Download pdf - 39237379 Uticaj Sorte Sljiva i Tehnoloskog Postupka Na Hemijski Sastav Rakije Sljivovice

Viša poljoprivredna prehrambena škola u Prokuplju

TEMA:

Uticaj sorte šljiva i tehnološkog postupka na hemijski sastav rakije šljivovice

Mentor: Student: Prof. ??????? ??????????????? 064 21 21 567

Prokuplje, 2000.

TEMA:

Uticaj sorte šljiva i tehnološkog postupka na hemijski sastav rakije šljivovice

1. UVOD Naša zemlja je izrazito voćarska. Od sveg voća najviše je zastupljena

šljiva, dok je od koštičavog voća na prvom mestu šljiva, a zatim višnja, trešnja, breskva i kajsija, a od jabučastog voća najviše zastupljena jabuka pa kruška i dinja.

Šljiva sa svojih 84,5 miliona stabala ima najveći značaj za proizvodnju rakije, ne samo za našu zemlju već i za ceo svet. Od ovog broja stabala na Srbiju otpada 55,5 miliona stabala šljiva.

Od prirodnih rakija najveći deo otpada na voćne rakije. Od ukupne jugoslovenske proizvodnje prirodnih rakija na Srbiju otpada 44,6%.

Što se tiče potrošnje ove vrste rakije poznato je da se veći deo rakoje potroši tamo gde se priozvodi. Otuda je prosek potrošnje na selu i u celoj užoj Srbiji oko 16,4% dok je prosek za za celu Srbiju 8,4%.

Nepovoljno je što se u našoj zemlji potroši veći deo, a manji izveze. Opšti društveni interes je da se sve voće, pa i šljive, prerađuje prvenstveno u razne druge prehrambene proizvode - džemove, marmelade, kompote, sokove; naročito je značajno sušenje, a tek ostatak bi trebalo preraditi u voćne rakoje u prvom redu šljivovicu i prepečenicu.

Što se tiče sortimenta šljive kod nas je požegača ili kako se kod nas naziva nadžarka. Plodovi požegače su dosta sitni i neujednačeni, pa su s toga veoma pogodni za preradu u rakoju. Ova sorta šljive daje plodove sa veoma povoljnim odnosom šećera i kiselina i daje rakiju šljivovicu vrhunskog kvaliteta, veoma prijatnog ukusa i izražene specifične arome.

Kod izbora novih sorti šljiva treba biti vrlo obazriv jer je potrebno da se deklarisane osobine prethodno provere i potvrde, jer podizanje voćnjaka nije mala investicija.

Od šljiva se proizvodi meka rakija, koja se kod nas zove šljivovica. Njenom redestilacijom - ponovnom destilacijom dobija se rakija koju nazivamo prepečenicom.

2. SORTE ŠLJIVA KOJE SE KORISTE U PROIZVODNJI RAKIJE ŠLJIVOVICE

Sve sorte šljiva se razlikuju po boji, obliku, veličini, po kvalitetu

svojih plodova, količini šećera, kiselina, azotnih, pektinskih i drugih materijala. Njihov kvalitet se određuje na osnovu sastava plodova.

TABELA 1 Analize su rađene u različitim vremenskim periodima, uzroci šljive

uzimani su u fazi pune zrelosti iz različitih mesta.

2.1. SORTA DŽANARIKA Rasprostranjena je u SR Srbiji i u Bosni Hercegovini. Uspeva na

najposnijim zemljištima, redovno i obilato rađa. U voćarstvu je zanimljiva više kao podloga za sve ostale sorte šljiva. Plodovi su različite boje: žute, crvene, svetlo do tamno plave. Budući da se razmnožavaju semenom pojavljuji se u velikom broju tipova koji se razlikuju po kvalitetu, obliku, boji i hemijskom sastavu. Zreli plodovi su meki, maso sadrži 5 - 11% šećera i 1 - 1,5% ukupnih kiselina, na koštice otpada 7% od ukupne težine ploda. Daje rakiju neutralne arome i lošiju od ostalih sorti šljiva.

2.2. SORTA CRVENA RANKA Sazreva u prvoj polovini avgusta meseca. To je jedna od

najrasprostranjenijih ranih sorti šljiva kad nas. U zavisnosti od rodnosti veličina plodova varira od sitne do srednje krupne. Oblik ploda je ovalan sa suženjem prema peteljci. Boja pokožice je crvenkasta. Meso je mekano, žute boje, najčešće se lako odvaja od koštice. Plodovi sadrže 10 -14% šećera i 0,9% kiselina. Ove šljive su pogodne za proizvodnju rakoje. Od 100kg svežih šljiva se dobije 13l ralkije jačine 50 vol% alkohola. Rakija u kvalitetu nešto zaostaje od požegače.

2.3. SORTA KALIFORNIJSKA PLAVA Pripada grupi ranih vrlo kvalitetnih sorata. Odlikuje se krupnim

plodovima i lepom plavom bojom sa određenom količinom pepeljka. Meso je zlatno žute boje, sočno, aromatično, čvrsto i ukusno.

Koštica se odvaja od mesa. Stablo je srednje bujno i rodno.. Samoplodna je. Troši se kao stona, suši se i pogodna je za rakiju.

2.4. SORTA STENLEJ

Poreklom je iz SAD, naročito je rasprostranjena u Srbiji, Bosni i

Hercegovini i Makedoniji. Sazreva u drugoj polovini avgusta i početkom septembra, tj. sedam do deset dana pre požegače. Plod je krupan, ovalno izraženo izdužen, tamnoplave boje i privlačne spoljašnjosti.

Meso je zelenkasto - žute boje, čvrsto, sočno, sladunjavog ukusa i određenog kvaliteta. Koštica se odvaja od mesa ili je u osnovi delimično srasla. Pogodna je za potrošnju u svežem stanju, za sušenje, konzerviranje, proizvodnju rakije. Sama od sebe šljivovica od stenlejki nikada ne može da dostigne kvalitet šljivovice požegače. Smatra se veoma pogodnom za mešanje u određenom odnosu sa požegačom, pri čemu se dobija veoma fina šljivovica.

2.5. 2.5 SORTA POŽEGAČA To je najrasprostranjenija i najkvalitetnija sorta šljiva kod nas.

Osetljiva je prema krptogamskim bolestima: plamenjači, rđi, rogaču, naročito prema virusu šarku šljive. Plodovi su srednje krupni, eliptičnog oblika, prugasti više prema peteljci. Pokožica je modro-plave boje, kod zrelog ploda, prekrivena obilnim pepeljkom koji je čvrsto drži za pokožicu.

