Wolfgang Vogel-Pivo Iz Vlastitog Podruma

8/6/2019 Wolfgang Vogel-Pivo Iz Vlastitog Podruma

1/108

PRAKTINI PRIRUNICI

Nakladnik: ITD Gaudeamus d.o.o., Poega

Za nakladnika: Pero Medved

Urednik: Zlatko Lisjak

Autor: Wolfgang Vogel

Naslov izvornika: Bier aus eigenem Keller

Copvright 2005 by EUGEN ULMER KG, Stuttgart, Germany

Copvright 2006 ITD Gaudeamus za djelo prevedeno na hrvatski jezik

Prevela: Antonija Dujmovi

Recenzent: prof. Vladimir Mari

Tehniki urednik: eljko Brus

Lektor: Ivica Tomi

Tisak: Tiskara POEGA

ISBN 953-7380-00-9

CIP - Katalogizacija u publikacijiNacionalna i sveuilina knjinica - Zagreb

UDK 663.4(035)

VOGEL, WolfgangPivo iz vlastitog podruma / Wolfgang

Vogel; . -Poega : ITD Gaudeamus, 2006. - (Praktiniprirunici)

Prijevod djela: Bier aus eigenem Keller.

ISBN 953-7380-00 -9

I. Pivo Proizvodnja Priruink

460503117

Nijedan dio ove knjige ne smije se umnoavati, fotokopriati niti reporoducirati

na bilo koji nain bez pismenog doputenja nakladnika.


2/108

PredgovorU davna vremena pivo se nije

proizvodilo za prodaju, nego prvenstveno za vlastite potrebe u mnogimkuanstvima. Spravljanje piva ukuanstvu bilo je neto uobiajeno,

poput peenja kruha, pravljenja sira iliproizvodnje vina. No na alost, idustri- jalizacijom ove su vjetine pale uzaborav.

Meutim posljednjih godina jeupravo tehnika uradi sam" dola umodu iz jednostavnog razloga jer ljudiele korisno upotrijebiti svoje slobodno

vrijeme. Samostalna kuna proizvodnjahrane i pia ima i drugi vaan razlog.Sve vie tehnologije i industrijalizacijepri proizvodnji namirnica bude u

ljudima osjeaj odbojnosti. Pomislimosamo na perad u gajbama, stoku koja setovi upotrebom hormona, koritenjeumjetnih gnojiva i kemijskih sredstavapesticida, ili pak na konzervirani kruhpakiran u celofan.

Tako ni pivo nije ostalopoteeno industrijalizacije, dapaezadnjih desetljea dolazi do sve veekoncentracije proizvodnje piva uodreenim sreditima, zbog ega se

gase male pivovare. U SaveznojRepublici Njemakoj 1970. godine biloje oko 1800 pivovara, a trinaest godinakasnije ostalo ih je jo samo 1300. Svakegodine ih je prosjeno 40-ak manje.Gubitkom svake pivovare nestaje i dioraznolikosti, nestaje jedno pivo s trita

koje se zbog specifine proizvodnjerazlikuje od slinih piva drugihpivovara. Ujedinjenju pivske ponudepridoneo je i "val pilsa" parolom pilsdiljem Njemake ima isti okus. Tako su

drugi tipovi piva naprosto nestali.Bekog piva nema ve desetke godina,munchensko pivo s onim od prije 50godina nema vie nita slino. Takoer,u Dortmundu, u kolijevci jednog starogpiva, preteno se proizvodi Pilsner.

Ovom osiromaenju pivskog tritamogu se suprotstaviti jo jedinoproizvoai iz hobija, s pivomindividualnog karaktera. Ovdje valjaspomenuti i trokovnu stranu: cijena

jedne litre samoproizvedenog piva,

prema kvaliteti, nainu proizvodnje,podrijetlu i koliini sirovina, iznosi od50 feninga do 1 DM. Naravno,zaljubljenik u spravljanje piva nee sepuno dvoumiti oko financijskeisplativosti. On ima drugi razlog zatotoliko vremena provodi u kuhinji ipodrumu; naprosto zato jer ga veselipraviti i piti vlastito pivo.

Svima onima koji pivo spravljaju izzabave i strasti ova knjiga e pomoi pri

rjeavanju velikih i malih problema kojeovaj hobi nosi sa sobom. Za poetnikabit e to temeljita uputa, a za iskusnog"mahera" jedan koristan pregled. Onajpak kojemu je proizvodnja piva osno

vno zanimanje, potrait e informacijeu strunoj literaturi. Stoga su u ovoj

5


3/108

knjizi izostavljeni svi naini proizvodnje za koje su potrebni skupiureaji, koji se primjenjuju inae samo uindustrijskim pivovarama.

U knjizi je pokuano sve kemijske itehnike izraze prikazati to jasnije i

jednostavnije, kako bi mogli bitirazumljivi i onima bez posebnihpredznanja. Kemijske formule se nalazeu fusnotama, iako nisu znaajne za

razumijevanje knjige. Ako se nekom itatelju opisani

procesi ine kompliciranim, ne bi setrebao preplaiti. Naravno da i on moeproizvesti pivo, a da ne slijedi ba sveopisano u ovoj knjizi. Mnogo je vanijeznati gdje se moe proitati nekiodreeni dio. Tako se, primjerice,poglavlje "Uklanjanje nedostataka ipogreaka" treba paljivije itati tekonda kada je teta stvarno primjetna.

Kongen, ljeta 1984. godine Wolfgang Vogel

Predgovor 6. izdanju iz 2005.

Nakon 20 godina od prvog izdanjaove knjige, potrebno je, evo, i esto.Stoga se sada u knjizi koriste pravilanovog pravopisa, prilagoene su cijene,a u obzir su uzete i injenice novog

razvoja.Broj pivovara, a danas ih je 1275, drise od 1984. godine prilino stabilno.Naime, s jedne strane pojaao se trendkoncentracije oko velikih pivovara, a s

druge pak strane osnovane su mnogenove male pivovare. To su obinogostionike pivovare koje proizvodepivo samo za potrebe jedne gostionice.Piva koja sadre ostatke kvaevihstanica prilino su osvojila trite.Prirodna zamuenost "podrumskogpilsa" sastavni je dio karte pia diljemNjemake, a popularnost kvasnogpeninog piva pretekla je kristalno

penino pivo.Namjera ove knjige bila je, i jo je

uvijek, pruanje praktine pomoipivaru iz hobija oko svakodnevnihpitanja u svezi s pronalaskom doba

vljaa ili alternativne i dopunskeliterature. U ovom izdanju obnovljenasu poglavlja o izvorima informacija iliteraturi.

Ponuda opreme i sirovina koje supotrebne za hobi pivare postala jeznatno vea. Narudbe putem Interneta bitno olakavaju cijelu stvar.

Kao i u prethodnim izdanjima,preostaje mi jo zahvala svim onimitateljima koji su mi skrenulipozornost na pogreke i nezgrapnosti temolba da to ine i ubudue.

elim Vam i u ovom novom izdanjuuspjeh u pokuajima da spravite pivo,koje e se Vama svidjeti. Neka Vam utome pomogne ova knjiga.

Kongen, ljeta 2005. godine Wolfgang Vogel

6


4/108

Predgovor hrvatskom izdanju

Potovani itatelju,

u okviru biblioteke Prakiniprirunici nastavljamo s izdavanjemknjiga koje vas upuuju u tajne manje

poznatih, ali zanimljivih i korisnihposlova, vjetina i hobija.

Moe se rei da je na moto upoznatoj staroj izreci: Nisi pomogaoovjeku ako mu pokloni ribu, nego tekonda kada ga naui da je sam lovi!Zato emo i nadalje ustrajati u pronalaenju zanimljivih i edukativnih tema.Naa aktualna tema je samostalnaproizvodnja piva u kuanstvu. To jeumijee koje su poznavali jo stariBabilonci, Hebrejci, Kinezi, Egipani, te

nama blii Englezi, Nijemci i esi..Dakle, rije je o jednom od najstarijihzanata, gotovo posve napoznatomdananjem pivoljupcu.

Proizvodnja vina i rakije je vjekovnatradicija naih krajeva, bogatih groemi voem. Danas je ta proizvodnja jednaod naih najveih gospodarskihperspektiva. No, treba imati na umuinjenicu da se u svijetu proizvodi i pije2,5 - 3 puta vie piva nego vina, apotrebno je naglasiti da je i u Hrvatskoj

pivo sve omiljeniji napitak .Pivo,pivnica, pivovara i druge srodne rijei,odavna su uvrijeene u hrvatskom

jeziku. Moe se ak povjerovati da rijepivo dolazi od samog poj ma piti.

U hrvatskoj prolosti nalazimo i

pisane tragove o proizvodnji piva u nas.Kao i u drugim zemljama, pivo se

prvo proizvodilo u samostanima i naplemikim imanjima, te je bilopovlastica odabranih slojeva drutva.Premda pouzdani povijesni podatcispominju proizvodnju piva u nas jo u14.stoljeu, pravi razvoj naeg kao isvjetskog pivarstva zapoinje tek u19.stoljeu. Tako i na ugledni povjesniar Julije Kempf u svojim Poekimsjeanjima pie kako je njegov otacuspjeno podizao obitelj zahvaljujuipivarskom zanatu, kojega je izuiodavne 1835.g. Stariji stanovnici sjetit ese da se je u naim kuanstvima jo izaDrugog svjetskog rata varilo pivo.

Naglom industrijalizacijom, kao imnoge druge vjetine, ovo umijee padau zaborav. Poueni iskustvom mnogihdrugih zemalja sigurni smo da e se inai strastveni poklonici spremanjadomae zimnice, sira i vrhnja, suhomesnatih proizvoda, te vina i rakijeokuati i u varenju piva. Danas janaprosto u trendu suprotstaviti seosiromaenju i ujednaavanju okusaindustrijski proizvedene hrane i pia.Osim financijskog uinka, vlastita

proizvodnja piva prua uitak individualnosti, ba kao i kuhanje, peenjekolaa, pravljenje kulina, ajvara,demova, sokova, vina...

Ovaj prirunik trebao bi entuzi jastima pomoi u prvim pokuajima


5/108

samostalnog spravljanja piva..U svijetupostoje brojne knjige i prirunici s ovomtematikom, a samo njemakih izdanjanabrojali smo tridesetak..Izmeu njihizabrali smo prirunik Bier aus eigenenKeller koji je prema kritikama najboljeocijenjen te najrazumljiviji inajpraktiniji za poetnike. Radi se o

jedinstvenoj ediciji koja zainteresiranima pomae u razumjevanjutehnologije piva. U biti, princip

proizvodnje piva je isti, bilo da je rije okunoj, obrtnikoj ili industrijskojproizvodnji, pa bi ova knjiga moglaposluiti i kao dopunska literatura uobrazovanju strunjaka u srednjimkolama, veleuilitima i sveuilitimana kojima se obrazuju pivari. Konano,ova knjiga treba doprinijeti boljempoznavanju piva u nas i uzdizanju pivskekulture uope. Prijevod na hrvatski jezikobavila je mlada prevoditeljica AntonijaDujmovi. Za prilagodbu naoj

terninologiji, uvelike je zasluanrecenzent prof.dr. Vladimir Mari, prvimeu naim strunjacima za pivo,konzultant u hrvatskom pivarstvu,predstojnik Zavoda za biokemijskoinenjerstvo, redoviti profesor naPrehrambeno-biotehnolokom fakultetu Sveuilita u Zagrebu te gostujuiprofesor na Kemijsko tehnolokomfakultetu u Splitu i VeleuilituKarlovac.

Samostalna kuna proizvodnja piva(engl. home brewing, njem. Hausbie-rbrauen), je najbolji hobi za pivoljupce.Njime se moe baviti s improviziranomopremom u najmanjem stanu i uz

minimalna ulaganja, ali i usavritiproizvodnju do profesionalnosti.

Najjednostavnije reeno, etiriosnovna sastojka piva su: voda, jeam,hmelj i kvasac, prirodni sastojci kojihima i u nas. Slad proizvodi sladaraSlavonijaslad u Novoj Gradiki ahmelj Prva hmeljarska zadruga izGregurovca pokraj Krievaca. Kvalitetne vode imamo dovoljno, samo njenutvrdou treba prilagoditi potrebama

varenja piva. Kako? Nauit ete iz oveknjige, kao i sve ostalo. Ako ne uspijetedobiti pivski kvasac, posluit e ipekarski koji se moe nabaviti u svakojtrgovini. U Njemakoj se u speci

jaliziranim trgovinama, osim osnovnihsastojaka, vrlo lako mogu nabaviti

brojne i raznorazne potreptine za ovajkoristan i nadasve zanimljiv hobi.Naim pivarima poetnicima u opskrbimogu pomoi spomenuti domaiproizvoai, prodavaonice zdrave hrane

(prodaju slad i sladni ekstrakt kaoprirodno sladilo) ili roaci i prijatelji uspomenutim pivskim dravama.Pojedini trgovci ve su spremni slatinarudbe i u Hrvatsku. Naposljetku,nadam se da e se uskoro i u nas nabavapotreptina moi obaviti na

jednostavniji nain. Ta, upravo smopred vratima Europske zajednice.

