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Numéro 27 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80 €- Europe 15 €- Canada 21 $ - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R EG A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A LM A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L

H Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R SH Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R SRéférencesRéférences

Martin BerasateguiMartin BerasateguiHaute gastronomie BasqueHaute gastronomie BasqueThierry MarxThierry MarxL’émotion des saveursL’émotion des saveursReportages et interviews : Jacques et Laurent Pourcel, Gilles Camilleri, Patrick Raingeard,Mario Bunda, Bernard Leprince, Patrick Pignol, Jean-Marie Gautier, Philippe Jourdin,Philippe Labbé, Michèle Villemur, Stefano Brancato, Gaël Majchrzak, Gérard Perse ...

Reportages et interviews : Jacques et Laurent Pourcel, Gilles Camilleri, Patrick Raingeard,Mario Bunda, Bernard Leprince, Patrick Pignol, Jean-Marie Gautier, Philippe Jourdin,Philippe Labbé, Michèle Villemur, Stefano Brancato, Gaël Majchrzak, Gérard Perse ...

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Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

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Gérant et Directeur de la publicationJérôme Chapman

Mobile : +33 6 988 770 13Rédacteur en chef Jérôme Chapman

[email protected]édacteur en chef adjoint France

Michèle VillemurGrand Reporter MondeMarie Christiane Courtioux

Correspondants de rédaction : Didier Farnault

Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France)Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse)Cyril Demazis (Canada),

Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

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Dépôt légal 3e trimestre 2011© Copyright 2011

ISSN 1629-9817

Couverture : Dessert by G. Majchrzak et G. Camilleri © 2011 - Gil's Cuisine & Pop Lounge

editoedito

Jérôme CHAPMANDirecteur de la PublicationJérôme CHAPMAN

Directeur de la Publication

Fond de page - Shangri-La Paris © Crédit photo : Shangri-La Paris

Le pays basque espagnol avec la cuisine de Martin Berasategui, entre

terre et mer, resplendit de toutes ses saveurs... Thierry Marx, au

Mandarin Oriental Paris, ouvre le Sur Mesure, dans un minimalisme

lumineux, tandis que Philippe Labbé concocte pieusement une cuisine

jubilatoire et colorée au Shangri-La Paris. Au Relais d’Auteuil, Patrick

Pignol, sacrée gueule et authentique vivant, concocte coquillages et

crustacés en façon gastro; au Grand B, Bernard Leprince, redonne ses

lettres de noblesse au métier de rôtisseur. De leur côté, à Cannes,

Jacques et Laurent Pourcel plantent leur banderilles à deux pas du Palais

des festivals, avec leur restaurant Sea Sens, au 5e étage du Five Hotel &

Spa, et mettent en scène Stéphane Giono, un jeune chef de talent. En

Principauté de Monaco, sur la place du Casino, Philippe Jourdin prend la

tête des cuisines du légendaire Café de Paris. A Biarritz, Jean-Marie

Gautier redonne son panache à la Villa Eugénie, avec des registres gour-

mands entre Terre et Océan. En Dalmatie du Sud, au pays des croates,

sur la belle adriatique, Mario Bunda marie talentueusement

terroirs et traditions, au Nautika, sur les remparts de Dubrovnik ;

Gilles Camilleri, au Gil’s cuisine & Pop Lounge, régale Jet-Set,

milliardaires et beautiful people. A Bangkok, The Face, The Ruen Mallika

et le Blue Elephant signent le meilleur de la cuisine Thaï en capitale. De

leurs côtés, l’hôtel Siam Kempinski, ancien palais de roi, s’adonne à la

cuisine moléculaire au restaurant Sra Bua by Kiin Kiin et le Mandarin

Oriental pérénise l’esprit de la Grande Dame. Dans le sud de la Thaïlande,

à Khao Lak, le Laguna Resort offre relaxation et joies nautiques. A Krabi,

l’hôtel Rayavadee invite au rêve sur une île fantastique.

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Le pays basque espagnol avec la cuisine de Martin Berasategui, entre

terre et mer, resplendit de toutes ses saveurs... Thierry Marx, au

Mandarin Oriental Paris, ouvre le Sur Mesure, dans un minimalisme

lumineux, tandis que Philippe Labbé concocte pieusement une cuisine

jubilatoire et colorée au Shangri-La Paris. Au Relais d’Auteuil, Patrick

Pignol, sacrée gueule et authentique vivant, concocte coquillages et

crustacés en façon gastro; au Grand B, Bernard Leprince, redonne ses

lettres de noblesse au métier de rôtisseur. De leur côté, à Cannes,

Jacques et Laurent Pourcel plantent leur banderilles à deux pas du Palais

des festivals, avec leur restaurant Sea Sens, au 5e étage du Five Hotel &

Spa, et mettent en scène Stéphane Giono, un jeune chef de talent. En

Principauté de Monaco, sur la place du Casino, Philippe Jourdin prend la

tête des cuisines du légendaire Café de Paris. A Biarritz, Jean-Marie

Gautier redonne son panache à la Villa Eugénie, avec des registres gour-

mands entre Terre et Océan. En Dalmatie du Sud, au pays des croates,

sur la belle adriatique, Mario Bunda marie talentueusement

terroirs et traditions, au Nautika, sur les remparts de Dubrovnik ;

Gilles Camilleri, au Gil’s cuisine & Pop Lounge, régale Jet-Set,

milliardaires et beautiful people. A Bangkok, The Face, The Ruen Mallika

et le Blue Elephant signent le meilleur de la cuisine Thaï en capitale. De

leurs côtés, l’hôtel Siam Kempinski, ancien palais de roi, s’adonne à la

cuisine moléculaire au restaurant Sra Bua by Kiin Kiin et le Mandarin

Oriental pérénise l’esprit de la Grande Dame. Dans le sud de la Thaïlande,

à Khao Lak, le Laguna Resort offre relaxation et joies nautiques. A Krabi,

l’hôtel Rayavadee invite au rêve sur une île fantastique.

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

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34 Sea SensJacques & Laurent Pourcel44 Philippe JourdinCafé de Paris à Monte-Carlo

50 Jean-Marie GautierVilla Eugenie

54 Bernard LeprinceGrand B

56 Relais d’Auteuilde Patrick Pignol

58 ThaïlandeBangkok, Pukhet, Krabi

N°27s o m m a i r e

6 Philippe JegoLes Pêcheurs

8 ActualitésRestaurants

10 Patrick RaingeardMandarine à Monaco

14 Martin BerassateguiGastronomie basque

24 Thierry MarxSur Mesure

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18 Philippe LabbéShangri-La Paris

62 Siam Kempinskià Bangkok

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r e f e r e n c e s 5

84 Villa Victoriaavec Thierry Caruel

88 Villa Kazbekà Dubrovnik

90 Palais Leisic Dimitrià Korcula

92 In vino VeritasActualité du vin

94 FournisseursD’ici et d’ailleurs

98 C’est à LireDucasse, Gautier, Roth

66 Mandarin OrientalLe charme de la grande dame

68 Rayavadeeà Krabi

70 KhaolakLaguna Resort

72 CroatieGastronomie enDalmatie

73 Mario BundaLe Nautika

74 Gilles CamilleriGil’s Cuisine & Pop Lounge

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Philippe JÉGO

Les Pêcheurs Cap d’Antibes Beach Hotel ***** Relais & Châteaux10 boulevard du Maréchal Juin 06160 Cap d´Antibes - FranceTél. : +33 4 92 93 13 30 [email protected]

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Hotel

par Hilton Sherman

Depuis le mois d’avril 2011, Philippe Jégo est le chef durestaurant gastronomique Les Pêcheurs (Cap d’AntibesBeach Hotel - propriété de la famille Ferrante). CeMeilleur Ouvrier de France est un homme de passion etde belle philosophie. Fidèle à l’éthique de la haute gas-tronomie française, Philippe Jégo est aussi un chef decuisine de grande valeur formé à belle école, notam-ment dans le sérail des chefs alsaciens (Le Cerf - Robertet Michel Husser et l’Hôtel la Clairière). En 2000, ilsera recompensé par le titre de Meilleur Ouvrier deFrance qui lui ouvre les portes de la Tour d’Argent àParis et à Tokyo. En 2004, il prend la direction de cinqrestaurants (au Fairplay Golf & Spa) dans le sud del’Espagne à Cadix. En 2007, c’est le restaurant « LePavillon » de l’Impérial Garoupe Relais et Châteauxqui l’accueille. Il y obtient une étoile au Guide Michelinen 2009. Fort de ce parcours exceptionnel, PhilippeJégo apporte, avec la complicité de son fidèle secondTérence Trouyet, sa patine personnelle à l’esprit gas-tronomique du restaurant Les Pêcheurs, mettant àl’honneur produits et saveurs : « Gambas: Pyramidede carpaccio mariné aux saveurs du sud; garnie deconfit, de légumes et guacamole d ’ avoca t , v i na i -g r e t t e d ’ ag rumes co r s é e » ; « Turbot: Au sau-toir aux girolles câpres et asperges vertes, Riso dePuntalette » ou « Bœuf Angus: filet gratiné de fondued’oignon rouge, jus brun Cannelloni de pomme de terreau foie gras et girolles ». L’art gourmand est à son zéni-th sublimé par un accueil et service supervisés avecmaestria par Angelo Gelpi, le directeur de restauration.

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Hotel



C’est à l’Hôtel du Castellet 5*, affiliéRelais et Châteaux, au cœur de laProvence que Christophe Bacquiéhonore la gastronomie régionale.Dans un très luxueux hôtel, compre-nant 22 chambres, 19 suites et 1appartement, le restaurant gastro-nomique Le MonteCristo (2 étoilesau Guide Michelin 2011 et 4 Toquesau Gault Millau 2011), dirigé parChristophe Bacquié, MeilleurOuvrier de France. Ce jeune chef de38 ans a été pris de passion pour lacuisine depuis sa tendre enfance…passion qu’il va cultiver en grandis-sant dans l’hôtel restaurant de safamille à Lumio en Corse. Avec unparcours riche dans les meilleurs res-taurants de Paris et d’ailleurs, il estpromu chef des cuisines de la Villa àCalvi. Ainsi son talent sera très viterécompensé par une première puisune deuxième étoile et par le titre de« Meilleur Ouvrier de France ».C’est en 2009 qu’il rejoint les cui-sines de l’hôtel du Castellet, et estnommé à la tête du pôle restaurationdes Hôtels du Castellet. Toutd’abord c’est au restaurant Monte-Cristo que Christophe Bacquiédémontre tout son talent de chef cui-sinier avec une cuisine dédiée au sud,raffinée, subtile et savoureuse, met-tant à l’honneur tous les beaux pro-duits du terroir. Ainsi à chaque ser-vice, le MonteCristo régale le convi-ve gourmet, dans un cadre absolu-ment idyllique ouvert sur le jardin,

face au parc et sa pinède: « chaudfroid de foie gras des landes, auxqueues d’écrevisses, cueillette de petitpois et laitue, « Celtuce », finetranche de coppa de Cuttoli « affinée24 mois » mouillettes briochées etcopeaux de foie gras cru » ; « merlude ligne, en filet, viennoise de noix etamandes fraîches, vinaigrette tièdeaux petites girolles, artichauts, poisgourmands et calamars relevés auxcondiments méditerranéens » ; « veaudu Limousin élevé sous la mère,double côte de veau cuite au sautoir,découpée devant vous, traditionnellepomme purée truffée, jus de veauperlé-truffé ». Une cuisine qui pétilleavec audace et convivialité. Onaimera la version bistrot de la cuisi-ne de Christophe Bacquié servie aunouveau restaurant de l’hôtel: le SanFelice, proposant une carte d’espritbistronomique à l’année.Hôtel du Castellet 3001 Route des Hauts du camp83330 Le CastelletTel. : +33 4 94 98 37 [email protected]

Face à la Baie de Rènecros, les piedsdans l’eau, l’hôtel Ile RousseThalazur Bandol a été entièrementrénové en 2010 et offre un environ-nement magique au service du corpset de l’esprit. Avec son confort 5étoiles et le charme de son site d’ex-ception, l’hôtel Ile Rousse ThalazurBandol propose des prestations à lahauteur des attentes d’une clientèle

exigeante. L’hôtel propose 67chambres entièrement rénovées, destyle contemporain dont des suitesd’exception. Dirigé avec profession-nalisme par Nicolas Tricot, l’hôtel seveut espace détente et étape gastro-nomique... par la grâce de BrunoChastagnac, chef de cuisine talen-tueux (Mas des Herbes à Gordes 1*Michelin, Jardin des Sens àMontpellier), qui a su marier dansl’assiette: diététique et plaisirs gour-mands. Ainsi, c’est au restaurantGastronomique Les Oliviers queBruno Chastagnac propose une cuisi-ne ensoleillée, généreuse et pleined’audace autour des meilleurs pro-duits régionaux terre ou mer… etvous emmène, pour le bonheur despapilles, à la découverte des saveursméditerranéennes: « Espadon deMéditerranée fumé en cannelon geléede coquillages au safran du paysVarois, pistes marinées » ; « Pressé dehomard Breton et melon de pays,fines feuilles de lomo ibérique Bellota,coulis de fruits rouges» ; «filet depagre,pêché par Pierre Riba, tartefine de légumes au ParmesanReggiano, copeaux de thon séchéMojama » ou « Pigeon « Mieral » endeux façons origine France, le suprê-me contisé au lard d’Arnad, la cuissefarcie aux abricots, blette au parme-san Reggiano, cromesquis de maïs,tartine de bigorneaux au beurre salé ».Bonheurs gourmands garantis !Hotel Ile Rousse - 25 Boulevard LouisLumière - 83 150 Bandol Tel. : +33 4 94 29 33 00 [email protected]


Zucca MagicaIl était une fois à Nice, ungrand gaillard qui a eu la

bonne idée d’ouvrir, avec sacompagne Rossela, un restau-rant dédié à la cuisine végéta-rienne italienne et surtout à lacourge, c’est Marco Folicaldi.Ici, la magie s’opère dans la

générosité, la joie et la bonnehumeur. Vieilles recettes d’an-tan, plats généreux et légumessavoureux, tout dans l’assiette

est bon et goûteux et à prixd’amis.

Zucca Magica4 bis, quai Papacino 06000 Nice, France+ 33 4 93 56 25 27

www.lazuccamagica.com

Christophe Bacquié © 2010 - Droits réservés - Hôtel du Castellet

Christophe BacquiéAudace et convivialité

Bruno Chastagnac:gastronomie et diététique

Bruno Chastagnac © 2010 - Droits réservés - Ile Rousse Thalazur Bandol

Rossella Bolmida et Marco Folicaldi© 2011- DR Zucca Magica



Salade de hom ard breton aux fraises et cham pignons de Paris, huile d'olive vierge et citron vert © 2011 - D roits Réservés: Jérôm e Chapm an

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roits Réservés: Jérôme C

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PatrickRAINGEARD


Patrick Raingeard est un chef étoilé Michelin quihonore bien son étoile reçue en 2009 (au restaurantMandarine au Port Palace à Monaco). Passion, inspi-ration et connaissance technique rigoureuse des fonda-mentaux culinaires font de ce breton, pure souche, unexcellent artisan des arts gourmands et l’un desmeilleurs chefs régionaux. Pour Patrick Raingeard,glorioles et médiatisation excessive ne font pas partiede son quotidien. L’homme se concentre avant tout surson travail et son essentiel: la qualité des produits et legoût. Ainsi, à chaque saison, il compose en toute ori-ginalité et finesse, cartes et menus dans un espritcontemporain, sans jamais oublier les beaux classi-cismes de la gastronomie, pour obtenir en finale unefantastique palette de couleurs ponctuée de bellessaveurs: « boeuf Angus mariné Gravlax en salade, car-paccio de choux fleur au sésame et Pastis » ; « rémou-lade de céleri rave au Porto et foie gras de canard de laferme mariné au sel de Camargue » ; « saumon deFrance mi-fumé au bois de réglisse, gaspacho glacé deconcombre à la menthe fraîche » ; « salade de homardbreton aux fraises et champignons de Paris, huile d'oli-ve vierge et citron vert » ; « accra d’agneau du Quercyconfit aux épices d’orient et carottes fanes au cumin »et « Tube croustillant, fraises et espuma à la pistachede Sicile » ou encore « transparence d'eau rose, Mojitoen sorbet façon Bodeguita Del Medio ». PatrickRaingeard a du talent... Et encore beaucoup de belleshistoires gourmandes à raconter...

