Www.referat.ro-tehnologia de Producere a Vinurilor Rosii Seci

8/11/2019 Www.referat.ro-tehnologia de Producere a Vinurilor Rosii Seci

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UNIVERSITATEA „VALAHIA” TÂRGOVIŞTEFACULTATEA INGINERIA MEDIULUI ŞI BIOTEHNOLOGIISPECIALIZAREA TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLEANUL III

PROIECT TEHNOLOGIC

StudetGEORGESCU FLORENTINAId!u"#t$! Ş%&% d!% I'% M(e( Iu&)(

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CUPRINS

I%TEMA DE PROIECTAREII% DATE INI1IALEII%2% ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

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I% TEMA DE PROIECTAREDATE INI1IALE

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II. 2. Principalele caracteristici ale materiei prime STRUGURII / MATERIE PRIMA PENTRU VINIFICATIE

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9!e5e(d( "(tu!)t(te( de9&)( 6*)u!) 9et!u d)+t)&(!e8 +( 5$)5)d( 5u e( 6*)u!) de 5$+u"5u!et +) +u9e!)$(!e +e5)8 +(u +( $ u!"e7e 6*)u!) de")+e5) de")du&5) +) du&5) (tu!(&e8% Supramaturatia strugurilor P!) +u9!("(tu!(t)e u")t( +) 9$+t"(tu!(t)e +e )te&e'e $ +t(!e 5e u!"e(7( "(tu!(t)e)+t(!e ) 5(!e @$(@e&e +t!u'u!e&u) +ut "() "u&t +(u "() 9ut) +t(4)d)te )(! +u5u& (5e+t$!(

e+te 9ute!)5 5$5et!(t% P!$5e+u& de +u9!("(tu!(!e 9$(te (*e( &$5 +u@ (5t)ue( 5(&du!))+$&(!e +(u (!t)4)5)(&e 9!e5u" +) d(t$!)t( uu) 9!$5e+ de @$t!)t)7(!e% L( !(du& e)+u9!("(tu!(!e( +u@ (5t)ue( 5(&du!)) +$&(!e +e 9$(te de+4(+u!( ) 5$d)t)) (tu!(&e 5(d+t!u'u!)) u +ut de+9!)+) de 9e @utu5 +(u ) 5$d)t)) (!t)4)5)(&e 5(d +t!u'u!)& +ut5u&e+) +) (9$) e>9u+) &( +$(!e 9e 9()e !$'$)) +(u '!(t(!e d) &e"%

II.2.1Sructura strugurelui (alcatuirea i!ica si mecanica"D) 9u5t de *ede!e "$!4$&$')5 +t!u'u!e&e 9(+t!e(7( (5ee( (&5Jtu)!e 5( +) )4&$!e+5et(d) 5(!e 9!$*)e 6!(5e" 5$"9u+8 4)d 5$+t)tu)t d) d$u( 9(!t) d)+t)5te 5)$!5;)e&e +) @$(@e&e% Ci#rc$inele u")t +) +5;e&etu& +t!u'u!e&u) e+te 4$!"(t dut!/u (> 9!)5)9(& 9e 5(!e

+ut )+e!(te !(")4)5(t)) de $!d)u& II (! 9e (5e+te( de $!d)u& III +) "() !(! de $!d)u& IV%I+e!(!e( @$(@e) &( 5)$!5;)e +e 4(5e 9!) )te!"ed)u& ue) 5$d)te u")t( 9ed)5e&% I*!4u& 5J!e)( +e (4&( @u!e&etu& !e7u&t(t 9!) +9$!)!e( d)"e+)u)&$! !e5e9t(5$2u&u)% I4u5t)e de +$) '!(du& de 5$(5e!e+ ) +t(!e( 4)t$+()t(!( ( !e5$&te) 5)$!5;))) !e9!e7)tA ,/2-Q d) '!eut(te( +t!u'u!)&$!% %#a&a sau ructul 9!$9!)u/7)+ e+te $ @(5( (&5(tu)t( d) 9)e2)t( +) +e")te% I !(9$!t de'!eut(te( +t!u'u!e&u) @$(@e&e !e9!e7)t( -/0Q% Pielita sau epicarpul !e9!e7)t( /2Q d) '!eut(te( @$(@e) +) e+te (&5(tu)t( d)e9)de!"( +) ;)9$de!"(% E9)de!"( e+te 5$+t)tu)t( d)t!/u +)'u! +t!(t de 5e&u&e 5u 9e!et))e>te!) )'!$+(t) (5$9e!)t) de 5ut)5u&( +) u +t!(t de 5e(!( 5e 5$+t)tu)e ( u")t( 9!u)(% Hip#'erma e+te 4$!"(t( d) ./2, +t!(tu!) de 5e&u&e (&u')te @$'(te ) +u@+t(te

$d$!(te t((te+ ) 5$&$!(te% ie!ul sau pulpa e+te (&5(tu)t( d) "e7$5(!9 +) ed$5(!9. Mezocarpul e+te 4$!"(t d)22/2 +t!(tu!) de 5e&u&e 9&)e (9!$(9e ) t$t(&)t(te 5u +u5 *(5u$&(! 6"u+t8 @$'(t )7(;(!u!) (5)7) $!'()5) +(!u!) ")e!(&e et5% C)t$9&(+"( ) 5(!e e+te +)tu(t( +e 'J+e+te +u@4$!"( uu) +t!(t +u@t)!e &)9+)t de 9e!et)) 5e&u&e)% L( 5$(5e!e &("e&( "ed)(( 4))d de(tu!( 9e5t)5( +e 'e&)4)5(% I *e5)(t(te( +e")te&$! 5e&u&e&e +ut "() ")5) (&u')tede+e +) "() 9ut) @$'(te ) 7(;(!u!) e&e (&5(tu)e+5 ))"(” @$(@e) +(u ed$5(!9u& 5(!e 9!(5t)5 u +e d)+t)'e de !e+tu& 9u&9e)% L( "(tu!)t(t5( de9&)( 9u&9( !e9!e7)t( ./00Qd) '!eut(te( @$(@e) )(! !e+tu!)&e de 9e!et) 5e&u&(!) +) de 4(+5)5u&e &)@e!$/&e"$(+e 5(!e5$+t)tu)e 9(!te( +$&)d( ( ")e7u&u) !e9!e7)t( 9(( &( -Q d) '!eut(te( &u)%Se")te&e !e9!e7)t( </Q d) '!eut(te( @$(@e)%T$(te (5e+te 9(!t) 5$+t)tut)*e (&e +t!u'u!e&u& +) @$(@e)% de$+e@)te )t!e e&e d) 9u5t de*ede!e "$!4$&$')5 +) 4)7)$&$')5 +ut deu")te u)t(t) u*$&$')5e% Dete!")(!e( &$! +u@!(9$!t '!(*)"et!)5 +) u"e!)5 +) ( !(9$!tu!)&$! ) 5(!e +e '(+e+5 ue&e 4(t( de (&te&e5$+t)tu)e $@)e5tu& ((&)7e) "e5()5e ( +t!u'u!)&$!% Pe @(7( d(te&$! $@t)ute d) (5e(+t+((&)7( e4e5tu(t( $@)+u)t 5u (ut$!u& u$! @(&(te te;)5e +e 5(&5u&e(7( $ +e!)e de )d)5)u*$&$')5) d)t!e 5(!e "() )"9$!t(t) +ut )d)5e&e de +t!u5tu!( ( +t!u'u!e&u) )d)5e&e @$(@e)+ ) de 5$"9$7)t)e ( @$(@e) +) )d)5e&e de !(d("et%





F!u7e&e ")5) +ut )te+ +5("$(+e )(! 9e "(+u!( 5e +e "(!e+5 +5("$7)t(te( de+5!e+te 9(!te( )4e!)$(!( ( 4!u7e&$! !("(e 9!$ut(t +5("$(+( (u (+9e5t '$4!(t 5u d)t))(+5ut)t) +) )5&)(t)%L(+t(!u& e+te *e!de u+$! +5("$+ ue$!) 5u du') 5(4e)) 9e 9(!te( e>9u+( &( +$(!e%I+e!t)( 5)$!5;))&$! +e 4(5e 4!e5*et 9e $du!)&e "() !(! 9e %

I4&$!e+5et( e+te u)(>)(&( de 4!"( 5)&)d!$/5$)5( ue$!) u)(!)9(t( +) ) 'ee!(& +5u!t(de 5)!5( 2- 5"% In faza de inflorireS$)u& C(@e!et S(u*)'$ )4&$!e+te $!"(& 5$!$&( de+9!)7(du/+e u+$!%F&$(!e( e+te ;e!"(4!$d)t( $!"(&( de t)9u& ue$!) 9!e7)t( (@(te!) 5(t!e t)9u& %A!e / +t(")e $!"(& )5&)(te% O*(!u& e+te de 5u&$(!e *e!de5&(! 5u , &$) +) $*u&e%Lu')"e( +t(")e&$! e+te "(!e (*(d ) "ed)e < "" 5e( ( 9)+t)&u&u) e+te de 2 "" )(! d)("et!u& $*(!u&u) de , ""%R(9$!tu& d)t!e &u')"e( +t(")e&$! +) 5e( ( 9)+t)&u&u) (!e *(&$(!e( "ed)e de , +) 5e&d)t!e &u')"e( +t(")e&$! +) d)("et!u& $*(!u&u) e+te de 2%G&(de&e e5t(!)4e!e +ut de 5u&$(!e '(&@e(/9$!t$5(&)e de+5;)+%

P$&eu& (!e 5$4$!"(t)e $!"(&( e+te 4e!t)& +) (@udet+$)u& 4))d (ut$4e!t)&% In faza de crestere a bobuluiL(+t(!u& ) )u)e/)u&)e e+te !$+5(t &( @(7( 5u *(!4u& +) 9!)"( 4!u7u&)t( (&@/*e!7u)+5("$(+e% F!u7e&e ( d$u( +) ( t!e)( +ut *e!7)/'(&@)u 5u u(te !$+)(t)5e% F!u7e&e ( 9(t!( +) ( 5)5e( +ut *e!7)% C(!5e)) +ut @)4u!5(t) +5("$+) )(! +9!e! *(!4 *e!7)/!$+)(t)5)%F!u7( $!"(&( e+te (9!$(9e )7$d)("et!)5( de "(!)"e ")&$5)e (*(d )t!e 2< +)205" &u')"e +) 2< +) 25" &(t)"e5(!(5te!)+t)5( 5u &$@) 5u &)"@u& u+$! @(+)5(t 5uu!"e de +5("e 9e 9(!te( +u9e!)$(!( +) *)7)@)& +5("$+ 9e 9(!te( )4e!)$(!(% Pe &$@u&te!")(& (9(! (de+e( , +)u+u!) +u9&)"et(!e 5(!e !("( de+5;)+e (*(d @(7( !$tu)t(%I (5e+t d) u!"( 5(7 4!u7( (!e . &$@)% M(!')e( 4!u7e) 9!e7)t( d)t) u+$! !$tu)t) +)

"u5!$(t) 5u )te!*(&e "(!) )t!e e) (&te!(d eu)4$!" 5e) "(!) 5u 5e) ")5)% D)te&ed) *(!4u& &$@u&u) te!")(& e+te *)7)@)& (&u')t +) (+5ut)t% Ne!*u!)&e +ut +te!+e +5("$(+e*e!7)/!$+5(te 9e 9(!te( +u9e!)$(!(% S)u+u!)&e &(te!(&e +ut (d(5) )5;)+e (*(d 4$!"(ue) @u5&e% S)u+u& 9et)$&(! e+te )5;)+ $*)4$!" +(u !$tud% Pet)$&u& e+te "() (&u')tde5(t e!*u!( 9!)5)9(&( +u@t)!e !$+u/*)et)u 5u +t!)u!) *e!7) +) u!"e de +5("e%F$!"( 4!u7e&$! +e "et)e 5$+t(t( de/( &u'u& &(+t(!u&u) *(!))d u"() 5(d)"e+)ue%

In faza de maturare a strugurilor St!u'u!)) +ut de "(!)"e +u@")&$5)e +(u 5;)(! ")5( (*(d 2-/25" &u')"e u)(>)(&)+(u (de+e( u)(!)9(t) (*(d @$(@e&e 9$t!)*)t de de+e% Pedu5u& e+te 4$(!te +5u!t de,/<5"9ute!)5 &)')4)5(t%B$@u& e+te ")5 +4e!)5 5u d)("et!u& de 2,/2"" e'!u 7e"$+ 5u 'u+t )e!@$+ "u+tu& +) 9e+u&( e5$&$!(te% Ped)5e&u& e+te +5u!t de ""% P)e&)t( e+te '!$(+( (5$9e!)t( 5u u +t!(t(&@(+t!u) de 9!u)(%S("(t( e+te de 5u&$(!e 5(4e)e )5;)+ (*(d /"" &u')"e +) </"" '!$+)"e 5u5;(&(7( $*(&( (@)( *)7)@)&( )(! 5)$5u& +5u!t +) '!$+%



In faza de maturatie a lemnuluisi de cadere a frunzelor T$("( 4!u7e&e !("( *e!7) 5u "(!'))&e !$+5(te%C$(!d( e+te !$tud( ) +e5t)ue +) u+$! tu!t)t( de *)'$(!e ")&$5)e 5u d)("et!u& )t!e

$du!)&e +) 22 de ./2-""% A!e 5u&$(!e( 5(4e)e/ (!(")e 5u $du!)&e 5$&$!(te "())te+% Ite!$d))&e (u &u')"e( "ed)e de ./2,5"% O5;)) +ut ")5) de 4$!"($@)+u)t(5u *(!4u& !$tu)t 9u4$+) 5u +$&7)) 5(+t())% S5$(!t( &)')4)5(t( +e e>4$&)(7( ) 9&(5)%

Caracteri!are *gr#&i#l#gicaS$)u& C(@e!et S(u*)'$ +e (d(9te(7( @)e &( 5&)"(tu& te"9e!(t 5(&d +(u ")&$5)ue5e+)t(d 9et!u )5;e)e!e( 5)5&u&u)de *e'et(t)e (5t)*( 9e 5(!e $ (5u"u&e(7( &( $) )t(!( ) de5u!+ de 20-/,2- 7)&e%C$(5e!e( +t!u'u!)&$! +) ) +9e5)(& (5u"u&(!e( +u@+t(te&$! (t$5)()5ee+te de9&)(+)'u!(t(% Pe de(&u!)&e )+$!)te (&e 9$d'$!))&$! +ud5(!9(t)5e (5e+t +$) (+)'u!( $ 5u&$(!e)te+( e)t!e5ut(% I 5u&tu!( de &( +e+ 9e +$&u!) 4e!t)&e d( de(+e"ee( !e7u&t(te @ue

4))d e'(&(t +) 5;)(! de9(+)t ) 5(&)t(t) u"() de +$)u& S(9e!(*)%F(7e&e de *e'et(t)e% De7"u'u!)!e( +$)u&u) C(@e!et S(u*)'$ ) "($!)t(te( 5e@t!e&$! e+te t(!7)e (*(d &$5 ) ( d$u( u"(t(te ( &u)) (9!))&e +(u &( )5e9utu& &u)) "()% Nu"() ) u)) () de7"u'u!)!e( 9$(te )5e9e ) 9!)"e&e 7)&e (&e &u)) (9!)&)e%I4&$!)!e( (!e &$5 &( +4(!+)tu& &u)) "() +) )5e9utu& &u)) ))e )5(d!(du/+e 9!)t!e+$)u!)&e 5u )4&$!)!e ")&$5)e%P(!'( (!e &$5 ) de5u!+u& &u)) (u'u+t )(! 5$(5e!e( de9&)( ( +t!u'u!)&$! +e )5;e)e )&u)&e +e9te"@!)e/$5t$"@!)e%C!e+te!e +) *)'$(!e% S$)u& C(@e!et S(u*)'$ 5!e+te *)'u!$+ (*(d &e"u& 5$(!de&$! de+ +) t(!e% L(+t(!)) )()t(+) ) 5$d)t))&e de&( Bu5u!e+t) (u' 9(( &( )4&$!)!e &(2-" &u')"e 5u 20/,- 4!u7e de+9!)+e )(! 9(( &( +4(!+)tu& 9e!)$(de) (5t)*e de

