Download pdf - 1.PMKP Ceklist Dokumen.docx

Hygiene & Sanitasi Surabaya Hotel School


SIKAP MENTAL MODAL UTAMA MERAIH SUKSES

Bagi orang yang bekerja di dunia pariwisata harus mempunyai bekal pengetahuan, keterampilan dan sikap mental yang sesuai dengan industri dan sikap mental yang sesuai dengan industri pariwisata. Dari tiga hal tersebut sikap mental mempunyai peranan terpenting, sebab sikap mental erat hubungannya dengan kebiasaan-kebiasaan, sedangkan pengetahuan dan kemampuan dapat dipelajari melalui lembaga pendidikan pariwisata / perhotelan atau dari sumber -sumber lain.

Sikap mental yang dimaksud disini adalah :

1. Penampilan yang menarik, bersih dan rapi Penampilan pribadi akan memberikan kesan pertama kepada orang yang melihatnya dan dapat menilai bagaimana orang tersebut. Bahkan untuk jabatan tertentu penampilan justru yang diutamakan.

2. Sopan dan ramah Kebiasaan memberikan salam. wajah yang cerah serta tingkah laku yang baik menggamMARKETING HOTELkan tingkat kesopanan orang tersebut. Untuk perusahaan di bidang jasakesopanan dan keramahan syarat mutlak yang harus dipunyai oleh karyawan.

3. Disiplin Disiplin bukan hanya soal waktu, tetapi juga mentaati peraturan-peraturan lain yang berlaku apakah sebagai karyawan ataupun sebagai warga negara.

4. Gesit dan Energik Perusahaan biasanya suka orang yang cekatan dan efisiensi serta efektifitas perusahaan.

5. Jujur Jujur bukan hanya berarti tidak suka mengambil/memiliki MARKETING HOTELang orang lain, tapi jujur dalam arti yang luas.

6. Kreatif Orang yang kreatif selalu berusaha untuk mencari kerja yang lebih baik agar memperoleh hasil yang lebih baik. Jika mengalami kesulitan akan berusaha mencari jalan keluar. Orang yang kreatif tidak mengenal kata sulit dan kata tidak mungkin.

7. Rendah hati dan ringan tangan Orang yang rendah hati dan ringan tangan tidak akan mempunyai anggapan bahwa orang lain rendah dan tidak pernah diam walaupun tugasnya sudah selesai.

8. Bertanggung jawab Orang yang memiliki rasa tanggung jawab tidak akan pernah meninggalkan tugasnya walaupun tugas tersebut sangat berat dan mereka tidak akan melemparkan kesalahan kepada orang lain.

9. Keberanian Keberanian disini bukan keberanian yang sifatnya negatif tetapi keberanian menanggung resiko atas langkahnya atau keputusan yang dibuatnya dan mau belajar dari kegagalan.

10. Tidak Iri hati dan Tidak Egois Rasa iri hati merupakan racun otak kita sehingga tidak dapat berfikir secara jernih. Akibatnya langkah dan keputusan yang diambil selalu salah karena pertimbangan-pertimbangan yang irasional dan mementingkan diri sendiri. Bagi seseorang yang ingin sukses kita harus mempunyai sikap mental yang baik dan selalu ingin menambah pengetahuan dan kemampuannya secara optimal.


GLOSARIUM

A Alergi : gejala penyakit yang timbul karena reaksi kepekaan terhadap zat-zat tertentu. Apron : Celemek, kain penutup baju dari pinggang sampai lutut.

C Chefs hat : topi juru masak. Chefs jacket : baju juru masak dengan model lengan panjang.

D Desinfektan : bahan kimia yang digunakan untuk mencegah terjadinya infeksi Dilution : teknik pembuangan limbah cair dengan pengenceran sebelum dibuang ke

sungai, danau atau laut.

F Food poisoning : keracunan makanan, akibat dari mengkonsumsi makanan yang beracun.

G Glassware : alat hidang yang terbuat dari kaca

H Hog Feeding : teknik pembuangan limbah dengan menjadikan limbah menjadi makanan

ternak.

Hygiene : usaha preventif untuk mempertahankan, membentuk dan menjaga Kesehatan

L Limbah : bahan tidak berguna sebagai sisa proses produksi

N Neck tie : dasi yang digunakan oleh juru masak

P Perishable food : jenis makanan yang mudah busuk Personal hygiene : usaha menjaga kebersihan perseorangan

S Semi perishable food : jenis makanan yang tidak mudah busuk Saniter : bahan pembersih dalam sanitasi


BAB I HYGIENE & SANITASI

A. PENGERTIAN HYGIENE

Dalam undang-undang No. 11 tahun 1963 tentang Hygiene untuk usaha-usaha umum disebutkan sebagai berikut : a. Hygiene ialah segala usaha untuk memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan. b. Usaha-usaha bagi umum ialah usaha-usaha yang dilakukan oleh badan-badan pemerintah,

swasta maupun perseorangan yang menghasilkan sesuatu dan dapat dipergunakan oleh umum.

