Vorwort

Weihnachten – Fest der Liebe und der Familie.

Gerade Weihnachten wird immer noch traditionell gefeiert. Schon mit Beginnder Adventszeit schmückt man das ganze Haus und verbringt mehr Zeit mitden Lieben.Natürlich darf der Gänsebraten mit Klößen nicht fehlen. Aber auch Fisch passtgut zum klassischen Weihnachtsmenü. Vorweg eine leichte Suppe und zumAbschluss ein Dessert – das passt immer.

Alle Rezepte wurden ausprobiert und so beschrieben, dass sie Ihnen garantiertgelingen.

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TomatensuppeZubereitungszeit: 30 MinutenGarzeit: etwa 15 Minuten4 Portionen

Einfach – für KinderFür die Suppe:1 ½ kg Fleischtomaten2 Zwiebeln2 Knoblauchzehen2 EL Olivenöl500 ml Gemüse- oder Geflügelfond1 Lorbeerblatt1 Prise ZuckerSalzgemahlener PfefferCayennepfeffergerebelter Oregano

Zum Bestreuen:einige Basilikumblättchen

Pro Portion: E: 5 g, F: 6 g, Kh: 13 g, kJ: 535, kcal: 126, BE: 1,0

Tomaten waschen, abtropfen lassen, vierteln und die Stängelansätzeherausschneiden. Tomatenviertel in Würfel schneiden. Zwiebeln undKnoblauch abziehen, klein würfeln.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darinandünsten.

Die Tomatenwürfel, Fond und Lorbeerblatt hinzufügen. Mit Zucker, Salz,Pfeffer, Cayennepfeffer und Oregano würzen.

Die Zutaten zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 15 Minuten beischwacher Hitze kochen lassen.

Das Lorbeerblatt entfernen. Die Suppe pürieren und durch ein Siebstreichen. Die Tomatensuppe nochmals aufkochen lassen und mit denGewürzen abschmecken.

Die Basilikumblättchen abspülen und trocken tupfen. Die Tomatensuppemit den Basilikumblättchen bestreut servieren.

Tipp: Anstelle von frischen Tomaten können Sie auch 1 Dose geschälteTomaten (Einwaage 800 g) verwenden.

Menüvorschlag:TomatensuppeGefüllte GansGestürzte Rieslingcreme mit süßem Kürbis

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Würzige MöhrensuppeZubereitungszeit: 30 MinutenGarzeit: etwa 15 Minuten4 Portionen

Für GästeFür die Suppe:1 Zwiebel1 rote Chilischote600 g Möhren1 kleine Stange Porree (Lauch)3 EL Olivenöl400 ml Gemüsebrühe400 ml Möhrensaft1 Stängel ZitronenthymianSalz100 g Schlagsahne1 EL Zitronensaftgemahlener Pfeffer1 TL Butter

Für die Croûtons:1 Baguettebrötchen (etwa 100 g)25 g Butter4 Scheiben Bacon (Frühstücksspeck, etwa 100 g)

Thymianblättchen- und Estragonstängel

Pro Portion: E: 10 g, F: 24 g, Kh: 24 g, kJ: 1502, kcal: 359, BE: 2,0

Für die Suppe die Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden.Chilischote längs halbieren, entstielen und entkernen. Schotenhälftenabspülen, trocken tupfen und klein schneiden. Möhren putzen, schälen,abspülen, abtropfen lassen und in 1 cm große Würfel schneiden. Porree putzen.Die Stange längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen und in dünneStreifen schneiden.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel, Chili, Möhrenwürfelund Porreestreifen darin gut andünsten. Brühe und Möhrensaft hinzugießen.Thymian abspülen, trocken tupfen und hinzufügen. Mit Salz würzen. DieZutaten zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 15 Minuten bei schwacherHitze köcheln lassen.

Den Thymianstängel aus der Suppe nehmen. Die Suppe mit einem Stabmixer

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grob pürieren. Sahne und Zitronensaft hinzufügen, unter Rühren kurzaufkochen lassen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter kurzunterrühren.

Für die Croûtons Baguettebrötchen in etwa 1 cm kleine Würfel schneiden.Butter in einer Pfanne zerlassen. Brötchenwürfel hinzugeben und beischwacher Hitze unter Rühren goldbraun rösten. Brötchenwürfelherausnehmen und auf einen Teller legen. Die Frühstücksspeckscheiben inbreite Streifen schneiden und in der erhitzten Pfanne ohne Fett goldbraunbraten. Frühstücksspeckstreifen herausnehmen.