*e'et(t)e "(!5;e(7( 9e+te <" &u')"e "ed)e%A4))t(te( 4(t( de 9$!t(&t$)% A4))t(te( e+te @u( 9e t$t) 9$!t(&t$)) 5u e>5e9t)( 9$!t(&t$)u&u)R)9(!)( G&$)!e 5(d +e 5u&t)*( 9e te!eu!) 5(&5(!$(+e% H)@!)7)) Be!&(d)e!) = R)9(!)( +)C;(++e&(+ = Be!&(d)e!) 2 B +ut 9$!t(&t$)) 5e) "() )d)5(t) 9et!u (5e+t +$) "() (&e+5(d +e 5u&t)*( 9e +$&u!) 5u u 9!$5et !)d)5(t de 5(&5(! 5( de e>e"9&u &( P)et!$(+(%S5utu!(!e( 4&$!)&$! +) '!(du& de"e)e!e/ "e!'e&u)!e% I (e! &)@e! 9!$9$!t)( de 4&$!) +5utu!(te(u'e &( ,0Q )+( &( )4&$!e+5ete&e )7$&(te ) 9u') 9!$5etu& de +5utu!(!e e+te "()")5 u"() de ,0% I 'ee!(&+t!u'u!)) u +ut 9!ed)+9u+) &( "e)e!e/"(!'e&u)!e%

Polenizatori% S$)u& C(@e!et S(u*)'$ 4))d +$) (ut)4e!t)& +e 5u&t)*( ) 9&(t(t)) 9u!e(5e+te( )+( u )&(tu!( e5e+)t(te( 9$&e)7(!)) +u9&)"et(!e 5(!e (ut( &( ")5+$!(!e( 9!$5etu&u) de 4&$!) +5utu!(te +) )"9&)5)t &( 5!e+te!e( 9!$du5t)e)%

Fertilitate si productivitate% S$)u& C(@e!et S(u*)'$ (!e 9!$du5t)*)t(te ")&$5)e% I5$d)t))&e de 5u&tu!( de &( Bu5u!e+t) (!e ) "ed)e ,Q &(+t(!) 4e!t)&) 5$e4)5)etu& de4e!t)&)t(te (@+$&ut (*(d *(&$(!e "ed)e 2 )(! 5e& !e&(t)* 2% Id)5e&e de 9!$du5t)*)t(ted(t$!)t( '!eut(t)) ")5) ( +t!u'u!)&$! e+te +5(7ut 5e& (@+$&ut (*(d *(&$(!e( "ed)e22 )(! 5e& !e&(t)* 2-%



I 5$d)t))&e de 5u&tu!( de &( Od$@e+t) (5e+t +$) (!e ) "ed)e .2Q&(+t(!) 4e!t)&)5$e4)5)etu& de 4e!t)&)t(te (@+$&ut 4))d e'(& 5u 2 )(! 5e& !e&(t)* 5u 2% Id)5e&e de 9!$du5t)*)t(te (@+$&ut e+te e'(& 5u ,-- )(! 5e& !e&(t)* 5u 2<%

Maturarea lemnului% M(tu!(!e( &e"u&u) e+te (+)'u!(t( ) t$t) ()) "() &(e+ 5(d +e

5u&t)*( 9e de(& ude 9!$5e+u& de &)')4)5(!e +e 4(5e 9e )de&ete%Re&(t))&e 5u 4(5t$!)) e5$&$')5)% Cu&tu!( s$)u&u) C(@e!et S(u*)'$ !eu+e+te 4$(!te @)e )+$)u!)&e de de(& ude +t!u'u!)) (t)' *(&$!) "(>)"e ) 5ee( 5e 9!)*e+te 5$5et!(t)( )7(;(!u!) +) +u@+t(te (t$5)()5e 5(!e dete!")( $ )te+)t(te "() "(!e ( 5u&$!))%E+te uu& d) 9ut)e&e +$)u!) +t!()e 5(!e +/( (tu!(&)7(t +) (d(9t(t &( $) ) t(!(!e'(+)du/+) (5) 5e( de ( d$u( 9(t!)e%

Rezistenta la intemperii, boli si daunatori% C(@e!et S(u*)'$ e+te ) 'ee!(& u +$)!e7)+tet 5u )+u+)!) 5e )& (9!$9)e de *)t( +(&@(t)5(% Le"u& +(u e+te de+ +) t(!e +) !e7)+t( @)e &( 'e! 4!u7e&e +ut !u'$(+e +) '!$(+e !e7)+t(d u+$! &( @!u"e +) 5;)(! &( "((%St!u'u!)) !e7)+t( @)e &( 9ut!e7)!e $)d)u" C$5;W&)+ +) Eude")+% Nu e+te (t(5(t )5) de

Tet!()5u+% U)) (ut$!) )& )d)5( ( 4) !e7)+tet +) &( 4)&$>e!(%De+) s$)u& C(@e!et S(u*)'$+e 5$"9$!t( !e&(t)* @)e ) 9&(t(t))&e 9e !(d(5)) 9!$9!)) !e7)+tet( &u) &( 4)&$>e!( !("(e)+( )d$)e&)5(%Bu( &u) 5$"9$!t(!e t!e@u)e (t!)@u)t( +)+te"u&u) (!;)te5t$)5 (&!(d(5))&$!%

Caracteri!are te$n#l#gica Epoca de coacere% C(@e!et S(u*)'$ e+te u +$) 9!$du5(t$! de *)u!) !$+))+u9e!)$(!e 5(!e (u 4(5ut 4()"( 9$d'$!))&$! d) B$!de(u> +) Med$5 de ude e+te $!)')(! +) ude 4$!"e(7( @(7( +$!t)"etu&u) &$5(&% I 5$d)t))&e 9ed$5&)"(t)5e d) t(!( $(+t!( C(@e!et S(u*)'$ +)'u! +(u ) ("e+te5Cu (&te +$)u!) e'!e 9!$du5e *)u!) !$+)) 5(!e e'(&e(7( 5e&e "() @ue *)u!) !$+)) d) t(!(

&u) de $!)')e F!(t(% A!)( &u) de 5u&tu!( +e e>t)de "e!eu 9&(t(du/+e (t(t ) "(+)*e 5(+$) 9u! 9et!u $@t)e!e( de *)u!) +u9e!)$(!e 5(t +) ) ("e+te5 9et!u )"@u(t(t)!e(5(&)t(t)) *)u!)&$! $@t)ute d) (&te +$)u!) e'!e%

St!u'u!)) +$)u&u) C(@e!et +(u S(u*)'$ )t!( ) 9(!'( ) 9!)"( u"(t(te ( &u))(u'u+t 9ut(d )t(!7)( ) ()) !e5) 5( +) ) 5et!e&e 5u (&t)tud)) "(!) 9(( du9( ,-(u'u+t% Au'e &( "(tu!)t(te( de9&)( ) e9$5)&e ( IV ( / ( VII ( ) 4u5t)e de 5$d)t))&e 9ed$5&)"(t)5e%

L( V(&e( C(&u'(!e(+5( ude +$)u& C(@e!et S(u*)'$ d( 5e&e "() @ue *)u!)!$+)) ) "($!)t(te( ()&$! +t!u'u!)) (u' &( "(tu!)t(te( de9&)( ) e9$5( ( V (5$+)de!(t( e9$5( $!"(&( 9et!u 5$d)t))&e d) t(!( $(+t!(% L( D!('(+() 5$(5e!e(de9&)( (!e &$5 ) e9$5)&e ( V ( +) ( VI (% R(!e$!) +t!u'u!)) (u' ) (5e(+t( 9$d'$!)e &("(tu!)t(te( de9&)( +) e9$5( ( IV ( 9!e$!"(&(% L( Od$@e+t) +) Pet!$(+( e9$5( 9!ed$")(t( e+te t$t ( V (% L( Bu5u!e+t) ) !e')ue( de +)&$*$+te9( 5$(5e!e( de9&)((!e &$5 de+tu& de 4!e5*et ) e9$5( ( IV (%

A*(d @$(@e&e ")5) 5u 9)e&)t( '!$(+( u +u4e!e de 9ut!e'()u& 5eu+)u de5(t )4$(!te ")5( "(+u!( !e7)+t(d @)e &( +u9!(5$(5e!e%

Cu&e+u& (5e+tu) +$) +e 4(5e ) e9$5)&e ( V ( / ( VI ( X ( VII (%



I 5et!e&e 5u (&t)tud)) "() !)d)5(te 5( &( V(&e( C(&u'(!e(+5( D!('(+() Od$@e+t)+) P)et!$(+( ude e*$&ut)( 9!$5e+u&u) de 5$(5e!e +e 4(5e &et +t!u'u!)) 5(+t)'( d) 9ut de*ede!e 5(&)t(t)*%

I 5$d)t))&e de &( +e+ 5u" e+te 5(7u& &( Bu5u!e+t) ()) ) 5(!e +t!u'u!)) 9$t!("(e 9e @utu5 9(( ) e9$5( ( VI ( +(u ( VII ( 4(!( 9e!)5$& de 9ut!e7)!e +ut !(!)% L(

Mu!4(t&(! !e')ue de +te9( @)e (e!)+)t( +) 5u 9!e5)9)t(t)) 9ut)e +t!u'u!)) !("( 9e @utu5 9(( &( +t!(4)d)!e 5u&e+u& e>e5ut(du/+e ) e9$5( ( VII (%S$)u& C(@ee!t S(u*)'$ )+) )5;e)e 9!$5e+u& de "(tu!(!e ( +t!u'u!)&$! ) e9$5)&e

( V ( X ( VI ( 9e de(& +) ( IV X ( V ( &( +e+ ) +)&*$+te9(% D)+9u(d de +u4)5)ete !e+u!+ete!")5e 9et!u +u9!("(tu!(!e (5e+t +$) (u'e ) u)) () +( de( !e7u&t(te e>5e9t)$(&e(t(t ) 5ee( 5e 9!)*e+te 5(&)t(te( *)u&u) $@t)ut 5(t +) 5u&$(!e( !$+)e de$+e@)t de )te+(5(!e (u'e 9(( &( e'!u% V)u& de C(@e!et S(u*)'$ de &( Mu!4(t&(! de t)9 &)5$!$+ +)(9!$(9e e'!u &( 5u&$(!e e+te u)5 (5e+t *) ( $@t)ut ) (u& 20 &( 5$5u!+u&)te!(t)$(& de &( Bud(9e+t( 5e( "() "(!e $t( d)t!e t$(te 9!$@e&e 9!e7et(te%

Compozitia mecanica si insusiri tehnologice. St!u'u!)) +$)u&u) C(@e!etS(u*)'$ +ut ")5) (*(d '!eut(te( "ed)e 5u9!)+( )t!e 0- +) 2- '% B$(@e&e +ut

de(+e"ee( ")5) +(u 5;)(! 4$(!te ")5) u"(!u& &$! *(!))d ) "ed)e &( u Y'% de+t!u'u!) )t!e . +) 2---% Nu"(!u& "() "(!e 2<- @$(@e &( Y' +/( )!e')+t!(t &( V(&e(C(&u'(!e(+5( ) 2 X ( de 5u"9&)t( +e5et(% L( Mu!4(t&(! +) D!('(+() +/(u )!e')+t!(tde(+e"ee( "() "u&t de 2,-- @$(@e &( 2 Y' +t!u'u!) ) ()) 2, +) 2% L( Hu+)M))+) Od$@e+t) +) Bu5u!e+t) 5et!e 5u 9!e5)9)t(t)) "() (@udete +) +$&u!) "() 4e!t)&e @$(@e&e 5!e+5 5e*( "() "(!) (u'(d 9(( &( < )t!/u Y' de +t!u'u!)% C)4!( "))"( (4$+t )!e')+t!(t( &( Hu+) ) (u& 2<% G!eut(te( "ed)e ( uu) @$@ *(!)(7( )t!e - 0 ' &(Bu5u!e+t) +) 2 ' &( M))+) &)")te&e e>t!e"e 4))d 5u9!)+e )t!e -. +) 2 '%

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PROUCTI*

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+t!u'u!) +/(u )!e')+t!(t &( V(&e( C(&u'(!e(+5(%II.). *TERII *U/ILI*RE 0I C*R*CTERI,*RE* LOR

II.).1.i#i'ul 'e sul F$&$+)!e( d)$>)du&u) de +u&4 e+te u( d)t!e 5e&e "() *e5;) 9!(5t)5) *))4)5(:)e%

Su@ 4$!"# de 4u" de 9u5)$(+# d)$>)du& de +u&4 ( 4$+t 4$&$+)t &( 5e9ut de$+e@) 9et!ude7)4e5t(!e( ?) 9#+t!(!e( 5$d):)) 5$!e+9u7#t$(!e de )')e# ( 5!("e) 9)*):e) ?)ut)&(u&u) *))5$&%

II.).1.1. *ciunele SO2 3n must4 mustuial5 6i 7in

Ad"))+t!(t "u+t +(u *) SO,

e>e!5)t u!"t$(!e&e (5:)u) Aciunea antiseptic!% I 4u5:)e de d$7 SO, e>e!5)t (5:)ue 4u')+t(t)5 +(u 4u')5)d @(5te!)$+t(t)5

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A;)d!)d( +u&4u!$(+# &)@e!# (5:)$e(7# 5u e4)5(5)t(te +9$!)t# (+u9!( @(5te!))&$! &(5t)5e 9!e5u" ?) "9$t!)*( @(5te!))&$! (5et)5e 6(9(!:)d 'eu!)&$! A5et$@(5te! ?)G&u5$$@(5te!8 ")5!$$!'()+"e (e!$@e de$+e@)t de 9e!)5u&$(+e 9et!u 5(&)t(te( *)u&u)%



Re7)+te:( "() "(!e ( &e*u!)&$! de 4e!"et(:)e &( SO, +e d(t$!e(7# 4(9tu&u) 5#5e&u&e&e (5e+t$!( +ut "() "(!) de5t 5e&e (&e @(5te!))&$! 4))d d$t(te ?) 5u e5;)9("etee7)"(t)5e "() @)e 9!e'#t)te 9et!u *)(:#%

A5:)ue( +e&e5t)*# ( SO, +e "()4e+t# 5;)(! ?) 5(d!u& '!u9u&u) &e*u!)&$!% L((5e&(?) '!(d de +u&4)t(!e "u+t ?) *) +ut "() +e+)@)&e &e*u!)&e +#&@(t)5e (9(!:)d