B. RUANG LINGKUP HYGIENE

a. Personal Hygiene Adalah kesehatan perorangan yang menyangkut kebersihan diri, penampilan dan kebiasaan seseorang dalam sehari-hari. Untuk menjaga mutu makanan maka harus memperhatikan kebersihan dan kesehatan dari orang yang mengolah maupun yang menghidangkan. Seseorang yang mempunyai penyakit menular dianjurkan untuk tidak mengolah makanan karena untuk menghindari penularan penyakit melalui makanan.

b. Peraturan Dasar Personal Hygiene Kebersihan Tubuh Kebersihan tubuh meliputi :

1) Rambut : - Hendaknya selalu rapi dan tidak panjang - Biasakan mencuci rambut secara teratur agar selaulu bersih - Jangan menggaruk-garuk rambut pada waktu bekerja - Gunakan topi cook yang telah disediakan oleh perusahaan pada Waktu bekerja

2) Tangan - Cuci tangan sebelum mulai bekerja, juga setelah keluar dari toilet - Potong kuku rapi dan bersih - Tidak diperkenankan menggunakan cat kuku dan perhiasan seperti jam - Tangan, gelang, dan cincin sewaktu bekerja. - Tutup tangan dengan pembalut steril jika terdapat luka.


3) Hidung - Bila bersih, gunakan penutup ( sapu tangan ) serta berpaling dari - makanan

- Bagi yang batuk dan pilek, gunakan masker - Jangan memegang lubang hidung pada waktu bekerja

4) Mulut - Biasakan menyikat gigi secara teratur setiap hari

- Jangan memegang/mengorek-ngorek mulut sambil bekerja - Gunakan alat bila mencicipi makanan - Jangan merokok selama bekerja

5) Telinga - Bersihkan telinga secara teratur agar selalu bersih - Jangan pegang lubang telinga saat bekerja

6) Kaki - Gunakan sepatu yang bertumit pendek - Jaga kebersihan kaki agar tidak bau - Kuku harus selalu pendek dan bersih - Gunakan kaos kaki yang bersih

7) Badan/tubuh - Mandi sebelum dan sesudah bekerja - Periksa kesehatan secara rutin

- Pergunakan pakaian secara teratur sehingga senantiasa bersih

Pakaian Kerja *) Pakaian dalam harus ganti setiap hari *) Gunakan pakaian kerja yang standart *) Cuci pakaian secara teratur sehingga senantiasa bersih

Pakaian Kerja Standart meliputi :


1) Topi kerja................... bahan dari katun, fungsi topi kerja untuk menghindari rambut rontok.

2) Syal ........................... Fungsi untuk mengisap keringat dari muka dan leher agar tidak menetes ke makanan

3) Baju masak ............... Berlengan panjang untuk melindungi dari percikan air/ minyak ( chefs jacket ) panas, dada berlapis dua untuk melindungi panas. 4) Celemek/Apron.......... Warna putih sepanjang lutut berfungsi untuk celana dari

Percikan air/minyak panas 5) Celana ....................... Warna hitam/kotak-kotak hitam, tidak sempit/kelonggaran 6) Sepatu ....................... Tumit tidak tinggi 7) Serbet ........................ Terbuat dari bahan handuk, berwarna putih/motif 8) Sarung tangan ........... Bahan plastik/karet, melindungi makanan dari kontaminasi

C. PENGERTIAN SANITASI Kata sanitasi mengandung 2 pengertian yaitu :

a. Usaha Pencegahan penyakit

b. Kesehatan lingkungan hidup Jadi pengertian sanitasi adalah : suatu usaha pihak suatu instansi untuk melakukan pencegahan penyakit, dengan menitik beratkan usahanya pada kesehatan lingkungan hotel.

