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Cmo montar un negocio de dulces artesanalesAutor: Mariana Allard

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Presentacin del cursoEn este pequeo curso te ofrecemos una descripcion global del proceso de elaboracion de dulces artesanales. Puesta en marcha de la microempresa, maquinaria, empleados, contabilidad, Distribucion son algunos de los puntos que se tratan. En definitiva, todo lo que necesitas antes de crear tu propio negocio que, como vers, no es nada fcil. . Este curso ha sido realizado por Mariana Allard a travs de nuestra herramienta de autor Estuki.

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1. Microemprendimiento de Dulces ArtesanalesIntroduccin. La elaboracin artesanal de dulces tiene un origen relativamente reciente, aunque si bien dicha elaboracin se remonta a tiempos remotos. Primero fue casera, luego comenz a elaborarse a grandes escalas. Como el resultado del da de hoy grandes empresas del mercado las fabrican y distribuyen a nivel mundial. Incursionando en este ltimo item, debemos nombrar que se han desarrollado procesos automatizados, por los cuales se obtienen grandes volmenes de produccin lo cual simplifica la demanda. La exportacin y la importacin de este producto no deja de ser un segmento interesante para tener en cuenta. Todo dependiendo del volumen y expectativas que desarrollemos en el camino del progreso. Dentro de la industria de los dulces artesanales podemos destacar sabores tradicionales. Pero por que no incursionar en sabores exticos, sabores que no se han explotado aun haciendo de esto un fuerte dentro de nuestro segmento. Ofrecindole al consumidor una nueva posibilidad de placer en lo que se respecta a variedades.

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2. CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTOSLos productos y sus caractersticas bsicas Los productos del giro son las mermeladas de frutas existiendo las siguientes variedades a nivel comercial: Frutillas.Frambuesa Anan Naranja Grosellas Durazno Cereza Ciruela Damascos Otra opcin interesante para la comercializacin son las combinaciones de frutas Manzanas/Peras Mango/Duraznos etc Las buenas caractersticas: los dulces artesanales debern elaborarse con frutas que contengan suficiente pectina y cido, para que de esta manera obtengamos una consistencia slida o semislida. Propiedades.- Los dulces artesanales que elaboremos deben de ser un buen complemento alimenticio, no slo el placer de degustar un sabor, sino aportar a la alimentacin diaria los siguientes compuestos: -Un contenido de caloras adecuado a la cantidad de gramos de nuestro dulce artesanal. -Un Sabor apropiado a razn de la fruta con la que esta elaborada -Una acidez media -Consistencia y aspecto agradable -El color adecuado a razn de la fruta con la que esta -Un aroma agradable Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboracin de mermelada de fresa como el producto para el cual se detalla la presente gua.

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3. La presentacin de los productosPodemos optar por diferentes presentaciones para nuestros productos. Veamos: 1.En frascos de vidrio o plstico dependiendo esto de los costos e imagen final que queremos ofrecer *de 250, 500 y 1,000 ml de contenido neto total. (vidrio) 2.En frascos de plstico al vaco en 250 y 500 ml 3.Para expendio mayorista podremos optar por cubetas de 25 kg de peso total Caractersticas de la Materia Prima.Las materias primas para la preparacin de los dulces artesanales son: a. Fruta en forma de pur: la fruta que elijamos es la materia prima que le da las caractersticas principales a los dulces artesanales, como el sabor, color, aroma y aspecto. Caractersticas esenciales para una buena apariencia del producto terminado. La fruta para la elaboracin de dulces artesanales se emplea en forma de pur mezclada con una parte de azcar.

Caractersticas del pur de frutas.- Debemos considerar: a. Aspecto: lquido, algo espeso y sin impurezas Color: adecuado a la fruta de eleccin para la elaboracin Sabor: adecuado a la fruta de eleccin para la elaboracin Olor: Ligero olor tpico. b. Azcar granulada estndar: utilizaremos el azcar en la elaboracin del dulce artesanal para otorgarle dulzura y as obtener un porcentaje de slidos solubles necesario para su consistencia. c. Pectina: la pectina es un trmino general que se da a un grupo de sustancias polisacridas presentes en las paredes celulares de los tejidos de las plantas, las cuales conjuntamente con el material celulsico funcionan como un cementante. La pectina que se obtiene en forma de polvo es estandarizada para de esta manera poder ofrecer al mercado un dulce uniforme; enumeremos los factores ms importantes para establecer el grado del producto: la fuerza del gel y el tiempo en que el mismo gelidifica. Para la elaboracin de las mermeladas se usa principalmente la pectina de gelificacin rpida (72-75%) con un tiempo de gelificacin de 20-70 seg. d. Benzoato de sodio: este compuesto se utiliza en la elaboracin de los dulces artesanales como inhibidor, en otras palabras para evitar la proliferacin de hongos. e. Color: para darle un color ms intenso utilizaremos colorantes permitidos para la elaboracin de alimentos. De esta manera lograremos colores ms brillantes nuestros dulces artesanales. La cantidad que emplearemos ser mnima. El abuso de este compuesto, as sea para consumo humano, puede ser perjudicial. Por lo pronto

