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Il pesce questo sconosciuto !!!!Pur essendo l’Italia un paese che si estende per buona parte su territori bagnati dal mare, la quantità di pesce consumata a fini alimentari è quanto mai limitata (circa un terzo di quanto consumato nella Groenlandia o in Giappone). Tra i paesi dell’Europa mediterranea gli abitanti dell’Italia meridionale ed insulare risultano i minori consumatori di pesce; in realtà il modello “dieta mediterranea” definito sulla base delle abitudini alimentari degli contadini calabresi alla fine degli anni ’50 del secolo scorso e giustamente considerato ottimale per il riconosciuto beneficio in termini di prevenzione del rischio cardiovascolare, non contempla, con la esclusione delle zone costiere, un elevato consumo di pesce e di altri prodotti ittici. Sia pure provocatoriamente, non pare potersi escludere che l’esaltazione di un non pienamente compreso modello salutistico “mediterraneo” abbia contribuito a penalizzare la diffusione di una corretta conoscenza sulle qualità dell’alimento pesce. In pratica per secoli l’Italia mediterranea non ha ben conosciuto il pesce, privilegiando (anche per motivi culturali, etici e religiosi) il consumo di carni di animali terrestri e di prodotti della terra. Se, come è giusto in termini salutistici e nutrizionali, dobbiamo consumare più pesce occorre partire da una approfondita conoscenza dell’alimento e quindi iniziare a fare cultura sul pesce, superando i limiti di una politica disorganica e settoriale che ha favorito l’improvvisazione culturale, trascurando di affrontare con serietà e sistematicità scientifica le reali qualità alimentari e nutrizionali del pesce e dei prodotti ittici in generale. Nelle tabelle dell’IRNAN (cioè dell’Istituto di ricerca deputato allo studio degli alimenti in Italia) le varietà di pesce tabellate in termini nutrizionali sono poco numerose e certamente ben al di sotto delle oltre mille varietà di pesce consumate ad uso alimentare in tutto il mondo; la scarsa cultura dell’alimento pesce, si è tradotta e si traduce tuttora in una richiesta fortemente selettiva di poche varietà di pesce, tralasciando il consumo di altri prodotti ittici parimenti edibili, con le inevitabili conseguenze di un pessimo sfruttamento delle risorse marine che ha condizionato “de factu” uno spopolamento delle specie più frequentemente consumate. Il pesce è innanzitutto un alimento sano; viene indicato nelle diete ipocaloriche perché, a causa della grande quantità di acqua contenuta nelle sue carni, l’apporto calorico per unità di peso edibile è significativamente inferiore rispetto ad altri alimenti; l’elevata idratazione delle sue carni ne favorisce la masticazione e la digeribilità rendendolo particolarmente adatto per bambini ed ammalati; peraltro il contenuto proteico relativamente elevato (rappresentando il 15-20% dell’apporto calorico dell’alimento) è caratterizzato da proteine ad alto valore biologico per la presenza di tutti gli amminoacidi essenziali; in pratica le proteine del pesce hanno lo stesso valore nutrizionale delle proteine della carne, costituendone valida alternativa; Diverso, e per certi versi più favorevole sul piano nutrizionale e salutistico, è il contenuto in grassi che peraltro risulta estremamente variabile tra le varie specie, oscillando dallo 0,3% del peso a crudo per i pesci cd magri (dentice, orate polpo, rombo etcc) sino al 23% delle anguille ed in particolare delle anguille di allevamento ove la percentuale di grasso può raggiungere il 30% del peso a crudo; al riguardo val la pena ricordare come i pesci di allevamento hanno comunque una significativa maggior rappresentatività di grasso rispetto alle stesse varietà pescate in mare aperto, tant’è che le

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più aggiornate tabelle nutrizionali distinguono per una stessa varietà di pesce le diverse composizioni nutrizionali in relazione all’habitat di provenienza del prodotto. Tuttavia il grasso del pesce, ed in particolar modo del pesce pescato, si differenzia notevolmente dalla componente grassa presente nelle carni bovine, suine e di altri animali terrestri: in quasi tutte le varietà di pesce la quantità di colesterolo è del tutto trascurabile e la componente lipidica è in buona parte rappresentata da acidi grassi del gruppo omega 3 (ac linolenico, acido eicosapentanoico) che sono acidi grassi essenziali, cioè non sintetizzati dall’organismo umano, ed esercitano un significativo effetto antitrombogeno come suggeriscono studi epidemiologici condotti su popolazioni ad elevato consumo di pesce per la massima parte consumato a crudo (Eschimesi della Groenlandia: 400gr/die/pro capite). Elevati livelli di acidi grassi omega 3 sono contenuti nel salmone, nelle anguille, nel pesce spada e nel pesce azzurro in genere; tuttavia occorre considerare come gli ac grassi omega 3, essendo chimicamente caratterizzati da legami insaturi, sono termolabili e quindi possono subire una parziale denaturazione durante la esposizione ad alte temperature come avviene nel corso della cottura. Per le popolazioni nelle quali il pesce viene consumato prevalentemente cotto, è necessario pertanto che l’assunzione sia quantitativamente adeguata, in modo da contenere gli effetti negativi delle pratiche di cottura, e non occasionale: il consumo ottimale è stato quantizzato in almeno tre porzioni/settimana. D’altronde l’assunzione di acidi grassi essenziali con l’alimento pesce offre indubbi vantaggi rispetto all’uso di cd integratori dove gli acidi grassi sono spesso sovradosati ed esposti, nonostante l’aggiunta di antiossidanti, a fenomeni di perossidazione che ne vanificano gli effetti. Ma gli effetti benefici degli ac grassi omega-3 non si esauriscono nell’ambito cardiovascolare e anti-trombogeno; gli omega-3 sono necessari per lo sviluppo embriogenetico delle strutture nervose ed encefaliche e dell’apparato visivo, per cui il consumo di pesce va sostenuto nelle donne gravide; ed infine, per le indubbie qualità anti-aging, per tutti quanti vogliano mostrare una pelle sempre giovane. Ma ricordiamo che per sfruttare al massimo le qualità nutrizionali, il pesce deve essere consumato fresco. Le pratiche di conservazione come salatura, affumicamento, inscatolamento ed altro modificano sensibilmente le proprietà dietetico nutrizionali; basti pensare ad esempio al ruolo del sale o dell’olio aggiunto; a parte va considerata la tecnica di conservazione mediante surgelamento, l’unica in grado di mantenere inalterato il valore nutritivo sempreché sia mantenuta ed ottimizzata la catena del freddo. Ed allora consumiamo più pesce perché fa bene, perché è buono e, se sapientemente cucinato, è gustoso e saporito; auguriamoci che, conoscendo ancora meglio le sue proprietà nutritive, aumenteremo il consumo sino a poterci confrontare con altre popolazioni che grazie all’elevato consumo vengono proficuamente ripagate con una minore esposizione alle malattie cardiovascolari e tromboemboliche.

Salvatore VergaPresidente del corso di Laurea in Dietologia e Dietetica Applicata, Università degli Studi di Palermo

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Unappreciated fish!!!!Although a large part of the territory of Italy is near the coast, the quantity of fish consumed for food is very limited indeed (about a third of the amount consumed in Greenland or Japan). The inhabitants of Southern Italy and the Islands are the lowest consumers of fish in the Mediterranean countries of Europe; in reality the “Mediterranean diet”, based on the eating habits of the country people of Calabria at the end of the 1950s, and rightly considered ideal because of its recognised benefits for the prevention of heart disease, does not involve a high consumption of fish, except in coastal areas.Even if only in a provocative way, the possibility can not be excluded that the exaltation of a “Mediterranean” healthy eating model that is not fully understood has contributed to undermining the spread of a correct understanding of the nutritional qualities of fish. In practice, for centuries Mediterranean Italy has not understood fish, preferring meat from land animals and other products of the earth (for cultural, ethical and religious reasons, among others). If we must consume more fish, as would be correct in terms of health and nutrition, we should start with a deeper understanding of the food, and then create a culture of fish, which crosses the boundaries of an incoherent and localised policy that has encouraged cultural improvisation and failed to address the real cooking and nutritional qualities of fish, and fish products in general, in a serious, systematic and scientific way. In the tables of IRNAN (the research institute that studies food in Italy) the varieties of fish listed in nutritional terms are not very numerous, and certainly well below the more than a thousand varieties of fish consumed for food worldwide; this poor culture of fish has lead to a very selective demand for a few varieties of fish, neglecting the consumption of equally edible fish products, with the inevitable consequence of a very bad use of marine resources that has lead to a “de factu” depopulation of the species most frequently consumed. Fish is above all a healthy food; it is recommended for low calorie diets because the calorie content per unit of weight is significantly lower than other foods, as a result of the large quantity of water contained in its meat; the high water content of fish aids chewing and digestibility, making it particularly suitable for children and the sick; what is more, the relatively high protein content (representing up to 15-20% of the calorie content of the food) is made up of protein with a high biological value due to the presence of all the essential amino acids; in practice the proteins in fish have the same nutritional value as the proteins in meat, and are therefore a valid alternative. The fat content is different, however, and more favourable for health and nutrition for various reasons. It varies a great deal between species, ranging from 0.3% of the raw weight of lean fish (dentex, gilthead bream, octopus, rhombus etc.) up to 23% of the raw weight of eels, and especially farmed eels whose fat percentage can reach 30%. On this subject it is worth remembering that farmed fish have a significantly higher level of fat compared with the same varieties fished in the open sea, so much so that the most updated nutritional tables make a distinction between the nutritional compositions of the same varieties of fish, depending on the habitat that they originate from.The fat in fish, particularly in farmed fish, is considerably different from the fat found in beef, pork and meat from other land animals: in almost all varieties of fish the amount of cholesterol is minimal and the

