UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR CLUJNAPOCA

FACULTATEA DE

AGRICULTUR

SPECIALIZAREA : SISTEME DE PROCESARE SI CONTROLUL CALITII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Autentificarea i expertizarea ceaiului

Coordonator, Socaciu Carmen Masterand, Micuaru Iulia An I,SPCCPA

Cluj-Napoca 2011

Cuprins1. Istoria ceaiului.....................................................................................................................1 2. Cultivarea i recoltarea ceaiului..........................................................................................2 3. Prelucrarea frunzelor de ceai..............................................................................................3 4. Clasificarea ceaiurilor.........................................................................................................4 5. Factorii specifici ceaiului verde i negru...........................................................................8 6. Modaliti de falsificare a ceaiului....................................................................................11 7. Autentificarea ceaiului.......................................................................................................13 7.1 Autentificarea originii botanice....................................................................................14 7.2 Autentificarea originii geografice................................................................................14 7.3 Metode de recunoatere ...............................................................................................15 8. Concluzii............................................................................................................................1 5 Bibliografie.............................................................................................................................16

2

1. Istoria ceaiului

Istoria ceaiului incepe in China, aceasta ara fiind patria arbustului de ceai (ceaiul salbatic din Assam a fost descoperit abia la inceputul secolului al XIX-lea). Ceaiul a fost ntrebuinat pentru prima oara de chinezii din provincia Yunnan, folosindu-se att la prepararea buturilor ct i a mncrurilor. Ceaiul fiind de mare importan pentru civilizaiile asiatice, s-au nscut legende despre descoperirea sa. O legenda popular chineza spune c mpratul Shennong a descoperit ceaiul n timp ce bea dintr-un bol cu ap fierbinte la umbra unui copac, n anul 2737 .Hr. Cteva frunze se scuturar n bolul impratului, fcnd culoarea apei s se schimbe. Curios din fire, Shennong lu o sorbitur si fu plcut surprins de aroma i de proprietile revigorante ale buturii. Alt legend, din vremea dinastiei Tang, atribuie rspndirea ceaiului lui Bodhidharma, fondatorul colii budiste Zen. Acesta, dup ce meditase n faa unui zid timp de nou ani, s-a intmplat s adoarm. Dispreuindu-se pentru slbiciunea sa, ii tie pleoapele i acestea czur pe pmnt unde prinser rdcini, din ele crescnd tufe de ceai. Dovezi materiale ale ntrebuinrii plantei sunt recipientele cu ceai descoperite n morminte datnd de pe timpul dinastiei Han (206-220), iar prima atestare documentar aparine unui funcionar chinez despre care se tie c a murit n anul 273; despre planta de ceai se poate s fi pomenit i Confucius n scrierile sale cu 600 de ani nainte, nsa atestarea este nesigur. Cert este ca n timpul dinastiei Tang (618-907) butul ceaiului devenise popular datorit gustului sau i a calitilor sale medicinale. Ceainriile atrgeau artitii vremii, unul dintre ei, Lu Yu (723-804) fiind autorul primului tratat despre ceai: Cha Jing (Obiceiurile ceaiului). In aceeai perioada (648-749), ceaiul a fost introdus i n Japonia de ctre un calugar budist, Gyoki; el a plantat arbutii n 49 de grdini ale templelor; n secolul al XIII-lea un preot Zen a creat Ceremonia ceaiului (Cha-no-yu). Pe la sfritul secolului al XVI-lea apar meniuni rare despre acest obicei i la europeni, autorii acestora fiind negustorii i misionarii portughezi care triser n prile acelea rsritene. Dar nu portughezii au fost cei care au fcut primele importuri de ceai n Europa, ci olandezii. Prima lad cu ceai care-a fost nregistrat ntr-un port european a ajuns la Amsterdam n 1606 i pe parcursul secolului a ctigat n popularitate. Ceaiul a devenit o butur la mod printre olandezii bogai i din Olanda s-a rspndit i n alte ari din vestul Europei. La curtea englez, obiceiul de a bea ceai a fost introdus la mijlocul secolului al XVII-lea de ctre prinesa lusitan Ecaterina de Braganza in urma cstoriei cu viitorul rege Carol al II-lea al Angliei. Britanicii au preluat cu entuziasm obiceiul, fiind i n prezent unii dintre cei mai mari consumatori de ceai.

2. Cultivarea i recoltarea ceaiuluiCamellia sinensis este o plant persistent care crete spontan mai ales n zonele tropicale i sub-tropicale. Ceaiul se cultiv n urmatoarele ari:

n Asia: Bangladesh, China, India, Indonezia, Japonia, Malaezia, Nepal, Sri Lanka, Taiwan, Vietnam; n Africa: Camerun, Mauritius, Kenya, Ruanda, Zimbabwe; n America de Sud: Argentina, Brazilia; n regiunea Mrii Caspice i a Mrii Negre: Georgia, Iran, Turcia.Camellia sinensis

