24.04.23

Ympäristöpassi

Maarit Jordan

 Ammattikeittiötoimintaa koskeva lainsäädäntö pyrkii takaamaan ruoan turvallisuuden■ Omavalvonta■ Vastuu toiminnasta keittiössä toimivilla henkilöillä■ Kirjaaminen, seuranta, raportointi■ Hygieniaosaamistodistus eli hygieniapassi

2

24.04.23

Ympäristöpassin harjoittelu

■ Lainsäädäntö edellyttää ettäa. ammattikeittiön tulee tarjota lämmintä ruokaa päivittäin b. kasvisruokapäivänä tulee tarjota proteiinipitoisia leikkeleitä c. ammattikeittiön tulee noudattaa omavalvontaohjelmaa Od. biojätteet on kompostoitava

3

24.04.23

Kestävän kehityksen ulottuvuuksia ovat

■ sosiaalinen kestävyys■ ekologinen kestävyys■ taloudellinen kestävyys■ kulttuurinen kestävyys

4

24.04.23

Esimerkkejä kestävästä kehityksestä ammattikeittiössä■ Ekologinen kestävyys: Toimialan ympäristövaikutukset ja

ympäristövastuullisuus■ Taloudellinen kestävyys: Materiaalien käyttö ja hankinnat■ Sosiaalinen kestävyys: Työsuojelulainsäädäntö, työturvallisuus ja –

terveys sekä työyhteisön jäsenenä toimiminen■ Kulttuurinen kestävyys: Eri kulttuurien jäsenten tasa-arvoinen

kohtelu työyhteisössä

5

24.04.23

6

24.04.23

7

24.04.23

Ruokapalvelut ja ympäristö

Ruoan osuus suomalaisten ympäristökuormasta on suuri.Noin kolmasosa kulutuksen kaikista ympäristövaikutuksista aiheutuu ruoasta.

1/3

Ympäristöpassin harjoittelu

■ Ammattikeittiöiden toimintaan liittyvistä kasvihuonekaasupäästöistä suurin osa syntyy (valitse yksi vaihtoehto)a. kuljetusliikenteessä b. keittiössä käytetyn energian tuotannossa c. keittiössä käytettyjen elintarvikkeiden tuotantoketjussa Od. jätehuollossa

8

24.04.23

Elintarvikkeiden kulutuksen muutokset ovat olleet monin tavoin haitallisia ympäristön kannalta:

■ Kohonneen elintason seurauksena erityisesti lihan, juuston ja jogurtin kulutus on kasvanut

■ Proteiinit, hinta

■ Rukiin ja perunoiden kulutus on selvästi vähentynyt■ Hiilihydraatit, hinta

9

24.04.23

Tuontiruoan osuudenammattikeittiöissä on arvioitu olevan suurempi kuin kotitalouksissa.

10

24.04.23

Keskittäminen ja jalostaminen

■ Etenkin julkisen sektorin ammattikeittiöt ja ruokapalveluketjut ovat viime vuosina pyrkineet keskittämään toimintansa yhä suurempiin tuotantoyksiköihin.

■ Ateriat kootaan pitkälle jalostetuista raaka-aineista; ■ puolivalmisteista ja komponenttituotteista

11

24.04.23

Ulkomaan tuotteet vs. kotimaiset tuotteet

■ Suurten yksiköiden tarvitsemia raaka-aineita ja puolivalmisteita on tuotu entistä enemmän ulkomailta, sillä lähituottajat eivät ole heti

pystyneet tarjoamaan tarvittavia raaka-ainemääriä.

■ Kuinka varmistetaan ruoan saatavuus kriisiaikoina, alkutuotannon vastuullisuus ja tuotteiden alkuperän jäljitettävyys?

12

24.04.23

Asiakas:”haluaisin vapaan broilerin leikkeen, lähiperunavuokaa, luomukasviksia”

■ Tulevaisuudessa raaka‐aineiden ympäristövastuullisuus, tuoreus ja paikallisuus voivat olla merkittäviä kilpailuvaltteja.

■ Asiakkaiden tuotetietoisuus ja kiinnostus luomu‐ ja lähiruokaan on kasvanut.

13

24.04.23

Raaka-ainetuotanto: viljelijät, kasvattajat, tuottajat

14

24.04.23

■ Ruokapalveluiden ympäristövaikutuksista arviolta kaksi kolmasosaa syntyy ruoan raaka‐ainetuotannossa.

■ 2/3

■ Ruoan valmistaminen ja siihen liittyvät toimet muodostavat noin kolmanneksen ruokapalvelujen ympäristökuormasta.  

■  1/3

Alkutuotanto kuormittaa eniten

■ Ilmastonmuutosta aiheuttavista kasvihuonekaasupäästöistä pääosa syntyy ruoan alkutuotannossa,

■ noin kolmasosa keittiön energiankulutuksesta ■ ja joitakin prosentteja kuljetuksista.

15

24.04.23

Ammattikeittiön kautta kulkevan ruokaketjun vesistökuormitus aiheutuu pääosin alkutuotannossa. Vesiä rehevöittävät ravinnepäästöt .

 

16

24.04.23

Kalako luomua väittämät:

■ Kala voi olla luomua■ jos se on pyydetty luomuvesistöksi määritellyltä alueelta■ jos se on viljelty EU:n luomuasetuksen vaatimusten mukaisesti■ jos sen pyynnissä on noudatettu eläinystävällisiä pyydyksiä ■ kaikki Suomessa pyydetty luonnonkala on luomua V

17

24.04.23

Suomessa ei tuoteta luomukalaa

■ Riista ja luonnonkala eivät ole luomua ■ Luonnosta peräisin olevia kaloja ja riistaa ja niistä valmistettuja

tuotteita ei voida markkinoida luomutuotteina■ Viljelty kala voi olla luomua ■ Uudessa vuonna 2007 annetussa EU-asetuksessa on ensimmäistä

kertaa määritelty luomuohjeet vesiviljelyyn. Tästä asetuksesta ei ole kuitenkaan vielä tehty tuotanto-ohjetta Suomen olosuhteisiin, joten meillä luomukalan viljely ei toistaiseksi ole käynnistynyt.

■ Saksassa luomuvesiviljelyllä on pitkä historia

18

24.04.23

Myös keittiön jätevesistä aiheutuu rehevöittävää kuormitusta ja ne sisältävät myös astiahuollossa japuhtaanapidossa käytettyjä kemikaaleja.■ Renolit 400 

Vaativampaan keittiötilojen puhdistukseen vettä sietäville pinnoille ja laitteille. pH emäksinen.

■ Renolit NR Raikkaan tuoksun jättävä tehokas, nestemäinen yleispuhdistusaine vaikeasti puhdistettavien pintojen pesuun. pH emäksinen. Ympäristömerkitty.

19

24.04.23

Alkutuotannossa käytetään usein merkittäviä määriä haitallisia kemikaaleja. Maatalous kuluttaa nykymuodossaan myös paljon uusiutumattomia luonnonvaroja, erityisesti ehtymässä olevia fossiilisten polttoaineiden ja raakafosforin varantoja.

■ Lannoitteet, torjunta-aineet, puhdistusaineet jne.

20

24.04.23

Maatalous

■ Maatalouden muita merkittäviä ympäristövaikutuksia ovat käytettyjen torjunta‐aineiden myrkkyvaikutukset, luonnon monimuotoisuuden, maan viljavuuden ja maiseman muutokset sekä vaikutukset tuotantoeläinten hyvinvointiin

21

24.04.23

Luomumaatilat, väittämät:

■ aloittavat luomuviljelyn vähintään kaksi vuotta kestävällä siirtymävaiheella

■ käyttävät keinolannoitteita, mutta kasvinsuojelussa vain mekaanisia tai biologisia menetelmiä

■ eivät käytä keinolannoitteita eivätkä keinotekoisia kasvinsuojeluaineita O

■ voivat kasvattaa geenimuunneltuja perunalajikkeita

22

24.04.23

Luomulihaa

■ Luomuelämille luomurehua■ Luomutilalla eläimet ruokitaan luonnonmukaisesti tuotetuilla rehuilla.

