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E Q U I PA M E N TO S & S E RV I Ç O S

A LAMINADORA DE PIZZA DUPLEX LP-45 DA INDÚSTRIA PROGRESSO

A Indústria Progresso, de Colombo, PR, uma tradicional fabricante de equi-pamentos para panificação, desenvol-veu alguns equipamentos específicos para pizzas, tais como amassadeira, boleadora e laminadora. Um dos mais interessante é, sem dúvida nenhuma, a laminadora de pizza.

A laminadora de pizza Duplex LP-45 foi especialmente projetada para a abertura de massas de até 45 cm de diâmetro. Com cilindros de grande diâmetro e uma estrutura sólida toda em aço inoxidável, garantindo confiabi-lidade e longa vida útil, a Duplex LP-45 proporciona uma laminação muito mais precisa, rápida e segura. Possui um rápi-do sistema de regulagem que permite alteração imediata da espessura de laminação. Os cilindros laminam pizzas de grande tamanho, minimizando o trabalho do operador a um baixo custo. É prática e fácil de operar. Compacta, pode ser colocada sobre a mesa de trabalho, ideal para uso em espaços limitados. É perfeita para a produção de pizzas, calzones, pães sírios, tortilhas, esfihas, pães com formatos retangu-lares, etc. Produção horária de 600 unidades.

A grande canaleta de alimentação de massas e o motor próprio para serviço pesado são capazes de laminar

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qualquer tipo de massa. Com uma altura reduzida e de fácil operação, este equipamento foi concebido pen-sando exclusivamente no operador. Compacta, torna-se o equipamento ideal para qualquer cozinha.

Distingue-se pelas seguintes vantagens:• Quatro cilindros com revestimento

antioxidante para uma delicada laminação.

• Largura de laminação: 45 centíme-tros.

• Projetada para serviço pesado.• Raspadores de massa para limpeza

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te totalmente embutidos, livre de manutenção.

• Estrutura em aço inoxidável, de fácil limpeza.

• Dispositivos de segurança garan-tem a proteção do operador.

• Canaleta de alimentação de massa com grade de proteção, trava de segurança que automaticamente desliga a máquina quando as mãos se aproximam dos cilindros, e bo-tão de emergência.

• Espessura de laminação de massa ajustável através de duas alavancas.

• Altura reduzida para uma operação mais confortável.

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FARINHA, É TUDO IGUAL? NEM UM POUCO, E DE LONGE!

A farinha é o ingrediente principal e fundamental para o pão e a pizza, sem ela não é possível fazer nem um nem outra. A qualidade, leveza, aspecto e sabor de ambos produtos irão depender fundamentalmente do tipo de farinha a ser utilizado. Também vai depender dela o valor nutricional do produto. A farinha mais comumente empre-gada é a de trigo, branca; possui um sabor agradável e contém uma grande quantidade de uma proteína elástica chamada glúten. Muitos pizzaiolos utilizam, de forma simpló-ria, os termos de farinha forte e farinha fraca para distinguir uma boa farinha para pizza de uma menos adequada. As coisas não são tão simples assim...

1. A farinhaA farinha é um pó desidratado rico em

amido obtida, geralmente, de cereais moídos, como o trigo. Também pode ser obtida a partir de outros cereais, como milho, aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio, ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca. No escopo desse artigo só falaremos da farinha de trigo.

Cereais são sementes que se reproduzem quando plantadas. A semente consiste em três partes: o embrião ou gérmen; a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma; e uma coberta protetora que origina o farelo.

A moagem da farinha é o processo de separar, ou não, estes três componentes e reduzir o endosperma para partículas pequenas, a chamada farinha. Denomina-se integral se na sua elaboração o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será refinada caso sejam retiradas as cascas dos grãos. O endos-perma produtor de farinha normalmente perfaz aproximadamente 75% a 80% do peso do núcleo. A porção de farelo é vendida como ração animal. A quantidade de gérmen em cereais varia de menos de 2% no trigo para mais de 10% no milho.

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FARINHA, É TUDO IGUAL? NEM UM POUCO, E DE LONGE!

A farinha é o ingrediente principal e fundamental para o pão e a pizza, sem ela não é possível fazer nem um nem outra. A qualidade, leveza, aspecto e sabor de ambos produtos irão depender fundamentalmente do tipo de farinha a ser utilizado. Também vai depender dela o valor nutricional do produto. A farinha mais comumente empre-gada é a de trigo, branca; possui um sabor agradável e contém uma grande quantidade de uma proteína elástica chamada glúten. Muitos pizzaiolos utilizam, de forma simpló-ria, os termos de farinha forte e farinha fraca para distinguir uma boa farinha para pizza de uma menos adequada. As coisas não são tão simples assim...

1. A farinhaA farinha é um pó desidratado rico em

amido obtida, geralmente, de cereais moídos, como o trigo. Também pode ser obtida a partir de outros cereais, como milho, aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio, ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca. No escopo desse artigo só falaremos da farinha de trigo.

Cereais são sementes que se reproduzem quando plantadas. A semente consiste em três partes: o embrião ou gérmen; a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma; e uma coberta protetora que origina o farelo.

A moagem da farinha é o processo de separar, ou não, estes três componentes e reduzir o endosperma para partículas pequenas, a chamada farinha. Denomina-se integral se na sua elaboração o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será refinada caso sejam retiradas as cascas dos grãos. O endos-perma produtor de farinha normalmente perfaz aproximadamente 75% a 80% do peso do núcleo. A porção de farelo é vendida como ração animal. A quantidade de gérmen em cereais varia de menos de 2% no trigo para mais de 10% no milho.

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2. Farinha de trigo O trigo é o cereal mais colhido no mun-

do; cresce na maior parte das regiões, com exceção das regiões árticas. Para se ter uma idéia, 33% de todos os cereais semeados são trigo, 26% são milho e arroz e, aproxima-damente, 13% é cevada. De todos os cereais cultivados, a farinha derivada do trigo não tem similar; sua proteína forma uma massa borrachuda pegajosa quando hidratada e misturada, conhecida como glúten. Além do trigo, o único outro tipo de farinha onde isso acontece, e não com a mesma extensão, é o centeio. O glúten permite a retenção de bolhas de gás durante o processo de assar da massa, proporcionando textura e produzindo produtos alimentícios agradáveis ao paladar.

A legislação brasileira define como farinha de trigo o produto obtido a partir da espécie Triticum sativum, ou de outras espécies do gênero Triticum (exceto Triticum durum), através do processo de moagem do grão de trigo beneficiado. A farinha obtida poderá ser acrescida de outros componentes, de acordo com a norma legal vigente. No caso das farinhas aditivadas deverá fazer do nome expressões tais como: “Farinha de tri-go com fermento” e “Farinha de trigo com aditivo”. O produto é designado de Farinha de Trigo, seguida de sua classificação:

• Farinha de Trigo Integral: obtida a partir do cereal limpo e com teor máximo de cinzas de 2,0% na base seca.

• Farinha de Trigo Especial ou de Primeira: obtida a partir do cereal limpo, desger-minado, com teor máximo de cinzas de 0,65% na base seca. Noventa e oito por cento do produto deverá passar através de peneira com abertura de malha de 250μm.

• Farinha de Trigo Comum: obtida a partir do cereal limpo, desgerminado, com teor de cinzas entre 0,56% e 1,35% na base seca. Noventa e oito por cento do produ-to deverá passar através de peneira com abertura de malha de 250μm.