Meso je zlatno-žute boje, čvrsto, sočno, ukusno i aromatično. Koštica se lako odvaja od mesa, izdužena je i rebrasta, na nju otpada 4,5-5% težine ploda. U punoj zrelosti meso sadrži 10-14% šećera i 0,6% kiselina. Od 100 kilograma šljiva može se dobiti 13 litara rakije jačine 50 vol%. Plodovi su pogodni za potrošnju u svežem stanju, zatim za sušenje, za preradu, džem, slatko, kompot, sok i drugo.

Od ove sorte dobija se šljivovica vrhunskog kvaliteta.

3. TEHNOLOŠKI PROCES DOBIJANJA RAKIJE OD ŠLJIVA

Šljivovica je destilat prevrele komine, kljuka ili soka šljive Prunus

Domestica L., koja sadrži 25-55 vol % alkohola. Tehnološki postupak prerade šljive u rakiju obuhvata sledeće

operacije: šema

3.1. BERBA ŠLJIVA Šljiva se bere u punoj tehnološkoj zrelosti kada prestane povećanje

šećera, smanjenje kiselina i sortna aroma postine najizraženija. Berba se obavlja ručno ili specijalnim uređajima koji rade po

mehaničkom ili hidrauličnom principu. Ručna berba šljiva je pogodna za individualne proizvođače, dok je u industrijskim uslovima ona veoma skupa.

3.2. MULJANJE ŠLJIVE I ODVAJANJE KOŠTICA Individualni proizvođači često stavljaju cele šljive u sud za vrenje, što

usporava alkoholnu fermentaciju, a kao posledica toga dobija se manja količina alkohola (za 1,8-3 vol%) i znatno veći sadržaj isparljivih kiselina.

Pri muljnju šljiva trba voditi računa da koštice ostanu neoštećene i u, ukoliko je to moguće, obavezno ukolniti iz prevrelog kljuka pre stavljanja u kazan za destilaciju. U koštici ima cijanogenog glukozida amigdalina koji se razlaže do benzaldehida, cijanovodonične kiseline i glukoze. Ako u kljuku ostane više od 5% izlomljene koštice rakija će imati više cijanovodonične kiseline koja u rakiji šljivovici daje neprijatan gorak ukus.

sl. muljača za šljive Muljača se sastoji iz ramske konsrukcije, koša za prijem plodova,

radnih delova u vidu valjaka, pogonskog i prenosnog mehanizma i strme ravni za prenos izmuljane mase - kljuka sa košticama.

Šljive se prihvataju u prijemni bazen iz koga se šljive pužastim transporterom prenose u koš muljače. Svi radni delovi koji dolaze u dodir sa plodovima šljiva treba da budu od materijala otpornog na sastojke plodove šljiva.

Glavni radni delovi muljače za šljive su dva valjka. Jedan valjak je od nazubljenih kružnih ploča od nerđajućeg lima, nanizanih na osnovu sa stalnim razmakom, dok je drugi valjak od plastičnog materijala. Oni se

pokreću elektromotorom i ______ reduktorom. Nazubljene kružne ploče sitne plodove šljiva, dok ih plastični valjak podržava pomažući da se plodovi gnječe a da se koštice ne lome. Izmuljane šljive padaju na strmu ravan koja ih, zavisno od tehnološkog rešenja, šalje u koš monopumpe, a odatle u vrione sudove ili koš padsir-mašine, gde se izdvajaju koštice i masa još više usitnjava.

3.3. ALKOHOLNO VRENJE KLJUKA

Dužina trajanja alkoholnog vrenja zavisi od temperature, sadržaja

šećera u plodu, načina previranja (otvoreno ili zatvoreno), da li se dodaje kvasac ili ne, stepena muljanja plodova i dr.

Poželjno je da se alkoholno vrenje što brže obavi, jer dugim previranjem dobijaju se kisele rakije i manji je radman etanola.

Na visokim temperaturama vrenje brže otpočinje i burnije je. Pri burnom vrenju gube se promene aromatične materije.

Visoke temperature vrenja pogoduju i sirćetnim bakterijama, pa se u cilju sprečavanja sirćetnog vrenja vrioni medijum prekriva polietilenskom folijom.

Na optimalnoj temperaturi od 18°C, vrenje se završi za 7-8 dana. Kraj vrenja se najpre opaža vizuelno. Komina se umiruje, sleže, ne čuje se šuštanje ugljendioksida, niti se stvara pena. Ukus komine je kiselkast i ne oseća se slast. Praćenjem količine šećera hemijskim putem tačno se određuje kraj fermentacije.

Poželjno je kominu odmah destilisati, a ukolko to nije moguće onda je treba konzervisati posipanjem natrijum benzoata po površini. Dodir prevrele komine sa vazduhom treba da je minimalan. Zato se sudovi pune prevrelim kljukom do vrha i pokriju poklopcima ili debelim plastičnim folijama. Ovo se radi u cilju sprečavanja razvoja bekterija sirćetnog vrenja koje vrše oksidaciju etanola.

3.4. DESTILACIJA PREVRELOG KLJUKA

Destilacija prevrelog kljuka ima za cilj da odvoji sve isparljive

sastojke i da ih prevede u destilat. Individualni proizvođači destilaciju vrše u u jednostavnim kazanima za dvokratnu destilaciju (alambici) kapaciteta 6-200 l.

Pre početka destilacije treba odvojiti sloj kape s površine, jer je sasušen, ukišeljen ili plesniv. Pre sipanja u kazan, provrela komina se dobro promeša da ne bi došlo do raslojavanja čvrstog i tečnog dela. U cilju sprečavanja zagorevanja, gusta komina se razblažuje vodom ili se ugrađuje mešalica na dno kazana.

Destilacija mora mora da bude lagana i ravnomerna. Prvom destilacijom se dobija sirova meka rakija ili meka rakija za piće. Ako se

prvom destilacijom proizvodi meka rakija za piće, onda se moraju odvojiti frakcije, a ako sirova meka rakija ide na ponovnu destilaciju za dobijanje rakije prepečenice, onda se odvajanje frakcije vriti pri drugoj destilaciji.

Kod proizvodnje meke rakije za piće prvenac treba odvojiti u količini 0,4-0,5% od zapremine kljuka, a patoku kada koncentracija etanola opadne na 5-7 vol%. Srednja frakcija treba da ima 25-30 vol% alkohola.

Rakija prepečenica se dobija drugom destilacijom uz odvajanje prvenca (1-1,5%) i patoke. Optimalno je da se dobije destilat sa 60-70 vol% alkohola, koji se kasnije razblažuje do potrebne jačine.

Rakija šljivovica odležava u hrastovim buradima. Pri industrijskoj preradi, kada se destilacija obavlja na kontinualnim

aparatima, obavezno je pasiranje plodova. Previranje se obavlja u izolovanim cisternama. Vrenje je potrebno obaviti pri sniženoj pH vrednosti jer tada nastaje manje metanola, vrenje ja "čistije" jer se sprečava štetni uticaj bakterija i nakupljanje nepoželjnih viših alkohola.

