UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI SOYGHURT DENGAN PE NAMBAHAN
GULA JAGUNG TERHADAP BAKTERI
Escherichia coli
SKRIPSI
Lazwardy Perdana Putra
07023189
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN
YOGYAKARTA
2012
UJI AKTIVVITAS ANT
GUL
Diajuka
Menc
UN
TIBAKTER
LA JAGUNG
Esc
n untuk mem
capai derajat
Program
Universi
Y
Di
Lazwar
FAKUL
NIVERSITA
YO
i
RI SOYGHU
G TERHAD
cherichia co
SKRIPSI
menuhi salah
t Sarjana Far
Studi Ilmu F
itas Ahmad D
Yogyakarta
isusun oleh
dy Perdana
07023189
LTAS FARM
AS AHMAD
GYAKART
2012
URT DENG
DAP BAKTE
oli
h satu syarat
rmasi (S. Fa
Farmasi
Dahlan
:
a Putra
MASI
D DAHLAN
TA
GAN PENAM
ERI
t dalam
arm)
N
MBAHAN
P
UJI AKTIV
Penguji :
1. Dr. H
2. Dra.
3. Dr.re
VITAS ANT
GUL
Diperta
Fakul
Hj. Dwi Suh
Nanik Sulis
er.nat.Sri Mu
PENGE
TIBAKTER
LA JAGUNG
Esc
Lazwar
ahankan diha
ltas Farmasi
Pada Tang
MFak
Universi
Dra. Any
P
Dr. Hj. Dw
artanti, M.Si
styani, M.Si.
ulyaningsih,
ii
SAHAN SK
Berjudul
RI SOYGHU
G TERHAD
cherichia co
Oleh dy Perdana
07023189
adapan Panit
Universitas
ggal : 07 Ma
Mengetahuikultas Farmaitas Ahmad D
Dekan
Guntarti, M
Pembimbing
wi Suhartant
i. ……
, Apt.
Apt. …
KRIPSI
URT DENG
DAP BAKTE
oli
a Putra
tia Penguji S
s Ahmad Dah
aret 2012
asi Dahlan
.Si., Apt.
ti, M.Si.
……………
……………
GAN PENAM
ERI
Skripsi
hlan
…
………
……
MBAHAN
…………
iii
LEMBAR PERNYATAAN
Yang bertandatangan di bawah ini saya:
Nama : Lazwardy Perdana Putra
NIM : 07023189
ProgramStudi : S-1 Farmasi
Fakultas : Farmasi
JudulPenelitian : Uji Aktivitas Antibakteri Soygurt dengan Penambahan
Gula Jagung terhadap Bakteri Escherichia coli
Menyatakan bahwa penelitian ini merupakan hasil karya sendiri dan
sepanjang pengetahuan saya tidak berisi materi yang dipublikasikan atau ditulis
oleh orang lain atau digunakan untuk penyelesaian studi di Perguruan Tinggi lain
kecuali bagian tertentu yang saya ambil sebagai acuan.
Apabila pernyataan ini tidak benar maka sepenuhnya menjadi tanggung
jawab saya.
Yogyakarta, 07 Februari 2012
Yang menyatakan,
Lazwardy Perdana Putra
07023189
iv
MOTTO dan PERSEMBAHAN
“Selalu Berpikiran Positif’’ “Ikhlas dan Semangat dalam Menjalani
Hidup”
“Selalu Bersyukur dalam Hidup”
Kupersembahkan Sebuah Kaya Terindahku Untuk :
Papa dan Mamaku tercinta
Terima Kasih untuk kedua orang tuaku yang telah melahirkan,merawat dan mendidik aku sampai sekarang ini,hingga aku berhasil meraih cita-cita yang selama ini aku inginkan.
Adik-adikku tersayang Terima Kasih kepada kedua adikku ( Maya dan Iko ) yang selalu memberikan semangat buat abangnya.
Kekasihku terindah Terima Kasih kepada seseorang yang selama ini ada di hatiku,Si Cantik ( Dwi Ningrum ) yang telah memberikan aku semangat dan merasakan arti hidup yang sebenarnya.
Sahabat-sahabatku seperjuangan Terima Kasih kepada sahabat-sahabatku (daus,abi,aldo,amin,lova,vara) atas semangatnya yang selama hampir 5 tahun kita belajar bareng.
Almamaterku Farmasi UAD Terimakasih telah memberiku ilmu pengetahuan yang bisa berguna untukku dan orang lain.
v
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb
Alhamdulillah segala puji dan syukur bagi Allah Swt, atas segala nikmat,
rahmat, dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul Uji Aktivitas Antibakteri Soyghurt dengan Penambahan Gula Jagung
terhadap Bakteri Escherichia coli. Shalawat dan salam semoga tercurahkan
kepada Nabi besar Muhammad Saw, beserta keluarga dan sahabat beliau. Hasil
penelitian ini diharapkan dapat memberi tambahan informasi tentang
perkembangan ilmu pengetahuan bagi para pembaca.
Penulis ingin mengcapkan terima kasih yang sebesar-besarnya atas
bantuan,bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada
kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya
kepada semua pihak yang telah terlibat dalam menyelesaikan skripsi ini dari awal
pelaksanaan penelitian sampai dengan akhir pembuatan laporan penelitian ini.
Untuk itu ucapan terima kasih penulis haturkan kepada :
1. Allah SWT atas semua anugerah yang telah diberikan kepada penyusun.
2. Bapak Drs. H. Kasiyarno, M.Hum. selaku Rektor Univesitas Ahmad Dahlan
Yogyakarta.
3. Ibu Dra. Any Guntarti, M.Si., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi
Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta.
vi
4. Ibu Wahyu Widyaningsih, M.Si., Apt., selaku Kaprodi Farmasi Universitas
Ahmad Dahlan Yogyakarta.
5. Ibu Dr.Hj.Dwi Suhartanti, M.Si. selaku dosen pembimbing, terima kasih atas
pengarahan dan bimbingannya sehingga penelitian ini dapat terselesaikan.
6. Ibu Dra. Nanik Sulistyani, M.Si., Apt., selaku penguji yang telah memberikan
arahan, masukan, serta koreksi untuk menyempurnakan skripsi ini.
7. Ibu Dr.rer.nat.Sri Mulyaningsih, Apt., selaku penguji yang telah memberikan
arahan, masukan, serta koreksi untuk menyempurnakan skripsi ini.
8. Bapak dan Ibu Dosen Farmasi Universitas Ahmad Dahlan yang telah banyak
memberikan ilmu dan pengalaman kepada penyusun.
9. Seluruh karyawan Balai Laboratorium Kesehatan Yogyakarta.
10. Almamaterku, yang telah menuntunku mencapai kesuksesan.
11. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang tidak
dapat penyusun sebutkan satu persatu.
Semoga Allah Swt memberikan balasan atas semua bantuan yang telah
diberikan. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, sehingga segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun
sangat diharapkan dan semoga penelitian ini berguna bagi masyarakat dan
perkembangan ilmu pengetahuan.
Wassalamualaikum Wr. Wb
Yogyakarta, 07 Februari 2012
Penulis
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii
LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................. iii
MOTTO ........................................................................................................... iv
HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... iv
KATA PENGANTAR ..................................................................................... v
DAFTAR ISI .................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xi
INTISARI ......................................................................................................... xii
ABSTRACT ....................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1 B. Identifikasi Masalah ............................................................................. 4 C. Batasan Masalah ................................................................................... 5 D. Rumusan Masalah ................................................................................ 5 E. Tujuan Penelitian .................................................................................. 5 F. Kegunaan Penelitian ............................................................................. 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 7
A. Kajian Teori .......................................................................................... 7 1. Kedelai ............................................................................................ 7 2. Susu Kedelai .................................................................................... 10 3. Fermentasi ....................................................................................... 13 4. Soyghurt........................................................................................... 14 5. Probiotik ......................................................................................... 15 6. Starter yoghurt ................................................................................. 16 7. Susu Skim ........................................................................................ 17 8. Gula Jagung ..................................................................................... 18 9. Bakteri Asam Laktat ........................................................................ 19
viii
10. Bakteri ............................................................................................ 24 11. Uraian Bakteri Escherichia coli ..................................................... 31 12. Media ............................................................................................. 33 13. Antibakteri ..................................................................................... 34 14. Uji Antibateri ................................................................................. 36
B. Kerangka Berfikir ................................................................................. 38 C. Hipotesis ............................................................................................... 38
BAB III METODE PENELITIAN................................................................ 39
A. Waktu dan Tempat Penelitian ..........................……………………....39 B. Alat dan Bahan .................................................................................... 39
1. Alat Penelitian .............................................................................. 39 2. Bahan Penelitian ........................................................................... 40
C. Formula Soyghurt ................................................................................ 40 D. Rancangan Penelitian ........................................................................... 41
1. Pembuatan susu kedelai ................................................................. 41 2. Pembuatan Soygurt ....................................................................... 42 3. Uji Bakteri Asam Laktat ................................................................ 45 4. Cara Membuat Konsentrasi Bakteri ............................................... 45 5. Metode Difusi Agar ....................................................................... 46 6. Derajat Keasaman ( pH ) ............................................................... 46
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 47
A. Hasil Determinasi Biji Kedelai ........................................................... 47 B. Proses Pembuatan Susu Kedelai .......................................................... 48 C. Proses Pembuatan Soyghurt ................................................................. 50 D. Sterilisasi Alat dan Bahan .................................................................... 52 E. Hasil Uji Mikrobiologi ......................................................................... 53
1. Hasil Uji Total bakteri asam laktat ............................................... 53 2. Membuat Suspensi Bakteri ............................................................. 57 3. Hasil Uji Aktivitas Antibakteri ..................................................... 58
F. Hasil Analisis Kimia ........................................................................... 63 1. Uji Derajat Keasaman PH .............................................................. 63
G. Formula Pilihan .................................................................................... 65
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 66
A. Kesimpulan ........................................................................................... 66 B. Saran ..................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 67
LAMPIRAN ..................................................................................................... 70
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Biji Kedelai. ................................................................................ 7 Gambar 2. Susu Kedelai. .............................................................................. 10 Gambar 3. Bakteri Lactobacillus bulgaricus . .............................................. 20 Gambar 4. Bakteri Streptococcus thermophilus. .......................................... 21 Gambar 5. Bakteri Lactobacillus acidophilus .............................................. 22 Gambar 6. Bakteri Escherichia coli .............................................................. 31 Gambar 7. Skema Pembuatan Susu .............................................................. 42 Gambar 8. Skema Soyghurt Murni ............................................................... 43 Gambar 9. Skema Soyghurt .......................................................................... 44 Gambar 10. Skema Pembuatan Konsentrasi Bakteri ...................................... 45 Gambar 11. Zona Hambat yang Terbentuk Pada Soyghurt ............................ 60 Gambar 12. Zona Hambat yang Terbentuk Pada Antibiotik .......................... 63
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perbandingan Komposisi Susu Kedelai dan Susu Sapi. ............. 12 Tabel 2. Komposisi Susu Skim. ................................................................ 18 Tabel 3. Formulasi Soyghurt . ................................................................... 41 Tabel 4. Jumlah Koloni Bakteri Asam Laktat. ......................................... 56 Tabel 5. Diameter Zona Hambat Soyghurt ............................................... 59 Tabel 6. Nilai pH ....................................................................................... 64
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Keterangan identifikasi biji kedelai . ................................. 71 Lampiran 2. Bahan-bahan penelitian. .............................................................. 73 Lampiran 3. Foto soyghurt dengan penambahan gula jagung berbagai konsentrasi. ................................................................................. 74 Lampiran 4. Foto alat-alat untuk uji aktivitas antibakteri. .............................. 75 Lampiran 5. Komposisi media yang digunakan. ............................................. 76 Lampiran 6. Perhitungan bahan yang ditambahkan dalam pembuatan soygurt . ...................................................................................... 77 Lampiran 7. Hasil uji aktivitas Antibakteri, Total BAL dan derajat Keasaman PH. ............................................................................. 79 Lampiran 8. Hasil uji statistic soygurt dengan penambahan gula jagung berbagai konsentrasi. .................................................................. 81
xii
INTISARI
Kedelai merupakan jenis tanaman polong-polongan yang digunakan sebagai bahan dasar makanan di Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Kedelai bisa juga dibuat menjadi minuman yang sangat menyehatkan dan bernilai gizi tinggi yaitu susu kedelai.
Susu kedelai dibuat dengan cara penggilingan biji kedelai kemudian hasil penggilingan tersebut disaring dan selanjutnya dididihkan, lalu didinginkan hingga menjadi susu kedelai yang siap dikonsumsi. Susu kedelai juga dapat difermentasi menjadi soyghurt dengan menggunakan bakteri Lactobacilus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Bifidobacterium.
Uji aktivitas antibakteri dilakukan dengan metode difusi agar dengan konsentrasi gula jagung 5 %, 7 %, 9 %, 11 %, dan 13 %. Uji ini dilakukan dengan cara menginkubasi sampel dan suspensi bakteri pada suhu 37 0C selama 20 - 24 jam. Hasil yang diperoleh dari uji ini yaitu adanya daya hambat dari soyghurt dengan penambahan gula jagung dengan berbagai konsentrasi terhadap bakteri Escherichia coli dengan adanya diameter zona bening yang terbentuk pada media Mueller Hinton.
Dari hasil uji aktivitas antibakteri, uji total BAL dan uji derajat keasaman pH diperoleh formula soygurt dengan penambahan gula jagung yang terbaik sebagai antibakteri Escherichia coli adalah Formula IV (Soygurt dengan penambahan gula jagung 11 %). Formula IV dipilih sebagai formula terbaik karena memiliki rata-rata zona hambat yang paling besar. yaitu 11,8 mm. Formula IV ini juga memberikan hasil uji total BAL yaitu 3,3 x 106 CFU/ml dan nilai pH 4,17 sehingga dapat disimpulkan bahwa Formula IV merupakan formula terbaik.
Kata kunci : kedelai, susu kedelai, fermentasi, soyghurt ( susu kedelai fermentasi), bakteri Escherichia coli
xiii
ABSTRACT
Soybean is a leguminous plant species used as a base for food in East Asia such as soy sauce and tofu. Soybeans can also be made into a drink which is very healthy and high nutritional value, is soy milk.
Soy milk is made by grinding soy beans and grinding results were filtered and then boiled,then cooled to a soy milk that is ready to be consumed. Soy milk can be fermented into using bacteria Lactobacilus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, and Bifidobacterium.
Antibacterial activity test was carried out by agar diffusion method with corn sugar concentration of 5 %, 7 %, 9 %, 11 %, and 13 %. This test is done by incubating the sample and the bacterial suspension at 37 0C for 20-24 hours. The result of this test is the existence of the inhibition of soyghurt with the addition of corn sugar with various cocentrations of the bacterium Escherichia coli with a diameter of clear zone formed on Mueller Hinton media.
Antibacterial activity test, Lactic Acid Bacteria ( LAB ) total and pH test. Formula IV ( with the addition of corn sugar soyghurt 11%) showed is the best formula. Formula IV exerted the largest zones of inhibition ( 11,8 mm ) compared to the other tested formula. Formula IV also gave results of the tests total Lactic Acid Bacteria ( LAB ) is 3.3 x 106 CFU / ml and the pH value of 4.17.
