Stanciu Silvius

MĂRFURI ALIMENTARE

Note de curs 2010-2011

Mărfuri alimentare

C A P I T O L U L 1. C L A S I F I C A R E A MĂRFURILOR A L I M E N T A R E

Produse le a l imen ta r e au un spec i f i c s t ruc tu ra l , ca l i ta t iv şi cant i ta t i v ce nu t r ebu i e ignorat , şi a n u m e sunt p roduse ingerab i l e cu rolul de a par t i c ipa e fect iv la p rocese le me tabo l i c e .

Cons t i t u i nd o legătură esenţială a omu lu i cu med iu l a m b i a n t şi o condiţie de bază a existenţei sa le , a l imen te l e pot acţiona în direcţia desfăşurării no rma l e a me tabo l i smu lu i u m a n (mate r i a l şi energe t i c ) s au dimpotrivă îl pot pe r tu rba , dacă nu îndeplinesc condiţii b ine def in i te de inocu i ta te şi igienă.

1.1. CLASIFICAREA ŞI CODIFICAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE

Preocupări în domen i u l sistematizării mărfurilor a l imen ta r e au apărut în pe r i oada de f o rma re a pieţii mond i a l e (sec. XVI I -XVI I I ) . Pe măsura dezvoltării comerţului şi indus t r ie i , s i s t ema t i z a r ea mărfurilor a l imen ta re a căpătat importanţă tot ma i ma r e , determinând o amp l i f i ca re , în p lan teore t i c a încercărilor de c las i f i care şi rea l i za rea unor s i s t eme cu ut i l i tate teoretică.

în u l t ime le decen i i se constată f enomenu l de creştere cantitativă a producţiei a l imen ta r e , de d ive rs i f i ca re sortimentală, de creştere a d imens iun i i întreprinderilor de indus t r i e alimentară p r e cum şi de apariţie a unor reglementări c omp l e x e în domen i u l comerţului naţional şi internaţional cu p roduse a l imen ta re .

C las i f i ca rea mărfurilor a l imen ta r e a re d rep t s cop s i s t ema t i z a r ea aces tu i a n s a m b l u într-un mod un i tar , logic şi s inopt i c , o r dona r ea ierarhică pe baza uno r cr i ter i i cât ma i jud i c i os se l ec ta te .

S i s t eme l e c r i te r ia le şi numărul t rep te lo r i e rarh i ce p r e cum şi ob iec t i ve le urmărite au condus la un număr aprec iab i l de mode l e teore t i ce baza te pe cr i ter i i t ehno log i ce , ut i l i zate atât pe p lan naţional cât şi internaţional. în mu l te cazu r i , legătura d in t re aces te mode l e es te laborioasă, dificilă şi ch ia r imposibilă.

Există tre i g rupe mar i de clasificări:

• clasificări s i s t ema t i c e ;

• clasificări nes i s t emat i c e ;

1

Mărfuri alimentare • clasificări c omb i na t e .

Clasificările sistematice asigură o r dona rea p roduse l o r pe categor i i re lat iv o m o g e n e , între aces te ca tegor i i s tab i l i ndu-se relaţii de interdependenţă. Clasificările de aces t t ip au în genera l structură arborescentă, f i ind i e ra rh i za te pe t r ep te de de ta l i e re , t rep te le supe r i oa re obţinându-se d in ag r ega r ea ce lo r in fer ioare . Ca tegor i i l e de p roduse rezu l ta te au o ma re d i ve r s i t a te de d e n u m i r e (d iv i z iune , secţiune, grupă, clasă, e t c ) .

Clasificările nesistematice pe rm i t g rupa rea p roduse lo r în o rd inea apariţiei lor, fără a ţine s e a m a str ic t de înrudirea d in t re une le p roduse .

Clasificările combinate asigură o rdona rea p roduse l o r fo los ind un număr de t e rm ina t de ca tegor i i o m o g e n e , în cadru l cărora se realizează c las i f i ca rea nesistematică a e l emen te l o r c o m p o n e n t e .

Cr i te r i i l e ut i l i zate în c las i f i ca rea merceologică clasică sunt:

<=> Originea:

• p roduse de or ig ine vegetală, animală, minerală;

• p roduse m ix t e .

o Gradul de prelucrare tehnologică :

• mate r i i p r ime;

• sem i f ab r i c a t e ;

• p roduse f in i te.

•=> Compoziţia chimică:

• mărfuri a l imen ta r e cu preponderenţă glucidică, lipidică, protidică;

• p roduse gus ta t i ve .

^ Destinaţia de consum - pen t ru c o n s u m :

• u m a n ;

• indus t r i a l .

<=> Modul de conservare:

• p roaspe te ;

• c onse rva t e .

o Stabilitatea:

2

Mărfuri alimentare • uşor a l te rab i l e ;

• a l te rab i l e ;

• g reu a l te rab i l e .

<=> Modul de ambalare:

• neamba l a t e ;

• s e m i a m b a l a t e ;

• amba l a t e ;

• p r eamba l a t e .

>=> Criterii metabolice:

• p roduse ene rge t i ce (boga te în l ip ide, g luc ide ) ;

• p roduse p ro tec toa re (boga te în v i t am ine , e n z i m e ) ;

• p roduse a l imen ta r e cu rol p las t i c / cons t ruc t i v (boga te în pro te ine , am inoa c i z i , săruri de ca l c iu , e t c ) .

C las i f i ca rea merceologică a p roduse l o r a l imen ta r e es te acceptată pe p lan internaţional, ordonând mărfurile a l imen ta r e în 10 g rupe pe baza uno r cr i ter i i gene ra l e şi spec i f i ce:

^ o r i g inea (p roduse vege ta l e , an ima l e , m ine r a l e ) ; ^ compoziţia chimică; ^ g radu l de p re luc ra re t ehno log i ce (mate r i i p r ime ,

sem i f ab r i c a t e , p roduse f in i te); ^ proprietăţile mer ceo l og i ce , etc.

Ce le 10 g rupe de p roduse a l imen ta r e sun t :

- ce rea le , l e gum inoa se şi p roduse rezu l ta te d in p re luc ra rea a ce s t o r a ;

- l egume l e şi f ruc te p roaspe te şi p roduse le rezu l ta te d in p re luc ra rea a c e s t o r a ;

- p roduse z aha r o a s e (mate r i i p r ime zaha ra t e şi p roduse le rezu l ta te d in p re luc ra rea lor);

- p roduse gus ta t i ve ( cond imen te , s t imu la to r i de aromă, băuturi a l coo l i ce) ;

- grăsimi a l imen ta r e (grăsimi de or ig ine vegetală, animală, m i x t e ) ;

- lapte şi p roduse rezu l ta te d in p re luc ra rea a ce s tu i a ;

3

Mărfuri alimentare - ouă şi p roduse d in ouă;

- ca rne şi p repa ra te d in ca rne ;

- peşte, a l te vietăţi acva t i ce şi p roduse le rezu l ta te d in p re luc ra rea a c e s t o r a ;

- concen t r a t e a l imen t a r e şi a l te t ipur i de m ix tu r i a l imen ta r e .

Această c las i f i ca rea se aseamănă în ma re măsură cu cea utilizată în ac t i v i t a tea comercială, la o rgan i za rea depoz i te lo r , a reţetelor de fabricaţie, magaz i ne l o r , e tc .

Pe p lan mond i a l se utilizează mode l e prac t i ce of ic ia le de c las i f i care a mărfurilor a l imen ta r e , cunos cu te sub d e n u m i r e a de nomenclaturi. P r inc ipa le le nomenc l a tu r i sun t :

ta nomenc l a tu r i n o rma l e :

nomenc l a t u r a vamală de B ruxe l l e s (NVB ) ;

^ nomenc l a t u r a Cons i l i u lu i de Coope ra r e Vamală ( N C C V ) ;

nomenc l a t u r a s i s t emu lu i a rmon i z a t ( N S H ) .

ta nomenc l a tu r i des t i na te ana l i ze i e c onom i c e - c las i f i ca rea t ip pent ru comerţ internaţional (CTCI ) .

Clasificarea mărfurilor alimentare conform tarifului vamal de export al Românie, es te identică cu cea cuprinsă în N C C V si co re la ta cu c las i f i ca rea tarifară comunitară.

C o n f o r m aces te i clasificări, p roduse le a l imen ta r e sun t g rupa te în pat ru secţiuni, cuprinzând 21 de cap i to le :

• secţiunea I - a n ima l e vi i şi p roduse le regnu lu i a n ima l ;

• secţiunea a Il-a - p roduse a le regnu lu i v ege t a l ;

• secţiunea a IlI-a - grăsimi de or ig ine vegetală şi animală;

• secţiunea a IV-a - băuturi a l coo l i ce , a l coo l , oţet, t u t un .

1. 2. Cod i f i carea produse lor şi serv ic i i lor

Codificarea reprezintă operaţiunea de t r an spune r e în cod a e l emen t e l o r def in i tor i i a le uno r ob iec te , serv ic i i sau f e n o m e n e .

Codu l es te o combinaţie de e l emen t e s imbo l i ce folosită pent ru t r an sm i t e r e a unei informaţii.

4

Mărfuri alimentare

Aces t e e l emen t e s imbo l i c e pot f i :

*=> l i tere (cod a l f abe t i c ) ;

c i f re (cod nume r i c ) ;

>̂ l i tere şi c i fre (cod al fa numer i c ) .

în condiţiile proliferării une i mar i diversităţi de s i s t eme de c las i f i care s-a impus găsirea unor soluţii de a rmon i z a r e a lor pe p lan internaţional. O primă rea l i zare în aces t sens a fost Codul i/n/Versal al produselor (Un ive r sa l P roduct Code - UPC) i n t rodus în SUA , în 1 9 7 3 . Codu l conţine 12 ca rac te re : p r ima cifră reprezintă o che ie (Key N u m b e r ) , p ropr ie UPC, următoarele c inc i c i f re identifică producătorul, apo i a l te c inc i c i f re indică mar f a şi u l t ima cifră reprezintă c i f ra de con t ro l .

în acelaşi an , pent ru ţările eu ropene a fost adop ta t s i s t emu l Codul european al articolelor ( Eu ropean Ar t i c le Numbe r i ng - EAN) baza t pe un cod cu 13 ca rac te re ( f igura 10 .1 . ) , cu următoarea semnificaţie: p r ime le trei c i f re (port d rape lu l codu lu i ) identifică ţara de or ig ine , următoarele nouă c i f re ident i f i ca p rodusu l , respec t i v pat ru identifică fu rn i zoru l (CNP) şi c inc i c i f re p rodusu l (CIP) şi u l t ima c i f ra es te c i f ra de con t ro l . Coo r dona r ea aplicării aces tu i s i s t em la n ive l eu r opean ese asigurată de Asociaţia europeană a codificării articolelor cu sed iu l la B ruxe l l e s , asociaţie care , fără să aibă funcţie executivă, urmăreşte r e spec ta rea uno r pr inc ip i i de bază în vede r ea asigurării compatibilizării s i s t eme lo r naţionale de cod i f i ca re .

Pent ru a pe rm i t e cod i f i ca rea p roduse l o r ca re apa r pe piaţă sub ma r c a de comerţ, s-a rea l i za t o cod i f i care a d i s t r ibu i to r i l o r pe ţări, codu l de pat ru c i fre pent ru ident i f i carea fu rn i zoru lu i f i ind înlocuit cu codu l d i s t r i bu i to ru lu i . Teore t i c , pot fi cup r inse în c las i f i ca rea EAN ap r ox ima t i v 10 mi l i a rde de p roduse (în condiţiile în care furn izor i i se codifică cu pat ru c i f re, de la 0 0 0 1 - 9 9 9 9 , iar p roduse le fiecăruia cu încă c inc i c i f re, corespunzător aceluiaşi i n te rva l ) .

5

Mărfuri alimentare

44321 27333 J

- • Codul de identificare al ţării

- •Codul producătorului

Codul produsului

.Cifra de control

Figura 10.1. Codul numeric EAN 13

în cadru l UE , se foloseşte şi o variantă scurtă a EAN 13 , numită EAN 8, în care ident i f i carea p rodusu lu i se realizează pr in pat ru c i f re, ast fe l încât codu l c omp l e t v a avea 8 ca rac te re nume r i c e . Această ve r s i une se utilizează în situaţiile în care nu există suf i c ient spaţiu pe a m b a l a j pent ru i m p r i m a r e a codu lu i .

Sisteme de codificare cu bare

Codul cu bare reprezintă o moda l i t a t e de rep rezen ta re grafică a ca rac te re l o r numer i c e sau a l f anumer i c e prin a l t e rna rea uno r bare de cu loa re inc luse cu spaţii a lbe de d imens i un i def in i te ( f igura

Zona libera

^

Start < >

Dimensiunea X sau modulul

Zona liberă

^

< —>Stop

A 1 Cod în clar

10 .2 . ) .

F igura 10 .2 . S t r u c tu r a generală a codu lu i cu bare

Codu l de bare EAN es te un s t anda rd internaţional de cod i f i ca re . F iecare p rodus a re un cod care îi este p ropr iu . A c e s t a es te c i t i t a u t oma t cu un s canne r care completează configuraţia case lo r de ma r ca t sau a e ch i pamen tu l u i de ca lcu l e lec t ron i c .

6

Mărfuri alimentare S i s t emu l EAN a fost p re lua t de un număr m a r e de ţări, perfecţionându-se con t i nuu , în condiţiile modernizării rap ide a e ch i p amen t e l o r e l ec t ron i ce (ha rdware ) şi ma i a les a p rog rese l o r rea l i za te în domen i u l so f twa re -u lu i . Codu l de bare asigură s imbo l i z a r ea ca rac te re l o r numer i c e pr in a l t e rna rea unor bare de cu loa re neagră cu spaţii a lbe, combinaţiile de a s e m e n e a bare a lb-negru reprezentând c i f re le codu lu i . F iecare cifră a codu lu i se c o m p u n e d in două linii a lbe şi două negre de g r o s ime variabilă. La rândul lor, l ini i le pot să reprez in te una sau ma i mu l te unităţi sau modu l e , f iecare cifră compunându-se în tota l d in 7 unităţi gra f i ce .

în anu l 1993 s-a fonda t Asociaţia Naţională pentru Numerotarea Internaţională a Articolelor, E.A.N. - România, asociaţie care a deven i t în 1994 membră a asociaţiei eu r opene .

XX jXXXXX, . xxxxx ,

Codul de identificare al ţării

Codul producătorului

_ ^ Codul produsului

„ Cifra de control

Figura 10.3. Transpunerea în cod din clasificarea EAN 13 în sistemul cod cu bare

Ut i l i za rea s i s t emu lu i EAN asigură o ser ie de avan t a j e : producătorii se pot i n f o rma ope ra t i v în legătura cu modificările care apa r în des fa ce rea p roduse lo r , ceea ce le asigură pos ib i l i ta tea adaptării rap ide la cerinţele pieţei; comercianţilor le dă pos ib i l i ta tea gestionării e f i c iente a s tocur i l o r pent ru f i ecare p rodus , ca re poate fi ast fe l reînnoit ope ra t i v ; pen t ru clienţi se reduce foar te mu l t t i m p de aşteptare la casă, pr in c i t i rea automată a codur i l o r f i ind t recu te în mod c la r pe bon d e n u m i r e a exactă şi preţul pent ru f i ecare p rodus .

Mărfuri alimentare

Figura 10.4. Codul 34 (alfanumeric)

Principalele aplicaţii ale codificării cu bare:

<=> nume ro t a r e a , cod i f i ca rea şi ident i f i carea automată a produse lo r ;

=> ges t i ona rea şi urmărirea automată a s tocur i l o r ;

<=> ident i f i ca rea pa r tene r i l o r de a facer i în comunicaţia comercială, electronică;

^ înregistrarea automată la case le de ma r ca t d in maga z i n e .

Avan t a j e l e utilizării s i s t emu lu i codificării cu bare (33):

1) pentru producător:

> urmărirea şi cont ro lu l producţiei în punc te le de lucru şi pe f lux;

r m a n a g e m e n t u l intrărilor, ieşirilor şi s tocur i l o r de mărfuri în magaz i i şi depoz i t e ;

r i nven ta r i e rea s tocur i lo r , m i j l oace l o r f ixe şi a ob iec te lo r de inven ta r ;

> cont ro lu l accesu lu i şi înregistrarea prezenţei pe r sona lu lu i .

2) pentru comerciant:

> ges t i ona rea ma i eficientă a s tocur i l o r ;

> înregistrarea ma i rapidă şi ma i precisă a produse lo r ;

> obţinerea de benef ic i i pr in creşterea productivităţii la puncte le de vânzare, e l im ina rea bonur i l o r şi a eror i l o r de înregistrare, reduce re a t impu lu i a loca t operaţiilor con tab i l e .

3) pentru consumator:

r dispariţia e ror i l o r de preţ ce pot apa re la case le de ma r ca r e ;

> reduce re t impu lu i pe t recu t la case le de ma r c a r e ;

> e l im ina rea factur i i şi înlocuirea ei cu un bon în care sunt t recu te d e n u m i r e a şi preţul fiecărui ar t i co l achiziţionat.

Japonez i i au pus la punct un alt s i s t em de cod i f i care , de a s e m e n e a opt i c desc i f rab i l , ca re a r putea fi o alternativă la codu l cu bare , aşa-numitul "Cod C A L R A " ( f igura 10 .5 . ) , cu o capac i t a te ma i ma r e de cup r i nde re . Inven ta t de Mako to T o m i a k a ,

8

B E H E a n a i a B i i a s i 1 4 2 8

•El] m r i rŢTŢ]

LLUJ mn mm 0 î 2 A

Mărfuri alimentare

preşedintele unei f i rme de imp r ima r e d in Tokyo , codu l C A L R A este alcătuit d in şiruri de pătrate, f i ecare f i ind d iv i za t în a l te pat ru pătrate, cărora le c o r e spunde un număr: 1, 2, 4 sau 8, pr in înnegrirea cărora se obţin c i f re de la 0 la 9 (zece s e m n e ) , la ca re se adaugă înca şase l i tere de la A la F (şase s e m n e ) , adică ma i mu l te s e m n e decât codur i l e l in iare şi dec i un v o l u m de informaţii super io r .

Figura 10.5. Structura codului CALRA

Un g rup de 16 case te pe rm i t e peste 1 tr i l ion de combinaţii numer i c e , mu l t supe r i o r codu lu i l in iar s t anda rd . Sp r e deoseb i r e de codu l l in iar, la care l ini i le sunt d i rect imp r ima t e , case te l e C A L R A pot fi ap l i ca te şi m a n u a l . în t imp ce d i spoz i t i vu l s c anne r resp inge informaţiile d in codu l cu bare , dacă l ini i le sun t imp r ima t e cu o deviaţie de 0,1 m m , codu l C A L R A are o toleranţă de 1,0 m m şi poate fi c i t i t ch i a r de e ch i p amen t e ma i puţin so f i s t i ca te şi impl ic i t ma i ie f t ine.

In te rna t i ona l Da ta Matr ix (din C l ea r Wate r -F l o r i da ) a rea l i za t un nou cod , d e n u m i t " D a t a Mat r ix " , care răspunde în m a r e măsura cerinţelor ac tua le de cod i f i care a le unui număr cât ma i ma r e de informaţii, într-un spaţiu cât ma i restrâns ( f igura 10 .6 . ) . Dacă un cod de bare poate conţine de la 8 la 22 de ca rac te re numer i c e , într-un spaţiu de cea . 25 m m , Data Mat r ix poate a j unge până la 500 ca rac te re într-un spaţiu de cea 1,3 m m , iar c i t i rea se poate rea l i za ch ia r cu un anum i t ungh i de rotaţie. Sp r e deoseb i r e de codu l cu bare (care utilizează un decod i f i ca to r laser monod imens i o na l ) , Data Mat r ix utilizează o telecameră bidimensională.

Ca aspec t , codu l Da ta Matr ix seamănă cu o tablă de şah, f i ind rea l i za t d in m inuscu l e pătrate care au aceeaşi d imens i une , ceea ce simplifică i m p r i m a r e a şi c i t i rea codu lu i . Poate fi ap l i ca t d i rec t

9

Mărfuri alimentare pe a m b a l a j , ind i fe rent de t ipu l a ces tu i a , d imen s i u nea lui va r i i nd de la ma i puţin de 1 c m la câteva zec im i de c m .

1.2.1 S i s t e m e de c las i f icare şi cod i f i care a mărfurilor în comerţul internaţional

Preocupările pent ru depăşirea dificultăţilor d e t e rm i na t e de mu l t i t ud i nea şi i ncompat ib i l i t ea clasificărilor s i s t ema t i c e , naţionale şi internaţionale s-au conc re t i za t în e l abo ra rea unor s i s t eme un i ta re de c las i f i care a mărfurilor.

Clasificarea mărfurilor în tarifele vamale

Con f o rm a n g a j a m e n t e l o r a s u m a t e de România în vede r ea aderării la Un iunea Europeană în cap i to lu l 25 int i tu lat Uniunea Vamală, au fost adop ta t e ma jo r i t a t ea măsurilor necesa re pent ru rea l i za rea un iun i i v a m a l e şi imp l emen t a r e a reglementărilor pol i t ic i i c omer c i a l e c o m u n e . Ca a n g a j a m e n t e a s u m a t e t rebu ie menţionate: Finalizarea implementării TARIR (Tariful Vamal Român) şi asigurarea compatibilităţii depline cu TARIC (Tariful Vamal Comunitar).

Tarifele vamale sun t ca ta l oage care cupr ind nomenc l a t o ru l p roduse l o r s upuse impune r i i v a m a l e şi t axe l e v a m a l e e xp r ima t e în p rocen te pe r cepu te pent ru f iecare p rodus în par te sau pent ru g rupe de p roduse , p r e cum şi ce le rezu l ta te pr in ap l i ca rea măsurilor tar i fa re preferenţiale prevăzute în reglementările lega le .

în tar i fe le v a m a l e , alături de mărfurile supuse impuner i i v a m a l e sun t p rezen ta te şi mărfurile impor ta te (sau expo r t a t e ) de pe ter i tor iu l v a m a l al ţării sau reg iun i i r espec t i ve şi ca re sunt scut i te de a ces te t axe sau au un reg im spec ia l .

Termeni utilizaţi:

• teritoriu vamal - spaţiu geogra f i c în inter ioru l căruia es te în v i goa re un a n u m i t r eg im v a m a l (o anumită legislaţie vamală). în gene ra l co inc ide cu ter i tor iu l naţional al unei ţări. O r i en ta rea actuală în comerţul internaţional es te de ex t i nde re a ter i to r iu lu i v a m a l pr in rea l i za rea unor un iun i v a m a l e la ca re participă două sau ma i mu l t e s ta te , ca re desfiinţează g radua t sau în to ta l i ta te bar ie re le tar i fa re în relaţiile comerc i a l e rec ip roce , pent ru toa te p roduse le sau doa r pent ru o par te d in a ce s t ea . în relaţiile cu terţi, o un iune vamală aplică o politică comercială comună şi un tar i f v a m a l c o m u n ;

io

Mărfuri alimentare • elemente de taxare - n ive lu l cote i p rocen tua le prevăzute în

tar i fu l v a m a l , me t ode de de t e rm i na r e a va lor i i în vamă şi regul i de or ig ine ap l i cab i l e ;

• taxele vamale:

> de bază - sunt s tab i l i te c on f o rm pol i t ic i i c omer c i a l e a României şi/sau aco rdu r i l o r internaţionale la care România es te par te semnatară c on f o rm Legi i 133 /94 (59) (GATT - Aco rdu l Gene ra l pent ru Tar i fe şi Comerţ, A E L S - Aco rdu l Asociaţiei Eu ropene a L iberu lu i S c h i m b şi CEFTA - Aco rdu l Cen t ra l Eu ropean de Comerţ L iber) ;

> preferenţiale - s tab i l i te pe baza unor aco rdur i de l iber s ch imb încheiate de România cu ţări sau g rupur i de ţări, pent ru une le mărfuri sau ca tegor i i de mărfuri.

• nomenclatoare vamale - c las i f i ca rea mărfurilor în tar i fe v a m a l e s-a rea l i za t iniţial pe baza unor cr i ter i i de t ipul o r ig ine (animală, vegetală sau minerală) sau g rad de p re luc ra re (mate r i i p r ime , sem i f ab r i c a t e , p roduse f in i te) . Pr in c omb i na r e a a ces t o r cr i ter i i s-au rea l i za t nomenc l a t oa r e spec ia le de c las i f i carea mărfurilor. As t fe l de clasificări sunt :

U Clasificarea Standard pentru Comerţul Internaţional (CTCI sau ISIC) realizată în 1950 de B i rou l de Statistică a O N U a fost creată pen t ru a pe rm i t e ONU şi a l to r organizaţii internaţionale să urmărească evoluţia comerţului internaţional. Date le re fer i toare la comerţul ex t e rn al s ta te lo r m e m b r e O N U sun t rapor ta te anua l d in punc t de vede r e al v o l umu l u i va lo r i c , s t ruc tu ra de mărfuri, o r i en ta rea geografică a impor tu r i l o r şi expor tu r i l o r .

n

Mărfuri alimentare

XI X/ X/ X/ X/ SECŢIUNEA

DIVIZIUNEA

GRUPA

~ r ~ SUBGRUPA

y_ POZIŢIA DE BAZĂ

SUBPOZIŢIA

Figura 10.7. Clasificarea Tip pentru Comerţul International rev.4

U l t ima variantă revizuită CTCI - rev . 4 (2005) conţine 3121 poziţii de bază, 1033 s ubg rupe , 261 g rupe , 67 d iv i z iun i şi 10 secţiuni. Nomenc l a t o ru l a re o structură ierarhizată pe 5 n ive le în ca re de ta l i e rea poziţiilor de bază se realizează în funcţie de ob iec t i ve le ut i l i zator i lor , dacă es te cazu l c las i f i ca rea putând fi modificată ( f igura 10.7.). D rep t cr i ter iu de c las i f i care se utilizează g radu l de p re luc ra re ( con fo rm căruia se realizează încadrarea pe secţiuni şi d i v i z iun i ) , de ta l i e rea pe grupă, subgrupă, poziţie de bază şi subpoziţie f i ind realizată în funcţie de destinaţie, p roces tehno log i c , ca rac te r i s t i c i de ca l i ta te fwww.uns t a t s . un . o r g ) .

fp Nomenclatorul Consiliului de Cooperare Vamală de la Bruxelles (NCCVB).

în anu l 1950 la iniţiativa GATT a avu t loc la B ruxe l l e s Convenţia pentru clasificarea mărfurilor In tarifele vamale. în u rma aces te i convenţii a fost e l abora t un nomenc l a t o r de bază unic , d e n u m i t iniţial Nomenclatorul Vamal de la Bruxelles (NVB) şi apo i Nomenclatorul Consiliului de Cooperare Vamală de la Bruxelles (NCCVB). S i s t emu l adop ta t de ţările m e m b r e a le GATT (150) realizează un i f i ca rea nomenc l a t oa r e l o r v a m a l e naţionale, având drep t scop fac i l i ta tea negoc ie r i l o r tar i fa re în cadru l a co rdur i l o r şi convenţiilor b i /mu l t i l a te ra le c omer c i a l e şi v a m a l e . Nomenc l a t o ru l a fost p re lua t de Organizaţia Mondială a Comerţului (OMC) .

12

Mărfuri alimentare N C C V B es te o c las i f i care ierarhică, cu 4 n ive le de de ta l i e re , cuprinzând 1011 poziţii g rupa te în 99 cap i to le şi 21 secţiuni ( f igura 10 .8 . ) .

XX XX SECŢIUNEA

CAPITOLUL

i POZIŢIA

SUBPOZIŢIA

Figura 10.8. Structura Clasificării şi Codificării Produselor în Nomenclatorul Consiliului de Cooperare Vamală

Drept cr i ter i i de c las i f i care se utilizează: r amu ra de ac t i v i t a te economică, o r ig inea mărfurilor, destinaţie (în funcţie de care se realizează încadrarea pe secţiuni), g radu l de p re luc ra re (pen t ru de ta l i e rea pe cap i to l e ) . Cod i f i ca rea mărfurilor se realizează cu a ju to ru l unui cod numer i c alcătuit d in 4 ci fre (două pent ru ident i f i ca rea cap i to lu lu i şi două pent ru poziţii), subpoziţiile f i ind c rea te de ut i l i zator . Nume r o t a r e a secţiunilor se realizează cu c i f re r omane .

Pent ru o bună ut i l i zare şi i n te rp re ta re , N C C V B cup r i nde şi note exp l i ca t i ve pe secţiuni şi cap i to le , index a l fabet i c şi regul i gene ra l e de i n te rp re ta re .

gpi Sistemul Armonizat de Descriere şi Codificare a Mărfurilor (NSADCM p rescur ta t SA sau SH). Preocupările internaţionale pr iv ind rea l i za rea unui s i s t em a rmon i z a t al descr ie r i i şi codificării mărfurilor cu ut i l i zare atât în domen i u l v a m a l cât şi al t r anspo r tu r i l o r şi producţiei s-au mate r i a l i za t în 1983 la B ruxe l l e s pr in adop ta r ea une i Convenţii privind sistemul armonizat de descriere şi codificare a mărfurilor. La lucrările desfăşurate sub eg ida Cons i l i u lu i de Coope ra r e Vamală au par t i c ipat 59 de ţări şi 20 de organizaţii naţionale şi internaţionale (B i rou l de Statistică al O N U , OMC , GATT, I SO , CC I , s .a) .

Nomenc l a t o ru l a re o structură ierarhică cu 5 n ive lur i (secţiune, cap i to l , poziţie, subpoziţie de rang 1, subpoziţie de rang 2) asemănătoare cu s t ruc tu ra N C C V B şi CTCI . Mărfurile sunt g rupa te

13

Mărfuri alimentare pe 21 secţiuni, 96 cap i to le , 1241 poziţii şi 5 019 subpoziţii de rang 1 şi 2. Cod i f i ca rea se realizează cu a ju to ru l unu i cod cu 6 ca rac te re (câte două pen t ru f i ecare poziţie, cap i to l , subpoziţie de rang 2) ( f igura 10 .9 . ) .

XX/ XX/ xx/ SECŢIUNEA

CAPITOLUL

POZIŢIA

SUBPOZIŢIA DE R A N G 1

SUBPOZIŢIA DE RANG 2

Figura 10.9. Nomenclatorul Sistemului Armonizat al Descrierii şi Codificării Mărfurilor

Carac te r i s t i c i l e gene ra l e spec i f i ce s i s t emu lu i a rmon i z a t S A sunt :

> clasificarea mărfurilor se realizează pe baza unui criteriu combinat origine/grad de prelucrare/caracteristici de calitate;

> flexibilitate - poate fi ut i l i zat atât în f o rma s t anda rd cât şi bază de de ta l i e re sau în va r i an ta prescurtată;

S A reprezintă o formă perfecţionată a s i s t eme l o r de c las i f i care CTCI şi N C C V B , faţă de care prezintă o ser ie de a van t a j e :

• răspunde s imu l t an atât cerinţelor d in domen i i l e : v a m a l , producţie, t r anspo r t şi comerţ cât şi al prelucrării s ta t i s t i ce a da te l o r re fer i toare la comerţul internaţional;

• facilitează tranzacţiile comer c i a l e internaţionale, atenuând divergenţele legate de încadrarea tarifară a p roduse lo r ;

• facilitează co l e c ta rea , c o m p a r a r e a şi i n te rp re ta rea da te l o r s ta t i s t i ce pr iv ind comerţul internaţional.

La fel ca şi N C C V B , nomenc l a t o ru l N S A D C M cup r i nde regul i gene ra l e de in te rp re ta re pe secţiuni, cap i to le sau subcap i t o l e .

14

Mărfuri alimentare jp Tariful Vamal Comunitar (TVC). Ap l i ca t la n ive lu l Un iun i i Eu ropene , T V C a fost c reat în 1968 ca o med i e a tar i fe lo r ce lo r 6 s ta te m e m b r e , f i ind mod i f i ca t u l te r io r pe măsura admi te r i i de noi m e m b r i .

Tar i fu l V a m a l C o m u n i t a r conţine atât nomenc l a t o ru l bunur i l o r s upuse t axe l o r v a m a l e (Nomenc l a t u r a Combinată - NC) cât şi n ive lu l t axe l o r v a m a l e pent ru f i ecare bun . Taxe l e v a m a l e sun t în gene ra l ap l i ca te sub f o rma de add-valorem, respec t i v sub f o rma unui a num i t p rocent a sup ra mărimii va lor i i în vamă. în cazu l p roduse l o r agr i co le , în u rma negoc ie r i l o r c omer c i a l e GATT /OMC se aplică s i s t emu l prelevărilor va r i ab i l e , t r an s f o rma t e în taxe v a m a l e obişnuite.

Nomenc l a t o ru l c omb i na t NC reprezintă o c las i f i care a t u tu ro r t ipur i l o r de bunur i d in comerţul internaţional, g rupa t e în 21 de secţiuni, 97 cap i to le şi cea . 15 000 încadrări ta r i fa re . Nomenc l a t u r a combinată se foloseşte atât pent ru ap l i ca rea sau negoc i e rea tar i fe lo r cât şi în scopur i s ta t i s t i ce .

începând cu 1999 , UE a in t rodus o variantă electronică a Tar i fu lu i V a m a l C o m u n , numită TARIC , în ca re sun t inc luse atât Nomenc l a t u r a combinată NC şi t axe le v a m a l e cât şi toa te p reveder i l e lega le ap l i cab i le la vânzarea unui a num i t bun . T A R I C es te ac tua l i za t z i ln ic , poate fi consu l ta t on- l ine pe In te rne t atât de către autorităţi cât şi de pub l i c (pr in s i s t emu l D D S ) . S i s t emu l D D S poate fi ut i l i zat şi pent ru consu l t a rea baze i de da te pr iv ind con t i ngen te l e şi p l a t f o rme le tar i fa re ( TQS) .

S t r u c tu r a T A R I C cup r i nde 1241 de poziţii, 97 cap i to le şi 21 de secţiuni, f i ind rea l i za t pe s t ruc tu ra S H pe ca re îl inc lude. C las i f i ca rea mărfurilor la aces t n ive l es te realizată c on f o rm cr i ter iu lu i ma te r i e primă.

Cod i f i ca rea mărfurilor în s i s t emu l T A R I C se realizează cu a ju to ru l unu i cod numer i c , cu 10 c i f re (câte 2 pent ru f i ecare cap i to l , poziţie, subpoziţie S H , subd i v i z i une NC, subd i v i z i une TAR IC ) ( f igura 10 .10 . ) .

Codu l adiţional TAR IC cu 4 ca rac te re a l f anumer i c e es te ut i l i zat pent ru cod i f i ca rea e l emen t e l o r agr i co le , substanţelor f a rmaceu t i c e d in secţiunea II, par tea a t re ia NC, p roduse l e C ITES ( con fo rm convenţiei de la Wash i ng t on ) , a l te p roduse expo r t a t e sau impo r ta t e la ca re es te necesară o subd i v i z i une suplimentară.

I | 2 l 3 l 4 l 5 l 6 | 7 l 8 9| 10 1 1 1 2 | 3 | 4 | 1 I 1

I 1 I 2 |

I 1 I 2 | 3 I 4 I

I 1 I 2 | 3 | 4 | 5 I 6 |

7 1 8 1

_Li_ CAPITOL SH

POZIŢIA SH

SUBPOZIŢIA SH

SUBDIVIZIUNEA NC

Mărfuri alimentare

g Tariful Integrat Comunitar (Tarif In tegre C o m m u n a u t a i r e sau In tegra ted Tar i f f of the E u r o p e a n Commun i t i es ) reprezintă o bază de date multiliniară ca re cup r i nde nomenc l a t u r a combinată. Aces t nomenc l a t o r cup r i nde NC, la ca re au fost adăugate subd iv i z i un i TAR IC (în tota l 15 0 0 0 de poziţii tar i fa re) şi regul i de i n te rp re ta re . S e utilizează doa r pent ru impor tu r i l e d in terţe ţări. Cod i f i ca rea mărfurilor în f i ecare secţiune, notată cu c i f re r omane se realizează cu a ju to ru l unu i cod nume r i c alcătuit d in 10 c i f re (câte 2 c i f re a rabe pent ru cap i to l , poziţia S H , subpoziţia S H , subd i v i z i unea NC, subd i v i z i unea T A R I C ) . Dacă es te necesar , pent ru mărfurile care nu sunt cup r i nse în c las i f i carea TAR IC , se utilizează un s i s t em sup l imen t a r cu pat ru ca rac te re a l f anumer i c e .

în vede r ea colectării da te lo r s ta t i s t i ce p r iv ind comerţul i n t e r comun i t a r , odată cu desfiinţarea con t roa l e l o r in terne ( 1 9 9 3 ) , UE a pus în practică s i s t emu l INTRASTAT pr in ca re f i rme le raportează la f iecare 3 luni r e z uma t e re fer i toare la comerţul i n t ra -UE.

g Tariful Vamal de Import al României (TVIR) . C las i f i ca rea mărfurilor în Tar i fu l V a m a l de Impor t al României, ap roba t pr in H.G. 120/1Ş93 (55) are s t ruc tu ra şi cod i f i ca rea core la te cu S H / N C . Cup r i nde 21 secţiuni, 97 cap i to le , 10 000 de poziţii cod i f i ca te p r in t r -un cod numer i c alcătuit d in 8 c i f re ( x xxx . x x . xx ) ( f i gura 10 .11 . ) .

xx x x x x x x

' '—I—' ' '—I—' ' I | I Cod poziţie conform detalierii naţionale

Cod poziţie SA

Cod grupă marfa SA

Cod capitol SA

Figura 10.11. Structura Tarifului Vamal de Import al României

începând cu anu l 2 0 0 5 a fost in t rodus pe In te rne t pe s i te-u l www . cu s t oms . r o o variantă similară TAR IC , Tar i fu l In tegra t de Impo r t al României (TARIR) reprezentând o bază de da te

16

Mărfuri alimentare destinată să ind ice dispoziţiile lega le ap l i cab i le pent ru un produs impor ta t sau expo r t a t pe ter i tor iu l v a m a l al României. TAR IR cupr inde dispoziţiile SA , dispoziţiile NC şi dispoziţiile re fer i toare la domen i u l v a m a l în România. Consu l t a r ea aces te i baze de date se realizează pe baza unui a l go r i tm cuprinzând următorii paşi:

Pasul I: S tab i l i r ea date i de va lab i l i t a te pent ru ca re se doreşte consu l t a rea baze i de da te .

Pasul II : Nav i ga r ea ta r i fu lu i . Căutare măsuri - impor t sau Căutare măsuri - expor t .

După ident i f i ca rea codu lu i ta r i fa r pot fi v i zua l i za te măsurile de impo r t sau expo r t ap l i cab i l e mărfurilor c las i f i ca te la aces t c od . TAR IR conţine s up l imen t a r opţiuni ajutătoare pr iv ind ident i f i ca rea p rodusu lu i în Tar i fu l V a m a l , ident i f i carea zone i geogra f i ce , note exp l i ca t i ve pr iv ind S A (vez i A n e x a ) .

10.3.Sisteme internaţionale de codi f i care a publicaţiilor

Datorită diversificării con t i nue a oferte i de cărţi şi publicaţii per iod i ce , s -a impus e l abo ra rea unor s i s t eme de cod i f i care adap ta t e cerinţelor spec i f i ce de pre luc ra re a informaţiilor cu pr iv i re la aces te p roduse .

Ex i s ta două s i s t eme internaţionale de cod i f i ca re:

- s i s temul I S B N de cod i f i care a publicaţiilor (cărţi, broşuri, a l b umne , p r og r ame de ca l cu la tor , etc) - bazat pe un cod de 10 ca rac te re numer i c e , g rupa te în pat ru secvenţe, de l ung ime variabilă şi s epa ra te pr int r -o cratimă (de e x e m p l u 9 7 3 - 8 4 0 3 - 4 9 -2) , cu următoarea semnificaţie: p r ima secvenţă - codu l ţării (România - 9 7 3 ) , a doua secvenţă - codu l ed i tu r i i , a t re ia secvenţă - numărul de o rd ine al cărţii ed i ta te şi u l t ima secvenţă c i f ra de con t ro l .

- s i s temul I S S N de cod i f i ca re a publicaţiilor per iod ice -cod i f i ca rea se realizează pr in i n t e rmed iu l a 8 ca rac te re numer i c e , g rupa te în două secvenţe, sepa ra t e pr in t r -o cratimă (de e x e m p l u , 1 2 2 1 - 4 9 1 4 ) . P r ime le şapte c i f re reprezintă codu l publicaţiei, u l t ima f i ind c i f ra de con t ro l .

în une le situaţii se adm i t e d rep t alternativă recunoscută cod i f i ca rea EAN 13 în locul a ces to r s i s t eme internaţionale de cod i f i ca re a publicaţiilor ( 20 ) .

17

Mărfuri alimentare

10.4. S i s temul naţional de c las i f icare a mărfurilor e laborate de Comis ia Naţională pentru Statistică

La nive l naţional, Com i s i a Naţională pent ru Statistică a e labora t Clasificarea Produselor şi Serviciilor Asociate Activităţilor - CPSA , s i s t em in tegrat nomenc l a t oa r e l o r internaţionale de activităţi, p roduse şi se rv i c i i .

C P S A , aprobată pr in HG 5 3 / 2 9 . 0 1 . 1 9 9 9 (53) es te organizată conform Clasificării Activităţilor din Economia Naţională - C A E N , legiferată pr in HG 6 5 6 / 1 9 9 7 (65 ) . E l abo ra rea aces tu i nomenc l a t o r se înscrie c on f o rm HG 7 5 / 1 9 9 2 în s t ra teg ia de a rmon i z a r e şi a l in iere a stat is t i c i i pub l i ce româneşti, asigurându-se co l e c t a rea , p re l u c ra rea , ana l i z a şi d i s em ina r ea da te l o r s ta t i s t i ce re fer i toare la p roduse şi se rv i c i i . C P S A înlocuieşte C las i f i ca rea Unitară a P roduse l o r şi Se rv i c i i l o r ( C U P S ) .

C P S A reprezintă o c las i f i care sistematică în care se realizează o o rdona re a pr inc ipa le lo r g rupe de p roduse şi serv ic i i pe 7 n ive lur i i e rarh i ce su c ces i ve : secţiune, subsecţiuni, d i v i z iune , grupă, clasă, subclasă, subclasă elementară ( f igura 10 .12 . ) .

SECŢIUNE

SUBSECTOARE

DIVIZIUNE

T GRUPA

CLASA

SUBCLASA

SUBCLASA ELEMENTARĂ

X X •

x x

Figura 10.12. Structura clasificării şi codificării produselor şi serviciilor în CPSA

18

Mărfuri alimentare S i s t emu l de cod i f i care es te a l f anumer i c , a rbo re s cen t şi semn i f i ca t i v (alcătuit d in 2 l i tere, 7 ci fre s epa ra t e de un punc t ) , ca în exemp l u l de ma i j o s .

X , , X , .XX. . X , ,xx. . XX

A A 56 7 89 10 Nomenc l a t o ru l C P S A cupr inde 19 secţiuni, 34 subsecţiuni, 60 d iv i z iun i , 226 g rupe , 546 c lase , 1004 subc l a se şi 2 3 9 1 c lase e l emen t a r e .

Corespondenţa CPSA cu CEAN

Corespondenţa C P S A cu C A E N es te asigurată la n ive lu l entităţilor d in nomenc l a t o ru l C A E N , în a sa fel încât codur i l e şi numărul secţiunilor, subsecţiunilor, d iv i z iun i lo r , g rupe l o r şi c l a se l o r sunt ident i ce în ce le două t ipur i de clasificări, as t f e l :

S c h e m a de cod i f i ca re Entităţi (Nr . / Denum i r e ) / C A E N / C P S A Nive l 1 / 19 / Secţiuni / o literă / o literă Nive l 2 / 34 / Subsecţiuni / 2 l i tere / 2 l i tere N ive l 3 / 60 / D iv i z iun i / 2 ci fre / 2 ci fre N ive l 4 / 226 / G rupe / 3 c i fre / 3 c i fre N ive l 5 / 546 / C l ase / 4 c i fre / 4 c i f re

C P S A ma i cup r i nde :

- n ive lu l 6 - subc l a sa - ident i f i ca t p r in t r -un cod f o rma t d in 4 ca rac te re numer i c e care reprezintă c l asa C A E N , la ca re se adaugă un punc t şi un ca rac t e r numer i c ( x x x x . x ) ;

- n ive lu l 7 - subc l a sa elementară - ident i f i cat p r in t r -un cod f o rma t d in 4 ca rac te re numer i c e care reprezintă c l asa C A E N , la care se adaugă un punc t şi două ca rac te re numer i c e ( x x x x . x x ) .

Sub c l a s a es te o g rupa re de p roduse sau de serv ic i i al cărei g rad de omogen i t a t e es te supe r i o r ce lu i d in c l asa C A E N .

Sub c l a s a elementară, constituită pr in de ta l i e rea subc l a se i , exprimă cea ma i omogenă g rupa re a p roduse l o r şi serv i c i i l o r d in nomenc l a t o r .

19

Mărfuri alimentare In ceea ce priveşte legătura C P S A cu C A E N , există situaţii când d in t r -o clasă C A E N s-a c reat în C P S A , o singură subclasă, d in care s-a de ta l i a t o singură subclasă elementară.

Această par t i cu la r i ta te es te determinată de g radu l de omogen i t a t e foar te r id icat a p roduse lo r şi se rv i c i i l o r d in une le c lase C A E N , ca re se poate ident i f i ca cu gradu l de omogen i t a t e impus de s t ruc tu ra C P S A .

Corespondenţa dintre CPSA şi nomenclatoarele internaţionale

^> Corespondenţa dintre CPSA şi CPA (Clasificarea Produselor Asociate Activităţilor, nomenclator general de produse pentru ţările UE)

Faţă de CPA , în ca re pr in p roduse se înţelege bunur i l e t r anspo r tab i l e , bunur i l e ne t ranspo r tab i l e şi serv ic i i l e , în nomenc l a t o ru l C PSA , pr in p roduse se înţelege bunur i l e t r anspo r tab i l e şi ne t ranspo r tab i l e , iar pr in serv ic i i se înţelege atât serv ic i i l e comerc i a l e , cât si ce le necomer c i a l e .

Detaşarea noţiunii bunur i de noţiunea serv ic i i a fost determinată de tradiţia utilizării a ces to r noţiuni în s ta t i s t i ca românească.

CPA derivă d in Nomenc l a t o ru l de activităţi e c onom i c e d in Un iunea Europeană ( N A C E - r e v . l ) , a cărui structură are 7 n ive lu r i , p r ime le 4 n ive lur i (secţiunile, subsecţiunile, d iv i z iun i l e , g rupe le ) f i ind ident i ce între ce le două nomenc l a t oa r e eu ropene , iar s i s t emu l de cod i f i ca re es te a l f a -numer i c , a rbo re s cen t şi semn i f i ca t i v . în CPA numărul c l ase lo r es te ma i m ic decât în NACE , diferenţa p roven ind de la g rupa 171 "F ibre şi f ire text i l e " , ca re în CPA conţine o singură clasă, iar în NACE es te dezvoltată în 7 c lase , pe t ipur i de f ibre şi f i re.

CPA utilizează pent ru n ive lur i le 6 si 7 noţiunile ca tegor i e şi, respec t i v , subca tego r i e . S i s t emu l de cod i f i care d in CPA diferă de cel ut i l i zat în CPSA , începând de la n ive lu l 4 (g rupa ) , pr in faptu l că nomenc l a t o ru l eu r opean in t roduce câte un punc t după f iecare grupă de 2 ca rac te re numer i ce , în t imp ce C P S A in t roduce un punct după 4 ca rac te re numer i c e (c lasa C A E N ) . Precizăm că în ambe l e nomenc l a t oa r e după u l t imu l ca rac te r numer i c d in cod nu se pune punct .

Schema de structură Schema de codificare

Denum i r e / CPA / C P S A CPA / C P S A

20

Mărfuri alimentare Nive l 1 / Secţiune / 17 / 19

Nive l 2 / Subsecţiune / 31 / 34

Nive l 3 / D iv i z i une / 60 / 60

Nive l 4 / Grupă / 2 2 2 / 226

Nive l 5 / Clasă / 4 9 7 / 546

Nive l 6 / Ca tego r i e / Subclasă / 9 4 6 / 1 0 0 4

Nive l 7 / Subca t ego r i e / Subclasă elementară / 2 3 0 0 / 2 3 9 1

Nive l 1 / o literă / o literă / o l i tera

N ive l 2 / 2 l i tere / 2 l i tere / 2 l i tere

N ive l 3 / 2 c i f re / x x / x x

Nive l 4 / 3 c i fre / x x . x / x x x

Nive l 5 / 4 c i fre / x x . x x / x x x x

Nive l 6 / 5 c i fre / x x . x x . x / x x x x . x

Nive l 7 / 6 ci fre / x x . x x . x x / x x x x . x x

Aşa c u m se observă d in ce le două s c h e m e , s t ruc tur i l e clasificărilor c o m p a r a t e sun t e ch i va l en te , t runch iu l d i v i z iun i l o r es te ne s ch imba t

21

d i fer ind numa i g radu l de de ta l i e re (de la n ive lu l 3 în j o s ) , ca re es te ma i m a r e în C P S A decât în CPA pent ru a răspunde ma i r iguros la spec i f i cu l şi cerinţele naţionale.

Legătura d in t re ce le două nomenc l a t oa r e se realizează pr in tabe le de conve r s i e (corespondenţă) ca re se pot c rea d in C P S A . Codur i l e CPA se regăsesc în co l oana 3 d in nomenc l a t o r .

^> Corespondenţa dintre CPSA şi CPC (Clasificarea Centrală a Produselor elaborată de ONU, adoptat cu titlu provizoriu în 1989)

Clas i f i ca rea centrală a p roduse l o r (CPC) a re ca ob iec t f u rn i za rea unui cad ru pent ru c ompa r a r e a internaţională a d i ve r se l o r ca tegor i i de bunur i şi se rv i c i i . Nu es te c omp l e t in tegra t în C las i f i ca rea Internaţională S t anda rd a Activităţilor (CTCI - rev .3 ) la care sunt a l in ia te N A C E - r e v . l a UE şi C A E N a României.

Legătura d in t re C P C si CTCI se face pr in tabe le de t r ece re . S t ruc tu ra CPC es te formată d in secţiuni, d i v i z i un i , g rupe , c lase şi subc lase , iar s i s t emu l de cod i f i ca re es te numer i c , a r bo re s cen t şi semn i f i ca t i v , fără nici o sepa ra re între ca rac te re l e nume r i c e . Corespondenţa d in t re C P S A şi C PC se regăseşte la n ive lu l de subclasă elementară C P S A şi la n ive lu l de subclasă d in CPC . Subc l a se l e C PC sun t cons t i tu i te după pr inc ip iu l omogenităţii, ca to ta l i ta te a p roduse l o r sau serv i c i i l o r care au carac te r i s t i c i c omune , şi sun t ident i f i ca te p r in t r -un cod numer i c f o rma t d in 5 ca rac te re .

Deoa rece g radu l de omogen i t a t e a subc l a se l o r e l emen t a r e d in C P S A es te uneor i d i fer i t de cel al subc l a se l o r d in CPC , deoseb i r e determinată de spec i f i cu l şi cerinţele naţionale la care t rebu ie să răspundă CPSA , se desp r i nd următoarele a spec t e a le ccrespondenţei d in t re ce le două nomenc l a t oa r e :

a) când subc l a sa elementară C P S A conţine un număr m a r e de p roduse sau se rv i c i i , o m o g e n e , aces te ia i-au fost ataşate ma i mu l te codur i de subc l a se CPC ;

b) când subc l a sa C PC a inc lus o gamă foar te ma re de p roduse sau serv i c i i , codu l a ces te i a se regăseşte asoc ia t la ma i mu l te subc lase e l emen t a r e C P S A . Din acelaşi mot i v , în une le cazu r i , s-a cons idera t a fi necesară de ta l i e rea codu lu i subc lase i C PC la 6 ca rac te re , introducând un punct între ca rac te ru l 5 si 6 ( x x x x x . x ) .

în CPSA , ca şi în CPA, există situaţii când la u l t imu l n ivel de deta l i e re nu s-au putut a soc i a codur i CPC .

^ Corespondenta dintre CPSA, SH/NC si TVIR

S i s t emu l a rmon i z a t de desc r i e re şi cod i f i care a mărfurilor ( SH ) , e labora t sub eg ida Cons i l i u lu i de Coope ra re Vamală de la Bruxe l l e s , es te un nomenc l a t o r des t i na t comerţului internaţional şi este ut i l i zat în m o d un i ta r de toţi participanţii la această ac t i v i ta te .