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MandarineHôtel Port Palace - Port de Monaco98000 - MonacoTel: +377 97 97 90 00www.portpalace.com

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par Jérôme Chapman



Jeune Chef très talentueux,Guillaume Anor part à Paris au res-taurant Alain Ducasse au PlazaAthénée pour de nouvelles desti-nées, après avoir dirigé avec succèsles cuisines du restaurant gastrono-mique de l’Hôtel Belles Rives pen-dant deux ans. Pascal Bardet, 36ans, originaire du Sud-ouest, depuis4 ans Chef de cuisine adjoint auprèsde Franck Cerutti de l’embléma-tique restaurant 3 étoiles Michelinde Monte-Carlo, le Louis XV-AlainDucasse (Monaco), prendra sesfonctions en octobre 2011. Chefreconnu, au parcours exemplaire ausein de l’équipe d’Alain Ducassedepuis 17 ans, Pascal Bardet a exer-cé successivement les fonctions deChef de cuisine du restaurant Bar &Bœuf, (2007), après avoir été Chefde cuisine adjoint au Louis XV-Alain Ducasse (2006-2007) et Chefexécutif, de 2000 à 2005, à l’Hôteldu Parc (Av Raymond PoincaréParis 16). A l’Hôtel Belles Rives, ilsera responsable des cuisines etnotamment du restaurant gastrono-mique La Passagère. Nul doute quel’arrivée de ce Chef charismatiquene pourra que conforter l’embléma-tique Hôtel Belles Rives comme

joyau de la Riviera avec une table enparfaite osmose avec la réputationet l’éclat du lieu. Dominique Lory,précédemment chef adjoint deChristophe Saintagne au restaurantAlain Ducasse au Plaza Athénée,devient en octobre le nouveau chefde cuisine du Louis XV à Monaco,aux côtés de Franck Cerutti, fidèleinterprète de la cuisine d’AlainDucasse depuis plus de 25 ans.Dominique Lory, 32 ans, était chefadjoint au restaurant Alain Ducasseau Plaza Athénée depuis quatre ans.Il a fait l’essentiel de son parcourschez Alain Ducasse : fin 1998comme demi-chef de partie auSpoon de Paris puis, en 2002, auSpoon Byblos de Saint-Tropez. Ilreste ensuite presque cinq ans avecFranck Cerutti au Louis XV deMonaco, la pépinière de tous lestalents. Alain Ducasse déclare :« Guillaume, Dominique etPascal, chacun dans ses nouvellesfonctions, a toute ma confiancecar je sais qu’ils partagent tousma passion de l’excellence. Latransmission du savoir, si impor-tante dans le métier de cuisinier,permet aux jeunes talents de pro-gresser et d’évoluer. »

Les chefs de talent bougent, sur la Riviera et à Paris !

Pascal Bardet © 2011- Droits réservés

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DIRECTEUR D’HÔTELDIRECTEUR DE RESTAURATIONDIRECTEUR DE SALLECHEF DE CUISINESOMMELIERPÂTISSIERCHEF DE PARTIECOMMIS

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Michèle Villemur est journaliste indé-pendante, diplômée du CFJ-CFPJ etauteur en gastronomie et en culture.Elle a passé 25 années de sa vie àl’étranger mariée à un diplomate fran-çais. A son retour à Paris en 1999, elleapprend le métier de journaliste gas-tronomique et travaille pendant quatreans au magazine Cuisine et Vins deFrance. « Avec Irène Karsenty, j’ai nonseulement beaucoup appris mais j’aisurtout créé le premier site culinaire enligne en France ! ». La voici depuistrois ans, comme rédactrice en chefadjointe au magazine RéférencesHôteliers Restaurateurs International.Sa signature illustre de très intéres-santes rencontres, qu’elles soient aubas des portraits de chefs, à l’exemplede Marek Raditsch à Prague, EmmasDrommekjokken en Norvège oud’autres : Bernard Vaussion au Palaisde l‘Elysée, Jean-Marie Gautier, àBiarritz, Alain Ducasse au restaurantLe Jules Verne Tour Eiffel, EricBriffard au V du George V Paris,Jacques Chibois à Grasse, les frèresPourcel à Shanghai, Jacques LeDivellec, rue Saint-Dominique, ouautres interviews en exclusivité : HervéNovelli, Bruno Le Maire, FrédéricLefebvre… Michèle s’intéresse au des-

sous des cuisines des palaces toutcomme ceux des brasseries ou despetits bistrots. « Le Procope est un lieuque j’aime depuis ma tendre enfance,son équipe est soucieuse de patrimoineet de transmission du bien-manger ! »confie-t-elle. « Dans les établissementsque je visite au quotidien -souvent sansprévenir- j’aime que la carte proposée,tout comme un service sourire auxlèvres et impeccable, soient à la hau-teur des attentes du client ».« L’assiette doit être généreuse et leproduit servi : frais et en saison, peuimporte qu’il ait été cultivé en bio, enculture raisonnée ou qu’il provienned’autres lieux, mais sérieux !».L’experte sait de quoi elle parle endonnant de l’attention et de l’observa-tion aux chefs mais aussi aux agricul-teurs, éleveurs, pêcheurs ou apprentiscuisiniers. Conférencière, organisatricede salons du livre gourmand ou derencontres comme celles de Cognac enoctobre prochain, souvent sollicitéesur les plateaux de TV ou conviée parles jurys (Salon du Chocolat, painsEast Balt…), sa cuisine-salle à mangersont « ses lieux de refuge » pour tra-vailler. « C’est là que me viennent mesidées et ma créativité, ce sont mespièces à tout : à vivre, à écrire, à goû-

ter et à penser ! ». Tout gourmand quila connait bien s’en doutait : MichèleVillemur est une fine cuisinière beau-coup plus que devant l’éternel maisune « pro des pros », passionnée derecettes à faire pâlir les grands chefs.Au détour d’un piano, demandez-luide vous concocter un Aspic de bœufaux pommes du Limousin, un Tartareà la viande de Salers et à l’avocat, unetarte à l’ail blanc de Lomagne, l’œuf àla neige impérial aux pralines roses,une crème brûlée fondante à la pis-tache, un crumble au biscuit breton etaux mangues, sans oublier bien sûrson incontournable moelleux choco« Criollo de Chuao » (Michel Braspeut s’aligner !)… Michèle Villemur apublié 16 livres de cuisine. Deux s’ap-prêtent à sortir cet automne : Tablesd’Excellences et Les JeunesAgriculteurs aux fourneaux. (EditionsFéret et Editions GFA). Enfin, la jour-naliste s’est vue remettre l’an passé lesinsignes de Chevalier du Mérite agri-cole, puis cette fois-ci au Procope,ceux de Chevalier des Arts et desLettres. Pour son travail, sa personna-lité, sa sincérité, Michèle gagne desgalons et nous en sommes fiers. Dansnotre profession, reconnaissons queses valeurs sont parfois chose rare !


Arts et Lettres – « Pour la haute gastronomie »Michèle Villemur reçoit l’insigne de Chevalier des Arts et des Lettres

Tables d’Excellencespar Michèle VillemurAu cœur de la vallée de Chevreusetrône un château de légende...Dans un ciel sans nuage flotte leblason des Breteuil orné d'un éper-vier sur fond azur et or. Nec SpeNec Metu, la devise de la Maisonde Breteuil signifie que lesmembres de la famille agissentsans crainte, et sans espoir d'unequelconque récompense. Quatrecents ans d'histoires de famille etde la grande Histoire n'ont paslaissé indifférents les auteurs. Ilsont ensemble relevé le défi de réa-liser un ouvrage gastronomique àla hauteur du génie du lieu. C'estainsi qu'à travers 62 recettes gour-mandes apparaissent dans lalumière de la mémoire les ombresillustres qui hantèrent le châteauet son parc : ministres, rois, princeset princesses, Émilie du Châtelet,femme de sciences et conscienceféministe avant l'heure, Voltaire,Proust, Édouard VII, George V...jusqu'au marquis actuel, dixièmedu nom, homme de culture et finépicurien : Henri-François deBreteuil. Une tranche savoureused'Histoire... Edité chez Féret.

Olivier Dassault et Michèle Villemur © 2011- Droits réservés VPA


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Natif de San Sebastián (Donostia), dans le Paysbasque espagnol, Martin Berasategui, devenu au fildes ans l’un des meilleurs cuisiniers du monde, a étéinitié aux belles saveurs par ses parents. Il se formeainsi à la cuisine dans le restaurant familial ElBodegon Alejandro au cœur de la vieille ville deDonostia (San Sebastián) dans la province deGuipuscoa (Gipuzkoa). En 1993, il ouvre son res-taurant à Lasarte-Oria et y obtient, dans l’année, sapremière étoile Michelin.

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Haute cuisine en pays Basquepar Jérôme Chapman


A la table de Martin Berasategui,

au cœur du Pays Basque, dans la

petite ville de Lasarte-Oria,

à dix kilomètres au Sud-Ouest

de San Sebastián, la gastronomie

a trouvé ses marques les plus

nobles en total respect

des inspirations de terroir.

Entre terre et mer, la gastronomie

resplendit de toutes ses saveurs.


Pitxon © 2011 - Droits Réservés - Martin Berasategui

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En 1996, Martin Berasategui obtient unedeuxième étoile. Et c’est en 2001 que latroisième vient couronner son talent(conservée à ce jour). Il est aujourd’hui clas-sé parmi les 30 meilleurs cuisiniers dumonde. Mais avant d’atteindre les som-mets, son parcours aura été riche d’expé-riences. Une des belles rencontres qui mar-qua son destin, c’est celle avec le chef fran-çais Didier Oudil (ex-Café de Paris àBiarritz et Villa Ilbarritz depuis 2010) quilui inculqua les préceptes d’une belle philo-sophie du métier alors qu’il n’avait que 15ans. Deux ans plus tard, on retrouveMartin Berasategui à l’Ecole NationaleSupérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, enFrance, où il s’est inscrit. Par la suite, c’estauprès de quelques grands chefs français,dont notamment Alain Ducasse au LouisXV, qu’il apprendra l’art de la belle cuisine.Quelques années plus tard, il reprendra lesrênes du restaurant familial El BodegonAlejandro, avant d’ouvrir son propre res-taurant à Lasarte-Oria à l’âge de 33 ans.Elu Meilleur Chef d’Espagne en 1996 parl'Académie Espagnole de la Gastronomie(www.realacademiadegastronomia.com), ilreçoit aussi le Prix Euskadi de l'AcadémieBasque de Gastronomie et « el Tambor deOro » en 2005 à San Sebastián entre autres.Ainsi à la table de Martin Berasategui, aucœur du Pays Basque, dans la petite ville deLasarte-Oria, à dix kilomètres au Sud-Ouest de San Sebastián, la gastronomie,entre terre et mer, a trouvé ses marques denoblesse dans le plus grand respect des ins-pirations de terroir et resplendit de toutesses saveurs.


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Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas © 2011 - Droits Réservés - Martin Berasategui





Classé parmi les 30meilleurs cuisiniers

du monde et honoréde trois étoiles auMichelin, Martin

Berasategui estaussi l'un des chefs

les plus créatifs du moment.

Martin Berasategui signe une cui-sine élégante et raffinée: « jambonde porc Capa Negra » ; « cailled’algues avec un consommé trans-lucide de carabinier » ; « oeuf“Gorrotxategui“ sur salade liqui-de de tubercules rouges et carpac-cio de fanon de porc » ; « Perlesde fenouil en cru, en risotto et enémulsion » ; « huître avecconcombre, fruit acide, kafir etcoco » ; « Kokotxas de merlu ensauce » ; « rouget rôti et ses

écailles comestibles, jus de choco-lat blanc avec algues » ; « IbériqueConsorcio de Jabugo et marmela-de de cêpes » ; « pigeon d’Araizrôti avec pâtes fraîches au champi-gnons et petits oignons, touches decrème truffée ou « ris de veausauté sur un lit de bettes de chloro-phylle et bombon du fromage ».Précision des cuissons, saveurs etcréativité sont au rendez-vous àchaque plat, où produits et terroirss’expriment avec émotion et

authenticité. On l’aura compris,Martin Berasategui compose unecuisine d’auteur exprimant avecsubtilité la quintescence gustativesdes produits du pays basque. Pourles desserts, même créativité etmême minutie, préparés avec toutautant d’excellence, ils séduisent lesyeux et le palais: « Essence froidede basilic et haricot vert sorbet delime et granité de genévrier avectouches d�amande » ; « Soufflé dechocolat avec crème glacée au

Apio helado con aguardiente granizado © 2011 - Droits Réservés - Martin Berasategui



caramel, canelle et jus de cacao » ;« chocolat et miel d�acacia aveccafé amer irlandais ». ChezMartin Berasategui, le travail arti-sanal de cuisinier se rapproche dela prouesse artistique tant lemoindre détail est travaillé avecexcellence, talent et constance.Emerveillement et plaisir sont par-tout sans oublier les judicieusespropositions du sommelier faisantdécouvrir les meilleurs domainesd’Espagne. Martin Berasategui est

un manager et chef d’exception, ila tout compris et a su développerses activités au delà du paysbasque. C’est ainsi qu’on leretrouve à Barcelone dans l’en-ceinte de l’hôtel Condes, sur lePaseo de Gracia (RestaurantLasarte, 2 étoiles Michelin, et leGastroBistrot contemporainLoidi), à l’hôtel Abama à Ténérife(Restaurant MB), à l’hôtel EMECatedral à Sevilla (restaurant ElSanto by Berasategui), à Madrid

(restaurant El Txoko de MartinBerasategui) ou encore à Shanghaï(Restaurant Martin). La notoriétéde Martin Berasategui a déjà lar-gement dépassé les frontièreseuropéennes...

Restaurant Martín BerasateguiLoidi Kalea 4. 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa) - EspagneRéservations : + 34 943 36 64 71Mail: [email protected]: www.martinberasategui.com



Chocolate HQ © 2011 - Droits Réservés - Martin Berasategui





Une large porte vitrée et coulissante s’ouvre. Voici,comme au théâtre : le Mandarin Oriental Paris ! Levisiteur foule une moquette violette à fibre optique. Agauche il passe par l’accueil, tout droit il se retrouveau bar, sorte de paquebot grandiose, passé à la feuilled’or. De porte en porte, il montrera patte blanche pouratteindre « Le Sur Mesure Thierry Marx », une sortede boîte japonaise, façon « Bento », savammentnichée dans la pénombre.

