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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN CAMPO 1INGENIERIA EN ALIMENTOS LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDSCIPLINARIO I

INFORME FINAL: ELABORACIN DE LA CREMA DE CHOCOLATE SABOR ALMENDRABELLO CORTS IVAN HAZEL MARTINEZ GMEZ ISAI RAMOS TREJO BRAYAN DANIEL RAMOS VALLADOLID SUNAY ANGUELY SALAS FLORES KARLA DANIELA PROFESORAS: DRA. MA. EUGENIA RAMREZ ORTZ p.I.A VIRGINIA LPEZ GARCA I.A. EVANGELINA HERNNDEZ GRANADA 2010-II GRUPO: 2455 23 MAYO 2010 100% 100% 100% 100% 100%

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INDICE. Pgina Resumen. 3 Problema. 4 Objetivo General ....... 4 Introduccin....... 5 Marco Terico....... 6 Cuadro Metodolgico ..... 15 **Propuesta experimental para la solucin del Problema. Objetivo Particular 1. 17 Variables de Obj. Particular 1. 17 Objetivo Particular 2 ....17 Variables de Obj. Particular 2. 17 Objetivo Particular 3. 17 Variables de Obj. Particular 3. 17 Objetivo Particular 4. 18 Variables de Obj. Particular 4. 18 Hiptesis ..... 18 Tipo de Experimento ..... 19 Niveles de Variacin de la variable Independiente... 18 Formulacin . 19 Materiales y Mtodos 20 Funcin de los Ingredientes . 20 Diagrama de Proceso Original ...... 25 Diagrama de Proceso con Variables.. 25 Calculos a efectuar para la obtencin de las variables de respuesta... 26 Actividades Realizadas 28 Materiales y Equipos 28 Fundamento y protocolo de los equipos . 29 Replanteamiento de Actividades..... 31 Resultados y Observaciones ..... 32 Anlisis de resultados ................. 32 Conclusiones .. 41 Anexos. 1. Anlisis estadstico ......................................................................................... 2.Tipos de interacciones .................................................................................... 3.Normatividad 4.Glosario 42 48 52 53

Bibliografia .. 55

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RESUMENEn la investigacin realizada se analiz el efecto de las protenas y grasas en una emulsin. La emusin que se determin para investigar fue la crema de chocolate sabor almendra y en ella se observ la forma en la que las propiedades de la protena (aislada y concentrada de soya) y las grasas (Estearina Vegetal Hidrogenada y el sustituto de grasa Dextrina Monohidratada) influyeron en sus caractersticas reolgicas,texturales y de estabilidad. Ests caractersticas estn ligadas a la deformacin, desintegracin y fluidez en donde el producto se someti a esfuerzos; as como a determinadas fases de elaboracin, empaque y almacenamiento. A la formulacin patrn diseada se le hicieron modificaciones en las concentraciones de la protenas(0.01%, 0.05 % y 0.1%) y en el tipo de grasa, esto con el objetivo de observar por medio de las pruebas aplicadas que formulacin obtena las caractersticas adecuadas para este tipo de alimento. Se aplicaron pruebas de estabilidad midiendo el tamao de globulo de grasa; pruebas de reologa para determinar el modelo que mejor se ajustar a las formulaciones realizadas y pruebas de textura para observar los principales parmetros texturales de este tipo de alimento (consistencia, gomosidad y adhesividad) y as poder deducir cul obtena una textura similar a la del producto comercial y a la fomulacin patrn. Se lleg a la conclusin de que la formulacin que present caractersticas similares a las de un producto untable fue la de estearina con protena concentrada al 0.05%.

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PROBLEMAAnalizar las propiedades espesantes de las grasas y las propiedades emulsificantes de las protenas as como su interaccin en la crema de chocolate sabor almendra mediante pruebas reolgicas, de textura y estabilidad.

OBJETIVO GENERALSe analizarn los parmetros reolgicos, de textura y estabilidad de la crema de chocolate sabor almendra al realizar variaciones en las concentraciones e interacciones de la dextrina monohidratada y la estearina vegetal hidrogenada de palma(HYDROFAT THS-58) con las protenas emulsificantes aislada de soya Supro 595 y la concentrada Arcon SM para conocer sus propiedades espesantes y emulsificantes respectivamente.

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INTRODUCCINEl incremento social y la importancia econmica de la produccin de alimentos junto con la complejidad de la tecnologa requieren un mayor conocimiento de las propiedades reolgicas y texturales con el fin de ofrecer alimentos de alta calidad. Alimentos como la leche, la carne, los huevos, los cereales, las leguminosas y las semillas oleaginosas han constituido las fuentes principales de protenas alimentarias. Sin embargo, el creciente volmen de la poblacin mundial ha obligado a desarrollar fuentes de protenas para la alimentacin humana no tradicionales. Hasta qu punto estas nuevas fuentes sean adecuadas con fines alimenticios depende de su costo y de su aptitud para cumplir los papeles que habitualmente desempean los ingredientes protecos en los alimentos procesados y cocinados. Los lpidos tambin juegan un papel importante en la creacin de esta investigacin. Algunas de sus propiedades son suministrar caloras y cido grasos escenciales, vehiculan vitaminas y mejoran la sensacin bucal de los alimentos; en este caso nos enfocaremos ms a las caractersticas que le proporciona al producto final como la estabilidad y la textura por mencionar algunos. En este proyecto en particular se plantea la forma en la que se elaborar la crema de chocolate sabor avellana con ciertas restricciones, como el tipo de proteina emulsificante o el tipo de grasa o sustituto de grasa, a su vez tambin se planea la forma en la cual se evaluarn las propiedades reolgicas, de textura y de estabilidad en el cambio de las restricciones de la crema de chocolate sabor avellana y asi poder llegar a la conclusin de cules son las concentraciones ptimas de protenas y grasas para obtener el mejor comportamiento. (Rosenthal, 1999)

