KIMIABAHAN KIMIA DALAM PANGAN

KARBOHIDRAT

Merupakan segolongan besar senyawa organik yang paling banyak di muka bumi.

Sebagai bahan bakar(penghasil tenaga), cadangan makanan, dan materi pembangunan pada tumbuhan, serta bahan pembentuk protein dan lemak dan penjaga keseimbangan asam basa tubuh. Disamping itu, karbohidrat juga berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat air, pembentuk rasa dan aroma, pembentuk tekstur, dan juga digunakan dalam proses fermentrasi.

Disusun 3 unsur utama : karbon, oksigen, dan hidrogen.

jenisnya

karbohidrat sederhana monosakarida

karbohidrat kompleks/maje

muk

polisakarida dan oligosakarida

Karbohidrat Sempurna

o MONOSAKARIDA Biasanya dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Merupakan karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana. Ada tiga jenis monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa & galaktosa serta manosa. Ketiga macam monosakarida mengandung jenis & jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom

carbon, 12 atom hidrogen, 6 atom oksigen. Bersifat manis, larut dalam air, dan kristalin serta pada umumnya tak berwarna.

1. glukosa(gula anggur)

- merupakan komponen utama gas pada darah dan hasil utama fotosintesis.

- digunakan sel tubuh menjadi energi.

- dapat terbentuk dari hidrolisis pati, glikogen, maltosa, sukrosa, dan laktosa.

- dapat ditemukan dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan madu bersamaan dengan madu.

2. galaktosa

- biasanya berikatan dengan laktosa, seperti gula yang terdapat dalam susu.

- memiliki rasa kurang manis dan kurang larut dalam air.

- merupakan hasil pencernaan laktosa.

3. fruktosa

- dapat terbentuk dari sukrosa yang merupakan salah satu disakarida.

- merupakan gula termanis yang sering ditemukan pada buah masak dan madu bersama glukosa.

galaktosa fruktosa glukosa perbedaan dari 4 jenis monosakarida di atas adalah tingkat kemanisan dan daya larut

yang dipengaruhi oleh penyusunan atom hidrogen dan oksigen disekitar atom – atom karbon.

4. pentosa

- contohnya seperti arabinosa, xilosa, ribosa, dan ribulosa.

- arabinosa dapat ditemukan pada gum arab dan getah ceri dengan jalan hidrolisis, sedangkan xilosa dapat diperoleh dari proses hidrolisis dari jerami dan kayu.

- terdapat dalam sel semua bahan makanan alami.

5. manosa

- jarang terdapat dalam makanan.

- umumnya digunakan dalam proses pembuatan roti di gurun pasir, seperti Israel.

pentosa manosa

Karbohidrat Komplekso DISAKARIDA• Merupakan senyawa yang terdiri dari dua monosakarida.• Terdapat berbagai jenis, seperti sukrosa, laktosa, dan maltosa.

1. sukrosa

- dibentuk oleh glukosa dan fruktosa.

- digunakan sebagai sumber nutrisi, sumber karbon, dan dalam proses fermentasi.

- berasal dari gula tebu/gula bit dan tumbuhan seperti buah nanas dan wortel.

- terdapat dalam buah, madu, dan sayuran serta tebu, bit, dan kelapa kopyor.

- dapat berupa kristal maupun cairan.

2. maltosa

- terbentuk dari dua glukosa.

- mudah larut dalam air dan lebih manis daripada laktosa, tetapi kurang manis daripada sukrosa.

- terdapat pada biji – bijian yang sedang tumbuh dan pemecahannya dibantu oleh enzim maltase.

3. laktosa

- terbentuk dari glukosa dan galaktosa.

- umumnya hanya terdapat pada susu dan pemecahannya dibantu oleh enzim laktase.

- bila kekurangan laktosa dapat menyebabkan penyakit bergejala seperti kembung, kejang perut, dan diare.

- berfungsi dalam pertumbuhan dan perkembangan susunan syaraf anak.

o TRISAKARIDA• Merupakan senyawa yang terdiri dari tiga monosakarida.• Contoh trisakarida yang paling penting adalah rafinosa.

1. rafinosa

- terbentuk dari glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

- bila proses hidrolisis berjalan sempurna maka akan menghasilkan bahan penyusunnya, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

o OLIGOSAKARIDA• Merupakan senyawa yang terdiri dari dua hingga sepuluh monosakarida.• Contoh umum dari oligosakarida adalah stakiosa dan verbaskosa.

1. stakiosa

- merupakan tetrasakarida yang tidak mempunyai sifat mereduksi.

- terbentuk dari galaktosa, galaktosa, fruktosa, dan glukosa.o POLISAKARIDA• Merupakan senyawa yang terdiri lebih dari sepuluh monosakarida.• Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida,

sedangkan yang menagdung senyawa lain disebut heteropolisakarida.• Sifatnya bewarna putih, tidak berkristal, tidak manis, dan tidak dapat mereduksi.• Beberpa jenis polisakarida yang penting adalah amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa.

