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MEDIEVALISMO, 19, 2009, 413-436 ISSN: 1131-8155

EL MERCADO DE LA CARNE EN EL PASVALENCIANO. BESTIAS, MONOPOLIOS Y

CARNICEROS EN ALZIRA Y LA RIBERA DELXQUER DURANTE LA BAJA EDAD MEDIA

IVN MARTNEZ ARAQUE*

ResumenEl presente trabajo trata de analizar uno de los problemas ms acuciantes en las ciudades y villas va-lencianas durante la Baja Edad Media, como fue el del abastecimiento alimentario, en concreto laprovisin de carnes. Para su estudio, hemos tomado aquellos aspectos que se refieren tanto al pro-veimiento de ganado, la organizacin del comercio de la carne as como el papel de los carniceros enla villa de Alzira y la comarca de la Ribera del Xquer, al sur de la ciudad de Valencia.

Palabras claveCarniceras, animales, ganadera, alimentacin, gobierno municipal.

AbstractThis essay attempts to analyze one of the most important problems in Valencian cities or small townsduring the Later Middle Ages: the providing of food and particularly the provision of meat. For thisstudy, we have used some aspects from the cattleraising, the organization of the commerce of meat orthe role of the butchers in the vila of Alzira and this region of la Ribera del Xquer, in the south ofValence.

KeywordsButchers shops, animals, cattleraising, alimentation, urban governement.

RsumLe prsent article essaie danalyzer un des problmes trs pressants dans les villes ou les petits bourgs va-lenciens pendant le bas Moyen ge: lapprovisionnement des aliments et, notamment, de la viande. Pourson tude, on a pris ce qui concerne llevage, lorganisation du commerce de la viande ou le rle desbouchers dans la vila dAlzira et son rgion de la Ribera del Xquer, au sud de la ville de Valence.

Mots-clsBoucheries, animaux, levage, alimentation, gouvernement urbain.

* Investigador del programa FPI del Ministerio de Ciencia y Tecnologa en el departamento de HistoriaMedieval de la Universitat de Valncia (ref. HUM005-05144/HIST). E-mail: [email protected]

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En 1412 el carnicero de lAlcdia Salvador Despont y el vecino de Almussafes JaumeCarlet realizaron conjuntamente una inversin de 320 sueldos en la adquisicin de ga-nado a un individuo de El Valle de Ayora. Este acto no fue un hecho aislado y encon-tramos a ambos participando activamente en este mercado en la comarca de la Riberadel Xquer por aquel entonces. En ese mismo ao, Jaume Carlet haba arrendado lacarnicera de Benifai a la seora del lugar, Isabel Alpicat, y, tan slo unos meses des-pus, el carnicero de Xtiva Alfons Ros compr a Despont una cantidad importantede cabezas, 162 ovejas y 124 cabras, que sumaban ms de 3.000 s1.

Las enormes implicaciones y problemticas que gener la provisin de animalesy de carne en la sociedad medieval valenciana han dejado un rastro documentalnada desdeable en muchos casos, que puede ser reseguido no slo en los princi-pales centros urbanos, tambin en pequeas comunidades rurales. Aun as, mu-chas de estas cuestiones sobre el abastecimiento de animales, ligadasestrechamente a la ganadera, hasta hace bien poco haban merecido muy pocaatencin por parte de la historiografa, que arrastraba una visin negativa y deconflicto permanente con la actividad agraria2.

Una impresin emanada en parte tambin por la misma documentacin oficial, yafuese a partir del marco legal del reino en los fueros o en las mismas ordenanzasmunicipales, e incluso a partir de los argumentos esgrimidos en las controversiasentre seores, concejos, oficiales reales... El renovado inters hacia las fuentesnotariales, plagadas de informaciones sobre las transacciones con animales y dela carne, o hacia las fuentes judiciales, en aquellos aspectos ligados a deudas yprstamos, ha contribuido a resaltar la importancia econmica del ganado para lasfamilias y para el mercado local y comarcal.

Tradicionalmente, se han destacado algunas zonas de gran produccin de ganado en elPas Valenciano, en especial las comarcas septentrionales de el Maestrat y els Ports, queestuvieron fuertemente imbricadas en el comercio internacional de la lana a finales delsiglo XIV e inicios del XV, con la actuacin de compaas toscanas como los Datini3.

1 Archivo del Reino de Valencia, Protocols notarials, Protocols de Mart Barber, 3007 (17.8, 3.3 y2.12.1412).2 Por el contrario, en los ltimos aos algunos autores han resaltado algunos rasgos originales de laganadera en la pennsula Ibrica, bien distintos a las de otras regiones continentales: GERBET, M-C. :Un levage original au Moyen ge. La pninsule ibrique, Biarritz, 2000.3 Uno de los artculos ms influyentes sobre el comercio de la lana en esta rea fue el de MELIS, F.:La lana della Spagna mediterranea e della Barberia occidentale nei seccoli XIV-XV, I mercanti ita-liani nellEuropa medievale e rinascimentale, Florencia, 1990, pp. 233-250. En su afamado libro LE

EL MERCADO DE LA CARNE EN EL PAS VALENCIANO DURANTE LA BAJA EDAD MEDIA

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ROY LADURIE, E.: Montaillou village occitan de 1294 1324, Pars, 1975, anotaba que los lazos de latranshumancia de Occitania llegaban hasta la zona de el Maestrat. Un balance en GUINOT, E.: La ra-maderia al Maestrat Medieval: entre lexpansi i la crisi, Estudis castellonencs 5 (1993), pp. 255-274 o en RABASSA, C.: El comercio de la lana, Historia de Castelln, Castell, 1993, pp. 245-249. 4 Para estas ltimas: LLIBRER ESCRIG, J. A.: Los orgenes de la industria de la lana en la baja Edad Media. ElComtat en el siglo XV, Valencia, Consell Valenci de Cultura, 2007. El caso de El Alto Palancia ha sido es-tudiado por APARICI MART, J.: El Alto Palancia como polo de desarrollo econmico en el siglo XV, Se-gorbe, Ayuntamiento de Segorbe, 2001. Sobre el desarrollo econmico que se produjo en las zonasfronterizas de Aragn: SESMA MUOZ, M. .: Produccin para el mercado, comercio y desarrollo mer-cantil en espacios interiores (1250-1350): el modelo del sur de Aragn, XX Semana de Estudios Medie-vales de Estella, Pamplona, 1995, pp. 205-246; un trfico que qued reflejado en las aduanas, VILLANUEVAMORTE, C.: La trashumancia y los herbajes de ganado a travs de la aduana de Barracas a mediados delsiglo XV, La trashumancia en la Espaa mediterrnea. Historia, Antropologa, Medio Natural, desarrollorural, CASTN ESTEBAN, J. L.; SERRANO LACARRA, C., coords., Zaragoza, 2004, pp. 203-232. En el sur va-lenciano: FERRER I MALLOL, M. T.: Les pastures i la ramaderia a la Governaci dOriola, Miscellnia deTextos Medievals 7 (1994), pp. 79-139 o HINOJOSA MONTALVO, J.: Aproximacin a la gandera alicantinaen la Edad Media, Anales de la Universidad de Alicante. Historia Medieval 9 (1992-1993), pp. 161-178.5 Para la Plana, APARICI, J.: Vila-real y los ganados de Teruel en el siglo XV, Butllet de la SocietatCastellonenca de Cultura, t. LXXV (1994), pp. 307-323. Algunos estudios que han tomado como ob-jeto de estudio las comunidades rurales y han resaltado la aportacin ganadera en las economas do-msticas: TORR, J.: La formaci dun espai feudal. Alcoi de 1245 a 1305, Valncia, Diputaci deValncia, 1992; FERRAGUD DOMINGO, C.: El naixement duna vila rural valenciana. Cocentaina (1238-1302), Valencia, Publicacions de la Universitat de Valncia, 2003; APARICI, F.: Lascens dunes elits ru-rals. LHorta de Gandia durant la Tardor medieval, Valencia, Trabajo de Investigacin indito,Universitat de Valncia, 2008.

