Download pdf - AUTENTIFICAREA BĂUTURILOR ALCOOLICE ŞI METODE DE

8/3/2019 AUTENTIFICAREA BUTURILOR ALCOOLICE I METODE DE

1/67

CAPITOLUL 3

AUTENTIFICAREA BUTURILOR ALCOOLICE I METODE DEIDENTIFICARE A FALSIFICRILOR

3. 1. DEFINIREA PRODUSULUI

Vinul este una din buturile alcoolice cele mai apreciate de consumatori.Consumat cu moderaie are asupra organismului multiple aciuni benefice, fiindconsiderat cea mai folositoare dintre buturi, cel mai bun dintre medicamente

i cel mai cutat dintre alimente(Plutarh).Producerea i comercializarea vinurilor este reglementat de legislaia

fiecrei ri, iar pe plan internaional sunt armonizate cu cele ale Organizaiei

Internaionale a Viei i Vinului (OIV), cu sediul la Paris, i cu reglementrileUniunii Europene (UE).

n Romnia, legislaia viti-vinicol este reprezentat de Legea Viei iVinului nr.244/2002, referitoare la sistemul organizrii comune a pieiivitivinicole, consolidat de Legea nr. 83/2007 i HG 1134/2002 privind normelemetodologice de aplicare a Legii 244/2002.

n conformitate cu aceast lege, vinul este butura obinut exclusiv prinfermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii saunezdrobii ori a mustului de struguri proaspei, tria alcoolic dobndit a

vinului nu poate fi mai mic de 8,5% vol. alc. Aceast definiie este conformcu cea din Anexa 1 a Regulamentului CE 1493/1999 legea de baz dindomeniu n Comunitatea European care stipuleaz: Vinul: produsul obinutexclusiv din fermentarea alcoolic total sau parial a strugurilor proaspei

presai sau nu, sau a mustului de struguri.n consecin, buturile alcoolice obinute din alte fructe (mere, viine,

coacze, etc.) i chiar din stafide nu pot purta denumirea de vinuri.Legea a fost completat cu ordinul nr. 645/2005 privind aprobarea

ncadrrii regiunilor viticole romneti n zonele viticole ale Uniunii Europene icondiiile aplicrii coreciilor de trie alcoolic i de aciditate asupra recoltelor

de struguri aflai n diferite stadii de prelucrare cu Ordinul nr. 458/2003 privindaprobarea listei denumirilor de origine, a indicaiilor geografice i a meniunilortradiionale ale vinurilor i a listei denumirilor de origine ale vinarsurilor admisespre utilizare n Romnia i cu o serie de ordine ale Ministerului agriculturii,

pdurilor i dezvoltrii rurale, precum: Ordinul nr.942/2004 privind aprobarea introducerii nsemnului de

certificare a calitii vinurilor DOC mbuteliate;


2/67

Ordinul nr. 797/2007 pentru constituirea bncii de date analitice; HG nr. 1432/2005 privind msurile i instrumentele de reglementare a

filierei vitivinicole; Legea 307/2005 privind organizarea pieei produselor agricole i

agroalimentare, lege cu caracter general specific sectorului.Calitatea vinurilor a fost i rmne n continuare un subiect de mareactualitate, fapt absolut justificat ntruct consumul de vin face parte dinhedonismul vieii, vinul fiind but numai n msura n care satisface exigenele i

preferinele consumatorilor.Conceptul de calitate a vinurilor, fa de alte produse, este destul de greu

de definit din cauza caracterului complex i interpretrii sale subiective, darconine totui cteva elemente precise i, n prezent, unanim acceptate.

Calitatea se refer n primul rnd la condiiile de autenticitate i detipicitate din ce n ce mai sever reclamate de ctre consumatori. Vinul trebuie s

se caracterizeze prin personalitate i s poarte amprenta specific imprimat defactorii care stau la baza realizrii sale: soiul, condiiile naturale i tehnologia deproducere.

Deseori se pune ntrebarea dac un vin care a suferit tratamente este un vinnatural. Vinul este cu siguran un produs al naturii, dar este pus n valoare dectre om prin intermediul unor tehnici i practici autorizate. Folosirea acestora nlimitele stabilite de lege i ntr-o msur care s-i afecteze ct mai puincompoziia i nsuirile primare, nu constituie o oper frauduloas.

Exist o mare diversitate, nu ntotdeauna riguros tiinific, de vinuri i

produse pe baz de struguri i vin, ce a impus o clasificare a lor, care s poatface dup diverse criterii (culoare, arom, coninut de dioxid de carbon, nglucide, etc.).

Tabelul urmtor prezint clasificarea vinurilor n conformitate cu legislaiaviti-vinicol n vigoare, care ia n considerare criteriul calitativ dar icaracteristicile compoziionale.

Clasificarea vinurilor, a produselor pe baz de must i vin a coproduselor

vinicole (Legea viei i vinului nr. 244/2002

1. Vinuri de mas (albe, roii i roze) Vinuri de mas seci i cu tria alcoolic dobndit de minimum 8,5% vol.

fr identitate de soi i podgorie (VM). Tulburelul, vin n curs de desvrirea fermentaiei alcoolice, neseparat de

drojdie, cu tria alcoolic potenial (total) de 8,5% vol. din care alcooldobndit minimum 3% vol.


3/67

Vinul pelin, vin aromatizat obinut prin fermentarea mustului cu adaos deextract de pelin, cu sau fr utilizarea ndulcitorilor autorizai (mustconcentrat, zaharoz).

2. Vinuri de calitate (albe, roii i roze)

Vinuri de calitate superioar (VS) cu indicaie geografic recunoscut,tria alcoolic dobndit de minimum 10,5 / vol., cu sau fr identitate desoi.

Vinuri de calitate cu denumire de origine controlat (DOC), identitate desoi sau sortimentul de soiuri din care provin, tria alcoolic dobndit deminimum 11%vol. n funcie de stadiul de maturare al strugurilor la culesi nsuirile de calitate, aceastea se ncadreaz n urmtoarele categorii:

o DOC-CMD obinut din struguri culei la maturitate deplin (CMD),cu coninut n zaharuri de minimum 187g/L de must.

o DOC-CT obinut din struguri culei trziu (CT), cu coninut n

zaharuri de minimum 220g/L de must.o DOC-CB obinut prin struguri culei la nnobilarea boabelor (CB),

prin atacul putregaiului nobil sau prin stafidire, cu coninutul nzaharuri de minimum 240g/L de must.

3. Vinuri speciale (efervescente, aromatizate, de lichio r, alte vinurispeciale)

Vinuri spumante (ampanizate) bogate n CO2, d eorigine endogen,obinute prin fermentaia secundar a vinului n butelii speciale. PresiuneaCO2 la produsul finit este de minimum 3,5 bari.

Vinuri spumante de tip muscat, obinute din must de struguri muscat, prinfermentare n rezervoare speciale (acratafoare). Tria alcoolic dobnditde minimum 6/ vol., presiunea CO2 n butelie de minimum 3 bari.

Vinuri spumoase (gazeificate) cu coninut de CO2 de origine exogen,obinute prin impregnarea vinului cu CO2. Presiunea CO2 n butelie deminimum 3 bari.

Vinuri petiante (scnteietoare), cu coninut de CO2 de origine endogencare dezvolt n butelii o presiune mai redus, de 1-2 bari. Tria alcoolic

potenial 9% vol, din care alcool dobndit minimum 7% vol.

Vinuri perlante (care perleaz la turnare n pahare) cu coninut de CO2total sau parial de origine exogen, care dezvolt n butelie o presiune de1,0-2,5 bari. Tria alcoolic dobndit, minimum 7% vol.

Vinuri aromatizate obinute din vin n proporie de cel puin 75%, cuadaos de extracte de plante aromate, must natural de struguri, mustconcentrat, mistel, distilat de vin, alcool alimentar, zaharoz. Triaalcoolic total min. 17,5% vol, din care triaalcoolic dobnditminimum 14,5% vol.


4/67

Vinuri de lichior (licoroase), tari i dulci, cu 15 pn la 22% vol. alcool iconinut n zaharuri d eminimum 80 g/L. Se obin din must sau vin, cuadaos de distilat de vin, alcool de orgine viticol sau alcool alimentar,mistel sau must concentrat rectificat (MCR).

Vinuri peliculare de tip oxidativ, obinute prin aplicarea unei tehnologiispeciale sub influena unei pelicule de drojdii, care metabolizeaz alcooluli l transform n aldehid acetic.

Buturi efervescente slab alcoolice: vinuri spoumante cu arome de fructe(vinifruct), vinuri spumante de tipul Wine cooler (vin rcoritor), buturspumant de tipul petillant de raisin, vinuri medicinale.

4. Vinuri de hibrizi (albe, roii i roze) Vinuri obinute din hibrizi productori direci (albe, roii i roze),slab

alcoolice 6-8% vol., destinate pentru industrie (producerea oetuluidin vin i a distilatului din vin).

Vinuri obinute din hibrizi pentru consumul familial, cu coninut de alcoolce depete 8% vol., obinute din hibrizii vechi i hibrizii nnobilaiinterspecifici.

5. Alte vinuri speciale Vinuri speciale dulci naturale, care au un coninut de glucoz i fructoz

>45 g/L i rezult din fermentaia alcoolic parial a strugurilor a crorconinut n glucide a fost n exclusivitate mrit prin tehnici speciale:deshidratarea strugurilor la soare (vin de paille), alegerea boabelorstafidite-botritizate (vin botritizat), eliminarea apei prin nghearea

strugurilor (germ. eis wein). Vinuri de ghea (germ. eis wein) obinute exclusiv din strugurii care au

suferit o crioselecie n plantaii (temperaturi sub 7 grade C.). Titrulalcoolic dobndit minimum 5,5% vol., aciditate volatil maxim 35mechiv/L.

Vinuri ecologice obinute din struguri rezultai prin cultura ecologic aviei de vie (fr ngrminte chimice, fr pesticide). Normele de claitatesunt aceleai ca la vinurile obinuite (de mas, de calitate).

6. Produse pe baz de must Mustul de struguri tiat, oprit s intre n fermentaie alcoolic prin

aplicarea unui procedeu autorizat (sulfitare, refrigerare), coninutul nalcool nu depete 1% vol.

Mustul de struguri concentrat care s eobine prin eliminarea parial a apeidin mustul proaspt sau din mustul tiat, printr-o metod autorizat, altadect cea de nclzire pe foc direct. Coninutul n zaharuri minimum50,9% indice refractometric. Alcoolul dobndit maximum 1% vol.


5/67

Mustul concentrat rectificat (MCR) care s eobine prin eliminarea pariala apei din mustul proaspt sau din mustul tiat, prealabil dezacidificat.Coninutul n zaharuri minimum 50,9% indice refractometric. Alcooluldobndit maximum 1% vol.

Mustul de struguri parial fermentat, rezultat prin fermentarea mustuluiproaspat, avnd o trie alcoolic dobndit mai mare de 1% vol., dar maimic cu 3/5 din tria alcoolic potenial (trie alcoolic total).

Sucul de struguri, care este produsul nefermentat, dar fermentescibil,obinut din mustul de struguri, mustul concentrat sau din suc de struguricongelat. Poate conine cel mult 1% vol. alcool.

Sucul de struguri concentrat, obinut prin eliminarea parial a apei dinsucul de struguri printr-o metod autorizat, alta dect cea de nclzire pefoc direct. Coninutul n zaharuri minimum 50,9% indice refractometric.Alcoolul dobndit maximum 1% vol.

Mistelul, care se obine prin alcoolizarea mustului neintrat n femrentaie.Tria alcoolic dobndit ntre 18-24% vol. Alcoolizarea se faxce cualcool de origine vinicol sau cu alcool alimentar.

