Www.krizevci.net Vinograd Htm Sav Alkoholno Vrenje

Za one koji žele znati malo više

Ovaj članak pisan je za one naše čitatelje koji žele nešto više saznati o načinima prerade i vinifikacije grožđa, kao i za one vikend vinogradare, koji kad im spomeneš taloženje mošta i dodavanje selekcioniranih vinskih kvasaca, komentiraju to u stilu: ''kaj ti balavec znaš'', ''pak su tak još moji stari spravljali vino'', ''daj si probaj pravu kapljicu pa buš videl kaj je pravo vino'', ''šmrkljivec jedan ti buš mene učil'' itd., a ne znaju da vina proizvedena klasičnim načinom imaju redovito problema s posmeđivanjem, sluzavošću i drugim manama i bolestima. Svi takovi ''pametnjakovići'' kad tad dođu enologu dok im se vino pokvari, da im spasi što se spasiti dade. Tada su komentari u stilu: ''pak svake godine tak delam i nigdar mi se nije pokvarilo'', ''pak sem dobro opral bačvu'', ''nigdar do sad nisem parafimiral željeznu pločicu na vratima bačve pak je sve bilo u redu'' itd. Kad im enolog da savjet kako ubuduće trebaju obavljati preradu i vinifikaciju grožđa, odgovor je: ''od sad bum tak delal'', a obično nastavljaju po starom. Čim iziđu iz kancelarije enologa, komentar je, ''kaj on mene uči kak se to dela'', ''kaj taj kemičar oće'', ''to je čista kemija'', ''ja bum delal kak ja oću'' itd.

Na takve ''pametnjakoviće'' ne treba obraćati pažnju, nego treba poslušati savjet stručnjaka i iskusnijih vinogradara, koji su se potvrdili svojim rezultatima na izložbama vina (lokalnim, županijskim i međunarodnim), te se truditi da preradu i vinifikaciju grožđa obavimo na suvremen način, gledajući da uvijek usvajamo novine u pogledu tehnologije prerade i vinifikacije kombinirajući to sa našim dosadašnjim iskustvima. Takovi vinogradari su danas u većini, a oni drugi u manjini, a to je siguran put u Europu.

ALKOHOLNO VRENJE MOŠTA(ALKOHOLNA FERMENTACIJA)

Vrenje mošta, tj. alkoholna fermentacija predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje vina. Vrenjem mošta, u stvari, počinje stvaranje vina.

To je faza koja nastupa nakon muljanja grožđa odnosno cijeđenja mošta. Tada kvasci (gljivice alkoholne fermentacije) koji su na pokožici bobice mirovali, došavši u tekućinu u kojoj je rastvoren šećer (u mošt), počinju intenzivno razmnožavanje, razlažući šećer na razne spojeve, a najviše na alkohol i CO2. Ova dva spoja su, u stvari, najvažniji i osnovni produkti rada vinskog kvasca. Istovremeno, alkohol je i osnovni sastojak vina, odnosno svakog alkoholnog pića, dobivenog alkoholnom fermentacijom.

Pored ovih osnovnih produkata alkoholne fermentacije, stvara se, u znatno manjim količinama i čitav niz raznih drugih spojeva, kao što su glicerin, octena kiselina, jantarna kiselina i druge. Istovremeno, nastaje određena količina energije, koja se oslobađa u vidu topline, a djelomično je kvasci koriste za svoje životne potrebe. Tijek vinifikacije, količina i međusobni odnos pojedinih spojeva, kao i količina stvorene energije dosta se razlikuju, što ovisi i od mnogobrojnih činilaca koji utječu na tijek vinifikacije, odnosno na stvaranje, manje ili više, jednih ili drugih spojeva i količine energije. Promjene u moštu koje izazivaju kvasci vizualno se očituju u sljedećem:

Mošt se najprije jako zamuti, zatim se stvaraju lagani mjehurići i pojavljuje se debela pjena koja počinje vreti. Pri tom temperatura poraste za 10, 20 i više stupnja. Debljina pjene i intenzitet vrenja znatno ovise od temperature mošta, kao i od drugih okolnosti, tj. kvaliteta (sastava) mošta, veličine posude, vrste odnosno kulture kvasca, aeracije i sumporenja mošta itd. Ovaj proces i promjene nazivaju se alkoholno vrenje mošta ili alkoholna fermentacija, odnosno vinifikacija u užem smislu riječi.

Page 1 of 14Alkoholno vrenje mošta (alkoholna fermentacija)

23.9.2014.http://www.krizevci.net/vinograd/htm/sav_alkoholno_vrenje.htm

Međutim, poznato je da u mošt prilikom muljanja grožđa zajedno s poželjnim vinskim kvascima dolazi i mnoštvo drugih nepoželjnih kvasaca i raznih štetnih mikroorganizama koji u moštu ili vinu u odgovarajućim okolnostima izazivaju nepoželjne procese, kao što su npr.:

- octeno-kiselo vrenje;- jabučno-mliječno kiselo vrenje i biološko opadanje kiselina;- manitno vrenje;- sumporovodično vrenje.

Ovisno od uvjeta u kojima se nalaze i sami kvasci se različito ponašaju, stvarajući više ili manje alkohola, ugljičnog dioksida, glicerina, octene kiseline i drugo.

Pored navedenog, pod utjecajem nepoželjnih činilaca (nepoželjna temperatura, sastav mošta, nepoželjni mikroorganizmi i dr.) može doći do prekida vrenja. Tako, na primjer, mošt od trulog grožđa teško prevrije i lako prekida vrenje ako se ne poduzmu odgovarajuće mjere (jače sumporenje, taloženje mošta ili pasterizacija uz uporabu selekcioniranih kvasaca). Do prekida vrenja dolazi, također, i pri visokim temperaturama. Prekid vrenja će potencirati nepoželjan sastav mošta, na primjer visoka koncentracija šećera, nedovoljan sadržaj kiselina, visok sadržaj SO2, CO2 itd.Da li će se fermentacija odnosno vrenje mošta pod utjecajem plemenitih sojeva vinskog kvasca odvijati pravilno, ili će vrenje pod utjecajem nepoželjnih mikroorganizama krenuti u neželjenom pravcu, ovisi od toga da li su u moštu stvoreni uvjeti koji pogoduju vinskom kvascu, koji su specifični za svaki konkretni slučaj.