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesdeberemos recurrir a la Secretara de Salud para asesorarnos sobre este item entre otros. f. cido ctrico: el cido ctrico se utiliza en la elaboracin de dulces artesanales nica y exclusivamente para obtener el pH deseado para la formacin del gel. El carcter fsico-qumico del PH que debemos obtener para nuestros dulces artesanales debe de ser de entre 3.9 a 4.1 con un porcentaje de slidos solubles: 8 a 9 Las formas mediante las cuales podremos obtener el cido ctrico son principalmente del jugo de frutas ctricas, de las mieles incristalizables de la caa, as como por el proceso de sntesis. g. Manteca hidrogenada: emplearemos manteca para evitar que espume demasiado nuestro dulce artesanal en el momento de la coccin. La manteca que utilizaremos durante el proceso de elaboracin ser la vegetal estabilizada por mtodo de hidrogenacin. Normalmente se utiliza la de coco.

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4. Relaciones insumo-producto:Para preparar una tonelada de dulce artesanal de fresa se requieren las siguientes cantidades de cada una de las materias primas: Pur de fruta a eleccin (27 partes y 1 de azcar) Azcar estndar granulada Benzoato de sodio Pectina Manteca cido ctrico Colorante a eleccin Agua 589.4 kg 1.0 kg 3.3 kg 0.5 kg 4.5 kg 0.5 kg 121.1 kg 1,000.0 kg 279.7 kg

Tengamos presente las prdidas durante la elaboracin como: evaporacin y de manejo (aprox. 100 kg) por lo tanto obtendremos un peso neto total de 900 kg.

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5. Cmo negociar con proveedores y cmo realizar los procesos de compraA la hora de comprar nuestras materias primas tendremos presente los siguientes tems, la cantidad que vamos a comprar (volmenes), la calidad que buscamos, el precio conveniente y el tiempo de demora de entrega (oportunidad de los materiales). Es de suma importancia la negociacin y la seleccin de los proveedores con los que trabajaremos, tendremos que tomar en cuenta para sincronizar la adquisicin de las materias primas con el programa de produccin que elijamos. Recordemos que un procedimiento de compra efectivo representa uno de los tantos factores que sern nuestros pilares para lograr la meta de permanencia dentro del mercado y crecimiento de la micro, pequea y mediana empresa. Veremos algunas de las principales caractersticas que debemos tener en cuenta a la hora de realizar nuestra compra de materias primas e insumos: 1-Calidad apropiada del producto 2-Precios competitivos dentro del mercado 3-Tiempos de entrega en fecha 4-Disponibilidad de mercadera programada En base a los volmenes de compra y la puntualidad en el pago, obtendremos mejores precios de compra.

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6. Creacin de una microempresa - EmpleadosEn este punto, tendremos presente que como en toda empresa se realizan distintos trabajos, funciones, y acciones. Estas se interrelacionan entre si dando como resultado final entre otros puntos la calidad del producto final y del valor agregado. Pudiendo ser este ltimo el servicio. En una microempresa muchas veces los propios jefes o dueos desarrollan estas funciones, llmense: operativas, administrativas, repartos, etc. Y debern sacarlas al frente paso a paso a pesar de probablemente tener recursos limitados y no estar fuertemente preparado para todas estas tareas enumeradas. Si bien el empresario podr sacar adelante todos los tems anteriormente descriptos se recomienda tercializar ciertos servicios como: Un abogado para representaciones legales (redaccin de contratos, etc) Un contador quien nos llevar la contabilidad de nuestra microempresa. Un experto en comercio, el que ser de gran utilidad en nuestra primera etapa. Un consultor que colabore en procesos industriales y administracin. Para esto debemos tener en cuenta las distintas reas que necesitaremos desarrollar dentro de nuestra microempresa: a)Director o Gerente General b)Gerente del rea de Produccin c)Director Tcnico en el rea de control de calidad de nuestros productos hasta finalizar el proceso de empaque. d)Gerente de Marketing. e)Gerente Administrativo. El desarrollo ptimo de cualquier empresa requiere de la determinacin y seleccin adecuada del personal que en ella participar. Es imprescindible conocer las especialidades y habilidades requeridas con objeto de cumplir cabalmente con todas las actividades que se necesitan para lograr los propsitos del negocio. Conocido el tipo de empresa y sobre todo los objetivos de sta hay que localizar mediante las diversas fuentes de reclutamiento al personal que rena los requisitos para cada puesto, de acuerdo al perfil establecido. Rgimen Laboral.- Para que nuestra Empresa se desarrolle de manera positiva deberemos tener en cuenta diferentes normas de trabajo. Como por ejemplo las laborales en cuestin de contratos (por ejemplo) que radicar en un buen entendimiento entre el dueo y los empleados de nuestra empresa. Tener empleados en blanco mediante un contrato es una necesitad administrativa que es de suma utilidad tanto para el empleado como para el empleador. Capacitacin de los empleados.- Ofreciendo a nuestros empleados capacitacin en cada rea que desempeen mejoraremos el rendimiento en el trabajo. Por este motivo nosotros como futuros empresarios no debemos tomar este item como una mala inversin, perdida de tiempo o como un simple requisito. Sino que veremos sus frutos en tiempos no lejanos.

