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1 FAMILIA PROFESIONAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO PROGRAMACIÓN 2014/15 DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA Y TURISMO

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FAMILIA PROFESIONALDE

HOSTELERÍAY

TURISMO

PROGRAMACIÓN2014/15

DEPARTAMENTO DE

HOSTELERÍAY

TURISMO

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PROGRAMACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL DE

MARKETING TURÍSTICO

CORRESPONDIENTE AL CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR DE “GESTIÓN DE ALOJAMIENTOS TURÍSTICOS”

I.E.S. San Sebastián de La Gomera

CURSO: 2014 / 2015

PROFESOR: Carlos Rodríguez Barroso

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Í N D I C EPágina

ÍNDICE ……………………………...………………………………….....………………… 1

1. REVISIÓN DE LA PROGRAMACIÓN DEL CURSO ANTERIOR ....………………… 3

2. OBJETIVOS GENERALES A LOS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO ….………. 3

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO ……...……...…………………………………………… 3

4. CORRESPONDENCIA DEL MÓDULO PROFESIONAL CON LAS UNIDADES DE COMPETENCIA DE LAS CUALIFICACIONES PROFESIONALES …...………….. 4

5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN …………………...…………………………………………………………. 4

6. SECUENCIACIÓN DE CONTENIDOS ……………………………………………….… 7

7. UNIDADES DE TRABAJO …..………………………………………………………….. 7

UNIDAD DE TRABAJO 1: “CARACTERIZACIÓN DEL MARKETING TURÍSTICO” ... 7

UNIDAD DE TRABAJO 2: “INTERPRETACIÓN DE LA SEGMENTACIÓN DE MERCADOS TURÍSTICOS” …………………………………………………………….... 8

UNIDAD DE TRABAJO 3: “IDENTIFICACIÓN DEL MARKETING MIX Y SUS ELEMENTOS” ……................................................................................................................ 9

UNIDAD DE TRABAJO 4: “ANÁLISIS DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS APLICADAS AL MARKETING TURÍSTICO” …………....……………………………………………... 11

UNIDAD DE TRABAJO 5: “CARACTERIZACIÓN Y ELEABORACIÓN DE UN PLAN DE MARKETING” ………………………........………………………………………….... 12

UNIDAD DE TRABAJO 6: “INTERPRETACIÓN DEL PROCESO DE DECISIÓN EN EL CONSUMIDOR” ……………………………………………………...…………….…. 13

UNIDAD DE TRABAJO 7: “CARACTERIZACIÓN DE LOS CRITERIOS DEL CONSUMERISMO” ……………………………………………………………………….. 14

8. RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS ………………………………………………….. 15

9. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD ………………………………………... 16

10. EVALUACIÓN ………...…………………………………………………………………… 16

10.1. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN …………………………………………. 16

10.2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN ……………………………………………… 17

10.3. RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN ………………. 18

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10.4. SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN ……………………… 18

10.5. PLANES DE RECUPERACIÓN PARA EL ALUMNADO CON EL MÓDULO PENDIENTE ……………………………………………………………………… 19

11.ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA EDUCACIÓN EN VALORES Y DE OTROS CONTENIDOS PROPUESTOS PARA ELLO ………………………………………………………………………………...

19

12. METODOLOGÍA ………………………………………...……………………………….. 19

13. RECURSOS DIDÁCTICOS Y MATERIALES …………………………………...……. 20

14. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS ……………..…… 20

15. PROCEDIMIENTOS PARA VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA ... 21

1. OBJETIVOS GENERALES A LOS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO

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Este módulo contribuye en todo o en parte a los siguientes objetivos generales del Ciclo:

a) Realizar procesos de investigación de mercados turísticos, interpretando cada una de las fases secuenciadas para diseñar y modificar productos turísticos de base territorial rentables y de calidad.

b) Identificar los destinos turísticos nacionales e internacionales más relevantes, analizando su oferta, características y ciclos de vida para proponer acciones de promoción y comercialización.

c) Identificar y seleccionar información turística, analizando las fuentes, los medios, el nivel y los procedimientos más adecuados para asesorar e informar al turista en puntos de información, viajes o en el destino, empleando al menos el inglés y otro idioma extranjero.

d) Identificar y seleccionar estrategias de comunicación analizando su adecuación en cada tipo de servicio para guiar y asistir a viajeros en viajes, traslados o visitas, empleando al menos el inglés y otro idioma extranjero.

e) Reconocer e identificar posibilidades de negocio, analizando el mercado y estudiando la viabilidad de los proyectos para la generación de su propio empleo.

2. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO

Este módulo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo:

a) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

b) Proponer acciones de promoción y comercialización de los destinos turísticos con vista a su lanzamiento o consolidación, fijando los precios adecuados.

c) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

d) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas titulaciones.

e) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos y servicios, de planificación y de comercialización.

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3. CORRESPONDENCIA DEL MÓDULO PROFESIONAL CON LAS UNIDADES DE COMPETENCIA DE LAS CUALIFICACIONES PROFESIONALES

Este módulo se corresponde en todo o en parte con las cualificaciones profesionales y unidades de competencias siguientes:

Cualificaciones profesionales incompletas:

a) Promoción turística local e información al visitante HOT 336_3 (R.D. 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC1075_3: Crear, promocionar y gestionar servicios y productos turísticos locales.

UC0268_3: Gestionar unidades de información y distribución turísticas.

b) Creación y gestión de viajes combinados y eventos HOT330_3 (R.D. 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC0268_3: Gestionar unidades de información y distribución turísticas.

UC1056_3: Gestionar eventos.

5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

5.1. Caracteriza el marketing turístico reconociendo los elementos básicos que lo componen.

Criterios de evaluación:

a) Se ha justificado la importancia del marketing en el sector turístico.

b) Se han diferenciado las peculiaridades del marketing de servicios en general y las propias del marketing turístico.

c) Se han descrito los conceptos, definiciones e instrumentos básicos del marketing turístico.

d) Se han diferenciado las etapas y la evolución del marketing.

e) Se ha valorado la importancia de los distintos instrumentos del marketing.

f) Se han definido los factores y criterios eficaces para orientar al marketing hacia el consumidor.

g) Se han comparado las diferentes estructuras y enfoques de dirección de marketing.

h) Se ha identificado la necesidad del marketing en la función comercial de la empresa turística.

i) Se han analizado las tendencias del marketing en Turismo.5.2. Interpreta la segmentación del mercado y el posicionamiento del producto-servicio, reconociendo datos

cuantitativos y cualitativos.

Criterios de evaluación:

6

Page 7:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

a) Se ha conceptualizado y clasificado la segmentación del mercado.

b) Se han analizado las variables de segmentación más utilizadas en turismo.

c) Se han definido los requisitos para que la segmentación sea efectiva.

d) Se ha reconocido la importancia de la segmentación para el diseño de la estrategia comercial de las empresas turísticas.

e) Se han identificado y valorado los diferentes segmentos de mercado y su atractivo en función del producto-servicio.

f) Se han definido las estrategias de cobertura de segmentos de mercado.

g) Se ha identificado el posicionamiento del producto en el mercado.

h) Se han valorado los instrumentos comerciales y su compatibilidad con los diferentes segmentos de mercado.

5.3. Identifica los elementos del marketing-mix reconociendo su aplicación en el sector turístico.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado los elementos del marketing mix.

b) Se han identificado las etapas del ciclo de vida de un producto y su relación con la toma de decisiones estratégicas.

c) Se ha analizado los elementos y niveles del producto, así como la aplicación de un sistema de “servucción”.

d) Se han caracterizado las distintas políticas de marcas en el sector turístico y se ha valorado la importancia de diferenciar el producto.

e) Se ha valorado la importancia del precio y sus condicionantes como instrumento comercial en las empresas turísticas.

f) Se han calculado los precios mediante la fijación de métodos de precios idóneos para el sector turístico.

g) Se ha reconocido la importancia de la publicidad, las RRPP, promoción de ventas y merchandising en el sector turístico.

h) Se ha valorado la función de las ferias turísticas y otros encuentros profesionales como instrumentos de marketing estableciendo la diferencia con otras estrategias promocionales.

i) Se han identificado los canales de distribución/comercialización directa e indirecta en el sector turístico.

j) Se ha reconocido la importancia de los sistemas de distribución global y su impacto en la industria turística.

5.4. Aplica las nuevas tecnologías en el marketing turístico, analizando sus aplicaciones y oportunidades en el desarrollo de políticas de dicho marketing.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado las nuevas tecnologías y su utilización.

b) Se han identificado las aplicaciones de las nuevas tecnologías en marketing.

c) Se ha valorado la utilización de la Red para comercializar productos y/o servicios turísticos.

d) Se han utilizado las aplicaciones ofimáticas de una base de datos.

e) Se han reconocido la aplicación de una base de datos para la investigación comercial y para crear una ventaja competitiva.

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f) Se han determinado los factores que influyen en el marketing directo.

g) Se ha establecido las pautas para el desarrollo de una estrategia de marketing directo combinado.

5.5. Caracteriza el plan de marketing relacionándolo con los diversos tipos de empresa y productos–servicios.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito los elementos básicos que conforman el plan de marketing b) Se ha valorado la importancia de un plan de marketing en una empresa turística.

c) Se ha realizado el análisis de otros planes empresariales e institucionales relacionados con el plan de marketing.

d) Se han identificado los principales factores del entorno con incidencia en el plan de marketing.

e) Se ha analizado la competencia y el potencial de mercado.

f) Se ha realizado el plan de acción, con sus estrategias y tácticas.

g) Se han definido los recursos necesarios para establecer las estrategias propuestas y para la consecución de los objetivos del plan de marketing.

h) Se ha realizado el control de cumplimiento y calidad del plan de marketing con las técnicas adquiridas.

i) Se ha realizado la presentación del plan de marketing con las pautas establecidas y ante los responsables implicados.

j) Se han valorado las implicaciones ambientales de la puesta en funcionamiento de un plan de marketing propuesto.

5.6. Reconoce el proceso de decisión de compra de los consumidores analizando sus motivaciones y necesidades.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado las necesidades y motivaciones de los consumidores de productos-servicios turísticos.

b) Se han identificado las fases del proceso de decisión de compra en el consumidor.

c) Se han caracterizado los agentes implicados en el proceso de decisión de compra.

d) Se ha analizado el impacto psicosocial del marketing, la publicidad y las relaciones públicas y su incidencia en el proceso de compra.

e) Se han caracterizado los puntos clave en el proceso de postcompra y oportunidades de fidelización.

f) Se han descrito y valorado la percepción y satisfacción de los consumidores mediante los procesos de control de calidad.

5.7. Caracteriza los criterios del “consumerismo” relacionándolos con sociedad, marketing y ética.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado las peculiaridades de las economías de mercado y sus críticas.

b) Se han identificado el origen del consumerismo, así como su evolución en España.

c) Se han realizado estudios para analizar la reacción de las empresas ante esta situación.

d) Se han determinado las respuestas de las empresas y de la sociedad y se establecen unos principios éticos.

e) Se ha identificado la normativa que protege al consumidor en la U.E. y en España.

f) Se han analizado los derechos y deberes de los consumidores.8

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6. SECUENCIACIÓN DE CONTENIDOS

Los contenidos de este módulo serán secuenciados ya que este tipo de enseñanzas se basa en el modelo constructivista y, por consiguiente, en un aprendizaje significativo.

Dichos contenidos se organizarán en 7 Unidades de Trabajo que, como es lógico, también serán secuenciadas en el orden establecido en el apartado correspondiente a las unidades de trabajo.

Por tanto, la secuenciación de contenidos se considera imprescindible para que el alumnado adquiera de forma óptima las competencias profesionales, personales y sociales de este módulo.

7. UNIDADES DE TRABAJO

A. UNIDAD DE TRABAJO 1 : “CARACTERIZACIÓN DEL MARKETING TURÍSTICO”

A.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la primera evaluación y se le asignan 10 horas.

A.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Caracteriza el marketing turístico reconociendo los elementos básicos que lo componen.

Criterios de evaluación:

a) Se ha justificado la importancia del marketing en el sector turístico.

b) Se han diferenciado las peculiaridades del marketing de servicios en general y las propias del marketing turístico.

c) Se han descrito los conceptos, definiciones e instrumentos básicos del marketing turístico.

d) Se han diferenciado las etapas y la evolución del marketing.

e) Se ha valorado la importancia de los distintos instrumentos del marketing.

f) Se han definido los factores y criterios eficaces para orientar al marketing hacia el consumidor.

g) Se han comparado las diferentes estructuras y enfoques de dirección de marketing.

h) Se ha identificado la necesidad del marketing en la función comercial de la empresa turística.

A.3. CONTENIDOS

a) Marketing. Concepto y terminología básica.

b) Marketing turístico.

c) Relación con el sector de la hostelería y el turismo.

d) Características de los servicios y productos turísticos.

e) Evolución de la función del marketing: Orientación hacia el consumidor.

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f) Enfoques de la dirección del marketing.

g) El futuro del marketing.

A.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

a) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

b) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

c) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas titulaciones.

d) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos y servicios, de planificación y de comercialización.

B. UNIDAD DE TRABAJO 2 : “INTERPRETACIÓN DE LA SEGMENTACIÓN DE MERCADOS TURÍSTICOS”

B.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la primera evaluación y se le asignan 15 horas.

B.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Interpreta la segmentación del mercado y el posicionamiento del producto-servicio, reconociendo datos cuantitativos y cualitativos.

Criterios de evaluación:

a) Se ha conceptualizado y clasificado la segmentación del mercado.

b) Se han analizado las variables de segmentación más utilizadas en turismo.

c) Se han definido los requisitos para que la segmentación sea efectiva.

d) Se ha reconocido la importancia de la segmentación para el diseño de la estrategia comercial de las empresas turísticas.

e) Se han identificado y valorado los diferentes segmentos de mercado y su atractivo en función del producto-servicio.

f) Se han definido las estrategias de cobertura de segmentos de mercado.

g) Se ha identificado el posicionamiento del producto en el mercado.

h) Se han valorado los instrumentos comerciales y su compatibilidad con los diferentes segmentos de mercado.

B.3. CONTENIDOS

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Page 11:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

a) Concepto de segmentación y su utilidad.

b) Requisitos para que la segmentación sea efectiva.

c) Variables de segmentación más utilizadas en turismo.

d) Aplicación de la segmentación al diseño de la estrategia comercial de las empresas turísticas.

e) Tipos de estrategias de cobertura del mercado.

f) Posicionamiento en el mercado: Conceptos, estrategias y métodos.

g) Mapas perceptuales.

h) Instrumentos comerciales y compatibilidad de los segmentos.

B.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

a) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

b) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas titulaciones.

c) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos y servicios, de planificación y de comercialización.

C. UNIDAD DE TRABAJO 3 : “IDENTIFICACIÓN DEL MARKETING MIX Y SUS ELEMENTOS”

C.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá parte en la primera evaluación y parte en la segunda evaluación y se le asignan 45 horas.

C.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Identifica los elementos del marketing-mix reconociendo su aplicación en el sector turístico.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado los elementos del marketing mix.

b) Se han identificado las etapas del ciclo de vida de un producto y su relación con la toma de decisiones estratégicas.

c) Se ha analizado los elementos y niveles del producto, así como la aplicación de un sistema de “servucción”.

d) Se han caracterizado las distintas políticas de marcas en el sector turístico y se ha valorado la importancia de diferenciar el producto.

e) Se ha valorado la importancia del precio y sus condicionantes como instrumento comercial en las empresas turísticas.

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Page 12:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

f) Se han calculado los precios mediante la fijación de métodos de precios idóneos para el sector turístico.

g) Se ha reconocido la importancia de la publicidad, las RRPP, promoción de ventas y merchandising en el sector turístico.

h) Se ha valorado la función de las ferias turísticas y otros encuentros profesionales como instrumentos de marketing estableciendo la diferencia con otras estrategias promocionales.

i) Se han identificado los canales de distribución/comercialización directa e indirecta en el sector turístico.

j) Se ha reconocido la importancia de los sistemas de distribución global y su impacto en la industria turística.

C.3. CONTENIDOS

a) Producto, precio, distribución/comercialización y promoción.

b) Definición, aplicación y estrategias.

c) El producto-servicio. Niveles y elementos.

d) La «servucción».

e) El ciclo de vida del producto y de los destinos turísticos.

f) Desarrollo y lanzamiento de los nuevos productos turísticos.

g) Políticas de marcas en el sector turístico.

h) Políticas de precios en el sector turístico:

i) Importancia como instrumento comercial.

j) Condicionantes.

k) Métodos de fijación de precios.

l) La promoción turística en el mix promocional:

m) La publicidad, las RR.PP. y las promociones de ventas/merchandising y su relevancia en el sector turístico.

n) Materiales de promoción.

o) Etapas en la producción de los mismos.

p) Función de éstos en las empresas turísticas.

q) Las ferias turísticas, Work shops, Fam-trips y otros.

C.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

a) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

b) Proponer acciones de promoción y comercialización de los destinos turísticos con vista a su lanzamiento o consolidación, fijando los precios adecuados.

c) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos

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Page 13:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

d) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas titulaciones.

e) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos y servicios, de planificación y de comercialización.

D. UNIDAD DE TRABAJO 4: “ANÁLISIS DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS APLICADAS AL MARKETING TURÍSTICO”

D.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la segunda evaluación y se le asignan 15 horas.

D.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Aplica las nuevas tecnologías en el marketing turístico, analizando sus aplicaciones y oportunidades en el desarrollo de políticas de dicho marketing.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado las nuevas tecnologías y su utilización.

b) Se han identificado las aplicaciones de las nuevas tecnologías en marketing.

c) Se ha valorado la utilización de la Red para comercializar productos y/o servicios turísticos.

d) Se han utilizado las aplicaciones ofimáticas de una base de datos.

e) Se han reconocido la aplicación de una base de datos para la investigación comercial y para crear una ventaja competitiva.

f) Se han determinado los factores que influyen en el marketing directo.

g) Se ha establecido las pautas para el desarrollo de una estrategia de marketing directo combinado.

D.3. CONTENIDOS

a) Marketing directo en turismo y nuevas tecnologías.

b) Concepto, evolución, elementos y principios marketing en internet.

c) Creación y mantenimiento de bases de datos.

d) Objetivos generales del desarrollo de una base de datos de marketing.

e) Marketing directo. Factores que influyen en su expansión.

f) Materiales soporte y de desarrollo de políticas de marketing directo.

g) El marketing directo y su desarrollo

D.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

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a) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

b) Proponer acciones de promoción y comercialización de los destinos turísticos con vista a su lanzamiento o consolidación, fijando los precios adecuados.

c) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

d) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas titulaciones.

e) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos y servicios, de planificación y de comercialización.

E. UNIDAD DE TRABAJO 5: “CARACTERIZACIÓN Y ELABORACIÓN DE UN PLAN DE MARKETING”

E.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá parte en la segunda evaluación y parte en la tercera evaluación y se le asignan 40 horas.

E.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓNCaracteriza el plan de marketing relacionándolo con los diversos tipos de empresa y productos–servicios.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito los elementos básicos que conforman el plan de marketing b) Se ha valorado la importancia de un plan de marketing en una empresa turística.

c) Se ha realizado el análisis de otros planes empresariales e institucionales relacionados con el plan de marketing.

d) Se han identificado los principales factores del entorno con incidencia en el plan de marketing.

e) Se ha analizado la competencia y el potencial de mercado.

f) Se ha realizado el plan de acción, con sus estrategias y tácticas.

g) Se han definido los recursos necesarios para establecer las estrategias propuestas y para la consecución de los objetivos del plan de marketing.

h) Se ha realizado el control de cumplimiento y calidad del plan de marketing con las técnicas adquiridas.

i) Se ha realizado la presentación del plan de marketing con las pautas establecidas y ante los responsables implicados.

j) Se han valorado las implicaciones ambientales de la puesta en funcionamiento de un plan de marketing propuesto.

E.3. CONTENIDOS

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Page 15:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

a) Plan de marketing. Elementos y Finalidad.

b) Conexiones y relaciones con otros ámbitos de la empresa e instituciones.

c) Análisis y previsiones sobre los factores del entorno.

d) Segmentación y público objetivo.

e) Planes de acción: estrategias y tácticas.

f) Objetivos y cuotas de ventas.

g) Recursos necesarios para respaldar las estrategias y alcanzar los objetivos.

h) Seguimiento y control del marketing.

i) Presentación y promoción del plan.

j) Auditoría ambiental del plan.

E.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

a) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

b) Proponer acciones de promoción y comercialización de los destinos turísticos con vista a su lanzamiento o consolidación, fijando los precios adecuados.

c) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

d) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas titulaciones.

e) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos y servicios, de planificación y de comercialización.

F. UNIDAD DE TRABAJO 6: “INTERPRETACIÓN DEL PROCESO DE DECISIÓN EN EL CONSUMIDOR”

F.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la tercera evaluación y se le asignan 20 horas.

F.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Reconoce el proceso de decisión de compra de los consumidores analizando sus motivaciones y necesidades.

Criterios de evaluación:

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a) Se han identificado las necesidades y motivaciones de los consumidores de productos-servicios turísticos.

b) Se han identificado las fases del proceso de decisión de compra en el consumidor.

c) Se han caracterizado los agentes implicados en el proceso de decisión de compra.

d) Se ha analizado el impacto psicosocial del marketing, la publicidad y las relaciones públicas y su incidencia en el proceso de compra.

e) Se han caracterizado los puntos clave en el proceso de postcompra y oportunidades de fidelización.

f) Se han descrito y valorado la percepción y satisfacción de los consumidores mediante los procesos de control de calidad.

F.3. CONTENIDOS

a) Necesidades y motivaciones de los consumidores.

b) Fases del proceso de decisión.

c) Postcompra y fidelización.

d) Tendencias de consumo.

e) Los nuevos consumidores en el sector turístico.

f) Bienestar y calidad de vida en el consumo.

g) Herramientas de control de la calidad y la satisfacción del cliente.

h) Implementación en empresas del sector turístico.

F.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

a) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

b) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

c) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas titulaciones.

d) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos y servicios, de planificación y de comercialización.

G. UNIDAD DE TRABAJO 7: “CARACTERIZACIÓN DE LOS CRITERIOS DE CONSUMERISMO”

G.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la tercera evaluación y se le asignan 15 horas.

G.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN16

Page 17:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Caracteriza los criterios del “consumerismo” relacionándolos con sociedad, marketing y ética.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado las peculiaridades de las economías de mercado y sus críticas.

b) Se han identificado el origen del consumerismo, así como su evolución en España.

c) Se han realizado estudios para analizar la reacción de las empresas ante esta situación.

d) Se han determinado las respuestas de las empresas y de la sociedad y se establecen unos principios éticos.

e) Se ha identificado la normativa que protege al consumidor en la U.E. y en España.

f) Se han analizado los derechos y deberes de los consumidores.

G.3. CONTENIDOS

a) Descripción y análisis de sistemas y conceptos básicos.

b) El consumerismo: Descripción, concepto y características. La evolución en España. La reacción de la empresa y su respuesta.

c) Normativa que regula al consumidor y sus derechos en U.E y en España: legislación genérica y específica.

d) Derechos y deberes de los consumidores.

e) Reclamaciones.

G.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

a) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

b) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

c) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas titulaciones.

d) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos y servicios, de planificación y de comercialización.

8. RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS

Se considera que este módulo tiene relación con la mayoría de módulos del Ciclo Formativo por los motivos siguientes:

Con el módulo de Estructura del Mercado Turístico porque necesita de los contenidos del mismo para su desarrollo óptimo. Necesita conocer muy bien la oferta y demanda turística para que el marketing turístico tenga sentido y realmente sirva como herramienta para el éxito turístico.

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Con el módulo de Protocolo y Relaciones Públicas porque en su componente de la comunicación es importante conocer las formas de tratar al cliente de las empresas o destinos turísticos.

Con el módulo de Destinos Turísticos porque para aplicar el marketing a una zona lo primero que hay que hacer es conocer esa zona.

Con el módulo de Recursos Turísticos porque no solo basta con darse cuenta de la importancia de los recursos turísticos de una zona sino que hay que explotarlos de forma óptima (de lo que se encarga la política de marketing).

Con Servicios de Información Turística, aunque en menor medida, puede que este servicio forme parte de la política de marketing de un destino turístico.

Con Procesos de Guía y Asistencia Turística, aunque no directamente, sí que la realización de este servicio puede cubrir o no las expectativas de los clientes creadas en la política de marketing.

Con Diseño de productos turísticos es muy importante, ya que para el diseño de un producto turístico es básico el conocimiento del marketing para llevarlo a cabo.

Con los módulos de idiomas (inglés y alemán) porque el ser módulos eminentemente transversales siempre hay una relación más o menos directa con ellos. Por ejemplo, la comunicación de las políticas de marketing en otros idiomas.

9. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

En cuanto a la atención a la diversidad se tendrá en cuenta lo que a continuación se relaciona:

Se trabajará, en la medida de lo posible, en grupos lo que favorecerá el desarrollo óptimo del aprendizaje tanto para los que tengan problemas para seguir el ritmo (pues el grupo le ayudará a solventar dichos problemas) como para el que vaya muy bien (pues podrá ejercer de líder de grupo y así seguir motivado).

En cuanto a problemas más graves de seguimiento de aprendizaje (alumnos con necesidades educativas) se trabajará con el departamento de orientación para realizar la adaptación específica y oportuna a dichos alumnos.

10. EVALUACIÓN:

10.1. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

En el desarrollo de este módulo se utilizarán varios instrumentos y actividades de evaluación para conseguir unos resultados óptimos del alumnado. Dichos instrumentos y actividades son los siguientes:

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M R R B B MB MB

0 3 4 5 61 2

Pruebas objetivas de evaluación:

Pruebas tipo test

Pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión Trabajos individuales, basados en exposiciones, informes y otros.

Trabajos en grupo, basados en exposiciones, informes, debates y otros.

Observación directa para valorar los aspectos actitudinales, principalmente.

10.2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Los criterios de calificación se establecerán en base a los instrumentos y actividades de evaluación especificados. De este modo se tendrán en cuenta los siguientes criterios:

Las pruebas objetivas (test y de preguntas a desarrollar) se valorarán en un 40% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada prueba se ponderará de acuerdo a los contenidos que se evalúen en ella.

Las pruebas tipo test se calificará de acuerdo a la siguiente fórmula:

Calificación = x 10

Las pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión se calificarán de acuerdo a la siguiente escala:

Además, las pruebas objetivas escritas a desarrollar o de opinión se calificarán teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

a) Positivamente:

Claridad de conceptos Forma de expresión Resultado exacto Ejemplos de aplicación práctica Utilización de la terminología apropiada.

b) Negativamente:

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Aciertos - Errores / (nº de opciones – 1)

Nº total de preguntas

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Inexactitudes y disparates Presentación del ejercicio Faltas de ortografía

Los trabajos individuales se valorarán en un 25% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

Los trabajos en grupo se valorarán en un 25% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

La observación directa se valorará con un 10% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que en ella se valorará principalmente los aspectos actitudinales (de predisposición) del alumnado ante el trabajo a realizar.

Cada una de las actividades de evaluación será calificada con valores entre 0 y 10, que posteriormente se ponderarán de acuerdo a los porcentajes indicados con anterioridad. Si alguna de estas actividades no se realizara durante la evaluación, su porcentaje se distribuiría entre el resto de las actividades; esta distribución debe realizarse acorde al reparto porcentual aquí establecido.

10.3. RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN

La recuperación de los resultados de aprendizaje no superados se realizará teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:

Las pruebas objetivas escritas que no se hayan superado, se podrán recuperar mediante una prueba única escrita a celebrar durante la evaluación siguiente y la de la tercera evaluación en una fecha a acordar antes de la evaluación final.

La actividad de recuperación consistirá en una prueba escrita única donde se incluirán preguntas tipo test, a desarrollar o una combinación de ambas de todos los contenidos no superados.

El resto de las actividades de evaluación que no hayan sido superadas se podrán ir recuperando a lo largo del curso.

La actividad de recuperación consistirá en la realización de una actividad similar a la no superada, es decir:

Si no se supera una exposición, se recuperará con la realización de otra exposición.

Si no se asiste a una actividad complementaria (y por tanto evaluable) se recuperará con un trabajo individual o informe sobre lo que trataba dicha actividad.

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Si no se participa en actividades evaluables como debates, simulaciones, mesas redondas; se recuperará elaborando informes sobre los temas tratados en los mismos que serán comentados en clase.

Si no se realizan trabajos individuales o en grupo, se recuperará con la realización de los mismos en otro momento o con una prueba objetiva escrita donde se incluyan los contenidos de dichos trabajos.

10.4. SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN

Para aquellos alumnos que han perdido la evaluación continua, por las razones que fuesen, se les realizará una evaluación extraordinaria, donde la calificación del módulo se obtendrá de la realización de las siguientes pruebas:

Una prueba objetiva escrita sobre todos los contenidos teóricos del módulo.

Se deberá preparar y exponer un plan de marketing de un producto turístico local o regional (en una zona de Tenerife o de Canarias en general)

10.5. PLANES DE RECUPERACIÓN PARA EL ALUMNADO CON EL MÓDULO PENDIENTE

El alumnado que no haya superado el módulo, pero sí algunas o parte de algunas competencias profesionales, personales y sociales podrá superar el módulo de acuerdo a los siguientes planes de recuperación:

Realizará actividades relacionadas con las competencias no superadas que entregará al profesor para su corrección. Dichas actividades se basarán en supuestos y acciones desarrollados y trabajados a lo largo del curso.

Realizará una prueba objetiva de los contenidos no superados (tipo test y preguntas de desarrollo u opinión).

Como es un módulo de primer curso, dichas actividades y pruebas se realizarán en fechas acordadas con el profesor con la condición de que se establezcan antes de marzo del segundo curso, que es cuando se realizará la evaluación del mismo. En todo caso, se cumplirán las fechas que estipule la autoridad competente.

11. ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA EDUCACIÓN EN VALORES Y DE OTROS CONTENIDOS PROPUESTOS PARA ELLO

Con respecto a este aspecto se participará, en la medida de lo posible, en las acciones de educación en valores propuestas por el centro para todos sus alumnos.

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Asimismo, se trabajará en cada unidad de trabajo las competencias personales y sociales que este título demanda para que el alumnado se incorpore al mundo laboral de forma óptima. Algunas de estas competencias están relacionadas con aspectos como:

Trabajo en equipo Iniciativa Emprendedurismo Solidaridad Saber escuchar Responsabilidad

12. METODOLOGÍA

En toda la metodología que se desarrolle se ha de tener siempre en cuenta un modelo activo donde haya una intervención del alumnado en todo momento, promoviendo la capacidad de aprender por sí mismos.

El profesor desarrollará los contenidos a partir de los conocimientos previos del alumnado. Para ello se emplearán métodos interrogativos (torbellino o tormenta de ideas, feedback o retroalimentación). A partir de aquí se combinará con los métodos de descubrimiento y expositivo (en aquellos conceptos que sean totalmente nuevos y, por tanto, no intuitivos).

En todo momento habrá que garantizar la funcionalidad de los aprendizajes, es decir, que puedan ser utilizados en circunstancias reales.

En cuanto a aquellos contenidos que lo permitan, se emplearán métodos de descubrimiento donde los alumnos mediante trabajos en grupo o individuales irán avanzando y desarrollando los contenidos. Con ello, se refuerza en el alumno su capacidad de autonomía y responsabilidad personal, la capacidad de aprender por sí mismo y la capacidad de trabajar en grupo. En este caso, el profesor hará de coordinador.

El profesor comenzará cada clase expositiva con un repaso de los contenidos expuestos en la clase anterior realizando preguntas para asegurarse de que los contenidos impartidos hayan sido asimilados, de igual forma terminará la clase diaria con un resumen de lo expuesto en la misma. Con ello, se pretende que el alumnado tenga en todo momento una visión global de la materia impartida y, por consiguiente, la coordinación e integración con el resto de materia del mismo módulo e incluso de otros módulos.

Por último, también se fomentarán los comentarios y los debates sobre aquellos temas de interés, relacionados directamente con los contenidos de este módulo, creando, si fuese necesario, grupos o mesas redondas donde se discutirían dichos temas. El profesor, en este caso, hará de moderador. Con ello se consigue que los alumnos observen que todas las opiniones son válidas e incluso su propia autoevaluación (que se den cuenta que a veces saben más de lo que creen), a la vez que desarrollan su sentido crítico sobre los temas eminentemente turísticos tratados.

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13. RECURSOS DIDÁCTICOS Y MATERIALES

Para este módulo son necesarios los siguientes recursos didácticos y materiales: Pizarra.

Apuntes y fotocopias.

Publicaciones especializadas.

Televisión y vídeo.

Equipos informáticos (con todos sus accesorios) y conexión a internet.

Proyector para presentaciones y otros.

14. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS

Como complemento a los contenidos de este módulo, se propone la realización de las actividades siguientes, siempre que sea posible:

Visitas a lugares de interés turístico de Tenerife o de otras islas para observar como se están explotando turísticamente y así discutir si sus estrategias de comercialización son las adecuadas o no.

Charlas de expertos en marketing o en turismo de la zona para enriquecer el aprendizaje del alumnado con la aportación de las experiencias de los ponentes.

15. PROCEDIMIENTOS PARA VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

Para analizar y mejorar la programación cada curso escolar se propone lo siguiente:

Al finalizar cada unidad de trabajo se debe analizar si la metodología y la temporalización de la misma han sido las adecuadas. Anotar las posibles modificaciones para incorporarlas a la programación del siguiente curso (epígrafe 1 de esta programación).

Si la desviación que se produjera es importante (sobre todo en la temporalización) incorporar las posibles soluciones de forma inmediata para que se modifique esta programación de forma que afecte lo menos posible a los contenidos de este módulo en su conjunto.

Si se observara que se ha de cambiar la metodología de forma radical por el perfil del alumnado, también se hará de forma inmediata para adaptar las unidades de trabajo

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restantes al ritmo de los alumnos y así obtener el máximo rendimiento de sus contenidos.

Después de cada evaluación en el análisis de los resultados y seguimiento de las programaciones del departamento se dejará constancia de todas las consideraciones que se crean oportunas en relación a esta programación y se propondrán todas aquellas modificaciones que se entiendan necesarias.

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FAMILIA PROFESIONALDE

HOSTELERÍAY

TURISMO

PROGRAMACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL DE

ESTRUCTURA DEL MERCADO TURÍSTICO

CORRESPONDIENTE AL CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR DE “GESTIÓN DE ALOJAMIENTOS TURÍSTICOS”

I.E.S San Sebastián de La Gomera

CURSO: 2014 / 2015

PROFESOR: Carlos Rodríguez Barroso

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Í N D I C EPágina

ÍNDICE ……………………………...………………………………….....………………… 1

1. REVISIÓN DE LA PROGRAMACIÓN DEL CURSO ANTERIOR ....………………… 3

2. OBJETIVOS GENERALES A LOS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO ….………. 3

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO ……...……...…………………………………………… 3

4. CORRESPONDENCIA DEL MÓDULO PROFESIONAL CON LAS UNIDADES DE COMPETENCIA DE LAS CUALIFICACIONES PROFESIONALES …...………….. 3

5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN …………………...…………………………………………………………. 4

6. SECUENCIACIÓN DE CONTENIDOS ……………………………………………….… 5

7. UNIDADES DE TRABAJO …..……………………………………………………………. 5

UNIDAD DE TRABAJO 1: “CONTEXTUALIZACIÓN DEL TURISMO” …………...... 5

UNIDAD DE TRABAJO 2: “IDENTIFICACIÓN DE LAS TIPOLOGÍAS TURÍSTICAS Y SUS TENDENCIAS” ………………………...………………………………………….... 6

UNIDAD DE TRABAJO 3: “ANÁLISIS DE LA OFERTA TURÍSTICA: GENERALIDADES, INTERMEDIACIÓN Y EMPRESAS ALOJATIVAS” …………………………………………..……….

7

UNIDAD DE TRABAJO 4: “ANÁLISIS DE LA OFERTA TURÍSTICA: EMPRESAS DE TRANSPORTE” ………………………………………………………………………….... 8

UNIDAD DE TRABAJO 5: “ANÁLISIS DE LA OFERTA TURÍSTICA: OFERTA COMPLEMENTARIA Y NÚCLEOS TURÍSTICOS” ……………………………......……...... 9

UNIDAD DE TRABAJO 6: “CARACTERIZACIÓN DE LA DEMANDA TURÍSTICA” … 10

8. RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS ………………………………………………….. 11

9. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD ………………………………………... 11

10. EVALUACIÓN ………...…………………………………………………………………… 11

10.1. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN …………………………………………. 11

10.2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN ……………………………………………… 12

10.3. RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN ………………. 13

10.4. SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN ……………………… 14

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10.5. PLANES DE RECUPERACIÓN PARA EL ALUMNADO CON EL MÓDULO PENDIENTE ……………………………………………………………………… 14

11.ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA EDUCACIÓN EN VALORES Y DE OTROS CONTENIDOS PROPUESTOS PARA ELLO ………………………………………………………………………………...

14

12. METODOLOGÍA ………………………………………...……………………………….. 15

13. RECURSOS DIDÁCTICOS Y MATERIALES …………………………………...……. 15

14. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS ……………..…… 16

15. PROCEDIMIENTOS PARA VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA ... 16

4. OBJETIVOS GENERALES A LOS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO

Este módulo contribuye en todo o en parte a los siguientes objetivos generales del Ciclo:

a) Analizar e interpretar diferentes fuentes, seleccionando la información sobre la oferta turística del entorno y las ayudas institucionales para estudiar el potencial de las diferentes áreas territoriales y del mercado turístico de la zona.

b) Realizar procesos de investigación de mercados turísticos, interpretando cada una de las fases secuenciadas para diseñar y modificar productos turísticos de base territorial rentables y de calidad.

c) Identificar los destinos turísticos nacionales e internacionales más relevantes, analizando su oferta, características y ciclos de vida para proponer acciones de promoción y comercialización.

d) Identificar y seleccionar información turística, analizando las fuentes, los medios, el nivel y los procedimientos más adecuados para asesorar e informar al turista en puntos de información, viajes o en el destino, empleando al menos el inglés y otro idioma extranjero.

5. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO

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Este módulo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo:

a) Estudiar el potencial de las diferentes áreas territoriales y del mercado turístico de la zona y detectar las ayudas institucionales existentes, analizando la información necesaria a fin de promocionarlos como destino.

b) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

c) Proponer acciones de promoción y comercialización de los destinos turísticos con vista a su lanzamiento o consolidación, fijando los precios adecuados.

6. CORRESPONDENCIA DEL MÓDULO PROFESIONAL CON LAS UNIDADES DE COMPETENCIA DE LAS CUALIFICACIONES PROFESIONALESEste módulo se corresponde en todo o en parte con las cualificaciones profesionales y

unidades de competencias siguientes:

1. Cualificaciones profesionales incompletas:

a) Promoción turística local e información al visitante HOT 336_3 (R.D. 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC1075_3: Crear, promocionar y gestionar servicios y productos turísticos locales.

5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

5.1. Contextualiza el sector turístico, su evolución histórica y situación actual, analizando sus implicaciones como actividad socioeconómica.

Criterios de evaluación:

a) Se han definido los elementos básicos que caracterizan el sector turístico.

b) Se ha analizado la evolución del turismo.

c) Se han identificado y caracterizado las diferentes instituciones públicas o privadas relacionadas con el sector turístico.

d) Se ha valorado la importancia de la actividad turística respecto al desarrollo económico y social del núcleo turístico.

e) Se identifican los encuentros nacionales e internacionales en materia de turismo y su importancia para el sector.

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f) Se ha reconocido el uso de las nuevas tecnologías en el sector turístico y su impacto como elemento dinamizador en éste.

5.2. Identifica las diferentes tipologías turísticas relacionándolas con la demanda y su previsible evolución.

Criterios de evaluación:

a) Se han definido las diferentes tipologías turísticas relacionándolas con las características básicas de las mismas.

b) Se han localizado las distintas tipologías turísticas por su distribución geográfica.

c) Se han relacionado los diferentes factores que influyen en la localización espacial según el tipo de turismo de la zona.

d) Se han descrito las ventajas e inconvenientes del desarrollo turístico de una zona.

e) Se ha analizado las tendencias de las tipologías turísticas nacionales.

f) Se han analizado las tendencias de las tipologías turísticas internacionales.

g) Se han valorado los factores que influyen en la demanda y la incidencia que podemos hacer sobre ellos y su distribución.

5.3. Analiza la oferta turística, caracterizando sus principales componentes, así como los canales de intermediación y distribución.

Criterios de evaluación:

a) Se ha definido la oferta turística junto con los elementos y estructura básica de la misma.

b) Se han caracterizado los canales de intermediación turística, así como los nuevos sistemas de distribución.

c) Se han diferenciado las empresas de alojamientos turísticos según su tipología y características básicas.

d) Se han identificado los diferentes medios de transporte de carácter turístico y los servicios ligados a ellos.

e) Se ha caracterizado la oferta complementaria.

f) Se han descrito las peculiaridades del núcleo turístico.

g) Se ha valorado la importancia del turismo en la economía del núcleo turístico.

5.4. Caracteriza la demanda turística relacionando los diferentes factores y elementos que la motivan, así como sus tendencias actuales.

Criterios de evaluación:

a) Se han conceptualizado y determinado los factores de la demanda turística.

b) Se ha clasificado a los clientes por su tipología y nacionalidad.

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Page 30:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

c) Se han descrito los diferentes elementos externos que influyen en la elasticidad de la demanda.

d) Se han caracterizado las principales motivaciones de la demanda turística.

e) Se ha caracterizado la estacionalización de la demanda y técnicas de desestacionalización.

f) Se ha analizado la metodología de compra según el tipo de clientela.

g) Se han investigado las tendencias actuales de la demanda, así como los mercados emergentes.

h) Se ha valorado la importancia de conocer a la clientela como elemento dinamizador de la demanda turística.

6. SECUENCIACIÓN DE CONTENIDOS

Los contenidos de este módulo serán secuenciados ya que este tipo de enseñanzas se basa en el modelo constructivista y, por consiguiente, en un aprendizaje significativo.

Dichos contenidos se organizarán en 6 Unidades de Trabajo que, como es lógico, también serán secuenciadas en el orden establecido en el apartado correspondiente a las unidades de trabajo.

Por tanto, la secuenciación de contenidos se considera imprescindible para que el alumnado adquiera de forma óptima las competencias profesionales, personales y sociales de este módulo.

7. UNIDADES DE TRABAJO

A. UNIDAD DE TRABAJO 1 : “CONTEXTUALIZACIÓN DEL TURISMO”

A.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la primera evaluación y se le asignan 12 horas.

A.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Contextualiza el sector turístico, su evolución histórica y situación actual, analizando sus implicaciones como actividad socioeconómica.

Criterios de evaluación:

a) Se han definido los elementos básicos que caracterizan el sector turístico.

b) Se ha analizado la evolución del turismo.

c) Se han identificado y caracterizado las diferentes instituciones públicas o privadas relacionadas con el sector turístico.

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Page 31:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

d) Se ha valorado la importancia de la actividad turística respecto al desarrollo económico y social del núcleo turístico.

e) Se identifican los encuentros nacionales e internacionales en materia de turismo y su importancia para el sector.

f) Se ha reconocido el uso de las nuevas tecnologías en el sector turístico y su impacto como elemento dinamizador en éste.

A.3. CONTENIDOS

a) Definición y elementos que caracterizan al turismo.

b) Diferencias entre turista, visitante y excursionista.

c) Evolución del turismo.

d) Entidades públicas y privadas de ámbito local, regional, nacional e internacional relacionadas con el sector turístico.

e) Valoración de la actividad turística en el desarrollo de un núcleo poblacional.

f) Valoración de las nuevas tecnologías como fuentes de información y promoción turística.

g) Valoración del profesional turístico en el ámbito de su profesión.

A.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

Esta unidad de trabajo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo:

a) Estudiar el potencial de las diferentes áreas territoriales y del mercado turístico de la zona y detectar las ayudas institucionales existentes, analizando la información necesaria a fin de promocionarlos como destino.

B. UNIDAD DE TRABAJO 2 : “IDENTIFICACIÓN DE LAS TIPOLOGÍAS TURÍSTICAS Y SUS TENDENCIAS”

B.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la primera evaluación y se le asignan 12 horas.

B.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Identifica las diferentes tipologías turísticas relacionándolas con la demanda y su previsible evolución.Criterios de evaluación:

a) Se han definido las diferentes tipologías turísticas relacionándolas con las características básicas de las mismas.

b) Se han localizado las distintas tipologías turísticas por su distribución geográfica.

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Page 32:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

c) Se han relacionado los diferentes factores que influyen en la localización espacial según el tipo de turismo de la zona.

d) Se han descrito las ventajas e inconvenientes del desarrollo turístico de una zona.

e) Se ha analizado las tendencias de las tipologías turísticas nacionales.

f) Se han analizado las tendencias de las tipologías turísticas internacionales.

g) Se han valorado los factores que influyen en la demanda y la incidencia que podemos hacer sobre ellos y su distribución.

B.3. CONTENIDOS

a) Tipologías turísticas y sus características.

b) Localización geográfica de las principales tipologías turísticas.

c) Factores que influyen en la localización espacial de cada tipología turística.

d) Ventajas e inconvenientes del desarrollo turístico de una zona.

e) Tendencias de las tipologías turísticas nacionales.

f) Tendencias de las tipologías turísticas internacionales.

g) Valoración de los factores que influyen sobre la demanda y capacidad de modificación de los mismos.

B.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

Esta unidad de trabajo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo:

a) Estudiar el potencial de las diferentes áreas territoriales y del mercado turístico de la zona y detectar las ayudas institucionales existentes, analizando la información necesaria a fin de promocionarlos como destino.

C. UNIDAD DE TRABAJO 3 : “ANÁLISIS DE LA OFERTA TURÍSTICA: GENERALIDADES, INTERMEDIACIÓN Y EMPRESAS ALOJATIVAS”

C.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá parte en la primera evaluación y parte en la segunda, y se le asignan 18 horas.

C.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Analiza la oferta turística, caracterizando sus principales componentes, así como los canales de intermediación y distribución.

Criterios de evaluación:

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Page 33:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

a) Se ha definido la oferta turística junto con los elementos y estructura básica de la misma.

b) Se han caracterizado los canales de intermediación turística, así como los nuevos sistemas de distribución.

c) Se han diferenciado las empresas de alojamientos turísticos según su tipología y características básicas.

C.3. CONTENIDOS

a) La oferta turística. Elementos y estructuras.

b) La intermediación turística. Canales de distribución.

c) Empresas de alojamientos turísticos. Definición. Tipología. Características. Distribución.

C.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

Esta unidad de trabajo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo:

a) Estudiar el potencial de las diferentes áreas territoriales y del mercado turístico de la zona y detectar las ayudas institucionales existentes, analizando la información necesaria a fin de promocionarlos como destino.

b) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

c) Proponer acciones de promoción y comercialización de los destinos turísticos con vista a su lanzamiento o consolidación, fijando los precios adecuados.

D. UNIDAD DE TRABAJO 4: “ANÁLISIS DE LA OFERTA TURÍSTICA: EMPRESAS DE TRANSPORTE”

D.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la segunda evaluación y se le asignan 12 horas.

D.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Analiza la oferta turística, caracterizando sus principales componentes, así como los canales de intermediación y distribución.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado los diferentes medios de transporte de carácter turístico y los servicios ligados a ellos.

D.3. CONTENIDOS33

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Los medios de transporte turísticos:

Transporte terrestre

Transporte aéreo

Transporte marítimo

D.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

Esta unidad de trabajo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo:

a) Estudiar el potencial de las diferentes áreas territoriales y del mercado turístico de la zona y detectar las ayudas institucionales existentes, analizando la información necesaria a fin de promocionarlos como destino.

b) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

E. UNIDAD DE TRABAJO 5: “ANÁLISIS DE LA OFERTA TURÍSTICA: OFERTA COMPLEMENTARIA Y NÚCLEO TURÍSTICO”

E.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la segunda evaluación y se le asignan 12 horas.

E.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Analiza la oferta turística, caracterizando sus principales componentes, así como los canales de intermediación y distribución.

Criterios de evaluación:

a) Se ha caracterizado la oferta complementaria.

b) Se han descrito las peculiaridades del núcleo turístico.

c) Se ha valorado la importancia del turismo en la economía del núcleo turístico.

E.3. CONTENIDOS

a) La oferta complementaria.

b) El núcleo turístico.

c) Importancia económica del turismo para el núcleo turístico.

E.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

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Page 35:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Esta unidad de trabajo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo:

a) Estudiar el potencial de las diferentes áreas territoriales y del mercado turístico de la zona y detectar las ayudas institucionales existentes, analizando la información necesaria a fin de promocionarlos como destino.

b) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

F. UNIDAD DE TRABAJO 6: “CARACTERIZACIÓN DE LA DEMANDA TURÍSTICA”

F.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá parte en la segunda y parte en la tercera evaluación, y se le asignan 30 horas.

F.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Caracteriza la demanda turística relacionando los diferentes factores y elementos que la motivan, así como sus tendencias actuales.

Criterios de evaluación:

a) Se han conceptualizado y determinado los factores de la demanda turística.

b) Se ha clasificado a los clientes por su tipología y nacionalidad.

c) Se han descrito los diferentes elementos externos que influyen en la elasticidad de la demanda.

d) Se han caracterizado las principales motivaciones de la demanda turística.

e) Se ha caracterizado la estacionalización de la demanda y técnicas de desestacionalización.

f) Se ha analizado la metodología de compra según el tipo de clientela.

g) Se han investigado las tendencias actuales de la demanda, así como los mercados emergentes.

h) Se ha valorado la importancia de conocer a la clientela como elemento dinamizador de la demanda turística.

F.3. CONTENIDOS

a) Definición. Factores de la demanda turística.

b) Clasificación de los clientes.

c) Elementos externos que influyen en la elasticidad de la demanda turística.

d) Motivaciones de la demanda turística.

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e) Estacionalización de la demanda. Acciones de desestacionalización

f) Metodología de compra.

g) Tendencias actuales de la demanda turística.

h) Valoración de la importancia de conocer a la clientela como elemento dinamizador de la demanda.

F.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

Esta unidad de trabajo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo:

a) Estudiar el potencial de las diferentes áreas territoriales y del mercado turístico de la zona y detectar las ayudas institucionales existentes, analizando la información necesaria a fin de promocionarlos como destino.

b) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

c) Proponer acciones de promoción y comercialización de los destinos turísticos con vista a su lanzamiento o consolidación, fijando los precios adecuados.

8. RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS

Se considera que este módulo tiene relación con distintos módulos del Ciclo Formativo por los motivos siguientes:

Con el módulo de Marketing Turístico porque para realizar un plan de marketing se necesita conocer la oferta turística y la demanda a la que dirigirla.

Con el módulo de Recursos Turísticos porque los recursos turísticos de una zona forman parte de la oferta turística (que es parte del estudio de este módulo).

Con Servicios de Información Turística porque se dará información turística de los recursos y servicios que se ofertan en una zona (la oferta forma parte de los contenidos de este módulo).

Con Procesos de Guía y Asistencia Turística porque los contenidos a desarrollar en una guía turística se basarán en los recursos de una zona o destino turístico (que a su vez forman parte de la oferta turística estudiada en este módulo).

Con los módulos de idiomas (inglés y alemán) porque el ser módulos eminentemente transversales siempre hay una relación más o menos directa con ellos. Por ejemplo, la comunicación en otros idiomas de la oferta turística de una zona.

9. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD36

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En cuanto a la atención a la diversidad se tendrá en cuenta lo que a continuación se relaciona:

Se trabajará, en la medida de lo posible, en grupos lo que favorecerá el desarrollo óptimo del aprendizaje tanto para los que tengan problemas para seguir el ritmo (pues el grupo le ayudará a solventar dichos problemas) como para el que vaya muy bien (pues podrá ejercer de líder de grupo y así seguir motivado).

En cuanto a problemas más graves de seguimiento de aprendizaje (alumnos con necesidades educativas) se trabajará con el departamento de orientación para realizar la adaptación específica y oportuna a dichos alumnos.

10. EVALUACIÓN:

10.1. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

En el desarrollo de este módulo se utilizarán varios instrumentos y actividades de evaluación para conseguir unos resultados óptimos del alumnado. Dichos instrumentos y actividades son los siguientes:

Pruebas objetivas de evaluación:

Pruebas tipo test

Pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión Trabajos individuales, basados en exposiciones, informes y otros.

Trabajos en grupo, basados en exposiciones, informes, debates y otros.

Observación directa para valorar los aspectos actitudinales, principalmente.

10.2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Los criterios de calificación se establecerán en base a los instrumentos y actividades de evaluación especificados. De este modo se tendrán en cuenta los siguientes criterios:

Las pruebas objetivas (test y de preguntas a desarrollar) se valorarán en un 40% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada prueba se ponderará de acuerdo a los contenidos que se evalúen en ella.

Las pruebas tipo test se calificará de acuerdo a la siguiente fórmula:

Calificación = x 10

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Aciertos - Errores / (nº de opciones – 1)

Nº total de preguntas

Page 38:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

M R R B B MB MB

0 3 4 5 61 2

Las pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión se calificarán de acuerdo a la siguiente escala:

Además, las pruebas objetivas escritas a desarrollar o de opinión se calificarán teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

a) Positivamente:

Claridad de conceptos Forma de expresión Resultado exacto Ejemplos de aplicación práctica Utilización de la terminología apropiada.

c) Negativamente:

Inexactitudes y disparates Presentación del ejercicio Faltas de ortografía

Los trabajos individuales se valorarán en un 25% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

Los trabajos en grupo se valorarán en un 25% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

La observación directa se valorará con un 10% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que en ella se valorará principalmente los aspectos actitudinales (de predisposición) del alumnado ante el trabajo a realizar.

Cada una de las actividades de evaluación será calificada con valores entre 0 y 10, que posteriormente se ponderarán de acuerdo a los porcentajes indicados con anterioridad. Si alguna de estas actividades no se realizara durante la evaluación, su porcentaje se distribuiría entre el resto de las actividades exceptuando la observación directa. Es decir, que si en una evaluación no se realizara trabajo en grupo alguno (por las circunstancias que sean) el 25% asignado a este trabajo se distribuirá entre las pruebas objetivas y los trabajos individuales.

10.3. RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN

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La recuperación de los resultados de aprendizaje no superados se realizará teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:

Las pruebas objetivas escritas que no se hayan superado, se podrán recuperar mediante una prueba única escrita a celebrar durante la evaluación siguiente y la de la tercera evaluación en una fecha a acordar antes de la evaluación final.

La actividad de recuperación consistirá en una prueba escrita única donde se incluirán preguntas tipo test, a desarrollar o una combinación de ambas de todos los contenidos no superados.

El resto de las actividades de evaluación que no hayan sido superadas se podrán ir recuperando a lo largo del curso.

La actividad de recuperación consistirá en la realización de una actividad similar a la no superada, es decir:

Si no se supera una exposición, se recuperará con la realización de otra exposición.

Si no se asiste a una actividad complementaria (y por tanto evaluable) se recuperará con un trabajo individual o informe sobre lo que trataba dicha actividad.

Si no se participa en actividades evaluables como debates, simulaciones, mesas redondas; se recuperará elaborando informes sobre los temas tratados en los mismos que serán comentados en clase.

Si no se realizan trabajos individuales o en grupo, se recuperará con la realización de los mismos en otro momento o con una prueba objetiva escrita donde se incluyan los contenidos de dichos trabajos.

10.4. SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN

Para aquellos alumnos que han perdido la evaluación continua, por las razones que fuesen, se les realizará una evaluación extraordinaria, donde la calificación del módulo se obtendrá de la realización de las siguientes pruebas:

Una prueba objetiva escrita sobre todos los contenidos teóricos del módulo.

Se deberá preparar y exponer un plan de marketing de un producto turístico local o regional (en una zona de Tenerife o de Canarias en general)

10.5. PLANES DE RECUPERACIÓN PARA EL ALUMNADO CON EL MÓDULO PENDIENTE

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El alumnado que no haya superado el módulo, pero sí algunas o parte de algunas competencias profesionales, personales y sociales podrá superar el módulo de acuerdo a los siguientes planes de recuperación:

Realizará actividades relacionadas con las competencias no superadas que entregará al profesor para su corrección. Dichas actividades se basarán en supuestos y acciones desarrollados y trabajados a lo largo del curso.

Realizará una prueba objetiva de los contenidos no superados (tipo test y preguntas de desarrollo u opinión).

Como es un módulo de primer curso, dichas actividades y pruebas se realizarán en fechas acordadas con el profesor con la condición de que se establezcan antes de marzo del segundo curso, que es cuando se realizará la evaluación del mismo. En todo caso, se cumplirán las fechas que estipule la autoridad competente.

11. ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA EDUCACIÓN EN VALORES Y DE OTROS CONTENIDOS PROPUESTOS PARA ELLO

Con respecto a este aspecto se participará, en la medida de lo posible, en las acciones de educación en valores propuestas por el centro para todos sus alumnos.

Asimismo, se trabajará en cada unidad de trabajo las competencias personales y sociales que este título demanda para que el alumnado se incorpore al mundo laboral de forma óptima. Algunas de estas competencias están relacionadas con aspectos como:

Trabajo en equipo Iniciativa Emprendedurismo Solidaridad Saber escuchar Responsabilidad

12. METODOLOGÍA

En toda la metodología que se desarrolle se ha de tener siempre en cuenta un modelo activo donde haya una intervención del alumnado en todo momento, promoviendo la capacidad de aprender por sí mismos.

El profesor desarrollará los contenidos a partir de los conocimientos previos del alumnado. Para ello se emplearán métodos interrogativos (torbellino o tormenta de ideas, feedback o retroalimentación). A partir de aquí se combinará con los métodos de descubrimiento y expositivo (en aquellos conceptos que sean totalmente nuevos y, por tanto, no intuitivos).

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En todo momento habrá que garantizar la funcionalidad de los aprendizajes, es decir, que puedan ser utilizados en circunstancias reales.

En cuanto a aquellos contenidos que lo permitan, se emplearán métodos de descubrimiento donde los alumnos mediante trabajos en grupo o individuales irán avanzando y desarrollando los contenidos. Con ello, se refuerza en el alumno su capacidad de autonomía y responsabilidad personal, la capacidad de aprender por sí mismo y la capacidad de trabajar en grupo. En este caso, el profesor hará de coordinador.

El profesor comenzará cada clase expositiva con un repaso de los contenidos expuestos en la clase anterior realizando preguntas para asegurarse de que los contenidos impartidos hayan sido asimilados, de igual forma terminará la clase diaria con un resumen de lo expuesto en la misma. Con ello, se pretende que el alumnado tenga en todo momento una visión global de la materia impartida y, por consiguiente, la coordinación e integración con el resto de materia del mismo módulo e incluso de otros módulos.

Por último, también se fomentarán los comentarios y los debates sobre aquellos temas de interés, relacionados directamente con los contenidos de este módulo, creando, si fuese necesario, grupos o mesas redondas donde se discutirían dichos temas. El profesor, en este caso, hará de moderador. Con ello se consigue que los alumnos observen que todas las opiniones son válidas e incluso su propia autoevaluación (que se den cuenta que a veces saben más de lo que creen), a la vez que desarrollan su sentido crítico sobre los temas eminentemente turísticos tratados.

13. RECURSOS DIDÁCTICOS Y MATERIALES

Para este módulo son necesarios los siguientes recursos didácticos y materiales: Pizarra.

Apuntes y fotocopias.

Publicaciones especializadas.

Televisión y vídeo.

Equipos informáticos (con todos sus accesorios) y conexión a internet.

Proyector para presentaciones y otros.

14. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS

Como complemento a los contenidos de este módulo, se propone la realización de las actividades siguientes, siempre que sea posible:

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Visita a cada municipio de la isla en busca de información de la oferta turística de cada uno de ellos.

Visita a una zona de la isla o a otra isla para observar su oferta turística.

15. PROCEDIMIENTOS PARA VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

Para analizar y mejorar la programación cada curso escolar se propone lo siguiente:

Al finalizar cada unidad de trabajo se debe analizar si la metodología y la temporalización de la misma han sido las adecuadas. Anotar las posibles modificaciones para incorporarlas a la programación del siguiente curso (epígrafe 1 de esta programación).

Si la desviación que se produjera es importante (sobre todo en la temporalización) incorporar las posibles soluciones de forma inmediata para que se modifique esta programación de forma que afecte lo menos posible a los contenidos de este módulo en su conjunto.

Si se observara que se ha de cambiar la metodología de forma radical por el perfil del alumnado, también se hará de forma inmediata para adaptar las unidades de trabajo restantes al ritmo de los alumnos y así obtener el máximo rendimiento de sus contenidos.

Después de cada evaluación en el análisis de los resultados y seguimiento de las programaciones del departamento se dejará constancia de todas las consideraciones que se crean oportunas en relación a esta programación y se propondrán todas aquellas modificaciones que se entiendan necesarias.

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FAMILIA PROFESIONALDE

HOSTELERÍAY

TURISMO

PROGRAMACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL DE

PROTOCOLO Y RELACIONES PÚBLICAS

CORRESPONDIENTE AL CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR DE “GESTIÓN DE ALOJAMIENTOS TURÍSTICOS”

I.E.S. San Sebastián de La Gomera

CURSO: 2014 / 2015

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Í N D I C EPágina

ÍNDICE ……………………………...………………………………….....………………… 1

1. REVISIÓN DE LA PROGRAMACIÓN DEL CURSO ANTERIOR ....………………… 3

2. OBJETIVOS GENERALES A LOS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO ….………. 3

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO ……...……...…………………………………………… 3

4. CORRESPONDENCIA DEL MÓDULO PROFESIONAL CON LAS UNIDADES DE COMPETENCIA DE LAS CUALIFICACIONES PROFESIONALES …...………….. 3

5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN …………………...…………………………………………………………. 4

6. SECUENCIACIÓN DE CONTENIDOS ……………………………………………….… 6

7. UNIDADES DE TRABAJO …..……………………………………………………………. 6

UNIDAD DE TRABAJO 1: “LA COMUNICACIÓN CON LOS CLIENTES” ………...... 6

UNIDAD DE TRABAJO 2: “GESTIÓN DE QUEJAS, RECLAMACIONES Y SUGERENCIAS” ……………………………………………………………………….... 8

UNIDAD DE TRABAJO 3: “ACTITUDES DE ATENCIÓN AL CLIENTE” ……............... 9

UNIDAD DE TRABAJO 4: “APLICACIÓN DEL PROTOCOLO INSTITUCIONAL” ..... 10

UNIDAD DE TRABAJO 5: “APLICACIÓN DEL PROTOCOLO EMPRESARIAL” …... 11

UNIDAD DE TRABAJO 6: “APLICACIÓN DE LOS FUNDAMENTOS Y ELEMENTOS DE LA RELACIONES PÚBLICAS EN EL ÁMBITO TURÍSTICO” ………... 13

8. RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS ………………………………………………….. 14

9. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD ………………………………………... 14

10. EVALUACIÓN ………...…………………………………………………………………… 15

10.1. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN …………………………………………. 15

10.2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN ……………………………………………… 15

10.3. RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN ………………. 16

10.4. SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN ……………………… 17

10.5. PLANES DE RECUPERACIÓN PARA EL ALUMNADO CON EL MÓDULO PENDIENTE ……………………………………………………………………… 17

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PROFESOR: Emilio J. Núñez Díaz

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11.ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA EDUCACIÓN EN VALORES Y DE OTROS CONTENIDOS PROPUESTOS PARA ELLO ………………………………………………………………………………...

17

12. METODOLOGÍA ………………………………………...……………………………….. 18

13. RECURSOS DIDÁCTICOS Y MATERIALES …………………………………...……. 18

14. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS ……………..…… 19

15. PROCEDIMIENTOS PARA VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA ... 19

7. OBJETIVOS GENERALES A LOS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO

Este módulo contribuye en todo o en parte a los siguientes objetivos generales del Ciclo:

f) Identificar y seleccionar estrategias de comunicación analizando su adecuación en cada tipo de servicio para guiar y asistir a viajeros en viajes, traslados o visitas, empleando al menos el inglés y otro idioma extranjero.

g) Reconocer los problemas más comunes asociados al servicio y sus posibles soluciones, analizando y aplicando las técnicas de atención al cliente apropiadas para atender las posibles contingencias, imprevistos y quejas.

8. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO

Este módulo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo:

f) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

g) Guiar y asistir a viajeros en viajes, traslados o visitas, empleando las estrategias de comunicación, consiguiendo la satisfacción de éstos.

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h) Informar y conducir a turistas y viajeros, fomentando el respeto por la riqueza del patrimonio cultural y natural.

i) Atender las contingencias, imprevistos y quejas que puedan surgir y afectar a viajeros y situaciones, solucionando los problemas que ocasionen permitiendo un desarrollo adecuado del servicio.

j) Prestar servicios específicos al cliente en medios de transporte, así como en terminales de viajeros (aeropuertos y estaciones) cumpliendo las formalidades propias de estos procesos de manera adecuada.

9. CORRESPONDENCIA DEL MÓDULO PROFESIONAL CON LAS UNIDADES DE COMPETENCIA DE LAS CUALIFICACIONES PROFESIONALES

Este módulo se corresponde en todo o en parte con las cualificaciones profesionales y unidades de competencias siguientes:

Cualificaciones profesionales completas:a) Guía de turistas y visitantes HOT 335_3 (R.D. 1700/2007, de 14 de diciembre), que

comprende las siguientes unidades de competencia:

UC1069_3: Interpretar el patrimonio y bienes de interés cultural del ámbito de actuación a turistas y visitantes.

UC1070_3: Interpretar espacios naturales y otros bienes de interés natural del ámbito de actuación a turistas y visitantes.

UC1071_3: Prestar servicios de acompañamiento y asistencia a turistas y visitantes y diseñar itinerarios turísticos.

5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

5.1. Establece comunicación con el cliente relacionando las técnicas empleadas con el tipo de usuario.

Criterios de evaluación:

a) Se han analizado los objetivos de una correcta atención al cliente.

b) Se han caracterizado las técnicas de atención al cliente.

c) Se han diferenciado las modalidades de atención al cliente.

d) Se han aplicado las acciones del contacto directo y no directo.

e) Se han utilizado las técnicas de comunicación con el cliente.

f) Se han caracterizado los diferentes tipos de clientes.

g) Se han demostrado las actitudes y aptitudes en los procesos de atención al cliente.

h) Se han definido las técnicas de dinamización e interacción grupal.

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5.2. Gestiona las quejas, reclamaciones y sugerencias, describiendo las fases establecidas de resolución asociadas, para conseguir una correcta satisfacción del cliente.

Criterios de evaluación:

a) Se han definido y analizado los conceptos formales y no formales de quejas, reclamaciones y sugerencias.

b) Se han reconocido los principales motivos de quejas de los clientes en las empresas de hostelería y turismo.

c) Se han identificado los diferentes canales de comunicación de las quejas, reclamaciones o sugerencias y su jerarquización dentro de la organización.

d) Se ha valorado la importancia de las quejas, reclamaciones y sugerencias como elemento de mejora continua.

e) Se han establecido las fases a seguir en la gestión de quejas y reclamaciones para conseguir la satisfacción del cliente dentro de su ámbito de competencia.

f) Se ha cumplido la normativa legal vigente en materia de reclamaciones de clientes en establecimientos de empresas turísticas.

g) Se han diseñado los puntos clave que debe contener un manual corporativo de atención al cliente y gestión de quejas y reclamaciones.

5.3. Demuestra actitudes de correcta atención al cliente analizando la importancia de superar las expectativas de los clientes con relación al trato recibido.

Criterios de evaluación:

a) Se han analizado las expectativas de los diferentes tipos de cliente.

b) Se ha conseguido una actitud de empatía.

c) Se ha valorado la importancia de una actitud de simpatía.

d) Se ha valorado en todo momento una actitud de respeto hacia los clientes, superiores y compañeros.

e) Se ha conseguido alcanzar una actitud profesional.

f) Se ha seguido una actitud de discreción.

g) Se ha valorado la importancia de la imagen corporativa.

5.4. Aplica el protocolo institucional, analizando los diferentes sistemas de organización y utilizando la normativa de protocolo y precedencias oficiales.

Criterios de evaluación:

a) Se han definido los elementos que conforman el protocolo institucional.

b) Se han determinado los criterios para establecer la presidencia en los actos oficiales.

c) Se han caracterizado los diferentes sistemas de ordenación de los invitados en función del tipo de acto a organizar.

d) Se ha reconocido la normativa de protocolo y precedencias oficiales del Estado y otras instituciones.

e) Se han realizado los programas protocolarios en función del evento a desarrollar.

f) Se ha caracterizado el diseño y planificación de actos protocolarios.

g) Se han diseñado diferentes tipos de invitaciones en relación con diferentes tipos de acto.

h) Se ha determinado la ordenación de banderas dentro de los actos protocolarios.

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5.5. Aplica el protocolo empresarial, describiendo los diferentes elementos de diseño y organización, según la naturaleza, el tipo de acto, así como al público al que va dirigido.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado la naturaleza y el tipo de actos a organizar.

b) Se han diseñado manuales protocolarios y de comunicación.

c) Se ha identificado el público al que va dirigido.

d) Se han identificado los elementos de organización y diseño de actos protocolarios empresariales (presidencia, invitados, día, hora, lugar, etc.).

e) Se ha verificado la correcta aplicación del protocolo durante el desarrollo del acto.

f) Se ha enumerado la documentación necesaria según el acto para su correcto desarrollo.

g) Se ha elaborado el programa y cronograma del acto a organizar.

h) Se ha calculado el presupuesto económico del acto a organizar.

5.6. Aplica los fundamentos y elementos de las relaciones públicas (RR.PP.) en el ámbito turístico, seleccionando y aplicando las técnicas asociadas.

Criterios de evaluación:

a) Se han definido los fundamentos y principios de las RR.PP.

b) Se han identificado y caracterizado los elementos de identidad corporativa en empresas e instituciones turísticas.

c) Se han identificado las principales marcas de entidades públicas y privadas del sector turístico.

d) Se ha identificado y clasificado el concepto de imagen corporativa y sus componentes.

e) Se han reconocido distintos tipos de imagen proyectadas por empresas e instituciones turísticas.

f) Se han identificado los procesos y los canales de comunicación.

g) Se han aplicado diversas técnicas de expresión verbal y no verbal.

h) Se han reconocido y valorado los diferentes recursos de las relaciones públicas.

i) Se han seleccionado diferentes medios de comunicación dependiendo del producto a comunicar.

j) Se ha valorado la importancia de la imagen, la identidad corporativa, la comunicación y las relaciones públicas en las empresas e instituciones turísticas.

6. SECUENCIACIÓN DE CONTENIDOS

Los contenidos de este módulo serán secuenciados ya que este tipo de enseñanzas se basa en el modelo constructivista y, por consiguiente, en un aprendizaje significativo.

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Dichos contenidos se organizarán en 6 Unidades de Trabajo que, como es lógico, también serán secuenciadas en el orden establecido en el apartado correspondiente a las unidades de trabajo.

Por tanto, la secuenciación de contenidos se considera imprescindible para que el alumnado adquiera de forma óptima las competencias profesionales, personales y sociales de este módulo.

7. UNIDADES DE TRABAJO

A. UNIDAD DE TRABAJO 1 : “LA COMUNICACIÓN CON LOS CLIENTES”

A.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la primera evaluación y se le asignan 18 horas.

A.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Establece comunicación con el cliente relacionando las técnicas empleadas con el tipo de usuario.

Criterios de evaluación:

a) Se han analizado los objetivos de una correcta atención al cliente.

b) Se han caracterizado las técnicas de atención al cliente.

c) Se han diferenciado las modalidades de atención al cliente.

d) Se han aplicado las acciones del contacto directo y no directo.

e) Se han utilizado las técnicas de comunicación con el cliente.

f) Se han caracterizado los diferentes tipos de clientes.

g) Se han demostrado las actitudes y aptitudes en los procesos de atención al cliente.

h) Se han definido las técnicas de dinamización e interacción grupal.

A.3. CONTENIDOS

a) Proceso de la comunicación.

b) Canales de comunicación.

c) Comunicación dentro y fuera de la empresa/institución.

d) Comunicación no verbal.

e) Comunicación verbal.

f) Identificación y análisis de las técnicas de expresión oral y escrita.

g) Variables de la atención al cliente.

h) Recursos de las relaciones públicas aplicadas en la comunicación con los clientes:

Identificación y análisis.

Tipos de recursos.

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i) Caracterización y aplicación en el sector turístico. Desarrollo de la Atención al cliente:

Definición de cliente y objetivos de la atención al cliente.

Variables de la atención al cliente: Personal informado. Personal motivado.

Modalidades de atención al cliente: contacto directo: Aspecto lingüístico. Imagen emitida. Imagen emitida. Lugar de acogida. Imagen personal. Elementos del contacto no directo.

j) Utilización de técnicas de comunicación con los clientes:

Tipos de clientes.

Interés en prestar una correcta atención al cliente.

Puntos clave de una buena atención al cliente según la fase de contacto de este con la empresa.

Técnicas de dinamización e interacción grupal.

A.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

Esta unidad de trabajo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo:

a) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

b) Guiar y asistir a viajeros en viajes, traslados o visitas, empleando las estrategias de comunicación, consiguiendo la satisfacción de éstos.

c) Informar y conducir a turistas y viajeros, fomentando el respeto por la riqueza del patrimonio cultural y natural.

d) Atender las contingencias, imprevistos y quejas que puedan surgir y afectar a viajeros y situaciones, solucionando los problemas que ocasionen permitiendo un desarrollo adecuado del servicio.

e) Prestar servicios específicos al cliente en medios de transporte, así como en terminales de viajeros (aeropuertos y estaciones) cumpliendo las formalidades propias de estos procesos de manera adecuada.

B. UNIDAD DE TRABAJO 2 : “GESTIÓN DE QUEJAS, RECLAMACIONES Y SUGERENCIAS”

B.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la primera evaluación y se le asignan 9 horas.

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B.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Gestiona las quejas, reclamaciones y sugerencias, describiendo las fases establecidas de resolución asociadas, para conseguir una correcta satisfacción del cliente.

Criterios de evaluación:

a) Se han definido y analizado los conceptos formales y no formales de quejas, reclamaciones y sugerencias.

b) Se han reconocido los principales motivos de quejas de los clientes en las empresas de hostelería y turismo.

c) Se han identificado los diferentes canales de comunicación de las quejas, reclamaciones o sugerencias y su jerarquización dentro de la organización.

d) Se ha valorado la importancia de las quejas, reclamaciones y sugerencias como elemento de mejora continua.

e) Se han establecido las fases a seguir en la gestión de quejas y reclamaciones para conseguir la satisfacción del cliente dentro de su ámbito de competencia.

f) Se ha cumplido la normativa legal vigente en materia de reclamaciones de clientes en establecimientos de empresas turísticas.

g) Se han diseñado los puntos clave que debe contener un manual corporativo de atención al cliente y gestión de quejas y reclamaciones.

B.3. CONTENIDOS

a) Definición de quejas, reclamaciones y sugerencias.

b) Diferencias entre la queja y la reclamación formal.

c) Principales motivos de quejas del cliente de las empresas de hostelería y turismo.

d) Elementos de recogida de quejas, reclamaciones o sugerencias.

e) Valoración de la importancia de las quejas, reclamaciones y sugerencias como elemento de mejora continua.

f) Fases de la gestión de quejas y reclamaciones

g) Normativa legal vigente en materia de reclamaciones de clientes en establecimientos de empresas turísticas.

h) Diseño de manual corporativo de atención al cliente y gestión de quejas y reclamaciones.

B.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

Esta unidad de trabajo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo:

a) Atender las contingencias, imprevistos y quejas que puedan surgir y afectar a viajeros y situaciones, solucionando los problemas que ocasionen permitiendo un desarrollo adecuado del servicio.

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C. UNIDAD DE TRABAJO 3 : “ACTITUDES DE ATENCIÓN AL CLIENTE”

C.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá parte en la primera evaluación y parte en la segunda, y se le asignan 9 horas.

C.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Demuestra actitudes de correcta atención al cliente analizando la importancia de superar las expectativas de los clientes con relación al trato recibido.

Criterios de evaluación:

a) Se han analizado las expectativas de los diferentes tipos de cliente.

b) Se ha conseguido una actitud de empatía.

c) Se ha valorado la importancia de una actitud de simpatía.

d) Se ha valorado en todo momento una actitud de respeto hacia los clientes, superiores y compañeros.

e) Se ha conseguido alcanzar una actitud profesional.

f) Se ha seguido una actitud de discreción.

g) Se ha valorado la importancia de la imagen corporativa.

C.3. CONTENIDOS

a) Actitud de empatía.

b) Valoración de la importancia de una actitud de simpatía.

c) Actitud de respeto hacia clientes, superiores, personal dependiente y compañeros.

d) Actitud profesional.

e) Valoración de la discreción dentro del ámbito laboral.

f) Valoración de la importancia de la imagen corporativa.

C.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

Esta unidad de trabajo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo:

a) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

b) Guiar y asistir a viajeros en viajes, traslados o visitas, empleando las estrategias de comunicación, consiguiendo la satisfacción de éstos.

c) Informar y conducir a turistas y viajeros, fomentando el respeto por la riqueza del patrimonio cultural y natural.

52

Page 53:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

d) Atender las contingencias, imprevistos y quejas que puedan surgir y afectar a viajeros y situaciones, solucionando los problemas que ocasionen permitiendo un desarrollo adecuado del servicio.

e) Prestar servicios específicos al cliente en medios de transporte, así como en terminales de viajeros (aeropuertos y estaciones) cumpliendo las formalidades propias de estos procesos de manera adecuada.

D. UNIDAD DE TRABAJO 4: “APLICACIÓN DEL PROTOCOLO INSTITUCIONAL”

D.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la segunda evaluación y se le asignan 21 horas.

D.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Aplica el protocolo institucional, analizando los diferentes sistemas de organización y utilizando la normativa de protocolo y precedencias oficiales.

Criterios de evaluación:

a) Se han definido los elementos que conforman el protocolo institucional.

b) Se han determinado los criterios para establecer la presidencia en los actos oficiales.

c) Se han caracterizado los diferentes sistemas de ordenación de los invitados en función del tipo de acto a organizar.

d) Se ha reconocido la normativa de protocolo y precedencias oficiales del Estado y otras instituciones.

e) Se han realizado los programas protocolarios en función del evento a desarrollar.

f) Se ha caracterizado el diseño y planificación de actos protocolarios.

g) Se han diseñado diferentes tipos de invitaciones en relación con diferentes tipos de acto.

h) Se ha determinado la ordenación de banderas dentro de los actos protocolarios.

D.3. CONTENIDOS

a) Definición y elementos de protocolo institucional.

b) Tipos de presidencias en actos oficiales.

c) Sistemas de organización de invitados.

d) Interés por la normativa en materia de protocolo y precedencias oficiales del Estado y de las Comunidades Autónomas.

e) Proyección de actos protocolarios.

f) Diseño de invitaciones.

g) Ordenación de banderas dentro de los actos protocolarios.

53

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D.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

Esta unidad de trabajo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo:

a) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

b) Guiar y asistir a viajeros en viajes, traslados o visitas, empleando las estrategias de comunicación, consiguiendo la satisfacción de éstos.

E. UNIDAD DE TRABAJO 5: “APLICACIÓN DEL PROTOCOLO EMPRESARIAL”

E.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá parte en la segunda evaluación y parte en la tercera evaluación y se le asignan 24 horas.

E.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Aplica el protocolo empresarial, describiendo los diferentes elementos de diseño y organización, según la naturaleza, el tipo de acto, así como al público al que va dirigido.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado la naturaleza y el tipo de actos a organizar.

b) Se han diseñado manuales protocolarios y de comunicación.

c) Se ha identificado el público al que va dirigido.

d) Se han identificado los elementos de organización y diseño de actos protocolarios empresariales (presidencia, invitados, día, hora, lugar, etc.).

e) Se ha verificado la correcta aplicación del protocolo durante el desarrollo del acto.

f) Se ha enumerado la documentación necesaria según el acto para su correcto desarrollo.

g) Se ha elaborado el programa y cronograma del acto a organizar.

h) Se ha calculado el presupuesto económico del acto a organizar.