ThierrY MarxParis - France

L’esprit Zenpar Michèle Villemur

Le Bar © 2011 - Droits Réservés - Mandarin Oriental Paris



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Heureusement une hôtesse char-mante l’accompagnera. Le chefd’orchestre de ce curieux restaurants’appelle Thierry Marx. On leconnaissait déjà depuis qu’il avaitoccupé les pianos du château deCordeillan Bages à Pauillac et qu’ilavait remporté deux étoiles parfai-tement méritées. On connaît tou-jours aussi bien Thierry à travers seslivres ou ses émissions de télévision.En place depuis quelques semainesau Mandarin Oriental Paris, il faitplaisir à une clientèle à travers lesdifférents restaurants que com-prend l’hôtel de luxe -dont le

Camélia-. Thierry façonne, à n’enplus finir, de délicieux petits platsgourmands façon « tapas japo-nais ». La créativité est haute, latechnicité parfaite, l‘émotion forte.Thierry a visiblement beaucoupappris de son métier et des ses expé-riences passées, de ses voyages, deses rencontres. On mesure immé-diatement à l’arrivée des plats ser-vis, l’incroyable maîtrise. Il est vraiqu’entrer au Sur Mesure peut laisserle gourmand dubitatif car l’espaceest froid, la lumière n’entre pas vrai-ment. Une fois passée l’introduc-tion, le gourmand est agréablement

surpris, il en ressort ému. La cuisinedu chef ne déçoit pas, elle s’adressesimplement aux connaisseurs debons produits bien travaillés, dansleur créneau nouveau à Paris. Pourceux qui n’auraient pas compris lamusique de cet artiste, à contempleret à goûter ces miniatures qui fontpenser à une partition de solfège,avec ses blanches, ses noires et sescroches, n’auraient rien compris !Dans ce lieu curieux, hors du showbusiness, il s’agit de prendre sontemps et de faire travailler tous sessens. Thierry Marx est un chef sen-sible et parfaitement à la hauteur.

Le visiteur prend place confortable-ment dans l’alcôve blanche design,façon « Knoll » qui lui est réservée.Le décor est minimaliste : tableblanche, murs comme arrachés parla main d’un talentueux designernostalgique du film « OrangeMécanique » de Stanley Kubrick...Sur la nappe blanche, sont posésune assiette, un dessous d’assiettelégèrement doré et un verre.Atmosphère presque monacale !Certainement, plus d’un visiteurignorant pourrait se mettre dèslors à réclamer pain, fourchette etcouteau… Le sommelier apporte

Le décor est minimaliste : table blanche, murs comme arrachés par la main d’un talentueuxdesigner nostalgique du film « Orange Mécanique » de Stanley Kubrick... Sur la nappeblanche, sont posés une assiette, un dessous d’assiette légèrement doré et un verre.

La salle © 2011 - Droits Réservés - Mandarin Oriental Paris



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Turbot, citron cédrat © 2011 - Droits Réservés - Mandarin Oriental Paris



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Thierry façonne, àn’en plus finir, dedélicieux petits platsgourmands façon « tapas japonais ».La créativité esthaute, la technicitéparfaite, l‘émotionforte.

la carte des vins qu’il tient serréecontre lui comme un trésor. Il en estun, en effet ! Le coffret rectangulai-re en cuir contient trois élégantslivrets sur le vin et ses histoires.Tous ont leur illustration en cou-leur… le client se balade grâce à euxdans les terroirs français mais aussiailleurs, dont ceux d’une Espagnejoliment représentée. Avec sourire etgentillesse, le menu du jour sedéroule. Un serveur l’apporte sousforme de rouleau entouré d’unruban gris. Il s’accompagne de com-mentaires. Le menu présentera deuxchoix, la couleur du jour sera « miseen bouche » : un menu proposera 5plats et un second : 11, tous donne-ront envie : poivron structure &déstructure, œuf éclaté, semi-pris decoquillages, longuet caviar,Reuben’s sandwich truffé, émulsion

de pomme verte, risotto de soja, foiegras pêche, verveine, sole pample-mousse-gingembre, riz soufflé, veaude lait, raviole croustillante degirolles ou agneau olives noires,cœur de tomate, sweet Bento,l’Ylang-ylang et pour finir le MisterGren tea. Le client savait plus oumoins ce qu’il trouverait en déjeu-nant ou en dînant au Sur Mesure.Les mets sont des œuvres d’artbonnes à déguster en prenant sontemps. Bien sûr à l’hôtel LeMandarin Oriental Paris, leschambres, le SPA, le business cen-ter, le design a la même veine, avecun même état d’esprit « zen »,simple. Le luxe domine à tous lesétages. Une visite d’un jour ou deplusieurs, s’impose… Le client fran-çais ou international ne sera jamaisrassasié de confort et de tranquillité

dans ce haut lieu d’élégance. Il vou-dra encore voir et surtout apprécierle moindre des services offerts. Acoup sûr, il y reviendra pour sûre-ment rencontrer le chef et recueillirses petits secrets… d’alcôves !

Le Sur MesureMandarin Oriental Paris251 rue Saint-Honoré75001 Paris - Francewww.mandarinoriental.com





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De l’ancien Palais d’Iéna à Paris, a surgit au printemps der-nier, le Shangri-La hôtel ! Qui connaît l’origine du nom ?« Shangri-La » rend hommage au roman de James Hilton,« L’Horizon perdu » qui a été publié en 1933 et qui évoqua leparcours d’un diplomate anglais avec de ses trois compagnonssur la route aérienne sino-indienne. Après un accidentd’avion, ils furent recueillis et soignés par des Tibétains. Leurterre d’accueil était une lamaserie tibétaine.

Philippe LabbéDélices au Shangri-La Paris

Paris - France

par Michèle Villemur

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Le groupe Shangri-La Hotels &Resorts s’inscrit parmi les toutpremiers leaders sur le marchéasiatique. Sa force est d’abord unephilosophie de la vie, une attitudeface aux éléments. Le groupe a sumettre en avant des valeursincontournables et en véhiculel’esprit. D’où son succès ! « Lesrelations humaines, une formationtechnique, mais avant tout un étatd’esprit sont la vraie valeurajoutée » dit le chef exécutif recrutéau niveau des restaurations del’hôtel. Philippe Labbé, ancien de laChèvre d’Or à Eze, petit villagesitué entre St-Jean Cap Ferrat etMonaco, s’est entraîné au Shangri-La Paris un avant l’ouvertureofficielle pour être prêt à l’heure !« Ce fut un défi sans précédent…j’ai asocié ma passion pour lagastronomie et mon intérêt depuistoujours pour la culture asiatiquedans ce lieu parisien de toutebeauté ! ». Entre tradition etmodernité, le chef a en effet mis àla carte sa double identité ! On yretrouve des saveurs étonnantesmais surtout : la fraîcheur duproduit, pas de doute, avec lui, le

terroir brille et est respecté. « Macuisine est précise, elle se décritcomme une réflexion profonde surla création et sur le goût… ladémarche autour du produit estrécurrente : j’aime qu’il soit dansl’assiette en parfaite forme et autantde fois qu’on l’aimera.Actuellement, on est en pleinesaison de la tomate, eh bien, nousen profiterons quasiment sur tousles plats ! ». Philippe s’inspire d’unephilosophie complexe et raffinée,celle du Shangri-La et sait se faireplaisir tout autant que le clientsaura en profiter. Dès l’ouverturede l’Abeille, l’un des restaurants duShangri-La, Philippe a souhaitéprésenter ses produits phares dansbon nombre de plats qui sedéclinent en plusieurs services. Onles retrouve grillés, rôtis, laqués, desmorceaux d’excellence mis ensalade, sur du poisson en allantmême jusqu’au dessert !... Depuisdécembre 2010, Philippe Labbéreçoit également ses premiersfidèles, une clientèle internationalemais aussi très Parisienne, dansl’autre restaurant lounge : « LaBauhinia » qui signifie fleur,

celle qui orne le drapeau deHong Kong et qui appartient àla famille des orchidées. « J’aihâte d’être en septembre etd’ouvr ir le res taurantgastronomique Shang ! »confie Philippe, hyper actif etqui ne la isse passer aucundétail de travers ! La brigadede Philippe Labbé comprend70 personnes. Il supervise troisrestaurants, un bar, des salonsde récept ion et b ien sûr , leroom service . Son chefpâtissier est François Perret etson chef sommel ier , Cédr icMaupoint. Sorti en 1980 del’école d’Illkirch à Strasbourg,Philippe Labbé devient commisde cuisine, chef des cuisinesRoger Verger au Moulin deMougins à Mougin (3***). Iprend ensui te un poste auPlaza Athénée (2**) Par iscomme 1er sous-chef puisdécide de pousser la porte ducélèbre restaurant La Chèvred’Or/Relais & Château (2**)en 2003. L’ancien hôte lpart icul ier appartenai t àRoland Bonaparte. Il a 114 ans

Philippe Labbé,ancien de la Chèvred’Or à Eze, petitvillage situé entreSt-Jean Cap Ferratet Monaco, s’estentraîné auShangri-La Parisun avant l’ouver-ture officielle pourêtre prêt à l’heure !

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Au Shangri -La hôtel Paris ,complexe idéalement s i tuédevant la Tour Eiffelet classéaux Monuments Historiques, levisiteur peut à sa guise faire unehalte dans les quatre salons deréception pour prendre une tassede thé ou s’attarder à l’espace dubar pour déguster un cocktail. Ilconstatera le travail de nosartisans français et européens quiont su remettre en lumière unsavoir faire ancestral… dorure àla feuille, nettoyage des panneauxen acajou, boiseries sculptées,marbres rénovés... Le bâtimentqui vit défiler la bonnebourgeoisie du XIXe renaît de sescendres et c’est un miracle ! Lepalais a retrouvé son âme etsurtout sa coupole originelle : unestructure métallique qui orneaujourd’hui la salle de conférence.Au Shangri-La hôtel Paris, ce sontégalement 81 chambres et suites àl’ambiance chaleureuse et délicatequi donnent, à raison de 40 %des chambres et 60 % des suites,sur la Dame de fer ! Toutes ou

presque ont une superficie de 47m2, elles offrent confort ettechnologie nouvelle. L’architecteen charge fut Richard Martinet, ladécoration intérieure, celle dePierre-Yves Rochon. Pierre-Yvesn’a pas hésité à se plonger dansles archives de l’ancien palaispour retrouver d’authentiquescouleurs et des textiles perdus.Tous ces éléments sublimentaujourd’hui le lieu. La suite« Chaillot » située au 5ème étageporte évidemment le nom de lacolline sur laquelle elle a pied. Et150 m2 dont 40 sont en terrasse !Le charme de cette remarquablesuite met en avant son harmoniedans un style moderne. Le styleclassique de l’architecture côtoiela modernité. Quel enchan-tement ! Ebène de macassar etbois précieux sont des matériauxadmirés, tout comme certainsdétails : les poignées de porte enmétal travaillées façon« Galuchat » dans leur texturegrainée. Les canapés, bergères etfauteuils du salon sont des

intemporels. Côté couleurs, onretrouve des tons taupe et céladonauquel sont intégrés des élémentschinois. L’espace bien être a, toutcomme les jardins paysagistes encontinuité avec un restaurantgastronomique, été soigneusementconçu. Soucieux de répondre auxenvies de détente et de relaxationd’une clientèle plutôt fortunée, leSPA bénéficie d’une lumièrenaturelle grâce à ses immensesbaies vitrées. La salle du fitness de80 m2, dispose des appareils lesplus performants. Dans cehavre de tranquillité, l’art derecevoir à la fois asiatique etfrançais , tout comme leurculture et leur gastronomie setutoient avec magie.

L’ancien hôtel particulierappartenait à RolandBonaparte. Il a 114 ans !Au Shangri-La hôtelParis, complexe idéale-ment situé devant laTour Eiffel et classé auxMonuments Historiques

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Hôtel Shangri-La Paris10, avenue d’Iéna – 75007 Paris Réservations : +33 1 53 67 19 64Standard: : +33 1 53 67 19 98Mail: [email protected]: www.shanri-la.com



Dès l’ouverture de l’Abeille, l’un des restaurants du Shangri-La, Philippe asouhaité présenter ses produits phares dans bon nombre de plats qui sedéclinent en plusieurs services.


Droits réservs 2011 Shangri-La Paris





par Hilton Sherman

Cannes - France

Jacques et Laurent PourcelJacques et Laurent PourcelFive Hotel & Spa Five Hotel & Spa Five Hotel & Spa Sea Sens Sea Sens



Au Sea Sens,

Stéphane Giono

propose une véritable

découverte culinaire

mariant avec talent épices,

condiments et d’herbes

asiatiques, dans un registre

culinaire inédit

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© 2010 Droits réservés - Maison Blanche Paris

Sea SensFive Hotel & SpaA quelques enjambées de la célèbre Croisetteet du Palais des Festivals à Cannes, Jacqueset Laurent Pourcel ont ouvert, tout débutjuin 2011, le Sea Sens au 5ème étage du FiveHotel & Spa (propriété du Groupe LP, pré-sidé par Lucien Ponsot), dirigé par GrégorMayoussier. C’est la première table deJacques et Laurent sur la « French Riviera ».Dans ce restaurant unique tout se joue dansun esprit « Zen »: salle de restaurant ouver-te à la lumière, prolongée d’un bar et d’unemagnifique terrasse avec piscine auxquelss’associe une merveilleuse gastronomie sansfrontière, signée Stéphane Giono, invitantau voyage gourmand à chaque saison.D’important moyens ont été investis dans lerestaurant des frères Pourcel. Côté tech-nique, c’est la célèbre Maison Garcia &Casademont, un des meilleurs cuisinisteseuropéens, qui a assuré la conception et ledesign de la partie cuisine. Côté décoration:c’est José Mourra qui signe l’ambiance durestaurant: fauteuils originaux de style« bivouac » de luxe, recouverts de tissus noir,sanglés de cuir gold, et confortables ban-quettes de daim. Certaines sont surmontéesde spectaculaires panneaux représentant lesfleurs symboles des cinq continents : mimosapour l’Europe (et plus particulièrement laCôte d’Azur), lotus pour l’Asie, protea pourl’Afrique, hibiscus pour l’Océanie, et cactuspour l’Amérique. Quant à Stéphane Giono, lejeune chef d’origine australienne, celui-ci estdoté d’une solide formation acquise enFrance, notamment au Mas du Soleil à Salonde Provence ou au Cirque à Marseille,comme en Australie, à l’Armstrong North©

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Ile flottante by Jérôme de Oliveira



Sydney, à l’Aria et au BistrotMarlo de Sydney. Au Sea Sens,Stéphane Giono propose unevéritable découverte culinairemariant avec talent épices,condiments et d’herbes asia-tiques, dans un registre culinaireinédit… étonnant, détonnant etsurprenant : « déclinaison de cour-gettes et ses beignets de fleurs,vinaigrette de yuzu et soja » ;« carpaccio de poulpes, babycalamars justes poêlés à la minu-te, aux éclats de noisettes et huiled’argan » ; « tataki de boeufWagyu, salade de wakamé etnems de champignons de saison» (en entrées), « soupe tom ka-kaï au lait de coco et pousses desoja » ; « homard breton flambéau saké, artichauts cuits au gin-gembre rose, choy sum, bisquecorsée » ; demi-Canette pochéeà la chinoise, pak choï etcopeaux de truffes d’été » ; « carré d'agneau en croûte

d’épices, purée de choux fleurs àl’ail confit, salade de choux cro-quants, vin de riz et soja » ou« tartare de boeuf thaï etpommes pont-Neuf ». Côté des-sert, c’est Jérôme de Oliveira quisigne avec brio les partitionssucrées. Jérôme de Oliveira anotamment travaillé cinq ansaux côtés de ChristopheMichalak au Plaza Athénée et aremporté la Coupe du Monde dela pâtisserie en 2009. Une bou-tique-salon de gourmandises« Intuitions by J. » ouvrira sesportes dans l’enceinte du FiveHotel & Spa dès le mois de sep-tembre. Côté hébergement, c’est30 chambres et 15 suites quihonorent avec esthétisme et cha-risme ce superbe hôtel-boutiqueavec une ligne dedécoration signée du StudioHertricht & Adnet. Convivialité,décontraction et dépaysementgarantis. Autre atout, c’est le Spa

« Cinq Mondes », avec ses 250 m2

de sérénité absolue avec les pro-duits et les rituels mis au point parJean-Louis Poiroux pour CinqMondes, et inspirés de ses trèsnombreuses expériences à traversle globe, de l’Inde au Japon, duMaroc à Bali… Le Five Hotel &Spa et le Sea Sens (Restaurant &Bar) sont les musts du moment àCannes baignés par une excellentemusique Chill Out.