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Aciunea antio"idant! ( (;)d!)de) +u&4u!$(+e +e d(t$!e(7# 9!$9!)et#:)&$! +(&e!edu5#t$(!e% Ad"))+t!(t "u+t ?) *) SO, "9)ed)5# de'!(d(!e( 9!) $>)d(!e ( u$! 5$+t)tue:) de @(7# () *)u&u) 6(&5$$&u& et)&)5 (t$5)()) (!$"e&e ?%(%8% A5e+te 4e$"eede $>)d(!e (u 5$+e5):e e'(t)*e "() 5u +e("# de $!d) $!'($&e9t)5 ?t))du/+e 5# (tt+u@+t(:e&e 5$&$!(te 5t ?) (!$"e&e +9e5)4)5e de +$) 65(!e 5$4e!# 9!$+9e:)"e ?)e>9!e+)*)t(te *)u!)&$!8 +ut 4$(!te &(@)&e &( (5:)ue( $>)'eu&u)%

\ 9!$du+e&e *))5$&e d)4e!):)) 5$+t)tue:) $>)d(@)&) 9$t 4) (4e5t(:) de $ o"idarec#imic! pur! +(u de $ o"idare catalizat! de enzime 6d) 5(te'$!)( $>)d(7e&$!8%

Se "e:)$e(7# 5# t!/$ +$&u:)e (9$(+# 9u!# $>)d(!e( 5;)")5# ( (&5$$&u&u) et)&)5 (&de;)d# (5et)5# de 5#t!e $>)'e e+te e+e")4)5(t)*#% \ *) +# 9!$5e+u& (!e &$5 6"()"u&t +(u "() 9u:) )te+8 4))d 5u9&(t 5u (&te !e(5:)) de $>)d(!e 5u e&)@e!(!e( (u")t$! 9e!$>)7) de ;)d!$'e ?) !(d)5(&) &)@e!) 5$4$!" u!"#t$(!e&$! "e5()+"e 5;)")5e

O2 8 H8 8 2e- 9 HO2

O2 8 2H8 8 2e- 9 H2O2

2HO2 9 H2O2 8 O2

H2O2 8 H8 8 e- 9 H2O 8 HOA5e?t) 9e!$>)7) +(u !(d)5(&) $>)de(7# !(9)d SO, &)@e! "9)ed)5d (5e+t "$d

$>)d(!e( (&t$! 5$+t)tue:) d) "u+t ?) *) 9!)t!e 5(!e ?) (&5$$&u& et)&)5% D(! ?)5$+t)tue:)) 4e$&)5) $(5# u !$& )"9$!t(t 4$!"(!e( !(d)5(&)&$! &)@e!)%

Aciunea antienzimatic! 6(t)$>)d(7)5#8 ( SO

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+e "()4e+t# "() 5u +e("# (+u9!(u$! e7)"e d) 5&(+( polifenolo"idaze d)t!e 5(!e tirozinaza ?) lacaza 6)det)4)5(te deu&ernet4 . : 1;<=8 +ut 5e&e !e+9$+(@)&e de @!u)4)5(!e( "u+tu!)&$! ?) *)u!)&$!t!(+4$!"(!e 5u$+5ut# +u@ u"e&e de 5(+(!e( $>)d(7)5# +(u 5(+(!e( @!u#%

\ 9!e7e:( $>)'eu&u) 9$&)4e$&$>)d(7e&e "e:)$(te $>)de(7# $!t$d)4e$&))!e7u&td 5;)$e de 5u&$(!e '(&@e/@!u# +(u @!u# 6&( *)u!)&e (&@e8 ?) 5#!#")7)e 6&(*)u!)&e !$?))8 5$4$!" u!"#t$!u&u) "e5()+" 'ee!(&

P$&)4e$&$>)d(7(Ort#'ien#l 8 1>2O2 C$in#n5 8 H2O

Aciunea acidifiant! ( SO, e+te )d)!e5t# $9udu/+e de'!(d#!)) (5)7)&$! $!'()5)6t(!t!)5 "(&)5 5)t!)58 de 5#t!e @(5te!)) ?) d(t$!)t# t!(+4$!"#!)) ue) 9#!:) d) H ,SO< 9!)$>)d(!e H,SO% M() 9$(te 4) &u(t# 5$+)de!(!e ?) (5:)ue( de de+(&)4)5(!e ( ue) 9#!:)d) @)t(!t!(tu& de 9$t(+)u de 5#t!e H,SO<% ,COOH X CHOH X CHOH X COO[ H,SO< ] ,COOH X CHOH X CHOH X COOH [ ,SO<

Aciunea clarifiant! ( SO, +e !e4e!# de 4(9t &( 9$+)@)&)t(te( de ( !e(&)7(&)"9e7)!e( ?) de@u!@(!e( "u+tu&u) &( *))4)5(!e( (&@% Ad):)$(t "u+t SO , t!7)e





"e!eu 5!e+5de (&e 5$+u"(t$!)&$! 9et!u 5(&)t(te( *)u&u) 4(5 5( &$5u)!e( SO , +(u!edu5e!e( d$7e&$! (9&)5(te + !)d)5e 9!$@&e"e de d)4)5u&t(te de$+e@)t%

II.).1.2. ?#rmele su& care se #l#se6te 'i#i'ul 'e sul 3n in'ustria 7inic#l5Su& #rm5 ga!#as5% Se $@:)e 9!) (!de!e( +u&4u&u) 69u5)$(+e)8% Re(5:)( +e 9!e7)t# (+t4e&

S 8 O2 @ SO2

Su& #rm5 'e an$i'ri'5 sulur#as5 lic$eiat5. SO, &)5;e4)(7# !e&(t)* u?$! 5$"9(!(:)e 5u (&te '(7e% L)5;e4)e!e( (!e &$5 &( te"9e!(tu!# $@)?u)t# 620 X ,--C8 ?) 9!e+)ue de < (t"$+4e!e +(u &( 9!e+)ue $!"(&# ?) /2-C% E+te 4$!"( 5e( "() 9u!# ((;)d!)de) +u&4u!$(+e 4))d 9!e4e!(t# 9!(5t)5( +u&4)t#!)) 9!$du+e&$! *))5$&e% Se &)*!e(7# @ute&)) de $:e& !e7)+tete &( 9!e+)u) de "))"u" 2, (t"$+4e!e%

Su& #rm5 'e s#luie ap#as5. A5e(+t( +e 9!e9(!# 9!) d)7$&*(!e( (;)d!)de)+u&4u!$(+e &)5;e4)(te (9# 4#!# )5) u 4e& de )"9u!)t#:) 4)7)5e ?) 5u 9!$9$!:)) 5t "()

")5) de +#!u!)% L( te"9e!(tu!# $@)?u)t# +e 9$(te (u'e &( 5$5et!(:)) de 9# &( 0 Q6(d)5# 0 ' SO, 2-- "& +$&u:)e8% S$&u:))&e (9$(+e de 9e+te . Q +ut +# )+t(@)&e 9)e!7d 5u u?u!):# $ 9(!te d) SO,% De (5ee( 5e&e "() 9$t!)*)te 5$5et!(:)) +ut de X Q%

Su& #rm5 'e s5ruri ale aci'ului pir#sulur#s. \ t!e5ut +/( 4$&$+)t 9e +5(!#&(!'# metabisulfitul de potasiu +(u 9)!$+u&4)tu& de 9$t(+)u 6S,O[ ,8 5!)+t(&)7(t%

\ 5$t(5t 5u (5)7)) t(!) () "u+tu&u) ?) *)u&u) "et(@)+u&4)tu& de 9$t(+)u +ede+5$"9ue e&)@e!d (;)d!)d( +u&4u!$(+#% Te$!et)5 SO, e&)@e!(t !e9!e7)t# .Q d)'!eut(te( "et(@)+u&4)tu&u) )t!(t !e(5:)e% D(t$!)t# )"9u!)t#:)&$! 5$!9$!(te 9!$du+ "$d 9!(5t)5 +e 5$te(7# 9e - Q (;)d!)d# +u&4u!$(+#% A?(d(! d) 2- ' "et(@)+u&4)t!e7u&t# e4e5t)* ' SO,%

Su& #rm5 'e c#mprimate eer7escente% \ u&t)")) / () ( (9#!ut $ $u# 9$+)@)&)t(te de (d"))+t!(!e ( (;)d!)de) +u&4u!$(+e )du+t!)( *))5$&# ?) (u"e +u@4$!"# de comprimate efervescente%

C$"9!)"(te&e +ut 5$+t)tu)te d) "et(@)+u&4)t de 9$t(+)u 6[ ,S,O8 ?) @)5(!@$(tde 9$t(+)u 6[HCO<8%

Du9# 5u" +/( 9!e7et(t "() +u+ "et(@)+u&4)tu& de 9$t(+)u 6+(!e (&@# 5!)+t(&)7(t#4$(!te +$&u@)&#8 5$:)e .< Q SO,% \5$!9$!e(7# +# ?) <2.Q 9$t(+)u%

II.).1.). Originea SO2 3n must 6i 7inD)$>)du& de +u&4 e+te 5$+)de!(t 5( 4))d u 9!$du+ e>$'e u 9!$du+ de (d($+% Cu

t$(te (5e+te( 5(t)t#:) ")5) e& 9$(te (*e( ?) $!)')e ed$'e#%A+t4e& 9$(te 9!$*e) d) !e7)duu!)&e de 9e+t)5)de ut)&)7(te 9et!u 5$"@(te!e( @$&)&$!

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%II.).1.A. *specte pri7in' t#icitatea 6i t#ic#l#gia SO2

Stud))&e 9e te"( 4$&$+)!)) SO, *))4)5(:)e ?) 9!(5t)5( de&u'(t# d$"e)u (u

+t(@)&)t 5# (;)d!)d( +u&4u!$(+# e+te u t$>)5 5u u '!(d !)d)5(t de 9e!)5u&$7)t(te (e!%A+t4e& &)")t( "))"# de 9e!5e9:)e $&4(5t)*# e+te de -0 "'" < 5$5et!(:)( "(>)"#(d")+# 5!("# ?) 9)*):# e+te de , "'"< 5$5et!(:)( 9e!)5u&$(+# 9!) e>9ue!e 6-")ute8 e+te de ,.- "'"< 5$5et!(:)( 9e!)5u&$(+# 9et!u +##t(te( $"u&u) e+te5u9!)+# t!e 2--- ?) 2<-- "'"< 6 (5e+te 5(7u!) 4))d 9e!)5$& de "$(!te8% C$*e!+)( 2"'"< K -<. "&"<%

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II.).2. *lte su&stane c#nser7ante #l#site 3n in'ustria 7inic#l5.P# 9!e7et u +/( de+5$9e!)t )5) u 9!$du+ 5(!e )t!$du+ "u+t +(u *) +# 9$(t# &$5u) SO, +5;)"@ e>)+t# +u@+t(:e 5(!e 9$t 9!e&u( 9(!te( d) (5:)u)&e SO ,5t (5e+t( +# 9$(t# 4) ut)&)7(t d$7e "() !edu+e% D)t!e (5e+te( +ut (55e9t(te (5)du&+$!@)5 ?) (5)du& (+5$!@)5% \ ue&e :#!) 9# u de"u&t (u 4$+t (d")?) ?) 9)!$5(!@$(:))d)(&5;)&)5)%

II.).2.1. Acidul sorbic.

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II.).2.2. Acidul ascorbic

A5)du& (+5$!@)5 5u$+5ut ?) +u@ u"e&e de *)t(")( C e+te 4$&$+)t 5( +u@+t(:#

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A5)du& (+5$!@)5 e+te 5$+)de!(t d!e9t 5$+e!*(t de$(!e5e 9!$tee(7# *)u!)&e"9$t!)*( $>)d#!))%

II.).2. Enzimele

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$>)de(7# &( $ +t!u5tu!# de -/5;)$#%T)!$7)(7( "() 9$(te dete!")( ?) 4$!"(!e( u$! 9$&)"e!) 5u +t!u5tu!# 5$"9&e>#5$&$!(:) e'!u/@!u 5u$+5u:) +u@ u"e&e de "e&()e%

L(5(7( +e t&e?te "u+tu!)&e ?) *)u!)&e 9!$*e)te d) +t!u'u!) "u5e'#):) 9ut!e7):) 4))d +9e5)4)5# &u) B$t!W$t))( 4u5Ye&)(% Se de$+e@e?te de t)!$7)(7# t!u5t u(!e (5:)ue de $>)d(!e (+u9!( t)!$7)e) )(! +u@+t!(te&e 9e 5(!e &e $>)de(7# +ut "()u"e!$(+e "$$4e$&)) O/"/ ?) 9/d)4e$&)) 9/4e)&ed)(")( ?) de!)*(:)) +#) (5)du&(+5$!@)5 t()u!)&e ?) (t$5)())% ^,_

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M RO, → pero"idaza MO, R

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5;)(! ?) du9# d)+9(!):)( $>)'eu&u) d)7$&*(t%O>)'e(7e&e (5:)$e(7# (+u9!( +u@+t(:e&$! 5e +e $>)de(7# 9!) 5$!9$!(!e de$>)'e "$&e5u&(! &( du@&e&e &e'#tu!) XCKC/%

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II.3.4. Drojdiile\+#":(!e( "u+tu&u) 5u d!$d)) +e&e5:)$(te (!e 5( +5$9 (+)'u!(!e( ue)4e!"et(:)) !e'u&(te ?) $@:)e!e( *)u!)&$! de @u# 5(&)t(te%

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II.).=.1. ?#l#sirea 'r#B'iil#r seleci#nate\ 9!$@&e"( +#":#!)) 5u d!$d)) t!e@u)e d)+t)+e d$u# +)tu(:)) 5(7u& *)u!)&$!

de 5(&)t(te +u9e!)$(!# 4e!"et(te 5u "()( 5u d!$d)) de 5(&)t(te d) 4&$!( +9$t(# ?) 5(7u&*)u!)&$! de 5$+u" 5u!et d) +$)u!) 5$"ue +(u ;)@!)7) d)!e5t 9!$du5#t$!) ( 5#!$! 5(&)t(te 9$(te 4) ("e&)$!(t# 9!) (d#u'(!e( d!$d))&$! +e&e5:)$(te%

Pet!u *)u!)&e de 5(&)t(te +u9e!)$(!# 4$&$+)!e( d!$d))&$! +e&e5:)$(te u e+te (ttde )"9$!t(t# 9et!u 5# !(+e&e de d!$d)) 5(!e +e '#+e+5 9e +t!u'u!) de 5e&e "() "u&te $!)+ut d!$d)) ut)&e ?) (d(9t(te +$)u&u) ?) 5$d):))&$! d) 7$#% \ (5e(+t# +)tu(:)e e+te 4$(!teut)&# +e&e5:)( d!$d))&$! (ut$;t$e d) 4&$!( +9$t(# ?) (&e'e!e( 5e&$! "() @ue 5(!e 9!$*$(5# $ 4e!"et(:)e !(9)d# ?) 5$"9&et# ( "u+tu!)&$!%

Pet!u *)u!)&e $@)?u)te de 5$+u" 5u!et 5u (ut$!u& d!$d))&$! +&e5:)$(te +e 9$(te $@:)e $ ("e&)$!(!e ( 5(&)t#:)) *)u!)&$! 5$5!et)7(t# 9!)t!/$ 5!e?te!e ( 5$:)utu&u)de (&5$$& ?) ( 5(&)t#:)&$! $!'($&e9t)5e%

A!$"( ?) 'u+tu& )"9!)"(te *)u!)&$! de +$) ?) (tu!( +$&u&u) de+e$!) +ut("e&)$!(te 9!) 4$&$+)!e( d!$d))&$! +e&e5:)$(te%