E.3. CONTENIDOS

a) Tipos y objetivos de los actos protocolarios empresariales.

b) Identificación del público objetivo y adecuación del acto.

c) Diseño y contenido del manual protocolario y de comunicación de una empresa.54

Page 55:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

d) Diseño y elementos de los actos protocolarios empresariales.

e) Documentación.

f) Elaboración del programa y cronograma del acto a organizar.

g) Presupuesto económico como condicionante del acto protocolario.

E.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

Esta unidad de trabajo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo:

a) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

b) Guiar y asistir a viajeros en viajes, traslados o visitas, empleando las estrategias de comunicación, consiguiendo la satisfacción de éstos.

c) Informar y conducir a turistas y viajeros, fomentando el respeto por la riqueza del patrimonio cultural y natural.

d) Atender las contingencias, imprevistos y quejas que puedan surgir y afectar a viajeros y situaciones, solucionando los problemas que ocasionen permitiendo un desarrollo adecuado del servicio.

e) Prestar servicios específicos al cliente en medios de transporte, así como en terminales de viajeros (aeropuertos y estaciones) cumpliendo las formalidades propias de estos procesos de manera adecuada.

F. UNIDAD DE TRABAJO 6: “APLICACIÓN DE LOS FUNDAMENTOS Y ELEMENTOS DE LA RELACIONES PÚBLICAS EN EL ÁMBITO TURÍSTICO”

F.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la tercera evaluación y se le asignan 15 horas.

F.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Aplica los fundamentos y elementos de las relaciones públicas (RR.PP.) en el ámbito turístico, seleccionando y aplicando las técnicas asociadas.

Criterios de evaluación:

a) Se han definido los fundamentos y principios de las RR.PP.

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b) Se han identificado y caracterizado los elementos de identidad corporativa en empresas e instituciones turísticas.

c) Se han identificado las principales marcas de entidades públicas y privadas del sector turístico.

d) Se ha identificado y clasificado el concepto de imagen corporativa y sus componentes.

e) Se han reconocido distintos tipos de imagen proyectadas por empresas e instituciones turísticas.

f) Se han identificado los procesos y los canales de comunicación.

g) Se han aplicado diversas técnicas de expresión verbal y no verbal.

h) Se han reconocido y valorado los diferentes recursos de las relaciones públicas.

i) Se han seleccionado diferentes medios de comunicación dependiendo del producto a comunicar.

j) Se ha valorado la importancia de la imagen, la identidad corporativa, la comunicación y las relaciones públicas en las empresas e instituciones turísticas.

F.3. CONTENIDOS

a) Definición y principios.

b) Aplicación y valoración de las RR.PP. en al ámbito turístico empresarial e institucional.

c) Identidad corporativa e institucional.

d) Definición, elementos de la identidad, marcas, logotipos y manuales corporativos.

e) La imagen corporativa: Identificación, clasificación y análisis de sus componentes.

f) Tipos de imagen: real y proyectada.

g) Factores de riesgo de imagen. Caracterización y valoración.

h) La imagen del turismo español.

F.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

Esta unidad de trabajo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo:

a) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

b) Guiar y asistir a viajeros en viajes, traslados o visitas, empleando las estrategias de comunicación, consiguiendo la satisfacción de éstos.

c) Informar y conducir a turistas y viajeros, fomentando el respeto por la riqueza del patrimonio cultural y natural.

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Page 57:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

d) Atender las contingencias, imprevistos y quejas que puedan surgir y afectar a viajeros y situaciones, solucionando los problemas que ocasionen permitiendo un desarrollo adecuado del servicio.

e) Prestar servicios específicos al cliente en medios de transporte, así como en terminales de viajeros (aeropuertos y estaciones) cumpliendo las formalidades propias de estos procesos de manera adecuada.

8. RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS

Se considera que este módulo tiene relación con la mayoría de módulos del Ciclo Formativo por los motivos siguientes:

Con el módulo de Recursos Turísticos porque no solo basta con darse cuenta de la importancia de los recursos turísticos de una zona sino que hay que saber comunicarlos de forma adecuada. Este módulo indica las normas para una buena comunicación.

Con Servicios de Información Turística porque hay que atender al cliente de forma adecuada a la hora de darle la información que solicita. Este módulo ayuda a que esa atención al cliente sea un éxito.

Con Procesos de Guía y Asistencia Turística porque este módulo aporta las herramientas para que un servicio de guía cubra las expectativas del cliente desde el punto de vista del trato en dicho servicio.

Con los módulos de idiomas (inglés y alemán) porque el ser módulos eminentemente transversales siempre hay una relación más o menos directa con ellos. Por ejemplo, la atención al cliente en otros idiomas.

9. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

En cuanto a la atención a la diversidad se tendrá en cuenta lo que a continuación se relaciona:

Se trabajará, en la medida de lo posible, en grupos lo que favorecerá el desarrollo óptimo del aprendizaje tanto para los que tengan problemas para seguir el ritmo (pues el grupo le ayudará a solventar dichos problemas) como para el que vaya muy bien (pues podrá ejercer de líder de grupo y así seguir motivado).

En cuanto a problemas más graves de seguimiento de aprendizaje (alumnos con necesidades educativas) se trabajará con el departamento de orientación para realizar la adaptación específica y oportuna a dichos alumnos.

10. EVALUACIÓN:

10.1. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN57

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M R R B B MB MB

0 3 4 5 61 2

En el desarrollo de este módulo se utilizarán varios instrumentos y actividades de evaluación para conseguir unos resultados óptimos del alumnado. Dichos instrumentos y actividades son los siguientes:

Pruebas objetivas de evaluación:

Pruebas tipo test

Pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión Trabajos individuales, basados en exposiciones, informes y otros.

Trabajos en grupo, basados en exposiciones, informes, debates y otros.

Observación directa para valorar los aspectos actitudinales, principalmente.

10.2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Los criterios de calificación se establecerán en base a los instrumentos y actividades de evaluación especificados. De este modo se tendrán en cuenta los siguientes criterios:

Las pruebas objetivas (test y de preguntas a desarrollar) se valorarán en un 40% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada prueba se ponderará de acuerdo a los contenidos que se evalúen en ella.

Las pruebas tipo test se calificará de acuerdo a la siguiente fórmula:

Calificación = x 10

Las pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión se calificarán de acuerdo a la siguiente escala:

Además, las pruebas objetivas escritas a desarrollar o de opinión se calificarán teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

a) Positivamente:

Claridad de conceptos Forma de expresión

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Aciertos - Errores / (nº de opciones – 1)

Nº total de preguntas

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Resultado exacto Ejemplos de aplicación práctica Utilización de la terminología apropiada.

d) Negativamente:

Inexactitudes y disparates Presentación del ejercicio Faltas de ortografía

Los trabajos individuales se valorarán en un 25% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

Los trabajos en grupo se valorarán en un 25% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

La observación directa se valorará con un 10% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que en ella se valorará principalmente los aspectos actitudinales (de predisposición) del alumnado ante el trabajo a realizar.

Cada una de las actividades de evaluación será calificada con valores entre 0 y 10, que posteriormente se ponderarán de acuerdo a los porcentajes indicados con anterioridad. Si alguna de estas actividades no se realizara durante la evaluación, su porcentaje se distribuiría entre el resto de las actividades exceptuando la observación directa. Es decir, que si en una evaluación no se realizara trabajo en grupo alguno (por las circunstancias que sean) el 25% asignado a este trabajo se distribuirá entre las pruebas objetivas y los trabajos individuales.

10.3. RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN

La recuperación de los resultados de aprendizaje no superados se realizará teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:

Las pruebas objetivas escritas que no se hayan superado, se podrán recuperar mediante una prueba única escrita a celebrar durante la evaluación siguiente y la de la tercera evaluación en una fecha a acordar antes de la evaluación final.

La actividad de recuperación consistirá en una prueba escrita única donde se incluirán preguntas tipo test, a desarrollar o una combinación de ambas de todos los contenidos no superados.

El resto de las actividades de evaluación que no hayan sido superadas se podrán ir recuperando a lo largo del curso.

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La actividad de recuperación consistirá en la realización de una actividad similar a la no superada, es decir:

Si no se supera una exposición, se recuperará con la realización de otra exposición.

Si no se asiste a una actividad complementaria (y por tanto evaluable) se recuperará con un trabajo individual o informe sobre lo que trataba dicha actividad.

Si no se participa en actividades evaluables como debates, simulaciones, mesas redondas; se recuperará elaborando informes sobre los temas tratados en los mismos que serán comentados en clase.

Si no se realizan trabajos individuales o en grupo, se recuperará con la realización de los mismos en otro momento o con una prueba objetiva escrita donde se incluyan los contenidos de dichos trabajos.

10.4. SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN

Para aquellos alumnos que han perdido la evaluación continua, por las razones que fuesen, se les realizará una evaluación extraordinaria, donde la calificación del módulo se obtendrá de la realización de las siguientes pruebas:

Una prueba objetiva escrita sobre todos los contenidos teóricos del módulo.

Se deberá preparar y exponer un plan de marketing de un producto turístico local o regional (en una zona de Tenerife o de Canarias en general)

10.5. PLANES DE RECUPERACIÓN PARA EL ALUMNADO CON EL MÓDULO PENDIENTE

El alumnado que no haya superado el módulo, pero sí algunas o parte de algunas competencias profesionales, personales y sociales podrá superar el módulo de acuerdo a los siguientes planes de recuperación:

Realizará actividades relacionadas con las competencias no superadas que entregará al profesor para su corrección. Dichas actividades se basarán en supuestos y acciones desarrollados y trabajados a lo largo del curso.

Realizará una prueba objetiva de los contenidos no superados (tipo test y preguntas de desarrollo u opinión).

Como es un módulo de primer curso, dichas actividades y pruebas se realizarán en fechas acordadas con el profesor con la condición de que se establezcan antes de marzo del segundo curso, que es cuando se realizará la evaluación del mismo. En todo caso, se cumplirán las fechas que estipule la autoridad competente.

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11. ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA EDUCACIÓN EN VALORES Y DE OTROS CONTENIDOS PROPUESTOS PARA ELLO

Con respecto a este aspecto se participará, en la medida de lo posible, en las acciones de educación en valores propuestas por el centro para todos sus alumnos.

Asimismo, se trabajará en cada unidad de trabajo las competencias personales y sociales que este título demanda para que el alumnado se incorpore al mundo laboral de forma óptima. Algunas de estas competencias están relacionadas con aspectos como:

Trabajo en equipo Iniciativa Emprendedurismo Solidaridad Saber escuchar Responsabilidad

12. METODOLOGÍA

En toda la metodología que se desarrolle se ha de tener siempre en cuenta un modelo activo donde haya una intervención del alumnado en todo momento, promoviendo la capacidad de aprender por sí mismos.

El profesor desarrollará los contenidos a partir de los conocimientos previos del alumnado. Para ello se emplearán métodos interrogativos (torbellino o tormenta de ideas, feedback o retroalimentación). A partir de aquí se combinará con los métodos de descubrimiento y expositivo (en aquellos conceptos que sean totalmente nuevos y, por tanto, no intuitivos).

En todo momento habrá que garantizar la funcionalidad de los aprendizajes, es decir, que puedan ser utilizados en circunstancias reales.

En cuanto a aquellos contenidos que lo permitan, se emplearán métodos de descubrimiento donde los alumnos mediante trabajos en grupo o individuales irán avanzando y desarrollando los contenidos. Con ello, se refuerza en el alumno su capacidad de autonomía y responsabilidad personal, la capacidad de aprender por sí mismo y la capacidad de trabajar en grupo. En este caso, el profesor hará de coordinador.

El profesor comenzará cada clase expositiva con un repaso de los contenidos expuestos en la clase anterior realizando preguntas para asegurarse de que los contenidos impartidos hayan sido asimilados, de igual forma terminará la clase diaria con un resumen de lo expuesto en la misma. Con ello, se pretende que el alumnado tenga en todo momento una visión global de la materia impartida y, por consiguiente, la coordinación e integración con el resto de materia del mismo módulo e incluso de otros módulos.

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Por último, también se fomentarán los comentarios y los debates sobre aquellos temas de interés, relacionados directamente con los contenidos de este módulo, creando, si fuese necesario, grupos o mesas redondas donde se discutirían dichos temas. El profesor, en este caso, hará de moderador. Con ello se consigue que los alumnos observen que todas las opiniones son válidas e incluso su propia autoevaluación (que se den cuenta que a veces saben más de lo que creen), a la vez que desarrollan su sentido crítico sobre los temas eminentemente turísticos tratados.

13. RECURSOS DIDÁCTICOS Y MATERIALES

Para este módulo son necesarios los siguientes recursos didácticos y materiales: Pizarra.

Apuntes y fotocopias.

Publicaciones especializadas.

Televisión y vídeo.

Equipos informáticos (con todos sus accesorios) y conexión a internet.

Proyector para presentaciones y otros.

14. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS

Como complemento a los contenidos de este módulo, se propone la realización de las actividades siguientes, siempre que sea posible:

Charlas de expertos en protocolo y relaciones públicas para que el alumnado observe la importancia de estos aspectos a la hora de desarrollar actos o eventos institucionales y empresariales. Así como en la atención al cliente en cualquier circunstancia (servicios de guías, de información, de transfer, entre otros).

15. PROCEDIMIENTOS PARA VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

Para analizar y mejorar la programación cada curso escolar se propone lo siguiente:

Al finalizar cada unidad de trabajo se debe analizar si la metodología y la temporalización de la misma han sido las adecuadas. Anotar las posibles modificaciones para incorporarlas a la programación del siguiente curso (epígrafe 1 de esta programación).

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Si la desviación que se produjera es importante (sobre todo en la temporalización) incorporar las posibles soluciones de forma inmediata para que se modifique esta programación de forma que afecte lo menos posible a los contenidos de este módulo en su conjunto.

Si se observara que se ha de cambiar la metodología de forma radical por el perfil del alumnado, también se hará de forma inmediata para adaptar las unidades de trabajo restantes al ritmo de los alumnos y así obtener el máximo rendimiento de sus contenidos.

Después de cada evaluación en el análisis de los resultados y seguimiento de las programaciones del departamento se dejará constancia de todas las consideraciones que se crean oportunas en relación a esta programación y se propondrán todas aquellas modificaciones que se entiendan necesarias.

PROGRAMACIÓN ANUAL DEL MÓDULO PROFESIONAL

GESTIÓN DEL DEPARTAMENTO DE PISOSCICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR DE GESTIÓN DE ALOJAMIENTOS

TURÍSTICOS

1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN

El título de Técnico Superior en Gestión de Alojamientos Turísticos queda identificado por los siguientes elementos:Denominación: Gestión de Alojamientos Turísticos.

Nivel: Formación Profesional de Grado Superior.

Duración: 2.000 horas.

Familia Profesional:

Hostelería y Turismo.

Referente europeo:

CINE – 5b (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación).

2. COMPETENCIA GENERAL

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La competencia general de este título consiste en organizar y controlar establecimientos de alojamiento turístico, aplicando las políticas empresariales establecidas, controlando objetivos de los diferentes departamentos, acciones comerciales y los resultados económicos del establecimiento, prestando el servicio en el área de alojamiento y asegurando la satisfacción del cliente.

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES PROPIAS DEL MÓDULO.

3.1. Competencias profesionales, personales y sociales.Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan a continuación:

a) Coordinar los servicios propios de los establecimientos de alojamiento turístico, disponiendo las estructuras organizativas óptimas para la gestión y control de sus departamentos.

b) Detectar oportunidades de negocio y nuevos mercados, y aplicar métodos innovadores, analizando las alternativas de inversión y financiación ligadas a ellos.

c) Analizar el mercado y comercializar el producto base propio del alojamiento, así como los servicios y productos complementarios, gestionando las reservas con criterios de eficiencia empresarial.

d) Controlar y supervisar el departamento de pisos, estableciendo los recursos humanos y materiales, pudiendo prestar el servicio, en su caso.

e) Controlar y supervisar el departamento de recepción, pudiendo prestar el servicio, en su caso, y asegurando la atención al cliente con los niveles de calidad establecidos.

f) Organizar y promocionar eventos en el propio establecimiento, en coordinación con los diferentes departamentos implicados, gestionando los recursos humanos y materiales necesarios.

g) Supervisar la correcta atención al cliente, el servicio postventa y la gestión de quejas y reclamaciones, para conseguir su satisfacción.

h) Proponer la implantación de sistemas de gestión innovadores, adecuando y empleando las tecnologías de la información y la comunicación.

i) Supervisar el cumplimiento de las normas relativas a seguridad laboral, medioambiental y de higiene en los establecimientos de alojamiento turístico.

j) Motivar al personal a su cargo, delegar funciones y tareas, promoviendo la participación y el respeto, las actitudes de tolerancia y los principios de igualdad de oportunidades.

k) Mantener el espíritu empresarial para la generación de su propio empleo.l) Cumplir con los objetivos de la producción, colaborando con el equipo de

trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia.

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m) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos.

n) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

o) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.

p) Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje.

q) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable

3.2. Entorno profesionalEste profesional ejerce su actividad habitualmente en el sector turístico, en especial en el subsector de los alojamientos turísticos tanto hoteleros como extrahoteleros, incluyendo también algunos tipos afines como las residencias sanitarias, hospitalarias, de estudiantes, entre otras, sea cual sea su modalidad.Se trata de trabajadores fundamentalmente por cuenta ajena, dada la gran inversión en inmovilizado que suele suponer el alojamiento, y que ejercen su actividad en labores de gestión, dirección y supervisión en áreas funcionales de recepción, reservas, pisos y eventos.

Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes: Subdirector de alojamientos de establecimientos turísticos. Jefe de recepción. Encargado de reservas. Jefe de reservas. Coordinador de calidad. Gobernanta o encargada general del servicio de pisos y limpieza. Subgobernanta o encargada de sección del servicio de pisos y limpieza. Gestor de alojamiento en residencias, hospitales y similares. Gestor de alojamiento en casas rurales. Coordinador de eventos. Jefe de ventas en establecimientos de alojamientos turísticos. Comercial de establecimientos de alojamientos turísticos.

3.3. Prospectivas del título en el sector o sectores Los establecimientos de alojamiento turístico, que en un principio daban respuesta a un tipo de clientela vacacional tradicional, han ido evolucionando, añadiendo una gama más amplia de oferta al producto base. Este hecho ha ido ligado a la incorporación de sistemas de gestión más modernos, así como a la introducción nuevos modelos de alojamiento. Los consumidores, por su parte, han ido adquiriendo una cultura de viaje, tanto por ocio como de trabajo, que ha producido el incremento de la frecuencia de los desplazamientos, destinos y tipos de alojamiento.

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La facilidad para comparar los productos de alojamiento existentes en cada momento en el sector hace que el consumidor sea cada vez más exigente y busque servicios más novedosos y personalizados.

Por otra parte, las empresas españolas han evolucionado con rapidez, anticipándose incluso a cambios en el sector, por lo que resulta imprescindible contar, cada vez más, con profesionales mejor preparados que sean capaces de adaptarse, prever y anticiparse a la evolución cambiante del mercado de la gestión de los distintos establecimientos turísticos y afines.Diferentes informes oficiales (procedentes de la Organización Internacional del Trabajo, Organización Mundial del Turismo, entre otros), apuntan a una doble tendencia en el turismo y concretamente en el sector del alojamiento: la introducción en la gestión de las nuevastecnologías, así como la internacionalización de la industria hotelera. La consolidación y expansión del euro como moneda de intercambio, la liberación del sector del transporte aéreo, con la aparición de compañías de bajo coste, así como la creciente integración de los sectores turísticos, comercio y ocio, se han mostrado como factores de influencia decisivos en los cambios que se mencionan.

Otro punto crucial es la dificultad que tiene el sector para atraer y conservar a trabajadores cualificados y la mejora de la formación profesional continua de éstos.Todo ello es necesario para estabilizar la fuerza del trabajo en el sector y, al tiempo, incrementar la productividad de las empresas y la calidad de los servicios.Lo anterior está íntimamente ligado a la implantación de nuevas formas de gestión del alojamiento, desarrolladas en paralelo a las nuevas tecnologías. La tendencia general de éstas se mueve hacia un aumento de la responsabilidad del trabajador, la formación polivalente, el trabajo en equipo.

4.- OBJETIVOS GENERALES DEL CICLOLos objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:

a) Identificar los sistemas de gestión analizando sus prestaciones y adecuación a las necesidades del establecimiento para optimizar la explotación del mismo.

b) Identificar los departamentos del establecimiento turístico analizando sus estructuras organizativas y sus funciones, para proponer la implantación de sistemas de gestión innovadores.

c) Analizar el sector turístico identificando los tipos de establecimientos, destinos turísticos y tendencias de la demanda para detectar oportunidades de negocio.

d) Identificar los recursos económicos y financieros de la empresa interpretando los informes contables para proponer alternativas de inversión y financiación.

e) Evaluar estrategias comerciales reconociendo las diferentes técnicas de marketing para comercializar los productos y servicios del establecimiento turístico.

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f) Caracterizar y aplicar los diferentes tipos y sistemas de reservas relacionándolos con sus implicaciones económicas para gestionar la ocupación.

g) Analizar el departamento de pisos y el de recepción reconociendo los recursos humanos, materiales y técnicos necesarios para controlarlos y supervisarlos.

h) Caracterizar el departamento de recepción reconociendo los recursos humanos, materiales y técnicos para controlarlo, supervisarlo o realizarlo en su caso.

i) Analizar los diferentes tipos de eventos determinando los recursos propios y las necesidades de coordinación interdepartamentales para organizarlos y promocionarlos.

j) Relacionar la calidad del servicio prestado con los estándares establecidos aplicando las técnicas de atención al cliente para supervisar dicha atención.

k) Identificar las normas de seguridad laboral, medioambiental e higiénico-sanitarias utilizando la normativa vigente, manuales de empresa y documentación establecida para supervisar el cumplimiento de éstas.

l) Reconocer las estrategias de motivación del personal a su cargo determinando las funciones y tareas que son susceptibles de delegar para gestionarlo con eficiencia.

m) Identificar las herramientas asociadas a las tecnológicas de la información y de la comunicación, reconociendo su potencial como elemento de trabajo para su aplicación.

n) Analizar la estructura jerárquica de la empresa, identificando los roles y responsabilidades de cada uno de los componentes del grupo de trabajo para organizar y coordinar el trabajo en equipo.

o) Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su zona, analizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un espíritu emprendedor a lo largo de la vida.

p) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la producción.

q) Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener un espíritu de actualización e innovación.

r) Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del mercado para crear y gestionar una pequeña empresa.

s) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.

4.1. Correspondencia entre unidades de competencia y módulos.

Unidades de competencia Módulos profesionales67

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- UC0263_3: Ejecutar y controlar el desarrollo de acciones comerciales y reservas.

0176 Recepción y reservas.

0173 Marketing turístico.

0171 Estructura del mercado turístico.

- UC0264_3: Realizar las actividades propias de la recepción.

0176 Recepción y reservas.

0172 Protocolo y relaciones públicas.

- UC0265_3: Gestionar departamentos del área de alojamiento.

0176 Recepción y reservas.

0175 Gestión del departamento de pisos.

0177 Recursos humanos en el alojamiento.

- UC0265_3: Gestionar departamentos del área de alojamiento.

0176 Recepción y reservas.

0175 Gestión del departamento de pisos.

0177 Recursos humanos en el alojamiento.

- UC1067_3: Definir y organizar los procesos del departamento de pisos y prestar atención al cliente.

0172 Protocolo y relaciones públicas.

0175 Gestión del departamento de pisos.

0177 Recursos humanos en el alojamiento.

- UC1068_3: Supervisar los procesos del departamento de pisos.

0175 Gestión del departamento de pisos.

- UC1042_2: Gestionar y comercializar servicios propios del alojamiento rural.

0174 Dirección de alojamientos turísticos.

- UC1057_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en las actividades turísticas.

0179 Inglés.

5.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

A continuación se describen los resultados esperados en referencia a lo que el alumnado deberá saber, comprender y ser capaz de hacer al finalizar con éxito este módulo profesional, así como los criterios de evaluación que a modo de indicadores orientarán las actividades de a programar. 1. Organiza el departamento de pisos justificando la planificación del mismo según el establecimiento, personal

disponible, tipos de clientes, ocupación y rentabilidad.

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Page 69:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Criterios de evaluación:

a) Se han relacionado diferentes modelos de organización del departamento de pisos con diferentes tipos y modalidades de establecimientos. UT1

b) Se han justificado los procesos propios del departamento de pisos que puedan resultar adecuados para conseguir la mayor eficacia en la prestación de los servicios. UT2

c) Se han identificado y justificado los elementos materiales y su distribución según criterios de ergonomía y fluidez de trabajo, así como en función de los diferentes tipos y características de los establecimientos. Ut3

d) Se han enumerado los factores que determinan las necesidades de personal, en función del tipo de establecimiento, clientela y ocupación. UT2

e) Se ha utilizado correctamente equipos y programas informáticos específicos para la organización de la prestación de los servicios propios del departamento. Ut2

f) F) Se han establecido planes de trabajo y objetivos de productividad. UT22. Controla los productos, materiales y equipamientos del departamento de pisos describiendo los procesos

de reposición, almacenamiento, conservación y valoración.

Criterios de evaluación

a) Se han definido y clasificado los utensilios, productos, equipos, materiales y piezas de lencería más usuales en los establecimientos de alojamiento.

b) Se han determinado las necesidades de aprovisionamiento y selección de proveedores.

c) Se han recepcionado los productos, materiales y utensilios correctamente, comprobando que el pedido se ajusta a lo solicitado.

d) Se han justificado criterios de almacenamiento más utilizados en función de supuestos espacios disponibles, tipos de productos y gestión de entradas-salidas, así como del control de productos del almacén.

e) Se ha calculado el stock mínimo, el máximo, de seguridad y grado de rotación de materiales y productos de limpieza y de lencería, así como la realización de inventarios.

f) Se han valorado las existencias bajo su control siguiendo los criterios más usuales.g) Se han caracterizado los procesos de pedidos más comunes en las empresas del

sector.3. Revisa el estado de mantenimiento de instalaciones, maquinaria y equipo, justificando sistemas y procedimientos de conservación y mantenimiento

Criterios de evaluación

a) Se describen los procedimientos de comunicación y coordinación que en materia de mantenimiento se establecen entre los departamentos de pisos, recepción y mantenimiento. Ut2

b) Se han elaborado documentos de control e informes de evaluación de resultados de la situación de conservación de las instalaciones. Ut 2.

c) Se han explicado los tipos, funcionamiento, aplicaciones, manejo, limpieza y mantenimiento de los diferentes tipos de equipo, maquinarias, herramientas y utensilios de uso común en el área de pisos.

d) Se han establecido protocolos de mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios, así como optimización de los productos utilizados en los procesos, evitando costes y desgastes innecesarios. UT 4

e) Se ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos.

f) Se han identificado las protecciones necesarias en el manejo de equipos, maquinaria, utensilios y productos de limpieza, interpretando correctamente la normativa de seguridad e higiene vigente UT. MAQUINARIA

4. Supervisa la limpieza y puesta a punto de unidades de alojamiento y zonas comunes caracterizando los

procesos de prestación del servicio.

Criterios de evaluación

a) Se han identificado sistemas y métodos de limpieza y tratamiento de diferente superficies.

b) Se han descrito procesos completos de limpieza y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes.

c) Se han determinado mecanismos de control sobre los procesos de limpieza y el personal dependiente.

d) Se han establecido mecanismos de asignación de unidades de alojamiento, zonas nobles y comunes entre el personal a su cargo, teniendo en cuenta en todo momento los niveles de calidad establecidos. UT 2

69

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e) Se ha coordinado con el departamento de recepción el estado de ocupación o situación de cada unidad de alojamiento.

f) Se ha revisado que la limpieza, desinfección, orden, decoración, restablecimiento de atenciones a clientes sean los establecidos en los estándares óptimos.

g) Se han reconocido criterios y métodos de clasificación de ropa para su lavado y planchado, así como los diferentes procedimientos de lavado, secado, planchado y presentación.

h) Se han descrito las técnicas de cosido y confección (de prendas sencillas), así como los medios materiales necesarios para el arreglo de ropa en establecimientos

i) de alojamiento.5. Supervisa la decoración y ambientación del área de alojamiento y zonas públicas caracterizando los estilos

arquitectónicos, mobiliario, elementos decorativos, iluminación y tendencias actuales.

Criterios de evaluación

a) Se han caracterizado las tendencias arquitectónicas más significativas, tipos de mobiliario y revestimientos más utilizados en establecimientos de alojamiento turísticos.

b) Se han definido los elementos decorativos más utilizados en establecimientos de alojamientos turísticos.

c) Se han especificado las técnicas de color e iluminación, interpretando y explicando el significado psicológico de los colores y su impacto en la comunicación visual.

d) Se han identificado las normas básicas de composición y combinación del mobiliario en función de criterios de confort, rentabilidad y funcionalidad.

e) Se han elaborado diferentes aplicaciones de ornamentación y decoración típicas y novedosas en los establecimientos de alojamiento turístico.

f) Se ha formalizado planes de decoración en función de la política empresarial, tipo de establecimiento, público objetivo y últimas tendencias.

g) g) Se han valorado las nuevas tendencias y estilos de diseño en establecimientos de alojamiento turísticos.

6. CONTENIDOS Y TEMPORALIZACIÓNLa temporalización que se indica a continuación para cada Unidad de trabajo, tiene un carácter meramente orientativo, y comprende el tiempo completo dedicado al desarrollo de la Unidad incluyendo las actividades de evaluación correspondientes. Considerando que las horas lectivas establecidas para este módulo se han fijado en 192 horas, una propuesta de distribución temporal para el desarrollo de las diferentes Unidades de trabajo podría ser la siguiente: UNIDAD 1 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA Y FUNCIONAL DEL

DEPARTAMENTO DE PISOS.6 SESIONES

UNIDAD 2 PLANIFICACIÓN, ORGANIZACIÓN Y SUPERVISIÓN DEL DEPARTAMENTO DE PISOS

16 SESIONES

UNIDAD 3 INSTALACIONES, EQUIPAMIENTO Y MAQUINARIA PROPIAS DE PISOS Y ÁREAS COMUNES

10 SESIONES

UNIDAD 4 PROCESOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA DE EQUIPOS, MOBILIARIO Y TRATAMIENTO DE SUPERFICIES

16 SESIONES

UNIDAD 5 CARACTERÍSTICAS Y APLICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA.

10 SESIONES

UNIDAD 6 ORGANIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DEL SUBDEPARTAMENTO DE LAVANDERÍA Y LENCERÍA.

8 SESIONES

UNIDAD 7 PROCESOS Y MÉTODOS DE HIGIENIZACIÓN Y PUESTA A PUNTO DE

ROPA DEL HOTEL

8 SESIONES

UNIDAD 8 CONTROL DE PRODUCTOS, MATERIALES Y 10 SESIONES

70

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EQUIPAMIENTOS EN EL DEPARTAMENTO DE PISOS

UNIDAD 9 TÉCNICAS DE DECORACIÓN Y AMBIENTACIÓN EN EL ESTABLECIMIENTOS ALOJATIVOS.

12 SESIONES

Correspondencia entre los contenidos básicos y las unidades didácticas Contenidos básicos Unidad

Didáctica

1. Organización del departamento de pisos:- Modelos característicos de organización del departamento de pisos:

descripción y comparación.

2, 3

2. Bloque 2: Organización de los espacios físicos de las zonas de pisos, áreas públicas, lavandería y lencería:

- Ubicación y distribución en planta de equipos, máquinas y mobiliario.

1, 4 y 5

3. Bloque 3: Métodos de trabajo:

- La planificación del trabajo.- Métodos de mejora de la producción.- Métodos de medición de la actividad productiva:

o Medición de tiempos: cronometraje.o Métodos basados en la ergonomía.o Métodos basados en la experiencia.

- Planes de trabajo del departamento de pisos.- Recursos humanos y materiales.- Confección de horarios y turnos de trabajo.- Cálculo y asignación de tiempos.- La organización y distribución de tareas.

1,2 y 6

4. Bloque 4: Control de productos, materiales y equipamientos en el departamento de pisos:Métodos de identificación de necesidades de aprovisionamiento.

Procesos de compras: Selección de proveedores. Solicitudes de compras. Recepción de los productos. Verificación y comprobación del pedido.

Sistemas y procesos de aprovisionamiento.

Cálculo de los diferentes niveles de stocks del almacén.

Realización de inventarios.

Valoración de existencias.

Importancia del orden en el almacén.

Cumplimiento de las normas de gestión ambiental en el almacén

1,8

5. Bloque 5: Revisión del estado de mantenimiento de las instalaciones, mobiliario y equipos:- Objetivos, funciones y relaciones con otros departamentos.- Competencias del departamento de pisos, áreas públicas, lavandería y

lencería en materia de mantenimiento de instalaciones, equipos y mobiliario.- Tipos de mantenimiento: preventivo, correctivo y mixto.- Elaboración y cumplimentación de documentación. Control del nivel de

conservación de las instalaciones.- Normativa de seguridad e higiene laboral.

2, 3, 6

6. Bloque 6: Supervisión y puesta a punto de las unidades de alojamiento y 2, 4,5, 6,7

71

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zonas comunes:- Análisis y evaluación de los sistemas, procesos y métodos de limpieza de

equipos y mobiliario y de tratamiento de superficies.- Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.- Ejecución y de control de resultados.- Programas de limpieza de locales, instalaciones, mobiliario y equipos propios

del departamento.- Análisis y evaluación de productos de limpieza. Rendimientos. Condiciones

para su utilización. Riesgos: identificación, causas más comunes y prevención.- Aplicación de normas, técnicas y métodos de seguridad, higiene, limpieza y

mantenimiento en el uso de locales, instalaciones, mobiliario, equipos y materiales propios del departamento de pisos, áreas públicas, lavandería y lencería.

- Organización y funcionamiento del subdepartamento de lavandería y lencería.- Procedimientos de bajas y descartes.- Establecimiento de rutinas de adecuadas de mantenimiento preventivo.- Coordinación de los procesos de lavado, planchado y costura.- Administración de la lavandería. Control diario de la producción. Control de

consumo de suministros. Rentabilidad del departamento de lavandería. Documentos de control.

- Pulcritud y orden en la realización de los procesos de pisos, lavandería y lencería.

Bloque 7 : Supervisión de la decoración y ambientación del área de alojamiento y zonas comunes:

- Identificación de estilos y tendencias arquitectónicas del mobiliario de pisos y áreas públicas.

- Clasificación, descripción y medidas básicas del mobiliario según características, funciones, aplicaciones, tipo y categoría del alojamiento.

- Ubicación y distribución.- Recursos y tipos de decoración. Ambientación musical. Sistemas de iluminación.

Aplicaciones.- Revestimientos, alfombras y cortinas: clasificación, caracterización según tipo,

categoría y fórmula de alojamiento.- Técnicas decorativas: clasificación, descripción y aplicación. Decoración floral y

frutal: análisis de técnicas y aplicaciones.- Valoración de las técnicas de decoración y ambientación en los establecimientos

de alojamiento turísticos. Valoración de las nuevas tendencias, estilos y diseño de las empresas de alojamientos turísticos.

3,7

7.- ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS O METODOLOGÍA

Este módulo forma parte del actual currículo del Ciclo Formativo de Grado Superior de Técnico en Gestión del Alojamiento, y se imparte en el primer curso del mismo. El desarrollo didáctico de este módulo permitirá proporcionar los conocimientos de carácter técnico necesarios junto con el desarrollo de aptitudes y actitudes, como: la comprensión, la creatividad, la innovación, el autoaprendizaje, la adaptación al cambio, la coordinación de tareas y el trabajo en equipo. Aspectos imprescindibles para cualquier profesional, pero mucho más en el ámbito turístico en el que se tiene que conocer y aplicar normas y técnicas en proceso de continua evolución, que requieren capacidad de adaptación, así como el dominio de habilidades de tipo social imprescindibles para el trato directo con público. Los contenidos relacionados con la prevención de riesgos laborales estarán presentes en distintas unidades de trabajo asociados a la prevención en el

72

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desarrollo de los diferentes tipos de trabajo, o a la utilización de maquinarias y productos de limpieza. A lo largo de las distintas unidades, el alumno irá elaborando un propio manual de prevención de riesgos laborales para su entorno de trabajo. 7.1. Orientaciones pedagógicasEste módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar las funciones de organización y gestión del departamento de pisos. Las funciones de control y gestión del departamento de pisos incluyen aspectos como:

- Organización y asignación de recursos del departamento.- Gestión del material inventariable y procesos de compras.- Control del mantenimiento de la maquinaria e instalaciones.- Supervisión de los procesos de limpieza, lavandería y lencería.- Aplicación de técnicas de decoración y ambientación.

La formación del módulo se relaciona con los objetivos generales a), b), g), k) y n), y permite alcanzar las competencias a), d), i), l) y n).Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

- La utilización de las nuevas tecnologías y aplicaciones informáticas de gestión de pisos, personal y economato.

- Optimización de los recursos humanos.- Manejo de maquinaria y equipos del departamento, así como de su

conservación.- Aplicación de sistemas novedosos de gestión departamental.- Técnicas de atención al cliente.- Técnicas de decoración y ambientación de establecimientos de alojamiento

turísticos.

7.2. MetodologíaLos contenidos a desarrollar en las distintas unidades de trabajo, se abordarán mediante una metodología lo más activa posible, empleando el método expositivo, demostrativo e interrogativo y de descubrimiento dirigido.Para todas las unidades se entregará una base documental, ya sea en forma de fotocopias o apuntes dictados, libros, etc. que servirá como punto de partida para cada unidad.Previamente a la exposición por parte de la profesora, se realizará un sondeo inicial de los conocimientos previos del alumno, para averiguar su grado de conocimiento de la materia, y orientar las explicaciones posteriores. Se intentará hacer participar activamente al alumno en la clase, vinculando las explicaciones teóricas con la observación directa en el aula taller o en el entorno económico y social, y desarrollando de manera práctica los contenidos de carácter procedimental a través de simulaciones de situaciones profesionales en el aula.Como actividades de refuerzo de los conocimientos adquiridos se realizará un continuo FEED BACK sobre la materia explicada, a fin de detectar los posibles errores conceptuales.Se aprovecharán las actividades extraescolares para contrastar información, tomar ejemplos y para motivar al alumno hacia su próxima inclusión en el mundo laboral.

73

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8.- ACTIVIDADES8.1. Propias del MóduloA lo largo de las distintas unidades de trabajo se realizarán actividades de conocimientos, aplicación y desarrollo de los contenidos respectivos, tal y como se describen posteriormente, todas ellas encaminadas a alcanzar los objetivos del perfil profesional, empleando para ello los equipos informáticos y otros soportes disponibles en el aula, igualmente descritos a continuación. 8.2. Complementarias y ExtraescolaresA lo largo del curso se programarán actividades de carácter complementario y extraescolares de contenidos en concordancia con los objetivos de las distintas unidades de trabajo, tales como:

Visita a establecimientos de alojamiento turístico (urbano, rural, de playa), al objeto de conocer sus instalaciones y servicios, haciendo hincapié en la observación de las instalaciones y equipos propios del departamento pisos.

Charlas con profesionales del sector que versarán respecto a las tendencias en alojamientos y servicios turísticos, modalidades de contratación turística y otros aspectos de especial interés para este perfil profesional.

Participación y/o asistencia en eventos/ferias relacionados con el sector turístico que se organicen en el centro, o bien por parte de entidades con especial relevancia en el sector turístico.

9. RECURSOS Y MATERIALES

Se emplearán los recursos didácticos disponibles en el aula, tales como: pizarra, transparencias retroproyectores, ordenador y equipo multimedia, fotocopias, libros de consulta, video, material informativo diverso (publicaciones webs, boletines informativos del sector.etc.).Como libros de consulta se contará con los siguientes títulos y editoriales:- Departamento de Gobernanta de Hotel. Sistemas y Procesos. (2001) María José Olmo Garre.- Manual de Regiduría de Pisos. Editorial Paraninfo. Antonio Navarro Ureña.- Dirección hotelera. Operaciones y procesos. Editorial Síntesis (2002). Lydia González y Pilar Talón: Se pone de manifiesto la carencia de un aula taller específico tal y como convendría para la impartición de conocimientos de carácter práctico, así como de un programa de gestión informatizada de alojamientos turísticos, por lo que algunos de los contenidos precisarán la colaboración de empresas alojativas de la zona.

10. EVALUACIÓN10.1. Características de la evaluaciónLa aplicación del proceso de evaluación continua del alumnado requiere su asistencia regular a las clases y actividades programadas para el presente módulo, de modo que, la inasistencia continuada del alumno puede originar, en su caso, la pérdida de evaluación continua para el módulo, tal y como queda establecido en la normativa vigente

74

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10.2. Instrumentos de evaluación.Con el fin de evaluar el grado de conocimientos adquiridos por los alumnos se realizarán distintas actividades durante el desarrollo de las unidades de trabajo:

Se realizarán diversas pruebas escritas (tipo test o de desarrollo) para comprobar el aprendizaje de los contenidos impartidos.

Para comprometer al alumno a un trabajo diario, cumplimentará cuestionarios o elaborará esquemas que reflejen el contenido de la materia tratada.

Asimismo, el alumno realizará diversos trabajos monográficos escritos en los que deberán demostrar su madurez en la elección del tema tratado, su capacidad de relación de los distintos contenidos, su iniciativa en la búsqueda de información, la calidad de la presentación y su exposición oral, resolviendo dudas y aclarando términos a sus compañeros de clase.

Cumplimentación de impresos y documentos relativos a las distintas unidades de trabajo.

La observación diaria de la actitud del alumno en clase, basada en :- El cumplimiento de las normas de comportamiento, puntualidad,

asistencia, participación en las actividades propuestas. - La observación de los cuadernos, archivadores de los alumnos.- Su actitud de respeto hacia profesores y compañeros

El trabajo de los estudiantes en grupos puede resultar más eficaz y creativo que el trabajo de forma individual. Para determinadas actividades de aprendizaje se establecerán grupos de trabajo formado por 2-3 alumnos, en los que los alumnos deberán poner en común sus conocimientos, debatir errores, aportar soluciones correctas y realizar las explicaciones que consideren convenientes. La capacidad de trabajar en grupo por parte de los alumnos también será evaluada, incidiendo en las calificaciones que obtengan los alumnos en su proceso de aprendizaje, ya que es uno de los objetivos previstos en el mismo, siendo una capacidad demandada hoy en día en el mundo laboral tanto para estos profesionales como en muchas otras profesiones.

De acuerdo con estos apartados, los alumnos pueden ser evaluados por varios conceptos dentro de una misma Unidad, y tener por lo tanto en algunas Unidades varias calificaciones. En estos casos, al finalizar el desarrollo de la unidad se unificarán estas calificaciones en una sola nota mediante la realización de una media aritmética que puede ponderarse en función de la diferente importancia de los conceptos evaluados.Al finalizar el módulo cada alumno tendrá una serie de calificaciones que ha ido obteniendo en las diferentes Unidades de trabajo en que se ha ido concretando su proceso de aprendizaje. Estas calificaciones se pueden unificar en una sola nota que será la expresión numérica que mida el grado del proceso de aprendizaje desarrollado, de los conocimientos obtenidos y de las capacidades conseguidas.

75

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Para esta nota final se deberán ponderar las diferentes calificaciones obtenidas de cada alumno de acuerdo con la importancia relativa de los conocimientos y resultados de aprendizaje implicados en las mismas, debiendo tener un mayor peso en la calificación final las que correspondan a actividades que tengan un carácter más globalizador o completo del perfil profesional.

10.3. Criterios de calificaciónLos criterios de calificación se establecerán en base a los instrumentos y actividades de evaluación especificados. De este modo se tendrán en cuenta los siguientes criterios:

Las pruebas objetivas (test y de preguntas a desarrollar) se valorarán en un 40% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada prueba se ponderará de acuerdo a los contenidos que se evalúen en ella.

Las pruebas tipo test se calificará de acuerdo a la siguiente fórmula:

Aciertos – Errores /(Nº de opciones -1)Calificación = x 10

Nº Total de preguntas

Las pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión se calificarán de acuerdo a la siguiente escala:

M R R B B MB MB

0 1 2 3 4 5 6

Además, las pruebas objetivas escritas a desarrollar o de opinión se calificarán teniendo en cuenta los siguientes aspectos:a) Positivamente:

• Claridad de conceptos.• Forma de expresión.• Resultado exacto.• Ejemplos de aplicación práctica.

• Utilización de la terminología apropiada.c) Negativamente:

• Inexactitudes y disparates• Presentación del ejercicio• Faltas de ortografía

Los trabajos individuales se valorarán en un 25% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

76

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Los trabajos en grupo se valorarán en un 25% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

La observación directa se valorará con un 10% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que en ella se valorará principalmente los aspectos actitudinales (capacidad para el trabajo en grupo, cumplimiento de normas de funcionamiento, puntualidad, asistencia) del alumnado ante el trabajo a realizar.

Cada una de las actividades de evaluación será calificada con valores entre 0 y 10, que posteriormente se ponderarán de acuerdo a los porcentajes indicados con anterioridad. Si alguna de estas actividades no se realizara durante la evaluación, su porcentaje se distribuiría entre el resto de las actividades; esta distribución debe realizarse acorde al reparto porcentual aquí establecido.

Los diferentes criterios de evaluación se valorarán en torno a los siguientes porcentajes:

Criterios de calificación Porcentajes a aplicar (%)

Conceptos 40%

Aplicación de los contenidos impartidos (de acuerdo con los test o pruebas previstas)

40%

Procedimientos 50%

Participación e interés demostrado en los procesos de enseñanza-aprendizaje: - Trabajos individuales.

- Trabajos en grupo. 25%

25%

Actitudes 10%

Capacidad para el trabajo en equipo 5%

Puntualidad, asistencia y cumplimiento de las normas de funcionamiento...........................

5%

10.4. Superación de Módulos Pendientes.Los alumnos que tengan pendiente el presente módulo y decidan presentarse a las convocatorias extraordinarias que reglamentariamente se establezcan, deberán realizar un ejercicio teórico-práctico en el que se les exigirá, por una parte la aplicación de los contenidos conceptuales impartidos y, por otra , la realización de una actividad que suponga la puesta en práctica de las destrezas o capacidades básicas que el alumno debe dominar: capacidad de organización del trabajo, identificación y análisis de textos legales, seguimiento de las pautas descritas en los diferentes procesos, análisis e investigación.A tal efecto se elaborará un informe individualizado del alumno con el módulo pendiente en el que se detallarán los siguientes aspectos:

77

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Contenidos del módulo no superado. Actividades de recuperación. Período de realización de dichas actividades. Indicación de la evaluación final en que serán calificados.

11. PROGRAMACIONES DE AULA

Se adjunta el contenido de las distintas unidades de trabajo, su secuenciación y temporalización, contenidos conceptuales y procedimentales, así como las orientaciones metodológicas y actividades a realizar.

PROGRAMACIÓN DE AULA

UNIDAD : 1

ESTRUCTURA ORGANIZATIVA Y FUNCIONAL DEL DEPARTAMENTO DE PISOS

Objetivos

A través de esta unidad, el alumno conocerá los distintos tipos de organización del departamento que pueden darse en un establecimiento hotelero, tomando como punto de partida las necesidades organizativas de diferentes hoteles. Además, conocerá la forma de organizar el departamento de pisos en un hotel, clasificando la naturaleza de las tareas a desarrollar y asignándolas a cada subdepartamento.

Asimismo, el alumno identificará los perfiles profesionales de las distintas áreas de trabajo, sus funciones y rasgos característicos de los distintos puestos de trabajo. En especial, se pretende destacar la evolución experimentada en los distintos perfiles profesionales, con el objetivo de adaptarse a los nuevos requerimientos del sector turístico.

Finalmente, conocerá las relaciones de coordinación y comunicación que se establecen entre pisos y otros departamentos del establecimiento alojativo.

Temporalización El tiempo estimado para el desarrollo de esta unidad es de 6 horas.

Resultados de aprendizaje

1. Organiza el departamento de pisos justificando la planificación del mismo según el establecimiento, personal disponible, tipos de clientes, ocupación y rentabilidad.

Criterios de evaluación

- Se han relacionado diferentes modelos de organización del departamento de pisos con diferentes tipos y modalidades de establecimientos.

Contenidos

a) Conceptos 1. INTRODUCCIÓN AL DEPARTAMENTO DE PISOS 1.1. Actividades del departamento1.2. Características diferenciales1.3. Objetivos del departamento1.4. Áreas de trabajo

2. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA Y FUNCIONAL.2.1. Organización lineal2.2. Organización funcional

3. FUNCIONES TRADICIONALES EN EL DEPARTAMENTO DE PISOS.78

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3.1. La Gobernanta. Perfil y competencias básicas.3.2. La subgobernanta:3.3. Camarera de habitaciones o de pisos:3.4. La limpiadora3.5. El valet o mozo de habitaciones3.6. Personal de lavandería y lencería

4. NUEVOS PLANTEAMIENTOS EN LAS FUNCIONES DE HOUSEKEEPING5. TERMINOLOGÍA INTERNACIONAL UTILIZADA POR RECEPCIÓN Y ÁREA DE

HABITACIONES6. RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES

b) Procedimientos

- Descripción de las características, objetivos, actividades y áreas de trabajo propias del departamento de pisos.

- Diferenciación entre los distintos modelos organizativos y su incidencia en la eficacia, especialización y distribución de funciones.

- Identificación de nuevos planteamientos y retos que se imponen en las funciones características del housekeeping.

- Análisis de la terminología internacional empleada en común entre los departamentos de pisos y recepción.

- Análisis de las relaciones y necesidades de coordinación del departamento de pisos y restantes departamentos en función de la naturaleza de sus operaciones.

Orientaciones pedagógicas

Al tratarse de una unidad de carácter introductoria, se empleará una metodología expositiva, combinada con actividades de análisis e investigación por parte de los alumnos, en las que deberán analizar los distintos modelos organizativos y sus implicaciones en términos de eficiencia, cargas de trabajo, especialización, etc.; asimismo, identificar las distintas funciones características de los perfiles profesionales de este departamento, su evolución para adaptarse a los cambios que derivan de entorno actual de trabajo y analizar las expectativas reales de trabajo que se ofrecen en el sector, ligadas a la formación y a la experiencia profesional. Partiendo de las distintas funciones descritas, los alumnos deberán reconocer los departamentos del hotel con el que necesariamente deberán establecerse relaciones de carácter permanente o puntual.

Actividades

1. Partiendo de un artículo periodístico, analizar la evolución que ha experimentado el perfil tradicional de la gobernanta y los nuevos requerimientos de su puesto de trabajo.

2. Analizar y comparar las características del trabajo que realizan camareras de pisos y llimpiadoras. Consultar el convenio de Hostelería en vigor

3. Indicar qué posibilidades de promoción se presentan para subgobernantas, camareras y valets.4. Buscar en internet algunas ofertas de trabajo (nacional, internacional) relacionadas con los perfiles

profesionales de este departamento y comentar los requisitos (formación, experiencia, habilidades, conocimientos) que se solicitan.

5. Realizar una esquema que refleje las relaciones de coordinación necesarias entre pisos y el resto de departamentos.

6. Resolver cuestionario referido a contenidos de la unidad.

UNIDAD : 2PLANIFICACIÓN, ORGANIZACIÓN Y SUPERVISIÓN DEL DEPARTAMENTO DE PISOS

Objetivos

Esta unidad tiene como objetivos principales dar a conocer al alumno las principales funciones 79

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que corresponden al perfil profesional de la gobernanta, en cuanto a planificación, organización y supervisión de todas las operaciones bajo su responsabilidad que conciernen a su departamento.

A través de los diferentes contenidos conocerá métodos de planificación de plantillas, sistemas de organización y distribución del trabajo y controles necesarios, para cumplir con objetivos de rentabilidad, mejora del rendimiento y búsqueda de la calidad.

Temporalización El tiempo estimado para el desarrollo de esta unidad es de 16 horas.

Resultados de aprendizaje

1. Organiza el departamento de pisos justificando la planificación del mismo según el establecimiento, personal disponible, tipos de clientes, ocupación y rentabilidad.

2. Supervisa la limpieza y puesta a punto de unidades de alojamiento y zonas comunes caracterizando los procesos de prestación del servicio.

3. 3. Revisa el estado de mantenimiento de instalaciones, maquinaria y equipo, justificando sistemas y procedimientos de conservación y mantenimiento

Criterios de evaluación

- Se han enumerado los factores que determinan las necesidades de personal, en función del tipo de establecimiento, clientela y ocupación

- Se han justificado los procesos propios del departamento de pisos que puedan resultar adecuados para conseguir la mayor eficacia en la prestación de los servicios.

- Se ha utilizado correctamente equipos y programas informáticos específicos para la organización de la prestación de los servicios propios del departamento.

- Se han establecido planes de trabajo y objetivos de productividad.- Se han elaborado documentos de control e informes de evaluación de

resultados de la situación de conservación de las instalaciones.- Se describen los procedimientos de comunicación y coordinación que

en materia de mantenimiento se establecen entre los departamentos de pisos, recepción y mantenimiento.

- Se han establecido mecanismos de asignación de unidades de alojamiento, zonas nobles y comunes entre el personal a su cargo, teniendo en cuenta en todo momento los niveles de calidad establecidos.

Contenidos

a) Conceptos 1. GESTIÓN DE PERSONAL2. PLANIFICACIÓN DE LA PLANTILLA

2.1. Métodos de medición o cronometraje de tiempos. 3. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO: TURNOS, DÍAS LIBRES Y

VACACIONES4. ORGANIZACIÓN y DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO

4.1. Rentabilidad y rendimiento

4.2. Reparto de trabajo: trabajo diario y periódico

5. FUNCIONES DE SUPERVISIÓN Y CONTROL 5.1. Revisión de habitaciones y zonas nobles e interiores

5.2. Bloqueos y desbloqueos

5.3. Cambio de habitación

5.4. Control de averías

5.5. Control de ocupación de habitaciones

5.6. Control de objetos olvidados

5.7. Control de minibares

80

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5.8. Control de productos y útiles de limpieza.

5.9. Control de inventarios

b) Procedimientos

- Identificación de las funciones relacionadas con la gestión de personal.- Análisis de los factores a considerar para el cálculo de plantillas.- Aplicación de métodos para el cálculo de plantilla basados en la

experiencia o en el cronometraje de tiempos. - Cálculo del índice de arreglo de un establecimiento y su posterior

utilización para la determinación de la plantilla necesaria. - Realización de supuestos relacionados con la planificación de turnos

de trabajo en función de las necesidades del establecimiento, tomando en consideración lo establecido en el convenio colectivo del sector respecto a jornada, vacaciones, días libres.

- Organización y distribución del trabajo en pisos y zonas nobles, partiendo de criterios de productividad y ergonomía.

- Cumplimentación de documentos relacionados con el control de las distintas operaciones analizadas.

Orientaciones pedagógicas

Se trata de una unidad de contenidos en su mayoría de carácter procedimental, por lo que a través del planteamiento de distintas situaciones de trabajo el alumno deberá aplicar los conocimientos antes descritos, teniendo siempre presente las necesidades del establecimiento, los criterios de ergonomía y productividad y las normas que rigen las relaciones laborales.

Así mismo, se tratará de vincular las funciones de revisión y control con los objetivos de calidad que están presentes en la mayoría de los establecimientos alojativos.

Actividades

1. Cálculo del índice de arreglo de un establecimiento hotelero partiendo de la jornada laboral efectiva y tiempo estimado para la limpieza de una habitación tipo o de zonas nobles, en función de sus dimensiones, equipamiento, actividades a realizar, etc.

2. Cálculo de la plantilla de personal necesaria para un establecimiento determinado partiendo del índice de arreglo establecido y previsión de ocupación.

3. Planificación de los turnos de trabajo para un período dado partiendo de las necesidades del establecimiento, teniendo en cuenta el convenio colectivo del sector respecto a vacaciones, turnos, días libres, duración de la jornada.

4. Realización de distintos supuestos de organización y distribución de trabajo entre la plantilla de pisos y áreas nobles, teniendo en cuenta criterios de productividad y ergonómicos.

5. Cumplimentación de distintos documentos de control de operaciones realizadas en ambas áreas de trabajo.

6. Resolver cuestionario relacionado con contenidos de la unidad.

UNIDAD : 3INSTALACIONES, EQUIPAMIENTO Y MAQUINARIA PROPIAS DE PISOS Y ÁREAS

COMUNES

Objetivos

A través de esta unidad el alumno conocerá las distintas instalaciones, equipos y maquinarias habituales empleados en el desarrollo de las operaciones del departamento de pisos. Asimismo, conocerá la funcionalidad y valorará la importancia del correcto mantenimiento de las instalaciones, equipos de trabajo y maquinaria habitual del departamento de pisos y áreas comunes.

Temporalización El tiempo estimado para el desarrollo de esta unidad es de 10 horas.

Resultados de aprendizaje

5. Supervisa la decoración y ambientación del área de alojamiento y zonas públicas caracterizando los estilos arquitectónicos, mobiliario, elementos

81

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decorativos, iluminación y tendencias actuales.

1. Organiza el departamento de pisos justificando la planificación del mismo según el establecimiento, personal disponible, tipos de clientes, ocupación y rentabilidad.

3. Revisa el estado de mantenimiento de instalaciones, maquinaria y equipo, justificando sistemas y procedimientos de conservación y mantenimiento

Criterios de evaluación

- Se han caracterizado las tendencias arquitectónicas más significativas, tipos de mobiliario y revestimientos más utilizados en stablecimientos de alojamiento turísticos.

- Se han identificado y justificado los elementos materiales y su distribución según criterios de ergonomía y fluidez de trabajo, así como en función de los diferentes tipos y características de los establecimientos.

- Se han explicado los tipos, funcionamiento, aplicaciones, manejo, limpieza y mantenimiento de los diferentes tipos de equipo, maquinarias, herramientas y utensilios de uso común en el área de pisos.

- Se han establecido protocolos de mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios, así como optimización de los productos utilizados en los procesos, evitando costes y desgastes innecesarios.

- Se ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos.

- Se han identificado las protecciones necesarias en el manejo de equipos, maquinaria, utensilios y productos de limpieza, interpretando correctamente la normativa de seguridad e higiene vigente.

Contenidos

a) Conceptos

1. LA HABITACIÓN DE HOTEL1.1. Distribución de la habitación1.2. Tipos de habitación1.3. Mobiliario básico y complementario. 1.4. El baño

2. EQUIPAMIENTO E INSTALACIONES DEL DEPARTAMENTO.2.1. Las llaves2.2. El office

2.2.1.El office de planta 2.2.2. Office para la limpieza de áreas.

2.3. El carro de la camarera2.3.1.Modelos de carro2.3.2.Organización y montaje del carro

3. MAQUINARIA DEL ÁREA DE PISOS Y ÁREAS COMUNES 3.1. Aspiradores.3.2. Máquinas barredoras.3.3. Máquinas fregadoras.3.4. Máquinas de alta presión con agua. 3.5. Máquinas para moquetas. 3.6. Abrillantadoras.

4. MANTENIMIENTO.4.1. Tipos de mantenimiento: preventivo y correctivo.4.2. Plan de mantenimiento.

b) Procedimientos

- Identificar los componentes de carácter básico y complementario de una habitación, deduciendo sus necesidades de mantenimiento y tratamientos específicos.

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- Comparación de distintos tipos de habitación, analizando sus características, en función de las necesidades de los diferentes públicos usuarios, y deduciendo implicaciones para la limpieza y arreglo de las mismas.

- Valoración de la responsabilidad que implica la tenencia de llaves maestras del establecimiento. Comparación de distintos modelos de llave analizando sus ventajas y desventajas.

- Descripción del equipamiento y dotación de los distintos tipos de office: de planta o de zonas comunes, valorando la necesidad de su cuidado y reposición de stocks.

- Valoración de la importancia del carro de la camarera, como instrumento de trabajo que incide en la organización diaria del trabajo. Comparación de distintos modelos de carro, en función de las características de las tareas a realizar.

Orientaciones pedagógicas

Al tratarse de una unidad en la que se abordan instalaciones y equipos inexistentes en el aula, se hace imprescindible la utilización de internet como principal fuente de información, que permitirá a través de videos e imágenes, reconocer los distintos tipos de habitación, en función de su público y mobiliario propio, así como tipos de maquinaria adecuada para las distintas operaciones y superficies, la forma adecuada de utilización y necesidades de mantenimiento.

Ante esta carencia, se optará también por la visita a establecimientos alojativos para comprobar in situ la organización y distribución en planta de los diferentes equipos que se mencionan, y la aplicación de los mismos sobre diferentes superficies.

Actividades

1. Comparar diferentes tipos de habitación (para discapacitados, para familias, ejecutivos) analizando el mobiliario y equipamiento de las mismas, deduciendo las implicaciones que de ello se derivan para la realización de los procesos de limpieza.

2. Comparar distintos tipos de carros de camarera en función de las tareas a realizar, valorando su idoneidad partiendo de criterios como funcionalidad, diseño, dimensiones, etc.

3. Elaborar un catálogo de proveedores de equipos y maquinarias del departamento, destacando sus prestaciones, forma de utilización, necesidades de mantenimiento, indicaciones de seguridad.

4. Visita a un establecimiento alojativo para conocer sus instalaciones, equipos y su utilización y aplicaciones sobre superficies.

5. 5. Resolver un cuestionario sobre contenidos del departamento.

UNIDAD : 4UT. PROCESOS Y TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y TRATAMIENTO DE SUPERFICIES.

Objetivos

Esta unidad contribuirá a formar al alumno en procesos y técnicas de limpieza de aplicación en el departamento en función de las características de la instalación, equipo, mobiliario o superficie de que se trate.

A través de los diferentes contenidos aprenderá la importancia de establecer métodos de trabajo como fórmula más apropiada para la realización de las distintas operaciones de limpieza alcanzando los objetivos de rendimiento y calidad establecidos. Así mismo, aprenderá a diferenciar las características de las diferentes superficies y sus tratamientos específicos.

Temporalización El tiempo estimado para el desarrollo de esta unidad es de 16 horas.

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Resultados de aprendizaje

1. Revisa el estado de mantenimiento de instalaciones, maquinaria y equipo, justificando sistemas y procedimientos de conservación y mantenimiento.

2. Supervisa la decoración y ambientación del área de alojamiento y zonas públicas caracterizando los estilos arquitectónicos, mobiliario, elementos decorativos, iluminación y tendencias actuales.

Criterios de evaluación

- Se han identificado sistemas y métodos de limpieza y tratamiento de diferente superficies.

- Se han descrito procesos completos de limpieza y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes.

- Se han determinado mecanismos de control sobre los procesos de limpieza y el personal dependiente.

- Se ha revisado que la limpieza, desinfección, orden, decoración, restablecimiento de atenciones a clientes sean los establecidos en los estándares óptimos.

Contenidos

a) Conceptos

1. PROCESOS Y CALIDAD.1.1. Revisión del proceso1.2. Valoración de los procesos

2. PROCESOS DEL DEPARTAMENTO DE HOUSEKEEPING2.1. Procesos de limpieza y preparación de habitaciones.

2.1.1.Aspectos previos a considerar en la limpieza de habitaciones.

2.1.2.Procesos de limpieza en las habitaciones.2.1.3.Proceso para la cobertura

2.2. Proceso de limpieza en zonas internas y nobles3. TÉCNICAS DE LIMPIEZA APLICABLES A LAS DISTINTAS ÁREAS Y

SUPERFICIES.3.1. Tipos de superficies más habituales en los suelo.3.2. Limpieza y tratamiento de suelos: barrido, fregado, decapado,

cristalizado.3.3. Limpieza de paredes3.4. Limpieza de cristales.3.5. Limpieza de mobiliario

4. LA PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES 4.1. Riesgos asociados a las situaciones de trabajo en el entorno

turístico.4.2. Medidas de prevención y protección.

b) Procedimientos

- Valorar la importancia del establecimiento de procesos o sistemas de trabajo adecuados para cada tipo de tarea en función de sus características y con el fin de cumplir con los objetivos de rendimiento y estándares de calidad establecidos.

- Descripción de las actividades en las que se descomponen los distintos procesos de trabajo, y las indicaciones establecidas para su correcta realización.

- Explicación sobre las diferentes técnicas de limpieza de suelos, mobiliario, paredes, cristales, de acuerdo con su superficie y tratamientos que se requieren.

Orientaciones pedagógicas

Se trata de una unidad de contenidos de carácter procedimental que requerirán la utilización de internet y los equipos audiovisuales para visionar los distintos procesos descritos. En la medida de lo posible, se realizarán actividades de carácter práctico en las instalaciones del centro, partiendo del hecho de que se carece de un aula taller-específico.

Como medida para solventar esta carencia, se tratará de establecer un concierto con algún establecimiento hotelero de la zona, en el que el alumno pueda llevar a la práctica los contenidos adquiridos en el aula.

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Actividades

1. Realizar un esquema con las actividades e indicaciones necesarias para el correcto desarrollo del proceso de limpieza de un apartamento turístico de determinadas características.

2. 2. Diseñar un programa de limpieza para un período concreto, señalando las características de las instalaciones, mobiliario, y equipos implicados, así como la frecuencia y técnica aplicable.

3. Investigar y proponer diferentes fórmulas de acabado de una habitación, con o sin cobertura.

4. Realizar prácticas de limpieza y arreglo de habitaciones en un establecimiento de la zona.5. 5. Resolver cuestionario con contenidos de la unidad.

UNIDAD : 5CARACTERÍSTICAS Y APLICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Objetivos

Esta unidad aportará al alumno los conocimientos necesarios para distinguir los niveles de limpieza y desinfección que requieren las distintas instalaciones del establecimiento. Asimismo, conocerá los componentes básicos de los distintos productos de limpieza disponibles en el mercado, sus instrucciones de uso y precauciones necesarias en su utilización; reconocerá los factores que determinan su idoneidad desde el punto de vista del respeto medioambiental.

El alumno aprenderá a identificar e interpretar la información que aportan fichas técnicas y etiquetas de los productos valorando su importancia para un correcto uso y para la evitación de riesgos asociados a su utilización.

Temporalización El tiempo estimado para el desarrollo de esta unidad es de 10 horas.

Resultados de aprendizaje

2. Controla los productos, materiales y equipamientos del departamento de pisos describiendo los procesos de reposición, almacenamiento, conservación y valoración.

4. Supervisa la limpieza y puesta a punto de unidades de alojamiento y zonas comunes caracterizando los procesos de prestación del servicio.

Criterios de evaluación

- Se han definido y clasificado los utensilios, productos, equipos, materiales y piezas de lencería más usuales en los establecimientos de alojamiento.

- Se ha revisado que la limpieza, desinfección, orden, decoración, restablecimiento de atenciones a clientes sean los establecidos en los estándares óptimos

Contenidos

a) Conceptos 1. LIMPIEZA, HIGIENE Y DESINFECCIÓN

1.1. Limpieza y suciedad

1.2. Higiene y desinfección

2. PERCEPCIÓN DE LA LIMPIEZA

3. CARACTERÍSTICAS Y APLICACIONES DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

3.1. La acidez y la alcalinidad. El ph

4. PRODUCTOS BÁSICOS UTILIZADOS EN EL HOUSEKEEPING DEL HOTEL

4.1. Componentes básicos de los productos de limpieza.

4.2. Tipos de productos.

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5. INFORMACIÓN SOBRE UN PRODUCTO DE LIMPIEZA

5.1. La ficha de seguridad

5.2. Identificación del producto de limpieza: La etiqueta

6. PRECAUCIONES EN LA MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

6.1. Utilización de los productos ecológicos.

b) Procedimientos

- Diferenciación entre los términos limpieza, higiene y desinfección.- Identificación de los factores que inciden en la percepción de limpieza

de las distintas instalaciones del establecimiento alojativo.- Análisis de las características y aplicaciones de los distintos productos

de limpieza en función del ph.- Comparación de las características de los distintos productos de

limpieza industrial adecuados para cada tipo de superficie y suciedad.- Interpretación de la terminología y símbolos que aparecen en fichas

técnicas y etiquetas de productos, que advierten sobre su composición y precauciones en la manipulación.

- Comparación de los efectos sobre el medioambiente de productos considerados abrasivos y ecológicos.

Orientaciones pedagógicas

Para el tratamiento de esta unidad se realizarán distintas prácticas de utilización de productos adecuados a las distintas superficies, debiendo el alumno deducir las consecuencias de la incorrecta dosis o forma de aplicación, así como los riesgos asociados a una manipulación o conservación incorrecta de los productos.

Por otra parte, el alumno investigará sobre distintos productos disponibles en el mercado, decidiendo sobre su idoneidad desde el punto de vista funcional y medioambiental.

Actividades

1. Elaborar un catálogo de productos de limpieza adecuados para cada tipo de superficie, indicando su composición, funcionalidad, dosis adecuadas, forma de aplicación, precauciones en su manipulación y conservación y efectos medio ambientales.

2. Elaborar un manual de prevención de los riesgos asociados a la manipulación de los distintos productos de limpieza, empleando la simbología internacional de seguridad.

3. Comparar etiquetas de diferentes marcas de productos habituales en el hogar con los productos indicados para uso industrial, deduciendo sus diferencias.

4. Resolver cuestionario con contenidos de la unidad.

UNIDAD : 6ORGANIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DEL SUBDEPARTAMENTO DE LAVANDERÍA Y

LENCERÍA.

Objetivos

A través de esta unidad el alumnado conocerá las funciones, instalaciones y criterios de planificación del trabajo en los subdepartamentos de lavandería y lencería. Aprenderá a diferenciar los distintos tipos de ropa empleados en la hostelería, sus características y tipos de fibra más habituales y sus peculiaridades.

Asimismo, a través de esta unidad el alumno conocerá los criterios a tener en cuenta para la constitución, valoración y declaración de bajas del stock de lencería.

Por otra parte, en esta unidad se tratarán contenidos que llevarán al alumno a conocer los mecanismos de control de consumos y valoración de la rentabilidad de los servicios de

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lavandería.

Temporalización El tiempo estimado para el desarrollo de esta unidad es de 8 horas.

Resultados de aprendizaje

2. Controla los productos, materiales y equipamientos del departamento de pisos describiendo los procesos de reposición, almacenamiento, conservación y valoración.

4. Supervisa la limpieza y puesta a punto de unidades de alojamiento y zonas comunes caracterizando los procesos de prestación del servicio.

Criterios de evaluación

- Se ha calculado el stock mínimo, el máximo, de seguridad y grado de rotación de materiales y productos de limpieza y de lencería, así como la realización de inventarios.

- Se han definido y clasificado los utensilios, productos, equipos, materiales y piezas de lencería más usuales en los establecimientos de alojamiento.

- Se ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos.Se han identificado las protecciones necesarias en el manejo de equipos, maquinaria, utensilios y productos de limpieza, interpretando correctamente la normativa de seguridad e higiene vigente.

Contenidos

a) Conceptos

1. ORGANIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO.1.1. Criterios de planificación del trabajo.

2. INSTALACIONES Y MAQUINARIA DE LAVANDERÍA Y LENCERÍA.2.1. Lavandería integral2.2. Opciones a la lavandería integral: leasing o alquiler de la

ropa.3. TIPOLOGIA DE LA ROPA DE HOTEL.

3.1. La ropa de habitaciones.3.2. La ropa del restaurante.3.3. La ropa del personal.

4. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CONSTITUCIÓN DEL STOCK DE LENCERÍA.

5. TIPOS DE FIBRAS: CARACTERÍSTICAS Y TRATAMIENTOS5.1. Fibras naturales.5.2. Fibras artificiales.5.3. Fibras sintéticas.

6. DURACIÓN DE LA ROPA.

b) Procedimientos

- Identificación de los criterios de planificación del trabajo en el subdepartamento de lencería y lavandería.

- Descripción de las instalaciones y maquinaria propias de este subdepartamento, prestaciones y normas de funcionamiento.

- Análisis de la rentabilidad del servicio integral de lavandería y de otras opciones a ésta.

- Identificación de los distintos tipos de ropa del establecimiento y de los factores que intervienen en la constitución del stock de lencería.

- Análisis de los distintos tipos de fibra, sus características y su adecuación para los distintos tipos de ropa.

- Análisis de los factores que inciden en la durabilidad de la ropa del hotel.

Orientaciones pedagógicas

Para aproximarnos a esta unidad se hará un recorrido visual por las instalaciones de una

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lavandería lencería de un hotel, identificando las distintas instalaciones y maquinarias, que se completará con una visita a un establecimiento alojativo. Asimismo, será interesante la búsqueda de información sobre los distintos tipos de maquinaria y sus prestaciones.

Mediante supuestos el alumno podrá calcular la rentabilidad de un servicio de lavandería y proponer alternativas al mismo.

Se dispondrá de diferentes tejidos habituales en el hotel (toalla, sábana, manteles), con el fin de que el alumno identifique los diferentes tipos y fibras más utilizados.

Actividades

1. Elaborar un catálogo con ejemplos de maquinaria más habituales del departamento de lavandería, indicando sus prestaciones, instrucciones de uso, y precauciones de seguridad.

2. Realizar un presupuesto de stock de lencería para un establecimiento alojativo de una capacidad determinada y de acuerdo con unos criterios de ocupación y frecuentación dados.

3. Partiendo de un supuesto dado, calcular la rentabilidad de los servicios de lavandería de un establecimiento hotelero, de acuerdo con los datos de ocupación y costes directos e indirectos.

4. Analizar distintos tipos de ropa, (de hotel, de clientes), para comprobar su composición y simbología representativa.

5. Resolver cuestionario relacionado con los contenidos de la unidad.

UNIDAD : 7

PROCESOS Y MÉTODOS DE HIGIENIZACIÓN Y PUESTA A PUNTO DE ROPA DEL HOTEL

Objetivos

A través de esta unidad el alumnado aprenderá a identificar los diferentes tipos de ropa utilizada en el hotel, el tipo de fibra, manchas y procedimiento para su tratamiento y desmanchado; los procesos de lavado y planchado teniendo en cuenta el tipo de fibra y dureza del agua, que determinarán la elección del producto específico. A su vez conocerá las instalaciones y equipamiento habitual de las áreas de lavandería y lencería, así como métodos de planchado y costura adecuados para proporcionar a los clientes acabados de calidad.

Temporalización El tiempo estimado para el desarrollo de esta unidad es de 8 horas.

Resultados de aprendizaje

4. Supervisa la limpieza y puesta a punto de unidades de alojamiento y zonas comunes caracterizando los procesos de prestación del servicio.

Criterios de evaluación

- Se han reconocido criterios y métodos de clasificación de ropa para su lavado y planchado, así como los diferentes procedimientos de lavado, secado, planchado y presentación.

- Se han descrito las técnicas de cosido y confección (de prendas sencillas), así como los medios materiales necesarios para el arreglo de ropa en establecimientosde alojamiento.

Contenidos

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a) Conceptos

1. PROCESO DE LAVADO:1.1. Tipos de agua 1.2. Tipos de suciedad 1.3. Normas básicas de desmanchado.1.4. Características de los productos de lavado y planchado.

2. PROCESO DE SECADO2.1. Medios de secado

3. PROCESO DE PLANCHADO3.1. Factores a considerar para un buen planchado.3.2. Planchado a mano 3.3. Planchado a máquina.

4. PROCESO DE COSTURA.4.1. Técnicas de costura4.2. Materiales para el arreglo de la ropa.

b) Procedimientos

- Identificación de los diferentes tipos de agua en función de sus componentes minerales y su incidencia en los procesos de lavado de la ropa.

- Identificación de los tipos de suciedad más habituales en tejidos y las normas básicas para el desmanchado.

- Análisis de los distintos tipos de productos para el lavado y planchado, y su adecuación al tipo de agua y suciedad.

- Análisis de los distintos medios de secado.- Análisis de los factores a considerar en el proceso de planchado de la

ropa, y de las distintas técnicas: a mano o a máquina.- Descripción de técnicas sencillas de cosido y confección y medios

materiales empleados para el arreglo de la ropa en el establecimiento.Orientaciones pedagógicas

Para abordar esta unidad se propone realizar actividades prácticas que acerquen al alumno a los contenidos aportados. Analizar muestras de agua de la zona y comparar con datos de otras zonas de la isla o fuera de ella; aplicación de técnicas de desmanchado empleando métodos tradicionales y comparar con la acción de productos específicos; comparar los distintos sistemas de secado, su adecuación a determinadas condiciones dadas; demostración de los efectos de planchado sobre distintos tipos de tejidos.

Actividades

1. Extraer datos referidos a la dureza de las aguas en distintas ciudades o puntos de la isla y comparar con las características del agua de la zona. Comentar los diferentes minerales presentes en cada tipo de agua analizada y su incidencia en el proceso de lavado de ropas.

2. Elaborar un catálogo de productos adecuados para el proceso de lavado y planchado de ropas, identificando el tipo de dosis, precauciones a tomar y forma de aplicación.

3. Localizar diferentes tipos de puntos de cosido de ropa y analizar su adecuación para los distintos tipos de ropa y fibra.

4. Resolver cuestionario referido a contenidos de la unidad.

UNIDAD : 8CONTROL DE PRODUCTOS, MATERIALES Y EQUIPAMIENTOS EN EL DEPARTAMENTO

DE PISOS.

Objetivos

Esta unidad pretende dar a conocer al alumno las técnicas básicas para la identificación de necesidades de aprovisionamiento, para la selección de ofertas y los procedimientos de recepción y aceptación de la mercancía solicitada. Asimismo, se pretende que el alumno

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conozca técnicas de cálculo de diferentes niveles de stock y su valoración, así como y la importancia de la realización de inventarios permanentes y periódicos para el control de productos y equipos del departamento. Finalmente se establecerán las distintas normas a tener en cuenta para el correcto almacenamiento de los productos, y para una adecuada gestión medioambiental.

Temporalización El tiempo estimado para el desarrollo de esta unidad es de 10 horas.

Resultados de aprendizaje

2. Controla los productos, materiales y equipamientos del departamento de pisos describiendo los procesos de reposición, almacenamiento, conservación y valoración.

Criterios de evaluación

h) Se han determinado las necesidades de aprovisionamiento y selección de proveedores.

i) Se han recepcionado los productos, materiales y utensilios correctamente, comprobando que el pedido se ajusta a lo solicitado.

j) Se han justificado criterios de almacenamiento más utilizados en función de supuestos espacios disponibles, tipos de productos y gestión de entradas-salidas, así como del control de productos del almacén.

k) Se ha calculado el stock mínimo, el máximo, de seguridad y grado de rotación de materiales y productos de limpieza y de lencería, así como la realización de inventarios.

l) Se han valorado las existencias bajo su control siguiendo los criterios más usuales.

- Se han caracterizado los procesos de pedidos más comunes en las empresas del sector

Contenidos

a) Conceptos

1. MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN DE NECESIDADES DE APROVISIONAMIENTO.

2. EL PROCESO DE COMPRAS:2.1. Objetivos de compra.2.2. Selección de proveedores.2.3. Solicitud de compra 2.4. Recepción, control y almacenamiento de pedidos.

3. GESTIÓN DE STOCKS CONTROL DE STOCKS3.1. Cálculo de los diferentes niveles de stock.3.2. Sistemas de valoración de existencias.3.3. El inventario.

4. NORMAS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS

b) Procedimientos

- Análisis de métodos para la identificación de necesidades de aprovisionamiento.

- Análisis de la cadena de operaciones y documentos relacionada con el proceso de compra hasta la recepción y aceptación de la misma.

- Análisis de los distintos niveles de stock posibles en función de criterios relacionados con la rotación, costes de almacenamiento, caducidad.

- Aplicación de sistemas de valoración de existencias: PMP y LIFO.- Valoración del inventario como sistema adecuado para el control de

productos y equipos del establecimiento.- Identificación de las normas básicas que rigen el almacenamiento y

conservación de productos y que favorecen la gestión medioambiental.Orientaciones pedagógicas

Para abordar esta unidad se realizarán diversos supuestos de búsqueda de proveedores y selección de ofertas de productos y equipos relacionados con el departamento, de acuerdo con criterios establecidos, y valorando las condiciones óptimas para su adecuada recepción y aceptación. Así mismo se realizarán diversos supuestos de cálculo de stocks, valoración de existencias y pautas para la realización de inventarios, distinguiendo entre el inventario permanente e inventario físico, como métodos más adecuados para el control de stock. Para

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llevar a cabo estos procedimientos se utilizarán fichas de inventario.

Finalmente, se propondrá al alumno la creación de un conjunto de normas encaminadas a mantener el orden y una adecuada gestión del almacenamiento.