KEMIJSKI PROCESI I TIJEK ALKOHOLNOG VRENJA (FERMENTACIJE)

Već je rečeno da alkoholno vrenje mošta izazivaju kvasci koji u moštu razgrađuju šećer na etanol (etil-alkohol), CO2 i druge sastojke. Pored navedenog, šećer služi kvascu i kao izvor energije za njegovo održavanje i razvoj.Kvasac koristi energiju iz mošta (šećera) putem respiracije (disanja) i fermentacije. Za tehnologiju vina obje reakcije su podjednako značajne.Disanjem kvasac razlaže šećer u prisustvu zračnog kisika i to koristi prilikom svog razmnožavanja.Pri fermentaciji koja se odvija bez prisustva zraka kvasac koristi samo šećer i energiju. Za svoje potrebe kvasac koristi kisik iz šećera prilikom njegove razgradnje:

Ove reakcije predstavljaju biokemijske promjene različitog karaktera koje se javljaju u moštu pod utjecajem kvasaca u različitim uvjetima i fazama (aerobnim i anaerobnim). Kako se iz prve reakcije vidi, kvasac u prisustvu zraka puno bolje koristi energiju nego kad se vrenje odvija bez prisustva zraka.

U praksi obje reakcije se smjenjuju u ovisnosti od prisustva kisika, mase (broja) kvasaca i njihove vitalnosti i uvjeta pod kojima se odvija vinifikacija (zatvoreni ili otvoreni).

U periodu razmnožavanja kvasca pod aerobnim uvjetima kako se iz gore navedenog primjera može uočiti, u prvom slučaju kvasac na račun prisutnog kisika koristi energiju od 673 cal, što predstavlja veliku prednost za život i razmnožavanje kvasca.

1) Disanje (uz prisustvo zraka, aerobna)- C6H12O6 = 6 CO2 + 6 H2O + 673 cal.

2) Fermentacija (bez prisustva zraka, anaerobna)

- C6H12O6 = 2 C2H5OH + CO2 + 33 cal.



U drugom slučaju, kad se fermentacija odvija bez prisustva zraka, energija iznosi svega 33 cal, što znači da je neusporedivo manja. Pod ovim uvjetima pretvorba šećera, kako se vidi, ne ide do kraja kao u prvom slučaju, nego samo do alkohola i CO2. Tehnološki gledano značajne su i jedna i druga faza. Prva je značajna za razmnožavanja kvasca, a druga za fermentaciju.

Prva faza nastupa uglavnom prije i u početku alkoholne fermentacije, a druga faza nastupa i nastavlja se poslije, tj. kad su se kvasci razmnožili i kad su mošt i vinska posuda prezasićeni ugljičnim dioksidom, uslijed čega su praktično stvoreni anaerobni uvjeti za kvasce. U takvim uvjetima, kvasci, da bi osigurali sebi potrebnu energiju za život, moraju razgraditi puno veće količine šećera. Ova činjenica je značajna za alkoholnu fermentaciju i njen ekonomski efekt.

Iz ovog proizlazi da od enologa zavisi da li će od istog mošta dobiti slabija ili jača vina, tj. da li je vinifikaciju pravilno podesio u pogledu aerobnih i anaerobnih uvjeta pretežno na proizvodnju alkohola, na razvoj kvasaca ili čak i nekih štetnih mikroorganizama i njihovih nepoželjnih produkata.

ČINITELJI ALKOHOLNOG VRENJA (FERMENTACIJE)

Tijek alkoholne fermentacije prilično je kompliciran za onoga tko nije upoznat sa svim činiteljima koji mogu utjecati na njen tijek, a to su uglavnom: temperatura mošta, aerobni i anaerobni uvjeti, dnevna i druga svjetlost, sastav mikroflore mošta, sastav mošta, sadržaj CO2, SO2 i drugih antiseptika, pritisak u bačvi i drugo. Svi ovi činitelji alkoholne fermentacije su načelne prirode, ali istovremeno su i specifični za svaki poseban slučaj vinifikacije. Na primjer, za temperaturu se može reći da bitno utječe na intenzitet razvoja vinskog kvasca i tijek alkoholnog vrenja. Međutim, utjecaj temperature dolazi više ili manje do izražaja u ovisnosti i od ostalih spomenutih činitelja, kao i niza drugih faktora.

Ovdje će ukratko biti opisan utjecaj svakog od spomenutih činitelja na tijek alkoholne fermentacije.

Utjecaj temperature na alkoholno vrenje

Temperatura je jedan od bitnih činitelja početka i završetka alkoholne fermentacije, a u svezi s tim i njenog trajanja. Da li će mošt početi istog dana s fermentacijom ili nakon 8 i više dana, da li će završiti fermentaciju prije ili kasnije, ili će fermentaciju prekinuti, da li će kvasci stvoriti više ili manje alkohola, ovisi mnogo i od temperature mošta. Treba imati u vidu da su kvaščeve gljivice živi organizmi i da se prema tome utjecaj temperature odražava na sve njihove životne funkcije.

Alkoholna fermentacija počinje ranije ukoliko je temperatura bila viša. Također, fermentacija će biti intenzivnija i trajat će kraće vrijeme. Međutim, valja imati u vidu da kvasac ima i svoje optimalne temperature, kao što ima i temperature koje mu ne pogoduju ili ga ubijaju. Kvasac je vrlo otporan prema niskim temperaturama. Schumacher i Melsens su dokazali da je kvasac ostao živ i na - 113°C. Prema nekim drugim autorima kvasac nije uginuo ni na - 200°C.

Međutim, na visoke temperature kvasac je i te kako osjetljiv, i zbog toga često nastaju prekidi alkoholne fermentacije. Temperature iznad 32°C do 33°C smatraju se previsokim i kritičnim. Da li će se vrenje prekinuti na 32°C, 36°C ili čak na 40°C ovisi i od drugih okolnosti, kao što su: vrsta ili soj kvasca, koncentracija šećera i kiselina, količina stvorenog alkohola, zračenje mošta, jačina sumporenja itd.

Kako temperatura utječe na početak, tijek i ishod alkoholne fermentacije vidi se iz tablice 1.



Tablica 1. Analiza i tijek alkoholne fermentacije

Iz navedene tablice uočava se da optimalna temperatura za početak fermentacije nije istovremeno i optimalna temperatura za intenzitet fermentacije i njen krajnji ishod u pogledu količine alkohola stvorenog vrenjem.

Smatra se da optimalna temperatura za rad, tj. život kvasca iznosi 25 - 28°C. Međutim, za stvaranje većeg postotka alkohola poželjna je, kako se vidi, niža temperatura, oko 10°C.

Ako se mošt zagrijava na 65°C u trajanju od 10 min, svi kvasci će uginuti. Ova temperatura nije stalna, jer ovisi, kako je već rečeno, i od drugih činitelja, a naročito od vremena trajanja zagrijavanja. Ako se skraćuje vrijeme zagrijavanja, onda je temperatura na kojoj kvasci stradaju viša, i obratno, ako zagrijavanje traje duže, temperatura je niža.

Što se tiče graničnih najnižih temperatura vrijede sljedeća pravila: za temperature ispod 10°C koriste se kvasci hladnog vrenja (krio kvasci) koji normalno vrše fermentaciju i na znatno nižim temperaturama od običnih kvasaca.

