Download pdf - #25 References hoteliers Restaurateurs

g a s t r o n o m i e v i n s h o t e l s d e c h a r m e a r t d e v i v r e

M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L

H Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R SRéférencesRéférences

Reportages et interviews : Bruno Le Maireet des chefs: Pierre Gagnaire, Jérôme Roy, Daniel Boulud, Guy Savoy, Santi Santamaria, Justin Quek, Patrick Bertron, Denis Martin, Philippe Da Silva, Renato Piccolotto, Eric Prowalski, Arnaud Ronxin, Mourad Dougui et Patrick Raingeard...Numéro 25 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

Bart De PooterBart De PooterMarc VeyratMarc VeyratSaveurs Intégrales

et Yoann Conte

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Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

262, allée des Cougoussolles06110 Le Cannet

RCS Cannes Siret 423 259 415 00028Téléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publicationJérôme Chapman

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Rédacteur en chef Jérôme Chapman

[email protected]édacteur en chef adjoint

Michèle VillemurGrand Reporter MondeMarie Christiane Courtioux

Correspondants de rédaction : Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France)

Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse)Cyril Demazis (Canada),

Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

ont participé à ce numéro :Marie Delaroy, Sophie Desmazyères,

Catherine Riboud-Martin.Actualités

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Platinium Publications de PresseSecrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau

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Références Hôteliers Restaurateurs ®(Marque déposée)

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et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 4e trimestre 2010© Copyright 2010

ISSN 1629-9817

Photo en couverture : © 2010 Bénédicte Depuydt - De Pastorale - Bart De Pooter

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Abstrait Campari - orange de Denis Martin - Crédit photo : P-M Delessert © 2010

Très bonne année 2011, dans le giron français, un très beau cadeau : le sacre de la gastronomie française avec l’inscription du Repas gastrono-mique français au Patrimoine mondial immatériel et culturel de l’Unesco !

Bruno Le Maire, ministre de l’Agriculture, de la Pêche, de l’Alimentation, de laRuralité et de l’Aménagement du territoire nous explique pourquoi, dans cenuméro. Et pour illustrer son propos : nous vous proposons un palmarès de

fabuleux chefs français, des hommes et des femmes qui oeuvrent auxquatre coins de France sans oublier bien sûr les autres : ceux des hôtels de

luxe et des grands restaurants à l’étranger. Preuve en est donnée avecPierre Gagnaire et Jérôme Roy, Marc Veyrat et Yoann Conte, Patrick Bertronet Benoît Charvet, Philippe Da Silva, Didier Aniès, Annie-Claire et AlexandreLamand, Reynald Thivet, Alex Vial, Marc Chevalier, Christian Arnaud Ronxin,

Stéphane Lietta, Eric Prowalski, Philippe Falières, Christophe Beaupuy,Daniel Boulud, Guy Savoy et Patrick Raingeard entre autres. Aussi, un petittour s’impose pour nous faire rencontrer des artistes étonnants et découvrir

leurs splendides mets souvent réalisés grâce à leurs produits locaux. Avec Bart De Pooter et son « Total Taste »,

Renatto Picolotto, Santi Santamaria, Tetsuya Wakuda et Justin Quek, la perfection est au rendez-vous…

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Très bonne année 2011, dans le giron français, un très beau cadeau : le sacre de la gastronomie française avec l’inscription du Repas gastrono-mique français au Patrimoine mondial immatériel et culturel de l’Unesco !

Bruno Le Maire, ministre de l’Agriculture, de la Pêche, de l’Alimentation, de laRuralité et de l’Aménagement du territoire nous explique pourquoi, dans cenuméro. Et pour illustrer son propos : nous vous proposons un palmarès de

fabuleux chefs français, des hommes et des femmes qui oeuvrent auxquatre coins de France sans oublier bien sûr les autres : ceux des hôtels de

luxe et des grands restaurants à l’étranger. Preuve en est donnée avecPierre Gagnaire et Jérôme Roy, Marc Veyrat et Yoann Conte, Patrick Bertronet Benoît Charvet, Philippe Da Silva, Didier Aniès, Annie-Claire et AlexandreLamand, Reynald Thivet, Alex Vial, Marc Chevalier, Christian Arnaud Ronxin,

Stéphane Lietta, Eric Prowalski, Philippe Falières, Christophe Beaupuy,Daniel Boulud, Guy Savoy et Patrick Raingeard entre autres. Aussi, un petittour s’impose pour nous faire rencontrer des artistes étonnants et découvrir

leurs splendides mets souvent réalisés grâce à leurs produits locaux. Avec Bart De Pooter et son « Total Taste »,

Renatto Picolotto, Santi Santamaria, Tetsuya Wakuda et Justin Quek, la perfection est au rendez-vous…

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Jérôme CHAPMANDirecteur de la PublicationJérôme CHAPMAN

Directeur de la Publication


18 Bart De PooterTotal Taste36 Celebrity Chefsà Singapour

46 Denis MartinUn Suisse pas commeles autres

48 Le Ciprianià Venise52 Philippe Da SilvaGastronomie et Bien-être

N°25s o m m a i r e

6 Gastronomiefrançaise à l’Unesco

8 CannesRadisson Blu 1835 Hotel& Thalasso, Cannes

10 ActusBistrots et petits restos

12 La Tonnellesur l’île Saint Honorat

14 Oktoberfestà Monte-Carlo

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90 Journées du Goûtavec Mourad Dougui

92 In Vino Veritasactualités du vin

94 FournisseursD’ici et d’ailleurs

98 C’est à LireCarine Aigon...

62 Hôtel SEZZPierre Gagnaire et Jérôme Roy

74 SaulieuRelais Bernard Loiseau80 Marc Veyratet Yoann Conte

86 Co(o)!rnicheUn lieu mythique

88 Patrick RaingeardRecette de chef

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GASTRONOMIE FRANCAISEà l’Unesco

Propose recueillis par Michèle Villemur


De nombreux passages de laconvention établie parl’UNESCO pour la sauvegardedu patrimoine culturel immaté-riel s’appliquent à notre histoirealimentaire française. La présen-tation du texte sur lequel a tra-vaillé une poignée d’universi-taires (MFPCA*) fait référence àdes notions et à des valeursindissociables se fondant auxracines mêmes de notre cuisine.Connaissances, pratiques,savoir-faire, transmission auxgénérations futures, chaque élé-ment met en lumière notre patri-moine vivant.

L’inscription par l’Unesco de cesavoir faire entre directementdans notre patrimoine culturel,de par le monde. Ce classementdu Repas gastronomique fran-çais méritait franchement depuislongtemps cette reconnaissance ! « Le repas gastronomique desFrançais vient d’être reconnu auPatrimoine culturel immatérielde l’humanité et nous ensommes fiers ! » déclare BrunoLe Maire, Ministre del’Agriculture, de l’Alimentation,de la Pêche, de la Ruralité et del’Aménagement du Territoire.Cette décision consacre en effetla singularité et la richesse denotre cuisine, une cuisineapplaudie dans le monde entiermais qui, jusque là disons-le,restait abstraite… « La Franceest le premier pays à se distin-guer pour son art de la bonnechère car, il faut le reconnaître :en France, on aime manger ! Lagastronomie est un art, la cuisi-ne, un sport national, et le repasun rite social et familial large-ment partagé ! » ajoute leministre, un amoureux de bonspetits plats. A l’heure de l’uni-formisation des produits et de lamultiplication des fast-foods, cesont la diversité des aliments, la

convivialité de la table et la pri-mauté du goût qui gagnent larécompense. Chacun s’en réjoui-ra ! « Bien entendu, derrièrecela, il y a des métiers, dessavoir-faire et beaucoup d’éner-gie ! Ce classement correspond àune reconnaissance de l’excel-lence des produits alimentairesfrançais et de la qualité d’un tra-vail fourni chaque jour par lesagriculteurs et toutes les indus-tries agro-alimentaires ».

Alors figera-t-on maintenant surles marches du temple notre gas-tronomie française ? Le ministrel’affirme : « Sûrement paspuisque l’alimentation entre, defaçon intégrante dans notre cul-ture et dans nos habitudes. Elles’inscrit au quotidien. Qui n’ai-me pas cuisiner et partager lesmets préparés en famille ouentre amis ? Le repas gastrono-mique est de loin la plus bellefaçon de faire la fête. La récom-pense de l’Unesco encouragetous les Français à cultiver unart de vivre cher à nos cœurs,mangeons à la française ! ».

*MFPCA : Mission française du Patrimoine etdes Cultures Alimentaires

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Situé à Cannes face au vieux port, le somptueux RadissonBlu 1835 Hotel & Thalasso, Cannes (anciennement 1835White Palm Hôtel/Les Thermes Marins de Cannes etrepris par le Groupe Rezidor récemment), au designcontemporain, marie avec bonheur hôtellerie « haut degamme », wellness et cuisine diététique ! La partie« Thalasso » directement reliés à l’hôtel par un couloirsouterrain, proposent 3 000 m2 de bien-être qui s’articuleautour de trois niveaux et d’une piscine d’eau de mer avecaccès direct à la plage. Les hôtes savoureront une cuisinespécialement adaptée, saine et gourmande au très raffinérestaurant gastronomique « le 360° ». Mais le pointd’orgue de leur séjour, sera de découvrir le restaurant du « Thalasso Resort », « Le Bio », avec ses menus « BentoBox » qui décuplent les effets des cures prodiguées surplace. Un concept unique et innovant : « Associer lesbonnes plantes aux bons aliments pour le plaisir du palaiset l’hygiène du corps ». Qui n’en a jamais rêvé ? Le jeuneChef Reynald Thivet, réputé pour sa cuisine classique etméditerranéenne officie au sein des deux restaurants. Au « Bio » il propose une cuisine « santé ». Une véritablerévolution culinaire. Les plats sont inspirés de la philoso-phie japonaise et élaborés par un herboriste. Les alimentssont cuits à l’aide d’un bouillon, pour vous apporter les ver-tus des plantes, garantissant ainsi des mets équilibrés alliantlégèreté et délice, enrichie en vitamines, oligo-éléments etantioxydants. Cuisine fine gourmande, bien être et équi-libre alimentaire, une belle déclinaison sans fausse note!


RADISSON BLU 1835Hotel & Thalasso, Cannes

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1835 White Palm HotelHôtel, restaurants, thermes marins1, boulevard Jean Hibert 06400 CannesTél. +33.4 92 99 73 20Internet: www.1835-hotel.com

par Sophie Desmazyeres

Radisson Blu 1835 Hotel & Thalasso, CannesHôtel, restaurants, thermes marins1, boulevard Jean Hibert 06400 - Cannes - FranceTél + 33 4 92 99 73 20 www.radissonblu.com/resort-cannes



Sous les arcades de la Place Garibaldi,à Nice, qui ne connaît pas le restau-rant « Au Petit Gari » ? Aux airs et audécor de bistrot parisien, MarcChevalier officie depuis déjà 7 ansaux commandes de cet écrin authen-tique et charmant. Bercé dès sa plusjeune enfance par les saveurs de lacuisine de sa grand-mère et de satante, il se voue une passion pour l’artculinaire traditionnel français. Il ferases armes à Paris et à Cannes, chezYvan, Castel, à l’Hôtel Martinez et laMaison Lenôtre en qualité de Maîtred’hôtel. Puis en 2003, il se décide àouvrir son propre restaurant, dans lacapitale azuréenne, sur l’une des plusbelles places de la ville de Nice.L’atmosphère y est bon enfant, cha-leureuse et conviviale et lanouvelle équipe accueillante, sourian-te et passionnée. Propriétaire et chefdes lieux, il prépare avec amour etpassion, une cuisine authentique.Chef autodidacte, il concocte desmets différents chaque jour, endehors de sa très belle carte. Tous lesproduits du terroir sont frais et la cui-sine « maison ». On se délecte avecl’andouillette 5A, le magret decanard, la côte de bœuf grillée auxaiguilles de pin, le loup en croûted’épices, les les rillettes aux pistaches,escargots en cassolette de douze. Lesdesserts sont exquis : profiteroles etganache maison, coupe de glace GaryCooper. La carte des vins de qualitéavec une quarantaine de références de

vins de toutes les régions de France,du petit producteur aux grands crus.De l’entrée au dessert, les parts sontgénéreuses, onctueuses et savou-reuses. En octobre dernier, fort de sonsuccès, Marc Chevalier a ouvert unedeuxième salle, « Côté des Arts »pouvant accueillir jusqu’à 40 cou-verts supplémentaires.Le Gault etMillau 2011, l’invite dans son édition2011. Une récompense bien méritéepour Marc et toute son équipe.

