Buzz : Figue, Oignon, Pomme, Brocoli, Amande, Poireau - Et aussi... Vite fait, bien fait ! Au quotidien - Le temps d'un week-end - Yummy Hours à Marseille, avec Gourméditerranée - British Corner - Sans gluten & sans lactose - Regard sur… par Atabula - Histoire d’épices, le safran - Yummy Day Givré…

N°19

Ils font le buzz ! Fruits & légumesde saison

Rencontre avec…Sonia Ezgulian

Zoom surla crèmede marrons

2 Yummy Magazine

101 pages - 2,99 €

Au fil des pages, l’auteur aborde chaque recette avec simplicité, détails et conseils. Il nous raconte le choix des recettes et ses influences.Testée de nombreuses fois et améliorée au fil du temps, chaque recette est accessible et réalisée avec des ingrédients qui se trouvent facilement dans les magasins asiatiques, ou même dans les grandes surfaces, afin que chacun soit en mesure de recréer ces plats dans sa cuisine.

Au sommaire :Des conseils, les recettes de pâtes de curry maison, des salades & plats froids, des soupes, des accompagnements, les incontournables au poulet, des currys, des plats épicés & parfumés, les accords mets & vins… Et aussi un glossaire pour vous mettre à l’aise ainsi que des conseils de préparation des ingrédients. Et surtout, le “Mode Cuisine” pour afficher les instructions de la recette par étape et en gros caractères.

[ Edito ]La rentrée est parfois un moment difficile parce qu’il faut oublier l’été et les vacances et passer à l’automne pour retourner à nos activités, le travail des uns, l’école des autres et tout ce qui va avec depuis la flûte à bec de la petite jusqu’aux compétitions de judo du grand... Et parfois, tout ça nous paraît bien difficile !D’autant plus difficile que nous avons moins de temps pour préparer ces bons repas familiaux ou amicaux que nous avons tellement appréciés. Mais justement, pourquoi ne pas essayer de profiter de cette rentrée pour repartir d’un bon pied culinaire et continuer à préserver, tant que possible, ce temps si agréable de la cuisine et du partage ? Chacune à son rythme et chacun selon ses possibilités. C’est en tout cas ce que vous propose ce Yummy Magazine de rentrée, vous redonner l’envie et le plaisir !

En vous faisant découvrir à travers de nombreuses recettes les fruits et légumes qui font le buzz de l’automne, figue, oignon et pomme, brocoli, amande et poireau seront au rendez-vous de la saison. Tout comme la crème de marron, un des produits phare de l’automne auquel tout un dossier est consacré.

En vous proposant une cuisine au quotidien avec de petites recettes minute, pâtes fraîches à la carbonara ou poires à la sauce caramel express, parce que le soir il faut faire vite et bon. Mais aussi une cuisine du week-end pour préparer, avec un tout petit peu plus de temps de bien belles choses, risotto aux champignons et Saint-Jacques poêlées, gratin de macaronis à la sardine et poireaux ou muffins streusel aux noisettes et groseilles... Et bien d’autres recettes !

Et parce que l’automne est aussi propice aux escapades, Pascale vous propose une balade virtuelle sur les îles britanniques avec sa recette de Vinegar fruit cake, pendant que Carole vous propose, elle, une vraie balade marseillaise à travers la belle cité phocéenne et sa région ! Embarquez avec elle pour un week-end gourmand plein sud et suivez ses coups de cœur et ses découvertes qui vous feront passer du matin jusqu’au soir un week-end plus que gourmand !Et pour finir dégustez aussi l’interview de Sonia Ezgulian. Vous verrez alors que ce nouveau Yummy magazine est gorgé d’idées et de recettes, d’envies et de plaisirs ! Et comme disait l’autre, bon appétit bien sûr, monsieur, madame !

www.doriancuisine.com

N°196 Ils font le buzz Figue Oignon Pomme Brocoli Amande Poireau

30 Rencontre avec... Sonia Ezgulian

36 Vite fait, bien fait ! Au quotidien

40 Le temps d'un week-end

50 Yummy Hours Avec Gourméditerranée

S om m a irEseptembre / octobre / novembre 2014

4 Yummy Magazine

N°19

52 British Corner Par Pascale Weeks - Vinegar fruit cake

54 Sans gluten & sans lactose Par Liloue - Les crèmes desserts

58 Regard sur... Par Atabula - Claire Damon

60 Zoom sur... Recettes à la crème de marrons

68 Histoire d’épices Le safran

72 Yummy Day Givré

75 Index des recettes

Yummy Magazine 5

6 Yummy Magazine

la figuE[ Buzz En SEPTEMBRE ]

1 millionde tonnes, c’est la production mondiale de figues. Seulement 10 % sont consommées fraîches. En France, la figue est cultivée essentiellement dans le sud. Si le Var, les Bouches-du-Rhône et le Vaucluse sont les principaux départements producteurs, on trouve également des figues bretonnes !

+ de 700variétés de figues existent. Dans l’Hexagone, la Bourjassotte noire est la plus cultivée. La figue violette de Solliès, violette, issue de cette variété et dont le terroir se situe dans le Var, bénéficie d’une AOC et d’une AOP. Réputée charnue et parfumée, elle présente un équilibre parfait entre saveurs acidulées et sucrées.

On dit souvent «  mi-figue, mi-raisin  » pour exprimer un mélange de bon et de mauvais, de satisfaction et de mécontentement… L’origine de cette expression remonte au Moyen  – Âge, lorsque certains commerçants peu scrupuleux mélangeaient à leurs raisins secs de Corinthe, réputés et onéreux, quelques morceaux de figue sèche, bien moins chère… vendant bien sûr le tout au même prix !

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Choisissez-les bien, car une fois cueillies, elles ne mûrissent plus  ! Privilégiez les fruits charnus et fermes. Une goutte de sucre perlant à la base est gage de figue à point.Elles se conservent à température ambiante et se consomment rapidement. Attention à l’endroit où vous les entreposez, car ce fruit absorbe facilement les odeurs !La figue est disponible de juin à novembre.

50 gc’est le poids moyen d’une figue. Consommée fraîche, à la belle saison, elle est moyennement calorique et constitue une source intéressante de fibres et de minéraux. Sa peau est riche en antioxydants – d’ailleurs, les variétés les plus foncées en contiendraient davantage.

Pour 1 personne :1 figue fraîche

4 dattes medjool1 orange

3 c. à café de miel liquide5 c. à soupe de yaourt nature1 c. à café de pignons de pin

Petit-déjeuner de figues & dattes marinées à l’orange & au miel

Couper la figue en lamelles.Dénoyauter les dattes.Prélever le zeste et le jus de l’orange.

Mettre les dattes, les lamelles de figue et le zeste d’orange dans un bol. Couvrir avec le jus d’orange et une cuillerée à café de miel. Bien mélanger et laisser mariner pendant au moins 30 minutes.

Dans un bol, battre le yaourt avec une cuillerée à café de miel.Ajouter les dattes et figues et quelques cuillerées de marinade.Parsemer de pignons de pin et arroser d’une cuillerée à café de miel.Servir immédiatement.

Yummy Magazine 7Recette & photo : Food Moods

[ La figue ]

Pour 2 personnes :4 figues noires fraîches

2 c. à soupe bombées de chèvre frais

quelques pignons de pin2 c. à café de miel

1 pincée de piment d’Espelettepoivre

Figues rôties au chèvre, miel & pignons au piment d’Espelette

Préchauffer le four en mode gril.

Rincer les figues. Les inciser, en croix, jusqu’à mi-hauteur afin de les ouvrir. Ne pas séparer les quartiers.Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé dans un plat allant au four.

Faire dorer les pignons dans une poêle sans ajouter de matière grasse.

Dans un bol, écraser le chèvre. Poivrer et ajouter les pignons.

À l’aide d’une cuillère à café, garnir délicatement les figues de la préparation.Enfourner pour environ 5 minutes.

À la sortie du four, verser le miel en filet sur chaque figue. Saupoudrer d’une pincée de piment d’Espelette. Servir sans attendre.

8 Yummy Magazine

Recette & photo : La gouRMandise seLon angie

[ La figue ]

Pour 4 personnes :8 figues

1 grosse salade trévise1 poire

2 c. à soupe de graines de courge16 cerneaux de noix

2 c. à soupe d’huile de pépins de courge ou d’huile de noisette

1 c. à soupe de vinaigre balsamique15 g de beurre

fleur de sel

Salade méli-mélo d’automne aux graines

de courge

Au couteau, couper la salade en fines lanières. La laver et l’essorer.Répartir les lamelles de salade dans le fond des assiettes.

Laver la poire et les figues.Couper les figues en quatre.Détailler la poire en tranches fines, sans l’éplucher.Disposer les morceaux de fruits sur la salade. Ajouter les cerneaux de noix.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre. Ajouter les graines de courge, une pincée de fleur de sel et cuire pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Laisser refroidir.

Mélanger l’huile de pépins de courge avec le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.Parsemer chaque assiette de graines de courge et arroser de vinaigrette.

Yummy Magazine 9Recette & photo : on dîne chez nanou

[ La figue ]

10 Yummy Magazine

3 kgpar personne et par an, c’est la consommation d’oignons des français.Il est cultivé sur tout le territoire français, avec une production plus importante dans le nord du pays. Une faible partie de cette culture est réservée à l’oignon primeur, frais, récolté avant maturité au printemps et à l’automne. La majorité de la production concerne les oignons secs, appelés aussi « oignons de garde » qui se récoltent en août et septembre puis sont séchés afin qu’ils puissent se conserver plusieurs mois.

2oignons français bénéficient d’une AOC  : l’oignon de Roscoff, cultivé dans le Finistère, et l’oignon doux des Cévennes, produit dans le Gard et également protégé par une AOP.

L’oignon a inspiré de nombreuses locutions familières plus ou moins élégantes… L’analogie entre ce bulbe savoureux et la forme rebondie d’un postérieur a abouti à quelques expressions argotiques dont « L’avoir dans l’oignon » – se faire avoir – « Avoir de l’oignon » –  avoir de la chance  – et bien d’autres encore…

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À la fois légume et aromate, l’oignon est source de minéraux, de vitamines et de fibres. Riche en souffre, ce dernier est à l’origine de ses saveurs que l’on apprécie tant mais aussi, des larmes que l’on verse en le cuisinant. Le soufre étant volatile et soluble dans d’eau, pour éviter – ou tout au moins, limiter  – cet épisode larmoyant, placez le bulbe sous un filet d’eau pour l’éplucher et le couper.

l’oignon[ Buzz En SEPTEMBRE ]

L’oignon frais se conserve au réfrigérateur alors que l’oignon de garde doit être entreposé dans un endroit sec et à l’abri de la lumière pour éviter qu’il germe. Et mieux vaut éviter de le stocker à proximité de pommes de terre, dont ils absorbent l’humidité.Choisissez-le ferme et sans tâches, plutôt petit ou moyen, car les gros auraient moins de goût…

6 oignons rouges100 g de sucre de canne2 c. à soupe de vinaigre balsamique1 bâton de cannelle2 c. à soupe d’huile

Oignons confits

Yummy Magazine 11Recette & photo : passion cuLinaiRe by Minouchka

[ L’oignon ]

Éplucher les oignons, puis les couper en lamelles.

Faire chauffer l’huile et y faire suer les oignons avec le bâton de cannelle jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le sucre et mélanger. Cuire 2 minutes et déglacer avec le vinaigre balsamique.

Laisser confire 30 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à l’obtention d’une couleur bien ambrée. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau.Laisser refroidir, puis transvaser dans un bocal en verre.

Notes : le confit d’oignon se conserve très bien au frais. Vous pouvez le réaliser à l’avance.Les oignons rouges sont doux et leur couleur permet d’obtenir une jolie nuance grenade. Cependant, rien ne vous empêche d’utiliser d’autres variétés.Pour corser le confit, incorporez un peu de vin, de porto ou tout autre alcool de votre choix.

Pour les boulettes :1  kg de viande hachée - 1 gros oignon - 1 petite pomme de terre - 1 gousse d’ail - 1 c. à soupe bombée de chapelure - 2 c. à soupe d’huile d’olive - 1 pincée de cumin et de muscade - 1 œuf battu - 1 botte de persil plat - 1 botte de coriandre - ¾ de verre d’eau

Pour la sauce :2 kg d’oignons - 1 c. à café de curcuma - 1 c. à café de gingembre - 1 c. à café de paprika - 1 pincée de cannelle - 2 c. à soupe de sucre - 1 gousse d’ail - huile d’olive et huile de friture

Boulettes aux oignons caramélisées

La sauce : éplucher les oignons et la gousse d’ail et émincer le tout finement. Les faire revenir dans de l’huile d’olive pendant 5 minutes. Lorsqu’ils ont blondi, ajouter le sucre et les épices. Cuire à feu doux, à couvert, pendant 30 minutes, en remuant régulièrement. Ôter le couvercle et laisser confire en ajoutant un peu d’huile d’olive si nécessaire. Les oignons doivent prendre une couleur ambrée.

Les boulettes : déposer l’oignon, la gousse d’ail et la pomme de terre, épluchés et crus, dans le bol d’un robot mixeur. Mixer finement.Ajouter le persil et la coriandre nettoyés, le cumin et la muscade. Saler et poivrer. Mixer à nouveau et, sans cesser de mixer, ajouter l’œuf, les 2 cuillerées d’huile, la chapelure et l’eau. Transvaser dans un grand bol, ajouter la viande hachée. Mélanger à la main. La farce doit être assez souple au toucher. Couvrir et entreposer au réfrigérateur une trentaine de minutes au moins.

