Manual del carniceroy

mandamientos carnificios

Media res de Boris Kappa

Cipriano Labala

Dedicado a mi abuelo Raúl Labala, a mi tío Oscar Broggi y a todos los que le ponen sacrificio y paciencia a este trabajo de fríos, madrugones y dolores de cintura. Y también dedicado a todos los que se creen que tienen la vaca atada.

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Índice

(1) Definición de carne

(2) Reseña histórica y comercial- Comienzo de una calidad indiscutible.- Las vacas que no conocen el establo.- Clasificación de los bovinos

correspondiente a requisitos internacionales de compra.

- Las razas más adaptadas.- El mercado interno.- La carnicería.

(3) Posturas sociales

(4) Nutrición

(5) Tendencias futuras

(6) Consumo mundial de carne

(7) Faena- Degüello y sangría.- Cuereado.- Eviscerado- Cuarteo.- El desposte de la media res.

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(8) Los cortes de la carne vacuna- Delanteros y centrales.- Los cortes del cuarto trasero.- Los bifes y el lomo.

(9) Las menudencias

(10) Beef aging

(11) Una pequeña historia sobre el chimichurri

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(1) Definición de carne

Se entiende por carne la parte muscular de la res faenada, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena. Además, se considera carne al diafragma, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Media res: Se entiende por media res cada una de las dos partes en que se divide una res mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las vértebras.

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(2) Reseña histórica y comercial

La industrialización de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos, aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prácticas de conservación y cortes de carnes, eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América desecaban la carne. Las técnicas de corte, ahumado y salazón, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el año 1000 antes de Cristo); la elaboración de algunos tipos de embutidos, era común en Europa mucho antes de los tiempos de los Césares. El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de América. Ciertamente estos ganados acompañaron a Colón en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a México   unos pocos años después de la conquista de Cortés en 1519.

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Comienzo de una calidad indiscutible

El centro neurálgico al comienzo de la conquista española en América de Sur fue Asunción del Paraguay. Desde allí, Juan de Garay, fundador de la ciudad de Buenos Aires en 1580, trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la extensa Pampa Argentina. Las vírgenes y fértiles tierras procuraron verdes, tiernos y abundantes pastos. También los primeros equinos y ovinos ocuparon la inmensidad de este territorio, la mayor parte en estado salvaje, llamado "cimarrón". A mediados del siglo XVIII, se concretó la legalización de la tierra con los animales que la ocupaban, surgiendo la estancia agrícola ganadera con sus poderosísimos y acaudalados "estancieros". Las razas bovinas comenzaron a mejorarse a partir de la importación de animales europeos, siendo el primero de ellos el toro Tarquino, importado por Miller, en 1823. Para esta época cobra importancia el saladero, unidad económica encargada de procesar los cueros vacunos para exportarlos y salar la carne, que era consumida por los esclavos en Brasil y Cuba. Pioneros del mejoramiento del ganado para este fin fueron Lavarden y el primer presidente argentino, Bernardino Rivadavia. El negocio del saladero se perfeccionó en los años de Rosas, quien además de político fue saladerista. Por entonces el poeta Esteban Echeverría describió minuciosamente la faena en su famosa obra "El

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Matadero". También en esta época un inglés apellidado Newton introduce el alambrado, logrando un mejor aprovechamiento de la tierra y del área cultivada. Posteriormente, la obra fue continuada por Leonardo Pereyra, Carlos Guerrero y muchos otros hacendados preocupados no sólo por la cantidad, sino por la calidad de sus manadas. Pero la carne argentina no le sabía muy bien a los europeos, por tal motivo, se trajeron los primeros toros de raza Shorthorn, de color rojizo; el Aberdeen Angus, de un color negro; el Hereford, de bonita cara blanca y la Holanda-Argentina, de manchas blancas y negras, destinada principalmente a la producción de leche. La revolución en la comercialización la produjeron los sistemas de enfriado de la carne, inventados por Tellier y Carré. Sin duda, a estos dos franceses se les debe el auge de las exportaciones argentinas que han sido y siguen siendo un factor fundamental de la riqueza nacional. La ganadería argentina, iniciada a fines del siglo XVI, ha tenido un proceso de paulatino mejoramiento que hace que hoy, sus planteles tengan una calidad difícil de superar.

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Las vacas que no conocen el establo

La pampa argentina es un extenso espacio de tierras con muy pocos accidentes orográficos. Kilómetros y kilómetros de planicies salpicadas de montes, o sea, pequeñas superficies arboladas, generalmente cerca del casco de las estancias. Atravesando este “desierto” de tierras fecundas, de norte a sur, del este al oeste, no cabe en la mente del visitante tan inimaginable riqueza. Y lo que más les llama la atención es ver miles y miles de manchas negras o parduscas, estacionarias algunas, moviéndose lentamente otras. No son otras cosas que bovinos de grandes razas, libremente paciendo las mejores y las más tiernas hierbas del mundo. Estos animales no conocen los establos: nacen, se desarrollan, se mueven, eligen lo que comen, en plena libertad. A su punto de engorde justo, según el estado al cual se quiere llevar, de ternera, novillo etc.; nuestro tranquilo y rumiante ganado, esta listo para satisfacer el paladar del más exigente de los argentinos. Evidentemente todo cuanto hemos dicho, lo distingue del ganado de otros países, cuya alimentación viene basada en granos y preparados que agregan grasas y peso, mientras que el ganado argentino es más flaco y liviano. La producción se basa en dos sistemas -el de cría y el de engorde- sectorizados en tres zonas de cría y una zona de invernada y engorde. La extensión del territorio productivo, la multiplicidad de climas existentes y la experiencia

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de trabajo del hombre de campo, actúan conjuntamente para convertir a la Argentina en el país ganadero más importante de la región. La zona más reconocida internacionalmente es la que está en el centro del país: la llanura pampeana. En esta región de praderas y clima templado los novillos finalizan su ciclo a pasto, con incrementos en su peso de hasta 1 kg. por día

Clasificación de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compra

Las referencias al tipo de animal para encuadrarlo en una categoría aceptada internacionalmente para exportar su carne, deben responder fundamentalmente a vacunos de raza británica entre 380 kilo a 440 vivos, alimentados a base de pasturas de alta calidad forrajera y con el más estricto control sanitario de parte de la máxima autoridad argentina en esta materia, el s.e.n.a.s.a.