Keyword : Soybeans, soy milk, fermented, soyghurt ( fermented soy milk), Escherichia coli.
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting
peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung 35 % protein, sedangkan
kadar protein pada varietas unggul dapat mencapai 40 - 43 %. Kebutuhan protein
sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari
kedelai sebanyak 157,14 gram ( Radiyati, 1992 ).
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino
yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun
penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk
menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung
beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah,
maka protein susu bertindak sebagai emulsifier ( zat pengemulsi ). Kandungan air
di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu
(laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3 - 4%. Susu juga
merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein
susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya
akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.
2
Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai dapat
digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi karena mengandung gizi yang
hampir sama dengan harga yang lebih murah. Protein susu kedelai memiliki
susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Kandungan protein
susu kedelai mencapai 1,5 kali protein susu sapi. Selain itu, susu kedelai juga
mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1
vitamin B2, dan isoflavon. Kandungan asam lemak tak jenuh pada susu kedelai
lebih besar serta tidak mengandung kolesterol ( Koswara, 1995 ).
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena
kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,
kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks ( kecuali B12 ),
dan air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada
umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih murah daripada susu
produk hewani.
Keterbatasan susu kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses
fermentasi susu kedelai menjadi yoghurt yang lebih dikenal dengan istilah
soyghurt. Soygurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan
menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus
yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt ( Koswara, 1995 ). Hal
penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan soyghurt adalah jenis
karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat
pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri golongan
oligosakarida dan soyhgurt dengan penambahan beberapa jenis gula 105
3
polisakarida, sedangkan karbohidrat pada susu sapi adalah laktosa
( Koswara, 1995 ). Kandungan gula yang terdapat pada susu kedelai yang dapat
dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan
soyghurt sangat terbatas, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan sumber
gula yang lain.
Hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa
konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko
terkena penyakit degeneratif. Hal tersebut disebabkan adanya zat isoflavon dalam
kedelai. Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan
membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Studi epidemologi juga telah
membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengonsumsi makanan dari
kedelai, memiliki kasus kanker payudara, kolon dan prostat yang lebih rendah
( Koswara, 2006 ). Kedelai mengandung senyawa alami menyerupai estrogen
yang disebut fitoestrogen. Wanita yang mengonsumsi kedelai lebih banyak akan
memiliki usia menopause lebih tinggi dan jarang mengalami keluhan pasca
menopause.
Susu kedelai memiliki dua macam bentuk yaitu cair dan bubuk.
Kelemahan susu kedelai cair adalah tidak tahan lama sehingga gizi dan cita rasa
berubah. Susu kedelai cair menjadi media pertumbuhan bakteri yang sempurna
karena mengandung banyak gizi sehingga menjadi cepat basi. Susu kedelai lebih
banyak diproduksi dalam bentuk bubuk. Namun, susu kedelai bubuk kurang
diminati oleh masyarakat karena susu cepat mengendap. Susu kedelai merupakan
salah satu bentuk emulsi. Sifat emulsi pada susu kedelai cenderung kurang stabil
4
yaitu cepat mengalami pengendapan. Endapan yang ada dalam susu kedelai
merupakan zat yang terdiri 2 dari karbohidrat, protein, dan lemak. Ketiga zat
tersebut merupakan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Susu kedelai yang
mengandung endapan tidak disukai konsumen. Oleh karena itu diperlukan usaha
untuk memperbaiki kualitas susu kedelai bubuk agar memiliki emulsi yang stabil
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka masalah-masalah yang dapat
diteliti antara lain :
1. Pengaruh penambahan gula jagung dalam soyghurt dengan berbagai konsentrasi
terhadap pertumbuhan koloni bakteri asam laktat.
2. Aktivitas antbakteri dari soyghurt dengan variasi gula jagung dalam menghambat
pertumbuhan bakteri Escherichia coli.
3. Konsentrasi gula jagung di dalam soyghurt yang paling baik berdasarkan
pertumbuhan koloni bakteri asam laktat.
4. Konsentrasi gula jagung di dalam soyghurt yang paling baik dalam menghambat
pertumbuhan bakteri Escherichia coli berdasarkan zona hambat yang terbentuk
pada media Mueller Hinton.
5
C. Batasan Masalah
Dalam penelitian ini masalah-masalah yang timbul dibatasi sebagai berikut :
1. Sediaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah soyghurt dengan penambahan
gula jagung yang divariasi konsentrasinya.
2. Bakteri yang digunakan yaitu Escherichia coli.
3. Metode yang digunakan untuk aktivitas antibakteri adalah Metode Difusi Agar.
D. Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh penambahan gula jagung dengan berbagai konsentrasi
terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat pada sediaan soyghurt ?
2. Apakah sediaan soyghurt mempunyai aktivitas antibakteri terhadap Escherichia
coli ?
3. Bagaimana pengaruh penambahan gula jagung dari berbagai macam konsentrasi
terhadap aktivitas antibakteri dalam menghambat pertumbuhan bakteri
Escherichia coli ?
E. Tujuan Penelitian
Untuk membuktikan dan mengetahui apakah soyghurt dengan penambahan
gula jagung mempunyai aktivitas terhadap bakteri Escherichia coli. Berapa
potensi aktivitas antibakteri soyghurt terhadap Escherichia coli dan untuk
mengetahui apakah dengan penambahan gula jagung ke dalam soyghurt
mempunyai pengaruh terhadap aktivitas antibakteri soyghurt dan dapat dilakukan
pembuktian selanjutnya. Tujuan yang lain untuk mengembangkan produk
6
minuman fungsional berbasis kedelai dengan menghasilkan produk minuman
kedelai fermentasi yang memiliki manfaat probiotik yang menguntungkan bagi
pencernaan dan minuman yang baik bagi kesehatan.
F. Kegunaan Penelitian
Dengan melihat banyaknya manfaat yang terkandung dalam sari kedelai
untuk kesehatan, soyghurt diharapkan mampu bermanfaat untuk kesehatan
terutama pada kesehatan pencernaan, dan dapat dijadikan sebagai alternatif
minuman kesehatan yang dapat mencegah dan menyembuhkan keluhan- keluhan
penyakit pada saluran cerna, memiliki daya konsumsi masyarakat yang tinggi
terhadap soyghurt.
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kajian Teori
1. Kedelai ( Glycine max MERR )
Gambar 1. Gambar Biji Kedelai
Kerajaan : Plantae
Filum : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Upafamili : Faboideae
Genus : Glycine (L.) Merr.
8
Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak.
Kedelai jenis liar Glycine ururiencis, merupakan kedelai yang menurunkan
berbagai kedelai yang kita kenal sekarang (Glycine max (L) Merril).
Di Indonesia, tanaman ini dibudidayakan mulai abad ke-17 ( tujuh belas )
sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau. Penyebaran tanaman kedelai ke
Indonesia, berasal dari daerah Manshukuo ( Cina Utara ). Kemudian menyebar ke
daerah Mansyuria: Jepang ( Asia Timur ), termasuk ke negara-negara lain di
Amerika dan Afrika.
Pada umumnya, biji kedelai berbentuk bulat atau lonjong agak memanjang
dengan warna kuning, coklat, coklat kehijauan, atau kehitaman ( Liu, 1997 ).
Berdasarkan berat basah, kedelai mengandung 40% protein, 35% karbohidrat,
20% lemak, dan 4.9% abu ( Liu, 1997 ). Komposisi nutrisi yang terkandung
dalam kacang kedelai berbeda-beda tergantung dari varietas, letak geografis, serta
kondisi lingkungan seperti temperatur udara dan musim. Berdasarkan tempat
tumbuhnya, terdapat kedelai dengan varietas lokal dan impor. Kedelai impor
umumnya lebih unggul dibanding kedelai lokal karena perawatannya yang lebih
intensif menggunakan teknologi yang lebih modern ( monokultur ).
Sebagian besar protein kedelai termasuk dalam golongan globulin, yaitu
jenis protein yang dapat larut dalam larutan garam. Globulin terbagi menjadi dua
kelompok, yaitu legumin dan vicilin. Kelarutan globulin sangat dipengaruhi oleh
pH. Kelarutan minimumnya yaitu saat kondisi asamnya mencapai daerah
isoelektrik. Daerah ini berada pada kisaran pH 4.2 - 4.6. Pada keadaan ini, protein
9
globulin akan menggumpal. Kedelai kaya akan asam amino lisin, namun hanya
sedikit terdapat asam amino metionin dan sistin ( Shurtleff dan Aoyagi, 1984 ).
Karbohidrat yang terdapat pada kedelai sebagian besar merupakan jenis
disakarida dan oligosakarida, yaitu 2.5 – 8.2% sukrosa, 0.1 – 0.9% raffinosa, dan
1.4 – 4.1% stakhiosa. Adanya oligosakarida seperti raffinosa dan stakhiosa
menyebabkan terjadinya penimbunan gas-gas pada lambung ( flatulensi ) pada
manusia apabila mengkonsumsi kacang kedelai atau produk olahannya
( Liu, 1997 ). Lemak pada kedelai terdapat dalam jumlah sekitar 17 - 20%.
Minyak kedelai kasar pada umumnya mengandung 96% trigliserida, 2%
fosfolipida, 0.5% asam lemak bebas, 1.6% senyawa tak tersabunkan, dan
sejumlah kecil pigmen karotenoid. Senyawa tak tersabunkan tersebut terdiri dari
tokoferol, fitosterol, dan hidrokarbon ( Liu, 1997 ).
Di dalam kedelai juga terdapat senyawa-senyawa bioaktif, polifenol,
antinutrisi, dan senyawa-senyawa mikronutrien yang mempengaruhi metabolisme
tubuh. Senyawa bioaktif yang terdapat pada kedelai yaitu isoflavon yang telah
diketahui dapat mencegah penyakit kanker. Isoflavon juga dapat bersifat sebagai
antioksidan. Senyawa antioksidan ini merupakan komponen flavonoid
(polifenol), diantaranya yaitu genestein ( 5, 7, 4’- trihidroksiisoflavon ), daidzein
( 7,4’-dihidroksiisoflavon ), dan glisitein ( 7,4’dihidroksi, 6-metoksiisoflavon )
( Pratt ( 1979 ) dalam Simic dan Karel, 1979 ). Senyawa antinutrisi dalam kedelai
antara lain antitripsin ( trypsin inhibitor ), lectin, dan estrogen ( Haytowitz dan
Matthews, 1989 ). Senyawa antitripsin dapat mengganggu aktivitas proteolitik
10
enzim tripsin dalam tubuh. Kedelai juga mengandung senyawa-senyawa
mikronutrien seperti vitamin- vitamin ( A, D, E, K, serta vitamin B terutama
niasin, riboflavin, dan thiamin ) dan mineral ( Ca, P, Mg, Na, K, Zn, Fe, Cu, dan
Mn ) ( Liu, 1997 ).
2. Susu Kedelai
Gambar 2. Susu Kedelai
Susu kedelai adalah cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi dibuat
dari ekstrak kedelai. Diproduksi melalui proses penggilingan biji kedelai yang
telah direndam dalam air. Selanjutnya, disaring hingga diperoleh cairan susu
kedelai. Dimasak dan diberi gula dan essen atau cita rasa untuk meningkatkan
rasanya ( Santoso, 2009 ).
Pada dasarnya, susu kedelai adalah hasil ekstraksi kedelai oleh air, dimana
penampakan dan komposisinya sangat mendekati susu sapi (Liu, 1997)
Pembuatan susu kedelai dapat menggunakan teknologi dengan peralatan yang
11
sederhana maupun modern dengan peralatan yang canggih. Secara tradisional,
susu kedelai biasanya dibuat dengan cara menggiling biji kedelai yang telah
direndam dalam air kemudian disaring untuk mendapatkan filtratnya. Pada
teknologi yang modern, susu kedelai disajikan dalam bentuk bubuk melalui
metode pengeringan semprot ( spray drying ) sehingga dapat meningkatkan masa
simpan produk. Menurut Shurtleff dan Aoyagi ( 1984 ), terdapat beberapa metode
dasar pembuatan susu kedelai yang telah umum digunakan, yaitu metode
tradisional dan tradisional termodifikasi, metode defatted soy meal, metode isolat
atau konsentrat, ekstruder, dan metode whole bean. Dalam penelitian ini, ekstraksi
susu kedelai dilakukan dengan metode whole bean dimana seluruh biji kedelai
yang telah direndam, kulitnya dikelupas ( dehulling ), dan digiling dengan air
panas ( hot grinding ).
Komposisi gizi susu kedelai, hampir sama dengan susu sapi karenanya
susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Terutama sekali bagi
mereka yang alergi dengan susu sapi, yaitu mereka yang tidak memiliki atau
kekurangan enzim laktase dalam saluran pencernaannya. Kekurang enzim laktase
berimplikasi pada ketidakmampuan mencerna laktosa dalam susu sapi. Dengan
sendirinya laktosa lolos ke dalam usus besar, untuk selanjutnya akan dicerna oleh
jasad renik yang ada di sana. Efek lain dari kenyataan ini, menyebabkan orang
tersebut akan menderita diare setiap kali meminum susu sapi. Berikut merupakan
perbandingan komposisi susu kedelai dengan susu sapi.
12
Tabel I. Perbandingan Komposisi Susu Kedelai dengan Susu Sapi
Komposisi Susu Kedelai ( % ) Susu Sapi ( % )
Air 88,60 88,60
Kalori 52,99 58,00
Protein 4,40 2,90
Karbohidrat 3,80 4,50
Lemak 2,50 0,30
Vit.B1 0,04 0,04
Vit.B2 0,02 0,15
Vit.A 0,02 0,20
Orang yang tidak toleran laktosa ( lactose intolerans ), pada umumnya
adalah orang dewasa yang tidak banyak meminum susu pada waktu masih kecil.
Karenanya, banyak diderita oleh orang-orang di kawasan Asia, Afrika, Amerika
Latin dan negara-negara berkembang. ( Santoso, 2009 ).
13
3. Fermentasi
Fermentasi berasal dari bahasa Latin fervere yang berarti mendidihkan.
Seiring perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua
proses yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang
disebut metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan.
Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses
pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob.
Namun, kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi seluruh
perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan
enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain, fermentasi adalah perubahan
struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen
biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Produk fermentasi dapat digolongkan
menjadi 4 jenis:
1. Produk biomassa
2. Produk enzim
3. Produk metabolit
4. Produk transformasi
Faktor – faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain :
a. Kondisi lingkungan
Kondisi lingkungan yang ditentukan untuk pertumbuhan sel dan
pembentukan produk. Kondisi lingkungan dari fermentasi untuk pembuatan
yoghurt haruslah bersifat asam, karena bakteri Streptococcus thermophilus dan
14
Lactobacillus bulgaricus tersebut dalam kondisi dan susunan asam. pH pada
fermentasi pembuatan yoghurt adalah 4.5 – 5 yang mempunyai sifat asam.
b. Suhu
Suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt pada suhu 37 – 45oC, setelah
terbentuk endapan segera dimasukkan dalam lemari es yang suhu kira – kira 4oC,
agar bakteri terhambat perkembangannya.
c. Tingkat Agitasi
Tujuan dari agitasi adalah menyediakan O2 untuk kebutuhan metabolisme
( Aerasi ) dan untuk membuat campuran tersebut menjadi homogen.
d. Konsentrasi oksigen terlarut dan faktor – faktor lainnya harus
dipertahankan konstan sewaktu fermentasi.
e. Nutrisi yang diperlukan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus meliputi karbohidrat ( gula ) khususnya laktosa,
sumber karbon dan sumber nitrogen.
f. Cemaran Mikrobia berupa bakteri patogen yang dapat mengganggu atau
menghambat proses fermentasi. Oksigen terlarut sangat dibutuhkan dalam
fermentasi pembuatan yoghurt, karena tanpa oksigen bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan mati, sehingga fermentasi tidak
berjalan dengan sempurna ( Winarno, 1974 ).