Actividades

1. Buscar ofertas de productos y equipos relacionados con el departamento de pisos. Establecer criterios de comparación y aplicar técnicas para la selección de ofertas.

2. Realizar distintos supuestos de cálculo de stocks de acuerdo con unas condiciones dadas.3. Realizar distintos supuestos de valoración de existencias por los métodos PMP y LIFO.4. Diseñar una hoja de inventario en la que se relacionarán los distintos productos y equipos

del departamento.5. En grupo, establecer un conjunto de normas para la conservación y adecuada gestión

medioambiental en el almacén.

UNIDAD : 9TÉCNICAS DE DECORACIÓN Y AMBIENTACIÓN EN EL ESTABLECIMIENTOS

ALOJATIVOS.

Objetivos

Esta unidad pretende introducir al alumnado en conceptos y técnicas relacionadas con la decoración y ambientación de interiores en establecimientos alojativos, de acuerdo con los estilos tradicionales y tendencias más actuales. Aprenderá a reconocer las combinaciones de color e iluminación más adecuadas para la recreación de ambientes, así como a realizar sencillas composiciones florales y observando sus necesidades de manipulación y conservación.

Temporalización El tiempo estimado para el desarrollo de esta unidad es de 12 horas.

Resultados de aprendizaje

5. Supervisa la decoración y ambientación del área de alojamiento y zonas públicas caracterizando los estilos arquitectónicos, mobiliario, elementos decorativos, iluminación y tendencias actuales.

Criterios de evaluación

- Se han caracterizado las tendencias arquitectónicas más significativas, tipos de mobiliario y revestimientos más utilizados en establecimientos de alojamiento turísticos.

- Se han definido los elementos decorativos más utilizados en establecimientos de alojamientos turísticos.

- Se han especificado las técnicas de color e iluminación, interpretando y explicando el significado psicológico de los colores y su impacto en la comunicación visual.

- Se han identificado las normas básicas de composición y combinación del mobiliario en función de criterios de confort, rentabilidad y funcionalidad.

- Se han elaborado diferentes aplicaciones de ornamentación y decoración típicas y novedosas en los establecimientos de alojamiento turístico.

- Se ha formalizado planes de decoración en función de la política empresarial, tipo de establecimiento, público objetivo y últimas tendencias.

- Se han valorado las nuevas tendencias y estilos de diseño en establecimientos de alojamiento turísticos.

Contenidos

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a) Conceptos

1. DEFINICIÓN DE DECORACIÓN. 1.1. Elementos de decoración: cuadros, flores, cortinas, alfombras,

revestimientos. 1.2. Principios básicos de decoración:

1.2.1.Ubicación y distribución del mobiliario. Problemas de circulación.

1.2.2.Identificación del centro de interés.1.2.3.Tamaño y forma de la habitación.1.2.4.Puertas y ventanas.1.2.5.Elección de motivos florales.

2. EMPLEO DEL COLOR Y LA LUZ EN HOSTELERÍA2.1. Teoría del color.2.2. Sistemas de iluminación: artificial, natural o mixta.

3. ESTILOS Y TENDENCIAS DECORATIVAS.3.1. El gótico.3.2. Renacimiento.3.3. Barroco.3.4. Rococó.3.5. Neoclásico y estilo Imperio.3.6. Estilos y tendencias a partir del s. XIX: Arts and Craft, Art Decó, Bauhaus

4. LA DECORACIÓN FLORAL.4.1. Las flores.4.2. Mantenimiento y soportes. 4.3. Recogida y corte de la flor.4.4. Preparación de las flores cortadas. 4.5. Clases de tallos y sus cortes.4.6. Decoración de la mesa.

b) Procedimientos

- Identificación de los diferentes elementos que componen la decoración y ambientación de cualquier dependencia hotelera.

- Identificación y aplicación de los principios básicos de decoración, que guiarán la mejor ubicación del mobiliario para favorecer flujos de circulación, la colocación de elementos decorativos en función de las dimensiones de paredes, puertas y ventanas;

- Identificación de las técnicas de combinación de los colores con el fin de crear ambientación determinada.

- Comparación de los distintos sistemas de iluminación y sus efectos en la ambientación deseada.

- Análisis de los diferentes estilos y tendencias decorativas especialmente aplicadas al mobiliario, tapicerías y otros elementos decorativos.

- Análisis de técnicas y aplicaciones de decoración floral y frutal como complemento decorativo de habitaciones y salones.

Orientaciones pedagógicas

Para abordar esta unidad se emplearán recursos audiovisuales que muestren la variedad de elementos decorativos al alcance de la industria hotelera; se analizarán mediante imágenes y croquis la distribución del mobiliario y los problemas que de ello se deriva para un correcto flujo de clientes y para conseguir efectos ópticos que corrijan las características de la dependencia en cuestión. Igualmente se emplearán recursos audiovisuales para mostrar las características arquitectónicas y del mobiliario de los diferentes estilos decorativos tradicionales hasta llegar a las tendencias más actuales.

Finalmente a fin de adquirir destrezas relacionadas con la decoración floral, se realizarán sencillas composiciones florales y tareas de conservación de las mismas.

Actividades

1. Buscar en internet diversos ambientes y decoraciones correspondientes a establecimientos

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alojativos, e identificar los principales elementos decorativos empleados, materiales predominantes, combinaciones de colores, composiciones florales o frutales, tipos de iluminación. Comentar las sensaciones que tal conjunto producen.

2. Comparar los elementos de mobiliario, tapicerías, jarrones y otros elementos decorativos característicos de los distintos estilos decorativos, comentando su estética, funcionalidad, originalidad y su adecuación para determinados espacios.

3. Realizar sencillas composiciones florales, eligiendo soportes adecuados y teniendo en cuenta las características y fragilidad de las distintas flores empleadas, aplicando técnicas adecuadas para el corte.

4. Resolución de cuestionario sobre contenidos de la unidad.

PROGRAMACIÓN ANUAL DEL MÓDULO PROFESIONAL

RECEPCIÓN Y RESERVAS CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR DE GESTIÓN DE ALOJAMIENTOS

TURÍSTICOS

1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN

El título de Técnico Superior en Gestión de Alojamientos Turísticos queda identificado por los siguientes elementos:Denominación: Gestión de Alojamientos Turísticos.

Nivel: Formación Profesional de Grado Superior.

Duración: 2.000 horas.

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Familia Profesional:

Hostelería y Turismo.

Referente europeo:

CINE – 5b (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación).

2. COMPETENCIA GENERAL

La competencia general de este título consiste en organizar y controlar establecimientos de alojamiento turístico, aplicando las políticas empresariales establecidas, controlando objetivos de los diferentes departamentos, acciones comerciales y los resultados económicos del establecimiento, prestando el servicio en el área de alojamiento y asegurando la satisfacción del cliente.

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES PROPIAS DEL MÓDULO.

3.1. Competencias profesionales, personales y sociales.Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan a continuación:

r) Coordinar los servicios propios de los establecimientos de alojamiento turístico, disponiendo las estructuras organizativas óptimas para la gestión y control de sus departamentos.

s) Detectar oportunidades de negocio y nuevos mercados, y aplicar métodos innovadores, analizando las alternativas de inversión y financiación ligadas a ellos.

t) Analizar el mercado y comercializar el producto base propio del alojamiento, así como los servicios y productos complementarios, gestionando las reservas con criterios de eficiencia empresarial.

u) Controlar y supervisar el departamento de pisos, estableciendo los recursos humanos y materiales, pudiendo prestar el servicio, en su caso.

v) Controlar y supervisar el departamento de recepción, pudiendo prestar el servicio, en su caso, y asegurando la atención al cliente con los niveles de calidad establecidos.

w) Organizar y promocionar eventos en el propio establecimiento, en coordinación con los diferentes departamentos implicados, gestionando los recursos humanos y materiales necesarios.

x) Supervisar la correcta atención al cliente, el servicio postventa y la gestión de quejas y reclamaciones, para conseguir su satisfacción.

y) Proponer la implantación de sistemas de gestión innovadores, adecuando y empleando las tecnologías de la información y la comunicación.

z) Supervisar el cumplimiento de las normas relativas a seguridad laboral, medioambiental y de higiene en los establecimientos de alojamiento turístico.

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aa)Motivar al personal a su cargo, delegar funciones y tareas, promoviendo la participación y el respeto, las actitudes de tolerancia y los principios de igualdad de oportunidades.

bb)Mantener el espíritu empresarial para la generación de su propio empleo.cc) Cumplir con los objetivos de la producción, colaborando con el equipo de

trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia.dd)Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales,

originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos.

ee)Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

ff) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.

gg)Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje.

hh)Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable

3.2. Entorno profesionalEste profesional ejerce su actividad habitualmente en el sector turístico, en especial en el subsector de los alojamientos turísticos tanto hoteleros como extrahoteleros, incluyendo también algunos tipos afines como las residencias sanitarias, hospitalarias, de estudiantes, entre otras, sea cual sea su modalidad.Se trata de trabajadores fundamentalmente por cuenta ajena, dada la gran inversión en inmovilizado que suele suponer el alojamiento, y que ejercen su actividad en labores de gestión, dirección y supervisión en áreas funcionales de recepción, reservas, pisos y eventos.

Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes: Subdirector de alojamientos de establecimientos turísticos. Jefe de recepción. Encargado de reservas. Jefe de reservas. Coordinador de calidad. Gobernanta o encargada general del servicio de pisos y limpieza. Subgobernanta o encargada de sección del servicio de pisos y limpieza. Gestor de alojamiento en residencias, hospitales y similares. Gestor de alojamiento en casas rurales. Coordinador de eventos. Jefe de ventas en establecimientos de alojamientos turísticos. Comercial de establecimientos de alojamientos turísticos.

3.3. Prospectivas del título en el sector o sectores

95

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Los establecimientos de alojamiento turístico, que en un principio daban respuesta a un tipo de clientela vacacional tradicional, han ido evolucionando, añadiendo una gama más amplia de oferta al producto base. Este hecho ha ido ligado a la incorporación de sistemas de gestión más modernos, así como a la introducción nuevos modelos de alojamiento. Los consumidores, por su parte, han ido adquiriendo una cultura de viaje, tanto por ocio como de trabajo, que ha producido el incremento de la frecuencia de los desplazamientos, destinos y tipos de alojamiento.La facilidad para comparar los productos de alojamiento existentes en cada momento en el sector hace que el consumidor sea cada vez más exigente y busque servicios más novedosos y personalizados.

Por otra parte, las empresas españolas han evolucionado con rapidez, anticipándose incluso a cambios en el sector, por lo que resulta imprescindible contar, cada vez más, con profesionales mejor preparados que sean capaces de adaptarse, prever y anticiparse a la evolución cambiante del mercado de la gestión de los distintos establecimientos turísticos y afines.Diferentes informes oficiales (procedentes de la Organización Internacional del Trabajo, Organización Mundial del Turismo, entre otros), apuntan a una doble tendencia en el turismo y concretamente en el sector del alojamiento: la introducción en la gestión de las nuevastecnologías, así como la internacionalización de la industria hotelera. La consolidación y expansión del euro como moneda de intercambio, la liberación del sector del transporte aéreo, con la aparición de compañías de bajo coste, así como la creciente integración de los sectores turísticos, comercio y ocio, se han mostrado como factores de influencia decisivos en los cambios que se mencionan.

Otro punto crucial es la dificultad que tiene el sector para atraer y conservar a trabajadores cualificados y la mejora de la formación profesional continua de éstos.Todo ello es necesario para estabilizar la fuerza del trabajo en el sector y, al tiempo, incrementar la productividad de las empresas y la calidad de los servicios.Lo anterior está íntimamente ligado a la implantación de nuevas formas de gestión del alojamiento, desarrolladas en paralelo a las nuevas tecnologías. La tendencia general de éstas se mueve hacia un aumento de la responsabilidad del trabajador, la formación polivalente, el trabajo en equipo.

4. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO

Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:t) Identificar los sistemas de gestión analizando sus prestaciones y adecuación

a las necesidades del establecimiento para optimizar la explotación del mismo.

u) Identificar los departamentos del establecimiento turístico analizando sus estructuras organizativas y sus funciones, para proponer la implantación de sistemas de gestión innovadores.

96

Page 97:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

v) Analizar el sector turístico identificando los tipos de establecimientos, destinos turísticos y tendencias de la demanda para detectar oportunidades de negocio.

w) Identificar los recursos económicos y financieros de la empresa interpretando los informes contables para proponer alternativas de inversión y financiación.

x) Evaluar estrategias comerciales reconociendo las diferentes técnicas de marketing para comercializar los productos y servicios del establecimiento turístico.

y) Caracterizar y aplicar los diferentes tipos y sistemas de reservas relacionándolos con sus implicaciones económicas para gestionar la ocupación.

z) Analizar el departamento de pisos y el de recepción reconociendo los recursos humanos, materiales y técnicos necesarios para controlarlos y supervisarlos.

aa)Caracterizar el departamento de recepción reconociendo los recursos humanos, materiales y técnicos para controlarlo, supervisarlo o realizarlo en su caso.

bb)Analizar los diferentes tipos de eventos determinando los recursos propios y las necesidades de coordinación interdepartamentales para organizarlos y promocionarlos.

cc) Relacionar la calidad del servicio prestado con los estándares establecidos aplicando las técnicas de atención al cliente para supervisar dicha atención.

dd)Identificar las normas de seguridad laboral, medioambiental e higiénico-sanitarias utilizando la normativa vigente, manuales de empresa y documentación establecida para supervisar el cumplimiento de éstas.

ee)Reconocer las estrategias de motivación del personal a su cargo determinando las funciones y tareas que son susceptibles de delegar para gestionarlo con eficiencia.

ff) Identificar las herramientas asociadas a las tecnológicas de la información y de la comunicación, reconociendo su potencial como elemento de trabajo para su aplicación.

gg)Analizar la estructura jerárquica de la empresa, identificando los roles y responsabilidades de cada uno de los componentes del grupo de trabajo para organizar y coordinar el trabajo en equipo.

hh)Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su zona, analizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un espíritu emprendedor a lo largo de la vida.

ii) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la producción.

97

Page 98:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

jj) Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener un espíritu de actualización e innovación.

kk) Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del mercado para crear y gestionar una pequeña empresa.

ll) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.

4.1. Correspondencia entre unidades de competencia y módulos.

Unidades de competencia Módulos profesionales- UC0263_3: Ejecutar y controlar el

desarrollo de acciones comerciales y reservas.

0176 Recepción y reservas.

0173 Marketing turístico.

0171 Estructura del mercado turístico.

- UC0264_3: Realizar las actividades propias de la recepción.

0176 Recepción y reservas.

0172 Protocolo y relaciones públicas.

- UC0265_3: Gestionar departamentos del área de alojamiento.

0176 Recepción y reservas.

0175 Gestión del departamento de pisos.

0177 Recursos humanos en el alojamiento.

- UC0265_3: Gestionar departamentos del área de alojamiento.

0176 Recepción y reservas.

0175 Gestión del departamento de pisos.

0177 Recursos humanos en el alojamiento.

- UC1067_3: Definir y organizar los procesos del departamento de pisos y prestar atención al cliente.

0172 Protocolo y relaciones públicas.

0175 Gestión del departamento de pisos.

0177 Recursos humanos en el alojamiento.

- UC1068_3: Supervisar los procesos del departamento de pisos.

0175 Gestión del departamento de pisos.

- UC1042_2: Gestionar y comercializar servicios propios del alojamiento rural.

0174 Dirección de alojamientos turísticos.

- UC1057_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en las actividades turísticas.

0179 Inglés.

5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

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Page 99:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

A continuación se describen los resultados esperados en relación a lo que el alumnado deberá saber, comprender y ser capaz de hacer al finalizar con éxito este módulo profesional, así como los criterios de evaluación que a modo de indicadores orientarán las actividades a programar.

Resultados de aprendizaje 1. Supervisa el departamento de recepción analizando la organización del mismo según el establecimiento turístico, personal disponible, tipos de clientes, ocupación y rentabilidad.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito los objetivos, funciones y tareas propias del departamento y subdepartamentos de recepción, reservas y conserjería.

b) Se han explicado criterios de organización departamental en función de la tipología del establecimiento, objetivos empresariales, segmentación de la oferta y funcionalidad.

c) Se han determinado las fuentes de información interna y externa necesarias para el funcionamiento del departamento.

d) Se han justificado los procesos propios del departamento y subdepartamentos de recepción, reservas y conserjería que puedan resultar adecuados para conseguir la mayor eficacia en la prestación de los servicios.

e) Se han identificado y justificado los elementos materiales y su distribución en las áreas de recepción, reservas y conserjería según criterios de ergonomía y fluidez de trabajo, así como en función de los diferentes tipos y características de los establecimientos de alojamiento.

f) Se han enumerado los factores que determinan las necesidades de personal, en función del tipo de establecimiento, clientela y ocupación.

g) Se han operado aplicaciones informáticas propias de la gestión de recepción, reservas y conserjería.

h) Se han establecido y supervisado los protocolos de intercambio de información

entre el personal del departamento en los cambios de turno

2. Optimiza la ocupación del establecimiento caracterizando y aplicando diferentes sistemas y tipos de reservas.

Criterios de evaluación

a) Se han descrito los objetivos, funciones y tareas propias del subdepartamento de reservas.

b) Se ha identificado la oferta de los establecimientos de alojamiento turístico.c) Se han seguido los diferentes procedimientos de reservas según el tipo de cliente o

fuente de reservas.d) Se han interpretado los diferentes contratos y condiciones negociadas con clientes

y fuentes de reservas.e) Se han identificado los diferentes precios y tarifas, aspectos legales y garantías

exigibles.f) Se han operado sistemas de gestión de las reservas diseñando precios y tarifas

según el tipo de cliente, fuente de reserva o nivel de ocupación.g) Se han recogido, registrado y archivado las reservas recibidas, manejado las

aplicaciones informáticas de reservas.h) Se modifican o anulan reservas según peticiones de clientes o fuentes de reservas,

aplicando las penalizaciones pertinentes según los casos.i) Se han supervisado los niveles de reservas y ocupación prevista estableciendo

protocolos de corrección de desvíos según las previsiones de ocupación.j) Se ha identificado la documentación generada por las reservas para su

información al resto de departamentos y su tratamiento posterior

3. Formaliza las operaciones previas y simultáneas a la entrada de los clientes analizando y aplicando las tareas asociadas.

Criterios de evaluación

a) Se han obtenido listados de llegadas previstas, sobre la base de las reservas registradas, con antelación a la llegada de los clientes.

b) Se han establecido los protocolos a seguir en caso de «overbooking» o sobreocupación, cumpliendo siempre la normativa legal vigente y teniendo en cuenta los criterios de rentabilidad económica.

c) Se ha justificado la asignación previa de unidades de alojamiento a las reservas

99

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recibidas, sobre la base de las peticiones de los clientes, disponibilidad de tipos de alojamientos y criterios de funcionalidad.

d) Se han descrito relaciones interdepartamentales, previas a la entrada del cliente, con los departamentos de pisos, cocina, sala y todos aquellos que según las características del establecimiento turístico sea necesaria dicha relación.

e) Se han identificado y cumplimentado todos los documentos relativos al registro de los clientes, con o sin reserva previa, a la entrada en el establecimiento, manejando aplicaciones informáticas.

f) Se han definido los diferentes métodos de registro anticipado de clientes.g) Se han emitido las acreditaciones y elementos de acceso a las unidades de

alojamiento, así como las órdenes de atenciones especiales, según el caso.h) Se han especificado los diferentes tipos de información que el cliente necesita a su

llegada al establecimiento.i) Se ha aplicado los protocolos de traslado e instalación del equipaje, así como el

acompañamiento del cliente a la unidad de alojamiento.j) Se ha cumplido la normativa legal vigente relativa a los diferentes servicios,

características, precios y reservas de los establecimientos de alojamiento turístico.

4. Controla/presta el servicio de recepción durante la estancia de los clientes analizando y aplicando las operaciones derivadas de esta fase.

Criterios de evaluación

a) Se han elaborado los listados de ocupación por unidad de alojamiento, cliente, ocupación total.

b) Se han elaborado y actualizado del planning de ocupación del establecimiento turístico.

c) Se ha operado con los medios informáticos y de telecomunicacionesd) relativos al departamento de recepción.e) Se ha gestionado el rack de habitaciones manualmente o por medios informáticos

según las características técnicas del establecimiento.f) Se han establecido los protocolos de actuación en caso de cambio de estatus de la

estancia o de demandas especiales, siempre bajo petición de los clientes.g) Se ha especificado la información a transmitir a los clientes y bajo qué soporte en

caso de que el cambio de estatus de la estancia del cliente requiera una valoración económica.

h) Se han descrito los procedimientos necesarios a la hora de cumplir las demandas de los clientes (cambio de unidad de alojamiento, mantenimiento, extras).

i) Se han identificado los procesos propios de recepción.j) Se han caracterizado los procesos propios de conserjería, tales como:

correspondencia, mensajes, telecomunicaciones, despertador, cambio de moneda extranjera, alquiler de cajas de seguridad, reserva de servicios en otros establecimientos, alquiler de vehículos, venta de pequeños artículos, emisión de nuevas acreditaciones o elementos de acceso a las unidades de alojamiento, control de acceso a las instalaciones.

j) Se han registrado los consumos diarios o extras de los clientes manejando medios

informáticos.

5. Controla/presta servicios durante la salida de los clientes describiendo las diferentes fases y aplicando los procedimientos estandarizados

Criterios de evaluación

a) Se han elaborado listados de salida por unidad de alojamiento, cliente y numérico.b) Se han aplicado los métodos de información predeterminados para comunicar a los

diferentes departamentos de la salida de los huéspedes para una fecha determinada.

c) Se han valorado económicamente la estancia, si procede, consumos y extras de cada cliente de salida.

d) Se han cumplimentado los documentos legales y formales relativos a la facturación de los clientes.

e) Se han explicado y operado los diferentes sistemas de pago que aceptan los establecimientos de alojamiento turístico.

f) Se ha aplicado la normativa legal y sistemas de seguridad de garantía de pago.g) Se han descrito los procesos de archivo y custodia de toda la documentación

relativa a la estancia y salida de los clientes.h) Se ha calculado y realizado el arqueo de caja en los cambios de turno y el cierre

diario.

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i) Se han reconocido las variables que influyen en la política de crédito, teniendo en cuenta los posibles riesgos.

j) Se han identificado los procesos relativos a la post-estancia de los clientes.

6. Controla los sistemas de seguridad propios de los establecimientos de alojamientos turísticos, relacionando la estructura organizativa y las contingencias de seguridad con los elementos y medidas de seguridad aplicables.

Criterios de evaluación

a) Se han descrito los objetivos y funciones de los sistemas de seguridad propios de establecimientos de alojamiento turísticos.

b) Se han identificado las principales contingencias que pueden producirse en materia de seguridad.

c) Se han identificado los equipos de seguridad y sus utilidades.d) Se han relacionado el uso de estos equipos con las contingencias identificadas.e) Se han identificado los elementos del sistema de seguridad aplicables según la

estructura organizativa.f) Se han descrito los protocolos a seguir con relación con la seguridad de los

establecimientos de alojamiento turísticos.g) Se han caracterizado las funciones específicas de seguridad que pueden estar

distribuidas en la organización de cada establecimiento.

6. CONTENIDOS Y TEMPORALIZACIÓNLa temporalización que se indica a continuación para cada Unidad de trabajo, tiene un carácter meramente orientativo, y comprende el tiempo completo dedicado al desarrollo de la Unidad incluyendo las actividades de evaluación correspondientes. Considerando que las horas lectivas establecidas para este módulo se han fijado en 192 horas, una propuesta de distribución temporal para el desarrollo de las diferentes Unidades de trabajo podría ser la siguiente:

UNIDADES DENOMINACIÓN TEMPORALIZACIÓN

UNIDAD 1 NORMATIVA REGULADORA DE LA ACTIVIDAD TURÍSTICA 12 SESIONES

UNIDAD 2 ESTRUCTURAS ORGANIZATIVAS Y FUNCIONALES HABITUALES EN ESTABLECIMIENTOS ALOJATIVOS.

10 SESIONES

UNIDAD 3 EL DEPARTAMENTO DE RECEPCIÓN: ORGANIZACIÓN FUNCIONAL Y OBJETIVOS

20 SESIONES

UNIDAD 4 CONTROL DE OCUPACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS ALOJATIVOS.

20 SESIONES

UNIDAD 5 PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DEL DEPARTAMENTO DE RESERVAS.

30 SESIONES

UNIDAD 6 ATENCIÓN A CLIENTES A LA LLEGADA DEL CLIENTE. (CHECK IN)

30 SESIONES

UNIDAD 7 REALIZACIÓN Y CONTROL DE OPERACIONES DURANTE LA ESTANCIA Y SALIDA DEL CLIENTE (CHECK OUT)

30 SESIONES

UNIDAD 8 OPERACIONES DE FACTURACIÓN Y COBRO 30 SESIONES

UNIDAD 9 SISTEMAS DE SEGURIDAD EN ESTABLECIMIENTOS ALOJATIVOS.

10 SESIONES

101

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Correspondencia entre los contenidos básicos y las unidades de trabajoContenidos básicos Unidad

de trabajo

1. Supervisión del departamento de recepción:

- Organización del departamento. - Aplicación de técnicas de negociación a la hora de organizar y gestionar los

recursos humanos, materiales y económicos.- Descripción de las relaciones del jefe de recepción con otros jefes de

departamentos y dirección del establecimiento de alojamiento turístico.- Dinamización de las reuniones a la hora de organizar y controlar las actividades

de recepción.- Control del personal.- Adaptación al contexto a la hora de controlar, organizar e innovar el departamento

de recepción.

2, 3

2. Optimización de la ocupación del establecimiento:

- Objetivos, funciones y tareas del subdepartamento de reservas.- Oferta en los establecimientos de alojamiento turísticos.- Contratos de alojamiento. Negociación.- Diseño de tarifas según fuentes de reservas, clientes, nivel de ocupación.- Procedimiento de toma de reservas. Individuales, grupos.- Cancelación, modificación y penalizaciones.- Control de la ocupación. Overbooking. Sobreocupación.- Listados de reservas.- Sistemas informáticos de gestión de reservas.- Documentación de reservas. Gestión e información- interdepartamental.- Normativa legal sobre precios, garantías y reservas.

1, 4 y 5

3. Formalización de operaciones previas a la entrada del cliente:

- Overbooking.- Valoración de una correcta gestión de la ocupación.- Sobreocupación. - Non-shows.- Criterios de funcionalidad a la hora de asignar unidades de alojamiento.- Procedimientos de admisión de clientes con o sin reservas.- Registro de clientes.- Tipos de información al cliente.- Normativa legal aplicable.

1,4 y 6

4. Control y realización de operaciones originadas durante la estancia del cliente:

- Planning. Rack. Slip.- Modificación de los servicios contratados.- Procedimientos y servicios de recepción y consejería.- Registro y valoración de consumos.- Empatía en la prestación de servicios durante la estancia del cliente.

6 y 8

5. Control y realización de operaciones relativas a la salida del cliente:

- Información a los departamentos afectados por la salida de clientes.- Cuentas de facturación. Cargos. Abonos. Mixtos.- Sistemas de cobro.- Políticas de crédito.- Aplicación de la normativa legal relativa al pago y cobro en general y del sector

turístico en particular.

7 y 8

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- Diligencia en las operaciones de cobro.- Procesos de post-estancia del cliente y valoración desde un punto de vista

comercial y de fidelización.6. Control de los sistemas de seguridad en los establecimientos de alojamiento turístico:

- El servicio de seguridad. - Identificación y descripción de los procedimientos e instrumentos para la

prevención de riesgos.- Procedimientos en caso de emergencia.- Seguros. Riesgos que cubren.- La normativa legal en materia de seguridad y prevención en establecimientos de

alojamiento turístico.

9

7. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS O METODOLOGÍA

Este módulo forma parte del actual currículo del Ciclo Formativo de Grado Superior de Técnico en Gestión del Alojamiento, y se imparte en el primer curso del mismo. El desarrollo didáctico de este módulo permitirá proporcionar los conocimientos de carácter técnico necesarios junto con el desarrollo de aptitudes y actitudes, como: la comprensión, la creatividad, la innovación, el autoaprendizaje, la adaptación al cambio, la coordinación de tareas y el trabajo en equipo. Aspectos imprescindibles para cualquier profesional, pero mucho más en el ámbito turístico en el que se tiene que conocer y aplicar normas y técnicas en proceso de continua evolución, que requieren capacidad de adaptación, así como el dominio de habilidades de tipo social imprescindibles para el trato directo con público.

7.1. Orientaciones pedagógicasEste módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar las funciones de organización y gestión del departamento de recepción y reservas.Las funciones de los servicios de recepción y reservas incluyen aspectos como:

Organización y asignación de recursos del departamento. Optimización de la ocupación del establecimiento. Servicios previos, durante y post-estancia de los clientes. Control de los sistemas de seguridad del establecimiento. Aplicación de las nuevas tecnologías.

La formación del módulo se relaciona con los objetivos generales a), b), f), i) k) y n), y permite alcanzar las competencias a), c), e) i), l) y n).Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

La aplicación de las nuevas tecnologías y aplicaciones informáticas de gestión de ocupación, reservas y recepción.

La obtención de información sobre los niveles de ocupación y su posterior análisis, utilizando como recursos aplicaciones ofimáticas.

La formalización de operaciones previas a la entrada del cliente, durante la estancia y salida del mismo, aplicando las técnicas, procedimientos y mecanismos de control de estas operaciones.

El análisis y caracterización de los sistemas de seguridad, diseñando el sistema de seguridad de un establecimiento de alojamiento turístico.

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Investigación y desarrollo de nuevos sistemas de gestión del departamento de recepción y reservas.

7.2. MetodologíaLos contenidos a desarrollar en las distintas unidades de trabajo, se abordarán mediante una metodología lo más activa posible, empleando el método expositivo, demostrativo e interrogativo y de descubrimiento dirigido.Para todas las unidades se entregará una base documental, ya sea en forma de fotocopias o apuntes dictados, libros, etc. que servirá como punto de partida para cada unidad.Previamente a la exposición por parte de la profesora, se realizará un sondeo inicial de los conocimientos previos del alumno, para averiguar su grado de conocimiento de la materia, y orientar las explicaciones posteriores.

Se intentará hacer participar activamente al alumno en la clase, vinculando las explicaciones teóricas con la observación directa en el aula taller o en el entorno económico y social, y desarrollando de manera práctica los contenidos de carácter procedimental a través de simulaciones de situaciones profesionales en el aula.Como actividades de refuerzo de los conocimientos adquiridos se realizará un continuo FEED BACK sobre la materia explicada, a fin de detectar los posibles errores conceptuales.Se aprovecharán las actividades extraescolares para contrastar información, tomar ejemplos y para motivar al alumno hacia su próxima inclusión en el mundo laboral.

8. ACTIVIDADES8.1. Propias del MóduloA lo largo de las distintas unidades de trabajo se realizarán actividades de conocimientos, aplicación y desarrollo de los contenidos respectivos, tal y como se describen posteriormente, todas ellas encaminadas a alcanzar los objetivos del perfil profesional, empleando para ello los equipos informáticos y otros soportes disponibles en el aula, igualmente descritos a continuación.

8.2. Complementarias y ExtraescolaresA lo largo del curso se programarán actividades de carácter complementario y extraescolares de contenidos en concordancia con los objetivos de las distintas unidades de trabajo, tales como:

Visita a establecimientos de alojamiento turístico (urbano, rural, de playa), al objeto de conocer sus instalaciones y servicios, haciendo hincapié en la observación de las tareas y equipos propios del departamento de recepción y reservas.

Charlas con profesionales del sector que versarán respecto a las tendencias en alojamientos y servicios turísticos, modalidades de contratación turística y otros aspectos de especial interés para este perfil profesional.

Participación y/o asistencia en eventos/ferias relacionados con el sector turístico que se organicen en el centro, o bien por parte de entidades con especial relevancia en el sector turístico.

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9. RECURSOS Y MATERIALES

Se emplearán los recursos didácticos disponibles en el aula, tales como: pizarra, transparencias retroproyectores, ordenador y equipo multimedia, fotocopias, libros de consulta, video, material informativo diverso (publicaciones webs, boletines informativos del sector,etc.).Como libros de consulta se contará con los siguientes títulos y editoriales:- Recepción y Reservas, Editorial Síntesis. (2012) José Antonio Dorado - Recepción y Atención al cliente. Editorial Paraninfo. (2000) Socorro López García.- Dirección hotelera. Operaciones y procesos. Editorial Síntesis (2002). Lydia González y Pilar Talón: - Entorno legal del turismo. ULPGC. Mª Pino Rodríguez González y Adolfo D. Jiménez Jaén.

Es preciso mencionar en este apartado, la carencia de un aula taller específico tal y como convendría para la impartición de conocimientos de carácter práctico, así como de un programa de gestión informatizada de alojamientos turísticos, por lo que la impartición de determinados contenidos prácticos queda sujeta a convenios de colaboración con empresas alojativas de la zona y a los recursos informáticos disponibles (aula de ordenadores compartida, paquete Microsoft office).

10. EVALUACIÓN

10.1. Características de la evaluaciónLa aplicación del proceso de evaluación continua del alumnado requiere su asistencia regular a las clases y actividades programadas para el presente módulo, de modo que, la inasistencia continuada del alumno puede originar, en su caso, la pérdida de evaluación continua para el módulo, tal y como queda establecido en la normativa vigente.

10.2. Instrumentos de evaluación.Con el fin de evaluar el grado de conocimientos adquiridos por los alumnos se realizarán distintas actividades durante el desarrollo de las unidades de trabajo:

Se realizarán diversas pruebas escritas (tipo test o de desarrollo) para comprobar el aprendizaje de los contenidos impartidos.

Para comprometer al alumno a un trabajo diario, cumplimentará cuestionarios o elaborará esquemas que reflejen el contenido de la materia tratada.

Asimismo, el alumno realizará diversos trabajos monográficos escritos en los que deberán demostrar su madurez en la elección del tema tratado, su capacidad de relación de los distintos contenidos, su iniciativa en la búsqueda de información, la calidad de la presentación y su exposición oral, resolviendo dudas y aclarando términos a sus compañeros de clase.

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Cumplimentación de impresos y documentos relativos a las distintas unidades de trabajo.

La observación diaria de la actitud del alumno en clase, basada en :- El cumplimiento de las normas de comportamiento, puntualidad,

asistencia, participación en las actividades propuestas. - La observación de los cuadernos, archivadores de los alumnos.- Su actitud de respeto hacia profesores y compañeros

El trabajo de los estudiantes en grupos puede resultar más eficaz y creativo que el trabajo de forma individual. Para determinadas actividades de aprendizaje se establecerán grupos de trabajo formado por 2-3 alumnos, en los que los alumnos deberán poner en común sus conocimientos, debatir errores, aportar soluciones correctas y realizar las explicaciones que consideren convenientes. La capacidad de trabajar en grupo por parte de los alumnos también será evaluada, incidiendo en las calificaciones que obtengan los alumnos en su proceso de aprendizaje, ya que es uno de los objetivos previstos en el mismo, siendo una capacidad demandada hoy en día en el mundo laboral tanto para estos profesionales como en muchas otras profesiones.

De acuerdo con estos apartados, los alumnos pueden ser evaluados por varios conceptos dentro de una misma Unidad, y tener por lo tanto en algunas Unidades varias calificaciones. En estos casos, al finalizar el desarrollo de la unidad se unificarán estas calificaciones en una sola nota mediante la realización de una media aritmética que puede ponderarse en función de la diferente importancia de los conceptos evaluados.Al finalizar el módulo cada alumno tendrá una serie de calificaciones que ha ido obteniendo en las diferentes Unidades de trabajo en que se ha ido concretando su proceso de aprendizaje. Estas calificaciones se pueden unificar en una sola nota que será la expresión numérica que mida el grado del proceso de aprendizaje desarrollado, de los conocimientos obtenidos y de las capacidades conseguidas.Para esta nota final se deberán ponderar las diferentes calificaciones obtenidas de cada alumno de acuerdo con la importancia relativa de los conocimientos y resultados de aprendizaje implicados en las mismas, debiendo tener un mayor peso en la calificación final las que correspondan a actividades que tengan un carácter más globalizador o completo del perfil profesional.

10.3. Criterios de calificaciónLos criterios de calificación se establecerán en base a los instrumentos y actividades de evaluación especificados. De este modo se tendrán en cuenta los siguientes criterios:

Las pruebas objetivas (test y de preguntas a desarrollar) se valorarán en un 40% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada prueba se ponderará de acuerdo a los contenidos que se evalúen en ella.

Las pruebas tipo test se calificará de acuerdo a la siguiente fórmula:106

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Aciertos – Errores /(Nº de opciones -1)Calificación = x 10

Nº Total de preguntas

Las pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión se calificarán de acuerdo a la siguiente escala:

M R R B B MB MB

0 1 2 3 4 5 6

Además, las pruebas objetivas escritas a desarrollar o de opinión se calificarán teniendo en cuenta los siguientes aspectos:a) Positivamente:

• Claridad de conceptos.• Forma de expresión.• Resultado exacto.• Ejemplos de aplicación práctica.

• Utilización de la terminología apropiada.c) Negativamente:

• Inexactitudes y disparates• Presentación del ejercicio• Faltas de ortografía

Los trabajos individuales se valorarán en un 25% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

Los trabajos en grupo se valorarán en un 25% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

La observación directa se valorará con un 10% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que en ella se valorará principalmente los aspectos actitudinales (capacidad para el trabajo en grupo, cumplimiento de normas de funcionamiento, puntualidad, asistencia) del alumnado ante el trabajo a realizar.

Cada una de las actividades de evaluación será calificada con valores entre 0 y 10, que posteriormente se ponderarán de acuerdo a los porcentajes indicados con anterioridad. Si alguna de estas actividades no se realizara durante la evaluación, su porcentaje se distribuiría entre el resto de las actividades; esta distribución debe realizarse acorde al reparto porcentual aquí establecido.

107

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Los diferentes criterios de evaluación se valorarán en torno a los siguientes porcentajes:

Criterios de calificación Porcentajes a aplicar (%)

Conceptos 40%

Aplicación de los contenidos impartidos (de acuerdo con los test o pruebas previstas)

40%

Procedimientos 50%

Participación e interés demostrado en los procesos de enseñanza-aprendizaje: - Trabajos individuales.

- Trabajos en grupo. 25%

25%

Actitudes 10%

Capacidad para el trabajo en equipo 5%

Puntualidad, asistencia y cumplimiento de las normas de funcionamiento...........................

5%

10.4. Superación de Módulos Pendientes.Los alumnos que tengan pendiente el presente módulo y decidan presentarse a las convocatorias extraordinarias que reglamentariamente se establezcan, deberán realizar un ejercicio teórico-práctico en el que se les exigirá, por una parte la aplicación de los contenidos conceptuales impartidos y, por otra , la realización de una actividad que suponga la puesta en práctica de las destrezas o capacidades básicas que el alumno debe dominar: capacidad de organización del trabajo, identificación y análisis de textos legales, seguimiento de las pautas descritas en los diferentes procesos, análisis e investigación.A tal efecto se elaborará un informe individualizado del alumno con el módulo pendiente en el que se detallarán los siguientes aspectos: Contenidos del módulo no superado. Actividades de recuperación. Período de realización de dichas actividades. Indicación de la evaluación final en que serán calificados.

11. PROGRAMACIONES DE AULA

Se adjuntan el contenido de las distintas unidades de trabajo, su secuenciación y temporalización, contenidos conceptuales y procedimentales, así como las orientaciones metodológicas y actividades a realizar.

PROGAMACIÓN DE AULA

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UNIDAD : 1NORMATIVA REGULADORA DE LA ACTIVIDAD TURÍSTICA

Objetivos

El objetivo de esta unidad persigue introducir al alumno en la normativa reguladora de la actividad turística alojativa, haciendo hincapié en aquellos aspectos que directamente se relacionan con el desempeño de su actividad profesional: identificación de las distintas modalidades y tipologías de alojamiento, disposiciones sobre precios, reservas, garantías, cancelaciones, información y publicidad en las instalaciones; derechos del usuario turístico a la información, seguridad y a una adecuada atención en el establecimiento.

La correcta interpretación de estas normas permitirá aplicar sus disposiciones en las situaciones de trabajo que se abordarán en sucesivas unidades.

Temporalización El tiempo estimado para el desarrollo de esta unidad es de 12 horas.

Resultados de aprendizaje

2. Optimiza la ocupación del establecimiento caracterizando y aplicando diferentes sistemas y tipos de reservas.

Criterios de evaluación

- Se han identificado los diferentes precios y tarifas, aspectos legales y garantías exigibles.

- Se ha cumplido la normativa legal vigente relativa a los diferentes servicios, características, precios y reservas de los establecimientos de alojamiento turístico.

Contenidos

a) Conceptos

1. Introducción2. Regulación de la actividad alojativa en Canarias:

2.1. Ley 7/1995, de Ordenación del Turismo en Canarias (LOTC):2.1.1.Derechos del usuario turístico, derechos y deberes de las

empresas turísticas de alojamiento.2.1.2.Sobrecontratación.2.1.3.Principio de unidad de explotación

2.2. Reglamento de la actividad turística de alojamiento aprobado por decreto 142/2010):

2.2.1.Modalidades y tipología de establecimientos.2.2.2.Requisitos de funcionamiento: precios, formalización de

reservas, cancelaciones, hojas de reclamación, derecho de admisión y registro de usuarios turísticos, horarios de ocupación y finalización de estancia, sobrecontratación, etc.

2.2.3.Requisitos de equipamiento y servicios.3. Otra normativa reguladora de la actividad:

3.1.1.Aprovechamiento por turnos de bienes inmuebles de uso turístico;

3.1.2.Regulación sobre campings y ciudades de vacaciones.

b) Procedimientos

- Identificación de la normativa reguladora de la actividad turística en Canarias, en especial aquellos aspectos relacionados con la actividad turística alojativa, como son derechos y deberes de empresas de alojamiento y usuarios turísticos.

- Comparación de las características diferenciadoras de las distintas tipologías de establecimientos hoteleros.

- Interpretación de las distintas disposiciones relativas, precios, reservas, cancelaciones, registro de usuarios turísticos, horarios de ocupación y finalización de la estancia, sobrecontratación, etc.

- Explicación de las consecuencias derivadas del incumplimiento de las normas descritas tanto para el funcionamiento del departamento como para la calidad del servicio prestado a los clientes del establecimiento.

Orientaciones pedagógicas

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Para abordar esta unidad es conveniente resaltar la importancia que tiene el conocimiento de estos aspectos legales, analizando las implicaciones que tienen su incumplimiento en el ejercicio profesional, y su repercusión en la calidad del servicio prestado.

Se propondrá un análisis del entorno inmediato del alumno, con el objetivo de que identifique las distintas modalidades y tipologías alojativas aprendiendo a diferenciarlas a partir de la comparación de los respectivos requisitos de equipamiento y servicios, contenidos en las tablas del anexo de la norma.

Así mismo se propondrán distintas situaciones relacionadas con la actividad profesional y que estén relacionadas con los aspectos antes señalados, pidiendo al alumno que reconozca la norma de aplicación, con el objetivo de familiarizar al alumno con las distintas normas y su aplicación, por lo que se buscará la simplificación de los contenidos primando el aspecto práctico.

Actividades

7. Analizar la información contenida en el Anexo del Reglamento que regula la actividad turística de alojamiento (aprobada por Decreto 142/2010) e identificar las diferencias entre las distintas tipologías de establecimientos turísticos.

8. Localizar en el entorno local, o bien ayudados por internet, ejemplos de establecimientos alojativos de cada modalidad indicando su nombre comercial, servicios mínimos, complementarios y características principales.

9. Enlazar situaciones propias del entorno profesional con la norma que las regula.10. Resolver cuestionario sobre las normas y su aplicación en el ámbito de las operaciones de

recepción.

UNIDAD : 2ESTRUCTURAS ORGANIZATIVAS Y FUNCIONALES HABITUALES EN

ESTABLECIMIENTOS ALOJATIVOS.

Objetivos

A través de esta unidad se pretende introducir al alumnado en el conocimiento de las principales estructuras organizativas y funcionales existentes en el ámbito de la hostelería tradicional y moderna, partiendo del análisis del hotel como establecimiento más característico y completo en cuanto a la diversidad de instalaciones y servicios que en ellas se prestan. La comparación entre diferentes estructuras organizativas, partiendo de criterios como dimensiones, tipo de clientela, grado de informatización, titularidad, nivel de ocupación, rentabilidad, permitirá comprender la variedad de fórmulas de organización que conviven en la hostelería actual. Por otra parte, a través de la visión del organigrama, el alumno comprenderá la ubicación del departamento de Recepción y Reservas, dependencias jerárquicas y relaciones con otros departamentos.

Temporalización El tiempo estimado para el desarrollo de esta unidad es de 10 horas.

Resultados de aprendizaje

1. Supervisa el departamento de recepción analizando la organización del mismo según el establecimiento turístico, personal disponible, tipos de clientes, ocupación y rentabilidad.

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Criterios de evaluación

- Se han explicado criterios de organización departamental en función de la tipología del establecimiento, objetivos empresariales, segmentación de la oferta y funcionalidad.

- Se han descrito los objetivos, funciones y tareas propias del departamento y subdepartamentos de recepción, reservas y conserjería.

- Se han determinado las fuentes de información interna y externa necesarias para el funcionamiento del departamento.

- Se ha identificado la oferta de los establecimientos de alojamiento turístico.

Contenidos

a) Conceptos

1. Introducción a la actividad alojativa.2. Estructuras organizativas habituales según su tamaño:

2.1. Establecimientos de pequeñas dimensiones.2.2. Establecimientos de tamaño mediano.2.3. Establecimiento de grandes dimensiones

3. Organización departamental. Funciones básicas.3.1. La dirección.3.2. Departamento financiero.3.3. Departamento comercial.3.4. Departamento de recursos humanos (RRHH)3.5. Departamento de alimentación y bebidas (Food and Beverage).3.6. Departamento de mantenimiento, servicios técnicos y seguridad.3.7. Departamento de alojamiento:

3.7.1.Recepción. Subdepartamentos.3.7.2.Pisos.

4. Instalaciones y servicios básicos de un hotel5. Área de Alojamiento. Tipos de habitaciones.6. Régimen alimenticio.

b) Procedimientos

- Análisis de los distintos factores que determinan la estructura organizativa de un establecimiento hotelero, tales como dimensiones, tipo de clientela, nivel de ocupación, funcionalidad, objetivos empresariales.

- Localización del departamento de alojamiento en el organigrama de un establecimiento alojativo y comprensión de su estructura interna, funciones y relaciones de dependencia con otros departamentos.

- Identificación de las distintas instalaciones y servicios que se prestan en un establecimiento hotelero.

Orientaciones pedagógicas

En esta primera Unidad, se pretende despertar el interés por la actividad turística y alojativa en particular, por lo que es conveniente realizar una introducción motivadora hacia la materia, tratando de mostrar a la variedad de establecimientos alojativos, las diferencias en cuanto a infraestructuras, servicios, categoría, clientela etc., destacando los aspectos innovadores que están transformando la moderna hostelería y su importancia como fuente importante de empleo. La navegación por internet a través de los distintos establecimientos para conocer sus características, la incorporación de la tecnología y las redes sociales a sus portales, acercarán al alumno a la realidad dominante hoy en esta industria.

Las actividades propuestas permitirán no sólo conocer estos aspectos, sino comparar entre diversos tipos de establecimientos, reconociendo distintas estructuras organizativas y sus implicaciones en el momento de establecer los departamentos y reparto de funciones correspondientes a cada uno.

Actividades

1. Analizar distintos modelos de organigrama habituales en establecimientos hoteleros, y

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comentar sus diferencias respecto a los siguientes aspectos: especialización o polivalencia de las plantillas, cargas de trabajo, toma de decisiones, conflictos entre departamentos, encasillamientos del personal.

2. Describir tipo de actividades que engloba el departamento de alojamiento, en especial las referidas a recepción y reservas.

3. Buscar en internet diferentes 2 tipos de establecimientos hoteleros diferentes y analizar su categoría, instalaciones, servicios, ubicación, forma de explotación, tipos de habitaciones, precios, ofertas, posibilidades de venta on line, adhesión a redes sociales, técnicas de fidelización. Intentar reflejar su estructura organizativa en un organigrama, de acuerdo a las dimensiones y naturaleza de los servicios que prestan.

4. Resolver cuestionario sobre contenidos de la unidad.

UNIDAD : 3EL DEPARTAMENTO DE RECEPCIÓN: ORGANIZACIÓN FUNCIONAL Y OBJETIVOS

Objetivos

El objetivo de esta unidad es dar a conocer al alumno el entorno de trabajo en el que desarrollará su labor profesional. A través de los contenidos de la unidad, conocerá las condiciones constructivas e instalaciones básicas, así como los criterios de planificación de la plantilla del departamento, así como las relaciones con otros departamentos derivadas del desarrollo de sus funciones.

Temporalización El tiempo estimado para el desarrollo de esta unidad es de 20 horas.

Resultados de aprendizaje

1. Supervisa el departamento de recepción analizando la organización del mismo según el establecimiento turístico, personal disponible, tipos de clientes, ocupación y rentabilidad.

2. Formaliza las operaciones previas y simultáneas a la entrada de los clientes analizando y aplicando las tareas asociadas.

Criterios de evaluación

- Se han descrito los objetivos, funciones y tareas propias del departamento y subdepartamentos de recepción, reservas y conserjería.

- Se han explicado criterios de organización departamental en función de la tipología del establecimiento, objetivos empresariales, segmentación de la oferta y funcionalidad.

- Se han justificado los procesos propios del departamento y subdepartamentos de recepción, reservas y conserjería que puedan resultar adecuados para conseguir la mayor eficacia en la prestación de los servicios.

- Se han identificado y justificado los elementos materiales y su distribución en las áreas de recepción, reservas y conserjería según criterios de ergonomía y fluidez de trabajo, así como en función de los diferentes tipos y características de los establecimientos de alojamiento.

- Se han enumerado los factores que determinan las necesidades de personal, en función del tipo de establecimiento, clientela y ocupación.

- Se han descrito relaciones interdepartamentales, previas a la entrada del cliente, con los departamentos de pisos, cocina, sala y todos aquellos que según las características del establecimiento turístico sea necesaria dicha relación

Contenidos

a) Conceptos 1. El departamento de Recepción: organización y funciones1.1. Ubicación, condiciones constructivas e instalaciones básicas.1.2. Subdepartamentos

2. Diseño de las necesidades de personal.

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2.1. Cálculo de la plantilla.2.2. Clasificación de las categorías laborales del departamento.

3. Relaciones interdepartamentales.

b) Procedimientos

- Identificación de las distintas ubicaciones, condiciones constructivas e instalaciones habituales en la hostelería tradicional y moderna.

- Análisis de las funciones asignadas a este departamento susceptibles de ser delegadas a subdepartamentos en función de las dimensiones y organización del establecimiento.

- Análisis de los factores que intervienen en el cálculo de la plantilla de personal.

- Análisis de los motivos de relación más habituales entre este departamento y otros implicados en la atención a clientes.

Orientaciones pedagógicas

Esta unidad aproxima al alumno al departamento de Recepción y conceptos relacionados con la organización e instalaciones básicas de la recepción; para ello se hará uso de las posibilidades de internet, visionando instalaciones de recepción de diferentes establecimientos hoteleros, para analizar su distribución y en consecuencia, su adecuación desde la óptica de la ergonomía, la accesibilidad universal y la fluidez de trabajo.

Asimismo se realizarán supuestos de cálculo de plantilla en función de criterios dados, y se analizarán las figuras profesionales relacionadas con este departamento, teniendo como punto de referencia el convenio de Hostelería en vigor en la provincia.

Actividades

1. Comparar las zonas de recepción e instalaciones de diferentes establecimientos alojativos, con el fin de analizar su ubicación, adecuación de subdepartamentos para evitar problemas de flujo; y el mobiliario desde la óptica de la ergonomía y la accesibilidad universal.

2. Buscar imágenes en internet de mobiliarios que se adapten a tales funciones y realizar el croquis de la recepción de un establecimiento alojativo respetando las normas sobre accesibilidad y ergonomía.

3. Realizar distintos supuestos de cálculo de plantilla del departamento y organización de turnos de trabajo.

4. Localizar en el convenio de hostelería las categorías profesionales y grupos a los que pertenecen los distintos perfiles relacionados con este módulo y comparar sus funciones y retribuciones.

5. Esquematizar las relaciones de este departamento con los restantes departamento, especialmente aquéllos implicados en la prestación de servicios al cliente.

6. Resolver cuestionario sobre contenidos de la unidad.

UNIDAD : 4CONTROL DE OCUPACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS ALOJATIVOS.

Objetivos

La presente unidad tiene como objetivo concienciar al alumno sobre la importancia del control de la ocupación para el buen funcionamiento del establecimiento alojativo. A lo largo de la misma se facilitarán los conceptos relacionados con el departamento de Reservas, sus funciones y relaciones con las fuentes de reservas. Asimismo, se analizarán los diferentes precios aplicables en función de factores tales como tipo de habitación, temporada, estacionalidad, público al que se dirige, y negociaciones con las distintas fuentes de reserva, así como se analizará los términos o cláusulas más habituales aplicables a los contratos de

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grupo y de cupo.

Temporalización El tiempo estimado para el desarrollo de esta unidad es de 20 horas.

Resultados de aprendizaje

2. Optimiza la ocupación del establecimiento caracterizando y aplicando diferentes sistemas y tipos de reservas.

Criterios de evaluación

- Se han enumerado los factores que determinan las necesidades de personal, en función del tipo de establecimiento, clientela y ocupación.

- Se han descrito los objetivos, funciones y tareas propias del subdepartamento de reservas.

- Se han interpretado los diferentes contratos y condiciones negociadas con clientes y fuentes de reservas.

- Se han identificado los diferentes precios y tarifas, aspectos legales y garantías exigibles.

Contenidos

a) Conceptos

1. Introducción: Importancia del control de la ocupación.2. El subdepartamento de reservas:

2.1. Funciones.2.2. Organización del departamento.

3. Fuentes y sistemas de reservas.4. Tipos de reservas.5. El contrato de reserva.

5.1. Tipos de contrato.5.2. Cláusulas habituales.

6. Tipos de tarifas más comunes.

b) Procedimientos

- Valoración de la importancia del exhaustivo control de la ocupación para el buen funcionamiento del departamento, de otros departamentos y para la consecución de los objetivos empresariales.

- Identificación de las funciones y requerimientos de personal para atender las funciones del departamento de reservas.

- Identificación y análisis de las características de las relaciones del departamento de Reservas con las distintas fuentes de reservas.

- Diferenciación de las características y tratamiento de los distintos tipos de reservas: individual, grupos, de servicios.

- Identificación y análisis de las ventajas e inconvenientes de los distintos sistemas de reservas.

- Identificación de las principales cláusulas contenidas en los contratos con las distintas fuentes, especialmente las que rigen las relaciones con tour operadores y para grupos de interés común.

- Análisis de las distintas tarifas aplicables a los servicios de alojamiento, en función de criterios como tipos de habitación, estacionalidad, temporada, momento de la reserva, tipo de clientela, relación comercial con la fuente, etc.

Orientaciones pedagógicas

Esta unidad introduce directamente al alumno en uno de los aspectos más importantes de este módulo: la ocupación, como factor más importante para la buena marcha del establecimiento. La aproximación a estos contenidos debe ser ágil y práctica, partiendo de la identificación de las principales fuentes de reservas que operan en el entorno del alumno; valorando los distintos sistemas de reservas disponibles de acuerdo con la eficacia y seguridad que reportan; comparando los distintos precios y sus oscilaciones existentes en el mercado en función del momento de la reserva. Se analizarán los términos más habituales en la negociación entre hoteleros y fuentes de reserva.

Determinados actividades relacionadas con los contenidos se abordarán por medio del trabajo en grupo, especialmente en la búsqueda de información y realización de pequeños análisis, o bien la simulación de negociaciones entre hoteleros y fuentes de reservas.

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Actividades

1. Buscar en internet información respecto a la Guía Oficial de Turismo publicada por Turespaña y realizar un pequeño análisis sobre las diferentes temporadas y niveles de precio en las categorías superiores ( +4 *) en vigor para el conjunto de destinos de sol y playa.

2. Buscar información sobre los principales TTOO y centrales de reservas que operan en España (especialmente en Canarias). Averiguar su composición, tipos de productos en los que opera y su relación con la industria alojativa.

3. Cumplimentar un modelo de contrato de reservas con un TTOO según datos que se facilitan.

4. En grupos, escenificar una negociación cupos entre representantes de un establecimiento hotelero y de TTOO, negociando las cláusulas habituales de este tipo de acuerdos.

5. Resolver un cuestionario sobre aspectos relacionados con los contenidos abordados en la unidad.

UNIDAD : 5PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DEL DEPARTAMENTO DE RESERVAS.

Objetivos

Esta unidad se considera muy importante para la comprensión de operativa de reservas en un establecimiento alojativo. Proporciona los conocimientos necesarios para la toma de reservas; se explica cómo cumplimentar los diferentes documentos relacionados con este procedimiento y los sistemas de archivo de reservas. Permite familiarizar al alumno con la operativa manual en la que se basan todos los programas de gestión de reservas.

Temporalización El tiempo estimado para el desarrollo de esta unidad es de 30 horas.

Resultados de aprendizaje

2. Optimiza la ocupación del establecimiento caracterizando y aplicando diferentes sistemas y tipos de reservas.

3. Formaliza las operaciones previas y simultáneas a la entrada de los clientes analizando y aplicando las tareas asociadas.

Criterios de evaluación

- Se han seguido los diferentes procedimientos de reservas según el tipo de cliente o fuente de reservas.

- Se han identificado los diferentes precios y tarifas, aspectos legales y garantías exigibles.

- Se han operado sistemas de gestión de las reservas diseñando precios y tarifas según el tipo de cliente, fuente de reserva o nivel de ocupación.

- Se han recogido, registrado y archivado las reservas recibidas, manejado las aplicaciones informáticas de reservas.

- Se modifican o anulan reservas según peticiones de clientes o fuentes de reservas, aplicando las penalizaciones pertinentes según los casos.

- Se han supervisado los niveles de reservas y ocupación prevista estableciendo protocolos de corrección de desvíos según las previsiones de ocupación.

- Se ha identificado la documentación generada por las reservas para su información al resto de departamentos y su tratamiento posterior

- Se han establecido los protocolos a seguir en caso de «overbooking» o sobreocupación, cumpliendo siempre la normativa legal vigente y teniendo en cuenta los criterios de rentabilidad económica.

Contenidos

a) Conceptos 1. Introducción.

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2. Esquema de un programa de gestión de reservas.3. Operaciones y documentos empleados en el proceso de reservas:

3.1. Consulta de disponibilidad: Planning.3.2. Consulta del cardex o ficha de clientes.3.3. Toma de datos en la hoja de reservas.3.4. Cumplimentación del planning de reservas.3.5. Archivo de la documentación de reservas.3.6. Confección de la lista de llegadas.

4. Relaciones interdepartamentales.5. Tratamiento de la sobrecontratación: overbooking.6. Yield Managment.

b) Procedimientos

- Valoración de la incidencia de la introducción de programas informáticos de gestión en los procesos tradicionales de toma de reserva.

- Análisis del menú de procesos de un programa de gestión de alojamientos.

- Identificación y análisis de los distintos documentos implicados en el proceso de toma de reservas.

- Elaboración de documentos finales para la distribución a otros departamentos.

- Análisis de los motivos de relación del departamento de reservas con otros departamentos.

- Tratamiento correcto de situaciones de overbooking o sobrecontratación, proponiendo soluciones ajustadas a la legalidad y que no causen perjuicio al cliente.

- Análisis de las políticas de precios en función de la ocupación.- Análisis de las consecuencias económicas y legales derivadas de la

práctica de la sobrecontratación. Orientaciones pedagógicas

Para el desarrollo de esta unidad se contará con las posibilidades informáticas disponibles en el aula; se intentará la utilización de programas de gestión de reservas, o en su defecto la simulación de los documentos relacionados con la operativa de reservas partiendo de documentos manuales. Se trata de una unidad de contenidos teóricos inicialmente pero que , una vez conocidos los documentos implicados en el proceso de toma de reservas, será eminentemente práctica, con simulación constante de atención a solicitudes de reservas, realización de los pasos descritos en el proceso, cambios y cancelaciones, situaciones de overbooking y elaboración de listados de llegadas que deberán distribuirse a los departamentos restantes.

Actividades

1. Realizar un diagrama de recorrido de una solicitud de reservas.2. Realizar distintos supuestos de toma y confirmación, modificación o cancelación de

reservas, desvíos como consecuencias de problemas de sobrecontratación, cumplimentando los documentos y respetando los procedimientos dispuestos: hoja de reservas, planning, cardex, libro de reservas.

3. Elaborar documentos finales derivados de la gestión de reservas: lista de llegadas, previsiones, deduciendo su utilidad para otros departamentos.

4. Elaborar un esquema que refleje las relaciones del subdepartamento de Reservas con otros dentro del organigrama hotelero, analizando la naturaleza de su relación.

5. Analizar artículos de periódicos sobre el fenómeno de la sobrecontratación y sus consecuencias desde el punto de vista legal (según la LOTC) y económico.

6. Registrar en el sistema informático (NORAY u otro) si hubiera disponible, las operaciones de reservas, modificaciones o cancelaciones realizadas en el aula , extrayendo los documentos finales mencionados.

7. Resolver cuestionario sobre contenidos de la unidad.

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UNIDAD : 6ATENCIÓN A CLIENTES DURANTE SU ESTANCIA Y OPERACIONES PROPIAS DE LA

RECEPCIÓN

Objetivos

El objetivo de esta unidad es introducir al alumno en el ámbito de las operaciones diarias que corresponden al departamento de mostrador en un momento tan importante como es la llegada del cliente; resaltar la importancia de la atención y correcta realización de las operaciones de registro (check in) y protocolos previstos para los casos de desvíos, cambios de habitación, clientes sin reservas. Además se incidirá en los procesos de comunicación interna entre los distintos departamentos para los que mostrador constituye un canal informativo muy importante.

Temporalización El tiempo estimado para el desarrollo de esta unidad es de 30 horas.

Resultados de aprendizaje

1. Supervisa el departamento de recepción analizando la organización del mismo según el establecimiento turístico, personal disponible, tipos de clientes, ocupación y rentabilidad.

3. Formaliza las operaciones previas y simultáneas a la entrada de los clientes analizando y aplicando las tareas asociadas.

Criterios de evaluación

- Se han obtenido listados de llegadas previstas, sobre la base de las reservas registradas, con antelación a la llegada de los clientes.

- Se han establecido los protocolos a seguir en caso de «overbooking» o sobreocupación, cumpliendo siempre la normativa legal vigente y teniendo en cuenta los criterios de rentabilidad económica.

- Se ha justificado la asignación previa de unidades de alojamiento a las reservas recibidas, sobre la base de las peticiones de los clientes, disponibilidad de tipos de alojamientos y criterios de funcionalidad.

- Se han descrito relaciones interdepartamentales, previas a la entrada del cliente, con los departamentos de pisos, cocina, sala y todos aquellos que según las características del establecimiento turístico sea necesaria dicha relación.

- Se han identificado y cumplimentado todos los documentos relativos al registro de los clientes, con o sin reserva previa, a la entrada en el establecimiento, manejando aplicaciones informáticas.

- Se han definido los diferentes métodos de registro anticipado de clientes.

- Se han emitido las acreditaciones y elementos de acceso a las unidades de alojamiento, así como las órdenes de atenciones especiales, según el caso.

- Se han especificado los diferentes tipos de información que el cliente necesita a su llegada al establecimiento.

- Se ha aplicado los protocolos de traslado e instalación del equipaje, así como el acompañamiento del cliente a la unidad de alojamiento.

- Se ha cumplido la normativa legal vigente relativa a los diferentes servicios, características, precios y reservas de los establecimientos de alojamiento turístico.

- Se han elaborado los listados de ocupación por unidad de alojamiento, cliente, ocupación total.

- Se han elaborado y actualizado del planning de ocupación del establecimiento turístico.

- Se ha gestionado el rack de habitaciones manualmente o por medios informáticos según las características técnicas del establecimiento.

- f) Se ha especificado la información a transmitir a los clientes y bajo qué soporte en caso de que el cambio de estatus de la estancia del

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cliente requiera una valoración económica.- Se han descrito los procedimientos necesarios a la hora de cumplir las

demandas de los clientes (cambio de unidad de alojamiento, mantenimiento, extras).

- Se han identificado los procesos propios de recepción.- Se han caracterizado los procesos propios de conserjería, tales como:

correspondencia, mensajes, telecomunicaciones, despertador, cambio de moneda extranjera, alquiler de cajas de seguridad, reserva de servicios en otros establecimientos, alquiler de vehículos, venta de pequeños artículos, emisión de nuevas acreditaciones o elementos de acceso a las unidades de alojamiento, control de acceso a las instalaciones.

Contenidos

a) Conceptos

1. Atención a clientes a la llegada al establecimiento.1.1. Perfil del recepcionista: Conocimientos, actitudes y destrezas.

2. Criterios de organización y distribución del trabajo: 2.1. Caracterización de los distintos turnos de trabajo. Cambios de

turno. 2.2. Planificación de la ocupación del día.2.3. Revisión de la lista de llegadas.

3. Procedimiento de registro de clientes (check in): clientes con o sin reserva.3.1. Control de equipajes.3.2. Instrumentos y documentos empleados en el registro de clientes:

3.2.1.Rack de recepción.3.2.2.Tarjeta de registro.3.2.3.Parte de entrada de viajeros y Libro de registro de viajeros.3.2.4.Libro de recepción.3.2.5.Aviso de colocación de camas extras.3.2.6.Alquiler de cajas de seguridad.3.2.7.Solicitud de atenciones en habitación.3.2.8.Cambios de habitación.3.2.9.Control de estatus de habitaciones.

4. Tipos de bonos.

b) Procedimientos

- Descripción de las pautas básicas para la recepción y acogida de clientes.

- Explicación de las actitudes, comportamientos y conocimientos necesarios para prestar un adecuado servicio.

- Análisis de los criterios de organización y distribución del trabajo en función de los distintos turnos, las necesidades de coordinación entre los mismos, y en función de la fase de la estancia del cliente.

- Análisis de los factores que influyen en la planificación de la ocupación y de los protocolos a seguir en caso de desvíos de clientes.

- Análisis de los criterios a seguir en la asignación de habitaciones. - Análisis de la lista de llegadas como documento principal a la hora de

organizar el trabajo diario y dar indicaciones a otros departamentos respecto a peticiones especiales expresadas en las reservas.

- Explicación y simulación del procedimiento de registro de clientes, con o sin reserva, con manejo de los instrumentos y documentos de utilización en este proceso.

- Identificación de los distintos tipos de bonos de agencias de viajes, su forma de utilización y comprobación de los servicios que ampara.

- Registro de las operaciones de check in en un programa de gestión de alojamiento.

Orientaciones pedagógicas

Esta unidad tiene gran importancia para adquirir los conocimientos y destrezas necesarios para

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el perfil de recepcionistas por lo que, al tratarse de una unidad de carácter procedimental, para su desarrollo se realizarán diferentes rol plays en los que los alumnos deberán actuar en función de las situaciones descritas, siguiendo las pautas de atención a clientes establecidas, empleando los instrumentos y documentos relacionados con el proceso. La participación del alumnado y observación de las normas y procedimientos de actuación descritos serán claves para la adquisición de las capacidades necesarias.

Los procedimientos de registro se registrarán en la medida de lo posible en un programa de gestión del alojamiento.

Actividades.

1. Simular diferentes situaciones en las cuales el alumno actuando de Recepcionista, realizará las operaciones inherentes al momento del Check in (consulta de lista de llegadas, asignación de habitación, petición de documentación de viajes), cumplimentando la documentación oportuna, y proporcionado una adecuada recepción, e información básica de los servicios del establecimiento y del entorno.

2. Realizar un esquema reflejando el recorrido de los documentos empleados en el momento del registro y su departamento destinatario.

3. Confeccionar documentos acreditativos de la gestión de reservas realizadas a través de una AAVV o TTOO, (bonos) o bien cartas de empresa, detallando los servicios contratados y la responsabilidad en el pago de los mismos, describiendo el proceso posterior a su aceptación.

4. Registrar de las operaciones de Check in en un sistema informático de Gestión hotelera.5. Resolver cuestionario sobre conceptos tratados en el módulo.

UNIDAD : 7REALIZACIÓN Y CONTROL DE OPERACIONES DURANTE LA ESTANCIA Y SALIDA DEL

CLIENTE

Objetivos

El objetivo de esta unidad es introducir al alumno en el ámbito de las operaciones diarias que corresponden al departamento de mostrador durante la estancia y salida del cliente, resaltando la importancia de la atención y correcta prestación de servicios y atención a solicitudes de clientes así como el procedimiento de actuación previsto para la salida del cliente.

Temporalización El tiempo estimado para el desarrollo de esta unidad es de 30 horas.

Resultados de aprendizaje

4. Controla/presta el servicio de recepción durante la estancia de los clientes analizando y aplicando las operaciones derivadas de esta fase.

5. Controla/presta servicios durante la salida de los clientes describiendo las diferentes fases y aplicando los procedimientos estandarizados

Criterios de evaluación

- Se han elaborado los listados de ocupación por unidad de alojamiento, cliente, ocupación total.

- Se han elaborado y actualizado del planning de ocupación del establecimiento turístico.

- Se ha operado con los medios informáticos y de telecomunicaciones relativos al departamento de recepción.

- Se ha gestionado el rack de habitaciones manualmente o por medios informáticos según las características técnicas del establecimiento.

- Se han establecido los protocolos de actuación en caso de cambio de estatus de la estancia o de demandas especiales, siempre bajo petición de los clientes.

- Se ha especificado la información a transmitir a los clientes y bajo qué

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soporte en caso de que el cambio de estatus de la estancia del cliente requiera una valoración económica.

- Se han descrito los procedimientos necesarios a la hora de cumplir las demandas de los clientes (cambio de unidad de alojamiento, mantenimiento, extras).

- Se han identificado los procesos propios de recepción.- Se han caracterizado los procesos propios de conserjería, tales como:

correspondencia, mensajes, telecomunicaciones, despertador, cambio de moneda extranjera, alquiler de cajas de seguridad, reserva de servicios en otros establecimientos, alquiler de vehículos, venta de pequeños artículos, emisión de nuevas acreditaciones o elementos de acceso a las unidades de alojamiento, control de acceso a las instalaciones.

- Se han elaborado listados de salida por unidad de alojamiento, cliente y numérico.

- Se han aplicado los métodos de información predeterminados para comunicar a los diferentes departamentos de la salida de los huéspedes para una fecha determinada.

- Se han identificado los procesos relativos a la post-estancia de los clientes.

Contenidos

a) Conceptos

1. Solicitudes durante la estancia de clientes:1.1. Servicio de despertador.1.2. Solicitud de picnics o cenas frías.1.3. Comunicación de averías.1.4. Atención a quejas y reclamaciones.1.5. Ampliación de estancia.1.6. Atención a mensajes y correspondencia.1.7. Emisión de nuevos documentos acreditativos o tarjetas de

acceso.1.8. magnéticas.

2. Solicitudes de otros tipos de servicios: reservas de espectáculos, adquisición de productos externos a través de recepción/conserjería

3. Otras operaciones propias de la recepción: 3.1. Solicitudes de pedidos a almacén.3.2. Confección de la lista de clientes no show.3.3. Confección de listados de habitaciones ocupadas, personas

alojadas y salidas previstas.3.4. Confección de listado de salidas previstas.3.5. Elaboración de la previsión de ocupación y régimen alimenticio.3.6. Elaboración de estadísticas.3.7. Confección del control de habitaciones (informe de la gobernanta).

4. Despedida y control de la salida de huéspedes:4.1. Check out expres.4.2. Salidas tardías (late check out)4.3. Control de salidas de equipaje.

b) Procedimientos

- Identificación y procedimiento para atender distintas solicitudes de servicios de los clientes durante su estancia, tales como: servicio despertador, solicitud de picnics o cenas frías, servicios varios, ampliación de estancia, etc.

- Descripción y utilidad de otros procesos habituales en recepción de carácter interno, como pueden la confección de listados de ocupación, listados de no show, listados de salida previstas, elaboración de estadísticas, explicando el circuito de relaciones con otros departamentos.

- Descripción y simulación del procedimiento de despedida y control de salidas de clientes, en función del tipo de check out.

120

Page 121:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Descripción del proceso de control del equipaje de salida.Orientaciones pedagógicas

Esta unidad continúa profundizando en los distintos procedimientos y procesos propios de la recepción, tales como la atención a solicitudes de clientes, las operaciones de carácter administrativo que se desarrollan a diario y sus implicaciones para con otros departamentos, y el procedimiento para la despedida y control de salida de clientes. Puesto que gran parte de los procesos descritos se desarrollan en presencia del cliente, se continuará trabajando con simulaciones en las que la participación del alumnado y la observación de los protocolos establecidos para cada situación, contribuirán a la adquisición de los conocimientos y destrezas necesarios.

Los procedimientos descritos se registrarán en la medida de lo posible en un programa de gestión del alojamiento.

Actividades

1. Realizar una simulación (rol playing) por parte de los alumnos, solicitando información sobre el entorno o realizando petición de servicios especiales durante su estancia.

2. Cumplimentar la documentación interna necesaria para la prestación de los servicios solicitados con destino a otros departamentos.

3. Realizar supuestos de coordinación entre diferentes turnos de trabajo, y su reflejo en el Libro de Novedades, de modo que el alumno aprenda a valorar la necesidad de realizar un seguimiento adecuado a las actividades empezadas y no acabadas, en beneficio de un trabajo riguroso y eficiente.

4. Elaborar un sistema de archivo de documentos 5. Realizar un esquema de las tareas administrativas propias de la recepción: obtención de

documentos necesarios para la organización del trabajo diario (lista de salidas previstas, resumen de ocupación, listados de No shows, rappel, preparación del Rack de habitaciones) señalando su utilidad y destinatarios.

UNIDAD : 8OPERACIONES DE FACTURACIÓN Y COBRO

Objetivos

Esta unidad introduce al alumno en el conocimiento de los procesos de facturación y cobro, de acuerdo con las normas vigentes, los documentos empleados en los mismos, y los mecanismos de control de las distintas operaciones realizadas. Asimismo, el alumno conocerá los distintos sistemas de pago en efectivo o crédito, su tratamiento, y las normas que rigen el cambio de moneda extranjera.

Temporalización El tiempo estimado para el desarrollo de esta unidad es de 30 horas.

Resultados de aprendizaje

4. controla el servicio de recepción durante la estancia de los clientes analizando y aplicando las operaciones derivadas de esta fase.

5. Controla/presta servicios durante la salida de los clientes describiendo las diferentes fases y aplicando los procedimientos estandarizados

Criterios de evaluación

- Se han caracterizado los procesos propios de conserjería, tales como: correspondencia, mensajes, telecomunicaciones, despertador, cambio de moneda extranjera, alquiler de cajas de seguridad, reserva de servicios en otros establecimientos, alquiler de vehículos, venta de pequeños artículos, emisión de nuevas acreditaciones o elementos de acceso a las unidades de alojamiento, control de acceso a las

121

Page 122:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

instalaciones.- Se han valorado económicamente la estancia, si procede, consumos y

extras de cada cliente de salida.- Se han registrado los consumos diarios o extras de los clientes

manejando medios informáticos.- Se han cumplimentado los documentos legales y formales relativos a

la facturación de los clientes.- Se han explicado y operado los diferentes sistemas de pago que

aceptan los establecimientos de alojamiento turístico.- Se ha aplicado la normativa legal y sistemas de seguridad de garantía

de pago.- Se han descrito los procesos de archivo y custodia de toda la

documentación relativa a la estancia y salida de los clientes.- Se ha calculado y realizado el arqueo de caja en los cambios de turno

y el cierre diario.- Se han reconocido las variables que influyen en la política de crédito,

teniendo en cuenta los posibles riesgos.-

Contenidos

a) Conceptos

1. Tareas y funciones de relacionadas con facturación y caja.1.1. Cuentas de facturación: cargos, abonos y mixtos.1.2. Diagrama del proceso de facturación.1.3. Operaciones de control de los procesos de facturación y cobro.1.4. Facturación de grupos.1.5. Cierre de facturas.

2. Sistemas de pago:2.1. Pagos en efectivo.2.2. Créditos.

3. Realización y control de operaciones de caja:3.1. Arqueo y liquidación de facturas.3.2. Cambio de moneda extranjera.3.3. Control de cajas de seguridad.

b) Procedimientos

- Descripción de las tareas y funciones relacionadas con los procesos de facturación, tales como la imputación en factura de los consumos diarios realizados por el cliente, observando los requisitos formales establecidos.

- Definición de los motivos de cargo y abono y otras operaciones que modifican el saldo de las facturas.

- Descripción del proceso de facturación y de las operaciones y documentos relacionados con el control de facturación y cobro.

- Identificación de los diferentes sistemas de pago legales, explicando los procedimientos para su aceptación y operaciones de control correspondientes.

- Descripción de la operativa relacionada con la facturación de grupos, realizando diferentes supuestos.

Orientaciones pedagógicas

Se trata de una unidad en la que se entremezclan los conceptos teóricos y los contenidos procedimentales, por lo que se abordará en situaciones simuladas empleando los documentos habituales en procesos de facturación y cobro, haciendo especial hincapié en el protocolo a seguir cuando se trate de la salida del cliente, en la rigurosidad que se requiere en estas situaciones y en las operaciones de control que se de las mismas se deriven.

En la medida de lo posible las operaciones realizadas se registrarán en un programa de gestión de alojamiento.

Actividades.

1. Realizar un esquema que refleje el circuito de operaciones y las relaciones entre los 122

Page 123:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

distintos departamentos para la correcta facturación de los servicios consumidos por el cliente.

2. Elaboración de una hoja de mano corriente, referida a un día de estancia de los clientes, reflejando el consumo de servicios en los distintos departamentos y su imputación a la cuenta de clientes.

3. Elaboración de supuestos de cálculo de comisiones y deducciones, partiendo de los datos de registro de reservas y contratos establecidos, emitiendo los documentos justificativos correspondientes.

4. Elaboración de supuestos de facturación de servicios a grupos o contingentes particulares, de acuerdo con los servicios solicitados y las condiciones pactadas.

5. Realización de las operaciones de cierre diario y cuadre de producción de los distintos departamentos, emitiendo la documentación acreditativa.

6. Registrar en el soporte informático al efecto de las operaciones descritas en el procedimiento manual, obteniendo los resultados previstos referidos a la facturación de clientes y cuadres de producción por departamento.

7. Resolver cuestionario referente a contenidos de la unidad.

UNIDAD 9:SISTEMAS DE SEGURIDAD EN ESTABLECIMIENTOS ALOJATIVOS.

Objetivos

A través de esta unidad el alumno conocerá los objetivos y funciones de los sistemas de seguridad de un establecimiento alojativo; identificará las principales contingencias a las que debe hacer frente en situaciones de riesgo imprevistas y conocerá los equipos y formas de utilización, para hacer frente a las mismas. Asimismo se familiarizará con la estructura organizativa dispuesta para afrontar situaciones de riesgo o emergencia.

Temporalización El tiempo estimado para el desarrollo de esta unidad es de 14 horas.

Resultados de aprendizaje

6. Controla los sistemas de seguridad propios de los establecimientos de alojamientos turísticos, relacionando la estructura organizativa y las contingencias de seguridad con los elementos y medidas de seguridad aplicables.

Criterios de evaluación

- Se han descrito los objetivos y funciones de los sistemas de seguridad propios de establecimientos de alojamiento turísticos.

- Se han identificado las principales contingencias que pueden producirse en materia de seguridad.

- Se han identificado los equipos de seguridad y sus utilidades.- Se han relacionado el uso de estos equipos con las contingencias

identificadas.- Se han identificado los elementos del sistema de seguridad aplicables

según la estructura organizativa.- Se han descrito los protocolos a seguir con relación con la seguridad de

los establecimientos de alojamiento turísticos.- Se han caracterizado las funciones específicas de seguridad que

pueden estar - distribuidas en la organización de cada establecimiento.

Contenidos

a) Conceptos 1. Concepto de seguridad en el alojamiento.1.1. La organización mundial del turismo y la seguridad en turismo.

