[Www.foodnk.com]Bao Cao Thuc Hanh Do Uong Full

Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh

Viện: Công Nghệ Thực Phẩm & Sinh Học

Môn thực hành: CNSX Đồ Uống

Báo cáo thực hành:

Cồn, Rượu, Bia, Nước Giải Khát

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

SVTH : Tổ 5 Nhóm3

LỚP : DHTP3

NIÊN KHÓA : 2007 – 2011

SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 1


TP.Hồ Chí Minh,ngày 18 tháng10 năm 2010

Danh Sách Sinh Viên

HỌ VÀ TÊN MSSV

Vũ Thị Sinh 07720861

Nguyễn Thị Thu Thảo 07713321

Tiêu Thị Kim Phúc 07705991



Hồ Thị Thu Nguyệt 07707801

Phùng Thị Huỳnh Như 07702831



Nhận Xét Của Giáo Viên...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................

...................................................................................................



Mục LụcDanh sách tổ....................................................................................................2

Nhận Xét xủa giáo viên...................................................................................3

Bài 1: Rượu Truyền thống...............................................................................5

Bài 2: Sản Xuất Rượu chưng cất theo phương pháp EnZyme.......................18

Bài 3: Xác định độ rượu của dịch giấm...........................................................26

Bài 4: sản Xuất nước trích ly...........................................................................28

Bài 5: Nấu môi trường dinh dưỡng nấm men..................................................37

Bài 6: Sản Xuất Nước giải Khát Lên Men......................................................40

Bài 7-8: Công nghệ sản Xuất Bia....................................................................48

Bài 9: Sản Xuất nước giải khát pha chế..........................................................75



Bài1: SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG

PHÁP TRUYỀN THỐNG

1.Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

Rượu là một loại đồ uống có lịch sử hàng

ngàn năm, nó có mặt trong hầu hết các lễ nghi

và phong tục của hầu hết các nước trên thế giới,

mỗi nước mỗi vùng lại có một loại rượu đặc

trưng và là niềm tự hào của các vùng. Thành

phần chính của rượu là: rượu etylic (etanol:

C2H5OH), nước, và các cấu tử khác tuỳ thuộc

vào cách sản xuất, loại nguyên liệu, cách pha

chế, tàng trữ ... chính các cấu tử khác này tạo

nên nét đặc trưng của mỗi loại rượu, mỗi địa phương mà nơi khác khó có thể bắt

chước được vì phần lớn nó được các gia đình giữ kín, không truyền cho người

ngoài.

1.1.Giới thiệu về bánh men sử dụng trong lên men rượu truyền thống ở Việt

Nam

1.1.1.Sơ lược về bánh men

Bánh men là hỗn hợp VSV có sự tác động tương hỗ trong quá trình lên

men.

Các loại bánh men

o bánh men có thuốc bắc

o bánh men không có thuốc bắc

o bánh men lá



Ở nước ta, mỗi vùng đều có các bài thuốc làm men khác nhau tạo nên nhiều

loại rượu đặc sản của từng vùng, được nhiều người biết đến như rượu Bầu

Đá (Bình Định), rượu Gò Đen (Long An), rượu Làng Vân, rượu cần…

1.1.2.Hệ VSV có trong bánh men

Trong bánh men có 100 – 300 triệu tế bào VSV/gr.

Nấm mốc: Mucor sp, Rhizopus sp, Aspergillus ozyzae, Asp. niger, A.

awamori, Asp. sp, Penicillium sp...

Nấm men: Saccharomyces sp và Candida sp.

Vi khuẩn lactic và VK acetic.

Ngoài ra còn có giả nấm men Endomycopsis.

Aspergillus oryzae

Thường có màu vàng khi già nên còn

được gọi là nấm màu vàng hoa cau. Khi mới

phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó

chuyển dần sang màu lục và khi già chuyển

hẳn sang màu vàng.

Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất

rộng (15-40oC), nhiệt độ tối ưu là 30-32oC.

Khả năng sinh enzyme rất mạnh, trong đó chủ yếu là các loại enzyme

amylase, protease, maltase.

Aspergillus niger



Khi mới phát triển, sợi nấm màu trắng, sau đó sẫm lại nhưng không hoàn

toàn đen. Bào tử của chúng là có màu đen tuyền.

Từ một sợi đầu tiên, chúng phân nhánh tạo ra 2-4 nhánh sợi nhỏ. Từ các

nhánh này sẽ phát triển thành những đỉnh bào tử và từ đó sẽ phát triển thành

những bào tử màu đen.

Nấm sợi này có khả năng tạo ra rất nhiều enzyme khác nhau như:

amylase, invertase, maltase, protease, pectinase và cellulase...

Penicillium sp (Nấm chổi)

Bộ phận mang bào tử có dạng phân nhánh hình chổi.

Cuống có thể phân nhánh

1,2, 3 tầng, trên đó là các thể bình

rồi đến bào tử đính. Các bộ phận

của thể chổi có thể phát triển đều,

đối xứng với trục cuống hoặc

không.

Có khả năng sinh cellulase.

Mucor:

Màu trắng, bọc bào tử hình

cầu màu trắng hoặc nhạt màu.

Mucor có hệ sợi hình ống,

dạng nhung hoặc len, không có

thân bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng bọc bào

tử, đơn độc hoặc phân nhánh.



Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm… bị ẩm tạo thành một

lớp lông tơ màu xám. Một số loài Mucor có khả năng lên men và oxy hoá.

Khả năng sinh enzyme protease, amilase....

Chúng được dùng trong sản xuất axit hữu cơ, rượu và các chế phẩm

enzyme

Rhizopus sp

Màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu, bào tử kín, phân

nhánh.

Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả….

Khả năng sinh enzyme protease, amilase….

Endomycopsis

Là loại nấm men rất giàu amylase và

glucoamylase.

Có tính chất tương tự như Sac. cerevisiae.

Tế bào Encomycopsic có hình dài nối tiếp nhau

thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (mycelium).

Sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi.

Vừa có khả năng đường hoá vừa có khả

năng rượu hoá (lên men Glucose, maltose). Enzyme glucoamylase từ nấm men

Endomycopsis filligenes có pH hoạt động là 4,8; enzyme này bền ở vùng pH 4-

5, nhiệt độ thích hợp cho enzyme này hoạt động là 50oC.



Saccharomyces cerevisae

Là loài nấm men lên men nổi, kỵ khí không bắt buộc. Sinh sản theo kiểu nảy

chồi, phân đôi, bào tử.

Trong điều kiện có oxy, phát triển sinh khối.

Trong điều kiện không có oxy,chuyển đường thành rượu.

Có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau (glucose, saccharose,

fructose, mantose…)

Nhiệt độ tối ưu:25-30oC, nhiệt độ tối thiểu 2-3oC, Ở 40oC ngừng sinh

trưởng và men bị chết.

Vi khuẩn

Chủ yếu là VK lactic và VK acetic thường làm chua môi trường trong

dịch lên men có oxy,

1.1.3.Vai trò của bánh men rượu

Hệ VSV trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất.

Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu cơ.

pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm

mốc phát triển. Nấm men cũng bắt đầu phát triển (tốc độ yếu hơn nấm

mốc).

Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus

sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis …. tạo ra amylase (alpha

amylase, glucoamylase).

Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm men

Saccharomyces, các loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và



các loài thuộc Endomycopsis vừa có khả năng chuyển hóa tinh bột thành

đường, vừa có khả năng chuyển hóa đường để tạo thành cồn.

1.2.Thành phầng gạo

Thành phần (%) Tinh bột Nước Protein thô Chất béo thô Xơ thô Tro

Lúa gạo 69.2 11 7.3 1.2 0.5 0.9

2. Quy trình công nghệ sản xuất

2.1.Sơ đồ quy trình



2.2.Thuyết minh quy trình



Xử lí: loải bỏ tạp chất (đất, cát...), sau đó đem cân

Nấu chín: phá vở các tế bào của hạt tinh bột, giúp cho en zym amylase tiếp

xúc được với tinh bột, tạo điều kiện đưa tinh bột về trạng thái hòa tan trong dung

dịch. Chú ý: tránh nấu quá nhão hay quá khô và cháy khét giúp tạo môi trường

lên men tốt sau này.

Để nguội: Đánh tơi cơm sau đó để nguội nhằm giảm nhiệt độ của khối hạt

xuống tạo điều kiện thích hợp để rắc men nếu nhiệt độ cao các vi sinh vật trong

bánh men sẽ chết.

Khi nhiệt độ hạ xuống 30-32 o C ta tiến hành rắc men, lượng men giống, tạo

điều kiện thích hợp cho vi sinh vật hoạt động: độ ẩm 80-85%, nhiệt độ : 30-32 o

C, thoáng gió.

Đối với men ướt : bổ sung 10g/kg tương ứng với 2l nước, sau đó lên men.

Đối với men khô: bổ sung 10g/kg, trộn đều men rồi tiến hành ủ 2 ngày.

Mục đích ủ: tạo điều kiện cho vi sinh vật có trong nấm men phát triển, tăng

sinh khối, chuyển hóa đường thành rươu.

Biến đổi sau khi ủ: dưới tác dụng của enzym amylase có sẵn trong bánh men

hay do nấm mốc tiết ra chuyển hóa tinh bột thành đường làm cơ chất cho nấm

men sử dụng lên men chuyển hóa đường thành rượu.

Sau khi ủ: Ta bổ sung nước và để yên trong 2,5 đến 3 ngày ở nhiệt độ 25-30 o

C . Đây là quá trình ngâm, trong quá trình này các loại vi sinh vật hoạt động tạo

ra các sản phẩm trao đổi chất: axit hữu cơ, este, rượu, các cấu tử thơm... Tới đây

sản phẩm gồm 2 pha rắn và lỏng:

• Rắn: Vỏ, tinh bột chưa thuỷ phân - > cần loại bỏ



• Lỏng: Rượu etylic, nước, các cấu tử khác: rượu bậc cao, andehyt,

este...

Lên men: tiến hành lên men ở nhiệt độ thường. Thời gian này sẽ có ba quá

trình song song xảy ra, tất nhiên lả mức độ của các quá trình này có khác nhau.

Ba quá trình đó là quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình đường hóa

và quá trình rượu hóa. Sự kết hợp của ba quá trình này tạo cho rượp màu sắc,

mùi, vị rất đặc trưng.

Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật:

Quá trình này xảy ra rất nhanh ở giai đoạn đầu lên man, khi ta cho

bánh men vào nguyên liệu. Sư phát triển mạnh của vi khuẩn ở giai

đoạn này kéo theo sự tạo thành một số acid hữu cơ. Kế quả là Ph

môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loải nấm,

mốc phát triển. Song song đó các loài nấm men bắt đầu phát triển,

tuy sự phát triển của chúng có yếu hơn sự phát triển của nấm mốc.

Các loại nấm mốc chỉ phát triển trong giai đoạn đường được tạo

thành hay là cuối giai đoạn nấm mốc phát triển.

Quá trình sinh hóa:

Quá trình chuyển hóa đường và các thành phần khác thành các acid

hữu cơ: trong đó có hai quá trình tạo acid hữu cơ cơ bản. Đó là quá

trình tạo acid acetic và quá trình tạo acid lactic. Qúa trình tạo acid

lactic mạnh hơn quá trình tạo acid acetic. Cả hai quá trình này xảy ra

với cường độ không mạnh vì giai đoạn đầu lượng đường trong khối

lên men chưa cao nên vệc chuyển hóa đó xảy ra không mạnh.

Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường:



Do sự phát triển của nấm mốc và nấm men Endomycopsis, tinh bộ được

chuyển hóa thành đường. Các loài nấm mốc và nấm men này trong quá trình phát

triển tạo ra rất nhiều enzym amylase và glucoamylase. Các enzym này hoạt động

rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và được kéo dài suốt thời gian này. Bản chất của

các enzym này là các enzym cảm ứng, do đó nguyên liệu là loại có chứa nhiều tinh

bột, kích thích quá trình sinh tổng hợp rất mạnh mẽ. Điểm quan trọng thứ hai cần

đề cập đến là các enzym này chịu sự điều khi63n bởi sản phẩm cuối cùng là

glucose. Bình thường thì glucose sẽ ức chế quá trình thủy phân tinh bột. Nhưng

các loài nấm mốc Mucor rouxei, Rhizopus delemar, các loại nấm men thuộc

Endomycopsis vừa có khả năng sinh tổng hợp enzym amylase, glucomylase vừa

có khả năng chuyển hóa đường thành cồn. Mặt khá các loài nấm men

Saccharomyces cũng rất tích cực chuyển hóa đường glucse thành cồn. Kế quả là

lượng đường glucose chyển hóa thành bao nhiêu, ngay lập tức được chuyển hóa

thành cồn, một phần phục vụ cho sinh sản và phát triển của chính các loài vi sinh

vật đó. Do đó trong khối lên men này thường không xảy ra cơ chế kìm hãm ngược

bởi glucose.

Quá trình chuyển hóa đường thành cồn:

Quá trình này được thực hiện bởi:

• Saccharomyces sp.

• Mucor và Rhizoup sp.

• Endomycopsis sp.

• Trong đó các loài nấm men Saccharomyces đóng vai trò cơ bản,

chuyển hóa đường để tạo thành rượu etylic và CO2. CO2 sinh ra

trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm

men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt



khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp

quá trình lên men được tốt hơn.

Song song với quá trình này là các quá trình chuyển hóa đường, các acid

hữu cơ thành các sản phẩm phụ khác.

Điều đặc biệt lưu ý là tất cả các quá trình chuyển hóa được xảy ra xen kẽ,

hỗ trợ nhau và tạo nên một quá trình chung hài hòa., để cuối cùng ta tạo ra

sản phẩm không chỉ có nước và cồn mà là hỗn hợp sản phẩm bao gồm

nhiều thành phần khác nhau.

Sản phẩm sau quá trình lên men: cồn là chủ yếu ngoài ra còn có aldehyd,

acid lactic, acid acetic, các rượu cao phân tử( propanol, isopropanol...)

Lọc:

Hỗn hợp sau khi lên men tồn tại theo 3 pha: Rắn, lỏng, khí (pha khí chiếm

rất ít, không đáng kể). Mục đích của giai đoạn này là tách pha lỏng (rượu là

chủ yếu, các cấu tử thơm, este, axit hữu cơ, ...) ra khỏi pha rắn (bã, vỏ quả,

vỏ hạt...)

Chưng cất: mục đích thu được rượu có độ cồn cao hơn, loại bỏ tạp chất.

Chưng cất dựa trên nguyên tắc độ bay hơi của các chất khác nhau thì khác nhau.

Đầu tiên là sự bay hơi của aldehyt, este sau đó đến cồn rồi acid hữu cơ và cuối

cùng là các rượu cao phân tử.

3.Kết quả

• Sử dụng men ướt

Ngày pH Độ brix

09/09 5.8 5

10/09 6.05 16,05

11/09 3.3 15.2



12/09 4 15.4

15/09 3.31 7

16/09 3.34 6

• Sử dụng men khô

Ngày pH Độ brix

11/09 3.25 13.2

12/09 3.58 10.5

15/09 3.67 6

16/09 3.69 6.5

• Men khô : thể tích V=1510ml

• Men ướt: thể tích V=1750ml

Độ cồn:

men khô: 10%

men ướt: 9,7%

4. Nhận xét

Từ kết quả theo dõi qua các ngày ta thấy

• Dùng men ướt:

Độ Brix của dung dịch lúc đầu thấp sau đó tăng lên từ từ rồi giảm

xuống. Điều này có thể giải thích do tác dụng của enzym amylase phân

cắt tinh bột thành đường làm cho nồng độ chất khô trong dung dịch tăng

lên, sau là quá trình lên men chuyển hóa đường thành rượu dưới tác

dụng của nấm men nên nồng độ chất khô lại giảm xuống.

Về pH: lúc đầu pH có xu hướng giảm xuống do sự phát triển mạnh của

vi khuận ở giai đoạn này tạo thành một số acid hữu cơ như acid acetic,



acid lactic dẫn đến kết quả pH giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho

các nấm men, nấm mốc phát triển. Sau giai đoạn này pH có xu hướng

tăng lên do sự tạo thành rượu.

• Dùng men khô:

Độ Brix của dung dịch lúc đầu cao do chỉ bổ sung men khô không có

nước nên nồng độ chất khô cao, rồi sau đó có sự tạo thành của rượu nên

nồng độ chất khô giảm xuống và sau khi châm nước nồng độ chất khô

ngày càng giảm do sự tạo thành rượu ngày càng nhiều.

Về pH: trong suốt quá trình đều giảm xuống.



Bài 2: SẢN XUẤT RƯỢU CHƯNG CẤT- SỬ DỤNG

ENZYME THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA

1.Tổng quan

1.1. Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1. Gạo

Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ

cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc

đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để

tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi

xay được gọi là gạo lứt hay gạo

lật, nếu tiếp tục xát để tách cám

thì gọi là gạo xát hay gạo trắng.