Au Bistrot Gourmand Le Concorde àVidauban dans le Var, Alain Bœuf apassé la main, en début d’année2010, à son second de cuisine AlexVial. Alain Bœuf avait tenu cette ins-titution pendant plus de 35 ans. Fortd’une belle expérience de plusieursannées avec Alain Bœuf, Alex Vialcontinue avec succès et talent lesregistres culinaires de son mentor.Dans la lignée d’Alain Bœuf, les sai-sons gourmandes honorent le ter-roir... Une cuisine qui se joue “cartessur table” à chaque service...Sincérité et générosité sont dans l’as-siette: Gibiers, truffes et autres pro-duits du terroir y sont à l’honneur àchaque saison. Simple et bon, on ses’en lasse pas de cette cuisine bistrotde terroir. Maison de convivialité etde générosité, la table d’Alex conti-

nue avec succès l’esprit culinaired’Alain Bœuf... On vient de loin pourgoûter sa cuisine plein terroir. Lafidèle clientèle continue d’apprécierles multiples petits plats proposés à lacarte: « civet de sanglier au vinAOC Cô t e s d e P rovenc e » ;« civet de lièvre à l’ancienne, gnocchimaison » ; « col vert farci au foiegras, rôti de lard, pommes fruits etchampignons des bois » ; « noisettede biche poêlée au fumet de gibieraux airelles » ; « perdreau rôti aulard de colonata, jus de girolles ».Alex Vial propose aussi un superbe« ragoût de homard et st-jacques,tagliatelles de légumes sauce cardi-nal, râpée de truffe au champignonde saison »... Un Must ! On n’oubliepas la riche carte de vins de la maisonavec de très belles sélections de crusde Provence. Ainsi la place du villageà Vidauban, continue à rayonnerd’une belle gastronomie avec ce bis-trot gourmand qui sent bon laProvence varoise et vaut plus d’undétour. En saison estivale, il estagréable de déjeuner ou dîner en pro-fitant de la grande terrasse du restau-rant sur la place du village. A noterun accueil et service de grande quali-té prodigué par Fethi et Tahar, lesdeux maîtres de salle du Concorde.Cette sacrée table gourmande resteune véritable institution.

Stéphane Lietta,cuisine d’humeur à l’ardoise.

Dans son restaurant-table d’hôte « LaClé des Champs », Stéphane Lietta,reçoit à la «bonne franquette» . Ici,

cuisine de belle humeur et inspirationsdu jour, présentées à l’ardoise, font la

joie du convive. Saveurs provençales etfraîcheur des produits ponctuentchaque repas de belles notes gour-

mandes. Et on se régale pour 25 euros.A ne pas râter: les petits farcis, la

daube de grand-mère et le stockfishentre autres. On aime le côté décalé de

la maison à l’image du maître deslieux: objets des plus inattendus s’entre-

mêlent : bancs d’écoliers, lampes àhuile, vieilles photos de classe, moto

ancienne et tableaux originaux. ChezStéphane Lietta, verve provençale,

humeur du moment et cuisine savou-reuse font bon ménage.

A découvrir, partager et consommer « sans modération ».

La Clé des Champs822, route Cagnes

06480 La Colle-sur-loupTél: +33 4 92 02 86 09

Marc Chevalier © 2010 - Droits réservés - Sophie Desmazyères

Au Petit GariOh bistro !...

Alex Vial entouré de Tahar, Fethi et deux employés © 2010 - Droits réservés - Platinium Presse

Stéphane Lietta © 2010 - Droits réservés - Jérôme Chapman

Le Concorde à VidaubanAlex Vial prend la main

Au Petit Gari2 Place Garibaldi66 boulevard Risso - 06300 NiceTél. : +33 4 93 26 89 09

Le ConcordeChez Alex VialPlace de la Mairie83550 VidaubanTél. +33 4 94 73 01 19Fermé le mercrediMenus, 32, 49 et 59 euros



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Christian Arnaud Ronxin et le Frère Marie-Pâques © 2010 - Droits Réservés: Platinium Press International


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A la Tonnelle, la tentation est à son apothéose. Et le Péché de gourmandise y a reçu une sainte etsolennelle bénédiction! Le chef Christian ArnaudRonxin convie à de généreuses agapes autour desproduits de la mer : poissons, fruits de mer et crus-tacés (sélectionnés par l’excellente Maison Balicco).


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LA TONNELLEpéché de gourmandise chez les moines de St-Honorat.


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« La Tonnelle » anciennement « Chez Frédéric », lerestaurant tenu par les moines de l’île de SaintHonorat en face de Cannes, a été entièrement repenséet redécoré. Dorénavant, il offre 200 couverts auxgourmets, sans oublier l‘espace dédié au snack quipeut accueillir jusqu’à 100 personnes pour tous lesbudgets. Le cadre est idyllique, face à la mer avec vueimprenable sur l’Île de Saint Honorat. Concoctés avecbrio par le chef Christian Arnaud Ronxin, ancien chefexécutif du Pavillon Hédiard, la carte suggère decopieuses et inventives agapes : poissons (MaisonBalicco) rôtis, grillés, meunière ou à la plancha, cre-vettes servies en brochette, blancs de seiche, foie graspoêlé au raisin chardonnay cuvée Saint Cézaire deLérins, magret de canard au vin Saint Honorat deLérins, bouillabaisse, camerone à la plancha ou enco-re risotto arborio aux gambas… complétées à l’ardoi-se par de sympathiques menus à prix d’amis. Il ne fau-dra pas oublier d’accompagner chaque met par unedes exceptionnelles et subtiles cuvées (blancs et rouges)élaborés par les moines de l’abbaye sous l’égide bien-veillante du Frère Marie Pâques. Et oui, ici les moinesdéveloppent et exploitent un vignoble de 8 hectaresqui produit vins, eaux de vie et liqueurs de grande qua-lité qui défendent avec panache leurs couleurs dans denombreux restaurants étoilés de France ou dans lesinstitutions de la République tels l'Hôtel Matignon, lePalais de l'Élysée ou encore l'Assemblée nationale. A laTonnelle, la tentation est à son apothéose. Et ici lePéché de gourmandise a une solennelle bénédiction!

Restaurant La TonnelleAbbaye Notre Dame de Lérins Île Saint Honorat - Cannes - FranceTél. : +33 4 92 99 54 08Réouverture le 17 décembre 2010.

par Sophie Desmazyères



oktoberfest 2010Les bières Premium de Weihenstephan et Xan Wellness à l’honneur

O Zapft’is » de gauche à droite : : M. Tonio Arcaini, P.D.G. TA–group, S.A.S. le Prince Albert II, M. Prof Schrädler, directeur de la brasserie Weihenstephan, H. Michael Schwaiger, sous-préfet de Freising, M. Stefano Brancato, directeur du Café de Paris.

au Café de Paris Monte-Carlo...5e édition.



Monte Carlo – Pour la cinquième fois, SAS le Prince AlbertII a prononcé la formule bavaroise traditionnelle "O'Zapftis" pour l'ouverture officielle de l'Oktoberfest monégasquele 22 octobre 2010 en présence de Monsieur Tonio Arcaini(T.A. Distribution S.A.M.) et de Monsieur StefanoBrancato (Directeur du Café de Paris) et du professeurJosef Schrädler, directeur de la brasserie de l'État bavaroisWeihenstephan sous le chapiteau du légendaire Café deParis. Pendant dix jours, la gastronomie et la convivialitébavaroises ont été à l'honneur en Principauté et ceci n'arien d'étonnant, car cette fête populaire est devenue unrendez-vous incontournable dans le calendrier mondainmonégasque. Plus encore que les habits bavarois tradi-tionnels - Dirndl et Lederhosen – ce sont les cors des Alpesqui ont fascinés les convives. L’événement au succèsincontestable a été organisé par la Société des Bains de Meret par T.A. Distribution S.A.M., importateur des bièresWeihenstephan, maintes fois médaillées et de la XANWellness, boisson rafraîchissante sans alcool houblonnée-fruitée reconnue pour son fabuleux atout santé et bien-être. Lors de cette soirée d’inauguration, les convives ontpu déguster quelques spécialités du restaurant de la bras-serie Weihenstephan, le "Bräustüberl", dont un tartare dematjes, une soupe à la bière blanche, du jarret de veau,sauce à la bière “double bock” et une tartelette auxpommes sauce caramélisée à la bière VITUS. Ceci a per-mis au chef Thierry Willems de démontrer que la cuisinebavaroise peut être fine et innovatrice. Encore une fois, legroupe "Echt guat" sous la houlette de MichaelStumberger – variant musique bavaroise et tubes clas-siques, sans oublier les fameuse "Jodlerinnen" – a crée uneambiance des plus festives tant dans la salle que sur la pistede danse. Chaque soir, une clientèle internationale s’estretrouvée en toute convivialité sous le chapiteau et a trèsvite appris à lever le verre pour chanter une nouvelle fois"ein Prosit der Gemütlichkeit”, faire virevolter les ser-viettes ou encore à danser une polonaise, ou alors sur dessuccès de la musique rock et « pop ». Ainsi, l'Oktoberfestde Monaco a permis d’unir savoir-vivre bavarois et joie devivre méditerranéenne dans une ambiance chaleureusedont chacun gardera un souvenir inoubliable.

Arrivée de S.A.S. le Prince Albert II de Monaco au chapiteau, accueilli par Mme Béatrice Cholot, T.A. Distribution.

Weihenstephan et XAN WellnessT.A. Distribution20, bd. de Suisse - 98000 MonacoE-mail: [email protected]: www.ta-distribution.comInternet: www.xan.com

SAS le Prince Albert II et M. Arcaini pendant la mise en perce du premier fût.

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Fenocchio...Des glaces artisanales uniquesDans la famille Fenocchio, glaces et sorbets n’ont pas desecrets... De père en fils, le savoirartisanal s’est transmis.C’est dans sa boutique-laboratoiresituée à La Gaude, que FrancisFenocchio confectionne lesmeilleures glaces de la région enrespectant les traditions artisa-nales. Plus de 90 parfums diffé-rents sont proposés: Glacesvanille à l'huile d'olive, romarin,thym, melon, verveine, fleurd'oranger, basilic, tomate, figue,lavande. Le Glacier Fenocchioexiste depuis 1966sur son site de la place Rossettidans le vieux Nice et depuis1998 dans le vieux Nice au 6 rue de la poissonnerie prèsdu Cours Saleya.

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A l’entrée de La Colle sur Loup, dansle moyen-pays azuréen, sur la routede Cagnes sur Mer, la BastideGourmande, vieille ferme transfor-mée en hôtel et restaurant, est le lieude multiples plaisirs gourmands parla grâce de Annie-Claire etAlexandre Lamand, un tout jeunecouple nordiste, qui a racheté cetteancienne bâtisse en 2003. Aprèsd’onéreux travaux de restauration,Annie-Claire et Alexandre ont suredonner une âme à cette maison.Rebaptisé la Bastide Gourmande, cethôtel-restaurant bénéficie d’une pati-ne tout à fait personnelle. Tous lesdeux ont pris le pari de créer un res-taurant certifié Bio (Il porte d’ailleursle logo AB depuis 2009), l’un desrares sur la Côte d’Azur. Membre

des Logis de France, la BastideGourmande, nantie de 3 cheminéespour l’hôtel et 3 cocottes pour la cui-sine, joue la carte du succès d’annéeen année. Ce qui leur vaut quelquesjalousies de certains restaurateursvoisins. Côté professionnel,Alexandre Lamand est un grand pas-sionné de l’art culinaire au parcourssolide (Lenôtre, restaurant le JulesVernes à Paris, Hôtel Majestic àCannes entre autres et aussi lauréatdu concours Evian-Badoit des jeunescréateurs d’entreprise)… Il est chefde cuisine certifié Bio et vice-prési-dent des Logis de France. Quant àAnnie-Claire, celle-ci joue perfec-tionnisme et passion dans l’assiette…gérant avec rigueur l’origine des pro-duits du restaurant. A tour de rôle ou

ensemble, en cuisine ou en salle,Annie-Claire et Alexandre concoc-tent avec passion de savoureux platset accueillent avec une sincère convi-vialité leur clientèle… qui n’hésitepas à revenir déguster les créationsculinaires de la maison, souventfaîtes à quatre mains par ce sourianttandem: « terrines de poisson et defoie gras », « poisson en papillotte »ou pour les desserts « l’excellent painperdu maison ». Une belle tablegourmande à laquelle on ajoute undélicieux petit hôtel de 12 chambrestoutes en charme..

Vous avez dit Bastide Gourmande?