123

Page 124:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

2. Normativa en materia de seguridad3. La gestión de riesgos en establecimientos alojativos: el plan de seguridad.

3.1. Principios de la organización de la seguridad.3.2. Protección contra incendios: medios de protección y extinción.3.3. Plan de emergencia 3.4. Plan de evacuación.

4. Sistemas y equipos de seguridad asociados a la: 4.1. Prevención contra robos y hurtos.4.2. Protección a personalidades

5. Coberturas de seguro privado y riesgos que cubren. b) Procedimientos

- Descripción del concepto de seguridad en el ámbito del alojamiento y del entorno turístico de acuerdo con los preceptos de la Organización Mundial del Turismo.

- Identificación de situaciones de riesgo imprevistas o asociadas al uso de determinadas instalaciones del establecimiento alojativo.

- Identificación e interpretación de la normativa en materia de seguridad en los diferentes ámbitos: prevención de incendios, seguridad y salud laboral, seguridad alimentaria.

- Análisis del plan de seguridad de un establecimiento alojativo, reconociendo los agentes implicados en la seguridad, los medios de extinción y protección de incendios, el contenido de un plan de emergencia y el proceso de evacuación ante situaciones graves de emergencia.

- Análisis de los distintos sistemas y equipos de seguridad asociado a situaciones de robo y hurto y a la protección de personalidades alojadas en el establecimiento.

- Análisis de las principales coberturas de riesgos que ofrecen los seguros habitualmente contratados por establecimientos alojativos, frente a daños a terceros, robos, imago de agencias de viajes, accidentes ocurridos en el establecimiento, etc.

Orientaciones pedagógicas

Nos encontramos ante una unidad con importantes contenidos de carácter teórico, por lo que será conveniente la utilización de presentaciones que permitan visualizar y asimilar los contenidos previstos, mediante esquemas, pictogramas e imágenes que identifiquen los diferentes equipos y sistemas referidos.

Asimismo, y en la medida de lo posible, se solicitará la colaboración de algún establecimiento alojativo del entorno con el fin de participar en un simulacro de evacuación y conocer de cerca los sistemas y equipos de seguridad con que cuentan.

Actividades

1. Realizar un esquema que refleje las situaciones de riesgo más habituales en un establecimiento alojativo y asociar a los medios de prevención y protección correspondientes.

2. Sintetizar en un cuadro el contenido más importante de las normas reguladoras referido a las situaciones de riesgo y las obligaciones derivadas para empresario y trabajadores.

3. Realizar un esquema que refleje la organización de la seguridad en el establecimiento alojativo, indicando los niveles organizativos y sus funciones.

4. Elaborar un catálogo con los equipos de seguridad más habituales en el entorno de la recepción de un establecimiento hotelero, describiendo su utilidad y forma de utilización.

5. Visitar un establecimiento alojativo de la zona con el fin de conocer los sistemas y equipos de seguridad más habituales.

6. En la medida de lo posible, participar en un simulacro de evacuación ante una situación de emergencia grave.

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Page 125:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

125

FAMILIAPROFESIONALDE

HOSTELERÍAY

TURISMO

PROGRAMACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL DE

SERVICIOS DE INFORMACIÓN TURÍSTICA

CORRESPONDIENTE AL CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR DE “GUÍA, INFORMACIÓN Y ASISTENCIA TURÍSTICAS”

I.E.S. SAN SEBASTIÁN DE LA GOMERA

CURSO: 2014 / 2015

Page 126:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Í N D I C EPágina

ÍNDICE ……………………………...………………………………….....………………… 1

1. REVISIÓN DE LA PROGRAMACIÓN DEL CURSO ANTERIOR ....………………… 3

2. OBJETIVOS GENERALES A LOS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO ….………. 3

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO ……...……...…………………………………………… 3

4. CORRESPONDENCIA DEL MÓDULO PROFESIONAL CON LAS UNIDADES DE COMPETENCIA DE LAS CUALIFICACIONES PROFESIONALES …...………….. 4

5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN …………………...…………………………………………………………. 4

6. SECUENCIACIÓN DE CONTENIDOS ……………………………………………….… 7

7. UNIDADES DE TRABAJO …..………………………………………………………….. 7

UNIDAD DE TRABAJO 1: . Descripción de los sistemas de información turística 7

UNIDAD DE TRABAJO 2: Definición de los tipos de oficinas de información turística y sus fines 8

UNIDAD DE TRABAJO 3: Estructuración de los servicios de información turística 9

UNIDAD DE TRABAJO 4: Diseño del plan de atención al público en oficinas de información 11

UNIDAD DE TRABAJO 5: Comunicación y difusión de los servicios y productos de los sistemas de información turística 12

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PROFESOR: Josefa Sánchez Betancor

Page 127:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

8. RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS ………………………………………………….. 13

9. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD ………………………………………... 14

10. EVALUACIÓN ………...…………………………………………………………………… 15

10.1. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN …………………………………………. 16

10.2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN ……………………………………………… 17

10.3. RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN ………………. 18

10.4. SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN ……………………… 19

10.5. PLANES DE RECUPERACIÓN PARA EL ALUMNADO CON EL MÓDULO PENDIENTE ……………………………………………………………………… 20

11.ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA EDUCACIÓN EN VALORES Y DE OTROS CONTENIDOS PROPUESTOS PARA ELLO ………………………………………………………………………………...

21

12. METODOLOGÍA ………………………………………...……………………………….. 22

13. RECURSOS DIDÁCTICOS Y MATERIALES …………………………………...……. 23

14. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS ……………..…… 24

15. PROCEDIMIENTOS PARA VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA ... 25

10. OBJETIVOS GENERALES A LOS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO

Este módulo contribuye en todo o en parte a los siguientes objetivos generales del Ciclo:

a) Analizar e interpretar diferentes fuentes, seleccionando la información sobre la oferta turística del entorno y las ayudas institucionales para estudiar el potencial de las diferentes áreas territoriales y del mercado turístico de la zona.

d) Identificar y seleccionar información turística, analizando las fuentes, los medios, el nivel y los procedimientos más adecuados para asesorar e informar al turista en puntos de información, viajes o en el destino, empleando al menos el inglés y otro idioma extranjero.

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Page 128:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

e) Identificar y seleccionar estrategias de comunicación analizando su adecuación en cada tipo de servicio para guiar y asistir a viajeros en viajes, traslados o visitas, empleando al menos el inglés y otro idioma extranjero.

f) Reconocer y valorar el patrimonio natural y cultural, analizando sus peculiaridades para informar y conducir a turistas y viajeros.

g) Analizar los procesos de servicios y los medios técnicos y humanos, identificando los procedimientos en cada caso para coordinar las operaciones en diferentes tipos de eventos.

h) Reconocer los problemas más comunes asociados al servicio y sus posibles soluciones, analizando y aplicando las técnicas de atención al cliente apropiadas para atender las posibles contingencias, imprevistos y quejas.

i) Analizar los procesos de prestación del servicio, identificando los recursos técnicos y humanos así como los procedimientos habituales en terminales de transporte de viajeros para prestar servicios específicos al cliente.

k) Caracterizar aplicaciones informáticas y de gestión así como las TIC, reconociendo su utilidad para incrementar la eficacia de los servicios prestados.

l) Analizar las actitudes positivas valorando la participación, respeto, tolerancia e igualdad de oportunidades entre las personas para motivar al personal a su cargo y delegar funciones del puesto de trabajo.

m) Identificar las normas de seguridad ambiental y de prevención de riesgos laborales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la prestación de los servicios de guía, información y asistencia turísticas para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental durante todo el proceso de prestación de servicio.

n) Valorar las actividades de trabajo en los procesos de prestación de los servicios de guía, información y asistencia turísticas, identificando su aportación al proceso global de prestación del servicio para conseguir los objetivos previamente identificados.

ñ) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas y creencias para resolver problemas y tomar decisiones.

o) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo.

p) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo de la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.

11. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO

a) Estudiar el potencial de las diferentes áreas territoriales y del mercado turístico de la zona y detectar las ayudas institucionales existentes, analizando la información necesaria a fin de promocionarlos como destino.

c) Proponer acciones de promoción y comercialización de los destinos turísticos con vista a su lanzamiento o consolidación, fijando los precios adecuados.

d) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

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Page 129:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

f) Informar y conducir a turistas y viajeros, fomentando el respeto por la riqueza del patrimonio cultural y natural.

h) Atender las contingencias, imprevistos y quejas que puedan surgir y afectar a viajeros y situaciones, solucionando los problemas que ocasionen permitiendo un desarrollo adecuado del servicio.

j) Aplicar los protocolos de calidad en los servicios, así como en las actuaciones de post-venta, buscando la satisfacción del cliente.

k) Incrementar la eficacia de los servicios prestados mediante el empleo de aplicaciones informáticas y de gestión, así como las TIC.

l) Motivar al personal a su cargo, delegar funciones y tareas, promoviendo la participación y el respeto, las actitudes de tolerancia y los principios de igualdad de oportunidades.

n) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de servicio y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.

12. CORRESPONDENCIA DEL MÓDULO PROFESIONAL CON LAS UNIDADES DE COMPETENCIA DE LAS CUALIFICACIONES PROFESIONALES

Este módulo se corresponde en todo o en parte con las cualificaciones profesionales y unidades de competencias siguientes:

. 1. Cualificaciones profesionales completas:

a) Guía de turistas y visitantes HOT 335_3 (R.D. 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC1070_3: Interpretar espacios naturales y otros bienes de interés natural del ámbito de actuación a turistas y visitantes.

2. Cualificaciones profesionales incompletas:a) Promoción turística local e información al visitante HOT 336_3 (R.D. 1700/2007, de 14 de

diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC1074_3: Gestionar información turística.

UC0268_3: Gestionar unidades de información y distribución turísticas.

UC0268_3: Gestionar unidades de información y distribución turísticas.

5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Describe los sistemas de información turística, discriminando las características específicas de éstos según actividades turísticas y territorios.

Criterios de evaluación:

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Page 130:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

a) Se ha identificado la evolución de las oficinas de información dentro de la historia del turismo y su tendencia actual.

b) Se han realizado estudios comparativos de las legislaciones turísticas y del papel y funciones de las oficinas en las normas comunitarias, estatales y autonómicas.

c) Se ha analizado la situación actual de las oficinas en España y en cada CCAA y se han comparado con el desarrollo experimentado en Europa.

d) Se han empleado las aplicaciones informáticas para el diseño creativo y la presentación de información de las oficinas en la CCAA a partir de datos reales.

e) Se han identificado otros organismos oficiales que desarrollan tareas de información y promoción turística.

2. Define los diferentes tipos de oficinas de información turística reconociendo sus fines específicos.Criterios de evaluación:

a) Se han identificado las oficinas en origen y en destino, así como otros organismos de información y promoción.

b) Se han interpretado las diferentes funciones y actividades de los distintos tipos de oficinas.c) Se han reconocido los diferentes profesionales de la información turística y sus puestos de

trabajo.d) Se han esquematizado las estructura organizativas de los servicios de información turística.e) Se ha descrito la relación con otros agentes turísticos del destino y el modo de colaboración

entre ellos.

3. Estructura cada sistema de información turística organizando los recursos necesarios.Criterios de evaluación:

a) Se han descrito los distintos espacios de una oficina de información turística de acuerdo con sus funciones.

b) Se han identificado las fuentes de información necesarias para elaborar un fondo de documentación turística que responda a las necesidades planteadas.

c) Se han señalizado los servicios de información turística, puntos de información y resto de sistemas según la normativa vigente.

d) Se han utilizado los soportes técnicos e informáticos más adecuados para la gestión y tratamiento de la información.

e) Se han empleado los medios de elaboración y soportes de difusión de la información turística más apropiados y actuales.

f) Se han planificado los recursos humanos necesarios para atender la organización diseñada.g) Se ha aplicado el plan de calidad turística vigente en España y en la CA a la hora de organizar

los sistemas de información turística.

4. Diseña el plan de atención al público de un sistema de información turística adecuando el organigrama y resto de recursos.

Criterios de evaluación:a) Se ha analizado la demanda real y potencial para plantear el diseño de oferta de productos y

servicios de información que cumplan los estándares de calidad.b) Se han descrito las características del plan de atención al público, estableciendo unas pautas

básicas de atención diferenciada para cada caso (presencial, por teléfono, e-mail u otras vías).

c) Se han identificado los horarios más adecuados para atender el servicio de información y para planificar los recursos humanos.

d) Se han ejecutado las técnicas necesarias para poder solucionar posibles quejas o reclamaciones que se produzcan en los sistemas de información turística.

e) Se han obtenido las estadísticas e informes necesarios para analizar el funcionamiento de los sistemas de información turística.

5. Comunica los productos y servicios de los sistemas de información difundiendo las tareas realizados por éstos.

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Page 131:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Criterios de evaluación:a) Se han identificado los instrumentos de comunicación más adecuados para difundir los

productos y servicios de los sistemas de información turística.b) Se han ejecutado las políticas y programas de identidad corporativa.c) Se ha evaluado la posibilidad de venta de servicios opcionales o complementarios en los

casos que la legislación lo permita.d) Se han desarrollado los instrumentos administrativos para la gestión de datos sobre flujos

turísticos que afectan al sistema de información.e) Se han determinado posibles vías de colaboración con otras empresas que tienen una relación

directa o indirecta con el turismo de la zona.

6. SECUENCIACIÓN DE CONTENIDOS

Los contenidos de este módulo serán secuenciados ya que este tipo de enseñanzas se basa en el modelo constructivista y, por consiguiente, en un aprendizaje significativo.

Dichos contenidos se organizarán en 5 Unidades de Trabajo que, como es lógico, también serán secuenciadas en el orden establecido en el apartado correspondiente a las unidades de trabajo.

Por tanto, la secuenciación de contenidos se considera imprescindible para que el alumnado adquiera de forma óptima las competencias profesionales, personales y sociales de este módulo.

5. UNIDADES DE TRABAJO

A. UNIDAD DE TRABAJO 1: Descripción de los sistemas de información turística

A.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la primera evaluación y se le asignan 23 horas.

A.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Describe los sistemas de información turística, discriminando las características específicas de éstos según actividades turísticas y territorios.

Criterios de evaluación:a) Se ha identificado la evolución de las oficinas de información dentro de la historia del turismo y

su tendencia actual.b) Se han realizado estudios comparativos de las legislaciones turísticas y del papel y funciones

de las oficinas en las normas comunitarias, estatales y autonómicas.c) Se ha analizado la situación actual de las oficinas en España y en cada CCAA y se han

comparado con el desarrollo experimentado en Europa. d) Se han empleado las aplicaciones informáticas para el diseño creativo y la presentación de

información de las oficinas en la CCAA a partir de datos reales.e) Se han identificado otros organismos oficiales que desarrollan tareas de información y

promoción turística.131

Page 132:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

A.3. CONTENIDOS- Historia de la información turística.- Estructura de la política sobre información turística. -Europa. - España.- CCAA.

A.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

d) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

h) Atender las contingencias, imprevistos y quejas que puedan surgir y afectar a viajeros y situaciones, solucionando los problemas que ocasionen permitiendo un desarrollo adecuado del servicio.

l) Motivar al personal a su cargo, delegar funciones y tareas, promoviendo la participación y el respeto, las actitudes de tolerancia y los principios de igualdad de oportunidades.

n) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de servicio y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.

B. UNIDAD DE TRABAJO 2: “Definición de los tipos de oficinas de información turística y sus fines”

B.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la primera evaluación y se le asignan 26 horas.

B.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

2. Define los diferentes tipos de oficinas de información turística reconociendo sus fines específicos.

Criterios de evaluación:a) Se han identificado las oficinas en origen y en destino, así como otros organismos de

información y promoción.b) Se han interpretado las diferentes funciones y actividades de los distintos tipos de oficinas.c) Se han reconocido los diferentes profesionales de la información turística y sus puestos de

trabajo.d) Se han esquematizado las estructura organizativas de los servicios de información turística.e) Se ha descrito la relación con otros agentes turísticos del destino y el modo de colaboración

entre ellos.

B.3. CONTENIDOS- Normativa sobre las oficinas de turismo.- Organismos oficiales.- Funciones básicas que se desarrollan en una oficina.- Diferentes tipos de profesionales de la información turística.

132

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B.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

d) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

f) Informar y conducir a turistas y viajeros, fomentando el respeto por la riqueza del patrimonio cultural y natural.

h) Atender las contingencias, imprevistos y quejas que puedan surgir y afectar a viajeros y situaciones, solucionando los problemas que ocasionen permitiendo un desarrollo adecuado del servicio.

j) Aplicar los protocolos de calidad en los servicios, así como en las actuaciones de post-venta, buscando la satisfacción del cliente.

k) Incrementar la eficacia de los servicios prestados mediante el empleo de aplicaciones informáticas y de gestión, así como las TIC.

l) Motivar al personal a su cargo, delegar funciones y tareas, promoviendo la participación y el respeto, las actitudes de tolerancia y los principios de igualdad de oportunidades.

n) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de servicio y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.

C. UNIDAD DE TRABAJO 3 :”Estructuración de los servicios de información turística”

C.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá parte en la primera evaluación y parte en la segunda evaluación y se le asignan 28 horas.

C.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Estructura cada sistema de información turística organizando los recursos necesarios.

Criterios de evaluación:a) Se han descrito los distintos espacios de una oficina de información turística de acuerdo con

sus funciones. b) Se han identificado las fuentes de información necesarias para elaborar un fondo de

documentación turística que responda a las necesidades planteadas.c) Se han señalizado los servicios de información turística, puntos de información y resto de

sistemas según la normativa vigente.d) Se han utilizado los soportes técnicos e informáticos más adecuados para la gestión y

tratamiento de la información.e) Se han empleado los medios de elaboración y soportes de difusión de la información turística

más apropiados y actuales.f) Se han planificado los recursos humanos necesarios para atender la organización diseñada.g) Se ha aplicado el plan de calidad turística vigente en España y en la CA a la hora de organizar

los sistemas de información turística

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Page 134:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

C.3. CONTENIDOS- Distribución de los espacios y áreas en los sistemas de información turística.- Redes de centros y servicios de información turística:- Páginas web afines a esta temática.- Software adecuado para el tratamiento de la información turística.- Plan de calidad turística de España.- Plan de acción en oficinas de turismo

C.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

c) Proponer acciones de promoción y comercialización de los destinos turísticos con vista a su lanzamiento o consolidación, fijando los precios adecuados.

d) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

g) Coordinar las operaciones de los diferentes tipos de eventos, prestando asistencia a los clientes en los casos que así lo requieran.

h) Atender las contingencias, imprevistos y quejas que puedan surgir y afectar a viajeros y situaciones, solucionando los problemas que ocasionen permitiendo un desarrollo adecuado del servicio.

j) Aplicar los protocolos de calidad en los servicios, así como en las actuaciones de post-venta, buscando la satisfacción del cliente.

k) Incrementar la eficacia de los servicios prestados mediante el empleo de aplicaciones informáticas y de gestión, así como las TIC.

l) Motivar al personal a su cargo, delegar funciones y tareas, promoviendo la participación y el respeto, las actitudes de tolerancia y los principios de igualdad de oportunidades.

m) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

n) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de servicio y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.

o) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas titulaciones.

D. UNIDAD DE TRABAJO 4:“ 4: Diseño del plan de atención al público en oficinas de información

D.1. TEMPORALIZACIÓN

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Page 135:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Esta unidad se impartirá en la segunda evaluación y se le asignan 25 horas.

D.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Diseña el plan de atención al público de un sistema de información turística adecuando el organigrama y resto de recursos.

Criterios de evaluación:a) Se ha analizado la demanda real y potencial para plantear el diseño de oferta de productos y

servicios de información que cumplan los estándares de calidad.b) Se han descrito las características del plan de atención al público, estableciendo unas pautas

básicas de atención diferenciada para cada caso (presencial, por teléfono, e-mail u otras vías).

c) Se han identificado los horarios más adecuados para atender el servicio de información y para planificar los recursos humanos.

d) Se han ejecutado las técnicas necesarias para poder solucionar posibles quejas o reclamaciones que se produzcan en los sistemas de información turística.

e) Se han obtenido las estadísticas e informes necesarios para analizar el funcionamiento de los sistemas de información turística

D.3. CONTENIDOS

- Planificación de los RRHH en una oficina.- Atención al público en los servicios de información turística.- Tratamiento de solicitudes y peticiones vía mail o por correo.- Quejas y reclamaciones.- Documentación interna y externa.- Ofimática y nuevas tecnologías de la información aplicada a las oficinas de turismo

D.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

.d) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo

en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

f) Informar y conducir a turistas y viajeros, fomentando el respeto por la riqueza del patrimonio cultural y natural.

g) Coordinar las operaciones de los diferentes tipos de eventos, prestando asistencia a los clientes en los casos que así lo requieran.

h) Atender las contingencias, imprevistos y quejas que puedan surgir y afectar a viajeros y situaciones, solucionando los problemas que ocasionen permitiendo un desarrollo adecuado del servicio.

j) Aplicar los protocolos de calidad en los servicios, así como en las actuaciones de post-venta, buscando la satisfacción del cliente.

135

Page 136:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

k) Incrementar la eficacia de los servicios prestados mediante el empleo de aplicaciones informáticas y de gestión, así como las TIC.

l) Motivar al personal a su cargo, delegar funciones y tareas, promoviendo la participación y el respeto, las actitudes de tolerancia y los principios de igualdad de oportunidades.

m) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

n) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de servicio y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.

E. UNIDAD DE TRABAJO 5: Comunicación y difusión de los servicios y productos de los sistemas de información turística

E.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá parte en la segunda evaluación y parte en la tercera evaluación y se le asignan 26 horas.

E.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN.Comunica los productos y servicios de los sistemas de información difundiendo las tareas realizados

por éstos.

Criterios de evaluación:a) Se han identificado los instrumentos de comunicación más adecuados para difundir los

productos y servicios de los sistemas de información turística.b) Se han ejecutado las políticas y programas de identidad corporativa.c) Se ha evaluado la posibilidad de venta de servicios opcionales o complementarios en los

casos que la legislación lo permita.d) Se han desarrollado los instrumentos administrativos para la gestión de datos sobre flujos

turísticos que afectan al sistema de información.e) Se han determinado posibles vías de colaboración con otras empresas que tienen una relación

directa o indirecta con el turismo de la zona.

E.3. CONTENIDOS

- Creación de soportes de difusión de la información turística.- Los instrumentos de comunicación.- Relación con los medios de comunicación.- La identidad corporativa.- Instrumentos de gestión para los flujos turísticos.- Relaciones con otros agentes turísticos

E.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

.

136

Page 137:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

c) Proponer acciones de promoción y comercialización de los destinos turísticos con vista a su lanzamiento o consolidación, fijando los precios adecuados.

d) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

f) Informar y conducir a turistas y viajeros, fomentando el respeto por la riqueza del patrimonio cultural y natural.

h) Atender las contingencias, imprevistos y quejas que puedan surgir y afectar a viajeros y situaciones, solucionando los problemas que ocasionen permitiendo un desarrollo adecuado del servicio.

j) Aplicar los protocolos de calidad en los servicios, así como en las actuaciones de post-venta, buscando la satisfacción del cliente.

k) Incrementar la eficacia de los servicios prestados mediante el empleo de aplicaciones informáticas y de gestión, así como las TIC.

l) Motivar al personal a su cargo, delegar funciones y tareas, promoviendo la participación y el respeto, las actitudes de tolerancia y los principios de igualdad de oportunidades.

m) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

n) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de servicio y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.

8. RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS

Se considera que este módulo tiene relación con la mayoría de módulos del Ciclo Formativo por los motivos siguientes:

Con el módulo de Estructura del Mercado Turístico porque necesita de los contenidos del mismo para su desarrollo óptimo. Necesita conocer muy bien la oferta y demanda turística para que el marketing turístico tenga sentido y realmente sirva como herramienta para el éxito turístico.

Con el módulo de Protocolo y Relaciones Públicas porque en su componente de la comunicación es importante conocer las formas de tratar al cliente de las empresas o destinos turísticos.

Con el módulo de Recursos Turísticos porque no solo basta con darse cuenta de la importancia de los recursos turísticos de una zona sino que hay que explotarlos de forma óptima .

Con los módulos de idiomas (inglés y alemán) porque el ser módulos eminentemente transversales siempre hay una relación directa con ellos. Por ejemplo, la comunicación de la información turística..

137

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9. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

En cuanto a la atención a la diversidad se tendrá en cuenta lo que a continuación se relaciona:

Se trabajará, en la medida de lo posible, en grupos lo que favorecerá el desarrollo óptimo del aprendizaje tanto para los que tengan problemas para seguir el ritmo (pues el grupo le ayudará a solventar dichos problemas) como para el que vaya muy bien (pues podrá ejercer de líder de grupo y así seguir motivado).

En cuanto a problemas más graves de seguimiento de aprendizaje (alumnos con necesidades educativas) se trabajará con el departamento de orientación para realizar la adaptación específica y oportuna a dichos alumnos.

10. EVALUACIÓN:

10.1. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

En el desarrollo de este módulo se utilizarán varios instrumentos y actividades de evaluación para conseguir unos resultados óptimos del alumnado. Dichos instrumentos y actividades son los siguientes:

Pruebas objetivas de evaluación:

Pruebas tipo test

Pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión Trabajos individuales, basados en exposiciones, informes y otros.

Trabajos en grupo, basados en exposiciones, informes, debates y otros.

Observación directa para valorar los aspectos actitudinales, principalmente.

10.2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Los criterios de calificación se establecerán en base a los instrumentos y actividades de evaluación especificados. De este modo se tendrán en cuenta los siguientes criterios:

Las pruebas objetivas (test y de preguntas a desarrollar) se valorarán en un 40% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada prueba se ponderará de acuerdo a los contenidos que se evalúen en ella.

Las pruebas tipo test se calificará de acuerdo a la siguiente fórmula:

138

Aciertos - Errores / (nº de opciones – 1)

Nº total de preguntas

Page 139:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

M R R B B MB MB

0 3 4 5 61 2

Calificación = x 10

Las pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión se calificarán de acuerdo a la siguiente escala:

Además, las pruebas objetivas escritas a desarrollar o de opinión se calificarán teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

a) Positivamente:

Claridad de conceptos Forma de expresión Resultado exacto Ejemplos de aplicación práctica Utilización de la terminología apropiada.

e) Negativamente:

Inexactitudes y disparates Presentación del ejercicio Faltas de ortografía

Los trabajos individuales se valorarán en un 25% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

Los trabajos en grupo se valorarán en un 25% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

La observación directa se valorará con un 10% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que en ella se valorará principalmente los aspectos actitudinales (de predisposición) del alumnado ante el trabajo a realizar.

Cada una de las actividades de evaluación será calificada con valores entre 0 y 10, que posteriormente se ponderarán de acuerdo a los porcentajes indicados con anterioridad. Si alguna de estas actividades no se realizara durante la evaluación, su porcentaje se distribuiría entre el resto de las actividades; esta distribución debe realizarse acorde al reparto porcentual aquí establecido.

139

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10.3. RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN

La recuperación de los resultados de aprendizaje no superados se realizará teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:

Las pruebas objetivas escritas que no se hayan superado, se podrán recuperar mediante una prueba única escrita a celebrar durante la evaluación siguiente y la de la tercera evaluación en una fecha a acordar antes de la evaluación final.

La actividad de recuperación consistirá en una prueba escrita única donde se incluirán preguntas tipo test, a desarrollar o una combinación de ambas de todos los contenidos no superados.

El resto de las actividades de evaluación que no hayan sido superadas se podrán ir recuperando a lo largo del curso.

La actividad de recuperación consistirá en la realización de una actividad similar a la no superada, es decir:

Si no se supera una exposición, se recuperará con la realización de otra exposición.

Si no se asiste a una actividad complementaria (y por tanto evaluable) se recuperará con un trabajo individual o informe sobre lo que trataba dicha actividad.

Si no se participa en actividades evaluables como debates, simulaciones, mesas redondas; se recuperará elaborando informes sobre los temas tratados en los mismos que serán comentados en clase.

Si no se realizan trabajos individuales o en grupo, se recuperará con la realización de los mismos en otro momento o con una prueba objetiva escrita donde se incluyan los contenidos de dichos trabajos.

10.4. SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN

Para aquellos alumnos que han perdido la evaluación continua, por las razones que fuesen, se les realizará una evaluación extraordinaria, donde la calificación del módulo se obtendrá de la realización de las siguientes pruebas:

Una prueba objetiva escrita sobre todos los contenidos teóricos del módulo.

Se deberá preparar y exponer una simulación de cara al turista de la información de una OIT.

10.5. PLANES DE RECUPERACIÓN PARA EL ALUMNADO CON EL MÓDULO PENDIENTE

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El alumnado que no haya superado el módulo, pero sí algunas o parte de algunas competencias profesionales, personales y sociales podrá superar el módulo de acuerdo a los siguientes planes de recuperación:

Realizará actividades relacionadas con las competencias no superadas que entregará al profesor para su corrección. Dichas actividades se basarán en supuestos y acciones desarrollados y trabajados a lo largo del curso.

Realizará una prueba objetiva de los contenidos no superados (tipo test y preguntas de desarrollo u opinión).

Como es un módulo de primer curso, dichas actividades y pruebas se realizarán en fechas acordadas con el profesor con la condición de que se establezcan antes de marzo del segundo curso, que es cuando se realizará la evaluación del mismo. En todo caso, se cumplirán las fechas que estipule la autoridad competente.

11. ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA EDUCACIÓN EN VALORES Y DE OTROS CONTENIDOS PROPUESTOS PARA ELLO

Con respecto a este aspecto se participará, en la medida de lo posible, en las acciones de educación en valores propuestas por el centro para todos sus alumnos.

Asimismo, se trabajará en cada unidad de trabajo las competencias personales y sociales que este título demanda para que el alumnado se incorpore al mundo laboral de forma óptima. Algunas de estas competencias están relacionadas con aspectos como:

Trabajo en equipo Iniciativa Emprendedurismo Solidaridad Saber escuchar Responsabilidad

12. METODOLOGÍA

En toda la metodología que se desarrolle se ha de tener siempre en cuenta un modelo activo donde haya una intervención del alumnado en todo momento, promoviendo la capacidad de aprender por sí mismos.

El profesor desarrollará los contenidos a partir de los conocimientos previos del alumnado. Para ello se emplearán métodos interrogativos (torbellino o tormenta de ideas, feedback o retroalimentación). A partir de aquí se combinará con los métodos de

141

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descubrimiento y expositivo (en aquellos conceptos que sean totalmente nuevos y, por tanto, no intuitivos).

En todo momento habrá que garantizar la funcionalidad de los aprendizajes, es decir, que puedan ser utilizados en circunstancias reales.

En cuanto a aquellos contenidos que lo permitan, se emplearán métodos de descubrimiento donde los alumnos mediante trabajos en grupo o individuales irán avanzando y desarrollando los contenidos. Con ello, se refuerza en el alumno su capacidad de autonomía y responsabilidad personal, la capacidad de aprender por sí mismo y la capacidad de trabajar en grupo. En este caso, el profesor hará de coordinador.

El profesor comenzará cada clase expositiva con un repaso de los contenidos expuestos en la clase anterior realizando preguntas para asegurarse de que los contenidos impartidos hayan sido asimilados, de igual forma terminará la clase diaria con un resumen de lo expuesto en la misma. Con ello, se pretende que el alumnado tenga en todo momento una visión global de la materia impartida y, por consiguiente, la coordinación e integración con el resto de materia del mismo módulo e incluso de otros módulos.

Por último, también se fomentarán los comentarios y los debates sobre aquellos temas de interés, relacionados directamente con los contenidos de este módulo, creando, si fuese necesario, grupos o mesas redondas donde se discutirían dichos temas. El profesor, en este caso, hará de moderador. Con ello se consigue que los alumnos observen que todas las opiniones son válidas e incluso su propia autoevaluación (que se den cuenta que a veces saben más de lo que creen), a la vez que desarrollan su sentido crítico sobre los temas eminentemente turísticos tratados.

13. RECURSOS DIDÁCTICOS Y MATERIALES

Para este módulo son necesarios los siguientes recursos didácticos y materiales: Pizarra.

Apuntes y fotocopias.

Publicaciones especializadas.

Televisión y vídeo.

Equipos informáticos (con todos sus accesorios) y conexión a internet.

Proyector para presentaciones y otros.

14. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS

Como complemento a los contenidos de este módulo, se propone la realización de las actividades siguientes, siempre que sea posible:

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Page 143:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Visitas a lugares de interés turístico de Tenerife o de otras islas para observar como se están explotando turísticamente y así discutir si sus estrategias de comercialización son las adecuadas o no.

Charlas de expertos en en turismo de la zona para enriquecer el aprendizaje del alumnado con la aportación de las experiencias de los ponentes.

15. PROCEDIMIENTOS PARA VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

Para analizar y mejorar la programación cada curso escolar se propone lo siguiente:

Al finalizar cada unidad de trabajo se debe analizar si la metodología y la temporalización de la misma han sido las adecuadas. Anotar las posibles modificaciones para incorporarlas a la programación del siguiente curso (epígrafe 1 de esta programación).

Si la desviación que se produjera es importante (sobre todo en la temporalización) incorporar las posibles soluciones de forma inmediata para que se modifique esta programación de forma que afecte lo menos posible a los contenidos de este módulo en su conjunto.

Si se observara que se ha de cambiar la metodología de forma radical por el perfil del alumnado, también se hará de forma inmediata para adaptar las unidades de trabajo restantes al ritmo de los alumnos y así obtener el máximo rendimiento de sus contenidos.

Después de cada evaluación en el análisis de los resultados y seguimiento de las programaciones del departamento se dejará constancia de todas las consideraciones que se crean oportunas en relación a esta programación y se propondrán todas aquellas modificaciones que se entiendan necesarias.

143

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144

FAMILIA PROFESIONALDE

HOSTELERÍAY

TURISMO

PROGRAMACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL DE

DISEÑO DE PRODUCTOS TURÍSTICOS

CORRESPONDIENTE AL CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR DE “GUÍA, INFORMACIÓN Y ASISTENCIA TURÍSTICAS”

I.E.S. San Sebastián de La Gomera

CURSO: 2014 / 2015

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Í N D I C EPágina

ÍNDICE ……………………………...………………………………….....………………… 2

1. REVISIÓN DE LA PROGRAMACIÓN DEL CURSO ANTERIOR…………………….. 4

2. OBJETIVOS GENERALES A LOS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO….……….

4

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO ……...……...……………………………………………

5

4. CORRESPONDENCIA DEL MÓDULO PROFESIONAL CON LAS UNIDADES DE COMPETENCIA DE LAS CUALIFICACIONES PROFESIONALES…...………….. 5

5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN …………………...…………………………………………………………. 6

6. SECUENCIACIÓN DE CONTENIDOS ……………………………………………….… 8

7. UNIDADES DE TRABAJO ….……………………………………………………………. 9

UNIDAD DE TRABAJO 1:“Análisis del potencial turístico de una zona”...…………………………………………………………….... 9

UNIDAD DE TRABAJO 2: “Oportunidades de creación, modificación y eliminación de productos/servicios o destinos turísticos”………… 11

UNIDAD DE TRABAJO 3: “Diseño de productos/servicios y /o destinos turísticos”...…….………………………………………..….

12

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PROFESOR: Carlos Rodríguez Barroso

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UNIDAD DE TRABAJO 4: “Implementación de los productos/ servicios y destinos turísticos”........................................................... 14

UNIDAD DE TRABAJO 5: “Dinamización de los recursos territoriales”........................................................................................

16

8. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD ………………………………………... 18

9. EVALUACIÓN………...…………………………………………………………………… 18

9.1. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN …………………………………………. 18

9.2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN ……………………………………………… 18

9 9.3 RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN …………............ 20

9.4. SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN ……………………… 21

10 ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA EDUCACIÓN EN VALORES Y DE OTROS CONTENIDOS PROPUESTOS PARA ELLO ………………………………………………………………………………... 22

11. METODOLOGÍA………………………………………...……………………………….. 22

12. RECURSOS DIDÁCTICOS Y MATERIALES…………………………………...……. 23

13. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS……………..…… 23

14. PROCEDIMIENTOS PARA VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA ... 24

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13. OBJETIVOS GENERALES A LOS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO

Este módulo contribuye en todo o en parte a los siguientes objetivos generales del Ciclo:

a) Analizar e interpretar diferentes fuentes, seleccionando la información sobre la oferta turística del entorno y las ayudas institucionales para estudiar el potencial de las diferentes áreas territoriales y del mercado turístico de la zona.

b) Realizar procesos de investigación de mercados turísticos, interpretando cada una de las fases secuenciadas para diseñar y modificar productos turísticos de base territorial rentables y de calidad.

c) Identificar los destinos turísticos nacionales e internacionales más relevantes, analizando su oferta, características y ciclos de vida para proponer acciones de promoción y comercialización.

d) Analizar los procesos de servicios y los medios técnicos y humanos, identificando los procedimientos en cada caso para coordinar las operaciones en diferentes tipos de eventos.

e) Analizar las actitudes positivas valorando la participación, respeto, tolerancia e igualdad de oportunidades entre las personas para motivar al personal a su cargo y delegar funciones del puesto de trabajo.

f) Valorar las actividades de trabajo en los procesos de prestación de los servicios de guía, información y asistencia turísticas, identificando su aportación al proceso global de prestación del servicio para conseguir los objetivos previamente identificados.

g) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas y creencias para resolver problemas y tomar decisiones.

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14. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO

Este módulo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo:

a) Estudiar el potencial de las diferentes áreas territoriales y del mercado turístico de la zona y detectar las ayudas institucionales existentes, analizando la información necesaria a fin de promocionarlos como destino.

b) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

c) Proponer acciones de promoción y comercialización de los destinos turísticos con vista a su lanzamiento o consolidación, fijando los precios adecuados.

d) Incrementar la eficacia de los servicios prestados mediante el empleo de aplicaciones informáticas y de gestión, así como las TIC

e) Motivar al personal a su cargo, delegar funciones y tareas, promoviendo participación y el respeto, las actitudes de tolerancia y los principios de igualdad de oportunidades.

15. CORRESPONDENCIA DEL MÓDULO PROFESIONAL CON LAS UNIDADES DE COMPETENCIA DE LAS CUALIFICACIONES PROFESIONALES

Este módulo se corresponde en todo o en parte con las cualificaciones profesionales y unidades de competencias siguientes:

Cualificaciones profesionales incompletas:

Promoción turística local e información al visitante HOT 336_3 (R. D. 1700/ 2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC1075_3: Crear, promocionar y gestionar servicios y productos turísticos locales.

5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

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5.1. Analizar el potencial turístico de la zona aplicando técnicas de evaluación de recursos.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado los elementos que constituyen los inventarios de recursos.

b) Se han realizado inventarios de recursos a partir del estudio de campo de otros recursos.

c) Se han identificado los puntos clave de una ficha de técnica.d) Se han diseñado y cumplimentado fichas técnicas del recurso territorial.e) Se han realizado análisis tipo “DAFO” a partir de la información obtenida

en el estudio de campo.f) Se ha determinado la posición competitiva del territorio a partir del análisis

“DAFO”.g) Se han analizado las técnicas de evaluación de los recursos turísticos h) Se han empleado las aplicaciones informáticas para un diseño creativo

5.2. Determina la oportunidad de creación, modificación o eliminación de un producto/servicio turístico, evaluando las variables que lo caracterizan.

Criterios de evaluación:a) Se han identificado los elementos que crean la oferta turísticab) Se han detectado los elementos de atracción del destino.c) Se han reconocido los tres niveles que forman parte del producto turístico:

recursos, servicios y valor añadido.d) Se han elaborado mapas de posicionamiento de los productos/ destinos o

servicio turístico.

e) Se ha comprobado si existe o no una pérdida de competitividad del destino.

f) Se ha elaborado el ciclo de vida del producto, servicio o destino y se ha establecido en qué fase se halla.

149

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5.3. Diseña productos/servicios/destinos turísticos organizando y planificando actuaciones concretas.

Criterios de evaluación:

a) Se han relacionado los recursos para establecer el tipo de producto/servicio y/o destino que se quiere diseñar.

b) Se han identificado las características del producto/servicio o destino turísticos.

c) Se han identificado los componentes del producto turístico.d) Se han realizado las operaciones necesarias para estructurar el

producto/servicio o destino turístico en función de los beneficios.e) Se han realizado todos los pasos necesarios para la creación de

productos/servicios o destinos turísticos.f) Se han identificado los objetivos clave del plan de desarrollo para su

aplicación en la creación de productos/servicios.g) Se han formulado planes de acción conforme a los objetivos identificados.

5.4 Implementa el producto/servicio y/o destino turístico seleccionando las variables de mayor impacto socioeconómico para el entorno.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado los efectos del turismo en el área/ zona.

b) Se han realizado todos los estudios necesarios para conocer la capacidad de carga del destino en donde se va a llevar a cabo el producto/ servicio turístico.

c) Se han identificado y seleccionado las técnicas de marketing turístico aplicables al plan.

d) Se han ejecutado las técnicas necesarias para el desarrollo y puesta en marcha de un nuevo producto.

e) Se han caracterizado el producto, servicio y/o destino turístico para establecer las decisiones de marca.

150

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f) Se han ejecutado las técnicas necesarias para establecer los niveles de producto/ servicio turístico.

5.5 Dinamiza los recursos económicos territoriales, relacionando la actividad de los agentes locales con el producto/ servicio turístico creado.

a) Se han identificado las políticas, planes y programas estratégicos de desarrollo local.

b) Se han seleccionado y utilizado las políticas, planes y programas de desarrollo turístico y local.

c) Se han identificado y seleccionado los equipos humanos y las técnicas adecuadas para dinamizar los recursos de la zona.

d) Se han aplicado las técnicas de dinamización seleccionadas.

e) Se ha valorado la repercusión de la dinamización turística llevada a cabo, como oportunidad de desarrollo local, de la economía, y bienestar social.

.6. SECUENCIACIÓN DE CONTENIDOS

Los contenidos de este módulo serán secuenciados ya que este tipo de enseñanzas se basa en el modelo constructivista y, por consiguiente, en un aprendizaje significativo.

Dichos contenidos se organizarán en 5 Unidades de Trabajo que, como es lógico, también serán secuenciadas en el orden establecido en el apartado correspondiente a las unidades de trabajo.

Por tanto, la secuenciación de contenidos se considera imprescindible para que el alumnado adquiera de forma óptima las competencias profesionales, personales y sociales de este módulo.

7. UNIDADES DE TRABAJO

A. UNIDAD DE TRABAJO 1: “ANÁLISIS DEL POTENCIAL TURÍSTICO DE UNA ZONA”.

A.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la primera evaluación y se le asignan 28 horas.151

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A.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Analiza el potencial turístico de la zona aplicando técnicas de evaluación de recursos.

Criterios de evaluación:a) Se han identificado los elementos que constituyen los inventarios de

recursos.b) Se han realizado inventarios de recursos a partir del estudio de campo de

otros recursos.c) Se han identificado los puntos clave de una ficha de técnica.d) Se han diseñado y cumplimentado fichas técnicas del recurso territorial.e) Se han realizado análisis tipo “DAFO” a partir de la información obtenida

en el estudio de campo.f) Se ha determinado la posición competitiva del territorio a partir del análisis

“DAFO”.g) Se han analizado las técnicas de evaluación de los recursos turísticos h) Se han empleado las aplicaciones informáticas para un diseño creativo

A.3. CONTENIDOS

a) Recursos turísticos del territorio.

b) Tipos de recursos:

- Descripción.

- Categoría.

- Clasificación

c) Confección de fichas de recursos turísticos:

- Descripción y características.

- Diseño de las mismas.

- Clasificación y almacenamiento de las fichas de inventarios

d) Elaboración de los inventarios de recursos turísticos:

152

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- Documentos relacionados con los mismos.

- Aplicaciones informáticas.

e) Técnicas de evaluación.

f) Aplicación de las distintas teorías de evaluación de recursos.

g) Cuestionarios de evaluación de recursos.

h) Elaboración de sistemas de diagnóstico DAFO.

i) Programas ofimáticos de gestión de datos.

A.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

a) Estudiar el potencial de las diferentes áreas territoriales y del mercado turístico de la zona y detectar las ayudas institucionales existentes, analizando la información necesaria a fin de promocionarlos como destino.

b) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

d) Incrementar la eficacia de los servicios prestados mediante el empleo de aplicaciones informáticas y de gestión, así como las TIC.

B. UNIDAD DE TRABAJO 2: “OPORTUNIDADES DE CREACIÓN, MODIFICACIÓN Y ELIMINACIÓN DE PRODUCTOS/SERVICIOS O DESTINOS TURÍSTICOS”

B.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la primera evaluación y se le asignan 28 horas.

B.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Determina la oportunidad de creación, modificación o eliminación de un producto/servicio turístico, evaluando las variables que lo caracterizan.

153

Page 154:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado los elementos que crean la oferta turísticab) Se han detectado los elementos de atracción del destino.

c) Se han reconocido los tres niveles que forman parte del producto turístico: recursos, servicios y valor añadido.

d) Se han elaborado mapas de posicionamiento de los productos/ destinos o servicio turístico.

e) Se ha comprobado si existe o no una pérdida de competitividad del destino.

f) Se ha elaborado el ciclo de vida del producto, servicio o destino y se ha establecido en qué fase se halla.

B.3. CONTENIDOS

a) Organización de la oferta turística:

- Tipos de turismo que se dan en la zona (turismo cultural, deportivo, sol y playa).

- Elementos tangibles y elementos intangibles en el servicio, producto o destino.

- Mapas de posicionamiento.

b) Ciclo de vida de los productos/servicios y destinos:

- Fase de introducción

- Fase de crecimiento/implicación.

- Fase de madurez/ consolidación.

- Fase de declive o sustitución/madurez.

-B.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS

QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

154

Page 155:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

a) Estudiar el potencial de las diferentes áreas territoriales y del mercado turístico de la zona y detectar las ayudas institucionales existentes, analizando la información necesaria a fin de promocionarlos como destino.

b) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

C. UNIDAD DE TRABAJO 3: “DISEÑO DE PRODUCTOS/SERVICIOS Y /O DESTINOS TURÍSTICOS”

C.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá parte en la primera evaluación y parte en la segunda, y se le asignan 28 horas.

C.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Diseña productos/servicios/destinos turísticos organizando y planificando actuaciones concretas.

Criterios de evaluación:

a) Se han relacionado los recursos para establecer el tipo de producto/servicio y/o destino que se quiere diseñar.

b) Se han identificado las características del producto/servicio o destino turísticos.

c) Se han identificado los componentes del producto turístico.

c) Se han realizado las operaciones necesarias para estructurar el producto/servicio o destino turístico en función de los beneficios.

e) Se han realizado todos los pasos necesarios para la creación de productos/servicios o destinos turísticos.

f) Se han identificado los objetivos clave del plan de desarrollo para su aplicación en la creación de productos/servicios.

g) Se han formulado planes de acción conforme a los objetivos identificados.

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C.3. CONTENIDOS

a) Planificación del destino turístico: creación y desarrollo:

- Planificación territorial.

- Concepto de destino turístico.

- Actuaciones.

b) Clasificación de los destinos: de negocios, vacacional, sol y playa, montaña, exóticos, ecológicos y otros.

c) Definición del producto, servicio y o destino.

- Descripción y clasificación.

- Ubicación y posicionamiento del destino, servicio o producto en el mercado.

- Características intrínsecas al producto, servicio y /o destino turístico.

- Análisis de los elementos que constituyen el producto y /o servicio.

d) Plan de desarrollo del producto, destino y o servicio turístico:

- Descripción y jerarquía de los objetivos.

- Formulación de la misión.

- Plan de acción.

C.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

a) Estudiar el potencial de las diferentes áreas territoriales y del mercado turístico de la zona y detectar las ayudas institucionales existentes, analizando la información necesaria a fin de promocionarlos como destino.

b) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

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c) Proponer acciones de promoción y comercialización de los destinos turísticos con vista a su lanzamiento o consolidación, fijando los precios adecuados

D. UNIDAD DE TRABAJO 4: “Implementación de los productos/servicios y destinos turísticos.”

D.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la segunda evaluación y se le asignan 28 horas.

D.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Implementa los productos/servicios y/o destino turístico seleccionando las variables de mayor impacto socioeconómico para el entorno.

Criterios de evaluación :

a) Se han identificado los efectos del turismo en el área/ zona.

b) Se han realizado todos los estudios necesarios para conocer la capacidad de carga del destino en donde se va a llevar a cabo el producto/ servicio turístico.

c) Se han identificado y seleccionado las técnicas de marketing turístico aplicables al plan.

d) Se han ejecutado las técnicas necesarias para el desarrollo y puesta en marcha de un nuevo producto.

e) Se han caracterizado el producto, servicio y/o destino turístico para establecer las decisiones de marca.

f) Se han ejecutado las técnicas necesarias para establecer los niveles de producto/ servicio turístico.

D.3. CONTENIDOS

a) Desarrollo del producto/servicio y/ o destino turístico.

b) Análisis de los efectos del desarrollo turístico:

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- Ámbito económico.

- Ámbito sociocultural

- Ámbito social.

c) Establecimiento de la capacidad de carga:

- Diferentes tipos de capacidad de carga económica, social, ambiental.- Turismo sostenible y sus principios.

d) La puesta en marcha del producto/ destino turístico:

- Técnicas de marketing turístico aplicables a la implementación del plan

- Los niveles del producto o destino turístico.

- Diseño del producto/ servicio o destino turístico.

- La creación de la marca producto/ destino turístico.

e) Importancia y creación de la marca y de la imagen del destino. Funciones de la imagen de marca y tipos.

D.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO

a) Estudiar el potencial de las diferentes áreas territoriales y del mercado turístico de la zona y detectar las ayudas institucionales existentes, analizando la información necesaria a fin de promocionarlos como destino.

b) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

c) Proponer acciones de promoción y comercialización de los destinos turísticos con vista a su lanzamiento o consolidación, fijando los precios adecuados.

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E. UNIDAD DE TRABAJO 5: “Dinamización de los recursos territoriales”

E.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la segunda evaluación y se le asignan 28 horas.

E.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Dinamiza los recursos económicos territoriales, relacionando la actividad de los agentes locales con el producto/ servicio turístico creado.

Criterios de evaluación:

a. Se han identificado las políticas, planes y programas estratégicos de desarrollo local.

b. Se han seleccionado y utilizado las políticas, planes y programas de desarrollo turístico y local.

c. Se han identificado y seleccionado los equipos humanos y las técnicas adecuadas para dinamizar los recursos de la zona.

d. Se han aplicado las técnicas de dinamización seleccionadas.

e. Se ha valorado la repercusión de la dinamización turística llevada a cabo, como oportunidad de desarrollo local, de la economía, y bienestar social.

E.3. CONTENIDOS

a) Desarrollo local y empleos futuros:

- Descripción y análisis de los nuevos yacimientos de empleo.

- Políticas locales sobre cultura, ocio y deporte.

- Medio ambiente como recurso endógeno.

- Técnicas de dinamización local.

b) Políticas instrumentales de desarrollo local.

- Formación de capital humano.

- La dimensión dinamizadora de las TIC

- La economía social y el desarrollo local.

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- Ayudas y subvenciones.

E.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO.

d) Incrementar la eficacia de los servicios prestados mediante el empleo de aplicaciones informáticas y de gestión, así como las TIC

e) Motivar al personal a su cargo, delegar funciones y tareas, promoviendo participación y el respeto, las actitudes de tolerancia y los principios de igualdad de oportunidades.

8. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

En cuanto a la atención a la diversidad se tendrá en cuenta lo que a continuación se relaciona:

Se trabajará, en la medida de lo posible, en grupos lo que favorecerá el desarrollo óptimo del aprendizaje tanto para los que tengan problemas para seguir el ritmo (pues el grupo le ayudará a solventar dichos problemas) como para el que vaya muy bien (pues podrá ejercer de líder de grupo y así seguir motivado).

En cuanto a problemas más graves de seguimiento de aprendizaje (alumnos con necesidades educativas) se trabajará con el departamento de orientación para realizar la adaptación específica y oportuna a dichos alumnos.

9. EVALUACIÓN:

9.1. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

En el desarrollo de este módulo se utilizarán varios instrumentos y actividades de evaluación para conseguir unos resultados óptimos del alumnado. Dichos instrumentos y actividades son los siguientes:

Pruebas objetivas de evaluación:

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M R R B B MB MB

0 3 4 5 61 2

Pruebas tipo test

Pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión Trabajos individuales, basados en exposiciones, informes y otros.

Trabajos en grupo, basados en exposiciones, informes, debates y otros.

Observación directa para valorar los aspectos actitudinales, principalmente.

9.2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Los criterios de calificación se establecerán en base a los instrumentos y actividades de evaluación especificados. De este modo se tendrán en cuenta los siguientes criterios:

Las pruebas objetivas (test y de preguntas a desarrollar) se valorarán en un 40% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada prueba se ponderará de acuerdo a los contenidos que se evalúen en ella.

Las pruebas tipo test se calificará de acuerdo a la siguiente fórmula:

Calificación = x 10

Las pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión se calificarán de acuerdo a la siguiente escala:

Además, las pruebas objetivas escritas a desarrollar o de opinión se calificarán teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

a) Positivamente: Claridad de conceptos Forma de expresión

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Aciertos - Errores / (nº de opciones – 1)

Nº total de preguntas

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Resultado exacto Ejemplos de aplicación práctica Utilización de la terminología apropiada.

f) Negativamente: Inexactitudes y disparates Presentación del ejercicio Faltas de ortografía

Los trabajos individuales se valorarán en un 25% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

Los trabajos en grupo se valorarán en un 25% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

La observación directa se valorará con un 10% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que en ella se valorará principalmente los aspectos actitudinales (de predisposición) del alumnado ante el trabajo a realizar.

Cada una de las actividades de evaluación será calificada con valores entre 0 y 10, que posteriormente se ponderarán de acuerdo a los porcentajes indicados con anterioridad. Si alguna de estas actividades no se realizara durante la evaluación, su porcentaje se distribuiría entre el resto de las actividades exceptuando la observación directa. Es decir, que si en una evaluación no se realizara trabajo en grupo alguno (por las circunstancias que sean) el 25% asignado a este trabajo se distribuirá entre las pruebas objetivas y los trabajos individuales.

9.3. RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN

La recuperación de los resultados de aprendizaje no superados se realizará teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:

Las pruebas objetivas escritas que no se hayan superado, se podrán recuperar mediante una prueba única escrita a celebrar durante la evaluación siguiente y la de la tercera evaluación en una fecha a acordar antes de la evaluación final.

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La actividad de recuperación consistirá en una prueba escrita única donde se incluirán preguntas tipo test, a desarrollar o una combinación de ambas de todos los contenidos no superados.

El resto de las actividades de evaluación que no hayan sido superadas se podrán ir recuperando a lo largo del curso.

La actividad de recuperación consistirá en la realización de una actividad similar a la no superada, es decir:

Si no se supera una exposición, se recuperará con la realización de otra exposición.

Si no se asiste a una actividad complementaria (y por tanto evaluable) se recuperará con un trabajo individual o informe sobre lo que trataba dicha actividad.

Si no se participa en actividades evaluables como debates, simulaciones, mesas redondas; se recuperará elaborando informes sobre los temas tratados en los mismos que serán comentados en clase.

Si no se realizan trabajos individuales o en grupo, se recuperará con la realización de los mismos en otro momento o con una prueba objetiva escrita donde se incluyan los contenidos de dichos trabajos.

9.4. SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN

Para aquellos alumnos que han perdido la evaluación continua, por las razones que fuesen, se les realizará una evaluación extraordinaria, donde la calificación del módulo se obtendrá de la realización de las siguientes pruebas:

Una prueba objetiva escrita sobre todos los contenidos teóricos del módulo.

Se deberá diseñar y exponer un producto turístico local o regional propuesto por el profesor/a

10. ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA EDUCACIÓN EN VALORES Y DE OTROS CONTENIDOS PROPUESTOS PARA ELLO

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Con respecto a este aspecto se participará, en la medida de lo posible, en las acciones de educación en valores propuestas por el centro para todos sus alumnos.

Asimismo, se trabajará en cada unidad de trabajo las competencias personales y sociales que este título demanda para que el alumnado se incorpore al mundo laboral de forma óptima. Algunas de estas competencias están relacionadas con aspectos como:

Trabajo en equipo Iniciativa Emprendedurismo Solidaridad Saber escuchar Responsabilidad

11. METODOLOGÍA

En toda la metodología que se desarrolle se ha de tener siempre en cuenta un modelo activo donde haya una intervención del alumnado en todo momento, promoviendo la capacidad de aprender por sí mismos.

El profesor desarrollará los contenidos a partir de los conocimientos previos del alumnado. Para ello se emplearán métodos interrogativos (torbellino o tormenta de ideas, feedback o retroalimentación). A partir de aquí se combinará con los métodos de descubrimiento y expositivo (en aquellos conceptos que sean totalmente nuevos y, por tanto, no intuitivos).

En todo momento habrá que garantizar la funcionalidad de los aprendizajes, es decir, que puedan ser utilizados en circunstancias reales.

En cuanto a aquellos contenidos que lo permitan, se emplearán métodos de descubrimiento donde los alumnos mediante trabajos en grupo o individuales irán avanzando y desarrollando los contenidos. Con ello, se refuerza en el alumno su capacidad de autonomía y responsabilidad personal, la capacidad de aprender por sí mismo y la capacidad de trabajar en grupo. En este caso, el profesor hará de coordinador.

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El profesor comenzará cada clase expositiva con un repaso de los contenidos expuestos en la clase anterior realizando preguntas para asegurarse de que los contenidos impartidos hayan sido asimilados, de igual forma terminará la clase diaria con un resumen de lo expuesto en la misma. Con ello, se pretende que el alumnado tenga en todo momento una visión global de la materia impartida y, por consiguiente, la coordinación e integración con el resto de materia del mismo módulo e incluso de otros módulos.

Por último, también se fomentarán los comentarios y los debates sobre aquellos temas de interés, relacionados directamente con los contenidos de este módulo, creando, si fuese necesario, grupos o mesas redondas donde se discutirían dichos temas. El profesor, en este caso, hará de moderador. Con ello se consigue que los alumnos observen que todas su sentido crítico sobre los temas eminentemente turísticos tratados.

12. RECURSOS DIDÁCTICOS Y MATERIALES

Para este módulo son necesarios los siguientes recursos didácticos y materiales:

Pizarra.

Apuntes y fotocopias.

Publicaciones especializadas.

Televisión y vídeo.

Equipos informáticos (con todos sus accesorios) y conexión a internet.

Proyector para presentaciones y otros.

13. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS

Como complemento a los contenidos de este módulo, se propone la realización de las actividades siguientes, siempre que sea posible:

Visita a cada municipio de la isla en busca de información de la oferta turística de cada uno de ellos.

Visita a una zona de la isla o a otra isla para observar su oferta turística.

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14. PROCEDIMIENTOS PARA VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

Para analizar y mejorar la programación cada curso escolar se propone lo siguiente:

Al finalizar cada unidad de trabajo se debe analizar si la metodología y la temporalización de la misma han sido las adecuadas. Anotar las posibles modificaciones para incorporarlas a la programación del siguiente curso (epígrafe 1 de esta programación).

Si la desviación que se produjera es importante (sobre todo en la temporalización) incorporar las posibles soluciones de forma inmediata para que se modifique esta programación de forma que afecte lo menos posible a los contenidos de este módulo en su conjunto.

Si se observara que se ha de cambiar la metodología de forma radical por el perfil del alumnado, también se hará de forma inmediata para adaptar las unidades de trabajo restantes al ritmo de los alumnos y así obtener el máximo rendimiento de sus contenidos.

Después de cada evaluación en el análisis de los resultados y seguimiento de las programaciones del departamento se dejará constancia de todas las consideraciones que se crean oportunas en relación a esta programación y se propondrán todas aquellas modificaciones que se entiendan necesarias.

166

FAMILIA PROFESIONAL

HOSTELERÍAY

TURISMO

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Í N D I C EPágina

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PROGRAMACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL DE

PROCESOS DE GUÍA Y ASISTENCIA TURÍSTICA

CORRESPONDIENTE AL CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR DE:

“GUÍA, INFORMACIÓN Y ASISTENCIA TURÍSTICAS”

I.E.S. San Sebastián de La Gomera

CURSO: 2014 / 2015

Pofesor: Emilio J. Núñez Díaz

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ÍNDICE ……………………………...………………………………….....………………… 2

1. REVISIÓN DE LA PROGRAMACIÓN DEL CURSO ANTERIOR ....………………… 4

2. OBJETIVOS GENERALES A LOS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO ….………. 4

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO ……...……...…………………………………………… 4

4. CORRESPONDENCIA DEL MÓDULO PROFESIONAL CON LAS UNIDADES DE COMPETENCIA DE LAS CUALIFICACIONES PROFESIONALES …...………….. 5

5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN …………………...…………………………………………………………. 6

6. SECUENCIACIÓN DE CONTENIDOS ……………………………………………….… 8

7. UNIDADES DE TRABAJO …..………………………………………………………….. 9

UNIDAD DE TRABAJO 1:“Caracterización de los servicios de asistencia y guía” 9

UNIDAD DE TRABAJO 2:“Diseño de itinerarios, visitas y otros servicios” 9

UNIDAD DE TRABAJO 3

“Descripción de los requisitos inherentes a los desplazamientos de viajeros”9

UNIDAD DE TRABAJO 4:“Aplicación de técnicas de comunicación y de dinamización de grupos”………. 10

UNIDAD DE TRABAJO 5:“Desarrollo de los procesos de asistencia y guía” 10

UNIDAD DE TRABAJO 6:

“Control de los procedimientos de entradas y salidas de viajeros en terminales de transporte:

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8. RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS ………………………………………………….. 11

9. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD ………………………………………... 11

10. EVALUACIÓN ………...…………………………………………………………………… 11

10.1. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN …………………………………………. 11

10.2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN ……………………………………………… 12

10.3. RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN ………………. 13

10.4. SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN ……………………… 14

10.5. PLANES DE RECUPERACIÓN PARA EL ALUMNADO CON EL MÓDULO PENDIENTE ……………………………………………………………………… 14

11.ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA EDUCACIÓN EN VALORES Y DE OTROS CONTENIDOS PROPUESTOS PARA ELLO ………………………………………………………………………………...

14

12. METODOLOGÍA ………………………………………...……………………………….. 15

13. RECURSOS DIDÁCTICOS Y MATERIALES …………………………………...……. 15

14. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS ……………..…… 16

15. PROCEDIMIENTOS PARA VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA ... 16

1. OBJETIVOS GENERALES A LOS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO

a) Identificar y seleccionar información turística, analizando las fuentes, los medios, el nivel y los procedimientos más adecuados para asesorar e informar al turista en puntos de información, viajes o en el destino, empleando al menos el inglés y otro idioma extranjero.

b) Identificar y seleccionar estrategias de comunicación analizando su adecuación en cada tipo de servicio para guiar y asistir a viajeros en viajes, traslados o visitas, empleando al menos el inglés y otro idioma extranjero.

c) Reconocer y valorar el patrimonio natural y cultural, analizando sus peculiaridades para informar y conducir a turistas y viajeros.

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2. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO

Este módulo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo:

a) Identificar y seleccionar información turística, analizando las fuentes, los medios, el nivel y los procedimientos más adecuados para asesorar e informar al turista en puntos de información, viajes o en el destino, empleando al menos el inglés y otro idioma extranjero.

b) Identificar y seleccionar estrategias de comunicación analizando su adecuación en cada tipo de servicio para guiar y asistir a viajeros en viajes, traslados o visitas, empleando al menos el inglés y otro idioma extranjero.

c) Reconocer y valorar el patrimonio natural y cultural, analizando sus peculiaridades para informar y conducir a turistas y viajeros.

d) Analizar los procesos de servicios y los medios técnicos y humanos, identificando los procedimientos en cada caso para coordinar las operaciones en diferentes tipos de eventos.

e) Reconocer los problemas más comunes asociados al servicio y sus posibles soluciones, analizando y aplicando las técnicas de atención al cliente apropiadas para atender las posibles contingencias, imprevistos y quejas.

f) Analizar los procesos de prestación del servicio, identificando los recursos técnicos y humanos así como los procedimientos habituales en terminales de transporte de viajeros para prestar servicios específicos al cliente.

g) Caracterizar los procedimientos de los servicios y las actuaciones postventa, seleccionando las técnicas apropiadas para la aplicación de los protocolos de calidad.

h) Caracterizar aplicaciones informáticas y de gestión así como las TIC, reconociendo su utilidad para incrementar la eficacia de los servicios prestados.

i) Analizar las actitudes positivas valorando la participación, respeto, tolerancia e igualdad de oportunidades entre las personas para motivar al personal a su cargo y delegar funciones del puesto de trabajo.

j) Identificar las normas de seguridad ambiental y de prevención de riesgos laborales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la prestación de los servicios de guía, información y asistencia turísticas para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental durante todo el proceso de prestación de servicio.

k) Valorar las actividades de trabajo en los procesos de prestación de los servicios de guía, información y asistencia turísticas, identificando su aportación al proceso global de prestación del servicio para conseguir los objetivos previamente identificados.

3. CORRESPONDENCIA DEL MÓDULO PROFESIONAL CON LAS UNIDADES DE COMPETENCIA DE LAS CUALIFICACIONES PROFESIONALES

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Este módulo se corresponde en todo o en parte con las cualificaciones profesionales y unidades de competencias siguientes:

0386. Procesos de guía y asistencia turística.

UC1071_3: Prestar servicios de acompañamiento y asistencia a turistas y visitantes y diseñar itinerarios turísticos.

4. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

RESULTADOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Caracteriza los servicios de asistencia y guía analizando los

procesos derivados de estas actividades.

a) Se han descrito los principios éticos y deontológicos de la profesión. b) Se han descrito las distintas modalidades y perfiles profesionales de la actividad de asistencia y guía de grupos turísticos. c) Se han reconocido los distintos tipos de servicios y caracterizado las funciones a desarrollar en cada una de ellos.d) Se han caracterizado y relacionado los aspectos de calidad y atención al cliente en los servicios de asistencia y guía. e) Se han interpretado las disposiciones legales vigentes que afectan a la actividad de asistencia y guía. f) Se han identificado las principales asociaciones y colegios profesionales y sus funciones.

2. Diseña itinerarios, visitas y otros servicios analizando la información y aplicando la

metodología de cada proceso.

a) Se han identificado los componentes de la oferta turística de un ámbito territorial y temporal determinado. b) Se han diseñado itinerarios, rutas, y visitas a recursos turísticos, caracterizando los diversos métodos y fases. c) Se ha justificado la viabilidad comercial, técnica y, en su caso, ambiental del itinerario, ruta o visita diseñada. d) Se han identificado las posibles dificultades para personas con discapacidad o necesidades específicas. e) Se han caracterizado y seleccionado las estrategias adecuadas para adaptar la información al perfil del usuario. f) Se ha caracterizado la intermediación habitual del guía con prestatarios de los recursos y servicios turísticos y otros guías.g) Se han seguido los protocolos establecidos para la gestión de la documentación relativos al

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registro, emisión y archivo, utilizando medios informáticos.

3. Describe los requisitos inherentes a los desplazamientos

de viajeros analizando la normativa aplicable.

a) Se ha identificado e interpretado la normativa sobre movimiento de viajeros en fronteras y aduanas. b) Se han identificado las principales divisas, caracterizado la operativa del cambio y el movimiento de divisas. c) Se han descrito las funciones y servicios que prestan los Consulados y Embajadas. d) Se han identificado y descrito los posibles riesgos para la seguridad y la salud de los viajeros en determinados destinos y los trámites sanitarios exigidos en cada caso. e) Se han identificado y descrito las prestaciones de los seguros de viajes, las cláusulas de las pólizas y las exclusiones, así como el procedimiento a seguir en caso de contingencias. f) Se han reconocido las diferencias religiosas, culturales y otras consideraciones que deben ser tenidos en cuenta en determinados destinos. g) Se han utilizado diversas fuentes para la obtención de información de utilidad al viajero.

4. Aplica las técnicas de comunicación y de dinamización, analizándolas y relacionándolas con las diferentes tipologías de

grupos.

a) Se han analizado las fases en el proceso de comunicación del guía con grupos de visitantes y se han previsto las dificultades propias en dicho proceso. b) Se han descrito y aplicado diferentes técnicas de habilidades sociales y de comunicación no verbal propias de la actividad de asistencia y guía de grupos. c) Se ha expresado oralmente, de forma directa o con otros medios de amplificación, con tono, ritmo, volumen de voz y expresión gestual adecuada a la situación. d) Se han descrito los comportamientos que se pueden encontrar en grupos de viajeros y se han identificado los problemas de relación que plantean. e) Se han identificado y aplicado las técnicas de dinámicas de grupo, motivación y liderazgo aplicables a la asistencia y guía de grupos turísticos en diferentes entornos de trabajo y con diferente tipología de grupos. f) Se han planificado diferentes programas y

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actividades de animación y actividades lúdico-recreativas dependiendo del servicio y de las características del grupo.

5. Desarrolla las actividades de asistencia y guía identificando las fases y los procedimientos en cada

caso.

a) Se han comprobado las condiciones de los recursos a utilizar (días de apertura, horarios, otros), la disponibilidad del transporte y cualquier otra información relevante para el desarrollo del viaje, ruta, itinerario o visita. b) Se ha comprobado la documentación de viaje que aportan las agencias y mayoristas para el guía y los prestatarios de los servicios. c) Se han anticipado posibilidades de cambios en el viaje, ruta, itinerario o visita por imprevistos. d) Se han desarrollado las exposiciones adaptando el mensaje en función del tipo de cliente.e) Se han tenido en cuenta las condiciones de accesibilidad y las barreras arquitectónicas para personas con necesidades específicas.f) Se han desarrollado las relaciones interprofesionales. g) Se han aplicado las técnicas para la autoevaluación de la práctica profesional. h) Se han tenido en cuenta los aspectos relacionados con la atención al cliente, la seguridad y la gestión de la calidad. i) Se ha realizado la factura teniendo en cuenta las tarifas vigentes. j) Se han aplicado técnicas para la gestión de situaciones de tensión, resolución de conflictos individuales o de grupo y de imprevistos.

6. Controla procedimientos de entradas y salidas de viajeros en

terminales de transporte caracterizando los protocolos de

actuación.

a) Se han descrito y caracterizado las tipologías de terminales de transporte de viajeros. b) Se han descrito las instalaciones, el personal y el funcionamiento básico de las terminales de transporte de viajeros. c) Se ha descrito el contenido de un plan de seguridad en terminales de transporte de viajeros.d) Se han enumerado y definido las operaciones y trámites que deben efectuar los viajeros en las terminales de salida y llegada, según el medio de transporte. e) Se han caracterizado los procedimientos de

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facturación, embarque y recogida de equipajes teniendo en cuenta las características específicas de las mercancías y de cada terminal. f) Se han analizado los derechos y obligaciones de los viajeros en los medios de transporte, así como los de las empresas transportistas. g) Se han descrito y caracterizado los procesos en los puntos de información turística y atención al cliente en las terminales de transporte de viajeros. h) Se han descrito y caracterizado los servicios de reserva, venta y emisión de títulos de transporte en diferentes medios usando las aplicaciones informáticas específicas. i) Se han identificado las actividades complementarias susceptibles de ser realizadas por el guía en el ámbito de las terminales de transporte de viajeros. j) Se han tenido en cuenta los aspectos relacionados con la atención al cliente y la gestión de la calidad

6. SECUENCIACIÓN DE CONTENIDOS

Los contenidos de este módulo serán secuenciados ya que este tipo de enseñanzas se basa en el modelo constructivista y, por consiguiente, en un aprendizaje significativo.

Dichos contenidos se organizarán en 6 Unidades de Trabajo que, como es lógico, también serán secuenciadas en el orden establecido en el apartado correspondiente a las unidades de trabajo.

Por tanto, la secuenciación de contenidos se considera imprescindible para que el alumnado adquiera de forma óptima las competencias profesionales, personales y sociales de este módulo.

7. UNIDADES DE TRABAJO

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UUDD 1.Caracterización de los servicios de asistencia y guía. 30 HORAS

Deontología profesional. La calidad del servicio de asistencia y guía. Figuras profesionales. Caracterización de cada figura. Servicios de asistencia y guía. Funciones del guía en

cada caso. Regulación de la actividad profesional. Normativa europea, estatal y autonómica. Regulación del acceso a la condición de guía. Asociaciones y colegios profesionales.

UUDD2. Diseño de itinerarios, visitas y otros servicios. 21 HORAS

Diseño y programación de los diferentes tipos de servicios. Metodología. Fases. Análisis de viabilidad.

La accesibilidad en los recursos turísticos. Información adaptada a distintos perfiles de usuarios

y/o servicios. Intermediación del guía con otras entidades y

profesionales del sector. Responsabilidades contractuales. Documentación asociada a los servicios de asistencia y

guía: fichas de recursos, “rooming-list”, bonos y expedientes.

Aplicaciones informáticas.

UUDD3. Descripción de los requisitos inherentes a los desplazamientos de viajeros.14 HORAS

Viajeros, viajeros en tránsito, fronteras y aduanas. Aspectos legales y documentación. Moneda y divisa. Normativa internacional y comunitaria

sobre cambio y movimiento de moneda. Consulados y embajadas. Funciones y servicios. La salud y la seguridad en los viajes. Riesgos sanitarios y de otra índole; vacunación

profiláctica y otros. Seguros de viajes.175

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Actitudes del viajero en determinados destinos: religión, cultura y tradiciones.

Fuentes de información de utilidad para el viajero.

UUDD4. Aplicación de técnicas de comunicación y de dinamización de grupos.21 HORAS

La comunicación en el servicio de asistencia y guía. Fases.

Habilidades sociales y técnicas de comunicación específicas para la actividad de asistencia, acompañamiento y guía de grupos turísticos.

Metodología para la interpretación de recursos culturales y naturales. Aplicaciones.

Los grupos turísticos. Caracterización. Dirección y liderazgo de grupos. Concepto, enfoques y

aplicación. Técnicas de dinamización de grupos en diferentes

entornos y distintos segmentos. Programas de animación y actividades lúdico-

recreativas en ruta.

UUDD5. Desarrollo de los procesos de asistencia y guía. 14HORAS

Procesos de servicios de asistencia y guía en:o Transfer.o Visitas a recursos culturales y naturales.o Excursiones.o Circuitos, rutas e itinerarios.o Otros servicios

Procedimientos de desarrollo del servicio: fases; técnicas; gestiones previas, presentación, desarrollo y despedida.

Encuestas y autoevaluación. Tipos y aplicaciones. La gestión del imprevisto. Técnicas.

UUDD6. Control de los procedimientos de entradas y salidas de viajeros en terminales de transporte.27HORAS

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Terminales y medios de transporte. Características, instalaciones, organización y funcionamiento básico. Plan de seguridad.

Derechos y obligaciones de viajeros y transportistas. Procedimiento de facturación. Normas de seguridad y

documentación. Mercancías peligrosas y animales vivos.

Procedimiento de embarque. Recogida de equipajes. Protocolos de actuación en caso de incidencias. Reserva, venta y emisión de títulos en terminales de

transporte. Otras operaciones en terminales de transporte:

o Información turísticao Información de la compañíao Asistencia a colectivos con necesidades específicas: pasajeros con movilidad reducida, situaciones de dependencia y menores no acompañados.o Tratamiento de incidencias: overbooking, conexiones, cancelaciones y otros.o Atención de quejas y reclamaciones.o Otros.

Aplicaciones informáticas.

8. RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS

Se considera que este módulo tiene relación con la mayoría de módulos del Ciclo Formativo por los motivos siguientes:

Con el módulo de Estructura del Mercado Turístico porque necesita de los contenidos del mismo para su desarrollo óptimo. Necesita conocer muy bien la oferta y demanda turística.

Con el módulo de Protocolo y Relaciones Públicas porque en su componente de la comunicación es importante conocer las formas de tratar al cliente de las empresas o destinos turísticos.

Con el módulo de Destinos Turísticos por la obvia base formativa y relación directa en los procesos de guía y asistencia.

Con el módulo de Recursos Turísticos por dominio que debe tener sobre estos en los procesos de guiar y asistir en Turismo.

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Con Diseño de productos turísticos es muy importante, ya que para el diseño de un producto turístico está directamente relacionado con el diseño de itinerarios, visitas y otros servicios.

Con los módulos de idiomas (inglés y alemán) porque el ser módulos eminentemente transversales siempre hay una relación más o menos directa con ellos.

9. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

En cuanto a la atención a la diversidad se tendrá en cuenta lo que a continuación se relaciona:

Se trabajará, en la medida de lo posible, en grupos lo que favorecerá el desarrollo óptimo del aprendizaje tanto para los que tengan problemas para seguir el ritmo (pues el grupo le ayudará a solventar dichos problemas) como para el que vaya muy bien (pues podrá ejercer de líder de grupo y así seguir motivado).

En cuanto a problemas más graves de seguimiento de aprendizaje (alumnos con necesidades educativas) se trabajará con el departamento de orientación para realizar la adaptación específica y oportuna a dichos alumnos.

10. EVALUACIÓN:

10.1. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

En el desarrollo de este módulo se utilizarán varios instrumentos y actividades de evaluación para conseguir unos resultados óptimos del alumnado. Dichos instrumentos y actividades son los siguientes:

Pruebas objetivas de evaluación:

Pruebas tipo test

Pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión

Trabajos individuales, basados en exposiciones, informes y otros.

Trabajos en grupo, basados en exposiciones, informes, debates y otros.

Observación directa para valorar los aspectos actitudinales, principalmente.

10.2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

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M R R B B MB MB

0 3 4 5 61 2

Los criterios de calificación se establecerán en base a los instrumentos y actividades de evaluación especificados. De este modo se tendrán en cuenta los siguientes criterios:

Las pruebas objetivas (test y de preguntas a desarrollar) se valorarán en un 40% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada prueba se ponderará de acuerdo a los contenidos que se evalúen en ella.

Las pruebas tipo test se calificará de acuerdo a la siguiente fórmula:

Calificación = x 10

Las pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión se calificarán de acuerdo a la siguiente escala:

Además, las pruebas objetivas escritas a desarrollar o de opinión se calificarán teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

a) Positivamente:

Claridad de conceptos Forma de expresión Resultado exacto Ejemplos de aplicación práctica Utilización de la terminología apropiada.

g) Negativamente:

Inexactitudes y disparates Presentación del ejercicio Faltas de ortografía

Los trabajos individuales se valorarán en un 25% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

179

Aciertos - Errores / (nº de opciones – 1)

Nº total de preguntas

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Los trabajos en grupo se valorarán en un 25% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

La observación directa se valorará con un 10% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que en ella se valorará principalmente los aspectos actitudinales (de predisposición) del alumnado ante el trabajo a realizar.

Cada una de las actividades de evaluación será calificada con valores entre 0 y 10, que posteriormente se ponderarán de acuerdo a los porcentajes indicados con anterioridad. Si alguna de estas actividades no se realizara durante la evaluación, su porcentaje se distribuiría entre el resto de las actividades; esta distribución debe realizarse acorde al reparto porcentual aquí establecido.

10.3. RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN

La recuperación de los resultados de aprendizaje no superados se realizará teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:

Las pruebas objetivas escritas que no se hayan superado, se podrán recuperar mediante una prueba única escrita a celebrar durante la evaluación siguiente y la de la tercera evaluación en una fecha a acordar antes de la evaluación final.

La actividad de recuperación consistirá en una prueba escrita única donde se incluirán preguntas tipo test, a desarrollar o una combinación de ambas de todos los contenidos no superados.

El resto de las actividades de evaluación que no hayan sido superadas se podrán ir recuperando a lo largo del curso.

La actividad de recuperación consistirá en la realización de una actividad similar a la no superada, es decir:

Si no se supera una exposición, se recuperará con la realización de otra exposición.

Si no se asiste a una actividad complementaria (y por tanto evaluable) se recuperará con un trabajo individual o informe sobre lo que trataba dicha actividad.

Si no se participa en actividades evaluables como debates, simulaciones, mesas redondas; se recuperará elaborando informes sobre los temas tratados en los mismos que serán comentados en clase.

Si no se realizan trabajos individuales o en grupo, se recuperará con la realización de los mismos en otro momento o con una prueba objetiva escrita donde se incluyan los contenidos de dichos trabajos.

