ZAT ADITIF/BTP/BTM Agus Suyantohttp://tekpan.unimus.ac.id

definisi:Zat yang ditambahkan, dan dicampur pada waktu pengolahan makanan baik itu disengaja ataupun tidak disengaja

Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam Pangan?

1. Mengawetkan pangan2. Membentuk pangan3. Memberikan warna4. Meningkatkan kualitas pangan5. Menghemat biaya6. Memperbaiki tekstur7. Meningkatkan cita rasa8. Meningkatkan stabilitas

Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh produsen : Menggunakan bahan tambahan yg dilarang

utk makanan Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan

Persyaratan BTM Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd

kadar yg diperlukan dlm penggunaannya Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi

kembali jika perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi

Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkan

Hrs dibatasi penggunaannya

Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan : Mempertahankan nilai gizi makanan Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki

sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya

Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makanan

Tidak diperbolehkan utk : Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak

baik Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat

dr bahan yg kurang baik mutunya) Menurunkan nilai gizi makanan

Penggunaan BTM

• Dosisnya dibawah ambang batas yang telah ditentukan.

• Jenis BTP ada 2 :

1. GRAS (Generally Recognized as Safe)

→ aman dan tidak berefek toksin (cth : glukosa).

2. ADI (Acceptable Daily Intake)

→ harus ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake).

• SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88 → mengenai bahan tambahan pangan

Golongan BTM yang diijinkan

• Golongan BTM yang diijinkan oleh Menkes RI No.722/MenKes/Per/IX/88, antara lain:

1. Antioksidan (Antioxidant)

2. Antikempal (Anticaking Agent)

3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)

4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)

5. Pemutih dan pematang telur (Flour Treatment Agent)

6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)

7. Pengawet (Preservative)

8. Pengeras (Firming Agent)

9. Pewarna (Colour)

10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer)

11. Sekuestran (Sequestrant)

Golongan BTM yang dilarang

• Bahan Tambahan yang dilarang menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut:

1. Natrium Tetraborat (Boraks)

2. Formalin (Formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominanted Vegetable Oils)

4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)

5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)

6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)

7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)

8. P-Phenetilkarbamida

9. Asam Salisilat dan garamnya • Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain rhodamin B (pewarna

merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan kalsium bromat (pengeras)

Penggolongkan BTP Tidak tercantum dalam Permenkes

• Enzim

• Penambah Gizi

• Humektan

Pengelompokan Zat aditif berdasarkan asalnya :1. Zat aditif alami : berasal dari sumber

alami2. Zat aditif sintetik : berasal dari bahan-

bahan kimia (buatan pabrik)

Memberi kesan menarik bagi konsumen

Menyeragamkan warna makanan

Menstabilkan warnaMenutupi perubahan warna

selama proses pengolahanMengatasi perubahan warna

selama penyimpanan

Pewarna

PEWARNA ALAMI• Kuning Kunyit• Hijau Daun suji• Coklat Buah coklat• Merah coklat daun jati• Kuning-merah wortel

Kelebihan : aman dikonsumsi, menghasilkan aroma yang enak dan khas selain warnanya.Kekurangan : pilihan warnanya terbatas dan warnanya tidak tajam seperti pewarna Sintetis, tidak praktis.

ZAT WARNA ALAM

Banyak sekali faktor yang menentukan kualitas produk akhir.

Tidak hanya rasa dan aroma atau nilai nutrisinya akan tetapi kenampakan yang banyak dipengaruhi oleh warna ikut berperan.

Umumnya zat warna alam terdapat dalam plastida yang terdapat dalam plasma sel.

Dengan demikian kesalahan dalam penanganan dan pengolahan yang menyebabkan kerusakan jaringan perlu dihindarkan sedapat mungkin.

Hal ini dapat dilakukan bila diketahui ciri-ciri masing-masing zat warna serta faktor-faktor yang mempengaruhinya.

KLOROFIL Klorofil merupakan pigmen hijau yang

terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil.

Di dalam ini terdapat bermacam-macam klorofil misalnya a, b, c dan d, bakteriofil a dan b dan klorobium klorofil, akan tetapi yang paling umum berperan dalam pangan hanya klorofil a dan b.