Die Suppe in Tellern verteilen. Mit den Croûtons undFrühstücksspeckstreifen servieren. Die Suppe mit abgespülten, trockengetupften Thymianblättchen- und Estragonstängeln garnieren.

Menüvorschlag:Würzige MöhrensuppeFiletspitzen vom Kalb mit WaldpilzenBratäpfel mit Rumsauce

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Feine FischsuppeZubereitungszeit: 20 MinutenGarzeit: etwa 10 Minuten4 Portionen

Für GästeFür die Suppe:150 g Fenchel150 g Möhren75 g Porree (Lauch)1 kleine Zwiebel2 Knoblauchzehen500 g Fischfilet, z. B. Tilapia oder Seelachs2 EL Speiseöl, z. B. Olivenöl1 l Fischfond oder Gemüsebrühe100 g GarnelenSalzgemahlener Pfefferetwas Cayennepfeffer

Pro Portion: E: 29 g, F: 8 g, Kh: 4 g, kJ: 878, kcal: 210, BE: 0,5

Von der Fenchelknolle den Stiel dicht oberhalb der Knolle abschneiden,dabei etwas Fenchelgrün abzupfen und beiseitelegen. Dunkle Stellen entfernen.Die Knolle waschen. Möhren putzen, schälen und abspülen. Den Porree putzen,die Stange längs halbieren und gründlich waschen. Gemüse abtropfen lassen.

Die vorbereiteten Zutaten in feine Streifen schneiden. Zwiebel abziehen undfein würfeln. Knoblauch abziehen und fein hacken.

Fischfilet unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen,eventuell von Gräten befreien und in etwa 2 ½ cm große Würfel schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebelwürfel, Knoblauch undGemüsestreifen darin unter Rühren kurz andünsten. Fischfond oderGemüsebrühe dazugeben und zum Kochen bringen. Fischfiletwürfel dazugebenund ohne Deckel bei schwacher Hitze in etwa 8 Minuten gar ziehen lassen.

Garnelen unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. DieSuppe mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Garnelen in die Suppegeben und etwa 2 Minuten mitgaren.

Beiseitegelegtes Fenchelgrün abspülen und trocken tupfen. Die Suppe mitFenchelgrün garniert servieren.

Tipp: Die Fischsuppe mit Brot (z. B. Baguette) als kleines Gericht für 4 oder alsVorsuppe für 6 Personen reichen.

Menüvorschlag:Feine FischsuppeRosa gebratene Entenbrust mit SpekulatiuskrusteOrangen-Panna-Cotta mit Rum

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Gefüllte GansZubereitungszeit: 45 Minuten, ohne AbkühlzeitBratzeit: etwa 4 ½ Stunden8 Portionen

Dauert längerFür die Gans:1 küchenfertige Gans (4–4 ½ kg)Salzgemahlener Pfeffergerebelter Majoran oder Beifuß

Für die Füllung:50 g durchwachsener Speck2 Zwiebeln20 g Butter oder Margarineetwa 8 Brötchen (Semmeln) vom Vortag300 ml Milch (3,5 % Fett)4 Eier (Größe M)2 EL gehackte Petersilie2 Äpfeletwa 500 ml heißes Wasser1 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie, Porree)

etwa 100 ml kaltes Wasser10 g Weizenmehl

Außerdem:Küchengarn oder Holzstäbchen

Pro Portion: E: 77 g, F: 75 g, Kh: 27 g, kJ: 4552, kcal: 1087, BE: 2,0

Die Gans innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen undtrocken tupfen. Die Gans innen mit Salz, Pfeffer, Majoran oder Beifuß einreiben.

Für die Füllung den Speck würfeln. Zwiebeln abziehen und fein würfeln.Butter oder Margarine in einer Pfanne zerlassen. Speckwürfel darin knusprigbraten. Zwiebelwürfel hinzufügen und glasig dünsten. Die Speck-Zwiebel-Masse beiseitestellen.