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lipidic component is mostly made up of fatty acids of the omega 3 group (linolenic acid and eicosapentanoic acid), which are essential fatty acids, that is, not synthesized by the human organism, and they have a significant antithrombogenic effect according to epidemiological studies conducted on populations that consume large quantities of fish that is mostly eaten raw (the Eskimos of Greenland: 400g/die/pro capite). High levels of omega 3 fatty acids are contained in salmon, eels, sword fish and “blue” fish in general; however, it should be pointed out that omega 3 fatty acids are thermolabile because they have unsaturated bonds and can therefore undergo partial denaturation when exposed to high temperatures, as occurs during cooking. For populations in which fish is mainly eaten cooked, it is therefore necessary for adequate quantities to be consumed regularly, in order to counteract the negative effects of the practice of cooking: the ideal consumption has been quantified as at least three portions a week. On the other hand the intake of fatty acids by eating fish undoubtedly has advantages over supplements, in which the fatty acids are often overdosed and, in spite of the addition of antioxidants, are often exposed to the phenomena of peroxidation, which void their effects. But the beneficial effects of omega 3 fatty acids are not just antithrombogenic or connected to the prevention of heart disease; omega 3s are necessary for the embryogenetic development of the nervous system, encephalic structures and the visual apparatus, and for this reason eating fish is recommended for pregnant women; it undoubtedly has anti-aging properties for anyone who wants younger looking skin. But it should be remembered that in order to make the most of the nutritional properties of fish it should be eaten fresh. Methods of preserving like salting, smoking, canning and others have a considerable effect on dietary/nutritional properties; just think of the role of added salt or oil, for example; the preservation technique of freezing should be considered separately, as it is the only one able to maintain the nutritional value unaltered, as long as the continuity of the cold is maintained and optimised.So, we should consume more fish because it is good for us, because it tastes good and, if cooked in the right way, it is full of flavour; let us hope that with an even better understanding of its nutritional properties we will increase our consumption until we are able to compare ourselves with other populations that, thanks to a high consumption of fish, have lower levels of heart disease and thromboembolism.

Salvatore VergaHead of the academic pathways in Dietetics and Applied Dietetics, University of Palermo

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I PRIMIPasta con le sarde

Pasta con pesce spada e menta

Reginelle al sugo di tonno e pomodoro

Spaghetti con la bottarga

Spaghetti c’anciova

Spaghetti con la nunnata

Spaghetti con ricci

Spaghetti con nero di seppia

I SECONDIBaccala alla Palermitana

Baccala fritto e stufato

Baccala in umido

Braciole di tonno

Calamari alla Liparese

Calamari ripieni alla malvasia

Frittelle di neonata

Lattume di tonno fritto

Nasello alla Palermitana

Pesce spada a Ghiotta

Pesciolini fritti

Polpette di sarde

Polpi affogati

Sarde a beccafico

Sarde a linguate

Spigola alla Palermitana

Tonno a sfinciuni

Tonno alla Siciliana

Tonno ammuttunatu

Tonno riganatu

Tonno ai petali di rosa

Totani fritti

Totani ripieni

Triglie alla Siciliana

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FIRST COURSESPASTA WHIT SARDINES

PASTA WITH SWORD FISH AND MINT

PASTA WITH TUNA AND TOMATO SAUCE

SPAGHETTI WITH ROW

SPAGHETTI WITH ANCHOVIES

SPAGHETTI WITH NUNNATA

SPAGHETTI WITH SEA URCHINS

CUTTLEFISH INK SPAGHETTI

SECOND COURSESPALERMO STOCKFISH

FRIED AND STEWED STOCKFISH

STOCKFISH STEW

TUNA STEAKS

LIPARI SQUID

STUFFED SQUID IN MALMSEY WINE

NEONATA (BABY FISH) FRITTERS

FRIED TUNA MILT

PALERMO HAKE

SWORD FISH “A GHIOTTA”

FRIED WHITEBAIT

SARDINE FISHCAKES

POACHED OCTOPUS

BECCAFICO SARDINES

“LINGUATE” SARDINES

PALERMO SEA BASS

“SFINCIUNI” TUNA

SICILIAN TUNA

TUNA AMMUTTUNATU

OREGANO TUNA

ROSE PETAL TUNA

FRIED TOTANI

STUFFED TOTANO

SICILIAN MULLET

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Preparazione:

pulite i finocchetti e lessateli in acqua

salata; scolateli e tagliateli a pezzetti

mettendo da parte l’acqua di cottura.

Pulite le sarde togliendo la testa, la lisca

e la coda. Preparate un soffritto con olio,

cipolla e aggiungete l’acciuga facendo in

modo che si sciolga. Unitevi la passolina,

i pinoli e le sarde e fate cuocere per

qualche minuto. Aggiungete i finocchetti,

una noce di estratto di pomodoro, sale

e pepe e lasciate cuocere per circa

10 minuti. Lessate la pasta nell’acqua

di cottura dei finocchetti, scolatela al

dente e conditela con la salsa preparata.

Prima di servirla lasciatela insaporire per

qualche minuto.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Preparation:

clean the fennel and boil it in salted

water; drain it and cut into small pieces,

and put the cooking water to one side.

Clean the sardines by removing the head,

backbone and tail. Cook the currants,

pine nuts and sardines together for a

few minutes. Add the fennel, a knob of

tomato extract, salt and pepper, and

leave cooking for about 10 minutes. Boil

the pasta in the water that the fennel

was cooked in, drain when “al dente” and

mix with the sauce.

280g of spaghetti, 500g of fresh sardines

(or 360g for example), 4 bunches of wild

mountain fennel (e.g. 300g), an anchovy,

an onion, a knob of tomato extract, 10g

of currants and pine nuts, 30 g of olive

oil, salt and pepper.

INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE

PASTA CON LE SARDE

gr. 280 di spaghetti; g. 500 di sarde

fresche (p.e. gr. 360), 4 mazzetti di

finocchetti di montagna (p.e. gr. 300),

un’acciuga, 1 cipolla, una noce di estratto

di pomodoro, gr. 10 di passolina e pinoli,

gr. 30 di olio d’oliva, sale e pepe.

VALORI NUTRIZIONALI RIFERITI AD UNA PORZIONE/ VALUES REFER TO ONE PORTIONPROTEINE/PROTEIN gr. 34 =kcal 6 48% delle calorie/of the caloriesLIPIDI/LIPIDs gr. 8,8 =kcal 83 23% delle calorie/of the caloriesGLICIDI/GLUCIDES gr. 10 =kcal 210 59% delle calorie/of the caloriesCOLESTEROLO/CHOLESTEROL mg. -PURINE/PURINES mg. -FIBRE/FIBRE gr. 2RAPPORTO/RATIO P/S = 1,25/1,1 = 1,1 KCAL 253

SPAGHETTI WITH SARDINES

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Preparazione:

tagliate il pesce spada a dadini, quindi

preparate un soffritto con l’olio, l’aglio,

i pomodori spellati e tagliati a pezzetti e

un po’ di menta. Aggiungete al soffritto il

pesce spada e lasciate cuocere per circa

30 minuti. Lessate le pennette e conditele

con la salsa preparata, la tuma tagliata

a dadini e abbondante menta.


Preparation:

cut the sword fish into cubes and then

lightly fry the garlic, the tomatoes -

peeled and cut into pieces - and a bit of

mint in the oil. Add the sword fish and

simmer for about 30 minutes. Boil the

pasta and add the sauce, the tuma cheese

cut into cubes, and plenty of mint.