Los requisitos y requerimiento para cada "biotipo" son los que detallamos adelante:

-Ternero de consuno: Son aceptados solamente los de raza británica o cruza, como Aberdeen Angus, Hereford, etc., descartando la raza continental o

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índica. La edad se considera hasta 10 meses y establecida con método de cronometría dental. El peso en vivo y en planta entre 220 a 240 kilos. Con medias reses de hasta 75 kilos y rendimiento en carne esperado del 55%. La conformación fenotípica, es decir, la visualización y constatación del desarrollo muscular y cobertura de grasa uniforme, fina y de un color blanco y carne rosada. No es aceptado ningún tratamiento hormonal por ley.

-Vaquillonas de consumo: Solamente de raza británica y cruzas. La edad hasta 15 meses siempre controlada con método de cronometría dentaria. El peso en planta entre 320 a 350 kilos, con medias reses de 88 a 95 kilos y rinde deseado del 56%. Buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso. Prohibido cualquier tratamiento hormonal.

-Novillo de consumo: Deben provenir de raza británica o cruza, como ya dijimos antes, Aberdeen Angus, Hereford, etc. descartando la raza continental e índica. La edad aceptada es de un máximo de dos años, aproximadamente equivalente al desarrollo de dos incisivos permanentes. El peso oscila entre 380 a 440 kilos en pie y en planta, llamándolos novillitos y novillos, y con un límite máximo de las medias reses de 130 kilos. Otra exigencia es el rinde que debe oscilar entre un 55%

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a un 58%. Prohibido cualquier tratamiento hormonal.

-Novillos catalogados como "tipo exportación": De raza Aberdeen Angus, Hereford y sus cruzas solamente. La edad se determina por examen dentario de hasta 4 incisivos permanente y en particular cada desarrollo de diente. El peso debe ser entre 440 a 480 kilos en planta con medias reses que oscilan entre 135 a 150 kilos y rendimiento del 58%. Prohibido cualquier tratamiento hormonal.

Las razas más adaptadas

Las razas predominantes en la cría de ganados, en los extensos campos argentinos, son dos: La Aberdeen Angus y la Hereford y su combinación, ambas de origen británicas. La raza Aberdeen Angus es originaria de Escocia. Por su gran tamaño, pelaje negro, atributos notables de reproducción, se difundió no solamente en la misma Gran Bretaña, sino en todos aquellos países donde se podría adaptar, desarrollar y sacar un rédito enriquecedor para el consumo interno y las exportaciones. La Argentina se sumó, como país ganadero, a Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelanda. La Hereford es originaria de la parte sur de Inglaterra, el Herefordshire. Desde aquí se introdujo en Argentina en el 1858, ubicándola principalmente

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en la pampa húmeda y luego, en el norte y sur de la misma, por la gran capacidad de adaptación. En 1917, otra raza de la misma sangre, la Polled Hereford sin cuernos, ingresaba a hacer parte del patrimonio argentino, por su considerable tamaño, crecimiento, tiempo de rinde y calidad a muy bajo costo. De sus cruzas se obtienen las conocidas "careta o cara blancas".

El mercado interno

En el mercado interno, la comercialización y las pretensiones sobre los requisitos, calidad, peso y otras historietas recorren el mundo de las conveniencias y las flexibilidades. Todo es bueno siempre y cuando se vende... y barato, porque en Argentina, el país por antonomasia de la carne y los comedores de carne, las cosas últimamente dejan mucho que desear para que salga humito, con olor a asado, del patio de las casas de los argentinos medios. Tiempos peores vendrán, así que nuestras fundamentales recetas a base de carne de corte modesto, retornarán a la carga, y con su gusto, con su verdadero gusto a carne, tomarán venganza de los inalcanzables lomos y pecetos que solamente gracias a salsas y salsitas muy poco saludables para nuestro bolsillo y salud, han prosperado hasta ahora en las mesas de supuestos entendedores y ostentosos "new richmen", despreciadores del buen

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guiso que se sirve en la fonda del viejo barrio donde nacimos. La carne que comen los argentinos, llega a la carnicería en medias reses a precio uniforme por kilo. El carnicero desposta todas las piezas anatómicas, las convierte en cortes, económicos, medianos, caros; vende los huesos y la grasa y promedia su ganancia. Considere en este momento que un kilo de carne de media res se esta pagando alrededor de 1,35€ en el mercado de Liniers. Los cortes como asado, paleta, aguja, se venden con un recargo de hasta un 20% y los cortes finos como bife de chorizos, cuadril, peceto y lomo con una marcación de hasta un 100%. La clasificación de los animales en un mercado de hacienda es de terneros si se trata de vacunos machos o hembras entre 180 y 260 kilos, de novillitos machos y vaquillonas hembras si pesan entre 261 y 340 kilos, y de novillos machos y vacas si el peso está comprendido entre 401 a 470. En estos últimos tiempos el mercado interno de la carne vacuna se ha ido transformando al ritmo de la crisis: el vil precio de la carne debido a la alta relación peso-dólar, hace que los mejores cortes se exportan y solamente quedan para el malabarismo argentino los cortes de baja calidad y con muchos huesos.

La carnicería

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La carnicería es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo humano. Generalmente en la carnicería se realizan las tareas de procesado finales tales como despiece y el picado de las carnes. El equipamiento mínimo de una carnicería consta de un refrigerador industrial, un soporte para el despiece, un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado. Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado, diversificado y a veces dotado de ciertos privilegios. En la edad media europea era un cargo hereditario. En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual Place du Châtelet) de esta forma se inició la casta de la Grande-Boucherie en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco haciéndose más ricos (eran sólo unas 20 familias aproximadamente). Los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la carne justo en el instante en el que se la pesaba en balanzas, y no a ojo como se venía haciendo desde muy antiguo. Hoy en día las carnicerías venden carnes frescas en su mayor parte del local, pero poco a poco se abre paso a otros productos que se exponen a la venta como son los embutidos, que podemos encontrarlos frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos. También existen muchas otras variedades de carnes que son vendidas en la carnicería:

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Carnes de ovinos La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas; posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre.