S’enduire les mains d’un peu d’huile et rouler les boulettes entre les paumes. Il faut qu’elles soient bien lisses afin qu’elles ne s’ouvrent pas pendant la cuisson. Faire chauffer l’huile de friture et y cuire les boulettes.Les ajouter à la sauce aux oignons caramélisés. Ajouter un très grand verre d’eau et laisser mijoter à couvert une demi-heure, en remuant régulièrement. Ajouter de l’eau si nécessaire. Finir de cuire à découvert jusqu’à ce que la sauce réduise.

Notes : Ne pas mettre toutes les boulettes dans l’huile de friture en même temps. Cela abaisserait la température de l’huile.Pour une version plus légère, cuire les boulettes dans une sauteuse à moitié remplie d’eau dans laquelle vous aurez préalablement fait revenir un oignon pendant 10 minutes.

12 Yummy Magazine

Recette & photo : My hoMe-Made by noéMie

[ L’oignon ]

Pour un plat de 35 x 10 cm :Pour la pâte :

90 g de farine de sarrasin60 g de farine de riz semi-

complète1 c. à café de poudre à lever

1 c. à soupe de sésame en poudre3 c. à soupe d’huile d’olive

½ verre de lait de soja (ou autre)

Pour garniture :4 gros oignons doux

1 yaourt de chèvre1 petit fromage de chèvre frais

1 œuf1 poignée de ciboulette ciselée

1 c. à soupe de moutarde

Tarte aux oignons doux sans gluten

Préchauffer le four à 200 °C.

Laver et couper les oignons en deux dans le sens de la longueur. Les émincer finement, sans séparer les tranches. Les disposer sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et enfourner pour 20 minutes.

Pendant ce temps, dans un récipient, mélanger les farines, le sésame et la poudre à lever. Saler et poivrer. Incorporer l’huile et le lait petit à petit et pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte qui ne colle pas. L’étaler entre une feuille de papier de cuisson et du film étirable, foncer le moule à tarte et badigeonner le fond de moutarde.

Sortir les oignons du four.Baisser la température du four à 180 °C.

Dans un bol, battre l’œuf, le yaourt et le fromage frais. Ajouter la ciboulette. Saler et poivrer. Verser la préparation dans le fond de tarte et disposer les oignons par-dessus.Enfourner pour 35 à 40 minutes.

Yummy Magazine 13Recette & photo : eMi’ss cooking

[ L’oignon ]

14 Yummy Magazine

la pommE [ Buzz En OCTOBRE ]

1 erfruit consommé par les Français en volume. Nous en achetons plus de 18 kg par an et par ménage  ! La France est le 3e producteur européen de pommes et la cultive principalement dans les régions Provence-Alpes-Côte d’Azur, Pays de la Loire et Midi-Pyrénées.Et même si on en trouve toute l’année sur les étals, ses saisons de récolte sont l’automne et l’hiver. Selon les variétés, elle se conserve quelques semaines sans, ou presque, altération.

env. 100variétés de pomme sont produites en France, dont une trentaine en très grande quantité. Quelques-uns de ces fruits sont protégées par des labels  : La pomme du Limousin bénéficie d’une AOC, la pomme de Savoie et la pomme des Alpes de Haute-Durance d’une IGP.

La plus célèbre des pommes est celle d’Isaac… Alors que la journée s’achève et que la lune vient de se lever, Isaac Newton, physicien anglais du XVIIe siècle, se promène dans son verger. Lorsqu’une pomme tombe de son arbre, il regarde, tour à tour, le fruit et la Lune et de curieuses questions lui viennent à l’esprit. Pourquoi une pomme tombe-t-elle et pourquoi la Lune ne tombe-t-elle pas ? Cette simple observation va entraîner de profondes, et fameuses, réflexions qui aboutiront à la théorie de la gravitation universelle.

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Choisissez des fruits fermes, odorants, à la peau lisse et sans taches. Ils sont à manipuler avec précaution, car le moindre coup meurtrit la pomme et fait apparaître des taches brunes. Pour éviter, lors de l’épluchage et de la découpe, que la chair noircisse au contact de l’air, il suffit de la citronner.

1pomme par jour éloigne le médecin, disent les Anglais. Elle contient une grande variété d’antioxydants ; sa pelure deux à six fois plus que sa chair. Sa richesse en fibre permet de réguler le transit intestinal et la pectine, particulièrement présente dans la peau, contribuerait à faire diminuer le mauvais cholestérol. Source de vitamine C, la pomme apporte aussi de multiples minéraux et oligo-éléments, en particulier le potassium.

Pour une dizaine de bonbons :1 grosse pomme10 caramels50 g de crêpes dentelle

Bonbons croustillants de pomme au caramel

Émietter les crêpes dentelle en les écrasant avec les doigts.

Faire fondre les caramels dans une casserole à feu doux.

Éplucher la pomme.Prélever des boules de chair à l’aide d’une cuillère parisienne.

Piquer les boules sur un cure-dent et les tremper dans le caramel fondu pour les enrober. Les rouler ensuite dans les crêpes dentelle.

Déguster immédiatement ou entreposer au réfrigérateur pour que le caramel fige.

Yummy Magazine 15Recette & photo : aLL in the kitchen

[ La pomme ]

Pour 4 personnes :4 tranches de quatre-quarts4 pommes1 verre de lait1 œuf3 c. à soupe de cassonadebeurrecannelle à volonté1 c. à soupe de calva ou de rhum150 ml de crème liquide très froide1 c. à café de sucre glace½ gousse de vanille

Pommes cuites & quatre-quarts perdu

Préchauffer le four à 180 °C.

Évider les pommes et les éplucher. Les disposer dans un plat allant au four. Les saupoudrer de 2 cuillerées à soupe de cassonade et de cannelle, au goût.Déposer une petite noix de beurre sur chaque pomme.Enfourner pour 35 à 40 minutes en arrosant les pommes avec le jus 3 ou 4 fois pendant la cuisson.

Pendant ce temps, préparer le quatre-quarts perdu.Dans un récipient, mélanger l’œuf, le lait, une cuillerée à soupe de cassonade et l’alcool. Y tremper chaque tranche de quatre-quarts.Faire chauffer une poêle avec une noix de beurre. Y déposer les tranches imbibées et les faire dorer sur chaque face.

Fendre la gousse de vanille en deux et prélever les graines en raclant avec un couteau.Mélanger la crème liquide, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille. Monter en chantilly.

Dresser chaque pomme cuite sur une tranche de quatre-quarts, puis garnir de chantilly.

Note : on peut remplacer le quatre-quarts par de la brioche ou du pain.

16 Yummy Magazine

Recette & photo : My giRLy popotte

[ La pomme ]

Gâteau fin aux pommes & chocolat blanc

Préchauffer le four à 180 °C.

Laver, évider et éplucher les pommes. Les couper en tranches fines.Disposer la moitié des pommes dans un moule à tarte rectangulaire, légèrement beurré s’il n’est pas anti-adhérent.

Verser la crème dans un récipient et la faire chauffer 30 secondes au four micro-ondes.

Vérifier que la crème est bien chaude et ajouter le chocolat blanc. Remettre au four micro-ondes 20 secondes.Remuer. Le chocolat doit être complètement fondu.Laisser tiédir le mélange quelques minutes. Incorporer l’œuf, puis la farine et le bicarbonate. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Verser la préparation sur les pommes.Disposer le reste des pommes sur la pâte et saupoudrer de cassonade.Enfourner pour 15 minutes.

Note : je vous conseille de couper les parts directement dans le moule. Le gâteau étant assez fin, il est assez difficile de le démouler.

Yummy Magazine 17Recette & photo : La Ligne gouRMande

[ La pomme ]

Pour un moule de 35 x 10 cm :3 pommes10 g de cassonade1 œuf100 ml de crème allégée100 g de chocolat blanc pâtissier2 g de bicarbonate de soude60 g de farine

18 Yummy Magazine

lE brocoli[ Buzz En OCTOBRE ]

1980c’est l’année où la culture du brocoli a été introduite en France. Depuis cette date, il est produit principalement en Bretagne, où le climat doux et humide favorise sa croissance.La pleine saison se situe en été et en automne, entre juin et novembre. La principale variété présente sur les étals est le Calabrais, même si on trouve quelquefois des Monaco, Chevalier, Steel ou Ironman… Ne le confondez pas avec le chou romanesco, qui est un cousin.

25 Kcalpour 100  g et seulement 2,4  g de glucides… le brocoli est un légume peu calorique, riche en nutriments, en fibres et en vitamines, en particulier en vitamine C et K  : 200  g couvre 100  % des apports journaliers recommandés pour ces deux vitamines.

Le brocoli est une création des Romains développée à partir des plus beaux spécimens de chou sauvage. Et s’il est depuis l’Antiquité très consommé et prisé en Italie, il a mis des siècles à se diffuser dans le monde…En France, Catherine de Médicis s’en régale avec ses riches convives et le surnomme «  l’asperge italienne », mais il faudra attendre de nombreuses années pour que ce légume se popularise.

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Que vous le choisissiez petit ou gros, vérifiez que la base de la tige n’est pas sèche et que ses feuilles sont bien vertes. Évitez les têtes de brocoli qui commencent à s’ouvrir et à jaunir. La couleur du légume doit être uniforme… dans l’idéal, évidemment !Il se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et supporte très bien la congélation après avoir été blanchi 5 minutes à l’eau bouillante salée et soigneusement égoutté.

Pour 4 personnes :320 g de coquillettes1 brocoli1 noix de beurre60 cl de bouillon de légumes ou de volaille

Risotto tout vert de coquillettes à la semoule de brocoli

Détailler le brocoli en gros bouquets. Les laver.Râper les extrémités de chaque bouquet afin d’obtenir 8 cuillerées à soupe de semoule de brocoli.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole.Ajouter les coquillettes crues puis mélangez pendant quelques secondes sur feu moyen. Ajouter une louche de bouillon et mélanger.

Lorsque le bouillon est absorbé, ajouter le restant du bouillon au fur et à mesure en remuant à chaque ajout. Ajouter environ 60 cl de liquide au total.

Lorsque les coquillettes sont cuites, retirer la casserole du feu et ajouter la semoule de brocoli. Saler. Mélanger.Servir immédiatement.

Yummy Magazine 19Recette & photo : pascaLe Weeks

[ Le brocoli ]

Pour 2 personnes :120 g de lentilles vertes sèches (1 verre)

3 verres d’eau100 g de lardons fumés

1 petit brocoli1 oignon cébette

Lentilles vertes au brocoli

Rincer les lentilles. Dans un faitout, cuire les lentilles vertes à l’eau froide pendant une vingtaine de minutes (ou comme indiqué sur le paquet). Saler en fin de cuisson.Réserver.

Laver le brocoli et le couper en petits bouquets.Cuire les bouquets une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée.

Laver et émincer l’oignon.Faire revenir les lardons dans une grande poêle. Ajouter progressivement les lentilles cuites, les bouquets de brocoli et l’oignon.Laisser cuire 5 minutes.Assaisonner.

Déguster chaud ou froid.

20 Yummy Magazine

Recette & photo : Léa - tangeRine zest

[ Le brocoli ]

Pour 4 personnes :600 g de crevettes crues

quelques champignons de Paris

1 brocoli3 gousses d’ail

1 petit morceau de gingembre frais

3 à 4 c. à soupe de sauce sojahuile d’olive ou de sésame

Wok de crevettes au brocoli

Décortiquer les crevettes puis inciser légèrement le dos et retirer la veine noire.Les rincer à l’eau froide. Les sécher avec du papier absorbant.

Laver le brocoli, le détailler en fleurettes. Réserver.Laver les champignons et les couper en lamelles.Éplucher et hacher finement les gousses d’ail.Peler et couper le gingembre en fins bâtonnets.

Dans un wok, sur feu vif, faire chauffer un filet d’huile. Ajouter les crevettes puis l’ail et le gingembre. Cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les crevettes rosissent.Retirer du feu et réserver les crevettes.

Dans le même wok, remettre un filet d’huile à chauffer. Ajouter le brocoli et les lamelles de champignons. Cuire en remuant pendant 2 à 3 minutes.Ajouter les crevettes et la sauce de soja, mélanger.

Si nécessaire, rectifier l’assaisonnement en rajoutant de la sauce soja.

Servir sans attendre en accompagnement d’un bol de riz blanc.

Yummy Magazine 21Recette & photo : Le pLaisiR des Mets

[ Le brocoli ]

En juin, on peut trouver sur les étals quelques amandes fraîches, vertes. Cependant, l’essentiel de la production est cueilli à maturité, entre les mois de septembre et novembre. Avant d’être commercialisées, les amandes sont séchées afin de diminuer leur taux d’humidité et assurer ainsi une bonne conservation.Conservez-les dans un récipient hermétique, dans un endroit frais, sec et sombre ou au réfrigérateur. Les amandes peuvent éventuellement se congeler.Avant de la cuisiner ou de la déguster, passez-la quelques minutes au four pour la torréfier, lui redonner son craquant et faire ressortir ses arômes.

