Download pdf - Catalogue de formations 2017 - institut-arpeges.com · - La réglementation des produits de panification ... - Tests de panification : L’analyse chronotec ... Cette formation est

2017de formations

Catalogue

LES FONDAMENTAUX

LES JOURNÉES TECHNIQUES

LES APPROCHES COMMERCIALES ET PRODUITS

BULLETIN D’INSCRIPTION

LES INTERVENANTS

- Du blé au pain : approche ingrédients ................................................................................... 2 jours

- Les diagrammes de base en boulangerie artisanale .............................................................. 1 jour

- La réglementation des produits de panification .................................................................... 1 jour

- Les problématiques « boulanger » rencontrées en panification ........................................ 1 jour

- La fonctionnalité des enzymes en panification ..................................................................... 1 jour

- La fonctionnalité des ingrédients en panification ................................................................. 1 jour

- Le goût sous le signe du levain dévitalisé ............................................................................... 1 jour

- Tests de panification : L’analyse chronotec ..................................................................................................................... 1 jour

- Analyse sensorielle : L’univers sensoriel des produits de panification ...................................................................... 1 jour

- Analyse sensorielle :

- Mettre en place un jury interne d’évaluation sensorielle .................................................... 1 jour

- Les techniques de fabrication pour brioche et viennoiserie ............................................ 1,5 jours

- Développer les techniques de ventes adaptées .............................................................1 à 2 jours

- Les sens de l’accueil ................................................................................................................... 1 jour

POUR QUI ?

DÉMARCHE PÉDAGOGIQUE

INTERVENANTS

OBJECTIFS

CONTENU

POUR QUI ?

Parc d’activités bois Guillaume - 2 rue champ doré - 21850 SAINT-APOLLINAIRE - FRANCE Tél +33 (0)3 80 73 98 56 - Fax +33 (0)3 80 73 98 53E-mail : [email protected] - www.institut-arpeges.comORGANISME DE FORMATION N° : 26.21.01.993.21

- Appréhender l’itinéraire de la transformation du blé en farine- Maîtriser le contrôle qualité des farines- Comprendre et visualiser le rôle et l’influence des ingrédients sur le pain- Appréhender le contrôle qualité des produits finis par l’analyse sensorielle

DU BLÉ AU PAIN : APPROCHE INGRÉDIENTS

Appréhender la filière blé jusqu’à la mouture- Panorama du marché du blé tendre français

(Ressources nationales, exigences de qualité, marché export et offre concurrentielle)

- Bilan de la Nouvelle Récolte

Maîtriser le contrôle qualité des farines- Mieux connaître la composition d’un grain de

blé- Savoir apprécier la valeur boulangère d’une

farine par les analyses physico-chimiques - Mesurer l’ajout d’ingrédients sur le produit fini.

Comprendre l’effet du dosage d’ingrédients sur le comportement de la pâte- Focus règlementaire relatif aux différentes

catégories de régulateurs- Saisir et visualiser les différentes actions sur le

réseau protéique, la fermentation et le produit fini (action du Gluten, de l’acide ascorbique, des enzymes, malt, émulsifiants…)

Service qualité, service achat, responsable et technicien de production, responsable R&D, technicien de laboratoire, boulanger démonstrateur, technico commercial, conducteur de ligne industrielle.

- Exposés théoriques- Participation aux panifications au fournil d’essai.- Atelier pratique d’évaluation sensorielle sur produits finis.

Thierry Mathey

Benoit Meleart

AnneCollin

NicolasCarreno

ARPEGES FORMATION : LES FONDAMENTAUX

Cette formation est destinée à toute personne souhaitant avoir une vue d’ensemble de la filière blé -farine-pain, et comprendre l’influence d’une qualité de blé sur la farine et le produit fini.

RaphaelleVasseur

Durée : 2 jours Prix : sur demande

POUR QUI ?


INTERVENANTS

OBJECTIFS

CONTENU

POUR QUI ?


LES DIAGRAMMES DE BASE EN BOULANGERIE ARTISANALE

- Acquérir les compétences techniques de base en boulangerie- Savoir reproduire et adapter les différents diagrammes de fabrication usuellement utilisés en boulangerie- Comprendre les problématiques boulangers pour pouvoir y répondre- Analyser l’influence des différents diagrammes sur l’aspect et le goût du produit fini

Cette formation vous permettra d’intégrer le bon usage du vocabulaire technique usuel et l’utilisation d’un matériel de laboratoire.