Le Five Hotel & Spa et le Sea Sens(Restaurant & Bar)sont les musts du moment à Cannesbaignés par une excellente musique Chill Out.

Sea Sens22, rue Bivouac Napoléon06400 Cannes - FranceTél. : +33 4 63 36 05 [email protected]

Five Hotel & Spa1, rue Notre Dame06400 Cannes - FranceTél. : +33 4 63 36 05 [email protected]

© 2011 Droits réservés - Marcel Jolibois

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Philippe Jourdin signe la cuisine

du Café de Paris Monte-Carlo



Issu de l'univers de la hautegastronomie, PhilippeJourdin fut entre 2003 et2010 le chef exécutif du pres-tigieux Domaine de TerreBlanche (Four Seasons) dansle Var. Il y obtient deux « étoiles » au guide Michelin et trois « Toques » au Gault& Millau pour le restaurantFaventia. Depuis le 6 juin2011, il a pris la directiondes cuisines du Café de Parisà Monte-Carlo.


© 2011 Droits réservés - Jérôme Chapman

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Dans le sérail de la haute gastronomie, PhilippeJourdin s’est distingué aussi comme chef duMoulins de Mougins (de 2000 à 2003) et auCygne à Genève (1993 à 2000). C’est dans desétablissements parisiens tels la Tour d'Argent(1988-1993) ou le Relais Louis XIII (1984-1988)qu’il affine sa philosophie de la belle cuisine.Ainsi il obtient le titre de Meilleur Ouvrier deFrance en 1993. Il fut par ailleurs lauréat dutrophée « les Délices d'or » et second du ving-tième Prix International Pierre Taittinger. Choisipar Stefano Brancato, directeur du Café de Paris,il est aujourd’hui à la tête des cuisines de l'un desemblèmes de Monte-Carlo : la Brasserie du Caféde Paris. Un passionnant challenge pour PhilippeJourdin qui apporte son savoir-faire gastrono-mique à l'authentique esprit brasserie des lieux,en donnant la priorité absolue à l'essentiel : legoût et les produits, avec la complicité d’ElioRossi, son second en cuisine. « C'est pour moiun grand honneur de rejoindre le mythiqueresort Monte-Carlo SBM et d'officier dans unede ses plus anciennes institutions. Adapter monexpérience culinaire à un chiffre quotidien pou-vant atteindre plus de 1000 couverts par journ'est possible que grâce à la formidable équipede professionnels que j'ai rencontrée ici.Compétente, connaisseuse de la maison et de saclientèle, elle se montre également motivée pouraller sans cesse de l'avant. Je tiens à remerciertout spécialement Elio Rossi pour son engage-ment et sa disponibilité. » nous confie-t-il. Ainsiavec Philippe Jourdin, le Café de Paris gagne deslettres de noblesse supplèmentaires. Que la fêtegourmand continue à chaque saison entre platscanailles, carte brasserie tradition, saveurs d’au-tomne avec ses champignons, banc de l’écailler(d’octobre à mars) et banqueting pour festivitésprivées au Salon Bellevue.

Café de ParisPlace du Casino - 98000 - MonacoTél. : +377 98 06 76 23

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Dessert by Philippe Jourdin - Café de PAris - Monte-Carlo© 2011 Droits réservés - Jérôme Chapman



Jean-Marie Gautier, l’aigle virtuose

Depuis plus d’un siècle, l’hôtel du Palaisdanse aux pieds de l’océan Atlantique. Avecses quatre façades en brique rose restaurées aufils des temps, il ressemble à un paquebotancré. Symbole du prestige et du rayonnementde la ville de Biarritz, l’hôtel évoque les heuresglorieuses d’une belle France. L’ancienne rési-dence impériale construite par Napoléon IIIpour Eugénie de Montijo, en 1854 sous lenom de « Villa Eugénie » retrouve à présentses lettres de noblesse.

Jean-Marie Gautier © Michèle Villemur

En effet, l’Hôtel du Palais a gagné5 étoiles, il est « Palace » ! A la têtede la « Grande dame gasconne »(nom donné à l’hôtel dans larégion), opère depuis 45 ans, Jean-Louis Leimbacher, directeurgénéral, alsacien perfectionniste,« c’est un de l’ancienne école ! »comme disent les clients quil’adorent. Jean-Louis exerça àl’hôtel Martinez de Cannes et pourencadrer côté cuisines l’Hôtel duPalais, il fit appel, il y a 20 ans, àJean-Marie Gautier. Ce chef auregard bleu acier est apprécié dumonde entier pour sa cuisine etpour sa gentillesse. Le palmarès duMOF est impressionnant. « C’estun hors star system ! » dit de lui,Jean-Louis. On le retrouvepréparant les repas à la Rotonde, à

l’Hippocampe ou pour le Roomservice. Ses délicieux petits platsseront aussi servis à la VillaEugénie, le restaurant étoilé. « Laclientèle est très exigeante, elleaime notre carte étoilée, parfois àla Rotonde… comment lui refuserce plaisir ? » confie Jean-Marie,ravi de satisfaire tout un chacun. Ala tombée de la nuit, les refletsdorés qui tapent sur la verrière dusalon Rotonde face à la Rochepercée sont un rêve éveillé ! « Lanature est un garde-manger pourqui sait la respecter ! » affirme lechef, Jean-Marie Gautier, MOF,qui est entré à 14 ans. « Je suis néun 18 décembre 1955 à Valençay -Indre- dans la patrie du papeculinaire : Antonin Carême, « roides cuisiniers et cuisinier des

rois » !… Comme lui, je suis uncurieux sans limites, j’aime évoluerdans la vie. Ce cuisinier savait : ildémarra dans l’officine d’ungargotier pour finir auxcommandes de somptueux dînersd’apparat de l’époque Empire etRestauration ! ». Jean-Marie nefabrique pas de vol-au-vent commeson génial ancêtre mais s’adonne en« maître es » aux sauces, potagesavec ou sans écrevisses sauvages desa région natale ! Chez lui, tout esthistoire entre le produit de terroiret cuisine d’influences… Relais dePoitiers en 1973, hôtel du Chevalnoir à Argenton sur Creuse un anaprès, sa route gourmande va : lePavillon bleu à Ozoir la Ferrière, leGolf de Prieuré, Maxim’s Paris, LaRéserve, à nouveau le Golf de

Prieuré, le palais des Bénédictins àLimoges puis l’Auberge desTempliers, un Relais et Châteauxau Domaine des Hauts de Loire,l’hôtel Martinez où il rencontreJean-Louis Leimbacher en 1986puis chef des cuisines à l’hôtel duPalais de Biarritz en 1991. Danscette même année il gagne à 36 ans,le ruban du MOF ! Jean-MarieGautier s’affaire, bientôt vont fileren salles des symphonies chaudes,froides, sucrées et salées. « Labrigade compte environ 40cuisiniers, ce sont des stagiaires,des apprentis ou des « pro » àl’exemple du pâtissier CédricLejeune. Je leur inculque « letravail à la dur » ! ». Renforce-toipour aider à renforcer l’autre…Jean-Marie aime le respect et les

Par Michèle Villemur



Entre Ciel & Océan - Copyright © Pierre Aucante.






pour un travail bien fait. « Ici, lessecondes années d’apprentissageapprennent aux premières ! ».Parmi les créations placées soussa houlette, on apprend leGaspacho de homard, lalangoustine à la vinaigrette demangue, au rouget barbet àl’encre et la cuisson délicate deschipirons. Pas évident de savoir àcuire parfaitement du turbot aubeurre d’algues, à découper unecannette confite aux épices,dresserun canon d’agneau rôtifaçon basquaise ou monter un risde veau laqué aux épices dans desassiettes. Jean-Marie observe ensentinelle du temple. Pas questionqu’une fleur de bourrache soitmise de travers ou qu’uneempreinte digitale tache un bordd’assiette ! Jeanne Rutten, demi-chef de partie, Jeremy Primoguet,chef de partie responsable,Frédéric Beaujean second,premier sous-chef affirment : « lechef n’est pas tendre questionformation mais une chose est

sûre : un jour, on lui dira merci.Andrée Rosier, MOF en estsortie, elle fut couronnée, il y apeu ! Dès six heures du matin,Jean-Marie Gautier jette un œilaux buffets du petit déjeuner dela Rotonde. La viennoiserie a étéfaite « maison », un parfum debeurre chaud se propagedélicieusement autour des tablesfleuries et souriantes. Ensuite, lechef donne du temps auxfournisseurs et pointe lescommandes, les produits et lesfactures. Aujourd’hui il y aurades buffets, séminaires etmariages… Le tablier s’enfile,l’heure tourne, il sera aux pianosjusqu’à 15 heures et reviendravers 18 pour rester jusqu’à 23.« Ici, l’esprit est familial ! » dit lechef. Pendant ce temps, l’équipelave et coupe les légumes ensaison : des courgettes, desaubergines. « Au printemps, jesuis inspiré par l’air, en été, c’estle feu ; la terre surgit à l’automneet l’océan arrive l’hiver ! ». Son

livre « Entre Terre & Océan »préfacé par Michel Guérarddonne une idée d’une visionhaute en couleurs. « Faire unlivre est une bonne idée mais ilfaut que les recettes soientréalisables et que le client lesretrouve à la carte du restaurantsinon il est déçu ! ». On y trouvede délicieuses recettes : une solefarcie aux champignons, ungâteau basque à la cerise…Les chambres, les suites, le bar, lehall et les salons ont su garderl’esprit tranquille de son époque !L’élégance règne à tous les étagesde l’hôtel du Palais de Biarritz.Une technologie discrète mais depointe a été mise au profit duclient, on le retrouve au Businesscenter ou dans les chambres. LeSPA Imperial offre une gamme deproduits Guerlain étudiés avecsoin. Le client est chouchouté. Ilse prélasse au hammam, ausauna, ou se baigne dans unepiscine chauffée à l’eau de mer età contre courant. La remise en

forme est intégrale ! Jean-MarieGautier a trois enfants avec sonépouse Elisabeth. Le premier estchef pâtissier à l’hôtel George VParis, la deuxième faitd’exceptionnelles compositionsflorales pour Potel et Chabot et letroisième, un autre pâtissier… auPlaza Athénée Paris !


Pour Jean-Marie Gautier,la nature est un garde-manger pour qui sait larespecter ! Inspiré par leséléments de la nature etses contrastes, il aime s'es-primé avec une cuisineentre terre et océan.

Hôtel du Palais Biarritz1, avenue de l’Impératrice64200 - Biarritz - FranceTel. : +33 5 59 41 64 00www.hotel-du-palais.com

A lire : Entre Terre & OcéanEditions Glénat49 euros – Jean-Marie Gautierwww.glenatlivres.com


Bernard Leprince


C’est au Grand B Paris, une rôtisserie située surles Grands Boulevards et ouverte depuis janvierque le client découvre un lieu original et gour-mand. « Une rôtisserie à Paris, c’était un chal-lenge, le Grand B a cette ouverture généreusesur la rue, les produits sont irréprochables (pou-lets fermiers label rouge du Maine), l’espaceculinaire est visible par chacun, la carte estabordable ! Après l‘incendie de la Taverne alsa-cienne l’équipe se lance sans hésiter ! » confieBernard, chef normand, 53 ans, enfant de Valde Saire (Basse-Normandie). Le passionné demets « faits maison » est un « pro » reconnupar la profession. « Faire tourner une rôtisserien’est pas chose facile, tout le monde le sait : unerôtissoire demande une attention constante »…Brillat-Savarin le disait : On devient cuisiniermais on naît rôtisseur ! Le produit doit êtredoré, qu’il s’agisse de poulet fermier, canard,caille, coquelet ou veau ou porc ; sa peau doitêtre croustillante, la chair doit être moelleuse,elle doit exprimer ses parfums, c’est ce qui signi-fie une parfaite maîtrise ! La rôtissoire fut doncconçue par un spécialiste unique en région pari-sienne. « Chez Jean-Pierre ! De temps à autre, lespécialiste vient faire tourner sa rôtissoire ! » dit

Bernard qui connaît l’expert, un ancien artisande Giraudon. Sa société, aujourd’hui : Cuisineset design, façonniers de la rôtissoire est uneenseigne que l’on se repasse... Jean-Pierre a déjàfourni Eric Fréchon, Guy Savoy et… GérardDepardieu à la Fontaine Gaillon. Au Grand BParis, le voisinage est là mais aussi d’autresgourmands sortant des théâtres et des cinémas.« La rôtisserie est ouverte de 11 h à minuit ! »…Pour 18 euros, le client se régalera d’un menuservi avec gentillesse et composé d’une entrée(gaspacho maison, terrine ou salade roquefort,d’un plat (demi-poulet fermier rôti ou truite auxamandes ou bavette d’Aloyau) ou plat et dessert(sans les vins, formule déjeuner). A la carte, ilprendra le coquelet entier rôti au romarin àmoins que cela ne soit la pièce de bœuf rôtie(race normande) tranchée avec des pommes deterre (pour un petit euro supplémentaire !). « Laviande du Grand B ne fera pas de déçus carnous savons la choisir à maturation ! » affirmeBernard. La dorade royale entière rôtie (450 g),les Tartares de bœuf charolais, le saumond’Ecosse sauront eux aussi trouver leurs adeptespendant l’été sinon le plat phare sera bien sûr ceque l’on sait : du pavé de boudin noir Christian

Parra. La pomme rôtie, un dessert « façon GB »sera assortie d’une glace au lait d’amande etd’une sauce au caramel. Avec Bernard Leprinceœuvre au Grand B, le chef Jean-Marc Checoni,un « pro » lui aussi de la rôtisserie. « Je contrô-le régulièrement tous nos restaurants car je veuxque les plats servis soient parfaitement réalisés etque les recettes correspondent aux définitions ! »dit Bernard qui a la chance d’oeuvrer pour legroupe « mon expérience est différente des autreschefs, je suis libre de mes gestes à 90 %, le resteétant du ressort financier !». Travailler avec leprésident du groupe, Jean-Michel Texier est pourlui « rien que du bonheur, il a toute sa confian-ce ». Avec l’acheteur Christophe Schiano, il serend à Rungis et achète au mieux d’autres pro-duits dans la saison. Mais que fait Bernard dansses heures de loisir, quand il n’est pas avec Lousa petite dernière ? Il lui fait connaître les bonnesrecettes de Paul Bocuse, « car très jeune j’ai vuqu’elle avait récupéré ma passion ! » dit-il.

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Bernard Leprince, MOF depuis1997, ancien de la Tour d’Argent,du Fouquet’s et de Prunier… officiedepuis 8 ans sur l’ensemble des 14restaurants et brasseries du groupeFrères Blanc.