Rehut tuotetaan mielellään omalla tilalla, mutta luomurehua voidaan myös ostaa

23

24.04.23

Luomueläimiä syntymästä lähtien

■ Luomutuotannossa kotieläinten pitää olla luonnonmukaista alkuperää eli syntynyt ja kasvanut luomutilalla. Ainoastaan laumaa perustettaessa ja kotieläintilan siirtyessä luomuun tavanomaiset eläimet muuttuvat luomueläimiksi siirtymäajan kuluessa. Siirtymäajan pituus on eläinlajikohtainen ja vaihtelee siipikarjan kuudesta viikosta nautojen vuoden pituiseen aikaan.  Siirtymäajalla tilalla toteutetaan luonnonmukaisen tuotannon ohjeita. Luomutuotannossa pyritään pitkään tuotantoikään ja hyvään elinikäiseen tuotokseen.

24

24.04.23

Ympäristöpassin harjoittelu

■ Mitkä seuraavista asioista liittyvät aina luomuun?a. mahdollisimman paljon tuotantoeläimiä tilan pinta-alaan nähden b. ei geenimuunneltuja lajikkeita Oc. keinolannoitteiden käyttö d. vähäinen kasvinsuojeluaineiden käyttö O

25

24.04.23

Jätteitä syntyy keittiön toiminnan lisäksi raaka‐aineketjun kaikissa muissakinvaiheissa.■ Osaatko sinä lajitella?■ Mikä voi olla syynä, jos ammattikeittiössä ei lajitella jätteitä?

Tietämättömyys Viitsimättömyys Lajittelumahdollisuudet heikot Jokin muu, mikä?

26

24.04.23

Jätteiden syntypaikkalajittelu Kiertokapula Oy:n toimialueilla

7.3.2012

Metalli

Lasi Keräys-paperi Bio Kuiva- ja

sekajäte

Ongelmajätteet käsittelylaitoksii

n

Kierrätys /Uusiokäyttö

Bioetanolilaitos

Biopolttoaine(sivutuotteena energiantuotanto)

Kiinteistökohtaisesti

Energian-tuotanto

(sähkö ja kaukolämpö)

Erikseen vastaanotettavat, jatkokäsittelyyn päätyvät jätejakeet

SER jatko-käsittelyyn:

materiaali- ja energia-

hyötykäyttö

Puujätteet ja risut

hakkeena energia-hyötykäyttöön

Betoni- tiili- ja asfalttijäte

murskattuna maanrakennus-

käyttöön

Metalliromu Kuusakoski

Oy:lle:

uutta metallia

Rekisteristä pois-tettavat ajoneuvot jatkokäsittelyyn:

materiaali- ja energia-

hyötykäyttö

Haravointijäte

kompostointiin tukiaineeksi

Saastuneet maat hyödynnetään

peittomaina

Jätevoimala

Kartonki

7.3.2012

■ PAPERI■ Lehdet, puhelinluettelot ja kirjat ilman kansia, mainoslehtiset ja kirje-■ kuoret – ”kaikki mitä postiluukusta tulee”.

■ Keräyspaperi menee materiaalihyötykäyttöön - paperikuitu voidaan käyttää noin 3 kertaa.

■ KARTONKI■ Kotelopakkaukset, kopiopapereiden kääreet, aaltopahvi- ja voima-■ paperi, rullien hylsyt, kartonkitölkit

■ PAHVI■ Pahvilaatikot, aaltopahvi, ruskeat paperikassit, voimapaperi.

■ Kartonki ja pahvi menee materiaalihyötykäyttöön - niistä tehdään uutta pahvia ja ■ hylsykartonkia. Kartongin ja pahvin kierrätyksen hoitaa Paperinkeräys Oy.

■ EI: Märkiä papereita, kartonkeja tai pahvia!

HYÖTYJÄTTEET – paperi, pahvi, kartonki

KUIVAJÄTE / SEKAJÄTE

7.3.2012

■ KUIVAJÄTE + BIOJÄTE = SEKAJÄTE

Kuivajäte on materiaalina hyödyntämis-kelvotonta jätettä, jonka seassa ei saa olla materiaalikierrätykseen soveltuvia materiaaleja.

Kuivajätteeseen kuuluvat mm.:muovi ja styroksivaipat ja tekstiilithehkulamput ja kuumuutta kestävä lasiikkuna- ja pelilasi hyvin pakattunaposliini ja keramiikka

VAARALLISET JÄTTEET

7.3.2012

■ Vaaralliset jätteet vaativat oman huolellisen käsittelynsä, vaikka niitä syntyy ammattikeittiössä vain vähän

■ Niiden säilytykseltä edellytetään yleensä samanlaista varastointia kuin vastaavilta kemikaaleilta

■ Pakkauksessa on oltava mainittuna jätteen haltija, jätteen nimi, koostumustiedot, jätteen määrä ja tarpeelliset varoitusmerkit

31

24.04.23

Vaaralliset jätteet on käsiteltävä erikseen

■ Keittiössä syntyviä vaarallisia jätteitä (ent. ongelmajätteet) mm.• emäksiset pesu- ja puhdistusaineet (kuten konetiskiaine ja uuninpuhdistusaine)• kalkkisaostumien poistoon tarkoitetut happamat, syövyttävät puhdistusaineet pakkauksineen • elohopeaa sisältävät loisteputket ja -lamput • raskasmetalleja sisältävät akut ja paristot • kylmälaitteet (vanhat jääkaapit ja pakastimet) • halonisammuttimet

32

24.04.23

SÄHKÖ- JA ELEKTRONIIKKALAITEROMU

■ Sähkö- ja elektroniikkalaiteromua (SER) ovat kaikki laitteet, jotka toimivat sähköllä, akulla tai pattereilla (esim. televisiot, kännykät, tietokoneet, pesukoneet, valaisimet, sähkökiukaat yms.).

■ SER on tuottajavastuun alainen jäte. Sitä vastaanotetaan kotitalouksilta ilmaiseksi erikseen järjestetyissä vastaanottopisteissä.

■ SER:iä ei missään tapauksessa saa laittaa sekajätteeseen.

■ Kiertokapulasta SER kuljetetaan Ekokem Oy:lle, hyötykäytettäväksi materiaalina / energiana.

7.3.2012

7.3.2012

■ LASI■ Lasipurkit ja lasipullot.

■ EI: kuumuutta kestävä lasi, opaalilasi, ikkuna- ja peililasi,■ posliini, keramiikka, kristalli ja hehkulamput.■ Lasi käytetään pääosin lasivillan valmistukseen, mutta myös maanrakennukseen.

■ METALLI■ Säilykepurkit, juomatölkit, alumiinivuoat ja –foliot, kattilat,■ pannut ja teflonastiat, tyhjät maalipurkit ja aerosolipullot,■ metallikorkit ja –tuubit. ■■ Pienmetalli ja metalliromu toimitetaan Kuusakoski Oy:lle, joka■ jalostaa siitä uutta metallia.