4. Soyghurt
Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi yoghurt
susu kedelai yang dinamakan soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan kultur
15
( biakan murni ), starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada
mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai
sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai,
terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber
energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian,
menunjukkan bila susu kedelai langsung diinokulasi ( ditambah ) dengan starter
dan diinkubasi selama 4 ( empat ) jam pada suhu 45oC, tidak terbentuk soyghurt.
Agar proses fermentasinya berhasil, sebelum diinokulasi ( ditambah bibit
yoghurt ), susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula. Sumber gula yang
dapat ditambahkan diantaranya : (a) sukrosa atau gula pasir; (b) glukosa; (c)
laktosa; (d) fruktosa, atau (e) susu bubuk skim. Hal pertama yang harus disiapkan
dalam pembuatan soyghurt adalah bibit bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus, serta susu kedelai yang baru.
5. Probiotik
Probiotik atau “ probitics” berasal dari bahasa Yunani yang artinya “untuk
hidup”. Istilah ini mula-mula digunakan tahun 1965 oleh Lilley dan Stillwell,
untuk menjelaskan suatu zat yang disekresikan oleh mikroorganisme yang mampu
menstimulasi pertumbuhan. Jadi istilah ini benar-benar kebalikan dari
“antibiotics”. Akan tetapi perkembangan ilmu,makna probiotik menjadi luas
,misalnya Sperti ( 1971 ) menjelaskan bahwa probiotik adalah ekstrak jaringan
tubuh yang menstimulir pertumbuhan mikroorganisme. Pada tahun 1974 Parker
16
membuat definisi yang lebih eksak lagi berdasarkan penelitiannya bahwa
probiotik ialah organis me dan zat yang dapat menyebabkan mikroorganisme
dalam saluaran pencernaan menjadi seimbang.
Definisi probiotik lainnya yang dikemukakan oleh Fuller (1989) yaitu
bahwa probiotik merupakan feed suplement mikroba hidup yang secara
menguntungkan mempengaruhi induk semang melalui perbaikan keseimbangan
mikroorganisme dalam saluran percernaan. Dan masih banyak lagi definisi-
definisi probiotik yang lainnya menurut beberapa para ilmuwan.
Tannock (1999) mengemukakan bahwa sudah demikian banyak
mikrobiota yang digunakan, namun sejauh ini belum termasuk daftar obat dan
sementara ini baru digunakan secara intensif pada ternak. Kerja utama dari
mikrobiota ini lebih banyak berupa hipotesis yang masih harus diuji
kebenarannya. Akan tetapi fakta menunjukkan manfaat dari probiotik itu sendiri
sangat banyak baik bagi kesehatan manusia, kesehatan hewan, dan produktivitas
ternak, ikan bahkan untuk tanaman. Pada hewan para peneliti telah menemukan
bahwa koloni bakteri di saluran pencernaan penting untuk kesehatan, diantaranya
efek fisiologis sistem imunitas, sistem intestinal, sistem urogenital, menurunkan
efek alergi, dan manfaat-manfaat lainnya.
6. Starter Yoghurt
Starter adalah kultur atau mikroba yang ditambahkan ke dalam air susu
agar supaya menstimulasi perubahan air susu menjadi yoghurt. Mikroba yang
sering digunakan sebagai starter dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus
17
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini tergolong pada
bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat dilihat dari asam yang dihasilkannya
dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu homofermentatif dan heterofermentatif.
Bakteri homofermentatif adalah bakteri yang mampu memfermentasi laktosa /
glukosa yang hanya menghasilkan asam laktat sekitar 85 %, sedangkan bakteri
heterofermentatif adalah bakteri yang mampu memfermentasi laktosa / glukosa,
selain menjadi asam laktat sekitar 40 % juga menghasilkan asam asetat 60 %
( Pelczar, 1986 ).
Dengan kemajuan teknologi dan hasil penelitian para pakar pada
akhir - akhir ini banyak yang menggunakan mikroba lain yaitu seperti
Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria. Beberapa peneliti mengkategorikan
bahwa Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
acidophlius, dan Bifidobacteria selain termasuk bakteri asam laktat dapat pula
dikelompokkan ke dalam kelompok probiotik yaitu kelompok mikroba hidup
yang dapat memperbaiki kondisi saluran pencernaan sehingga akan meningkatkan
kesehatan ( Fuller, 1992 ).
7. Susu Skim
Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada
dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu yang
tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung zat
makanan dari susu kecuali lemak.
18
Tabel II. Komposisi Susu Skim
Komposisi Kadar ( % )
Lemak 0,1
Protein 3,7
Laktosa 5,0
Abu 0,8
Air 90,4
Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah
dalam makanannya karena susu skim hanya mengandung 55 % dari seluruh energi
susu dan susu juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar
lemak rendah ( Buckle, dkk, 1987 ).
8. Gula Jagung
Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber
protein yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama
jagung adalah pati ( 72 - 73% ), dengan nisbah amilosa dan amilopektin 25-30% :
70 - 75%, namun pada jagung pulut ( waxy maize ) 0 - 7% : 93 - 100%. Kadar
19
gula sederhana jagung ( glukosa, fruktosa, dan sukrosa ) berkisar antara 1 - 3%.
Protein jagung (8 - 11%) terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin, dan
prolamin.
9. Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat (BAL) yaitu jenis bakteri yang mampu
memetabolisme laktosa untuk menghasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat
memegang peranan penting dalam proses fermentasi. Fermentasi yang melibatkan
bakteri asam laktat ini disebut fermentasi asam laktat. Fermentasi asam laktat
pada umumnya terjadi dalam kondisi kekurangan ( anaerobik fakultatif ) atau
tanpa oksigen sama sekali ( obligat anaerob ).
Bakteri asam laktat memiliki dua habitat ekologi, yaitu pada saluran
pencernaan manusia atau hewan dan produk makanan atau minuman, baik sebagai
kontaminan alami maupun sengaja ditambahkan untuk tujuan fermentasi. Bakteri
asam laktat terutama banyak terdapat pada produk susu karena ketersediaan
laktosa sebagai substrat utama untuk proses fermentasi ( Mäyrä-Mäkinen dan
Bigret, 1998 ). Upaya untuk mengahasilkan produk yoghurt berkualitas,
diantaranya melakukan kombinasi dua macam atau lebih bakteri yang dipakai
sebagai starter. Kombinasi antara mikroba berbentuk batang yaitu Lactobacillus
sp dapat mencapai kadar asam 1,5 hingga 2 %, dan yang berbentuk kokus yaitu
Streptococcus thermophilus hanya mencapai kadar asam 0,8 hingga 1 %
( Lempert, 1970 ).
20
Genus bakteri asam laktat yang diketahui terdapat 15 genus, namun hanya
lima diantaranya yang berperan penting dalam fermentasi susu. Kelima genus
bakteri susu tersebut yaitu Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp.,
Pediococcus sp., dan Streptococcus sp ( Surono, 2004 ). Dalam penelitian ini,
bakteri asam laktat yang digunakan ialah Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophilus, Streptococcus thermophilus, dan Bifidobacterium bifidum.
a. Lactobacillus bulgaricus
Gambar 3. Bakteri Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat berbentuk batang
dan koloninya berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya yang bersifat
homofermentatif. Bakteri ini termasuk bakteri Gram positif, lebih tahan terhadap
asam dibanding dengan Streptococcus ataupun Pediococcus, oleh karena itu lebih
banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat
21
( Buckle et al., 1987 ). Bakteri ini bersifat anaerob, katalase negatif, tidak
membentuk spora, dan suhu optimal untuk pertumbuhannya adalah 40 - 45 0 C (
Surono, 2004 ). L. bulgaricus tumbuh optimum pada pH 5.5 - 5.8 ( Hutkins dan
Nannen, 1993 ) dan terhenti pada pH 3.5 - 3.8 ( Jay, 1978 ). Dalam pembuatan
yogurt, L. bulgaricus berperan dalam pembentukan flavor yang khas dan tajam
( Helferich dan Westhoff, 1980). Bentuk koloni bakteri L.bulgaricus dapat dilihat
pada Gambar 3.
b. Streptococcus thermophilus
Gambar 4. Bakteri Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat berbentuk
bulat ( kokus ) dengan koloni berantai yang bersifat homofermentatif. Bakteri ini
bersifat Gram positif, katalase negatif, anaerob fakultatif, dapat mereduksi litmus
milk, tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih besar dari 6.5%, tidak
berspora, bersifat termodurik, dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH
optimal untuk pertumbuhannya adalah 6.5 ( Helferich dan Westhoff, 1980 ).
22
Berdasarkan hasil penelitian Mital dan Steinkraus yang diacu oleh Silvia ( 2002 ),
Streptococcus thermophilus dapat tumbuh dengan baik pada susu kedelai dan
menghasilkan flavor yang paling baik. Suhu optimal untuk pertumbuhan
Streptococcus thermophilus adalah 37 - 450C (Chaitow dan Trenev, 1990).
Streptococcus thermophilus bersifat homofermentatif yaitu memfermentasi
laktosa, sukrosa, glukosa, fruktosa, dan produksi utamanya adalah L (+)-asam
laktat ( Tamime dan Deeth, 1980 ).
c. Lactobacillus acidophilus
Gambar 5. Bakteri Lactobacillus acidophilus
Sama seperti L. bulgaricus, L. acidophilus juga berbentuk batang berantai
dan bersifat homofermentatif. L. acidophilus ditemukan dalam usus manusia,
sehingga bakteri ini dapat dikategorikan sebagai bakteri probiotik. Bakteri ini
tergolong Gram positif dan tidak membentuk spora. Menurut Tamime dan
Robinson (1989), L. acidophilus merupakan Lactobacilli yang bersifat obligat
homofermentatif dan non-motil. Suhu optimum pertumbuhannya yaitu 35 – 45 0
C, tidak tumbuh pada suhu < 150 C dan pH optimum untuk pertumbuhannya yaitu
23
5.5 - 6.0. L. Acidophilus dapat memproduksi asam laktat sebanyak 0.3 - 1.9%.
Gambar 5 merupakan gambar koloni bakteri L. acidophilus dengan perbesaran
mikroskop.
d. Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium bifidum termasuk dalam salah satu spesies bakteri asam
laktat dari genus Bifidobacteria. Pada awalnya dikenal dengan nama Bacillus
bifidus, kemudian menjadi Lactobacillus bifidus, dan akhirnya menjadi
Bifidobacterium bifidum.
Beberapa karakteristik utama bifidobakteria yaitu Gram-positif, anaerob
obligat pada kultur primer dan kemudian menjadi anaerob fakultatif atau
mikroaerofilik ( Greed et al., 1957 ), tidak membentuk spora, berukuran 2 - 8 μm,
temperatur optimum untuk pertumbuhannya 36 - 380C, dan akan mati pada suhu
60 0C. Menurut Nakazawa et al. (1992), Bifidobacterium bifidum dapat tumbuh
pada suhu 43 - 45 0C, bersifat heterofermentatif dimana rasio asam asetat dan
asam laktat yang dihasilkan adalah 1.5 : 1, dan bersifat katalase negatif.
Asam yang terbentuk segera menurunkan pH hingga pH isoelektrik, yang
diikuti dengan terdenaturasinya protein air susu yaitu perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein, tanpa terjadinya
pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Pengembangan molekul protein yang
terdenaturasi, membuka gugus reaktif pada rantai polipeptida dan terjadi
pengikatan antar gugus reaktif yang berdekatan. Lapisan protein yang hidrofobik
membalik keluar dan yang hidrofilik akan melipat ke dalam. Pelipatan ini terjadi
24
bila larutan protein mendekati pH isoelektrik yang diikuti dengan
menggumpalnya protein dan viskositas meningkat karena molekul protein
mengembang dan menjadi asimetrik ( Winarno, 1984 )
10. Bakteri
Bakteri merupakan organisme bersel tunggal, umumnya hidup bebas
tanpa klorofil, serta memiliki DNA maupun RNA. Bakteri mampu menunjukkan
semua proses-proses dalam kehidupan, seperti tumbuh, metabolisme, dan
berkembang biak. Ukuran bakteri berkisar antara 0,5 - 10 mikron dan lebar
0,5 -2,5 mikron tergantung jenisnya ( Pelczar dan Chan, 1986 ).
Beberapa bakteri dapat tumbuh pada suhu 00 C. Ada pula yang tumbuh
dengan baik pada sumber air panas yang suhunya 900 C atau lebih. Bakteri
menimbulkan berbagai perubahan kimiawi pada substansi yang ditumbuhinya dan
menghancurkan banyak zat ( Pelczar dan Chan, 1986 )
Nama bakteri berasal dari Yunani “bacterion” yang berarti batang atau
tongkat. Saat ini, nama itu dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme
bersel satu. Tubuhnya bersifat prokariotik, yaitu terdiri atas sel yang tidak
mempunyai pembungkus inti. Bakteri berkembangbiak dengan membelah diri,
dan karena ukurannya begitu kecil, maka hanya dapat dilihat dengan
menggunakan mikroskopik. Meskipun bakteri bersel 1 (satu), namun memiliki
25
beberapa organel yang mampu untuk melaksanakan beberapa fungsi hidup.
Atau dengan kata lain, bakteri merupakan organisme bersel tunggal,
umumnya hidup bebas tanpa klorofil dan memiliki DNA maupun RNA. Mereka
mampu menunjukkan semua proses-proses dalam kehidupan seperti tumbuh,
metabolisme, dan berkembang biak. Ukuran bakteri berkisar antara 0,5 - 10
mikron dan lebar 0,5 - 2,5 mikron tergantung jenisnya ( Pelczar dan Chan, 1986 ).
Ukuran bakteri pada umumnya sangat kecil, sehingga bentuk tubuh
bakteri baru tampak bilamana dilihat dengan menggunakan mikroskop dengan
pembesaran 1.000 kali atau lebih. Satuan ukuran tubuh bakteri adalah mikrometer
atau mikron. Satu mikron sama dengan 1/1.000 milimeter. Lebar tubuh umumnya
antara 1 hingga 2 mikron, dengan panjang antara 2 sampai 5 mikron.
Bakteri berbentuk kokus ada yang berdiameter 0,5 µ, ada pula yang
berdiameter samapai 2,5 µ. Sedangkan bakteri berbentuk basil, lebarnya ada yang
berkisar 0,2 µ sampai 2,0 µ. Penyimpangan ukuran tubuh dari beberapa bakteri
tersebut di atas cukup banyak. Pada umumnya bakteri yang berumur 2 sampai 6
jam, cenderung memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan dengan bakteri
yang berumur diatas 24 jam.
