i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMANFAATAN KULIT BUAH PISANG RAJA (Musa Sapientum)
SEBAGAI BAHAN TAMBAH DALAM PEMBUATAN SELAI PISANG
Diajukan
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Program Studi
Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Disusun Oleh:
SUPRIYANTO
H 3114095
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Tugas Akhir
PEMANFAATAN KULIT BUAH PISANG RAJA (Musa Sapientum)
SEBAGAI BAHAN TAMBAH DALAM PEMBUATAN SELAI PISANG
Diselesaikan dan Disusun Oleh :
Supriyanto H 3114095
Telah Dipertahankan dihadapan dosen penguji
Pada tanggal 31 Juli 2017
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui
Pembimbing,
Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc.
NIP. 19890914 201504 1 002
Penguji,
Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc.
NIP. 19810330 200501 1 001
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225 198601 1 001
iii
LEMBAR PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini
kupersembahkan untuk :
Allah SWT yang senantiasa memberikan nikmat dan rejeki-Nya yang tiada henti,
Tuhan pemilik Semesta Alam, Maha Besar Allah.
Bapak dan Ibuku tercinta, terimakasih atas ketulusan, doa, kasih sayang,
pengorbanan, motivasi, serta cinta tiada henti yang selalu tercurahkan untuk
anakmu ini.
Bapak Bara Yudhistira selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing,
memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan banyak waktu.
Bapak Godras Jati Manuhara sebagai dosen penguji yang telah memberikan kritik
saran yang membangun.
Seluruh teman – teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, teman – teman
organisasi dan semua orang yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu yang
telah mendukung dan memberikan dorongan dan semangat dalam perjuanganku
selama ini
iv
MOTTO
Jika kau berjalan di jalan Allah berlarilah kencang, jika sulit maka tetaplah berlari
meski hanya lari – lari kecil, bila engkau lelah berjalanlah. Apabila semua itu tak
mampu kau lakukan tetaplah maju meski harus merangkak dan jangan pernah
sekalipun berbalik arah (Imam Syafi’i).
Ketahuilah bahwa kewajiban itu lebih banyak dari pada waktu yang terluang,
maka bantulah saudaramu untuk menggunakan waktunya dengan sebaik –
baiknya dan jika engkau punya tugas selesaikan segera (Hasan Al-Banna).
Bila kita merasa letih karena berbuat kebaikan maka sesungguhnya keletihan itu
akan hilang dan kebaikan akan kekal. Bila kita bersenang – senang dengan dosa,
maka kesenangan itu akan hilang dan dosa itu akan kekal (Umar bin Khattab).
Bermimpilah setinggi langit. Jika engkau jatuh, engkau akan jatuh di antara
bintang – bintang (Ir. Soekarno).
Barang siapa belum merasakan pahitnya belajar walau sebentar. Ia akan
merasakan hinanya kebodohan sepanjang hidup (Imam Syafi’i).
Sama seperti seekor kupu – kupu yang harus berjuang habis – habisan sebelum
menikmati kebebasan. Kita pun jika ingin sukses harus siap menghadapi apapun
yang akan menghadang (Andrie Wongso).
Kisah terbaik adalah kisah yang berliku – liku. Cerita terbaik adalah hidup yang
berwarna – warni (Salim A Fillah).
Kesabaran adalah akhlak mulia yang dengannya setiap orang dapat menghalau
segala rintangan (Imam Syafi’i).
Bagi manusia ada malaikat – malaikat yang selalu mengikutinya bergiliran, di
muka dan di belakangnya, mereka menjaganya atas perintah Allah. Sesungguhnya
Allah tidak merubah keadaan sesuatu kaum sehingga mereka merubah keadaan
yang ada pada diri mereka sendiri. Dan apabila Allah menghendaki keburukan
terhadap suatu kaum, maka tak ada yang dapat menolaknya dan sekali – kali tak
ada pelindung bagi mereka selain Dia (QS. Ar-Ra’d ayat 11)
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis hanturkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan
laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah
satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli
Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta, dengan judul “Pemanfaatan Kulit Buah Pisang Raja (Musa Sapientum)
sebagai Bahan Tambah dalam Pembuatan Selai Pisang”
Penyusunan laporan ini tentunya tidak lepas dari bantuan dan dukungan
berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan
terimakasih kepada:
1. Keluarga tercinta, Bapak Panut Pramoko, Ibu Fadhilah, Triyatno, Triami,
serta saudara – saudara yang selalu mendukung dan mendoakan.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi
Diploma III Teknologi Hasil Pertanian.
4. Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing yang telah
membimbing, memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan banyak
waktu.
5. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. sebagai dosen penguji yang telah
memberikan kritik saran yang membangun.
6. Sahabat – sahabat dekat yang memberikan semangat dan dukungan.
7. Teman – teman seperjuangan Teknologi Hasil Pertanian yang telah
mengukir masa – masa indah selama 3 tahun.
8. Keluarga BEM FP UNS 2016 Kabinet Bergerak Menginspirasi, Keluarga
BEM FP UNS 2015 Kabinet Selaras Bersinergi, Keluarga DEMA FP UNS
2017, Keluarga KSI FP UNS 2015, yang telah membersamai selama masa
kuliah di UNS.
vi
9. Seluruh civitas akademika Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Penulis menyadari katerbatasan kemampuan dan pengetahuan yang
dimiliki, sehingga dalam penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan dan
jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari semua
pihak sangat diharapkan demi perbaikan laporan Tugas Akhir Praktek Produksi
selanjutnya.
Akhir kata semoga laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi penulis
khususnya dan pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juni 2017
Penulis
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...............................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii
HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................... iii
MOTTO .................................................................................................................iv
KATA PENGANTAR ............................................................................................ v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii
ABSTRAK ...........................................................................................................xiv
ABSTRACT .......................................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................. 2
C. Tujuan.................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4
A. Selai ....................................................................................................... 4
B. Pisang .................................................................................................... 5
C. Kulit Pisang ........................................................................................... 8
D. Gula ..................................................................................................... 10
E. Asam Sitrat .......................................................................................... 11
F. Pewarna Makanan ................................................................................ 11
G. Pengolahan Selai ................................................................................. 12
1. Sortasi .............................................................................................. 12
2. Pencucian ........................................................................................ 12
3. Blanching ........................................................................................ 13
4. Penghancuran .................................................................................. 13
5. Pemasakan ....................................................................................... 13
viii
6. Pengemasan ..................................................................................... 14
H. Analisis Sensori................................................................................... 16
I. Analisis Kimia ..................................................................................... 17
J. Analisis Kuantitatif Mikrobiologi ....................................................... 18
K. Anasisi Ekonomi ................................................................................. 18
1. Biaya Produksi ................................................................................ 19
a. Biaya Tidak Tetap/ Variabel (Variabel Cost) ............................. 20
b. Biaya Tetap (Fixed Cost) ............................................................ 20
2. Harga Pokok .................................................................................... 20
3. Kriteria Kelayakan Usaha ............................................................... 20
a. Break Event Point (BEP) ............................................................ 21
b. Return On Investment (ROI) ...................................................... 21
c. Net Benefit Cost (Net B/C) ......................................................... 22
d. Internal Rate of Return (IRR) ..................................................... 22
BAB III METODE PELAKSANAAN ................................................................ 24
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................ 24
B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja .............................................................. 24
1. Bahan ............................................................................................ 24
2. Alat ................................................................................................ 24
3. Cara Kerja ..................................................................................... 24
a. Sortasi ....................................................................................... 25
b. Pencucian ................................................................................. 25
c. Pengupasan kulit pisang ........................................................... 26
d. Pemotongan .............................................................................. 26
e. Blanching ................................................................................. 26
f. Penirisan ................................................................................... 27
g. Sortasi dan pengecilan ukuran pada kulit pisang ..................... 27
h. Penimbangan ............................................................................ 27
i. Penghancuran ............................................................................ 27
j. Pemasakan ................................................................................. 28
k. Pengemasan .............................................................................. 28
ix
l. Pasteruisasi ............................................................................... 29