Dalam daun klorofil banyak terdapat bersama-sama dengan protein dan lemak yang bergabung satu dengan yang lain.

Dengan lipid, klorofil berikatan melalui gugus fitol-nya sedangkan dengan protein melalui gugus hidrofobik dari cincin porifin-nya.

Rumus empiris klorofil adalah C55H72O5N4Mg (klorofil a) dan C55H70O6N4Mg (klorofil b)

Klorofil yang berwarna hijau tersebut tidak stabil dan dapat mudah berubah menjadi coklat bila berhubungan dengan asam sebab atom Mg akan diganti dengan atom H sehingga terbentuk senyawa yang disebut Feofitin.

Apabila klorofil kehilangan gugus fitol-nya akan menjadi klorofilid yaitu senyawa yang berwarna merah terang larut dalam air tetapi lebih stabil dibandingkan klorofil.

Flavonoid Flavonoid adalah zat warna alam yang

mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom karbon dan dirapatkan oleh sebuah atom oksigen.

Flavonoid murni artinya tidak mengandung senyawa lain terdiri dari : antosianin yaitu pigmen yang berwarna merah, biru dan ungu, antoxantin yang memberikan warna kuning, dan tanin yang berwarna coklat.

Antosianin Terdapat dalam jaringan tanaman

dalam bentuk glikosida baik berikatan satu monosakarida atau dua monosakarida.

Karbohidrat yang berikatan dengan antosianin adalah : glukosa, galaktosa, ramnosa dan kadang-kadang pentosa.

Umumnya antosianin larut dalam air dan hanya bila dididihkan dengan asam encer akan terurai menjadi antosianidin dan monosakarida.

Pengaruh pengolahan dan pemasakan Buah-buahan dan sayuran yang

mengandung antosianin umumnya mengalami problem bila diolah. Hal ini disebabkan pigmen tersebut mudah larut sehingga dalam pemasakan akan terjadi kemungkinan pelarutan pigmen tersebut. Namun bila pigmen berada kuat dalam jaringan maka warna tidak akan hilang.

Pemberian asam juga akan mempengaruhi warna. Misalnya dalam pengolahan kubis merah perlu digunakan air dengan basa yang tinggi misalnya dengan pemberian NaHCO3, maka warna kubis akan menjadi hijau.

Dalam pengalengan buah atau sayur yang banyak mengandung antosianin maka kaleng perlu dilapisi dengan epoxy agar tidak terjadi perubahan warna.

Antoxantin dan Flavon Kedua macam pigmen tersebut

memberikan warna kuning pada produk pertanian dan terdapat dalam jaringan sel.

Antoxantin merupakan glikosida dengan satu atau dua monosakarida yaitu ramnosa dan glukosa.

Pemanasan dengan asam encer akan memecahkannya menjadi flavon dan turunannya (flavon, flavonol, dan isoflavon) dan monosakarida.

Kuersitin (pada kulit bawang), hespersitin (jeruk dan lemon) merupakan contoh antoxantin dalam produk pertanian.

Berbeda dengan karotenoid, flavon larut dalam air.

Tanin Tanin disebut juga asam asam tanat

dan asam galotanat. Tanin dapat bereaksi dengan ion dan

membentuk warna gelap yang banyak digunakan untuk membuat tinta.

Tanin mudah sekali dioksidasi dengan permanganat dan dapat dititrasi.

Tanin yang banyak terdapat di pasaran terdiri dari sembilan molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa.

Tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin dan asam hidroksi.

Senyawa yang banyak digunakan dalam penyamakan kulit adalah katekin dengan berat molekul besar sedangkan yang terdapat dalam buah dan sayuran adalah yang berat molekulnya kecil.

Katekin dan leuloantosianin banyak terdapat dalam apel, anggur, dan pir.

Teh banyak mengandung katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam galat.

Karotenoid Karotenoid adalah zat warna kuning

oranye dan merah oranye yang larut dalam lemak tetapi tidak larut dalam air.

Karotenoid berada dalam lemak bersam-sama dengan klorofil.

Karotenoid merupakan senyawa polimer dari isoprena dengan rumus C5H8.