1. amilum(pati)

- terdapat pada umbi, batang, daun, dan biji –bijian.

- merupakan simpanan energi pada tumbuhan dan dikonsumsi seluruh dunia.

- larut pada air yang dipanaskan dan akan membentuk koloid.- bila dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam akan

membentuk glukosa, sedangkan hidrolisis dengan menggunakan enzim amilase akan menghasilkan maltosa.2. glikogen

- menghasilkan glukosa bila dihidrolisis secara sempurna- di dalam tubuh terdapat pada hati dan otot.- di alam terdapat pada kerang dan alga.- digunakan sebagai sumber energi.

3. dekstrin- hasil proses hidrolisis sebelum terbentuk menjadi maltosa.

4. selulosa- befungsi sebagai pembentuk dinding sel tumbuhan, - tidak dapat dicerna oleh tubuh.- dengan asam berkonsentrasi tinggi, selulosa dapat dihidrolisis

menjadi glukosa dan selobiosa. Selobiosa merupakan disakarida dengan dua molekul glukosa yang berikatan dengan glikosidik.

Karbohidrat Buatan(Gula Alkohol)

o Contohnya: 1. sorbitol

- terdapat dalam buah dan secara komersial dibuat dari glukosa.- terdapat pada makanan dan minuman untuk penderita diabetes,

seperti minuman ringan, kue – kue, dan selai.

- tingkat kemanisannya hanya 60% sukrosa.

- proses pembuatan glukosa dalam hati berjalan lambat.

2. manitol dan dalsitol

- dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa.

- terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel.

3. inositol

- merupakan alkohol silklis menyerupai glukosa.

- banyak terdapat pada sereal.

tingkat kemanisan mulai dari monosakarida hingga polisakarida

PROTEIN• Merupakan sumber asam amino yang menyusun protoplasma dan terdapat pada setiap

bagian tubuh makhluk hidup.• Dapat dibagi menjadi 2, yaitu

1. asam amino essensial

- tidak dapat disintesis tubuh sehingga harus diasup dari luar tubuh

- contohnya yaitu triptofan, metionin, valin, threonin, fenilalanin, leusin, isoleusin, dan lisin.

- terdapat pada protein hewani maupun protein nabati.

2. asam amino non essensial

- dapat disintesis tubuh

- contohnya yaitu glisin, alanin, serin, asam aspartat, asam glutamat, arginin, histidin, sistein, asparagin, prolin, dan hidoksiprolin.

fungsi dari asam amino antara lain sebagai penyimpan protein, yang memperbaiki jaringan rusak, dan sintesa dari protoplasma sel, asam empedu, hormon, enzim, dan protein susu serta antibodi. Selain itu protein juga dapat termetabolisme menjadi energi.

• Sifat protein dapat dibedakan berdasarkan tergantung jumlah dan susunan asam amino dan bagaimana polipeptida terikat satu sama lain.

• Klasifikasi protein:

1. berdasarkan jumlah gugus amino

- monoamino monokarbosilik - diamino monokarbosilik

- monoamino dikarbosilik - diamino dikarbosilik

2. berdasarkan komposisinya

- protein sederhana(simple protein)

- protein yang hanya membedakan asam sebagai hasil hidrolisisnya

- contohnya seperti kuning telur, albumin, gluten prolamin, dan histen

- protein majemuk

- protein yang terdiri dari protein sederhana dan senyawa lain yang bukan protein

- contohnya seperti glikoprotein, lipoprotein, phosphoprotein, kromoprotein yang terikat pada zat pewarna(hemoglobin,

rodopsin pada mata)

3. berdasarkan bentuk molekulnya

- globular protein

- bentuknya membulat karena rantai polipeptidanya melingkar

- contohnya albumin, globulin, enzim

- fibrous protein

- bentuknya memanjang

- contohnya kolagen, myosin, keratin, fibrin

4. berdasarkan fungsinya

- struktural protein seperti kolagen dan glikoprotein

- kontraktil protein seperti aktin dan miosin

- enzim seperti heksokinase dan amilase

- hormon seperti insulin dan GH

- serta antibodi• Protein dapat ditemukan pada daging, telur, susu, tumbuhan berbiji, ikan,

polong – polongan, dan kentang• Fungsi dari protein antara lain sebagai sumber energi, pembentukan dan

perbaikan sel dan jaringan, sebagai sintesis hormon, enzim, dan antibodi, serta sebagai pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel

• Bila kekurangan protein dapat menyebabkan maltrunisi, kwashiorkor, dan maramus serta kerontokan rambut.

ketiga penyakit ini biasanya menyerang anak – anak dan bayi pada usia 6 bulan hingga 3 tahun.

ciri – ciri penderita kwasiorkor antara lain terjadinya pembengkakan kaki tangan, wajah sembab, otot kendur, rambut kemerahan dan mudah patah, serta muka bundar seperti bulan.

marasmus merupakan gejala yang timbul bila anak menderita kekurangan energi dan protein. penderitanya terlihat sangat kurus dan kelihatan lebih tua dari usia sebenarnya.