C. Analisis Produksi ............................................................................... 31
1. Analisis Sensori ............................................................................ 31
2. Analisis Kimia .............................................................................. 32
3. Analisis Kuantitatif Mikrobiologi ................................................. 32
D. Analisis Ekonomi ............................................................................... 32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 35
A. Deskripsi Produksi ............................................................................ 35
1. Analisis Sensori ............................................................................ 37
a. Warna ....................................................................................... 38
b. Aroma ....................................................................................... 40
c. Tekstur ...................................................................................... 42
d. Rasa .......................................................................................... 43
e. Overall ...................................................................................... 44
2. Analisis Kimia .............................................................................. 45
3. Analisis Kuantitatif Mikrobiologi ................................................. 47
B. Desain Kemasan................................................................................ 50
1. Bahan ............................................................................................ 50
2. Bentuk ........................................................................................... 51
3. Labelling ....................................................................................... 52
C. Analisis Ekonomi .............................................................................. 53
1. Investasi Awal ............................................................................. 54
2. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ........................ 54
a. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ............................... 54
b. Biaya Bahan Bakar dan Energi .............................................. 55
c. Biaya Perawatan dan Perbaikan ............................................. 56
d. Biaya Kemasan ...................................................................... 56
e. Total Biaya Tidak Tetap/Total Variable Cost (Rp/Bulan) .... 57
3. Perhitungan Biaya Tetap (Fixed Cost) ........................................ 57
a. Biaya Usaha ........................................................................... 57
b. Biaya Amortisasi ................................................................... 57
x
c. Biaya Penyusustan (Depresiasi) ............................................. 58
d. Bunga ..................................................................................... 59
e. Pajak Usaha & Asuransi ........................................................ 59
f. Dana Sosial ............................................................................. 59
g. Total Biaya Tetap/Total Fixed Cost (Rp/Bulan) ................... 59
4. Biaya Produksi ............................................................................ 59
5. Kapasitas Produksi ...................................................................... 59
6. Harga Pokok Produksi (HPP) ..................................................... 60
7. Harga Jual ................................................................................... 60
8. Hasil Penjualan ........................................................................... 60
9. Laba ............................................................................................ 61
a. Laba Kotor ............................................................................. 61
b. Laba Bersih ............................................................................ 61
10. BEP (Break Event Point) ............................................................ 61
11. ROI (Return On Investment) ....................................................... 62
12. POT (Pay Out Time) ................................................................... 63
13. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio) ................................................... 63
14. IRR (Internal Rate of Return) ..................................................... 64
BAB V PENUTUP ................................................................................................ 66
A. Kesimpulan ....................................................................................... 66
B. Saran ................................................................................................. 67
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 68
LAMPIRAN .......................................................................................................... 72
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Buah Pisang Raja (Musa Sapientum) ............................................... 24
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Pisang dengan Penambahan
Kulit Buah Pisang Sebagai (Modifikasi metode Suyanti, 2008) .... 30
Gambar 4.1 Kemasan untuk Tutup Jar ................................................................ 52
Gambar 4.2 Kemasan Selai .................................................................................. 52
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Selai Buah ........................................................................... 5
Tabel 2.2 Standar Mutu Pisang ............................................................................... 7
Tabel 2.3 Nilai Gizi Varietas Pisang di Indonesia .................................................. 8
Tabel 2.4 Komposisi Kulit Pisang ........................................................................... 9
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai ................................................................... 31
Tabel 3.2 Parameter Analisis ................................................................................ 32
Tabel 4.1 Hasil Uji Skoring Selai .......................................................................... 38
Tabel 4.2 Hasil Analisis Antioksidan .................................................................... 47
Tabel 4.3 Hasil Analisa Uji ALT Sampel Selai .................................................... 49