HYÖTYJÄTTEET – lasi, metalli

Ruokapalveluissa voidaan vähentää ympäristön kuormitusta:

■ käyttämällä raaka‐aineita, joiden ympäristövaikutukset ovat vähäiset■ vähentämällä ruoan hävikkiä varastoinnissa, valmistuksessa,

tarjoilussa ja lautaselta■ vähentämällä keittiössä energian, veden ja kemikaalien kulutusta

sekä jätteiden syntyä ja kuljetuksia■ ohjaamalla asiakkaita valitsemaan ja kokoamaan

ympäristövastuullisia aterioita ja välipaloja  

35

24.04.23

Ammattikeittiöt pystyvät helpoiten vaikuttamaan oman toimintansa aiheuttamaanympäristökuormitukseen:

■ energian ja veden kulutukseen, jätevesiin ja jätteisiin ■ keittiön toimintojen ympäristövaikutuksia voi mitata yksinkertaisesti:

■ seuraamalla sähkön ja veden kulutusta ■ sekä kertyvän jätteen ja käytettyjen kemikaalien määrää.  

■ Kirjaaminen, punnitseminen

36

24.04.23

Järkevintä on tavoitella kestävyyttä sekä keittiössä että raaka‐ainevalinnoissa

■ Esimerkiksi haitallisten kemikaalien vaikutuksia voidaan ehkäistä käyttämällä raaka‐aineina luomutuotteita ja keittiön puhdistuksessa ympäristöä säästäviä pesuaineita.

■ Useimmissa keittiöissä ehkä helpoimmat ilmastopäästöjen vähennykset saadaan vaihtamalla keittiöön ostettu sähkö "vihreäksi sähköksi" eli uusiutuvilla energiamuodoilla tuotetuksi sähköksi

37

24.04.23

Kestävä ruokalistasuunnittelu

■ Ympäristövastuullisen ruokalistan suunnittelussa mietitäänaterioiden ympäristövaikutusten vähentämistä ruokalistaa ja reseptejä muokkaamalla

■ ruokahävikin vähentämistä ■ ruoan varastoinnin ja valmistusmenetelmän ympäristövaikutuksia

vähennetään työohjeita ja työmenetelmiä parantamalla ■ ympäristövastuullisuuteen voidaan vaikuttaa myös tarjoilun ja

asiakasviestinnän keinoin.

38

24.04.23

Kestävän ruokalistan suunnittelun periaatteet■ Lisätään kasvisten määrää, erityisesti palkokasvien: papujen,

herneiden ja linssien käyttö proteiinilähteenä (vähentää ilmasto- ja ravinnekuormitusta)

■ Vähennetään lihan ja maitotuotteiden käyttöä (vähentää ilmasto- ja ravinnekuormitusta)

■ Suositaan luomuraaka-aineita (vähentää kemikaalien käyttöä, lisää monimuotoisuutta)

■ Käytetään kauden mukaisia raaka-aineita (vähentää ilmastokuormitusta)

39

24.04.23

■ Ruokalistan suunnittelussa huomioitavaa jatkuu-

■ Suositaan helposti säilyviä ruoka-aineita (vähentää ilmastokuormitusta)

■ Suositaan lyhyen toimitusketjun ruoka-aineita (vähentää ilmastokuormitusta ja jätteitä)

■ Suunnitellaan ruokalistakierto siten, että raaka-aineita on mahdollista hyödyntää seuraavilla aterioilla (vähentää jätemäärää ja kaikkia ympäristövaikutuksia)

40

24.04.23

Ruokatarjonnan muuttaminen kasvispainotteisemmaksi:■ Monipuoliset ja runsaat salaatit ja kasvislisäkkeet ovat edellytys

sille, että lautasmallia todella voidaan toteuttaa ja täyttää puolet lautasesta kasviksilla

■ Kasvisruokareseptien kehittäminen■ Houkuttelevat, maistuvat ja proteiinisisällöltään riittävät kasvisruoat

ovat edellytys sille, että perinteisten ruokalajien sijaan voidaan useammin tarjota kaikille kasvisruokaa

■ Asiakaskunnasta riippuen kasvisruokien tuotekehitys voi olla reipasta kasvisten maun ja raaka-aineiden esiin nostamista tai tuttujen reseptien hienovaraista muokkaamista - "papujen piilotusta"

41

24.04.23

Kasvispitoisempaa ruokaa ja lihan korvaajat

■ Ruokalistalla vapaasti valittavissa kaksi pääruokavaihtoehtoa, joista toinen on kasvisruoka, jossa proteiinilähteenä palkokasveja tai niistä valmistettuja tuotteita

■ Eläinperäisten raaka-aineiden korvaaminen osittain kasviksilla (esim. punajuuri, soija, pavut, kauramaito)

■ Ympäristövaikutuksiltaan suurimpia ruokalajeja tarjotaan harvemmin ja pienempinä annoksina, esim. lihan määrää pienennetään

42

24.04.23

Ympäristöpassin harjoittelu

■ Miksi ruokalistaa kannattaisi vaihdella satokauden ja lähiympäristön tuotevalikoiman mukaan?a. ruoan ravintoarvot ovat korkeimmillaan satoaikaan b. ruoan jäljitettävyys yleensä helpompaa c. pakkausmateriaaleja tarvitaan yleensä vähemmän d. ruoka saadaan käyttöön tuoreempana

■  Kaikki oikein

43

24.04.23

Satokausi ja sesongit

■ Huomioidaan kauden kasvikset ja luonnontuotteet: ■ marjat, sienet, villivihannekset ■ kalat

■ riista ■ viljellyt kotimaiset kasvikset, vihannekset, marjat, hedelmät ■ tuontikasvisten ja hedelmien sesongit

44

24.04.23

45

24.04.23

46

24.04.23

Kestävän ruokalistan energialisäkevalintoja ovat:

■ Luonnonmukaisesti tuotetut peruna ja vilja ■ Lähellä tuotetut peruna ja vilja ■ Ohran, kauran, rukiin uudet käyttömuodot ■ Täysjyvätuotteet (esim. pasta) ■ Riisi vaihtoehtona harvemmin

■ Riisin ilmastovaikutukset ovat kolme kertaa suuremmat kuin viljan ja perunan, koska riisiviljelmiltä aiheutuu suuria metaanikaasupäästöjä

47

24.04.23

Kestävän ruokalistan kalavalintoja ovat:

■ Kotimaiset järvikalat ja pienet silakat (myrkyllisen dioksiinin pitoisuudet suurempia suurikokoisissa silakoissa). Ahven-, hauki-, made- ja muikkukannat ovat yleensä elinvoimaisia ja niiden pyynti ei aiheuta merkittäviä ympäristöhaittoja

■ Vähemmän käytetyt luonnonkalat, kuten lahna ja muut särkikalat ■ Jos luonnonkaloja saadaan vain pieniä eriä, voidaan ruoka-annos

koostaa eri kalalajeista

48

24.04.23

Kestävän ruokalistan kalavalintoja ovat:

■ Tuontikaloista MSC-merkitty kala. Merkintä takaa, että kala kuuluu kantaan, jota kalastetaan kestävästi ja menetelmillä, jotka vahingoittavat muita kaloja, eläimiä ja meriympäristöä mahdollisimman vähän

■ Valikoivin kalastusmenetelmin pyydetty kala. Verkko, koukku, pitkäsiima ja katiska ovat valikoivan kalastuksen välineitä; niillä ei saada merkittävästi sivusaalista eivätkä ne vahingoita pohjan eliöitä ja ne kuluttavat myös vähemmän polttoainetta kuin pohjatroolaus

■ Tuore, lähellä pyyntialuetta käsitelty kala

49

24.04.23

Kestävän ruokalistan lihavalintoja ovat:■ Lihan arvostuksen nostaminen ja sen syödyn määrän

vähentäminen. ■ Arkiruoissa muut kuin halutuimmat ja arvokkaimmat ruhon osat. ■ Luonnonmukaisesti kasvatettujen eläinten liha (vähentää

kemikaalien käyttöä, lisää monimuotoisuutta ja eläinten hyvinvointia) ■ Laitumella, mieluiten luonnonlaitumella, kasvaneiden lihanaudan ja

lampaan liha (lisää monimuotoisuutta ja eläinten hyvinvointia, vähentää kemikaalien käyttöä)