280g of pennette pasta, 160g of sword

fish, 40g of tuma cheese, two ripe

tomatoes (about 200g), 20g of olive oil,

mint, garlic, salt and pepper.


PASTA CON PESCE SPADA E MENTA

gr.280 di pennette, gr. 160 di pesce spada,

gr. 40 di tuma, due pomodori maturi (200

gr. circa), gr. 20 di olio d’oliva, menta,

aglio, sale e pepe.

PASTA WITH SWORD FISH AND MINT


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Preparazione:

In una casseruola con 3 cucchiai di olio,

fate appassire la cipolla e l’aglio tritati

finemente per 2 minuti insieme alle olive.

Aggiungete quindi il tonno tagliato a

cubetti e fate rosolare per 5 minuti.

Sfumate con il vino, aggiungete i pomodori

spellati, privati dei semi e spezzettati e

lasciate cuocere la salsa per 10 minuti.

Lessate le reginelle in abbondante acqua

salata per alcuni minuti e scolatele al

dente. Condite con la salsa di tonno,

spolverizzate con il prezzemolo trito e

servite.


Preparation:

Lightly fry the finely chopped onion and

garlic in a casserole dish with 3 spoonfuls

of oil for 2 minutes, together with the

olives. Then add the tuna, cut into cubes,

and brown for 5 minutes. Add the wine

and cook until it evaporates. Then add

the peeled, chopped tomatoes with the

seeds removed and leave the sauce to

cook for 10 minutes. Boil the reginelle

pasta in plenty of salted water for a

few minutes, and drain when al dente.

Dress with the tuna sauce, sprinkle with

chopped parsley and serve.

320g of Reginelle pasta, 200g of fresh

tuna, 300g of ripe tomatoes, three

spoonfuls of extra virgin olive oil, 1 small

onion, one clove of garlic, 30g of stoned

black olives, 80ml of dry white wine, a

bunch of parsley, salt.

REGINELLE AL SUGO DI TONNO E POMODORO

Reginelle gr. 320, tonno fresco gr. 200,

pomodori maturi gr. 300, tre cucchiai di

olio extravergine d’oliva, 1 cipolla piccola,

uno spicchio d’aglio, olive nere snociolate

gr. 30,vino bianco secco 0,8 dl, un ciuffo

di prezzemolo, sale.



PASTA WITH TUNA AND TOMATO SAUCE

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Preparazione:

In una pentola, ponete su fuoco medio,

abbondante acqua poco salata e gettatevi

gli spaghetti quando raggiunge l’ebollizione.

Nel frattempo, tagliate a metà gli spicchi

d’aglio e metteteli a dorare in una padella

con il peperoncino in 5 cucchiai di olio

extravergine d’oliva. Levate la padella dal

fuoco, eliminate l’aglio e il peperoncino e

fate intiepidire l’olio, quindi aggiungete 80

gr. di bottarga grattugiata e scioglietela

nell’olio, che non deve essere troppo caldo

per non farla rapprendere. Scolate gli

spaghetti al dente, versateli nella padella

e fateli saltare a fuoco vivace per 2

minuti, prestando attenzione a non far

asciugare eccessivamente il condimento.

Servite cospargendo ogni piatto con il

prezzemolo tritato e la rimanente bottarga

grattugiata.


Preparation:

Put plenty of slightly salted water in a

pan over a medium heat and throw in the

spaghetti when it reaches boiling point.

In the meantime, cut the cloves of garlic

in half and brown them in a pan, with

the chili pepper, in 5 spoonfuls of extra

virgin olive oil. Take the pan off the

heat, remove the garlic and chili pepper

and leave the oil to cool. Then add 80g of

grated row and melt it in the oil, which

should not be too hot to prevent it from

curdling. Drain the pasta when it is al

dente, transfer it to the pan and cook

over a high heat for 2 minutes, taking

care not to dry the sauce too much.

Sprinkle each plate with chopped parsley

and the remaining grated row and serve.

350g of spaghetti, 100g of dried tuna (or

mullet) row, two cloves of garlic, half a

chili pepper, five spoonfuls of extra virgin

olive oil, a bunch of parsley, salt.

SPAGHETTI CON LA BOTTARGA

Spaghetti gr. 350, bottarga essiccata

di tonno (o di muggine) gr. 100, due

spicchi d’aglio, mezzo peperoncino, cinque

cucchiai di olio extravergine d’oliva, un

ciuffo di prezzemolo, sale.


SPAGHETTI WITH ROW


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Preparazione: In una padella antiaderente,

fate sciogliere 4 filetti di acciuga con 1

cucchiaio di olio a fuoco lento, quindi

unite il pangrattato e lasciate tostare,

mescolando continuamente per 5 minuti.

Nel frattempo, fate rosolare gli spicchi

d’aglio tagliati a fettine con le restanti

acciughe e 4 cucchiai di olio, quindi

aggiungete l’uvetta, precedentemente

ammorbidita in acqua tiepida, e il

concentrato di pomodoro diluito con 2 dl

di acqua circa. Lasciate cuocere per 1

ora a fiamma dolce e regolate di sale e

pepe. Lessate gli spaghetti in abbondandte

acqua bollente salata, scolateli ancora al

dente, quindi trasferiteli in una pirofila

e condite con il sugo preparato. Servite

spolverizzando abbondantemente con

pangrattato tostato.


Preparation: Dissolve 4 anchovy fillets in

1 spoonful of oil in a non-stick pan over

a low heat. Then add the breadcrumbs

and toast them, stirring continuously for

5 minutes. In the meantime brown the

sliced cloves of garlic cut into slices with

the remaining anchovies and 4 spoonfuls

of oil. Then add the currants, previously

softened in warm water, and the tomato

puree diluted in about 200ml of water.

Cook for an hour over a low flame and

add salt and pepper to taste. Boil the

spaghetti in plenty of salted water, drain

it while it is still al dente and then

transfer it to an ovenproof dish and add

the sauce. Serve sprinkled with plenty of

toasted breadcrumbs.

350g of spaghetti, 150g of anchovies,

boned and rinsed to remove the salt, 50

ml of extra virgin olive oil, two cloves of

garlic, 40g of currants, 200g of tomato

puree, 80g of breadcrumbs, salt and

pepper.

SPAGHETTI C’ANCIOVA

Spaghetti gr. 350, acciughe dissalate

e deliscate gr. 150, olio extravergine

d’oliva 0,5 dl, due spicchi d’aglio, uvetta

gr. 40, concentrato di pomodoro gr. 200,

pangrattato gr. 80, sale e pepe.



SPAGHETTI WITH ANCHOVIES

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Preparazione:

Fate un soffritto con l’olio, aggiungete la

neonata, il prezzemolo e fate cuocere per

un paio di minuti aggiungendo, se occorre,

un po’ d’acqua. Lessate gli spaghetti e

quando saranno cotti conditeli con la

neonata.


Preparation:

Lightly fry the garlic in the oil, add the

neonata and the parsley, and cook for a

couple of minutes, adding a bit of water

if necessary. Boil the spaghetti and when

it is cooked add the neonata.

280g of spaghetti, 300g of neonata (baby

fish), a clove of garlic, parsley, 30 g of

olive oil, salt and pepper.

SPAGHETTI CON LA NUNNATA

280 gr. di spaghetti, 300 gr. di neonata,

uno spicchio d’aglio, prezzemolo, gr. 30

di olio d’oliva, sale e pepe.


SPAGHETTI WITH NUNNATA


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Preparazione:

In una pentola, ponete su fuoco medio

abbondante acqua salata e gettatevi gli

spaghetti quando raggiunge l’ebollizione.

Mentre cuoce la pasta, in una capiente

padella fate rosolare gli spicchi d’aglio

sbucciati e quelli interi in 4 cucchiai di

olio extravergine d’oliva per 2 minuti,

eliminate l‘aglio.

Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli

nella padella del soffritto, unite la polpa

dei ricci e sbollentatela appena cocendo

per 1 minuto, mescolando per insaporire

bene. Aggiustate di sale, cospargete di

prezzemolo tritato e servite.


Preparation:

Put plenty of salted water in a pan and

cook over a medium heat. When it comes

to the boil throw in the spaghetti. While

the pasta is cooking, in a large frying

pan, brown the peeled cloves of garlic

(whole) in 4 spoonfuls of extra virgin

olive oil for 2 minutes and then remove

them.

Drain the spaghetti when it is al dente

and transfer it to the frying pan; add the

flesh of the sea urchins and blanch it by

cooking for just one minute, stirring well

to mix the flavours. Add salt to taste,

sprinkle with chopped parsley and serve.