LEMAK• Merupakan sumber energi yang lebih efektif daripada karbohidrat dan protein• Memiliki rangkaian senyawa dari unsur C, H, dan O• Berfungsi sebagai cadangan energi dalam bentuk sel lemak, menjalankan proses

keluar masuknya aliran air dan ion ke sel, sebagai pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K, sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital, melindungi tubuh dari suhu luar, dan sebagai saran sirkulasi energi serta sebagai komponen utama yang membentuk membran sel.

Klasifikasi dari lemak yaitu

1. berdasarkan sifat kekeringannya,, yaitu

- bersifat tidak kering, dibagi menjadi 3 tipe:

- tipe minyak zaitun, seperti minyak zaitun, minyak buah persik, dan minyak kacang

- tipe minyak rape, seperti minyak biji rape dan minyak mustard

- tipe minyak hewani, seperti minyak sapi

- bersifat setengah mengering

- contohnya minyak biji kapas dan minyak bunga matahari

- bersifat kering

- kering jika kena oksidasi sehingga membentuk lapisan tebal dan kental dan akhirnya mengering

- contohnya minyak kacang kedelai dan minyak biji karet

2. berdasarkan sumbernya, yaitu

- berasal dari tanaman(nabati), contohnya:

- dari biji palawija seperti minyak jagung dan biji kapas

- dari kulit buah tanaman tahunan seperti minyak zaitun dan minyak kelapa sawit

- dari biji tanaman tahunan seperti kelapa,coklat,inti sawit

- berasal dari hewan(hewani), seperti

- susu hewan peliharaan, contohnya lemak susu

- daging hewan peliharaan, contohnya lemak sapi dan oleosterin

- hasil laut, contohnya minyak ikan sarden dan minyak ikan paus

3. berdasarkan kejenuhannya, yaitu

- asam lemak tak jenuh/lemak esensial

- memiliki lebih dari dua ikatan rangkap dan tidak dapat disintesis organisme

- terdapat pada mentega, minyak kelapa, biji sayuran, dan minyak hewan

- pada suhu kamar berwujud cair dan banyak terdapat pada lemak nabati

- asam lemak jenuh/lemak non-esensial

- bermanfaat untuk menjaga kesehatan tulang, melindungi hati, dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh

- pada suhu kamar berwujud padat dan banyak terdapat pada lemak hewani

fungsi dari lemak dan minyak adalah memberikan rasa gurih dan aroma, sebagai penyusun dinding sel, sumber energi yang efektif, digunakan sebagai alat masak, memberikan tekstur empuk, halus, dan berlapis dalam pembuatan roti, memberikan tekstur lembut dan lunak pada pembuatan es krim, bahan utama margarine, susu, dan mentega.

sifat dari lemak dan minyak adalah berbau amis dan biasanya tidak larut dalam air.

MINERAL Merupakan senyawa berbentuk kristal dan merupakan senyawa esensial

untuk berbagai proses dalam tubuh. Mineral dibagi menjadi dua, yaitu:

1. makromineral, yang terdiri dari natrium, klorin, kalium, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang.

2. mikromineral, yaitu terdiri dari besi, iodium, mangan, tembaga, seng, kobalt, dan fluorin.

Unsur Fungsi Sumber

Natrium (Na) Memelihara keseimbangan asam basa, mengatur tekanan osmotik tubuh, permeabilitas sel, dan transmisi impuls saraf.

Garam dapur(NaCl), ikan, dan makanan laut.

Klorin (Cl) Menjaga tekanan osmotik, asam basa, dan kadar air dalam tubuh; membentuk HCl pada lambung, dan memelihara keseimbangan cairan elektrolit.

Garam dapur(NaCl), ikan, dan makanan laut.

Berkaitan erat

Unsur Fungsi Sumber

Kalium (K) Mengatur tekanan osmotik dan kenetralan cairan tubuh, kontraksi otot, transmisi impuls saraf, katalisator reaksi kimia,mengatur pelepasan insulin, dan memelihara denyut jantung.

Hampir semua makan, khususnya yang mengandung protein.

Kalsium (Ca) Mengaktifkan saraf, melancarkan peredaran darah, melenturkan otot, menormalkan tekanan darah, menyeimbangkan tingkat keasaman darah, menjaga keseimbangan cairan tubuh, mencegah osteoporosis, penyakit jantung, dan kanker usus, memineralisasi gigi, dan mengatasi kekeringan dan pecah – pecah kulit.

Keju dan makanan yang terbuat dari keju, yogurt, susu dan makanan yang terbuat dari susu, ikan sarden, sayuran yang berwarna hijau gelap seperti bayam, kangkung dan lain lain, sereal, jus jeruk, kacang kedelai dan makanan yang terbuat dari kedelai, dan roti.

Unsur Fungsi Sumber

Fosfor (P) Pembentukan tulang dan gigi, mengatur keseimbangan asam basa darah, membantu kontraksi otot, membantu absorbsi serta transportasi zat makanan, dan unsur utama pada sel tubuh pengatur aktivitas hormonal.