22 Yummy Magazine

l’amandE[ Buzz En NOVEMBRE ]

!Oui ! Il existe des amandes françaises. Leur production se situe dans le sud de la France, en particulier dans les Alpes de Haute Provence, les Bouches-du-Rhône et surtout, la Corse, qui produit près de la moitié des amandes françaises.Cette production nationale, de 300 à 400 tonnes décortiquées, est très loin de couvrir la consommation des Français qui atteint les 22 000 tonnes décortiquées. On déguste donc le plus souvent des amandes d’Espagne, d’Italie ou de Grèce – premiers producteurs européens  – ou originaires des États-Unis, premier producteur mondial.

env. 20 %de protéines pour l’amande, c’est presque autant que la viande ! Elle est riche en minéraux et plus spécifiquement, en calcium, magnésium, phosphore, fer, potassium, manganèse, cuivre et zinc. Elle est source de vitamines et de fibres qui favorisent le transit intestinal. Et si elle vous semble un peu grasse… Pas de soucis, c’est principalement du « bon gras » ! Des lipides mono-insaturés – comme l’huile d’olive – et des oméga 6.

!L’amandier est très présent dans les mythes, croyances et légendes. Ainsi, selon une légende grecque, l’amandier aurait pour origine une histoire d’amour malheureuse  : une jeune fille, lassée d’attendre son bien-aimé, se donna la mort et Héra, déesse des amours fidèles, la changea en amandier.Une croyance populaire plus récente raconte qu’une jeune fille qui s’endort sous un amandier et rêve de son amoureux peut se réveiller enceinte…

Pour la polenta :0,5 l de lait entier

120 g de poudre d’amande75 cl d’eau

200 g de polenta moyenne1 c. à café de sel marin

40 g de beurre

Pour la poêlée de champignons : 1 kg de champignons de Paris (ou de champignons des bois)

2 gousses d’ail60 g d’amandes entières

10 branches de persil2 c. à soupe d’huile d’olive

Polenta moelleuse à l’amande & poêlée de champignons

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la poudre d’amande. Éteindre, couvrir et laisser infuser 1 à 2 heures. Filtrer le lait d’amande en récupérant le lait. Compléter avec de l’eau pour obtenir 1,25 l de liquide. Porter à ébullition et y verser la polenta en pluie. Réduire le feu et laisser cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à absorption du liquide. La polenta doit être très souple. Si nécessaire, ne pas hésiter à rajouter un peu d’eau chaude en cours de cuisson. Incorporer le beurre et mélanger énergiquement.

Pendant ce temps, parer les champignons en retirant le pied terreux et, éventuellement, les parties véreuses. Les essuyer avec un torchon humide et les émincer.Éplucher et dégermer l’ail. Le hacher avec le persil et les amandes. Dans une poêle, faire cuire à feu vif les champignons pour qu’ils rendent leur eau, puis les égoutter.Verser l’huile dans la poêle et y remettre les champignons. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler, poivrer et ajouter la persillade.

Dans une assiette, verser deux belles cuillerées de polenta et recouvrir de la poêlée de champignons.

Yummy Magazine 23Recette & photo : aRtichaut et ceRise noiRe

[ L’amande ]

Pour un moule de 20 cm :1 l d’eau minérale160 g de sucre5 clémentines non traitées240 g de poudre d’amande190 g de sucre5 œufs1 c. à café de levure

Gâteau aux amandes& clémentines

Laver et brosser les clémentines. Porter l’eau et 160 g de sucre à ébullition et ajouter les clémentines entières, avec la peau, dans le liquide.

Baisser le feu et cuire 1 heure environ.Sortir les clémentines du sirop et les égoutter.

Préchauffer le four à 180 °C.Mixer les clémentines jusqu’à obtenir une purée très fine.Ajouter la poudre d’amande, 190 g de sucre, les œufs et la levure. Mélanger soigneusement.Verser l’appareil dans un moule en silicone.

Enfourner et cuire 20 minutes, puis baisser le four à 160 °C et poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau au centre du gâteau. Elle doit ressortir sèche. Laisser refroidir avant de démouler.

24 Yummy Magazine

Recette & photo : MaMina

[ L’amande ]

Inspiré du blog italien Fotogrammi di zucchero

450 g d’amandes émondées180 g de sucre en poudre60 g de sucre glace¼ de c. à café d’extrait d’amande amère3 blancs d’œufs120 g d’abricots secs90 g d’amandes effiléessucre glace pour saupoudrer

Amaretti très amandes & abricots secs

Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les amandes émondées et mixer jusqu’à ce qu’elles soient presque réduites en poudre. Ajouter les sucres et continuer de mixer jusqu’à obtenir une poudre fine.Ajouter l’extrait d’amande amère et un blanc d’œuf et mixer de nouveau. Ajouter les deux autres blancs un à un, tout en mixant, en les laissant bien s’incorporer avant d’ajouter le suivant.Verser cette pâte dans un saladier.

Mettre les abricots le bol d’un robot mixeur et les mixer grossièrement. Les incorporer à la pâte.Envelopper la préparation dans du papier film. Entreposer au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffer le four à 150 °C.Former des petites boulettes de pâte d’environ 25 g. Les enrober d’amandes effilées en appuyant bien pour les faire tenir.Écraser légèrement chaque boule de manière à lui donner une forme de galet.

Disposer les amaretti au fur et à mesure sur une plaque couverte de papier sulfurisé.Enfourner pendant 20 à 25 minutes.Laisser refroidir et rouler les biscuits dans un peu de sucre glace.

Notes : Attention à ne pas trop mixer les amandes, car elles risquent de rendre de l’huile.Si vous aimez les amaretti plutôt fondants, réduisez un peu le temps de cuisson.

Yummy Magazine 25Recette & photo : doRian

[ L’amande ]

26 Yummy Magazine

lE poirEau[ Buzz En NOVEMBRE ]

3,5 kgpar an et par habitant, c’est la consommation de ce légume plutôt apprécié des Français. Une consommation qui fluctue en fonction de la météo : il semblerait que nos envies de poireaux soient favorisées par un temps froid…De nombreuses régions françaises sont productrices de poireaux. La plus grande partie de cette production se concentre en Pays de la Loire, Bretagne, Basse-Normandie, Nord-Pas-de-Calais et Rhône-Alpes.

Le poireau d’hiver se récolte entre novembre et mars. Il est différent du poireau primeur que l’on trouve essentiellement au printemps. Plus gros, il est aussi plus coloré et son feuillage se décline du vert foncé au bleu. Les principales variétés sont le Géant d’hiver, le de Mézières et le de Solaise. Si vous êtes chanceux, vous dénicherez peut-être le fameux poireau de Créances, bénéficiant d’une IGP, qui s’épanouit dans le sable sous le climat de la Manche et se nourrit d’embruns marins.

Ce légume doit sa célébrité à l’empereur Néron qui le consommait en abondance, à tel point qu’on le surnommait, entre autres, le «  porrophage  » (mangeur de poireaux). Son action adoucissante sur la gorge lui assurait d’avoir une voix claire pour haranguer les foules ou roucouler auprès des belles.Le poireau aura ensuite son heure de gloire « guerrière ». Les Gallois, lors d’une bataille, avaient inséré un poireau dans leur couvre-chef afin de se distinguer de l’ennemi. Cette ruse leur assura la victoire et le poireau devint et demeure l’emblème national du pays de Galles, valant à son équipe de rugby le surnom de «  XV au Poireau ».

!

Choisissez-les fermes, aux feuilles bien dressées et de couleur soutenue, signe de fraîcheur. À noter que la taille n’influe pas sur la tendreté du légume.Il se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur. 27 Kcal

pour 100 g, le poireau est peu calorique, est source de fibres qui améliorent le transit intestinal, en plus d’être riche en potassium. Selon Hippocrate, médecin grec considéré comme le « père de la médecine », le poireau était capable de «  favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations, combattre les suffocations utérines, augmenter le lait des nourrices, tarir les épitaxis... » Et bien d’autres choses !

Pour 4 personnes :2 grosses cuisses de poulet dégraissées2 gros poireaux1,5 l d’eau2 feuilles de laurier1 c. à soupe de thym séché1 petit bouquet de persil attaché par une ficelle6 à 8 pruneaux

Cock-a-leekieSoupe écossaise aux poireaux & poulet

Dénoyauter les pruneaux et les couper grossièrement.Laver les poireaux. Supprimer la partie verte et détailler le blanc en fines rondelles.

Dans une casserole, placer le poulet, les poireaux émincés, le laurier, le bouquet de persil et le thym placé dans une boule à infuser. Faire revenir rapidement, puis ajouter l’eau. Saler et poivrer. Cuire à couvert et à petits bouillons pendant 1 heure.Retirer le laurier, le thym et le persil.Récupérer les cuisses de poulet. Les désosser et effilocher la chair.Remettre le poulet dans le bouillon, ajouter les pruneaux. Réchauffer quelques minutes et servir aussitôt.

Yummy Magazine 27Recette & photo : cRuMbLes et cassonade

[ Le poireau ]

Pour une tourte ronde de 24 cm :4 à 5 blancs de poireaux - 400  g de pleurotes - huile d’olive - 1 échalote - 1 gousse d’ail - curry de Madras au goût - 8 feuilles de filo - 150 g de lardons - 1 poignée de noix de cajou - 120 g de fromage de chèvre frais

Tourte filo aux poireaux, pleurotes & chèvre

Nettoyer les blancs de poireaux. Les émincer finement sur toute leur longueur.Rincer les pleurotes sous un filet d’eau et les sécher délicatement avec du papier absorbant. Ôter leur pied et les fendre légèrement à l’aide d’un couteau s’ils sont grands.

Éplucher et émincer finement l’échalote.Peler et hacher la gousse d’ail.Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Y faire revenir l’échalote et l’ail pendant 1 à 2 minutes. Ajouter les poireaux. Cuire pendant 15 à 20 minutes. Saler, poivrer. Ajouter le curry, mélanger et laisser cuire encore quelques minutes. Verser la préparation dans une passoire. Laisser tiédir.

Dans la même poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire sauter les pleurotes sur feu modéré. Saler et poivrer. Réserver et laisser tiédir.

Tapisser un moule rond, à charnière de préférence, de papier sulfurisé.Huiler une feuille filo et la déposer dans le moule en laissant déborder les coins de la feuille du moule. Faire de même avec 5 autres feuilles. Les superposer de façon à ce que tous

les coins des feuilles recouvrent les parois du moule.Répartir un peu de chèvre dans le fond de la tarte. Disposer ensuite les blancs de poireaux, les lardons dégraissés, les pleurotes, les noix de cajou. Saupoudrer d’une pincée de curry. Couvrir du reste de fromage de chèvre.Huiler les 2 feuilles filo restantes. En disposer une sur la préparation et rabattre les coins à l’intérieur du moule. Déposer dessus la dernière feuille en la froissant délicatement et en ramenant les coins sur le dessus de la tourte.Enfourner pendant 20 à 25 minutes. Elle doit être légèrement dorée.Découper délicatement et déguster avec une salade.

28 Yummy Magazine

Recette & photo : épices & Moi

[ Le poireau ]

Pour 3 personnes :3 gros œufs3 petits poireaux10 cl de vin blanc1 feuille de laurier frais2 tranches de jambon blanc1 petite échalote25 cl de bouillon de légumes1 g d’agar agarquelques brins de ciboulette fraîchehuile d’olive

Pour les mouillettes :2 tranches de pain complet10 g de beurre doux50 g d’emmental

Œufs mollets en gelée de poireaux & jambon blancMouillettes à l’emmental

Nettoyer les poireaux et les ciseler.Éplucher et hacher l’échalote.Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les poireaux et l’échalote. Saler légèrement et poivrer. Déglacer avec le vin blanc.Ajouter le jambon blanc en lanières et le laurier. Cuire à couvert pendant 10 minutes. Réserver et laisser refroidir.

Après les avoir tempérés sous l’eau chaude, faire cuire les œufs 5 minutes dans de l’eau bouillante, puis les passer sous l’eau glacée pour stopper la cuisson. Les écailler.

Dans des bols de service, faire un nid de poireaux et placer l’œuf mollet au centre. Parsemer de ciboulette fraîche ciselée.

Mélanger le bouillon froid et l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser bouillir environ 40 secondes. Verser sur les poireaux.Entreposer au réfrigérateur pendant 3 heures.

Beurrer légèrement les tranches de pain. Y déposer un morceau d’emmental de même taille et de même épaisseur. Détailler en mouillettes. Placer au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Yummy Magazine 29Recette & photo : Food FoR Love

[ Le poireau ]

par StéphanieREncontrE avEc.. .

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Cuisinière & auteur

Sonia Ezgulian

Il y a les livres de recettes de chefs, et il y a les livres qui proposent, au travers de certains plats ou de certains tours de main, une vraie philosophie de vie. Le dernier livre de Sonia Ezgulian, Ma cuisine astucieuse, est de ceux-là. Et s’il ne fallait en garder qu’un dans sa

Ma cuisine astucieuse : bienvenue dans le monde réjouissant et très gourmand de Sonia Ezgulian

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[ Rencontre avec... ]

bibliothèque, faites-moi plaisir  : conservez celui-là en bonne place, car non seulement Sonia vous accompagnera dans votre cuisine quotidienne, mais il y a fort à parier qu’elle saura aussi débrider votre imagination pour sublimer vos restes avec trois fois rien !

Dès l’introduction de son opus, elle nous reçoit comme à la maison, et l’on se plaît à errer entre le potager de ses grands-parents et les couleurs, les odeurs et les saveurs qui ont bercé son enfance. Au fil des pages, elle guide son lecteur, de façon totalement naturelle, dans une routine quotidienne saupoudrée çà et là d’un peu de magie qui vient enchanter nos plats. Et le tout semble d’une facilité désarmante ! Un peu comme une conversation avec une amie au téléphone, où vous auriez échangé vos petites astuces sur la tarte qui a emporté tous les suffrages lors de votre dernier déjeuner dominical… Vous voyez ? L’échange, le partage, la transmission, l’envie de faire plaisir : des mots simples qui résonnent au cœur de cet ouvrage.