400g of spaghetti, the flesh of 48 sea

urchins, 2 cloves of garlic, 4 spoonfuls of

extra virgin olive oil, 1 bunch of parsley,

salt

SPAGHETTI CON I RICCI

gr. 400 di spaghetti, polpa di 48

ricci, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai di

olio extravergine d’oliva, 1 ciuffo di

prezzemolo, sale.



SPAGHETTI WITH SEA URCHINS

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Preparazione: Pulite con cura le seppioline,

sciacquandole a lungo sotto l’acqua

corrente; tenete da parte le vescichette

con il liquido nero e tagliate il resto a

listerelle. Lavate i pomodori, eliminate i

semi e tagliateli a cubetti. In un tegame

fate appassire nell’olio per 2 minuti la

cipolla e l’aglio tritato, aggiungete le

seppioline e quando sono ben rosolate,

dopo circa 4 minuti, sfumate con il vino

bianco. Aggiungete il pomodoro a dadini,

le vescichette e proseguite nella cottura

per 15 minuti aggiustando di sale e

pepe. Cuocete gli spaghetti in abbondante

acqua salata per alcuni minuti, scolateli

al dente e conditeli con il sugo al nero

di seppia.


Preparation: carefully clean the cuttlefish,

rinsing them thoroughly under running

water; put the vesicles containing the

black liquid to one side and cut the rest

into small strips. Wash the tomatoes,

remove the seeds and cut into small

cubes. In a pan lightly fry the chopped

onion and garlic for 2 minutes and add

the cuttlefish. When it is well browned,

after about 4 minutes, add the white

wine and cook until it has evaporated.

Add the cubes of tomato and the vesicles

and continue to cook for 15 minutes,

adding salt and pepper to taste. Cook the

spaghetti in plenty of salted water for a

few minutes, drain when al dente and mix

with the black cuttlefish sauce.

350g of spaghettini pasta, 300g of

cuttlefish (seppioline), 2 ripe, red tomatoes,

2 spoonfuls of extra virgin olive oil, one

small onion, one clove of garlic, 100 ml

of dry white wine, salt and pepper

SPAGHETTI CON NERO DI SEPPIA

gr. 350 di spaghettini, gr. 300 di

seppioline, 2 pomodori rossi e maturi, 2

cucchiai di olio extravergine d’oliva, una

cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio, 1 dl di

vino bianco secco, sale e pepe.


CUTTLEFISH INK SPAGHETTI


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Preparazione: Sbucciate e affettate

cipolla e sedano, poi soffriggeteli in una

pentola capiente con 4 cucchiai d’olio

per 3-4 minuti. Infarinate il baccalà e

fatelo rosolare nel tegame con le cipolle

e il sedano per circa3-4 minuti per parte.

Sfumate con il vino bianco e proseguite

la cottura a fuoco basso, aggiungendo

acqua fino a coprire il baccalà. Dopo

circa 20 minuti, aggiungete le patate

tagliate a bastoncino, i capperi e le olive,

e proseguite la cottura per ancora 20

minuti. Al termine della cottura aggiustate

di sale e pepe e servite.


Preparation: peel and chop the onion and

the celery, then lightly fry them in a

frying pan with 4 spoonfuls of oil for 3-4

minutes. Sprinkle the stockfish with flour

and brown it in the pan with the onion

and the celery for about 3-4 minutes.

Add the white wine and cook until it

evaporates and continue to cook over a

low heat, adding water until it covers

the stockfish. After about 20 minutes add

the potatoes, cut into sticks, the capers

and the olives, and cook for a further 20

minutes. At the end of the cooking time,

add salt and pepper to taste and serve.

800g of pre-soaked stockfish, one onion,

one celery heart, 4 spoonfuls of extra

virgin olive oil, 2 spoonfuls of white flour,

150 ml of dry white wine, 3.5 Kg of

potatoes, 80g of capers, 80g of stoned

green olives, salt and pepper.

BACCALA ALLA PALERMITANA

gr. 800 di baccalà già ammollato, una

cipolla, 1 cuore di sedano, 4 cucchiai di

olio extra vergine, 2 cucchiai di farina

bianca, 1,5 dl di vino bianco secco, 3,5

Kg di patate, gr. 80 di capperi, gr. 80 di

olive verdi snocciolate, sale e pepe.



PALERMO STOCKFISH

23

Preparazione:

Passate i pezzetti di baccalà nella farina

e poi friggeteli in abbondante olio d’oliva.

Nel frattempo fate rosolare la cipolla con

un po’ d’olio ed aggiungete i pomodori

spellati e tagliati a pezzetti, condite con

sale e pepe. Quando i pezzetti di baccalà

saranno dorati disponeteli in un piatto

dove avrete messo un foglio di carta

assorbente. Unite i pezzetti di baccalà

al pomodoro e fate stufare per circa 10

minuti.


Preparation:

flour the pieces of stockfish and then fry

them in plenty of olive oil. In the mean

time brown the onion with some oil and

add the tomatoes, peeled and chopped

into pieces. Add salt and pepper. When

the pieces of stockfish are golden brown

place them on a paper towel, on a plate.

Add the pieces of stockfish to the tomato

and stew for about 10 minutes.

600g of soaked stockfish, one onion, 400g

of ripe tomatoes, a spoonful of olive oil

for dressing (about 10g), olive oil for

frying (as much as necessary), flour (as

much as necessary), salt and pepper.

BACCALA FRITTO E STUFATO

gr. 600 di baccalà ammollato, una cipolla,

gr. 400 di pomodori maturi, un cucchiaio

di olio d’oliva per il condimento (gr. 10

circa), olio d’oliva per la frittura q.b.,

farina q.b., sale e pepe.


FRIED AND STEWED STOCKFISH


24

Preparazione:

Disponete i filetti di baccalà in un tegame

aggiungendo l’aglio, il prezzemolo tritato,

l’olio, sale, pepe ed un bicchiere d’acqua.

Cuocete a fuoco basso per circa 15 minuti,

aggiungendo di tanto in tanto, se occorre,

un po’ d’acqua.


Preparation:

place the stockfish fillets in a pan and

add the garlic, chopped parsley, oil, salt,

pepper and a glass of water. Cook on a

low heat for about 15 minutes, adding a

little more water every now and then if

necessary.

800g of pre-soaked stockfish fillets, one

clove of garlic, 20g of olive oil, parsley,

salt and pepper.

BACCALA IN UMIDO

gr. 800 di filetti di baccalà già ammollati,

uno spicchio d’aglio, gr. 20 di olio d’oliva,

prezzemolo, sale e pepe.



STOCKFISH STEW

25

Preparazione:

Disponete la fetta di tonno bene aperta

sul tavolo di cucina e riempitela con

il pangrattato condito con formaggio

grattugiato, tuma tagliata a pezzetti e

uovo sodo a fette. Avvolgete la fetta di

tonno a rollò e legatela con uno spago.

Rosolate il brociolone in un tegame con un

po’ d’olio, quando sarà dorato toglietelo

dal tegame e nell’olio rimasto aggiungete

la cipolla e la passata di pomodoro.

Rimettete il brociolone nel tegame e

lasciate cuocere a fuoco basso per circa

un’ora. Appena sarà cotto toglietelo dal

tegame e lasciatelo raffreddare, quindi

tagliatelo a fette e servite con la salsa

calda versata sopra.


Preparation:

place the slice of tuna on the kitchen

table and spread the breadcrumbs mixed

with grated cheese, the tuma cheese cut

into pieces, and the sliced hard boiled egg

on top of it. Roll up the slice of tuna and

tie it with a piece of string. Brown the

roll in a pan with some oil, and when it

is golden brown take it out of the pan

and add the onion and the pulped tomato

to the same oil. Put the roll back in the

pan and cook over a low heat for about

an hour. As soon as it is cooked remove

it from the pan and leave it to cool. Then

cut it into slices and serve with the hot

sauce poured over it.

One 400g slice of tuna, 40g of breadcrumbs,

40g of grated caciocavallo cheese, 40g of

tuma cheese, a hard boiled egg, 1 l. of

pulped tomatoes, one onion, 20g of olive

oil, salt and pepper.

BRACIOLE DI TONNO

Una fetta di tonno di gr. 400, gr. 40

di pangrattato, gr. 40 di caciocavallo

grattugiato, gr. 40 di tuma, un uovo sodo,

passata di pomodoro 1 L, 1 cipolla, gr.

20 di olio d’oliva, sale e pepe.


TUNA STEAKS


26

Preparazione:

Pulite i calamari eliminando anche la testa.