Na primjer, pri uporabi hladnog kvasca već poslije 6 dana vidno se uočava fermentacija mošta na temperaturi od +2°C, a na temperaturi mošta od - 2°C poslije 20 dana. Međutim, pri korištenju običnog kvasca fermentacija na nižim temperaturama počinje puno kasnije i traje jako dugo. Ako je temperatura mošta, na primjer, +2°C, obični kvasci počinju fermentirati tek poslije 30 dana, dok na -2°C kvasci ne pokazuju znakove fermentacije - zadržavaju latentno (prikriveno) stanje.

Na rast temperature bitno utječe materijal od kojega je izrađeno vinsko posuđe (drvo, beton, plastika, čelik), a u manjoj mjeri i veličina pojedinih posuda.

Prema Miiller-Thurgauu rast temperature za vrijeme vrenja u drvenim bačvama različite veličine bio je sljedeći: u bačvi od 6 hl temperatura se u tijeku vrenja povećavala za 11,50°C, u bačvi od 45 hl za 17°C, a u bačvi od 72 hl za 20°C.

Trajanje vrenja u ovisnosti od temperature mošta je sljedeće:

T [°C]

Fermentacija počela poslije

Ostvareno alkohola u vinu [%]

10 8 dana 16,2

15 6 dana 15,8

20 4 dana 15,2

25 3 dana 15,2

30 36 sati 10,2

35 24 sata 6,0

Temperatura vrenja [°C] Trajanje vrenja [dana]

36 17

27 24

18 46

9 100



I ovdje na tijek i trajanje vrenja utječu i drugi činitelji, tj. naprijed navedeni dani su samo relativni.

Na osnovu novijih enoloških saznanja poseban značaj se pripisuje nižim temperaturama fermentacije pri proizvodnji bijelih vina, a osobito kvalitetnih. Za razvoj bukea, boje, ekstrakta itd., optimalna temperatura vrenja kod bijelih vina je 15 - 18°C, a kod crnih 25 - 30°C. Za najkvalitetnija bijela vina (kod sorata s mnogo primarnih aromatičnih materija) poželjne su i niže temperature, tj. 10 - 14°C, uz uporabu selekcioniranih kvasaca za hladnu fermentaciju

Utjecaj aerobnih uvjeta

Prozračivanje (aeracija) mošta znatno utječe na tijek fermentacije jer je kisik potreban za razvoj i život kvasaca. Iako je alkoholna fermentacija anaerobni proces, i u teoriji i u praksi je utvrđeno da se ona puno brže, intenzivnije i sigurnije odvija uz prisustvo kisika. Pod strogo anaerobnim uvjetima fermentacija je jako otežana i ne odvija se do kraja, tj. ostaje ne prevrelog šećera. Kisik je naročito potreban u početku, dok se kvasci razmnože. U strogo anaerobnim uvjetima izostaje razmnožavanje kvasaca. Ukoliko se u početku uočavaju određeni znaci razmnožavanja, to je samo u tijeku razvoja prvih nekoliko generacija, tj. dok u ocijeđenom moštu postoje određene količine neutrošenog kisika. Kad se utroši i ovaj kisik, razmnožavanje prestaje, a s vremenom prestaje i fermentacija.

Vina dobivena od prozračenog mošta se brže bistre jer sadrže manje količine dušičnih spojeva. Međutim, po Gyltayu i Abersonu, pri prozračivanju mošta za alkoholnu fermentaciju se iskoristi 75 % šećera, a bez prozračivanja 90 %.

Iz navedenog se može zaključiti da bez zračenja mošta nema uspješne fermentacije. Međutim, često se u tome griješi, pa se mošt ili izlaže pretjeranom zračenju ili se izlaže zračenju u vremenu kada se zračenjem ne postiže željen rezultat.

Zračenje mošta vrši se na dva načina. Prvi je da se prilikom punjenja posuđa moštom ostavi jedan dio posude prazan, a drugi se vrši povremenim pretakanjem mošta na zraku. U praksi, prvi način se primjenjuje skoro redovno i preporuča se samo dok mošt ne nakupi oko 5 % alkohola. Poslije toga isključuje se pristup zraka.

Drugi način zračenja je puno efikasniji ukoliko se izvodi pravilno, tj. na vrijeme. Međutim, baš što se tiče vremena pretakanja mnogi griješe. Jedni pretaču mošt odmah poslije punjenja posude, dok ga drugi pretaču poslije burnog vrenja. Pretakanja u ovim periodima su nepotrebna i suvišna zbog toga što mošt u početku ima dovoljno kisika, a na kraju, poslije burnog vrenja, ukoliko su temperaturni i drugi uvjeti povoljni, kvasci će uspješno završiti vrenje, jer su svoju snagu i vitalnost dokazali završivši najveći dio posla bez prethodnog prozračivanja i u najtežim uvjetima, tj. za vrijeme burnog vrenja. Sasvim je druga stvar ako se osjeti da će se vrenje prekinuti, tj. da jenjava zbog iscrpljenosti kvasaca, koje se javlja uslijed otežanih uvjeta za njihov rad i razmnožavanje (prezasićenost sa CO2 ili SO2 i dr.). U takvim slučajevima treba odmah pristupiti zračenju, odnosno prozračivanju mošta.

Sve što je rečeno o prozračivanju mošta odnosi se na klasične principe proizvodnje vina. Međutim, suvremena tehnologija ne preporuča prozračivanje mošta. S preradom mošta (muljanje, ruljanje, cijeđenje, prenošenje mošta, ocjeđivanje mošta) dospijeva dovoljno kisika u mošt za normalnu fermentaciju. Štoviše u novije vrijeme i ova količina se smanjuje preradom grožđa u atmosferi CO2. Time se želi što više deaktivirati patogena aerobna grožđana mikroflora i enzimi oksidaze i smanjiti doza sumpora. Danas se nastoji spriječiti pristup zraka za vrijeme fermentacije i za vrijeme formiranja vina. Poželjno je da fermentacija odmah krene (tj. da je tzv. predfermentativna faza što kraća), a da se fermentacija poslije toga odvija što ravnomjernije, što duže i pri nižim temperaturama. Burnu fermentaciju danas izbjegavamo, zbog porasta temperature i ostalih loših posljedica. Ukoliko se kvasac ne razmnožava u dovoljnoj mjeri i fermentacija zbog toga ne krene, što je često slučaj u moštovima s puno šećera, u takvim slučajevima se mošt prozračuje. Budući ovo



izaziva pojačanu oksidaciju vrelnog substrata, preporučljivo je moštu dodati određenu količinu razmnoženog selekcioniranog i odgovarajućeg kvasca ili mošta u vrenju. Pri proizvodnji južnih vina tipa ''scherry'', mora se vinu osigurati pristup zraka, jer tek pod utjecajem zraka kvasac može prijeći u oksidativnu fazu i proizvesti, za ova vina karakterističan, ''scherry'' buke.