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10.4. SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN

Para aquellos alumnos que han perdido la evaluación continua, por las razones que fuesen, se les realizará una evaluación extraordinaria, donde la calificación del módulo se obtendrá de la realización de las siguientes pruebas:

Una prueba objetiva escrita sobre todos los contenidos teóricos del módulo.

10.5. PLANES DE RECUPERACIÓN PARA EL ALUMNADO CON EL MÓDULO PENDIENTE

El alumnado que no haya superado el módulo, pero sí algunas o parte de algunas competencias profesionales, personales y sociales podrá superar el módulo de acuerdo a los siguientes planes de recuperación:

Realizará actividades relacionadas con las competencias no superadas que entregará al profesor para su corrección. Dichas actividades se basarán en supuestos y acciones desarrollados y trabajados a lo largo del curso.

Realizará una prueba objetiva de los contenidos no superados (tipo test y preguntas de desarrollo u opinión).

Como es un módulo de primer curso, dichas actividades y pruebas se realizarán en fechas acordadas con el profesor con la condición de que se establezcan antes de marzo del segundo curso, que es cuando se realizará la evaluación del mismo. En todo caso, se cumplirán las fechas que estipule la autoridad competente.

11. ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA EDUCACIÓN EN VALORES Y DE OTROS CONTENIDOS PROPUESTOS PARA ELLO

Con respecto a este aspecto se participará, en la medida de lo posible, en las acciones de educación en valores propuestas por el centro para todos sus alumnos.

Asimismo, se trabajará en cada unidad de trabajo las competencias personales y sociales que este título demanda para que el alumnado se incorpore al mundo laboral de forma óptima. Algunas de estas competencias están relacionadas con aspectos como:

Trabajo en equipo Iniciativa Emprendedurismo Solidaridad Saber escuchar

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Responsabilidad

12. METODOLOGÍA

En toda la metodología que se desarrolle se ha de tener siempre en cuenta un modelo activo donde haya una intervención del alumnado en todo momento, promoviendo la capacidad de aprender por sí mismos.

El profesor desarrollará los contenidos a partir de los conocimientos previos del alumnado. Para ello se emplearán métodos interrogativos (torbellino o tormenta de ideas, feedback o retroalimentación). A partir de aquí se combinará con los métodos de descubrimiento y expositivo (en aquellos conceptos que sean totalmente nuevos y, por tanto, no intuitivos).

En todo momento habrá que garantizar la funcionalidad de los aprendizajes, es decir, que puedan ser utilizados en circunstancias reales.

En cuanto a aquellos contenidos que lo permitan, se emplearán métodos de descubrimiento donde los alumnos mediante trabajos en grupo o individuales irán avanzando y desarrollando los contenidos. Con ello, se refuerza en el alumno su capacidad de autonomía y responsabilidad personal, la capacidad de aprender por sí mismo y la capacidad de trabajar en grupo. En este caso, el profesor hará de coordinador.

El profesor comenzará cada clase expositiva con un repaso de los contenidos expuestos en la clase anterior realizando preguntas para asegurarse de que los contenidos impartidos hayan sido asimilados, de igual forma terminará la clase diaria con un resumen de lo expuesto en la misma. Con ello, se pretende que el alumnado tenga en todo momento una visión global de la materia impartida y, por consiguiente, la coordinación e integración con el resto de materia del mismo módulo e incluso de otros módulos.

Por último, también se fomentarán los comentarios y los debates sobre aquellos temas de interés, relacionados directamente con los contenidos de este módulo, creando, si fuese necesario, grupos o mesas redondas donde se discutirían dichos temas. El profesor, en este caso, hará de moderador. Con ello se consigue que los alumnos observen que todas las opiniones son válidas e incluso su propia autoevaluación (que se den cuenta que a veces saben más de lo que creen), a la vez que desarrollan su sentido crítico sobre los temas eminentemente turísticos tratados.

13. RECURSOS DIDÁCTICOS Y MATERIALES

Para este módulo son necesarios los siguientes recursos didácticos y materiales: Pizarra.

Apuntes y fotocopias.

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Publicaciones especializadas.

Televisión y vídeo.

Equipos informáticos (con todos sus accesorios) y conexión a internet.

Proyector para presentaciones y otros.

14. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS

Como complemento a los contenidos de este módulo, se propone la realización de las actividades siguientes, siempre que sea posible:

Visitas a lugares de interés turístico de Tenerife o de otras islas para observar como se están explotando turísticamente y así discutir si sus estrategias de comercialización son las adecuadas o no.

Charlas de expertos en marketing o en turismo de la zona para enriquecer el aprendizaje del alumnado con la aportación de las experiencias de los ponentes.

15. PROCEDIMIENTOS PARA VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

Para analizar y mejorar la programación cada curso escolar se propone lo siguiente:

Al finalizar cada unidad de trabajo se debe analizar si la metodología y la temporalización de la misma han sido las adecuadas. Anotar las posibles modificaciones para incorporarlas a la programación del siguiente curso (epígrafe 1 de esta programación).

Si la desviación que se produjera es importante (sobre todo en la temporalización) incorporar las posibles soluciones de forma inmediata para que se modifique esta programación de forma que afecte lo menos posible a los contenidos de este módulo en su conjunto.

Si se observara que se ha de cambiar la metodología de forma radical por el perfil del alumnado, también se hará de forma inmediata para adaptar las unidades de trabajo restantes al ritmo de los alumnos y así obtener el máximo rendimiento de sus contenidos.

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Después de cada evaluación en el análisis de los resultados y seguimiento de las programaciones del departamento se dejará constancia de todas las consideraciones que se crean oportunas en relación a esta programación y se propondrán todas aquellas modificaciones que se entiendan necesarias.

NOMBRE DEL CENTRO Instituto de Educación Secundaria I.E.S. S.S. GOMERA

CURSO 2014-2015DEPARTAMENTO Hostelería y TurismoPCPI 2º PCENIVEL ESO

Vº Bº Jefe/a Departamento

Firmado: Profesores/as :

MARIA JESÚS HERRERA DARIAS

P R O G R A M A C I Ó N D E M Ó D U L O

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Denominación del módulo

APROVISIONAMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIA

Í N D I C E

1.- CAPACIDADES TERMINALES DEL MÓDULO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE CADA CAPACIDAD TERMINAL.

2.- CONTENIDOS (Conceptuales, procedimientales y actitudinales) Y SU SECUENCIACIÓN.

3.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN (Pautas comunes de evaluación)

4.- ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN (INCLUYENDO: RECUPERACIÓN DE EVALUACIÓN, SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN, PROMOCIÓN Y RECUPERACIÓN DE MÓDULO PENDIENTE).

5.- CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

6.- METODOLOGÍA

7.- RECURSOS DIDÁCTICOS

8.- ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS.

9.- UNIDADES DE TRABAJO: (Conceptuales, Procedimentales y Actitudinales), indicando de cada una de ellas:

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE SECUENCIACIÓN Y TIEMPOS ASIGNADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

DESARROLLO DE LA PROGRAMACIÓN

1.- CAPACIDADES TERMINALES DEL MÓDULO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE CADA CAPACIDAD TERMINAL.

UTILIZAR EQUIPOS, MÁQUINAS, ÚTILES Y HERRAMIENTAS QUE CONFOR-MAN LA DOTACIÓN BÁSICA DE LOS DEPARTAMENTOS DE COCINA DE ACUERDO CON SUS APLICACIONES Y EN FUNCIÓN DE UN RENDI-MIENTO ÓPTIMO.

- Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los

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equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando:. Funciones.

. Aplicaciones específicas.. Normas de utilización.. Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.. Riesgos asociados a su manipulación.. Mantenimiento de uso necesario.

- Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción establecido.

- Efectuar mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante las pruebas oportunas.

- Aplicar las normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

CARACTERIZAR LAS MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS DE USO MÁS COMÚN EN LA COCINA, DESCRIBIENDO VARIEDADES Y CUALIDADES E IDENTIFICANDO LOS FACTORES CULINARIOS Y OTRAS VARIABLES QUE DEBEN CONJUGARSE EN LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN, REGENERACIÓN Y ELABORACIÓN.

- Diferenciar las clases y variedades de materias primas alimentarias, describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelabora-ción básica y sus necesidades de conservación.

- Describir fórmulas usuales de presentación y comercialización de las materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

- Identificar técnicas y lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de las materias primas culinarias de uso más generalizado.

IDENTIFICAR, DETERMINAR Y REALIZAR LAS OPERACIONES DE PREE-LABORACIÓN DE LOS DIFERENTES GÉNEROS CULINARIOS.

- Describir cortes o piezas más usuales y con denominación propia obtenidos de diferentes géneros, utilizables para la obtención de diversas elaboraciones culinarias, clasificándolos de acuerdo con factores comerciales y aplicaciones culinarias.

- Deducir necesidades de preelaboración de géneros de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o planes de producción y comercialización.

- Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.

- Seleccionar útiles, herramientas y equipos en función de las preelaboraciones que se vayan a preparar.

- Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, para poder aplicar las técnicas y procedimientos culinarios en cuestión.

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- Ejecutar las operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias, en función de planes de trabajo determinados, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados, aplicando las técnicas y procedimientos que se precisen, con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.

- Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las fases de preelaboración, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

- Justificar métodos o lugares de conservación de las preelaboraciones en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

APLICAR MÉTODOS Y OPERAR CORRECTAMENTE EQUIPOS PARA LA CONSERVACIÓN, REGENERACIÓN Y ENVASADO DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES CULINARIAS TERMINADAS.

- Clasificar, describir y justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación, regeneración y envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias más apropiados en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

- Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.

- Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de conservación, regeneración y envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias, de acuerdo con su estado y métodos y equipos seleccionados, siguiendo un orden correcto, cumpliendo las instrucciones recibidas y atendiendo a la normativa higiénico-sanitaria.

- Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener productos finales de acuerdo con niveles de calidad predeterminados.

ANALIZAR LAS NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS REFERI-DAS A LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, Y APLICAR LAS REGLAS Y MÉTODOS CORRESPONDIENTES.

- Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de productos culinarios y bebidas.

- Identificar productos y útiles autorizados para la limpieza, interpretando su etiquetado.

- Clasificar productos y útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, explicando propiedades, ventajas y modos de utilización.

- Explicar los factores de alteración de los alimentos e identificar las toxiinfecciones de origen alimentario más frecuentes, precisando sus causas, vehículos que las trasmiten y medios de prevención.

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- Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

2.- CONTENIDOS (Conceptuales, procedimientales y actitudinales) Y SU SECUENCIACIÓN.

- El departamento de cocina. Definición y modelos de organización.. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

- Maquinaria y equipos básicos de cocina. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.. Ubicación y distribución.. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control

característicos.- Materias primas

. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.

. Géneros culinarios característicos de Canarias.

. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes; necesidades de regeneración y conservación.

- Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de materias primas culinarias

. Cumplimentación y traslado de solicitudes. . Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.- Regeneración de géneros y productos culinarios

. Definición.

. Clases de técnicas y procesos.

. Identificación de equipos asociados.

. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

. Realización de operaciones necesarias para la regeneración, aplicando las técnicas y métodos adecuados.

- Preelaboración de géneros culinarios. Tratamientos característicos de las materias primas.. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones

culinarias, aplicando las técnicas y métodos adecuados.

- Sistemas y métodos de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios. Clases y caracterización.

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. Identificación de equipos asociados.

. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

. Identificación de necesidades básicas de conservación y presentación comercial, según momento de uso o consumo y naturaleza del género o producto culinario en cuestión.

. Deducción de la técnica o método apropiado.

. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

- Aplicación de procedimientos específicos de gestión y control de calidad en los procesos de preelaboración de géneros culinarios

- Seguridad e higiene en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

. Condiciones específicas de seguridad e higiénico-sanitarias que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos y el material de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Prohibiciones.

. Normas para la manipulación de géneros y productos culinarios de acuerdo con la reglamentación higiénico-sanitaria y de seguridad.

. Causas biológicas y químicas de alteración de los alimentos.

. Toxiinfecciones de origen alimentario:. Identificación de las más frecuentes.. Causas y vehículos que las trasmiten.

. Métodos de prevención.. Causas que influyen en la pérdida de nutrientes de los alimentos.. Aplicación de las normas higiénico-sanitarias y de evitación de pérdida de

nutrientes en la manipulación y elaboración de alimentos y bebidas.. Sistemas y métodos de limpieza: Aplicaciones de los equipos y materiales

básicos. Procedimientos de ejecución y de control de resultados. Formalización de programas de limpieza de locales, instalaciones, mobiliario y equipos para la preparación, servicio y consumo de alimentos y bebidas.

. Aplicación de las normas, técnicas y métodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento en el uso de locales, instalaciones, mobiliario, equipos y materiales propios del departamento de cocina.

U.D. Nº1: MAQUINARIA, BATERÍA Y UTILLAJE DE UNA COCINA.

TEMPORALIZACIÓN: 12 HORAS

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CONTENIDOS CONCEPTUALES.-

1.- Identificación del material que se utiliza en una cocina (maquinaria, batería y utillaje):

* Maquinaria de calor, de frío, eléctrica, etc.* Batería y utillaje según el material de fabricación (Acero, plástico,

aluminio, etc.).* Batería y utillaje según sus aplicaciones (cortar, pelar, freir, etc.).

2.- Clasificación y funcionamiento de la maquinaria. Aplicaciones. 3.- Clasificación y funcionamiento de la batería y utillaje aplicable a la cocina.

4.- Conservación y limpieza adecuada de la maquinaria, batería y utillaje después de haberlos utilizado.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-

1.- Utilizar correctamente la maquinaria de una cocina: * Montaje.

* Encendido o puesta en funcionamiento.* Uso, según la aplicación que se le vaya a dar.* Limpieza después de haber realizado el trabajo.* Mantenimiento y pequeñas reparaciones.

2.- Demostrar con destreza el uso correcto de la maquinaria:* Adecuación en el uso.* Aprovechamiento de la energía.

3.- Correcta utilización de la batería y el utillaje de la cocina:* Manejo.* Limpieza y mantenimiento.* Adecuación ordenada.

4.- Ubicar de una manera ordenada el material de cocina en función de las aplicaciones que se le dan, y en función de la seguridad e higiene que conlleva el mantenimiento de dicho material.

CONTENIDOS ACTITUDINALES.-

1.- Atención especial en el cuidado de la maquinaria2.- manejo correcto de la maquinaria, con un comportamiento adecuado en

base a la seguridad e higiene.3.- Concienciarse del correcto manejo y utilización de la batería y utillaje.4.- Comportamiento seguro en el manejo de las herramientas, mostrando

destreza y respeto por los compañeros.5.- Interés por las tareas realizadas.

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U.D. Nº2: SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN CULINARIAS.

TEMPORALIZACIÓN: 10 HORAS

CONTENIDOS CONCEPTUALES.-

1.- Determinación de quién es el manipulador de alimentos de alto riesgo.2.- Análisis sobre la utilidad que tiene la cadena alimentaria y su importancia

en la alimentación humana.3.- Descripción de las fuentes y vías de contaminación de los alimentos.4.- Importancia de mantener en todo momento las instalaciones en perfecto

estado, tanto de utilidad como de higiene.5.- Enumeración de las normas de higiene establecidas por Sanidad y que

hay que tener en cuenta al acceder al taller.6.- Producción de las alteraciones en los productos alimenticios.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-

1.- Clasificar los alimentos en función de su durabilidad.2.- Hacer un esquema donde se refleje el tiempo que necesitan los alimentos

elaborados para deteriorarse a temperatura ambiente.3.- Determinar las alteraciones producidas por el calor.4.- Determinar las alteraciones producidas por el frío.5.- Analizar la evolución de las frutas y verduras a temperatura ambiente.6.- Colocar de forma correcta en el almacén las mercaderías.7.- Respetar la rueda de utilización en función del tiempo de almacenaje.8.- Atender con especial cuidado la higiene de los alumnos, tanto desde el

aspecto de la higiene personal como en lo referido a la higiene laboral.

CONTENIDOS ACTITUDINALES.-

1.- Tener una conciencia muy clara de la importancia que tiene en la cocina el mantener la higiene personal.

2.- Aceptar en todo momento la observación de las reglas establecidas.3.- Interés por las tareas realizadas.4.- Puntualidad, buena presencia y trabajo en equipo.5.- Comportarse de forma correcta en el aula (taller).

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6.- Observar en todo momento las normas de seguridad e higiene en el trabajo.

7.- Mantener limpios los utensilios, mesas de trabajo y maquinaria utilizada durante las prácticas.

U.T. Nº 3: MATERIAS PRIMAS ELEMENTALES DE UNA COCINA

TEMPORALIZACIÓN: 50 HORAS

CONTENIDOS CONCEPTUALES.-

1.- HARINAS:* Definición* Clasificación y características de cada una de ellas* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones

2.- MATERIAS GRASAS:* Definición* Clasificación y características de cada una de ellas* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características

3.- AZÚCARES:* Definición

* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características

4.- ESPECIAS Y CONDIMENTOS:* Definición* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características

5.- PRODUCTOS LÁCTEOS:* Definición* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características

6.- LEGUMBRES SECAS, FRESCAS Y FRUTAS:* Definición* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características (a desarrollar en su propia

U.T.)7.- CARNES, PESCADOS Y MARISCOS:

* Definición* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización

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* Aplicaciones según sus características (a desarrollar en su propia U.T.)

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-

1.- Ubicar y almacenar correctamente los elementos básicos de cocinado para una posterior realización de la práctica de una manera

ordenada.2.- Detallar la importancia del conocimiento de las materias primas para su

correcta utilización.3.- Elaborar, bien individualmente o bien por equipos, una serie de trabajos

que reflejen el conocimiento de las características y aplicaciones de los diferentes productos, que son elementales para el

desarrollo de una práctica en el taller de cocina y pastelería.4.- Realizar o ejecutar trabajos a desarrollar en la pastelería a base de las

materias primas típicas de una cocina.

CONTENIDOS ACTITUDINALES.-

1.- Concienciarse y preocuparse por la correcta manipulación, así como la aplicación y utilización adecuada de las materias primas.

2.- Interés por las tareas realizadas.3.- Puntualidad, buena presencia y trabajo en equipo.4.- Comportamiento seguro y serio, con respeto hacia los compañeros,

manteniendo en todo momento las normas de seguridad e higiene en el taller.

U.T. Nº 4: FONDOS BÁSICOS

TEMPORALIZACIÓN: 20 HORAS

CONTENIDOS CONCEPTUALES.-

1.- Descripción de todos los fondos básicos indispensables para el funcionamiento de una cocina.

2.- Clasificación de los fondos según su composición.3.- Aplicaciones de cada uno de los fondos básicos, según su composición.4.- Conservación de dichos fondos una vez elaborados.5.- Síntomas de descomposición de los diferentes fondos.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-

1.- Elaboración del fondo blanco2.- Requisitos indispensables para su mantenimiento y conservación.3.- Aplicaciones del fondo blanco:

* Para mojar arroces.* Para elaborar sopas y cremas.* Para elaborar salsas, etc.

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4.- Clarificado del fondo blanco para la posterior elaboración de distintos consomés.

5.- Elaboración del fondo oscuro6.- Aplicaciones del fondo oscuro:

* Para elaborar salsas de carne.* Para mojar guisos de carne, etc.

7.- Requisitos indispensables para su mantenimiento y conservación del fondo oscuro.

8.- Elaboración del fumet de pescado, teniendo en cuenta sus características especiales:

* Tipos de pescado más adecuados para la elaboración del fumet.* Vegetales y hortalizas adecuadas para dicha elaboración.* Ingredientes aromáticos, etc.

9.- Requisitos indispensables para su mantenimiento y conservación del fumet.

CONTENIDOS ACTITUDINALES.-

1.- Concienciación de la importancia de los fondos en la cocina.2.- Interés por las tareas realizadas.3.- Puntualidad, buena presencia, así como trabajo en equipo.4.- Comportarse de forma correcta en el aula taller.5.- Observar en todo momento las normas de seguridad e higiene

establecidas por Sanidad.6.- Mantener en todo momento limpios los utensilios, las mesas de trabajo y

maquinaria utilizada durante las prácticas.

U.T. Nº5: SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS

TEMPORALIZACIÓN: 40HORAS

CONTENIDOS CONCEPTUALES.-

1.- Descripción de las salsas básicas y las derivadas más usuales.3.- Aplicaciones de todas y cada una de las salsas, tanto básicas como

derivadas.4.- Métodos de conservación más usuales para las salsas.5.- Síntomas de descomposición de las salsas.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-

1.- Elaboración de salsas básicas:* Salsa Española.* Salsa de Tomate.* Salsa Bechamel.* Salsa Velouté.* Salsa Mayonesa.* Salsa Bearnesa.

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Page 195:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

* Salsa Holandesa.* Salsa vinagreta y Ali-oli.

2.- Aplicaciones de cada una de estas salsas.3.- Requisitos indispensables para el mantenimiento y la conservación de las

salsas básicas.4.- Elaboración de salsas derivadas más usuales:

CONTENIDOS ACTITUDINALES.-

1.- Concienciación de la importancia de las salsas básicas y sus derivadas más usuales en la cocina.

2.- Interés por las tareas realizadas.3.- Puntualidad, buena presencia, así como trabajo en equipo.4.- Comportarse de forma correcta en el aula taller.5.- Observar en todo momento las normas de seguridad e higiene

establecidas por Sanidad.6.- Mantener en todo momento limpios los utensilios, las mesas de trabajo y

maquinaria utilizada durante las prácticas.

U.D. Nº6: CONSOMÉS, SOPAS Y CREMAS

TEMPORALIZACIÓN: 30 HORAS

CONTENIDOS CONCEPTUALES.-

1.- Consomés.- Descripción, clasificación y composición.2.- Sopas.- Descripción, clasificación y composición.3.- Cremas.- Descripción, clasificación y composición.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-

1.- Identificación y de consomés, sopas y cremas por sus componentes y/o procedimientos de elaboración.

2.- Aplicación de las técnicas de elaboración, desgrasado, clarificación y condimentación de consomés.

3.- Aplicación de las técnicas de elaboración de sopas y cremas en e función de sus componentes básicos.

4.- Aplicación de las técnicas de ligazón y terminación de las cremas en función de sus componentes.

5.- Aplicación de técnicas de conservación y regeneración de dichas elaboraciones.

CONTENIDOS ACTITUDINALES.-

1.- Valorar la necesidad de la calidad.2.- Asistir con puntualidad, buena voluntad e iniciativa hacia el trabajo.3.- Mantener una actitud de diálogo y respetar otras opiniones.

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Page 196:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

4.- Participar activamente en las tareas colectivas integrándose en un grupo de trabajo.

5.- Ser consciente de la importancia de seguir las normas de seguridad e higiene.

6.- Cuidado durante el proceso de análisis de observar una correcta manipulación.

7.- Desbarasar el lugar de trabajo finalizada la práctica.

U.T. Nº 7: ELABORACIONES DE LEGUMBRES SECAS Y POTAJES

TEMPORALIZACIÓN: 32 HORAS

CONTENIDOS CONCEPTUALES.-

1. Descripción de los potajes más usuales en la cocina.2. Clasificación de los mismos, en función de la composición, dando un grado

de importancia a los potajes típicos de la región.3. .Determinación que potajes llevan en su composición elementos cárnicos y

salazones.4. Enumeración de los tipos más importantes de legumbres secas y las

propiedades alimenticias que poseen:5. Proteínas.6. Grasas.7. Hidratos de carbono.8. Fibras.9. Selección, preelaboración y cocinado de las legumbres secas.10.Requisitos a tener en cuenta para la elaboración de las diferentes legumbres.11.Síntomas de descomposición y sistemas de conservación de los potajes

elaborados a base de legumbres secas y frescas.CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-

1.- Preelaboración y cocinado de las legumbres secas:* Limpieza.* Remojo.* Cocción.

2.- Elaboración de platos a base de legumbres más usuales en la cocina:

3.- Elaboración de potajes más usuales en la cocina:.

CONTENIDOS ACTITUDINALES.-1.- Concienciación por parte del alumno de la importancia de las legumbres

en la alimentación humana por sus cualidades nutritivas.2.- Valorar los grandes recursos que aportan las legumbres y los potajes en la

elaboración de menús.3.- Tomar conciencia de la economía que representa el aprovechamiento de

restos crudos y cocinados para la elaboración de potajes.4.- Conocer la posibilidad de las legumbres como plato único, dadas las

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características de su composición, contando además con los elementos que incorporamos a su elaboración.

5.- Interés por las tareas realizadas, así como puntualidad, buena presencia y trabajo en equipo.

6.- Comportarse de forma correcta en el taller.7.- Observar siempre las normas de seguridad e higiene establecidas por

Sanidad en el trabajo.8.- Mantener en todo momento limpios los utensilios, mesas y maquinaria

utilizadas durante la realización de las prácticas.U.D. Nº8: ELABORACIONES BÁSICAS DE ENSALADAS Y

ENTREMESES

TEMPORALIZACIÓN: 40 HORAS

CONTENIDOS CONCEPTUALES.-

1.- Elaboraciones básicas de ensaladas: descripción y clasificación.2.- Elaboraciones básicas de entremeses: descripción y clasificación.3.- Técnicas de elaboración específica de los diferentes entremeses.4.- Aperitivos fríos y calientes.- Descripción y componentes.5.- Técnicas de decoración, combinación y presentación para diferentes

servicios.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-

1.- Identificación de las diferentes hortalizas y materias primas que componen las ensaladas.

2.- Aplicación de técnicas higiénico-sanitarias en la limpieza y lavado de hortalizas destinadas para su consumo en ensaladas.

3.- Elaboración de ensaladas simples y compuestas, frías y templadas, etc.4.- Identificación de elaboraciones de entremeses y aperitivos.5.- Confección de diferentes elaboraciones con destino a la composición,

presentación y decoración de entremeses y aperitivos.6.- Aplicación de las técnicas de conservación y regeneración de

determinadas elaboraciones y materias primas.7.- Aplicación de las técnicas de distribución, combinación de colores y

diferentes formas de presentación.

CONTENIDOS ACTITUDINALES.-

1.- Valorar la necesidad de la calidad.2.- Asistir con puntualidad, buena voluntad e iniciativa hacia el trabajo.3.- Mantener una actitud de diálogo y respetar otras opiniones.4.- Participar activamente en las tareas colectivas integrándose en un grupo

de trabajo.5.- Ser consciente de la importancia de seguir las normas de seguridad e

higiene.6.- Cuidado durante el proceso de análisis de observar una correcta

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manipulación.7.- Desbarasar el lugar de trabajo finalizada la práctica.

U.T. Nº 9: PREELABORACIONES BÁSICAS DE HUEVOS Y PASTAS ITALIANAS

TEMPORALIZACIÓN: 40 HORAS

CONTENIDOS CONCEPTUALES.-

1.- Composición de la clara y de la yema del huevo.2.- Características a tener en cuenta del huevo fresco, así como del huevo

poco fresco.3.- Conocimiento de los métodos básicos de cocinado de los huevos:

* Huevos cocidos con cáscara.* Huevos cocidos sin cáscara.* Huevos batidos.

4.- Precauciones que hay que tener para la elaboración de platos a base de huevos, así como el conocimiento de los ingredientes que se incorporan a dichas elaboraciones.

5.- Síntomas de descomposición de los platos elaborados a base de huevos, así como

6.- Clasificación de las pastas según su forma.7.- Clasificación de las pastas según su elaboración.8.- Elaboración de pastas frescas, tanto a mano como a máquina, y tipos más

adecuados.9.- Precauciones que hay que tener para la cocción y la elaboración de las

pastas.10.- Ingredientes que pueden acompañar a las pastas, así como las

aplicaciones más idóneas de éstas.11.- Síntomas de descomposición de las pastas, tanto frescas como secas, y

conocer en todo momento la conservación y mantenimiento de dichas pastas, evitando esos síntomas.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-

1.- Aplicación de los huevos como elemento auxiliar.* Yema; para dar sabor y ligazón a distintos platos y salsas.* Clara; Para clarificar consomés y esponjar determinadas

elaboraciones.2.- Elaboración de diferentes recetas de platos a base de huevos:

* Huevos cocidos con cáscara.- Pasados por agua, Mollets, Duros.* Huevos cocidos sin cáscara.- Escalfados, Cocotte, Moldeados, Al

Plato, Fritos (Poêle, Española, Buñuelo). * Huevos batidos.- Revueltos con diferentes guarniciones, Tortillas (Naturales enrolladas, enrolladas con guarnición, Redondas con guarnición).

3.- Elaboración de la pasta fresca:4.- Elaboración de pastas de diferentes colores y sabores.

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5.- Preelaboración de las pastas en general, secas y frescas:* Cocción. * Refrescado. * Salteado.

6.- Elaboración de las recetas más usuales en una cocina a base de pasta italiana:

CONTENIDOS ACTITUDINALES.-1.- Concienciación por parte del alumno de la importancia de los huevos en la

dieta por sus cualidades nutritivas.2.- Valorar los grandes recursos que aportan los platos a base de huevos en

la elaboración de menús.3.- Interés por las tareas realizadas, así como puntualidad, buena presencia y

trabajo en equipo.4- Comportarse de forma correcta en el taller.5- Observar siempre las normas de seguridad e higiene establecidas por

Sanidad en el trabajo.6- Mantener en todo momento limpios los utensilios, mesas y maquinaria

utilizadas durante la realización de las prácticas.U.D. Nº 10: CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE PRODUCTOS

TEMPORALIZACIÓN: 40 HORAS

CONTENIDOS CONCEPTUALES.-

1.- Sistemas y métodos básicos de conservación: * Clases, sistemas y métodos.* Equipos asociados a cada sistema.* Fases del proceso y control de resultados.

2.- Formas de presentación de productos culinarios en el mercado: Clases, envasado y etiquetado.

3.- Normas de seguridad e higiene.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-

1.- Identificación de las necesidades de conservación y/o presentación de productos culinarios conforme a su estado.

2.- Selección de la técnica o proceso de conservación según el producto.3.- Ejecución de las operaciones y técnicas de conservación que precisen los

productos culinarios.4.- Ejecución del mantenimiento de uso de los equipos, utillaje y

herramientas.

CONTENIDOS ACTITUDINALES.-1.- Concienciación por parte del alumno de la importancia de los métodos de

conservación.2.- Interés por las tareas realizadas, así como puntualidad, buena presencia y

trabajo en equipo.3.- Comportarse de forma correcta en el taller.4.- Observar siempre las normas de seguridad e higiene establecidas por

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Sanidad en el trabajo.5.- Mantener en todo momento limpios los utensilios, mesas y maquinaria

utilizadas durante la realización de las prácticas.

3.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN (Pautas comunes de evaluación)

. La calificación de este módulo será global, obteniendo una idea de conjunto de los conocimientos y destrezas adquiridas. La influencia de cada una de las unidades didácticas en las calificaciones parciales y finales se hará en base a la proporción directa del nº de horas impartidas de cada una de ellas. No se considera superado el módulo si la calificación de una o más unidades didácticas es de Insuficiente o de Muy Deficiente.

* Observación directa y sistemática del alumnado.* Seguimiento diario de las prácticas, individual y colectivamente.* Controles permanentes a lo largo del curso.* Exámenes de evaluación y sus correspondientes recuperaciones.* Normas generales acordadas por el Seminario.* Normas específicas del docente para la asignatura.* La valoración de los conocimientos será diferente según el tipo de pruebas

que se hayan realizado.* Durante el periodo de evaluar, cada alumno deberá haber realizado una

serie de ejercicios marcados por el profesor.* Además de los conocimientos y destrezas, serán valorados los siguientes

aspectos:* Autonomía. * Aptitud y actitud positivas.* Asistencia. * Normas de seguridad e higiene, así

como la uniformidad.

4.- ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN (INCLUYENDO: RECUPERACIÓN DE EVALUACIÓN, SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN, PROMOCIÓN Y RECUPERACIÓN DE MÓDULO PENDIENTE).

Al ser una materia eminentemente práctica, los conocimientos se adquieren con la realización y corrección de los ejercicios (prácticas), por lo que la recuperación de alguna de ellas se podrá llevar a cabo a lo largo del curso mediante una serie de actividades individualizadas a realizar por cada alumno.En el caso de no superación o inasistencia a controles escritos, estos deberán realizarse cuando el profesor lo crea conveniente.

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5.- CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

PORCENTAJE PUNTUACIÓNCONCEPTUALES 30% 2,5

Prueba escrita 20% 1,5Trabajos y fichas 10% 1

PROCEDIMENTALES 50% 4,5Destreza y habilidad 15% 1

Prueba práctica 15% 1,5Registros de clase 20% 2ACTITUDINALES 20% 3

Asistencia y puntualidad

10% 1,5

Uniformidad e higiene 5% 0,5Trabajo en equipo 5% 1

TOTAL 100% 10

6.- METODOLOGÍA

A modo de introducción diremos que hemos considerado conveniente no tratar el tema de Normas de seguridad e higiene en el trabajo de forma aislada sino incluirlo como un apartado más dentro de las unidades de trabajo; estudiaremos las Normas encaminadas a evitar las perdidas de nutrientes, posibles toxiinfecciones en la manipulación de alimentos, así como las Normas necesarias para evitar accidentes en la limpieza y uso de las instalaciones, utensilios, equipos, etc.Se ha considerado oportuno obrar del mismo modo con el tema de las decoraciones y presentaciones, ya que hemos considerado que una vez realizadas las distintas elaboraciones básicas era mejor, fundamentalmente por economía, aplicar las distintas técnicas de decoración y presentación estudiándolas para cada una de las unidades de trabajo.PARA CADA UNA DE LAS UNIDADES DE TRABAJO SEGUIREMOS EL SIGUIENTE ESQUEMA DE TRABAJO: Abordando ahora las estrategias y criterios metodológicos de la unidad de trabajo podemos decir, que el punto de partida será procurar, en la medida de lo posible, la motivación necesaria para despertar el interés del alumno por la unidad a tratar.

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Es importante que se respire en el aula un ambiente favorable para que el proceso de aprendizaje se desarrolle con éxito. Creemos útil que antes de comenzar la exposición teórica de la unidad de trabajo, a modo de introducción de la misma, y con el fin de identificar el conocimiento inicial que poseen los alumnos sobre el tema a tratar, se establezca entre alumnos y docente un pequeño debate en el que los mismos indiquen los conocimientos que poseen sobre el tema a tratar, preguntas e inquietudes que le genere el mismo, etc. (Debate, Brainstorming o lluvia de ideas, etc.). Comenzaremos el desarrollo de la unidad propiamente dicho utilizando estrategias expositivas (aprendizaje basado en la recepción de información). En este contexto, las exposiciones teóricas no deben ser excesivamente largas y han de ir alternándose con la realización de actividades por parte del alumnado. Mediante demostraciones (método didáctico demostrativo) enseñaremos el modo de ejecutar las distintas elaboraciones. Continuaremos empleando estrategias por descubrimiento (aprendizaje con experiencias directas, actividades, etc.), para ello contaremos con las materias primas y géneros precisos para el desarrollo individualizado o por equipos de las elaboraciones propias de las unidades de trabajo. Debido a la naturaleza de la asignatura, eminentemente práctica, se trata de imponer un estilo didáctico mayoritariamente práctico y participativo, fomentando el trabajo en grupos. Por último queremos señalar una serie de factores trascendentales a la hora de impartir la unidad de trabajo:

- Debemos trabajar los distintos contenidos de forma que estén relacionados entre sí. Los procedimientos deben cobrar especial importancia ya que el ciclo es fundamentalmente práctico.

- Rol del profesor: debe funcionar como guía, moderador y orientador en el proceso de aprendizaje por parte del alumnado. Debe perder protagonismo.

- Dada las circunstancias del ciclo se debe realizar un tratamiento cíclico (proceso helicoidal) de los contenidos, de modo que las repeticiones de técnicas o elaboraciones sean útiles para profundizar en conocimientos ya adquiridos o para corregir errores de aprendizaje.

Actividades a realizar por los alumnos a) Iniciaremos el tema a tratar en la medida de lo posible con un pequeño debate en el que el alumno pueda mostrar los conocimientos que posee sobre el mismo, inquietudes, preguntas que le sugiere, etc. b) Breve exposición teórica (realizada por el profesor) del tema a tratar, aplicando una metodología activa que permita al alumno participar en el proceso, planteando en todo momento las dudas que le surjan sobre el tema. c) Una vez en el aula taller elaboración por parte del profesor de los ejercicios prácticos resaltando puntos clave de la operación, normas de seguridad e higiene, etc., comentando los aspectos mas relevantes de la elaboración realizada. d) Los alumnos divididos en pequeños grupos o partidas, realizarán la práctica, bajo la supervisión permanente del docente, que motivará y corregirá los posibles errores. e) En la apertura del restaurante Pedagógico se realizan prácticas en un ambiente real facilitando el contacto con el cliente.

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f) En la medida de lo posible en aquellos temas que se considere oportuno, se realizarán semanas gastronómicas intentando contar con la colaboración de expertos, visitas técnicas, etc.,

7.- RECURSOS DIDÁCTICOS

7.1. AYUDAS PEDAGÓGICAS: Pizarra. video/Televisión/ Películas relacionadas Retroproyector y transparencias. Proyector / diapositivas Pantalla. Bibliografía necesaria o disponible sobre el tema en cuestión.

7.2. EQUIPO Y MATERIAL.7.2.1.MATERIAL DE CONSUMO:Todo tipo de productos perecederos y no perecederos elementales en una cocina.7.2.2. EQUIPO Y MAQUINARIA: Mesa caliente. Horno de convención. Microondas. Picadoras de carne. Peladoras de papas. Cortafiambres. Congeladores. Timbre. Fogón. Salamandra. Baño María. Freidora, etc.

7.3. HERRAMIENTAS Y UTILLAJE. Cuchillos. Puntillas. Afiladores. Machetas. Acanalador. Tabla, etc.

8.- ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS.

.1. Visita a la feria de la alimentación, INFECAR, Las Palmas de Gran Canaria (22 de septiembre de 2006)8.2. Curso de manipulación de alimentos, IES Felo Monzón Grau-Basas (5 y 6 de octubre de 2006).8.3. Encuentro distintas familias profesionales de la rama de Hostelería (28 de septiembre de 2006).8.4. Semana gastronómica productos Canarios (28 y 30 de noviembre de 2006).8.5. Visita a un hotel de la isla (5 de diciembre de 2006).8.6. Menú degustación de postres y vinos dulces. (30 de enero y 1 de febrero de 2007)8.7. Cena de San Valentín (14 de febrero de 2007).8.8. Cena de Pinchos y cervezas (2 de marzo).8.9. 3ª Jornada Gastronómica Felo Monzón Grau – Bassas (13 al 15 de marzo de 2007).8.11. Visita a la Feria del Gourmet, Madrid (16-20 de abril de 2007).8.12. Jornada de Carnes a la brasa (3 de mayo de 2007).8.13. Menú degustación de las especies (15 y 17 de mayo de 2007).8.14. Visita a una empresa cárnica (18 de mayo de 2007)8.14. Fiesta Canaria, realización distintos actos (29 y 31 de mayo de 2007)

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8.15. Buffet fin de curso (7 de junio de 2007).8.16. Buffet desayuno (fecha sin definir)

Las fechas son orientativas.

9.- UNIDADES DE TRABAJO

UNIDAD DE TRABAJO nº 1

Título de la unidad de trabajo

U.T. Nº 1: Maquinaria, batería y utillaje de una cocina. 12 HORAS

SECUENCIACIÓN Y TIEMPOS ASIGNADOS

TEMPORALIZACIÓN TOTAL: 12 HORAS1.- Identificación del material que se utiliza en una cocina (maquinaria, batería y utillaje):

* Maquinaria de calor, de frío, eléctrica, etc.* Batería y utillaje según el material de fabricación (Acero,

plástico, aluminio, etc.).* Batería y utillaje según sus aplicaciones (cortar, pelar,

freir, etc.).2.- Clasificación y funcionamiento de la maquinaria. Aplicaciones.

3.- Clasificación y funcionamiento de la batería y utillaje aplicable a la cocina.

4.- Conservación y limpieza adecuada de la maquinaria, batería y utillaje después de haberlos utilizado.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

1.- Utilizar correctamente la maquinaria de una cocina: * Montaje.

* Encendido o puesta en funcionamiento.* Uso, según la aplicación que se le vaya a dar.* Limpieza después de haber realizado el trabajo.* Mantenimiento y pequeñas reparaciones.

2.- Demostrar con destreza el uso correcto de la maquinaria:* Adecuación en el uso.* Aprovechamiento de la energía.

3.- Correcta utilización de la batería y el utillaje de la cocina:* Manejo.* Limpieza y mantenimiento.

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* Adecuación ordenada.4.- Ubicar de una manera ordenada el material de cocina en

función de las aplicaciones que se le dan, y en función de la seguridad e higiene que conlleva el mantenimiento de dicho material.

Esta unidad de trabajo es afín al resto de las unidades.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

1.- Identificar y clasificar la maquinaria que se utiliza en una cocina.

2.- Saber describir el funcionamiento de dicha maquinaria.3.- Aprender a utilizar la maquinaria según las normas de

funcionamiento, siendo consciente de la misma.4.- Demostrar el funcionamiento de la maquinaria.5.- Identificar y clasificar la batería y utillaje de la cocina.6.- Aprender a seleccionar el material en base a su utilización.

UNIDAD DE TRABAJO nº 2

Título de la unidad de trabajo

U.T. Nº 2: Seguridad e higiene en las zonas de producción culinarias.

SECUENCIACIÓN Y TIEMPOS ASIGNADOS

TEMPORALIZACIÓN TOTAL: 10 HORAS1.- Determinación de quién es el manipulador de alimentos de alto

riesgo.2.- Análisis sobre la utilidad que tiene la cadena alimentaria y su

importancia en la alimentación humana.3.- Descripción de las fuentes y vías de contaminación de los

alimentos.4.- Importancia de mantener en todo momento las instalaciones

en perfecto estado, tanto de utilidad como de higiene.5.- Enumeración de las normas de higiene establecidas por

Sanidad y que hay que tener en cuenta al acceder al taller.6.- Producción de las alteraciones en los productos alimenticios.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

1.- Clasificar los alimentos en función de su durabilidad.2.- Hacer un esquema donde se refleje el tiempo que necesitan

los alimentos elaborados para deteriorarse a temperatura ambiente.205

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3.- Determinar las alteraciones producidas por el calor.4.- Determinar las alteraciones producidas por el frío.5.- Analizar la evolución de las frutas y verduras a temperatura

ambiente.6.- Colocar de forma correcta en el almacén las mercaderías.7.- Respetar la rueda de utilización en función del tiempo de

almacenaje.8.- Atender con especial cuidado la higiene de los alumnos, tanto

desde el aspecto de la higiene personal como en lo referido a la higiene laboral.

Esta unidad de trabajo es afín al resto de las unidades.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

1.- Descubrir quien es el manipulador de alimentos de alto riesgo.

2.- Conocer qué es la cadena alimentaria.3.- Clasificar los alimentos según su durabilidad.4.- Conocer como se producen las alteraciones en los productos

alimenticios.5.- Analizar la compra, el almacenamiento y el transporte de los

alimentos.6.- Conocer el mantenimiento y limpieza de las instalaciones de

una cocina.7.- En definitiva, cumplir con las normas establecidas por Sanidad

para la manipulación de alimentos.

UNIDAD DE TRABAJO nº 3

Título de la unidad de trabajo

U.T. Nº 3: Materias primas elementales de una cocina.

SECUENCIACIÓN Y TIEMPOS ASIGNADOS

TEMPORALIZACIÓN TOTAL: 50 HORAS

1.- HARINAS:* Definición* Clasificación y características de cada una de ellas* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones

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2.- MATERIAS GRASAS:* Definición* Clasificación y características de cada una de ellas* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características

3.- AZÚCARES:* Definición

* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características

4.- ESPECIAS Y CONDIMENTOS:* Definición* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características

5.- PRODUCTOS LÁCTEOS:* Definición* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características

6.- LEGUMBRES SECAS, FRESCAS Y FRUTAS:* Definición* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características (a desarrollar en

su propia U.T.)7.- CARNES, PESCADOS Y MARISCOS:

* Definición* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características (a desarrollar en

su propia U.T.)

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

1.- Ubicar y almacenar correctamente los elementos básicos de cocinado para una posterior realización de la práctica de una manera ordenada.

2.- Detallar la importancia del conocimiento de las materias primas para su correcta utilización.

3.- Elaborar, bien individualmente o bien por equipos, una serie de trabajos que reflejen el conocimiento de las características y aplicaciones de los diferentes productos, que son elementales para el desarrollo de una práctica en el taller de cocina.

4.- Realizar o ejecutar trabajos a desarrollar en la pastelería a base de las materias primas típicas de una cocina

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CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

1.- Identificar y describir los distintos tipos de materias primas típicas de una cocina.

2.- Clasificar y reconocer la composición de los distintos tipos de materias primas:

* Azúcares* Harinas* Especias y condimentos* Productos lácteos* Legumbres secas y frescas, frutas* Carnes, pescados y mariscos, etc.

3.- Especificar las principales características de los distintos productos que se usan a diario en la cocina.

4.- Describir la presentación y comercialización de las distintas materias primas.

UNIDAD DE TRABAJO nº 4

Título de la unidad de trabajo

U.T. Nº 4: Fondos básicos.

SECUENCIACIÓN Y TIEMPOS ASIGNADOS

TEMPORALIZACIÓN TOTAL: 20 HORAS1.- Descripción de todos los fondos básicos indispensables para

el funcionamiento de una cocina.2.- Clasificación de los fondos según su composición.3.- Aplicaciones de cada uno de los fondos básicos, según su

composición.4.- Conservación de dichos fondos una vez elaborados.5.- Síntomas de descomposición de los diferentes fondos.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

1.- Elaboración del fondo blanco, diferenciando bien sus características especiales:

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* Ingredientes cárnicos.* Ingredientes vegetales.* Ingredientes aromáticos.* Ingredientes líquidos.* Posibles variaciones.

2.- Requisitos indispensables para su mantenimiento y conservación.

3.- Aplicaciones del fondo blanco:* Para mojar arroces.* Para elaborar sopas y cremas.* Para elaborar salsas, etc.

4.- Clarificado del fondo blanco para la posterior elaboración de distintos consomés.

5.- Elaboración del fondo oscuro, diferenciando bien sus características especiales:

* Ingredientes cárnicos.* Ingredientes vegetales.* Ingredientes aromáticos.* Ingredientes líquidos.* Posibles variaciones.

6.- Aplicaciones del fondo oscuro:* Para elaborar salsas de carne.* Para mojar guisos de carne, etc.

7.- Requisitos indispensables para su mantenimiento y conservación del fondo oscuro.

8.- Elaboración del fumet de pescado, teniendo en cuenta sus características especiales:

* Tipos de pescado más adecuados para la elaboración del fumet.

* Vegetales y hortalizas adecuadas para dicha elaboración.* Ingredientes aromáticos, etc.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

1.- Reconocer los distintos fondos elementales en una cocina.2.- Identificar los géneros necesarios para la elaboración de

dichos fondos.3.- Calcular las cantidades necesarias, realizando una mice-en-

place.4.- Especificar las principales características de los fondos

básicos y complementarios.5.- Ser consciente de la importancia de los fondos para conseguir

una cocina de calidad.6.- Elaborar los diferentes tipos de fondos.

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UNIDAD DE TRABAJO nº 5

Título de la unidad de trabajo

U.T. Nº 5: Salsas básicas y derivadas.

SECUENCIACIÓN Y TIEMPOS ASIGNADOS

TEMPORALIZACIÓN TOTAL: 40 HORAS1.- Descripción de las salsas básicas y las derivadas más

usuales.2.- Clasificación de las salsas según su composición y sus

aplicaciones:* Salsas de jugo de carne.* Salsas para pescados.* Salsas de mantequilla.* Salsas elaboradas con aceites, etc.

3.- Aplicaciones de todas y cada una de las salsas, tanto básicas como derivadas.

4.- Métodos de conservación más usuales para las salsas.5.- Síntomas de descomposición de las salsas.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

1.- Elaboración de salsas básicas:* Salsa Española.* Salsa de Tomate.* Salsa Bechamel.* Salsa Velouté.* Salsa Mayonesa.* Salsa Bearnesa.* Salsa Holandesa.* Salsa vinagreta y Ali-oli.

2.- Aplicaciones de cada una de estas salsas.3.- Conservar correctamente las salsas básicas.4.- Elaboración de salsas derivadas más usuales:

* Salsa española.- Perigord, Oporto, Marchan de vin, Marsala, Diabla, Zíngara, Robert, Perigordine, etc.

* Salsa de Tomate.- Tomate concassé, Italiana, Americana, 210

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Flamenca, etc.* Salsa Bechamel.- Mornay, Shoubisse, Aurora, Crema,

etc.* Salsa Velouté.- Bastarda, Raiforte, Thermidor, Vino blanco, etc.* Salsa Mayonesa.- Tártara, Criviche, Remolada, Andaluza, Rosa, etc.* Salsa Bearnesa.- Chorón, Foyot, Chateubriand, etc.* Salsa Holandesa.- Waleska, Champán, Archiduque,

Muselina, Maltesa, etc.* Salsa vinagreta y Ali-oli.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

1.- Reconocer los distintos tipos de salsas básicas.2.- Identificar los géneros necesarios para la elaboración de

dichas salsas.3.- Calcular las cantidades necesarias, realizando una mice-en-

place para su posterior elaboración.4.- Especificar las principales características de las salsas

básicas, así como las posibles variedades de salsas.5.- Elaborar las salsas básicas de la cocina y las derivadas de

éstas clasificándolas según las aplicaciones de éstas y su composición.6.- Ser consciente de la importancia de la correcta elaboración de

las salsas, tanto básicas como derivadas, para poder ofrecer una cocina de calidad.

UNIDAD DE TRABAJO nº 6

Título de la unidad de trabajo

U.T. Nº 6: Sopas y cremas de hortalizas.

SECUENCIACIÓN Y TIEMPOS ASIGNADOS

TEMPORALIZACIÓN TOTAL: 30 HORAS1.- Consomés.- Descripción, clasificación y composición.2.- Sopas.- Descripción, clasificación y composición.3.- Cremas.- Descripción, clasificación y composición

211

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ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

1.- Identificación y de consomés, sopas y cremas por sus componentes y/o procedimientos de elaboración.

2.- Aplicación de las técnicas de elaboración, desgrasado, clarificación y condimentación de consomés.

3.- Aplicación de las técnicas de elaboración de sopas y cremas en e función de sus componentes básicos.

4.- Aplicación de las técnicas de ligazón y terminación de las cremas en función de sus componentes.

5.- Aplicación de técnicas de conservación y regeneración de dichas elaboraciones.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

1.- Diferenciar, clasificar, agrupar y denominar por el carácter de composición y elaboración de consomés, sopas y cremas

2.- Deducir y realizar la puesta a punto de equipos, maquinaria y útiles necesarios para las distintas elaboraciones.

3.- Elaborar distintos tipos de sopas y consomés.4.- Elaborar distintos tipos de cremas.

UNIDAD DE TRABAJO nº 7

Título de la unidad de trabajo

U.T. Nº7: Elaboraciones de legumbres secas y potajes.

SECUENCIACIÓN Y TIEMPOS ASIGNADOS

TEMPORALIZACIÓN TOTAL: 32 HORAS1.- Descripción de los potajes más usuales en la cocina.2.- Clasificación de los mismos, en función de la composición,

dando un grado de importancia a los potajes típicos de la región.3.- Análisis de las principales diferencias que hay entre los potajes

realizados a base de legumbres secas y los realizados a base de legumbres secas.

4.- Determinación que potajes llevan en su composición 212

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elementos cárnicos y salazones.5.- Enumeración de los tipos más importantes de legumbres

secas y las propiedades alimenticias que poseen:* Proteínas.* Grasas.* Hidratos de carbono.* Fibras.

6.- Selección, preelaboración y cocinado de las legumbres secas.7.- Requisitos a tener en cuenta para la elaboración de las

diferentes legumbres.8.- Elaboración de platos típicos de la cocina nacional y regional a

base de legumbres.9.- Síntomas de descomposición y sistemas de conservación de

los potajes elaborados a base de legumbres secas y frescas.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

1.- Preelaboración y cocinado de las legumbres secas:* Limpieza.* Remojo.* Cocción.

2.- Elaboración de platos a base de legumbres más usuales en la cocina:

* Fabada Asturiana.* Pote Gallego.* Ropa Vieja.* Cocido Madrileño.* Puchero Canario.* Lentejas Estofadas.* Lentejas Lionesa, etc.

3.- Elaboración de potajes más usuales en la cocina:* Potaje de Vigilia.* Potaje de Berros.* Potaje de Verduras, etc.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

1.- Reconocer los distintos tipos de cremas de legumbres secas que podemos utilizar.

2.- Conocer las propiedades alimenticias que poseen, así como la importancia de las mismas en la dieta nacional y en especial, regional.

3.- Reconocer la calidad de las legumbres.4.- Saber identificar los géneros necesarios para la elaboración de

los diferentes platos a base de legumbres.5.- Conocer los diferentes potajes que podemos realizar, en

213

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función de la legumbre.6.- Comparar las distintas elaboraciones de potaje que se realizan

en la cocina.

UNIDAD DE TRABAJO nº 8

Título de la unidad de trabajo

U.T. Nº 8: Preelaboraciones básicas de ensaladas y entremeses

SECUENCIACIÓN Y TIEMPOS ASIGNADOS

TEMPORALIZACIÓN TOTAL: 30 HORAS1.- Elaboraciones básicas de ensaladas: descripción y

clasificación.2.- Elaboraciones básicas de entremeses: descripción y

clasificación.3.- Técnicas de elaboración específica de los diferentes

entremeses.4.- Aperitivos fríos y calientes.- Descripción y componentes.5.- Técnicas de decoración, combinación y presentación para

diferentes servicios.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

1.- Identificación de las diferentes hortalizas y materias primas que componen las ensaladas.

2.- Aplicación de técnicas higiénico-sanitarias en la limpieza y lavado de hortalizas destinadas para su consumo en ensaladas.

3.- Elaboración de ensaladas simples y compuestas, frías y templadas, etc.

4.- Identificación de elaboraciones de entremeses y aperitivos.5.- Confección de diferentes elaboraciones con destino a la

composición, presentación y decoración de entremeses y aperitivos.6.- Aplicación de las técnicas de conservación y regeneración de

determinadas elaboraciones y materias primas.7.- Aplicación de las técnicas de distribución, combinación de

colores y diferentes formas de presentación.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN.214

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1.- Elaborar ensaladas simples y compuestas más representativas.

2.- Diferenciar, clasificar y agrupar entremeses, canapés y aperitivos, aplicando las técnicas que le son propias.

UNIDAD DE TRABAJO nº 9

Título de la unidad de trabajo

U.T. Nº 9: Preelaboración de huevos y pastas italianas

SECUENCIACIÓN Y TIEMPOS ASIGNADOS

TEMPORALIZACIÓN TOTAL: 40 HORAS1.- Composición de la clara y de la yema del huevo.2.- Características a tener en cuenta del huevo fresco, así como

del huevo poco fresco.3.- Conocimiento de los métodos básicos de cocinado de los

huevos:* Huevos cocidos con cáscara.* Huevos cocidos sin cáscara.* Huevos batidos.

4.- Precauciones que hay que tener para la elaboración de platos a base de huevos, así como el conocimiento de los ingredientes que se incorporan a dichas elaboraciones.

5.- Síntomas de descomposición de los platos elaborados a base de huevos, así como

6.- Clasificación de las pastas según su forma.7.- Clasificación de las pastas según su elaboración.8.- Elaboración de pastas frescas, tanto a mano como a máquina,

y tipos más adecuados.9.- Precauciones que hay que tener para la cocción y la

elaboración de las pastas.10.- Ingredientes que pueden acompañar a las pastas, así como

las aplicaciones más idóneas de éstas.11.- Síntomas de descomposición de las pastas, tanto frescas

como secas, y conocer en todo momento la conservación y mantenimiento de dichas pastas, evitando esos síntomas.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

215

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1.- Aplicación de los huevos como elemento auxiliar.* Yema; para dar sabor y ligazón a distintos platos y salsas.* Clara; Para clarificar consomés y esponjar determinadas

elaboraciones.2.- Elaboración de diferentes recetas de platos a base de huevos:

* Huevos cocidos con cáscara.- Pasados por agua, Mollets, Duros.

* Huevos cocidos sin cáscara.- Escalfados, Cocotte, Moldeados, Al Plato, Fritos (Poêle, Española, Buñuelo).

* Huevos batidos.- Revueltos con diferentes guarniciones, Tortillas (Naturales enrolladas, enrolladas con guarnición, Redondas con guarnición).

3.- Elaboración de la pasta fresca:* Tallarines.* Lasagne.* Raviolis.* Canelones.

4.- Elaboración de pastas de diferentes colores y sabores.5.- Preelaboración de las pastas en general, secas y frescas:

* Cocción. * Refrescado. * Salteado.6.- Elaboración de las recetas más usuales en una cocina a base

de pasta italiana:* Espaguettis/Tallarines.- Napolitana, Boloñesa, Carbonara,

etc.* Canelones.- Rossini, de Vigilia, etc.* Lassaña.- Florentina, de Verduras, etc.* Raviolis.- Italiana, con Tomate, etc.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

1.- Conocer la composición de los huevos, distinguiendo las características especiales del huevo fresco.

2.- Aplicaciones del huevo como alimento auxiliar o como plato.3.- Métodos básicos de cocinado de los huevos.4.- Identificar los alimentos que podemos incorporar a las distintas

elaboraciones de los huevos.5.- Conocer las cualidades e inconvenientes de los huevos, así

como las precauciones que hay que tener al incorporar huevo crudo a una

elaboración.6.- Conocer las pastas italianas.7.- Identificar los distintos tipos de pasta italiana.8.- Conocer la elaboración de la pasta fresca, comparándola

después de elaborada, con la pasta seca.

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9.- Conocer las posibilidades dietéticas de las pastas.10.- Identificar los elementos básicos y complementarios que

podemos utilizar en la elaboración de las pastas, aprendiendo a diferenciar

unos de otros.11.- Conocer la posibilidad del aprovechamiento de los restos

crudos y cocinados en la elaboración de las pastas.

UNIDAD DE TRABAJO nº 10

Título de la unidad de trabajo

U.T. Nº 10: Conservación y regeneración de productos

SECUENCIACIÓN Y TIEMPOS ASIGNADOS

TEMPORALIZACIÓN TOTAL: 36 HORAS1.- Sistemas y métodos básicos de conservación:

* Clases, sistemas y métodos.* Equipos asociados a cada sistema.* Fases del proceso y control de resultados.

2.- Formas de presentación de productos culinarios en el mercado: Clases, envasado y etiquetado.

3.- Normas de seguridad e higiene.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

1.- Identificación de las necesidades de conservación y/o presentación de productos culinarios conforme a su estado.

2.- Selección de la técnica o proceso de conservación según el producto.

3.- Ejecución de las operaciones y técnicas de conservación que precisen los productos culinarios.

4.- Ejecución del mantenimiento de uso de los equipos, utillaje y herramientas.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

1.- Identificación de la necesidad de conservación y/o comercialización conforme a su momento de consumo y a la naturaleza

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del producto culinario.2.- Deducción y aplicación de las técnicas o métodos de

conservación apropiados.

CURSO: 2014 / 2015

DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA Y TURISMO

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

2º P.C.E COCINAModulo: EAI

PROFESOR /A:

D.: Luis Padrón Jeréz

218

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ÍNDICE

ÍNDICE_____________________________________________________________2

INTRODUCCIÓN_____________________________________________________3

CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN______________4

CONTENIDOS_______________________________________________________6

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN________________________________________10

METODOLOGÍA____________________________________________________11

UNIDADES DE TRABAJO SECUENCIADAS Y TIEMPOS ASIGNADOS________12

RECURSOS DIDÁCTICOS____________________________________________13

LISTA DE EQUIPO Y MATERIAL_______________________________________13

RELACIÓN DE UNIDADES DE TRABAJO________________________________14

CONTENIDOS ACTITUDINALES DEL MÓDULO___________________________24

219

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INTRODUCCIÓN

El Decreto 201/1996, de 1 de agosto de la Consejería de Educación, Cultura y Deportes de Canarias por el que se establece el currículo del Ciclo Formativo Técnico en Cocina, establece las enseñanzas mínimas, asociadas a la unidad de competencia nº 2.

OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO

1.- Potenciar las destrezas y habilidades relacionadas con las capacidades motrices, sociales, afectivas y hábitos de trabajo que requiere el personal de una cocina.

2.- Tomar conciencia de las desigualdades existentes en función del sexo en el mundo laboral (cocina, bar y restaurante) contribuyendo activamente en los cambios de actitud que favorezcan la igualdad de oportunidades.

3.- Conocer y comprender los mecanismos y valores básicos de la cocina, valorando la importancia de las actitudes que favorezcan la integración social y profesional del alumno.

4.- Obtener, manipular, seleccionar e interpretar la información, sabiéndola usar de manera creativa, autónoma y crítica.

5.- Mantener una actitud de respeto, limpieza, solidaridad, investigación y curiosidad por conocer las enseñanzas que derivan de esta asignatura.

6.- Interés por participar e intervenir en el proceso con autonomía y sentido de iniciativa.

7.- Tomar decisiones responsables, fruto del contraste entre el conocimiento del yo, la observación y la comprensión básica del entorno económico, extrayendo conocimientos y experiencias para su iniciación profesional.

8.- Formar una imagen ajustada de sí mismo.

CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

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1. UTILIZAR EQUIPOS, MÁQUINAS, ÚTILES Y HERRAMIENTAS QUE CONFOR-MAN LA DOTACIÓN BÁSICA DE LOS DEPARTAMENTOS DE COCINA DE ACUERDO CON SUS APLICACIONES Y EN FUNCIÓN DE UN RENDIMIENTO ÓPTIMO.

- Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando:. Funciones.. Aplicaciones específicas.. Normas de utilización.. Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.. Riesgos asociados a su manipulación.. Mantenimiento de uso necesario.

- Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción establecido.

- Efectuar mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante las pruebas oportunas.

- Aplicar las normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

2. CARACTERIZAR LAS MATERIAS PRIMAS ALIMENTARÍAS DE USO MÁS COMÚN EN LA COCINA, DESCRIBIENDO VARIEDADES Y CUALIDADES E IDENTIFICANDO LOS FACTORES CULINARIOS Y OTRAS VARIABLES QUE DEBEN CONJUGARSE EN LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN, REGENERACIÓN Y ELABORACIÓN.

- Diferenciar las clases y variedades de materias primas alimentarías, describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelabora-ción básica y sus necesidades de conservación.

- Describir fórmulas usuales de presentación y comercialización de las materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

- Identificar técnicas y lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de las materias primas culinarias de uso más generalizado.

3. IDENTIFICAR, DETERMINAR Y REALIZAR LAS OPERACIONES DE PREE-LABORACIÓN DE LOS DIFERENTES GÉNEROS CULINARIOS.

- Describir cortes o piezas más usuales y con denominación propia, obtenidos de diferentes géneros, utilizables para la obtención de diversas elaboraciones culinarias, clasificándolos de acuerdo con factores comerciales y aplicaciones culinarias.

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- Deducir necesidades de preelaboración de géneros de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o planes de producción y comercialización.

- Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.

- Seleccionar útiles, herramientas y equipos en función de las preelaboraciones que se vayan a preparar.

- Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, para poder aplicar las técnicas y procedimientos culinarios en cuestión.

- Ejecutar las operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias, en función de planes de trabajo determinados, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados, aplicando las técnicas y procedimientos que se precisen, con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.

- Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las fases de preelaboración, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

- Justificar métodos o lugares de conservación de las preelaboraciones en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

4. APLICAR MÉTODOS Y OPERAR CORRECTAMENTE EQUIPOS PARA LA CONSERVACIÓN, REGENERACIÓN Y ENVASADO DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES CULINARIAS TERMINADAS.

- Clasificar, describir y justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación, regeneración y envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias más apropiados en función del destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

- Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método/equipo elegi-do, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.

- Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de conservación, regeneración y envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias, de acuerdo con su estado y métodos y equipos seleccionados, siguiendo un orden correcto, cumpliendo las instrucciones recibidas y atendiendo a la normativa higiénico-sanitaria.

- Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener productos finales de acuerdo con niveles de calidad predeterminados.

5. ANALIZAR LAS NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS REFERIDAS A LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE

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ALIMENTOS Y BEBIDAS, Y APLICAR LAS REGLAS Y MÉTODOS CO-RRESPONDIENTES.

- Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de productos culinarios y bebidas.

- Identificar productos y útiles autorizados para la limpieza, interpretando su etiquetado.

- Clasificar productos y útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, explicando propiedades, ventajas y modos de utilización.

- Explicar los factores de alteración de los alimentos e identificar las toxiinfecciones de origen alimentario más frecuentes, precisando sus causas, vehículos que las trasmiten y medios de prevención.

- Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

CONTENIDOS

U.T. Nº 1: MAQUINARIA, BATERÍA Y UTILLAJE DE UNA COCINA.

1.- Identificación del material que se utiliza en una cocina (maquinaria, batería y utillaje):

* Maquinaria de calor, de frío, eléctrica, etc.* Batería y utillaje según el material de fabricación (Acero,

plástico, aluminio, etc.).* Batería y utillaje según sus aplicaciones (cortar, pelar, freír, etc.).

2.- Clasificación y funcionamiento de la maquinaria. Aplicaciones. 3.- Clasificación y funcionamiento de la batería y utillaje aplicable a la cocina.

4.- Conservación y limpieza adecuada de la maquinaria, batería y utillaje después de haberlos utilizado.

U.T. Nº 2: SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN CULINARIAS.

1.- Determinación de quién es el manipulador de alimentos de alto riesgo.

2.- Análisis sobre la utilidad que tiene la cadena alimentaría y su importancia en la alimentación humana.

3.- Descripción de las fuentes y vías de contaminación de los alimentos.4.- Importancia de mantener en todo momento las instalaciones en

perfecto estado, tanto de utilidad como de higiene.5.- Enumeración de las normas de higiene establecidas por Sanidad y

que hay que tener en cuenta al acceder al taller.223

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6.- Producción de las alteraciones en los productos alimenticios.

U.T. Nº 3: MATERIAS PRIMAS ELEMENTALES DE UNA COCINA

1.- HARINAS:* Definición* Clasificación y características de cada una de ellas* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones

2.- MATERIAS GRASAS:* Definición* Clasificación y características de cada una de ellas* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características

3.- AZÚCARES:* Definición

* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características

4.- ESPECIAS Y CONDIMENTOS:* Definición* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características

5.- PRODUCTOS LÁCTEOS:* Definición* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características

6.- LEGUMBRES SECAS, FRESCAS Y FRUTAS:* Definición* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características (a desarrollar en su

propia U.T.)7.- CARNES, PESCADOS Y MARISCOS:

* Definición* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características (a desarrollar en su

propia U.T.)

U.T. Nº 4: FONDOS BÁSICOS

1.- Descripción de todos los fondos básicos indispensables para el funcionamiento de una cocina.

2.- Clasificación de los fondos según su composición.

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3.- Aplicaciones de cada uno de los fondos básicos, según su composición.

4.- Conservación de dichos fondos una vez elaborados.5.- Síntomas de descomposición de los diferentes fondos.

U.T. Nº 5: SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS

1.- Descripción de las salsas básicas y las derivadas más usuales.2.- Clasificación de las salsas según su composición y sus aplicaciones:

* Salsas de jugo de carne.* Salsas para pescados.* Salsas de mantequilla.* Salsas elaboradas con aceites, etc.

3.- Aplicaciones de todas y cada una de las salsas, tanto básicas como derivadas.

4.- Métodos de conservación más usuales para las salsas.5.- Síntomas de descomposición de las salsas.

U.T. Nº 6: ELABORACIONES BÁSICAS DE ENSALADAS Y ENTREMESES

1.- Elaboraciones básicas de ensaladas: descripción y clasificación.2.- Elaboraciones básicas de entremeses: descripción y clasificación.3.- Técnicas de elaboración específica de los diferentes entremeses.4.- Aperitivos fríos y calientes.- Descripción y componentes.5.- Técnicas de decoración, combinación y presentación para diferentes

servicios.

U.T. Nº 7: CONSOMÉS, SOPAS Y CREMAS

1.- Consomés.- Descripción, clasificación y composición.2.- Sopas.- Descripción, clasificación y composición.3.- Cremas.- Descripción, clasificación y composición.

U.T. Nº 8: PREELABORACIÓN BÁSICA DE HUEVOS Y PASTAS ITALIANAS

1.- Composición de la clara y de la yema del huevo.2.- Características a tener en cuenta del huevo fresco, así como del

huevo poco fresco.3.- Conocimiento de los métodos básicos de cocinado de los huevos:

* Huevos cocidos con cáscara.* Huevos cocidos sin cáscara.* Huevos batidos.

4.- Precauciones que hay que tener para la elaboración de platos a base

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de huevos, así como el conocimiento de los ingredientes que se incorporan a dichas elaboraciones.

5.- Síntomas de descomposición de los platos elaborados a base de huevos, así como

6.- Clasificación de las pastas según su forma.7.- Clasificación de las pastas según su elaboración.8.- Elaboración de pastas frescas, tanto a mano como a máquina, y tipos

más adecuados.9.- Precauciones que hay que tener para la cocción y la elaboración de

las pastas. 10.- Ingredientes que pueden acompañar a las pastas, así como las aplicaciones más idóneas de éstas. 11.- Síntomas de descomposición de las pastas, tanto frescas como secas, y conocer en todo momento la conservación y mantenimiento de dichas pastas, evitando esos síntomas.

U.T. Nº 9: CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE PRODUCTOS

1.- Sistemas y métodos básicos de conservación: * Clases, sistemas y métodos.* Equipos asociados a cada sistema.* Fases del proceso y control de resultados.

2.- Formas de presentación de productos culinarios en el mercado: Clases, envasado y etiquetado.

3.- Normas de seguridad e higiene.

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

La calificación de este módulo será global, obteniendo una idea de conjunto de los conocimientos y destrezas adquiridas. La influencia de cada una de las unidades didácticas en las calificaciones parciales y finales se hará en base a la proporción directa del nº de horas impartidas de cada una de ellas.

Para PCE y los ciclos de grado Medio:

PORCENTAJE PUNTUACIÓNCONCEPTUALES 30% 2,5

226

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Prueba escrita 20% 1,5Trabajos y fichas 10% 1

PROCEDIMENTALES 50% 4,5Destreza y habilidad 15% 1

Prueba práctica 15% 1,5Registros de clase 20% 2ACTITUDINALES 20% 3

Asistencia y puntualidad

10% 1,5

Uniformidad e higiene 5% 0,5Trabajo en equipo 5% 1

TOTAL 100% 10

METODOLOGÍA

El docente, para impartir esta unidad, utilizará los diferentes métodos didácticos de una manera continuada (Expositivo, Demostrativo, Interrogativo, Descubrimiento) en función del tema y la motivación del alumno, de forma que comprenda los contenidos que se le comunican. Para lograr esos objetivos, se contará con las materias primas y géneros precisos para el desarrollo individualizado o por equipos de la unidad didáctica.

En todo momento se mostrarán y reflejarán las actitudes necesarias para poder llevar a cabo todo el desarrollo de los contenidos procedímentales mencionados antes.

Se emplearán en el desarrollo de la unidad las técnicas de trabajo que se han mencionado en las actividades, utilizando, si fuera necesario, alguna otra técnica que haga comprender al alumno de una forma más clara los objetivos (Philips 6/6, Estudio de casos, etc.).

El estilo didáctico más adecuado para lograr los objetivos será mayoritariamente participativo y de trabajo en grupos.

Se tendrá en cuenta el entorno socio-económico del alumnado, así como la edad y conocimientos anteriores, haciendo un seguimiento continuo de cada uno de los alumnos.

Se realizará un resumen al final de cada clase para sacar conclusiones sobre el tema dado.

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UNIDADES DE TRABAJO SECUENCIADAS Y TIEMPOS ASIGNADOS

UNIDADES DE TRABAJO HORAS1º EVALUACIÓN

U.T. Nº 1: MAQUINARIA, BATERÍA Y UTILLAJE DE UNA COCINA. 22U.T. Nº 2: SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN CULINARIAS.

30

U.T. Nº 3: MATERIAS PRIMAS ELEMENTALES DE UNA COCINA 39U.T. Nº 4: FONDOS BÁSICOS 16U.T. Nº 5: SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS 24U.T. Nº 6: ELABORACIONES BÁSICAS DE ENSALADAS Y VERDURAS

20

U.T. Nº 7: CONSOMÉS, SOPAS Y CREMAS 25U.T. Nº 8: PREELABORACIÓN BÁSICA DE HUEVOS Y PASTAS ITALIANAS

20

U.T. Nº 9: CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE PRODUCTOS 142º EVALUACIÓN

U.T. Nº 3: MATERIAS PRIMAS ELEMENTALES DE UNA COCINA 29U.T. Nº 4: FONDOS BÁSICOS 31U.T. Nº 5: SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS 26U.T. Nº 6: ELABORACIONES BÁSICAS DE ENSALADAS Y ENTREMESES

30

U.T. Nº 7: CONSOMÉS, SOPAS Y CREMAS 11U.T. Nº 8: PREELABORACIÓN BÁSICA DE HUEVOS Y PASTAS ITALIANAS

20

U.T. Nº 9: CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE PRODUCTOS 333EVALUACIÓN

U.T. Nº 3: MATERIAS PRIMAS ELEMENTALES DE UNA COCINA 19U.T. Nº 5: SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS 34U.T. Nº 6: ELABORACIONES BÁSICAS DE ENSALADAS Y ENTREMESES

17

U.T. Nº 8: PREELABORACIÓN BÁSICA DE HUEVOS Y PASTAS ITALIANAS

17

U.T. Nº 9: CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE PRODUCTOS 13FCT: Operaciones básicas de cocina 100

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TOTAL HORAS MÓDULO 580

RECURSOS DIDÁCTICOS

* Pizarra.* Retroproyector.* Transparencias.* Proyector de diapositivas.* Diapositivas.* Pantalla (diapositivas y transparencias).*TV. y vídeo.* Películas referentes al tema en cuestión.* Bibliografía necesaria y/o disponible sobre el tema en cuestión.

LISTA DE EQUIPO Y MATERIAL

* MATERIAL FUNGIBLE:Todo tipo de elementos básicos de una cocina y pastelería, bien

en crudo o bien previamente elaborados.

*MATERIAL INVENTARIABLE:A).- Maquinaria: Mesa caliente, hornos de convección y microondas, picadora de carne, peladora de papas, corta fiambres, Congeladores y timbres, fogones, salamandra, baño-maría, etc.B).- Batería de cocina: Sartenes, cacerolas, peroles, marmitas,

Rondones, sautés, paelleras, etc.C).- Herramientas y utillaje: Cuchillos, puntillas, machetas, agujas

de bridar, acanalador, tablas, etc.

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RELACIÓN DE UNIDADES DE TRABAJOUNIDAD DE TRABAJO Nº 1:

CONTENIDOS CONCEPTUALES.-1.- Identificación del material que se utiliza en una cocina (maquinaria, batería y utillaje):

* Maquinaria de calor, de frío, eléctrica, etc.* Batería y utillaje según el material de fabricación (Acero,

plástico, aluminio, etc.).* Batería y utillaje según sus aplicaciones (cortar, pelar, freír, etc.).

2.- Clasificación y funcionamiento de la maquinaria. Aplicaciones.3.- Clasificación y funcionamiento de la batería y utillaje aplicable a la cocina.4.- Conservación y limpieza adecuada de la maquinaria, batería y utillaje después de haberlos utilizado.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-1.- Utilizar correctamente la maquinaria de una cocina: * Montaje.

* Encendido o puesta en funcionamiento.* Uso, según la aplicación que se le vaya a dar.

* Limpieza después de haber realizado el trabajo.* Mantenimiento y pequeñas reparaciones.

2.- Demostrar con destreza el uso correcto de la maquinaria:* Adecuación en el uso.* Aprovechamiento de la energía.

3.- Correcta utilización de la batería y el utillaje de la cocina:* Manejo.* Limpieza y mantenimiento.* Adecuación ordenada.

4.- Ubicar de una manera ordenada el material de cocina en función de las aplicaciones que se le dan, y en función de la seguridad e higiene que conlleva el mantenimiento de dicho material.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE1.- Mediante un estudio de casos, identificar y clasificar la maquinaria típica

de una cocina, explicando las necesidades de su utilización.2.- Visita a un hotel para identificar la maquinaria, batería y utillaje de una

cocina profesional, a nivel comercial e industrial, así como las medidas higiénico sanitarias.

3.-Mesa redonda sobre temas en los que la seguridad y el manejo correcto serán las normas a destacar.

4.- Mediante un proceso de incidente analizaremos por qué un recipiente no es adecuado para una determinada elaboración.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

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1. El seguimiento del trabajo realizado en las distintas actividades 2. Prueba práctica 3. Realización de un examen o trabajo por escrito

UNIDAD DE TRABAJO Nº 2:

CONTENIDOS CONCEPTUALES.-1.- Determinación de quién es el manipulador de alimentos de alto riesgo.2.- Análisis sobre la utilidad que tiene la cadena alimentaria y su importancia en la alimentación humana.3.- Descripción de las fuentes y vías de contaminación de los alimentos.4.- Importancia de mantener en todo momento las instalaciones en perfecto estado, tanto de utilidad como de higiene.5.- Enumeración de las normas de higiene establecidas por Sanidad y que hay que tener en cuenta al acceder al taller.6.- Producción de las alteraciones en los productos alimenticios.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-1.- Clasificar los alimentos en función de su durabilidad.2.- Hacer un esquema donde se refleje el tiempo que necesitan los alimentos elaborados para deteriorarse a temperatura ambiente.3.- Determinar las alteraciones producidas por el calor.4.- Determinar las alteraciones producidas por el frío.5.- Analizar la evolución de las frutas y verduras a temperatura ambiente.6.- Colocar de forma correcta en el almacén las mercaderías.7.- Respetar la rueda de utilización en función del tiempo de almacenaje.8.- Atender con especial cuidado la higiene de los alumnos, tanto desde el aspecto de la higiene personal como en lo referido a la higiene laboral.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE1.- Mediante un torbellino de ideas, enumerar las distintas normas de seguridad e higiene.2.- Formar grupos de trabajo y ordenar las mercaderías en las neveras y almacenes.3.- Estos mismos grupos de trabajo se encargarán de limpiar los utensilios empleados en el desarrollo de la práctica.4.- Philips 4/20 sobre el procedimiento a seguir en la realización de la practica seleccionada, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene.5.- Mesa redonda sobre la importancia de la correcta manipulación de los alimentos, maquinaria y los utensilios de cocina.

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ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1. El seguimiento diario de la autonomía del alumno/a en la realización de

las distintas actividades 2. Prueba práctica 3. Realización de un examen o trabajo por escrito

UNIDAD DE TRABAJO Nº 3:

CONTENIDOS CONCEPTUALES.-1.- HARINAS:

* Definición* Clasificación y características de cada una de ellas* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones

2.- MATERIAS GRASAS:* Definición* Clasificación y características de cada una de ellas* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características

3.- AZÚCARES:* Definición

* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características

4.- ESPECIAS Y CONDIMENTOS:* Definición* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características

5.- PRODUCTOS LÁCTEOS:* Definición* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características

6.- LEGUMBRES SECAS, FRESCAS Y FRUTAS:* Definición* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características (a desarrollar en su propia U.T.)

7.- CARNES, PESCADOS Y MARISCOS:* Definición* Clasificación y características* Métodos básicos de comercialización* Aplicaciones según sus características (a desarrollar en su propia U.T.)