7. Produse pe baz de vin Vinul alcoolizat, obinut din vin sec cu adaos de distilat de vin, tria

alcoolic dobndit ntre 18-24% vol., aciditatea volatil maximum 1,5g/Lexprimat n acid acetic.

Distilatul de vin, obinut prin distilarea vinului natural sau a vinuluinatural sau a vinului alcoolizat, tria alcoolic maxim 86% vol.

Romaniacul (vinarsul), obinut exclusiv din distilatul de vin nvechit nbutoaie de stejar, minimum 12 luni. Tria alcoolic minim 36% vol.

Rachiul de vin, obinut din distilatul de vin nvechit n butoaie de stejar,minimum 6 luni, cu sau fr adaos de bonificatori, prin diluare cu apdedurizat. Tria alcoolic minim 37,5% vol.

Brandy de vin, obinut din rachiu de vin n amestec cu distilat de vin, prinnvechire n vase de stejar minimum 1 an. Tria alcoolic imprimat dedistilatul de vin nu trebuie s depeasc 50% vol. din titrul alcoolic al

produsului.

Oetul de vin, obinut prin fermentaia acetic a vinului sau a amesteculuifermentescibil pe baz de vin (70% vol.minim), aciditatea oetului de vintrebuie s fie minimum 60g/L exprimat n acid acetic.

8. Produse obinute din coprodusele vinicole Alcoolul de origine viticol, obinut exclusiv prin distilare i rectificare,

pornind de la vin, pichet, distilatul de vin, tescovin de strguri, distilat detescovin i drojdie. Coninutul n alcool de minimum 95,5% vol.


6/67

Rachiul de drojdie, obinut din distilatul de drojdie, nenvechit sau nvechittimp de 6 luni n vase de stejar, cu adaos de bonificatori. Tria alcoolicminim 37,5% vol.

Spuma de drojdie, obinut din drojdia de vin printr-un proces de distilare

i redistilare la maximum 86% vol. alcool, cu ajutorul unor instalaii care permit separarea fraciunilor fruni i cozi. Prin diluare cu apdedurizat, rezult produsul finit cu tria alcoolic de 37,5% vol.

Rachiul de tescovin, obinut din distilatul de tescovin, nenvechit saunvechit timp de 6 luni. Prin diluare cu ap dedurizat rezult produsulfinit cu tria alcoolic de 37,5% vol.

Pichetul, obinut prin splarea cu ap a tescovinei proaspete saufermentatte pentru epuizarea n glucide. Dup fermentare, se utilizeaz laobinerea alcoolului d eorigine vitikcol. Poate intra i n compoziiaamestecului fermentescibil, folosit la obinerea oetului de vin.

Principalele caracteristici de compoziie chimic ale vinurilor,

n raport cu categoria de calitate Trepte de calitateCaracteristicile decompoziie chimic

Vin demas(VM)

Vin decalitatesuperioar(VS)

Vin decalitate cudenumirede originecontrolat

(DOC)

DOC-CMD

DOC-CT

DOC-CB

Tria alcoolic dobnditminim % vol.alcool

8,5 10,5 11,0 11,0 11,5 11,5

Aciditate total minim g/Lacid tartric

4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5

Aciditate volatil g/L acidacetic:

- vinuri albe i roze

- vinuri roii


7/67

Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor

Caracteristici Condiii de admisibilitate (la punerea la consum)

Aspect

Culoare

MirosGust

Vin de mas (VM)Limpede, fr sediment

Alb-verzui, alb-glbui, galben-verzui, pn la galben-auriu, rozsau rou, caracteristic tipului de vinCaracteristic de vin, fr miros strinPlcut, de vin sntos, fr gust strin

AspectCuloare

MirosGust

Vin de calitate superioar (VS)Limpede-cristalin, fr sedimentAlb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, roz sau rou,caracteristic tipului de vinCaracteristic de vin, fr miros strinPlcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fr guststrin

Aspect

Culoare

MirosGust

Vin de calitate superioar cu denumire de origine controlat(DOC)Limpede-cristalin, fr sediment (la vinurile roii nvechite lasticl se admite depozit de culoare pe pereii buteliei)Alb-verzui, galben-verzui, pn la galben pai, auriu, roz, rou saurubiniu, caracteristic tipului de vin i vechimiiArom caracteristic soiului, buchet pentru vinurile vechiPlcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere i soi,bine evoluat n cazul vinurilor vechi

Vinul este un mediu complex, o soluie hidroalcoolic polidispers n carese gsesc dizolvate peste 1.000 de componente sub diferite stri (moleculenedisociate, ioni, macromolecule, gaze). Compoziia fizico-chimic estedependent de soi, factorii ecologici, gradul de maturare i starea de sntate astrugurilor, condiiile de producere i de pstrare, vrst, etc.

Componentele vinului au origini diferite i anume: strugurii, fermentaiaalcoolic i alte fermentaii, procesele fizico-chimice ce au loc n timpulmaturrii i nvechirii, o serie de substane utilizate la corijarea, conservarea icondiionarea musturilor i vinurilor, precum i cele provenite de la contactul cuutilajele i vasele de depozitare.

3. 2. AUTENTIFICAREA VINURILOR

Aprecierea calitii vinurilor se face sub aspect compoziional, igienic iorganoleptic. Vinurile trebuie s ndeplineasc anumite cerine de compoziie nmomentul cnd este livrat consumatorilor, i anume: concentraia alcoolic,


8/67

aciditate total, aciditate volatil, coninut de extract, de zahr, de dioxid de sulfliber i legat.

La formarea calitii vinurilor i a buturilor din vin contribuie i altesubstane, aflate n cantiti mai mici, dar care au o destul de mare importanasupra proprietilor organoleptice. Determinarea lor cantitativ este dificil inu absolut necesar, evaluarea organoleptic fiind suficient pentru stabilireacalitii vinurilor (pag.100)

Autentificarea vinurilor i a celorlalte buturi alcoolice pe baz de strugurii vin urmrete anumite obiective, precum: identificarea originii geografice identificarea soiului viei de vie de la care provine identificarea vrstei vinului identificarea tehnologiei de obinre identificarea manoperelor frauduloase

Determinarea proprietilor fizico-chimice principale este ncesar, dar nusuficient, pentru evaluiarea calitii vinurilor, care epot avea compoziie i

proprieti fizice normale, dar valoare psihosenzorial atipic sau degradat.

3. 2. 1. Autentificarea originii geografice (arealul de producere)Factorii climatici, edafici i orografici condiioneaz procesele de cretere

i de fructificare a viei de vie i deci cantitatea i calitatea recoltelor de struguri,cu influen direct asupra parametrilor compoziionali i senzoriali ai vinurilor .

ntruct arealul de producere i pune vizibil amprenta asupra originalitii

i asupra nsuirilor calitative ale produselor care ulterior se reflect i asuprapreului de comercializare, stabilirea originii geografice este una din cerinele debaz ale certificrii autenticitii vinurilor.

Pentru a evidenia importana arealelor viticole de producere, n Europa s-a introdus conceptul de terroir care consider c nsuirile specifice ale unuivin sunt induse n mafe parte de caracteristicile locului geografic i de modul de

producere n arealele respective.Regiunile DOC (denumire d eorigine controlat) sunt arealele viticole

delimitate, tradiionale, a cror vinuri au nsuiri calitative deosebite,personalitate, conferindu-le unicitate.

Pentru a proteja controlul denumirilor i indifcaiilor geografice,majoritatea rilor viticole au elaborat legi, la noi n ar fiind Ordinul 458/2003.

Autentificarea originii geografice a vinurilor este destul de anevoioasdeoarece rezultatele investigrilor senzoriale i analitice trebuie corelate cufactorii din ecosistemul viticol dat, care de mult eori nregistreaz variaii foartemari.


9/67

Pn nu de mult, evaluarea senzorial efectuat de ctre specialiti(degusttori) era singura modalitate de a aprecia originea geografic a vinurilor.Cu toate progresele nregistrate n ultima perioad, aceast metod prezint ungrad mare de incertitudine i nu reuete s identifice cu precizie arealulgeografic. De aceea, n prezent se apeleaz la analiza instrumental, care cuajutorul unor tehnici i echipamente performante reuete s separe i sidentifice compui aflai n cantiti foarte mici sau chiar sub form de urme i sevidenieze prezena unor componente strine.

Principalele procedee de autentificare a originii geografice sunt: Analiza profilului compuilor volatili

Determinarea profilului compuilor volatili a permis diferenierea unorvinuri dup originea lor geografic. Astfel, Kwan i Kawalski (1978) au reuit

printre primii s deosebeasc vinurile Pinot noir de origine francez fa de celeamericane, pe baza coninutului n 1-kexanol i ciclohexanon. n continuare,

Medina i Sudraud (1980), apoi Garcia-Jares i Medina )1993) au putut sidentifice zona geografic a unor vinuri roii franceze, respectiv a unor vinurialbe spaniole, dup coninutul unui numr mai mare de compui volatili (esterietilici, esteri izoamilici, acetali, etc.).

Analiza profilului aminic

Dei coninutul i natura aminoacizilor vinurilor sunt dependente de maimuli factori, investigarea lor, util mai ales la autentificarea vinurilor spumante,furnizeaz informaii preioase i pentru localizarea zonelor de producere avinurilor. Astfel, s-a reuit ca prin investigarea celor cinci aminoacizi (arginina,

alanina, tirozina, valina i leucina) care sunt responsabili de profilul aminic alvinurilor, s s eidentifice originea geografic a unor vinuri din mai multe regiuniale Franei (Bourgogne, Bordeaux i Beaujolais) sau s se stabileascautenticitatea vinurilor de Porto/Portugalia, a vinurilor albe din regiuneaCampania/Italia.

Analiza profilului mineral

ntruct unele din elementele minerale au o mare stabilitate,amprentarea profilului mineral al vinurilor constituie cea mai valoroasmetod de evaluare a originii geografice. Compoziia chimic vegetal reflect n

bun parte pe cea a solului, chiar dac este condiionat i de ali factori.

Aceast situaie este valabil i n cazul strugurilor i mustului i ntr-omsur mai mic pentru vinuri, deoarece profilul mineral al vinurilor sufermodificri nsemnate, datorate diverselor secvene tehnologice de transformare astrugurilor n vin, de condiionare i de pstrare a vinurilor. Cu toate acestea,investigarea elementelor minerale ale vinurilor constituie principalul mijloc deautentificare a originii geografice a vinurilor.

ntruct unele din multitudineaa de macro i microelemente au variaiitehnologice mari, cum sunt: Na, k, Fe, Cu, Zn, etc. Atenia s-a ndreptat spre


10/67

acele elemente care nregistreaz foarte mici oscilaii, dei se gsesc n cantitireduse sau numai sub form de urme (Cr, Co, Sb, Cs, Eu, Hf, Ta, etc.).

Dintre microelementele al cror coninut este foarte puin afectat defactorii tehnologici sunt metalele alcaline, iar dintre acestea litiul i rubidiul aucea mai mare relevan n autentificarea originii geografice. Litiul i rubidiul segsesc n cantiti foarte mici, de obicei sub form de urme, litiul 1-200 ppm, iarrubidiul 0,5-5 ppm, dar se pot doza relativ uor prin procedee moderne, cum arspectrofotometria cu emisie atomic n flacr.