D(! e+te '!e?)t ( +e 5!ede 5# 4$&$+)!e( d!$d))&$! +e&e5:)$(te 9$(te +5;)"@( !(d)5(&5(&)t(te( *)u!)&$! 5$"ue de 5$+u" 5u!et% De 5e&e "() "u&te $!) @u5;etu& 4$!"(t 9!)4e!"et(!e( 5u d!$d)) u 9e!+)+t# de5t 5te*( &u)%

Bu5;etu& 4$!"(t du9# $ 9e!)$(d# de *e5;)!e 9!$*)e "() (&e+ de &( +$)u&4$&$+)t ?) u"() t!/$ "#+u!# !edu+# de &( !(+( de d!$d)) 4$&$+)te%

\+#":(!e( 5u d!$d)) +e&e5:)$(te +e 5$"9&ete(7# "$d 4e!)5)t 5u t!(t("etu&5u (;)d!)d# +u&4u!$(+#% Nu +e 9$(te 9!$4)t( de t$(te (*(t(e&e +u&4)t#!)) d(5# u +e 4(5e?) +#":(!e( 5u d!$d)) du9# 5u" ?) 4$&$+)!e( d!$d))&$! (!e u e4e5t !e+t!+ 4#!#+u&4)t(!e% ̂ _

II.).=.2. r#B'iile 'e ermentaie 3ntlnite 3n 7iniicaieD!$d))&e *)u&u) (9(!:) 5e( "() "(!e 9(!te 5)u9e!5)&$! d) 5&(+( Asc#om(cete

?) (9$) 5)u9e!5)&$! d) 5&(+( Fungilor imperfeci. D!$d))&e d) 5&(+( Ascom(cete 4$!"e(7#+9$!) 9e 5d d!$d))&e d) 5&(+( Fu')&$! )"9e!4e5:) u 4$!"e(7# +9$!)% \"u&:)!e(d!$d))&$! +e 4(5e 9!) "u'u!)!e "() !(! 9!) +5)7)9(!)t(!e 6d)*)7(!e( t!(+*e!+(&# (5e&u&e)8%

Deu")!e( d!$d))&$! e+te t$tde(u( d(t# 9!)t!/u du@&u u"e &(t) 9!)"u&

5$!e+9ude 'eu&u) )(! (& d$)&e( +9e5)e)% E>e"9&u Sacc#rarom(ces ellipsoideus) (5e+t5(7 'eu& e+te Sacc#arom(ces 65)u9e!5# 5e t!(+4$!"# 7(;#!u&8 )(! +9e5)( e+teellipsoideus 65)u9e!5# de 4$!"# e&)9t)5#8%

D!$d))&e t&)te *))4)5(:)e !e9!e7)t# +u@ 4$!"# de 5e&u&e e&)9t)5e $*$)de(&u')te +(u +u@ 4$!"e ue) &#")% M#!)"e( 5e&u&e&$! *(!)(7# 4$(!te "u&t !(9$!t 5u+9e5)(% D)("et!u& &$! e+te 5u9!)+ t!e , ?) 2- a )(! &u')"e( t!e ?) ,- a% Pet!u ( 9ute( 4) e>(")(te &( ")5!$+5$9 e+te e*$)e de u '!$+)"et!u de --/-- d)("et!)%

B$(@e&e +t!u'u!)&$! +ut (5$9e!)te 5u $ "(te!)e 5e!$(+# deu")t# 9!u)# 5(!e!e:)e 9e +u9!(4(:( &$! ")5!$$!'()+"e 5e 4$!"e(7# ")5!$4&$!( +t!u'u!)&$!% L( !e5$&t(!e")5!$4&$!( 5(!e e>)+t# 9e +t!u'u!) e+te 5$+t)tu)t# d) d!$d)) 4$&$+)t$(!e 6e&)9t)5e8 d!$d))"W5$de!")5e "u5e'()u!) @(5te!)) &(5t)5e ?) @(5te!)) (5et)5e%

\ t$(te 9$d'$!))&e +e t&e+5 9e +t!u'u!) (5e&e(?) +9e5)) de d!$d)) 5u ue&ed)4e!e:)e!) dete!")(te de 5&)"(tu& &$5(&% Od(t# 5u 7d!$@)!e( +t!u'u!)&$! d!$d))&e t!e5 "u+t% C( $ 9!)"# 5$+t(t(!e 5(!e t!e@u)e +u@&))(t# e+te (5ee( 5# d!$d))&e 5e +e '#+e+5 9e+t!u'u!) u +ut t$t(&)t(te (5e&e(?) 5(!e +e te+5 "u+tu!)&e (4&(te 4e!"et(:)e%

D!$d))&e 5(!e +e t&e+5 "u+t 9$t 4) "9#!:)te t!e) '!u9e d!$d)) 9!)5)9(&e5(!e +ut 5e&e "() 4!e5*ete d!$d)) "() !(! t)te 6"() 9u:) 4!e5*ete8 ?) d!$d)) 5u u5(!(5te! (55)det(&% S9e5))&e 5e&e "() !#+9d)te 5(!e +e '#+e+5 (+$5)(te (9!$(9e t$(te"u+tu!)&e +ut u!"#t$(!e&e Sacc#arom(ces ellipsoideus, Sacc#rom(ces oviformis 'i *loe+era apiculata sau anseniaspora uvarum. \ "u+tu!)&e 5(!e 9!$*) d) +t!u'u!))(t(5(:) de "u5e'()u& $@)& +e "() t&e+5 5( d!$d)e +9e5)4)5# -orulopsis bacillaris.

Sacc#arom(ces ellipsoideus. Deu")!e( e>(5t# ( (5e+te) +9e5)) de d!$d)e e+teSacc#arom(ces cerevisiae *(!)et(te( ellipsoideus ansen/. Ce&u&e&e (u 'ee!(& 4$!"#e&)9t)5# 6< / 8 = 6 X 08a de ude 9!$*)e ?) u"e&e%

A5e(+t# +9e5)e de d!$d)e (!e 5e& "() "(!e !$& 4e!"et(:)e 9!$du5dt!(+4$!"(!e( 5e&e) "() "(!) 5(t)t#:) de 7(;(!u!) d) "u+t%

Sacc#arom(ces oviformis $ster0alder/. A5e(+t# +9e5)e de d!$d)e (!e 5e&u&e&e de4$!"# $*(&# 6 X .8 = 6 X 8 a ?) 5;)(! (9!$(9e !$tude% Se t&e+5 &( *))4)5(!e(+t!u'u!)&$! (&@) @$'(:) 7(;#! d) 5(!e !e7u&t# *)u!) 5u u 5$:)ut !)d)5(t (&5$$&% E(



(5:)$e(7# +9e5)(& 5#t!e +4!?)tu& 4e!"et(:)e) 5$t!)@u)d &( t!(+4$!"(!e( )te'!(&# (7(;(!u!)&$! 9# &( 20 Q (&5$$&%

F))d !e7)+tet# &( 5$:)utu& "(!e (&5$$& ?) &( d$7e&e !)d)5(te de SO,Sacc#arom(ces oviformis e+te +9e5)( de d!$d)) 5(!e 9!$du5e !e4e!"et(!e( *)u!)&$! du&5) t)"9u& 9#+t!#!)) ?) de9$7)t#!)) &$!% ^2,_

II.).=.). Principii 'e 3ns5m3nare cu 'r#B'iiD!$d))&e d) +9e5)( Sacc#arom(ces ellipsoideus t!(+")t *)u!)&$! 9!$*e)te d)(5e&(?) "u+t (5e&e(?) 5(!(5te!)+t)5)% Ue&e d!$d)) d) (&te +9e5)) (u 9!$9!)et#:) d)4e!)te ?)e&e 9$t 4) 4$&$+)te t!/u +5$9 @)e dete!")(t%

A+t4e& d!$d))&e d) +9e5)( Sacc#arom(ces oviformis, 5u $ 9ute!e (&5$$&)'e# "()!)d)5(t# de5t S. Ellipsoideus, !e(&)7e(7# $ 4e!"et(!e 5$"9&et# ( uu) "u+t 5u 5$:)ut"(!e de 7(;(!u!)%

\ *))4)5(:)( !$?u ( "u+tu)e&)&$! 5u 5$5et!(:)e "(!e 7(;(!u!) (5e+te d!$d))(ut# &( $@:)e!e( de 4e!"et(:)) 5$"9&ete !e(&)7du/+e *)u!) 5u u 5$:)ut "))" de7(;#!%

\ 9$d'$!))&e 9!$du5#t$(!e de *)u!) !$?)) 5u '!(d (&5$$&)5 !)d)5(t 62< X 2-8

4e!e"et(:)( de $@)5e) +e de+4#?$(!# d$u# 4(7e% \ 9!)"( 4(7# 4e!"et(:)( tu"u&t$(+#e+te 9!$*$5(t# de d!$d)) de t)9u& S. Ellipsoideus ?) e( du!e(7# . X 0 7)&e 5(!e t)"9 +et!(+4$!"# 5e( "() "(!e 9(!te d) 7(;(!u!) !#"d u"() t!e 2- ?) 2 ' 7(;(!u!)!edu5#t$(!e% \ 4(7( ( d$u( 4e!"et(:)( +e5ud(!# &et# e+te 5$t)u(t# de d!$d))&e S.$viformis. E( de $@)5e) 5e9e du9# +5u!'e!e( *)u&u) de 9e @$?t)# ?) +e te!")# ue$!)5#t!e 9!)"#*(!# 5u t$(te !)+5u!)&e 5$+e!*#!)) uu) *) $u 5u !e+tu!) de 7(;(!u!) ?)d)4)5u&t#:)&e 5(!e +$:e+5 $ 4e!"et(:)e t!7)(t#% D) (5e+te "$t)*e 4e!"et(:)(+e5ud(!# t!e@u)e (55e&e!(t# 9!) )t!$du5e!e( 5# de &( 5e9ut ( ue) 5(t)t#:) +u4)5)etede d!$d)) S. $viformis, 5(!e (ut# 5( 4(7( ( d$u( +# u!"e7e )"ed)(t du9# 4(7( tu"u&t$(+#?) 5;)(! +# +e 5$4ude 5u e(%

U (*(t( (& +#":#!)) 5u d!$d)) S. $viformis 5;)(! de &( 5e9utu&

4e!"et(:)e) e+te ?) 4(9tu& 5# u "() e+te e5e+(!# )(5t)*(!e( d!$d))&$! d) 4&$!( +9$t(# 9!) t!(t(!e( 5u d$7e )"9$!t(te de (;)d!)d# +u&4u!$(+#% De (&t4e& 5(7u& 4e!"et(:)e) 9e @$?t)# e+te de+tu& de !e&(t)*# (5e(+t# )(5t)*(!e de$(!e5e (;)d!)d( +u&4u!$(+# u e+te)5)$d(t# u)4$!" ("e+te5(t# "u+tu)(&# de +t!u'u!) !$?))%

\+#":(!e( 5u "()( de d!$d)) S. $viformis &( +4!?)tu& 4e!"et(:)e) u (!e(5e&(?) e4e5t "u&:)!e( (5e+t$!( 4))d +te)t# de 9!e7e:( (&5$$&u&u) "() "(!e5(t)t(te%

De (+e"ee( 9et!u ( 9$!) 9!)"#*(!# 4e!"et(:)( *)u!)&$! !#"(+e du&5) ?) 5uu 5$:)ut !)d)5(t (&5$$& d!$d))&e S. $viformis +ut "u&t "() e4)5(5e de5t S. Ellipsoideus.

II.).=.=. Te$nica 3ns5mn5rii cu 'r#B'ii\ "$d te$!et)5 u *$&u" )"9$!t(t de "u+tu)(&# +e 9$(te +#":( 5u u u"#!

!edu+ de d!$d)) 5(!e 9$t !e(&)7( $ 4e!"et(:)e 5$"9&et#% A5e(+t( 5e!e +# 5( "ed)u& +#4)e 9e!4e5t +te!)&)7(t ?) +# &u5!e7e (+e9t)5%

Pet!u ( e (9!$9)( de (5e+te 5$d):)) e+te e5e+(! 5( "u+tu& +# 4)e 5t "() +#!(5 d!$d)) d) 4&$!( +9$t(# +t!u'u!)) t!e@u)e +# 4)e +##t$?) 7d!$@):) 4#!# t!7)e!e ?)d)t!/$ +)'u!# $9e!(:)e ?) )5)de5u" 7d!$@):) @ee&e +(u *(+e&e de t!(+9$!t de &( *)e 9# &( 5!("# ?) "u+tu)(&( +# 4)e +#":(t) 5t "() !e9ede 5u 9ut):#%



De (+e"ee( e+te (@+$&ut e5e+(! 5( "u+tu)(&( +# 4)e 9!$(+9#t# ?) "() 5u +e("#"u+tu& 5(!e +e!*e?te &( 9!e9(!(!e( "()(&e) de d!$d)) +e&e5:)$(te% Pe de (&t# 9(!te+u&4)t(!e( )(5t)*e(7# d!$d))&e )d)'ee )(! )t!$du5e!e( "()(&e) de d!$d)) 5te*( $!edu9# +u&4)t(!e d# 9$+)@)&)t(te( d!$d))&$! )t!$du+e +# )*(de7e "u+tu& +#":(t%

Pet!u ( (+)'u!( !eu?)t( $9e!(:)e) t!e@u)e !e(&)7(t# $ +#":(!e 5t "() "(+)*#

"#+u!# +# (+)'u!e $ "u&:)!e +u4)5)et# ( d!$d))&$!%Pet!u ( !edu5e 5t "() "u&t 9$+)@)&)t(te( de7*$&t#!)) d!$d))&$! )d)'ee ()tede +#":(!e( 5u d!$d)) +e&e5:)$(te e+te )"e!)t 5( "()(u( de d!$d)) +# 4)e )t!$du+# 5(d# +(u 5)+te!# ()te de u"9&e!e( (5e+t$!( 5u "u+tu)(&#%

Su&4)t(!e( "u+tu)e&)) t!e@u)e 4#5ut# ()te de )t!$du5e!e 5(d# +(u 5)+te!# ("()e&e) de d!$d)) +e&e5:)$(te%

Pet!u 9!e9(!(!e( "()e&e) +e *$! 4$&$+) u"() d!$d)) 9&)# (5t)*)t(te "u+t 9!$(+9#t%

aia preparat5 cu 'r#B'ii in'igene. Cu t!e) +(u 9(t!u 7)&e ()te de 5e9e!e(5u&e+u&u) +e 5u&e'e $ 5(t)t(te de 2,-- X 2-- Y' +t!u'u!) +##t$?)% Du9# 7d!$@)!e( ?)de7@!$@$)!e( &$! "u+tu)(&( +e 9ue t!/u *(+ &( 5(!e +/( +5$+ u 4ud +(u $ 5(d# ")5#

de (9!$>)"(t)* 2-- & de "u+t 5u 9)e&):#% Se (d(u'# 2 ' de SO , ?) +e &(+# +# 4e!"ete7e+9$t(% Re+tu& "u+tu)e&)) e+te +5u!+# ?) 9!e+(t# )(! "u+tu& $@:)ut +e +u&4)te(7# 5u <- X - ' de SO, &( ;&% A5e+t "u+t +u&4)t(t *( +e!*) u&te!)$! 9et!u ( (&)"et( "()(u( 5d4e!"et(:)( e+te de5&(?(t# *(+%

Ad($+u& de "u+t +u&4)t(t t!e@u)e 4#5ut 5(t)t#:) ")5) &( 5e9ut 9et!u ( u+te) de7*$&t(!e( ?) (5t)*)t(te( d!$d))&$!%