Dou varieti principale ale plantei sunt cultivate: varietatea cu frunze mici de China (C. sinensis sinensis) i cea cu frunze mari de Assam (C. sinensis assamica). Planta de ceai necesit un climat tropical i soluri acide, permeabile si bogate in humus. Ceaiul se cultiva in panta, pentru ca apa de ploaie sa se poata scurge, o prea mare umezeala fiind daunatoare. Cea mai bun calitate a frunzelor este obinut din culturile situate la altitudini mai mari de 1500 m, deoarece planta crete mai ncet i capt o arom mai bun. Pe plantatii inmultirea se face prin butasi. Dupa o perioda de stat in pepiniere, noile plante de ceai sunt transplantate si lasate sa cresca timp de patru ani inainte de prima recoltare. Dac asupra plantei nu se efectueaz modificri, aceasta va crete sub forma unui copac, putnd atinge i 9 m nlime, insa cele de pe plantaii sunt meninute la inltimi mici (de cel mult 1.25 m) pentru a fi mai uor de recoltat. O lumina solara indirecta favorizeaza obtinerea unor frunze cu aroma mai buna, de aceea printre tufele tunse sunt lasati sa creasca copaci care filtreaza si imprastie razele soarelui. Viata plantei de ceai nu depaseste de obicei 40-50 de ani, insa exista varietati care pot atinge si varsta de 100 de ani. Perioadele in care se face culesul depind de climatul in care se afla cultura de ceai. In China si nordul Indiei (Darjeeling, Assam) sezonul dureaza din februarie pana in noiembrie; in Taiwan, de la sfarsitul lunii martie pana la sfarsitul lunii octombrie; in Japonia, din mai pana in octombrie; in sudul Indiei, Sri Lanka (Ceylon) si Indonezia culesul se face tot timpul anului, exceptand zonele de mare altitudine. Recoltarea se face dupa mai multe metode: fie se culeg doar mugurii apicali, fie se culeg si primele 2-3 frunze in josul tulpinii sau primele 4-5. Frunzele se culeg impreuna cu partea de tulpina pe care se afla, pentru a permite varfurilor sa se regenereze. Dupa o perioada de 7-10 zile, timp in care varfurile plantei se refac, recoltarea se reia. In tarile asiatice majoritatea culegatorilor sunt femei, iar in Africa printre culegatori sunt mai mult barbati. Ei poarta in spate cosuri de nuiele in care arunca frunzele culese. De cateva ori pe zi cosul este descarcat, recolta stransa de fiecare culegator cantarita si inspectata calitativ; fiecare este platit in functie de cantitatea de frunze recoltata.

3. Prelucrarea frunzelor de ceaiTipurile de ceai se disting dup tipul de procesare, toate provenind din aceeai plant. La scurt timp dup ce sunt culese, frunzele de Camellia sinensis ncep s se ofileasc i s se oxideze. Clorofila se descompune i taninurile sunt eliberate, frunzele nnegrindu-se progresiv. Procesul acesta de oxidare enzimatic este numit n industria ceaiului fermentaie, dei nu este cu adevrat un fenomen de fermentaie, nefiind cauzat de microorganisme. Urmtorul pas este oprirea procesului de oxidare (sau a fermentrii) prin inclzire, metod care dezactiveaz enzima responsabil. Fr un control atent al temperaturii i umiditii, pe ceai se pot dezvolta fungi; acetia cauzeaz o fermentaie adevrat, care contamineaz ceaiul cu substane toxice (uneori chiar cancerigene) i cu mirosuri nedorite, ceaiul devenind impropriu consumului. Fazele prelucrrii frunzelor de ceai sunt:

Vetejirea (stafidirea sau preuscarea): n timpul acestui proces frunzele de ceai pierd din umezeal. Frunzele proaspt culese sunt asezate ntr-un strat subire i lsate la soare ntre 18 i 24 de ore pentru a se deshidrata pn ajung de consistena unor mnui moi de piele. Rularea: scopul rulrii este spargerea celulelor frunzei pentru ca zeama s fie eliberat i supus procesului de oxidare. Sucul celular conine taninuri, tein, uleiuri eseniale i alte substane. Oxidarea (fermentatia): frunzele rulate sunt ntinse n camere rcoroase i umede, pe podele pardosite cu piatr sau ciment; aspectul frunzelor se modific, substanele din sucul ce le acoper ncepand s absoarb oxigenul atmosferic (umezeala aerului din ncaperi favorizeaz oxidarea). Culoarea devine rocata iar apoi brun, iar aromele devin mai puternice i mai plcute.

Stoparea oxidrii: oxidarea este oprit prin expunerea la temperaturi suficient de mari ca enzimele responsabile de oxidare s fie dezactivate. Frunzele sunt ntinse n tvi i expuse aerului fierbinte, avnd grij s nu se prlesc. Odat cu oprirea oxidrii, datorit temperaturii, o mare parte din apa coninut n celule se evapor. Pe suprafaa frunzelor rmn substanele ce dau gustul i parfumul ceaiului, acestea fiind activate prin infuzare. Sortarea: frunzele ntregi sunt de obicei separate de cele fragmentate, acestea din urm fiind i ele sortate la rndul lor dup dimensiune. Modelarea, finisarea, uscarea: frunzele pot fi comprimate n diferite forme, cum este cazul ceaiurilor pu-erh sau modelate n spirale, granule etc. Acest procedeu face ca frunzele s se umezeasc de la sucul rmas n interior, necesitnd apoi nca o uscare, de data aceasta nemaifiind neaprat nevoie de temperaturi mari; frunzele sunt lsate la soare, uscate cu aer cald sau coapte. nvechirea : ceaiurile de tip pu-erh cstiga n savoare pe msura ce devin mai vechi ; pentru atinge forma final, aceste ceaiuri trebuie sa fie supuse unui proces de postfermentaie la care particip mai multe microorganisme. n urma nvechirii gustul amar i astringena se estompeaz.