1

La n ive lu l cel ma i deta l ia t , S H conţine 4 5 0 0 de poziţii cod i f i ca te cu 6 c i f re, cu o s epa ra r e pr in t r -un punct a p r ime l o r 4 ca rac te re numer i c e de următoarele două, ca rac te re ( x x x x . x x ) .

Nomenc l a t o ru l c omb i na t (NC) , subînţeles ca o c omb i na r e de da te ta r i fa re şi s ta t i s t i ce , es te o ve r s i une detaliată a S H , conţine 10 .000 de poziţii cod i f i ca te cu 8 c i f re, pr in adăugarea la codu l S H a unui punct şi a două ca rac te re numer i c e ( x x x x . x x . x x ) .

C las i f i ca rea mărfurilor d in Tar i fu l V a m a l de Impo r t al României (TVIR) , aprobată pr in H.G. 1 2 0 / 1 9 9 3 (55 ) , are s t ruc tu ra şi cod i f i ca rea ident ice cu ce le a le Nomenc l a t o ru l u i C omb i na t : secţiuni, cap i to le , g rupe de marfă, poziţii S H , poziţii tar i fa re , respec t i v codur i l e nume r i c e f o rma te d in 8 ca rac te re , cu o sepa ra re după 4 c i f re şi următoarele două c i f re d in S i s t emu l A rmon i z a t .

în C P S A s-au ut i l i zat , numa i pent ru subc l a se l e e l emen t a r e , codur i l e la n ive l de 8 ca rac te re d in TVIR, care c o r e spund în acelaşi t imp poziţiilor ta r i fa re a le p roduse lo r . A c e s t n ive l reprezintă u l t ime le ramificaţii de ta l i a te încadrate în C P S A şi asigură cel ma i înalt g rad de deta l i e re şi omogen i t a t e a le p roduse lo r .

Une i subc l a se e l emen t a r e C P S A îi c o r e spund una sau ma i mu l t e poziţii ta r i fa re d in TVIR .

T rebu ie prec i za t că o de ta l i e re a C P S A se realizează pr in P R O D R O M (Nomenc l a t o ru l de P roduse pent ru Anche te l e S ta t i s t i ce de Producţie) în curs de e l abo ra re , la care de ta l i e rea se realizează pe codur i de 9 ci fre efectuată cu a ju to ru l precizărilor tar i fa re d in TV IR (a l in iat la NC) .

Semnificaţia termenilor

CTCI - Clasificarea Internaţionala Standard a Activităţilor ( rev . 3) , adoptată de O.N.U. în luna feb ruar i e 1989 .

NACE - Nomenclatorul de Activităţi Economice din Uniunea Europeană ( rev . 1) . A ce s t nomenc l a t o r a fost e l abo ra t în anu l 1970 şi ap roba t pr in Regu l amen tu l Cons i l iu lu i (CEE) nr. 3 . 037 /9 -10 -1990 pr in ca re se impune ţărilor d in Un iunea Europeană a l in ie rea nomenc l a t oa r e l o r naţionale la NACE şi pr in Regu l amen tu l Cons i l i u lu i (CEE) n r . 7 6 1 / 1 9 9 3 de mod i f i ca re a Regu l amen tu l u i 3 . 0 3 7 / 1 9 9 0 .

C A E N - Clasificarea activităţilor din economia naţională, c las i f i care aliniată la NACE şi CITI şi aprobată pr in H.G. 6 5 6 / 1 9 9 7 .

CPC - Clasificarea centrală a produselor. Este p r imu l n omenc l a t o r genera l de p roduse e l abo ra t de O .N .U . şi adop ta t cu t i t lu p rov i zo r iu în luna feb ruar i e 1989 . Nu es te in tegra t c omp l e t în CTCI , legătura d in t re ce le două nomenc l a t oa r e făcându-se pr in tabe le de t r ece re .

2

CPA - Clasificarea Produselor Asociate Activităţilor. Este un nomenc l a t o r gene ra l de p roduse pent ru ţările CEE , are o corespondenţă directă cu NACE şi va fi imp l emen t a t p r in t r -un r egu l amen t al Cons i l i u lu i (CEE ) .

C P S A - Clasificarea Produselor şi Serviciilor Asociate Activităţilor. Este un nomenc l a t o r de p roduse şi serv ic i i d in România, a l in ia t la CPA.

SH - Sistemul armonizat de descriere şi codificare a mărfurilor. Este un nomenc l a t o r v a m a l internaţional, a fost inst i tu i t de Cons i l iu l de Coope ra r e Vamală, făcând ob iec tu l unei convenţii internaţionale, şi a int rat în v i goa re în luna i anuar ie 1 988 .

NC - Nomenclatorul Combinat (s tat i s t i c şi ta r i fa r ) . Este o variantă a S H aplicată în comerţul ex te r i o r pent ru ţările d in Un iunea Europeană. Reprezintă o de ta l i e re a S H de la 6 ci fre la 8 c i f re.

TVIR - Clasificarea mărfurilor din Tariful vamal de import al României. Este un nomenc l a t o r ap roba t pr in H.G. 1 2 0 / 1 9 9 3 , f i ind ident ic cu NC, cuprinzând 21 de secţiuni şi 97 de cap i to le .

P R O D C O M - Nomenclatorul de Produse pentru Anchetele Statistice de Producţie, ut i l i zat de ţările Un iun i i Eu ropene . A fost adopta t pr in Regu l amen tu l Cons i l iu lu i (CEE) 3 . 9 2 4 / 1 9 - 1 2 - 1 9 9 1 şi este in tegra t in CPA .

P R O D R O M - Nomenclatorul de Produse pentru Anchetele Statistice de Producţie, ca re va fi ut i l i zat în România. Este in tegrat în C P S A şi a l in ia t la P R O D C O M .

A N S - Alte nomenclatoare specifice cercetărilor statistice.

3

C A P I T O L U L 2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ G E N E R A L A A MĂRFURILOR A L I M E N T A R E

2.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ GENERALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Produse le a l imen ta r e sunt f o rma te d in substanţe a căror natură, număr şi proporţie se diferenţiază de la o grupă de p roduse la a l ta sau ch ia r de la un p rodus la a l tu l .

în funcţie de modu l în care a jung în produsu l a l imen ta r , substanţele c o m p o n e n t e sun t c las i f i ca te în tre i ca tego r i i :

1. substanţe na t i ve ;

2. substanţe încorporate;

3. substanţe a junse acc iden ta l în produsu l a l imen ta r .

1. Substanţele native sun t r ep rezen ta te de componenţi organ ic i (g luc ide , l ip ide, substanţe azo ta te , ac iz i o rgan i c i , t an inu r i , u le iur i e ter i ce , v i t am ine , pigmenţi, e n z ime , etc.) sau d in componenţi ano rgan i c i (apă, săruri m ine ra l e , ac iz i ano rgan i c i ) .

2. Substanţele încorporate (adăugate) sun t cunos cu te sub d e n u m i r e a de ad i t iv i a l imen ta r i : substanţe ton i f i an te ( v i t am ine , am inoac i z i esenţiali, săruri m ine ra l e ) , substanţe o rgano l ep t i z an te , conservanţi, antioxidanţi, NaCI, etc .

3. Substanţele ajunse accidental în produsele alimentare: pest i c ide rămase în p roduse le a l imen ta re , substanţe d in ut i la je sau amba l a j e , substanţe ce prov in în u rma procesu lu i de fabricaţie sau a l te substanţe da to ra te poluării mate r i i l o r p r ime a l imen ta r e sau a junse acc identa l în p rodus în t impu l păstrării, depozitării, distribuţiei.

Din punc t de vede r e ch im i c , substanţele întâlnite în p roduse le a l imen ta r e sun t împărţite în şapte g rupe pr inc ipa le :

a . a p a ; b. substanţe m ine ra l e ; c. g luc ide; d . l ip ide; e. substanţe azo ta t e ; f. v i t am i ne ; g . e n z ime .

P r ime le c inc i g rupe cupr ind substanţe num i t e şi mac r o e l emen t e , afiându-se în p roduse în cantităţi de ord inu l g r ame l o r / l OOg produs , iar u l t ime le două g rupe se ma i n u m e s c şi m i c r oe l emen t e , regăsindu-se în p rodus în cantităţi de ord inu l m g / l O O g p rodus .

A p a e s te e l emen tu l cel ma i d i nam i c d in compoziţia p roduse l o r a l imen ta re , găsindu-se în procente cup r i nse între 0 , 0 5 - 9 5 % . Apa influenţează proprietăţile (va loare energetică, va l oa re biologică, carac ter i s t i c i p s ihosenzor i a l e ) şi s tab i l i ta tea p roduse l o r

4

a l imen ta re . Alături de substanţele m ine ra l e (g luc ide , p ro te ine ) , apa cons t i tu ie un med i u favorab i l pent ru de zvo l t a r ea m i c r oo rgan i sme l o r , de a ceea p roduse l e bogate în apă sun t şi ce le ca re se alterează ma i uşor. în p roduse le a l imen ta re , apa se găseşte în două f o rme :

1. apa legată (apa microcapilară) es te apa absorbită în celulă (apa legată pr in legături f i z i co - ch im i ce ) . E l im ina rea ape i legate d in p rodus se face foar te g r eu , pr in p rocedee tehno log i ce in tense şi a tunc i când este eliminată în cantităţi foar te mar i poate c onduce la p ie rderea ireversibilă a calităţii p roduse lo r ;

2. apa liberă - es te apa aflată sub formă de soluţii adevărate a le compuşilor so lub i l i d in sucu l ce lu la r sau in terce lu la r . Poate fi îndepărtată pr in p resa re sau usca re .

Conţinutul de apă d in p roduse le a l imen ta r e es te s tab i l i t pe baza s t anda rde l o r sau poate fi ob iec tu l a co rdu r i l o r con t rac tua l e , în spec ia l la p roduse le a l imen ta r e indus t r i a l i za te .

Conţinutul de apă, na tu ra şi proporţia ce lor la l te c o m p o n e n t e ca re determină s ta rea ape i l ibere sau legată se exprimă pr in i n te rmed iu l umidităţii re la t ive de ech i l ib ru (UER) , ce reprezintă rapor tu l p rocen tua l d in t re p res iunea vapo r i l o r de apă d in ae r şi p res iunea parţială a vapo r i l o r de apă de la suprafaţa p rodusu lu i . Aces t i nd i ca to r prezintă importanţă deosebită pent ru s tab i l i r ea reg imu lu i de păstrare a p roduse l o r a l imen ta r e (la UER = 1 produsu l nu se usucă).

Procentu l de apă d in p roduse le a l imen ta r e reprezintă o caracteristică de ca l i ta te importantă, f i ind ut i l i zat la d e t e rm i na r ea conţinutului de substanţă uscată:

s.u(%) = \00-apă(%)

Substanţele minera le se găsesc în p roduse le a l imen t a r e în proporţie cuprinsă între 0,4 - 2 ,4%, în spec ia l sub formă de săruri a le ac i z i l o r o rgan ic i sau ano rgan i c i .

De t e rm ina r ea conţinutul de substanţe m ine ra l e d in p roduse le a l imen ta re se realizează pr in ca l c inare şi se exprimă prin can t i ta tea de cenuşă rezultată, în două modu r i :

- cenuşă totală dată de conţinutul de săruri m ine ra l e na t ive , substanţele m ine ra l e încorporate şi ce le care a jung acc iden ta l în p rodus ;

- cenuşă insolubilă într-o soluţie de HCI 1 0 % , care es te o caracteristică a g radu lu i de impur i f i ca re cu pământ, n is ip, pietriş.

în funcţie de proporţia în care se găsesc în p roduse le a l imen ta r e , substanţele m ine ra l e se clasifică în:

a . m a c r o e l e m e n t e : g r a m e / 100 g p rodus: K, Na ; Ca , Mg , P;

5

b. m i c r oe f emen te : milîgrame / 100 g p rodus : Fe, CI, I, Mn , Cu , Z n , Co , e t c ;

c. u l t r am i c r oe l emen t e : m i c r o g r a m e / 100 g p rodus ( e l emen te rad ioac t i ve na tu ra l e : U, Ra , e t c ) .

Calciul - e l emen t af lat p r eponde ren t în ţesutul osos , în p l a sma sanguină. P roduse le a l imen ta r e boga te în ca lc iu sunt lapte, p roduse le lac tate (ma i puţin untu l ) .

Fosforu l - se găseşte în ţesutul osos şi ne rvos . A l imen t e bogate în fos for: lapte, brânzeturi, peşte, ca rne , ouă, e t c

Potas iu - a re importanţă deosebită la n ive lu l ce lu le i , f i ind imp l i ca t în reg la rea ech i l ib ru lu i m e m b r a n a r . Se găseşte în cantităţi ma i ma r i , în p roduse l e a l imen ta r e vege ta l e ( banane , car to f i , me re , v i n , e t c ) .

Fierul - se găseşte în spec ia l în hemog l ob i n a . Toa te p roduse l e a l imen ta r e conţin cantităţi mic i de Fe, cantităţi ma i impo r t an t e găsindu-se în ouă, peşte, brânzeturi, spanac , salată ve rde .

Cupru l şi cobal tu l - sunt m i c r oe l emen t e imp l i ca te în e las t i c i ta tea ţesutului a n i m a l . Cupru l es te c o m p o n e n t al ma i mu l t o r e n z ime , coba l tu l face par te d in v i t am i na B12. Cantităţi impo r t an te de Cu şi Co se găsesc în spec ia l în p roduse l e d in ca rne , f icat, c rus tacee , moluşte, în l egum inoase şi l egume f runzoase .

Manganu l şi z incul - in te rv in în funcţionarea unor o rgane , cu rol în p roduce rea de ho rmon i . Z incu l acţionează la n ive lu l panc reasu lu i ; m a n g a n u l es te imp l i ca t în s in teza unor p ro te ine , l ip ide, g luc ide . Boga te în z inc şi m a n g a n sun t ce rea le le , c a r nea , peştele f i ca tu l , l egume le v e r z i .

Magnez iu l - intră în compoziţia oase lo r , iar d in punct de vede re funcţional in te rv ine în c o m b a t e r e a constipaţiei, a rad iopat ie i şi încreşterea rezistenţei la oboseală a o r gan i smu l u i . Se găseşte în l egume ve r z i , ce rea le , so ia , me re , nuc i , peşte, sco i c i , f icat, etc .

Iodul - es te imp l i ca t în buna funcţionare a g lande i t i ro ide . Se găseşte în moluşte, peşte, apă.

Pentru une le e l emen t e m ine ra l e cu ca rac t e r noc iv - c up ru , p l umb, s t an i u , z inc , ^rseniu - s t anda rde l e limitează sau ch ia r interz ic prezenţa lor în p roduse le a l imen ta r e .

Gluc ide le (zaharur i ) sun t substanţe cu rol p r eponde ren t energe t i c pent ru o r g a n i s m , în t impu l me t abo l i smu l u i , pr in a rde rea a 1 g r a m g luc id rezultând 4 k i loca lor i i . D e n u m i r e a prov ine d in l imba greacă - " g l y ky s " - du lce; se întâlnesc şi a l te denum i r i ca hidraţi de ca rbon ( denum i r e incorectă), zaha r i de , oze .

Din punc t de vede r e ch im i c , g luc ide le au în componenţă ca rbon , h id rogen şi o x i g en .

în funcţie de c omp l e x i t a t e a mo lecu lu i , g luc ide le se clasifică în:

6

> monog l u c i de (pen toze , hexoze ) ; > o l i gog luc ide (d ig lucan i de t ipul z aha ro ze i , ma l t o ze i , lac toze i

şi t r i g luc ide) ; > po l ig luc ide ( ce lu l oza , a m i d o n , g l i cogen , inulină, etc .)

Conţinutul de g luc ide d in p roduse le a l imen ta re , r ep rezen ta t de monog lu c i de şi o l i gog luc ide se estimează şi se determină sub f o rma ind ica toru lu i zahăr total, alcătuit d in zahăr nereducător ( zaha ro za , ca re are cea ma i m a r e ponde re în p roduse l e a l imen ta re ) şi zahăr direct reducător ( g l ucoza , fructoză, zahăr inver t i t ) .

P r inc ipa le le proprietăţi a mono - şi o l igog luc ide lo r , cu ap l i cab i l i ta te în indus t r i a alimentară, sunt :

• so lub i l i t a tea în apă; • g radu l de du l ce - măsura în care g luc ide le sunt ma i dulc i

decât z a h a r o z a , considerată e t a l on ; -fructoză - 1 , 7 3 ; -zahăr inver t i t - 1,30 - z aha r o za - 1 ; - g l u c o z a - 1,74; - maltoză - 0 ,32 ; -galactoză - 0 ,32; - lactoză - 0 ,16 .

• capac i t a tea de a absorb i apa (h ig roscop i c i t a tea , ce prezintă importanţă pent ru f ab r i ca rea şi păstrarea p roduse l o r z aha r oa se ) , g luc ide le f i ind c las i f i cate în o rd inea crescătoare a capacităţii de absorbţie a ape i as t f e l : - fructoză; - zahăr inver t i t ; - maltoză; - z a h a r o z a ;

• reacţia de c a r ame l i z a r e , reprezintă p ropr i e ta tea g luc ide lo r de a se t r an s f o rma sub acţiunea t empe ra tu r i i într-o masă amorfă de cu loa re ga l ben - ca f en i u , cu mod i f i ca rea gus tu lu i şi a a r o m e i . Această p ropr i e ta te se utilizează în indus t r ia băuturilor a l coo l i ce , p roduse lo r z aha roase , etc .

Aces te proprietăţi sun t ut i le pent ru con t ro lu l , ap rec i e rea calităţii şi ident i f i ca rea falsificărilor p roduse l o r a l imen ta r e . Conţinutul de g luc ide d in p roduse le a l imen ta re (mono - şi d ig luc ide) se estimează şi se determină cu a ju to ru l ind i ca toru lu i conţinut de zahăr total.

Pc l ig luc ide le sun t g luc ide mac r omo l e cu l a r e , alcătuite d in ma i mu l te mo le cu l e de monog l u c i d , legate între e le pr in legături e ter i ce . Masa moleculară es te ma r e şi une le formează în apă soluţii co lo ida le .

Ce le ma i întâlnite po l ig luc ide sunt :

> amidonul - reprezintă substanţa de rezervă d in ce rea le , l egume, f ruc te , e tc . Este alcătuit d in două c o m p o n e n t e diferenţiate pr in capac i t a t ea de d i zo l va re în apa caldă: am i l o z a , care se dizolvă în apă caldă şi am i l opec t i na , insolubilă în apă

7

caldă. A m i d o n u l prezintă importanţă pent ru indus t r ia a l coo lu lu i et i l ic , la f ab r i ca rea băuturilor a l coo l i ce ta r i , p roduse l o r z aha r oa se , în indus t r i a panificaţiei, farmaceutică, etc .

> glicogenul - po l i zahar id întâlnit în spec ia l în regnu l a n i m a l , unde se acumulează ca substanţă de rezervă în f icat şi muşchi, în cantităţi ma i mic i se găseşte şi în dro jd i i şi c iuperc i . Tehno log i c , prezintă importanţă în spec ia l în indus t r i a p repa ra te l o r d in ca rne , f i ind imp l i ca t în procese le de ma tu r a r e a cărnii.

> celuloza - po l ig luc id a cumu l a t în ţesuturile vege ta l e , unde formează s t ruc tu ra de rezistenţă, alături de a l te substanţe ca l ign ina, substanţele pect i ce , hem i ce l u l o za , etc . Pr in hidroliză formează g l u co za . Ce lu l o za nu es te asimilată de o r gan i smu l u m a n (nu es te hidrolizată în t rac tusu l in tes t ina l ) , d a r prezintă importanţă pent ru d iges t i e . Se utilizează în indus t r i a hârtiei, ca r tonu lu i .

> inulina - aparţine g rupe i f ruc tozan i lo r , conţinând fructoză ca un i ta te structurală de bază. Se găseşte în rădăcinile de nap, c i coare . Se dizolvă în apă caldă şi pr in hidroliză formează fructoză.

Lipidele sun t es ter i ai ac i z i l o r graşi cu a lcoo l i i . S e împart în ma i mu l te c l a se în funcţie de compoziţie (na tu ra a lcoo l i lor , a ac i z i l o r graşi şi prezenţa a l to r componenţe). A ce s t e substanţe sun t p rezen te în toa te ce lu le le vege ta l e şi an ima l e , având în spec ia l au rol ene rge t i c . în cadru l me t abo l i smu l u i , pr in a rde rea unui g r a m de l ip ide rezultă 9,3 kca l .

C las i f i ca rea l ip ide lor es te realizată în funcţie de compoziţia chimică, în două ca tego r i i :

1. lipide simple ca re conţin numa i un ac id g ras şi un s i ngu r a l coo l . în această ca tegor i e sunt inc luse g l i ce r ide le , e to l ide le , s te r ide le , ce r ide le .

2. lipide complexe ca re au în compoziţia lor un ac id g ras , un a lcoo l şi a l te substanţe. Din această ca tego r i e fac par te : fos fa t ide le , c e reb roz i de l e .

Gliceridele sun t es ter i ai ac i z i l o r graşi cu g l i ce r ina . în funcţie de numărul ac i z i l o r gra£i esterificaţi, g l i cer ide le se împart în mono - , d i - şi t r ig l i ce r ide . Ac iz i i graşi d in compoziţia lor pot fi saturaţi (pa lmi t i c , s tear i c ) sau nesaturaţi (o le ic, l inole ic, l ino len ic , a rah idon i c , e t c ) . T ipu l ac i z i l o r graşi predominanţi d in compoziţia g l i ce r ide lo r influenţează consistenţa aces to ra . As t f e l , în grăsimile l ich ide predomină ac iz i i graşi nesaturaţi şi cei in fer ior i , pe când în grăsimile so l ide predomină ac iz i i graşi saturaţi şi cei supe r i o r i .

P r inc ipa le le proprietăţi a le grăsimilor cu importanţă pent ru p roduse le a l imen t a r e sunt :

• râncezire primară - p roces de ox i da re incipientă a grăsimilor favorizată de acţiunea lumin i i . P roduse le se închid la cu loa re , creşte punc tu l de top i re şi apa re gus tu l de rânced. Această

8

propr ie ta te influenţează negat i v ca l i t a tea grăsimilor a l imen ta r e (unt, ma rga r i n a ) .

• hidroliză - p roces de sc indare a legăturii es te r i ce cu f o rma re de ac iz i graşi şi g l i ce r ina . Hidroliză se poate rea l i za enz ima t i c sau cu a ju to ru l substanţelor baz i ce . Procesu l es te ut i l i zat indust r ia l la f ab r i ca rea săpunurilor.

• râncezirea - p roces c omp l e x de ox i da re , ca re es te influenţat de următorii f ac to r i : temperatură, conţinut de apă, o x i gen , me ta l e gre le , prezenţa m i c r oo rgan i sme l o r , radiaţii, compoziţia chimică a grăsimilor, etc. în u rma aces tu i p roces se formează produşi vo la t i l i , ox i z i , a l deh ide şi a l te substanţe cu gus t şi m i ros spec i f i c , ca re influenţează negat iv ca l i t a tea p roduse lo r .

• degradarea pirolitică - d eg r ada r ea grăsimilor în t impu l prăjirii (ma i a les repeta te) cu f o rma rea unei a ldeh ide nesa tu ra te (acroleină), ca re imprimă un gus t ama r , m i ros înţepător şi ca rac te r tox i c .

• sicativitatea - p ropr ie ta te specifică grăsimilor de or ig ine vegetală, ca re constă în f o rma rea unei pe l i cu le luc ioase şi rez i s ten te (linoxină) sub acţiunea ox igenu lu i d in aer . D in punc t de vede r e ch im i c , se apreciază pr in ind ice le de iod. As t f e l , grăsimile sunt c las i f i ca te în următoarele ca tego r i i :

-grăsimi s i ca t i ve (ule i de in, cânepă) - formează rap id o peliculă rezistentă ( ind ice le de iod ma i ma re de 130 ) ;

-grăsimi s em i s i c a t i v e - formează o peliculă subţire, puţin rezistentă, ind ice le de iod f i ind cupr ins între 90 şi 130 (ule iu l de f loarea soa re lu i , de so i a ) ;

-grăsimi nes i ca t i ve - ind ice de iod ma i m i c de 90 , nu formează peliculă (u le iu l de măsline, de rapiţă).

Aces t e proprietăţi prezintă importanţă practică pent ru indus t r i a lacur i lo r şi vopse lu r i l o r .

Steridele sunt es ter i ai ac i z i l o r graşi cu a lcool i i pol ic ic l ic i (s tero l i ) . în funcţie de provenienţă pot fi de or ig ine vegetală (e rgos te ro lu l ) sau animală ( co les te ro lu l ) . Pent ru o r g an i sm au rol de p rov i t am ine D.

Ceridele sun t subţstanţe cu rol de protecţie ce se găsesc pe suprafaţa f runze lo r , l egume lo r , f ruc te lor . Prezintă importanţă ma i mică pent ru i ndus t r i a alimentară.

Etolidele se găsesc în con i fe re şi nu prezintă importanţă practică pent ru indus t r i a alimentară.

Fosfatidele sun t ester i ai g l i cer ine i cu două mo lecu l e de ac id g ras şi o moleculă de ac id fos for ic , de care es te legată o bază azotată. Din această ca tego r i e fac par te lecitina (utilizată ca s tab i l i za to r şi emu l g a t o r la fab r i ca rea mano i e ze i , c ioco la te i , marga r i ne i ) şi cefalinele.

Cerebrozidele se întâlnesc sub d i fer i te f o rme în a l imen te (în spec ia l în cre ier , ţesut ne rvos , f icat, g lobu le roşii, splină, e tc .

9

Carac te r i s t i ca principală a aces to r l ip ide es te l ipsa fos foru lu i d in compoziţie.

Substanţele azo toase sun t c las i f i ca te în:

a . substanţe prote i ce (p ro te i ne /p ro t i de ) ;

b. substanţe a zo t oa se nepro te i ce - se găsesc în cantităţi mic i în p roduse le a l imen ta r e sub formă de azotiţi, azotaţi, compuşi de deg rada re a p ro te ine lo r ( am ine ) , am i de , amon i a c .

Amoniacul rezultă d in deg r ada r ea substanţelor prote i ce datorită p rocese lo r t ehno log i ce , condiţiilor de păstrare, acţiunii m i c r oo rgan i sme l o r , enz ime l o r , etc . Conţinutul de a m o n i a c reprezintă o caracteristică de ca l i ta te , ce indică g radu l de prospeţime al unor p roduse de or ig ine animală: ca rne , peşte, p roduse lo r rezu l ta te pr in p re luc ra rea cărnii şi peştelui.

Proteinele sun t mac r omo l e cu l e alcătuite d in am inoa c i z i , întâlnite în toa te o r gan i sme l e vi i şi au funcţii b io log ice f u ndamen t a l e : p las t i ce , cata l i t i ce , imuno log i ce , ene rge t i ce , etc. P r eponde ren t se întâlnesc în p roduse le a l imen ta re de or ig ine animală ( carne , peşte, lapte , ouă).

Aminoacizii sunt componenţii de bază ai prote ine lor , d in punct de vede re ch im i c f i ind substanţe cu dub lu ca rac te r : ac id ( -COOH) şi baz ic ( -NH 2 ) . S e cunos c pes te 2 00 am inoac i z i , d in t re ca re 10 nu pot fi sintetizaţi de către o r gan i smu l u m a n , numiţi aminoacizi esenţiali, prezenţa lor f i ind ob l iga tor ie în h rana o m u l u i . Am inoac i z i i esenţiali sun t : leucină, izoleucină, lizină, f en i l -alanină, metionină, t r i p to fan , treonină, valină, arginină, histidină.

C las i f i ca rea p ro te ine lo r se poate face în funcţie de compoziţia chimică, în două c l ase :

• holoproteine - sunt alcătuite numa i d in am inoa c i z i . D in această ca tegor i e fac par te a l bum ine l e , g lobu l ine le , g lu ten ine le , h i s tone le , p ro l am ine l e , p ro tam ine l e , s c l e rop ro te ine l e ;

• heteroproteinele - alcătuite d in am inoac i z i cu d i fer i te grupări nepro te i ce . în funcţie de na tu ra a ces to r grupări, he te rop ro te ine l e se clasifică în:

a . c r omop ro t e i d e ; b. f os fop ro te ide; c. g l i copro te ide; d . l i popro te ide; e. nuc l eop ro te ide .

Ca l i t a tea p ro te ine lo r se diferenţiază în funcţie de conţinutul de am inoac i z i esenţiali, as t fe l :

• p ro te ine le de or ig ine animală au în compoziţie toţi am inoac i z i i esenţiali, în proporţii ap rop ia te de necesa ru l o r gan i smu lu i u m a n ;

• pro te ine le de or ig ine vegetală sunt de f i c i ta re în uni i am inoac i z i esenţiali.

10

De e x e m p l u , p ro te ine le d in l e gum inoa se sunt de f i c i ta re în metionină, în t imp ce pro te ine le d in grâu sunt de f i c i ta re în lizină. Pr in hidroliză p ro te ine lo r în condiţii en z ima t i c e , ac ide sau baz i ce se formează compuşi cu masă moleculară ma i mică, a l b umoze , pep tone , pept ide , am inoa c i z i .

Peptidele şi aminoacizii prezintă importanţă deosebită la f o rma r ea ca rac te r i s t i c i l o r gus ta t i ve pent ru p roduse l e t ra ta te t e rm i c .

De t e rm i na r ea cantitativă a substanţelor a zo toase constă în de t em i na r e a azo tu lu i , deoa re ce proporţia sa în pro te ine es te ap roape constantă.

Vi tamine le sun t substanţe cu masă moleculară mică, foar te d i fer i te d in punct de vede r e ch im i c , îndeplinind în o r gan i sm rolur i catalîce. Apo r tu l v i t am ine l o r se realizează pr in i n t e rmed iu l a l imen te l o r , ma r e a ma jo r i t a t e nef i i ind s in te t i za te în o r g a n i s m .

Insuficienţa în v i t am ine es te numită hipovitaminoză, iar l ipsa a ces to ra se numeşte avitaminoză. Hipovitaminoză şi a v i t am i no za pot c onduce la apariţia anem ie i sau a uno r boli ca r ah i t i smu l , pe l ag ra , s co rbu tu l , boa la Be r i -Be r i , etc.

C las i f i ca rea v i t am ine l o r se poate face în funcţie de so lub i l i t a tea a ce s t o r a , în:

> vitamine liposolubile - v i t am ine l e A, D, E, K, F;

> vitamine hidrosolubile - v i t am ine l e B i , B 2 , B 6 , B 1 2 , C, P, PP.

Vitamina A se găseşte în p roduse le a l imen ta re de or ig ine animală (f icat, gălbenuş de ou) sau sub formă de provitamină (caro ten) în i egume , f ruc te . Insuficienţa în v i t am i na A determină perturbări a le văzului, d eg r ada r ea va se l o r s angu ine , de reg l a r ea creşterii.

Vitamina D - v i t am i na antirahitică, cup r i nde v i t am ine l e D i şi D 2 , ca re se găsesc în p roduse l e de or ig ine animală (u le i , lapte, icre) şi D 4 / în p roduse l e de or ig ine vegetală (c iuperc i , d ro jd i i , boabe de grâu).

Vitamina E - v i t am i na ant i s te r i l i t a te - se găseşte în p roduse de or ig ine vegetală (u le iu r i , a rah ide , l e gum inoase ) şi în cantităţi ma i mic i în p roduse le de or ig ine animală ( f i cat) .

Vitamina K - v i t am i na antihemoragică - participă la coagu l a rea sângelui. S e găseşte în f icat, gălbenuşul de ou , l e gume ve r z i .

Vitamina F - denumită şi g rupa ac i z i l o r graşi esenţiali (AGE) , ce nu pot fi sintetizaţi în o r gan i smu l u m a n , in te rv ine în reg la rea conţinutului de co les tero l d in o r g a n i s m . în cantităţi ma i mar i se găseşte în u le iur i le vege ta l e , ulei de peşte, etc .

Vitamina Bx - tiamina, es te implicată în me t abo l i smu l g luc ide lo r şi p ro te ine lo r . S e găseşte în p roduse de or ig ine vegetală, ce rea le , l e gume , nuci şi în cantităţi ma i mic i în f icat, c re ier , r in i ch i . In te rv ine în buna funcţionarea s i s t emu lu i ne rvos , i n im i i , muşchi.

11

Vitamina B2 - riboflavina, participă la p rocese le v i ta le d in o r gan i sm sub formă de coenzimă. Se găseşte în ca rne , ouă, peşte, f icat, l e gume ve r z i .

Vitamina B6 -piridoxina, participă în ca l i ta te de coenzimă la me tabo l i z a r ea g luc ide lo r . S e găseşte în ce rea le , spanac , mazăre, f icat, e tc .

Vitamina B12 - ciancobalamina, s i ngu ra vitamină ce are în compoziţie un me ta l - coba l tu l ; prezintă importanţă în menţinerea integrităţii s i s t emu lu i ne rvos şi în p reven i r ea anemi i l o r . S e găseşte în spec ia l în p roduse de or ig ine animală: f icat, inimă, cre ier , muşchi, r in ich i .

Vitamina B15 - vitamină re lat iv nouă, izolată d in sâmburi de ca i se . Participă la me tabo l i z a r ea g luc ide lor , l ip idelor, p ro te ine lo r . Se întâlneşte şi în f icatu l de ca l , sânge de vită, grâu, o rez , seminţe de dov l eac .

Vitamina C - antiscorbut, v i t am i na care in te rv ine în procese le de oxîdoreducere d in o r g a n i s m , mărind rezistenţa la bol i le infecţioase şi p rev ine s co rbu tu l . S e găseşte în măceşe, s t rugu r i , varză, pătrunjel.

Vitamina P - acţionează împreună cu v i t am i na C în reg la rea elasticităţii v a se l o r sangu ine . Se găseşte în cireşe, c i t r i ce, s t rugu r i .

Vitamina PP - niacina - a re rol impo r t an t în p reven i r ea pe lagre i ; i n te rv ine în me t abo l i smu l p ro te ine lo r şi în funcţionarea s i s t emu lu i ne rvos . Se găseşte în ca rne , f icat, peşte, mazăre ve rde , e tc . Poate fi sintetizată în o r g a n i s m d in t r i p to fan .

Enz ime le sun t substanţe de natură proteică d enum i t e b ioca ta l i za to r i , spec i f i ce ce lu le i v ie , d a r pot acţiona şi în a fa ra ce lu le i sau după moa r t e a a ces t e i a . D e n u m i r e a p rov ine de la subs t ra tu l spec i f i c pe care îl atacă e n z i m a la care se adaugă suf ixu l - ază. Excepţie de la această regulă fac une le e n z ime descope r i t e cu mulţi an i în urmă, c u m a r fi peps i na . P rocese le en z ima t i c e se d e n u m e s c în acelaşi m o d la ca re se adaugă suf ixu l -liză (de e x e m p l u , s c i nda rea p ro te ine lo r sub acţiunea p ro teaze l o r se numeşte proteoliză).

Enz ime l e se clasifică în funcţie de t ipul reacţiei pe ca re o catalizează, şi a n u m e :

• ox i do r educ t a ze ; • t r ans f e r a ze ; • h id ro laze; • l iaze; • i z ome ra ze ; • l igaze.

Factor i i ca re influenţează ac t i v i t a tea enzimatică sunt t e m p e r a t u r a , pH-u l med iu l u i , prezenţa în med i u a inh ib i tor i lo r sau ac t i va to r i l o r , etc .

12

Pr inc ipa le le proprietăţi a le en z ime l o r sun t : ca rac te ru l co lo ida l , ca rac te ru l cata l i t i c , spec i f i c i ta te de acţiune, dependenţa de temperatură, de pH .

Pigmenţii sun t substanţe af la te în compoziţia p roduse l o r a l imen ta r e cărora le imprimă o anumită cu loa re . în funcţie de na tu ra lor, pigmenţii se clasifică în tre i ca tegor i i , :

a) pigmenţi naturali, substanţe af la te în ce lu le le v i i , cărora le imprimă o anumită cu loa re . De e x e m p l u , c lorof i la d in ce lu le le de or ig ine vegetală ( ve rde ) , pigmenţii an toc i an i c i , de or ig ine vegetală (roşie), f l avone le ca re dau cu l oa rea galbenă, m iog l ob i na d in ca rne şi sânge (de cu loa re roşie), e tc;

b) pigmenţi care apar în urma unui proces de păstrare sau prelucrare. Rezultă d in deg r ada r ea unor substanţe de ja ex i s t en te în p roduse în u r m a uno r reacţii enz ima t i c e (pr in t r a n s f o rma r ea compuşilor inco lor i existenţi în p roduse le a l imen t a r e ) . Apariţia a ces t o r produşi poate fi utilă ( fabr i ca rea pâinii, a malţului) sau nedorită (p re luc ra rea l e gume l o r sau f ruc te lo r ) .

c) pigmenţi adăugaţi - substanţe adăugate în p roduse le a l imen ta r e pen t ru mod i f i c a rea carac te r i s t i c i l o r de cu loa re . D in această ca tegor i e fac pa r te :

- pigmenţi natura l i adăugaţi în p roduse l e a l imen ta r e : clorofilă, f l avone , an toc i an i , etc .

- pigmenţi s in te t i c i , adăugaţi pent ru obţinerea cu lor i i ga l bene (tartrazină), roşie (eritrozină), albastră (indigotină), por toca l iu (o range G G N ) , e tc .

Legislaţia în d o m e n i u impune ca la u t i l i za rea pigmenţilor adăugaţi pent ru f ab r i ca rea p roduse l o r a l imen ta r e să fie trecută pe amba l a j menţiunea pigment natural sau sintetic.

Co lo ra rea artificială es te admisă la următoarele g rupe de p roduse a l imen ta r e :

• băuturi a l coo l i ce indus t r i a le ;

• băuturi nea l coo l i ce;

• p roduse z aha r oa s e ;

• îngheţată.

Aciz i i . P roduse le a l imen t a r e conţin ac iz i o rgan i c i sau ano rgan i c i , sub formă liberă sau săruri. în p roduse le de or ig ine vegetală se întâlnesc în spec ia l ac id ma l i c , ta r t r i c , c i t r ic , oxa l i c , iar în p roduse le de or ig ine animală acidul^ fosfor ic . Une le p roduse de or ig ine animală conţin ac id lact ic . în p roduse le cu compoziţie lipidică se întâlnesc ac iz i graşi l iber i , rezultaţi d in hidroliză t r ig l i cer ide lor .

Ac iz i i participă la f o rma r ea unor carac te r i s t i c i o rgano lep t i ce spec i f i ce sau la c on se r va r ea unor g rupe de p roduse a l imen t a r e ( conse rve de l e gume şi f ruc te , oteţ). Păstrarea necorespunzătoare, pe du ra t e ma i mar i de t imp poate conduce la

13

creşterea acidităţii unor p roduse a l imen ta r e . D in această cauză, ac id i ta tea serveşte la ca rac te r i z a rea prospeţimii unor g rupe de mărfuri a l imen t a r e .

E xp r ima r ea acidităţii p roduse l o r a l imen ta re , se face în următoarele m o d u r i : ac id i ta tea totală, fixă, volatilă, activă ( pH -ul) .

Aciditatea totală reprezintă s u m a d in t re ac id i t a tea fixă şi cea volatilă. S e foloseşte ca un i ta te de măsură: g rade l e de ac id i ta te , % ac id p r edom inan t în p rodus , g rade Tho rne r . (Excepţie fac grăsimile a l imen ta re , unde ac id i ta tea se exprimă sub f o rma ind ice lu i de ac id i t a te ) .

Aciditatea volatilă reprezintă conţinutul de ac iz i vo lat i l i (de e x e m p l u , ac id ace t i c ) , f i ind determinată pr in an t r ena r ea cu vapor i de apă şi t i t ra rea d i s t i l a tu lu i .

Aciditatea fixă es te dată de ac iz i i neantrenaţi cu vapor i de apă.

Aciditatea activă se calculează ca l ogar i tmu l cu s e m n s ch imba t al concentraţiei ion i lo r de h id rogen (pH) . Se utilizează la ca rac te r i z a rea prospeţimii unor p roduse de or ig ine animală, d i r i j a rea uno r p rocese en z ima t i c e sau la ap rec i e rea gus tu lu i de ac ru .

2.2. SUBSTANŢE CHIMICE ADĂUGATE ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

Compoziţia chimică a unor p roduse a l imen t a r e es te determinată atât de ma te r i a primă utilizată cât şi de mate r i i l e aux i l i a re . în anum i t e ca zu r i , în p roduse l e a l imen ta r e se pot găsi şi substanţe ce diferă de compoziţia normală - substanţe chimice străine. Prezenţa aces t o r substanţe în p roduse le a l imen ta r e a re o importanţă deosebită, deoa re ce une le d in t re e le sunt t ox i ce sau potenţial tox i ce pent ru o r gan i smu l u m a n .

în une le cazur i f r audu l oase , aces te substanţe ch im i ce se fo losesc pe scară largă nu numa i pent ru îmbunătăţirea calităţii ci şi pent ru a acoper i une le de fec te o rgano lep t i ce .

Adit iv i i sun t substanţele ch im i c e adăugate în p roduse le a l imen ta r e pen t ru creşterea conservabilităţii, pent ru ame l i o r a r ea proprietăţilor ps i hosenzo r i a l e sau tehno log i ce . Din această ca tegor i e nu fac pa r te : zahărul, s a r ea , c ond imen te l e na tu ra le , a lcoo lu l et i l ic . Ad i t iv i i a l imen ta r i t rebu ie să îndeplinească o ser ie de condiţii s t r i c te , ca re se referă la pur i ta tea şi conţinutul în meta l e g re le şi me ta l o i z i .

în funcţie de destinaţie, ad i t iv i i se clasifică în următoarele ca tego r i i :

• conservanţi, utilizaţi pent ru creşterea dura te i de c on se r va r e . Din această ca tego r i e fac par te: ant ib io t i ce le , an t i sep t i ce l e , antioxidanţii, neutralizanţii.

14

• organoleptizanţi, se utilizează pent ru mod i f i c a rea ca rac te r i s t i c i l o r o rgano l ep t i ce a le p roduse lo r . D in această ca tegor i e fac pa r te : coloranţi, decoloranţi şi ame l i o ra to r i de cu loa re , aromatizanţi, acidulanţi.

• tonifianţi - substanţele nutriţionale, se adaugă j n p roduse a l imen ta re în scopu l creşterii va lor i i nut r i t i ve . în această ca tegor i e intră: p ro te ine le , am inoac i z i i , v i t am ine l e , substanţele m ine ra l e .

în con fo rm i t a t e cu d i rec t i va 7 9 / 1 1 1 a CEE , ing red ien te le ca re sunt în mod ob l iga to r iu d e s e m n a t e pr in nume l e lor de ca tegor i e , u rma t de d e n u m i r e a specifică sau numărul CEE sun t : conservant, antioxidant, emulgator, agent de îngroşare, gelifiant, stabilizator, revelator de gust, acidifiant, corector de aciditate, amidqn modificat, edulcorant, afânător chimic, agent de încapsulare, săruri de topire, agent pentru tratarea făinii.

Substanţele acc identa le - sun t tox i ce pent ru o r g a n i s m şi poartă d e n u m i r e a de substanţe c on t am i nan t e sau/şi poluanţi.

Provenienţa aces t o r substanţe es te diferită, as te f l :

• mate r i i p r ime agr i co le : a lca lo iz i ( so lan ina d in ca r to f i ) ; g l i coz iz i tox ic i ( c iuperc i ) ; a f l a tox ine (mucega i u r i ) ; pes t i c ide;

• amba l a j e - plastifianţi, me ta l e gre le , e t c ;

• ut i la je şi instalaţii - me ta l e g re le , meta lo i z i - c up ru , c a d m i u , mercu r , s t an i u , p l umb , a r s en i u ;

• t ox ine e l i be ra te de m i c r o o r g a n i s m .

2.3. FUNCŢIILE PRODUSELOR ALIMENTARE

Având în vede r e rolul p r imord ia l în f o rma rea şi de zvo l t a r ea o rgan i smu lu i u m a n , p roduse le a l imen ta re îndeplinesc funcţii spec i f i ce , deoseb i t e de funcţiile p roduse l o r nea l imen ta r e . Funcţiile p roduse l o r a l imen ta r e îşi au o r ig inea în va l oa rea de ut i l i zare a p rodusu lu i . C omp l e x i t a t e a compoziţiei ch im i ce a p roduse l o r a l imen t a r e conduce la o mu l t i t ud ine de funcţii spec i f i ce .

Rolul p roduse l o r a l imen t a r e în hrănirea şi s ta rea de sănătate a populaţiei se realizează pr int r-o ser ie de funcţii care se manifestă în strânsă interdependenţă cu s t ru c tu ra , compoziţia chimică şi proprietăţile p rodusu lu i . Funcţiile p roduse l o r a l imen ta r e sun t mu l t i p l e şi va r i a te : nutritivă, energetică, catalitică, psihosenzorială şi estetică, de protecţie şi sanogeneză, terapeutică, igienico-sanitară, simbolică.

Funcţia nutritivă es te una d in t re ce le ma i c omp l e xe , f i ind dată de an samb l u l substanţelor d in compoziţia p roduse lo r a l imen ta r e : g luc ide , p ro te ine , l ip ide, săruri m ine ra l e , v i t am ine , ac iz i o rgan i c i , e n z i m e . Pr in i n t e rmed iu l p roduse lo r a l imen ta re , o r gan i smu l îşi procură substanţele necesa re desfăşurării p rocese lo r v i ta le , re facer i i şi dezvoltării ce lu le lo r şi ţesuturilor.

15

F (N) = f (P, G, L, S M , V, A, E ),

unde:

P - conţinutul de pro te ine d in compoziţia p rodusu lu i a l imen ta r ;

G - conţinutul de g luc ide d in compoziţia p rodusu lu i a l imen ta r ;

L - conţinutul de l ip ide d in compoziţia p rodusu lu i a l imen ta r ;

S M - conţinutul de săruri m ine ra l e d in compoziţia p rodusu lu i a l imen ta r ;

V - conţinutul de v i t am i ne d in compoziţia p rodusu lu i a l imen ta r ,

A - conţinutul de ac iz i d in compoziţia p rodusu lu i a l imen ta r ;

E - conţinutul de e n z i m e d in compoziţia p rodusu lu i a l imen ta r .

Funcţia nutritivă se exprimă pr in va l oa rea nutritivă a p roduse l o r a l imen ta re , n afară de compoziţia chimică, va l oa r ea nutritivă es te influenţată şi de alţi factor i c u m ar f i : g radu l de p re luc ra re tehno log i c , d ena tu r a r ea nutrienţilor şi p ierder i le ca l i ta t ive şi can t i t a t i ve d in t impu l p rocese lo r t ehno log i ce , coeficienţii de as im i l a r e a t ro f ine lor , ş.a. Modificările şi îmbunătăţirile ca re au loc în agricultură şi în indus t r ia alimentară sub influenţa progresu lu i t ehn i c , în compoziţia chimică a mate r i e i p r ime , în reţeta de fabricaţie a p roduse l o r a l imen ta r e provoacă mod i f i c a rea şi îmbunătăţirea va lor i i nut r i t i ve , şi dec i şi a le funcţiei nut r i t i ve .

Funcţia plastică reflectă apor tu l uno r substanţe d in compoziţia p roduse lo r a l imen t a r e la re facerea ce lu le lo r şi a ţesuturilor uza te sau d i s t ruse d in o r gan i smu l u m a n sau la f o rma rea de ţesuturi noi pent ru o r gan i sme l e t i ne re .

F(PI) = f (P, L, G , SM)

Un rol impo r t an t în exe r c i t a r ea funcţiei p las t i ce îl au pro te ine le d in compoziţia p rodusu lu i a l imen ta r .

Funcţia energetică semnifică capac i t a tea unor c o m p o n e n t e a le p roduse l o r a l imen t a r e de a fu rn i za pr in me t abo l i sm ene rg i a necesară o r gan i smu l u i .

F (EG) = f (P, L, G ) ,

V E / 1 0 0 g p rodus = % l ip ide • 9,3 kca l /g + % pro te ine • 4 ,1 kca l /g • ( P+G)

în funcţie de s tad iu l de deg rada re şi ut i l i zare a ene rg i e i , se d i s t i nge:

•w ene rg i a brută (potenţială maximă) - ce c o r e spunde căldurii de c ombus t i e ;

•h ene rg i a netă - ene rg i a efectivă utilizată pent ru a nabo l i sm , s toca re de compuşi ene rge t i c i , acţiune fizică, etc .

Funcţia catalitică constă în capac i t a t ea uno r substanţe d in compoziţia a l imen te l o r (p ro te ine , săruri m ine ra l e , v i t am ine ,

16

e n z i m e ; de a in te rven i se lec t iv în a s im i l a r ea unor nutrienţi existenţi în p rodus .

F(C) = f (P, S M , V, E)

Substanţele pro te i ce participă la o ser ie de p rocese v i ta le d in o r gan i sm sub formă de en z ime . Substanţele m ine ra l e întră în compoziţia unor v i t am ine , e n z i m e sau participă la buna funcţionare a uno r g l ande . V i t am ine l e şi en z ime l e participă la p rocese le de sinteză a d i fe r i te lo r substanţe, de dezvo l t a r e a o r gan i smu l u i u m a n , de re facere a ţesuturilor, etc .

Funcţia de protecţie şi sanogeneză reprezintă acţiunea p ro tec toa re a unor substanţe d in compoziţia p roduse l o r a l imen ta re , ca re sur it în acelaşi t imp şi gene ra toa re de sănătate pent ru o r g a n i s m . As t f e l , substanţele prote i ce in terv in în procesu l de apărare al o r gan i smu lu i faţă de m i c r oo r gan i sme l e pa togene şi t ox ine , având, în une le cazu r i , rol de an t i gen i .

F (PS) = f (P, L, G , S M , V)

Funcţia terapeutică exercitată de ace le p roduse a l imen ta r e (cerea le , l e gume , f ruc te ) , ca re in terv in ca adjuvanţi în t r a t amen tu l unor afecţiuni.

F(T) = f (G , P, L, S M , V, E, A)

Funcţia psihosenzorială şi estetică a evo lua t odată cu p rog rese l e tehn i ce a le indust r ie i a l imen ta r e . Această funcţie se manifestă pr in formă, mărime, cu loare , l imp id i ta te , consistenţă, gus t , aromă. La a l ege rea unui p rodus a l imen ta r , c on suma to r u l es te influenţat, în ma jo r i t a t ea cazur i l o r , de carac te r i s t i c i l e senzo r i a l e şi ma i puţin de ce le nut r i t i ve . La ap rec i e rea calităţii senzo r i a l e a unui p rodus a l imen ta r , un rol deoseb i t îl a re modu l de p rezen ta re , în spec ia l es te t i ca amba l a j u l u i .

F (PSE) = f (G , L, P, S M , Pg, A, A m b ) ,

în ca re : Pg - pigmenţii d in p rodus ; A m b - t ipu l şi es te t i ca amba l a j u l u i .

Funcţia igienico-sanitară desemnează o p ropr i e ta te abso lu t necesară p roduse l o r a l imen ta re , şi a n u m e sa lub r i t a tea ( i nocu i ta tea) , adică con fo rm i t a t ea d in punc t de vede re san i ta r . P rodusu l a l imen t a r nu t rebu ie să f ie purtător de substanţe noc ive , gene ra t e de ne respec ta rea regu l i l o r de igienă în tehno log i a agricolă, p re luc ra rea tehnologică, păstrare, t r anspo r t , man i pu l a r e şi des face re . în prac t i ca industrială, agricolă şi comercială pot apa re situaţii în care p roduse le a l imen ta r e conţin agenţi noc iv i , transformându-se în factor i de s u b m i n a r e a sănătăţii şi de îmbolnăvire.

As t f e l , d in t re modificările nedor i te a le p roduse l o r a l imen ta r e pot fi am in t i t e : a l t e r a rea , po lua rea cu substanţe tox i ce şi c ance r i gene (me ta l e , pest i c ide , conservanţi), c on t am i na r e a cu m i c r o o r g an i sme pa togene , c on t am i na r e a radioactivă, e tc . Această funcţie es te dependentă de un a n s a m b l u de factor i spec i f i c i .

17

F (S) = f (A, MT, T, Ps, C, R) ,

în ca re : MT - me ta l e tox i ce ; T - t ox ine , Ps - pes t i c ide , C -conservanţi, R - rad ionuc l i z i i d in compoziţia p rodusu lu i a l imen ta r .

în concepţia merceologică modernă se apreciază că va l oa rea igienică a p roduse l o r a l imen ta r e se referă la rapor tu l d in t re substanţele ut i le şi ce le ind i fe rente , absenţa impurităţilor şi a substanţelor noc ive de or i ce fe l , a micro f lo re i pa togene şi a paraziţilor.