Annie-Claire et Alexandre Lamand © 2010 - Droits réservés - Eliophot

Fenocchio1176 route de St Laurent 06610 La Gaude - FranceTél: +33 4 92 11 03 55

La Bastide Gourmande 660 route de Cagnes06480 La Colle sur Loup – France Réservation : +33 4 93 22 62 42

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Didier Aniès, Meilleur ouvrier deFrance 2000, dirige avec le talentqu’on lui connaît les cuisines destrois restaurants du Grand-Hôtel duCap-Ferrat. Dès son arrivée, en2007, il a su s’entourer de méticu-leux artisans cuisiniers et a ainsiconstitué une équipe de grande com-pétence, récompensée quelques moisaprès son arrivée, en 2008, par unepremière étoile au guide Michelindécernée au restaurant « Le Cap ».Didier Aniès, cuisine les plus beauxproduits de Méditerranée, créant àchaque service un festival de saveursdécliné en trois menus. A chacun sapointe d’excellence gustative, poursatisfaire tous les goûts. Ainsi en2010, pour la troisième annéeconsécutive, le restaurant gastrono-mique « Le Cap » est, à juste titre,récompensé d’une étoile auMichelin.Au gré des saisons et dumarché du jour, les menus y chan-gent régulièrement et la cartes’égaye ainsi de suggestions évoca-trices autour d’une noble gastrono-mie: « agneau de l’allaiton en croû-te d’olives noires et persil » ou enco-re « saint pierre parfumé au sel deromarin ». Une cuisine de bellehumeur. Côté petites faims, le res-taurant La Véranda propose unecuisine méditerranéenne d’influenceprovençale, authentique et inventi-ve, dans un cadre harmonieuxouvert sur la mer et les jardins alen-tour. Le menu y est quotidienne

Didier Aniès © Grand Hôtel du Cap Ferrat Grand Hôtel du Cap Ferrat © Grand Hôtel du Cap Ferrat

Didier AnièsO Saveurs ! O Saveurs !

ment renouvelé et privilégie la fraî-cheur : « saumon mi-cuit au sésame» , « poulet minceur acidulé, caviard’aubergines », ou « risotto carna-roli de crevettes et parmesan ».Quant au Club Dauphin qui domi-ne la falaise en bord de mer, sa pis-cine d’eau de mer se fond parfaite-ment dans un décor maritime écla-tant et devient un refuge idylliquepour profiter d’un « menu santé »tout en fraîcheur, qui alterne beauxclassiques (salades, poissons grillésentiers) et cuisine-fusion : « makisde thon et saumon, tempura de cre-vettes, sauce soja », « millefeuilleananas, gingembre ». Un buffetprovençal époustouflant y est servidurant tous les mois en saison.

Organisé par Marc Brunoy,CANNES COOKING, est un évé-nement gastronomique mondial enpartenariat avec le Palais desFestivals de Cannes. Les plus grandschefs du monde seront présentspour faire la démonstration de leurtalent. Anatoly Komm, le tsar de lanouvelle cuisine dont il est la réfé-rence absolue. Né à Moscou en1967, ce géophysicien de formationest à la tête de trois restaurants dontle célèbre Varvary. Sa cuisine molé-culaire ludique a fait le tour dumonde et son style iconoclaste ravit

les foules. Il sera une des figures deCannes Cooking qui fêtera leNouvel An russe avec panache. GeirSkeie, le Bocuse d’Or 2010, véri-table championnat du monde deschefs, n’a que 28 ans mais de la per-sonnalité et un talent incomparable.Il vient d’ouvrir début novembreson propre restaurant (Brygga11)dans sa Norvège natale. Sang HoonDegeimbre, un des artistes culi-naires les plus en vue actuellement.Son restaurant L’Air du Temps deNoville-sur-Mehaigne en Belgiquene cesse de faire de nouveauxadeptes chaque jour. Un futur trèsgrand. Alvin Leung Junior, deuxétoiles Michelin pour son restau-rant de Hong Kong Bo Innovation.Connu pour son look rebelle, il estl’une des figures emblématiquesd’une cuisine chinoise en pleinrenouveau. Il a l’art de revisiter lesplats traditionnels comme personnen’avait osé le faire avant lui. Estattendu aussi Denis Martin, (2étoiles Michelin et 18 auGaultMillau), chef inspiré, originalet épicurien. Sa cuisine ludique etavant-gardiste se veut l’une des plusreprésentatives de ce début de 3emillénaire. Il est passé maître dansl’art d’utiliser les techniques de cuisi-ne moléculaire, sans s’éloigner del’essentiel, le goût et toujours le goût.

Grand Hôtel du Cap -Ferrat71 bd du Général de Gaulle06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat FranceTél. +33 4 93 76 50 50

Cannes Cooking:The Ultimate Taste

Cannes Cooking :Le 15 et dimanche 16 janvier2011 au Palais des Festivals et desCongrès de CannesEntrée 10 euros.

Sirha 2011 : le rendez-vous de janvier à ne pas manquer !C’est à l’Eurexpo Lyon que sedéroulera du 22 au 26 janvier2011 le Sirha 2011, rendez-vous mondial de la restaura-tion & hôtellerie, lieu de ren-dez-vous biennal, incontour-nable de toutes les tendancesculinaires et internationales.Différents concours seront orga-nisés à cette occasion : le Bocused'Or, la Coupe du Monde de laPâtisserie, La Coupe LouisLesaffre (SélectionInternationale Europe, pré-selec-tion à la Coupe du Monde dela Boulangerie), l'EuropeanCatering Cup.A vos agendas ! pour cinqjours de gastronomie tendance.

Sirha 2011Du samedi 22 au mercredi 26 jan-vier 2011 de 9h00 à 18h0075 € : pour les visiteurs nonmunis d’une invitationEntrée visiteurs : EurexpoBoulevard des Droits de l’Homme F-69500 Bron– France



Bart De Pooter


Total Taste

© 2010 - Droits Réservés - © 2010 Bénédicte Depuydt - De Pastorale

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Bart De Pooter


Total Tastepar Jérôme Chapman

Riche d’une belle expérience acquise au fil desans dans plusieurs établissements étoilés (laMaison de Bouche - Pierre Romeyer), au Trenterue de la Paille à Bruxelles et au restaurantPaddock à Keerbergen - région au nord-est deBruxelles), Bart De Pooter a su se forger unephilosophie culinaire dans le plus grand respectdu beau produit, de l’esthétisme dans l’assietteet des belles saveurs... C’est ainsi qu’il ouvrirason restaurant De Pastorale à Reet (sa ville nata-le entre Anvers et Bruxelles) dans un ancienpresbytère (1830) le premier décembre 1991. « Pastorale est pour moi un symbole fort: Pastpour l'histoire du passé et sa culture de la tradi-tion culinaire bourguignonne, Oral pour labouche et le goût et E pour émotions grâce à mavolonté de donner avec tout mon coeur » préci-se-t-il avec passion. Un savoir-faire talentueuxet une générosité qui seront récompensés d’unepremière étoile par le guide Michelin (Belux) en2003, suivis d’une seconde en 2006. Dans undécor, totalement repensé récemment par l’artis-te contemporain Arne Quinze (magnifiquesstructures en bois polychrome), Bart De Pootersigne une cuisine d’excellence, dédiée à la défen-se de son patrimoine gastronomique régional,avec comme crédo le « Total Taste ».Personnalisée, rafraîchissante, réfléchie et avant-gardiste... faisant appel aux techniques de poin-te les plus modernes autour de produits régio-naux exclusivement « bio », la cuisine de BartDe Pooter se déguste dans l’émotion et la déli-catesse pour le plaisir de tous les sens.

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Bart De Pooter, l’un des plus talentueuxchefs belge du moment, 2 étoiles auGuide Michelin Belux, a été formé auProvinciaal Instituut VoedingsbedrijvenAntwerpen (PIVA) à Anvers.

















Du bonheur, que du bonheur! Secondé,

par une équipe de haut niveau en cuisine

et en salle, Michiel De Bruyn (chef exécu-

tif) et Christopher Cordon Kid (second en

cuisine) et Jon Stalmans (sommelier),

Bart De Pooter met en scène une épous-

touflante démonstration de son talent...

© 2010 - Droits Réservés - Blueclic – Gaëtan Miclotte




Avec son menu “Expression” Bart De Pooter signe unetrès belle palette de petits chefs-d’œuvres gourmandsautour des produits de saison: « bienvenue: huître ‘perleblanche’, tamarinde, menthe » ; « «automne»: foie de poulet,coques, chou blanc, galanga » ; « moules, céleri, oignon, jala-peno » ; « langoustine: potimaron, oseille » ; « coquille: cres-son, millet, baie de sureau » ; « huître ‘belon’, calamar, ailnoir, gingembre japonais, riz soufflé » ; « barbue grillé, arti-chaut, mâche, lardo, bulots » : « lotte ‘noirmoutiers’, risottode fenouil, lave de mer, fenouil de mer » ; « sandre chou vert,lentilles, jaune d’oeuf fumé » ; « faisan baie de genièvre,pomme de terre, amande » ; «lièvre grillé, salsifis, chèvre,muesli » « poire olive noire, bergamote, citron » : « choco-lat taìnori, airelles, pomme », « boîte surprises douces » et « final dernier picotement »... Du bonheur, que du bon-heur ! Secondé, par une équipe de haut niveau en cuisineet en salle, Michiel De Bruyn (chef exécutif) etChristopher Cordon Kid (second en cuisine) et JonStalmans (sommelier), Bart De Pooter met en scène uneépoustouflante démonstration de son talent... Pour cou-ronner le tout, la carte de vin, a été élue « meilleure cartede Belgique », et propose plus de 800 références euro-péennes. Par ailleurs, l’ouvrage « Bart De Pooter, JustCooking » que lui a consacré Willem Asaert, a rencontréun immense succès. « Ainsi au restaurant Pastorale,l’harmonie est partout. Bart De Pooter est en route verssa troisième étoile ! ».

De PastoraleBart De PooterLaar Straat 222840 Rumst-Reet - BelgiqueTél.: +32.38 44 65 26E-mail: [email protected]: www.depastorale.be

Menu Bizz: 55 euros (sauf week-end et jours fériés)Menu Désire: 90 eurosMenu Sensation: 120 eurosMenu Expression: 180 euros



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Une des salles Chez Bart De Pooter et les magnifiques structures en bois polychrome signées Arne Quinze © 2010 - Droits Réservés - Blueclic – Gaëtan Miclotte


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© 2010 Bénédicte Depuydt - De Pastorale





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Le Marina Bay Sands (Hôtel avec spa, restaurants, casino,théâtres, musée, centre de congrès – pouvant accueillir jusqu’à45.000 personnes – et shopping center haut de gamme) et le

Sands SkyPark® ont été inaugurés le 23 juin 2010 en grandepompe par Sheldon Adelson (Chairman and Chief Executive

Officer of the Las Vegas Sands Corp.). Avec ses restaurants gastronomiques et leurs « Celebrity Chefs »: Guy Savoy, DanielBoulud et Mario Batali, Santi Santamaria, Wolfgang Puck,

Tetsuya Wakuda et Justin Quek. le Marina Bay Sands est deve-nue l’adresse incontournable pour déjeuner ou dîner à Singapour.

Celebrity Chefsau Marina Bays Sands

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La salle de verre (Glass Box Dining) chez Santi Santamaria au Marina Bay sands © 2010 - Droits Réservés - Marina Bay Sands




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Lors de l’inauguration, denombreuses personnalités, starsinternationales (Diana Ross entreautres), média du monde entier,avaient été conviés pourl’inauguration officielle duMarina Bay Sands. L’hôtel, forméde 3 tours incurvées (signées parle célèbre architecte MosheSafdie), est surplombé par LeSands SkyPark®. Cetteplateforme réunissant les troistours de l’hôtel, est une véritableoasis tropicale perchée à 200métres dans le ciel avec piscine et

jacuzzi, offrant l’une des plusbelles vues sur Singapour.Comprenant 2 560 chambres etsuites (230) sur 55 étages, leMarina Bay Sands Hotel est aussil’un des plus grands hôtels de laville. Les clients de Marina BaySands peuvent aussi s'attendre àvivre une expérience culinairefantastique. Les plus grands chefsde la planète ont apposé leursignature à ce fabuleux édifice.Daniel Boulud, tout d’abord,ouvre le DB Bistro Moderne, unrestaurant contemporain de style

français-américain, proposantcuisine française traditionnelle etsaveurs du marché. DB BistroModerne est la re-interprétationdu célèbre classique parisien. Lemenu de saison met toujours enévidence la qualité et leraffinement des ingrédients. Parmises grands succès, le chef DanielBoulud, est crédité d'avoir éleverle simple hamburger dans uneforme d'art. Daniel aime aussiSingapour: « « J'ai eu le privilègede me rendre à Singapour et j’y aidégusté des repas incroyables.