U Poegi, travnja, 2006.g.

Urednik Zlatko Lisjak

8


6/108

Uvod

Povijesni pregled

Pronalazak piva oduvijek je biopredmet brojnih legendi, od egipatskog

boga Ozirisa pa do Gambrinusa, kralja

Brabanta*. U stvarnosti, pronalazakpiva nije bilo genijalno djelo nekogpojedinca, kao pronalazak arulje iliautomobila (tu bi ve bila najmanjedvojica), nego prije stvar sluaja. Danasznamo da je pivo bilo poznato ak prije5 000. godina, ali ono to ne znamo jekako je uistinu dolo do tog otkria;moemo samo nagaati kako se to zbilo:

Komad kruha pao je negdje i ovlaiose, a s vremenom je poelo vrenje.

Nastala je kaa, koja je zbog svogalkoholnog sadraja opijala osjetila.Postupak je svjesno ponavljan, razvijan iusavravan. Tako je od krune kae salkoholnim sadrajem postupnonastajalo nae pivo.

Ovaj zaobilzni put od kruha do pivakoriten je jo tisuama godina.Sumerani, prijanji stanovniciMezopotamije, za proizvodnju pivakoristili su peeni kruh, Egipani suuzimali hljepie od tijesta kao polazni

materijal, a felasi, seljaci s Nila, to ine jo i danas. U to vrijeme pivovara jeujedno bila i pekama.

* Gambrinus - flandrijski kralj koji je navodno izumiopivo. (o.p.)

Tisue godina poslije, najkasnije okoKristova roenja, pivo se proizvodilo ina sjeveru Europe, koji je oskudijevao

vinom. Rimski pisci izvjetavali su otome kako Gali, koji su nastanjivalidananju Francusku i dio Njemake,

poznaju pia od jema. Tacit je prviizvjetavao o Germanima te namostavio sljedee u predaju:

"Kao pie Germani imaju jedanuasan sok, nastao vrenjem jema ilipenice, neki bukuri koji s vinomnema velikih slinosti ". Ovdje je, bezsumnje, mislio upravo na pivo.

Rei emo jo neto o medovini, piukoje se esto izjednauje s pivom ili sestavlja na istu razinu. Zajedniko im je

da slove za tipina pia germanskihplemena, a osim toga jedva da imaju tozajedniko; pivo se proizvodi oditarica, a medovina od meda.Enzimsko pretvaranje kroba u eer,kao znaajka proizvodnje piva, zamedovinu nije nuno jer eer iz medamoe neposredno prevreti u alkohol.Zbog toga bi se medovina mogla prijesvrstati medu vina, no s druge straneGermani su medovinu zainjalihmeljom pa su tako ova dva pia imala i

neto zajedniko.Kvaliteta piva proizvedenog u davna

vremena ne moe se, naravno usporeivati s ovom dananjega. Piva su bilamutna i jedva da su se mogla ouvatineko vrijeme. Sauvani su prikazi iz

9


7/108

Babilona koji pokazuju da se pivomoralo piti kroz slamku, kako se ne bipopile i plutajue sjemenke itarica. Opivskoj pjeni jedva da se moe i govoriti.Zbog toga su i razumljive optube naraun piva u grkoj i rimskoj literaturi.Narodi koji su pili vino rugali su seonima koji su pili pivo te su sebe, kao

vinopije, prikazivali kao pravemukarce. Vino su usporeivali snektarom, a pivo s jarcem*. Za Grke i

Rimljane vino je bilo pie kulturnihnaroda, a pivo tek napoj barbara.

Nekoliko stoljea kasnije, u carstvuKarla Velikog, proizvodnja piva jeuznapredovala do razine proizvodnje

vina. Uskoro su samostanske pivovarepostale nositelj napretka u tehniciproizvodnje piva.

Hmelj, koji se u davnini koristio,ponovno je otkriven kao dobar dodatakpivu. Do tada je kao zain pivu

upotrebljavan "grut", mjeavina viezaina. Osnova svake pivovare, sve dokraja srednjeg vijeka, bilo je pravo naproizvodnju gruta, stoga je ono brino

branjeno.Vlasnici prava na proizvodnju gruta

borili su se protiv koritenja hmelja jersu u njemu vidjeli prijetnju. Ni vlast nijeupotrebljavala hmelj, djelomino zbogstvarne (ali nepotrebne) brige zakvalitetu piva, a dijelom i zbognaklonosti prema nositeljima prava na

U grkoj mitologiji jarac je predstavljao netosmijeno, ono to se izruguje (o.p.)

grut. Na koncu se ipak hmelj uspioprobiti zbog svog okusa i tehnolokenadmoi. Hmelj jako dobro moeistaloiti bjelanevine i tako sluiti

bistrenju piva, a njemu zahvaljujemo iugodnu gorinu, neizostavno obiljejedananjeg piva. Uporabom hmeljadolo je do stvaranja pia kojeg mi sdananjeg gledita poimamo kao pivo.

Trebalo bi znati da pivo nije varenona osnovi sigurnih znanstvenih

injenica, nego po principu pokuaja ipogreaka, te da su metode varenja pivatisuama godina razraivane i poboljavane.

U to vrijeme, kada bi neto krivopolo u varenju piva, neobjanjivosti suse spremno pripisivale utjecaju loihsila. Vjerom i praznovjerjem tada sepomno bavilo. Nekima od tih obiajadanas bi se moglo dati znanstvenoobjanjenje, a druge bi se .moglo

smatrati zabludama. Najgora zabluda bila je ona kojom su se svi neuspjesiprizvodnje piva pripisivali zlim

vjeticama. Godine 1591. posljednji jeput jedna pivska vjetica spaljena nalomai. Tek od 19. stoljea znanstvenosu osvijetljeni, korak po korak, svi ranijipostupci u varenju piva. Poznato jedjelo Louis Pasteura iz 1876. godine podnaslovom "Etudes sur la biere", odnosno"Studija o pivu".

Odavde znamo da je Pasteur na

primjeru piva otkrio injenice odjelovanju mikroorganizama, koje su sekoristile u proizvodnji pia i postaviletemelje kemiji, biologiji i medicini. Na

10


8/108

emelju Pasteurovih injenica, danasznamo prilino sigurno da su ondanjepivske vjetice bile rtve proizvoaapiva koji su loe obavljali svoj posao, nemarei za istou sladovine!

Zahvaljujui uvidu u biokemijskeprocese koji se dogaaju pri nastajanjupiva, mogli su se, gotovo stoljeima,nepromijenjeni naini proizvodnje sadadalje razvijati. Tehnoloki napredak

pruio je nove mogunosti: uporabomparnog stroja, a kasnije elektromotora.Runi posao zamijenjen je strojnim, apronalazak rashladnog ureaja uinio jeproizvodnju piva neovisnom o

vremenskoj prognozi.

Pravna praksa u pivarstvu

Ve od ranih poetaka pivarstvadrava je nastojala regulirati proizvodnju piva jer je trebalo voditi brigu,izmeu ostalog, i o narodnom zdravlju.

Vaniji motiv svakako je bilo "zdravlje"dravnog prorauna. Pivo je u svojojpovijesti skoro uvijek igralo vanuulogu u promiljanjima financijskihministara. Ponekad bi drava, tj. njeniugledni monici, zadrala pravo naproizvodnju piva za sebe, ili bi to pravoustupila drugom za odreenu sumu

novca, porez na pivo je zadnjastepenica tog razvoja.

Kako bi se osiguralo ispunjavanjeporeznih zahtjeva, odnosno kako bi seizbjeglo njegovo neplaanje, bilo je

nuno tono propisivanje oporezivanjai proizvodnje piva . U Njemakoj je tosve do 1993. godine bilo reguliranoZakonom o pivu, nakon toga pravi serazlika izmeu Zakona o porezu na pivo(kojim se regulira iskljuivo poreznastrana) i Zakona o pivu, koji je preniogotovo nepromijenjene odrednice oproizvodnji piva iz starog Zakona oporezu na pivo.* Ovdje su razjanjeni

propisi vaeeg prava u SaveznojRepublici Njemakoj znaajni za pivareiz hobija. Pravne norme koje vae uvicarskoj i Austriji spomenute su ufusnotama.** U Dodatku (str. 129.)sadrani su izvaci doslovnog teksta

vaeih odredaba ovih triju zemalja.

Sve do 1993. godine bilo je zakonomzabranjeno velianje i putanje upromet "sirovina za proizvodnju piva ukuanstvu," a dugo vremena bilo je akzabranjeno "velianje, prodaja i

besplatno dijeljenje uputa o proizvodnjipiva u kuanstvu".

Nakon donoenja liberalnog Zakonao pivu 1993. godine, stanje je postaloonakvo kakvo je stoljeima prije bilosamorazumljivo. Spravljanje piva ukuanstvu u srednjem vijeku bilo je

* Stariji radovi, sasvim razumljivo, sadre stareodredbe. No, takoer se u novim radovima (knjigama) ina Internetu javljaju, dijelom pogrene a dijelomproturjene mjeavine novog i starog prava. Pokuaosam dati pravni poloaj iz 2005. godine.

** U vicarskoj i Austriji mogue je oslobaanje odporeza piva koje se proizvodi za osobne potrebe i bezpodnoenja prijava, zahtjeva i dozvola. Ali ako netkosvoje pivo prodaje ili daje besplatno (!) drugoj osobi,mora na to platiti porez. Tada se u vicarskoj mora

11


9/108

Prijava za proizvodnju piva

u kuanstvu

Glavni carinski ured

Potanski broj

Za carinske svrhe

Prijavljivao (ime, adresa)

Datum

1. Za vlastitu uporabu namjeravam proizvesti na gore navedenoj adresi/

predvienih

litara piva iz osnovne sladovine s % ekstrakta

litara piva iz osnovne sladovine s % ekstrakta

U tekuoj godini. . namjeravam proizvesti ne manje od 200 litara piva vie od 200 litara piva

U p u t a

Pojedinana proizvodnja piva s izjavom o namjeravanoj koliini proizvodnje te o postotku

ekstrakta u osnovnoj sladovini mora se uvijek pismeno prijaviti dva tjedna ranije.

Pri prvoj prijavi proizvodnje u tekuoj godini treba se ispuniti i stavak 2.

Potpis

* Ispuniti samo onda kada se pivo ne namjerava proizvoditi na navedenoj adresi stanovanja.

12


10/108

dosta proireno, mada je vlastela tonastojala sprijeiti zbog straha odneplaanja poreza.

Usput, varenje piva u kuanstvu bila je zadaa domaice. Primjer tomu jeKatharina, supruga Martina Luthera,koja je bila poznata po svom umijeuspravljanjapiva.

U pravnom pogledu ni Vau kunu

pivovaru nema to sprijeiti ipakmorate potovati neke uredbe, ali teformalnosti nisu tako strane:

Prije svake namjere spravljanja piva,morate podnijeti molbu nadlenomcarinskom uredu (adresu moetepronai u telefonskom imeniku ili seraspitati u mjesnoj upravi)*** premaobrazcu na strani 12. ili na obrazcu kojiete dobiti od carinskog ureda.

Savjet: napravite predloak obrascas Vaim podacima. Tada ete pri

daljnjim prijavama trebati premapotrebi jo samo upisivati promjenjivepodatke, kao primjerice, datumproizvodnje, koliinu proizvedenogpiva i udjel ekstrakta u sladovini (vie opojmu "ekstrakt sladovine" na str. 16.)..

Pri prvoj prijavi proizvodnje piva ugodini morate rei namjeravate li u

tekuoj godini proizvesti vie od 2 hlpiva, jer ako godinje proizvedetenajvie 2001, tada je ovom prijavom svezakonski ureeno. Ako namjeravateproizvesti vie od toga, tada moratenajkasnije sedmi dan nakon istekamjeseca u kojem ste pravili pivo predatiporeznu prijavu glavnom carinskomuredu.* I ovdje zatraite jedan obrazac

za sebe kako biste ubudue imali vepripremljen predloak.

Visina poreza ovisi o udjeluekstrakta u sladovini. Pojam "ekstraktsladovine" esto se shvaa krivo: ne radise pritom o sadraju alkohola ve oudjelu otopljenih tvari u neferme-ntiranoj sladovini. Nastanak i znaenjepojma "udjel ekstrakta u sladovini" bite jo opirno razjanjen. Porez iznosi0,787 po hektolitru i udjelu ekstrakta usladovini izraenoj u plato stupnjevima

(teinskim postocima). U daljnjemtekstu za plato stupnjeve koristit e seoznaka . Za 11 (= 0,01 hl) piva od 12porez iznosi 9,4 centa.