■ Kotoisalla rehulla tuotettu sian ja siipikarjan liha (vähentää ilmastokuormitusta)

■ Pavut, linssit ja herneet ovat suositeltavia korvaamaan lihankulutusta. Kananmunat ovat eläintuotteista ilmaston kannalta parhaita proteiinin lähteenä

50

24.04.23

Kestävän ruokalistan maitovalintoja ovat:

■ Luonnonmukaisesti tuotetut maitotuotteet ■ Maitotuotteet juotavana maitona ja piimänä ■ Maidoton ruoka sopii kaikille - helpottaa työtä erikoisruokavalioiden

osalta (maidon korvaaminen kauramaitotuotteilla) ■ Juuston määrän vähentäminen ruoanvalmistuksessa. Aterialla

leivälle juuston sijaan kasvispohjaisia levitteitä tai vihannesviipaleita (vähentää ilmastokuormitusta)

■ Kermaiset ruoat kuuluvat juhlaan, ei arkiruokailuun

51

24.04.23

Kestävän ruokalistan rasvat: Kotoiset öljyt rypsi ja rapsi

52

24.04.23

Ruokatuotannon toteutuksen ympäristövaikutuksetKeittiöiden ympäristövaikutuksia voidaan vähentää:■ Ruoan menekin ja asiakasmäärien seuranta ja suunnittelu, annosmäärien

valmistus ■ Huomioimalla ruokalistasuunnittelussa valmistusmenetelmät ja

työohjeissa laitteiden optimaalinen käyttö ■ Vakioimalla kestävät reseptit ja punnitsemalla raaka-aineet tarkasti (=>

hävikki vähenee) ■ Ruokaerien valmistus ajoitetaan menekin mukaan ■ Valmistusaika merkitään resepteihin, jotta ruokaerät valmistuvat oikea-

aikaisesti ja turha lämpösäilyttäminen jää pois

53

24.04.23

Ruokatuotannon toteutuksen ympäristövaikutuksetVarastointi: Ympäristön kannalta suositeltavinta on kuivavarastointi, sitten

kylmävarastointi ja huonoin vaihtoehto pakkasvarastointi. FIFO ■ Huolehditaan elintarvikkeiden oikeista säilytyslämpötiloista (=>

jätteiden vähentäminen) ■ Varsinkin hedelmät ja vihannekset ovat herkkiä elintarvikkeita -

oikea säilytysolosuhteet pienentävät hävikkiä.

54

24.04.23

Ruokatuotannon toteutuksen ympäristövaikutukset -jalostusaste:■ Vähennetään jalostusta ■ (tuore vs. pakaste, kuoriperuna vs. kuorittu peruna)■ Tuoreiden porkkanakuutioiden käyttö aiheuttaa merkittävästi pienemmän

ilmastokuormituksen kuin kuutioiden hankkiminen pakastettuina.■ Tuoreiden, laadukkaiden ja maistuvien tuotteiden käyttäminen lisää ruoan

terveellisyyttä ja vähentää ruokahävikkiä. Mitä pidemmälle raaka-aineet jalostetaan, sitä enemmän työvaiheita ja laitteita ja suurempi ympäristökuormitus. Pitkälle jalostetut tuotteet ovat myös kustannuksiltaan arvokkaampia, koska ne sisältävät paljon muita tuotantotekijöitä kuin raaka-aineita.

■

55

24.04.23

Ruokatarjoilun ja viestinnän mahdollisuudet■ Ruokapalveluilla on mahdollisuus ja tärkeä rooli ohjata asiakkaitaan myös

ympäristövastuulliseen ajatteluun. Ruokatarjoilulla voidaan viestiä kestävistä valinnoista.

■ Lautasmallin avulla

■ Kasvispainotus tarjoilulinjastossa ensimmäisenä

■ Hävikin vähentämiseksi tuodaan ruoka tarjolle pienemmissä erissä

■ Asiakasviestintä: Ympäristö- ja alkuperämerkinnät ruokalistalle

■ Asiakaspalautteen kerääminen eri menetelmin

56

24.04.23

Kestävät hankinnat ovat ympäristöystävällisiä ja vastuullisia

■ Kestävillä hankinnoilla pyritään pienentämään haitallisia päästöjä ja jätemäärää sekä edistämään luonnonvarojen kestävää käyttöä, tuotantoeläinten hyvinvointia ja tuotannon sosiaalista kestävyyttä.

■ Ruokapalveluissa tiukat talousraamit ohjaavat useimmiten hankintoja. Ympäristökriteerien asettaminen hankinnoille on sen sijaan toistaiseksi harvinaista. Ympäristövastuullisilla hankinnoilla voidaan samanaikaisesti säästää rahaa ja suojella ympäristöä, kun huomioidaan hankinnan elinkaarikustannukset.

57

24.04.23

Hankintojen suunnittelu on ympäristövaikutusten huomioinnin ratkaiseva vaihe■ Kestävien hankintojen toteuttaminen edellyttää ennen kaikkea

tahtoa ja aktiivista ympäristötiedon hankintaa markkinoilla olevista tuotteista. Julkisten hankintojen kilpailuttamisessa tarvitaan hankintalainsäädännön ja asianmukaisten menettelyiden tuntemusta.

■ Ammattikeittiöt voivat kehittää ympäristövastuullisten tuotteiden saatavuutta esimerkiksi yhdessä lähituottajien kanssa.

■ Hankintojen kestävyyden lisääminen kannattaa aloittaa vaiheittain. On hyvä aloittaa tuoteryhmistä, joissa on selviä ympäristötuotteita.

58

24.04.23

Julkisilta keittiöiltä edellytetään ympäristövastuullisuutta hankinnoissa■ Keskeiset kansalliset tavoitteet kestäville julkisille hankinnoille on

määritelty valtioneuvoston periaatepäätöksessä huhtikuulta 2009. Päätös on valtion organisaatioita sitova, mutta kunnille luonteeltaan suositus. Valtioneuvosto edellyttää julkisilta hankkijoilta toimia erityisesti energian, rakentamisen ja asumisen, liikkumisen, ruokapalveluiden, energiaa käyttävien laitteiden sekä palveluiden saralla.

■ Tavoitteena on, että valtion omista hankinnoista ympäristövaikutukset on huomioitu vuonna 2015 kaikissa hankinnoissa.

59

24.04.23

Julkisilta keittiöiltä edellytetään ympäristövastuullisuutta hankinnoissa

■ Julkisten ruokapalvelujen elintarvikehankinnoissa tulee periaatepäätöksen mukaisesti lisätä luonnonmukaista, kasvispohjaista tai sesonginmukaista ruokaa.

■ Tavoitteen mukaan tällaisia ruokia on tarjolla valtionhallinnon keittiöissä ja ruokapalveluissa vähintään kaksi kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä.

■ Kuntien ruokapalveluille tämä on suositus.

60

24.04.23

Elintarvikehankinnat vastuullisessa keittiössä■ Varastotilannetta, tuotteiden menekkiä ja hävikkiä seurataan

tarkasti. Tarkennetaan tämän pohjalta elintarvikkeiden sopivat hankintamäärät (vältetään turhat hankinnat, vähennetään hävikkiä)

■ Hankitaan luomutuotteita ja reilun kaupan tuotteita ■ Asetetaan hankittaville elintarvikkeille ympäristövaatimuksia,

esimerkiksi "tuotettu uusiutuvalla energialla" tai "tuotettu ilman kemiallisia torjunta-aineita".

■ Mietitään kuljetusmatkoja kestävyyden kannalta ja sopivaa tasapainotilaa raaka-aineiden paikallisuuden ja kuljetustiheyden välille.