Investigarea elementelor pmntoase rare, lantanidele, ofer de asemeneainformaii preioase pentru decelarea arealelor de cultivare a viei de vie. Astfel,folosind spectrometria d emas cu plasm cuplat inductiv (ICP-MS), diferiicercettori reuesc s identifice originea geografic a unor vinuri din diverseregiuni ale Franei i Spaniei, dup prezena i concentraia lantanidelor(pmnturi rare). Elementele folosite la autentifcarea originii geografice a

vinurilor, dup diferii autori, sunt prezentate n tabelul ce urmeaz:

Elemente minerale folosite la autentificarea originii geografice a vinurilor

Anul ara sau regiunea Elementele Autorii1979 USA/Frana Al, Ba, Ca, K, Mg, Sr Kwan i colab.1987 Spania (Rioja) Li, Mn, Rb Gonzales-Larraina i

colab.1988 Frana Li, Mn, Rb Etievant i colab.1993 Frana Al, Ba, Fe, K, Rb, Sr, Zn Day

1994 Spania (Galicia) Li, Rb Lattore i colab.2001 Grecia K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu,Mn, Zn, P

Kallitraka i colab.

2005 Slovacia Ca, Mn, Rb, Sr, Ba, V Korenovska i Suhaj2008 Spania Mn, Fe, Li, Cr, Cd, Ni,

Cu, Sr, Cb, Zn, Al, GaGrindlay i colab.

Analiza izotopilor stabili i compuilor organici ai plumbului

Determinarea izotopilor stabili i a unor rapoarte izotopice i interpretareaulterioar a datelor experimentale folosind metodele chemometrice (analiza

componentelor principale (PCA), analiza discriminatorie liniar (LDA),reprezint o alt metod de abordare a autentificrii originii geografice avinurilor.

Deoarece coninutul de izotopi stabili din ap i alcoolul etilic al vinului,ca i rapoartele lor izotopice nregistreaz variaii semnificative cauzatendeosebi de factorii climatici, se pot utiliza pentru localizarea zonelor viticole,mai ales n funcie de clima acestora (rece i uscat, rece i umed, cald iumed, cald i uscat).


11/67

Astfel, s-a constatat o scdere a coninutului de izotopi ai oxigenului intr-o msur mai mic a deuteriului din apa vinului, pe msur ce se trece de lazone calde la zone cu un climat temperat i de la vest la Est.

Deoarece valoarea raportului izotopic este condiionat de condiiileclimatice, ndeosebi de temperatura la care se matureaz strugurii, valorilenregistrate ale acestui raport generaz informaii credibile de elucidare aarealului de producere a unui vin (ar, continent).

Pe de alt parte, deoarece valoarea rapoartelor izotopice este dependentde compoziia izotopic a apei n sol, dar i de condiiile climatice, mai ales de

precipitaii), investigarea acestor rapoarte constituie un demers relevant pentruautentificarea originii geografice a vinurilor.

Determinarea raportului izotopic poate fi folosit i pentru a decela arealulgeografic din punctul de vedere al latitudinii.

Compuii organici ai plumbului, trimetilul i trietilul, provin din

descompunerea substanelor de aditivare a benzinei (tetrametilul i tetraetilul deplumb), care polueaz atmosfera i solul. Dei n vinuri se gsesc n cantitireduse, analiza variaiei nivelului lor ofer informaii utile pentru rcunoatereaunor zone geografice de provenien a vinurilor ca i pentru aflarea vrsteivinurilor. Astfel, lipsa sau doze foarte mici, atest c vinul provine din ri cafenu mai aditiveaz benzin cu substane ce conin plumb (SUA, Australia, uneleri din UE) sau c viile sunt amplasate n zone rurale sau departe de cile decomunicaie rutiere. Procedeul este mai puin relevant pentru vinurile produse n

prezent, ntruct tot mai mule ri utilizeaz benzin neaditiv cu compui aiplumbului.

n ceea ce privete vrsta, se poate aprecia c vinul este ori foarte vechi(nainte de 1960 de cnd a nceput aditivarea benzinei), sau mai tnr (dup 1980dac este din SUA sau din ultimii 10 ani dac provine din Europa.

n acelai mod se interpreteaz i prezena unor izotopi ai plumbului dinvinuri. Un demers general de a stabili originea geografic a unui vin necunoscut

presupune parcurgerea urmtoarelor etape:o determinarea raportelor izotopice ale plumbului pentru a localiza originea

continentalo dozarea izotopului de oxigen sau a deuteriului pentru aflarea latitudiniio dozarea unor elemente cum sunt litiul, rubidiul, managanul, etc. Pentru a

localiza areale mai mari sau mai mici cultivate cu vi de vie.Datorit multitudinii i diversitii factorilor cu influen direct asupra

compoziiei i proprietilor senzoriale ale vinurilor, autentificarea originiigeografice rmne n continuare un obiectiv de studiu pentru specialiti.


12/67

Factorul biotic are o contribuie major la formarea nsuirilor calitativeale vinurilor, de aceea parametrii compoziionali i snezoriali sunt dependenintr-o mare msur de soiul de vi de vie.

Analiza senzorial

Analiza senzorial i pstreaz n continuare privilegiul de a fi cel maifrecvent mijloc de apreciere a nsuirlor biologice ale soiurilor. Procedeul estelimitat de influena mai multor factori (ecologici, agrotehnici, dar mai alestehnologici) care modific considerabil caracteristicile primare ale soiului.

Dei analiza senzorial rmne tributar subiectivismului uman,interpretarea statistic a rezultatelor i introducerea cardurilor cu criteriile de

punctaj (wine tasting cards) ca i utilizarea echipamentelor, precum nasulelectronic i limb electronic, au mbuntit performanele evaluriisenzoriale.

Procedeul este neconcludent i n cazul vinurilor nesemnificative care

contin si un procent de 15% din alt soi, fapt permis de legislaia n vigoare laatribuirea denumirii solului, aa nct investigarea este util doar pentru a atestac vinul provine dintr-un anumit soi.

Amprenta antocianic a vinurilor roii n funcie deantocianii acetilai i cumarilai

Soiul Suma antociani acetilai icumalirai

Raportul antocianiloracetilai/cumarilai

Minim% Maxim/ Medie% Minim% Maxim% Medie%

CabernetSauvignon 21 34 26 3,5 5,8 4,6Merlot 16 26 23 2,0 4,9 3,7Feteascneagr 15 22 20 2,0 3,0 2,5Zweigelt 13 22 17 1,1 1,7 1,4Cadarc 11 16 13 1,0 1,2 1,1Gamay 6 12 9 0,3 0,7 0,5Pinot noir - - - - - -

Deoarece autentificarea solului prin amprentare antocianic esteoperaional numai la vinurile roii, pentru vinurile albe, roze i chiar pentru celeroii se investigheaz coninutul de acid shikimic. Acesta se gsete n cantitimici n diverse fructe, inclusiv struguri, iar n vin se afl, n concentraie deaproximativ 10-150 mg/L. Cercetrile evideniaz faptul c vinurile roii au unconinut mai ridicat de acid shikimic dect cele albe. Variaiile sunt destul demari, fiind dependente i de ali factori, aa nct evaluarea acestui compus nuconduce ntotdeauna la rezultate certe, fiind recomandat mai ales pentru


13/67

stabilirea autenticitii vinurilor albe i ca indicator suplimentar n cazul vinurilorroii.

Variaii ale coninutului n acid shikimic al diverselor vinuri

Soiul Valoare minim mg/L Valoare maxim mg/LVinuri albe

Chardonnay 30 140Pinot blanc 1 25Pinot gris 3 25Riesling 16 209Sauvignon blanc 8 17

Vinuri roiiCabernet franc 55 215Cabernet Sauvignon 58 215

Merlot 27 77Pinot noir 4 26

Autentificarea vrstei vinului

Prin pstrare, n vinuri au loc o serie de transformri benefice de naturfizico-chimic i chiar biochimic, ce determin apariia celor mai rafinatensuiri senzoriale, de aceea vinurile vechi sunt mult mai valoroase, dar i maiscumpe.

Pe de alt parte, vinurile produse ntr-un anumit an de recolt care aubeneficiat de condiii climatice favorabile au nsuiri calitative deosebite mult

apreciate de ctre consumatori, dar care se reflect i n preul de comercializareal acestora. Avnd n vedere aspectele enumerate anterior, exist tendina unor

productori i comerciani de a dezinforma consumatorii privind aceast

caracteristic pentru a obine venituri nemeritate.Deoarece n perioada de maturare i nvechire, vinurile au o evoluie

dependent de natura i calitatea lor, dar i de condiiile de pstrare, evaluareasenzorial a vrstei, n multe cazuri, nu reuete s aib un grad mare decertitudine, fapt ce a impus elaborarea unor proceduri analitice mai riguroase.

Metoda folosit frecvent i cu rezultate certe const n determinarea

radioactivitii izotopului 14C din molecula de etanol a vinului.Spre deosebire de ali izomeri (2H, 18O), 14C are o rspndire mare, iarvariaiile cauzate de originea botanic sau geografic sunt limitate(5%).

Timp de dou secole (1752-1952) radioactivitatea 14C a rmas aproapeconstant, la un nivel de 13,6 dpm(dezintegrri/minut), dup care, datoritexperimentelor cu bombe atomice i n special a celor cu hidrogen, a crescutajungnd la o valoare maxim n 1963, pentru ca n continuare s scad, aa cumrelev i urmtoarea figur:


14/67

13

15

17

19

21

23

25

27

1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990

limita inferioara

limita superioara

Metoda este relativ simpl i const n determinarea radioactivitiiizotopului 14C din soluia concentrat (minimum 95%) de alcool etilic obinut

prin distilarea vinului sau a altor buturi alcoolice. Procedeul genereaz rezultateeronate dac mustul i vinul au fost corijate cu zaharoz a crei vechime (anulcultivrii sfeclei sau trestiei de zahr) este diferit de cea a probei analizate.

n cazul vinurilor roii, pentru a crete gradul de certitudine, se recomandca rezultatele s fie coroborate i cu cele obinute la analiza compuilor polifenolici i a indicilor cromatic. Metoda este valabil pentru produselevinicole obinute n perioada 1950-1995, precizia metodei fiind de 3 ani.

Determinarea radioactivitii sedimentului vinului prin msurareaactivitii unor izotopi, cum sunt 210Pb, 210Po, 239Pu, 240Pu, 137Cs .a. este oalt cale de a cunoate vrsta vinului. Valabilitatea metodei a fost verificat prindatarea corespunztoare a unor vinuri din perioada 1850-1968, pentru intervalede 6 ani.

Evaluarea vrstei vinurilor i a altor buturi alcoolice prin determinarearadioactivitii unor izotopi prezint un grad mare de credibilitate numai pentru

produsele cu o vechime apreciabil. Autentificarea tehnologiei de producere

Exist o mare diversitate de tehnici i procedee de elaborare a vinurilor,dificil de identificat n condiiile apariiei a noi tehnologii moderne, dar mai alesa folosirii pe scar din ce n ce m ai mare a unor aditivi sau a un or materialeoenologice de ultim generaie, autorizate sau utilizate n mod fraudulos, care

Anul


15/67

modific n mod apreciabil parametrii compoziionali, dar mai cu seam pe ceisenzoriali. Acest aspect al autenticitii vinurilor are relevan mai ales pentruvinurile speciale, cum sunt cele efervescente, cele de tip oxidativ, etc., ntructtehnologia de elaborare i pune ntr-o msur mai mare amprenta asupransuirilor calitative i le difereniaz de produsele de imitaie.

Analiza senzorial i tehnicile instrumentale moderne genereaz un fondde informaii capabil s soluioneze n bun parte problemele ce le ridicautentificarea tehnologiilor de producere a vinurilor.