Susu, daging, ikan, kacang, padi, telur, serta sayuran hijau.

Magnesium (Mg) Aktivator pembentukan eritrosit dan tulang, sistesis protein, respirasi sel, dan memelihara kesehatan otot dan saraf.

Sayuran hijau, hati, dan telur.

Belerang (S) Membentuk protein dan keratin, peningkatan kerja beberapa enzim, pemeliharaan otot dan saraf, penetralan racun, dan sebagai komponen asam nukleat, asam lemak, dan protein.

Makanan berprotein.

Unsur Fungsi Sumber

Zat besi (Fe) Pemebentukan hemoglobin dan miogoblin serta respirasi sel.

Daging, telur, hati, keju, dan sayuran hijau.

Iodium (I) Pembentukan hormon tiroksin dan kelenjar tiroid serta mencegah gondok.

Bahan laut, tumbuhan yang hidup dekat pantai dan garam.

Mangan (Mn) Pengatur pertumbuhan tubuh dan sistem reproduksi.

Teh, kopi, dan cokelat.

Tembaga (Cu) Pembentukan enzim yang berperan dalam metabolisme dan pembuatan hemoglobin, membantu pembentukan ASI, membantu mengabsorbsi zat besi, sintesis hormon, dan memelihara sistem saraf.

Hati, daging, ginjal, kerang, kacang, sayur, dan padi.

Unsur Fungsi Sumber

Seng (Zn) Pembentuk dan pemelihara enzim dan hormon penting, serta memelihara indra pengecap.

Daging, ikan laut, telur, dan susu.

Kobalt (Co) Pembangun dan pembentuk pembuluh darah.

Daging dan susu hewan mamalia.

Fluorin (F) Menguatkan gigi dan tulang serta mencegah penyakit periodental dan osteoporosis.

Kuning telur, susu, sayuran hijau, ikan, dan daging.

Kromium (Cr) Mengembalikan kadar gula menjadi normal saat manusia tidak mengkonsumsi gula.

Keju, biji – bijian, dan daging.

Air (H2O)

Kegunaan air:

1. Mangangkut nutrisi ke seluruh tubuh

2. Mengangkut sisa metabolisme ke luar tubuh

3. Sebagai medium berbagai reaksi kimia dalam tubuh

4. Pengatur suhu tubuh

5. Untuk melancarkan darah

6. Menyehatkan dan menghaluskan kulit

7. Memperlancar fungsi pencernaan

8. Membantu pernapasan tubuh

9. Sebagai pelumas sendi dan otot

10. Untuk memulihkan kondisi tubuh

Akibat kekurangan air:

1. Kelebihan lemak tubuh

2. Pertumbuhan dan kesehatan otot tidak normal

3. Fungsi pencernaan dan organ kurang efisien

4. Racun bertambah dalam tubuh

5. Timbul rasa sakit pada otot dan persendian

6. Mengalami batu ginjal dan pengentalan darah pada pembuluh otak

7. Menyebabkan penyakit diare, kolera, salmonellosis, demam typoid

• merupakan senyawa organik paling penting di muka bumi dan sebagai pelarut universal karena dapat melarutkan zat kimia.

VITAMIN• Merupakan senyawa organik yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap

organisme dan tidak dapat dihasilkan oleh tubuh, kecuali vitamin D dan K dalam bentuk provitamin tak aktif.

• Macam – macam vitamin yaitu A, B, C, D, E, dan K• Digunakan agar tubuh dapat tumbuh dan berkembang dengan baik.• Kandungan vitamin pada tubuh tak boleh kekurangan, karena dapat menyebabkan

avitaminosis, juga tak boleh berlebihan karena dapat mengganggu metabolisme tubuh.

o VITAMIN A(retinol) berperan dalam pembentukan indera penglihatan yang baik, penjaga kesehatan

kulit dan imunitas tubuh, serta sebagai pigmen mata di retina. Vitamin ini mudah dirusah oleh paparan panas, cahaya matahari, dan udara. Terdapat pada susu, ikan, sayuran (hijau dan kuning), juga buah(warna merah dan

kuning). Bila kekurangan menyebabkan rabun senja, katarak, infeksi saluran pernapasan,

menurunnya daya tahan tubuh, dan kondisi kulit kurang sehat. Bila kelebihan menyebabkan pusing – pusing, kerontokan rambut, kulit bersisik,

pingsan, terhambatnya pertumbuhan tubuh, pembengkakan hati, dan iritasi kulit.o VITAMIN B• Penting dalam proses pelepasan energi saat beraktivitas dan dalam pembentukan

sel darah merah(eritrosit) dan meningkatkan laju reaksi metabolisme tubuh.• Sumber utamanya berasal dari susu, gandum, ikan, dan sayur-sayuran hijau.

1. vitamin B1(tiamin)

- berperan dalam menjaga kesehatan kulit, membantu pengolahan karbohidrat, dan membantu metabolisme lemak dan protein.