Sin embargo, en los ltimos aos se ha puesto de relieve el desarrollo de la ganaderaen otras regiones, si bien con un alcance menor: en comunidades rurales del interior delro Palancia o en las comarcas centrales, como el Comtat o lAlcoi4.Y aunque en el li-toral, en la Plana o la Ribera del Xquer, no tuvieron los rebaos un tamao semejanteni tampoco existieron unas instituciones ganaderas como las del norte del pas, la acti-vidad pecuaria, el intercambio relacionado con ella, la demanda en los mercados loca-les o su papel en el seno de las economas familiares han provocado que la ganaderacomience a ser considerada como un elemento imprescindible de anlisis en el estudiode la sociedad y la economa valencianas durante la Baja Edad Media5.

Las disputas por el ganado

En 1389 el concejo municipal de Alzira aprob un reglamento destinado al por-quero de la villa, quien haba de conducir y velar por los cerdos que le hubiesen sidoconfiados, y esperar tots los matins los dits porchs en la rambla o murrat de la ditavila e tornar aquells tots a vespres, a cambio de un salario semanal pagado por losamos de los puercos de medio pan de mestall (de mezcla de trigo y cebada) y dos di-

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neros6. Con esto se trataba de evitar que los animales deambularan por los huertosde los arrabales o cercanos al ncleo urbano y no causaran ningn estropicio. Alrespecto, en 1419, uno de los captulos del mostassaf o almotacn, el oficial de lavilla que ordenaba el espacio pblico, prohiba que nenguna persona no gos tenirbsties alames [aves] en lo fossar de Santa Caterina de la dita vila ne en lo almud 7.

Adems, en los registros de los pagos dados al justicia de la villa de Alzira, en-trado el siglo XV, encontramos toda una serie de denuncias de los propietarios delos campos sobre daos y talas que haban causado los rebaos o las bestias do-msticas en los cultivos y los destrozos que provocaban en los mrgenes o las ace-quias de tierra, incluso, de las infracciones que provocaban quienes los conducan.Un pastor, llamado Bartomeu, haba sido sorprendido de noche, sonades les hores,en un olivar de un tal Prez, tallant rames de les dites oliveres e fent-ne lenya en14858. La reglamentacin de todos esos aspectos, tambin sobre los hurtos y otrosdelitos causados por los ganaderos y pastores, es constante en la documentacinmunicipal. En este sentido, en muchos lugares se pusieron en funcionamiento me-canismos de vigilancia de las huertas, los guardes o vedalers, o de las vias, cono-cidos como vinyvols, que tenan el cometido de alertar al justicia de lasinfracciones habidas o de los daos provocados por el ganado.Estos conflictos y losdiferentes intereses que haban en juego se evidencian en la misma legislacin mu-nicipal, plagada de constantes rectificaciones, cancelaciones o aadidos que se rea-lizaron sobre las medidas acordadas para el ganado9. Lo que mostraba en ocasionessu difcil conciliacin con algunas de las tareas agrarias.

En primer lugar, los concejos trataron de delimitar las reas de huerta, que no slose referan a los campos irrigados, a menudo tambin al secano, para restringir laentrada de animales y fijar la proteccin legal ante los perjuicios que ocasiona-ban. A finales del siglo XIV, la villa de Alzira delimit la huerta de lAlquenn-

6 Arxiu Municipal dAlzira, Llibre dels actes dels jurats e concell, 03/1 (8.1.1389).7 ARV, Mestre Racional, Mostassaf dAlzira,7073.8 Ibid., Justcia dAlzira, 6852.9 Algunas de las ordenanzas en Alzira que organizaban estas guardas en LAIRN, A., ed.: Libre de di-verses statuts e ordinacions fets per lo consell de la vila de Algezira, Valencia, PUV, 2001, est. 7, 13, 29,42, 54, 91, 138, 140 y 141. En esta villa, entrado el siglo XVI, GIL SAURA, E.; PERIS ALBENTOSA, T.:Una reglamentaci jurdica per la vigilncia de lespai agrcola: Els captols per a la Guarda delterme dAlzira (1594), Al-Gezira 2 (1986), pp. 295-312. En Cocentaina, ALABAU, J. A.: Els establi-ments locals com a instrument de control econmic i social de les viles medievals valencianes. Cocen-taina a la darreria del segle XIV, Afers 47 (2004), pp. 175-187. Para lHorta de Valencia, NARBONA,R.: La guardia de la huerta: instrumento ciudadano para el abastecimiento de Valencia en el sigloXIV, Ir Colloqui dHistria de lAlimentaci a la Corona dArag, vol. 2, Lleida, 1995, pp. 167-179.



10 Sobre la delimitacin de la zona de huerta y de los boalares, PRESENCIA HILL, E.: Dificultats en lagesti dels espais ramaders al regne de Valncia. La vila dAlzira a finals del segle XIV, X Assem-blea dHistria de la Ribera, Antella, Ajuntament dAntella, 2006, pp. 124-142; en este mismo con-greso, MARTNEZ ARAQUE, I.: Poltiques municipals i mercat de queviures de la vila dAlzira a lesdarreries del segle XIV, ibid., pp. 103-124.11 Libre dels diverses statuts, est. 155.12 GARCA MARSILLA, J. V.: La jerarqua de la mesa. Los sistemas alimentarios en la Valencia bajo-medieval, Valencia, Diputaci de Valncia, 1993.13 AMA, Llibre dels actes dels jurats e concell, 03/3 (3-IV-1397). Libre de diverses statuts, est. 39,40, 112, 113 o 150.14 AMA, Llibre dels actes dels jurats e concell, 03/6 (18.3.1400).

cia, que prcticamente abarcaba hasta las montaas cercanas al lado oriental de lapoblacin; lHorta del Cent, en el sur, que comprenda el lugar de Carcaixent; y,en la parte septentrional del trmino, la huerta de Montortal.

Por otro lado, el gobierno local consenta dentro de estas zonas de huerta, con algunasrestricciones que se iban alterando de forma continua, que paciesen los rebaos de loscarniceros que cortaban carne en la villa o en el trmino, adems de acotar reas depasto que se conocan como bovalars o boalares. En el caso estudiado, las autoridadesmunicipales en 1373 delimitaron el de Algemes, que en 1387 y en 1392 sufri sendasmodificaciones; en 1387 se amojonaron los de Guadassuar y de lHorta del Cent;mientras que en 1396 el coto de Cabanyes, al norte del trmino, fue abolido10.Paralela-mente a estos problemas de lindes, en 1398 la villa de Alzira prohibi que en reas depastos cercanas al arrabal de lAlquenncia, en la montaa de Sant Salvador, entrasenanimales domsticos11.En estas ltimas dcadas del siglo XIV unos fenmenos pareci-dos tuvieron lugar en otras localidades como Sueca, Gandia, Sagunt o Segorbe12. Setrataba, en fin, de una de las manifestaciones de la expansin de los cultivos duranteesta centuria en el reino, que a su vez ejerci una mayor presin sobre espacios de pas-tura. Todo ello motiv que los concejos trataran de acotar estas zonas de pasto, reser-vada a ganados locales, y que quedasen de este modo vedadas a reses forasteras.

Las tensiones tambin provenan de los problemas que generaba el ganado ex-trao, estrechamente enlazado con las disputas jurisdiccionales de las autorida-des. Las ordenanzas municipales de Alzira hacen referencia a la prohibicin quelos pastores de la poblacin condujesen animales forneos, que se construyesencorrales o mallades para acoger a bestias forasteras o que las mujeres pastaranpan a pastores de fuera de la localidad13. En 1400, los jurados de Alzira se perso-naron en la causa que llevaron ante el justicia de Valencia diversos ganaderos dela capital contra algunos habitantes de aquella villa, ya que hmens de la orta hau-rien bastejats los pastors e bestiars14. En efecto, una parte de los conflictos de la

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villa relacionados con el ganado tenan que ver con la entrada de animales deotras partes en sus zonas de pastos, por los daos que aqullos o quienes losacompaaban llegaban a infligir y su difcil y costosa persecucin15.