Autentificarea unor vinuri speciale

o Autentificarea vinurilor efervescenteVinurile efervescente, clas n care sunt incluse vinurile spumante

(ampanizate), petiante, perlante, .a., constituie elita buturilor alcoolice, mult preuite de ctre consumatori. Se gsesc ntr-o gam sortimental variat,determinat att de diversitatea i calitatea materiei prime (vinul de baz), dar i

de tehnologia de elaborare.n afara aspectelor generale ale autentificrii vinurilor obinuite,

prezentate anterior, n cazul vinurilor efervescente se impune o difereniere netntre produsele ale cror coninut de CO2 are apartenen total sau parialexogen (vinuri spumoase).

De asemenea, se impune i identificarea tehnologiei de producere )lasticle, la rezervoare, mixt, n flux continuu), deoarece aceasta condiioneaznivelul calitativ al produselor i implicit preul de comercializare al acestora.

Pe lng evaluarea senzorial, la care mrimea, densitatea i durata de

degajare a CO2 sunt printre cei mai importani i caracteristici parametri,analiza instrumental ofer date incontestabile de recunoatere.Cele mai edificatoare informaii se developeaz prin analiza componentei

aminoacidice, certitudinea fiind mai mare atunci cnd se asociaz cu examinareaaltor compui, precum: substanele odorante, polifenolice, glucidice, etc.

Analiza izotopic este investigaia care genereaz cele mai riguroaserezultate prin determinarea valorii raportului izotopic 13C/12C. n acest mod, seafl cu precizie originea dioxidului de carbon din produs, adic dac acesta

provine din plante cu metabolism C3 (via-de-vie) sau din C4 (sfecla de zahr),sau chiar din alte surse (industriale, sintez, etc.).

o Autentificarea vinurilor de tip oxidativVinurile de tip oxidativ, avnd ca reprezentani principali vinurile de

Porto, Madera, Jeres .a., se caracterizeaz prin proprieti olfactivo-gustativespecifice, generate ndeosebi de procesele oxidative de natur biochimic saufizico-chimic. Autentificarea vizeaz decelarea produselor originale fa de celede imitaie.

n afara evalurii senzoriale, analiza coninuturilor unor metale (Li, Mn,Fe, Al), a substanelor fenolice, a glucidelor (inclusiv raportul dintre glucoz i


16/67

fructoz), prezena i coninutul de aminoacizi genereaz informaii care,comparate cu cele de referin, reuesc s identifice produsele originale.

o Autentificar ea vinurilor rozVinurile roz au o pondere redus n structura produciei viti-viniicole

mondiale. Frr s fac parte din categoria vinurilor speciale, autentificarea lorridic unele probleme nerezolvate n totalitate pn n prezent. Vinurile roz sesitueaz la grania dintre vinurile albe i roii, neavnd compui chimicispecifici, de aceea este dificil de certificat originea lor.

Autentificarea acestor vinuri urmrete dou obiective majore. n primulrnd trebuie s identifice proveniena materiei prime, n sensul dac provine dinstruguri roii sau dintr-un amestec de struguri albi i roii, sau vinuri albe i roii,iar n al doilea rnd s se aprecieze autenticitatea culorii, pentru a depistaeventuala fraud de colorare a vinurilor albe prin adaos de oenocianin.

Analiza unor compui i a aunor parametri cum sunt: poilifenolii,

glucidele, aciditatea volatil, extractul, dar mai ales a in dicilor cromatici icompararea rezultatelor cu valorile de referin asigur un grad mare decertitudine.

Cele mai relevante rezultate se obin prin determinarea indicilor cromaticireprezentai de intesitatea colorant I /suma absorbiilor luminii la lungimile deund 420 nm. 520 nm i 620 nm) i nuana T sau tenta (raportul dintreabsorbiile luminii la lungimile de und = 420 nm i = 520 nm. La vinurilealbe si roze intensitatea colorant are valori subunitare (0,3-0,6) i supraunitare(15-20), ia rnuana nregistreaz valori de 0,5-0.6 i numai la vinurile vechivalorile sunt supraunitare 1.0-1,5.

Cea mai recomandat metod de definire a culorii este metodaspectrofotometric n coordonatele Tristimulus CIE-Lab-76, metod de referin,care monitorizeaz trei indici cromatici: luminozitate, cromaticitate i puritate.

3. 3. FALSIFICRILE VINURILOR I METODE DEIDENTIFICARE

Dat fiind gama sortimental foarte mare a vinurilor i variaiile mari alecompoziiei chimice i ale nsuirilor senzoriale cauzate de influena factorilor

biologici, ecologici i tehnologici, vinurile au fost de mult vreme obiectul unorfalsificri, contrafceri i a altor maanevre frauduloase.

Falsificarea vinurilor este o practic bine cunoscut nc din antichitate,cnd, pentru ameliorarea nsuirilor senzoriale, se foloseau ndulcitori (mustfiert, miere de albine, stafide .a.), substane aromatizante (adaosuri de plante,condimente i mirodenii), substane colorante (turnesol, afine, sfecl roie, etc.),ap dulce sau srat (ap de mare).


17/67

Falsificarea vinurilor a continuat i s-a mbuntit i n Evul Mediu,cptnd o amploare ngrijortoare n epoca modern.

Dac la nceput falsificrile erau empirice i constau mai ales n diluareacu ap i adaosul unor substane pentru corijarea unor defecte, astzi falsificriles-au diversificat i sofisticat, devenind din ce n ce mai anevoios de identificat.n prezent, cele mai frecvente operaii frauduloase se refer la autenticitateasoiului i la areralul de producere, dar i la adaosul unor ndulcitori naturali sausintetici, a substanelor aromatizante i ntr-o msur mai mic a substanelorcolorante, .a., interzise de reglementrile legislative n vigoare sau utilizate ndoze mai mari dect cele admise.

n vederea limitrii fraudelor, ct i pentru protecia consumatorului, s-auluat o serie de msuri i s-au elaborat legi. Astfel, n Frana, nc din anul 1905,s-a adoptat o lege referitoare la combaterea falsificrii vinurilor. La noi, n anul1927 s-a elaborat Legea pentru represiunea fraudelor n prepararea i comerul

buturilor alcoolice, iar instruciunile metodologice de aplicare au fost publicaten anul 1928.n prezent, Legea viei i vinului nr. 244/2002 stipuleaz n mai multe

articole principalele falsificri pedepsite de lege. Art. 26, paragraful 44menioneaz c Este interzis i se pedepsete potrivit legii, falsificarea sau

substituirea vinurilor ori a buturilor pe baz de must, vin i subproduseagricole. Se consider ca fiind falsificri: diluarea vinului cu ap, mascarea

unor defecte sau alterri ale vinurilor prin adaosuri care determin modificri

ale gustului, aromei i compoziiei naturale ale acestora; prepararea de buturidin drojdie i tescovin cu adaos de zahr, precum i folosirea oricror practici

nepermise prin normele metodologice de aplicare a prezentei legi.Substituirea se refer la producerea i comercializarea sub denumirea de

vin a produselor obinute din alte materii prime dect din struguri, avnd nvedere definiia atribuit vinului dup aceeai lege.

Monitorizarea modului de aplicare a prevederilor Legii Viei i Vinului nr.244/2002 se realizeaz de ctre Inspecia de Stat pentru controlul tehnic viti-vinicol (ISCTV) i de ctre Oficiul Naional al Denumirilor de Origine pentruVinuri i celelalte produse viti-vinicole (ONDOV).

3. 3. 1. Analiza organoleptic a vinurilorAnaliza organoleptic a vinurilor se face prin examinarea acestuia din mai

multe puncte de vedere, i anume: vizual, gustitiv, olfactiv.Examenul vizualne ofer informaii despr eculoare, aspect, degajarea de

gaze, mobilitate, eventual i vrsta pe care o are soiul din care s-a obinut vinulanalizat.

Pentru a fi examinat vizual, vinul este urnat n paharul de degustare, cam otreime din capacitatea acestuia. Paharul este ndreptat spre lumin, astfel


18/67

examinndu-se culoarea, limpiditatea, perlarea i fluiditatea. Apoi vinul serotete pe marginea paharului, n acest fel urmrindu-se mobilitatea i mirosulvinului.

Pentru examenul olfactiv, paharul n care este proba de vin se apropie denas, inspirndu-se de cteva ori din atmosfera de deasupra acestuia, astfelformndu-se prima impresie despre mirosul vinului, existena buchetului denvechire, specificitatea sa, eventual i unele defecte. Concluziile pozitive saunegative vor fi confirmate mai apoi prin examinarea gustativ.

Aceasta se face prin sorbirea unei mic cantiti de vin, care este plimbatprin cavitatea bucal pentru a-l nclzi i a veni n contact cu ct mai multe papile gustative. Astfel, sunt stabilite caracteristicile de gust ale vinului,completndu-se informaiile de la examenul olfactiv anterior.

Examinarea gustului permite aprecierea dulceii, triei alcoolice,astringenei, plinitii, inclusiv identificarea falsificrilor prin adaos de ap,

alcool, ndulcitori naturali sau de sintez.n timp ce se examineaz gustul i mirosul sunt percepute i senzaiiletactile. Vinurile pot fi aspre din cauza substanelor tanante i acide, pot fionctuoase prin existena glicerinei i a pectinei din compoziie sau pot provocasenzaia de cldur datorat de armonia compoziiei. Pentru exprimareasenzaiilor tactile se folosesc termeni ca: moale, catifelat, astringent, uleios, apos,

plin(p.101)Prin examinarea organoleptic se poate evalua stadiul de formare a vinului

(vinuri crude, tinere, mature, nvechite), fiecare avnd trsturi deosebite.De exemplu, vinurile albe tinere au culoare galben-pal cu reflexe verzui,

iar vinurile roii tinere au o tent de roz pe marginea paharului, iar ca arompredomin caracteristicile soiurilor.

Vinurile albe mature i vechi au culoare galben-chihlimbar, iar cele roiisunt n plin evoluie dac formeaz o bordur spre portocaliu, i vechi dacaceast bordur este spre brun.

La vinurile mature ncepe s se formeze buchetul, desvrindu-se lavinurile vechi, mbinndu-se acum caracteristcile de provenien cu cele din

procesul de nvechire.Prin degustare, pot fi evideniate modificrile caracteristcilor

organoleptice determinate de defectele i bolile vinurilor, eventual de falsificrileacestora. Degustarea se face n sli spaioase, modulate pentru ca degusttorii snu s epoat influena ntr ei, bine aerisite, luminoase, ferite de cureni de aer saude mirosuri care pot influena rezultatele.


19/67

Aprecierea organoleptic a vinurilor prin punctaj (pag. 106)

Culoarea

Necorespunztoare sau degradat 0 puncte

Aproape corespunztoare 1 punctPerfect corespunztoare 2 puncteLimpiditatea

Vin tulbure 0 puncteVin limpede 1 punctVin cristalin, strlucitor 2 puncte

Aroma

Nespecific tipului O puncteProprie vinului 1 punctCorespunztoare denumirii 2 punctePerfect corespunztoare denumirii 3 puncteExcelent 4 puncte

Gustul

Fr gust de vin sau alterat 0 punctePlat (lipsit de aciditate) 1...2 puncte

Normal 3...4 puncteCorespunztor denumirii 5...6 punctePerfect corespunztor 7...8 puncteGust i arom tipice corespunztoare 9...11 puncte

Gust i arom excelente 12 puncte

Modificri ale caracteristcilor organoleptice provocate de defectele vinurilorModificrile anormale rezultate n urma transformrilor fizico-chimice

din masa vinurilor, fr nici o aciune a microorganismelor, poart numele dedefecte. Ele acioneaz asupra aromei, aspectului, mirosului, buchetului igustului. (102)

Astfel:

Casarea proteicare ca efect tulbureli, care se accentueaz treptat, culoaredevine albicioas, cu nunae cenuii. Se poate forma precipitat voluminos deculoare alb-cenuiu, foarte labil.