- bila kekurangan vitamin B1 menimbulkan kulit kering/bersisik, penyakit beri – beri, gangguan saluran pencernaan, jantung, dan sistem saraf serta daya tahan tubuh berkurang.

- sumbernya gandum, nasi, susu, telur, kacang – kacangan, daging, dan ragi.

2. vitamin B2 (riboflavin)

- berperan dalam metabolisme tubuh, dalam proses metabolisme, pembentukan eritrosit, dan menyokong pertumbuhan organ tubuh.

- bila kekurangan vitamin B2 menimbulkan kulit bersisik, mulut kering, sariawan, dan turunnya daya tahan tubuh.

- sumbernya sayuran segar, kacang kedelai, kuning telur, dan susu.

3. vitamin B3 (niasin)

- berperan dalam metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein, menjaga kadar gula darah, tekanan darah, penyembuhan migrain, dan dapat memecah racun.

- bila kekurangan vitamin B3 menimbulkan kejang – kejang, keram otot, gangguan sistem pencernaan, muntah – muntah, dan mual serta insomnia.

- sumbernya ragi, hati, ginjal, daging unggas, dan ikan.

4. vitamin B5 (asam pentotenat)

- berperan dalam pemecahan nutrisi makanan, menjaga komunikasi antara sistem saraf pusat dan otak, dan memroduksi senyawa asam lemak, sterol, dan hormon tubuh.

- kekurangan vitamin B5 menimbulkan kulit pacah – pecah, keram otot, dan insomnia.

- sumbernya daging, susu, ginjal, hati, sayuran hijau, dan kacang hijau.

5. vitamin B6 (piridoksin)

- berperan dalam pertumbuhan tubuh, membantu menghasilkan lemak, dan memroduksi antibodi.

- kekurangan vitamin B6 menimbulkan kulit pecah – pecah, keram oto, dan insomnia.

- sumbernya beras, jagung, kacang – kacangan, daging, dan ikan serta beras tumbuk.

6. vitamin B12 (sianokobalamin)

- hanya diproduksi oleh hewan dan berperan dalam metabolisme energi, dalam pemeliharaan sel saraf, dan pembentukan DNA dan RNA.

- kekurangan vitamin B12 menimbulkan anemia, mudah lesu, dan iritasi kulit.

- sumbernya hati, daging, dan telur.o VITAMIN C (asam askorbat)• Berperan sebagai senyawa pembentukan kolagen, sebagai antioksidan alami,

menurunkan laju mutasi penyakit, menjaga bentuk dan struktur jaringan, berperan dalam penutupan luka, memberikan perlindungan saat infeksi, dan mencegah penyakit.

• Kekurangan vitamin C menimbulkan gusi berdarah, nyeri persendian, batu ginjal, gangguan saluran pencernaan, dan rusaknya eritrosit.

• Sumbernya jambu klutuk, jeruk, tomat, nanas, sayur segar, dan sebagainya.

o VITAMIN D

• Berperan dalam metabolisme kalsium dan mineralisasi tulang.

• Kekurangan vitamin D menimbulkan pertumbuhan kaki tidak normal, membentuk tulang kaki berhuruf O dan X, gigi mudah rusak, kejang otot, osteomalasia, osteoporosis.

• Kelebihan vitamin D menyebabkan diare, berkurangnya berat badan, muntah – muntah, dan dehidrasi berlebihan.

• Sumbernya ikan, telur, dan susu.

• Osteomalasia merupakan penyakit dimana hilangnya unsur kalsium akibat kelebihan fosfor sedangkan osteoporosis merupakan rapuhnya tulang.

o VITAMIN E

• Berperan menjaga kesahatan berbagai jaringan tubuh, melindungi paru – paru manusia, dan sebagai senyawa antioksidan alami.

• Kekurangan vitamin E menimbulkan gangguan kesehatan tubuh(seperti kemandulan) dan saraf serta otot mengalami gangguan berkepanjangan.

• Sumbernya ikan, ayam, kuning telur, kecambah, havermut, ragi, dan minyak nabati.

o VITAMIN K

• Berperan dalam pembentukan sistem peredaran darah yang baik dan penutupan luka.

• Kekurangan vitamin K menimbulkan pendarahan dalam tubuh dan kesulitan pembekuan darah.

• Sumbernya susu, kuning telur, dan sayuran segar.