Den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 200 °CHeißluft: etwa 180 °C

Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch in

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einem Topf erhitzen, über die Brötchenwürfel gießen und gut verrühren. DieSpeck-Zwiebel-Masse unterrühren. Die Masse etwas abkühlen lassen. Dann Eierund Petersilie unterrühren, mit Salz würzen. Äpfel schälen, halbieren,entkernen, raspeln und unter die Masse mischen.

Die Gans mit der Masse füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen odermit Holzstäbchen verschließen. Die Gans außen mit Salz, Pfeffer und Majoranoder Beifuß einreiben.

Eine Fettpfanne in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben.125 ml heißes Wasser hineingießen. Die Gans mit der Brust nach unten aufeinen Rost legen und den Rost oberhalb der Fettpfanne in den vorgeheiztenBackofen schieben. Die Gans etwa 1 ½ Stunden braten. Die Gans während derBratzeit mehrmals unterhalb der Flügel und Keulen einstechen, damit das Fettbesser ausbraten kann. Das gesammelte Fett abschöpfen.

Sobald der Bratensatz bräunt, so viel heißes Wasser hinzugießen, dass dasWasser in der Fettpfanne etwa 1 cm hoch steht. Die Gans ab und zu mit demBratensatz begießen. Verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch heißesWasser ersetzen.

In der Zwischenzeit Suppengrün putzen, abspülen, abtropfen lassen und inkleine Stücke schneiden.

Die Gans nach etwa 1 ½ Stunden Bratzeit wenden. Das vorbereiteteSuppengrün in die Fettpfanne geben und die Gans bei gleicherBackofeneinstellung weitere etwa 3 Stunden garen.

50 ml kaltes Wasser mit ½ Teelöffel Salz verrühren. Die Gans etwa 10Minuten vor Ende der Bratzeit damit bestreichen und die Backofentemperaturum etwa 20 °C erhöhen, damit die Haut schön kross wird. Die Gans vom Rostnehmen und zugedeckt 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaftsetzt.

Den Bratensatz mit etwas heißem Wasser lösen. Den Bratensatz durch einSieb streichen, mit Wasser auf 600 ml Flüssigkeit auffüllen und in einen Topfgeben. Bratenfond zum Kochen bringen.

Das Mehl mit dem restlichen Wasser (50 ml) anrühren und mit einemSchneebesen in den kochenden Bratenfond rühren. Dabei darauf achten, dasskeine Klümpchen entstehen. Die Sauce zum Kochen bringen und ohne Deckelbei schwacher Hitze etwa 5 Minuten leicht kochen, dabei gelegentlichumrühren. Die Sauce anschließend mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.

Die Gans in Portionsstücke schneiden (tranchieren) und auf einervorgewärmten Platte anrichten. Die gefüllte Gans mit der Sauce servieren.

Beilage: Kartoffelklöße und Rosenkohl oder Rotkohl.

Tipp: Bei einer größeren Gans verlängert sich die Garzeit pro KilogrammGewicht um etwa 30 Minuten.

Menüvorschlag:Würzige MöhrensuppeGefüllte GansOrangen-Panna-Cotta mit Rum

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Rosa gebratene Entenbrust mitSpekulatiuskrusteZubereitungszeit: 30 MinutenGarzeit: 6–10 Minuten4 Portionen

Für GästeFür die Spekulatiuskruste:1 Stängel Rosmarin150 g Spekulatius80 g weiche Butter1 Eigelb (Größe M)1 TL flüssiger HonigSalz

Für die Entenbrustfilets:4 Entenbrustfilets (je etwa 200 g)gemahlener Pfeffer2 EL Speiseöl4 EL Feigensenf3 Stängel Majoran

Pro Portion: E: 46 g, F: 82 g, Kh: 30 g, kJ: 4335, kcal: 1034, BE: 2,5

Rosmarin abspülen und trocken tupfen. Die Nadeln von dem Stängel zupfenund klein schneiden. Spekulatius in einen Gefrierbeutel geben und den Beutelfest verschließen. Spekulatius mit einer Teigrolle grob zerkleinern.

Butter mit einem Mixer (Rührstäbe) schaumig rühren, Eigelb unterrühren.Rosmarinnadeln, Spekulatiusbrösel und Honig unter die Buttermasse rühren.Mit Salz würzen.

Entenbrustfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen und trockentupfen. Auf der Hautseite mit einem scharfen Messer in die Fettschicht einRautenmuster schneiden. Entenbrustfilets auf der Fleischseite mit Salz undPfeffer würzen.