Dupa metoda tradiionala, totul se face manual, nsa metodele moderne presupun folosirea mainilor pentru realizarea fiecrei etape. Dei procesarea este relativ simpl, fiecare faz trebuie controlat cu atenie pentru a obine savoarea potrivit. Amestecurile i adaosurile Majoritatea ceaiurilor comercializate n vest sunt amestecuri. Amestecurile pot fi fcute cu ceaiuri din aceeasi regiune (cum este ceaiul de Assam) sau cu ceaiuri din regiuni diferite. Scopul este obinerea unui gust mai bun, a unui pre mai bun sau din ambele motive, cci varietatea mai scump i cu arom mai bun poate acoperi calitatea inferioar a varietilor ieftine. Prin amestecare se poate asigura conservarea aromei specifice unui sortiment, indiferent de variaia recoltelor de ceaiuri pure folosite. Multe ceaiuri din comer conin diverse adaosuri sau sunt procesate folosind tehnici speciale. Ceaiul are o susceptibiliate mare la felurite arome, fapt ce constituie att un dezavantaj (necesitnd condiii deosebite de procesare, transport i depozitare) ct i un avantaj, permind realizarea unui numr foarte mare de reete. Aromarea se face folosind flori, uleiuri volatile naturale sau arome artificiale.

4. Clasificarea ceaiurilorSunt mai multe criterii dup care se face clasificarea ceaiurilor. Unul dintre ele este gradul de oxidare ("fermentare") a frunzelor, dup care avem 5 categorii principale:

Ceai alb: nevetejit i neoxidat; Ceai verde: vetejit i neoxidat; Ceai oolong: vetejit, uor zdrobit i parial oxidat; Ceai negru (numit rou de ctre chinezi): vetejit, zdrobit i complet oxidat; Ceai Pu-erh: vetejit i parial sau complet oxidat.

Principalele tipuri de ceai: Ceaiul alb

Ceaiul alb provine din recoltarea mugurilor i a frunzulielor foarte tinere pe care se distinge inc puful alb. Procesarea ceaiului este simpl i nu presupune altceva dect uscarea frunzelor la o temperatur relativ sczut, de multe ori fiind lsate s se usuce la soare. Obiectivul este obinerea unui grad ct mai sczut de oxidare (fermentare). Pentru c ceaiul alb nu este oxidat i rulat, periorii argintii rmn vizibili, constituind un semn al calitii procesrii. Infuzat, ceaiul alb d un lichid limpede i de culoare foarte deschis, cu savoare delicat. Originile ceaiului alb sunt plasate, potrivit tradiiei, n provincia chineza Fujian, frunzele provenind din soiul Da Bai (Marele Alb). Dintre varietile de ceai alb, mai cunoscute sunt:

Bai Hao Yin Zhen (Ace de argint): obinut numai din mugurii nedeschii, crnoi, fr defecte, acoperii cu periori albi; mugurii sunt culei primvara, pe timp uscat. Aceasta este cea mai scump varietate de ceai alb i este produs aproape in exclusivitate n provincia Fujian din soiul Da Bai. Bai Mu Dan/ Pai Mu Tan (Bujorul alb): ceai de calitate foarte bun, considerat a fi al doilea tip de ceai pe scara valoric dupa Yin Zhen; sunt culei nu doar mugurii ci i primele doua frunzulie acoperite cu puf argintiu; la fel ca i Yin Zhen, este cules primvara, niciodata pe timp ploios i numai dupa ce roua s-a evaporat complet de pe plante. Gong Mei (Sprncenele onoarei): ceai alb de gradul trei, provenit mai ales din culturile soiului Xiao Bai. Shou Mei (Sprancenele vietii lungi si nobile): cules in urma ceaiurilor Yin Zhen i Bai Mu Dan; pentru c este recoltat mai trziu, compoziia sa const din frunzuliele tinere i mugurii rmai de pe urma recoltrilor anterioare. Gustul su este fructat, asemntor ceaiurilor oolong. Ceylon White (Ceai alb de Ceylon): ceai apreciat, produs n Sri Lanka; cultivat la altitudini situate ntre 2200 i 2500 m, cules manual i uscat la soare. n urma infuzrii rezult un lichid auriu cu gust delicat, avnd note de miere i pin. Darjeeling White (Ceai alb de Darjeeling): cultivat la 2000 m altitudine, ceaiul este recoltat i rulat manual, apoi uscat la soare. Culoarea sa este auriu pal, iar gustul suav i uor dulce.

Ceaiul verde Ceaiul verde este obinut oprind oxidarea frunzelor de ceai prin uscarea acestora imediat dup recoltare. Ceaiul este procesat n maximum dou zile dup culegere. Majoritatea ceaiurilor verzi sunt oprite din procesul de oxidare prin metode termice. Frunzele pot fi uscate prin metoda tradiionala chinezeasc de prjire n tigaie sau prin metoda japonez de oprire a oxidrii cu abur fierbinte; aceste procedee distrug enzima responsabil de oxidarea frunzelor. Ceaiul preparat din frunze nefermentate are o uoar nuana verde-glbuie si arom delicat specific. Originar din China, este cel mai consumat tip de ceai n tarile asiatice.

