LA COMBINACION DE LOS ALIMENTOSH. M. SHELTON

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Coleccin Psicosomtica NaturalLa combinacin de los alimentos Herbert M. Shelton

1.a edicin: mayo de 1989 2.a edicin: noviembre de 1990 3.a edicin: marzo de 1992 4.a edicin: febrero de 1993 5.a edicin: agosto de 1994

Puertas Abiertas y Ediciones Obelisco S.A., 1989eservados todos los derechos para la lengua espaola)

I.S.B.N.: 84-7720-394-6 Depsito Legal: B. 29-005 - 1994

Impreso en Espaa en los talleres de Romany/Valls S.A. de Capellanes (Barcelona)

Este libro fue digitalizado para facilitar su difusin, y con el propsito de que as como usted lo recibi, alguien ms pueda hacerlo. FORNIKADOR

30 de Marzo de 2007

PRESENTACIN

En 1951, la Escuela de Salud del doctor Herbert M. SHELTON de San Antonio (Texas), public Food combining made easy. En 1977, se reimprimi por vigsimonovena vez este pequeo libro de aspecto austero. Fue traducido del ingls al francs por Georges WYCKAERT, y la editorial Le Courrier du Livre lo public por primera vez en 1955 con el ttulo La sant par es combinaisons alimentaires. De esta manera, apareca en Francia la primera traduccin de una obra de SHELTON y, al mismo tiempo, la primera publicacin en este idioma dedicada a la cuestin de la combinacin correcta de los alimentos.PUERTAS ABIERTAS se enorgullece de haber publicado, por primera vez en 1979, una traduccin fiel al texto original americano. El xito de las ediciones francesas (tanto en los pases francfonos como en Espaa mismo) y de la primera versin castellana, ha demostrado que las ideas expresadas en esta obra encuentran una aceptacin favorable acerca de aquellos que buscan la verdadera causa de sus malestares. Un nmero cada da mayor de personas adoptan las reglas preconizadas por el doctor SHELTON, puesto que su prctica es sencilla. Si al principio parecen complicadas, es porque se apartan de las costumbres reinantes. Para recuperar la salud y mantenerla en ptimo estado, basta introducirlas paulatinamente en el modo de vida higienista.

No obstante, el autor nos advierte que no se trata de ninguna panacea y su mensaje es inequvoco: es fcil mejorar la digestin, y en consecuencia la salud, observando las reglas de las combinaciones. Esta prctica, aplicada juiciosamente, tendr como efectos principales: aligerar el arduo trabajo de la digestin, disminuir considerablemente y, a veces, eliminar por completo la fermentacin y sus consecuencias.

Pero queremos hacer hincapi, de acuerdo con SHELTON y todos los verdaderos higienistas, en el hecho importante de que la salud no depende slo de la combinacin correcta de los alimentos, ni siquiera de un rgimen alimenticio perfecto.

Una higiene autntica es una sntesis de todos los factores normales de vitalidad, y no simplemente un rgimen alimenticio. Se deben tener en cuenta: el agua pura, el aire puro, el sol, el aseo corporal, el ejercicio adecuado, el reposo, el sueo en horas oportunas y el equilibrio emocional, mental y espiritual.

En realidad, la bsqueda de todas las fuentes de toxemia y de enervacin, su posterior reduccin y eliminacin progresiva, son la clave de la higiene vital, y la alimentacin correcta slo es uno de los factores naturales de salud.

SHELTON encuentra opositores entre ciertas personas que formulan reservas e incluso crticas con muy poco fundamento. Aparentando ignorar la fisiologa de la digestin, ciertos autores que sin embargo estn bien informados de ello se limitan a emitir juicios poco menos que curiosos. Por ejemplo, los autores del libro de cocina de BIRCHER BENNER, entre los cuales se encuentran un mdico y un qumico, demuestran que el tema no les resulta desconocido al decir: Tales prescripciones (no hacer ciertas mezclas en la comida) se apoyan ciertamente en unas incuestionables observaciones que nosotros mismos hemos comprobado. A pesar de todo, no deducen la necesidad de una correcta combinacin alimenticia, sino que, por el contrario, siguen manteniendo un gran apego a combinaciones como: fruta y cereales (mesli), leche y cereales, etc.

Con la misma inconsciencia, un autor francs escribe en una revista de salud: Indudablemente existen incompatibilidades... Muy a menudo se nos sealan varias intolerancias a ciertas mezclas. Sin embargo, apenas reconocido este hecho, se retrae: Pero hemos notado que estas intolerancias estn lejos de presentar un carcter de norma general. Sin duda alguna, tal afirmacin puede hacerse ms o menos acerca de todo. Uno soporta lo que otro no soporta, pero esta respuesta anula las leyes vitales y los procesos fisiolgicos? Algunos soportan mejor, pero hasta cundo?... hasta que el organismo no pueda ms, evidentemente.

As pues, incluso los autores que admiten la legitimidad de las combinaciones correctas subestiman la importancia de ellas. No hablemos de cierto profesor que ha recopilado las incompatibilidades trofolgicas de J. CASTRO, de las cuales lo menos que se puede decir, es que no tienen nada que ver con la fisiologa, sino que derivan del peor empirismo.

Otros autores naturistas y dietticos, que siguen ciegamente las ideas mdicas, confunden los procesos de la digestin normal con los de la fermentacin y putrefaccin gastrointestinal, que se yuxtaponen en la mayor parte de los civilizados. Uno de ellos comete esta confusin cuando escribe, apuntando a los partidarios de las buenas combinaciones: Ciertos naturistas parecen temer a las fermentaciones ms que a nada, sin parecer comprender (sic) que las transformaciones digestivas proceden de fermentaciones sucesivas. A esto, SHELTON contesta, en el captulo IV, que conviene distinguir, por ejemplo, los subproductos de la digestin de los almidones por una parte, y los de su fermentacin por otra. Tenemos, por un lado, reduccin de azcares simples utilizables y, por otro, produccin de bixido de carbono, cido actico, etc., inutilizables. Ocurre lo mismo con las protenas. Estos escasos ejemplos demuestran la poca seriedad de un buen nmero de objeciones que discrepan de las reglas de las combinaciones.

Notemos cmo la prctica de estas combinaciones hace perder al alimento el carcter banal que la rutina le confiere. El estudio que exige nos hace deletrear un alfabeto nuevo, componiendo frases que se traducen a la larga por una asimilacin y una nutricin mejor. Azcares, almidones, protenas, vegetales acuosos, frutas acuosas, frutas acidas y semicidas, frutas dulces, nueces... he aqu elementos que pretendemos conocer y con los cuales jugamos luego (como si fuera con palabras, notas musicales o colores) para que tomen armoniosamente sitio en el gran juego de la nutricin. As pues, el abecedario de las combinaciones nos habla de modestos alimentos. Creemos que la humilde leccin habr sido bien entendida cuanto ms se comprenda la importancia del saber y, sobre todo, del discernimiento. Para el sabio, todo progreso no es ms que el resultado de pequeas lecciones bien asimiladas.

El esfuerzo que exigir por parte del lector la comprensin de esta obra ser ampliamente compensado. Podemos asegurar que aquello que, en un principio, parece austero, se transformar rpidamente en fuente de bienestar y de alegra a medida que uno progrese en las vas de la psicosomtica. Adems, esta pequea obra permitir al que ignora completamente o en parte esta disciplina, familiarizarse con uno de los aspectos de este modo de vida, cuyo alcance va ms all de la simple cuestin de las combinaciones alimenticias, aunque stas sean de suma importancia.

Recibiremos siempre con inters y agradecimiento relaciones de resultados, experiencias y observaciones vinculadas a esta prctica. No ya como confirmacin, sino porque los ejemplos vividos son siempre tiles por su diversidad, y pueden servir a los investigadores que deseen progresar en una ciencia de la vida, cuya aplicacin abre perspectivas seguras de salud y felicidad.

ANDR TORCQUE

INTRODUCCIN

Infinidad de veces se me ha pedido que facilite a mis lectores un pequeo libro sobre la combinacin de los alimentos. Con los aos, la demanda ha ido aumentando, ya que cada vez es ms la gente que va comprendiendo la importancia de las comidas correctamente combinadas. Al ofrecer esta obra al pblico, espero satisfacer las necesidades del profano, cuyo conocimiento del aspecto tcnico de esta cuestin es muy escaso. Por eso, he tratado de expresarme en un lenguaje simple, dando la suficiente informacin tcnica para aclarar las cosas y hacer que todo ello pueda ser comprensible para cualquier lector.

Puesto que el libro no ha sido preparado slo para el vegetariano sino para cualquier persona, los mens propuestos incluyen comidas propias de una dieta mixta, as como comidas sin carne ni pescado. No lo he hecho por compromiso, o porque haya abandonado el vegetarianismo a escondidas, sino con la intencin de llegar a todo el mundo.

En crculos mdicos, as como en otras escuelas seguidoras de la medicina (de las que pretenden curar), y entre los especialistas en diettica que van a remolque de la alopata, se hacen algunas objeciones sobre el hecho de evitar ciertas combinaciones alimentarias y de aceptar otras. Todas estas objeciones estn basadas en la hiptesis de que el estmago humano est capacitado para digerir fcil y eficientemente cualquier mezcla que sea introducida en el mismo. Muy poca atencin prestaremos a estas objeciones, ya que lo expresado en este libro constituye la mejor respuesta a las mismas.

Si algn lector quiere una mayor informacin sobre estas objeciones, puede consultar mi obra ms importante Orthotrophy, que es el segundo volumen de Hygienic System (1). Los ms de treinta y un aos que llevo dedicndome a alimentar y cuidar la salud del joven y del anciano, del sano y del enfermo, del hombre y de la mujer, del rico y del pobre, del culto y del ignorante, y los veinticinco aos de prctica en mi sanatorio y en mi consultorio, me capacitan para expresarme con cierta autoridad sobre esta tema.

(1) Varios captulos de esta obra han sido traducidos al castellano y publicados en el In Memoriam: doctor Herbert M. SHELTON, editado como homenaje a este gran cientfico y humanista, en el momento de su fallecimiento.

He dedicado ms de cuarenta aos al estudio de la diettica, cuidando y dirigiendo la alimentacin de millares de personas. El lector reflexivo se dar cuenta de que esa valiosa experiencia me capacita para hablar del tema mejor que si hubiera pasado el mismo tiempo dra-gando a los enfermos con medicamentos. Muy pocos mdicos estudian la diettica, y son todava menos los que la utilizan para la atencin de sus enfermos. El consejo que siempre dan a sus pacientes es: Coma todo lo que le guste.