El grueso de muchas de estas ordenanzas y del acotamiento de los boalares fue pro-ducto, entre otros motivos, del aumento del peso que ejerci Valencia hacia sus comar-cas vecinas a finales del Trescientos, provocado por el crecimiento que experiment laciudad en esos decenios. La capital del reino fue sujetando su huerta para su abasteci-miento agrario, y ampli el rea de abastecimiento alimentario o de materias primashacia las comarcas circundantes, como la Ribera del Xquer. En 1361 los jurados deValencia consiguieron de la monarqua la jurisdiccin plena en todo el pas en el apro-vechamiento de los emprius, esto es, de los derechos de los habitantes de la capitalsegn los cuales podan pastar sus ganados por todo el reino, salvo las zonas acotadasde huerta y de pastos locales. Los abusos y las divergencias entre los magistrados de lacapital, los ganaderos de la ciudad, los seores o las autoridades de las villas que trata-ban de vedar la entrada de ganado forneo motivaron que la Corona hubiese de inter-venir y clarificar muchos de estos extremos nuevamente en 140116.

Buena muestra de ello es que podemos encontrar un importante nmero de profesio-nales de la ganadera que, aun siendo oriundos de la Ribera, decidieron avecindarse enValencia, registrndose para ser considerados a efectos oficiales con esta categora ju-rdica y pudiendo as aducir los derechos y beneficios de residir en la capital. De untotal de 117 avecindamientos de ribereos entre 1370-1400, solamente en 59 casos seindica una ocupacin; de stos, ms de un tercio se refieren a profesionales vinculadosdirectamente con el ganado, ya fuesen pastores, ganaderos o carniceros17.

15 Los enfrentamientos con el monasterio de Santa Mara de Valldigna, GARCA OLIVER, F.: Cister-cencs del Pas Valenci. El monestir de Valldigna, 1298-1530, Valencia, 1998.16 RUBIO VELA, A.: El ganado de Valencia y los pastos del reino. El avituallamiento urbano bajome-dieval como factor de conflictividad, Butllet de la Societat Castellonenca de Cultura, LXXV(1999), pp. 651-686; GRAULLERA SANZ, V.: El territorio y la jurisdiccin de la ciudad de Valencia.El tribunal dels amprius, XVII Congrs de la Corona dArag, t. I, Barcelona, Universitat de Bar-celona, 2003, pp. 375-386; o MARTNEZ ARAQUE, I.: Mare e cap del regne. Las relaciones epistola-res de la ciudad de Valencia a finales del reinado de Alfonso el Magnnimo (1449-1454), La ciudadmedieval y su influencia territorial. Njera. Encuentros Internacionales del Medievo, ARZAGA BO-LUMBURU, B.; SOLRZANO, J. ., ed., Logroo, 2007, pp. 255-277.17 La transcripcin de estos asentamientos en CABANES PECOURT, M. D.: Avenaments (Valencia, s.XIV), Valencia, 2000. Una revisin sobre este tema de los avecindamientos en CRUSELLES GMEZ,E.: La poblacin de la ciudad de Valencia en los siglos XIV y XV, Revista dHistria Medieval 10(2000), pp. 45-84. Sobre las migraciones en la Ribera, MARTNEZ ARAQUE, I.: Immigraci i mobili-tat poblacional a la Ribera del Xquer en la baixa Edat Mitjana, Els processos migratoris a les ter-res de parla catalana. De lpoca medieval a lactualitat, Valls, 2009, pp. 109-117.



18 Una primera aproximacin a la ganadera medieval de Alzira y la Ribera en FURI, A.: El campe-rolat valenci en lEdat Mitjana: demografia i economa rural en la Ribera (segles XIII-XVI), TesisDoctoral indita, Valencia, Universitat de Valncia, 1986. Para poca moderna, CASTN, J. L.: RealPatrimonio, pastos y trashumancia en el trmino de Alzira (s. XVI y XVII), Actes de la VI Assem-blea dHistria de la Ribera, vol. II, Alzira, Ajuntament dAlzira, 1998.19 AMA, Llibres dels actes dels jurats e concell, 03/1 (6.3.1388).20 FURI, A.: La domesticacin del medio natural. Agricultura, ecologa y economa en el Pas Va-lenciano en la baja Edad Media, CLEMENTE RAMOS, J., ed.: El medio natural en la Espaa medieval.Actas del I Congreso sobre ecohistoria e historia medieval, Cceres, Universidad de Extremadura,2001, pp. 57-103. MARTNEZ ARAQUE, I.: Los aprovechamientos del Jcar en la Baja Edad Media: laactividad maderera en Alzira y la Ribera del Xquer, V Simposio Internacional de Jvenes Medie-valistas, Lorca, 2010 (en prensa).21 AMA, Protocols notarials, Protocols de Bernat Lloren, 040/8 (6.1384).

La Ribera del Xquer, otra zona de produccin ganadera

A parte de los espacios de pasturas que las autoridades municipales trataron dedelimitar, destinados a los ganados autctonos y a las carniceras locales, en la co-marca de la Ribera del Xquer se distinguen otras zonas que destacaron en la pro-duccin de ganados y su intercambio18.

Los marjales constituyeron un rea destacada donde los rebaos eran conducidospara pastar. La relevancia de estos espacios es descrita por los jurados de Alzira asus homlogos y vecinos de Albalat de la Ribera en 1388, a propsito de la capturapor parte de stos de unas yeguas de un alcireo: totes les marjals, prats e montanyesque sn dins terme de la dita vila sn a ns e a vs, e a tots nostres vehins e vostres,comunes per pxer e pasturar les nostres e vostres bsties e bestiars19. En realidad,estos humedales prximos a la costa fueron una fuente de recursos significativapara las comunidades ribereas, que eran aprovechados para pastos, la recoleccino extraccin de varios productos, como lea, arena, diversas especies animales yvegetales, etc.20.De hecho, desde aqu existan vas pecuarias en la comarca que co-municaban con otras zonas del interior, en una trashumancia de corto radio, com-plementaria. En 1384 Mart del Puig, que se encontraba en Sueca, conduca elganado que tena a medias a la sierra (fig. 1)21.

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Una de las reas ms importantes se situara en el curso alto del ro Magro, en laVall dels Alcalans, as como en el interior del Jcar, donde destacaron las comuni-dades mudjares que tuvieron que especializarse en estas actividades22. Igual-mente, fue una dedicacin importante para los musulmanes del trmino general deAlzira, cuyas aljamas se situaron en los terrenos menos rentables. A Ramon Llivi,vecino de Alzira, le era debido por Muhmmad Canyelles, de la alquera de Al-cosser, 167 s. por ciertas ovejas que le compr en 137723. Incluso en otras comar-cas se dieron algunas caractersticas similares entre la poblacin mudjar24. En1397, el habitante del arrabal de lAlquenncia en Alzira, San Polo, haba cerradonegocios de animales con los musulmanes de Xeraco Muhmmad y Saat Aixer25.

22 ARDIT LUCAS, M.: Creixement econmic i conflicte social. La Foia de Llombai entre els seglesXIII-XIX, Catarroja, 2004.23 AMA, Protocols notarials, Protocols de Bernat Lloren, 040/4 (8.4.1377).24 HINOJOSA MONTALVO, J.: El trabajo mudjar en la Valencia medieval, VI Simposio Internacionalde Mudejarismo, Teruel, 1996, pp. 57-83, y IGUAL, D.; LLIBRER, J. A.; NAVARRO, G.: Materias primasy manufacturas textiles en las aljamas rurales valencianas de la baja Edad Media, ibid., pp. 311-327.25 AMA, Protocols notarials, Protocols de Joan Arnau, 040/20 (1.2.1397).

Figura 1. La Ribera del Xquer en los siglos XIV y XV.



26 Ibid., Protocols de Bernat Lloren, sign. 040/4 (3.4.1377), y en d., 040/13 (29.10.1407).27 CABANES, M. D.; HUICI, A.: Documentos de Jaime I de Aragn, vol. 2, Zaragoza, 1978, doc. 300.28 CASTN, J. L.: Aproximaci a lestudi de les rutes transhumants entre Arag i Valncia durant lE-dat Moderna, Estudis dHistria Agrria 14 (2001), pp. 142-153.29 Archivo de la Corona de Aragn, Cancelleria, 81, f. 151.30 AMA, Pergamins Comuns, 011/45.31 Ibid., Protocols notarials, Protocols de Vicent Jusseu, 040/1 (8.7.1357).32 Id., Protocols de Bernat Lloren, 040/4 (22.5.1377); id., 040/7 (13.5.1383); id., 040/15 (18 y 19.5.1413).