Du coup, gageons que la prochaine fois que vous ferez votre marché, vous regarderez les étals d’un autre œil. Comme Sonia, dites dès à présent « non à la dictature de la liste de courses » et lâchez les chevaux de votre imagination en jouant en cuisine selon vos inspirations : vous pourriez bien être étonné de vos œuvres !

Pouvez-vous nous en dire un Peu Plus sur le contexte de ce livre et le temPs Passé à élaborer ces recettes ?S. E : C’est le livre le plus personnel que j’ai eu à proposer. Il s’est fait à la maison, sans trop de stylisme. On vient à la cuisine pour différentes raisons : j’ai voulu montrer comment m’était venue ma façon particulière de cuisiner. C’est une cuisine instinctive : j’aime regarder, observer, et il y a autant à apprendre d’un

grand chef que de la cuisine d’une mamma ou de quelqu’un qui cuisine à la campagne… tout est une question de transmission.

À propos du temps passé, ce livre est né il y a déjà cinq ans dans ma tête. J’ai toujours des petits carnets, des Moleskine sur lesquels j’écris beaucoup, tout le temps, au gré de mes inspirations. Pour ce livre, c’était assez dur de trouver un bon éditeur, car c’était un ovni au milieu des collections déjà présentes et le thème de la cuisine quotidienne n’était pas dans l’air du temps. Et puis il y a deux ans, j’ai rencontré Florence Lécuyer des éditions de La Martinière, et ce fut un coup de cœur réciproque et humain. S’en sont suivis huit mois de photos et de textes pour aboutir au livre d’aujourd’hui.

dans ce livre, vous ProPosez d’une certaine façon de « décomPlexer la cuisine »… et vous rendez ludique l’utilisation de la chaPelure ou la moindre omelette !S. E : Bien sûr ! J’ai été quelquefois dans la peau d’un juge pour différents concours : c’est un exercice difficile et ce n’est pas trop mon truc. La cuisine doit rester un mode d’expression. Il suffit s’approprier la recette.Je suis une bricoleuse et je n’ai pas d’angoisse quand je cuisine. Les pesées par exemple, ce n’est pas trop mon truc. J’essaie : c’est ma liberté, et j’aime voir l’évolution à partir d’une recette, ce qu’on peut en faire. Des fois, il s’agit juste d’une petite chose dans une recette, d’un détail. Ce sont ces « petits riens » qui sont importants : par exemple l’osso buco et la gremolata... On peut ensuite reprendre le

Je suis une bricoleuse et je n’ai pas d’angoisse quand je cuisine. Les pesées par exemple, ce n’est pas trop mon truc. J’essaie : c’est ma liberté, et j’aime voir l’évolution à partir d’une recette, ce qu’on peut en faire.

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[ Rencontre avec... ]

principe de la gremolata et l’adapter de plein de façons différentes et on peut la servir avec d’autres plats que l’osso buco !

Parlez-nous du travail d’équiPe dans ce livre autour des Photos et du texte…S. E : J’ai réalisé ce livre en collaboration avec mon mari, qui a réalisé les photos. Nous travaillons en binôme sur tous les projets depuis 22 ans. Les photos d’Emmanuel reflètent deux choses : la spontanéité, d’une part – j’aime quand cela va assez vite et je n’ai plus du tout envie de travailler en studio, car je n’ai pas la patience et je trouve que cela « casse le geste ». D’autre part, avec les photos d’Emmanuel, je trouve qu’on est dans la vérité des choses : tout est photographié en lumière naturelle et j’assume totalement les imperfections, une tarte qui cuit plus sur un côté que sur un autre, c’est aussi cela la réalité de la cuisine ! Pour travailler, nous nous installons ensemble dans la cuisine, j’explique ce que je vais faire, puis je ne m’arrête pas. Du coup, on est dans le direct, dans la saisie des instants. On regarde ensuite les photos prises, puis sur vingt clichés, nous en retenons trois ou quatre. Enfin et surtout, on finit par manger les recettes, et les photos témoignent aussi de ce « moment de vie », de l’histoire qui est derrière et qui fait donc le livre.

votre livre montre que l’on Peut cuisiner avec des Produits que l’on jette la PluPart du temPs (trognons de chou-fleur, Peau d’aubergine…) : cette idée du non-gasPillage est-elle dictée Par la crise ou davantage une PhilosoPhie de vie ?S. E : Ce qui se passe aujourd’hui, ce gaspillage des aliments, est totalement indécent. Cette philosophie du non-gaspillage est un principe que je souhaite transmettre et qui me vient de l’enfance, entre ma grand-mère arménienne qui réalisait des trésors avec tout et ma grand-mère auvergnate qui faisait une cuisine plus sobre, mais avec beaucoup d’astuces.

À la base, il y a toujours le respect du beau produit : on ne fera rien d’une courgette molle, si ce n’est dépenser de l’argent pour rien. C’est exactement la même logique pour une paire de chaussures : mieux vaut acheter une belle paire qui résiste dans le temps et qui se patine, que plusieurs paires qui ne tiennent pas une saison !Avec mon mari, je fais souvent trois repas (pour deux donc) quand d’autres n’en font qu’un. Par exemple, après avoir servi un bon poulet fermier, je récupère tous les petits restes sur la carcasse (qui me servira pour un bouillon maison) et je réussis à en faire deux belles tartines de poulet, avec une bonne salade, pour un nouveau repas complet et délicieux ! Bien sûr, cela prend un peu de temps, mais quelles économies à l’arrivée !

le secret Pour une cuisine astucieuse ne réside-t-il Pas aussi dans le dialogue avec les Producteurs – le boucher, le fromager, etc. ? finalement, la cuisine astucieuse n’est-elle Pas un mélange entre sa ProPre créativité et les conseils glanés auPrès des Petits Producteurs ?S. E : Tous les grands chefs vous le diront : sans leurs fournisseurs, ils ne sont rien. On ne peut pas se passer aujourd’hui de l’échange. Chez le boucher par exemple, il ne faut pas hésiter à lui demander les « morceaux oubliés », ceux que l’on voit très rarement sur les étals, mais qui sont délicieux, et il sera ravi de vous expliquer comment il les cuisine !S’agissant de la créativité, il faut sauter sur les bons produits, bien sûr, mais ne pas hésiter à les remplacer si on trouve mieux – par exemple, oubliez le persil s’il fait triste mine le jour de votre marché, mais que la botte de coriandre

Tous les grands chefs vous le diront : sans leurs fournisseurs, ils ne sont rien. On ne peut pas se passer aujourd’hui de l’échange.

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[ Rencontre avec... ]

vous tend les bras ! J’essaie de m’adapter à la saisonnalité : j’ai découvert, par exemple, que les fromages avaient aussi leurs saisons ! Et j’achète peu, mais plus souvent, car plus on achète de produits, et plus c’est compliqué à gérer. Il suffit de retrouver deux, trois réflexes, car nous avons pris de mauvaises habitudes. Il y a bien sûr la liste de courses, mais aussi le bon moment pour faire la recette. Je repère ce qui est intéressant au marché et après un petit café, je regarde sur Internet pour trouver des idées avec ce que j’ai vu. Un excellent défi pour la créativité, ce sont aussi les paniers Amap avec lesquels il faut composer quand on se retrouve une semaine avec 3 kilos de courgettes par exemple !

quel est votre ustensile fétiche, Parmi les nombreux que vous mentionnez dans votre livre ?S. E : Je dirais la machine à pain : je l’admets, c’est un peu encombrant, mais finalement pas tant que cela si on regarde tout ce que l’on peut faire avec ! Avec elle je fais des petites brioches aux myrtilles très gourmandes pour le petit-déjeuner, des fougasses, des tourtes… Et j’ajouterais aussi l’épluche-légumes : indispensable pour mettre en forme les légumes, notamment pour les peaux d’aubergines.

si vous étiez une recette de votre livre… ?S. E : Je serais sans doute une « famille » de recettes : les chapelures. Elles constituent l’essence même de tout ce que j’aime : ultra-simple et bluffant. Ce sont les recettes les plus simples du monde, faites avec plein de choses

que l’on sait déjà faire ou que l’on a sous la main. Vous pouvez mixer la chapelure avec des zestes de citron, du jambon cru ou des algues ou des spéculoos : c’est tout simple, et les associations avec l’un ou l’autre de ces ingrédients donnent des saveurs à tomber, alors qu’à la base, on est sur un produit extrêmement basique : le pain.

dans votre réfrigérateur, il y a toujours…S. E : Oh, il bouge beaucoup et évolue au fil des saisons ! Je vais faire le marché trois fois par semaine. Donc forcément, en ce moment, il y a plein de petits légumes. Et aussi des agrumes – pour la pâtisserie, pour tout ce qu’on peut faire avec le jus de citron, les zestes… –, de la sauce soja au yuzu et plusieurs sortes de moutardes. Du pain aussi : j’achète de grosses boules qui durent trois à quatre jours et je fais avec les restes des petits croûtons ou des chapelures que je conserve dans de gros pots au réfrigérateur. Comme cela, je sais que je dois prévoir des recettes avec.

Parmi toutes les astuces citées dans votre livre, je suis sûre que vous en avez oublié une, que vous allez Partager en exclusivité avec les lecteurs de yummy !S. E : Non je ne l’ai pas oubliée, mais je la garde pour mon prochain livre ! (rires)

Vous pouvez mixer la chapelure avec des zestes de citron, du jambon cru ou des algues ou des spéculoos : c’est tout simple, et les associations avec l’un ou l’autre de ces ingrédients donnent des saveurs à tomber

Ma cuisine astucieuse 108 recettes pour enchanter le quotidienSonia Ezgulian256 pages – 24,90 euros Editions de La Martinière

Retrouvez Sonia Ezgulian sur le Web : www.lessardinesfilantes.fr

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[ Rencontre avec... ]

Patiemment, réservez dans un bocal les pelures d’oignons rouges et jaunes, uniquement les enveloppes bien sèches, transparentes et sans chair.Mixez les pelures d’oignons avec la chapelure et réservez dans un pot.

Recettes extraites du livreMa cuisine astucieuse par Sonia EzgulianPhotographies Emmanuel AugerEditions de La Martinière

1 poignée de pelures d’oignons rouges et jaunes200 g de chapelure fine

Chapelure aux pelures d’oignons

Enrobez vos poissons de cette délicate chapelure avant de les faire dorer à la poêle avec un peu d’huile, saupoudrez-en sur des escargots en persillade avant de les enfourner ou sur un gratin de pommes de terre quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Préchauffez le four à 180 °C.

Épluchez la carotte, coupez-la en dés et faites-la cuire à la vapeur avant de la réduire en purée.Mélangez la purée de carotte avec l’œuf, la poudre d’amandes, du sel et du poivre. Incorporez la coriandre ciselée à cette préparation.

Façonnez des boulettes de la taille d’une noix et roulez-les dans de la chapelure de pelures d’oignons.

Déposez ces boulettes sur une plaque à pâtisserie antiadhésive et enfournez-les 10 minutes environ à 180 °C. Au sortir du four, plantez un pique en bois dans les boulettes et servez-les tièdes avec un peu de fleur de sel.

Pour 1 personne : 200 g de carottes1 œuf1 c. à soupe de poudre d’amandes3 brins de coriandre100 g de chapelure d’oignonsSel fin et poivre du moulinFleur de sel

Croquettes de carotte en croûte de chapelure de pelures d’oignons

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

Pendant ce temps, faire revenir les lardons dans une poêle, sans matière grasse et à feu très vif, pendant 2 ou 3 minutes. Lorsqu’ils sont dorés et croustillants, les débarrasser sur un papier absorbant.

Dans un bol, battre les œufs et le jaune à la fourchette avec 2 cuillerées à soupe de fromage râpé. Réserver.

Verser les pâtes dans l’eau bouillante et les cuire 3 à 4 minutes. Égoutter les spaghettis rapidement, les remettre dans la casserole et ajouter les œufs en remuant sans cesse. Grâce à la chaleur, les œufs vont enrober les pâtes en coagulant légèrement.

Incorporer les lardons, remuer une dernière fois et servir avec le fromage à volonté.

15 mn[ AU QUOTIDIEN ]Vite fait, bien fait !

Préparation & cuisson : 15 minutes

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20 mn

25 mnPour 4 personnes :280 à 300 g de spaghetti frais4 œufs1 jaune d’œuf200 g de lardons en bâtonnets2 c. à soupe de parmesan ou pecorino râpé + pour saupoudrer

Spaghetti à la carbonara

paR MaMina

30 mn

20 mn 25 mn

Émietter les spéculoos et les répartir dans le fond des verrines.

Éplucher les bananes. Couper une demi-banane en fines rondelles. Les citronner. Dans chaque verrine, disposer 3 ou 4 rondelles sur la couche de biscuits.

Écraser le reste des bananes avec une cuillerée à soupe de jus de citron et le sucre. Ajouter le fromage à la crème et bien mélanger. Répartir la préparation dans les verrines.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.Faire chauffer la crème, puis la verser sur le chocolat fondu. Bien mélanger. Répartir dans les verrines.

Entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure 30.