Les plus grands chefs dela planète ont apposé leursignature à ce fabuleuxédifice de Singapour telsDaniel Boulud, GuySavoy, Mario Batali,Santi Santamaria,Wolfgang Puck, TetsuyaWakuda et Justin Quek.

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Les plus grands chefs de la planète ont apposé leur signature au Marina Bay Sands. Daniel Boulud, tout d’abord, ouvre le DB Bistro Moderne, un restaurant contemporain destyle français-américain, proposant cuisine française traditionnelle et saveurs du marché.

Tatin de tomate by Daniel Boulud © 2010 - Droits Réservés - H. Amiard.




La salle à manger du restaurant Guy Savoy au Marina Bay Sands © 2010 - Droits Réservés - Marina Bay Sands



préparés par des chefs locaux.C'est une superbe ville où j’aidécouvert une culture dédiée àl’amour de la cuisine. Singapourest un endroit merveilleux et c’estun honneur pour moi de créer unrestaurant en partenariat avec LasVegas Sands et la communautéinternationale des chefs qu'ils ontréunis. Le Marina Bay Sands estun excellent atout pour une villequi est déjà une belle destinationgastronomique. ». Originaire deLyon, en France, c’est à New Yorkque le nom de Daniel Boulud est

devenu synonyme de gastronomie.Son restaurant « Daniel », situé àManhattan est considéré commel’un des meilleurs de la planète.Autre très bon restaurant installéau Marina Bay Sands, c’est celuide Guy Savoy. Un des chefs lesplus reconnus dans le monde poursa contribution à l’image de lagastronomie française. Il a été undes pionniers de la « nouvellecuisine ». Son restaurant GuySavoy à Paris est aussi considérécomme l'un des meilleursétablissements de la « Haute-

Cuisine » dans le monde. Lesautres stars de la belle cuisine auMarina Bay Sands sont encore:Mario Batali (Del Posto à New-York - 1 étoile Michelin 2011),Santi Santamaria (Can Fabes àSant Celoni - région de Barcelone -3 étoiles Michelin 2011),Wolfgang Puck (Spago à BeverleyHills entre autres restaurants) ouencore Tetsuya Wakuda(Tetsuya's Restaurant à Sydney -Australie). Le groupe Sands a suaussi s’attacher la présence du pluscélèbre chef d’Asie: Justin Quek.

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« Singapour est unesuperbe ville où j'aidécouvert une culturedédiée à l’amour de lacuisine. Singapour estvraiment un endroit merveilleux » s'exclame Daniel Boulud.

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Desserts, chocolats et mignardises by Guy Savoy au Marina Bay Sands © 2010 - Droits Réservés - Marina Bay Sands


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Natif de Singapour, Justin Quek est un chef de cuisine au parcours étonnant.Après avoir reçu un diplôme au Tourism Education Center (Shatec) en 1986, iltravaille pour le chef français Bertrand Langlet qui lui conseille d’aller en Francepour perfectionner ses connaissances culinaires. En 1991, nanti de toutes seséconomies, Justin Quek part pour la France. Un parcours initiatique qui changeraà jamais son destin. Formé dans de belles maisons françaises (Roland Mazère - LeCentenaire dans le Périgord, Jean Bardet à Tours et l'Hôtel de Crillon à Paris),Justin Quek peaufinera cependant son parcours à Londres chez les frères Roux aucélèbre Gavroche (Michel Roux Jr.) et au Waterside Inn. De retour à Singapouren 1992, il devient chef des cuisines à l’Ambassade de France. Ensuite, il ouvreson propre restaurant « Les Amis » à Shaw House (un bistro de type françaistrès en vogue et toujours ouvert). En 2004, il s’établit à Taipei en créant lerestaurant La Petite Cuisine. Il ouvrira par la suite, dans le quartier Xintiandi àShanghai, trois restaurants à succès: Le Platane, la Villa du Lac et Fountain, qu’ilrevendra en janvier 2009, pour créer à Taipei « Just In Bistro + Bar à vin » (avril2009) et un restaurant gastronomique français « Signatures Justin » (décembre2009). En 2010, c’est au 57e étage du Marina Bay Sands qu’il installe un nouveaurestaurant: Sky on 57. Située sur le toit de l’hôtel, culminant à 200 mètres, cettetable gourmande surplombe toute la ville et la baie. Côté cuisine, Justin Quek yapporte en toute générosité sa touche magique autour d’une délicieuse cuisineasiatique dans l’air du temps mettant en avant le meilleur de la gastronomie àSingapour. En Asie, il est de tradition de montrer à ses clients quelques-uns desmeilleurs plats de la ville. Et Justin reste fidèle à ces traditions. Ainsi au MarinaBay Sands, Singapour gagne des lettres de noblesse gastronomiquessupplémentaires avec Daniel Boulud, Guy Savoy, Mario Batali, Santi Santamaria,Wolfgang Puck, Tetsuya Wakuda et Justin Quek.

Marina Bay Sands10 Bayfront AvenueSingapour 018956 - MalaisieTél: +65 6688 8868Email: [email protected]: www.marinabaysands.com


Celebrities Chefsau Marina Bays Sands

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Birchermuessli " Suisse " de foie de canard © 2010 - Droits Réservés - Denis Martin - P-M. Dellesert

Denis Martin Un Suisse pas comme les autres

Vevey - Suisse



Inspiré, original et épicurien dans l’âme, DenisMartin, chef suisse coté 18 au GaultMillau et 2 étoilesau Michelin Suisse sait vraiment enchanter sa belleclientèle internationale de subtils métissages d’arômeset d’épices. Sa cuisine décoiffe vraiment! Il nous livreune de ses recettes originales: « Le BirshermuesliSuisse au foie gras de canard ». « Ce qui me plaîtdans ce plat mis à part son goût très puissant, c’estl’effet du visuel, en effet un muessli paraît sec (flocond’avoine) alors que ce plat et moelleux. Un plat ou j’airevisité mon pays la Suisse. » ajoute Denis Martin.

Ingrédients: 4 tranches de foie de canard, 5 épices,sel, poivre, azote, raisin sec caramélisé avec 5 épicesfruits lyophilisé (passion, framboise, peta zêtachocó), 8 dés de granny Smith, 4 cuillères à café degelée d’hibiscus.Technique: Assaisonner les tranches de foie decanard avec sel, poivre, 5 épices , les poêler et desuite les geler à l’azote, les mixer rapidement et lesdéposer au congélateur. Dans le fond d’un bol dépo-ser un peu d’hibiscus, puis le foie de canard enpoudre, sur les côtés les fruits lyo, le raisin sec cara-mélisé, les grana Smith et le péta zêta choco, termi-ner avec un peu de gros sel.

Restaurant Denis MartinRue du Château 2CH – 1800 VeveyTél.: + 41 21 921 12 10E-mail: [email protected]

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© 2010 Droits réservés - Hôtel Cipriani


Le jardin des merveillesHÔTEL CIPRIANI


par Michèle Villemur

Venise - Italie



Une visite de quelques heures, d’une semaine oude plusieurs mois s’impose au Cipriani, havre depaix, témoin des heures de gloire de l’histoire.Seul ou en famille, le visiteur ne sera pas déçu deson séjour, fort d’un budget qui sera le sien.Mais pourquoi, en ce 21ème siècle, l’adresse est-elle restée aussi magique ? Parce que, depuis sonouverture en 1958, par Giuseppe Cipriani, tousles grands y ont séjourné en assurant sa renom-mée : Jimmy Carter, Pierre Cardin, HenryKissinger, Jane Seymour, Julio Iglesias… maiscertainement aussi parce que le Cipriani, trônede par sa situation géographique, il estune « muse ange-gardienne du bassin de Saint-Marc, du Palais des Doges et des églisesPalladian et Giorgio » mais, surtout : parce quel’accueil est absolument sans fautes ! Au nomdu client roi, rien ici, n’est laissé au hasard, dèsl’instant où il pose le pied sur un vaporetto(vedette privée) en acajou, filant de la place St-Marc sur le lagon bleu jusqu’à l’embarcadèreprivé. Au Cipriani, le service est irréprochable àchaque heure et à chaque étage là, où la discré-tion s’impose comme il se doit. Lune de miel ?Avec, ou pas, son amoureux, la tranquillité dudomaine fait sa force : foulez les allées aux fon-taines du jardin Casanova, nagez dans la pisci-ne olympique, la plus grande de Venise et gor-gez-vous d’un cocktail de fruits frais au bar !L’élégant hôtel Cipriani de Venise ouvre sesportes sur de larges sourires : ceux d’une équipejoliment composée : Giampaolo Ottazi, chic

directeur, Mario Zerillo, responsable « attachéaux invités » et un talentueux chef des cuisines :Renatto Piccolotto. Ses délicieux petits plats seservent au Cip’s Restaurant un endroit de luxesitué au ré de chaussée, ou sur la terrasse fleurie.Etre membre du club est un grand privilège ! Labrigade officie 24 heures sur 24 pour que cha-cun se sente « comme à la maison ». Le résultatest des plus heureux surtout quand Renatto, 56ans, originaire de Trévise, ancien de la VillaCipriani depuis 1971, la colore de spécialitésvénitiennes issues du fond du lagon ou de sesrives : orecchiette padellate con castraure, acciu-ghe e ricotta affumicata. Les pâtes (tagliatellesvertes) « al prosciutto gratinati » servies avec dujambon et mini-artichauts sont des trésors pro-venant du potager, vous avez dit : Cipriani ?« J’ai eu la chance en 1988 de travailler avec lesgrands chefs, Bernard Loiseau et Jacques LeDivellec, ils m’ont beaucoup appris ! ». Commelui, certains se souviennent du 100ème anniver-saire du carpaccio vénitien, une invention réali-sée au Harry’s Bar qui fut servie en exclusivitéen 1950, à la comtesse Amalia NaniMocenigo… « succès assuré ! » raconte MarioZerillo, en feuilletant le livre d’or du palace.Bien sûr, ce plat assure toujours la réputationquotidienne de Renatto Picolotto, surtout s’ilest accompagné de vins splendides dont unSassicaia 2001 ou un Casanova Salso ! La cartedes desserts met, à ses heures, des gourmandisessans pareil. « Le Cippamisu » est un dessert ita-

lien très populaire. Renatto le fait comme pasun, en utilisant de la crème Mascarpone degrande qualité mélangée à un café Arabica pureorigine… Une petite sieste s’impose ensuite dansl’une des onze chambres du PalazzoVendramin, un édifice datant du 15ème siècle,en surprenant état de restauration. La« Fairytale Suite » construite sur la terrasse pri-vée, a choisi d’exposer des murs en cristal scin-tillants, tandis que chez sa cousine : la« Dogaressa Suite », les chambres se dotent defenêtres baroques, immensément hautes, avecvue sur des palais imprenables ! Les 5 suitesJunior assurent elles aussi, un confort luxueux,à l’image de ce point de détail : sur la tabled’une suite nuptiale, une bouteille de cham-pagne repose dans son sceau. Sur une assiette,des fraises fraîchement baignées dans une crèmeau chocolat attendent un petit mot de bienve-nue. Quel joli geste que tout autre palace de cettecatégorie devrait pouvoir imiter ! Enfin, passageoblige : la salle de fitness « Casanova WellnessCentre » offre, à travers quatre salles de traite-ment, un SPA et des soins signés Sothys. Les équi-pements sportifs disposés dans les pièces sont à lapointe mais là, le client s’en doutait déjà.


Hôtel Cipriani & Palazzo VendraminVenise - Italie75016 ParisTél. +33 1 73 01 84 84 et +39 041 520 77 24E-mail: [email protected]: www.hotelcipriani.com




Qui ne connaît pas Le Cipriani, un hôtel mythique vénitien situé à la pointede l’île de Giudecca ? De très loin, le palace au nom gravé en lettresgéantes sur sa façade, est l’un des plus exceptionnels fleurons du monde.Construit sur les anciennes ruines du Palazzo Nani-Barbaro, il appartientau groupe Orient-Express. Pourquoi ne pas s’y rendre par le train Orient-Express, un vrai programme plein d’émotions ?