Utjecaj dnevne svjetlosti i raznih svjetlosnih i drugih zraka i zvučnih valova

Dnevna svjetlost

O utjecaju dnevne svjetlosti na kvasce i fermentaciju nema dovoljno podataka. Po Martinandsu dnevna svjetlost ne djeluje povoljno na kvasce. Dokazano je da se kvasci bolje razmnožavaju u tami nego na dnevnoj svjetlosti.

Ultraljubičaste zrake

Ove zrake su pogubne za kvasce i sve druge mikroorganizme u moštu. Međutim, one se praktično ne mogu koristiti za sterilizaciju mošta ili vina, jer su veoma kratke, odnosno prodiru u dubinu svega l - 2 mm, što znači koliko iznosi debljina stakla boce, tj. prodiru tek do površine mošta odnosno vina.

Radioaktivno zračenje

Ove zrake se sastoje iz dvije vrste zraka - X i gama zraka. Ovisno od intenziteta i dužine trajanja ovih zraka odvijaju se različite promjene i oštećenja u stanicama kvasca, a u svezi s tim i u njihovoj funkciji.

Ultrazvučni valovi

Zračenje pomoću ultrazvučnih valova također se različito odražava na stanice kvasca i ostalih mikroorganizama. Ovisno od dužine i frekvencije valova, pomoću ovog zračenja može se uništi sve živo u moštu, a ukoliko se primjeni zračenje s većim valnim dužinama i manjom frekvencijom, dolazi samo do poremećaja nekih funkcija stanica kvasca.

U vinarstvu zračenje još nije našlo praktičnu primjenu, jer je u fazi eksperimentiranja i naučnog ispitivanja. Razlog što zračenje još nije dovoljno ispitano i što se teško primjenjuje u praksi svakako je i zbog toga što su ispitivanja skupa i što zračenje može negativno utjecati na kemijski sastav mošta.

Kvasci i ostala mikroflora kao činitelji alkoholne fermentacije

Sastav mikroflore u moštu bitan je element tijeka alkoholne fermentacije. Na grožđu, a zatim i u moštu nalazi se mnoštvo raznih vrsta mikroorganizama, a među njima najviše gljivica alkoholnog vrenja, tj. vinskog kvasca. Svi oni različito se ponašaju u moštu, pa prema tome i alkoholno vrenje mošta se odvija različito, ovisno od sastava mikroflore mošta. Ovi odnosi mogu biti različiti, kako između ukupnih kvasaca i drugih mikroorganizama u moštu, tako i unutar, tj. pojedinačno između pojedinih vrsta kvasaca. Ti odnosi mogu biti takvi da prisustvo jednih potpomaže akciju drugih, i obratno. Tako je, na primjer, utvrđeno da se Sacc. ellipsoideus antagonistički odnosi prema Torulopsis bacilaris, tj. ometa razvoj istog, dok se Schizosacc. pombe, koji razlaže jabučnu kiselinu, isto odnosi prema bakterijama mliječne fermentacije. Međutim, utvrđeno je opet da prisustvo nekih kvasaca pospješuje rad ovih bakterija



Sastav mošta kao činitelj fermentacije

Da li će fermentacija uopće početi i da li će se ona normalno odvijati ovisi ne samo od vanjskih činitelja o kojima je bilo riječi (temperatura, zrak, svjetlosne i druge zrake, vrste kvasca i dr.) nego i od unutrašnjih, a to znači od kemijskog sastava mošta. Kao prvi faktor je sadržaj šećera u moštu, zatim sadržaj kiselina, fenolnih spojeva, alkohola i drugog.

Šećer kao činitelj fermentacije

Fermentacija mošta se najbolje odvija pri sadržaju šećera od 150 - 250 g/l. Pri jako malim količinama šećera (nekoliko grama) fermentacija se odvija sporo. Pri sadržaju šećera većem od 250 g/1, a naročito ako je veći od 250 - 300 g/1, fermentacija je otežana, tj. ona se odvija sporo i postoji mogućnost prekida fermentacije i zbog toga u moštu može ostati ne prevrelog šećera. Istovremeno takav mošt daje manje alkohola, a što se vidi iz tablice 2.

Tablica 2. Utjecaj šećera na fermentaciju

U određenim slučajevima kvasac gubi sposobnost fermentacije pri koncentraciji šećera od 60 %, iako je bilo slučajeva da su se znaci alkoholne fermentacije pojavili i pri koncentraciji od 80 % šećera.Visoke koncentracije šećera u moštu djeluju plazmolitički na stanice kvasaca, te je to razlog da takvi moštevi teško prevriju ili ne mogu prevrijeti. Razne vrste kvasaca različito podnose razne koncentracije šećera u moštu. Kvasci koji podnose visoke koncentracije šećera nazivaju se osmofilni kvasci.

Utjecaj kiselosti mošta

Već je rečeno da kiselost mošta i vina sačinjavaju razne organske kiseline, kao što su: vinska, jabučna, mliječna, jantarna, octena, ugljična i druge. Aktualna kiselost (pH) vinskog kvasca kreće se od 4 - 6, a mošta od 2,8 - 3,8. Ove razlike u pogledu pH vinskog kvasca i mošta ne odražavaju se nepovoljno na vinifikaciju. Veća kiselost mošta ne šteti kvascima, ali zato šteti nekim nepoželjnim mikroorganizmima, naročito bakterijama. Na ovaj način kiseline daju čišću vinifikaciju, što znači da indirektno pomažu kvascima u provođenju pravilne fermentacije.

Kvasci su jako osjetljivi na octenu kiselinu. Na primjer, sadržaj octene kiseline oko 2 g/1 otežava vrenje mošta, a na 4 - 5 g/1 vrenje prestaje. Ovo je naročito značajno prilikom pokretanja naknadnog vrenja, jer ukoliko mošt, odnosno vino sadrži više od 2 g/1 octene kiseline, u tom slučaju veoma teško se može pokrenuti alkoholno vrenje.

Osim octene, fermentaciju otežavaju ili prekidaju i mravlja kiselina u količini 2 g/1 i maslačna

Prema Toksiću Prema Benwegninu u Captu

Sadržaj šećera u moštu [%]

Sadržaj alkohola u vinu [%]

Sadržaj šećera u moštu [%]

Sadržaj alkohola u vinu [%]

19 10,9 37 8,6

25 12,6 42 6,3

35 6,7 47 5,9

50 5,6 55 3,4

- - 75 0,0



već u količini od l g/1. Tanin (acidum tanicum) pri količini 3 g/1 otežava fermentaciju, a pri sadržaju 6 g/1 dolazi do zastoja i drugih težih poremećaja alkoholne fermentacije.

