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8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

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INSTITUTO FEDERAL DEEDUCAÇÃO, CIÊNCIA E

TECNOLOGIARIO GRANDE DO NORTE

Disciplina: Análise de Alimentos

Carboidratos e Fibras

Proª. Me. Dayana do Nascimento Ferreira

Currais Novos, Julho de 2015.


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CARBOIDRATOS


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INTRODUÇÃO

• São os componentes mais abundantes nos alimentos eamplamente distribuídos pela natureza.

• Pertencem a esse grupo substâncias diversas como:▫ Glicose, frutose e sacarose – confere sabor doce aosalimentos;

▫ Amido – principal fonte de reserva de alguns tecidos vegetais;▫ Celulose – mais abundante na natureza e principalcomponente de tecidos vegetais

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FUNÇÕES

FunçõesNutricional

Adoçantesnaturais

Fontes deenergia

Matéria primapara produtos

fermentados

Responsáveis

pela reação deescurecimentoenzimático

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TABELA DE CONTEÚDO DECARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS

Alimento % açúcar Tipo

Frutas 6% -12% sacarose

Milho e batata 15% amido

Trigo 60% amido

Farinha de trigo 70% amido

Condimentos 9% - 39% açúcares redutores

Açúcar branco comercial 99,5% sacarose

Açúcar de milho 87,5% glicose

Mel 75% açúcares redutores


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MÉTODOS Amostragem

Amostras sólidas: Devem ser moídas sem alterar a umidade

e composição do alimento; Lipídeos e clorofila: Geralmente são removidos por extraçãocom éter de petróleo (carboidratos são insolúveis nestesolvente).

Eliminação de interferentes• Para sua determinação deve ser obtida uma solução aquosados açúcares livres de substâncias interferentes paraposterior identificação e quantificação.

•

Podem ser separadas por:

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DescoloraçãoTratamento comresina trocadora

de íonsClarificação


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CLARIFICANTES

A função dos agentes clarificantes é de precipitar assubstâncias que irão interferir na medida física ou química doaçúcar.

Solução básica de acetato de chumbo (determinação

polarimétrica de soluções coloridas, porque descolore a solução)

Ácido fosfotungístico e ácido triclocoacético(precipitaproteínas, mas não descolore)

Ferricianeto de potássio e sulfato de zinco(precipitaproteína e descolore um pouco a amostra)

Sulfato de cobre(específico para determinação de lactose em leite)

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REQUISITOS DOS AGENTESCLARIFICANTES

•

Devem remover substâncias interferentescompletamente sem adsorver ou modificar os açúcares

• O excesso do agente clarificante não deve afetar o

procedimento

• O precipitado deve ser pequeno

• O procedimento de precipitação deve ser relativamentesimples

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MÉTODOS DE IDENTIFICAÇÃO

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Métodos Físicos MétodosRedutoresMétodos

Cromatográficos


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MÉTODOS FÍSICOS

Métodos ópticos: Para soluções de composiçãoconhecida podem ser:

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• Mede o índice de refração da solução de açúcar,determinando açúcar total como sólido solúveis• Muito utilizado no controle de qualidade de

xaropes, geléias, etc.

Refratometria

• Mede a rotação óptica de uma soluçãopura de um açúcarPolarimetria

• Mede a densidade de uma solução açucarada, que éuma função da concentração de açúcar, numatemperatura definida

• Os resultados são exatos para soluções puras eaproximados para alimentos açucarados

Densimetria


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MÉTODO REDUTORES

Redução do Cu II para o Cu I

Se resume em titular ou pesar a quantidade de Cu2Oprecipitado de uma solução de cobre por um volume conhecidoda solução de glicídios

Também se pode medir o volume da solução de glicídiosnecessários para reduzir completamente, um volume dasolução de cobre

Os resultados são calculados mediante fatores e geralmente os

glicídios redutoressão expressos em glicose e dosnãoredutoresem sacarose.