Den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 160 °CHeißluft: etwa 140 °C

Speiseöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Entenbrustfilets mit derHautseite nach unten in die Pfanne legen und gut anbraten. Entenbrustfiletsumdrehen und kurz auf der Fleischseite braten. Entenbrustfilets aus der Pfanne

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nehmen, mit der Hautseite nach oben auf einem Backblech verteilen und mitFeigensenf bestreichen.

Die Spekulatiusmasse gleichmäßig auf den Entenbrustfilets verteilen. DasBackblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Entenbrustfilets 6–10 Minuten garen.

Majoran abspülen, trocken tupfen und in Zweige zupfen. DieEntenbrustfilets vom Backblech nehmen und etwa 4 Minuten ruhen lassen.Entenbrustfilets aufschneiden, mit Majoranzweigen anrichten und servieren.

Beilage: Schwarzwurzel-Wirsing-Gemüse.Dafür 400 g Schwarzwurzeln unter fließendem kalten Wasser gründlichbürsten, schälen, Wurzelspitzen und Blattansätze entfernen. Schwarzwurzelnabspülen und sofort in Milchwasser (250 ml Milch, 500 ml Wasser) legen,damit sie weiß bleiben. Wurzeln in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. 70 mlGemüsefond und 30 g Butter zum Kochen bringen. Schwarzwurzelstückedazugeben und im geschlossenen Topf etwa 15 Minuten dünsten, mit einerSchaumkelle herausnehmen. Fond etwas einkochen lassen, 1 Esslöffel Crèmedouble unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 300 ggeputzten Wirsingkohl abspülen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. 1Schalotte abziehen, in kleine Würfel schneiden. 30 g geräucherten,durchwachsenen Speck fein würfeln. 20 g Butter zerlassen. Schalotten- undSpeckwürfel darin anbraten. Wirsingstreifen hinzugeben, mitdünsten lassen,mit 70 ml Gemüsefond ablöschen. Wirsingstreifen im geschlossenen Topfbissfest garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und unter dasSchwarzwurzelgemüse geben. Gemüse anrichten, mit etwas Crema diBalsamico (oder dickflüssigem Balsamico-Essig) beträufeln und sofortservieren.

Menüvorschlag:TomatensuppeRosa gebratene Entenbrust mit SpekulatiuskrusteBratäpfel mit Rumsauce

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Filetspitzen vom Kalb mit WaldpilzenZubereitungszeit: 40 Minuten4 Portionen

Raffiniert – mit AlkoholFür die Waldpilze:2 Schalotten½ Bund Schnittlauch½ Bund glatte Petersilie1–2 TL eingelegter, grüner Pfeffer150 g Tomaten150 g Waldpilze, z. B. Pfifferlinge oder Steinpilze150 g Champignons

Für die Filetspitzen:500 g Kalbsfiletspitzen2 EL ButterschmalzSalzgemahlener Pfeffer

Für die Sauce:125 ml Kalbsfond oder -brühe8 cl Calvados (Apfelbranntwein)150 g Crème fraîche

Pro Portion: E: 29 g, F: 26 g, Kh: 4 g, kJ: 1768, kcal: 423, BE: 0,5

Die Schalotten abziehen und in Würfel schneiden. Schnittlauch undPetersilie abspülen und trocken tupfen. Schnittlauch in Röllchen schneiden.Petersilienblätter, bis auf einige zum Garnieren, von den Stängeln zupfen undklein schneiden. Die Pfefferkörner abtropfen lassen und hacken.

Tomaten abspülen, kreuzweise einschneiden und einige Sekunden inkochendes Wasser legen. Tomaten kurz in kaltes Wasser legen, enthäuten,halbieren, entkernen und die Stängelansätze herausschneiden. Tomatenhälftenin kleine Würfel schneiden.

Die Waldpilze und Champignons putzen, eventuell mit Küchenpapierabreiben, kurz abspülen und gut abtropfen lassen. Pfifferlinge je nach Größeganz lassen oder halbieren. Champignons und Steinpilze in Scheibenschneiden.

Filetspitzen mit Küchenpapier trocken tupfen und in dünne Scheibenschneiden.