Tabel 4.4 Pengadaan Alat Produksi dan Kendaraan ............................................. 54
Tabel 4.5 Tabel Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu .................................... 54
Tabel 4.6 Tabel Biaya Bahan Bakar dan Energi ................................................... 55
Tabel 4.7 Tabel Biaya Perawatan dan Perbaikan .................................................. 56
Tabel 4.8 Tabel Biaya Kemasan ............................................................................ 56
Tabel 4.9 Total Biaya Tidak Tetap ........................................................................ 57
Tabel 4.10 Tabel Biaya Usaha............................................................................... 57
Tabel 4.11 Tabel Amortisasi ................................................................................. 57
Tabel 4.12 Tabel Penyusutan (Depresiasi) ............................................................ 58
Tabel 4.13 Tabel Bunga ........................................................................................ 59
Tabel 4.14 Total Biaya Tetap ................................................................................ 59
Tabel 4.15 Internal Rate Return (IRR).................................................................. 65
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Borang Penilaian Uji Organoleptik.................................................. 72
Lampiran 2. Bahan – Bahan Pembuatan Selai Pisang dengan Penambahan Kulit
Pisang ............................................................................................. 73
Lampiran 3. Praktek Produksi Pembuatan Selai Pisang dengan Penambahan
Kulit Pisang .................................................................................... 74
Lampiran 4. Hasil Uji Organoleptik menggunakan SPSS Uji Anova dan Duncan
Multiple Range Test (DMRT) ........................................................ 76
Lampiran 5. Uji Antioksidan Selai Pisang dengan Penambahan Kulit Pisang .... 84
Lampiran 6. Uji Angka Lempeng Total (ALT) Selai Pisang dengan Penambahan
Kulit Pisang .................................................................................... 88
xiv
PEMANFAATAN KULIT BUAH PISANG RAJA (Musa Sapientum)
SEBAGAI BAHAN TAMBAH DALAM PEMBUATAN SELAI PISANG
Supriyanto1
Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc.2
Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc.3
ABSTRAK
Kegiatan Praktek Produksi dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juni 2017 di
Laboratorium Kimia Pangan dan Biokimia, Laboratorium Mikrobiologi Pangan
dan Bioteknologi, dan Laboratorium Uji Indrawi Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta. Selai merupakan produk makanan dengan konsistensi
gel atau semi padat yang dibuat dari bubur buah. Selai pisang dengan penambahan
kulit buah pisang dibuat dari daging dan kulit buah pisang, gula, asam sitrat,
pewarna makanan, dan air. Tahap pengolahan selai terdiri dari sortasi, pencucian,
pengupasan, pemotongan, blanching, sortasi, penimbangan, penghancuran,
pemasakan, pengemasan, dan pasteurisasi. Selai dibuat menjadi tiga formulasi
yaitu dengan perbandingan pisang dengan kulit pisang 60% : 40% (FI), 70% :
30% (F2), dan 80% : 20% (F3). Ketiga sampel selai dilakukan analisis sensori
metode uji kesukaan. Hasil uji kesuakaan adalah selai yang paling disukai oleh
panelis, yaitu selai F3. Selai yang paling disukai kemudian dilakukan analisis
kimia yaitu analisis antioksidan metode DPPH dengan hasil 92,09%. Selai
dilakukan uji mikrobiologi yaitu uji Angka Uji Lempeng (ALT) dengan metode
Total Plate Count dengan hasil 7,85 x 102 koloni/gram. Selai kemudian dilakukan
analisis ekonomi dengan hasil produksi selai sebanyak 880 jar/bulan dengan
harga pokok Rp 20.438,- dan harga jual Rp 25.000,- sehingga diperoleh laba
bersih sebesar Rp 3.813.755,-/bulan. Usaha akan mencapai titik impas (BEP) pada
tingkat produksi sebanyak 524 jar/bulan dengan harga Rp 20.438,- atau akan
mengalami pengembalian modal dalam waktu 5,92 bulan. Untuk B/C rasio selai
sebesar 1,22 yang artinya usaha selai ini layak dikembangkan karena nilai B/C
lebih dari 1.
Kata kunci : Selai, Antioksidan, ALT, Analisis Ekonomi
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/ Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
2. Dosen Pembimbing
3. Dosen Penguji
xv
THE USE OF PISANG RAJA PEEL (Musa Sapientum) AS THE ADDITIVE
INGREDIENT OF BANANA JAM
Supriyanto1
Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc.2
Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc.3
ABSTRACT
The production practice was conducted on May until June, 2017 in the Laboratory
of Food Chemistry and Biochemistry, Laboratory of Food Microbiology and
Biotechnology, and also Laboratory of Human Senses in the Faculty of
Agriculture, Sebelas Maret University, Surakarta. Jam is a kind of food which is
made from fruit pulp. Banana jam is made of banana, sugar, citric acid, food
coloring and water. The stages of making a banana jam are sorting, washing,
stripping, cutting, blanching, sorting, weighing, crushing, cooking, packaging, and
pasteurization. The jam was made into three formulations, with the comparison of
inner part and its peel. The formulations were 60% : 40% (FI), 70% : 30% (F2),
and 80% : 20% (F3). From the three sample of jam made with that formula, the
most liked jam was the jam with F3 formula. After that, the chemical analyzing
was done toward the F3 sample. The analysis done was the analysis of antioxidant
with DPPH method. The result was 92.09%. The microbiology test toward the
jam was the test of plate count. It used total plate count method and the result was
7.85 x 102 colony/gram. The next analysis was the economic analysis. The
production in one month could make 880 jar/month with Rp. 20.438,- as the
production cost and Rp. 25.000 as the selling cost. The profit from the selling was
Rp. 3.813.755/month. This kind of production would reach the BEP (Break-even
point) at the production level of 524 jar/ month or will experience a payback
within 5,92 month. Moreover, the B/C ratio of the jam is 1,22 which means that
this kind of production is worth to be developed because the value of B/C ratio
more than 1.
Key words: Jam, Antioxidant, ALT, Economic Analysis
Description :
1. Student Majoring/ Studies Program D-III Agricultural Technology,
Agriculture Faculty of the Sebelas Maret State University, Surakarta.
2. An supervisor
3. An examiner