Funcţia simbolică se manifestă pr in mesa ju l pe care- l t r an sm i t e c on suma to ru l u i un p rodus a l imen ta r , pr in ca re se sugerează sau întăreşte d e n u m i r e a p rodusu lu i , a t i tud inea faţă de c o n s u m a r e a p rodusu lu i , legătura cu a l te p roduse a l imen ta r e , o anumită idee de c o n s u m z i ln ic , per iod ic , l imi tat . Funcţia simbolică es te legată ind i scutab i l de funcţia nutritivă şi de cea psihosenzorială.

Funcţia simbolică nu t rebu ie confundată cu e x p r i m a r e a pr in s imbo lu r i , a mărcii de fabrică, de comerţ, de ca l i ta te . S imbo l u l a l imen t a r es te legat şi de alţi fac to r i , c u m ar f i : tradiţia şi ob ice iur i l e a l imen ta r e zona l e , ob iece iu r i f ami l i a l e , interdicţii re l ig ioase , etc .

2.4. Cal i tatea p roduse lo r a l imentare

Carac te r i s t i c pent ru p roduse le a l imen ta r e es te sensu l c omp l e x al noţiunii de ca l i ta te , deoa rece , sp re deoseb i r e de a l te p roduse indus t r i a le , ca l i t a tea p roduse l o r a l imen ta r e a re un cupr ins mu l t ma i larg şi e fecte mu l t ma i p ro funde .

Ca l i t a tea p roduse l o r a l imen ta re a re implicaţii f undamen ta l e , deoa re ce alimentaţia stă la baza vieţii, cons t i tu ind un fac to r cu acţiune permanentă şi ca re poate a vea influenţă determinantă a sup ra dezvoltării o r gan i sme l o r .

Realizând p roduse pent ru colectivităţi mar i (p roduse l e de ca te r i ng ) , specialiştii d in indust r ia alimentară dev in responsab i l i de s ta rea de sănătate a populaţiei, participând la una d in ce le ma i e f i c iente căi de ocro t i re şi p r o m o v a r e a sănătăţii. Pent ru un produs a l imen ta r , toa te e l emen te l e cons t i t uen te a le aces tu i a reprezintă e l emen t e cons t i tu t i ve a le calităţii.

Ca l i t a tea unui p rodus a l imen ta r are următoarele valenţe: legală, nutritivă (biologică, energetică, de protecţie şi sanogeneză, terapeutică), igienico-sanitară, tehnologică, senzorială, soc io-ecologică.

•=> Valenţa legală a p roduse l o r a l imen ta r e se referă la faptu l că un p rodus a l imen t a r t rebu ie să respec te toa te reglementările lega le pen t ru p rodusu l respec t i v .

18

Legislaţia alimentară nu es te unică, înregistrându-se diferenţe mar i de la o ţară la a l t a , ceea ce creează dificultăţi, ma i a les în cazu l comerţului internaţional de p roduse a l imen ta r e .

Pe p lan mond i a l şi eu r opean se fac e for tur i pent ru a r m o n i z a r e a legislaţiei a l imen ta r e .

în Un iunea Europeană există o ser ie de d i rec t i ve a le Cons i l iu lu i Eu ropean ca re vizează a spec t e conc re te a le mărfurilor a l imen t a r e şi p roducer i i a ce s t o r a .

Aspec te l e lega le a le a l imen te l o r se referă în spec ia l la: igienă, ad i t iv i utilizaţi, rez iduur i tox i ce , contaminanţi, şi într-o măsură ma i mică la compoziţie.

Pe lângă cerinţele lega le a le p roduse l o r p ropr iu -z i se , există şi une le reglementări legate de amba l a j e şi e t i che ta re ca re t rebu ie de a s e m e n e a respec ta te .

Un a n u m i t p rodus a l imen t a r comerc i a l i z a t sau serv i t în reţeaua de alimentaţie publică t rebu ie să respec te toa te cerinţele lega le impuse . Nu există pos ib i l i ta tea unui c o m p r o m i s : p rodusu l f ie e lega l , f ie nu e lega l .

în scopu l respectării t u tu ro r cerinţelor lega le , naţionale şi internaţionale, toa te unităţile imp l i ca te într-o formă sau a l ta în producţia şi comerţul de a l imen te t rebu ie să f ie la cu ren t cu reglementările leg is la t ive , ch ia r şi cu ce le în formă de pro iect , pent ru a-şi pu tea p lan i f i ca d in t imp toate activităţile într-un dep l in cad ru lega l .

Pent ru a ver i f i ca dacă toa te mater i i l e p r ime şi p roduse le f in i te respectă cerinţele lega le sun t necesa re ana l i ze f i z i co -ch im ice , m ic rob io log i ce , senzo r i a l e a le a ce s t o r a . Datorită complexităţii e ch i pamen te l o r , a ces te ana l i ze se fac de mu l t e ori în l abo ra toa re ex te rne .

Ac t i v i t a t ea de analiză a p roduse l o r cons t i tu ie doa r o simplă ver i f i ca re a faptu lu i că lucrur i le sunt co rec te .

Pent ru a a s i gu ra valenţa legală a p roduse l o r es te nevo ie să se ap l i ce une le măsuri p reven t i ve şi de as i gu ra re a calităţii, deoa re ce a tunc i când în u rma ana l i ze l o r se constată că p roduse le nu c o r e spund , es te p rea târziu să se ma i facă c e va .

=> Valenţa nutritivă es te legată de compoziţia p rodusu lu i a l imen t a r în substanţe nut r i t i ve . Va l oa r ea sau ca l i ta tea nutritivă a unu i p rodus a l imen t a r es te apreciată în funcţie de capac i t a t ea aces tu ia de a răspunde cerinţelor ene rge t i ce , p las t i ce a le o r gan i smu l u i .

Necesităţile nut r i t i ve a le o rgan i smu lu i u m a n variază în funcţie de: vârstă, sex , ocupaţie, s ta rea sănătăţii, c l imat .

Pentru f i ecare ţară în par te nutriţioniştii au stab i l i t va lor i r e c omanda t e pen t ru necesa ru l z i ln ic de substanţe nut r i t i ve: p ro te ine , g luc ide , l ip ide, săruri m ine ra l e , m i c r oe l emen t e , d a r există şi une le recomandări internaţionale (de e x e m p l u , a le

19

Com i s i e i Codex A l imen t a r i u s , F A O / O M S ) .

L umea se confruntă la ora actuală cu două aspec te nega t i ve :

(a) subnutriţia (în ţările subdezvo l t a t e d in A f r i ca şi A s i a ) ;

(b) hipernutriţia (în ţările de zvo l t a t e ) .

în ţările dezvo l t a t e , pr inc ipa lu l r isc îl cons t i tu ie a l imen te l e sup rap ro ce sa t e . Deşi populaţia d in aces te ţări es te mu l t m a i conştientă de aspec te l e nutriţionale, în u l t ima perioadă accentu l s-a pus pe conţinutul de ad i t i v i , r ez iduur i , contaminanţi.

Va l o a r ea nutriţională es te evaluată pe baza compoziţiei ch im i ce de t e rm ina t e ana l i t i c . Tot de aspec tu l sănătăţii ţin şi p roduse le pro f i lac t i ce , d iges t ib i l i t a tea , a s im i l ab i l i t a t ea .

=> Valenţa igienico-sanitară a p roduse l o r a l imen ta r e . A ces t a spec t al calităţii se s up r apune într-o oa reca re măsură cu valenţa legală şi cu cea nutriţională. Deşi pent ru un număr l im i ta t de contaminanţi, există l imi te m a x i m e a d m i s e lega l , sun t foar te mu l t e a l te substanţe sau compuşi ce pot c on t am i na a l imen te l e într-o anumită etapă, periclitând sănătatea sau ch i a r viaţa consuma to r i l o r .

Inocu i ta tea se referă la l ipsa d in t r -un a l imen t a oricărui fac tor dăunător o rgan i smu lu i u m a n . L ipsa inocuităţii poate fi dată de tox i c i t a tea naturală sau c on t am i na r e a (fizică, chimică, radioactivă, biologică) a p roduse l o r a l imen ta r e .

L ipsa inocuităţii anulează ce le la l te a spec te a le calităţii.

=> Valenţa tehnologică are un ca rac te r sub iec t i v , întrucât dep inde de a t i t ud inea producătorului sau a c on suma to ru l u i p r iv ind pos ib i l i ta tea şi uşurinţa de p re luc ra re a unu i a num i t p rodus .

în mu l t e ţări există o tendinţă de c o n s u m a r e a a l imen te l o r p roaspe te , na tu ra le . Da r există şi o tendinţă de pre fe ra re a a l imen te l o r ga ta de c o n s u m ( ready to eat, ready to hea t ) . A ce s t e tendinţe fac par te d in ceea ce se defineşte ca conven i ence f ood .

Este impo r t an t ca producătorii şi cei implicaţi în serv ic i i l e a l imen ta r e să-şi dezvo l t e s t ra teg i i în care să c omb i ne aces te tendinţe pent ru sa t i s f ace rea unei g a m e largi de c on suma t o r i .

•=>' Valenţa senzorială es te cel ma i impo r t an t a spec t al calităţii pent ru c on suma t o r , întrucât es te s inguru l care poate fi ses i za t şi aprec ia t .

Pe baza aprec ie r i i s enzo r i a l e , un c o n s u m a t o r va dec ide dacă un produs îi p lace sau nu şi dacă îl acceptă sau nu . în ap rec i e rea senzorială sun t imp l i ca te o rgane l e de simţ. Datorită sub i e c t i v i smu lu i şi va r i ab i l e l o r în gus tu r i , ca rac te r i s t i c i l e o rgano l ep t i ce sunt c o m p l e x e şi această valenţă es te g reu de satisfăcut.

Pent ru a sa t i s face un număr cât ma i ma re de c on suma t o r i , producătorii pot pune la punct tes te ap l i ca te c on suma to r i l o r

20

pent ru a stab i l i a spec tu l de accept ib i l i ta te al unui a num i t p rodus a l imen ta r . A c e s t e tehn i c i sunt di f ic i le şi cos t i s i t oa re .

Valenţa estetică es te un alt a spec t al calităţii, ca re a căpătat d in ce în ce ma i multă importanţă. Ea se referă la faptu l că un p rodus a l imen t a r t rebu ie să satisfacă şi cerinţele de f r umos şi plăcut a le c onsuma to r i l o r . Ca l i t a tea estetică se referă la formă, d imens i un i , co lor i t , m o d de p rezen ta re .

Pent ru p roduse l e a m b a l a t e , cerinţele es te t i ce se ex t i nd şi a sup ra amba l a j u l u i , care t rebu ie să atragă c a : formă, co lor i t , grafică şi ma te r i a l e de a m b a l a j .

Valenţa socio-ecologică nu este legată de ca l i ta tea p roduse l o r în mod d i rect . A spec t e l e eco log i ce a le vieţii omu lu i sun t cons i de ra te d in ce în ce ma i impo r t an te şi de aceea t rebu ie ana l i za t a ten t impac tu l a sup ra med iu lu i al t u tu ro r e t ape l o r imp l i ca te în rea l i za rea şi c on sumu l unui p rodus d in s tad iu l de ma te r i e primă, a m b a l a r e şi c o n s u m .

2.5. Ipos taze le calităţii p roduse lo r şi serv ic i i lor

Concep tu l de ca l i ta te a p roduse l o r are un ca rac t e r s in te t i c . Sensu r i l e noţiunii de ca l i ta te a mărfii sunt va r i a te , în funcţie de ungh iu l de v ede r e al e tape i în ca re se află mar f a în log is t i ca producţiei şi circulaţiei ei şi se cons t i tu ie în ipos taze a le calităţii.

A ce s t e i pos taze a le calităţii (noţiuni, înţelesuri, va r i an t e par t i cu la re a le calităţii) c i r cumsc r i u m o m e n t e a le circulaţiei p roduse l o r f i xa te în documentaţia tehnică, con t rac te , ac te de cons ta ta re . Ele înlesnesc c omun i c a r e a şi înţelegerea între specialişti.

D e n u m i r e a asociată t e rmenu l u i ca l i ta te precizează s ta rea calităţii la un m o m e n t dat sau n ive lu l conven i t între par tener i pr in con t rac te .

Pr inc ipa le le i pos taze a le calităţii sunt :

> ca l i ta tea mondială reprezintă ca l i ta tea ce le i ma i reuşite va r i an te d in t r -un a n u m i t p rodus af lat pe piaţa mondială la un m o m e n t dat;

> ca l i ta tea potenţială se referă la ca l i ta tea stabilită în u r m a activităţii de concepe re a p rodusu lu i ;

> ca l i ta tea prescrisă reprezintă ca l i ta tea consemnată într-o specificaţie ( s t anda rd , con t rac t ) ;

> ca l i ta tea omologată es te ca l i t a tea p rodusu lu i acceptată pr in omo l oga r e ;

> ca l i ta tea certificată reprezintă ca l i ta tea unui p rodus supus activităţii de cer t i f i care;

> ca l i ta tea contractată es te ca l i t a tea lotulu i de p roduse care face ob iec tu l unu i con t rac t de fu rn i za re ;

21

> ca l i ta tea realizată es te ca l i ta tea rezultată în u r m a verificărilor la sfârţitul p rocesu lu i de producţie;

> ca l i ta tea livrată reprezintă n ive lu l real al calităţii lotulu i de marfă livrată la fu rn i zor ;

> ca l i ta tea reală es te adevărata ca l i ta te a p rodusu lu i dezvăluită în m o m e n t u l consumării/utilizării;

> ca l i ta tea optimă reprezintă n ive lu l m a x i m de ca l i ta te ce se realizează cu m i n i m u m de cos tu r i ;

> ca l i ta tea de con fo rm i t a t e semnifică concordanţa n ive lu lu i ca l i ta t iv al p rodusu lu i , d e t e rm ina t pr in ana l i ze , cu ca l i t a tea prescrisă.

P rogresu l circulaţiei t ehn i c o - e conom i ce a lo tur i lo r de marfă de la producător la c o n s u m a t o r a evidenţiat şi nevo ia de a de l im i ta ca l i ta tea statică, respec t i v ca l i ta tea reală determinată la un m o m e n t dat , de ca l i ta tea dinamică, respec t iv evoluţia în t imp a calităţii lo tur i lor de marfă.

2.5. Factor i care determină ca l i tatea p roduse lo r

Rea l i za rea calităţii în producţie în epoca modernă es te un proces c omp l ex , co lec t iv , cu par t i c i pa rea a numeroşi factor i aferenţi s i s t emu lu i de producţie, care se intercondiţionează şi se integrează în p rodus .

2.6.1. Factor i i calităţii în producţie

Diverşii factor i ca re participă la rea l i za rea calităţii p rodusu lu i pot fi grupaţi în două ca tego r i i :

> factor i ob iec t iv i - mate r i a l i (mecan i c i , f iz ic i , ch im i c i , ene rge t i c i ) ;

> factor i sub iec t i v i - u m a n i .

Factor i i noi sau reestimaţi ai calităţii p rodusu lu i , începând cu ce r ce ta rea ştiinţifică, p ro i e c ta rea , execuţia, cont ro lu l calităţii şi terminând cu condiţiile c on sumu l u i , au o ponde re şi o influenţă diferenţiată în funcţie de na tu ra lor, de g radu l de i n f o rmare , de gradu l de tehn i c i t a te , de distribuţia şi fe lul nevo i i soc ia le .

Factor i i ca re concură la c rea rea calităţii p rodusu lu i au fost grupaţi pr in mode l a r e , s chema t i c , f ie sub f o rma unui t r iungh i ( f igura 2 .2.) , buc le a calităţii ( f igura 2.3.) , d i a g r a m e ( f igura 2.4.) , sp i ra le a calităţii ( f igura 2.5.) f ie sub a l te f o rme .

22

F igura 2.2. T r iungh iu l calităţii (34)

Or i ca re ar fi r ep re zen ta r ea grafică a acţiunii a ce s t o r fac to r i , t r ebu ie reţinut ca rac te ru l desch i s , d i nam i c , in tegra t al mode lu lu i ( f igura 2 .3) .

CERCETAREA ŞI STUDIUL PIEŢEI

RECICLARE

POST/VANZARE

ASISTENŢA TEHNICA/ SER VIOI L A UTILIZATOR

INSTALARE ŞI PUNERE ÎN FUNCŢIUNE

PROIECTAREA ŞI DEZVOLTAREA PRODUSULUI

C I C L U L DE VIAŢĂ A L UNUI PRODUS

VÂNZARE ŞI DISTRIBUŢIE

PLANIFICAREA ŞI DEZVOLTAREA PROCESELOR

APROVIZIONARE

PRODUCŢIE SAU PRESTARE SERVICII

CONDIŢIONARE ŞI DEPOZITARE

F igura 2.3. Buc la calităţii

D i a g r ama I sh i k awa , imaginată de savan tu l j a pone z ca re i-a dat şi nume l e , prezintă pr inc ipa l i i factor i care determină rea l i za rea unu i p rodus c on f o rm documentaţiei de fabricaţie, respec t i v a s i gu ra rea calităţii a ces tu i a ( f igura 2.4.) .

întrucât pent ru rea l i za rea p rodusu lu i es te necesară r e spec ta rea uno r cerinţe de natură obiectivă şi subiectivă, în diagramă săgeţile o r i zon ta le o r i en ta te de la stânga la d reap ta indică condiţiile ob iec t i ve , iar ce le o r i en ta te de la d reap ta la stânga, condiţiile sub iec t i ve .

D i a g r a m a I sh i kawa schiţează şi relaţiile d in t re ce le două ca tegor i i de proprietăţi (p ropr i e ta tea principală - de bază, pr in t r -o săgeată orizontală, proprietăţile s e cunda re pr in săgeţi ob l i ce ) , sintetizând de fapt rapor tu l cauză-efect.

MAŞINI ORGANIZAREA MIJLOACE DE UTILAJE FLUXULUI DE FABRICAŢIE! MĂSURARE

PRODUS

SCULE MATERII PRIME MUNCITORI | DISPOZITIVE MATERIALE MUNCITORI |

Figura 2.4. Diagrama cauză-efect (72)

23

Maşinile şi ut i la je le fo los i te la obţinerea p rodusu lu i t r ebu ie să aibă o prec i z ie ca re să satisfacă toleranţele impuse de documentaţie, însă es te necesa r să se respec te r eg imu l de lucru p resc r i s .

O rgan i z a r ea f luxu lu i de fabricaţie, un alt fac tor de bază al calităţii p rodusu lu i , impune o a m p l a s a r e corectă a maşinilor în f lux, ast fe l încât un repe r ca re t r ebu ie supus ma i mu l t o r operaţii să aibă o circulaţie continuă, fără încrucişări. Sun t necesa re totodată d i spoz i t i ve de t r anspo r t şi depoz i t a re , în care să f ie aşezate şi p ro te ja te repere le în t impu l circulaţiei lor de la o maşină la a l ta , p r e cum şi locur i spec ia le în care să se i zo leze rebutur i l e pent ru a se e l im ina posibilităţile de a le in t roduce , în con t i nua re în f luxu l de fabricaţie. Pe lângă aceşti factor i ob iec t i v i , se impune însă şi o cultură a producţiei, fără de ca re , deşi maşinile sunt amp l a s a t e corec t şi există dotaţii spec ia le pent ru t r anspo r t şi pent ru i zo la rea rebutur i l o r , se pot de te r i o ra repere le pr in aşezarea lor incorectă în d i spoz i t i ve sau se pot i n t roduce în f luxu l de fabricaţie repere rebu ta te .

M i j loace le de măsurare t rebu ie să corespundă prec iz ie i şi domen i u l u i de măsurare prevăzut în documentaţia tehnică. Aspec tu l sub iec t i v constă în neces i t a tea existenţei uno r p lanur i de cont ro l şi totodată în p re luc ra rea corectă a da te l o r obţinute cu mi j l oace le de măsurare.

Scu l e l e , d i spoz i t i ve le şi ve r i f i ca toare le t rebu ie să f ie de ca l i ta te şi cu toleranţe presc r i se , iar opera to r i i să le ut i l i zeze co rec t atât în t impu l executării p rodusu lu i , cât şi în faza de con t ro l .

Mater i i l e p r ime t rebu ie să corespundă d in punct de vede r e ca l i ta t iv documentaţiei, fapt a tes ta t de cer t i f i catu l de ca l i ta te care le însoţeşte; se impune însă ver i f i ca rea pa rame t r i l o r f i z i co-ch im i c i , ce t r ebu i e să corespundă ce lo r menţionaţi în cer t i f i catu l de ca l i ta te .

Munc i tor i i t r ebu ie să aibă o ca l i f i care profesională corespunzătoare loculu i de muncă, dar , totodată, să f ie antrenaţi, motivaţi de rea l i za rea sarc in i l o r de producţie ce le rev in .

Numa i pr in îndeplinirea tu tu ro r condiţiilor ob iec t i ve şi sub iec t i ve a le a ce s t o r factor i i de bază se poate rea l i za un p rodus cu ca l i ta tea c on f o rm documentaţiei de fabricaţie.

Sp i r a l a calităţii. Ca l i t a tea unui p rodus se concepe/proiectează s imu l t an cu însuşi p rodusu l : pr in s tud i i de piaţă, ca l cu le , la planşetă sau în l abora toa re le de ce r ce ta re ; se creează în secţiile expe r imen t a l e , se realizează în secţiile p roduc t i ve , se încearcă pe s tandur i l e de probă şi se verifică în exp l oa ta re .

îmbunătăţirea calităţii unu i p rodus es te determinată de îmbunătăţirea fiecărei faze care cont r ibu ie la rea l i za rea lui , porn ind de la p ro iec ta re şi până la con f run ta rea aces tu i a în exp l oa t a r e atât cu cerinţele bene f i c ia ru lu i , cât şi cu p roduse le s im i l a re ex i s t en te pe piaţă.

24

sugestivă es te , în aces t sens , sp i ra la calităţii sau sp i ra la p rogresu lu i în domen i u l calităţii elaborată de J .M. J u r an , spec ia l i s t ame r i c an de or ig ine română, în cont ro lu l calităţii ( f igura 2.5.)-

Cercetare ştiinţifica

lini şi

Subfurnizori

F igura 2.5. Sp i r a l a calităţii (13)

La rea l i za rea unu i p rodus se porneşte de la ce rce ta re ştiinţifică. Apo i , pr in e f e c tua rea ca l cu le lo r t ehn i c o - e conom i ce şi c omer c i a l e , pr in p ro i ec ta rea şi întocmirea documentaţiei t ehn i ce şi pr in s tab i l i r ea t i pod imens i un i l o r şi a specificaţiilor, se pune baza realizării p rodusu lu i , respec t i v se întocmeşte documentaţia de fabricaţie. Urmează procesu l de fabr i ca re , c o m p u s d i n : p lan i f i ca rea a ces tu i a , ap rov i z i ona rea de la fu rn i zo r i , p r evede rea ut i l a je lo r şi a apa ra t e l o r de măsură şi p rocesu l de producţie propr iu -z i s . Cont ro lu l p rocesu lu i t ehno log i c , inspecţia şi cont ro lu l f ina l , p r e cum şi ana l i ze le , încercările şi p robe le completează f luxu l de fabricaţie. în con t i nua re , a re loc des f a ce rea p rodusu lu i şi apo i u t i l i za rea aces tu i a de către benef i c ia r . în cursu l exploatării, even tua l e l e nea junsu r i p r iv ind pretenţiile bene f i c i a ru lu i , p r e cum şi noi le cerinţe ale aces tu ia impun o nouă ce r ce ta re ştiinţifică, urmată de o nouă pro iec ta re , un nou proces de fabricaţie, e t c , însă, de această dată, la un n ive l ca l i ta t iv super io r .

Evoluţia continuă cu rea l i za rea unu i nou p rodus , la noi pretenţii a le benef i c ia ru lu i şi noi cerinţe a le pieţii, care impun rea l i za rea a l to r p roduse , la un n ive l ca l i ta t iv super io r .

Se observă că în f i ecare c ic lu de producţie faze le se repetă, însă nu se închid într-un cerc , ci formează o spirală (sp i ra la calităţii), unde aceeaşi fază d in t r -un c ic lu se regăseşte în c ic lu l următor, însă la un nivel ca l i ta t iv super io r .

25

Regu la ce lor 5M . Factor i i ca re cont r ibu ie la rea l i za rea calităţii unui p rodus pot fi redaţi pr in regu la ce lo r 5 M :

M l - ma te r i a primă, ca re t rebu ie să corespundă d in punc t de vede r e ca l i ta t iv documentaţiei de fabricaţie:

M2 - maşini-unelte, care t rebu ie să funcţioneze în condiţiile de prec i z ie ce ru te de t ehno l og i a de execuţie;

M3 - m i j l oace le de măsurare, ca re t rebu ie să aibă domen i u l de măsurare şi p rec i z ia necesară loculu i de măsurare în ca re sun t u t i l i za te;

M4 - m i c ro c l ima tu l f iz ic ( t empe r a t u r a , u m e z e a l a relativă a aeru lu i prescrisă, absenţa prafu lu i sau gaze l o r noc ive , etc.) şi ch ia r m i c ro c l i oma tu l ps ih ic (relaţiile de co l abo ra re şi bună înţelegere d in t re executanţi, d in t re executanţi şi maiştri sau conducătorii locur i lo r de muncă, e t c ) ;

M5 - munc i t o r i i , care pent ru a putea lucra în condiţii op t ime , t rebu ie să cunoască următoarele şase e l emen t e impo r t an t e : C ine să facă? Ce să facă? C u m să facă? Cu ce să facă? De ce să facă? Ce a făcut?

2 .S .2 . Factor i i care influenţează ca l i tatea serv ic i i lor

At r i bu te l e calităţii serv i c i i l o r i nc lud:

O p ro f e s i ona l i sm şi depr inder i (competenţă profesională);

O c o m p o r t a m e n t şi a t i tud in i ;

O acces ib i l i t a te şi f lex ib i l i ta te;

O încredere;

O c apac i t a te de r ed resa re (a tunc i când c eva me rge p ros t ) ;

O reputaţie şi c red ib i l i t a te;

O so l i c i tud ine , politeţe, respect , tact , consideraţie;

O aspec tu l serv ic i i l o r , dotărilor, spaţiilor şi pe r sona lu lu i ;

O c omun i ca t i v i t a t e , i n f o rmarea permanentă a clienţilor;

O siguranţă, lipsă de r isc.

2.6.3. Factor i i calităţii p roduse lo r în comerţ

Factor i i de influenţă a sup r a calităţii în comerţ şi m i j l oace le corespunzătoare de as i gu ra re a calităţii p roduse l o r până la vânzare sunt :

• acţiunea de con t rac ta re , l i v rare , recepţionare şi ve r i f i ca re a calităţii p roduse lo r ;

26

din a rh i ve l e f i rme i Mu ra shu d in N ippur , datată anu l al 35- l ea al domn i e i lui A r t a x e r x e s (429 A .C . ) : în ceea ce priveşte inelul de aur bătut cu un smarald, garantăm că timp de 20 de ani smaraldul nu va cădea din inelul de aur. Dacă totuşi smaraldul va cădea din inel înainte de trecerea celor 20 de ani, vom plăti numitului Bel - Ndinshumu o despăgubire de 10 mana de aur.

Pe măsura dezvoltării societăţii, a producţiei de bunur i , garanţia calităţii se ex t i nde , cuprinzând toa te p roduse le , inc lus iv ce le ag r oa l imen t a r e .

Garanţia calităţii şi exp re s i a sa uzuală termen de garanţie şi în u l t imu l t imp termen de valabilitate pent ru p roduse l e a l imen t a r e cons t i tue un act impo r t an t al relaţiei producător-consumator.

Ga r an t a r e a es te de două t i pu r i :

(a) post-vânzare, pen t ru ce le ma i mu l te p roduse indus t r ia le (aparatură electrică, maşini une l te , încălţăminte, c easu r i , s .a . );

(b) anterior-vânzării, d in m o m e n t u l terminării fabricaţiei - pent ru p roduse le a l imen t a r e , f a rmaceu t i c e , c o sme t i c e , s .a .

Din momentul terminării procesului tehnologic, produsele alimentare îşi menţin proprietăţile organoleptice, fizico-chimice, senzoriale şi microbiologice o anumită perioadă de timp, specifică fiecărui produs şi numai în anumite condiţii de mediu (temperatură, umiditate relativă a aerului, lumină şi alte radiaţii, circulaţia aerului, microorganisme), după care survin modificări ale calităţii, mai lente sau mai accelerate, în sens negativ, culminând cu alterarea produselor.

Produse le a l imen ta r e au o durab l i t a te care dep inde de natura lor, compoziţia chimică, me t oda de con se r va r e , p rocesu l t ehno log i c , modu l de amba l a r e , condiţiile de păstrare, de man i pu l a r e , t r anspo r t .

T e r m e n u l de garanţie (TG) se stabileşte pe ca le experimentală, respec t i v se determină pent ru f i ecare p rodus a l imen t a r ca per i oada minimă de garanţie a calităţii, în condiţii p resc r i se (temperatură, um id i t a t e relativă a ae ru lu i , e t c ) . S e preferă ca aces ta să f ie întotdeauna ma i m i c decât du ra ta maximă de păstrare a p rodusu lu i a l imen ta r .

La p roduse le a l imen t a r e termenul de garanţie reprezintă in te rva lu l de t imp (ore , z i le , lun i , an i ) de la da ta fabricaţiei pent ru care se garantează ca l i ta tea în anum i t e condiţii de a m b a l a r e şi păstrare presc r i se în s t anda rde sau al te ac te no rma t i v e .

în con fo rm i t a t e cu legislaţia în v igoa re , termenul de garanţie exprimă d in punc t de vede re ju r i d i c , l imi ta de t imp în cadru l căreia recondiţionarea sau înlocuirea bunu lu i se face pe s e a m a şi che l tu ia la unităţii producătoare, dacă nu se demonstrează că deg r ada r ea aces tu i a s-a p rodus d in cu lpa bene f i c i a ru lu i .

31

Te rmenu l de garanţie al p roduse lo r a l imen ta r e t rebu ie să cuprindă întregul t imp al circulaţiei t ehn i c o - e conom i ce corespunzător fiecărui p rodus . Pract i ca comercială se caracterizează pr in două f o rme d i s t inc te de circulaţie tehn i co -economică a p roduse lo r :

• o circulaţie completă - de la producător la comer c i an tu l en gros şi apo i la comer c i an tu l en detail;

• o circulaţie directă (redusă) - de la producător d i rect la detailist.

în cadru l a ces to r circulaţii t ehn i c o - e conom i ce in te rv in operaţii de depoz i t a re la producător, t r anspo r t , păstrare la comerc i an tu l en gros, la deta i l i s t şi la c on suma t o r .

Durata maximă de păstrare, denumită şi durabilitate (D) reprezintă in te rva lu l de t imp (ore, z i le , săptămâni, lun i , an i ) scurs de la da ta fabricaţiei, în care p rodusu l a l imen t a r îşi menţine în to ta l i ta te ca l i ta tea prescrisă, în condiţiile de amba l a r e şi păstrare prevăzute în s t anda rd sau a l te ac te no rma t i v e .

In te rva lu l de t imp (ore, z i le , săptămâni, lun i , an i) s cu r s de la da ta fabricaţiei, în care p rodusu l a l imen ta r es te apt pent ru c on sumu l u m a n , ch i a r dacă nu-şi ma i menţine n ive lu l calităţii prevăzut în s t anda r d , reprezintă consumabilitatea (C).

"Perioada maximă de comestibilitate

Tn T, T, Circulaţia

Marja de

< •

Relaţia d in t re ce le t re i noţiuni es te T G < D < C ( f igura 5.1.) .

P - p rodusu l a l imen ta r ;

T 0 - m o m e n t u l terminării p rocesu lu i t ehno log i c ;

T i . - m o m e n t u l vânzării p rodusu lu i la c on suma to r ;

T 2 - m o m e n t u l expirării t e rmenu l u i de garanţie;

T 3 - m o m e n t u l declanşării uno r aba te r i ca l i t a t i ve;

T 4 - m o m e n t u l apariţiei necomestibilităţii.

F igura 5 .1. Corelaţiile t e rmenu l u i de garanţie (25)

La p roduse le a l imen ta re , f a rmaceu t i c e s.a se utilizează şi termenul de valabilitate. Termenul de valabilitate (TV) reprezintă pe r i oada (ore, z i le , săptămâni, lun i , an i) limită de c o n s u m în care

32

produsu l a l imen t a r conse rva t , păstrat, man ipu l a t şi t r anspo r t a t în condiţii corespunzătoare, t rebu ie să-şi menţină carac te r i s t i c i l e de ca l i ta te p resc r i se .

Pent ru a reduce r iscu l c omer c i a l producătorul es te ob l iga t să l i v reze p roduse l e a l imen t a r e înainte de împlinirea unei t r e im i d in t e rmenu l de garanţie.

Con f o rm Hotărârii Guve rnu l u i nr. 106 d in 7 . 02 . 2002 , e t i che ta amba l a j u l u i de p rezen ta re şi des face re , în mod ob l iga to r iu t rebu ie să aibă înscrisă va l ab i l i t a tea , respec t i v da ta până la ca re aces tea îşi păstrează carac te r i s t i c i l e spec i f i ce în condiţii de depoz i t a re corespunzătoare.

Există data limită de consum şi limită optimă de consum. Pent ru p roduse le a l imen t a r e p roaspe te , cu g rad r id icat de a l te rab i l i t a te , se t rece data limită de consum sub f o r m a :

> a se consuma până la data de ...( z i ua , l una , anu l ) ;

> expiră la data de ( z iua , l una , anu l ) .

Pent ru p roduse l e a l imen ta r e cu durată ma i ma r e de păstrare se t rece limita optimă de consum.

Menţiunile sunt c omp l e t a t e după caz cu ind i ca rea condiţiilor de păstrare şi c on se r va r e ce t rebu ie respec ta te pe pe r i oada durabilităţii m i n ima l e .

Da ta se c o m p u n e d in ind i ca rea clară a z i le i , luni i şi anu lu i , într-o formă cronologică necodificată, în cazu l a l imen te l o r :

> a căror durab i l i t a te es te ma i mică de 3 lun i , es te su f i c ient să se ind ice z iua şi l una;

> a căror durab i l i t a te es te ma i ma r e de 3 lun i , da r ma i mică de 18 lun i , es te su f i c ient să se ind ice luna şi anu l ;

> a căror durab i l i t a te es te ma i ma r e de 18 lun i , es te su f i c ient să se ind ice anu l .

Sun t ex cep ta t e de la ind i ca rea date i durabilităţii m i n ima l e următoarele p roduse a l imen ta r e : f ructe şi l e gume p rospe te nep re luc ra te , v i nu r i , v inur i s p u m o a s e , s p u m a n t e , l i coroase, a r oma t i z a t e şi a l te p roduse s im i l a re obţinute d in f ructe , băuturi cu concentraţie ma i ma r e de 1 0 % vo l um i c a lcoo l et i l ic, băuturi răcoritoare, sucur i de f ruc te , nec ta ru r i , băuturi a l coo l i ce în rec ip iente ma i mar i de 51, des t i na te mar i l o r c on suma t o r i , pâine, p roduse le de panificaţie, pat i ser ie şi de cofetărie, oţetul de fabricaţie, sa rea de bucătărie, zahărul so l id , une le p roduse l e z aha r oa se , g u m a de mes te ca t , e tc .

Sun t cazu r i când se practică o ma r c a r e pent ru specialişti pr in ştanţare, ca de e x e m p l u la conse rve l e s te r i l i za te (de ca rne , peşte, l e gume , f ruc te) cu următoarele specificaţii: întreprinderea producătoare ( fu rn i zo ru l ) , pr int r -o literă de la A la Z sau pr in 1-2 ci fre şi o literă ma r e ; urmează da ta fabricaţiei în următoarea suc ces i une : anu l pr in u l t ime le două c i f re, luna pr in două c i fre ( 01 - 12 ) , z iua pr in două c i f re ( 0 1 - 3 1 ) ; g rupa de conse r ve pr in t r -o cifră, s o r t imen tu l pr in 1-3 c i f re .

33

Prelungirea termenului de valabilitate se poate face numa i pe baza reexaminării ca rac te r i s t i c i l o r de ca l i ta te de către l abo ra toa re de spec ia l i t a te , au to r i za te şi în condiţiile s tab i l i te de Min is teru l Sănătăţii şi M in is teru l Indust r ie i şi Comerţului. S e in terz i ce p re lung i rea t e rmenu l u i de garanţie la p roduse le a l imen ta r e ca re se c o n s u m a numa i în s ta re proaspătă sau au o destinaţie specială.

2.11. E t i chetarea p roduse lo r a l imentare

Prin mesa j u l informaţional ofer i t , e t i che ta p roduse l o r a l imen t a r e are rol nu numa i în p rec i za rea calităţii a ces to r p r oduse ci şi în p ro te ja rea şi e du ca r ea nutriţională a c on suma to ru l u i .

Com i t e tu l pent ru e t i che ta rea bunur i l o r a l imen ta r e d in cadru l Com i s i e i C odex A l imen ta r i u s , o r g an i sm ce-şi desfăşoară ac t i v i t a tea sub eg ida FAO /OMS a e l abo ra t reglementări internaţionale, cu ca ra c t e r de r e c o m a n d a r e :

cJ> A L I N O R M 7 8 / 2 2 - Codu l de e t i che ta re a bunur i l o r a l imen t a r e ;

>̂ No rme l e gene ra l e internaţionale r e c omanda t e pent ru e t i che ta rea bunur i l o r a l imen ta r e p r e amba l a t e ( C C A / R S - 1 / 1 9 6 9 ; C O D E X S T A N - 1 / 1 9 8 5 ) .

Potr iv i t a c e s t o r a , e t i che ta pent ru p roduse le a l imen ta r e t rebu ie să conţină următoarele menţiuni: d e n u m i r e a p rodusu lu i , ţara de or ig ine , nume l e şi ad re sa producătorului, d i s t r i bu i to ru lu i , impor ta to ru lu i sau expo r t a to ru l u i , l ista i ng red ien te lo r (mate r i i p r ime si aux i l i a re , ad i t i v i ) , conţinutul net, e l emen t e de ident i f i care a lotulu i şi da ta fabricaţiei, t e rmenu l limită de c o n s u m , va l o a r ea nutritivă (în spec ia l la p roduse le d ie te t i ce , pent ru alimentaţia cop i i l o r de vârstă mică, s .a . ) .

Dec l a ra rea va lor i i nut r i t i ve se referă la informaţiile de ord in nutriţional într-o anumită o rd ine: ma i întâi va l oa rea energetică (Kca l sau KJ) şi can t i t a tea de prot ide , de g luc ide şi l ip ide (g /100 g p rodus) şi apo i va l oa rea biologică, exprimată pr in can t i t a tea fiecărei v i t am ine sau e l emen t m ine ra l ( rapor ta t la 100 g p rodus ) .

Dec l a ra rea va lor i i nut r i t i ve a fost reglementată pent ru p r ima dată în 1976 , când apa r s t anda rde l e internaţionale r e c o m a n d a t e pent ru a l imen te l e des t i na te sugar i l o r şi cop i i l o r de vârsta mică ( C C A / R S 7 2 / 7 4 - 1 0 7 6 ) , e l abo ra te de Com i s i a Codex A l imen t a r i u s , ca re recomandă ca pe e t i che te le a l imen te l o r să se dec la re va l oa r ea nutritivă, în două direcţii:

<=> va l oa rea energetică, raportată la 100 g a l imen t , s au pent ru o porţie;

<=> can t i t a tea totală pent ru f iecare substanţă minerală şi vitamină ex i s t en te în 100 g produs , sau o porţie.

Mode rn i z a rea producţiei şi a comerţului cu p roduse a l imen ta r e a v i za t neces i t a tea declarării va lor i i nut r i t ive la o gamă tot ma i

34

l a rga de p roduse a l imen t a r e p re luc ra te . în prezent , tot ma i mu l t e f i rme d in d i ve r se ţări d in l ume , inc lus iv d in ţara noastră, caută să găsească modalităţi cât ma i exp r e s i v e şi ma i convingătoare de e x p r i m a r e a va lor i i nut r i t i ve , nu numa i pent ru p roduse le des t i na te cop i i l o r sau d ie te t i ce , ci şi pent ru a l imen te l e de c o n s u m cu ren t şi genera l i za t .

Cu mu l t ma i de ta l i a te , ma i prec i se şi ma i cuprinzătoare sun t reglementările pr iv ind e t i che ta rea p roduse l o r a l imen t a r e la n ive lu l Un iun i i Eu ropene .

As t f e l , pr in D i rec t i va Cons i l iu lu i CEE n r . 79 / 1112 - 1978 (care a fost completată pr in ma i mu l t e reglementări) re fe r i toare la e t i che ta rea , p r e zen ta r ea şi pub l i c i ta tea p roduse l o r a l imen t a r e se precizează două a spec t e pr inc ipa le , şi a n u m e :

> ex t i nde in te resu l t e rmenu l u i etichetare la an samb l u l menţiunilor, indicaţiilor, mărcilor de fabrică sau comer c i a l e , imag in i l o r or i s imbo lu r i l o r re fe r i toare la un p rodus a l imen t a r şi ca re figurează pe or i ce a m b a l a j , d o cumen t , afiş, e t i che ta , inel sau banderolă ca re însoţeşte p rodusu l sau se referă la a c e s t a ;

> se precizează interdicţii sau limitări a le etichetării şi modalităţile respec t i ve de rea l i za re , c u m sun t : ev i t a rea inducer i i în e roa re a c on suma to ru l u i cu pr iv i re l a : na tu ra identităţii, ca l i t a tea , can t i t a t ea , c on s e r v a r e a , o r ig inea sau provenienţa p rodusu lu i , modu l de fabricaţie sau de obţinere, a t r i bu i rea uno r proprietăţi pe care p rodusu l nu le are, a t r i bu i rea uno r însuşiri t e rapeu t i ce sau p reven t i ve pe ca re nu le posedă.

Şi în România s-au c reat condiţiile pent ru a l i n ie rea la no rme l e eu r opene pr iv ind e t i che ta rea p roduse lo r a l imen ta re p r eamba l a t e pr in H.G. n r . 106 d in 7 .02 . 2002 în care , pe lângă p revede r i c u m sunt ce le re fe r i toare la scopu l etichetării, redactării în l imba româna, ne induce re în e roa re a consumato r i l o r , se precizează că e t i che te le p roduse l o r a l imen ta r e p r eamba l a t e t r ebu ie să cuprindă în mod ob l i ga to r i u :

> d e n u m i r e a sub ca re es te vândut p rodusu l ;

> l ista cuprinzând ing red ien te l e ( toate i ng red ien te l e a l imen ta r e , în o rd inea descrescătoare a cantităţii, determinată în modu l in t roducer i i în fabricaţie, inc lus iv v i t am ine l e şi substanţele m ine ra l e adăugate);

> can t i t a tea d in a n u m i t e i ng red ien te sau ca tegor i i de ing red ien te ;

> can t i t a tea netă pen t ru a l imen te l e p r eamba l a t e ;

> per ioada durabilităţii m i n ima l e sau da ta limită de c o n s u m în cazu l a l imen te l o r ca re d in punct de v ede r e m ic rob io l og i c au un g rad înalt de per i sab i l i ta te;

> condiţiile de depoz i t a re sau de fo los i re , a tunc i când aces tea necesită indicaţii spec ia l e ;

35

> d e n u m i r e a sau d e n u m i r e a comercială şi sed iu l producătorului, al amba l a t o ru l u i sau al d i s t r i bu i to ru lu i . în cazu l p roduse l o r de impo r t se înscriu nume l e şi sed iu l impor ta to ru lu i sau a le d i s t r ibu i to ru lu i înregistrat în România.

> locul de or ig ine sau de provenienţă al a l imen tu l u i , dacă om i t e r ea aces tu i a a r fi de natură să c reeze confuz i i cu pr iv i re la o r ig inea sau provenienţa reală a a l imen tu l u i ;

> instrucţiuni de ut i l i zare , dacă l ipsa a ces to ra poate d e t e rm i na o ut i l i zare necorespunzătoare;

> concentraţia alcoolică pent ru băuturile cu ma i mu l t de 1,2% vo i . a lcoo l et i l i c;

> menţiuni pen t ru ident i f i ca rea lo tu lu i ;

> a l te menţiuni s up l imen ta r e pent ru anum i t e g rupe de p roduse (de e x e m p l u , lapte şi p roduse lac tate - conţinutul de grăsime, e t c ) .

Această r eg l emen ta r e precizează în con t i nua re că aces te menţiuni ob l igator i i v o r fi c omp l e t a t e cu a l te menţiuni spec i f i ce fiecărei g rupe de p roduse , iar în cazu l p roduse lo r n ep r eamba l a t e t rebu ie sa se ind ice pr in înscriere pe ele sau în imed i a t a ap rop i e re , fără r isc de con fuz ie , pe un afiş, anunţ sau sub or ice altă formă: d e n u m i r e a , da ta fabricaţiei şi t e rmenu l de va lab i l i t a te .

în cazu l p roduse l o r ag r oa l imen ta r e , e t i che ta p roduse l o r eco log i ce va conţine ob l iga to r iu următoarele e l emen t e ( con fo rm Ordonanţei de Urgenţă a Guve rnu l u i nr. 3 4 / 17 apr i l ie 2000 pr iv ind p roduse l e ag r oa l imen t a r e eco log i ce ) :

>̂ nume l e şi ad r e sa producătorului;

>̂ d enum i r e a p rodusu lu i , inc lus iv me tode l e de producţie ecologică ut i l i za te;

nume l e şi ma r c a o rgan i smu lu i de inspecţie şi cer t i f i care;

>̂ condiţii de păstrare;

t e rmenu l m i n i m de va lab i l i t a te ;

>̂ s ig la specifică p roduse l o r eco log i ce con t ro la te , înregistrate la O S I M , emisă şi aplicată c on f o rm s i s t emu lu i de cer t i f i care , indicând că p rodusu l respec t i v es te c on f o rm cu regu l i le de producţie ecologică (de e x e m p l u , menţiunea Agricultură ecologică Ecorom-Sistem de control Ro).

36

C A P I T O L U L 3

PĂSTRAREA, D E P O Z I T A R E A ŞI C O N S E R V A R E A MĂRFURILOR A L I M E N T A R E

3. 1. PĂSTRAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE

Păstrarea mărfurilor a l imen ta r e cons t i tu ie o etapă ob l iga tor ie a c i rcu i tu lu i t e h n i c o - e c o n o m i c Păstrarea reprezintă un proces spec i f i c , pr in ca re se menţine, în condiţii no rma l e sau d i r i ja te ca l i ta tea p roduse l o r a l imen ta re , la n ive lu l ca rac te r i s t i c i l o r de ca l i ta te p resc r i se . în t impu l păstrării, în p roduse le a l imen ta r e pot avea loc o ser ie de modificări ( f iz ice, ch im i ce , b i o ch im i ce ) , da to ra te acţiunii uno r factor i ex te rn i şi in tern i .

Factori interni ca re influenţează ca l i t a tea p roduse l o r a l imen t a r e în t impu l păstrării sunt :

• compoziţia chimică a p rodusu lu i ;

• s t a rea biologică;

• s t ruc tu ra anatomică: g radu l de in tegr i ta te , p rocese le de p re luc ra re tehnologică;

• proprietăţile f iz ice a le p roduse lo r : s t a rea de ag rega re , dens i t a t ea , vâscozitatea, t e m p e r a t u r a de top i re sau îngheţ, consistenţa.

Factorii externi, de t ipu l ce lo r menţionaţi ma i j o s sunt spec i f i c i med iu lu i amb i an t :

• t e m p e r a t u r a şi um id i t a t ea med iu l u i ;

• compoziţia aeru lu i a tmos f e r i c d in depoz i t ;

• circulaţia aeru lu i d in depoz i t ;

• l um ina , a l te radiaţii, e t c ;

• m i c r oo r gan i sme l e d in med iu l amb i an t ;

• amba l a j e l e ;

• reg imu l păstrări i.

Păstrarea optimă a p roduse l o r a l imen ta r e se realizează pr in a s i gu ra rea unu i ech i l ib ru între acţiunea fac tor i l o r in te rn i , spec i f ic i p roduse l o r şi a fac tor i l o r ex te r i o r i , spec i f i c i med iu lu i amb i an t . Reg imu l op t im de păstrare es te ca rac te r i za t de va lo r i l im i ta t i ve a le fac tor i l o r e x t e rn i , d e t e rm ina t e e xpe r imen t a l şi urmărite z i ln ic

37

sau per iod ic Tn evoluţia calităţii p roduse l o r până la apariţia ca rac te r i s t i c i l o r de nonca l i t a te .

P rocese şi modificări ce pot a vea loc în t impu l circulaţiei t ehn i co -e c onom i c e a mărfurilor:

> procese şi modificări fizice - da to ra te în spec ia l t empe ra tu r i i şi, umeze l i i aeru lu i d in depoz i t (îngheţarea, p rec i p i t a rea , mod i f i c a rea solubilităţii şi vâscozităţii, d i l a ta rea , e v a p o r a r e a , t op i r ea , u s ca r ea , a g l ome r a r e a uno r p roduse h ig roscop i ce , u sca rea şi ves te j i r ea p roduse l o r a l imen t a r e ) .

> procese şi modificări chimice - p rocese de ox ida re , co roz i une , c ondensa r e sau po l imer i za re , ca re au loc sub influenţa unor factor i e x t e rn i : conţinutul de ox igen d in aer , um id i t a t ea relativă a ae ru lu i , prezenţa impurităţilor d in aer , l um ina şi radiaţiile, etc.

> procese şi modificări biochimice da to ra te prezenţei unor e n z i m e în p roduse l e a l imen t a r e ce catalizează o ser ie de p rocese , c u m a r f i : respiraţia, au to l i z a , încolţirea seminţelor, închiderea la cu loa re a f ruc te lo r şi l e gume l o r (îmbrunare enzimatică). O importanţă deosebită a sup ra desfăşurării a ces to r p rocese o a re ox igenu l d in aer .

> procese şi modificări microbiologice ca re au loc sub acţiunea uno r m i c r o o r g a n i s m e (bac te r i i , d ro jd i i , mucega iu r i ) s au sub acţiunea uno r e n z i m e s in te t i za te de a ce s t ea . în această ca tegor i e sunt inc luse p rocese le de fermentaţie, mucegăire, putrefacţie. Dacă se desfăşoară în condiţii d i r i ja te , une le p rocese m i c rob io l og i ce pot const i tu i faze a le p rocese lo r t ehno log i ce de obţinere a uno r p roduse a l imen ta re , c u m ar fi ,de e x e m p l u fermentaţia alcoolică pent ru obţinerea băuturilor a lcoo l i ce , ma tu r a r e a s a l amur i l o r şi a brânzeturilor, m u r a r e a l egume lo r , e tc .

3.2. PERISABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Perisabilităţile mărfurilor reprezintă p ierder i can t i t a t i ve (în g reu ta te sau v o l u m ) ce apa r sub acţiunea unor factor i de med iu sau a uno r operaţii spec i f i ce circulaţiei t ehn i c o -e conom i ce . Deoa re ce pot apa re şi în cadru l unu i r eg im op t im de păstrare, man i pu l a r e , t r anspo r t , c omer c i a l i z a r e , perisabilităţile sunt d enum i t e şi pierderi naturale.

Perisabilităţile p roduse l o r a l imen ta r e se exprimă p rocen tua l la v o l u m , can t i t a te sau unităţi va lo r i ce , c u an t umu l a ces to ra f i ind stab i l i t e xpe r imen t a l sub formă de no rme , cote de mărfuri sau e tape comer c i a l e ( 0 , 0 2 - 2 % ) . Nu sun t cons i de ra te perisabilităţi situaţiile ca re se aba t de la condiţiile de amba l a r e , de man i pu l a r e de t r anspo r t şi păstrare prevăzute de s t anda rde , con t rac te , ac te no rma t i v e , ş.a.

Cauze ob iect ive ale perisabilităţilor:

• e vapo r a r e a (făină, ca rne şi p repara te d in ca rne , brânzeturi);

38

• vo la t i l i z a rea (băuturi a l coo l i ce , oţet);

• respiraţia ( l e gume şi f ruc te p roaspe te ) ;

• mucegăirea^ (p roduse vege t a l e ) ;

• s pa r ge r ea / s cu r ge r ea ( la p roduse l e a m b a l a t e în recipienţi de sticlă, e t c ) ;

• f r a gmen t a r e a şi pu l ve r i za rea p roduse l o r a l imen t a r e (pas te făinoase, b o m b o a n e ) ;

• imb i ba r ea amba l a j u l u i , în cazu l p roduse l o r l i ch ide.