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-

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1.- Ubicar y almacenar correctamente los elementos básicos de cocinado para una posterior realización de la práctica de una manera ordenada.2.- Detallar la importancia del conocimiento de las materias primas para su correcta utilización.3.- Elaborar, bien individualmente o bien por equipos, una serie de trabajos que reflejen el conocimiento de las características y aplicaciones de los diferentes productos, que son elementales para el desarrollo de una práctica en el taller de cocina y pastelería.4.- Realizar o ejecutar trabajos a desarrollar en la pastelería a base de las materias primas típicas de una cocina.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE1.- Realización individual o por grupos de trabajos sobre la clasificación, características y aplicaciones de los productos básicos de cocina y pastelería.2.- Mediante un Torbellino de ideas, Definir los distintos grupos de materias primas elementales para el desarrollo de una cocina.3.- Mesa redonda sobre la importancia sobre el adecuado almacenamiento de los distintos productos que se van a utilizar con posterioridad.4.- Estudio de casos sobre los trabajos realizados por los propios alumnos.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1. El seguimiento del trabajo realizado(autonomía del alumno/a en la

realización de las distintas actividades )2. Prueba práctica 3. Realización de un examen o trabajo por escrito

UNIDAD DE TRABAJO Nº 4:

CONTENIDOS CONCEPTUALES.-1.- Descripción de todos los fondos básicos indispensables para el funcionamiento de una cocina.2.- Clasificación de los fondos según su composición.3.- Aplicaciones de cada uno de los fondos básicos, según su composición.4.- Conservación de dichos fondos una vez elaborados.5.- Síntomas de descomposición de los diferentes fondos.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-1.- Elaboración del fondo blanco, diferenciando bien sus características especiales:

* Ingredientes cárnicos.* Ingredientes vegetales.* Ingredientes aromáticos.* Ingredientes líquidos.* Posibles variaciones.

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2.- Requisitos indispensables para su mantenimiento y conservación.3.- Aplicaciones del fondo blanco:

* Para mojar arroces.* Para elaborar sopas y cremas.* Para elaborar salsas, etc.

4.- Clarificado del fondo blanco para la posterior elaboración de distintos consomés.5.- Elaboración del fondo oscuro, diferenciando bien sus características especiales:

* Ingredientes cárnicos.* Ingredientes vegetales.* Ingredientes aromáticos.* Ingredientes líquidos.* Posibles variaciones.

6.- Aplicaciones del fondo oscuro: * Para elaborar salsas de carne.

* Para mojar guisos de carne, etc.7.- Requisitos indispensables para su mantenimiento y conservación del fondo oscuro.8.- Elaboración del fumet de pescado, teniendo en cuenta sus características especiales:

* Tipos de pescado más adecuados para la elaboración del fumet.* Vegetales y hortalizas adecuadas para dicha elaboración.* Ingredientes aromáticos, etc.

9.- Requisitos indispensables para su mantenimiento y conservación del fumet.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE1.- Mediante un torbellino de ideas, enumeración y aplicaciones de los fondos básicos de una cocina.2.- Preparación por pequeños grupos o partidas de los diferentes fondos.3.- Philips 4/20 sobre el procedimiento seguido en la elaboración de los fondos básicos.4.- Mesa redonda sobre la importancia y la correcta elaboración de los fondos básicos de la cocina.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1. El seguimiento diario de la autonomía del alumno/a en la realización de

las distintas actividades 2. Prueba práctica 3. Realización de un examen o trabajo por escrito

UNIDAD DE TRABAJO Nº 5:

CONTENIDOS CONCEPTUALES.-1.- Descripción de las salsas básicas y las derivadas más usuales.2.- Clasificación de las salsas según su composición y sus aplicaciones:

* Salsas de jugo de carne.

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* Salsas para pescados.* Salsas de mantequilla.* Salsas elaboradas con aceites, etc.

3.- Aplicaciones de todas y cada una de las salsas, tanto básicas como derivadas.4.- Métodos de conservación más usuales para las salsas.5.- Síntomas de descomposición de las salsas.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-1.- Elaboración de salsas básicas:

* Salsa Española.* Salsa de Tomate.* Salsa Bechamel.* Salsa Velouté.* Salsa Mayonesa.* Salsa Bearnesa.* Salsa Holandesa.* Salsa vinagreta y Ali-oli.

2.- Aplicaciones de cada una de estas salsas.3.- Requisitos indispensables para el mantenimiento y la conservación de las salsas básicas.4.- Elaboración de salsas derivadas más usuales:

* Salsa española.- Perigord, Oporto, Marchan de vin, Marsala, Diabla, Zíngara, Robert, Perigordine, etc.

* Salsa de Tomate.- Tomate concassé, Italiana, Americana, Flamenca, etc.* Salsa Bechamel.- Mornay, Shoubisse, Aurora, Crema, etc.* Salsa Velouté.- Bastarda, Raiforte, Thermidor, Vino blanco, etc.* Salsa Mayonesa.- Tártara, Criviche, Remolada, Andaluza, Rosa, etc.* Salsa Bearnesa.- Chorón, Foyot, Chateubriand, etc.* Salsa Holandesa.- Waleska, Champán, Archiduque, Muselina, Maltesa, etc.* Salsa vinagreta y Ali-oli.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE1.- Mediante un torbellino de ideas, enumeración y aplicación correcta de las distintas salsas básicas de una cocina.2.- Preparación por pequeños grupos o partidas de las diferentes salsas, tanto básicas como sus derivadas.3.- Philips 4/20 sobre el procedimiento seguido en la elaboración de las salsas básicas.4.- Mesa redonda sobre la importancia y la correcta elaboración de las salsas básicas, así como los métodos de conservación más eficaces.ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

1. El seguimiento diario de la autonomía del alumno/a en la realización de las distintas actividades

2. Prueba práctica

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3. Realización de un examen o trabajo por escrito

UNIDAD DE TRABAJO Nº 6:

CONTENIDOS CONCEPTUALES.-1.- Elaboraciones básicas de ensaladas: descripción y clasificación.2.- Elaboraciones básicas de entremeses: descripción y clasificación.3.- Técnicas de elaboración específica de los diferentes entremeses.4.- Aperitivos fríos y calientes.- Descripción y componentes.5.- Técnicas de decoración, combinación y presentación para diferentes servicios.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-1.- Identificación de las diferentes hortalizas y materias primas que componen las ensaladas.2.- Aplicación de técnicas higiénico-sanitarias en la limpieza y lavado de hortalizas destinadas para su consumo en ensaladas.3.- Elaboración de ensaladas simples y compuestas, frías y templadas, etc.4.- Identificación de elaboraciones de entremeses y aperitivos.5.- Confección de diferentes elaboraciones con destino a la composición, presentación y decoración de entremeses y aperitivos.6.- Aplicación de las técnicas de conservación y regeneración de determinadas elaboraciones y materias primas.7.- Aplicación de las técnicas de distribución, combinación de colores y diferentes formas de presentación.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE1.- Mediante un torbellino de ideas, enumeración y aplicaciones de los entremeses, aperitivos y ensaladas que existen en el mercado.2.- Preparación por pequeños grupos o partidas de las diferentes elaboraciones de ensaladas simples y compuestas.3.- Philips 4/20 sobre el procedimiento seguido en la elaboración de ensaladas templadas o como guarnición.4.- Mesa redonda sobre la importancia y la correcta elaboración de los entremeses y aperitivos, así como los métodos de conservación más eficaces.ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

1. El seguimiento diario de la autonomía del alumno/a en la realización de las distintas actividades

2. Prueba práctica 3. Realización de un examen o trabajo por escrito

UNIDAD DE TRABAJO Nº 7:

ONTENIDOS CONCEPTUALES.-1.- Consomés.- Descripción, clasificación y composición.2.- Sopas.- Descripción, clasificación y composición.3.- Cremas.- Descripción, clasificación y composición.

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CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-1.- Identificación y de consomés, sopas y cremas por sus componentes y/o procedimientos de elaboración.2.- Aplicación de las técnicas de elaboración, desgrasado, clarificación y condimentación de consomés.3.- Aplicación de las técnicas de elaboración de sopas y cremas en e función de sus componentes básicos.4.- Aplicación de las técnicas de ligazón y terminación de las cremas en función de sus componentes.5.- Aplicación de técnicas de conservación y regeneración de dichas elaboraciones.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE1.- Mediante un torbellino de ideas, enumeración y aplicación correcta de las distintas sopas y cremas básicas de una cocina.2.- Preparación por pequeños grupos o partidas de las diferentes cremas, en función del ligazón.3.- Philips 4/20 sobre el procedimiento seguido en la elaboración de los consomés.4.- Mesa redonda sobre la importancia y la correcta elaboración de sopas y cremas, así como los métodos de conservación más eficaces.5.- Entrega de fichas de todas las recetas elaboradas.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1. El seguimiento diario de la autonomía del alumno/a en la realización de

las distintas actividades 2. Prueba práctica 3. Realización de un examen o trabajo por escrito

UNIDAD DE TRABAJO Nº 8:

CONTENIDOS CONCEPTUALES.-1.- Composición de la clara y de la yema del huevo.2.- Características a tener en cuenta del huevo fresco, así como del huevo poco fresco.3.- Conocimiento de los métodos básicos de cocinado de los huevos:

* Huevos cocidos con cáscara.* Huevos cocidos sin cáscara.* Huevos batidos.

4.- Precauciones que hay que tener para la elaboración de platos a base de huevos, así como el conocimiento de los ingredientes que se incorporan a dichas elaboraciones.5.- Síntomas de descomposición de los platos elaborados a base de huevos, así como 6.- Clasificación de las pastas según su forma.7.- Clasificación de las pastas según su elaboración.8.- Elaboración de pastas frescas, tanto a mano como a máquina, y tipos más

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adecuados.9.- Precauciones que hay que tener para la cocción y la elaboración de las pastas.10.- Ingredientes que pueden acompañar a las pastas, así como las aplicaciones más idóneas de éstas.11.- Síntomas de descomposición de las pastas, tanto frescas como secas, y conocer en todo momento la conservación y mantenimiento de dichas pastas, evitando esos síntomas.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-1.- Aplicación de los huevos como elemento auxiliar.

* Yema; para dar sabor y ligazón a distintos platos y salsas.* Clara; Para clarificar consomés y esponjar determinadas elaboraciones.

2.- Elaboración de diferentes recetas de platos a base de huevos:* Huevos cocidos con cáscara.- Pasados por agua, Mollets, Duros.* Huevos cocidos sin cáscara.- Escalfados, Cocotte, Moldeados, Al Plato,

Fritos (Poêle, Española, Buñuelo).

* Huevos batidos.- Revueltos con diferentes guarniciones, Tortillas (Naturales enrolladas, enrolladas con guarnición, Redondas con guarnición).

3.- Elaboración de la pasta fresca:* Tallarines.* Lasagne.* Raviolis.* Canelones.

4.- Elaboración de pastas de diferentes colores y sabores.5.- Preelaboración de las pastas en general, secas y frescas:

* Cocción. * Refrescado. * Salteado.6.- Elaboración de las recetas más usuales en una cocina a base de pasta italiana:

* Espaguettis/Tallarines.- Napolitana, Boloñesa, Carbonara, etc.* Canelones.- Rossini, de Vigilia, etc.* Lassaña.- Florentina, de Verduras, etc.* Raviolis.- Italiana, con Tomate, etc.* Ñoquis, etc.

5- Observar siempre las normas de seguridad e higiene establecidas por Sanidad en el Trabajo.6- Mantener en todo momento limpio los utensilios, mesas y maquinaria utilizados durante la realización de las prácticas.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE1.- Mediante un torbellino de ideas, enumeración y aplicaciones de los distintos Métodos básicos de cocinado de los huevos.2.- Preparación por pequeños grupos o partidas de las diferentes elaboraciones de platos a base de huevos.3.- Philips 4/20 sobre el procedimiento seguido en la elaboración de platos que

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Contengan al huevo como elemento auxiliar.4.- Mesa redonda sobre la importancia y la correcta elaboración del huevo, así como los métodos de conservación más eficaces.5.- Mediante un torbellino de ideas, enumeración y aplicaciones de las pastas italianas que existen en el mercado.6.- Preparación por pequeños grupos o partidas de las diferentes elaboraciones de platos a base de pasta.7.- Philips 4/20 sobre el procedimiento seguido en la elaboración de la pasta fresca.8.- Mesa redonda sobre la importancia y la correcta elaboración de la pasta italiana, así como los métodos de conservación más eficaces.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1. El seguimiento diario de la autonomía del alumno/a en la realización de

las distintas actividades 2. Prueba práctica 3. Realización de un examen o trabajo por escrito

UNIDAD DE TRABAJO Nº 9:

CONTENIDOS CONCEPTUALES.-1.- Sistemas y métodos básicos de conservación:

* Clases, sistemas y métodos.* Equipos asociados a cada sistema.* Fases del proceso y control de resultados.

2.- Formas de presentación de productos culinarios en el mercado: Clases, envasado y etiquetado.3.- Normas de seguridad e higiene.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES.-1.- Identificación de las necesidades de conservación y/o presentación de productos culinarios conforme a su estado.2.- Selección de la técnica o proceso de conservación según el producto.3.- Ejecución de las operaciones y técnicas de conservación que precisen los productos culinarios.4.- Ejecución del mantenimiento de uso de los equipos, utillaje y herramientas.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE1.- Ejecución de operación y métodos de congelación y/o presentación comercial básica de acuerdo con las necesidades de productos culinarios significativos.2.- Selección de productos culinarios que precisen necesidades de conservación y/o comercialización significativas, de uso habitual y que faciliten el desarrollo íntegro de las operaciones.3.- Aplicación en productos o materias primas análogos de las técnicas de conservación y presentación comercial, aportando el profesor colaboración y supuestos teóricos.

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4.- Realización de un cuaderno de prácticas.ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

1. El seguimiento del trabajo realizado en las distintas actividades 2. Prueba práctica 3. Realización de un examen o trabajo por escrito

CONTENIDOS ACTITUDINALES DEL MÓDULO

1. Correcto manejo y utilización de maquinarias, baterías, utillaje y

herramientas, mostrando destreza y atención especial en el cuidado de los

mismos.

2. Aceptación y cumplimiento de las normas y reglas establecidas sobre

seguridad e higiene en el trabajo, aplicándola en los talleres

3. Correcta manipulación, aplicación y utilización de las distintas materias

primas según las normas higiénico-sanitarias establecidas

4. Atender con especial cuidado la higiene personal como la uniformidad

5. Asistir con puntualidad

6. Mostrar respeto al profesor/a, compañero/a, así como a cualquier persona

que entrara en los talleres.

Interés y participación en las distintas actividades tanto individuales como colectivas, integrándose en el grupo

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Seguridad e higieneen la

manipulación de alimentos

I.E.S. SAN SEBASTIÁN DE LA GOMERACURSO: 2014-2015

DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA Y TURISMO

CICLO DE GRADO DE MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMÍA

PROFESOR: Emilio J. Núñez Díaz

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INTRODUCCIÓN

El presente texto se ha elaborado para satisfacer las necesidades formativas correspondientes a lo establecido en los Reales Decretos 1396/2007 de 29 de octubre correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía, al R.D. 1690/2007 de 14 de octubre correspondiente al título Técnico en Servicios de Restauración en donde se establecen sus “enseñanzas mínimas”, y al R.D 1700/2007 de 14 de octubre por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales de la familia profesional hostelería y turismo y propone el módulo profesional “Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería”. Así como para los módulos de igual nombre de otras familias profesionales como Industrias Alimentarias.En el texto se incluyen guías de autocontrol para llevar a cabo una correcta gestión de los alimentos en el ciclo correspondiente a la actividad a desempeñar. También se incluyen fichas de trabajo y ejercicios para realizar diagramas de flujos en función de los sistemas de producción. También se incluye un guía de prevención de riesgos laborales en la hostelería que incluye los puntos a tener en cuenta para evitar riesgos laborales derivados de la actividad profesional. Se incluyen numerosos ejercicios que facilitarán, tanto al alumno como al profesor la integración de los sistemas de autocontrol y prevención de riesgos laborales en la actividad productiva en coordinación con los profesores técnicos. También se incluye una útil guía de primeros auxilios dirigida a atender situaciones que puedan darse en la actividad laboral de la hostelería. Todo ello agrupado de una forma racional, evitando repeticiones y buscando el agrupamiento más sencillo, que se ajusta más a las distintas normativas nacionales y comunitarias. Teniendo en cuenta el tipo de alumnado a que va dirigido y a sus necesidades formativas.

OBJETIVOS GENERALES DEL MÓDULO

Identificar materias primas caracterizando sus propiedades y condiciones de conservación para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros y todo tipo de elaboraciones, para ejecutar los procesos productivos

Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción, para aplicar los protocolos de seguridad laboral, ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

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1. LA HIGIENE ALIMENTARIA

CONTENIDOS PROCEDIMIENTOS ACTITUDES(CRITERIOS DE EVALUACIÓN)

-Seguridad e higiene alimentaria.

Buenas prácticas de higiene alimentaria.Normativa de higiene alimentaria.

Peligros asociados al consumo de alimentos.Enfermedades de transmisión alimentaria.

Alteración y contaminación de los alimentos.Agentes causantes de contaminación.Los sistemas de autocontrol.

Consecuencias de las buenas o malas prácticas alimentarias.

Conoce la importancia de una correcta higiene alimentaria en la manipulación de productos alimenticios para el consumo, así como los términos utilizados más frecuentemente utilizados en el ámbito de la higiene alimentaria.

Tema1

Ha identificado los peligros asociados al consumo de alimentos.

Se ha identificado la normativa relativa a la higiene alimentaria.

Se ha identificado los factores que garantizan que el producto llega con garantía al consumidor.

Se ha identificado los diferentes agentes causantes de contaminación.

Se han evaluado los costes de las malas prácticas alimentarias.

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2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES

CONTENIDOS PROCEDIMIENTOS ACTITUDES(CRITERIOS DE EVALUACIÓN)

Concepto y niveles de limpieza.Legislación y requisitos de limpieza de utillaje, equipos e instalaciones.Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de sistemas de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados.Procesos y productos de limpieza.

Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones valorando su repercusión en la calidad higiénico sanitaria de los productos.

Temas

Área transversalesTema 3

Sistemas de autocontrol

Tema 5Incidencia ambiental

Tema 6Prevención de riesgos laborales

Se han identificado los requisitos higiénicos sanitarios que han de cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos.Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/desinfección inadecuada.Se han descrito los procedimientos frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L-D)Se ha efectuado la limpieza o desinfección con los productos establecidos, asegurando la completa eliminación de éstos.Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos.Se han reconocido los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD)Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos.Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD.

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3. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONAL

CONTENIDOS PROCEDIMIENTOS ACTITUDES(CRITERIOS DE EVALUACIÓN)

Normativa general de higiene aplicada a la actividad.Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados en los manipuladores.Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)

Mantiene Buenas Prácticas Higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.

Temas2

1.51.83.73.8

Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas higiénicas.Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de prevención.Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos.Se han reconocido todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación de los alimentos.Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración.Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.

4. APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

CONTENIDOS PROCEDIMIENTOS ACTITUDES(CRITERIOS DE EVALUACIÓN)

Normativa general de manipulación de alimentos.Alteración y contaminación de alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.

Aplica Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos, relacionado éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

Temas2

Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación.Se han clasificado y descrito los principales riesgo y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándose con los agentes causantes.Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de

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Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas.Métodos de conservación de alimentos.

1.61.71.8

alimentos en la salud de los consumidores.Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos.Se han descrito los diferentes métodos de conservación de alimentos.Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados.Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias.Se ha evitado la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de los mismos.Se han reconocidos los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

5. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL

CONTENIDOS PROCEDIMIENTOS ACTITUDES(CRITERIOS DE EVALUACIÓN)

Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de alimentos.Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.Trazabilidad.

Aplica los sistemas de autocontrol en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados al mismo.

Temas34

1.3

Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol.Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: Punto Crítico de Control, Límite Crítico, Medidas de Control y Medidas Correctivas.Se han definido los parámetros asociados al control de los Puntos Críticos de Control.Se han cumplimentado los registros asociados al sistema.Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria.Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento.

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Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001.2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras)

6. BUENAS PRÁCTICAS EN LA UTILIZACIÓN DE LOS RECURSOS

CONTENIDOS PROCEDIMIENTOS ACTITUDES(CRITERIOS DE EVALUACIÓN)

Impacto ambiental provocado por el uso.El concepto de las 3 R-sReducción, reutilización y reciclado.Metodología para la reducción del consumo de los recursos.

Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.

Tema5

Se ha relacionado el concurso de cada recurso con el impacto ambiental que provoca.Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección ambiental.Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos.Se han reconocido aquellas energías y/o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente.Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y de restauración.Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos.

7. RECOGIDA SELECTIVA DE RESIDUOS

CONTENIDOS PROCEDIMIENTOS ACTITUDES(CRITERIOS DE EVALUACIÓN)

Legislación ambiental.Descripción de los residuos generales y sus efectos ambientales.

Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental.

Tema

Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento.Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos,

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Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

5 contaminantes y otras afecciones originadas en el proceso productivo.Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones.Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la protección ambiental.Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos.

METODOLOGÍA:La metodología a emplear en la impartición de este módulo será una

metodología activa orientada a promover la participación de los alumnos/as en los procesos de enseñanza-aprendizaje, de forma que desarrollen su capacidad de autonomía y responsabilidad personal. El profesorado realizará una explicación introductora de aquellas materias que así lo requieran, apoyándose en libros de consulta y complementados por fotocopias y apuntes. Se motivará al alumnado poniendo ejemplos relacionados con la vida cotidiana. Se recalcarán los puntos más importantes del tema. Se fomentará el desarrollo de la capacidad para trabajar en equipo, por medio de actividades de aprendizaje realizadas en grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la organización y desarrollo de tareas colectivas. Por último, con el fin de fomentar la relación con el entorno productivo y aproximarse mejor a contextos reales de trabajo, se deben programar actividades como la visita técnica, que permite un acercamiento a la realidad profesional. Estas visitas deberán estar conectadas con las actividades de enseñanza-aprendizaje desarrolladas y culminarán por lo general en propuestas de trabajo concretas, por lo que deberán tener objetivos concretos y programados.

RECURSOS DIDÁCTICOS:Los recursos didácticos usados en mayor medida serán:Ÿ El aulaŸ La pizarraŸ Apuntes

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Ÿ Libros de consultaŸ FotocopiasŸ Publicaciones especializadasŸ Diapositivas y vídeoŸ Retroproyector y transparenciasŸ Ordenadores

ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y/O COMPLEMENTARIAS PROPUESTAS:

- Organizar conferencias relacionadas con el objeto de la materia del módulo.- Visitas a diversos organismos públicos y privados- Realizar un viaje de formación, para que el alumnado pueda observar de cerca los diferentes tipos de servicios de restauración, así como ampliar sus conocimientos con respecto a otra isla del archipiélago, o dentro de las posibilidades, de otro lugar del territorio nacional o internacional.

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN:La aplicación del proceso de evaluación continua del alumnado requiere su asistencia regular a las clases y actividades programadas para el presente módulo, de modo que, la falta de asistencia continuada del alumnado a las clases y actividades puede originar la pérdida de evaluación continua, tal como queda establecido en la normativa vigente.El nivel de cumplimiento de los criterios de evaluación no serán medidos de forma mecánica, sino con flexibilidad, teniendo en cuenta la situación del alumno/a, al ciclo educativo en el que se encuentra y también sus propias características y posibilidades.Se valorará no solo la adquisición de conceptos sino, sobre todo, los aspectos fundamentales del aprendizaje (actitud crítica, capacidad creativa, razonamiento lógico,...)Durante cada evaluación se realizarán controles periódicos y examen escrito y/o oral.La calificación del módulo será global, obteniendo una idea de conjunto de los conocimientos y destrezas adquiridas.Los criterios de calificación adoptados por el Centro para los ciclos formativos son los siguientes:Criterios de Evaluación de los Ciclos Medios.

% 1.-Asimilación de los Contenidos20 A-Conoce y comprende con detalle y profundidad los contenidos.

B-Conoce y comprende los contenidos.C-Conoce y comprende los contenidos básicos.D-Conoce y comprende parcialmente los contenidosE-No conoce y no comprende.

% 2.-Aplicación de los contenidos30 A-Aplica correctamente y con facilidad los contenidos.

B-Aplica correctamente los contenidos.C-Aplica correctamente los contenidos básicos.D-Aplica parcialmente los contenidos básicos.E-No aplica o aplica incorrectamente.

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% 3.-Desarrollo de actitudes10 A-Destaca participando y aportando ideas al conjunto de la clase,

mostrando un interés constante por las actividades que se proponen.B-Generalmente participa y aporta ideas al conjunto de la clase, mostrando interés por las actividades que se proponen.C-Participa algunas veces y muestra cierto interés por las actividades que se proponen.D-Generalmente no suele participar ni aportar ideas al conjunto de la clase, mostrando poco interés por las actividades que se proponen.E-No muestra interés por las actividades que se proponen, no participa, ni aporta ideas al resto de la clase.

% 4.-Expresión oral y escrita15 A-Se expresa oralmente y por escrito, con fluidez, transmitiendo la

información de manera clara y precisa en la utilización de los términos propios de cada módulo.B.-Se expresa oralmente y por escrito, generalmente, con fluidez, transmitiendo normalmente la información en la utilización de los términos propios de cada módulo.C.-Se expresa con cierta dificultad, transmitiendo de forma poco clara y precisa la información en la utilización de los términos propios de cada módulo.D- Se expresa oralmente y por escrito, con escasa fluidez, transmitiendo de forma poco clara y precisa la información en la utilización de los términos propios de cada módulo.E-Se expresa oralmente y por escrito con gran dificultad, no sabiendo transmitir la información adecuadamente.

% 5.-Desarrollo de trabajos25 A-Destaca realizando el trabajo individual de forma continuada y

participa activamente en la organización y desarrollo de trabajos en grupo.B-Siempre realiza el trabajo individual de forma continuada y participa en la organización y desarrollo de los trabajos de grupo.C-Casi siempre realiza el trabajo individual de forma continua y participa con cierta frecuencia en la organización y desarrollo de trabajo de grupo.D-Realiza un trabajo individual discontinuo y colabora en la organización y desarrollo de tareas de grupo.E-No realiza los trabajos individuales y no colabora en la organización y desarrollo de tareas de grupo.

CRITERIOS DE RECUPERACIÓN DEL MÓDULOAquellos alumnos que cronológicamente no vayan superando las pruebas calificadoras durante el curso, deberá presentarse a una prueba extraordinaria, en la

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cual se superen las capacidades terminales asignadas a dicho módulo, con un ejercicio teórico-práctico.

Aquellos alumnos que no superen dicho módulo y quede este exclusivamente como pendiente antes de la realización de la FCT, deberán realizar pruebas y ejercicios para superar las capacidades terminales.

PRUEBAS EXTRAORDINARIAS:Los alumnos/as que tengan pendiente el presente módulo y decidan presentarse a las convocatorias extraordinarias que reglamentariamente se establezcan, deberán realizar un ejercicio teórico-práctico en el que se les exigirá, por una parte la aplicación de los contenidos conceptuales impartidos, y por otro lado, la realización de una actividad que suponga la puesta en práctica de destrezas o capacidades básicas que el alumno/a debe dominar (por ejemplo: capacidad de análisis, de clasificación, de identificación, de investigación, de localización, etc.)

BIBLIOGRAFÍA:

Para documentar el módulo a impartir se utilizará la información que se obtenga de diferentes entidades competentes en la materia, además de usar el siguiente material:

- SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.equipo técnico de SAIA SL. Ediciones Altamar.

- SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. A. José Luis Armendáriz Sanz. E. PARANINFO.

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PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA(FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECÍFICA)

Mod. 2: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS1º DE COCINA

CURSO: 2014/2015

Profesor: José Manuel González Cabrera / María Jesús Herrera Darias

CAPACIDADES TERMINALES 2.1. Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo. 2.2. Caracterizar las materias primas alimentarias de uso más común en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios y otras variables que deben conjugarse en los procesos de conservación, regeneración y elaboración. 2.3. Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios. 2.4. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación,

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regeneración y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas.2.5. Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN- Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria

de los departamentos de cocina, explicando:. Funciones.. Aplicaciones específicas.. Normas de utilización.. Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.. Riesgos asociados a su manipulación.. Mantenimiento de uso necesario.

- Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción establecido.

- Efectuar mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante las pruebas oportunas.

- Aplicar las normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

- Diferenciar las clases y variedades de materias primas alimentarias, describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc. ), sus cualidades gastronómicas ( aplicaciones culinarias básicas ), sus necesidades de preelaboración básica y sus necesidades de conservación.

- Describir fórmulas usuales de presentación y comercialización de las materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

- Identificar técnicas y lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de las materias primas culinarias de uso más generalizado.

- Describir cortes o piezas más usuales y con denominación propia obtenidos de los diferentes géneros, utilizables para obtención de diversas elaboraciones culinarias, clasificándolos de acuerdo con factores comerciales y aplicaciones culinarias.

- Deducir necesidades de preelaboración de géneros de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o planes de producción y comercialización.

- Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.

- Seleccionar útiles, herramientas y equ ipos en función de las preelaboraciones que se vayan a preparar.

- Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, pata poder aplicar las técnicas y procedimientos culinarios en cuestión.

- Ejecutar las operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias, en función de planes de trabajo determinados, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados, aplicando las técnicas y procedimientos que se precisen, con una perfecta manipulación higiénica-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.

- Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las fases de preelaboración, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

- Justificar métodos o lugares de conservación de las preelaboraciones en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

- Clasificar, describir y justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación, regeneración y envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias más apropiadas en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

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- Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.

- Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de conservación, regeneración y envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias, de acuerdo con su estado y métodos y equipos seleccionados, siguiendo un orden correcto, cumpliendo las instrucciones recibidas y atendiendo a la normativa higiénico-sanitaria.- Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener productos finales de acuerdo con niveles de calidad predeterminados.

DISTRIBUCIÓN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS

- El departamento de cocina (1º trimestre).- Maquinaria y equipos básicos de cocina (1º trimestre).- Materias primas (1º, 2º y 3º trimestre).- Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de materias primas culinarias

(1º, 2º y 3º trimestre).- Regeneración de géneros y productos culinarios (2º y 3º trimestre).- Preelaboración de géneros culinarios (2º y 3º trimestre).- Sistemas y métodos de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios (2º y 3º trimestre).- Aplicación de procedimientos específicos de gestión y control de calidad en los procesos de preelaboración de géneros culinarios (2º y 3º trimestre).- Seguridad e higiene en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas (2º y 3º trimestre).

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METODOLOGÍA

El docente, para la impartición de estas actividades utilizara los diferentes medios didácticos de forma continuada y activa, ( expositivo, demostrativo, interrogativo y de descubrimiento), en función del tema y de la motivación del alumnado, de forma que comprenda los contenidos que se le comunican desarrollando su capacidad de autonomía y responsabilidad personal tratando de que él mismo adquiera una visión global y coordinada del módulo, así mismo se tratará realzar la capacidad para trabajar en equipo por medio de la realización de actividades de aprendizaje llevadas a cabo en grupos de trabajo, estructurando los contenidos de forma secuenciada de acuerdo con las capacidades terminales.El método expositivo-demostrativo se utilizara en las explicaciones de contenidos, soportes y organizativos. Por lo que en este punto tendremos en cuenta la organización de los alumnos, de las aulas y de la distribución horaria, que vamos a utilizar para el correcto desarrollo de los contenidos, y por consiguiente, para la consecución de los objetivos marcados.El docente en todo momento mostrará las actitudes necesarias que se deben emplear, en el manejo, puesta en funcionamiento, mantenimiento, seguridad e higiene de la maquinaria a utilizar, siendo ejemplo de valores y normas para el alumnoSe emplean en el desarrollo de las unidades de trabajo las técnicas de trabajo en grupo que se especifican en las actividades. Mesas redondas, Philips 5/4, torbellino de ideas, estudio de casos, etc.El estilo didáctico más adecuado para lograr nuestros objetivos será mayoritariamente participativo y de trabajo en grupo.Las actividades extraescolares programadas, serán dirigidas y controladas por el equipo educativo.Tendremos en cuenta el entorno socioeconómico del alumno así como la edad y conocimientos anteriores, siendo este punto muy importante dado que se trata de un módulo parcial, y esto implica que el alumnado es mayor y su motivación es importante así como demuestran en algunos de los casos que tienen conocimientos anteriores. Por ello se le hace un seguimiento continuo e individualizado a cada alumno.Se realizará un resumen final de cada clase para destacar los contenidos esenciales.Vamos a emplear diferentes espacios según el tipo de actividades a desarrollar.Aula Polivalente – Aula empleada para el desarrollo de los contenidos conceptuales.

Aula Taller de Cocina – Aula utilizada para el desarrollo de los contenidos procedimentales.

Aula Taller de Comedor – Utilizada en el caso de ciertas actividades, tales como servicios de buffet, jornadas gastronómicas, etc.

Por último destacar como “Espacio” los necesarios para las visitas formativas ya mencionadas.

Dependiendo del tipo de actividades a desarrollar, los alumnos serán agrupados de 255

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diferentes formas.

- Contenidos Conceptuales:o Trabajo en pequeño grupo – Para actividades de investigación.o Trabajo en grupo mediano / grupo clase – Empleado para el resto de las

actividades en el aula polivalente.- Contenidos Procedimentales:

o Trabajo individual - Utilizado para las actividades de participación y motivación en el que los alumnos son emplazados a desarrollar determinados roles como jefes o encargados.

o Trabajo en pequeño grupo - En las actividades de desarrollo de conocimientos, los alumnos son agrupados en las denominadas “partidas” o “grupos de trabajo”. Estos permiten realizan su trabajo en equipo, a la vez que permite al profesor poder hacer un seguimiento individualizado de cada alumno.

o Trabajo en grupo Clase – Utilizado en actividades de inicio y presentación, ampliación de conocimientos y en algunos casos para el desarrollo de los conocimientos. En este punto nos referimos cuando el profesor presenta la clase, y hace de ella una “Lección Magistral”.

PROCEDIMIENTOS Y INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

Para los ciclos de grado Medio:

CONTENIDOS PORCENTAJE PUNTUACIÓNCONCEPTUALES 40,00% 2,5Prueba escrita 15,00% 1,5

Trabajos y fichas 10,00% 1PROCEDIMENTALES 40,00% 4,5Destreza y habilidad 10,00% 1

Prueba práctica 15,00% 1,5Registros de clase 20,00% 2

ACTITUDINALES 20,00% 3Asistencia y puntualidad 15,00% 1,5Uniformidad e higiene 5,00% 0,5

Trabajo en equipo 10,00% 1TOTAL 100,00% 10

CRITERIOS DE PROMOCIÓN -MÍNIMOS EXIGIBLES-

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Cada uno de los cuatro indicadores deben tener una nota mínima del 50% para superar la evaluación, en caso contrario la evaluación se entiende como suspendida.Los criterios seguidos para ponderar los Indicadores de Evaluación han sido que el módulo es eminentemente procedimental por lo que estos contenidos y los actitudinales deberían ser los que más peso tuviera a la hora de evaluar.Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluación continúa por falta de asistencia a clase y previa notificación al mismo, tendrá derecho a una evaluación final extraordinaria.El periodo para realizar esta evaluación será fijado por el Equipo Educativo de cada Ciclo Formativo, así como la duración del mismo, siempre respetando la normativa que regula este tipo de pruebas.

SISTEMA DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA

La inasistencia continuada del alumno puede originar la imposibilidad de la aplicación correcta de los criterios generales de evaluación continua. Para dichos alumnos está pensado este sistema extraordinario de evaluación.Dicho sistema constará de:

Una entrevista con el alumno, valorando en lo posible su predisposición y actitudes.

Una o más pruebas objetivas, pudiendo incluir cualquiera de los temas tratados durante el curso, valorando el contenido, presentación, etc.

De igual manera una prueba práctica que durará uno o más días, dependiendo de las elaboraciones o trabajos que se le marquen, valorando, las actitudes, los pasos a seguir, elaboración de ficha técnica, finalización de la tarea, etc. Así como todos los criterios de evaluación que se señalan en la programación.

Teniendo en cuenta que, en los criterios de calificación se reflejan de manera notable la observación de actitudes durante las tareas a realizar, cuadernos y fichas diarias y el trabajo en equipo, el alumno que se presenta al sistema extraordinario es porque a perdido el derecho a la evaluación continua, siendo así que nunca pudieron ser observadas los anteriores criterios, con lo cual la nota final del módulo en ningún caso podrá llegar al 100% del total de la nota máxima.

MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Éste es un punto importante porque, como es lógico y tal vez más en estos ciclos, hay una relación directa entre la elección de unos materiales

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adecuados para el desarrollo de los procesos de aprendizaje y la eficacia y calidad de esos mismos procesos.

En este ciclo, la elección de materiales ha de hacerse adecuadamente, en función de las estrategias que queremos aplicar, y del nivel de los alumnos.

Los recursos humanos se refieren a todas las personas que en el desarrollo de las actividades docentes entren en juego: profesores, tutores, alumnos; así como todos los órganos de gobierno y de organización de un centro escolar.

Centrándonos ya en los recursos técnicos, vamos a detallar los que vamos a necesitar para el desarrollo de la programación.

Materias primas: Nos referimos a todas aquellos géneros de carácter fungible, tanto perecederos como no perecederos, sin los cuales no podríamos desarrollar las actividades, ya que este módulo profesional esta basado en el conocimiento, tratamiento y conservación de estas materias primas.

Aula taller de cocina: es el habitáculo donde desarrollaremos las actividades de carácter procedimental, que estará dotada de todas las maquinarias, herramientas y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades.

Aula taller de Comedor : lugar donde se realizan ciertas actividades específicas relativas al servicio de clientes. Por supuesto ésta, al igual que la anterior, estará dotada de todo lo necesario para el buen hacer de la enseñanza.

Aula Polivalente: Aula de tipo convencional donde se realizan las actividades de carácter conceptual. Estará dotada de vídeo, retroproyector, televisor, así como de los materiales propios de un aula, como, pizarra pupitres, etc.

Biblioteca profesional: utilizada tanto para la consulta del profesor, como para las consultas de los alumnos. Estará compuesta de libros específicos y de revistas técnicas que sean capaces de mantenernos informados de todo lo concerniente a la vida profesional.

Cabe reseñar como medios aquellos necesarios para las actividades de visitas formativas que ya mencionamos: autobuses, permisos, seguros, etc.

Material didáctico del alumno: nos referimos a una serie de materiales que los alumnos deben aportar, para su correcto aprendizaje, tales como:- Uniforme completo de cocina.- Paños de cocinero.- Cuchillería específica.

Fichas Técnicas: Son las fichas que los alumnos irán rellenando a lo largo del curso, las cuales serán utilizadas tanto para su aprendizaje o consulta, como para su evaluación.

Libro del profesor: es la denominada Programación de Aula, donde el profesor tiene desarrolladas por completo las clases que imparte, sirviéndole de guía en todo el proceso de enseñanza-aprendizaje. A su vez sirve como consulta a los alumnos, tanto para poder saber lo que van a aprender como

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lo ya aprendido.

BIBLIOGRAFÍA DEL PROFESORADO

LAZA MUÑOZ, PACUAL-LAZA MUÑOZ, JERONIMA, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, MADRID, EDITORIAL THOMSON PARANINFO, 2006.

M. CANO, ENRIQUE- JIMENEZ, SALVADOR- RÁMIREZ, JERÓNIMO, COCINA Y ACTIVIDADES PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN, MADRID, EDITORIAL MCGRRAW-HILL-INTERAMERICANA DE ESPAÑA, 1997.

GARCES, MANUEL, TECNOLOGIA DE COCINA TOMO 1º y 2º, MADRID, PROPIEDAD DEL AUTOR, NO PRESENTA AÑO DE EDICIÓN.

GARCES MANUEL, CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1, MADRID, EDITORIAL PARANINFO, 1995.

LOEWER,E., COCINA PARA PROFESIONALES, MADRID, EDITORIAL PARANINFO S.A., 1986.

GALLEGO, JESUS FELIPE-PEYROLON MELENDO, RAMON, DICCIONARIO DE HOSTELERÍA, MADRID, EDITORIAL PARANINFO, 1997.

RABASO, RAMON-ANEIROS, FERNANDO, EL PRACTICO, BUENOS AIRES, EDITORIAL RUEDA, 1970.

WERLE, LOUKIE-COX, JILL, INGREDIENTES, CHINA, EDITORIAL KÖNEMANN, 2000.

Real decreto 2219/ 1993 de 17 de diciembre publicado el Boletín Oficial Del Estado 11 de Marzo de 1994 donde se establece el título de técnico en cocina y sus correspondientes enseñanzas mínimas.

Decreto 201/1996 de 1 de Agosto por el que se establece el currículo de ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de técnico en cocina.

RD 2817/ 13 DE OCTUBREPOR EL QUE SE ESTABLECE EL REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS.

RD 2419/1978 DE 19 DE MAYO POR EL QUE SE ESTABLECE EL REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE PASTELERÍA, CONFITERÍA Y REPOTERÍA.

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BIBLIOGRAFÍA DEL AULA-TALLER

LAZA MUÑOZ, PACUAL-LAZA MUÑOZ, JERONIMA, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, MADRID, EDITORIAL THOMSON PARANINFO, 2006.GARCES, MANUEL, TECNOLOGIA DE COCINA TOMO 1º y 2º, MADRID, PROPIEDAD DEL AUTOR, NO PRESENTA AÑO DE EDICIÓN.

GARCES MANUEL, CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1, MADRID, EDITORIAL PARANINFO, 1995.GALLEGO, JESUS FELIPE-PEYROLON MELENDO, RAMON, DICCIONARIO DE HOSTELERÍA, MADRID, EDITORIAL PARANINFO, 1997.RABASO, RAMON-ANEIROS, FERNANDO, EL PRACTICO, BUENOS AIRES, EDITORIAL RUEDA, 1970.

BIBLIOGRAFÍA DEL ALUMNADO

Dossier elaborado por el profesor que imparte la materia y fichas de trabajo con las diferentes actividades de enseñanza aprendizaje realizadas en clase.Cuaderno del alumno.

MATERIAL ESPECÍFICO DEL AULA-TALLER

Recursos organizativos:

o Son los medios de aula o aula taller con sus pertinentes dotaciones para impartir los contenidos tanto conceptuales como procedimentales específicos de cada una de las unidades de trabajo:

* Maquinaria: Mesa caliente, hornos de convección y microondas, picadora de carne, peladora de papas, corta fiambres, congeladores y timbres, fogones salamandra, baño-maría, etc.*Batería de cocina: Sartenes, cacerolas, peroles, marmitas, rondones,sautés, paelleras, etc.*Herramientas y utillaje: Cuchillos, puntillas, machetes,

agujas debridar, acanalador, tablas, etc.

TEMAS TRANSVERSALES

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Los temas transversales son grandes temas que engloban múltiples contenidos que difícilmente pueden adscribirse específicamente a ninguno de los módulos, pero que, en cambio, en un modelo de enseñanza que promueve la formación integral de la persona, es necesario que estén presentes en todos los módulos.

En el Diseño Curricular Base se dice: “el objetivo primero y fundamental de la educación es el de proporcionar a los jóvenes una formación plena que les permita conformar su propia identidad, (...) dirigida al desarrollo de su capacidad para ejercer, de manera crítica y en una sociedad plural, la libertad, la tolerancia y la solidaridad, (...) los contenidos de conocimientos, procedimientos, actitudes y valores contribuyen al proceso de socialización de los alumnos”.

Los temas transversales que trataremos serán los siguientes:- Educación ambiental: las materias primas que utilizamos, las transformaciones que

realizamos (humos, gases), y los residuos que generamos (desperdicios, aceites quemados...), inciden directamente en la calidad del medio que nos rodea.

- Educación para la salud: la alimentación es clave en la salud de las personas. La importancia de su trabajo es patente en este aspecto, por lo que debe regirse con criterios de responsabilidad.

- Hábitos del buen consumidor: hacer un ejercicio libre, crítico y responsable en cuanto a lo que consumimos, es básico y redundará en beneficio de los dos puntos anteriores.

- Valores a compartir: valores como el respeto a sus compañeros, profesores, talleres, materiales de trabajo. Valores como el trabajo en equipo, serán potenciados en el desarrollo del módulo.

- Higiene y manipulación de alimentos: tema clave, de gran trascendencia en la profesión, debe ser el alma que marque todos los desarrollos curriculares del módulo.

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

En este apartado tenemos que reflejar dos tipos de actividades complementarias.

Aquellas que van encaminadas a afianzar los conocimientos adquiridos en clase, captando los contenidos desde otro punto de vista:

- Visitas a mercados mayoristas, viendo in situ “el mundo de la materia prima”. - Visitas a establecimientos hoteleros, catering y restaurantes, viendo su organización

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y funcionamiento. - Visitas a otros institutos donde se imparten las mismas enseñanzas,

viendo el funcionamiento y comentando opiniones con “sus compañeros y profesores”.

- Visitas y/o participación a ferias, jornadas, charlas y eventos de alimentación y bebidas, calidad o temas de interés para el perfil profesional.

- Participación en diferentes concursos gastronómicos - Participación en dar eventos, banquetes, etc.

Aquellas que se producen como resultado de la organización de eventos especiales en el instituto:- Semana Gastronómica de las Comunidades Autónomas.- Jornadas gastronómicas.- Jornadas sobre “alimentación y salud”,”calidad”, etc.

- Presentación y posible venta de productos elaborados en las horas que competen al módulo bien como resultado de la colaboración con el comedor pedagógico para ingresar beneficios que redundarán en la propia compra de más materia prima para poder seguir realizando unas prácticas dignas o bien para colaborar con otros organismos en la planificación y realización de actos de carácter benéfico o no.

MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

El que haya diferentes personas conlleva que haya DIVERSIDAD de aptitudes, de capacidades intelectuales, de conocimiento, de lenguaje, de intereses (relacionados directamente con los valores), de motivaciones, etc.

Nuestro sistema de enseñanza marca dos metas:- que todas las personas puedan alcanzar niveles mínimos.- que todas las personas lleguen lo más cerca posible de su máximo desarrollo individual.

La LOGSE nos señala claramente el camino a seguir: “nuestro trabajo deberá consistir en ser capaces de ofrecer a cada alumno la ayuda necesaria en el ámbito pedagógico, intentando ajustar la intervención educativa a la individualidad del alumno en equilibrio con la comprensividad del currículo”.

Estos planteamientos nos llevan a una enseñanza individualizada, en la cual se debe ajustar la cantidad y la calidad de la ayuda pedagógica.Para atender esta diversidad existen una serie de medidas de doble carácter:

- Ordinario: Donde se hará concreciones del currículo, diversificación de actividades, variación de los agrupamientos etc.- Extraordinario: Mayor permanencia en el centro, adaptaciones curriculares significativas etc.

En cualquier caso, deberemos tener en cuenta la legislación vigente:- R.D. 696/1995 de 28 de abril. Ordenación de la educación de los alumnos con necesidades educativas especiales.- Decreto 147/2002 de 14 de mayo por el que se establece la ordenación de la

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atención educativa a los alumnos y alumnas con necesidades educativas especiales asociadas a sus capacidades personales.

VARIACIÓN RESPECTO A LA PROGRAMACIÓN CONJUNTA

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

RELACIÓN SECUENCIADA DE UNIDADES DE TRABAJO

Nº U. T.

NOMBRE DE LA UNIDAD DE TRABAJO Temporalización

U.T. 1 DEPARTAMENTO DE COCINA. ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES 10 HORASU.T. 2 MAQUINARIA, EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS 10 HORASU.T. 3 IDENTIFICACIÓN DE NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS EN EL

ÁREA DE PRODUCCIÓN CULINARIA8 HORAS

U.T. 4 SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

20 HORAS

U.T. 5 IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE HORTALIZAS 30 HORASU.T. 6 IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE PESCADOS Y

MARISCOS60 HORAS

U.T. 7 IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE CARNE DE VACUNO 50 HORASU.T. 8 IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE CARNE DE PORCINO 30 HORASU.T. 9 IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE OVINO Y CAPRINO 25 HORASU.T. 10 IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE AVES DE CORRAL 35 HORASU.T. 11 IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE CARNES DE CAZA:

PLUMA, MAYOR O MENOR DE PELO30 HORAS

U.T. 12 IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE LEGUMBRES, CEREALES Y FRUTAS

20 HORAS

TOTAL DE HORAS 320 HORAS

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 1.-

DEPARTAMENTO DE COCINA. ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES. 10 horas.

CAPACIDADES TERMINALES263

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2.1. Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

CONCEPTOS

C1.- Departamento de cocina: instalaciones y zonas que lo componen. Recepción de mercancías y economato. Zona de cámaras: antecámara, refrigeración y congelación. Cuarto frío, cocina caliente. Pastelería y cafetería del hotel. Zonas de limpieza. Instalaciones y zonas del personal. Oficinas de control.

C2.- Definición y modelos de organización. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Análisis de lugares o departamentos básicos donde se realizan las prácticas.P2.- Asociación de lugares o departamentos básicos con sus principales funciones.P3.- Diferenciar y conocer distintas partidas o áreas del departamento de cocina.

ACTITUDES

A1.- Disponer de una actitud de respeto a los procedimientos y normas establecidas por el centro.A2.- Actuación con diligencia y responsabilidad de las prácticas que desarrolla.A3.- Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓNA1.- Recorrer los distintos departamentos para que el alumno identifique los diferentes lugares o zonas que conforman una cocina.A2.- A partir de catálogos, folletos, revistas, analizar y comparar las especificaciones técnicas, así como la valoración cuantitativa de las distintas baterías, herramientas y utillaje utilizados en cocina. A3.- Indicar sobre un plano en blanco la ubicación y distribución de los diferentes departamentos y partidas del área de cocina.

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UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2.-

MAQUINARIA, EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS. 10 horas.

CAPACIDADES TERMINALES

2.1. Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

CONCEPTOS C1.- Batería de cocina y utillaje:

Clasificación y descripción según características de los materiales. Funciones, aplicaciones y normas de mantenimiento. Ubicación y distribución. Características de la batería, utillaje y herramientas.

C2.- Equipos y maquinaria. Generadores de calor: Características y clasificación. Funciones y aplicaciones. Generadores de frío: Características y clasificación. Funciones y aplicaciones. Equipos eléctricos y electromecánicos. Ubicación y distribución en la cocina. Nuevas tendencias y tecnologías.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Selección de equipos de trabajo, utensilios y herramientas necesarios para diferentes elaboraciones.P2.- Ejecución de mantenimiento de los usos de los equipos, batería, utillaje y herramientas.P3.- Manejo adecuado de la maquinaria, útiles y herramientas para evitar riesgos innecesarios.P4.- Puesta a punto de la maquinaria-equipos, útiles y herramientas.

ACTITUDES

A1.- Vigilar y cuidar de los equipos, maquinaria, útiles y herramientas.A2.- Manipulación correcta de la batería de cocina, útiles y herramientas.A3.- Valoración de la importancia que tiene la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓNA1.- Organizar los equipos, útiles y herramientas de acuerdo a los procesos de preelaboración que vayamos a realizar.

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A2.- A partir de catálogos, folletos, revistas, analizar y comparar las especificaciones técnicas, así como la valoración cuantitativa de las distintas baterías, herramientas y utillaje utilizados en cocina. A3.- Indicar sobre un plano en blanco la ubicación y distribución de los diferentes departamentos y la maquinaria especifica de cada área.A4.- Utilizar los equipos y pequeña maquinaria disponible en los diferentes departamentos. El alumno ira adquiriendo destreza y ampliando conocimiento a lo largo de todo el ciclo formativo, ya que como inicio y seguimiento de cada unidad de trabajo este rotara por los diferentes departamentos y se encontrara delante de cada tipo de maquinaria lo cual ya se tiene en cuenta en la programación del ciclo.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 3.-

IDENTIFICACIÓN DE NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN CULINARIA. 8 HORAS.

CAPACIDADES TERMINALES

2.5. Analizar las normas y condiciones higiénico- sanitarias referidas a las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos co-rrespondientes.

CONCEPTOS

C1.- Condiciones de seguridad e higiénico-sanitarias que deben reunir el departamento de cocina.C2.- Normas para la manipulación de géneros.C3.- Alteración de los alimentos. Toxiinfecciones de origen alimentario.C4.- Sistemas y métodos de limpieza. Técnicas y métodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Aplicación de las normas básicas de seguridad e higiene en el trabajo.P2.- Manipulación correcta de equipos, utensilios y géneros para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias.P3.- Análisis de las condiciones específicas de seguridad e higiénico- sanitarias que deben reunir los locales e instalaciones.

ACTITUDES

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A1.- Respetar las normas higiénico-sanitarias establecidas.A2.- Participación en las tareas de limpieza y saneamiento del aula-taller, mostrando interés en todo el proceso.A3.- Aplicar el método de conservación adecuado a cada género. Cumplir las normas.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

A1. Presentación mediante un esquema- guión, del desarrollo del tema a través de un juego sucesivo de transparencias, jugando con preguntas para conocer el nivel de inicio del alumno, participado en dichas preguntas.

A2.- Video demostrativo de la manipulación de alimentos en zonas de producción culinaria, así como normas higiénico-sanitarias, tanto de las zonas de cocina como las referentes al aseo personal y cuidados personales. Debate.A3.- Las toxiinfecciones alimentarias. Lección magistral por medio de un veterinario especialista en el tema. Causas y riesgos. ¿Cómo podemos evitarlas?

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 4.-

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS. 20 HORAS.

CAPACIDADES TERMINALES

2.4.- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación, regeneración y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas.

CONCEPTOS

C1.- Regeneración de géneros y productos culinarios. Definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos

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asociados. Fases, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración. Técnicas y

métodos adecuados.C2.- Sistemas y métodos de conservación.-

Clases y caracterización. Identificación de equipos. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Técnicas o métodos apropiados. Ejecución de operaciones necesarias.

C3.- Identificación de los distintos métodos de conservación aplicables, caracterizándolo adecuadamente:métodos químicos :

Aditivos: Conservantes y antioxidantes.Tradicionales:

Secado: Al natural, deshidratado y liofilizado. Físicos:

Mixtos: Marinados, Escabeches y encurtidos. Calor: Ebullición, pasteurización, esterilización y Uperización. Frío: Refrigeración, congelación y ultracongelación. Radiaciones

Físico-químicos: Salazones Almíbares Ahumados.

Procesos combinados Nuevas tecnologías:

Envasado al vacío, autoclave, atmósferas.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Identificación y clasificación de los distintos métodos de conservación de alimentos. Características.P2.- Selección de las diferentes técnicas o procesos de conservación partiendo de géneros crudos o semi-elaborados.P3.- Reconocer los diferentes métodos de conservación y/o regeneración para posteriores aplicaciones culinarias idóneas.P4.- Seleccionar equipos, útiles, herramientas y maquinaria para una correcta conservación y/o regeneración de alimentos.P5.- Utilizar la normativa de la manipulación y el etiquetado durante todo el proceso de conservación.

ACTITUDES

A1.- Ser conscientes de la importancia de una buena manipulación de los equipos, utensilios, herramientas y materias primas para una correcta conservación y seguridad de alimenticia.

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A2.- Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.A3.- Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller.A4.- Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y agradable.A5.- Sensibilizar al alumno de la importancia de la conservación, etiquetado y regeneración de los alimentos.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

A1. Presentación mediante un esquema- guión, del desarrollo del tema a través de un juego sucesivo de transparencias, jugando con preguntas para conocer el nivel de inicio del alumno, participado en dichas preguntas. A2.- Explicación, por el profesor, de los contenidos conceptuales y ejecución de las técnicas y métodos empleados para conservación y regeneración de materias primas y /o productos elaborados.A3.- Realización por parte de los alumnos de las diferentes técnicas y métodos de conservación y regeneración que debemos someter a las materias primas que lo requieran.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5.-

IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE HORTALIZAS. 30 HORAS.

CAPACIDADES TERMINALES

2.2. Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de conservación, regeneración y elaboración.

2.3. Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios.

CONCEPTOS

C1.- Hortalizas.- Identificación y características de las hortalizas.

+ Características de calidad de las hortalizas.+ Fórmulas de comercialización y presentación en el mercado.+ Características nutricionales.

C2.- Clasificación de las hortalizas.269

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Raíces. Bulbos. Tallos. Frutos. Hojas. Rizomas. Brotes y flores. Tubérculos. Granos.

C3.- Preelaboración de las hortalizas: Lavado, pelado, hermoseado, escaldado, blanqueado, etc.

C4.- Cortes más representativos de las hortalizas. Juliana. Brunoise. Mirepoix, paisana, etc.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Análisis de las hortalizas. Presentación y comercialización. Características de las hortalizas.P2.- Identificación y clasificación de las distintas hortalizas atendiendo a su clasificación.P3.- Realizar procesos de limpieza de las hortalizas, atendiendo a sus características.P4.- Reconocer las diferentes cortes o fraccionado de las hortalizas para una posterior aplicación culinaria idónea.P5.- Seleccionar útiles, herramientas y maquinaria para una correcta preelaboración.P6.- Manipulación y conservación de las hortalizas correctamente.

ACTITUDES

A1.- Prestar atención en la limpieza de las hortalizas, para retirar posibles residuos que contenganA2.- Cumplir normas de seguridad e higiene en la conservación de las hortalizas.A3.- Realizar con pulcritud los diferentes cortes de las hortalizas.A4.- Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de los peligros que tienen el uso de útiles, herramientas y equipos.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

A1. Realización expositiva de los distintos tipos de hortalizas que utilizaremos frecuentemente.

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A2.- Ejecución, por parte del profesor, de las distintas preelaboraciones de las hortalizas (limpieza, pelado, hermoseado, etc.), así como los cortes más representativos de las hortalizas. Observación por parte del alumno y posteriormente realizarán dichas prácticas.A3.- Organizar útiles y herramientas de acuerdo a los procesos de preelaboración y conservación de las hortalizas.A4.- Visita a un mercado de abastos con objeto de que el alumno reconozca diferentes tipos de hortalizas no utilizadas frecuentemente.A5.- Manipular los diferentes tipos de hortalizas disponibles en cocina. El alumno ira adquiriendo destreza y ampliando conocimiento a lo largo de todo el ciclo formativo, ya que la utilización de hortalizas se realizará frecuentemente durante todo el proceso de enseñanza-aprendizaje, lo cual ya se tiene en cuenta en la programación del ciclo. Utilizando la metodología constructivista, el alumno comenzará con la manipulación de las hortalizas de menor dificultad e irá progresando en dificultad a medida que avancen las enseñanzas.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 6.-

IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS. 60 HORAS.

CAPACIDADES TERMINALES

2.2. Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de conservación, regeneración y elaboración.

2.3. Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios.

CONCEPTOS

C1.- Pescados y mariscos.- Identificación y características generales y de calidad de los pescados y

mariscos. Características organolépticas de los pescados y mariscos frescos. Grado de

frescor. Fórmulas de comercialización y presentación en el mercado. Características nutricionales. Aplicaciones gastronómicas.

C2.- Clasificación de los pescados.- Según su forma : Redondos y planos. Según su hábitat : de agua dulce o agua salada.

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Según su contenido en grasas : Blancos, azules y semi-blancos.C3.- Clasificación de los mariscos.-

Crustáceos: Macruros, branquiuros, estomatópodos, cirrípidos. Moluscos: Lamelibranquios, gasterópodos y cefalópodos.

C4.- Preelaboración de los pescados y mariscos.- Limpieza y conservación. Procesos de ejecución. Cortes ó fraccionado de los pescados: Trancha, rodaja, suprema, medallón,

filete, etc. Fraccionado de los mariscos: Enteros, troceados, longitudinalmente.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Análisis de los pescados y mariscos. Presentación y comercialización. Características organolépticas de un pescado y un marisco fresco.P2.- Identificación y clasificación de los distintos pescados atendiendo a su forma, medio en el que viven y contenido en grasas.P3.- Realizar procesos de limpieza de los pescados y mariscos, teniendo en cuenta su forma y sus características.

P4.- Reconocer las diferentes cortes y fraccionado de los pescados y mariscos para una posterior aplicación culinaria idónea.P5.- Seleccionar útiles, herramientas y maquinaria para una correcta preelaboración.P6.- Manipulación y conservación de los pescados y mariscos correctamente.

ACTITUDES

A1.- Atención especial al grado de frescor, limpieza y mantenimiento en crudo del pescado y marisco.A2.- Concienciación de la importancia y seguridad e higiene en el tratamiento del pescado y marisco.A3.- Pulcritud en la limpieza de zonas de manipulación de los pecados y mariscos, equipos, herramientas y utensilios utilizados.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

A1. Video demostrativo de las diferentes técnicas de la pesca actual en nuestro país. Comentarios y posterior charla-coloquio.A2.- Descripción, por parte del profesor, de las diferentes cualidades organolépticas de un pescado fresco. El alumno reconocerá dichas cualidades y las aplicará en la práctica. A3.- Ejecución, por parte del profesor, de las distintas preelaboraciones de los pescados (limpieza), así como los cortes más representativos. Observación por parte del alumno y posteriormente realizarán dichas prácticas. Organizar útiles y herramientas de acuerdo a los procesos de preelaboración y conservación de los pescados.A5.- Visita a una lonja con objeto de que el alumno reconozca diferentes tipos de

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pescados y mariscos y las fórmulas de compra y comercialización.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 7

IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE CARNE DE VACUNO. 50 HORAS.

CAPACIDADES TERMINALES

2.2. Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de conservación, regeneración y elaboración.

2.3. Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios.

CONCEPTOS

C1.- Procesos en la ejecución y el sacrificado del ganado vacuno.C2.- Diferentes fases del sacrificio.

a) La fase ante-mortemb) La fase de sacrificio.c) La fase del post-mortem.

C3.- Ejemplos de los diferentes procesos en la preelaboración del ganado vacuno.a) Las operaciones preeliminares.b) Los procedimientos para su ejecución.

C4.- Esquemas del despiece.a) Localizar los cortes fundamentales.

b) Localizar los cortes en piezas definidas.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Expresar de forma esquematizada los procesos de sacrificio.P2.- Relacionar mediante explicación teórica con transparencias y diapositivas los procesos de despiece.P3.- Realización del despiece de una media canal, teniendo en cuenta, sus características, las diferentes piezas obtenidas, tipos de corte o fraccionado adecuadosP4.- Clasificar las diferentes piezas con denominación propia para su posterior limpieza. Análisis de las carnes de vacuno. Presentación y comercialización. Características organolépticas de la carne de vacuno fresca. ACTITUDES

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A1.-Respetar las normas de seguridad e higiene en el taller de cocina.A2.- Identificar todos los términos preeliminares en los procesos de preelaboración. Atención especial al despiece de una media canal, participando en todo el momento en el proceso y aclarando dudas que puedan surgir.A3.- Pulcritud en la limpieza de zonas de manipulación de las carnes, equipos, herramientas y utensilios utilizados. Ser consciente de la importancia del tema y su posterior aplicación en la práctica.A4.- Concienciación de la importancia de la higiene en el tratamiento de preelaboración de las carnes de vacuno. Verificar si llega el mensaje a los alumnos.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 8

IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE CARNE DE PORCINO. 30 HORAS.

CAPACIDADES TERMINALES

2.2. Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de conservación, regeneración y elaboración.

2.3. Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los

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ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

A1.- Presentación mediante un esquema- guión, del desarrollo del tema a través de un juego sucesivo de transparencias, jugando con preguntas para conocer el nivel de inicio del alumno, participado en dichas preguntas. A2.- Ejecución, por parte del profesor, auxiliado de algún alumno, del despiece de un cuarto trasero, piezas obtenidas y los cortes más representativos. Observación por parte del alumno y posteriormente realizarán dichas prácticas. Colocación de todas las piezas con denominación para su identificación. Limpieza de todas y cada una de las piezas con denominación propia. Ejecución de las operaciones básicas para efectuar la conservación de las diferentes piezas con denominación propia.A3.- Sobre una fotocopia de una res de vacuno, señalizar las diferentes piezas que obtendremos del despiece. Clasificarlas de mayor a menor categoría y calidad culinaria.A4.- Visita a un matadero con objeto de que el alumno reconozca diferentes técnicas de sacrificio y operaciones de abasto de las carnes de vacuno. A5.- Aplicación de diferentes tipos de métodos de conservación que podemos aplicar a las carnes de vacuno, puesta en práctica y resultados finales.

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diferentes géneros culinarios.

CONCEPTOS

C1.- Interpretar la ejecución y el sacrificado del ganado porcino.C.2.- Distinguir las operaciones en matadero:

Identificar la fase ante-mortem Identificar la fase de sacrificado Identificar la fase post-mortem.

C.3.- Ejemplificar los diferentes procesos en la preelaboración del ganado porcino. Establecer las tareas de despiece. Formular los procedimientos en su ejecución. Diferenciar las diferentes piezas con nombre propio.

C.4.- Fórmulas de comercialización y presentación en el mercado. Características nutricionales. Cualidades organolépticas.C5.- Clases comerciales de porcinos.-

Res carnicera y ibérica. Cochinillo. Marrana. Verraco.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Análisis de las carnes de porcino. Presentación y comercialización. Características organolépticas de la carne de porcino fresca.P2.- Realización del despiece de una canal, teniendo en cuenta, sus características, las diferentes piezas obtenidas, tipos de corte o fraccionado adecuados. P3.- Identificación y clasificación de las distintas piezas del despiece porcino, atendiendo a su clasificación industrial y culinaria. P4.- Reconocimiento de las diferentes piezas con denominación obtenidas del despiece para una posterior aplicación culinaria idónea.P5.- Seleccionar útiles, herramientas y maquinaria para una correcta preelaboración.

ACTITUDES

A1.- Respetar las normas de seguridad e higiene en el taller de cocina. Pulcritud en la limpieza de zonas de manipulación de las carnes, equipos, herramientas y utensilios utilizados.A.2.- Identificar todos los términos preeliminares en los procesos de preelaboración.A.3.- Unificar criterios con cada uno de los alumnos, en las tareas realizadas.A.4.- Atención especial al despiece de una canal, participando en todo el momento en el proceso y aclarando dudas que puedan surgir.A5.- Concienciación de la importancia de la higiene en el tratamiento de preelaboración de las carnes de porcino y ovino. Ser consciente de la importancia del tema y su

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posterior aplicación en la práctica.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

A1.- Presentación mediante un esquema- guión, del desarrollo del tema a través de un juego sucesivo de transparencias, jugando con preguntas para conocer el nivel de inicio del alumno, participado en dichas preguntas.A2.- Ejecución, por parte del profesor, auxiliado de algún alumno, del despiece de una media canal de porcino, piezas obtenidas y los cortes más representativos. Observación por parte del alumno y posteriormente realizarán dichas prácticas. A3.- Sobre una fotocopia de una res de porcino, señalizar las diferentes piezas que obtendremos del despiece. Clasificarlas de mayor a menor categoría y calidad culinaria.A4.- Visita a un matadero con objeto de que el alumno reconozca diferentes técnicas de sacrificio y operaciones de abasto de las carnes de porcino y ovino. A4.- Aplicación de diferentes tipos de métodos de conservación que podemos aplicar a las carnes de porcino y ovino, puesta en práctica y resultados finales.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 9

IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE OVINO Y CAPRINO. 25 HORAS.

CAPACIDADES TERMINALES

2.2. Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de conservación, regeneración y elaboración.

2.3. Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios.

CONCEPTOS

C1.- Interpretar la ejecución y el sacrificado del ganado ovino y caprino.C.2.- Distinguir las operaciones en matadero:

Identificar la fase ante-mortem Identificar la fase de sacrificado Identificar la fase post-mortem.

C.3.- Ejemplificar los diferentes procesos en la preelaboración del ganado ovino y caprino.

Establecer las tareas de despiece.276

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Formular los procedimientos en su ejecución. Diferenciar las diferentes piezas con nombre propio.

C.4.- Fórmulas de comercialización y presentación en el mercado. Características nutricionales. Cualidades organolépticas.C5.- Clases comerciales de ovino.

Cordero lechal, recental y pascual. Cordero y carnero.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Análisis de las carnes de ovino y caprino. Presentación y comercialización. Características organolépticas de la carne de ovino y caprino fresca.P2.- Realización del despiece de una canal, teniendo en cuenta, sus características, las diferentes piezas obtenidas, tipos de corte o fraccionado adecuados. P3.- Identificación y clasificación de las distintas piezas del despiece ovino y caprino, atendiendo a su clasificación industrial y culinaria. P4.- Reconocimiento de las diferentes piezas con denominación obtenidas del despiece para una posterior aplicación culinaria idónea.P5.- Seleccionar útiles, herramientas y maquinaria para una correcta preelaboración.

ACTITUDES

A1.- Respetar las normas de seguridad e higiene en el taller de cocina. Pulcritud en la limpieza de zonas de manipulación de las carnes, equipos, herramientas y utensilios utilizados.A.2.- Identificar todos los términos preeliminares en los procesos de preelaboración.A.3.- Unificar criterios con cada uno de los alumnos, en las tareas realizadas.A.4.- Atención especial al despiece de una canal, participando en todo el momento en el proceso y aclarando dudas que puedan surgir.A5.- Concienciación de la importancia de la higiene en el tratamiento de preelaboración de las carnes de porcino y ovino. Ser consciente de la importancia del tema y su posterior aplicación en la práctica.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

A1.- Realización por parte del alumno y de forma individual, de procesos de preelaboración y de obtención de cortes y piezas básicas a partir de carnes de ovino y caprino, desarrollando:

La selección de útiles, herramientas y equipos apropiados para la ejecución de las Preelaboraciones y despieces de ganado ovino y caprino.

Realización de procesos de regeneración si fuese necesario. Ejecución de despieces. Obtención de piezas con denominación propia. Justificación de la obtención de piezas con denominación, asociándolas a

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destinos culinarios en ofertas comerciales. Aplicación de la normativa higiénico – sanitaria en el desarrollo de las

operaciones. Realización del cuaderno de prácticas con las explicaciones y conceptos

efectuados.A2.- Sobre una fotocopia de una res de porcino, señalizar las diferentes piezas que obtendremos del despiece. Clasificarlas de mayor a menor categoría y calidad culinaria.A3.- Visita a un matadero con objeto de que el alumno reconozca diferentes técnicas de sacrificio y

operaciones de abasto de las carnes de porcino y ovino. A4.- Aplicación de diferentes tipos de métodos de conservación que podemos aplicar a las carnes de porcino y ovino, puesta en práctica y resultados finales.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 10

IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE AVES DE CORRAL. 35 HORAS,

CAPACIDADES TERMINALES

2.2. Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de conservación, regeneración y elaboración.

2.3. Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios.

CONCEPTOS

C.1.- Conocer el despiece y nomenclatura de cada una de las piezas de las aves. Identificación y características de calidad de las aves de corral.

Reconocimiento de calidad. Fórmulas usuales de etiquetado, comercialización y presentación

comercial. Características nutricionales.

C2.- Clasificación comercial de las aves de corral: Columbae, ansáres, gallináceas, aves zancudas.

C.3.- Analizar métodos de preelaboración y conservación básicos de los diferentes tipos de aves.C.4.- Estudiar los métodos de preelaboración específicos de cada pieza o sistemas de precocinado y conservación.

Supremas, jamoncitos, crapaudine, galantina, balontina, etc.278

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C.5.- Conocer las normas de seguridad e higiene en la manipulación de géneros culinarios, riesgos eintoxicaciones alimentarias.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Estudio de las aves de corral. Presentación y comercialización. Características y reconocimiento de calidad de un ave fresca.P2.- Identificación y clasificación de las distintas aves de corral atendiendo a su especie, raza, edad y cualidades organolépticas. P3.- Realizar procesos de limpieza de las aves de corral, teniendo en cuenta su forma y sus características. P4.- Reconocer las diferentes cortes y fraccionado de las aves de corral para una posterior aplicación culinaria idónea.P5.- Seleccionar útiles, herramientas y maquinaria para una correcta preelaboración.P6.- Manipulación y conservación de las aves de corral correctamente, antes y después de su preelaboración.

ACTITUDES

A1.- Ejecutar las tareas encomendadas respetando las normas higiénicas sanitarias establecidas para la preelaboración y conservación de aves.A2.- Utilizar el uniforme adecuado, con el debido cuidado y respeto por la higiene tanto de la indumentaria como de la zona de trabajo.A3.-Prestar responsabilidad, interés e iniciativa en las tareas realizadas.A4.- Pulcritud en las zonas de despiece y troceado de las aves para evitar riesgos innecesarios.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

A1.- A través de libros de texto, identificación y reconocimiento de las diferentes aves de corral que podemos encontrar en una cocina. Características y sus cualidades organolépticas.A2.- Ejecución de la puesta a punto y mantenimiento de uso de equipos, utillaje y herramientas necesarios para la limpieza y fraccionado de las aves de corral.A3.- Realización por parte de los alumnos de las diferentes técnicas de relleno, bridado y armado en las aves de corral para posteriores elaboraciones de asados, balontinas, galantinas, etc.A4.- Realización, de forma individual por cada alumno, de los procesos de limpieza y fraccionado, así como los diferentes cortes más habituales en un ave de corral. Resultados.A5.- Determinación de estándares de calidad, para la obtención de piezas con denominación propia en las aves de corral, asociándolas a aplicaciones culinarias

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posteriores.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 11

IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE CARNES DE CAZA: PLUMA, MAYOR O MENOR DE PELO. 30 HORAS.

CAPACIDADES TERMINALES

2.2. Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina,

describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de conservación, regeneración y elaboración.

2.3. Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Estudio de la caza de pluma, mayor y menor. Presentación y comercialización. Características y reconocimiento de calidad de una pieza fresca recién cazada.P2.- Identificación y clasificación de las distintas carnes de caza, atendiendo a su especie, raza, edad y cualidades organolépticas. P3.- Realizar procesos de limpieza de las carnes de caza, teniendo en cuenta sus

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CONCEPTOS

C1.- Caza de pluma y pelo.-Identificación, características de calidad de la caza. Reconocimiento de calidad.Fórmulas usuales de comercialización y presentación comercial.Características nutricionales.

C2.-Clasificación comercial de la caza de pluma.-Columbae, ansáres, gallináceas, aves zancudas.

C3.-Clasificación comercial de la caza de pelo.-Caza mayor y caza menor.

C4.- Aplicaciones gastronómicas.-C5.- Preelaboración de las carnes de caza.-

Procesos de limpieza de las carnes de caza: desplumado, desollado, eviscerado, etc.

Preparación para un posterior cocinado. Despiece y cortes más habituales.C6.- Piezas con nombre propio.-

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características particulares al ser animales que viven en estado salvaje.P4.- Reconocer las diferentes cortes y fraccionado de las carnes de caza para una posterior aplicación culinaria idónea.

P5.- Seleccionar útiles, herramientas y maquinaria para una correcta preelaboración.P6.-Manipulación y conservación de la caza correctamente, antes y después de su preelaboración.

ACTITUDES

A1.- Ser conscientes de la importancia de una buena manipulación de los equipos, utensilios, herramientas y materias primas para una correcta conservación y seguridad de alimenticia. A2.- Respetar las normas higiénico-sanitarias establecidas.A3.- Participación en las tareas de limpieza y saneamiento del aula-taller, mostrando interés en todo el proceso.A4.- Aplicar el método de conservación adecuado a cada género. Cumplir las normas.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

A1.- A través de transparencias con animales de caza más frecuentes, identificación y reconocimiento de las diferentes carnes de caza que podemos encontrar en una cocina. Técnicas de caza, veda, características y sus cualidades organolépticas.A2.- Ejecución de la puesta a punto y mantenimiento de uso de equipos, utillaje y herramientas necesarios para la limpieza y fraccionado de las carnes de cazaA3.- Realización por parte de los alumnos de las diferentes técnicas de preelaboración y conservación que debemos someter a las carnes de caza para una correcta aplicación culinaria.A4.- Realización, de forma individual por cada alumno, de los procesos de desplumado, limpieza y fraccionado, así como los diferentes cortes más habituales en un ave de caza de pluma. Resultados.A5.- Determinación de estándares de calidad, para la obtención de piezas con denominación propia en las carnes de caza, asociándolas a aplicaciones culinarias posteriores.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 12

IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE LEGUMBRES, CEREALES Y FRUTAS. 20 HORAS.

CAPACIDADES TERMINALES2.2. Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o

281

Page 282:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

parámetros que deben conjugarse en el proceso de conservación, regeneración y elaboración.

2.3. Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios.

CONCEPTOS

C1.- Tipos de legumbres, cereales y frutas.C2.-Tratamientos básicos de limpieza, troceado, precocción y pelado de cereales, legumbres y frutas.C3.- Métodos y sistemas de conservación de cereales, legumbres y frutas, precocinados y crudos, (refrigeración, congelación, conserva, envasado al vacío, encurtido, etc.)C4.- Formulas de presentación comercial de cereales y legumbres, frutas.

PROCEDIMIENTOSP1.- Clasificar y analizar los diferentes tipos de cereales, legumbres y frutas de la misma especie.P2.- Deducir las preelaboraciones básicas de los cereales legumbres y frutas.P3.- Selección de útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para la preelaboración y conservación de las materias primas.P4.- Efectuar las preelaboraciones y métodos de conservación necesarios a cada cereal, legumbre y fruta.P5.- Ejecución del mantenimiento e higiene de los equipos, útiles y herramientas de trabajo utilizados en la práctica.

ACTITUDES

A1.- Respetar las normas higiénicas sanitarias respecto a la preelaboración y conservación de los cereales, legumbres y frutas, así como las propias del entorno de trabajo y personales.A2.- Valoración por la organización y distribución de tareas dentro subgrupo, para culminación del trabajo encomendado.A3.- Respeto por el entorno laboral y de sus compañeros, cumpliendo la normativa laboral.ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

A1.- Control de faltas o retrasos de forma general en el grupo, prestar atención a las explicaciones teóricas de la U.T.A2.- Realización por parte del alumnado de forma individual o en subgrupos, procesos de preelaboraciones y obtención de cortes y piezas básicas de cereales, legumbres y frutas.A3.- Selección de útiles, herramientas y equipos apropiados para la realización de

282

Page 283:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

preelaboraciones y conservación de cereales, legumbres y frutas.A4.- Confección individual de un trabajo sobre varios cereales hortalizas o frutas, en el cual se especificará:

o Nombre, cualidades organolépticas, descripción, variedad, denominación de origen, tipos de comercialización, etc.)

- Realización de fichas de trabajo diario.

PROGRAMACIÓN

DIDÁCTICA 283

Page 284:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

DEL MÓDULO:

PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA

Y REPOSTERÍA.

CICLO FORMATIVO: TÉCNICO EN COCINA Y GASTRONOMÍA. CURSO: 1º. AÑO ESCOLAR: 2014/2015.

Profesor: María Jesús Herrera Darias

1. INTRODUCCIÓN Esta programación está basada en el Currículo prescriptivo que corresponde a

los Reales Decretos, Decretos y Órdenes de los ciclos formativos de Formación

Profesional que componen la familia profesional de Hostelería y Turismo,

enmarcados en la educación post-obligatoria.

Está centrada en el Ciclo Formativo de Cocina y Gastronomía de Grado Medio,

concretamente en el módulo de Procesos Básicos de Pastelería y Repostería.

Especialmente en Canarias, la hostelería y el turismo es una de las mayores

industrias que se encarga de abastecer la economía, dando empleo cada año a

buena parte de la población, por ello esta enseñanza dentro de la formación

profesional es una de las más demandadas. Teniendo mayor importancia la

adecuación de la misma a los cambios que sufre esta industria y como 284

Page 285:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

consecuencia de ello debemos ser capaces de adaptar la formación de los alumnos

que la cursan a esas modificaciones, para que así se convierta en una enseñanza

funcional y de futuro dentro de este sector.

Por ello esta programación está realizada por y para conseguir dicha formación

descrita.

2. CONTEXTUALIZACIÓN 2.1 ANÁLISIS DEL CENTRO EDUCATIVO.El centro en el que está implantado el citado ciclo formativo es un centro que cuenta

aproximadamente de 740 alumnos, repartidos en la E.S.O, Bachillerato y los ciclos

formativos.

Orientados y haciendo una apuesta por la formación integral del alumnado que

cursa en el mismo.

El departamento de hostelería y turismo, está implantado en un edificio

íntegramente dedicado al mismo contando con aulas y talleres específicos para el

alumnado matriculado, por ello contamos con el clima idóneo para la formación

integral de los alumnos.

2.2 ANÁLISIS DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO.Los alumnos que cursan 1º de cocina poseen un nivel básico de estudios,

procedentes principalmente de la E.S.O, de otros ciclos formativos (mediante

pruebas de acceso) o desde los PCE que se imparten en el centro educativo.

En general, su actitud hacia el ciclo es buena y todos coinciden en que el motivo

principal de su elección es la salida profesional que tiene el ciclo en el mundo

laboral, haciendo que tengan buena motivación y predisposición para cursar el

mismo.

Geográficamente proceden del propio municipio donde está instaurado el ciclo, y

de los municipios del resto de la Isla de La Gomera.

3. IDENTIFICACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL.

Denominación: Cocina y gastronomía.

Nivel: Formación profesional de grado medio.

Duración: 2000 horas.