MANFAAT SANITASI a) Aspek Kesehatan :

- Mencegah berkembangnya penyakit menular - Mencegah timbulnya penyakit akibat kerja - Mencegah terjadinya kecelakaan

b) Aspek Estetika - Mencegah timbulnya tempat-tempat yang kotor dan menjijikkan - Mencegah pemandangan yang kurang sedap disekitar hotel - Mencegah timbulnya bau-bauan yang tidak sedap dan mengganggu

c) Aspek Bisnis Operasional - Menarik tamu, yang berarti menambah daya hunian hotel - Merupakan sarana promosi yang ampuh

- Meningkatkan mutu hotel

- Mencerminkan baik atau tidaknya manajemen hotel


D. HYGIENE TEMPAT KERJA ( DAPUR ) 1. Pengertian Hygiene Tempat Kerja ( Dapur )

Dapur adalah ruangan khusus yang dipergunakan sebagai tempat mengolah makanan. Ruang dapur terdiri atas bangunan fisik dan perlengkapannya. Sebagai tempat mengolah makanan maka dapur yang sehat adalah dapur yang memenuhi standar hygiene dapur. Kebersihan area, lingkungan, bangunan serta peralatan di dapur sangat menunjang untuk menghasilkan makanan yang baik, bersih juga aman dimakan. Sering kita temui seseorang menderita sakit/keracunan yang disebabkan oleh kelengahan kita dalam menjaga kebersihan alat-alat maupun lingkungan tempat kita mengolah makanan.

Untuk menghindari berkembang biaknya bakteri yang dapat merusak dan membahayakan makanan tersebut, salah satu cara mengatasinya adalah menjaga kebersihan dapur dan alat-alat semaksimal mungkin. Pembersihan area dapur sebaiknya dilakukan secara terjadwal.

2. Syarat Hygiene Dapur Dapur memiliki persyaratan hygiene dapur antara lain :

a. Lantai - Bersih

- Kokoh/kuat ( tidak retak ) - Tidak licin dan tidak berlubang-lubang - Mudah dibersihkan, datar, berwarna cerah - Motif tidak mencolok/bercorak

b. Dinding - Kokoh dan kedap air - Rata ( tidak ada banyak tonjolan ) - Mudah dibersihkan - Bersih dan warna terang

c. Langit-langit - Kuat, ada cerobong asap agar udara kotor dari dapur bisa keluar - Rata dan datar, tidak banyak ornamen, warna cerah - Cerobong asap dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan dicuci air

d. Pintu dan jendela - Jendela dibuat berlapis kawat kasa agar lalat tidak mudah masuk - Pintu dan jendela harus berfungsi dengan baik - Pintu dan jendela harus selalu bersih - Dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan


e. Ventilasi - Ventilasi harus berfungsi dengan baik - Dilapisi kawat kasa yang dapat mencegah masuknya lalat dan serangga ke dapur - Harus selalu bersih

f. Penerangan - Cukup dan menyebar - Tidak menimbulkan bayang-bayang

g. Ruang pembuangan sampah - Sebaiknya dipisahkan anatara sampah basah ( organic ) dengan sampah kering

(anorganic). - Ruang harus tertutup agar tidak mudah dikerumuni lalat/ serangga - Ada pengatur suhu ruangan sehingga bakteri tidak berkembang biak selama dalam

Penampungan

- Tempat sampah harus dibersihkan setiap hari - Jauh dari dapur

h. Saluran limbah - Pipa saluran limbah harus mudah dibersihkan - Dibuat dengan kemiringan cukup sehingga air kotor bisa cepat keluar - Tidak boleh berkelok

i. Tempat cuci tangan ( Hand Basin ) - Tempat mencuci tangan harus ada dan dipasang diluar pintu masuk dapur, sehingga - setiap orang yang hendak masuk dapur terlebih dahulu cuci tangan. - Dibuat dari bahan kedap air dan mudah dibersihkan - Tersedia sabun atau detergent pencuci tangan - Tersedia kertas tissue atau alat pengering tangan dengan semprotan udara

( hand dryer) - Bila memungkinkan ada saluran air panas dan dingin

j. Ruang ganti pakaian Sangat penting bagi karyawan agar terhindar dari kontaminasi dan penyebaran bakteri dari luar. Penempatannya dekat dengan ruang dapur.

k. Toilet/WC - Dibuat dekat dengan dapur tetapi pada tempat yang aman - Selalu dijaga kebersihannya dan terawat baik


3. Hygiene Peralatan Dapur Agar peralatan dapur dapat berfungsi optimal perlu dipelihara sebaik-baiknya dan dipergunakan sesuai dengan kapasitas alat. Proses pencucian hendaknya dilakukan dengan sebaik mungkin untuk menghindari timbulnya kontaminasi ke dalam makanan.