Cauze sub iec t ive ale perisabilităţilor:

• do t a r ea tehnică necorespunzătoare a spaţiilor de depoz i t a re ;

• ne r e spec t a r ea condiţiilor de comer c i a l i z a r e şi a reg imu lu i de păstrare şi depoz i t a r e ;

• n ive l scăzut de ca l i f i care a pe r sona lu lu i ;

• na tu ra amba l a j u l u i , modu l de amba l a r e , g radu l de ex t i nde re al preambalării.

• depăşirea dura te i de păstrare;

• t ipu l şi numărul operaţiilor de so r t a re -deb i t a re .

3.3. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Majo r i t a tea p roduse l o r a l imen ta re se alterează uşor, impunând con sumu l u i un ca ra c t e r sezon ie r . Pent ru ev i t a rea aces tu i nea juns se utilizează tehn ic i de c on se r va r e , ce realizează s tab i l i za rea relativă a proprietăţilor p rodusu lu i , mărindu-i du rab i l i t a tea în păstrare şi c omer c i a l i z a r e .

Scopul conservării es te dec i de a menţine cât ma i mu l t şi cons tan t în t i m p ca l i t a tea , va l oa r ea nutritivă şi însuşirile senzo r i a l e spec i f i ce p roduse l o r a l imen ta r e . Aces t lucru se realizează pr in i nh iba rea sau d i s t r uge rea en z ime l o r spec i f i ce p roduse l o r sau a m i c r oo r gan i sme l o r ca re contaminează p roduse le a l imen ta r e , ast fe l încât per ioada de păstrare a aces to ra să f ie cât ma i ma re .

P rocedee le de c on se r va r e au la bază 4 pr inc ip i i b io log ice:

> bioza - pr inc ip iu l vieţii - capac i t a tea o r gan i sme l o r vi i de a con t r a ca ra acţiunea dăunătoare a bioagenţilor datorită imunităţii na tu ra le . în funcţie de in tens i ta tea activităţii v i ta le , b ioza poate fi totală (eubioză) sau parţială (hemibioză). B ioza totală es te specifică an ima l e l o r v i i , f i ind întâlnită la c omer c i a l i z a r ea păsărilor, an ima l e l o r , peştilor v i i . Hem ib i o za es te specifică uno r p roduse a l imen ta r e capab i l e de me t abo l i sm restrâns: boabe de ce rea le , seminţe, ouă, l e gume , etc . La p roduse le c onse r va t e pr in

39

hemibioză au loc în spec ia l p rocese de respiraţie, ca re pot fi c cn t r o l a t e pr in i n te rmed iu l condiţiilor de depoz i t a re .

> anabioza - pr inc ip iu l vieţii la tente - constă în c r ea rea uno r condiţii spec ia le în med i u şi p rodus ( t empe ra t u r a scăzută, desh i d ra t a re parţială, creşterea pres iun i i o smo t i c e ) , având ca rezu l ta t r educe rea p rocese lo r v i ta le a le p roduse l o r c on se r va t e cât şi a activităţii fac tor i l o r de a l te ra re (m i c r oo r gan i sme , paraziţi, e t c ) . Me tode l e de c on se r va r e baza te pe pr inc ip i i le anab ioze i pot f i : me t ode f iz ice (fizioanabioza) şi me tode ch im i ce (chimioanabioza).

Fizioanabioza: r e f r i ge ra rea (temperatură de ap r o x ima t i v 0°C, um id i t a t e relativă a aeru lu i cp = 8 5 - 9 0 % ) , conge l a r ea ( t empe ra tu r i de - 5 0 - r - 18°C), de sh i d r a t a r ea , creşterea pres iun i i o smo t i c e (adăugarea de sa re sau zahăr în p rodus ) .

Chimioanabioza: ac id i f ie re naturală (ut i l i zarea oţetului sau ac idu lu i lact ic e xogen la c on se r va r ea unor p roduse a l imen t a r e ) , u t i l i za rea unei a tmos f e r e de gaz inert ( C 0 2 , N 2 ) , păstrarea unor sucur i na tu ra le de l e gume şi f ructe sub p res iune de C 0 2 .

> cenoanabioză - pr inc ip iu ce are la bază c rea rea unor condiţii op t ime pent ru de zvo l t a r ea m i c r oo r gan i sme l o r ce secretă în med iu l în care se dezvoltă substanţe cu ca ra c t e r bac te r i os ta t i c şi bac ter i c id a sup ra mic ro f lo re i de a l t e ra re , stimulând în acelaşi t imp p rocese le b i o ch im i ce de maturaţie. As t fe l de me t ode se utilizează pent ru c on se r va r ea uno r p roduse a l imen ta r e pr in ac id i f ie re naturală (fermentaţie alcoolică, lactică), la p rocese le de conse r va r e ut i l i za te în indus t r i a lapte lu i , i ndus t r i a c onse r ve l o r de f ructe şi l e gume .

> abioza - pr inc ip iu l l ipsei de viaţă, se bazează pe d i s t ruge rea sau înlăturarea m i c r o o r gan i sme l o r d in p roduse .

Me tode de c on se r va r e spec i f i ce aces tu i p r inc ip iu:

a) metode fizice ( fiziobioză) - metodă de c on se r va r e pr in pas teu r i za re (joasă - 65°C/30 m inu te , pr in aces t r eg im t e rm i c nu sunt d i s t ruse f o rme l e spo ru l a te a le m i c r oo rgan i sme l o r , înaltă -80-90°C/l-2 m inu te , în s t rat subţire - 91-95°C/l-2 s e cunde ) , t i nda l i za re (pas teu r i za re repetată de 2-3 or i ) , s te r i l i za re ( 1 1 5 -125°C/20-50 m inu t e ) ;

b) metode mecanice (mecanoabioză) - sextoabioză ( f i l t rarea biologică a unor p roduse a l imen ta r e , c u m a r fi sucur i de l e gume şi f ruc te , băuturi), antiseptibioza (me tode ce utilizează ant i sept i c i c u m ar fi ac idu l ca rbon i c , ac idu l benzo ic , ac idu l p ropr ion i c , ac idu l bor ic , sărurile a ces t o r ac i z i , e t c ) .

40

C A P I T O L U L 4. C A R A C T E R I Z A R E A MERCEOLOGICĂ GENERALĂ A U N O R G R U P E DE MĂRFURI A L I M E N T A R E

4.1. CEREALE ŞI PRODUSE DERIVATE

Cerea le l e acoperă cea. 3 5 % din alimentaţia fiziologică umană, cos t i tu ind baza alimentaţiei d in ce le ma i vech i t impu r i . Ce rea l e l e şi p roduse le de r i va te d in ce rea le r ep rezen ta pr inc ipa lu l fu rn i zo r de ene rg i e al o r gan i smu lu i u m a n , asigurând c i rca 4 0 - 5 0 % din necesa ru l ene rge t i c z i ln i c . A m i d o n u l , pr inc ipa lu l c o m p o n e n t d in compoziţia a ces to ra acoperă c i rca 8 0 % din necesa ru l de g luc ide al o r gan i smu l u i . P r inc ipa le le avan ta j e spec i f i ce a ces to r p roduse sunt : producţia m a r e la hectar , cos tu r i ma i reduse în comparaţie cu a l te p roduse vege ta l e , posibilităţile de păstrare t imp îndelungat, potenţial t ehno log i c r id icat , ceea ce a condus la

.predominanţa ce rea l e l o r în cu l tur i le agr i co le .

Cea ma i m a r e răspândire în cultură o a u : grâul, o r e zu l , p o r umbu l . în cantităţi ma i mic i se cultivă şi s e ca ra , o r zu l , so rgu l , me iu l .

Boabele de cereale sun t cons t i tu i te d in ma i mu l te c o m p o n e n t e , având g r o s ime şi ponde re variabilă de la o spec ie la a l t a . Părţile cons t i tu t i ve a le boabe l o r de ce rea le , cu importanţă tehnologică şi nutriţională sunt : învelişul; s t ra tu l a l eu ron i c ; e n d o s p e r m u l ; emb r i o nu l .

Din punc t de v ede r e ch im i c , p r inc ipa le le c o m p o n e n e t e d in ce rea le sun t : g luc ide le (în spec ia l am i don şi în cantităţi ma i mic i g l u coza , maltoză, fructoză, rafinoză), hemiceluloză, substanţe prote i ce ( a l bum ine , g lobu l ine , p ro l am ine , g l u ten ine ) , pigmenţi (clorofilă, c a ro t en ) , l ip ide (g l i cer ide, lec i t ine, s te ro l i ) , v i t am ine ( B i , B 2 , PP, D 2 , E) , săruri m ine ra l e , e n z ime (am i l a ze , ma l t a ze , e t c ) . A ce s t e c o m p o n e n t e sunt d i s t r ibu i te neun i f o rm în bob, as t fe l :

• învelişul es te ca rac te r i za t pr in c oncen t r a r ea substanţelor m ine ra l e şi a ce lu loze i ;

• s t ra tu l a l eu ron i c conţine pro te ine , l ip ide, substanţe m ine ra l e , v i t am ine şi e n z i m e ;

• e ndo spe rmu l es te ca rac te r i za t p r in t r -un conţinut r id icat de a m i d o n ( 8 5 - 8 8 % ) şi p ro te ine , rapor tu l d in t re ce le două c o m p o n e n t e f i ind de 6 : 1 ;

• emb r i onu l conţine l ip ide, g luc ide , săruri m ine ra l e , v i t am ine , e n z i m e .

Pr inc ipa le le spec i i de ce rea le cu l t i va te sunt :

a) grâul (Triticum vulgare, T. durum) es te cu l t i va t de c i rca 7-8 mi i de ani în Eu ropa şi în A m e r i c a începând cu seco lu l XV I . Pr inc ipa l i i expo r ta to r i sun t SUA , Canada ( 5 0 % ) , ţările d in Eu ropa de Ve s t ( 1 0 % ) . Reprezintă cea ma i valoroasă d in t re ce rea le ,

41

datorită compoziţiei ch im i ce şi a proprietăţilor făinii de a f o rma în prezenţa ape i g lu tenu l (alcătuit d in două c o m p o n e n t e prote i ce -g l i ad ina şi g l u ten ina ) . S e păstrează în s i l ozur i , cu o durată optimă de păstrare de 1-2 an i , în funcţie de condiţiile de păstrare şi ca l i ta te . P r inc ipa la destinaţie a grâului es te f ab r i ca rea făinii pent ru alimentaţia umană.

b) po rumbu l (Zea mays) se cultivă de c i rca 4 000 de ani în A m e r i c a , iar în Europa d in seco lu lu i al XV I I - l ea . Din punct de vede re ch im i c , c ompa ra t i v cu grâul, po rumbu l se caracterizează pr in t r -un conţinut ma i ma r e de l ip ide şi p ro te ine , f i ind de f i c i ta r însă în uni i am inoac i z i esenţiali (lizină, t r i p to fan) . Cons t i t u i e ma te r i a primă pent ru indus t r i a am i donu l u i , g lucoze i , dex t r i ne i , u le iu lu i , ben i sau la obţinerea p roduse l o r ins tant şi a p roduse l o r e xpanda t e . în alimentaţia umană directă se utilizează în cantităţi ma i m i c i , d a r cons t i tu ie p rodus de bază în fu ra ja rea an ima l e l o r .

c) o r e zu l (Oryza sativa) es te cu l t i va t de c i rca 6 000 de ani în Ch i na , în România f i ind in t rodus în cultură la sfârşitul seco lu lu i al XV I I I - l ea . O rezu l cons t i tu ie h rana a c i rca 5 0 % din populaţia g lobu lu i , reprezintând baza alimentaţiei pent ru populaţia ţărilor as ia t i ce . Din punc t de vede r e ch im i c se caracterizează p r in t r -un conţinut r id icat de a m i d o n ( 7 5 % ) , da r e ndo spe rmu l es te ap r oape l ipsit de en z ime l e necesa re metabolizării a ces tu i a în o r g a n i s m .

Sp r e deoseb i r e de grâu şi p o r umb , ca re fac par te par te d in g rupa ce rea le l o r "golaşe", la reco l ta re o rezu l es te acoper i t de un înveliş f loral ade ren t (pa lee) , f i ind necesa re operaţii s up l imen ta r e pent ru obţinerea p rodusu lu i f init (decor t i ca re , po l i sare , şlefuire, g l a zu ra re , e t c ) . R andamen t u l de pre luc ra re es te de 6 0 - 6 5 % orez decor t i ca t la 100 kg orez nedecor t i ca t . C i r ca 9 0 % din producţia mondială se utilizează în alimentaţia umană, iar restu l ca fu ra j , în indus t r i a a lcoo lu i sau în indus t r i a îngrăşămintelor.

d) în cantităţi reduse se cultivă se ca ra (utilizată la f ab r i ca rea unor s o r t imen t e de pâine), orzu l - ut i l i zat ca fura j sau în indus t r ia a l coo lu lu i et i l ic , am idonu l u i ) , o r zoa i ca - utilizată în indus t r ia ber i i .

Calitatea ce rea le l o r boabe dep inde de s t ruc tu ra şi compoziţia chimică a spec ie i , a so iu lu i , de proprietăţile senzo r i a l e , f iz ice şi ch im i ce înainte şi după reco l ta re , de condiţiile de păstrare şi depoz i t a re .

Exprimarea şi verificarea calităţii ce rea le l o r boabe se realizează pe baza uno r ind icator i senzo r i a l i , f i z i co-ch imic i şi m ic rob io log i c i , stabiliţi în s t anda rde : um id i t a t ea (%), s t i c l oz i t a tea , m a s a şi v o l umu l (a 1000 de boabe) , m a s a hectolitrică (kg/h l ) , m a s a specifică, po roz i t a tea , conţinutul de impurităţi (%), g radu l de in fes tare , conţinut de pleavă (%) , de g l u t en .

Caract.prod. Aspect Culoare Gust Miros Grâu pentru panificaţie si pentru paste

caracteristic gustului sănătos

de la galben deschis pana la galben roşcat

caracteristic grâului sănătos

fara miros de incins de mucegai sau

42

alte mirosuri străine

Porumb caracteristic de la alb-galbui dulceag, nici caracteristic porumbului pana la galben amar nici fara miros de sănătos portocalie,

caracteristica soiului

acru incins sau alte mirosuri străine

Orez brut caracteristic caracteristica caracteristic fara miros de al imentar orezului seminţelor orezului incins, de

nedecorticat sănătoase din soiurile respective

sănătos mucegai sau alte mirosuri străine; se admite mirosul de nămol al palelor

Secara caracteristic cenusie-verzuie, normal caracteristic secarei sănătoase caracteristica caracteristic fara miros de

soiului secarei sănătoase

incins, de mucegai sau alte mirosuri străine

Orz pentru caracteristic galben pai, fara specific specific, fabricarea seminţelor de orz pete sau vârfuri dulceag,nici plăcut, fara berii sănătoase negre amar, nici

acru miros de incins sau mucegai

(conform SR) în alimentaţia omu lu i se întâlnesc f recven t şi l e gum inoase , datorită compoziţiei ch im i ce bogate în pro te ine , săruri m ine ra l e , substanţe neazo t oa se , e t c , c u m ar f i : f a so l ea , mazărea, l in tea , so i a , a rah i de .

P rodusu l marfă de la l e gum inoa se îl cons t i tu ie seminţele sau bobu l . Compoziţia chimică es te diferită de cea a cerea le lo r , constatându-se o proporţie însemnată de substanţe prote ice ( 2 2 , 4 % la mazăre, 3 3 % la so ia ) , substanţe neazo ta te , celuloză şi săruri m ine ra l e .

Importanţă deosebită pent ru comerţul internaţional prezintă so ia , utilizată atât în alimentaţia umană directă (Ch ina) cât şi în indus t r ia u le iu lu i , f ab r i ca rea lec i t ine i , a uno r concen t ra te prote i ce ut i l i zate în indus t r i a cărnii şi a p roduse l o r de panificaţie.

Une le l e gum inoa se sun t boga te în l ip ide, cons t i tu ind ma te r i a primă pent ru indus t r i a u le iu lu i ( so ia ) .

Produse de pre lucrare a cerea le lor

în funcţie de s tad iu l de pre luc ra re , p roduse le rezu l ta te pr in p rocesa rea ce rea l e l o r pot f i :

1) p roduse obţinute pr in p re luc ra re primară:

• c rupe;

• fă/nuri;

2) p roduse obţinute pr in p re luc ra re secundară:

• pas te făinoase;

43

• p roduse de panificaţie;

• p roduse de pat i se r ie ;

3) p roduse obţinute pr in p re luc ra re terţiară:

• concen t ra te a l imen ta r e ;

• p roduse des t i na te alimentaţiei cop i i lor .

Crupele sun t p roduse obţinute pr in p re luc ra rea primară a ce rea l e l o r şi l egum inoase l o r , în u r m a uno r t r a t amen t e spec ia l e de e l im ina re a învelişului, emb r i onu l u i . în funcţie de ma te r i a primă şi de t ehn i ca aplicată, c rupe le se clasifică în:

- c rupe na tu ra l e : no rma l e , l am ina te , e xpanda t e ;

- c rupe ar t i f i c ia le (orez reconst i tu i t obţinut d in a m i d o n ex t ras d in ce rea le , t ap i o ca , e t c ) .

Tehno l og i a de fab r i ca re a c rupe lo r cup r i nde 2 e tape pr inc ipa le :

I) pregătirea boabe lo r : s epa ra r ea de impurităţi, s o r t a r ea , even tua l un proces h id ro te rm i c u rma t de usca re ;

I I) deco r t i c a rea , urmată de o ser ie de operaţii spec i f i ce , în funcţie de t ipu l c rupe i p rodus f in i t: şlefuire, po l i za re , g l a zu ra re , l am ina re , prăjire, e xpanda r e , etc.

Aprecierea calităţii crupelor se realizează pe baza uno r carac te r i s t i c i spec i f i ce: o rgano lep t i ce , f i z i co -ch im ice , t ehno log i ce , cu l inare . Ca proprietăţi o rgano lep t i ce se verifică aspec tu l ex te r io r , cu l oa rea , gus tu l , m i r o su l . D in punct de vede r e f i z i co-ch im i c se determină un i f o rm i t a t ea , g ranu l o z i t a t ea , g radu l de in fes tare , conţinutul de cenuşă, um id i t a t ea , a c i d i t a tea . Din punc t de v ede r e cu l inar , se examinează: t impu l de f i e rbere (m inu te ) , creşterea în v o l u m sau g reu ta te , s tab i l i t a tea la f i e rbere .

Făina reprezintă un p rodus sub formă de pu lbere obţinut pr in măcinarea boabe l o r de ce rea le pan i f i cab i le (grâu, secară) sau a unor ce rea l e nepan i f i cab i l e (orz, o rez , p o r umb , so rg ) .

P rocesu l t ehno log i c de fabr i ca re a făinii cup r i nde două e tape pr inc ipa le :

I) pregătirea boabe lo r pent ru măcinare: s epa r a r ea impurităţilor, pra fu lu i , impurităţilor meta l i ce , noro iu lu i şi even tua l un proces de condiţionare la rece sau la ca ld , facilitând îndepărtarea emb r i onu l u i , creşterea r andamen tu l u i în făină şi ca l i ta tea p rodusu lu i f in i t;

I I ) măcinarea propriu-zisă constă în zd rob i r ea boabe lo r în d i fer i te maşini (mor i ) cu obţinerea directă a făinii (măciniş infer ior) sau cu obţinerea unor p roduse i n t e rmed i a r e (grişuri, duns tu r i ) - măciniş super i o r .

G radu l de extracţie al făinii reprezintă can t i t a tea de făină exprimată în kg rezultată d in măcinarea a 100 kg boabe . Extracţia făinii se exprimă şi se controlează pr in conţinutul de

44

cenuşă, deoa re ce substanţele m ine ra l e sun t concen t r a t e în spec ia l în zona periferică a bobu lu i .

T i p i za rea făinii se realizează pr in înmulţirea cu 1 000 a conţinutului de cenuşă, e x p r i m a t în p rocen te .

Sortimente de făină pentru panificaţie ( con fo rm S T A S 8 7 / 1 9 6 8 ) ;

- albă: - t ip 4 8 0 - 0 0 0 - tre i nu le , utilizată în pat i se r ie ;

- t ip 550 - 00 - două nu le, pent ru pâine şi p roduse de panificaţie;

- t ip 700 - făina pent ru panificaţie;

• semialbă - t ip 7 8 0 - pent ru panificaţie;

• neagră, t ip 1300 .

T i p i za rea făinii se realizează pr in înmulţirea cu 1 000 a conţinutului de cenuşă, e x p r i m a t în p rocen te .

Clas i f i carea făinurilor se poate rea l i za după următoarele cr i te r i i :

> s p e c i a de ce rea le de la care p rov ine : făină de grâu, făină de secară, etc.

> g ranu l o z i t a t e : fină, grifică (destinată obţinerii pas te lo r făinoase);

> c u l o a r e : fă ină albă, semialbă şi fă ină neagră;

>destinaţie: făină pent ru panificaţie, făină pent ru pat i ser ie , făină pent ru pas te făinoase;

> g r a d u l de extracţie: făină cu g rad mic , med iu şi ma re de extracţie ( 3 0 % , 5 0 % , respec t i v 7 0 % ) .

Compoziţia chimică a făinii dep i nde d i rect de g radu l de extracţie. As t f e l , în făină se întâlnesc:

• g luc ide (proporţia cea ma i ma r e 7 5 - 8 0 % , d in ca re 7 0 % a m i d o n ) ;

• p ro te ine ( 1 0 - 1 2 % , impo r t an te pent ru panificaţie sunt p ro te ine le g lu ten i ce - g l iad jna şi g l u ten ina , ca re în combinaţia cu apa formează g l u tenu l ) . în funcţie de t ipul de făină, rapor tu l gliadină-glutenină variază de la 1:8 pent ru făina superioară, până la l-f-3 pent ru făina inferioară neagră sau semialbă.

• l ip ide în proporţie de 0 , 7 - 2 % ;

• e n z i m e (a , (3 - am i l a ze , ma l t a ze , e t c ) ;

• v i t am ine ( B i , B 2 , B 6 , PP, E, ac id panto ten i c , ac id fo l ie);

• săruri m ine ra l e ( C a , Mg , Fe, Na) , ac i z i , pigmenţi;

• apă ( 1 4 - 1 5 % ) .

Aprecierea calităţii făinii constă în ver i f i ca rea unui a n s a m b l u de carac te r i s t i c i o rgano lep t i ce , f i z i co -ch im ice şi t ehno log i ce . în funcţie de destinaţia făinii se verifică în mod cu ren t cu l oa r ea ,

45

gus tu l , m i r o su l , g radu l de in fes tare , g ranu l o z i t a t ea , um id i t a t ea ( m a x i m 1 4 , 5 % , şi doa r excepţional 1 5 , 0 - 1 5 , 5 % ) , conţinutul de cenuşă, can t i t a tea de g lu ten u m e d şi uscat , ind ice le g lu ten i c , proprietăţile t ehno l og i ce spec i f i ce ( capac i t a tea de h id ra ta re , capac i t a t ea de a f o rma gaz şi de a-l reţine în a luat , proprietăţile reo log ice a le a lua tu lu i - consistenţă, e las t i c i ta te , p las t i c i ta te , vâscozitate, e t c ) .

Proprietăţi organoleptice ale fainii

Caracteristici Alba Semialbă Neagra Dietetica Culoare-aspect alb gălbuie cu

nuanţa slab cenuşie si fine particule de tarate

alb gălbuie, cu nuanţa slab cenuşie si urme vizibile de tarate

cenuşiu deschis, cu nuana alb galbuie,contina nd particule de tarate

Roşcata, conţinând particule de tarate si endosper m.

Miros Plăcut, specific fainii, fara miros de mucegai , de incins sau alt miros străin.

Gust Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru , fara scrâşnet la mestecare (datorita impurităţilor minerale, pamant, nisip etc.)

Proprietăţi fizice şi chimice ale făinii

Tipul făinii 480 780 1300 Umiditate 14,5 14,5 14,5 %max. Aciditate, 2,2 3 4

0 max Gluten umed 26 25 24 % min. Indice glutenic 29 27 25 min. Cenuşă/S.U. 0,48 0,78 1,3 %max Fineţe: -reziduu pe sita de mătase nr. 2 8, XXX, %max; - trece prin sita de mătase nr. - 65 60 8, XXX, %min ; - trece pe sita de mătase nr. 65 - -

10, XXX, %min; - reziduu pe sita de sârmă - 1 2 nr. 0,5, %max;

(conform SR) Uzua l , pen t ru ame l i o r a r e a ca rac te r i s t i c i l o r t ehno log i ce se practică ma tu r a r ea făinii realizată pr in me t ode natura le , respec t i v , pr in păstrarea făinii o anumită durată de t imp ( 25 -30 z i le ) , în condiţii b ine p rec i za te de temperatură şi um id i t a te a aeru lu i sau pr in me tode ar t i f i c ia le utilizând substanţe ch im i ce l ips i te de tox i c i ta te , care accelerează m a t u r a r e a .

Ambalarea făinii se realizează în sac i de mate r i a l text i l de 50 -80 kg sau în pung i de hârtie de 1-5 kg , pung i de mate r i a l p last ic şi în a l te amba l a j e pent ru p rodusu l des t i na t comercializării.

46

Făina v ra c se depozitează în s i lozur i cu ce lu le , de capac i t a te 7 0 -80 tone/celulă.

Pent ru păstrarea făinii ambalate se recomandă spaţii spec ia l a m e n a j a t e , sub formă de s t i ve , cu ra te , ae r i s i t e , fără insecte şi rozătoare, la t empe ra t u r i de m a x i m 10°C, um id i t a te relativă a aeru lu i 7 0 - 7 5 % . T e rmenu l de va lab i l i t a te dep inde de t ipu l şi ca l i ta tea făinii (de e x e m p l u , pent ru făina albă 60 z i le v a r a şi 120 zi le i a rna) .

Pastele făinoase sun t p roduse obţinute d in a lua t nedosp i t c r ud , p repara t d in făină şi apă, even tua l şi a l te adaosu r i , mode l a t pr in p resa re sau ştanţare, uscat până la o um id i t a t e maximă de 1 3 % . Ţara de or ig ine es te I ta l ia , în care se înregistrează şi cel ma i ma re c o n s u m (30kg / l o cu i t o r / an ) .

Făina recomandată pen t ru f ab r i ca rea pas te lo r făinoase p rov ine de la spec i i de grâu cu dur i t a te ridicată (Triticum durum) sau d in lotur i de grâu cu s t i c loz i ta te ma i ma re . C i f ra de extracţie a făinii es te de 3 0 % , conţinutul de pro te ine m i n i m 1 0 % (g lu ten u m e d m i n i m 2 8 % ) .

Sub formă de adaosu r i se utilizează ouă, pas te de t oma t e , spanac , c a rne , peşte, brânzeturi, c ond imen t e . A p a utilizată la f ab r i ca rea pas te lo r t r ebu ie să f ie corespunzătoare d in punc t de vede re m ic rob io l og i c şi cu o dur i ta te moderată.

Pr inc ipa le le cr i ter i i de c las i f i care a pas te lo r făinoase:

• reţeta de fabricaţie: s imp l e şi cu adaosu r i ;

• t ipu l de mode l a r e : pas te tubu la re ( m a c a r o a n e ) , pas te f i l i fo rme ( spaghe te , f i dea) , s ub formă de panglică (tăiţei, l a sagna) , scur te (d i fer i te f i gur ine , l i tere, sco i c i , melcişori, e t c ) ;

• c l asa de ca l i t a te: pas te obişnuite, pas te supe r i oa re , pas te e x t r a .

Verificarea calităţii se face pr in i n te rmed iu l ca rac te r i s t i c i l o r o rgano lep t i ce , f i z i co -ch im ice , t ehno log i ce . La toa te t ipur i l e de pas te se verifică aspec tu l suprafeţei, cu l oa rea , gus tu l şi m i r o su l , um id i t a t ea ( m a x i m 1 3 % ) , ac id i ta te ( m a x i m 3 , 5%) . La maca r o ane se verifică şi sa rc ina de rupere la încovoiere, aba te rea faţă de orizontală, etc. Din punc t de vede re cu l inar , la pas te le făinoase se verifică c ompo r t a r e a la f i e rbere (dura ta de f i e rbere , creşterea în v o l u m şi g reu ta te la f i e rbe re ) .

Proprietăţi organoleptice

Zaracteristici Paste faina obişnuite Pasta faina extra Pasta faina super \spect suprafaţa neteda fara

urme de faina, cu mici asperităţi, îndoituri uşoare si deformări neînsemnate, la cele lungi se admite o încovoiere cu săgeata de max.1,5 cm

suprafaţa neteda fara striatiuni, fara urme de faina translucide in ruptura aspect sticlos, se admit in medie 2 puncte negre pe cm; la cele lungi se admite încovoiere cu săgeata de m a x . l cm.

suprafaţa neteda, fara striatiuni, fara urme de faina translucide in ruptura aspect sticlos, nu se admit puncte negre, la cele lungi se admite o încovoiere cu săgeata de max.0,5 cm.

lu loare alba uniforma alb gălbuie, uniforma galben-auriu, uniforma

47

Miros si gust caracteristic, fara miros si gust străin sau de mucegai Comportarea la fierbere dupa fierbere, trebuie sa fie elastice, sa nu

se lipească intre ele, sa nu formeze conglomerate, sa nu se desfacă la încheieturi

Corpuri străine Lipsa Infestare Nu se admite prezenta

Proprietăţi fizico-chimice

Caracteristici Paste obişnuite Paste extra Paste super Apă, % max. 13 13 13 Aciditate, 0 max

3,5 3,2 3,2

Cenuşă insolubilă în HCI, % max.

0,2 0,2 0,2

Creştere în vo lum la fierbere, % min

250 400 400

(conform SR)

Ambalarea pas te lo r se realizează în cut i i de ca r t on , pung i de hârtie pergaminată şi p last i c , a m b a l a j e c omp l e xe . Pent ru c o n s u m co lec t iv se pe rm i t e a m b a l a r e a pas te lo r s cu r te în v rac , în lăzi de ca r ton sau l emn , sac i de hârtie.

Păstrarea a ce s t o r p roduse se face în încăperi cu ra te , i g ien i za te , aer i s i te , la t empe ra tu r i m a x i m e de 20°C, um id i t a te relativă a aeru lu i 6 0 - 6 5 % . în funcţie de reţeta de fabricaţie şi de modu l de amba l a r e , t e r m e n u l de va lab i l i t a te es te de 6-12 lun i .

Produse de panificaţie afânate biologic

Din această ca tego r i e fac par te p roduse afânate cu a ju to ru l dro jd ie i de panificaţie. Această grupă cup r i nde pâinea, p roduse de franzelărie şi a l te p roduse afânate b io log ic . Ca mater i i p r ime se utilizează făina, d ro jd ia de panificaţie (Saccharomyces cerevisiae), a p a , s a r ea , iar ca mate r i i aux i l i a re pent ru d i fer i te specialităţi: zahărul, g l u coza , m i e r ea de a lb ine , ouă, grăsimile a l imen ta re , lapte le , z e ru l , ex t rac tu l de malţ, etc . Făina utilizată t rebu ie să îndeplinească toa te condiţiile de ca l i ta te re fer i toare la proprietăţile senzo r i a l e , f i z i co -ch im ice , m i c rob io l og i ce şi t ehno log i ce spec i f i ca te în s t anda rde . în ano t impu l rece, făina şi apa vo r fi încălzite la 15-20°C, pen t ru a se a s i gu ra d ro jd i i l o r condiţiile op t ime de ac t i v i t a te .

Reţeta de fabricaţie clasică cup r inde c i rca 5 5 - 6 0 % apă, 3 % dro jd ie , 1 ,5-2% sare , fă ină. C o m p o n e n t e l e se amestecă t imp de 10 -15 m inu te , formându-se un a lua t o m o g e n , ca re es te supus fermentaţiei t imp de 60 m inu te , la t empe r a t u r a de 30-32°C, urmată de d i v i za rea a lua tu lu i , tăierea şi mode l a r ea , dosp i r ea la 30-32°C, t imp de c i rca 30 m inu te şi coace rea la 200-300°C/15-60 m inu te . După coace re a re loc răcirea pâinii, până la t e m p e r a t u r a med iu lu i amb i an t (perioadă în care p rodusu l p ie rde în g reu ta t e ) .

Clasificarea pâinii se poate face în funcţie de următoarele c r i te r i i :

• na tu ra făinii (grâu, secară, a m e s t e c ) ;

• reţetă de fabricaţie (simplă sau cu adao s ) ;

48

• me t oda de coace re (pe vatră sau în formă);

• s i s t emu l de mode l a r e (rotundă, alungită, împletită).

în mod curen t , la noi în ţară se fabrică şi se comercializează

următoarele s o r t imen t e de pâine:

• simplă (albă, semialbă, neagră);

• cu adaosu r i (secară, car to f i ) ;

• franzelărie simplă (cif le, co rnu r i ) ;

• p roduse spec i f i ce de franzelărie, la care se adaugă

lapte, ouă, e t c ;

• pâine dietetică (fără sa re , cu adaos de ca l c iu , g r a h a m ,

pâine pent ru d ie te t i c i ) .

Aprecierea calităţii p roduse lo r de panificaţie afânate b io log ic es te

realizată pr in ana l i z e o rgano lep t i ce şi pr in ana l i ze f i z i co -ch im ice . Proprietăţi organoleptice

Felul pâinii neagra | semialbă alba Aspect bine crescută Coaja fara zbârcit uri sau crăpaturi

mai late de 1 cm; rumena, brun de nuci pana la brun roşcat uniforma

fara zbarcituri sau crăpaturi mai late de 1 cm si mai lungi de 6 cm rumena aurie pana la brun deschis, uniforma

Miezul bine crescut cu pori uniformi si fini si uniformi elastic, la uşoara apăsare cu degetul revine imediat la starea iniţiala

Semne de alterări microbiene

lipsa; prin ruperea pâinii sa nu se formeze fire muci laginoase

Aroma plăcuta, caracteristica, fara miros străin (mucegai, rânced, stătut, etc.)

Gust plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fara gust acru sau amar, fara scrâşnet datorat impurităţilor minerale (nisip, pamant,etc.)

Corpuri străine lipsa

Proprietăţi fizico-chimice Caracterist ica Pâine pe vatră

Albă Semialbă Neagră Dietetică

Apă din miez, % max.

45 47 48 48

Porozitatea miezului, % min.

73 65 60 60

Aciditatea, °, max.

3,5 4,5 6,5 6,5

Elasticitatea miezului, %

min. 93 86 80 78

Vo lum, cmc/ lOOg, min.

275 360 220 210

NaCI, % max. 1,3 1,4 1,5 1,5 Cenuşă

insolubilă în HCI, 10%, % max.

0,2 0,2 0,2 -

49

(conform SR)

Bolile pâinii sunt da to ra t e m i c r o o r gan i sme l o r ca re nu sun t d i s t ruse pr in coace re sau care pătrund pr in crăpăturile co j i i . Ce le ma i f r e cven te bol i sun t : boa la întinderii, boa la sângerie, boa la cretoasă, mucegăirea, etc .

Defectele pâinii pot p roven i de la ma te r i a primă, de la un proces t ehno log i c necorespunzător sau pot fi da to ra te păstrării şi t r anspo r tu lu i necorespunzător. Ce le ma i f r e cven te de fec te a le pâinii sunt :

> defecte de aspect (p i e rde rea f o rme i , v o l umu l redus , crăpături în coa ja superioară, coa ja ruptă, e t c ) .

> defecte de culoare (pâine arsă sau coaptă necorespunzător);

> defecte ale miezului (de fec te de e las t i c i ta te , poroz i ta te necorespunzătoare, e t c ) ;

> defecte de gust şi miros (gust de ac ru , du l ce , m i rosu r i străine, e t c ) .

Ambalarea pâinii se poate face în amba l a j e de des face re de t ipu l fo l i i lor d in mate r i a l p last ic cont rac t ib i l , pung i l o r de hârtie şi/sau în a m b a l a j e de t r anspo r t (lăzi, lădiţe, cărucioare ras te l ) .

Marcarea pâinii: la p roduse le p r eamba l a t e va apa re ob l iga to r iu pe etichetă d e n u m i r e a f i rme i producătoare, d e n u m i r e a so r t imen tu l u i , m a s a , da ta de fabricaţie (z i , s ch imb , lună, an) şi t e rmenu l de va lab i l i t a te .

Termenul de valabilitate al pâinii dep i nde de t ipul de făină, de g r a m a j şi de so r t imen tu l în care a fost produsă, va r i i nd între 24 -48 ore d in m o m e n t u l scoater i i d in cuptor , cu o durată ma i m a r e pent ru p roduse l e p r eamba l a t e .

Transportul pâinii se face ob l iga to r iu cu m i j l oace de t r anspo r t acoper i t e , des t i na te numa i pent ru t r anspo r tu l pâinii.

Păstrarea pâinii. Pâinea se păstrează pent ru per ioade scur te de t imp , în spaţii spec ia l amena j a t e , asep t i ce , l um inoase , aer i s i te , cu ra te , fără mucega i , insec te , rozătoare. T e m p e r a t u r a optimă de păstrare es te cuprinsă între 10-20°C, iar um id i t a t ea relativă a aeru lu i 7 0 % .

Produse de panificaţie afânate chimic

în această grupă sun t inc luse ma r e a ma jo r i t a t e a p roduse l o r de pat i ser ie industrială. So r t imen tu l de p roduse afânate ch im i c cup r i nde : biscuiţi; va fe , napo l i t ane , fu r secu r i , pişcoturi, checu r i , turtă du l ce , etc .

Carac te r i s t i c i l e c o m u n e aces to r p roduse sunt :

•afânarea a lua tu lu i cu compuşi ch im ic i (afânători ch im ic i ) de t ipu l b i ca rbona tu lu i de sod i u , ca rbona tu lu i de a m o n i u , ta r t ra t de po tas iu , ta r t ra t de a m o n i u . A ce s t e substanţe ch im i ce , în combinaţie cu apa formează C 0 2 şi N H 3 ca re determină creşterea în v o l u m a a l ua tu lu i .

50

• conţinut de apă redus;

• conţinut r id icat de grăsimi şi z aha ru r i ;

• v a l o a r e energetică ridicată;

• proprietăţi senzo r i a l e deoseb i t e .

Biscuiţii se obţin d in făină de grâu, z aha ru r i , sa re , grăsimi vege ta l e şi a n ima l e so l id i f i cate , ouă, lapte praf, afânători ch im ic i şi/sau b io log ic i , a r o m e , coloranţi, l e gume şi f ructe desh i d ra t a t e , sâmburi de f ruc te , e tc .

în funcţie de procesu l t ehno log i c ap l i ca t şi de proprietăţile a lua tu lu i , biscuiţii se clasifică în următoarele ca tegor i i :

glutenoşi;

^ zaharoşi;

semiglutenoşi;

^ spriţaţi;

^ biscuiţi cu cremă;

biscuiţi c r a cke r s ;

^ biscuiţi glazuraţi,etc.

Verificarea calităţii se face cu a ju to ru l ca rac te r i s t i c i l o r senzo r i a l e (aromă, gus t , cu l oa re , consistenţă, formă, e tc ) , a ca rac te r i s t i c i l o r f i z i co -ch im ice (conţinut de apă, grăsimi, conţinut de cenuşă insolubilă în soluţie 1 0 % ac id c lo rh idr i c ) şi a ca rac te r i s t i c i l o r m i c rob io l og i ce .

Proprietăţi fizico-chimice(conform SR)

Caracteristici Tipul de biscuiţi

Caracteristici Glutenoşx Zaharoşi Spriţaţi Crakers Glazuraţi Umpluţi Apă, %max. 8 6 10 5 8 8

Zahăr total/su, %

8-18 10-25 10-25 46 18-30 18-40

Grăsime/su, %

8-12 12-20 12-25 18-25 20-25 16-25

Alcalinitate, °, max.

2 2 2 2 2 2

Cenuşă insol. în HCL 10%,

%max

0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

NaCI, %max 0,8 0,8 0,8 3 0,8 0,8 Umplutură, % - - - - - 18-30

Indice de îmbiba re, %

150 150 130 - - -

Indice de peroxid,

mE/kg, max

14 14

Pb, mg/kg, max

0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Cu, mg/kg, max

5 5 5 5 5 5

Zn, mg/kg, max

20 20 20 20 20 20

Arsen, mg/kg, max

0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

51

Ambalarea biscuiţilor se realizează în a m b a l a j e d in mate r i a l e impe rmeab i l e la grăsimi de t ipu l : hârtie pergaminată, fol i i de mate r i a l p last ic , amba l a j e c omp l e x e d in ca re se realizează cut i i de ca r ton dub la te cu hârtie pe r gamen t , pung i , etc .

Marcarea biscuiţilor t r ebu ie să cuprindă d e n u m i r e a p rodusu lu i , f i rma producătoare, s t anda rdu l după care a fost obţinut p rodusu l , t e rmenu l de va lab i l i t a te , m a s a p rodusu lu i amba l a t .

Păstrarea biscuiţilor se face în spaţii spec ia l a m e n a j a t e (încăperi usca te , cu ra te , aer i s i te , dez in fec ta te ) la t empe ra t u r i o p t ime de 18-20°C şi um id i t a t e relativă a aeru lu i de 6 5 - 7 0 % , în l ipsa l um in i i .

Termenul de valabilitate es te s tab i l i t de f i rma producătoare în funcţie de compoziţia p rodusu lu i şi de t ipul amba l a j u l u i .

4.2. LEGUME, FRUCTE ŞI PRODUSE REZULTATE PRIN PRELUCRAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

L e g u m e l e şi f ructe le p roaspete sun t impo r t an te pent ru alimentaţia umană datorită însuşirilor senzo r i a l e deoseb i t e şi a compoziţiei boga te în substanţe nutr i t i ve pent ru o r g a n i s m . Ma jo r i t a tea pot fi c o n s u m a t e în s ta re proaspătă, fără prelucrări t e rm i ce . într-o dietă echilibrată, l egume le şi f ructe le t rebu ie să as i gu re c i rca 1 5 % din necesa ru l ene rge t i c z i ln ic .

Une le p roduse d in această grupă se pot ut i l i za şi în med i c i na preventivă sau ca adjuvanţi în t r a t amen t e l e m e d i c a m e n t o a s e .

Ma jo r i t a tea p roduse l o r au un conţinut r id icat de apă ( l egume le conţin 7 5 - 9 5 % , f ruc te le 8 0 - 9 0 % ) , ceea ce le conferă o textură şi proprietăţi spec i f i ce şi de a s e m e n i o durată mică de păstrare.

Fructe le şi l e gume l e se caracterizează p r in t r -un conţinut r id icat de v i t am ine ( p rov i t am ina A, B i , B 2 , P, ac id pan to ten i c ) , une le conţinând şi p rov i t am ine l e D, v i t am ine l e E, K, etc. L egume l e şi f ruc te le con t r i bu ie la menţinerea ech i l ib ru lu i a c i do -baz i c în o r gan i smu l u m a n pr in m ine ra l e l e pe ca re le conţin, în spec ia l po tas iu .

G luc ide l e d in compoziţia l egume l o r şi f ruc te lo r sunt r ep rezen ta te de substanţe cu masă moleculară mică (g lucoza şi fructoză), uşor as im i l ab i l e . Po l ig luc ide le d in compoziţia l egume l o r şi f ruc te lo r (ce lu loza) favorizează d iges t i a şi a s im i l a r ea substanţelor nut r i t i ve . Conţinutul de pro te ine es te mic , da r asigură 5 - 1 0 % din necesa ru l z i ln ic al o rgan i smu lu i u m a n .

Ac iz i i o rgan i c i (c i tr ic , ma l i c ) , pigmenţii, u le iur i le e ter i ce şi a l te substanţe cu e fec te gus ta t i ve se găsesc în cantităţi m i c i .

Une le f ruc te şi l e gume conţin o clasă de substanţe numi te fitoncide cu ca rac te r bac te r ios ta t i c şi bacter i c id ca re anihilează

52

micro f l o ra dăunătoare ajunsă acc identa l în t ra iec tu l gas t r o -in tes t ina l .

Compoziţia chimică a l egume l o r şi f ruc te lo r variază în funcţie de spec ie , condiţii c l ima te r i ce , g rad de ma tu r a r e , condiţii de păstrare, depoz i t a re , t r anspor t .

Proprietăţile fizice a le l egume l o r şi f ruc te lo r au importanţă deosebită d in punct de vede r e e conom i c , deoa re ce in te rv in în păstrarea şi p re luc ra rea lor sunt : g reu ta te specifică, g reu ta te volumetrică, căldură specifică, t empe r a t u r a de îngheţ.

Clasificarea se face pe baza unor carac te r i s t i c i c o m u n e , în 10 g rupe pent ru l e gume şi 6 g rupe pent ru f ruc te . As t f e l , pent ru l e gume există următoarea c las i f i ca re:

1. bulboase - ceapă, praz , us tu ro i ;

2 . curcubitacee - castraveţi, dov l e ce i , pepene;

3 . solano-fructoase - a rde i , t oma t e , v i ne te ;

4 . frunzoase - lobodă, spanac , salată;

5. rădăcinoase - mo r cov , pătrunjel, r id ich i , s fec la ;

6 . păstăioase - faso le , mazăre;

7. tuberculifere - car to f i , t o p i n ambu r ;

8 . vărzoase - varză, conopidă, gu l i e ;

9 . condimentare - c i m b r u , h rean , leuştean, pătrunjel, e tc;

1 0 . alte legume - c i upe r ca albă, s pa r anghe l , e tc .

Fructe le se împart în următoarele c l ase :

1. seminţoase (pomacee) - gu tu i , me re , pere;

2. sâmburoase - ca i se , cireşe, vişine, p iers ic i , corcoduşe;

3. fructele arbuştilor fructiferi - a f ine, agrişe, căpşuni, coacăze, f rag i , mu r e , s t r ugu r i ;

4 . fructele arbuştilor nuciferi - nuc i , m igda l e , a lune , c a s t ane comes t i b i l e ;

5. fructe subtropicale - manda r i n e , por toca le , g rape f ru i t , smoch i n e ;

6. fructe tropicale - a nana s , banane , c u rma l e .

Caracteristicile de calitate a le l e gume l o r şi f ruc te lo r se apreciază în spec ia l v i zua l pr in e x a m i n a r e a însuşirilor o rgano lep t i ce , ver i f i ca re completată pr in măsurări, cântăriri şi, dacă es te necesar , pr in ana l i ze f i z i co - ch im i ce . La ap rec i e rea calităţii lotur i lor se iau în cons i de ra re următoarele ca rac te r i s t i c i : au ten t i c i t a tea so iu lu i , un i f o rm i ta tea a ces tu i a , mărimea, f o r m a , cu l oa rea , s ta rea de prospeţime, s ta rea de sănătate şi curăţenie, g radu l de ma tu r a r e . Eşantioanele ex t r a se d in lot se vo r ap rec ia d in punc t de v ede r e al consistenţei, sucu l en te i , gus tu lu i , a r o m e i ,

53

miros , prezenţei de fec te lo r . In funcţie de aces te ca rac te r i s t i c i , pe baza unui s i s t em de ap rec i e re baza t pe punc ta j , l e gume l e şi f ruc te le p roaspe te sun t încadrate în c lase de ca l i ta te: e x t r a , ca l i ta tea I, ca l i t a tea a I l - a .

Din punc t de vede r e ch im i c , pr inc ipa le le ana l i ze e fec tua te la aceas te p roduse au d rep t scop de te rm ina rea^ conţinutului de substanţă uscată solubilă ( r e f rac tomet r i c ) , conţinutului de g luc ide , conţinutului de v i t am ina C, acidităţii, rez iduur i l o r de pes t i c ide , prezenţei me ta l e l o r gre le , meta lo i z i l o r , impurităţilor m ine ra l e (cenuşă insolubilă în soluţie HCI 1 0 % ) , etc .

Con f o rm s t anda rde l o r c omun i t a r e , in t rate în v i goa re d in anu l 1 993 , lotur i le de marfă vo r fi însoţite de un cer t i f i ca t de ca l i ta te , care atestă c on f o rm i t a t ea cu no rme l e de ca l i ta te pent ru ca tegor i i l e de ca l i ta te respec t i ve în m o m e n t u l expediţiei. în aces t cer t i f i ca t se vo r menţiona deta l i a t modalităţile de cont ro l u t i l i za te , verificările de con f o rm i t a t e rea l i za te , modu l de p re zen ta re pent ru c lase le ex t r a , I, II, modalităţile de a m b a l a r e şi condiţionare.

A m b a l a r e a şi p r e a m b a l a r e a l egumelor şi f ructe lor p roaspete

A l ege r ea amba l a j u l u i se face în funcţie de spec ie , pa r tea comestibilă a p rodusu lu i , pe r i sab i l i t a tea , c l asa de ca l i ta te , distanţa de t r anspo r t , modu l de fo los i re (directă sau indirectă), du ra ta de păstrare, destinaţie ( indus t r i a l i za re , c ome r c i a l i z a r e ) . Ce ie ma i ut i l i zate mate r i a l e de amba l a r e pent ru l e gume şi f ruc te sunt : l emnu l , ma te r i a l e l e p las t i ce , hârtia şi ca r ton , f ibre le l iber iene, ţesăturile din care se confecţionează lăzi, lădiţe, coşuri, sac i , pung i de d i fer i te f o rme şi d imens i un i .

Sp re deoseb i r e de amba l a r e , p r e amba l a r e a întâlnită la p roduse le condiţionate implică fo los i rea unor amba l a j e de capac i t a te mică, ce cupr ind cantităţi b ine doza te , e t i che ta te şi p rezen ta te es tet i c , ce sunt des t i na te de ob ice i vânzării pr in s i s t eme au tose rv i r e (cut i i de ca r ton cu fe res t re d in ce lo fan , p lase, pung i , amba l a j e cont rac t ib i l e t ip c r yovac , amba l a j e a l veo la re , paha re , tăvi, e tc ) .

Etichetarea sau marcarea p roduse l o r p r eamba l a t e va cup r i nde d e n u m i r e a p roduse lo r , v a r i e t a t ea , c l asa de ca l i ta te c on f o rm s tandarde lo r , d e n u m i r e a şi ad re sa f i rme i care a condiţionat şi p r eamba l a t p rodusu l , da ta preambalării, m a s a netă, provenienţa p rodusu lu i , condiţii de depoz i t a re , etc .

A s i gu r a r ea unor condiţii op t ime d in punct de vede r e al t empe ra tu r i i , umidităţii re la t ive , compoziţiei şi ventilaţiei aeru lu i c onduc la menţinerea p roduse l o r p roaspe te în pa ramet r i i de ca l i ta te stabiliţi, pent ru o perioadă cuprinsă de la câteva z i le (p roduse uşor per i sab i l e ) la câteva luni (p roduse rez i s t en te ) .

în funcţie de rezistenţa la man i pu l a r e , t r anspo r t şi depoz i t a re temporară, l egume l e şi f ruc te le se împart în:

> produse foarte uşor perisabile:

54

- a f ine , căpşuni, zmeură, f rag i , m u r e ;

- verdeţuri, spanac , and i ve , salată, dov lece i în f loare , ceapă şi us turo i v e rde , r id ich i de lună, t oma t e , cartof i t impu r i i ;

> produse uşor perisabile:

- ca i se , cireşe, s t rugur i de masă t impur i i , me re , pere de vară, agrişe, vişine; ^

- a rde i , castraveţi, conopidă, păstăi, dov l e ce i , faso le păstăi, mazăre boabe , varză de vară, varză de B ruxe l l e s ;

> produse perisabile:

- gu tu i , me r e , pere , s t rugur i de masă d in so iur i târzii;

- car to f i de vară, r id ichi de toamnă, v ine te , e tc ;

> produse relativ rezistente:

- a lune , nuc i , m igda l e , c a s t ane în coajă;

- cartof i i de toamnă, rădăcinoasele, ceapă uscată, gu l i i , us tu ro i , h r ean .

Ma jo r i t a tea p roduse l o r vege ta l e sunt per i sab i l e şi pent ru p re lung i rea per ioade i de c o n s u m se apelează la me tode de conse r va r e baza te pe condiţionare, p re luc ra re sau t r an s f o rma re împiedicându-se ast fe l a l t e ra rea şi menţinând carac te r i s t i c i l e senzo r i a l e şi va l oa rea nutritivă.