Las relaciones, pues, con las comarcas del interior resultaron frecuentes, como lade Xtiva o la Vall dAlbaida. Un miembro de los Serra y Bartomeu Delmer, deAlzira, reconocan haber recibido 191 ovejas que haban librado a medias a doshabitantes de Quatretonda, el primero de mayo de 1374. Las ovejas que tena unhabitante de Barxeta para llevarlas a pastar haban sido entregadas, tambin enaparcera, por Andreu Talents de Carcaixent unas dcadas ms tarde26.

No obstante, si hay que destacar una zona con la que se mantena unas relacionesintensas, y que era conectada por diversas caadas en las rutas de invernada y esti-vales, sta sera la del sur de Aragn. En tiempos de Jaime I conocemos diferentesreglamentaciones sobre exenciones fiscales, tributos y gravmenes de los ganadosde Teruel y sus aldeas que eran llevados hacia el nuevo reino27. Estos vnculos seremontan, efectivamente, hasta antes de la conquista, y continuaron siendo fluidosa lo largo de los siglos medievales28. En 1290, el rey dio instrucciones al justicia deAlzira para que algunos hombres provenientes de Teruel compareciesen ante lostribunales para responder por el ganado que tenan a su cargo29. De hecho, a lolargo del siglo XIV se conservan diversos acuerdos solemnes entre las villas realesde Morella, Xtiva o Alzira con el concejo de Teruel sobre cuestiones tales comopastos, regular el pago del herbaje en el pas vecino, etc.30.

En los primeros protocolos notariales que se encuentran en la Ribera, en 1357, seseala que los responsables de los ganados del monasterio cisterciense de SantaMaria de Valldigna eran turolenses31. Estas noticias en la documentacin privadason abundantes, por ejemplo, con el nombramiento de procuradores por parte devecinos de la comarca para que estos representantes legales pudiesen presentarfianzas y garantas propias de los habitantes del reino de Valencia en Aragn. As,en mayo de 1369, Antic Garrigues, Berenguer Borrs, Andreu Ermengol y Barto-meu Casesnoves, habitantes de Carcaixent, nombraron a dos pastores, PasqualAndrs y Pasqual de Ayora, como procuradores para que condujesen sus anima-les a Aragn. El mismo Antic Garrigues aparece en 1383 y 1413 nombrando a unmusulmn de Carlet, Al Codaifi, como representante legal de sus rebaos32.

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Los intercambios resultaron recprocos. En 1403, en un documento dado en Alzira enfebrero, un habitante de una de las aldeas de Teruel, Domingo Aparicio, orden comoprocurador a un paisano, que era mayoral suyo, Domingo Llop, y le dio poderes parapoder vender o enajenar su ganado en aquella villa33. Estas relaciones implicaban dela misma manera la transferencia de mano de obra y conocimientos tcnicos. En1400, el hostalero Castell, de Alzira, reclamaba al cardador Garca Gonzalo, de Te-ruel, 35 s. por las veinticuatro noches que pernoct l y toda su familia en el estable-cimiento, adems de las pintas y cardas que aseguraba haberle prestado34.

Los mecanismos del mercado ganadero

En el mes de agosto de 1320, los jurados de Alzira y el acequiero de la SquiaReial del Xquer, Aznar Gonzlez, se hallaban en medio de una agria disputa, se-guramente ligada a alguna cuestin de jurisdiccin o a la demanda por parte de lalite villana del nombramiento de este cargo. El caso es que los primeros relatanante notario los hechos graves presuntamente cometidos por Aznar, que se li agrans bastonades con el ganado que era conducido per vendre de la rambla o bar-bacana de Algezira, comuna e donada a s com e pblic, en la qual t hom e [es]acostumat tenir mercat35. Por su parte, el acequiero alegaba que estaban traspa-sando su propiedad, un patio junto a la muralla. Unas pocas dcadas despus de laconquista, por tanto, la villa contaba con un activo mercado de ganado que tenalugar, debido a la concentracin de cabezas, entre los muros del casco urbano y elbrazo del ro que la rodeaba, para que no huyese36.

En este sentido, se ha sealado suficientemente el papel de los rebaos y de los ani-males domsticos en el seno de las economas familiares37.Se trataba de un aporte deabono para los campos, producido por los animales que pacan en los barbechos o enlos corrales38.Era, adems, el ganado mayor un elemento de fuerza de tiro y de trans-porte, no slo para el laboreo o para las norias, tambin en otras actividades econmi-cas. Saat Amibibi, albardero de la morera, nombraba a un procurador para recuperar

33 Ibid., sign. 040/13 (25.2.1403).34 Id., Protocols de Ramon Sabater, 040/22 (21.12.1400).35 Id., Pergamins Comuns, 011/5.36 Donde tambin se dejaban secar los troncos que eran bajados desde aguas arriba del Jcar.37 GARCA-OLIVER, F.: Terra de feudals, Valencia, Diputaci de Valncia, 1991.38 En 1419, en los captulos o reglamento del mostassaf de Alzira, se prohiba que se hiciese estircol enel cementerio de la iglesia mayor de Santa Caterina, ARV, Mestre Racional, Mostassaf dAlzira, 7073.



39 AMA, Protocols Notarials, Protocols de Ramon Sabater, 040/22 (1.1400).40 GARCA MARSILLA, J. V.: La jerarqua de la mesa...41 ARV, Mestre Racional, Mostassaf dAlzira, 7073.42 Ibid., Protocols Notarials, Protocols de Mart Barber, 202 (25.9.1405).43 Una ordenanza de Alzira se refiere a la llana que s donada a filar, Llibre de diverses statuts e ordi-nacions, est. 81 y 82. Sobre su tratamiento en las regiones mediterrneas y la transmisin de las tcni-cas en Cardon, M., La draperie au Moyen ge. Essor dune grande industrie europene, Pars, CNRS,1999, pp. 345-379, que cita algunas de las reglamentaciones valencianas, entre ellas las de Alzira.44 ARV, Protocols notarials, Protocols de Mart Barber, 3007 (15.11.1412).45 FERRAGUD, C.: La cura dels animals. Menescals i menescalia a la Valncia medieval, Catarroja,2009. AMENS, Ll.: Lofici de ferrer a la Catalunya medieval, Butllet Arqueolgic. Reial SocietatArqueolgica Tarraconense 26 (2004), pp. 175-217. 46 De un total de 556, cfr. MARTNEZ ARAQUE, I.: En els orgens de la indstria rural. Artesanat i manufac-tura a Alzira (segles XIII-XV), Trabajo de Investigacin indito, Valencia, Universitat de Valncia, 2008.

del sastre converso Pere Aimar un burro que le haba vendido39. Obviamente, resul-taba necesario para la alimentacin, desde las aves de corral, los cerdos hasta el ga-nado ovino, cabro o bovino40. Produccin que no slo tena una funcin deautoconsumo, sino que supona una importante salida hacia el mercado local y co-marcal y un componente de ingresos para las economas domsticas.

De hecho, existieron diversos sectores econmicos estrechamente vinculados aestas actividades. Encontramos a vendedores de hierbas y reglamentaciones sobre laventa de forraje en el trmino de Alzira. Tambin en la comercializacin de sus pro-ductos derivados. En 1421 el musulmn Saat Alfat, de Alberic, fue multado por ven-der quesos mal pesados41.Del mismo modo, a partir de las ovejas se preparaban fibrasde lana en el mbito domstico. En el inventario post-mortem de doa Rovira, viudadel vecino de lAlcdia Francesc Adam, haba un parell de cardes tot oldanes42. Y esque muchas de estas labores previas al trabajo en el telar de la industria paera de lasvillas eran realizadas por los mismos dueos del ganado en el mbito rural43. Delmismo modo, del ganado dependan otras actividades. En 1412, el herrero Joan Prezfue pensionado por el concejo de lAlcdia para que ejerciese su oficio, y aparecendescritas algunas de las herramientas que posea: diferentes tenazas para herrar o dospujavantes para rebajar las pezuas de las bestias44.Estos artesanos mantenan una es-pecial relacin con las tareas veterinarias y de tratamiento de los animales45.Y no sloeso, el trabajo de la piel, que inclua profesiones como zapateros, peleteros, pellejeros,curtidores o adobadores, ocup en Alzira entre 1370 y 1420 a ms de setenta indivi-duos (casi un 15% de los menestrales documentados)46.