Ceaiuri chinezeti:

Longjing (Fntna Dragonului): varietate superioar de ceai; este cules i rulat manual, apoi prjit uscat n tigaie. Este unul dintre cele mai falsificate ceaiuri. Gunpowder (Praf de puca): cunoscut i sub numele zhuch. Frunzele sunt rulate sub form de granule, asemntoare cu cele de praf de puc. Bi Luo Chun (Melcul verde de primvar): ceai foarte apreciat, asemntor ceaiului alb, cu gust floral-fructat. Chun Mee (Sprncene preioase): ceai mai acid i mai puin dulce dect varietile obinuite. Hou Kui (Panicul suveran al maimutelor): deosebit prin aspectul su, dou frunze drepte flancnd un mugure mare cu peri argintii.

Ceaiuri japoneze (ocha):

Gyokuro (Pictura de rou): cel mai preios ceai japonez. Cu cel puin dou sptmni nainte de recoltare, frunzele sunt acoperite, pentru ca diminuarea luminii solare s dulceaa ceaiului. Matcha: ceai mcinat sub form de pulbere fin, folosit n cadrul Ceremoniei ceaiului, dar i pentru a da gust i culoare unor feluri de mncare. Ceai verde Chun Mee Sencha: ceai japonez nefrmiat, cu gust ierbos provenit din prima i a doua recolt. Bancha: ceai provenit din a treia i a patra recolt; are o aroma puternic de fnee. Kukicha: ceai obinut din rmurele i codie de ceai. Gustul su amintete de cel de nuci i de rooibos. Tamaryokucha : ceai verde cu arom de fructe de pdure, migdale, citrice i ierburi.

Ceaiuri aromatizate:

Jasmine: ceai verde impregnat cu parfum de iasomie; procedeul este originar din nordul Chinei i const n aezarea alternativ a straturilor de ceai, urmata de o a doua uscare, dupa impreganare i ndeprtarea florilor.

Ceai verde Jasmine

Osmathus: ceai obinut printr-o metod similar cu cea de obinere a ceaiului Jasmine. Ceai vietnamez cu lotus: florile de lotus Nelumbo nucifera sunt mpnate cu frunze de ceai verde; ceaiul este lsat astfel peste noapte pentru ca parfumul florii s intre n frunzele de ceai. Un alt procedeu este coacerea ceaiului mpreun cu staminele de lotus.

Ceai Bu Zhi Chun Ceaiul oolong (Ceaiul Dragonului Negru) este un fel de ceai tradiional chinezesc, semioxidat, numit qngch (albastru-verzui). n functie de numrul de zile care trece ntre recoltare i uscare, ceaiul oolong poate fi fermentat n proporie de 10-70%, situndu-se din acest punct de vedere ntre ceaiul verde i cel negru. Lichidul obinut poate de la verde deschis pn la auriu nchis, iar

aroma sa poate fi ierboas, floral sau fructat, lsnd n gur un gust dulceag.Ceaiul oolong

Varieti de ceai oolong:

Da Hong Pao (Marea rob roie) : ceai chinezesc foarte preuit; gustul su difer n funcie de condiiile din locurile de cultivare i de prelucrarea ulterioar. Shu Xian (Zna apei): este un ceai oolong oxidat destul de puternic, de culoare nchis i cu gust puternic de miere. Tie Guan Yin (Zeia de fier a milei) Pouchong/ Baozhong: foarte puin oxidat, considerat cteodat drept un ceai verde; gustul su este floral, iar cele mai bune ceaiuri din aceast varietate au o arom suav de pepene galben. Dong Ding: ceai de proveniena taiwanez, floral cu note de miere i de cantalup. Formosa Oolong: ceai din Taiwan (denumirea sa provenind de la numele dat de portughezi Taiwanului: Isla Formosa - Insula Frumoasa); are gust de fructe i se servete fr adaosuri.

Ceaiul negru Numit de chinezi ceai rou (Hongcha), acest tip de ceai este obinut lsnd frunzele de ceai s se oxideze complet n mod natural nainte de a fi uscate. Frunzele sunt lsate pentru nceput la uscat cel mult 18 ore n ldie de lemn, apoi sunt rulate i ntinse n ncperi umede i reci. Acest procedeu d frunzelor culoarea neagr. Ceaiul negru ii pstreaz aroma mai bine i timp mai ndelungat dect ceaiul verde. Infuzia are culoare roiatic cu gust mai intens dect al ceaiurilor mai puin oxidate, putnd avea arome de migdale, flori slbatice, fructe, mal. In rile europene, aceast form a ceaiului chinezesc este cea mai consumat.

Ceai negru Dian Hong

Ceai chinezesc:

Lapsang Souchong: originar din provincia Fujian; este un ceai negru afumat (uscat in fumul unor ace de pin arzand); aroma sa este puternica, asemanatoare mirosului unui foc de tabara. Keemun: ceai de culoare rosie-portocalie, cu aroma echilibrata de fructe si note de pin si flori; este un componet de baza al cunoscutului amestec English Breakfast. Dian Hong: ceai din provincia Yunnan, avand o proportie destul de mare de muguri aurii; cele mai fine ceaiuri din aceasta varietate dau un lichid oranj-auriu, dulceag si cu gust catifelat, deloc astringent; varietatile mai ieftine produc un lichid de culoare mai inchisa care pot fi foarte amare.