Proses pencucian alat ( Cleaning Procedure ) Pengertian cleaning Procedure berarti membersihkan barang-barang kotor juga memelihara dan menjaga peralatan supaya tidak mudah rusak. a. Pencucian peralatan dapur ( Pot Washing/Scullery)

Cara paling tepat mencuci peralatan masak adalah sebagai berikut : 1) Alat dapur yang panas hendaknya didinginkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan

ke dalam air. 2) Sisa makanan yang masih melekat harus dilepaskan terlebih dahulu. Bila sulit lepas

maka hendaknya direndam terlebih dahulu. 3) Basuh dengan detergent dan sikat denga sikat steel wool, kemudian cuci dengan air

panas ( 60 C ) 4) Air pencucian harus diganti secara teratur agar tetap bersih. 5) Bila peralatan dengan air panas ( 80C ) dan keringkan dengan lap bersih dan

kering.

6) Simpan dalam rak yang bersih dan tertutup 7) Khusus peralatan teflon, jangan disikat tetapi cukup digosok denga sponge atau kain

halus dan dikeringkan. 8) Peralatan memasak yang menggunakan tenaga listrik sebaiknya dilepaskan dulu dari

aliran listrik baru peralatan dibersihkan.

Peralatan dapur/memasak terbagi menjadi 2 kelompok : Kitchen Utensil : peralatan dapur yang berukuran kecil dan mudah dipindahkan.

Yang termasuk Kitchen Utensil diantaranya : a. Knife/Pisau : peralatan untuk memotong dan mengupas bahan makanan b. Choping Board : dipergunakan untuk alas memotong bahan makanan c. Ladle : alat untuk mengambil cairan d. Stockpot : panci membuat kaldu e. Ballon whisk : alat pengocok telur

f. Frying spatula : alat untuk mengaduk makanan yang digoreng


Kitchen Equipment : peralatan dapur yang berukuran besar dan tidak mudah

dipindahkan Yang termasuk Kitchen Equipment diantaranya :

a. Talting Pan : panci besar dengan panas gas/listrik b. Deep Frying : alat untuk menggoreng dengan minyak banyak c. Dough mixer : alat pengaduk untuk membuat adonan roti d. Coffee Urn : alat pembuat kopi e. Stove : Kompor f. Oven : alat untuk membakar

b. Pencucian peralatan untuk menghidangkan makanan ( Dish Washing ) Dish washing dapat dilakukan dengan 2 cara :

1) Tangan 2) Mesin

Yang harus diperhatikan pada waktu pencucian dengan tangan adalah : 1) Bersihkan sisa makanan sebelum dicuci 2) Cuci peralatan China Ware dalam air panas ( 60C ) yang mengandung detergent. 3) Bilas peralatan dengan air panas ( 80C ) 4) Setelah dibilas peralatan akan kering dengan sendirinya sehingga tidak perlu dilap 5) Air pencucian dan air pembilasan harus selalu bersih

Cara umum yang dilaksanakan dengan mesin adalah : 1) Bersihkan sisa-sisa makanan dengan lap atau sikat 2) Cuci peralatan dengan air panas ( 60C ) yang mengandung detergent 3) Bilas dengan air panas ( 80C ), keringkan 4) Perhatikan dan ikuti petunjuk yang terdapat pada alat tersebut.

Peralatan Penghidangan terbagi menjadi 3 yaitu : a) CHINA WARE

China Ware merupakan peralatan makan dan minum yang terbuat dari keramik.

Yang termasuk China Wares : Dinner Plate, dessert plate, B & B plate, tea cup/saucer, egg stand, soup plate, cereal plate, soup cup & saucer


b) GLASS WARE Glass Ware merupakan peralatan untuk menyajikan minuman. Peralatan minum terbagi menjadi 2 macam yaitu : Gelas berkaki

- White wine glass

- Red wine glass - Water goblet - Burgundy glass

- Champagne glass

Gelas tidak berkaki - Juice glass

- Old fashioned glass - Tumbler glass - High ball glass

c) SILVER WARE

Silver ware/cutlery merupakan peralatan makan/minum yang fungsinya sebagai alat bantu pengambil makanan. Yang termasuk Silver ware :

- Dinner fork - Fish fork

- Dinner spoon - Fish knife

- Dinner knife - Ice cream spoon

- Dessert fork - Serving spoon - Dissert spoon - Tea/coffee spoon - Dissert knife - Soup spoon

1. Cleaning Supplies Yang tergolong dalam Cleaning Supplies ialah alat atau benda yang dipergunakan untuk membersihkan barang-barang dan ruangan.