Gạo là lương thực phổ biển của gần

một nửa dân số thế giới.

1.1.2. Enzyme

Các enzyme sử dụng trong quá

trình đường hóa

- Enzyme - amylase (enzyme

dịch hóa): Enzyme α-


Gạo trắng hạt dài, đều,thô, không làm giàu

Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,527 oz)

Năng lượng 370 kcal 1530 kJ

Cacbohydrat 79 g

- Đường 0.12 g

- Xơ tiêu hóa 1.3 g

Chất béo 0.66 g

Protein 7.13 g

Nước 11.62 g

Thiamin (Vit. B1) 0.070 mg 5%

Riboflavin (Vit. B2) 0.049 mg 3%

Niacin (Vit. B3) 1.6 mg 11%

Axít pantothenic (B5) 1.014 mg 20%

Vitamin B6 0.164 mg 13%

Folat (Vit. B9) 8 μg 2%

Canxi 28 mg 3%

Sắt 0.80 mg 6%

Magiê 25 mg 7%

Phốtpho 115 mg 16%

Kali 115 mg 2%

Kẽm 1.09 mg 11%

Các phần trăm là theokhuyến cáo của Mỹ cho người lớn.

http://vi.wikipedia.org/wiki/K%E1%BA%BDm

http://vi.wikipedia.org/wiki/Kali

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%91tpho

http://vi.wikipedia.org/wiki/Magi%C3%AA

http://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BA%AFt

http://vi.wikipedia.org/wiki/Canxi

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Folat&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_B6

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_pantothenic

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Niacin&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Riboflavin&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Thiamin&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc

http://vi.wikipedia.org/wiki/Protein

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ax%C3%ADt_b%C3%A9o&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=X%C6%A1_ti%C3%AAu_h%C3%B3a&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Cacbohydrat

http://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BA%A1o_tr%E1%BA%AFng

http://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BA%A1o_l%E1%BB%A9t

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=V%E1%BB%8F_tr%E1%BA%A5u&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Th%C3%B3c&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%BAa

http://vi.wikipedia.org/wiki/L%C6%B0%C6%A1ng_th%E1%BB%B1c

http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Rice_grains.jpg


Amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm trong khoảng 50.000 đến

60.000 Dal. Có tác dụng lên nối - 1,4 glucozit ở vị trí bất kì, nhưng tập trung vào

giữa mạch amyloza và amylopctin. Dưới tác dụng của enzyme, tinh bột chuyển

hóa thành dextrin + maltoza + 1 ít glucoza. Lúc này độ nhớt của tinh bột giảm

nhanh.

Nhiệt độ hoạt động của enzyme:

- amylase của vi khuẩn hoạt động tốt ở nhiệt độ tối ưu = 95-100 0C.

- amylase của mầm thóc hoạt động tốt ở nhiệt độ tối ưu = 73-760C.

- amylase của Asp.ozyzae hoạt động tốt ở nhiệt độ tối ưu =50-55 0C.

=> pH của môi trường và nhiệt độ tối ưu cũng phụ thuộc vào nhau: nhiệt độ tăng thì pH

tăng.

t0C pH tối ưu

30-40 4.5-5

50 4.6-5

60 5.2-5.5

70 5.3-5.8

- Enzyme - amylase (enzyme đường hóa): có tác dụng lên nối - 1,4 glucozit,

nhưng bắt đầu từ vòng không có nhóm khử và cắt theo hai gốc glucoza một trong

phân tử của amyloza và amylopectin. Sản phẩm tạo thành là maltoza, có khả năng

biến đổi amyloza hoàn toàn thành maltoza, còn với amylopectin chỉ cắt được 50-

55%.

pH tối ưu = 4.8 ( - amylase của mầm thóc)

- Enzyme glucose amylase: cũng là một exoenzyme, cắt liên kết 1,4-glucoside và

1,6-glucoside, mỗi lần phân cắt tạo một phân tử glucose.

1.1.3. Men giống


http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg


Saccharomyces cerevisiae là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong

ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm

đường và là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế

giới. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất

khác sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh

dưỡng mà mật rỉ không đủ.

Đa số các tế bào có hình ovan, kích thước (3 – 8) x (5 – 12) m, sinh sản

theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme

invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza. Nguồn dinh

dưỡng cacbon của S.cerevisiae là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh

trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.

S.cerevisiae có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp

các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho sản phẩm có mùi vị đặc

trưng riêng biệt.

Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm

trong dịch rượu.

Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces

cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất

nhanh.

1.2. Tổng quan về sản phẩm

Rượu được chiết xuất từ gạo hoặc tinh bột, điều đó sẽ giúp ích cho cuộc

sống của chúng ta và đồng thời cũng giúp ích rất nhiều cho những ứng dụng trong

công nghệ chế biến thức ăn và dược phẩm.

Công nghệ sản xuất rượu đã và đang là một công nghệ chuyên nghiệp lâu

đời ở nhiều nước trên thế giới. Phương pháp truyền thống là dựa vào kinh nghiệm

và kỹ thuật thủ công. Nhưng ngày nay, những thiết bị tự động hoá và sử dụng


http://vi.wikipedia.org/wiki/C%E1%BB%93n

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_m%C3%AC

http://vi.wikipedia.org/wiki/Men_(sinh_v%E1%BA%ADt)


enzyme công nghiệp đang dần thay thế và đồng thời kiểm soát được chất lượng

cũng như cải thiện được vấn đề vệ sinh trong quá trình sản xuất.

Do đó mà việc sản xuất rượu sử dụng enzyme được sử dụng trong sản xuất

công nghiệp để tạo ra hiệu suất cao hơn so với sản xuất rượu bằng phương pháp

truyền thống.

2. Quy trình công nghệ

2.1 Sơ đồ quy trình

2.2 Thuyết minh quy trình

Gạo được xay nghiền có đường kính khoảng 1mm, quá trình này nhằm phá

vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiện giải phóng hạt tinh bột khỏi các

mô, để khi đưa vào nấu với nhiệt độ phù hợp biến tinh bột thành dạng hòa tan.


Gạo

Xay, nghiền

Enzyme Nước

Hồ hóa

Dịch hóa

Nấu

Đường hóaEnzyme

Làm nguội nhanh

Lên menMen giống


Nấu với tỉ lệ nước:gạo(4,5:1), mục đích của quá trình nấu là phá vỡ màng tế

bào của các hạt tinh bột, giúp cho amylase tiếp xúc được với tinh bột, tạo điều kiện

đưa tinh bột về trạng thái hòa tan trong dung dịch.

Trước khi nấu ta bổ sung enzyme - amylase (termamyl) 0.3ml/kg và gia

nhiệt đến 830C, giữ nhiệt trong 40-45 phút với mục đích là hồ hóa tinh bột, sau đó

nâng nhiệt lên 950C, giữ nhiệt trong 5 – 10 phút để enzyme - amylase hoạt động

(t0opt=95 0C) (quá trình dịch hóa). Sau đó hạ nhiệt xuống 60-67 0C, cho enzyme

glucose amylase (saczyme) 0.5ml/kg, giữ nhiệt trong 60 phút, để cho enzyme này

thực hiện quá trình đường hóa đưa về đường glucose cho nấm men sử dụng

(t0opt=60-67 0C) (quá trình đường hóa).

Thông thường ta hồ hóa xong mới cho enzyme - amylase vào để dịch hóa,

nhưng nếu làm như vậy, dịch cháo sẽ rất đặc, khó khuấy trộn, dễ bị hồ hóa cục bộ,

quá trình đường hóa sẽ không đều. Nhưng cho vào trước khi gia nhiệt sẽ dẫn đến

một phần enzyme sẽ mất hoạt tính.

Làm nguội nhanh về nhiệt độ thường (300C) để tạo điều kiện sốc nhiệt, có

thể tiêu diệt thêm một phần vi sinh vật còn sống sót sau quá trình nấu.

Sau khi làm nguội ta cho men giống vào (không cho khi nóng vì nhiệt độ

quá cao sẽ tiêu diệt nấm men) để thực hiện quá trình lên men.

Hàm lượng men giống cho vào phải đủ mật độ là 10 – 12*106tb/ml.

3. Kết quả

Nguyên liệu (gạo) : 0.5kg

Nước : 2,25 lít

Hàm lượng tinh bột tối đa là 75%

Enzyme - amylase: 0.1125 ml

Enzyme glucose amylase: 0.1875ml

Thể tích dịch: V=2.6 lít =2600ml

Lượng men giống cho vào:

Cân 0.005g nấm men + 50ml H2O đem đi đếm số tế bào.



Số tế bào trung bình đếm được trong 4 ô lớn b= =84 tb

Số tế bào nấm men đếm được trong 1ml: a(tb/ml)=b.25.104= 84.25.

104=tb/ml

Số tế bào nấm men có trong 0.005g : a.50= 21..50= 1,05. 1010 tb

Số tế bào nấm men có trong 1g : 1,05. 1010 / 0.005 = 2,1. 1012 tb

Số tế bào nấm men cần có trong 2,6 lít dịch thu được: 12. 106.2600=3,12.

1010 tb

Vậy số lượng men giống cần cho vào là:

3,12. 1010 / 2,1. 1012 = 0.1486g

Kết quả theo dõi pH và độ Brix của sản phẩm


Ngày pH Độ Brix

1 6.05 16.5

2 4.45 16.2

3 3.99 15.8

4 3.72 13

5 3.76 13

6 3.55 12.5


Biểu Đồ Thay đổi Độ Brix và pH trong quá trình lên men

02468

1012141618

1 2 3 4 5 6

Ngày

pH

Độ Brix

Độ cồn chưng cất được là: 4% vol.

4. Nhận xét

Qua các ngày theo dõi độ pH và độ brix của sản phẩm ta thấy rằng độ pH và

độ Brix đều giảm. Độ brix giảm là do nấm men trong quá trình lên men đã sử dụng

cơ chất là đường pH giảm là do khi lên men bên cạnh sản phẩm chính là rượu thì

còn có sản phẩm phụ là các axit như axit acetic, lactic, citric, pyruvic… nên sẽ làm

cho pH giảm. Ta cũng nhận thấy rằng những ngày đầu độ brix sản phẩm giảm

nhưng ít chứng tỏ giai đoạn đầu nấm men mới chỉ tiếp nhận lượng đường có trong

dịch, sự lên men xảy ra rất chậm, lượng đường sử dụng lên men không đáng kể.

Giai đoạn tiếp theo là giai đoạn lên men chính, sự phát triển của nấm men và sự

lên men tăng nhanh và đạt cực đại nên độ brix giảm mạnh. Giai đoạn sau thì cơ

chất còn ít nên quá trình lên men xảy ra chậm.

5. Tài liệu tham khảo

1. Giáo trình thực hành Công nghệ sản xuất đồ uống, Trường DHCN TP HCM.

2. Giáo trình Công nghệ đồ uống, trường ĐH Công Nghiệp TP. HCM, 2008.

3. http://vi.wikipedia.org


http://vi.wikipedia.org/


4. http://www.scribd.com/doc/31969200/Tieu-Luan-Enzym-Amylase


http://www.scribd.com/doc/31969200/Tieu-Luan-Enzym-Amylase


Bài 3: xác định độ cồn của dịch giấm chín

Ta sử dụng cồn kế.

Cồn kế đo dựa trên tỉ trọng của dung dịch.

Trong dịch giấm chín ngoài cồn còn có đường sót, tinh bột sót, sản phẩm phụ

của quá trình lên men nên việc xác định độ cồn bằng cồn kế chỉ mang tính tương

đối.

Cách đo độ cồn:

Chú ý lấy chính xác 100 ml dịch giấm chín rồi thêm 100 ml nước rồi lắp vào

hệ thống chưng cất tiến hành chưng cất. Sau đó lấy chính xác 100 ml dịch cất ( có



thể lấy 80 ml dịch cất và bổ sung thêm nước đến 100 ml vì trong quá trình chưng

cất cũng chỉ được khoảng 80 ml cồn nếu tiếp tục chưng cất cũng chỉ được nước).

Sau đó làm lạch dịch này xuống 200C để đo độ cồn (cồn kế được đo ở 200C)

Kết quả: men khô: 10%

men ướt: 9,7%

Bài đường hoá bằng enzym: Độ cồn chưng cất được là: 4% vol.

Cách nấu syrup:

Cho nước và đường vào nồi gia nhiệt đến sôi (chú ý chỉ sôi nhẹ, nếu sôi mạnh

sẽ có hiện tương đường bám quanh thành nồi gây hao hụt). Sau đó cho acid citric

vào, đậy nắp bắt xuống bếp, giữ nhiệt 85-900C trong 45 phút. Nếu không giữ ổn

định nhiệt sẽ xảy ra tình trạng kết tihnh đường do phần trên giảm nhiệt độ, xuất

hiện lớp ván khi làm nguội.Mục đích cho acid citric vào dung dịch đường: chuyển

saccharose thành đường khử tránh hiện tượng kết tinh đường.

Bài 4: NƯỚC GIẢI KHÁT TRÍCH LY ( Trà xanh)



1.Tổng quan

1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Lá trà xanh

Phân loại khoa học

- Giới (regnum): Plantae

- (không phân hạng): Angiospermae

- (không phân hạng): Eudicots

- Bộ (ordo): Bộ (ordo)

- Họ (familia): Theaceae Lá chè Camellia sinensis

- Chi (genus): Camellia

- Loài (species): C. sinensis

Cây trà hay cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và

chồi của chúng được sử dụng để sản xuất trà. Các danh pháp khoa học cũ còn có

Thea bohea và Thea viridis.

Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á,

nhưng ngày nay nó được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế

giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó là loại

cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường

được xén tỉa để thấp hơn 2 mét khi được trồng để lấy lá. Nó có

rễ cái dài. Hoa của nó màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5–

4 cm, với 7 - 8 cánh hoa. Hạt của nó có thể ép để lấy dầu.

Lá của chúng dài từ 4–15 cm và rộng từ 2–5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4%

caffein. Lá non và còn các lá có xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất chè khi

mặt bên dưới của chúng còn các sợi lông tơ ngắn màu trắng. Các lá già có màu lục

sẫm. Các độ tuổi khác nhau của lá chè tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất

lượng, do thành phần hóa học trong các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có

lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến. Việc

thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần.

Một số các biến thể khác nhau của C. sinensis được sử dụng để sản xuất


http://vi.wikipedia.org/wiki/Caffein

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=R%E1%BB%85_c%C3%A1i&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C3%B4ng_Nam_%C3%81

http://vi.wikipedia.org/wiki/Lo%C3%A0i

http://vi.wikipedia.org/wiki/Camellia

http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/Theaceae

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99_(sinh_h%E1%BB%8Dc)


http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt_hai_l%C3%A1_m%E1%BA%A7m_th%E1%BA%ADt_s%E1%BB%B1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt_c%C3%B3_hoa

http://vi.wikipedia.org/wiki/Plantae


- Biến thể Assam

Phần lớn chè được sản xuất từ biến thể này (đôi khi nó được gọi là C.

sinensis assamica hay C. assamica). Nó là loại cây nhỏ (thân đơn) với lá to. Trong

tự nhiên, nó cao tới 6 - 20 mét (20–65 ft); trong các khu vực trồng để lấy lá người

ta xén tỉa nó xuống chỉ còn cao trên hông người. Ở những vùng đất trũng, yêu cầu

của nó là có độ ẩm cao (mưa nhiều) nhưng thoát nước tốt. Những cây trồng này

không có khả năng chống chịu được điều kiện quá nóng. Cây chè Assam được

phát hiện năm 1823 (mặc dù nó đã được người dân địa phương sử dụng làm đồ

uống từ trước đó) là một trong hai cây chè gốc. Tất cả các cây chè Assam và phần

lớn chè Ceylon (Tích Lan, nay là Sri Lanka) có nguồn gốc từ cây này. Chè Assam

tạo ra hương vị ngọt của đồ uống, không giống như hương vị của các loại chè

Trung Hoa khác.

- Biến thể Trung Quốc

Chè Trung Quốc (đôi khi gọi là C. sinensis sinensis) là loài cây lá nhỏ,

nhiều thân mọc thành bụi rậm cao tới 3 mét. Đây là loại chè đầu tiên được phát

hiện, ghi chép lại và sử dụng để sản xuất chè có từ hơn 3000 năm trước, nó dùng

để sản xuất nhiều loại chè nổi tiếng.

- Biến thể Cam pu chia

Chè Cam pu chia đôi khi được gọi là C. sinensis parvifolia. Lá của chúng về

kích thước nằm giữa kích thước của lá chè Assam và lá chè Trung Quốc; nó là một

loại cây nhỏ với một số thân. Đôi khi người ta coi biến thể này là sản phẩm lai

ghép của chè Assam và Trung Quốc.