Casarea neagr - vinul ia contact cu aerul devenind opalescent, avnd oculoare neagr albstruie.

Casarea alb are ca efect tulburarea vinului care devine opalescent ialbicios, formndu-se flocule care se depun n timp, formnd un sediment destulde compact.


20/67

Tulbureala produs de srurile tartrice - vinurile se tulbur, iar cristalelede sruri tartrice se depun treptat formnd un sediment cristalin.

Casarea brun modific la vinurile albe culoarea, care devine galben,evolund spre galben brun, ia rla vinurile roii spre cafeniu. De asemenea,mirosul vinurilor casate are nuane de fiert, gustul i pierde prospeimea,mergnd spre rsuflat, oxidat.

Gustul de pmnteste provocat de natura solului n care a fost cultivatvia, de aplicarea unor ngrminte, de vinificarea strugurilor murdari d epmntsau de activitatea unor drojdii.

Gustul i mirosul de mucegai apar la vinurile obinute din struguri avariai,pstrai n pivnie umede, neaerisite.

Izul de lemn apare la vinurile pstrate n butoaie noi nedetanizate.Gustul de dop apare la vinul mbuteliat, la care au fost folosite dopuri de

plut de calitate inferioar sau mucegite.

Gustul metalic se ntlnete la vinurile la care au fost folosite ustensileconfecionate din materiale corodabile.Gustul de drojdie este cauzat de de autolizei i putrefaciei drojdiilor

moarte, cnd pritocirea s-a fcut prea trziu.Gustul i mirosul de oarece apar la vinurile cu potenial reductor ridicat,

cnd lncezete fermentaia.Mirosul de rsuflatapare la vinul pstrat n vase cu goluri, iar manipularea

s-a fcut fr protecie antioxidant.Gustul i mirosul de hidrogen sulfurat apar la vinurile fermentate la

temperaturi ridicate, n prezena unui exces de bioxid de sulf sau de sulf provenitde pe struguri sau de la afumarea vaselor, formndu-se H2S. (Sursa)

Modificri ale proprietilor organoleptice determinate de mbolnvireavinurilor

n timpul pstrrii vinurilor pot s apar boli provocate demicroorganisme. Astfel:

Floarea vinurilor drojdiile false formeaz la suprafaa vinurilor insulepeliculare albicioase care se mresc i se unesc formnd o pelicul alb care sengroa i se gofrez. Cnd peliculele ating grosimi mari sau sunt mai ntinse, se

rup i cad la fundul vasului, vinul devenind opalescent, apos, fad, rsuflat.Oetirea are ca efect formarea la suprafa a unei pelicule transparente

care evolueaz spre translucid. Vinul capt miros de oet care se accentueaztreptat, iar gustul devine pregnant acru, specific.

Bloirea vinurile se ngroa devenind vscoase, au gust neplcut, cuaspect de brnz alterat n faze naintate ale bolii.

Borirea vinurile sunt relativ tulburi, au miros uor modificat devenindasemntor verzei alterate. Gustul este dulceag, nu tocmai plcut.


21/67

Fermentaia propionicface ca vinul s devin opalsecent, iar la agitare npahar valuri de fum cu degajri de bioxid de carbon. Gustul devine apos i fad.

Importana i coninutul de bioxid de sulfBioxidul de sulf provine din sulfitarea strugurilor nainte de prelucrare, din

afumarea butoaielor sau prin conservarea vinurilor. El poate fi utilizat pentruconservarea i stabilizarea tuturor vinurilor dulci, a tuturor vinurilor care nu potfi pstrate n condiii optime sau care se obin din struguri avariai, avnd

proprietatea de a mpiedica apariia unor defecte i mbolnvirea vinurilor. nvinuri, bioxidul de sulf se poate afla n stare liber i n stare legat, iarstandardele i normele de igien a produselor alimentare stabilesc limitelemaxime pentru ambele forme.

Tabelul 19, pag. 110 de fcut!!!!! Merceologie

3. 3. 2. Falsificri prin adaos de ndulcitori naturali sau sinteticin musturi i vinuri

Examinarea organoleptic a vinurilor permite i identificarea unorfalsificri.

Adaosul de zaharoz n must i metode de identificare

Adaosul de zaharoz n must nainte de fermentare are ca scop cretereaconcentraiei alcoolice a vinului, operaie cunoscut sub denumirea deaptalizare (Chaptal, 1801). Este preacticat n anumii ani, cnd strugurii nu

acumuleaz cantiti suficiente de zaharuri i este reglementat prin legislaiafiecrei ri ( nu este admis n unele ri). Legea Viei i Vinului din Romnia permite n anii nefavorabili, cu acordul expres al organelor autorizate, lapropunerea ONVV, adaosul unei cantiti de zahr de maximum 35g/L , caredetermin creterea triei alcoolice cu aproximativ 2% vol. alcoolc, nurmtoarele condiii: numai pentru musturile din care se vor obine vinuri seci,strugurii s aib la recoltare 130-135 g/L glucide pentru vinurile demas/vinurile de calitate, mustul aptalizat nu mai poate fi supus la latetratamente (de concentrare sau corecie de aciditate).

Nu este admis aptalizarea la obinerea vinurilor DOC, a vunurilor

materie prim pentru spumante i vinurilor supuse distilrii n vederea obineriidistilatelor nvechite (tip cognac). Cantitatea dezaharoz care se adaug va fi nconcordan cu randamentul de transformare n alcool (17/18g/L pentru 1 gradalcoolic la vinurile albe i roii). Din 1990, se ia n considerare randamentulrecomandat de UE de 16,83 g/L pentru un grad alcoolic (1%vol.). Se utilizeazsub form de sirop n ap, dar mai bine n must, care se adaug la nceputul saun timpul fermentaiei alcoolice i macerrii fermentrii. Operaia este


22/67

considerat ilicit cnd s eface fr aprobarea autoritilor competente sau cndse utilizeaz cantiti mai mari de zaharoz.

Adaosul de ndulcitori naturali n vinuri i metode de identificareo Adaosul de ndulcitori naturali

Legal, adaosurile de ndulcitori naturali n vinurile seci se pot facerespectnd anumite condiii, precum: prin adaos de partener cu rest de zahr,care poate fi: must de struguri, must tiat, vin parial fermentat bogat nglucide, must concentrat sau must concentrat rectificat.

n mod fraudulos se folosesc deseori ndulcitori naturali (zaharoz, siropulde glucoz i izosiropuri .a.) sau sintetici, cum sunt: zaharina, dulcina,aspartamul, ciclamaii .a.

Cnd tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include i adaosul dendulcitori, operaia este considerat ilicit, n celelalte cazuri este consideratfraud.

n afara unor dozri legale ale substanelor de adaos (chimice, spectrale,cromatografice, enzimatice .a.), decelarea falsificrii se realizeza prindeterminarea deviaiei polarimetrice a vinului (), a raportului P/ sau prindozarea coninutului de hidroximetilfurfural.

o Determinarea deviaiei polarimetrice a vinului

Se cunoate c la maturitatea deplin a strugurilor, raportulglucoz/fructoz (G/F) este aproape unitar, cu excepia strugurilor botritizai.Fermentaia alcoolic induce dou modificri n structura i comportamentulglucidelor din vin.

ntruct n timpul fermentaiei alcoolice, glucoza este metabolizatpreferenial, cu o vitez dubl, dect fructoza, n vinurile dulci naturale raportulG/F se modific fiind subunitar (


23/67

Valoarea coeficientului k este n funcie de natura glucidelor i demrimea raportului P/.

Dup Jaulmes, valorile lui k sunt prezentate n tabelul de mai jos. Valoarealui k se ia pe baza raportului P/, care se asimileaz la prima aproximaie cuP/206

Pe baza acestui raport recalculat n raport cu factorul k, se stabileteprocentul de fructoz din totalul zaharurilor reductoare de vin.

Valoarea coeficientului k este n funcie de natura glucidelor i de mrimea

raportului P/

P/ 200,n grade

P/200,n diviziuni

k

-1,19 -5,5 0,006-1,41 -6,6 0,007

-1,73 -8,6 0,008-2,24 -10,4 0,009-2,64 -12,2 0,010-3,20 -14,8 0,012-4,06 -18,7 0,013-5,56 -25,6 0,016-8,8 -40,6 0,022-21 -97 0,042

Deviaia polarimetric a unor glucide ()Relaia specific a principalelor zaharuri

Puterea de rotire a unei soluii de 1n tub polarimetric de 20 cm

Glucoz ........... +52,50

Fructoz .......... 91,30

Zaharoz ......... +66,40

Zahr invertit ... -19,70

+0,1050 sau +0,484 diviz.-0,1830 sau -0,843 diviz.+0,1320 sau +0,614 diviz-0,0390 sau 0,182 diviz.

Pentru a stabili dac vinul are un exces de glucoz sau de fructoz, se

calculeaz deviaia polarimetric teoretic corespunztoare glucidelorreductoare determinate chimic i calculate ca zahr invertit, folosind relaia:

Deviaia polarimetric teoretic

n care:z coninutul de glucide reductoare al vinului, g/L, stabilit pe cale chimic;t temperatura la care s-a fcut determinarea polarimetric,


24/67

Dac deviaia polarimetric a vinului gsit la determinare este mai mare(mai dextrogir) dect cea teoretic (calculat), rezult c vinul are un exces deglucoz, dac este mai mic (mai levogir), vinul are exces de fructoz.

Coninutul de glucoz G i respectiv de fructoz F se mai poate stabili cuajutorul relaiei:

G = z F

n care:z - coninutul de glucide reductoare al vinului, g/L, stabilit pe cale chimic deviaia polarimetric a vinului, innd seama de semnt temperatura la care s-a fcut determinarea polarimetric

o Determinarea raportului P/

Determinarea raportului P/, n care P reprezint cantitatea total de

glucide reductoare determinat pe cale chimic (g/L) i deviaia polarimetrica vinului, permite autentificarea originii glucidelor din vin, adic dac ele provindin struguri (rmase nemetabolizate n urma sistrii fermentaiei alcoolice) saueste rezultatul unui adaos exogen de zaharoz, zahr invertit, must concentrat .a.

n must, raportul G/F are o valoare egal cu unitatea G/F 1, ceea cecorespunde unui raport P/ de 5,1. Dup fermentaia alcoolic, datoritmodificrilor ntre cantitile de glucoz i fructoz, raportul P/ se modific,ajungnd la valori mai mici.

La vinurile dulci naturale romneti, raportul P/ variaz ntre -1,0 i -3,5,

cu unele abateri la vinurile obinute din struguri contaminai cu mucegai sau lavinurile roze. n general, la vinurile dulci naturale raportul P/ este mai mic de -4i numai atunci cnd se nregistreaz valori mai mari de -4, vinurile suntsuspectate de falsificare prin adaos de zaharoz.

Pentru a afla valoarea raportului P/, se determin deviaia polarimetric avinului prin metoda prezentat anterior i coninutul total de glucide reductoare,

prin metodele chimice cunoscute.o Determinarea coninutului de hidroximetilfurfural

Hidroximetilfurfuralul se gsete n vinurile naturale n cantiti foartemici, pn la 2,5 mg./L. Doze mai mari se nregistreaz la vinurile dulci naturale

cu un coninut mare de glucide reziduale (20-100 mg/L) i la vinurile licoroase,de tip oxidativ (Malaga, Porto .a.), unde poate s ating concentraii de 300mg./L.

