MAHLZEITReisen für Genießer durch das
Land zwischen den Meeren
VON WIESE UND WEIDEKöstliche Produkte
und ihre Macher
Genuss inSchleswig-Holstein
DIE BESTEN RESTAURANTS_PRODUZENTEN_SPEZIALITÄTEN
SPECIAL
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MEX_02_001_SH_Genuss 28.03.13 09:31 Seite 1
Sylt. Mehr als Meer: die Insel ist eine Offenbarung für Genießer
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INHALT
4-9 TOUREN GENIESSER UNTERWEGSDrei genussvolle Reisen durch das Land zwischen denMeeren. Unsere erste Tour: von Kiel nach Lübeck – reetge-deckte Cafés und kleine Gasthäuser. Unsere zweite Tour:von Kiel Richtung Flensburg – zum Klönschnack im Hofla-den. Unsere dritte Tour: ein kulinarischer Rundgang auf Sylt
10 GENIESSERLAND – WAS, WANN, WO?Für Feinschmecker – wichtige Termine in diesem Jahr
12-15 FEINHEIMISCH MANUFAKTUREN Sanfte Obstbrände, Wurst wie zu Großvaters Zeiten, Käse von glücklichen Kühen und Fisch, so frisch es nurgeht. Wir porträtieren einige Macher, die zum Verein FEINHEIMISCH – Genuss aus Schleswig-Holstein gehörenund köstliche regionale Produkte herstellen
16 TYPISCH NORDDEUTSCHDas gibt’s in Schleswig-Holstein: Fischverkauf direkt vomKutter, Fischbrötchen-Report, Marzipan und mehr
18 GÜTESIEGEL – ERSTKLASSIGMehr als 700 Produkte tragen die Bezeichnung „GeprüfteQualität Schleswig-Holstein“
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Impressum: Diese Anzeigensonderveröffentlichung erscheint als Beilage zu MERIAN und DER FEINSCHMECKER im Jahreszeiten Verlag GmbH,Poßmoorweg 2, 22301 Hamburg. Anschrift der Redaktion: Postfach 601728, 2217 Hamburg, Telefon 040 2717 - 2600, Mail: [email protected]; Redaktion: Andreas Hallaschka (ViSdP); Text und Layout: Birgit Heiland, Sandra Wolff (Agentur fuxxundwolff), Foto: Tanja Foley
Fotos: I.W
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acher/TASH
, Walter Schm
itz, Benen-Diken-Hof,
Pieter-Pan Rupprecht/jalag-syndication.de; Titel: TASH
/I. W
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Liebe Leser, hoch im Norden mag das Land platt sein, aber es gibtdurchaus Gipfel – und zwar kulinarische. Damit sind nichtnur die famosen Küchenchefs auf Sylt gemeint, Deutsch-lands mondänster Insel. In Schleswig-Holstein stellen lo-kale Produzenten aus heimischen Zutaten feine Produkteher. Dieses MERIAN SPECIAL gibt Ihnen einen Einblick inein besonders genüssliches Bundesland.
In Kooperat ion mit
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S chon von weitem weht derDuft von frisch gebackenenWaffeln und Pfannkuchen
von der Deichterrasse herüber. Ichstehe vor Oma’s Kaffeestuuv amSchönberger Strand an der Ostsee.In Probsteier Tracht lockt „Oma“als lebensgroße Figur in die Wohn-stube der alten Fischerkate. Eigent-lich bin ich ja noch satt vom lecke-ren Frühstück im Hotel Birke inKiel. Doch ich kann nicht widerste-hen und kehre ein. Dänische Sam-melteller, Kaffeekannen oder höl-zerne Kaffeemühlen erinnern hieran Großmutters Zeiten. Ob drau-ßen auf der Terrasse mit Blick aufdie Ostsee oder in der gemütlichen
„Stuuv“ - die Auswahl aus 20 äu-ßerst leckeren und hausgemachtenTorten und Kuchen ist eine echteHerausforderung. Die Destillerie Gottesgabe, Schles-
kurz gesagt PUR lautet der Namedes Bistros und Delikatessenge-schäftes in Lütjenburgs Altstadt. Imliebevoll eingerichteten Verkaufs-raum und auf der Speisekarte derGaststube verführen ausgewählte,saisonale und meist selbstgemachteProdukte. Die Mandelmakronenstammen sogar noch von einem al-ten Rezept der Familie Hutter, ein-fach köstlich! Und im Sommer ge-nießt man die „Große Wildkräuter-
salat-Variation“ im idyllisch und ge-schützt gelegenen Garten. Einfachherrlich.Mitten durch die hügelige Holstei-nische Schweiz geht die Tour weiternach Eutin. Nur ein paar Schrittevom mittelalterlichen Markt ent-fernt trifft man im 250 Jahre altenDomkapitelhof auf Kunst & Kaffee.Im herrschaftlichen Hof, im Garten-saal oder im Wohnsalon mit den ho-hen Decken verwöhnt Marlies Feymit saisonalen Kuchen nach be-währten Hausrezepten. Wer Anti-quitäten sucht, wird in der Remisedes Kapitelhofes fündig.Wir fahren zurück an die Küste derLübecker Bucht, genauer gesagt insMiera Mare im Hafen von Neu-stadt. Wie das Lübecker Miera istdas Restaurant auf Fisch und regio-nale Traditionsküche spezialisiert.Küchenchef Martin Timm kocht inder historischen Aalkate „mit Pro-dukten des Nordens und dem Her-zen des Südens“, wie er stets betont.Saisonales bevorzugt! Wer kann daschon „Nein“ sagen zu „NeustädterFischsuppe“, Kotelett vom Sattel-schwein oder Leipziger Allerlei mitHechtklößchen, Hummersoße undMeeräsche aus der Ostsee.