As farinhas de trigo de uso industrial dividem-se em:

• Farinha de trigo integral: obtida a partir do cereal limpo e com teor máximo de cinzas de 2,5% na base seca, devendo obedecer aos requisitos específicos para cada segmento de aplicação.

• Farinha de trigo obtida a partir do cereal

limpo, desgerminado e com teor máximo de cinzas de 1,35% na base seca, devendo obedecer aos requisitos específicos para cada segmento de aplicação. Noventa e oito por cento do produto deverá passar através de peneira com abertura de malha de 250 μm.

A farinha de trigo deve apresentar cor branca, podendo ter tons leves de amarelo, marrom ou cinza, conforme o trigo de ori-gem, ter cheiro e sabor próprios. A qualidade da farinha pode ser atestada indiretamente por instrumen tos como o farinográfo, que mede a resistência da mistura de água/farinha durante a ação mecânica. Essa resistência é gravada com uma curva gráfica, que oferece ao moinho informações importantes, como a força da massa, a tolerância à mistura e as características de absorção de líquido.

3. Composição da farinha de trigo

A farinha é composta basicamente por cinco componentes primários: água, amido, minerais, gordura e proteína. Durante sua formação e proces samento, a planta do trigo absorve uma percentagem de água, podendo ser maior em casos de plantações em regiões úmidas, sujeitas a mais chu va ou, até mesmo, à beira de reservatórios de água, por exem-plo. O amido perfaz quase 75% da farinha. Os minerais, quase em sua totalidade, são extraídos do grão durante o processamento, restando em torno de apenas 2% no volume total. O conteúdo de gordura é pequeno e também sofre perdas durante o processa-mento do grão; há maior concentração nas fari nhas integrais.

Ainda na composição da farinha há que observar a presença de uma cadeia de enzimas chamada diástase, que quebra algum amido

em açú car, e este pode ativar o fermento. O amido ajuda na produção de gás por meio do fornecimento de açúcar para o fermento. O amido ajuda tam bém na formação da estrutura da massa, que ocorre quando suas partícu las entram em contato com a água da fórmula. Esse amido vai se gelatinizar durante a cocção, o que faz o glúten se firmar. A quantidade de enzimas (amilases) contida na farinha determina a proporção em que o amido é convertido em açúcar e transformado em alimento para o fermento. En tão, quanto maior o conteúdo de amilase, maiores os valores de fermenta ção por açúcar na massa.

Os diferentes tipos de farinha contêm quantidades variáveis de proteí nas forma-doras de glúten. A quantidade de proteínas é influenciada, prima riamente, por aspectos ambientais, enquanto a qualidade das proteí-nas é geneticamente determinada. Apesar do amido ser o componente de maior volume, é a proteína que dará a característica principal à farinha: a capaci dade de formação de glúten.

As proteínas solúveis e as proteínas inso-lúveis presentes na farinha são as responsáveis pela habilidade da farinha em juntar-se e for-mar uma estrutura coesa. As proteínas inso-lúveis, gliadina e glutelina, agem diretamente nas ca racterísticas de elasticidade (gliadina) e flexibilidade para segurar carbo dióxido, formado durante a fermentação (glutelina). Uma farinha especial ideal para pães e pro-dutos fermentados contém em torno de 12% de pro teína, e é utilizada exatamente pela sua grande capacidade em produzir uma massa estruturada. Farinha para produtos de confeitaria tem cerca de 7,5% de proteína. O baixo conteúdo de glúten é ideal para a pâtisserie, pois resulta em produtos macios, de textura mais leve.

As chamadas farinhas domésticas mis-turam grãos das duas espécies (dura e fraca)

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durante a moagem, para compor um grau de proteína em torno de 10,5%, que forma uma farinha para uso médio, que não compromete ne nhum tipo de produto que será elaborado.

Para elaboração de artigos de confeitaria, o ideal é uma farinha fraca, com teor de pro-teína entre 75% a 9%, com mais presença de amido, elabo rada com grãos mais fracos, moles. Essa farinha deve ser submetida a um processo de branqueamento rigoroso, que a torna hábil a carregar mais açúcar e gordura, bem como líquidos, durante a mistura. O pH da farinha pouco proteinada deve estar em torno de 5,2%, o que a torna levemente ácida. Esta acidez auxilia no amaciamento do glúten.

No processo de refino, o amido é proces-sado em um pó fino, enquanto as partículas de proteína permanecem maiores, mais grossas, mais granulosas ao toque. As pro-teínas determinam a quantidade de glúten. A textura e o tamanho dos grãos da farinha também desempenham papel importante no processo de mistura e sova da massa e são ainda determinantes da velocida de com que a massa crescerá. Em geral, a farinha de trigo especial para pães é levemente mais granulosa e caí quando pressionada entre os dedos, não se mantendo compactada por muito tempo.

A farinha comum apresenta-se mais macia e fina ao toque e, se pressionada entre os dedos, tende a se manter compactada por tempo mais longo. Então, para se ter um parâmetro, a farinha que se mantiver compactada tem menos teor de proteína, é mais fina e clara em coloração (amido) e mais adequada à produção de confeita ria ou de pães rápidos, em que pouca formação de glúten é desejada.

Na verdade, não só os grãos de trigo são indicadores da qualidade da farinha. O tipo de processamento a que é submetido o grão no moinho terá efeito na performance da farinha, no seu sabor e em suas características nutricionais. Por exemplo, quando a farinha é processada com o emprego de temperaturas altas, existe perda de nutrientes, fator muito importante se considerarmos que a farinha de trigo branca comum ou especial já perde naturalmente cerca de 90% de seu conteúdo de fibras ao ser refinada; perde ainda quase toda a vitamina E e cerca de 50% do ácido linoléico (um ácido graxo essencial para a dieta humana). A maior parte dos minerais e das vitaminas é reduzida a pouco mais de 20% do conteúdo original.

As propriedades da farinha de trigo variam não apenas de acordo com o tipo de

trigo, mas também de estação para estação. A diferença na semeadura é importante, porque variedades de trigo de inverno ten-dem a ter grãos mais macios com conteúdo de proteína inferior do que as variedades de trigo primaveril.

O trigo moído pode ser descrito como duro, médio ou macio, baseado na caracte-rística física do seu grão. Tipos duros tendem a ter conteúdos de proteína mais altos (10% a 14%); são trigos provavelmente primaveris e possuem endospermas vítreos (a parte branca amilácea central da qual a farinha é derivada). Quando moído, o grão quebra, e os grãos de amido são afetados, resultando em características de alta absorção de água (i.e. a quantidade de água necessária para dar uma consistência padrão à massa). Em contrapartida, os trigos macios produzem um tipo mais fofo de farinha, com a parte amilácea menos atingida e menor taxa de absorção de água. Os níveis de proteína são tipicamente baixos ou muito baixos (8% a 11%) e a proteína gera um glúten menos resistente a deformação e mais extensível antes da quebra; as massas são menos “borrachentas”. O trigo médio apresenta comportamento intermediário.

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durante a moagem, para compor um grau de proteína em torno de 10,5%, que forma uma farinha para uso médio, que não compromete ne nhum tipo de produto que será elaborado.

