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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALAFACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACIA
GUA PARA EL DESARROLLO DE LOS TRES REQUISITOSADICIONALES DEL ESQUEMA FSSC 22000
Gloria Mariana Orellana Valds
Maestra en Gestin de la Calidad con Especializacin en
Inocuidad de Alimentos
Guatemala, Mayo del 2014.
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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACIA
GUA PARA EL DESARROLLO DE LOS TRES REQUISITOS
ADICIONALES DEL ESQUEMA FSSC 22000
Trabajo de graduacin
Presentado por:
Gloria Mariana Orellana Valds
Para optar al grado de: Maestro en Artes
Maestra en Gestin de la Calidad con Especializacin en Inocuidad deAlimentos
Guatemala, Mayo del 2014.
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JUNTA DIRECTIVAFACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACIA
SCAR MANUEL CBAR PINTO, Ph.D DECANO
PABLO ERNESTO OLIVA SOTO M.A. SECRETARIO
LICDA. LILIANA VIDES DE URIZAR VOCAL I
SERGIO ALEJANDRO MELGAR VALLADARES, Ph. D. VOCAL II
LIC. RODRIGO JOS VARGAS ROSALES VOCAL III
BR. FAYVER MANUEL DE LEON MAYORGA VOCAL V
CONSEJO ACADEMICO
ESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADO
SCAR MANUEL CBAR PINTO, Ph.D.
VIVIAN MATTA DE GARCIA, Ph.D
ROBERTO FLORES ARZ, Ph. D
JORGE ERWIN LPEZ GUTIRREZ, Ph. D
MSc. FELIX RICARDO VLIZ FUENTES
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A DIOS
Por ser la fuente de mi vida y sabidura de todo que soy y lo que ser.
A MIS PADRES
Victor Manuel Valds Sols (Q.E.P.D) y Maria Rosenda Teln de Valds por sus sabios
consejos, enseanzas y valores transmitidos que hicieron que llegara ser una persona
perseverante. Gratitud infinita
A MI ESPOSO
Luis Eduardo Castillo Urioste por el apoyo y palabras de aliento durante todo este tiempo.
A MI MAMITA LINDA
Flor de Maria Valds Teln por ser el ejemplo a seguir y todo el apoyo que me ha dado.
Gratitud infinita
A MIS SUEGROS
Mi aprecio y cario.
A MIS TIOS
Rosa Vernica Valds Teln, Lucecita de los ngeles Valds Teln y Vctor No Valds
Teln con cario muy especial.
A MIS AMIGOS
Astrid Elleana Duarte Morn, Leidy Xiomara Cachin Franco, Erwin Lima, y Paola Licely
Rivera por su apoyo y cario sincero.
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AGRADECIMIENTO
Al Ingeniero Benjamin Orellana que a travs de su experiencia y conocimiento hizo que
esta tesis fuera realizada con xito.
En especial al Ingenio Magdalena, el cual me permiti desarrollar el trabajo de tesis.
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INDICE DE CONTENIDO
Pagina
1. RESUMEN EJECUTIVO..................................................................................................... 3
2. INTRODUCCION .................................................................................................................... 4
3. JUSTIFICACIN ..................................................................................................................... 6
4. MARCO TEORICO ................................................................................................................. 7
4.1 Orgenes de un Estndar Global: ................................................................................. 7
4.2 Introduccin al estndar de certificacin en inocuidad FSSC 22000:2010 ................... 8
4.3 Las mejoras en el negocio con FSSC 22000 ............................................................ 15
4.4 Preparacin para la certificacin ............................................................................... 18
4.5 El sistema de normalizacin FSSC 22000 opera actualmente en los siguientes pasesy regiones ........................................................................................................................ 18
4.6 Cuadro comparativo y otros estndares .................................................................... 19
4.7 Alcance de FSSC 22000 ............................................................................................ 20
4.8 Incorporacin FSSC 22000 a ISO 22000:2005 e ISO 22002-1:2009 .......................... 21
4.9 Proceso de Auditoria .................................................................................................. 22
4.10. Auditorias de Seguimiento ...................................................................................... 23
5. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 24
General ............................................................................................................................ 24
Especficos ...................................................................................................................... 24
6. METODOLOGIA ................................................................................................................... 25
6.1 Mtodos ..................................................................................................................... 25
6.2 Tcnicas .................................................................................................................... 26
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7. RESULTADOS ...................................................................................................................... 27
8. DISCUSIN DE RESULTADOS ......................................................................................... 51
9. CONCLUSIONES ................................................................................................................. 54
10. RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 55
11. ANEXOS .............................................................................................................................. 56
12. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................... 57
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1. RESUMEN EJECUTIVO
Debido a la creciente demanda y presin de los consumidores, ahora los minoristas estn
solicitando a sus proveedores sean capaces de demostrar conformidad con una normareconocida de Seguridad Alimentaria. Varias normas han surgido en aos recientes,
algunas propiedad de proveedores y asociaciones. Sin embargo, el resultado fue que
cada productor fue auditado y certificado contra una multitud de normas de Seguridad
Alimentaria, causando confusin tanto para productores como consumidores.
Recientemente, la Iniciativa Mundial para la Inocuidad Alimentaria (GLOBAL FOOD
SAFETY INITIATIVE - GFSI) aprob el contenido para un nuevo estndar en inocuidad
alimentaria, FSSC 22000. Este es el nuevo esquema de certificacin para productores de
alimentos que ha sido desarrollado para los productores de alimentos que procesan o
fabrican productos derivados de animales o vegetales perecederos, productos de larga
duracin en mostrador e ingredientes alimenticios como aditivos, vitaminas y bio-
cultivados e incluye transportacin y almacenaje en sitio, si dichas actividades son parte
de la operacin de la organizacin. El esquema puede ser aplicado a todos los fabricantes
de alimentos, sin importar el tamao, complejidad o razn social de la organizacin
(lucrativa o no, pblica o privada), basada en la integracin del estndar de seguridad de
alimentos ISO 22000:2005 y la ISO 22002-1:2009.
FSSC 22000 presenta una de las mejores aproximaciones de un sistema de gestin de la
inocuidad alimentaria para las compaas elaboradoras de alimentos, la cual ha sido
comparada y esta al mismo nivel que otras normas como (BRC, IFS y SQF) y podra
reemplazarlas.
Por lo tanto, se vio la necesidad de realizar una gua que contemple los lineamientos para
poder cumplir con los requisitos adicionales del Esquema FSSC 22000, la cual fue
elaborada en este trabajo, por medio del aprendizaje del Esquema y su aplicacin en la
industria azucarera. El resultado fue la elaboracin una gua con carcter orientador, para
que sea tomada como ejemplo.
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2. INTRODUCCIN
Los consumidores se estn volviendo cada vez ms preocupados por la inocuidad de
los alimentos. Desde leche adulterada hasta mantequilla de cacahuete o man
contaminada, escndalos y recuperaciones de alimentos han estado
permanentemente presentes en los ltimos aos. La extensin de las cadenas
globales de suministro y la ausencia de mecanismos adecuados de control son
algunas de las razones clave. Productores y minoristas realizan esfuerzos para
corregir las deficiencias en sus cadenas de suministros, al mismo tiempo que
mltiples estndares y esquemas en inocuidad son propuestos y adoptados; todo
esto para progresar en el aseguramiento global de la inocuidad de los alimentos.
FSSC marca un gran paso hacia la obtencin de un estndar en inocuidad de los
alimentos nico, internacionalmente acreditado y reconocido en todos los mbitos.
Su contenido ha sido aprobado por la iniciativa Global en inocuidad alimentaria
(GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE-GFSI), una organizacin dedicada a la
evaluacin comparativa de esquemas de gestin en inocuidad de los alimentos con
el objetivo de lograr una convergencia entre los estndares de inocuidad de los
alimentos.
ISO 22000:2005, sin embargo no fue aprobada por el GFSI en su momento, debido
a su debilidad en el contenido de los programas prerrequisitos. El GFSI acord que
la combinacin de ISO 22000:2005 e ISO 22002-1:2010 presentaba el contenido
adecuado para su aprobacin, pero se indic que se deba existir un estndar
perteneciente a la industria que combine estos dos estndares, con el nfasis en los
requisitos legales, especificacin de servicios y supervisin del comportamiento del
personal.
Una vez completamente implementado, se espera que FSSC 22000 se convierta en
el sexto estndar incorporado en los esquemas reconocidos por la GFSI, ya que
rene a los fabricantes de alimentos y bebidas bajo un mismo sistema de gestin de
la inocuidad de los alimentos, haciendo fcil la capacitacin, implementacin y
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auditoria del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos en cualquier
fabricante.
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3. JUSTIFICACIN
El estndar FSSC 22000, es una solucin a los inconvenientes en respuesta lassituaciones de riesgo en el sector alimenticio, los productores de alimentos y mayoristas
han ido creando y utilizando estndares adaptados a sus necesidades. Estos estndares
pueden ahora armonizarse usando FSSC 22000 como base y agregando requerimientos
adicionales cuando sea necesario.
Esto facilita a los productores y proveedores la venta a una amplia gama de clientes. Los
productores tendrn un amplio control sobre sus procesos, una vista ms completa de su
organizacin y las partes que la componen. Las auditoras formaran la base de la mejora
continua en un nivel global. La estandarizacin facilita poder entrar a nuevos mercados y
entablar relaciones de negocio con nuevos clientes.
Es por ello que en este trabajo se desarrolla uno de los tres pilares que conforma el
esquema y por lo tanto el desarrollo de este requisito a travs de esta gua impide que se
genere una no conformidad al sistema como tal. La gua es de carcter orientador,
lenguaje sencillo y est enfocada a adaptar los requisitos de inocuidad a este esquema.