■ Hankitaan ruoka-aineet sopivan kokoisissa pakkauksissa. ■ Suositaan uudelleenkäytettäviä ja kierrätyskelpoisia

pakkausmateriaaleja. 61

24.04.23

Elintarvikkeiden ympäristö-, vastuullisuus- ja alkuperämerkit

Ympäristömerkkien tavoitteena on välittää ostajille ja päättäjille tuotteen tuotantoprosessia ja tuotantoympäristöä koskevaa ympäristötietoa

62

24.04.23

Luomumerkit■ Luomumerkit kuvaavat että tuotteet tulevat kolmannen osapuolen

valvonnassa olevasta tuotannosta, jossa noudatetaan tavanomaista tuotantotapaa tiukempia ympäristökriteereitä.

■ Luomutuotannossa käytetään uusiutuvia luonnonvaroja ja että kemiallisten torjunta-aineiden, lannoitteiden sekä geenimuunneltujen tuotanto-organismien käyttö on kielletty. Luonnonmukaisessa eläintuotannossa käytetään luonnonmukaisesti tuotettuja rehuja ja otetaan huomioon eläinten luonnonmukaisen käyttäytymisen tarpeita.

■ Koska luomuvalvonta ei nykyisin ulotu ammattikeittiöihin, virallisia luomumerkkejä ei voi käyttää annosten mainonnassa. Ruokalistalla olevat luomuelintarvikkeet saa tietenkin mainita.

63

24.04.23

Aurinkomerkki kertoo tuotteen olevan suomalaisen viranomaisen valvonnassa. Merkkiä voi hakea toimija, joka tuottaa, valmistaa, valmistuttaa, pakkaa tai tuo maahan luomutuotteita ja kuuluu luonnonmukaisen tuotannon valvontajärjestelmään.

64

24.04.23

EU:n uusi luomumerkki -"Eurolehti" on pakollinen kaikissa esipakatuissa EU:n alueella valmistetuissa luomutuotteissa 1.7.2010 alkaen. Sille ei erikseen myönnetä käyttöoikeutta vaan sitä käytetään asetuksen määräämällä tavalla. Tunnusta voi käyttää vapaaehtoisesti myös muissa luomuelintarvikkeissa, kuten pakkaamattomissa ja EU:n ulkopuolelta tuoduissa tuotteissa.

65

24.04.23

■ Ilmastovaikutuksiin perustuvia merkintöjä on alettu kehittää tuotteisiin, mutta vertailukelpoista, yleisesti hyväksyttyä hiilijalanjälkimerkintää ei ole vielä olemassa.

■ Hiilijalanjälkimerkintä on yksi todennäköisimmin laajasti elintarvikekäyttöön kehittyvistä ympäristömerkinnöistä, sillä useiden muiden ruoan ympäristövaikutusten kattava arviointi ja yhdistäminen yksinkertaistetuksi merkinnäksi on vaikeaa.

■ Vesijalanjälkimerkintä on toinen todennäköisesti laajemmin käyttöön tuleva tulevaisuuden ympäristömerkintä.

66

24.04.23

■ Ympäristöpassin harjoittelu■ Viralliset ympäristömerkit tarkoittavat O

a. Merkityt tuotteet ja palvelut kuuluvat omassa ryhmässään ympäristön kannalta parhaitten joukkoon b.Merkittyjen tuotteiden ja palveluiden eri ympäristövaikutukset otetaan huomioon hyvin monipuolisesti koko elinkaaren ajalta Oc. Ympäristömerkin saanut keittiö on edelläkävijä Od. Ympäristömerkin saaneen keittiön toiminta on kalliimpaa kuin merkittömien keittiöiden V

67

24.04.23

Reilun kaupan merkintä on eettinen merkintä, joka kuvaa ennen kaikkea sosiaalista oikeudenmukaisuutta sisältäen myös ympäristövastuuta koskevia kriteereitä. Reilun kaupan järjestelmän piiriin kuuluvassa tuotannossa pyritään vähentämään torjunta-aineita ja maaperän eroosiota sekä ylläpitämään luonnon monimuotoisuutta. Reilua kauppaa valvoo kansainvälinen Reilun kaupan liitto

68

24.04.23

Kalatuotteiden MSC-ympäristösertifikaatti (Marine Stewardship Council) takaa, että kala on pyydystetty ekologisesti kestävällä tavalla.

Ympäristömerkittyjen kalojen tarjonta ei vielä ole kovin suurta, mutta se on kasvamassa. Suomen markkinoilla on tällä hetkellä tarjolla esimerkiksi MSC-merkittyjä pakastekalatuotteita sekä tonnikala- ja lohisäilykkeitä. MSC-luokitus ei kuitenkaan kerro kalatuotteen muista mahdollisista ympäristövaikutuksista, esimerkiksi kuljetusten tai maailman toisella puolella tapahtuvan jalostuksen vaikutuksista.

69

24.04.23

Alkuperämerkinnät, kuten Hyvää Suomesta - joutsenlippu ja Puhtaasti kotimainen -sirkkalehtilippu, Avainlippu tai Maakuntien parhaat -merkki eivät ole ympäristömerkkejä, vaan viittaavat tuotteen alkuperään. Merkki ei kerro mitään tuotteen ympäristövaikutuksista eikä elinkaarivaikutuksista.  

70

24.04.23

Ympäristöpassin harjoittelu

■ Halutessaan parantaa ympäristötoimintaansa ammattikeittiö voi sertifioida toimintansa seuraavien kriteerien mukaana. FSCA Vb. ISO 14001 c. EMAS d. Pohjoismainen ympäristömerkki

71

24.04.23

Hankinnat vastuullisessa keittiössä

■ Mietitään onko tavaraa tai konetta pakko hankkia, vai voidaanko tarve hoitaa muuten, esimerkiksi palvelua ostamalla voidaanko entinen korjata voiko joku muu tuote korvata hankinnan

■ Vaaditaan hankittavilta käyttötavaroilta, kemikaaleilta ja palveluilta ympäristömerkintä tai julkisten hankintojen tapauksessa merkintää vastaavat ominaisuudet

■ Laitehankinnoissa laitteiden elinkaarikustannuksia■ Mietitään hankintojen ja erityisesti palvelujen paikallisuutta

72

24.04.23

Pohjoismaiden virallinen ympäristömerkki Joutsenmerkki kertoo mitkä tuotteet ja palvelut ovat ympäristön kannalta parhaiden joukossa. Joutsenmerkin vaatimukset tarkistetaan määräajoin pohjoismaisena yhteistyönä. Merkki ei kerro tuotteen alkuperästä.

Joutsenmerkillä on kriteerit muun muassa suurkeittiöiden astianpesuaineille ja erilaisille siivousaineille, mikrokuituliinoille, pehmopapereille ja servieteille.

Joutsenmerkki voidaan myöntää myös ravintolapalveluille. Merkin kriteerit koskevat kattavasti toiminnan ympäristövaikutuksia.

73

24.04.23

Ympäristöpassin harjoittelu

■ Pesu- ja puhdistusainepakkauksessa oleva vihreävalkoinen Joutsenmerkki kertoo, ettäa. tuote on valmistettu Pohjoismaissa b. tuotteen elinkaaren aikaiset ympäristövaikutukset ovat muita vastaavia tuotteita pienemmät Oc. tuote on valmistettu Suomessa d. tuotteen raaka-aineet ovat uusiutuvia

74

24.04.23

Euroopan yhteisön yhteinen ympäristömerkki EU-Kukka kertoo tuotteen tai palvelun ympäristöystävällisyydestä.