Chè tại Việt Nam

Cây chè tại Việt Nam đến giữa thể kỷ 20 được trồng khắp miền quê ngoài Bắc

và Trung, diện tích lớn nhất ở hai tỉnh Phú Thọ và Quảng Nam. Loại này thân mọc

cao, lá lớn và dầy, có thể hái về vò nát để nấu uống tươi gọi là chè xanh. Loại thứ

hai là chè đồn điền, cây thấp, lá nhỏ, thường phải ủ rồi mới nấu nước. Hạng nhất là

chè búp, có khi gọi văn vẻ là "chè bạch mao" hay "chè bạch tuyết" nếu búp có


http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%93n_%C4%91i%E1%BB%81n

http://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Qu%E1%BA%A3ng_Nam

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%C3%BA_Th%E1%BB%8D

http://vi.wikipedia.org/wiki/Mi%E1%BB%81n_Trung_Vi%E1%BB%87t_Nam

http://vi.wikipedia.org/wiki/Mi%E1%BB%81n_B%E1%BA%AFc_Vi%E1%BB%87t_Nam

http://vi.wikipedia.org/wiki/Sri_Lanka

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%C3%A8_Ceylon&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%C3%A8_Assam&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/1823


lông tơ trắng. Hạng nhì là hai lá chè kế. Lá thứ tư, thứ năm là chè hạng ba. Những

lá dưới nữa thì dùng làm chè mạn, rẻ hơn cả.

Thời Pháp thuộc vào thập niên 1930 chè được đem trồng một cách quy mô trên

cao nguyên vùng B'lao và Djiring và vùng này sau chiếm địa vị là vựa chè.

Tính đến năm 1960, Việt Nam xuất cảng 2.000 tấn chè mỗi năm. Đến năm

2007 thì sản lượng chè của Việt Nam đã vượt một triệu tấn, canh tác trên 125.000

hecta.

Tác dụng của trà xanh

Trà nói chung, và Trà xanh (green tea) nói riêng, không những là một thứ thức

uống để giải khát, mà còn là một y-dược rất hữu ích để bảo vệ sức khỏe của con

người với các công dụng sau:

Trà xanh có tác dụng điều trị các bệnh viêm khớp và bệnh tim.

Những chất Polyphennol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong việc

phòng chống bệnh ung thư.

Catechin hợp chất tạo nên vị đắng của trà xanh có công dụng hữu hiệu

trong việc tiêu diệt hầu hết các những loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

và giải trừ luôn những độc tố do vi khuẩn tiết ra cụ thể đây là độc tố

Veratoxin của Ecoli -157, giảm nguy cơ đột biến gen giảm cholesterol.

Caffeine giúp bạn tỉnh táo giảm mỗi mệt, buồn ngủ, dùng như chất lợi tiểu.

Vitamin C giảm stress, ngừa cảm cúm.

Acid Gama-AminoBityric(GABA) hạ huyết áp.

Flavomoid tăng cường sức khoẻ thành động mạch, ngừa hôi miệng.

Polysaccharide ngừa tăng đường máu Fluoride ngừa sâu răng.

Vitamin E như là chất chống oxy hoá duy trì tuổi xuân

Theanine tăng cường khẩu vị .

Giảm bớt rủi ro về đột qụi (Reducing the risk of stroke)

Ngăn ngừa bịnh xốp xương (Preventing osteoporosis)

Giảm bớt DNA bị hư hại (Reducing DNA damage)


http://vi.wikipedia.org/wiki/Hecta

http://vi.wikipedia.org/wiki/Xu%E1%BA%A5t_c%E1%BA%A3ng

http://vi.wikipedia.org/wiki/Djiring

http://vi.wikipedia.org/wiki/B'lao

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%C3%A1p_thu%E1%BB%99c


Ngăn ngừa sự hiểm nguy do máu đóng cục (Preventing dangerous blood

clotting).

Một vài hình ảnh về chè

Hoa chè Trái cây chè xanh Nước chè xanh

1.1.2 Acid citric ( C6H8O7) hoặc acid limonic

Trong tự nhiên, chúng có nhiều trong quả chanh, lựu, cam, thơm…hiện

dùng là sản phẩm tổng hợp sinh học.Được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

nói chung và ngành đồ uống nói riêng, trong nhiếp ảnh, y học, nghề in….

Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một

phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99, 5%

acid citric, 1g acid citric tan trong 0, 5ml nước hoặc trong 2ml ethanol.

Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết,

không có vị lạ.

Khả năng tan trong 100ml H2O

T0 H2O (0C) 0 12 20 40 60 100

Lượng acid citric tan

được (g/100ml)

190 200 210 225 242 282

Chức năng: điều chỉnh độ acid làm cho sản phẩm nước giải khát có vị chua

hài hòa, chống oxy hóa, tạo phức kim loại.

Có thể nhận được axit citric bằng các phương pháp sau:

- Bằng phương pháp nuôi cấy vi sinh vật : lên men dịch đường do tác dụng

của enzyme chứa trong chủng nấm mốc Aspergillus niger.

- Tách từ phế thải của công nghệ sản xuất nicotin.

- Tách từ rau quả như: cam, chanh….


http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Camellia_sinensis_flower.jpg

http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Camellia_sinensis_fruits.jpg

http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Fresh_green_tea_bowl_Vietnam.jpg


1.1.3 Dịch syrup

Đường là một trong những thành phần chủ yếu nhất của nước giải khát, nó

điều chỉnh và làm hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước uống. Tùy

thuộc vào loại nước giải khát mà lượng đường cho vào có thể khác nhau.

Đường trước khi pha vào nước giải khát nấu thành dạng syrup đạt độ Brix

là 64-65 0Bx.

Syrup được chuẩn bị bằng cách hòa đường với lượng nước xác định rồi đem

đun tới sôi. Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn:

- Hòa tan đường trong nước.

- Đun sôi.

- Chuyển hóa đường thành syrup.

Khi đun sôi sẽ tiêu diệt được lượng vi sinh vật có trong đường và nước, mặt

khác tạo điều kiện tốt để biến saccharoza thành glucoza và fructoza.

Quá trình chuyển hóa saccharoza thành đường chuyển hóa dựa trên phản ứng

thủy phân khi đun nóng dịch trong môi trường axit yếu:

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

Muốn nhận được syrup có chất lượng cao và bảo quản được lâu ta cần biến

sacchroza thành đường chuyển hóa thì sau khi nấu sôi tim khoảng 10-15ph ta cho

Acid citric 0,01%. Sau đó giữ ở 85-90 0C trong 45ph.

Sau đó ta để nguội và đem cất lạnh để hạn chế sự tổn thất, giữ được hương

thơm.

1.2 Tổng quan về sản phẩm

Nhu cầu nước uống ngày một tăng theo sự tiến bộ và phát triển của xã hội

loại người vì thế mà mặt hàng nước giải khát đang là mặt hàng cạnh tranh trên cả

nước, nhiều nhà máy sản xuất nước giải khát lần lượt được hình thành và tung ra

thị trường nhiều sản phẩm đa dạng và phong phú. Nước giải khát cũng có nhiều

loại trên thị trường như nước giải khát trích ly, nước giải khát lên men, nước giải

khát pha chế…Trong đó nước giải khát trích ly đang là mặt hàng thu hút một

lượng lớn người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi do nó tạo cảm giác mát, sảng khoái khi



dùng mà còn có nhiều công dụng phòng chữa bệnh vì được trích ly từ các loại

nguyên liệu tự nhiên.

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước giải khát trích ly như trà

xanh O 0, trà bí đao, nước sâm, rong biển ….Có nhiều phương pháp trích ly khác

nhau nhưng chủ yếu là sử dụng nhiệt.

Trong đó trà là nước giải khát thông dụng của mọi người nhất ở Đông Nam

Á vì những lợi ích của trà mang lại cho sức khỏe con người lẫn về y học. Trà có

thể được trích ly bằng phương pháp đun sôi sau đó được pha chế khá đơn giản với

syrup và acid citric để tạo vị ngọt, chua thích hợp cho sản phẩm theo tỉ lệ thích

hợp. Nước trà xanh được sử dụng nhiều trong những ngày hè nóng bức đem lại sự

mát mẻ, dễ chịu khi thưởng thức.


2.1 Sơ đồ quy trình


Đun sôi 10ph

Lá trà xanh

Xử lý

Trích ly

LọcBã

Phối chếDịch Syrup

Acid citric

Chiết chai

Nước

Làm khôRửaChai

Đóng nắp

Thanh trùng

Sản phẩm


2.2 Thuyết minh quy trình

Lá trà xanh sau khi mua về ta xử lý bỏ cọng, rửa sạch rồi đem cân để tính

lượng nước cho vào trích ly. Lượng nước cho vào trích ly với tỉ lệ là 100g

nguyên liệu : 2 lít nước.

Trích ly : khi nước sôi ta vò nát lá trà cho vào rồi tiến hành đun sôi trong

khoảng 10 phút để trích ly hương cũng như các chất có trong trà.

Sau khi đun sôi ta đem đi lọc để thu lấy dịch trong, loại bỏ bã. Sau đó đo độ

Brix của dịch thu được để tiến hành phối chế.

Phối chế : bổ sung dịch syrup và acid citric để tạo vị ngọt và chua hài hòa

cho sản phẩm. Qúa trình phối chế tiến hành nhiều lần để tìm ra công thức

pha chế thích hợp cho sản phẩm. Độ Brix thích hợp cho các sản phẩm nước

giải khát thường là 8-9 0Bx hoặc 13-14 0Bx.

Chiết chai : chai phải được rửa sạch và làm khô rồi mới rót nước sau khi đã

pha chế vào để đảm bảo tính vệ sinh và không nhiễm vi sinh vật.

Sau đó tiến hành đóng nắp, cần đảm bảo nắp thật chặt để không khí cũng

như vi sinh vật không nhiễm vào.

Thanh trùng : ở nhiệt độ 100 0C trong vòng 40 – 50 ph nhằm mục đích tiêu

diệt vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm được lâu.



3. Kết quả

Khối lượng lá trà xanh ban đầu là 200g → lượng nước trích ly là 4

lít.

Độ Brix ban đầu của dịch trà: 10Bx.

Độ Brix của dịch Syrup: 66 0Bx.

Độ Brix mong muốn của sản phẩm là: 9 0Bx.

Ta có:

Mỗi lần pha chế với 100ml dịch trà→ lượng dịch syrup cần sử dụng là:

ml

Acid citric được pha loãng để phối chế dễ dàng hơn vì chỉ cần một lượng acid

nhỏ, nếu nồng độ quá cao thì rất khó khống chế độ chua của sản phẩm.

Sau nhiều lần pha chế ta có được công thức như sau:

Pha loãng dịch theo tỉ lệ 3:1 (75 ml dịch : 25ml nước) do nước trà đậm đặc,

vị đắng còn nhiều nên pha loãng để giảm bớt. Vì vậy tỉ lệ nước trích ly lúc đầu sẽ

tăng lên 100g nguyên liệu : 2,3 lít nước.

Với 100ml dịch ta phối chế với 13ml dịch syrup + 0,07g Acid citric. Độ

Brix cuối cùng của sản phẩm là 10 0Bx.

4. Nhận xét

Sau khi pha chế ta thấy sản phẩm có màu vàng sáng, trong, vị ngọt, chua

vừa phải, có vị đắng, hơi chát, hương thơm của trà.

Sau 7 ngày ta thử cảm quan lại sản phẩm: nhìn bên ngoài sản phẩm ta thấy

nắp vẫn kín, nước vẫn trong, màu vàng, không có dấu hiệu của sự hư hỏng

chứng tỏ ta không cần sử dụng chất bảo quản vẫn có thể giữ sản phẩm

không bị hư hỏng. Sau khi nếm thử thấy sản phẩm vẫn đạt yêu cầu, có vị


9

8

571

66


chát, đắng của trà, vị chua, ngọt vừa phải nhưng có thêm vị nấu (do quá

trình thanh trùng ) làm cho sản phẩm có vị khác hơn so với ban đầu ban

đầu.




3. http://vi.wikipedia.org

4. http://www.vietgiaitri.com/suc-khoe/2009/11/tac-dung-cua-la-che-xanh/5. http://www.saga.vn/view.aspx?id=6896. http://www.khoahoc.net/baivo/buithetruong/timhieuvetraxanh.htm7. http://www.bacninh.gov.vn/Story/XaHoiPhatTrien/SucKhoe/2010/9/22446.html8. http://vietbao.vn/Suc-khoe/Tac-dung-cua-la-che-xanh/65148425/252/


http://vietbao.vn/Suc-khoe/Tac-dung-cua-la-che-xanh/65148425/252/

http://www.bacninh.gov.vn/Story/XaHoiPhatTrien/SucKhoe/2010/9/22446.html

http://www.khoahoc.net/baivo/buithetruong/timhieuvetraxanh.htm

http://www.saga.vn/view.aspx?id=689

http://www.vietgiaitri.com/suc-khoe/2009/11/tac-dung-cua-la-che-xanh/

http://vi.wikipedia.org/


Bài 5: Chuẩn bị môi trường nhân giống

nấm men Bia

* Quy trình sản xuất môi trường dinh dưỡng cho nấm men

* thuyết minh quy trình

- Malt dược xay, nghiền trước khi nấu nhằm mục đích: tăng bề mặt tiếp xúc

với nước, giúp nước xâm nhập nhanh hơn vào nội nhũ, thúc đẩy quá trình đường

hóa và quá trình thủy phân khác nhanh, triệt để hơn.

- Sau khi xay, matl được phối trộn với nước, tỉ lệ malt/ nước là 1/5. Sau đó

dùng acid lactic để điều chỉnh pH về 5,4 – 5,6. Mục đích của quá trình này là tạo

môi trường pH thích hợp cho các enzym trong malt hoạt động.



- Nấu: quá trình nấu malt được chia thành 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: nâng nhiệt độ nồi malt lên 52-530C và giữ ở nhiệt độ này

trong 10 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đạm hóa nhằm phân hủy

protein thành các acid amin cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men hoạt động sau

này.

+ Giai đoạn 2: nâng nhiệt độ lên 63-650C và giữ trong 30 phút. Mục đích

của quá trình này là tạo điều kiện tốt cho enzym β-amylase hoạt động thủy phân

tinh bột thành đường cho nấm men sử dụng vào hoạt động sống của chúng sau

này.

+ Giai đoạn 3: nâng nhiệt độ lên 76-780C và giữ ở nhiệt độ này trong 20

phút. Đây là nhiệt độ lí tưởng cho enzym α-amylasa trong malt hoạt động để thủy

phân tinh bột trong malt thành đường.

Sau quá trình nấu như trên, tiếp tục nâng nhiệt độ lên 76-780C rồi đem đi

lọc.

- Lọc: nhiệt độ mang đi lọc là 76-780C nhằm mục đích thúc đẩy nhanh quá

trình lọc và đồng thời cũng giúp các enzym trong matl tiếp tục thủy phân tinh bột

sót thành đường. Tuy nhiên nhiệt độ lọc không được quá 800C vì sẽ vô hoạt

enzym.

Sau khi lọc xong sẽ điều chỉnh Brix của dung dịch đến 14-14,5 để tạo điều

kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động. Nếu Brix thấp hơn thì không đủ chất dinh

dưỡng cho nấm nmen sử dụng còn nếu cao hơn sẽ ức chế hoạt động của nấm men.

- Phân phối vào dụng cụ chứa: dung dịch sau khi lọc được phân phối vào

hai ống nghiệm, mỗi ống chúa 10 ml và một erlen dung tích 250 ml chứa 100ml

dung dịch.

- Tiệt trùng: các dụng cụ chứa sau khi bao gói được mang đi tiệt trùng

nhằm mục đích tiêu diệt tất cả các vi sinh vật còn lại trong môi trường, đảm bảo



điều kiện vô trùng để không làm hư hỏng môi trường, giúp cho nấm men hoạt

động tốt sau này. Nhiệt độ tiệt trùng là 1210C trong 20 phút.



Bài 6: NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN1. Tổng quan


Nho

Nho là một cây dạng dây leo thân gỗ.

Các loài cây này thuộc về họ Vitaceace,

được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất

là ở Pháp và Mĩ. Ở nước ta nho cũng đã

được trồng ở một số tỉnh miền Trung. Quả

nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả,

chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay

trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng

như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho.

Hiện có rất nhiều loài nho đang tồn tại, chúng bao gồm:

- Vitis vinifera, loài nho dùng để sản xuất rượu vang ở châu Âu, có nguồn

gốc ở châu Âu lục địa.

- Vitis labrusca, loài nho dùng để ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ,

có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ và Canada.

- Vitis riparia, loài nho hoang dại ở Bắc Mỹ, có nguồn gốc ở miền đông Hoa

Kỳ kéo dài về phía bắc tới Quebec.

- Vitis rotundifolia, nho xạ, được sử dụng làm mứt và rượu vang. Có nguồn

gốc ở miền đông nam Hoa Kỳ.

- Vitis aestivalis giống Norton (AKA Cynthiana) được dùng để sản xuất rượu

vang.