Ceai indian:

Assam: ceai cultivat la nivelul marii; in urma infuziei rezulta un ceai tare, puternic aromat, cu gust de malt si culoare intensa. Se foloseste si in amestecurile English Breakfast, Irish Breakfast si Scottish Breakfast. Ceai negru Assam Darjeeling: foarte apreciat, infuzia este limpede, de culoare deschisa, variind de la auriu la rosiatic; este un ceai floral, astringent, cu note fructate. Nilgiri: ceai foarte aromat, parfumat, savuros. Ceylon: gustul variaza in functie de regiunea de cultura; de obicei culoarea infuziei este intensa, maro-rosiatica, gustul aspru, intens aromat.

Amestecuri de ceai negru:

Earl Gray: amestec de ceaiuri negre aromate cu ulei volatil de bergamota. Amestecul original continea ceai negru indian si ceai negru de Ceylon. English Breakfast: amestec variabil de ceai negru de Assam, Ceylon, Keemun. Gustul este intens, complex, aspru. Irish Breakfast: cel mai adesea este un amestec de ceaiuri negre foarte tari de Assam, mai rar intrand in componenta sa si alte varietati. English Afternoon: amestec de ceaiuri negre mai usoare decat cele folosite la ceaiurile Breakfast. Russian Caravan: amestec de ceai afumat Lapsang Souchong, ceai Keemun sau Yunnan; intre ingrediente se pot regasi si ceaiuri oolong.

Ceaiuri aromatizate:

Earl Grey Rose Congou: ceaiul negru este lsat la oxidat mpreun cu flori de trandafir.

5. Factorii specifici ceaiului verde i negruProdusele alimentare de origine vegetala, cum este ceaiul (inclusiv cel din plante medicinale) trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: sa prezinte caracteristici organoleptice de aspect, consistenta, gust, miros, culoare, specifice produsului respectiv si modului de prezentare; sa nu prezinte semne de contact cu rozatoare; pentru ceaiurile din plante medicinale se admite cenusa insolubila in solutie de HCl 10% de maximum 2%; sa nu prezinte pete de mucegai. In comert ceaiul apare sub doua forme : -ceai negru -ceai verde. Ceaiul negru

Dupa ce sunt culese frunzele, se transporta in cosuri sau lazi, din plantatii in fabricile de prelucrare, unde sunt sortate, iar frunzele prea mature si corpurile straine sunt indepartate. Frunzele sunt supuse apoi unei operatiuni de ofilire, care face ca apa sa se evapore si frunzele sa-si piarda elasticitatea, devenind moi. Stranse in mana, frunzele se lipesc intre ele sub forma de aglomerari. In timpul acestei operatiuni, o anumita cantitate de clorofila se distruge, proteinele se descompun, trecand in stare solubila, amidonul se hidrolizeaza, substantele tanante incep sa se oxideze si in paralel cu aceste transformari se formeaza si aroma. Operatiunea de ofilire se practica pe cale naturala sau artificiala. La ofilirea naturala, frunzele de ceai se imprastie intr-un strat subtire (0,6-0,7 kg/m2) pe panze sustinute de stelaje din lemn, fiind lasate in camera de ofilire la temperatura de 20-24 C, umiditatea relativa a aerului de 70% si viteza de circulatie de 0,5 m/min. Ofilirea artificiala se practica in camere speciale, construite din lemn, cu stelaje pe care frunzele se intind in straturi de 1 kg/m2 si sunt ofilite in curent de aer conditionat la o temperatura de 3845C, dupa un procedeu tehnologic bine stabilit. Dupa ofilire, frunzele sunt rasucite in masini speciale, operatiune prin care se elimina sucul celular si se produce ruperea frunzelor. Frunzele de ceai sunt apoi resortate si fermentate timp de 3-6 ore, in incaperi speciale cu aer improspatat, la o temperatura de 18-20 C si umiditate relativa a aerului de 96-98%. In timpul fermentarii, frunzele de ceai isi schimba culoarea din verde in brun-roscat si capata aroma caracteristica ceaiului. Urmeaza apoi uscarea frunzelor in conditii speciale, pentru a nu-si pierde aroma. Ceaiul uscat are culoare inchisa si este foarte higroscopic. El se sorteaza in trei calitati (in functie de marimea particulelor din care este format) si apoi este supus controlului organoleptic. Sorturile de ceai negru au urmatoarele caracteristici organoleptice: a) calitatea superioara (Pekoe): ceai care provine din prima recolta - prezinta foile de culoare neagra-argintie, cu varful alb, gust fin si aroma puternica, iar in infuzie colorate in galben, deschis; b) calitatea I (Suchong): ceai care provine din recolta a doua de culoare neagra, cu gust dulce, iar in infuzie este colorat in negru inchis; c) calitatea a Il-a (Congo): ceai obtinut din frunze mari de la a treia recolta - de culoare neagra-cenusie.