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MARCO TERICOPolisacrido Los polisacridos son carbohidratos que tienen ms de 10 monosacridos unidos a travs de enlaces glucosdicos; son coloides, no forman verdaderas soluciones como los monosacridos, no tienen color ni sabor, su peso molecular puede llegar hasta varios millones. (Badui, 1984) Los polisacridos son polmeros de monosacridos. Del mismo modo que los oligosacridos estn compuestos de unidades glucosdicas en disposicin lineal o ramificada. Se utilizan mayoritariamente para espesar y/o gelificar soluciones acuosas, para modificar y/o controlar las propiedades de flujo y la textura de los alimentos lquidos y las bebidas, as como para modificar las propiedades de deformacin de productos semislidos. (Fennema, 1995) Protena Protena viene del griego ser primero. Son polmeros de alto peso molecular (1x10^4 a 1x10^6 daltones). Cuando se solubilizan son de dimensiones coloidales, tienen propiedad anfotrica y su hidrlisis completa produce una mezcla de aminocidos; por su funcin biolgica tambin se les conoce como biopolmeros. (Badui, 1984) Las protenas son polmeros muy complejos constituidos por hasta 20 aminocidos distintos. Los aminocidos se unen va enlaces amida sustituidos. Estos enlaces tienen parcialmente carcter de doble enlace lo que incrementa la complejidad estructural de las protenas. (Fennema, 1995) Emulsin Una emulsin es una dispersin coloidal de un lquido dentro de otro el cul es normalmente inmiscible. La formacin de la fase dispersa se obtiene al romper uno de los lquidos por medios mecnicos en pequenas gotas entre 0.1 y 10 m que se distribuyen en la fase continua o dispersante. Sin embargo la emulsin es termodinmicamente inestable por lo que pasa a floculacin, ms trade a coalescencia y finalmente a la separacin de fases. (Badui, 1984) Las variables ms importantes que determinan las propiedades de una emulsin son las siguientes: 1. Tipo, es decir, o/w o w/o. El tipo determina, entre otras cosas, con qu lquido puede diluirse una emulsin. Las emulsiones o/w son muy frecuentes; como por ejemplo pueden citarse la leche y los diversos productos lcteos, las

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2.

3.

4. 5.

salsas, los aderezos y las sopas. La mantequilla y la margarina son emulsiones w/o, pero contienen otros elementos estructurales. Distribucin de tamao de las gotas. Repercute de un modo importante en la estabilidad fsica, generalmente las gotas ms pequeas constituyen emulsiones ms estables. La energa y la cantidad emulgente necesarias para producir la emulsin dependen del tamao de partcula deseado. Un diamtro tpico de las gotas dispersas es el de 1 m, pero puede oscilar entre 0.2 y varios micrmetros. La amplitud de la distribucin de tamano es igualmente importante, por la gran dependencia de la estabilidad con respecto al tamao de partcula. Fraccin Volumtrica de la fase dispersa (). En la mayor parte de los alimentos, oscila entre 0.01 y 0.4. En la mayonesa, puede ser de 0.8, que es un valor superior al mximo para el empaquetamiento de esferas rgidas, aproximadamente 0.7; esto significa que las gotas de aceite tienen que estar algo distorcionadas. Composicin y grosor de la pelcula superficial en torno a las gotculas. Determina la tensin interfacial, las fuerzas de interaccin coloidales, etc. La composicin de la fase continua, que determina las relaciones entre el disolvente y el surfactante y, por lo tanto, las interacciones coloidales. La viscocidad de la fase continua afecta considerablemente al desnatado.

A diferencia de las partculas slidas en suspensin, las gotculas de las emulsiones son esfricas (lo que simplifica mucho los clculos predictivos) y deformables ( lo que permite la rotura de las mismas y la coalescencia) y la interfase es fluida ( lo que permite que se desarrollen gradientes de tensin interfacial). Sin embargo, en la mayor parte de los casos, las gotculas de las emulsiones se comportan como partculas slidas. La presin de Laplace de una gotcula de un radio de 1 m y una tensin interfacial =5mN . m^-1 es de 10^4 Pa. Las gotculas de emulsin se comportan como esferas slidas, a menos que la agitacin sea extremadamente intensa o las gotculas muy grandes. (Fennema, 1995) El proceso de emulsificacin consta de dos etapas: formacin y la desestabilizacin. El proceso de desestabilizacin comienza simultneamente con el proceso de formacin. Los procesos de desestabilizacin son desproporcin, floculacin, cremado, coalescencia e inversin de fase.

Fig. 1 Tipos de emulsin

(Facultad de Agronoma y Agroindustrias,Art.) 7

La clasificacin de emulsiones en alimentos est basada en el % de volumen de la fase interna. La relacin de la fase interna (relacin fase-volumen F) se define como : F = Vi / (Vi + Ve) Donde: Vi = el volumen de fase interna Ve = el volumen de fase externa F 2)-beta-D-fructofuransido Funcin: Sacarosa (azcar de mesa) es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. Contiene 2 tomos de carbono anomrico libre, puesto que los carbonos anomricos de sus dos unidades monosacridos constituyentes se hallan unidos entre s, covalentemente mediante un enlace Oglucosdico. Por esta razn, la sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo reductor. Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o como Fru(b 2 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosntesis, en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azcar desde las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y protenas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo. La sacarosa es el edulcorante ms utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en la preparacin industrial de alimentos por otros 23

endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad. Generalmente se extrae de la caa de azcar, de la remolacha o del maz y entonces es purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce. La extensa utilizacin de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, adems es auxiliar en la conservacin de alimentos; as que es comn en mucha de la llamada comida basura. (www.wikipedia.com) CHOCOLATE Alimento slido o semiplstico elaborado a partir del licor de chocolate derivado del grano de cocoa el cul es obtenido del cacao. El chocolate contiene ms grasa y menos protena que el cacao por lo tanto aporta consistencia al producto final adems de sabor y textura ya que su punto de fusin est entre los 17 y 36C lo que hace que sea untable. (Early, 2000) El chocolate (nhuatl: xocolatl ) (maya: chocolh ) es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). Saborizantes Cualquier sustancia cuya funcin sea impartir sabor y que no sea derivado de una especie, fruta, vegetal, levadura comestible, etc. Proporcionan o intensifican aroma, color y sabor al producto.

DIAGRAMA DE PROCESO DE LA FORMULACIN ORIGINAL PARA LA ELABORACIN DE LA CREMA DE CHOCOLATE SABOR AVELLANA.

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DIAGRAMA DE PROCESO DE LA FORMULACIN CON LAS PROTENAS Y LAS GRASAS PARA LA ELABORACIN DE LA CREMA DE CHOCOLATE SABOR AVELLANA.