S’approprier les techniques de base en panification - Visualisation au fournil d’essai des différents diagrammes de base utilisés en boulangerie- Apprentissage des méthodes sur diagrammes : - Pain courant - Tradition Française - Pains spéciaux

Caractériser le produit fini - Visualisation sur le produit fini des différentes méthodes de fabrication- Savoir repérer et décrire les différences organoleptiques des pains

A toute personne souhaitant acquérir un niveau de base en boulangerie et comprendre les étapes de transformation de la pâte en pain.

- Démonstration pratique au laboratoire de panification- Séries de panification réalisées sur pétrins à spirales- Échanges avec le formateur

NicolasCarreno


Durée : 1 jour Prix : sur demande

POUR QUI ?


INTERVENANTS

OBJECTIFS

CONTENU

POUR QUI ?


LA RÉGLEMENTATION DES PRODUITS DE PANIFICATION

Pour vous aider à suivre et à comprendre la règlementation des produits alimentaires, l’institut Arpèges vous offre, à travers cette formation, une vision éclairée du cadre juridique dans lequel s’inscrivent les produits alimentaires et plus précisément les produits de panification.

Préambule - Présentation générale de la règlementation applicable aux produits alimentaires

Les régles de base de l’étiquetage - Les règles de l’étiquetage- L’étiquetage des produits OGM, des allègernes- La réglementation INCO

Le pain et la réglementation - Les différentes catégories de pains et les usages- Les produits de boulangerie fine

Les produits nutrionnels - Le contexte réglementaire avec l’étiquetage nutritionnel- Les moyens de communiquer sur ses atouts nutritionnels dans le cadre des réglements CE n°1924/2006 et CE n°432/2012- Les moyens de communiquer sur les allégations nutrionnelles et les allégations santé

- Intégrer les contraintes réglementaires de la mise sur le marché d’un produit alimentaire- Connaître et maîtriser les points essentiels de la réglementation « étiquetage »

- Présentation d’une synthèse complète des exigences indispensables.- Illustration par des exemples de textes études et cas pratiques.

Équipe R&D, marketing, service qualité et règlementation.


LaetitiaGallay

VincentGautier


POUR QUI ?


INTERVENANTS

OBJECTIFS

CONTENU

POUR QUI ?


LES PROBLÉMATIQUES « BOULANGER » RENCONTRÉES EN PANIFICATION

A chaque étape de la fabrication, la pâte évolue selon qu’elle est dans une phase de travail, de fermentation, de repos. Selon la méthode de travail, le résultat sera différent, mais les principes de base restent les mêmes. Vous apprendrez à reconnaître, définir, les critères d’optimisation d’une pâte, afin d’obtenir la qualité voulue du produit fini.

Mise en place des séries de panification et visualisation - Comprendre et visualiser les avantages et les inconvénients dans le choix des différentes méthodes de panification- Influence du temps de pétrissage : frasage, sous pétrissage, pétrissage intensif, sur pétrissage- Détermination et influence de l’hydratation : sous hydratation, hydratation bâtarde, sur hydratation- Incidences des températures : pâte froide, normale et pâte chaude

Visualiser les différents procédés de panification sur le produit fini (aspect pain, volume, croûte, couleur de mie)

- Aborder les problématiques les plus courantes- Comparer les méthodes de pétrissage et la qualité des pâtes- Comprendre l’influence de la température et de l’hydratation sur le comportement des pâtes

Service qualité, production, marketing, R&D, technicien de laboratoire, boulanger démonstrateur, technico commercial, conducteur de ligne industrielle.

- Participation à la mise en place des panifications au fournil d’essai.- Essais réalisés sur pétrin à spirale- Réalisation d’un document pédagogique : «Le Chronotec®»

ARPEGES FORMATION : LES JOURNÉES TECHNIQUES

NicolasCarreno


POUR QUI ?


INTERVENANTS

OBJECTIFS

CONTENU

POUR QUI ?


LA FONCTIONNALITÉ DES ENZYMES EN PANIFICATION

Les enzymes : meilleures amies de la farine, sont de précieux auxiliaires au service des professionnels de la meunerie et industriels de la panification. Adaptée à chacune de vos applications (biscuit, moelleux, pâte, pain cuit vapeur…), cette formation, à travers l’intervention d’experts, saura répondre à vos interrogations sur l’utilisation des enzymes et leur rôle.