Desde el 10 de julio de 1928, existe aqu en San Antonio, mi Escuela de Salud (Doctor Shelton's Health School). Durante este tiempo han pasado por ella gente de todas partes de los Estados Unidos y Canad, as como de muchos otros lugares del mundo. Mxico, Argentina, Nicaragua, Costa Rica, Brasil, Venezuela, Cuba, Hawai, China, Nueva Zelanda, Australia, Inglaterra, Irlanda, Sudfrica, Alaska y otros pases han enviado aqu sus pacientes. Los maravillosos resultados que hemos obtenido y seguimos obteniendo tratando toda clase de enfermedades, incluso en numerosos casos declarados incurables, atestiguan el valor de los mtodos y medios empleados en la Escuela de Salud.

En este libro no se afirma que cierto programa diettico, ni tampoco que una determinada combinacin de alimentos, vaya a curar una enfermedad. Yo no creo en remedios. Lo que aseguro y estoy dispuesto a aportar las pruebas de ello es que, en todos los casos de enfermedad, al suprimir la causa, las fuerzas y los procesos vitales, unidos con los factores normales de la vida, restablecern la salud y la integridad, siempre que el dao ocasionado a los rganos no sea irreversible. Ahora bien, la alimentacin es slo uno de estos factores normales de la vida.El papel primordial del consejero higienista es procurar al paciente el beneficio de todos los factores de salud en su plenitud total, ya que slo as podemos asegurarle una verdadera posibilidad de restablecimiento. El lector inteligente comprender fcilmente que los cuidados higienistas son los nicos racionales y radicales que se han de aplicar a cualquier edad y en cualquier lugar del mundo. Llegar un tiempo en el que todo tipo de enfermedad ser tratado sobre las bases infalibles y claras de los fundamentos higienistas. Una vez descubiertos los autnticos principios, stos tienen que aplicarse, no slo a un determinado tipo de enfermedad, sino a la enfermedad

sea cual sea. Estas bases fundamentales se aplicarn en todo el inagotable repertorio de trastornos de salud. Incluso en los casos en los que la ciruga tenga algn valor, siempre tienen que emplearse previa o conjuntamente los cuidados higienistas.

La Escuela de Salud est idneamente situada en el soleado suroeste, donde los veranos son suaves, los das aireados con los vientos del sur del golfo, las noches frescas, los inviernos cortos, templados y con posibilidad permanente de baos de sol. El suelo es de la mejor calidad y abundan a lo largo del ao las ms sabrosas frutas y hortalizas del mundo. Estas ventajas naturales, unidas a nuestra inmensa experiencia en tratar toda clase de enfermedades, nos permite ofrecer al que busca la salud, el cuidado y asesoramiento que no se puede encontrar en otro sitio.

En la Escuela de Salud nos valemos de todos los factores e influencias que tienen una relacin normal con la vida: aire, agua, alimentos, sol, descanso, sueo, ejercicio, limpieza, equilibrio emocional, etc. El ayuno, que es un descanso fisiolgico, tambin ocupa un lugar primordial en nuestro sistema de curacin. Pero lo ms importante en el cuidado del enfermo, es buscar y eliminar las causas que han originado la enfermedad. Tratar de curar enfermedades sin suprimir sus causas, es como querer curar a un alcohlico mientras contina bebiendo. Por supuesto que no haramos una cosa tan absurda.

A nuestros pacientes les ofrecemos alimentos bien combinados. Que quede bien claro que las reglas para las combinaciones alimentarias que aparecen en las pginas siguientes no son consideraciones puramente tericas, sino que han sido absolutamente comprobadas durante una larga experiencia.

Por qu prestar atencin a la combinacin de los alimentos? Por qu no combinar nuestras comidas indiscriminadamente y comer de cualquier manera? Por qu prestar atencin a tales cosas? Siguen los animales las reglas de la combinacin de los alimentos?

Las respuestas a estas cuestiones son simples. Permtanos empezar por la ltima. Los animales comen muy sencillamente y hacen muy pocas mezclas. Ciertamente, el animal carnvoro no consume carbohidratos con protenas, ni tampoco toma cidos con protenas.

El ciervo pastando en el bosque mezcla muy poco sus alimentos. La ardilla comiendo nueces puede llegar a saciarse, pero nunca mezclar otro alimento con stas. Se ha observado que los pjaros comen insectos durante una parte del da y semillas en otra. Ningn animal salvaje dispone de tanta variedad de alimentos como el hombre civilizado. El hombre primitivo tampoco dispona de ello y, al igual que los animales, l tambin deba comer de forma sencilla.

Como veremos ms adelante, el aparato digestivo posee una serie de enzimas, las cuales tienen unas limitaciones concretas. Por esa razn, si no combinamos adecuadamente nuestra alimentacin, provocaremos graves trastornos. Si, por el contrario, cuidamos la alimentacin, ser una forma inteligente de respetar dichas limitaciones y de asegurar as una digestin ms fcil y a la vez ms completa.

No aprovechamos nada de los alimentos que no son digeridos. Comer y tener la comida corrupta en el tubo digestivo, es puro desperdicio. Peor an, ya que esta descomposicin produce venenos peligrosos. Por lo tanto, una correcta combinacin no slo asegura una mejor nutricin como resultado de una mejor digestin, sino que protege contra el envenenamiento.

Es sorprendente el nmero de alergias que desaparecen por completo cuando el alrgico aprende a combinar correctamente sus alimentos. Lo que estas personas padecen no es alergia, como se piensa hoy en da, sino indigestin. Se habla de alergia cuando se trata de envenenamiento proteico. La indigestin provoca el envenenamiento por putrefaccin, siendo sta otra forma de intoxicacin proteica. Cuando la digestin es normal, el flujo sanguneo se enriquece de materias nutritivas en lugar de acarrear venenos.

Este pequeo libro est basado en la experiencia y tambin en la ciencia. Lo dedico al lector inteligente. Si sabe sacar provecho de la informacin que contiene, su salud mejorar, su vida se prolongar y se volver ms placentera. Si alguien duda, que haga la prueba! Rechazar sin investigar es un obstculo para el desarrollo. Encerrarte en una actividad que te impida adquirir ms conocimientos, a la vez te priva de una mejor salud. Haz una prueba sincera de las reglas sencillas presentadas en esta pequea obra, y ya vers!

HERBERT M. SHELTON.

CAPITULO I

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos son substancias comestibles que pueden ser incorporadas al organismo y a la vez transformarse en clulas y secreciones del cuerpo. Los elementos no utilizables, como los medicamentos, son todos venenosos. Para que la substancia sea un verdadero alimento, no debe contener ingredientes intiles o dainos. Por ejemplo, el tabaco es una planta que contiene protenas, carbohidratos, minerales, vitaminas y agua. Por ello, debera ser un alimento. Pero, adems de esos alimentos, contiene considerables cantidades de venenos, siendo uno de ellos el ms virulento que conoce la ciencia. El tabaco, por lo tanto, no es un alimento.Los productos alimenticios, tal como los recogemos del huerto, del vergel o de la tienda, estn compuestos de agua y de ciertos elementos orgnicos llamados protenas, carbohidratos (azcares, almidones, pentosas, etc.), grasas (aceites), sales minerales y vitaminas. Contienen generalmente una cantidad variable de residuos no digeribles.

Estos productos constituyen la base de la nutricin. Puesto que sus propiedades y valor varan bastante, los clasifico aqu, por comodidad, segn su composicin y procedencia. Esta clasificacin es suficiente para orientar al lector en la prctica de las combinaciones.

Protenas

Los alimentos proteicos son los que contienen un alto porcentaje de protenas en su composicin. Los ms importantes son los siguientes:Frutos oleaginosos (nueces, almendras, avellanas, etc.) Todos los cereales Judas secas Garbanzos Granos de soja Cacahuetes Quesos Aceitunas Leche (tiene bajo contenido proteico) Todo tipo de carne y de pescado (excepto la grasa).

Carbohidratos

Son los azcares y los almidones. Los hemos separado en tres grupos distintos:AlmidonesAzcares y jarabesFrutas dulces

Io) Almidones: Todos los cereales Habas y judas secas (excepto los granos de soja) Garbanzos y en general todo tipo de leguminosas secas Patatas (de todas clases) Cacahuetes Boniatos Pltanos Calabazas Aguaturmas Castaas.

Con menos cantidad de almidn: coliflores, remolachas, salsifs y escorzoneras.2o) Azcares y jarabes: Azcar moreno y blanco Jarabe de Caa Jarabe de azcar de

caa arce Miel de abeja Azcar de la leche.3o) Frutas dulces: Dtiles Higos Pltanos Uvas pasas Uvas moscatel Ciruelas

secas Peras secadas al sol Palosantos o caquis.

Grasas

Abarca todas las grasas y aceites: Manteca Mantequilla Nata Margarina Aceite de nueces Aceite de girasol Aceite de ssamo Aceite de almendras Aceite de maz Aceite de oliva Aceite de soja Aguacates Pacanas Carnes grasas y embutidos.

Frutas acidas

Casi todos los cidos que ingerimos son frutas acidas: Naranjas Granadas Manzanas acidas Ciruelas acidas Uvas acidas Melocotones cidos Todo tipo de grosellas Pomelos Tomates Fresas Frambuesas Pinas Limones.

Frutas semicidas

Higos frescos Papayas Chirimoyas Peras Manzanas dulces Albaricoques Cerezas dulces Ciruelas dulces Mangos.

Hortalizas sin almidn y verduras

Lechugas Achicorias Brcoles Dientes de len Mostazas Acederas Berros Apios Coles Coles de Bruselas Nabos de remolacha (frescos) Granos tiernos de maz Perejil Puerros Esprragos Escarolas y endivias Espinacas Nabos (frescos) Pepinos Ruibarbos - Ajos Pimientos dulces Cebollas Coles rizadas Cebolletas Judas verdes Rbanos.

MelonesTodo tipo de melones y sandas.

CAPITULO II

LA DIGESTIN DE LOS ALIMENTOS

Los productos alimenticios constituyen la materia prima de la nutricin. Sus componentes protenas, carbohidratos y grasas no pueden ser utilizados en su estado original por el organismo humano, sino que deben sufrir una desintegracin, un refinamiento y una normalizacin. Estas operaciones se realizan durante el proceso de la digestin. Este proceso es en parte mecnico, como la masticacin, la deglucin y la mezcla d los alimentos en el estmago, y en parte qumico, la cual llamamos fisiologa de la digestin. Esta consiste, en su mayor parte, en un estudio de los cambios qumicos que sufren los alimentos al pasar por el tubo digestivo. Debido a nuestro propsito, prestaremos menos atencin a la digestin intestinal y nos concentraremos en la digestin bucal y estomacal.