Para elaboração de artigos de confeitaria, o ideal é uma farinha fraca, com teor de pro-teína entre 75% a 9%, com mais presença de amido, elabo rada com grãos mais fracos, moles. Essa farinha deve ser submetida a um processo de branqueamento rigoroso, que a torna hábil a carregar mais açúcar e gordura, bem como líquidos, durante a mistura. O pH da farinha pouco proteinada deve estar em torno de 5,2%, o que a torna levemente ácida. Esta acidez auxilia no amaciamento do glúten.

No processo de refino, o amido é proces-sado em um pó fino, enquanto as partículas de proteína permanecem maiores, mais grossas, mais granulosas ao toque. As pro-teínas determinam a quantidade de glúten. A textura e o tamanho dos grãos da farinha também desempenham papel importante no processo de mistura e sova da massa e são ainda determinantes da velocida de com que a massa crescerá. Em geral, a farinha de trigo especial para pães é levemente mais granulosa e caí quando pressionada entre os dedos, não se mantendo compactada por muito tempo.

A farinha comum apresenta-se mais macia e fina ao toque e, se pressionada entre os dedos, tende a se manter compactada por tempo mais longo. Então, para se ter um parâmetro, a farinha que se mantiver compactada tem menos teor de proteína, é mais fina e clara em coloração (amido) e mais adequada à produção de confeita ria ou de pães rápidos, em que pouca formação de glúten é desejada.

Na verdade, não só os grãos de trigo são indicadores da qualidade da farinha. O tipo de processamento a que é submetido o grão no moinho terá efeito na performance da farinha, no seu sabor e em suas características nutricionais. Por exemplo, quando a farinha é processada com o emprego de temperaturas altas, existe perda de nutrientes, fator muito importante se considerarmos que a farinha de trigo branca comum ou especial já perde naturalmente cerca de 90% de seu conteúdo de fibras ao ser refinada; perde ainda quase toda a vitamina E e cerca de 50% do ácido linoléico (um ácido graxo essencial para a dieta humana). A maior parte dos minerais e das vitaminas é reduzida a pouco mais de 20% do conteúdo original.

As propriedades da farinha de trigo variam não apenas de acordo com o tipo de

trigo, mas também de estação para estação. A diferença na semeadura é importante, porque variedades de trigo de inverno ten-dem a ter grãos mais macios com conteúdo de proteína inferior do que as variedades de trigo primaveril.

O trigo moído pode ser descrito como duro, médio ou macio, baseado na caracte-rística física do seu grão. Tipos duros tendem a ter conteúdos de proteína mais altos (10% a 14%); são trigos provavelmente primaveris e possuem endospermas vítreos (a parte branca amilácea central da qual a farinha é derivada). Quando moído, o grão quebra, e os grãos de amido são afetados, resultando em características de alta absorção de água (i.e. a quantidade de água necessária para dar uma consistência padrão à massa). Em contrapartida, os trigos macios produzem um tipo mais fofo de farinha, com a parte amilácea menos atingida e menor taxa de absorção de água. Os níveis de proteína são tipicamente baixos ou muito baixos (8% a 11%) e a proteína gera um glúten menos resistente a deformação e mais extensível antes da quebra; as massas são menos “borrachentas”. O trigo médio apresenta comportamento intermediário.

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4. Classificação da farinha de trigo

A classificação primária da farinha se baseia na quantidade de farelo de trigo pre-sente. O farelo de trigo contém mais mineral do que as outras frações, assim a farinha com alto teor de farelo de trigo tem um conteúdo de cinza relativamente alto. Desse modo, o conteúdo de cinza pode ser usado para definir tipos de farinhas. No continente europeu, as farinhas são classificadas em conteúdo de cinza relacionado à taxa de extração. O método para avaliação do conteúdo de cinza foi desenvolvido por um dos papas da panificação, o químico inglês Dr. Douglas William Kent-Jones (1891-1978).

A classificação baseada no conteúdo de cinza não abrange o desempenho da farinha, o qual é relacionado à quantidade e qualidade de seu conteúdo protéico. Como os compo-nentes de cinza do trigo são derivados dos minerais da terra, é evidente que o conteúdo mineral total, bem como mais especificamen-te do farelo de trigo dependerá, até certo ponto, do solo e das condições climáticas durante o seu crescimento.

Quando a determinação do conteúdo de cinza natural não é possível, uma alternativa consiste na realização de um teste simples para medir o brilho ou a refletância de uma mistura de água e farinha, utilizando-se para tanto um graduador de cor. O graduador de Kent-Jones disponibiliza valores que variam de menos 0, para as farinhas com maior brilho (luminosidade), até aproximadamente 8 ou 9, para as farinhas com taxa de extração de 85%, a relação aproximada entre conteú-do de cinza e valor de grau de cor da farinha é mostrado graficamente. Valores de grau de 1 até 2,5 são típicos para farinhas usadas em pães, e de 2 a 6 para farinhas mais brancas, usadas em biscoitos.

O valor de cinza é determinado por um teste de combustão que dura várias horas, enquanto que o grau de cor é determinado medindo a refletância de uma massa de água de farinha e dura apenas alguns minutos.

Outro meio de medir a qualidade é utilizan do os analisadores de imagens Branscan. O conceito Branscan foi con-cebido e desenvolvido por cientistas de uma associação inglesa chamada FMBRA (Flour Milling and Baking Research Asso-ciation), hoje Camden and Chorleywood Research Association, em resposta à indústria moageira inglesa que tinha a necessi-

3

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0 2 4 6 8 100

5005

x

Tempo em minutos

1. Consistência da massa, unidades de Brabender2. Tempo de desenvolvimento da massa, minutos3. Tempo de estabilidade da massa, minutos4. Elasticidade da massa, unidades de Brabender5. Tempo de debilidade da massa x unidades de Brabender

Uni

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ANÁLISE DE UM FARINÓGRAFO

DIFERENÇAS ENTRE FARINHAS MOSTRADAS PELO FARINÓGRAFO

Farinha de trigo e glúten de trigo 95

Farinhas fracasFarinhas fortes

RELAÇÃO ENTRE CONTEÚDO DE CINZA E GRAU DE COR

Grau de cor da farinha

Porc

enta

gem

100%Extração

85%Extração

80%Extração72%

Extração

2,0 -

1,5 -

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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

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AS DIVERSAS APLICAÇÕES DO TRIGO

Presente nas receitas do dia a dia, a farinha de trigo dá sabor, corpo e textura a pães, biscoitos e massas. Mas, você sabe diferenciar os tipos de farinha e quais são suas aplicações? Temos no mercado a farinha branca, farinha de milho, farinha de centeio, farinha de aveia, entre outras.

Porém, a branca permanece em destaque no cardápio de milhões de consumidores no mundo. Encontrada nas principais redes supermercadistas, a farinha de trigo tradicional contém carboidratos e proteínas e algumas são enriquecidas com ferro e ácido fólico. Existem também as farinhas com fer-mento, ideais para a confecção de bolos e tortas. A diferença entre as farinhas do tipo 1 e 2 está na qualidade dos grãos. A do tipo 1 é produzida com grãos sele-cionados e sua aparência é bem branca; e a farinha do tipo 2 é mais amarela por conter mistura de grãos.

Já a farinha usada na produção industrial é diferente, pois pode receber enzimas, aditivos e fortificantes que auxiliam no resultado final dos produ-tos. Para atender a demanda das donas de casa, do mercado transformador e das indústrias, a Nita Alimentos tem um amplo mix de produtos que atende a todas as necessidades.