Le Grand B. Paris24, bd des Italiens 75009 Paris - FranceTél. +33 1 55 33 10 00 www.grandb.com

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Patrick Pignol, lozérien, est un vir-tuose d’une cuisine étoilée. C’est auRelais d’Auteuil, dans le XVIearrondissement qu’il officie depuis20 ans « contre vents mais pas for-cément marées », à en croire sacarte riche en poissons et encoquillages ! « Pendant la périodede Rolland Garros qui se dérouledans ce quartier de Paris depuis1928, mes tables sont réclamées desmois à l’avance… J’aime régaler maclientèle de bars, de soles, d’oursinsou de chipirons à l’encre ! ». Patrickest comme tout le monde le saitdans la profession, un chef cuisi-nier-restaurateur à qui il ne sera pasquestion de raconter n’importequoi. Patrick Pignol connaît sonmétier sur le bout des doigts et parconséquent, s’il le faut, il ne mâche-ra pas ses mots pour dire ce qu’il aà dire et tout le monde le respectedans ce difficile secteur de la restau-ration haut de gamme. « C’est unesacrée gueule, un authentiquevivant ! » confie à l’instant, le tein-turier qui vient livrer comme d’ha-bitude une fois par semaine lesnappes en coton gris clair et bien

apprêtées qui habilleront les tablesdu jour. Patrick est parfaitement àl’aise dans son tablier, il se tient enbonne conscience à l’écart de toutce qui brille « mon principe estd’être en cuisine et de rester concen-trer sur ce que je vais servir à midicomme à minuit ! ». Lui seul saitprécisément ce dont raffolent chezlui ses fidèles : quelques uns duquartier et d’autres venus de plusloin. « Je fais moi-même mon mar-ché à Rungis, j’aime caresser le pro-duit de saison et le choisir aumeilleur prix car un produit de sai-son est toujours à bon prix. Pour laviande de veau ou de bœuf, j’aiaussi mes « bonnes prises » desfournisseurs attitrés que je les fré-quente depuis… que je suis né…lorsque mes parents en Lozèreétaient des limonadiers ! ». A l’heu-re du déjeuner ou du dîner au Relaisd’Auteuil, il n’est donc pas questionde le déranger dans sa cuisine carelle seule, existe. Ce passionné estsincère, sa cuisine est belle de l’inté-rieur et de l’extérieur et lui res-semble. A ses côtés, le client de cerestaurant qu’il faut trouver dans ce

coin de Paris aura aussi la chanced’apercevoir, presque tous les jours,Laurence, son épouse, une exigean-te qui garde le sourire et sa gen-tillesse légendaires mais qui ne lais-sera passer aucun détail. « J’officieentre le restaurant étoilé et l’hôteldu XVe que nous venons de rache-ter » dit elle. Ambiance conviviale,chaleureuse, l’élégante est au ren-dez-vous avec de magnifiquestableaux accrochés aux murs, dontles œuvres du sculpteur Arman surune colonne en marbre ou d’autresde Calder. Le Relais d’Auteuil estpour beaucoup, un « comme à lamaison ». Patrick Pignol ne regretteplus son petit village de St-Amansbien qu’il mette à sa carte en hom-mage, de bons produits venus dechez lui. « C’est Jean Drouant quim’a formé à mon arrivée à Paris ! ».Patrick apprend les différents voletsde la restauration avec ce masto-donte de la gastronomie française,même s’il commence comme ser-veur en salle. « Faire de la cuisinefut ma révélation née dès ces ins-tants précieux ! ». Le restaurantLedoyen sur les Champs Elysées

attend le jeune cuisinier en herbe,puis le Gavroche à Londres avec lesfrères Roux, La bonne Auberge deJo Rostang à Antibes puis à nou-veau Paris avec le Chiberta… ! Sonapprentissage se fait dans l’ombredes grands, sa route est cairementtracée. « Apprendre à préparer dessauces avec Charles Plumex àThonon-les-Bains, au Prieuré, nefut pas tous les jours une partie deplaisir mais c’est bien comme ça quej’ai appris et je l’en remercie car sivous regardez bien aujourd’hui chezles jeunes chefs, peu maîtrisent lesjus, les fonds et les sauces… c’esttellement plus facile d’en sortir uned’un sous vide ou d’une boîte ! »…Ce que le grand chef oublie de dire,c’est que sa cave renferme pasmoins de 80.000 bonnes bouteillesprêtes à être goûtées. Patrick détientles plus belles étiquettes de Paris !

Le Relais d’AuteuilCoquillages et crustacés façon gastronomique

Sacrée gueule et authentique vivant, Patrick Pignol ne s'en fait pas conter. Il connaît son métier sur le bout des doigts. C'est au Relais d'Auteuil qu'il officie depuisvingt ans pour le meilleur de la gastronomie.

Par Michèle Villemur

Le Relais d’Auteuil 31, Boulevard Murat75016 Paris - FranceTel. : 01 46 51 09 54www.relaisdauteuil-pignol.com


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Si la Thaïlande est la destination tourisme exotique et art de vivre par excellence, sa cuisinevaut aussi le plus grand détour du monde. Entre Bangkok, la région de Pukhet et Krabi,de l’hôtel Siam Kempinski au Rayava Dee,dans la péninsule de Phranang, en passant parl’Oriental , le Blue Elephant (créé par KarlSteppé), the Face, le Suan Thip, le RueanMallika à Bangkok, Le Laguna Resort àKhaolak, la Thaïlande s’apprécie aussi dans leluxe de ses grands palaces, le charme de sesresorts à fleur d’eau et sa vaste palette de bellessaveurs... pour les affaires ou tout simplementpour un séjour touristique haut de gamme dansla sérénité et le bien vivre. Symbole d’une Asieen plein développement économique et culturel...La Thaïlande, pays du sourire, se déguste avec leplus grand bonheur à chaque saison.

Bangkok, PukhetPhra Nga, KrabiPar Jérôme Chapman - Organisation voyage: Didier Farnault - EspacesVoyage.com

Remerciements pour leur participation à:l’Office de Tourisme de Thailande : www.tourismethaifr.comThai Airways: www.thaiairways.fr

© 2011 - Droits Réservés - Mandarin Oriental Bangkok


thaïlandeBangkok, PukhetKhaolak, KrabiA 12 heures de vol de Paris(vols directs avec Thai Airwaysen Boeing 777-300ER),Bangkok est la grande ported’entrée de la Thaïlande et del’Asie. Appelée Krung Thep(nom thai de la ville qui signifie«Cité des Anges»), Bangkok(ville et province) compte plusde dix huit millions d’habi-tants. Cette mégalopole entretraditions et modernisme, nedort jamais et vit au rythme deses pittoresques tuk-tuk, taxis-motos, de son métro aèrien etde son flux de voitures inces-sant comme toutes les grandesvilles. Bangkok, fondée en 1782par le premier monarque del'actuelle dynastie Chakri, est legrand centre spirituel, culturel,diplomatique et commercial detoute la Thaïlande. Avec plusde 400 temples bouddhistes, denombreux et magnifiquespalais, ses canaux navigables,Bangkok, appelée aussi « laVenise de l'Orient », est unedestination fascinante aux mul-tiples facettes. Côté tourisme deluxe, Bangkok n’a rien à envieraux autres grandes métropolesde la planète, les enseigneshôtelières les plus prestigieusesont dressé pavillon sur la capi-tale. La course au spectaculaireet au design est ouverte pourconquérir la clientèle interna-tionale de cette porte de l’Asie.Si les hôtels Banyan Tree, DusitThani, Millennium Hilton,Radisson Hotel, Sofitel CentaraGrand, entre autres, ont le venten poupe, certains sont consi-dérés comme les fleurons hôte-liers de la capitale, voir deThailande tel le SiamKempinski (situé downtown

Bangkok) ou le MandarinOriental (surplombant le légen-daire fleuve Chao Phraya).Côté gastronomie, Bangkok,riche de multiples trésors, entrestreet food et restauration tra-ditionnelle, classique ou moder-ne, dans la simplicité ou le luxe,met en avant l’autre patrimoineculturel de la Thaïlande: son artculinaire... riche en saveurs, dif-férent selon ses origines régio-nales, et si raffiné. Parmi lesrestaurants de Bangkok,renommés pour leur cuisinethaï, quelques tables tiennentle haut du pavé tels « TheFace » (29 Sukhumvit Road), «The Ruen Mallika » (189 SoiSukhumvit 20, SukhumvitRoad) proposant une cuisineroyale thaï, ou encore le «Blue Elephant » (233 SouthSathorn Road, Yannawa), créépar Nooror Somany Steppé etson époux Karl Steppé (le pre-mier a été créé en 1980 àBruxelles). Aujourd'hui, legroupe Blue Elephant posséde11 restaurants situés dans lesgrandes capitales du monde. Endehors de Bangkok et Phuket,où les restaurants proposentégalement des écoles de cuisine,les restaurants « Blue Elephant» sont implantés à Beyrouth,Bruxelles, Copenhague, Dubaï,Jakarta, Koweït City, Lyon,Malte et Paris. Le groupe pro-duit et exporte également dessauces thaï, pâtes et poudres decurry dans 32 pays à travers lemonde. On n’oubliera pas latable élitiste « Sra Bua by KiinKiin » du Siam Kempinski, oùla cuisine thaï joue, de façoninsolite, destructuration etalchimies moléculaires, signée

par Pavita Sae-Chao (chefAnne) et Henrik Yde-Andersen, co-fondateur du res-taurant Kiin Kiin àCopenhague. D’autres préfére-ront peut-être dans un registreplus classique l’un des restau-rants du Mandarin Orientalentre cuisine française(Normandie), cuisine cantonai-se classique (China House) oucuisine thaï (The Verandah,Terrace Rim Naam et Sala RimNaam). Bangkok, avec sa bellepalette de bons restaurants...petits ou grands, sait séduire àchaque fois et fait rêver sesafficionados par ses multiplesfacettes. Hors capitale, laThaïlande est un pays riche enculture, histoire et paysagesexotiques. Ses plages de rêveet son accueil légendaire, en

font la destination touristiqueidéale. Avec son charismenaturel, la Thaïlande bénéficied’une attraction touristiqueforte. Ainsi, s’est tenu au moisde juin (au Challenger Hall àBangkok) le « ThailandTravel Mart + 2011 », le plusimportant salon du tourismede Thaïlande, destiné aux pro-fessionnels et au grand public.De nombreux voyagistes,compagnies aériennes, hôte-liers, prestataires de servicesdu monde entier étaient pré-sents pour découvrir ou re-découvrir toutes les richessestouristiques de Thaïlande eten assurer la promotion avecbeaucoup de motivation. Unsalon à succès! A l’honneur:Hôtels, Resorts et Spas, art devivre, culture et gastronomie.

Par Jérôme Chapman - Organisation voyage: Didier Farnault - EspacesVoyage.com

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Nouvel avion, plus de confort dans toutes les classes

Les voyageurs aiment Bangkok pour son effervescence, Chiang Mai pour sa beauté,le sud et les îles pour le soleil et pour les plages paradisiaques,

la Thaïlande pour sa richesse culturelle, sa diversitéet la gentillesse de ses habitants.

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Si on vous pose la question: D'où venez-vous et où allez-vous? ? Répondez tou-jours: « Je viens de l 'Occident et je vaisvers l 'Orient.. . ». Vous n’aurez jamaismeilleure réponse, l ’Orient est tellementphilosophique.. . et radieux! Et laThaïlande en est une des portesmagiques en passant par Bangkok. Uneporte magique qui s ’ouvre au bien-êtreet à un art de vivre unique au monde.Ainsi pour un séjour chic et haut degamme, deux très belles adresses s ’ impo-sent en capitale.. . le Siam Kempinski ouencore l ’Oriental (Mandarin Orientalappelé aussi La Grande Dame) qui sontcertainement les deux meilleurs hôtelsde Bangkok. Au sud, c ’est au Ravayadeeà Krabi et et au Khaolak Laguna Resortà Khao Lak qu’il faut vivre le rêve et ladétente!

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Par Jérôme Chapman

hôtels côté chichôtels côté charme




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SiamKempinski HôtelCe premier hôtel du groupe Kempinski a étéinauguré en septembre 2010. Situé à proximitédu célèbre centre commercial Siam Paragon,l’hôtel Siam Kempinski a été construit sur unepartie du Palais Lotus Pond commandé parRama IV (nom dynastique du roi du SiamMongkut aussi appelé Rama IV - 1804-1868,mis à l’honneur dans le film Anna et le Roi). Lesjardins de ce palais étaient célèbres pour leurbeauté et leur sérénité, abritant plantes rares,fleurs et oiseaux. Pour symboliser ce passé histo-rique, la fleur de lotus est présente dans tout ledesign de l’hôtel y compris son logo.Comprenant 303 chambres, dont 42 suites et 98appartements(en résidence hôtelière), le SiamKempinski est un havre de paix parfait, construitdans un cercle avec paysagers luxuriants jardinstropicaux et de trois piscines d'eau salée en soncentre, recréant les jardins historiques du palais.Avec son design contemporain, son grand halld’entrée, ses chambres spacieuses, ses suitesduplex, ses restaurants (dont le fameux Sra Buaby Kiin Kiin), son spa et ses lounge- bars, l’hôtelSiam Kempinski, dirigé avec maestria par HolgerShroth, directeur général, est l’un des musts àBangkok... Séjour de rêve garanti!

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Siam Kempinski Hotel991/9 Rama I Road - PathumwanBangkok 10330 - ThaïlandeTél: +66 2162 9000www.kempinski.com




Le lobby du Mandarin Oriental Bangkok © 2011 - Droits Réservés - Mandarin Oriental Bangkok

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Jan D. Goessing, le directeur général, le Mandarin

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Le Mandarin Oriental, Bangkok, situésur la rive du fleuve Chao Phraya, prèsdu centre ville, est un hôtel légendaire.Inauguré en 1879, Le MandarinOriental s’est forgé une renomméeinternationale dans l’hôtellerie de luxeau fil des siècles. Une histoire riche etempreinte de voyageurs distingués etd'écrivains célèbres qui ont puisé unepart de leur inspiration dans cet hôtel.Avec 358 chambres et 35 suites, agré-mentées d’une vue sur le fleuve ou lesjardins, le Mandarin Oriental baignedans une ambiance luxueuse etcontemporaine à la fois. Dirigé avecélégance et grand professionalisme parJan D. Goessing, le directeur général, leMandarin Oriental, avec ses dix restau-rants dont certains avec terrasses sur-plombant le fleuve, est la grande réfé-rence gastronomique et hôtelière deBangkok. Cuisine française auNormandie, cuisine thaïlandaise auSala Rim Naam, cuisine cantonaise auChina House et fruits de mer au LordJim, Le Mandarin Oriental Bangkok aouvert son âme aux belles saveurs.Quant au spa Oriental, celui-ci a étéélu « meilleur spa au monde ». Avecdeux piscines, une école de cuisine etdes courts de tennis, ses grandes etbelles salles (modulables) pour réuniond’affaires, mariages et banquets, LeMandarin Oriental, appelé aussil’Oriental ou la Grande Dame, estconsidéré comme le summum hotelieret gastronomique à Bangkok, juste aubord du « Fleuve des Rois ». Quoi deplus royal pour un séjour de luxe auroyaume de Siam!

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Mandarin Oriental48 Oriental Ave, 10500 Bangkok, Thailande+66 2 659 [email protected]




© 2010 - Droits Réservés - Lanchid 19 - Design Hotels

Rayavadee214 Moo 2, Tambon Ao-Nang,Amphoe Muang, Krabi 81000,ThaïlandeTel : +66-75 620 740 Fax : +66-75 620 630Salles de réunion:(5 à 50 personnes)[email protected] : www.rayavadee.comChambres: à partir de 525 euros

Rayavadee à Krabi - péninsule de PhranangSitué à environ 800 kilomètresau sud de Bangkok (1 heure devol de la capitale avec ThaiAirways), dans la province deKrabi et situé sur la côted'Andaman, au cœur de lapéninsule de Phranang, l’hôtelRayavadee (Leading Hotels ofthe World et 5 étoiles), avec ses98 pavillons (tous sur 2 étages)et ses 4 villas répartis sur 26hectares de végétation luxurian-te, est vrai petit paradis et cer-tainement un lieu unique au

monde. Entre falaises de calcai-re et plages de rêve, leRayavadee propose des presta-tions haut de gamme pour desséjours magiques: plusieurs res-taurants (Raya Dining, KruaPhranang, Raitalay Terrace et leromantique Grotto- grotte surla plage), un superbe Spa (pourrevitalisation et bien-être), uncentre de fitness, des boutiqueset des salles de réunion.Veerasak (Vee) Sibunruang, ledirecteur général, veille avec

délicatesse au bien-être de sabelle clientèle internationale,venue chercher, un lieu dedétente loin du monde auxportes du paradis. Avec plus de400 employés, le Rayavadeeoffre un service royal... sourireet efficacité inclus... A noteraussi les nombreuses activitésproposées: visites des îles envi-ronnantes (Phi Phi Island etBamboo Island) sur la côted'Andaman, sports nautiques,cours de cuisine thaï...