Los beneficios de esta gua es que permite a las compaas cumplir con el cada ms
exigente requisito de sus clientes. FSSC 22000 considera la existencia de un compromisomedible de la alta direccin y requiere que las organizaciones analicen los requisitos de
sus clientes, definan procesos y demuestren un control consistente sobre los peligros
identificados, actualizando y mejorando el sistema para adaptarse a cambios en el
proceso, requisitos o reglamentaciones. Aporta un valor real a las organizaciones,
independientemente de su tamao o complejidad, y entrega reglas claras y un marco
comn para proveedores y clientes a todo lo largo de la cadena alimentaria y en todo el
mundo.
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4. MARCO TEORICO
4.1 Orgenes de un Estndar Global:
Desde 1938 hasta 2009:
Tabla 1Cronologa de los Estndares Globales de Inocuidad
AO RESEA
1938Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son reforzadas por el
servicio de control de alimentos y medicamentos de EEUU (FDA) como
resultado del acta de 1938 en Alimentos, Medicamentos y Cosmticos.
1960sSon creados los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico (HACCP).
1998Se crea el primer estndar de la asociacin de minoristas britnicos
(BRC, actualmente un estndar aprobado por el GFSI).
Finales delos aos90s
Global GAP es puesto en marcha (originalmente Eurep GAP).
1995Es puesto en marcha el estndar para alimentos sanos y de
calidad Safe Quality Food (SQF) (un estndar aprobado por el
GFSI).
Mayo 2000Es fundada la Iniciativa Mundial para la Inocuidad de los Alimentos
(GFSI), una organizacin dedicada a la evaluacin comparativa de
esquemas de gestin en inocuidad alimentaria con el objetivo de lograr
una convergencia entre los estndares de inocuidad de alimentos.
2004 Es puesto en marcha el estndar internacional de alimentosInternational Food Standard (IFS) (un estndar aprobado por el
GFSI). Se crea la Fundacin para la Certificacin en Inocuidad
Alimentaria.
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Fuente: (Sansawat, 2009)
4.2Introduccin al estndar de certificacin en inocuidad FSSC 22000:2010
La FSSC 22000 contiene un programa de certificacin completo para los sistemas de
seguridad alimentaria basado en las normas de certificacin existentes (ISO 22000, ISO
22003 y especificaciones tcnicas para los prerrequisitos del programa). La certificacin
se acreditar en virtud de la norma ISO 17021. Los fabricantes que ya cuentan con
certificacin ISO 22000 slo necesitarn una revisin adicional de las especificaciones
tcnicas de los prerrequisitos del programa para cumplir con el nuevo programa de
certificacin. Las organizaciones que desean integrar calidad a su sistema de gestin
cumplen los requisitos de la norma ISO 9001. (Sansawat, 2009)
Ha sido elaborada para certificar los sistemas de inocuidad alimentaria de las
organizaciones que procesan o fabrican productos de origen animal, productos vegetales
perecederos, productos con una larga vida til (otros) ingredientes alimenticios como
aditivos, vitaminas y cultivos biolgicos, as como materiales para el empaque de
alimentos. (Sansawat, 2009)
2005Se desarrolla ISO 22000:2005, no es aprobada por el GFSI debido a la
falta de un programa adecuado de prerrequisitos.
2007Las siete principales cadenas de supermercados acuerdan reducir la
duplicidad en la cadena de abastecimiento a travs de la aceptacincomn de cualquiera de los estndares aprobados por el GFSI (BRC,
IFS, SQF o HACCP Holands).
2008Se publica PAS 220:2008 como un medio para el establecimiento de
un programa adecuado de prerrequisitos para ISO 22000:2005.
2009Se publica FSSC 22000 como una combinacin de ISO 22000:2005 y
PAS 220:2008.
Mayo 2009El contenido de FSSC 22000 es aprobado por el GFSI.
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Es muy til para armonizar el sistema de gestin de inocuidad alimentaria basada en los
principios HACCP, su carcter general limita su conveniencia para los minoristas para
garantizar su propia cadena de suministro, necesitando un "programa de pre-requisitos"
ms detallado y especfico de requerimientos relacionados a la fabricacin de alimentos.Esta es la razn subyacente para la creacin de un nuevo rgimen de certificacin dirigido
en particular a los fabricantes de alimentos, que combina el enfoque de sistema de
gestin, la metodologa HACCP y las directrices detalladas sobre los programas de pre-
requisitos. (Sansawat, 2009)
De momento, se han llevado a cabo las especificaciones tcnicas necesarias para los
prerrequisitos del programa, y grandes empresas de los sectores alimentarios solicitaran
a la FSSC 22000 que cubra estos sectores.
La FSSC 22000 tiene el objetivo de convertirse en el programa de certificacin de
inocuidad alimentaria independiente, basado en las normas ISO, aceptado por la GFSI y
lder mundial para toda la cadena de suministro.
El programa de certificacin FSSC 22000 ha obtenido un reconocimiento completo por
parte del Consejo de Administracin de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria. Ha
sido sometido a un proceso de evaluacin comparativa mediante los requisitos expuestos
en el documento de orientacin de la GFSI, versin 5, y un apndice que se utiliz en
diciembre de 2009. La FSSC se comparar con la GFSI GD 6. (Sansawat, 2009)
La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), que es el grupo de inters ms
influyente para empresas de alimentos de venta al pblico, estableci un extenso conjunto
de criterios aceptados para definir la conveniencia de esquemas de certificacin de
seguridad en alimentos para toda la industria de alimentos; con base a estos criterios un
anlisis gap informal con punto de referencia sobre la norma ISO 22000 fue realizado
para compararlo con las llamadas "normas GFSI".
La GFSI reconoce ahora 11 esquemas de seguridad de los alimentos, cubriendo la
produccin primaria y la fabricacin, 7 de los cuales han sido aprobados en los ltimos 12
meses (Tabla 2). Los esquemas nuevos estn junto a esquemas ya establecidos, tales
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como: British Retail Consortiums Global Standard for Food Safety, Dutch HACCP, IFS
International Food Standard y el SQF programme.
Tabla 2
Esquemas reconocidos por la GFSIEsquema reconocido por
la GFSI
Fecha de la comparacin rea cubierta
Norma Global Red Meat Octubre 2009 Manufactura
Synergy 2000 Febrero 2010 Manufactura
PrimusGFS Febrero 2010 Manufactura y produccinprimaria
FSCC 22000 Febrero 2010 Manufactura
Global GAP IFA Ganado
en pie
Marzo 2010 Produccin primaria
Norma de procesamientoGlobal Aquaculture Alliance
BAP - Seafood
Junio 2010 Manufactura
CanadaGAP Junio 2010 Produccin primaria
Fuente: (IRCA, 2013)
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FSSC 22000:2010 es un nuevo esquema de certificacin de Inocuidad Alimentaria basado
en la existente e internacionalmente aprobada norma ISO 22000, la ISO TS 22002-1:2009
(o la equivalente PAS 220) y la ISO TS 22003, expresamente apuntado al sector de
fabricacin de alimentos, y se considera dentro del anlisis gap de GFSI.
El esquema FSSC, manejado por la Fundacin para la Certificacin de Inocuidad
Alimentaria con base en los Pases Bajos, fue liberado el 15 de mayo de 2009 y luego
referenciado por la GFSI Iniciativa Global de Seguridad en Alimentos, contra las
exigencias presentadas en el GFSI Documento Gua Versin 5. La versin corriente fue
liberada durante enero de 2010.
La inocuidad en alimentos no debe ser un valor agregado, si lo es poder demostrar que la
produccin de estos alimentos posee garanta de inocuidad, lo cual indica diferenciacincon la competencia. La secuencia lgica para la implementacin de FSSC se muestra en
Figura 1:
Figura 1
Sistemas de Gestin de Inocuidad
Fuente: (Marchesotti, s.f.)
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4.2.1 Justificacin para el desarrollo del sistema de certificacin FSSC 22000
Para una mayor aceptacin de las normas ISO 22000/PAS 220/ISO 22002-1 por parte de
los participantes en la cadena de suministro de alimentos, tienen que ser reconocidas porla Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) como equivalentes a los dems
sistemas reconocidos. Para cumplir los requisitos de la GFSI, necesita tener un nivel ms
que aceptable. Debe haber un sistema de certificacin y un protocolo de auditora, y estos
deben ser 'propiedad' de una organizacin apropiada. FSSC 22000 es el nombre elegido
para la suma de estas piezas: Certificacin de sistemas seguridad alimentaria 22000. La
certificacin FSSC 22000 se ha presentado a la GFSI para su comparacin antes de ser
aceptada. (AENOR, 2010).
Los sistemas existentes tienen una coherencia razonable en sus requisitos pero no hay
una verdadera coherencia de certificacin y auditora. Los sistemas son 'propiedad' de las
partes interesadas en la cadena de suministro de alimentos. Los principales fabricantes y
fabricantes multinacionales vieron las ventajas de pasar a un sistema de certificacin
verdaderamente independiente que bajo la bandera ISO tendra el reconocimiento
mundial. (AENOR, 2010)
El alcance mundial de las normas ISO presenta una oportunidad para reducir al mnimo
las variaciones de sistema y de auditora en funcin del territorio, sector, producto, cliente,etc. y puede reducir las barreras al comercio entre pases y en toda la cadena de
suministro. La ISO/TS 22002-1 / PAS 220 ha sido desarrollada para 'llenar los vacos' de
los PPRs, especficamente en las operaciones de fabricacin. Proporcionar una norma
rigurosa, basada en el consenso, que permita a la norma ISO 22000 + ISO/TS 22002-1 /
PAS 220 cumplir los requisitos de la GFSI para su reconocimiento como un sistema de
certificacin. (AENOR, 2010)
4.2.2 Beneficios de la certificacin FSSC 22000
La FSSC 22000 es propiedad de una fundacin sin nimo de lucro. La FSSC est
gestionada por un Consejo de interesados que representan a todas las partes interesadas
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internacionales pertinentes, con un presidente independiente. Esto hace que la FSSC
22000 sea independiente de cualquier interesado especfico y garantiza el compromiso
internacional. La certificacin permite a los fabricantes centrar sus esfuerzos de seguridad
alimentaria en los avances cientficos y tcnicos, y sus recursos de auditora en la mejoraen lugar de en el cumplimiento. Como el sistema se basa en una norma ISO:
Tiene una credibilidad verdaderamente mundial
Proporciona un lenguaje comn, mejorando la comunicacin en la cadena de
suministro.