Um dos destaques é a farinha de trigo Nita Premium. Extraída da par-te mais nobre do trigo, é extra clara

garante a produção de uma massa de cor clara, isenta de pontas de farelo e com a prolongada conservação de suas características visuais. Fácil manuseio e qualidade assegurada são outros diferenciais de qualidade do produto. Enriquecida com ferro e ácido fólico, está disponível em embalagens de 5 kg.

Saiba sobre os benefícios do trigo

Base da alimentação de milhares de pessoas, o trigo é considerado um cereal que auxilia na prevenção e controle de diversas doenças, saiba quais são seus benefícios.• Rica em fibras.• Contribui para uma boa digestão.• Ajuda no controle da insônia e da

ansiedade.• Reduz o risco de doenças coronárias.• Mantém a flora intestinal saudável.• Controla os níveis de colesterol no sangue.• Diminui o risco de diabete tipo 2.

SAC: 0800 171134www.nita.com.br

e atende as necessidades de quem deseja preparar doces e salgados com um produto mais rico em nutrientes, de maior potencial qualitativo. A Nita Premium é encontrada em embalagens de 1 kg, 5 kg e 25 kg.

Farinhas especiaisPizza

Especialmente desenvolvida para elabo-ração de massa para pizza, a farinha de trigo Pizza garante a produção de uma massa de fácil manipulação, que resulta em uma pizza crocante e macia. Adaptada ao processo de fermentação para pizzas, o produto apresenta um ótimo rendimento e qualidade padro-nizada. Enriquecida com ferro e ácido fólico, está disponível em embalagens de 5 kg.

PastelDesenvolvida para a produção de pastéis

e massas frescas, a farinha de trigo para Pastel

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Um dos maiores segredosda boa pizza é a qualidade

de sua farinha.


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AS DIVERSAS APLICAÇÕES DO TRIGO

Presente nas receitas do dia a dia, a farinha de trigo dá sabor, corpo e textura a pães, biscoitos e massas. Mas, você sabe diferenciar os tipos de farinha e quais são suas aplicações? Temos no mercado a farinha branca, farinha de milho, farinha de centeio, farinha de aveia, entre outras.

Porém, a branca permanece em destaque no cardápio de milhões de consumidores no mundo. Encontrada nas principais redes supermercadistas, a farinha de trigo tradicional contém carboidratos e proteínas e algumas são enriquecidas com ferro e ácido fólico. Existem também as farinhas com fer-mento, ideais para a confecção de bolos e tortas. A diferença entre as farinhas do tipo 1 e 2 está na qualidade dos grãos. A do tipo 1 é produzida com grãos sele-cionados e sua aparência é bem branca; e a farinha do tipo 2 é mais amarela por conter mistura de grãos.

Já a farinha usada na produção industrial é diferente, pois pode receber enzimas, aditivos e fortificantes que auxiliam no resultado final dos produ-tos. Para atender a demanda das donas de casa, do mercado transformador e das indústrias, a Nita Alimentos tem um amplo mix de produtos que atende a todas as necessidades.

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Saiba sobre os benefícios do trigo

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dade de medir o grau de pureza da farinha de trigo para relacionar esta pureza com o desempenho do produto final. A adoção da análise de imagem como o princípio de medida permite o acesso instantâneo e direto da proporção e número de partículas de farelo de trigo presentes em uma farinha branca ou semolina. O instrumento mede o núme-ro e a gama do tamanho de pontos escuros em uma amostra de farinha seca. O algoritmo empregado no software do instrumento possibilita uma estabilidade confiável, que conduz à uma boa reprodutibilidade de resultados sem a necessidade de uma forte calibração. Branscan foi desenvolvido para trabalhar com instrumentos “on-line” e de laboratório, que permitem, respectivamente, controle em linha de produção e análises de amostras de farinhas. A versão “on-line” pode ser usada como a base de melhoria de qualidade e otimização de extração de farinha de trigo, é usada através de controle automático ou de resposta manual. A versão de laboratório permite análises para uma larga faixa de amostras experimentais e de produção. A tabela abaixo apresenta uma comparação das técnicas para medição de cor da farinha.

testadas para a substituição da cloração, sendo que o processo mais avaliado tem sido o tratamento térmico da farinha de trigo.

O tratamento térmico da farinha é um processo economicamente eficiente, projetado para a modificação seletiva das propriedades qualitativas da farinha de trigo (ou outras). Através da aplicação do processo de tratamento térmico é possível modificar as propriedades físicas e reológicas de uma farinha, bem como as bacteriológicas, com os seguintes objetivos:

• Encurtamento do glúten em farinhas de panificação até o ponto de desnaturação.

• Redução das atividades enzimáticas até o ponto de inativação.

• Gelatinização parcial do amido.

• Redução da contagem de germes e bactérias.

Houve um aumento no uso de fa-rinha tratada termicamente como uma alternativa à farinha clorada para bolos e em determinados tipos de biscoitos. A farinha tratada termicamente pode ser chamada de “farinha inativada”. O trata-mento pode ser severo, desnaturando toda a proteína ou modificando suavemente as propriedades da farinha. As farinhas trata-das termicamente têm amplo espectro de aplicações, tais como em empanados, bat-ter, coberturas, sopas, molhos, alimentos para bebê, biscoitos, waffer e farinhas para bolo, massas frescas, produtos congelados, “ligantes” (por exemplo, para embutidos e barras de cereais), “veículo” para pré-mixes, comprimidos, reposição parcial do amido para indústrias alimentícias e não alimen-tícias, farinhas combinadas para receitas especiais e misturas prontas, etc. São, de fato, as farinhas mais utilizadas nos proces-sos industriais de produção de alimentos.

Além do tratamento muito especial com gás de cloro para produção de farinha para bolos e do tratamento térmico, ainda existe a opção de incorporar outros aditi-vos, principalmente vitaminas e minerais, por razões nutricionais. Nos Estados Unidos, por exemplo, as farinhas de trigo e de milho, e o macarrão são enriquecidos com vitaminas B1 e B2, niacina e ferro. A vitamina D e o cálcio são adicionados nas farinhas para uso em áreas onde a farinha é uma fonte nutricional primária.

COMPARAÇÃO DE TÉCNICAS PARA MEDIÇÃO DE COR DE FARINHA

Branscan Grau de cor Valor de cinza

Técnica de medição Análise de imagem Reflexão clara Combustão

Entidade detectada Farelo de trigo colorido Cor opaca Conteúdo mineral

Relação de pureza Direto Indireta Indireto

Complexidade do teste Simples Exigência de treinamento Envolvido

Velocidade do teste Secundário Minutos HorasNão-destrutivo sim Não Não

Estimativa de erro padrão sim Não Não

Detecção visual de pintas sim Não Não

Satisfatório para uso on-line sim Não Não

Contínuo sim Não NãoAutomático sim Não Não

Versões de linha on e off sim Não Não

5. As farinhas de trigo modificadas

Além das mudanças obtidas do ponto de vista de conteúdo de proteína e dureza dos grãos pela mistura do trigo, e mistura de farinhas, existem aditivos e processos que podem ser usados no moinho para modificar a farinha ou para atender as exigências específicas dos clientes.