ZAT TAMBAHAN PADA PANGANo Berbagai macam zat tambahan pangan yaitu: Zat Pengawet Zat Pewarna Zat Pemanis Zat Penyedap Rasa dan Penambah Aroma Zat Antioksidan Zat Pengasam Zat Antikempal

Zat Pengaweto Tujuan Penggunaan Pengawet Mampu membunuh mikroba dalam makanan, sehingga makanan tidak mudah

rusak dan menjadi lebih awet Mencegah dan menghambat fermentasi dan pengasaman pada makanan Mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi

dalam makanan tersebuto Pengawet dibagi 2:

1. pengawet alami

a. garam

- Biasanya digunakan untuk meningkatkan umur simpan ikan serta berbagai jenis produk daging

- dalam proses pengasinan, garam digunakan untuk mengeringkan mikroba melalui osmosis garam - menambahkan dan menghambat pertumbuhan bakteri (biasanya Clostridium

botulinum) - mencegah pembusukan makanan - melindungi makanan dari jamur - contoh penggunaan: pembuatan telur asin, ikan asin, tauco dan kecap

b. gula

- membunuh dan menghambat pertumubuhan mikroorganisme terutama bakteri

- dapat digunakan baik dalam bentuk kristal ataupun sirup

- contoh penggunaan: pembuatan kecap, sirup, dan manisan buah-buahan

c. cuka/asam

- asam asetat (juga disebut asam etanoat) dalam cuka membunuh bakteri - mencegah pembusukan - ada beberapa jenis cuka: cuka beras, cuka apel, cuka anggur merah dan cuka

balsamic - contoh penggunaan: Pembuatan acar, pengawetan daging atau sebagai pelengkap

salad2. pengawetan buatan yang diizinkan

- asam benzoat - asam sorbat - kalium benzoat - kalium nitrat- asam propionat - sulfur dioksida - kalium bisulfit - kalium nitrit- kalium propionat - kalium sorbat - kalium sulfit - kalsium benzoat- kalsium propionat - kalsium sorbat - natrium metasulfat - natrium benzoat- natrium metasilfit - natrium bisulfit - natrium metabisulfit- natrium nitrat

- natrium nitrit - natrium propionat - natrium sulfit - nisin3. Pengawet buatan yang tidak diizinkan

a. Formalin- larutan yang tidak berwarna dan berbau tajam- digunakan untuk mengawetkan tahu, ikan, ayam, dan mie basah- bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker)- biasanya digunakan dalam industri plastik, anti busa, bahan

konstruksi, kertas, karpet, tekstil, cat dan mebel dan juga digunakan untuk mengawetkan mayat dan mengontrol parasit pada ikan

- bila terminum dapat menyebabkan rasa terbakar pada tenggorokan dan perut serta kematian

- bahaya formalin pada jangka pendek bila terminum tenggorokan dan perut akan terasa terbakar, mual, muntah, dan diare serta pendarahan. Selain itu juga dapat menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan ginjal. Sedangakan pada jangka panjang dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, muntah, sakit kepala, rasa terbakar pada tenggorokan, dan rasa gatal di dada

- tanda keracunan formalin yaitu rasa terbakar pada mulut, saluran pernafasan dan perut, sulit menelan, diare, sakit perut, hipertensi, kejang dan koma. Kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan saraf pusat dan gangguan ginjal serta dapat merusak jaringan dan menyusutkan selaput lendir

- ciri-ciri ikan asin yang mengandung formalin :

- tidak rusak sampai lebih dari sebulan pada suhu kamar (25°C)

- warna bersih dan cerah

- tidak berbau khas ikan asin dan tidak mudah hancur

- tidak dihinggapi oleh lalat bila ditaruh ditempat terbuka

b. Boraks

- merupakan kristal lunak lunak yang mengandung unsur boron, berwarna dan mudah larut dalam air

- boraks (Na2B4O7.10H2O) dan asam borat (H3BO3) digunakan untuk deterjen, mengurangi kesadahan, dan antiseptik lemah

- dapat menganggu enzim-enzim metabolisme, menyebabkan gangguan pada kulit, gangguan pada otak, gangguan pada hati, serta gangguan pada alat reproduksi pria. Selain itu dapat menyebabkan mual, muntah, diare, sakit perut, penyakit kulit, kerusakan ginjal, kegagalan sistem sirkulasi akut, dan bahkan kematian. Jika tertelan 5-10g boraks oleh anak-anak bisa menyebabkan shock dan kematian

- boraks yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil akan dikeluarkan melalui air kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat

- konsumsi yang cukup tinggi akan menimbulkan gejala pusing, muntah, kejang perut, kerusakan ginjal, dan hilang nafsu makan

- pangan yang ditemukan mengandung boraks seperti mie, kerupuk, makanan ringan, bakso, lontong, makaroni

oproses pengawetan alami• dengan garam (NaCl)

- larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut menjadi lebih awet

dengan suhu rendah

- menyimpan bahan pangan tersebut dengan suhu rendah. Suhu di bawah 0°C mampu memperlambat metabolisme, di samping mencegah perkembangbiakan mikroorganisme yang bisa merusak makanan

dengan pengeringan

- semakin tinggi kadar air dalam makanan tertentu, maka semakin cepat proses kerusakannya. Melalui proses ini, air yang terkandung dalam bahan makanan akan diminimalkan. Dengan begitu, mikroorganisme perusak makanan tidak bisa berkembang biak

o dampak penggunaan bahan pengawet

- kalsium Benzoat berdampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin, bisa memicu terjadinya serangan asma