Carne de porcino

Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne".

Carnes de aves

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de pollo, gallina o el pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 Kg. para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos. Los pollos han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el

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tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras.

Rembrandt (1606-1669) fue uno de los primeros en mostrarnos el drama que encerraba una vaca desollada

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(3) Posturas sociales

El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. Algunas personas, cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un animal", un ser que siente (a veces se oye el eslogan "la carne es un asesinato"). Estas personas optan por evitar su consumo, ya sea por razones filosóficas, médicas, éticas u otras, y son conocidas como vegetarianos y veganos; su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en "armonía con el mundo". Otras personas son defensoras de los derechos de los animales y están en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se crían o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial típico de la agricultura intensiva, concientizados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factoría. En ocasiones subyacen razones medioambientales ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la agricultura no orgánica, provoca un alto consumo de agua, etc. También se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casos el

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aporte proteico se consigue mediante otros productos: suplementos dietéticos). En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones islámica y judaica prohíben la carne de cerdo, algunas religiones de la India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne en general. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos análogos a la carne, que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolépticas y proporcionan proteínas a sus dietas. Dichos sucedáneos son elaborados por regla general con proteína de soja (tempeh) o seitan (gluten de trigo). El Islam y el Judaísmo imponen además que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado. De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un símbolo del acto sexual y por esta razón se somete a reglas de abstinencia, bien sea durante un periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos casos el consumo de carne es un tabú. Por el contrario, en otros se mezclan intencionadamente los conceptos de carne y sexo, como sucede con la cadena de restaurantes Hooters. Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la visión intrínseca del varón (ya que refleja las actitudes de un cazador) frente a la visión más femenina (y vegetariana). Por otra parte, la carne ha venido

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significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y como lo indica el verbo: vegetar). El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un "acto de ofrecimiento divino". Así, en la Grecia clásica se realizaban ofrendas animales a los dioses como la hecatombe, un rito de sacrificio de casi 100 bueyes.

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(4) Nutrición

Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: Infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macro nutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micro nutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.

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Contenido Nutricional de ciertas carnesen 110 g

Fuente Kcal. proteína carbohidratos grasa

Pescado110–140

20–25 g 0 g 1–5 g

pechuga de pollo

97 22 g 0 g 1 g

cordero 250 30 g 0 g 14 g

filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g

(5) Tendencias futuras

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Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la única, una de las mayores fuentes de proteínas (uno de los tres macro nutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro. Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuación hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol. La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales más sanas (concretamente aceite de oliva); añadir soja como fuente de aminoácidos más digestibles; el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de té verde para reducir la oxidación lípida, causante del olor a rancio; el control del sodio para evitar daños en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la

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adición de ácidos grasos omega-3 —ya existen estudios de salchichón elaborado con estos ácidos grasos—; la adición de fibra, etc. Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la carne in vitro, sin la intervención animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados. Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999, empleadas principalmente en la producción de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente del Carassius auratus), llegando a porcentajes de crecimiento del 20% como máximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolución de algunos problemas técnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularización, etc. La investigación dentro de esta área está relacionada con la denominada técnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incógnita acerca de la aceptación final del consumidor.

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(6) Consumo mundial de carne

La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las condiciones sociales, económicas y políticas, creencias religiosas, influencia geográfica, etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la población mundial, consumiéndose cada vez más carne por cabeza. Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composición de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en "pequeñas cantidades" para saborizar los platos, con la excepción de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanzó al 38%, el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%, siendo el de óvidos aproximadamente un 7%. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un país desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por año. Es de suponer que el consumo y la producción son proporcionales.

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Los mayores productores de carne en el mundo (2004)

 Rang  País Producción 

(en Tsd. t) Rang  país

 Producción 

(en Tsd. t)

   1 China    72.640    13 Australia    3.751   2 EE. UU.    38.852    14 Polonia    3.266

   3 Brasil    19.919    15Reino Unido   

3.212

   4 Alemania  6.758    16 Japón    3.006   5 Francia    6.319    17 Filipinas    2.405   6 India    6.032    18 Vietnam    2.375

   7 España    5.726    19Países Bajos   

2.278

   8 Rusia    5.138    20 Indonesia    2.132   9 México    5.058    21 Dinamarca  2.121   10 Canadá    4.533    22 Pakistán    1.985   11 Italia    4.153    23 Sudáfrica    1.853   12 Argentina  3.951    24 Tailandia    1.774

(7) Faena

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Degüello y Sangría

-Luego de volteado el animal se cortan los grandes vasos (carótida y yugular) o una incisión en la entrada del pecho (vena cava anterior y carótidas). La sangre se recoge.-Verificación (ausencia de respiración, no hay pestañeo).-Tiempo de sangrado 6 minutos.

Cuereado

-Garreo. Se cortan a nivel del tarso trasero.-Cambio de pata.-Ligado del recto (y uretra en macho y vagina en vacas) y corte del rabo.(Objetivo: Evitar contaminación).-Retiro de la ubre o pene.-Los miembros delanteros se cuerean a nivel del carpo.-Extracción de la cabeza.-Aserrado del esternón e incisión de la pared abdominal, (en la faena ritual se eviscera con el esternón cerrado).

Eviscerado

-La incisión en la cavidad pelviana por el recto, continúa por los intestinos y estómago y sigue por

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el esófago a través de la hendidura del diafragma (vísceras verdes).-Se retiran los pulmones, hígado y corazón (vísceras rojas)-Se aserra en forma longitudinal hasta obtener dos medias reses.-Lavado para eliminar partículas de aserrín de hueso y sangre.-Se eliminan hematomas y coágulos que afecten su presentación.

Cuarteo.Media res sin delantero Esta pieza comprende la totalidad del cuarto trasero y 7 últimas costillas correspondientes al cuarto delantero. Abarca todas las regiones anatómicas de la media res, con excepción de la cervical escapular, braquial, pectoral y 3 costillas de la toráxica. Está integrada por los mismos cortes de la media res con excepción de cogote, pecho, brazuelo, aguja, carnaza de paleta, chingolo y marucha.