Berdasarkan bentuknya bakteri dibagi menjadi 3 kelompok utama yaitu:
1. Kokus ( coccus, bulat )
Kokus adalah bakteri yang mempunyai bentuk bulat seperti bola-bola
kecil. Jumlah dari bakteri golongan ini tidak sebanyak golongan basil. Kelompok
26
ini ada yang bergerombolan dan bergandeng-gandengan membentuk koloni.
Berdasarkkan jumlah koloni, kokus dapat dibedakan menjadi beberapa kelompok,
yaitu :
• Monokokus, bila kokus hidup menyendiri.
• Diplokokus, bila kokus membentuk koloni terdiri dari dua kokus.
• Streptokokus, bila koloni berbentuk seperti rantai.
• Stafilokokus, bila koloni bakteri kokus membentuk untaian seperti buah
anggur.
• Sarsina, bila koloni bakteri mengelompok serupa kubus.
• Tetrakokus, bila koloni terdiri dari empat kokus.
Misalnya : Streptococcus, Pediococus, Stapylococcus, Mikrococcus, dan
sebagainya.
2. Basil ( silinder, batang )
Basil atau bacillus, merupakan bakteri yang mempunyai bentuk tongkat
pendek / batang kecil dan silindris. Sebagian bakteri berbentuk basil. Basil dapat
bergandeng-gandengan panjang, bergandengan dua-dua, atau terlepas satu sama
lain. Berdasarkan jumlah koloni,basil dapat dibagi menjadi beberapa kelompok :
• Monobasil, yakni basil yang hidup mnyendiri atau tidak bergerombol.
• Diplobasil, bila koloni basil terdiri dari dua basil.
• Streptobasil, bila koloni bakteri berbentuk rantai.
Misalnya : Lactobacillus sp.
27
3. Spiral ( batang melengkung atau melingkar-lingkar )
Spiral merupakan bakteri yang berbentuk bengkok atau berbengkok-
bengkok seperti spiral. Bakteri yang berbentuk spiral sangat sedikit jenisnya.
Golongan ini merupakan golongan yang paling kecil jika dibandingkan dengan
golongan basil dan golongan kokus.
Berdasarkan sifat pewarnaan gram,bakteri dibagi menjadi 2 (dua)
kelompok, yaitu:
1. Bakteri Gram negatif
Bakteri gram negatif, adalah bakteri yang pada pengecatan Gram tidak
tahan alkohol, sehingga warna cat yang pertama dilunturkan. Bakteri akan
mengikat warna kontras, sehingga tampak berwarna merah. Mengandung sedikit
petidoglikan ( 10 - 20 %) pada dinding selnya, ada lapisan kedua yang terdiri dari
protein, fosfolipid, dan lipopolisakarida ( asam lemak yang dirangkaikan dengan
polisakarida ). Lipopolisakarida dinding sel bakteri Gram Negatif berperan dalam
toksisitasnya pada hewan. Adanya sifat toksis dari lipopolisakarida ini,
merupakan material yang tidak terpisahkan dari sel bakteri maka disebutkan
sebagai endotoksin yang dapat menyebabkan demam tinggi ( Jawetz, dkk, 1982 ).
2. Bakteri Gram positif
Bakteri Gram Positif adalah bakteri yang pada pengecatan Gram tahan
alkohol, sehingga tetap mengikat cat pertama dan tidak mengikat cat kontras
sehingga bakteri akan tetap berwarna ungu. Dinding sel bakteri Gram Positif
cukup tebal yaitu 20 - 80 nm dan terdiri atas 60 % atau lebih peptidoglikan,
28
dinding sel mempunyai asam teikoat yang berfungsi dalam mengatur pembelahan
sel yang normal ( Jawetz,dkk, 1982 ). Misalnya :
a. Bentuk coccus : Streptococcus, Staphylococcus, Pneumococcus,
Peptococcus, Peptostreptococcus
b. Bentuk batang : Corynebacterium diphtheria, Mycobacteria, Bacillus,
Clostridia
Berdasarkan perbedaan suhu optimum, bakteri dibagi menjadi:
1. Psikrofil dan Psikrotrof
Psikrofil adalah bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan
5 - 150 C, dengan suhu minimum pertumbuhan 0 - 50 C, dan suhu maksimum
pertumbuhan 15 - 200C.
2. Mesofil
Bakteri mesofil adalah bakteri yang mempunyai suhu optimum
pertumbuhan 10-200C dan suhu maksimum pertumbuhan 40 - 450C.
3. Termodurik
Bakteri termodurik adalah mikroba yang tergolong termofil tetapi tahan
suhu pasteurisasi.
4. Termofi
Bakteri termofil adalah bakteri yang mempunyai suhu optimum
pertumbuhan 45 - 600C, dengan suhu minimum pertumbuhan 25 - 450C dan suhu
maksimum pertumbuhan 60 - 800C ( Fardiaz, 1992 ).
29
Berdasarkan kebutuhan akan oksigen, bakteri dapat dibagi menjadi : (1)
Bakteri anaerobik; dan (2) Bakteri aerobik
Pertumbuhan bakteri dapat dibagi menjadi empat fase, yaitu:
1. Fase tenggang ( lag fase )
Fase tenggang terjadi apabila diinokulasi ke dalam media baru, dan
pembiakan biasanya tidak segera terjadi. Fase tenggang merupakan periode
penyesuaian pada lingkungan, yang dapat berlangsung selama beberapa hari.
Lama waktu tergantung pada macam bakteri, umur biakan dan nutrien yang
terdapat dalam medium yang disediakan. Fase tenggang ini hanyalah tenggang
dalam pembiakan saja karena sebenarnya sel sangat tidak aktif dalam
metabolisme. Pada bagian belakang fase tenggang terjadi pembesaran ukuran
keseluruhan. Beberapa hasil dilaporkan mengalami peningkatan hingga tiga kali
panjangnya semula
2. Fase logaritma atau fase eksponensial
Fase logaritma merupakan periode pembiakan yang cepat dengan laju
yang konstan dan merupakan periode yang di dalamnya biasanya teramati ciri
khas sel-sel aktif. Selama fase inilah waktu regenerasi atau pembiakan. Masa
menjadi dua kali lipat dengan laju sama, aktifitas metabolisme konstan dan
keadaan pertumbuhan seimbang.
3. Fase stasioner
Fase stasioner merupakan fase biakan menjadi tua dan mendekati
populasi bakteri maksimum yang dapat ditunjang medium. Laju pembiakan
30
berkurang dan beberapa sel mati. Apabila laju pembiakan sama dengan laju
kematian.
4. Fase kematian
Pada saat medium kehabisan nutrien maka populasi bakteri akan menurun
jumlahnya, pada saat ini jumlah sel yang mati lebih banyak daripada sel yang
hidup.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri:
a. Suhu
Rentang suhu untuk pertumbuhan terbaik bakteri disebut suhu optimum.
Pada organisme parasit manusia, suhu optimum bakteri berkisar 30 - 700 C.
b. Konsentrasi ion hidrogen
Sebagian besar bakteri patogen tumbuh baik pada pH 7,2 - 7,6, tetapi
Lactobacillus tumbuh pada pH asam.
c. Kelembaban
Pertumbuhan bakteri sangat membutuhkan air untuk menjaga kelembaban
dan untuk pertukaran zat ( metabolism ). Pada umumnya bakteri peka terhadap
kekeringan kecuali jenis tertentu dan mampu membentuk spora.
d. Cahaya
Pertumbuhan dan gaya hidup bakteri biasanya lebih baik dalam keadaan
gelap, cahaya langsung dapat memperpendek masa hidup bakteri.
31
e. Pengaruh mekanik dan bunyi
Bakteri mempunyai dinding sel yang kuat, tetapi jika digoncangkan
dengan butiran-butiran gelas, digiling, dan diberi getaran ultrasonik, dinding
selnya akan pecah atau akan mengalami kerusakan.
f. Tekanan osmosis
Terjadinya plasmolisis dan plasmoptysis disebabkan karena sel berada di
lingkungan dengan tekanan osmosis lebih tinggi atau lebih rendah dari isi sel.
Karena itu, untuk mempertahankan kehidupan sel harus diciptakan tekanan
osmosis yang seimbang antara lingkungan dan isi sel ( Irianto, 2006 ).
11. Bakteri Escherichia coli
Gambar 6. Bakteri Escherichia coli
Klasifikasi
Divisi : Protophyta
Subdivisi : Schizomycetea
32
Kelas : Schizomycetes
Bangsa : Eubacteriales
Suku : Enterobacteriaceae
Marga : Escherichia
Jenis : Escherichia coli
Pembiakan Escherichia coli dan sebagian besar bakteri enterik yang lain
membentuk koloni bulat, cembung serta lembut dengan tepi yang berbeda. Koloni
enterobacter serupa tetapi dalam beberapa hal lebih mukoid ( Jewetz et al, 2005 ).
Organisme ini tersebar luas di alam biasanya lazim terdapat dalam sel
pencernaan manusia dan hewan. Dalam Merchant dan Parker (1961) disebutkan
spesies Escherichia coli tidak dapat mengurangi asam sitrat dan garam asam sitrat
sebagai sumber karbon tunggal dan tidak menghasilkan pigmen, tetapi kadang-
kadang menghasilkan pigmen berwarna kuning.
Escherichia coli tersebar diseluruh dunia dan ditularkan bersama air atau
makanan yang terkontaminasi oleh feses. Escherichia coli berbentuk batang, tebal
0,5 μm; panjang antara 1,0 - 3,0 μm; bervariasi dari bentuk koloid sampai
berbentuk seperti filamen yang panjang; tidak berbentuk spora; motil dan filamen
perithin beberapa galur tidak memiliki flagella; bersifat Gram negatif ( Merchant
dan Parker, 1961 ).
33
Escherichia coli bersifat aerob atau kualitatif anaerob, dapat tumbuh pada
media buatan. Beberapa sifat Escherichia coli antara lain pertumbuhan optimum
pada suhu 37ºC, dapat tumbuh pada suhu 15ºC - 45ºC, tumbuh baik pada pH 7.0
tapi tumbuh juga pada pH yang lebih tinggi ( Merchant dan Parker, 1961 ).
12. Media
Media adalah kumpulan zat-zat organik yang digunakan untuk
menumbuhkan bakteri dengan syarat-syarat tertentu, oleh karena itu media
pembiakan harus mengandung cukup nutrisi untuk pertumbuhan bakteri
( Tambayong, 2000 ). Syarat-syarat tertentu itu adalah :
a. Susunan makanan. Media yang digunakan untuk pertumbuhan harus
mengandung air, sumber karbon, sumber nitrogen, mineral, vitamin, dan gas.
b. Tekanan osmose. Sifat-sifat bakteri juga sama seperti sel yang lain
terhadap tekanan osmose, maka diberi untuk pertumbuhannya membutuhkan
media yang isotonis. Bila media tersebut hipertonis maka bakteri akan mengalami
plasmotysis, sedangkan bila media tersebut hipotonis maka akan terjadi
plasmolysis.
c. Derajat keasaman ( pH ). Pada umumnya bakteri membutuhkan pH sekitar
netral.
d. Temperatur. Untuk mendapatkan pertumbuhan yang optimal dari bakteri
membutuhkan temperatur sekitar 37o C, sesuai temperatur tubuh.
34
e. Sterilitas. Sterilitas media merupakan suatu syarat sangat penting. Apabila
media yang digunakan tidak steril maka tidak dapat dibedakan dengan pasti
apakah bakteri tersebut berasal dari material yang diperiksa ataukah hanya
merupakan kontaminan. Untuk mendapatkan suatu media yang steril maka setiap
tindakan atau alat-alat yang digunakan harus steril dan dikerjakan secara aseptik
( Anonim, 1993 ).
13. Antibakteri
Antibakteri adalah zat atau senyawa kimia yang digunakan untuk
membasmi bakteri. Definisi ini kemudian berkembang menjadi senyawa yang
dalam konsentrasi tertentu mampu menghambat bahkan membunuh proses
kehidupan suatu mikroorganisme (Jawet et al., 2001 ).
Pemusnahan mikroba dengan antimikroba yang bersifat bakteriostatik
masih tergantung dari kesanggupan reaksi daya tahan tubuh hospes. Peranan
lamanya kontak antara mikroba dengan antimikroba dalam kadar efektif juga
sangat menentukan untuk mendapatkan efek ( Setiabudy dan Gan, 1995 ).
a. Mekanisme Kerja Antibakteri
Alasan utama untuk mengendalikan mikoorganisme adalah untuk
mencegah penyakit dan infeksi, membasmi mikroorganisme pada inang yang
terinfeksi dan mencegah pembusukan dan perusakan bahan oleh mikroorganisme
( Pelczar dan Chan, 1988 ). Obat yang digunakan untuk membasmi penyebab
infeksi pada manusia haruslah memiliki toksisitas selektif setinggi mungkin,
artinya obat tersebut haruslah bersifat toksik untuk bakteri,tetapi relatif tidak
35
toksik untuk hospes. Sifat toksisitas selektif yang absolut belum atau mungkin
juga tidak diperoleh.
Beberapa hal yang berkaitan dengan antibakteri yang dilihat dari
mekanisme kerjanya,antara lain :
1. Kerusakan pada dinding sel.
Struktur dinding sel dapat rusak dengan cara menghambat
pembentukannya atau setelah selesai terbentuk. Antibiotik yang bekerja dengan
mekanisme ini diantaranya adalah Penisilin. Penisilin menghambat pembentukan
dinding sel bakteri, dengan cara digabungkannya asam N-asetil muramat yang
dibentuk dan diadakan sel ke dalam struktur mukopeptida biasanya memberi
bentuk baku pada dinding sel bakteri.
2. Perubahan permeabilitas sel
Membran sitoplasma mempertahankan bagian-bagian tertentu dalam sel
serta mengatur aliran keluar masuknya bahan-bahan lain, kemudian memelihara
intergritas komponen-komponen seluler. Kerusakan pada membran ini akan
mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan sel.
3. Perubahan molekul protein dan asam nukleat.
Hidup suatu sel tergantung pada terpeliharanya molekul-molekul protein
dan asam nukleat dalam keadaan alamiahnya. Suatu antibakteri dapat mengubah
keadaan ini dengan mendenaturasikan protein dan asam-asam nukleat sehingga
merusak sel.
36
4. Penghambatan kerja enzim
Sulfonamid merupakan zat kemoterapi sintesis yang bekerja dengan cara
bersaing dengan PABA, sehingga dapat menghalangi sintesis asam folat yang
merupalan asam esensial yang berfungsi dalam sintesis purin dan pirimidin.
Dengan demikian karena tidak adanya enzim, maka aktivitas seluler yang normal
akan terganggu.
5. Penghambatan sintesis asam nukleat dan protein.
DNA, RNA, dan protein memegang perubahan amat penting didalam
proses kehidupan normal sel. Hal ini berarti bahwa gangguan apapun yang terjadi
pada pembentukan sel atau pada fungsi sel zat-zat tersebut mengakibatkan
kerusakan total pada sel. ( Jawetz et al., 2001 ).