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REVISÃO – AÇÚCARES REDUTORES ENÃO REDUTORES

Açúcar redutor

Na natureza os mono e dissacarídeos aparecem na

forma estável que é a forma de anel, porém, sãopotencialmente ativos.

Se rompermos a ligação hemiacetálica por efeito de um

álcali, por exemplo, o anél se rompe e a molécula ficaaberta e com um grupamento redutor. Partindo daglicose:


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A sacarose é um exemplo de açúcar não redutor

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Munson-WalkerMétodo gravimétrico baseado na redução de cobre pelosgrupos redutores do açúcar

Lane-EynonMétodo titrimétrico também baseado na redução de cobrepelos grupos redutores do açúcar

Somogyi-NelsonMétodo microtritimétrico baseado também na redução decobre

16 (QUANTITAIVOS)


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MUNSON- WALKER

Baseado na redução de cobre pelosgrupos redutores dos açúcares.

Munson-Walker

Método gravimétrico


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LANE EYNON

Lane-Eynon

Método que utiliza a titulação e

também está baseado na reduçãode cobre pelos grupos redutores dosaçúcares.


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SOMOGYI

É um método micro, pois serve para determinarpequenas quantidades de açucares, utiliza amicrotitulação e também está baseado naredução do cobre.

Somogyi

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MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS

Os açúcares são determinados individualmente porqueocorre a separação de todos os tipos de açúcarespresentes na amostra.

Os utilizados são:Cromatografia em papelCromatografia em camada delgadaCromatografia em colunaCromatografia gasosaCromatografia líquida de alta eficiência

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FIBRAS


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DEFINIÇÃO:

São materiais que não são digeríveis pelos organismos

humano e animais e são insolúveis em ácidos e base diluídos

em condições especiais.

São responsáveis pela estrutura celular das plantas

Entre esses materiais estão a celulose, a lignina e pentosanas.

A fibra bruta não tem valor nutritivo, mas promove um bom

funcionamento intestinal (Fibra dietética)


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PODEM SER ENCONTRADOS:

Na parede celular das células de tecido vegetal; No cimento celular;

Na secreção produzida por plantas como resposta auma agressão;

Na cobertura de sementes para evitar desidratação.


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FIBRAS DIETÉTICAS

São materiais vegetais insolúveis que não sãodigeridos pelas enzimas do sistema

digestivo humano, não possuindo calorias.

Esses nutrientes pertencem ao grupo

dos carboidratos, fazendo parte da categoriados polissacarídeos (carboidratos complexos).


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CLASSIFICAÇÃO (SOLUBILIDADE)

Solúveis: São responsáveis pelo aumento da viscosidade do

conteúdo gastrointestinal, retardando o esvaziamento e

a difusão de nutrientes;

Incluem as gomas, mucilagens, a maioria das pectinas

e algumas hemiceluloses.

Principais fontes alimentares são as leguminosas e as

frutas


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CLASSIFICAÇÃO (SOLUBILIDADE)

Insolúveis: Diminuem o tempo de transito intestinal, aumentam o

peso das fezes, tornam mais lenta a absorção da glicose

e retardam a digestão do amido;

Incluem a celulose, lignina, hemicelulose e algumas

pectinas.

Presentes nos grãos de cereais, no farelo de trigo, nas

hortaliças e nas cascas de frutas.


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CLASSIFICAÇÃO (ESTRUTURA)

Polissacarídeos estruturais na parede celular:

predominam celuloses e polissacarídeos celulósicos

como hemicelulose e algumas pectinas.

Celulose:

é um polímero de cadeia longa composto deum só monômero. Não é digerível pelo homem, apenas

para ruminantes.

Ã


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Compostos estruturais que não são polissacarídeos:

predominantemente lignina.São polímeros complexos, associada à celulose na parede

celular, tem função de rigidez, impermeabilidade,

resistência a ataques microbianos e mecânicos aos tecidos

vegetais.


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Polissacarídeos não estruturais: gomas e mucilagens

(excretadas pelas células vegetais) e polissacarídeos do

gênero carragena e agar (provenientes de algas).