Iz ovoga se vidi od kolike je važnosti prilikom muljanja runjanjem odstraniti peteljkovinu sa grožđa, budući da znamo da peteljkovina sadrži puno taninskih materija. Također se može iz gore navedenog zaključiti da vrenje mošta na masulju zajedno sa peteljkovinom (koje se primjenjuje nažalost još dosta često kod vinogradara koji ne prihvaćaju suvremenu vinifikaciju i preradu) apsolutno je neprihvatljiva.

Vinska i jabučna kiselina pogoduju vrenju ukoliko se nalaze u normalnim uvjetima i količinama. Te dvije kiseline su donekle zaštitnici od nepoželjnog vrenja jer imaju neku vrstu selektivne uloge, tj. otežavaju rad nekih nepoželjnih bakterija i gljivica. Otuda i pojava da dovoljno kiseli mošt lakše prevrije, a vina se bolje bistre i stabiliziraju od mošta i vina koji nemaju dovoljno kiselina.

Utjecaj fenolnih spojeva (taniske i tvari boje)

Fenolni spojevi (karbolna kiselina) nalaze se u manjim količinama u moštu ili vinu, i to u vidu taninskih i materija boje. Normalne količine ovih materija ne utječu nepovoljno na kvasce i fermentaciju mošta. Međutim, veće količine, naročito u vidu taninskih i materija boje i ostalih polifenola, ometaju rad kvasaca, odnosno fermentaciju. Ovo se objašnjava time što se fenolni spojevi kao pozitivno nabijen koloid spajaju sa stanicama kvasaca koje nose suprotan naboj i na taj način ometaju rad kvasaca. U vezi s tim utvrđeno je da 3 g/1 taninskih materija čine neznatne smetnje u fermentaciji, dok je pri sadržaju 6 - 10 g/1 poremećaj fermentacije znatan.

Utjecaj alkohola

Od svih vrsta alkohola etanol igra glavnu i osnovnu ulogu u vinu. Svi ostali alkoholi (metanol, propanol, amilni i dr.) se nalaze u minimalnim količinama kao nus proizvodi. Utjecaj etanola na fermentaciju je vidan. Razne vrste kvasaca su različito otporne prema alkoholu. Ima kvasaca koji su osjetljivi na nekoliko postotaka alkohola, dok neke vrste kvasaca prevriju šećer do 19 % alkohola. Na osjetljivost kvasaca prema alkoholu utječe i temperatura. Na višim temperaturama ta osjetljivost je veća. Utjecaj alkohola na kvasce ogleda se u smetnjama prilikom razmnožavanja kvasaca, a također i u smetnjama fermentacijske aktivnosti kvasaca. Na primjer, ako svježi mošt alkoholiziramo do 3 ili 4 % alkohola, vrenje će nastupiti nekoliko dana kasnije. Ovo ukazuje na to da alkohol ne djeluje antiseptično na neke bakterije i divlje kvasce, već u izvjesnoj mjeri i u određenoj koncentraciji ometa rad i vinskog kvasca ili ga potpuno uništava.

Utvrđeno je da prilikom razmnožavanja kvasaca svaka stanica majka u svježem moštu, u sredini bez alkohola - može svojim razmnožavanjem dati 32 nove stanice-kćerke, dok u sredini sa 14 % alkohola može dati svega 5 stanica-kćerki.

Smatra se da je glavna smetnja alkohola u tome što ometa usvajanje dušika koji kvascima služi za izgradnju njihovih stanica.

Dobro je napomenuti da u godinama kad je grožđe jako napadnuto botritisom (truleži) mošt je tada siromašan dušičnim tvarima. Taj nedostatak možemo nadoknaditi dodavanjem amonijskog sulfata ili fosfata u količini koja je zakonom i pravilnikom o vinu dozvoljena.

Kako alkohol utječe na razmnožavanje kvasaca, na njihovu aktivnost i ishod fermentacije dokazali su Ribereau-Gayon i Peynaud. Oni su mošt u kome je sadržaj šećera iznosio 252 g/1 prije početka fermentacije tretirali različitim dozama alkohola. Rezultati pokusa vide se u tablici 3.

Tablica 3. Utjecaj alkohola na razmnožavanje kvasca i rezultat fermentacije



Utjecaj CO2 (ugljičnog dioksida)

Kvasci su osjetljivi na ugljični dioksid (CO2). Još je Muller Thurgau, a kasnije i ostali autori, dokazao da prisustvo ugljičnog dioksida već u količini od 0,25 % usporava razmnožavanje kvasaca. Razmnožavanje kvasaca potpuno onemogućava koncentracija ugljičnog dioksida od 15 g/1, što odgovara tlaku od 7,7 atmosfera. Koncentracija ugljičnog dioksida ne utječe toliko na fermentaciju, jer zimaza kompleks enzimatski ostaje aktivan ako se koncentracija ugljičnog dioksida čak udvostruči. Pogrešno je mišljenje da navedeni tlak ubija kvasce. Schmitthemner je dokazao da tek tlak od 30 atmosfera ubija kvasce.

Na osjetljivost kvasca prema ugljičnom dioksidu zasniva se metoda Bohi-Seitz, koju upotrebljava industrija voćnih i grožđanih sokova. Koncentracija CO2 danas se koristi također i za kontroliranu fermentaciju mošta (od l - 3 atmosfera) i čuvanje vina od oksidacije u nedovoljno punim bačvama.

PRAKTIČNO PROVOĐENJE ALKOHOLNE FERMENTACIJE

U praksi se primjenjuje čitav niz različitih metoda, tj. postupaka u izvođenju alkoholne fermentacije mošta . Mogu se podijeliti na spontane klasične i suvremene kontrolirane metode. Ovdje će biti opisane samo najpoznatije i one koje su karakteristične za postupak pri provođenju vinifikacije.

Spontana fermentacija

Taložen ili ne taložen mošt, sumporen ili ne, pretače se u posude za fermentaciju (bačve ili cisterne). Ukoliko je mošt prethodno jače sumporen radi taloženja, pretače se uz prozračivanje da bi se oslobodio viška SO2 (sumporni dioksid).

Mošt od trulog grožđa obavezno se sumpori s 15 - 25 g/hl vinobrana ili sumpovina, ili više ovisno o više ili manje trulom grožđu. Važno je da se sumporenje grožđa ili mošta što prije obavi. Ovo je neophodno naročito u toplijim krajevima gdje fermentacija i kvarenje grožđa intenzivno počinju još u vinogradu, odnosno u tijeku transporta, kada dolazi do gnječenja grožđa.

U nekim slučajevima nije preporučljivo sumporenje grožđa, jer prilikom njegove prerade sumporasta kiselina djeluje razarajuće na željezo pri uporabi muljača i kontinuiranih i sličnih preša.