Familia Profesional: Hostelería y turismo.285

Page 286:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Referente europeo: CINE-3 (Clasificación Internacional Normalizada de la

Educación).

3.1 COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO.

Ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación,

terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el

ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos

y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección

ambiental.

3.2 COMPETENCIAS, PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES.

a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la

documentación recibida.

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y

herramientas.

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de

los procesos, para su decoración/ terminación o conservación.

f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y

protocolos establecidos, para su conservación o servicio.

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o

elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos

idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad

durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el

ambiente.

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y

procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

3.3 UNIDAD DE COMPETENCIA Y CUALIFICACIONES PROFESIONALES. El Real Decreto 1396/2007, de 9 de Octubre, establece que el módulo de

Procesos básicos de pastelería y repostería está asociado a la unidad de

competencia: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas,

286

Page 287:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

Así mismo, la Orden ESD/3408/2008, de 3 de Noviembre, establece que el

módulo Procesos básicos de pastelería y repostería es un módulo profesional

transversal a otros títulos de Formación Profesional.

Cualificaciones profesionales completas (R.D 295/2004, de 20 de Febrero):

Repostería HOT0223_2. Que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento

interno y controlar consumos.

UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas

y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas,

postres de cocina y helados.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio

ambiente en restauración.

Cualificaciones profesionales incompletas:

a) Panadería y Bollería INA015_2 (R.D. 295/2004, de 20 de febrero), que

comprende las siguientes unidades de competencia:

UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio

ambiente en la industria panadera.

b) Pastelería y Confitería INA107_2 (R.D. 1087/2005, de 16 de septiembre), que

comprende las siguientes unidades de competencia:

UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio

ambiente en la industria alimentaria.

3.4 ORIENTACIÓN PROFESIONAL. Ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes:

- Cocinero.

- Jefe de partida.

- Empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y

bebidas.287

Page 288:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Acceso a otros estudios:

1. Permite el acceso directo para cursar cualquier otro ciclo formativo de grado

medio, en las condiciones de acceso que se establezcan.

2. Permite acceder mediante prueba, con 18 años cumplidos, a todos los ciclos de

grado superior de la misma familia profesional, de la familia de Industrias

Alimentarias y a otros ciclos en los que coincida con la modalidad de Bachillerato

que facilite la conexión con los ciclos solicitados.

3. Permite el acceso a cualquiera de las modalidades de Bachillerato, de acuerdo

con lo dispuesto en la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y en el

Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre.

Convalidaciones y exenciones:

1. Serán objeto de convalidación los módulos profesionales, comunes a varios ciclos

formativos, de igual ordenación y similar duración.

2. El módulo profesional de Formación y Orientación Laboral o el módulo profesional

de Empresa e Iniciativa Emprendedora en cualquiera de los ciclos formativos

correspondientes a los títulos establecidos al amparo de la Ley Orgánica 2/2006, de

3 de mayo, de Educación y el módulo profesional de Formación y Orientación

Laboral de cualquier Título cuando se acredite, al menos, un año de experiencia

laboral, y se posea el certificado de Técnico en Prevención de Riesgos Laborales,

Nivel Básico.

3. La exención total o parcial del módulo profesional de formación en centros de

trabajo cuando se acredite una experiencia relacionada con este ciclo formativo en

los términos previstos en el artículo 49 del Real Decreto 1396/2007, de 15 de

Diciembre.

Oferta combinada:

La oferta de estas enseñanzas para las personas adultas y jóvenes en

circunstancias especiales podrá ser combinada entre regímenes de enseñanza

presencial y a distancia simultáneamente, siempre y cuando no se cursen los

mismos módulos en las dos modalidades al mismo tiempo.

Oferta para personas adultas:

288

Page 289:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Los módulos profesionales asociados a unidades de competencia del Catálogo

Nacional de Cualificaciones Profesionales podrán ser objeto de una oferta modular

destinada a las personas adultas. Será adaptada a las condiciones, capacidades y

necesidades personales que les permita la conciliación del aprendizaje con otras

actividades y responsabilidades, cumpliendo lo previsto en el capítulo VI del Real

Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre. Además, dicha formación será capitalizable

para conseguir un título de formación profesional, para cuya obtención será

necesario acreditar los requisitos de acceso establecidos. Las Direcciones

Provinciales y las Consejerías de Educación podrán establecer medidas específicas

dirigidas a personas adultas para cumplir lo dispuesto en el artículo 20 del Real

Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, y posibilitar una oferta presencial y a

distancia de forma simultánea.

Oferta a distancia:

Los módulos profesionales que forman las enseñanzas de este ciclo formativo

podrán ofertarse a distancia, siempre que se garantice que el alumno puede

conseguirlos resultados de aprendizaje de los mismos, de acuerdo con lo dispuesto

en el Real Decreto 1396/2007, de 29 de Octubre.

4. OBJETIVOS 4.1 OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO RELACIONADOS CON EL MÓDULO. a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y

aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.

b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y

condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y

distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y

herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para

poner a punto el lugar de trabajo.

d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas,

reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos

de preelaboración y/o regeneración.

289

Page 290:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación,

relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final,

para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.

h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado,

valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones

culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de

riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros

de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicarlos protocolos de

seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su

aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento,

reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar

decisiones.

4.2 RESULTADOS DE APRENDIZAJE.1. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y repostería, reconociendo

los dispositivos y funcionamiento de los mismos.

2. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición.

3. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y

aplicando las técnicas de elaboración.

4. Decora el producto y valora los criterios estéticos empleados, relacionando las

diferentes elaboraciones con las características del producto final.

5. Cumple las normas higiénico-sanitarias, de salud, seguridad y prevención de

riesgos, y de protección medioambiental, y verifica los requisitos de calidad,

actuando de forma responsable, respetuosa e integrada en todas las actividades,

contribuyendo a la igualdad de oportunidades, e identificando riesgos y posibles

mejoras.

5. CONTENIDOS.290

Page 291:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

5.1 TEMPORALIZACIÓN Y SECUENCIACIÓN.

UNIDADES DE TRABAJO TEMPORALIZACIÓN

PRIMER BLOQUE( PRIMER TRIMESTRE)

UT 1: Introducción a la profesión y descripción de las

instalaciones, maquinaria y utillaje en pastelería y repostería.12 H.

UT 2: Materias primas en pastelería y repostería. 12 H.

UT 3: Operaciones básicas, operaciones asociadas a los

útiles, cremas y rellenos.26 H.

SEGUNDO BLOQUE(SEGUNDO

TRIMESTRE)

UT 4: Masas fermentadas: pan y bollería. 35 H.

UT 5: Masas esponjadas o batidas. 35 H.

UT 6: Masas hojaldradas, escaldadas y azucaradas. 35 H.

TERCER BLOQUE(TERCER TRIMESTRE)

UT 7: Jarabes, coberturas, semifríos y otras elaboraciones. 35 H.

UT 8: Decoración de productos de pastelería y repostería. 18 H.

UT 9: Seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos y

medio ambiente. Calidad y responsabilidad.16 H.

HORAS TOTALES (32 semanas de 7 horas semanales) 224

* Las sesiones están establecidas en 55 minutos.

5.2 UNIDADES DE TRABAJO.UNIDAD DE TRABAJO Nº 1: INTRODUCCIÓN A LA PROFESIÓN Y

DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE (INDICADORES DE EVALUACIÓN)- Pone a punto y utiliza los equipos de elaboración de pastelería y confitería,

reconociendo los dispositivos y el funcionamiento de los mismos.

CONTENIDOSConceptuales:

- Definición de pastelería, repostería y panadería.

291

Page 292:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Terminología aplicada a la pastelería-repostería.

- Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico. Descripción, clasificación,

ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.

- Evolución de los equipamientos de los obradores.

Procedimentales:

- Descripción de las instalaciones: identificación, características y aplicaciones de la

maquinaria y el utillaje que compone un obrador de pastelería, repostería y panadería.

- Pautas para la organización del trabajo.

- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos. Fundamentos

y características.

- Incidencias tipo en la manipulación de los equipos.

Actitudinales:

- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

- Aplicación de normas de seguridad e higiene y protección medioambiental. Tratamiento

de residuos.

- Respeto, limpieza, acondicionamiento y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles

y herramientas de pastelería y repostería.

- Mostrar satisfacción por la precisión, exactitud, orden y limpieza con que se desarrollan

individual y colectivamente las actividades.

- Reconocer la importancia de la limpieza y del uso de la maquinaria y los utensilios de

trabajo.

- Ser consciente de la importancia que tiene entender y llevar a la práctica la utilización

de las maquinas y los utensilios.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.- Mediante apuntes y un plano de diseño en planta de una pastelería proporcionado por el

profesor estudiaremos la distribución del local de cocina atendiendo al tipo de

establecimiento. De igual forma estudiaremos también la organización interna, el

personal y sus funciones.292

Page 293:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Identificación de toda la maquinaria, ubicándola en cada espacio. Explicación guiada

sobre las características de cada máquina, dónde debe estar ubicada, montaje, limpieza,

utilización y mantenimiento.

- Analizar y rellenar de forma individual las características de cada maquinaria, batería,

útiles y herramientas una ficha proporcionada por el profesor, que utilizarán en el

desarrollo de las clases a lo largo del curso.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN- Identifica y diferencia los conceptos de pastelería, repostería y panadería, su

organización y las funciones del personal.

- Conoce, valora y aplica la deontología profesional.

- Interpreta la información contenida en los documentos asociados a la producción,

relacionándola con los equipos a emplear.

- Identifica el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la

maquinaria y equipos.

- Realiza las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de los residuos

producidos en la elaboración de los productos y en la limpieza.

- Realiza las operaciones de puesta en marcha de la maquinaria siguiendo los

procedimientos establecidos.

- Ejecuta las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

- Regula y programa los equipos de elaboración en función de los requerimientos del

proceso.

- Describe las principales anomalías de los equipos, así como propuesto las medidas

correctoras.

- Verifica la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las

tareas.

- Describe el procedimiento de eliminación de residuos que se ha empleado en el

mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.

293

Page 294:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Realiza todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección ambiental.

- Aplica las normas de utilización de equipos e instalaciones, siguiendo los

procedimientos establecidos, evitando riesgos y obteniendo los resultados

predeterminados.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 2: MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE (INDICADORES DE EVALUACIÓN)- Identifica y diferencia los distintos tipos de materias primas según su

conservación y/o almacenamiento.

- Conoce las características, clasificación, composición, presentaciones

comerciales y criterios de calidad de cada materia prima.

- Conoce las aplicaciones de cada materia prima y aplicar la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral, de calidad y de protección ambiental.

- Pone a punto y utiliza los equipos de elaboración de pastelería y confitería,

reconociendo los dispositivos y el funcionamiento de los mismos.

CONTENIDOSConceptuales:

- Categorías comerciales y etiquetados. Presentaciones comerciales.

- Géneros y productos característicos de Canarias.

- Productos alternativos. Productos para celíacos, alérgicos, intolerantes.

- Regeneración de materias primas.

Procedimentales:

- Materias primas. Características y aplicaciones. Preparación.

- Clasificación y distribución de las materias primas en función de su almacenamiento y

consumo.

- Documentos relacionados con el aprovisionamiento. Cumplimentación de la hoja de

solicitud, selección de los productos, comprobación de incidencias.

294

Page 295:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.

Actitudinales:

- Reconocer la importancia de los documentos asociados a la recepción de pedidos.

- Comprobar la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

- Almacenar de las materias primas en el lugar apropiado para su conservación y su

prioridad de consumo.

- Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección ambiental.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.- Identificar los documentos, etiquetado y reconocimiento de las materias primas según

su calidad y cantidad, ubicándolas en sus lugares de almacenamiento adecuados.

- Analizar de forma individual su conservación, distribución y prioridad de consumo para

una mejor organización y distribución del producto.

- Una vez analizados y estudiados los distintos documentos y pedidos, los alumnos

individualmente llevarán a cabo su recepción, comprobación con los documentos

asociados y almacenamiento según el método establecido teniendo en cuenta la

normativa higiénico-sanitaria.

- Cada alumno/a elaborará una ficha de cada materia prima, producto auxiliar y producto

alternativo en la que constará la clasificación, la composición, los criterios de calidad,

cualidades organolépticas y las aplicaciones, utilizando los recursos disponibles como el

libro de texto, otros libros de consulta y páginas web de internet: www.puratos.com/

www.cobopa.com.

- Identificación visual de cada materia prima, producto auxiliar y alternativo,

reconociendo sus principales características, condiciones de almacenamiento y criterios

de calidad.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN- Define y diferencia las materias primas perecederas, materias primas no perecederas,

productos auxiliares y productos alternativos.

295

Page 296:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Identifica las materias primas perecederas, las materias primas no perecederas, los

productos auxiliares y los productos alternativos.

- Conoce las características, clasificación, composición, cualidades organolépticas y

criterios de calidad de cada materia prima, producto auxiliar y producto alternativo.

- Conoce y aplica las condiciones de almacenamiento de cada materia prima, producto

auxiliar y producto alternativo.

- Conoce y asocia las aplicaciones de las materias primas perecederas, no perecederas,

productos auxiliares y productos alternativos.

- Realiza todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección ambiental.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 3: OPERACIONES BÁSICAS, OPERACIONES ASOCIADAS A LOS ÚTILES, CREMAS Y RELLENOS.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE (INDICADORES DE EVALUACIÓN)- Conoce, caracteriza y aplica las operaciones básicas y las operaciones asociadas a los

útiles, relacionándolas con su importancia en los resultados finales de los productos.

- Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las

técnicas de elaboración.

- Identifica la función de cada uno de los ingredientes, verificando la disponibilidad de

todos los elementos necesarios para el desarrollo de las elaboraciones, interpretando y

ajustando la formulación a cada producto y teniendo en cuenta la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral, de calidad y de protección ambiental.

CONTENIDOSConceptuales:

- Definición, descripción y aplicaciones de las operaciones básicas: amasar, mezclar,

tamizar, batir, incorporar, dividir.

- Funciones de las materias primas que intervienen en la elaboración de cremas y

rellenos.

Procedimentales:

296

Page 297:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Preparación de latas y moldes. Manejo de rodillos y espátulas. Trabajos con manga

pastelera. Trabajos con cartucho.

- Organización y secuenciación de fases para la obtención de cremas y rellenos.

- Elaboración de cremas con huevo, cremas batidas y cremas a base de cítricos, fruta o

pulpa de fruta.

- Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación.

Parámetros de control.

- Elaboración de rellenos dulces y salados. Ingredientes, clasificación, formulación,

secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control.

- Necesidades de conservación según el momento de utilización.

Actitudinales:

- Reconocer la importancia de la realización de todas las operaciones teniendo en cuenta

la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE- Búsqueda de la función que cumple cada uno de los ingredientes, alternativas posibles,

operaciones básicas y asociadas que se relacionan, todo ello con la ayuda de revistas,

internet y libros de apoyo aportados por el departamento y la biblioteca.

- Con la ayuda de una mezcla elaborada con agua y harina, elaborarán una masa

desarrollando todas las operaciones: tamizar, incorporar, mezclar, amasar, estirar con el

rodillo, trabajar con la espátula.

- Cremas. Desarrollo de procesos de trabajo acerca de las fórmulas aportadas, realizando

pruebas con la manga pastelera.

- Rellenos. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas, realizando

pruebas con la manga pastelera.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN- Conoce, diferencia y caracteriza las operaciones básicas y las operaciones asociadas a los

útiles, relacionándolas con los resultados finales de los productos.

- Identifica y caracteriza los diferentes tipos de cremas, rellenos y jarabes, en función de

sus especificaciones y aplicaciones.

297

Page 298:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Caracteriza y diferencia los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de

cremas y rellenos.

- Identifica la función de cada uno de los ingredientes.

- Interpreta la formulación de cada producto.

- Ajusta la formulación a los distintos productos y cantidades a elaborar.

- Sigue la secuencia de incorporación de ingredientes.

- Controla la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las

elaboraciones.

- Contrasta las características de los productos obtenidos con las especificaciones de la

elaboración.

- Deduce y aplica las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización.

- Realiza todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral, de calidad y de protección ambiental.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 4: MASAS FERMENTADAS: PAN Y BOLLERÍA.RESULTADOS DE APRENDIZAJE (INDICADORES DE EVALUACIÓN)

- Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición.

- Reconoce las características generales de las masas fermentadas, identificando

los productos más significativos obtenidos a partir de las mismas.

- Interpreta la función de cada uno de los ingredientes que intervienen en su

elaboración, interpretando la fórmula, organizando y secuenciado las fases para

su obtención teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad

laboral, de calidad y de protección ambiental.

CONTENIDOSConceptuales:

- Definición, características principales y clasificación de las masas fermentadas.

- Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de

elaboración.

Procedimentales:

298

Page 299:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Organización y secuenciación de las fases para su elaboración.

- Influencia de los distintos parámetros, temperatura de los ingredientes, tiempo de

amasado, reposos, fermentado y cocción sobre el producto final.

- Defectos y alteraciones en su elaboración.

- Características físicas y organolépticas finales.

- Principales elaboraciones que se obtienen: pan de viena, chapata, candeal, payes,

brioches, ensaimadas, suizos, croissants, y posibles alternativas.

- Aplicación del frío: refrigeración, congelación y descongelación de productos de

pastelería.

Actitudinales:

- Tener capacidad de adaptación e integración en diferentes grupos de trabajo,

manteniendo relaciones y comunicaciones fluidas respetando ideas y soluciones

aportadas por otros con actitud de cooperación y tolerancia, compartiendo

responsabilidades y dando y recibiendo instrucciones.

- Reconocer la importancia de la realización de todas las operaciones teniendo en cuenta

la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE- Para introducir los contenidos de la sesión se les preguntará sobre lo que conocen en

relación con la unidad a través de una serie de preguntas y/o conceptos, realizando un

breve debate que los motive y que nos permita conocer cuál es su predisposición. A

continuación se explicarán los contenidos relacionados con el pan con ayuda del libro de

texto. Al finalizar la explicación realizarán un cuadro resumen sobre lo tratado.

- Explicación de los contenidos relacionados con la bollería, estableciendo al mismo

tiempo las similitudes con el pan en el desarrollo de los procesos de elaboración. Al

finalizar la explicación deberán realizar un esquema sobre todo lo trabajado con la

ayuda del libro de texto.

- Pan. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por el docente.

Valorando los resultados obtenidos y las posibles mejoras en cuanto al proceso.

299

Page 300:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Bollería. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por el docente.

Valorando los resultados obtenidos y las posibles mejoras en cuanto al proceso.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN- Identifica y reconoce las características generales de masas fermentadas.

- Identifica los productos más significativos que se obtienen a partir de masas

fermentadas.

- Conoce e interpreta la función de cada uno de los ingredientes que intervienen en los

procesos de elaboración de masas fermentadas.

- Interpreta la fórmula, organizando y secuenciando las fases para su obtención.

- Ajusta los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.

- Controla la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de control en la

elaboración de masas fermentadas.

- Forma la masa sobre el molde o lata de cocción con la forma, tamaño y especificaciones

requeridas en función del producto a obtener.

- Comprueba las características físicas y organolépticas de los productos obtenidos.

- Identifica la conservación por tratamiento de frío, refrigeración y congelación.

- Describe y aplica el procedimiento de regeneración de las elaboraciones congeladas.

- Realiza todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección ambiental.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 5: MASAS ESPONJADAS O BATIDAS.RESULTADOS DE APRENDIZAJE (INDICADORES DE EVALUACIÓN)

- Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición.

- Reconoce las características generales de las masas esponjadas o batidas,

identificando los productos más significativos obtenidos a partir de las mismas.

- Interpreta la función de cada uno de los ingredientes que intervienen en su

elaboración, interpretando la fórmula, organizando y secuenciando las distintas

300

Page 301:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

fases para su obtención teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral, de calidad y de protección ambiental.

CONTENIDOSConceptuales:

- Definición, caracterización y clasificación de las masas batidas o esponjadas:

bizcochos, merengues y otras masas batidas.

- Funciones de los ingredientes que intervienen en los diversos procesos de

elaboración.

Procedimentales:

- Proceso de elaboración. Organización y secuenciación de las fases para su obtención.

- Influencia de los distintos parámetros: temperatura de los ingredientes, velocidad de

batido, tamizado e incorporación de la harina y otros, sobre el producto final.

- Principales elaboraciones con masas batidas: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho

de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla y otros.

- Refrigeración, congelación, descongelación y regeneración de productos de pastelería.

Actitudinales:

- Tener capacidad de adaptación e integración en diferentes grupos de trabajo,

manteniendo relaciones y comunicaciones fluidas respetando ideas y soluciones

aportadas por otros con actitud de cooperación y tolerancia, compartiendo

responsabilidades y dando y recibiendo instrucciones.

- Reconocer la importancia de la realización de todas las operaciones teniendo en cuenta

la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE- Explicación guiada por parte del profesor de los contenidos relativos a la unidad:

bizcochos, merengues y otras masas batidas.

- Realización de una ficha individualizada de cada tipo de masa esponjada o batida donde

aparezca: nombre, proceso de elaboración, puntos clave, aplicaciones, cocción,

conservación y posibles alternativas. Esta ficha será objeto de estudio una vez corregida

y servirá como base para la realización de las fichas técnicas.

301

Page 302:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Bizcochos. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por parte del

docente. Valorar los resultados obtenidos, proponiendo si fuera necesario las mejoras o

procedimientos adecuados.

- Merengues y otras masas batidas. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas

aportadas por parte del docente. Valorando los resultados obtenidos, proponiendo si

fuera necesario las mejoras o procedimientos adecuados.

- Realización de procesos de trabajo elegidos por el alumnado como medida de refuerzo y

ampliación sobre conceptos y procedimientos o de aquellas elaboraciones propuestas

por ellos mismos.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN- Identifica y reconoce las características generales de masas esponjadas o batidas.

- Identifica los productos más significativos que se obtienen a partir de masas esponjadas

o batidas.

- Conoce e interpreta la función de cada uno de los ingredientes que intervienen en los

procesos de elaboración de masas esponjadas o batidas.

- Interpreta la fórmula, organizando y secuenciando las fases para su obtención.

- Ajusta los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.

- Controla la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de control en la

elaboración de masas esponjadas o batidas.

- Escudilla la masa sobre el molde o lata de cocción con la forma, tamaño y

especificaciones requeridas en función del producto a obtener.

- Comprueba las características físicas y organolépticas de los productos obtenidos.

- Identifica los productos susceptibles de conservación por tratamiento de frío,

refrigeración y congelación.

- Describe y aplica el procedimiento de regeneración de las elaboraciones congeladas.

- Realiza todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección ambiental.

302

Page 303:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

UNIDAD DE TRABAJO Nº 6: MASAS HOJALDRADAS, ESCALDADAS Y AZUCARADAS.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE (INDICADORES DE EVALUACIÓN)- Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición.

- Conoce las características generales de las masas hojaldradas, escaldadas y

azucaradas, identificando los productos más significativos obtenidos a partir de

las mismas.

- Interpreta la función de cada uno de los ingredientes que intervienen en su

elaboración, interpretando la fórmula, organizando y secuenciando las fases para

su obtención teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad

laboral, de calidad y de protección ambiental.

CONTENIDOSConceptuales:

- Definición, caracterización y clasificación de las masas hojaldradas, escaldadas y

azucaradas.

- Funciones de los ingredientes que intervienen en los procesos de elaboración de masas

hojaldradas, escaldadas y azucaradas.

Procedimentales:

- Fundamento y proceso de elaboración de masas hojaldradas, escaldadas y azucaradas.

- Principales elaboraciones de masas hojaldradas: milhojas, palmeras, vol-au-vents, cañas,

cornetes, herraduras y otros.

- Principales elaboraciones de masas escaldadas: petisús, buñuelos y churros.

- Principales elaboraciones de masas azucaradas: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas

de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada y dulce, pasta sablé,

tejas.

- Características físicas y organolépticas, propiedades y parámetros de control.

- Refrigeración, congelación y descongelación de productos de pastelería.

Actitudinales:303

Page 304:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Tener capacidad de adaptación e integración en diferentes grupos de trabajo,

manteniendo relaciones y comunicaciones fluidas respetando ideas y soluciones

aportadas por otros con actitud de cooperación y tolerancia, compartiendo

responsabilidades y dando y recibiendo instrucciones.

- Reconocer la importancia de la realización de todas las operaciones teniendo en cuenta

la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE- Explicación por parte del docente de los contenidos relativos a la unidad: masas

hojaldradas, escaldadas y azucaradas, con la ayuda del libro de texto y de recursos como

las tics.

- Realización de una ficha individualizada de cada tipo de masa donde conste: nombre,

proceso de elaboración, parámetros de control, aplicaciones, cocción, conservación y

posibles alternativas, apoyándose en el libro de texto, libros de departamento y las tics,

con páginas web aportadas por el docente.

- Masas hojaldradas. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por

parte del docente. Valorando los resultados obtenidos, proponiendo si fuera necesario

las mejoras o procedimientos adecuados.

- Masas escaldadas. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por

parte del docente. Valorando los resultados obtenidos, proponiendo si fuera necesario

las mejoras o procedimientos adecuados.

- Masas azucaradas. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por

parte del docente. Valorando los resultados obtenidos, proponiendo si fuera necesario

las mejoras o procedimientos adecuados.

- Repetición de las elaboraciones elegidas por el alumnado para reforzar o ampliar los

procedimientos que se deben llevar a cabo para la ejecución de las mismas.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN- Identifica y reconoce las características generales de las masas hojaldradas, escaldadas y

azucaradas.

- Identifica los productos más significativos que se obtienen a partir de masas

hojaldradas, escaldadas y azucaradas.

304

Page 305:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Conoce e interpreta la función de cada uno de los ingredientes que intervienen en los

procesos de elaboración de masas hojaldradas, escaldadas y azucaradas.

- Interpreta la fórmula, organizando y secuenciando las fases para su obtención.

- Ajusta los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.

- Controla la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de control en la

elaboración de masas hojaldradas, escaldadas y azucaradas.

- Forma, forra o escudilla la masa sobre el molde o lata de cocción con la forma, tamaño y

especificaciones requeridas en función del producto a obtener.

- Comprueba las características físicas y organolépticas de los productos obtenidos.

- Identifica los productos susceptibles de conservación por tratamiento de frío,

refrigeración y congelación.

- Describe y aplica el procedimiento de regeneración de las elaboraciones congeladas.

- Realiza todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección ambiental.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 7: JARABES, COBERTURAS, SEMIFRÍOS Y OTRAS ELABORACIONES.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE (INDICADORES DE EVALUACIÓN)- Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y

aplicando las técnicas de elaboración.

- Obtiene jarabes, coberturas, semifríos y otras elaboraciones, describiendo y

aplicando los métodos, técnicas y procesos de elaboración.

- Identifica la función de cada uno de los ingredientes, verificando la

disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de las

elaboraciones, interpretando y ajustando la formulación a cada producto y

teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral, de

calidad y de protección ambiental.

CONTENIDOS Conceptuales:

305

Page 306:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Definición, caracterización y clasificación de jarabes, coberturas, semifríos y cubiertas y

otras elaboraciones.

- Funciones de los ingredientes que intervienen en los procesos de elaboración de jarabes,

coberturas, semifríos y otras elaboraciones.

Procedimentales:

- Elaboración de jarabes: Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de

operaciones y conservación. Parámetros de control.

- Preparación de coberturas de chocolate: Ingredientes, clasificación, formulación,

secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control.

- Obtención de semifríos: Clasificación de los semifríos según el componente del sabor y el

esponjado base (bavarois, mousses, charlotas, parfait). Ingredientes, formulación,

secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control.

- Obtención de cubiertas y preparados a base de frutas, baños y culis. Ingredientes,

formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de conservación.

- Refrigeración, congelación y descongelación de productos de pastelería.

Actitudinales:

- Tener capacidad de adaptación e integración en diferentes grupos de trabajo,

manteniendo relaciones y comunicaciones fluidas respetando ideas y soluciones

aportadas por otros con actitud de cooperación y tolerancia, compartiendo

responsabilidades y dando y recibiendo instrucciones.

- Reconocer la importancia de la realización de todas las operaciones teniendo en cuenta

la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANAZA-APRENDIZAJE- EVALUACIÓN FORMATIVA.- Explicación por parte del docente de los contenidos relativos a la unidad: jarabes,

coberturas, semifríos y otras elaboraciones, con la ayuda del libro de texto.

- Realización de un cuadro por cada tipo de elaboración donde conste: nombre, proceso

de elaboración, parámetros de control, aplicaciones, cocción, conservación y posibles

alternativas. Pudiéndose apoyar la búsqueda con las Tics, en páginas recomendadas por

parte del docente.

306

Page 307:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Jarabes. Clase guiada por parte del docente donde se demostrarán todos los puntos del

azúcar y sus aplicaciones, a continuación cada grupo realizará los procesos de trabajo

con la ayuda de las fórmulas aportadas.

- Coberturas. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por parte

del docente. Valorando los resultados y proponiendo posibles mejoras.

- Coberturas. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por parte

del docente. Valorando los resultados y proponiendo posibles mejoras o alternativas.

- Baños, culis y cubiertas y preparados a base de frutas. Desarrollo de procesos de trabajo

sobre las fórmulas aportadas por parte del docente. Valorando los resultados obtenidos

y proponiendo posibles mejoras en el desarrollo de los procesos.

- Semifríos. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por el

docente. Valorando los resultados obtenidos, variaciones en los mismos y proponiendo

mejoras en caso de incidencias.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN- Clasifica y caracteriza los diferentes tipos de jarabes, coberturas, semifríos y otras

elaboraciones.

- Caracteriza los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de jarabes,

coberturas, semifríos y otras elaboraciones.

- Interpreta la formulación de cada producto.

- Identifica la función de cada uno de los ingredientes que intervienen en los procesos de

elaboración.

- Ajusta la formulación para los distintos productos y cantidades a elaborar.

- Sigue la secuencia de incorporación de los ingredientes.

- Controla la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las

elaboraciones.

- Contrasta las características de los productos obtenidos con las especificaciones de la

elaboración.

- Deduce las necesidades de conservación hasta el momento de utilización o regeneración.

307

Page 308:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Realiza todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección ambiental.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 8: DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE (INDICADORES DE EVALUACIÓN)- Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los

criterios estéticos con las características de producto final.

- Interpreta la ficha técnica fabricación para el acabado del producto, disponiendo

los diferentes elementos de decoración siguiendo criterios estéticos y/o

preestablecidos.

- Valora los resultados finales, identificando las posibles medidas de corrección y

realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral, de calidad y de protección ambiental.

CONTENIDOS Conceptuales:

- Decoración de productos de panadería y repostería.

- Decoración de productos de pastelería/repostería.

- Normas y combinaciones básicas.

Procedimentales:

- Manejo de útiles y materiales específicos de decoración.

- Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o

consumo de la elaboración.

- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

- Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de

pastelería/repostería.

- Puntos clave en los diversos procedimientos, control y valoración de resultados.

Actitudinales:

308

Page 309:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Tener capacidad de adaptación e integración en diferentes grupos de trabajo,

manteniendo relaciones y comunicaciones fluidas respetando ideas y soluciones

aportadas por otros con actitud de cooperación y tolerancia, compartiendo

responsabilidades y dando y recibiendo instrucciones.

- Reconocer la importancia de la realización de todas las operaciones teniendo en cuenta

la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANAZA-APRENDIZAJE- EVALUACIÓN FORMATIVA.- Explicación guiada por parte del docente de los contenidos relativos a la decoración de

productos de panadería, pastelería y repostería.

- Enumeración de la temporalización de las actividades dedicadas a decoración a lo largo

de las unidades de trabajo que lo precisaban.

o UT 4: 2 horas. Trabajos con manga pastelera, acabado de los productos

realizados.

o UT 5: 2 horas. Acabado de todos los productos realizados.

o UT 6: 2 horas. Trabajos con manga pastelera y cartucho, acabado de los

productos realizados.

o UT 7: 2 horas. Trabajos con manga pastelera, acabado de los productos

realizados.

o UT 8: 4 horas. Trabajos con manga pastelera, con cartucho, realización de

productos que sirven como acabados de otras elaboraciones, acabado de los

productos realizados.

- Sesión de refuerzo de todos los contenidos desarrollados a lo largo de las unidades de

trabajo:

o Cubiertas: fondant, crema de mantequilla, baños, gelatinas.

o Trabajos con chocolate: hojas, virutas, tubos, bayas, hojas.

o Trabajos con elaboraciones base: bizcochos, arrollados, soletillas, merengues.

309

Page 310:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

o Elementos decorativos: polvo de almendras, azúcar glass, coco rallado,

almendras, virutas de chocolate,

o Con útiles: manga pastelera, cornet, peine.

o Otras técnicas: glaseados, baños para pistola y aerógrafo, adosado de piezas.

- Sesión de ampliación y de realización de todos aquellos elementos decorativos que no se

han realizado durante las unidades de trabajo, como:

o Trabajos con caramelo: hojas, flores, lazos, nidos.

o Elaboraciones auxiliares decorativas: huevo hilado, pastillaje.

o Aplicación de útiles: pistola, aerógrafo.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN- Describe los principales elementos de decoración en pastelería, panadería y repostería y

sus alternativas de uso.

- Interpreta la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto.

- Identifica el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.

- Verifica la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del

producto de pastelería/repostería.

- Elige el diseño básico o personal.

- Realiza las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características

del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.

- Dispone los diferentes elementos de decoración siguiendo criterios estéticos y/o

preestablecidos.

- Deduce las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o

regeneración.

- Valora los resultados finales e identifica las posibles medidas de corrección.

- Realiza todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección ambiental.

310

Page 311:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

UNIDAD DE TRABAJO Nº 9: SEGURIDAD E HIGIENE, SALUD, PREVENCIÓN DE RIESGOS Y MEDIO AMBIENTE, CALIDAD Y RESPONSABILIDAD EN EL

ENTORNO DE TRABAJO.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE (INDICADORES DE EVALUACIÓN)- Cumple las normas higiénico-sanitarias, de salud, seguridad y prevención de

riesgos, y de protección medioambiental, y verifica los requisitos de calidad,

actuando de forma responsable respetuosa e integrada en todas las actividades,

contribuyendo a la igualdad de oportunidades, e identificando riesgos y posibles

mejoras.

CONTENIDOS Conceptuales:

- Identificación, interpretación, aplicación de normas higiénico-sanitarias, de seguridad,

salud y medioambientales. Reconocimiento e interpretación de información y señales.

- Causas más frecuentes de accidentes, procedimientos de actuación y primeros auxilios.

- Identificación de fuentes de contaminación en el entorno.

- Gestión de la calidad.

- Valoración de la gestión de calidad en procesos y resultados.

- Identificación de parámetros e indicadores.

Procedimentales:

- Utilización de medios, prendas y equipos de protección personal en el desarrollo de las

distintas actividades.

- Interpretación de la documentación e información relacionada con las actividades.

Formalización, interpretación y ejecución de fichas y órdenes de trabajo.

- Interpretación y aplicación de normas y procedimientos en materia de calidad y

responsabilidad.

- Verificación de los niveles de calidad y realización de los controles establecidos.

- Optimización de recursos. Incremento de rendimientos.

311

Page 312:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Acciones correctivas y propuestas de mejora.

- Recepción y comunicación de instrucciones, incidencias y resultados.

Actitudinales:

- Indumentaria y posiciones ergonómicas aconsejables. Uso de la indumentaria adecuada:

calzado, guantes, ropa.

- Mantenimiento del área de trabajo con el grado apropiado de organización, orden y

limpieza.

- Adaptación, integración y actuación responsable en los grupos de trabajo.

Responsabilización de las tareas desarrolladas.

- Medidas para garantizar la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la

accesibilidad universal de las personas. Identificación de limitaciones. Mejoras.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANAZA-APRENDIZAJE- EVALUACIÓN FORMATIVA.- Interpretación de la normativa higiénico-sanitaria de obligado cumplimiento,

relacionada con las instalaciones, local, utillaje y manipulación de productos de

pastelería y repostería.

- Relacionar las características de las unidades de producción y/o servicios con los

productos y útiles autorizados para la limpieza.

- Interpretación del etiquetado de los productos de limpieza de uso habitual en el

departamento.

- Clasificación de los productos y útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones,

explicando propiedades, ventajas y modos de utilización.

- Explicar el riesgo y las intoxicaciones alimentarias más comunes, clasificándolas

conforme a sus posibles causas.

- Aplicar los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y

géneros y al limpiar las instalaciones, colaborando en la minimización del consumo de

energía y la generación de residuos.

- Integración de la gestión de la calidad, su valoración e identificación de parámetros e

indicadores en todos los procesos desarrollados durante el curso.

312

Page 313:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Verificación, control y optimización de los recursos en la elaboración de los procesos en

el aula como consecuencia de las actividades propuestas a lo largo de las Ut.

- Acciones correctivas, propuestas de mejora y comunicación de instrucción en los

procesos desarrollados que contengan incidencias valorando los resultados.

- Actuación en los procesos de trabajo a desarrollar garantizando medidas para la

igualdad de oportunidades y la no discriminación, identificando las limitaciones y

mejoras que se pueden realizar.

- Responsabilidad en las tareas desarrolladas en grupos de trabajo.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN- Identifica los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la

información y señales de precaución existentes.

- Utiliza la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa).

- Utiliza los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y

de protección medioambiental y de garantía higiénico-sanitaria requeridos en las

actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos.

- Aplica en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección

ambiental, en el desarrollo de las distintas actividades.

- Comprueba y emplea los elementos de seguridad de los equipos y útiles.

- Adopta posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos.

- Valora la influencia de la gestión de la calidad en los procesos y resultados.

- Identifica los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento.

- Aplica las normas y los procedimientos establecidos, verificando los niveles de calidad

requeridos.

- Aplica las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejorar la calidad.

- Demuestra un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados

en orden de prioridad y en un tiempo razonable.

- Cuida la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y la higiene.

313

Page 314:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Organiza y realiza las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los

procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad.

- Demuestra respeto hacia los demás, intereses por la información y la comunicación y

responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los

instrumentos/herramientas.

- Participa en la generación de entornos, procesos, productos y servicios que garanticen la

igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las

personas.

- Identifica las posibles fuentes de contaminación del entorno.

- Identifica las causas más frecuentes de accidentes en la manipulación de materias, útiles

y equipos.

- Mantiene relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo.

- Propone las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riesgos asociados a las

actividades.

- Realiza todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección ambiental.

5.3 CONTENIDOS MÍNIMOS EXIGIBLES.- Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería:

- Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y

repostería.

- Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y

mantenimiento.

- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos:

fundamentos y características.

- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

- Eliminación de residuos.

- Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones:

314

Page 315:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y

pastas.

- Preparación de latas y moldes.

- Masas hojaldradas: Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre.

Principales elaboraciones de masas hojaldradas.

- Masas batidas o esponjadas: Proceso de elaboración. Principales elaboraciones

con masas batidas.

- Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas

escaldadas. Principales

- elaboraciones.

- Masas azucaradas: Proceso general de elaboración de masas azucaradas.

Principales elaboraciones con masas azucaradas.

- Refrigeración de productos de pastelería.

- Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones:

- Elaboración y conservación de cremas con huevo y cremas batidas.

- Elaboración y conservación de rellenos salados.

- Elaboración y conservación de cubiertas y de preparados a base de frutas.

- Preparación y conservación de coberturas de chocolate.

- Elaboración y conservación de jarabes.

- Obtención y conservación de semifríos.

- Decoración de productos de panadería y repostería:

- Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones

básicas. Control y valoración de resultados.

- Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o

consumo y naturaleza de la elaboración.

- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

315

Page 316:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

5.4 CONTENIDOS TRANSVERSALES. Los contenidos transversales a los que nos referimos son los módulos

profesionales que se relacionan con los contenidos del presente módulo, teniendo

un carácter interdisciplinar dentro del mismo, por ello a continuación se detalla que

es lo que se relaciona con el presente módulo.

1. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos: está presente en todos

los procesos de manipulación de materias primas o productos elaborados, hábitos

de limpieza, protección ambiental y seguridad en el lugar de trabajo.

3. Técnicas culinarias: está presente en todos los procesos de transformación de

materias primas cuando implican una técnica de cocción, conservación y/o

regeneración de los productos.

4. Preelaboración y conservación de alimentos: está presente en los procesos de

aprovisionamiento, en la puesta a punto de espacios, en las preelaboraciones,

conservación y/o regeneración de las materias primas.

5.5 INTERDISCIPLINARIEDAD E INTRADISCIPLINARIEDAD. Cuando hablamos de interdisciplinariedad nos referimos a los objetivos relacionados con la educación en valores que tienen relación directa con los

contenidos actitudinales del módulo, siendo disciplinas que facilitan la construcción

de nuevos profesionales en aspectos de su vida cotidiana y laboral formándolos

como ciudadanos democráticos, autónomos y responsables. Se desarrollarán

fundamentalmente a través de los contenidos actitudinales.

La relación de cada uno de ellos y su contribución se detalla en:a) Educación moral y cívica: trabajo cooperativo, habilidades sociales.

b) Educación para la paz: resolución de conflictos en el aula, respeto a las normas de

convivencia.

c) Coeducación: reparto equitativo de roles y responsabilidades.

d) Educación ambiental: reciclado, racionalización de energías y recursos.

e) Educación para la salud: respeto a la normativa higiénico-sanitaria, prevención de

riesgos laborales, hábitos saludables.

316

Page 317:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

f) Educación del consumidor: consumo responsable, relación calidad-precio.

Además de otros valores personales y sociales como:1. La tolerancia y la solidaridad entre las personas.

2. La actitud abierta, responsable y de respeto por los demás.

3. La capacidad de esfuerzo y responsabilidad en el estudio.

4. La capacidad de tomar iniciativas personales y el hábito de trabajo en equipo.

5. La creatividad.

Cuando hablamos de interdisciplinariedad nos referimos a las actividades complementarias y extraescolares, que no debiendo tener relación directa con los

contenidos del módulo, ayudan a hacer que la formación sea más completa. Deben

aparecer fijadas en el Proyecto Educativo de Centro y de acuerdo con el

departamento, en esta programación aparecen reseñadas, aquellas que se han

propuesto, en el apartado de metodología.

6. METODOLOGÍA. 6.1 CONCRECIÓN. La metodología didáctica para llevar a cabo el proceso de enseñanza-aprendizaje

está orientada a que el alumnado participe de forma activa; principio básico para

que puedan adquirir capacidades materializadas en habilidades y destrezas a través de tareas operativas como “el saber hacer”, “aprender a aprender” y “el saber estar”, estando implícitos en ellas los contenidos de carácter conceptual,

procedimental y actitudinal, plasmándose en las competencias profesionales, personales y sociales atribuidas que deben ser capaces de alcanzar al finalizar el

proceso.

De modo que, para articular el proceso de enseñanza, los principios didácticos

que voy a utilizar para llevarlo a cabo estarán encaminados hacia una metodología constructivista y socializadora, desarrollada a su vez de forma significativa e individualizada a través de las técnicas y estrategias organizadas por parte del

docente.

317

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El eje globalizador de mi práctica docente estará centrado en que el alumnado

adquiera las “unidades de competencia asociadas al módulo ” y “los resultados de aprendizaje” ya que aúnan todos los contenidos, procedimientos y actitudes,

tomando como referencia principal el desarrollo de las competencias, debiendo ser

capaces de adquirirlas a través de una serie de directrices como:

- La participación en el proceso de enseñanza-aprendizaje de forma autónoma y

responsable, de modo que conlleve a que desarrollen un espíritu crítico

constructivo, haciéndolos capaces de aportar soluciones alternativas.

- La adquisición de una visión global y coordinada de los procesos a los que

está vinculada la competencia general del título.

- El desarrollo de la capacidad para aprender por sí mismos y a lo largo de la

vida, de modo que adquieran una identidad y madurez profesional motivadora

de futuros aprendizajes y adaptaciones al cambio de las cualificaciones.

- El desarrollo de la capacidad para trabajar en grupo, para que cuando se

integren en grupos de trabajo puedan mantener relaciones fluidas marcadas por

el respeto y la colaboración con una actitud tolerante hacia otras ideas,

respetando las normas y los métodos preestablecidos.

Para concluir, he de decir que al ser el alumnado quien construye su propio

aprendizaje, el docente actuará como guía y mediador para facilitar dicha

construcción de capacidades nuevas sobre la base de las ya adquiridas y las que

se van a ir adquiriendo.

6.2 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS.1) De ensayo Implican la repetición activa de los contenidos (diciendo, escribiendo), o

centrarse en partes claves de los mismos. Para llevarlas a cabo los alumnos

utilizarán técnicas como repetir términos en voz alta, reglas mnemotécnicas, el

subrayado o copiar el material objeto de aprendizaje. Nos ayudan básicamente a la

consecución del aprendizaje de los contenidos conceptuales.

2) De elaboración

318

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Implican hacer conexiones entre lo nuevo y lo familiar. Para llevarlas a cabo el

alumnado utilizará técnicas como: resumir, responder preguntas por parte del

profesor o crear analogías. Nos ayudan a que el alumnado procese la información

apoyándonos en el aprendizaje significativo.

3) De organización

Ayudan a agrupar la información para que sea más fácil de recordar. Para

llevarlas a cabo el alumnado utilizará técnicas como: el esquema, el mapa

conceptual o el árbol ordenado. Nos ayudan a imponer estructura a los contenidos

de aprendizaje para identificar las relaciones o establecer la jerarquía, colaborando

con ello a la construcción del aprendizaje.

4) De planificación

Son aquellas mediante las cuales el alumnado dirige y controla su conducta, a

través de actividades que llevan implícitas técnicas como; establecer un objetivo,

seleccionar los medios para llevarlo a cabo, descomponer la tarea en pasos

sucesivos, prever el tiempo necesario para la tarea y seleccionar la estrategia a

seguir. Nos permiten saber cuál es el grado de autonomía del alumnado.

5) De regulación, dirección y supervisión

Se utilizan durante la ejecución de una tarea. Nos permiten hacer preguntas en

momentos distintos durante la realización o ejecución de una tarea concreta. Indican

la capacidad que el alumno/a tiene para seguir el plan trazado y comprobar su

eficacia o idoneidad a través de sus respuestas.

6) De apoyo o afectivas (posición cercana del docente)

No se dirigen al aprendizaje de los contenidos, sino que nos permiten mejorar el

aprendizaje por medio de la mejora de las condiciones en que se produce. Nos

permiten establecer y mantener la motivación, enfocar la atención y mantener la

concentración del alumnado. Nos ayudan a crear una posición cercana y de

confianza con el alumnado en general.

7) Respeto al ritmo de aprendizaje

319

Page 320:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Mediante actividades de refuerzo y ampliación. Nos permiten establecer de forma

individual el aprendizaje de cada alumno, nos ayudan a atender la diversidad del

aula y al alumnado con necesidad de apoyo específico.

8) Utilización de materiales diversos

Libro de texto, libros de apoyo, libros facilitados por el departamento, uso de las

tics, uso de material audiovisual, uso de programas informáticos específicos.

6.3 TIPOLOGÍA DE ACTIVIDADES La elección de la tipología de las actividades es un punto esencial para

articular de forma adecuada el proceso de enseñanza-aprendizaje, por ello, se

han escogido de forma variada para favorecerlo:

De presentación y motivación:

- Motivación: Suscitan la curiosidad y mejoran la predisposición hacia los

nuevos contenidos.

- Conexión: Parten de los conocimientos previos, permitiendo establecer

relaciones con los nuevos.

- Presentación: Introducen, delimitan y ordenan los contenidos a desarrollar.

De desarrollo:

- Aplicación: Ponen en práctica, organizan, integran y desarrollan los

contenidos tratados.

- Transferencia: Conectan los aprendizajes a nuevas situaciones con otros

temas y ayudan a obtener una visión global del conocimiento. También

constatan la funcionalidad de los aprendizajes.

De refuerzo y ampliación:

- Refuerzo: Permiten alcanzar las metas establecidas y las que no han podido

alcanzarse mediante otras estrategias, metodologías o agrupamientos, son

imprescindibles en la atención a la diversidad.

- Ampliación: Consolidan y profundizan los aprendizajes.

De evaluación:

320

Page 321:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Diagnósticas o iniciales: Permiten estar al tanto sobre los conocimientos,

opiniones o motivación previa del alumnado, a la vez que nos permiten

adelantarnos a los posibles problemas o déficits en la adquisición de

aprendizajes.

- Formativas o de desarrollo: Mejoran el proceso de enseñanza al confirmar

como el alumnado va aprendiendo, permitiendo la flexibilidad y el ajuste del

proceso.

- Sumativas o finales: Para constatar de forma global y a posteriori, la

adquisición de conocimientos sobre un tema concreto.

6.4 ACTIVIDADES EN CASO DE AUSENCIA DEL PROFESOR.

Para los casos en los que el profesor no pueda asistir a algunas de las

sesiones programadas en esta programación, en el departamento de hostelería

dentro de una carpeta estarán establecidas las actividades a seguir para los

alumnos.

6.5 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES.Las actividades complementarias son aquellas que llevaremos a cabo dentro del

centro educativo, se proponen básicamente las siguientes:

- Realización de simulaciones de situaciones reales relacionadas con el perfil

profesional que se les atribuye: menú de familia, banquetes, menú carta, menú

degustación dentro del restaurante pedagógico.

- Realización de actividades creativas tales como, exposiciones orales sobre algún

tema, creación de montajes de productos, simulaciones decorativas en los

productos.

- Aquellas que sean propuestas por el alumnado, ya que uno de mis objetivos es

que sean emprendedores.

Las actividades extraescolares son aquellas que se realizan fuera del centro

educativo, se proponen las siguientes:

- Visitas a empresas agroalimentarias de la zona o de las distintas islas, como

pueden ser:

La Quesería de Arico.

321

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Montesano en la Laguna.

Matadero Insular en la Gomera.

Vara del Rey en Güimar.

- Visitas a establecimientos hoteleros, catering y restaurantes u otros centros

relacionados con nuestro mundo laboral, viendo su organización y

funcionamiento.

- Visitas a otros institutos donde se imparten las mismas enseñanzas, para ver

el funcionamiento y compartir con otros alumnos y compañeros.

- Visitas y/o participación a ferias, jornadas, charlas y eventos de

alimentación y bebidas, calidad o temas de interés para el perfil profesional.

- Participación en diferentes concursos gastronómicos

- Participación en dar eventos, banquetes, etc., fuera del centro.

Aquellas que se producen como resultado de la organización de eventos

especiales en el instituto:

- Semana Gastronómica de las Comunidades Autónomas.

- Jornadas gastronómicas.

- Jornadas sobre “alimentación y salud”, “calidad”, “responsabilidad”, etc.

6.6 ORGANIZACIÓN DE LOS AGRUPAMIENTOS Los agrupamientos, a lo largo de la jornada escolar serán distintos y diversos

de acuerdo con las actividades a realizar y las metas a conseguir, pero siempre

favorecerán tanto la socialización como el respeto a los ritmos individuales.

Así, de forma general se van a utilizar del tipo: grupo expositivo o gran grupo,

pequeño grupo, por parejas o individuales.

Además de aquellos que se consideren oportunos para promover la

motivación del alumnado y así favorecer el desarrollo de las actividades

programadas a tal fin tanto en el aula-polivalente como en el aula-taller.

322

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Para el desarrollo de las prácticas dentro del aula-taller y las actividades

complementarias como los menús o cartas, los alumnos estarán divididos en 4

grupos de 5 alumnos/as cada uno y habrá una serie de tareas preestablecidas

que serán asignadas por grupo, mediante un cuadrante impuesto por cada

bloque de contenidos que será rotativo para que todos realicen las todas las

tareas que se ejecutarán al inicio y al termine de todas las clases. Serán las

siguientes:

○ Al inicio de las clases:

- Lectura y recogida de temperaturas.

- Recogida, adecuación y registro del pedido a mercaderías.

- Recogida y registro del pedido al almacén-economato.

- Limpieza y adecuación de los materiales a utilizar.

○ Al terminar las clases:

- Registro de los productos existentes en el relevé.

- Limpieza y orden de las instalaciones, de la maquinaria y el utillaje.

- Tirar los residuos producidos selectivamente.

- Comprobación y registro de que todo se encuentra en perfecto orden y

estado.

En cuanto a los recursos y materiales didácticos , su organización y la

optimización de su empleo son aspectos relevantes, por ello han de ser

diversos, variados e interactivos tanto en lo que se refiere al contenido como al

soporte. Hay que tener en cuenta que no sean discriminatorios, permitan su uso

comunitario, no degraden el medio ambiente y que ofrezcan situaciones

relevantes de aprendizaje y variedad de elementos para adaptarse a las

diferencias individuales, fomentando la curiosidad y la reflexión sobre la propia

acción educativa.

Los recursos de los que disponemos son: - Humanos: profesor y alumnos.

- Materiales: el aula de pastelería y el aula polivalente con el equipamiento

necesario dictado según la normativa y los recursos propios del centro.

6.7 RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS.Los materiales didácticos de los que disponemos son:

323

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- Por parte del centro: taller de cocina dotado con equipos, maquinaria,

utensilios, aula polivalente, material audiovisual, pizarra, materia prima

específica, cámara y reproductor de vídeo, televisor, Cd, Dvd, los ordenadores

como recursos de las Tics, los libros de apoyo por parte de la biblioteca y los

libros de apoyo del departamento.

- Por parte del alumnado y del docente: materiales individuales; libro de

texto, material específico, cuaderno, fichas técnicas, uniforme completo

establecido en el departamento, y aquellos que sirvan para desarrollar

actividades. Colectivos; apuntes, fotocopias, videos relacionados con la

hostelería, revistas especializadas, recortes de prensa.

7. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD El que coexistan diferentes personas conlleva a que haya diversidad; de

aptitudes, de capacidades intelectuales, de conocimiento, de lenguaje, de

intereses, de motivaciones o de procedencia.

El sistema educativo debe dar respuesta a las necesidades educativas de un

colectivo de alumnos muy heterogéneo que según establece la Ley Orgánica, de 3 de Mayo, de Educación (LOE), en su capítulo I dentro del Título II. Equidad de la Educación, concretamente en el artículo 71, cito textualmente:

“la Administración Educativa deberá asegurar los recursos necesarios para que

alumnos y alumnas que requieran una atención educativa diferente a la

ordinaria, por presentar necesidades educativas especiales; (derivadas de

discapacidad o trastornos graves de conducta), por dificultades específicas de aprendizaje, por sus altas capacidades intelectuales, por haberse incorporado tarde al sistema educativo, o por condiciones personales o de historia escolar, puedan alcanzar el máximo desarrollo posible de sus

capacidades personales y, en todo caso, los objetivos establecidos con carácter

general para todo el alumnado”.

Estableciendo también que, “la atención integral al alumnado con necesidad

específica de apoyo educativo se iniciará desde el mismo momento en que dicha necesidad sea identificada y se regirá por los principios de normalización e inclusión”.

324

Page 325:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Atendiendo a lo citado anteriormente, nuestro trabajo como docentes

consistirá en ser capaces de ofrecer al alumnado la ayuda necesaria en el

ámbito pedagógico, intentando ajustar la intervención educativa a la

individualidad del alumno/a en equilibrio con la comprensividad del currículo.

Este planteamiento nos lleva a una enseñanza individualizada, en la cual se

debe ajustar la cantidad y la calidad de la ayuda pedagógica debiendo tenerla en

cuenta en el desarrollo de nuestra programación con una serie de medidas.

En consecuencia, y en el momento en que sean detectadas algunas de las

circunstancias descritas anteriormente en algún alumno/a, solicitaremos el

apoyo del Departamento de Orientación del Centro, tratando de adaptar nuestra

acción docente a sus necesidades favoreciendo con ello un aprendizaje

adecuado a sus circunstancias, para que le permita participar activamente en las

actividades tanto individuales como colectivas programadas para el grupo en

cuestión.

Entre las estrategias que propongo para responder a este colectivo de

alumnos destaco:

- La utilización de alumnos monitores (alumnos con un nivel más

avanzado o alumnos que ya tienen experiencia profesional) para que les sirvan

de ayuda a aquellos que tienen dificultades en la realización de las actividades.

- La atribución de una posición de éxito en el desarrollo de las actividades como: jefe de grupo, encargado de supervisión de actividades

diversas o jefe de partida, promoviendo así su participación, motivación,

socialización e integración en el grupo, en el caso de que se detectase tal

carencia.

- El encomiendo de actividades complementarias y de refuerzo para

hacer en casa, favoreciendo que adquiera el aprendizaje común al grupo, en el

caso de carencias o de necesidad intelectual si hablamos de un alumno que

necesita un mayor grado de actividad.

- La repetición de contenidos, por medio de distintas actividades para la

adquisición del aprendizaje de los mismos.

325

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- La utilización de diversas técnicas de estudio , en el caso de que el

alumno/a no alcance los resultados de aprendizaje relacionados con los

contenidos conceptuales.

- La realización de trabajos individuales, tales como monografías,

trabajos de investigación o trabajos que relacionen varios temas como las

analogías, tanto para aquellos que precisen apoyo como para los que precisen

la ampliación de los contenidos.

Para concluir y con la intención de ajustar la realidad de cada uno de los

alumnos, también se utilizarán metodologías diversas en función del tipo de

ayuda que demanden, planteando como consecuencia diversidad de actividades

utilizando las estrategias citadas anteriormente, además de otras sugeridas

(adaptaciones curriculares: de acceso, significativas o no significativas) o

aquellas consideradas más adecuadas para que se adapten a las condiciones

personales y educativas de cada alumno/a.

Además de favorecer esta flexibilización descrita, los agrupamientos serán

flexibles, haciendo posible la realización de tareas distintas al mismo tiempo

para que así podamos adaptar el proceso de enseñanza a sus necesidades.

8. EVALUACIÓN 8.1 SECUENCIACIÓN DE LA EVALUACIÓN. Para proceder a la evaluación adaptada a la metodología propuesta,

constructivista- socializadora, de forma significativa e individualizada y al tipo de

evaluación; formativo-sumativa o continua e individualizada, necesitamos

valernos de distintos periodos de valoración para constatar que se están

consiguiendo los objetivos eficazmente, para ello he dividido la evaluación en

distintos momentos:

- Evaluación inicial: Se llevará a cabo al principio del curso y al inicio de cada

unidad de trabajo.

- Evaluación formativa: Aquella que se llevará a cabo al término de cada

unidad de trabajo.

326

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- Evaluación final o sumativa: Se realizará al final de cada bloque de

contenidos, y se conformará junto con la suma de la evaluación formativa de

cada unidad de trabajo.

- Autoevaluación: Se realizará al final de cada unidad de trabajo.

8.2 INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN.

Dependiendo de en qué aula nos encontremos los instrumentos para evaluar

las actividades serán distintos, a continuación se detallan uno a uno

estableciendo esta circunstancia:

Para el aula-polivalente:

· Cuaderno de clase o apuntes.

· Ficha de observación individualizada.

· Prueba teórica.

· Prueba oral.

· Registro anecdótico.

Para el aula-taller:

· Cuaderno o fichas de fórmulas y anotaciones sobre el proceso de trabajo.

· Ficha de seguimiento y calificación semanal.

· Preguntas orales o de identificación.

· Registro anecdótico.

Los procedimientos se dividen dependiendo de qué tipo de conocimiento,

capacidad destreza y actitud estemos evaluando.

Evaluación conceptual:

· Ficha de observación individualizada.

· Prueba teórica.

· Prueba oral.

· Cuaderno de fórmulas/recetas.

327

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· Cuaderno del profesor.

Evaluación procedimental:

· Ficha de seguimiento y calificación semanal.

· Desarrollo del proceso de trabajo.

· Habilidades y destrezas desarrolladas.

· Iniciativa hacia el trabajo.

· Rapidez alcanzada en los procedimientos.

Evaluación actitudinal:

· Faltas de asistencia y retrasos.

· Uniformidad obligatoria, aseo personal e higiene.

· Actitud hacia el trabajo.

· Participación activa en la clase y trabajo en equipo.

· Orden y limpieza durante el desarrollo del trabajo.

· Compañerismo y cooperación con los demás.

· Responsabilidad y conservación de las instalaciones, maquinaria y utillaje.

Procedimientos e instrumentos de evaluación para atender a la diversidad del

alumnado: Serán los mismos dictados anteriormente, pero haciendo especial

hincapié en la recogida selectiva de información acerca del proceso más que en la

puntualización de las pruebas orales, escritas y prácticas. Favoreciendo que

adquieran los contenidos mínimos en primer lugar, para luego pasar a la

ampliación de los mismos con los fijados en la medida de lo posible.

8.3 CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Para los ciclos de grado Medio:

328

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PORCENTAJE PUNTUACIÓNCONCEPTUALES 30% 2,5

Prueba escrita 20% 1,5Trabajos y fichas 10% 1

PROCEDIMENTALES 50% 4,5Destreza y habilidad 15% 1

Prueba práctica 15% 1,5Registros de clase 20% 2ACTITUDINALES 20% 3

Asistencia y puntualidad

10% 1,5

Uniformidad e higiene 5% 0,5Trabajo en equipo 5% 1

TOTAL 100% 10

8.4 PLAN DE RECUPERACIÓN DE UNIDADES DURANTE EL CURSO.

En cada una de las unidades de trabajo se realizará un cuadro de doble entrada

en el que consten los criterios de evaluación de dicha unidad y los alumnos

susceptibles de recuperación. Se procederá a la recuperación con instrumentos

como: trabajos individuales, investigaciones sobre un tema o con la mejora en el

desarrollo de los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales

relacionados con dicha unidad a lo largo de las sesiones.

8.5 CRITERIOS DE PROMOCIÓN.

Para que un alumno pueda promocionar deberá poseer una nota mínima del

50% en cada uno de los tipos de evaluación: conceptual, procedimental y

actitudinal; a la vez que conocer los contenidos mínimos fijados por el Decreto que

regula este módulo formativo y que aparecen expuestos en el apartado de

contenidos.

Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluación continua por falta de

asistencia a clase y previa notificación al mismo, tendrá derecho a una evaluación

final extraordinaria. El periodo para realizar esta evaluación será fijado por el Equipo

329

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Educativo, así como la duración del mismo, siempre respetando la normativa que

regula este tipo de pruebas.

8.6 SISTEMA DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA.

La inasistencia continuada del alumno puede originar la imposibilidad de la

aplicación correcta de los criterios generales de evaluación continua cuando se

llegue a su pérdida establecida en el departamento.

Teniendo en cuenta que, en los criterios de calificación se reflejan de manera

notable la observación de actitudes durante las tareas a realizar, cuadernos y fichas

diarias y el trabajo en equipo, el alumno que se presente deberá ser evaluado lo

más igualitariamente al resto de alumnado por ello el sistema establecido constará

de:

Una entrevista con el alumno, valorando en lo posible su predisposición y

actitudes.

Una o más pruebas objetivas, pudiendo incluir cualquiera de los temas

tratados durante el curso, valorando el contenido, presentación, etc.

De igual manera una prueba práctica que durará uno o más días,

dependiendo de las elaboraciones o trabajos que se le marquen, valorando

las actitudes, los pasos a seguir, la elaboración de la ficha técnica y la

finalización de la tarea, etc. Así como todos los criterios de evaluación que se

señalan en la programación.

8.7 EVALUACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN Y DE LA PRÁCTICA DOCENTE.

La evaluación de la programación y de todo su desarrollo, se hará a lo largo de

todo el proceso de enseñanza-aprendizaje mediante test facilitados al alumnado,

observación sistemática del proceso y mediante el registro de evaluación; ficha

donde constarán todas las anotaciones sobre incidencias o medidas de mejora de

las distintas unidades de trabajo que conforman el proceso.

9. BIBLIOGRAFÍA

9.1 DE AULA.

330

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Fotocopias proporcionadas por el profesor.

Fichas de trabajo de todas las actividades de enseñanza-aprendizaje

desarrolladas en el aula taller.

Cuaderno del alumno.

Procesos básicos de pastelería y repostería. Postres en restauración, José-

Luis Armendáriz Sanz. Editorial Paraninfo.

Pastelería y panadería. Juan Pablo Humanes Carrasco. McGraw-Hill-

Interamericana.

9.1 DE LA PROGRAMACIÓN

Propuesta de Decreto de Currículo y atribución docente, para Canarias, del Ciclo

Formativo de Grado Medio “COCINA Y GASTRONOMÍA”.

Ingredientes, Werle, Loukie-Cox, Jill, China. Editorial Dönemann, 2000.

Diccionario de Hostelería, Gallego, Jesús Felipe-Peyrolon Melendo, Ramón. Madrid. Editorial Paraninfo, 1997.

Portal de la Dirección general de Formación Profesional y Educación de adultos

de Canarias.

331

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CURSO 2014/15

DEPARTAMENTO DE HOSTELERIA Y TURISMO

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO:

1º COCINA

MÓDULO:TÉCNICAS CULINARIAS

PROFESOR: LUIS MANUEL PADRÓN JEREZ

332

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN_________________________________________________3

CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN__________3

CONTENIDOS___________________________________________________8

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN____________________________________12

METODOLOGÍA________________________________________________13

UNIDADES DE TRABAJO SECUENCIADAS Y TIEMPOS ASIGNADOS____14

RECURSOS DIDÁCTICOS________________________________________15

LISTA DE EQUIPO Y MATERIAL___________________________________15

RELACIÓN DE UNIDADES DE TRABAJO____________________________15

CONTENIDOS ACTITUDINALES DEL MÓDULO_______________________37

INTRODUCCIÓN

El Decreto 201 de 1996, BOC 19 / 08 / 1996 de la Consejería de Educación, Cultura y Deporte de Canarias por el que se establece el currículo formativo del Ciclo de “COCINA”, El Módulo de “Técnicas Culinarias”.

Está asociado a la Unidad de Competencia Nº 3: PREPARAR Y PRESENTAR ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES.

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CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES.

- Describir las elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.

- Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.

- Deducir las operaciones básicas de puesta a punto del lugar de trabajo y las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realización de las correspondientes elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones.

- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de las correspondientes elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones.

- Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos, aplicando las técnicas adecuadas y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso e instrucciones recibidas.

- Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones, para obtener niveles de calidad predeterminados.

- Aplicar los métodos más apropiados de almacenamiento y conservación de las elaboraciones básicas obtenidas, en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

2. DESARROLLAR EL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES DE ACUERDO CON OFERTAS GASTRONÓMICAS O PLANES DE TRABAJO DETERMINADOS.

- Deducir y calcular necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones, derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad.

- Cumplimentar la documentación necesaria para solicitar el aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.

- Realizar el aprovisionamiento interno de géneros, respetando la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo establecidos.

334

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- Ejecutar las operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas para su posterior utilización en las elaboraciones culinarias.

- Justificar el lugar de depósito y almacenar los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

3. ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, ANALIZANDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA Y UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES.

- Describir las técnicas culinarias, indicando:. Fases de aplicación y procesos.

- Procedimientos y modos operativos:. Instrumentos base que se deben utilizar.. Resultados que se obtienen.

- Asociar las técnicas básicas culinarias a los platos elementales en cuya elaboración se aplican.

- Clasificar y describir los platos elementales más significativos de la cocina canaria, de otras zonas de España e internacional, desde el punto de vista de las técnicas básicas culinarias aplicadas.

- Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de las técnicas culinarias básicas que se precisen.

- Distribuir los géneros, preelaboraciones y elaboraciones culinarias básicas en forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, para poder aplicar las técnicas y procedimientos culinarios en cuestión.

- Ejecutar las operaciones necesarias para la obtención de las elaboraciones culinarias elementales más significativas de la cocina canaria, de otras zonas de España e internacional, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, aplicando las técnicas culinarias que se precisen, con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.

- Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las fases de elaboración, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

- Aplicar los métodos más apropiados de almacenamiento y conservación de las elaboraciones culinarias elementales obtenidas, en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

4. PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE REGENERACIÓN QUE PRECISAN LAS ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES.

- Identificar el estado en que se encuentran las elaboraciones culinarias elementales y deducir las necesidades de regeneración que precisan en función de su estado y posterior utilización.

335

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- Ejecutar las operaciones de regeneración que precisen las elaboraciones culinarias elementales, controlando los resultados a partir de las señales/información generadas durante el proceso.

- Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales/información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

5. ANALIZAR Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ACABADO DE ELABORACIONES CULINARIAS DE ACUERDO CON SU DEFINICIÓN, ESTADO Y TIPO DE SERVICIO, PARA RESPONDER A UNA ÓPTIMA COMERCIALIZACIÓN.

- Justificar y describir tipos y necesidades de acabado posibles, fundamentalmente de guarnición y decoración, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones culinarias que acompañan, su estado, clases de servicio y modalidad de comercialización.

- Describir los procesos, técnicas y procedimientos aplicables en función del tipo de acabado en cuestión.

- Ejecutar las operaciones de guarnición/decoración necesarias de forma que se obtenga un producto culinario acabado que cumpla con su definición, instrucciones recibidas y nivel de calidad predeterminado.

CONTENIDOS

- Técnicas de Cocina. Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.. Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y

controles.. Tratamiento y efectos en las materias primas.. Procedimientos de condimentación.. Terminología utilizada en la producción culinaria.

- Elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones. Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.. Mojos y otras elaboraciones básicas de Canarias.. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control

para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones culinarias básicas.

- Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.. Departamentos o unidades que intervienen. Documentos.

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Page 337:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones para la elaboración de platos elementales.

. Cumplimentación y traslado de solicitudes de aprovisionamiento interno.

. Ejecución de operaciones relativas al aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios en el tiempo y forma requeridos.

- Elaboraciones elementales de cocina. Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios basados en la utilización de:

. Hortalizas, verduras y tubérculos.

. Legumbres, arroz y pastas.

. Huevos.

. Carnes de diferentes clases.

. Pescados y mariscos.

. Otros.. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución, control

de resultados y preparación de platos tipo de la cocina canaria, de otras zonas de España e internacional:. Entremeses y aperitivos sencillos, fríos y calientes.. Ensaladas simples y compuestas.. Potajes elementales, cremas básicas, consomés y sopas.. Elaboraciones a base de hortalizas, verduras, tubérculos y legumbres.. Arroces elementales.. Elaboraciones elementales de pastas italianas.. Elaboraciones básicas de huevos.

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. Elaboraciones básicas de carnes de ganado vacuno, porcino, caprino y lanar.

. Elaboraciones básicas de aves.

. Elaboraciones básicas de despojos.

. Elaboraciones básicas de pescados y mariscos.. Guarniciones culinarias:

. Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.

. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de guarniciones culinarias simples y compuestas.

- Presentación y decoración de elaboraciones culinarias. Definiciones.. Normas y combinaciones organolépticas básicas.. Necesidades de presentación y decoración según el tipo de elaboración y forma

de comercialización.. Realización de operaciones necesarias para acabado de elaboraciones

culinarias elementales según la definición del producto y los estándares de calidad predeterminados. Aplicaciones y ensayos prácticos.

- Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias básicas. Deducción y cálculo de necesidades.. Aprovisionamiento interno: cumplimentación de documentación y realización de

operaciones.. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros,

preelaboraciones y elaboraciones básicas.

- Aplicación de procedimientos específicos de gestión y control de calidad en la elaboración y acabado de elaboraciones culinarias básicas

- Aplicación de las normas higiénico-sanitarias y de evitación de pérdida de nutrientes en la manipulación de alimentos y elaboración de platos elementales

- Aplicación de las normas, técnicas y métodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento en el uso de locales, instalaciones, equipos y materiales destinados a la producción culinaria.

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CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

- La evaluación será de cada una de las unidades. Se valorará las prácticas diarias realizadas, el interés, iniciativa y actitud del alumno, con las pruebas y ejercicios de los contenidos que realizará dentro de cada evaluación.

- Seguir diariamente la actividad del alumno valorando su capacidad de reacción ante las dificultades que presente la profesión. Se harán pruebas prácticas y controles escritos sobre aquellos contenidos más tecnológicos.

Para los ciclos de grado Medio:

PORCENTAJE PUNTUACIÓNCONCEPTUALES 30% 2,5

Prueba escrita 20% 1,5Trabajos y fichas 10% 1

PROCEDIMENTALES 50% 4,5Destreza y habilidad 15% 1

Prueba práctica 15% 1,5Registros de clase 20% 2ACTITUDINALES 20% 3

Asistencia y puntualidad

10% 1,5

Uniformidad e higiene 5% 0,5Trabajo en equipo 5% 1

TOTAL 100% 10

METODOLOGÍA

- En el desarrollo de la unidad didáctica, se utilizará unos métodos expositivos, interrogativos y de descubrimiento para lograr los objetivos propuestos, contando con las herramientas y géneros precisos para el desarrollo de la unidad didáctica.

- Los alumnos expondrán sus conocimientos utilizando las diferentes técnicas de grupo. Al finalizar, el docente obtendrá conclusiones por medio de preguntas individuales a los alumnos.

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UNIDADES DE TRABAJO SECUENCIADAS Y TIEMPOS ASIGNADOS

TURNO MAÑANA

RECURSOS

DIDÁCTICOS

-Pizarra

-Retroproyector

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UNIDADES DE TRABAJO HORAS

PRIMERA EVALUACIÓNU.D. 1. - Terminología utilizada en la producción culinaria. 10 HU.D. 2. - Condiciones higiénico sanitarias en la producción. 5 HU.D. 3. - Preparación de fondos básicos de cocina. 20 HU.D. 4. - Preparación de salsas básicas. 25 HU.D. 5. - Elaboración básica de sopas, cremas, veloutés, bisqués 21 HU.D. 6. - Elaboraciones básicas de legumbres secas y potajes 20 HU.D. 7. - Elaboraciones básicas de verduras y hortalizas 24 H

SEGUNDA EVALUACIÓNU.D. 8. - Elaboraciones básicas de arroces 25 HU.D. 9. - Elaboraciones básicas de pastas. 25 HU.D.10.- Elaboraciones básicas de huevos. 22 HU.D.11.- Elaboraciones básicas de pescados y mariscos. 35 HU.D.12.- Elaboraciones básicas de carnes. 35 H

TERCERA EVALUACIÓNU.D.13.- Elaboraciones de guarniciones básicas. 20 HU.D.14.- Aprovechamiento de géneros en función oferta gastr. 10 HU.D.15.- Aprovechamiento de géneros cocinados 15 HU.D.16.- Terminación y presentación de elaboraciones básicas 20 H

EVALUACIÓN20 H

TOTAL HORAS MÓDULO352

horas

NOTA: Cada una de las unidades serán evaluadas según la secuenciación, aunque se tocaran todas las unidades didácticas durante el desarrollo del curso escolar.

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-Transparencias

-TV/video

-Pantalla

-Proyector de diapositivas

-Etc...

LISTA DE EQUIPO Y MATERIAL

En la cocina el profesor recurrirá a:

-Batería de Cocina, recipientes de plástico, cuchillos, tablas, etc.

-Generadores de calor: cocinas, hornos, mesas de acero, etc. -Generadores de frío: cámaras de refrigeración, congeladoras, cuarto frío, etc.

RELACIÓN DE UNIDADES DE TRABAJO

UNIDAD DE TRABAJO Nº 1:

TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN LA PRODUCCIÓN CULINARIA

CONTENIDOS CONCEPTUALES- Clasificación de términos culinarios más usuales.- Adecuación de términos culinarios a conceptos.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES- Confección de un listado de términos culinarios, así como su aplicación en la producción culinaria.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE- Mediante un torbellino de ideas, enumeración de los términos culinarios conocidos por los alumnos. Selección y clasificación de los más usados.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1. - Se realizará un examen teórico de esta unidad didáctica.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 2:

CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS EN LA PRODUCCIÓN

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CONTENIDOS CONCEPTUALES- Clasificación de útiles y géneros apropiados para la correcta preparación y limpieza en la producción culinaria.- Adecuada utilización de productos de limpieza en las distintas zonas y materiales a tratar.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES- Preparación de la zona de producción culinaria: A) Correcta limpieza de tablas y cuchillos, así como su desinfección semanal con lejía, procediendo luego a lavarlos con abundante agua jabonosa. B) Almacenamiento correcto de cámaras frigoríficas, desinfección una vez por semana con agua y vinagre y posterior secado con gamuza. C) Limpieza diaria del lugar de trabajo, siempre que estos se hayan utilizado así como hornos, fogones, salamandras, etc.,. D) Almacenar correctamente los productos elaborados. E) Por último, depositar en los lugares destinados a tal fin los residuos sólidos generados durante la práctica diaria.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE- Mesa redonda sobre la importancia de mantener el lugar de trabajo, los útiles y herramientas, así como la higiene personal y de géneros en perfectas condiciones higiénico-sanitarias en la zona de producción culinaria.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1.- - Se realizará un examen teórico de esta unidad didáctica.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 3: PREPARACIÓN DE FONDOS BÁSICOS

CONTENIDOS CONCEPTUALES- Identificación de los fondos fundamentales:

a) Blancob) Oscuroc) Consomé clasificadod) Fumet

Fondos complementarios:

e) Blanco de verduras f) Caldo cortog) Marinadash) Ligazonesy) Roux: - Blanco

- Rubio - Oscuro

CONTENIDOS PROCEDIMENTALESA) Elaboración de los diferentes tipos de fondos.B) Aplicación de los diferentes fondos básicos en:

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Sopas y caldos SalsasCremas y veloutés - - Aplicación de los diferentes fondos complementarios en:

. Cocción de verduras de fácil oxidación. . Cocción de pescados al natural. . Preparación de adobos. . Ligazón de salsas y cremas. . Preparado de salsas tipo bechamel.

C) Elaboración de fondos básicos y complementarios en función de factores predeterminados.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJEA) Ejecución por pequeños grupos o partidos de los diferentes tipos de fondos básicos y complementarios.B) Análisis de estudio de casos sobre los productos realizados por los diferentes grupos.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1.-Se realizará un examen teórico y uno práctico de esta unidad didáctica.

2.-Seguimiento del trabajo realizado en el taller de cocina, evaluación de resultados.

3.-Realización y recogida de fichas técnicas relacionadas con la unidad didáctica.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 4:

PREPARACIÓN DE SALSAS BÁSICAS

CONTENIDOS CONCEPTUALES- Diferenciaciones principales de las distintas salsas básicas.- Normas de conservación de las salsas.- Conocimientos de los ingredientes que componen cada una de ellas.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES- Elaboración de las diferentes salsas básicas: - Bechamel - Mayonesa - Bearnesa - Holandesa - Vinagreta - Española - Tomate - Velouté

- Presentación de las salsas básicas en recipientes apropiados.- Con guarnición incorporada.- Sin guarnición incorporada.

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ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE- Realización por pequeños grupos o partidas del procedimiento de elaboración de las diferentes salsas básicas, analizando texturas, sabores y colores, características y calidades.- Búsqueda de información individual sobre salsas básicas y su posterior puesta en común, con el fin de contrastar las principales diferencias.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1.-Se realizará un examen teórico y uno práctico de esta unidad didáctica.

2.-Seguimiento del trabajo realizado en el taller de cocina, evaluación de resultados.

3.-Realización y recogida de fichas técnicas relacionadas con la unidad didáctica.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 5:

ELABORACIONES BÁSICAS DE SOPAS, CREMAS, VELOUTES, BISQUES

CONTENIDOS CONCEPTUALES- Tipos y características de las sopas, cremas, veloutés y bisqués.- Ingredientes que caracterizan a cada uno de los grupos.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES- Confección y presentación de las siguientes sopas, cremas, veloutés y bisqués.

SOPAS:

CREMAS:

VELOUTES:

BISQUES:

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJEa) Ejecución por pequeños grupos o partidos de los diferentes tipos de fondos básicos y complementarios.b) Análisis de estudio de casos sobre los productos realizados por los diferentes grupos.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1.-Se realizará un examen teórico y uno práctico de esta unidad didáctica.

2.-Seguimiento del trabajo realizado en el taller de cocina, evaluación de resultados.

3.-Realización y recogida de fichas técnicas relacionadas con la unidad didáctica.

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UNIDAD DE TRABAJO Nº 6:

ELABORACIONES BÁSICAS DE LEGUMBRES SECAS Y POTAJES

CONTENIDOS CONCEPTUALES- Legumbres secas:

- Estación y zonas- Variedades y calidades- Conservación- Clasificación limpieza y remojo.