Las enzimas y los lmites de su accin

Las transformaciones que sufren los alimentos durante el curso de la digestin son realizadas por un grupo de agentes o fermentos no orgnicos, llamados enzimas, las cuales slo actan en unas condiciones claramente determinadas. Por eso, es necesario estudiar cuidadosamente las leyes de la combinacin de los alimentos apoyndose en los principios de la qumica de la digestin, en los cuales se basan dichas leyes. Muchos fisilogos de distintos pases, despus de largos y pacientes esfuerzos, han hecho hincapi en muchos hechos que demuestran la accin limitada de las enzimas. Lamentablemente, esos mismos fisilogos han intentado restar importancia a dichos hechos y dan razones poco convincentes para que continuemos comiendo y bebiendo de forma convencional, sin restriccin. Incluso han subestimado los esfuerzos realizados para llegar a estos conocimientos, que sin embargo debemos a sus laboriosas y pacientes investigaciones. Por el contrario, los partidarios del hi-gienismo apoyan las reglas prcticas de la vida en los principios de la biologa y de la fisiologa.

Permtanos hablar brevemente de las enzimas en general, antes de que empecemos el estudio de las enzimas de la boca y del estmago. Una enzima puede definirse como un catalizador fisiolgico. Por la qumica, ya se sabe que muchas substancias que no se combinan normalmente al ser puestas en contacto entre ellas, s pueden reaccionar al estar presente una tercera.

Esta ltima substancia no entra en absoluto en la combinacin, ni participa en esta reaccin, pero su sola presencia parece suficiente para provocar la combinacin o reaccin de las otras dos. Tales substancias o agentes se llaman catalizadores, y el proceso es conocido como catlisis.

Las plantas y animales producen substancias catalticas solubles, de naturaleza coloidal y poco resistentes al calor, las cuales se utilizan en los innumerables procesos de desintegracin de los compuestos y en la elaboracin de nuevos compuestos. A estas substancias se las designa con el nombre de enzimas. Se conocen varias de ellas, segn parece todas de naturaleza proteica. Las nicas que nos interesan aqu son aquellas que intervienen en la digestin de los alimentos. Su funcin es la de reducir las complejas substancias alimenticias a compuestos ms simples que

puedan ser aceptados por el flujo sanguneo y aprovechados por las clulas del cuerpo para la produccin de nuevas clulas.

Enzimas y bacterias

Como la accin de las enzimas en la digestin es muy parecida a una fermentacin, se supuso que estas substancias eran fermentos. Sin embargo, la fermentacin es realizada por las bacterias o fermentos orgnicos, y sus productos, que difieren de los de la desintegracin de los alimentos por enzimas, no son nutritivos. Ms bien son txicos. La putrefaccin, que es tambin el resultado de la accin de estas bacterias, tampoco produce materias nutritivas, sino venenos, siendo algunos de ellos virulentos.

Especificidad de las enzimas

Cada enzima es especfica en su accin. Es decir, la especificidad de las enzimas las hace actuar slo sobre una clase de substancias alimenticias. Las enzimas que actan sobre los carbohidratos no tienen ni pueden tener efecto sobre las protenas, ni sobre las sales minerales o las grasas. Ellas son todava ms especficas de lo que se ha indicado. Por ejemplo, en la digestin de substancias ntimamente relacionadas, tales como los disacridos (azcares complejos), la enzima que acta sobre la maltosa no puede hacerlo sobre la lactosa. El fisilogo HOWEL nos dice que no existe ninguna prueba evidente de que una enzima pueda producir ms de una sola clase de accin.

Esta accin especfica de las enzimas es importante, pues como hay varias etapas en la digestin de los alimentos, cada etapa requiere la accin de una enzima diferente, y las diversas enzimas son capaces de realizar su trabajo, siempre que el trabajo precedente haya sido correctamente realizado por la enzima que le precede. Por ejemplo, si la pepsina no ha convertido las protenas en peptonas, las enzimas que transforman las peptonas en aminocidos, no sern capaces de actuar sobre las protenas.

Enzimas y substrato

La substancia sobre la cual acta una enzima, se llama substrato. El almidn es el substrato de la ptialina. El doctor N. Philipp NORMAN, profesor de gastroente-rologa en la New York Polyclinic Medical School and Hospital, hace esta interesante observacin: Al estudiar la accin de las diferentes enzimas, nos llama la atencin la declaracin de Emil FISCHER, de que debe haber una llave especial para cada cerradura. El fermento es la cerradura y el substrato es la llave. Si la llave no se ajusta exactamente a la cerradura, no hay reaccin posible. Por lo tanto, no es lgico creer que la mezcla de diferentes tipos de carbohidratos, grasas y protenas en la misma comida es perjudicial para las clulas digestivas? Si es cierto que el mismo tipo de clulas produce cerraduras similares aunque no idnticas, es lgico pensar que tal mezcla sobrecarga al lmite posible las funciones fisiolgicas de estas clulas.

FISCHER, que fue un famoso fisilogo, asegur que la especificidad de las diversas enzimas est relacionada con la estructura del substrato. Por lo visto, cada enzima est adaptada o ajustada a una determinada estructura bien definida.

La enzima de la boca

La digestin empieza en la boca. La masticacin tiene por misin reducir a pequeas partculas todos los alimentos, las cuales son cuidadosamente saturadas con la saliva. Sin embargo, slo el almidn inicia su digestin qumica en la boca. La saliva, que es normalmente un fluido alcalino, contiene una enzima llamada ptialina, la cual reduce el almidn a maltosa, un azcar complejo que ms tarde es descompuesto en el intestino por la maltasa y convertido en glucosa, que es un azcar simple. As pues, la ptialina ha preparado el trabajo de la maltasa, la cual no puede actuar directamente sobre el almidn.

La amilasa, que es una enzima de secrecin pancretica, reduce tambin el almidn como lo hace la ptialina. De esta manera, el almidn que escapa a las fases de digestin bucal y

estomacal, puede todava ser transformado en maltasa y acrodextrina, suponiendo que no haya fermentado antes de llegar al intestino.

La ptialina es destruida por un cido dbil y tambin por una reaccin alcalina fuerte. Puede actuar slo en un ambiente medianamente alcalino. Es esta limitacin la que da importancia a la forma en la que mezclamos los almidones. Si ellos son mezclados con alimentos cidos o que provoquen una secrecin acida en el estmago, la accin de la ptialina queda interrumpida, como veremos ms adelante.

La enzima estomacal o pepsina

El jugo gstrico puede variar desde una reaccin casi neutra a una reaccin acida fuerte, segn sea la naturaleza del alimento ingerido. Contiene tres enzimas: la pepsina que acta sobre las protenas, la lipasa que tiene una accin ligera sobre las grasas, y el labfermento que coagula la leche. Slo nos detendremos aqu en la pepsina, la cual es capaz de iniciar la digestin de todo tipo de protenas. Esto es importante, pues parece ser la nica enzima que tiene esa caracterstica.

Diferentes enzimas actan en las distintas estapas de la digestin de las protenas, pero es posible que su accin sea limitada a la fase para la cual cada una est especficamente asignada. Por ejemplo, la erepsina, contenida en los jugos intestinales y pancreticos, no acta sobre las protenas complejas, sino solamente sobre pptidos y polipptidos, reducindolos a aminocidos. Sin la accin anterior de la pepsina, que reduce las protenas a pptidos, la erepsina no podra actuar sobre el alimento proteico.

La pepsina acta slo en un medio cido y es destruida por un alcalino. La baja temperatura, como cuando se ingieren bebidas heladas, retarda y hasta suspende su accin. El alcohol precipita esta enzima.

El hecho de ver, de oler o de pensar en un alimento, puede causar un aflujo de saliva, hacindosele a uno la boca agua. Esos mismos factores pueden originar una importante secrecin gstrica, es decir, hacrsele a uno el estmago agua. El sabor del alimento, sin embargo es lo ms importante para causar un aflujo de saliva. El fisilogo CARLSON fracas en repetidos esfuerzos para causar un flujo de jugo gstrico haciendo masticar diferentes substancias o irritando las mucosas bucales mediante substancias no comestibles. En otras palabras, no se producen secreciones cuando las substancias que se ponen en la boca no pueden ser digeridas. Existe una accin selectiva por parte del organismo y, como veremos ms tarde, las reacciones difieren segn el tipo de alimento.

Por otro lado, en sus experimentos al estudiar los reflejos condicionados, PAVLOV observ que no es necesario poner un alimento en la boca para provocar el flujo gstrico. El simple hecho de ensearle a un perro un alimento sabroso, basta para generar esta secrecin. Descubri que hasta los ruidos, o alguna otra accin, asociados a la comida o a la hora de la comida, ocasionaban el mismo resultado.

Adaptacin de las secreciones

Es necesario dedicar unos prrafos a un breve estudio de la capacidad del cuerpo para adaptar sus secreciones a las diferentes clases de alimentos. Ms tarde discutiremos la limitacin de este poder. En Physiology in Modern Medecine, MCLEOD'S dice: Los experimentos de PAVLOV sobre las respuestas gstricas de los perros a la carne, al pan y a la leche, han sido ampliamente citados. Resultan interesantes porque son la evidencia de que el mecanismo de la secrecin gstrica tiene la facultad de adaptarse a los alimentos.

Esta adaptacin se debe a las secreciones gstricas de unos cinco millones de glndulas microscpicas que cubren las paredes internas del estmago, cada una de las cuales segrega una parte distinta del jugo gstrico. Las variables cantidades y proporciones de los diversos elementos que entran en la composicin del jugo gstrico, hacen que ste pueda tener mltiples propiedades y que se adapte a la digestin de diversas clases de alimentos. Es por eso que, segn las necesidades, el jugo gstrico puede ser de reaccin casi neutra, o ligeramente acida, o fuertemente acida, y puede contener mayor o menor proporcin de pepsina. Est tambin el factor tiempo: el carcter del jugo gstrico puede ser muy diferente en un momento dado de la digestin que en otro, pues va atendiendo a los diversos requerimientos del alimento.

Ocurre tambin una adaptacin similar de la saliva a los diferentes alimentos y necesidades digestivas. Por ejemplo, los cidos dbiles originan un copioso flujo de saliva, mientras que los

alcalinos suaves no causan ninguno.Incluso substancias desagradables y nocivas provocan una secrecin salivar, en este caso

para expulsar la materia indeseable. Los fisilogos destacan que la accin de por lo menos dos tipos diferentes de glndulas bucales, puede traer una gama considerable de variaciones correspondiente al carcter de la secrecin compuesta que resulta al final.