In una ciotola riunite il pangrattato, i

capperi, le olive snocciolate, il pecorino

grattugiato, i pomodori spellati, privati dei

semi e tagliati a pezzetti, una presa di

sale e una manciata di pepe. Amalgamate

il tutto fino ad ottenere un composto

omogeneo con il quale riempire i calamari,

che chiuderete con stecchini da cucina.

Sbucciate la cipolla, affettatela finemente

e ponetela a soffriggere in un tegame

con l’olio per 2 minuti; unite la polpa di

pomodoro e i piselli e lasciate restringere

il sugo. Trasferite ora nel sugo i calamari

farciti, insaporite con un pizzico di sale e

una manciata di pepe, versate un mestolo

d’acqua e continuate a cuocere coperto

per altri 20 minuti. Lasciate intiepidire i

calamari, privateli degli stecchini e servite

dopo avere spolverizzato con prezzemolo

tritato grossolanamente.


Preparation:

clean the squid and remove the head.

In a bowl, mix the breadcrumbs, capers,

stoned olives, grated pecorino cheese,

peeled tomatoes, with the seeds removed

and cut into pieces, a pinch of salt and a

dash of pepper to obtain a well blended

mixture and use it to stuff the squid,

closing them with cocktail sticks.

Peel the onion, finely slice it and fry in

a pan with the oil for 2 minutes; add

the tomato pulp and the peas and reduce

the sauce.

Now transfer the stuffed squid into the

sauce, season with a pinch of salt and

a dash of pepper, pour in a ladle full

of water, cover and continue to cook for

another 20 minutes. Leave the squid to

cool, remove the cocktail sticks, sprinkle

with roughly chopped parsley and serve.

4 average size squid, 180g of breadcrumbs,

40g of capers (rinsed to wash away the

salt), 80g of green olives, 40g of pecorino

cheese, 3 average size ripe tomatoes, one

onion, 2 spoonfuls of extra virgin olive

oil, 350g of tomato pulp, 80g of peas, 2

sprigs of parsley, salt and pepper.

CALAMARI ALLA LIPARESE

4 calamari medi; gr. 180 di pangrattato,

gr. 40 di capperi dissalati, gr. 80 di

olive verdi, gr.40 di pecorino, 3 pomodori

maturi di medie dimensioni, una cipolla,

2 cucchiai di olio extravergine d’oliv, gr.

350 di polpa di pomodoro, gr. 80 di piselli

medi, 2 ciuffi di prezzemolo, sale e pepe



LIPARI SQUID

27

Preparazione:

Formate il ripieno dei calamari

amalgamando in una terrina il pangrattato,

i pinoli, il prezzemolo tritato, le acciughe

deliscate e tagliate a pezzetti, i capperi

dissalati e tritati, 0,5 dl di Malvasia, un

pizzico di sale e una manciata di pepe.

Pulite i calamari e svuotateli. Tritate i

tentacoli e poneteli in una padella con

lo spicchio d’aglio schiacciato lasciandoli

soffriggere a fuoco basso in 4 cucchiai

di olio extravergine d’oliva per 4 minuti.

Eliminate l’aglio, unite il contenuto della

terrina e lasciate cuocere per 15 minuti,

quindi togliete dal fuoco e mescolate per

amalgamare il tutto. Riempite i calamari

con il ripieno e chiudeteli fissando la

punta con stecchini da cucina in modo

che non fuoriesca. Disponeteli in una

pirofila, irrorate con 0,5 dl di Malvasia

e cuocete in forno a 180 gradi per circa

30 minuti. Lasciate raffreddare 5 minuti

e servite guarnendo con le foglie tritate

di prezzemolo.


Preparation:

make the stuffing for the squid by mixing

the breadcrumbs, pine nuts, chopped

parsley, anchovies (boned and cut into

pieces), capers (rinsed to wash away the

salt and chopped), 50 ml of malmsey

wine, a pinch of salt and a dash of

pepper in a bowl. Clean the squid and

empty them. Chop the tentacles, put them

in a frying pan with a clove of crushed

garlic and lightly fry over a low heat in

4 spoonfuls of extra virgin olive oil for

4 minutes. Remove the garlic, add the

contents of the bowl and leave to cook

for 15 minutes. Then turn off the heat

and mix well. Stuff the squids with the

stuffing and close them by pinning the

ends with cocktail sticks so that it does

not come out. Put them in an oven proof

dish, sprinkle with 50ml of malmsey wine

and cook in the oven at 180° for about

30 minutes. Remove from the oven, leave

to cool for 5 minutes and serve garnished

with the chopped parsley.

4 squids, 100ml of malmsey wine, 250g of

breadcrumbs, 10g of pine nuts, 1 bunch

of parsley, 2 salted anchovies, 15 salted

capers, 1 clove of garlic, 4 spoonfuls of

extra virgin olive oil, salt and pepper.

CALAMARI RIPIENI ALLA MALVASIA

4 calamari, 1 dl di vino Malvasia, gr. 250

di pangrattato, gr. 10 di pinoli, 1 ciuffo

di prezzemolo, 2 acciughe sotto sale, 15

capperi sotto sale, 1 spicchio d’aglio, 4

cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe.


STUFFED SQUID IN MALMSEY WINE


28

Preparazione:

Mescolate la neonata con la farina,

l’aglio, l’uovo, il prezzemolo, sale e pepe.

Prendete la neonata con un cucchiaio e

versatela un po’ alla volta nell’olio ben

caldo formando delle frittelle.


Preparation:

mix the neonata with the flour, garlic,

egg, parsley, salt and pepper.

Spoon the mixture into the hot oil a bit

at a time to form fritters.

800g of neonata (baby fish), a clove of

garlic, one egg, 40g of flour, parsley,

olive oil (as much as necessary), salt and

pepper.

FRITTELLE DI NEONATA

gr. 800 di neonata, uno spicchio d’aglio,

un uovo, gr. 40 di farina, prezzemolo,

olio d’oliva q.b., sale e pepe.



NEONATA (BABY FISH) FRITTERS

29

Preparazione:

In una pentola, portate a ebollizione

1,5 litri di acqua salata e gettatevi il

lattume di tonno, facendolo scottare per

5 minuti. Scolate il lattume, spellatelo

e tagliatelo a fettine molto sottili, dello

spessore di poco meno di 1 cm. Passatelo

nella farina e friggetelo in olio bollente.

Scolare le fettine e adagiatele su carta

assorbente da cucina per eliminare l’unto

in eccesso. Disponetele su un piatto da

portata, spruzzate con il succo di un

limone e servite.


Preparation:

bring 1.5 litres of salted water to the

boil in a pan and throw in the tuna milt,

parboiling it for 5 minutes. Drain the

milt, peel it and cut into very thin slices

of just under1 cm. Coat in flour and fry

in boiling oil. Drain the slices and dry

them on paper towels to get rid of excess

oil. Place on a serving dish, sprinkle with

lemon juice and serve.

400g of tuna milt, 3 spoonfuls of white

flour, plenty of oil for frying, the juice

of one lemon, salt.

LATTUME DI TONNO FRITTO

gr. 400 di lattume di tonno, 3 cucchiai

di farina bianca, olio abbondante per

friggere, succo di un limone, sale.


FRIED TUNA MILT


30

Preparazione:

Eviscerate e lavate il nasello, deliscatelo.

Mettetelo a marinare per 2 ore in 2

cucchiai di olio extravergine d’oliva

emulsionato con il succo di limone, sale

e abbondante pepe. Trascorso il tempo

della marinatura, passate il pesce nel

pangrattato e adagiatelo in una teglia

unta con 2 cucchiai di olio extravergine

d’oliva, con il ventre rivolto verso l’alto.

Farcitelo con le acciughe dissalate,

diliscate e tritate e con un pò di olio

della marinata. Mettete la teglia in forno

caldo a 200 gradi e cuocete per circa

18-20 minuti.


Preparation:

gut, wash and bone the hake. Marinate

for 2 hours in 2 spoonfuls of extra virgin

olive oil emulsified with the lemon juice,

salt and plenty of pepper.

After marinating, coat the fish in

breadcrumbs and place belly-up on a

baking tray, greased with 2 spoonfuls of

extra virgin olive oil. Rinse the anchovies

to wash away the salt, bone and chop

them up. Stuff the hake with the anchovies

and some of the marinating oil. Put the

baking tray in a hot oven at 200° and

cook for about 18-20 minutes.

1 hake of about 800g, 4 spoonfuls of extra

virgin olive oil, the juice of 1 lemon, 70g

of breadcrumbs, 3 salted anchovies, salt

and pepper.