- Vitis Lincecumii, Vitis berlandieri, Vitis cinerea, Vitis rupestris: Được sử

dụng để lai ghép nhằm tạo ra các giống nho chống chịu bệnh, dưới dạng thân ghép

(thân rễ).

- Vitis arizonica một loài nho vùng sa mạc ở miền tây nam Hoa Kỳ, chịu

được sự chênh lệch nhiệt độ lớn. Có thể dùng sản xuất rượu vang.

- Vitis califonica một loài nho quan trọng đối với công nghiệp sản xuất rượu

vang của California vì các thân ghép của chúng có khả năng chịu dịch bệnh và thời

tiết lạnh.

- Vitis vulpina, loài nho chịu sương muối.

Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng; chủ yếu là các giống

của V. vinifera.

Nho có vị ngọt, giàu chất dinh dưỡng, dễ chuyển hóa trong cơ thể tạo thành

nhiều loại vitamin. Thông thường, 100g nho có chứa khoảng 4mg vitamin nhóm B

(B1, B2, B3, B5, B9) và các chất khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể như kali,

phosphor, can xi, lưu huỳnh, magne, sắt, natri, cobalt... Nho được coi là loại quả

quý dùng để chế biến nhiều món ăn và đồ uống ngon, có màu sắc và có mùi thơm

hấp dẫn như rượu nho, nước ép nhi, nho khô...

Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nho có thành phần hóa học trung bình

như sau:

- Nước : 70 – 80%

- Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và

saccharose)

- Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric)

- Protein : 0,1 – 0,9%

- Pectin : 0,1 – 0,3%



- Khoáng : 0,1 – 0,5%

- Vitamin : C, B1, B2, PP

- Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.

- Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.

Nấm men

Nấm men được dùng trong sản xuất nước giải khát lên men chủ yếu là

Saccharomyces cerevisiae.

Đa số các tế bào có hình ovan, kích thước (3 – 8)

x (5 – 12) m, sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào

tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara

có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và

glucoza. Nguồn dinh dưỡng cacbon của S.cerevisiae là

đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng

là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.

S.cerevisiae có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp

các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho sản phẩm có mùi vị đặc

trưng riêng biệt.

Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm

trong dịch rượu.

Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces

cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất

nhanh.

Enzyme Pectinase

Được bổ sung vào để xử lí pectin, làm tăng lượng dịch thu được, dễ trích ly,

làm giảm độ nhớt của sản phẩm, dễ lọc, làm trong.

Syrup



Là đường Saccharose đã được chuyển về dạng đường khử. Được bổ sung

vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho

quá trình lên men.

1.2. Tổng quan về sản phẩm

Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết

thúc, là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại

trái cây không qua chưng cất. Trên cơ sở biến đổi hoá sinh xảy ra trong quá trình

lên men các loại nước quả dưới tác dụng của hệ enzym của nấm nem.

Trong quá trình lên men này, ngoài quá trình lên rượu còn quá trình lên

men axit hữu cơ (mà chủ yếu là chuyển từ các axit hữu cơ thành axit lactic). Nhờ

môi trường dinh dưỡng phong phú nên sản phẩm hình thành ngoài Etanol, còn có

axit hữu cơ, Glyxerin, các chất gây hương làm cho nước giải khát có hương vị đặc

biệt mà các sản phẩm nước giải khát bình thường không có

Các thành phần chính trong nước giải khát len men

Cồn

Ethanol được hình thành trong quá trình lên men đường glucose, saccharose

nhờ nấm menEthanol có mùi thơm, vị hơi ngọt. Ethanol cùng với axit bay hơi,

đường và nhiều thành phần khác có trong nước giải khát lên men tạo nên mùi vị

hấp dẫn riêng biệt của nó. Vị của nước giải khát lên men được tạo lên từ tỷ lệ cân

đối của 4 vị là : Vị chua (axit hữu cơ), vị ngọt (Ethanol, glycerin, đường còn lại),

vị chát (tanin, polyphenol), vị mặn (các muối khoáng).

Độ cồn trong sản phẩm thông thường đạt 0.5-1.5%vol theo % thể tích.

Acid hữu cơ

Nguồn gốc của các axit hữu cơ là từ quả và hình thành trong quá trình lên

men. Axit là một thành phần quan trọng của nước giải khát lên men. Tổng axit

thường được cung cấp từ quả là chính khoảng 4-5 g/l làm cho pH của nước giải

khát từ 2,8 ÷ 3,5.



Vai trò của các axit là tham gia tạo vị (vị chua) và tạo pH thấp từ đó làm ổn

định sản phẩm. Axit hữu cơ trong nước giải khát còn có một tác dụng là ngăn cản

hoạt động của các khuẩn làm hỏng nước giải khát.

Đường

Đường là thành phần còn lại sau lên men trong đó chủ yếu là Glucose,

fructose và phần nhỏ galactose. Ngoài ra còn có các loại đường khác đặc biệt

đường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho nước giải khát thành phẩm.

Thành phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Nếu trước

khi lên men bổ sung đường saccharose thì toàn bộ bị thủy phân thành đường khử.

Nồng độ đường trong sản phẩm thường vào khoảng 5-8 % theo khối lượng.

Vitamin

Vitamin trong nước giải khát lên men chủ yếu là do nguyên liệu cung cấp

và một phần được bổ sung từ ngoài vào. Các vitamin gồm: Vitamin nhóm B,

vitamin C, vitamin A và các chất tiền vitamin A. Hàm lượng vitamin trong thành

phẩm phụ thuộc rất lớn vào nguyên liệu, mỗi loại quả khác nhau sẽ có hàm lượng

vitamin khác nhau.

Tro và các chất muối

Trong nước giải khát lên men, tro và các chất muối có được là do nguyên

liệu cung cấp, và một phần được bổ sung vào. Một số chất khoáng như P, S, K,

Na, Ca, Mg, Si, Se, Mn, Br, Cl, I, Al ... các chất khoáng này có thể tồn tại dưới

dạng tự do hoặc có thể ở các dạng muối. Hàm lượng tro trong nước giải khát lên

men thường vào khoảng 1.5-3 g/l.

Vai trò của chất khoáng trong nước giải khát lên men là làm tăng giá trị

dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con người. Đồng thời chất khoáng còn có vai

trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho nước giải khát và cùng với vị ngọt, vị

chua, vị chát tạo nên vị hài hòa cho nước giải khát nên men.

Polyphenol

Phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất hàm lượng

polyphenol sẽ khác nhau. Polyphenol có vai trò:



- Tạo màu cho nước giải khát : Trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian

cho màu đỏ.

- Tạo vị chát

- Ổn định thành phẩm, kéo dài thời gian bảo quản do các polyphenol và

tanin có khả năng kháng khuẩn mạnh.

Tuy nhiên tanin dễ bị oxi hóa làm cho nước giải khát lên men có màu sẫm

lại, đây là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý dịch quả trước khi

lên men. Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho nước giải khát lên men có vị

chát mạnh, ảnh hưởng không tốt đến mùi vị và làm cho vị bị kém đi. Đồng thời sẽ

tạo nên hàm lượng tanin cao gây kết tủa protein của nước quả làm cho nước giải

khát bị đục .


Sơ đồ quy trình


Nho

Xử lý

Xay, nghiền

Xử lý pectinEnzyme pectinase

Lọc

Điều chỉnh dịch

Thanh trùng

Làm nguội

Lên men Nấm men

Sản phẩm

bã

Chiết chai

Syrup, nấm men

Lên men 2

Sản phẩm


Thuyết minh quy trình

- Nho rửa sạch, bỏ hạt. Vì trong quá trình xay, hạt nho sẽ bị nát, dẫn tới

khó lọc, đồng thời trong thành phần của hạt nho có nhiều polyphenol, nếu xay

luôn cả hạt sẽ làm cho dịch nho có vị đắng và chát, ảnh hưởng tới chất lượng sản

phẩm.

- Nho sau khi được xử lí đem đi xay, nghiền. Đây là quá trình cơ học phá

vỡ tế bào, giải phóng dịch nho. Dịch nho xay không được quá nát sẽ dẫn đến khó

lọc. Trong quá trình xay không bổ sung nước, vì trong bản thân nho nước đã

chiếm tới 85-95%.

- Nho sau khi xay đem đi xử lí pectin bằng cách cho vào 2ml/l (v/v)

enzyme pectinase, 45-500C trong 45 phút. Mục đích của quá trình xử lí pectin là để

cho enzyme pectinase phân hủy pectin, làm tăng lượng dịch thu được, làm giảm độ

nhớt của dung dịch và dễ lọc. Đồng thời góp phần vào ổn định và làm trong sản

phẩm.

- Sau đó dùng vải lọc để lọc loại bỏ xác và thu lấy dịch lọc. Dịch lọc thu

được chỉnh về Bx=20-210Bx bằng syrup 660Bx. Quá trình điều chỉnh này nhằm

điều chỉnh hàm lượng chất khô hòa tan về nồng độ thích hợp để cung cấp cho nấm

men phát triển và lên men.

- Dịch lọc sau khi điều chỉnh được thanh trùng ở 800C trong 15-20 phút.

Nếu thanh trùng ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm biến đổi màu của dịch lọc rất nhiều,

màu của dịch lọc sẽ sẫm đi. Sau đó làm nguội nhanh dịch xuống nhiệt độ phòng

28-300C.

- Dịch sau khi làm nguôi được đem đi lên men. Nấm men sử dụng là

Saccharomyces cerevisiae, 0.5g/l, lên men ở trong tủ mát trong 7 ngày. Đây là quá

trình lên men để tạo cồn (lên men lần 1).



- Sau 7 ngày, nếu muốn tạo nhiều CO2 trong sản phẩm, ta lấy một thể tích

nhất định sản phẩm cho vào chai đã được thanh trùng để lên men lần 2. Lúc này ta

cần bổ sung một số dưỡng chất và bổ sung thêm nấm men. Ta bổ sung syrup sao

cho lượng đường đạt 16-20 g/l, và lượng nấm men bổ sung là 0.2mg/l. Sau đó để

lên men ở nhiệt độ bình thường.

3. Kết quả

Khối lượng nho: mnho=2kg

Thể tích dịch sau khi xay: Vdịch=1.9 lít

Lượng enzym pectinase cần bổ sung: Venzyme=4 ml

Độ Bx sau khi lọc: Bx1=12.50Bx

Độ Bx sau khi điều chỉnh dịch Bx2=20.20Bx

Thể tích dịch thu được sau khi thanh trùng: V1=1.65 lít

Lượng nấm men: m=0.825g

Sau quá trình lên men lần 1: Bx=14.50Bx

Độ cồn: 2.8%vol.

Lấy 300ml dịch sau khi lên men lần 1 bổ sung thêm 0.06g nấm men và

9.09g syrup 660Bx, cho vào chai và đóng nắp để len men lần 2.

4. Bàn luận

Sản phẩm sau khi lên men lần 1 có vị chua và ngọt, hơi chát, màu nhạt, hơi

sẫm, không giống màu ban đầu của dịch nho do quá trình gia nhiệt khi thanh trùng

sản phẩm làm màu sắc biến đổi.

Phía đáy hũ có lớp cặn kết lắng, đó là lớp nấm men đã già chết kết lắng và

bã còn sót lại trong quá trình lọc.

Lượng CO2 trong sản phẩm có, nhưng không nhiều. Sản phẩm có độ cồn

nhẹ, dễ uống.


- Giáo trình thực hành công nghệ sản xuất đồ uống, Trường DHCN tp HCM.

- Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi, Phạm Ngọc Tuấn

- http://vi.wikipedia.org/wiki/Nho


http://vi.wikipedia.org/wiki/Nho


-http://vietbao.vn/Suc-khoe/Nho-Vi-cuu-tinh-dac-biet-cua-phai-dep/

55178233/250/

Bài 7- 8: Công Nghệ sản Xuất BiaPhần 1: tổng quan Lý thuyết

1. Tổng quan về sản phẩm

Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà

loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên

kỷ 5 TCN; Bia dược sản xuất từ các loại nguyên liệu

chính là nước, malt, gạo, hoa houblon, sau quá trình

lên men, sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng,

có hương thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng dịu và

lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO2 phù hợp. Ngoài ra, trong bia còn chứa một

hệ enzim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hoá amylaza.

Trong bia nước chiếm khoảng 80% .Bia thường có hàm lượng cồn khoảng

3- 6%, CO2: 0.45%. Ngoài ra trong bia chứa các hợp chất khác như:

Hydratcacbon, khoáng, polyphenol, chất màu, chất đắng,iso-humylon…một

lít bia có năng lượng tương đương 500-600 Kcal.

CO2 trong bia có khả năng kích thích tiêu hóa. Bia còn giúp bộ phận nước

tiểu thanh lọc cặn bã hoạt động tốt hơn.

Lupulin trong bia và hoa hoplon có tinh an thần dễ ngủ.

Tuy nhiên nếu uống nhiều sẽ dẫn cho cơ thể không đủ không đủ khả năng

hóa giải dẫn đến hại gan, tổn thương hệ thần kinh.


http://vietbao.vn/Suc-khoe/Nho-Vi-cuu-tinh-dac-biet-cua-phai-dep/55178233/250/

http://vietbao.vn/Suc-khoe/Nho-Vi-cuu-tinh-dac-biet-cua-phai-dep/55178233/250/

http://www.google.com.vn/imgres?imgurl=http://www.xaluan.com/images/news/Image/2010/05/19/1274255746.img.jpg&imgrefurl=http://www.xaluan.com/modules.php%3Fname%3DNews%26file%3Darticle%26sid%3D183316&usg=__k2w3quEM_A_k2-7UM5hbx7h9niI=&h=513&w=332&sz=30&hl=vi&start=3&zoom=1&tbnid=aV64iEqMJgS8XM:&tbnh=131&tbnw=85&prev=/images%3Fq%3Dbia%26um%3D1%26hl%3Dvi%26tbs%3Disch:1&um=1&itbs=1


2. Tổng quan nguyên liệu

2.1. Malt

Đại mạch là một loại ngũ cốc có nguồn gốc

từ loài thực vật thân cỏ

Hạt đại mạch bao gồm:

Vỏ trấu (10- 12%).

Vỏ lụa (2- 3%).

Lớp Aleurone (4- 5%).

Tinh bột trong nội nhũ (77- 82%) và khoảng 5% Protein.

Phôi (2- 3%).

Hạt đại mạch sau quá trình nảy mầm và được sấy khô để thuận tiện cho quá

trình bảo quản được gọi là malt đại mạch. Mục đích của quá trình này nhằm biến

các hạt đại mạch thành các sản phẩm giàu enzyme xúc tác sinh học, có hương vị

thích hợp, màu sắc mong muốn cho bia.

Thành phần hóa học của malt tính theo % chất khô:

Tinh bột: 58% Saccharose: 5%

Lipit: 2.5% Protid: 10%

Đường khử: 4% Pentoza: 8%

Chất khoáng: 2.5% Celluslose: 6%

Ngoài ra trong malt còn có các enzyme, vitamin và nước. Tinh bột, enzym,

protein, nước là những thành phần được chú trọng trong malt.

2.1.2. Thế liệu

Các thế liệu thường được sử dụng là:

- Nhóm dạng hạt: gạo, bắp, lúa miến, lúa mì…sử dụng chưa ươm mầm đưa

vào nghiền tỉ lệ thay thế 30% có thể lên tới 50%/

- Nhóm sạng đường: dùng đường hoặc bán thành phẩm từ đường. Sử dụng

trực tiếp vào dịch đường ở giai đoạn nấu hoa houblon


http://vi.wikipedia.org/wiki/Ng%C5%A9_c%E1%BB%91c


Gạo

Đây là loại hạt có hàm lượng tinh bột khá cao có thể được sử dụng xản xuất

được các loại bia có chất lượng hảo hạng. Gạo được đưa vào chế biến dưới dạng

bột nghiền mịn để dễ tan trong quá trình hồ hoá, sau đó được phối trộn cùng với

bột malt sau khi đã đường hoá. Cần chú ý, hạt trắng trong khác hạt trắng đục bởi

hàm lượng protein. Do đó, trong sản xuất bia, các nhà sản xuất thường chọn loại

hạt gạo có độ trắng đục cao hơn

3. Hoa houblon

Hoa houblon được con người biết đến và đưa vào sử

dụng khoảng 3000 năm TCN. Nó cung cấp nhựa đắng

tạo nên vị đắng cho bia và cung cấp tinh dầu tạo hương

thơm đặc trưng cho bia. Lupulin có trong hoa tạo vị

đắng mạnh( tạo bọt, giữ bọt), tạo tính kháng khuển mạnh

cho bia. Tanin trong hoa làm kết tủa các protid kém bền

vững, tăng tính ổn định trong bia.

Các chế phẩm thường gặp của hoa houblon gồm: hoa cánh, hoa viên, hoa cao.

4. Nước

Do thành phần chính của bia là nước nên nguồn nước và các đặc trưng của nó có

ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia. Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng

hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia.

Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của các loại khoáng chất

hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức tạp, nhưng theo

quy tắc chung thì nước mềm là phù hợp cho sản xuất các loại bia sáng màu. Do đó,

để đảm bảo sự ổn định về chất lượng và mùi vi của sản phẩm, nước cần được xử lý

trước khi tham gia vào quá trình sản xuất bia nhằm đạt được các chỉ tiêu chất

lượng nhất định.

Yêu cầu của nước trong sản xuất bia:


http://www.google.com.vn/imgres?imgurl=http://xahoimang.com/images/articles/2010_02/7709/u2_hoahoublon.jpg&imgrefurl=http://xahoimang.com/index.php%3Fmod%3Darticle%26cat%3DGiaiTri%26article%3D7709&usg=__7d85UPbNgTBkyv1S2b2L9cowJaY=&h=510&w=427&sz=74&hl=vi&start=8&zoom=1&tbnid=qkTRqi4Ijl_auM:&tbnh=131&tbnw=110&prev=/images%3Fq%3Dhoa%2Bhuoblon%2Bd%25E1%25BA%25A1ng%2Bvi%25C3%25AAn%26um%3D1%26hl%3Dvi%26tbs%3Disch:1&um=1&itbs=1


Độ cứng: từ mềm tới trung bình, hàm lượng muối cacbonat <50mg/l, muối

clorua 75-150mg/l, hàm lượng Fe2+

<0.3mg/l, không có sự tồn tại của

muối NO3- , NO2 và khí NH3,Độ pH

=6.5-7, Vi sinh vật <100 tế bào/1cm3

5. Nấm men

Giống men nổi (S.cerevisiae): phát

triển lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu, ở

nhiệt độ cao 14-16oC, khó lắng, thời gian lên men từ 4-6 ngày.

Giống men chìm (S. carlsbergeis): phát triển ở tầng sâu của thiết bị, ở nhiệt

độ thếp dưới 10oC dễ lắng, dễ lọc tạo điều kiện cho việc thu hồi men tái sản

xuat61m thời gian lên men từ 12-17 ngày.

Tế bào nấm men phải to khỏe,thuần khiết. Mật độ tế bào khoảng 10-12 triệu

tế bào/ml. Tỷ lệ tb chết nhỏ hơn 2%.

Phần 2: Quy Trình Sản Xuất



Phần 3: Giải thích quy trình

3.1. Nghiền Malt

3.1.1. Mục đích

Nghiền nhỏ malt (theo từng mức độ kỹ thuật khác nhau) để khi đường hóa

thu được nhiều chất hòa tan (chất chiết) nhất có lợi cho sản xuất và chất lượng

thành phẩm, hạn chế các chất không có lợi tan vào dịch đường và sử dụng tốt nhất

các thành phần của malt (chất hòa tan, vỏ…)



Nội nhũ là nguồn cung cấp cơ bản các chất hòa tan cho dịch đường, tùy

mức độ phân hủy của malt mà có độ mức độ nghiền mịn khác nhau.

Vỏ trấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường, và hạn chế các chất hòa

tan của nó tan vào dịch đường (gây mùi vị không tốt); chỉ nên nghiền dập hay bẹp

không nghiền mịn, đảm bảo tách hết nội nhũ khỏi vỏ. Trước khi nghiền phun một

ít nước vào malt.

Malt có thể nghiền khô hay nghiền ướt tùy thuộc vào thiết bị nghiền và

công nghệ sản xuất bia.

3.2. Quá trình đường hóa (nấu malt)

Là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sàn xuất dịch lên men. Trong

suốt quá trình đường hóa, bột malt và nước trộn với nhau, các thành phần cùa malt

hòa tan vào nước và ta thu được dịch đường.

Tính toán :

Malt: 500g

Gạo: 25% tổng nguyên liệu mgạo= 166.67g

Malt lót :10% so với thế liệu mmalt lót= 16.7g

Lượng tinh bột chứa trong 166.67g gạo = 166.67x 75/100= 125g

Biết rằng 300ml E. termamyl sử dụng cho106g tinh bột. Vậy 125g tinh

bột sẽ dùng hết 0.0375ml enzym termamyl.

Tỉ lệ nguyên liệu pha với nước:

Malt: nước = 1:5

Gạo : nước = 1:4

Giản đồ nấu bia :



3. 2.1 Mục đích quá trình nấu

Trong bột malt, chỉ có những chất hòa tan trong nước mới tham gia vào thành

phần bia (đường, dextrin, axit vô cơ và một số protein). Còn hầu hết các hợp chất

của bột malt thì không tan trong nước, nghĩa là không tham gia vào thành phần bia

(tinh bột , xenluloza, một số protein cao phân tử và các hợp chất khác). Vậy quá

trình đường hóa là quá trình hòa tan vào nước các chất có trong bột nghiền malt.

Tất cả các chất tan vào dung dịch gọi là chất chiết hay dịch hỗn hợp sau khi đường

gọi là dịch hèm vì nó bao gồm cả bã malt cùng các chất không hòa tan khác.

Về mặt kinh tế, hàm lượng chất chiết thu càng cao càng tốt, giá trị này đánh

giá hiệu suất thu hồi và tồn thất của nhà máy. Bên cạnh đó, chất lượng của chất

chiết cũng rất quan trọng, càng ít chất hợp chất không mong muốn (ví dụ tanin

trong vỏ trấu) càng tốt, ngược lại càng nhiều đường hoặc một số sản phẩm thủy

phân từ protein càng tốt .



Tóm lại mục đích của quá trình đường hóa là tạo ra được càng nhiều chất

chiết và chất lượng dịch càng cao càng tốt. Phần lớn chất chiết được tạo ra nhờ

những phản ứng enzyme, các enzyme hoạt động mạnh tại các nhiệt độ thích hợp.

Bởi vậy, quá trình đường hóa được thực hiện tại những điểm nhiệt độ thích hợp

cho hoạt động của các enzyme.

3.2.2 Các biến đổi trong quá trình nấu

3.2.2.1 Tính chất của các enzym

Tính chất quan trọng nhất của các enzym là chức năng phá hủy các mối liên

kết hóa học trong các cơ chất. Hoạt tính này cùa các enzym phụ thuộc vào nhiều

yếu tố :

- Nhiệt độ : hoạt tính tăng lên khi nhiệt độ tăng, mà đạt cao nhất tại nhiệt độ

thích hợp riêng. Nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tối ưu thì hoạt tính của enzym sẽ giảm

nhanh do giãn nở cấu trúc không gian và bị vô hoạt nhanh chóng khi nhiệt độ tăng

nhanh. Hoạt tính đặc trưng của các enzym tại các khoảng nhiệt độ thích hợp thì sẽ

không thay đổi tính chất, trong khi tại nhiệt độ thấp hầu như không xác định được.

Bảng 6: Nhiệt độ tối thích của các loại enzym

Loại Enzym top( 0C) Sản phẩm chính

α-amylase 70-75 Dextrin

ß-amylsea 60-63 Maltose

Amilophosphatase 70 Dextrin

- pH: do cấu trúc của enzym thay đổi theo pH, mỗi loại enzym hoạt động

mạnh nhất khoảng pH nhất định, và giảm ở pH quá cao hoặc quá thấp sẽ ảnh

hưởng tới hoạt tính của enzym. Ảnh hưởng của pH ít hơn so với nhiệt độ.

3. 2.2.2 Sự biến đổi của tinh bột

Trong quá trình nấu nguyên liệu, sự hoạt động của các enzym có sẵn trong

nguyên liệu là rất quan trọng. Để cho các enzym này hoạt động tốt thì trong quá

trình nấu, ta phải kiểm soát các yếu tố nhiệt độ, pH thích hợp cho từng loại enzym

để chúng tiến hành thủy phân nguyên liệu một cách hiệu quả nhất.



Các biến đổi của tinh bột trong quá trình nấu dưới tác dụng của enzym là:

Enzym α – amylase: Hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 70 – 750C, pH khoảng 5,6

– 5,8 tác động lên mạch amylose và amylopectin, cắt đứt liên kết 1,4 – glucozit

của phân tử tinh bột và chuyển thành các destrin, một lượng nhỏ glucose và

maltose.

Enzym β – amylase: Hoạt động tốt ở nhiệt độ 60 – 650C, pH khoảng 5,4 – 5,6

tác động lên mạch amylose và mạch nhánh amylopectin, cắt đứt liên kết 1,4 –

glucozit theo kiểu từng đôi một và sản phẩm tạo thành là các đường maltose và

một lượng nhỏ destrin.

Phương trình tổng quát:

(C6H10O5)n + n H2O nC6H12O6

Khi nhiệt độ lên tới 80 – 850C thì hầu hết các enzym ngừng hoạt động, nhiệt

độ lúc này đóng vai trò hồ hóa tinh bột, hỗ trợ yếu tố công nghệ cho giai đoạn sau.

Khi nhiệt độ lên tới 1000C thì lúc này là lúc nấu chín hoàn toàn các hạt tinh bột.

Quá trình đường hóa tinh bột (hay quá trình thủy phân tinh bột) được diễn

qua 3 giai đoạn chính theo trình tự sau:

* Sự hồ hóa

Khi ngâm nước nóng, một lượng nước thấm vào phân tử tinh bột là tăng thể

tích hạt, dẫn đến trương nở, cuối cùng vỡ tung. Dịch tăng độ nhớt, tùy vào độ hút

nươc của bột malt và loại nguyên liệu thay thế malt được sử dụng. Quá trình phân

hủy này diễn ra không mang tính hóa hoc và gọi là quá trình hồ hóa.

Sau khi hồ hóa, tinh bột không còn liên kết chặt chẽ với nhau nữa, các phân

tử tinh bột được giải phóng tự do vào dung dịch nhớt, tạo thuận lợi cho các enzym

amylaza trong dịch tác động trực tiếp với tinh bột - sự thủy phận tinh bột diễn ra

nhanh hơn.

Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào tinh bột của loại hạt và cỡ to của hạt tinh bột ,

hạt càng nhỏ thì nhiệt độ hồ hóa càng cao. Tinh bột gạo bị hồ hóa ở 80-850C, đây

là nhiệt độ hồ hóa cao nhất, tinh bột lúa mì bắt đầu hồ hóa ở nhiệt độ 60-850C, tinh

bột khoai tây bị hồ hóa ở 55-600C.



* Sự dịch hóa

Trong phân tử tinh bột có chuỗi mạch dài tạo nên từ các gốc glucoza

(amyloza và amy lopectin) bị phá hủy nhanh chóng bởi α – amylase hình thành các

mạch ngắn hơn, làm độ nhớt dung dịch giảm nhanh. β – amylase chỉ có thể phân

tách từ từ mạch tinh bột từ đầu không khử, nên sự thủy phân tinh bôt nhờ enzyme

này chậm.

Vậy quá trình dịch hóa làm giảm độ nhớt của dịch bột đã hồ hóa. Enzym tác

động dịch hóa thích hợp nhất ở nhiệt độ là 60-700C, pH=4,6 và dễ bị phá hủy ở

nhiệt độ 800C trong thời gian ngắn.

* Sự đường hóa

Sự thủy phân tinh bột diễn ra ở giai đoạn đường hòa chủ yếu là:

- α – amylase: phân cắt các mạch dài thành dextrin ngắn hơn; hoạt động tốt

nhất ở t=70 – 750C và pH=5,6 – 5,8; bị vô hoạt nhanh ở 80oC.

- β – amylase: tạo ra maltoza từ đầu không khử của mạch, nó cũng tạo ra

glucoza và maltotrioza, hoạt động tốt ở t=60-650C và pH=5,4-5,6. Rất nhạy với

nhiệt độ cao hơn và mất hoạt tính ở 70oC.

Sự thủy phân tinh bột cần được theo dõi và kiểm tra liên tục, do nếu tinh bột

và các dextrin mạch dài thủy phân hết sẽ gây đục dịch. Thời gian thủy phân các

phân tử tinh bột cho đến khị không phân tử tinh bột và dextrin mạch dài nữa (sử

dụng phương pháp dùng iot) gọi là thời gian đường hóa.

Các sản phẩm thủy phân tinh bột hình thành trong quá trình đường hóa và sự

liên quan đến hoạt động của nấm men:

- Dextrin: không lên men được.

- Maltotrioza: có thể lên men được bởi một số chủng nấm men nổi S.

cerevisiae, nhưng nó chỉ lên men sau khi maltoza đã lên men hết.

- Maltoza va các disaccarit khác: được nấm men lên mem dễ dàng.

- Glucoza: là loại đường nấm men sử dụng đầu tiên khi bắt đầu lên men.



Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột trong quá trình đường

hóa là rất quan trọng, các yếu tố chính là: Nhiệt độ, pH dịch hèm, nồng đõ dịch

hèm ban đầu kèm theo, thời gian đường hóa.

- Ảnh hưởng của nhiệt độ: Ở 62-63oC thu được nhiều maltoza nhất và độ lên

men cuối đạt cao nhất, dịch chứa nhiều maltoza sẽ lên men nhanh hơn và nấm men

hoạt động tốt hơn bởi được giữ lơ lửng trong dịch lâu hơn. Ở 62-64oC trong thời

gian dài thu được dịch lên men cuối cao nhất, nếu vượt quá nhiệt độ này tới 72-

75oC trong thời gian dài thì dịch có nhiều dextrin và độ lên men cuối thấp hơn.

Ảnh hưởng của nhiệt độ là rất lớn nên luôn phải giữ ở các khoảng nhiệt độ tối ưu

của enzyme trong suốt quá trình nấu:

+ to tạo ra maltoza = 62-63oC (nhiệt độ tối ưu của β – amylase).

+ to đường hóa ở 72-75oC (nhiệt độ tối ưu của α – amylase)

+ to cuối cùng của quá trình nấu 76-780C.

Nhiệt độ càng càng cao thì độ nhớt giảm, càng dễ lọc dịch. Tuy nhiên, để có

thể đường hóa hết phần tinh bột còn sót trong dịch, cần giữ nhiệt độ dưới 78oC đế

tránh α–amylase bi vô hoạt.

- Ảnh hưởng của thời gian: Trong quá trình đường hóa, các enzyme hoạt

động theo 2 giai đoạn độc lập. Giai đoạn 1: enzyme hoạt động mạnh nhất sau 10-

20 phút, hoạt tính đạt cực đại ở 62-68oC. Giai đoạn 2: sau 40-69 phút hoạt tính

enzyme bắt đầu giảm, tốc độ giảm từ chậm đến nhanh.

- Ảnh hưởng của pH: pH=5,5-5,6 là tối ưu cho cả 2 loại enzyme. Hàm lượng

chất chiết cao hơn khi pH tăng, tạo nhiều đường có thể lên men và độ lên men cao

hơn. Tuy nhiên, pH dịch hèm phụ thuộc thành phần nước nấu và chất lương malt

nên thường có pH cao hơn, khoảng 5,6-5,9; khi đó ta phải làm giảm pH.

- Ảnh hưởng của nổng độ dịch hèm: Với dịch hèm đặc, các chất khó hòa tan

vào dịch và enzym khó bị vô hoạt bởi nhiệt, lượng đường có thể lên men và độ lên

men tăng. So với các yếu tố còn lại thì ảnh hưởng của nồng độ dịch hèm là thấp

hơn.

3.2.2.3 Sự biến đổi của protid



Trong điều kiện nhiệt độ khoảng 50 – 520C, pH khoảng 5,2 – 5,4 các enzym

protease thủy phân protein tạo albumoza, pepton, polypeptid, peptid, acid amin.

Ngoài ra còn có sự phân cách phân tử acid photphoric ra thành amilopepton. Sự

hòa tan các chất malt, gạo và nước tạo chất chiết cho dịch đường, phản ứng giữa

muối của nước và photphat của cháo malt.

3.2.2.4. Độ acid

pH thích nghi của đa số enzym thấp hơn acid thông thường của nước. Vì vậy,

người ta mới acid hóa mẻ nấu đến pH=5.4-5.6, đây là pH thuận lợi nhất cho đạm

hóa và sự hòa tan các phosphat.

3. 2.2.5. Biến đổi hóa lý

Sự tủa lắng protid: Nhiệt độ cao các protid kém nhiệt sẽ bị tủa lắng. Sự kết

tủa này phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian đun nóng và pH của dịch.

Sự tạo thành melanoid: Trong cháo có một lượng đường và lượng acid amin

đáng kể do các quá trình thủy phân tạo thành. Ở nhiệt độ cao, chúng kết hợp với

nhau tạo thành melanoid góp phần quan trọng trong việc tạo màu, mùi, vị và khả

năng tạo bọt cho bia.

Sự hòa tan các thành phần khác của malt: Nhiệt độ càng cao thì khả năng hòa

tan các chất càng tăng do đó khi nấu những chất đắng, chất chát trong vỏ trấu sẽ bị

hòa tan gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia thành phẩm.

3.2.2.6. Các biến đổi khác

- Phosphat hữu cơ mà không bị hòa tan khi lên mầm, cũng hòa tan ít khi nấu.

nhưng phosphat nào hòa tan cũng sẽ gây phân cắt ra thành inositol và phosphat vô

cơ, dưới tác dụng của phytase.