Un excelente ejemplo de esta habilidad del cuerpo para modificar y adaptar sus secreciones a las diversas necesidades de los diferentes alimentos nos lo suministra el perro. Si le damos carne fresca, hay secrecin de una saliva viscosa y espesa, principalmente de la glndula submaxilar. Si le damos polvo de carne seca, se producir una copiosa y acuosa secrecin procedente de las partidas. La secrecin espesa sirve de lubricante al bolo alimenticio, facilitando su deglucin, mientras que la secrecin acuosa slo arrastra el polvo de carne seca fuera de la boca. Asi vemos que la caracterstica de jugo producido es determinada por el propsito al que debe servir.

Tal como lo hemos dicho, la ptialina no acta sobre el azcar. Cuando tomamos azcar, se produce abundante saliva, pero sta no contiene ptialina. Al comer almidones empapados, no se produce saliva. La ptialina tampoco se produce al ingerir carne o grasa. Estas adaptaciones evidentes son slo unas pocas de las muchas que podran citarse, y parece probable que exista una gama ms amplia de adaptaciones en la secrecin gstrica que en la salivar.

Los fisilogos acostumbran a pasar por alto estos hechos o a menospreciarlos. Sin embargo, hay que darles importancia cuando uno quiere conseguir una mejor digestin. Volveremos sobre el tema con ms detalle en las pginas siguientes.

Antes de cerrar este captulo, recalquemos que, antiguamente, el hombre, como los animales inferiores, deba evitar instintivamente las errneas combinaciones de alimentos, ya que todava existen vestigios de esas viejas prcticas instintivas.

Pero, al haber encendido las antorchas del intelecto a las ruinas del instinto, el hombre se ha visto obligado a buscar su camino en un desconcertante laberinto de influencias y circunstancias penosas, mediante los torpes mtodos de la prueba y del error. Esto fue as hasta que se reencontraron los suficientes conocimientos y principios vlidos que le permitieron dirigirse a la luz del saber.

Por lo tanto, por qu ignorar la gran cantidad de conocimientos fisiolgicos relativos a la digestin, penosamente acumulados, o restarles importancia como es la prctica habitual entre los fisilogos profesionales? A nosotros nos corresponde hacer pleno y correcto uso de tales conocimientos, puesto que la fisiologa de la digestin puede llevarnos a hbitos alimentarios que favorecen una mejor digestin, por lo tanto, una mejor nutricin. Slo el tonto descuidar esta ciencia y menospreciar el valor inmenso que representa para todos, tanto en la salud como en la enfermedad.

NOTA (A.T.):Algunos alimentos figuran en dos o ms secciones. Por ejemplo, las leguminosas y los cereales se encuentran a la

vez entre los carbohidratos y los prtidos, porque contienen una cantidad importante de ambos componentes. Las nueces contienen a la vez protenas y grasas. Sin embargo, los cereales y las leguminosas son ante todo amilceos, y las diversas nueces, frutos oleaginosos.

La digestibilidad de un alimento depende de sus componentes, y su composicin indica de qu manera se debe clasificar para determinar las combinaciones que le sern ms favorables. A continuacin, damos la composicin (en tanto por ciento) de varios alimentos:

Glcidos Prtidos LpidosGarbanzos 63 23 Habas 57 25 Lentejas 56 23 Trigo 69 10 a 12 Arroz 73 8 Nueces 50 10 20Avellanas 60 16 15Almendras 54 20 17Coco 40 4 3

Se puede comprobar que las leguminosas contienen un alto porcentaje de protenas, y que esta proporcin disminuye en los cereales, elevndose en este caso el contenido en almidn. El arroz parece, a primera vista, de ms

fcil digestin que los dems cereales. Las castaas son todava ms digeribles, puesto que contienen slo un 3 % de protenas y un 44 % de almidn. La soja es ciertamente la leguminosa ms difcil de digerir, ya que contiene un 24 % de almidn, un 37 % de protenas y un 18 % de grasa.

La digestin de los frutos azoados (u oleaginosos) es ms larga aunque en ningn modo anormal que la de las frutas acuosas tomadas solas, o de las frutas dulces secas. Sin embargo, la composicin de estos alimentos es bastante armoniosa.

Si la naturaleza produjera gran cantidad de alimentos con una proporcin casi idntica de lpidos, de prtidos y de glcidos, nuestro sistema digestivo sera probablemente distinto. Sin embargo, tales mezclas apenas se encuentran en los alimentos naturales, los cuales son generalmente ricos en un solo y determinado elemento. Los alimentos equilibrados en los tres componentes son muy difciles de digerir. La digestibilidad aumenta a la vez que la preponderancia de un solo elemento.

CAPITULO III

COMBINACIONES CORRECTAS E INCORRECTAS

Qu combinaciones de alimentos sobrepasan las limitaciones de nuestras enzimas? Para responder a esta pregunta, ser necesario comentar, una por una, todas las combinaciones posibles y discutir brevemente sus relaciones con los fenmenos de la digestin expuestos en el captulo anterior. Tal estudio ser a la vez interesante e instructivo para el lector.

Combinaciones de cidos con almidonesHemos visto que cualquier cido destruye la ptialina de la saliva. Ahora bien, con esta destruccin, la digestin de los almidones queda detenida. El fisilogo STILES dice: Si la mezcla de alimentos es completamente acida al principio, no se entiende cmo la saliva podra producir cualquier tipo de hidrlisis (digestin enzimtica del almidn). Sin embargo, comemos constantemente frutas acidas seguidas de cereales, y parece que todo funciona bien. La razn de ello es que el almidn que no se digiere en esta etapa, ms adelante ser reducido por el jugo pancretico y el resultado final puede ser, a pesar de todo, satisfactorio. Pero es razonable suponer que cuanto ms completo sea el trabajo hecho por la saliva, ms aliviada quedar la tarea para las otras secreciones, y mayor ser la perfeccin del trabajo digestivo.

En Textbook of Physiology, HOWELL afirma que la lipasa gstrica es destruida rpidamente por un porcentaje del 0'25 de cido clorhdrico (HCL), de tal manera que, si bien esta lipasa tiene un papel importante en la digestin gstrica, su accin, al igual que la de la ptialina, debe ser limitada a la fase inicial de la digestin, es decir, antes de que el contenido del estmago llegue a su grado de acidez normal (subrayado por el doctor SHELTON).

El cido oxlico diluido en la proporcin de una parte por diez mil, detiene completamente la accin de la ptialina. En una o dos cucharaditas de vinagre, existe el suficiente cido actico para suspender totalmente la digestin salivar. Los cidos de los tomates, bayas, naranjas, pomelos, limones, pinas, manzanas agrias, uvas agrias y otras frutas acidas o agrias, son suficientes para destruir la ptialina de la saliva y, por lo tanto, suspender la digestin del almidn. Sin aparentemente comprender por qu, el doctor Percy HOWE, de Harvard, dice: Mucha gente que no puede comer naranjas en la comida no tiene inconvenientes si las toma de quince a treinta minutos antes.

Todos los fisilogos concuerdan en el hecho de que los cidos, aunque sean dbiles, destruyen la ptialina.Entonces, hasta que pueda ser demostrado que la saliva es capaz de digerir el almidn sin la presencia de la ptialina, tendremos que continuar insistiendo en que la combinacin de alimentos cidos con almidones, es indigerible. Las jactanciosas afirmaciones de las personas que nunca han estudiado con seriedad la nutricin humana, indicando que cualquier combinacin de alimen-tos que se desee y guste es perfectamente correcta, es prueba de ignorancia o prejuicio cegado por la intolerancia.

Por lo tanto, nuestra regla es la siguiente: TOMAR CIDOS Y ALMIDONES EN COMIDAS SEPARADAS.

Combinaciones de protenas con almidones

CHITTENDEN demostr que el cido clorhdrico libre, en un porcentaje de slo 0,003 %, es suficiente para suspender la accin de la ptialina sobre el almidn (ami-lolisis), y que un leve aumento de esa acidez no slo detiene esta accin, sino que destruye la enzima. Acabamos de mencionar a HOWELL con respecto a la lipasa gstrica y a la destruccin de esta ltima por el cido clorhdrico. Ahora slo nos interesa la destruccin de la ptialina por el mismo cido.El fisilogo STILES afirma: El cido, que favorece mucho la digestin gstrica, perjudica por completo la digestin salivar. De la pepsina, dice: La capacidad de esta enzima para digerir protenas se manifiesta slo en presencia de una reaccin acida, y se pierde por completo cuando la mezcla es alcalina. Por lo tanto, las condiciones que permiten la digestin pptica son las que impiden la accin de la saliva. Dice de la ptialina: Esta enzima es extremadamente sensible al cido. Puesto que el jugo gstrico es muy cido, es obvio que la digestin salivar debe detenerse en el estmago. El jugo gstrico destruye la ptialina, y por lo tanto, inhibe la digestin del almidn. Entonces, cmo podemos llegar a digerir los farinceos?

La respuesta a esta pregunta la encontramos en la facultad del sistema digestivo de adaptar sus secreciones a los requerimientos de determinados alimentos, por supuesto, siempre que respetemos las limitaciones de este mecanismo de adaptacin.

El doctor Richard C. CABOT, de Harvard, que nunca defendi ni combati ningn mtodo especial de combinacin de alimentos, escribe: Cuando comemos carbohidratos, el estmago segrega el jugo adecuado, de composicin diferente al que segrega si le llegan protenas. De este modo es cmo el estmago responde a la peculiar demanda que se le hace. Este es uno de los numerosos ejemplos de que rganos que creemos, sin razn, inconscientes y desprovistos de alma efectan una eleccin y toman, por propia voluntad, una iniciativa inteligente. Aqu est el secreto: CUANDO TOMAMOS ALMIDONES, EL ESTOMAGO SEGREGA UNA CLASE DIFERENTE DE JUGO QUE CUANDO TOMAMOS ALIMENTOS PROTEICOS.

PAVLOV ha demostrado:1. Que cada clase de alimento provoca una actividad particular de las glndulas digestivas.2." Que la eficacia del jugo gstrico vara con la calidad del alimento.3. Que son necesarias adaptaciones especiales de la actividad de las glndulas para los

diferentes alimentos.4o Que el jugo gstrico ms fuerte es vertido en el momento en que es ms necesario.Cuando comemos pan, se vierte poco cido clorhdrico en el estmago, y el jugo segregado

es casi de reaccin neutra. Sin embargo, una vez digerido el almidn del pan, un flujo de cido clorhdrico llena el estmago para digerir las protenas. As pues, los dos procesos la digestin del almidn y la de las protenas no se producen simultneamente con eficiencia, ya que el carcter de las secreciones y el momento propicio de su intervencin deben poder ajustarse fcil y minuciosamente a las exigencias del complejo alimento ingerido.