\ 4e&u& (!#t(t "() +u+ < X 7)&e +e $@:) 2- X 2, ;& de "()( 9&)#4e!"et(!e 5(!e *( 4) 4$&$+)t# &( 9!)"e&e 5#7) 5te X ;& de "()( 9et!u $ 5(d# de ,--;& 655( <Q "()(8% Od(t# $@:)ut# (5e(+t# 9$!)!e ( 4e!"et(:)e) "u+tu& 9&)#4e!"et(!e d) 5e&e d$u# 5#7) +e *( 4$&$+) 9et!u +#":(!e( (&t$!( +%(%"%d%

aia preparat5 cu 'r#B'ii seleci#nate 3n plin5 acti7itate. \ (5e+t 5(7 t$(t#

5(t)t(te( de +t!u'u!) 5u&e?) 655( 2-- Y'8 e+te 7d!$@)t# de7@!$@$)t# +5u!+# ?) 9!e+(t#)(! "u+tu& !e7u&t(t e+te +u&4)t(t 5u 55( - "'& SO,%Se 9u ,-/, & de "()( de d!$d)) +e&e5:)$(te 9&)# (5t)*)t(te t!/u *(+ 5u u

+)'u! 4ud +(u t!/$ 5(d# ")5# ?) (9$) +e (d(u'# "u+t +u&4)t(t 9)5#tu!# 5u 9)5#tu!# &(5e9ut ?) (9$) 4)! +u@:)!e% Fe!"et(:)( t!e@u)e +# !#"# (5t)*# d(5# u e+te $9!)t# 9!) (d#u'(!e( de "u+t +u&4)t(t%

Pet!u $ 5(t)t(te 7)&)5# de +t!u'u!) 9!e&u5!(:) de ,- X , t$e +e 4$&$+e+5 de$@)5e) t!e) *(+e )(! u)t#:)&e de *))4)5(:)e "(!) ude +e 9!e&u5!e(7# 5(t)t#:))"9$!t(te de +t!u'u!) +e $!'()7e(7# u '!u9 de @(7)e de 5)"et 5$"9u+e d)t!/u!e7e!*$! de - ;& 5(9(5)t(te "() !)d)5(t 5( )*e& ?) 5(!e 5$:)e "u+t +u&4)t(t ?) 9(t!u @(7)e de 5te 2, ;& 5(!e *$! +e!*) &( 9!e9(!(!e( "()e&e) uu& 5u "()( 9!e9(!(!e ?)u&t)"u& de !e7e!*# 9et!u ( 9e!")te $ +9#&(!e 9e!)$d)5# ( @(7)e&$! 4#!# ( $9!)+#":(!e( 5u d!$d))%

I+t(&(:)( de +#":(!e 5u d!$d)) +e *( (?e7( de(+u9!( 5#7)&$! +(u 5)+te!e&$! de4e!"et(!e 9et!u ( 9e!")te +5u!'e!e( "()e&e) de d!$d)) +e&e5:)$(te 9!) '!(*)t(:)e% E+te @)e 5( d$7( )):)(&# de d!$d)) +e&e5:)$(te +#":(t# &( 5e9utu& *))4)5(:)e) +# 4)e&$5u)t# 5e& 9u:) $ d(t# 9e du!(t( 5("9()e) de *))4)5(:)e%

II.).=.D. #mentul 3ns5mn5rii cu 'r#B'ii



M()(u( t!e@u)e +# ()@# $ de+)t(te de 55( 2-,- 5d (!e 5e& "() "(!e u"#! ded!$d))%

M()(u( u t!e@u)e (d#u'(t# 5#7)&e de 4e!"et(!e 9e "#+u!( +$+)!)) "u+tu)e&))%T!e@u)e &#+(t u t)"9 +u4)5)et (;)d!)de) +u&4u!$(+e (d#u'(te "u+tu)e&)) 9et!u 5( e( +# 9$(t# (5:)$( (+u9!( d)4e!):)&$! 4e!"e:) +$+):) $d(t# 5u +t!u'u!)) ?) +# (+e9t)7e7e "ed)u&%

Du9# < X $!e de &( u"9&e!e( 5#7)) +e *( e4e5tu( u !e"$t( de 2 X ,- ")ute 5u!+u& 5#!u)( +e (d(u'# 5(t)t(te( de "()( 6, X < Q8 5(!e +e *( !#+9d) (+t4e& t$(t#"u+tu)(&(%

P!$5edd 5u '!)# &( 9!e9(!(!e( ?) 4$&$+)!e( "()e&e) +e *( (u'e &( $+#":(!e ( "u+tu&u) 5u d!$d)) e4)5(5e ?) 4e&u& (5e+t( +e *( @ee4)5)( de (*(t(e&eue) *))4)5(:)) d)!)(te%

II.=. *TERI*LE 0I *%*L*E

Sticlele 9et!u *) t!e@u)e +# de9&)e(+5# u!"#t$(!e&e 5$d):)) +# 4)et!(+9(!ete ?) 4#!# de4e5te &( 4(@!)5(:)e +# 4)e !e7)+tete &( (5)7) ?) @(7e &( 5)$5)!)+5;)"@#!) @!u?te de te"9e!(tu!# ?) 9!e+)u) de -/ (t% St)5&e&e de (5e&(+) t)9 t!e@u)e +# 9!e7)te (5ee(?) 5(9(5)t(te #&:)"e d)("et!u )(! '!$+)"e( 9e!e:)&$! +# 4)e u)4$!"#%

F$!"( "#!)"e( ?) 5u&$(!e( +t)5&e&$! e+te d)4e!)t# !(9$!t 5u t)9u!)&e de *)u!)5(!e +e )"@ute&)(7#% Ce&e "() 4$&$+)te t)9u!) de +t)5&e 9et!u *) +ut u!"#t$(!e&e

/ +t)5&e t)9 „B$!*)7” de 5u&$(!e (&@# +(u *e!de 5(9(5)t(te( 2& 5(!e +e 4$&$+e+5

9et!u "@ute&)e!e( *)u!)&$! de 5$+u" 5u!et (&@e +(u !$?))/ +t)5&e de t)9 „R;e)” de 4$!"# (&u')t# 5u 'tu& &u' de 5u&$(!e *e!7u)e5(9(5)t(te( -.- & 4$&$+)te 9et!u "@ute&)e!e( *)u!)&$! (&@e de 5(&)t(te

/ +t)5&e t)9 „B$!de(u>” 5u 'tu& +5u!t de 5u&$(!e *e!7u)e 5(9(5)t(te( -.- &5(!e +e 4$&$+e+5 9et!u "@ute&)e!e( *)u!)&$! !$?)) de 5(&)t(te

/ +t)5&e t)9 „"u!4(t&(!” 5u 'tu& &u' de 5u&$(!e (&@# 5(9(5)t(te( --- & +e4$&$+e+5 &( "@ute&)e!e( *)u!)&$! du&5) de C$t(!) ?) Mu!4(t&(!

/ +t)5&e t)9 „T$Y(7” 5u 4$!"(tu& +5u!t de 5u&$(!e (&@# +(u *e!7u)e 5(9(5)t(te(--- & +ut 4$&$+)te &( $) 9et!u )"@ute&)e!e( *)u!)&$! (&5$$&)7(te

/ +t)5&e t)9 „Ş("9()e” de 4$!"# (&u')t# 5u 9e!e:)) '!$?) ?) 4udu& 5$5(* de5u&$(!e *e!de 5(9(5)t(te( -.- & +e 4$&$+e+5 9et!u *)u!)&e +9u"(te ?)*)u!)&e '(7e)4)5(te

/ +t)5&e t)9 „Ve!"ut” de 5u&$(!e (&@# 5(9(5)t(te( 2 & b & ?) c & +ut 4$&$+)te &("@ute&)e!e( *)u!)&$! (!$"(t)7(te 6*)u!) +9e5)(&e8



O "e:)ue +9e5)(&# t!e@u)e 4#5ut# 5u 9!)*)!e &( 5u&$(!e( +t)5&e)% P!) (tu!( +(5u&$(!e( $9!e?te +(u u &u")( +# t!e(5# 9!) 9e!ete&e +t)5&e) )4&uetd d)!e5t e*$&u:)(



*)u&u)% A+t4e& 5u&$(!e( *e!de 4(*$!)7e(7# "$de!(t 9!$du5e!e( 9!$5e+e&$! de $>)d(!e%D) 5$t!# *)u& 9#+t!(t +t)5&e de 5u&$(!e (&@# "() (&e+ &( &u")( +$&(!# e+te 9ute!)5)4&ue:(t !edu5t)*% \ +t)5&e&e @!ue *)u& e+te 9u:) )4&ue:(t%

D) (5e+t "$t)* *)u!)&e +e+)@)&e &( &u")# t!e@u)e t!(+e &( +t)5&e de 5u&$(!e @!u#+(u *e!de 5;)+ 5u (5:)ue "(!e de 9!$te5:)e%

V)u!)&e (&5$$&)5e ?) du&5) t!e@u)e "@ute&)(te &( +t)5&e (&@e% Id)4e!et de de+t)(:)e @ute&))&e de +t)5&# t!e@u)e +# 5$!e+9ud# STAS/u!)&$! ?) N$!"e&$! Ite!e de 4(@!)5(:)e ?) +# de9&)e(+5# $ +e!)e de 5$d):)) 5u 9!)*)!e &(du!(@)&)t(te t!(+9(!e:# )e!:)e 5;)")5# )"9e!"e(@)&)t(te $"$'e)t(te 5(9(5)t(te et5%\5e!5#!)&e 5( @ute&))&e de +t)5&# +# 4)e &$5u)te 5u ("@(&(e d) (&te "(te!)(&e 9# 9!e7et u (u 4$+t 5uu(te 5u +u55e+%

Pe &' @ute&)( de +t)5& (9!e5)(t 5( !e5)9)etu& 5e& "() (de5*(t 9et!u *) u&t)"u& t)"9 +/( 5e!5(t + +e 4$&$+e(+5 !e5)9)ete ?) d) (&te "(te!)(&e &utelii 'in P+C69$&)5&$!u! de *))&8 PET 69$&)et)&ete!e4t(&(t8 cutii 'e cart#n cFptu6ite 3n interi#r cu#lie 'e P+C sau p#lietilenF 6t)9 1ag2in21o"8 9!e5u" ?) cutii paralelipipe'ice 'inmaterial stratiicat cart#n>aluminiu>p#lietilenF 6de e>e"9&u -etra21ri+ 8% A+t4e& de

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C#mp#!iia c$imic5 a 7inuril#r

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II.D.2. Su&stanele care inter7in la #rmarea gustului 7inului

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Aciditatea volatil! e+te d(t# de (5)7)) 5(!e 9$t 4) (t!e(:) 5u *(9$!) de (9#64$!")5 (5et)5 9!$9)$)5 @ut)!)5 )7$@ut)!)5 )7$*(&e!)()5 ;e>($)5 $5t($)5 de5($)58%A5)d)t(te( *$&(t)&# +e e>9!)"# ' (5)d (5et)5& *) +(u ' H ,SO& *)% A5)d)t(te( t$t(&# (*)u!)&$! e+te de </ ' H,SO& *) +(u /- ' (5)d t(!t!)5& *) )(! (5)d)t(te( *$&(t)&#e+te de -< ' (5)d (5et)5& *)u!) t)e!e ?) "(>)"u" - ' (5)d (5et)5&% Pe+te 2, ' (5)d

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II.D.). Su&stane 'e mir#s 'in 7in

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II.D.=. Su&stane care inter7in 3n cul#area 7inuluiSu@+t(:e&e 5(!e )te!*) 5u&$(!e( *)u&u) +ut 'ee!(& 5$"9u?) 4e$&)5) 5(!e

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II.A.).Sulitarea mustuielii

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II.A.=. ?ermentarea-macerarea .

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/*)u& de 9!e+# 5$:)e 5# !e+tu!) de 7(;(!u!) ?) (5)d "(&)5% E& *( 4) 9u+ +u@$@+e!*(:)e 9# &( 4$!"(!e( +(% U&te!)$! 4u5:)e de e*$&u:)e ) +e *( +t(@)&) de+t)(:)(%

/*)u& de 9!e+# (!e (5)d)t(te( *$&(t)&# 5!e+5ut# ?) u 'u+t e9&#5ut% E& *( 4) de+t)(tue) 4$&$+)!) )4e!)$(!e% ̂ _

S5;e"( te;$&$')5# ( 9!e+e) "e5()5e 5$t)ue



E&e"ete 5$"9$ete

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II.A.. *sam&larea 7inului d)4e!)te&$! 4!(5:)u) de *) +e 4(5e 4u5:)e de5(te'$!)( 5e +e u!"#!e?te +# +e $@:)# de !e'u&# +e (+("@&e(7# *)u& !(*(5 5u 4!(5:)u)&ede &( 9!e+e&e d)+5$t)ue +(u 5u 5e&e de &( ?tu:u& I 6?) II8 de &( 9!e+( 5$t)u#%

II.A.;. einiti7area ermentatiei alc##lice ( &)5;)du&u) +e9(!(t de @$?t)# (!e &$5 *(+e de 4e!"et(!e ude e+te 5$t!$&(t# ?) d)!)(t#% \ 5(7u& 5d e>t!(5:)( 5u&$!)) +/( 4#5ut 9!) te!"$"(5e!(!e (d"))+t!(!e( "()e&)) de &e*u!) ) 5(t)t(te de < X Q e+te (@+$&ute5e+(!#

II.A.1.Tragerea 7inului 'e pe 'r#B'ie

II.A.11.Prit#pul si egali!area Pritopul e+te $9e!(t)( de +e9(!(!e ( *)u&u) de 9e +ed)"et )d)4e!et de et(9(

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II.A.12.CupaBarea 7inuril#r% P!) 5u9((!e +e :e&e'e ("e+te5(!e( 9!$9$!:)) +t(@)&)te( d$u# +(u "() "u&te *)u!) +5$9u& $@:)e!)) uu) *) 5u 5(&)t#:) "() @ue% Cu9((!e(e+te &(!' 4$&$+)t# $@:)e!)) uu) *) 5u 5(&)t#:) "() @ue% Cu9((!e( e+te &(!' 4$&$+)t# *))4)5(:)e de$(!e5e 9#!) )te"ed)u& e) +e !e(&)7e(7#

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II.A.1).Tratamente 'e sta&ili!areSta&ili!area pr#teic5 prin &ent#ni!are. Bet$)7(!e( e+te uu& d) 9!$5edee&e

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IIA.1=.Tratamente 'e limpe!ireLimpe!irea 7inuril#r prin iltrare



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L)"9)d)t(te( *)u&u) $@:)ut# e>5&)+)* 9!) 4)&t!(!e e+te +u9e!)$(!# 5e&e) $@:)uteu"() 9!) @et$)7(!e 5et!)4u'(!e +(u 9!) 5&e)!e 5u 'e&(t)# (&@u")# 5(+e)# d(! u+u4)5)et# e( u e+te +t(@)&)t# ?) de du!(t# de$(!e5e 9!) 4)&t!(!e u +e de9#!te(7# d)*) e>5e+u& de +u@+t(:e 5$&$)d(&e% A5e+t e4e5t +e $@:)e u"() (9&)5d ("@e&e 9!$5edee de 5&e)!e ?) de 4)&t!(!e%

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P$!$7)t(te( 9&#5)&$! e+te e>9!)"(t# 9!) *$&u"u& de (9# 5" < 5(!e t!e5e t!/u")ut 9!)t!/$ +u9!(4(:# 4)&t!(t# de 2-- 5", &( (5ee(?) 9!e+)ue% De@)t7u& de 4)&t!(!e e+te5(t)t(te( de &)5;)d 5(!e t!e5e t!/u ")ut 9!)t!/$ +u9!(4(:# 4)&t!(t# de 2 ", &( 9!e+)ue( de 2 Y'45",%