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Cuarto delantero a 10 costillas Se obtiene a partir de una media Res, seccionando transversalmente el Raquis entre las 10º y 11º vértebras dorsales. Abarca la región cervical, Dorsal, Torácica, Escapular Pectoral y Branquial. Está integrado por los siguientes cortes: Cogote, Aguja, Bife Ancho, Carnaza de Paleta, Chingolo, Marucha, Brazuelo, Asado, Pecho y Falda.

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Composición ósea: Mitad de las 6 vértebras cervicales y de la 1º a la 10º torácicas, la 1º a la 10º con su correspondiente cartílagos, Esternón, la Escápula con sus cartílagos complementario, Húmero, Radio, Cúbito y Huesos del Tarso.

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Pistola 4 costillas Abarca las regiones dorso lumbares, Sacro, Coxal, Femoral y Tarso Tibial. Está integrada por las siguientes cortes: Bife Ancho, Lomo, Cuadril, Bola de Lomo, Nalga de Adentro Carnaza Cuadrada, Peceto, Tortuguita y Garrón. Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras dorsales y porción vertebral de las costillas correspondientes, las 6 vértebras lumbares, Sacro, 2 primeras vértebras coccígeas, Coxal, Fémur, Tibia y Huesos del tarso. Preparación: A partir de una media Res, se comienza efectuando un corte a partir del ganglio precrural, separando el vacío del borde anterior del Muslo en dirección a las últimas vértebras lumbares, y continuando hacia craneal siguiendo una línea paralela al Raquis por el borde lateral de los Bifes Angostos. Las 4 últimas costillas son seccionadas mediante un corte longitudinal al eje del Raquis a una distancia variable (25, 50 ó 75mm) del borde lateral del músculo dorsal largo. La sección del Raquis se efectúa por medio de un corte transversal a su eje, a nivel de la articulación entre las 9º y 10º vértebras dorsales.

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Rump and Loin 4 costillas (R & L) Corte proveniente del cuarto trasero, integrado por los bifes angostos, el Lomo y el Cuadril. Limita en su parte anterior con el bife Ancho, hacia atrás y abajo con la Rueda y ventralmente con el Vacío, la Colita de Cuadríl y la porción de Asado correspondiente a las últimas 4 costillas.

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Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras lumbares, Sacro, Coxal, Primera Vértebra Coccígea. Preparación: Se sierra el Raquis mediante un corte transversal a su eje, a nivel de la articulación entre la 9º y 10º vértebras dorsales y luego se efectúa un corte longitudinal a lo largo del borde lateral de las 4 últimas costillas, a una distancia variable (25 a 75mm) del borde lateral del ojo del bife. Se realiza otro corte, dirigido hacia delante y abajo, desde la 1º ó 2º vértebra coccígea hasta la cabeza del fémur, mediante el cual se lo separa de la Rueda.

Pierna mocha / mocho Corte compuesto que abarca las regiones sacro coxal, femoral y tarso tibial. Esta constituido por los siguientes cortes: Cuadril, Colita de Cuadril, Bola de Lomo, Nalga de Adentro, Carnaza de Cola, Peceto, Tortuguita y Garrón. Composición ósea: Coxal, sacro, 1º vértebra Coccígea, Fémur, Rótula, Tibia, Peroné y Tarso. Preparación: A partir de un cuarto trasero, se sierra el Raquis a nivel de la articulación lumbo sacra. Se separa el vacío seccionando desde el Ganglio precural hasta la Espina Dorsal. Alternativamente puede presentarse sin Garrón.

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Rueda Corte compuesto que abarca las regiones Femoral y Tarso Tibial. Está integrado por los siguientes cortes: Bola de Lomo, Nalga de Adentro, Cuadrada, Peceto, Tortuguita, y Garrón. Composición ósea: Isquión, Pubis, Fémur, Rótula, Tibia y Huesos del Tarso. Preparación: A partir de un cuarto trasero ó una pistola, se efectúa un corte

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con una sierra desde la 1º ó 2º vértebra dorsal hasta la cabeza del fémur, separándola de este modo del cuadril.

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Bife angosto Se encuentra ubicado en la región dorso lumbar. Limita hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con

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el Asado y el Vacío y hacia craneal con la aguja. Está integrado por el Bife angosto, el Bife Ancho y el Lomo. Composición ósea: Mitad de las vértebras lumbares, mitad de la 6º a 13º vértebra torácica y los extremos vertebrales de las costillas correspondientes. Preparación: Se sierra el Raquis a nivel de la articulación lumbo-sacral y asimismo entre la 5º y 6º vértebra dorsal. Por medio de un corte longitudinal al eje del Raquis, se lo separa del Asado y Vacío. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde del ojo del bife (Músculo Longissimus Dorsi) que puede ser de 25, 50 ó 75mm, según exigencias comerciales.

Bife ancho con hueso a 4 costillas Corte ubicado anatómicamente en la región dorsal. Hacia caudal limita con el bife angosto, hacia craneal limita con la aguja y hacia vertical con el asado. Composición ósea: Mitad de las 6º, 7º, 8º y 9º vértebras torácicas y el extremo espinal de la correspondiente costilla. Componente muscular: En el plano superficial encontramos los músculos trapecios y dorsal ancho. Más profundamente se hallan los músculos dorsales largos, costal largo, multífido dorsal, semiespinal dorsal, intercostales y elevadores de las costillas.

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Preparación: Se obtiene seccionando Raquis a la altura de la articulación entre las 5º y 6º vértebras dorsales y otro corte entre las 9º y 10 vértebras dorsales. Se efectúa asimismo un corte longitudinal a través del borde externo de las costillas, a una distancia del borde lateral del ojo del bife, que puede ser de 25, 50 ó 75mm, según requerimientos comerciales.