Aqu est la respuesta a aquellos que hacen caso omiso de las combinaciones con el pretexto de que la naturaleza combina varias substancias en el mismo alimento. Hay una gran diferencia entre la digestin de un alimento, por muy compleja que sea su composicin, y la digestin de una mezcla de diferentes alimentos. Para un alimento nico que contiene una combinacin de almidn y protenas, el cuerpo puede ajusfar sus jugos fcilmente, tanto en su intensidad como en el momento de su intervencin, a los requerimientos digestivos del mismo. Pero cuando se comen juntos dos alimentos con diferentes y hasta opuestas necesidades digestivas, ese ajuste exacto de los jugos a los requerimientos del alimento se hace imposible. Si comemos carne y pan juntos, he aqu lo que ocurre: en lugar del jugo gstrico casi neutral que debera verterse en el estmago durante las primeras dos horas de la digestin, se vierte enseguida un jugo altamente cido, y la digestin del almidn se inhibe casi de inmediato.Siempre hay que tener en cuenta que, fisiolgicamente, las primeras fases de la digestin de almidones y protenas tienen lugar en medios opuestos: el almidn requiere un medio alcalino y las protenas un medio cido. Sobre este punto, V. H. MOTTRAN, profesor de fisiologa en la Universidad de Londres, afirma, en su obra Physiology, que cuando el alimento se pone en contacto con el jugo gstrico, ya no es posible continuar la digestin salivar. Dice: El jugo gstrico digiere las protenas, y la saliva, el almidn. Por lo tanto, es obvio que para una digestin correcta y eficaz, los alimentos proteicos deben comerse primero, y los que tienen slo almidn, despus, como se suele hacer. La carne antes del pudn es lo ms conveniente.

MOTTRAN aade estos comentarios: Es en el extremo inferior del estmago (distal) donde se produce la agitacin estomacal que mezcla el alimento con el jugo gstrico. Pero, en la parte superior del estmago, el alimento est an bajo la influencia de la saliva. Cuando llegue a la parte activa del estmago y entre en contacto con el jugo gstrico cido, la accin salivar se ver impo-

sibilitada. En otras palabras, si se come primero el alimento proteico y luego el que contiene almidn, las protenas se digeriran en la parte inferior del estmago y el almidn en la parte superior. No obstante, incluso si suponemos que. hay alguna lnea de demarcacin entre los alimentos en el estmago, es todava cierto que la gente en general, ni instintivamente ni de otra manera, consume las protenas y los almidones del modo que propone MOTTRAN. Quizs en Inglaterra se suela iniciar la comida con carne y terminarla con un postre hecho con harina, pero la costumbre general, en todas partes, es comer los alimentos proteicos y los que contienen almidn juntos. Cuando la gente come carne, huevos o queso, agrega siempre pan a la protena. Los perros calientes, bocadillos de jamn, hamburguesas, tostadas con huevo, jamn y pan blanco o moreno, he aqu las mezclas que la mayora suele ingerir, con el resultado de que protenas y almidones se encuentran completamente mezclados en ambas partes del estmago.

HOWELL hizo una declaracin similar, diciendo: Una cuestin de importancia prctica es saber en qu medida la digestin salivar afecta a los alimentos con almidn en circunstancias normales. La masticacin debera empapar completamente el alimento con saliva, pero el bolo alimenticio es tragado tan rpidamente que la enzima no puede acabar su accin. Luego, el jugo gstrico es lo bastante cido como para destruir la ptialina. Por ello, se supona antes que la digestin salivar quedaba interrumpida al entrar el alimento en el estmago, y que slo tena entonces poco valor como operacin digestiva. Experimentos ms recientes han demostrado, por el contrario, que parte del alimento de una comida comn puede permanecer en el fondo del estmago ms de una hora sin ser alcanzado por la secrecin acida. Por lo tanto, existen razones para creer que la digestin salivar puede en cierta medida continuar en el estmago.Es obvio que la digestin salivar puede continuar en el estmago en cierta medida, aunque slo en una pequea parte del alimento ingerido, sobre todo si se trata de mezclas habituales, tales como pan con carne, pan con huevos, pan con queso, pan con otra protena, o patatas con protenas. Cuando se come una hamburguesa o un perro caliente, no se come primero la carne y luego el pan. Se comen juntos, y se mastican e ingieren juntos. Que yo sepa, el estmago no posee ningn mecanismo para separar estas substancias tan ntimamente mezcladas y colocarlas luego en compartimentos diferentes.

Es bien seguro que los animales tienden a tomar un solo alimento en cada comida. El carnvoro nunca mezcla almidones con protenas. Los pjaros consumen insectos en ciertos momentos del da y semillas en otros. Esta es sin duda la mejor conducta que el ser humano debera imitar, pues el plan sugerido por MOTTRAN (comer primero el alimento proteico y luego el amilceo) no puede dar resultados satisfactorios.

Sobre la base de los hechos fisiolgicos que aqu hemos presentado, ofrecemos nuestra segunda regla para la combinacin de los alimentos. Esta es: TOMAR PROTENAS Y CARBOHIDRATOS EN COMIDAS SEPARADAS.

Esto quiere decir que los cereales, el pan, las patatas y otros alimentos con almidn, no deben tomarse a la vez que huevos, carne, queso, nueces y otros alimentos proteicos.

Combinaciones de protenas con protenas

La digestin de dos protenas que difieren por su composicin y carcter, asociadas con otros factores alimentarios, requiere de las secreciones unas modificaciones y un tiempo de actuacin peculiar para cada protena. Por ejemplo, el jugo ms fuerte se vierte sobre la leche en la ltima hora de la digestin y sobre la carne en la primera. No tendra importancia esta secuencia especfica? Ignoramos habitualmente estos factores, a los cuales los fisilogos profesionales no les dan ninguna significacin. Sin embargo, ya que los huevos reciben la secrecin ms concentrada en un momento distinto al de la carne o al de la leche, parece lgico suponer que los huevos no deberan comerse con carne o con leche. Qu dao se hace a los enfermos tuberculosos alimentndolos con la abominable combinacin de huevos y leche! Podemos agregar de paso, que desde hace siglos, los judos ortodoxos se abstienen de tomar carne y leche en la misma comida.

El hecho es que el proceso digestivo se modifica para atender a los requerimientos de cada alimento proteico, pero le resulta imposible hacerlo tanto como para atender a las necesidades de dos protenas distintas en la misma comida. Esto no significa que dos tipos de carne no puedan comerse juntos, o que diferentes clases de nueces no puedan tomarse al mismo tiempo, pero s significa que no deberan combinarse alimentos protenicos como carne y huevos, carne y nueces, carne y queso, huevos y leche, huevos y nueces, queso y nueces, leche y nueces, etc.

Una sola clase de protenas en la misma comida proporcionar a la fuerza una digestin ms eficiente.

Por lo tanto, nuestra regla ser: TOMAR UN SOLO ALIMENTO QUE CONTENGA UNA PROTEINA CONCENTRADA EN LA MISMA COMIDA.

Esta regla ha sido objetada diciendo que las diversas protenas contienen distintos aminocidos, y como el cuerpo humano requiere cantidades adecuadas de cada uno de stos, es necesario consumir ms de una protena, a fin de asegurar un suministro suficiente de aminocidos. Pero, como la mayora de la gente come ms de una vez al da, y como existen protenas en casi todo lo que comemos, dicha objecin no es vlida. No es imprescindible consumir en una sola comida todas las protenas que necesitamos diariamente.

Combinaciones de cidos con protenas

La pepsina reduce las protenas complejas en elementos ms simples, mediante un arduo trabajo digestivo: es la primera fase de la digestin de las protenas. La pepsina acta solamente en un medio cido; su accin es detenida por los alcalinos. La composicin del jugo gstrico puede variar de ser casi neutro a ser muy cido, segn sea el alimento que llega al estmago. En el caso de los alimentos proteicos, el jugo gstrico es cido, pues es necesario un medio favorable para la accin de la pepsina.

Como la pepsina solamente es activa en un medio cido, se comete el error de creer que agregando alimentos cidos, estos ayudarn a la digestin de las protenas. En realidad, sucede lo contrario, pues estos cidos, inhibiendo la digestin de las protenas, dificultan la secrecin del jugo gstrico. Las frutas y los medicamentos cidos perturban la digestin normal, ya sea destruyendo la pepsina o deteniendo su secrecin. La presencia de algn cido en el estmago o en la boca, impide el vertido de jugo gstrico. El famoso fisilogo ruso PAVLOV demostr claramente la influencia inhibidora de los cidos tanto los de las frutas acidas como los de los residuos cidos de la fermentacin sobre la digestin. La digestin de las protenas requiere imperativamente un jugo gstrico adecuado en cantidad y acidez, y los cidos de las frutas, al obstaculizar esta secrecin, contrarrestan seriamente la digestin de las protenas produciendo su putrefaccin.

El estmago sano segrega todo el cido que requiere la pepsina para digerir una cantidad razonable de protenas. Un estmago deteriorado puede segregar demasiado cido (hiperacidez) o una cantidad insuficiente (hipoacidez). En ningn caso, la ingestin de cidos ayuda a la digestin. Aunque la pepsina slo es activa en presencia del cido clorhdrico (y no existe prueba alguna de que otros cidos favorezcan la tarea de la enzima), una acidez gstrica excesiva detiene su accin, e incluso la destruye.

Basndonos en estas sencillas normas de la fisiologa de la digestin, nuestra regla ser: TOMAR LAS PROTENAS Y LOS CIDOS EN COMIDAS SEPARADAS.

Cuando consideramos el proceso de la digestin de las protenas y el indudable efecto inhibidor de los cidos sobre la secrecin gstrica, comprendemos de inmediato el error de consumir zumo de pina, de pomelo o de tomate, con came, como lo recomiendan unos pseudoespecialistas en diettica. Otro error es el de batir huevos en zumo de naranja para hacer los cocktails recomendados por otros bromlogos de la misma incompetencia.

El zumo de limn, el vinagre u otro cido utilizados para aliar las ensaladas que se toman con un producto proteico, producen una repentina detencin de la secrecin del cido clorhdrico, lo que impide la correcta digestin de las protenas.Aunque tomar nueces o queso con frutas acidas no es una combinacin ideal, podemos hacer una excepcin a la regla anterior en el caso de estos dos alimentos. Tanto las nueces como el queso contienen considerable cantidad de aceite y de grasa o de crema, y por ello, son casi las nicas excepciones a la regla de que, cuando cidos y protenas se comen juntos, producen substancias putrefactas. Estos alimentos no se descomponen tan rpidamente como otros de tipo proteico cuando no son digeridos de inmediato. Adems, los cidos no demoran la digestin de las nueces o del queso, ya que stos contienen grasa en cantidad suficiente como para detener la secrecin gstrica por un tiempo ms largo del efecto de los cidos.