Acquérir une meilleure connaissance des enzymes - Les caractéristiques d’une enzyme, leurs différents modes de fabrication, leurs activités et leurs rôles biochimiques

Maîtriser la réglementation - La liste européenne des enzymes autorisées, impact sur la règlementation nationale, la règlementation des enzymes OGM et les règles d’étiquetage

Comprendre la fonctionnalité des enzymes en panification - L’apport des enzymes dans l’évolution de la panification, la dimension enzymatique de la conduite de fermentation, les fondamentaux d’optimisation, composantes de la valeur boulangère

Analyser et visualiser les effets des activités enzymatiques - Approche théorique et pratique

- Suivre l’évolution de leur emploi- Visualiser et analyser le mécanisme des enzymes sur la pâte- Maîtriser la réglementation applicable - Applications moelleux et croustillant

Responsable R&D, responsable industriel et technique, responsable qualité, formulateur.

- Exposés théoriques- Participation à une séance d’évaluation sensorielle au sein d’un laboratoire équipé- Démonstrations pratiques au fournil d’essais- Remise de supports pédagogiques


Thierry Mathey

HubertChiron

RaphaelleVasseur

LuiggiDi Bella

VirginieMoulart

LaetitiaGallay


POUR QUI ?


INTERVENANTS

OBJECTIFS

CONTENU

POUR QUI ?


LA FONCTIONNALITÉ DES INGRÉDIENTS EN PANIFICATION

Une journée technique qui vous permettra de comprendre l’intérêt des principaux ingrédients de panification, d’optimiser leur utilisation ainsi que les caractéristiques fonctionnelles des produits.

- Comprendre et visualiser le rôle et l’influence des ingrédients sur la pâte à pain - Évaluer la qualité d’une farine et corriger certains défauts par l’apport d’ingrédients

Boulanger , R&D, technicien laboratoire, commercial..

- Exposés théoriques- Echanges avec les formateurs- Participation aux panifications au fournil d’essai- Participation à une séance d’évaluation sensorielle

Comprendre le rôle des ingrédients en panification - La règlementation Européenne (définition des catégories de régulateurs et des catégories de pain)- Rôle technologique des principaux ingrédients (acide ascorbique, gluten, émulsifiant, malt, enzyme...)

Visualiser et maîtriser les effets des ingrédients sur le produit fini- Influence du gluten, des enzymes et des amidons.- Intérêt de l’acide ascorbique, des complexes alpha-amylase/ hémicellulase - Apprécier les incidences sur le produit par la technique d’évaluation sensorielle. (volume, croûte, moelleux, aspect)

Savoir caractériser un blé et une farine par les analyses physico-chimiques- Importance de la maîtrise des blés- Appréciation de la valeur boulangère des farines par les mesures physico-chimiques (Analyses infra-rouges,Temps de chute Hagberg, Glutomatic, Alvéographe, Mixolab…)- Action sur le réseau protéique et la fermentation des pâtes


Thierry Mathey

RaphaelleVasseur

AnneCollin

NicolasCarreno


POUR QUI ?


INTERVENANTS

OBJECTIFS

CONTENU

POUR QUI ?


LE GOÛT SOUS LE SIGNE DU LEVAIN DÉVITALISÉ

Cette formation vous offre la possibilité d’acquérir des connaissances théoriques complétées par des applications pratiques, sur les types de levains dévitalisés et leur apport en panification.

Comprendre- Présentation des procédés de fabrication et origines d’un levain dévitalisé- Étiquetage et règlementation applicable

Visualiser- Présentation de la gamme SUGRANO et LEFAP sur base blé et seigle- Visualisation des apports sur le produit fini (action sur les saveurs, couleur de mie, alvéolage, intérêt au pétrin)- Caractérisation d’un point de vue physico-chimique

Évaluer- Caractérisation sensorielle

- Comprendre l’origine des levains

- Visualiser leurs apports sur le produit fini

- Évaluer les déclinaisons sensorielles

Service qualité, achat, R&D, technicien de production, technico commercial, boulanger démonstrateur

- Exposés théoriques- Visualisation pratique au fournil d’essai- Visualisation et dégustation de produits

Marc Heisler

RaphaelleVasseur

Sébastien Abert



POUR QUI ?


INTERVENANTS

OBJECTIFS

CONTENU

POUR QUI ?