Operaţiile de pregătire au d rep t scop fac i l i ta rea procesu lu i t ehno log i c de p re luc ra re şi îmbunătăţire a calităţii p roduse l o r f in i te . A ce s t e operaţii sun t c o m u n e majorităţii c onse rve l o r d in l e gume şi f ruc te:

> recepţie calitativă şi cantitativă - etapă comună atât p roduse l o r p roaspe te cât şi conse rve l o r ; a re d rep t s cop ve r i f i ca rea ca rac te r i s t i c i l o r de ca l i ta te senzo r i a l e şi f i z i co -ch im ice , c on f o rm specificaţiilor d in s t anda rde sau d in con t rac t ;

>depozitare - operaţie de scurtă durată, necesară în sezonu l de reco l ta re . Se recomandă ca depoz i t a rea să se facă în spaţii a m e n a j a t e (temperatură 2-5°C, um id i t a t ea relativă a aeru lu i cp = 8 5 - 9 0 % ) şi pe anum i t e pe r i oade de t imp . Depoz i t a r ea se poate rea l i za în v rac pent ru p roduse l e cu rezistenţă mecanică bună (car to f i , ceapă, varză, etc.) sau în a m b a l a j e pent ru ce le la l te p roduse hor t i co le . De la depoz i t , lotur i le intră în procesu l de fabricaţie în funcţie de o rd inea sos i r i i sau prospeţimii.

>spălarea - urmăreşte îndepărtarea impurităţilor m ine ra l e , r educe rea mic ro f lo re i ex i s t en te pe suprafaţa produse lo r , a pes t i c ide lo r rez idua le , pr in p rocedee de imers i e , s t rop i re sau m ix t e . Dacă această operaţie nu se realizează cu atenţie poate conduce la de fec te pen t ru p roduse le f in i te (în spec ia l la f r un zoase ) .

> sortarea - se realizează în funcţie de mărime, g rad de matu r i t a t e , so i . Pr in so r ta re se îndepărtează e x emp l a r e l e necorespunzătoare, a l te ra te , vătămate, a taca te de dăunători,

55

even tua l e l e co rpur i străine rămase de la spălare. La n ive l indust r ia l se aplică ma i puţin so r ta rea manuală, f o l os indu-se ma i a les maşini de sor ta t baza te pe pr inc ip i i g r av ime t r i c e , d imens i un i , cu l oa re , proprietăţi ae r od i nam i ce , etc .

> curăţirae - a re d rep t s cop îndepărtarea părţilor necomes t i b i l e (coj i , codiţe, pieliţe, sâmburi, păstăi, etc) pr in me t ode mecan i c e , t e rm i ce ( f i e rbere , abu r i r e ) , ch im i ce , e tc .

> divizarea - se aplică în m o d diferenţiat, în funcţie de operaţiile i n t e rmed i a r e şi de carac te r i s t i c i l e p rodusu lu i f in i t . Pentru d i v i za re se utilizează maşini de tăiat (d iv i za t ) , răzuit, zdrob i t , etc .

> opărirea - operaţie ce apa re la ma jo r i t a t ea conse rve l o r d in l e gume şi f ruc te , având drep t s cop : i nac t i va rea en z ime l o r na tura le (ce a r pu tea conduce la modificări de cu loa re , gust , aromă), e l im ina rea aeru lu i d in ţesuturi, micşorarea vo l umu l u i , îndepărtarea uno r gus tu r i neplăcute, r educe rea numărului de m i c r o o r g an i sme (de la suprafaţa p roduse l o r şi d in inter ioru l a ce s t o ra ) , îndepărtarea pest i c ide lo r . Această operaţie are însă şi e fecte nega t i ve : p i e rde rea unor c o m p o n e n t e ch im i c e (în spec ia l v i t am ine ) pr in so lub i l i za re sau d i s t ruge re termică (pen t ru ev i t a rea cărora se recomandă în spec ia l opărirea cu abu r ) .

^răcirea - etapă ob l iga tor ie după opărire, pent ru a ev i ta înmuierea excesivă a ţesuturilor şi de zvo l t a r ea m i c r oo r gan i sme l o r r emanen t e ; se realizează cu apă rece la t e m p e r a t u r a de 30°C.

>alte operaţii întâlnite: prăjirea la l egume , su l f i ta rea la f ruc te , cu do ze de 4 0 0 - 1 6 0 0 m g S 0 2 / k g p rodus .

Clasificarea produselor prelucrate din legume:

0 l e gume con se r va t e pr in s te r i l i za re sau pas teu r i za re ( conse rve de l e gume în apă şi bu l i on , c on se r ve în u le i , în oţet, concen t r a t e , supe de l e gume pent ru cop i i , sucur i de l e gume ) ;

© l e gume conse r va t e pr in conge l a re ;

(D l e gume conse r va t e pr in desh i d ra ta re şi l iof i l izare ( conse rve de l e gume desh id ra ta te / l i o f i l i za te ) ;

® l e gume conse r va t e pr in concen t r a re : bu l ion şi pas ta de l e gume;

© l e gume con se r va t e pr in mu ra r e ;

Q) c on se r ve obţinute pr in s up r a sa tu r a r e ;

© l egume con se r va t e în oţet.

Pr inc ipa le le g rupe de p roduse obţinute pr in p re luc ra rea f ruc te lo r sun t :

conserve sterilizate de fructe:

- c o m p o t u r i ;

56

-dulceţuri;

- g e m ;

- su cu r i de f ruc te;

- nec ta r pas teu r i za t .

fructe congelate; ^

% conserve de fructe obţinute prin deshidratare, afumare şi liofilizare;

^> fructe conservate prin concentrare:

- m a r m e l a d a ;

- m a g i u n ;

- s u cu r i c oncen t r a t e ;

- s i r o pu r i .

^ fructe murate;

^> semifabricate din fructe:

- f r u c t e p roaspe te d in l i ch id;

- pu lpe de f ruc te ;

- ma r cu r i .

1. Conserve de legume şi fructe obţinute prin sterilizare şi pasteurizare

în această ca tego r i e sunt inc luse conse rve l e de l e gume în apă, saramură, bu l ion , c ompo tu r i de f ruc te . Fabr i ca rea conse rve l o r s te r i l i za te se realizează pr in pa r cu rge rea operaţiilor pregătitoare u rma t e de doza r ea l e gume l o r şi f ruc te lo r în recipienţi de sticlă sau meta l i c i , închidere ermetică şi s te r i l i za re . P rocesu l de s ter i l i za re se realizează la t empe ra tu r i de 110-120°C, reg imu l de s te r i l i za re f i ind e xp r ima t pr in f o rmu le de s te r i l i za re , cu factor i ce dep ind de mărimea şi t ipu l recipienţilor, particularităţile l egume l o r şi f ruc te lor , încărcătura microbiologică (temperatură, p res iune , durată de s te r i l i za re , încălzire, răcire).

Pr inc ipa le le cr i ter i i u t i l i zate la ap rec i e rea calităţii c onse rve l o r s te r i l i za te de l e gume şi f ructe sunt : m a s a netă, conţinutul de zahăr, sa re , grăsime, proporţia de l egume şi f ructe , conţinutul de substanţe so lub i le , prezenţa meta l e l o r g re le , ca rac te r i s t i c i l e o rgano l ep t i ce .

Ma jo r i t a tea de fec te lo r întâlnite la conse rve l e d in l e gume şi f ructe prov in de la p rocesu l de s te r i l i za re , şi a n u m e :

• substerilizarea conservelor datorată nerespectării r eg imu lu i t e rm i c , a re ca e fect a l t e ra rea p rodusu lu i cu sau fără apariţia b c m b a j u l u i ;

• suprasterilizarea datorată depăşirii t empe ra tu r i i şi dura te i de s te r i l i za re , având ca efect mod i f i ca rea textur i i p rodusu lu i , cu lor i i şi gus tu lu i , a spec tu lu i amba l a j u l u i ;

57

• deformarea prematură a cut i i lo r meta l i ce datorită pres iun i i mar i d in in ter io r a ces to ra sau d in au toc l av ;

A l te de fec te întâlnite la c onse r ve s ter i l i za te de l e gume şi f ructe sunt : existenţa unor exemplare cu stadii diferite de maturare datorată sortării necorespunzătoare; existenţa unor resturi proven i te de la curăţare, exemplare cu defecte mecanice ( lov i te , pătate), existenţa unor produse crăpate, terciuite datorită t empe ra tu r i i de s te r i l i za re sau ump le r i i necorespunzătoare a recipienţilor, existenţa unui lichid tulbure cu sediment, prezenţa

-unor impurităţi (n is ip , praf) a f la te în suspens i e sau sed imen t , modificarea culorii iniţiale datorită uno r p rocese f i z i co -ch im ice ce au loc în t impu l sterilizării, lipsa lichidului, gustul necorespunzător, alterarea conservelor, datorată uno r factor i ch im i c i , b ioch imic i sau mic rob io log i c i (evidenţiată în ma jo r i t a t ea cazur i l o r pr in apariţia bomba ju l u i ) , e tc .

Ambalarea conservelor sterilizate es te realizată în recipienţi meta l i c i sau d in sticlă de d i ve r se capacităţi, închişi e rme t i c în d i fer i te modu r i , iar pent ru t r anspo r t se utilizează: lăzi de l emn , cut i i de ca r t on , a m b a l a j e d in mate r i a l p last ic con t rac t ib i l , e tc .

Marcarea se face c on f o rm s tanda rdu lu i SR 4 1 0 0 şi c on f o rm HG 7 8 4 / 1 9 9 6 . E t i cheta t rebu ie să conţină: d e n u m i r e a p rodusu lu i , d e n u m i r e a producătorului, m a s a netă, conţinutul de par te solidă, substanţa uscată solubilă, da ta fabricării, t e r m e n de va lab i l i t a te (an i ) , condiţii de păstrare, etc .

Păstrarea se face în încăperi cu ra te , aer i s i te , întunecate, fer i te de îngheţ, la t empe ra t u r i de m a x i m 20°C, um id i t a t e relativă a aeru lu i 8 5 % , t e rmenu l de va lab i l i t a te f i ind în genera l de 18 -36 lun i .

2. Legume şi fructe congelate

Conse r v a r e a l e gume l o r şi f ruc te lo r se realizează pr in ut i l i zarea t empe ra tu r i l o r scăzute, sub punctu l de îngheţ al sucu lu i ce lu la r . Se realizează ast fe l păstrarea pent ru o perioadă îndelungată pr in b locarea activităţii enz ime lo r , menţinându-se însuşirile senzor i a l e şi va l o rea nut r i t i va a p rodusu lu i .

Sun t supuse a ces t o r me t ode p roduse l e cu un conţinut redus de apă: a rde i graşi, faso le , mazăre, roşii, v ine te , l e gume f r unzoase , căpşuni, ca i se , p iers i c i , vişine; pent ru obţinerea unor p roduse de ca l i ta te bună es te necesa r ca l egume le şi f ruc te le să fie a junse la ma tu r i t a t e deplină.

Procesu l t ehno log i c cup r i nde : opărirea pent ru l egume , adăugarea s i ropu lu i de zahăr pent ru f ruc te , conge l a rea pr in scăderea rapidă la t empe ra t u r i de (-35)- i-(-45), t imp de 2-3h . Păstrarea se realizează la (-18) -f-(-20)C şi um id i t a t e relativă a aeru lu i de 9 0 % , condiţii în ca re t e rmenu l de va lab i l i t a te es te de 10 -12 lun i .

Deoseb i t de impo r t an t pent ru această ca tegor i e de p roduse es te existenţa unui lanţ fr igor i f i c de la locul fabricaţiei până la punc te le de des face re şi c on suma to r .

5 8

Principalele defecte ca re pot apa re la p roduse conge l a te sun t : a rsur i de conge l a re , mod i f i c a rea s t ruc tur i i c r i s ta le lo r , consistenţă necorespunzătoare, mod i f i c a rea cu lor i i , a gus tu l u i , a r o m e i , c r i s ta l i za rea zahărului d in s i rop , f i ind da to ra te depăşirii t empe ra tu r i i de păstrare, ox igenu lu i rămas în produs , e n z ime l o r care nu au fost i nac t i va te pr in t r a t amen tu l t e rm i c de opărire, e tc .

3- Legume şi fructe conservate prin concentrare

Procedeu l a re la bază r educe rea sub v id a conţinutului de apă d in p rodus . Din această ca tegor i e fac par te: c onse rve l e concen t r a t e de l e gume şi f ruc te , bu l ionu l şi pas ta de l egume , sucur i l e concen t ra te , s i ropur i l e de l egume şi f ruc te .

Metodele ut i l i zate pent ru concen t r a re sunt :

a . e l im ina rea ape i pr in f i e rbere , având ca rezu l ta t creşterea conţinutului de substanţă uscată;

b. p rocedee m i x t e baza te pe e l im ina rea ape i pr in f i e rbere şi adăugarea de zahăr sau sa re , pent ru creşterea p rocentu lu i de substanţă solubilă.

La f ab r i ca rea a ces t o r p roduse nu se fo losesc conservanţi ch im i c i , f i ind necesară, în une le cazu r i , şi o etapă de pas teu r i za re . în această situaţie, ca l i t a tea p rodusu lu i dep inde nu numa i de ca l i ta tea mate r i e i p r ime ci şi de pa ramet r i i t r a t amen tu l u i t e rm i c de pas teu r i z a re .

Aprecierea calităţii se face pr in analiză senzorială şi f i z ico-chimică, urmărindu-se următorii i nd i ca to r i : conţinutul de substanţă uscată, a c i d i t a tea , conţinutul de zahăr, conţinutul de sa re , me ta l e g re le .

Deoa re ce p rocesu l t ehno log i c nu inc lude me t ode ch im i ce de conse rva re , es te pos ib i l ca p rodusu l să p rez in te un g rad m a r e de in fes tare . Din aces t mot i v , se utilizează ind icator i m ic rob io log i c i spec i f i c i , c u m a r fi de e x e m p l u ind ice le Howard pent ru ap rec i e rea calităţii paste i de t oma t e , reprezintând numărul de f i l amen te de mucega i u r i a f la te în un i ta te de p rodus .

Ambalarea se face în recipienţi de sticlă, me ta l , ma te r i a l e p las t i ce şi c omp l e x e .

Marcarea se realizează c on f o rm s tanda rdu lu i SR 4 1 0 0 specificându-se l ista ingred ien te lo r , conţinutul de substanţă solubilă şi condiţiile de păstrare. T e r m e n u l de va lab i l i t a te pent ru această ca tego r i e de p roduse es te de 12-18 lun i , pent ru păstrarea la t empe r a t u r i de m a x i m 20°C şi um id i t a te relativă a aeru lu i de 7 5 % .

4. Legume şi fructe deshidratate

Metode le de obţinere se bazează pe r educe rea conţinutului de apă d in p rodus până la va lo r i ca re nu favorizează de zvo l t a r ea

59

mic r oo r gan i sme l o r ( 6 - 1 0 % apă pent ru l egume , 1 6 - 2 9 % apă pent ru f ruc te ) . Opărirea es te o etapă ob l iga tor ie , efectuată înainte de desh i d r a t a r e , pent ru i nac t i va rea enz ime l o r .

Indus t r i a l , se utilizează me tode art i f i c ia le de desh i d ra t a re c u m a r f i : u s ca rea cu ae r ca ld , l io f i l i zarea şi ma i puţin usca rea la soa re , întâlnită în gospodării.

P roduse le se pot p rezen ta sub formă de bucăţi întregi, mărunţite sau pu l ve r i za te .

Sun t s upuse deshidratării l egume le şi f ruc te le ce se păstrează şi în s ta re proaspătă: c eapa , t oma te l e , us tu ro iu l , c iuperc i l e , car to f i i , mere l e , pere le , ca i se le , smoch i ne l e , c u rma l e l e .

Principalele destinaţii industriale: i ndus t r i a supe lo r c oncen t r a t e , i ndus t r i a p repa ra te l o r d in ca rne , indus t r i a p roduse l o r lac tate , indus t r ia ames t e cu r i l o r c ond imen t a r e , indus t r ia sosur i l o r , pa t i se r ie .

Caracteristicile de calitate ( spec i f i ca te în con t rac te ) se referă l a : cu loa re , mod de obţinere, conţinut de impurităţi, pes t i c ide , etc .

Defectele f r e cven t întâlnite la aces te p roduse sunt: f e r m e n t a r e a , mucegăirea, i n f es ta rea , g radu l redus de h id ra ta re , îmbrunarea.

Ambalarea f ruc te lo r şi l e gume l o r usca te se realizează în amba l a j e impe rmeab i l e la apă şi vapo r i de apă. P roduse le se păstrează în spaţii spec ia l amena j a t e , la t empe ra t u r i de m a x i m 20°C şi um id i t a t e relativă a aeru lu i de 7 0 % .

4. 3. GRUPA SUBSTANŢELOR ÎNDULCITOARE

(EDULCORANŢI)

Aces t e p roduse sunt ut i l i zate pent ru îmbunăţira gus tu lu i p roduse l o r a l imen ta r e , f i ind ca rac te r i za te pr in va l oa re energetică ridicată. D in această ca tegor i e fac par te: zahărul, g l u co za , m ie rea de a lb ine şi alţi edulcoranţi natura l i sau s in te t i c i . Me tode le de obţinere pot f i : indus t r ia le (zahărul, g l u coza ) sau natura le (m i e r ea de a lb ine ) .

Zahărul reprezintă un p rodus cunos cu t în Ch ina cu cea . 2 000 de an i î.e.n., obţinut în ant i ch i ta te d in t res t i a de zahăr. Producţia industrială de zahăr începe în Europa în seco lu l al XV I - l e a , odată cu des cope r i r ea s fec le i de zahăr.

Pe p lan mond i a l , cea . 5 0 % din producţie se obţine d in t res t i a de zahăr. La noi în ţară se cultivă s fec la de zahăr, care conţine 14-2 2 % z aha r o z a , d in care zahărul se ex t r age p r in t r -un p rocedeu tehno log i c c omp l e x , ce cupr inde următoarele e t ape : recepţia calitativă şi cantitativă a s fec le i ; depoz i t a r ea (însilozare); t r anspo r t h idrau l i c şi spălare; mărunţirea (tăiţei de sfeclă); extracţia soluţiei de z aha r o za cu a ju toru l ape i ca lde la t e m p e r a t u r a de 60-70°C (se obţine o soluţie cu 1 5 - 1 8 % substanţă uscată solubilă, d in care cea. 1 3 - 1 5 % zaha r o z a ) ; de feca rea soluţiei de z aha r o z a - realizată pr in t r a ta rea soluţiei de

60

z aha r o za cu v a r s t ins sau ox id de ca lc iu (se adaugă 1 ,5-2% CaO la o temperatură de 85-95°C). Această etapă are rolul de a prec ip i ta substanţele nezaha roase , c oagu l a r ea p ro te ine lo r şi c omb i n a r e a zaha ro ze i cu C a ( O H ) 2 cu f o rma rea zaharaţilor de ca l c iu , substanţe so lub i le în apă. Concom i t en t are loc şi neu t ra l i za rea substanţelor ac ide d in soluţia de z a h a r o z a .

• f i l t ra rea soluţiei;

• s a tu ra r ea cu C 0 2 ca re eliberează z aha r o za d in combinaţie;

• su l f i ta rea cu S 0 2 pent ru a ev i ta p rec ip i ta rea p ro te ine lo r d in soluţie, f e r m e n t a r e a ;

• concen t r a r e soluţiei cu obţinerea zahărului brut;

• ra f inarea zahărului brut (deco lo ra re , a lb i re , c r i s ta l i za re şi rec r i s ta l i za re ) .

Zahărul, ca marfă se p roduce şi se comercializează în următoarele va r i an t e :

> zahărul cristal (tos) - alcătuit d in c r i s ta le de z aha r o z a n eag l ome ra t e ;

> zahăr bucăţi - c r i s ta le de z aha r o za ag l ome ra t e sub formă de tab le te ;

> zahăr pudră - f in sau ex t ra f i n , obţinut d in c r i s ta le măcinate;

>zahăr candel - obţinut sub f o rma c r i s ta le lo r g igan t de z aha r o z a (ut i l i zat în pat i se r ie , la f ab r i ca rea ber i i , şampaniei sau a l to r băuturi a l coo l i ce ) ;

>zahăr lichid - p rodus sub formă de s i rop de z aha r o z a , s i rop de z aha r o za parţial invertită sau tota l invertită.

Aprecierea calităţii zahărului cr i s ta l d in punct de vede r e merceo l og i c se realizează cu a ju to ru l uno r ind icator i senzor ia l i şi f i z i co -ch im ic i .

Din punc t de vede r e senzorial se verifică aspec tu l în s ta re solidă, aspec tu l soluţiei de concentraţie 1 0 - 2 5 % , cu loa rea p rodusu lu i , gus tu l , m i r o su l , prezenţa impurităţilor, aspec tu l c r i s ta le lor , etc.

Din punc t de v ede r e fizico-chimic, s t anda rdu l p revede pent ru zahărul tos marfă următoarele ca rac te r i s t i c i : conţinut de cenuşă; conţinut de apă; conţinut de substanţe reducătoare; conţinut de z aha r o za rapor ta t la substanţa uscată conţinut de substanţă insolubilă în apă; pH-u l soluţiei de concentraţie; l ipsa impurităţilor meta l i c e .

Proprietăţi organoleptice Tipul Cristal Bucati Pudra Culoare alb-lucios alb-mat alb-mat C o r p u r i străine Lipsa,se admit max.2 mg

impurităţi metalice la 1 kg produs; dimensiunea cea mai mare a particulelor nu trebuie sa depăşească 0,3 mm

lipsa lipsa

Miros si gust gust dulce, fara miros si gust străin

61

Proprietăţi fizico-chimice

Tipul Cristal Bucăţi Pudră Zaharoză/SU, % min 99,75 99,80 99,75 Substanţe reducătoare, % max. 0,05 0,05 0,05 Umiditate, % max. 0,10 0,15 0,10 Cenuşă, % max. 0,03 0,02 0,03 Cuioare/SU, grade Stammer, max 1,2 0,7 0,8 Soiubil itatea în apă Soiubil itatea 10% trebuie să fie clară, fără

sediment şi miros. (conform SR)

Ambalarea zahărului se face în amba l a j e de t r anspo r t de t ipu l sac i l o r confecţionaţi d in mate r i a l e tex t i l e , cut i i de ca r ton , pa le te , lăzi meta l i ce căptuşite cu hârtie.

Pent ru des f a ce re se fo losesc amba l a j e sub formă de pung i de d i fer i te capacităţi, d in hârtie simplă sau înnobilată, foli i de poîietilen, etc.

Marcarea - e t i che ta t rebu ie să conţină d e n u m i r e a p rodusu lu i , m a r c a , d e n u m i r e a şi t ipul de zahăr, da ta ambalării, m a s a netă cu aba t e r ea permisă, s t anda rd de fabricaţie, condiţiile de păstrare, t e r m e n de va lab i l i t a te , etc .

Păstrarea zahărului se face în spaţii spec ia l amena j a t e , cu ra te , dez in fec ta te , fără m i ros şi fără variaţii bruşte de temperatură ( m a x i m ± 5°C) la o um id i t a t e relativă a aeru lu i de m a x i m 7 5 % .

Termenul de valabilitate r e c omanda t es te de 3 luni pent ru zahărul pudră şi 12 luni pen t ru ce le la l te so r t imen te .

Glucoza ( dex t roza ) - es te un monog l u c i d de cu loa re albă, c r i s ta l i za t , so lub i l în apă. în s ta re liberă se găseşte în m ie rea de a lb ine , f ruc te du l c i , sânge. Indus t r ia l se obţine d in mate r i i p r ime bogate în a m i d o n (car to f i , ce rea le ) pr in hidroliză enzimatică sau acidă. P rodusu l se comercializează în s ta re solidă sau lichidă.

Pr inc ipa le le caracteristici fizico-chimice sunt : conţinutul de apă ( m a x i m 1 8 , 5 % la g lucoza lichidă şi 2 0 % la g l u coza solidă), ac id i ta tea ( m a x i m 2,5° pent ru g l u coza lichidă şi 3° pent ru cea solidă), conţinutul de substanţe reducătoare (m i n im 3 2 % pent ru g lucoza lichidă şi 6 0 % pent ru cea solidă), conţinut de meta l e gre le (în p rocen te ) .

Ambalarea se poate rea l i za în b idoane meta l i ce sau d in mate r i a l p last i c pent ru p rodusu l l ichid sau amba l a j e d in hârtie p e r g amen t sau ma te r i a l e p las t i ce pent ru g lucoza solidă.

Condiţiile de păstrare sun t ident i ce cu ce le de păstrare a zahărului.

Mierea de albine reprezintă un p rodus na tura l cu va l oa rea nutritivă şi energetică ridicată ( 325 kca lo r i i /100 g ) , având însuşiri d ie te t i ce şi t e rapeu t i ce . Este preparată de a lb ine , care prelucrează nec ta ru l f lor i lor sau m a n a p lante lo r . Pent ru obţinerea

62

unui k i l og ram de m ie re , a lb ine le vizitează cea . 2 m i l i oane de f lor i .

în funcţie de provenienţă, m ie rea se clasifică în:

> miere monofloră de ca l i ta te superioară, obţinută d in nectaru l une i s i ngu re spec i i de p lante ( te i , salcâm, f l oa rea - soa re lu i ) ;

> miere polifloră de ca l i ta te ma i slabă, obţinută d in nec taru l p roven i t de la ma i mu l te spec i i de p lante sau pr in a m e s t e c a r e a unor lotur i de m ie re monofloră..

în funcţie de m e t o d a de pre luc ra re se diferenţiază m ie rea de fagure , m ie rea obţinută pr in cu rge re liberă, m ie rea obţinută pr in cen t r i f uga re , e tc .

Compoziţia chimică es te complexă, depinzând de provenienţă şi de modu l de prelucrare-păstrare: apă - 1 5 - 3 0 % ; zaha ru r i reducătoare - 6 7 - 7 5 % , d in t re ca re : z aha r o z a - 0 , 5 - 5 % , fructoză - 3 5 - 3 9 % , cenuşă - 0 , 1 5 - 0 , 3 5 % , ac iz i l iberi - 0 , 5 - 0 , 7 % ; săruri m ine ra l e (m ie rea de a lb ine es te bogată în K, Na , P, Fe, S i , S ) ; en z ime , v i t am ine ( B i , B 6 , B i 2 , C, A, PP) - în cantităţi m i c i .

Pe piaţa internaţională, m i e r ea se comercializează pe sor tur i şi ca tegor i i c omer c i a l e , cu ind i ca rea provenienţei geogra f i ce şi a spec i i l o r de f lor i .

D i fer i te le s o r t imen t e de m ie re sun t i nd iv idua l i za te în funcţie de carac te r i s t i c i l e o rgano l ep t i ce : aspec t , cu loare (por toca l i u , roşcat-ga l ben des ch i s ) , gus t , m i ros , consistenţă. Aces t e carac te r i s t i c i diferă în funcţie de provenienţă, s t anda rde l e în v i goa re precizând că gus tu l , a r o m a şi m i rosu l să se distingă net şi pronunţat.

Pr inc ipa le le defecte a le mier i i se referă la consistenţă (m ie re prea fluidă denotă fa l s i f i ca rea aces te i a iar la m ie rea ve che sau cu impurităţi se observă c r i s ta l i za rea totală sau parţială). Fa ls i f i carea mier i i se poate rea l i za pr in adaos de zahăr inver t i t , s i rop de z a h a r o z a , s i rop de g l u coza , existând me tode spec i f i ce de dep i s t a re a a ces to ra (prezenţa po lenu lu i , conţinutul de glucoză/fructoză, e t c ) .

Din punct de vede r e fizico-chimic s t anda rde l e conţin specificaţii cu pr iv i re l a : p rocentu l de apă, cenuşă, dens i t a t ea relativă la 20°C, conţinut de z aha r o z a , conţinutul de substanţe nezaha roa se , ac i d i t a tea , ind ice le d ias tez i c , prezenţa g ranu l e l o r de po len , etc .

Ambalarea mierii se face în b idoane meta l i ce , paha re de ca r ton impe rmeab i l , tubur i de a l um in i u , rec ip iente de sticlă şi a l te rec ip iente d in ma te r i a l e p las t i ce . Nu este permisă păstrarea şi a m b a l a r e a mier i i în rec ip iente de z inc , cup ru sau a l ia je a le a ce s t o r a .

Păstrarea se face în încăperi cu ra te , răcoroase, aer i s i t e , fără m i rosur i străine. Du ra t a de păstrare es te de cea. 12 luni la t empe r a t u r a de ap r ox ima t i v 15°C (dura ta de va lab i l i t a te se micşorează pr in creşterea t empe ra tu r i i de păstrare).

63

Mierea artificială se obţine d in t r -o soluţie de zahăr inver t i t , acidulată cu ac id ta r t r i c , colorată cu coloranţi s in te t i c i . P rodusu l are o aromă slabă, nu conţine v i t am ine , ac i z i , e n z i m e şi ce le la l te c o m p o n e n t e spec i f i ce mier i i na tura le .

îndulcitorii sintetici sun t folosiţi de către bolnavM de d iabe t sau de către pe r soane l e care suferă de obez i t a te . în prezent , datorită unor cons i de ren te tox i co log i ce se adm i t e fo los i rea pe scară largă numa i a zaha r i ne i şi a s pa r t amu l u i .

Zaharina e s te cel ma i vech i îndulcitor s in tet i c , f i ind ut i l i zat încă d in 1 879 . Se utilizează în alimentaţia d iabet i c i l o r şi pent ru m a s c a r e a unor de fec te de gus t . No rme l e F A O / O M S recomandă o doză zilnică admisibilă (DZA ) de 2,5 mg /kg co r p . Se elimină în proporţie de 9 8 % pe ca le renală, mot i v pen t ru ca re excesu l de zaharină poate conduce la afecţiuni rena le .

Produse zaharoase

Produse le z aha r oa s e se caracterizează pr in t r -o va l oa r ea energetică ridicată (cea. 3 0 0 - 4 0 0 kca lo r i i / lOOg) şi ca rac te r i s t i c i senzo r i a l e deoseb i t e . La fab r i ca rea a ces t o r p roduse se fo losesc mate r i i p r ime şi aux i l i a re c o m p l e m e n t a r e de t ip zahăr, g l u coza , fructoză, zahăr inver t i t , m ie re naturală sau sintetică, a m i d o n , ac iz i a l imen ta r i , aromatizanţi, coloranţi, emu l ga t o r i . Pent ru anum i t e s o r t imen t e se fo losesc: lapte, grăsimi a l imen ta re , cacao , ca fea , f ruc te şi sâmburi de f ruc te , nuc i , a lune .

în funcţie de va l oa rea biologică (dată de conţinutul în am inoa c i z i , p ro te ine , l ip ide, săruri m ine ra l e , v i t am ine ) p roduse le z aha r oa se se clasifică în următoarele ca tego r i i :

a. produse zaharoase cu valoarea biologică nulă: zahăr, g l u coza , p roduse de c a r a m e l a j ;

b. produse cu valoare biologică mică - p roduse cu un conţinut scăzut de substanţe m ine ra l e , v i t am ine ;

c. produse zaharoase cu valoare biologică medie - p roduse în reţeta cărora se găsesc lapte praf, nuc i , a lune , v i t am ine .

C o n s u m u l e xage ra t de p roduse z aha r oa se conduce la dezech i l i b re metabo l i c e ( supraso l i c i t a rea panc reasu lu i ) , apariţia obezităţii, a car i i l o r den ta re , f avo r i z a r ea d i abe tu lu i .

Tendinţele m o d e r n e în fab r i ca rea p roduse l o r z aha ro se sun t de a înlocui zahărul d in compoziţia a ces to r p roduse cu a l te substanţe îndulcitoare ca re să aducă o rgan i smu lu i şi un apor t nut r i t iv .

în funcţie de modu l de p re luc ra re , de mate r i i p r ime şi adaosu r i ut i l i za te , p roduse l e z aha r oa se se clasifică în următoarele t i pu r i :

> produse de caramelaj;

> drajeuri;

> caramele;

64

> produse de laborator;

> dulciuri orientale;

> produse zaharoase pe bază de cacao;

> produse zaharoase dietetice şi medicinale;

> produse zaharoase speciale pentru copii.

1. Produse de caramelaj

în această ca tego r i e sun t inc luse b omboane l e s t i c l oase , p roduse obţinute d in t r -o m a s a de c a r ame l cu sau fără adaos , cu sau fără umplutură. Masa de c a r ame l (obţinută pr in c oncen t r a r ea la temperatură ridicată a unu i s i rop de zahăr până la 9 8 % substanţă uscată) a re aspec t de sticlă topită, foar te vâscoasă, ca re pr in răcire se întăreşte t rep ta t . La 70°C, m a s a de c a r ame l are proprietăţi p las t i ce , putând fi prelucrată pr in mode l a r e sau a l te p rocedee , d even i nd ta re şi sticloasă la 35-40°C.

Bomboane sticloase fără umplutură se împart în două ca tego r i i :

a . b o m b o a n e s t i c l oase s imp l e ;

b. b o m b o a n e s t i c l oase cu adaos .

B o m b o a n e l e s t i c l oase neump l u t e s imp l e sun t f o rma te d in c a r ame l a r oma t i z a t e , co lo ra t şi în une le cazur i ac id i f ia t cu ac iz i a l imen ta r i . D e n u m i r e a diferă în funcţie de formă şi cu l oa re :

• d ropsu r i ;

• r oxu r i ;

• ro l sur i .

B o m b o a n e s t i c l oase neump l u t e cu adaosu r i conţin în m a s a de c a r ame l lapte, unt, grăsimi vege ta l e h i d rogena te , ca f ea , e tc .

B o m b o a n e l e ump l u t e sunt f o rma te d in t r -un înveliş f o rma t d in m a s a de c a r ame l ( 7 0 % ) şi ump l u t u r a ( 3 0 % ) . So r t imen t e l e sun t diferenţiate în funcţie de t ipu l ump lu tu r i i (pastă de f ruc te , m ie re de a lb ine , s i rop , l ichior, ca f ea , ciocolată). Pent ru ev i t a rea umectării şi a s i gu ra rea unu i aspec t plăcut, b omboane l e s t i c l oase sunt t ra ta te cu un s i rop de zahăr ( b r uma r e ) .

în funcţie de mărime, p roduse le de c a r ame l a j se împart în tre i ca tego r i i :

1. mici - pes te 4 5 0 bucăţi/kg;

2. medii - 2 8 0 - 4 5 0 bucăţi/kg;

3. mari - 1 60 -280 bucăţi/kg.

Ca ra c t e r i z a r ea merceologică constă în ana l i za organoleptică şi în ana l i ze f i z i co -ch im ice . Din punct de vede r e o rgano lep t i c se examinează: aspec t ex te r i o r , formă, d imens i un i , aromă, gust , cu loa re , e tc . Din punc t de vede r e f i z i co -ch im ic , la b omboane l e s t i c loase se determină: um id i t a t ea ( m a x i m 2 , 5 % pent ru

65

bomboane l e neump l u t e , 2 2 - 2 5 % în umplutură), ac id i t a tea ( 0 , 3 -0 , 4% g r a m e ac id c i t r i c , ) , conţinutul de zahăr tota l (m i n . 6 5 % ) , conţinut de cenuşă insolubilă în soluţie de HCI de concentraţie 1 0 % (max . 0 , 1 % ) , proporţia de umplutură, conţinut de grăsime, conţinut de cup ru , z inc , p l umb (lipsă), etc . S t anda rdu l p r evede pent ru p roduse le de c a r ame l a j un procent m a x i m de spărturi de 2% şi b omboane l e ca re nu sunt su f i c ient f o rma te m a x i m 5%.

2. Drajeuri

Dra jeur i l e sun t b o m b o a n e de formă sferică (ovală), alcătuite d in t r -un nuc leu acoper i t cu un înveliş de zahăr sau de ciocolată. Există o ma r e va r i e t a te de p roduse c las i f i ca te în funcţie de na tura nuc leu lu i , învelişului sau de na tu ra p rocesu lu i de fabricaţie.

Clasificarea drajeuri lor.

a . în funcţie de natura nucleului:

> cu m iez f ondan t ;

> cu m iez de sâmburi de f ruc te;

> cu m iez alcătuit d in f ruc te;

>• cu m iez de s i rop;

> cu m iez de l ich ior;

> cu m iez de s ta f ide .

b. în funcţie de natura învelişului:

> înveliş de zahăr;

> înveliş de ciocolată;

> înveliş de zahăr şi cacao .

Aprecierea calităţii se face cu a ju to ru l analizei senzoriale urmărindu-se carac te r i s t i c i l e învelişului şi a le m i e zu l u i : gus t , cu loa re , aromă, consistenţă, aspec t , e tc . Din punc t de vede r e fizico-chimic, în mod curent , se verifică: proporţia de înveliş ( 40 -5 0 % ) şi proporţia de nuc l eu ; um id i t a t ea ( m a x i m 2 % pent ru d ra jeur i l e cu înveliş de zahăr, m a x i m 4 % pent ru ce le cu înveliş de ciocolată), ac id i t a tea ( g r ame de ac id c i t r ic - 0 , 1 - 0 , 3%) , conţinutul de cenuşă insolubilă în soluţie de HCI 1 0 % ( m a x i m 0 , 1 % ) .

Pr inc ipa le le defecte spec i f i ce so r t imen tu lu i sunt : cu l oa re neuniformă, l ip i c ioz i ta te , p ie t r i f i care , etc .

3. Caramelele

Se obţin pr in p re luc ra rea termică a unui s i rop f o rma t d in zahăr, g l u coza , lapte, unt la ca re se adaugă d i ve r se i ng red ien te : ciocolată, cacao , m ie re , ca fea , f ruc te , etc.

66

• a m b a l a r e a şi p r e amba l a r e a mărfii în comerţ; co re l a rea natur i i şi d imens iun i i p rodusu lu i în s i s t eme l e de a m b a l a r e cu natura şi felul amba l a j u l u i ;

• co re l a rea s i s t eme l o r şi condiţiilor de t r anspo r t cu na tu ra p rodusu lu i , cu amba l a j u l şi du ra ta t r anspo r tu l u i , cu per i sab i l i t a tea lu i , ş.a.;

• depoz i t a r ea p roduse l o r în condiţii şi cu m i j l oace potr iv i t spec i f i cu lu i şi compatibilităţii lor;

• păstrarea p roduse l o r pe g rupe şi compatibilităţi, în t e rmene l e de t imp şi garanţie corespunzătoare; ve r i f i ca rea periodică a calităţii p roduse lo r în depoz i t e ;

• r e spec ta rea condiţiilor de ut i l i zare a p roduse lo r ;

• creşterea c omponen t e i i n fo rmat i ce a p rodusu lu i ( e t i che ta rea ) .

2 . 7 . Defecte de cal i tate

Prin de fec t se înţelege nesa t i s f ace rea unei cerinţe sau a une i aşteptări r ezonab i l e pr iv ind ut i l i zarea prevăzută, inc lus iv a ce lo r re fer i toare la secu r i t a te .

De fec te le reprezintă, în ma jo r i t a t ea cazur i l o r , o aba te r e de la p reveder i l e no rme i t ehn i ce pent ru ind ice le de ca l i ta te respec t i v .

Dacă p rop r i e ta tea es te o noţiune al cărei conţinut a re un sens poz i t iv , de fec tu l p r e supune l ipsa a ces tu i a .

De fec te le p roduse lo r , d enum i t e şi v ic i i de ca l i ta te , diminuează sau elimină ca l i t a t ea .

Cauze l e care generează de fec te le p roduse l o r sunt : ma te r i a primă necorespunzătoare, ne re spec t a r ea d isc ip l ine i t ehno log i ce şi de muncă, n ive lu l scăzut al baze i t ehn i ce a întreprinderii producătoare, cont ro lu l de ca l i ta te necorespunzător.

Pent ru se rv i c i i , fac toru l u m a n es te pr inc ipa lu l r esponsab i l de de fec te . Pent ru p reven i r ea apariţiei de fec te lor , es te impo r t an t să se urmărească toţi factor i i ca re influenţează rea l i za rea calităţii şi cauze l e pos ib i le (potenţiale) a le apariţiei de fec te lo r . Abo r da r e a necorespunzătoare a cont ro lu lu i calităţii poate const i tu i o cauză de apariţie a de fec te lo r .

Există ma i mu l t e cr i ter i i de c las i f i care a de fec te lo r :

1. modu l de cons t a t a r e :

- de fec te v i z ib i le - care pot fi ob se r va t e la cont ro lu l de recepţie al lo tur i lo r de mărfuri;

- de fec te a s cun se - ca re nu pot fi ses i za te la cont ro lu l de recepţie; e le apa r u l ter ior date i de recepţie a p rodusu lu i , ma i a les în pe r i oada utilizării lui de către c on suma t o r ;

2. provenienţă:

- de la ma te r i a primă;

27

- d in p rocesu l t ehno log i c ;

- d in procesu l de a m b a l a r e ;

- d in p rocesu l de t r anspo r t sau depoz i t a re .

3. în funcţie de domen i u l în care se manifestă:

- de fec te de structură;

- de fec te o rgano lep t i ce ;

- de fec te funcţionale.

4. g r av i t a t ea , consecinţa asup ra calităţii p rodusu lu i :

- de fec te cr i t i ce - reprezintă aba te r i a le proprietăţilor cr i t i ce , c onduc la nonca l i ta te , afectează viaţa, sănătatea dacă nu sun t ses i za te de c on suma t o r ;

- de fec te pr inc ipa le (ma jo re ) - da to ra te absenţei proprietăţilor ma j o r e ; nu conduc la nonca l i t a te ; sun t ses i zab i l e şi determină necumpărarea p rodusu lu i sau reclamaţii;

- de fec te s e cunda re - reprezintă aba te r i a le unor proprietăţi m ino re ; nu reduc posibilităţile de ut i l i za re; sunt ses i zab i l e da r nu conduc la reclamaţii;

- de fec te m ino re - nu afectează ca l i t a tea; sunt în gene ra l ses i zab i l e , da r nu sun t luate în cons i de ra re de c on suma to r .

2.3. C lase de cal i tate

Var i ab l i t a t ea mate r i i l o r p r ime şi numeroşii factor i implicaţi în cic lu l de viaţă al unui p rodus (de la pro iec tare până la ut i l i zare) c onduc la obţinerea de p roduse cu va lor i d i fer i te a le ca rac te r i s t i c i l o r de ca l i ta te , fără a fi influenţată esenţial va l oa r ea de întrebuinţare a p rodusu lu i respec t i v .

Se obţin ast fe l ma i mu l t e c lase de ca l i ta te la p roduse .

Clasa de calitate reprezintă o ca tegor i e de p roduse pro iec ta te pent ru o anumită destinaţie, realizată d in anum i t e mate r i i p r ime , cu va lo r i a le ca rac te r i s t i c i l o r de ca l i ta te cup r i nse între anum i t e l imi te p resc r i se .

Pent ru s tab i l i r ea c l ase lo r de ca l i ta te se porneşte de la va l oa r ea med i e a carac ter i s t i c i i de ca l i ta te v i za te şi de la aba t e r ea faţă de această va l oa re med i e ( f igura 2.6. a) şi b) .

(-a; +a) - c l asa I-a

(-b, - a ) ; (+a , +b) - c l asa a I l - a

F igura 2.6. S tab i l i r ea c l a se lo r de ca l i ta te

In p r imu l caz , când ma jo r i t a t ea p roduse l o r fabr i ca te au pent ru ca rac te r i s t i ca x va lo r i foar te ap rop ia te , când aba t e r ea faţă de va l oa rea med i e es te foar te mică şi se manifestă la un număr m i c de p roduse , se stabileşte o singură clasă de ca l i ta te .

A tunc i când aba t e r ea faţă de va l oa rea med i e es te ma i ma re , p rodusu l având va l oa re de întrebuinţare, da r g radu l de sa t i s face re a necesităţii es te d i fer i t , există pent ru p rodus ma i mu l te c l ase de ca l i ta te , pent ru ca re se s tab i l esc va lo r i l e carac ter i s t i c i i x.

Dacă se constată că un p rodus nu sa t i s face c l asa de ca l i ta te pent ru ca re a fost fabr i ca t , el poate fi dec lasa t .

Produsul declasat e s te p rodusu l al cărui carac ter i s t i c i de ca l i ta te nu sun t c on f o rme cu specificaţia pent ru care a fost rea l i zat , da r c o r e spunde cerinţelor a l to r c lase in fer ioare . Dec l a sa rea es te nedorită. P rodusu l se comercializează fără operaţii de r emed i e r e , da r la un preţ ma i mic , deşi cos tu l fabricaţiei şi resurse le fo los i te la un a s e m e n e a p rodus au fost corespunzătoare unei c lase supe r i oa re .

Rebutul reprezintă p rodusu l care nu c o r e spunde specificaţiei şi nu se încadrează nici une i c l ase de ca l i ta te , având aba te r i foar te mar i de la specificaţii. Rebutu l poate fi de două fe lu r i :

• rebut parţial, la care sun t pos ib i le r emed ie r i şi apo i se valorifică. Pent ru p roduse le a l imen ta r e această situaţie es te puţin probabilă.

• rebut to ta l , ca re nu se ma i poate va lo r i f i ca .

T rebu ie făcută distincţia între necon fo rm i t a t e şi nonca l i t a te .

Nonca l i t a tea apa re a tunc i când p rodusu l nu sa t i s face cerinţa pent ru ca re es te fabr i ca t . Noncon fo rm i t a t ea apa re în cazu l în care cerinţa de bază es te îndeplinită, d a r g radu l de sa t i s face re nu es te ce l aşteptat; p rodusu l nu es te c on f o rm specificaţiei.

2 . 9 . P rescr ie rea calităţii

Presc r i e rea (de f in i rea) calităţii es te operaţia de s tab i l i re în do cumen t e l e t ehn i ce cu ca rac te r no rma t i v sau în con t rac te l e e conom i ce , a condiţiilor de bază pe care t rebu ie să le

29

îndeplinească p rodusu l d in punc t de vede r e al calităţii, al tehn i c i l o r şi me tode l o r de ver i f i ca re a calităţii, al t r anspo r tu l u i , depozitării şi t e rmenu l u i de garanţie. La încheierea unui con t rac t de f in i rea calităţii es te operaţia cea ma i importantă, deoa re ce existenţa uno r neclarităţi poate gene ra l it igii între par tener i i une i tranzacţii c omerc i a l e .

P resc r i e rea calităţii se face cu a ju to ru l ca rac te r i s t i c i l o r de ca l i ta te c i f r ice sau noţionale, even tua l al unor schiţe sau gra f i ce .

Carac te r i s t i c i l e de ca l i ta te c i f r ice sunt ut i l i zate în cazu l proprietăţilor f i z i ce, ch im i ce , mecan i c e , tehnico-funcţionale, e tc . şi pot avea va lo r i abso lu te sau re la t ive . Carac te r i s t i c i l e de ca i i ta te noţionale sunt spec i f i ce proprietăţilor senzo r i a l e şi constă în ad jec t i ve cu sau fără g rad de comparaţie.

în funcţie de scopu l în care sunt utilizaţi, există pat ru ca tegor i i de indic i de ca l i t a te :

indic i cu ca re operează de regulă fu rn i zo r i i ; sun t de fapt pr inc ipa le le carac te r i s t i c i a le p roduse lo r , cup r i nse în s t anda rde sau în a l te n o r m e tehn i ce . Uni i specialişti consideră că aceşti indic i pe rm i t doa r o ca rac te r i za re parţială a calităţii;

indic i ce caracterizează ponde rea p roduse l o r cu de fec te faţă de întreaga masă de p roduse realizată într-o anumită perioadă de t imp ;

=> indic i ce caracterizează mărimea re fuzur i l o r de mărfuri către benef i c ia r i , în vede r ea recondiţionării;

«=* indic i ce caracterizează g radu l de ut i l i tate al p roduse lo r , potr iv i t destinaţiei a ce s t o r a .

U l t ime le tre i ca tegor i i vizează lotur i le de p roduse şi se referă ind i rect la proprietăţile p rodusu lu i .

Do cumen t e l e în ca re es te prescrisă ca l i t a tea se n u m e s c specificaţii. Specificaţiile sun t dec i d o c u m e n t e cu care p roduse le t rebu ie să f ie c on f o rme .

în ac t i v i t a tea economică, când se analizează carac te r i s t i c i l e de ca l i ta te a le unu i p rodus d in punct de vede re al mărimilor ca rac te r i s t i c i l o r de - ca l i t a t e , se face deoseb i r e între proprietăţile de performanţă, proprietăţi no rma l e şi proprietăţi s e cunda re , având în vede r e concepţia benef i c ia ru lu i ca re , pen t ru une le p roduse nu consideră necesară existenţa unor proprietăţi la va lor i de performanţă pent ru ca re a r u r m a să plătească un preţ ma i r id icat .

2.10. GARANTAREA CALITĂŢII

Concep tu l de garanţia calităţii es te foar te vech i , datând încă d in ant i ch i ta te . Ju ran menţionează inscripţia de pe o tăbliţă de argilă

30

Prin p re luc ra rea ames t e cu l u i la 110-130°C are loc închiderea la cu loare datorită caramelizării zahărului. P rocesu l t ehno log i c cup r i nde ob l iga to r iu o etapă de ma tu r a r e deoa re ce p roduse l e , imed i a t după fabricaţie, au e las t i c i ta te ridicată. Ma tu ra rea se realizează pr in depoz i t a re t imp de 15 -30 z i le, perioadă în care se formează c r i s ta le f ine de zahăr ce conduc la îmbunătăţirea calităţii p rodusu lu i f in it .

Clasificarea se face în funcţie de consistenţă, as t fe l :

> c a r ame l e m o i ;

> c a r ame l e s em i t a r i ;

> c a r ame l e t a r i .

Aprecierea calităţii se face pr in ana l i za organoleptică, verificându-se f o r m a , a spec tu l , suprafaţa, cu l oa rea , gus tu l , a r o m a . Din punc t de vede r e fizico-chimic se determină, c on f o rm s tanda rde l o r : numărul de bucăţi la k i l o g r am, conţinutul de zahăr tota l şi reducător, conţinutul de apă, conţinutul de cenuşă insolubilă în soluţie de HCI 1 0 % , conţinutul de grăsime, conţinutul de me ta l e g re le .

P r inc ipa le le defecte: e las t i c i ta te ma re , ma tu r a r e insuficientă, ade ra r ea hârtiei de a m b a l a j , umez i r e a p rodusu lu i , râncezirea.

4. Produse de laborator

Produse le de l abo ra to r se caracterizează pr in t r -o va l oa re nutritivă ridicată şi compoziţia complexă. Această ca tego r i e de p roduse z aha r oa s e cup r i nde următoarele s o r t imen te : b o m b o a n e f ondan te ; b o m b o a n e t ip sa lon , p roduse s p u m o a s e (nuga ) , p roduse ge l i f i cate ( je leur i ) şerbeturi, etc .

Aprecierea calităţii se realizează pr in ve r i f i ca rea ca rac te r i s t i c i l o r o rgano l ep t i ce şi f i z i co -ch im ice ( de t e rm ina r ea umidităţii, acidităţii, conţinutului de zahăr, conţinutului de cenuşă, e tc ) .

5- Dulciuri orientale

Din această ca tego r i e fac par te: ha l vaua , halviţa, raha tu l .

Rahatul se obţine d in t r -un s i rop de zahăr şi gelatină, a r oma t i z a t , cu d i fer i te adaosu r i în funcţie de reţetă. Ca adaosu r i se pot fo los i : f ruc te , ca fea , cacao , sâmburi de f ruc te , e tc .

Aprecierea calităţii se realizează pr in analiză organoleptică (ver i f i ca rea aspec tu lu i în secţiune, cu loa re , gus t , aromă, un i f o rm i ta tea bucăţilor, a cope r i r ea cu pudră de zahăr) şi analize fizico-chimice ( de t e rm ina r ea umidităţii, conţinutului de zahăr tota l şi reducător, e t c ) .

Hzlvaua se obţine d in seminţe de f l oa rea - soa re lu i , s u san ( so r t imen te de ca l i ta te superioară), la care se adaugă nuc i , a lune , c a r a m e l , a r o m e , etc . La obţinerea produsu lu i pe bază de seminţe f l oa rea-soa re lu i se utilizează două sem i f ab r i c a t e de bază:

67

a) tahânul alcătuit d in seminţe sfărâmate şi prăjite de f l oa rea - soa re lu i ;

b) halviţa obţinută pr in ba te rea une i mase de c a r ame l cu un agen t s p u m a n t (ex t rac t de c iu in) .

Aprecierea calităţii se realizează pr in examen organoleptic, urmărindu-se ca p rodusu l să se p rez in te sub f o rma une i m a s e c ompa c t e de cu l oa rea uniformă, marmorată, cu gus t spec i f i c , m i ros şi aromă b ine p rec i za te ; d in punc t de vede r e fizico-chimic se verifică um id i t a t ea ( m a x i m 4 % ) , conţinutul de grăsime (m i n im 3 0 - 3 3 % ) , conţinutul de zahăr tota l ( m a x i m 4 5 % ) , conţinutul de cenuşă ( m a x i m 2%) , conţinutul de adaos ( 5 % ) , conţinutul de coj i ( m a x i m 0 , 3 % ) .