NASELLO ALLA PALERMITANA

1 nasello di gr. 800 circa, 4 cucchiai

di olio extravergine d’oliva, succo di 1

limone, gr. 70 di pangrattato, 3 acciughe

sotto sale, sale e pepe.



PALERMO HAKE

31

Preparazione:

Togliete la pelle al pesce, infarinatelo

e friggetelo in olio bollente. Ponetelo a

scolare su carta assorbente da cucina

e salatelo. Sbucciate e tritate aglio e

cipolla, poneteli in un tegame largo e

fateli rosolare con i capperi, le olive,

l’uvetta precedentemente ammollata per

10 minuti in acqua tiepida e strizzata, i

pinoli, le foglie di alloro e 4 cucchiai di

olio per 5 minuti. Adagiate il pesce fritto

in un tegame di terracotta (o in una

teglia) e versatevi sopra il condimento

preparato. Versate 1 dl di acqua tiepida

e infornate in forno già caldo a 180

gradi per 20 minuti. Servite nel tegame,

profumando con basilico.


Preparation:

remove the skin from the fish, coat it in

flour and fry it in boiling oil. Leave it

to drain on paper towels and add salt.

Peel and chop the garlic and onion, put

them in a wide pan and brown for 5

minutes with the capers, olives, currants

(previously soaked in warm water for 10

minutes and squashed), pine nuts, bay

leaves and 4 spoonfuls of oil. Place the

fried fish in a terracotta dish (or in a

baking tin) and pour the sauce over it.

Add 100 ml of warm water and cook in a

pre-heated oven at 180° for 20 minutes.

Serve in the dish garnished with basil.

4 slices of sword fish, 100g of white flour,

plenty of oil for frying. 1 clove of garlic,

an onion, 30g of salted capers, 50g of

stoned green olives, 40g of currants, 30g

of pine nuts, 2 bay leaves, 4 spoonfuls of

extra virgin olive oil, 100 ml of dry white

wine, 400g of ripe tomatoes, a sprig of

basil, salt and pepper.

PESCE SPADA A GHIOTTA

4 fette di pesce spada, gr. 100 di farina

bianca, abbondante olio per friggere. 1

spicchio d’aglio, una cipolla, gr. 30 di

capperi sotto sale, gr. 50 di olive verdi

snocciolate, gr. 40 di uvetta, gr. 30 di

pinoli, 2 foglie di alloro, 4 cucchiai di

olio extravergine d’oliva, 1 dl vino bianco

secco, gr. 400 di pomodori maturi, un

mazzetto di basilico, sale e pepe


SWORD FISH “A GHIOTTA”


32

Preparazione:

Lavate con cura i pesciolini sotto acqua

corrente e adagiateli su un canovaccio

per farli asciugare. In una padella

antiaderente, fate scaldare abbondante

olio per friggere a 180 gradi. Passate i

pesciolini nella farina e friggeteli un poco

alla volta nell’olio bollente. Quando i

pesciolini saranno ben dorati e croccanti,

dopo circa mezzo minuto, scolateli con

la schiumarola e adagiateli su carta

assorbente da cucina per eliminare l’unto

in eccesso. Cospargeteli di sale e servite,

accompagnandoli con il limone tagliato a

spicchi, che dovrà essere spruzzato sui

pesciolini fritti al momento di gustarli

per meglio esaltare il loro sapore.


Preparation:

carefully wash the whitebait under

running water and put them on a tea

towel to dry. In a non-stick frying pan

heat plenty of oil to 180° for frying. Coat

the whitebait in flour and fry them a few

at a time in the boiling oil. When the

whitebait are golden brown and crispy,

after about half a minute, drain with a

skimmer and dry them on paper towels to

get rid of the excess oil. Sprinkle with

salt and serve accompanied with lemon

cut into segments. The lemon should be

squeezed onto the fried whitebait just

before eating to enhance their flavour.

600g of whitebait, plenty of oil for frying,

80g of white flour, 2 lemons, salt.

PESCIOLINI FRITTI

gr. 600 di minutaglia di pesce, abbondante

olio per friggere, gr. 80 di farina bianca,

2 limoni, sale.



FRIED WHITEBAIT

33

Preparazione:

Pulite le sarde togliendo la testa, la

lisca e la coda, tagliatele a pezzetti ed

impastatele con il pan grattato, l’uovo,

il formaggio, il prezzemolo, sale e pepe.

Fate delle polpette e friggetele nell’olio

ben caldo.


Preparation:

clean the sardines by removing the head,

the backbone and the tail, cut them into

pieces and mix them with the breadcrumbs,

the egg, the cheese, the parsley and the

salt and pepper. Shape into rissoles and

fry them in hot oil.

800g of sardines, 20g of breadcrumbs,

20g of grated caciocavallo cheese, one

egg, olive oil (as much as necessary), salt

and pepper.

POLPETTE DI SARDE

gr. 800 di sarde, gr. 20 di pangrattato,

gr. 20 di caciocavallo grattugiato, un

uovo, prezzemolo, olio d’oliva q.b., sale

e pepe.


SARDINE FISHCAKES


34

Preparazione:

Lavate i polpi e lessateli in acqua salata

per circa 20 minuti. Quando saranno cotti

scolateli e fateli raffreddare. Quindi

tagliateli a pezzetti e conditeli con il

prezzemolo, l’olio, il succo di limone, sale

e pepe.


Preparation:

wash the octopuses and boil them in

salted water for about 20 minutes. When

they are cooked, drain and allow them

to cool. Then cut into small pieces and

dress with the parsley, oil, lemon juice,

salt and pepper.

600g of octopus, 20g of olive oil, salt,

pepper, 2 lemons and some parsley.

POLPI AFFOGATI

600 gr. di polpi, gr. 20 di olio d’oliva,

sale e pepe, 2 limoni e prezzemolo.



POACHED OCTOPUS

35

Preparazione:

Tostate in una padella il pangrattato,

quando sarà dorato conditelo con un

cucchiaio d’olio, passolina e pinoli, sale e

pepe. Pulite le sarde togliendo la testa,

la lisca e la coda, apritele a libro e

riempitele con un po’ del pangrattato;

arrotolate ogni sarda su se stessa e

disponetele su una teglia alternandole con

una foglia di alloro. Condite con un filo

d’olio e del succo di limone, mettere in

forno per circa 10 minuti.


Preparation:

toast the breadcrumbs in a frying pan

and when they are golden brown add a

spoonful of oil, the currants and pine

nuts, salt and pepper. Clean the sardines

by removing the head, the backbone and

the tail, open them like a book and fill

them with some of the breadcrumbs; roll

up each sardine and place them on a

baking dish alternating with a bay leaf.

Dress with oil and lemon juice, and cook

in the oven for about 10 minutes.

1Kg of sardines, 100g of breadcrumbs,

20g of currants and pine nuts, the juice

of a lemon, bay leaves, 20g of olive oil,

salt and pepper.

SARDE A BECCAFICO

Kg. 1 di sarde, gr. 100 di pangrattato,

gr. 20 di passolina e pinoli, il succo di

un limone, foglie di alloro, gr. 20 di olio

d’oliva, sale e pepe.


BECCAFICO SARDINES


36

Preparazione:

Pulite le sarde togliendo la lisca, la testa,

la coda ed apritele a libro. Mettetele a

macerare per 2 ore nell’aceto, fatele, poi,

sgocciolare per bene. Passate le sarde

nella farina e friggetele in abbondate

olio.


Preparation:

clean the sardines by removing the

backbone, the head and the tail and open

them like a book. Leave them to soak in

the vinegar for 2 hours and then drain

them well. Flour the sardines and fry

them in plenty of oil.

1 Kg of sardines, vinegar, olive oil (as

much as necessary), flour (as much as

necessary), salt.

SARDE A ”LINGUATE”

Kg. 1 di sarde, aceto, olio d’oliva q.b.,

farina q.b., sale.



“LINGUATE” SARDINES

37

Preparazione:

Sbucciate e affettate finemente le cipolle

e rosolatele in 2 cucchiai d’olio per 4-5

minuti a fiamma bassa. Pelate e tagliate

a cubetti le patate, aggiungetele alle

cipolle e continuate a cuocere per 10

minuti con un mestolo d’acqua. Condite con

il rosmarino tritato e mezzo cucchiaino

di peperoncino in polvere e regolate di

sale e pepe. Fate cuocere ancora per 5

minuti, poi spegnete il fuoco. Pulite,

eviscerate e lavate i pesci, infarinateli

e fateli rosolare da entrambi i lati in

una padella antiaderente con 3 cucchiai

di olio extravergine d’oliva. In una teglia

unta con 1 cucchiaio d’olio adagiate le

spigole, poi aggiungete il Marsala, il

succo di limone, le patate con le cipolle

e infornate a 180 gradi per 20 minuti

circa. Ultimata la cottura, trasferite su

un piatto da portata e servite.