Pute!e( de 5$&"(t(!e( *)u&u) de9)de de 9!e7e:( "(+( &u) ( 5$&$)7)&$!de>t!()&$! ?) ( "(te!))&$! "u5)&(')$(+e% A5e+te( (5$9e!# +u9!(4(:( 9&#5)&$! 4$!"d u+t!(t *+5$+ ?) 5( u!"(!e de@)tu& de 4)&t!(!e +5(de +)":)t$!% A?( e+te 5(7u& *)u!)&$! 5(!e 9!$*) d) !e5$&te&e de +t!u'u!) (t(5(te de "u5e'()%

Ce&e d$u# +u9!(4e:e 64e:e8 (&e 9&#5)&$! 4)&t!(te u +ut )det)5e &u5!u de 5(!et!e@u)e :)ut +e("( &( (?e7(!e( &$! 4)&t!u% U( d) +u9!(4e:e e+te "() de+#")5!$9$!$(+# ?) +e (?e(7# t$tde(u( +9!e +e+u& 6d)!e5:)(8 de )e?)!e (& *)u&u) &)"9ede d)4)&t!u% Ce(&(&t# +u9!(4(:# ( 9&#5)) e+te "() e!e'u&(t# ?) 5$!e+9ude )t!#!)) *)u&u) tu&@u!e 4)&t!u de$(!e5e 5ede(7# 5u u?u!):# 4)@!e&e%

Tipurile 'e iltre #l#site 3n 7iniicaie. Du9# "$du& de 5$+t)tu)!e 64$!"(!e8 ?)de (5:)$(!e ( +t!(tu&u) 4)&t!(t +e de$+e@e+5 d$u# 5(te'$!)) "(!) de 4)&t!e

- F)&t!e 5(!e &u5!e(7# 9!) (&u*)$(!e ?) &( 5(!e +t!(tu& 4)&t!(t +e !e(&)7e(7# 9!)de9ue!e( "(te!)(&e&$! 4)&t!(te 4u&') de 5e&u&$7# (7@e+t +(u 9#"t de

)4u7$!)) 9e u +u9$!t 9$!$+- F)&t!e 5u 9&#5) &( 5(!e +t!(tu& 4)&t!(t & 5$+t)tu)e "(te!)(&u& +u@ 4$!"# de 9&#5)

4)&t!(te%

?iltrele care lucrea!5 prin alu7i#narea materialului iltrantA5e+te 4)&t!e ut)&)7e(7# 5( "(te!)(& 4)&t!(t "$d $@)?u)t Y)e++e&'u!u& 69#"tu&

de )4u7$!)u8 ?) !e(&)7e(7# $ 4)&t!(!e @u# ( *)u&u)% St (9(!(te de "(!e !(d("et4$&$+)te &( 5$d):)$(!e( *)u!)&$! $) ?) ( *)u!)&$! 5u u '!(d !)d)5(t de tu&@u!e(&#% D)(5e(+t# 5(te'$!)e de 4)&t!(!e 4(5 9(!te

Filtrele &nc#ise cu saci X +ut 4$!"(te d)t!/u 5$!9 5)&)d!)5 d) $:e& )$>)d(@)&+(u $:e& e"()&(t )te!)$!u& 5#!$!( +e '#+e+5 2,/2 e&e"ete 4)&t!(te d) :e+#tu!# de

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Filtrele cu pl!ci verticale +ut 4$!"(te d)t!/u 5(d!u "et(&)5 9!e*#7ut 5u d$u# 9&#5) "et(&)5e 4!$t(&e d)t!e 5(!e u( 4)># ?) 5e(&(&t# "$@)&# 5(!e '&)+e(7# 9e d$u# t)e+u9$!t% \t!e (5e+te( +e "$te(7# 9&(t$u!)&e +u9$!t +(u !("e&e 4)&t!u&u) 5(!e 9$t 4) d)"(te!)(& 9&(+t)5 +(u d) "(te!)(& )$>)d(@)&% P&(t$u!)&e +ut de 4$!"# 9#t!(t# -- 5" +(u-- 5" ?) 9!e7)t# 9e ("@e&e 4e:e )?te 5((&e ")5) de ,/< "" (d5)"e 9!) 5(!e5)!5u&# *)u&%

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#mentul tragerii la sticle a 7inuril#r% A5e+t( e+te dete!")(t 9!)"u& !d de5(&)t(te( *)u!)&$!% A+t4e& *)u!)&e de 5$+u" 5u!et 6*)u!)&e de "(+# de "(+#+u9e!)$(!e8 5(!e +ut *)u!) +e5) 5e 5$+e!*# (5)d)t(te( &$! "(&)5# +ut "@ute&)(te 9et!u( 4) d(te 5$+u" du9# $ 9e!)$(d# !e&(t)* +5u!t# de &( te!")(!e( 4e!"et(:)e) (&5$$&)5e

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C#ntr#lul 7inuril#r 3n 7e'erea 3mutelierii. Pentru a i 3m&uteliate *)u!)&et!e@u)e +# 9!e7)te '(!(:)( ue) +t(@)&)t#:) 4)7)5$/5;)")5e ?) @)$&$')5e 9e $ 9e!)$(d# "()")5# +(u "() "(!e de t)"9 !(9$!t 5u '!u9( de 5(&)t(te d) 5(!e 4(5 9(!te%

4ontrolul stabilit!ii biologice% \ *ede!e( t!('e!)) &( +t)5&e u *) +e5 (&@ +(u!$?u t!e@u)e +# 4)e +##t$+ ?) 5u 4e!"et(:)( (&5$$&)5# te!")(t#% D$7(!e( 7(;(!u!)&$! !edu5#t$(!e (&#tu!) de '!(du& (&5$$&)5 (& *)u!)&$! )4$!"e(7# (+u9!( 9$+)@)&)t#:)&$! de!e4e!"et(!e ( *)u!)&$!% A'e:)) d)4e!)te&$! @$&) +ut dete!")(:) 9!) e>("eu&")5!$+5$9)5 (& *)u!)&$! +(u 9!) "()4e+t#!)&e &$! 5(!(5te!)+t)5e%



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de de9ue!)&e +#!u!)&$! (5)du&u) t(!t!)5 5$('u&(!e( ?) de9ue!e( 9!$te)e&$! 5(+#!)&e"et(&)5e 5(+#!)&e $>)d(7)5e de9ue!e( "(te!))&$! 5$&$!(te ?) ( 9$&)4e$&)&$!% \ (5e+t+e+ 5$t!$&u& *)u!)&$! +e 4(5e 9!) e>e5ut(!e( u!"#t$(!e&$! te+te

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ORG*NI,*RE* LINIILOR TEHNOLOGICE E J%UTELIERE *+INURILOR

Id)4e!et de 5(9(5)t(te( de "@ute&)e!e $!)5e &))e te;$&$')5# t!e@u)e +#5u9!)d# "(?))&e 5(!e +# e4e5tue7e u!"#t$(!e&e $9e!(:)) +9#&(!e( +t)5&e&$! u"9&e!e(d$9u)!e( 5(9+u&(!e( ?) et)5;et(!e(%C$d):))&e 'ee!(&e 5(!e +e 5e! ue) &))) te;$&$')5e de "@ute&)e!e +ut u!"#t$(!e&e

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Sticlele #l#site la 3m&uteliere

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Sp5larea 7inuril#rO9e!(:)ue( de 5u!#:)!e ( +t)5&e&$! *ede!e( "@ute&)e!)) +e 4(5e 5u (ut$!u&

"(?))&$! de +9#&(t 5(!e )t!# 5$"9$e:( &)))&$! te;$&$')5e de "@ute&)e!e% Cu!#?)!e(+t)5&e&$! 5u9!)de u!"#t$(!e&e 4(7e "u)e!e( 9et!u de+9!)de!e( et)5;ete&$! *e5;) ?)d)7$&*(!e( )"9u!)t#:)&$! 6"u!d#!)e)8 de9#!t(!e( "u!d#!)e) d) )te!)$!u& ?) de 9ee>te!)$!u& +t)5&e) 5&#t)!e( 5u (9# ?) (9$) de7)4e5t(!e( +t)5&e)%

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/Su+t)5# 2 / ,Q 9&u+ ;e>("et(4$+4(t de +$d)u 2- X 2Q%Pet!u +9#&(!e( +t)5&e&$! $) +e &u5!e(7# t$tde(u( 5u +$&u:)) "() 9u:) 5$5et!(te de 2 /,Q% Pet!u +t)5&e&e 9!$*e)te d) !e5u9e!#!) +$&u:))&e +ut "() 5$5et!(te%U (&t 4(5t$! )"9$!t(t e+te te"9e!(tu!( +$&u:))&$! de +9#&(!e% M(?))&e +de +9#&(t +ut

9!e*#7ute 5u t!e) @(7)e de 9!e'#t)!e ( +$&u:))&$! de +9#&(!e 9!)"u& @(7) 5u +$&u:)( de"u)e!e &( te"9e!(tu!( de < / -- C (& d$)&e( @(7) 5u te"9e!(tu!( +$&u:))&$! de /.-- C ude @ute&))&e !#" / ")% ?) (& t!e)&e( 5u +$&u:)( de +te!)&)7(!e te"9e!(tu!( de0-- C% \ u&t)"( 9(!te ( "(?))) de +9#&(t (!e &$5 5&#t)!e( +t)5&e&$! 5u (9# 5u!(t#dedu!)7(t# 9!) +9!):u)!e% Du!(t( "))"# 9et!u u 5)5&u de +9#&(!e t!e@u)e +# 4)e de 2-")% $9e!(:)( de +9#&(!e ( +t)5&e) e5e+)t# t!e) 5$t!$(&e ?) (u"e

- C$t!$&u& (&5(&))t#:)) +$&u:))&$! de +9#&(!e 9et!u &$5u)!e( 5(t)t#:)&$! dedete!'e:) 5$+u"(:)



- C$t!$&u& +t)5&e&$! +9#&(te du9# 5&#t)!e( &$! 5u (9# dedu!)7(t# &( )e?)!e( d)"(?)( de +9#&(t% A5e+t 5$t!$& +e 4(5e )t!$du5d 9e!)$d)5 5te*( 9)5#tu!) de+$&u:)e de 4e$&4t(&e)# )te!)$!u& +t)5&e) d(5# (9(!e 5$&$!(:)( !$7 +e("#5# )te!)$!u& +t)5&e) 5$:)e u!"e de dete!'e:) 6"ed)u& (&5(&)8

- C$t!$&u& *)7u(& d!e9tu& e5!(u&u) &u")$+ (& +t)5&e&$! +9#&(te 5(!e t!e5 de

&( "(?)( de +9#&(t 5#t!e '!u9u& de "@ute&)e!e% St)5&e&e 5(!e u +ut 9e!4e5t5u!(te +ut de9#!t(te de 9e @(d# ?) +ut t!)")+e d) $u &( "(?)( de+9#&(!e%

Turnarea 7inuluiV)u& +t(@)&)7(t e+te (du+ t!/u !e7e!*$! de --- / --- & 5(9(5)t(te 6*(+

t("9$8 +(&( de tu!(!e% \()te de ( )t!( "(?)( de tu!(!e *)u& t!e5e 9!)t!/u4)&t!u +te!)&)7(t 64)&t!u 5u 9&#5) 4)&t!(te E%[%8%

Tu!(!e( *)u&u) +e 4(5e )"ed)(t 9!) )te!"ed)u& u$! +)4$(e 5(!e 9#t!ud )te!)$!u& +t)5&e)% M(?)( de tu!(t &u5!e(7# +u@ *)d 9et!u 5( *)u& +# 4)e 4e!)t de (e!(!e%V)u& )t!$du+ +t)5&# u t!e@u)e +# 4)e (')t(t e*)tdu/+e +9u"(!e( &u)% St)5&e&e +utu"9&ute &( (5e&(?) )*e& &u5!u 5(!e +e !e(&)7e(7# 9!) !e'&(!e( #&:)")) +)4$(e&$!%

\()te de ( 4) )t!$du+ *)u& +t)5&# +e !e(&)7e(7# de $@)5e) $ +te!)&)7(!e ( @ute&)e)% \ (5e+t +5$9 '!u9u& de "@ute&)(t e+te 9!e*#7ut 5u u d)+9$7)t)* +9e5)(& 9et!u)e5t(!e( (;)d!)de) +u&4u!$(+e +u@ 4$!"# de '(7 )te!)$!u& @ute&)e)%

\ 5(7u& &)))&$! te;$&$')5e de "@ute&)e!e ( *)u!)&$! du&5) "(?)( de tu!(!ee+te e5;)9(t# ?) 5u 9$"9# d$7(t$(!e de t)9 O!&)t( 9et!u (d"))+t!(!e( @(W5$*)u&u) d(5#4$&$+)!e( (5e+tu) 9!$du+ e+te (d")+#% #puirea

\ 4u5:)e de 5(&)t(te( *)u!)&$! (+tu9(!e( +t)5&e&$! +e !e(&)7e(7# 5u d$9u!) d)"(te!)(& 9&(+t)5 +(u d) 9&ut#% D$9u!)&e d) 9&ut# +e 4$&$+e+5 &( *)u!)&e de 5(&)t(te% \ 9!e(&(@)& d$9u!)&e +ut "u)(te (9# 5(&d# ?) +te!)&)7(te 5u $ +$&u:)e (9$(+# SO,

5$5et!(:)e 2Q% M(?))&e de d$9u)t d) 5$"9$e:( &)))&$! te;$&$')5e de "@ute&)e!ee>e5ut# d$9u)!e( +t)5&e&$! (ut$"(t% E&e +ut (&5#tu)te d)t!/u +)+te" de d)+t!)@u)!e (d$9u!)&$! u "e5()+" 5u 4#&5)” +(u 5u !$&e 9et!u 5$"9!)"(!e( d$9u&u) ?) d)t!/u 5u)5(!e "9)'e d$9u& 'tu& +t)5&e)% O9e!(:)( 9!$9!)u 7)+# ( d$9u)!)) +e 4(5e d$u# 4(7et) +e 4(5e 5$"9!)"(!e( d$9u&u) +$:)t# de (+9)!(!e( (9e) 5e +e +5u!'e d) d$9 du9#5(!e d$9u& e+te "9)+ 'tu& +t)5&e)% D$9u& t!e@u)e @#tut e>(5t 9# &( )*e&u& 'u!))+t)5&e) 9et!u 5( t!e +u9!(4(:( d$9u&u) ?) 5(9+u&( 5(!e +e 4)>e(7# 9e+te d$9 +# u!#"# +9(:)) &)@e!e ) 5(!e +# +e de7*$&te "u5e'()u&%\t!e )*e&u& &)5;)du&u) d) +t)5&# ?) +u9!(4(:( d$9u&u) t!e@u)e +# !#"# u '$& de , /< 5"#&:)"e 65("e!( de (e!8% A5e+t '$& e+te e5e+(! 9et!u ( e*)t( (!u5(!e( d$9u&u) d(t$!)t#5!e?te!)) 9!e+)u)) +t)5&e $d(t# 5u 5!e?te!e( te"9e!(tu!))%