14. Uji Antibakteri
Pengukuran aktivitas secara mikrobiologi dapat dilakukan dengan
beberapa cara, antara lain :
a. Metode Dilusi Cair atau Dilusi Padat
Pada prinsipnya obat diencerkan hingga diperoleh beberapa konsentrasi.
Pada dilusi cair masing-masing konsentrasi obat ditambah suspensi kuman dalam
media sedangkan dalam dilusi padat tiap konsentrasi dicampur dengan media agar
lalu ditanam kuman. Kegunaan dari metode dilusi ini adalah untuk mencari KHM
(Kadar Hambat Minimum) yaitu kadar obat terendah yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri ( Ganiswarna dkk, 1995 ).
37
b. Metode Difusi
Media yang dipakai adalah agar Mueller Hinton. Metode difusi ada
beberapa cara,yaitu :
1. Cara Kirby Bauer
Beberapa koloni kuman dari pertumbuhan 24 jam pada agar diambil,
disuspensikan ke dalam 0,5 ml BHI cair, diinkubasikan 4 - 8 jam pada 370C.
suspensi ditambah aquadest steril hingga kekeruhan tertentu sesuai dengan standar
konsentrasi bakteri 107 CFU per ml. Kapas lidi dicelupkan dalam suspense bakteri
lalu ditekan-tekan pada permukaan media agar selanjutnya diletakkan kertas samir
(disk) yang mengandung antibiotik di atasnya, diinkubasi pada suhu 370 C selama
24 jam ( Ganiswarna dkk, 1995 ).
2. Cara Sumuran
Seperti cara Kirby Bauer, setelah dioleskan bakteri pada media agar dibuat
sumuran dengan garis tengah tertentu dan ke dalam sumuran diberi larutan
antibakteri dan diinkubasi pada suhu 370 C selama 18 – 24 jam.
3. Poor Plate
Diambil bakteri suspense satu ose dimasukkan ke dalam 4 ml agar base
1,5 % yang mempunyai temperature 500 C setelah suspensi homogen dituang pada
media Mueller Hinton ditunggu sebentar sampai agar tersebut membeku,
diletakkan disk di atas media, diinkubasi 15 - 20 jam dengan temperature 370 C,
interprestasikan hasilnya sesuai standar antibiotika untuk masing-masing bakteri
( Anonim, 1994 ).
38
B. Kerangka Berpikir
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena
kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,
kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks ( kecuali B12 ),
dan air. Adapun susu kedelai difermentasi untuk mengubah cita rasa dan
memperoleh senyawa-senyawa untuk mengatasi infeksi yang terjadi. Dan juga
ditambahkan gula jagung untuk memperoleh rasa yang enak untuk diminum.
Penambahan gula jagung disini tujuan utamanya untuk mempengaruhi aktivitas
antibakteri terhadap Escherichia coli dengan melihat diameter zona hambatnya.
C. Hipotesis
Adapun hipotesis awal dalam penelitian ini yaitu penambahan gula jagung
pada soyghurt diduga dapat mempengaruhi aktivitas antibakteri terhadap Escherichia
coli dengan melihat diameter zona hambat.
39
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan mulai Juli sampai November 2011, sedangkan
tempat penelitian di Laboratorium Mikrobiologi – Media Reagensia Balai
Laboratorium Kesehatan Yogyakarta.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan pembuatan susu kedelai yaitu timbangan
analitik, panci aluminium, kompor, sendok pengaduk, blender, saringan,
beker gelas, gelas ukur, wadah kaca. Alat untuk pembuatan soyghurt yaitu
timbangan analitik, gelas ukur 100 ml steril, gelas arloji steril,cawan
porselin steril,erlenmeyer 250 ml steril, alumunium foil, batang pengaduk
steril, sendok sungu steril, lampu bunsen, kulkas. Alat yang digunakan
untuk uji perhitungan koloni bakteri asam laktat yaitu : tabung reaksi,
cawan petri, propipet, inkubator, pipet volume 1 ml, lampu bunsen. Alat
yang digunakan untuk uji aktivitas antibakteri yaitu : mikro propipet,
yellow tip, spiritus, kapas lidi steril ( Invasive steril Eurotube, Collection
Swab ), kapas, ose, densichek merk Vitek.
40
2. Bahan
a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai yaitu kacang
kedelai dan aquadest. Kedelai yang digunakan yaitu kedelai varietas
impor yang diperoleh di Pasar Giwangan, Jalan Imogiri No. 212
Yogyakarta 55163.
b. Bahan yang digunakan dalam pembuatan soyghurt yaitu susu kedelai,
susu skim, yoghurt plain, gula jagung ( Tropicana Slim ).
c. Bahan yang digunakan dalam uji perhitungan koloni bakteri asam
laktat yaitu soyghurt dengan berbagai macam konsentrasi ( 5%, 7%,
9%, 11%, dan 13% ), media MRSA, media Rugosa, larutan NaCl
fisiologis.
d. Bahan yang digunakan dalam uji aktivitas antibakteri yaitu bakteri
Escherichia coli, soyghurt, media MH, larutan NaCl fisiologis, dan
alkohol.
C. Formula Susu Kedelai Fermentasi ( Soyghurt )
Perlu diperhatikan bahwa komposisi soyghurt sangat penting dalam
penelitian ini karena soyghurt yang mengandung berbagai macam bahan-bahan di
dalamnya harus memiliki formulasi yang tepat. Tujuannya yaitu untuk
menentukan formulasi yang terbaik dari aspek total bakteri asam laktat yang
terkandung, tingkat keasaman pH, serta ukuran diameter zona bening yang
terbentuk di dalam media. Lebih lengkapnya dapat dilihat formula soyghurt pada
tabel III.
41
Tabel III. Formulasi Susu Kedelai Fermentasi ( Soyghurt )
Keterangan : Kontrol (-) : Soyghurt tanpa gula jagung F I : Soyghurt dengan gula jagung 5 % dari total volume susu kedelai F II : Soyghurt dengan gula jagung 7 % dari total volume susu kedelai F III : Soyghurt dengan gula jagung 9 % dari total volume susu kedelai F IV : Soyghurt dengan gula jagung 11 % dari total volume susu kedelai F V : Soyghurt dengan gula jagung 13 % dari total volume susu kedelai
D. Racangan Penelitian
1. Pembuatan Susu Kedelai
Kedelai disortasi lalu dibersihkan,setelah itu direndam dalam air dengan
perbandingan 1:3 selama 8-10 jam, Lalu dicuci sampai bersih dan direbus selama
15 menit. Setelah itu ditiriskan dan diblender dengan air panas sebanyak 8 kali
bobot kedelai kering dengan perbandingan (1:8), disaring, kemudian dipanaskan
sampai suhu 900 C selama 10 menit, lalu didinginkan dan masukkan dalam wadah
kaca steril. Proses pembuatan susu kedelai ( Sari, 2007 ).
Komposisi Kontrol
(- )
F I F II F III F IV F V
Susu Kedelai 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml
Susu Skim 5 % 5 % 5 % 5 % 5 % 5 %
Kultur
Starter
5 % 5 % 5 % 5 % 5 % 5 %
Gula Jagung - 5 % 7 % 9 % 11 % 13 %
42
Kedelai disortasi lalu dibersihkan
Direndam dalam air dengan perbandingan 1:3 selama 8 - 10 jam
Dicuci sampai bersih dan direbus selama 15 menit
Ditiriskan dan diblender dengan air panas sebanyak 8 kali bobot kedelai
kering dengan perbandingan (1:8)
Disaring
Dipanaskan sampai suhu 900 C selama 10 menit
Didinginkan dan masukkan dalam wadah kaca steril
Gambar 7. Skema Pembuatan Susu Kedelai
2. Pembuatan Soyghurt
a.) Proses Pembuatan Soyghurt Murni
Susu kedelai dengan perbandingan 1:8, kemudian dicampur
dengan bahan-bahan tambahan antara lain susu skim 5 % , setelah itu
dipanaskan pada suhu 900 C selama 10 menit dan dinginkan sampai
suhu 450 C. Diinokulasikan kultur kerja sebanyak 5 % dari total
43
volume susu kedelai, diaduk merata.diinkubasi selama 20 - 24 jam pada
suhu 270 C ( suhu kamar ), dinginkan dalam cold room bersuhu <50 C.
Susu kedelai dengan perbandingan 1:8
Dicampur
Bahan-bahan tambahan antara lain susu skim 5 %
Dipanaskan pada suhu 900 C selama 10 menit dan dinginkan sampai suhu
450 C.
Diinokulasikan kultur kerja sebanyak 5 % dari total volume susu kedelai
Diaduk
Diinkubasi selama 20 - 24 jam pada suhu 270 C
Dinginkan dalam cold room bersuhu <50 C.
Gambar 8. Skema Pembuatan Soyghurt Murni
b). Proses Pembuatan Soyghurt
Susu kedelai dengan perbandingan 1:8. diencerkan ¼ kali
konsentrasi susu kedelai awal, dicampur dengan bahan-bahan
tambahan : Gula jagung : 5%, 7%, 9%, 11%, 13% dari total volume
susu kedelai. Susu skim : 5 % kemudian dipanaskan pada suhu 900 C
44
selama 10 menit, kemudian dinginkan sampai suhu 450 C. Setelah
diinokulasikan kultur kerja a) sebanyak 5 % dari total volume susu
kedelai. Kemudian diaduk merata. Dan diinkubasi selama 20 - 24 jam
pada suhu 270 C kemudian dinginkan dalam cold room bersuhu
< 50 C.
Susu kedelai dengan perbandingan 1:8. diencerkan ¼ kali konsentrasi susu
kedelai awal
dicampur dengan bahan-bahan tambahan
Gula jagung: 5%, 7%, 9%, 11%, 13%
Susu Skim 5 %
dipanaskan pada suhu 900 C selama 10 menit
dinginkan sampai suhu 450 C
diinokulasikan kultur kerja sebanyak 5 % dari total volume susu kedelai
diaduk merata
diinkubasi selama 20 - 24 jam pada suhu 270 C
dinginkan dalam cold room bersuhu <50 C.
Gambar 9. Skema Pembuatan Soyghurt dengan berbagai macam
konsentrasu gula jagung
45
3. Uji Bakteri Asam Laktat
Ambil sampel soygurt 5%, 7%, 9%, 11%, dan 13%, kemudian
dimasukkan ke dalam tabung NaCl fisiologis 0,9 % sebanyak 1 ml setelah itu
melakukan proses pengenceran sebanyak 10 -1, 10 -2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, 10-7,
setiap pengenceran diambil 1 ml dituang ke dalam media MRSA. Buat kontrol
positif dengan sampel yogurt plain yang dipakai. Setelah itu tanam sampel yogurt
pada media MRSA. Inkubasi selama 48 jam pada suhu 370C. Pemupukan
dilakukan duplo untuk setiap pengenceran. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung
dengan metode SPC ( Single Plate Count ).
Jumlah sel/ml = rata-rata koloni × 1/ faktor pengenceran
4. Cara membuat konsentrasi bakteri
Ambil bakteri dari media NA dengan menggunakan ose steril, larutkan
bakteri yang sudah diambil ke dalam larutan NaCl fisiologis, lalu ukur nilai
kekeruhan dengan alat Densitometer ( 0,5 – 1 mcf ).
Ambil bakteri dari media NA
gunakan ose steril
larutkan bakteri yang sudah diambil ke dalam larutan NaCl fisiologis
ukur nilai kekeruhan dengan alat Densitometer ( 0,5 – 1 mcf ).
Gambar 10. Skema Pembuatan Konsentrasi Bakteri
46
5. Metode Difusi Agar
Rendam kapas lidi steril ke dalam larutan NaCl yang telah diukur
kekeruhannya selama 5 menit, lalu oleskan kapas lidi yang sudah direndam ke
permukaan media Mueller Hinton secara merata, media Mueller Hinton yang telah
dioleskan suspensi bakteri dilubangi dengan alat pelubang berdiameter 7 mm
masing-masing media sebanyak 5 lubang, kemudian masukkan sampel
( soyghurt ) dengan konsentrasi 5 %, 7 %, 9 %, 11 %, 13 % ke dalam lubang
masing-masing media dengan menggunakan mikropipet sebanyak 100 µl, dan
Inkubasikan pada suhu 370 C selama 20-24 jam, selanjutnya amati diameter zona
bening yang terbentuk. Replikasi dilakukan sebanyak 3 kali.
6. Derajat Keasaman ( pH )
Alat yang digunakan pada pengukuran derajat keasaman ( pH ) yaitu pH
meter. Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu. Kalibrasi
dilakukan dengan menstandardisasi elektroda dalam larutan buffer 4 dan buffer 7.
Setelah distandardisasi, kemudian baru dilakukan pengukuran sampel dengan cara
mencelupkan elektroda ke dalamnya sampai terbaca nilai pH yang tetap.
47
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Produk yang diinginkan dalam penelitian ini yaitu menciptakan produk
minuman fermentasi berbasis kedelai yang memiliki nilai fungsional yang baik.
Nilai fungsional yang diharapkan yaitu manfaat probiotik dari bakteri asam laktat
yang ditambahkan ke dalam produk fermentasi susu kedelai tersebut.
Pada produk soyghurt menggunakan kultur campuran bakteri asam laktat
yang terdiri atas 3 bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus, Bifidobacterium bifidum. Dari kombinasi kultur di atas, diharapkan
terbentuk aroma dan tekstur yang lebih baik serta kandungan bakteri yang tinggi
dengan viabilitas yang baik.
A. Hasil Determinasi Biji Kedelai
Determinasi tanaman perlu dilakukan untuk membuktikan bahwa tanaman
yang akan kita teliti itu sesuai dengan kebenarannya, sehingga penelitian berjalan
dengan lancar dan dapat menghindari dari kekeliruan dalam proses penelitian.
Tanaman yang telah dilakukan proses determinasi yaitu tanaman kedelai ( Glycine
soja ( L) Sieb & Zucc ).
Pada proses pembuatan soyghurt, biji kedelai yang digunakan yaitu biji
kedelai varietas import yang biasanya banyak ditemukan di pasar-pasar
tradisional. Biji kedelai yang digunakan, dibeli di Pasar Giwangan, Jalan Imogiri
no.212 Yogyakarta, sehingga diperlukan uji makroskopik dan mikroskopik untuk
48
memastikan bahwa biji kedelai yang digunakan merupakan biji dari tanaman
kedelai.
Perlu diketahui bahwa determinasi biji kedelai secara mikroskopik
dilakukan di Laboratorium Biologi, Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta
dengan tujuan agar diperoleh suatu informasi bahwa biji kedelai yang akan
digunakan dalam pembuatan soyghurt merupakan biji dari tanaman kedelai. Hasil
determinasi biji kedelai secara mikroskopik mengacu berdasarkan Flora of Java
(Backer, 1965).
1b - 2b - 3b - 4b - 12b - 13b -14b - 17b – 18b - 19b - 20b - 21b - 22b - 23b -24b -
25b - 26b - 27a - 28b - 29b - 30b - 31a - 32a - 33a - 34a - 35a - 36d -37b - 38b -
39b - 41b - 42b - 44b - 45b - 46b Papilionaceae
1c - 13b - 23a -24b - 25b - 26b - 27b - 28c - 29b - 32b - 39a - 40b - 50b -51a - 52a
- 53c - 56b - 57b - 58a - 59a Glycine
1. Glycine saja ( L ) Sieb & Zucc
Flora of Java (Backer, 1965)
Berdasarkan kebenaran hasil dari data determinasi di atas didapatkan
kepastian bilamana tanaman yang akan digunakan dalam proses penelitian ini
adalah Glycine saja ( L ) Sieb & Zucc. Hal ini dapat dilihat di surat keterangan
hasil determinasi pada lampiran 1.