Proporciona un protocolo de gestin sistemtico para Programas Prerrequisito, con un
control centrado en lo realmente necesario.
Da confianza a otras partes interesadas de que una organizacin tiene la capacidad deidentificar y controlar los riesgos de seguridad alimentaria.
Proporciona flexibilidad suficiente para tener en cuenta los requisitos especficos del
cliente. (Certification)
4.2.3 PAS 220/ISO 22002-1 versus la norma ISO 22000
ISO/TS 22002-1 / PAS 220 es un documento destinado a apoyar la aplicacin de la norma
ISO 22000. La ISO 22000, en su seccin 7.2.3, exige explcitamente la aplicacin de
programas de requisitos previos, y proporciona una lista de temas a considerar, pero no
especifica qu debera incluir un PRP (ISO/TS 22002-1 / PAS 220 especifica estos PPRS
para los procesos de fabricacin de alimentos e ingredientes alimentaria.
La PAS 220 se desarroll bajo el patrocinio de la British Stndar Institution, a travs de la
CIAA, de 4 empresas multinacionales: Kraft, Danone, Unilever y Nestl. El autor tcnico
fue Steve Mould de Kraft Foods, y el equipo de direccin inclua a representantes de FDF,
McDonalds, Unilever, LRQA, CIASA, ProCert y miembros del grupo de trabajo ISO 22000.
Adems, se ha utilizado una amplia consulta con un equipo de revisin para corregir los
borradores de la PAS que tenemos hoy. El equipo de revisin inclua aproximadamente
50 participantes de la industria, el comercio, asociaciones de consumidores y organismos
de regulacin. (Certification G. S.)
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4.2.4 La respuesta del mercado
Ha sido muy alentadora -una gran variedad de fabricantes han mostrado inters, y
algunos minoristas importantes e internacionales se han comprometido a aceptar la
certificacin en virtud de la FSSC 22000 una vez se haya completado con xito la
evaluacin comparativa de la GFSI. (Certification G. S.)
4.2.5 Efecto sobre la norma ISO 22000 y las normas minoristas
La ISO/TS 22002-1 / PAS 220 facilita la aplicacin de la norma ISO 22000 para los
fabricantes, as que el efecto general debera ser un mayor nivel de inters y aplicacin.
Conforme los fabricantes muestren los beneficios del sistema, debera aumentar la
sensibilizacin y el inters de otras partes de la cadena de suministro de alimentos.
La FSSC 22000 proporcionar una alternativa para los fabricantes. Esto puede tener un
impacto sobre la certificacin de eleccin para algunos, pero no para todas las
operaciones. Hasta ahora, el alcance se limita a la fabricacin, por lo que las
certificaciones en el resto de la cadena de suministro de alimentos no se vern afectadas.
(Certification F. f.)
4.2.6 El futuro a la ISO/TS 22002-1 / PAS 220
Apoya el objetivo de ISO de elaborar nuevas normas en la serie 22000, y de aumentar la
sensibilizacin y el reconocimiento de 22000. Si bien funciona como complemento
fundamental de ISO 22000, puede ser tambin adoptada independiente.
Considerando el crecimiento exponencial que en los ltimos aos han tenido las
implementaciones y certificaciones de ISO 22000, as como la necesidad de estandarizar
a nivel mundial los PPR, es indudable que ISO 22002 representar en un futuro cercano
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la referencia ms utilizada a nivel mundial en el desarrollo de Programas de Prerrequisitos
para la Inocuidad Alimentaria. (Alimentacion)
4.2.7 Inters de otros sectores para una especificacin Programa Prerrequisitos
El desarrollo de especificaciones Programas Prerrequisitos para cubrir otras partes de la
cadena de suministro de alimentos tales como piensos para animales, fabricacin de
envases, almacenamiento y distribucin es, por supuesto, posible. Esto proporcionara
una profunda armonizacin internacional de las normas de seguridad alimentaria en la
cadena de suministro de alimentos utilizando la norma ISO 22000 como norma genrica
para los sistemas de gestin de la seguridad alimentaria en todos los sectores y contandocon documentos especficos del sector que cubran los requisitos del sector. (Certification,
2011)
4.2.8 Normas utilizadas para cumplir la FSSC 22000
La norma FSSC se basa en las actuales normas internacionales ISO 22000 y ISO/TS
22002-1 / PAS 220. Se puede solicitar estas normas a la ISO y a la BSI y utilizarlas juntocon los requisitos adicionales de la FSSC 22000. Estos requisitos adicionales se pueden
encontrar en los documentos del sistema FSSC que se pueden descargar gratuitamente
desdewww.fssc22000.com. (Certification, 2011)
4.3 Las mejoras en el negocio con FSSC 22000
FSSC 22000 combina con notable eficacia tres caractersticas principales que son:
Un marco de sistema de gestin potente, plenamente integrado en el sistema degestin de toda la empresa y coherente con otros aspectos o estndares como
ISO 9001 e ISO 14001
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Una metodologa de "Anlisis de riesgos y gestin de riesgos" slida basada en
principios HACCP y capacidad para mejorar la eficacia y eficiencia de seguridad
en alimentos
El uso de una gua detallada, el PAS 220, relativa a los programas de pre-
requisitos, conforme a lo solicitado por la ISO 22000 7.2 y adecuando las
necesidades de los minoristas para la debida diligencia y cuestiones conexas.
Como una alternativa a PAS 220, la nueva ISO TS 22002-1:2009 puede usarse;
esto es totalmente equivalente a PAS 220, haciendo posible por primera vez un
esquema de certificacin en inocuidad alimentaria "totalmente basado en los
estndares ISO".(DET NORSKE VERITAS MANAGING RISK, 2011).
Otros beneficios a destacar son:
Los fabricantes que ya cuentan con certificacin ISO 22000 slo necesitarn una
revisin adicional de las especificaciones tcnicas de los prerrequisitos del
programa para cumplir con los criterios de certificacin de la FSSC 22000.
El programa de certificacin FSSC 22000 ha obtenido un reconocimiento completo
por parte del Consejo de Administracin de la Iniciativa Global de Seguridad
Alimentaria.
El programa de certificacin FSSC 22000 fue el primer programa de normalizacinaceptado por la Cooperacin Europea para la Acreditacin (EA).
El programa FSSC 22000 establece los requisitos detallados para el sistema de
seguridad alimentaria de las organizaciones alimentarias que se certificarn, el
sistema de certificacin de los organismos de certificacin y el sistema de
acreditacin por los organismos de acreditacin.
La FSSC 22000 incluye el transporte y almacenamiento in situ para todas las
empresas de productos alimenticios de la cadena de suministro,
independientemente de su tamao y complejidad, ya sean lucrativas o no y tanto sison pblicas como privadas. (International Trade Centre, 2011).
Disponer de una metodologa slida deAnlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (APPCC).(DET NORSKE VERITAS MANAGING RISK, 2011).
http://www.grupoacms.es/catalogos/product.php?id_product=23http://www.grupoacms.es/catalogos/product.php?id_product=23http://www.grupoacms.es/catalogos/product.php?id_product=23http://www.grupoacms.es/catalogos/product.php?id_product=23http://www.grupoacms.es/catalogos/product.php?id_product=23http://www.grupoacms.es/catalogos/product.php?id_product=237/24/2019 Guia Fssc 22000
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Establece una norma comn con un sistema comn de evaluacin, que permite
una evaluacin por organismos de certificacin acreditados.
Reduccin del nmero de auditoras soportadas, la certificacin evita auditorias de
empresas de distribucin y otros clientes, que reconocen la auditoria decertificacin como propia.
Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la legislacin en materia de
seguridad alimentaria.
La auditora proporciona un resumen cualitativo de los resultados, permitiendo a la
organizacin priorizar las reas de mejora.
Proporciona a los clientes una visin panormica de las fortalezas y debilidades de
los proveedores.
Supone una diferencia competitivaAsegura una mayor facilidad para la comparacin y transparencia a lo largo de
toda la cadena de suministro.
Permite conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad.
Facilita el control de todas las etapas de produccin, reduciendo al minimo los
peligros de contaminacin, asegurando la inocuidad de los alimentos producidos
y/o envasados.
Permite acceder a nuevos mercados gracias a su incremento en cuanto a calidad y
al cumplimiento de requisitos de muchos de los grandes distribuidores.Fcilmente integrable con otras normas de seguridad alimentaria (IFS/BRC/ISO
22000).
Enfoque de mltiples partes interesadas en el desarrollo y gobernacin.
Lenguaje comn a travs de normas mundiales, garantizar la coherencia en todo
el mundo en la aplicacin y permitiendo una evaluacin comparativa.
Los fabricantes ya certificados contra ISO 22000 slo necesitar una validacin de la
certificacin ISO 22000 y un revisin adicional contra el PAS 220 o ISO TS 22002-1.
(DET NORSKE VERITAS MANAGING RISK, 2011).
http://www.grupoacms.es/catalogos/product.php?id_product=24http://www.grupoacms.es/catalogos/product.php?id_product=24http://www.grupoacms.es/catalogos/product.php?id_product=25http://www.grupoacms.es/catalogos/product.php?id_product=25http://www.grupoacms.es/catalogos/product.php?id_product=26http://www.grupoacms.es/catalogos/product.php?id_product=26http://www.grupoacms.es/catalogos/product.php?id_product=26http://www.grupoacms.es/catalogos/product.php?id_product=26http://www.grupoacms.es/catalogos/product.php?id_product=26http://www.grupoacms.es/catalogos/product.php?id_product=26http://www.grupoacms.es/catalogos/product.php?id_product=25http://www.grupoacms.es/catalogos/product.php?id_product=247/24/2019 Guia Fssc 22000
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4.4 Preparacin para la certificacin
El proceso descrito en FSSC 22000 incluye los siguientes pasos:
Identificar, evaluar y controlar los riesgos para la seguridad en alimentos que se
espera puedan ocurrir con el fin de evitar perjudicar al consumidor directa o
indirectamente.