Ceaiul verde Ceaiul verde are gustul amarui i astringent. Acest tip de ceai provine din frunze care isi pastreaza clorofila si substantele tanante, ramanand de culoare verde, intrucat nu este supus tratamentului de ofilire si fermentare. El produce o infuzie placuta, aromata, colorata in galben deschis. Dupa recoltare, frunzele sunt tratate cateva minute in vapori de apa, la temperatura de 85-90 C, pentru distrugerea enzimelor, dupa care sunt racite si uscate pana la o umiditate de 1,8%. Urmeaza apoi rasucirea din nou a frunzelor si uscarea lor pana la o umiditate de 3%, dupa care urmeaza sortarea si lustruirea ceaiului in tobe rotative. Ceaiul verde se clasifica in urmatoarele calitati:

Hyson: ceaiul provenit din prima recolta, cu frunze mici, rasucite, de culoare verdealbastruie, cu infuzia galbena si miros aromatic;

Gunpowder: ceaiul obtinut din recolta a doua, cu frunzele rasucite in forma de globule, de culoare verde spre negru si infuzia de culoare galbena; Tonkay: ceaiul provenit din a treia recolta, cu frunzele rasucite si neregulate, de culoare verde-galbuie si infuzie colorata in galben intens.

Pe piata mondiala se comercializeaza, de asemenea, sfaramaturi formate din amestec de diferite varietati de ceai astfel prelucrat si ceai presat sub forma de brichete si de tablete (din sfaramaturi de ceai presat). Compozitia chimica a ceaiului variaza in functie de recolta, conditii pedoclimatice si metoda de prelucrare, in tabelul urmator sunt prezentate comparativ limitele intre care variaza compozitia chimica a ceaiului de diferite origini. Ca si cofeina si teobromina (din cafea si cacao), theina continuta in ceai este un alcaloid care excita sistemul nervos, facand sa dispara senzatia de oboseala. Frunzele tinere de ceai contin theina in cantitati mai mari decat cele mature si ceaiul obtinut din ele este de calitate superioara.Compozitia chimica [%] India Umiditate 5,70 - 8,50 Extract apos 45 - 50 Theina 1,95 - 3,45 Substante 13,30 - 15,00 tanante Substante minerale, din care: Cenusa 4,90 - 6,00 Cenusa 3,00 - 4,10 solubila Tarile de origine China Ceylon 6,00 - 9,10 4,50 - 9,50 38 - 47 40 - 47 2,15 - 3,50 1,95 - 3,60 Japonia 3,90 - 4,00 42 - 43 2,20 - 2,81 Georgia 6,30 - 7,80 38,30 - 43,0 2,50 - 3,00

7,30 - 10,21 10,10 - 14,0014,29 - 15,0811,67 - 19,16

5,00 - 6,50 5,00 - 6,50 3,00 - 4,00 3,10 - 4,20

5,68 - 6,23 3,49 - 3,54

3,25 - 6,00 3,05 - 3,30

Amintim ca in compozitia ceaiului mai intra si zaharuri (sub forma de glucoza, fructoza si zaharoza), acizi organici (oxalic si citric), atat in stare libera cat si sub forma de saruri, uleiuri eterice, substante albuminoide, saruri minerale, vitamina C si substante tanante. Gustul astringent al ceaiului se datoreaza substantelor tanante, pe care le contine, de regula, in proportie de 8-10%. Aceste substante au o influenta foarte mare asupra calitatilor gustative ale ceaiului, in acest sens, la stabilirea acestor calitati gustative se determina neaparat cantitatea de substante tanante continute de ceaiul examinat. Grupa substantelor tanante continute de ceai (cu formulele lor generale) este formata din urmatoarele: teatanina (C22H18O10), teacatechina I (C15H14O6) si teacatechina II (C15H14O7). Teatanina formeaza cristale incolore in forma de ace, care se dizolva usor in apa fierbinte si in mai mica masura in apa rece. Solutia apoasa de teatanina are gust astringent, se coloreaza in albastru cu clorura de fier, iar cu gelatina formeaza un precipitat alb. Teacatechinele I si II au un gust slab astringent, solutia lor apoasa se coloreaza in verde cu clorura de fier, iar cu gelatina nu precipita. Examinarea calitatii ceaiului se stabileste in special cu ajutorul probei gustative, deoarece prin analiza chimica nu se pot determina calitatile gustative fine ale acestui produs. Deci, analiza chimica ramane deocamdata numai o metoda secundara de apreciere a calitatii ceaiului. Degustarea este efectuata de catre specialisti cu mare experienta in aceasta directie, ale caror simturi (gustative si olfactive) precum si memoria gustativa trebuie sa fie foarte bine dezvoltate.

Proprietile organoleptice:

aspectul: ceaiul trebuie sa fie uniform, sub forma de fire subtiri, rasucite, intregi sau fragmentate, curate, fara aglomerari si fara impuritati minerale sau vegetale. Ceaiul in ambalaje mici (pliculete care se folosesc ca atare) trebuie sa se prezinte sub forma de pudra, cu aspect uniform, curat si fara corpuri straine; culoarea: trebuie sa fie neagra cu nuante cenusii, uniforma; infuzia: de culoare galbena sau bruna-roscata, cu aroma caracteristica, bine precizata; mirosul: specific, fara mirosuri straine (de mucegai)

Proprietile fizico-chimice:

umiditate: maximum 8,5%; extract apos: minimum 32%; cenusa totala: maximum 6,5%; cenusa solubila in apa (raportata la cenusa totala): maximum 4,5%; cenusa insolubila in HCl: maximum 1,0%; Pb (metale grele): nu se admite; Theina: minimum 1,2%; raportat la continutul de frunze, petioluri (codite de frunze): maximum 2 5% ; Praf de ceai: maximum 0,5%; Coloranti artificiali: nu se admit; Infestie (de carantina sau de depozit): nu se admite Ceaurile de calitate superioar care se comercializeaz pe plan internaional contin: apa 7-9%, teina 2-3% , tanin 10-14% la ceai negru si 19% la ceaiul verde.