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Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Die Filetscheiben darinportionsweise von beiden Seiten kurz anbraten, mit einer Schaumkelleherausnehmen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und zugedeckt warm stellen.

Schalottenwürfel in dem verbliebenen Bratfett andünsten. Pilze, grünenPfeffer, Kalbsfond oder -brühe und Calvados hinzugeben, zum Kochen bringenund etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Tomatenwürfel unddie Hälfte der fein geschnittenen Kräuter dazugeben.

Etwa zwei Drittel der Crème fraîche unter die Pilzsauce rühren, mit Salz undPfeffer abschmecken.

Die warm gestellten Fleischscheiben in die Sauce geben und erhitzen.Filetspitzen mit restlicher Crème fraîche anrichten und mit Kräutern garnieren.

Tipp: Statt Waldpilzen und Tomaten können Sie auch zwei Äpfel verwenden.Dafür die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden.

Menüvorschlag:Feine FischsuppeFiletspitzen vom Kalb mit WaldpilzenGestürzte Rieslingcreme mit süßem Kürbis

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Gedünsteter Steinbutt mit Kräuter-SenfbutterZubereitungszeit: 40 Minuten, ohne AuftauzeitGarzeit: 10–12 Minuten2 Portionen

Mit AlkoholFür den Steinbutt:2 TK-Steinbuttfilets (je etwa 180 g)¼ Steckrübe oder Knollensellerie (etwa 400 g)1 TL gekörnte GemüsebrüheSalzgemahlener Pfeffer1 kleine rote Zwiebel1 EL Butter für die Form50 ml trockener Weißwein

Für die Kräuter-Senfbutter:100 g Butter2 EL körniger Senf1 EL Schnittlauchröllchen1 EL klein geschnittener Dill1 EL gehackte Petersilie

Pro Portion: E: 34 g, F: 54 g, Kh: 8 g, kJ: 2849, kcal: 680, BE: 0,5

Steinbuttfilets nach Packungsanleitung auftauen lassen.

Steckrübe oder Knollensellerie schälen, waschen, abtropfen lassen, grobwürfeln und in einen Topf geben. So viel Wasser hinzugießen, dass dieSteckrüben- oder Selleriewürfel knapp bedeckt sind. Mit Gemüsebrühe, einerPrise Salz und Pfeffer würzen. Die Steckrüben- oder Selleriewürfel zum Kochenbringen und zugedeckt so lange kochen lassen, bis sie richtig weich sind.

Den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 180 °CHeißluft: etwa 160 °C

Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebelwürfel in einerfeuerfesten Form oder in einer Auflaufform (mit Butter gefettet) verteilen.

Steinbuttfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen und trockentupfen. Steinbuttfilets von allen Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen und indie Form legen. Weißwein hinzugießen. Die Form auf dem Rost in den

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vorgeheizten Backofen schieben. Steinbuttfilets 10–12 Minuten garen.

Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Steckrüben- oder Selleriewürfelabgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Salz, vielschwarzem Pfeffer und einem Esslöffel der zerlassenen Butter abschmecken.

Senf mit Schnittlauchröllchen, Dill und Petersilie verrühren und unter diezerlassene Butter rühren. Steinbuttfilets mit dem Steckrüben- oder Selleriemusund der Senf-Kräuter-Butter anrichten.

Beilage: Salzkartoffeln.

Tipp: Wenn Sie die Butter leicht bräunen, erhält sie einen nussigen Geschmack.

Menüvorschlag:TomatensuppeGedünsteter Steinbutt mit Kräuter-SenfbutterOrangen-Panna-Cotta mit Rum

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Bratäpfel mit RumsauceZubereitungszeit: 50 Minuten, ohne AbkühlzeitBackzeit: 30–45 Minuten, je nach Apfelsorte12 Portionen

Raffiniert – mit AlkoholFür die Rumsauce:500 ml Milch500 g Schlagsahne200 g Zucker5 Eigelb (Größe M)25 g Speisestärke125 ml brauner Rum200 g Schlagsahne

Für die Bratäpfel:12 Äpfel (z. B. Boskop)200 g Marzipan-Rohmasse80 g Rosinen6 EL Calvados1 gestr. TL gemahlener Zimt50 g Zucker50 g Butter200 ml Apfelsaft

Pro Portion: E: 6 g, F: 31 g, Kh: 48 g, kJ: 2323, kcal: 554, BE: 4,0

Für die Sauce Milch mit der Hälfte der Sahne und dem Zucker zum Kochenbringen. Eigelb mit der restlichen Sahne und Speisestärke verrühren und zudem Milch-Sahne-Gemisch geben. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringenund kurz aufkochen lassen. Den Rum unterrühren und die Sauce mitFrischhaltefolie zudecken. Die Sauce erkalten lassen.