Alat-alat yang termasuk Cleaning Supplies : 1) Detergent 2) Sapu ijuk 3) Scott brite 4) Sponge 5) Mopping cloth


C. FOOD HYGIENE

a. Pengertian Food Hygiene ( hygiene makanan ) Food Hygiene adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan berkembang

biaknya jasad renik pembusukan dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan pembangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia ( UU No. 7 tahun 1996 ).

Food hygiene berhubungan dengan kebersihan makanan, kebersihan didalam pengolahan makanan, kebersihan area, kebersihan penjamah makanan ( petugas didapur dan pelayanan ) serta kebersihan peralatan.

b. Peranan/tujuan Food hygiene - Mencegah penularan penyakit yang ditularkan melalui makanan ( food deases ), seperti

kolera, thypus, dysentri dan penyakit karena cacing - Mencegah keracunan makanan

- Menjamin produk yang berkualitas c. Faktor yang berkaitan dengan Food Hygiene

Penjamah makanan Penjamah makanan adalah semua orang yang berhubungan langsung denga bahan makanan mulai ada pada sumbernya hingga pada konsumen. Yang termasuk penjamah makanan adalah :

- Petani, peternak dan nelayan penghasil bahan makanan - Pemotong dan pemasak bahan makanan - Juru masak/koki - Pramusaji

d. Berkaitan dengan sistem pembuatan dan penyimpanan sehingga makanan bersih dan sehat. Berbagai tindakan dapat diambil seperti : 1) Menyingkirkan makanan basi 2) Menyimpan makanan dengan stanless container tertutup 3) Menyimpan secara terpisah makanan tersebut agar tidak terkontaminasi oleh bahan lain. 4) Menyimpan pada suhu yang tepat sesuai prosedur penyimpanan 5) Memasak makanan secara tepat dan tidak terlalu lama jaraknya dengan saat akan

dihidangkan. 6) Penyortiran bahan pada saat persiapan dan penyiangan 7) Tidak membiarkan makanan diluar tempat penyimpanannya sehingga dapat mudah tercemar.


D. PENYIMPANAN MAKANAN Penyimpanan bahan adalah penyimpanan bahan mentah ( raw food ) maupun bahan olahan sebelum proses produksi atau pelayanan.

FUNGSI PENYIMPANAN : a) Mengamankan bahan makanan dari pencemaran, pertumbuhan mikroorganisme pembusuk

dan penyebab penyakit ( patogen ) b) Untuk memastikan bahwa persediaan bahan makanan yang ada memadai untuk memenuhi

kebutuhan secara cepat.

JENIS-JENIS AREA PENYIMPANAN Menurut Kinton & Ceserani jenis area penyimpanan ada 2 yaitu :

a. Penyimpanan kering ( Dry Storage ) yaitu penyimpanman yang menggunakan suhu berkisar 5C -24C.

b. Penyimpanan dingin ( Cold Storage ) yang terdiri dari: Cold Room -17C s/d -28 Deep Freezer -40C s/d -50 Chill Room 0C - 8C.

Refrigerator

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN Cara penyimpanan bahan makanan, makanan yang baik adalah makanan yang bergizi

yang dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup termasuk manusia. Zat gizi selain diperlukan oleh manusi juga dibutuhkan mikroba contohnya bakteri. Oleh karena itu makanan yang tercemar mudah rusak.

Cara penyimpanan : 1. Bumbu segar berumbi ( bawang merah, bawang putih )

B. merah B. putih a. disimpan dalam kantung yang berbentuk jala b. Digantung c. Dilektakkan ditempat kering dan berangin

2. Bumbu segar dari akar dan batang

Sereh Kunyit Lengkuas/Laos a. Disimpan dalam plastic berlubang b. Ada sirkulasi udara c. Disimpan dalam refrigerator d. Bumbu dari akar dapat disimpan/ditanam


3. Bumbu segar dari buah

Cabe Merah Jeruk nipis Paprika a. Letakkan dalam keranjang berlubang dan disimpan ditempat kering b. Diletakkan ditempat yang sejuk c. Termasuk dalam jenis penyimpanan dingin

4. Bumbu dari daun

Daun salam Daun kunyit a. Disimpan dalam plastik berlubang b. Disimpan dalam refrigerator c. Termasuk dalam jenis penyimpanan kering

5. Bumbu dan rempah kering

Kemiri Ketumbar Jinten a. Disimpan dalam botol tertutup rapat b. Diletakkan diruang sejuk dan kering c. Termasuk dalam jenis penyimpanan kering

6. Sayuran dan buah-buahan

Bunga Kol Buah-buahan Daun Slada a. Masukkan sayuran dan buah kedalam kantung plastik yang dilubangi b. Termasuk dalam jenis penyimpanan dingin 0C - 8C

