AVVIARE UN'IMPRESA AVVIARE UN'IMPRESA

NEL FOODNEL FOOD

Dott. G. ROSATI Dott. G. ROSATI –– 18 novembre 201618 novembre 2016

SommarioSommario

1.1.Panoramica della normativa;Panoramica della normativa;

2.2.Gli adempimenti tecnico sanitari;Gli adempimenti tecnico sanitari;

3.3.ConsiderazioniConsiderazioni

Panoramica storicaPanoramica storica

della normativadella normativa

LEGISLAZIONELEGISLAZIONE

•• EUROPEAEUROPEA: Regolamenti, decisioni,

direttive, ecc;

•• NAZIONALENAZIONALE: Leggi, Decreti, ecc.;

•• REGIONALEREGIONALE: Leggi, Delibere, ecc;

•• COMUNALI:COMUNALI: Ordinanze, ecc.

LA COSTITUZIONELA COSTITUZIONE

La Carta Costituzionale assegna un valore prioritario alla tutela tutela

della salutedella salute infatti all’Art. 32Art. 32la indica come "fondamentale fondamentale

diritto dell'individuo e diritto dell'individuo e

interesse della collettivitinteresse della collettivitàà"

LA LEGGE 833/78LA LEGGE 833/78

comma 2comma 2

al punto 6 viene individuata «ll’’igiene degli igiene degli

alimenti, delle bevande, dei prodotti e avanzi alimenti, delle bevande, dei prodotti e avanzi

di origine animale per le implicazioni che di origine animale per le implicazioni che

attengono alla salute dellattengono alla salute dell’’uomouomo».

IL VECCHIO IMPIANTO NORMATIVO ITALIANO:IL VECCHIO IMPIANTO NORMATIVO ITALIANO:

UNA GRANDE ESPERIENZAUNA GRANDE ESPERIENZA

• R.D. 30.11.24 n. 2035

Indicazioni da apporre sui recipienti contenenti conserve alimentari preparate con sostanze vegetali

• R.D. 1.7.26 n. 1361

Regolamento per l'esecuzione del R.D.L. 15.10.25, n. 2033, convertito in legge con L. 18.3.26, n. 526, concernente la repressione delle frodi nella preparazione e nel commercio di sostanze di uso agrario e di prodotti agrari

• R.D. 20.12.28 n. 3298

Approvazione del regolamento per la vigilanza sanitaria delle carni

• R.D. 9.5.29 n. 994

Regolamento sulla vigilanza igienica del latte destinato al consumo diretto

……I TEMPI PIU I TEMPI PIU ‘‘ MODERNIMODERNI……

•• L. 30.4.62 n. 283L. 30.4.62 n. 283

Modifica degli artt. 242, 243, 247, 250 e 262 del Testo Unico delle Leggi Sanitarie, approvato con R.D. 27.7.34, n. 1265: "Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande«

•• D.P.R. 26.3.80 n. 327D.P.R. 26.3.80 n. 327

Regolamento di esecuzione delle norme contenute nella L. 30.4.62, n. 283, e successive modificazioni, concernente la disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande

……NON NON

DIMENTICHIAMO GLI DIMENTICHIAMO GLI

ILLECITI PENALIILLECITI PENALI

• L. 30.4.62 n. 283 - art. 5 (variante a mente del D. Lgs 507/99)

È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari:…omissis…

• Norme a tutela della salute pubblica (art. 439 – 452)

• Norme a tutela della lealtà commerciale (art. 515 -517bis)

Legislazione alimentare fino al 31.12.2005Legislazione alimentare fino al 31.12.2005

……NEL 2000NEL 2000……IL CAMBIAMENTOIL CAMBIAMENTO

Regolamento CE 178/2002Regolamento CE 178/2002

che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’EFSA e fissa procedure nel

campo della sicurezza alimentare.

Legislazione alimentare fino dal 01.01.2006Legislazione alimentare fino dal 01.01.2006

…nel 2007 arriva …

Il D. Lgs. 193/07Attuazione della Dir. 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di

sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo

settore

……quali sono le novitquali sono le novitàà

"impresa alimentare", ogni soggetto pubblicopubblico o privatoprivato, con o senza fini di lucro,

che svolge una qualsiasi delle attivitàconnesse ad una delle fasi di produzione,

trasformazione e distribuzione degli alimenti

Reg. CEReg. CE 178/02178/02

…per

«Operatore del Settore Alimentare»

si intende la persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo.

…Il D.Lgs. 193/07 - art. 6

punto 16

I pilastri della sicurezza alimentareI pilastri della sicurezza alimentare

I CARDINI DELLA SICUREZZA

PRODOTTOPRODOTTO

SICUROSICURO

Personale

Materie prime Processo produttivo

Igiene ambientaleLocali e attrezzature

si integrano nel Reg. UE 852/04

D. Lgs 193/07 D. Lgs 193/07 –– AutoritAutoritàà CompetentiCompetenti

Art. 2

•1. Ai fini dell'applicazione dei Regg. CE 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004, e successive modificazioni, per le materie disciplinate dalla normativa abrogata di cui all'art. 3, le Autoritàcompetenti sono il Ministero della salute, le regioni, le

province autonome di Trento e di Bolzano e le Aziende unità

sanitarie locali, nell'ambito delle rispettive competenze.