Visina poreza ne ovisi samo oekstraktu u sladovini, nego i okapacitetu pivovare. Puna poreznastopa plaa se samo onda kada jegodinja proizvodnja piva vea od 200000 hl. Pri manjoj godinjoj proizvodnji

* u vicrskoj i Austriji nije potrebno (pogledati fusnotu"nastr.)

** U vicarskoj proizvodnja piva regulirana je uredbomo prehrambenim proizvodima (pogledati dodatak, str131..) Osim jemenog i peninog slada, dozvoljene su

nepreradene itarice, eer, krob te razni dodatci

potrebni za podrumsku proizvodnju.

obavijestiti Savezni carinski ured, Odjel za oporezivanjepiva, 3003 Bern, a u Austriji mjesni carinski ured, gdje se

mogu dobiti podrobnije informacije.irenje sirovina i uputa za proizvodnju piva u obje

zemlje nijeogranieno.*** U vicarskoj i Austriji nije potrebno**** U Hrvatskoj je na snazi Zakon o posebnom

porezu na pivo i Pravilnik o pivu i pivu s dodacima kojeu Dodatku knjige donosimo u cjelosti

13


11/108

porez se smanjuje: za koliinu do 5000hl plaa se samo 56 % od punog iznosa.Izmeu 5000 i 200 000 hl porezna stopapostupno raste. Namjera ovog stupnjevanja po kapacitetu zatita je malihproizvoaa. Koncentracijski procesi upivarskoj industriji, kojima malepivovare ulaze u velike pogone, ukazujena to kako je ova potpora nedostatna.

Za pivara iz hobija vano je stupnjevanje poreza po koliini proizvodnje, kako bi se platila to manjastopa poreza. Naime, kada bi seproizvodilo ak 301 piva mjeseno, ne bise dostiglo 4 hl godinje.

Uzmimo da godinje proizvodite400 1 piva iz sladovine s 12 % ekstrakta.To je vie od 2 hl, zbog ega je nemoguepotpuno oslobaanje od poreza na pivokune poizvodnje. Tonije, po ovomprimjeru plaate 21,15 (= 56% od 4 hl x0,787).

Taj se iznos poreza mora uplatiticarinskom uredu najkasnije do 20. dana

sljedeeg mjeseca. Najjednostavnije jeda u poreznoj prijavi priloite i obraun.

Kod manjih iznosa, kad se radi opivarima iz hobija, ne bi bilo loe da seporez proknjii na vrijeme.

U Austriji je proizvodnja piva regulirana austrijskom

uredbom o prehrambenim proizvodima (pogledati

Dodata k, str. 132.) Tu su kao sirovine, osim jemeno g

slada, dozvoljene i sladovi drugih itarica, neslaene

itarice, krob te eer. Ali dodatak od 25% mora seprijaviti, reguliranje dodataka ima irok manevarski

prostor.

****U Hrvatskoj je na snazi Zakon o posebnom porezu

na pivo i Pravilnik o pivu i pivu s dodacima koje u

Dodatku knjige donosimo u cjelosti.

Zakon o porezu na pivo nije samoregulirao pitanja izravno vezana zaoporezivanje, nego i samu proizvodnjupiva: u lanku 9. sadran je poznatinjemaki Zakon o istoi.**

Povijesno gledajui, ovaj zahtjevistoe dolazi od vojvode Wilhelma IV.,koji je 1516. godine zahtijevao da se zaproizvodnju piva koristi samo jeam,hmelj i voda. Ova uredba esto jeoznaavana kao najstariji njemakizakon o prehrambenim proizvodima.

Zatita potroaa od krivotvorenogpiva nije bila prvobitna vojvodinanamjera, vie mu je bilo stalo do dobra

bavarskih uzgajivaa jema, koji su naovaj nain imali osigurano trite. Svedo izdavanja Zakona o istoi (ali ikasnije u posebnim kriznim situacijamasve do Drugog svjetskog rata) zaproizvodnju piva koristilo se sve tosadri krob (ili eer): krumpir, sojine-

mahune, razne itarice pa ak i divljikesteni. Zakon o istoi bio je zasigurno

veliki napredak. Ova odredba je gotovonepromijenjena do danas: u lanku 9.Zakona o pivu kae se: "Za spravljanjepiva smije se koristiti samo jemenislad, hmelj, kvasac i voda". Svakako, ovajZakon o istoi odnosi se na piva koja seproizvode uz koritenje kvasca donjeg

vrenja. O tome to znae pojmovi"donje i gornje vrenje" saznat ete nastrani 33. Za piva gornjeg vrenja vrijede

neto blaa pravila: dozvoljen je eer islad drugih itarica (prije svegapenice, ponekad i rai. Ria i kukuruzovdje ne vae kao itarice).

14


12/108

Nepridravanje Zakona o istoi,takoer ima svoju tradiciju. Tako jeMaximilian, praunuk Wilhelma IV,onog koji je izdao Zakon o istoi,ponovno uveo pravo na koritenjepeninog slada; dodue samo za

jednu i to vlastitu pivovaru u Wittelsbachernu. Ovu nasljednupovlasticu bavarski plemii zadrali su

sve do 1789. godine.Ali u glavnini se ovaj Zakon o istoi

zadrao stoljeima, sve dok stvar u svojeruke nisu preuzeli birokrati izBruxelessa. Oni su u ovom pouzdanomZakonu vidjeli prvenstveno zapreku utrgovini. Dali su sljedei argument:strane pivovare ne mogu izvoziti pivo uNjemaku jer strana piva sadre isastojke nedozvoljene njemakimZakonom o pivu. U meuvremenu jedokazano postojanje 52 takve tvari, aposebno se istiu:

Zamjenske tvari:

Nesladene itariceKukuruzRiaeer

Dodaci:

Sredstvo za stabilizaciju pjeneSredstvo za bistrenjeKonzervansi

Kiseline:

Solna kiselinaSumporna kiselinaMlijena kiselina

Njemaka strana imala je stajaliteda strano pivo, ako se eli proizvoditi uNjemakoj ili izvoziti, mora odgovarati

njemakim pravilima. Razvila seestoka diskusija oko toga, stoga jepotrebno objasniti neke injenice.

Zamjenske tvari openito su jeftinije od slada. S druge strane,pivu koje je spravljeno po pravilimaZakona o istoi nisu potrebninikakvi dodaci, a pivu koje koristinadomjesne tvari oni su neophodni.

Mnogi dodaci proizvedeni u inozemstvu, u Njemakoj su zabranjeniu ostalim prehrambenim proizvodima zbog tetnosti zdravlju.Meutim u stranom pivu ima i onihdodataka koji nisu tetni.

Piva proizvedena po Zakonu oistoi moglo bi se oznaavati. Tako

bi kupci sami odluivali pri izborupiva. S druge strane postavlja sepitanje: ako Zakon o istoi titi sve

potroae, zato bi se ondaoznaavanjem piva ova zatitaograniila samo na izdvojenesluajeve?

U meuvremenu Europski sudodluio se protiv Zakona o istoi piva.

Njemake pivovare ostale su vjernetradicionalnom nainu proizvodnjepiva. Prihvatile su izreku "proizvedenopo njemakom Zakonu o istoi" zbogega su strana piva do sada jedvaisplivala na njemako trite. Za hobi

proizvoaa piva vrijede povlasticedonesene prije luksemburke presude.U ovoj knjizi spomenut e se i nainiproizvodnje piva koji ne odgovarajuZakonu o istoi. Pivar iz hobija sam eodluiti po kojim pravilima e praviti

15


13/108

svoje pivo. Pokazat emo kakoproizvesti domae pivo koje odgovaraZakonu o istoi prema starom istrogom junonjemakom nainu,takoer i kod gornjeg vrenja.

Ipak proizvodnja ne bi trebala bitiograniena koritenjem pravila oistoi, jer na koncu itatelj ne bi trebao

biti obeshrabren, ve potaknut da sam

odlui do koje mjere e potovati Zakono istoi.

Udjel ekstrakta usladovini

Svojstva piva odreuju se posadraju alkohola i u pivu otopljenihnefermentiranih tvari. Zbog toga je jako

vano tijekom cijelog procesa

proizvodnje, od ukomljavanja pa dopunjenja, ovaj sadraj otopljenih tvari,udjel ekstrakta, paljivo nadzirati.

Podsjeam na to da Zakon o porezuna pivo oporezuje upravo po udjeluekstrakta. Objanjenje oporezivanjapie u dodatku "Stupanj plato-udjelaekstrakta u sladovini".

lanak 2. Zakona o pivu platostupanj definira kao "udjel ekstrakta usladovini u gramima na 100 grama piva"

(te. %; op. prevoditelja). Stari lanak 8.zakonske odredbe o pivu objanjava tekpovrno znaenje ekstrakta u sladovini,kao "sadraj otopljenih fermentabilnih inefermentabilnih sastojaka, izraen uteinskim postocima". Pivo s 11%

Pivski aerometar pliva u slade

pokazuje vrijednost 7,7% ekstrakt;

16


14/108

ekstrakta " je proizvedeno od sladovinekoja u 1000 g ima 110 g otopljene tvari, aostalih 890 g ini voda. U ovoj knjizikoristit emo oznaku "%", koja jeidentina oznaci "" za plato stupanj, akoja se koristi u Zakonu o pivu.

Osnovnom sladovinom naziva seskuhana i ohlaena pivska sladovinaprije dodavanja kvasca. Naime,

osnovna sladovina ne sadri alkohol, ve samo vodu, fermentabilni eer idruge nefermentabilne tvari. Pivskasladovina je "otopina" ija je teina veaod teina iste vode za onoliko koliko jeotopljene tvari u ovoj vodenastojotopini; po teini se moe uz pomotablica saznati sadraj ekstrakta. Teinase mjeri pivskim areometrom (saha-romretrom), napravom koja se utehnikim i prirodnim znanostima viestruko primjenjuje. Najpoznatiji areo-

metri su oni za mjerenje kiseline uakumulatoru automobila te oni kojekoriste vinari za odreivanje udjelaeera u motu.

Pivski saharometar radi po principuda tijelo uranja u tekuinu sve dokteina istisnute tekuine odgovarateini uronjenog tijela. Pivski saharometar dublje e uroniti u lakutekuinu, dakle vie tekuine bit eistisnuto. Zakljuak je da se teina mjerina osnovi dubine urona.

Ljestvica pivskog saharometra,kojom se mjeri sladovina izraena jetako da ne pokazuje teinu negodirektno mjeri sadraj otopljenih tvari upostocima (nepotrebno je prera

do "Oe spec. te.

Preraunavanje specifine mase odnosno

oechsel stupnjeva u udjel ekstrakta u

postotcima: specifina teina 1,050 = 50 Oe,

to odgovara udjelu ekstrakta od 12,3 %.


15/108

unavanje). Ovisno o tome koliki jeudjel fermentabilnog eera uekstraktu, toliko e pri vrenju nastatialkohola i ugljik dioksida, a nefe-rmentabilni sadraji ekstrakta kasnijee dati pivu punou okusa, vrstoupjene ali i slatkou. Proces varenjautjee na podjelu sadraja ekstrakta nafermentabilne i nefermentabilne tvari.Obino e pivo proizvedeno odsladovine s 12 % ekstrakta nakon vrenjasadravati jo 3-4 % ekstrakta(nefermentatavni ekstrakt), a ferme-ntabilni e eer biti pretvoren ualkoholni sadraj od 3,5-4,5 %. Osimtoga nastala je i ugljik kiselina koja sedijelom otopi u pivu, a ostatak nestaje uzraku.

Savjet: Moe posluiti i vinogradska vaga (po

Oekslu). Oitani iznos mora se dijelitis etiri,

kako bi se Oe priblino preraunati u %

ekstrakta. Na tabeli su prikazani odnosi

teine u gramima, % ekstrakta i stupnjevi

vinogradske vage.

No, danas vinari koriste i saharometre, tzv.

mostomjere, na ijoj je skali udjel eera

izraen u te. %.

Vidjet emo da je mjerenje udjelaekstrakta u proizvodnji piva jako esto i

vano, tako da se hobi pivaru preporuanabava ovog ne tako skupog pribora(jednostavna, nebadarena izradadostupna je ve za 10).

Primjena pivskog saharometra

Cilindar veliina prema saha-rometru 100 ili 250 ml napuni se

probnom sladovinom. Ako se kontrolira fermentirano pivo, potrebno ga jeprethodno promukati, sve dok ugljikkiselina potpuno ne nestane, uprotivnom na saharometar e prionutimjehurii ugljik dioksida, povui e gana gore zbog ega mjerenje nee bititono. Dakle, saharometar se paljivouranja dok ne pone slobodno plutatidublje ne jer tekuina koja se hvata za"vrat" moe takoer lairati iznosmjerenja.

Udjel ekstrakta oitava -_se iz"meniskusa" i to odozdo: sprava se driu visini oiju, a ita se iznos na povrini.Mnogi se pivski saharometri oitavajuodozgo, tada je to naznaeno na spravi.