O tratamento com gás de cloro é um processo de modificação aplicado à farinhas de trigo para utilização na pro-dução de bolos com altas quantidades de açúcar e líquidos (bolo high ratio, tipo pão de ló), melhorando consideravelmente

suas propriedades de panificação e caracte-rísticas sensoriais. Esse tipo de farinha é extensamente usada nos Estados Unidos, onde a técnica é aplicada para controlar o fator de expansão da farinha para massas pequenas. A farinha tratada com gás de cloro tem a proteína desnaturada e o ami-do modificado. O uso de cloro aumenta efetivamente as características de absorção de água e reduz a expansão da massa du-rante o processo de assar. Porém, em vários países o uso do gás cloro para o tratamento da farinha não é considerado seguro; a farinha clorada não é permitida em países da Comunidade Europeia.

Outras formas de modificação têm sido

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FA R I N H A

dade de medir o grau de pureza da farinha de trigo para relacionar esta pureza com o desempenho do produto final. A adoção da análise de imagem como o princípio de medida permite o acesso instantâneo e direto da proporção e número de partículas de farelo de trigo presentes em uma farinha branca ou semolina. O instrumento mede o núme-ro e a gama do tamanho de pontos escuros em uma amostra de farinha seca. O algoritmo empregado no software do instrumento possibilita uma estabilidade confiável, que conduz à uma boa reprodutibilidade de resultados sem a necessidade de uma forte calibração. Branscan foi desenvolvido para trabalhar com instrumentos “on-line” e de laboratório, que permitem, respectivamente, controle em linha de produção e análises de amostras de farinhas. A versão “on-line” pode ser usada como a base de melhoria de qualidade e otimização de extração de farinha de trigo, é usada através de controle automático ou de resposta manual. A versão de laboratório permite análises para uma larga faixa de amostras experimentais e de produção. A tabela abaixo apresenta uma comparação das técnicas para medição de cor da farinha.

testadas para a substituição da cloração, sendo que o processo mais avaliado tem sido o tratamento térmico da farinha de trigo.

O tratamento térmico da farinha é um processo economicamente eficiente, projetado para a modificação seletiva das propriedades qualitativas da farinha de trigo (ou outras). Através da aplicação do processo de tratamento térmico é possível modificar as propriedades físicas e reológicas de uma farinha, bem como as bacteriológicas, com os seguintes objetivos:

• Encurtamento do glúten em farinhas de panificação até o ponto de desnaturação.

• Redução das atividades enzimáticas até o ponto de inativação.

• Gelatinização parcial do amido.

• Redução da contagem de germes e bactérias.

Houve um aumento no uso de fa-rinha tratada termicamente como uma alternativa à farinha clorada para bolos e em determinados tipos de biscoitos. A farinha tratada termicamente pode ser chamada de “farinha inativada”. O trata-mento pode ser severo, desnaturando toda a proteína ou modificando suavemente as propriedades da farinha. As farinhas trata-das termicamente têm amplo espectro de aplicações, tais como em empanados, bat-ter, coberturas, sopas, molhos, alimentos para bebê, biscoitos, waffer e farinhas para bolo, massas frescas, produtos congelados, “ligantes” (por exemplo, para embutidos e barras de cereais), “veículo” para pré-mixes, comprimidos, reposição parcial do amido para indústrias alimentícias e não alimen-tícias, farinhas combinadas para receitas especiais e misturas prontas, etc. São, de fato, as farinhas mais utilizadas nos proces-sos industriais de produção de alimentos.

Além do tratamento muito especial com gás de cloro para produção de farinha para bolos e do tratamento térmico, ainda existe a opção de incorporar outros aditi-vos, principalmente vitaminas e minerais, por razões nutricionais. Nos Estados Unidos, por exemplo, as farinhas de trigo e de milho, e o macarrão são enriquecidos com vitaminas B1 e B2, niacina e ferro. A vitamina D e o cálcio são adicionados nas farinhas para uso em áreas onde a farinha é uma fonte nutricional primária.

COMPARAÇÃO DE TÉCNICAS PARA MEDIÇÃO DE COR DE FARINHA

Branscan Grau de cor Valor de cinza

Técnica de medição Análise de imagem Reflexão clara Combustão

Entidade detectada Farelo de trigo colorido Cor opaca Conteúdo mineral

Relação de pureza Direto Indireta Indireto

Complexidade do teste Simples Exigência de treinamento Envolvido

Velocidade do teste Secundário Minutos HorasNão-destrutivo sim Não Não

Estimativa de erro padrão sim Não Não

Detecção visual de pintas sim Não Não

Satisfatório para uso on-line sim Não Não

Contínuo sim Não NãoAutomático sim Não Não

Versões de linha on e off sim Não Não

5. As farinhas de trigo modificadas

Além das mudanças obtidas do ponto de vista de conteúdo de proteína e dureza dos grãos pela mistura do trigo, e mistura de farinhas, existem aditivos e processos que podem ser usados no moinho para modificar a farinha ou para atender as exigências específicas dos clientes.

O tratamento com gás de cloro é um processo de modificação aplicado à farinhas de trigo para utilização na pro-dução de bolos com altas quantidades de açúcar e líquidos (bolo high ratio, tipo pão de ló), melhorando consideravelmente

suas propriedades de panificação e caracte-rísticas sensoriais. Esse tipo de farinha é extensamente usada nos Estados Unidos, onde a técnica é aplicada para controlar o fator de expansão da farinha para massas pequenas. A farinha tratada com gás de cloro tem a proteína desnaturada e o ami-do modificado. O uso de cloro aumenta efetivamente as características de absorção de água e reduz a expansão da massa du-rante o processo de assar. Porém, em vários países o uso do gás cloro para o tratamento da farinha não é considerado seguro; a farinha clorada não é permitida em países da Comunidade Europeia.

Outras formas de modificação têm sido

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FA R I N H A

6. Farinha para pizzaUma boa farinha para pizza requer uma

massa de força média. Mas, o que é isso?Os pizzaiolos geralmente distinguem

uma farinha da outra classificando-a como sendo “forte” ou “fraca”, segundo o com-portamento desta na prática da elaboração da massa.

Quanto mais forte for a farinha:• mais trabalho mecânico é imposto pela

masseira e/ou cilindro para que a massa fique pronta para o manuseio;

• mais “agregada” fica a mistura, possibi-litando a adição de mais água na massa;

• mais dificulta o crescimento, por “segu-rar” com mais intensidade a expansão da massa.

Quanto mais fraca for a farinha:

• menos trabalho mecânico é necessário para a massa ficar lisa e enxuta para o manuseio;

• menos líquido é retido, pois a massa “se solta” com muita facilidade, dando efeito pegajoso;

• mais aumenta a incidência de bolhas na superfície da massa, devido ao crescimen-to descontrolado da massa “frouxa”;

massa até a sua extensão total e consequente ruptura.

O valor W define a força da farinha. Este é um valor que os pizzaiolos (ou pizzaioli) italianos conhecem muito bem. Lá, as melhores farinhas sempre indicam os valores de W e P/L.

O valor P/L (relação entre tenacidade* e extensibilidade*) é uma relação matemática; a divisão da tenacidade “P” pela extensibili-dade “L” com a mesma intensidade, obterá o valor 1,0, que representa um equilíbrio entre as duas propriedades. Valores maiores que 1,0 significa predominância da propriedade elástica (massa tenaz) e, da mesma forma, valores menores (de 0 a 0,9) indicarão a formação de uma massa extensível.

A relação P/L, por si só, não é suficiente para avaliar a farinha na massa, conforme verifica-se nos dois exemplos abaixo:

• mais achatadas ficam as peças de mas-sa, se “espalhando” sobre a base, e sem a capacidade de reter os gases da fermentação.