Combinaciones de grasa con protenas

El profesor MC.LEOD, en su obra Physiology in Modera Medicine, dice: Se ha demostrado que

la grasa ejerce una marcada influencia inhibitoria sobre la secrecin del jugo gstrico: la presencia de aceite en el estmago demora la secrecin gstrica que debe verterse sobre el siguiente alimento, el cual, en condiciones normales sera digerido de inmediato. Esta es una importante verdad fisiolgica, cuyo profundo significado ha sido raramente comprendido. La mayor parte de aquellos que escriben sobre combinaciones alimentarias ignoran el efecto deprimente de la grasa sobre la secrecin gstrica.

La presencia de grasa en el alimento reduce el volumen de secrecin gstrica generada por el apetito, disminuye la cantidad de secrecin qumica, aminora la actividad de las glndulas gstricas, reduce la cantidad de pepsina y de cido clorhdrico en el jugo gstrico, y puede debilitar el tono gstrico hasta un 50 %. Este efecto inhibidor puede durar dos o ms horas.

Esto significa que se debera evitar tomar grasa en una comida que comporta protenas. En otras palabras, alimentos tales como crema, mantequilla, toda clase de aceites, salsas con mucha grasa, carnes grasas, etc., no deberan consumirse junto con nueces, quesos, huevos y carne. Debemos tener en cuenta que los alimentos que normalmente contienen grasa, como nueces, quesos o leche, requieren ms tiempo para ser digeridos que otros alimentos proteicos que no la contienen.

Nuestra cuarta regla, por lo tanto, es: TOMAR GRASAS Y PROTENAS EN COMIDAS SEPARADAS.

Conviene saber que abundantes vegetales verdes, sobre todo si estn crudos, contrarrestan el efecto inhibidor de la grasa. Por lo tanto, si debemos tomar grasas con protenas, podremos compensar dicho efecto inhibidor sobre la digestin de las protenas consumiendo mucha verdura en la comida.

Combinaciones de azcares con protenas

Todos los azcares azcares industriales, jarabes, dulces de frutas, miel, etc., tienen un efecto inhibidor sobre la secrecin del jugo gstrico y sobre la actividad estomacal. Esto concuerda con la recomendacin que dan las madres a sus hijos de no tomar dulces antes de las comidas, ya que se les ir el apetito. En efecto, los azcares tomados con protenas impiden la digestin de estas ltimas.

Los azcares no sufren digestin alguna en la boca, ni siquiera en el estmago, sino slo en el intestino. Si se toman solos, no permanecen mucho tiempo en el estmago y pasan rpidamente al intestino. Asociados con otros alimentos, ya sean proteicos o amilceos, se quedan en el estmago mucho ms tiempo, aguardando la digestin de los otros alimentos. Durante esta espera, es cuando se produce la fermentacin.Basada en estas simples realidades, nuestra regla es: TOMAR AZUCARES Y PROTENAS EN COMIDAS SEPARADAS.

Combinaciones de azcares con almidones

La digestin del almidn empieza normalmente en la boca y contina, si las condiciones son adecuadas, en el estmago durante algn tiempo. Como ya he dicho, los azcares slo se digieren en el intestino delgado. Cuando tomamos azcares solos, pasan rpidamente del estmago al intestino. Tomados con otros alimentos, permanecen en el estmago por algn tiempo, hasta que se completa la digestin de los otros alimentos. Como los azcares tienden a fermentar muy rpidamente en las condiciones de calor y humedad que existen en el estmago, ese tipo de espera casi garantiza la fermentacin acida.

Las jaleas, compotas, mantecas de frutas, azcares industriales (blancos o morenos, de caa, de remolacha o lcticos), miel de abeja, melaza, jarabes, etc., agregados a tortas, pan, pasteles, cereales, patatas, etc., producen fermentacin. La regularidad con que millones de personas toman cereales con azcar como desayuno, y como consecuencia sufren acidez de estmago, eructos cidos y otras evidencias de indigestin, sera divertida si no fuera tan trgica. Las frutas dulces con almidones tambin producen fermentacin. El pan relleno de dtiles, uvas pasas, higos, etc., tan popular entre los clientes de las tiendas de alimentos sanos, son abominaciones dietticas. Muchas personas interesadas en la vida sana creen que si se utiliza miel, en lugar de azcar, se evita la incompatibilidad, pero en realidad no es as. Miel con tortas calientes, jarabes con tortas, pasteles calientes, etc., producirn casi seguro fermentaciones.

Se ha comprobado que, al ingerir azcar con almidn, se obstaculiza infaliblemente la digestin de este ltimo. Cuando ponemos azcar en la boca, aparece una copiosa saliva, que sin embargo no contiene ptialina, pues sta no acta sobre el azcar. Si el almidn est envuelto con azcar, miel, jarabes, jalea, compota, etc., stos impedirn la adaptacin de la saliva a la digestin del almidn. Habr poca o ninguna segregacin de ptialina y la digestin del almidn no tendr lugar.

El comandante Reginald F. E. AUSTIN, mdico, afirma: Alimentos saludables cuando se consumen solos o en determinadas combinaciones, pueden ser dainos en otras. Por ejemplo, pan y mantequilla comidos juntos no causan trastornos digestivos, pero el hecho de agregar azcar, compota o mermelada, puede ocasionar dificultades, porque el azcar ser tratado primero y la conversin del almidn en azcar quedar demorada. Las mezclas de almidn y azcar, por lo tanto, provocan fermentaciones con sus consecuentes secuelas.

Sobre este hecho basamos nuestra regla: TOMAR ALMIDONES Y AZUCARES EN COMIDAS SEPARADAS.

Los melonesMucha gente se queja de que los melones no les sientan bien; algunas de esas personas, deseando demostrar que sus conocimientos estn al da, dicen que son alrgicas a ellos. Yo he recetado melones en cantidad a cientos de estas personas y no tuvieron nunca problemas por ello, sino que se demostr que su supuesta alergia era producto de su imaginacin. El meln es un alimento tan saludable y tan fcil de digerir que hasta los estmagos ms sensibles pueden digerirlo sin dificultad.

De hecho, ocurre a menudo que la ingestin de meln tiene como consecuencia trastornos e incluso indisposiciones penosas. La razn de esto es que los melones no se digieren en el estmago. La escasa digestin que requieren tiene lugar en el intestino. Al tomarse correctamente, slo permanecen en el estmago unos pocos minutos y luego pasan al intestino. Pero si se ingieren con alimentos que requieren una larga permanencia en el estmago para la digestin salivar o gstrica, los melones tambin quedan retenidos. Como se descomponen muy rpidamente cuando se les corta y se les coloca en un lugar caliente, tienden a producir gases y molestias al comerlos con la mayora de los dems alimentos.

Un paciente me deca que cada vez que coma un meln, senta un dolor agudo en el abdomen, gases y otras molestias. Estaba desolado porque nunca le sentaban bien, y no los poda comer. Le hice tomar a este paciente melones en abundancia, y no le produjeron gases, ni dolores, ni molestias. Cmo logr esto? Sencillamente, coma todos los melones que deseaba en una comida separada. Descubri de inmediato que los melones le sentaban bien y que no era alrgico a ellos.

De estos hechos se deduce la regla: TOMAR LOS MELONES SOLOS.Esto significa que toda variedad de melones y sandas deben tomarse solos. No deberan

tomarse entre comidas, pero s como una comida. Una comida de meln es deliciosa.He tratado de asociar melones con fruta fresca, y no parece haber razn que se oponga a esta

combinacin, si se desea.

La leche

La regla de la Naturaleza para todas las especies de mamferos es que el recin nacido tome slo leche. En efecto, en los primeros aos de vida, los jvenes mamferos no toman otro alimento que no sea leche. Luego empiezan a tomar otros alimentos, pero siempre por separado. Finalmente, llega el da en que son destetados, tras lo cual nunca vuelven a tomar leche. La leche, alimento del beb, no es necesaria despus del perodo normal de lactancia. La industria lechera y la profesin mdica nos ensean que necesitamos un litro de leche al da durante toda nuestra vida, como si nunca hubisemos de ser destetados, siendo lactantes toda nuestra vida. Esto es una propaganda comercial y no responde a una necesidad humana.

Debido a las protenas y a la grasa (en forma de crema) que contiene, la leche se combina bastante mal con todos los alimentos. Slo se combina bastante bien con las frutas acidas. Cuando la leche llega al estmago, cuaja coagulndose en forma de grumos, y estos tienden a envolver las partculas de los otros alimentos, aislndolas as del jugo gstrico y paralizando su digestin hasta que los grumos de leche sean digeridos.

Nuestra regla con respecto a la leche, es, pues: TOMAR LA LECHE SOLA O NO TOMARLA

EN ABSOLUTO.A los nios, puede drseles algo de fruta media hora antes de la leche. No se debera tomar la leche con fruta excepto en el caso de que sea acida. Los judos ortodoxos siguen una excelente regla cuando rehusan tomar leche con carne. Su combinacin con cereales u otro almidn es igualmente desaconsejable.

Los postres

Los pasteles, tartas, pudines, helados, frutas hervidas, etc., tomados al final de la comida, cuando el hambre ha desaparecido porque, a menudo, se come demasiado, combinan mal con casi todo cuanto se haya ingerido. No sirven para nada y no son necesarios.

No debera haber sino una regla con referencia a ellos: ELIMINAR LOS POSTRES.El doctor TILDEN sola aconsejar que si queremos tomar un trozo de pastel, lo comamos

solamente despus de una abundante ensalada de vegetales crudos, sin ms, y despus de esto dejar pasar de largo la siguiente comida. El doctor Harvey W. WILEY advirti una vez, que no se trataba de discutir el valor alimenticio del pastel, sino su simple digestibilidad. Efectivamente, tomado despus de una comida normal, como de costumbre, no puede digerirse bien. Lo mismo puede decirse de otros postres. Los postres fros, como por ejemplo los helados, significan otra barrera ms al proceso digestivo, la del fro.

CAPITULO IV

LA DIGESTIN DE LOS ALIMENTOS

La fermentacin gastrointestinal

En su Textbook of Physiology, HOWELL afirma: La putrefaccin de las protenas en el intestino delgado es un fenmeno normal y constante. Indica tambin: Reconociendo que la fermentacin gastrointestinal debido a las bacterias es un hecho normal, nos preguntamos si ese proceso es en alguna forma necesario para la digestin y la nutricin normal. Despus de discutir extensamente esa cuestin y hacer referencia a experimentos que se han realizado, HOWELL no llega a ninguna conclusin definitiva, sino que parece prudente adoptar la opinin tradicional de que, si bien la presencia de bacterias no causa ningn beneficio real, el organismo humano se adapta, en las condiciones habituales, y neutraliza su accin daina.Adems, seala claramente que las bacterias de la putrefaccin reducen las protenas a aminocidos, pero que su accin no se detiene ah. Destruyen estos mismos aminocidos y generan, como producto final de sus actividades, los siguientes venenos: indol, escatol, fenol' cidos fenilpropinico y fenilactico, cidos grasos, dixidos de carbono, hidrgeno, sulfito de hidrgeno, etc. Agrega que una parte de estos productos es evacuada con las heces, mientras que otra es absorbida y luego expulsada por la orina. Finalmente dice: Otras substancias ms o menos txicas, que pertenecen al grupo de las aminas, resultan con toda seguridad de la accin posterior de las bacterias sobre los aminocidos en la molcula proteica.