3.4.1. Kazani za destilaciju

3.4.1.1. Domaći kazan Domaći kazan - Domaći kazani vode poreklo od primitivnih

mongolskih kazana. Oni su se zagrevali otvorenom vatrom. Kapak im je od drveta sa dužom lulom preko koje se vrši kondenzacija usled vazdušnog hlađenja. Kasnije je uveden hladnjak. Naši domaći kazani se razlikuju po konstukciji i mestu postanka. Delimo ih na srpske, bosanske i makedonske. Oni pripadaju grupi primitivnih kazana.

Srpski domaći kazan - Srpski domaći kazan je izrađen od bakra, zapremine 75-150 l. Dno kazana je izrađeno od debelog lima, a debljina je srazmerna zapremini kazana. Kazan je oblika zarubljene kupe. Na otvoru se nalazi proširenje za držanje kapka. Zagreva se ogrevnim drvetom. Kapak je izrađen od drveta i ima oblik zarubljene kupe od masivnih duga. Jedna duga ima lulak koji se izrađuje od rakljastog drveta u kome se nalazi prostran otvor za prolaz para u lulu. Tabarka je kaca u vidu obrnuto zarubljene kupe, zapremine 250-350 litara, kroz koju prolazi prava lula koja je koso postavljena. Širi deo se nalazi više i bliže kazanu kapku, a uži niže i suprotno od njih. Voda treba da pokriva lulu i da se tokom destilacije meša i topla zamenjuje hladnom vodom.. Na gornjem dancetu se nalaze dva otvora. Kroz srednji ulazi destilat iz lule, a kroz otvor sa strane se uzima uzorak za probu. Suprotno otvorima nalaze se dve duže duge sa većim otvorima za prenos suda.

3.4.1.2. Srpski domaći kazan

Rad sa ovim kazanom je jednostavan, ali je naporan i prljav. Kazan se naleže prevrelom kominom sa dovoljno tečnosti. Kapak se tako postavi da se lulak zavuče u lulu. Između kapka i kazana se nabije tanak sloj umešane gline, kao i između lule i lulka.

Vatra se naloži, u početku tiha, kasnije življa i na kraju destilacije opet tiha. Destilacija na ovom kazanu traje 5-6 časova. Kada se završi destilacija i dobije rakija željene jačine, kapalica se stavi, a destilacija nastavlja do nule. Destilat se hvata u posebnu posudu sve dok u destilatu ima alkohola. Vatra se zagasi tako što se žar delimični izbaci, a pod kazan se ubace deblja drva. Sa spoljnih mesta se skine đibra i spojni materijal. Pažljivo se skine kapak. Pomoću "kašike" se đibra izbacuje, jer gustina pada na dno i brzo se zagreva. Potom se isperu kazan, kapak i lula. U kazan se ubaci poslednji tok - patoka, pa se nastavi sa nadgledanjem komine kao i na početku rada.

Nedostatak ovog kazana je što je rad sa njim naporan, prljav, neracionalno troši drva. Zbog prave lule i male površine za hlađenje alkohol se dosta gubi. Kvalitet destilata je solidan i verovatno zbog ravnomerne destilacije, kraćeg puta alkoholnih para i malog dodira sa bakrom, budući da se koristi drveni kapak i drugo, lako isparljivi sastojci se ne kondenzuju. Otuda je rakija sa njih meka, pitka i prijatna, ako je komina zdrava i dobra.

3.4.1.3. Blazen aparat To je baterijski periodičan destilacioni aparat. Baterijska sprega

omogućuje neprekidan rad iako se radi o periodičnom aparatu. Pogodan je za destilaciju komine od gročđa, voća, vinskog taloga i drugih materijala. Zahvaljujući deflagmatoru može dati jaku rakiju, a bez deflagmatora meku rakiju.

Kazani su cilindričnog oblika, zapremine od 500-2500 litara. Svi kazani su spojeni preko zajedničke lule sa deflagmatorom ili hladnjakom. Kazani su međusobno spojeni tako što su vezani prvi i drugi i prvi i treći, drugi sa prvim i trćim i treći sa prvim i drugim kazanom.

Sa gornje strane se nalazi otvor za punjenje kazana, a pri dnu sa suprotne strane, otvor za pražnjenje koji se produžava u cev radi prolaska kroz zid. Otvori imaju hermetičke poklopce.

Grejanje se obavlja vodenom parom direktno, indirektno ili kombinovano. Direktno grejanje ima nedostataka ali se često primenjuje. Indirektno grejanje može biti spiralnim cevima što takođe ima dosta nedostataka. Često se primenjuje grejanje duplikatorima.

Tada se mogu ugraditi mešalice koje pokreću elektromotor sa reduktorom. Kazani su povezani sa kontrolnim hladnjkom radi određivanja kraja destilacije.

Kada se proizvodi prepečenica vodene pare pomoću lule mogu biti usmerene u deflagmator ili u hladnjak kada se proizvodi meka rakija.

Hladnjak blazen-aparata se postavlja na posebno postolje. Hlađenjem prečišćenih-pojačanih para daje ljutu rakiju, a hlađenjem neprečišćenih para daje meku rakiju. Da ne bi dolazilo do većih gubitaka, destilat se može hladiti posebnim hladnjakom, najčešće sa spralnim cevima.

Rad sa blazen-aparatom je jednostavan. Za početak se napune sva tri kazana. Na prvom kazanu se otvore slavine koje ga povezuju sa lulom i vodenom parom. Na prvom kazanu se otvore slavine koje ga povezuju sa lulom i vodenom parom. Kada kazan proteče, reguliše se dovod vode u deflagmator i hladnjak. Kada se destilacija približi kraju, što se utvrđuje na kontrolnom hladnjaku, alkoholne pare se usmeravaju dno kazana broj dva, zatvori se slavina koja vodi pare u lulu na prvom, a zatvori slavina koja vodi pare u lulu na drugom kazanu. Tako ostaci alkoholnih para iz prvog kazana prelaze u drugi kazan koji se istovremeno predgreva, a u prvom kazanu se dovršava destilacija. Kada tamo ne bude više alkohola, onda se destilacija u ovom kazanu završava. Merenje se obavlja na kontrolnom hladnjaku. Usavršavanje ovog aparata se postiže kombinovanjem sa rektifikacionim stubom.