Hidroximetilfurfuralul se formeaz din fructoz n mediu acid i la cald,conform reaciei:

HOH2C O CH2OH HC CHnclzire

H OH mediu acid C C


25/67

-3H2O OH OH CHO CH2OH

OH H

- D Fructofuranoz hidroximetilfurfural (HMF)Hidroximetilfurfuralul din vin se poate determina cantitativ prin metode

spectrofotometrice, sau calitativ folosind reacia cu rezorcin n mediu de acidclorhidric care d cu hidroximetilfurfuralul un compus colorat rou-carmin.

o Determinarea izotopilor stabili i a rapoartelor izotopice D/H, 18O,16O,13C, 12C

o De peste dou decenii, pentru autentificarea i identificarea falsificriivinurilor s-a implementat cu succes analiza izotopic. Acest procedeu se bazeaz

pe determinarea coninutului de izotopi stabili ai hidrogenului, oxigenului i

carbonului (D, 18O, 13C) i a rapoartelor izotopice D/H, 18O, 16O, 13C, 12C,folosind spectroscopia de rezonan magnetic nuclear (RMN) i spectroscopiade mas a rapoartelor izotopice (IRMS).

nc din anul 1992 a fost nfiinat o banc de date cu valorile de referinale rapartelor izotopice specifice pentru vinurile din diferite regiuni europene.Valorile de referin sunt folosite la diferenierea originii geografice a vinurilor,dar mai ales pentru identificarea manoperelor frauduloase legate de adaosulilegal de ap i de ndulcitori n must i vin.

Investigarea izotopic este un procedeu modern ce stabilete natura

alcoolului etilic din vin, care poate fi natural (de origine viticol sau nu) sausintetic (derivat din produse petroliere), prin analiza coninutului de deuteriu D, aizotopului 13C i a rapoartelor izotopice D/H, 13C, 12C.

Alcoolul din vin rezultat din glucidele din struguri conine 97-106 ppmdeuteriu, alcoolul obinut din sfecla de zahr conine 92 ppm, iar din trestie dezahr 110 ppm.

Atomii de deuteriu D din glucidele prezente n struguri i must se vorregsi i redistribui n etanolul i apa din vin n diferite proporii:

I CH2(D)-CH2OH; II CH3-CH(D)OH; III CH3 CH2O(D); IV HO(D)Deoarece deuteriul D din grupul metil al etanolului provine dintr-o poziie

nemodificabil a moleculelor de glucide, raportul izotopic (D/H)1 permitedecelarea cu precizie a originii etanolului i implicit a glucidelor din vin i chiara glicerolului, n timp ce raportul izotopic (D/H)11 ofer informaii sigure maiales asupra originii geografice i condiiilor climatice.

Biosinteza glucidelor n plante din apa freatic i dioxidul de carbon dinatmosfer se realizeaz pe dou ci: C3 (ciclul Calvin) i C4 (calea Hatch iSlack). Fiecare determin o fracionare diferit a izotopilor carbonului i


26/67

oxigenului din compoziia glucidelor, de aceea glucidele din diverse plante au unconinut variat n izotopi, respectiv n 13C.

Glucidele din struguri, fiind biosintetizate prin ciclul Calvin (C3), secaracterizeaz printr-un anumit coninut de 13C (n general mai mic dect la cele

provenite pe calea C4). De aceea, analiza izotopic a alcoolului etilic provenit dinvin prin RMN i MS prin care se determin coninutul de 13C precum i raportul13C/12C (condiionat ntr-o oarecare msur i de condidiile de mediu), constituieun alt demers de investigare eficient i credibil a originii alcoolului i implicita glucidelor din vin.

Adaosul de zahr, indiferent de provenien, n must conduce la omodificare a valorii raportului izotopic 13C/12C al etanolului permindcuantificarea unor adaosuri foarte mici de zahr n must (chiar d enumai 0,3%.

Precizia crete dac valorile raportului 13C/12C sunt coroborate i curaportul D/H, aa cum se constat i din figura de mai jos:

Identificarea originii alcoolului i glucidelor din vin n funcie devaloarea rapoartelor izotopice 13C/12C i D/H

-30

-26

-22

-18

-14

-10

88 90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 112

Sfecla

Trestie

Zahar amestec

Adaosul de ndulcitori sintetici

ndulcitorii sintetici (edulcoranii) sunt aditivi cu o putere mare dendulcire, fiind din ce n ce mai diversificai i mult utilizai n industriaalimentar. Se admite folosirea acestora pentru obinerea diverselor buturircoritoare nealcoolice, dar i pentru unele buturi alcoolice speciale (coninut nalcool >15% vol.), n conformitate cu legislaia fiecrei ri i cu reglementrileUE (96/83 EC din 1986 i 94/35 EC din 1997).

13C/

12C/

(D/H)1 / ppm


27/67

Normele metodologice de aplicare a Legii Viei i Vinului nr. 244/2002interzic folosirea lor pentru ndulcirea produselor viti-vinicole, dar n modfraudulos sunt folosii mai ales pentru ndulcirea vinurilor seci.

Se caracterizeaz printr-o putere foarte mare de ndulcire, gust specific,persistent. Cei mai folosii sunt:

- zaharina, unul din cei mai vechi ndulcitori, cu o putere mare de ndulcire,de 300-500 ori mai mare dect zaharoza;

- aspartamul, cu o putere de ndulcire mai mare de 100-150 ori dectzaharoza;

- superaspartamul, cu o putere de ndulcire foarte mare (de 14.000 de orimai mare dect zaharoza);

- ciclamaii (cu o putere de ndulcire mic);- dulcina, dulcinolul, sucraloza, acesulfamul de potasiu .a.

Cnd sunt adugai n cantiti nsemnate, pot fi depistai pe cale

senzorial (gust specific, persistent), avnd ns n vedere puterea lor mare dendulcire sunt utilizai n doze reduse, aa nct decelarea lor se poate face numaiprin investigare analitic.

Metodele calitative uzuale constau n extragerea lor cu eter, benzen sauamestecul acestora i punerea n eviden prin degustare sau, mai sigur, prindiverse reacii de culoare.

Metodele oficiale (interne i internaionale)de identificare a prezeneiedulcoranilor sintetici apeleaz la tehnici moderne care constau n extracia idozarea lor prin cromatografie n strat subire, n faz lichid (acetisulfamul,aspartamul i superaspartamul) sau prin spectrometrie i polarografie (zaharina,sucraloza .a).

3. 3. 3. Falsificarea prin adaos de ap n must i vin i metodele deidentificare

Apa din vin, constituentul cu cea mai mare pondere, 85-90% la vinurileseci, 65-85 % la cele dulci, ar trebui s provin n exclusivitate din struguri (ap

biologic), ns are i alte origini: apa climatic, ce aprovenit din ploi sau dinrou de pe frunze i struguri (0,5-2,0%) i apa tehnologic (1,0-2,0%) introdus

n must i vin cu ocazia unor tratamente oenologice, precum igienizareautilajelor i vaselor.n condiii normale, coninutul de ap n vinuri rmne constant, deoarece

n timpul evoluiei i pstrrii vinurilor se nregistreaz doar pierderi mici prinevaporare n proporie de 0,2-0,5%.

Diluarea propriu-zis a mustului i vinului cu ap este o practicfrauduloas interzis d elege (Reglementarea nr. 822/97 a UE) cu o rspndiredin ce n ce mai restrns. Poate fi generat de efectuarea neglijent a unor


28/67

operaii tehnologice, cum sunt: aptalizarea cu o soluie de zahr dizolvat n ap,sulfitare cu soluii diluate de SO2 , bentonizarea cu suspensii diluate n ap .a.

Prezena apei exogene n vinuri poate fi identificat prin mai multeprocedee de investigare, dar cel care asigur rezultate sigure i care este utilizatca metod de referin este analiza izotopic.

Atomii H i O ai apei au mai muli izotopi, cei mai importani fiind D(deuteriu) i 18O, aa nct valoare rapoartelor izotopice 18O/ 16O i H218O/H216Osunt parametrii de baz pentru stabilirea provenienei apei din must/vin. Deinregistreaz unele variaii dependente de arealul viticol i de condiiileclimatice (ndeosebi de regimul precipitaiilor), analiza izotopic este principalulmijloc de a descoperi fraudarea vinului prin diluare.

Compoziia izotopic a apei s emodific i atunci cnd se procedeaz lareducerea coninutului n ap a strugurilor i musturilor prin diverse metode(deshridatare, crioextracie, osmoz invers .a.).

Metoda oficial de detecie a apei adugate n vin const n determinarearaportului izotopic 18O/ 16O din apa din vin, dup care se compar cu etaloaneleinternaionale de referin, folosindu-se urmtoarea relaie:

=

unde: deviaia relativ,

Rv - raportul izotopic 18O/ 16O al vinului

Re - raportul izotopic al etalonului internaional.Prin analiz izotopic s epoate decela prezena apei n vin ncepnd de la o

diluie de 10% dac se cunoate proveniena vinului i de la 40% dac nu secunoate originea. Metoda este inoperant atunci cnd diluarea vinului serealizeaz cu ap recuperat de la concentrarea mustului.

3. 3. 4. Analiza fizico-chimic a vinurilor

Determinarea concentraiei alcoolice prin distilare

Metoda este utilizat n caz de litigiu pentru determinarea concentraieialcoolice din toate tipurile de vin i facultativ pentru cele cu extract redus.Metoda este foarte laborioas, exact i necesit laboratoare bine dotate i

personal calificat.Prin distilare se nltur influena extractului solubil asupra densitii.

Distilatul rezultat conine tot alcoolul din prob i corespunde cantitii probeiintrodus n lucru, motiv pentru care concentraia alcoolic a probei este identiccelei existente n distilat.


29/67

Determinarea concentraiei alcoolice prin ebuliometrieMetoda ebuliometric se aplic vinurilor seci, cu extract solubil sub 30g/l,

sntoase i limpezi, nealterate, cu aciditatea volatil mai mic de 1,2 g acidacetic la litru.

Aceast metod permite determinarea temperaturii de fierbere care variazn funcie de concentraia alcoolic, n intervalul determinat de valorile

punctelor de fierbere ale celor doi componeni principali ai vinului, apa ialcoolul, 1000C i respectiv 78,40C.

Vinurile au n compoziia lor acizi liberi i sruri acide provenite dinmateria prim sau rezultate din procesele fermentative. Suma acizilor i a

srurilor acide determinabile prin titrare, n condiiile metodei, formeazaciditatea total(108)

Vinurile slab acide, cu aciditatea sub limita inferioar sunt plate, nuprezint caracteristici organoleptice tipice i sunt instabile n timpul pstrrii, ele

neatingnd, de cele mai multe ori, maturitatea.Vinurile cu aciditate mare, peste valorile normale, pot prezentacaracteristici organoleptice modificate, n special gust acru.

Aciditatea total a vinurilor are dou componente: aciditatea fix iaciditatea volatil. Prima este reprezentat de acizii nevolatili (tartric, citric, etc.)i provine din materia prim ,i ntr-o proporie mai redus, din proceselefermentative normale.Aciditatea volatileste alctuit din suma acizilor volatili,

provine parial din materia prim, din fermentaia alcoolic a mustului i dinprocesele de alterare. n vinurioe sntoase, aciditatea volatil are valori reduse,pe ct timp n vinurile bolnave, ea este ridicat, iar vinurile nu trebuie puse ncirculaie i nici amestecate cu cele sntoase.

Predominnd acidul acetic, aciditatea volatil se exprim n grame de acidacetic pe litru (g acid acetic/l), sau n g H2SO4/l la fel ca aciditatea total.

Deoarece vinurile naturale se caracterizeaz printr-un anumit echilibruntre componentele sale, ntre ele s-au putut stabili corelaii ce s epot exprimasub form de indici, numii indici oenologi, diagrame i nomograme.