Vejamos, tecnicamente, o significado disto, ou seja, pela leitura de alveogramas! Alveogramas são gráficos registrados pela intensidade de pressão de ar injetada dentro de uma bolha de massa. O teste alveográ-fico consiste na preparação de uma massa com farinha de trigo e solução de cloreto de sódio (sal de cozinha), considerando a absorção padrão de água de 56% e tendo todo o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com a massa é feito um pequeno disco de circunferência e espessura uniformes e, posteriormente, é inflada, sob pressão constante, uma quantidade de ar suficiente para a formação de uma bolha de

*Elasticidade ou tenacidade é a mesma força de resistência que observamos ao esticar uma borracha flexível, devido a sua tendência de retornar à forma original. *Extensibilidade é a mesma propriedade de distensão observada quando esticamos uma massa de modelar, sem que haja rompimento de sua estrutura.

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Apesar de fornecer P/L iguais, os grá-ficos possuem tamanhos diferentes, onde um pizzaiolo poderá constatar que o gráfico menor dará uma massa mais fraca, enquanto o gráfico maior será de uma massa mais forte. Assim, podemos medir a força da farinha pela letra W.

Assim, para quem acha que farinha de trigo sendo branca é suficiente, segue abaixo uma relação de testes que enquadram a farinha como ideal para uma das três áreas de maior atuação: confeitaria, panificação e pastifícios.

P: Pressão máxima de ruptura, também designada de tenacidade limite. Representa-do pela altura da curva obtida no alveograma. Indica a resistência ao trabalho de defor-mação (propriedade elástica), e é positiva-mente correlacionada com a capacidade de absorção de água.

L: Extensibilidade. Representado pelo comprimento da curva obtida no alveo-grama. É um indicativo de volume de pão (propriedade extensiva), que poderá não ser o almejado conforme necessidade de P (tenacidade).

P/L: Relação de proporcionalidade entre tenacidade (P) e extensibilidade (L).

Indicativo de equilíbrio (P/L=1) ou prevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz: P/L>1, ou mais extensível: P/L <1), como já explicado mais acima.

W: Força geral do glúten, obtida pela medida da área da curva do alveograma, multiplicada por uma constante do aparelho.

Mais uma vez, a força da farinha está relacionada, em grande parte, ao conteúdo de proteínas, em particular de gliadina e glu-tenina, que em conjunto formam o glúten.

Uma farinha forte absorve mais água e permite massas com hidratação bem maior, deixa a massa mais resistente e tende a crescer mais. Estas características permitem uma maior resistência à fermentação graças a textura mais sólida do glúten.

O índice W permite classificar a força das farinhas em:

• Fracas (até 170 W): farinhas para bis-coitos, waffles, breadsticks, pasticeria. Absorvem cerca de 50% do próprio peso em água.

• Médias (180-260 W): farinhas para mas-sas que exigem uma quantidade média de água, cerca 55% a 65% do próprio peso. São as mais usadas nas pizzarias (na Itália).

• Fortes (280-350 W): farinhas para massas que requerem uma elevada quantidade de água, entre 65% e 75% do peso em água.

• Especiais (mais de 350 W): normalmen-te são produzidas com grãos especiais, norte-americanos, canadenses (um das mais conhecidas é a Manitoba), usada principalmente para “cortar” farinhas mais fraca. Absorvem até 90% do peso em água.

As farinhas vendidas nos supermercados não contêm quase nunca os valores W. Se você realmente não sabe qual o valor W tem a sua farinha, pode fazer um pequeno teste: misture 100g de farinha e 60 de água, se a pasta resultante é muito mole, a farinha é fraca, se desgruda facilmente, a farinha é forte.

Todas as farinhas refinadas especiais nacionais são do tipo 1. Na Europa e, par-ticularmente, na Itália, as farinhas recebem uma classificação diferente da brasileira (In-

Especificação de Farinha de Trigo

Características Massas Pães Pizzas Bolos Biscoitos Ferment.

Biscoitos Doces

Cinzas b.s. (%) 0,50-0,70 0,50-0,70 0,45-0,60 0,45-0,55 0,7-1,0 0,8-1,2Glúten Úmido

(%) acima 28 acima 26 25-30 20-25 25-30 20-25

Glúten Seco (%) acima 9,0 acima 8,5 8,0-10,0 7,0-8,5 8,0-10,0 7,0-8,5

Falling Number(seg) acima 350 225-275 225-275 200-250 225-275 200-250

Textura: P/L acima 2,0 1,0 - 1,5 0,5-0,9 não afetado 0,5-0,9 0,3-0,5

Força: W(10-4

Joules)acima 280 180 - 275 150-200 Abaixo 100 150-200 abaixo 10

Alveogramas Típicos

56 PIZZAS&MASSAS Nº 13 - 2014

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Apesar de fornecer P/L iguais, os grá-ficos possuem tamanhos diferentes, onde um pizzaiolo poderá constatar que o gráfico menor dará uma massa mais fraca, enquanto o gráfico maior será de uma massa mais forte. Assim, podemos medir a força da farinha pela letra W.

Assim, para quem acha que farinha de trigo sendo branca é suficiente, segue abaixo uma relação de testes que enquadram a farinha como ideal para uma das três áreas de maior atuação: confeitaria, panificação e pastifícios.

P: Pressão máxima de ruptura, também designada de tenacidade limite. Representa-do pela altura da curva obtida no alveograma. Indica a resistência ao trabalho de defor-mação (propriedade elástica), e é positiva-mente correlacionada com a capacidade de absorção de água.

L: Extensibilidade. Representado pelo comprimento da curva obtida no alveo-grama. É um indicativo de volume de pão (propriedade extensiva), que poderá não ser o almejado conforme necessidade de P (tenacidade).

P/L: Relação de proporcionalidade entre tenacidade (P) e extensibilidade (L).

Indicativo de equilíbrio (P/L=1) ou prevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz: P/L>1, ou mais extensível: P/L <1), como já explicado mais acima.

W: Força geral do glúten, obtida pela medida da área da curva do alveograma, multiplicada por uma constante do aparelho.

Mais uma vez, a força da farinha está relacionada, em grande parte, ao conteúdo de proteínas, em particular de gliadina e glu-tenina, que em conjunto formam o glúten.

Uma farinha forte absorve mais água e permite massas com hidratação bem maior, deixa a massa mais resistente e tende a crescer mais. Estas características permitem uma maior resistência à fermentação graças a textura mais sólida do glúten.

O índice W permite classificar a força das farinhas em:

• Fracas (até 170 W): farinhas para bis-coitos, waffles, breadsticks, pasticeria. Absorvem cerca de 50% do próprio peso em água.

• Médias (180-260 W): farinhas para mas-sas que exigem uma quantidade média de água, cerca 55% a 65% do próprio peso. São as mais usadas nas pizzarias (na Itália).

• Fortes (280-350 W): farinhas para massas que requerem uma elevada quantidade de água, entre 65% e 75% do peso em água.

• Especiais (mais de 350 W): normalmen-te são produzidas com grãos especiais, norte-americanos, canadenses (um das mais conhecidas é a Manitoba), usada principalmente para “cortar” farinhas mais fraca. Absorvem até 90% do peso em água.