Bife angosto con lomo a 4 costillas Se encuentra en la región dorso lumbar. Limita hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el asado y el vacío y hacia el craneal con la aguja. Está integrado por el bife angosto, el bife ancho y el lomo. Composición ósea: Mitad de las vértebras lumbares, mitad de la 6º a 13º vértebra torácicas y los extremos vertebrales de las costillas correspondientes. Preparación: Se sierra el raquis a nivel de la articulación lumbo-sacra y asimismo entre la 5º y 6º vértebra dorsal. Por medio de un corte longitudinal al eje del Raquis, se lo separa del asado. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde lateral del ojo del bife (músculo Longissimus Dorsi) que puede ser de 25, 50 ó 75mm, según exigencias comerciales.

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Asado con vacío Abarca toda la parrilla costa. Sus límites son: hacia ventral la zona esternal donde están ubicados el pecho y la falda, hacia craneal limita con el brazuelo y la región cervical donde se halla el cogote, hacia dorsal con aguja, bife ancho y bife angosto, y hacia caudal con la región abdominal donde se encuentra el vacío. Composición ósea: Cuerpo de las 13 costillas. Preparación: Previamente, se extrae la escápula, el húmero y la masa muscular correspondiente a la carcaza de paleta, luego se corta a cuchillo siguiendo el borde posterior de la última costilla, separando de esta manera el vació. Se procede luego a cerrar longitudinalmente el borde dorsal del costillar a una distancia variable (25 a 75 mm) de ojo del bife. A continuación, se sierra a lo largo de los extremos esternales de las costillas, removiendo la falda y el pecho.

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Poema:

El cuchillo y su filo

lo acaricio y a su templelo contemplábamos con la yema del pulgar y lo has observado a su labio entrelos labios rojos de la yema del pulgar.lo habíais visto ser por la carne y con su fi-lo fi-losofar sobre las carnes.lo envidiarán cuando separa así comolo habré envidiado al ave porque vuela.lo acarició desde mi garganta como si

lo sintieran.

Juan de Lapala

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El desposte de la media res

El matambre y la paleta

Lo primero que se hace es despegar el matambre del costado de la media res, con un cuchillo chico, curvo y filoso, generalmente una añosa herramienta gastada por el uso y el continuo afilado mediante chaira. La segunda operación es liberar la paleta con todo el omóplato, hueso ancho casi plano situado en la espalda. Para eso, se hace un corte sobre este hueso, se levanta la fina capa de carne más bien grasosa y se introduce la punta del cuchillo en la parte interna y se comienza a aislar toda la paleta. A continuación seguimos con otra pieza del cuarto delantero, el azotillo, que cubre transversalmente la parte extrema cerca del cogote. Es el corte más discreto, sin nervios, generalmente durito si la carne no es de novillo; en nuestro caso se lo puede emplear para picarlo y hacer hamburguesas.

El costillar y la aguja-cogote Y ahora vamos a la pieza más codiciada para asar, símbolo de lo criollo y argentino: El costillar que los ingleses rehusaron importar por considerarlo

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puros huesos, sin utilidad gastronómica. Previo marcado idealmente separando la parte de costillas que deben hacer parte del carré de las costillas de costillar y transversalmente aislando la última costilla del vacío, el músculo que cubre la panza del animal. Esta pieza todavía hay que recortarla de la falda y sacar la entraña fina, parte adherida a las costillas internamente delimitando el diafragma. Es una pequeña pieza larga y plana, apta para asar, de sabor algo dulzón.

El vacío, los bifes, el escondido

Siguiendo la lógica simple y evidente del carnicero argentino, sacamos el vacío, la parte continente del conjunto de bifes con costillas y el escondido o arañita o bife del carnicero, pues éste es el primero a llevárselo. El lomo, la pieza más valiosa y cara, adherida del otro lado de las costillas a los bifes angostos, en nuestro caso, no lo aislaremos. Se prefiere recortarlo de la punta y vender los renombrados bifes con lomo.

El cuarto trasero:

Nalga, Cuadril, Bola de lomo, Peceto, Cuadrada, Tortuguita, Garrón.

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Llegamos así al aislamiento completo de la parte más rendidora del animal, el cuarto trasero o rueda compuesto de la nalga, el cuadril con su colita, el peceto, la cuadrada, la tortuguita. La última parte llamada garrón es apreciada como ossobuco, que deshuesado se vende como carnaza.

El desposte, de esta manera ejecutada, rápida y metódica, permite guardar las piezas en cámara frigorífica, listas para la venta, ejecutando solamente unos últimos retoques. A parte, en la página "Los cortes" se tratará detalladamente la preparación de cada corte listo para el consumidor. Para no confundirnos, seguiremos el orden del desposte y de las piezas obtenidas.

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(8) Los cortes de la carne vacuna

Delanteros y centrales

Siguiendo los pasos del desposte, presentaré los cortes, listos para la venta o para cocinar.

-El matambre: Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas que identifica la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero.

-La paleta: Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. Las dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.

-La palomita de paleta o chingolo: Está ubicado al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta

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al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en pucheros.

-El garrón delantero: Es la última extremidad de conjunto paleta. Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender también como 'ossobuco'. Se emplea además en guisos y hervido en sopas.

-El azotillo: Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. También se lo hierve o se lo guisa. Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal, puede darse el mismo destino.

-La falda con hueso: Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Su extremo con más grasa se corta perpendicularmente y se vende como cartílago para el perro. La otra parte si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte cárnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales.

-La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado: Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte más delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros métodos.

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-Entraña fina: Es la parte del diafragma pegado a las costillas, una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.

-El costillar: Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte. Muchos criollazos, lo prefieren en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda. En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres centímetros de espesor y se lo asa a la parrilla dorando ambos lados; es una excelente elección.

-La tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más durita que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros.

-La aguja sin hueso: Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso alguno... Excelente como carne picada, en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. El cordón que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en los restaurantes de medio pelo, además, ¡tiene un sabor bárbaro! La parte del hueso que se le extrae se corta y se vende como espinazo para puchero.

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-El cogote: Es lo que sigue al roast beef. Termina inexorablemente picado... o cortado con hueso y todo y vendido como aguja económica.

-El vacío: Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca

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antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla.

-La marucha: Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del mismo bife ancho, siendo la parte

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exterior que lo cubre. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla.

Los cortes del cuarto trasero

En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas más grandes, más valiosas y rendidoras.