Preparation:

peel and thinly slice the onions and brown

them in 2 spoonfuls of oil for 4-5 minutes

over a low flame. Peel the potatoes and

cut them into cubes, add the onions and

continue to cook for 10 minutes with

a ladleful of water. Sprinkle with the

chopped rosemary and half a teaspoonful

of powdered chilli pepper, and add salt

and pepper to taste. Cook for another

5 minutes and then turn off the heat.

Clean, gut and wash the fish, cover them

in flour and brown on both sides in a non

stick pan with 3 spoonfuls of extra virgin

olive oil. Place the bass in a baking tray

greased with 1 spoonful of oil, then add

the Marsala, the lemon juice and the

potatoes and onions, and bake at 180° for

about 20 minutes. After cooking, transfer

to a dish and serve.

1 Kg of bass, 350g of small onions, 6

spoonfuls of extra virgin olive oil, 350g

of potatoes, 1 sprig of rosemary, half a

teaspoonful of powdered chilli pepper, 80g

of white flour, 150 ml of dry Marsala

wine, the juice of 1 lemon, salt and

pepper.

SPIGOLE ALLA PALERMITANA

Kg. 1 di spigole, gr. 350 di cipolline, 6

cucchiai di olio extravergine d’oliva, gr.

350 di patate, 1 rametto di rosmarino,

mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere,

gr. 80 di farina bianca, 1,5 dl di marsala

secco, succo di 1 limone, sale e pepe.


PALERMO SEA BASS


38

Preparazione:

Bagnate le fette di tonno con un battuto

preparato con l’olio, sale e pepe e

disponetele in una teglia. Ricoprite le

fette di tonno con il pangrattato, la

cipolla a fette, pezzetti di pomodori

precedentemente spellato ed origano.

Passate in forno caldo per 15 minuti.


Preparation:

steep the slices of tuna in oil salt and

pepper and place them in a baking dish.

Cover the slices of tuna with breadcrumbs,

sliced onion, small pieces of peeled tomato

and oregano. Cook in the oven for 15

minutes.

400g of tuna in slices, 40g of breadcrumbs,

one onion, 200g of ripe tomatoes, 20g of

olive oil, oregano, salt, pepper.

TONNO A SFINCIUNI

gr.400 di tonno a fette, gr. 40 di

pangrattato, una cipolla, gr. 200 di

pomodori maturi, gr. 20 di olio d’oliva,

origano, sale, pepe.



“SFINCIUNI” TUNA

39

Preparazione:

Fate delle incisioni sul pezzo di tonno,

inseritevi delle foglioline di menta e gli

spicchi d’aglio tagliati a fettine. Fate

rosolare il tonno così preparato in un

tegame con 2 cucchiai di olio extravergine

d’oliva. Quando avrà preso colore, dopo

5-6 minuti, sfumate con il vino. Togliete

dal fuoco e tenetelo da parte. In un

altro tegame, scaldate 2 cucchiai di olio

extravergine d’oliva e fatevi appassire

per 2 minuti la cipolla tritata finemente,

unite i pomodori spellati. Regolate di

sale e pepe e lasciate cuocere per 15

minuti. Versate la salassa nel tegame del

tonno, coprite il recipiente e fate cuocere

per altri 40 minuti a fuoco basso.Fate

raffreddare il tonno per 15 minuti, poi

tagliatelo a fette e servite con il sugo

di cottura.


Preparation:

Make some incisions in the piece of tuna

and insert the leaves of mint and the

cloves of garlic cut into small slices.

Brown the tuna in a pan with 2 spoonfuls

of extra virgin olive oil. When it has

changed colour, after 5-6 minutes, add

the wine and cook until it evaporates.

Remove from the heat and place to one

side. In another pan heat 2 spoonfuls of

extra virgin olive oil and lightly fry the

finely chopped onion for 2 minutes. Add

the peeled tomatoes. Add salt and pepper

to taste and leave to cook for 15 minutes.

Pour the juice into the pan with the tuna

in it, cover and cook for a further 40

minutes over a low heat.

Allow the tuna to cool for 15 minutes,

then cut it into slices and serve with the

cooking sauce.

1 700g slice of tuna, 12-14 leaves of

mint, 2 cloves of garlic, 4 spoonfuls of

extra virgin olive oil, 700 ml of dry white

wine, 1 onion, 350g of ripe tomatoes, salt

and pepper

TONNO ALLA SICILIANA

1 trancio di tonno da 700 g, 12-14 foglie

di menta, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai di

olio extravergine d’oliva, 0,7 dl di vino

bianco secco, 1 cipolla, 350 g di pomodori

maturi, sale e pepe


SICILIAN TUNA


40

Preparazione:

Tagliate il filetto di tonno in 4 pezzi

della stessa misura, incidetevi una tasca

nel senso della lunghezza e farciteli con

l’aglio tagliato a fettine, le foglie di

menta sminuzzate e il caciovallo tagliato

a tocchetti. Rosolate le fette di tonno

in una padella con 4 cucchiai di olio

extravergine d’oliva e la cipolla tagliata

a fettine. Quando saranno colorite da

ogni lato, aggiungete il concentrato di

pomodoro e diluite con 2 mestoli d’acqua.

Incoperchiate e cuocete per 40 minuti a

fuoco basso, regolando di sale e pepe.

Lasciate raffreddare e servite.


Preparation:

Cut the fillet of tuna into 4 pieces of

equal size. Cut a pocket lengthwise and

stuff with the sliced garlic, the chopped

leaves of mint and the caciocavallo cheese

cut into small pieces.

Brown the slices of tuna in a frying pan

with 4 spoonfuls of extra virgin olive

oil and the thinly sliced onion. When

they are browned on both sides add the

tomato puree and dilute with 2 ladlefuls

of water. Cover and cook for 40 minutes

over a low heat, adding salt and pepper

to taste. Leave to cool and serve.

700g of tuna fillet, 3 cloves of garlic,

10 leaves of mint, 150g of mature

caciocavallo cheese, 4 spoonfuls of extra

virgin olive oil, 1 onion, 150g of tomato

puree, salt and pepper

TONNO AMMUTTUNATU

700 g di filetto di tonno , 3 spicchi

d’aglio, 10 foglie di menta, 150 g di

caciocavallo stagionato, 4 cucchiai di olio

extravergine d’oliva, 1 cipolla, 50 g di

concentrato di pomodoro, sale e pepe



TUNA AMMUTTUNATU

41

Preparazione:

Disponete le fette di tonno su un piatto

largo. Irrolatele con 2 cucchiaini di

olio extravergine d’oliva per fetta,

cospargetele di sale, pepe e origano

sminuzzato. Lasciatele insaporite in questo

modo a temperatura ambiente per almeno

1 ora, voltandole 2 o 3 volte. Scaldate

la griglia su fuoco alto, abbassate la

fiamma e ponete a cuocere le fette di

tonno, rigirandole sui due lati, 5 minuti

per parte. Servitele subito condendole con

l’olio della marinatura.


Preparation:

Place the slices of tuna on a large plate.

Cover with 2 teaspoonfuls of extra virgin

olive oil per slice and sprinkle with salt,

pepper and chopped oregano. Leave to

season for at least an hour at room

temperature, turning 2 or 3 times.

Preheat the grill to a high heat, lower

the flame and cook the slices of tuna on

both sides, 5 minutes each side.

Serve immediately, dressed with the oil

used for marinating.

4 slices of tuna, 2 cm thick, 80 ml of

extra virgin olive oil, 1 sprig of oregano,

salt and pepper

TONNO RIGANATU

4 fette di tonno alte 2 cm, 0,8 dl dl di

olio extravergine d’oliva, 1 rametto di

origano, sale e pepe


OREGANO TUNA


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Preparazione: Preparate un battuto

con l’aglio, la cipolla e la menta, che

lascerete dorare in quattro cucchiai di olio

extravergine d’oliva, quindi aggiungete il

tonno a tocchetti e lasciate soffriggere a

fuoco dolce per 5 minuti. Aggiungete le

olive nere snocciolate, i capperi, alzate

la fiamma, versate il vino e fate sfumare.

Incorporate adesso i pomodorini Pachino. A

parte, in una padella antiaderente dorate

bene la melanzana precedentemente lavata

e tagliata a cubetti in abbondante olio

bollente in cui collocherete alcune foglie

di menta e uno spicchio d’aglio. Appena

le melanzane sono pronte, unitele al

resto e amalgamate bene per tre minuti.