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesPodramos nombrar dentro de los puntos a tratar en los cursos de capacitacin del personal: A)El proceso durante la elaboracin de nuestros dulces artesanales. B)Manejo y desenvolvimiento con la maquinaria (si la tuviramos) C)El control de Calidad de las Materias Primas que adquirimos para la elaboracin, empaque y/o producto terminado. D)Seguridad en el Trabajo. En base a los riesgos laborales. Tal vez sea necesario contar con un equipo de seguridad y proteccin para el rea de produccin. Adentrndonos en este ltimo punto es posible que se deba tener en cuenta la implementacin de guantes, uniformes, gafas de seguridad. Sobre la higiene debemos prestar suma atencin. Es indispensable el cuidado extremo ya que sabemos que estaremos trabajando con alimentos. Nuestros empleados deben vestir siempre uniformes limpios, guantes y cabello recogido y tapado. Quedan excluidos empleados dentro del rea de elaboracin que porten barba, bigote o cabello largo. Deberemos tambin llevar a cabo libretas sanitarias de cada uno de los empleados de nuestra empresa. Cualquier trabajador al que se le observen cortaduras, enfermedades, erupciones cutneas o infecciones en sus uas no podrn incorporarse al trabajo hasta no obtener un alta mdica.

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7. Inversin y administracinInstalaciones y Lugar Fsico Para iniciar nuestra actividad empresarial tendremos que tener presente y en cuenta muchas inversiones como el lugar fsico donde la montaremos como un terreno para edificar, una vivienda ya constituida y la instalacin de servicios y maquinaria que nos sern de utilidad. Sobre el primer punto que enumeramos, para lograr la eleccin correcta tendremos presente: -Extensin del Terreno o propiedad si fuera el caso. -Su ubicacin. -Tendremos presente si la propiedad tiene posibilidades para ampliar, ya que en un futuro podemos contar con la necesidad de expandirnos. -Si estuviera habilitada, o bien qu requisitos se necesitan para habilitarla. Entre otras cosas. Tambin sera a considerar: Contar en las cercanas con proveedores de materias primas. Lo que nos sera de beneficio a la hora de entregas, tiempos, etc. Ubicacin necesaria en cuestin de vas de comunicacin y/o transportistas, lo cual nos facilitar no solo la distribucin de nuestros dulces artesanales sino tambin la recepcin de nuestras materias primas. Beneficios en impuestos fiscales. Contar con manos de obra. Servicios necesarios para la instalacin de nuestra Microempresa: Las plantas procesadoras de dulces requieren de servicios auxiliares para la operacin, entre otros los ms importantes son: -Agua Potable -Combustibles Telfono y/o Fax -Vas de Acceso -Drenaje -Seguridad -Electricidad -Recoleccin de basura -Conexin a Internet -Servicio de Emergencias Mdicas El tamao a considerar de nuestro espacio fsico no debe ser mayor al que podamos sustentar, ya sea con capitales propios, de la sociedad o de prstamos. De estar manera lograremos hacer frente a gastos iniciales que redundarn en nuestro proceso inicial de elaboracin de dulces artesanales. Se consideran necesarios para montar este micro emprendimiento una superficie de entre 90 y 160 metros cuadrados para el sector de elaboracin y de entre 400 y 700 aproximadamente para una empresa de mayor envergadura. Por lo general para este tipo de emprendimientos se toma en consideracin el

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesalquiler de propiedades, lo que nos dar la oportunidad de aprovechar el capital para realizar la compra de las instalaciones. Qu equipo necesitara.Ante todo deberemos preguntarnos si la maquinaria que tendremos en vista ser la que se adaptar mayormente a nuestras necesidades. Estas pueden ser para manejo general y/o especializado para algn rea en especial. Hoy en da el mercado nos facilita esta tarea otorgndonos amplias variedades en cuestin de maquinaria o herramientas. Si optamos por generalizadas veremos que si bien nos realizaran diferentes procesos, tambin notaremos que el tiempo en que procesan los diferentes objetivos en ms lento que una especfica, ya que esta ltima slo se detendr en un nico proceso. Con relacin al equipo especfico para el giro, a continuacin se realiza una descripcin del mismo para cada una de las etapas del flujo de produccin. Podremos tambin tener en consideracin a la hora de afrontar el gasto de la compra de nuestra maquinaria y/o herramientas la posibilidad de comprar en mercado usadas, tambin como as el estado de las mismas. Esto podra ocasionarnos gastos posteriores de mantenimiento, service, etc. Maquinaria y equipos a considerar para comenzar nuestro emprendimiento * Tanque abierto con serpentn de vapor * Tanque de preparacin de jarabe con doble camisa para vapor *Termmetro 500 lts. 200 lts. 200 C 2 HP *Bomba de Alimentacin *Bomba de Medida *Tanque de Alimentacin de Pectina *Tanque de alimentacin de Jugos y Sabores frascos/das *Tanque de preparacin de la pectina con agitador 50.5% * Envasadora manual o automtica * Refractmetro * Equipos de anlisis de laboratorio * Mesas de trabajo * Bscula * Vehculo de transporte * Mobiliario y equipo de oficina 150 lts 150 lts. 200 lts 150/400 0a