Préparation & cuisson : 20 minutesAttente : 1 heure 30

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[ En cuisine, au quotidien ]

15 mn

Pour 4 à 6 verrines :70 g de spéculoos2 bananes½ citron50 g de sucre250 g de fromage à la crème75 g de chocolat au lait pâtissier75 ml de crème entière liquide

Verrines à la banane& chocolat au lait façon cheesecake

30 mn

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Pour 4 personnes :5 gros caramels mous à la fleur de sel20 cl de crème liquide30 g de beurre4 poires juste mûres½ citron jaune40 g de sucre en poudreQuelques grains de fleur de sel

Poires poêlées& sauce caramel express

Mettre les caramels, coupés en morceaux s’ils sont gros, dans un bol et les faire fondre 1 ou 2 minutes au micro-ondes, puissance maximum. Remuer, puis ajouter 10 g de beurre et la crème liquide. Remettre 30 secondes, ou un peu plus, au micro-ondes. Bien mélanger et réserver.

Éplucher les poires, les couper en 6 ou en 8 selon leur taille. Les frotter aussitôt avec le citron.Faire fondre le beurre restant dans une poêle à feu moyen ou vif. Ajouter les quartiers de poires. Saupoudrer de sucre et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient un peu caramélisées, en les retournant une ou deux fois pendant la cuisson.

Dresser les poires sur une assiette ou dans des verres. Les arroser aussitôt de caramel. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel.

[ En cuisine, au quotidien ]

Préparation & cuisson : 25 minutes

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[ En cuisine, au quotidien ]

15 mn 20 mn 30 mn

Pour 4 personnes :4 blancs de poulet

2 échalotes moyennes10 cl de vin blanc

15 cl de bouillon de légumes1 c. à soupe de miel

2 ou 3 branches d’estragon250 g de raisins frais

Huile d’oliveQuelques pignons de pin (facultatif)

Poulet aux raisins, estragon & échalotes

Éplucher et ciseler finement les échalotes.Effeuiller l’estragon et le ciseler.Laver le raisin. Couper les grains en 2.Couper le poulet en lanières.

Dans une cocotte ou une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer. Les retirer de la cocotte.Ajouter un filet d’huile d’olive dans la cocotte, puis les échalotes. Saler. Cuire pendant 2 ou 3 minutes, puis ajouter le

miel et le vin blanc. Laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon, les raisins, les morceaux de poulet et l’estragon. Assaisonner. Cuire une dizaine de minutes.Servir avec de la semoule, par exemple. Parsemer de quelques pignons.

Notes : pour une sauce plus épaisse, mélangez une cuillerée à café de fécule de maïs à deux cuillerées à soupe d’eau froide. Versez dans la sauce et cuire 2 ou 3 minutes en remuant.Vous pouvez remplacer l’estragon par du persil, de la ciboulette, du basilic ou de la coriandre.

Préparation & cuisson : 30 minutes

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25 mn

Bien nettoyer les champignons. Découper en morceaux et réserver. Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition et le réserver au chaud.

Éplucher et émincer l’oignon.Dans une autre casserole à fond épais, faire chauffer le beurre. Y faire revenir l’oignon à feu doux, sans coloration. Ajouter le riz et le faire « nacrer » à feu moyen pendant au moins une minute, en remuant constamment. Les grains doivent être uniformément enrobés de beurre et devenir translucides.Déglacer avec le vin blanc. Le temps de cuisson commence à partir de ce moment-là. Compter environ 18-20 minutes selon la variété de riz utilisée. Quand le vin est évaporé, ajouter le bouillon louche par louche jusqu’à ce que le liquide soit parfaitement absorbé, en 6-7 fois au moins, pendant tout le temps de cuisson. Goûter pour vérifier la cuisson.

Pendant la cuisson du riz, faire chauffer le beurre dans une poêle. Faire revenir les champignons et le romarin pendant 5 minutes à feux doux. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ôter le romarin et réserver.

Une fois le risotto cuit, ajouter le parmesan et le mascarpone en remuant bien. Si le risotto est trop compact, ajouter un peu de bouillon pour le détendre. Ajouter les champignons et bien mélanger. Réserver.

Éponger les Saint-Jacques.Faire chauffer la matière grasse dans une poêle. Y faire revenir les noix pendant 1 minute de chaque côté ou un peu plus, selon les goûts et la taille. Retirer de la poêle. Saler et poivrer.

Dresser le risotto dans une assiette creuse préchauffée, ajouter les Saint-Jacques sur le bord et les arroser d’un léger filet d’huile de noisette.

Notes : je prépare un mélange avec les champignons de saison que je trouve au marché : champignons de Paris, pleurotes, chanterelles, pieds de mouton...L’adjonction de mascarpone va donner un risotto ultra crémeux. À vous de juger pour la consistance, s’il faut ajouter du bouillon à la fin ou non.Mieux vaut cuire les champignons à part, ils seront moins « abîmés » que s’ils sont cuits avec le risotto. Les Saint-Jacques cuisant très rapidement, il faut les préparer au dernier moment.

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Pour 4 personnes :50 g de beurre1 oignon émincé250 g de riz pour risotto10 cl de vin blanc1,5 litre environ de bouillon de légumes50 g de parmesan fraîchement râpé2 ou 3 c. à soupe de mascarpone1 c. à café de beurre200 g de champignons mélangés (voir Notes)1 branche de romarin12 petites Saint-Jacques sans le corail1 c. à café de matière grassehuile de noisette

Risotto aux champignons & Saint-Jacques poêlées

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[ WEEK-END ]Le temps d’un

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[ En cuisine, le week-end ]

Risotto aux champignons & Saint-Jacques poêlées

[ En cuisine, le week-end ]

Pour 6 tartelettes de 10 cm de diamètre :1 pâte feuilletée4 navets de taille moyenne1 c. à soupe de sirop de romarin20 g de beurre demi-sel60 g de fromage de chèvre frais2 c. à soupe de cassonadequelques brins de romarin fraisquelques pousses d’alfalfa (facultatif)

Tatin de navet, fromage de chèvre & sirop de romarin

Éplucher les navets et les couper en fines rondelles.Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec 1 cuillerée à soupe de cassonade. Laisser caraméliser 1 à 2 minutes. Ajouter les rondelles de navet et poursuivre la cuisson 8 minutes en les retournant de temps en temps. À mi-cuisson, ajouter le sirop de romarin et mélanger.

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans la pâte feuilletée, détailler six ronds légèrement plus grands que le diamètre des moules à tartelette. Les piquer avec une fourchette.Répartir le sucre restant dans les moules. Déposer en rosace les rondelles de navets,

puis déposer un rond de pâte, en rentrant légèrement les bords vers l’intérieur. Enfourner pour 15 minutes environ.

Sortir les tartelettes du four. Les démouler et les disposer sur un plat. Répartir du bout des doigts le fromage de chèvre frais. Décorer de quelques pousses d’alfalfa, d’un brin de romarin et d’un peu de poivre.

Note : si vous ne trouvez pas de sirop de romarin, remplacez-le par du sirop d’érable.

42 Yummy Magazine

paR soizic - in a cooking Mood

Yummy Magazine 43

[ En cuisine, le week-end ]

paR JuLia - La « pose » gouRMande

Pour 4 personnes :1 filet mignon de porc (500 g)1 c. à soupe rase de coriandre en poudre60 ml de sauce soja à teneur réduite en sel1 c. à café rase de fécule de maïs1 petite gousse d’ail1 citron vert 2 c. à soupe d’huile d’olive3 c. à soupe de coriandre fraîche hachée500 g de carottes60 g de beurre salé1 c. à soupe de sucre roux

Filet mignon de porc à la coriandre & citron vert - Cuisson basse température -Carottes glacées

Préchauffer le four à 85 °C, position chaleur tournante.Saler et poivrer le filet mignon sur toutes ses faces et le saupoudrer de coriandre en poudre. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saisir la viande à feu vif sur toutes ses faces. Placer le filet mignon sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson et enfourner une heure. Attention : le filet mignon se déguste dès la sortie du four !

Pendant ce temps, éplucher et hacher l’ail.Prélever le zeste et le jus du citron.

Dans une petite casserole, faire bouillir la sauce soja. Diluer la fécule de maïs dans une cuillerée à café d’eau. L’ajouter à la sauce soja en remuant. Hors du feu, ajouter le zeste et le jus de citron vert, l’ail, la coriandre fraîche et une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Mélanger.

Éplucher les carottes. Les précuire 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Dans une poêle, faire fondre le beurre salé. Ajouter les carottes et le sucre roux. Cuire 10 à 15 minutes afin qu’elles soient tendres.

Détailler le filet mignon en tranches à la sortie du four. Servir avec la sauce et les carottes glacées.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Cuire les pâtes en retirant 1 minute au temps de cuisson indiqué sur le paquet.Égoutter et réserver.

Laver et émincer finement les poireaux.Éplucher et émincer l’oignon.

Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse. Y faire revenir l’oignon et les poireaux. Saler et poivrer. Cuire pendant 15 minutes en mélangeant régulièrement, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

Retirer les arêtes des sardines et couper la chair en morceaux.

Mélanger les pâtes, les poireaux et les sardines. Saler légèrement et poivrer.Verser dans un plat à gratin. Déposer quelques tranches de chèvre à la surface et saupoudrer de graines de pavot.

Préchauffer le four à 180 °C.Enfourner pour 15 minutes en terminant la cuisson en position gril pour faire dorer.Servir avec le citron.

Gratin de macaronis à la sardine & poireaux

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[ En cuisine, le week-end ]

Pour 4 personnes :450 g de macaronis (ou autres pâtes courtes)2 poireaux1 oignon½ citron180 g de sardines à l’huile et au citronquelques tranches de bûche de chèvrequelques graines de pavot

paR cheF nini

Yummy Magazine 45

[ En cuisine, le week-end ]

Pour 6 personnes :1 rôti de porc d’1,2 kg

1 c. à soupe d’huile1 noix de beurre

100 g de confiture de mirabelles250 g de petites mirabelles

1 botte de petits oignons blancs

Rôti de porc aux mirabellesPréchauffer le four à 180 °C.

Faire chauffer l’huile et le beurre dans une sauteuse. Y faire revenir la viande sur toutes les faces.

Garnir un plat allant au four d’une feuille de papier cuisson. Y déposer la viande et l’enduire de confiture de mirabelles. Poivrer. Arroser d’un filet d’huile et ajouter 4 cuillerées à soupe d’eau. Enfourner pour 30 minutes.

Pendant ce temps, nettoyer les mirabelles et les oignons.

Peler la première couche des oignons et conserver un morceau de pousse verte. Faire revenir les oignons dans la sauteuse qui a servi pour la viande. Ajouter les mirabelles et réserver.

Après 30 minutes de cuisson, arroser la viande avec son jus et ajouter dans le plat les oignons et les mirabelles.Cuire 30 minutes supplémentaires.

paR éMiLie - coMMon cook

46 Yummy Magazine

[ En cuisine, le week-end ]

Tarte au chocolat, fève tonka, crème au café & meringue

Pour un cercle de 18 cm de diamètre et de 5 cm de haut ou un moule de même dimension :

Pour la pâte biscuitée :150 g de farine75 g de beurre doux100 g de palets bretons2 c. à soupe d’eau froide

Pour la meringue :2 blancs d’œufs1 pincée de sel200 g de sucre en poudre

Pour la ganache au chocolat :100 g de chocolat noir100 g de chocolat au lait100 g de crème liquide1 fève tonka

Pour la crème au café :150 ml de lait1 c. à soupe de café lyophilisé2 jaunes d’œufs75 g de sucre1 c. à café de fécule de maïs20 g de beurre doux200 g de mascarpone1 c. à soupe de cacao en poudre non sucré

Yummy Magazine 47

Préparer la pâte biscuitée :Mixer les palets afin de les réduire en poudre. Ajouter la farine et mélanger.Couper le beurre en petits morceaux et l’incorporer du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau froide et mélanger pour former une boule. Couvrir et placer au frais pendant 15 minutes.

Déposer le cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier cuisson.Fariner le plan de travail. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau légèrement fariné et former un disque de 30 cm de diamètre environ.

Garnir le cercle avec la pâte, couper l’excédent et piquer avec une fourchette. Couvrir le fond de pâte d’une feuille de papier aluminium et disposer des billes de cuisson (ou des noyaux ou des légumes secs). Placer au frais 15 minutes.

Préchauffer le four à 180 °C. Enfourner et cuire 10 minutes.Ôter les billes de cuisson et la feuille d’aluminium et prolonger la cuisson 15 minutes.Laisser refroidir sur une grille avant de démouler.

Préparer la meringue :Préchauffer le four à 210 °C.

Fouetter les blancs d’œufs avec la pincée de sel et 1 cuillerée à soupe de sucre. Lorsqu’ils commencent à mousser et à blanchir, ajouter le reste du sucre. Fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes.

À l’aide d’une cuillère à soupe, déposer des tas de meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant bien.

Enfourner et cuire 5 minutes. Éteindre le four et laisser les meringues dans le four éteint pendant 1 heure.

Préparer la ganache au chocolat :Mettre la crème dans une casserole avec les chocolats cassés en morceaux. Faire chauffer à feu très doux en remuant avec une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Râper finement la fève tonka et l’incorporer. Goûter afin d’adapter la quantité au goût.

Verser la ganache au chocolat sur le fond de pâte cuit et laisser refroidir à température ambiante.

Préparer la crème au café :Dans une casserole, faire chauffer le lait. Ajouter le café lyophilisé.Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs. Verser dessus le lait chaud en mélangeant bien. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant constamment jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre.Filmer au contact et laisser refroidir au frais pendant 30 minutes. Lorsque la crème est froide, incorporer le mascarpone à l’aide d’un fouet. Remettre au frais 30 minutes.

À l’aide d’une poche munie d’une large douille, dresser des petits tas de crème sur la ganache au chocolat de façon à la couvrir complètement. Parsemer de meringue émiettée et saupoudrer de cacao.