SLIKA BLAZEN-APARATA

3.5. FINALIZACIJA ŠLJIVOVICE Destilat od šljiva se stavlja u promet kao meka šljivovica jačine od

25-35 vol% alkohola ili kao prepečenica jačine od 40-55 vol% alkohola. Meka šljivovica ili tzv. narodna rakija se najčešće i najviše troši kod

samih proizvođača rakije. Ona se po pravilu troši "odmah sa lule". Za promet je potrebno da ova rakija odleži u hrastovim buradima najmanje 6 meseci. Jačina rakije se podešava destilacijom, mekom vodom ili prepekom. Ovde se bstrenje najčešće ne primenjuje, već samo filtracija. Najčešća meka rakija se dobija razređivanjem prepeka, mekom ili destilacionom vodom.

Prepečenica - ljuta rakija proizvodi se redestilacijom, prepekom sirove ili meke rakije. Pre finalizacije ova rakija treba da odleži u hrastovim buradima od 1-3 i više godina. Najbitniji momenat kod finalizacije i formiranja prepečenice je odnos između primarnih i sekundarnih aromatičnih materija.

U prometu su zastupljene rakije bez boje, svetlozelenkaste i zlatnožute boje. Bezbojne rakije se u poslednje vreme naročito traže, ali ima krajeva koji radije troše obojene rakije. One se po pravilu dobijaju redestilacijom odležale rakije. Tada su prijatne i pitke. Manje su obojene mekše rakije. Stare prepečenice imaju zlatnožutu boju, dok starije mogu imati i mrku, konjak boju. Korektura boje se postiže šećernom bojom, koja utiče i na popravku ukusa.

Neki proizvođači, u cilju poboljšavanja ukusa rakije, u toku procesa homogenizacije za vreme formiranja dodaju nešto suvih šljiva, koje utiču na poboljšanje primarnih aromatičnih materija, slasti i bojenih materija.

Za proizvodnju kvalitetnih bezbojnih rakija destilišemo odležalu meku rakiju, čiji destilat predstavlja solidnu osnovu za formiranje finalne rakije, koja se u novije vreme sve više ceni.

Po pravilu, rakije se ne bistre. Izuzetno se to čini kod pojave preloma zbog viška teških metala kakvi su crni, plavi, crveni i druga taloženja.

Po svom sastavu finalni proizvod mora zadovoljiti ne samo po ukusu i opštim osobinama, već i po važećim propisima i standardima.Prepečenica kao naša nacionalna rakija nije zaštićena na međunarodnom tržištu. Tako se dešava da se naše rakije prodaju pod tuđim imenima i obrnuto. Mali broj proizvođača je napravio standardne tipove sa prikladnim komercijalnim imenima; "Manastirka", "Valjevka", "Podgorka" i druge. Prednost treba dati rakijama koje imaju standardni postupak od osnovne sirovine - šljive do finalnog proizvoda.

4. METODE RADA Za potpunu ocenu kvaliteta pića veoma je važno pored hemijskih

ispitivanja i senzorno ocenjvanje. Senzornom analizom se mogu konstatovati razlike, obaviti rangiranje,

izmeriti intenzitet i opisati čulni utisci. Senzornom analizom se ispituje kvalitet pića koji se opaža čulima, a osnovni parametri kvaliteta jesu boja, bistrina, miris i ukus.

Da bi sve nijanse pojedinih organoleptičkih osobine pića bile zapažene ocenjvač treba da ima veliko iskustvo u ocenjvanju pića i zdrava, očuvana, dobro osetljiva čula. Osetljivost čula se održava izbegavanjem upotrebe jako kiselih, slatkih, slanih, gorkih, ljutih i mirišljavih jela.

Uspešno ocenjvanje zahteva određene uslove u pogledu prostora, temperature, vazduha, izbora čaša za destilaciju i dr. Prostorija za ocenjivanje treba da bude prostrana, svetla, provetrena i izolovana od buke. Pre destilacije potrebno je temperirati piće na temperaturi 15-20°C kako bi se postigao ujednačen miris i ukus.

Postoji više sistema za senzorno ocenjvanje jakih alkoholnih pića. Najčešće se primenjuje tzv. bod-sistem (0-20) ili metoda poentiranja.

Boja i bistrina se ocenjuju čulom vida. Bistrina se najbolje ocenjuje ako je čaša sa pićem okrenuta izvoru svetlosti. Jaka svetlost treba da pada na čašu indirektno ili se čaša okreće suprotno od izvora. Rakija je bistra ako se kroz tečnost u čaši na šaci jasno vide otisci.

Miris se ocenjuje laganim, kratkotrajnim udisajima iz čaše. Nervi čula mirisa se nalaze u krajnjem gornjem delu nosne šupljine. Prema međunarodnom standardu pod mirisom se podrazumevaju organoleptičke osobine koje se primaju oflaktornim organom prilikom mirisanja određenih isparljivih supstanci.

Pored fizioloških sposobnosti opažanja u oblasti senzornog ocenjvanja značajni su sledeći faktori:

- intersovanje za rad sa sopstvenim čulima, - sposobnost za analitičko postupanje u kompleksnoj situaciji, - motivacija i spremnost za učenje, - stabilna ličnost i - mala sklonost ka nazebu i pušenju cigareta.

U hemijskoj laboratoriji Instituta za prehrambenu tehnologiju i biohemiju na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu određeni su sledeći parametri hemijskog sastava:

- etil alkohol (alkoholimetrom po Gej Lisaku) - ukupni ekstrakt (upravljanjem i sušenjem) - ukupne kiseline (neutralizacijom sa 0.1 m NaOH) - estri (volumetrijska titracija sa 0.1 m NaOH uz prethodnu

saponifikaciju)

- ukupni aldehidi (volumetrijska titracija, jodometrijski po Žolmu) - cijanovodonična kiselina (kalorimetrijski) - benzaldehid (kalorimetrijski) - viši alkoholi (kalorimetrijski po Pejno-u i Giberto-u) - metanol (kalorimetrijski po Brickev-u i Johanson-u) i - furfural (kalorimetrijski, po Luvi i Ribnikovoj).

Određivanje etanola obavlja se preciznim alkoholometrom po

Gej Lisaku. Alkoholometar je vrsta areometra pomoću koga određujemo jačinu alkoholnog pića. Radi na principu različitih specifičnih težina etanola (0.7892 g/cm3 na 20°C) i vode (1.0000 g/cm3).

Postupak se sastoji u tome što se alkoholometar spušta u menzuru sa pićem, pri čemu tone samo do određene dubine. Potom se očitava vrednost sa skale gde menisk tečnosti seče donju uzdužnu dršku alkoholometra. Očitani proces alkohola pokazuje samo prividnu jačinu. Za nalaženje prave jačine koriste se redukcione tablice, jer alkoholometar pokazuje stvarnu jačinu na 15°C.

Ukupni ekstrakt se određuje metodom uparavanja i sušenja na 105°C pri čemu se mora voditi računa da ekstraktivne materije budu stabilne na toj temperaturi. Ekstrakt čine: dodati ili zaostali šećer, karamel, glicerin, bonifikatori, nacerati, biljni ekstrakti i dr.