Äpfel abspülen und trocken tupfen. Mit einem Apfelausstecher dasKerngehäuse ausstechen, die Äpfel müssen ganz bleiben.

Den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 180 °CHeißluft: etwa 160 °C

Marzipan, Rosinen, Calvados und etwas Zimt verkneten und in dieausgehöhlten Äpfel füllen.

Zucker, Butter, restlichen Zimt und den Apfelsaft in eine große Auflaufform(gefettet) oder in eine Fettfangschale (gefettet) geben und die gefüllten Äpfel

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hineinsetzen. Die Form auf dem Rost oder Fettfangschale in den vorgeheiztenBackofen schieben. Die Äpfel 30–45 Minuten, je nach Apfelsorte, backen.

Ab und zu die Äpfel mit dem Sud begießen.

Die Sauce vor dem Servieren nochmals schaumig rühren. Die Sahne steifschlagen und unterheben. Je 1 Apfel auf die Mitte eines Tellers setzen und mitetwas Rumsauce begießen.

Abwandlung: Die Äpfel mit 250 g Preiselbeeren (aus dem Glas) füllen und120 g Butter in Flöckchen auf den Äpfeln verteilen.

Tipp: Zu den Bratäpfeln kann auch Vanillesauce oder -Eis gereicht werden.

Menüvorschlag:Würzige MöhrensuppeFiletspitzen vom Kalb mit WaldpilzenBratäpfel mit Rumsauce

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Gestürzte Rieslingcreme mit süßemKürbisZubereitungszeit: 40 Minuten, ohne Kühl- und Abkühlzeit4–6 Portionen

Für Gäste – mit AlkoholFür die Rieslingcreme:4 Blatt weiße Gelatine1 Bio-Zitrone1 Vanilleschote200 g Schlagsahne50 g Zucker300 ml Rieslingwein150 g weiße Kuvertüre

Für das Kürbiskompott:300 g Kürbisfleisch vom Muskatkürbis (ohne Schale, Kerne und grobe Fasern)4 Passionsfrüchte150 g Zucker100 ml Weißwein100 ml OrangensaftMark von 1 Vanilleschote

Zum Garnieren:1 Bio-Zitroneevtl. Weinblätter

Pro Portion: E: 6 g, F: 24 g, Kh: 69 g, kJ: 2456, kcal: 587, BE: 6,0

Für die Creme Gelatine nach Packungsanleitung einweichen. Zitrone heißabspülen, abtrocknen und die Schale abreiben. Vanilleschote aufschneiden, dasMark herauskratzen.

Sahne mit Zucker, Vanillemark und -schote und Zitronenschale in einemTopf aufkochen. Riesling hinzugießen und nochmals kurz aufkochen lassen.Den Topf von der Kochstelle nehmen. Gelatine leicht ausdrücken, in dieRiesling-Sahne geben und unter Rühren darin auflösen. Vanilleschoteentfernen.

Kuvertüre grob hacken, zu der Riesling-Sahne geben und unter Rührenschmelzen. Die Creme kalt schlagen (am besten in einer Schüssel imEiswasserbad), bis sie abgekühlt und leicht gebunden ist.

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Die Creme in 4–6 Förmchen (je etwa 150 ml Inhalt) füllen und anschließendmindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für das Kompott Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden. Passionsfrüchtehalbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen.

Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Mit Wein und Orangensaftablöschen. Den Sud aufkochen. Kürbiswürfel, Fruchtfleisch derPassionsfrüchte und Vanillemark hinzugeben. Die Zutaten zum Kochen bringenund 5–10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Die Kürbismasse in eineSchüssel füllen, abkühlen lassen und kalt stellen.

Die Förmchen mit der Creme kurz in heißes Wasser tauchen. DieRieslingcreme aus den Förmchen auf Teller stürzen. Das Kürbiskompottjeweils um die Creme herum verteilen.