Comunicar informacin adecuada a travs de la cadena de alimentos con respecto
a cuestiones de seguridad relacionadas con el producto.
Comunicar informacin en cuanto a desarrollo, implementacin y actualizacin del
sistema de gestin de seguridad en alimentos en toda la organizacin
Evaluar peridicamente y actualizar, cuando sea necesario, el sistema de gestin
de seguridad en alimentos para cubrir las actividades reales de la empresa y la
informacin ms reciente sobre los riesgos para la seguridad en alimentos. (DET
NORSKE VERITAS MANAGING RISK, 2011)
4.5 El sistema de normalizacin FSSC 22000 opera actualmente en lossiguientes pases y regiones
A travs del sitio web de Standars Map del ITC se pueden generar mapas detallados que
muestran los pases donde es posible realizar la certificacin / verificacin y los pases
donde se venden los productos/servicios certificados. Son alrededor de 54 pases, entre
ellos estn: Canada, Mexico, Estados Unidos, Costa Rica, Guatemala, Argentina, Brasil y
Peru, Australia, Nueva Zelanda, Bahrein, China, Hong Kong China, India, Japn, Malasia,
Repblica de Corea, Arabia Saudita, Singapur, Tailandia y Turqua.
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4.6 Cuadro comparativo y otros estndares
Adems FSSC 22000 incorpora muchos de los principios de otros estndares en
inocuidad alimentaria aprobados por el GFSI y las combinas en un solo enfoque, como se
observa en la Tabla 2:
As como tambin se muestra en la Tabla 3, un cuadro comparativo entre FSSC 22000 y
otros estndares en trminos de requisitos del sistema de gestin.
Tabla 3
Como los requerimientos del GFSI se encuentran cubiertos por los principales estndares
en inocuidad alimentaria:REQUISITOS FSSC 22000 BRC SQF IFS
SISTEMA DEGESTION DE LAINOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Sistema de Gestin dela Inocuidad de losAlimentos (FSMS)
Sistema de Gestin dela Calidad e Inocuidad
de los Alimentos
Sistema de Gestin dela Calidad e Inocuidad
de los Alimentos
Sistema de Gestin dela Calidad
Responsabilidad de laDireccin
Compromisos de la altadireccin y Mejora
Continua
Compromiso Responsabilidad de laalta direccin
Gestin de losRecursos
Personal Capacitacin delpersonal
Gestin de losRecursos
Planificacin yrealizacin de
productos inocuos
Sistemas de Gestin dela Calidad e Inocuidad
de los Alimentos,Control
Especificaciones yDesarrollo de Productos
Procesos Productivo
Validacin, verificaciny mejora del FSMS
Auditoras Internas,Acciones Correctivas y
Preventivas yCalibracin
Verificacin, AccionesCorrectivas yPreventivas y
Calibracin de losequipos
Medicin, Anlisis ymejora
BUENASPRACTICAS DE
MANUFACTURA,BUENAS
PRACTICAS DEDISTRIBUCION,
BUENASPRACTICASAGRICOLAS
Planificacin yrealizacin de
productos inocuos yPAS 220
Estndar instalaciones,control de producto,control de procesos,
personal
Seguridad de lasinstalaciones,
Preservacin deidentidad de los
Alimentos,Identificacin de
Producto, Trazabilidady Recuperacin y
principios de inocuidadalimentaria
Recursos Humanos,Requisitos de Higiene
de los Alimentos(clausulas 4.6 -4.18)
ANALISIS DEPELIGROS Y
PUNTOS CRITICOSDE CONTROL
Planificacin yrealizacin de
productos inocuos,validacin, verificacin
y mejora del FSMS
Plan de InocuidadAlimentaria - HACCP
Especificaciones yDesarrollo de
Productos. Lograr lainocuidad de los
Alimentos
HACCP
Fuente: (Sansawat, 2009)
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Tabla 4Comparacin entre FSSC 22000, ISO 9001, ISO 14001 Y OHSAS en trminos de los
requisitos del sistema de Gestin
Fuente: (Sansawat, 2009)
4.7 Alcance de FSSC 22000
FSSC 22000 puede ser aplicada a un amplio espectro de organizaciones elaboradoras de
alimentos, sin importar su tamao o complejidad. No importa cual posicin dentro de la
cadena alimentaria utiliza el elaborador, as como tampoco si tiene o no fines de lucro, o
es una empresa pblica o privada. Se incluye a los elaboradores de:
Productos animales perecederos o perecibles, excluyendo el sacrificio y pre-
sacrificio de animales (e.j. carne envasada, aves, huevos, productos lcteos y
pescados);
Productos vegetales perecederos o perecibles (e.j. fruta fresca envasada, zumos
frescos, fruta preservada, vegetales frescos envasados, vegetales preservados)
Productos con larga vida til (e.j. productos enlatados, galletas, snacks, aceites,agua de bebida, refrescos, pastas, harina, azcar, sal);
Ingredientes alimentarios, excluyendo sustancias tecnolgicas y tcnicas de ayuda
(e.j aditivos, vitaminas y bio-cultivos). (Sansawat, 2009)
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Cabe mencionar que siempre el alcance es de manufactura, los procesos de logstica,
transporte, almacenamiento, comercializacin, empaque, etc pueden incluirse siempre y
cuando se incluya el proceso de manufactura, estos procesos por si solos no pueden
certificarse bajo el esquema de FSSC 22000. (Sansawat, 2009)
4.8 Incorporacin FSSC 22000 a ISO 22000:2005 e ISO 22002-1:2009
FSSC 22000 incorpora requisitos adicionales que enfatizan criterios ya cubiertos por los
estndares que elaboradores y proveedores deben cumplir. Estos requisitos adicionales
estipulan que:
Los elaboradores deben tener un inventario de todos los requisitos legales y
reglamentarios extranjeros aplicables, en materia de inocuidad alimentaria,
incluyendo los que apliquen a: materias primas, provisin de servicios y productos
elaborados y distribuidos. Adems, el elaborador debe cumplir con los cdigos de
prctica y requisitos de clientes en materia de inocuidad alimentaria, adems de
cualquier otro requisito determinado por el cliente en materia de inocuidad
alimentaria.
El sistema de inocuidad de los alimentos debe asegurar y demostrar conformidad
con estos requisitos.
El elaborador debe asegurar que todos los servicios (servicios pblicos, transporte
y mantenimiento) que puedan tener un impacto en la inocuidad de los alimentos,
tengan requisitos especificados, descritos en documentos a un nivel de detalle tal
que permita un adecuado anlisis de peligros, y deben ser manejados en
concordancia con los requerimientos de ISO 22002-1:2009, clausula 9.
Finalmente, el elaborador debe asegurar una supervisin efectiva del personal en
una correcta aplicacin de los principios de inocuidad alimentaria y delas practicas
aplicables a su actividad. (Sansawat, 2009)
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4.9 Proceso de Auditoria
El proceso de auditoria para FSSC 22000 se encuentra basado en la estructura de ISO
22000:2005, funcionando en un ciclo de 3 aos, como se puede ver en la Figura 2.
Figura 2Proceso de Auditoria
Fuente: (Sansawat, 2009)
AUDITORIA INICIAL FASE 1
Evaluacin documentacin y alcance FSSC
Preparacin Fase 2
AUDITORIA INICIAL FASE 2Evaluacin de implementacin y
efectividad del FSMS
Reunin de cierre y confirmacin de No-
conformidades
Se completan acciones
correctivas que surjan de
la auditoria inicial
No se completan las
acciones correctivas o no
son satisfactorias.
No se emita la
certificacin
Correcciones y evidencias de acciones
correctivas son realizadas por el Organismo
Certificador a travs de revisin
Revisin independiente de la
certificacin
Decisin de certificacin realizada
por el Organismo Certificador
Auditoria de seguimiento
(Ver Figura 3)
No se detectan no-
conformidad
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4.10. Auditorias de Seguimiento
Para asegurar la mejora continua, se deben realizar una serie de auditoras de
seguimiento con un mnimo de una vez al ao. Ver Figura 3.
Figura 3Auditoria de seguimiento
Fuente: (Sansawat, 2009)
Siguiendo la emisin del certificado, deben
establecerse auditorias planificadas de
seguimiento como mnimo una vez al ao.
Reporte de auditoria de seguimiento debedetallar los hallazgos y las no conformidades
Levantamiento de no
conformidades
Se deben tomar acciones correctivas y
estas deben ser verificadas por el auditor
en una nueva visita o documentalmente
No se toman acciones
correctivas o no son
efectivas
No se detectan no-
conformidades
Levantamiento de no
conformidades menores
Correcciones y plan de acciones correctivas
enviado y verificado. En la siguiente visita un
verificacin completa de las accionescorrectivas implementadas
Decisin de suspensin o
retiro de certificacin
Continas visitas de
seguimiento
Re certificacin cada 3
aos
Levantamiento de noconformidades menores
No se toman acciones
correctivas no se enva un
plan
Decisin de suspensin o
retiro de la certificacin
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5. OBJETIVOS
General
Elaborar una gua para el desarrollo de los tres requisitos adicionales del esquema FSSC
22000 para la industria de alimentos en Guatemala.
Especficos
1. Describir el proceso de auditora de tercera parte y auditoria de seguimiento.
2. Realizar una matriz de identificacin de requisitos regulatorios, que permita la
identificacin, actualizacin, revisin y verificacin de requisitos regulatorios.
3. Elaborar un plan de verificacin de cumplimiento de servicios a proveedores que
impacten en la inocuidad de los alimentos.
4. Crear el plan para el cumplimiento de la supervisin del comportamiento del
personal que ponen en riesgo la inocuidad del alimento.
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6. METODOLOGIA
6.1 Mtodos
6.1.1 Investigacin:
6.1.1.1.
Se realiz una investigacin bibliogrfica sobre el esquema FSSC 22000, en internet.