TESTS DE PANIFICATION : L’ANALYSE CHRONOTEC

Maîtriser les pâtes à pain par l’analyse précise de certains paramètres de qualité nécessaires à la détermination de la qualité boulangère des blés, à l’optimisation d’une formulation, et au contrôle de l’aptitude d’une farine à être commercialisée.Cette formation vous initiera aux différentes méthodes d’évaluation des pâtes et des pains.

Comprendre - La composition du blé (composition du grain de blé, mouture d’essai)- Le rôle des différents constituants de la farine et l’intérêt de les quantifier- Mesurer par les analyses physico-chimiques les caractéristiques rhéologiques des pâtes (analyses infra-rouges, temps de chute Hagberg, Glutomatic, alvéographe de Chopin, Mixolab)

Maîtrise du contrôle qualité dans le cadre de l’analyse CHRONOTEC : - Présentation de la méthode (vocabulaire et analyses)- Appréhender le système de contrôle rhéologique de la pâte sur une farine de base et sur une farine commerciale

- S’initier aux méthodes d’analyses d’un pain- Évaluer la qualité boulangère d’une farine- Maîtriser le vocabulaire propre au contrôle qualité

Boulanger d’essai, technicien de laboratoire

- Mise en œuvre d’un test de panification- Manipulation au fournil d’essai- Entrainement à la notation- Réalisation du document «Chronotec»

Anne Collin

Gael Girard



POUR QUI ?


INTERVENANTS

OBJECTIFS

CONTENU

POUR QUI ?


ANALYSE SENSORIELLE : L’UNIVERS SENSORIEL DES PRODUITS DE PANIFICATION

Cette formation s’adresse à toute personne souhaitant s’initier à l’analyse sensorielle, à en comprendre les mécanismes et les enjeux. Elle intéresse également toute personne souhaitant élargir et positionner sa gamme sur le marché et optimiser ses investissements. Une journée pour actualiser vos connaissances et optimiser la qualité de vos échanges sur vos produits avec les autres services.

Initiation / présentation théorique- Les différentes techniques de l’évaluation sensorielle- Les grandes étapes et champs d’application

Entrainement / pratique- Dégustation de produits et entrainement à la reconnaissance d’arômes, de goûts, et de textures- Savoir dégager un profil sensoriel sur la base d’un vocabulaire approprié - Savoir construire un argumentaire de vente adapté à vos produits

- Acquérir les connaissances actuelles sur les mécanismes sensoriels de la dégustation- Comprendre les enjeux et les champs d’application- Apprendre à verbaliser les perceptions sensorielles- Acquérir une démarche pour générer des descripteurs produits

Équipe commerciale, équipe R&D ou marketing, équipes de production Toute personne amenée à contrôler la qualité organoleptique d‘un produit (suivi de production, développement produit)

- Pédagogie intéractive avec dégustation de produits et échanges- Réalisation d’une fiche organoleptique - La formation se déroule au sein d’un laboratoire d’analyses sensorielles équipé et normé (Norme NF EN ISO 8589)

RaphaelleVasseur



POUR QUI ?


INTERVENANTS

OBJECTIFS

CONTENU

POUR QUI ?


ANALYSE SENSORIELLE : METTRE EN PLACE UN JURY INTERNE

D’ÉVALUATION SENSORIELLEL’évaluation sensorielle joue un rôle déterminant lors de la création et de la formulation de nouveaux produits. Incontournable au sein des industries agro alimentaires, elle propose une large palette de méthodes qu’il convient d’identifier et d’adapter à sa problématique.

Présentation de l’évaluation sensorielle et de ses domaines d’application- Les propriétés organoleptiques des aliments- Le jury qualifié comme instrument de mesure- Le profil sensoriel comme outil d’aide à la décision

Sélection et entrainement du jury

Analyse d’un profil sensoriel- Génération de descripteurs- Établissement du profil sensoriel de votre produit

- Créer un jury qualifié- Identifier des profils sensoriels selon vos objectifs- Acquérir une méthodologie pour réaliser vos profils sensoriels

Équipe R&D, marketing, technicien qualité.Toute personne en charge du suivi qualité des produits.

- Pédagogie intéractive avec dégustation de produits et échanges.- Mise en pratique : contrôle produit et utilisation des échelles de notation- La formation se déroule au sein d’un laboratoire d’analyses sensorielles équipé et normé (Norme NF EN ISO 8589)

RaphaelleVasseur



POUR QUI ?