H H MOvisno o tipu pivskog saharometra, s meniskusa se oitava udjel ekstrakta odozgo ili odozdo.

Kada se mora oitavati odozgo, tada je to naznaeno na saharometru.

18


16/108

Korekcija pokazatelja temperature na saharometru: tekuine se ire pri zagrijavanju tekuina

jednake teine zauzima vie prostora. Saharometar istiskuje tekuinu izraenu u teini, tek kada sedublje uroni. Prema tome, saharometar pokazuje premali udjel ekstrakta. Na pokazanom udjelu

ekstrakta od 2,5 % 50 C dodaje se na 69 C (uspravna ljestvica) 5 % (vodoravna ljestvica).

Pozor: Stupnjevi na saharometru

opadaju!

Oitani iznosi toni su samo ondakada je temperatura sladovine koja semjeri 20 C (ima i starijih primjeraka sosnovom od 17,50 C). Ako temperatura

odstupa od bazne vrijednosti, mora sekorigirati na odgovarajui nain, premaprethodnoj skici. Mjerenje ekstraktamora se uvijek pratiti s istovremenimmjerenjem temperature! Na skici je

vidljivo, da je pri viim temperaturama

mjerenje nepreciznije pa je zbog toga bolje sladovinu malo ohladiti. Prikazana skica tona je samo pri ekstraktuod 12%, pri manjem ekstraktu iodstupanje je manje, a pri viemekstraktu vee. Ali ipak ova odstupanjasu unutar granice mjernih pogreaka.

U svrhu poreza nije bitna vrijednost

izmjerena u sladovini, nego vrijednostudjela ekstrakta i alkohola u gotovompivu. Za pivara iz hobija ovo bi treblo

biti nevano; u Dodatku je objanjenoizraunavanje "velika Ballingovaformula" (str. 130.).

19


17/108

Prvi pokuaj spravljanja piva

Prosjean graanin esto uopenema pojma to se to dogaa prinastajanju piva. Stoga ovo poglavljenastoji dati pregled u procese koji seodvijaju prilikom proizvodnje piva. Bite prikazano korak po korak, kako se

moe napraviti pivo uporabom jednostavnih sredstava koje ima svakokuanstvo.

Onaj tko ve ima iskustva uspravljanju piva, moe slobodnopreskoiti ovo poglavlje.

Sasvim razumljivo, ne postojinikakav jedinstven recept za pivo,svaka vrsta piva zahtjeva poseban nainproizvodnje, a svaki majstor uspravljanju piva ima svoje specifinepostupke. Takoer, razliite kvalitete

slada i vode trae posebne postupke.Po sljedeem receptu, pri prosjenimuvjetima, moe se proizvesti 10 1 piva,tipa punog piva, s 11% ekstrakta uosnovnoj sladovini, to odgovarasadraju alkohola u pivu od 3,5 do 4,5%.

Ako pivo dobro uspije, bit e slino"kolschu". Ovdje primijenjeni kvasacgornjeg vrenja omoguava dosta

jednostavnu proizvodnju piva. Vrijemeodleavanja je prilino kratko, tako da

ne trai puno strpljenja. Gornje vrenjezahtijeva temperaturu koja se bez punomuke moe tijekom cijele godineodravati u svim kuanstvima: 15 do 20 C . Tijekom donjeg vrenja mora se

esto hladiti prostorije, poglavito ljeti.Prednost imaju temperature ispod 50 C.Pivo napravljeno po ovom receptunajvjerojatnije nee biti savreno,moda bude mutno, ustajalog okusa, smalo pjene i kratkog vijeka, ali barem

znate kakav je radni postupak pripravljenju piva, koju opremu koristiti tekoje poteze initi. I tako, ve ste netonauili zbog ega ete u drugompokuaju biti bolji

U sljedeem poglavlju podrobnije ese govoriti o onome to je ovdje tekkratko naznaeno; bit e objanjenozato neki nain ima prednost iopisane sloenije metode.

Savjet Vano je da nainite pivski zapisnik popredloka na strani 21, jer samo tako ete biti

sigurni da neto niste zaboravili, a vidjet ete

igdje ste nainili pogreku.

Prije no to se bacite na prvi pokuajspravljanja piva, morate pribaviti baremnajpotrebniju opremu. Ponite sproizvodnjom tek onda kada stepripremili sve to je ovdje navedeno kaoosnovna oprema.Tijekom varenja teko

da ete imati vremena i za traenjeopreme.Pripreme ponite nabavom

materijala (pogledajte dodatak opodrijetlu na str. 146.).

20


18/108

PIVSKI ZAPISNIK broj uvaraka:

Prijava proizvodnje u carinskom uredu, prijavljeno:

Dan varenja

Usipak kg vrsta

svijetli slad

tamni slad

obojeni slad

karamel slad

Tvrdoa vode: nj. Omekavanje:

Glavni naljev: I, Naknadni naljev: IUkomljavanje:

] na "C

Stanka min temp. C kuhanje komine I Stanka C/min kuhanje/min

Vrsta piva

Puno/jako pivo.

proizvoa

]1 Poetak filtriranja, ekstrakt prvijenca %

Poetak naknadnog naljeva, ekstrakt sladovine %, I

Hmelj g podrijetlo

Ostali dodaci .

= minuta kuhanja sladovine volumen sladovine, kuhanje I

osnovna sladovina % dobivena volumen I

kvasac = gornjeg/donjeg vrenja podrijetlo

poetak vrenja, temp. vrenja C

pretakanje, ekstrakt % volumen I, naknadno vrenje C

zatvaranje bara

punjenje, ekstrakt % volumen I,gubitak %

stupanj prevrenja %

biljeke, daljnja postupanja, itd.

Boja:Bistrina:

Pjena:

Punoa okusa: _

Gorina: .

Prijava poreza carinskom uredu (samo ako se godinje proizvede vie od 200 I piva).


19/108

2,5 kg, prekrupe svijetlog slada 25 g hmelj nih peleta 1 paketi pivskog kvasca gornjeg

vrenjaZa ovaj pokuaj pravljenja piva

koristimo opremu koja je ve ukuanstvu ili ete u svezi s timeangairati rodbinu i poznanike: Lonac za ukomljavanje, emajlirani ili

od nehrdajueg elika, volumena ne

manjeg od 20 1 Plastina kantica, 15 1 Pokalzamjerenje.il Cjediljka koja pristaje na lonac i

kanticu lica za mijeanje, duga najmanje 40

cm Termometar za lonac, koji moe

mjeriti temperaturu barem do 80 "C Rupiasta kutlaa 2 gaze sterilizirane kuhanjem Gumena ili plastina cijev promjera

od 8 do 12 mm, duljine 1 m

Cijev ete morati kupiti, ali bez brige, ne kota puno. Po zavretkupravljenja piva, za vrijeme njegova

vrenja, trebate se pobrinuti za boce, zapoetak dovoljne su boce s epovima odmineralne vode. Kada ste sve ovopribavili, za dan varenja izaberite onajkada moete koristiti kuhinju 5-6 satinesmetano. Ali bez straha, u tom

vremenu neete ostati bez odmora, neki

procesi idu sami od sebe. Na krajupoaljite jo pravovremeno prijavucarinskom uredu i moete poeti:1. jednu malu licu eera otopite u

(veoj) alici u vodi sobne temperature,dodajte tomu pivski kvasac,promijeajte, poklopite i ostavite sastrane. Na ovaj kvasac vratit emo se zapar sati.2. Zagrijte 9 1 vode u loncu zaukomljavanja na 40 C. Tada dodajte2,5 kg sladne prekrupe, temperatura ese spustiti na35C.3. Sada trreba temperaturu uz stalno

mijeanje povisiti na 52 C. To bi trebalotrajati nekih 15-20 minuta. Znaitemperatura bi se trebala svake minutepovisiti za 1 * C. Kod veine elektrinihpei (1500, najvie 2000 Watta) za ovoe biti potrebna najvea temperatura,kod plinskih pei bit e dovoljna i netomanja.

Savjet: Sve zadane temperature u ovoj knjizi

potrebno je postii s tonou odldo2C_ .

4. Kada temperatura dosegne 52 0 C, peiskljuiti i ostaviti na toj temperaturi 30minuta. Za to vijeme vie putapromijeati.5. Uz stalno mijeanje temperaturupovisivati na 65 C (opet otprilike 1 Cpo minuti)6. Ponovno ostaviti na toj temperaturi20 minuta i mijeati svake 2-3 minute7. Sada kao i gore zagrijati na 72 C (1 C po minuti)8. Odmor u trajanju 30 minuta9. Zagrijati na 78 C (ponovno 1 pominuti)

22
http://pokalzamjerenje.il/http://pokalzamjerenje.il/


20/108

10. Sada pustiti da se sastojci slegnu. Za10-15 minuta sladovina (tekui dio) e

biti bistra.11. Za filtraciju koristit emo cjediljkuna kantici. Na cjedilo treba staviti gazu.Prvo se kutlaom nagrabi tekuina iizlijeva kroz cjediljku s gazom.Postupno se na gazi stvara sloj tropa kojiini dodatni filter. Na kraju izlijte savsadraj lonca kroz gazu.

12. Sada zagrijte ponovno 91 vode na 78 C ne vie! Ovu vruu vodu polakoprelijevajte po tropu tako da je uvijekdobro navlaen, kako bi se iz tropaizluili preostali otopljeni sastojci.13. Sada je, nadamo se, u kantici samoista sladovina. Lonac za ukomljavanjese zatim opere i u njega se vratisladovina. Sladovinu treba staviti nakuhanje pod najveom temperaturom.

Ako s cjediljke jo kapa sladovina, izlijte

to u lonac ili stavite cjediljku na lonac pada izravno kapa.14. Neposredno prije kuhanja dodaje sehmelj (25 g), sladovina se tada kuha sat ipol u nepoklopljenom loncu. Slobodnomogu ispariti 1-2 1 tekuine a vano jeda kljua dok se kuha.15. Nakon kuhanja sladovina seponovno procijedi, ali kroz novu gazu.Talog hmelja ostaje na gazi kao nekakvazelena kaa.16. Sladovina se mora to prije ohladiti.

U vodom napunjen sudoper stavlja selonac, a vodu treba esto mijenjati kako

bi se sladovina bre ohladila. Za 2-3 satatrebala bi se postii temp. od 200 C.

17. Sada, kada su ostvarena 20 C !,dodaje se kvasac (toka 1.) i lonac sestavlja u prostoriju u kojoj jetemperatura izmeu 15 i 20 C.18. Poslije dan ili dva nazire se vrenje,stvara se mekan i kremast sloj pjene napovrini; slijedeih dan-dva formirajuse nakupine, pravi breuljci pjene. Sadase kvasac gornjeg vrenja uzdie i stvaramasne smee povrine na nakupinama.

19. Sljedea 3-4 dana nakupine nestaju,a kvasac se pokupi s rupiastomkutlaom.20. Pivo se puni u boce pomou cijevi.Pri tomu se lonac s pivom postavljaneto vie od poloaja na kojem se pune

boce. Cijev se postavlja u pivo tako da nedodiruje talog na dnu (najbolje daangairate pomonika koji ekontrolirati cijev). Sada se povue zrakiz cijevi dok ne potee pivo, zatim se

cijev brzo stavlja u bocu. Pivo teesamostalno u bocu sve dok je tekuina unjoj nia od one u posudi s pivom. Kada

je boca puna, cijev se stisne palcem ikaiprstom i brzo premjesti u drugu

bocu. Pivo e opet tei dalje samo, akako bi se stvorilo to manje pjene, cijevmora dosezati do dna boce.

21. Boce zatvoriti i nakon jednog danaih na kratko ih otvoriti, zatim nakon dvadana, i na koncu nakon tri dana, kako bise ispustio ugljikdioksid koji stvara

tlak..22. Otprilike etiri tjedna od punjenjapivo se moe piti.

23


21/108

Sastojci potrebni za proizvodnju piva

Slad

Znaaj slaenjaSlad je nadaleko poznat kao jedna od

vanijih sirovina u proizvodnji piva, nounato tomu jo uvijek je nejasno to je

tono slad.Slad se preteno dobiva iz jema,

mada moe i od penice. Penino pivo,svijetlo pivo i berlinsko svijetlo prave seod peninog slada. No, slad se moeteorijski dobiti i od svih ostalih itarica,ali se pokazalo da zbog vie razloga onene mogu dati samostalan slad. Bilo kako

bilo, zobeno pivo kao neobinostpronalo je svoje, dodue malo, trite.Ipak, jemeni slad je najvanija polaznasirovina.