- Khi nấu, phosphate vô cơ điều kết tủa nhiều với Ca với Mg của nước và

malt.

- Chất khoáng cũng hòa tan theo tỉ lệ chất hòa tan.

- Keo(colloide) như pectine và hemiclluose đều hòa khi đun sôi.

- Màu có tăng lên khi oxy hóa thành phlobaphene, có màu hơi đỏ nên làm

tăng màu.



- Rosine đắng trong vỏ cũng hòa tan rất ít và có thể cho ra vị khó chịu.

- Tanin và resine đắng làm tăng màu khi pH càng cao .

3.3 Các yếu tố tác động tới quá trình đường hóa

Khi lựa chọn phương pháp đường hóa, cần xem xét mọt loạt yếu tố ảnh

hưởng tới quá trình đường hóa để thu được dịch đường có chất lượng tốt phù hợp

với yêu cầu của nhà sản xuất

- Chất lượng malt : Protein trong malt thường bị biến đổ chiều. nếu giữ

nhiệt độ 500C dài thì sự thủy phân quá nhiều protein cao phân tử làm cho vị bia

nhạt nhẽo và độ bọt kém. Nếu malt chất lượng cao thì thời gian giữ nhiệt độ

khoảng 45 -50oC nên rút ngắn hoặc có thể bỏ qua mà nên tăng lên 58-62 oC.

- Nhiệt độ và tỉ lệ nước với bột: Thành phần nội nhũ là phần chuyển hóa

chậm, để tạo điều kiện phá vỡ thành tế bào nà không thủy phân protein thì nên trộn

bột + nước ở nhiệt độ 35-37 oC do β-glucanaza nhạy với nhiệt độ có thể hoạt động

ở nhiệt độ này, tạo điều kiện cho các enzym khác tấn công vào nội nhũ, trong khi

đó không hề có một sự phân cắt protein nào xảy ra ở nhiệt độ này.

- Điều kiện tiếp xúc của các enzym và các thành phần của malt: Để

đường hóa tốt thì cần tạo điều kiện tiếp xúc lý tưởng giữa các cấu tử của malt và

các enzym hòa tan trong nước để thúc đẩy chúng hoạt động,bởi thế công việc hòa

trộn malt/ nước là tạo điều kiện kích hoạt cho enzym.

- Khuấy : cánh khuấy hoạt động nhờ môtơ và có thề điều chỉnh tốc độ quay

cho phù hợp.Khi gia nhiệt cần tăng tốc độ quay đảm bảo quá trình truyền nhiệt đều

cho toàn bộ khối dịch. Khi giữ nhiệt thì giảm tốc độ quay để tránh thất thoát nhiệt.

Trong quá trình đường hóa thì, nếu cánh khuấy mạnh thì tạo điều kiện cho oxy

thâm nhập vào tạo nên áp lực kéo và thay đổi cấu trúc của hợp chất có trong dịch

hèm.

Nếu sử dụng cánh khuấy quá ngắn gây phân tách khối dịch hèm dẫn đến

chênh lệch nhiệt độ làm giảm hiệu suất chiết. như vậy, cánh khuấy cần phải được

thiết kế phù hợp và vận hành đúng.



- Sự oxy hóa trong quá trình đường hóa: khả năng hòa tan của không khí

tùy thuộc vào nhiệt độ và nồng độ của dịch hèm. Không khí hòa vào dịch

nhiều sẽ làm sẫm màu đường và màu của bia, hương bia kém đi.

3.3. Lọc nước malt – rửa bã

3.3.1. Mục đích lọc nước malt – rửa bã

Hỗn hợp sau khi đường hóa (hồ malt hay cháo malt) sẽ hình thành hai pha:

Pha lỏng: chứa đựng những chất hòa tan cần thu nhận.

Pha rắn: chứa rất nhiều các chất không hòa tan (điển hình như vỏ trấu,

tinh bột sống…).

Mục đích của quá trình lọc là tách phần lỏng cháo malt với vỏ và những

những phần nội nhũ của hạt không tan. Ngoài ra ta còn muốn giữ lại cùng với bã

những chất không mong muốn như kim loại nặng, tannin, lipit,… Còn rửa bã

nhằm lấy lại các chất hòa tan còn lại nằm trong hèm. Lưu ý quá trình lọc nước đầu

cần tiến hành nhanh, nhưng rửa bã chậm để đủ thời gian cho đường trích ly ra

dịch. Kết thúc quá trình rửa bã khi nồng độ đường trong nước rửa bã còn khoảng 1

độ.

3.3.2. Quá trình lọc nước malt – rửa bã

Quá trình lọc nước malt – rửa bã chia làm 2 giai đoạn:

3.3.3. Giai đoạn 1 – Lọc dịch đầu

Lọc dịch đầu thu được nước nha đầu, đây là giai đoạn tách dịch ra khỏi bã,

trong suốt quá trình lọc bã đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc.

Nước nha đầu phải trong suốt và thường có hàm lượng chất hòa tan từ 14 –

16% tùy vào tỷ lệ nước và nguyên liệu nấu ban đầu.

3.3.4. Giai đoạn 2 – Rửa bã

Sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại một lượng các chất hòa tan

đặc biệt là đường… Dùng nước nóng rửa bã rồi lọc thu nước nha cuối. Quá trình



chiết rút chất hòa tan ở giai đoạn rửa bã dựa vào sự khuếch tán của các phần tử từ

nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.

3.3.5. Một số lưu ý trong quá trình lọc nước malt – rửa bã

Áp suất lọc: phải điều chỉnh từ từ, vì áp suất quá cao sẽ làm vải lọc bị bịt

kín gây trở ngại cho quá trình lọc.

Phải sử dụng nước rửa có nhiệt độ đúng kỹ thuật (75 – 780C), không dùng

nước nóng hơn vì sẽ làm cho nước nha bị đục, có mùi vị đắng chát làm

giảm chất lượng bia.

Khi lắp vải lọc, không được bịt kín lỗ lọc vì sẽ làm dịch không vào lọc

được, gây cản trở cho quá trình lọc.

3.3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc- Rửa bã

Nhiệt độ lọc: Nhiệt độ lọc tăng thì tốc độ lọc cũng tăng do độ nhớt của dịch

cháo giảm. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ lọc quá cao thì sẽ xảy ra hiện tượng

biến tính và kết tủa protein, tạo thành kết tủa dẻo gây cản trở cho quá trình

lọc. Đồng thời một số chất đắng, chất chát hòa vào dịch đường gây ảnh

hưởng đến chất lượng của bia.

Độ nhớt của dịch đường: Độ nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của dịch

và thành phần riêng của nó. Nếu dịch đường chứa nhiều hydrat cacbon

dạng polyme hoặc hợp chất keo thì độ nhớt tăng lên đáng kể làm giảm tốc

độ lọc.

Độ chua của dịch đường: Tốc độ lọc và dịch trong của dịch đường cũng

phụ thuộc vào độ chua.

Nhiệt độ rửa bã: Thực hiện bằng nước nóng từ 75 – 780C. Thường xuyên

điều chỉnh nhịêt độ của nước rửa bã đến nhiệt độ này. Nhiệt độ nước rửa

không quá 800C để không làm vô hoạt emzym.



Nồng độ dịch đường; việc rửa bã làm loãng dịch đường. Để đạt được nồng

độ dịch đường mong muốn sau quá trình lọc, dịch đầu phải có hàm lượng

chất chiết cao hơn của bia sản xuất 4-6%

Lượng nước rửa: Phụ thuộc lượng và nồng độ dịch đầu cần sản xuất thông

thường, đối với bia 12% dùng tỷ lệ sau:

Nồng độ dịch đầu(%) Tỷ lệ dịch đầu và nước rửa

14 1: 0.7

16 1:1

18 1:1.2

20 1:1.5

22 1:1.9

Lượng nước rửa càng nhiều thì thu hồi được càng nhiều chất chiết trong bã,

như vậy hiệu suẩt sẽ cao, bên cạnh đó, nếu lượng nước rửa bã càng nhiều thì quá

trình đun hoa lại phải kéo dài để bay hơi bớt nước để đảm bảo dịch đường thu

được đủ về lượng và nồng độ theo yêu cầu.

Quá trình rửa bã được thực hiện cho đến khi thu đủ lượng dịch và nồng độ

dịch theo yêu cầu kỹ thuật. Đối với những lọai bia có độ cao(11-14%), dịch rửa

cuối cùng có lượng chất chíêt khoảng 0.5-0.6% có thể được sử dụng cho mẻ nấu

tiếp theo. Nhưng đối với các loại bia có độ cao hơn thì không dùng nước rửa bã

nhiều(Bia Bockbier 16-17%), nếu không làm loãng dịch, và dịch rửa bã của lọai

bia này thường dùng cho nấu loại bia thấp độ hơn hoặc dùng cho mẻ nấu tiếp.



Đến đoạn cuối của giai đoạn rửa bã, có một lượng các chất không mong

muốn( Polyphenol và các hợp chất đắng từ vỏ trấu. acid silicic…hòa tan vào dịch.

Nếu các hợp chất mong muốn được hình thành sẽ làm tăng chất lượng bia, ngược

lại phải hạn chế các hợp chất không mong muốn được chiết ra, có nghĩa là không

rửa bã quá lâu. Bởi vậy, cần phải suy xét khi sử dụng dịch rửa cuối cùng đẻ nấu

mẻ bia tiếp theo.

Hàm lượng chất chiết trong dịch lọc đầu và dịch sau khi rửa bã

Thành Phần Hàm lượng chất chiết

trong dịch đầu(%)

Hàm lượng chất chíêt

trong dịch rửa(%)

Maltoza 58.95 53.07

Các hợp chất có chứa N 4.34 5.38

Các hợp chất vô cơ 1.54 2.54

Acid silicic 0.1481 0.4536

4. Đun sôi với hoa houlon

4.1. Mục đích:

Mục đích của quá trình này là nhằm làm ổn định dịch đường, ổn định thành

phần các chất trong bia thành phẩm. Dịch đường sau khi lọc cùng với nước rửa bã

hòa tan thường bị đục nhiều hay ít, trong dịch đường có chứa một số chất keo

không ổn định do các vi sinh vật hay các enzym hoạt động còn sót. Nhờ quá trình

đun sôi này làm vô hoạt toàn bộ hệ thống enzym và vô trùng dịch đường tạo điều

kiện cho quá trình lên men, nhờ đó làm ổn định thành phần dịch đường và tạo điều

kiện cho bia có thành phần và tính chất đúng theo yêu cầu kĩ thuật.



Quá trình này trích ly chất đắng, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các

thành phần khác của hoa houblon vào trong dịch đường, tạo cho bia có mùi thơm

và vị đắng đặc trưng, dễ chịu của hoa houblon. Đồng thời khi hòa tan vào dịch

đường và tồn tại trong bia, các chất đắng trong hoa houblon (humulone,

lupulone…) có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia thêm

bền vững sinh học và khả năng tạo bọt tốt và giữ bọt lâu. Một trong những phương

pháp thông dụng nhằm chiết chất đắng và dầu thơm của hoa houblon là đun sôi

trực tiếp dịch đường với hoa.

Đồng thời cũng trong lúc này cũng xảy ra một số quá trình khác như sự gia

tăng nồng độ, độ axit, cường độ màu, sự tạo thành các chất khử, độ nhớt giảm

xuống… Thường hỗn hợp dịch đường sau khi lọc và nước rửa bã có nồng độ thấp

hơn nồng độ yêu cầu để sản xuất một loại bia nhất định. Nhờ quá trình đun sôi này

một phần nước sẽ bay hơi, khi đó nồng độ dịch đường sẽ tăng lên. Đây cũng là quá

trình hòa tan các thành phần của hoa vào dịch đường và loại trừ các chất keo

không bền vững.

- Làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định và các chất không hòa tan khác

của dịch đường, tạo nên “tủa nóng” và lắng xuống đáy nồi đun sôi. Sự kết

tủa protit cũng góp phần quan trọng cho việc làm trong bia sau này. Tuy

nhiên, những chất chát (tanin) không bị oxi hóa cũng tạo thành phức với

protein, tồn tại trong dịch đường dưới dạng “tủa nguội”. Đây chính là

nguyên nhân làm cho bia thành phẩm bị đục.

Sử dụng 2 dạng hoa houblon:

- Hoa viên với 9% axit đắng

- Hoa cao với 30% axit đắng

Hoa viên: hoa cao= 3:2

Tính toán lượng houblon cho vào dịch nha cho hao hụt của 50%

lượng axit đắng so với sản phẩm tạo thành để thu được bia có 30mg

acid / lít bia



- Ta có dịch nha sau khi lọc thu được thể tích : V=3.5 lít , Bx= 12o.

- Sau khi pha loãng ta được dịch nha có thể tích:V1= 4.2 lít, Bx1= 10o

- Sau khi cô hoa ta được thể tích dịch: V2= 3.2lít, Bx2=13o

- Với tỷ lệ hoa viên: hoa cao=3:2 (18mg:12mg axit đắng) cho 1 lít bia

=>Với 3.37 lít cần 57,6mg axit đắng của hoa viên và 38,6 mg axit đắng của hoa

cao.

=>Tức ta cần (57.6 mg*1.5)/(100*9)= 0.96g hoa viên (cho lượng hao hụt là 50%)

Và cần (38.60mg x 1.5)/(100*30) = 0.0193 ghoa cao (cho lượng hao hụt là 50%)

4.2. Tiến trình nấu

Phương thức bổ sung hoa: Chia lượng hoa thành 3 phần:

Phần thứ nhất: hoa cao được cho vào sau khi dịch sôi khoảng 10 phút,

có nghĩa là khi bắt đầu có sự đông tụ. Đây là phần sản phẩm houblon

đắng nhất, ít thơm nhất và giàu tanin nhất được đưa vào trước tiên.

Phần thứ hai (50% hoa viên) đưa vào sau lần thứ nhất 30 phút. Phần này

sẽ mang lại cho bia vị đắng quan trọng nhất của hoa houblon.

Trong khoảng 30phút trước khi kết thúc nấu, đưa nốt phần thứ ba (50%

hoa viên còn lại). Đây là phần hoa houblon thơm nhất giữ lại trong bia

một mùi thơm đặc trưng của hoa houblon

4.3. Các quá trình hóa lí xảy ra trong khi nấu

4.3.1. Sự hòa tan và chuyển hóa các hợp chất chính trong hoa houblon

Nhựa đắng



Hoa houblon chứa các axit α, β ít đắng và kém hòa tan. Khi đun nóng các α

axit này sẽ hòa tan, chuyển thành các dạng đồng phân có khả năng hòa tan tốt hơn:

độ hòa tan của iso-α axit là 120ppm.

Mặt khác các đồng phân của axit α, β này có độ đắng rõ rệt hơn các axit α, β.

Khả năng hòa tan của các nhựa đắng này được cải thiện khi pH tăng. Ở pH cao,

chất đắng hòa tan nhiều hơn song lại cho cảm giác khó chịu.

Trong quá trình nấu cũng loại bỏ ít hay nhiều các nhựa đắng dưới dạng liên

kết với protein.

Dịch đường chế biến theo phương pháp ngâm chiết chứa nhiều nitơ có khả

năng đông tụ. Trong nước nha có tanin của hoa houblon và của malt, tanin của

houblon có hoạt tính hóa học cao và có độ hòa tan lớn trong nước, các chất này

làm kết tủa protein cao phân tử. Do đó khi tăng lượng hoa houblon trong nước nha

thì lượng protein kết tủa cũng tăng. Nếu protein không đông tụ hết sẽ kìm hãm quá

trình lên men. Vì protein hấp thụ trên bề mặt tế bào nấm men gây những khó khăn

trong quá trình sản xuất bia như khó lọc, bị đục khi ướp lạnh.

Tinh dầu

Tinh dầu trong hoa houblon tạo ra mùi thơm đặc trưng của hoa houblon tươi.

Độ tan của chúng trong nước vào khoảng 50mg/l. Trong quá trình sôi của dịch

đường, tinh dầu bị lôi cuốn theo hơi nước và bị mất từ 50-80% sau 30 phút và từ

90-95% sau 3 giờ. Thành phần tinh bột thay đổi cùng với thành phần không bay

hơi còn lại của tinh dầu tạo mùi thơm dễ chịu, đặc trưng cho bia. Chính vì lí do

này nên những sản phẩm houblon thơm chứa nhiều tinh dầu như houblon tươi, khô

hay viên được đưa vào sau cùng để tránh mất tinh dầu. Tuy nhiên, lần cho cuối

cùng này phải được thực hiện ít nhất là 10 phút trước khi dừng quá trình đun sôi

để đảm bảo việc chuyển hóa cần thiết các nhựa đắng, đồng thời hạn chế sự mất

tinh dầu.