EU-Kukka voidaan myöntää tuotteelle, joka tuoteryhmässään kuuluu parhaiden joukkoon, eli täyttää tietyt elinkaaren aikaisia ympäristövaikutuksia koskevat kriteerit. EU-Kukka myönnetään aina määräajaksi ja merkinnän saaneita tuotteita valvotaan jatkuvasti. Suomessa merkintää valvoo ja käyttöä kehittää SFS-Ympäristömerkintä.

75

24.04.23

Energiankulutus ja säästön mahdollisuudet ammattikeittiöissä

■ Suurin osa energiasta kuluu lämmitykseen ja ilmanvaihtoon, koska keittiöiden ilmanvaihtotarve on suuri(56%)

■ Keittiöiden toimintojen suora energiankulutus jakautuu karkeasti kolmeen osaan ruoan valmistuksen, kylmäsäilytyksen ja astianpesun kesken.

■ Tarjoilun ja puhtaanapidon sekä valaistuksen osuudet energiankulutuksesta on vähäisempiä.

76

24.04.23

■ Keittiössä on hyvä olla muusta kiinteistöstä erillinen sähkömittari■ Kun tiedetään ruoanvalmistukseen, kylmäsäilytykseen,

astianpesuun ja jakeluun kuluvan energian määrä, voidaan laskea, paljonko ammattikeittiössä kuluu energiaa yhden ruoka-annoksen tuottamiseen

77

24.04.23

Energiankulutus ja säästön mahdollisuudet ammattikeittiöissä-ruoanvalmistus

■ Ruoanvalmistuksen energiatehokkuutta voi parantaa valitsemalla sopiva laite sekä valmistusastia ruoan määrän ja valmistustavan mukaan

■ Esilämmitä uunit ja padat ennen ruoan valmistamista ■ Keitä vähässä vedessä ja kuumenna kerrallaan vain tarvittava

määrä. ■ Käytä kansia. ■ Hyödynnä patojen ja uunien jälkilämpö (energiansäästö 10-20 %)

78

24.04.23

Energiankulutus ja säästön mahdollisuudet ammattikeittiöissä-liedet

■ Liesistä energiatehokkaimpia ovat induktioliedet (90%) ja infrapunaliedet (80%), kun perinteisten valurautaliesien energiatehokkuus on usein vain 35 prosentin luokkaa

■ Nopeat induktioliedet sopivat erityisesti ravintoloihin, mutta niiden käyttöönotto vaatii usein myös keittoastioiden uusimisen

■ Energiatehokas liesi lämmittää ympäristöään vähemmän (hukkalämpö), jolloin myös keittiön jäähdytystarve on vähäisempi.

79

24.04.23

Padat

■ Sekoittavien, ulkovaipaltaan kokonaan eristettyjen patojen hyötysuhde on noin 85 %, perinteisten noin 60 %.

■ Pataruokien valmistuksessa suuri osa energiasta kuluu padan ja ruoan lämpötilan nostamiseen. Valmiiksi lämpimällä padalla kannattaa valmistaa useita peräkkäisiä kypsennyseriä, jolloin energian käyttö tehostuu.

■ Kannen käyttö etenkin haudutusvaiheessa pienentää merkittävästi padan energiankulutusta

■ Sekoittimen käyttö säästää energiaa, koska sekoittuessa lämpö siirtyy tehokkaammin ja tasaisemmin ruokaan

■ Hyödynnä jälkilämpö, sammuta pata ennen ruoan valmistumista ■ Keiton valmistus on energiatehokkainta ja nopeinta kuullottamalla ensin

kasvikset kuumennetussa padassa ja lisäämällä vasta sitten neste.

80

24.04.23

Uunit■ Uuni on energiatehokas, jos sitä käytetään täytenä■ Sopivan kokoisten kypsennysastioiden valinta on tärkeää: liian syvien

paistovuokien käyttö suurilla vuokatäytöksillä kasvattaa energiankulutusta, kypsennyshävikkiä ja kypsennysaikaa

■ Laadukkaan kypsennystuloksen saavuttamiseksi kannattaa hyödyntää laitteen automatiikka ja tallentaa kaikki ruokalistan tuotteiden kypsennys omiksi ohjelmiksi uuniin

■ Uunin esilämmitys kuluttaa paljon energiaa - kannattaa valmistaa useita ruokaeriä peräkkäin

■ Hyödynnä jälkilämpö, sammuta uuni ennen ruoan valmistumista ■ Uunia käytettäessä tulee välttää turhia oven avauksia ja käyttää

paistolämpömittaria

81

24.04.23

Astianpesu■ Astianpesukone on monessa keittiöissä merkittävin energiaa kuluttava

laite. Astianpesu kuluttaa noin 80 % keittiössä käytetystä vedestä ja 40 % sähköstä

■ Astiat on pestävä pian käytön jälkeen■ Astioiden esipesulla estetään irtonaisen ruokalian päätyminen

pesuprosessiin ja se säästää siksi kemiallisessa pesussa tarvittavan pesuliuoksen kokonaismäärää

■ Vettä ja energiaa säästyy tehokkaimmin pestäessä täysiä, oikein täytettyjä ja astiatyypille tarkoitettuja astiakorillisia

■ Ylimääräinen pesuaika kuluttaa vettä, sähköä ja pesuainetta, mutta ei tee astioita yhtään puhtaammiksi- käytä pesuohjelmaa jolla pärjää

■ Pata- eli raepesukoneessa käytetään pesun tehostajana muovirakeita■ Astianpesukoneen käyttöohjeen mukainen puhdistaminen parantaa

pesutulosta

82

24.04.23

Tarjoilu

■ Lämpimät tarjoilukalusteet kuluttavat energiaa vastaavankokoisia kylmäkalusteita enemmän

■ Jakelulaitteiden energiankulutusta vähentää niiden pitäminen päällä vain päivittäisen käyttötarpeen ajan

■ Lautaslämmittimet kuluttavat paljon energiaa ja niiden esilämmitys kestää noin tunnin

83

24.04.23

Tarjoilu

■ Lämpöhauteiden altaat kannattaa ajan ja energian säästämiseksi täyttää lämpimällä vedellä, (noin 4 cm)

■ Hauteiden ollessa päällä on altaat aina peitettävä kansilla tai GN-astioilla ja käytettävä välijakajia, jotta estetään lämmön karkaaminen

■ Kylmäaltaan lauhduttimen puhdistus on merkittävin käyttäjän vastuulla oleva huoltotoimenpide. Ilmankierto laitteen ympärillä on pidettävä esteettömänä. Kylmäaltaiden esikäyttöajaksi riittää yleensä 15-20 minuuttia.

84

24.04.23

Energiankulutus ja säästön mahdollisuudet ammattikeittiöissä-kylmäsäilytys

■ Energiatehokkaimpia ovat keskuskoneelliset kylmä- ja pakastehuoneet, joiden jäähdytyksessä syntyvä lauhdelämpö on myös mahdollista hyödyntää tuloilman esilämmityksessä

■ Säädä sopivat säilytyslämpötilat■ Jäähdytä, peitä ja merkitse elintarvikkeet hyvin ennen kylmäkaappiin tai

pakastimeen laittamista■ Pidä tavarat järjestyksessä äläkä avaa kylmälaitteiden ovia turhaan■ Sammuta kylmiön ja pakastinhuoneen valo■ Pakasteiden sulattaminen kylmäkaapissa tuottaa ilmaista jäähdytysenergiaa

85

24.04.23

■ Ympäristöpassin harjoittelu■ Mitkä seuraavista auttavat vähentämään keittiön energiankulutusta:

a. oikeat kylmäsäilytyslämpötilat b. keittiölaitteiden käynnistäminen tarpeen mukaan c. kylmäsäilytystä tarvitsevien tuotteiden säilyttäminen jäähdytyskaapissa Vd. ilmanvaihdon säätäminen keittiön käytön mukaan