CALCULOS A EFECTUAR PARA VARIABLES DE RESPUESTA.Textura

LA

OBTENCIN

DE

LAS

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Fig. 8. Representacin de una grfica de textura con los parmetros a medir en la crema de chocolate. Gomosidad Cohesividad= B/A Gomosidad= Consistencia X Cohesividad Reologa Primero se grafican los datos de esfuerzo de cizalla contra los de velocidad de cizalla para ver el comportamiento del fluido

Fig. 9. Comportamiento reolgico de diversos fluidos presentes en los alimentos.

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Una vez determinado el fluido se hace regresion lineal con las siguientes formulas para determinar la viscosidad aparente -Fl. Newtoniano: -Fl. Potencia: -Fl. Binham: -Fl. Casson: -Fl. HB: Estabilidad Mediante un microscopio se mide el tamao de partcula del aceite en la emulsin a distintas temperaturas, si el tamao de partcula aumenta entonces quiere decir que hay coalescencia y que habr separacin de fases.

ACTIVIDADES REALIZADASLas actividades que se realizaron fueron las siguientes: - Producto Comercial - Formulacin Patrn - Form. Dextrina-Supro 595 (0.01%, 0.05%, 0.1%) - Form. Dextrina- Arcon SM (0.01%, 0.05%, 0.1%) - Form. Estearina- Supro 595 (0.01%, 0.05%, 0.1%) - Form. Estearina- Arcon SM (0.01%, 0.05%, 0.1%)

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Prueba de Textura Prueba de Estabilidad Prueba de Reologa

MATERIALES Y MTODOS MATERIAL Y EQUIPOTabla. 3. MATERIAL

Material Vaso de precipitados Vaso de precipitados Esptula 27

Observaciones 500 ml 250 ml 3

Vidrio de reloj Cubre objetos Porta objetos Balanza analtica Bano Mara automticoTabla 4. EQUIPO

2 1 1 Observaciones Lloyd TA500 Rheomat RM 180

Equipo texturmetro Viscosmetro consistmetro de Boswick Microscopio Agitador de propelas Homogeneizador Reometro Untometro Tabla 5. FORMULACIN Ingredientes Chocolate semi-amargo Leche Azcar Aceite de soya Esencia de vainilla Esencia de almendra Protena aislada de soya Supro Protena concentrada Arcon SM Dextrina de tapioca pregelatinizada Estearina hidrogenada de palma

Haake RT 20 Angelita Observaciones 38% 22% 21% 16% 2.5% 0.5% [0.01%, 0.05%, 0.1%] [0.01%, 0.05%, 0.1%] Sustituto de grasa [16 %] Grasa 16 %

FUNDAMENTO Y PROTOCOLO DE LOS EQUIPOSViscosmetro RHEOMAT RM 180 Este viscosmetro con el que cuenta el laboratorio es de tipo rotacional y se utiliza para las determinaciones de viscosidad de productos terminados, como cremas y suspensiones, y de materias primas que lo requieran. Cuenta tambin con un soporte movible y nivelable en su base. Las lecturas de viscosidad se entregan en forma digital. El viscosmetro emplea el principio de viscosimetra rotacional, determinando la viscosidad midiendo el torque requerido por una cilindro para rotar concntricamente a velocidad constante mientras est inmerso en el fluido de muestra. Protocolo: Modo automtico Programa 2

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Fig. 10. Viscosmetro Rheomat RM 180

Geometras: copa y cilindros (2,2 y 3,3)

Consistometro de Bostwick - La consistencia se mide en trminos de resistencia al flujo, esto se puede hacer midiendo el tiempo que tarda el alimento en escurrir por un pequeo orificio de determinado dimetro. Cuanto ms espeso sea el alimento, mayor ser el flujo. El consistmetro mide el tiempo que tardan los alimentos ms viscosos en escurrirse hacia el fondo de una superficie inclinada. Protocolo: 75 g muestraFig. 11. Consistmetro de Bostwick

Texturometro Lloyd TA500 Para determinar las propiedades texturales de los alimentos se usa una prueba emprica denominada Anlisis de Perfil de Textura (TPA), que consiste en una prueba de doble compresin en las cuales se someten muestras del producto a una compresin del 80 a 90% de su altura inicial, lo cual resulta casi siempre en la ruptura del alimento. Demonte(1995), cita los siguientes principales parmetros Fig. 12. Texturmetro Lloyd TA500 texturales obtenidos con el anlisis de perfil de textura: Fractura, dureza, cohesin,adhesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad. Protocolo: Geometras: cilindro de 1in y in Fuerza: 10N Forma de la muestra: circular, dimetro aproximado de 25 mm y un espesor promedio de 5 mm. Penetrabilidad: 5mm 33% de compresin Velocidad de descenso y ascenso del sensor de 1.70 mm/s con un tiempo de espera de 5 segundos.

Microscopio Es un aparato de observacin microscpica por transparencia. Se usa cuando el nmero de aumentos que necesitamos es superior a 30. - Protocolo: 29

-

Muestra minima con una gota de agua Lente 40x

Fig. 13. Microscopio

Untmetro Angelita Este dispositivo se utiliza para medir la untabilidad de alimentos viscosos. Protocolo: Muestra 5 gramos

Fig. 14. Untmetro Angelita

Remetro RT20 Haake Es un aparato para medir la viscocidad. Es capaz de generar suficientes velocidades de corte para elaborar un reograma. Mide el esfuerzo cortante que se origina. Se usa es para pseudoplsticos. Protocolo: Temperatura: 23C Geometras: Cono de 35mm dimetro y 4 Disco rugoso de 35mm de dimetro

Fig.15. Remetro RT20 Haake

REPLANTEAMIENTO DE ACTIVIDADES- Las formulaciones se hicieron con chocolate semiamargo porque el amargo no se encontr, al igual que la escencia de avellana que se sustituy por escencia de almendra. - Se disminuy el porcentaje de escencia de almendra porque con el porcentaje que se utilizaba el sabor y el olor eran muy fuertes y alteraban el sabor, entonces se decidi usar 2.5% de escencia de vainilla y 0.5% de la de almendras, sin embargo este cambio no afecta a las propiedades de la crema; y as al fin qued la formulacin patrn. - Debido a que la cantidad de estearina vegetal hidrogenada (HYDROFAT THS-58) no era suficiente para la cantidad de formulaciones planeadas en un principio, se decidi retirar una protena de las planeadas inicialmente, siendo esta la protena aislada de soya EX-32. - Se subi la temperatura de mezclado a 70C debido a que el azcar no se funda bien en la mezcla y en las graficas del TPA se apreciaba granulosidad. 30

-El equipo de textura fue diferende al propuesto en un inicio debido a que el primero era muy dificil de construir. - Para obtener los datos necesarios al elaborar una curva de flujo se cambio el equipo de un viscosmetro a un remetro, debido a que la consistencia del producto cambio debido al cambio de grasa.