INTERVENANTS

OBJECTIFS

CONTENU

POUR QUI ?


Anne Collin

LES TECHNIQUES DE FABRICATION POUR BRIOCHE ET VIENNOISERIE

Déclinaison de la formation à la demande : Pains viennois – pains briochés aux raisins- croissants – pains aux chocolat

Intérêts et principes des méthodes d’analyses pour caractériser les farines de viennoiseries- Mieux connaître la composition de la farine- Prédire le comportement en pâte (analyses physico-chimique)- Caractérisation du moelleux (Texturomètre)- Évaluation de la qualité d’une farine

Rôle technologique des ingrédients sur la pâte- Action sur le réseau protéique, sur la fermentation, sur la fixation d’eau et sur le produit fini

Les étapes de fabrication des viennoiseries- Rôles et avantages des différentes applications (direct, pré poussé, cru surgelé)- Fonctionnalité des principaux ingrédients : MINOTEN, émulsifiants, enzymes, épaississants

Initiation à une séance de dégustation adaptée- Profils de textures : savoir caractériser le moelleux et le feuilletage- Caractérisations de goût- Mise en relation des produits avec les données physiques du texturomètre

- Visualiser les différentes techniques de fabrication des pâtes levées- Cibler les avantages et inconvénients des différents process de fabrication- Appréhender la fonctionnalité des ingrédients sur la pâte et le produit fini

- Participation aux panifications et essais fournil- Réalisation d’une fiche organoleptique - La formation se déroule au sein d’un laboratoire d’analyses sensorielles équipé et normé (Norme NF EN ISO 8589…)

Technicien R&D, technicien de laboratoire, boulanger démonstrateur, responsable et opérateur ligne de viennoiseries industrielles

ARPEGES FORMATION : LES APPROCHES COMMERCIALES ET PRODUITS

Sébastien Abert

RaphaelleVasseur

Durée : 1,5 jours Prix : sur demande

POUR QUI ?


INTERVENANTS

OBJECTIFS

CONTENU

POUR QUI ?


RaphaelleVasseur

Intervenants extérieurs

DÉVELOPPER DES TECHNIQUES DE VENTES ADAPTÉES À VOTRE GAMME

La présentation d’une gamme requiert un vocabulaire spécifique et une bonne connaissance des caractéristiques du produit. Cette formation vous donnera les étapes clés d’une démarche de caractérisation sensorielle adaptée à vos produits. Elle vous permettra de développer les compétences techniques et relationnelles pour assurer une vente de qualité. Vous aurez ainsi la possibilité de composer le MIX-GAGNANT afin de mettre au diapason vos discours commerciaux et gagner en efficacité dans vos relations de vente.

Connaître sa gamme et faire parler ses sens- Caractérisation sensorielle et argumentation produits- Savoir dégager un profil sensoriel sur la base d’un vocabulaire approprié - Savoir construire un argumentaire de vente adapté à vos produits

Savoir promouvoir sa gamme- Repérer les facteurs clés générateurs de plaisirs et de succès commerciaux- La dynamique d’entretien et l’impact dans la relation commerciale

- Composer votre MIX-GAGNANT et gagner en efficacité dans vos relations de vente- Argumenter votre produit par l’analyse sensorielle- Maîtriser les techniques de ventes appropriées- Dynamiser et professionnalisez vos forces commerciales

Équipe commerciale, chef de produit.

- Entrainement aux techniques d’entretien- Participation à une séance d’évaluation sensorielle adaptée- Echanges avec les formateurs


Durée : 1 à 2 jours Prix : sur demande

POUR QUI ?


INTERVENANTS

OBJECTIFS

CONTENU

POUR QUI ?


LES SENS DE L’ACCUEIL

Se remettre dans la peau du client, comprendre ses attentes et ses comportements, réviser les techniques de base de la vente, gagner confiance en son produit…Ce module de formation spécialement conçu à votre intention, permettra le développement de compétences ciblées, liées aux techniques d’accueil et de conseil adaptées à la vente en boulangerie.