U jakom alkoholnom piću nalaze se uglavnom slabe organske kiseline koje su većinom isparljive i tokom destilacije prelaze u destilat. Za određivanje ukupnih kiselina koristi se metoda neutralizacije M/10 NaOH uz dodatak fenol-ftalina do pojave roze boje.

Estri su jedinjenja alkohola i kiselina. U jakim alkoholnim pićima nalaze se kao neisparljivi (kiseli) i isparljivi (neutralni). Kvantitativno određivanje estara odnosi se na ukupne estre i oni se određuju metodom saponifikacije.

Aldehihi su organska jedinjenja koja nastaju oksidacijom primarnih alkohola, oksidativnom degradacijom aminokiselina i autooksidacijom viših masnih kiselina. Princip određivanja sastoji se u tome da se prvo izvrši hidroliza acetala u neutralnoj sredini. Zatim se doda rastvor kalijum-meta-bisulfata (K2S2O5) koji je neposredan i razlaže se na K2O i SO2. Titracija se vrši rastvorom 0.01 M joda do postojane azurnoplave boje.

Princip metode određivanja cijanovodonične kiseline zasniva se na reakciji CN jena i hloramina T koji daje hloracijan koji sa piricinom i barbituralnom kiselinom daje ljubičasto obojenje. Očitavanje rezultata se vrši na spektrofotometru na talasnoj dužini od 584nm, a rezultat se izražava u mg/l.a.a.

Benzaldehidi se u jakim alkoholnim pićima se određuje spektrofotometrijskom metodom. Količina benzaldehida se izražava u mg/l.a.a.

Viši alkoholi se u jakim alkoholnim pićima određuju spektrofotometrijskom metodom.___________________

Metil-alkohol se određuje spektrofotometrijskom metodom uz indikator homotropnu kiselinu. Princip određivanja: metanol se oksidiše do formaldehida. Formaldehid sa nekim pogodnim reagensom daje stabilno jedinjenje određene boje. Određivanje se vrši spektrofotometrijski na talasnoj dužini od 570τm, uz dodatak homotropne kiseline kao bojenog reaktiva.

Furfural (C5H4O2) je aldehid petocikličnog prstena furona, tačka ključanja 161.7°C. Ova metoda predstavlja modifikacionu metodu koju su dale Lura i Ribnikova za određivanje furfurala u otpadnim vodama.

5. REZULTATI ISPITIVANJA FAKTORA KOJI UTIČU NA HEMIJSKI SASTAV RAKIJE OD ŠLJIVA 5.1. UTICAJ SORTE ŠLJIVA NA SADRŽAJ NA

CIJANOVODONIČNE KISELINE I BENZALDEHIDA Biljke iz familije Prunus vrste sadrže cijanovodonične glukozide.

Prunus vrste sadrže glukozide amigdalina u košticama i prunizin, pretežno u vegetativnim delovima biljke. Hidrolizom pomoću enzima betaglukozidaze i drugih, ili dejstvom razblaženih kiselina, amigdalin se razlaže na dva molekula glukoze, jedan molekul cijanovodonične kiseline i jedan molekul bezaldehida.

Cijanovodonična kiselina je jak otrov, pa naš Pravilnik predviđa da rakije ne smeju sadržati više od 30mg/l.a.a.

Ispitivane su sve vrste šljiva u pogledu mogućeg oslobađanja cijanovodonične kiseline i benzaldehida iz njihovih prekusora - amigdalina i prunazina.

Tabela 2: Uticaj sorte šljiva na sadržaj amigdalina u jezgrima i

ljuskama koštica (preko oslobađanja hcn-a i benzaldehida)

R. UZORCI H-CN mg/l.a.a.

Benzaldehid mg/l.a.a. HCN

dBenzaldehi

2 3 4 5 6

1 Šljiva požegača - jezgro koštice 116 517 4.45

2 Šljiva požegača - ljuske koštice 2.0 8.1 4.06

3 Šljiva stenlej - jezgro koštice 128 579 4.30

4 Šljiva stenlej - ljuske koštice 0.98 10.0 10.20

5 Šljiva džanarika

- jezgro koštice 360 1.791.0 4.97


- ljuska koštice 4.74 36.2 7.63

7 Šljiva adženka - jezgro koštice 76 425 5.59

8 Šljiva piskavac - jezgro

koštice 72 444 6.16

9 Šljiva trnovača - jezgro

koštice 130 522 4.0

10 Šljiva bardaklija

- jezgro koštice

102 534 5.23

Iz tabele 2 se vidi da je među šljivama najviše nađeno benzaldehida HCN-a u jezgru džanarike, pa kod drenovke i ranovače, kod drugih sorti sadržaj je bio niži i prilično ujednačen.

U odnosu na apsolutnu težinu HCN-a i benzaldehida više se oslobađa iz pokožice no iz mesa, ali zbog znatno većeg srazmernog učešća mesa u plodu, meso je posle jezgra koštice, drugi izvor za nastajanje ovih sastojaka.

Kod deset ispitivanih sorti šljiva oko 80% HCN-a i benzaldehida potiče od amigdalina iz koštice, a oko 20% potiče od prunazina iz mesnatog dela plodova.

Tabela 3: Uticaj sorte šljiva na sadržaj arunazina u pokožici mesu ploda

R. Uzroci H-C≡ N mg/l.a.a.

BENZALDEHID mg/l.a.a. HCN

DBENZALDEHI

2 3 4 5 6

1 Šljiva liskavac - pokožica 1.54 13.0 8.44

2 Šljiva liskavac - meso 7.56 63.3 8.34

3 Šljiva ranovača - pokožica 1.65 13.2 8.0

4 Šljiva ranovača - meso 4.95 90.3 18.2

5 Šljiva adženka - pokožica 3.74 41.5 11.1

6 Šljiva adženka - meso 3.43 97.5 28.4

7 Šljiva požegača - pokožica 3.78 471.1 13.5

8 Šljiva požegača

- meso 6.00 127.0 21.2

9 Šljiva stenlej

- pokožica 5.67 32.0 5.64

10. Šljiva stenlej

- meso 4.2 180.0 42.8


- pokožica 5.4 36.3 6.72


- meso 10.2 222.3 21.8

Ako se pri preradi šljiva u rakiju koštice odvajaju, a pri tome ne dođe

do njihovog oštećenja, tada će HCN-a i benzaldehida u rakiji biti manje i oni će poticati od prunazina. Ako se na alkoholno vrenje stavljaju šljive bez odvajanja i razbijanja koštice, pa ako se takav kljuk destiliše odmah posle

završene alkoholne fermentacije, može se pretpostaviti da će iz amagdalina koštice preći u rakiju samo manji deo HCN-a i benzaldehida. U ovakvim slučajevima oni će više poticati od prunazina iz koštice i mesa, odakle se lakše oslobađaju. U tabeli broj 4 prikazano je u kojoj meri utiče prisustvo nerazbijene koštice na hidrolizu amigdalina i prelazak u destilat HCN-a i benzaldehida.