- sulfur dioksida beresiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi

- kalium nitrit menyebabkan keracunan, dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa O2 ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernafas, sakit kepala, anemia, radang ginjal dan muntah-muntah

- kalium propionat bila melebihi angka maksimal bisa menyebabkan migren, kelelahan dan sulit tidur

- natrium metasulfat bisa menyebabkan alergi pada kulit

- kalium propionat bila melebihi angka maksimal bisa menyebabkan migren, kelelahan san sulit tidur

Zat Pewarnao Tujuan penggunaannya:

• Memberi kesan menarik bagi konsumen

• Menyeragamkan warna makanan

• Menstabilkan warna

• Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan

• Mengatasi perubahan warna selama penyimpanano Zat pewarna dibagi menjadi 2, yaitu

a. alamiWarna Terdapat pada Penggunaan

Merah Stroberi, Alkanat, Cocbinal Red

Eskrim, cabe botolan, dan terasi

Oranye Wortel, Beta-Karoten Eskrim, acar ketimun dalam botol, keju, dan minyak

Warna Terdapat pada Penggunaan

Kuning Kunyit, Annato, Karoten, Kurkumin, Safron Eskrim dan minyak

Hijau Daun Pandan, Daun Suji, Klorofil

Mewarnai jelly dan keju serta kue - kue

Biru Ultramarin, brilliant blue Eskrim.

Cokelat Daun Jati, KaramelMewarnai jelly, yoghurt beraroma, dan acar ketimun dalam botol

Hitam Carbon Black, Besi Oksida Makanan kemasan, minuman ringan

Putih Titanium Oksida Makanan kemasan, minuman ringan- kelemahannya

- zat warna alami sering memeberikan rasa yang tidak diinginkan, misalnya kunyit- konsentrasi pigmen rendah, sehingga memerlukan bahan baku yang banyak- pigmen kurang stabil, pada umumnya hanya stabil pada pH tertentu- keseragaman warna kurang baik

b. Buatan

Warna Terdapat pada Kegunaan

Merah Carmonisine, Amaranth, Erythrosine

Mewarnai eskrim, buah pir kalengan, selai jeli, saus dan udang kalengan

Oranye Sunset Yellow FCFMewarnai eskrim, minuman ringan, dan makanan kemasan

Kuning Tartrazine, Quineline yellow, Kuning FCF

Mewarnai eskrim, yoghurt, selai, dan jelly

Hijau Fast Green FCFMewarnai eskrim, buah pir kalengan dan acar mentimun dalam botol

Biru Brilliant Blue FCF, Indigo carmine

Mewarnai es krim, kapri kalengan, selai dan jelly

Ungu Violet GB Mewarnai eskrim, selai, dan jelly

Cokelat Cokelat HTMewarnai minuman ringan dan makanan cair

- kelebihannya

- warna yang dihasilkan sama, dan tajam

- diperlukan dalam jumlah sedikit

- pilihan warna lebih banyak

- mudah disimpan

- lebih tahan lamao Penyalahgunaan zat pewarna

- penggunaan pewarna tekstil untuk makanan dan minuman sehingga dapat menyebabkan kanker. Seperti penggunaan rhodamin B yang menghasilkan warna merah mencolok dan dapat ditemukan pada kerupuk, terasi, kembang gula, biskuit, sirup, bubur, ikan asap, cendol, dan dawet. Selain itu menthanyl yellow juga kerap digunakan untuk mengahsilkan warna kuning kecoklatan dan biasanya digunakan untuk pewarna tekstil, cat kayu, dan cat lukis. Biasanya diaplikasikan pada tahu.

Zat Pemaniso Tujuan penggunaanya agar dapat menambah rasa manis pada produko Zat pemanis dapat dibagi menjadi 2, yaitu

a. pemanis alami, seperti

- pemanis nutritif (menghasilkan kalori)

- pemanis tanaman (sukrosa/ gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa)

- pemanis dari hewan (laktosa, madu)

- pemanis dari hasil penguraian karbohidrat (sirup glukosa, dekstrosa, sorbitol)

b. pemanis buatan

- ditambahkan sebagai pengganti gula karena rasanya lebih manis, tidak mengandung kalori tinggi sehingga cocok untuk penderita diabetes, dan harganya lebih murah.

- pemanis yang diizinkan:

- sakarin (dan garam natrium sakarin) digunakan pada saus, es lilin, jelly, selai, permen berkalori rendah, permen karet, dan minuman ringan berfermentasi rendah kalori.

- siklamat (dan garam natrium serta kalsium siklamat) digunakan pada saus, es lilin, minuman ringan dan yoghurt berkalori rendah, eskrim, es puter dan sejenisnya, selai dan jelly berkalori rendah, permen berkalori rendah, dan minuman ringan fermentasi berkalori rendah.

- sorbitol digunakan pada kismis, selai, jelly, dan roti.

- aspartam digunakan pada minuman soda, eskrim, dan jelly.