Zum Garnieren die Zitrone heiß abspülen und trocken tupfen.Zitronenschale mit einem Zestenreißer in Streifen abziehen. Die Creme und dasKompott damit garnieren. Nach Belieben zusätzlich Weinblätter auf den Tellerlegen.

Abwandlung: Sehr gut schmeckt die Rieslingcreme auch mit einemTraubenkompott. Dazu 1 Vanilleschote aufschneiden und das Markherauskratzen. 150 ml Weißwein mit 100 ml Wasser, Vanilleschote, -mark und75 g Zucker in einem Topf aufkochen und ohne Deckel etwa 15 Minuten aufmittlerer Hitze auf die Hälfte sirupartig einkochen lassen. 400 g kernlose,grüne Weintrauben abspülen, abtropfen lassen und der Länge nach halbieren.Den Topf von der Kochstelle nehmen und die halbierten Weintrauben in dieSauce geben. Das Traubenkompott erkalten lassen. Die Vanilleschoteherausnehmen und anschließend das Traubenkompott mit der gestürztenRieslingcreme servieren.

Menüvorschlag:Würzige MöhrensuppeGedünsteter Steinbutt mit Kräuter-SenfbutterGestürzte Rieslingcreme mit süßem Kürbis

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Orangen-Panna-Cotta mit RumZubereitungszeit: 40 Minuten, ohne Abkühl- und Kühlzeit6 Portionen

Mit AlkoholFür die Orangen-Panna-Cotta-Masse:600 g Schlagsahne1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker1 Prise Salz1 Pck. Dr. Oetker Finesse Geriebene Zitronenschale3–4 EL Zucker (etwa 70 g)1 Bio-Orange4 Blatt weiße Gelatine3 EL Rum

Für die Sauce:etwas Orangensaft1–2 EL Zucker

Zum Garnieren:Zitronenmelisseblättchen

Pro Portion: E: 3 g, F: 31 g, Kh: 27 g, kJ: 1796, kcal: 429, BE: 2,5

Einen Topf kalt ausspülen. Sahne mit Vanillin-Zucker, Salz, Zitronenschaleund Zucker in den Topf geben, zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten ohneDeckel bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. 3–4 Minutenvor Ende der Kochzeit abgeriebene Orangenschale in die Sahne geben und kurzmitköcheln lassen.

Gelatine nach Packungsanleitung einweichen. Den Topf mit der Sahne vonder Kochstelle nehmen. Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der heißenSahne auflösen. Rum unterrühren.

Die Sahnemasse in 6 Förmchen oder Tassen (je etwa 150 ml Inhalt) gießen.Etwa 30 Minuten abkühlen lassen. Die Förmchen zugedeckt mindestens 3Stunden oder besser über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die abgeriebene Orange so schälen, dass die weiße Haut mitentfernt wird.Orange filetieren und dabei den Saft auffangen. Aus den Orangenrestenebenfalls den Saft ausdrücken.

Für die Sauce den aufgefangenen Saft mit Orangensaft auf 200 ml auffüllenund in einen Topf geben. Zucker unterrühren. Den Orangensaft zum Kochen

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Die Förmchen oder Tassen einige Sekunden in heißes Wasser stellen. PannaCotta zuerst mit den Fingern vom Rand lösen, dann auf Dessertteller stürzen.Mit Orangenfilets und Zitronenmelisseblättchen garnieren. RestlicheOrangenfilets in die Orangensauce geben und dazu servieren.

Tipps: Statt der Orangenfilets Mandarinen aus der Dose verwenden. Die Orangedann auspressen und den Saft für die Sauce verwenden. Mit Beerensauceschmeckt die Panna Cotta auch sehr gut. Dann die abgeriebene Orangenschaleweglassen. Für die Beerensauce 300 g Erdbeeren, Himbeeren oder TK-Beerencocktail pürieren und 1 Päckchen Dr. Oetker Bourbon-Vanille-Zuckerunterrühren.