Nesladeni jeam, sirovi jeam, nijenamijenjen za proizvodnju alkoholnihpia, jer kvasac moe stvarati alkoholsamo iz eera. Jeam sadri malekoliine eera, ali zato ima velik udjelkroba. krob je, kemijski gledano, nitadrugo do proizvod od mnogo djeliaeera, preciznije reeno od molekulaeera, tj. glukoze. Jedna molekulakroba moe sadravati i do 2000molekula glukoze.

krob iz jemenog zrna predstavljahranidbenu rezervu za buduu klicu biljke jema. No, niti biljka ne moesama neposredno iskoristiti krob;krob iz sjemenke pretvara se u eer

pomou enzima. Enzimi su bjelanevine koje uzrokuju kemijskereakcije bez utroka tvari nastalih ovomreakcijom. Pri klijanju ovi enzimi sesintetiziraju kako bi pretvaranjemkroba u eer klici osigurali prehranu.

Proces sintetiziranja enzima prilikom slaenja ispunjen je kada itaricapone klijati. Kada se razvilo dovoljnoenzima, klijanje jema se prekidazagrijavanjem ili suenjem, gdje slad,ovisno o postupku, dobiva vie ili manjesmeu boju. Suenje se mora obavljatipaljivo kako bi se ouvali enzimi. Kakoemo jo vidjeti, enzimi nastali pripravljenju slada moraju kasnije priukomljavanju poticati pretvaranjekroba u eer.

Enzimi za razgradnju kroba, zvaniamilaze, obavljaju glavninu posla, alipored njih pri slaenju rezvijau se idrugi enzimi, od kojih su najvaniji: Proteaza za razgradnju proteina

(bjelanevina) Citaza za razgradnju stanine opne

(cytos - stanica)I ovi enzimi se pri ukomljavanju

moraju ponovno aktivirati.

Postupak slaenjaU sladari prvo se itarice oiste,

izdvajaju se praina, strana tijela inepotpuno zrnje. Slaenje poinje kadase itarice ostave na klijanju. Zrnu

24


22/108

itarice, kao i svim biljkama, za klijanjeje potrebna voda, zbog toga zrnje mora biti dobro navlaeno. Tradicionalnimnainom jeam se jednostavno sipao u

banjicu s vodom. Pri tome je bilo vanoda je povrina vode to vea kako bi seosigurao prozraivanje zrna. Danas seza to koriste komplicirane naprave s(ureajima za prozraivanje) venti

latorima.Moenje traje tri-etiri dana, ovisno

o kakvoi jema i tipu eljenog slada. Dotada je jeam upio toliko vode da onasada ini 45% jemene mase. Sada jepotrebno zadovoljiti uvjete, kojiposebno potiu klijanje. Ti uvjeti slinisu onima na jemenom polju u ranoproljee. Mora biti vlano (95%relativna vlanost zraka), hladno (10-12C) i tamno. Takvi su uvjeti u"gumnima" u kojima se na tradicionalannain provodi klijanje. Ta gumna bila suna podzemnoj razini kako bi senavedeni uvjeti to bolje ispunili.Gumna su tri metra visoke sobeobloene kamenim blokovima.Namoeni jeam sipa se na ovajpoploani pod u hrpama.

Jeam ostaje jedan tjedan na gumnu,pri tome se kontinuirano mjeritemperatura u hrpi jema. Naime, priklijanju oslobaa se toplina pa bi se,

preputena sama sebi, hrpa jemamogla prezagrijati. Zato se jeam mora

vise puta dnevno dobro promijeatikako bi se odrala eljena temperatura.

Pravljenje slada na gumnimazahtijeva dosta iskustva, prostor je

dosta visok a sladara, zbog zagrijavanja,mora biti tijekom cijelog ljeta iskljuenaili su za njen rad potrebni skupirashladni ureaji. Danas jedva da sekoristi ovaj nain proizvodnje slada nagumnima. Umjesto toga koriste se"pneumatske sladare", gdje se zrakodgovarajue vlanosti i temperatureproputa kroz namoeni jeam, koji se

nalazi u rotirajuem bubnju ili etvrtastoj posudi (tzv. saladinov ormar).

Pri procesima klijanja na korje-niima se razvijaju enzimi, kojiuzrokuju pretvaranje kroba u eer.Ovisno o odvijanju procesa pretvorbe,nastaje vie ili manje razgraden slad. Zasvijetla piva koristi se manje razgradenislad, kod tamnih piva razgradnja semora nastaviti; prvo zbog toga to jetamnjenje ovisno o prisutnom eeru au drugom sluaju tamni slad na viimtemperaturama tamni i tako gubi dobardio enzima. Za daljnjji postupaktamnjenja vano je uvijek ostvariti pravitemperaturni reim razgradnje. Naime,previe razgradeni ili nedovoljnorazgradeni slad kasnije pri varenju i

vrenju stvara velike tekoe.

Zeleni slad, meuproizvod nastaoposlije faze klijanja, se sui. Prvo se suina niskim temperaturama i jakimprolazom zraka, dok se udjel vode ne

smanji na 12%. Slijedi daljnje suenje,tzv. dosuivanje, a kod tamnog sladaprenje. U ovoj fazi klice i korjeniiodumiru, enzimi ostaju, ali samodjelomino ouvani te postaju aktivnikasnije pri ukomljavanju.

25


23/108

Karakteristika vanjskog izgleda jedne sladare desetljeima je bilagraevina nalik tornju, tj. toranj zasuenje.

Toranj se sastoji od vie razina zasuenje. Hladnije gornje su za suenje adonje toplije za dosuivanje. Nakonpolovice procesa slad se s gornje razineprebaci na donju. Za to su graene dvijepa ak i tri suare. Cijeli postupak trajekod svijetlog slada 24 sata, a kodtamnog 48 sati, no uobiajeni supostupci i s drugim vremenom suenja.

Danas se vraa iskonskoj suari s jednom razinom, gdje se cijeli processuenja i dosuivanja odvija na jednojgomili, bez prebacivanja s gornje nadonju razinu. Kod ovog sustava lake jeupravljati temperaturama i prilago-

Ozidani

kameniplat

Reetka

Vatra

Ovako je izgledala prastara suara: Vrui dim prolazi kroz slad i tako ga sui. Prikoritenju ove metodekancerogene tvari.

davati stanovite potrebe. Postupaksuenja za sve vrste slada u takvimsuarama traje 20 sati.

Ranije su se suare izravno zagrijavale, slad se suio iznad vatre, a dim jeprolazio kroz slad. Posebna piva, kao tosu bamberko (Bamberger) dimljeno ilipak gratzko (Gratzer), svoj izrazit okuspo dimu zahvaljuju ovom postupku.

Prije nekoliko godina javni medijiprestraili su pivovare i pivopijeizjavama po kojima pivo sadrava tvarikoje uzrokuju rak. Ove tvari, nitro-zamini, nastaju kod sustava s direktnimzagrijavanjem. Promjenom sastavagoriva stvaranje nitrozamina se moedonekle smanjiti.

Danas se, preteito koristi neizravnozagrijavanje suara, plinovi nastaliizgaranjem dovode se cijevnimsustavom i zagrijavaju zrak, koji sepomou ventilatora usisava u suaru. .

Nakon suenja odstranjuju sepomou stroja, sada potpuno suhikorjenii (klice se nalaze ispodpljevice). Slad je spreman za spravljanjepiva tek nakon najmanje est tjedanaodlaavanja. Tijekom odleavanja trebase zatiti od utjecaja zraka i vlage, atakoer se mora paziti da slad ne unitigamad. Najbolje je da se slad puni unajlonske vree u kojima se najee iisporuuje, a mogu se koristiti i vree od

brana. Prostorija u kojoj odleava

treba biti suha i imati sobnutempraturu.

mogu nastati

26


24/108

Pivovare pokuavaju izjednaitipromjenjljivu kavkou slada tako damijeaju razliite sladove. Pivar izhobija mogao bi takoer slijediti ovajprimjer tako da pomijea slad razliitihproizvoaa. Tako se sprjeavaju ili barsmanjuju tekoe koje nastaju kad nekasladara iznenada promijeni sortu jemaili postupak proizvodnje slada.

Kako sam napraviti slad?Kao to vidite, proizvodnja slada

zahtijeva dosta iskustva, pogotovo kodsuenja i posebne tehnike naprave.Zbog toga danas mnoge pivovarenaruuju slad iz sladara, dok je prijesvaka pivovara pravila vlastiti slad. Pivariz hobija e najee kupiti gotov slad.

Neki e moda poeljeti svoje pivospraviti samostalno koliko je to

mogue, dakle sami praviti svoj slad.Netko e ak sam uzgojiti jeam za svojepivo. Zbog toga je ova uputa u knjizi.Onaj tko e radije koristiti kupovni sladmoe sljedee stranice samo prelistati.

Izbor jema. U Njemakoj su zaproizvodnju piva dozvoljene samoposebne vrste jema te pripadaju istomtipu "dvorednog jarog jema". Tuspadaju starije vrste: union, bido, wisa, inovije vrste: carina, villa, i oriol. Jeam

koji se koristi za pravljenje slada poslijeetve mora odleati najmanje 6 do 8tjedana.

Doziranje jema. Od koliko e se jema praviti slad ovisi o koliini

planirane proizvodnje piva a posebno oprethodnoj uredbi. Ne dajte se zavarati-

jeam, nakon klijanja zauzimapozamaan dio sobe jer korjeniiimaju funkciju odravanja razmakamedu zrnjem. etiri kilograma jemadaju toliko zelenog slada koliko tamanmoe stati u penicu. Prilikom suenjanestane od 20 do 25 % mase slada, tako

da 4 kg jema daju oko 3 kg slada ovakoliina dovoljna je za 151 piva.

ienje jema. itarice su nakon vridbe vie ili manje oneiene.Praina, sjeme korova, komadiieljeza, kamenii-sve se to nalazi u

jemu. U obrtnikim sladarama zaienje jema koriste se dobrouinkoviti strojevi; proizvoa slada izhobija moe improvizirati sljedee:

Na jakom vjetru jeam se presipa iz jedne posude u drugu. Tako vjetarotpue pljevu i prainu.

Grube neistoe, poput metala,kamenja i si. odstrane se runo.

Moenje jema. Jeam se trebanamoiti u to plioj posudi veepovrine, kako bi moglo dolaziti viekisika. Najpovoljnija temperatura vodeiznosi 8-10 0 C. Zatim se u 4 kg jemadoda 6 1 vode. Lagane neistoe plivajuna povrini vode i mogu se pokupitimanjim sitom. Nakon nekoliko sati

voda se izmijeni, a tea prljavtinaispere se vodom. Nakon toga voda semijenja svaki dan. Moenje jema zasvijetli slad traje od 65 do 75 sati, a za


25/108

tamni od 90 do 110 sati. Penini sladve se dobije nakon dva dana moenja.

Klijanje. Nakon moenja jeam seocijedi u cjedilu.

Ocijeeni jeam odleava u nepoklopljenoj posudi (plastina kada) na

Prikaz temperature klijanja: zgrtanjem irazgrtanjem gomile jema upravlja setemperaturom na osnovi krivulje. Uspravnecrtice pokazuje koliko esto gomilu trebapromijeati.

temperaturi od 12 C. Na poetku egomila jema biti visoka oko 40 cm.Sljedeih dana jeam treba eepromijeati. Crte pokazuje na

vodoravnoj liniji kada je vrijeme zanjegovo mijeanje. U jeam se stavljatermometar i izmjerena temperatura seusporeuje s krivuljom na crteu.Jemena hrpa pri klijanju se zagrijava

vie ako je zbijenija, a hladi se kada jejeam rairen po povrini. Na taj nainmoe se namjetati temperatura, ovisnoo tome je li hrpa via ili nia. Kodmanjih koliina slada, koje pravi pivar izhobija, nekad je pametno stavitiprekriva iznad posude za klijanjesamo se mora paziti da temperatura nenaraste previe. Ako se jeam previeisui, moe se poprskati vodom iz boce sprskalicom.

Kod tamnog slada klijanje je gotovo

kada lisne klice skoro dosegnu duinuzrnja, a kod svijetlog slada samo pola dodvije treine duljine zrnja. Prilikommijeanja treba paziti da se korjeniiravnomijerno razvijaju. Zrnje sa slabijerazvijenim korjeniima stavlja se usredinji, topliji dio hrpe, kako bi seklijanje izjednailo.

Suenje. Suenje zelenog sladanastalog klijanjem najvea je tekoa upravljenju vlastitog slada. Tehnikiusavrene suare, kakve koriste velikesladare, mogu se samo nepotpunoizvesti doma. Crtei na str. 29. pokazujukoje su temperature najbolje za svijetli itamni slad; osim toga i koliko moe

28


26/108

Suenje tamnog slada

Prikaz suenja: debljina vodoravne linije pokazuje koliko mora biti jaka ventilacija da bi se postigao

dobar prolaz zraka. Temperature zraka iznad i ispod slada moraju se paljivo mjeriti. Loite suare,

kako god ona bila graena, mora biti regulirana tako da temperatura slada odgovara prikazu na

skici. Ovisno o nainu gradnje suare, vrijednosti temperature zraka iznad i ispod slada mogu

odstupati od skice.