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesTransportaremos esto a una pequea empresa Equipo para agitacin y calentamiento de la mezcla pectina-azcar-agua Tanque mezclador Evaporador Equipo de agitacin final Cambiador de calor Envasadora frascos/da Caldera Compresor Equipo auxiliar necesario.Mesa de pesado Mesa de Inspeccin Bscula de cucharn Bscula de Plataforma Bombas Refractmetro Mostrador Bscula de Laboratorio Potencimetro Dispersmetro Balanza Analtica Equipo para determinaciones microbiolgicas (muflas, horno, Lote tubos de ensayo, cajas de petri, cuenta colonias, etc. Camin para Entrega Automvil Mobiliario y Equipo de Oficina Equipo de Cmputo Mantenimiento.- Necesitaremos contar con un Departamento de Mantenimiento o un Service contratado terciarizado que ser el responsable de la mantencin de las maquinarias, ya que este punto es fundamental como otros que hemos enumerado a lo largo de nuestra propuesta para el buen funcionamiento de nuestra planta de elaboracin de dulces artesanales. 3 ton 5 kg 6 m. 6 m. 15 kg 125 kg 5 Hp 0 a 50% pieza 1 kg 500-1,000 200 caballos 5 kg/cm-presin 200 lt 850 lt 1,200 lt 1,200 lt

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabeselaboracin de dulces artesanales. Lograremos esto por medio del mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos y accesorios. La realizacin de un mantenimiento correctivo es simplemente el arreglo de las fallas causadas por accidentes mecnicos o elctricos y que no podramos de ninguna manera se pueden prever. En cambio el mantenimiento preventivo consta en programar para cada mquina una revisin y cambio de piezas peridico. Tendremos que para el buen funcionamiento de los equipos, necesitaremos adicionar a estos mantenimientos limpieza. Debern ser programadas limpiezas semanales las que sern limpiezas de usos diarios, lo que no es superficial. Este proceso bien puede ser realizado con leja con una concentracin no menor a 60 p.p.m, a continuacin se realiza un rociado a vapor por presin y finalmente se enjuaga con solucin Es importante efectuar un enjuague del equipo antes de iniciar la produccin nuevamente. En cuestiones de higiene vale hacer hincapi en que se debern realizar programas de control de plagas con el fin de eliminar moscas, roedores, cucarachas, etc. No olvidemos que adems deberemos programar peridicamente la limpieza de las distintas reas de la industria ya sean cubiertas como al aire libre.

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8. Metodologas de empleo en nuestra contabilidad (breve resea)Podemos utilizar para comenzar nuestra contabilidad, un formato simple para registro. Este consta en el registro de cantidades de los gastos en diferentes columnas. En este proceso podremos observar la fecha de la transaccin que hemos realizado, su naturaleza, y la cantidad de dinero que hemos gastado. Aunque sabemos que un real resultado obtendremos de la posicin financiera que ocupe nuestra empresa, a esto denominaremos balance. En este balance veremos reflejados cambios en la estructura y la situacin de nuestros ingresos. Con estos datos podremos volver a ver nuestra informacin financiera del pasado como la presente y por que no realizar proyecciones a futuro. Nuestros Registros contables.- Dentro de la contabilidad de nuestros tiempos podemos encontrar siete etapas. Las tres primeras a las que nos referimos es a la sistematizacin de los libros. Con esto decimos que realizamos una compilacin y registro sistemticos de nuestras transacciones financieras que hemos realizado. Todos los documentos como por ejemplo facturas pagas o extendidas por nosotros, cheques de banco, son los que constituyen la base necesaria para llevar nuestra contabilidad de una manera ntida y clara. Los estados financieros representan el producto final del proceso contable Utilizaremos entre otros: -Libro diario -Libro mayor -Inventario y balance -Estado de resultados Auxiliares Nmina Activo fijo Bancos El efectivo y activo circulante: Toda empresa necesita de efectivo que permita contar con recursos para afrontar gastos financieros y hacer frente a sus obligaciones a corto o mediano plazo. Para esto deber contar con fondos suficientes. Podra preverse la manutencin de un superavit de efectivo como prevencin. De esta manera podremos aprovechar en algn momento el beneficio de emplear este efectivo en oportunidades favorables. Cuentas por cobrar a clientes Los crditos que la empresa concede a sus clientes son las cuentas por cobrar. Este es un instrumento eficaz de mercadotecnia que nos sirve para fomentar las ventas. En este punto puede que radique la facilidad de venta de productos e incremente de este modo la venta pero no deja de ser un problema entre solvencia y productividad. A tal efecto deberemos prestar mucha atencin en este punto para no comprometer nuestro capital en demoras de cobros. Podremos tener en consideracin crditos no