6.1.1.2
Para poder conocer el proceso de auditora de tercera parte y auditoria de seguimiento
fue necesario investigar en la pgina de internet www.FSSC22000.com el flujo de cmose obtiene la certificacin as como la auditoria de seguimiento. El proceso fue comparado
con la obtencin de certificacin de normas ISO.
6.1.1.3
Para realizar la matriz de identificacin de requisitos regulatorios se investig las
normativas que aplican en funcin del giro del negocio y sobre todo el producto.
6.1.1.4
Se realiz un levantamiento de los proveedores que actualmente se encuentran dentro del
programa de seleccin, aprobacin y re aprobacin de proveedores, los insumos o
materias primas que proveen. Para poder estandarizar los requisitos que es necesario
que cumplir en relacin a la documentacin y cumplimiento de normativa de permanencia
temporal o fijo dentro de la empresa, cuando provean los servicios o entrega de productos
comprados.
6.1.1.5
Para crear el plan para el cumplimiento de la supervisin del comportamiento delpersonal, se realiz una revisin de los aspectos que se inspeccionan de Higiene de
Personal conjuntamente con el reglamento interno de la empresa, lo que permiti
identificar comportamientos que han puesto en riesgo la inocuidad del alimento y no son
inspeccionados.
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6.1.2 Observacin:
Con la obtencin de la informacin de cada uno de los requisitos antes mencionados en la
fase de implementacin, se desarrollaron observaciones en las diferentes reas para
poder asegurarse de que fueron implementados efectivamente y obtener
retroalimentacin del personal de supervisin del esquema.
6.1.3 Entrevistas
Para la recopilacin de informacin se hicieron tambin consultas con el asesor del
trabajo de graduacin y los respectivos entes certificadores autorizados para resolver
dudas y obtener ms informacin del esquema de acuerdo a la experiencia.
6.2 Tcnicas
6.2.1
Realizacin de la documentacin necesaria para poder desarrollar la gua, a travs de
consultas en el internet, trabajos de tesis, documentales, artculos, presentaciones, etc
6.2.1
Realizacin de un diagnostico por medio de una lista de verificacin con el objetivo de
verificar el cumplimiento de los requisitos.
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7. RESULTADOS
Los resultados obtenidos para alcanzar el objetivo general de este trabajo de tesis es la
gua la cual fue realizada a travs de la recopilacin de informacin en los sitios deinternet, consultas con los asesores calificados, etc. La dificultad fue encontrar escasa
literatura debido a que este esquema entr en vigencia en el ao 2010 y an no ha
tomado auge en Guatemala. Es por ello que se realiz una recopilacin de los
requerimientos mnimos de cada requisito adicional que exige la norma FSSC con base
en experiencia y asesora por parte del auditor lder autorizado de esquema. Por lo tanto,
se convierte en la primera gua para el desarrollo del esquema.
Para poder describir el proceso de las auditorias de tercera parte fue necesario consultar
sitios de entes certificadores reconocidos donde define que FSSC 22000 certifica unsistema de gestin de inocuidad; ya que la auditoria es ms larga y profunda. El proceso
de certificacin consiste de 6 pasos:
1. Paso A: Se genera una propuesta desde la casa certificadora, basada en el
tamao y la naturaleza de la organizacin. Una vez que es aceptada, el proceso
de auditoria puede comenzar.
2. Paso B: Luego existe una etapa opcional de Pre-auditoria, que a menudo es til
en los sistemas y fomentar la confianza antes de la auditoria formal.
3. Paso C: La primera parte de la auditoria formal es la Fase 1 Revisin dela
preparacin. Esta auditoria in situ evala el cumplimiento del sistema de
documentacin de la organizacin con los requisitos de la norma. Como parte de
esta auditoria se asegura la exactitud e integridad de la identificacin de peligros,
la determinacin de PCC y que los programas de prerrequisitos estn
implementados y sean apropiados para el negocio. Despus de esta etapa, el
resto de la auditoria puede ser planificado eficazmente y los elementos clave del
sistema pueden someterse a un examen inicial. Se elabora un informe que
identifica las observaciones y no conformidades para que acciones inmediataspuedan ser tomadas, segn sea necesario.
4. Paso D: Esta es la Fase 2 del proceso de auditoria inicial. La auditora incluye
entrevistas con los trabajadores y examen de los registros. Observaciones de las
prcticas de trabajo determinan el grado de cumplimiento real de los procesos con
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la norma y con el sistema de documentacin propio de la organizacin. Al final de
esta etapa, los resultados de la auditoria se presentan junto con otras
observaciones de mejora. Una vez que las no conformidades se han abordado,
una revisin tcnica de la auditoria ser realizada por un Gerente de Certificacin
autorizados para confirmar la emisin de un certificado.
5. Paso E: Auditorias de seguimiento se programan en intervalos de seis a doce
meses. Durante las visitas, la implementacin de los planes de accin es revisada,
frente a las ltimas no conformidades, y se examinaran ciertas partes obligatorias
y otras seleccionadas del sistema de acuerdo con el plan de auditoria.
6. Paso F: Poco antes del tercer ao de la certificacin inicial, una visita de
seguimiento es ampliada para permitir una auditoria de recertificacin. La
recertificacin tiene como objetivo confirmar la continuidad de conformidad yeficacia del esquema muchas empresas fallan por no tener desarrollados estos
tres requisitos adicionales, especficamente los Programas Prerrequisito o ISO
22002. Luego las visitas de seguimiento continan como antes, en un ciclo de tres
aos.
Otra diferencia es que se centra ms en el compromiso de la direccin, la eficacia y la
mejora continua teniendo como consecuencia el logro de mejores resultados y un mayor
nivel de conformidad.
Para lograr elaborar la matriz de identificacin de requisitos regulatorios fue necesarioconsultar con las organizaciones que rigen la produccin y venta de los productos
alimenticios dependiendo del rol dentro de la cadena alimenticia. Las dos secciones de
normativas son la apertura / funcionamiento de la empresa y las normativas que regulan
los aditivos alimentarios que son aadidos a los alimentos para mejorar su color, su
textura, su sabor o simplemente para su conservacin durante un largo periodo de tiempo.
Estos requisitos regulatorios deben asegurar que los ingredientes o materiales toman en
cuenta cualquier requisitos regulatorio aplicable (ej. Control de sustancias prohibidas).
El plan de verificacin de cumplimiento de servicios a proveedores, se realiz unaidentificacin de los insumos crticos a la inocuidad, luego el usuario final decide en
funcin de la criticidad del insumo para la operacin y la importancia del servicio. Con el
afn de tener una buena relacin con los proveedores se les convoco a las instalaciones
para poderles explicar a travs de un trifoliar la normativa de los proveedores que prestan
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servicios, como lo es que 24 horas antes se debe enviar un correo a la persona
encargada de recepcin de servicios, el nombre del personal que brindara el servicio con
los antecedentes penales y policiacos, as como tambin enviar documentacin que
respalde que el personal se encuentra capacitado para realizar sus labores, luego enviarun listado de materiales y herramientas que se utilizaran en el servicio (incluyendo
cantidad de cada uno). En caso de utilizar qumicos debe enviar cantidad que ingresara
de cada clase y hojas de seguridad. Para que el da que preste el servicio, traiga consigo
nicamente los materiales que notifico previamente, claramente identificados, con
certificado de anlisis de cada qumico que utilizara. Del mismo modo las normas para
conducirse dentro de la empresa, leyendo el trifoliar y llenar boleta la cual se le entrega al
personal de seguridad al salir de las instalaciones. Para esto se desarroll formatos para
controlar el programa.
Los criterios para la supervisin del comportamiento del personal es depende del criterio
de las empresas segn pueda poner en riesgo la inocuidad del alimento. Se contemplan
los aspectos de higiene de personal (uso adecuado del uniforme, uso adecuado de cofia,
a hacer sus necesidades fisiolgicas fuera de las reas destinadas para tales usos.
La Gua elaborada se presenta a continuacin:
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Gua para el desarrollo delos Tres requisitos
Adicionales del esquemaFSSC 22000
Autor:
Gloria Mariana Orellana Valds
Guatemala, Mayo 2014.
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NDICE
Objetivo
Introduccin
Contenido:
1. Inventario de requisitos regulatorios
1.2 Justificacin de los requisitos regulatorios
1.3 Planear1.4 Hacer
1.5 Verificar
1.6 Actuar
2. Especificacin de los servicios
2.1 Justificacin de la especificacin de servicios
2.2 Planear
2.3 Hacer
2.4 Verificar2.5 Actuar
3. Supervisin del Comportamiento del personal
3.1 Justificacin del Comportamiento del personal
3.2 Planear
3.3. Hacer
3.4 Verificar
3.5 Actuar
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Objetivo:
Orientar al usuario para establecer los requisitos en la industria de alimentos para
garantizar la implementacin y as obtener la certificacin FSSC 22000.
Introduccin:
Los macro - elementos fundamentales de FSSC 22000 son los siguientes: Sistema de
Gestin de inocuidad de los alimentos (ISO 22000:2005, Programas pre-rrequisito
(PPRs) y los tres requisitos adicionales (inventario legal, supervisin del comportamiento
del personal y especificacin de servicio).
1. Inventario de requisitos regulatorios
Las regulaciones aplicables proporcionan la informacin sobre los aspectos de inocuidad
de los alimentos. As como tambin constituyen las medidas de control de la inocuidad de
los alimentos.
1.1 Justificacin de los requisitos regulatorios
La gestin de los requisitos regulatorios, tiene como fundamento el pleno dominio,
conocimiento, acceso, actualizacin y divulgacin de los documentos en los que se
establecen requisitos legales y otros que pueden aplicar dentro de la organizacin. Esto
incluye no solamente las leyes, decretos y reglamentos que a nivel nacional se hayan
establecido. Es preciso tener en cuenta adicionalmente las diferentes obligaciones que
puedan resultar de actos administrativos, resoluciones, acuerdos o decisiones adoptadas
por las autoridades locales en materia de inocuidad. Normalmente eso est asociado a
permisos, licencias y autorizaciones ligados al funcionamiento del negocio o a suoperacin en cuanto a aditivos, coadyuvantes, etc. Tambin deben considerarse los
compromisos adicionales que se pueden tener con las partes interesadas.