wig-Holsteins erste Obstbrennereiüberhaupt, liegt im Landesinneren.Unweit von Lütjenburg produzierthier Familie Grimm nach alter Tra-dition ausgefallene Destillate ausSchlehen, Holunder und Wildfrüch-ten und stellt Liköre, Aperitifs undDigestifs mit einer besonders fruch-tigen Note her. Regelmäßige Öff-nungszeiten gibt es bei dem kleinenFamilienunternehmen noch nicht.Einfach vorher anrufen! Wir habenes auch getan und auf unterhalt-same Weise von Inhaberin GudrunGrimm mehr über „Nordisch Bit-ter“, „Espresso amaro“, „Schlehen-geist“ & Co. erfahren. „Produkte unserer Region“ oder
Eine Region bittet zu Tisch –köstliche Vielfalt im Norden Reetgedeckte Cafés, kleine Hofläden, schicke Restaurants und gemütliche Gasthäuserbieten frische und meist von Hand gemachte Delikatessen. Nehmen Sie sich die Zeit für einekulinarische Rundreise durch das Land. Unsere erste Tour führt Sie von Kiel nach Lübeck
Ulrike Pechwohnt mit ihremMann in dem ehe-maligen FischerdorfHohwacht zwischenKiel und Fehmarn.Sie ist Chefredak-teurin der Süd-Ost-Ausgabe desschleswig-holsteini-schen Besseresser-Magazins[Mohltied!]www.mohltied.de
NOCH MEHR TIPPS…
1 Hotel Birke Kiel (siehe Kasten links)
2 Omas KaffeestuuvSchönberger Strand, Tel. 04344 415102www.omas-kaffeestuuv.de
3 Destillerie GottesgabeGottesgabe-Giekau, Tel. 04381 419784www.destilleriegottesgabe.de
4 Bistro PURLütjenburg, Tel. 04381 404147www.einfachpurgeniessen.de
5 Kunst & KaffeeEutin, Tel. 04521 71319
6 Miera MareNeustadt, Tel. 04561 5268815www.miera-neustadt.de
7 MieraLübeck, Feinkostladen mit RestaurantTel. 0451 77212www.miera-luebeck.de
8 Restaurant StolzMit seiner nordischen Frischeküche be-weist der brillante Koch Robert Stolz,was Gerichte aus regionalen Produktender Saison leisten können.Plön, Tel. 04522 50320www.hotel-restaurant-stolz.de
9 Antik-Hof BisseeDas erste Bioland-Restaurant Schleswig-Holsteins. Serviert wird im ehemaligenKuhstall vor dem Kamin oder im Som-mergarten unter Bäumen.Bissee, Tel. 04322 2500www.antikhof-bissee.de
10 Café re-natur & Kräuterpark StolpeDas Café mit 30 leckeren Torten im An-gebot liegt in einem Kräuterpark. BeimRundgang lernt man viel über die Heil-kräfte der Pflanzen. Stolpe, Tel. 04326 980968www.cafe-re-natur.de
11 Passader BackhausBio-Brote, hergestellt ohne Backmi-schungen: Hier nimmt der Bäcker sichnoch die Zeit für ursprüngliche, hand-werkliche Herstellungsmethoden. DerKlassiker: das Passader Roggenschrot. Passade, Tel. 04344 4652www.passader-backhaus.de
12 Käsehof BissEin Familienunternehmen, wie es „laibt“und lebt. Mit Käserei, Café, Hofladen.Unbedingt probieren: „Heini‘s Bester“,benannt nach Seniorchef Heinrich Biss.Dersau, Tel. 04526 1597www.kaesehofbiss.de
„Miera Mare“ im Hafen von NeustadtAntikes trifft Kuchen _„Kunst & Kaffee“ in Eutin
GUT SCHLAFEN …1…im Hotel Birke in Kiel. Familie Birkehält in ihrem Vier-Sterne-Business- undWellness-Haus seit Generationen gekonntdie Balance aus Tradition und Moderne.Charmante Betreuung bei erstklassigemKomfort und großzügigem SPA- Bereichinklusive. Im Restaurant „Fischers Fritz“kommen Fisch, Fleisch und Gemüse ausder Region auf den Teller. Martenshofweg 2 – 8, Tel. 0431 53310,www.hotel-birke.de
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Oldenburgin Holstein
Neustadt in HolsteinEutin
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Bad Schwartau
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DersauStolpe
Bad Segeberg
Neumünster
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Leezen10 km
Seedorf
Malente
LütjenburgGottesgabe
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Heiligenhafen
Kiel
Lübeck
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PlönerSee
HohwachterBucht
Lübecker Bucht
Fotos: Holger Stöhrmann, Regine Christiansen, Christiane Breitfelder, Hotel Birke; Karte: info-graphic.de
Lütjenburgs Bistro PUR Elegantes Ambiente
im Hotel Birke
Alle FEINHEIMISCH-Betriebe sindmit gekennzeichnet
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42Meter über Normalnull.Das ist für schleswig-holsteinische Verhält-
nisse beachtlich hoch. Gleich nörd-lich von Kiel führt die Bundesstraße76 in untypische Höhen. Die Leven-sauer Hochbrücke überspannt hierden Nord-Ostsee-Kanal, die meistbefahrene Wasserstraße der Welt.Und dieser Kanal bildet auch dieKulisse für die Obstplantage Warle-berg. Traumschiffe, Tanker und Tra-ditionssegler sind hier ebenso zumGreifen nah wie Erdbeeren, Kir-schen, Himbeeren und Zwetschgen.Nach der Obsternte gibt es imOpen-Air-Café inmitten der Kirsch-plantage Blechkuchen mit all diesen
süßen Köstlichkeiten. Frischer,fruchtiger und saftiger sind Kuchen-früchte selten. Weiter geht es Richtung Norden.Vor Eckernförde weckt der Blicküber die Ostsee Rivieragefühle, hin-ter Eckernförde ein LandgasthofGlücksgefühle. 2007 hat Maria vonRandow dem historischen RiesbyKrog im Herzen des SchleidorfsRieseby neues Leben eingehaucht.Seitdem schreibt sie hier eine feineErfolgsgeschichte. „Wir kochen al-les frisch und legen größten Wertauf regionale Produkte“, bringt sieihre Krog-Philosophie auf denPunkt. Maränen, Plötzen und Zan-der kommen meist aus dem nahen
kreationen aus eigener Küche überden Tresen. Die Gäste suchen sicheinen Platz in der Tenne oder imidylischen Garten, genießen dassüße Landleben und halten noch ei-nen Klönschnack mit Holzbild-hauer Hans Wüllner in dessen faszi-nierender Werkstatt. Über Krieseby und Sieseby führtdie Strecke nach Sundsacker zurSchleifähre, hinüber ans andereUfer in Deutschlands kleinste Stadt
Arnis – und auf der Schleidörfer-straße westwärts zum Hof Pageroe.Andrea Prahl hat sich hier dem Er-halt einer fast ausgestorbenen Nutz-tierrasse verschrieben. „Die AnglerSattelschweine waren nach demKrieg wegen ihrer Fettauflage dieklassischen Wurstschweine, späterwar dann aber nur noch mageresFleisch gefragt.“ In ihrem blitzsau-beren Mini-Hofladen bietet AndreaPrahl heute Leberwurst und Mett-wurst, Schinken und Steaks vomSattelschwein an – und hausge-machte, magisch fruchtige Marme-laden. Lecker!In Laufweite des Wikinger Mu-seums Haithabu betreibt OliverFirla in Haddeby sein traditionsrei-ches und nach dem nordischen GottODIN benanntes historisches Gast-haus. Ein klassisches Ausflugszielund eine wahre Besseresseradresse.Firlas Frühstücke mit ofenfrischenBrötchen aus dem eigenen Holz-backofen sind legendär – und auchmittags und abends lässt es sichköstlich speisen: in der Brasserie mitBlick in die Küche, im Gastraum amKamin oder im Garten mit Schlei-blick. Ein gastronomisches Gesamt-kunstwerk.