Zat Penyedap Rasa dan Penambah Aromao Tujuan penggunaannya agar makanan terasa lebih sedap aroma serta rasanyao Umumnnya penyedap rasa yang digunakan adalah vetsin yang mengandung MSG(monosodium glutamat).

- kelebihannya dapat merangsang sinyal sel otak dan memberikan cita rasa pada makanan. MSG yang biasanya digunakan untuk penyedap merupakan MSG

buatan yang berbentuk kristal halus berwarna putih mirip gula pasir atau garam dapur.

- kekurangan dari MSG antara lain dapat menyebabkan rasa panas di leher, lengan, dan dada. Diikuti kaku oto dari dada hingga punggung serta meningkatkan serangan asma pada penderitanya. Gejala ini bertahan selama 3-5 jam.

Aroma Bahan Kimia

Apel Amil kaproat

Ceri Benzoaldehida

Mint Mentol

Pisang Amin asetat

Pir Propil asetat

Stroberi Benzil asetat

Zat Antioksidano Tujuan penggunaanya untuk mecegah ketengikan makanan akibat oksidasi

dan memperpanjang daya simpan serta meningkatkan stabilitas makanan.o Biasanya digunakan bersamaan dnegan asam sitrat atau asam askorbat

untuk memperkuat kerja antioksidano Diaplikasikan pada lemak dan minyak, mentega, margarine, daging, ikan

beku, dan ikan asino Contohnya sebagai berikut

- askorbat (dalam bentuk asam sorbat) digunakan untuk kaldu daging, jelly, selai, makanan bayi, ikan beku, dan potongan kentang goreng beku.

- Butylhydroxyanisole(BHA) dan propil galat digunakan untuk lemak dan minyak makan, mentega, dan margarine

- butylhydroxytoluene(BHT) digunakan untuk ikan beku, minyak, lemak, margarin, mentega, dan ikan asin

- tokoferol digunakan untuk makanan bayi, kaldu, lemak dan minyak makan.

- Tertiary Butyl Hydro Quinone (TBHQ) digunakan untuk cracker, biskuit, keripik, dan fast foodo Efek samping dari penggunaan zat antioksidan TBHQ dapat menyebabkan mual, muntah, asma, dan gelisah. Sedangkan BHA dan BHT dapat menyebabkan kanker karena bersifat karsinogenik.

Zat Pengasamo Tujuan dari penggunaannya adalah mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman dalam proses pengolahan bahan makanan.o Keuntungan dari penggunaan zat pengasam makanan memiliki cita rasa khas, warna stabil, dan lebih tahan lamas serta menurunkan jumlah mikroba.o Biasanya diaplikasikan pada proses pengolahan sayur, sari buah, acar mentimun, selai, jelly, dan ikan kalengan.o Contohnya sebagai berikut:

- Asam Asetat Glasial digunakan pada sarden dan ikan sejenis, sarden kalengan, kaldu, makanan bayi kalengan, tomat kalengan, asaparagus kalengan, acar mentimun dalam botol, es krim dan sejenisnya

- Asam Fumarat digunakan pada jam dan jeli, marmelade

- Asam Laktat digunakan pada makanan bayi kalengan, pasta tomat, jam dan jeli, marmelade, margarin, keju, es krim dan sejenisnya, acar mentimun dalam botol

- Asam Malat digunakan pada minuman ringan, sari buah anggur

- Asam Sitrat digunakan pada coklat bubuk

- Asam Tartrat digunakan pada kaldu

o Efek samping penggunaan zat pengasam dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata, merusak enamel gigi, dan dapat merusak rambut.

Zat Pemutiho Tujuan penggunaannya agar dapat mempercepat proses pemutihan dan

pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan kue atau roti

o Biasanya diaplikasikan pada pembuatan roti, kraker biskuit, dan kueo Contoh pengaplikasian zat pemutih:

- Alumunium digunakn pada susu bubuk

- Asam askorbat digunakan pada tepung

- Asam peroksida digunakan pada tepung

- Kalium bromat digunakan pada tepung, roti dan sejenisnya

- Natrium pirofosfat, untuk adonan kue, roti dan sejenisnya, wafel dan tepung campuran wafel, serta serabi dan tepung campuran serabi

o Efek samping dari penggunaan zat ini adalah dapat menyebabkan batu ginjal, diare, dan maag(asam askorbat).

Zat Antikempalo Tujuan penggunaan zat ini untuk mencegah kecepatan menggumpalnya makanano Biasanya berbentuk kristal, bersifat tidak toksik, dan dapat terserap oleh

metabolisme tubuho Biasanya diaplikasikan pada susu bubuk, krim bubuk, garam meja, dan kaldu bubuko Zat ini tidak menimbulkan efek samping, namun tetap harus memperhatikan

jumlah konsumsinya.

o Contohnya

- Aluminium Silikat yang digunakan pada susu bubuk dan krim bubuk

- Kalsium Aluminium Silikat yang digunakan pada garam meja, serbuk garam, dan rempah – rempah

- Kalsium Silikat yang digunakan pada susu bubuk, krim, garam meja, serta rempah - rempah