RESULTADOS Y OBSERVACIONESPruebas de consistencia ( Consistmetro de Bostwick). A continuacin se presenta una tabla con los resultados parciales que se obtuvieron de la formulacin original realizada, as como a las formulaciones utilizando Dextrina monohidratada como sustituto de grasa, protena de soya aislada y concentrada a la concentracin de 0.01 %, 0.05%, 0.1%. con lo que nos di como resultado 6 formulaciones con las diferentes combinaciones realizadas. Se calcul el tiempo (s) en que el fluido tardaba en recorrer una distancia patrn de 10 cm. en el Consistmetro de Bostwick, estableciendo una velocidad para obtener as la consistencia. Tabla 6. Resultados de consistencia obtenidos con el consistmetro de Bostwick.Formulaciones Promedio t(s)23.71

V(m/s)4.21*10-3

Consistencia (s/m)237.1

Formulacin original

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Dextrina-Protena aislada 0.01% Dextrina-Protena aislada 0.05% Dextrina-Protena aislada 0.1% Dextrina-Protena concentrada 0.01% Dextrina-Protena concentrada 0.05% Dextrina-Protena concentrada 0.1%

8.085

12.36*10-3

80.85

9.045

11.05*10-3

90.45

6.755 7.15

14.80*10-3 13.98*10-3

67.55 71.5

1.47

68.02*10-3

14.7

6.86

14.57*10-3

68.6

Anlisis de Resultados de Consistencia(Consistmetro) La consistencia es considerada un atributo de calidad textual, es otro factor en la apariencia de alimentos. La crema de chocolate puede tener caractersticas de delgada, espesa o viscosa. (Rosenthal, 1999) La formulacin con una consistencia ms delgada fue la de Dextrina con protena Concentrada al 0.1%. este fenmeno se da debido a que la protena concentrada absorbe de 40 a 60% de agua, es decir, poca cantidad. (Cheftel, 1989) La formulacin con una consistencia ms espesa fue la de Dextrina con protena aislada al 0.01%. Esto se debe a que la protena aislada es absorbe ms agua que la protena concentrada, aproximadamente hasta un 90%, lo que hace menos fluida le crema. (Cheftel, 1989) * La excepcin es la protena concentrada a 0.05% que sale del rango. Pruebas de estabilidad con el Microscopio. Tabla 7. Tamao de glbulos de grasa de las formulaciones. Nombre Tamao de partcula (mm)crema de chocolate sabor avellana (formulacin original) formulacin patrn Dextrina monohidratada - supro 595 0.05% Dextrina monohidratada - supro 595 0.01% Dextrina monohidratada - supro 595 0.1% Dextrina monohidratada - arcon SM 0.05% Dextrina monohidratada - arcon SM 0.01% Dextrina monohidratada arcon SM 0.1% 0.895 mm 0.044 mm 0.0435 mm 0.03575 mm 0.0705 mm 0.05175 mm 0.04525 mm 0.04675 mm

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Estearina Vegetal Hidrogenada arcon SM 0.05% Estearina Vegetal Hidrogenada - arcon SM 0.01% Estearina Vegetal Hidrogenada - arcon SM 0.1% Estearina Vegetal Hidrogenada - supro 595 0.05% Estearina Vegetal Hidrogenada - supro 595 0.01% Estearina Vegetal Hidrogenada - supro 595 0.1%

0.079 mm 0.066 mm 0.053 mm 0.069 mm 0.0735 mm 1.3875 mm

Fig.16.Dextrina-Supro 0.01%



Fig.19.Dextrina-Arcon 0.01%



Fig.22.-Estearina-arcon 0.01%

Fig.23.- Estearina-arcon 0.05%

Fig.24- Estearina- arcon 0.1%

Fig. 25.Estearina-supro 0.01 % Fig.26.Estearina-supro 0.05 % Fig.27Estearina-supro 0.1%

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Imagen 19- Producrto comercial Nutella

Estabilidad

Grafica 1 Comparacin de el tamao de los glbulos de grasa en emulsiones con distintas grasas o sustitutos de grasa y diferentes protenas a ciertas concentraciones Anlisis de resultados de Estabilidad En ninguna formulacin se observ separacin de fases. El menor tamao de partcula se logr con la formulacin de Dextrina con supro 595 al 0.01%. Esto se debi a que la protena aislada de soya contiene ms protena y por lo tanto tiene ms accin sobre la grasa. Siendo la dextrina un sustituto de grasa, las partculas de grasa que se observan son de la leche y el chocolate. Las partculas de grasa estn en poca cantidad ya que solo existe la grasa de la leche y el chocolate, por lo tanto en comparacin con las dems formulaciones las de dextrina son las que menor procentaje de grasa tienen. Buscando la similitud con el producto comercial se observa que la que tiene una estabilidad ms parecida es la Estearina con Arcon SM al 0.05% ya que la diferencia en el tamao solo vara por 0.1 mm. Los glbulos de grasa de mayor tamao se presentan en la emulsin que contiene Estearina y Supro 595 a 0.1%, ya que la estearina al ser una grasa se aade a la fase oleosa ya contenida en el chocolate y la leche originando una proporcin mayor de sta, la cul no puede ser totalmente absorbida por la parte hidrfoba de la protena y con esto disminuye su estabilidad. (Benichou, 2002)

Pruebas con el Viscosmetro

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Tabla 7. Dos de los modelos utilizados para describir la curva de flujo de la crema de chocolate.