7. Daging a. Daging segar......... Dibungkus dan ditempatkan dalam

refrigerator suhu ( -17C s/d -28C ) b. Daging asap........... Simpan dalam refrigerator, suhu

( -17C s/d -28C )

8. Ikan a. Ikan dibersihkan lebih dahulu b. Ikan dibungkus dan disimpan pada suhu -10 C


9. Tepung a. Tepung harus disimpan dalam wadah kering dan tertutup rapat b. Tepung dalam jumlah banyak (karung) tidak boleh diletakkan

dilantai tanpa alas

10. Telur a. Diletakkan pada rak telur b. Dijauhkan dari bau yang berbau tajam

11. Susu a. Simpan pada suhu dingin 3C - 5C ( untuk susu cair ) b. Untuk susu bubuk disimpan dalam kaleng tertutup rapat

12. Lemak a. Simpan pada kaleng tertutup rapat b. Dihindarkan pada sinar matahari

dan berbau tajam

PENYIMPANAN BAHAN KIMIA Banyak bahan kimia yang membutuhkan penyimpanan khusus berdasarkan temperatur, waktu atau batas keamanan. Tujuan penyimpanan bahan kimia adalah supaya bahan kimia aman pada saat penyimpanan.

Syarat-syarat penyimpanan bahan kimia (misalnya; bahan beracun, sianida, arsenida, fosfit, sulfida) : a. ruangan dingin dan berventilasi b. jauh dari bahaya kebakaran c. dipisahkan dari bahan-bahan yang mungkin bereaksi d. disediakan alat pelindung diri


Teknik penyimpanan : Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan adalah : 1) simpan bahan pada suhu yang tepat 2) penggunaan prinsip FIFO ( First In First Out ) bukan LIFO ( Last In First Out ) 3) ruangan dibersihkan secara berkala 4) ruangan penyimpanan bebas dari hewan, serangga, dan memiliki sirkulasi udara yang cukup

BERBAGAI JENIS OBAT PEMBERSIH 1) Lime away ( bentuk cair ) : dipergunakan untuk membersihkan kerak air yang menempel

pada dasar dan dinding alat-alat yang terbuat dari gelas maupun stainless

2) Vim ( bentuk bubuk ) : dipergunakan untuk menggosok keramik lantai ataupun dinding. 3) Dish Washing Liquid : merupakan bahan pencuci piring,cangkir, gelas, pisau, sendok,

garpu

4) Hand Soup : merupakan bahan pencuci tangan 5) Kitchen Cleaner : produk yang diformulasikan untuk membersihkan kotoran sisa

minyak, ataupun noda yang menempel pada peralatan dapur, meja dapur, kompor, lantai dapur yang licin.

Contoh : bahan pembersih piring contoh : pembersih berbentuk bubuk

Contoh : hand soap Contoh : Liquid Soap


BAB II KERACUNAN DAN KERUSAKAN MAKANAN

A. KERACUNAN MAKANAN Keracunan makanan adalah akibat dari makan makanan yang beracun atau terkontaminasi oleh bakteri. Makanan yang tercemar tidak dapat dilihat dengan mata telanjang karena makanan masih tetap utuh, masih tampak baik, tetapi sudah tercemar atau mengandung bakteri yang berbahaya bagi kesehatan.

Gejala-gejala keracunan makanan : 1. Mual, muntah, diare, atau kombinasi dari ketiga gejala tersebut. 2. Demam atau lesu atau pingsan.

3. Kejang perut.

a. Jenis-jenis keracunan makanan : Keracunan Biologis

Keracunan biologis adalah keracunan yang disebabkan yang disebabkan oleh makhluk hidup atau organisme. Makanan yang sudah siap santap dapat pula mengeluarkan racun jika ditumbuhi atau ditumpangi oleh mikroorganisme perusak makanan.

Keracunan biologis dapat disebabkan oleh : Jamur yang tumbuh pada makanan sehingga makanan menjadi berubah warna. Tumbuh-tumbuhan seperti, kentang, jengkol, singkong, gadung merupakan bahan

makanan yang mengandung racun .

Singkong Gadung Kentang

Alergi Alergi merupakan suatu gejala penyakit yang timbul karena reaksi kepekaan tubuh yang berlebihan. Terhadap zat-zat tertentu. Reaksi ini akan menimbulkan perubahan pada bagian tubuh tertentu.

Gejala-gejala alergi : - bercak-bercak merah atau gatal-gatal pada kulit - mata merah, bengkak dan berair - hidung berlendir, bersin-bersin - batuk sesak, sesak nafas - diare - persendian sakit, kemerahan dan bengkak.