Karotenoid umumnya terdiri dari 40 atom karbon dari delapan unit isoprena. Beberapa molekul mengandung rantai karbon tak jenuh dan berakhir dengan ring.

Karoten banyak terdapat dalam wortel, apel, dan paprika. Biasanya berada dalam bentuk bebas tetapi kadang-kadang bercampur dengan alfa dan gamma karoten. Alfa dan Beta karoten berbeda pada ikatan rangkap ring kedua.

Karoten adalah prekusor vitamin A, karena bila dihidrolisis akan menghasilkan vitamin A.

PEWARNA SINTETIS• Tartrazin (kuning), • Amaranth merah• Sunset yellow orange• Briliant blue FCF biruKelebihan : Pilihan warna banyak, praktisKekurangan : Tidak menghasilkan aroma,Ada pewarna yang tidak cocok untuk makanan dan beresiko menimbulkan penyakit

PERWARNA TEKSTILTerkadang orang mempergunakan pewarna tekstik untuk mewarnai

makanan. Warnanya sangat menyolok dan tampak bagus. Tetapi sangat berbahaya bagi kesehatan.

Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untuk makanan, misalnya :

Rodhamin B, Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada

kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati.

metanil yellow,Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit,

iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih

Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya

NONO NAMANAMA NO INDEX NO INDEX WARNAWARNA

11 Auramine (C I Bacic Yellow)Auramine (C I Bacic Yellow) 4100041000

22 AlkanetAlkanet 7552075520

33 Butter yellow (C I solven Yellow2Butter yellow (C I solven Yellow2 1102011020

44 Black 7984 (food black 2)Black 7984 (food black 2) 2775527755

55 Burn umber (pigment brown 7)Burn umber (pigment brown 7) 7749177491

66 Chrysoidine (CI basic orange2)Chrysoidine (CI basic orange2) 1127011270

77 ChrysoidineChrysoidine --

88 Citrus red no 2Citrus red no 2 1215612156

99 Chocolate brown FB (Food Brown 2)Chocolate brown FB (Food Brown 2) --

1010 Fast red E (CI food yellow2)Fast red E (CI food yellow2) 1604516045

1111 Fast yellow AB (CI food yellow2)Fast yellow AB (CI food yellow2) 1301513015

1212 Guines green B (CI acid green no 3)Guines green B (CI acid green no 3) 4208542085

1313 Indanthrene Blue RS (CI food blue Indanthrene Blue RS (CI food blue 4)4)

6980069800

1414 Megenta (CI basic violet 14)Megenta (CI basic violet 14) 4251042510

1515 Metanil yellow (ext D& C yellow 1)Metanil yellow (ext D& C yellow 1) 1306513065

NONO NAMANAMA NO INDEKS NO INDEKS WARNAWARNA

1616 Oil orange SS(CI solvent Oil orange SS(CI solvent orange2)orange2)

1210012100

1717 Oil orange XO (CI solvent Oil orange XO (CI solvent orange)orange)

1214012140

1818 oil yellow AB (CI solvent oil yellow AB (CI solvent yellow5)yellow5)

1138011380

1919 Oil yellow OB (CI solvent Oil yellow OB (CI solvent yellow6)yellow6)

1139011390

2020 Orange G (CI food orange 4)Orange G (CI food orange 4) 1623016230

2121 Orange GGN (CI food orange Orange GGN (CI food orange 2)2)

1598015980

2222 Orange RN (food orange 1)Orange RN (food orange 1) 1597015970

2323 Orchil & orceinOrchil & orcein --

2424 Ponceau 3R (CI red 6)Ponceau 3R (CI red 6) 1615516155

2525 Ponceau SX (CI food red)Ponceau SX (CI food red) 1470014700

2626 Ponceau 6R (CI food red 8)Ponceau 6R (CI food red 8) 1629016290

2727 Rhodamine B (CI food red Rhodamine B (CI food red 15)15)

4517045170

2828 Sudan I (CI solvent yellow Sudan I (CI solvent yellow 14)14)

1205512055

2929 Scarlet GN (food red 2)Scarlet GN (food red 2) 1481514815

3030 Violet 6B)Violet 6B) 4262042620