No parece lgico suponer que dicho proceso de formacin de toxinas sea normal o necesario para la digestin. En mi opinin, HOWELL y otros fisilogos han confundido simplemente un hecho casi universal y comn entre la gente civilizada, con un hecho normal. No se han preguntado cul es la causa de la fermentacin y putrefaccin en el canal digestivo. Que sean una fuente de envenenamiento, esto lo admiten, y HOWELL todava va ms lejos al decir: Es bien conocido que una excesiva accin bacteriana puede provocar trastornos intestinales, tales como diarreas, e incluso perjudicar ms seriamente la nutricin, debido a la formacin de productos txicos, tales como las aminas. Pero deja sin definir qu quiere decir con excesiva accin bacteriana.

Sigo defendiendo que es una aberracin aceptar simples observaciones comunes como algo normal. El mero hecho de que la putrefaccin de las protenas sea casi universal en el colon de la gente civilizada, no es en s mismo suficiente razn para deducir que este fenmeno es normal. Primero es necesario preguntarse por qu es tan comn la putrefaccin de las protenas, y luego encontrar una respuesta a esta pregunta. Tambin sera conveniente plantearse si la putrefaccin

tiene algn propsito til.

Causas y efectos de la fermentacin

Esta putrefaccin y fermentacin, tan comunes, no sern debidas a la sobrealimentacin, a errneas combinaciones de alimentos, a comer protenas no especficas, a comer bajo condiciones emocionales y fsicas que retardan o suspenden la digestin (fatiga, trabajo excesivo, preocupaciones, temor, ansiedad, dolores, fiebre, inflamaciones, etc.)? O tal vez, no ser el resultado de la digestin perturbada por cualquier causa? Debemos aceptar siempre que las actuales costumbres alimentarias del ser humano civilizado son normales e intangibles? Por qu debemos aceptar como normal lo que encontramos en una raza de seres enfermos y debilitados?

Las heces nauseabundas, lquidas, duras y compactas, parecidas a piedras, los gases ptridos, colitis, hemorroides, sangre en las heces, la necesidad de utilizar papel higinico y otras cosas por el estilo que estorban la vida diaria, han sido colocadas en la rbita de lo normal al asegurar que la putrefaccin es un hecho normal en el colon humano. En otras palabras, se nos lava el cerebro de mil maneras para que aceptemos el mito de que cualquier cosa que sucede siempre, es correcta.Que existan animales que no presenten putrefaccin intestinal, que haya hombres y mujeres cuya alimentacin y hbitos de vida produzcan heces inodoras, sin gases, que un cambio en los hbitos produzca un cambio en los resultados, etc., todo esto no parece tener ninguna importancia para los fisilogos, quienes han aceptado el absurdo axioma de que slo la costumbre general merece consideracin. HOWELL acepta como normal la condicin sptica general que reina en el colon de los seres humanos, e ignora completamente las causas que producen y mantienen esta condicin.

Del tubo digestivo, la corriente sangunea debera recibir agua, aminocidos, cidos grasos, glicerol, monosacridos, minerales y vitaminas, y no alcohol, cido actico, ptomanas, leucomanas, sulfito de hidrgeno, etc. El organismo debera recibir materiales nutritivos, y no venenos.

Los almidones y azcares complejos, una vez digeridos, son transformados en azcares simples llamados monosacridos, que son substancias utilizables, por lo tanto, nutritivas. Cuando los almidones y los azcares fermentan, se descomponen en dixido de carbono, cido actico, alcohol y agua, substancias que son inutilizables, pues son txicas, con la nica excepcin del agua. Cuando se digieren las protenas, stas son descompuestas en aminocidos, substancias utilizables, es decir nutritivas. Cuando las protenas se putrifican, se descomponen en una variedad de ptomanas y leucomanas, tambin txicas. Lo mismo sucede con todos los dems alimentos; su digestin por las enzimas los hace aprovechables por el cuerpo humano, mientras que su descomposicin por las bacterias los hace intiles e inservibles para las necesidades del organismo. El primer proceso proporciona elementos nutritivos como producto final, y el segundo proporciona venenos.

De qu sirve consumir cada da la cantidad de caloras que tericamente necesitamos, si los alimentos ingeridos fermentan y se pudren en el tubo digestivo? El alimento que de este modo se corrompe, no aporta calora alguna al cuerpo. Qu se consigue comiendo abundantes protenas adecuadas, si acaban pudrindose en el conducto gastrointestinal? En este caso, las protenas no son aprovechadas por el organismo al no convertirse en aminocidos. Qu beneficio sacamos al tomar alimentos ricos en vitaminas, si slo se han de descomponer en el estmago y en el intestino? Alimentos en este estado de corrupcin no suministran vitaminas al organismo. Qu utilidad tiene el proveer al cuerpo de las correspondientes sales minerales, si han de descomponerse en substancias ptridas en el tubo digestivo? Esta alimentacin se vuelve inadecuada para el organismo que, de este modo, no recibir su provisin de minerales.

Los carbohidratos que fermentan en el sistema digestivo son transformados en alcohol y cido actico y no en monosacridos. Las grasas que se vuelven rancias en el estmago y en el intestino, no suministran al cuerpo cidos grasos y glicerol. En resumidas cuentas, para nutrirnos, los alimentos ingeridos deben digerirse, y no pudrirse.Al hablar de indol, escatol y fenol, HOWELL destaca que este ltimo (cido carblico), despus de ser absorbido, se combina en parte con el cido sulfrico formando un sulfato etreo, o cido fenosulfnico, que es evacuado por la orina. Y aade: Lo mismo sucede con el cresol. El indol y el escatol, despus de ser absorbidos, se oxidan, y ms tarde, al combinarse con el cido sulfrico de igual manera que el fenol, son evacuados por la orina en forma de cido sulfrico indoxil y

cido sulfrico escatoxil. La proporcin de estos venenos que se halla en la orina, es tomada como ndice del grado de putrefaccin que existe en el intestino.

Es cierto que el cuerpo humano tiene alguna tolerancia para soportar estos y otros venenos comunes, pero parece absolutamente ridculo dar por sentado que, como el organismo se adapta y neutraliza la actividad bacteriolgica de esos productos, no hay motivo de preocupacin. Sea como sea, debido a la acumulacin de gases en el abdomen, el mal aliento producido por la fermentacin y putrefaccin gastrointestinal, el olor ftido y desagradable de las heces y gases que expelen, son tan indeseables como los venenos que los originan.

Deberamos tener claro que es posible conservar el aliento puro, no fabricar gases y, al contrario, tener heces inodoras. Me parece a m que en lugar de considerar normal, y hasta necesario, un fenmeno comn, sera mucho ms prudente estudiar las causas de estos fenmenos y determinar si son normales o no. Si es posible evitar los resultados desagradables de la fermentacin y de la putrefaccin de los alimentos y el consiguiente envenenamiento, si podemos quitarle al cuerpo la carga de tener que oxidar y eliminar las toxinas, me parece tremendamente deseable hacerlo. Si se admite que una excesiva accin bacteriana puede producir diarrea y hasta causar serios problemas de nutricin, qu podemos esperar de una accin bacteriana larga y continua, sino una actividad excesiva? Esta cuestin me parece muy seria y pertinente.

Cualquier factor que reduzca el poder digestivo, que haga ms lentos los procesos de la digestin o que los detenga temporalmente, favorece la actividad de las bacterias. Comer de ms (ms all de la capacidad de las enzimas), comer estando fatigado o justo antes de empezar a trabajar, teniendo fro o exceso de calor, cuando se tiene fiebre, dolores o inflamaciones graves, cuando no se tiene hambre, etc., favorece la descomposicin bacteriana de los alimentos ingeridos. El uso de condimentos, vinagre, alcohol y otras substancias que retardan la digestin, favorece la actividad bacteriana. Al analizar cuidadosamente los hbitos alimentarios, fcilmente encontraremos mil y un motivos para que se produzcan la fermentacin y putrefaccin gastrointestinales casi universales. Es absurdo pretender que esos procesos sean normales, casi necesarios.

Las causas de una mala y deficiente digestin son legin. Una de las ms comunes, en Amrica, es la errnea combinacin de los alimentos. Se ignoran las limitaciones de las enzimas, y se come de cualquier manera, lo cual basta para explicar las indigestiones ms o menos constantes que sufre casi todo el mundo. La prueba de esto est en el hecho de que, al alimentarse con combinaciones correctas, se acaban las indigestiones. Esta declaracin no debera ser mal interpretada. Las combinaciones correctas slo mejorarn, pero no acabarn por completo con la indigestin, si sta es debida en parte a otras causas. Si las preocupaciones, por ejemplo, os atormentan hasta el punto de perturbar la digestin, tendrn que ser suprimidas antes, para que la digestin pueda volver a la normalidad. Sin embargo, es obvio que preocupaciones sumadas a combinaciones errneas producirn peores indigestiones que preocupaciones con combinaciones correctas.Rex BEACH, que fue buscador de oro, escribi acerca de su aventura en Alaska: Comamos gran cantidad de pan fuerte, habas poco cocidas y grasa de cerdo. Tan pronto como engullimos estos alimentos, nos declaran la guerra.

El autntico grito salvaje no es el aullido del lobo, la risa manaca del pjaro bobo del rtico o el llanto del alce en celo, sino el terrible eructo dispptico del minero. Nuestros fisilogos, ignorando las causas del fenmeno, consideran como normal ese eructo del minero, la dilatacin y dolencias del estmago que resultan de la descomposicin gastrointestinal, heces anormales y abundantes gases. Cuando el minero no tena bicarbonato o Alkaseltzer con lo que paliar sus dolencias (y poder cometer despus las mismas imprudencias alimentarias), siempre poda poner sus dedos en la garganta y provocarse el vmito si su dolor se volviese inaguantable. Es intil decir que, con este tipo de dieta, el estreimiento alternado con diarrea era comn entre estos mineros.

Millones de dlares se gastan anualmente en drogas que slo dan un alivio temporal a las molestias y dolores que produce la descomposicin de alimentos en el estmago e intestinos. Substancias qumicas para neutralizar la acidez, resorber los gases, aliviar dolores y hasta para tratar el dolor de cabeza producido por la irritacin gstrica, son utilizadas a toneladas por la gente en Amrica. Otras substancias, como la pepsina, se utilizan en desmedidas cantidades como ayuda para facilitar la digestin.