Assurer un accueil de qualité propice à la fidélisation de sa clientèle- Créer et entretenir un climat convivial et chaleureux avec le client- Aborder les points essentiels de l’accueil en boutique: posture, vocabulaire, attitude et sourire- Mettre en pratique ses capacités relationnelles et commerciales dans une dynamique quotidienne

Valoriser son produit et son image- Initiation au marketing sensoriel, ou comment suggérer le « plaisir – client » pour favoriser les ventes. - Valoriser ses atouts et déclencher l’achat d’impulsion

Savoir vendre par l’expression des sens- Apprendre à caractériser les produits avec un vocabulaire adapté.- Savoir valoriser et décrire ses produits (gustatif, olfactif, visuel…) afin de mieux vendre et partager le savoir-faire artisanal.

- Aborder les notions comportementales de l’accueil-client.- Se familiariser avec les différentes étapes de dégustation d’un pain.- Mieux appréhender le langage sensoriel à travers la dégustation.- Aborder les principes de base du merchandising

Vendeuses, responsables en boulangerie

- Approche pratique et vivante.- Atelier d’évaluation sensorielle sur une série de pains .- Apports théoriques et présentation de diaporamas. - Partage d’expériences et interaction de groupe.


Animatrice en évaluation sensorielle

consultant : conseil en techniques d’accueil et de vente



LES INTERVENANTS EUROGERM

Anne COLLIN

De formation biochimiste en analyse des aliments, Anne COLLIN occupe la fonction de responsable du contrôle qualité farine à EUROGERM. Elle intervient au sein de l’Institut Arpèges sur des formations aux techniques analytiques des farines et sur des niveaux de bases intermédiaires allant jusqu’à la formation d’opérateurs en analyses.

Nicolas CARRENO

De formation boulanger, Nicolas CARRENO travaille au fournil d’essai à EUROGERM en tant que boulanger conseil.

Il intervient au sein de l’Institut Arpèges sur des thématiques liées aux techniques et méthodes de panification. « L’Institut Arpèges m’a permis de découvrir une vocation que je connaissais peu, à savoir la formation qui est pour moi un moyen de partager mes connaissances et mon savoir-faire ».

Sébastien ABERTIssu de la boulangerie artisanale, Sébastien ABERT fait partie d’une famille de boulangers depuis 4 générations. De formation boulanger-pâtissier, à l’INBP il a passé 7 ans dans l’artisanat et obtenu un brevet de maitrise. Sébastien ABERT a intégré EUROGERM et Arpèges pour des formations généralistes aux techniques de panification en collaboration avec la R&D. Il a ensuite intégré la formulation pour la partie Meunerie France et Europe mais reste toujours actif à Arpèges sur des formations spécifiques et purement techniques afin d’aider les clients dans la compréhension de notre savoir-faire.

Adrien GAILLARD Adrien Gaillard a suivi une formation BEP pâtissier , CAP Boulanger avec Mention complémentaire Boulangerie spécialisée, puis Brevet Professionnel Boulangerie. Classé 3ème meilleur apprenti de Bourgogne en pâtisserie, meilleur apprenti de l’Yonne en boulangerie, il finit son apprentissage par l’obtention du titre de meilleur jeune boulanger de France.

Savoir-faire et expertise sont aujourd’hui mis à profit lors de missions d’assistance technique et conseil auprès d’ industriels de la boulangerie, puis lors de formations spécifiques à l’export.

Laëtitia GALLAY Laëtitia GALLAY a une formation technologique universitaire, orientée «compréhension des process industriels et risques liés à la sécurité des aliments»

Laëtitia GALLAY met à profit son expérience en tant que responsable règlementation produit, au service de l’Institut Arpèges, afin de transmettre ses connaissances sur la règlementation française et européenne applicable aux produits de boulangerie.

Vincent GAUTIER De formation DUT génie biologique, maîtrise de biotechnologies et master de gestion de l’information scientifique, Vincent GAUTIER travaille au sein du service R&D. Il s’est spécialisé dans la nutrition en proposant le qualitec nutrition, en développant les concepts santé et en formulant les solutions vitamix pour la fortification des farines. Sa connaissance de la composition des ingrédients de la filière, des produits céréaliers ainsi que de la réglementation nutritionnelle, lui permet d’intervenir sur des formations à différent niveaux : de la sensibilisation à la nutrition pour les débutants, jusqu’à la validation d’un concept, son étiquetage et sa communication.


LES INTERVENANTS EUROGERM

Gaël GIRARD

De formation boulanger, Gaël GIRARD travaille au sein du fournil d’essai d’EUROGERM, dans le contrôle de panification.

Il met son savoir et l’expérience acquise dans les différentes méthodes d’analyses des pâtes au service de la formation pour les besoins de perfectionnement des professionnels de la panification.