Windebyer Noor, Lammfleisch lie-fert Wanderschäferin Anke Mü-ckenheim, deren Landschafe rundum Rieseby die Wiesen kurz halten.Ein köstlich zarter, rosa gebratenerLammrücken mit Bärlauchrisottound Rübengemüse überzeugt jedenSkeptiker: Schleswig-Holsteins Kü-che ist vom Feinsten.Zeit für einen Spaziergang am na-hen Schleiufer auf dem verwunsche-nen Uferweg von Büstorf RichtungStubbe – und danach für ein StückKuchen. Bis zum Café Grünlund beiHolzdorf ist es nicht weit. In ihrerheimeligen Reetdachkate im Bul-lerbü-Stil reicht Birgitt Wüllnerköstliche Torten- und Blechkuchen-
Eckhard Voßwohnt im Natur-park Hüttener Bergezwischen Eckern-förde und Schleswig.Er ist Gründer desschleswig-holsteini-schen Besseresser-Magazins[Mohltied!] undChefredakteur der Nord-Ost-Aus-gabe für die Genuss-welt von Kiel bisFlensburg. www.mohltied.de
Café Kranz in NiesgrauHof Pageroe: Aufzuchtvon Sattelschweinen Riesby Krog im Schleidorf Rieseby
Leckeres imGasthaus ODINSbei Haddeby
Kurs Nord Nord Ost – vorallem frisch muss es sein!Hoch im Norden schlängelt sich die Schlei weit hinein ins Landesinnere. Hier kochen undbacken engagierte Schleswig-Holsteiner mit besten Zutaten und ganz viel Liebe. UnsereTour zwei führt Sie von Kiel in Richtung Flensburg
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Nord-Ostsee-Kanal
Schlei
Kleine Breite
NOCH MEHR TIPPS…
1 Obstcafé Warleberg Neuwittenbek, Tel. 04346 7077www.warleberg.de
2 Riesby KrogRieseby, Tel. 04355 181787www.riesbykrog.de
3 Café GrünlundHolzdorf, Tel. 04352 2499www.gruenlund.de
4 Hofladen Pageroe Ekenis, Tel. 04641 683www.hofladen-pageroe.de
5 ODINS Historisches Gasthaus HaddebyBusdorf, Tel. 04621 850500www.gasthaus-haddeby.de
6 KornKraftDie engagiert betriebene Vollkornbäcke-rei in Schinkel backt klassisch hand-werklich beste Brote, Brötchen und Ku-chen in Bioland-Qualität. BundesweiterVersand.Schinkel, Tel. 04346 5102www.kornkraft-schinkel.de
7 Café KranzDas Haus von Gabriele und Lutz-Hen-ning Walter nahe der Geltinger Buchtzählt zu den schönsten Landcafés desNordens. Stilvolles Ambiente, köstlichehausgemachte Kuchen und Torten –Sahneherz, was willst Du mehr?!Niesgrau, Tel. 04643 185356www.cafekranz.de
8 Marina Lounge WackerballigDas gläserne Haus am Ende der Moleist ein Genießer-Geheimtipp. Traum-blick, herzlicher Service und vor allem:ambitionierte Küche, traumhafte Tortenund tolles SonntagsfrühstückGelting, Tel. 04643 1867656www.marina-lounge-gelting.de
9 Hofladen Löstrup Ein besonderer Ort etwas abseits derKüstenroute. Hier werden mit selbst ge-mahlenem Demeter-Getreide gebacke-ne Brötchen und Brote verkauft, derHofladen ist gut sortiert. Sörup, Tel. 04635 292353www.hofgemeinschaft-loestrup.de
10 Landhaus UnewattHerzstück des LandschaftsmuseumsAngeln. In historischen Räumen, in derSaison auch auf schönen Außenplät-zen, werden gekonnt zubereitete Ge-richte der regionalen Küche serviert. Langballig, Tel. 04636 9771244www.landhaus-unewatt.de
Alle FEINHEIMISCH-Betriebesind mit gekennzeichnet
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D en Besuch einer Nordseein-sel kann man mit einemFischbrötchen beginnen,
aber auf Sylt darf der Begrüßungs -snack kulinarisch ruhig weiter obenangesiedelt sein. Fahren wir also hochin den Norden nach List, zum BistroAusternmeyer. Frischer kann man dieMeeresdelikatesse aus Deutschlandseinziger Austernfarm nicht genießen:vom Tisch aus blickt man durchs Fen-ster auf die Zuchtbecken. Die „SylterRoyal“ gibt es hier gratiniert, geräu-chert oder in Pernod-Butter. Aberpur kommt ihr leicht nussiges Aromaam besten zur Geltung. „Der einzigar-tige Geschmack liegt an unserer tol-len Wasserqualität“, erklärt Ge-schäftsführerin Bine Pöhner, „eine
Auster ist immer nur so gut wie dasWasser, in dem sie gewachsen ist.“Weiter geht’s nach Kampen, zur Kupferkanne. Bis zum Parkplatz wehtder Kaffee-Duft herüber. Doch sorichtig berühmt ist das Café für seine
deln, spanischen Feigen und australi-schen Trüffeln. Auf den Dünen vom Rantumer West-strand thront das 5-Sterne-Hotel Söl’ring Hof mit seinem gleichnami-
hausgemachten Kuchen. Apfel, Rha-barber, Pflaume, Kirsche und Man-deln – die Stücke sind tellergroß, saf-tig, buttrig, einfach köstlich. Und dasalles lässt sich wunderbar genießen ineinem weitläufigen Garten mit lau-schigen Kiefernhecken.Wir bleiben auf der Wattseite, steuernden Yachthafen von Munkmarsch an.Erhaben wirkt der prächtige Bau, derden stillen Inselort zu einem touristi-schen Highlight macht: das Fährhaus.Hier regiert Alexandro Pape, vom„Feinschmecker“ mit vier von fünf„F“ bedacht. Papes Vater stammt ausSardinien, seine Frau ist Türkin –Multikulti auf höchstem Niveauzeichnet seine Küche aus, etwa beimKabeljau aus List mit sardischen Nu-
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Uwe Rasche ist freier Autor. DreiJahre lebte der gebürtige Ostwestfaleauf der Nordseeinsel – eine der glück-lichsten und genussreichsten Zeitenseines Lebens.