Etic$etarea4 capsularea 6i am&alarea sticlel#r

O9e!(:))&e de et)5;et(!e ?) 5(9+u&(!e ( @ute&))&$! +e 4(5 (ut$"(t% Pe *e!+$ et)5;ete)+e )"9!)"# d(t( "@ute&)e!)) *)u&u) 9et!u u!"#!)!e( te!"eu&u) de '(!(:)e ( *)u&u)t!)")+ !e:e(u( 5$"e!5)(&#% L)9)!e( et)5;ete&$! de +t)5&e +e 4(5e 5u de>t!)# 9!e9(!(t# 5u(9# 5(&d# &( -- C%



Pet!u 5(9+u)&(!e +ut )d)5(te 5(9+u&e d) 4$):# de (&u"))u +(u "(te!)(& 9&(+t)5%C(9+u&e&e de 9&u"@ u +ut 5$!e+9u7#t$(!e de$(!e5e t!e e&e ?) +u9!(4(:( d$9u&u) +e4$!"e(7# $>)7) de 9&u"@ t$>)5)%

A"@(&(!e( +t)5&e&$! +e 4(5e 9!) 4#?u!(!e( &$! ;!t)e (&@# +(u 5$&$!(t# +(t)(t#?) )t!$du5e!e( &$! 5ut)) de 5(!t$ ( 2, @ute&))% V)u!)&e "@ute&)(te 9et!u 5$+u"

5u!et +ut &)*!(te ?) (*ete de &e"%Ted):e&e (5tu(&e 9!)*):( ("@(&#!)) @#utu!)&$! +ut 9et!u t)9u& de ("@(&(e 5u$ +)'u!# 4$&$+):# @ute&)) d) +t)5&# 5ut)) "et(&)5e +t)5&e P%V%C% ?) ("@(&(e d) 5(!t$%A"@(&(e&e d) 5(!t$ 9!e7)t# u!"#t$(!e&e (*(t(e '!eut(te( !edu+# 5;e&tu)e&) "()")5) &( !#5)!e !e+9e5t)* &( 5#&7)!e( ("@(&( ( 5$?)utu&u)% \ 5e 9!)*e&)?te !edu5e!e('!eut#:)) ("@(&(e&$! e+te de "e:)$(t 9!$du5e!e( @ute&))&$! d) +t)5&# u?$(!#%

\ u)t#:)&e de 9!$du5:)e +e 4$&$+e+5 9!e7et d)4e!)te &))) te;$&$')5e de"@ute&)e!e 6Se)t7 C;e&&e et5%8 t!e9!)de!e( Te;$4!)'” d) C&u 4(@!)5# 9!e7et &)))te;$&$')5e 9et!u "@ute&)e!e( *)u!)&$! de 4(@!)5(:)e !$"e(+5#%

II.A.1A. ep#!itarea 7inuril#r 3m&uteliate V)u& "@ute&)(t e+te +t$5(t 9!$*)7$!)u 9# &)*!(!e( &u) !e:e(u( 5$"e!5)(&# +9(:))("e((te (5e+t +5$9% A5e+te +9(:)) t!e@u)e +# 4)e 5u!(te u+5(te ?) 5u te"9e!(tu!( de 2- X 2,- C%

L$tu!)&e de *) +ut 9(&et)7(te 9e +$!t)"ete ?) 5(&)t#?) 9et!u ( 9ute( 4)!e5e9:)$(te ?) 5#!5(te ")&$(5e&e de t!(+9$!t 5t "() u?$!%

II.. %OLILE 0I E?ECTELE +INURILOR

\ t)"9u& 9!e9(!#!)) ?) 9#+t!#!)) &$! *)u!)&e 9$t 4) (4e5t(te de (5:)ue( u$! ")5!$$!'()+"e 6@(5te!)) ?) 5)u9e!5)8 5(!e &e de9!e5)(7# 5(&)t(t)* 4#5du/&e ue$!))"9!$9!)) 9et!u 5$+u"% A5e+te ")5!$$!'()+"e d)+t!u' 5$"9$e:)) 5;)")5) $!"(&) ()*)u&u) ?) 4$!"e(7# ue&e +u@+t(:e ed$!)te 5(!e )4&ue:e(7# e'(t)* +u9!( +u?)!)&$! $!'($&e9t)5e (&e *)u&u) *)u& +e tu&@u!# de$(!e5e 5$:)e ")5!$$!'()+"e +u+9e+)e )(! 5u&$(!e( &u) +e +5;)"@#% Se +9ue (tu5) 5# *)u& e+te @$&(* +(u (&te!(t%

\ (4(!# de ")5!$$!'()+"e *)u!)&e 9$t 4) (4e5t(te ?) de u)) ('e:) 5;)")5) ?) @)$5;)")5)% M$d)4)5#!)&e 4)7)5$ X 5;)")5e ($!"(&e (&e *)u!)&$! 5(u7(te de ('e:)5;)")5) ?) @)$5;)")5) 9$(!t# deu")!e( de de4e5te%4lasificarea bolilor 'i defectelor vinului:

. !oli"

- Aerobe 6$:et)!e( *)u&u) 4&$(!e( *)u&u)8- Anaerobe 6@#&$?)!e( *)u&u) (5!)!e( &(5t)5# ?) "()t(!e( 4e!"et(:)( t(!t!)5#

("#!e(&( *)u&u) )7u& de ?$(!e5e8#. Defecte"

- 5e natur! c#imic! 65(+(!e( $>)d(7)5# 5(+(!e( t((t$ X 4e!)5# t(+(!e( 4$+4(t$ X 4e!)5# t(+(!e( 5u9!$(+# 5(+(!e( 9!$te)5#8

- 5e ordin accidental 6")!$+u& de ;)d!$'e +u&4u!(t 'u+tu& ?) ")!$+u& de"u5e'() 'u+tu& de d$('# 'u+tu& de @ut$)8



%OLILE +INULUIA5e+te( (u 4$+t +tud)(te 9!)"( d(t( de 5#t!e L% P(+teu! ?) !e9!e7)t# (+t#7) d$"e)u& de+tud)u (& M)5!$@)$&$')e) V)u&u)%icr##rganismele '5un5t#are 3n 7iniicaieM)5!$$!'()+"e&e d#u#t$(!e 5(!e +e t&e+5 9e +t!u'u!) "u+t ?) *) +e '!u9e(7#

t!e) "(!) 5(te'$!)) @(5te!)) d!$d)) ?) "u5e'()u!)% M$du& &$! de (5:)ue (+u9!( +t!u'u!)&$! ?) *)u&u) e+te d)4e!)t de (5ee( ?) @$&)&e 5(u7(te +ut "u&t)9&e% !acteriile d$un$toare vinului % A5e+te( (t(5# 9!)5)9(& 5$"9$e:) () *)u&u) 6(&5$$&u&(5)7)) 7(;(!u!)&e ?) '&)5e!$&u&8 9!$*$5d @$&) '!(*e% A5t)*)t(te( @(5te!))&$! e+te 9ute!)5)4&ue:(t# de 5$:)utu& (5)7) () *)u&u)% S/( 5$+t(t(t $ (u")t# 5$"9$!t(!e ( @(5te!))&$! e>)+tete *) 4(:# de (5)du& t(!t!)5 9!)5)9(&u& (5)d (& *)u&u)

- B(5te!)) 5(!e u 9$t 4) de+5$"9u+e (5)du& t(!t!)5 5;)(! (tu5) 5d (5)d)t(te(*)u&u) e+te "(!e

- B(5te!)) 5(!e de+5$"9u (5)du& t(!t!)5 5u 5$d):)( 5( (5)d)t(te( *)u&u) +# 4)e 9!e( !)d)5(t#%

1acteriile acetice acetobacteriile/ 9!$du5 $:et)!e( &( *)u!) 9!) t!(+4$!"(!e((&5$$&u&u) et)&)5 (5)d (5et)5 ?) (9#% B(5te!))&e (5et)5e +ut 4$(!te !#+9d)te (tu!#e&e +e '#+e+5 9e +t!u'u!)) (u?) &( "(tu!)t(te ?) de$+e@) 9e +t!u'u!)) "u5e'#):) de 9e5(!e (u' u?$! "u+t ?) *)% F(5t$!)) 5(!e 4(*$!)7e(7# de7*$&t(!e( @(5te!))&$! (5et)5e *) +ut u!"#t$!)) (5)d)t(te( +5#7ut# 5$:)utu& ")5 (&5$$& 9!e7e:( 7(;#!u&u)!e7)du(& ?) te"9e!(tu!( !)d)5(t#%

1acteriile lactice lactobacteriile/ +ut @(5te!)) 5(!e (t(5# (5)7)) 7(;(!u& ?)'&)5e!$&u& d) *)% P!$du+u& 9!)5)9(& de de+5$"9ue!e e+te (5)du& &(5t)5 *)u&"@$&#*)du/+e de (5!)!e( &(5t)5#% Nu t$(te @(5te!))&e &(5t)5e d) *) +ut d#u#t$(!e%A?( e+te 5(7u& @(5te!))&$! &(5t)5e 5(!e de+5$"9u (5)du& "(&)5 6@(5te!))&e "(&$&(5t)5e8 ?) (5#!$! (5t)*)t(te *)u!) e+te de 5e&e "() "u&te $!) d$!)t#%

D)t!e @(5te!))&e &(5t)5e d#u#t$(!e *)u&u) 5e&e "() )"9$!t(te +ut 1acterium gracile, 1acterium manitopoeum, 1acterium intermedium ?) 1acterium ga(oni. A5e+te( 9!$*$(5# &( *)u!) @$&) 5( @#&$?)!e( "()t(!e( ?) @$!?)!e( ("#!e(&( et5%

r#B'iile '5un5t#are 7inului\ (5e(+t# '!u9# de ")5!$$!'()+"e +ut )5&u+e ue&e d!$d)) S(55;(!$"W5ete

5(!e (u 9)e!dut +u?)!e( de 4e!"et(:)e (&5$$&)5#% E&e +e "u&:e+5 9!) "u'u!)!e +(u 9!) +9$!) ?) 4$!"e(7# &( +u9!(4(:( *)u&u) u *#& "(t e+t!#&u5)t$!% Ce&e "() )"9$!t(te'eu!) de 5)u9e!5) d#u#t$(!e 9et!u 5(&)t(te( *)u!)&$! +t u!"#t$(!e&e

- Geu& 4andida d) 5(!e 4(5e 9(!te 5)u9e!5( 4andida mzcoderma 5u$+5ut# t!e5ut +u@ u"e&e de Mzcoderma vini, 5(!e 9!$du5e @$(&( deu")t# 4&($!e(*)u&u)”

- Geu& Pic#ia 5u +9e5))&e Pic#ia membranefaciens 'i Pic#ia fermentans, 5(!e 9!) de+5$"9ue!e( (5)du&u) "(&)5 +u55))5 ?) ( e+te!)&$! (&te!e(7# @u5;etu&*)u&u)

- Geu& 1rettanom(ces 5u +9e5))&e B% vini 'i 1. sc#anderlii, 9!) (5t)5)t(te(5#!$!( +e 4$!"e(7# *) 9!$du?) 5u ")!$+ e9&#5ut de (5et(")d# 6")!$+ de?$(!e5e8



- Geu& ansenula 5u +9e5)( ansenula anomala 5(!e de7*$&t# 9e +u9!(4(:("u+tu&u) +(u ( *)u&u) u *#& 5eu?)u "(t%

ucegaiurile '5un5t#are 3n 7iniicaieMu5e'()u!)&e +ut t$t 5)u9e!5) 5(!e +e de7*$&t# 9e +t!u'u!) 9e d$('e&e *(+e&$!

9#e 9e!e:)) 5)+te!e&$! 5!("e 9e +t!u'u!) 9)*):e (5$&$ ude '#+e+5 d)("@ude:# "(te!)e $!'()5# ?) (t"$+4e!# u"ed#% E&e 4$!"e(7# &( +u9!(4(:( +u@+t!(tu&u)ut!)t)* 9+&e (&@)5)$(+e 5eu?)) e'!e @!ue +(u *e!7) X (&@#+t!u) de "u5e'()%

Mu5e'()u!)&e d#u#t$(!e *))4)5(:)e (9(!) 4(")&))&$! Muoraceae, Aspergillaceae 'i 4iupercilor imperfecte. De$+e@)!)&e te e&e 5$+t# 4e&u& de$!'()7(!e (& (9(!(tu&u) *e'et(t)* ?) (tu!( $!'(e&$! de "u&:)!e% P!)5)9(&e&e"u5e'()u!) t&)te *))4)5(:)e +ut u!"#t$(!e&e Mucor mucego, Mucor racemosus 5(!e 9!$du5 "u5e'()u& (&@ Aspergilus niger 5(!e 9!$du5e "u5e'()u& e'!u Penicillium glaucum 5(!e 4$!"e(7# u ")5e&)u 9+&$+ de5u&$(!e *e!de (&@#+t!u)e "u5e'()u& 5eu?)u 5(!e (9(!:)e 'eu&u) Sclerotinia ?) +ede7*$&t# 9e +t!u'u!) t$("e&e u"ede (&#tu!) de "u5e'()u& *e!de R#acodium cellare

64ladosporium a cellare8 ?) 5amatium pullulans III. %IL*NK E *TERI*LE

D(te )):)(&e• C(9(5)t(te( +e5:)e)2- *('$(e +t!u'u!)7)• 2 *('$ K 2-%--- Y' +t!u'u!)• 2 7) K 2- ; &u5!#t$(!e%C(9(5)t(te( +e5:)e) e+te de 2-%--- Y' +t!u'u!);

6. 1ilan de materiale la recepia calitativ! 'i cantitativ!S K S! P2

UdeS X 5(t)t(te( de +t!u'u!) Y';S! X 5(t)t(te( de +t!u'u!) !e5e9:)$(:) Y';P2 X 9)e!de!)&e 5(!e (u &$5 &( $9e!(:)( de !e5e9:)e Y'; 92 K -,Q

P2 K2--

2 p

j S

S K S! 2--

2 p j S

S! K S

−

2--2

2 p

K 2-%---

−

2--

,H-2 K 0- Y';

S! K 0- Y';



%. 1ilan de materiale la zdrobire2 desciorc#inare S! K M C Ude

S X 5(t)t(te( de +t!u'u!) !e5e9:)$(:) Y';M / 5(t)t(te( de "u+tu)(&# Y';

C X 5(t)t(te( de 5)$!5;)) Y'; 9, K <Q

C K2--

, p

j S!

