Download pdf - NOTE SECTORIELLE 1071C | Boulangerie et Boulangerie - Pâtisserie · 2020. 9. 21. · Boulangerie - Pâtisserie Estimation en multiples de l’excédent brut d’exploitation (EBE)

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NOTE SECTORIELLE

1071C | Boulangerie et

Boulangerie - Pâtisserie

CETTE NOTE A POUR OBJET :

D’étudier le marché des cessions de fonds de commerce de Boulangerie et Boulangerie - Pâtisserie, répertoriés par l’Insee sous la

codification NAF 1071C.

Cette note sectorielle couvre la période 2008-2019 et est mise à jour au 4 septembre 2020. Retrouvez les valeurs actualisées sur

www.evaluation-fonds-de-commerce.fr.

http://www.evaluation-fonds-de-commerce.fr/



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I. Rappel du code

NAF

Cette note sectorielle s’intéresse aux données de cessions

de fonds de commerce répertoriés sous le code NAF

1071C, sur la période d’étude comprise entre 2008 et 2019.

Selon la Nomenclature d'activités française (INSEE), le code

NAF visé concerne :

1071C | Boulangerie et Boulangerie

Pâtisserie

Cette sous-classe comprend :

- La fabrication à caractère artisanal associée à la vente au

détail de pains, de viennoiseries (croissants par exemple),

de pâtisseries fraîches, de gaufres et crêpes,

- La fabrication à caractère artisanal de quiches, tartes

salées, tourtes fraîches et de croque-monsieur crus,

associée à la vente au détail de produits de boulangerie.

II. Marché des

cessions de fonds

Une baisse significative du nombre de

cessions

Au cours de la dernière décennie, il s’est vendu annuellement

en moyenne près de 2.600 fonds de commerces de

Boulangerie et Boulangerie – Pâtisserie.

Le nombre de cessions est en baisse malgré un nombre

d’établissements immatriculés sous le code NAF 1071C

relativement stable.

1 Les graphiques relatifs au nombre de cessions de fonds de commerce et d’évolution

du prix de cession sont établis sur la base des données non retraitées, extraites du

site www.Bodacc.fr. Un écart notable peut être à relever avec les valeurs qualifiées du

site www.évalution-fonds-de-commerce.fr

NOMBRE DE CESSIONS DE FONDS DE COMMERCE PAR ANNEE (BODACC)

Dans ce contexte, une étude sur 30.672 mutations1 montre que

la moyenne2 de prix de cession d’un fonds de boulangerie est à

la hausse. Entre 2009 et 2019, elle fut de 28 %.

En intégrant l’inflation (11,8 % sur ces 10 années), la hausse

reste significative et s’établit à plus de 12 %. Celle-ci est tirée

par une augmentation du prix moyen des 10 % de ventes les

plus élevées.

2 Source : INSEE, dénombrement des entreprises



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III. Valeurs des fonds

de commerce de

Boulangerie -

Pâtisserie

Estimation en multiples de l’excédent

brut d’exploitation (EBE)

Entre 2009 et 2019 les cessions de fonds de boulangerie -

pâtisserie se sont opérées en moyenne, en France, à hauteur

de 8,98 fois l’EBE (9,97 pour les vendeurs et 8,67 pour les

acheteurs) avec une valeur globale médiane à 6,15 (voir les

Barèmes professionnels actualisés®).

Concernant l’approche en valorisation de fonds de commerce

par l’excédent brut d’exploitation (EBE), la tendance générale

reste stable entre 2010 et 2017. Une hausse plus marquée est

observée en 2018.




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EVOLUTION DU MULTIPLE DE L’EBE SELON LES ANNEES

EVOLUTION DE L’EBE MOYEN SELON LES ANNEES

La dispersion du multiple de l’excédent brut d’exploitation (EBE)

des vendeurs est relativement importante : 50 % des ventes

s’effectuent entre 4,1 et 11 fois l’EBE soit un facteur 3 pour la

moitié des cessions étudiées.

Estimation en % du CA HT

L’approche en valorisation de fonds de commerce par le

pourcentage du chiffre d’affaires hors taxes est également sur

une tendance stable.

Entre 2009 et 2019, les cessions de boulangeries - pâtisseries

s’effectuaient en moyenne (vendeurs et acheteurs cumulés), en

France, à 65 % du chiffre d’affaires et en valeur médiane à 66,7

% (voir les Barèmes professionnels actualisés® & Monographie

illustrée®).


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EVOLUTION DU POURCENTAGE DU CHIFFRE D’AFFAIRES SELON LES ANNEES

EVOLUTION DU CHIFFRE D’AFFAIRES MOYEN SUR LA PERIODE

Le chiffre d’affaires moyen est, quant à lui, globalement en

hausse continue depuis 20083.