Kupferkanne in Kampen: Kuchen lecker und süß
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Sylter Köche (v. l. n. r.) Holger Bodendorf,Alexandro Pape und Johannes King
Deutschlands einzige Austernfarmliegt in List Benen-Diken-Hof: romantisch und privat
gen Spitzenrestaurant. KüchenchefJohannes King, ebenfalls mit vier vonfünf möglichen »F« geadelt, setzt sokonsequent auf Regionalität wie keinanderer Koch der Insel. Er fängt mitdem eigenen Kutter Meeräschen,kombiniert den Fisch mit einem Pü-ree aus Sylter Salzwiesenkräutern, amMorgen gepflückt von seiner Kräuter-fee Maria Schierz. Bei ihr kann manauch Wildkräuter-Führungen mit an-schließendem Kochkurs buchen.Zum Frühstück gibt es im Söl’ringHof übrigens Rosen. Und zwar in derMarmelade. Die „Sylter Rose“ isteine von zwölf Marmeladen, die derLandwirt Sven Jacobsen auf der süd-lich gelegenen Halbinsel Nordstrandherstellt. Ab Ende Mai pflückt er zwi-schen Rantum und Hörnum die Blät-ter von wild wachsender „Rosa Ru-gosa“ und kocht sie ein. Die Marme-lade schmeckt übrigens auch wunder-bar zu einem würzigen Deichkäse.
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.deSylt – von der Sterneküche
bis zum StrandbistroNussige Austern, saftiger Kirsch-Streuselkuchen, Kabeljau mit sardischen Nudeln, Meer -äsche mit Salzwiesenkräutern, Marmelade aus Rosenblättern – was will ein Gourmet mehr…
GUT SCHLAFEN …10…im Hotel Benen-Diken-Hof in Kei-tum. Hinterm Deich liegt dieses Roman-tik-Hotel der Familie Johannsen. Die ein-stige Hofanlage bietet 43 Zimmer undSuiten, Wellness, Sauna, Schwimmbadund das Restaurant KÖKKEN mit feinerregionaler Küche. Ganz ursprünglich, ex-trem liebenswert und sehr privat. Keitumer Süderstraße 3 – 5, Tel. 04651 93830 www.benen-diken-hof.de
NOCH MEHR TIPPS…
1 Bistro Austernmeyer List, Tel. 04651 877525www.austernmeyer.de
2 KupferkanneKampen, Tel. 04651 41010www.kupferkanne-sylt.de
3 FährhausMunkmarsch, Tel. 04651 93970www.faehrhaus-sylt.de
4 Söl’ring HofRantum, Tel. 04651 836200www.soelring-hof.de
5 GänsehofIn vierter Generation führt Kai Petersenden „Gänsehof“ in Keitum. Federviehwird hier vor allem Weihnachten bestellt.Bekannt ist der Familienbetrieb für exzel-lentes Lammfleisch aus eigener Zuchtund Schlachtung. Hübscher Hofladen.Keitum, Tel. 04651 31454www.gaensehof-sylt.de
6 AusternperleDie Insel kann noch so voll sein – in die-sem Strandrestaurant auf der Lister Watt-seite bleibt alles entspannt. Auf der gro-ßen Holzterrasse schmecken Riesen-Cur-rywurst oder Steaks vom Galloway-Rind.List, Tel. 04651 2999396
7 WonnemeyerRestaurant direkt am Strand. Weniger istmehr. An Holztischen gibt’s regionaleKöstlichkeiten, bevorzugt in Bio-Qualität.Wenningstedt, Tel. 04651 45299www.wonnemeyer.com
8 Salat KoggeMit viel Herz geführtes Fischgeschäft:Matjesbrötchen frisch auf Bestellung,köstliche Salate ohne Konservierungs-stoffe. Unbedingt probieren: den Kartof-felsalat Keitumer Art mit feiner Senfnote.Westerland, Tel. 04651 23559www.salatkogge.de
9 CoastLichtdurchflutetes, modern eingerichtetesFriesenhaus. Tobias Evers beschreibtseine Küche als „jung, frisch, bezahlbar“.Stimmt! Rantum, Tel. 04651 1551www.restaurant-coast.de
10 Benen-Diken-Hof (s. Kasten links)
Rosengarten am Deich Sven Jacobsens Rosenmarmeladen er-obern nicht nur die Küchen Sylts. Gläseraller zwölf Sorten kann man auch onlineerwerben. Außerdem im Angebot: zweiRosenliköre.Nordstrand, Tel. 04842 1012www.rosengarten-am-deich.de
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Natur erleben und Kulinarisches genießen – das passtperfekt zusammen. Die Stiftung Naturschutz Schles-wig-Holstein beweist es immer wieder aufs Neue. Wei-den, Wiesen und Wälder, kurz: die Natur, schützen,pflegen und erhalten, diesem Ziel hat sich die Institu-tion seit Ende der 1970er Jahre verschrieben. Heute le-ben das ganze Jahr auf 33.000 Hektar Land Schafe, Zie-gen und vor allem robuste Rinder. Nicht düngen, nichtmähen – dafür sind Galloway, schottisches Hochland-rind und Auerochse als vierbeinige Landschaftspfleger
zuständig. Die Tiere wachsen langsam heran auf den„Wilden Weiden“ und geben bestes Fleisch. Und sowird das Stiftungsland zum Genießerland – und Exqui-sites vom Rind zum Mittelpunkt des Natur-Genuss-Festivals 2013. In 24 Partner-Restaurants gibt’s vonJuni bis Mitte November Genießerland-Menüs und imganzen Land mehr als 100 Veranstaltungen. Sie sehen,hören, riechen, schmecken und erfahren viel über dieSchätze des Nordens. Wir stellen Ihnen einige Ereig-nisse vor. Mehr Infos: www.sh-geniesserland.de
So schmecken dieKräuter am Weg