As farinhas vendidas nos supermercados não contêm quase nunca os valores W. Se você realmente não sabe qual o valor W tem a sua farinha, pode fazer um pequeno teste: misture 100g de farinha e 60 de água, se a pasta resultante é muito mole, a farinha é fraca, se desgruda facilmente, a farinha é forte.

Todas as farinhas refinadas especiais nacionais são do tipo 1. Na Europa e, par-ticularmente, na Itália, as farinhas recebem uma classificação diferente da brasileira (In-

Especificação de Farinha de Trigo

Características Massas Pães Pizzas Bolos Biscoitos Ferment.

Biscoitos Doces

Cinzas b.s. (%) 0,50-0,70 0,50-0,70 0,45-0,60 0,45-0,55 0,7-1,0 0,8-1,2Glúten Úmido

(%) acima 28 acima 26 25-30 20-25 25-30 20-25

Glúten Seco (%) acima 9,0 acima 8,5 8,0-10,0 7,0-8,5 8,0-10,0 7,0-8,5

Falling Number(seg) acima 350 225-275 225-275 200-250 225-275 200-250

Textura: P/L acima 2,0 1,0 - 1,5 0,5-0,9 não afetado 0,5-0,9 0,3-0,5

Força: W(10-4

Joules)acima 280 180 - 275 150-200 Abaixo 100 150-200 abaixo 10

Alveogramas Típicos

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572014 - Nº 13 PIZZAS&MASSAS

tegral, Especial ou de Primeira, e Comum), conforme Quadro acima.

No Quadro acima, o tipo de farinha identifica em qual classificação a farinha se encaixa, conforme as suas características, partindo do tipo integral até o tipo 00, levando em conta a quantidade de cinzas, a quantidade de proteínas e a taxa de extração.

Como mencionado mais acima, o tipo de farinha que temos no Brasil é a tipo 1, a que tem uma tolerância de cinzas de 0,80%, uma média de proteína de até 12%, o que, na verdade, se notarmos em todas as farinhas disponíveis no mercado não condiz com a verdade, pois todas elas têm uma média de 5% a 7% e uma taxa de extração de 80%, ou seja, 80% do grão do trigo é aproveitado.

A farinha Italiana tipo 00 é uma farinha mais indicada para pizzaria e panificação pela sua plasticidade e elasticidade maiores.

É um tipo de farinha que absorve mais água, contém um glúten de melhor qualidade, dando mais manuseabilidade à massa, e também retém mais CO2 na fase de fermentação.

Como pode ser visto no Quadro, a farinha tipo 00 é a que tem a maior taxa de extração, restando somente o míolo do grão, descartando, assim, toda a parte externa do grão. É uma farinha com alto valor protéi-co, mas que é absorvida com mais rapidez pelo organismo, diferente de uma farinha integral, que por conta da casca (fibras) é absorvida mais lentamente.

Já foi mencionado acima, que em pani-ficação e pizzaria precisa-se de uma farinha mais forte, com uma qualidade de glúten melhor para que se possa fazer um produto leve e aerado; isso é melhor conseguido com uma farinha mais refinada, no caso, a farinha 00 é a mais indicada.

Tipo de farinha

umidade max

Cinzas min

Cinzas max

Proteina min

taxa de extração

00 14.50% - 0.55% 9.00%- 50%

0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%

1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%

2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%

Integral 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%

Quanto menor for a taxa de extração, mais cinzas, ou seja, temos mais resíduos de casca na farinha, impedindo o melhor desenvolvimento do glúten.

Por isso, os nossos padeiros tradicionais utilizam melhoradores de farinha para poder fazer um pão leve e aerado, isso por que a farinha nacional tipo 1 é uma farinha com mais resíduos, mais cinzas e uma quali-dade de glúten inferior; se eles não usarem melhoradores o pão será pesado.

Com a farinha 00 pode-se fazer pro-dutos mais leves e aerados, com maior hidratação naturalmente, pois a farinha possibilita essa melhora.

Podemos, também, fazer pizzas e pães com longa fermentação ou com massas in-diretas, usando biga ou poolish, melhorando, assim, a qualidade, digestibilidade, aroma e crocância do nosso pão ou pizza.

Com a farinha 00 consegue-se chegar até um limite de 90% de hidratação, no caso de uma ciabatta Italiana. Consegu e-se também fazer uma pizza com 70% de hidratação, tendo, assim, uma borda bem alveolada e crocante e uma pizza super leve.

7. E as pre-misturas?Como o nome claramente o indica, é

um produto já misturado! Em uma receita artesanal, sem pré-misturas, precisa-se de inúmeros ingredientes, para inúmeras receitas. Cada nova fornada exigirá um profissional atento para não errar nos ingredientes, estragando a receita ou desperdiçando matéria-prima. Porém, vantagens ou desvantagens em relação ao custo-benefício só podem ser analisadas com a aplicação de planilhas de controle elaboradas de acordo com o volume da produção, para avaliar o custo de uma ou outra opção - pré-mistura ou farinha -, considerando o correto balanceamento das receitas, e um efetivo controle do processo de produção, que considera o peso correto dos produtos finais.

A pré-mistura já possui o sal, o açúcar e o reforçador necessários para a aplicação, devendo assim adicionar somente água e fermento no processo. Já com a farinha é preciso adicionar todos os ingredientes. Logo, com o uso de pré-misturas, o risco de erro caí bastante, devido as proporções já corretas de ingredientes.

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A FARINHA LE5STAGIONI

O Brasil é um dos maiores consumidores de pizza do mundo. Além de consumir, o brasileiro inovou. Sua criatividade incre-mentou o prato e deu novos sabores a esta conquistadora de paladares.

As farinhas, ao contrário do que se pensa, não são todas iguais. Há uma farinha especial para cada massa, de diferente grau de elasticidade (P/L), tempo de fermentação (W), teor de cinzas e outras particularidades.

Para prosseguir e entendermos os dife-renciais da farinha Le5Stagioni, vamos abrir parênteses para um papo técnico.

A primeira coisa que devemos saber é que a farinha é composta de carboidratos, água, lipídios, sais minerais, vitaminas e vários tipos de proteínas (albumina, gluteína, prolamina e globulina), das quais a gluteína é a mais abun-dante e, digamos assim, a mais importante, já que é ela a responsável pela estrutura da massa. Além das proteínas, as farinhas contêm natu-ralmente diversas enzimas (protease, amilase, lípase, lipoxigenase, invertase e isomerase, maltase, zimase), que são catalisadores das reações químicas que acontecem no interior das células e, ao mesmo tempo, favorecem as reações químicas que ocorrem no processo de fermentação.

O teor de cinzas é determinado em me-todologia própria. Sem querer aprofundar, elevado teor de cinzas indica impurezas e alta extração, com inclusão de farelo. Isto é indesejável por propiciar uma cor mais escura, cocção inferior e interferir na continuidade da rede do glúten. As farinhas 00 são mais refi-nadas e possuem baixos teores de cinzas, o que resulta um produto final de maior qualidade.

E quanto ao W e P/L? Pois bem, são medidas obtidas com o auxílio de um aparelho chamado alveógrafo Chopin, e são as princi-pais determinantes da qualidade da farinha.