C K2--

<j S! K

2--

<j0- K , Y';

C K , Y';S! K M C

M K S! X C K 0- X ,

M K0-

7. 1ilan de materiale la sulfitarea mustuial! M MSO, K M+ Ude

M X 5(t)t(te( de "u+tu)(&# Y';M+ X 5(t)t(te( de "u+tu)(&# +u&4)t(t# Y';

/ +u&4)t(!e( +e 4(5e 5u - "' SO,

/ 5$5et!(:)( +$&u:)e) de SO, e+te de -'&/ de+)t(te( +$&u:)e) de SO, e+te 2-<,Y'"<

Dete!")(!e( *$&u"u&u) de "u+tu)(&#

k K 2-<, Y'"<

k"u+tu)(&# Kmustuial!

mustuial!

mustiuala

8 8

m

⇒K

mustuial!

mustuial!m

ρ K

2,--

DHRD0- K 0-.2 "<

V"u+tu)(&#K 0-.2 j 2-< &

Dete!")(!e( 5(t)t#:)) de SO, e5e+(!# +u&4)t#!))- "' SO, %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%2 & "u+tu)(&#> "' SO, %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%0-.2 j 2-< & "u+tu)(&#

> K 0-.2 j 2-< j - K 0-, j 2-< "' SO, K 0-, ' SO,

- ' SO,%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%2-- "& +$&u:)e



0-, ' SO,%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%W "& +$&u:)e

W K 0-.2 "& +$&u:)e

kSO , K 2-<,0 '5"< K 2-<,0 Y'"<

kSO , K ,

,

,

S$

S$

S$ M 8

M ⇒ K V SO, j k SO,K 0-.2 j2-/< 2-<,0 K 0<<2. Y'

MSO,K 0<<2. Y'

M M SO, K M+

M+ K M M SO, K 0- 0<<2. K00<2.Y'

M+ K 00<2.Y';

9. 1ilan de materiale la macerare2 fermentareM+ Md K M4 CO, P< P

UdeM+ X 5(t)t(te( de "u+tu)(&# +u&4)t(t# Y';Md X 5(t)t(te( de "()( de d!$d)) Y';M4 X 5(t)t(te( de "u+tu)(&# 4e!"et(t# Y';

C(t)t(te( de 7(;#! )):)(& Z) K ,-- '&D) CO, t$t(& +e de'(# .-Q )(! !e+tu& !#"e *)%Se &u5!e(7# 5u u !(d("et de t!(+4$!"(!e (& 7(;#!u&u) !edu5#t$! de -Q

!e+tu& de 2-Q +e 5$+u"# (+t4e&/ ,Q 9et!u !e+9)!(:)( 5e&u&e&$!/ <Q 9et!u $@:)e!e( de 9!$du+e +e5ud(!e/ Q 9et!u !e4e!"et(!e%

Dete!")(!e( 5(t)t#:)) de 7(;#! 4e!"ete+5)@)&

Z4 K Z) j2--

R-j M+

UdeZ4 X 5(t)t(te( de 7(;#! 4e!"ete+5)@)&Z) X 5(t)t(te( )):)(&# de 7(;#!

M+ / 5(t)t(te( de "u+tu)(&# +u&4)t(t# Y';

k"u+tu)(&# K mustuial!

mustuial!

mustuial!

8 8

m

⇒ Kmustuial!

mustuial!m

ρ K 2,--

CCCBHRD0R

K 0-. "<

Z4 K ,-- j2--

R- j 0-. K 2<,0 Y'

Z4 K 2<,0 Y'

Dete!")(!e( 5(t)t#:)) de (&5$$& et)&)5 ?) CO,



20- ' , j ' ,j 'CH2,O

→ , CH< X CH, X OH , CO,

2<,0 ' ( @

( K20-2BC<B,0jBDj, K .,0<, ' (&5$$& et)&)5 K .,0< Y' (&5$$& et)&)5

@ K20-

2BC<B,0jBBj, K .2-0 ' CO, K .2- Y' CO,

Dete!")(!e( 9)e!de!)&$! &( "(5e!(!e/ 4e!"et(!e

P< K2--

.- j CO, j =+

=+ X 5(t)t(te( de *(9$!) de (&5$$& ?) (9# (t!e(te de CO, 65$:)utu& "(>)" deu"e7e(&# ( CO,8

P K2--<- j CO, j =+

=+ K

ap!

alcool

alcool

alcool

alcool

alcool

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:

M

:

M

:

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k(&5$$& K -.0< '5"<

G(&5$$& K . j -.0< K 0G(&5$$& K 0

=+ Kalcool

ap!

:

M

−2-- K

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−

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=+ K -2

P< K 2--

.-

j CO, j =+ K 2--

.-

j .2- j -2 K %- Y'

P< K - Y'

P K2--

<-j CO, j =+ K

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<-j .2- j -2 K --,2 Y'

P K --,2 Y'



Dete!")(!e( 5(t)t#:)) de d!$d)e e5e+(!#

Md K2--

Bj M+

Ude Md X 5(t)t(te( de "()( de d!$d)) Y';M+ X 5(t)t(te( de "u+tu)(&# +u&4)t(t# Y';

Md K2--

Bj 00<2. K <0..,Y';

MdK <0.., Y';

M+ Md K M4 CO, P< P

M4 K M+ Md X CO, X P< X PK 00<2. <0.., X .2- X X - X

--,2KM4 K ,<--<2 Y';

;. 1ilan de materiale la separarea vinului ravacM4 K V! B4 P

UdeM4 X 5(t)t(te( de "u+tu)(&# 4e!"et(t# Y';V! X 5(t)t(te( de *) !(*(5 Y';B4 X 5(t)t(te( de @$?t)# 4e!"et(t# Y';P X 9)e!de!)&e 5(!e (u &$5 u!"( $9e!(:)e) de +e9(!(!e ( *)u&u)

!(*(5 Y';

9 K -Q

P K2--

C p j M4

Vt K2--

.- j S!

Vt X 5(t)t(te( t$t(&# de *)S! X 5(t)t(te( de +t!u'u!) !e5e9:)$(:)

Vt K2--.- j S! K

2--0- j 0- K .0 Y'

V! K2--

D-j Vt

V! X 5(t)t(te( de *) !(*(5



V! K2--

D-j Vt K

2--

D-j .0K .-Y'

V 95 K2--

B- j Vt

M4 K V! B4 P

B4 K M4 X V! /2--

C p

j M4 K ,<--<2/ .- /2--

2j ,<--<2

B4 K <022 Y';

<. 1ilan de materiale la tragerea vinului de pe bostina B4 K V @ P

Ude

B4 X 5(t)t(te( de @$?t)# 4e!"et(t# Y'; V @ X5(t)t(te( de *) t!(+( de 9e @$+t)(VSI X 5(t)t(te( de *) de &( ?tu:u& IVSII X 5(t)t(te( de *) de &( ?tu:u& IIT X 5(t)t(te( de te+5$*)# Y';P X 9)e!de!)&e 5(!e (u &$5 &( $9e!(:)( de 9!e+(!e Y'; 9 K 2Q

P K2--

D pj B4

V @ K B4 X P K <022 X 2--

2 j<022 K <-.2,,Y';

.% 1ilan de materiale la presarea continua

V! K2--

D-j Vt

V! X 5(t)t(te( de *) !(*(5

V! K2--

D-j Vt K

2--

D-j .0K.-Y'

V 95 X 5(t)t(te( de *) !e7u&t(t de &( 9!e+( 5$t)u#



V 95 K2--

B- j Vt K

2--

B- .0K <2<

VSI K2--

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VSI X 5(t)t(te( de *) !e7u&t(t# de &( ?tu:u& IVSI K

2--

<-j .0K ,<,

VSII K2--

2-j Vt

VSII X 5(t)t(te( de *) !e7u&t(t# de &( ?tu:u& II

VSII K2--

2-j Vt K

2--

2-j .0K .0

=. 1ilant de materiale la asamblarea vinului VAKV! VSI

UdeV! X 5(t)t(te( de *) !(*(5VSI X 5(t)t(te( de *) de &( ?tu:u& IVA X 5(t)t(te( de *) (+("@&(t Y';

VAK .- ,<,K.20VAK .20Y';

>. 1ilan de materiale la definitivarea fermentaiei alcoolice VSI K V4 CO, P. P0

UdeVSI X 5(t)t(te( de *) de &( +tutu& I Y'; V4 X 5(t)t(te( de *) 4e!"et(t Y';

C(t)t(te( de 7(;#! )):)(& Z),

Z4l K2--

Cj Z)jV K

2--

Cj ,--j 0-. K 0-. '&

Z4 K Z) j2--

R-j M+

Ude Z4l X 5(t)t(te( de 7(;#! 4e!"ete+5)@)&Z) X 5(t)t(te( )):)(&# de 7(;#!

V X 5(t)t(te( de "u+tu)(&( Y';

20- ' , j ' ,j 'CH2,O

→ , CH< X CH, X OH , CO,

0-. ' ( @



( K20-

0-.BDjBDj, K 2,.-2... ' (&5$$& et)&)5 K 2,.-2 Y' (&5$$& et)&)5

@ K20-

0-.BDjBBj, K <.0,,, ' CO, K <.0 Y' CO,

Dete!")(!e( 9)e!de!)&$! &( de4))t)*(!e( 4e!"et(:)e) (&5$$&)5e

P. K2--

.- j CO, j =+

=+ X 5(t)t(te( de *(9$!) de (&5$$& ?) (9# (t!e(te de CO , 6 5$:)utu& "(>)"de u"e7e(&# ( CO,8

P0 K2--

<-j CO, j =+

=+ K

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alcool

alcool

alcool

alcool

alcool

M

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M

:

M

:

−⋅2--

G(&5$$& K -(&5 j k(&5$$&

k(&5$$& K -.0< '5"<

G(&5$$& K 22 j -.0< K 0.0G(&5$$& K 0.0

=+ Kalcool

ap!

:

M

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,,HR2

20

.0H02--

20 ==−

=+ K -2

P. K2--

.- j CO, j =+ K

2--

.- j <.0 j -2 K,.<< Y'

P. K ,.<< Y'

P0 K2--

<-j CO, j =+ K

2--

<-j <.0 j -2 K220,. Y'

P0 K 220,. Y'

VSI K V4 CO, P. P0



V4 K VSI X CO, X P. X P0 K K ,<, X <.0 X,.<< X 220,. K ,<2,0Y';

V4 K ,<2,0 Y';

2-. 1ilan de materiale la tragerea vinului de pe dro3die

V4 K V!+ DUdeV4" X 5(t)t(te( de *) !e7u&t(t de &( 4e!"et(:)( "(&$&(5t)5# Y';V!+ X 5(t)t(te( de *) !$?u +e5 Y';D X 5(t)t(te( de d!$d)) Y';P X 9)e!de!)&e 5(!e (u &$5 &( $9e!(:)( de t!('e!e ( *)u&u) de 9e d!$d))

Y'; 9 K , Q

D K2--

R p

j V4

D K2--

<j V4 K

2--

,j ,<2,0 K <, Y';

V!+ K V4 / D K ,<2,0 X %<, K,,,<Y';

V!+ K ,,,< Y';

22%B)&(tu& de "(te!)(&e &( 9!)t$5u& +) e'(&)7(!e( V!+KVPEP2-

Ude V!+ X 5(t)t(te( de *) !$?u Y';VPE X 5(t)t(te( de *) !e7u&t(t &( 9!)t$5u& +) e'(&)7(!e(Y';P2- X 9)e!de!)&e 5(!e (u &$5 &( 9!)t$5u& +) e'(&)7(!e( Y'; 92- K 2 Q

VPEKV!+/P2-K,,,</2--

2,,,<K,,.,,Y';

VPEK,,.,,Y';

6%. 1ilan de materiale la cupa3are

VPE K V5 P22Ude

VPE X 5(t)t(te( de *) !e7u&t(t &( 9!)t$du& +) e'(&)7(!e( Y';V5 X 5(t)t(te( de *) 5u9((t Y';P22 X 9)e!de!)&e 5(!e (u &$5 &( $9e!(:)( de 5u9((!e Y'; 922 K - Q



P22 K2--

22 p

j VPE

V5 K VPE /2--

22 p j VPEK,,.,, /

2--

CH- ,,.,,K ,,<00< Y';

V5 K,,<00< Y';

67. 1ilan de materiale la tratamente de stabilizareV5 BK V @

UdeV5 X 5(t)t(te( de *) 5u9((t Y';B X 5(t)t(te( de @et$)t( Y';V @ X 5(t)t(te( de *) !e7u&t(t( du9( @et$)7(!e

2-"' @et$)t(%%%%%%%%%%2& V5

="' %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%,,<00<Y';

=K2-j,,<00<K,,<00<"' @et$)t(K,,<0Y' @et$)t(

V @ K V5 XBK ,,<00<X,,<0K,,2<,0Y';V @ K,,2<,0Y';

69.1ilan de materiale la filtrareV @ KV4)& P2,

UdeV @ X 5(t)t(te( de *) @et$)7(t Y';

V4)& X 5(t)t(te( de *) 4)&t!(t Y';P2, X 9)e!de!)&e 5(!e (u &$5 &( $9e!(:)( de 4)&t!(!e Y'; 92, K 2Q

P2, K j V @

V @ K V4)& P2,

V4)& K V @ / j V @ K ,,2<,0/2--

2 j ,,2<,0K ,22,< Y';

V4)& K ,22,< Y';

2%B)&(t de "(te!)(&e &( )"@ute&)e!e

V4)& KV)"@P2< UdeV)"@ X 5(t)t(te( de *) )"@ute&)(t Y';

V4)& X 5(t)t(te( de *) 4)&t!(t Y'; P2< X 9)e!de!)&e 5(!e (u &$5 &( $9e!(:)( de )"@ute&)e!e Y';



92< K -Q

P2< K j V4)&

V)"@ KV4)& / j V4)& K ,22,< /2--

CH- j ,22,< K ,20-< Y';

V)"@ K ,20-%< Y';

III.1. Sistemati!area ta&elar5 a &ilanului 'e materialeM(te!)(&e )t!(te M(te!)(&e )e+)te N!%5!t

Deu")!e"(te!)(&

S)"/@$&

U%M%

C(t)t(te N!%C!t%

Deu")!e"(te!)(&

S)"/ @$&

U%M% C(t)t(te

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P)e!de!)P)e!de!)

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P

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2% Mu+tu)(&#4e!"et(t#

M4 [';

,<--<2

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4e!"et(t#P)e!de!)

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,,,<

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I%. !I!&I'()A*IE

2% B(u C% X Manualul inginerului &n industria alimentar! *$& II Ed)tu!( Te;)5#Bu5u!e?t) 20

,% Ce@$t#!e+5u I% D% Ne('u C% B)@)!e L% / ?tila3 te#nologic pentru vinificaie Ed)tu!(Te;)5# Bu5!e?t) 2.

<%B(u C% X 4alitatea 'i controlul calit!ii produselor alimentare Ed)tu!( A')!

Bu5u!e?t) ,--,%D()&e*)5) C% @ -e#nologia proces!rii fructelor 'i legumelor &n industria conservelor Ed)tu!( „V(&(;)( U)*e!+)tW P!e++” T!'$*)?te ,--

%Şe9t)&)5) Ge$!'et( X 1oli, defecte, accidente 'i deficiene ale vinurilor Ed)tu!( Ce!e+Bu5u!e?t) 2

6.1!&e( C$+t(t) Pu?5# I$ A'e&( 1!&e( X ndrum!torul te#nicianului dinvinificaie Ed)tu!( Te;)5# Bu5u!e?t)

.%%R#?ee+5u I$( X Le>)5$ X ndrumar pentru industria alimentar!, -e#nologii,operaii procese 'i produse V$& II Ed)tu!( Te;)5# Bu5u!e?t) 200

0%V C(te( N P("$;$5) M G;e$!';)t( XTe;$&$')e Edu5(t)( D)d(5t)5( +) Ped('$')5(Bu5u!e+t) 20, %G;% St(5)u&e+5u X V))4)5(t)( ) R$+u Edu5(t)( Ce!e+ Bu5u!e+t) 2..

2-%N)5$&() P$"$;(5) C$+t(t) S(!';) V)$!e& St$)( V(&e!)u%V%C$te( M(!)G;e$!';)t( I$( N("$&$+(u X Oe$&$')e P!e&u5!(!e( +t!u'u!)&$! +) 9!$du5e!e(*)u!)&$!% Ed)tu!( Ce!e+% Bu5u!e+t) ,---

22%D$!) P$9( X Re*)+t( V)u!)&$! X Ed)tu!( E>e'et C$+u&t)' (!&%O!(de( +t!% Iu&)uM()u !%.



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