Atat ceaiul negru cat si cel verde pot fi falsificate destul de usor prin amestecuri de frunze i ierburi, iar pentru obtinerea coloraturii frunzelor se pot adauga colorani.

6. Modaliti de falsificare a ceaiuluiFalsificarea ceaiului se face prin folosirea de frunze de ceai deja utilizate; adugare de frunze i cozi strine, ce au caracteristici exterioare i astringena frunzelor de ceai; adugare de cozi ale frunzelor de ceai; adugare de substane minerale sau colorani artificiali sau sintetici, aromatizani (n special la ceaiurile verzi). Falsificarea ceaiului se mai poate realiza i prin adaugarea de frunze i de ierburi far nici o valoare nutritiv care in consecin, pot afecta sau deruta colectivitatea umana. De asemenea se poate falsifica i firma producatoare de un anumit tip de ceai prin schimbarea numelui firmei producatoare (modificarea unei litere) i inducerea in eroare a consumatorului. Ceaiul mai poate fi falsificat prin aspectul ambalajului, adic pstrarea

ambalajului unei firme cunoscute iar coninutul acestuia s aparin altui ceai de calitate inferioar.

Alte modaliti de falsificare a ceaiului : din ceai se ndeprteaz una sau mai multe componente naturale (frunzele de ceai sunt inlocuite cu altele); ceaiul conine toate substanele chimice specifice, dar ntr-o proporie anormal; n ceai s-au introdus una sau mai multe substane ce nu pot fi considerate nici specifice, nici normale; n ceai s-au substituit una sau mai multe componente naturale, prin alta, sau altele artificiale i contrar reglementrilor legale de producie i comercializare; comercializarea unui nlocuitor (surogat) drept produs natural; remanierea sau recondiionarea ceaiului, frunzelor degradate n scopul mascrii defectelor, care ar fi pus n eviden proprietile necorespunztoare ale produselor respective; folosirea aromatizanilor pentru redarea gustului unui anumit sortiment de ceai.

Contrafacerea ceaiului se constat cnd alimentul apare n comer cu o compoziie i valori ale caracteristicilor de calitate diferite de cele declarate, de exemplu valorile admise pentru compozitia ceaiului sunt urmatoarele :Apa % Substante azotate% Teina % Subst. solubile in eter Subst. extractibile de azot % Tanin % Saruri minnerale % 8,0 23,0 3,0 8,0 30,0 12,0 6,0

In cazul in care aceste componente sunt falsificate ceaiul este contrafacut, ii pierde din aroma, gust, consisten i miros i de asmenea ii pierde efectul benefic. Limite maxime de arsen i metale grele sunt : As Cd Pb Zn Cu Sn Hg 0.5 0,5 0,5 50 50 - Daca aceste valori sunt modificate, ceaiul poate s dauneze grav sntii; intr-adevar trebuie sa avem cunostinte despre aceste valori pentru a putea face diferena dintre un ceai care s respecte aceste valori i unul contrafcut. Frauda sanitar este considerat sub incidenta codului penal, atunci cand ceaiul prin falsificare, contrafacere sau substituire nocivizeaza in dauna sanataii publice. In cazul de fat autoritatile trebuiesc sesizate pentru luarea unor msuri i pedepsirea conform legii celor implicai.

7. Autentificarea ceaiuluiAutentificarea ceaiului are ca scop evaluarea calitii i identificarea sortimentului i a provenienei botanice i geografice. Cele mai multe investigatii s-au facut asupra ceaiului negru, care este definit ca fiind ceaiul care provine numai din frunzele, muguri si ramurile fragede ale varietilor speciei Camellia sinensis. Cel mai raspandit procedeu pentru analizele de rutina este evaluarea senzorial realizata de degusttorii de ceai. Aprecierea organoleptica a calitatii ceaiului consta in verificarea directa a aspectului (daca a mai fost folosit, prezenta impuritilor vegetale, minerale, marimea frunzelor etc.) i in aprecierea unei infuzii obtinute in conditii standard (se urmaresc gustul, aroma si culoarea). Intrucat caracterul aromatic este insusirea cea mai de pret, continutul in substante volatile a fost desemnat ca marker al calitatii ceaiului. In ceai se gasesc o gama mare i diversa de compusi volatili (peste 600) care se solubilizeaza si se extrag cu ajutorul unor solventi, se separa i se dozeaza prin cromtografie in faza gazoasa si se identifica prin spectometria de masa. Acesti compusi au fost impartiti in doua grupe: cei inclusi in grupa I care desi sunt compusi volatili importanti, in cantitati mari au o influiena negativa asupra aromei (aldehida izovalerianica, 2-etilfuranul, pentanalul, hexanalul, heptanalul, 2.4 heptadienalul, nonananul,) si cei din grupa II care confera ceailui o aroma fina, placuta (aldehida benzoica, fenilacetaldehida, linalolul, -terpiniolul, nerolul, geraniolul, nerolidolul, -ciclocitratul) Calitatea ceaiului se apreciaza dupa valoarea indicelui de aroma (FI) care reprezinta raportul dintre continutul de compusi volatili din grupa a-II-a si cei din grupa I-a. In consecinta cu cat valoarea raportului este mai mare, ceaiurile au o aroma delicata si distinsa. Pe langa compusii volatili, continutul in taninuri este corelat direct cu calitatea ceaiului verde. De fapt, utilizarea fertilizatorilor pe baza de fosfor induce cresterea calitatii ceaiului printr-un continut mai ridicat in taninuri si substante extractive. Taninurile cu masa moleculara mica precum floroglucinolul i esterii acidului galic sunt responsabili de calitatea ceaiului si pot fi utilizati, drept indici de calitate. Nu trebuie neglijat nici aportul adus de compusii nevolatili, considerati compusi improprii de aroma, cum sunt unele substante fenolice care au contribuie la formarea gustului, culorii si extractului. Astrfel un nivel mai ridicat al ceaiului in rubingine ii confera acestuia un gust catifelat, moale i o culoare estompat.