As pues, la compraventa de ganado, relacionada con las necesidades de las fami-lias o bien vinculada con varias actividades econmicas, como el sector alimenta-

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rio, constitua uno de los principales mercados en las villas y de las comunidadesrurales. Y, por esto mismo, hemos de considerarla como un elemento de inversinpara muchas economas domsticas. En 1346, ciertos ciudadanos de Valencia en-tregaron a Just San y a su mujer, habitantes de Cullera, noventa ovejas parideraspara despus repartirse los beneficios generados por los corderos47.

En los sectores ms modestos, ms bien, hablamos de la adquisicin de pequeascantidades de ganado. Domingo Cubla, habitante del arrabal de lAlquenncia deAlzira, en su testamento de 1384 confiesa tener varias deudas con algunos paisa-nos relacionadas con el ganado: a un tal Mart, tejedor, le deba el precio de unacabra; al carpintero Jaume Costej, una cabra y un cabrn; a Garcia de Calatayud,una cabra, un cabrn y una chota; Domingo Rubio tena como aval por l 20 ove-jas y otras 18 se encontraban en manos de un vecino de Corbera48. A partir de ladocumentacin notarial, pues, es posible encontrar menciones a estas transaccio-nes y deudas del ganado domstico, lo que nos habla de unas operaciones co-rrientes, habituales, en el conjunto de la sociedad valenciana49.

Efectivamente, siguiendo estas mismas fuentes, nos encontramos con un mercadode los animales fuertemente desarrollado, incluso en una zona que no destac porsu especializacin ganadera. Desde inicios del siglo XIV, como hemos visto, se do-cumentan contratos por adelantado y en aparcera, lo que indica un cierto grado deprevisin. Consistan en que el socio principal aportaba los animales, mientras queel otro se encargaba de su mantenimiento para luego repartirse a medias las posiblesganancias50. En marzo de 1369, Antoni Safbrega, vecino de Alzira, compr 20arrobas de lana de oveja y otras tantas de cordero a los musulmanes de Crcer Mu-hmmad Abd Nagat y Abd-Allah Ibn Saat, que deba estar esquilada y preparada ainicios del mes de mayo51. En relacin con esto, existieron varias compaas mer-cantiles en las que el capital societario provena de miembros del artesanado o de lalite alcirea para traer lana de calidad a la villa, originaria de Aragn o Castilla52.

47 Arxiu de la Catedral de Valncia, Pergamins, 2019.48 AMA, Protocols Notarials, Protocols de Ramon Sabater, 040/6 (6.6.1384).49 Una diversificacin de las actividades de las empresas domsticas rastreables en diferentes clasessociales, FURI, A.: Las lites rurales en la Europa medieval y moderna. Una aproximacin de con-junto, El lugar del campesino. En torno a la obra de Reyna Pastor, RODRGUEZ, A., ed., Madrid,PUV/CSIC, 2007, pp. 391-421.50 En el caso italiano, en los contratos llamados de soccida, Pecorella, G., Contratti di allevamentodel bestiame della regione piacentina nel XIII secolo, Miln, 1975.51 AMA, Protocols Notarials, 040/2 (9.3.1369).52 Como la sociedad formada por Antnia Safbrega, vidua de Antoni Safbrega, y Bernat Aimar, queocuparon cargos ejecutivos en el concejo, con un capital, nada despreciable, de 6.400 s. Ibid., (16.4.1369).



53 Ibid., Llibres dels Actes dels jurats e concell, 03/4 (25.2.1397).54 Estas cuestiones en la corona de Castilla: en Cuenca, IRADIEL, P.: Evolucin de la industria textilcastellana en los siglos XIII-XVI. Factores de desarrollo, organizacin y costes de la produccin ma-nufacturera en Cuenca, Salamanca, Universidad de Salamanca, 1974; o en Crdoba, CRDOBA DE LALLAVE, R.: La industria medieval de Crdoba, Crdoba, Ayuntamiento de Crdoba, 1990.55 VICIANO, P.: El mercat danimals de treball en una vila valenciana del segle XV, Recerques 52-53 (2006), pp. 141-159.56 Hemos considerado la media, los precios ms repetidos, pese a que slo se cuentan unas treintacompraventas en la documentacin consultada. Sin embargo, llama poderosamente la atencin lagran homogeneidad de los precios tambin en el sector ganadero en el mbito valenciano, a pesar delas oscilaciones segn las pocas del ao, lo cual nos habla del grado de integracin del mercado re-gional. En els Ports, ROYO, V.: Estratgies econmiques i reproducci social del camperolat valenci.Les elits rurals de Vilafranca al tombant del segle XIV, Trabajo de Investigacin indito,Valencia,Universitat de Valncia, 2009.

Por lo que se refiere a las caractersticas de este mercado, hay que mencionar quela fijacin de los precios dependa de todo un conjunto de factores complejos, yno siempre explcitos en los documentos. En 1397, la villa de Alzira asegur unaamplia variedad de ganado equino, que iba desde burras, pollinas, mulos, yeguasde diferentes pelajes o caballos, con un valor estimado para los asnos desde 50 s.a ms de 200 s. o entre los segundos hasta ms de 500 s53. Los precios variabandependiendo de la clase del animal, el sexo o su funcin, la edad por tanto, dela estacin en que se adquira, el estado fsico, el color o tipo de pelaje, dndehaba pacido o, como en otros intercambios de bienes, de las condiciones en lasque se encontraban el comprador o el vendedor54.

Si bien los asnos y los mulos corrientes solan costar entonces en torno a 20-40 s.,las cabezas del ganado bovino superaban con amplitud todos estos precios, que,adems, eran muy costosas de mantener. En consecuencia, hubo un importantemercado de segunda mano o de alquiler de los animales. En 1379, el notarioArnau Valls de Alzira dej a quienes trabajaban en rgimen de aparcera su here-dad de Cullera tres bueyes y dos burras, tambin a medias, por un valor de 720 s.Esto explica, como ha puesto de manifiesto P. Viciano, que el ganado equinofuese el ms utilizado en las zonas rurales valencianas55.

Los animales ms abundantes fueron sin duda los del ganado menor, las ovejas ycabras, cuyo precio rondaba los 7 s. por cabeza (el equivalente a unos tres jorna-les en el campo), los carneros valan cerca de un florn (11 s.), mientras que, porotro lado, los cochinos costaban unos 15 s56. No era extrao tanto en el campesi-nado como en el artesanado, en sus estratos medios, que contaran con varias de-

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cenas de animales, especialmente de ovejas como hemos visto, de las que se so-lan encargar de su mantenimiento los nios o bien eran dejadas a pasturar57.

Ahora bien, hubo individuos especializados tanto en el pastoreo como en la pose-sin de estos bienes, pero tambin campesinos bienestantes o miembros de la oli-garqua urbana que adquirieron destacadas cantidades de animales. Aunqueestaban lejos del nmero de reses de otras zonas productoras por excelencia, po-seyeron varios rebaos de ms de 100 cabezas, esto es, con un valor que superabalos 600-800 s.: como el precio de una buena casa en el centro de la villa de Alzirao el importe de una dote importante. Mar Galindo era un notario de esa locali-dad que ocup cargos en el gobierno local. En septiembre de 1400, vendi a cua-tro familias de Benifai y de la aldea de el Trulls un total de 514 cabezas deovejas por un valor de 3.130 s58.

Los principales centros urbanos de la comarca de la Ribera del Xquer actuaroncomo uno de los grandes dinamizadores de este mercado del ganado y de suscomplejos mbitos, especialmente por el aumento de la demanda que se experi-ment a partir de la segunda mitad del siglo XIV, que precisaron cubrir las nece-sidades del sector alimentario y de industrias como el cuero o el textil.Encontramos con frecuencia a personajes de la segunda ciudad del reino, de la ve-cina Xtiva, que acudan a menudo a diferentes lugares de la Ribera para sellarcontratos relacionados con animales. Pero ser la ciudad de Valencia la que des-tac y recurri frecuentemente a esta comarca prxima para adquirir una parte desu abastecimiento crnico y de materias primas.