Gomas:

São uma cadeia de polissacarídeos com umnúmero variável de monossacarídeos. São consideradas

como uma parte não estrutural das plantas e têm uma

alta capacidade de formação de gel.


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APLICAÇÕES

Avaliação nutritiva de rações: muita fibra –baixo valor

nutricional.

Eficiência na moagem e refinação da farinha.

Verificação da maturação de frutas e vegetais:Muito

maduro – maior teor de fibra.

Adulterações do tipo de casca em nozes moídas,sementes em frutas processadas e serragem em

alimentos.


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EXEMPLO DE TEORES DE FIBRAS EM ALGUNS ALIMENTOS

Alimento % de fibra

Frutas e

derivados

0,1 – 6,8

Vegetais 0,4 – 1,0

Castanha 1,0 – 3,0

Leguminosas 2,0 – 4,0

Cereais 0,0 – 2,2


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METODOLOGIA

São definidas de acordo com o método de determinação:

FB – Fibra bruta

FDA – Fibra insolúvel em detergente ácido

FDN – Fibra insolúvel em detergente neutro

Método original definido em 1864;

Já foram feitas cerca de 100 modificações em relação a

agentes oxidantes, solvente e concentrações de ácido e base.


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METODOLOGIA

1958 Método oficial da AOAC: aperfeiçoamento de

filtros especiais.

1967 Novo conceito de fibra bruta que é a fibra

dietética.


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FONTES DE FIBRAS

www.google.c


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MÉTODOS QUANTITATIVOS DE

IDENTIFICAÇÃO –FIBRA DETERGENTEFIBRA DETERGENTE• Introduzidas modificações na década de 1960;• Reduz perda de fibra comparado ao método para fibra bruta;• Mas ainda não elimina algumas perdas, particularmente a de hemicelulose.


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MÉTODOS QUANTITATIVOS DE IDENTIFICAÇÃO –FIBRA DETERGENTE ÁCIDO

Amostra seca e moída

Refluxo H2SO4 CTAB

(Brometo decetilmetilamoniao)

Filtragem a!agem com "gua eacetona

Resíduo final seco e #esado $celulose% lignina e #arte da

#ectina)

Se#arar todos oscom#onentessol&!eis


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MÉTODOS QUANTITATIVOS DE IDENTIFICAÇÃO–FIBRA DETERGENTE NEUTRO

Amostra seca e moída

Refluxo tam#'o SS%TA% *+etoxietanol

Filtragem a!agem com "gua eacetona

Resíduo final seco e #esado $ celulose% lignina% ,emicelulose(insol&!el em detergente neutro)% minerais% #roteínas em #arte

Se#arar todos oscom#onentes

sol&!eis

-ncinerar% #esar .or diferen/a0 celulose% lignina%

,emicelulose (insol&!el em detergente)%minerais% amido e #roteínas em #arte


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MÉTODOS QUANTITATIVOS DEIDENTIFICAÇÃO (FIBRA)

1-3T-COS + 5RA6-37TR-COS Baseados na definição fisiológica de fibra alimentarMedida de fibra simulando digestão do alimento coma utilização de enzimas

MÉTODOS DE ANÁLISE

38todo de escol,a daAOAC (Association of

Official Anal9ticalC,emists)

1-3T-CO+5RA6-37TR-COS3el,ora significati!a na estima/'o

de fi:ra;


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MÉTODOS QUANTITATIVOS DE IDENTIFICAÇÃO(ENZIMÁTICO-GRAVIMÉTRICO)

Hidrolisar CHO e .roteínas*< alfa+amilases =>min *??@ C + .roteases =? min ?@

C + Amiloglicosidases =? min ?@ C

eterminar .roteínas e Cinas #ara descontar

.re#aro da Amostra secar% triturar% desengordurar )

.re#arar cadin,os (= dias)

Filtra/'o #ara reter Fi:ra -nsol&!el

.reci#ita/'o da Fi:ra sol&!el

Filtra/'o #ara reter a Fi:ra Sol&!el

Secar e #esar #determinar o Resíduo


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Dú[email protected]