•…omissis

per riassumereper riassumere……

…… gli adempimenti principali per le Imprese Alimentari e gli adempimenti principali per le Imprese Alimentari e

relativi Operatori del Settore Alimentarerelativi Operatori del Settore Alimentare

1.1. ResponsabilitResponsabilitàà primaria;primaria;

2. Adozione di un sistema di autocontrollo sistema di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP

3. Predisporre sistema di sistema di

tracciabilittracciabilitàà/rintracciabilit/rintracciabilitàà degli alimenti

4.4. Registrazione/ Riconoscimento Registrazione/ Riconoscimento della propria impresa.

Reg. 178/02 Reg. 178/02 -- Art. 17 Art. 17 -- ObblighiObblighi

Responsabilità primaria: spetta agli operatori del settore alimentare che, nelle imprese

da loro gestite, vengano soddisfatte le disposizioni di

legislazione alimentare

L’OSA deve garantire:

1.il rispetto delle leggi nell’azienda che egli ha;2.la gestione delle “non conformità” aziendali.3.la rintracciabilità degli alimenti.

L’OSA deve garantire:

4.produrre alimenti sicuri;5.stabilire se gli alimenti prodotti sono a rischio;6.aggiornarsi sui nuovi pericoli;7.rispettare i criteri microbiologici.

Buone praticheBuone pratiche

igienicheigieniche

Il metodo HACCP metodo HACCP èsolo una parte del sistema di autocontrollo

Il sistema di autocontrolloIl sistema di autocontrollo

LA LA

TRACCIABILITATRACCIABILITA’’/RINTRACCIABILIT/RINTRACCIABILIT

AA’’ DEGLI ALIMENTIDEGLI ALIMENTI

(art. 18 Reg. CE 178/02)(art. 18 Reg. CE 178/02)

Accordo Conferenza Permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province Autonome di

Trento e di Bolzano

�RINTRACCIABILIA' A MONTE;

�RINTRACCIABILITA' A VALLE;

�RINTRACCIABILITA' INTERNA.

obbligatorie

facoltativa?

Il Reg. CE 178/02

Art. 50

e Reg. UE 16/2011

Istituzione del Sistema

di Allarme Rapido

RASFF

……gli adempimenti gli adempimenti

amministrativiamministrativi

•• D.G.R. n. 3710/2007D.G.R. n. 3710/2007 : "D.G.R. del 11/04/06 n. 1041: modalitmodalitàà di riconoscimento e registrazione di riconoscimento e registrazione delle strutture di produzione, lavorazione, deposito, distribuzione, vendita e somministrazione degli alimenti.«

•• D.G.R. n. 158/2010D.G.R. n. 158/2010: Recepimento degli accordi tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano in merito alle linee guida linee guida

applicative dei regolamenti 852/2004/CE e applicative dei regolamenti 852/2004/CE e

853/2004/CE 853/2004/CE in materia di igiene degli alimentiin materia di igiene degli alimenti(accordo rep. N. 253 del 17 dicembre 2009 e accordo rep. N. 59 del 29 aprile 2010).

Registrazione/RiconoscimentoRegistrazione/Riconoscimento

•Segnalazione Certificata Inizio Attività (SCIA) (SCIA) (mod. B1 e mod B2)

•Sportello Unico Attività Produttive (SUAP)(SUAP)

……la categorizzazione del la categorizzazione del

rischiorischio

•• D.D.R. n. 292/2007D.D.R. n. 292/2007: “Controlli Ufficiali in materia di alimenti destinati al consumo umano e mangimi nonché classificazione degli stabilimenti di classificazione degli stabilimenti di

produzione di alimenti in base alla valutazione produzione di alimenti in base alla valutazione

del rischio: programmazione e istruzioni del rischio: programmazione e istruzioni

operative.operative.”

……i requisiti minimi i requisiti minimi

delle strutturedelle strutture

• Il Reg. CE 852/04 – All. II;

• La Circolare Regione Veneto 13/97;

• I Regolamenti comunali edilizi e di igiene

1. Requisiti generali;

2. Requisiti specifici dei locali di ......;

3. Requisiti strutture mobili e/o temporanee;

4. Trasporto;

5. Requisiti applicabili alle attrezzature;

6. Rifiuti alimentari;

7. Rifornimento idrico;

8. Igiene personale;

9. Requisiti applicabili ai prodotti alimentari;

10. Requisiti applicabili ai contenitori;

11. Trattamento termico;

12. Formazione.

Reg. CE 852/04 - Allegato II:

ConsiderazioniConsiderazioni

……da una lettura dei considerando della da una lettura dei considerando della

nuova normativanuova normativa

1. libera circolazione di alimenti sicuri e sani;

2. garantire un livello elevato di tutela della

vita e della salute umana;

3. concetto di filiera;

4. principio di precauzione;

……da una lettura dei considerando della nuova da una lettura dei considerando della nuova

normativanormativa

5. occorre quindi predisporre un sistema

generale per la rintracciabilità dei prodotti;

6. fiducia nell'Autorità;

7. formazione del personale;

8. flessibilità sistema di autocontrollo.

La nuova sfidaLa nuova sfida

Il nuovo Reg. CE 1169/2011Il nuovo Reg. CE 1169/2011

Relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti

…domande?..

Dr. Rosati Gianluca 347 2353125