Tabela 4. Uticaj prisustva koštice pri destilaciji na sadržaj HCN-a i benzaldehida u destilatima

R. UZORCI H-C≡ N mg/l.a.a.

BENZALDEHID mg/l.a.a. HCN

DBENZALDEHI

2 3 4 5

ŠLJIVA POŽEGAČA

. destilat ekstrakta koštice 2.01 59.6 29.6

. destilat ekstrakta sa košticom 30.01 159.6 5.32

ŠLJIVA POŽEGAČA

. destilat ekstrakta koštice 1.54 9.24 6.0


ŠLJIVA POŽEGAČA


U tabeli 4 se vidi da uzorci ekstrakta, koji su destilisani bez prisustva

koštice, sadrže mnogo manje HCN-a i benzaldehida od onih koji su dobijeni destilacijom ekstrakta koštice zajedno sa košticom.

Iz tabele se vidi da je najviše benzaldehida, a time i HCN-a prešlo u destilat u prisustvu koštica od šljive stenlej. Benzaldehid i HCN lako se oslobađaju iz celih koštica pa je neophodno da se izdvajaju pre stavljanja kljuka na alkoholno vrenje. Veća potreba odvajanja koštica je pri preradi šljive stenlej, no pri preradi šljive požegače u rakiju.

5.2. UTICAJ PH-VREDNOSTI PRI ALKOHOLNOJ FERMENTACIJI I DESTILACIJI NA SASTAV RAKIJE

Radi obezbeđenja čistijeg alkoholnog vrenja i boljeg čuvanja

prevrelog voćnog kljuka do destilacije (Paunović i Nikičević 1991.) ospitivanje uticaj snižavanja pH-vrednosti putem dodavanja sumporne, fosforne, limunske ili mlečne kiseline. Praćene su i promene destilacije u zavisnosti od pH-vrednosti od 2.5, 3.0, 4.0, 4.5. Konstatuje se da pH-vrednost od 3.0 obezbeđuje delimično inhibiranje pektolitičkih enzima tako da nastaje manje metanola za oko 25% u odnosu na normalni pH šljive između 3.5-3.9.

Fermentacija šećera u etilalkohol i niz sekundarnih proizvoda predstavlja najbitniju operaciju u procesu proizvodnje alkoholnih pića.

Na površini voća nalazi se brojna epifatna mikroflora pa i kvasci, koji mogu obaviti alkoholnu fermentaciju.

Kada se šljiva prerađuje za proizvodnju rakije sumpordioksid se uglavnom ne koristi zato što prouzrokuje niz nepoželjnih posledica tokom destilacije i neprijatno se oseća u destilatima. Veća količina kiselina u voću može biti od pomoći da se alkoholno vrenje odvije čistije i da se fermentisana sirovina bolje čuva od kvarenja u periodu od završavanja alkoholnog vrenja do destilacije.

Za proizvodnju šljivovice pretežno se koriste plodovi sorti šljiva koje ne sadrže veću količinu kiselina, tako da je njihov pH najčešće iznad 3.5.

Vršena su ispitivanja (Bazilevski (1960), Martinenko i sar. (1972)) - koja obuhvataju uticaj pH na inhibiranje određene mikroflore i na inhibiranje pektolitičkih enzima u cilju smanjivanja nastajanja metanola.

Na uporednu alkoholnu fermentaciju stavljeni su plodovi šljive, požegače, stenleja i dženarike. Od kiselina korišćene su: sumporna, fosforna, mlečna i limunska. Kljuk je prepušten alkoholnom vrenju sa epifatilnom mikroflorom i svojim originalnim pH, uporedno sa podešavanjem pH na 2.5, 3.0, 4.0, 4.5. Praćen je tok alkoholnog vrenja putem smanjivanja pronecnta suve materije preko gubljenja težine izlaženjem ugljen-dioksida radman dobijenog alkohola kao i koliki je uticaj pH pri alkoholnoj fermentaciji i čuvanju do destilacije i kako on utiče na promene tokom destilacije.

Tabela 5. Uticaj pH vrednosti kljuka na hemijski sastav rakije

pH tokom

R.

Osn

ovna

si

rovi

na

Dod

aci

vr.

dest. Etan

ol

%vo

l

Met

anol

m

g/l.a

.a

Viš

i alk

ohol

i m

g/l.a

.a

Kis

elin

e m

g/l.a

.a

Estri

m

g/l.a

.a

Ald

ehid

i m

g/l.a

.a

Furf

urol

m

g/l.a

.a

1. Šljiva požegača kont. 3.7 3.7 50.0 6423 2770 0.09 1954 178 19

2. Šljiva požegača kont. H2SO4 2.5 2.5 48.3 4758 2660 0.27 3572 941 36

3 Šljiva požegača kont. H2SO4 2.5 3.7 49.9 5075 2370 0.23 2070 798 13

4. Šljiva požegača kont. CaCO3 4.5 4.5 49.6 7533 3380 0.44 4028 170 7

5. Šljiva stenlej kont. 3.7 3.7 25.4 15223 3920 0.42 4365 306 27.4

6. Šljiva stenlej kont. H2SO4 3.0 3.0 25.0 11657 4110 1.37 3844 238 30.0

7. Šljiva dženarika kont. 3.0 3.0 50.0 6740 3900 0.07 2721 294 12

8. Šljiva dženarika kont. H2SO4 2.5 2.5 50.0 4520 3980 0.11 3157 312 27

9. Šljiva dženarika kont. CaCO3 4.5 4.5 49.0 11895 3680 0.37 2029 190 13

U pogledu hemijskog sastava koji pokazuje tabela 5, vidi se razlika

između kontrolnih i oglednih varijanti. Ove razlike su najmarkantnije i najzakonitije kod metanola, koji ima najmanji sadržaj kod varijanti vrenja kljuka sa pH 2.5. Sa povećanjem kiselosti kljuka, odnosno sa smanjivanjem pH vrednosti, dolazi do delimižnog inhibiranja pektolitnih enzima, pa su oni u manjem stepenu hidrolizovali pektinske materije, a time je manje nastajao metanol i manje se menjao viskozitet kljuka.

Aldehidi i estri nastaju i tokom destilacije i potrebno je sagledati u kojoj meri pH utiče na njhovo stvaranje pri fermentaciji, a u kojoj meri pri destilaciji. Kod aldehida niži pH više utiče na njihovo povećano stvaranje pri fermentaciji no pri destilaciji, što se ne može reći za estre.