■  

86

24.04.23

■ Ympäristöpassin harjoittelu■ Ovatko seuraavat keittiön energiankulutusta koskevat väittämät oikein vai väärin

Ruoanvalmistuksen oikea ajoitus vähentää energiankulutustaOikein Väärin Lämpöhauteeseen kannattaa laittaa kylmää vettäOikein Väärin On energiatehokasta käyttää ruuanvalmistuksessa sopivankokoisia astioita ja laitteitaOikein Väärin Keittiön energiankulutuksella ei ole merkitystä, koska se on vain osa kiinteistön energiankulutustaOikein Väärin

■  

87

24.04.23

Jätteiden vähentäminen ja lajittelu

■ Ammattikeittiöissä jätettä syntyy mm.■ elintarvikkeista ja niiden osista■ pakkauksista ■ ruoanvalmistuksen tarvikkeista ■ ruoantähteistä ■ tarjoilussa käytetyistä pakkauksista ja lautasliinoista■ Jätteiden vähentäminen edellyttää syntyvän jätemäärän

seuraamista - keskeisiä jätejakeita voidaan punnita

88

24.04.23

Ruokahävikin ja muiden jätteiden vähentäminen

■ Ympäristön ja kustannusten kannalta paras jäte on syntymätön jäte

■ Suositaan uudelleen käytettäviä tuotteita ja suurpakkauksia

89

24.04.23

Ympäristöpassin harjoittelu

■ Millä seuraavista keinoista voidaan vähentää ammattikeittiössä syntyvän jätteen määrää?a. Ohjataan asiakkaita mieluimmin hakemaan lisää kuin ottamaan paljon b. Suunnitellaan ruokalista ja ruokamäärät tarkemmin c. Seurataan jätemäärien kehitystä kiloina d. Kannustetaan asiakkaita oikeaan bio- ja sekajätteen lajitteluun VBiojätteen erottelu keittiön muista jätteistä on tärkeää, mutta toimiva lajittelu ei sinällään vähennä jätteen määrää.

90

24.04.23

Jätteet

■ Jätteet on poistettava keittiöstä vähintään kerran päivässä■ Jäteastioiden tyhjennysrytmistä löytyy ohjeita

jätehuoltomääräyksistä■ Litistämättömät tyhjät purkit ja pakkauslaatikot ovat "turhaa ilmaa",

jota ei kannata kuljettaa autolla■ Jos metallisia säilykepurkkeja kertyy paljon, lajittelun onnistumista

voi helpottaa esimerkiksi käsi- tai sähkökäyttöisen metallipuristimen avulla

91

24.04.23

Ympäristöpassin harjoittelu

■ Keittiön jätehuollon keinoista tehokkaimmat ja ensisijaiset tavat säästää luonnonvaroja ja pienentää ympäristökuormitusta ovat(laita vaihtoehdot paremmuusjärjestykseen, 1= paras tapa, 4= huonoin tapa)2 a. tuotteen uudelleenkäyttö 4 b. tuotteen toimittaminen kaatopaikalle 1 c. jätteen synnyn ehkäisy 3 d. kompostointi

■  

92

24.04.23

Veden kulutusta on syytä seurata ja vähentää ■ Vesi on arvokas raaka-aine, jota tarvitaan sekä ruokaan, juomiin että

astioiden ja tilojen puhtaanapitoon. ■ Lämmin vesi myös maksaa usein noin kaksi kertaa enemmän kuin kylmä

vesi■ Astianpesu on ammattikeittiön merkittävin veden kuluttaja (75-85 %

käytetystä vedestä)

■ Juomaveden pullotus ja kuljetus kuluttavat energiaa ja aiheuttavat runsaasti jätettä, vaikka osa pulloista kierrätetään. Pakkaaminen ja kuljetukset nostavat merkittävästi veden muuten vähäistä hiilijalanjälkeä. Kotimainen puhdas hanavesi on ympäristöystävällinen juoma.

93

24.04.23

Keittiön jätevedet sisältävät kemikaaleja, rasvaa ja ravinteita■ Suurin osa keittiön kemikaalikäytöstä syntyy astianpesusta■ Voimakkaasti haitallisia kemikaaleja on desinfiointi- ja

puhdistusaineissa –on käytössäsi biologisesti hajoavia ■ Ammattikeittiön viemärivesi on helposti rasvaista, rasva tarttuu

viemäriputkien seiniin aiheuttaen tukoksia■ Rasvan kertymistä voi vähentää käyttämällä bakteerijauhetta, joka

estää rasvojen, kasvi- ja eläinperäisten öljyjen, selluloosan, valkuaisaineiden ja tärkkelyksen kerääntymisen putkistoihin ja rasvakaivoihin

■ Ruoantähteiden kaapiminen astioista biojätteeseen vähentää jäteveden ravinteiden määrää

■ Vedellä huuhdeltuna ruoantähteet päätyvät jäteveden ravinnekuormitukseksi

94

24.04.23

PuhtaanapitoMikrokuitusiivous on kevyttä ympäristölle ja puhdistustyön tekijälle■ Ammattikeittiöiden päivittäiseen puhtaanapitoon suositellaan

nykyisin mikrokuitusiivousta■ Vedetön siivous perustuu siivousvälineiden mikrokuitumateriaaliin ■ Voimakkaampi hankauspesu tehdään tarpeen mukaan - työpinnoille

tiheämmin ja lattiapinnoille harvemmin

95

24.04.23

PuhtaanapitoMikrokuitusiivous on kevyttä ympäristölle ja puhdistustyön tekijälle■ Siivousvaunuun tai vastaavaan varataan riittävä määrä puhtaita pyyhkeitä

hyvään käyttöjärjestykseen kohteen likaisuuden, hygieniamääräysten ja pesukäytänteiden mukaan. Välineitä otetaan käyttöön yksi kerrallaan ja likaantuneet välineet lajitellaan niille varattuun säiliöön.

■ Vedetön siivous on hygieenistä. Nihkeä mikrokuituliina puhdistaa pintoja yhtä hyvin kuin pesuaineella tai desinfiointiaineella kostutettu siivousliina ja jättää pinnat kuivemmiksi, mikä vähentää mikrobien kasvumahdollisuuksia. Mikrokuituliinalla kuivaus on siksi suositeltavaa myös vesipesun jälkeen. Pinttyneisiin kohtiin voidaan ennen pyyhkimistä sumuttaa suihkepullosta kosteutta.

96

24.04.23

PuhtaanapitoMikrokuitusiivous on kevyttä ympäristölle ja puhdistustyön tekijälle■ Mikrokuitusiivous säästää vettä, pesuaineita, mekaanista työtä sekä

pintojen kuivumisen kuluttamaa lämmitysenergiaa■ Se vähentää pesuaineen saostumia ja lian pinttymistä sekä

kosteusvaurioita, sekä vähentää märkäpesun aiheuttamaa liukastumisvaaraa

■ Mikrokuitusiivous on kevyempi ja ergonomisempi menetelmä kuin perinteinen märkäpesu

■ Pesuliuoksia ei tarvitse nostella ja kuljettaa mukana eikä puristaa käsin siivousliinoja ja moppeja

97

24.04.23

Puhtaanapidon kemikaalit

■ Käytä astianpesussa ja siivouksessa ympäristömerkittyjä kemikaaleja, jotka ovat vähemmän haitallisia käyttäjälle ja jäteveden joukossa

■ Pesu- ja siivousaineiden oikea annostelu on tärkeää, sillä sekä liiallinen että liian vähäinen annostelu heikentävät pesutulosta

■ Pesuaineannostelija

98

24.04.23

Kuljetukset

■ Kuljetusten ympäristövaikutukset aiheutuvat pääosin polttoainepäästöistä

■ Muita vaikutuksia ovat muun muassa melu- ja pölyhaitat

99

24.04.23

Kuljetusten ympäristövaikutuksia voidaan vähentää■ vähentämällä kuljetuskertoja■ lisäämällä kuljetusten täyttöastetta ■ parantamalla reittisuunnittelua

■ Tavarantoimitusten kustannuksiin ja ympäristökuormitukseen vaikuttavat myös elintarvikkeiden pakkaukset. Sopivan kokoisilla pakkauksilla ja hyvin suunnitellulla pakkaamisella voidaan nostaa kuljetusten täyttöastetta ja vähentää tyhjää tilaa kuljetuksissa.