-La nalga: Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y niños envueltos. Se la conoce también como nalga de adentro, dando se el nombre de nalga de afuera al corte formado por el peceto y la cuadrada juntos.

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-La tapita de nalga: De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola.

-El cuadril: De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los

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bifes de cuadril son comúnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. También es la carne preferida para los bifes a la criolla.

-La colita de cuadril: Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamaño chico y tierna.

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-La bola de lomo: Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y

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uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos. Esta termina en una colita algo redondeada de hueso y cartílago que le llama chiquizuela y se utiliza para pucheros.

-El peceto: De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara y buscada y según zonas

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o barrios la más buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche, o con distintas salsas. También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas y exquisitas milanesitas.

-La cuadrada o contrapeceto: Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como

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expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, niños envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.

-La tortuguita: Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a

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una pequeña tortuga, curvilínea y chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial.

-El escondido: También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. Se

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encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparta y se lo come el "dueño" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta está catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo.

-El garrón trasero: Recortado de las extremidades óseas, se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como ossobuco. El mismo se lo hierve para obtener caldos magros y luego comerlo como complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza, etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada para hacer caldo y guisos.

Los bifes y el lomo.

Tienen su encanto particular. Los bifes angostos, con su parte de costilla, con o sin la parte del lomo, son preferidos para una comida rápida en el hogar o comercios, acompañados con ensaladas o purés y también algún huevo frito.

-Los bifes angostos: Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. Algo secos pero gustosísimos.

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-Los bifes angosto con lomo: Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, así venderlos como bifes con lomo.

-Los bifes anchos: Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados. Con abundante grasa que los hace jugosos al asarlos.

-Los bifes deshuesados: Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se prefieren. O directamente un trozo entero horneado como un carré.

-El corte americano: Se saca del bife angosto cortándolo a lo largo en tiras de unos dos centímetros, hasta llegar al espinazo. Ideal para la parrilla y el horno.

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-El lomo: Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Deben tener sus razones. Se lo puede honorablemente destinar, así todo enterito, en asarlo a la parrilla. Con brasa sostenida, dorándolo por afuera, jugosísimo por adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta.

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1- Costillar 6- Cuadril2- Marucha o paleta 7- Nalga3- Azotillo 8- Vacío4- Bife de costilla 9- Matambre5- Lomo

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Cortes Vacunos en proporciones naturales -

Ubic. del corte Denominación del cortePeso

kgPorcent s/media res

1 Garrón 2.04 1.35

2 Tortuguita 1.75 1.16

3 Peceto 2.39 1.58

4 Cuadrada 4.30 2.85

5 Bola de lomo 5.02 3.32

6 Colita de cuadril 1.00 0.66

7 Nalga de adentro 7.30 4.83

8 Corazón cuadril 2.65 1.75

  Tapa cuadril 1.58 1.05

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9 Bife angosto 4.82 3.19

10 Bife ancho sin tapa 3.00 1.98

  Tapa bife ancho 1.30 0.86

11 Aguja sin tapa 2.60 1.72

  Tapa aguja 1.25 0.83

12 Lomo sin cordón 2.06 1.36

13 Carnaza de paleta 2.40 1.59

  Marucha 1.40 0.93

  Chingolo 1.40 0.93

14 Vacío 1.90 1.26

15 Matambre 2.05 1.36

16 Asado 13 costillas 14.50 9.60

17 Entraña fina 0.60 0.40

18 Falda 1.45 0.96

19 Pecho con tapa 4.20 2.78

20 Brazuelo sin hueso 4.30 2.85

21 Cogote con azotillo 3.90 2.58

  Hueso total 21.81 14.44

  Grasa total 21.80 14.44

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  Recortes total 25.37 16.80

(9) Las menudencias

Se entiende por menudencias todo lo que se saca de la parte interior de la vaca o de otro animal. En nuestro caso, algunas hacen parte de las achuras: acompañan la carne asada, especialmente a la parrilla, tanto que al conjunto se le da el nombre de parrillada. En los restaurantes despectivamente se los llaman triperío y por su bajo costo cumplen también la función de suplir la poca carne que generalmente se sirve. Podemos considerar que las achuras se componen de chinchulines, tripa gorda, ubre, riñones, corazón, sesos, mollejas y muy raras veces de criadillas. No se consideran achuras para asar o para complementar el asado, el mondongo, el hígado, la lengua, los bofes, el bazo. En nuestras carnicerías, al menos del sur de la provincia de Buenos Aires, no se vende todo lo mencionado. Algunas costumbres más modernas, o el empleo en la industria de los embutidos y alimentos balanceados (sic) para nuestras desafortunadas mascotas, han hecho desaparecer algunas menudencias, por ejemplo, los bofes, la ubre, y la total ausencia de bazo. A éste, buscaré de rescatarlo del olvido más adelante, como pieza

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fundamental y valiosa para un nuevo y sabrosísimo sándwich. Entonces, enumerando, tenemos:

Bazo Bofe Chinchulines Corazón Criadillas Hígado Lengua Mollejas Mondongo Rabo Riñones Sesos Tripa gorda Ubre Quijada Centro de entraña Rueda Cuajo

-Chinchulines: Pertenecen al primer tramo del intestino delgado del animal. Lavarlos muy bien y cortados a cada veinte centímetros, ponerlos en un recipiente con una cucharada de sal gruesa y dos o tres limones exprimidos. Guardar en heladera o lugar frío durante una hora, luego extenderlo en forma de anillo a la parrilla con brasa fuerte. Servir bien dorados y calientes.

-Tripa gorda a la parrilla: Es el último tramo del intestino grueso del animal. Para desgrasarla se da vuelta la parte interna y se raspa con un cuchillo, luego se rocía con jugo de limón y se deja a macerar unos veinte minutos. Cortar en trozos de unos 15 centímetros, escurrirlos, salarlos y ponerlos a la parrilla a calor moderado hasta que se noten tiernos, entonces, dorar a brasas vivas.