3 Unterwegs mit demBoot, zu Fuß durch dieDünen und dann ein Gal-loway-Snack im Lotsen-haus – diese Stiftungs-land-Tour ist äußerst be-liebt. Sie sehen selteneVogelarten, robuste Rin-der als Strandwall-Schüt-zer und viel Natur. 10. August 2013, Abfahrt mitder „MS Stadt Kappeln“ abKappeln: 11 Uhr, ab Maas-holm 11.35 Uhr, AnmeldungTel. 0431 210 90 90
Schleimünde ohé!Natur pur erleben
2 Eine einzigartige Land-schaft präsentiert sichhier. Damit das so bleibt,weiden dort Robustrindervon Konrad Schwarz. In-fos zu landwirtschaft-licher Produktion undden Auswirkungen aufdie Natur. Plus: Bio-Köst-lichkeiten vom AngushofSchwarz und De ÖkoMelkburen. 10. August2013, 14 – 17 Uhr, Anmel-dung Tel. 04127 8609471
Per Rad durchsOffensether Moor
Über sieben Brücken musst du geh’n5 Landschaftsführer Wolfgangvon Heyer leitet Sie 16 Kilo-meter durch die ItzehoerGeest. Hier schlängelt sich dieRantzau durchs Land undwird immer wieder überquert.Nebenbei erfahren Sie vielüber den Naturschutz in Hol-steinerwald und NaturparkAukrug. Im „himmel und er-de“ (Itzehoe) wird der Hungergestillt. 11. August 2013, 10 – 15Uhr, Anmeldung Tel. 0431 713495
4 Romantische Bergkuppenund lauschige Wiesentälerwechseln sich ab, wennLandschaftsführerin MarionHeine ihre Gäste durch denGutsbezirk Nehmten beglei-tet. Nach einem Rundgangdurch den historischen Guts-park serviert das LandhausSchulze-Hamann eine Suppevom Gallowayrind. 7. Septem-ber 2013, 12.45 – 17.30 Uhr Anmeldung 04522 2247
7 Zum 27. Mal kommenzwischen September2013 und März 2014Topköche aus Deutsch-land und Europa an dieKüste. So z.B. MichaelKempf vom FACIL (Ber-lin). Sein Stil ist leicht undelegant und das alles mitregionalen Produkten. Am26./27.10.2013 kocht erim Landhaus Gardels (St.Michaelisdonn).Veranstaltungen ab Juni unterwww.gourmetfestival.de
Gourmet Festivalim Norden
6 Haben Sie schon ein-mal eine Keule zerlegt?Küchenchef Sven BüllCarstens zeigt es Ihnenim koch-portal. Am Endedes Seminars ist ein be-sonderes Menü mit hei-mischen Produkten berei-tet, u.a. Auerochse ausdem Eidertal.19. September 2013, ab 18 Uhr, Anmeldung Tel. 04340 4109899
Genüsse aus Wald und Weide
Mit Bahn und Bus gut unterwegs Urlaub vom Alltag heißt fürviele Menschen inzwischenauch Urlaub vom Autover-kehr. In Schleswig-Holsteinkein Problem: 1165 kmSchienennetz und 26.000km Buslinien – das Netz istdicht, viele Tickets können imInternet gebucht und sofortausgedruckt werden. Kinder-leicht!Fahrplanauskunft und Tickets unter www.nah.shFo
tos: Stiftung
Naturschu
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her, Florian Bolk; Karte: info-graph
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Zu Fuß unterwegsim Schweitzerland
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Nord-Ostsee-Kanal
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1 Wie sehen Schlüsselblu-men und Wiesenschaumkrautaus? Welche Kräuter kannman essen, welche heilen?Gartenplanerin Telse Polenskibestimmt, erschmeckt und er-schnuppert mit Ihnen diePflanzenwelt am Wegesrand.Anschließend: Picknick amSchleiufer. 28. Juni 2013, 6. September2013, jeweils 15 – 17 Uhr, Anmeldung Tel. 04355 181787
Natur mit Geschmack
TOP-KÖCHE SYLT
1 Holger Bodendor f. Bodendorf’s.www.landhaus-stricker.de
2 Johannes King. Söl’ring Hof.www.soelring-hof.de
3 Jörg Müller. Jörg Müller.www.hotel-joerg-mueller.de
4 Alexandro Pape. Fährhaus. www.faehrhaus-sylt.de
5 Sebastian Zier. La Mer. www.resort.a-rosa.de/sylt
Alle Köche haben vom Magazin „Der Fein-schmecker“ 2012 die Bewertung 4 F erhalten
TOP-KÖCHE FESTLAND
1 Kevin Fehling. La Belle Epoque, 4 FLübeck-Travemünde www.columbia-hotels.de
2 Dirk Luther. Meierei Dirk Luther, 4 FGlücksburg www.alter-meierhof.de
3 Christian Scharrer. Buddenbrooks, 3,5 FLübeck-Travemünde www.a-rosa.de/travemuende
4 Robert Stolz. Restaurant Stolz. 2,5 F Plönwww.hotel-restaurant-stolz.de
Quelle: „Der Feinschmecker“ (2012)
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Alles pur,alles NaturManfred Weyrauch ist einer von ihnen. Er gehört zuden Produzenten von FEINHEIMISCH, den Förderernvon Genuss aus Schleswig-Holstein. Seine Spe -zialität: feinste Brände aus Obst von den Wiesen umDollerup Texte: Martin Tschechne Fotos: Walter Schmitz
Ausgelassene Liedertafel,ausdauernde Gemeinde-ratssitzungen, brausendeFamilienfeste – Manfred