100

24.04.23

Määräykset ja ohjeetElintarvikelaki säätelee ammattikeittiön ruoanvalmistusta ja jakelua ■ Elintarvikealan toimijan on tehtävä kunnan

terveydensuojeluviranomaisille hakemus elintarvikehuoneiston perustamisesta ennen toiminnan aloittamista tai sen olennaista muutosta

■ Elintarvikelaki velvoittaa ammattikeittiön laatimaan toimintansa varmistamiseksi omavalvontaohjelman

■ Keittiön toiminnasta vastaavan tulee huolehtia, että koko henkilökunta sen tuntee sen ja toteuttaa sitä

■ Suunnitelma tulee ennen käyttöönottoa hyväksyttää kunnallisella terveysviranomaisella ja päivittää toiminnan muuttuessa

101

24.04.23

Turvallista ruokaa pellolta pöytään

■ Elintarvikelain ja sen pohjalta annettujen säädösten tarkoituksena on varmistaa, että ruoka on kaikissa tilanteissa kuluttajalle turvallista. Ammattikeittiön on tunnettava ruokien valmistukseen, tarjoiluun ja jakeluun liittyvät mikrobiologiset, kemialliset ja fysikaaliset vaarat. Keittiön prosesseja on hallittava niin, etteivät nämä vaaranna lopputuotteen turvallisuutta ketjun missään vaiheessa. Lain tarkoituksena on myös varmistaa, että elintarvikkeista annetaan oikeat ja riittävät tiedot sekä se, että tuotteiden jäljitettävyys toteutuu.

102

24.04.23

Kemikaalilainsäädäntö velvoittaa ammattikeittiöitä ehkäisemään kemikaalien haittoja■ Lainsäädännön tavoitteena on ehkäistä kemikaalien

ympäristöhaittoja jo ennen kuin ne ehtivät aiheuttaa ongelmia■ Ammattikeittiön tulee tuntea käyttämänsä kemikaalit (pesu-,

puhdistus- ja desinfiointiaineet), niiden turvallinen varastointi ja jätteiden käsittely

■ Kemikaalien käyttöturvallisuustiedotteet ovat nähtävissä siellä, missä aineita säilytetään ja käytetään

103

24.04.23

Jätelaki velvoittaa vähentämään syntyvän jätteen määrää

■ Ammattikeittiön jätehuoltoa säätelevät jätelaki ja alueelliset jätehuoltomääräykset

■ Alueellisista jätehuoltomääräyksistä selviää millä tavalla eri jätteiden keräys on paikkakunnalla järjestetty

■ KIERTOKAPULA

104

24.04.23

Hankintalaki säätelee julkisten ruokapalveluiden hankintatointa

■ Lain mukaan julkisten toimijoiden on toteutettava hankintansa taloudellisesti, suunnitelmallisesti sekä ympäristönäkökohdat huomioiden

105

24.04.23

Ympäristöpassin harjoittelu■ Ovatko väittämät oikein vai väärin

a. Elintarvikelainsäädännön tarkoituksena on varmistaa, että ruoka on kaikissa tilanteissa kuluttajalle turvallista.Oikein Väärin b. Kemikaalilainsäädäntö ei koske ammattikeittiöitäOikein Väärin c. Elintarvikelainsäädännön tarkoituksena on varmistaa, että elintarvikkeista annetaan oikeat ja riittävät tiedot sekä se, että tuotteiden jäljitettävyys toteutuu.Oikein Väärin d. Systemaattisesti toteutettu omavalvonta on hyödyllistä myös ympäristöasioiden hoidon kannalta.Oikein Väärin

■  

106

24.04.23

Ympäristötoiminnan jatkuva kehittäminen

■ Ammattikeittiön ympäristöasioiden järjestelmällinen kehittäminen alkaa siitä, että johto tiedostaa tarpeen ja tekee päätöksen kehitystyön aloittamisesta

■ Hyvin hoidetut ympäristöasiat parantavat myös toiminnan taloudellista kannattavuutta

■ Kehittämistyön aikana tarkastellaan raaka-aineiden ja käyttöhyödykkeiden (energia, vesi, sähkö) tarkoituksen mukaista käyttöä

107

24.04.23

Kehittämistyö alkaa nykytilanteen kartoituksella

■ Kehittämisryhmän ensimmäinen tehtävä on suorittaa nykytilanteen kartoitus, jossa käydään järjestelmällisesti läpi ammattikeittiön toiminnot ja selvitetään ympäristövaikutukset

■ Keittiön raaka-aineiden käyttömäärien seurantatietoja, mittaustietoja sähkön-, lämmön- ja veden kulutuksesta, jätemääristä ja -jakeista sekä toiminnan aiheuttamista kuljetuksista

■ Valmiita kartoituspohjia: KestItä-hankkeessa tehtyä kestävän kehityksen tarkistuslistaa keittiöille Ekokompassin kartoituslomaketta ravintoloille

108

24.04.23

Kartoituksesta tavoitteet kestävän kehityksen ohjelmaan

■ mitä työkalua käytämme asioiden kehittämisessä ■ mitkä ovat päämäärämme kehitystyössä

■ Johdolla ja esimiehillä on tärkeä rooli ympäristöasioiden kehittämisessä

■ Heidän tehtävänsä on toiminnan organisoinnin, resursoinnin ja ohjeistuksen lisäksi viestiä aktiivisesti asian tärkeydestä ja omalla esimerkillään motivoida sekä sitouttaa henkilöstöä

109

24.04.23

Kestävän kehityksen edistämisessä ja järjestelmällisessä kehittämisessä toimitaan jatkuvan parantamisen periaatteiden mukaan (ISO 14001)

110

24.04.23

Viralliset ympäristöjärjestelmät ISO 14001 ja EMAS

■ ISO 14001 sisältää vain vaatimuksia, joita voidaan tarkastella objektiivisesti ja joiden toteuduttua organisaatiolle voidaan myöntää kansainvälisesti tunnustettu ympäristöjärjestelmä-sertifikaatti

■ Toinen kansainvälisesti tunnustettu työkalu ympäristöasioiden järjestelmälliseen kehittämiseen on EY:n EMAS-asetus (the Eco-Management and Audit Scheme)

■ EMAS on yrityksille ja organisaatioille tarkoitettu vapaaehtoinen ympäristöjärjestelmä

111

24.04.23

Pohjoismainen ympäristömerkki viestii järjestelmällisestä ympäristötyöstä

■ Ammattikeittiöissä voidaan soveltaa myös pohjoismaisen ympäristömerkin ravintolakriteereitä

■ Joutsenmerkitty ravintola noudattaa tiukkoja ympäristövaatimuksia toiminnassaan esim. raaka-aineita ostettaessa ja käytettäessä

■ Toimipaikka täyttää vaatimuksia energiankulutukselle ja jätehuollolle sekä kemiallisten tuotteiden käytölle

■ Joutsenmerkityn ravintolan käyttämistä elintarvikkeista osa on luomua, ja ravintolalla on selkeä ympäristöjohtamisjärjestelmä

112

24.04.23

113

24.04.23