Casson

HB

K=a K=antilog a B=n-1 y se despeja n n= b+1 Tabla 8. Formulacin Original. Ejemplo de como se hicieron los clculos. progra ma 2 [s-1] [Pa] [Pa/seg] raiz vel raiz esfuer log log(-0) 2,5416530 1,3596457 6,46 43,5 3,64 1 6,59545298 0,81023252 9 3,1464265 1,5549734 9,9 56,5 5,7 4 7,51664819 0,99563519 6 3,8987177 1,7347198 15,2 74,9 4,93 4 8,65447861 1,18184359 4 4,8270073 1,8511971 23,3 91,6 3,93 5 9,57078889 1,36735592 8 2,0059951 35,7 122 3,42 5,9749477 11,045361 1,55266822 2 7,4094534 2,1379551 54,9 158 2,83 2 12,5698051 1,73957234 2 9,1706052 2,2750578 84,1 209 2,48 1 14,4568323 1,924796 5 11,357816 129 281 2,17 7 16,7630546 2,11058971 2,4156243 9,1706052 84,1 206 2,44 1 14,3527001 1,924796 2,2680863 7,4094534 2,1152442 54,9 151 2,75 2 12,2882057 1,73957234 9 1,9561203 35,7 111 3,12 5,9749477 10,5356538 1,55266822 9 4,8270073 23,3 82,2 3,53 5 9,06642157 1,36735592 1,7895102 3,8987177 15,2 60,6 3,99 4 7,78460018 1,18184359 1,6019514 3,1464265 1,3342526 9,9 42,2 4,42 4 6,49615271 0,99563519 4 2,5416530 1,1489109 6,46 34,7 1 5,89067059 0,81023252 9 casson HB a=4.01 a=0.75 b=1.13 b=0.79 r=0.998 r=0.997 r2=0.997 r2=0.994

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Grafica 2. Comportamiento Reolgico de las diferentes formulaciones analizadas con el viscosmetro. Anlisis de Resultados de Reologa Las protenas Supro que son los aislados son los que grficamente tienen una mayor abertura en los datos graficados como se observa en la grfica con la curva, y pueden llegar a presentar tixotropa. An as, la mayora de las formulaciones realizadas con Dextrina presentan un comportamiento Casson, asemejndose a la formulacin patrn. (Muller, 1973)

PRUEBAS CON TPATabla 9. Parmetros obtenidos del perfil de textura :COMBINACIONES PRODUCTO COMERCIAL FORMULACION PATRON DEXTRINA-SUPRO 595 % consistencia gomosidad 0.2370 0.2061 0.0881 0.1360 0.0354 0.0313 0.0284 0.0330 0.0298 0.0306 0.0369 0.0393 0.0273 0.0241 0.0331 0.0324 0.1086 0.0241 0.2772 0.2745 0.0139 0.0072 0.2606 0.2041 0.1973 0.0251 0.0825 0.0600 adhesividad 0.2223 0.1099 0.0148 0.0139 0.0102 0.0167 0.0034 0.0118 0.0528 0.4515 0.0156 0.1448 0.0421 0.0883

DEXTRINA-ARCON SM

ESTEARINA-SUPRO 595

ESTEARINA-ARCON SM

0.01 0.05 0.1 0.01 0.05 0.1 0.01 0.05 0.1 0.01 0.05 0.1

Anlisis de Resultados de TPA 36

Consistencia

Grfica 3. Comparacin de consistencia en emulsiones con distintas grasas o sustitutos de grasas y diferentes protenas a ciertas concentraciones. Gomosidad

Grafica 4. Comparacin de gomosidad en emulsiones con distintas grasas o sustitutos de grasa y diferentes protenas a ciertas concentraciones. Adhesividad

Grfica 5. Comparacin de adhesividad en emulsiones con distintas grasas o sustitutos de grasas y diferentes protenas a ciertas concentraciones. El anlisis de perfil de textura se realiz a las muestras por cada porcentaje de protena. Las mediciones se efectuaron por triplicado, colocando las muestras 37

tratadas en el texturmetro. De las curvas de fuerza como funcin del tiempo se estimaron los parmetros tpicos del TPA de los cuales para la crema solo se analizaron consistencia, gomosidad y adhesividad porque son los ms representativos para este tipo de alimentos y se comprueba observando las curvas de las grficas que arroj el equipo porque tienen un valor significativo. Consistencia La formulacin que presenta una mayor consistencia es la Estearina con Supro 595 al 0.05%. Comparando las dems formulaciones se observa que la estearina produce mayor consistencia que las combinaciones con dextrina porque el sustituto de grasa origina que la viscocidad de la crema disminuya provocando una menor consistencia. Caso contrario, la Esterina, que al ser un cido graso es saturado, es slida a temperatura ambiente y tiene un punto de fusin elevado, debido a stas caractersticas consigui que la crema de chocolate tuviera una mayor consistencia. La consistencia de la Estearina con Supro 595 al 0.05% es similar a la del producto comercial. Gomosidad La formulacin de mayor gomosidad es la estearina con supro 595 a 0.05% porque necesita ms fuerza para deshacerse en la boca ya que la esterina tiene un punto de fusin ms alto y la hace ms consistente y debido a que el punto de fusin del producto es bajo, su cohesvidad es alta y como la gomosidad es por frmula cohesividad por dureza que en nuestro caso es consistencia, entonces la gomosidad es alta. Adhesividad La propiedad de adhesin de los aislados de soya es utilizada para consolidar ciertos alimentos cuando son presionados. La formulacin ms adhesiva es la estearina con supro 595 al 0.05% debido a la presencia del rea negativa con una magnitud significativa con lo que se deduce quie es difcil de retirar de la superficie. Esto es porque la protena aislada es hidrosoluble y funge como retenedor de agua, as permite que la fase oleosa se oriente hacia afuera y resulte ms adhesiva. (Rosenthal, 1989) PRUEBA DE UNTABILIDAD UNTMETRO ANGELITA La siguiente es una tabla de resultados de untabilidad de la crema de chocolate sabor almendra, realizada en un instrumento de prueba emprica llamado Untmetro Angelita, los resultados estn en unidades de longitud [cm] que recorri la muestra para ser cuantificada. Fueron realizadas 2 repeticiones por muestra obteniendo una media presentada en los resultados siguientes:

38

Tabla 10. Resultados de prueba de untabilidad

FORMULACIN Nutella Formulacin patrn Dextrina/Arcon 0.01% Dextrina/Arcon 0.05 % Dextrina/Arcon 0.1% Dextrina/Supro 0.01% Dextrina/Supro 0.05% Dextrina/Supro 0.1% Esterina/Arcon 0.01% Esterina/Arcon 0.05% Esterina/Arcon 0.1% Estearina/Supro 0.01 % Estearina/Supro 0.05% Estearina/Supro 0.1%

DISTANCIA [cm] 4 5 9 8 7 9 10 9 0 Prueba descartada 0 Prueba descartada 4 0

Anlisis de Resultados de untabilidad10 8 6 4 2 0 Dextrina /Arcon Dex trina upro /S 0 E tea /Arcon s rina 4 10 9 8 9

9

9

70.01% 0.05% 0.10%

0E tea /S s rina upro

Grfica 6. Comparacin de resultados obtenidos del Untmetro. Como referencia los datos de untabilidad de la crema de avellana comercial llamada Nutella y la formulacin patrn de la crema de chocolate sabor almendra tienen 4 y 5 cm respectivamente de distancia recorrida en el untmetro Angelita. En base a stos resultados se realiz una grfica comparativa con los dos tipos de protena utilizada: Arcon (protena de soya concentrada) y Supro (protena de soya aislada), que fueron aadidas a las diferentes formulaciones a tres distintas concentraciones (0.01%,0.05% y 0.1%) en combinacin con la Dextrina 39

monohidratada como sustituto de grasa y la Estearina hidrogenada de Palma, como grasa. Los datos comparativos se pueden observar en la grfica 6. En la primera parte de la grfica se puede observar que la formulacin que contiene dextrina monohidratada con protena concentrada Arcon SM va aumentando su untabilidad a medida que aumenta la concentracin de la protena porque la dextrina es hidrosoluble y a su vez la protena concentrada retiene una pequea porcin de agua lo que produce que el producto sea ms fluido. En comparacin con la segunda parte de la grfica que nos indica el uso del mismo sustituto de grasa pero con otro tipo de protena aislada Supro, indica que aumentar la concentracin de la misma, disminuye la untabilidad de la formulacin, alejndola an ms del rango establecido por el producto comercial y la formulacin patrn de crema de chocolate sabor almendra. Este efecto se produce debido a que la protena aislada atrapa casi en su totalidad la cantidad de agua del producto lo que lo hace un poco ms viscoso y por lo tanto menos untable. A continuacin en la prueba realizada a la formulacin que contiene estearina con protena Arcon SM, se puede notar que la muestra tomada para la concentracin de 0.1% fue descartada debido a que presentaba una textura dura y no untable,. A la muestra tomada con concentracin 0.05% de protena el valor de distancia fue 0, es decir sta muestra se tambin tomar como inuntable. Para finalizar, la cuarta parte de la grfica muestra que fue descartada la muestra de la formulacin con estearina y protena supro a la concentracin 0.01% ya que tuvo un comportamiento similar al ya mencionado con anterioridad en la parte tres de la grfica. Se obtuvo que con la concentracin 0.1% la muestra fue inuntable con una distancia recorrida nula y finalmente la formulacin con concentracin 0.05% fue la que ms se acerc a las Nutella y formulacin patrn tomadas como referencia, siendo sta la ms untable dentro de todas las pruebas realizadas. (Roshental, 1999)

40

CONCLUSIONES Se resolvi el problema planteado y se cumplieron los objetivos planteados, ya que empleando las pruebas de textura, estabilidad y reolgicas se logr analizar las propiedades espesantes de las grasas y las propiedades emulsificantes de las protenas. En cuanto a la contrastacin de la hiptesis no se cumpli la hiptesis porque se haba predicho que la formulacin ms estable y con mejores caractersticas para el producto sera la de dextrina Monohidratada con Supro 595 al 0.1%. Sucedi que no se haba tomado en cuenta que la grasa Estearina tiene un punto de fusin de 54 a 62C y su estado a temperatura ambiente es slido contribuyendo a que el producto quedar ms espeso. Estas caractersticas ayudaron a que el producto obtuviera una mayor viscosidad. La que present una curva de flujo ms parecida a la del producto comercial fue Estearina con supro 595 al 0.05% debido a que tiene un comportamiento Casson el cual fue el que en promedio ms se present en las curvas. A mayor concentracin de protena con el sustituto de grasa se logra una mayor viscosidad . Entre mayor sea la distancia recorrida en el untmetro; la formulacin evaluada es ms untable, y por el contrario si la distancia recorrida va en descenso, la formulacin evaluada tiende a ser menos untable. La protena Supro 595 aislada absorbi el aceite,haciendo ms espesa y viscosa la crema; pero si la concentracin es baja la hace ms seca y la cuartea o separa porque absorbe por completo la parte oleosa y si es mayor la concentracin la hace pastosa pero inuntable. As al fin se compara y se concluye que la mejor formulacin es la Dextrina Monohidratada con la protena Supro 595 a concentracin 0.05%, es decir, en un rango medio.

41

ANEXO 1.ANALISIS ESTADISTICO Tabla 11. Anlisis estadstico de consistencia.Response 2 Consistencia ANOVA for selected factorial model Analysis of variance table [Classical sum of squares - Type II] Sum of Mean F Source Squares df Square Value Model A-tipo de grasa B-tipo de proteina Cconcentracion AB AC BC Pure Error Cor Total 0.10080565 0.0296517 0.00201453 0.04324475 0.00566256 0.00282558 0.01346905 0.00122079 0.10202643

p-value Prob > F not significant

9 0.01120063 18.3498769 0.0527 1 0.0296517 48.5780879 0.0200 1 0.00201453 3.30037661 0.2109 2 1 2 2 2 11 0.02162237 35.4237213 0.0275 0.00566256 9.27692018 0.0930 0.00141279 2.31455785 0.3017 0.00673453 11.033107 0.0831 0.00061039

Grafica 7. Interacciones de consistencia.Design-Expert Software Factor Coding: Actual Consistencia Design Points X1 = A: tipo de grasa X2 = B: tipo de proteina0 .3 0 .4

In ra tio te c nBtip d po in : o e r te a

B1 Aislada B2 Concentrada

Consistencia

Actual Factor C: concentracion = .01

0 .2

0 .1

0

- .1 0

Dx in etr a

Ete r a s ain

A tip d ga a : o e rs

42

Grafica 8. Anlisis estadstico de consistencia.Design-Expert Software Factor Coding: Actual Consistencia X1 = A: tipo de grasa X2 = B: tipo de proteina Actual Factor C: concentracion = .010 .4