Spegnete, quindi aggiungete dei petali di

rosa. Salate e pepate secondo il gusto dei

commensali.


Preparation: chop the garlic, onion and

mint and brown in four spoonfuls of extra

virgin olive oil. Then add the tuna cut

into small pieces and lightly fry over a

low heat for 5 minutes. Add the black

olives and capers, turn up the heat, pour

in the wine and cook until it evaporates.

Now add the Pachino cherry tomatoes.

Wash and cube the aubergine and in a

separate non-stick pan brown well in

plenty of hot oil with a few leaves of

mint and a clove of garlic in it. As soon

as the aubergines are ready add them to

the other ingredients and mix thoroughly

for three minutes. Turn off the heat and

then add the rose petals. Add salt and

pepper to taste.

400g of seasonal tuna (100g of which

should be from the fattier part of the

animal, the so-called “surra di tonno”),

an aubergine, 150g of Pachino cherry

tomatoes, 100g of stoned black olives, a

spoonful of Pantelleria capers, 100ml of

“catarrato” white wine, ½ an onion, a few

leaves of mint, 2 cloves of garlic, chilli,

two rose petals ( not chemically treated),

extra virgin olive oil, salt and pepper (as

much as required).

TONNO AI PETALI DI ROSA

gr. 400 di tonno di stagione (di cui gr.

100 della parte più grassa dell’animale

cosiddetta “surra di tonno”), una

melanzana, gr. 150 di pomodorini di

Pachino, gr. 100 di olive nere snocciolate,

un cucchiaio di capperi di pantelleria, 1

dl di vino bianco “catarratto”, 1 cipolla,

alcune foglioline di menta, 2 spicchi di

aglio, peperoncino, petali di due rose non

trattate chimicamente, olio extra vergine,

sale e pepe q.b.



ROSE PETAL TUNA

43

Preparazione:

Lavate e asciugate con cura gli anelli di

totani, sgocciolandoli e tamponandoli poi

con carta assorbente da cucina. Passateli

a lungo nella farina, pressandoli e

rivoltandoli perché ne siano ben ricoperti.

Mettete sul fuoco abbondante olio per

friggere in una pentola profonda e

scaldatelo: sarà alla giusta temperatura

se, buttandovi una briciola di pane, questa

sfrigola e viene subito a galla. Friggete

il pesce per circa 3-4 minuti, rivoltandolo

di tanto in tanto.

Prelevate gli anelli con una schiumarola,

trasferiteli su carta assorbente perché

perdano l’unto in eccesso e salateli.

Servite guarnendo a piacere con capperi

freschi, un mazzetto di erbe aromatiche

sminuzzate e fettine d’aglio in camicia

fritte.


Preparation:

Wash and dry the totani rings with care,

drain them and dry with paper towels.

Coat them in flour pressing and turning

them over so that they are well

covered.

Heat plenty of oil for frying in a deep

pan: it is at the correct temperature

when a piece of bread thrown into it

sizzles and comes to the surface straight

away. Fry the fish for about 3-4 minutes,

turning every now and then.

Take the rings out with a skimmer,

place them on absorbent paper towels

to remove excess oil and add salt. Serve

garnished with fresh capers, a handful of

chopped aromatic herbs and fried slices

of garlic.

500g of totani rings, 100g of white flour

Plenty of oil for frying, 50g of fresh

capers (optional), 1 bunch of aromatic

herbs, 1 clove of garlic (optional), salt

TOTANI FRITTI

500 g di anelli di totani, 100 g di farina

bianca, abbondante olio per friggere,

50 g di capperi freschi (facoltativo), 1

mazzetto di erbe aromatiche (facoltativo),

1 spicchio d’aglio (facoltativo), sale


FRIED TOTANI


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Preparazione: Pulite bene i totani,

svuotandoli e separando la testa dai

tentacoli; tagliate questi ultimi a

pezzetti. In un tegame, soffriggete gli

spicchi d’aglio con 2 cucchiai di olio per

1 minuto, unite i tentacoli dei totani

e fateli rosolare; aggiungete metà dei

pomodori spellati e fatti a pezzetti, un

pò di sale e una macinata di pepe. In

una ciotola, mescolate il pangrattato con

il caciocavallo, la metà dei capperi e il

prezzemolo. Aggiungete la salsa preparata,

tenendo da parte qualche “ciuffetto” di

tentacoli e amalgamate il tutto con cura.

Farcite le teste dei totani con il ripieno

e chiudetele con uno stecchino. Adagiate

i totani in un tegame e fateli soffriggere

con 2 cucchiai di olio rosolandoli da tutti

i lati per 5 minuti, nite i tentacoli tenuti

da parte, i restanti pomodori spellati e a

pezzetti, i rimanenti capperi, sale e pepe;

allungate il tutto con un pò di acqua e

lasciate cuocere per 20 minuti. Lasciate

raffreddare, tagliate a fette e servite

irrolando con la loro salsa.


Preparation: Clean the totani thoroughly by

emptying them and separating the head from

the tentacles; cut the tentacles into small

pieces, but leave the head intact. Lightly fry

the cloves of garlic in 2 spoonfuls of oil

for 1 minute, add the tentacles of the totani

and brown them; add half the peeled and

chopped tomatoes, a pinch of salt and pepper

and leave to stand for 5 minutes. Grate the

caciocavallo cheese and chop the parsley, after

washing it thoroughly and draining it. Mix the

breadcrumbs, the caciocavallo cheese, half the

capers and the parsley in a bowl. Add the

sauce, keeping some “bunches” of tentacles

to one side, and mix it all together carefully.

Stuff the heads of the totani with the filling

and close them with cocktail sticks. Place the

totani in a pan and lightly fry them with 2

spoonfuls of oil browning them on all sides for

5 minutes (in total). Add the tentacles that

were put to one side, the remaining peeled

chopped tomatoes, the remaining capers, salt

and pepper; add a bit of water and cook for

20 minutes. Leave to cool, cut into slices and

serve sprinkled with their sauce.

4 totani, 2 cloves of garlic, 4 spoonfuls of extra

virgin olive oil, 200g of ripe red tomatoes, 80g

of caciocavallo cheese, 1 bunch of parsley,

180g of breadcrumbs, 40g of capers, salt and

pepper.

TOTANI RIPIENI

4 totani, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai di

olio extravergine d’oliva, 200 g di pomodori

rossi maturi, 80 g di caciocavallo, 1 ciuffo

di prezzemolo, 180 g di pangrattato, 40 g

di capperi, sale e pepe.



STUFFED TOTANO

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Preparazione:

Adagiatele su un piatto, irrolandole con 4

cucchiai di olio extravergine d’oliva. Nel

frattempo, fate bollire per 5 minuti in 2

dl d’acqua 1 arancia sbucciata, privata

della parte bianca e tagliata a fettine.

Dopo aver filtrato il liquido ottenuto in

un altro pentolino, unite il sugo di carne

e il vino bianco. Fate bollire ancora

per 2-3minuti e lasciate raffreddare.

Aggiungete quindi il burro sciolto a

bagnomaria, il succo di limone e quello

di un’arancia ed emulsionate con cura in

modo da ottenere una salsa. Arrostire

sulla graticola le triglie, opportunamente

salate e pepate, circa 3-4 minuti per

lato. Quando saranno pronte, disponetele

su un piatto da portata e irrolatele con la

salsa preparata. Servitele ancora calde.


Preparation:

clean and scale the mullets, place them

on a plate and sprinkle with 4 spoonfuls

of extra virgin olive oil. In the meantime

boil one peeled orange, with the pith

removed and cut into slices, in 200ml of

water for 5 minutes. Strain the liquid

obtained, transfer it into another pan and

add the meat sauce and white wine. Boil

for another 2-3 minutes and leave to

cool. Then add the butter, melted in a

double boiler, the lemon juice and the

juice of an orange, and carefully mix

to make a sauce. Barbecue the mullets,

seasoned with salt and pepper, on the

gridiron, for about 3-4 minutes on each

side. When they are ready place them

on a serving dish and sprinkle with the

sauce. Serve hot.

8 mullets, 4 spoonfuls of meat sauce,

150ml of dry white wine, 80g of butter,

the juice of one lemon, salt and pepper.

TRIGLIE ALLA SICILIANA

8 triglie, 4 cucchiai di sugo di carne, 1,5

dl di vino bianco secco, gr. 80 di burro,

succo di 1 limone, sale e pepe.


SICILIAN MULLET


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