Notes : le papier film doit être posé directement sur la crème pour éviter la formation d’une pellicule. Si vous n’avez pas de poche à douille, utilisez d’un sac de congélation dont vous couperez un angle.

[ En cuisine, le week-end ]

paR éMiLie - coMMon cook

[ En cuisine, le week-end ]

Pour 40 samoussas environ :10 feuilles de brick10 prunes rouges10 g de beurre3 c. à soupe de sirop d’érable100 g de ricotta70 g de fromage à la crèmequelques fleurs de lavande1 pointe de fleur de selhuile de friture

Samoussas aux prunes confitesSauce crémeuse à la lavande

Rincer les prunes, les dénoyauter et les couper en quatre. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les prunes, une cuillerée à soupe de sirop d’érable et une pincée de fleur de sel. Mélanger et laisser confire 10 minutes. Laisser refroidir.

Couper légèrement deux bords arrondis des feuilles de bricks. Couper 4 bandes de même largeur dans chaque feuille. Répartir sur chaque bande une cuillerée à café de prunes confites. Rabattre un des angles sur le côté opposé. Replier sur le reste de la bande et répéter l’opération jusqu’à la fin de la bande. Rentrer le morceau restant entre le dernier pli et la partie garnie du samoussa.

Préparer la sauce en mélangeant la ricotta, 2 cuillerées à soupe de sirop d’érable et le fromage à la crème. Mélanger au fouet pour éliminer les éventuels grumeaux. Incorporer quelques fleurs de lavande. Réserver au frais.

Faire chauffer l’huile dans une friteuse ou une sauteuse. Frire les samoussas environ 5 minutes. Les disposer sur une assiette avec du papier absorbant.Déguster chaud, avec la sauce.

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paR soizic - in a cooking Mood

Yummy Magazine 49

[ En cuisine, le week-end ]

Pour 6 gros muffins :Pour les muffins :60 g de beurre fondu8 cl de lait80 g de farine120 g de poudre de noisette100 g de cassonade½ paquet de levure chimique (5 g)2 œufs120 g de groseilles

Pour le streusel :75 g de farine30 g de poudre de noisette50 g de sucre50 g de beurre froid20 g de noisettes entières1 c. à café de cannelle

Muffins streusel aux noisettes & groseilles

Préchauffer le four à 180 °C.

Préparer les muffins : Mélanger les ingrédients secs : la farine, le sucre, la levure et la poudre de noisette.Faire fondre le beurre au four micro-ondes.

Mélanger les ingrédients liquides : le beurre fondu, le lait et les œufs légèrement battus. Ajouter les groseilles. Incorporer les ingrédients secs sans trop travailler le mélange.

Préparer le streusel : Dans un récipient, mettre la farine, la poudre de noisette, le sucre, la cannelle et le beurre

coupé en petits dés. Travailler le mélange du bout des doigts pour obtenir une pâte sablée et granuleuse.

Verser la pâte dans des moules à muffins, beurrés si nécessaire. Couvrir avec un peu de streusel et quelques noisettes coupées en deux. Enfourner et cuire environ 20 minutes.

paR sandy - cuisine et cigaRes

Alexandre Mazzia s'est installé mi-juin rue Rocca dans son propre établissement et réjouit déjà les gourmets de la ville à coup de créations pour le moins atypiques : pigeon, crème de brocoli, voile de riz à la betterave et sorbet framboise-harissa, œufs de truite et lait fumé, dessert avocat, chocolat blanc, sureau, crumble noir au sésame, bacon et olive noire... Un poète culinaire qui raconte par l'assiette ses voyages, son histoire, ses souvenirs. Comptez 69 €. Restaurant Alexandre Mazzia - 9 Rue François Rocca 13008 MARSEILLE

Ouvert jusqu'à 1h du matin, le bar de l'Intercontinental Marseille présente au moins deux atouts. Sa vue sur Marseille, magnifique de nuit comme de jour et sa sélection pointue de cocktails. Les habitués ne jurent que par le PS I Love You, une boisson à base de gin, citron vert, concombre frais et sirop de verveine. InterContinental Marseille Hôtel Dieu - 6 Place Daviel 13002 MARSEILLE

Yum my Hourspar Carole

Escapade gourmande marseille & environsavec Gourméditerranée

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© Villa Madie

Une Table, Au Sud © Jean-Philippe Garabedian

Le restaurant triplement étoilé de Gérald Passédat est complet ? Pas grave, rabattez-vous sur l'excellent petit-déjeuner de l'hôtel du Petit Nice. Au programme, un buffet sucré et salé, accessible dès 8h dans un cadre grandiose. Comptez 45 €. Le Petit Nice - Anse de Maldormé Corniche Kennedy 13007 Marseille.

Lionel Lévy parti à l'Intercontinental, c'est son fidèle second Ludovic Turac qui a repris les rênes de cet établissement couru et pas seulement pour le panorama qu'il offre sur la Bonne Mère. Certains optent directement pour sa version moderne de la bouille abaisse, d'autres privilégient le menu Inspiration servi en six temps. A partir de 48 €. Une Table, Au Sud - 2 Quai du Port 13002 Marseille.

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[ Yummy Hours ]

Le parcours de Sylvain Depuichaffray parle de lui-même : les frères Pourcel, Alain Chapel, Pascal Barbot, Pierre Hermé... On peut venir tôt (dès 7h30 en semaine, 8h le samedi) pour avaler les viennoiseries, financiers et cakes maison de cet as de la pâtisserie. Pâtisserie Depuichaffray - 66 Rue Grignan 13001 Marseille.

Qui a dit que bien manger était onéreux ? Sûrement pas Sylvain Robert ! Ce cuisinier, passé par des bonnes maisons marseillaises, propose à midi une formule à 22 € comprenant entrée, plat, dessert, café et verre de vin. Cadre chic et service impeccable (le maître de salle est un ancien de l'Oustau de Baumanière) sans supplément. L’Aromat - 49 Rue Sainte 13001 Marseille

Quand un ex-cadre informatique se passionne pour les Saint-Nectaire, Comté et autres Beaufort, c'est toute la cité d'Aix en Provence qui se régale. Benoît Lemarié sélectionne et affine désormais plus de 150 variétés pour le plus grand plaisir des locaux. Sa bonne humeur quotidienne n'est sans doute pas étrangère à ce succès... Fromagerie Lemarié - 55 Rue d’Italie 13100 Aix-en-Provence

Les Bouches du Rhône comptent depuis cette année un nouveau grand de la gastronomie : Dimitri Droisneau. Un Normand amoureux de la Provence qui a fait ses classes dans des établissements à en faire rougir plus d'un : Tour d'Argent, Lucas Carton, Hôtel Bristol, Réserve de Beaulieu... Comptez 95-130 €. Villa Madie - Avenue de Revestel-anse de Corton 13260 Cassis

Franck Garcia est un chef barman imaginatif. Son "Glossy", composé de gin, Velvet Falernum, jus de cranberry, jus de pamplemousse, thym frais et sirop d’agave est un déjà un classique. Parfait le samedi soir entre deux séquences jazzy en live. Sofitel - 36, Bd Charles Livon 13007 Marseille

Gourméditerranée Créée en 2012, en amont des festivités Marseille Capitale Européenne de la Culture, l’association compte plus de 60 membres qui vont de la grande table étoilée au foodtruck en passant par un fromager et un pâtissier.+ d’infos : www.gourmediterranee.org

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[ BRITISH CORNER ]Pascale Weeks

Mais quelle drôle d’idée de mettre du vinaigre dans un gâteau !Il s’avère que l’association vinaigre et bicarbonate de sodium permet non seulement de faire lever le gâteau (cela fonctionne également avec du bicarbonate seul) mais aussi, d’apporter de la légèreté. C’est une histoire de chimie entre le vinaigre et le gluten contenu dans la farine.

Le «  vinegar fruit cake  » fait partie de cette grande famille de gâteaux anciens en Grande-Bretagne. Ils sont un héritage des Première et Seconde Guerres mondiales durant lesquelles le rationnement était très difficile. Les Britanniques durent alors faire preuve d’ingéniosité pour continuer à faire des gâteaux à la texture pas trop dense, malgré l’absence d’œufs.

Dans certains vieux livres, on retrouve des recettes de vinegar cakes qui portent le nom de First War Trenchcake, car c’était le gâteau qui l’on faisait et que l’on envoyait aux soldats dans les tranchées. Le gouvernement

britannique avait même fourni la recette aux populations. Je me demande si en France, nous avons également des recettes nées suite aux privations endurées pendant les deux guerres mondiales et qui font encore partie de notre patrimoine culinaire…

Je me suis inspirée de Dan Lepard, un des plus grands boulangers britanniques, pour cette recette modernisée avec des œufs. Le vinaigre apporte effectivement de la légèreté et je vous rassure, on ne le sent pas !

Vinegar fruit cakeGâteau aux fruits secs & vinaigre

Texte, recette & photo

Beurrer le moule.Préchauffer le four à 165 °C.

Dans un bol, mélanger le lait, le vinaigre et le bicarbonate. Le mélange va mousser, c’est normal.Dans un grand bol, verser la farine, ajouter le beurre coupé en dés et l’incorporer du bout des doigts.Ajouter les raisins secs et mélanger.

Dans un autre bol, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.Ajouter le mélange à base de lait, fouetter, verser dans le bol qui contient la farine et mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule, juste pour que le mélange soit homogène.

Verser dans le moule beurré, puis enfourner pour 35 à 40 minutes.Une lame insérée au centre du gâteau doit ressortir sèche.Démouler sur une grille, puis laisser refroidir.

Ce gâteau se conserve deux jours dans une boite en métal.

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[ British Corner ]

Pour un moule de 23 cm :335 g de farine125 g de beurre demi-sel mou200 g de raisins secs blonds18 cl de lait demi-écrémé1 c. à café de bicarbonate de sodium2 c. à soupe de vinaigre de cidre3 œufs135 g de sucre de canne blondBeurre pour le moule

La recette

Sans glutEn & sans l actosE par Liloue

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Les crèmes dessertsVoici des desserts tout doux, crémeux ou onctueux – parfois même, avec un petit côté croquant – qui feront le bonheur autant des petits que des grands.

Même si les yaourts et les crèmes desserts aux produits laitiers ne font pas partie de nos réfrigérateurs, on apprécie de finir le repas par une note sucrée !

Heureusement, il est facile et rapide de préparer en 5 à 10 minutes des petites crèmes gourmandes et saines avec quelques ingrédients bio.

Il suffit d’avoir dans ces placards :• un ou plusieurs laits végétaux ;• une ou plusieurs purées d’oléagineux

(amande, noisette, noix de cajou, etc.) et/ou une ou plusieurs fécules/farines sans gluten pour épaissir ;

• un ou plusieurs produits sucrants.

À vous la diversité des saveurs au jour le jour !Vous pouvez confectionner des petites crèmes maison avec une infinité de possibilités.

Texte, recette & photo

Les laits végétaux sans lactoseLe lait de soja vanillé, le lait d’amande et le lait de coco sont mes trois préférés pour la fabrication de petites crèmes, mais il en existe d’autres comme le lait de riz, le lait de noisette, le lait de châtaignes, le lait de sarrasin, etc.

À noter qu’il est recommandé de ne pas abuser du soja  : limitez-vous à la consommation de 2 ou 3 produits en contenant par semaine.

Les purées d’oléagineux et fécules/farines sans glutenPour épaissir et donner une consistance plus crémeuse et onctueuse à vos crèmes, vous pouvez diluer de la purée d’oléagineux (purée d’amande, purée de noisette, etc.) dans du lait végétal jusqu’à la consistance souhaitée et/ou faire chauffer du lait végétal avec un peu de fécule (maïs, pomme de terre ou arrow-root) ou de farine (farine de riz, farine de châtaigne), jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Pour 4 personnes :250 g de mirabelles25 cl de lait d’amande3 c. à soupe rase d’arrow-root (ou fécule de maïs)2 c. à soupe de miel d’acacia

Crème dessertaux mirabelles & mielSans gluten & sans lactose

Équeuter, rincer et essuyer les mirabelles.Les dénoyauter et les mettre dans le bol d’un blender ou d’un robot mixeur.Ajouter 10 cl de lait d’amande et mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène et liquide. Dans une casserole, délayer, à froid, au fouet, 15 cl de lait d’amande avec l’arrow-root. Le mélange doit être homogène et sans grumeaux.

Faire chauffer le tout pendant 5 minutes sur feu doux tout en remuant. Ajouter ensuite le mélange mirabelle et lait d’amande. Remuer et incorporer le miel. Faire chauffer une dizaine de minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Verser dans quatre petits pots. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.Déguster frais.

Yummy Magazine 55

[ Sans gluten & sans lactose ]

Les petits +:En fonction de la saison, de vos goûts et de vos envies et de ce que vous avez sous la main, vous pouvez ajouter dans vos petites crèmes :• des petits morceaux de fruits frais en

fonction des saisons ;• des petits éclats de fruits secs (amandes,

noisettes, noix du Brésil, etc.) ;• des graines (graines de chanvre, de chia,

de tournesol, de courge, etc.) ;• de la noix de coco râpée ;• des pétales de fleurs séchées comestibles

(rose, lavande, etc.)• des pépites de chocolat ou du cacao cru

Les produits sucrantsPour sucrer vos crèmes, vous pouvez utiliser du sirop d’agave, du sirop de riz, du miel, du sirop d’érable, du sucre de coco, du sucre complet de canne, de la crème de marrons ou du sucre de bouleau.