0 .3

Consistencia

0 .2

0 .1

0

-0 .1 C n e tra a ocn d Ete rin sa a

B tip d p te a : o e ro in

A la a is d

Dx a e trin

A tip d g s : o e ra a

Tabla 12. Anlisis estadstico de Gomosidad.Response 1 Gomosidad ANOVA for selected factorial model Analysis of variance table [Classical sum of squares - Type II] Sum of Mean F Source Squares df Square Value Model 0.07618564 9 0.00846507 40.2633665 A-tipo de grasa 0.00193802 1 0.00193802 9.21801473 B-tipo de proteina 1.0195E-05 1 1.0195E-05 0.04849345 Cconcentracion 0.01360041 2 0.0068002 32.3445701 AB 0.007396 1 0.007396 35.1784249 AC 0.00815363 2 0.00407681 19.3910077 BC 0.04826877 2 0.02413438 114.793075 Pure Error 0.00042049 2 0.00021024 Cor Total 0.07660612 11

p-value Prob > F 0.0245 0.0935 0.8461 0.0300 0.0273 0.0490 0.0086

significant

43

Grafica 9. InteraccionesDesign-Expert Software Factor Coding: Actual Gomosidad Design Points X1 = B: tipo de proteina X2 = C: concentracion Actual Factor A: tipo de grasa = Dextrina C1 .01 C2 .05 C3 .10 .4 0 .6

In ra tio te c nCc n e tra io : oc n c n

Gomosidad

0 .2

0

- .2 0

A la a is d

C n e tr d oc naa

Btip d po in : o e r te a

Grafica 10. Anlisis estadstico de GomosidadDesign-Expert Software Factor Coding: Actual Gomosidad Design points above predicted value Design points below predicted value X1 = B: tipo de proteina X2 = C: concentracion Actual Factor A: tipo de grasa = Dextrina0 .4 0 .6

Gomosidad

0 .2

0

-0 .2 .1 .0 5 Cn e tra a ocn d

C c ne tra io : ocn c n

.0 1

A la a is d


.

Tabla 13. Anlisis estadstico de adhesividad.44

Response 3 Adhesividad ANOVA for selected factorial model Analysis of variance table [Classical sum of squares - Type II] Sum of Mean F Source Squares df Square Value Model A-tipo de grasa B-tipo de proteina Cconcentracion AB AC BC Pure Error Cor Total 0.17290262 0.00538837 0.00838456 0.03452969 0.0020295 0.0028253 0.07777326 0.00298125 0.17588387

p-value Prob > F not significant

9 0.0192114 12.8881524 0.0740 1 0.00538837 3.61483967 0.1976 1 0.00838456 5.62486214 0.1411 2 1 2 2 2 11 0.01726484 0.0020295 0.00141265 0.03888663 0.00149063 11.5822851 1.36151111 0.94768853 26.0874663 0.0795 0.3636 0.5134 0.0369

Grafica 11. InteraccionesDesign-Expert Software Factor Coding: Actual Adhesividad Design Points X1 = A: tipo de grasa X2 = B: tipo de proteina0 .5


0 .4

B1 Aislada B2 Concentrada

Adhesividad

Actual Factor C: concentracion = .01

0 .3

0 .2

0 .1

0

- .1 0

- .2 0

Dx in etr a

Ete r a s ain


Grfica 12 . Anlisis estadstico de adhesividad.45

Design-Expert Software Factor Coding: Actual Adhesividad X1 = A: tipo de grasa X2 = B: tipo de proteina Actual Factor C: concentracion = .010 .5 0 .4

Adhesividad

0 .3 0 .2 0 .1

-2 7 5 E 1 .7 5 6 -0 7 -0 .1 -0 .2 C n e tra a ocn d Ete rin sa a


A la a is d

Dx a e trin


Tabla 14. Anlisis Estadstico de Estabilidad.Response 4 Estabilidad ANOVA for selected factorial model Analysis of variance table [Classical sum of squares - Type II] Sum of Mean F Source Squares df Square Value Model 0.0078845 9 0.00087606 51.4853872 A-tipo de grasa 0.00327733 1 0.00327733 192.606803 B-tipo de proteina 0.00120675 1 0.00120675 70.9199143 Cconcentracion 0.00089915 2 0.00044957 26.421226 AB 0.00007225 1 0.00007225 4.24609734 AC 0.00026406 2 0.00013203 7.75919454 BC 0.00310068 2 0.00155034 91.1128301 Pure Error 3.4031E-05 2 1.7016E-05 Cor Total 0.00791854 11

p-value Prob > F 0.0192 0.0052 0.0138 0.0365 0.1755 0.1142 0.0109

significant

Grafica 13. Interaccion

46

Design-Expert Software Factor Coding: Actual Estabilidad Design Points X1 = A: tipo de grasa X2 = B: tipo de proteina Actual Factor C: concentracion = .01 B1 Aislada B2 Concentrada04 .1


02 .1

Estabilidad

0 .1

08 .0

06 .0

04 .0

02 .0

Dx in etr a

Ete r a s ain


Grfica 14. Anlisis Estadistico de Estabilidad.Design-Expert Software Factor Coding: Actual Estabilidad X1 = A: tipo de grasa X2 = B: tipo de proteina Actual Factor C: concentracion = .0104 .1

02 .1

Estabilidad

0 .1

08 .0

06 .0

04 .0

02 .0 C n e tra a ocn d Ete rin sa a


A la a is d

Dx a e trin


Anexo 2.TIPOS DE INTERACCIONES 47

INTERACCIN PROTENA-LPIDO

FIGURA ----- interaccin molecular entre la estarna y la protena de soya

Las protenas que actan en el sistema son de naturaleza anfotrica, es decir cuentan con una parte que es afn al agua y otra que no lo es. En base en esta interaccin actan principalmente como agentes emulsificantes disminuyendo as la tensin interfacial en las emulsiones.