29


27/108

jedan ventilator osigurati prolaza zrakai time omoguiti odvod vlage, to je jako

bitno kod svijetlog slada. Ni u jednomureaju, koji e biti opisan, ne mogu sezadrati optimalni uvjeti; moe im sesamo nastojati to vie pribliiti.

Ureaji za suenje voa su najprikladniji ali samo ako imaju ventilator iregulator temperature; aparati zasuenje bez regulatora su potpuno

neprikladni. Cijena ureaja, koji semogu koristiti za ovu svrhu, iznosi oko50 . Kod ovih ureaja temperaturniregulator se postavlja po predloku naslici, tako da "zrak dolazi ispod hrpekoja se sui". Za kontrolu treba postavititermometar u slad te oitane

vrijednosti usporediti s onima na crteu"temperatura slada".

Moe se dosta dobro improvizirati i skaloriferom, ali bi trebao imatiodvojene regulatore za ventilator i

grijanje. Za nadzor procesa suenjapotrebna su tri termometra: za ispodpodloge, u sladu i iznad slada. Svijetlislad proizvodi se vrlo lako pomoukalorifera ali oni koji ne mogu postii

viu temperaturu ne mogu posluiti zasuenje tamnog slada. U ovom sluajupriti se moe u penici (iznad 1000 C),

vrata penice moraju biti otvorena, amoe se zaglaviti drvena kuhaaizmeu vrata i penice. Potreban jeoprez: termostati u penici nisu bapouzdani u dosegu 150 C, oslonite seradije na termometar koji podnosi

visoke temperature; naravno, trebaotkloniti sve plastine dijelove.

Vano: Temperature koje su zadane u

crteima bitno je tono ostvarivati,

odstupanja ve od nekoliko stupnjeva mogu

promijeniti slad toliko da se to osjetno

primijeti na pivu.

Pridravanje tonih temperatura uprocesu suenja u praksi je puno teenegoli to izgleda, prema tome paljivo s

kolutom za podeavanje temperature!Prije se pri suenju slad estopreokretao. Danas se zna da to i nijetako dobro, treba se prevrtati tek uzadnjoj fazi- fazi prenja.

Odstranjivanje klica (korjenia).Korjenie treba odstraniti sa zrnja veprije hlaenja. Sladare za to koristeposebne strojeve, ali hobi sladar esvoj slad jako protresti kroz malo veerupice na cjedilu (tako da klice

propadaju a slad ostane).Preporua se isprobati vie cjediljki

kako bi se nala najpovoljnija. Mogue je da kombinacija vie cjedila olakaposao. Odstranjivanje korjeniazahtijeva dosta vremena.

Autor na kraju ovog poglavljapreporua, na temelju svog iskustva, daslad ne pravite sami, jer suenjeuglavnom pravi velike tekoe.

Vjerojatno e neki itatelj doi na idejukako rijeiti ovaj problem, a moda e seto razviti u korisnu metodu sladarstvaiz hobija.

Tada bi se za slaenje mogaokoristiti samouzgojeni jeam.

30


28/108

ovjet: Preporua se kupovati hmelj u

obliku peleta. To je preani samljeveni

hmelj, iako se moe koristiti i hmelj u

drugim oblicima (hmeljne iarice,

ekstrakt).

formi; treba se uvati na hladnom (0 C)i suhom mjestu, inae moe izgubitisvoju snagu ili ak propasti. Tada imamiris oznojenih nogu. Uobiajeno jeuvanje hmelja u hladnjaku u poklopljenim teglama.

Posebno se jednostavno koristiekstrakt hmelja, koji sadri koncentrirane supstancije hmelja; lako ga seuva i dozira. No, njegova primjena nijedozvoljena nakon zavretka kuhanjasladovine (u tome zastranjuju mnogekune pivovare).

Vlastiti nasad hmelja. Ako seusudite pokuati uzgajati vlastiti hmelj(Humulus lupulus), sadi se pomoumladica, korijena ili cijelih sadnica, koje

moete nabaviti od uzgajivaa . Mjestosadnje mora biti zatieno od vjetra, kaopotpora slui motka visoka bar 6metara, pomou koje se biljka penje.

Hmelj razvija muke i enske biljke,no za proizvodnju piva znaajne susamo enske, zato to se koristi samoneoplodeni cvat. Zato se muke biljkemoraju odmah unititi. Naime, hmeljik,prema jednoj izreci uzgajivaa, mora

biti kao samostan asnih sestara.

Vano za siguran ishod je da se biljkeorezuju. Odrezani dijelovi mogu sekoristiti kao povre!

U vrijeme etve (od kolovoza dorujna) posijeku se cijele biljke, ostave sesamo peteljke od pola do jednog cm odtla. Korijeni koji ostaju pod zemljom urano proljee potjeraju iznova.

Hmelj

Hmelj je ve u starom vijeku biopoznat kao dodatak pivu, potom je paou zaborav, a ponovno se poeo koristitiu proizvodnji piva tek u srednjem

vijeku. Namjena hmelja u pivu jeviestruka: Taloi bjelanevine iz sladovine i

tako pridonosi bistrenju piva. Pospjeuje stvaranje pjene. Pivu daje ugodnu gorkost. Produljuje vijek trajanja piva.

U Njemakoj hmelj raste u samonajpovoljnijoj klimi; Hallertau kodIngolstadta i poduje oko Tettnanganajpoznatiji su njemaki predjelihmelja. Naravno, postoje nasadi hmeljai u drugim zemljama, najpoznatiji je

eki Saaz.Hmelj se dijeli prema podrijetlu,

tako imamo, primjerice, saazki hmelj,hallentauerski hmelj, itd. Razliite sortehmelja razlikuju se po intenzitetugorine i arome, o emu se mora voditirauna pri doziranju hmelja; vie o tomeete saznati na str. 65. i 89.

Pivar iz hobija u Njemakojmoe dobiti razliite sorte hmelja, no uponudi su najee hallertauer i saazki.

Hmelj je izrazito osjetljiv u bilo kojoj


29/108

32


30/108

Obino se hmelj zatim potpunoosui. Ovo zahtijeva dosta panje.Pivarima iz hobija je preporuenouvanje cvata u zamrzivau i uzimati ihpo potrebi. Zamrznuti cvat dosta selako odvaja.

Onaj tko zna za divlje nasade hmeljamoe pokuati i s tim. Ali oprez: divljihmelj razvija snaan okus, zato bi setrebalo koristiti manje koliine ili

koristite mjeavinu divljeg i pitomog.Tako moete od kuhanja do kuhanjaisprobavati optimalni okus i postiinajbolji omjer hmelja za pivo.

Kvasac

Pretvaranje eera u alkohol i ugljikdioksid (alkoholno vrenje) dogaa sepomou enzima koji su sastojak stanica

kvasca. Kvasac je dosta uestao uprirodi, a ljudi ga viestruko primjenjuju u prehrani, u proizvodnjikruha, vina, rakije...

Pivska sladovina mogla bi fermentirati i pomou kvasca za kruh ili vino.Naravno da je u tom sluaju ishod bitnodrugaiji od onog kada se koristi pivskikvasac: proces vrenja bit e netodrugaiji a nastat e i neki druginusproizvodi:

Nekad je mogue vrenje bez do

davanja kvasca, tako da "divlji kvasac"dospije putem zraka u sladovinu ili sePnlijepi za pribor. No, ovdje je velikaopasnost da vrenje uope ne pone ili dase odvija u neeljenom smjeru. Unato

tomu postoje pivski specijaliti nastali"divljim" vrenjem, npr. briselski"Lambic". Zbog razumljivih razloga zaproizvodnju sladovine, koristi se gotovouvijek pivski kvasac. Pivski kvasac jevljase u dva osnovna tipa, pivski kvasacgornjeg i donjeg vrenja.

Kvasac gornjeg vrenja mogao bi senazvati i prakvascem. Kvasac se

razmnoava preteito staninomdiobom (pupanjem), to znai da iz

jedne stanice nastaju dvije, iz ovihnastaju dvije nove itd. Stanice kvasacagornjeg vrenja nakon diobe ostaju ulabavoj vezi, samo se vrcima drezajedno. Ovaj "kvaev savez" prua

veliki otpor uzlazeim mjehuriimaugljik kiseline, tako zajedno s njimakvasac dospijeva na povrinu i tu se napjeni ukazuje kao prljavosmei, masnitalog - otuda naziv gornje vrenje.

Kvasac donjeg vrenja. Suprotno odkvasca gornjeg vrenja, ovdje staninomdiobom nastaju potpuno samostalnestanice, ne dre se zajedno i zatopojedinano ne mogu pruiti otpormjehuriima ugljik kiseline te nedospiju na povrinu ve potonu na dno

bave otuda naziv donje vrenje.

Donje vrenje zahtijeva dosta niskutemperaturu, oko 0 C tijekom

doviranja, tj. naknadnog vrenja. Zbogtoga su se prije piva donjeg vrenja moglapraviti samo zimi, tek je rashladniureaj omoguio proizvodnju ovog pivatijekom cijele godine.

33


31/108

Mikroskopske snimke pivskog kvasca: lijevo kvasac gornjeg vrenja (Saccharomvces cerevisiae),desno kvasac donjeg vrenja (Saccharomvces carlsbergensis). Jasno se vidi da kvasac gornjeg vrenjastvara vee stanine nakupine.

Nie temperature vrenja i odle-avanja omoguile su da piva donjeg

vrenja sadre dosta vie ugljik dioksida istoga su svjeijeg okusa. Ali, zbog niskihtemperatura, odleavanje piva donjeg

vrenja traje znatno due, te do kusanjatreba i vie strpljenja.

U srednjem vijeku proizvodilo se

iskljuivo pivo gornjeg vrenja. Danas sepak preteno pravi pivo donjeg vrenja.U Njemakoj npr. je 84% piva donjeg

vrenja.Hobi pivar bi trebao ove posebnosti

gornjeg i donjeg vrenja iskoristiti nanain da ljeti pravi pivo gornjeg vrenja itako izbjegne rashladne ureaje, a zimikoristi donje vrenje. Uvjete e zado

voljiti i sasvim obian podrum ili akbalkon. Vrijeme od listopada do oujka

obino je prikladno za proizvodnju pivadonjeg vrenja.Dakle, ljeti bi trebalo praviti piva

gornjeg vrenja, jer novi nainiproizvodnje omoguuju jako dobrukvalitetu ovog piva. Ovom u prilog idu

penico pivo, staro pivo (Alt) te kolnsko(Kolsch).

Savjet: poetniku se preporua proizvodnja

piva gornjeg vrenja jer je postupak, od

poetka (varenja) pa do kraja (doviranja),

dosta jednostavniji. Kratko vrijeme

odleavanja dobro e doi onome tko s

velikom enjom eka da proba svoje pivo.

Oba tipa pivskog kvasca uzgajaju sepod strogim higijenskim uvjetima, ime

je iskljueno da se razviju mikroorganizmi koji bi oneistili kvasac.Pivaru iz hobija je najee ponuensuhi pivski kvasac koji slii mljevenojkavi a i proizvodi se po slinompostupku: Kvasac donjeg vrenjaoznaena je s "bootom fermenting" a

gornjeg vrenja s "top fermenting". Suhikvasac moe se dosta dugo ouvati.

Na dan varenja piva, prije drobljenjaslada, kvasac se pomijea u veoj alicisa eerenom vodom i ostavi neko

vrijeme na sobnoj temperaturi. Potre-

34


32/108

bno ga je vie puta promijeati jer takokisik dolazi do kvasca, to je neophodno

za razmnoavanje kvasca. Kvasac setada jako razmnoava, tako da kasnije,kada se doda pivu, vrenje brzo pone.

Kvasac gornjeg vrenja moe senainiti na jako povoljan nain; talogukvasnog peninog piva moe se dodatizaeerena voda ili sladovina. Tada je to

poetak vlastitog uzgoja kvasca.Takoer se moe ponovno korisiti

kvasac koji se slegne u bavi ili boci.Dodue, nakon nekog vremena kvasacoslabi pa vrenje moe dobiti neeljentok. Ponekad se dogaa da kvasacdonjeg vrenja preuzme odliku gornjeg

vrenja i izdigne se na povrinu. Izmeuostalog, i po tome zakljuujemo da jekvasac gornjeg vrenja izvoran.

Kvasac mijenja ponaanje tijekom vremena. Postoji kvasac koji uzrokuje

slijeganje taloga nakon vrenja a nasupottomu je kvasac koji se ne slegne takodobro, ali zato uzrokuje potpunufermentaciju. Tijekom dulje uporabeovog kvasca on dobiva karakteristikeonog prvog. Kvasac se slegne prije noto eer potpuno fermentira. Osimtoga, kvasac koji je dugo u uporabi ima

vei udjel mrtvih stanica. Ove neivestanice raspadaju se i pivu dajuneeljeni okus, a uz to mogu uzrokovati

kvarenje piva. Ove opisane pojavemogu se sprijeiti pravovremenimpomlaivanjem, i to poticanjemrazmnoavanja kvasca.