7.1 Autentificarea originii botanice

Cu toate ca parametrii senzoriali i compozitionali sunt dependenti si de locul de cultivare, conditiile cilmatice si de procesare, analiza senzorial completat de cea instrumentala ofera date pertinente, capabile sa permita identificarea speciilor si varietatilor. Cele mai edificatoare informatii se obtin prin evaluarea continutului si profilului compusulor volatili, indeosebi a celor terpenici. Desi continutul si structura aubstantelor volatile primare ale frunzelor de ceai sifera modificari importante de ordin cantitativ, dozarea lor constituie un mijloc important de decelare a speciei si varietatii. De exemplu, varietarea Assamica are un continut mai ridicat in linalol comparativ cu varietatea Sinesis, care este mai bogata in geraniol, in timp ce varietatile hibride au nivelurile intermediare. Budinov si colaboratorii prin utilizarea spectroscopiei in infrarosu au reusit autentificarea a 12 varietati diferite de ceai (7 varietati de ceai negru, 2 de ceai verde si 3 varietati aflate la un grad intermediar de fermentare). De asemenea si prin determinarea continutului in substante minerale s-a reusit autentificarea a 10 sortimente de ceai disponibile pe piata. 7.2 Autentificarea originii geografice Calitatea ceaiului este dependent n mare masur i de originea geografic, aa ncat identificarea ei constituie un alt obiectiv al autenticitii. Compoziia chimic i proprietile fizice ale solului ii pun in mod hotarator amprenta asupra parametrilor copoziionali i senzoriali ai ceaiului. Acestea condiioneaz apreciabil coninutul de substane minerale, dar mai ales copoziia cenuii, de aceea evaluarea lor reprezint un alt mijloc analitic important de decelare a locului de provenien. De exemplu prin evaluarea raportului dintre linalol i geraniol, cunoscut i feniletanol din uleiul esenial al ceaiului negru se pot diferenia ceaiurile negre obinute in diferite areale geografice. Compoziia ceaiului este influienat i de condiiile de cultivare, o importan deosebit avnd solul i implicit compusii organici din ceai care de fapt reflect compoziia solului. Astfel prin cuantificarea difritelor minerale din ceai se poate identifica tipul de sol i regiunea de provenien. Alte tehnici promovate in acest scop menionam determinarea izotopilor stabili i a rapoartelor izotopice, precum i dozarea unor componente specifice i a unor metale prin metode moderne. Principalele caracteristici de calitate conform standardului ISO 3720: continutul de apa: maxim 9% continutul de teina: minim 1.2% substante tanante: minim 7% extract: minim 32% continutul de cenu: maxim 6.5%

7.3 Metode de recunoatere

Metodologia utilizat n domeniul prevenirii i decelrii manoperelor frauduloase la ceaiuri se bazeaz pe: analiza principalelor tipuri i direcii de manipulare frauduloas a ceaiurilor; elaborarea continu de metode i tehnici de decelare i comensurare a diferitelor categorii de manopere frauduloase. Aceasta presupune o temeinic cunoatere a sortimentului de ceai, a direciei i amplitudinii abaterilor de la proprietile specifice ale sortimentelor de ceai normale. Metodologia de decelare i de comensurare a amplitudinii manoperelor frauduloase cuprinde metode i tehnici generale, metode i tehnici particulare, rezultate din specificitatea produselor alimentare respectiv a ceaiului. Posibilele falsificri se detecteaz prin analiza senzorial, examinare microscopic i prin determinari analitice. Examenul senzorial permite aprecierea aspectului, culorii, mirosului, gustului, cel microscopic descoper prezena unor frunze strine (maces, arbore de cafea, fragi, soc, maslin) iar cel chimic dozarea unor compui caracteristici.

8. ConcluziiConsecinele nefaste ale contrafacerii sunt binecunoscute iar in cazul de faa este bine sa fim vigilei, orice semnalare in descoperirea falsurilor care pericliteaza viata consumatorilor este de reclamat pentru ca autoritile s poat interveni stopnd comercializarea acestor sortimente de ceai fals. Aa c in cazul in care ai semnalat neregulariti in ceea ce priveste sortimentul de ceai pe care il consumai s sesizai autoritile.

Bibliografie :

http://www.anticontrafaceri.org/ http://www.dreptonline.ro/legislatie/codul_consumului.php http://www.ahmadtea.ro/istoric.html http://ro.wikipedia.org/wiki/Ceai