Mikroorganisme/Mikrobiologis Mikroorganisme yang terbanyak menyebabkan pencemaran pada makanan adalah bakteri. Bakteri adalah tumbuhan bersel satu yang tidak berklorofil dan berukuran kecil ( Kinton and Ceserane, 1984 ).

Faktor-faktor pendukung berkembangnya bakteri - adanya makanan yang diperlukan - tersedianya air - temperatur yang sesuai

Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan - pada waktu makanan disiapkan - pada waktu makanan diolah - pada waktu makanan disimpan - pada waktu makanan disajikan

Bentuk-bentuk kerusakan makanan oleh mikroorganisme - Berjamur - Pembusukan - Berlendir - Perubahan warna

Bakteri-bakteri yang menyebabkan keracunan makanan adalah

a. Bakteri Salmonela Bakteri salmonela sering menyerang saluran pencernaan. Salmonela biasanya bersarang pada daging, unggas, susu, sayuran mentah, kerang-kerangan dan telur dengan masa inkubasi 6 - 72 jam. Pencemaran makanan dapat terjadi melalui :

- lalat dan serangga lainnya - bahan makanan itu sendiri - pencemaran anatar bahan makanan - burung dan binatang piaraan

Gejala keracunan bakteri Salmonela Sakit perut, mual,demam, pusing, nyeri seluruh tubuh, menggigil, muntah dan diare.

Pencegahan : - Pada waktu mengolah makanan dengan pemanasan tinggi - Pendinginan dan pembekuan - Memisahkan antara daging ayam matang dan mentah - Telenan yang digunakan untuk makanan mentah dan matang harus

dipisahkan.


b. Bakteri Staphylococcus Ureus Bakteri staphylococcus juga menyerang saluran pencernaan. Staphylococcus biasanya bersarang pada daging dan hasil olahannya susu, dan hasil olahannya serta kue-kue yang dicampur dengan krim. Gejala keracunan bakteri Staphylococcus : mual, muntah, diare, lesu. Pencegahan :

- Pendinginan dan pembekuan - Memisahkan pisau dan telenan yang digunakan untuk makanan mentah dan

makanan matang.

- Apabila sudah terkena bakteri ini penderita harus banyak minum disertai dengan oralit dan antibiotik.

c. Bakteri Clostridium Botulinum Keracunan bakteri Clostridium Botulinum biasanya disebabkan oleh

- Pada waktu proses pengalengan bahan makanan kurang sempurna - Pada waktu proses pengemasan sistem vakum tidak sempurna

Gejala keracunan : - Pusing, kerongkongan kering, kalau menelan sakit, lemas dan sembelit.

Masa inkubasin 2 jam 8 hari. Pencegahannya :

- Proses pemanasan karena racun yang dihasilkan tidak tahan terhadap pemanasan

- Apabila sudah terkena maka penderita diberikan antitoksin polivalen.

d. Bakteri Escheria Colli Penyebabnya adalah ; Pendinginan yang tidak sempurna, waktu memasak yang tidak sempurna, alat-alat kurang bersih

Gejala keracunan : - Sakit perut, diare, muntah, demam, menggigil, pusing, dan otot-otot pegal. - Masa inkubasi 8 48 jam.

Pencegahannya : - Proses pendinginan harus sempurna - Memasak makanan harus betul-betul matang - Kebersihan alat memasak dan hidang harus bersih.


e. Bakteri Vibrio Parahaemolytieus Penyebabnya adalah, makanan yang tidak matang waktu mengolah, temperatur yang tidak sesuai, alat-alat yang kotor.

Gejala keracunan : - Sakit perut, diare, mual, muntah, demam, menggigil dan pusing. - Masa inkubasi 2-48 jam

Bahan Kimia Bahan kimia yang menyebabkan keracunan makanan adalah bahan kimia yang digunakan atau sudah terdapat pada bahan makanan itu sendiri.

Bahan kimia dapat berada dalam bahan makanan melalui : a) Bahan kimia yang digunakan pada saat penanaman bahan pangan.

Seperti penggunaan insektisida, fungisida. b) Bahan kimia yang ditambahkan pada saat proses pengolahan makanan

Seperti penggunaan bahan pengawet, penyedap, pemberi aroma, pewarna. c) Bahan makanan itu sendiri, seperti perubahan rasa tengik pada minyak goreng,

perubahan warna pada apel dan pisang setelah dikupas dan dibiarkan diudara terbuka.