Ako je grožđe pljesnivo, tj. ako se osim vegetativnog (konidijskog) razvio i generativni stadij

Dodano alkohola

[%]

Fermentacija počela poslije [dana]

Broj stanica [tisuća./mm3]

Alkohola u vinu

[%]

Ne prevreli

šećer [g/l]

Alkohola nastalo vrenjem

[%]

Asimilirano dušika [g/l]

Glicerina milimal

0 1 89 14,0 2 14,0 252 57

1 2 69 14,8 2 13,8 233 65

4 3 65 17,0 8 13,0 202 68

6 4 62 18,0 15 12,2 194 72

8 5 45 18,0 50 10,0 126 74

10 12 30 16,0 125 6,0 81 80



(spore), tj. ako pri istovaru grožđa izbijaju spore u vidu prašine, tada se mošt mora sumporiti jačim dozama sumpovina ili vinobrana, odnosno 30 - 40 g/hl, a nekada i više, što ovisi od podneblja i otpornosti autohtonih kvasaca. Ovim sumporenjem ometa se početak fermentacije, tako se omogućava završetak procesa taloženje mošta, koji se poslije pretoči s taloga. Također, sumporenjem se onemogućava djelovanje enzima polifenoloksidaze, a istovremeno i oksidativni procesi u moštu, koji su, u protivnom, u ovakvom moštu intenzivni.

Ako je crno grožđe jako napadnuto ovom plijesni, a gljivice razorile i uništile pokožicu i boju u njoj, onda se od takvog grožđa može proizvesti samo bijelo vino. U takvim slučajevima boja mošta je nedovoljna za ružice ili crna vina, a također i za bijela, jer ima manje ili više crvenkastu boju (ružičastu). Zato se moštu prije fermentacije dodaje 50—100 g/hl eponita ili aktivni ugljen dekolorans.

Da bi se fermentacija mošta odvijala normalno, mora se ostaviti najmanje 1/10 praznog prostora u bačvi ili cisterni. U nekim slučajevima, naročito u južnim krajevima zemlje gdje je fermentacija znatno intenzivnija, prazan prostor mora biti i veći, inače dolazi do prelijevanja pjene u toku burne alkoholne fermentacije.

Optimalna temperatura za fermentaciju mošta je 15 – 18°C. Pri spontanoj fermentaciji ispod 15°C burna fermentacija se prekida, a može i u potpunosti prestati. Međutim, u južnim krajevima burna fermentacija se često odvija na temperaturi i iznad 36°C. Tako visoka temperatura u tijeku fermentacije štetno utječe na kvalitetu vina, a naročito na sadržaj alkohola i aromu. Česti su slučajevi da se zbog visoke temperature vrenje mošta prekine te tada treba odmah poduzeti odgovarajuće mjere (pretakanje na zraku i dr.), da bi se osvježili skoro umrtvljeni kvasci, jer u suprotnom, akciju preuzimaju nepoželjni mikroorganizmi, te se dobiva vino slatkasto i sluzavo ili octeno, gorko, mutno itd. Inače, ukoliko se fermentacija na višim temperaturama ne prekine, vina su slabijeg kvaliteta, a naročito u pogledu sadržaja primarnih i sekundarnih buketnih materija i alkohola koji zbog burnog vrenja i visoke temperature hlapi, u znatnom postotku, zajedno sa obilnim količinama ugljičnog dioksida i vodene pare. I kvasci u ovako nepovoljnim uvjetima, da bi se održali, troše znatno više šećera nego u normalnim uvjetima fermentacije. Pored navedenog, fermentacija u uvjetima visoke temperature uništava aromu, buke i boju, te prilikom proizvodnje visokokvalitetnih sortnih bijelih vina takvu fermentaciju treba izbjegavati.

Fermentacija ''iznad četiri''

Ovaj postupak fermentacije sastoji se u tome da se moštu prije početka fermentacije doda provrelo vino, novo ili staro, u količini koja će ukupnoj masi za vrenje osigurati alkohola najmanje 3 - 4 %. Pod ovakvim uvjetima isključuje se rad ''divljih'' kvasaca (Kloeckera apiculata), čije se djelovanje odvija uglavnom na početku fermentacije. Spomenuti kvasac spada u grupu ''divljih'' kvasaca koji nepovoljno djeluju na kvalitetu vina, naročito u pogledu većeg sadržaja octene kiseline. Ovakav način fermentacije predložio je Semichon još 1923. godine, ali on nije naišao na širu primjenu u praksi, pogotovo kada je riječ o natrulom grožđu, ili ako treba dodavati staro vino koje mnogi podrumi često nemaju za vrijeme berbe, kao ni mladih provrelih vina, u dovoljnim količinama. Međutim, ovaj postupak, iako nije našao svoju primjenu u klasičnom vinarstvu, u novije vrijeme sve se češće spominje prilikom kontinuirane fermentacije

Hladna fermentacija

Hladna fermentacija se odvija pod uvjetima niskih temperatura uvjetovanih od strane tehnologa pomoću uređaja za hlađenje mošta i uz dodatak selekcioniranog kvasca za vrenje pod niskim temperaturama, tkz. frigo kvasci.

Fermentacija mošta na nižim temperaturama (hladna fermentacija) daje vina sa većim postotkom alkohola i sa izraženijom aromom. Također, prilikom fermentacije pri nižim temperaturama dobivamo svježa i zdrava vina, sa više CO2, a manje octene kiseline. Hladna



fermentacija se obično odvija na temperaturi ispod 15°C, a početna temperatura mošta treba biti 5 - 11°C. Ovdje posebno mjesto zaslužuju kvasci hladnog vrenja (Frigofilni) koji mogu razgrađivati šećer na nižoj temperaturi, a da pri tome ne izazivaju burno vrenje. Hladna fermentacija traje dugo, nekada bez prekida i po nekoliko mjeseci.

I pored korisnog efekta hladne fermentacije, ona se u nas malo primjenjuje, jer čovjek nikada nije siguran da se ona neće, zbog povišenja temperature, pretvoriti u burnu, tj. toplu fermentaciju. Zato je potrebno imati specijalne uređaje za hlađenje mošta.

Prednosti hladne fermentacije su slijedeće:

- omogućuje fermentaciju u većim fermentacionim posudama i zahtjeva manje sumporenje,- fermentacija je pravilnija i čistija, sa svim prednostima koje je prate (inaktivira tj. koči patogenu mikrofloru),- zaštićuje primarne buketne tvari i poboljšava sortni karakter vina,- vino apsorbira i zadržava više CO2, te su zato hladno fermentirana vina svježija,- daje vina s većim postotkom alkohola,- vina se brže bistre i za konzumaciju osposobe,- filtracijska sposobnost vina je povećana,- oksidacioni procesi su usporeni, a time i procesi starenja vina,- povećana je sedimentacija (taloženje) vinskog kamena (sriježa,birse).