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Les superbes piscines du Rayavadee © 2011- Droits Réservés - Rayavadee



Située à 30 minutes de Pukhet,sur la côte d'Andaman, dans labaie de Phang Nga (une desmerveilles naturelles de laThaïlande), entouré d’une res-plendissante forêt tropicale, leKhaolak Laguna Resort, dirigépar Napadol Phongthai, ledirecteur général, comprend154 chambres et villas (toutesclimatisées, accès internet gra-tuit) dans un paysage idylliqueentre végétation luxuriante etplage de sable au charme inou-

bliable. Au Khaolak LagunaResort, chambres et villas sontspacieuses et très confortables,digne les plus beaux resortsinternationaux. Côté culinaire,avec son restaurant l’Oriental,le Khaolak Laguna Resortenchante le convive, proposantau menu: cuisine internationaleou gastronomie thaï, le toutassortis d’un service efficacesouriant et attentionné. Parailleurs, L’hôtel dispose denombreux aménagements: jar-

din de relaxation, spa haut degamme (le Chiva), jacuzzi,sauna, centre de remise enforme et piscine extérieure spec-taculaire ouverte sur la plageprivée de l’hôtel. De nom-breuses activités sportives et deloisirs sont notamment propo-sées aux clients amateurs d’éco-tourisme: trekking d'éléphant,escalade et canoë pour décou-vrir la forêt tropicale luxuriantedu Parc National de PhangNga. A découvrir absoluement.

Khaolak Laguna Resort - Baie de Phang NgaKhaolak Laguna27/3 Moo 1, Bang Nai See,Takuapah, Phang-nga, Plagede Khaolak, Khao Lak, 82110Thaïlande Internet : www.khaolaklaguna.com



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Le Khaolak Laguna Resort,

dirigé par Napadol

Phongthai, le directeur

général, comprend 154

chambres et villas (toutes

climatisées, accès internet

gratuit) dans un paysage

idyllique entre végétation

luxuriante et plage de sable

au charme inoubliable.

© 2011- Droits Réservés laguna Resort Khaolak



Port de Dubrovnik - Vieille ville © 2011 Gil’s Cuisine & Pop Lounge

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Par Jérôme Chapman - Organisation voyage: Didier Farnault - EspacesVoyage.com

Comptant 5 provinces (Slavonie, Croatie cen-trale, Istrie, Kvarner et Dalmatie), la

Croatie, avec ses 8 parcs nationaux et 1187îles et îlots, est un vrai petit bijou touristique.Si Zagreb en est la capitale, Dubrovnik (enDalmatie du Sud) en est certainement le lieule plus connu internationalement au même

titre que l’île de Korcula (Marco Polo y seraitné?). Dubrovnik fait partie des plus bellesvilles d'Europe, avec ses célèbres remparts(16ème siècle). Bénéficiant d’un tourisme

haut de gamme, hôtellerie et restauration deluxe s’y développent avec succès et la futureintégration de la Croatie dans l’Europe y

attire déjà de nombreux investisseurs.

Croatie : Gastronomie en Dalmatie !


Situé à l’entrée de la vieille villede Dubrovnik, tout près del’office du tourisme, le restau-rant Nautika bénéficie d’unetrès belle notoriété pour laqualité de sa cuisine croate,même si l’addition peut s’avé-rer un peu chère à certainsmoments. Avec ses terrassesuniques, le Nautika offre unpanorama fantastique surl’Adriatique et les imposantesforteresses de Lovrijenac etBokar. Les lieux sontmagiques. Le chef du restau-rant, Mario Bunda, sait avechabileté composer de bellesassiettes gourmandes auxsaveurs de terroir « Terre etMer »: homard de l'île de Vis,poulpes de la pêche du jour ensalade, huîtres de Ston (en sai-son), agneau du Kvarner. Pour

Mario, les riches terroirs deCroatie servent de muse à sacuisine savoureuse et généreu-se à chaque saison. Goûtezdonc au velouté de scampi auvin blanc de la région, à sesmédaillons de homard servissur des pâtes au persil ou enco-re à son risotto aux fruits demer. Un délice! A cela onajoute le romantisme des lieux,un accueil et service superviséspar Kosta Vukota, directeurdu restaurant, et une très bellecarte de vins croates(Frankovka, Posip et Dingac),il n’en faut pas plus... pourpasser un moment gourmandinoubliable à Dubrovnik. Lerestaurant est aussi très connupour la visite du Pape Jean-Paul II le 6 juin 2003. Cettevisite reste en Croatie une sym-

bolique très forte et contribueà l’image du restaurant. Parailleurs, le propriètaire duNautika (groupe Esculap Teo),possède d’autres restaurants derenommée à Dubrovnik tel leProto, spécialisé dans le pois-son (chef Bosko Lonac), situédans la vieille ville (au coin desrues Siroka et Vara) ou encorele Mimoza, dirigé par IvoOgresta. Le groupe EsculapTeo accueille aussi les ama-teurs de cuisine traditionnelle,dans la superbe vallée deKonavle, au restaurantKonavoski Dvori... Des restau-rants à découvrir absolument.

NautikaBrsalje 3, 20000 Dubrovnik, CroatieTél: +385 20 44 25 26


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Salle du Nautika à Dubrovnik © 2011 Jérôm e Chapm an

Le long de la côte adriatique, Dubrovnik est la figure de proue de la côte dalma-tienne, on y trouve nombre de restaurants mettant à l’honneur les richesses des terroirs croates (poissons et fruits de mer, poulpes, huîtres de Ston, jambon fumé, fromage de brebis, agneau de Ile de Pag ou truffes d’Istrie entre autres). Si certainschefs croates, tel Mario Bunda, considéré comme l’un des meilleurs chefs deDubrovnik au restaurant Nautika, réussissent avec talent la mise en valeur de lagastronomie croate, certains chefs français tels Gilles Camilleri (Gil’s cuisine & PopLounge) ou encore Thierry Caruel (Villa Victoria), apportent en complément leurcontribution prestigieuse au tourisme gastronomique de la ville.

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© 2011 - Droits Réservés - Gil's Cuisine & Pop Lounge



Gil’s - à DubrovnikPar Jérôme Chapman

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Côté 17 au Gault Millau 2010 et 2011 , le res-taurant « Gil's Cuisine & Pop Lounge » bénéficied’une notoriété unique en Croatie. S’il a été créé àDubrovnik en 2008 par Gilles Camilleri, jeunechef de talent, originaire du sud de la France,ayant fait ses classes dans les belles maisons enFrance comme en Russie, « Gil's Cuisine & PopLounge » s’est tout de suite imposé comme la tableincontournable de la cité. Situé dans la vieille villede Dubrovnik avec une vue fantastique sur la mer,l’atmosphère de « Gil's Cuisine & Pop Lounge »se veut avant tout élégante, décontractée et origi-nale dans un esprit Pop des 70’s, avec un côté« hype et glamour » autour d’une cuisine-fusioninnovante et des menus superbement élaborés.Entouré d’une équipe de haute volée composéenotamment de Gaël Majchrzak, Gilles Camilleri,sait recevoir avec subtilité la belle clientèle inter-nationale qui vient tout spécialement s’enivrer del’ambiance de ce restaurant pas comme les autres.Ainsi milliardaires, hommes politiques, stars inter-nationales du cinéma, du show-biz ou simplesanonymes y ont trouvé un point de ralliement «trendy » chic et gourmand... Et pour cause, « Gil'sCuisine & Pop Lounge » correspond à toutes leursattentes: bonne cuisine, ambiance agréable et résolu-ment « People ». L’ensemble du restaurant s’étendsur plusieurs espaces: terrasse atrium, Le patio inté-rieur, la terrasse Saint-Luka avec vue sur la mermémorable et une zone spéciale avec quatre alcôvesVIP privées et un bar lounge. Pour l’histoire, GillesCamilleri et Gaël Majchrzak se connaissent delongue date. Tous deux étaient à Moscou: Gilles,chef exclusif au service de la haute société et dans lecatering pour jets privés, quant à Gaël, il œuvrait enqualité de chef pâtissier auprès de l’excellent MichelDel Burgo, au restaurant gastronomique Le Duc

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Fort de leur envies de travailler ensemble et delancer un restaurant moderne et tendance, ils sesont retrouvés à Dubrovnik... Côté cuisine, siGilles Camilleri connaît tous les beaux registresde la gastronomie, il aime avant tout la qualitéirréprochable d’un produit. Ainsi au restaurant« Gil's Cuisine & Pop Lounge » les viandesviennent directement des meilleurs fournisseursde Rungis tel Jean Denaux « Des viandescomme autrefois », Andignac pour le foie gras,ou d’ailleurs avec les jambons ibériques deCinco Jotas (5 Jotas) de Sanchez RomeroCarvajal (le plus fameux et prestigieux jambonibérique du monde. )... Des grands classiques dehaute qualité. A cela, Gilles n’oublies pas nonplus les excellentes productions de terroirlocales tels les truffes d’Istria, les langoustes dela pêche du jour ou encore les vins de Croatie...Et à chaque année, sa nouvelle carte, pour celaGilles sait toujours trouver les nouveautés quivont enrichir avec bonheur ses créations gour-mandes pour le plus grand plaisir de sa clientè-le exigeante. Sans oublier toujours, une belle

mise en avant des meilleurs produits régionaux.Aussi aucune fausse note n’est permise... Gillesest particulièrement méticuleux sur tous lespoints. Pendant qu’il orchestre aux fourneaux,la gestion de l’accueil et du service est supervi-sée d’une main de maître, par Gaël Majchrzak,qui, en plus de la création de la carte des des-serts (il est un chef pâtissier hors norme), appor-te ses compétences et sa gentillesse pour suivrele service des différentes salles et éviter touteserreur de protocole selon le client reçu. Commeà Saint-Tropez, au « Gil’s » les moments fortsde la saison sont en juillet, août et septembre...avec ses cohortes de stars internationales et detouristes fortunés... qui viennent se régaler icile temps d’un dîner autour d’une carte esti-vale qui fourmille de belles saveurs d’ici etd’ailleurs déclinées en plusieurs proposi-tions: (au Grill) avec « côtes d’agneaugr i l l é e s » ; « l angous te du v iv i e r » ;« saint-pierre de la pêche du jour »;(Luxury) « bœuf Wagyu, coupé en carpac-c i o , t r u f f e s d ’ é t é e t p a rm e s a n » ;

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Gilles Camilleri joue la magie dans

l’assiette, avec une cuisine fusion

moderne française... Créant sur-

prise et émotion à chaque plat...



« Sashimi de thon rouge « new style »et sauce ponzu »(le ponzu est produit à partir de sauce soja (shoyu), devinaigre, de jus de citron yuzu, de sucre, de sel, d'acidecitrique et d'autres ingrédients) ; (Starters) « PataNegra 5 Jotas, Pan con tomato » ; « Grosses gambas,mayonnaise Wasabi, citron vert, fruit de la passion,œufs de poissons, avocat » ; « Foie gras - Andignac,anguille fumée, gressin » ; (Lighter fares) « Burrata(fromage italien des Pouilles), tomates cerises confites,San Daniel, basilic, huile d’olives » ; (From the Sea) «Cabillaud, miso blanc, pate de saké, crabe et navetsmarinés » ou enfin (From the Land) un excellent« Cochon de lait, pomme, compote de gingembre ».Du rêve dans l’assiette en couleurs et belles saveurs!On n’oubliera pas la superbe carte de vins proposée parMaroje Matic, le sommelier. La carte s’estime à environ2 millions d’euros de merveilleux millésimes. En effet,Gilles, grand amateur de grands crus, n’hésite pas àembellir sa cave des meilleurs domaines et châteauxsans omettre la mise en avant des très bons vins croatesen blanc, rosé ou rouge. « Je suis certainement lemeilleur client du restaurant en matière de vins, il m’ar-rive d’en déguster quelques bonnes bouteilles » nousconfie-t-il en souriant. Au final « Gil's Cuisine & PopLounge » est devenu en trois ans un petit paradis gour-mand au cœur de la cité historique de Dubrovnik et unetable de notoriété internationale incontournable. Parailleurs, Gilles Camilleri et Gaël Majchrzak gèrent lecatering de différentes compagnies de Jets privés pour leplus grand bonheur de leurs passagers.



Gil's Cuisine & Pop LoungeSv. Dominka bb, 20 000 Dubrovnik - CroatieTel: +385 20 322 [email protected],www.gilsdubrovnik.com



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THIERRY CARUELGastronomie française à l’honneur au restaurant Victoria

Dubrovnik - Croatie

« Aux âmes bien nées, la valeur n'attend pointle nombre des années »... Ainsi va le destin dujeune chef Thierry Caruel. Que de chemin par-couru depuis 1996, quand il officiait pour Potel& Chabot en qualité de senior chef de partie jus-qu’à sa participation récente au mariage royald’Angleterre du Prince William et de KateMiddleton. Un parcours sans faute qui le méne-ra du Four Season Hotel à Londres, jusqu’auxhôtels Antoinette à Kingston et Wimbledon, enqualité de chef exécutif du groupe, en passantpar les cuisines d’Harrods (chef traiteur en char-ge des delicatessen) et de la Banque Européenneoù il cuisine pour la plupart des chefs d’étatseuropéens. Fort de ses expériences acquises dansde nobles maisons, il a été tout récemmentpromu chef exécutif de l’hôtel Grand VillaArgentina à Dubrovnik où il est responsable detrois restaurants dont le fameux restaurantVictoria surplombant le port et la vieille ville.C’est dans un cadre absolument enchanteur queThierry honore chaque convive d’une gastrono-mie haute en qualité et créativité. « Le spectacleinspiré de la vieille ville de Dubrovnik me motiveà repousser les limites de la cuisine. » nous

confie-t-il. L’homme est grandement inspiré telun poète face à sa muse. Et le charme deDubrovnik est irrésistible... « Ici nous désironsexprimer à tous nos clients une histoire culinai-re exceptionnelle, une véritable expérience gas-tronomique, présentés dans une atmosphèreromantique et très contemporaine, avec un ser-vice sans faille » rajoute Thierry. Le restaurantouvert en tout début d’été tient largement sespromesses. Tout le gotha international s’y pres-se avec en tête les officiels du gouvernementcroates qui adorent la cuisine française. Tout lemonde est enchanté tant par le cadre que par lacuisine de haute gastronomie proposée parThierry. Bien entouré par de bonnes brigades encuisine comme en salle, Thierry Caruel, a mis enplace une carte et des menus d’été très inspirés:ceviche de homard - (Le homard cuit coupé endés dans le jus de lime avec oignons, tomates etpoivrons verts. Servi avec des quenelles demousse citron vert et le maïs sucré) » ; « foiegras poêlé au compote de rhubarbe - (Poêlée defoie gras servi sur brioche avec une vinaigrettebalsamique et compotée de rhubarbe fraîche) » ;« duo de saumon mariné gravlax - (Gravlax de

Avec Dubrovnik à ses pieds, le restau-rant Victoria est l’un des musts gastro-nomiques de la cité. Vue idyllique surle port et la vieille ville, terrasseromantique à souhait et belle gastrono-mie, tous les ingrédients ont été réunispour faire du restaurant Victoria,l’une des meilleures tables de Croatie.L’arrivée du chef Thierry Carueldonne le ton, c’est royal !