Sladovina mora biti dobro pro-zraena (sladovinu izlijevati u posudu

za vrenje na prozranom mjestu). Kad vrenje pone, mora se dodati svjeasladovina dobivena sljedeim varenjem.

Drugi nain pomlaivanja kvasca jeda se nakon zavrenog vrenja iz bavepretoi oko dvije treine prevreloguvarka, a jedna treina ostaje u posudiza vrenje. Neposredno nakon togadodaje se sljedei uvarak ohlaene

sladovine u preostalu treinu mladogpiva s talogom u bavi i nastavlja vrenje.Ovaj postupak se moe koristiti samoako je na raspolaganju sljedei uvaraksladovine za vrenje.

Savjet: Kao pivar iz hobija trebali biste

koristiti samo svjei kvasac. Openito

govorei, kvasac gornjeg vrenja namijenjen je

viekratnoj uporabi, a kvasac donjeg vrenja

treba se ee osvjeavati.

Kvasac za neki sljedei uvarak dobijase tako da se povrinski sloj kvascanakon pretakanja paljivo pomakne sastrane. Zatim se nagrabi srednji slojtako da se ne zahvati donji sloj taloga.Dakle, za daljnje odvare koristi se samosrednji sloj kvasca.

Tako dobiven kvasac trebao bi sekoristiti to je prije mogue a ako nije,onda se mora spremiti u staklenu teglu spoklopcem i uvati na niskoj

temperaturi. Idealno bi bilo uvanje na0 C, ali za kratko vrijeme dovoljna je itemperatura hladnjaka.

35


33/108

Voda

Tvrdoavode Voda u proizvodnji piva ima

odluujuu ulogu. Klasini tipovinjemakog piva: pilsner, beko,munchensko i dortmundsko ne bi bilimogui bez odgovarajue vode. Onajkoji eli proizvesti uspjeno pivo trebao

bi se svakako raspitati u "Vodovodu"kakva je tvrdoa mjesne vode.

Tvrdoa vode mjeri se u nj -"njemaki stupnjevi tvrdoe".

0-5 njH jako meka

5-9njH meka 9-13 njH srednje meka 13-19 njH prilino tvrda 19-30 njH tvrda preko 30 njH jako tvrda

Tvrda voda nastaje kada se prvobitno meka kinica na putu kroz zemljuobogati solima, uglavnom solimakalcija i magnezija. Ako ovi metalistvaraju soli s ugljinom kiselinom,(karbonate) tada nastaje karbonatnatvrdoa. Soli ovih metala s drugimkiselinama (sumporna kiselina, solnakiselina) daju nekarbonatnu tvrdou, aobje ine ukupnu tvrdou. Gornja

tablica odnosi se na ukupnu tvrdou. Zaproizvodnju piva nekarbonatna vodanije bitna, nasuprot tomu karbonatnatvrdoa jako je vana. U Vodovodu nene pitajte samo za ukupnu tvrdou ,

nego i za udjel karbonatne tvrdoe;ostatak je nekarbonatna tvrdoa.

Veza izmeu tvrdoe vode i kvalitetepiva prilino je komplicirana. Jedaniscrpan prikaz preao bi korice oveknjige kao i znanja iz kemije mnogihitatelja.

Pojednostavljeno reeno, tvrdoavode (karbonatna) ini se neugodnijomonoliko koliko je pivo svjetlije i bogatijehmelj em. Za tamno pivo s manjehmelja, poput klasinog munchenskogpiva, moe se bez problema koristiti

voda karbonatne tvrdoe 14 nj,Nasuprot tomu, pivo tipa pils zahtijevaposebno meku vodu. Voda u pilsneru,karbonatne tvrdoe manje od 1,3 njosnovni je razlog njegove popularnosti.

Kako se ranije na tvrdou vode samomalo moglo utjecati, moralo seproizvoditi pivo kojem odgovaratvrdoa raspoloive vode tako je tip

piva bio predodreen. Danas je tehnikimogue od svake vode nainiti vodu zaodreeno pivo. Time je omoguenaproizvodnja pilsa diljem svijeta a nesamo u Pilsenu.

Mekanje vode

Kao pivar iz hobija morate seodluiti hoete li koristiti postojeu

vodu ili je prilagodavati eljenom tipupiva. Pripremu vode moete izbjei ako

pribavite odgovarajuu vodu iz blieokoline. Kvaliteta vode u jednompredjelu razlikovat e se samo ako je u

jednom mjestu, za razliku od drugog,prikljuena na drugu opskrbnu mreu.

36


34/108

U tim sluajevima mogue je da je vodana suprotnim stranama ulice potpunorazliita.

Za poetak biste trebali koristitipostojeu mjesnu vodu. Ako ne budetezadovoljni dobivenim pivom, tadatrebate korak po korak traiti mogunosti poboljanja vode.

Pivar iz hobija jedva da e pripremati

vodu s tvrdoom manjom od 10 nj,iako industrijske pivovare za proizvodnju svijetlog piva tipa pils i ovu

vodu omekavaju. Tvrda voda zahtijevapripremu kada se eli proizvesti svijetlopivo s vie od 30 g hmelja na 10 1. Zatamna piva, s manje hmelja moe sekoristiti jako tvrda voda. U nekim sezemljama u vodu dodaju odreene solikako bi se smanjila tvrdoa. Na 101 vodedodaje se npr.:

1 liica CaS0 4 (gips) sadra Viliice MgS04 (gorka sol)

Oba sredstva dostupna su uljekarnama. Obino e pivar iz hobijaradije koristiti tvrdu vodu. Tada su naraspolaganju sljedee tri metode.

i : 1Savjet: povoljno je omekati vodu nekoliko

dana prije spravljanja piva i pustiti je da

"dozrije".

Omekavanje kuhanjem. Kuhanjem vode gubi se karbonatna tvrdoa uobliku kamenca. Taj proces moe seuoiti u starim kotlovima za vodu,

bojlerima, perilicama rublja te cijevimaza vodu. Ovo je zasigurno najje

dnostavnija metoda: voda se kuha i pritome ee promijea. Trajanje kuhanja

je razliito, nekada je dovoljno 15minuta, a nekada je potrebno vodukuhati i sat vremena. Pola sata kuhanja

bi ve trebalo dati vidljive rezultate.Nakon kuhanja mora se priekati dok sekameac slegne. Potom se voda putemcijevi povue (kako je opisano na str.

74.), talog s dna se odbacuje. Metodazahtjeva puno energije, dakle skupa je itetna.

Omekavanje svapnom. Otopljeno vapno, kemijske formule Ca(OH)2,sjedinjuje se s otopljenim sastojcima u

vodi i tako tvrdou vode soli ugljinekiseline, prevodi u teko topive soli,koje se slegnu na dno. Tako je vodaosloboena od karbonatne tvrdoe.

Obino se za omekavanje pomou vapna koristi suho , tzv. ivo vapno,odnosno areno vapno. Radi se o kalcijoksidu CaO, dostupnom u ljekarnama.ivo vapno obino se proizvodi ukomadiima veliine vrha palca i teine5 grama. Doda li se na ovaj komadinekoliko kapljica vode, nastaje gaenoili otopljeno vapno Ca(OH)2. Komadiivog vapna raspada se u bijeli prah kojis vodom tvori tzv. vapneno mlijeko,a pritome se oslobaa toplina. Stoga se ovaj

eksperiment treba provoditi u nekojposudi koja podnosi toplinu, primjericeu porculanskoj alici. Vapnu u prahu sedodaje voda i ta se smjesa potom dodaje

vodi od koje e se proizvoditi pivo.Snano mijeanje uzrokuje izdvajanje


35/108

karbonatne tvrdoe. Tada se voda ostavinekoliko sati kako bi se slegle netopljivetvari. Doziranje koliine vapna prilino

je zamrena stvar. S jedne strane voda semora omekati, a s druge pak stranemora se pod svaku cijenu izbjei da senakon omekavanja vapno jo otapa u

vodi za ukomljavanje slada, jer takonastaju tekoe u daljnjoj proizvodnji

piva.U industrijskim pivovarama tonose izraunava koliina vapna. Toizraunavanje pivar iz hobija moeizostaviti, jer su ovdje navedene

vrijednosti po kojima se moe ravnatitijekom pravljenja piva.

Naravno da se moe umjesto ivog vapna CaO takoer koristiti otopljeniCa(OH)2, tzv. gaeno vapno ili vapnenihidrat. Tada se mora dodati jednatreina vapna vie; u tablici su sadrane

obje vrijednosti. ak i kada se ravna poovoj tablici, moe doi do predoziranja

vapna u vodi.Nakon to se netopive tvari slegnu,

mora se provjeriti da li se vapnena voda

Za ome kavanje 30 I vode (dakle, koliina

koja se omekavanjem svede na 15 I vode za

p r oizv o d nju p iv a ) p r im je njuje se:

K a r b o n a t n a ivo j GaenoT v r d oa vapno

II

vapno

"nj g g10 3 4

15 6 8

20 9 12

2 5 12 16

30 15 20

potpuno sjedinila. Za ovo postoji jedan,ne potpuno precizan, ali zato

jednostavan postupak pomou lakmuspapira. Otopljeno vapno u vodi stvaraluinu, a lakmus papir (dostupan usvakoj ljekarni) mijenja boju ovisno okarakteristikama tekuine; kiselinaoboji papir u crveno, a luina u plavo*.

Nakon omekavanja trebala bi se

uvijek raditi lakmus provjera: kapljicaomekane vode doda se na lakmuspapir. Plava boja dokazuje da je voda

bazina, emu uzrok moe biti - jouvijek otapanje vapna. Ve i najmanjeplavetnilo upuuje na to da se voda zaproizvodnju piva mora jo obraivati.Netretirana se voda dodaje uz mijeanjetoliko dugo dok bazina reakcija neprestane, to se provjerava lakmuspapirom.

ista, kemijski neutralna voda

povlai se pomou cijevi, pri emu semora paziti da se ne povue i talog,

vapna. Posljednji centimetri ostavljajuse u loncu. Zbog toga se mora za 15 1piva omekati 301 vode, jer tako ostaju ustvari jo samo 25 do 27 litara.

Talog se uglavnom baca,ali ako seplanira uskoro ponovno praviti pivo,preporueno je vapneni talog dodatiprilikom sljedeeg omekavanja vode,kao dodatak vapnu prema prikazanojtablici. Omekavanje putem vapnenogtaloga, nastalog prethodnim omekavanjem, je dosta povoljno.

* O sadraju bazinih kiselih i neutralih vie na str.100.

38


36/108

Omekavanje vode pomou vapna jenajpovoljnija metoda za pivara iz hobija

jer se ne troi energija, doziranje jedosta jednostavno a uinak se lakokontrolira.

Omekavanje pomou izmjenjivaa iona. Ova se metoda preteitokoristi u idustriji pia, takoer nije teka

ni za pivara iz hobija. Filter za voduBrita (dostupan u prodavaonicama skuanskim aparatima) radi po ovomprincipu. Na crteu je prikazano kakoizgleda samoizraeni filter.

Primjena izmjenjivaa iona moedovesti do stvaranja kiselina uomekanoj vodi. Ono to nije pro

blematino svakako je omekavanje vapnom kako bi se rijeilo karbonatnetvrdoe. Ako se utvdi velika zastupljenost nekarbonatne tvrdoe,

iznimno se preporua njena redukcija.To je povoljno kada je nekarbonatnatvrdoa tri puta vea od karbonatne.Nekarbonatna tvrdoa da se reguliratisamo pomou izmjenjivaa iona. Zaovaj sluaj ovdje dajemo saetu uputukako napraviti ionizator.

Od plastine boce odree se dno, boca se zaepi gumenim epom srupicom (promjera 8 mm). U rupicu seumetne slavina (trgovine s akvarijima

imaju sline tipove). Izravno iznadgumenog epa stavlja se 2 cm debeo slojperlon vate, zatim 1 1 granulata i nakraju opet 2 cm perlon vate.

Na kraju se umetne ica kako bi se boca mogla objesiti na slavinu s

IOmekiva vode po hobi-uzoru

39


37/108


38/108

Jo je jednostavnije, ali ve nakon150 1, da se regenerira izmjenjivanekarbonatne tvrdoe. U 1,5 1 vodeotopi se 150 g kuhinjske soli i polako sproputa kroz filter (30-tak minuta),zatim se ispere s 3 1 hladne vode. Obafiltera moraju se uvati tako da se neisue; moraju se napuniti vodom,zatvoriti pipu i uspravno uvati.

Zamjenske tvari

Znaaj zamjenskih tvariKako se da zakljuiti iz poglavlja o

proizvodnji slada, umjetno pretvaranjeitarica u slad je dosta skup proces, azbog toga je i cijena slada prilino

visoka. Viestruki trokovi slaenja, na

suprot nepreradenim itaricama, nenastaju samo zbog ulaganja novca,energije i rada nego i zbog neizbjenihgubitaka supstancija u klijajuem zrnju.Sladenjem se troi krob za hranjenjeklice tako da vie nije na raspolaganju zaproizvodnju piva. Ovaj gubitak supstancija iznosi cijelih 10% (bez gubitka

vode, jer se voda nadoknadi priukomljavanju, pa stoga nema znaajnuulogu). Razumljivo je da se, svugdje gdje

je to zakonski mogue, pokuava sladzamijeniti neslaenim sirovinama,

smanjiti gubitak i trokove, pa se koristezamjenske tvari.