La dispersion du pourcentage de chiffre d’affaires des vendeurs

est plus faible que celle du multiple de l’EBE puisque 50 % des

ventes se réalisent entre 35 % et 90 % du chiffre d’affaires, soit

un facteur nettement inférieur à 3 pour la moitié des ventes

réalisées.

3 Un nombre nettement moins élevé de cessions est identifié courant 2018, entrainant de facto une plus forte disparité des valeurs



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IV. Cartographie

Des valeurs de cessions de fonds sans

lien avec la zone géographique

L’étude des ratios de valorisation en pourcentage de chiffre

d’affaires (CA HT) et en multiple de l’excédent brut

d’exploitation (EBE) est basée sur 6.833 cessions de fonds de

commerce qualifiées (5.194 acheteurs, 1.639 vendeurs) aux

informations bilantielles connues et ce, sur l’ensemble de la

période.

CARTOGRAPHIE DU NOMBRE ANNUEL DE CESSIONS PAR DEPARTEMENT

CARTOGRAPHIE DES CESSIONS EN % DE CHIFFRE D’AFFAIRES HT



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CARTOGRAPHIE DES CESSIONS EN MULTIPLES DE L’EXCEDENT BRUT D’EXPLOITATION

Valeurs relatives par département

Les ratios de valorisation peuvent ensuite être utilement précisés

en fonction du département d’implantation.

En considérant une base 100 égale à la moyenne des ratios par

département, il est possible de préciser l’attractivité particulière de

chacun desdits départements.

Ainsi, une cession de fonds de commerce de boulangerie à Paris

est observée possiblement majorée respectivement de 28 % à

l’étude du ratio en pourcentage de chiffre d’affaires et de 20 % en

fonction du multiple d’EBE, et ce par rapport à la moyenne

nationale.

Le tableau ci-après liste les 5 départements aux valeurs de fonds

de boulangerie - pâtisserie les plus élevées (Retrouvez l’ensemble

des départements sur www.evaluation-fonds-de-commerce.fr).

Département Nombre de

cessions total par Dpt

% Moyen CA HT

Multiple Moyen

Valeur en base 100 | % CA HT

Valeur en base 100 | Multiple EBE

94 141 90,0% 9,9% 138,43 110,63

27 62 83,4% 10,0% 128,32 111,58

75 378 83,2% 10,8% 128,06 120,15

92 154 82,2% 8,8% 126,42 97,93

78 101 80,3% 9,8% 123,50 108,59




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Des zones rurales à fort potentiel

La densité de boulangeries - pâtisserie, c’est à dire le nombre

d’établissement pour 10.000 habitants est un facteur important

dans l’évaluation du prix de cession d’un fonds de commerce.

DENSITE DES FONDS DE BOULANGERIE – PATISSERIE (NAF 1071C)



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Impact de la densité sur les ratios

statistiques

La densité de fonds de commerce est ainsi un paramètre fort dans l’estimation du montant de cession.

Le graphique ci-après illustre le propos. Plus la densité est importante, c’est à dire le nombre de boulangeries pour 10.000 habitants, plus

le ratio de valorisation s’en trouve statistiquement dégradé, et ce aussi bien en % de CA HT qu’en multiple de l’EBE.

Ainsi, et à l’exclusion de tout autre point d’appréciation particulier

susceptible d’en impacter la valeur (not. La valeur du droit au bail),

un fonds de boulangerie – pâtisserie situé dans une zone avec une

densité comprise entre 0 et 4, arbore une moyenne de cession de

9,66 fois l’EBE et 73,5 % du CA HT.

Pour une densité cette fois comprise entre 8 et 10, les ratios

tombent à 6,9 fois l’EBE et 50,9 % du CA HT. La moindre

valorisation engendrée par l’augmentation de la densité est ainsi de

près de 30 %.



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Barème professionnel actualisé®

Sous réserve des informations statistiques complémentaires

(Monographies illustrée®) ou adaptées à chaque cas d’espèce

(Monographies ad hoc®), les éléments de synthèse de

valorisation coté vendeurs4 sont les suivants :

VALORISATION EN % CA HT VALORISATION EN MULTIPLE EBE

% Moyen du

CA HT

50 % des cessions comprises entre :

Multiple Moyen de

l’EBE

50 % des cessions comprises entre :

Q1 Q3 Q1 Q3

66,31 % 35,17 % 90,29 %

A retrouvez sur www.evaluation-fonds-de-

commerce.fr

Plus d’informations : www.evaluation-fonds-de-commerce.fr

©Tous droits réservés, reproduction totale ou partielle interdite sans accord de l’éditeur sous peine de poursuite.

4 Sous réserve de nécessaire valorisation spécifique d’élément(s) corporel(s) et incorporel(s) du fonds de commerce de nature à en faire varier la valeur (droit au bail, brevets, marques, etc.)