Chất chát và những chất chứa N

Trong dịch đường có protit và một số albumin hay pepton, chúng sẽ kết hợp

với chất chát có trong hoa houblon tạo thành những phức chất hòa tan ở nhiệt độ



cao, nhưng khi nhiệt độ hạ xuống (khi làm nguội) chúng sẽ kết tủa xuống phía

dưới. Các chất chát trong hoa houblon có khả năng hoạt động mạnh hơn các chất

chất trong vỏ malt, do vậy chúng kết tủa với cả những protit khó keo tụ, thậm chí

với cả những protein không keo tụ trong khi đó chất chát của vỏ malt không có

khả năng này.

Lượng Nitrogen trong dịch nha có liên quan đến pH, độ trong của dung dịch,

chúng có ý nghĩa lớn đối với quá trình sản xuất bia. Những chất này hòa tan dịch

đường trong thời gian đun sôi và làm nguồn dinh dưỡng chính cho nấm men.

Trong dịch đường, lượng nitơ do hoa houblon cung cấp là 10-20mg/l, hay 62,5-

125mg/l chất có N quy ra protit. Chúng bị thất thoát chủ yếu trong quá trình đun

sôi, cứ một tiếng đun sôi lượng nitrogen mất 6%.

Polyphenol có trong Houblon sẽ oxy hóa các hợp chất hữu cơ tạo thành kết

tủa. pH của dịch nha sẽ giảm xuống từ 0,2- 0,3 và đạt đến chỉ số 5,2- 5,3 ở cuối

quá trình nấu, nguyên nhân lượng ion Ca2+ bị thất thoát do liên kết với phosphate

và polyphenol (phóng thích ion H+) trong quá trình đun sôi

Những chất không bị oxi hóa cũng tạo thành những phức chất với protit,

song chúng khó tách hoàn toàn trong quá trình làm nguội hoặc lên men dịch

đường, một phần còn lại trong bia gây đục bia.

Mức độ giảm chất đắng (lượng phức chất tạo thành) phụ thuộc vào nhiều yếu

tố: độ axit, thời gian đun sôi, trạng thái keo của protit và mức độ oxi hóa chất chát.

Khi pH dịch đường càng thấp thì tốc độ kết tủa của chất chát với protit càng

nhanh, lượng chất chát còn lại ở dạng hòa tan càng ít. Sự giảm chất chát trong dịch

đường tỉ lệ thuận với thời gian đun sôi, nhưng ảnh hưởng này yếu hơn so với pH.

Quá trình keo tụ protit

Dịch đường sau khi lọc có chứa một lượng chất keo đáng kể như dextrin,

protit, pectin, pentozan, chất chát…Khi đun sôi với hoa houblon thì những chất

chiết ra như axit đắng và một số chất khác cũng ở dạng keo hòa tan. Khi nhiệt độ

tăng lên sự bền vững keo bị phá vỡ, các phần tử keo dính lại với nhau và xảy ra

hiện tượng keo tụ.Trong tất cả các chất keo có trong dịch đường thì protit là chất



kém bền nhiệt nhất. Sự hình thành những chất hấp phụ giữa và chất chát hay chất

đắng sẽ làm thuận lợi cho sự keo tụ.

Quá trình keo tụ của protit xảy ra theo 2 giai đoạn: đầu tiên chúng mất nước,

sau đó keo tụ. Các phần tử protein sau khi mất nước chúng liên kết lại với nhau,

lúc đầu bé, sau đó lớn dần và từ từ lắng xuống.

4.3.2. Các biến đổi khác về thành phần và tính chất của dịch đường

Ổn định dịch đường:

Về mặt sinh học, dịch đường khi chuyển sang nồi nấu hoa có thể chứa các vi

khuẩn chịu nhiệt. Đun sôi trong vòng 15 phút ở pH = 5,2 cũng đủ để tiệt trùng dịch

đường. Những tính chất kìm hãm vi khuẩn của hoa houblon cũng góp phần bảo vệ

cho dịch đường.

Về mặt hóa sinh, các enzym bị phá hủy, đặc biệt là α-amylase, là một enzym

chính còn hoạt động ở nhiệt độ lọc. α-amylase có nguồn gốc vi khuẩn được sử

dụng trong việc dịch hóa các hạt tinh bột có thể hoạt động ở nhiệt độ tới 900C. Sự

tiêu diệt enzym ở công đoạn nấu tránh sự biến đổi cấu trúc phân tử đường trong

quá trình lên men mà những chất này sẽ cản trở hay tác động xấu tới độ bền sinh

học hay khả năng giữ bọt của bia thành phẩm.

Về mặt bền keo, để cải thiện tính bền keo của bia cần loại bỏ các hợp chất

nitơ bằng cách đông tụ và kết tủa chúng với sự liên kết protein và tanin. Sự đông

tụ này phụ thuộc nhiều yếu tố:

+ Thời gian đun sôi: thường từ 1,5- 2h. Nếu đun sôi kéo dài quá 2h không

tăng thêm được sự kết tủa protein trong cặn đã được hình thành.

+ Cường độ sôi: bọt xuất hiện trong quá trình đun sôi mãnh liệt làm cho keo

tụ được tốt hơn. Các phân tử protein nhỏ bé bị biến tính và được các bọt bóng kéo

lên bề mặt, và chúng kết lại thành khối lớn hơn.

+ Các tác nhân hóa học: sự có mặt của oxi trong dịch đường ức chế quá trình

đông tụ protein. Để cải thiện, người ta thêm các chất khử như các sulfit. Phản ứng

giữa canxi, nước và các photphat làm giảm pH của dịch đường. Điều này có lợi

cho việc đông tụ protein (điểm đẳng điện). pH khoảng 5,2 được coi là tối ưu. Khi



pH không đủ người ta thêm trực tiếp axit khi dịch bắt đầu sôi. Tuy nhiên việc giảm

pH sẽ làm giảm hiệu suất houblon hóa song nó lại cho một vị đắng dễ chịu.

Các tác nhân thường được sử dụng là agar-agar, alginate, axit tanic, gelatin,

bentonit, diatomit.

Tăng màu và mùi

Quá trình đun sôi với hoa houblon làm cho nước nha thay đổi từ nhạt sang

đậm vì hiện tượng caramen hóa các chất đường, sự hình thành các melanoit và vì

các chất có màu trong hoa houblon chuyển vào dịch. Các hợp chất caramen được

hình thành có bản chất keo, vị đắng nhẹ và có màu nâu. Cần phải không chế phản

ứng caramen hóa trong quá trình nấu bia vàng.

Quá trình đun sôi giúp loại bỏ các hợp chất bay hơi không mong muốn như

các hợp chất dimetylsulfit (DMM) và các tiền chất của nó là S.metyl-methionin

xuống dưới ngưỡng phát hiện 100mg/l. Một số các hợp chất được tạo ra từ phản

ứng Maillard như furfurylaldehit, furfurlalcool… gây ra các vị không mong muốn

khi đun sôi dịch đường cũng được loại ra.

Ảnh hưởng đến bọt bia

Các chất nhựa đắng của hoa houblon có ảnh hưởng một cách rõ rệt tới một số

tính chất vật lý của dịch đường và của bia. Chúng không biến đổi nhiều về độ nhớt

song lại làm giảm đáng kể sức căng bề mặt.

Nhờ tính chất hoạt động bề mặt mà nhựa đắng của hoa houblon tập trung lại

tạo màng ở bề mặt, điều này giải thích cho việc hao tổn một phần nhựa đắng dính

trên nắp thiết bị trong lên men chính và tác động chủ yếu tới độ bền bọt là phần

còn lại hòa tan trong bia.

Cô đặc

Sự bay hơi nước cho phép có được dịch đường với nồng độ mong muốn.

Việc rửa bã làm cho nồng độ dịch đường giảm xuống dưới nồng độ cần thiết, do

vậy việc cô đặc dịch đường khi đun sôi cho phép điều chỉnh nồng độ dịch đường

đến mức yêu cầu. Tuy nhiên chi phí cho việc đun sôi dịch lớn rất nhiều so với cái



lợi thu được do tăng hiệu suất. Do đó người ta có xu hướng giảm thời gian đun sôi,

và tận dụng nước rửa bã sau cùng để dùng vào mẻ nấu sau.

5. Lắng trong và làm lạnh dịch đường.

5.1. Mục đích

Trong dịch đường sau khi đun sôi với hoa houblon có chứa các cặn ở dạng

huyền phù và cặn từ hoa houblon. Để có thể cấy giống nấm men cần thiết phải làm

trong dịch, tách bỏ cặn và làm lạnh đến nhiệt độ lên men.

Nước nha sau khi qua thiết bị lắng cặn có nhiệt độ cao 950C nên cần phải

qua hệ thống làm lạnh nhanh để đưa nước nha về nhiệt độ thích hợp là nhiệt độ 7-

8o nhằm tránh sự xâm nhập của vi sinh vật bên ngòai. Đảm bảo sự hòa tan oxy cần

thiết cho men phát triển trong giai đọan đầu trước khi lên men.

Đảm bảo sự lắng cặn khi làm lạnh dịch đường, chỉ có làm lạnh nhanh thì

những dẫn xuẩt globulin mới lắng xuống được.

Như vậy mụch đích chính của quá trình lắng trong- làm lạnh là:

+ Loại bỏ cặn

+ Làm lạnh dịch đường làm giảm nhiệt độ dịch đường xuống, đưa oxy từ

không khí vào dịch thể và kết lắng các chất bẩn không có lợi.

5.2. Các biến đổi hóa lý xảy ra trong quá trình lắng trong, làm lạnh

Khi bắt đầu làm lạnh, nhiệt độ dịch thể còn cao, trong dịch đường xảy ra

các quá trình oxy hóa các hợp chất hữu cơ như maltoza, glucoza, fructoza. Chất

đắng, các hợp chất chứa nitơ, tanin, xác hoa houblon và các sản phẩm tạo ra như

acid gluconic, muravic…

Nhiệt độ dịch đường giảm dần đồng nghĩa với tốc độ oxy hóa cũng giảm

dần, đến 45oC thì quá trình oxy hóa ngưng hòan toàn. Mỗi một giờ một lít dịch

đường có thể dùng hết 6.4 mg oxy cho quá trình oxy hóa.



Hậu quả của quá trình oxy hóa là dịch đường trở nên sẫm màu hơn, hương

thơm và vị đắng của hoa houblon giảm. Từ nhiệt độ 40oc trở xuống, oxy từ không

khí được hòa tan vào dịch thể

Quá trình làm lạnh hình thành và kết lắng các chất cặn: có thể chia là 2 loại

là cặn nóng và cặn lạnh.

Cặn nóng là phần cặn chủ yếu hình thành sau quá trình nấu. Việc tách cặn nóng

là rất quan trọng. Nếu một lượng lớn cặn nóng tham gia vào quá trình lên men

sẽ gây ra quá trình lên men bất thường. Khi đó nấm men sẽ kết tủa cùng với

cặn. Kết quả là bia kém chất lượng và còn sinh ra một số acid có hại cho độ

bền của bia

Cặn lạnh hay cặn mịn: xuất hiện dần dần trong quá trình làm lạnh dịch đường.

Hàm lựơng của cặn phụ thuộc vào tỷ lệ nguyên liệu thay thế và mức độ sôi.

Người ta chỉ mong muốn loại bỏ được 70-80%, nếu nhiều hơn lại ảnh hưởng

tới việc làm giảm hương vị bia và khả năng giữ bọt của bia kém.

Thành phần của cặn phụ thuộc vào:

Chất lượng malt

Phương pháp đường hóa

Chất lượng dịch đường

Cường độ sôi

Loại chế phẩm và hàm lượng hoa houblon(với hoa cánh, lượng cặn nóng sẽ

nhiều hơn).

Bảng thành phần các loại cặn

Thành phần của các cặn Cặn nóng Cặn lạnh

Kích thước các phần tử 30-80 0.5-1.0

Protêin(%) 50-60 50-70



Chất đắng(%) 15-20 6-12

Polyphenol(%) 20-30 20-30

Chất khoáng(%) 2-3 2-3

Khối lượng cặn(g/hl) 40-80 15-30

6. Lên men chính

6.1. Mục đích của lên men chính

Lên men chính là quá trình chuyển chất đường và các dextrin có phân tử

lượng thấp thành ethanol, CO2 và một số sản phẩm phụ khác như các acid hữu cơ,

ester, glyceryl, aldehyd... nhằm tạo mùi vị cho bia.

C6H12O6 C2H5OH + CO2 + H2O + Q

- Do sự xúc tác sinh học của các enzyme được hình thành trong quá trình lên men,

một số sản phẩm phụ cũng được hình thành như các axit hữu cơ, các este, các rượu

bậc cao, aldehyt, glyxerin....

6.2. Quá trình lên men chính được phân ra làm 4 giai đoạn

Giai đoạn đầu: (1-2 ngày đầu): Nấm men bắt đầu phát triển, biểu hiện bọt li

ti bám thành thùng và dần phủ kín bề mặt thùng lên men. Bọt trắng, mịn, chất hòa

tan giảm 0.3-0.5%, nhiệt độ tăng khoảng 0.5oC.

Giai đoạn hai (2-3 ngày tiếp theo): lên men mạnh dần, bọt nhiều, bọt đặc,

trắng, chặt bồng lên trên mặt dịch, chất hòa tan giảm 2-2.5%, nhiệt độ tăng 1-

1.5oC.

Giai đoạn ba (2-3 ngày kế tiếp theo): giai đoạn lên men mạnh nhất. Chất hòa

tan giảm 2.5-3% ,nhiệt độ lên men tăng mạnh,

Giai đoạn cuối (các ngày còn lại): cường độ lên men yếu dần: bọt xẹp hết,

trên bề mặt của bia non phủ một lớp bọt màu nâu xám, chất hòa tan giảm 0.8-1%

nhiệt độ giảm 3-4oC, nấm men và nhiều cặn khác bắt đầu lắng xuống, đến đây quá

trình lên men chính kết thúc.



7. Lên men phụ

Mục đích

Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi lên men chính, làm tăng mùi

vụi bia và bão hoà CO2. Ngoài ra, quá trình lên mên phụ còn góp phần ổn định

hương vị và độ trong cho bia thành phẩm. Đưa bia non về nhiệt độ thấp từ 0- 20C

nhằm hạn chế sự xâm nhập, phá hoại của vi sinh vật không mong muốn.

8. Làm trong bia:

Làm cho bia có độ trong sáng đúng yêu cầu chất lượng. tách triệt để

các phần tử rắn lắng, khuếch tán trong bia.

Làm ổn định, gai tăng độ bền vững sinh hoá học cho bia

Lọc bỏ hầu hết các vi sinh vật kể cả nấm men sau khi lên men phụ

vẫn còn gây đục cho bia

9. Bão hòa CO2

Bão hoà là bổ sung lượng CO2 cho đạt hàm lượng cần thiếu làm

tăng chất lượng cảm quan, chống oxi hoá, chống kết lắng và là môi trường tốt

để bảo vệ bia.

10. Chiết chai

Mục đích: giúp cho quá trình vận chuyển bia với số lượng lớn đến các nơi

khác dễ dàng hơn mà vẫn giữ nguyên được chất lượng của Bia.

11. Thanh trùng

Mục đích: Đình chỉ sự hoạt động của nấm men bia, tiêu diệt các vi sinh vật

còn sót lại trong bia. Thông thường thanh trùng ở 60-80oC.

Phần 4: Kết quả và cảm quan

Cảm quan: Bia có vị đắng nhất định, màu sắc vàng đạt, độ cồn còn thấp, có vị của

bia.

Kết quả thay đổi độ brix trong suốt quá trình lên men chính.



ngày 1 ngày 2 ngày 3 ngày 4 ngày 5 ngày 6độ brix 9.5 8 7.2 6.5 6 5.6

Biểu Đồ Thay đổi độ Brix của bia trong quá trình lên men

0

2

4

6

8

10

ngày1

ngày2

ngày3

ngày4

ngày5

ngày6

ngày

Độ

Bri

x

độ brix

Tài liệu tham khảo

1.Malt và Bia nhà xuất bản khoa học





Bài 9: Công Nghệ Sản Xuất Nước Yến

Ngân Nhĩ

1. Tổng quan

1.1 Sản phẩm:

Nước yến ngân nhĩ là một loại nước giải khát phổ biến hiện nay, nhu cầu về

loại thức uống này ngày một tăng cao. Sản phẩm này chứa nhiều vitamin và

khoáng chất giúp bồi bổ cơ thể và làn da mịn màng. Quy trình sản xuất khá đơn

giản, nguồn nguyên liệu sẵn có và có thể mang lại hiệu quả kinh tế cao nên hiện

nay có rất nhiều nhà sản xuất đầu tư cho sản phẩm này.