Halviţa se obţine pr in ba te rea unei m a s e de c a r ame l cu ex t rac t de c iu in .

6. Produse zaharoase pe bază de cacao

Pentru obţinerea a ce s t o r p roduse se utilizează ca ma te r i e primă zahărul şi ca cao la care se adaugă a l te i ng red ien te în funcţie de so r t imen t . D in această ca tegor i e fac pa r te : c i oco la ta , p roduse le de ciocolată şi a l te p roduse pe bază de cacao .

Pudra de cacao utilizată la fab r i ca rea c ioco la te i se obţine pr in măcinarea boabe lo r de cacao ( f ructe le a rbore lu i Teobroma cacao).

C las i f i ca rea boabe l o r de cacao se face în funcţie de so iu l şi provenienţă:

> boabe de cacao ca l i ta tea I - Criolla cu l t i va te în A m e r i c a Centrală, A s i a ;

> boabe de cacao ca l i ta tea a I l - a - Forastero cu l t i va te în A f r i ca .

Obţinerea boabe lo r c rude de cacao p r e supune pa r cu rge rea următoarelor e tape : reco l t a rea , u s ca r ea , s epa ra r ea seminţelor de pa r tea cărnoasă, f e rmen t a r ea şi u s ca rea , a m b a l a r e a . Boabe le c rude de cacao sun t supuse procesu lu i de prăjire, operaţie în cursu l căreia se formează a r o m a specifică. Boabe l e prăjite sunt supuse măcinări i, urmată de extracţia untu lu i de cacao cu obţinerea tu r te lo r de cacao , ca re sun t supuse măcinării f ine obţinându-se pud ra de cacao , utilizată la fabr i ca rea c ioco la te i şi a a l to r p roduse .

Clasificarea ciocolatei se poate face în funcţie de reţeta de fabr i ca re , şi a n u m e :

> c ioco la ta simplă;

> ciocolată cu adao su r i : lapte, ca fea , a lune , s ta f ide , e tc;

> ciocolată cu umplutură: d i fer i te c r e m e , f ructe , f ondant .

Tehno l og i a de fabr i ca re a c ioco la te i cup r i nde o ser ie de operaţii spec i f i ce: prăjirea boabe lo r de cacao , c on ca sa r ea şi măcinarea, f o rma r ea ames t e cu l u i d in zahăr, unt de cacao , praf de cacao , a l te adaosu r i , măcinarea ames t e cu l u i f o rma t cu a ju to ru l unu i

68

ut i la j spec i f i c (broeză) după această măcinare urmează c on ca sa r ea , conşarea, t e m p e r a r e a , a m b a l a r e a . Pr in înlocuirea zahărului cu a l t îndulcitor (sorb i to l ) se obţin va r i an te de ciocolată pent ru d iabe t i c i . Pr in înlocuirea untu lu i de cacao cu un înlocuitor de unt, cu va l oa re energetică ma i mică iar a zahărului cu îndulcitori neca lor i c i sau s lab ca lor ic i se obţin p roduse d ie te t i ce .

Calitatea c ioco la te i se apreciază pr in analiză senzorială şi analize fizico-chimice. Din punct de vede re senzorial se verifică: aspec tu l suprafeţei p rodusu lu i (lucioasă, nestratificată, fără pete sau bu le de ae r ) , a spec tu l în secţiune (masă omogenă, mată, fără go lur i de ae r ) , cu l oa rea (uniformă, de la ma r on desch i s la închis), consistenţa ta re , p rodus ca san t la rupere (la 16-18°C), a r o m a şi gus tu l plăcute, ca rac te r i s t i ce so r t imen tu l u i .

Defecte f r e cven te : pete pe suprafaţa c ioco la te i (brumă de zahăr sau grăsime), râncezirea p rodusu lu i , dispariţia luc iu lu i (învechire), aromă de van i l i e accentuată, etc .

Din punc t de vede r e fizico-chimic se verifică: um id i t a t ea ( m a x i m 2%) , conţinutul de zahăr tota l ( m a x i m 6 0 % ) , conţinutul de grăsime ( 2 6 - 3 1 % ) , pH-u l ( 5 , 5 -6 , 5 ) , conţinutul tota l de cenuşă ( 3 % ) , conţinutul de cenuşă insolubilă în soluţie de ac id c lo rh idr i c 1 0 % ( m a x i m 0 , 1 % ) , l ipsa me ta l e l o r gre le ( s tan iu ) , etc .

Ambalarea individuală se face în a m a b a l a j e d in fol ie de hârtie metalizată, fo l ie metalică, hârtie imitaţie pe rgamen t , etc . Pent ru a m b a l a r e colectivă, p roduse le sunt i n t roduse în cut i i de ca r ton (cu rol de protecţie).

Marcarea se face pr in spec i f i ca rea producătorului, a t ipu lu i de ciocolată, a so r t imen tu l u i , spec i f i ca rea mase i nete , reţetei de fabricaţie, da ta fabricaţiei, t e r m e n de va lab i l i t a te , condiţii de păstrare, etc .

Păstrarea se face în condiţii spec ia le , în încăperi spec ia l a m e n a j a t e , la t empe ra t u r i de 10-18°C şi um id i t a t e a aeru lu i 7 0 -7 5 % . T e r m e n u l de va lab i l i t a te es te cupr ins , în funcţie de reţetă, între 6-18 lun i .

7. Produse zaharoase speciale pentru copii

Aces t e p roduse se obţin d in mate r i i p r ime de ca l i ta te superioară (zahăr, lapte , unt, f ruc te de pădure, e tc ) , evitându-se ut i l i za rea ad i t i v i l o r ch im i c i , conservanţilor, antioxidanţilor, coloranţilor şi aromatizanţilor s in te t i c i , a grăsimilor h id rogena te , ca fe le i , a l coo lu lu i .

4.4. PRODUSE ALIMENTARE STIMULENTE

C o n s u m a r e a a ce s t o r p roduse stimulează s i s t emu l ne rvos , atenuând s ta rea de oboseală şi crescând capac i t a t ea fizică şi intelectuală. D in acesată ca tegor i e fac par te c a f eaua , cea iu l , cacao .

69

C o n s u m u l e xage r a t c onduce la depedenţă şi tulburări a le s i s t emu lu i ne rvos vege ta t i v , inc lus iv stări de ne rvoz i t a te , i n somn i e . A ce s t e p roduse sunt c o n s u m a t e în spec ia l datorită e fec tu lu i f i z io log ic pe care îl au a sup ra o rgan i smu lu i şi datorită ca rac te r i s t i c i l o r senzo r i a l e deoseb i t e .

Cafeaua se obţine pr in p re luc ra rea seminţelor a rbore lu i de ca fea Coffea cultivaţi în A f r i ca , A m e r i c a Latină, A s i a . S e cunosc cea . 4 0 0 varietăţi de ca fea . Producţia mondială es te estimată la 100 mi l i oane sac i /an (1 sac are capac i t a t ea de 60 kg ) .

Ce le ma i întâlnite so iur i sunt ce le aparţinând arbore lu i Cofeea arabica, Cofee robusta, Cofeea liberica. Comerţul cu ca fea es te r eg l emen ta t pr in Aco rdu l Internaţional al Ca fe le i ( ICA) e l abo ra t de Organizaţia Internaţională a Cafe le i ( ICO) care cup r i nde 52 de m e m b r i (37 producători şi 15 impor ta to r i ) .

P r inc ipa le le operaţii pa r cu r se la obţinerea cafe le i c rude sunt : de sh i d r a t a r ea f ruc te lo r (se recomandă usca rea naturală) şi e l im ina rea pu lpe i a ce s t o ra , f e rmen t a r e a , so r t a rea , a m b a l a r e a . Boabe l e de ca fea c rude comerc i a l i z a t e sunt diferenţiază ca l i ta t iv pr in ca rac te r i s t i c i l e o rgano l ep t i ce şi f iz ice, ce dep ind de spec i i l e de a rbo r i , de zone l e geogra f i ce de provenienţă şi de condiţiile de cu l t i va re . As t f e l , d in punc t de vede r e o rgano lep t i c , pent ru lotur i le de ca fea crudă se apreciază omogen i t a t e a lotu lu i cu spec i f i ca rea f o rme i , mărimii, g radu l de pur i ta te . Lotul nu t rebu ie să conţină boabe a taca te şi impurităţi. Cu l oa rea cafe le i c rude variază de la ga lben la verde-albăstrui (ce le ma i ap rec ia te sun t sun t so r t imen te l e de cu loa re deschisă, de mărime mică, r o tunde ) .

Carac te r i s t i c i l e de gust , m i ros , aromă se apreciază după prăjirea şi măcinarea cafe le i pr in p repa ra rea unei infuzi i în condiţii s t anda rd .

Din punc t de vede r e chimic, pr inc ipa l i i componenţi ai ca fe le i sun t : apa ( 1 2 % ) , g luc ide ( 9 , 5 % ) , ce lu loza ( 2 0 % ) , substanţele azo ta te ( 1 2 % ) , l ip ide ( 1 3 % ) , cenuşă ( 5 % ) , ex t rac t neazo ta t ( 1 9 % ) .

Operaţia de prăjire es te ob l iga tor ie înaintea c on sumu l u i şi se realizează la t empe ra tu r i de 180-200°C. Prin prăjire ( toas ta re ) , cu l oa rea dev i ne brună, v o l umu l creşte cu 3 0 - 4 0 % , m a s a scade cu 3 - 1 2 % , se formează compuşi de c a r ame l i z a r e şi c ondensa r e cu obţinerea ca feo lu lu i ( c omp l ex a r oma t i c cu pes te 40 de compuşi). în t impu l prăjirii, creşte conţinutul de cofeină, ajungându-se până la cea . 2 , 5 % datorită eliberării co fe ine i d in c l o rogena tu l de cofeină.

Comercializarea cafelei se face sub formă de cafea crudă, ca fea prăjită, ca fea măcinată, ca fea decofeinizată, ex t ra c te de ca fea .

Aprecierea calităţii cafe le i măcinate se face pr in e x a m e n u l o rgano lep t i c al p rodusu lu i şi a unei infuzi i obţinute în condiţii s t anda rd . Din punc t de vede re chimic ca f eaua conţine: 5 -8% apă, m i n im 1,7% cofeină, 2 0 - 3 0 % ex t rac t neazo ta t , m a x i m 0 , 1 % cenuşă insolubilă în soluţie de ac id c lo rh id r i c 1 0 % .

70

In comerţ se pot întâlni şi ames t e cu r i pe bază de înlocuitori de ca f ea : năut, o rz , secară, adăugate în proporţii cup r i nse între 2 0 -8 0 % . Pent ru aces te s o r t imen te es te ob l iga tor ie spec i f i ca rea pe etichetă a înlocuitorilor şi a proporţiei de înlocuitor.

Ex t rac te l e de ca fea naturală, cunos cu te şi sub d e n u m i r e a de ca fea ins tant sau ness cafe se obţin d in ca feaua naturală pr in p rocedee de extracţie şi pur i f i care cu re cupe ra rea a r o m e i . S e pot obţine so r t imen t e cu un conţinut de cofeină no rma l sau deco fe in i za te ( m a x i m 0 , 1 % ) .

Ex t rac te l e de ca fea t rebu ie să p rez in te carac ter i s t i c i corespunzătoarea d in punc t de v ede r e al gus tu lu i , m i r o su l u i , a r o m e i , limpidităţii soluţiei, solubilităţii.

Ambalarea cafe le i măcinate se realizează în a m b a l a j e impe rmeab i l e la apă şi vapor i de apă, rea l i za te d in sticlă, ma te r i a l e p las t i ce , ma te r i a l e meta l i ce , e t c , închise etanş. Pe etichetă se vo r menţiona: d e n u m i r e a p rodusu lu i , v a r i e t a t ea , t ipu l , ca l i t a tea , nume l e şi ad resa producătorului, amba l a t o ru l u i sau c ome r c i an t u l u i , m a s a netă şi aba t e r ea , conţinutul de cofeină, da ta fabricaţiei, t e rmenu l de va lab i l i t a te , condiţiile de păstrare.

Condiţiile de păstrare sunt : temperatură de m a x i m 20°C, um id i t a t e relativă a aeru lu i m a x i m 7 5 % , depinzând de modu l de amba l a r e . în aces te condiţii, t e rmenu l de va lab i l i t a te es te cupr ins între 60 şi 360 z i le , iar pent ru ca f eaua în v id 2 an i .

Ceaiul se obţine pr in p re luc ra rea mugu r i l o r şi f runze lo r a rbore lu i de cea i Tea chinensis o r i g ina r d in Ch i na , cu l t i va t în As i a (unde se obţine cea. 9 5 % din producţia mondială), A f r i ca , A m e r i c a de S u d .

în funcţie de t ehno l og i a de fabricaţie, cea iu l se comercializează sub două f o rme :

^ceaiul negru ( f e rmen ta t ) ;

>ceaiul v e rde ( ne f e rmen ta t sau s em i f e rmen t a t ) .

Tehn i ca de obţinere a cea iu lu i negru p r e supune : cu l ege rea f runze lo r , o f i l i rea , răsucirea, f e rmen t a r e a , u s ca rea , so r ta rea şi a m b a l a r e a . Cea iu l v e rde se obţine pr in t r -o tehnică specifică ce cup r i nde operaţiile de opărire, răsucire, uscare , so r ta re , amba l a r e .

Calitatea ceaiului es te influenţată, în p r imu l rând de ca l i t a tea f runze lo r p re luc ra te , reco l ta te în 4 s e zoane / a n , de t ehno l og i a de fabricaţie şi de modu l de păstrare.

Din punc t de vede r e ch im i c , ponde rea pr inc ipa le lo r c o m p o n e n t e d in cea iu l marfă dep i nde de ca l i ta tea mate r i e i p r ime , t ehno log i a de obţinere: teină ( 1 - 4 , 5 % ) , apă ( 5 - 9 % ) , ex t rac t so lub i l ( 26 -4 4 % ) , substanţe t anan te ( 5 - 1 2 % ) , substanţe m ine ra l e ( 3 - 8 % ) , cenuşă insolubilă în ac id c lo rh idr i c 1 0 % ( m a x i m 1%), ac i z i , u le iur i e te r i ce .

71

Aprecierea organoleptică a calităţii cea iu lu i negru constă în ver i f i ca re directă şi în ap rec i e r ea unei infuzi i obţinute în condiţii s t anda rd . în funcţie t r eap ta de ca l i ta te , cea iu l negru se comercializează în tre i va r i an te :

>ceai de calitate superioară - PEKOE -ceai de cu loa re neagră -arg in t i e , aromă deosebită, in fuz ie de cu loa re galbenă, cea i ca re se obţine d in f runze le d in p r ima recoltă;

>ceai negru de calitatea a I-a - S O U C H O N G - cea i de cu loare neagru in tens , gus t uşor du l c eag , in fuz ie de cu loa re închisă, obţinut d in f runze l e d in a doua recoltă;

>ceai negru de calitatea a Il-a - C O N G O - obţinut d in reco l ta a I l I -a şi a IV -a , f runze mar i de cu loa re negră cenuşie.

Cea iu l v e rde se comercializează în următoarele c lase de ca l i t a te:

>ceai verde de calitate superioară - H Y S O N - obţinut d in f runze le p r ime i reco l te;

>ceai verde de calitatea I - G U N P O W D E R , obţinut d in f runze le ce le i de a I l - a reco l te;

>ceai verde de calitatea a Il-a - TONKAY , obţinut d in f runze le ce le i de a I l I -a reco l te .

P r inc ipa le le ca rac te r i s t i c i de ca l i ta te , c on f o rm s t anda rdu lu i I SO 3720 sunt : conţinutul de apă - m a x i m 9 % , conţinut de teină -m i n i m 1,2%, substanţe t anan te - m a x i m 7%, ex t rac t - m i n im 3 2 % , conţinut de cenuşă - m a x i m 6 , 5 % .

Ambalarea ceaiului se realizează în amba l a j e impe rmeab i l e la apă sau vapor i de apă (pung i , p l i cur i , cut i i meta l i ce , e t c ) .

Păstrarea se realizează în spaţii spec ia l amena j a t e , la t empe ra t u r i de m a x i m 20°C, um id i t a t ea relativă a aeru lu i 7 5 % , t e rmenu l de va lab i l i t a te f i ind de 6-12 lun i .

4 . 5 . CONDIMENTE

Cond imen t e l e pot fi def in i te ca p roduse le fără va l oa re nutritivă, ca re se adaugă în p roduse l e a l imen ta r e în cantităţi mic i pent ru s t imu l a r ea pofte i de mâncare, pent ru a uşura d iges t i a şi pent ru a îmbunătăţi proprietăţile senzo r i a l e a le p roduse l o r f in i te . Efectu l c ond imen t e l o r (gus ta t i v şi o l fact iv) es te da to ra t unor substanţe ch im i ce spec i f i ce a f la te în compoziţie (u le iur i e te r i ce , es te r i , a l deh ide , ce tone , a lcoo l i super i o r i , g l i coz ide , răşini, e t c ) .

Clasificarea condimentelor se realizează în funcţie de natură, or ig ine , particularităţi mereco l og i ce , as t f e l :

^condimente naturale sau propriu-zise ( f lor i , f ruc te , f runze , r i z om i , seminţe, scoarţă);

>p\ante condimentare (bu lb i , f ructe , f runze , rădăcini) - prezintă şi va l oa re nutritivă;

72

^produse condimentare industriale (muştar, pastă, boia de a rde i , c o nd imen t e m i x t e - sosur i c ond imen t a r e , c o n d i m e n t e s in te t i ce , e t c ) ;

>acizi condimentari (ac id acet i c , c i t r i c , t a r t r i c ) ;

> uleiuri eterice şi oleorezine condimentare;

>condimente minerale saline.

1. Condimentele naturale sau propr iu -z i se sunt r ep rezen ta te de f lor i , mugu r i f l o rar i , f ructe , f runze , seminţe, rădăcini sau scoarţa uno r p lante c ond imen t a r e .

Clasificarea a ces to ra se face în funcţie de provenienţă:

^ condimente naturale din zone temperate: a n a s on , co r i and ru , c h i m e n , muştar, ienupăr, etc;

^> condimente naturale netropicale (spec i f i ce ţărilor med i t e r aneene ) - da f in , şofran, cape re .

condimente naturale tropicale: p iper, van i l i e , cu i soa re , scorţişoară.

Aprecierea merceologică a calităţii c ond imen t e l o r se realizează pr in ana l i ze o rgano l ep t i c e şi f i z i co -ch im ice , prezentând d i fer i te particularităţi în funcţie de spec i f i cu l c ond imen tu l u i ana l i za t .

2. Condimente acide - oţetul a l imen ta r , s a rea de lămâie, ac idu l lact ic .

Oţetul alimentar se poate obţine pr in două p rocedee:

a . pr in fermentaţia acetică a v inu r i l o r (p i che t ) , a f ruc te lo r sau a uno r soluţii a l coo l i ce . D in această ca tego r i e fac par te oţetul de v i n , de me re , de m ie re de a lb ine;

b. pr in d i s t i l a re - pr in d i l ua rea cu apă a ac idu lu i acet i c obţinut pr in d i s t i l a rea l emnu lu i sau a unor soluţii a l coo l i ce f e rmen t a t e ace t i c .

Oţetul de fermentaţie es te supe r i o r oţetului de d is t i l a re datorită a r o m e i , gus tu lu i şi conţinutului de substanţe ex t r a c t i ve .

3. Condimente minerale saline

Sarea de bucătărie, p r inc ipa lu l c ond imen t m ine ra l sa l i n , se poate comer c i a l i z a în următoarele va r i an te :

• sa re extrafină;

• sare fină;

• sare măruntă,

• bulgări de sa re ;

• sa re iodată.

A ce s t e s o r t imen t e diferă pr in granulaţie şi pr in modu l de îndepărtare a impurităţilor. La sa rea fină şi extrafină, îndepărtarea impurităţilor se face pr in d i z o l ava rea în apă şi rec r i s ta l i za rea NaCI pr in s up r a sa t u r a r e .

73

Sarea de bucătărie es te c ond imen tu l pr inc ipa l în alimentaţia umană, cu un conţinut de NaCI de 9 7 - 9 9 % . Sub formă de impurităţi se găsesc: su l fat de ca l c iu , de m a g n e z i u , clorură de ca l c iu , clorură de m a g n e z i u , clorură de po tas iu , 0 , 1 - 0 , 2 % apă (aces tea influenţează în mod d i rec t ca l i t a tea sării şi a p roduse lo r c on se r va t e pr in sărare).

4. G r upa produselor condimentare industriale cup r i nde muştar (praf s au pastă), bo ia de a rde i , c ond imen t e m i x t e , sosur i c ond imen t a r e , c o n d i m e n t e s in te t i ce .

Muştarul pastă se fabrică d in boabe de muştar măcinate la ca re se adaugă, în funcţie de reţeta de fabricaţie oţet, v i n , sa re , zahăr, fă ină, c ond imen t e , substanţe co lo ran te .

în România, so r t imen tu l cup r i nde : muştarul obişnuit, muştarul a r oma t i z a t , muştarul super io r , muştarul e x t r a .

Boiaua de ardei se obţine pr in u s ca rea şi măcinarea f ruc te lo r unor so iur i de a rde i , f i ind pre fe ra te ce le cu gus t du l ce şi conţinut r id icat de pigmenţi. S e utilizează pent ru c o n d i m e n t a r e a şi co l o ra rea uno r p roduse a l imen t a r e

Sosurile condimentare se obţin pe bază de bu l ion , pastă de roşii, gcgoşari, p lante c ond imen t a r e , bo ia de a rde i , u le i , oţet, v i n , zahăr, sa re , făină de so i a , e tc . Ce le ma i întâlnite sunt c ond imen te l e pe bază de t oma t e , bu l ion sau pastă de t o m a t e (t ip ke t chup ) .

5. Uleiurile eterice şi oleorezinele condimentare reprezintă pr inc ip i i le ac t i ve ale c ond imen t e l o r na tura le sau p lan te lo r c ond imen t a r e ex t r a se pr in d i fer i te p rocese . A ces t e p roduse se utilizează în spec ia l în indus t r ia alimentară, datorită ca rac te r i s t i c i l o r spec i f i ce c ond imen t e l o r d in ca re p rov in .

Calitatea condimentelor se stabileşte pr in analiză senzorială şi analize fizico-chimice. D in punct de vede r e senzor i a l se examinează: a spec tu l , f o rma , cu l oa rea , consistenţa, m i rosu l şi gus tu l , prezenţa impurităţilor.

Din punc t de vede r e f i z i co -ch im ic se verifică conţinutul de apă, conţinutul de u le iur i e ter i ce sau a l te substanţe ch im i c e natura le d in compoziţie, ac id i t a tea , conţinutul tota l de cenuşă sau conţintul de cenuşă insolubilă în soluţie de HCI 1 0 % , conţinutul de celuloză, e tc .

Dep i s t a rea falsificărilor la c ond imen t e l e na tura le se realizează pr in analiză microscopică sau ana l i ze f i z i co -ch im ice amănunţite.

Une le c ond imen t e prezintă proprietăţi spec i f i ce , ut i l i zate în de t e rm i na r ea calităţii, c u m a r f i , pent ru p iper: m a s a a 100 boabe de p iper; p rocentu l de boabe sec i la p iper; pent ru cuişoare: mr,sa a 100 boabe de mugu r i ; d imens i un i l e , c apac i t a t ea de c ond imen t a r e , e tc .

Pent ru ambalarea c ond imen t e l o r se utilizează mate r i a l e şi s i s t eme de amba l a r e , ca re să menţină carac te r i s t i c i l e de ca l i ta te în t impu l depozitării şi comercializării, c u m ar f i : pung i de hârtie

74

sau p l icur i de hârtie dub la te cu polietilenă (pent ru p iper , da f in ) , pung i de hârtie dub la te cu hârtie pe r gamen t , pung i de mate r i a l p last i c , etc . Me tode le m o d e r n e de amba l a r e a c ond imen t e l o r utilizează f l a coane de mate r i a l p last ic sau de sticlă închise e rme t i c şi s ig i la te . Drept amba l a j e co lec t i ve se utilizează cut i i de ca r ton , lăzi de l emn , etc .

Etichetarea, în spec ia l pent ru p roduse le de impor t t r ebu ie să cuprindă d e n u m i r e a p rodusu lu i , ţara de provenienţă, anu l reco l te i , m a s a netă, da ta ambalări i, t e rmenu l de va lab i l i t a te , e tc .

Păstrarea se face în încăperi spec ia l a m e n a j a t e , aer i s i te , i g ien i za te , la t empe ra t u r i de m a x i m 20°C, um id i t a t e relativă a aeru lu i cuprinsă între 7 0 - 7 5 % . T e r m e n u l de va lab i l i t a te dep inde de modu l de amba l a r e şi de t ipul c ond imen tu l , începând d in m o m e n t u l ambalării (de e x e m p l u , p iper - 2 an i , scorţişoară - 3 an i , da f in - 1 an , e t c ) .

4.6. BĂUTURI ALCOOLICE

Această grupă de mărfuri a l imen ta r e cup r i nde toa te băuturile ce conţin a lcoo l et i l ic în concentraţie de pes te 1%, p rocen te vo l um i c e .

Clasificarea băuturilor se poate face în funcţie de concentraţia alcoolică, as t fe l :

>băuturi slab alcoolice cu un conţinut de a lcoo l et i l ic de 0 , 5 - 6 % (berea de d i fer i te s o r t imen t e ) ;

^băuturi moderat alcoolice care conţin de a lcoo l et i l ic de 8 - 2 2 % (v inur i l e na tura le şi spec i a l e ) ;

rbăuturi alcoolice tari cu 2 2 - 7 0 % a lcoo l et i l ic ( rach iur i l e na tu ra le , i ndus t r i a le , l i ch iorur i le şi băuturile a l coo l i ce tar i spec i a l e ) .

1. Băuturile slab alcoolice

Berea es te o băutură alcoolică slabă, nedistilată obţinută d in mus t de malţ (la une le so r t imen te şi ce rea le nemalţificabile), h ame i , d ro jd ie de bere , apă.

E tape le p rocesu lu i de fabricaţie p r e supun : obţinerea malţului, plămădirea, zaha r i f i c a rea , f i l t ra rea , f i e rbe rea mus tu lu i de malţ cu hame i , l impez i r ea , f e rmen t a r e a . în procesu l de fabricaţie a malţului, u s ca rea reprezintă o operaţie deoseb i t de importantă, determinând carac te r i s t i c i l e de cu loa re a le ber i i .

Operaţia de f e rmen t a r e se realizează în două e tape:

a . f e rmen t a r e a primară - având d rep t s cop pr inc ipa l obţinerea a lcoo lu lu i et i l i c pr in f e rmen t a r e a zaha roze i (operaţia se desfăşoară în va se desch i se , durează c i rca 5-10 z i le, la t empe ra t u r i de 6-9°C). în această fază, se fo losesc cu l tur i selecţionate de d ro jd i e de bere (în spec ia l de fermentaţie inferioară), ca re determină şi carac ter i s t i c i l e ber i i .

75

b. f e rmen t a r e a secundară - scopu l aces te i e tape îl reprezintă obţinerea d iox idu lu i de c a r bon , care impregnează berea (operaţia durează 10 z i le până la 3 lun i , la t empe ra tu r i scăzute 0-3°C, procesu l se desfăşurându-se în va se închise).

După această etapă urmează f i l t ra rea , pas t eu r i z a rea (la so r t imen te l e pas t eu r i z a t e ) , a m b a l a r e a în c i s te rne , butoa ie , s t i c le , cut i i meta l i ce şi c ome r c i a l i z a r ea .

Pr inc ipa le le s o r t imen te de bere , diferenţiate pr in ma te r i e primă (malţ, d ro jd ie ) şi t ehno log i e de fabricaţie sunt :

• berea blondă tip Pilsen - bere de fermentaţie inferioară, de cu loa re ga l ben -pa i , pu te rn i c h ame i a t a şi s p u m a r e intensă.

• bere brună tip Munchen - bere de fermentaţie inferioară, de cu loare ma i închisă, s l ab hame i a t a , în care predomină a r o m a de malţ.

• bere blondă tip Dortmund - bere de fermentaţie inferioară, de cu loa re ga l ben -au r i e , s lab h ame i a t a , cu un procent ma i ma r e de ex t rac t .

• berea de fermentaţie superioară se întâlneşte sub f o rma uno r s o r t imen te englezeşti (Por ter , A le , S tou t ) şi la une le s o r t imen te g e r m a n e (Bere albă de Ber l i n , Ko ln , Por ter germană, e t c ) .

Principalele defecte a le ber i i sunt tulburările da to ra te uno r c auze b io log ice ( c on t am ina re cu m i c r oo r gan i sme ) şi neb io log i ce (tulburările co lo ida le) sau ch im i ce , datorită oxidărilor, t empe ra t u r i l o r scăzute, prezenţei uno r me ta l e sau a am idonu l u i , de fec te de gus t , de m i ros , e tc .

Aprecierea calităţii beri i p r e supune e fec tua rea unor verificări o rgano l ep t i ce şi ana l i ze f i z i co -ch im ice . Din punct de vede re senzorial se urmăresc: a spec tu l , gus tu l , a r o m a , m i r o su l , l imp id i t a tea , cu loa re , carac te r i s t i c i l e s p u m e i , etc . Analizele fizico-chimice au d rep t s cop d e t e rm i na r e a concentraţiei a l coo l i ce , a ex t rac tu lu i rea l , a acidităţii, a conţinutului de d iox id de ca rbon , etc.

Proprietăţile fizico-chimice ale berii Caracterist ica Condiţii de admisibi l itate Caracterist ica

Bere blondă Bere brună Bere specialităţi Conc. mustului primitiv

6,00..12,00 12,00...20,00 6,00...12,00

Conc. alcoolică 1,50...3,60 3,30..5,40 0,50...1,80 Acidit. totală 2,2...3,0 3,2..4,6 2,4...2,8 Culoare 0,55...1,40 3,0...4,0 1,4..4,0 CO?, % 0,31. ..0,36 0,32..0,34 0,32

(conform SR)

Ambalarea se realizează în funcţie de destinaţia p rodusu lu i , în:

• amba l a j e de des f a ce re - st ic le , cu t i i , recipienţi d in ma te r i a l e p las t i ce;

• amba l a j e de t r anspo r t - butoa ie d in l emn , a l um in i u , c i s te rne .

76

Marcarea. E t i cheta amba l a j u l u i de des face re t rebu ie să conţină: d e n u m i r e a p rodusu lu i , t ipu l şi s o r t imen tu l , ma r c a de fabrică, concentraţia mus tu l u i p r im i t i v ( E p ) , concentraţia alcoolică, da ta de fabricaţie, t e rmenu l de va lab i l i t a te , etc.

Păstrarea se face în încăperi cu ra te , întunecoase, la t empe ra t u r i de 4-10°C. Tansportul pe distanţe mar i se va rea l i za evitându-se modificările bruşte de temperatură (măsuri de p reven i r e a îngheţului i a rna , m i j l oace de t r anspo r t i z o t e rm v a r a ) . Termenul de valabilitate es te de 9 -13 z i le la berea nepasteurizată şi de 6 0 -120 z i le la berea pasteurizată. Be rea sterilizată a re t e r m e n de va lab i l i t a te 1 an .

2. Băuturile moderat alcoolice

Vinul es te o băutură obţinută exc lus i v pr in fermentaţia alcoolică a s t rugur i l o r proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi sau a mus tu lu i de s t rugur i l o r de viţă de v ie , proaspeţi (Vitis vinifera). Tăria alcoolică dobândită nu poate fi ma i mică de 8 , 5 % v o l u m e a lcoo l et i l i c .

La noi în ţară se cultivă următoarele t ipur i de viţă de v i e :

• port a l to i ;

• altoită sau nobilă;

• nealtoită d in so iur i rod i toare .

Clasificarea vinurilor se face în funcţie de ma i mu l t e c r i te r i i : ma te r i e primă, p roces tehno log i c , etc . La noi în ţară se întâlnesc următoarele t ipur i de s t rugu r i , c las i f i ca te în funcţie de aromă şi cu l oa re :

>strugur i cu bob a lb , d in care se obţin v inur i de ca l i ta te superioară. Această ca tegor i e cup r i nde so iur i A l i go te , Cha r donnay , Fetească albă, Grasă de Co tna r i , Galbenă de Odobeşti, R ies l i ng , e t c ;

>strugur i cu bob roz, roşu sau negru - so iur i Cabe rne t , Cabe rne t s ov i gnon , Fetească neagră, Băbească neagră, Mer lot;

>soiur i cu bob a r o m a t - se obţin v inur i a r oma t e , d in t re care Busuioacă, Busuioacă de Boho t i n , Musca t O tone l l , Tămâioasă.

P r ccesu l t ehno log i c de obţinere a v inu r i l o r cup r i nde : reco l t a rea , de s c i o r ch i na rea , zd rob i r ea , s cu rge r ea mus tu l u i , p r e sa r ea , l impez i r ea , co re c t a rea compoziţiei ch im i ce , f e r m e n t a r e a , p r i toc i rea , c upa j a r ea , l impez i r ea , s tab i l i za rea , învechirea (cu anum i t e particularităţi pent ru d i fer i te t ipur i de v i n ) .

Compoziţia chimică a v inu r i l o r es te foar te complexă şi cup r i nde compuşii formaţi pr in fermentaţie şi cei de învechire.

în funcţie de compoziţie, carac te r i s t i c i l e de ca l i ta te şi t ehno log i a de fabricaţie, v inur i l e se clasifică în:

I. V inur i p ropr iu-z i se . A c e s t ea pot f i :

> vinuri de consum curent;

77

- v inur i de masă (VM) , m i n im 8 , 5 % vo i . a l coo l ;

- v inur i de masă supe r i oa re ( V M S ) , m i n im 9 , 5 % vo i . a l coo l ;

> vinuri de calitate;

- v inur i de ca l i ta te superioară ( VS ) , m i n i m 1 0 , 5 % vo i . a l coo l ;

- v inur i de ca l i ta te superioară cu d e n u m i r e de or ig ine controlată ( V D O C ) , ca re la rândul lor pot f i : v inur i cu d e n u m i r e de o r ig ine controlată ( V D O C ) , m i n i m l l , 0 % v o l . a l coo l , v inur i cu d e n u m i r e de or ig ine controlată şi t rep te de ca l i ta te ( V D O C C ) , m i n i m 1 1 , 5 % vo i . a l coo l . A c e s t ea d in urmă se grupează în: cu lese după "ma tu r i t a t e deplină" ( C M D ) ; "cu lese târziu" (CT) ; "cu lese la înnobilarea boabe lo r " (C IB ) ; "cu lese la s ta f i da rea boabe lo r " ( C S B ) .

II . V inur i spec ia le - ca re se clasifică as t fe l :

• v inur i e f e r ve s cen t e :

* v inur i s p u m a n t e , ca re se clasifică la rândul lor după următoarele c r i te r i i :

a . după t ehno l og i a de fabricaţie: cu fermentaţie în bute l i i , cu fermentaţie în butel i i şi în r e ze rvoa re , cu fermentaţie în r e ze r voa re ;

b. după conţinutul de zahăr: v inur i b rute (până la 4g zahăr/l), sec i ( 4 -15 g/ l) , dem i se c i ( 15 -40 g/ l) , du lc i (> 80 g/ l);

c. după aromă: v inur i n e a r oma t e , v inur i a r o m a t e ;

* v inur i s p u m o a s e ;

v inur i pe t i an te ;

-> v inur i pe r l an te ;

• v inur i l i co roase;

• v inur i a r oma t i z a t e ;

• a l te v inur i spec ia le .

în România se p roduc 11 t ipur i de v inur i de c o n s u m curent , 4 2 t ipur i de ca l i ta te superioară, 118 t ipur i de ca l i ta te superioară cu d e n u m i r e de or ig ine , 2 31 t ipur i de ca l i ta te superioară cu d e n u m i r e de or ig ine şi t rep te de ca l i ta te .

Vinurile de consum curent se obţin d in so iur i de m a r e p roduc t i v i t a te cu l t i va te în a n u m i t e z one geogra f i ce . Concentraţie alcoolică minimă este de 8 , 5 % , procente v o l um i c e pent ru v inur i l e de masă (VM) şi de 9 , 5 % pent ru v inur i de masă supe r i oa re ( V M S ) .

Vinurile de calitate se obţin d in so iur i de s t rugur i cu însuşiri t ehno log i ce supe r i oa re , cu l t i va te în zone v i t i co le consac ra t e şi sunt obţinute după tehno log i i p ropr i i . Concentraţia alcoolică es te de m i n i m 1 0 , 5 % , vo l / vo l .

78

î n funcţie de conţinutul de zahăr, v inur i l e de ca l i ta te se clasifică în următoarele ca tego r i i :

>vinur i sec i - conţin m a x i m 4 g zahăr/litru;

> v inur i dem i se c i - 4 -12 g zahăr/litru;

>vinur i dem idu l c i - 12,1 - 50 g zahăr/litru;

> v inur i du lc i - peste 50 g zahăr/litru.

Vinurile speciale se obţin d in mus tu r i sau v inur i pr in ap l i ca rea unor t r a t a m e n t e au to r i za te f i ind ca rac te r i za te de însuşiri spec i f i ce da to ra te p rocesu lu i t ehno log i c şi mate r i i l o r p r ime .

Vinurile spumante se obţin d in v in pr in a doua fermentaţie în st ic le (după t ehno l og i a clasifică de şampanizare), în r e ze r voa re închise - ac ro to foa re (p rocedee indus t r i a le de m a r e p roduc t i v i t a te ) sau pr in p rocede m ix t e . D iox idu l de ca rbon cu care sun t imp r egna t e v inur i l e s p u m a n t e es te de natură endogenă, p roven ind d in f e rmen t a r e a zahărului adăugat în v in ( l i coare de t i ra j) sub acţiunea dro jd i i l o r selecţionate Saccharomyces oviformis. Cu l oa r ea , determinată de l i coarea de expediţie adăugată în p rodus , poate fi albă, roz, roşie.

î n funcţie de conţinutul de zahăr se clasifică în:

- v i n u r i brute (4 g zahăr/litru);

- s e c i (4 ,1 - 15 g zahăr/litru);

- d e m i s e c i (15 - 40 g zahăr/litru);

- d e m i d u l c i (40 ,1 - 80 g zahăr/litru);

- du l c i (pes te 80 g zahăr/litru).

Vinurile spumoase se obţin d in v in s tab i l i za t , imp regna t cu C 0 2 şi cu l i coare de expediţie. C 0 2 d in compoziţia a ces to r v inur i es te de natură exogenă, d in această cauză s p u m a r e a şi per la rea sunt de scurtă durată (3-5 m i nu t e ) . î n funcţie de conţinutul de zahăr se clasifică în:

- s e c i (15 g zahăr/litru);

- d e m i s e c i ( 15 , 1 -40 g zahăr/litru);

- d e m i d u l c i (pes te 40 g zahăr/litru).

Vinurile licoroase (Tokay , Ma l aga , Xe re s , etc.) sun t v inur i cu un conţinut r id icat de zahăr - m i n i m 80 g/ l i t ru şi concentraţie alcoolică ridicată ( 1 5 - 2 2 % , vo l um i c a lcoo l e t i l i c ) . A ce s t e p roduse se obţin pr in tehno log i i spec i f i ce , utilizând ca ma te r i e primă mus t , a m e s t e c de mus t şi v in concen t ra t , a m e s t e c de v in cu d is t i la te de v in şi mus t concen t ra t , e tc . Denum i r e a va ţine con t de z ona de cu l t i va re a s t rugur i l o r , existând reglementări lega le s t r i c te în aces t d o m e n i u .

Vinurile aromatizate (v in pe l in , v e r m u t ) se obţin din v in cu adaos de zahăr, mus t d is t i la t , a lcoo l a l imen ta r , substanţe a r oma t i z an t e pe bază de p lan te . Proporţia de v in es te de m i n i m 7 0 % .

79

Vinul pelin se obţine d in v in la ca re se adaugă un ex t rac t a lcoo l i c d in p lante (predomină pe l inu l ) .

Vermutul se obţine d in v inur i a lbe şi roşii cu adaosu r i de a l coo l , zahăr, ex t ra c t de p lante , e tc . ( d enum i r e a es te de or ig ine germană însemnând pe l in) .

Calitatea es te dată de an samb l u l ca rac te r i s t i c i l o r senzo r i a l e , f i z i co -ch im ice şi b io log ice . Analiza senzorială urmăreşte d e t e rm i na r e a a spec tu l u i , cu lor i i , gus tu lu i , a r o m e i , limpidităţii, etc. D in punc t de vede re fizico-chimic se determină: concentraţia alcoolică (p rocen te v o l um i c e a lcoo l et i l i c) , ac id i t a tea totală şi volatilă, conţinutul de S 0 2 tota l şi l iber, conţinutul de zahăr, e tc .

Caracterist ic i le f iz ico-chimice a vinur i lor (conform SR) Produs Alcool,

% voi . Aciditate totală,

g H 2 S0 4 / l

Aciditate volatilă, g H 2 S 0 4 / l , max

S 0 2 , mg/l ,max Produs Alcool, % voi .

Aciditate totală,

g H 2 S0 4 / l

Aciditate volatilă, g H 2 S 0 4 / l , max

total liber

Vinuri de consum curent (de masă, superior)

8,5-9,5 3,0-4,9 0,75-1,25 200 50

Vinuri de calitate superioară

9,5-10,5 4,0-4,9 0,75-1,25 200 50

Vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate

10,5- 12,5 4,0-4,9 1,0-1,25 250-300 75

Ambalarea se face în rec ip ien te ca re t rebu ie să îndeplinească anum i t e condiţii re fer i toare la formă, capac i t a te , cu loa re , ca l i ta te .

V inur i l e de c o n s u m cu ren t şi ce le de ca l i ta te superioară, cu sau fără d e n u m i r e de or ig ine controlată se ambalează în recipienţi de sticlă, cu capac i t a te de 7 0 0 - 7 5 0 ml sau 1000 ml sau în a l te amba l a j e .

V inur i l e s p u m o a s e şi s p u m a n t e se ambalează în recipienţi d in sticlă cu capac i t a te de 750 m l , rez i s ten te la p res iune sau în a l te a m b a l a j e rez i s ten te la p res iune . După ump l e r ea recipienţilor aceştia se închid e rme t i c cu un dop şi se aplică capişoanele, e t i che te le , etc . Bute l i i l e de sticlă se închid cu dopur i de plută sau polietilenă a s i gu ra t e cu plăcuţă metalică şi legătură d in sârmă zincată (coşuleţ).

Etichetele v o r conţine informaţii cu pr iv i re la ma r ca p rodusu lu i , soc i e ta tea producătoare sau fu rn i zoa re , d e n u m i r e a p rodusu lu i , podgor i a sau cen t ru l v i t i co l , so iu l sau so r t imen tu l , d e n u m i r e a de or ig ine controlată, conţinutul net, s t anda rdu l de fabricaţie, concentraţia alcoolică, da ta de amba l a r e , t e r m e n de va lab i l i t a te .

Păstrarea se realizează în spaţii cu ra te , ig ien i za te , fără lumină, la t empe ra t u r i de 10-15°C, um id i t a t e a aeru lu i de 7 5 % . Te rmenu l de va lab i l i t a te es te cupr ins , în gene ra l , între 15 zi le pent ru v inur i l e de masă şi 12 luni pent ru v inur i l e de ca l i ta te superioară.

80

3. Băuturile alcoolice tari

în această ca tego r i e sunt inc luse băuturile a l coo l i ce d is t i l a te , având concetraţie alcoolică cuprinsă între 2 2 % şi 7 0 % , şi a n u m e :

>rachiur i na tu ra l e ;

>rachiur i i ndus t r i a l e ;

>băuturi de bază de ce rea l e .

I. Rachiurile naturale se obţin pr in d i s t i l a rea f ruc te lo r f e rmen ta t e , a plămezilor de ce rea le , a v inu lu i , p roduse l o r de vinificaţie.

a . Rachiurile obţinute din fructe poartă d i ve r se d enum i r i , în funcţie de f ruc te le d in ca re prov in şi ţara de fab r i ca re :

- ţuică de prune - se obţine pr in f e rmen t a r e a prune lo r , urmată de d i s t i l a re până la concentraţie 2 4 - 4 0 % . Dacă f ructe le p rov in d in t r -o anumită reg iune pomicolă ţuica v a pur ta d e n u m i r e a reg iun i i . Ţuica de p rune învechită în butoa ie de s te ja r t imp de o perioadă ma i ma r e de 1 an se numeşte ţuică bătrână.

Şliboviţa se obţine d in ţuica de p rune supusă procesu lu i de red is t i l a re până la o concentraţie de 40-50°.

Ţuica de p rune poar te d i fer i te d enum i r i , în funcţie de ţara de or ig ine: "palincă" (Unga r i a ) , " r ak i " (Ţările Ba l can i ce ) , " ques t ch " (Franţa, Elveţia).

- ţuica de mere şi pere fabricată în Franţa şi S p a n i a , denumită "ca lvadoS" .

- ţuica de cireşe: Che r r y B r andy ;

- ţuica de vişine, fructe de pădure, piersici, caise.

b. Rachiurile obţinute prin distilarea vinului sunt p roduse l e d e n u m i t e "v in a r s " sau p roduse le t ip Cognac . C o n f o r m legi i Viei şi vinului pr in v in ars se înţelege băutura alcoolică obţinută pr in învechirea d is t i la tu lu i de v in în butoa ie de l emn de s te ja r , fo los ind t r a t a m e n t e şi pract ic i au to r i za te . Concentraţia alcoolică a băuturilor t ip Cognac es te cuprinsă între 4 0 - 5 0 % .

Clasificarea băuturilor t ip Cognac se face în funcţie de v e c h i m e , şi a n u m e :

* băuturi pe bază de d is t i la t învechit ma i mu l t de 30 de ani (V .S .O .P . ) ;

* băuturi pe bază de d is t i la t învechit m i n im 25 de an i (V .S .O . ) ;

* băuturi pe bază de d is t i la t învechit 12 -25 de an i (V .O .P . ) ;

băuturi pe bază de d is t i l a t învechit între 10 -15 ani - băuturi trei stele;

* băuturi pe bază de d is t i la t învechit m i n i m 10 an i - băuturi două stele;

81

o băuturi pe bază d e d i s t i l a t \nvechi t \ntre 5-10 anî - băuturi o s t ea .

- rachiul de tescovină şi rachiul de drojdie se obţin pr in d i s t i l a rea t e s cov i ne i , respec t i v a dro jd ie i rezu l ta te d in vinificaţie.

c. Rachiurile pe bază de cereale se obţin pr in d i s t i l a rea plămezilor de ce rea le , zahar i f i ca te şi f e rmen t a t e . D is t i l a te le obţinute sun t s upuse învechirii pr in d i fer i te p rocedee , obţinându-se d i fer i te s o r t imen t e de t i pu l :

băuturi t ip wh i sky , o r i g ina re d in Scoţia, au la bază ca mate r i e primă malţul de orz sau ovăz la ca re se adaugă şi a l te ce rea le nemalţificabile: grâul, p o r u m b u l , s e ca r a . Pr in d i s t i l a rea plămezilor f e rmen t a t e se obţine un d is t i la t de concentraţie 60°, care es te supus învechirii în butoa ie d in s t e j a r s au cireş de capac i t a t ea mică. Pereţii inter ior i au fost în prea lab i l arşi, ast fe l încât p rodusu lu i f ina l i se imprimă gus tu l şi cu l oa rea specifică. Per ioada minimă de învechire es te de 6 luni la t empe ra tu r i pes te 26°C sau de 5-10 ani pen t ru p roduse de ca l i ta te supe r i oa re .

Come r c i a l i z a r ea aces to r p roduse se face sub d i ve r se d enum i r i , în funcţie de ţara producătoare: MALT W H I S K Y , obţinut d in malţ pur; RYE W H I S K Y obţinut d in ames t e cu r i de malţ şi secară; B O U R B O N W H I S K Y , obţinut în S U A d in malţ şi p o r umb (even tua l , secară, o rz , ovăz).

o r o m u l se obţine pr in d i s t i l a rea plămezilor f e rmen ta t e d in melasă, provenită de la fab r i ca rea zahărului d in t res t ie de zahăr, la care se adaugă d i fer i te p lante a r oma t i z an t e . D i s t i l a tu l , cu o concentraţie de 80-90°, suferă o corecţie de cu loa re cu zahăr c a r a m e l , după care es te învechit în butoa ie de s t e j a r t imp de 3,5 sau 7 an i . După învechire urmează d i l ua rea până la 40-45° în butel i i şi c omerc i a l i z a r e . Ce le ma i cunoscu te s o r t imen te de r om sunt C u b a , J a m a i c a , Mar t i n i ca .

* g inu l se obţine pr in d i s t i l a rea plămezilor f e rmen t a t e d in d i fer i te ce rea le şi a malţului a r oma t i z a t cu f ructe de ienupăr. Concentraţia alcoolică es te de 40-50°.

II. Rachiurile industriale sun t băuturi pe bază de a lcoo l et i l i c raf inat, fabr i ca t d in mate r i i p r ime bogate în a m i d o n (car to f i , p o r u m b ) . G a m a sortimentală cup r i nde :

a) rachiuri simple obţinute pr in d i l ua rea a lcoo lu lu i et i l ic ra f inat cu apă distilată, până la o concentraţie alcoolică de 2 6 -45°, adăugându-se şi o can t i ta te de 1-7 g zahăr/litru, în funcţie de reţetă, urmată de o mace r a r e t imp de 5-10 z i le . în această ca tegor i e sun t inc luse rach iur i le a lbe , rach iur i le e x t r a , d i fer i te s o r t imen te de vodcă.

b) rachiurile aromatizate sun t obţinute d in a lcoo l et i l i c raf inat, apă distilată, a r o m e s in te t i ce sau ex t rac te d in p lante a r oma t i z an t e , coloranţi a l imen ta r i şi zahăr, în funcţie de reţetă. Din această ca tego r i e fac par te: rach iur i de mentă, de por toca le , de b rad , de c h im i on , ananas , r omu l , g inu l , e tc .

82

c) lichiorurile se obţin pe bază de mace r a t e a l coo l i ce d in d i fer i te p lante , f ruc te sau din soluţii a l coo l i ce a r oma t i z a t e cu esenţe na tura le sau s in te t i ce . A ces t e p roduse au concentraţie alcoolică de 2 8 - 4 4 % vo l um i c e şi un conţinut de zahăr de 10 -4 5 % .

Defectele rachiurilor industriale se datorează mate r i i l o r p r ime necorespunzătoare, p rocesu lu i t ehno log i c , apa ra te l o r de d is t i l a re , condiţiilor necorespunzătoare de depoz i t a re . Ce le ma i f r e cven te sun t de fec te le de gus t , m i ros , cu l oa re .

Ambalarea se face în recipienţi de sticlă sau d in ma te r i a l e p las t i ce (la p roduse l e de ca l i ta te ma i slabă), cu f o rme şi d imens i un i spec i f i ce producătorului şi s o r t imen tu l u i .

Eticheta t rebu ie să conţină informaţii cu pr iv i re la: d e n u m i r e a şi ad re sa f i rme i producătoare, even tua l d enum i r e a îmbuteliatorului, ţara de or ig ine , d e n u m i r e a p rodusu lu i , da ta îmbutelierii, concentraţia alcoolică (% vo i . ) , v o l u m u l , e tc .

Depozitarea se face în spaţii spec ia l a m e n a j a t e , fer i te de lumină, la t empe ra t u r i de 15-20°C şi um id i t a te relativă a aeru lu i de m a x i m 7 5 % .

Termenul de valabilitate diferă de la un so r t imen t la a l tu l , în funcţie" de reţetă şi concentraţia alcoolică (6 lun i , 12 lun i , 1 an , e t c ) .

4. 7. GRĂSIMILE ALIMENTARE

Sun t p roduse de or ig ine animală sau vegetală obţinute pr in e x t r age r ea grăsimilor d in părţilor g rase a le unor an ima l e sau p lante , u rma t e de p rocese de pur i f i care . Pr inc ipa lu l c o m p o n e n t al grăsimilor îl reprezintă g l i cer ide le (ester i ai g l i cer ine i cu ac iz i i graşi), a c u m u l a t e ca substanţe de rezervă în o r gan i sme l e v i i . î n cantităţi ma i m i c i , în g l i cer ide se ma i întâlnesc fos fo l ip ide , s te ro l i , ce ru r i , ac iz i graşi l iber i , pigmenţi, v i t am ine , e tc .

Pent ru o r g a n i s m , grăsimile a l imen ta r e au în spec ia l importanţă energetică, în cadru l me t abo l i smu l u i , la a rde rea unu i g r a m de grăsime rezultând cea . 9 ,3-9 ,4 kca lo r i i .