Weyrauch, 65, aus Karlsruhe, weißdie Geselligkeit der Nordlichter zuschätzen. Nur mit ihren Lieblingsge-tränken – Korn und Pils – konnteWeyrauch sich nie so recht anfreun-den. Deshalb hat er sich eine Wein-stube unter dem Dach seinerScheune in Dollerup eingerichtet.Doch da ging noch mehr. Zumal al-les, was es für einem gepflegtenObstbrand braucht, direkt vor derTür wächst: Streuobstwiesen mitÄpfeln und Birnen, auch alte Sorten,dazu Zwetschgen und Quitten. Inden Knicks zwischen den Feldernfand sich sogar die Krete, eine Wild-pflaumenart, die einst aus Vorder-asien gekommen sein soll. „Seit dieEU aber festlegt, wie ein Apfel aus-zusehen hat“, sagt Weyrauch, „lassendie Leute hier vieles davon einfacham Baum vergammeln: Der Markthat keine Verwendung dafür.“ SeineIdee: „Eigentlich müsste man hier,wie in der Normandie, erstklassigenApfelbrand machen können.“ Ne-ben dem Lohnmosten kaufte er dasObst von Streuobstwiesen und ausBauerngärten für die Brennerei.Schon als Junge hatte er zugeschaut,wenn der Vater vergorene Zwetsch-gen im Schwarzwald destillierenließ. Und weil er nun mal ein Tüftlerist, belegte er in seiner Freizeit Bren-nerei-Seminare an der UniversitätStuttgart-Hohenheim. Der Apfelweinaus Boskop, Gravensteiner und Re-netten wurde zunächst noch in Eggen-stein bei Karlsruhe destilliert. 1995war das erste Fass gefüllt, und sechsJahre später konnte Weyrauch den er-sten »Dolvados«, weil aus Dollerup,präsentieren. Seit 2003 wird in eige-ner Anlage destilliert und längst istaus dem Hobby ein Full-Time-Job ge-worden. Genießer edler Brände wis-sen es zu schätzen. Manfred Weyrauch, Dolleruper Des-tille, Dollerup, Tel. 04636 976030www.alles-apfel.de
Leckerer Fisch, so frisch wie möglich
Schwarzbrot, Butter und sehr sparsam Petersilie– nichts darf das zarte, leicht salzige Aromaüberdecken. Als „nussig“, beschreibt AlfredUrthel den Geschmack seiner Schalentiere,
und wer Nordseekrabben nur aus der Plastikverpa-ckung im Supermarkt kennt, der kann bei ihm mal einkleines, hellbraunes, gekrümmtes Wunder erleben.Seit drei Generationen betreibt die Familie in Frie-drichskoog ihr Geschäft mit Krabben und Fisch, frischgefangen oder ebenso frisch geräuchert. Und weil derkleine Ort nahe Brunsbüttel am Eingang zum Nord-Ostsee-Kanal, nun ja, nicht eben im Kreuzungspunktder großen Achsen liegt, kommt Alfred Urthel, 42, sei-nen Kunden entgegen. In drei fahrbaren und ordent-lich gekühlten Fisch-Ständen beliefert er die Märkteder Umgebung – Marne, Itzehoe und ein paar andere;bis Uetersen sei er gekommen, aber in Hamburg selbst,in Klein-Flottbek oder auf dem Isemarkt, stehe er noch
auf der Warteliste. Die Hamburger ahnen nicht, was ih-nen entgeht, die Genießer auf dem platten Dithmar-scher Land können sich glücklich schätzen. Die Urthelshaben sich spezialisiert auf die sehr kurzen Wege: Alf-reds Bruder Jan fährt mit dem Fangschiff »SD8-Rugen-ort« auf die Nordsee und sammelt mit seinen Schlepp-netzen die Krabben ein; Alfred selbst nimmt den Fangin Empfang. Und wenn morgens um acht die Arbeiter-innen zur Endkontrolle kommen, haben die vier Schäl-maschinen längst das zarte Fleisch aus der Schale ge-löst. Dienstags wird geräuchert: Heringe, Dorschrogen,Forelle. „Wir wissen immer, woher unsere Warekommt“, sagt Alfred Urthel. „Und wir sehen zu, dasswir sie so frisch wie nur irgend möglich an den Kundenbringen. Ich schwöre: Das kann man schmecken.“Alfred Urthel Krabben & Fischdelikatessen FriedrichskoogTel. 04854 291, www.urthel.de
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Manchmal staune sie, sagtMartina Metzger-Petersen,wenn Kinder auf ihren Hofkommen: „Viele von ihnen
haben das Schmecken verlernt“, klagt dieresolute Chefin der RohmilchkäsereiBackensholz. „Neulich habe ich einem hun-grigen Schüler angeboten, ihm ein Butter-brot zu machen. Er wusste gar nicht, wasgemeint war. Und sahnig, buttrig oder feinsäuerlich: Das können Fast-Food-Kinderschon nicht mehr unterscheiden.“ WennSchulklassen den ländlichen Betrieb in Oster-Ohrstedt nahe Husum besichtigen,nimmt die Käserin sich Zeit. Aus Überzeu-gung. Denn gerade das reiche Bukett an fei-nen Aromen ist es, was den Genuss vonRohmilchkäse ausmacht – und mit frischerMilch und sorgsam betreuter Reifung ist dieGeschichte noch lange nicht erzählt. „DasKäsemachen fängt auf der Weide an“, sagtMetzger-Petersen und berichtet vom safti-gen Grün ihrer Heimat Nordfriesland, vonWeiß- und Rotklee und von Ampfer. VonKühen, die neugierig sein und einen klarenBlick haben sollen, und von zwei Meeren,die das Land umfassen und ihm eine ganzeigene Atmosphäre geben. Und das allessoll im Käse zu schmecken sein? Sie lacht.„Was glauben Sie wohl, weshalb wir diesenAufwand betreiben?