U tabeli broj 6 dati su podaci su podaci o nastajanju estara i aldehida. Korišćena su dva kljuka šljive požegače u kojima je obavljena alkoholna fermentacija sa originalnim pH, a neposredno pre destilacije pH je snižavan sa jednom ili uporedno sa četiri različite kiseline. Iz tabele se vidi da tokom destilacije, pod uslovom niskog pH, dolazi do stvaranja znatne količine estara i manje količine aldehida.

Tabela 6. Uticaj pH na promene pri destilaciji

SASTAV DESTILATA

Ferm

entis

ani

klju

k

Dod

ata

kise

lina

pH-p

ri de

stila

ciji

Etan

ol %

Met

anol

m

g/l.a

.a

Viš

I alk

. m

g/l.a

.a

Kis

elin

a g/

l

Estri

g/

l

Ald

ehid

i m

g/l.a

.a

Furf

urol

m

g/l.a

.a

1. Šljiva Požegača 0 3.8 48.0 7771 2900 1.33 7466 267 18

2. Šljiva Požegača H2SO4 2.5 46.4 8485 2960 1.46 16330 299 30

Šljiva H3PO4 2.7 47.0 8009 3180 1.41 15954 378 14

3. Požegača

4. Šljiva Požegača C3H6O3 3.1 46.0 8247 3060 1.63 16222 299 12

5. Šljiva Požegača C6H8O7 3.0 49.6 7295 3060 1.41 14500 227 6

6. Šljiva Požegača II 0 3.4 48.7 9198 2450 1.54 6887 311 17

7. Šljiva Požegača II H2SO4 2.5 4.0 9674 2360 1.73 14496 371 33

Zakišeljavanje voćnog kljuka na pH 2.5 postiže se smanjenje

sadržaja metanola u rakiji za oko 30% što je pozitivno. Ali tako nizak pH doprinosi svaranju estara i aldehida.

U tabeli broj 7 vidi se da zakišeljavanje kljuka šljive od pH 3.0 doprinosi smanjenju sadržaja metanola u rakiji od 25% pod uslovom da se destilacija obavi odmah posle završenog alkoholnog vrenja.

Tabela 7. Uticaj uslova vrenja na sastav rakije.

SASTAV RAKIJE

R

Osn

ovna

si

rovi

na

Pris

ustv

o ko

štic

a pH

kl

juka

Des

t.pos

le v

r. da

ni

Etan

ol

% v

a

Met

anol

m

g/l.a

.a

Viš

i alk

. m

g/l.a

.a

Kis

elin

e g/

l

Estri

m

g/l.a

.a

Ald

ehid

i m

g/l.a

.a

Furf

urol

m

g/l.a

.a

1. Šljiva Požegača - 3.57 0 49.0 6185 2060 24 1686 206 17

2. Šljiva Požegača - 3.0 0 50.0 4758 2180 48 1886 211 11

3. Šljiva Požegača - 3.57 15 50.5 6978 2500 210 2993 174 22

4. Šljiva Požegača - 3.0 15 49.0 5947 2350 70 1990 225 17

5. Šljiva PožegačaII + 3.91 0 59.0 4758 1640 170 1830 264 20


7. Šljiva PožegačaII - 3.91 0 60.0 4599 1730 70 1570 345 18




5.3. UTICAJ ODVAJANJA KLJUKA (TEČNOG I GUSTOG) NA SASTAV I SVOJSTVA RAKIJE ŠLJIVOVICE

U industrijskim pogonima, pri preradi šljiva u rakiju, najčešće se

košcice prethodno odvajaju, pa se na alkoholnu destilaciju i fermentaciju stavlja samo meso ploda. Sitni privatni proizvođači, koji proizvode oko 90% šljivovice, nemaju opremu za odvajanje koštica pa na alkoholno vrenje uglavnom stavljaju celu šljivu ili vrlo malo smuljanu.

Polazeći od analogije sastava voća pretpostavljeno je da pokožica šljive mora imati uticaj na satav i svojstva šljivovice, pa su postavljeni ogledi da se to ispita. U ovom cilju uporedno su prerađivani pod istim uslovima kljuk bez pokožice, kljuk sa duplom količinom pokožice, kao i sa dodatom pokožicom kljuku u odnosu 1:1.

Ispitivan je uticaj dodavanja tektolitičkih enzima kljuka šljive sa različitim udelom pokožice i drugih delova koji čine gustu i tečnu fazu ( Paunović i saradnici, 1978, 1979.).

Prvom destilacijom dobijena je blaga rakija sa oko 25 vol% etanola. Ponovnom destilacijom blage rakije odvojeno je 1% prvenca i deo patoke, tako da je dobijena srednja frakcija sa ko 5vol% etanola.

Odvajanjem koštice i muljanjem ili pasiranjem mesa plodova voća stvaraju se uslovi da alkoholna fermentacija brzo otpočne. Usled delovanja tektolitičkih enzima dolazi do razlaganja pektinskih materija kljuka koji postaje tečljiviji. Izlaženjem CO2 dolazi do dizanja gustog dela u gornji deo fermentora, tako da u njegovom donjem delu ostaje samo tečni deo. Kod izmuljanog kljuka već posle 24 h od stavaljanja na alkoholno vrenje, dolazi do potpunog odvajanja tečne od guste faze.

Kada se stavljaju celi plodovi na alkoholno vrenje aktivnost kvasca i pektolitičkih enzima usporavaju vrenje, tako da i kasnije dolazi do odvajanja faza.

Tabela 8. Uticaj odvajanja delova kljuka tokom alkoholne fermentacije i čuvanja na sastav rakija

Uzo

rci z

a de

stila

ciju

Odv

.faza

da

ni

Etan

ol

%vo

l

Met

anol

m

g/l.a

.a

Viš

i alk

. m

g/l.a

.a

Kis

elin

e m

g/l.a

.a

Estri

m

g/l.a

.a

Furf

urol

m

g/l.a

.a

Ald

ehid

i m

g/l.a

.a

Ben

zald

. m

g/l.a

.a

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

1. Kljuk šlive požegače

1. sve zajedno kontrola 48.7 6820 1720 340 1439 5 320 28

2. tečni deo 1 48.5 4124 1690 370 1560 2 440 4

3. tečni deo 4 50.2 5154 1300 380 910 3 403 13

4. tečni deo 40 52.0 7771 1800 420 1248 23 85 36

5. gusti deo 1 48.7 8306 1740 460 1583 9 428 66

6. gusti deo 4 46.3 7692 1810 410 987 10 855 45

7. gusti deo 40 50.0 8882 2000 450 1386 7 123 35

8. sve zajedno 10 54.7 8162 1570 670 1760 13 472 30

9. tečni deo 10 52.3 5798 1370 410 1420 16 547 16

10. čvrsti deo 10 48.1 9992 1770 870 1950 12 540 38

Iz tabele se vidi da rakije proizvedene odvojeno od tečnog i gustog

dela razlikuju se međusobno po hemijskom sastavu i po organoleptičkim osobinama. Po hemijskom sastavu ove razlike se jasno ogledaju po manjem sadržaju metanola, benzaldehida, sadržaja cijanovodonične kiseline. Sadržaj ovih sastojaka je manji kod rakije dobijenih samo od tečnog dela.