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saumon mariné au jus de betterave servi avec mousse d'avo-cat, caviar et la vodka vinaigrette » ; « asperges et morillespoêlé risotto (riz Arborio cuit "al dente" poêlé aux asperges,des artichauts frais et morilles sauce crémeuse au champagne)» ou encore « crème brûlée aux framboises (crème brûlée auxframboises servie avec crème glacée aux pistaches) ». Le régalest dans l’assiette... Et Thierry Caruel sait à chaque fois émer-veiller ses convives par une goûteuse cuisine à la françaiseautour des grands classiques. Avec Thierry Caruel, la gastro-nomie française a ainsi trouvé un ambassadeur de choix enCroatie. Côté vins, la cave du restaurant regorge de beauxmillésimes et notamment de Croatie : « Posip Smokvica,Centurion » ; « Malvazija, Festigia » en blanc, « Dingac,Milicic » ; « Dingac, Skaramuca » en rouge, ou encore duChi l i : « Chardonnay Reserva Espec ia l , Taba l i » ;« Sauvignon blanc Garuma SV, Leyda » en blanc, sansoublier les grands classiques français tel le « Château Petrus,Pomerol - 1997 » ; « Château Margaux, Margaux - 1996 »ou « Château d’Yquem, Sauternes ». Ainsi avec sa vue fan-tastique sur Dubrovnik et sa cuisine classique française, lerestaurant Victoria (dans l’enceinte de l’hôtel Grand VillaArgentina) s’affiche comme l’un des fleurons de la belle gas-tronomie à Dubrovnik...

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Restaurant VictoriaHôtel Grand Villa ArgentinaFrana Supila 14 - 20000 - Dubrovnik - CroatieTel: +385 20 440 555www.victoria-restaurant.com



Villa Kazbek © 2011 Villa Kazbek Dubrovnik

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La Dalmatie du Sud ou Dalmatie méridionale, avec sespaysages fantastiques, sa nature préservée et ses traditionsd’accueil, est vraiment le joyau de la Croatie. Ainsi, entreDubrovnik, Cavtat, la Péninsule de Peljesac (Orebic,Trpanj, Ston, et Kuciste), les îles de Korcula, Mljet (Parcnational de Mljet), Lastovo et d'Elafit (à l’ouest deDubrovnik), le tourisme, sous toutes ses formes (éco-touris-me, tourisme gastronomique et viticole...), prend un essorconsidérable, au même titre que l’hôtellerie de charme et deluxe. Villa Kazbek, Grand Villa Argentina à Dubrovnikou Palais Lesic Dimitri à Korcula, voici un petit avant-goût d’un beau séjour en Croatie...

Hôtels en Croatie : Luxe et charme...Par Jérôme Chapman - Organisation voyage: Didier Farnault - EspacesVoyage.com


DUBROVNIK

• GRAND VILLA ARGENTINA • L’hôtel Grand Villa Argentina est unedes belles références hôtelières deDubrovnik. Vue imprenable sur lavieille ville et l'Adriatique, jardinsluxuriants, villas balnéaires, plageprivée avec piscine bord de mer, celuxueux resort cinq étoiles est toutsimplement majestueux. Avec 162chambres et 7 suites, le Grand VillaArgentina, dirigé par MarioMatković, est fréquenté par uneclientèle internationale, toute l’an-née. L’hôtel dispose d’un spa avecune piscine intérieure, un centre defitness et de plusieurs restaurantsdont la Villa Victoria.

DUBROVNIK

•VILLA KAZBEK • Construite en 1573comme résidence d'été par l'une desfamilles Nobles de Dubrovnik, la VillaKazbek fut complétement rénovée parla société suédoise Peranovo en étroitecollaboration avec les conservateurs deDubrovnik. Cet hôtel-boutique 5*,sous la houlette de Mato Kmetović, ledirecteur général, connaît un grandsuccès à Dubrovnik. Composée de 12chambres et une suite, agrémentéed’une piscine chauffée, d’une cour-patio privative à la végétation méditer-ranéenne luxuriante, d’un sauna, d’unrestaurant gastronomique, la VillaKazbek, est un vrai paradis pour lesamateurs de quiétude. Le service très

attentioné du personnel ajoute desnotes de bonheur supplémentaires dansl’esprit d’un hôtel particulier. Chaquechambre est décorée de façon unique,équipée des nouvelles technologies (wifigratuit), climatisée et non-fumeur. Côtégastronomie, Mato Kmetović a mis unpoint d’honneur en proposant un res-taurant de haute qualité mariant lescuisines des différents terroirs croates:produits fermiers exclusifs, poissons dela pêche du jour, truffe de Croatie,crustacés et fruits mer... Côté vins, lacarte regorge de belles bouteilles issusdes meilleurs domaines dalmatiens telle Septem Fontes - Barrique (Dingac) envin rouge. Une merveille ! A noter untrès bon service autour de la piscine...

associé à une gastronomie estivale pourdes bains de soleil gourmands : saladesfraîches, charcuteries bio (jambon fuméet fromage de brebis). L’hôtel est tota-lement privatisable. Par ailleurs le grou-pe Peranovo propose à la location laVilla Franica, une luxueuse et granderésidence, avec piscine, dans un superbeparc complanté d’oliviers, de palmierset de citronniers.


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Villa KazbekLapadska Obala 25,Dubrovnik 20000 - CroatieTel: +385 20 362 900Email: [email protected] www.kazbekdubrovnik.comSalle de réunion: 40 personnes

Grand Villa ArgentinaFrana Supila 14, 20 000 Dubrovnik, CroatieTél: +385 20 475 070 www.www.gva.hr



Avec 6 résidences-appartements

(13 chambres exclusives), le Palais Lesic

Dimitri est un vrai havre de paix. Chaque

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• PALAIS DE LESIC

DIMITRI • Ce bel hôtelsur l’île de Korcula est com-posé d’un ancien palaisd’évêque du 18ème siècle etde cinq maisonnettes médié-vales, au centre de la vieilleville de Korcula, tout près dela maison natale du fameuxMarco Polo. Avec 6 rési-dences-appartements (13chambres exclusives), le PalaisLesic Dimitri est un vrai havrede paix. Chaque appartementmontre l'influence des régionsvisitées par Marco Polo dansla Route de la Soie. Certains

disposent de terrasses privéesou balcons avec vue sur lamer Adriatique, les jardinsmédiévaux, la CathédraleSaint Marc ou sur cour.L’hôtel dispose aussi d’un res-taurant gourmet et d’une bellesélection de vins croates ainsique d’un spa pour assurerplaisir et bien-être à sesclients. Et ici, c’est TonyLozica (appelez le Tony toutsimplement), le directeurgénéral et gentil organisateur,qui reçoit... Enfant de l’îledepuis toujours, ce grand etcorpulent autochtone, rieur et

un brin farceur, est un maîtredes lieux unique en son genre.Danseur de sabre et chanteurà ses heures, il connaîtKorcula comme sa poche.Entre balades en bâteau,dégustation diverses (vins, lan-goustes, cuisine terroir auKonoba Mate à Pupnat ou auRanch Maha), visites de l’île,Tony ne vous lâchera pas.Ambiance unique et magique !

Palais Lesic DimitriDon Pavla Poše 1-6 Korcula 20260 - CroatieTél.: +385 20 715 560E-mail: [email protected]


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Le Comité interprofessionnel des Vinsde Champagne a pour ambition devaloriser le travail des professionnelsqui contribuent à faire connaître,comprendre et apprécier la diversitédes vins de Champagne par desactions de formation auprès des pres-cripteurs et des consommateurs euro-péens. En 2011* le thème proposé àces experts : « Trois cépages pour unterroir, l’art de l’assemblage enChampagne » Comment enseignerez-vous les nuances d’expression duchardonnay, du pinot noir et du meu-nier en fonction des crus et des années

? Comment mettriez-vous en lumièrel’art de l’assemblage champenois ? »En 2010, le jury avait élu MarcoCHIESA, consultant en vin à Milan,devenu le 6ème Lauréat européen duconcours des Ambassadeurs duChampagne. L’épreuve à elle seule estune récompense puisqu’il comporteun séjour découverte d’une semainedans les caves champenoises !*Calendrier ; les inscriptions sontcloses depuis le 8 juillet. Les Finalesnationales : du 6 au 20 septembre2011 - Les Finale européennes : du 10au 14 octobre 2011

A un an du classement décennal 2012,les grands châteaux engagent destravaux d’embellissement specta-culaires. Et la plupart accordent lapriorité des investissements aurenouveau des chais : agrandissements,modernisation technique, restruc-turation architecturale. Les chais, à lafois temples secrets et nouveaux palaisd’un monde de luxe, de plaisir,d’élégance, s’ouvrent à la nouvellegénération de visiteurs exigeants de

l’oenotourisme. A Château Pavie,premier grand cru classé de saintEmilion, plusieurs mois de travauxsont engagés, pour créer un espace de8500 mètres carrés, ouvrant sur 1500mètres carrés de terrasses fleuries. Lechoix de Gérard Perse, le propriétaire,s’est porté sur le célèbre architecte etdécorateur Alberto Pinto, chargé den’utiliser que des matériaux nobles,naturels, portes en châtaigner, seulbois vraiment inaltérable, dallage en

marbre noir ponctué de cabochons depierre blanche, dans un style alliantchic contemporain et classiquebordelais. Ce lieu central jouera del’espace mais aussi de la lumièrenaturelle. De larges façades vitréescapteront, comme la vigne, les rayonsdu soleil- soleil repris sur une grandefresque, rappelant avec Paul Claudelque “le vin est fils du soleil et de laterre“ – pour une magnifiqueperspective sur le vignoble en coteaux.

Les chais de vinification, d’assemblageet de vieillissement vont gagner 600mètres carrés pour abriter toute lamagie du travail souterrain du vindans une nouvelle cuverie en boissculptée du sceau de Pavie. Salles deréception en mezzanine, verrières, etdans les anciens chais, salon dedégustation de 200 m2 et boutique,complèteront l’ensemble monumentalà la hauteur du prestige des lieux.www.chateaupavie.com

Des chais en majesté

Le cercle " Femmes de Vin " a étécréé en 2009. Deux vigneronnesengagées, Chantal Pégaz enBeaujolais, et Marie LaurenceSaladin, en Côtes du Rhône, ensont à l'origine. Le vin est stigma-tisé au nom de la santé. Il n’estplus indissociable d’un art de vivreà la française. Ce constat a faitnaître leur envie de partager leurexpérience du vin, et de trans-mettre ce " goût du vin " qui lesporte et le relie ! Elles ont en com-mun la passion de la terre et défen-dent au quotidien les terroirs, lespaysages, l'environnement lessavoir faire, les saveurs des appel-lations françaises. En se rassem-blant, elles avancent ensemble,créent une dynamique, dévelop-pent des solidarités et font naîtredes idées neuves. Ces femmes heu-reuses et épanouies dans leur tra-vail ont chacune une histoire, cha-

cune un parcours. " Filles de ", "Femmes de ", Entrepreneusesvenues d'ailleurs " ce sont simple-ment des " créatrices de vin "allant au bout de leurs rêves ! Etles hommes…pères, frères, maris,amis ne sont jamais loin ! Lesassociations régionales* se sontretrouvées à Vinexpo le 20 juindernier pour une dégustation trèsprofessionnelle et chaleureuse,avec le soutien de MarieChristiane Tarby, présidente deVins&Société.

Femmes de vin ont dégusté à Vinexpo Bordeaux

(Photo : Gérard Perse présente la maquette d’Alberto Pinto -CREDIT :Chung-Tao Hsieh)

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Qui sera l’ambassadeur européen du Champagne 2011 ?

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« Je ne connais desérieux ici-bas que laculture de la vigne. » :Au Château dePommard, on aime àrappeler cette penséeprofonde de Voltaire, àmoins que ce ne soit uneboutade. Avec ses 20hectares d’un seul tenantentourés d’un mur depierre haut de deuxmètres, Château dePommard est le plusgrand vignoble privé deBourgogne. Le pinot

noir, entre les mains dumaître de chais, PhilippeCharlopin, donne lemeilleur du cépage parune vinification séparéedes parcelles, soumises àtoute une palette demicro climats. Vignobletrès ancien, apprécié surles plus grandes tablesdès l’ancien régime, il ala chance de posséder unpourcentage importantde vieilles vignes. Lacouleur et les arômesuniques de son vin lui

valent le beau surnom de« rubis de la Côted’Or ». Curieusement, ilest le seul château bour-guignon à s’ouvrir auxvisiteurs à la période desvendanges, dès la fin dumois d’août. Une pério-de de dur labeur, d’in-tense activité, qui scellele sort de la récolte. Lechâteau propose à sesvisiteurs – par groupe desix- de vivre quelquesheures au diapason desespérances de toute une

année de travail. La visi-te du domaine peut seconclure à la table duChâteau dédiée à la cui-sine régionale. Enfin,jusqu’au 30 novembre,les amateurs d’artcontemporain trouve-ront un plaisir supplé-mentaire à l’exposition« Modern Pop andStreet Art » ( 10 à 18heures).www.chateaudepommard.com

Vendanges bourguignonnes au Château de Pommard

in vino | veritas

Bars à vin, lieux de vie, lieux divinsPour la première fois, un guide desbars à vin les plus représentatifs et desrestaurants aux cartes de vin admi-rables, à Bordeaux et ses environs. Unseul fil conducteur, plaisir, découverte,passion. Chaque lieu révèle un étatd'esprit, une ambiance et des person-nalités qui vouent au vin un mêmeculte Auteur Barthélémy PhotosRichard Nourry Editions Féret

Antoine Moueix reprend EdoniaLa maison Antoine Moueix (filialed’AdVini) présidée par Marc Lecomte,reprend Edonia, société spécialiste desGrands Crus Bordelais (Chiffred’Affaires d’environ 4 M€ en 2010).Cette acquisition vient renforcer etaccélérer le développement d’AntoineMoueix Grands Crus. Elle s'inscritdans la stratégie de montée en gammed'AdVini son projet ‘Opus Vini 2015’.

Patrick Dussert Gerber pointela vallée du RhôneTout près des Chateauneuf-du-Pape,et des Côte-Rôtie, qui méritent d’êtrevénérés, P-D-G, dans son classement2011, place haut des vins méconnusde la Vallée du Rhône : Rasteau,Beaumes de Venise,Visan, Sablet,Cairanne... « Le terroir et la main del’homme font la différence ». A repérersur la route des vacances.

En Bref...

par Marie -Christiane Courtioux

© Vendanges à Château Pommard ©studioBergoend.

Les vins californiens n’ontpas le prestige, l’histoire,le palmarès des vins deBourgogne ou deBordeaux ? Qu’à cela netienne. Ils ont tout ce quifait aujourd’hui un vin

d’excellence : nouveauxpropriétaires, nouvellesméthodes de management,nouvelles techniques devinification. Chez ShirleyROY, la terre des indiensPomo a fait place à 17

acres (moins de 8 hectares)de cabernet sauvignon,merlot et petit verdot,créés de toute pièce parHelen Turley, dans unepetite vallée, au pied deVaca Mountains. Un ter-

roir complexe d’alluvionsmarines sur roches volca-niques, pluviométrieréduite, et surtout, l’été,brumisation naturelle duPacifique pour tempérerl’ardeur du soleil.