A Callas, nichée dans les vignes (à deuxpas du Jas d’Esclans - Matthieu etGwenaëlle De Wulf et du fameuxChâteau d’Esclans de Sacha Lichine),en pleine campagne varoise,l’Hostellerie Les Gorges de Pennafort,hôtel ***, s’affirme avec panachecomme un des hauts lieux de la gastro-nomie régionale, mariant plaisirs gour-mands, détente et bien être dans uncadre idyllique, propice aux momentssereins. Harmonie et magie, sont aurendez-vous dans cette belle bâtisseprovençale décorée avec goût et raffine-ment: meubles finement cérusés, plâtrescirés, pavage de marbre, fer forgé etcompositions florales. Depuis 16 ans,Philippe Da Silva et Martine, son épou-se, accueillent leurs hôtes avec délica-

tesse et authenticité. Homme passionnéet amoureux de belle et bonne cuisine,Philippe Da Silva a fait les grandsmoments du Chiberta à Paris pendantde nombreuses années (2 étoilesMichelin), avant de s’installer dans leVar, à Callas, où il ouvre en toute dis-crétion l’Hostellerie Les Gorges dePennafort. Chez Philippe Da Silva,gastronomie de haute volée se marieaux saisons mettant en scène avectalent: fraîcheur du produit, inventi-vité et générosité dans les assiettes.La partition du superbe menu dégus-tation se joue sur un crescendo de 9chefs-d’œuvres gourmands mettanttous les sens en éveil avec une défer-lante de couleurs, saveurs et degrands bonheurs gustatifs.

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Callas - France

par Sophie Desmazyère et Jérôme Chapman

Haute gastronomie et bien-être

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© 2010 - Droits Réservés - Bruno Preschesmisky





« amuse bouche » ; « émincé dehomard, vinaigrette à la truffe » ;« cannelloni de langoustines » ;« foie gras poêlé au c i tron » ;« turbot braisé aux légumes » ;« saint-Pierre aux coquillages etpersil » ; « bar poêlé, sauce gene-voise » ; « granité citron vert » ;« ris de veau braisé au porto » ou« carré d’agneau rôti aux légumes »ou « pigeonneau rôti et endivescaramélisées » ; « ananas et pam-plemousse rafraîchis au basilic » ;« bâtonnet croquant mangue praliné,parfait glacé au chocolat blanc » ; « macaron aux marrons et sa glace

minute » ; s’ensuivent les mignar-dises... Les papilles sont en foliedès la première bouchée jusqu’àla fin du repas. Pour accompa-gner ces divins mets, les somme-liers de l’Hostellerie mettront àcontribution leur parfaiteconnaissance des Châteaux etDomaines de France en puisantdans la riche cave de la mai-son gorgée de 800 référencessélectionnées. La tentation est àson apogée... On n’oubliera pasle Menu Prestige Alexandra,mettant à l’honneur l’excellentchampagne Laurent Perrier rosé,

cuvée Alexandra 1998. Un mustpour des moments d’exception.Ainsi sur la belle terrasse d’été,en saison, ou dans l’une dessuperbes salles à manger fleuries,chez Philippe Da Silva lesmoments gourmands se parta-gent entre amis, en famille oupour les repas d’affaires dans uneatmosphère de zénitude, endehors du temps et en prenant letemps... Le vrai luxe c’est aussiprendre le temps de vivre et d’ap-précier, ne serait-ce que le tempsd’un déjeuner ou d’un dîner,l e s m i l l e e t u n e a t t e n t i o n s

Chez Philippe Da Silva,gastronomie de haute

volée se marie aux saisons mettant enscène avec talent:

fraîcheur du produit,inventivité et générosité

dans les assiettes.

© 2010 - Droits Réservés - Hostellerie Les Gorges de Pennafort



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prodiguées par Martine et PhilipeDa Silva, qui mettent tout leurcœur pour faire de votre passagedans leur maison, un momentinoubliable. Au delà du profes-sionnalisme, tous les deux sontdes hôtes hors du commun etsavent créer la magie à chaqueservice. Le restaurant, coté uneétoile au guide Michelin, en vautvéritablement deux dans l’assiet-te. Cette table s’avère ainsi,depuis son ouverture, l’une desvaleurs sures en Provence Côted’Azur par sa qualité et saconstance. Par ailleurs, pour lescourts séjours en amoureux ou

entre amis, l’Hostellerie LesGorges de Pennafort accueille étécomme hiver avec d’intéressantsforfaits: « Week-End PauseGourmande » pour deux per-sonnes comprenant une nuité enchambre double, deux repas,dont un menu gastronomique, unpetit déjeuner (395 euros) ou« Evasion », proposé en semainepour deux personnes avec undîner, une nuit en chambredouble et un petit déjeuner (250euros)... Pour en profiter soi-même ou à offrir en cadeaux toutau long de l’année ! Et pour ceuxqui séjournent dans l'une des 16

chambres et suites de l'hôtel, lebonheur supplèmentaire sera defaire une « Halte Bien Etre » au« Spa » ouvert en juin dernier etgriffé Thalgo. Disposant d’unhammam, d’un espace forme etde soins, la détente sera au ren-dez-vous (massages, gommages,les soins relaxants pour le corps,le modelage senteur ProvençaleBio aux huiles essentielles delavande entre autres). A Callas,en Pays Varois, à L’HostellerieLes Gorges de Pennafort, ChezMartine et Philippe Da Silva, lebonheur a trouvé une belleauberge pour s’exprimer.

Hostellerie Les Gorges de PennafortPhilippe Da SilvaRoute départementale 25Callas - 83830 - France Tel : +33 4 94 76 66 51 Fax: +33 94 76 67 23Menus 60, 78 et 140 eurosEmail: [email protected] www.hostellerie-pennafort.com


Au delà du professionnalisme, Martine et Philippe Da Silva des hôtes hors du commun etsavent créer la magie à chaque service. Le restaurant est côté une étoile au guide Michelin,la vérité dans l’assiette en vaut deux. Cette table s’avère ainsi, depuis son ouverture, l’unedes valeurs sures en Provence Côte d’Azur par sa qualité et sa constance.








La piscine au Sezz Saint Tropez © 2010 - Droits Réservés - Manuel Zublena - info©manuelzublena.com

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Shahé Kalaidjian a su s’entourer de multiples talents pour concevoir le Sezz Saint-Tropez:

Christophe Pillet pour la décoration intérieure et le design, Christophe Ponceau pour la partie paysage

et Pierre Gagnaire pour la gastronomie.


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Saint-Tropez

D’un vieil hôtel sur la route des Salins, ShahéKalaidjian, maître des lieux et créateur de l’hôtelSezz à Paris (2005), en a fait un lieu design, chicet gourmand. Shahé Kalaidjian a su s’entourer demultiples talents pour concevoir le Sezz Saint-Tropez: Christophe Pillet pour la décoration inté-rieure et le design, Christophe Ponceau pour lapartie paysage et Pierre Gagnaire pour la gastro-nomie au restaurant Colette... avec la complicitéde Jérôme Roy, son chef exécutif. Composé de 37chambres, dont 2 villas autour d’une piscine cen-trale, Le Sezz Saint-Tropez, édifié sur 11.000 m2,joue élégance et bien-être dans un environnementcalme et serein... donnant un pur sentiment d’ex-clusivité. Blanc, gris clair, marron foncé, bleu cielet safran, le mobilier, intégralement signé parChristophe Pillet (pour les plus prestigieux édi-teurs internationaux: Emeco, Porro, Oluce,Mazzega, Varaschin, Fantini, Boffi, Duravit…)s’inspire d’influences fifties. Pour le Wellness, leSpa Sezz by Payot propose deux salles de soinsintérieures, salon de massages extérieurs, jacuz-zi, hammam et même des leçons de yogas pourgarder la « Zen Attitude »...

Ouvert en juillet 2010 sur la route ses Salins,l’hôtel SEZZ Saint-Tropez, dirigé par AniKojayan, est une superbe oasis dédiée aubien-être, art de vivre et plaisirs gourmands.

Par Jérôme Chapman



Avec 37 chambres dont 2 villas(90m²) avec petite piscine pri-vée, le Sezz Saint-Tropez est unpetit écrin de bonheur entouréde verdure. « C’est d’abord unhôtel de vacances. Chaquechambre est aménagée dans unstyle minimaliste, avec très peude mobilier, chaque pièce estune création toujours réaliséedans un esprit intemporel.” Leschambres donnent sur les jar-dins et de grandes baies vitréessont ouvertes… au nord pourque la chaleur reste supportable,

même en été. » expliqueChristophe Pillet. Côté gastro-nomie, c’est Pierre Gagnaire (3étoiles au guide Michelin) quisigne l’esprit gourmand du Sezz.Baptisé Colette, le restaurantfait référence à l’écrivain, ques-tion de faire un petit clin d’œil àla vie tropézienne. Si PierreGagnaire en a élaboré la carte,c’est Jérôme Roy qui assure avecbrio l’exécution des partitionsgourmandes du « Grand ».Jérôme Roy est un jeune cheftalentueux qui a rejoint Pierre

Le Lobby Sezz Saint-Tropez © 2010 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

La carte du restaurant Colette, signée par Pierre Gagnaire, est

elaborée avec brio par Jérôme Roy, son chef exécutif

qui compose une cuisine dans l’esprit de son maître,

laissant le produit s’exprimerdans l’assiette.



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Gagnaire en 2007, comme chefaux Airelles (Courchevel) toutd’abord, et ensuite à l’hôtel Lotteà Séoul, après avoir travaillé pré-cédement aux côtés de ThierryMarx à Cordeillan-Bages et deMichel Troisgros à Roanne.Jérôme Roy compose une cuisinedans l’esprit de son maître, lais-sant le produit s’exprimer dansl’assiette... avec juste ce qu’il fautde créativité pour enivrer les

papilles et créer l’émotion. Petitslégumes de saison (fournies parles paysans de la région), poissonsfrais de la pêche du jour, ou vian-de de noble origine, à chaque platses saveurs et sa présentation:« huîtres de Sète crues aupoivre noir concassé ; lait desoja à la lavande. Pain dentelleaux mendiants, encornets sai-sis à la plaque et radis rose » ;« bouillon Zezette : gnocchi de

Huîtres de Sète crues au poivre noir concassé ; lait de soja à la lavande. Pain dentelle aux mendiants, encornets saisis à la plaque et radis rose. © 2010 - Droits Réservés -Jérôme Chapman

Jérôme Roy sait, avec subtilité,enivrer les papilles et créer l’émotion...Les petits encornets saisis à la plaque

prennent toute leur grandeur sur un litd’huîtres de Sète crues...



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« rougets du Golfe saisis à l’huile d’olive. Artichauts poivrades, pétales d’oignon rouge, jambon de Parme » by Pierre Gagnaire & Jérôme Roy © 2010 - Droits Réservés - Jérôme Chapman



roquette, de maïs, de tomate ; chiffonnadede poulet fermier au romarin » ; « pavé debar de ligne croustillant, haricots verts ausésame. Chutney de fruits d’automne.Fromage frais à la coriandre » ; « étuvée dehomard bleu girolles et chou-fleur. Beurredoux à la rhubarbe. Morceaux modestes par-fumés à la badiane fraîche du Vietnam » ;« rougets du Golfe saisis à l’huile d’olive.Artichauts poivrades, pétales d’oignon rouge,jambon de Parme », un «Terre et Mer» qui sedécline en très belles saveurs et grande finesse,cuisson des rougets à la perfection ! Poursuivre: « suprême de volaille fermière des FrèresProvençaux ; crumble d’ail. raviole d’olivesnoires à la maraîchère » ou encore « pavé deveau fermier rôti à la sauge. Jus d’osso-bucco,stracciatella. Thaô d’avocat en amertume »...La carte ne manque pas de panache, ainsi ori-ginalité et raffinement sont au rendez-vousdans l’assiette. Pierre Gagnaire aurait-il trou-vé son fils spirituel en Jérôme Roy ? A vousde le dire, la cuisine vaut grandement ledétour. En finale sucrée, il faudra absolumentgoûter au dessert dédié à Colette : « Infusiongélifiée de menthe et mélisse, pulpe crémeusede quetsche. Feuille de sucre au thym frais etcompote de pêche » ou encore au fameux« Mojito façon Pierre Gagnaire », un must !

“La carte proposée par Pierre Gagnaire etJérôme Roy ne manque

pas de panache et vaut grandement

le détour! Originalité etraffinement sont aurendez-vous dans

l’assiette. ”


« Quartiers de figue de Solliès enrobés d’un caramel de vin rouge au cassis ; sablé friable et mousseline aux pignons » by Pierre Gagnaire & Jérôme Roy © 2010 - Droits Réservés -Jérôme Chapman






« Crémeux de mangue à l'estragon et granité au campari » by Pierre Gagnaire & Jérôme Roy © 2010 - Droits Réservés -Jérôme Chapman


On n’oubliera pas les pertinentes sélectionsd’Axel Dervieux (sommelier du Sezz), issues desterroirs environnants tel le superbe roséWhispering Angels de Sacha Lichine (Châteaud’Esclans 2009) ou encore le fameux cépagePedro Ximénez Sherry (Williams & Humbert -12 ans d’âge), pour accompagner les « quartiersde figue de Solliès enrobés d’un caramel de vinrouge au cassis ; sablé friable et mousseline auxpignons ». Wonderful ! Ainsi vont les plaisirsde la table au Sezz Saint-Tropez. A noter unexcellent service assuré par la brigade de salle.