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesmayores de entre 15 y 30 das. Administrando nuestros pasivos.- Nuestras deudas son la fuente de financiamiento para adquirir materias primas, equipamiento, etc. Esto claro est, tendremos que realizarlo con mucho cuidado ya que puede poner en riesgo nuestros recursos financieros. Se acostumbra a otorgar un plazo de pago a proveedores que no sea superior a 30 das. Estas otorgan dependiendo el volumen de compra un descuento final de entre un 5 y un 10 %.

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9. Veremos como promocionar nuestro dulce artesanal.Como sabemos, el promocionar un producto no es ms que dar a conocer sus ventas, radicando en informacin al consumidor, persuasin al cliente y una comunicacin clara y eficaz. Podemos involucrar diferentes tems como la publicidad del mismo, una buena campaa de promocin de ventas, un logotipo que identifique nuestra marca, e indirectamente las etiquetas y el empaque. Teniendo sincronizado estos aspectos fundamentales lograremos hacer conocer nuestros dulces artesanales, demostrar un buen servicio como valor agregado y as incrementar en cierto punto avanzando en el incremento del consumo. Podramos nombrar algunos medios para llegar a nuestros objetivos como: -Radio -Televisin -Peridico -Revistas -Anuncios exteriores -Propaganda en los establecimientos comerciales. -Directorios especializados de la industria de alimentos, -Restaurantes -Hoteles. Tengamos presente tambin posibles estrategias de mercado Podramos tomar en consideracin algunos puntos que radicaran en estrategias para captar mercado. En este punto nos detendremos en por ejemplo elaboracin del producto final de la ms alta calidad y al mejor precio posible.

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10. Flujo de proceso productivo y escalas de produccinEl proceso de elaboracin para la preparacin de los dulces artesanales es similar para los diferentes tipos de dulces o mermeladas, obtenindose un solo tipo de producto final. El subproducto fundamental que se obtiene es el bagazo en el caso particular de algunas frutas por ejemplo (anan o pia), el cual se llega a comercializar como alimento para ganado. Las escalas de produccin que se pueden lograr son: Escala (rango de produccin) Microempresa/artesanal: Pequea empresa: Mediana empresa: Gran empresa: Microempresa/artesanal: El proceso de produccin dentro de la elaboracin de dulces artesanales se trata de un proceso tradicional. En la microempresa realizaremos algunas operaciones de forma manual (artesanalmente), en cambio, en empresas mayores estas son realizadas mecnicamente, lo cual redunda en ciertos aspectos en una mejor calidad del producto final y en un mayor volumen de produccin. Pequea empresa: Esto se refiere en este caso fundamentalmente a la modernizacin en los equipos y maquinaria que han incrementado notablemente los volmenes de produccin estandarizando a calidad y lo que redunda en mejorar los costos de operacin. Produccin en una escala de micro empresa/artesanal En este item deberemos evaluar cada paso en las actividades que emplearemos para la elaboracin de nuestros dulces artesanales. Tiempos, tipo de operacin, las variantes, etc. Para lograr esto seguiremos un patrn que describiremos a continuacin: 1- Recepcin de la Materia Prima. Cotejaremos el pedido realizado con la factura que se nos ha entregado con el fin de constatar que sea lo que hemos solicitado a nuestro proveedor. 2-Transporte a la mesa de Seleccin 3-Seleccin y rechazo de la Materia Prima. Separaremos en el caso de frutas, las que estn en condiciones para ser reducidas en nuestros procesos. 4-Transporte de la Materia Prima al rea de lavado. 5-Lavado. Donde cuidadosamente los empleados del sector prestarn suma atencin. Hasta 0.2 Ton/da De 0.2 a 1.0 Ton/da De 1.0 a 2.0 Ton/da Ms de 2 Ton/da

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes6-Despulpado de la fruta, lo que finalizar con la elaboracin del proceso de realizacin del jarabe para la elaboracin. 7-Transporte al rea de extraccin del jugo que posteriormente se filtrar. 8-Dosificacin. 9-Procesamiento de jugos y sabores. 10-Transporte al rea de mezclado. 11- Preparacin del jarabe. 12- Proceso de filtrado. 13- Preparacin de la Pectina 14- Transportacin al rea de mercado. 15- Mezclado. 16- Envasado. 17- Transporte del producto final terminado. 18- Almacenamiento del producto final envasado terminado.