Entre carniceros

La primera mencin a una carnicera en la villa de Alzira data ya de 1249, unossiete aos despus de la conquista, en el momento en que estaba siendo ordenadoel espacio y algunas de las actividades econmicas tras la expulsin de la pobla-cin andalus59. Estos establecimientos, los nicos que podan ser dedicados a la

57 Sobre el papel de los jvenes en estas labores, FURI, A.; MIRA, A. J.; VICIANO, P.: Lentrada enla vida dels joves en el mn rural valenci a finals de lEdat Mitjana, Revista dHistria Medieval 5(1994), pp. 75-106.58 AMA, Protocols notarials, Protocols de Bernat Lloren, 040/12 (13.9 y 14.9.1403).59 Jaime I di al matrimonio de Guillem dArcs y Maria unas casas que se situaban en frente de lacarnicera de la localidad. CABANES, M. D.; FERRER, R., eds.: Libre del Repartiment del Regne de Va-lncia, vol. II, Zaragoza, 1979, doc. 902.



60 PARRA, J. M.: Los pergaminos de la Cancillera Real del Archivo Municipal de la ciudad de Alzira,Alzira, Ajuntament dAlzira, 1984, doc. 6.61 Esto mismo ocurri con la tintorera de Alzira, BURNS, R. I.: Diplomatarium of the Crusader King-dom of Valencia. The registered characters of its conqueror Jaume I, 1257-1276, vol. II, Princeton,1991, doc. 69 y 130. Exactamente un proceso similar sufrieron los molinos, GLICK, Th.; GUINOT, E.;MARTNEZ, L. P., eds.: Els molins hidrulics valencians. Tecnologia, histria i context social, Valen-cia, Diputaci de Valncia, 2000.62 AMA, Protocols Notarials, Protocols de Bernat Lloren, 040/8 (15.10.1384); ibid., Protocols deBernat Costej, 040/17 (26.4.1385).63 ARV, Protocols Notarials, Protocols de Mart Barber, 3007 (3.3.1412).

venta de carne, formaban parte de los clsicos monopolios de los seores feuda-les, incluido el rey. Las referencias a esta carnicera continan en los aos si-guientes, fundamentalmente relacionadas con la cesin de las rentas que percibala monarqua sobre estos locales. En 1273 Berenguer dUrgell y Arnau Cuc dis-pusieron de este local en el municipio, de la pescadera y de la facultad de poderdistribuir sus tablas a quien estimasen oportuno, a cambio de un censo temporal ala corona de 720 s60.

Sin embargo, en las postrimeras del siglo XIII, la monarqua, apurada por las exi-gencias financieras, tendi a establecer censos perpetuos sobre buena parte de susregalas y propiedades61. As, el usufructo de las tablas de las carniceras pas amanos de algunos de los notables de la localidad a cambio de unos mdicos censosenfituticos. Efectivamente, la compraventa de la posesin, o incluso su particin,denota los beneficios que les supona: en 1384, Bernat Jonqueres e Isabel vendieronal vecino de Alzira Joan Seguer media tabla de la carnicera de la villa, pagadora deun censo de 20 s. al rey, por un precio de 560 s. Seguer, uno de los carniceros msnotables, se hizo con otra media tabla de Garcia Serra por otros 500 s. unos aosms tarde62.Sin embargo, en los lugares de seoro de la comarca a finales del sigloXIV los seores no se haban desprendido del dominio til de estos monopolios,sino que los arrendaban a corto plazo juntamente con los derechos inherentes a lascarniceras, que les permitan unos ingresos ms ajustados a la demanda. Uno de loscarniceros con el que comenzbamos este artculo, Jaume Carlet, arrend el local deBenifai ab son bovalar a un any, segons s acostumat de arendar63.

En las localidades de realengo estos establecimientos de carnes pasaron a ser ges-tionados por los concejos a lo largo del Trescientos, a la hora marcar las condi-ciones de la venta de los artculos o tambin tuvieron la capacidad de subastaranualmente las tablas de acuerdo con los tenientes de estos espacios. Por tanto,asistimos a una compleja trama: la propiedad de las tablas, perteneciente a la Co-rona en muchas ocasiones; la posesin, a cambio de unos censos a aqulla; y, fi-

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nalmente, el arrendamiento, en provecho de los enfiteutas. En 1398 se subastabaincluso el patio comn de la carnicera de la villa de Alzira64.

En esta ltima localidad hemos podido documentar, a finales del siglo XIV e ini-cios del XV, cuatro tablas en carnicera del centro urbano, donde estaba la pesca-dera tambin. En el arrabal oriental, en la morera, se hallaba el establecimientomusulmn, mientras que la tabla juda desapareci tras el pogrom de 139165. En eltrmino municipal existieron otras en los lugares ms importantes: tres en lHortadel Cent en Carcaixent, Cogullada y Ternils, y, en la parte septentrional, cuatrolas de Algemes, Guadassuar, el Toro y Cabanyes, aunque no siempre estuvie-ron explotadas a un mismo tiempo (fig. 2)66. Por otro lado, en la tabla de la bo-queria de la carnicera de la villa los vecinos podan cortar sus propias carnes, ydurante la Cuaresma permaneca abierta una sola tabla para que pudiese ser ex-pendida a los cristianos exentos del ayuno.

Aquellos profesionales del ramo que pretendiesen cortar y expender carne y podanacceder al arrendamiento estas tablas deban sujetarse a los acuerdos marcados por elconcejo municipal. Los carniceros se comprometan a vender la carne bajo unos de-terminados precios durante el perodo de Pascua de Resurreccin hasta el Carnaval si-guiente, valores que a su vez oscilaban en determinadas pocas del ao segn el ciclovital del animal y la demanda, y deban estar sujetos a unas determinadas condiciones.A cambio de este precio pactado que variaba segn el animal, el tipo de carne, laspartes de dnde se extraa, etc., los carniceros tenan permitido pacer sus reses, conrestricciones en el nmero de cabezas de los ganados dependiendo de la especie delanimal, en algunas zonas de la huerta y en los boalares del trmino. Eso s, siempre ycuando fuese declarado o assegurat ante los jurados. Todos estos elementos constitu-yen lo que la documentacin nombra como contratos de assegurament o de pasto delos animales y venta de la carne67.

64 AMA, Llibres dels Actes dels jurats e concell, 03/4.65 En el ltimo tercio del siglo XIV eran las autoridades municipales quienes arrendaban sus dere-chos, ibid., Llibre dels Actes dels jurats e concell, 03/1 (2.3.1389).66 Segn el llibre de la peita de 1399-1402, que recoga los propietarios o tenentes que eran gravadoscon el tributo de la pecha, en la villa y los arrabales se cuentan unos 1.200 fuegos, mientras que en elresto del trmino vivan unas 800 familias. Id., Hisenda i Contribucions, 230/1-2. FURI, A.: El cam-perolat valenci en lEdat Mitjana...67 Sobre estas cuestiones en el mbito valenciano, vid. BARRIO, J. A.: El abastecimiento y venta decarnes en Orihuela durante el reinado de Alfonso V (1421-1456), Anales de la Universidad de Ali-cante. Historia Medieval 9 (1995), pp. 257-278. Para Castilla resulta interesante el artculo de BO-NACHA HERNANDO, J.: Abastecimiento urbano, mercado local y control municipal: la provisin ycomercializacin de la carne en Burgos (siglo XV), Espacio, tiempo y forma 5 (1995), pp. 85-155.



En las actas del concejo quedaron anotados algunos de los rebaos declarados porparte de los carniceros que optaron a algunos de esos despachos, animales que te-ricamente no podan ser vendidos o cedidos, sino que quedaban reservados paraser sacrificados en las carniceras. En el presente trabajo, hemos cuantificado losregistrados entre 1394-1402. Primero, cabe decir que el nmero de declaracionesestaba ligado al ritmo de los animales y tambin a las temporadas de mayor de-manda, como en las cosechas del trigo o la cebada y la vendimia, mientras queaqul disminua notablemente en invierno despus de la matanza del cerdo o en

Figura 2. Situacin de las tablas de las carniceras del trmino par-ticular de la villa de Alzira (finales del siglo XIV inicios del XV).

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las semanas de inhibicin de la carne (fig. 3); en un segundo lugar, una de lascarnes ms solicitadas, como ocurra en muchas partes, fue la de los carneros, enrelacin de 7:1 respecto a otros animales, seguida a larga distancia de los cabro-nes, ovejas, borregos y bvidos, algn ejercicio suponan ms de dos cabezas deganado por familia al ao (fig. 4).