Marc HEISLERAvec un diplôme de Technicien Supérieur Biotechnologies (Microbiologie, génie génétique, génie fermentaire) et d’Ingénieur en Génie Biologique (Modélisation des systèmes, génie Biochimique) Marc HEISLER est aujourd’hui responsable des programmes de développements sur les produits goûts/couleurs issus des céréales et membre du comité technique levain du SYFAB.

Thierry MATHEY Ingénieur agro-alimentaire, diplômé de l’ENITIAA, Thierry MATHEY a à son actif une large expérience dans la filière Blé-Farine-Pain. Ingénieur Développement/Application pour les marchés de la boulangerie industrielle France et Europe, et responsable formulation à EUROGERM, il dirige les unités R&D, et conception formulation application.

Il intervient au sein de l’Institut Arpèges sur des formations techniques en boulangerie et process de fabrication artisanal et industriel. «Le vivant prédomine notre belle filière et la rend à la fois très complexe et très passionnante où que l’on soit entre le blé et le pain. Ainsi la formation est essentielle dans la transmission des connaissances et du savoir »

Raphaëlle VASSEUR Diplômée d’AGROSUP Dijon en gestion des propriétés sensorielles des aliments, Raphaëlle VASSEUR est responsable du laboratoire d’analyses sensorielles d’EUROGERM et de la formation de nos jurys d’experts. «Savoir parler des produits est indispensable mais il est souvent difficile de mettre les mots justes sur les sensations que l’on perçoit. La formation est en cela très utile, vous apprenant les bases de la dégustation et vous aidant à élaborer un vocabulaire adapté pour décrire les produits et susciter l’envie d’y goûter.»

Virginie MOULART Diplômée de la licence professionnelle Industries des céréales de l’ENSMIC et du CNAM de Paris puis ingénieur d’AGROSUP Dijon, Virginie MOULART est spécialisée dans le développement de méthodes et les analyses biochimiques des ingrédients, additifs et auxiliaires technologiques.

Virginie MOULART intervient à l’Institut Arpèges sur des thématiques en lien avec la mesure des activités enzymatiques, le principe et l’intérêt des techniques analytiques appliquées aux ingrédients de la filière Blé- Farine-Pain.


LES INTERVENANTS EXTÉRIEURS

Benoît MELEARTOrganisme de référence en formations agricoles, ARVALIS-Institut du végétal propose des formations adaptées aux évolutions récentes du contexte de production, de la réglementation et de l’économie agricole.

Luiggi DI BELLAAB Enzymes est l’un des plus anciens et plus connus producteurs d’ enzymes dans le monde. Leurs spécialistes mettent leurs expertises d’applications industrielles, au service de la formation au sein de l’Institut Arpèges, pour des sessions spécifiques sur les modes de production et les actions bio-chimiques des enzymes.

Hubert CHIRONHubert Chiron est responsable depuis 1977 du fournil expérimental de l’INRA, spécialiste des produits de panification et co-auteur du livre «Les pains français : évolution qualité production». Il est par ailleurs diplômé de l’American Institute of Baking et anime l’Association AIPF-R. Calvel (Association Internationale du Pain Français). Fréquemment sollicité par la profession pour différents types d’interventions en France et à l’étranger Hubert CHIRON est véritablement passionné par l’univers du pain.


BULLETIN D’INSCRIPTION

Date : Signature et cachet :

A retourner par courrier ou par fax : 03 80 73 98 53 ou par mail : [email protected]

PARTICIPANT 1

ENTREPRISE

PARTICIPANT 2

Nom : ......................................................

Prénom : .................................................

Fonction : ................................................

E-mail : ....................................................

Tél : .........................................................

Raison sociale : .......................................

Activité : ...................................................

Code TVA : ..............................................

N° SIRET : ...............................................

Adresse : .................................................

..................................................................

Tél : ..........................................................

Fax :..........................................................

Nom : ......................................................

Prénom : .................................................

Fonction : ................................................

E-mail : ....................................................

Tél : .........................................................

ARPEGES FORMATIONContact : Laure BICHER

Titre de la formation : .................................................................................................................................................................................

Date : .................................................Prix : ..................................................

Un nombre insuffisant de participants peut entrainer l’annulation du stage (au moins 15 jours avant)En cas de nécessité, la liste des formateurs annoncée peut être susceptible d’être modifiée