“ Die 300 Kühe des Be-triebs stehen auf eigenen Weiden. Sie sindnicht auf Höchstleistung gezüchtet, sondernauf gesunden Ertrag. Morgens um halb achtsind sie fertig gemolken – „unter hygieni-schen Extrembedingungen“, betont Metz-ger-Petersen: „Immerhin arbeiten wir mitRohmilch!“ Frischer geht es nicht: Um Achtist die Milch in der Wanne, ein paar Trop-fen Kälbermagenlab, und sie beginnt zustocken. Wird geschnitten und zerbröckelt,mit Käsekulturen versetzt, in Lake ge-taucht, mit Wein abgerieben. Und dannwird der Käse bis zur perfekten Reife gela-gert, gewendet, gebürstet. Alles in Handar-beit, aber immer spielt die Natur mit: Mor-genmilch schmeckt anders als Abendmilch,Wintermilch anders als Sommermilch. Undja, das alles ist im Käse zu schmecken.Martina Metzger-Petersen, Rohmilch-käserei Backensholz, Oster-Ohrstedt, Tel: 04626 18580 www.backensholz.de
Das Käsemachenfängt auf
der Weide an
Ein Bauernhof wie aus demBilderbuch ist es, den Rai-ner Muhs, 47, mit seinerFrau Anne-Marie und fünf
Kindern in Krummbek bei Schön-berg an der Ostsee betreibt. Hühnerund Schafe stehen auf der Wiese, aushalb offenen Ställen schauen haarigbraune Rinder über das Gatter – „Li-mousin und Deutsche Angus“, erläu-tert der Landwirt. Das sind die Ras-sen, ungewöhnlich im Land derschwarzbunten Holsteiner. Der freilaufende Ziegenbock hat seine Dop-pelhufe in einen frisch gegossenenBetonsockel gedrückt. Muhs fluchtleise. Und die Schweine, braun, ro-sig und gefleckt, Pietrain und AnglerSattelschwein, drängen neugierig ge-
Wurst wie zu Großvaters Zeiten
Das ist FEINHEIMISCH
Der Name sagt eigentlich alles. „FEINHEI-MISCH“ ist fein und heimisch. Was nichthunderte von Kilometern umher gefahrenund geflogen wurde, ist einfach frischer,ehrlicher und besser kontrolliert. Rund 75Köche, Gastronomen und Produzentenhaben sich zusammengetan zu einem Ver-ein, um regionalen und saisonalen Genusszu hegen und zu verbreiten. Obst und Ge-müse werden nachhaltig angebaut, Tiereartgerecht aufgezogen, Lebensmittel ohneZusatzstoffe hergestellt.
Mehr Tipps für feines Essen:
Der Holzofenbäcker Heinrich Vorbeck backt Brot über Buchen-scheiten direkt auf heißem Stein, ohneForm. Deshalb sieht jedes anders aus.Kiel, Tel. 0431 731505www.derholzofenbaecker.jimdo.com
Imkerei Dr. Peter StöfenEin Zahnarzt hat die Kräfte des Honigsentdeckt und schickt nun seine Bienen-völker auf die Dithmarscher Wiesen.St. Michaelisdonn, Tel. 04853 880888www.kuestenhonig.de
Deutscher MatjesSie möchten einen richtig guten Matjesessen? Dann auf nach Glückstadt!Glückstadt, Tel. 04124 932787www.deutscher-matjes.de
Weitere Produzenten und Gastronomenfinden Sie unter www.feinheimisch.de
gen den Alu-Zaun. Sie bewohnen soetwas wie Zweizimmerwohnungen,alles ist ausgelegt mit Stroh und säu-erlich riechender Silage aus gepres-stem Weidegras. Eigentlich sei aufdem Hof alles geblieben, wie es war,als der Großvater die Überschüsseseines Selbstversorger-Haushaltsnach Kiel auf den Markt fuhr: Mett-wurst und Schinken aus eigenerSchlachtung. „Ich bin nicht grund-sätzlich gegen Wachstum“, stellt derEnkel nun klar, „aber es darf nichtzum alleinigen Ziel werden. Danngeraten die Dinge außer Kontrolle.“Also Futtermittel aus eigener Erzeu-gung, also Tiere aus eigener Zucht.Die Hofschlachterei der FamilieMuhs ist durchaus gewachsen, aber
die Methoden haben sich nicht geän-dert. Zehn Schweine und zwei Rin-der schlachtet und zerlegt der ge-lernte Fleischer mit Meisterbrief je-den Montag auf seinem Hof. Rund300 Schinken hängen neben Wür-sten und Speckseiten im Rauch undreifen dort in drei bis sechs Monatenzur echten Delikatesse heran. DieStammkunden können es schme-cken: dass die Tiere langsam wach-sen und aromatisches Fett ihr Mus-kelgewebe durchzieht, und dassTurbo-Kraftfutter einfach kein Ersatzist für Klee und Heu von der Wiesehinter dem Haus.Rainer Muhs, HofschlachtereiKrummbek, Tel. 04344 1278www.hofschlachterei-muhs.de
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Ährensache.
Genuss erleben. Flensburger Pilsener.
Gebraut mit Küstengerste aus Schleswig-Holstein.
Lecker und mit SchokoladeSchon Kaiser Wilhelm I. ließ es sich liefern:
Lübecker Marzipan. Es wird in der Hansestadthergestellt und hat einen Zuckeranteil von maximal 30
Prozent, sonst ist die Masse nicht echt. Café Niederegger:Stammhaus mit Marzipan-Salon (www.niederegger.de)
Fischbrötchen –gut, besser, am besten
Aber wo? Diese Frage be-antwortet der Fischbröt-chen-Report von Tilman
Schuppius. Der ultimativeGuide zum Matjes, He-ring oder Lachs im Bröt-chen weist den Weg zu
50 Bistros und Imbissbu-den an Schleswig-Hol-
steins Ost- und Nordsee. Plus weitere Infos zuKrabben und Fisch.