B. Pembuatan Susu Kedelai
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai sangat
berpengaruh terutama dalam segi kualitasnya. Hal ini disebabkan oleh keterlibatan
49
bakteri asam laktat yang memerlukan kondisi pertumbuhan yang baik dan kaya
nutrisi agar bisa tumbuh pesat pada produk akhir yang diinginkan. Faktor – faktor
yang berpengaruh bagi pertumbuhan bakteri antara lain nutrisi, komponen
antimikroba, kandunga mikroba awal, dan total padatan pada bahan baku susu
kedelai ( Surono, 2004 ).
Kedelai yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai yaitu kedelai
import yang berada di Pasar Giwangan, Yogyakarta. Kedelai import memiliki
kualitas yang baik dibandingkan dengan kedelai lokal karena kedelai import dapat
menghasilkan flavor yang lebih baik dibandingkan kedelai lokal ( Silvia, 2002).
Jadi saya menggunakan kedelai import dalam membuat susu kedelai. Kedelai
yang digunakan dapat dilihat pada lampiran 2.
Tahap awal dalam pembuatan susu kedelai yaitu biji kedelai kering
ditimbang sebanyak 250 gram, kemudian dilakukan proses sortasi kemudian
dibersihkan. Kemudian setelah itu tahap selanjutnya melalui proses perendaman
dengan volume tiga kali berat kedelai kering, dimana tujuan dari perendaman
yaitu untuk melarutkan oligosakarida penyebab flatulensi, mengurangi kadar
trypsin inhibitor, mengurangi bau langu dari kedelai, memudahkan dispersi dan
suspensi padatan selama ekstraksi, meningkatkan rendemen, melunakkan biji
kedelai untuk mempermudah penggilingan dan mengurangi waktu pemasakan
akhir (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Perendaman dilakukan selama 8- 10 jam.
Waktu perendaman tidak boleh terlalu lama karena dapat menyebabkan semakin
banyaknya komponen-komponen nutrisi larut air yang bermigrasi kedalam air
( Shurtleff dan Aoyagi, 1984 ).
50
Sesudah melewati proses perendaman, kedelai yang sudah direndam
tersebut kemudian dicuci sampai bersih dan direbus selama 15 menit. Pembuatan
susu kedelai ini menggunakan metode penggilingan panas ( hot grinding ).
Setelah direbus, kedelai tersebut diblender dengan air panas bersuhu
80 – 900 C, menggunakan perbandingan air 1 : 8 dengan arti lain menggunakan
air delapan kali berat kedelai kering. Penggunaan air panas berguna untuk
meningkatkan efektivitas ekstraksi kedelai, sehingga didapatkan ekstrak susu
kedelai yang pekat dan kaya nutrisi. Setelah diblender kemudian susu kedelai
disaring menggunakan kain flanel untuk mendapatkan filtrat kedelai tanpa ampas
dari biji kedelai itu sendiri. Ampas dari tersebut biji kedelai tersebut tidak
digunakan lagi, sehingga dapat dibuang atau bisa juga dijadikan makanan dengan
proses yang lebih lanjut. Setelah diperoleh filtrat kedelai,kemudian ditampung
pada panci dan dididihkan pada suhu 90 0 C selama ± 10 menit. Tujuannya untuk
meinaktivasikan senyawa antitripsin dan mematikan mikroba pembusuk. Setelah
dididihkan kemudian susu kedelai didinginkan pada wadah dan setelah dingin
kemudian dimasukkan dalam wadah yang tertutup. Proses pengolahan susu
kedelai dapat dilihat pada Gambar 7.
C. Proses Pembuatan Fermentasi Susu Kedelai ( Soyghurt )
Soyghurt merupakan produk dari susu kedelai yang dalam proses
pengolahannya secara fermentasi dengan menggunakan bakteri starter
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang telah umum
dipakai dalam proses pembuatan yoghurt ( Koswara, 1995 ). Lactobacillus
51
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan spesies mikroba yang
esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik. Soyghurt juga merupakan produk
probiotik,yaitu suplemen dalam minuman yang mengandung bakteri yang
sifatnya menguntungkan dan dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
Pada pembuatan soyghurt ini dibagi menjadi dua tahap yaitu tahap yang
pertama proses pembuatan soyghurt murni dan tahap yang kedua, proses
pembuatan soyghurt. Dimana dalam pembuatan soyghurt murni tidak dtambahkan
gula jagung, sedangkan pada pembuatan soyghurt ditambahkan gula jagung.
Tujuan pembagian pembuatan ini yaitu untuk melihat apakah ada pengaruh
aktivitas antibakterinya pada penambahan gula jagung dan seberapa besar
aktivitas antibakterinya.
Pembuatan soyghurt murni yang pertama dilakukan yaitu susu kedelai
dengan perbandingan 1:8 diambil 100 ml kemudian dipanaskan pada suhu 900C
selama 10 menit, setelah itu didiamkan pada suhu ruangan sampai suhu 450C.
Selanjutnya susu kedelai dicampur dengan bahan tambahan antara lain susu skim
5 %, kemudian diinokulasikan kultur kerja sebanyak 5 % dari total volume susu
kedelai dan diaduk hingga rata. Setelah itu dilakukan tahap inkubasi selama 20-24
jam pada suhu kamar ( 27 0C ), lalu didinginkan dalam lemari pendingin pada
suhu < 5 0C. Proses pembuatan soyghurt murni dapat dilihat pada Gambar 8.
Pada tahap kedua yaitu pembuatan soyghurt,dimana dalam pembuatan
soyghurt yang kedua ini, soyghurt dengan penambahan berbagai konsentrasi gula
jagung dengan perbandingan susu kedelai 1:8 diambil 100 ml, lalu ditambahkan
52
gula jagung dengan konsentrasi 5 %, 7 %, 9 %, 11 %, dan 13 % dari total volume
susu kedelai. Sebelumnya telah dilakukan penambahan gula jagung dengan
konsentrasi 3 % tetapi hasil yang diinginkan yaitu adanya daya hambat yang dapat
dilihat dari zona beningnya pada media Mueller Hinton tidak terbentuk. Oleh
sebab itu konsentrasi dinaikkan dengan tujuan mendapatkan zona bening pada
media Mueller Hinton. Hal ini mengandung arti bahwa adanya daya hambat pada
soyghurt terhadap bakteri Esherichia coli. Setelah gula jagung ditambahkan
kemudian dipanaskan pada suhu 900 C selama 10 menit, lalu didiamkan pada suhu
ruangan sampai suhu 450 C. Terakhir ditambahkan susu skim dengan konsentrasi
5 % dari total susu kedelai, kemudian diaduk sampai rata dan diinkubasi pada
suhu 270 C dengan lama inkubasi yaitu 20-24 jam. Setelah tahap inkubasi
selesai,selanjutnya didinginkan pada ruang pendingin yang bersuhu < 50 C. Proses
pembuatan soyghurt dengan penambahan gula jagung secara lengkap dapat dilihat
pada Gambar 9.
D. Sterilisai Alat dan Bahan
Sebelum dilakukan uji mikrobiologi, alat dan bahan yang akan digunakan
dalam seperti gelas ukur, pipet volume, erlenmeyer, tabung reaksi disterilkan
terlebih dahulu di dalam oven dengan suhu 170 0C selama dua jam dengan ditutup
dengan kertas aluminium foil. Alat-alat yang lain seperti alat pelubang sumuran,
Yellow tip dan Blue tip, larutan NaCl 0.9%, dan aquades disterilkan dalam
Autoclave pada suhu 1210 C selama 15 menit. Adanya uap air panas akan masuk
ke dalam sel mikroba dan akan mendenaturasi protein mikroba yang akan
menyebabkan koagulasi, sedangkan ose disterilkan dengan cara dibakar
53
menggunakan bunsen dari pangkal sampai ke ujung kawat secara tegak lurus
terhadap bunsen.
Selain itu disamping menyeterilkan alat dan bahan, semua perlakuan juga
harus dalam keadaan aseptis dimulai dari membasuh kedua tangan dengan alkohol
sebelum memulai penelitian, kemudian menggunakan sarung tangan sampai
menggunakan masker. Hal ini dilakukan untuk menghindari adanya kontaminasi
yang timbul selama proses penelitian berlangsung, baik kontaminan yang berasal
dari peneliti hingga yang yang berasal dari lingkungan di sekitar proses penelitian.
Apabila timbul kontaminasi, maka proses penelitian akan terganggu dengan
tumbuhnya bakteri yang lain, sehingga sulit untuk menyimpulkan apakah bakteri
tersebut berasal dari biakan murni atau dari lingkungan.
E. Uji Mikrobiologi
1. Uji Bakteri Asam Laktat ( BAL )
a. Pembuatan Media Agar MRSA ( deMann Rogosa Sharpe Agar )
Di dalam ruang LAF, dilakukan proses pembuatan media Agar MRSA
dimana larutan MRSA dituang kedalam cawan petri, kemudian larutan
MRSA diratakan di dalam petri, lalu ditunggu sampai membeku ± 10 menit.
Apabila ada media agar yang belum dipakai sebaiknya disimpan dalam
lemari pendingin dengan suhu < 50 C. Tujuan dilakukan pembuatan media
agar MRSA di dalam ruang LAF yaitu agar media yang dihasilkan dalam
54
keadaan steril dan tidak adanya kontaminan yang timbul di media agar
MRSA.
b. Total Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat atau bakteri yang biasanya digunakan untuk starter
dalam pembuatan yoghurt adalah sekelompok bakteri yang dapat mengubah
laktosa menjadi asam laktat, sehingga bakteri asam laktat berperan penting
dalam proses fermentasi. Untuk menghasilkan produk soyghurt yang
berkualitas, diantaranya menggunakan kombinasi dua macam atau lebih
bakteri yang dipakai sebagai starter antara lain Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Fermentasi yang melibatkan bakteri asam
laktat ini disebut fermentasi asam laktat.
Uji total Bakteri Asam Laktat ini dilakukan dengan metode tuang
( Pour Plate ) menggunakan media agar MRSA steril. Tujuan dari uji ini
yaitu untuk mengetahui pertumbuhan dari koloni bakteri asam laktat yang
berperan dalam pembentukan metabolit antibakteri pada proses fermentasi
di dalam soyghurt dengan penambahan gula jagung dari berbagai macam
konsentrasi. Langkah pertama dalam melakukan uji total bakteri asam laktat
yaitu dilakukan pengambilan sampel soyghurt dari berbagai macam
konsentrasi gula jagung 5 %, 7 %, 9 %, 11 %, dan 13 %. Sampel soyghurt
dari setiap konsentrasi diambil 1 ml menggunakan propipet kemudian
dimasukkan ke dalam tabung NaCl fisiologis 0,9 %, lalu dilakukan
pengenceran sebanyak 7 kali yaitu 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, dan 10-7.
Dari setiap konsentrasi soyghurt diambil lagi sebanyak 1 ml, kemudian
55
dimasukkan ke dalam tabung yang berisi larutan NaCl fisiologis 0,9 % pada
pengenceran 10-1, lalu setelah itu dari pengenceran 10-1 diambil lagi
sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung yang berisi larutan NaCl
fisiologis 0,9 % yang merupakan pengenceran 10-2. Hal ini dilakukan serupa
sampai dengan pengenceran 10-7 dari setiap konsentrasi soyghurt. Setelah
dilakukan pengenceran sampai 10-7, dari setiap pengenceran diambil 1 ml
menggunakan propipet, lalu dimasukkan ke dalam media agar MRSA steril
secara aspetis kemudian larutan diratakan. Disamping itu secara
bersamaan,buat kontrol positif ( + ) dengan sampel yoghurt plan yang
dipakai,lalu tanam sampel yoghurt plan pada media MRSA, kemudian
diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37 0 C. Hasil uji total bakteri asam
dapat dilihat dari jumlah koloni bakteri asam laktat pada Tabel IV.
Dilihat dari data yang ada bahwa hasil dari total bakteri asam laktat
setelah dihitung menggunakan metode SPC ( Single Plate Count ) pada
soyghurt dengan konsentrasi 5 % menunjukkan jumlah rata-rata koloni
bakteri asam laktat paling sedikit yaitu 6,7 x 105 CFU / ml,sedangkan pada
soyghurt dengan konsentrasi 13 % menunjukkan jumlah rata-rata koloni
bakteri asam laktat paling banyak yaitu 11,6 x 107 CFU/ml. Sehingga dapat
ditarik kesimpulan bahwa pada soyghurt dengan konsentrasi 5 %, jumlah
rata-rata koloni bakteri asam laktat menunjukkan jumlah yang tidak masuk
dalam batas kandungan probiotik yang dianjurkan,sedangkan pada soyghurt
dengan konsentrasi gula jagung 7 %, 9 %, 11 %, dan 13 % jumlah rata-rata
56
koloni baktei asam laktat masuk dalam batas kandungan probiotik yang
dianjurkan yaitu 106 – 109 CFU/ml ( Tannock, 1999 ).
Tabel IV. Jumlah koloni Bakteri Asam Laktat ( BAL )
Keterangan : Kontrol ( - ) : Soyghurt tanpa gula jagung Kontrol ( + ) : Yoghurt Plan F I : Soyghurt dengan gula jagung 5 % dari total volume susu kedelai F II : Soyghurt dengan gula jagung 7 % dari total volume susu kedelai F III : Soyghurt dengan gula jagung 9 % dari total volume susu kedelai F IV : Soyghurt dengan gula jagung 11 % dari total volume susu kedelai F V : Soyghurt dengan gula jagung 13 % dari total volume susu kedelai
Formula Jumlah Koloni CFU/ml Rata-rata
(CFU /ml ) Replikasi I Replikasi II
Kontrol (-) 6,3 x 105 6,1 x 105 6,2 x 105
F I 6,6 x 105 6,8 x 105 6,7 x 105
F II 1,6 x 106 2,1 x 106 1,85 x 106
F III 1,1 x 106 1,8 x 106 1,45 x 106
F IV 3,2 x 106 3,4 x 106 3,3 x 106
F V 12 x 107 11,1 x 107 11,6 x 107
Kontrol ( + ) 86 x 107 97 x 107 91,5 x107
57
2. Membuat Suspensi Bakteri
Bakteri yang digunakan yaitu dari biakan murni bakteri Echerichia coli
yang diambil dari media NA menggunakan ose steril dengan cara pertama-tama
tutup tabung media NA yang berupa kapas steril dibuka,lalu dekatkan mulut
tabung ke api bunsen,disamping itu ose juga dipanaskan dari pangkal hingga
ujung kawat sampai kawat membara tujuannya untuk menghindari kontaminasi
yang berada di lingkungan. Selanjutnya ambil biakan murni bakteri Escherichia
coli dari media NA menggunakan ose steril yang telah dipanaskan tadi dengan
cara media NA dimiringkan untuk memudahkan dalam pengambilannya,lalu
dilarutkan ke dalam larutan NaCl fisiologis 0,9 % sambil menggesek-gesekan ose
secara perlahan-lahan pada dinding tabung reaksi hingga larutan agak keruh.