Zamjenske tvari svakako ne mogupotpuno zamijeniti slad; pivo u kojemsu samo zamjenske tvari jedva da bi bilo

prepoznatljivo kao takvo. Tako zamjenske tvari koje sadravaju krobtrebaju u svakom sluaju enzime kojihima u sladu.

eer

eer je u Njemakoj jedina dozvoljena zamjena slada ali samo za pivagornjeg vrenja (u junom dijeluNjemake zabranjen je svaki dodatak).

eer moe teorijski potpunozamijeniti slad, koliko je potrebno zaalkoholni sadraj piva ali u zbilji ovakvopie jedva da bi nalo ljubitelje. Pivu supotrebni i sastojci koji ne fermentiraju ualkohol te zajedno sa sladom dospi

jevaju u pivo (bez obzira na hmelj). Akose preteito koristi eer, onda se morasmanjiti na najmanju koliinu, na 20%ili najvie 25%. Pivar iz hobija koristit enajee obini eer od eerne repe,zvan saharoza. Ovaj eer ne moe sam

od sebe fermentirati, nego se podutjecajem kiselina ili enzima saharaze,cijepa na grodani eer (glukozu) i

voni eer (fruktozu) i tada moefermentirati. eer se dodaje prilikomukomljavanja jer se cijepanje odvijatijekom procesa ukomljavanja.

Moe se koristiti i invertni eer, kojije ve hidroliziran na glukozu i fruktozuili se koristi ista glukoza. Tada se eermoe dodavati i tijekom kuhanja

sladovine s hmeljem.

KukuruzU mnogim zemljama kukuruz se

esto koristi za proizvodnju piva u

41


39/108

SAD-u blizu 50%. Kukuruz se moeupotrebljavati kao brano ili griz, alitada se mora posebno s njim postupati(str. 55.) Kukuruzne pahuljice mogu seukomljavati po uobiajenom postupku,no u Nemakoj su toliko skupe da seisplati koristiti slad.

Koliina kukuruza ne smije prei25% ukupnog usipka, jer enzimi sladane bi bili dostatni za oeerenje sirovog

kukuruza (ameriki slad bogatiji jeenzimima, tako da se moe korisiti viekukuruza).

RiaRia se moe koristiti kao smrvljena

ili ili kao brano, ostalo vrijedi sve kao ikod kukuruza. Prerada se mora 55.Riine pahuljice za sada nisu dostupne uNjemakoj.

ZobRanije su se u Njemakoj esto

pravila zobena piva. Primjena zobenihpahuljica je jednostavna, jer nezahtijeva posebnu panju kodukomljavanja.

Neslaene itarice

Nesladeni jeam i penica mogu sekoristiti kao brano ili prekrupa, ali ne

bi trebali premaiti 20% ukupnogusipka. Jeam je dobar za jaka piva apenica se dobro prerauje kada jegrubo usitnjena, kao za kruh od

prekrupe. Mlinovi isporuuju peniniprekrupu kao "tip 1700". U duanima sprirodnom hranom moe se dobitisvjea prekrupa itarica.

Sladni ekstraktNijedna zamjenska tvar nije sladni

ekstrakt u punom smislu, jer se ondobiva iz slada. Ponuen je u tekuemobliku, ponekad kao uguena pivskasladovina ili kao prah. Pri uporabisladnog ekstrakta utedi se naukomljavanju. Postoji ak zahmeljenisladni ekstrakt tako da nije potrebnokuhanje sladovine.

Sladni ekstrakt se razrjeuje premauputama proizvoaa. Od sladnogekstrakta trebalo bi se proizvestikvalitetno pivo, ali svaki itatelj e imatisvoja iskustva. U engleskim receptimaesto se zajedno koriste slad i sladniekstrakt; ali tada se ne moe izostavitiukomljavanje pa se onda pivo moenapraviti samo od slada.

Od velike pomoi moe biti sladniekstrakt kada se dogodi neto to se po.

savjetima u ovoj knjizi ne bi trebalodogoditi. Naime, ako nakon filtriranjaustvrdite da je udjel ekstrakta usladovini dosta nii od eljenog, a nemoe se korigirati kuhanjem (poveanjesadraja ekstrakta za 3% je dopustivozbog energije i kvalitete), tako da se sasladnim ekstraktom uvijek moe postiieljena koncentracija sladovine.

42


40/108

Veina e pivara iz hobija tamnopivo praviti od tamnog slada. Uposebnim sluajevima moe si pomoikombinacijom obojenog i kara-meliziranog slada. Recepti tiskani uovoj knjizi (vidjeti stranice od 87. do 96)pokazuju je kako se pod ovim uvjetimamoe napraviti pivo.

Obojeni slad najbolje je kupiti gotov,

a moe se lako i napraviti:U 5 ml vode namoi se 100 g obinog

svijetlog slada (oko 5 sati), potom se upenici pri na temperaturama od 60do 80 C; za pola do sat vremena trebao

bi jedan dio kroba postati eer. Tadase treba naglo zagrijati na 160 C a ondalagano priti na 200 C, oko sat i pol .Sada opet treba naglo zagrijati na 220 Ci ovu temperaturu zadravati dok se nepostigne eljena boja.

Ishod se testira tako to se prereze jedno zrno slada koje bi trebalo bititamnosmede, slino boji kave. Ako jeprenje predugo trajalo ili temperatura

bila previsoka, 250 C je kritinagranica, pokazuju se pogreke:

Prerezano zrno je crno, sjajno

Zrna su raspucana

Zrna su slijepljena

Ako je sve proteklo u redu, slad sepoprska vodom i vrati u penicu s malo

otvorenim vratima na nekoliko minuta.Smisao ovoga je rijeiti se sastojaka koji bi mogli uzrokovati zagorjeli i gorkiokus. Prije uporabe obojeni slad moraodleati nekoliko tjedana. S obzirom nato da ne smije doi u dodir s vlagom,

43

Dodaci

Znaaj dodatakaPivo koje se pravi od uobiajenog

svijetlog ili tamnog slada ponekad nemaeljenu boju ili punou okusa. U ovimsluajevima koriste se dodaci. Ako sudodaci proizvedeni na bazi slada(obojani slad, karamelizirani slad), tada

je dodatak dozvoljen Zakonom oistoi. eerni kuler je dozvoljen samokada je dozvoljeno dodavanje eera,dakle kod piva gornjeg vrenja.

Obojeni sladTamni slad daje tamno pivo koje se

>ri pravom postupku proizvodnje sladai piva dosta razlikuje od svijetlog piva.Tamno pivo je samostalno pie a nesamo optika podvrsta.

Kada je pivo nainjeno od svijetlogslada i jako tamno obojeng slada, ono>ojom slii na tamno a okusom vie nasvijetlo pivo. U loijim sluajevima pivoe biti zagorenog i bljutavog okusa.

U Njemakoj se zbog toga obojenislad koristi samo onda kada se elipoboljati pivo tamnog slada i to sudjelom od najvie 2% boje. Engleskirecepti preporuaju i 10% dodatkaobojenog slada, tako se tamna pivamogu praviti i od svijetlog slada.

Ipak, ako se eli praviti tamno pivo,trebao bi se koristiti tamni slad. Zapivara iz hobija poboljanje bojepomou obojenog slada trebalo bi bitimanje bitna stvar, najvaniji je okuspiva.


41/108

preporua se uvanje u staklenoj teglisa zatvaraem. Od obojenog slada pravise prekrupa i dodaje komini prijepretvaranja u eer (na 72 C).

Karamelni sladKaramelizirani slad daje dodue

malo boje, ali zato puninu okusa, a

dodaje se tamnim pivima za iju jeproizvodnju koriten obojeni slad. Zasvijetla piva koristi se poseban svijetlikaramelizirani slad "carapilis".

Karamelizirani slad najbolje je kupitiu specijaliziranim duanima za hobiproizvodnju piva ali se moe i napravitidoma:

Pola kilograma svijetlog sladanamoi se u 250 ml vode, mijea se svedok slad ne upije svu vodu. Potom senamoeni slad stavlja u zatvorenu

penicu oko 3 sata na 60-70 C. U tom vremenu krob se pretvara u eer.Potom se uz malo otvorena vratapenice (moe pomoi drvena kuhaa)nastali eer karamelizira sat-dva na150-180 C.

Sve dok je slad u penici (pogotovo ufazi nastajanja eera) mora se prskati

vodom kako bi se nadoknadio gubitaktekuine. Karamelizirani slad jo je meki ilav nakon prenja, tj. nije potpuno

suh kao obojani slad. I kod testiranjarezanjem dobiva se drugaiji rezultat,slad je svjetlosme, okusa je pokaramelu ili medu.

Od karameliziranog slada pravi sefina prekrupa, pomijea se s drugimsladom i ukomljava.

eerni kuler (Couleur eer)eerni kuler u Njemakoj je

dozvoljen samo za proizvodnju pivagornjeg vrenja. Couleur eer boji jako istvara karamelni okus. Proizvodi se nasljedei nain :eer se lagano zagrije utavi na srednjoj vatri, neprestano semijea da ne zagori. Kristali eera tope

se i postaju sve tamniji, eer mora jakopotamnjeti ali u tome se ipak ne smijeprijei odreena granica. I ovdje vrijedi.takoer, da je bolje rjeenje kupitiobojeni eer u duanu.

Na taj nain nastaje jedna tamno-smea, sirupasta masa ugodnog mirisa iokusa po karamelu. Sada se na 100 geera dodaje 100 ml vode kako bi seeer, uz stalno mijeanje otopio. Potomse ovaj eerni kuler uva nekolikotjedana u zatvorenim bocama.

eerna boja dodaje se pivu sve dokse ne postigne eljena boja piva. Pravo

vrijeme za dodavanje eerne boje jenakon kuhanja sladovine a prije vrenja:Ovisno o prilici, nekada se eerna bojadodaje u ve gotovo pivo. No tada jepivo slatkastog okusa a ponekad se izamuti.

Doziranje eerne boje ovisi onainu njene proizvodnje i o eljenojnijansi boje piva. Ovaj omjer mogao biposluiti: eerna boja od 200 g eera i200 ml vode dostatna je za bojanje 101piva. Kada se eerna boja koristizajedno s obojenim sladom ili tamnimsladom, onda su naravno, dovoljne imanje koliine.

44


42/108

Povremeno treba poprskati vodomzbog poboljanja tamnjenja. Prenje jegotovo kad boja postane tamnocrvenosmea.

Zeleni slad. Slad nakon klijanja aliprije suenja naziva se zelenim sladom.Zeleni slad pravi se lako. Jeam seobrauje kako je opisano u poglavlju"Sladiti sam" (str. 27.). Najtei dio

slaenja je suenje. Zbog zagrijavanjatijekom suenja, dolazi do neizbjenogunitavanja enzima. Ovaj enzimima

bogat slad primjenjuje se za pivaproizvedena od sirovih (neslaenihitarica, kukuruza, rie i zobi). Tako seenzimi koji nedostaju ovim sirovinamanadomjeste zelenim sladom. Zeleni sladtakoer moe poboljati pjenu.. Pri proizvodnji piva koristi se i do

40% zelenog slada. No tada je opasnost

od loeg okusa piva jako velika, zbogtoga treba biti oprezan; 20 % bi trebalobiti najvea granica.

Zeleni slad brzo se kvari i zato semora koristiti odmah nakon proizvodnje.

45

Ostal i dodaci

U industrijskim pivovarama koristese i mnogi drugi dodaci. Neke od tihdodataka teko je nabaviti, druge je pakteko dozirati. Zbog toga emo ih samokratko spomenuti:

Pivo za b ojenje. Posebno jakoobojeno pivo koje se dodaje sladovini iligotovom pivu zbog pojaanja boje.

S m e i ( p r o t e o l i t i k i s l a d ) .

Posebno proizveden tamni slad visokeenzimske jakosti. Dodatak ne bi smioprijei 15%.

Kisel i s lad. Slad bogat mlijenomkiselinom to smanjuje neeljenodjelovanje karbonatne tvrdoe.Upotrebljava se do 10% i manje.

P r e n i j e a m . Slui takoerpoboljanju boje. U Njemakoj njegovokoritenje nije dozvoljeno

Jeam se moe popriti u penici, pritome se ne smije prei 220 C jer inaemoe nastati miris po zagorenosti.


43/108

Proizvodnja piva

U poglavlju "Prvi pokuaj spravljanjapiva" (str. 20.) opisano je ve kako se

Documents

Wolfgang Vogel-Pivo Iz Vlastitog Podruma