O W representa a força da farinha, assim uma farinha com W alto (acima de 350) gera uma massa forte com uma malha glutínica firme e resistente, enquanto uma farinha com W baixo (abaixo de 250) gera uma massa mais fraca com malha glutínica mais frágil. Isso determina, entre outras coisas, o tempo de fermentação/maturação da massa, sua capaci-dade de absorção de água e quanto tempo ela aguenta sem “cair”, após ter alcançado o auge da fermentação. Trabalhando, por exemplo, com valores de W em torno de 300, deve-se

conduzir a uma maturação/fermentação mais longa, entre 6 e 8 horas e, uma vez preparada, a massa resiste de 3 a 4 dias na geladeira.

O P/L representa a relação de “P”, que é a resistência da massa à deformação, ou seja, tenacidade ou elasticidade, e “L”, que representa a extensibilidade. Isso determina se a farinha é muito extensível, resistente ou equilibrada (uma farinha equilibrada deve apresentar uma relação P/L em torno de 0,5/0,6), e isto implica diretamente sobre o trabalho do pizzaiolo.

Fechado parênteses do papo técnico. Voltamos a falar sobre a Le5Stagioni.

A linha Le5Stagioni disponibiliza farinhas com vários tipos de W. Assim, se adapta às diversas formas de trabalhos e recursos de qualquer pizzaria, permitindo melhor planejamento da produção e evitan-do o desperdício.

O P/L, equilibrado em 0,6, permite uma massa elástica, facilitando seu manuseio e otimizando o tempo de preparo.

Com uma forte malha glutínica, po-demos reduzir a quantidade de fermento e aumentar a absorção de água.

O resultado final é uma pizza aerada, leve, saborosa e de fácil digestão.

Tanta qualidade não é à toa. O Moinho Agugiaro & Figna, produtor da Le5Stagioni, é o segundo maior da Itália em volume e o

primeiro em qualidade e variedade de produtos. É o maior importador de trigo e líder do mercado de pizzas na Itália. Exporta para 75 países.

Desde 1800, a empresa acompanha a evolução do setor e, hoje, tem cada etapa do seu processo de produção automatiza-da e certificada.

Os laboratórios de pesquisa são equipados com instrumentos sofisticados e operados por especialistas. Tudo isso resulta em produtos inovadores e com rigoroso controle.

Suas farinhas são projetadas para a melhor qualidade do produto final. São um blend dos melhores grãos de trigo do mundo, 100% natural, sem qualquer adição química.

O processo de moagem também é inovador. O blend é feito após a moagem e tratamento microbiológico (sem adição química) dos tipos de grãos, individual-mente. Isso garante a homogeneidade da farinha em qualquer lote.

Uma farinha estudada para cada produto, sempre homogenia, feita a par-tir dos melhores grãos do mundo, com moderno processo de moagem, 100% natural.

Uma farinha especial, para uma pizza mais especial. A sua!

le5Stagioni

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A FARINHA LE5STAGIONI

O Brasil é um dos maiores consumidores de pizza do mundo. Além de consumir, o brasileiro inovou. Sua criatividade incre-mentou o prato e deu novos sabores a esta conquistadora de paladares.

As farinhas, ao contrário do que se pensa, não são todas iguais. Há uma farinha especial para cada massa, de diferente grau de elasticidade (P/L), tempo de fermentação (W), teor de cinzas e outras particularidades.

Para prosseguir e entendermos os dife-renciais da farinha Le5Stagioni, vamos abrir parênteses para um papo técnico.

A primeira coisa que devemos saber é que a farinha é composta de carboidratos, água, lipídios, sais minerais, vitaminas e vários tipos de proteínas (albumina, gluteína, prolamina e globulina), das quais a gluteína é a mais abun-dante e, digamos assim, a mais importante, já que é ela a responsável pela estrutura da massa. Além das proteínas, as farinhas contêm natu-ralmente diversas enzimas (protease, amilase, lípase, lipoxigenase, invertase e isomerase, maltase, zimase), que são catalisadores das reações químicas que acontecem no interior das células e, ao mesmo tempo, favorecem as reações químicas que ocorrem no processo de fermentação.

O teor de cinzas é determinado em me-todologia própria. Sem querer aprofundar, elevado teor de cinzas indica impurezas e alta extração, com inclusão de farelo. Isto é indesejável por propiciar uma cor mais escura, cocção inferior e interferir na continuidade da rede do glúten. As farinhas 00 são mais refi-nadas e possuem baixos teores de cinzas, o que resulta um produto final de maior qualidade.

E quanto ao W e P/L? Pois bem, são medidas obtidas com o auxílio de um aparelho chamado alveógrafo Chopin, e são as princi-pais determinantes da qualidade da farinha.

O W representa a força da farinha, assim uma farinha com W alto (acima de 350) gera uma massa forte com uma malha glutínica firme e resistente, enquanto uma farinha com W baixo (abaixo de 250) gera uma massa mais fraca com malha glutínica mais frágil. Isso determina, entre outras coisas, o tempo de fermentação/maturação da massa, sua capaci-dade de absorção de água e quanto tempo ela aguenta sem “cair”, após ter alcançado o auge da fermentação. Trabalhando, por exemplo, com valores de W em torno de 300, deve-se

conduzir a uma maturação/fermentação mais longa, entre 6 e 8 horas e, uma vez preparada, a massa resiste de 3 a 4 dias na geladeira.

O P/L representa a relação de “P”, que é a resistência da massa à deformação, ou seja, tenacidade ou elasticidade, e “L”, que representa a extensibilidade. Isso determina se a farinha é muito extensível, resistente ou equilibrada (uma farinha equilibrada deve apresentar uma relação P/L em torno de 0,5/0,6), e isto implica diretamente sobre o trabalho do pizzaiolo.

Fechado parênteses do papo técnico. Voltamos a falar sobre a Le5Stagioni.

A linha Le5Stagioni disponibiliza farinhas com vários tipos de W. Assim, se adapta às diversas formas de trabalhos e recursos de qualquer pizzaria, permitindo melhor planejamento da produção e evitan-do o desperdício.

O P/L, equilibrado em 0,6, permite uma massa elástica, facilitando seu manuseio e otimizando o tempo de preparo.

Com uma forte malha glutínica, po-demos reduzir a quantidade de fermento e aumentar a absorção de água.

O resultado final é uma pizza aerada, leve, saborosa e de fácil digestão.

Tanta qualidade não é à toa. O Moinho Agugiaro & Figna, produtor da Le5Stagioni, é o segundo maior da Itália em volume e o

primeiro em qualidade e variedade de produtos. É o maior importador de trigo e líder do mercado de pizzas na Itália. Exporta para 75 países.

Desde 1800, a empresa acompanha a evolução do setor e, hoje, tem cada etapa do seu processo de produção automatiza-da e certificada.

Os laboratórios de pesquisa são equipados com instrumentos sofisticados e operados por especialistas. Tudo isso resulta em produtos inovadores e com rigoroso controle.

Suas farinhas são projetadas para a melhor qualidade do produto final. São um blend dos melhores grãos de trigo do mundo, 100% natural, sem qualquer adição química.

O processo de moagem também é inovador. O blend é feito após a moagem e tratamento microbiológico (sem adição química) dos tipos de grãos, individual-mente. Isso garante a homogeneidade da farinha em qualquer lote.

Uma farinha estudada para cada produto, sempre homogenia, feita a par-tir dos melhores grãos do mundo, com moderno processo de moagem, 100% natural.

Uma farinha especial, para uma pizza mais especial. A sua!

le5Stagioni

farinha.indd 58 11/09/14 09:29 farinha.indd 59 11/09/14 09:29