î n funcţie de provenienţă, grăsimile a l imen ta r e pot f i :

>grăsimile vegetale;

>grăsimi animale.

Grăsimile vegetale lichide d e n u m i t e şi u le iur i v ege t a l e comes t i b i l e se obţin d in seminţele p lan te lo r o l eag i noase ( f loarea soa re lu i , so i a , rapiţă), f ruc te lo r de măslin, cacao sau g e r m e n i de po r umb . î n compoziţia grăsimilor vege ta l e l i ch ide predomină ac iz i i graşi nesaturaţi (o le ic , l ino le ic , l ino len ic , a rah idon i c , e t c ) .

Pr inc ipa le le e tape tehno log i ce în fab r i ca rea u le iur i lo r vege ta l e sun t : pregătirea mate r i e i p r ime , obţinerea u le iu lu i brut şi ra f inarea aces tu i a cu obţinerea p rodusu lu i f init.

83

Uleiul de floarea soarelui se obţine d in seminţele p lante i cu

acelaşi n ume , pr in p rocese de p resa re , extracţie cu solvenţi sau

pr in p rocedee m ix t e .

Ca l i t a tea u le iur i lo r vege ta l e comes t i b i l e es te reglementată de

următoarele s t anda rde :

> ulei ra f inat de f l oa rea - soa re lu i , 1 2 /1 -84 ;

> ulei ra f inat de so i a , 12 /2 -84 ;

> ulei raf inat d ie te t i c d in g e rmen i de p o r umb , 12 /3 -84 ;

> ulei ra f inat d in f l oa rea-soa re lu i şi so ia , 12 /4 -84 .

în funcţie de instalaţiile de obţinere, u le iur i le comes t i b i l e , cu

excepţia u le iu lu i d in g e rmen i de po r umb , se fabrică în două

t i pu r i :

-»tip A, obţinut în instalaţii de ra f inare con t i nue ;

-* t ip B, obţinut în instalaţii de ra f inare d i s con t i nue .

Proprietăţi organoleptice

Caracteristici

Condiţii de admisibi l itate Ulei rafinat

Metode de analiză

Caracteristici de f loarea-soarelui

de soia

de floarea soarelui şi

soia

dietetic, din germeni de

porumb

Metode de analiză

Aspect: -la 60°C pentru uleiul neîmbuteliat; -la 15°C pentru uleiul în ambalaje de desfacere.

Limpede, fără suspensii şi sediment 145/1-78

Culoare Galbenă

Gălbuie până la galben roşcat

Galbenă Galben până la galben roşcat 145/1-78

Miros şi gust Plăcut, fără miros şi gust străin

Caracter istic, fără gust şi miros străin

Plăcut, fără miros şi gust străin

Slab specific, fără miros şi gust străin (amar, rânced)

145/1-78

Proprietăţi fizico-chimice

Cara

cterist

ici

Condiţii de admisibi l itate

Ulei rafinat

Metode de analiză

(standard e) C

ara

cterist

ici

De

floare

a

soare

lui

De

soia

De

floare

a

soare

lui

şi s

oia

Die

tetic

din

germ

eni de

poru

mb

Metode de analiză

(standard e) C

ara

cterist

ici

Tip A Tip B Tip A Tip B Tip A Tip B Die

tetic

din

germ

eni de

poru

mb

Metode de analiză

(standard e)

Aciditate 0.1 0,35 0,15 0,40 0,10 0,40 0,30 145/16-67

84

liberă, acid oleic %max. Culoare, mg iod/100 c m 3 max.

7 9 18 18 10 10 10 145/2-78

Apă şi subs. volati le, % max.

0,06 0,13 0,06 0,15 0,06 0,15 0,15 145/10-67

Impurităţi insolubile în eter etilic, % max.

0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 145/11-78

Săpun, % max.

0,02 0,00 0,05 0,07 0,03 0,07 0,07 145/12-78

Subs. organice nesaponi-ficabile, %max

1 1 1,2 1,2 1,1 2 145/2-78

Indice de iod, g I/100g

119 135 114 140 119 , 135

112....131 145/19-67

Indice de saponifica re mg KOH/g

184 198 186 196

186 196

188 ..198 145/17-67

Indice de peroxid mEg/kg, max

12 12 12 145/22-74

Plumb, mg/kg, max.

0,1 0,1 0,1 145/25-77

Cupru, mg/kg, max

0,4 0,4 0,4 145/24-77

Zinc, mg/kg, max

5 5 5 8830-80

Arsen, mg/kg, max

0,05 0,05 0,05 7118-79

(conform SR)

Uleiul de măsline se obţine d in f ruc te le a rbore lu i de măslin (O/ea Europaea) în care se găseşte în procente de 1 5 - 3 0 % . Ca l i t a tea aces tu i p rodus dep i nde de ca l i t a tea mate r i e i p r ime şi de p rocedeu l t ehno log i c ut i l i zat: extracţie, p resa re sau p rocedeu m ix t . Ce l ma i bun ulei se obţine pr in p resa rea măslinelor (ule i de măsline v i r g i n ) .

Uleiul de soia se obţine d in boabe de so ia pr in p rocedee baza te pe extracţie. Ca subp rodus al p rocesu lu i de fabricaţie se obţine lec i t ina , utilizată în spec ia l ca emu l g a t o r în indus t r i a alimentară. Spec i f i c pent ru ule iu l de so ia es te păstrarea aces tu i a la temperatură scăzută deoa re ce es te posibilă apariţia f enomenu l u i

85

de r eve r s i une , ses i za t pr in prezenţa mi rosu lu i de peşte. Ule iu l de so ia reprezintă p r inc ipa la ma te r i e primă pent ru obţinerea grăsimilor vege ta l e so l id i f i ca te (ma rga r i n a ) .

Uleiul de porumb se fabrică d in g e rmen i de p o r u m b rezultaţi ca subp r oduse la f ab r i ca rea am idonu l u i şi a lcoo l et i l i c . La obţinerea aces tu i a se utilizează un p rocedeu m ix t baza t pe p resa re şi extracţie.

Grăsimile de origine animală p rov in d in ţesuturile ad i poase ale unor an ima l e , c u m ar f i : porc ine , ov ine , peşte, etc . A ce s t e p roduse se caracterizează, d in punc t de vede re ch im i c , pr in predominanţa ac i z i l o r graşi saturaţi. Extracţia grăsimii se poate face pr in top i re , f i e rbere cu apă, extracţie cu solvenţi, încălzire la p res iune ridicată, etc .

Untura de porc se obţine d in ţesuturile g rase afe porc ine lor , fîînd fabricată în două s o r t imen t e , diferenţiate pr in ca l i t a te:

r ea l i t a t e superioară, obţinută pr in top i rea osânzei şi a slăninei de pe spa te ;

>ca l i ta tea I, obţinută pr in top i rea ce lor la l te părţi g rase a le an ima l u l u i .

Aprecierea calităţii se realizează pr in analiză senzorială şi verificări f i z i co -ch im ice:

Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Condiţii de admisibi l itate Calitatea superioara Calitatea I

Aspect si consistenta la 20°C masa alifioasa omogena sau fin granulata

Aspect in stare topita transparenta Culoare alb imaculat se admite culoare alb-galbuie Miros si gust Caracteristic de untura proaspăta de porc,

fara miros si gust străin Se admite miros si gust de prăjit

Proprietăţi fizico-chimice

Caracteristici Condiţii de admisibi l itate Metode de analize

(standarde) Caracteristici Calitatea superioară

Calitatea I Metode de analize

(standarde)

Indice de aciditate, KOH/g, max.

0,7 1,3 145/16-67

Apă şi materi i volati le, % max.

0,2 0,3

Impurităţi insolubile, % max.

Lipsă 0,05 10540-76

Stadiul de oxidare a grăsimii: • reacţia Kreis; • indice de peroxid, mE/kg, max.

negativă

10

9065/10-75

Indice de refracţie ( n d

4 0 g r C ) 1,448 1,461 145/4-67

86

Indice de saponificare, 192 203 145/17-67 mq KOH/g Indice de iod, g/lOOg 45 70 145/19-67

(conform SR)

Gradu l de d iges t i e al grăsimii de porc es te scăzut, datorită conţinutului r id icat de ac iz i graşi.

Grăsimile hidrogenate se obţin d in u le iur i vege ta l e sau d in grăsimi an ima l e l i ch ide supuse unu i p rocedeu de adiţie a h id rogenu lu i în prezenţa unu i ca ta l i za to r , în condiţii de p res iune şi temperatură r id i cate . Ac i z i i graşi nesaturaţi, preponderenţi în grăsimile l ich ide, dev in saturaţi pr in adiţia h id rogenu lu i , modificându-se ast fe l şi s ta rea de ag r ega re a grăsimilor, ca re dev in so l ide .

Margarina prezintă o emu l s i e stabilă de grăsimi vege ta l e cu apă sau lapte . în funcţie de reţeta de fabricaţie se ma i utilizează mater i i aux i l i a re c a : aromatizanţi, emu l ga t o r i , coloranţi a l imen ta r i , sa re , zahăr, v i t am ine , e t c , diferenţiindu-se ast fe l ma i mu l te s o r t imen t e : ma rga r i n a cu apă, cu lapte, cu frişca, e tc . Carac te r i s t i c i l e de ca l i ta te a le marga r i ne i sun t p re zen ta te ma i j o s :

Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Condiţii de admisibi l itate

Aspect Lucios, uscat în secţiunea proaspăt tăiată.

Culoare Alb-gălbuie; se admite o închidere la culoare la suprafaţă, pe o adâncime de max. l m m în perioada 1 aprilie-31octombrie. Margarina de tip P este de culoare albă. Nu se admit pete provocate de mucegai sau alte microorganisme.

Consistenţă la 15°C Masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicoasă.

Miros Plăcut, aromat specific sortimentului de margar ina.

Gust Nu se admite gust amar, rânced sau orice alt gust sau miros străin.

Proprietăţi fizico-chimice

Caracteristici Tip M Tip P Metode de Var.I Var.II analiză

(standarde) Grăsime 82,5±1 67±1 82,5±1 145/20-67

Apă, %max . 16,5 33 16,5 145/10-67 Punct de topire 31...35 31...35 31...38 145/7-67

prin alunecare, °C Aciditate, gr.max. -margarina fără 1,3 3 1,3 lapte; 6353-75 -margarina cu 3 4 -lapte

rJaCI, % max. 0,60 0,40 0,60 6354-70 Vitamina A 20 000 16 000 - 115/30-83 Ui/kg min.

Amidon Prezent Prezent Prezent 6124/1-73

( con fo rm SR)

87

Ambalarea grăsimilor a l imen ta re se realizează în recipienţi de sticlă, ma te r i a l e p las t i ce , recipienţi meta l i c i pen t ru grăsimile l ich ide sau d in hârtie pe rgamen t , hârtie metalizată, fo l ie de a l um in i u pen t ru grăsimile so l ide .

Eticheta aplicată pe amba l a j va conţine d e n u m i r e a producătorului şi a p rodusu lu i , t ipu l a ces tu i a , conţinutul amba l a j u l u i , da ta ambalării, t e rmenu l de va lab i l i t a te , condiţiile de păstrare şi e ven tua l e t r im i te r i la reţeta de fabricaţie.

Păstrarea se face în încăperi spec ia l amena j a t e , la întuneric, la temperatură de m a x i m 4-10°C (ma i scăzută pent ru grăsimile so l ide) şi um id i t a t ea relativă a aeru lu i de m a x i m 8 0 % , în funcţie de t ipu l de grăsime şi de modu l de amba l a r e .

Termenul de valabilitate dep inde de t ipu l de grăsimii amba l a t e , de modu l de amba l a r e , de condiţiile de păstrare, f i ind cupr ins între 3 şi 12 lun i .

4.3. LAPTE ŞI PRODUSE LACTATE

Lapte le cons t i tu ie un a l imen t de bază pent ru h rana umană, în spec ia l pent ru o r g an i sme l e t inere , a f la te în creştere. La noi în ţară se consumă şi se prelucrează lapte le de vacă, oa ie , capră şi bivoliţă. în gene ra l , în t e rmen i comerc i a l i , pr in lapte se înţelege lapte le de vacă, pent ru lapte le p roven i t de la a l te an ima l e specificându-se lapte de oa ie , lapte de capră, etc .

Compoziţia chimică şi ca l i t a tea lapte lu i dep inde de an ima lu l de la care p rov ine , de condiţiile de fu ra ja re , îngrijire, de modu l de reco l ta re , de condiţiile de t r anspo r t şi de păstrare. Pr inc ipa le le c o m p o n e n t e d in lapte le de vacă sunt : apa (cea. 8 7 - 8 8 % ) şi substanţă uscată ( 1 2 - 1 3 % ) . Lapte le es te bogat în l ip ide ( 3 , 5 -4 % ) , p ro te ine ( 3 , 5 % ) , lactoză ( 4 , 8 % ) , săruri m ine ra l e ( 0 , 7 % ) , şi v i t am ine , e n z ime , ac iz i l iber i (ac id lact i c) , pigmenţi.

Prin p re luc ra rea lapte lu i se pot obţine: lapte le de c o n s u m pas teu r i za t sau s ter i l i za t , cu conţinut s t anda rd i za t de grăsime, iaurt , lapte ac ido f i l , lapte bătut, s ana , smântână, brânzeturi p roaspe te , unt, îngheţată, brânzeturi, c onse rve de lapte, p roduse se cunda re .

Laptele de consum se obţine d in lapte ma te r i e primă, în u r m a unor p rocese de s t anda rd i z a r e ( reg la rea conţinutului de grăsime) şi a uno r t r a t a m e n t e t e rm i c e de pas teu r i za re sau s ter i l i za re pent ru creşterea dura te i de păstrare.

Aprecierea calităţii lapte lu i de c o n s u m se face c on f o rm s tanda rde lo r , verificându-se carac te r i s t i c i l e o rgano lep t i ce , f i z i co-ch im i ce şi m i c rob io l og i ce .

Proprietăţi organoleptice Tipul laptelui Lapte normal izat Lapte smântânit Aspect l ichid,omogen,lipsit de impurităţi vizibile si de sediment Consistenta fluida

88

Culoare alba, cu nuanţa uşor gălbuie, uniforma

alba cu nuanţa uşor albăstruie, uniforma

Gust si miros plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt fara gust si miros străin; la laptele pasteurizat se admite un uşor gust de fiert.

Tipul Lapte normalizat Lapte smântânit Metode de analiza (standarde)

Temperatura de livrare, °C, max

12 12 Măsurare cu termometrul

Grăsime, % 3,6±1, 3,0±0,12,0±0,1

max.0,1 6352/1-73

Aciditate, grade Thorner - lapte crud -lapte pasteurizat

15...20 15...21

6353-75

Densitate relativa ( d 4

2 0 ) 1,028; 1,029; 1,030 6347

Gradul de impurif icare

1 6346-75

Substanţe proteice, % min.

3,2; 3,2; 3,2; 3,3 6355-81

Reacţia de control a pasteurizari i (prezenta fosfatazei alcaline sau peroxidazei) pentru laptele pasteurizat

Negativa

Observaţie: Aciditatea laptelui in reţeaua comerciala poate fi de max.22°T

Proprietăţi microbiologice

Caracteristici Lapte pasteurizat In ambalaje In ambalaje de desfacere de transport

Microorganisme aerobe, ufc/1 c m 3 , max.

300000 500000

Bacterii coliforme, ufc/1 c m 3 , max

10 10

(conform SR)

Ambalarea lapte lu i de c o n s u m se face în recipienţi de sticlă,

ma te r i a l e p las t i ce sau pung i d in mate r i a l p last ic , amba l a j e

c omp l e xe , a m b a l a j e conven i t e intre part i sau în amba l a j e de

t r anspo r t ( ex .b i doane de a l um in i u ) .

Marcarea p r oduse l o r se face pe capsu le l e amba l a j e l o r d in sticlă,

pe pung i l e de mate r i a l p last ic sau cu a ju to ru l e t i che te lo r ap l i ca te

recipienţilor d in mate r i a l p last i c . E t i cheta cup r i nde d e n u m i r e a

p rodusu lu i , d e n u m i r e a producătorului, conţinutul de grăsime (în

p rocen te ) , p rocedeu l t e rm i c (de e x e m p l u , lapte UHT) , condiţii de

păstrare, cant i ta te , da ta ambalării, t e rmenu l de va lab i l i t a te , e tc .

89

Comercializarea şi păstrarea necesită existenţa unu i lanţ fr igor i f i c pe t r a seu l producător - punc t de des face re , deoa re ce condiţiile de păstrare impun o temperatură de 2-4°C. Termen de valabilitate r e c omanda t - o zi de la da ta fabricării pen t ru lapte le pas teur i za t ; ma i m a r e la p rodusu l s ter i l i za t .

Produse lactate acide

Carac te r i s t i c pent ru această grupă de p roduse es te t e rmenu l l im i ta t de va lab i l i t a te - 24- i-48h. Din această ca tegor i e fac par te: iaurt , lapte bătut, chef i r , s ana , lapte ac ido f i l .

A ce s t e p roduse au o compoziţie asemănătoare cu a lap te lu i , f i ind obţinute pr in t r a n s f o rma r ea lactoze i Jaete^e-i d in lapte în ac id lact ic sub acţiunea unor cu l tur i selecţionate de bacter i i lact ice, sau în une le cazu r i bacter i i lact ice asoc ia te cu une le spec i i de dro jd i i .

Iaurtul reprezintă un p rodus obţinut pr in f e rmen t a r e a lac toze i d in lapte . î n funcţie de tehno log i a de fabricaţie,^ produsu l se poate p r e zen ta sub formă compactă sau fluidă. î n funcţie de reţeta de obţinere poate fi s imp lu sau cu adaosu r i . î n România, s t anda rdu l p r evede tre i s o r t imen te de iaurt c las i c :

• iaurt ex t r a - iaurt concen t ra t la 1 5 % substanţă uscată;

• iaurt g ras - fabr i ca t d in lapte cu conţinut de grăsime 3 , 1 % ;

• iaurt s lab - d ie te t i c - obţinut d in lapte deg resa t .

Chefirul se obţine pr in fermentaţie dublă (lactică şi alcoolică, sub acţiunea uno r cu l tur i selecţionate de bacter i i lact ice şi d ro jd i i ) .

Smântână - în această ca tegor i e sunt inc luse p roduse le cu conţinut de grăsime de 1 0 - 8 2 % , obţinute d in lapte . D in punc t de vede re f iz ic a re o structură apropiată de a lapte lu i . Smântână se comercializează în următoarele s o r t imen te :

>smântână pentru consum - smântână fermentată cu un conţinut de 2 5 - 4 0 % grăsime (sau conţinut p rec i za t de producător);

^smântână dulce pentru frişca - cu un conţinut de pes te 3 0 % grăsime;

vmălbitori de cafea - ca re conţin 1 0 - 1 2 % grăsime.

P roduse le lac tate ac ide se ambalează în recipienţi de sticlă, mate r i a l p last ic , amba l a j e c omp l e xe .

Păstrarea se realizează la t empe ra tu r i de 2-4°C. T e r m e n u l de va lab i l i t a te diferă de la un so r t imen t la a l tu l .

Defectele ca re pot apa re se datorează mate r i e i p r ime , p rocesu lu i t ehno log i c , păstrării necorespunzătoare. Ce le ma i f r ecven te sun t ce le de consistenţă, aromă, gust , m i ros .

îngheţata se comercializează în două so r t imen te , în funcţie de reţeta de fabricaţie şi a n u m e :

90

>îngheţată pe bază de lapte - fabricată în indust r ia lapte lu i , nu conţine ouă;

îngheţată de fructe - ca re nu conţine lapte.

îngheţata pe bază de lapte e s te obţinută d in lapte i n tegra l , no rma l i z a t s au deg resa t , smântână, unt, lapte praf, z aha r o z a sau un alt îndulcitor s in tet i c , a r o m e , substanţe co lo ran te , substanţe emu l ga t o a r e , s tab i l i za to r i , e tc .

In România, îngheţata se clasifică, în funcţie de conţinutul de grăsime, în tre i s o r t imen t e : 5% grăsime, 1 0 % grăsime, 1 5 % grăsime.

Depozitarea îngheţatei se face în spaţii f r igor i f i ce , la temperatură de -20°C.

Ambalarea se realizează în recipienţi de mate r i a l p last i c , pung i de mate r i a l p last ic , în va fe . Pr inc ipa le le defecte sun t ce le de structură, l ipsa a r ome i , cu loare , e t c , ca re se datorează mate r i i l o r p r ime , p rocese l o r de păstrare.

Untul es te un p rodus a l imen ta r cu va l oa re energetică ridicată. Procesu l t ehno log i c p r e supune ca etapă intermediară obţinerea smântânii, ca re es te supusă apo i unu i p roces de ma tu r a r e , u r m a t de ba te rea smântânii (cu i n ve r sa r ea faze lo r ) şi s epa ra r ea un tu lu i .

Me tode le de obţinere se clasifică în: p rocedee t ehno log i ce baza te pe a g l o m e r a r e a par t i cu le lo r de grăsime (cont inue sau d i s con t inue) şi p rocedee baza te pe concen t r a r ea faze i g rase d in lapte .

Untu l se comercializează în următoarele s o r t imen te :

>unt d in smântână fermentată;

>unt d in smântână du l ce ;

>unt d in ze r ;

>unt sărat;

>unt top i t ;

>unt desh id ra t ;

>unt cu adao su r i .

în funcţie de conţinutul de grăsime, la noi în ţară se fabrică următoarele t ipur i de unt: untul extra ( m i n i m 8 3 % grăsime), unt de calitate superioară, ( m i n i m 8 0 % grăsime), unt de masă ( 6 5 % sau 7 8 % grăsime).

Pent ru ambalare se foloseşte hârtia metalizată (pen t ru untu l de ca l i ta te ex t ra şi cel de ca l i ta te superioară) cu g r a m a j de 25 , 100 şi 200 g r a m e . Untu l de masă se ambalează în hârtie p e r g a m e n t sau hârtie p e r g a m e n t şi fol ie de a l um in i u , la acelaşi g r a m a j . Păstrarea se face la t empe ra t u r i de m a x i m 4°C. Termenul de valabilitate dep i nde de t ipu l de unt şi t empe r a t u r a de păstrare şi variază între 15 şi 60 z i le .

91

Brânzeturile reprezintă o formă de va lo r i f i ca re şi c on se r va r e a lapte lu i , f i ind fabr i ca te cu cea. 2 000 de ani î.e.n. La ora actuală se fabrică cea . 300 so r t imen t e de brânzeturi.

Brânza reprezintă un a l imen t cu va l oa re nutritivă ridicată, datorită conţinutului r id icat grăsimi, pro te ine , substanţe m ine ra l e având un g rad de a s im i l a r e de cea . 9 5 - 9 7 % . Pent ru obţinerea brânzeturilor se utilizează ca ma te r i e primă lapte le de vacă, de oa ie , lapte le de bivoliţă, capră sau lapte ames t e c .

P rocesu l t ehno log i c p r e supune următoarele e t ape : recepţia lapte lu i , no rma l i z a r e , omogen i z a r e , pas teu r i za re , pregătirea lapte lu i pen t ru coagu l a r e (adăugarea sărurilor de ca l c iu , cu l tur i de bacter i i l ac t i ce) , c oagu l a r ea lapte lu i (realizată cu a ju toru l cheagu lu i de or ig ine animală, microbiană sau prin ac id i f i e rea naturală), p re luc ra rea coagu lu lu i , f o rma r ea , p r e sa rea , m a t u r a r e a , pa ra f i na rea (pent ru une le s o r t imen t e ) .

Clasificarea brânzeturilor se face după ma i mu l te c r i te r i i :

a . după spec i a de an ima l de la care p rov ine lapte le:

• brânzeturi d in lapte de vacă;

• brânzeturi d in lapte de oa ie .

b. după consistenţa pas te i :

• brânzeturi cu pastă moa l e - ca re conţin peste 5 0 % apă ( t e l emeaua , brânza proaspătă de vac i ) ;

• brânzeturi cu pastă s em i t a r e - cea . 4 0 - 5 0 % apă (ma jo r i t a t ea caşcavalurilor, brânză t ip O l anda , brânză t ip Trap i s t , e t c ) ;

• brânzeturi cu pastă ta re - conţinut de apă ma i m ic de 4 0 % (brânza t ip Swa i t z e r , p a r m e z a n ) ;

e d u p ă conţinutul de grăsime:

• brânzeturi s l abe - sub 1 0 % grăsime;

• brânzeturi s em i g r a s e - cu un conţinut de m i n i m 1 0 % grăsime;

• brânzeturi t re i s fe r tur i g rase - 3 0 % ;

• brânzeturi g rase 4 0 % ;

• brânzeturi foar te g ra se - 4 5 % ;

• brânzeturi c r e m e - 5 0 % ;

• brânzeturi cremă dublă - pes te 6 0 % grăsime.

în ac t i v i t a tea comercială, brânzeturile sun t c las i f i ca te în funcţie de modu l de obţinere şi ca rac te r i s t i c i l e de bază, as t f e l :

>brânzeturi p roaspe te ( ne f e rmen ta t e ) : caş proaspăt, urdă, brânza proaspătă de va c i ;

>brânzeturi f e rmen t a t e : t e l emea , swa i t ze r , p a r m e z a n , caşcaval, etc;

92

>brânzeturi frământate: brânza de burduf;

> brânzeturi top i te .

* Brânzeturile proaspete

Caşul se obţine pr in închegarea lapte lu i de vacă, oa ie sau bivoliţă. Clasificarea se face în funcţie de conţinutul de grăsime:

• caş g ras ;

• caş s lab .

Termenul de garanţie es te de 72 ore pent ru caşul proaspăt şi de 7 luni pent ru caşul c onse r va t cu sa re .

Urda se obţine pr in p rec ip i ta rea termică a p ro te ine lo r d in zeru l rezu l ta t de la fab r i ca rea brânzeturilor. Se comercializează sub două f o rme :

• urda du l ce (proaspătă);

• urda sărată.

Termenul de valabilitate es te de 24 ore pen t ru u rda du lce şi 5 z i le pen t ru u rda sărată, păstrate la temperatură de m a x i m 10°C.

Brânza proaspătă de vaci se obţine d in lapte pas teu r i za t , c heag şi ma i a de bacter i i lact ice selecţionate. C las i f i ca rea ţine cont de conţinutul de grăsime: brânză foar te grasă; brânză grasă; brânză semigrasă; brânză slabă.

Verificarea calităţii se realizează pr in ana l i za organoleptică (aspect , consistenţă, gus t , m i ros , cu loa re) şi cu a ju to ru l ana l i ze l o r f i z i co -ch im i ce (conţinut de grăsime, apă, ac id i ta te , e t c ) .

Ambalarea brânzei p roaspe te se face în b idoane de a l um in i u , cu capac i t a te de 5-50 kg , amba l a j e d in mate r i a l e p las t i ce , cut i i de ca r ton para f ina t . Depozitarea se realizează la temperatură de m a x i m 8°C, termenul de valabilitate în aces te condiţii f i ind de 48 ore pen t ru caşul proaspăt.

o Brânzeturi fermentate - în această ca tego r i e sunt cup r i n se următoarele t ipur i de brânzeturi:

• brânza fermentată cu pastă moa l e : t e l e m e a , brânză t ip Romadu r , brânzeturi t ip Roquefor t , Br ie , Postăvarul, e t c ;

• brânza fermentată cu pastă s em i t a r e - brânzeturi t ipTrap is t , T i ls i t , O l anda , Târnave, e t c ;

• brânza fermentată cu pastă ta re - brânzeturi t ip E m m e n t h a l , Ceda r , P a r m e z a n , e tc .

Telemeaua se obţine d in lapte le in tegra l sau no rma l i za t , coagu la t cu cheag de or ig ine animală sau microbiană, cu adaos de cu l tur i de bacter i i lact ice pent ru ma tu r a r e . P rodusu l se păstrează în saramură de ze r ac id i f iat , du ra ta de ma tu r a r e f i ind de m i n i m 30 z i le .

93

In funcţie de carac te r i s t i c i l e o rgano lep t i ce şi compoziţia chimică, t e l emeaua se clasifică în tre i ca tegor i i de ca l i ta te: superioară; ca l i ta tea I; ca l i t a tea a I l - a .

T e l e m e a u a se prezintă sub formă de bucăţi para le l i p iped i ce , cu m a s a de 0,5-1 kg . Depozitarea se realizează la t empe ra tu r i de 4-8°C, t imp de 12 luni în depoz i t e f r igor i f i ce şi t imp de 4 luni în depoz i t e obişnuite (la t empe ra t u r i ma i mar i de 14°C)

Brânzeturile fermentate cu pastă semita re se caracterizează pr in t r -un conţinut de apă de 4 0 - 5 0 % , cu o consistenţă ma i ma re decât la t e l e m e a . Din această ca tegor ie fac par te brânzeturile t ip Trap i s t , t ip O l anda , t ip T i ls i t . Spec i f i c pent ru aces te brânzeturi es te desenu l f o rma t în secţiune pr in i nc luderea aeru lu i la f o rma r ea bucăţilor de brânză.

Brânzeturile fermentate cu pastă tare conţin 2 5 - 4 0 % apă. D in această ca tego r i e fac par te brânza t ip Schwa i t z e r , brânza t ip P a r m e z a n .

Brânza tip Schwaitzer se obţine d in lapte le de vacă, p rodusu l f in i t f i ind l ivrat sub formă de roţi, cu m a s a de 7 0 - 1 0 0 kg , g r o s ime 13 -18 c m , d i ame t r u 7 0 - 8 0 c m . Poate fi livrată şi sub formă de bucăţi p r eamba l a t e .

Ambalarea se face în lăzi d in l emn pent ru o singură bucată sau în amba l a j e d in ma te r i a l e p las t i ce . Termenul de valabilitate es te de 3 lun i .

Brânza tip Parmezan se caracterizează p r in t r -un conţinut de grăsime de 3 5 - 4 3 % , f i ind obţinută d in lapte le de vacă parţial deg resa t . P rodusu l f init se prezintă sub formă de bucăţi c i l indr ice cu masă de 10 kg şi are un termen de valabilitate de 8 lun i .

^> Brânzeturile maturate cu mucegaiuri cupr ind următoarele t ipur i de brânzeturi:

• brânză cu mucega i la suprafaţă (Franţa) - t ip C a m e m b e r t , Br ie ;

• brânză cu mucega i în pastă: t ip Roque fo r t .

Ma tu ra rea a ce s t o r t ipur i de brânzeturi se realizează sub acţiunea mucega i u r i l o r selecţionate. în România se fabrică brânza t ip Buceg i şi t ip H o m o r o d .

* Brânzeturi cu pastă opărită (caşcavalul) se obţin sub d i fer i te va r i an te , utilizând ca ma te r i e primă lapte le de vacă, de oa ie sau ames t e c . P r inc ipa le le e tape tehno log i ce sunt : p repa ra rea caşului, pregătirea aces tu i a pent ru opărire, opărirea caşului, înmuierea mase i de caş opărit, frământarea, i n t roduce rea în f o rme c i l indr ice şi ma tu r a r ea t imp de 4 5 - 6 0 z i le. T ipur i de caşcaval fabr i ca te la noi în ţară: caşcaval Dob rogea , caşcaval t ip Da l i a , etc .

^ Brânzeturi frământate se obţin d in caşul de oa ie sau vacă sau a m e s t e c d in a ce s t ea , t oca te şi frământate cu sa re . Pas ta obţinută se in t roduce în d i fer i te t ipur i de a m b a l a j e : put in i , lădiţe

94

de b rad , coajă de b rad , piei de oa ie (burdu f ) , e tc . în România se fabrică brânza frământată t ip Mo l dova , brânza de burduf , t ip Do rna , brânza frământată de Focşani, etc.

=> Brânzeturile topite se obţin d in d i fer i te s o r t imen t e de brânzeturi ma t u r a t e cu adaosu r i de caş proaspăt, unt, smântână, etc. O etapă specifică pent ru t ehno log i a de obţinere a a ces t o r p roduse es te top i rea mate r i e i p r ime sub v id cu adăugarea de săruri de top i re (citraţi sau fosfaţi de sod iu , polifosfaţi) care au drept s cop s tab i l i za rea emu l s i e i de grăsime.

Clasificarea se face după două c r i te r i i :

• în funcţie de reţeta de fabricaţie: brânzeturi top i te fără adaosu r i , cu adaosu r i , brânzeturi top i te nea f uma te sau a f uma t e ;

• după conţinutul de grăsime: brânzeturi cu 30 , 4 0 , 4 5 , 50 , 6 0 % grăsime.

Defectele se pot da to ra mate r i e i p r ime necorespunzătoare, procesu lu i t ehno log i c sau condiţiilor de păstrare şi depoz i t a re necorespunzătoare. Ce le ma i întâlnite de fec te : constă în de fec te de coajă, cu loa re , d e sen , consistenţă, gust , aromă, m i ros , de fec te de f o rma t , de fec te da to ra te insec te lo r şi dăunătorilor.

Păstrarea se realizează la t empe ra tu r i de 28°C, la um id i t a te relativă a aeru lu i ma i mică de 7 5 % pent ru brânzeturile cu pastă ta re şi 8 0 - 8 5 % pent ru brânzeturile cu pastă s em i t a r e şi moa l e .

Ambalarea se face în funcţie de so r t imen t , în lăzi de l emn , put in i şi bu toa ie de l e m n , recipienţi meta l i c i , a m b a l a j e d in mate r i a l p last ic , foli i meta l i ce , e tc . La caşcaval şi a l te brânzeturi se poate ap l i ca şi me t oda de păstrare pr in pa ra f i na re .

Conservele din lapte cup r ind următoarele t ipur i de p roduse :

• p roduse lac tate desh i d ra ta t e - t ip lapte praf;

• p roduse lac tate cu d i fer i te adaosu r i ;

• c on se r ve de lapte concen t ra t ;

• s ubp r oduse d in lapte concen t ra te sau desh i d ra ta te .

Avantajele spec i f i ce pent ru această grupă de p roduse sun t :

-> creşterea t e rmenu l u i de va lab i l i t a te ;

-> a van t a j e e c onom i c e pr in r educe rea vo l umu lu i m i j l oace l o r de t ranspo r t şi depoz i t a r e .

95

4. 9. CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE

Ca rnea cons t i tu i e un a l imen t de bază, datorită compoziţiei ch im i ce va r i a t e şi va lor i i b io log ice r id icate. Prote ine le d in ca rne reprezintă cea . 5 0 % din tota lu l p ro te ine lo r de or ig ine animală d in alimentaţia umană.

în România se c resc următoarele spec i i de an ima l e pen t ru ca rne : bov ine , porc ine , ov ine , cap r i ne , iepur i de casă, păsăr i . Factor i i ca re influenţează ca l i ta tea şi r andamen tu l în ca rne sun t ; spec i a , r asa , s exu l , vârsta an ima lu l u i , s i s t emu l de fu ra ja re , s t imu la to r i i şi s i s t eme l e de îngrăşare, modu l de îngrijire, s ta rea de sănătate, etc.

Aprecierea calităţii în v iu la an ima l e l e pent ru ca rne constă în ap rec i e rea mase i co rpo ra l e , a conformaţiei, a aspec tu lu i ex te r io r , măsurători pen t ru ap rec i e r ea g radu lu i de îngrăşare. în funcţie de gradu l de îngrăşare şi r andamen tu l de tăiere, an ima l e l e pent ru ca rne se clasifică în: an ima l e g rase , s em ig r a s e , mi j loc i i şi s l abe . Există d i fer i te t rep te de ca l i ta te întâlnite la bov ine , porc ine şi ov ine .

înainte de sacr i f i ca re an ima l e l e sunt supuse unu i cont ro l san i t a r -ve t e r i na r pent ru dep i s t a rea bol i lor . După îndepărtarea o rgane l o r şi a subp roduse l o r de aba to r se obţin ca r case l e întregi, s em i ca r c a se l e sau s fer tur i de ca r case (bov ine ) .

După tăiere, ca r case l e sun t s upuse unui e x a m e n san i ta r -ve t e r i na r ( e x a m e n v i zua l şi ana l i ze de labora tor ) cu scopu l de a de t e rm i na sa lub r i t a tea cărnii şi a destinaţiei. în funcţie de rezu l ta t obţinut, se diferenţiază ma i mu l te ca tegor i i de ca rne , şi a n u m e :

> carne bună pentru consum; > carne pentru consum condiţionat; > carne corespunzătoare din punct de vedere microbiologic, dar

cu valoare nutritivă şi comercială scăzută; > carne confiscată.

Aces t e t ipur i de ca rne sunt ma r ca t e cu ştampile de d imens i un i şi f o rme spec i f i ce .

Ca rnea de uz a l imen t a r reprezintă par tea comestibilă d in corpu l unor a n ima l e mam i f e r e , păsăr i , peşte, c rus ta cee şi moluşte. în mod curen t , pr in ca rne se înţelege ţesutul muscu l a r , indicând şi spec ia de an ima l de la ca re p rov ine .

în t e rmen i de aba to r , pr in ca rne se înţelege ca r casa an ima lu l u i sacr i f i cat , fără cap , fără extremităţile p i c ioare lo r şi fără o rgane l e in te rne . A s t f e l , une le părţi comes t i b i l e d in an ima lu l sacr i f i ca t sunt d e n u m i t e o r gane : f icat , inimă, plămâni, r in ich i , splină iar ce le la l te sunt d e n u m i t e s ubp roduse comes t i b i l e de aba to r : burtă, cap , p i c ioare , u rech i .

Par tea cea importantă d in punct de vede re nutr i t iv es te reprezentată de ţesutul mus cu l a r ( 5 8 % din corpu l bov ine lo r ) , restu l f i ind r ep rezen ta t de ţesutul ad ipos ( 1 3 % ) , ţesutul o sos ( 1 8 % ) şi ţesutul con junc t i v ( ap rox ima t i v 1 2 % ) .

96

Pr inc ipa le le modificări b i och im ice ca re au loc în ca rne după sac r i f i ca rea an ima lu l u i sun t :

-> r ig id i ta tea musculară - durează cea . 24 ore de la sacr i f i ca re , o fer ind informaţii aup ra t impu lu i s curs de la tăiere, a sup ra s tad iu lu i de prospeţime a cărnii şi a sup ra sănătăţii an ima l e l o r ; prezenţa aces te i e t ape exc l ude a l t e ra rea cărnii;

-> e t apa de ma tu r a r e - durează cea . 3 z i le la t empe ra t u r i de 1-4°C, această perioadă s cade pr in creşterea t empe ra t u r i i . C a r nea dev i ne moa l e , suculentă, fragedă, cu gus t şi aromă plăcută, iar cu l oa rea se desch i de . A ce s t e transformări sun t da to ra te ac idu lu i lact ic şi en z ime l o r d in compoziţia cărnii, care conduc la înmuierea ţesutului muscu l a r ;

-> încingerea apa re în genera l la ca rnea caldă şi umedă supusă depozitării fără a fi în prea lab i l răcită; această etapă apa re în gene ra l a cc i den ta l , f i ind evidenţiată pr in creşterea t empe ra tu r i i cu 1-2°C. Se modifică gus tu l care dev ine du l ceag , m i rosu l ca re dev ine ac ru şi c u l oa r ea .

putrefacţia se datorează unor m i c r o o r gan i sme de a l te ra re ce degradează c omponen t e l e cărnii (în spec ia l p rote ine le) cu mod i f i ca rea negativă a carac te r i s t i c i l o r senzo r i a l e şi a pa rame t r i l o r f i z i co -ch im ic i . Putrefacţia se evidenţiază la ca rne pr in prezenţa h id rogenu lu i su l fu ra t şi a amon i a cu l u i , pr in ana l i ze de l abo ra to r sau pr in analiză senzorială (m i ros respingător).

Controlul sanitar-veterinar cărnii se realizează pr in me t ode m i c roscop i ce , c omp l e t a t e even tua l cu ana l i ze de labora to r . în funcţie de rezu l ta t ca rnea es te marcată pr in ştampile de f o rme şi d imens i un i spec i f i ce , de e x e m p l u , pent ru ca rnea de vită se utilizează o ştampilă rotundă cu d i ame t ru l de 3 , 5 cm, pent ru ca rnea de ca l se utilizează o ştampilă dreptunghiulară cu l ung imea de 5 c m şi lăţimea de 2 c m , în inter ioru l a ces te i a f i ind înscrisă specificaţia " ca l " . Ca rnea de pasăre es te marcată cu o ştampilă rotundă cu d i ame t ru l de 1,8 c m . Ca r nea de porc , mistreţ, urs es te supusă s up l imen t a r e x a m e n u l u i pent ru d e t e rm i na r ea Trichinellei spiralis şi va fi marcată cu o ştampilă dreptunghiulară, inscripţionată în in ter ior cu specificaţia "fără T r i ch ine l l a " .

încadrarea cărnii pe c lase de ca l i ta te se face în funcţie de zona anatomică a an ima lu lu i de la care p rov ine , în funcţie de rapor tu l d in t re ţesutul mus cu l o s şi ce le la l te ţesuturi, în funcţie de va l oa rea nutritivă, de proprietăţile senzo r i a l e , de posibilităţile de ut i l i zare cu l inare sau de p re luc ra re industrială.

Criteriile de încadrare variază de la ţară la ţară, pe zone geogra f i ce sau pe comunităţi. împărţirea comercială a cărnii pe c lase de ca l i ta te se face pr in tranşare. Prin s o r t imen t de ca rne se înţelege o par te anatomică d in corpu l an ima l u l u i , cu de l im i t a r ea precisă şi clasă de ca l i ta te corespunzătoare. S c h e m e l e de tranşare a cărnii sun t concepu te în funcţie de spec ie de a n i m a l . As t f e l , există s c h e m e de tranşare a cărnii de vită, adu l t şi mânzat, a cărnii de viţel, a cărnii de porc, etc .

97

Criteriile utilizate la tranşare sun t : par tea anatomică; compoziţia chimică; va l oa r ea nutritivă şi senzorială.

As t f e l , la ca rnea de vită pr in tranşare rezultă specialităţi, ca rne superioară, ca rne de ca l i ta tea I şi ca rne ca l i ta tea a I l - a .

Aprecierea calităţii cărnii în comerţ a re următoarele ob i ec t i ve :

>stab i l i rea prospeţimii pr in ana l i ze f i z i c o - ch im i ce (pH , H 2 S , conţinut de amon i a c , reacţia Kre is ) şi verificări senzo r i a l e (vez i t abe l ) ;

Proprietăţile organoleptice ale cărnii Ca racte rişti

ca Carne zvântată si

refrigerata Carne

congelată Carne decongelată Evoluţia caracter,

pe măsura alterării 1 2 • • 3 >• • 4 5

Aspect exter ior

La suprafaţa pelicula uscata; in secţiune umeda; tendoane lucioase,elastice si tar i; ţesutul conjunctiv este alb-sidefiu si elastic; carnea refrigerata la atingere da senzaţia de rece fara a se lipi.

Bloc compact acoperit uneori cu un strat subţire de cristale fine.

Supraf. umedă;în secţiune umedă; la apăsare cu degetul se el imina relativ uşor suc opalescent;ţesut conjunctiv fără luciu, cu elastic itatea micşorată.

Pelicula exter ioara se umezeşte, se acoperă parţial cu un mucus lipicios; tendoanele se înmoaie, isi pierd luciul, l ichidul sinovial se tulbură.

Culoare La suprafaţă roza pana la roşie; in secţiune culoare caracterist ica speciei

La suprafaţă culoare normală, de multe ori mai inchisă la locul de at ingere cu un cuţit cand apare o pata de culoare roşie vie.

La suprafaţa roza pana la roşu inchis, ţesut conjunct iv de culoare roşiatica, sucul opalescent roşiatic

La suprafaţă culoarea capata nuanţa de cenuşiu sau verzui; in secţiune se decolorează sau capătă culoare cenuşie sau verzuie.

Consistenta Ferma si elastica atat la suprafaţa cat si in sect iune;urmele ce se formează la apăsare cu degetul revin repede, sucul se obţine greu si este l impede.

Tare, prin lovire cu un obiect da un sunet clar.

Elasticitate micşorată, urmele formate prin apăsare cu degetul revin greu si incomplet

Elasticitate scăzută, urmele formate prin apăsare dispar foarte greu.

Mirosul Plăcut, caracterist ic speciei

Fără miros. Caracterist ic speciei Miros acid de carne neaeris ita, devine treptat miros specific de putred.

Aspectul grăsimii

La porcine, Grăsime alb-roza, moale, la frecare produce senzaţia de unsuros;£.a bovine grăsime alb-galbuie, la bubaline alba, tare, se sfărâma prin frecare; la ovine/caprine grăsime alba,sfărâmicioasa.

Consistenta tare, culoarea caracterist ica speciei

Consistenta uşor micşorată;grăsimea intra-fasciculara de culoare roşiatică.

Grăsimea mata, capătă o coloraţie cenuşie.

Aspectul maduvei oaselor

Umple in întregime canalul medular, este elast ic,aspect lucios, culoare de la roz-galbui la galben-cenusiu, in funcţie de vârsta animalului

Uşor deslipita de canalul medular; Consistenta micşorată; nuanţa roşiatica.

Consistenta micşorată umple din ce in ce mai puţin canalul medular; capata o coloraţie cenuşie

Aspectul bulionului

L impede, la suprafaţa plutesc steluţe de grăsime cu miros si gust plăcute.

Uşor tulbure; mirosul si gustul mai puţin pronunţate.

Devine tulbure, cu miros neplăcut.

Proprietăţi fizico-chimice

| " Caracter ist ic i | Starea termica ( | Standard

98

Azot uşor hidrol izabi l, mgNH 3 / l o og ,max

20 35 35 9065/7-74

PH 5,6...6,2 9065/8-74 Reacţia pentru identif icarea H 2 S negativa 9065/11-75

Reacţia Kreis negativa 9065/10-75 Reacţia pentru identif icarea N H 3

(metoda Nessler) Se admite

slab pozitivă 9065/7-74

(conform SR)

>stab i l i rea concordanţei între c l asa de ca l i ta te şi zona anatomică d in care p rov ine c a r nea ;

>ident i f i carea falsificărilor la ca rne (se identifică as t f e l : spec ia de la ca re p rov ine c a r nea , adaosu l de apă d in ca rnea tocată, ca rnea de ca l i ta te inferioară, c a rnea congelată vândută d rep t ca rne proaspătă, prezenţa conservanţilor).

Ce le ma i f r e cven te subst i tu i r i sunt ce le de înlocuire a cărnii de vită cu ca rnea de ca l , a cărnii de viţel cu ca rnea de mânz, a cărnii de oa ie cu ca rnea de capră, a cărnii de mie l cu ca rnea de pisică sau câine.

Ca rnea es te un p rodus per i sab i l , f i ind necesa re t r a t amen t e tehno log i ce de creştere a dura te i de păstrare sau conse r va r e pr in fo los i rea f r igu lu i .

Conservarea cărnii prin frig se aplică doa r cărnii de foar te bună ca l i ta te şi foar te proaspătă. As t fe l se poate p roceda la re f r ige ra rea cărnii, respec t iv menţinerea la t empe ra t u r i de -1-rO şi la o um id i t a t e relativă a aeru lu i de 9 5 % pent ru o perioadă de m a x i m 21 zi le la c a rnea de vită şi de 15 zi le la ca rnea de porc .

Congelarea se poate rea l i za în carcasă sau pent ru c a rnea tranşată. Ca rnea congelată sub formă de carcasă se păstrează la t empe ra t u r i de (-18)-K-20)°C şi um id i t a t e relativă a aeru lu i de 9 5 - 9 9 % pent ru o perioadă de 8-18 luni la ca r case l e de vită şi 4-14 luni la ca r case l e de porc .

La c a rnea tranşată şi congelată du ra ta de păstrare es te variabilă în funcţie de modu l de amba l a r e (pe bucăţi sau în bloc) şi de spec ia de an ima l de la ca re p rov ine . Cu cât bucăţile de ca rne sunt ma i mic i cu atât du ra ta de păstrare es te ma i mică (carne tocată - 4 lun i , ca rne tranşată - 12 lun i ) .

Ca rnea proaspătă poa te f i păstrată la t empe ra tu r i de 0-4°C şi um id i t a t e relativă a aeru lu i 7 5 - 8 5 % , m a x i m 3 z i l e .

Ambalarea cărnii se realizează în amba l a j e d in ma te r i a l p last i c , recomandându-se p la tour i de po l i s t i ren acoper i t e cu fol i i de ce lo fan . Mater ia lu l d in ca re es te confecţionat amba l a j u l t rebu ie să permită pătrunderea ox igenu lu i în inter ior , e l i be ra rea d iox idu lu i de ca rbon şi să f ie impe rmeab i l la apă şi vapor i de apă. Metode le mode r ne ut i l i zate în indus t r i a cărnii realizează o a m b a l a r e în v a c u u m , în atmosferă condiţionată ( rapor t ox i gen /d i ox i d de c a r b o n = 2 / l ) , caz în care du ra t a de păstrare creşte, menţinându-se ne s ch imba t e carac ter i s t i c i l e senzo r i a l e .

Eticheta aplicată amba l a j u l u i v a cup r inde următoarele specificaţii:

99

« f i rma producătoare (sau cea ca re a a m b a l a t p rodusu l ) ;

• spec ia de an ima l e ;

• conţinutul net;

• da ta preambalării;

• t e rmenu l de va lab i l i t a te ;

• condiţiile de depoz i t a re , etc .

Carnea de pasăre

în u l t ima perioadă se constată o dezvo l t a r e puternică a indust r ie i de p re luc ra re a cărnii de pasăre. Pr in comparaţie cu ca rnea an ima l e l o r de măcelărie, ca rnea de pasăre are va l oa re nutritivă şi ca rac te r i s t i c i senzo r i a l e ma i r id i cate , f i ind recomandată pent ru alimentaţia dietetică.

Pr inc ipa le le spec i i de păsări c rescu te pen t ru ca rne la noi în ţară sunt : găini, gâşte, raţe, cu rc i , b ib i l i c i . Ca l i t a tea cărnii de pasăre este influenţată de o ser ie de fac to r i : spec ie , rasă, vârstă, sex , s ta re de sănătate, g rad de îngrăşare, etc .

Aprecierea calităţii cărnii de pasăre se face pr in ap rec i e rea mase i co rpo ra l e , a g radu lu i de dezvo l t a r e a muscu l a tu r i i , a cu lor i i p ie l i i , a depoz i t e l o r de grăsime, a stării de sănătate, a pena ju lu i (pent ru păsări le v i i ) , a modu lu i de p re luc ra re , etc.

Comercializarea cărnii de pasăre se realizează sub formă de ca r case ev i s ce ra te sau s em i ev i s c e r a t e , cu sau fără cap şi p ic ioare sau sub formă tranşată: p iept , pu lpe, tacâm, o rgane , s ubp roduse . Pent ru f iecare spec ie există o diferenţiere în c lase de ca l i t a te :

>ca l i tatea I, II şi III pen t ru găini, raţe;

>cal i tatea I, II şi III, îngrăşate pen t ru gâşte;

>cal i tatea I şi II pent ru curc i şi cu r can i .

Produsele din carne sun t c las i f i ca te în funcţie de g radu l de p re luc ra re şi pe r i oada de păstrare în pat ru ca tegor i i :

a . semipreparatele din carne - sun t p roduse rezu l ta te pr in t r -o p re luc ra re tehnologică incompletă ce pot fi c o n s u m a t e numa i după prelucrări cu l inare s up l imen t a r e : coace re , f i e rbere , a f uma r e , prăjire, e tc . în această ca tegor i e sun t inc luse: sermipreparate c rude d in ca rne tocată, m ic i , cârnaţi proaspeţi şi a l te p repa ra te t ip "gospod ina " , p repa ra te indus t r i a le sărate t ip p a s t r ama de oa ie , slănină sărată, e tc .

b. preparate din carne - sunt p roduse rezu l ta te în u r m a unor prelucrări t ehno log i ce c omp l e t e ce pot fi c o n s u m a t e d i rect , fără prelucrări s up l imen t a r e . G a m a sortimentală cup r i nde : prospături (par i zer , po lonez , crenwurşti, şuncă fiartă şi p res ta , e t c ) ; p roduse s e m i a f u m a t e ( sa l amur i , cârnaţi); afumături (p iept şi costiţă afumată, muşchi f i le, c io lane a f uma te , slănină afumată,

100

e t c ) ; p repa ra te c rude usca te ( gh i udem, bab ic , s a l am de S ib i u ,

e t c ) ;

c. semiconserve din carne - p roduse d in ca rne , amba l a t e e rme t i c în cut i i (de ob ice i me ta l i c e ) , s upuse pasteurizării. So r t imen t e l e spec i f i ce g rupe i sun t : crenvuştii la cut ie , şuncă la cut ie , cot le t la cut ie , e t c

d . conserve din carne - p roduse amba l a t e în rec ip ien te e rme t i c e , supuse sterilizării şi ca re se caracterizează p r in t r -un t e r m e n de va lab i l i t a te ma i ma re . în funcţie de reţetele de fabricaţie, c onse rve l e d in ca rne sunt c las i f i cate în:

• c onse r ve obişnuite obţinute d in ca rne sau d in ca rne şi o rgane (carne de vită sau de porc în suc p ropr iu , specialităţi, pastă de ca rne , pa teu r i , haşeuri, e t c ) ;

• c onse rve m i x t e obţinute d in ca rne şi l e gum inoase , de e x e m p l u costiţă cu faso le , e t c

• c onse r ve d in ca rne d ie te t i ce;

• c on se r ve d in ca rne pent ru alimentaţia cop i i lo r m i c i .