No obstante, conviene tomar esos datos con mucha precaucin: los escribanos eneste caso no fueron muy escrupulosos, sobre todo se indica un nmero aproxi-

Figura 3. Distribucin mensual del ganado manifestado ante el concejo de Alziraentre 1394-1402.

Figura 4. Nmero de cabezas segn el tipo de animal declarado ante el municipio deAlzira entre 1394-1402.



68 AMA, Llibres dels Actes dels jurats e concell, 03/5 (13.12.1398).69 En 1402, los jurados y los carniceros que expedan carne en la villa composaren ensemps les ditesparts que en lo sdevenidor temps (), en lo muntament o abaxament de les dites carns, no stiguen asol dir dun testimoni, puesto que por un rumor proveniente de Valencia se haba forzado el incre-mento en un dinero por libra de peso en un mismo da. Ibid., 03/8.

mado de cabezas y no se suele describir detalladamente el tipo de animal de quese trata. Las fuertes oscilaciones, pues, durante los diferentes ejercicios nos obli-gan a analizar las caractersticas mismas de las declaraciones de ganado, ms quea buscar explicaciones en ciclos malos de cosechas o en hipotticas cadas de in-gresos en el seno de la comunidad. Ni todos los animales que tenan los carnice-ros se declaraban, ms si eran llevados fuera de las zonas de huerta y de losboalares, ni todos los que se manifestaban se destinaban a las carniceras locales,a pesar de la normativa. Esto se percibe en las mismas multas recaudadas por eljusticia a los carniceros por este motivo, pues era una de las sanciones ms nume-rosas. Al depender el assegurament o contrato de expedicin de la discrecin delos jurados, a coneguda dels dits jurats, se podan consentir excepciones: JaumeAimar, carnicero de Alzira, en 1400 declar que 60 carneros que tena los habacomprado de Esteve Palomar, quien los haba manifestado ya anteriormente y losiba a cortar en otro lugar68.

Debido a todos estos elementos, los conflictos entre carniceros y el gobierno mu-nicipal resultaron frecuentes. Incluso aqullos tuvieron la suficiente capacidad dedefender conjuntamente sus intereses, cuando, por diferentes motivos, no podanasumir el precio pactado. Por su parte, las autoridades vean muchas de estas ac-tuaciones como un movimiento de presin, acusando a los carniceros de crear undesabastecimiento malintencionado para poder incrementar los precio69. En msde una ocasin, el concejo lleg a prohibir que los carniceros formasen compaaso sociedades para evitar el acaparamiento o que provocasen adrede escasez decarne. De hecho, estos contratos de assegurament son ms bien el resultado depactos entre las partes, y los convenios de precios de la carne, que garantizabancierta estabilidad en los precios y cierto margen de ganancia para los carniceros,eran objeto de negociaciones entre las partes.

Ms all de esto, el estudio detenido de los profesionales que participaron en elarrendamiento de las tablas y registraban el ganado ante las autoridades munici-pales nos muestra que eran solamente unos pocos carniceros quienes accedan re-gularmente a este negocio. Incluso, unos cuantos linajes llegaron a perpetuarsedesde el siglo XIV hasta bien entrado el XV, como los Badia, Seguer o Safbrega

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en Alzira, los Pujalt en Carcaixent o los Ligalbe en Guadassuar. En realidad, de-bemos hablar de estos ltimos como grandes ganaderos que, en unos pocos aos,llegaron a tener a su alcance miles de reses70. Ahora bien, no slo los profesiona-les de la carne participaron en los asseguraments de ganado. En 1402, AntoniVendrell, que era notario, y el carnicero Pere Seguer manifestaron tener 150 car-neros: que los moltons juraren que eren de nAnthoni Venrell propris e que lo diten Pere los tallava per lo dit nAnthoni71.

En suma, la misma definicin de carnicero englobaba diversas realidades: por unlado, los grandes abastecedores de ganado, que optaban asiduamente a los arren-damientos de las tablas y declaraban el ganado; en segundo lugar, aquellos que lohicieron espordicamente, ms modestos; y, por ltimo, los que simplemente sededicaban a cortar y vender las carnes72.

La carne y las arcas municipales

Cabe decir que algunas de las ordenanzas puestas en marcha por las autoridades yreferidas a las carniceras y al ejercicio de la venta de carne se han llegado a definiren un sentido de proteccin al consumidor. Era el mostassaf el oficial municipalque se encargaba de la vigilancia de los mercados con el objetivo de evitar fraudesen las ventas y velar por la calidad de los productos. Efectivamente, sus disposicio-nes y sanciones acerca de la supervisin de los pesos y medidas, para que fueranvendidos convenientemente los alimentos, que se cobraran segn el precio debidoen las diferentes partes de los animales o que la carne expedida estuviera en un es-tado aceptable, resultaron recurrentes73. Este cargo tena atribuidas, adems, lascompetencias de supervisin de la higiene en los espacios pblicos y las normasrespecto a las carniceras fueron reiterativas, puesto que hablamos de unos estable-cimientos poco salubres, singularmente en los meses de verano74.

70 Entre 1394 y 1405, Nicolau Ermengol de Algemes, Pere Seguer de Alzira o Alamany Casalills de-clararon ms de 2.000 cabezas de animales. Ms de 1.000 tuvieron el alcireo Jaume Aimar, Pere Li-galbe de Guadassuar o Esteve Palomar de Cogullada.71 AMA, Llibres dels Actes dels jurats e concell, 03/7 (22.4.1402).72 En la documentacin de Alzira esta distincin se har explcita en poca moderna. En el Readrede los captols de loffici del mostassaf en 1611 se diferencia claramente entre los carniceros que sa-crifican la carne y los avitualladors de ganado. Libre dels diverses statuts e ordinacions, Readre delos captols..., f. 16v.73 MARTNEZ ARAQUE, I.: Poltiques municipals i mercat de queviures...74 De forma paradjica, no ser hasta 1397 cuando se enlose el suelo de la carnicera, Llibre delsActes dels jurats e concell, 03/4 (5.2.1397). El concejo de Alzira prohibi que se extendiesen cueros



en la calle (est. 162) o que se vertiese sangre en la va pblica o de forma excesiva en el corral de lacarnicera (est. 21), Libre dels diverses statuts e ordinacions. En los libros de cuentas del mostassafen 1419 y 1420 se recoge que los cuernos y pezuas de las reses se colgasen tan solo en la carnice-ra, ARV, Mestre Racional, Mostassaf dAlzira, 7073. 75 Para la ciudad de Valencia, CRUSELLES, E.; NARBONA, R.: Espacios econmicos y sociedad poltica enla Valencia del siglo XV, Revista dHistria Medieval 9 (1998), pp. 193-214. En el norte de Italia, PINI,A. I.: La ripartizione topografica degli artigiani a Bologna nel 1294: un esempio di demografia sociale,Artigiani e slariati. Il mondo del lavoro nellItalia nei secoli XII-XV, Pistoia, 1984, pp. 189-224.76 Recientemente se ha realizado una campaa de excavacin arqueolgica en la antigua plaza Mayorde esta localidad, MARTNEZ ARAQUE, I.: De la fundaci duna medina a la creaci duna vila:lalmoina dAlzira?, Harca. Joves Medievalistes Valencians, 21.11.2009, http://harcajmv. blogspot.com/ 2009/11/de-la-fundacio-duna-medina-la-creacio.html. 77 Sobre las finanzas de la villa de Alzira, FURI, A.; GARCA-OLIVER, F.: La economa municipal deAlzira a fines del siglo XIV segn un libro de cuentas de 1380-1381, La ciudad hispnica durantelos siglos XIII al XVI, vol. 2, Madrid, Universidad Complutense, 1985, pp. 1.611-1.633.

