COMPORTAMIENTO FISICOQUIMICO DE LA LECHE, CARBOHIDRATOS, LIPIDOS Y PROTEINAS1. COMPOSICIN FISICO-QUMICA Y CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE.La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y qumicamente es un alimento lquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glbulo graso y protenas en forma micelar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsin de materia grasa en forma globular, en un lquido con unas caractersticas similares al plasma sanguneo. Este lquido es a su vez, una suspensin de materias proteicas en un suero constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y cidos orgnicos. La composicin qumica de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente, como la higienizada o pasterizada y las tratadas trmicamente (esterilizada y UHT). Adems, determinadas situaciones fisiolgicas y patolgicas de los animales, as como contaminacin primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su composicin qumica, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de protenas, cloruro sdico y cido lctico. Por lo que la determinacin de variaciones en los parmetros qumicos de la leche pueden estar tambin relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.Las caractersticas qumicas, expresadas en porcentaje de peso, que debe cumplir la leche clasificada de acuerdo a su contenido en materia grasa se resumen en la tabla que se muestra a continuacin:Tipo de lecheGrasaLactosaProtenaCenizaESMAcidez

Natural y Entera3.54.23.20.648.20.2

Desnatada