Im Buchhandel oder unterwww.fischbroetchenreport.de
„Mok mi mal’n paar Buddeln Chef-Rum“ – wenn Walter Braasch die-sen Satz in seiner Ausbildung hörte,
wusste er: verschiedenealte, abgelagerte und gereifte Rumtypen solltenkombiniert werden. Zu einer besonderen Mischung für die Gäste.Heute bereitet der Flens-burger Destillateur dieKomposition immer nochzu, inzwischen in seinereigenen Rum-Manufak-tur. Online bestellen überwww.braasch.sh
Gutes spricht sich Rum Fisch direkt vom KutterDie Idee ist genial. Um 05:09 Uhrhat Fischer Jörn Ross die SMS vonseinem Kutter verschickt: „SCHLE 11 – Schleswig Stadthafen: Heute gibt’s Hering und Flunder.“ Veröffent-licht wird dieses unter www.fischvomkutter.de. Jeden Tag aufs Neuebieten Ostseefischer ihre Ware ak-tuell auf der Internet-Plattform an.Und wer will, kommt einfach an denSteg und kauft...fangfrisch eben!
TypischNorddeutsch
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Schleswig-Holstein. Na klar, daseinzige Urlaubsland Deutsch-lands zwischen den Meeren.
Ungezählte, romantische Strände,Badeplätze und Seebrücken entlangder gut 600 Kilometer langen Küs-tenlinie zeichnen es aus. Watt undGezeiten faszinieren an der Nordsee,die traditionsreichen Seebäder prä-gen hingegen die Ostsee. Wermöchte da nicht mal hin, einfach malraus aus dem Alltag, besondere Mo-mente genießen, eine Auszeit neh-men... Etwa in der Mitte zwischenden Meeren erhebt sich der Aschbergauf 98 Meter über den Meeresspie-gel. Bei klarem Wetter reicht derBlick bis zur Ostsee. In wenigen Mo-naten wird er um 20 Meter in dieHöhe gewachsen sein. Denn das Outdoor-Unternehmen GlobetrotterAusrüstung errichtet auf dem Asch-
berg im Kreis Rendsburg-Eckern-förde einen Aussichtsturm, der nebenseinem Rundumblick auch Spaß undGenuss garantieren wird! Im oberenBereich des Turmes wird es nämlicheine Boulderwand geben, in der manklettern kann. Schlau wäre es ver-mutlich also, sich vor dem Schleswig-Holstein-Urlaub künftig bei Globe-trotter für die Outdoor-Experienceam Aschberg auszurüsten.
Zugleich wird der Aschberg aberauch das Zuhause der GlobetrotterLodge & Akademie – die für Auszei-ten aller Art stehen soll. Musikveran-staltungen, Familientage, Aktivitäts-tage sowie kulinarische Angebote.Apropos besondere Momente: Aufdem Gipfel des Bergs befindet sichauch ein Lokal. Wild- und Steak-Spe-zialitäten kommen im RestaurantCAMPFIRE auf den Tisch. Komfor-tabel und naturverbunden hingegen:die Lodge und die Einrichtung der 30Doppelzimmer auf zwei Ebenen.Mehr Informationen für alle, die aneinem Aufenthalt in der GlobetrotterLodge & Akademie interessiert sindoder noch weitere besondere Mo-mente in Schleswig-Holstein entde-cken und genießen wollen:www.globetrotter-akademie.dewww.sh-besonders.de
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Ein Sonnenuntergang auf der Seebrücke - gibt es etwas Schöneres?Alle Zimmer der Lodge habenTerrasse oder Balkon
Der Kletterturmgarantiert Action
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Einfach mal raus…Urlaub! Er ist erholsam und grandios, wenn man dabei den Alltag hinter sich lässt. Dieneue Globetrotter Akademie garantiert besondere Momente in Schleswig-Holstein
GUT ESSEN ……im CAMPFIRE werden nur beste,regionale Fleischprodukte zubereitetwerden – und zwar so, wie es sich fürOutdoor-Freunde gehört: über dem of-
fenen Feuer gegrillt.Das Ambiente desRestaurants: offen,gemütlich undwarm.
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Unser Gütezeichen für erstklassigen Genuss
Ob Fleisch, Wurst oder Schinken, Käse, Obst, Gemüse oder Bier: Im nördlichsten Bundesland tragen inzwischen mehr als 700 Produkte das Zeichen
„Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“. Beste Qualität der Lebensmittel, absolute Transpa-renz bei der Herstellung und hochwertige Verarbeitung in der Region sind die Säulen für
dieses Siegel. Darauf können Verbraucher sich verlassen
Katenschinken – Meisterwerk mit Tradition
Cocktails – Mischung vom FeinstenSie heißen „Flensburger Sprotte“ oder „Sechs am Strand“.Mücken sind unangenehme Zeitgenossen, doch vor der„Strandmücke“ mit feinem Rum, Limette und braunem Zu-cker muss man sich nicht fürchten. Barmeister Peter Bohr-mann kreierte zehn nordische Cocktails mit geprüften Zutatenaus Schleswig Holstein: fruchtige Säfte aus Süßmostereien,klare Schnäpse aus Brennereien, frisches Bier aus Brauereiensind mit im Glas. Übrigens: „Zeichensprache“ und „Meer-jungfrau“ sind Autofahrer tauglich. Infos und Rezepte unter www.gzsh.de
Käse – von Hand und mit Liebe gemachtKäse ist niemals gleich Käse. Das fängt schon mit der Milch an.Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafsmilch – jede schmeckt andersund deshalb auch ihr Käse. Es gibt jungen und alten, weichenund harten, echte Stinker und dezente Dufter – Schleswig-Hol-stein bietet mehr als 100 Sorten. Und jede Käserei pflegt ihrenindividuellen Geschmack. Beobachten Sie die Käser bei ihrerArbeit. Kosten Sie sich durchs Land, besuchen Sie Hoflädenund Wochenmärkte. Sie werden Ihren Liebling finden. Infos und Rezepte unter www.kaesestrasse-sh.de
Schon der dänische König Christian ließ sich 1608 fünfzig Ori-ginal Schinken schicken. Holsteiner Katenschinken – seinName steht für Qualität aus der Region und ist inzwischen vonder EU geschützt. Deshalb kann auch nicht jeder Schweine-schinken ein Katenschinken werden. Fleischermeister suchendie besten Stücke aus, salzen und würzen sie und zwar allesvon Hand. Das Trockenpökeln dauert vier Wochen, erst danngeht’s zum monatelangen Reifen bei max. 25 Grad in Buchen-holzrauch. Mehr Infos unter www.holsteinerkatenschinken.de
Fotos: TASH
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