Setelah itu ukur nilai kekeruhan dengan alat Densichek ( 0,5 – 1 mcf ). Apabila
larutan yang diukur kurang keruh atau nilai kekeruhannya kurang dari 0,5 maka
bisa ditambahkan dengan koloni bakteri,sedangkan apabila larutan yang diukur
lebih pekat kekeruhannya atau melebihi nilai kekeruhan yaitu 1 maka dapat
dilarutkan dengan larutan NaCl fisiologis sampai nilai kekeruhannya masuk
dalam standar nilai kekeruhan yang dianjurkan. Kekeruhan suspensi akan
berpengaruh pada hasil diameter zona hambat pada uji aktivitas antibakteri.
Apabila suspensi bakteri kurang keruh maka zona hambat akan lebih lebar dan
apabila larutan suspensi bakteri lebih keruh maka diameter zona hambat akan
menjadi lebih sempit ( Soemarno, 2000 ).
58
3. Uji Aktivitas Antibakteri
Metode yang digunakan dalam uji aktivitas antibakteri yaitu metode difusi
agar cara sumuran. Dengan metode difusi agar cara sumuran ini diharapkan
sampel dapat diamati zona hambat terhadap bakteri Escherichia coli karena
metode ini memiliki beberapa keunggulan yaitu dapat digunakan untuk sampel uji
yang memiliki kekeruhan dan mudah dalam pengamatannya yaitu mengukur
diameter zona hambat bahan uji terhadap aktivitas bakteri uji. Dalam uji ini,
digunakan media Mueller Hinton yang merupakan media agar bening kekuningan.
Ketebalan media agar sekitar 4 mm,sehingga apabila kurang atau lebih dari itu
maka difusi obat akan terganggu. Dimana apabila kurang dari 4 mm, maka difusi
obat akan lebih cepat,sedangkan apabila lebih dari 4 mm maka difusi obat akan
lambat ( Soemarno, 2000 ) karena ketebalan media akan berpengaruh pada uji
aktivitas antibakteri. Cara pertama yang dilakukan yaitu menggunakan kapas lidi
steril yang direndam dalam suspensi bakteri yang sebelumnya telah diukur
kekeruhannya ± 5 menit sambil kapas lidi diperas pada dinding tabung ,kemudian
setelah direndam dioleskan di permukaan media Mueller Hinton sampai rata
dengan cara olesan secara bolak-balik pada seluruh permukaan media sampai rata.
Perlu diperhatikan pada saat mengoles,gerakan olesan harus hati-hati agar
permukaan media tidak rusak. Apabila media Mueller Hinton rusak maka akan
berpengaruh pada proses penanaman sampel dan hasil yang diperoleh tidak sesuai
dengan apa yang diharapkan karena suspensi yang sudah dioleskan,akan meresap
dan menyebar ke dalam agar. Setelah dioleskan kemudian media dilubangi
dengan alat pelubang media agar yang memiliki diameter lubang 7 mm pada
59
masing-masing media. Setiap media diberi lubang sebanyak 5 lubang berdasarkan
jumlah konsentrasi gula jagung yang telah dibuat sebelumnya yang berjumlah
lima macam konsentrasi yaitu 5 %, 7 %, 9 %, 11 %,dan 13 %. Selanjutnya
masukkan sampel kedalam setiap lubang dengan menggunakan mikropipet yang
berukuran 100 µl, kemudian setelah semua lubang telah diberi sampel,media
diinkubasi pada suhu 37 0C selama 20-24 jam. Hasil dari inkubasi dapat diamati
zona beningnya yang terbentuk,setelah itu diukur diameter zona beningnya
menggunakan penggaris. Hasil dari uji aktivitas antibakteri dapat dilihat pada
tabel di bawah ini.
Tabel V .Menunjukkan rata-rata diameter zona hambat yang terbentuk
dari soyghurt dengan berbagai macam konsentrasi gula jagung
N0
Konsentrasi
Rata-rata Diameter Zona
Hambat
1 Kontrol (-) 7 mm
2 Formula I 9,23 mm
3 Formula II 10 mm
4 Formula III 9,33 mm
5 Formula IV 11,8 mm
6 Formula V 2,33 mm
7 Kontrol (+) 21 mm
60
Gambar 11. Zona hambat yang terbentuk dengan berbagai macam konsentrasi gula jagung
Keterangan : Kontrol (-) : Soyghurt tanpa gula jagung
Kontrol (+) : Kontrol dengan Antibiotik F I : Soyghurt dengan gula jagung 5 % dari total volume susu kedelai F II : Soyghurt dengan gula jagung 7 % dari total volume susu kedelai F III : Soyghurt dengan gula jagung 9 % dari total volume susu kedelai F IV : Soyghurt dengan gula jagung 11 % dari total volume susu kedelai
F V : Soyghurt dengan gula jagung 13 % dari total volume susu kedelai
Hasil dari uji aktivitas antibakteri dari soyghurt dapat diamati pada gambar
di atas bahwa adanya zona hambat yang berada di daerah sekitar sumuran yang
telah ditanam oleh sampel. Hal ini berarti adanya daya hambat dari soyghurt
terhadap bakteri Escherichia coli. Disamping itu kontrol negatif yang digunakan
yaitu formula soyghurt tanpa penambahan gula jagung. Setelah diinkubasi selama
20-24 jam pada suhu 37 0C ternyata zona bening yang diharapkan tidak terbentuk
karena belum ada aktivitas antibakteri yang muncul pada soyghurt. Setelah
dilakukan penambahan gula jagung pada soyghurt, zona bening mulai terlihat
pada media Mueller Hinton.
61
Pada tabel V dan gambar 11 terlihat bahwa soyghurt dengan konsentrasi
gula jagung 11 % mempunyai zona hambat yang paling besar yaitu 11,8
mm,sedangkan soyghurt dengan konsentrasi gula jagung 5 % dan 13 %
mempunyai zona hambat paling kecil,bahkan pada konsentrasi 13 % mempunyai
zona hambat 2,33 mm. Ini berarti pada soyghurt dengan konsentrasi gula jagung
13 % kurang menghambat pertumbuhan dari bakteri Escherichia coli. Menurut
teori,semakin tinggi konsentrasi gula jagung yang ditambahkan ke dalam
pembuatan soyghurt,maka daya hambat pertumbuhan bakteri terhadap
Escherichia coli akan semakin meningkat. Tetapi pada kenyataan yang diperoleh
bahwa pada konsentrasi gula jagung 9 % dan 13 % yang ditambahkan ke dalam
soyghurt tidak sesuai dengan teori yang ada. Hal ini mungkin disebabkan oleh
bakteri asam laktat yang memproduksi bakteorisin dan senyawa-senyawa
antibakteri terhadap Escherichia coli yang paling optimal yaitu pada penambahan
gula jagung ke dalam soyghurt dengan konsentrasi 11 %.
Pada hasil uji aktivitas antibakteri selanjutnya dilakukan analisa
menggunakan uji Anova dan hasilnya menununjukkan bahwa pada formula I
memiliki signifikan yang berbeda tidak bermakna terhadap kontrol negatif ( 0,152
> 0,05 ), pada formula I memiliki signifikan yang berbeda tidak bermakna
terhadap formula II ( 0,611 > 0,05 ), pada formula I memiliki signifikan yang
berbeda tidak bermakna terhadap formula III ( 0,947 > 0,05 ),pada formula I
memiliki signifikan yang berbeda tidak bermakna terhadap formula IV ( 0,103 >
0,05 ),pada formula I memiliki signifikan yang berbeda bermakna terhadap
formula V ( 0,000 < 0,05 ), pada formula I memiliki signifikan yang berbeda
62
bermakna terhadap kontrol positif ( 0,000 < 0,05 ). Sehingga kesimpulan yang
dapat ditarik yaitu bahwa antara formula I, formula II, formula III, dan formula IV
memiliki diameter daya hambat bakteri yang tidak jauh berbeda yang dapat dilihat
dari diameter zona bening rata pada formula I ( 9,23 mm ), formula II
( 10 mm ), formula III ( 9,33 mm), formula IV ( 11,8 mm ), formula V ( 2,33 mm
). Lebih lengkapnya dapat dilihat pada lampiran 9.
Di samping itu yang dijadikan sebagai kontrol positif yaitu antibiotik.
Antibiotik yang digunakan yaitu Tetrasiklin dan Amoksisiklin yang bisa dibilang
tidak resisten terhadap Escherichia coli dan bakteri ini sebagian besar tidak
resisten terhadap beberapa macam antibiotik. Alasan digunakan antibiotik untuk
dijadikan kontrol positif yaitu dilihat dari kelemahan antibiotik sebagai antibakteri
untuk membunuh bakteri patogen pada sistem pencernaan yang lebih tepatnya
pada saluran pencernaan. Antibiotik juga memiliki efek samping yang merugikan
bagi kesehatan, antara lain antibiotik dapat menyebabkan fili usus
rusak,menyebabkan resistensi, dan dapat membunuh mikroflora usus.
Antibiotik ( tetrasiklin ) yang dijadikan sebagai kontrol positif memiliki
zona hambat yang lebih besar terhadap Escherichia coli dibandingkan dengan
zona hambat yang terbentuk dari soyghurt dengan berbagai macam konsentrasi
gula jagung. Tetapi pada antibiotik ( tetrasiklin ), diameter zona hambat yang
terbentuk semakin lama akan semakin mengecil, sedangkan zona hambat pada
soyghurt semakin lama akan semakin membesar. Hal ini dikarenakan pada
soyghurt terdapat makhluk hidup yaitu probiotik. Dimana probiotik yang
terkandung dalam soyghurt, akan terus mengahambat bakteri Escherichia coli
63
sehingga zona hambat yang terbentuk akan semakin besar, sedangkan antibiotik
(tetrasiklin) di dalamnya tidak mengandung makhluk hidup yaitu
probiotik,sehingga semakin lama zona hambat pada antibiotik ( tetrasiklin ) akan
semakin mengecil. Zona hambat yang terbentuk pada antibiotik ( tetrasiklin )
dapat dilihat pada gambar 12.
Gambar 12 . Zona bening ( hambat ) yang terbentuk pada antibiotik ( Tetrasiklin )
F. Analisis Kimia ( Uji pH )
Dilakukan uji derajat keasaman ( pH ) pada sediaan soyghurt pada masing-
masing konsentrasi untuk mengetahui berapa derajat keasaman pH dari soyghurt
dengan penambahan gula jagung dan untuk mengetahui apakah soyghurt dengan
berbagai macam konsentrasi gula jagung dapat menghasilkan metabolit berupa
asam-asam organik seperti asam laktat, asam sitrat, dan asam asetat selama proses
fermentas ( Surono, 2004 ).
Pengukuran derajat keasaman ( pH ) diukur menggunakan alat pH meter.
pH meter sebelum digunakan, terlebih dahulu dikalibrasi dengan menstandarisasi
elektroda dalam larutan buffer 4 dan buffer 7. Setelah itu baru dilakukan
64
pengukuran nilai pH pada sampel dengan cara mencelupkan elektroda ke dalam
sampel sampai terbaca nilai pH yang tetap. Hasil dari nilai pH dapat dilihat pada
tabel VI.
Tabel VI. Nilai pH
Formula Replikasi Nilai pH Rata-rata pH
Kontrol (-) 1 4,53 4,51
2 4,49
Formula I 1 4,35 4,36
2 4,37
Formula II 1 4,27 4,255
2 4,24
Formula III 1 4,21 4,215
2 4,22
Formula IV 1 4,19 4,17
2 4,15
Formula V 1 4,13 4,14
2 4,15
Kontrol (+) 1 4,15 4,16
2 4,17
Keterangan : Kontrol (-) : Soyghurt tanpa gula jagung F I : Soyghurt dengan gula jagung 5 % dari total volume susu kedelai F II : Soyghurt dengan gula jagung 7 % dari total volume susu kedelai F III : Soyghurt dengan gula jagung 9 % dari total volume susu kedelai F IV : Soyghurt dengan gula jagung 11 % dari total volume susu kedelai F V : Soyghurt dengan gula jagung 13 % dari total volume susu kedelai Kontrol (+) : Kontrol Yoghurt Plan
65
Dari hasil pengukuran nilai derajat keasaman ( pH ) pada sediaan soyghurt
dengan berbagai macam konsentrasi gula jagung berbeda-beda derajat
keasamannya. Hal ini dapat dilihat dari nilai pH pada soyghurt pada konsentrasi
gula jagung 5 % yang mempunyai nilai pH yang paling tinggi sedangkan pada
soyghurt dengan konsentrasi gula jagung 13 % yang mempunyai nilai pH lebih
kecil. Sehingga didapatkan hasil bahwa semakin besar konsentrasi gula jagung
yang ditambahkan pada soyghurt maka nilai pH nya semakin kecil.
G. Formula Pilihan
Dari hasil uji aktivitas antibakteri, uji total BAL dan uji derajat keasaman
pH diperoleh formula soygurt dengan penambahan gula jagung yang terbaik
sebagai antibakteri Escherichia coli adalah soygurt dengan penambahan gula
jagung 11 % ( Formula IV ), sehingga dapat disimpulkan pada formula IV dipilih
sebagai formula terbaik karena memiliki nilai pH 4,14, memberikan hasil uji Total
BAL yaitu 3,3 x 106 CFU/ml, dan juga memiliki rata-rata zona hambat yang
paling besar yaitu 11,8 mm. Total BAL dan nilai pH merupakan faktor terhadap
aktivitas antibakteri. Apabila BAL jumlahnya banyak maka produksi metabolit
antibakteri seperti asam-asam organik dan Bacteriosin pada soyghurt akan lebih
banyak jumlahnya sehingga membuat aktivitas antibakteri semakin tinggi. Nilai
pH juga berpengaruh pada daya antibakteri. karena bakteri Escherichia coli dalam
penelitian ini dapat tumbuh pada pH minimum 4.4, pH optimum 6.0 – 7.0, pH
maksimum 9.0. Oleh karena itu formula IV yang memiliki nilai pH (4,17) dapat
menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli.
66
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Dari hasil penelitian yang telah dilakukan ,dapat disimpulkan : 1. Gula jagung yang ditambahkan ke dalam soyghurt dapat mempengaruhi
aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli berdasarkan diameter zona
bening yang terlihat pada media Mueller Hinton.
2. Formula soyghurt yang paling baik dihasilkan sebagai antibakteri
Esherichia coli adalah Formula IV ( Soygurt dengan penambahan gula
jagung 11 % dari total volume susu kedelai).
3. Formula IV memiliki rata-rata zona hambat ( 11,8 mm), total BAL rata-
rata (3,3 x 106CFU/ml ), dan nilai pH (4,17).
B. Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk uji organoleptik soyghurt
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk uji sifat fisik soyghurt
67
DAFTAR PUSTAKA
Adam MR, Moss MO. 1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry
Cambridge.
Anonim, 1992, Standar Industri Indonesia SII 2461 90, Cara Cemaran Mikroba,
Departemen Perindustrian Republik Indonesia, Jakarta
Anonim. 1993. Mikrobiologi Kedokteran. Edisi Revisi. Jakarta: Bina Rupa Aksara
Anonim, 1994, Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran, Edisi Revisi,
103- 110, Binarupa Aksara, Jakarta.