Dei acestea au variaii largi pentru vinuri provenite din diverse pordgorii

i nu ntotdeauna corespund rigorii matematicii, utilizarea lor permite evaluareacel puin ntr-o prim faz a autenticitii vinurilor i la depistarea unor eventualefraude.

Investigaiile unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea,concentraia alcoolic, aciditatea, extractul, coninutul de glicerin, cenus .a.

pot furniza unele informaii privind autenticitatea vinurilor i existena unoreventuale falsificri, ns nu sunt suficiente, mai ales cnd sunt modificate maimulte caracteristici.


30/67

O contribuie nsemnat la stabilirea autenticitii vinurilor romneti auavut studiile efectuate de ctre chimitii romni Coltescu (1930), Ghimicescu(1971) .a. Acesta din urm, analiznd un numr mare de vinuri romneti, aadaptat corelaiile elaborate de ali cercettori, a stabilit unele noi i le-ainterpretat cu ajutorul unor diagrame i nomograme proprii.

Corelaia dintre concentraia alcoolic i aciditateDatele analitice au relevat c ntre gradul alcoolic i aciditatea vinurilor

exist o strns corelaie neliniar, dup care, fiecrui grad alcoolic volumetric icorespunde o aciditate fix minim, care variaz n sens invers cu aceasta, iarsuma lor are o valoare minim, care crete neliniar odat cu cretereaconcentraiei alcoolice.

Concentraia vinurilor n alcool etilic sau titrul alcoolmetric se msoar nvolum de alcool (titrul alcoolic, TAV, % vol. alcool, v/v) sau n grame de alcool(titrul volumetric procentual sau masic, TAP,%g alcool, g/v). Se deosebete:

- titrul alcoolmetric dobndit (efectiv) care reprezint cantitatea de alcooletilic existent n vin exprimat n procente volumetrice;

- titrul alcoolmetric potenialdat de ctre coninutul de glucide reductoare(fermentescibile) din vin, exprimat n procente volumetrice.Aceasta se calculeaz cu relaia:

TAV potenial

Unde 16,83 este cantitatea de glucide din care se formeaz 1 ml de alcool etilic. Aciditatea vinuriloreste dat de prezena a peste 50 de acizi care se

gsesc n cantiti diverse i inconstante. Se deosebete:- aciditatea titrabil total a vinului dat de totalitatea acizilor liberi i a

srurilor acide, cu excepia acidului carbonic (H2CO3) i a aciduluisulfuros (H2SO3). Cea mai adecvat exprimare este n mechiv/L, nsfrecvent se exprim n diveri acizi (tartric, sulfuric, acetic), mai indicatfiind acidul tartric;

- aciditatea volatil este generat de ansamblul de acizi volatili liberi sausub form de sruri, cel mai reprezntativ fiind acidul acetic i ntr-o

msur mai mic acizii formic, propionic, butiric .a. Se exprim nmechiv/L, dar i n acid acetic/L sau acid sulfuric/L;- aciditatea fix, reprezint diferena dintre aciditatea total i aciditatea

volatil. Se exprim n mechiv/L, g/L acid tartric sau g/L acid sulfuric.Raportul dintre alcool (%vol.)/aciditate fix (g/L) are o vlaoare maxim,

care crete, de asemenea, neliniar, odat cu creterea concentraiei alcoolice.Cuantificarea acestor corelaii se face prin calculul unor indici, dintre cei maiimportani sunt urmtorii:


31/67

1. Suma GautierAlcool (% vol.) + aciditate total (g/L), cu valori cuprinse ntre 13-17. Seapreciaz c vinurile sunt diluate cu ap dac valoarea acestui indice este maimic de 13, gradul de diluie al vinului calculndu-se cu relaia:Apa, %

unde:A aciditatea fix a vinului (g/L)T concentraia alcoolic a vinului (% vol. alc.).

2. Regulile BlarezAlcool (% vol.) + +Aciditate fix (g/L), ce variaz ntre 11 i 17;Alcoolc (% vol.)/Aciditate fix (g/L), cu valori cuprinse ntre 1,75 i 1,65 (pentruun titru alcoolic cuprins ntre 7-14% vol.alc.).

3. Raportul Halphen

Aciditatea total (g/L)/Alcool (% vol.), cu valori cuprinse ntre 0,2-0,8.Acest indice are valori smenificative n funcie de zona geografic i detitrul alcoolmetric al vinului.

Cercetrile analitice efectuate de Ghimicescu (1971) au relevat c valoareaacestor indici reflect mai bine corelaia dintre componente cnd n calcul se ian considerare coninutul de alcool exprimat n uniti de mas (g%), iaraciditatea total este nlocuit de aciditatea fix, deoarece s-a constatat c nacest fel se stabilete o corelaie aproape liniar i constant.

Pentru vinurile romneti, aceti indici au urmtoarele valori: suma Alcool (g%) + Aciditate fix (g/L): variaz ntre 11,5 16,5 cu o

medie de 13,5; raportul Alcool (g%)/Aciditate fix (g/L): variaz ntre 1,5 5,0 cu o

medie de 2,5.Ghimicescu a elaborat i o serie de diagrame i nomograme care permit cu

destul precizie evaluarea naturaleii unui vin sau evidenierea unor eventualefraude, cu certitudine mai mare pentru vinurile din podgoriile Moldovei.

Prezentm mai jos dou diagrame care reflect corelaia dintre coninutulde alcool i aciditate.


32/67

n cazul diagramei A, dac punctul de intersecie se situeaz deasupralimitei superioare, vinurile sunt suspecte de a fi falsificate prin: alcoolizare(punctul de intersecie poate fi deasupra sau chiar n interiorul spaiului haurat,funcie de gradul de alcoolizare); mrirea aciditii fixe singular sau asociat cualcoolizarea i diluarea.

n cazul diagramei B (raportul alcool, (g/L)/aciditate (g/L), dac punctulde intersecie se situeaz deasupra limitei superioare, frauda este o consecin fiea dilurii simultane cu alcoolizarea, fie a neutralizrii aciditii fixe.

Cnd punctul de intersecie se afl sub spaiul haurat, falsificarea s-adatorat mririi aciditii fixe, mririi aciditii fixe simultan cu alcoolizarea saumririi aciditii fixe simultan cu alcoolizarea i diluarea.

Corelaia dintre alcool i extractPrin extract sau substan uscat/materie uscat se nelege totalitatea

substanelor din must i vin care nu se volatilizeaz n anumite condiii fizice(evaporare la sec). Se deosebete:

o extractul sec total, care reprezint totalitatea substanelor nevolatile dinvin care nu se volatilizeaz n anumite condiii (prin evaporare);

o extractul nereductorcare se obine prin scderea din extractul sec total a

glucidelor coninute n vin;o extractul redus care rezult prin scderea din extractul sec total a

glucidelor care depesc 1 g/L, a manitolului i a altor substane chimiceadugate fraudulos;

o restul de extract, mai puin utilizat, reprezint extractul nereductor dincare se scade aciditatea fix a vinului exprimat n acid tartric.Corelaia dintre titrul alcoolic i extract se exprim prin raportul R:

R = Alcool total (g/L)/Extractul redus (g/L)

A B


33/67

Alcoolul total este format din alcoolul efectiv (dobndit) i alcoolulpotenial i se calculeaz cu relaia:

Alcool total (g/L) = alcool efectiv (G/L) + zahr reductor (g/L) . 0,45sau

Alcool total (g/L) = alcool efectiv (g/L) +

Coninutul de extract crete odat cu mrirea concentraiei alcoolice.Valoarea raportului alcool/extract variaz n limite restrnse, cu mrimi diferite

pentru vinurile albe fa de cele roii. Valoarea medie a raportului R, n limitaunei concentraii alcoolice cuprinse ntre 8,5-15% vol. este de 4,3 pentru vinurilealbe i are o valoare de 3,6 pentru vinurile roii, avnd ca limite superioare 5,5 irespectiv 4,5. Depirea acestor valori indic falsificarea vinului prin adaos dealcool.

Pentru aflarea proporiei de alcool adugat se folosesc nomogramele dinfigura de mai jos.

Nomograme pentru calculul cantitii de alcool adugat n vin

Vinuri albe Vinuri roii

Gradul minim de alcoolizare se obine prin prelungirea dreptei care unetepunctul corespunztor gradului alcoolic identificat la analiza de pe scara II cupunctul corespunztor extractului redus de pe scara IIIm, pn ntlnete scara I.Cnd se obine scara IIIM, se obine gradul maxim de alcoolizare.


34/67

Interdependena dintre alcoolul i extractul vinurilor se poate exprima iprin calculul raportului Roos conform relaiei:

sau dup Ghimescu, raportul Roos modificat:

Valoarea raportului Roos modificat variaz n limite mici de la o podgoriela alta i este cuprins ntre 2,5 4,5 pentru vinurile albe i 3,0 5,5 pentru celeroii.

Cnd coninutul de alcool se exprim volumetric, valoarea raportului Rooseste 2,4 pentru vinurile albe i 3,1 pentru vinurile roii.

Corelaia dintre concentraia alcoolic i glicerolntre cantitatea de glicerol i concentraia alcoolic efectiv a vinului

exist o corelaie liniar, cantitatea de glicerol crescnd odat cu mrireaconcentraiei alcoolice.

n mod normal, cantitatea de glicerol reprezint 6,5 pn la 10% din masaalcoolului etilic. Nencadrarea ntre aceste limite presupune o interveniefrauduloas prin alcoolizare sau glicerinare.

Vinurile dulci, cu acelai grad alcoolic cu al vinurilor seci, au un coninutmai mare de glicerol, diferena diminundu-se pe msura creterii gradului

alcoolic, deoarece la 13,5% g alcool nu s emai nregistreaz nici o diferen.Diagrama corelaieie dintre cantitatea de glicerol

i concentraia alcoolic a vinurilor

Valoarea raportului pentru vinurile romneti oscileaz n

limite cuprinse ntre 5,5 13,5 cu o valoare medie de 8,5.


35/67

De asemenea, ntre glicerol (g/L) i raportul exist o

corelaie liniar. Pentru interpretarea acestei corelaii s-a ntocmit diagrama demai sus, car epermite depistarea urmtoarelor fraude: alcoolizarea, alcoolizareasimultan cu diluarea sau alcoolizarea simultan cu glicerinarea.

Pentru stabilirea originii glicerolului din vin s eutilizeaz cu succes analizaizotopilor stabili ai glicerolului din vin, cnd se constat o slab mbogire adeuteriului n poziia C2, un coninut relativ ridicat de 18O i o vlaoare negativ araportului 13C fa de glicerolul adugat exogen de origine animal sau vegetal.

Corelaia dintre extract i cenuDac ntre extractul redus i cenua vinurilor, care reprezint aproximativ

8 10% din extractul redus, nu s-a reuit stabilirea unei corelaii directe, ntreextractul redus i suma: cenu (g/L) + extract redus (g/L), exist o corelaieliniar (figura de mai jos). Cu ajutorul diagramei A se pot depista fraude

realizate prin fosfatarea sau gipsarea (sulfitarea) vinurilor.

Corelaia dintre cenu i alcalinitatea cenuiintre cenu i alcalinitatea cenuii exist o corelaie liniar, redat de

suma: cenu (g/L) + alcalinitatea cenuii (g/L). Pe baza acestei corelaii i cu

ajutorul diagramei de mai jos se pot depista unele fraude privind reducereaaciditii prin neutralizare.

Desigur, ntre diferitele componente ale vinului s epot stabili i altecorelaii dect cele prezentate.

Deoarece de cele mai multe ori se efectueaz dou sau mai multefalsificri simultan, aprecierea naturaleii vinurilor cu ajutorul unui singur indiceoenologic nu este edificatoare, aa nct, pentru a pune n eviden cu certitudine

A B


36/67

diferitele intervenii ilicite la care a fost supus vinul, se impune coroborareavalorilor mai multor indici.