Kontrolirana (dirigirana) fermentacija

Napredak znanosti i tehnike doveo je i u tehnologiji vina do velikih izmjena. Tako prilikom same fermentacije mošta, umjesto da fermentaciju prepuštamo spontanom vrenju, kada u pogledu intenziteta vrenja, imamo visoke oscilacije i padove, a isto tako i u pogledu temperature, što se nepovoljno odražava na kvalitetu, zahvaljujući novim dostignućima može se upravljati fermentacijom, kako u pogledu intenziteta vrenja tako i u pogledu temperature mošta.

Takvi vidovi fermentacije nazivaju se dirigiranom fermentacijom. Primjenom raznih tehnoloških postupaka mogu se obuzdati burna fermentacija i velike oscilacije temperature mošta.Dirigirane fermentacije mogu se primijeniti i u proizvodnji bijelih i u proizvodnji crnih vina, i to u različitim varijantama.Ovdje će biti opisane dirigirane fermentacije u proizvodnji bijelih vina, jer se primjenjuje češće.

Općenito o kontroliranoj (dirigiranoj) fermentaciji

Ovaj vid fermentacije naziva se još i usporenom fermentacijom, zbog toga što se njenom primjenom onemogućavaju velike oscilacije temperature i intenziteta fermentacije, koji se javljaju prilikom spontane fermentacije. Primjenom usporene fermentacije njen tijek teče ravnomjernije, jer se izbjegavaju visoke i kritične temperature, štetne za buduću kvalitetu vina. Usporena fermentacija je naročito značajna prilikom proizvodnje kvalitetnih vina, kod kojih se želi zadržati aroma i svježina, jer spontana fermentacija ne samo da daje vina s nižim postotkom alkohola nego se, zbog visokih temperatura u tijeku fermentacije i CO2 znatno brže gubi, a s tim i sortna boja i aroma grožđa, kao i svježina u pogledu ukusa. Također, u ovakvim uvjetima i oksidativni procesi su znatno intenzivniji.

Prilikom usporene fermentacije, s obzirom da se ona odvija na nižim temperaturama i bez naglih skokova u pogledu intenziteta i visine temperature, dobivaju se vina s više alkohola, ugljičnog dioksida, zelene boje (kod bijelih vina) i više svježine u pogledu ukusa i mirisa. Primjenom ove fermentacije ne uništava se aroma sorte kao što je često slučaj prilikom spontane fermentacije, naročito u južnim krajevima gdje su za vrijeme berbe i prerade grožđa temperature dosta visoke.



Ako se izuzmu neki slučajevi kod jačih crnih vina i kod nekih bijelih vina posebne kvalitete, suvremeni potrošač traži da u vinu ostane što više ukusa, mirisa i boje grožđa i da ono u pogledu ukusa bude svježe, tj. s određenim ostatkom i CO2.Postoji više varijanti kontroliranih fermentacija, a sve one se zasnivaju uglavnom na reguliranju temperature ili CO2, ili i jednog i drugog u tijeku fermentacije.

Pri ovome se koriste različiti tehnički uređaji, npr. uređaji za hlađenje mošta (fermentacijski i s niskim tlakom), zatim specijalna metalna cisterna za rad pod tlakom CO2 koji se stvara fermentacijom, vinifikatori, frigo cisterne i dr.

Kontrolirana (dirigirana) fermentacija po Geissu

Koristeći saznanje da kvasci prestaju s razmnožavanjem i da smanjuju radnu moć kod koncentracije 15 g/1 CO2, odnosno pod tlakom CO2 od 7,7 atmosfera, Geiss je u Njemačkoj provodio i regulirao alkoholnu fermentaciju u tankovima visokog napona pod djelovanjem različite koncentracije CO2 na mošt.

Kontinuirana fermentacija bijelih vina

Kontinuirana fermentacija najviše se i najuspješnije koristi u industriji piva, dok se u vinarstvu, i to samo u nekim zemljama, s njenom primjenom u praksi tek počinje, i to kod običnih stolnih vina. Ovaj vid fermentacije sastoji se u tome što se fermentacija odvija u jednom nizu specijalno izgrađenih čeličnih tankova koji su povezani međusobno. Ta fermentacija počinje u prvom tanku, gdje i ulazi svjež mošt, a završava se u posljednjem, gdje izlazi gotovo provrelo vino.

Pojednostavljena kontinuirana fermentacija kombinirana s pojednostavljenom fermentacijom ''iznad četiri''

Ovaj postupak je primjenjiv i u najobičnijim uvjetima klasičnog podrumarstva, a može se također lako provesti i u suvremenim vinarijama u betonskim i inox. cisternama. Rezultati su iznenađujući:

- ljepša boja vina i bolja aroma (zbog niže temperature vrenja i atmosfere CO2, tj. onemogućavanje oksidativnih procesa mošta), - veći sadržaj alkohola u dobivenom vinu, niži sadržaj octene kiseline (hlapiva kiselina) ,- trenutni početak burnog vrenja i brži završetak alkoholnog vrenja,- brže bistrenje i stabilizacija vina i- općenito bolja kvaliteta proizvedenog vina.

Postupak

Najprije u bačvi ili cisterni izazvati fermentaciju svježeg mošta. Za ovu svrhu treba odabrati grožđe s najboljih terena. Kad mošt prelazi iz burne fermentacije, tj. kad počne burno vrenje usporavati (oko 8 - 9 % alkohola), tada mošt treba razliti u više bačava, odnosno cisterni, i to do jedne petine zapremine posude. Umjesto navedenog postupka, ukoliko je grožđe zdravo, može se odmah svjež mošt točiti redom do jedne petine u posude za vrenje u kojima odmah nastupa fermentacija. Ako je grožđe natrulo, ili jače oštećeno tučom, preporučuje se prva varijanta, tj. za prvu količinu mošta (baznu) odabrati bolje grožđe, jače sumporiti i obaviti taloženje, zatim upotrijebiti selekcionirane kvasce, ali samo kod ovog baznog (osnovnog) mošta.

Daljnji postupak je sljedeći: kad je mošt redom natočen i u posljednju bačvu ili cisternu u količini do jedne petine volumena posude, ponovno se treba vratiti na prvu bačvu koja je u burnom vrenju i opet doliti 1/5 novim svježim moštom. Taj postupak provesti redom do posljednje bačve, a onda se opet vratiti na prvu bačvu, jer je u moštu u međuvremenu ponovno provrela znatna količina



šećera, te svjež mošt koji se opet dolijeva dolazi pod utjecaj najvitalnijih kvasaca. Dolijevanje mošta ponavlja se redom od prve do posljednje bačve sve dotle dok se ne napune sve posude (bačve ili cisterne) u kojima je započeta vinifikacija. U ovakvim uvjetima burne fermentacije, sa sukcesivnim dolijevanjem svježeg i hladnog mošta na mošt u burnom vrenju, temperatura vrenja je znatno niža, a također i pjena koja se prilikom vrenja razvija znatno je manja. Također, s posljednjim dolijevanjem svježeg mošta burna fermentacija se ubrzo završava.