Une banane écrasée ou une purée de fruits séchés réhydratés à base de dattes, d’abricots ou de pruneaux peuvent également servir à sucrer et, en même temps, à épaissir votre crème dessert.

Pour 2 personnes :20 cl de lait d’amande au chocolat2 c. à soupe rases d’arrow-root (ou fécule de maïs)2 c. à soupe de purée de noisette½ c. à café de cacao en poudre non sucré6 noisettes

Crème dessert chocolatée aux noisettesSans gluten & sans lactose

Dans une casserole, verser le lait d’amande. Y délayer, à froid, au fouet, l’arrow-root jusqu’à l’obtention d’un mélange bien homogène sans grumeaux.

Incorporer la purée de noisette. Porter à ébullition à feu doux tout en remuant et laisser bouillir 1 minute jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Verser dans deux ramequins. Laisser refroidir et entreposer 2 heures au réfrigérateur.

Concasser grossièrement les noisettes.Avant de servir, saupoudrer de poudre de cacao et de morceaux de noisettes.

Déguster frais.

56 Yummy Magazine

[ Sans gluten & sans lactose ]

paR LiLoue - d’âMe bio

Pour 4 personnes :1 mangue bien mûre

40 g d’arrow-root (ou fécule de maïs)40 cl de lait de coco

40 g de sucre de coco1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger

1 c. à soupe de pistaches concassées

Crème dessertau lait de coco, fleur d’oranger, mangue & pistacheSans gluten & sans lactose

Éplucher la mangue et la découper en petits cubes.

Dans une casserole, délayer, à froid, au fouet, l’arrow-root avec le lait de coco. Le mélange doit être homogène et sans grumeaux. Ajouter le sucre de coco et l’eau de fleur d’oranger.

Cuire 5 minutes à feu moyen en remuant énergiquement au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse et homogène.

Hors du feu, incorporer les petits cubes de mangue. Remuer bien.

Répartir la crème dans 4 ramequins. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Au moment de servir, parsemer des pistaches concassées.

Yummy Magazine 57paR LiLoue - d’âMe bio

[ Sans gluten & sans lactose ]

REgard sur…par Atabula

Claire Damon

Depuis l'ouverture de sa boutique en 2007, Claire Damon s'est concentrée sur son travail créatif, principalement autour des fruits. Par-delà son parcours – remarquable – et son indépendance assumée dans le petit cercle des grands pâtissiers, Claire Damon est une professionnelle singulière, passionnée et passionnante.

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« l’important n’est pas la couleur mais le goût »

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atabula – vous avez ouvert votre boutique le 31 décembre 2007 avec d'emblée une exigence sans concession sur les Produits utilisés. Presque sePt années Plus tard, il semblerait que vous avez fait les bons choix ?Claire Damon – En ouvrant Des Gâteaux et du Pain, je faisais plusieurs paris. D'abord réussir à monter mon entreprise et la faire vivre. Puis de réaliser des gâteaux avec des produits de grande qualité.Et qui dit grande qualité dit prix élevés. Certains confrères m'ont expliqué

que la réalité économique me ferait revenir sur mes exigences qualitatives. La clientèle a rapidement suivi mes choix. Je n'ai pas changé d'un iota mon approche du métier sur ce point.

néanmoins, votre travail de création a évolué Pendant ces sePt années. quel regard Portez-vous sur vos Pâtisseries en 2014 ?Sans en avoir spécialement conscience, j'ai suivi dès l'origine une ligne directrice forte : le travail des fruits. J'ai un gâteau au chocolat

Des gâteaux, du pain et des croissantsOutre les gâteaux, la boutique, comme son nom l'indique, propose également du pain. « Nous proposons à nos clients de pouvoir acheter sur un même lieu un produit du quotidien, le pain, et des gâteaux. Avec David Granger, qui porte le projet avec moi et qui s'occupe spécifiquement de la partie boulangerie, nous avons les mêmes exigences de qualité. Qualité que l'on retrouve bien évidemment dans nos viennoiseries. »Claire Damon rappelle au passage tout le travail contenu dans un simple croissant : pétrissage, repos, pliage, roulage, etc. Attentifs au moindre détail, Claire Damon et David Granger ont choisi un emballage dédié au croissant.Des Gâteaux et du Pain - 63 Boulevard Pasteur, 75015 Paris

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[ Regard sur... ]

que je propose toute l'année, mais mon identité se situe par rapport à mes créations avec les fruits de saison. Il y a un côté charnel, de vivant dans le fruit qui me plaît. Le fruit, c'est aussi l'instantanéité et l'adaptation.Chaque jour, nous sommes livrés et un citron qui arrive le mardi ne sera pas identique à celui reçu le lendemain. Il faut s'adapter, créer autrement. J'aime cette obligation de repenser chaque jour l'acte créatif et de pouvoir en discuter avec celles et ceux qui produisent ou me livrent les produits.

tout est une histoire de rencontres, d'échanges et de comPréhensions mutuelles ?Exactement. C'est parce qu'un pâtissier japonais, qui travaillait avec moi, me remercie le jour de son départ de tout ce qu'il a appris avec moi sur le travail des fruits que je comprends leur importance dans mon travail quotidien.Ensuite, ce sont les rencontres qui vous

font avancer. Parler de la rhubarbe avec Joël Thiebault vous pousse à la travailler de toutes les façons possibles. Idem pour Cédric Casanova. J'ai commencé par lui commander ses huiles d'olive. Puis il m'a fait goûter ses citrons et ses oranges pour voir ce que je pouvais en faire. Depuis j'ai créé notamment une tarte au citron.Travailler ainsi, au feeling et à l'envie, a aussi ses contraintes. Ma farine provient d'un petit moulin tenu par deux frères. C'est une histoire familiale, tout se fait à l'ancienne. La farine, forcément, est capricieuse quand on la travaille car elle totalement naturelle.

cette aPProche très « naturelle » vous conduit logiquement à ne travailler qu'avec des Produits de saison. est-ce une contrainte suPPlémentaire Pour vous dans l'acte créatif ?Il n'y a pas de contrainte à travailler les produits de saison...

Chaque jour, nous sommes livrés et un citron qui arrive le mardi ne sera pas identique à celui reçu le lendemain. Il faut s'adapter, créer autrement.

Rendez-vous le 11 septembre pour découvrir l’intégralité de l’interview de Claire Damon sur le site Atabula www.atabula.com

Les recettes

• Crème de marrons “maison” au sucre complet

• Muffins au café & crème de marron

• Mug Cake chocolat & crème de marrons

• Fondants à la crème de marrons & chocolat

• Mousse à la crème de marrons

• Coulants à la crème de marrons

• Moelleux à la crème de marrons

Recettes sucrées à la

crème de marronsZoom sur

60 Yummy Magazine

Pour 2 pots :300 g de châtaignes fraîches200 g de rapadura (sucre de canne complet)20 cl d’eau1 gousse de vanille

Crème de marrons “maison”au sucre complet

Préchauffer le four à 200 °C.Retirer la première peau des châtaignes à l’aide d’un couteau. Les disposer sur une plaque. Enfourner pour 10 minutes.

Mettre les châtaignes dans un torchon et les frotter afin de retirer le tan, petite peau duveteuse.

Faire chauffer une grande casserole d’eau. Ajouter les châtaignes et cuire 20 minutes. Égoutter.Passer les châtaignes au moulin à légumes.

Faire chauffer l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajouter la purée de châtaignes. Cuire 20 minutes à feu doux.Mettre en pot et conserver au frais.

Yummy Magazine 61Recette & photo : eMiLie - aiMe & Mange

[ Recettes à la crème de marrons ]

Muffins au café & crème de marrons

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un saladier, mélanger à la fourchette la farine, le sucre, la levure, le sel et le bicarbonate.Dans un autre saladier, dissoudre le lait avec le café. Ajouter l’œuf et le beurre fondu. Battre légèrement à la fourchette.

Verser le mélange liquide sur le mélange sec et mélanger à la cuillère juste assez pour incorporer la farine (3-4 tours suffisent). La pâte doit être grumeleuse.

À l’aide d’une cuillère, verser un peu de pâte dans les moules. Ajouter 1 cuillerée à café de crème de marrons et recouvrir de pâte aux trois quarts des caissettes (ou des moules).

Enfourner pour 15 à 20 minutes. Attendre 5 minutes et démouler. Laisser refroidir sur une grille.

Dans un petit récipient, mélanger le sucre glace avec l’eau et le café lyophilisé jusqu’à l’obtention d’un mélange de la consistance d’une pâte à tartiner. Décorer à la poche pâtissière ou à la cuillère et laisser cristalliser.

Notes : vous pouvez remplacer le café lyophilisé par de l’extrait de café.Pour obtenir des muffins moelleux, je les fais cuire exactement 18 minutes. Les dernières minutes, je surveille la cuisson : le centre doit être cuit, mais encore moelleux au toucher.

62 Yummy Magazine

Recette & photo : gaRance taLon haut & cacao

[ Recettes à la crème de marrons ]

Pour 6 à 8 muffins :150 g de farine½ sachet de levure chimique1 pincée de sel1 pincée de bicarbonate de soude (facultatif)50 g de sucre120 ml de lait2 ou 3 c. à soupe de café lyophilisé1 œuf40 g de beurre fondu8 c. à café bombées de crème de marrons

Pour le glaçage :3 c. à soupe de sucre glace2 ou 3 c. à café d’eau1 pincée de café lyophilisé

Pour 1 mug :35 g de beurre45 g de chocolat noir ou au lait1 œuf20 ml de lait20 g de sucre20 g de farine1 c. à soupe bombée de crème de marronschantillyamandes effilées

Mug Cake chocolat & crème de marrons

Dans un mug, couper le chocolat en morceaux et ajouter le beurre.Faire fondre 20 à 30 secondes au four micro-ondes.Remuer afin de finir de fondre le chocolat et lisser le mélange.Ajouter le sucre, mélanger. Incorporer l’œuf puis le lait et la farine, en mélangeant entre chaque ajout.

Poser une cuillerée à soupe de crème de marrons au milieu, sans mélanger.Cuire le tout environ 45 secondes – tout dépend de la puissance du four micro-ondes.Recouvrir généreusement de chantilly et d’amandes effilées.

Note : si vous cuisez trop le gâteau, il prendra une texture spongieuse. Il sera bien meilleur coulant.

Yummy Magazine 63Recette & photo : cooking MuMu

[ Recettes à la crème de marrons ]

Fondants à la châtaigne, crème de marrons & aux éclats de chocolat

Préchauffer le four à 180 °C.

Mélanger les deux farines dans un bol.Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Fouetter les jaunes avec la crème de marrons jusqu’à ce que le mélange double de volume. Verser l’huile d’olive et le lait d’amande progressivement, sans cesser de mélanger.

Ajouter les farines et incorporer la purée d’amande. Bien mélanger afin d’obtenir une préparation lisse et homogène.

Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de fleur de sel. Les incorporer délicatement en soulevant la préparation du haut vers le bas.

Concasser grossièrement le chocolat dans un bol et ajouter 1 cuillerée à soupe de farine afin de bien enrober ces morceaux de chocolat. Les incorporer à la pâte.

Verser la pâte dans les moules, beurrés si nécessaire, en les remplissant à un peu moins de 1 cm du bord.

Cuire pendant 15 à 20 minutes suivant la taille des moules.

Laisser tiédir pendant 5 minutes avant de démouler. Laisse refroidir et saupoudrer d’un peu de sucre glace avant de déguster.

64 Yummy Magazine

Recette & photo : épices & Moi

[ Recettes à la crème de marrons ]

Pour 9 à 10 mini-fondants :150 g de farine de châtaigne50 de farine de blé semi-complète2 œufs100 g de crème de marrons2 c. à soupe d’huile d’olive200 ml de lait d’amande100 g de purée d’amande1 pincée de fleur de sel80 g de chocolat noir à 70 % ou pépites de chocolat

200 g de crème de marrons30 cl de crème fleurette entière

2 blancs d’œufs1 feuille de gélatine (2 g)

Mousse à la crème de marronsEntreposer le bol et le fouet du robot, ainsi que la crème fleurette, une heure au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.Monter les blancs d’œufs en neige pas trop ferme. Les réserver.

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe de crème (prélevées sur les 30 cl) 10 secondes maximum au four micro-ondes. Essorer la gélatine dans les mains pour en retirer le plus d’eau possible et la dissoudre dans la crème chauffée.Ajouter ce mélange à la crème de marrons.

Monter la crème en chantilly. Incorporer délicatement la chantilly à la crème de marrons, puis les blancs en neige, en prenant soin de ne pas trop fouetter.Remplir des ramequins et réserver 1 heure minimum au réfrigérateur.

Yummy Magazine 65Recette & photo : caMéLie

[ Recettes à la crème de marrons ]

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.Ajouter la farine.

Dans une casserole, faire chauffer la crème de marrons puis y faire fondre le beurre.Ajouter à la préparation précédente et bien mélanger.

Beurrer et fariner des petits ramequins allant au four. Y verser la préparation et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.Enfourner pour 13 minutes.Laisser refroidir 2 minutes et servir directement dans les ramequins ou démouler dans une assiette.

Note : selon votre four, le temps de cuisson peut varier entre 10 et 15 minutes. L’intérieur doit rester coulant.

Coulants à la crème de marrons

66 Yummy Magazine

Recette & photo : vaLéRie – FRaMboises et beRgaMote

[ Recettes à la crème de marrons ]

Pour 4 personnes :200 g de crème de marrons

50 g de beurre2 œufs

30 g de sucre50 g de farine

Préchauffer le four à 150 °C.Beurrer et fariner le moule et le disposer dans autre un moule plus grand rempli d’eau.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs et les monter en neige ferme.