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1.2Planear
Realizar un Procedimiento de identificacin, actualizacin, revisin y verificacin de
requisitos regulatorios que considere los siguientes aspectos clave:
La asignacin de responsabilidades y el establecimiento de reglas de juego para
la consulta e investigacin de los aspectos regulatorios de inocuidad aplicable. Lo
anterior debe de incluir los mecanismos de estudio y consecucin de las
versiones actualizadas y de los documentos en proceso de reglamentacin y
aprobacin, a travs de consultas en la web, subscripciones, o con la
participacin en comits o entidades en las que se tenga una agenda
especialmente prevista para este fin.La decisin de disposiciones que permitan verificar como aplican la
reglamentacin, en lnea con el alcance definido para el sistema.
La inclusin de las disposiciones correspondientes a la consideracin de la
reglamentacin y legislacin aplicable, dentro del enfoque requerido para la
implementacin y mantenimiento del sistema.
La realizacin y actualizacin de un inventario o listado maestro en el que se
recopile la totalidad de requisitos legales aplicables, mediante el cual se consolide
la gestin adelantada durante la revisin inicial de estado.La inclusin dentro del listado, de los permisos, licencias u otro tipo de
autorizaciones que llevan implcitas normalmente obligaciones adicionales con las
autoridades ambientales, al igual que los tiempos y condiciones expiracin o
revalidacin.
Asegurar que en el listado se tenga en cuenta la reglamentacin correspondiente
al sistema de gestin de inocuidad.
La identificacin de las secciones especficas de cada documento legal, que
aplican a las condiciones y naturaleza de la empresa, al igual que los requisitospuntuales que debe cumplir la empresa.
Los mecanismos y responsabilidades para administrar el listado y para adquirir y
manejar el compendio con la legislacin y/o reglamentacin respectiva.
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1.3 Hacer
Adicionalmente realizar una matriz de inventario legal que puede gestionarse como unregistro del sistema, para poder evidenciar los aspectos regulatorios y sus respectivos
controles, como se puede ver a continuacin:
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Tabla 5
Matriz de inventario Legal
No
Aspecto
Regulado Reglamento
Articulo/
Anexo/
Tabla
Requisito
especficos
aplicables
Medida
de
control
Autoridad
que lo
emite/sitio
web
Quien
actualiza
Fecha de
actualizacin
(Dia) Quien
actualiza
Soporte de
cumplimiento
1 2 3 Ok Registro
1
2
3
4
5
6
7
8
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1.4 Verificar
La verificacin de los requisitos regulatorios es a travs de auditoras (LEGAL) de
cumplimiento con una frecuencia establecida por la empresa.
1.5Actuar
Generar acciones correctivas cuando se identifiquen incumplimientos
2. Especificacin de los servicios
Todas las empresas tienen proveedores de materias primas, material de empaque oservicios que de alguna manera son la entrada para la transformacin del producto final o
servicio. Ya que representan la introduccin de peligros para la inocuidad de los
alimentos.
2.1 Justificacin de la especificacin de los servicios
La organizacin en la cadena alimentaria debe asegurar que todos los servicios
(incluyendo empresas de servicios pblicos, transporte y mantenimiento) que
proporcionan y pueden tener un impacto en la inocuidad alimentaria:
Deben de tener especificado los requerimientos
Debe de describir en los documentos en la medida necesaria para llevar a cabo un
anlisis de peligros
Debe de gestionar en conformidad con los requisitos de la especificacin tcnica
del sector PPRS.(Certification, 2011)
2.2. Planear
Mantener un listado de servicios contratados y subcontratados, donde se describa
el alcance del servicio objetivos y el anlisis del impacto del servicio.
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Establecer un anlisis de cada servicio que permita identificar las medidas de
mitigacin para reducir o eliminar los peligros para la inocuidad alimentaria.
Contar con una matriz de requisitos especificados para cada prestador del servicio
alineado con los requisitos regulatorios que incluya auditora.
2.3 Hacer
Realizar auditoras a los proveedores en cuanto a los aspectos de buenas prcticas
de manufactura y peligros especficos inherentes a las materias primas, material de
empaque, etc.
Desarrollo de los proveedores para cumplir con los requisitos que solicita la
empresa en aspectos de calidad e inocuidad.Mantener peridicamente constante una buena comunicacin con el contacto
principal de los proveedores en temas relacionados con la compra, nuevos
requerimientos, quejas, etc.
Realizar la identificacin del proveedor cuando se anuncie en la recepcin de
bodega de acuerdo a: nombre, identificacin de compaa que representa, fecha,
hora de entrada/hora de salida, numero de gafete y persona a quien visita.
Adicionalmente solicitarle la papelera por ejemplo la orden de compra. (Ver tabla 6)
Revisar en el ingreso que el proveedor cuente con equipo de proteccin personal.Asegurarse que porta en un lugar visible el gafete que lo identifica.
No permitir que el proveedor ingrese al recinto hasta que cumpla con los puntos
previamente establecidos.
2.4 Verificar
Seguimiento a planes de accin, validacin y cumplimiento a los PPR, estos deben
ser evaluados peridicamente y documentados.Al recibir la notificacin de la llegada del proveedor a la bodega realizar la
verificacin de recepcin del servicio (Ver tabla 6) es decir: que todo el material y
herramienta que ingrese sea descrito en un listado enviado previo a visita, que el
personal que brindara el servicio haya sido el notificado por el proveedor
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previamente y que sea competente para prestar el servicio; as como tambin
cualquier qumicos o material que va a aplicar durante el servicio est debidamente
identificado con su etiqueta, de no ser as, no autorizar el ingreso y solicitar que
regrese con los qumicos debidamente identificados; que el proveedor traigaconsigo las hojas de seguridad (MSMS) de los qumicos que utilizara; que anote las
cantidades de cada material que ingresen a la empresa y luego anote las
cantidades que salen para comprobar cuanto se utiliz de cada una.
Posteriormente de haber cumplido con todos los aspectos anteriores se le podr
dar ingreso al proveedor guindolo al lugar donde debe prestar el servicio.
En el caso del inicio de prestacin de servicio debe llenar una bitcora de servicio
(Ver Tabla 7) en la que anote las cantidades de cada qumico que aplique durante
el servicio. As como tambin al finalizar el servicio debe recoger la bitcoraelaborado por el proveedor y firmada por el usuario que recibi el servicio.
Verificar que los registros sean llenados correctamente.
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Tabla 6
Formato para la verificacin de recepcin del servicio
Servicio
Proveedor
Ingreso Salida
SI N/A SI N/A
SI N/A SI N/A
SI N/A SI N/A
SI N/A SI N/A
SI N/A SI N/A
SI N/A SI N/A
SI N/A SI N/A
SI N/A SI N/A
SI N/A SI N/A
SI N/A SI N/A
SI NO
Fecha
Pgina:X de YProceso
Instrucciones: Utilice este formato para llevar el control de la verificacin realizada durante el Ingreso de los Proveedores de Servicios
Nombre
Instrucciones: Llene esta area con la lista de personas autorizadas a brindar el servicio.
5
3
4
Descripcion
Instrucciones: Llene esta area con la lista de Materiales y herramientas enviadas por el Proveedor previamente
6
Verificacin de Recepcin del Servicio
No. Placa de vehculo (si aplica)
8
Logo de empresa
Cantidad
9
*Nota:
El campo Trifoliar Difundido: se refiere al Trifoliar que establece las politicas que deben de cumplir los proveedores dentro del Recinto industrial,
este debe de ser difundido a todas las personas que ingresen al Recinto Industrial por primera vez.
Firma
Receptor de Servicios
Comentarios:
6
7
Personal Autorizado por el Proveedor a brindar el Servicio
Cdigo: XX-XX-XX-XXX
Materiales y herramientas autorizadas a Ingresar:
1
Versin: XX
2
Debidamente Identificado Hojas de Seguridad
Orden de compra autorizada
Fecha:
10
Trifoliar DifundidoNombre Cedula / DPI
1
2
3
5
4
10
7
8
9
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Figura 4
TrifoliarParte frontal
TrifoliarParte adversa
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Tabla 7
Formato de Bitcora de Servicio
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Tabla 8
Formato de recepcin y almacenamiento de insumos industriales y aseguramiento de la
calidadLogo de empresa
Recepcin y Almacenamiento deInsumos Industriales y
Aseguramiento de la Calidad
Cdigo: XX-XX-XX-XXX
Versin: XX
Proceso Pgina:X de Y
Receptor de Materiales Correlativo
Instrucciones: Utilice este formato para recepcin y verificacin de la compra de insumos crticosque aparecen anotados en el XX-XX-XX-XXX. Llene la informacin solicitada con lapicero.
Fecha:/
/Hora de Ingreso del proveedor
Nombre Comercial delproveedorNombre del InsumoIndustrial Numero Lote
Tipo de Material Quimico Alrgeno Otro Material
Presentacin delProducto
Envase unitario Granel
Nombre del Piloto oTransportista
Coincide con informacin delproveedor
No. LicenciaCoincide con informacin del
proveedorNo. Placa de unidad deTransporte
Coincide con informacin delproveedor
Cdigo interno delInsumo
No. Factura/Envio
No. Certificado(s) deAnlisis-CalidadNo. De Marchamos (sies producto a granel)
Revisin equipo de Descarga:
Revisin Hoja Tcnicade Seguridad
01. VERIFICACION DE LADOCUMENTACION
C NC OBS. Comentarios
1.1 Orden de Compra Autorizada
1.2 Envio de Materiales y/o factura
1.3. Certificado de Analisis-Calidad
1.4 Certificado Kosher actualizado (cuando
aplique)1.5 Certificado de Lavado de Transporte aGranel (Unicamente Alrgenos)
02. INSPECCIN DEL PRODUCTOPREVIO A DESCARGA
C NC OBS. Comentarios
2.1 Nmero de Lote de produccin legibles ycongruente con certificado de anlisis yetiqueta2.2 Legibilidad de etiquetas /Que incluya elRombo de Seguridad Impreso c/u
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2.3 Descripcin y cantidad de producto fsicocoincide con lo descrito en factura/envo.