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Hôtel SEZZMembre des Design HotelsRoute des Salins83990 Saint-Tropez - FranceTél: +33.4 94 55 31 55Email: [email protected]: www.hotelsezz-sainttropez.com



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A Saulieu, une halte s’impose en toutesaison dans cette superbe propriétébourguignonne au décor très raffiné.L’adresse est incontestablement lehaut-lieu du bien-vivre. Le temps s’ar-rête dans la salle du restaurant gastro-nomique. Beauté des lieux, confortdes chambres… Ne dit-on pas à justetitre que le Relais Bernard Loiseau estaujourd’hui l’un des plus beaux Relais& Châteaux du monde ? C’est la vérité !Le restaurant Grand Chef Relais &Châteaux est doté de trois étoiles auguide Michelin depuis 1991 déjà ! LeRelais Bernard Loiseau offre des pres-tations rares, le client exigeant enaura pour son argent. Voici des salonsoù il pourra se détendre devant l’âtrede la cheminée, ouvrir un livre appar-tenant à la grande bibliothèque, jouerun billard, nager et se faire soignerdans le Spa de luxe. Ou bien tout sim-plement se promener à sa guise dansles allées arborées et fleuries à la bellesaison. Madame pourra quant-à elle

nager dans la piscine, jouer auxboules sur l’aire de pétanque, oumême alors faire son shopping dansl’élégante boutique où sont vendusd’excellents chocolats faits avecamour. Entourée d’une équipe trèscompétente, fidèle à l’esprit BernardLoiseau, Dominique Loiseau perpétueà merveille le savoir-faire et l’œuvrede la grande maison. Près de 70 per-sonnes participent tous les jours à larenommée de ce Relais & Châteauxtranquille, de façon discrète, chaleu-reuse, mais toujours avec un grandprofessionnalisme. Côté cuisine, per-sonne ne peut oublier évidemment lesgourmandises salées préparées par lechef, Patrick Bertron, et de son pâtis-sier, Benoît Charvet, créateur de des-serts originaux et bons ! S’arrêter à cetteadresse le temps d’une halte hivernale nelaissera aucun de glace même s’il ne faitque passer pour acheter son sapin royalcar c’est dans cette région qu’il naît etqu’il grandit dans les règles de l’art.

Relais Bernard LOISEAU

Saulieu - France

par Michèle Villemur

Raffinements suprêmes au

En Bourgogne, la ville de Saulieu n’est pas seulement leroyaume du sapin mais une adresse de rêve, celle du RelaisBernard Loiseau. S’arrêter dans cette grande maison letemps d’une halte hivernale ne laissera aucun de glace.

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Jeunes légumes et pousses d’herbes en potager, bouillon gourmand, nectars de tomate et de petit pois © 2010 - Droits Réservés - Bruno Preschesmisky - Ateliers Apicius






En poussant la porte des 32 chambres que com-prend l’hôtel, le confortable, le douillet, le« comme chez soi » fera que le client sera roi !Chez Bernard Loiseau, le client est reçu commenulle par ailleurs. Dominique Loiseau, la proprié-taire attache au détail un regard de pro. S’ajouteà cela sa gentillesse, sa discrétion et son sourirelégendaire. Du grand art, reconnu à l’unanimitépar tous ceux qui y ont séjourné et qui s’apprê-tent à y revenir le plus vite possible. Le chef :Patrick Bertron, 48 ans, est un artisan du goûtqui privilégie les partitions goûteuses, à la foisclassiques et surprenantes. Dans les mains del’ancien bras droit de Bernard Loiseau (pendant21 ans), il convient de se laisser chouchouter.Beaucoup réclament évidemment le plat tradi-tionnel de Bernard Loiseau : des jambonnettes degrenouilles à la purée d’ail et au jus de persil maison découvre depuis que Patrick a repris l’orches-tration des cuisines, sa griffe personnelle, unepartition créative basée sur un équilibre clas-

sique. Benoît Charvet est, quant à lui, un pâtissieraudacieux à l’œil neuf et à la main juste et oréci-se. De lui, les critiques gastronomiques disent :« il ira loin ! »… La délicate pensée, fraise desbois, citron vert, patchoulis et mousseux à l’eu-calyptus ou le « 24 carat » au chocolat Valrhonaaux fruits de la passion et au safran sont des des-serts sublimes à recommander d’emblée. « Je suisarrivé aux cuisines à un moment ou Patrick cher-chait ses marques. Autour de la table familiale,on aime tester en famille, goûter, essayer autantde fois qu’il le faut et jusqu’à ce que chacun dise :ça y est ! ! » dit Benoît, prêt à affronter dansquelques semaines, le difficile concours de Coupedu Monde de Pâtisserie. L’expérience culinaireest importante et dans la profession, personne nele contestera… « Bérangère, 21 ans, Bastien,19 ans et Blanche 14 ans, les trois jeunesenfants Loiseau adorent venir de temps à autreplonger leur doigt dans les sauces afin de serendre compte de la difficulté du métier ! ».

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Dominique Loiseau est avant tout la mère atten-tive. « Bérangère est étudiante à l’InstitutSupérieur de Gestion à Paris, Bastien, quant à luiest à l’Ecole et Blanche est une amoureuse depetits gâteaux bons et bien faits ! Nous verronsbien ce qu’ils voudront faire plus tard et je leursouhaite le meilleur ! »…Quant à Patrick Bertron, c’ est un Breton qui pri-vilégie les accords terre-mer. « J’aime acheter leproduit du marché bien dans sa saison ! ».Aujourd’hui, principal d’une brigade composéede vingt deux hommes et de deux femmes, il s’ac-tive à la cuisson d’un turbot aux quatre sauceshabillé d’une pointe épicée et colorée. « La cou-leur était ce que Bernard Loiseau considérait pardessus tout, je la respecte et la valorise par uningrédient venant d’ailleurs, c’est ma propretouche ! » confie-t-il… La côte de veau ou lebœuf aux pointes de sapin confirmeront donc sasignature. Le gourmand adoptera peut être ceplat ou un autre très « Bertron » mais il penche-

ra peut être aussi sur la carte aux six plats et deuxdesserts. Il patientera jusqu’à l’heure de passer àtable en compagnie d’une coupe de champagneservie dans le boudoir. Au Relais BernardLoiseau, entre les heures de service, vous pourrezcroiser Patrick Bertron sautant sur la selle de sonvélo prêt à filer vers Autun, Beaune ou Epoisses,à moins qu’il ne fasse une halte chez lui, pours’occuper de ses deux garçons et de son épouse,elle aussi amoureuse de cuisine. Le client aura detoutes les façons la chance de discuter un« bout » avec le grand chef… pluie ou beautemps, ils parleront sans doute de balade dans lesforêts voisines avec, comme sujet principal : labotanique et l’agronomie. Patrick Bertron en afait son cheval de batail et il lui démontrera sesconnaissances dignes d’un scientifique ! « Damenature est généreuse de ce côté ci du parc duMorvan, chacun devra apprendre à la respecter età la remercier ! » confie-t-il. Sa cueillette du jour :des baies, des racines et des herbes secrètes seront

pour ce chef talentueux, un plaisir de tous lesjours. « J’apporte à ma cuisine, chaque année, unesaveur nouvelle provenant d’une racine, d’uneplante. Cette année le poivre de cassis sera sonmaestro ! Bourgeons frais, baies sans sucre maisaussi mélisse, foin et marjolaine seront des trésorsqui passeront grâce à lui, à la casserole ! » LeRelais Bernard Loiseau souffle l’an prochain sur20 bougies brillantes qui félicitent trois étoilesbien méritées !

Relais Bernard LoiseauHôtel, restaurant, SPA, boutique21210 Saulieu – Bourgogne - France Tel. +33 3 80 90 53 [email protected] Paris, Bernard Loiseau : Tante Louise41, rue Boissy d’Anglas – 75008Ambassade de la Bourgogne à Paris5, rue de Bourgogne – 75007


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Marc Veyrat, seul chef autodidacte aux troisétoiles, a toujours défendu une cuisine saineet créative basée sur les herbes sauvages de sarégion. Il a su trouvé en Yoann Conte, sonélève, une relève pour son restaurantmythique des bords du lac d’Annecy, ferméen 2009 à la suite de problèmes de santé.« Mon élève, il a du talent, je l’aime et jeveux qu’il réussisse », affirme Marc Veyrat.Depuis mai 2010, Yoann Conte est auxcommandes de « La Nouvelle Maison deMarc Veyrat », sous l’œil avisé et généreuxde son mentor. Diplômé de l'école deThonon-les-Bains, sacré en 2009 meilleurespoir de la région Rhône-Alpes par le guideGault et Millau, il officiait entre autre au FitzRoy à Val Thorens, et aux Jardins du Mont-

Blanc à Chamonix. Ce prodigue d’unecuisine « authentique et raffinée » a fait sesgammes aux côtés de Marc Veyrat quandl'homme au chapeau noir décrocha satroisième étoile à Veyrier-du-Lac. « LaNouvelle Maison de Marc Veyrat »,ancienne vaste demeure du début du siècle,les pieds dans l'eau, au bord du lac d'Annecyà Veyrier-du-Lac, au décor savoyard et aumobilier excentrique, empreintes du passé,n’en garde pas moins l’âme de son créateur.Une somptueuse terrasse, une ambiancechaleureuse et festive, un personnel aux petitssoins. Tous les ingrédients sont réunis pourfaire de cette pause gourmande, un momentinoubliable dans un décor de carte postale.Yoann Conte a mis à contribution tout son

YoannConte

MarcVeyratMarc Veyrat, le seul chef autodidacte aux trois étoiles a toujours défendu unecuisine saine et créative basée sur les herbes sauvages de sa région. Il a sutrouvé en Yoann Conte, son élève, une relève pour son restaurant mythiquedes bords du lac d’Annecy, fermé en 2009 à la suite de problèmes de santé.

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Par Sophie Desmazyères

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talent et savoir-faire pour reprendre avecbrio les plats « emblématiques » du maître,en y ajoutant sa touche personnelle : « foiegras de canard, l’un chaud caramel deberce, l’un froid cuit au naturel, confiturede figue pain d’épices l’un en chantilly,yaourt à l’anis » ; « raviolis de légumes,pimpiolet, benoîte urbaine, truffes etpolenta » ; « Terre et Mer, crème dechoux fleur, caviar français » ; « noix de stjacques, jus d ’ a g r um e s , o r i g a n e tm a c i s » ; « langoustines impériales,taboulé de quinoa, herbes à curry » ; « barde ligne breton, cuit en marmite, “fnü“ etpalourde »; « boudin de perche, velouté de

reine des prés » ; « mousse de pommes deterre arachnéenne, au goût de terre » ; « risde veau pommée, coulis de potimarron,bâton de l’enfance » ou encore « carré deporcelet, marmite lutée, foin, bébé, carottesconfites au miel de sapin, carvi ». Lesdesserts sont remarquables, et la cave àvins inspire. Que dire de plus sur cette bellecomplicité ? On ne peut qu’approuver !« C’est mon père spirituel, j’ai de la chancede travailler avec le meilleur chef dumonde » souligne Yoann Conte. LaMaison de Marc Veyrat a trouvé une belleréunion de talent pour que vive lagastronomie !