Cu ajutorul nomogramelor din figura de mai jos, A i B, se poatedetermina gradul de neutralizare a aaciditii fixe pe baza sumei cenu (g/L) +alcalinitatea cenuii (g/L) i alcool efectiv (G) + aciditatea fix (g/L).

Gradul de neutralizare funcie de suma cenu, g/L i alcalinitateacenuii, g/L-A alcool efectiv g% + aciditate fix g/L-B

Autentificarea naturaleii i decelarea unor fraude cu ajutorul indiciloroenologici, a diagramelor i nomogramelor, nu au valabilitate absolut, deoareceexist vinuri naturale care au o compoziie chimic deficitar, vinuri ale crorindici nu se ncadreaz sau se gsesc la limita valorilor considerate normale.Evaluarea acestor vinuri necesit o examinare mai atent i o mai buncoroborare ntre principalii parametri fizico-chimici.

Un exemplu este cel al vinurilor deficitare n alcool i aciditate (din cauzaunor condiii climatice neprielnice sau a altor cauze), a cror indici oenologici nuse ncadreaz n limitele recomandate, de aceea pot fi suspectate de falsificare

prin diluare cu ap.n aceast situaie se efectueaz o serie de analize suplimentare, printre

care i cea privind coninutul de substane minerale. Astfel, evaluarea


37/67

coninutului de potasiu i corelarea lui cu ali componeni ai vinului este unmijloc viabil de a caracteriza vinurile cu o compoziie anormal. Pentru aceasta,se determin indicele de tartru (regula Fonyes-Dacon), care reprezint raportuldintre coninutul de acid tartric i potasiu exprimat n tartrat acid de potasiu, g/L,avnd valori mai mici de 1 pentru vinurile nefalsificate prin diluare cu ap.

Se consider c un vin anormal (a cror indici oenologici nu se ncadreazn limitele stabilite) este totui natural dac rspunde la urmtoarele cerine:

- suma aciditate fix i alcool mai mic de 1,2;- indicele de tartru mai mic de 1;- coninutul de potasiu, exprimat n tartrat acid de potasiu, g/L mai mare de

4;- aciditate volatil mai mic de 0,7 g/l.

3. 3. 5. Falsificri prin adaos de colorani naturali i sintetici i metodele deidentificare

Dei normele sanitare n vigoare (Ordinul M.S. 976/1998) permitutilizarea coloranilor naturali i sintetici pentru unele produse alimentare i

buturi, printre care i buturile spirtoase, Legea Viei i a Vinului interzicefolosirea acestora la vinuri i la alte produse pe baz de struguri i vin, cuexcepia unor vinuri speciale (aromatizate, de lichior .a.) i a distilatelor de vinla care se accept adaosul de caramel. Practica corijrii culorii vinurilor cucolorani naturali de origine vegetal sau mineral, iar n ultimul timp cucolorani de sintez are o rspndire destul de mare.

Coloranii naturali folosii mult n trecut sunt cei extrai din florile saufructele unor plante: soc (deseori asociat cu alaun pentru mrirea stabilitii),afin, crmz, (strugurel, strugure american), nalb neagr sau roz .a. n prezentsunt folosii n mod fraudulos, n unele ri sunt admii, i ali colorani naturali,ncadrai n categoria aditivilor, cum sunt: betaina, carotenoidele vegetale, beta-carotenul, xantofila, curcumina .a.

Ca ageni de colorare de orgine mineral, obinui din huil, au fostutilizai fucsina i derivaii si, precum i oxizii de fier i dioxidul de titan.

Detecia coloranilor naturali exogeni din plante este anevoioas deoarecestructura lor este apropiat de cea a substanelor colorante naturale din strugir ivin. Prezena lor se pune n eviden calitativ prin diverse reacii de culoare(procedeul Bellier), iar pentru o identificare i dozare riguroas se folosetecromatografia pe strat subire i spectrofotometria de absorbie.

Caramelul, mas amorf de culoare brun-rocat, obinut prin nclzireaglucidelor, inclusiv a celor din struguri, cnd se numete caramel de struguri, la otmeperatur superioar punctului de topire, este solubil n ap i insolubil n


38/67

alcool, fiind admis pentru colorarea buturilor alcoolice industriale i numaipentru anumite distilate de vin, n cazul buturilor alcoolice naturale.

n mod ilicit, caramelul se folosete pentru corectarea culorii vinuriloralbe, crora le confer o nuan glbuie (asemntoare vinurilor licoroase), iarcelor roii, o tent de vin vechi, roie-crmizie.

Exist mai multe metode de identificare. Procedeul Schmidt const ntratarea a 100 ml. vin cu o cantitate egal de albu de ou diluat. Dup fierbere,filtratul concentrat pn la consisten siropoas se separ n dou i se trateazo parte cu eter i cealalt cu aceton. n prima prob se adaug cteva picturi derezorcin clorhidric (19g rezorcin la 100 ml. acid), iar n cea de a doua, unvolum egal de acid clorhidric. Prezena caramelului este dovedit de apariia uneicoloraii roie-albstruie n prima prob i roiatic sau rou carmin n cea de adoua.

Filtrarea produselor cu membrane filtrante este o alt posibilitate de

recunoatere a prezenei caramelului. Deoarece acesta se gsete n starecoloidal, avnd mase moleculare mari, este reinut de membrana filtrant iidentificat senzorial sau analitic.

Dei oenocianina este componet specific strugurilor i vinurilor roii,adaosul ei n vederea corijrii culorii vinurilor este interzis. Fiind un compusnatural prezent n toate vinurile roii (n cantiti mici i n cele albe), decelareaadaouslui exogen de oenocianin este anevoioas, dac nu chiar imposibil, maiales dac provine din strugurii aceluiai soi sau din soiuri apropiate. Totui, cuajutorul cromatografiei n faz lichid (HPLC) s-a reuit prion analiza profiluluiantocianilor s se evidneieze prezena oenocianinei de la alte soiuri i cu ocertitudine mai mare de la alte fructe.

Dup Pagnoul, un procedeu practic de a decela prezena unor coloranistrini n vin const n evaluarea culorii care se formeaz cnd 15-20 picturi devin se adaug peste amestecul format din 5 ml de soluie de spun i 5 ml apdistilat, dup cum urmeaz:

Vin natural Tent spre gris deschisVin cu colorant de crmz Rou intensVin cu colorant de licheni (Racella) Rou-violaceuVin cu colorant din nalb roie Verde-albstruiVin cu colorant de boabe de soc Brun-verzui slabVin cu colorant de violet de anilin Violet-albstruiVin cu fucsin Roz intens

i ali oenologi au elaborat diverse teste de evidneiere a coloranilorstrini. Unul dintre cele mai simple, propus de Ribereau Gayon, J i Peymaud,E., const n amestecarea a 50 ml de vin, adus la reacie alcalin cu amoniac, cu


39/67

15 ml alcool amilic. Dac alcoolul amilic rmne incolor i dup ce filtratul esteacidifiat cu acid acetic, rezult c vinul nu conine materii colorante strine.

Coloranii sintetici descoperii la mijlocul secolului trecut se folosesc caaditivi pentru colorarea sau corijarea culorii produselor alimentare, inclusiv aunor buturi alcoolice dintre care menionm:

- colorani roii eritrozina sau eozina, amarantul, azorubina;- colorani galbeni riboflavina, tartrazina, galben portocaliu .a.- colorani bruni negru briliant, brun HT, acetia din urm fiind folosii la

obinerea vinurilor speciale de tip aperitiv (bitter).Utilizarea lor este interzis n tehnologia de obinere a vinurilor naturale i a

produselor pe baz de vin cu excepia unor vinuri speciale de tip aperitiv i delichior, dar se folosesc uneori n mod fraudulos i la alte produse.

Metodele moderne deceleaz cu uurin prezena acestor colorani, iarlaboratoarele mai puin dotate l pot identifica prin procedee clasice.

Unul dintre cele mai cunoscute teste, mult utilizat pentru evideniereaadaosului de colorani strini n vin este testul cu ln alb. Lna alb se fierbecu vin i se spal bine cu ap, dup care se trateaz cu ap amoniacal (11 gamoniac la 100 ml. Ap). Cnd lna este colorat n rou (n cazul vinurilor roii)sau galben (n cazul vinurilor albe), iar apa amoniacal nu o schimb n verde,rezult c vinul a fost falsificat cu colorani sintetici.

Metoda oficial utilizeaz lna ca agent de fixare a colorantului strin dinvin, de unde este trecut n soluie de acid acetic diluant, iar dup evaporareaacidului este solubilizat ntr-o soluie hidroalcalin i supus analizeicromatologice.

3. 3. 6. Falsificri prin adaos de arome naturale sau artificialei metodele de identificare

Componenta olfactiv a vinurilor este una din nsuirile cele mai atractivea vinurilor mult apreciate de consumatori. Este constituit dintr-un ansamblu decompui care au ca origine strugurii (aroma varietal), fermentaia alcoolic imalolactic (aroma secundar) i multiplele reacii chimice care se desfoar n

perioada de pstrare i nvechire a vinurilor (aroma teriar) cnd se developeaz

cele mai rafinate senzaii olfactive ce formeaz buchetul vinului.Din punct de vedere chimic fac parte dintr-o diversitate de compui printrecare: alcooli, compui carbonilici, esteri, compui terpenici i pirazinici,norisoprenoide, fenoli volatili i muli ali. Alturi de ndulcire, aromatizareavinurilor este n prezent una din cele mai frecvente practici de falsificare avinurilor. Amploarea falsisificrii este favorizat i de preferinele exagerate inejustificate ale consumatorilor (mai ales ale celor ce nu posed cunotine


40/67

minime de gastronomie privind alegerea i aprecierea vinurilor) pentru vinuridulci i aromate.

Aceast tendin vine n sprijinul falsificatorilor care comercializeaz cusucces vinuri cu identitate fals sau vinuri crora le mascheaz defectele. LegeaViei i Vinului nr. 244/2002 interzice folosirea oricrei substane aromatizante,cu excepia unor vinuri speciale, vinuri aperitiv, i a buturilor spirtoase.

Vinurile ca i celelalte produse alimentare pot fi fraudate prin adaos de: substane aromatizante naturale Se extrag din plante i fructe i din

celule de drojdii. Din aceast categorie, frecvent folosit pentruaromatizarea vinurilor, inclusiv a spumantelor, este extractul alcoolic decoriandru. Acesta conine o serie de compui volatili terpenici (linalool,geraniol i acetat de geraniol), care se gsesc i n soiurile de struguriaromate, imprimnd vinurilor o arom aeemntoare mai ales cu cea asolului Muscat Otonel. Extractul de celule de drojdii este folosit uneori n

calitate de poteniator de arome pentru intensificarea aromelor florale i afructozitii vinurilor noi. Se obine prin autoliza sau plasmoliza celulelorde drojdie.

substane aromatizante identic naturale Au aceeai structur chimiccu substanele aromatizante naturale. Sunt separate i extrase din diversematerii prime d eorigine vegetal, animal sau se obin prin sintezchimic.

substane aromatizante de sintez (artificiale) cu o structur chimicdiferit (noi/inventate) fa de cele naturale obinndu-se prin sintezchimic. Dac substanele aromatizante identic naturale sunt admise nunele ri, fiind folosite n anumite condiii i utilizarea lor declarat(reet/etichet), aromele artificiale sunt mai periculoase deoarece nc nusunt complet caracterizate i nu se cunosc consecinele asupra strii desntate a consumatorilor. Dei progresele chimiei au fcut posibilobinerea prin sintez a unei