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11. Breve resea de cada uno de los procesos enumerados anteriormente1. Recepcin de la materia prima: Como dijimos anteriormente en este punto cotejaremos nuestra copia de pedido con la facturacin enviada por nuestro proveedor, de esta manera tomaremos en consideracin la caracterstica de la fruta (si este fuera el caso) su costo, el peso y su procedencia. Si notsemos alguna variante en nuestras observaciones deberemos acudir al sector de reclamos para que inicie el reclamo pertinente a nuestro proveedor. 2. Transporte a la mesa de seleccin: Los empleados encargados de decepcionar la mercadera sern los encargados de transportarla a la mesa de seleccin. 3. Seleccin y rechazo de la materia prima: En este punto tendremos minuciosa atencin. Necesitaremos que nuestros empleados a cargo de esta rea de manera visual y por tacto realicen una seleccin de la fruta, las caractersticas que debemos encontrar en una optima materia prima son principalmente fruta muy fresca y madura, pero firme. Aconsejamos una mezcla de fruta madura y en proceso de maduracin. Eliminaremos la fruta muy madura o pasada y aquella que no tenga apariencia agradable. Muchos fabricantes de dulces seleccionan las mejores materias primas para otros menesteres, trabajando las frutas muy maduras para la elaboracin de dulces. Estos slo darn lugar en un producto de mala calidad. Lo cual ser de gran desventaja en nuestro proceso de insercin en el mercado 4. Transporte de la materia prima al rea de lavado: Ya habiendo realizado el proceso de seleccin. La materia prima se recoge en canastos plsticos que se derivarn manualmente al sector de lavado. 5. Lavado: En este item prestaremos suma atencin, ya que hemos hablado anteriormente de la higiene que es primordial en este segmento ya que estaremos manipulando alimentos de consumo humano. La fruta deber ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad y/o insecticidas de plagas que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilizacin de agua a presin y cepillos. 6. Despulpado: En el caso de la elaboracin de mermelada de durazno o damascos, necesitaremos que la fruta pase por un proceso de despulpado, donde eliminaremos su semilla. Muchas industrias procuran recuperar estas semillas ya que con ellas elaboran dentro de este segmento jaleas. 7. Transporte al rea de preparacin de jugos: Habiendo realizado de manera satisfactoria los procesos anteriores, se recoge el material que nos ha dado como resultado, almacenndolo en recipientes plsticos

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesque sern trasladados manualmente al sector de separacin de jugos. 8. Dosificacin: Este proceso deber realizarse en el laboratorio, ya que necesitaremos mediante pruebas calcular las cantidades requeridas para la elaboracin de los jugos y sabores. 9. Preparacin de jugos y sabores: Dentro de esta etapa deberemos verter el jugo concentrado de las frutas que hemos obtenido. Este jugo lo podremos reforzar con sabores naturales o artificiales. Otra bomba deber marcar la cantidad que se deber mezclar con los otros dos componentes. En el caso de que nuestro jugo contenga pulpa de frutas como en el caso de cscaras de naranjas, limas, frutillas, limones, etc, este depsito deber contar con un agitador iguales a los depsitos que utilizaremos en ele rea de de elaboracin, que realizarn la funcin de impedir que se separe la pulpa si esto no ocurriera se perdera ms adelante la unificacin de los componentes en el producto final terminado. 10. Transporte al rea de mezclado: Cuando la separacin de jugos finaliza, se transporta al sector de mezclado por intermedio de tuberas 11. Preparacin del jarabe: Dentro de un tanque de doble pared que se calentara por medio de vapor, elaboraremos el jarabe de alta concentracin de azcar por separado. Para lograr este proceso, mediremos una cierta cantidad de agua que calentaremos y se agitar suavemente A continuacin incorporaremos a este proceso el azcar que hayamos seleccionado, como azcar de caa, comn o de remolacha. Esta durante el proceso se ir disolviendo. Una vez concluda esta operacin se vaciar este producto final a un tanque que mediante un serpentn con vapor circulante se calentar hasta llegar a una temperatura que controlaremos por medio de utilizacin de un termmetro. 12. Filtrado: Es importante que una vez finalizando el proceso del jarabe ste se filtre de esta manera eliminaremos toda impureza del azcar. Este proceso podremos realizarlo mediante la utilizacin de una manga de tela previamente lavada y hervida para evitar contaminaciones del producto. 13. Transporte al rea de mezclado: Finalizando el depsito o tanque tendremos una bomba de alimentacin del jarabe la que podr hacer circular el lquido obtenido mantenindolo a temperatura constante evitando que se caramelice. Esta bomba es la que alimenta a una medidora, que en proporcin a los compuestos dejar pasar una cantidad conveniente de nuestro jarabe que se mezclar con los otros ingredientes que constituyen nuestro dulce artesanal.