48

Figura---Estructura de la estearina hidrogenada de palma

La estructura de la estearina hidrogenada de palma cuenta con una cadena lineal de 18 tomos de carbono, clasificado como una grasa saturada, por no contar en su estructura con enlaces carbono-carbono. El acido carboxlico representa parte hidroflica y la cadena lineal al grupo con orientacin hidrofbica. La interaccin protena-lpido es de tipo hidrofbica ya que se une la parte hidrofbica de la cadena aliftica del cido graso saturado al grupo amino de la protena. Los grupos hidroflicos de la protena (iones carboxilato), forman enlaces por puentes de hidrgeno con las molculas de agua que se encuentran en el exterior.(Ver figura--)

INTERACCIN PROTENA-OLIGOSACRIDO

49

FIGURA---- interaccin molecular entre la dextrina y la protena de soya

La Dextrina hidrogenada de Palma fungi como sustituto de grasa para la formacin de la emulsin, en la interaccin protena-oligosacrido, los oligosacridos pueden unirse a las protenas de dos formas:

mediante un enlace N-glicosdico a un grupo amida de la cadena lateral del aminocido asparagina mediante un enlace O-glicosdico a un grupo OH de la cadena lateral de los aminocidos serina o treonina.

50

FIGURA---Estructura de la dextrina

Ya que la secuencia de aminocidos de la protena de soya no contiene el aminocido treonina, es descartado este tipo de enlace. Pudiendo ser ptima la interaccion entre el aminocido de la asparagina y el grupo hidroxilo de la serina; formando as puentes de hidrgeno que logran percibir que la dextrina fue solubilizada en el medio acuoso.

ANEXO 3. Normatividad NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. En la elaboracin de los productos del cacao, no se podrn utilizar productos alterados o contaminados.

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La normatividad indica que la denominacin Crema es aplicable slo a las cremas con grasa de leche, y que cuando se les adiciona grasa vegetal deben ostentarse como Crema vegetal.

Tabla . Informacin mnima de las bitcoras o registros de las diferentes etapas del proceso y de las buenas prcticas de fabricacin

REGISTRO DE: Almacenamiento de materias primas.

INFORMACION Temperaturas de conservacin, cuando aplique, conforme a la materia prima de la que se trate. Humedad relativa, cuando aplique, conforme a la materia prima de la que se trate. Fecha de monitoreo. PEPS. Responsable. PEPS. Temperaturas de conservacin, cuando aplique, conforme al producto terminado del que se trate. Identificacin de la cmara, refrigerador o congelador. Fecha de monitoreo. Responsable. Proveedor u origen. Nombre de la materia prima. Lote. Tipo de anlisis. Fecha de anlisis. Resultados. Laboratorio responsable. Nombre del producto. Lote. Tipo de anlisis. Fecha de anlisis. Resultados. Laboratorio responsable. a) Por contratacin: Fecha. Comprobante de fumigacin proporcionado por la empresa responsable. Sustancias usadas. Nmero de licencia de la empresa que aplica. Responsable. b) Autoaplicacin: Fecha. Aprobacin del responsable tcnico. Sustancias usadas. Concentraciones. Responsable. Fecha y hora. Productos usados. Concentraciones. Tiempos de contacto. Enjuagues. Responsable.

Almacenamiento del producto terminado.

Anlisis de materia prima, incluida el agua.

Anlisis del producto terminado.

Control o erradicacin de fauna nociva.

Limpieza y desinfeccin del equipo, utensilios, instalaciones. Revisar el apndice informativo B de la NOM-091-SSA11994, sealada en el

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apartado de referencias. Proceso. Contar con diagramas de bloque en los que se describa de manera sinttica el proceso de elaboracin de los productos. Control del tratamiento trmico, cuando aplique Error!Marcador no definido. Registro de temperaturas. Error!Marcador no definido. Fecha de monitoreo. Error!Marcador no definido. Responsable.

- http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/kpronoman/p036ssa1.pdf

ANEXO 4. GLOSARIO Protenas: Son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. Su nombre proviene de la palabra griega ("prota"), que significa "lo primero" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar. Concentrados de soya: Contienen un mnimo de 65% de protenas; en su manufactura se elimina menos de la mitad de los hidratos de carbono, adems de otros componentes de menor importancia. Aislados de soya: son la forma comercial ms purificada de las protenas de soya, ya que contienen 90% o ms de ellas; se logran eliminando de los 53

concentrados los polisacridos, los oligosacridos residuales y algunos otros componentes. Grasas Hidrogenadas: Grasas de origen vegetal que en nuestro organismo se comportan como grasas saturadas cuyo exceso contribuye a aumentar los niveles de colesterol sanguneo. Dextrinas : Carbohidrato (polisacrido) formado en la hidrlisis del almidn a glucosa. Acido esterico: es un cido graso saturado de 18 tomos de carbono presente en aceites y grasas animales y vegetales cidos grasos saturados: Son aquellos que tienen una estructura rectilnea de la molcula, son ms comunes en los animales. Emulsificantes: sustancias que favorecen la formacin de una emulsin. Agentes tensioactivos. Estabilizantes: sustancias que prolongan la estabilidad de una emulsin, limitando que ocurran los fenmenos de desestabilizacin. Surfactantes o agentes activos superficiales. Molculas que contienen un segmento liposoluble y otro hidrosoluble. La solubilidad parcial tanto ren agua como en aceite permite al surfactante ocupar la interfase. Son parcialmente o totalmente solubles en agua y/o aceite y entre los efectos ms conocidos est el de afectar la energa/tensin superficial de los liquidos con los cuales se mezclan o diluyen. Su principal aplicacin es como agentes humectantes, rompedores de emulsin, solubilizadores, desincrusadores, emulsificantes, dispersantes y detergentes.

BIBLIOGRAFA- ALVARADO, Mtodos para medir propiedades fsicas en la industria de los alimentos, Ed. Acribia, Espaa, 2004 - BADUI, Diccionario tecnolgico de los alimentos, Ed. Qumica UNAM, Mxico, 1998 - BENICHOU A. , Aserin A.,Protein-Polysaccharide interactions for stabilization of food emulsions Journal of dispersin sciencie and technology. 2002. - EARLY, Tecnologa de los productos lcteos, Ed. Acribia, 2da edicin, Espaa, 2000 - CHEFTEL,C. Protenas alimentarias. Ed. Acribia.1 ed.Espaa, Zaragoza. 1989 - GERHARDT Ulrich, Aditivos e ingredientes, Ed. Acribia, Espaa, 1998 54

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55