Parasit Parasit adalah jasad yang hidup diatas atau dalam jasad lain. Parasit yang terdapat pada makanan terutama pada tubuh hewan adalah cacing. Cacing menimbulkan penyakit setelah berada pada tubuh manusia, yang termasuk parasit adalah ; a) Fasciola hepatica ( cacing hati ) sering terdapat pada sapi, domba yang

memakan makanan yang telah tercemar oleh larva cacing. Cacing hati sering dijumpai pada hati.

b) Trichinela spiralis atau cacing gilik, cacing ini banyak terdapat pada daging babi dan usus ayam.

c) Oxyuris Vermicularis atau cacing kremi, cacing ini hidupnya didaerah anus manusia, cirinya rasa gatal pada sekitar anus.

PENCEGAHAN KERACUNAN MAKANAN Keracunan dapat dicegah dengan cara : 1) Mencegah perkembang biakan bakteri dengan menggunakan panas dan bahan

kimia.

2) Penyimpanan bahan makanan dan makanan pada suhu yang tepat 3) Penjamah makanan harus menjaga kesehatan pribadi 4) Lingkungan area kerja dan peralatan dapur harus tetap bersih 5) Mencegah terjadinya kontaminasi dalam pengolahan dan penyimpanan makanan 6) Hati-hati dalam menyimpan dan menggunakan bahan kimia pembasmi serangga


B. KERUSAKAN MAKANAN Makanan yang rusak adalah makanan yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan gangguan pada tubuh manusia.Makanan yang rusak ditandai oleh perubahan bentuk, rasa, bau, kemasan dan kadang-kadang timbul lendir atau busa pada makanan.

a) Penyebab kerusakan makanan Penyebab kerusakan makanan adalah penjamah makanan, tempat, bahan makanan dan dari makanan itu sendiri. Penjamah makanan adalah orang-orang yang berhubungan dengan bahan makanan atau makanan.

b) Jenis-jenis kerusakan makanan 1) Kerusakan oleh mikroorganisme, yang terdiri dari ragi, jamur, dan bakteri.

Mikroorganisme ini lebih sering hidup pada bahan makanan yang semi basah atau lembab, seperti, keju, daging dan roti.

2) Kerusakan secara biologis, disebabkan oleh serangga, tikus. 3) Kerusakan secara fisik, bahan makanan membusuk karena proses penyimpanan dan

pengolahan yang salah, misalnya karena pembakaran yang tinggi, terkena sinar matahari terlalu lama dan proses pembekuan yang salah.

4) Kerusakan secara mekanis, adalah kerusakan makanan yang disebabkan oleh benturan, gesekan ataupun bahan makanan terjatuh.

5) Kerusakan secara autolisis, adalah lepasnya zat gizi yang terkandung dalam suatu makanan karena proses pencucian, pengolahan.

6) Kerusakan secara kimia, adalah perubahan pada bahan makanan karena enzim yang terdapat dalam bahan makanan itu sendiri, misalnya perubahan rasa pada minyak goreng, apel & pisang berubah warna menjadi kehitaman.

c) Tanda-tanda kerusakan Makanan Ciri-ciri kerusakan pada bahan makanan ditandai dengan perubahan bentuk, warna dan bau.

Contoh kerusakan makanan : Cuka, cirinya keruh dan berubah warna

Sosis, perubahan warna menjadi abu-abu, berlendir dan pembungkusnya mengembang. Keju, timbul warna kehitaman, cendwan, bau tidak sedap dan rasa pahit. Daging, bau busuk mengalami perubahan warna.

Makanan kaleng, kaleng menggembung dan apabila dibuka berbusa


C. Jenis-jenis bahan makanan Jenis-jenis bahan makanan ditinjau dari daya tahanya digolongkan menjadi 3 yaitu :

1. Perishable Food, adalah jenis bahan makanan yang mudah sekali busuk antara lain sayuran, daging, ikan dan susu. Perishable Food sebaiknya disimpan ditempat yang dingin ( Cool Storage ).

2. Semi Perishable Food, adalah bahan makanan yang mudah rusak diantaranya roti. 3. Non Perishable Food, adalah makanan yang tidak mudah busuk, misalnya tepung, gula, mie dan

beras. Non perishable food disimpan dalam tempat yang kering dengan ventilasi yang bagus.

D. Pencegahan kerusakan makanan Pencegahan kerusakan makanan dapat dilakukan dengan cara :

1) Pengeringan, dapat dilakukan dengan alami dan alat pemanas 2) Pengasapan 3) Bahan kimia, dengan mendapatkan zat aditif pada makanan 4) Perlakuan suhu, dengan pendinginan dan pembekuan.