1.2 Nấm tuyết:

Nấm tuyết: còn có tên khác là Ngân nhĩ hay Mộc nhĩ

trắng (danh pháp khoa học: Tremella fuciformis), là một loài

nấm được sử dụng trong ẩm thực của một số nước châu Á

như Trung Quốc, Việt Nam. Người Trung Quốc xem nấm

tuyết như 1 loại thực phẩm quý có thể chữa được bệnh lao,

huyết áp cao và các chứng cảm lạnh thông thường.


http://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BA%A8m_th%E1%BB%B1c

http://vi.wikipedia.org/wiki/N%E1%BA%A5m


Loại mộc nhĩ này mọc trên thân cây và có màu trắng nhạt trong mờ.

Sản phẩm được bán trong dạng sấy khô và

cần

ngâm

nước

trước

khi

dùng.

Nó được

sử dụng trong cả

các món ăn mặn

và món ăn ngọt.

Nó không

có mùi vị gì

nhưng được sử

dụng và đánh giá

cao nhờ kết cấu

giống như thạch cũng như một số tính chất bổ dưỡng.

Nấm tuyết cũng là loại nguyên liệu truyền thống để sản xuất nước yến ngân nhĩ,

tạo giá trị cảm quan đặc trưng và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

1.3 Agar:

Cấu trúc:

Agar là một hỗn hợp các polysacarit có chung mạch chính gồm 2 thành

phần chủ yếu sau:

- Agarose là thành phần tạo gel chính của gar, có khoảng 1/10 cácđơn vị

galactose bị ester hóa. Hàm lượng agarose đóng vai trò quan trọng đối với điện

tích của toàn phân tử và đối với tính chất của gel như:độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ

tạo gel, nhiệt độ nóng chảy của gel.


Giới (regnum): Fungi

Ngành (divisio): Basidiomycota

Phân ngành (subdivisio): Agaricomycotina

Lớp (class): Heterobasidiomycetes

Bộ (ordo): Tremellales

Họ (familia): Tremellaceae

Chi (genus): Tremella

Loài (species): T. fuciformis

http://vi.wikipedia.org/wiki/Lo%C3%A0i

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Tremella&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Tremellaceae&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Tremellales&action=edit&redlink=1


http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Heterobasidiomycetes&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/L%E1%BB%9Bp_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Agaricomycotina&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%C3%A2n_ng%C3%A0nh

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Basidiomycota&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ng%C3%A0nh_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/Fungi

http://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%E1%BB%9Bi_(sinh_h%E1%BB%8Dc)


- Agaropectin là thành phần không tạo gel, có mứcđộ este hóa lớn hơn

agarose, ngoài ra còn có acid pyruvic. Đây là thành phần tạo nhớt.

Tính chất

- Tính tan

Agar không tan trong nư ớ c lạnh, tan một ít trong ethanol amine và tan

được trong nước nóng. Agar có khả năng hòa tan với lượng nước 30 – 50 lần khối

lượng, lượng agar trong nước trên 10 % sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt.

- Sự tạo gel của agar

Quá trình tạo gel xảy ra khi l àm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo

gel ở nhiệtđộ khoảng 40÷ 500C và tan chảy ở nhiệtđộ khoảng 80 -850C. Gel agar

có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung

dịch nguội đi các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng

liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba

chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn .

Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bị nh hưởng bởi hàm lượng

aga và khối lượng phân tử của nó. Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc v ào

nồngđộ aga, nồngđộ aga càng cao kích thước lỗ gel càng nhỏ. Khi làm khô gel có

thể tạo thành một màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà

không bị hỏng.

Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose. Sự có mặt của

ion sunfat làm cho gel bị mờ,đục. Do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất. Chúng

có khả năng giữ mùi vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệtđộ nóng



chảy cao (85 -900C). Gel agar chịu được nhiệt độ chế biến 1000C, pH 5–8, có khả

năng trương phồng và giữ nước.

Không dùng agar trong môi trường pH < 4 và có nhiều chất oxy hóa mạnh.

Agar có thể tạo đông ở nồng độ thấp, đ ây là tính chất quan trọng được ứng dụng

nhiều trong chế biến thực phẩm.

• Ứng dụng

Agar là một chất tạo gel rất tốt, thông thường agar được sử dụng với hàm

lượng 1-1,5% khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo.

Jellyđược sản xuất từ loại agar có polysaccharid mạch ngắn. Agar khôngđược

hấp thu vào cơ thể trong quá trình tiêu hóa dođó agar được sử dụng sản xuất các loại

bánh kẹo chứa ít năng lượng.

Agar được sử dụng trong sảm phẩm mứt trái cây thay thế cho pectin nhằm làm

giảm hàm lượng đường trong sản phẩm và thay thế gelatin trong một s ố sản phẩm

thịt và cá.

Ngoài ra cònđược sử dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, trong

ngành bánh kẹo ….

Agar còn được sử dụng vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật

1.4. Đường saccharose

Đây là loại đường dùng rất phổ biến trong công nghệ đồ uống với mục đích tạo

vị cho sản phẩm.

Quá trình nấu syrup để chuẩn bị cho bài thí nghieemj này đã được trình bày trong

những bài trước.

2. Quy trình sản xuất nước yến ngân nhĩ



- Nguyên liệu: lựa chọn những nấm tuyết nở đều, hình tròn, màu trắng, ít

cùi

màu vàng.



- Ngâm: Quá trình ngâm nấm tuyết nhằm mụcđích làm cho nấm tuyết mềm

và nở, tạo điều kiện cho quá trình xử lý làm sạch và băm nhỏ nấm tuyết được dễ

dàng hơn.

Các biếnđổi diễn ra trong quá trình ngâm:

Trong quá trình này các biếnđổi chủ yếu là vật lý và hóa lý, còn biếnđổi hóa

học, hóa sinh, sinh học không đáng kể.

-Biếnđổi vật lý: có sự hút nước trương nở, làm tăng thể tích của nấm tuyết.

-Biếnđổi hóa lý: có sự khuếch tán nước vào bên trong nấm tuyết cũng như

có sự khuếch tán chất hòa tan trong nấm vào trong nước.

Cách tiến hành: Ngâm nấm tuyết vào thau nhỏ có chứa sẵn nước. Lượng

nước cho vào thau sao cho ngập nấm tuyết. Nước sử dụng có nhiệt độ khoảng từ

25-300C. Nấm tuyết được ngâm trong thời gian khoảng 30 phút.

Chú ý: Khôngđược ngâm thời gian quá lâu vì quá lâu thì nấm tuyết bị nhũn

khó kiểm soát trong quá trình hấp và sản phẩm ra bị nhũn ảnh hưởng đến giá trị

cảm quan của sản phẩm.

- Xử lý – Rửa:

Mụcđích:

Quá trình này nhằm loại bỏ phần cùi màu vàng của nấm tuyết vì sự có mặt

của nó sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Các biếnđổi xảy ra: Các biếnđổi vật lý, hoá học… xảy ra khôngđáng kể

Cách tiến hành:

Sau khi ngâm nấm tuyết thì lúc này nấm đã nở lớn. Dùng tay loại bỏ những

cặn màu đậm dính trong các kẽ nấm. Dùng dao nhỏ cắt bỏ phần gốc ra khỏi nấm

tuyết, đối với phần cùi màu vàng còn dính lại trên phần nấm ta dùng dao nhẹ

nhàng khoét loại bỏ phần cùi màu vàng.



Chú ý:

Thao tác phải khéo léo tránh làm mất lượng nấm tuyết và không ngâm nấm

tuyết trong nước

khi xử lý cũng như rửa.

- Hấp:

Mụcđích: Nhằm làm nở và làm chín nấm tuyết.

Các biếnđổi xảy ra:

-Vật lý: có sự thay đổiđáng kể về hình dạng (nhũn ra), nguyên liệu hơi sẫm

màu

-Hoá học: sự biếnđổi 1 số thành phần hoá học trong nguyên liệu

-Sinh học: tiêu diệt một phần vi sinh vật

Cách tiến hành:

Đem nấm đã được làm sạch đi hấp (luộc). Hấp ở nhiệt độ 1000C trong 10

phút.

Chú ý:

Không được hấp trong thời gian quá lâu vì như thế nấm tuyết sẽ bị mềm

nhũn quá mứcảnh hường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Ngược lại, thời

gian ngắn thì nấm tuyết sẽ không chín, không đạt đến độ mềm và nở cần thiết của

sản phẩm.

- Băm nhỏ:

Mục đích: Nhằm cắt nhỏ nấm tuyết thành những phần có kích thước nhỏ

và đồng đều hơn, để những mảnh nấm tuyết dễ dàng lơ lửng trong sản phẩm vì có

sự chênh lệch về tỉ trọng, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

Cách tiến hành:



Cho nấm tuyết đã được hấp chín cho ra thớt, dùng dao băm nhỏ lượng nấm

tới kích thước 1x1mm. Sau đó dùng rây rây lại để đảm bảo độ đồng đều về kích

thước.

Chú ý:

Lượng nấm băm nhỏ phải được kiểm soát về kích thước vì khi băm quá nhỏ

thì nấm tuyết sẽ nổi lên trên và ngược lại, sẽ ả n h hưởng đến giá trị cảm quan sản

phẩm.

- Nấu syrup với agar:

Mục đích: đưa dung dịch syrup ban đầu có độ Brix cao xuông đo Brix

thâps và nấu với 0,09% agar. Vì agar không tan trong nước lạnh nên phải đun sôi

với syrup để tạo cấu trúc cho sản phẩm

Chú ý:

Ta đun với ngọn lửa vừa, tránh quá to sẽ làm cho dung dịch bị caramel. Khi

đem đi nấu ta phải kiểm soát thể tích của dung dịch vì nó sẽ ả nh hưởng đến tỉ

trọng của nguyên liệu, giá trị cảm quan của sản phẩm. sau khi nấu phải bổ sung

nước vào để đạt thể tích như ban đầu.

- Phối trộn vào chai:

Mụcđích:

Nhằm phối trộn nấm với syrup và hương yến thành một hỗn hợp đồng nhất,

đồng thời tăng giá trị cảm quan.

Cách tiến hành:

Lấy 25g nấm đã chuẩn bị, 1lít dịch syrup đã nấu và 3ml hương yến

Phối trộn hương yến với syrup (cần ít khuấy trrộn để tránh tổn thất hương)



Cho nấm vào chai đã tiệt trùng và sấy khô rồi đổ hỗn hợp syrup và hương

yến đã chuẩn bị như trên vào. Khi rót, dịch rót cách miệng chai 2.5cm để khi thanh

trùng không bị bật nắp, rót nhẹ nhàng bằng phễu cho chảy theo thành chai để tránh

bọt khí. Nếu có bọt khí sẽ tạo áp suất bên trong chai dễ làm vỡ chai khi tiệt trùng

hoặc t ạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí hoạt động…

- Đóng nắp:

Mụcđích:

Nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi

sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm

và chất lượng của nó.

Cách tiến hành:

Dung dịch syrup sau khi rót vào chai sẽ đượcđi đóng nắp.

- Thanh trùng:

Mụcđích:

Nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật còn xót lại trong sản phẩm để kéo

dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Cách tiến hành:

Nước yến sau khi đóng nắp cho vào thiết bị tiệt trùng, thanh trùng ở nhiệtđộ

1000C trong thời gian 20 phút.

- Làm nguội:

Mụcđích:

Nhằm mục đích đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng để thuận tiện cho quá

trình bảo quản và vận chuyển. gây sự sốc nhiệt làm cho các bào tử vi sinh vật bị

tiêu diệt nhanh hơn.

Cách tiến hành:



Để sản phẩm đã được tiệt trùng ra ngoài không khí để làm nguội và ngày

hôm sau chốc ngược s ản phẩm xuống để tạo c ấu trúc lơ lửng cho sản phẩm.

Chú ý:

Khi làm nguội ta phải làm nguội ngoài không khí không làm nguội nhanh

bằng nước lạnh để tránh làm vỡ chai vì sản phẩm sau khi tiệt trùng sẽ có nhiệt độ

rất cao nếu làm lạnh liền s ẽ có sự thay đổi đột ngột về nhiệt mà bao bì sử dụng lại

làm bằng thuỷ tinh nên rất dễ bị vỡ.

3. Kết quả và bàn luận

- Sản phẩm có cấu trúc chưa đạt yêu cầu do khi băm nấm tuyêt không đều

tay, chưa đạt tới cấu trúc 1x1mm và không sàng lọc qua rây để tạo kích thước

đồng đều. Các hạt nấm tuyết có xu hướng hướng xuống dưới do kích thước quá to.

- Vị của sản phẩm đạt: vị ngon, vừa uống

- Với lượng hương sử dụng đã cho sản phẩm có thơm vừa phải.



RƯỢU PHA CHẾ1. Tổng quan


Cồn thực phẩm

Cồn thực phẩm hay etanol, rượu

etylic, là một hợp chất hữu cơ, nằm trong dãy

đồng đẳng của tượu metylic.

Là một chất lỏng không màu, trong suốt, mùi

thơm dễ chịu và đặc trưng, vị cay, nhẹ hơn

nước, dễ bay hơi, tan vô hạn trong nước, tan trong eter và chloroform. Hút ẩm, dễ

cháy.

Công thức hóa học là C2H5OH. Được sản xuất bằng cách lên men những

nguyên liệu có chứa tinh bột, sau đó chưng cất và tinh chế.

Cồn thực phẩm dùng trong pha chế rượu mùi phải theo TCVN 1052:1971

Acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một

chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để

bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại

nước ngọt.

Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả

của chi Citrus. Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có

thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử

nước monohydrate. Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat

hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển

hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C. Axít citric cũng hòa tan trong

etanol khan tuyệt đối (76 phần axít citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C.



Acid citric bổ sung vào rượu mùi nhằm tạo vị chua và cũng có tác dụng bảo quản.

Siro

Là dường saccharose thủy phân để đưa về

đường khử và được bổ sung một số chất phụ gia để

tạo màu và tạo mùi đặc trưng.

Siro được cho vào để tạo màu, tạo mùi và tạo vị

đặc trưng cho sản phẩm.

Syrup

Syrup thành phẩm là đường saccharose thủy phân để đưa về đường khử. Syrup

cho vào rượu mùi để tạo vị ngọt cho sản phẩm.

1.2 Tổng quan về sản phẩm

Rượu pha chế (rượu mùi) (Liquor) là sản phẩm được pha chế từ cồn thực phẩm

với nước, có thể bổ sung thêm đường, dịch chiết trái cây và phụ gia thực phẩm.

Yêu cầu cảm quan của rượu mùi:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

2. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3. Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

4. Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn

Chỉ tiêu hóa học của rượu mùi:



Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 0C, % (V/V) Theo tiêu chuẩn đã được

công bố của nhà sản xuất

2. Hàm lượng axetaldehyt trong 1 l etanol 1000, mg,

không lớn hơn 20

3. Hàm lượng etylaxetat trong1 l etanol 1000, mg,

không lớn hơn

Theo tiêu chuẩn đã được


4. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, tính bằng

% (V/V), không lớn hơn 0,1

5. Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp

izopentanol và izobutanol, hỗn hợp 3:1, trong 1 l

etanol 1000, mg, không lớn hơn

60

6. Hàm lượng axit, tính theo mg axit xitric trong 1 l

etanol 1000, không lớn hơn 18

7. Hàm lượng đường Theo tiêu chuẩn đã được


8. Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn hơn 0




Thuyết minh quy trình:

Cồn thực phẩm 95%vol, hạ độ bằng nước cất, sau đó phối trộn với một

lượng siro, syrup thành phẩm đã xác định trước và acid citric hòa tan. Thêm nước

cất vào đề đạt dduwowcj thể tích cần pha.

3. Kết quả:

Pha 500ml rượu mùi với 6%vol, Bx=13.20Bx, lượng acid citric=2g/l

- Lượng cồn 94%vol cần:

- Lượng syrup 660Bx:

Lượng siro cần dùng: 7.5ml

Lượng acid citric:


Siro

Cồn thực phẩm

Acid citric

NướcHạ độ

Phối trộnHòa tan

Chiết chai

Đóng nắp

Sản phẩm

Syrup


Tiến hành pha theo quy trình.

4. Nhân xét:

Sản phẩm có màu đạt yêu cầu ban đầu, ít thơm và độ cồn nhẹ.

Kết quả đó là do khi pha xong, sản phẩm để lâu ngoài không khí nên lượng cồn

trong sản phẩm bị bay hơi, dẫn đến lượng cồn không còn như nồng độ ban đầu. Do

đó cần chú ý khi pha xong phải chiết chai và đóng nắp ngay.

Lượng xiro cho vào ít, sản phẩm ít thơm. Tuy nhiên nếu cho nhiều siro thì để tăng

mùi thơm cho sản phẩm thì cường độ màu sẽ tăng lên.


- Giáo trình thực hành công nghệ sản xuất đồ uống, Trường DHCN tp HCM.

- TCVN 7044:2002: rượu mùi, quy định kỹ thuật

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric

http://vi.wikipedia.org/wiki/%C3%8Atanol


http://vi.wikipedia.org/wiki/%C3%8Atanol

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric

Documents

[Www.foodnk.com]Bao Cao Thuc Hanh Do Uong Full