-Mollejas a la parrilla: Asegurarse que se trata del timo y no de las otras que le puede vender su carnicerito algo pillo, pues las glándulas salivales parótidas tienen excesiva grasa y desperdicio. Lo barato sale caro. Retirar la grasa y la telita que las

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recubren y sin ningún condimento ponerlas arriba de la parrilla a fuego moderado. Dorar de ambos lados, sacarlas, apartarlas hasta que se enfríen. Cortarlas en tajadas de un centímetro de espesor y volverla a dorar a brasas sostenidas. Servirlas bien calientes salpicándolas de sal a gusto.

-Riñones a la parrilla: Preocúpese mucho que sean frescos y de novillo y buen color. Quitar la grasa y en lo posible la piel de los riñones y cortarlos transversalmente en bifecito de un centímetro de grosor. Pasarlos en un recipiente y bañarlos con dos chorros de vinagre, cubrirlos con vino tinto y condimentar con sal gruesa. Pasada media hora, escurrirlos y poner directamente a la parrilla con brasas vivas para que se cocinen en seguida, dándolos vuelta apenas dorados y sin darle tiempo a que se sequen. ¡Importante! Tienen que resultar algo tostados, jugosos pero no crudos y tiernos. Servidos calentitos, se pueden condimentar con chimichurri, salsa de mostaza o simplemente mucha pimienta negra molida.

-Ubre a la parrilla: Hablamos siempre de una ubre de un animal joven, además de las buenas condiciones en el momento de la compra. La ubre se corta en pequeños bifes y sin condimento alguno se pone arriba de la parrilla con brasa vivas. Con mucho cuidado, se asan sin dorar demasiado para que los tejidos queden firmes, jugosos y tiernos. Condimentar con sal fina o alguna salsita tipo

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provenzal, de mostaza u otra. La ubre pasada de cocción y seca no genera placer en comerla. -Corazón a la parrilla: Limpiar el músculo de la grasa, las membranas y las partes duras. Cortar en el sentido de las fibras en bifecitos de menos de un centímetro. Lavarlos con agua corriente y ponerlos a macerar con vinagre, vino blanco, sal gruesa, ajo y perejil, pimienta. Después de una media hora, sacarlos y untarlos con aceite de oliva o grasa de cerdo derretida. Asarlos con buena brasa hasta que afloren los primeros jugos. Servir caliente.

-Criadillas (testículos) a la parrilla: Son un manjar más para el folklore de la casi desaparecida yerra que un plato comercial. La yerra era el marcado que identificaba la propiedad del animal. Hoy con la moderna tecnología se prefiere aplicar una pequeña marca en la cara para no arruinar el cuero. Durante la yerra, además del marcado se procedía al castrado para que de esta manera el animal desarrollara más masa muscular y peso. Y por la noche después de la durísima labor, la peonada se reunía alrededor del fogón e iba asando las criadillas, ensartadas al extremo de unos pinches de hierro o madera. O directamente al rescoldo.

-Mondongo: Para ejecutar un plato con mondongo se emplea indistintamente un trozo del estomago vacuno. Lo más entendidos pueden expresar su preferencia por alguna parte del los cuatros componentes del estomago del bovino. El bovino

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pertenece a los rumiantes, animales que digieren el alimento en dos etapas, primero lo ingieren y luego realizan la rumia que consiste en regurgitar el alimento semidigerido, masticarlo de nuevo para deshacerlo y agregarle saliva. El aparato digestivo posee cuatro divisiones desde el esófago al duodeno; rumen o panza, retículo o redecilla, omaso o librillo, abomaso o estomago verdadero. Las primera dos cavidades están unidas formando el retículo-rumen donde el alimento es fermentado por microorganismos (como bacterias, protozoo y hongos) anaeróbicos que utilizan la fibra (celulosa) para obtener energía. Ésta se degrada principalmente en glucosa. En el abomaso los microorganismos preparan finalmente lo que en el intestino delgado se absorbe como proteína de alta calidad. ¡Carne!

-El bofe y el bazo: Estas dos menudencias no tienen mercado visible. El bofe se conseguía antes en las carnicerías como manjar para los gatos, los cuales, también ellos ahora, han caído en la esfera de los aburridos 'balanceados'. Pero las vacas tienen todavía pulmones y bazo... en algún lado irán a parar. Y si los podríamos traer a la luz, rescatarlos de las tinieblas, yo les propongo con ellos recrear en Argentina un sándwich con historia, sabroso, apetitoso, nutritivo, expresivo, argentinísimo en la conformación de sus elementos. U pani cà meusa: Está dicho en dialecto siciliano. Toda traducción le haría peder su espíritu. En esencia es un sándwich con pan tipo figaza, pita o

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francés, relleno con fetitas de bazo hervido y sofritas en grasa de cerdo, más abundantes fetitas de bofe también hervido, sofritas en grasa, con el agregado facultativo de un triturado de traquea previamente hervida, y con la final de ricota o queso picante rallado en tiritas.

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(10) Beef aging

La maduración de la carne de vacuno (beef aging) es el proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas, antes de considerarse apta para su comercialización. Además, para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de marmorización). Debido a esto, es raro ver carnes así procesadas fuera del circuito de restaurantes especializados steak house y carnicerías de alto nivel. La clave fundamental del "beef aging" consiste en lograr una mayor concentración del sabor —incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío— y una textura más suave. El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de maduración es de cuatro semanas. El

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proceso logra mejorar la carne de dos modos. Primero, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la carne. Segundo, por la acción de las enzimas endógenas —presentes de forma natural en la carne— que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne que le vuelve más tierna. La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de hongos (moho) en el exterior de la pieza. Ello no supone ningún daño a la carne, apenas la formación de una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne para su cocción. Además, estas especies de hongos también ayudan —junto a las enzimas endógenas— a ablandar y a potenciar el sabor de la carne. Por ejemplo, se conoce la capacidad del moho del género Thamnidium en la producción de enzimas colagenolíticas y su contribución al sabor y suavidad de las carnes.