Povećani sadržaj metanola kod rakije od gustog dela kljuka može se smanjiti tokom destilacije odvajanjem sporedne frakcije sa posebne kolone za demetelizacijom.

Odvajanjem tečnog dela kljuka odmah po formiranju faza ali pak odmah posle završenog alkoholnog vrenja, a zatim odvojenom destilacijom, može se dobiti šljivovica sa manjim sadržajem nepoželjnih sastojaka: metanola, HCN i etilkarbonata. Šljivovica proizvedena samo od tečnog dela šljive imale su nešto manje arome, bile su lakše i delimično su se razlikovale po mirisu i ukusu od rakije koje su dobijene vrenjem i destilacijom celog kljuka šljive.

6. ZAKLJUČAK

Rakija šljivovica predstavlja naše nacionalno jako alkoholno piće. Na njen kvalitet i hemijski sastav utiče niz faktora.

Dobijeni rezultati o proizvodnji i svojstvima šljivovice upućuju na sledeće najbitnije zaključke:

1. Šljivovica odnosno šljivova rakija predstavlja značajno i još do sada isključivo Jugoslovensko jako alkoholno piće.

2. Najkvalitetnija šljivovica dobija se od potpuno zdrave šljive fermentacijom i destilacijom celog kljuka bez koštica.

3. Sadržaj metanola u šljivovici zavisi od koncentracije pektina u šljivi i stepena njegove esterifikacije metokiselina i grupama.

4. Cijanovodonična kiselina i benzaldehid nastaju hidrolizom amigdalina koji se nalazi u jezgru koštica, kao i hidrolizom prunazina iz pokožice i mesa šljiva.

5. Alkoholnim vrenjem i destilacijom kljuka sa pH 2.5 dolazi do znatnijeg povećanja estra i aldehida.

6. Kod prerade šljiva siromašnim kiselinama svežem kljuku dobija se fosforna ili sumporna kiselina tako da se pH spusti na 3.0.

7. Količina viših alkohola u svim ispitivanim uzorcima je u dozvoljenim granicama po Pravilniku o kvalitetu, što ukazuje da se na vreme pristupilo odvajanju patočne frakcije.

LITERATURA 1. Janković J. : Osnovi kontrole i upravljanja kvalitetom u

proizvodnji hrane, Beograd, 1987. 2. Lučić R. : Proizvodnja jakih alkoholnih pića, Beograd 3. Nikičević N. : Mogućnost smanjenja metanola u rakiji šljivovici 4. Paunović R. : Uticaj odvajanja delova voćnog kljuka (tečnog i

gustog) na sastav i svojstva rakije, Zbornik radova I savetovanja prehrambenih tehnologa Srbije, 143-155, Beograd, 1991.

5. Paunović R. : Uticaj vrste i sorte koštičavog voća na sadržaj cijanovodonične kiseline i benzaldehida, Zbornik radova I savetovanja prehrambenih tehnologa Srbije, 131-141, Beograd, 1991.

6. Paunović R. : Nikičević N. : Uticaj pH pri alkoholnoj fermentaciji i destilaciji na sastav voćnih rakija, Zbornik radova I savetovanja prehrambenih tehnologa Srbije, 121-130, Beograd, 1991.

7. Pavlović Z. : Kvalitet voćnih rakija s osvrtom na sadržaj štetnih sastojaka, Diplomski rad, Privredni fakultet, Beograd, 1998.

Sadržaj: Viša poljoprivredna prehrambena škola u Prokuplju .......................................................... 1 TEMA:.................................................................................................................................. 1 Uticaj sorte šljiva i tehnološkog postupka na hemijski sastav rakije šljivovice .................. 1 Uticaj sorte šljiva i tehnološkog postupka na hemijski sastav rakije šljivovice .................. 2 1. UVOD........................................................................................................................... 3 2. SORTE ŠLJIVA KOJE SE KORISTE U PROIZVODNJI RAKIJE ŠLJIVOVICE.... 4 TABELA 1............................................................................................................................ 4

2.1. SORTA DŽANARIKA............................................................................................ 4 2.2. SORTA CRVENA RANKA..................................................................................... 4 2.3. SORTA KALIFORNIJSKA PLAVA ....................................................................... 4 2.4. SORTA STENLEJ.................................................................................................. 5 2.5. 2.5 SORTA POŽEGAČA ....................................................................................... 5

3. TEHNOLOŠKI PROCES DOBIJANJA RAKIJE OD ŠLJIVA .................................. 6 šema ...................................................................................................................................... 6

3.1. BERBA ŠLJIVA ..................................................................................................... 6 Šljiva se bere u punoj tehnološkoj zrelosti kada prestane povećanje šećera, smanjenje kiselina i sortna aroma postine najizraženija. ....................................................................... 6

3.2. MULJANJE ŠLJIVE I ODVAJANJE KOŠTICA ................................................... 6 3.3. ALKOHOLNO VRENJE KLJUKA........................................................................ 7 3.4. DESTILACIJA PREVRELOG KLJUKA ............................................................... 7

3.4.1. Kazani za destilaciju ..................................................................................... 8 3.5. FINALIZACIJA ŠLJIVOVICE ............................................................................ 10

4. METODE RADA ................................................................................................... 12 5. REZULTATI ISPITIVANJA FAKTORA KOJI UTIČU NA HEMIJSKI SASTAV RAKIJE OD ŠLJIVA ......................................................................................................... 15

5.1. UTICAJ SORTE ŠLJIVA NA SADRŽAJ NA CIJANOVODONIČNE KISELINE I BENZALDEHIDA............................................................................................................ 15

Uzroci........................................................................................................................... 16 5.2. UTICAJ PH-VREDNOSTI PRI ALKOHOLNOJ FERMENTACIJI I DESTILACIJI NA SASTAV RAKIJE................................................................................ 18 5.3. UTICAJ ODVAJANJA KLJUKA (TEČNOG I GUSTOG) NA SASTAV I SVOJSTVA RAKIJE ŠLJIVOVICE .................................................................................. 21

6. ZAKLJUČAK......................................................................................................... 23 LITERATURA ................................................................................................................... 24