Dans un saladier, mélanger la crème de marrons, les jaunes d’œufs et la farine. Incorporer délicatement les blancs, puis le beurre fondu.

Couler la pâte dans le moule. Enfourner et cuire au bain-marie pendant 50 minutes. Vérifier la cuisson en piquant le gâteau avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre.

Laisser refroidir, démouler et saupoudrer de sucre glace.

Pour un moule de 22 cm de diamètre :375 g de crème de marrons sucrée et vanillée4 œufs4 c. à soupe rases de farine T45 + pour le moule75 g de beurre fondusucre glace

Moelleux à la crème de marrons

Yummy Magazine 67Recette & photo : kaRine cuisine

[ Recettes à la crème de marrons ]

Un tarif aisément justifié au vu de la culture particulière mais aussi, de la récolte et de l’émondage manuels : la plante vit 5 ou 6 ans, il faut ensuite

replanter des bulbes ; la période de floraison est très courte, 4 à 5 semaines en automne, avec un pic de 70 % en quelques jours seulement.

Une fois les fleurs cueillies, les pistils rouges sont délicatement prélevés à la main et il faut 150 à 200 fleurs pour produire 1 gramme de safran !Les pistils sont ensuite déshydratés (opération au cours de laquelle ils perdent 20 % de leur

poids) et stockés à l’abri de la lumière, comme toute épice.

Utilisé à des fins pharmaceutiques et tinctoriales sous l’Antiquité, le safran était alors réputé pour ses vertus esthétiques et spirituelles. Aujourd’hui, on l’utilise toujours pour teinter, désormais essentiellement en cuisine, et relever les mets de cette saveur typée et de ce jaune d’or.

L’art de doser et de cuisiner Le safran

Bien qu’on le trouve sous forme de poudre, il est préférable d’utiliser le safran en filaments.

68 Yummy Magazine

LE safranOr rougE d’ici Et d’aillEursPistil de la fleur crocus sativus, le véritable safran est l’épice la plus chère du monde : son prix oscille entre 20 000 et 30 000 euros le kilo (pour le safran français, l’iranien est moins cher) !

H isto irE d’ép icEspar Tiuscha

Hydrosoluble, il doit être infusé dans l’eau chaude (mais non bouillante), au moins une heure à l’avance. Cette infusion orangée est alors mélangée au plat que l’on souhaite parfumer.Ne pas confondre pistil et filament (ou « fil ») : un pistil est formé de 3 filaments. Pour un plat salé par exemple, on conseille généralement environ 3 pistils – soit 9 filaments – par personne.

Épice d’exception, le safran apporte une touche de raffinement aux plats salés et sucrés comme aux boissons ; il relève légumes, poissons et même certaines viandes blanches, quelques abats comme les ris de veau ou le foie gras. Il colore pâtes fraîches, riz ou semoule, s’associe également avec les fruits d’automne ou les agrumes et notamment le citron, qu’il soit confit ou frais.

Indispensable à certains mets de la cuisine méditerranéenne, il parfume risotti italiens, paellas et zarzuelas espagnoles et tagines nord-africains, mais il est également très prisé par la cuisine indienne. Essentiel à la bouillabaisse et aux soupes de poisson et leur rouille, le safran est présent dans les cuisines régionales où il était historiquement produit.

À savoir : le safran de quelques semaines est très floral et subtil, il concentre ensuite ses arômes pour développer une note plus affirmée, épicée et « chaude » au bout de quelques mois, voire d’une année. Le safran peut se conserver 2 ou 3 ans s’il est produit et stocké dans de bonnes conditions.

renaissance du safran dans L’Hexagone

La production mondiale de safran est dominée par l’Iran (90 % des 200 tonnes produites par an*), suivent l’Inde et des pays méditerranéens comme l’Espagne, le Maroc, la Grèce ou l’Italie. Certains produisant du safran AOP comme Krokos Kozanis en Grèce ou Azafrán de La Manche en Espagne ; l’Italie, elle, compte pas moins de 4 AOP en Italie, dont le safran sarde.

La France ne produit aujourd’hui que 200 à 250 kilos par an, dont la majorité est produite dans le Quercy, région en attente d’une IGP pour son épice.

La culture du crocus sativus a démarré en France vers le xie siècle, au moment des croisades, s’implantant dans le Sud-Ouest et en Provence, puis dans le Gâtinais où il était encore produit à la fin du XIXe siècle (alors 30 tonnes par an). Les grands froids et maladies eurent raison de cette production délicate, le safran requérant un climat idéal associant été chaud et hiver frais et sec, ainsi que le coût de la main-d’œuvre et l’avènement de colorants artificiels.

Ce n’est que dans les années 1980 et 1990 que le safran renaquit de ses cendres dans ses régions historiques : la vallée du Rhône, le Gâtinais, le Quercy, mais aussi la Creuse, seconde région productrice de France, ainsi que dans d’autres contrées plus « anecdotiques » comme la Bretagne, la Charente... soit au total, 160 safraniers en France qui cultivent la petite fleur violette avec passion.

*NB on trouverait 300 tonnes de « safran » sur le marché, dénombrant ainsi une importante quantité de safran « mélangé » ou « frelaté », en particulier dans le safran en poudre. Une raison de plus de privilégier le safran en pistils, si possible local !

Yummy Magazine 69

[ Histoire d’épices ]

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[ Histoire d’épices ]

Conchiglionis farcis à la courge, chèvre & safran

Yummy Magazine 71

[ Histoire d’épices ]

Éplucher et hacher finement l’oignon.Peler, épépiner et couper la courge en petits dés.

Dans une poêle, faire revenir sur feu vif l’oignon dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Déglacer avec le vin. Mélanger. Baisser le feu et ajouter les dés de courge. Cuire à feu doux et à couvert pendant 10 minutes environ. Vérifier la cuisson de la courge. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Ajouter le persil, la noix de muscade en poudre, les châtaignes hachées, le lait et la ricotta. Réserver au chaud.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème avec le fromage de chèvre et le safran, sans faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver.

Préchauffer le four à 200 °C.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée selon les indications du fabricant. Les égoutter, les arroser d’un filet d’huile d’olive.

Dans un plat allant au four, verser la sauce chèvre-safran.Garnir les conchiglionis de farce et les déposer au fur et à mesure dans le plat. Parsemer d’amandes concassées et de fromage râpé.Enfourner pour 10 minutes environ.

Note : vous pouvez ajouter des champignons de Paris et des lardons fumés à la farce.

Pour 4 personnes :40 conchiglionis (grosses pâtes)2 c. à café de persil plat ciselé1 petit oignon550 g de courge butternut50 ml de Noilly Prat ou de vin blanc sec60 g de ricotta30 ml de lait30 g de châtaignes cuites (facultatif)¼ c. à café de muscade en poudre300 ml de crème liquide100 g de fromage de chèvre0,4 g de safran en poudre (4 doses)30 g de fromage râpé30 g d’amandes

Conchiglionis farcis à la courge, chèvre & safran

paR gaRance taLon haut & cacao

200 g de purée de fruits de la passion2 yaourts200 ml de lait concentré non sucré40 g de sucre glace (selon les goûts)

Glace yaourt & fruits de la passion

Mélanger la purée de fruits et le sucre glace.Incorporer les yaourts puis le lait. Faire prendre en sorbetière 25 minutes.

Notes : si vous ne possédez pas de sorbetière, faire prendre pendant 4 heures au congélateur en remuant régulièrement.Vous pouvez varier les parfums au gré de vos envies.

72 Yummy Magazine

Recette & photo : My giRLy popotte

[ Yummy Day Givré ]

Retrouvez toutes les recettes des participant(e)s au Yummy Day Givré dans un tableau Pinterest.

Pour le granité :50 cl de café serré froid3 morceaux de sucre

Pour la chantilly :25 cl de crème liquide entière bien froide1 gousse de vanille2 c. à soupe de sucre glace

Pour le streusel :20 g de beurre mou20 g de farine20 g de sucre cassonade15 g d’amandes en poudre5 g de cacao en poudre

Cappuccino en granité

Mélanger le café avec le sucre. Verser le tout dans un plat en métal et entreposer au congélateur. Au bout de 30 minutes, gratter le café avec une fourchette. Remettre le plat au congélateur et répéter l’opération toutes les 30 minutes, jusqu’à l’obtention de paillettes. Réserver au congélateur.

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un petit saladier, mélanger du bout des doigts tous les ingrédients du streusel jusqu’à obtenir une texture sableuse. Étaler le mélange sur une plaque. Enfourner pour 8 à 10 minutes. Laisser refroidir.

Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les grains avec la pointe d’un couteau. Fouetter la crème liquide en chantilly avec un batteur électrique. Lorsqu’elle est presque montée, ajouter le sucre glace et les grains de vanille.

Au moment de servir, disposer dans des verres le granité au café puis la chantilly. Parsemer de streusel.

Yummy Magazine 73Recette & photo : casseRoLes et cLavieRs

[ Yummy Day Givré ]

Emilie Dbg : Flocons d’avoine, fruits secs (en ce moment ananas séchés, canneberges, bananes séchées), amandes entières, fruits (en ce moment raisins) et lait avoine/amandes. Et un grand thé!

Elodie’s Bakery : Mon petit-déjeuner de championne ? Après l’avoir redécouvert, sans nul doute un porridge aux fruits frais et fruits secs. Parce que c’est bourré d’énergie, de couleurs et surtout de simplicité. Peut-être aussi parce que c’est doux, et qu’il y a des matins où l’on aimerait certes être pleine d’énergie mais que toujours les choses se fassent en douceur ...

Gourmandises : Un jus de fruit maison à la centrifugeuse, un thé et une bouillie aux flocons de céréales (avoine, 4 céréales...) que j’ai déniché sur le blog de Cléa (Petit-déjeuner aux flocons d’avoine et thé matcha par Clea cuisine) j’y ajoute souvent des graines de chia, des cranberries, des raisins...

Sonia Candolfi Garcia : Jus pressé orange ou pamplemousse, petit expresso, œufs brouillés, bacon grillé et pain grillé

AlaTablede MamanDine : ici, c’est un bon granola (avec des flocons de riz, avoine et châtaigne, sirop d’érable, des graines : tournesol, courges, lin; des noix, noisettes, + fruits de saison : en ce moment mirabelles et pêches ). Je le mélange à un yaourt de soja ou je le mange dans un bol avec du lait de noisette et je me fais un bon smoothie à côté et c’est parti pour la matinée !

Corinne Di Tria-Rosset : pour moi souvent c’est du bircher müesli, préparé maison la veille comme cela les flocons d’avoine ont bien gonflé et c’est moins stressant le matin. Je le fais simple (flocons d’avoine rapides, noix coco, noisettes, amandes effilées,raisins secs, sucre, lait, crème et morceaux de pêches) et le matin selon mes envies, je rajoute de la salade de fruits.

[ du pEtit déjEunEr ]Idées autour

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74 Yummy Magazine

[ DES RECETTES ]Index

8 Figues rôties au chèvre, miel & pignons au piment d’Espelette

9 Salade méli-mélo d’automne aux graines de courge

11 Oignons confits

12 Boulettes aux oignons caramélisées

13 Tarte aux oignons doux sans gluten

19 Risotto tout vert de coquillettes à la semoule de brocoli

20 Lentilles vertes au brocoli

21 Wok de crevettes au brocoli

23 Polenta moelleuse à l’amande & poêlée de champignons

27 Cock-a-leekie Soupe écossaise aux poireaux & poulet

28 Tourte filo aux poireaux, pleurotes & chèvre

29 Œufs mollets en gelée de poireaux & jambon blanc, mouillettes à l’emmental

35 Croquettes de carotte en croûte de chapelure de pelures d’oignons

35 Chapelure aux pelures d’oignons

36 Spaghetti à la carbonara

39 Poulet aux raisins, estragon & échalotes

40 Risotto aux champignons & Saint-Jacques poêlées

42 Tatin de navet, fromage de chèvre & sirop de romarin

43 Filet mignon de porc à la coriandre & citron vert - Cuisson basse température -

44 Gratin de macaronis à la sardine & poireaux

45 Rôti de porc aux mirabelles

69 Conchiglionis farcis à la courge, chèvre & safran

7 Petit-déjeuner de figues & dattes marinées à l’orange & au miel

15 Bonbons croustillants de pomme au caramel

16 Pommes cuites & quatre-quarts perdu

17 Gâteau fin aux pommes & chocolat blanc

24 Gâteau aux amandes & clémentines

25 Amaretti très amandes & abricots secs

37 Verrines à la banane & chocolat au lait façon cheesecake

38 Poires poêlées & sauce caramel express

46 Tarte au chocolat, fève tonka, crème au café & meringue

48 Samoussas aux prunes confites, sauce crémeuse à la lavande

49 Muffins streusel aux noisettes & groseilles

52 Vinegar fruit cake, gâteau aux fruits secs & vinaigre

55 Crème dessert aux mirabelles & miel

56 Crème dessert chocolatée aux noisettes

57 Crème dessert au lait de coco, fleur d’oranger, mangue & pistache

61 Crème de marrons “maison” au sucre complet

62 Muffins au café & crème de marron

63 Mug Cake chocolat & crème de marrons

64 Fondants à la châtaigne, crème de marrons & aux éclats de chocolat

65 Mousse à la crème de marrons

66 Coulants à la crème de marrons

67 Moelleux à la crème de marrons

72 Glace yaourt & fruits de la passion

73 Cappuccino en granité

recettes sucréesrecettes salées

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