Entrado el siglo XV, la carnicera de la villa se desplaz desde la plaza Mayor hastauna de las callejuelas aledaas. Esto formaba parte de un proceso ms amplio, que seobserva cada vez ms por la delimitacin por parte del concejo de espacios de exce-lencia urbana, mediante una poltica urbanstica que priorizaba el embellecimientode las zonas donde se situaban los principales edificios del poder y las residencias dela oligarqua local, alejando algunos de los espacios menos deseados75. Efectiva-mente, en la villa de Alzira, a finales del Trescientos y en la siguiente centuria, seasiste a la adquisicin y derrumbe de obradores contiguos a la Sala del Consell para suampliacin o para el ensanchamiento del almudn, mientras que se cambiaron de ubi-cacin del ncleo urbano los lugares de venta diaria de frutas y hortalizas76.

A parte de estas disposiciones urbansticas sobre los establecimientos de carnes y lascondiciones de venta, el gobierno municipal trat de delimitar escrupulosamentelas reas de pasto de los ganados de las carniceras, intervino en los establecimien-tos de expedicin intent regular el mercado de la carne, como hemos visto. Y estopor medio de medidas referentes a la circulacin de los productos alimenticios conla finalidad de garantizar un suministro regular y suficiente para la poblacin, o alcontrol de las tendencias especuladoras en los momentos de escasez.

Pero no debe pasar desapercibido que buena parte de los ingresos de la hacienda mu-nicipal dependi de las transacciones de los artculos de mayor consumo, de la fisca-lidad indirecta, lo que explica en parte la insistencia en el control de la distribucin delos alimentos o la perpetuacin de ciertos rasgos monopolticos en estas actividades.En concreto, hablamos de la fijacin de sisas o imposicions sobre los movimientosms usuales y que afectaban a productores, vendedores y consumidores: la muela decereales, paos de lana, lino, o tambin de las transacciones de ganado y de la carne77.

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En 1329 el concejo de Alzira pudo recaudar por unos aos la imposici del grano,del vino, carne, etc., a cambio de aportar una subvencin de 6.000 s. a la Coronapara la guerra de Granada. Unas dcadas despus, la villa concedi a Pedro el Ce-remonioso 11.100 s. en vistas a la expedicin de Cerdea, y para recaudarlos se de-legaron estas mismas tasas78. A finales del siglo XIII e inicios del XIV, este tipo defiscalidad estaba en manos de la monarqua y tena un carcter espordico, deri-vada en ciertos momentos puntuales a los concejos. Sin embargo, entre 1396 y1398 las sisas supusieron ms de un 60% de los ingresos de la hacienda municipalen la villa de Alzira79. En efecto, a lo largo de ese ltimo siglo, estas tasas sobre lacirculacin de productos fueron transferidas a los municipios para convertirse fi-nalmente un ingreso ordinario para las arcas locales de manera generalizada, acambio de ciertas ayudas o prstamos al rey, lo que forma parte del pactismoentre la Corona y los municipios, especialmente por las necesidades financieras dela monarqua, empantanada en varias empresas militares simultneas80.

Buena muestra de la importancia de las transacciones que tenan que ver con elganado y las compraventas de carnes es que los tributos que las gravaban en el casoestudiado suponan por s solas una cuarta parte de los ingresos netos de la admi-nistracin local81. Y eso sin contar las rentas derivadas de las carniceras, susarrendamientos o la imposici de la sal, estrechamente ligadas a las necesidadesde los rebaos y la salazn de las carnes.

Paralelamente, la oligarqua local haba copado desde un primer momento los cargospblicos en las instituciones municipales y, por tanto, desde su posicin trat de ate-nuar el impacto de la escalada fiscal durante la segunda mitad del siglo XIV, al deri-var cada vez ms la recaudacin tributaria en la fiscalidad indirecta, frente a aquellaque gravaba el patrimonio. De esta manera, se trasladaba parte del peso fiscal a losestamentos privilegiados y, fundamentalmente, al conjunto de la poblacin82.Efecti-

78 Los pergaminos de la Cancillera Real, doc. 16 y 2779 De un total de unos 65.000 s., aproximadamente 40.000 derivaban de las sisas y otras tasas, segnlas cuentas presentadas por los majordoms en las actas del concejo en el perodo comentado.80 Una sntesis de estos procesos en MIRA, A. J.; VICIANO, P.: Las bases fiscales de un estado bajo-medieval. El reino de Valencia en el siglo XV, XVI CHCA, Npoles, 2002, pp. 515-534. SNCHEZ,M.; FURI, A.; SESMA, J. A.: Old and new forms of taxation in the Crown of Aragon (13th-14th cen-turies), La fiscalit nelleconomia europea secc. XIII-XVIII: atti della XXXIX Settimana di Studi,Florencia, vol. 1, 2008, pp. 99-130. 81 Y un 40% del total de la fiscalidad indirecta.82 En Valencia, la fiscalidad directa no tard en desaparecer a lo largo del siglo XIV, GARCA MARSI-LLA, J. V.: La gnesis de la fiscalidad municipal en la ciudad de Valencia (1238-1366), RHM 7(1996), pp. 149-170.



83 VICIANO, P.: Entre la coerci i el mercat: els inversors en la gesti de la fiscalitat reial i municipalal Pas Valenci, Colloqui Corona, municipis i fiscalitat, FURI, A.; SNCHEZ, M., coord., Lleida,pp. 603-621.84 En la ciudad de Valencia fueron el primer oficio dentro de la rama alimentaria en desfilar en lasprocesiones cvicas, NARBONA, R.: Malhechores, violencia y jsuticia ciudadana en Valencia bajome-dieval (1360-1399), Valencia, Ajuntament de Valncia, 1990, p. 119.

vamente, las lites locales consiguieron arbitrar una serie de mecanismos paradrenar parte de los recursos pblicos en su propio provecho, en una suerte deacuerdo tcito entre la Corona y las oligarquas urbanas, que actuaron de hechocomo intermediarias del poder real. La recaudacin de muchas de estas tasaspronto fue arrendada, y aqu fue donde destacaron como beneficiarios las clasessociales vinculadas con el poder poltico83.

Todo este entramado sobre el que se eriga el rgimen municipal y la haciendalocal no pudo perpetuarse sin la connivencia entre las oligarquas urbanas y otrosestratos sociales intermedios, que se vean beneficiados en cierto grado o aspira-ban a serlo. Entre estos grupos se situaban los grandes abastecedores de la villa,como los carniceros. Bajo el paraguas de un mbito restrictivo y restringido, comoera el de la expedicin de carnes, algunos de los miembros ms sobresalientes delos carniceros consiguieron dominar los mecanismos de este sector esencial: en elcaso de Alzira, detentaron grandes cantidades de ganado y como tales propieta-rios se encontraban, pues, entre los considerados como prohombres, tanto de lavilla como de las alqueras del trmino84. En estas ltimas, fueron nombrados in-cluso consejeros de los lugares del trmino en el consell general: como Pere Des-torrents de Cogullada o Nicolau Ermengol de Algemes.

Generalmente, estos profesionales podan llegar a disponer de sus propios mediosde produccin y del control final de la venta del producto, adems de una variadafuente de ingresos proveniente del negocio ganadero: la compraventa de anima-les, la comercializacin de productos alimentarios derivados, la venta de materiasprimas pieles, fibras animales, grasas, abono o su vinculacin estrecha con elsector del cuero. Bernat Jonqueres, un activo carnicero, es designado igualmentepor sus coetneos como bainer.

Las relaciones con el concejo, adems, permitan asegurar y ampliar los benefi-cios. El carnicero de la villa, Guillem Safbrega, consejero varios aos, se mostrcomo un buen conocedor de los intersticios del mercado de la carne, ya que noslo consigui numerosos contratos de assegurament, sino que compr ciertosderechos sobre la venta de la carne como el nico puesto para expender carne du-

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rante la Cuaresma o el municipio recurri a l para realizar ciertas compras, comolos toros para las fiestas de Navidad en 1389. Y es que no slo destacaron en aspec-tos relacionados con su actividad principal, sino en otras inversiones donde asegu-raron sus capitales. Guillem Badia, carnicero en Alzira, lleg a arrendar variasimposicions. Otro profesional, Joan Seguer, tuvo la suficiente capacidad como paracomprar una almcera de aceite en Aur en 1403 por 2.700 s., posea campos en Al-gemes y lleg a adquirir un huerto con una casa en Alzira valorado en 1.400 s85.

85 Casos extrados del anlisis prosopogrfico realizado para esta comarca en MARTNEZ ARAQUE, I.:En els orgens de la indstria rural..., esp. el Apndice.