Razlika između ovog vida fermentacije i fermentacije »iznad četiri« je u tome što se ovdje svježem moštu ne dodaje staro ili mlado vino kojeg često u momentu berbe nema u podrumu. Ovdje se svjež mošt dodaje moštu u burnoj fermentaciji, odnosno na početku njenog usporavanja. Kod ovakvog načina fermentacije ne čeka se razmnožavanje kvasaca u moštu da bi došlo do burne fermentacije, nego svjež mošt odmah dolazi pod utjecaj najvirulentnijih kvasaca. U ovom slučaju ne samo da je isključen rad nepoželjnih mikroorganizama nego i djelovanje kisika, odnosno oksidativnih procesa na svježi mošt koji se toči u bačvu (cisternu).Tako sprječavamo i rad aerobnih mikroorganizama, kao i mnogih drugih nepoželjnih zbog relativno visoke doze alkohola. Zbog toga je pod takvim uvjetima fermentacije i kvaliteta vina znatno bolja, kako u pogledu organoleptičkih karakteristika (boja, miris i ukus), tako i u pogledu kemijskog sastava, tj. većeg sadržaja alkohola i ukupnih kiselina i nižeg sadržaja hlapivih kiselina.

Ovaj oblik fermentacije ima niz dobrih osobina i prednosti, kao na primjer:

-

-

-

-

-

-

-

-

jako je jednostavan, tj. ne traži posebne posude i druge uređaje kao što je to slučaj kod kontinuirane fermentacije, te se lako može primijeniti i u podrumu klasičnog i u podrumu suvremenog tipa, a naročito se lako provodi u podrumima gdje su sve cisterne povezane cjevovodima. Kontinuirana fermentacija uvjetovana je izgradnjom posebnih tankova i uređaja, a što je otežano provesti u već izgrađenim podrumima;

svježi mošt se dolijeva u mošt koji je u burnom vrenju, dok se kod prethodne metode ''iznad četiri'' staro ili mlado vino mora dolijevati u mošt, što je često nemoguće ako ga nema u podrumu. Također, čista je šteta miješati staro odnjegovano vino s moštom;

u ovom slučaju svježi mošt odmah dolazi pod utjecaj najvitalnijih kvasaca, te burno vrenje nastupa odmah, dok u slučaju fermentacije ''iznad četiri'' fermentacija cjelokupne količine ne počinje odmah, nego poslije određenog vremena, nekad i poslije nekoliko dana, tj. poslije razmnožavanja kvasaca, za koje vrijeme se razmnožavaju i drugi nepoželjni mikroorganizmi;

vinifikacija se odvija znatno ravnomjernije, brže i sigurnije, tj. bez zastoja. Ovome doprinosi činjenica što se dolijevanjem hladnog i svježeg mošta na mošt u vrenju djelomično hladi već dosta zagrijani mošt i tako onemogućava rad štetne mikroflore, a istovremeno se alkohologeni kvasci osvježavaju novim svježim moštom bez CO2, bez alkohola i s izvjesnom zasićenošću kisikom. Na taj način izbjegava se pojava visokih temperatura i prekid fermentacije, što nije rijetko u toplim jesenjim danima, a naročito u južnim krajevima. Zato se ovaj vid fermentacije i preporučuje za takve ekološke uvjete;

dobiva se vino znatno bolje kvalitete u pogledu bistrine, boje, mirisa i ukusa. Žilavka, na primjer, zadržava više zelenkastu boju, jer su oksidativni procesi u moštu znatno manji, imajući u vidu da burna fermentacija nastupa odmah, te su i uvjeti aeracije znatno smanjeni, s obzirom na zasićenost s CO2 i znatno kraće vrijeme fermentacije; zato su potrebe za SO2znatno manje;

vina se brže bistre, jer sadrže puno manje kvasaca i produkata njihovog raspadanja, tj. bjelančevina, s obzirom na manji proces razmnožavanja kvasaca i rad samo najvitalnijih kvasaca, bez raznih nepoželjnih mikroorganizama;



P.S.

I na kraju da se prisjetimo što su nekad pisali vezano za ovu temu i naši profesori sa KR. VIŠEG GOSPODARSKOG UČILIŠTA u Križevcima Milutin Urbani i Dr. Vladimir Njegovan. U knjizi ''Vinarstvo'' koju su sastavili Milutin Urbani i Dr. Vladimir Njegovan, a koja je tiskana 1913. godine u Križevcima u tiskari Gustava Neubergera na str. 23 piše:

''U novije doba, izumljen je način kako se može iz ''divljeg kvasca'' izlučiti čista pasmina, a ovakav kvasac zovemo plemenitim vinskim kvascem. Pusti li se da mošt prevrije sa plemenitim vinskim kvascem, to će vrenje biti stalnije, čišće i bolje a i dobiveno vino biti će znatno bolje od onog vina, koje je dobiveno običnim vrenjem'', a na str. 24-25 piše:

''Temperatura znatno djeluje na tečaj vrenja. Našlo se je da je najbolja ona temperatura, koja leži između 15 i 18°C. Ako je previsoka temperatura biva vrenje previše burno. Uslijed jakog pjenjenja može se vino razliti a gubi se također mnogo buketnih tvari. Mošt koji vrije kod previsoke temperature može i da ne dovrije do kraja, jer se kvasac iscrpe, prije nego li je sav slador potrošen. Isto tako nije dobro ako je temperatura preniska. Vrenje je slabo, dugo traje a padne li temperatura još jače, što biva često u mnogim našim klijetima u kasnu jesen, to će vrenje prestati mada ima još neprovrelog sladora. Ovakova su vina nestalna, pa se na proljeće lako mogu pokvariti''.

vina su u pogledu sadržaja alkohola znatno jača, jer je alkoholna fermentacija sprovedena pod djelovanjem najvitalnijeg i najproduktivnijeg kvasca. Alkohol u tako proizvedenim vinima kreće se od 13,3 - 13,8 %, dok se u vinima kod kojih je fermentacija provedena po uobičajenom postupku - spontano, sadržaj alkohola kreće od 12,5 - 13,2 %;

u pogledu hlapivih kiselina njihov sadržaj bio je znatno niži u vinima kod kojih je provedena ova fermentacija nego u vinima kod kojih je fermentacija bila po uobičajenom postupku. Taj odnos je bio 0,32 - 0,34 prema 0,54 - 0,92 g/1 kod obične klasične fermentacije. Isto tako i nešto veći sadržaj hlapivih kiselina, pa i vinske kiseline ide u prilog ovom obliku fermentacije.



Documents

Www.krizevci.net Vinograd Htm Sav Alkoholno Vrenje