Buckel, dkk. ( 1987 ). Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press.
365 hlm.
Fuller, Roy. 1992. History and Development of Probiotics. In Probiotics the
Scientific Basis. Edited by Fuller, R.Chapman and Hall. London.
New York. Tokyo. Melbourn.
Ganiswarna, G Sulistia, Setiabudy Rianto, D. Suyatna, Purwantyastuti, Nafrialdi.
1995. Farmakologi dan Terapi, Edisi IV. Bagian Farmakologi
Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.
Holt, J.G., N.R.Krieg, P.H.A. Sneath, J.T.Staley, and S.T.Williams, 1994.
Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology, 9th ed Williams and
Williams, Baltimore, p.566.
Irianto K. 2006. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme. Jilid I. Bandung:
Yrama Widya.
Jawetz, E. Melinck J.L, Aderberg, E.A. 2001. Mikrobiologi Kedokteran. Edisi 16
diterjemahkan oleh Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Airlangga.
Surabaya: Salemba Medica.
68
Jawetz M; Adelberg’s. Mikrobiologi Kedokteran. Edisi 23. Alih Bahasa: Huriwati
Hartanto dkk. Jakarta, Penerbit Buku Kedokteran ECG. 2005.
Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta : Pustaka Sinar
Harapan
Lahman, L. 1994. Teori dan Praktek Farmasi Industri, Edisi 2, Jilid III,
Universitas Indonesia,Jakarta.
Liu, K. 1997. Soybean: Chemistry, Techology, and Utilization. Chappman and
Hall, New York.
Merchant, I.A And Parker, R. A. 1961. Veterinary Bacteriology and Virology The
Iowa State University Press, Ames, Iowa, United States of America.
Pp 306-308.
Mutschler, E. 1991. Dinamika Obat, Buku Ajar Farmakologi dan Toksikologi.
Edisi Kelima. Alih Bahasa Widianto, M. B. & Ranti, A. S. Penerbit
ITB, Bandung.
Pelczar, Michael.J, dan Chan, E.C.S. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi
II.Penerjemah : Ratna Sri Hadioetomo dkk. UI Press. Jakarta
Pratt, D.E. 1979. Natural Antioxidants of Soybeans and Other Oil Seeds. Di
dalam: M.G. Simic dan M. Karel (Eds.). Autooxidation in Food and
Biological System. Plenum Press, New York.
Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan Faperta
UWG.
Sari, Nurul Kartika. 2007, Pengembangan Produk Minuman Fermentasi Susu
Kedelai ( Soyghurt ) dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau
( Camellia sinensis ) di PT Fajar Taurus Jakarta Timur,Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor
69
Setiabudy, R. dan Gan, V. H. S, 1995, Pengantar Antimikroba dan Farmakologi
dan Terapi, Edisi IV, 571-572, Bagian Farmakologi FKUI, Jakarta
Surono,I.S . 2004. Probiotik: Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Tri Cipta
Karya, Jakarta
Tannock, G.W. 1999. Editor. Probiotics. A critical review.
Tambayong, J. 2000. Mikrobiologi Untuk Keperawatan, editor Monica Ester.
Widya Medika. Jakarta.
Volk dan Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar Edisi Kelima Jilid Dua. Jakarta:
Erlangga.
Widjajanti, N., 1989, Obat – Obatan, Penerbit Kanisius, Yogyakarta
Winarno, F. G, 1974. “Pangan, Gizi, Teknologi Dan Konsumen”. PT. Gramedia
Pustaka Utama: Jakarta.
Yusmarini. 2003. Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan
beberapa Jenis Gula. Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian,
Faperta, Universitas Riau, Pekanbaru.
.
70
lampiran
71
Lampiran 1. Surat keterangan Determinasi biji tanaman Kedelai
72
73
Lampiran 2. Bahan yang digunakan
Gula jagung merk Tropicana Slim
Biji Kedelai
Susu Skim merk Lactona
74
Jumlah per sajian / Amount per serving : • Total Energy / Calories 70 kkalEnergi dari lemak 20 kkal • %AKG* • Lemak Total/Fat3 g5 % • Protein3 g6 % • Karbohidrat Total/Carbohydrate8 g2 % • Natrium15 mg1 % • * Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal
/Percent Daily Values are based on a 2,000 kcal diet Kebutuhan energi anda mungkin
Lampiran 3. Foto soygurt dengan penambahan gula jagung berbagai konsentrasi
75
Lampiran 4. Foto alat-alat untuk uji aktivitas antibakteri
Alat Densichek Kapas lidi steril
Ose dan yellow tip steril
76
Lampiran 5. Komposisi Media yang Digunakan
1. MRSA (deMann Rogosa Sharpe Agar)
Komposisi :
Protein dari kasein 10 g/L
Ekstrak daging 8,0 g/L
Ekstrak ragi 4,0 g/L
D (+) glukosa 20 g/L
Magnesium sulfat 0,2 g/L
Agar-agar 14 g/L
dipotassium hidrogen phosphate 2 g/L
Tween 80 1,0 g/L
Diamonium hidrogen sitrat 2 g/L
Natrium asetat 5 g/L
Mangan sulfat 0,04 g/L
2. Media Muller Hinton Agar
Komposisi :
Beef dehydrated infusion 300,0 g/L
Casein hydrolysate 17,5 g/L
Starch 1,5 g/L
Agar 17,0 g/l
77
Lampiran 6. Perhitungan Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan soygurt
Perbandingan kedelai kering dengan air 1 : 8 = 250 g : 2000 ml
Volume susu kedelai yang digunakan 100 ml (100 %)
Volume akhir susu kedelai setelah proses penggilingan panas (hot grinding) =
1750 ml
250 g = 14,28 g
1750 ml 100 ml
A. Penimbangan gula jagung
1. Gula jagung 5 % ( 0,714 g) dari bobot kedelai kering dalam kandungan
100 ml susu kedelai
Wadah = 118,87 g
Bobot tertimbang = 0,765 g
Wadah + bobot tertimbang = 119,635 g
Wadah + Sisa = 118,912 g
Bobot yang digunakan = 0,723g
2. Gula jagung 7 % (0,999 g) dari bobot kedelai kering dalam kandungan
100 ml susu kedelai
Wadah = 120,00 g
Bobot tertimbang = 1,113 g
Wadah + Bobot tertimbang = 121,113 g
Wadah + Sisa = 120,013 g
Bobot yang digunakan = 1,1 g
3. Gula jagung 9 % (1,285 g) dari bobot kedelai kering dalam kandungan
100 ml susu kedelai
Wadah = 210,890 g
78
Bobot tertimbang = 1,294 g
Wadah + Bobot tertimbang = 212,184 g
Wadah + Sisa = 210,897 g
Bobot yang digunakan = 1,287 g
4. Gula jagung 11 % (1,570 g) dari bobot kedelai kering dalam kandungan 100 ml susu kedelai
Bobot tertimbang = 1,598 g
Wadah = 122,57 g
Wadah + Bobot tertimbang = 124,168 g
Wadah + Sisa = 122,592 g
Bobot yang digunakan = 1,576 g
5. Gula jagung 13 % (1,856 g) dari bobot kedelai kering dalam kandungan
100 ml susu kedelai
Bobot tertimbang = 1,874 g
Wadah = 121,721 g
Wadah + Bobot tertimbang = 123,594 g
Wadah + Sisa = 121,732 g
Bobot yang digunakan = 1,862 g
6. Penimbangan susu skim 5 % (0,714 g) dari bobot kedelai kering dalam kandungan 100 ml susu kedelai
Wadah = 120,431 g
bobot tertimbang = 0,743 g
Wadah + bobot tertimbang =121,174 g
Wadah + Sisa = 120,441 g
Bobot yang digunakan = 0,733 g
7. Yoghurt plain 5 % ( 0,714 g) dari bobot kedelai kering dalam kandungan
100 ml susu kedelai
79
Wadah = 119,636 g
bobot tertimbang = 0,752 g
Wadah + bobot tertimbang =120,388 g
Wadah + Sisa = 119,662 g
Bobot yang digunakan = 0,726 gr
Lampiran 7. Hasil Uji Aktivitas Antibakteri, Total BAL, dan derajat keasaman PH soygurt dengan penambahan gula jagung
1. Hasil Uji aktivitas Antibakteri N
o.
Konsentr
asi
Diameter Zona Bening ( Escherichia coli )
Kontrol
Negatif
Replikasi I Replikasi II Replikasi III
1. 5 % - 8,7 mm 9 mm 10 mm
2. 7 % - 9 mm 10 mm 11 mm
3. 9 % - 9 mm 9 mm 10 mm
4. 11 % - 13,4 mm 12 mm 10 mm
5. 13% - - 7 mm -
2. Hasil Uji derajat keasaman pH
Formula Nilai pH Rata-rata
pH Replikasi 1 Replikasi 2
Kontrol (-) 4.53 4.49 4,51
Formula I 4.35 4.37 4,36
Formula II 4.27 4.24 4,255
80
3. Hasil uji Total Bakteri Asam Laktat
Formula
replikasi
Tingkat Pengenceran CFU/ml Rata-rata
(CFU/ml) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7
Kontrol
(-)
1 TBUD TBUD TBUD 63 2 0 0 6.3 x 105
6.2 x 105 2 TBUD TBUD TBUD 61 6 1 0 6.1 x 105
I 1 TBUD TBUD TBUD 66 8 1 0 6.6 x 105
6.7 X 105 2 TBUD TBUD TBUD 68 4 2 0 6.8 x 105
II 1 TBUD TBUD TBUD 73 16 5 0 1.6 x 106
1.85 x 106
2 TBUD TBUD TBUD 69 21 7 3 2.1 x 106
III 1 TBUD TBUD TBUD 77 11 5 4 1.1 x 106
1.45 x 106
2 TBUD TBUD TBUD 72 18 8 3 1.8 x106
IV 1 TBUD TBUD TBUD TBUD 32 19 3 3.2 x 106
3.3 x 106
2 TBUD TBUD TBUD TBUD 34 25 1 3.4 x 106
V 1 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD 120 40 12 x 107
11.6 x 107
2 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD 111 36 11.1 x 107
Kontrol
(+)
1 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD 86 86 x 107
91.5 x 107
2 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD 97 97 x 107
Formula III 4.21 4.22 4,215
Formula IV 4.19 4.15 4,17
Formula V 4.13 4.15 4,14
Control (+) 4.15 4.17 4,16
81
Lampiran 8. Hasil uji statistik soygurt dengan penambahan gula jagung dari berbagai konsentrasi
Uji aktivitas antibakteri NPAR TESTS /K-S(NORMAL)=Konsentrasi Diameter /STATISTICS DESCRIPTIVES
/MISSING ANALYSIS.
NPar Tests
[DataSet0]
Descriptive Statistics
N MeanStd.
Deviation Minimum Maximum
Konsentrasi 21 4.0000 2.04939 1.00 7.00 Diameter 21 10.3143 6.03501 .00 23.50
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Konsentrasi Diameter
N 21 21 Normal Parametersa Mean 4.0000 10.3143
Std. Deviation 2.04939 6.03501 Most Extreme Differences
Absolute .121 .235 Positive .121 .235 Negative -.121 -.196
Kolmogorov-Smirnov Z .555 1.077 Asymp. Sig. (2-tailed) .917 .196 a. Test distribution is Normal.
82
ONEWAY Diameter BY Konsentrasi /STATISTICS HOMOGENEITY
/MISSING ANALYSIS.
Oneway
[DataSet0]
Test of Homogeneity of Variances Diameter
Levene Statistic df1 df2 Sig.
6.595 6 14 .002
ANOVADiameter
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups
682.826 6 113.804 34.940 .000
Within Groups 45.600 14 3.257
Total 728.426 20
ONEWAY Diameter BY Konsentrasi /STATISTICS HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=LSD ALPHA(0.05).
83
Oneway
[DataSet0]
Test of Homogeneity of Variances
Diameter
Levene Statistic df1 df2 Sig.
6.595 6 14 .002
ANOVA Diameter
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups
682.826 6 113.804 34.940 .000
Within Groups 45.600 14 3.257
Total 728.426 20
Post Hoc Tests
Multiple ComparisonsDiameter LSD
(I) Konsentrasi
(J) Konsentrasi
Mean Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
K - 5 % -2.23333 1.47358 .152 -5.3938 .9272
7 % -3.00000 1.47358 .061 -6.1605 .1605
9 % -2.33333 1.47358 .136 -5.4938 .8272
11 -4.80000* 1.47358 .006 -7.9605 -1.6395
84
13 % 4.66667* 1.47358 .007 1.5062 7.8272
K + -15.50000* 1.47358 .000 -18.6605 -12.3395
5 % K - 2.23333 1.47358 .152 -.9272 5.3938
7 % -.76667 1.47358 .611 -3.9272 2.3938
9 % -.10000 1.47358 .947 -3.2605 3.0605
11 -2.56667 1.47358 .103 -5.7272 .5938
13 % 6.90000* 1.47358 .000 3.7395 10.0605
K + -13.26667* 1.47358 .000 -16.4272 -10.1062
7 % K - 3.00000 1.47358 .061 -.1605 6.1605
5 % .76667 1.47358 .611 -2.3938 3.9272
9 % .66667 1.47358 .658 -2.4938 3.8272
11 -1.80000 1.47358 .242 -4.9605 1.3605
13 % 7.66667* 1.47358 .000 4.5062 10.8272
K + -12.50000* 1.47358 .000 -15.6605 -9.3395
9 % K - 2.33333 1.47358 .136 -.8272 5.4938
5 % .10000 1.47358 .947 -3.0605 3.2605
7 % -.66667 1.47358 .658 -3.8272 2.4938
11 -2.46667 1.47358 .116 -5.6272 .6938
13 % 7.00000* 1.47358 .000 3.8395 10.1605
K + -13.16667* 1.47358 .000 -16.3272 -10.0062
11 K - 4.80000* 1.47358 .006 1.6395 7.9605
5 % 2.56667 1.47358 .103 -.5938 5.7272
7 % 1.80000 1.47358 .242 -1.3605 4.9605
9 % 2.46667 1.47358 .116 -.6938 5.6272
13 % 9.46667* 1.47358 .000 6.3062 12.6272
K + -10.70000* 1.47358 .000 -13.8605 -7.5395
13 % K - -4.66667* 1.47358 .007 -7.8272 -1.5062
5 % -6.90000* 1.47358 .000 -10.0605 -3.7395
7 % -7.66667* 1.47358 .000 -10.8272 -4.5062
9 % -7.00000* 1.47358 .000 -10.1605 -3.8395
11 -9.46667* 1.47358 .000 -12.6272 -6.3062
K + -20.16667* 1.47358 .000 -23.3272 -17.0062
85
K + K - 15.50000* 1.47358 .000 12.3395 18.6605
5 % 13.26667* 1.47358 .000 10.1062 16.4272
7 % 12.50000* 1.47358 .000 9.3395 15.6605
9 % 13.16667* 1.47358 .000 10.0062 16.3272
11 10.70000* 1.47358 .000 7.5395 13.8605
13 % 20.16667* 1.47358 .000 17.0062 23.3272*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Recommended