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesTengamos presente que estaremos trabajando con productos viscosos de temperaturas elevadas, evitaremos que se aireen a los depsitos o tanques de elaboracin de los jarabes a los tanques abiertos de alimentacin para esto recomendamos que la salida del depsito sea contra una pared 14. Preparacin de pectina: Prepararemos la solucin de pectina en un tanque aparte. Este proceso se realiza de forma lenta y pareja por lo que aconsejamos que este depsito vierta al tanque de alimentacin de pectina, para que mientras se consume una carga, pueda ser preparada la siguiente. Ponemos a consideracin que muchas plantas tienen este depsito o tanque a base de calor por vapor, lo que facilita notablemente la dilucin de la pectina en el agua. 15. Transporte al rea de mezclado: Del tanque o depsito donde hemos realizado el proceso de la pectina, tendremos una bomba que ser la responsable de medir la cantidad de pectina que se mezclar con el jarabe en el tanque o depsito de alimentacin. La pectina es transportada por tubera al tanque de mezclado con agitador. 16. Mezclado: Teniendo los componentes primordiales ya obtenidos de nuestros procesos, pectina y el jugo concentrado, jarabe y sabores los mezclaremos con el nico fin de homogeneizar nuestro producto de elaboracin, pudindose agregar el cido requerido al final de su concentracin. Este preparado luego es impulsado por medio de un calentador tubular ya que este producto de consistencia viscosa no puede ser utilizado en calentadores de placas, donde se calentar a una temperatura no mayor a 100 C. 17. Envasado: Sin dejar que el producto se enfre lo verteremos en el depsito de llenado. Este proceso puede realizarse de manera manual. Necesitaremos nicamente que una llave deje caer el producto por gravedad en el interior de los envases que hayamos elegido tanto los de vidrio como los de plstico. Vale la aclaracin que si fuera esta la ltima opcin la elegida deberemos asesorarnos sobre plsticos resistente a temperaturas elevadas. Otra opcin puede ser realizar este proceso con maquinaria automatizada que tomar una porcin exacta del producto depositndola en el envase pudiendo tambin regular las cantidades entre tanda y tanda de llenado. Si la mermelada se emplea como materia prima para algn otro fin como pastelera y repostera, podremos tomar en consideracin su envasado en pote de 25 kg. Aprovecharemos el calor del producto para esterilizar los envases. Pero no debern cerrarse a temperaturas elevadas porque produciran en el envasado un vaco y esto hara que se rebalsen. Una vez realizado este proceso y teniendo ya el producto terminado, envasado y tapado se deja reposar hasta su enfriamiento y solidificacin. Estando fros, podremos comenzar con la etapa de lavado del envase, secado, etiquetados, donde constara entre otros datos, fecha de elaboracin, vencimiento, nmero de lote, marca elaboradora, direccin de la industria, nmero de habilitacin y permisos, cdigos de barras si se incluyeran, etc. Y podrn ser almacenados en cajas para su distribucin o venta.

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes18. Transporte al almacn de producto terminado: Las cajas conteniendo el producto terminado sern ingresadas al sector de almacenamiento por los empleados del sector de almacenamiento. 19. Almacenamiento del producto terminado: El almacenamiento deber localizarse en lugares frescos, secos, semi oscuros y con circulacin de aire para mantener el producto en buen estado. No podr expedirse ni moverse antes del cumplimiento de entre las 24 y 48 horas de la finalizacin del producto terminado. Esto determinar que termine la gelificacin completa del dulce artesanal. Si no se tomara esta medida se rompera el gel que ya hemos obtenido, lo que provocar que los envases drenen desde su interior y nuestro producto creara hongos y se descompondra y su consistencia se tornara aguada. Este producto tiene una vida de anaquel bastante larga (de 6 meses aproximadamente), tomando las precauciones mencionadas y un almacenaje adecuado. Hay ciertas especificaciones que deberemos tener presentes a la hora de verificar que nuestro dulce artesanal es el que nosotros deseamos como Aspecto - Color - Sabor - Olor - % de slidos solubles - pH- Indice de dispersinBenzoato- Colorante- Cuenta total- Coliformes Estafilococos- Hongos- LevaduraLa persona encargada del laboratorio ser la encargada en registrar que cada uno de los tems anteriormente sean los correctos. Deberemos tener en cuenta que cada uno del los tems anteriores varan. Para colaborar en esta tarea el personal de laboratorio contar con los siguientes aparatos: refractmetro, potencimetro, bsculas y dispersmetro. Un lote ser rechazado cuando se cumpla cualquiera de los siguientes puntos: -El ndice de dispersin sea cero -El % de slidos solubles sea menor de 65 -El pH sea cero -El color califique cero -El sabor califique cero -La apariencia de la mermelada califique cero -Las cuentas microbiolgicas sean altas