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Res colgando de Mihail Chemiakin

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(11) Una pequeña historia sobre el chimichurri

Comúnmente creemos que la palabra chimichurri es de origen pampa o querandí o de alguna otras tribus que habitaban las extensas tierras patagónicas. Yo también, lo creía...pero otra vez los Ingleses se adueñan de nuestros orígenes. Resulta que la Pampa y la Patagonia fueron exploradas, al comienzo del siglo XIX, por aventureros de origen sajón y atraídos por la inmensidad y la riqueza que podían generar estas tierras hubo toda una corriente de colonos que se asentaron allí. Hablaban inglés, estudiaban en inglés, se comunicaban casi solamente en inglés. Así que nuestro querido hombre autóctono tenía que aprender a entender algo de lengua inglés si quería comer o trabajar. Una de la salsa que las familias solían emplear para aderezar la carne ovina estaba compuesta, entre otros ingredientes, de Curry y decían a sus ayudantes sea en el campo, sea en familia: Give me the curry. Como siempre "el colonizado" deforma la lengua del conquistador... Gimi di curry..a chimichurri.

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Las leyendas argentinas siempre han sido susceptibles a que alguien aspire a su paternidad, esta vez se trataría de un buen padre vasco... Esta no es una degeneración de "Give me the curry", sino que es una palabra vasca, Tximitxurri, que quiere decir "revoltijo" o "mezcla", y que describe muy bien la forma en que se prepara la salsa.””

En un lugar de Internet (http://etimologias.dechile.net/?chimichurri), se puede consultar el origen de algunas palabras y así se interpreta chimichurri:

El chimichurri es una salsa argentina usada para acompañar el asado. Esta compuesta de cebolla, ají, ajo, albahaca, orégano, aceite de olivo y vinagre. Según dicen esta salsa la inventó un tal James Curry. Unos dicen que esta palabra viene de la deformación de Jimmy Curry, y otros que viene de "give me the Curry".

Otra versión cuenta que en las estancias del sur, en las cuales después del asado la peonada tomaba el té auspiciado por sus patrones, los asados se acompañaban con salsa curry y la expresión final era más gaucha y más cercana a la onomatopeya: ¡Ché, mi curry! Deformación: chemichurry = formación de chimichurri.

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Se dice que el chimichurri también es uruguayo, pero no se hace con aceite de oliva. Se le pone un poco de agua hirviendo para que los ingredientes larguen su gusto al máximo.

Mater semper certa est, pater incertum

Ningún ‘pater’ de las cuatro definiciones nos da la versión cierta sobre el origen de ‘nuestro’ chimichurri. El chimichurri no es un revoltijo, ni mezcla de muchas cosas desordenadas. Ni se emplea generalmente aceite de oliva, en Argentina. Ni presumo que sea uruguayo, como se dice de Carlos Gardel. Pero una cosa me parece más que cierta, que es argentino. ¡Finalmente! Y lo importante es que esta ‘mater’ que lo engendró y lo dio a la luz, lo difundió santamente por todo el mundo, agregando a la insipidez de las carnes ajenas, un brío poco común. El padre… ¡qué importa!

El Chimichurri

Aderezo argentino por antonomasia. Tradicional, infaltable, único. Se presta a personalísimas combinaciones: cada uno tiene su formula "secreta". El chimichurri es una salsa hecha con ingredientes naturales, por lo tanto basta prepararla

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con medio día de anticipación antes de consumirla. No se aconseja guardarla por mucho tiempo, pues algunos ingredientes acentúan su aroma y sabor, generalmente desagradables, así que es razonable preparar la cantidad necesaria para la ocasión y disfrutar del sabor y el aroma de los elementos frescos que la componen. Aquí le describiremos la receta que consideramos muy difundidas entre asadores.

Chimichurri clásico: Ingredientes líquidos: 1/2 vaso de aceite para ensalada, 1 vaso de agua tibia, 1 vaso de vinagre o 1/ vaso de vinagre y 1/2 de vino.Vegetales: 1 pimiento morrón chico finamente picado, 1 tomate perita en cubitos pequeños, 1 cebolla de verdeo cortadísima, 1 cucharada de perejil picado, 2 dientes de ajo picado.Especias: 1 cucharadita de pimentón dulce o picante, 1 cucharadita de ají molido dulce o picante, 2 hojas de laurel picadas, 1 cucharadita de orégano, sal. Escoja una botella en donde puedan introducirse los ingredientes que van picados y solamente a mano, los líquidos, las especias y la sal. Deberá quedar algo saladito. Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido. La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la salsa. Las variaciones o sustituciones que se pueden introducir a este receta

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cuentan con las preferencias del asador por un ingrediente u otro.

Adobos

Adobo de salmuera: Es el más popular y sencillo de los adobos para rociar todo tipo de carne para asar, como costillares, chivitos, etc.. cuando no llevar otra preparación. Ingredientes: Por cada 1/2 litro de agua tibia, dos cucharadas abundante de sal gruesa, una pizca de pimienta negra molida, jugo de limón a gusto.Mezclar hasta incorpora bien la sal y rociar la carne para asar, antes y durante la cocción, con una ramita de perejil, una penca o varias de hinojo u otra hierba aromática.

Adobo criollo: Es un adobo complejo para esparcir sobre toda la superficie de las carnes rojas unos momentos antes de asarlas o con la cantidad adecuada emplearlo como verdadero adobo dejando las carnes cubiertas de él desde la víspera. Ingredientes: 250 cc. de agua tibia, 30 cc. de vinagre blanco o de vino, 50 cc. aceite de girasol o oliva, 2 dientes de ajo picado finamente, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de cebollin picado o parte fina y verde de cebolla de verdeo, 1/2 pimiento rojo o verde picado fino, 2 cucharaditas de ají molido mezclado con un poco del picante, 3 cucharaditas de sal gruesa, 1/2 cucharaditas de orégano, 1/2 cucharadita de comino

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molido, 1 hoja de laurel. Simplemente pique a mano, o en licuadora o procesadora todos los ingredientes con unas horas de anticipación y bata antes de usar este adobo.

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Fuentes consultadas

www.carnesycortes.com.arwww.fagro.edu.uy www.patagoniameat.com www.produccion-animal.com.ar www.Pasqualinonet.com.ar www.ipcva.com.ar Wikipedia

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Carlos Alonso, de la serie "Lo ganado y lo perdido"

Este es el primer manual sobre el oficio de carnicero, acaso su tardía aparición se deba a su innecesaria existencia.

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