P repara te l e d in ca rne se păstrează la d i fer i te t empe r a t u r i , în funcţie de spec i f i cu l fiecărui p rodus , as t f e l :

p repa ra te l e s e m i a f u m a t e se păstrează la t empe ra t u r i de 5-15°C, la um id i t a t e relativă a aeru lu i de 7 5 - 8 0 % , m a x i m 4 5 z i le;

• afumăturile - t empe ra t u r i de m a x i m 10°C, um id i t a t e relativă a aeru lu i 7 5 - 8 5 % t imp de 5 -15 z i le ;

s a l amur i l e c rude şi usca te - la t empe ra tu r i de 5-15°C, um id i t a t e relativă 8 0 % pe o perioadă de 3-6 lun i ;

• s em i c on se r ve l e d in ca rne - la t empe ra t u r i de 0-4°C, um id i t a t e relativă 7 5 - 8 5 % pe o perioadă ma i mică de un a n ;

conse rve l e s te r i l i za te d in ca rne se păstrează la t empe ra t u r i de m a x i m 20°C, um id i t a t e relativă 7 5 % pe o perioadă de 6 lun i , iar dacă t e m p e r a t u r a es te cuprinsă între 1-7°C, du ra ta de păstrare es te de 2 an i .

Peştele şi produsele din peşte

Peştele es te va l o ros pent ru alimentaţia umană datorită compoziţiei ch im i ce boga te în pro te ine , prezenţei grăsimilor bogate în ac iz i graşi nesaturaţi, datorită conţinutului în v i t am ine l iposo lub i le , substanţe m ine ra l e , e tc .

Compoziţia chimică variază în funcţie de spec ie , z ona de hab i ta t , a no t imp , pe r i oada de rep roduce re , pe r i oada de migraţie. Ca r nea de peşte are un conţinut ma i ma r e în apă pr in u rma r e se degradează ma i repede .

Pe p lan mond i a l , 8 0 % d in can t i t a tea de peşte consumată es te de provenienţă oceanică, restu l es te peşte de apă du l ce şi sa'mastră.

101

In ţara noastră se consumă peşte de apă du l ce , salmastră, peşte m ig r a t o r şi peşte ocean i c .

După p r i nde rea peştelui, pr inc ipa le le e tape în evoluţia cărnii de peşte sun t r ig id i ta tea musculară, au to l i za şi a l t e ra rea . R ig id i ta tea es te pe r i oada în care corpu l peştelui es te r ig id , f i ind ma i scurtă decât la an ima l e . Pe r ioada de autoliză es te datorată acţiunii e n z ime l o r d in ce lu le . în această perioadă, ca rnea se înmoaie, dev ine ma i gustoasă datorită unor p rocese de deg r ada r e parţială a p ro te ine lo r şi l ip ide lor . A l t e r a rea peştilor reprezintă un proces de transformări p ro funde sub acţiunea unor m i c r o o r g an i sme de putrefacţie.

A l t e r a rea peştilor es te ma i rapidă decât la an ima l e deoa r e ce :

• p rocese le f i z io log ice al peştilor se desfăşoară la t empe ra t u r i de 4-10°C;

• per i oada de r ig id i ta te es te ma i mică;

• corpu l peştilor es te acoper i t de un mucu s ce fixează m i c r o o r gan i sme l e rez i s ten te la t empe ra t u r i scăzute sau re lat iv scăzute;

Din această cauză, o problemă foar te importantă în comer c i a l i z a r ea peştelui o cons t i tu ie g radu l de prospeţime.

Aprecierea prospeţimii peştilor se poate rea l i za a sup ra peştelui întreg, a sup r a v i s ce re l o r sau a sup ra muscu l a t u r i i . La peştele ma i vech i , corpu l es te ma i re laxa t în comparaţie cu peştele proaspăt la ca re corpu l es te r ig id . Gu r a peştilor t rebu ie să f ie închisă. La peştele ve ch i , och i i sunt roşii, iar branh i i le au cu loa re închisă şi prezintă m u c u s în comparaţie cu peştele proaspăt la ca re branh i i l e sunt de cu loa re roşu desch i s . So lz i i se desch id uşor la peştele ve ch i . V i s ce re l e la peştele ve ch i , sub acţiunea en z ime l o r îşi modifică cu l oa rea , ca re dev ine cenuşie, cu un mi ros neplăcut. Muscu l a tu ra peştilor vech i es te moa l e , se desp r i nde uşor de pe oase , iar cu loare dev i ne a lb - roz . Dacă es te necesar , pent ru s tab i l i r ea prospeţimii peştilor se v o r e fec tua ana l i ze f i z i co-ch im i ce : d e t e rm i na r e a pH-u lu i , conţinutului de a m o n i a c şi a conţinutului de azo t .

Modalităţi de comercializare:

• sub formă de peşte v iu - reprezintă o moda l i t a t e ideală de comerc i a l i z a r e , ca re se realizează ma i uşor când peştele es te comerc i a l i z a t în ap rop i e r ea loculu i de pescu i t ;

• peşte re f r igerat : peştele es te menţinut la t e m p e r a t u r a de 0-2°C pr in a m e s t e c a r e cu gheaţă. Pe r i oada de păstrare es te de 8-12 z i le , cu r e c omanda r e a ca t ranspo r tu l şi c omer c i a l i z a r ea să se rea l i zeze rap id . La peştele de ma r e se recomandă ca etapă preliminară ev i s ce ra rea şi apo i comerc i a l i z a re .

• peşte s em i conge l a t : peştele es te menţinut la t empe ra t u r i de -2-=-4°C, măsurată în ap rop i e r ea ţesutului osos (se recomandă pent ru peştele ce urmează a fi supus prelucrării pr in c on se r va r e sau sărare).

102

• peşte conge la t : t e m p e r a t u r a în p r o f unz imea ţesutului osos t rebu ie să f ie de -18°C, du ra ta de păstrare dep i nde de temperatură, d imen s i u ne , spec ie şi es te cuprinsă între 3-6 lun i .

Produse din peşte

> peşte sărat - cons t i tu ie baza industrializării peştelui, sărarea putând fi realizată pr in p rocedur i usca te (presărarea de cr i s ta le de sa re ) , p rocedee u m e d e ( ime r sa re în soluţii de sare) sau p rocedee m ix t e ( u s c a t - umed ) . Peştele de d imens i un i r eduse es te c onse rva t pr in sărare neev i sce ra t , iar peştele de d imens i un i mar i es te c on se r va t pr in sărare ev i s ce ra t sau tăiat în bucăţi.

> peşte afumat - formă de conse r va r e şi comerc i a l i z a re a peştelui, realizându-se s imu l t an a f uma r ea şi sărarea sau peştele es te supus desărării şi apo i afumării. A f u m a r e a se poate rea l i za cu f um natura l sau pr in ime r sa r e în f um l i ch id .

> semiconserve din peşte - în această grupă sunt cup r i n se p roduse pas teu r i za te de t i pu l : peşte în u le i ; peşte cu ceapă; peşte mar ina t , e tc .

> conserve din peşte - se obţin d in peşte proaspăt cu adaosu r i de u le i , sos t oma t , l egume , c ond imen t e , etc . P roduse le sunt amba l a t e în recipienţi meta l i c i după ca re sunt s upuse sterilizării, î n această grupă sun t inc luse conse rve l e de peşte: în suc p rop r iu ; în u le i ; în sos t oma t ; c onse rve l e cu adaos de l e gume; conse rve l e*

Merceologia ouălor

Oul reprezintă unul d in t re ce le ma i va l o r oase a l imen te datorită va lor i i nut r i t i ve r id icate, g radu lu i r id icat de as im i l a re , disponibilităţii pent ru c o n s u m (producţia mondială asigură acope r i r ea c on sumu l u i ) şi preţurilor re la t ive acces ib i l e .

î n alimentaţie se fo losesc în m o d obişnuit ouă de găină, curcă, raţă şi gâscă. Ouăle de găină se p roduc şi se consumă în ce!e ma i mar i cantităţi. (Ouăle de raţă, de curcă şi de gâscă deţin o ponde re redusă în producţia şi c o n sumu l de ouă). î n comerţ, d e n u m i r e a de "ouă" se a t r ibu ie ce lo r de găină. Ouăle ce lor la l te păsări pre iau şi d enum i r e a spec ie i de la ca re prov in ( e xemp l u "ouăle de raţă"). So r t imen tu l de ouă se diferenţiază după prospeţime.în ouă foar te p roaspe te (d ie te t i ce) , de m a x i m u m 5 z i le (păstrate în condiţii de re f r igerare) şi p roaspe te , pes te 5 z i le . Ouăle d ie te t i ce t rebu ie să fie ma r c a t e cu da ta obţinerii.

So r t imen tu l de ouă de găină se diferenţiază după mărime în:

- ma r i , pes te 50 g/bucată;

- m i c i , între 4 0 şi 50 g/bucată;

-sub s t anda rd cu o g reu ta te sub 4 0 g, care se comercializează la kg .

Pe p lan internaţional, ouăle de găină se clasifică după g reu ta te în 6 g rupe : spec ia l e , ma r i , s t anda rd , obişnuite, mic i şi foar te m i c i .

103

In c i rcu i tu l internaţional pot intra numa i ouăle d in p r ime le pat ru ca tegor i i .

Clasificarea ouălor conform standardelor internaţionale

Clase de mărime Greutatea

Clase de mărime minimă medie din ambalaj

Special 65 66

Mari 60 61

Standard 55 57

Obişnuite 50 52

Mici 45 47

Foarte mici 40 42

Calitatea şi prospeţimea ouălor

Oul es te un p rodus uşor a l t e rab i l . Păstrat în condiţii ne favorab i l e suferă n u m e r o a s e modificări de natură fizică, chimică şi biologică. î n t impu l păstrări i, o par te d in apa oulu i se evaporă, conţinutul se micşorează şi v o l umu l c ame re i de ae r creşte.

Cu t impu l , albuşul (în spec ia l cel dens) se subţiază, şalazele slăbesc şi gălbenuşul se ridică putând să atingă coa ja , de care se lipeşte, înlesnind ast fe l de zvo l t a r ea m i c r oo rgan i sme l o r , pătrunse pr in por i i co j i i . Odată cu subţierea albuşului, conţinutul ou lu i se clatină ta ag i ta re iar gălbenuşul şi pa ta germinativă dev in ma i v i z ib i l e . î n acelaşi t imp , se micşorează rezistenţa m e m b r a n e i v i te l ine , ea putându-se rupe, iar gălbenuşul se amestecă cu albuşul la mişcări bruşte sau la spa rge re . Gălbenuşul capătă uneor i gus t şi m i ros neplăcute d in c auza degradării p ro te ine lo r şi râncezirii grăsimilor în t impu l păstrării îndelungate, în condiţii necorespunzătoare.

A l t e r a r ea ouălor poa te fi provovată de m i c r oo r gan i sme l e ca re pătrund pr in por i i co j i i . Ouăle se contaminează cu d i fer i te bacter i i ca re există în mod curen t în ae r şi apă sau pe suprafaţa coj i i , p r e cum şi cu mucega i u r i . Bacter i i l e de putrefacţie d e s c o m p u n substanţele pro te i ce , lichefiază albuşul şi d i s t rug m e m b r a n a vitelină. Pr intre p roduse l e f ina le de d e s c o m p u n e r e se formează şi h id rogen su l furat , ca re dă m i rosu l ca rac te r i s t i c ouălor a l t e ra te .

Mucega iu r i l e se dezvoltă în ou când um id i t a t ea depăşeşte 8 5 % , în spec ia l pe m e m b r a n a cochiliferă şi ma i a les în ju ru l c ame re i de aer . La început apa r mic i co lon i i sub f o rma unor pete i zo la te ca re se întind, producând aspec tu l de ou pătat şi m i rosu l de mucega i .

î n a fa ra m u c e g a i u r i l o r şi bacter i i l o r sapro f i te , ouăle pot fi c on t am ina t e cu m i c r o o r g an i sme pa togene ca re dau toxinfecţii a l imen ta r e (de ob ice i s a lmone l e ) , f r e cven te ma i a les la ouăle de raţă.

Din c au za med iu lu i de viaţă al pa lm ipede l o r (raţe şi gâşte), ouăle aces to ra nu pot fi fo los i te la p repa ra rea uno r p roduse sau

104

sem i f ab r i c a te ca re nu sunt s upuse t r a t amen t e l o r t e rm i ce e f i c iente .

Dat f i ind modificările p ro funde ca re pot a vea loc în ouă, s ta rea de prospeţime dev ine o componentă de bază a calităţii ouălor.

E v a l u a r e a - g r a d u l u i de prospeţime se poate face a sup r a ou lu i c rud întreg, a sup r a conţinutului ou lu i după spa rge re sau după f i e rbere .

S tab i l i r ea prospeţimii ouălor c rude se poate face pr in e x a m i n a r e a aspec tu l u i , pr in p roba clătinatului, e x a m i n a r e a la ovos cop sau proba densităţii în apă rece şi în soluţii de saramură, de d i fer i te concentraţii.

Aspectul ouălor. Ouăle p roaspe te au coa ja întreagă, nefisurată, curată, mată, fără pete sau por i v iz ib i l i iar cut i cu la intactă şi fără neregularităţi. Ouăle vech i sau a l te ra te prezintă coa ja lucioasă, unsuroasă, pătată şi pori i măriţi. L i che f ie rea albuşului şi rupe rea sau slăbirea şalazelor, pe măsura învechirii şi ch ia r a alterării ouălor, determină mob i l i t a tea gălbenuşului la s cu tu ra rea ou lu i . Ouăle foar te p roaspe te şi p roaspe te nu t rebu ie să aibă mob i l i t a te care să poată fi sesizabilă la s cu tu ra rea uşoară.

E xam i na r e a ou lu i la ovo s cop oferă rezu l ta te conc l uden te pr iv ind prospeţimea. Ouăle foar te p roaspe te au c a m e r a de ae r foar te nmcă. Pe măsura învechirii c ame r a de aer se măreşte şi dev ine mobilă. In ter io ru l ouălor p roaspe te es te l impede , gălbenuşul es te în'reg, aşezat în cen t ru şi apa re ca o umbră fără con tu r prec i s . Pe măsura alterării, gălbenuşul dev ine v i z ib i l , es te mob i l sau poate fi f i xat pe coajă.

La ouăle in fec ta te se pot ob se r va co lon i i de mucega i u r i sau bacter i i pe m e m b r a n e l e coch i l i fe re , sub formă de pete de cu loa re închisă sau ch ia r negre . A c e s t e ouă sun t s coase d in c i rcu i tu l e c onom i c , e le reprezentând un real per ico l de in fec tare , inc lus iv a med i u l u i .

în u r m a desfăşurării p rocese lo r de respiraţie sau deg rada r e substanţele c o m p o n e n t e sun t h id ro l i za te sau ch ia r ox i da te . D in aces te mo t i v e , c a m e r a de ae r creşte iar ouăle îşi reduc dens i t a t ea , în funcţie de prospeţime şi ca u rma re , ocupă poziţii d i fer i te într-un vas cu apă rece sau în soluţii de sare de d i fer i te concentraţii.

în literatura de specialitate sunt considerate de "o zi" ouăle care ocupă poziţia "a"; de 4 zile, poziţia "b"; de 8 zile, poziţia "c"; de 3C zile, poziţia "d" şi foarte vechi, poziţia "e". Influenţa unor factori ca: rasa, vârsta şi hrana păsărilor determină variaţia proporţiilor cojii, a albuşului şi gălbenuşului, inclusiv ale substanţelor componente şi ca urmare şi a densităţii, iar poziţia ocupată de ouă în apă sau soluţii de sare nu este dependentă numai de prospeţime.

în soluţie de sa re 1 2 % , ouăle foar te p roaspe te se aşează în poziţie verticală, capătul ascuţit atingând fundu l v a su l u i . Pe

105

măsura învechirii p lu tesc la distanţe d i fer i te în saramură şi se ridică dea sup ra soluţiei d in ce în ce ma i mu l t .

Examinarea conţinutului pe rm i t e d e t e rm ina r ea precisă a prospeţimii ouălor. Conţinutul ou lu i se t rece cu grijă pe o placă de sticlă examinându-se m i r o su l , s ta rea albuşului şi a gălbenuşului. Ouăle p roaspe te nu prezintă m i ros neplăcut, albuşul ocupă o suprafaţă mică, s t ra tur i l e cons t i tu i en te şi f lu ide s int d i s t inc te , proporţia albuşului cons i s t en t ridicată, gălbenuşul se află în c en t r u , a re înălţime m a r e şi d i ame t r u redus iar m e m b r a n a vitelină es te întinsă şi lucioasă. Se poate d e t e rm i na ind ice le v i te l in i c ca re reprezintă rapor tu l d in t re înălţimea şi d i ame t ru l gălbenuşului. Pent ru ouăle foar te p roaspe te ind ice le v i te l in ic a re va l oa r ea de 0 ,44 , ce le p roaspe te până la 0 ,36 iar ce le vech i sub 0 ,30 .

Prospeţimea ouălor se poate eva l ua şi pr in i n te rmed iu l proprietăţilor f i z i co - ch im i ce : pH-u l albuşului şi al gălbenuşului, conţinutul de fosfaţi d in albuş şi a l te le .

- pH-u l albuşului ou lu i proaspăt es te uşor baz ic (7 ,8 -8 ,2 ) şi creşte pe măsura învechirii. Gălbenuşul ou lu i proaspăt are o reacţie s l ab acidă ( pH=6) iar pe măsura învechirii se ap rop ie de neut ra l i t a te ( p H = 6 , 8 - 7 ) .

- fosfaţii, în ca re oul es te foar te bogat , sun t prezenţi în gălbenuş. Pe măsura învechirii migrează în albuş. Prezenţa fosfaţilor în albuş în cantităţi mar i indică ouă cu prospeţime redusă sau în curs de a l t e ra re .

Defectele ouălor

Aba te r i l e de la f o rma normală ovală cu un capăt ro tund iar a l tu l ma i ascuţit, c u m a r fi ouăle ro tunde , ce le cu l ung ime ma re şi d i ame t r u redus , sunt cons i de ra te de fec te deoa re ce crează dificultăţi la amba l a r e , spo r ind r iscu l de spa rge re în t impu l t r anspo r tu l u i .

Din c auza uno r bol i a le păsărilor, ouăle pot p rezen ta şi a l te modificări: ouă fără coajă sau cu coa ja subţire, ouă cu două gălbenuşuri, ouă dub le sau cu corpur i străine în in ter ior .

Sun t cons i de ra te cu de fec te ma j o r e :

- ouăle pătate, la care murdăria aderentă la suprafaţa coj i i nu depăşeşte 1/3;

- ouăle mu rda r e , la ca re murdăria depăşeşte 1/3;

- cuăle cu pete sau ch iagur i de sânge în inter ior;

- ouăle încălzite, cu d iscu l g e rm ina t i v v i z ib i l , ca re capătă o cu loare albicioasă, cu marg in i l e brun-roşcate (apa r pr in păstrare la ca ld 2-3 z i l e ) ;

- ouăle cu iarbă, cu gălbenuşul co lora t în brun sau ve rde sau cu aromă străină, de fec te c auza t e de hrănirea păsărilor cu fura je neadecva t e .

Caracteristici le de calitate ale ouălor

106

Caracteristici Ouă

Caracteristici foarte proaspete proaspete

Aspectul cojii nevătămată, curată, de formă normală, uscată

Camera de aer imobilă şi cu înălţimea de max.5 mm

mobilă şi cu înălţimea de max. 9 mm

Albuş clar, translucid translucid

Gălbenuş uşor vizibil, sferic, uşor mobil, după răsucire revine în poziţia centrală

vizibi l, uşor aplatizat, mobil

Miros şi gust caracteristică oului proaspăt, fără miros şi gust străin sau alterat.

Ambalarea, conservarea şi marcarea ouălor

A m b a l a r e a ouălor p roaspe te se face în co f ra je , aşezate în poziţie verticală cu vârful în j o s , pent ru ev i t a rea fixării gălbenuşului pe coajă în u r m a slăbirii sau ruper i i şalazelor. Ouăle foar te p roaspe te se livrează numa i p r eamba l a t e în cut i i de ca r ton t ip co f ra j , în număr de 6-12 bucăţi. Amba l a j e l e t rebu ie să conţină ouă d in aceeaşi ca tegor i e de prospeţime şi g reu ta te .

C on s e r v a r e a ouălor se poate face pr in ma i mu l t e me t ode . în p rezen t se foloseşte re f r i ge ra rea (pen t ru ma jo r i t a t ea ouălor supuse conservării) şi c on se r va r ea în apă de va r .

C o n s e r v a r e a pr in re f r igerare se face la temperatură constantă, de ±2°C şi la um id i t a t e relativă a aeru lu i ridicată, de 8 5 - 8 8 % , pent ru ev i t a rea deshidratării. Se supun refrigerării numa i ouăle foar te p roaspe te , cu ra te , cu coa ja întreagă, e x a m i n a t e în prea lab i l la ovos cop . Re f r i ge ra rea asigură c on se r va r ea ouălor pent ru o perioadă de c i rca 6 lun i . După 4 luni de conse r va r e prin re f r igerare se constată un s lab m i ros de vech i (de stătut).

Con s e r v a r e a în apă de v a r se aplică d in ce în ce ma i puţin şi numa i în unitîăţile unde nu există bază materială frigorifică.

Ouăle se in t roduc în soluţii de h id rox id de ca lc iu (apă de v a r ) . B iox idu l de ca rbon rezu l ta t d in p rocese le resp i ra tor i i formează cu h id rox idu l de ca lc iu c a rbona t de ca l c iu , ca re astupă pori i ou lu i şi opreşte s ch imbu l de apă şi gaze cu med iu l înconjurător. La suprafaţă, apa de v a r formează un s t ra t de ca rbona t de ca l c iu , d e n u m i t "gheaţă", ca re menţine constantă concentraţia soluţiei evitându-se ast fe l t r e ce rea ca lc iu lu i în soluţie şi subţierea coj i i ouălor. C o n s e r v a r e a ouălor es te asigurată şi pr in e fectu l bac ter i c id al soluţiei de h id rox id de ca lc iu în care a ces tea sun t i n t roduse .

C on s e r v a r e a conţinutului ouălor se face pr in conge l a re şi desh i d ra t a re . Atât pr in conge l a re cât şi pr in desh i d ra t a re se conservă me lan ju l ( ames t e c albuş cu gălbenuş), albuşul şi gălbenuşul.

Se s upun conservării pr in desh id ra ta re sau conge l a re ouăle cu de fec te de coajă, ce le prea mic i ( sub 4 0 g) sau exceden te l e ca re

107

nu pot fi va lo r i f i ca te sau comerc i a l i z a t e în per ioade le producţiei de vârf. S epa r a r e a conţinutului ouălor de co j i , în unităţile spec ia l i za te , es te ma i eficientă şi asigură o va l oa re igienică superioară p roduse l o r rezu l ta te . De a s e m e n e a , mar i i c on suma to r i de ouă (producătorii p roduse l o r de pat i ser ie industrială, de pas te făinoase sau concen t ra te a l imen ta re ) preferă p roduse l e c onse rva t e , desh i d ra ta t e sau conge l a te datorită a van t a j e l o r o fer i te la ut i l i zare .

Conge l a r ea ouălor se face la t empe ra t u r i de c i rca -15°C, în rec ip iente me ta l i c e . S e recomandă ca p roduse le conge l a te să se c o n s u m e după p re luc ra re termică.

Desh i d r a t a r ea albuşului, gălbenuşului sau a me lan ju lu i de ouă se face pr in a t om i z a r e şi ch i a r pr in l io f i l i zare, în cazur i l e când se utilizează la f ab r i ca rea concen t r a t e l o r a l imen t a r e . Deoa r e ce în compoziţia ou lu i , atât în albuş cât şi în gălbenuş, conţinutul de zahăr reducător es te foar te redus , pent ru ev i t a rea îmbrunării neenz ima t i c e , a ces ta es te înlăturat înainte de desh i d r a t a r e , pr in p rocedee f e rmen t a t i v e . în aces t m o d , p roduse le c on se r va t e au o cu loa re v ie ca re se menţine în t impu l păstrării.

P roduse le desh i d ra t a t e d in ouă au un conţinut redus de apă, m a x i m 9 % , o so lub i l i ta te ma re , pes te 7 0 % , se prezintă sub formă de pu lber i fără aglomerări s tab i l e iar bacter i i l e co l i f o rme nu depăşesc 10 /g . T e r m e n u l de va lab i l i t a te variază î'ntre 6 şi 8 luni în funcţie de modu l şi p rocedeu l de amba l a r e , în condiţii de temperatură răcoroasă şi um id i t a te relativă a aeru lu i redusă.

Ma r ca rea ouălor se face , după caz , d i rec t pe coajă şi pe a m b a l a j . Pent ru ma r c a r e a pe coajă se foloseşte tuş a l imen t a r şi pers i s ten t .

Ouăle d ie te t i ce ( foar te p roaspe te ) se marchează pe coajă, la locul producţiei, cu da ta obţinerii, în c i f re a rabe , în o rd i nea z i , lună.

Ouăle p roaspe te se marchează pe a m b a l a j cu da ta sortării şi ambalării, cu pos ib i l i ta tea de ident i f i care a amba l a t o r u l u i .

Ouăle c on se r va t e se marchează cu l i tere le "CF " , în cazu l refrigerării şi cu "C " , ce le c onse r va t e pr in a l te me tode .

Păstrarea ouălor se face în spaţii cu ra te , răcoroase, cu t e m p e r a t u r a cuprinsă între 0 şi 14°C şi cu o um id i t a t e relativă a aeru lu i de 7 0 - 8 0 % . Păstrarea ouălor sub ceru l l iber sau în spaţii e xpuse raze lo r so la re afectează foar te repede prospeţimea ouălor.

T e r m e n e l e de va lab i l i t a te pent ru ouăle foar te p roaspe te şi c onse r va t e sun t p rezen ta te în tabe lu l următor.

108

Termene de valabil itate pentru ouă

Categoria Termen de valabil itate

Categoria 1.04-14.09 15.09-31.03

Ouă foarte proaspete 5 zile 5 zile

Ouă proaspete 10 zile 20 zile

Ouă refrigerate 10 zile 20 zile

Ouă conservate prin alte metode 5 zile 10 zile

4.10. Sucuri, băuturi răcoritoare, ape minerale

4.10.1. Sucurile naturale

Sucu r i l e na tura le l impez i se obţin pr in p resa re , cen t r i f uga re sau d i fuz iune în apă. Pent ru a fac i l i ta s epa ra rea completă a sucur i l o r d in f ruc te sau l e gume pr in p resa re , se utilizează în prea lab i l o ser ie de operaţiuni pregătitoare ( zd rob i rea şi mace r a r e a enzimatică (pent ru r educe rea vâscozităţii). P rocedeu l de obţinere pr in d i fuz iune în apă se aplică ma i mu l t pent ru sucur i l e des t i na te c on sumu l u i ca a ta re . A c e s t o r p roduse se adaugă apă, zahăr şi în une le cazur i a c i z i .

Sucu r i l e brute , rezu l ta te după ex t r age r ea d in f ruc te sau l e gume se supun l impez i r i i , având o vâscozitate ma r e şi o can t i t a te importantă de substanţe sub formă de suspens i i sau în s tare coloidală. L impez i r ea sucur i l o r se poate face pr in au to l impez i r e , l impez i r e enzimatică, c le i re , cen t r i f uga re , f i l t rare ( inc lus iv antiseptică) sau conge l a r e . Au t o l impez i r e a se practică ma i rar, la sucur i ca re au în compoziţie puţine substanţe co lo ida le . L impez i r ea enzimatică se face en z ima t i c ( cu pec taze care hidrolizează substanţele pect i ce în compuşi so lub i l i , fără potenţial co lo ida l ) . în cazur i l e când sucur i l e conţin substanţe t anan te , c le i rea se poate face cu gelatină sau albumină (animală sau vegetală). Dacă l ipsesc substanţele t anan te , substanţele prote ice adăugate (ge la t ina şi a l bum ina ) se asociază cu substanţe tanan te . în m a s a sucur i lo r , substanţele t anan te precipită pro te ine le , iar p rec ip i ta te le se depun sau se separă pr in p rocedee f iz ice ( cen t r i f ugare , f i l t ra re) . C le i rea se poate face şi cu bentonită, ce a re capac i t a t ea de a abso rb i substanţele co lo ida le şi de a se d epune pe fundu l v a se l o r realizând l impez i r ea .

Sucu r i l e na tu ra le se conservă pr in pas teu r i za re , c oncen t r a r e şi cu substanţe an t i sep t i ce (sărurile a l ca l ine a le ac idu lu i benzo i c sau so rb i c ) .

Se pot fabr i ca sucur i d in întreaga gamă de f ructe cu l t i va te sau de pădure. Se prelucrează în sucuriîn spec ia l f ructe le p roduse în cantităţi ma r i , ca re eliberează o can t i ta te ma i ma re de sucu r i , iar sucur i l e obţinute se l impezesc uşor ( se preferă ce le ce au în

109

compoziţie ma i puţine substanţe pect i ce , t anan t e sau a m i d o n ) . Cantităţi impo r t an t e de sucur i na tura le se obţin d in f ruc te c i t r ice (lămâi şi po r toca le ) , s t rugu r i , me r e , pere, ca i se , p iers i c i , f ruc te de pădure, etc .

Sucurile din legume formează o gamă sortimentală ma i redusă. Se p roduc în spec ia l sucur i d in t oma t e , mo r cov i , ţelină, sfeclă roşie, s epa ra t e sau în ames t e c .

Sucu r i l e de l e gume brute , ne l impez i t e au va l oa re terapeutică, f i ind ut i l i zate la t r a ta rea uno r bol i sau în scop p reven t i v (e fecte an t i u l ce roase - sucur i de varză, car to f i , mo r c ov i , sfeclă sau an t i c ance roase - sucur i de sfeclă roşie sau mo r cov i ) . Eficienţa terapeutică es te maximă dacă se consumă în s ta re proaspătă, imed ia t după p rocesa re .

Nectarele se deo sebe s c de sucur i l e l impez i pr in a ceea că înglobează pu lpa f ruc te lo r separată de părţile neut i l i zab i le , f in mărunţită d in care se elimină mate r i a lu l f ibros rezu l ta t d in pereţii ce lu la r i .

Sucu r i l e na tu ra le au va l oa re nutritivă ridicată deoa re ce în compoziţia ces to ra se regăsesc re lat iv in tegra l compuşii so lubi l i ai f ruc te lo r şi l e gume l o r d in care p rov in . Nec ta re l e sun t supe r i oa re d in punc t de v ede r e nutr i t iv deoa re ce p ie rder i l e (de substanţe nutr i t i ve) sun t înlăturate iar în compoziţie sunt inc luse şi c o m p o n e n t e nut r i t i ve inso lub i le .

C on se r v a r e a sucur i l o r l impez i şi a nec ta re lo r se face pr in pas teu r i za re , t e rmos te r i l i z a r e , f i l t rare antiseptică, cu substanţe ant i sep t i ce (în spec ia l b iox id de sul f şi benzoa t de sod iu) pr in concen t r a r e şi adaos de zahăr ( sub formă de s i ropur i ) sau pr in a l te p rocedee .

Sucu r i l e de f ruc te de ca l i ta te superioară prezintă carac te r i s t i c i de aromă, gus t , m i ros şi cu loa re spec i f i ce f ruc te lo r d in care se obţin şi sun t l impez i .

Nec ta re l e au în masă f ruc te mărunţite, nu depun s ed imen t şi nu formează gu le re de l ich ide l impez i pr in s ed imen t a r e . Deoa re ce cu l oa rea nec ta re lo r es te afectată de prezenţa suspens i i l o r , a spec tu l nec ta re lo r es te in fer ior sucur i l o r l impez i , mot i v pent ru care cea ma i m a r e par te a nec ta re lo r se ambalează în rec ip iente ne t r anspa ren t e .

Pent ru eva l ua r ea calităţii sucur i l o r na tura le de l egume şi f ructe în afară de carac te r i s t i c i l e o rgano lep t i ce se determină: conţinutul de substanţă solubilă ( 8 -10 g rade r e f r a c tomet r i c e ) , ac id i t a tea totală, ac id i t a tea volatilă şi conţinutul de substanţe r eg l emen ta t e de no rme l e de igienă.

110

4 1 0 . 2 Băuturi răcoritoare

Deţin o ponde re considerabilă în producţia de mărfuri a l imen t a r e atât pr in cantităţile ce se produc cât şi pr in bogăţia şi va r i e t a tea sortimentală. î n pe r i oade le călduroase a le anu lu i au asigurată des f a ce rea , d in ac t i v i t a tea de producţie şi c omer c i a l i z a r e f i ind înregistrate ven i tu r i cons i de rab i l e .

Cea ma i ma r e par te a băuturilor răcoritoare se comercializează p re luc ra te în formă finală şi îmbuteliate pent ru c o n s u m ; o par te redusă se livrează în b idoane , f i ind imp r egna t e cu d iox id de ca rbon în apa ra te l e de p repa ra re şi do za r e ; a l te băuturi se livrează în s ta re concentrată, p r eamba l a t e sau nep r eamba l a t e , ca re pot fi d i luate de c on suma to r i în m o m e n t u l consumării sau de comercianţi, în apa ra te l e de ames t e c a r e , răcire, imp r egna r e şi doza re , pent ru c on sumu l casn i c .

Băuturile răcoritoare se caracterizează pr in conţinut redus de substanţe nut r i t i ve (zahăr, îndulcitori na tura l i , v i t am ine ) şi r id icat de ac iz i şi coloranţi, aromatizanţi sau edulcoranţi de sinteză. S e consumă în v ede r ea hidratării o r gan i smu l u i , pent ru a cope r i r ea senzaţiei de se te şi datorită proprietăţilor gus ta t i ve r id i ca te .

î n funcţie de na tu ra i ng red ien te l o r pr inc ipa le băuturile răcoritoare se clasifică în:

- pe bază de sucur i na tu ra le , c oncen t r a t e sau s i ropur i de f ruc te;

- d in a r o m e natura le sau de sinteză, îndulcitori na tu ra l i , ac iz i a l imen ta r i şi coloranţi ( l imonade l e ) ;

- mace r a t e d in f ruc te sau p lante;

- băuturi cu rol ton i f iant;

- băuturi a m a r e ;

- băuturi răcoritoare d ie te t i ce .

Băuturile răcoritoare care au la bază f ruc te le p re luc ra te sub formă de sucur i l impez i , c oncen t ra te sau s i ropur i au cea ma i ma r e ponde re în producţie şi c o n s u m . Se obţin pr in imp r egna r e cu d iox id de c a r bon , adaos de zahăr sau alţi îndulcitori natura l i (fructoză, zahăr inver t i t ) , şi, după caz , ac iz i o rgan i c i .

Ponde rea sucur i l o r na tura le es te variabilă, în j u r de 4 % . Dacă proporţia sucu lu i de f ruc te es te 4 % sau ma i ma re la e t i che ta re se specifică d e n u m i r e a f ructu lu i sub f o rma "...cu suc de../'. î n cazur i l e când proporţia sucu lu i de f ruc te es te ma i mică de 4 % se menţionează "...cu aromă de...". La sucur i l e f ab r i ca te d in ames t e cu r i de f ruc te sau a r o m e , se menţionează na tu ra lor în ord ine descrescătoare a proporţiilor lor.

Tendinţa producţiei băuturilor pe bază de a r o m e na tu ra le sau de sinteză, zahăr, ac iz i a l imen ta r i şi coloranţi es te descendentă, deoa re ce c o n s u m u l es te o r i en ta t spre p roduse care inc lud în

m

compoziţie sucur i de f ructe sau mace r a t e d in p lante . Pe piaţa românească p roduse l e pe bază de a r o m e au în genera l o imag i ne nefavorabilă datorată prezenţei în compoziţie a a r ome l o r şi coloranţilor de sinteză, da r şi a preţurilor ca re se ap rop i e foar te mu l t de ce le a le ce lo r la l te băuturi răcoritoare cu g rad ma i ma re de naturaleţe.

Băuturile răcoritoare pe bază de mace r a t e d in p lante sau f ruc te , au o importanţă economică scăzută datorită preocupărilor reduse de va lo r i f i ca re a potenţialului f lorei spOntane. F lora spontană es te valorificată insuf i c ient , cea de cultură es te limitată, iar producţiile mic i înregistrate sunt des t i na te expo r tu lu i în s ta re deshidratată sau fo los i te sub formă de cea iur i med i c i na l e .

Mace ra te l e ce pot const i tu i i ng red ien te le de bază a le băuturilor răcoritoare d in această grupă se pot obţine d in f ruc te şi părţi d in f ruc te , coj i de c i t r i ce , tu lp in i a le p lante lor , f r unze sau rădăcini a le p lan te lo r a r o m a t e , s i ngu re sau în ames t e c .

Băuturile răcoritoare cu efect ton i f iant . Au în compoziţie ex t r a c t e sau concen t r a r e d in co la , t onka , cea i ma te , e t c , ce conţin substanţe ac t i ve (cofeină, teobromină şi alţi a l ca lo i z i ) , de aromă, de gus t şi co l o ran te ca re conduc la f o rma r ea uno r carac te r i s t i c i o rgano l ep t i c e supe r i oa re şi b ine i nd iv idua l i za te . Concen t r a t e l e se obţin după reţete şi tehno log i i p ro te ja te de r enum i t e f i rme de băuturi răcoritoare: " Co c a Co l a " , "Peps i Co l a " , e tc . în România aces te f i rme au sucu r sa l e ca re realizează ames t e cu r i l e concen t r a t e l o r de co la şi zahăr, d iox id de ca rbon şi alţi adjuvanţi şi îmbuteliază băuturile răcoritoare rezu l ta te .

Băuturile răcoritoare ton i f i an te pot p re zen ta pe e t i che te înscrisul "conţine c a f e i n a " când au în compoziţia lor ma i mu l t de 30 mg / l .

Băuturile răcoritoare a m a r e se obţin pr in u t i l i za rea unor adaosu r i de chinină, ex t rac te de genţiană, mace r a t e de pel in şi a l te le ca re le imprimă gus tu l t ip ic , f i ind îndulcite cu îndulcitori na tura l i , ac id i f ia te , pot fi inco lore sau co lo ra te cu pigmenţi natura l i de sinteză.

Băuturile răcoritoare d ie te t i ce pot cup r i nde va r i an t e de so r t imen te d in toa te g rupe le p rezen ta te . Se obţin pr in înlocuirea totală sau parţială a zahărului cu îndulcitori de sinteză. Ma jo r i t a tea sun t des t i na te d iabet i c i l o r sau sunt ut i l i za te în d ie te spec ia l e (pent ru p reven i r ea şi c o m b a t e r e a obezităţii).

îndulcitorii s intet ic i nu au va l oa re nutritivă, f i ind neas im i l ab i l i . Au capac i t a te ma r e de îndulcire. Indust r ia l se utilizează în a m e s t e c cu îndulcitori natura l i (zahăr, fructoză, zahăr inver t i t ) .

Pe scară largă se foloseşte a spa r t anu l , un îndulcitor de sinteză ce p rev ine d in p re luc ra rea am inoac i du l u i aspar t i c . în a m e s t e c cu zahărul, în proporţie de 3%, gradu l de îndulcire es te ma i ma r e decât al z aha roze i de 215 or i , iar la o concentraţie de 1 0 % de 133 or i . A s p a r t a m u l reprezintă pr inc ipa lu l îndulcitor d in c au za provenienţei d in t r -un c o m p u s natura l (ac idu l a spa r t i c ) , a e fec te lo r s e cunda r e r eduse şi a capacităţii de îndulcire ridicată.

112

Ciclamaţii r ep rezen ta pr inc ipa l i i îndulcitori utilizaţi în per ioada precedentă a spa r t anu l u i , în p rezen t u t i l i za rea a ces to ra f i ind limitată pr in lege şi ch ia r interzisă în une le ţări.

Ca l i t a tea băuturilor răcoritoare es te determinată de corespondenţa carac te r i s t i c i l o r o rgano lep t i ce cu ce le omo l oga t e sau s t anda rd i z a t e . Prezintă importanţă l imp id i t a tea , cu l oa rea , gus tu l şi a r o m a .

Carac te r i s t i c i l e f i z i co -ch im ice impo r t an te pent ru ap rec i e rea calităţii sun t conţinutul de zahăr (care variază între 8 şi 1 0 % la băuturile cu ren te şi es te ma i ma r e pent ru ce le c oncen t r a t e ) ; proporţia sucur i l o r na tu ra l e ; conţinutul şi na tu ra ad i t i v i l o r (care t rebu ie să corespundă no rme l o r de igienă pr iv ind p roduse le a l imen t a r e ) , e tc .

A m b a l a r e a băururilor răcoritoare se face în spec ia l în rec ip iente d in mate r i a l e p las t i ce , cu capacităţi cup r i nse între 0,5 şi 2,5 l i tr i , ma i rar f i ind ut i l i zate bute l i i d in sticlă de capacităţi ma i mic i ( 0 , 250 sau 1 l i t ru) .

Băuturile răcoritoare sunt c onse r va t e cu substanţe an t i sep t i ce , f i ind ut i l i zat f r e cven t benzoa tu l de sod i u .

4.10.3. Apele minerale

Sun t de provenienţă subterană, se exploatează pr in for jare sau pe ca le naturală, conţin substanţe m ine ra l e inc lus iv o l i goe l emen te , au în compoziţie proprietăţi f iz ice şi o rgano lep t i ce cons tan te pe pa rcu rsu l întregii exploatări, iar pr in cap ta re şi condiţionare nu-şi modifică proprietăţile e l emen t a r e .

So r t imen tu l de ape m ine ra l e se clasifică în tre i g rupe :

- ape m ine ra l e na tu ra le de c o n s u m a l imen t a r (apă de masă);

- ape de i zvor ;

- ape med i c i na l e .

Ape minerale de consum alimentar şi de izvor

So r t imen tu l ape l o r m ine ra l e de c o n s u m a l imen t a r cup r i nde :

- ape m ine ra l e p late (na tura l n ega zoa se ) - conţin d iox id de ca rbon în proporţie inferioară cantităţii necesa re pent ru menţinerea în s ta re dizolvată a sărurilor de h id rogen ca rbona t e (sub 250 mg / l ) ;

- ape m ine ra l e na tu ra le , na tura l ga zoase , au în compoziţie d iox id de ca rbon ca re p rov ine de la sursă, iar după condiţionare conţinutul es te acelaşi ca la emergenţă;

- ape m ine ra l e na tu ra le degaze i f i ca te sau r e imp regna t e cu d iox id de ca rbon de la sursă - pot a v e a după condiţionare un conţinut d i fer i t de d iox id de ca rbon faţă de cel de la emergenţă;

113

- ape m ine ra l e na tu ra te gaze i f i ca te . A ce s t o r ape m ine ra l e se adaugă d iox id de ca rbon e xogen de uz a l imen t a r (de altă or ig ine decât cel de la sursă).

Ape l e m ine ra l e pot fi exp l oa ta te , va lo r i f i ca te şi c omerc i a l i z a t e dacă la sursă îndeplinesc o ser ie de condiţii:

- au conţinut spec i f i c de săruri m ine ra l e d i zo l va te , sun t p rezen te o l i goe l emen te sau a l te c o m p o n e n t e ;

- natură exc lus i v subterană;

- c ap t a r ea să ga r an t e ze pur i ta tea microbiologică;

- compoziţia, pH-u l , conduc t ib i l i t a tea electrică şi t e m p e r a t u r a t rebu ie să f ie cons tan te , fără a fi a fec ta te de even tua l e l e variaţii a le deb i tu lu i ;

- zăcămintele să f ie p ro te ja te împotriva poluării;

- pot a v e a e fec te bene f i ce pent ru sănătate.

Exp l oa t a r ea , va lo r i f i ca rea şi c omer c i a l i z a r ea ape l o r m ine ra l e na tu ra le , d in su r se l e ca re îndeplinesc condiţiile p rezen ta te se pot face numa i de societăţi comerc i a l e au to r i za te . A c e s t e a au obligaţia să ev i te c o n t a m i n a r e a ; să a s i gu re c on se r v a r e a calităţii iniţiale (de la sursă); să folosească e ch i p amen t e l e de t r anspo r t , condiţionare şi îmbuteliere const i tu i te dd in ma te r i a l e adecva t e care să nu mod i f i ce ca l i ta tea ape lo r ; iar t r anspo r tu l să se facă în rec ip iente des t i na te c on sumu l u i , f i ind exclusă u t i l i za rea rec ip ien te lo r mar i şi îmbutelierea la locul c o n sumu l u i .

La ape le m ine ra l e na tura le de c o n s u m a l imen t a r sun t a d m i s e următoarele t r a t amen t e au to r i z a t e :

- s epa ra r ea constituienţilor instabi l i (f ier, m a n g a n şi h id rogen su l fu ra t ) , fără a s c h i m b a ca rac te ru l ch im i c gene ra l al ape lo r ;

- e l im ina rea totală sau parţială a d iox idu lu i de ca rbon pr in m i j l oace f i z i ce;

- imp r egna r ea sau r e imp r egna r ea cu d iox id de ca rbon p roven i t de la su r sa sau de uz a l imen ta r .

în cazu l poluării su rven i t e în t impu l exploatării se suspendă va lo r i f i ca rea şi îmbutelierea ape lo r m ine ra l e de la i zvoare le respec t i ve .

Societăţile care exploatează ape le m ine ra l e au obligaţia analizării s i s t ema t i c e a ape l o r pent ru a s i gu ra rea şi ga r an t a r ea conservării can t i t a t i ve şi ca l i ta t i ve a r e ze rve l o r de apă minerală naturală.

Ind icator i i de ca l i ta te f i z i co-ch im ic i ai ape lo r m ine ra l e sunt : t e m p e r a t u r a ape i la sursă, înregistrată la cea a med iu lu i în m o m e n t u l determinării, pH-u l , conduc t i v i t a t ea electrică cu spec i f i ca rea t empe ra tu r i i la care se determină, conţinutul de cat ion i şi an ion i şi în substanţe ned i soc ia te .

Carac te r i s t i c i l e de ca l i ta te t rebu ie să fie cons tan te şi să corespundă rezu l ta te lo r cup r inse în bu le t ine le de analiză

114

e labo ra te de l abo ra toa re l e au to r i za te (pe baza cărora s-a aco rda t au to r i z a rea exploatării societăţilor comer c i a l e ) .

Carac te r i s t i c i l e o rgano lep t i ce a le ape l o r na tu ra le m ine r a l : cu l oa rea , t u rb i d i t a t ea , m i rosu l şi gus tu l t rebu ie să f ie la sursă cons tan te , să corespundă bu le t ine lo r de analiză şi să se menţină pe pa r cu r su l circulaţiei tehn i ce , de la îmbuteliere şi până la c on suma t o r , înăuntrul t e rmenu l u i de va lab i l i t a te .

Conţinutul de substanţe indez i rab i l e şi tox i ce a d m i s e în ape le m ine ra l e na tu ra le sun t p rezen ta te în t abe l .

Tabel. Conţinutul de substanţe admise în apele minerale naturale de consum al imentar

Natura substanţelor Exprimare rezultat Concentraţia maximă admisă

Substanţe indezirabile

Nitraţi N03 - mg/l 50

Nitriţi N02 - mg/l 0,1

Amoniu NH4- mg/l 0,5

Oxidabil itate 0 2 mg/l 3

Hidrogen sulfurat H2S M9/I nedetectabil organoleptic

Fenoili (indice de fenol) M9/I 0,5

Substanţe tensioactive (care reacţionează cu albastru de metilen)

mg/l 200

Fier Fe2+, Fe3+ M9/I conform stării naturale a apei

Mangan Mn2+ M9/I -

Cupru Cu2+ Mg/i 100

Zinc Zn2+ Mg/i 100

Fosfaţi P043- Mg/i 0,5

Fluor F- Mg/i 1200

boraţi H3B03 Mg/i 30

Substanţe tehnice

Arsen (As) Mg/i 50

Cadmiu (Cd) Mg/i 5

Cianuri (CN-) Mg/i 10

Crom (Cr) Mg/i 1

Mercur (Hg) Mg/i 100

Nichel (Ni) Mg/i 50

Plumb (Pb) Mg/i 10

Seleniu (Se) Mg/i 0,1

Pesticide şi produse similare

115

- fiecare component

- suma componenţilor M 9 / I 0,1

M 9 / I 0,5

Din punc t de vede r e m ic rob io log i c în ape le m ine ra l e nu t rebu ie să f ie p rezen te bacter i i l e co l i f o rme, s t reptococ i i sau c lost r id i i le sulfito-reducătoare şi Pseudomonas aeruginosa. Numărul tota l de bacter i i la sursă la t e m p e r a t u r a de 37°C poate a t inge m a x i m 5 u fc /ml apă, iar la cea de 22°C, 20 u f c /m l .

Apa de izvor îmbuteliată

A re o r i g inea într-un zăcământ sub t e r an , p rov ine d in i z voa re sau fora je şi îndeplineşte toa te condiţiile de potab i l i ta te . Condiţiile de ac cep ta re a su r se l o r de apă de i zvo r pent ru îmbuteliere şi c omer c i a l i z a r e sunt ma i puţin ex i gen te .

Su r se l e de apă ca re pot fi omo l oga t e pot să nu îndeplinească una din condiţiile ob l igator i i pent r ru ce le de apă minerală pent ru c o n s u m şi a n u m e : conţinutul spec i f i c de săruri m ine ra l e ; prezenţa în compoziţie a auno r a num i t e o l i g oe l emen te ; constanţa compoziţiei şi constanţa t empe ra tu r i i la variaţiile deb i t e l o r su r se i ; s au a s i gu ra rea une i bune protecţii na tu ra le împotriva poluării.

A m b a l a r e a ape l o r m ine ra l e se face la sursă, în butel i i d in sticlă sau rec ip ien te de mate r i a l e p las t i ce iner te la acţiunea c omponen t e l o r lor. Rec ip ien te le ut i l i za te t rebu ie închise e rme t i c pent ru ev i t a r ea alterării, inc lus iv pr in acţiunea ox igenu lu i a tmos f e r i c sau a contaminării.

E t i cheta ape l o r m ine ra l e îmbuteliate t rebu ie să cuprindă: o r i g inea , d e n u m i r e a ape lo r m ine ra l e , p rec i za rea su rse i de provenienţă, ma r c a de fabrică, conţinutul net în unităţi de v o l u m , nume l e f i rme i ca re îmbuteliază, da ta îmbutelierii şi t e rmenu l de va lab i l i t a te , e l emen t e l e de ident i f i care a lotulu i (în c la r sau cod i f i ca t ) , specificaţii p r iv ind compoziţia cu menţionarea labora to ru lu i ca re a e fec tua t ana l i za şi da ta efectuării.

Apa minerală medicinală

Prin compoziţia specifică a re e fec te t e rapeu t i ce a sup ra o r gan i smu lu i u m a n , s tab i l i te pe baza cercetărilor med i ca l e de spec ia l i t a te . Ape l e m ine ra l e med i c i na l e se caracterizează pr in t r -o m ine ra l i z a re ma i ma re , ce poate a j unge până la 15 g/ l , un conţinut redus de d iox id de ca rbon ( compa ra t i v cu ape le m ine ra l e na tu ra le de c o n s u m a l imen ta r ) , prezentând anum i t e particularităţi de mi ros şi gus t ( de t e rm ina t e de prezenţa b romur i l o r , iodur i lor , a su l fu lu i , a h id rogenu lu i su l fu ra t şi a a l to r substanţe ch im i c e m ine ra l e ) . Proprietăţile t e rapeu t i ce a le ape l o r med i c i na l e se pot d im i nua pr in îmbuteliere şi păstrare în condiţii va r i ab i l e şi pe r i oade mar i de t imp . Din această cauză se fo losesc în scop t e rapeu t i c ma i mu l t d i rec t la sursă, unde sun t a m e n a j a t e staţiuni de t r a t amen t .

116