En lugar de considerarlos normales, los higienistas vemos estos fenmenos como extremadamente anormales. La tranquilidad y el bienestar, y no los dolores y las molestias, son los signos de la salud. La digestin normal no va acompaada de ninguna seal o sntoma de enfermedad.

CAPITULO V

COMBINACIONES CORRECTAS CON ALIMENTOS PROTEICOS

Todos los fisilogos coinciden en la idea de que la composicin del jugo digestivo corresponde a las caractersticas del alimento que debe ser digerido, y que cada alimento requiere una modificacin especfica de dicho jugo. Se comprende entonces claramente que las mezclas complejas perturbarn mucho la eficacia de la digestin y que las comidas sencillas sern digeridas ms fcilmente y sern, por lo tanto, ms provechosas.

Ahora bien, los hbitos alimentarios convencionales violan todas las reglas de las combinaciones que ya hemos comentado en el captulo anterior.La mayora de la gente se conforma con vivir por lo menos unos pocos aos y disfrutar de la vida lo mejor que puedan, a pesar de sus dolencias y de sus frecuentes sntomas de enfermedad. Muy pocos estn dispuestos a prestar una atencin inteligente a sus hbitos alimentarios. Cuando el tema de las compatibilidades sale a discusin, siempre dicen que ingieren regularmente todo tipo de mezclas errneas sin que stas les causen ningn dao. La vida y la muerte, la salud y la enfermedad, les parecen simples accidentes debidos a la suerte. Desgraciadamente, sus asesores mdicos no hacen sino reforzar este punto de vista.

Mi experiencia de ms de treinta aos alimentando al sano y al enfermo, al dbil y al fuerte, al anciano y al joven, me ha demostrado que el cambio de comidas correctamente combinadas mejora de inmediato la salud como consecuencia del alivio que se aporta a los rganos digestivos, asegurando as una mejor digestin, mayor nutricin y menor intoxicacin. He comprobado tambin que este tipo de alimentacin produce menor fermentacin y putrefaccin, menos gases y molestias. No creo que este tipo de experiencia sirva de mucho si no se apoyara en fundamentos intocables, pero los argumentos cientficos desarrollados en las pginas precedentes, les proporcionan gran validez e importancia. Las reglas que a continuacin indico, estn slidamente basadas en la fisiologa y han sido comprobadas por completo con la experiencia; merecen, por lo tanto, algo ms que una mirada furtiva.

La feroz ablacin de amgdalas que sufren cada ao millares de nios, se debe en gran parte a la constante fermentacin originada por una alimentacin compuesta, generalmente, de came y pan, cereales y azcar, pudines y frutas, pasteles y frutas, etc. Hasta que los padres no aprendan a alimentar a sus hijos con el debido respeto a las limitaciones de las enzimas y cesen de darles las llamadas comidas equilibradas, ahora tan de moda, sus hijos continuarn sufriendo no slo de resfriados y amigdalitis, sino tambin de gastritis (indigestin), diarrea, estreimiento, fiebre, poliomielitis y otras muchas enfermedades de la infancia.

Las combinaciones ms comunes son las de pan y carne perros calientes, bocadillos, hamburguesas, jamn con pan y cosas por el estilo, pan y huevos, pan y queso, patatas y came, patatas y huevos (tortilla de patatas, por ejemplo), cereales con huevos (casi siempre para desayunar), etc. Ni hablar aqu de comer las protenas primero y los carbohidratos despus. Estos alimentos se toman juntos y se arrojan al estmago de la forma que vengan, sin discriminacin. Resulta corriente tomar en el desayuno los cereales primero (en general, con leche o crema y azcar) y luego huevos con tostadas. Considerando lo difundido que est este desayuno entre la mayora de norteamericanos, no deberamos sorprendernos de que vaya seguido de indigestiones, ni de que vaya floreciendo el negocio de Bromoseltzer, Alkaseltzer y otras sales del mismo gnero.

Los platos de origen italiano, muy de moda hoy en da, son mezclas de espaguetis y bolitas de carne, espaguetis y queso, espaguetis y ravioles, etc. El espagueti se sirve, generalmente, con salsa de tomate y pan blanco. La pequea ensalada picada que lo acompaa est aliada con aceite de oliva, vinagre y gran cantidad de sal. Otras salsas se sirven tambin con la ensalada. El pan blanco se suma casi siempre a esta abominable mezcla. En los restaurantes ms modestos se utiliza margarina. Y para completar la comida, frecuentemente se recurre al vino o a la cerveza.La propaganda radiofnica y televisiva informar a las pobres vctimas de tales antifisiolgicos hbitos alimentarios que, cuando sufriesen de acidez de estmago deberan tomar alguno de los populares paliativos en venta. Sin embargo, a ningn anunciante se le ocurre avisar que tal alivio favorece la continuidad de los hbitos alimentarios errneos, y predispone infaliblemente a graves trastornos de salud. Los grandes robles crecen de las pequeas bellotas dice el refrn, pero en patologa este principio no es reconocido por aquellos que presumen de sabios.

Teniendo en cuenta que, fisiolgicamente, el comienzo de la digestin del almidn y de las protenas tiene lugar en medios opuestos el almidn requiere un medio alcalino y las protenas un medio cido estos dos tipos de alimentos no deberan ser tomados en la misma comida.

Los fisilogos saben muy bien que el almidn no digerido absorbe la pepsina. Por lo tanto, es inevitable que al tomar almidones y protenas en la misma comida, se retrase la digestin de las protenas. Pruebas experimentales habran demostrado que este retraso no es muy grande, ya que la digestin de las protenas se demorara slo de cuatro a seis minutos, lo cual sera insignificante, si fuera verdad. Pero estos resultados no son correctos. Si el nico resultado de dicha combinacin es un retraso de cuatro a seis minutos en la digestin de las protenas, no se debera encontrar tanta cantidad de protena sin digerir en las heces de aquellos que comen tales mezclas. Estoy convencido de que la interferencia del almidn en la digestin de las protenas es mucho mayor de lo que esas pruebas indican. Los adversarios de las combinaciones correctas que nosotros recomendamos, intentan fijar toda la atencin en las protenas, utilizando los resultados de estas pruebas para fundamentar sus objeciones a la regla de no mezclar protenas y carbohidratos, evitando cuidadosamente toda referencia a la detencin de la digestin del almidn que estas mezclas provocan.

Ya indicamos, en el captulo III, que no es correcto consumir ms de una clase de protena en una misma comida. Esto es cierto, no slo porque se complica y retarda el proceso digestivo al mezclar dos protenas diferentes, sino tambin porque de esa forma se comen protenas de sobra. Actualmente, la tendencia es exagerar la necesidad de alimentos proteicos y alentar el consumo excesivo de los mismos. Quisiera prevenir a los lectores contra esta ridicula opinin, recordndoles que es un retomo a las mismas falacias prcticas dietticas de hace medio siglo. Verdaderamente, parece ser que las modas alimentarias avanzan en crculo.Las secreciones especficas que provoca la ingestin de cada alimento son de naturaleza tan diferente, que PAVLOV habla de jugo digestivo para la leche, para el pan y para la carne. Protenas de composicin y caractersticas diferentes requieren distintas clases de jugo digestivo, y estos jugos, de distinto vigor y naturaleza, son vertidos en el estmago en momentos diferentes. KHIZLINE, uno de los colaboradores de PAVLOV, demostr que la importancia de la secrecin de las glndulas digestivas ante cada alimento no est limitada solamente a la accin especfica del jugo, sino que est afectada tambin por el horario y la cantidad total de su flujo. La naturaleza del alimento que se ingiere no solamente determina la fuerza del jugo digestivo, sino tambin su acidez total; la mayor acidez del jugo gstrico recae sobre la carne y la menor sobre el pan. Tambin existe un maravilloso ajuste del jugo digestivo con respecto al momento y a la duracin; sobre la carne el jugo ms fuerte es vertido en la primera hora, sobre el pan en la tercera y sobre la leche en la ltima hora de la digestin.

Puesto que cada tipo de alimento determina un horario diferente para la secrecin gstrica y causa variaciones en sus caractersticas, la accin variada de los jugos tiene lmites especficos. Por lo tanto, los alimentos que requieran secreciones digestivas con diferencias muy marcadas, como por ejemplo pan y carne, evidentemente no deberan consumirse juntos. PAVLOV demostr que sobre el pan se vierte cinco veces ms pepsina que sobre la leche, por una cantidad de protenas similar, mientras que el nitrgeno de la carne requiere ms pepsina que la leche. Estos diferentes tipos de alimentos reciben la cantidad de enzimas que corresponde a su grado de digestibilidad. Por un mismo peso, la carne requiere la mayor cantidad de jugo gstrico y la leche la menor, pero, por un peso equivalente de nitrgeno, el pan requiere la mayor cantidad y la carne la menor.

Todos estos hechos son bien conocidos por los fisilogos, pero stos nunca han intentado sacar una aplicacin prctica de los mismos. En realidad, cuando se dignan discutirlos en relacin con los problemas prcticos de la vida (como la alimentacin), tienden a esquivar el tema y alegan razones poco convincentes para justificar la continuacin de los antojos alimentarios en boga. Tienden a considerar como normales los daos inmediatos de los ms insensatos hbitos alimentarios.

Debido al efecto inhibidor de los cidos, azcares y grasas sobre la secrecin digestiva, no es prudente comer estos alimentos junto con otros de tipo proteico. Ahora, examinaremos brevemente cada una de estas combinaciones.

Las grasas (mantequilla, crema, aceite, margarina, etc.) retardan la digestin de las protenas en dos horas o ms, por lo que no es aconsejable consumirlas junto con protenas. La presencia de grasa en carnes grasas, en frituras de carne, huevos fritos, leche, nueces y alimentos similares, es probablemente la razn por la que estos alimentos requieren ms tiempo para ser digeridos que las carnes magras asadas o hervidas, o los huevos pasados por agua. Las carnes grasas y los fritos son los que ocasionan mayores trastornos. Por lo tanto, deberamos respetar

siempre la regla: NO COMER GRASAS DE NINGN TIPO CON ALIMENTOS PROTEICOS.Sin embargo, el efecto inhibidor de la grasa puede ser contrarrestado consumiendo verduras

en cantidad, preferentemente crudas. La col cruda es muy eficaz al respecto. Por la misma razn, con queso o nueces sera mejor consumir verduras en lugar de frutas acidas, aunque esto ltimo no sea completamente incompatible.

Los azcares, al inhibir tanto la secrecin gstrica como los movimientos del estmago, tambin interfieren la digestin de las protenas, y dura