Menüvorschlag:TomatensuppeRosa gebratene Entenbrust mit SpekulatiuskrusteOrangen-Panna-Cotta mit Rum

Allgemeine Hinweise zu den RezeptenAbkürzungenEL = EsslöffelTL = TeelöffelMsp. = MesserspitzePck. = Packung/Päckcheng = Grammkg = Kilogrammml = Milliliterl = Literevtl. = eventuellgeh. = gehäuftgestr. = gestrichengem. = gemahlenger. = geriebenTK = Tiefkühlprodukt°C = Grad CelsiusØ = Durchmesser

Kalorien-/ NährwertangabenE = EiweißF = FettKh = KohlenhydratekJ = Kilojoulekcal = KilokalorienBE = Broteinheiten

Bei den Nährwertangaben in den Rezepten handelt es sich um auf- bzw.abgerundete ganze Werte.

Aufgrund von ständigen Rohstoffschwankungen und/oderRezepturveränderungen bei Lebensmitteln kann es zu Abweichungenkommen. Die Nährwertangaben dienen daher lediglich Ihrer Orientierung undeignen sich nur bedingt für die Berechnung eines Diätplans, zum Beispiel beiKrankheiten wie Diabetes.

Bei krankheitsbedingten Diäten richten Sie sich daher bitte nach denAnweisungen Ihres Diätassistenten bzw. Ihres Arztes.

Lesen Sie bitte vor der Zubereitung – besser noch vor dem Einkauf – dasRezept einmal vollständig durch. Oft werden Arbeitsabläufe oder -zusammenhänge dann klarer.

ZutatenlisteDie Zutaten sind in der Reihenfolge ihrer Verarbeitung aufgeführt.

ArbeitsschritteDie Arbeitsschritte sind einzeln hervorgehoben, in der Reihenfolge, in der sie

von uns ausprobiert wurden.

ZubereitungszeitenDie Zubereitungszeit ist ein Anhaltswert für die Dauer der Vorbereitung unddie eigentliche Zubereitung. Längere Wartezeiten wie Kühl- oderAbkühl zeiten und Durchziehzeiten sind, sofern parallel keine weitereTätigkeit erfolgt, nicht in der Zubereitungszeit enthalten.

Backofeneinstellung und GarzeitenDie in den Rezepten angegebenen Gartemperaturen und Garzeiten sindRichtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung Ihres Backofens über- oderunterschritten werden können. Die Temperaturangaben in diesem E-Bookbeziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Temperatureinstellungsmöglichkeitenfür Gasbacköfen variieren je nach Hersteller, sodass wir keineallgemeingültigen Angaben machen können. Bitte beachten Sie deshalb beider Einstellung des Backofens die Gebrauchsanleitung des Herstellers. EinBackofenthermometer eignet sich dabei gut, um die Backofentemperatur imBlick zu haben.

RegisterTomatensuppe

Würzige Möhrensuppe

Feine Fischsuppe

Gefüllte Gans

Rosa gebratene Entenbrust mit Spekulatiuskruste

Filetspitzen vom Kalb mit Waldpilzen

Gedünsteter Steinbutt mit Kräuter-Senfbutter

Bratäpfel mit Rumsauce

Gestürzte Rieslingcreme mit süßem Kürbis

Orangen-Panna-Cotta mit Rum

ImpressumGenehmigte Lizenzausgabe für Verlagsgruppe Weltbild GmbH,Steinerne Furt, 86167 Augsburg

Copyright: © 2013 by Dr. Oetker Verlag KG, Bielefeld

Redaktion: Jasmin Gromzik, Miriam Krampitz

Titelfoto: Fotostudio Diercks, Hamburg

Innenfotos: Fotostudio Diercks – Kai Boxhammer, Thomas Diercks, ChristianeKrüger, Hamburg, Ulli Hartmann, Halle/Westfalen, Antje Plewinski, Berlin

Titelgestaltung: MDH Haselhorst, Bielefeld

Grafisches Konzept und Gestaltung: MDH Haselhorst, Bielefeld

Umsetzung E-Book: rombach digitale manufaktur, Freiburg

Die Autoren haben dieses E-Book nach bestem Wissen und Gewissen erarbeitet.Alle Rezepte, Tipps und Ratschläge sind mit Sorgfalt ausgewählt und geprüft.Eine Haftung des Verlages und seiner Beauftragten für alle erdenklichenSchäden an Personen, Sach- und Vermögensgegenständen ist ausgeschlossen.Vervielfältigung (z. B. durch Datenträger aller Art) sowie Verbreitung jeglicherArt, auch auszugsweise, ist nur mit ausdrücklicher Genehmigung undQuellenangabe gestattet.

ISBN 978-3-8289-2808-4

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