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12. Costos y mrgenes de operacinDeberemos prestar una vez ms toda nuestra atencin aqu, ya que gracias a nuestros estudios obtendremos buenos resultados. No cometeremos errores de fijacin de precios al pblico lo que luego nos dar margen negativo. El precio que convengamos podr establecerse por encima, igual o por debajo de nuestra competencia. Esto lo determina la estrategia que elegiremos para trabajar nuestra incursin en el mercado. Deberemos tener en cuenta al obtener un precio final: los costos directos Costos y gastos indirectos Margen de utilidad Impuestos Distribucin del producto: Podremos optar en este punto diferentes canales de distribucin. Siendo estos mayoristas de alimentos, distribuidores, autoservicios, panaderas, etc. Podremos no dejar de lado otra va de buenos ingresos y progresos como la exportacin de nuestros dulces artesanales. A la hora de distribuir nuestros dulces artesanales Deberemos realizar su transportacin en vehculos donde nuestros dulces obtengan el menor movimiento posible. Ya que como nombramos anteriormente esto podra romper con el gel obtenido. Tendremos presente que no deberemos golpear las cajas a la hora de la carga y descarga de las mismas.

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13. DEMANDA DEL PRODUCTOLa demanda de dulces artesanales es constante durante todo el ao, notndose una subida considerable en los meses invernales. Deberemos enfocarnos en satisfacer una demanda local, nacional o de exportacin para sacar relacin de las materias primas a adquirir y tendremos en cuenta adems la mano de obra que contrataremos.

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14. Historia del Dulce ArtesanalEl origen de lo que hoy conocemos como dulces, tuvo lugar en la poca de los romanos. En aquellos aos se comenz a conservar la fruta aadindole su peso en miel (primer edulcorante natural) y hacindola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los rabes a la pennsula ibrica, se introdujera en Europa el azcar de caa y el algarrobo, con cuya semilla se realiz una harina que ayudaba a espesar. Los rabes aadan a la fruta su mismo peso en azcar y una pizca de harina de algarrobo y la mantenan en el fuego hasta que obtenan la densidad deseada. As se comenz a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha cambiado con el pasar de los aos. En la Edad Media la mermelada se convirti en un majar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplaz con ellos all donde fueron, con lo que este producto espaol se comenz a conocer en el resto de Europa. Reyes como Carlos V, que lo introdujo en Alemania y Pases Bajos. Con el paso de los aos estos pases adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre. Un nombre que an en la actualidad tiene orgenes dudosos: unos dicen que procede de las palabras miel y manzana, mientras que otros aseguran que el origen es la palabra portuguesa marmelo, que significa membrillo. Por su parte, los franceses la denominaran confitura -del verbo confitar- y los ingleses, desde la poca de Isabel I, marmalade. Mermeladas caseras e industriales.- Hoy seguimos utilizando el mismo mtodo en casa que utilizaban los rabes para hacer mermeladas: fruta, azcar, espesante, calor y tiempo, dando lugar a unas conservas naturales cien por cien. Muchas industrias tambin siguen manteniendo este mtodo aunque, segn nos comentaron en el departamento de I+D de Mermeladas Beb, gracias a un sistema de bajo vaco creado en la dcada de los 50 del siglo pasado, se ha reducido la temperatura de coccin consiguindose que las frutas mantengan su luminoso color y autntico sabor y no queden oscuras al no caramelizarse el azcar; asimismo conservan el aroma y las propiedades nutritivas, adems de las vitaminas. Otras empresas, que ofertan mermeladas de menos calidad, aaden estabilizantes, aromas y colorantes, por lo que es primordial leer la etiqueta del tarro y no dejarse engaar por el color, los trozos de fruta o el envase. Mencin aparte merecen las mermeladas que se hacen para uso industrial y que cuentan con unas caractersticas de densidad, gelificacin y cohesin especiales. En el caso de que vayan a ser horneadas son capaces de conservar su estructura durante el tratamiento trmico sin perder ninguna de sus caractersticas organolpticas. En la Edad Media la mermelada se convirti en un manjar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplaz con ellos all donde fueron, con lo que este producto espaol se comenz a conocer en el resto de Europa

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15. Indice de Saboresexticos tradicionales Manzanas Bananas Naranjas Limn Higos Tomates Mandarinas Pomelo o Toronja Anan o Pia Duraznos Damascos Ciruela Meln Sanda Uvas Membrillos Batata o Camote Remolachas Zanahorias Peras Alcayota Mango Frutillas Frambuesas Grosellas

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesCerezas Guindas Mora Higo Zapallo Guayaba Jamaica Maracuy Papaya Lima Kaki Granada Quinotos Berenjenas Tunas Kiwi Rosa Mosqueta Sabores combinados.Manzanas, peras, naranjas, duraznos e higos Manzanas y Nueces Higos y Duraznos Higos con Cognac Membrillo y Manzanas Maracuya y Papaya Mango y Frutillas Limn, Naranja, Zanahoria y Miel

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesManzanas y Naranjas

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