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La Nouvelle Maison de Marc Veyrat13, vieille route des Pensières 74290 Veyrier du Lac - FranceTél.: +33 4 50 09 97 49E-mail : [email protected] internet: www.yoann-conte.comMenus: 82, 116 et 138 euros

“Mon élève, il a du talent, je l’aime et je veux qu’il réussisse !“

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C’est l’un des dix sites les plus gran-dioses du monde ! A en croirequelques grands voyageurs. Et celaexplique le coup de foudre dePhilippe Starck pour cet ancienhôtel bâti sur les contreforts de lacélèbre dune du Pilat, à l’embou-chure du bassin d’Arcachon, domi-nant les passes océanes pleines decouleurs, de dangers et de mystères.Co(o)rniche, tout le monde surplace a bien rigolé : la Corniche,Louis Gaume, une histoire fondatri-ce du tourisme de la Côte d’Argent.Pourquoi ce deuxième « O ». UnO ! d’exclamation bien sûr à ladécouverte de la mue contemporai-ne de ce vieil hôtel de famille austyle basco-landais des origines duPyla touristique, le Beverly Hillslocal. (Pilat pour la dune, Pyla pour

le quartier). C’est à l’ancien trois-quart-aile William Téchoueyres quel’on doit sa renaissance starckienne.Le rugbyman est connu pour inves-tir dans la restauration et les casi-nos, activités lucratives dans unpays voué au tourisme estival.Philippe Starck est l’un des résidentsdiscrets de la côte nord du bassin.Les deux complices ont conservé lagrande salle à manger – si petitecomparée à la nouvelle-et sa déco-ration de chisteras, et repeint l’accèsen noir tendance, l’ouvrant sur unjardin d’herbes. Le rêve de cabaneintègre les marottes du designer -lustres de cristal de Murano surlongs bars de marbre blanc, piscineà débordement ceinturée de ses litsde repos king size, miroirs au pla-fond des onze chambres de charme

– et le goût populaire local, bois,vérandas largement vitrées à lacoloniale, pour un style de viedécontracté, tourné vers le décor,propice aux retrouvailles et casse-graines entre copains, ambiance« troisième mi-temps chic ». En cui-sine, le poisson règne en mets deve-nu culte, même si les chalutiers sefont plus rares sous les fenêtres dela Co(O !)rniche. La bourgeoisiebordelaise y a dégusté le meilleur dela mer dans les années cinquante-soixante. C’est encore le cas, à rai-son de près de neuf cents couvertsquotidiens. Huîtres, rémoulade detourteau, caviar de production loca-le en apetizer. Puis les soles et tur-bots somptueux, cuits à la perfec-tion par l’équipe des trois chefs,Eric Prowalski, ancien de

Taillevent, Philippe Falières etChristophe Beaupuy...Une carte degrande brasserie qui ménage uneplace de choix aux viandes régio-nales, souris d’agneau du Béarn,entrecôte bordelaise, simple pouletfermier au jus et purée de pommesde terre... Quelque chose d’un tré-sor du passé à savourer précieuse-ment, comme ces collages poétiquesde souvenirs qui décorent lesmurs... Parking et ventilation àrevoir...Mais le rugbyman est unchampion, un perfectionniste, unfinisseur...

Co(o)!rnicheStarck rêve sa cabane pour célébrer le culte du poisson

A l’embouchure du bassin d’Arcachon,une équipe des trois chefs, Eric Prowalski, ancien de Taillevent, Philippe Falières et Christophe Beaupuy pour un lieu de culte.

La Co(o) !rniche,Pyla Sur Mer46, Boulevard Louis Gaume33114 La Teste de BuchTél +33 5 56 22 72 11www.lacoorniche-pyla.com

Par Marie-Christiane Courtioux

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© 2010 - Droits Réservés - Philippe Garcia



© 2010 - Droits Réservés - Port Palace Monaco

Formé dans de grandes maisons: Lenôtre, Ladurée, leDoyen, Alain Passard ou encore chez la Mère Poulardau Mont Saint-Michel, Patrick Raingeard est le chefétoilé des cuisines du restaurant Mandarine au PortPalace à Monaco. Il nous livre une de ses recettes:« Focaccia de Saint-Jacques de la baie de Seyne auxtruffes d’Alba et jus de balsamique, salade de poussesd’épinards et patates douces ». Ingrédients: 12superbes st-jacques de la baie de seyne, 10 gr detruffes blanches d'alba, 120 g de pousses d'epinards,1 patate douce, 2 dl d'huile d'olive extra vierge, 50 grde beurre, 1 l de fumet de poissons, 200g de balsa-mique leonardi vieux de 5 ans minimum, 100g debeurre salé. Focaccia: 1kg de farine, 0,5 litre d'eau,cube levure, blanc d'œuf, sel, huile d'olives,thym, ori-gan, Romarin, olives, taggiasca, tomates confites.Démarrer la foccacia (farine, levure, sel, blancs d'œufs,huile d'olives et la levure) dans le batteur mélangeuravec les olives, le romarin, l'origan et les tomatesconfites, pendant environ 20mn à vitesse moyenne.Arrêter et laisser pousser 30mn. Débarrasser dans uneplaque avec beaucoup d'huile d'olives et enfourner a180 ° durant 20 mn. Préparer le fumet au balsamiqueen réduction. Préparer les coquilles st-jacques sansabîmer leur corail. Cuire la patate douce en mousseli-ne. Découper la focaccia rectangulaire et disposer surune assiette rectangle les feuilles d'epinards. Poêler lesst-jacques sans trop les faire cuire. Disposer sur lafocaccia et harmoniser avec la patate douce et le jus debalsamique. Sublimer vos st jacques avec un rapé detruffes d'alba et déguster.

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Focaccia de Saint-Jacquesde la baie de Seyne aux truffes d’Alba et jus de balsamique, salade de pousses d’épinards et patates douces



Patrick Raingeard Mandarine à Monaco



Mourad Dougui, chef de cuisined’origine tunisienne, était l’invi-té de la ville d’Aubagne pour laSemaine du Goût 2010. A l’ini-tiative d’Eliza Tabari, directricede la Cuisine Centrale de la villed’Aubagne, et d’Anne-MarieAmar (Conseillère Municipaledéléguée à la restauration) cettesemaine du Goût avait été pré-parée de façon originale avec lavenue de Mourad Dougui (chefde cuisine exécutif du restaurant

L’Oliveraie au NH Hôtel**** àNice). Ainsi la Cuisine Centraled’Aubagne proposa pour cettesemaine du Goût la découvertedes saveurs de Méditerranéeautour des cuisines tunisienne,italienne et libanaise. Pour inau-gurer cette semaine festiveMourad Dougui avait préparéun repas composé d’une « sala-de tunisienne à sa façon »(oignons, trois poivrons,concombres, salade et pomme

verte), d’un tajine d’agneau auxspaghettis et d’une brochetted’ananas au coulis de fruitsrouges, crème anglaise en des-sert… Un repas amical fut orga-nisé par Eliza Tabari et ses col-laborateurs pour recevoir lapresse et les principaux fournis-seurs: Davigel (FrédéricDupérier), Nestlé (ChristianBergès) ou encore SociétéSOFAC, Les Saveurs d’Allauch(Olivier Roman fournisseur en

viandes et charcuteries notam-ment). Pour Eliza Tabari, cettesemaine du Goût rencontra unréel succès tant auprès desenfants des écoles qu’au niveaudu personnel qui se sentit trèsmotivé. Pour Mourad Dougui,cette expérience, lui apportaune meilleure connaissance dela cuisine collective. Il futmême très impressionné parles moyens techniques et lesinvestissements fait il y a plus

AUBAGNE: Journées du Goût Avec Mourad Dougui

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Par Marie Delaroy



à la Cuisine Centralede 2 ans à Aubagne. « La cuisi-ne Centrale d’Aubagne est réel-lement fantastique! Même danscertains restaurant renommés,ceux-ci n’ont pas des règlesd’hygiène aussi strictes et dumatériel aussi performant, c’estvraiment exemplaire » s’excla-me-t-il. En effet, c’est presque 5millions d’euros qui ont étéinvestis pour réaliser ce projet,qui à ce jour est une des plusbelles réussites dans

l’Hexagone. Et pour que l’in-vestissement soit rentable, àcela, on ajoute la gestion aumillimètre et le management degrande compétence superviséspar Eliza Tabari…

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Voila les Chinois. De l’argent sanscompter, un désir de trouver cheznous ce qui est unique : « La vie dechâteau, des lieux sublimes dans unenvironnement de rêve...et par-des-sus tout le vin. » Le département dela Gironde avec la CCI de Bordeaux,le Comité départemental duTourisme, les professionnels de l’hô-tellerie et de la restauration ont misle paquet sur une opération d’accueildes 45 Tour Operateurs chinois. Ilsont sillonné le vignoble, de Saint-Emilion au Médoc, en passant par lequartier classé patrimoine de la villedu XVIIIè siècle. Ils ont eu droit àdes ateliers – style speed-dating-avec les hébergeurs de très hautniveau. « Les Chinois adorent laFrance. La première fois, ils vont

d’abord à Paris et Nice. La deuxiè-me, ils complètent par les Châteauxde la Loire ou le vignoble deBordeaux...et ses châteaux ! »confirme leur guide officielle.« Nous avons quelques réglages àopérer » reconnaît un des organisa-teurs. Les Chinois veulent tout, toutde suite ! Le moindre désir doit êtresatisfait sous 24 heures. » Visite,limousine, repas d’exception, ren-contre... Pas étonnant que les grandsétablissements tels que BordeauxGrand Hotel, les Sources deCaudalie, le Grand Barrail, l’Officedu Tourisme d’Arcachon, aientrépondu présent. A condition de semettre aux normes des nouveauxmilliardaires... d’autres auront leurchance. Le pactole est gigantesque !

Des Chinois en Gironde

Aleatico dell’Elba, la petite mer-veille de l’Ile d’Elbe, est en pleinerenaissance. Piermario MelettiCavallari vient de terminer la ven-dange de ses 5 hectares ( sur untotal de 30 en Elbe). Un vignoblede poche qui a consolé l’exil napo-léonien et veut aujourd’hui fairereconnaître son caractère gustatifexceptionnel. Le cépage Aleatico,de la famille des muscats, est origi-

naire du Caucase. Passant de Grèceà l’Italie du Sud, il a suivi les ter-roirs volcaniques où il se plait pourarriver en région Toscane, passantpar l’Apulie (Aoc) près de Napleset les lacs du nord de Rome (AocGradoli). On le trouve en Criméeet -plus curieux- en Australie, augré de l’immigration. Sa complexi-té est le résultat de la technique du« passerillage » au soleil direct,

dans la tradition antique. Si bienque le vin présente un nez à la foisfrais ( 14%vol) et confituré, quel’on retrouve sans transition enbouche. Un régal. Seul regret, c’estune production confidentielle, pra-tiquement réservée à la consomma-tion touristique locale ( 20 à25.000 demi bouteilles). M.Cavallari souhaite développer pro-duction et exportations. Avis aux

amateurs de choses rares ! Fattoria delle Ripalte, Capoliveri-Isola d’Elba, Italy.

Le vin de napoléon !

Trois bistrots ou cafés disparaissentchaque jour en France. Créé en2006, le réseau qualité des bars,brasseries et restaurants a réuni sesadhérents à Arcachon. FranceBoissons et Heineken ont investitcette année 3 millions d’Euros pourdynamiser un secteur menacé :mettre la satisfaction du client enpriorité, donner des idées, former lepersonnel ( propreté, sourire, atten-te réduite, accueil handicap), tel est

le programme de l’association depatrons, soutenue par 12 conseillersen région pour 496 formations dis-pensées.Du coup, les 500 adhérentsmultiplient les initiatives : de lachope de bière gravée au nom duclient, à l’organisation de dégusta-tions gourmandes et d’épreuvessportives et conviviales, journée dela Femme, création d’un espaceenfants, etc

Un Guide Service en tête


Atelier-séduction à la CCI Bordeaux (Crédit photo CCIB/Agence Appa)

« Ils ont visité une cave en Dordogne »confie une de leurs accompagnatrices. Ils ont fini par tout acheter...

Ile d’Elbe - vignobles © Droits réservés - Cavallari

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Un dégustateur assem-bleur, est-ce un couturierdu vin ?Pour ma part, j’assimileplutôt ce temps de travail,à celui d’un parfumeur quidispose d’une palette d’es-sences et cherche à trouverle plus juste équilibre entreles différents composantspossibles !

Quelles étapes pour pro-poser un produit homogè-ne et typé Buzet ?Il y a plusieurs « Buzet » Letravail commence à la vignepar la sélection de terroirsen trois catégories. Ensuitepour chacune des catégo-ries, en fonction descépages et des maturitésrecherchées pour chacun,nous vinifions de façonséparée les lots de raisinapportés. Puis vient letemps de l’élevage qui vaouvrir à de nouveaux choix(boisé ou pas, selon quelleproportion, etc.). Enfinarrive le moment desassemblages durant lequel

la préoccupation du vinifi-cateur est de segmenter lescuvées en fonction des dif-férents types de consomma-teurs visés. On pourraitparler aussi du choix de ladate de mise en bouteillequi a aussi son importance ;en bref c’est une longuechaine de travaux, assortisde choix à chaque étape.C’est la coordination del’ensemble qui est délicate.