2.4 Integridad del envase, sellos y tapa.
2.5 Fecha de Produccin Legible
2.6 Fecha de vencimiento anotada en elenvase este de acuerdo a lo requerido en laespecificacin y acorde al certificado.2.7 Impresin simbologa KOSHER enetiqueta o envase vrs certificado koshervigente. (si aplica)2.8 Los ingredientes anotados en elCertificado de anlisis son congruentes conlos requeridos en la Hoja deEspecificaciones del Insumo*
2.9 Empaque
2.10 Embalaje
* El inciso 2.8 debe ser verificado por el encargado de laboratorio de fabrica/Gestin de calidad
-C: Conformidad, NC: No Conformidad, OBS: Observacion
Pgina:2 de 3
03. CONDICIONESDEL TRANSPORTE
C NC OBS. Comentarios
3.1 Limpieza
3.2 Sin Olores extraos (Solventes,combustibles, lubricantes o pesticidas)
3.3 Estado de la carrocera
3.3.1 Astillas en el piso
3.3.2 Astillas en las paredes
3.3.3 Filtraciones de Agua
3.3.4 Metales sueltos dentro decarrocera
3.3.5 Suciedad
3.3.6 Orificios en paredes, techos opisos de carrocera
3.3.7 Derrames
3.3.8 Transporte descubierto
3.4 Evidencia de Plagas
3.4.1 Avispas
3.4.2 Araas
3.4.3 Cucarachas
3.4.4 Hormigas
3.4.5 Moscas
3.4.6 Ratones
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4. Accin: Recibido RechazadoDe acuerdo a la inspeccin realizada en elpresente formato que el insumo sea:(Si por alguna razn la accin a tomar es rechazado, llene el formato RE-GMS-ALM-002: Devoluciones insumos
industriales
Instrucciones: Si realizo todos los pasos de revisin citados anteriormente firme en el reaproporcionada abajo. Si la recepcin fue satisfactoria pasar el formato al encargado dealmacenarlo para que contine con el proceso.
Nombre Fecha Firma
Receptor dematerial
Lab Fabrica /Gestin de
calidad
Jefe de Almacen
Pgina:3 de 3
Encargado de almacenamiento
Instrucciones: Utilice este formato para el almacenamiento del producto previamente recibidosatifactoriamente por parte del receptor de materiales. Llene la informacion solicitada con lapicero.01. VERIFICACI N DE LADOCUMENTACIN
C NC OBS. Comentarios
1.1 Reporte de Ingresos
1.2 Copia Envi / Factura del proveedor
1.3 Certificado de Calidad
1.4 Reporte envi histrico de materiales
1.5 Documento RE-GSA-ALM-001
1.6 Listado de Insumos crticos querequieran Temperatura especifica.(Cuandoaplique)02. CRITERIOS DE SEGURIDAD YALMACENAJE
C NC OBS. Comentarios
2.1 Asegurarse que el Codigo de barraspertenece al Insumo que va a almacenar.
2.2 No existe ningun envase roto o violado
2.3 Revisin Hoja de Seguridad del insumo
2.4 Utilizar equipo de seguridad en buenestado y adecuado para el manejo delinsumo2.5 Conteo fsico en congruencia con loanotado en el reporte deingreso/factura/envio
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2.6 Cdigo del Insumo de acuerdo a lanomenclatura de inventarios
2.7 Clasificacin, Segregacin y almacenajebasados en las recomendaciones defabricante2.8 Revisin de inventarios actuales del
material para asegurar almacenamientoadecuado cumpliendo con mtodo PEPS(Primero que Entra Primero que Sale)
2.9 Altura de Estibas
03. CRITERIOSCALIDAD /INOCUIDAD
C NC OBS. Comentarios
3.1 Que estn liberados del rea deRecepcin y que hayan cumplido con losrequerimiento de especificaciones
3.2 Certificados de calidad
3.3 Sellos y Tapas y/o embalaje en perfectascondiciones
3.4 Tarimas limpias y en buenas condiciones
3.5 Espacio adecuado entre tarimas, estibasy paredes
3.6 Control de temperaturas de los insumosque as lo requieran
3.7 Restriccin accesos
Instrucciones: Si realizo todos los pasos de revisin citados anteriormente firme en el reaproporcionada abajo y entreguelo al Jefe de Bodega para que procdeda a firmar conforme con elalmacenamiento realizado.
Nombre Fecha Firma
Almacenador dematerial
Jefe de Almacen
01 Utilizar esta rea en caso sea Descarga de Acido o Soda Caustica
Restringir el reade Descarga Colocar conos
CintaReflectiva
Revisin de Equipode EPP
Piloto Receptor de Bodega
Equipo Conforme Equipo ConformeTraje contraacido
Traje contraacido
Guantes Guantes
Careta Careta
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Conforme No Conforme ObservacionesRevisionMangueras paradescarga
Comentarios /observaciones:
Nombre Fecha Firma
Receptor de
Materiales
2.5 Actuar
Generar acciones correctivas cuando se identifiquen incumplimientos
3.1 Supervisin del comportamiento del personal
Establecer el procedimiento para supervisar los comportamientos del personal que ponen
en riesgo la inocuidad en de la industria de alimentos.
Lo cual se debe de definir los comportamientos que ponen en riesgo la inocuidad de losalimentos; dentro de las cuales son:
Uso adecuado del uniforme y calzado
Uso adecuado de cofia
Uas cortas y manos limpias / no esmalte
Cabello corto, no uso de barba y bigote
No uso de celular, accesorios y maquillaje
Fumar dentro de las instalaciones
Escupir, mascar chicle y/o dulces
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Consumir alimentos en reas no autorizadas
Ingresar alimento vasos o botellas de vidrio o metal para beber agua de losdispensadores o de otra fuente
Trabajar en las reas crticas, con una herida expuesta a menos que esteperfectamente protegida por una envoltura impermeable difcil de desprenderse
No colocar la basura en su lugar respectivo
Hacer sus necesidades fisiolgicas fuera de las reas destinadas para tales usos
Ingresar y/o permanecer en reas restringidas
Nota: Los criterios de inocuidad son definidos por cada empresa dependiendo de los
comportamientos que consideran que pueda poner en riesgo la inocuidad del alimento. El
comportamiento de personal est alineado con el captulo 13 de PAS 220 o ISO 22002-1.
3.2 Justificacin de la supervisin del comportamiento del personal
La organizacin en la cadena alimentaria debe asegurar la efectiva supervisin del
personal en la correcta aplicacin de los principios de inocuidad y las practicas apropiadas
con las actividades. (Certification, 2011)
3.3 Planear:
Definir los principios de inocuidad aplicables a la empresa y que se puedan medir.
3.4 Hacer:
Entrenamiento y capacitacin: se evidencia a travs de entrevista al personal,
registro de competencias que permita validar el conocimiento de los requisitos de
inocuidad, se debe evaluar la eficacia de la capacitacin y debe ser verificable.
Registros de inspeccin que evidencie el cumplimiento de prcticas higinicas de
los manipuladores de alimentos, la ubicacin de avisos alusivos de inocuidad y la
conservacin de hbitos higinicos al interior de la planta, los registros de estas
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inspecciones debern estar documentados a travs de auditoras internas o
formatos especficos que evidencia planes de accin en caso se encuentren
desviaciones. Ver Tabla 9.
3.5 Verificar:
Las capacitaciones debe ser inspeccionado, verificado y validado
Validacin de la existencia de los procedimientos operativos de saneamiento y su
aplicabilidad para todas las operaciones, equipos, utensilios e instalaciones, esto
deber estar documentado y mantener registros de capacitacin y divulgacin que
evidencie el conocimiento entre el personal.
3.6 Actuar:
Generar acciones correctivas cuando se identifiquen incumplimientos.
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Tabla 9
Formato de inspeccin de Higiene de personal y supervisin de comportamiento de personal
Semana del __________de__________________________al___________de_______________________________del 20_______. Area:__________________________________
Firma:
Firma:
Firma:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
L M V L M V L M V L M V L M V L M V L M V L M V L M V L M V L M V L M V L M V
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Inspeccion de Higiene de Comportamiento del PersonalPROCESO
LOGO DE LA EMPRESA
En la casilla que corresponda a cada persona, colocar "0"cuando NO CUMPLE y "1"cuando SI CUMPLEcon lo requerido en el sistema. En el caso de que el entrevistado no se encuentre en su lugar de trabajo colocar una " X" o una linea "__, |" en la casillacorrespondiente. NA= No aplica
ESCUPIRMASCAR CHICLE
Y/O DULCES
CONSUMIRALIMENTOS EN
AREAS NOAUTORIZADAS
INGRESARALIMENTOS VASOS
O BOTELLAS DEVIDRIO O METAL
PARABEBER AGUADE LOS
DISPENSADORES ODE OTRAFUENTEEN LAS AREAS DE
TRABAJO
NO USO DECELULARES,
ACCESORIOS YMAQUILLAJE
CABELLOCORTO, NO USO
DE BARBA YBIGOTE BIENRECORTADO
Supervisado por:
Firma Sup./Jefe:
Firma Sup./Jefe:
UAS CORTAS YMANOS
LIMPIAS/NOESMALTE
USO ADECUADODE COFIA
NO COLOCAR LABASURA EN SU
LUGARRESPECTIVO
HACER SUSNECESIDADESFISIOLOGICASFUERA DE LAS
AREASDESTINADASPARA TALES
USOS
INGRESAR Y/OPERMANECER EN
AREASRESTRINGUIDAS
TRABAJARENLAS
AREASCRITICAS, CON
UNA HERIDA
EXPUESTA A MENOS
QUEESTE
PERFECTAMENTE
PROTEGIDA PORUNA
ENVOLTURA
IMPERMEABLEDIFICIL
DEDESPRENDERSE
Cdigo: XX-XXX-XXX-XXX
Versin: XX
Pgina: 1 de 2
INSTRUCCIONES:
USO ADECUADODEL UNIFORME Y
CALZADONombre
FUMAR DENTROLAS
INSTALACIONES
_________________________
_________________________
_________________________ ___________________________
___________________________
___________________________Nombre Sup/Jefe:__________________________
Supervisado por:
Supervisado por:
________________________
________________________
Nombre Sup/Jefe:__________________________
Firma Sup./Jefe:Nombre Sup/Jefe:__________________________ ________________________
No.