Vendanges 2011 en Graves-Pessac-LéognanNée en 1987, l’appellationPessac-Léognan, est récen-te, combative et très média-tique. Selon son fondateur,André Lurton, propriétairede la Louvière, c’est pour-tant le terroir le plus anciende Bordeaux, au sud de la

ville, sur les graves biendrainées par de nombreuxruisseaux convergeant versla Garonne proche. Leschâteaux ne manquent pasune occasion de valoriserleur terroir et leur image, etaccueilleront les visiteurs

professionnels à l’occasiondes vendanges, les 27 et 28septembre prochains.Outre le contact direct pri-vilégié par un hébergementau château, les invitéspourront prendre part àdeux sommets du pro-

gramme ; la Conférence-dégustation-forum du PrDenis Dubourdieu « LesGrands Blancs de Graveset de Pessac-Léognan », etun dîner étoilé au ChâteauSmith Haut Lafitte, CruClassé de Graves.

Californiens : mini vignoble, maxi ambition



Marco et Angela, fournisseurs du meilleur de l’italie pour les chefs!

La société AeMme a été ouverte en 2007à Impéria (Italie). Marco Lanteri etAngela Fanciulli, les fondateurs de maisonsont des passionnés de beaux et bons pro-duits issus de tous les terroirs d’Italie. Enrecherche incessante de produits régio-naux italiens de haute qualité artisanale,Marco, Angela et leur équipe parcourentchaque région italienne pour rencontrerles producteurs et goûter le produit surplace, le sélectionner et le proposer ensui-te aux meilleurs restaurants de France.Une profusion de richesses gourmandesqui ne demandent qu’à être découvertes:Burrata Pugliese, Mozzarella di BufalaCampana; Pecorino de Toscane et deSardaigne; Parmigiano Reggiano, GranaPadano, Gorgonzola Novarese et Bleu delait de chèvre Comaschi; Pâtes de semou-le de Gragnano (Naple), Pâtes Fraîchesdu Piémont, de la Ligurie et de laToscane; charcuteries artisanales del’Emilia Romagna comme la Coppa, leJambon de Parme, le Culatello, leStrolghino, la Mortadella de Bologne etdu Frioule, le San Daniele; Bresaola de laValtellina, Jambon de Cremona; Lard deColonnata et de la Vallée d'Aoste, d’Arnad; Pesto au basilic, OlivesTaggiasche et Huile d’olives extra-viergede la Ligurie, Vinaigres Balsamiques deModena, Antipasti du Piémont, deCalabre et de Sicile.. « C'est vraiment dif-

ficile d’énumérer tous les produits quenous avons! » nous confirment Marco etAngela. « Avec tout le travail que nousavons fait en partant à la découverte desproducteurs dans toutes les régionsd’Italie, nous avons vraiment une vastesélection de produits artisanaux gastrono-miques... Alors quand on parle de lard deColonnata, de Bresaola artisanale parexemple, il y a différentes qualités... Nousne choisissons que la meilleure... auprèsde petits structures qui traitent leur pro-duits avec passion. Depuis 2007, date decréation de notre société, nous avons tou-jours apporté le meilleur de l'Italie à nosnombreux clients, restaurateurs et chefs,dont certains sont les plus grands étoilésde France. Nous sommes toujours à leurécoute pour pouvoir les satisfaire àchaque instant, ainsi nos délais de livrai-son sont très rapides. Cette réactivité asso-ciée à la qualité de nos produits et servicesnous a finalement très bien réussi. Etchaque jour, nous apportons le meilleurde l’Italie à nos amis chefs, c’est notrehonneur. » rajoute Marco lanteri.

AeMme srl Via Argine Destro, 565 18100 Imperia - ItalieTel. +39 0183 767800 Fax +39 0183 765096Email: [email protected]



Fondée en 1884 par la famille Giaume, laBoucherie Parisienne est reprise par lafamille Formia. Ainsi pendant trois géné-rations de Formia s'y succèdent et lui per-mettent d'acquérir ses lettres de noblesse.Par la suite en juin 2005, c’est JulienDavin-Dary qui prend la direction de laBoucherie Parisienne. Grâce à ses expé-riences dans l'agro-alimentaire et désireuxd'inscrire son action dans la continuité deses prédécesseurs, Julien Davin-Dary etson équipe mettent tout en œuvre pouraméliorer sans cesse la qualité des produitset des services proposés. Afin de répondreau mieux aux nouvelles normes euro-péennes la Boucherie Parisienne est entiè-rement refaite et repensée en 2009. Lesouci apporté par Julien Davin-Dary etson architecte d’intérieur, monsieurVellutini, aux détails en fait une référencetant au niveau de la qualité des locaux,qu’aux exigences des nouvelles réglemen-tations européennes (paquet hygiène) etmonégasques. Fort de ses grandes qualitésla Boucherie Parisienne a su ainsi pérenisersa prestation de service auprès des grandestables de la Principauté de Monaco et deses alentours, ainsi qu’auprès de la clientè-le particulière pour lesquelles la qualitéirréprochable des produits est une condi-tion sine qua non. « Fournisseur Brevetéde SAS Le Prince de Monaco », laBoucherie Parisienne s’est assurée un par-

tenariat avec la société HySeQua, consul-tant en hygiène alimentaire, et les servicesde la D.A.S.S de la principauté deMonaco, qui lui permet d’avancer dansune démarche continue vers l’améliora-tion de la qualité: laboratoire de découperéfrigéré, selon les normes Européennes ;raçabilité et origine des viandes ; analysebactériologique des produits alimentairespar le laboratoire Silliker et maîtrise desrisques selon la méthode HACCP. Ainsidans la recherche de l’excellence au servi-ce de ses clients la Boucherie Parisiennepropose les meilleurs produits: Boeuf(France, Allemagne, Japon et Ecosse),Charolais Terroir Label Rouge (Varennesur Allier, St Christophe en Brionnais,Charolles - Viandes de très haut degamme sélectionnée par acheteur, JeanLuc Livrozet), Siementhal (BavièreAllemagne), Kobé Wagyu du Japon(Viande exceptionnelle de traditionJaponaise), Angus (Bœuf noir d'Ecosse),Veau français (Corrèze), Agneau françaisainsi que volailles, gibiers (poils et plumes),charcuteries (Pata Negra - Iberico puro ybellota)... Une des meilleures boucheriesde la région.

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La Saphira, le summum de la crevetteLa Saphira est un produit d’exception.C’est l’une des plus grandes crevettesau monde. Elle allie un goût unique,subtil, comparable à celui de la lan-gouste et une chair délicate et légère-ment croquante, inégalable. De plusson fabuleux corail orange en fait déjàun produit très prisé des fins gour-mets. La Saphira tire son nom de sesmagnifiques pinces d’un bleu intensetel le saphir dont elle se pare à l’âgeadulte. A la cuisson celles-ci se modi-fient pour revêtir un rouge flam-boyant. La Saphira est une crevette deluxe et d’exception. La Saphira est unproduit haut de gamme qui est destinéà la restauration gastronomique fran-çaise et internationale, permettant unpositionnement sur les cartes desgrands restaurants. Un produit surpre-nant et extrêmement raffiné par sasaveur. La Saphira se prête à de nom-breuses préparations : poellée, grillée, àla vapeur, en carpaccio … Pour l’ap-précier à sa juste valeur il faut aussirécupérer la chair de ses pinces et de saqueue ainsi que son corail (le ‘gach’)pour en faire une incroyable sauceexquise et onctueuse d’accompagne-ment. Appelée Tom Cang Xanh auVietnam, la crevette aux pinces bleuesest une crevette tropicale géante quiévolue depuis des milliers d’annéesdans le delta du Mékong, non loin dela ville de Can Tho, et à proximité desrizières. « Son élevage traditionnel,long et coûteux, a bien failli dispa-raître au profit des gambas plus ren-tables », explique M. Minh-Sang VO,son importateur en France. Il faut eneffet de 8 à 9 mois pour que la crevet-te aux pinces bleues atteigne sa matu-

rité et développe son fameux corailréputé pour son goût subtil. Elle mesu-re alors 20 cm et pèse 250 grammes :l’équivalent d’une grosse gambas oud’une belle langoustine. Ses grandespinces d’un bleu profond ressemblentà celles du homard breton et lui ontvalu le surnom de « saphira » (allu-sion au bleu saphir). Sa chair est quantà elle d’une finesse comparable à lalangouste, avec un goût légèrementsucré de noix de coco en prime. Lacrevette aux pinces bleues a besoin, detemps en temps, d’espace vital : tropnombreuses dans un même bassin,elles finissent par s’entretuer.Impossible donc de faire de l’élevageintensif. A partir du Vietnam, toutesles crevettes sont scrupuleusementsélectionnées et sont certifiées HACCPet ISO 9001 : 2000. Après surgélation,Aquaprawna est extrêmement méticu-leuse et vigilante sur la traçabilité et lerespect de la chaîne du froid pour cha-cun des lots. En plus des contrôles sani-taires standards, Aquaprawna s’estadjoint les services supplémentaires delaboratoires d’analyses indépendantscertifiés COFRAC ou ISO 17025 auVietnam et en France. Présentée dansun écrin individuel, chaque Saphira faitl’objet de la plus grande attention lorsde sa congélation et de son condition-nement IQF.

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LE NUMÉRO 27 SEUL


Dans ce livre, il est questionde délicieuses recettes revueset corrigées par AlainDucasse. A ses côtés, uneexperte : Frédérick e. GrasserHermé. L’édition de ce livreest limitée, autant dire qu’ilfaudra faire vite pour se leprocurer même s’il coûte 100euros. Des produits, des his-toires, des lieux et des ren-contres ; le chef y dévoile sescoups de cœur. « Ma passionpour la cuisine côtoie l’amourque j’ai pour Paris ! » dit celuiqui en 1998 est le premier àdiriger simultanément deuxrestaurants trois étoiles.Aubergiste, éditeur et forma-teur, il est un insatiable, uncurieux de la diversité des cui-sines du monde. Frédérickquant à elle revisite avec legrand chef les rives de laMéditerranée. Ses pâtesmolles à la Dali et son cocktailBlack Kiss nocture et sensuelsont tout un poème ! La pho-tographie est signée PierreMonetta. Par Alain Ducasseet Frédérick e. Grasser HerméEditions Alain DucasseCollection Livres de Chefs

Voici un livre de chevet quetout gourmand aimera !Brigitte Racine nous emmèneà l’intérieur des bistrotsd’hier. Avec elle, on partagedes plats « terroir » jolimentphotographiés par DidierBenaouda. 100 recettes sontcaractéristiques des estami-

nets du Nord-Pas de Calais :potjevleesh, carbonade fla-mande, poulet au Maroilles,tartines, planche de charcute-ries et de fromages, gaufres,crèmes brûlées à la chicorée,tarte aux spéculos... Lesauteurs retranscrivent égale-ment à la perfection l'atmo-sphère chaleureuse des estami-nets où l'on vient en familleou entre amis. Ces établisse-ments se caractérisent parleurs décors très particuliers :

ils arborent des murs au pla-fond, une kyrielle d'objets trèsdivers chinés dans les bro-cantes... qui contribuent àcréer une ambiance convivia-le. Ouest-France128 pages – 15,90 euros

La cuisine d’exception du chefJean-Marie Gautier à la VillaEugénie à l’hôtel du Palais àBiarritz, fait déplacer lemonde entier. Ce beau livreparu chez Glénat traduit lamoindre envie gourmande.

Les recettes jouent sur les pro-duits du terroir, ils portentl’empreinte de l’océan, duPays Basque et du Berry, sonberceau. Influencé par la terre,l’eau, le feu, il crée des recettes

aussi élégantes que sesRougets, sauce à l’encre et rizcrémeux, aussi techniques queson savoureux Pied de porc àla truffe, aussi mystérieusesque son délicat Coussin deSaint Jacques... L’asperge, lepiment d’Espelette, le porcbasque, le saumon et l’alosede l’Adour, le petit pois, lefoie gras, les girolles, les cèpes,la truffe, les fromages de bre-bis et de chèvre… sont autantde produits de l’océan et duterroir magnifiés par le chef etsa brigade. Pour la premièrefois, Jean-Marie-Gautier livreà Marieke Aucante les secretsde son chemin de vie et 70recettes chères à son coeur.Jean-Marie Gautier - Textesde Marieke Aucante -Photographies de PierreAucantePréface de Michel Guérard -Collection « Le Verre et l’as-siette » - 240 pages - Format :255 x 328 mm - Prix : 45 €

La méthode « Quarin » c’estune façon, celle de l’auteur :Jacques Quarin, de se penchersur le bon et le grand vin deBordeaux… Bouche avant lenez ? En 1970, l’Institut natio-nal des appellations d’origine(INAO) mit au point, avecl’Association française de nor-malisation (AFNOR) soncélèbre verre à dégustation deforme tulipée. Peu à peu, ilremplaça chez les profession-nels et les particuliers le taste-vin ou le petit verre ballon.Depuis, ce verre a créé un nou-veau besoin : renifler et s’ex-primer sur le nez du vin. Le vindevenu à la mode et l’imagina-tion des verriers oeuvrant,l’usage du nez connaît unevéritable hypertrophie. Qui nes’est pas senti isolé dans ungroupe de dégustation enentendant évoquer l’odeur ducassis, du musc, de l’abricot etmême de l’abricot de

Californie ? Cela se passeencore dans des lieux de for-mation réputés auprès de per-sonnes qui ne parviendraientmême pas à ranger l’odeur dela rose dans la série florale. Etbien que je sois un dégustateurtrès sensible aux parfums, auxodeurs, aux arômes, je ne croispas à la communication sur levin à travers ce typed’échanges, sauf entre spécia-listes. Pour les autres, ils relè-vent de représentations trèspersonnelles qui font rarementsens. Editions Solar320 châteaux, 5400 évalua-tions de dégustations en 1994et 2010… Pour tout savoir etapprocher le vin autrement :ce guide est la référence en sondomaine ! 29 euros – 800 pages

On entre dans les coulisses del’hôtel Ritz Paris. Michel Rothen personne est à« l’Espadon », un célèbre res-taurant où il fait bon s’attar-der. Avec lui on fait laconnaissance de « CésarRitz »… Le « roi des hôtelierset hôtelier des rois » ! Onassiste à la rencontre d’autresgrands cuisiniers de ce

monde : Auguste Escoffier etpuis enfin arrive celui qu’onattend : Michel Roth ! AuRitz, la table est mythique etraffinée, 65 recettes sont làpour prouver le talent de cetalsacien, lauréat du Bocused’or, du prix Taittinger et duprix Escoffier. Michel dirigeles cuisines du lieu étoilé. (2étoiles). Le metteur en « écri-ture » se nomme Jean-François Mesplède, il futrédacteur du guide Michelinet le photographe : SimonGrant, nominé pour les JamesBeard and IACP awards. Toutun programme ! ChezFlammarion

Soutien aux enfants du Laos.Voici un livre que beaucoupattendent même si pour l’ins-tant il n’a pas encore été tra-duit en français. « Dès l’au-tomne chacun pourra se le

procurer en allant sur le sitede Friends International » ditDenis Marot, le présidentFrance de l’association…"Ensemble, nous protégeonsles enfants". Ce livre derecettes présente une cuisinelaotienne riche en saveurs eten créativité. "FromHoneybees to Pepperwood".Ce merveilleux livre a été réa-lisé avec les jeunes en forma-tion après un travail de collec-te de recettes à travers tout lepays. « Réservez-le dès main-tenant ! ». - www.friends-international.org -www.childsafe-internatio-nal.org


C’est à lire Livres, guides, et magazines

J’aime Paris

Entre Terre et Océan

Les recettes secrètes des Estaminets

Haute Cuisine

Le guide Quarin des vins de Bordeaux

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