Quel est le but des assem-blages ? Comme enChampagne, proposer unvin identique à lui-mêmede millésime en millési-me... ou au contraire, tirerde la récolte un parti dif-férent selon les années ?On peut dire les deux. Lesconsommateurs évoquentsouvent les potentialitésdes millésimes avec intérêt.Ils ne sont pas pour autantd’accord pour en subir lesdésagréments éventuels.Nous devons donc veiller àne pas avoir de trop grandsécarts qualitatifs d’une

année sur l’autre. Lesconnaissances et tech-niques tant viticoles qu’œ-nologiques nous permet-tent d’atteindre une certai-ne régularité. Il n’y a plusvraiment de « mauvais mil-lésimes » comme nousavons dû en connaitre dansdes temps plus anciens !D’autre part, il est évidentque notre rôle est bien detirer le meilleur parti de larécolte de l’année et pluson monte en gamme plus ilest important de donner uncaractère propre à chaquecuvée.

Quels sont les critères depréférence ? Le goût, lagarde ? Y a-t-il chaqueannée plusieurs cuvées ?Cela dépend du type degamme et de sa destinationcommerciale. Nous faisonsdes vins « sur le fruit »pour certain moment deconsommation ou certainsprofils de consommateurmais aussi des vins « degarde » souvent issus

d’autres terroirs pourd’autres temps de consom-mation.

Est-ce un véritable travaild’œnologue ? Et commentse forme-t-on à cet art del’assemblage ?On peut être excellentdans cet exercice sans êtreœnologue. C’est une ques-tion de sensibilité, demémoire, d’expérience. Ilfaut savoir goûter des vinsencore jeunes et bruts pourévaluer leurs potentialitésfutures, ce qui n’est paschose aisée. Surtout il nefaut pas oublier que le butultime est de satisfaire l’at-tente des consommateurs.On ne fait jamais un vinpour soi mais on le faittoujours pour les autres !

Que souhaitez-vous com-muniquez à travers leVin ?L’attachement à un terroir,le travail des hommes, unart de vivre, du plaisir … lesujet est vaste !

Buzet, l’art de l’assemblage

in vino | veritas

Promotion chez Baron Philippe deRothschildAncien directeur général de BaronPhilippe de Rothschild FranceDistribution (RFD), HuguesLechanoine en est promu président,depuis le 30 août. Il est nommé direc-teur général de Baron Philippe deRothschild SA. Géraud de la Noue, ex-directeur France, Belgique et Suissedes jus de fruit Pago, lui succède auposte de directeur général de RFD.

Un grand de Saint-Emilion s’est éteintReprésentant reconnu dans le monde,de l’aristocratie des grands crus deSaint-Emilion, Thierry Manoncourt,propriétaire de Château Figeac, s’estéteint à quelques jours de ses 93 ans.Son refus des modes avait inspiréPierre Desproges qui vouait un culte àce vin « si grand, que Dieu existe à saseule vue ».

Jacqueline Jensen présidenteDanoise, elle est la première femme àprésider la Fédération des Journalisteset Ecrivains du Vin. Isabel Mijares(Vice Présidente, en Charge del’Amérique Latine), Hervé Lalau(Secrétaire Général) et Yves Paquier(Trésorier) ont été confirmés dansleurs fonctions au sein du Bureau dela FIJEV

Parmi les nombreux titresparus ... Spécialisé dans les ouvragessur le vin, Féret, l’éditeur bordelaisbien connu, fait un clin d’œil auxenfants : « Grand Père, raconte moi la vigne ! »

En Bref...

par Marie -Christiane Courtioux


A l’heure où une mystérieuse alchimie s’opère dans les chais, PierrePhilippe, Directeur général de la Cave de Buzet ( Lot et Garonne), 280récoltants, en dit plus sur l’assemblage.

Le château de Buzet © Droits réservés : Cave de Buzet



Les Saveurs d’Allauch...La qualité, toujours!

Implantée en Provence, Les Saveursd’Allauch (Sofac), société familiale fon-dée en 1979, a misé sur les fabricationstraditionnelles et artisanales de salaisonspour le marché de la RHF, la restaura-tion traditionnelle et les détaillants, sur lesegment haut de gamme. Le crédo de lamaison est avant tout: s’adapter à l’ins-piration et aux ingrédients des chefs,ainsi c'est plus de 60 références, de bellestrouvailles telles que la saucisse decanard, la saucisse au curry ou auxchoux. La dernière née c'est la saucissede fenouil à l’huile d’olive... Un régal !

Fort de son expérience, l’entreprise sepositionne aussi sur la préparation à basede viande embossée et de découpe deviandes fraîches de très belles prove-nances (le Charolais entre autres). Etpour Olivier Romain, son directeur com-mercial, le mot d'ordre est avant tout:« satisfaire tous nos clients par la quali-té ». Pari tenu!Les Saveurs d'Allauch (Sofac)Route des Quatre SaisonsZac de Fontvieille - 13 190 [email protected]él: +33. 491050102

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Olivier Roman (à droite) avec M. Dougui, E. Tabari et autres prestataires à Aubagne © 2010 - Droits réservés - Jérôme Chapman

CHEF, le fumet de homard: Saveur 2011 !Nestlé Professionnal, fort de son succèssur la gamme des Fonds Premium,« CHEF » a lancé une nouvelle recette :le fumet de homard. Une sélection rigou-reuse d’ingrédients nobles (25%), pourpermettre aux chefs d’utiliser l’intitulé“homard” dans leurs préparations derisotto, de bisques… ou de sauces oucrème. Une garantie d’intensité, de lon-gueur et de puissance in fine. Une recettenoble et subtile mariant la finesse dugout de la chair de homard à la flaveurcaractéristique de la carapace Uneconstruction aromatique alliant délica-tesse et puissance pour un large éventaild’utilisations. Marco Mandrillo, chef demarque est fière de cette dernière créa-tion : « Le fumet de Homard a été éluSaveurs de l’année 2011 en RHD par un

jury de professionnels »* Finesse etrichesse des saveurs garantie !!! EtudeMonadia : Produits testés lors d’un exa-men gustatif par un jury de profession-nels et de convives. (Octobre 2010).Internet: www.sda-restauration.com


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Alexandre Bella Ola est à lafois comédien, chef, auteur etmembre du jury La Mazilleque préside le journaliste,Thierry Bourgeon au 11èmeSalon international du Livregourmand de Périgueux.Après une enfance gourmandeaux côtés de son père que l’onsurnommait « le blanc » car ilavait travaillé comme cuisinierauprès de colons blancs avantl’indépendance du Cameroun,l arrive en France pour unstage de marionnettiste. Cesera le début de son aventu-re… Institut d’EtudesThéâtrales à la Sorbonne,Conservatoire d’ArtDramatique de Paris sont lesroutes qu’il empruntera entant qu’étudiant. Mais sonrêve est d’ouvrir un jour, unrestaurant car le gourmand serend compte que l’on connaîtpeu ou pas les cuisinesd’Afrique Noire. La route estdure et semée d’embûches. Lecourageux y parvient en 1995en ouvrant son premier restau-rant en compagnie de sa char-mante épouse Vicky. Il le nom-mera, Rio Dos Camaraos, ori-gine du nom Cameroun quisignifie la rivière des crevettesen portugais ! Petites rivièresfilent vers de grands fleuves…Aujourd’hui, Alexandre BellaOla publie de beaux livresayant pour thématique : lescuisines d’Afrique Noire. Et ilcompte déjà trois ouverturesde restaurants à son actif…

Ce livre de cuisine « à dévorer »et royalement illustré, traited’une vie passée au fond descuisines d’une maison de pro-vince, et pas n’importe où puis-qu’il s’agit de la Dordogne.Dany Chouet passa son enfancedans région française très colo-rée avant de partir pourl’Australie en 1970 où elledevint restauratrice. Ses restau-rants s’appelèrent : l’Upstairs, le

Chabrol, le Glenella etCléopâtre…. « J’ai en effetcontribué à promouvoir notrecuisine sur son continent loin-tain pendant trente ans ! » dit-elle fièrement. Avec son premierlivre : So French, Dany met enscène avec gourmandise, 60recettes intemporelles. DuTourin Périgourdin traditionnelà la morue en sauce, du gratinde brugnons et aux framboisesjusqu’à… satiété, on aime !L’auteur est une admiratriced’une illustre cuisinière péri-gourdine : La Mazille, elle estaussi couverte de récompensesculinaires. Avec elle, on profitede ses connaissances et de sonamour pour une cuisine authen-tique.

« C’est un objet charmant,de forme ronde, C’est unobjet vraiment digne desdieux. Objet créé pour lebonheur du monde, C’est un

pâté venu de Périgueux !Nous voici avec ce mer-veilleux ouvrage, en famille.L’ouvrage a pour dicton, unecitation d’Armand Gouffé,un chansonnier du 18èmesiècle. Le décor est posé…Avec nos principaux com-plices : le fameux pâté dePérigueux, un gentlemanbien fait et la TuberMelanosporum, un diamantnoir digne sous tout rapport,la reine des petits plats biendu Périgord, aucun ne s’en-nuie ! Inutile de préciserqu’au fil des pages, le pâté separe de visages des plus inat-tendus ! D’autres complicesnous livrent leur joli plume :José Santos-Dusser et AlainBernard. On se régale, ondéguste et on s’amuse…Voici un livre que les ama-teurs de bonne chère place-ront à portée de main dansleur bibliothèque. Il est for-midablement écrit et fabu-leusement illustré. La préfaceest de Francis Delpey, un« metteur en bouche » bienconnu à Périgueux un déten-

teur de deux élégants salonsà goûter, et si possible avecl’assiette Périgourdine…Avec eux se greffe un avant-propos de Serge Mesnard etdes pastels originaux deJean-Michel Linfort. LaConfrérie du pâté dePérigueux, la BibliothèqueMunicipale, jusqu’à la trèssouriante et efficace MartineBalout sont eux encore évi-demment derrière les pages.Très difficile de tous lesciter. Belle réussite et qu’onse le dise !

Passée hors champ de la camé-ra, Carine Aigon nous livreenfin son « carnet de route surl’art de bien manger ». Unlivre indispensable, à dévorer

sans modération. On ne pré-sente plus Carine Aigon. Il y atant d’années que ce petit lutincoiffé à la diable promène sonsourire ravageur sur les ondesdu PAF, touillant la casserole,humant les effluves, traquantles saveurs à en faire saliver lechien de Pavlov qui sommeilleen chacun de nous, qu’on nepeut imaginer l’étrange lucar-ne orpheline de cet espièglemarmiton. De Cuisine TV àVivolta en passant par France3 Bourgogne, puisMéditerranée pour « La cuisi-ne d’à côté » qu’elle co-animeavant de prendre son envolavec « Côté cuisine » bientôtdécliné au programme natio-nal, voilà 10 ans que sonminois malicieux illumine lesfourneaux cathodiques.Le passage de relais à JulieAndrieu lui donne enfin l’occa-sion de se poser un instant etde nous régaler d’un ouvragequi manquait dans un universéditorial pourtant fertile enpépites gourmandes. « Le goûtest dans ma nature » est conçucomme un carnet de route augré duquel cette bourguignon-ne, tombée dans la marmite degrands-parents cuisiniers,égrène des coups de coeursglanés au cours de ses repor-

tages. 50 chefs, 50 produits etautant de recettes racontent lebon vivre d’un hexagone quise pourlèche.

Il était une fois un père defamille obligé de préparer lerepas de midi pour ses deuxenfants… C’est en vérité l’his-toire de ce manuel familial,une bible au quotidien.Comme Monsieur Jourdainfaisait sans le savoir : de laprose, Monsieur Tourne-broche et les siens font ce quele « prince élu » des gastro-nomes, Curnonsky, appelaitune « cuisine impromptue » :celle « des moyens du bord età la bonne fortune du pot » !Et si Monsieur Tournebrocheassure à l’heure du déjeuner etau dîner, c’est Madame quiofficie pendant le week-endsous l’œil des deux enfants.Vieilles recettes traditionnellesremises au goût du jour, nou-

velles recettes prenant encompte les éléments « enmatière de science gastrono-mique », recettes d’ailleurs, del’Orient lointain ou du Sud, siproche, puis : recettes spécialrégime ; toutes les recettes sontun bienfait. Vanille deMadagascar, crème ou lait desoja, citron vert, sauce soja, ailà toutes les sauces, enfinpresque… Tout sauf exhaustif,l’ouvrage original de Vincent-Pierre Angouillant fait plaisir.Il réunit la famille grâce auxfourneaux.


C’est à lire livres, guides, et magazines

Le goût est dans ma natureCarine Aigon.Chez PUF

La Cuisine de Moussa l’Africainpar Alexandre Bella OlaEditions First

Du pâté de Périgueuxet sa complice la truffeJosé Santos-Dusser et Alain BernardEditions Arka

So Frenchpar Dany Chouet et Trish Hobbs.Editions Murdoch Books (Anglais)

La cuisine de la famille TournebrocheVincent-Pierre AngouillantEditions Leduc


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