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13Llamada de
atencin
NOMBREACCION A TOMAR
NO CONFORMIDAD
OBSERVACIONES
ObservacionesNo. NOMBRE
INSTRUCCIONES: En la seccin de no conformidad co locar una "X" en la casilla correspondiente al numero de la No Conformidad, de la s iguiente manera:1) Mal uso del uniforme y calzado,2) Mal uso de cof ia,3) Uas largas y Manos sucias,4) Uso de cabello y barba/bigote,5) Uso de acc esorios, maquillaje y celular,6) Fumar,7) Escupir, mascar chicle y/o dulces,8) Consumir alimentos en reas no autorizadas,9) Ingresar alimentos, vasos o botellas de vidrio o metal para beber agua de los d ispensadores o de otra fuente a las reas de trabajo,10) Trabajar en las reas de Refinera, Logstica y Producto Terminado c on una herida expuesta,11) No coloc ar la basura en su lugar respectivo,12) Hacer sus necesidades fisiolgicas fuera de las reas destinadas y13) Ingresar y/o permanecer en reas restringidas Posteriormente marcar la accin que fue tomada.Las personas que han cumplido a cabalidad con los aspectos evaluados, no apareceren en esta seccion.
ACCIONES
Se mando
a corregir
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8. DISCUSIN DE RESULTADOS
Para realizar la gua fue necesario realizar investigacin bibliogrfica del esquema debido
a que es un esquema de reciente aparicin y exigente dentro de las normativasalimentarias. Se cont con el apoyo de un asesor experto en este esquema lo que
permiti obtener suficiente informacin y experiencia para poder desarrollar este trabajo
de graduacin. Lo ms importante para la recopilacin de informacin fue la experiencia
vivencial de la certificacin de FSSC 22000; la cual fue implementada y cumpli con los
requisitos de este esquema.
El desarrollo del proceso de auditora de tercera parte y auditoria de seguimiento se
obtiene a travs de lo establecido en el material del Anexo, Parte 1 Requerimientos paraobtener certificacin en la pg. 12 (tercer y cuarto prrafo).
La matriz de identificacin de requisitos regulatorios, se divide en dos partes: Primera
parte: la identificacin de la legislacin administrativa (e.g requisitos de apertura de una
empresa de alimentos, cdigo de trabajo, etc). Segunda Parte: La legislacin de producto
(e.g. aditivos regulados, pesticidas regulados, etc) todo depender del giro del negocio de
la empresa en la cadena alimentaria.
Se considera necesario documentar a travs de un documento la identificacin,
actualizacin, revisin y verificacin de requisitos regulatorios.
As mismo es importante identificar las fuentes de informacin para mantener actualizada
la matriz y alcanzar la frecuencia establecida para realizar dicha actualizacin. Tambin
se considera indispensable documentar el mtodo y la forma de cmo comunicar dicha
informacin al equipo de inocuidad alimentaria.
En la bsqueda del cumplimiento de los requisitos legales es recomendable que en las
auditorias de primera parte sea un experto legal quien la realice, con el objetivo de
asegurar que en la auditoria de tercera parte haya conformidad.
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Si el alimento es exportado es necesario investigar de la legislacin aplicable al pas
destino, si no hay legislacin utilizar la legislacin FDA y CODEX como referencia.
Cabe mencionar que el requisito regulatorio es uno de los requisitos con ms debilidad enlas industrias de alimentos, debido a que no se obtiene suficiente informacin legal ya sea
por desconocimiento o ausencia de informacin. En este trabajo se recomienda una
plantilla para la elaboracin de la matriz de los requisitos regulatorios.
El plan de verificacin de cumplimiento de servicios a proveedores, se realiz a travs de
un plan de comunicacin hacia los proveedores de servicios donde se les inform sobre
los requisitos necesarios que debern cumplir en la permanencia temporal o fija as como
tambin la entrega de las materias primas, material de empaque, etc. Se tom como baseel programa de seleccin, aprobacin y re evaluacin de proveedores. Luego se realiz
un listado de los servicios sub-contratados para luego hacer un anlisis de riesgos.
Es recomendable convocar a los proveedores para presentarles este programa y
solicitarles los documentos necesarios as como su colaboracin para la entrega de
insumos.
Para la verificacin de conformidad de este programa es necesario delegar a un
responsable para el monitoreo de los aspectos que se buscar conformidad, para
asegurar que se mantenga implementado y se realice de acuerdo a lo establecido.
Para mantener la retroalimentacin del programa se sugiere mantener una reunin
peridica con los proveedores por lo menos cada 6 meses para poder medir el
desempeo del plan.
Es importante realizar el desarrollo de los proveedores para obtener fidelidad y establecer
buenos lazos de comunicacin, lo cual genera un valor agregado a la organizacin.
El plan para el cumplimiento de la supervisin del comportamiento del personal, debe de
establecer primero los criterios de inocuidad que ponen en riesgo al producto, y esto lo
define que tan extenso o cortos son los aspectos a evaluar. Para la supervisin del
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comportamiento de personal, normalmente se confunde por higiene de personal; lo cual
va ms all que la higiene, ya que est relacionado con comportamientos inadecuados en
cuanto a los criterios de inocuidad establecidos en las empresas de alimentos.
Este requisito va de la mano con el reglamento interno de trabajo, ya que con el apoyo delrea de recursos humanos se puede aplicar sanciones al incumplimiento de los mismos.
Cabe mencionar que el incumplimiento de los comportamientos de personal est definido
por resultados de acciones posteriores lo cual puede afectar el rea donde se encontr el
incumplimiento.
Con respecto a la Gua que se presenta, es una importante herramienta para las
industrias que buscan la certificacin FSSC, ya sea por requerimiento de un cliente ocomo un valor agregado, debido a que puede apoyar a la empresa sin necesidad de
contratar a un asesor o consultor, lo cual puede ahorrarse el gasto de la asesora. La
caracterstica principal de esta Gua es de carcter orientador, legible, con un lenguaje
sencillo, fcil uso, actualizada, educativa y concisa.
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9. CONCLUSIONES
1. Se elabor la Gua que apoya el proceso de implementacin de los tres requisitos
adicionales del esquema FSSC 22000; que orienta a la industria de los alimentos a
implementar el esquema, desarrollando paso a paso segn indica la gua.
2. Se describe la metodologa para el desarrollo de auditora de tercera parte y
auditoria de seguimiento, la cual es obligatoria para la obtencin y/o
mantenimiento del certificado.
3. Se realiz la matriz de identificacin de requisitos regulatorios que asegura que los
ingredientes o materiales toman en cuenta cualquier requisito regulatorio aplicable.
Esto depender del rol de la empresa dentro de la cadena alimenticia.
4. Se elabor el plan de verificacin de cumplimiento de servicios a proveedores el
cual es implementado a travs del desarrollo del programa de proveedores para
obtener un indicador de eficacia y conocer las brechas del programa; manteniendo
una constante comunicacin con los proveedores.
5. Se elabor un formato de apoyo para la recopilacin de las inspecciones de
supervisin del comportamiento del personal; el criterio lo define la empresa, lafrecuencia y toma de muestra para la supervisin del comportamiento del
personal.
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10. RECOMENDACIONES
1. Se recomienda seguir los pasos que se describe en esta gua de los aspectos a
considerar para cumplir con los tres requisitos adicionales del esquema FSSC22000, que son los que regularmente las empresas no cumplen o desconocen
cmo desarrollarlos.
2. Se recomienda implementar el esquema FSSC 22000 ya que es ms robusto que
ISO 22000:2005 lo cual fue creado para completar el vaco que dejo en el 7.2 de la
norma.
3. Las empresas de alimentos que implementen este esquema, deben de
asegurarse que cuentan con la plataforma de las buenas prcticas de
manufactura o Programas Prerrequisito, anlisis de peligros y puntos crticos de
control y la documentacin.
4. Para determinar el grado de cumplimiento del inventario legal, se recomienda que
lo realice un profesional de leyes, para asegurar se cumple con la normativa legal.
5. Asegurarse que los organismos certificadores estn autorizados para emitir
certificados acreditados de la FSSC 22000, consultar en la pgina
http://www.fssc22000.com.
6. Las empresas certificadas con ISO 22000 pueden optar a utilizar una auditoria de
seguimiento ISO 22000 o una auditoria in situ adicional para confirmar que
adems de los aspectos de la ISO 22000, tambin se cumplen los requisitos de
FSSC 22000. Si esto se confirma puede emitirse un certificado FSSC 22000 para
el resto de la validez del certificado ISO 22000 existente.
http://www.fssc22000.com/http://www.fssc22000.com/http://www.fssc22000.com/7/24/2019 Guia Fssc 22000
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11. ANEXO
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62/80
in compl th
ld
s
s
PRPs
R
O
RGANIZATI N
C
FICATION
Foundation for
Food
Safety Certification
Gorinchem, The Netherlands: October 2011
Foundation for Food Safety Certification
October
2 I I
Pagt!lol14
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obtain certifkation
1. INTRODUC-nON ........ ........... ............ ............ ............ ........... ............ ......... 3
2.
SCOPE ..................................................................................................... 5
3 REQUIREMENTS FOR THE FOOD
SAFETY SYSTEM
....................................... 6
3 1
Food safety management system ............. ............... ............... ............. 6
3.2 Prerequisite programmes .................................................................... 6
3.3 Additional requirements ..................................................................... 6
3.4 Guidance ............................................................................................6
Appendix I A: Addi
Recommended