- Potajes:- Tablas de cocción - Hortalizas de condimentación - Aspecto y composición

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES- Confección de las siguientes recetas:

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE- Realización individual de varios trabajos escritos sobre la calidad, clases, propiedades y conservación de las legumbres secas.- Realización individual de un muestrario sobre las hortalizas de condimentación más utilizadas en la elaboración de potajes.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1.-Se realizará un examen teórico y uno práctico de esta unidad didáctica.

2.-Seguimiento del trabajo realizado en el taller de cocina, evaluación de resultados.

3.-Realización y recogida de fichas técnicas relacionadas con la unidad didáctica.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 7:

ELABORACIONES BÁSICAS DE VERDURAS Y HORTALIZAS

CONTENIDOS CONCEPTUALES- Hortalizas y verduras frescas:

- Definición- Clasificación- Tabla de estación- Tabla de cocción- Aspecto y composición

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES- Métodos de cocinado:

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- Braseado- Fritas- Glaseadas- Hervidas- En purés

- Rehogadas- Gratinadas- Para rellenar

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE- Visita a un mercado de frutas y verduras.- Visita a una granja de cultivo biológico.- Estudio de casos sobre tratamiento de almacenamiento y conservación de hortalizas y verduras.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1.-Se realizará un examen teórico y uno práctico de esta unidad didáctica.

2.-Seguimiento del trabajo realizado en el taller de cocina, evaluación de resultados.

3.-Realización y recogida de fichas técnicas relacionadas con la unidad didáctica.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 8:

ELABORACIONES BÁSICAS DE ARROCES

CONTENIDOS CONCEPTUALES- Elaboración de arroces:

- Definición- Características- Aspecto y composición.

- Diferencias y conservación de los diferentes tipos de arroces.- Normas de limpieza, presentación y cocción de las diferentes clases de arroces.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES- Elaboración de diferentes arroces:

- Presentación y decoración de platos característicos.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE- Realización por partidas del procedimiento de elaboración de los diferentes platos a base de arroz.- Elaboración de decoraciones apropiadas para la decoración de la paella y similares..ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1.-Se realizará un examen teórico y uno práctico de esta unidad didáctica.2.-Seguimiento del trabajo realizado en el taller de cocina, evaluación de resultados.

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3.-Realización y recogida de fichas técnicas relacionadas con la unidad didáctica.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 9:

ELABORACIONES BÁSICAS DE PASTAS

CONTENIDOS CONCEPTUALES- Pastas frescas:

- Variedades y calidades- Cocción y conservación- Origen- Ingredientes principales para su elaboración.

- Pastas secas:- Tipos- Compra y almacenamiento- Cuidados de conservación- Tiempo de cocción

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES- Cocción, refrescado y conservación de pastas secas y secas

- Elaboración de pastas frescas:

- Confección de recetas básicas:

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE- Realización por grupos de la confección de la masa para la elaboración de pastas frescas, y posterior análisis de resultados.- Exposición rápida (torbellino de ideas) sobre puntos clave del precocinado de las pastas.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1.-Se realizará un examen teórico y uno práctico de esta unidad didáctica.

2.-Seguimiento del trabajo realizado en el taller de cocina, evaluación de resultados.

3.-Realización y recogida de fichas técnicas relacionadas con la unidad didáctica.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 10:

ELABORACIONES BÁSICAS DE HUEVOS

CONTENIDOS CONCEPTUALES- Tipos y características de elaboraciones básicas de huevos:

- Huevos cocinados con cáscara

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- Huevos cocinados cascados sin batir- Huevos cocinados después de batidos.

- Repaso de utensilios y herramientas.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES- Terminación de platos básicos:

- Pasados por agua- Mollets y duros- Escalfados, al plato y cocotte.- Fritos:- Revueltos- En tortilla:

- Decoración apropiada y elaborada.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE- Realización por grupos de las diferentes cocciones de los huevos, así como la elaboración de platos con los mismos, y posterior análisis de resultados.- Exposición rápida (torbellino de ideas) sobre puntos clave del cocinado de los huevos.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1.-Se realizará un examen teórico y uno práctico de esta unidad didáctica.

2.-Seguimiento del trabajo realizado en el taller de cocina, evaluación de resultados.

3.-Realización y recogida de fichas técnicas relacionadas con la unidad didáctica.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 11:

ELABORACIONES BÁSICAS DE PESCADOS Y MARISCOS

CONTENIDOS CONCEPTUALES- Diferenciación entre los diferentes pescados y mariscos y grado de frescor.- Principales normas de conservación.- Normas básicas de cocinado de pescados y mariscos y conocimientos de los ingredientes más comunes que intervienen en ello.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES- Elaboraciones básicas de mariscos:- MOLUSCO: - Hervidos o al vapor - En salsa - Glaseado o gratinado. - Crudos- CRUSTÁCEOS: - Parrilla o plancha - Hervido o salteado - Fritos.

- Elaboraciones básicas de pescados:Página 348 de 607

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- Asado, hervido, frito, rebozado, empanado, molinera, en salsa, orly, escalfado.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE- Visita a algún vivero de la zona.- Role playing sobre el ambiente de trabajo y trato al cliente, donde unos alumnos harán de comensales y otros de cocineros.- Mesa redonda sobre el grado de frescor de pescados y mariscos.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1.-Se realizará un examen teórico y uno práctico de esta unidad didáctica.

2.-Seguimiento del trabajo realizado en el taller de cocina, evaluación de resultados.

3.-Realización y recogida de fichas técnicas relacionadas con la unidad didáctica.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 12: ELABORACIONES BÁSICAS DE CARNECONTENIDOS CONCEPTUALES- Repaso de utensilios y herramientas.- Diferenciación de las diferentes piezas de aves:- Pechuga- Pierna, suprema- Chuleta, jamón.- Diferenciación de las piezas más importantes de carnes:- Solomillo,- Lomo, chuleta- Entrecotte, etc.- Características principales de carnes y aves:- Res, cerdo, cordero, pollo, pavo.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES- Empleo adecuado de las diferentes piezas.- Decoración adecuada.- Terminación de elaboraciones básicas de aves:- Terminación de elaboraciones básicas de carnes:

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE- Clasificación de las diferentes piezas por partidas.- Distribución individual de las herramientas necesarias a utilizar.- Mesa redonda sobre adecuación de piezas a diferentes preparaciones.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1.-Se realizará un examen teórico y uno práctico de esta unidad didáctica.2.-Seguimiento del trabajo realizado en el taller de cocina, evaluación de resultados.3.-Realización y recogida de fichas técnicas relacionadas con la unidad didáctica.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 13:

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ELABORACIONES DE GUARNICIONES BÁSICAS

CONTENIDOS CONCEPTUALES- Clasificación de guarniciones.- Descripción de las guarniciones.- Adecuación de las guarniciones según plato base.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES- Combinación de colores y sabores.- Confección y aplicación de guarniciones simples:

- De papas fritas: - De papas cocidas:

- De papas salteadas:- De papas risoladas:- De arroz:- De pastas:

- Confección y aplicación de guarniciones compuestas:- Cocinadas para aves:

- Cocinadas para carnes:

- Cocinadas para pescados:

- Cocinadas crudas:

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE- Mediante un torbellino de ideas, enumeración de las guarniciones conocidas por los alumnos.- Preparación por pequeños grupos o partidas de los diferentes tipos de guarniciones.- Philip 4/20 sobre el procedimiento de elaboración de las guarniciones realizadas.- Mesa redonda sobre la importancia de la adecuación de las guarniciones al plato base.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1.-Se realizará un examen teórico y uno práctico de esta unidad didáctica.2.-Seguimiento del trabajo realizado en el taller de cocina, evaluación de resultados.3.-Realización y recogida de fichas técnicas relacionadas con la unidad didáctica.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 14:

APROVECHAMIENTO DE GÉNERO EN FUNCION DE LA OFERTA GASTRONÓMICA

CONTENIDOS CONCEPTUALES- Identificación de géneros o especies que deben reflejarse en el relevé.- Descripción de los apartados o casillas que deben figurar en el impreso del relevé:- Artículos, existencias, entradas, total, nueva existencia, consumo, precio, total.

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CONTENIDOS PROCEDIMENTALESConfección y posterior aplicación de la “ficha relevé” en los apartados o casillas más usuales que deben figurar en dicho impreso:

ARTICULO: En este apartado y en columna, deben figurar todos los artículos de frecuente uso en cocina, dejando unos espacios en blanco para aquellos que se quieran aumentar.

EXISTENCIA: Equivale a todos los artículos que se tengan de días anteriores. Entrada: Género que esperamos recibir durante la jornada.

TOTAL; La suma de existencia más entrada.

NUEVA EXISTENCIA; Resultado de haber pesado o contado todo lo que queda al final de la jornada. (Esto supone que al día siguiente estos géneros son la existencia del punto).

CONSUMO: Es la diferencia entre el total y las nuevas existencias.

PRECIO: Corresponde al precio unitario por pieza, kg., etc.

TOTAL: Resultado de multiplicar los precios unitarios por la existencia total.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE- Ejecución individual de un modelo de ficha dónde figuren todos los apartados que se mencionan en los contenidos procedimentales.- Análisis de estudio de casos sobre los productos que por mas usados tienen mayor movimiento en el estadillo.- Durante una (1) jornada de trabajo el alumno de forma individual controlará los movimientos del estallido.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1.-Se realizará un examen teórico y uno práctico de esta unidad didáctica.2.-Seguimiento del trabajo realizado en el taller de cocina, evaluación de resultados.3.-Realización y recogida de fichas técnicas relacionadas con la unidad didáctica.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 15:

APROVECHAMIENTO DE GÉNERO COCIDO

CONTENIDOS CONCEPTUALES- Clasificación de géneros cocinados.- Adecuación en el aprovechamiento de géneros cocinados según planto a elaborar.- Descripción de platos obtenidos.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES- Combinación correcta de géneros cocinados e ingredientes para la elaboración de platos.- Elaboraciones diversas con géneros cocinados tales como:- Farsas: para croquetas, albóndigas, puddings, aspic, etc.

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- Cremas: de legumbres frescas, secas, veloutés, sopas, etc. - Ensaladas: de ave, pescado, carnes, y salpicones diversos.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE- Realización por partidas del procedimiento de elaboración de los diferentes platos obtenidos, analizando consecuencias por exceso de cocción y/o empleo incorrecto de los ingredientes.- Búsqueda individual de información acerca de posibles elaboraciones culinarias a realizar, partiendo de los distintos géneros cocinados - Torbellino de ideas sobre posibles platos a realizar, partiendo de géneros cocinados.- Mediante un proceso de incidente, analizaremos por qué algunos géneros cocinados para la elaboración de terrinas o patés.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1.-Se realizará un examen teórico y uno práctico de esta unidad didáctica.2.-Seguimiento del trabajo realizado en el taller de cocina, evaluación de resultados.3.-Realización y recogida de fichas técnicas relacionadas con la unidad didáctica.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 16:

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS

CONTENIDOS CONCEPTUALES- Clasificación de elaboraciones básicas.- Descripción de elaboraciones básicas.- Adecuación de decoraciones según plato base.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES- Combinación de colores y sabores.- Confección, terminación y presentación de elaboraciones básicas referidas en las unidades didácticas 5,6,7,8,9,10,11,12.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE- Mediante un torbellino de ideas, enumeración de las elaboraciones básicasconocidas por los alumnos.- Preparación por partidas de las diferentes terminaciones y presentaciones de elaboraciones básicas.- Philip 4/20 sobre el procedimiento de terminación y presentación de elaboraciones básicas.- Mesa redonda sobre la importancia de una buena presentación y terminación de las diferentes elaboraciones.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN1.-Se realizará un examen teórico y uno práctico de esta unidad didáctica.

2.-Seguimiento del trabajo realizado en el taller de cocina, evaluación de resultados.

3.-Realización y recogida de fichas técnicas relacionadas con la unidad didáctica.

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NOTA:

Todas las U.D. irán dirigidas al desarrollo del Restaurante Pedagógico, que llevarán a cabo los Cursos de Cocina, actividad que fue aprobada por el departamento de Hostelería Y Turismo. Debido ha dicha actividad la temporalización de las U.D. irán en función de la estacionalidad del Mercado.

CONTENIDOS ACTITUDINALES DEL MÓDULO

- Asistencia y puntualidad: Manifestar predisposición para participar colectivamente en la programación y desarrollo de procesos de elaboración, presentación y servicio de alimentos y bebidas, colaborando en la determinación de recursos necesarios, fases y tiempos de ejecución según disponibilidades, asumiendo tareas individuales y de grupo, y previendo posibles obstáculos y soluciones.

- Uniformidad e higiene: Valorar y respetar las normas de seguridad y de protección del medio ambiente en el trabajo, y las normas higiénico-sanitarias específicas para la elaboración y servicio de alimentos y bebidas.

- Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias generadas como consecuencia del incumplimiento de las normas higiénico-sanitarias.

- Trabajo en equipo: Reconocer la creciente importancia del trabajo en equipo en el mundo laboral y demostrar capacidad de adaptación e integración en diferentes grupos de trabajo, manteniendo relaciones y comunicaciones fluidas, respetando ideas y soluciones aportadas por otros con actitud de cooperación y tolerancia, compartiendo responsabilidades y dando y recibiendo instrucciones.

- Aceptar la necesidad del autoaprendizaje constante y de la formación continua como instrumentos que facilitan la adaptación a las innovaciones tecnológicas y organizativas, la conservación del empleo y la reinserción profesional.

- Valorar positivamente la conveniencia de elegir los itinerarios formativos y profesionalizadores que mejor se adapten a las circunstancias personales, asumiendo el autoempleo como posibilidad factible de inserción profesional.

- Mostrar interés por adquirir una visión global y coordinada de los procesos productivos y de creación de servicios a los que está vinculada la competencia profesional del título.

- Valorar el trabajo riguroso y bien hecho, al planificar, organizar y desarrollar las actividades propias, demostrando iniciativa, creatividad y sentido de la responsabilidad, manteniendo el interés durante todo el proceso, y sintiendo satisfacción personal por los resultados conseguidos.

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- Reconocer la importancia de establecer una eficaz comunicación en el marco de las relaciones laborales y profesionales para el logro de objetivos personales y corporativos.

- Valorar la necesaria participación personal en la aplicación de la gestión y control de la calidad como factor que facilita el logro de mejores resultados y una mayor satisfacción de consumidores o usuarios.

- Evaluar el desarrollo de la actuación personal y colectiva, identificando aciertos y errores y argumentando y proponiendo soluciones alternativas para mejorar procesos y resultados.

- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios materiales utilizados en los procesos, evitando costes y desgastes innecesarios.

- Intervenir en los procesos de aprovisionamiento, distribución de géneros, y control económico de la producción con un alto sentido de la responsabilidad y honradez personales.

- Mostrar satisfacción por la precisión, exactitud, orden y limpieza con que se

desarrollan individual y colectivamente las actividades.

- Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de elaboraciones culinarias y bebidas no alcohólicas, y al montar servicios tipo bufé, autoservicio o análogos con estas elaboraciones.

- Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de elaboración, presentación y servicio de elaboraciones culinarias y bebidas no alcohólicas.

- Valorar la importancia de actuar con pulcritud, rapidez y precisión en todos los procesos de preparación, presentación y servicio de alimentos y bebidas desde el punto de vista de la percepción de la calidad de los servicios prestados por parte del cliente.

- Asumir la necesidad de atender a los potenciales consumidores de ofertas gastronómicas y de bebidas con cortesía, estilo y elegancia, procurando satisfacer sus hábitos, gustos y necesidades en este sentido, resolviendo con amabilidad y discreción sus quejas, y potenciando la buena imagen de la entidad que ofrece el servicio.

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

- Desarrollo de jornadas gastronómicas puntuales en las que se verán temas específicos relacionados con las unidades didácticas de la programación.

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- Visitas a pescaderías, mataderos y mercados.

- Visitas a hoteles, catering y restaurantes.

- Visitas a empresas relacionadas con el sector alimentario.

- Excursión y almuerzo de confraternización.

- Visita a Salones y Ferias relacionado con la profesión

- Intercambios con otros Centros de Hostelería.

POSTRES EN RESTAURACIÓN2º COCINA

CURSO: 2014/2015PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

(FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECÍFICA)Profesor/es/as que imparte/n la Asignatura / Módulo

María Jesús Herrera Darias

RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACION

6.1. ORGANIZA LAS TAREAS PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES DE RESTAURACIÓN, ANALIZANDO LAS FICHAS

TÉCNICAS.

6.2. ELABORA POSTRES A BASE DE FRUTAS, RECONOCIENDO Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

6.3. ELABORA POSTRES A BASE DE LÁCTEOS, IDENTIFICANDO MÉTODOS Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

6.4. ELABORA POSTRES FRITOS Y DE SARTÉN RECONOCIENDO Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

6.5. ELABORA HELADOS Y SORBETES, IDENTIFICANDO Y SECUENCIANDO LAS FASES Y APLICANDO LAS TÉCNICAS Y MÉTODOS ADECUADOS.

6.6. ELABORA SEMIFRÍOS RECONOCIENDO Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

6.7. PRESENTA POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA, Y VALORA LOS CRITERIOS ESTÉTICOS EMPLEADOS, RELACIONANDO LAS DIFERENTES ELABORACIONES CON LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL.

6.8. CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE

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FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE

OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

CRITERIOS DE EVALUACIÓNRESULTADOS DE APRENDIZAJE 6.1.- Se han caracterizado los postres y sus procesos de elaboración.- Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la producción.- Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción.- Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas.- Se han determinado los procesos necesarios, buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.- Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 6.2.- Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con sus posibilidades de aplicación.- Se han distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas.- Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.- Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos.- Se han identificado las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización.- Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 6.3.- Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de lácteos.- Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración respetando la formulación.- Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.- Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de lácteos siguiendo los procedimientos establecidos.- Se han identificado las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización.- Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 6.4.- Se han caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartén.- Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración.- Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.- Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres fritos y de sartén siguiendo los

procedimientos establecidos.- Se han identificado las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización.- Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección ambiental.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 6.5.- Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes.- Se han identificado las materias primas específicas de helados y sorbetes.- Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración.- Se han realizado los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos

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establecidos.- Se han identificado las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización.- Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección ambiental.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 6.6.- Se han caracterizado los diferentes tipos de semifríos.- Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración.- Se han realizado los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los procedimientos establecidos.- Se han identificado las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización.- Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 6.7.- Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.- Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.- Se han utilizado las diversas técnicas de presentación y decoración, en función de las características del producto final y sus aplicaciones.- Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoración en pastelería y repostería, así como sus alternativas de uso.- Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.- Se han identificado las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización.- Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 6.8.- Se han identificado los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la información y señales de precaución existentes.- Se ha utilizado la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa).- Se han utilizado los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiénico-sanitaria requeridos en las actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos.- Se han aplicado en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas actividades.- Se han comprobado y empleado los elementos de seguridad de los equipos y útiles.- Se han adoptado posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos.- Se ha valorado la influencia de la gestión de calidad en los procesos y resultados.- Se han identificado los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento.- Se han aplicado las normas y los procedimientos establecidos, y verificado los niveles de calidad requeridos.- Se han aplicado las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejorar la calidad.- Se ha demostrado un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable.- Se ha cuidado la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y la higiene.- Se han organizado y realizado las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad.- Se ha demostrado respeto hacia los demás, interés por la información y la comunicación y responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas.- Se ha participado en la generación de entornos, procesos, productos y servicios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.- Se han identificado las posibles fuentes de contaminación del entorno.- Se han identificado las causas más frecuentes de accidentes en la manipulación de materias, útiles y equipos.- Se han mantenido relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo.- Se han propuesto las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riegos asociados a las

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actividades.

METODOLOGÍA

El docente, para impartir estas actividades utilizara los diferentes medios didácticos de forma continuada y activa, ( expositivo, demostrativo, interrogativo y de descubrimiento), en función del tema y de la motivación del alumnado, de forma que comprenda los contenidos que se le comunican desarrollando su capacidad de autonomía y responsabilidad personal tratando de que él mismo adquiera una visión global y coordinada del módulo, así mismo se tratará realzar la capacidad para trabajar en equipo por medio de la realización de actividades de aprendizaje llevadas a cabo en grupos de trabajo, estructurando los contenidos de forma secuenciada de acuerdo con las capacidades terminales.El método expositivo-demostrativo se utilizara en las explicaciones de contenidos, soportes y organizativos. Por lo que en este punto tendremos en cuenta la organización de los alumnos, de las aulas y de la distribución horaria, que vamos a utilizar para el correcto desarrollo de los contenidos, y por consiguiente, para la consecución de los objetivmarcados.El docente en todo momento mostrará las actitudes necesarias que se deben emplear, en el manejo, puesta en funcionamiento, mantenimiento, seguridad e higiene de la maquinaria a utilizar, siendo ejemplo de valores y normas para el alumnoSe emplean en el desarrollo de las unidades de trabajo las técnicas de trabajo en grupo que se especifican en las actividades. Mesas redondas, Philips 5/4, torbellino de ideas, estudio de casos, etc.El estilo didáctico más adecuado para lograr nuestros objetivos será mayoritariamente participativo y de trabajo en grupo.Las actividades extraescolares programadas, serán dirigidas y controladas por el equipo educativo.Tendremos en cuenta el entorno socioeconómico del alumno así como la edad y conocimientos anteriores, siendo este punto muy importante dado que se trata de un módulo parcial, y esto implica que el alumnado es mayor y su motivación es importante así como demuestran en algunos de los casos que tienen conocimientos anteriores. Por ello se le hace un seguimiento continuo e individualizado a cada alumno.Se realizará un resumen final de cada clase para destacar los contenidos esenciales.Vamos a emplear diferentes espacios según el tipo de actividades a desarrollar.

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Aula Polivalente – Aula empleada para el desarrollo de los contenidos conceptuales. Aula Taller de Cocina – Aula utilizada para el desarrollo de los contenidos

procedimentales. Aula Taller de Comedor – Utilizada en el caso de ciertas actividades, tales como

servicios de buffet, jornadas gastronómicas, etc. Por último destacar como “Espacio” los necesarios para las visitas formativas ya

mencionadas.Dependiendo del tipo de actividades a desarrollar, los alumnos serán agrupados de diferentes formas.

- Contenidos Conceptuales:o Trabajo en pequeño grupo – Para actividades de investigación.o Trabajo en grupo mediano / grupo clase – Empleado para el resto de las

actividades en el aula polivalente.- Contenidos Procedimentales:

o Trabajo individual - Utilizado para las actividades de participación y motivación en el que los alumnos son emplazados a desarrollar determinados roles como jefes o encargados.

o Trabajo en pequeño grupo - En las actividades de desarrollo de conocimientos, los alumnos son agrupados en las denominadas “partidas” o “grupos de trabajo”. Estos permiten realizan su trabajo en equipo, a la vez que permite al profesor poder hacer un seguimiento individualizado de cada alumno.

o Trabajo en grupo Clase – Utilizado en actividades de inicio y presentación, ampliación de conocimientos y en algunos casos para el desarrollo de los conocimientos. En este punto nos referimos cuando el profesor presenta la clase, y hace de ella una “Lección Magistral”.

PROCEDIMIENTOS Y INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

La asistencia será obligatoria, pues de otra manera sería imposible hacer el seguimiento diario de procedimientos y actitudes llevadas a cabo en cada una de las unidades de trabajo.Para todo ello se realizará una hoja de seguimiento del alumnado que se recoge en nuestro PCC.Cualquiera de las actividades de enseñanza –aprendizaje que se realicen servirá como actividad de evaluación, dado que la evaluación es continua, y se evalúa día a día. La observación de las tareas realizadas en clase será un instrumento de evaluación permanente.

La pluralidad de las técnicas e instrumentos utilizados confiere una mayor fiabilidad y rigor al proceso de valoración y toma de decisiones que supone la evaluación.

Antes de comenzar a describir las técnicas que vamos a emplear para llevar a cabo la evaluación, debemos aclarar los siguientes conceptos:

Método: Son las vías o modos de organizar una actividad para alcanzar los objetivos propuestos. Pautas de actuación general y común a muchas técnicas.

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Procedimientos o técnicas: Son pautas de actuación concretas y particulares que se utilizan para desarrollar una actividad.

Instrumentos: Son las herramientas concretas que utilizamos para alcanzar el objetivo de la actividad.

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN. Técnicas e instrumentos para evaluar conocimientos o habilidades intelectuales.

o Pruebas Objetivas .Las pruebas objetivas son una de las técnicas más empleadas en la evaluación de los aprendizajes. Poseen facilidad, precisión y objetividad en la corrección.

Pruebas de evocación – respuestas cortas y concisas. Pruebas de selección – respuestas de verdadero o falso. De correspondencia – asociar por parejas los elementos de

información. De selección – seleccionar la respuesta de entre varias alternativas.

o Pruebas de ensayo. Este tipo de técnica permite al alumno desarrollar sus respuestas de acuerdo con sus conocimientos y estilos personales.

Ensayo breve. Ensayo extensor.

Técnicas e instrumentos para evaluar habilidades o destrezas profesionales.

o Pruebas prácticas y diarios de clase. Durante el desarrollo de las actividades de enseñanza y aprendizaje sé ira evaluando continuamente a los alumnos así como en las pruebas prácticas, mediante diferentes instrumentos que tomaremos como referente.

Listas de cotejo – responder a una serie de preguntas que se plantean con si o no.

Escalas de calificación – consiste en una serie de enunciados sobre el aspecto a evaluar seguido por una escala graduada donde el evaluador debe marcar la intensidad adecuada

Hojas de evaluación práctica – Consiste en un cuadro de doble entrada donde se relacionan las actividades u operaciones a realizar por el alumnado con un conjunto de factores en los que se describen criterios de calificación.

Técnicas e instrumentos para evaluar conductas y actitudes.

o Técnicas de observación .Hemos visto la evaluación a través de pruebas objetivas. Estas pruebas están basadas en pruebas escritas donde se evalúan conocimientos teóricos y prácticos. Ahora veremos la observación como medio para evaluar objetivos: es necesario que el profesor tome nota objetiva de los comportamientos que está realizando el alumno.

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Para ello es necesario partir de un diseño programado y planificado, donde se vea:- ¿Qué vamos a observar?- ¿A quién/es?- En qué condiciones debe realizarse la observación.- ¿Qué objetivos se cubrirán? Los anecdotarios – Sirven para recoger hechos sobresalientes. Los diarios o informes – El profesor va relatando en fichas la descripción

de los acontecimientos que considera más oportunos. Escalas de observación – Consiste en la enumeración de conductas a

observar seguidas de graduación.o Técnicas de observación directa.

En estas técnicas el alumno proporciona información directa. Consiste en un conjunto de preguntas que el alumno responde. Son seleccionadas para lograr una descripción de algún aspecto de la conducta, especialmente en el terreno de las actitudes.

La entrevista – Especialmente indicadas para establecer los primeros contactos, indicar puntos de vista, dar a conocer inquietudes, intereses, etc.

Cuestionarios e inventarios – consisten en la elaboración de un listado de preguntas que se han de formular de idéntica forma a todos los alumnos.

Análisis de las producciones del alumnado: monografías, resúmenes, trabajos de aplicación y síntesis, producciones orales y resolución de ejercicios y problemas entre otros.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Para los ciclos de grado Medio:

PORCENTAJE PUNTUACIÓNCONCEPTUALES 30% 2,5

Prueba escrita 20% 1,5Trabajos y fichas 10% 1

PROCEDIMENTALES 50% 4,5Destreza y habilidad 15% 1

Prueba práctica 15% 1,5Registros de clase 20% 2ACTITUDINALES 20% 3

Asistencia y puntualidad

10% 1,5

Uniformidad e higiene 5% 0,5Trabajo en equipo 5% 1

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TOTAL 100% 10

CRITERIOS DE PROMOCIÓN -MÍNIMOS EXIGIBLES-

Cada uno de los cuatro indicadores deben tener una nota mínima del 50% para superar la evaluación, en caso contrario la evaluación se entiende como suspendida.Los criterios seguidos para ponderar los Indicadores de Evaluación han sido que el módulo es eminentemente procedimental por lo que estos contenidos y los actitudinales deberían ser los que más peso tuviera a la hora de evaluar.Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluación continua por falta de asistencia a clase y previa notificación al mismo, tendrá derecho a una evaluación final extraordinaria.El periodo para realizar esta evaluación será fijado por el Equipo Educativo de cada Ciclo Formativo, así como la duración del mismo, siempre respetando la normativa que regula este tipo de pruebas.

SISTEMA DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA

La inasistencia continuada del alumno puede originar la imposibilidad de la aplicación correcta de los criterios generales de evaluación continua. Para dichos alumnos está pensado este sistema extraordinario de evaluación.Dicho sistema constará de:

Una entrevista con el alumno, valorando en lo posible su predisposición y actitudes.

Una o más pruebas objetivas, pudiendo incluir cualquiera de los temas tratados durante el curso, valorando el contenido, presentación, etc.

De igual manera una prueba práctica que durará uno o más días, dependiendo de las elaboraciones o trabajos que se le marquen, valorando, las actitudes, los pasos a seguir, elaboración de ficha técnica, finalización de la tarea, etc. Así como todos los criterios de evaluación que se señalan en la programación.

Teniendo en cuenta que, en los criterios de calificación se reflejan de manera notable la observación de actitudes durante las tareas a realizar, cuadernos y fichas diarias y el trabajo en equipo, el alumno que se presenta al sistema extraordinario es porque a perdido el derecho a la evaluación continua, siendo así que nunca pudieron ser observadas los anteriores criterios, con lo cual la nota final del módulo en ningún caso podrá llegar al 100% del total de la nota máxima.

MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Éste es un punto importante porque, como es lógico y tal vez más en estos ciclos, hay una relación directa entre la elección de unos materiales adecuados para el desarrollo de los procesos de aprendizaje y la eficacia y calidad de esos mismos procesos.

En este ciclo, la elección de materiales ha de hacerse adecuadamente, en función de las estrategias que queremos aplicar, y del nivel de los alumnos.

Los recursos humanos se refieren a todas las personas que en el desarrollo de las actividades docentes entren en juego: profesores, tutores, alumnos; así como todos los

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órganos de gobierno y de organización de un centro escolar.Centrándonos ya en los recursos técnicos, vamos a detallar los que vamos a

necesitar para el desarrollo de la programación. Materias primas: Nos referimos a todas aquellos géneros de carácter fungible,

tanto perecederos como no perecederos, sin los cuales no podríamos desarrollar las actividades, ya que este módulo profesional esta basado en el conocimiento, tratamiento y conservación de estas materias primas.

Aula taller de cocina: es el habitáculo donde desarrollaremos las actividades de carácter procedimental, que estará dotada de todas las maquinarias, herramientas y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades.

Aula taller de Comedor : lugar donde se realizan ciertas actividades específicas relativas al servicio de clientes. Por supuesto ésta, al igual que la anterior, estará dotada de todo lo necesario para el buen hacer de la enseñanza.

Aula Polivalente: Aula de tipo convencional donde se realizan las actividades de carácter conceptual. Estará dotada de vídeo, retroproyector, televisor, así como de los materiales propios de un aula, como, pizarra pupitres, etc.

Biblioteca profesional: utilizada tanto para la consulta del profesor, como para las consultas de los alumnos. Estará compuesta de libros específicos y de revistas técnicas que sean capaces de mantenernos informados de todo lo concerniente a la vida profesional.

Cabe reseñar como medios aquellos necesarios para las actividades de visitas formativas que ya mencionamos: autobuses, permisos, seguros, etc.

Material didáctico del alumno: nos referimos a una serie de materiales que los alumnos deben aportar, para su correcto aprendizaje, tales como:- Uniforme completo de cocina.- Paños de cocinero.- Cuchillería específica.

Fichas Técnicas: Son las fichas que los alumnos irán rellenando a lo largo del curso, las cuales serán utilizadas tanto para su aprendizaje o consulta, como para su evaluación.

Libro del profesor: es la denominada Programación de Aula, donde el profesor tiene desarrolladas por completo las clases que imparte, sirviéndole de guía en todo el proceso de enseñanza-aprendizaje. A su vez sirve como consulta a los alumnos, tanto para poder saber lo que van a aprender como lo ya aprendido.

BIBLIOGRAFÍA DEL PROFESORADO

GALLEGO, JESUS FELIPE-PEYROLON MELENDO, RAMON, DICCIONARIO DE HOSTELERÍA, MADRID, EDITORIAL PARANINFO, 1997.

RABASO, RAMON-ANEIROS, FERNANDO, EL PRACTICO, BUENOS AIRES, EDITORIAL RUEDA, 1970.

SANTIAGO PÉREZ, CURSO SAPER, EDITORIAL SAPER, 2000.

JUAN PABLO HUMANES CARRASCO, PASTELERÍA Y PANADERÍA, EDITORIAL MCGRAW-HILL, 1994.

FRANCISCO TEJERO, PANADERIA ESPAÑOLA, EDITORIAL MONTAGUD.

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REAL DECRETO 2219/ 1993 DE 17 DE DICIEMBRE PUBLICADO EL BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO 11 DE MARZO DE 1994 DONDE SE ESTABLECE EL TÍTULO DE TÉCNICO EN COCINA Y SUS CORRESPONDIENTES ENSEÑANZAS MÍNIMAS.

DECRETO 201/1996 DE 1 DE AGOSTO POR EL QUE SE ESTABLECE EL CURRÍCULO DE CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO CORRESPONDIENTE AL TÍTULO DE TÉCNICO EN COCINA.

RD 2817/ 13 DE OCTUBRE POR EL QUE SE ESTABLECE EL REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS.

RD 2419/1978 DE 19 DE MAYO POR EL QUE SE ESTABLECE EL REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE PASTELERÍA, CONFITERÍA Y REPOTERÍA.

BIBLIOGRAFÍA DEL AULA-TALLER

RABASO, RAMON-ANEIROS, FERNANDO, EL PRACTICO, BUENOS AIRES, EDITORIAL RUEDA, 1970.

SANTIAGO PÉREZ, CURSO SAPER, EDITORIAL SAPER, 2000.

JUAN PABLO HUMANES CARRASCO, PASTELERÍA Y PANADERÍA, EDITORIAL MCGRAW-HILL, 1994.

BIBLIOGRAFÍA DEL ALUMNADO

Dossier elaborado por el profesor que imparte la materia y fichas de trabajo con las diferentes actividades de enseñanza aprendizaje realizadas en clase.Cuaderno del alumno.

MATERIAL ESPECÍFICO DEL AULA-TALLER

Recursos organizativos:

o Son los medios de aula o aula taller con sus pertinentes dotaciones para impartir los contenidos tanto conceptuales como procedimentales específicos de cada una de las unidades de trabajo:

* Pizarra.

* Maquinaria: Mesa caliente, hornos de convección y microondas,

picadora de carne, peladora de papas, corta fiambres, congeladores y

timbres, fogones salamandra, baño-maría, etc.

*Batería de cocina: Sartenes, cacerolas, peroles, marmitas, rondones,

sautés, paelleras, etc.

*Herramientas y utillaje: Cuchillos, puntillas, machetes, agujas de Página 364 de 607

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bridar, acanalador, tablas, etc.

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

En este apartado tenemos que reflejar dos tipos de actividades complementarias.

Aquellas que van encaminadas a afianzar los conocimientos adquiridos en clase, captando los contenidos desde otro punto de vista:

- Visitas a mercados mayoristas, viendo in situ “el mundo de la materia prima”. - Visitas a establecimientos hoteleros, catering y restaurantes, viendo su organización y funcionamiento.

- Visitas a otros institutos donde se imparten las mismas enseñanzas, viendo el funcionamiento y comentando opiniones con “sus compañeros y profesores”.

- Visitas y/o participación a ferias, jornadas, charlas y eventos de alimentación y bebidas, calidad o temas de interés para el perfil profesional.

- Participación en diferentes concursos gastronómicos

Aquellas que se producen como resultado de la organización de eventos especiales en el instituto:- Semana Gastronómica de las Comunidades Autónomas.- Jornadas gastronómicas.- Jornadas sobre “alimentación y salud”,”calidad”, etc.

- Presentación y posible venta de productos elaborados en las horas que competen al módulo bien como resultado de la colaboración con el comedor pedagógico para ingresar beneficios que redundarán en la propia compra de más materia prima para poder seguir realizando unas prácticas dignas o bien para colaborar con otros organismos en la planificación y realización de actos de carácter benéfico o no.

TEMAS TRANSVERSALES

Los temas transversales son grandes temas que engloban múltiples contenidos que difícilmente pueden adscribirse específicamente a ninguno de los módulos, pero que, en cambio, en un modelo de enseñanza que promueve la formación integral de la persona, es necesario que estén presentes en todos los módulos.

En el Diseño Curricular Base se dice: “el objetivo primero y fundamental de la educación es el de proporcionar a los jóvenes una formación plena que les permita conformar su propia identidad, (...) dirigida al desarrollo de su capacidad para ejercer, de manera crítica y en una sociedad plural, la libertad, la tolerancia y la solidaridad, (...) los contenidos de conocimientos, procedimientos, actitudes y valores contribuyen al proceso de socialización de los alumnos”.

Los temas transversales que trataremos serán los siguientes:- Educación ambiental: las materias primas que utilizamos, las transformaciones

que realizamos (humos, gases), y los residuos que generamos (desperdicios, aceites quemados...), inciden directamente en la calidad del medio que nos rodea.

- Educación para la salud: la alimentación es clave en la salud de las personas. La importancia de su trabajo es patente en este aspecto, por lo que debe regirse con criterios de responsabilidad.

- Hábitos del buen consumidor: hacer un ejercicio libre, crítico y responsable en cuanto a lo que consumimos, es básico y redundará en beneficio de los dos

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puntos anteriores.- Valores a compartir: valores como el respeto a sus compañeros, profesores,

talleres, materiales de trabajo. Valores como el trabajo en equipo, serán potenciados en el desarrollo del módulo.

- Higiene y manipulación de alimentos: tema clave, de gran trascendencia en la profesión, debe ser el alma que marque todos los desarrollos curriculares del módulo.

MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

El que haya diferentes personas conlleva que haya DIVERSIDAD de aptitudes, de capacidades intelectuales, de conocimiento, de lenguaje, de intereses (relacionados directamente con los valores), de motivaciones, etc.

Nuestro sistema de enseñanza marca dos metas:- que todas las personas puedan alcanzar niveles mínimos.- que todas las personas lleguen lo más cerca posible de su máximo desarrollo individual.

La LOGSE nos señala claramente el camino a seguir: “nuestro trabajo deberá consistir en ser capaces de ofrecer a cada alumno la ayuda necesaria en el ámbito pedagógico, intentando ajustar la intervención educativa a la individualidad del alumno en equilibrio con la comprensividad del currículo”.

Estos planteamientos nos llevan a una enseñanza individualizada, en la cual se debe ajustar la cantidad y la calidad de la ayuda pedagógica.Para atender esta diversidad existen una serie de medidas de doble carácter:

- Ordinario: Donde se hará concreciones del currículo, diversificación de actividades, variación de los agrupamientos etc. - Extraordinario: Mayor permanencia en el centro, adaptaciones curriculares significativas etc.

En cualquier caso, deberemos tener en cuenta la legislación vigente:- R.D. 696/1995 de 28 de abril. Ordenación de la educación de los alumnos con necesidades educativas especiales.

- Decreto 147/2002 de 14 de mayo por el que se establece la ordenación de la atención educativa a los alumnos y alumnas con necesidades educativas especiales asociadas a sus capacidades personales.

UNIDADES DE TRABAJO

U.T. 1.- Elaboración de postres a base de frutas 25 horas

UT.2.- Elaboración de postres a base de lácteos (IES ZONZAMAS). 25 horas

U-T- 3.- Elaboración de postres fritos o de sartén (IES STA. MARÍA DE GUÍA). 25 horas

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U.T. 4.- Elaboración de helados y sorbetes (IES VILLA DE AGÜIMES). 25 horas

U.T. 5.- Elaboración de semifríos (IES VIRGEN DE LAS NIEVES). 25 horas

U.T. 6.- Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería (IES SAN CRISTOBAL). 25 horas

TOTAL HORAS………………………………………………………………………………………… 140/160 horas

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UNIDAD DIDÁCTICA Nº 1.-

ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE6.1.- Organiza las tareas para la elaboración de postres de restauración, analizando las fichas técnicas.6.2.- Elabora postres a base de frutas, reconociendo y aplicando los procedimientos establecidos.6.8.- Cumple las normas higiénico-sanitarias, de salud, seguridad y prevención de riesgos, y de protección medioambiental, y verifica los requisitos de calidad, actuando de forma responsable, respetuosa e integrada en todas las actividades, contribuyendo a la igualdad de oportunidades, e identificando riesgos y posibles mejoras.

CONCEPTOSC.1.- Características de las frutas, tanto frescas como desecadas y deshidratadas.

C.2.- Definición, clasificación y características de los postres a base de fruta; Ensaladas, Gelatinas, Escalfadas, Compotas, Asadas, Fritas, Horneadas.

C.3.- Descripción de los pasos más importantes en el proceso de elaboración.

PROCEDIMIENTOSP.1.- Identificación realización de operaciones previas a la elaboración.

P.2.- Ejecución de las diferentes elaboraciones, aplicando las técnicas adecuadas.

P.3.- Uso de medidas correctoras ante desviaciones del procedimiento adecuado.

P.4.- Aplicar en todo momento las normas de seguridad e higiene alimentaria y prevención de riesgos laborales.

ACTITUDES

A.1.- Valoración de la asistencia y puntualidad en el puesto de trabajo.

A.2.- Importancia de la uniformidad y prácticas propias de la deontología de la profesión.

A.3.- Valoración de la importancia de la normativa higiénico-sanitaria y normas de prevención de riesgos laborales.

A.4.- Respeto en el uso de las instalaciones, los equipos y herramientas del obrador.

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A.5.- Respeto hacia los compañeros y valoración del trabajo realizado en grupo.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE Y EVALUACIÓN

AEA.1.- Actividad de inicio. (Actividad llevada a cabo en aula en una sesión de dos horas)

Presentación de la unidad.

Se llevará cabo una tormenta de ideas para conocer el nivel de conocimientos previos del alumnado.

AEA.2.- Actividad de desarrollo. (Actividad llevada a cabo en taller en dos sesiones de tres horas)

Elaboración de postres de restauración con platos representativos de ensaladas de frutas (Ensalada de frutas, vinagre de mora y helado de jengibre) y postres elaborados con gelatinas y frutas (Áspic de melón con salsa de limón), teniendo en cuenta los pasos más importantes del proceso de elaboración.,

AEA.3.- Actividad de desarrollo. (Actividad llevada a cabo en taller en dos sesiones de tres horas)

Elaboración de postres de restauración con platos representativos de frutas escalfadas (Savarín al ron relleno de peras al vino), así como, la elaboración de compotas y confituras, teniendo en cuenta los pasos más importantes en el proceso de elaboración.

AEA.4.- Actividad de desarrollo. (Actividad llevada a cabo en taller en dos sesiones de tres horas)

Elaboración de postres de restauración con platos representativos de frutas asadas (Brocheta de sandia), fritas (Tempura de mango con helado de naranja) y horneadas (Tatín de plátano y guayaba), teniendo en cuenta los pasos más importantes del proceso de elaboración.

AEA.5.- Actividad de desarrollo. (Actividad llevada a cabo en taller en dos sesiones de tres horas)

Elaboración de postres de restauración con las técnicas y conocimientos adquiridos, así como la inclusión de nuevas técnicas, para promover en el alumnado el interés por medio de la innovación y experimentación.

Sopa fría de frutos rojos y espuma de menta – decantación. Hojaldritos rellanos de Marrón glacé – confitado. Carpaccio de melocotón con mousse de queso ahumado – congelación. Milhojas de manzana y sorbete de sidra – desecación.

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Sabayón de frutas naturales – gratinado. En todas las sesiones se dividirán a los alumnos en grupos de tres o cuatro miembros para realizar las elaboraciones, de las cuales se tendrán en cuenta aspectos como:

Estudio previo e interpretación de las fichas de elaboración a desarrollar en la sesión de trabajo.

Planificación de las tareas y mice en place. Ejecución de las distintas elaboraciones que se desarrollan en cada sesión. Ejecución de las terminaciones, decoraciones y presentaciones adecuadas a las

distintas elaboraciones. Recogida y limpieza del obrador.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2.-

ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE LÁCTEOS.

CAPACIDADES TERMINALES

6.1. ORGANIZA LAS TAREAS PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES DE RESTAURACIÓN, ANALIZANDO LAS FICHAS TÉCNICAS.

6.3. ELABORA POSTRES A BASE DE LÁCTEOS, IDENTIFICANDO MÉTODOS Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

6.8. CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

CONCEPTOS

C1. Características de los postres a base de lácteos: materias primas, equipos, útiles y herramientas necesarios para su elaboración.C2. Tipos de postres a base de lácteos: Arroz con leche, Arroz Emperatriz, Sabayón, Flan al caramelo, Pudding diplomático, Natillas finas y corrientes, Panacotta y crema catalana.C3. Productos de 5ª gama inmersos en esta categoría.

PROCEDIMIENTOS

P1. Interpretación de las fichas técnicas de elaboración de postres a base de lácteos.P2. Descripción del proceso de elaboración, identificando los puntos clave.P3. Racionalización de recursos materiales y energéticos.P4. Necesidades de conservación-regeneración de los productos obtenidos.P5. Medidas correctoras en caso de errores en el proceso.

ACTITUDES

A1. Valoración de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental, así como las posiciones corporales ergonómicas durante las operaciones efectuadas.A2. Uso en todo momento de la indumentaria adecuada.A3. Respeto al proceso de formulación de la ficha receta indicado por el profesor.

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A4. Valoración de calidad: proceso, presentación y conservación de los productos realizados.A5. Respeto hacia los demás compañeros (relaciones fluidas dentro del grupo de trabajo) y en el uso de las instalaciones, los equipos y herramientas durante todo el proceso de aprendizaje.A6. Conciencia sobre las consecuencias de las malas conductas de trabajo, referidas a la contaminación de los productos y los posibles accidentes que pudieran producirse durante el proceso.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

AEA1. Explicación de los contenidos referidos a esta unidad por parte del profesor. En grupos de 4 alumnos, analizarán la documentación entregada (fotocopias, fotografías, fichas recetas, hojas de coste y escandallos, fichas de control de calidad, etc.), tratando cada grupo una elaboración diferente. Exposición posterior en clase con preguntas de otros grupos.AEA2. Se realizará una actividad de manera individual, a modo de monografía, sobre una receta en particular que contrastará con ayuda de internet o bibliografía adecuada, indicando si observase diferencias con respecto a la documentación entregada en la actividad nº 1. AEA3. Elaboración por parte del profesor y de los grupos de alumnos de los diferentes postres a base de Lácteos: Arroz con leche, Arroz Emperatriz, Sabayón, Flan al caramelo, Pudding diplomático, Natillas finas y corrientes, Panacotta y crema catalana. En este apartado el alumnado realizará las tareas necesarias: pesaje de los ingredientes, acopio de utensilios y materiales, ficha receta, hoja de coste, elaboración de la receta, ficha de conservación y calidad, etc. Además deberá cumplir con las siguientes actitudes durante el proceso: uniformidad adecuada, higiene correcta, respeto a las fichas receta, respeto a las normas de uso y mantenimiento del material, y APPCC. AEA4. Prueba objetiva de respuesta corta sobre los contenidos desarrollados. Entrega de las fichas elaboradas y control del cuaderno.AEA5. Prueba práctica individual o en grupos de 2 sobre las recetas trabajadas: hoja de pedido a economato, diario de clase, hoja de coste, ficha de conservación y calidad, proceso de elaboración con tiempo predeterminado, fotografía final del producto elaborado.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 3.-

ELABORACIONES DE POSTRES A BASE DE FRITOS Y DE SARTÉN. 22 HORAS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

4.1. ORGANIZA LAS TAREAS PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRITOS O DE SARTÉN, APLICADOS A LA RESTAURACIÓN, ANALIZANDO LAS FICHAS TÉCNICAS.

4.2. PONE A PUNTO LOS EQUIPOS DE ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA, RECONOCIENDO LOS DISPOSITIVOS Y FUNCIONAMIENTO DE LOS MISMOS.

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4.3. CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIAMBIENTAL. VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

CONCEPTOS

C1. Descripción y características de los postres a base de fritos y de sartén.C2.- Clasificación de los postres a base de fritos o de sartén según sus propiedades y características, así como por las materias primas utilizadas para su elaboración.

A).- Postres fritos a base de masas líquidas o semilíquidas(de sartén).- (Crêpes, Floretas, Buñuelos)

B).- Postres fritos a base de masas de freír. (Pestiños, Bartolillos, Rosquillas) C).- Postres fritos a base de masas fermentadas.- Donuts, xuxos o pachangas.C3.- Técnicas de elaboración, explicación de las aplicaciones y conservación de los postres a base de fritos o de sartén:

Procedimientos de ejecución. Puntos clave en los diferentes procedimientos. Control y valoración de los resultados. Necesidades básicas de conservación, aplicación de posibles medidas correctoras

PROCEDIMIENTOS

P1.- Realización de operaciones previas a la preparación de los postres a base de fritos o de sartén.P2.- Selección de útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para la realización de postres de fritos y de sartén.P3.- Empleo de las técnicas necesarias para la elaboración de los diferentes postres a base de fritos o de sartén (preparado, mezclado, frito en correctas condiciones, escurrido y conservación hasta el momento de su uso).

A).- Elaboración de postres fritos a base de masas líquidas o semilíquidas(de sartén).- (Crêpes, Floretas, Buñuelos)

B).- Elaboración de postres fritos a base de masas de freír. (Pestiños, Bartolillos, Rosquillas, Tortitas de Carnaval, Torrijas, etc.,) C).- Elaboración de postres fritos a base de masas fermentadas.- Donuts, xuxos o pachangas.P4.- Aplicación de las elaboraciones anteriores, según su utilización, y/o presentación.P5.- Establecer pautas de corrección en los posibles errores que se puedan cometer en el desarrollo de cada actividad.P6.- Desarrollar y esquematizar los procesos de elaboración y conservación de los postres a base de fritos y de sartén.P7.- Elaboración de recetas de postres fritos que contengan los siguientes registros:

* Denominación, tablas de ingredientes, cantidades, precio, costes, etc., (ficha técnica).* Preelaboraciones y elaboraciones.* Observaciones.* Útiles de trabajo necesarios para el desarrollo de la receta en cuestión.* Técnicas de cocción y conservación.* Aplicaciones y presentación.

P8.- Justificación de métodos y/o lugares de conservación o almacenamiento de los productos obtenidos, teniendo en cuenta:

Destino/consumo asignado. Características derivadas de su propia naturaleza. Normativa higiénico-sanitaria.

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ACTITUDES

A1.- Predisposición a reconocer, aprender y aplicar el lenguaje utilizado de forma habitual en la cocina y/o pastelería.A2.- Respetar el procedimiento de manipulación y elaboración de las distintas materias primas que vamos a elaborar.A3.- Aplicar correctamente las técnicas aprendidas, respetando tanto las temperaturas como los tiempos de cocción, para evitar las pérdidas de sustancias nutritivas que se producen al cocinar.A4.- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios materiales utilizados en los procesos, evitando costes y desgastes innecesarios.A5.- Actuar con iniciativa y sentido de la responsabilidad, utilizando los conocimientos técnicos y el saber hacer necesarios, desarrollando una identidad y madurez profesionales que permitan aportar mejoras al trabajo, la valoración del trabajo riguroso y bien hecho y la motivación hacia el perfeccionamiento profesional.A6.- Valorar la necesidad de utilizar en cada momento y según el producto la técnica adecuada.A7.- Participar activamente en las tareas colectivas integrándose en un grupo de trabajo y aportando ideas propias, con respeto a las ajenas. Valorando el trabajo en equipo, demostrando interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor. A8.- Asistir con puntualidad, buena voluntad e iniciativa hacia el trabajo, utilizando la indumentaria prescrita y en perfectas condiciones de higiene. Respetando las normas de seguridad e higiene del taller y toma de conciencia de los peligros que tienen el uso de útiles, herramientas y equipos, así como respetar la seguridad laboral y de protección ambiental.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

A1.-ACTIVIDAD 1ª INICIO (1 hora).Presentación de la unidad de trabajo, en este caso “Postres a base de fritos o de sartén”. Una vez

saben el título de la unidad de trabajo y les comento pinceladas sobre este tema, les presento un cuestionario tipo tes, sencillo con nociones básicas, para saber los conocimientos previos que tienen referentes al mismo. Hacemos puesta en común para verificar sus conocimientos actuales y procedo a darles un esquema con una breve explicación (expositiva ) de los tipos de postres a base de fritos o de sartén más usuales. Previamente a esta actividad les envío información sobre el tema en cuestión, hay que tener en cuenta que la mayoría de los Centros disponen actualmente de página web, blog, intranet, etc., o simplemente creamos un correo para intercambiarnos información vía digital, sobre el tema, dudas, fichas-receta, fotos realizadas en el propio taller o de otras elaboraciones del tema que estamos tratando.

A2.-ACTIVIDAD 2ª DESARROLLO (9 horas).En base a la explicación que les he dado en la clasificación de los postres a base de sartén o fritos,

deberán realizar las masas iniciales (líquidas, semilíquidas o de freir, o fermentadas, como crêpes, floretas, pestiños, rosquillas buñuelos, donuts, pachangas, etc., así como las posibles variaciones en su composición.

En grupos de 3 ó 4 alumnos, se elaborarán las diferentes elaboraciones de fritos, a partir de una orden de trabajo, realizando una mise en place y posteriormente ejecutando la actividad. Se necesitarán materias primas esenciales para dichas elaboraciones y herramientas de trabajo. Utilizaremos 9 sesiones en tres bloques para esta actividad.

Los mismos grupos aplicarán a los diferentes resultados las presentaciones más afines a cada una de ellas.A3.- ACTIVIDAD 3ª DESARROLLO (6 horas)

En esta actividad los alumnos realizarán postres de sartén aplicando, una vez aprendidas estas técnicas, en la medida de lo posible, productos canarios (Tortitas de carnaval o de calabaza, Buñuelos de

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plátano, etc.). Utilizaremos 6 sesiones en dos bloques para esta actividad. Al final de cada sesión les pediré a cada grupo con fecha de entrega el desarrollo de las fichas técnicas de cada producto previamente realizado, variantes y posibles soluciones a los problemas surgidos.A4.- ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN: (6 horas)

* Prueba escrita sobre la unidad. Esta prueba podrá ser conjunta con las demás unidades de trabajo que se imparten en la evaluación o trimestre, o no, sobre todo atendiendo a la atención a la diversidad, teniendo en cuenta el perfil de los alumnos que tengo en ese momento.

* Prueba práctica en la evaluación, donde se realizarán de manera individual elaboraciones referentes a esta unidad didáctica.

* Presentación de fichas técnicas de elaboración que se comentan en el punto P7.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 4.-

ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES.

CAPACIDADES TERMINALES

6.1. Organiza las tareas para la elaboración de postres de restauración, analizando las fichas técnicas.

6.5. Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando las técnicas y métodos adecuados.

6.8. Cumple las normas higiénico-sanitarias, de salud, seguridad y prevención de riesgos, y de protección medioambiental, y verifica los requisitos de calidad, actuando de forma responsable, respetuosa e integrada en todas las actividades, contribuyendo a la igualdad de oportunidades, e identificando riesgos y posibles mejoras.

CONCEPTOS

C.1. Caracterización de los helados y sus procesos de elaboración.C.2. Interpretación de los diversos documentos relacionados con la producción.C.3. Determinación y secuenciación de las distintas fases de la producción.C.4. Deducción de las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas.C.5. Determinación de los procesos necesarios, buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.C.6. Valoración, desde el ámbito organizativo, de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.C.7. Identificación de las materias primas específicas de helados y sorbetes.C.8. Distinción de las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración.C.9. Conocimiento de los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos.C.10. Identificación de las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización.C.11. Valoración de los resultados finales e identificación de las posibles medidas de corrección.C.12. Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

C.13. Identificación de los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la información y señales de precaución existentes.C.14. Conocimiento de las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas actividades.C.15. Valoración de la influencia de la gestión de calidad en los procesos y resultados.C.16. Identificación de los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento.C.17. Conocimiento de la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y la higiene.C.18. Participación en la generación de entornos, procesos, productos y servicios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.

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C.19. Identificación de las posibles fuentes de contaminación del entorno.C.20. Identificación de las causas más frecuentes de accidentes en la manipulación de materias, útiles y equipos.C.21. Proposición de las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riesgos asociados a las actividades.

PROCEDIMIENTOS

P.1. Interpretar los diversos documentos relacionados con la producción de helados y sorbetes.P.2. Determinar y secuenciar las distintas fases de la producción.P.3. Deducir las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas.P.4. Determinar los procesos necesarios, buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.P.5. Valorar, desde el ámbito organizativo, de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.P.6. Identificar las materias primas específicas de helados y sorbetes.P.7. Distinguir las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración.P.8. Conocer los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos.P.9. Identificar las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización.P.10. Valorar los resultados finales e identificación de las posibles medidas de corrección.P.11. Aplicar la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.P.12. Aplicar de las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas actividades.P.13. Utilizar de la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa), así como los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiénico- sanitaria requeridos en las actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos.P.14. Participar en la generación de entornos, procesos, productos y servicios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.P.15. Comprobar y emplear los elementos de seguridad de los equipos y útiles.P.16. Adoptar las posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos.P.17. Aplicar las normas y los procedimientos establecidos, y verificar los niveles de calidad requeridos.P.18. Aplicar las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejorar la calidad.P.19. Demostrar un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable.P.20. Organizar y realizar las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad.P.21. Mantener las relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo.

ACTITUDES

A.1. Asistencia y puntualidad.A.2. Uniformidad e higiene.A.3. Trabajo en equipo.A.4. Motivación e interés.A.5. Entrega de trabajos y fichas de manera correcta. (En tiempo y forma)A.6. Comienzo y terminación correcta de las tareas encomendadas.A.7. Valoración y respeto por las normas de seguridad e higiene.A.8. Demostrar respeto hacia los demás, interés por la información y la comunicación y responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas.

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ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

AEA.1: Trabajo en el aula: Explicación de las diferentes elaboraciones por parte del profesor/a, se dispondrán a los alumnos en grupos de 4, analizarán la documentación entregada referente a esta U.T., tratando cada grupo un apartado del tema, empleando un tiempo determinado por el profesor, para a continuación exponer en clase su trabajo.

AEA.2: Trabajo en el aula: Con la documentación entregada en relación con esta U.T., se realizarán actividades en clase de manera individual, como por ejemplo, pasar a los alumnos cuestionarios a completar, dibujos para describir la elaboración, descripción de la elaboración para que el alumno complete el título, etc.

AEA.3: Trabajo práctico en el aula – taller: Explicación – elaboración por parte del / la docente, de la elaboración de los diferentes Helados y Sorbetes, En este apartado el alumnado participará en las tareas que el/la profesor/a, le encomiende, tales como, pesaje de ingredientes, utensilios, materiales, etc. a utilizar.

AEA.4: Trabajo en grupo / individual en el aula taller:

4.1. Realización de los helados y sorbetes por parte de los diferentes grupos de alumnos/as, en los que esté dividida la clase, distribuyendo el trabajo, orientando y guiando el profesor/a., El alumnado manejará el material soporte necesario (fichas técnicas, documentación entregada, etc.)4.2. Realización de los diferentes helados y sorbetes por parte del alumnado de manera individual.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5.-

ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS.

CAPACIDADES TERMINALES

6.6 ELABORA SEMIFRIOS RECONOCIENDO Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

6.7 ORGANIZA LAS TAREAS RECONOCIENDO Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOSANALIZANDO LAS FICHAS TÉCNICAS.

6.8 CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN RIESGOS Y PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL.

CONCEPTOS

C1.- Descripción y características de los postres denominados semifríos.C2.- Clasificación de los postres semifríos según sus propiedades y características, así como por las materias primas utilizadas para su elaboración:

A).- Mousse o semifríos a base de crema (vainilla, turrón, chocolate, etc.).B).- Bavaroises o semifríos a base de frutas (naranja, fresones, limón, etc.).

C).- Parfaits o semifríos a base de licores (málaga virgen, cava, etc.). D).- Carlotas.- Semifríos presentados forrados de bizcocho con mermeladas, confituras o gelatinas de frutas, etc. C3.- Técnicas de elaboración, explicación de las aplicaciones y conservación de los semifríos en general:

Procedimientos de ejecución. Técnicas específicas, utilización de gelatinas, etc. Puntos clave en los diferentes procedimientos. Control y valoración de los resultados. Necesidades básicas de conservación, aplicación de posibles medidas correctoras. Presentaciones en formato de restauración

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PROCEDIMIENTOS

P1.- Realizar de operaciones previas a la preparación de los postres a base de los diferentes semifríos que existen.P2.- Seleccionar de útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para la realización de postres a base de todo tipo de semifríos.P3.- Utilizar las técnicas necesarias para la elaboración de los diferentes semifríos (preparado, mezclado en correctas condiciones, moldeado, decorado y conservación hasta el momento de su uso).

A).- Elaborar recetas de Mousse a base de cremas (vainilla, turrón, chocolate, etc.).B).- Elaborar recetas de Bavaroises a base de frutas (naranja, fresones, limón, etc.).

C).- Elaborar recetas de Parfaits a base de licores o vinos (málaga virgen, cava, etc.). D).- Elaborar recetas de Carlotas, presentados forrados de bizcocho con mermeladas, confituras o gelatinas de frutas, etc. P4.- Aplicar las elaboraciones anteriores, según su utilización, y/o presentación.P5.- Establecer pautas de corrección en los posibles errores que se puedan cometer en el desarrollo de cada actividad.P6.- Desarrollar y esquematizar los procesos de elaboración y conservación de los postres a base de semifríos.P7.- Elaborar recetas (fichas técnicas) de semifríos en general que contengan los siguientes registros:

* Denominación, tablas de ingredientes, cantidades, precio, costes, etc., (ficha técnica).* Preelaboraciones y elaboraciones.* Observaciones.* Útiles de trabajo necesarios para el desarrollo de la receta en cuestión.* Técnicas de cocción y conservación.* Aplicaciones y presentación.

P8.- Justificación de métodos y/o lugares de conservación o almacenamiento de los productos obtenidos, teniendo en cuenta:

Destino/consumo asignado. Características derivadas de su propia naturaleza. Normativa higiénico-sanitaria.

ACTITUDES

A1.- Predisposición a reconocer, aprender y aplicar el lenguaje utilizado de forma habitual en la cocina y/o pastelería.A2.- Respetar el procedimiento de manipulación y elaboración de las distintas materias primas que vamos a elaborar.A3.- Aplicar correctamente las técnicas aprendidas, respetando tanto las temperaturas como los tiempos de cocción, para evitar las pérdidas de sustancias nutritivas que se producen al cocinar.A4.- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios materiales utilizados en los procesos, evitando costes y desgastes innecesarios.A5.- Actuar con iniciativa y sentido de la responsabilidad, utilizando los conocimientos técnicos y el saber hacer necesarios, desarrollando una identidad y madurez profesionales que permitan aportar mejoras al trabajo, la valoración del trabajo riguroso y bien hecho y la motivación hacia el perfeccionamiento profesional.A6.- Valorar la necesidad de utilizar en cada momento y según el producto la técnica adecuada.A7.- Participar activamente en las tareas colectivas integrándose en un grupo de trabajo y aportando ideas propias, con respeto a las ajenas. Valorando el trabajo en equipo, demostrando interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor. A8.- Asistir con puntualidad, buena voluntad e iniciativa hacia el trabajo, utilizando la indumentaria prescrita y en perfectas condiciones de higiene. Respetando las normas de seguridad e higiene del taller y toma de conciencia de los peligros que tienen el uso de útiles, herramientas y equipos, así como respetar la seguridad laboral y de protección ambiental.

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ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

AEA.1.-ACTIVIDAD 1ª INICIO (1 hora).Presentación de la unidad de trabajo, en este caso “Elaboración de semifríos”. Una vez saben el

título de la unidad de trabajo y les comento pinceladas sobre este tema, les presento un cuestionario tipo tes, sencillo con nociones básicas, para saber los conocimientos previos que tienen referentes al mismo. Hacemos puesta en común para verificar sus conocimientos actuales y procedo a darles un esquema con una breve explicación (expositiva ) de los tipos de postres a base de fritos o de sartén más usuales. Previamente a esta actividad les envío información sobre el tema en cuestión, hay que tener en cuenta que la mayoría de los Centros disponen actualmente de página web, blog, intranet, etc., o simplemente creamos un correo para intercambiarnos información vía digital, sobre el tema, dudas, fichas-receta, fotos realizadas en el propio taller o de otras elaboraciones del tema que estamos tratando. AEA.2.-ACTIVIDAD 2ª DESARROLLO (9 horas).

En base a la explicación que les he dado en la clasificación de los diferentes semifríos, deberán realizar las masas iniciales y moldear en función de la aplicación que se le quiera dar al resultado final.

En grupos de 3 ó 4 alumnos, se elaborarán las diferentes elaboraciones de semifríos, a partir de una orden de trabajo, realizando una mise en place y posteriormente ejecutando la actividad. Se necesitarán materias primas esenciales para dichas elaboraciones y herramientas de trabajo. Utilizaremos 9 sesiones en tres bloques para esta actividad.

Los mismos grupos aplicarán a los diferentes resultados las presentaciones más afines a cada una de ellas.A3.- ACTIVIDAD 3ª DESARROLLO (12 horas)

En esta actividad los alumnos realizarán postres de sartén aplicando, una vez aprendidas estas técnicas, en la medida de lo posible, productos canarios (mouse de gofio, de bienmesabe, bavarois de plátano, de tunos indios, etc.). Utilizaremos 12 sesiones en cuatro bloques para esta actividad. Al final de cada sesión les pediré a cada grupo con fecha de entrega el desarrollo de las fichas técnicas de cada producto previamente realizado, variantes y posibles soluciones a los problemas surgidos.A4.- ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN: (6 horas)

* Prueba escrita sobre la unidad. Esta prueba podrá ser conjunta con las demás unidades de trabajo que se imparten en la evaluación o trimestre, o no, sobre todo atendiendo a la atención a la diversidad, teniendo en cuenta el perfil de los alumnos que tengo en ese momento.

* Prueba práctica en la evaluación, donde se realizarán de manera individual elaboraciones referentes a esta unidad didáctica.

* Presentación de fichas técnicas de elaboración que se comentan en el punto P7.

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UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5.-

Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.

CAPACIDADES TERMINALES

6.1. ORGANIZA LAS TAREAS PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES DE RESTAURACIÓN, ANALIZANDO LAS FICHAS TÉCNICAS.

6.2. PRESENTA POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA, Y VALORA LOS CRITERIOS ESTÉTICOS EMPLEADOS, RELACIONANDO LAS DIFERENTES ELABORACIONES CON LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL.

6.8. CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE

OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

CONCEPTOS

C1.- Definición de técnicas y manejo del cornet y la manga pastelera.C2.- Descripción y características de masas de decoración.C3.- Clasificación y técnicas de elaboración del caramelo y la cobertura para la decoración de productos elaborados.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Realización y empleo de técnicas más importante para elaborar un cornet.P2.- Ejecución de operaciones básicas para la obtención de un producto decorado.P3.- Empleo de la manga pastelera para la obtención de un motivo de decoración.P4.- Análisis y aplicación de nuevas técnicas en la decoración.

ACTITUDES

A1.- Respeto a las normas higiénico-sanitarias y seguridad en el desarrollo de la actividad.A2.- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y equipos, y sacar el máximo provecho a los medios materiales utilizados en los procesos.A3.- Confianza en si mismo para emplear las distintas técnica de decoración.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

Actividad 1º. Presentación del tema. Información sobre los criterios de evaluación de esta U.T. Cuestionario tipo test para evaluar las necesidades del alumno en cuanto a la decoración.Actividad 2º. Definición de las técnicas y características básicas para la realización de un cornet. Dibujo de un boceto y puesto bajo un cristal. El alumno/a practicará cuantas veces sea necesario, limpiará el cristal para volver a repetir la operación. Realización con el cornet de todas las letras del abecedario. Con el fin de practicar una correcta escritura.Actividad 3º.Definición de las técnicas y características básicas de una manga. En el taller e individualmente, con la manga rellena de merengue italiano manejarla sobre un cristal. El alumno/a

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practicará cuantas veces sea necesario, limpiará el cristal para volver a repetir la operación. Estudios de los colores primarios y secundarios. Actividad 4º. Ejecución de elaboraciones artísticas a base de coberturas. En el taller e individualmente se realizará un boceto o maqueta de una estructura. Derretir la cobertura y posterior elaboración de las diferentes partes de la maqueta. Pegado y construcción de dicha maqueta. Pintado con aerógrafo si fuera necesario. Visita a una pastelería importante de la zona donde se expone obras artísticas de chocolate.Actividad 5º. Ejecución de elaboraciones artísticas a base de pastillage. En el taller e individualmente se realizará un boceto o maqueta de una estructura. Realizar el pastillage y posterior elaboración de las diferentes partes de la maqueta. Dejar secar, después de seco pegado y construcción de dicha maqueta. Pintado con aerógrafo si fuera necesario. Actividad 6º. Presentación de un cuaderno de prácticas. Decoración de diferentes tartas con ayuda de la manga y el cornet. Realización de una obra artística por parte de los alumnos/as. Estos estarán divididos en grupos de 4. Se evaluará de forma individual y de forma colectiva.

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

“PRODUCTOS CULINARIOS”

CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO

“COCINA Y GASTRONOMÍA”

DE LA FAMILIA PROFESIONAL

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“HOSTELERÍA Y TURISMO”

(FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECÍFICA)

Profesor: José Manuel González Cabrera

Curso o Ciclo: 2º CFGM Cocina y Gastronomía módulo nº 5.

Nombre del módulo.

PRODUCTOS CULINARIOS.

Curso escolar.

2014 – 2015.

Profesor que imparte el módulo.

José Manuel González Cabrera

Libro de texto de referencia.

No se aplica. Se le proporcionarán los apuntes a través de fotocopias.

Materiales y recursos necesarios para el desarrollo del módulo.

Todos aquellos de los que dispone el departamento de Hostelería y Turismo.

Título y sus enseñanzas mínimas

Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre (BOE de 23 de noviembre), por el que se

establece el Título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas

mínimas.

Perfil profesional (Competencia General).

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Page 382:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación,

terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito

de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando

según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

Unidad de Competencia.

Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creación propia

para el servicio.

Competencias Profesionales, Personales Y Sociales.

- Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación

recibida.

- Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de

mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.

- Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y

herramientas.

- Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a

las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus

posibles aplicaciones.

- Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los

procesos, para su decoración/terminación o conservación.

- Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y

protocolos establecidos, para su conservación o servicio.

- Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la

ejecución y protocolos establecidos.

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Page 383:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración

culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para

preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

- Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el

proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.

- Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de

responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los

miembros del equipo de trabajo

- Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y

procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

- Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de

actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.

- Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones

laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.

- Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura

emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones.

- Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de

viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización.

- Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y

responsable.

Objetivos Generales del Ciclo Formativo

- Desarrollar y consolidar hábitos de trabajo individual y en equipo, respetando el trabajo y

las ideas de los demás, aprendiendo a partir de los errores, y cooperando en la

superación de las dificultades y en la consecución de los objetivos propuestos.

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Page 384:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Mantener hábitos de orden, puntualidad, responsabilidad y pulcritud en el desarrollo de

las actividades, reconociendo su importancia en el logro de buenos resultados y en la

satisfacción propia, de los compañeros y de los usuarios, favoreciendo un buen ambiente

de trabajo.

- Interpretar y cumplir el marco legal, económico, organizativo y laboral que regula sus

actividades profesionales, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan del

entorno de trabajo, así como los mecanismos y posibilidades de inserción profesional.

- Identificar las posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo

capacidades para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo, así como

reconociendo las posibilidades del entorno para la creación y gestión empresarial.

- Valorar y cumplir la normativa de seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos,

calidad y protección del medio ambiente, sensibilizándose respecto a los efectos que las

condiciones de trabajo tienen sobre la salud y previniendo los posibles riesgos

personales, utilizando eficientemente los recursos y actuando según el plan de prevención

de riesgos existente.

- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y equipos, y obtener el

máximo provecho de los medios materiales utilizados en los procesos, evitando costes y

desgastes innecesarios.

- Ejecutar actividades de forma autónoma o subordinada vinculadas a los procesos y

técnicas de la profesión, siguiendo procedimientos y métodos establecidos, identificando

las causas de incidencias y anomalías, y participando en su corrección.

- Desarrollar una visión global y coordinada de los procesos a los que está vinculada la

profesión, fomentando el espíritu emprendedor y la confianza en si mismo así como la

capacidad para tomar decisiones y asumir responsabilidades.

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Page 385:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Desarrollar habilidades de aprendizaje autónomo, creatividad, autoestima, autocrítica e

iniciativa para adoptar, individual y colectivamente, diferentes soluciones ante nuevos

contextos y objetivos, aceptando la necesidad de la formación continua y el

autoaprendizaje durante toda la vida.

- Establecer una eficaz comunicación verbal, escrita y gestual para transmitir y recibir una

correcta información y resolver situaciones conflictivas, tanto en las relaciones en el

entorno de trabajo como en las relaciones personales, reconociendo su importancia en el

logro de objetivos personales, sociales y profesionales, respetando la confidencialidad de

la información disponible.

- Aplicar principios, formas de expresión, procedimientos y razonamientos básicos propios

del conocimiento científico-técnico para analizar la información, comprender sucesos y

resolver problemas de la vida cotidiana y del entorno profesional, de un modo eficaz y con

sentido crítico.

- Utilizar adecuadamente los recursos tecnológicos disponibles para resolver problemas

habituales de modo eficaz, desarrollando habilidades de búsqueda, selección y utilización

crítica de información procedente de diversas fuentes para generar valor, aprovechando

las posibilidades que ofrecen las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).

- Sensibilizarse y garantizar, en el ámbito de sus competencias, la igualdad de

oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.

- Reconocer, como agente activo de la sociedad, derechos y deberes para el ejercicio de

una ciudadanía democrática.

- Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para

determinar las necesidades de producción en cocina.

- Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de

conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

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Page 386:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas,

reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de

trabajo.

- Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo

sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y

regeneración.

- Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de

aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.

- Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con

las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración y

terminación de las elaboraciones.

- Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la

satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.

- Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su

adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para

ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

- Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos

laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad

asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y

ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

Resultados de Aprendizaje del módulo.

5.1. Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina, analizando información

oral o escrita.

5.2. Elabora productos culinarios establecidos, seleccionando y aplicando técnicas

tradicionales y avanzadas

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Page 387:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

5.3. Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas, evaluando

las distintas alternativas.

5.4. Elabora platos para personas con necesidades alimenticias específicas, analizando

las características propias de cada situación.

5.5. Cumple las normas higiénico-sanitarias, de salud, seguridad y prevención de riesgos,

y de protección medioambiental, y verifica los requisitos de calidad, actuando de forma

responsable, respetuosa e integrada en todas las actividades, contribuyendo a la igualdad

de oportunidades, e identificando riesgos y posibles mejoras.

Criterios de evaluación.

Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina.

- Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción y del servicio en

cocina.

- Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles,

herramientas.

- Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del

equipo de cocina.

- Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del

trabajo.

- Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta

las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

- Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos

materiales y energéticos.

- Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección ambiental.

- Se ha descrito la evolución de los productos culinarios en la cocina y la gastronomía.

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Page 388:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Se han identificado los diferentes tipos de cocina y empleado distintas técnicas

culinarias.

- Se ha relacionado cada técnica culinaria con las características del producto final.

- Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las operaciones

necesarias para la elaboración de los productos culinarios.

- Se ha verificado, previamente al desarrollo de las tareas, la disponibilidad de todos los

elementos necesarios para la producción.

- Se ha desarrollado el servicio en cocina siguiendo los procedimientos establecidos.

- Se ha valorado y aplicado las nuevas tecnologías y técnicas culinarias en la elaboración

de productos culinarios.

- Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo

en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.

- Se han valorado las características finales del producto, verificando los puntos clave en

su realización y propuesto medidas de mejora en su defecto.

- Se ha valorado la importancia de las técnicas culinarias tradicionales y avanzadas en los

distintos ámbitos productivos.

- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

- Se han identificados las cualidades organolépticas de las materias primas empleadas en

la elaboración de productos culinarios.

- Se ha experimentado y evaluado posibles combinaciones innovadoras en la elaboración

de productos culinarios a partir de diversas materias primas.

- Se han propuesto diferentes productos culinarios a partir de un conjunto de materias

primas dadas.

- Se ha valorado la posibilidad de maximizar el aprovechamiento de recursos.

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Page 389:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Se han diseñado elaboraciones que combinen los elementos entre sí de manera

razonable.

- Se ha deducido y relacionado las técnicas apropiadas con respecto a las materias

primas y los resultados finales propuestos.

- Se han realizado en tiempo y forma adecuadas, las tareas de organización y

secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de los productos.

- Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al

desarrollo de las tareas.

- Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios, siguiendo los

procedimientos establecidos.

- Se han valorado las características finales del producto, verificando los puntos clave en

su realización y propuesto medidas de mejora en su defecto.

- Se ha confeccionado un recetario con todas las elaboraciones realizadas a lo largo del

curso/ciclo.

- Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo,

en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.

- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

- Se han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias específicas.

- Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica.

- Se han reconocido los posibles productos sustitutivos.

- Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces

con alimentos excluidos.

- Se han verificado y valorado las características finales del producto, verificando los

puntos clave en su realización y propuesto medidas de mejora en su defecto.

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Page 390:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Se han valorado las posibles consecuencias de una manipulación o una preparación

inadecuada.

- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Se han identificado los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así

como la información y señales de precaución existentes.

- Se ha utilizado la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa).

- Se han utilizado los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de

riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiénico-sanitaria requeridos en las

actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos.

- Se han aplicado en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de

protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas actividades.

- Se han comprobado y empleado los elementos de seguridad de los equipos

y útiles.

- Se han adoptado posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios

ergonómicos.

- Se ha valorado la influencia de la gestión de calidad en los procesos y resultados.

- Se han identificado los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada

procedimiento.

- Se han aplicado las normas y los procedimientos establecidos, y verificado los niveles de

calidad requeridos.

- Se han aplicado las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejorar la calidad.

- Se ha demostrado un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos

asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable.

- Se ha cuidado la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y la higiene.

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Page 391:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Se han organizado y realizado las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y

con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad.

- Se ha demostrado respeto hacia los demás, interés por la información y la comunicación

y responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los

instrumentos/herramientas.

- Se ha participado en la generación de entornos, procesos, productos y servicios

que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad

universal de las personas.

- Se han identificado las posibles fuentes de contaminación del entorno.

- Se han identificado las causas más frecuentes de accidentes en la manipulación de

materias, útiles y equipos.

- Se han mantenido relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de

trabajo.

- Se han propuesto las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riesgos

asociados a las actividades.

Contenidos del módulo.

Organización de los procesos productivos

· Ámbitos de la producción culinaria. Descripción y análisis.

· Información relacionada con la organización de los procesos. Fichas técnicas de

producción, órdenes de trabajo.

· Fases de la producción y el servicio en cocina. Descripción y análisis.

· Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas.

· Utilización racional de los recursos materiales y energéticos.

· Procedimientos de conservación.

· Seguridad laboral de protección ambiental en el ámbito organizativo.

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Page 392:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Elaboración de productos culinarios

· Evolución de la cocina. Publicaciones, personas y acontecimientos más relevantes del

mundo culinario.

· Cocinas territoriales. Descripción y características generales.

· Diversidad de la cocina española e internacional. Tradición, productos y elaboraciones

más significativas.

· Cocinas territoriales. Descripción y características generales. Cocina canaria.

· Ejecución de elaboraciones más representativas. Fases, técnicas, procedimientos.

Puntos clave en su realización. Control y valoración de resultados. Propuestas de mejora.

· Nuevas tecnologías y técnicas culinarias: descripción, análisis, ejecución y aplicaciones.

· Procedimientos de conservación.

- Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas.

· Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Descripción y características.

· Cualidades organolépticas de las materias primas. Valoraciones significativas y

combinaciones básicas.

· Experimentación y evaluación de posibles combinaciones innovadoras.Realización de

diferentes tipos de recetas y de fichas técnicas de producción.

· Procedimientos de ejecución de los productos culinarios.

· Fases, técnicas, puntos clave, control y valoración de resultados.

· Procedimientos de conservación.

- Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas.

· Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias específicas.

Principales afecciones alimenticias: alergias e intolerancias.

· Dietas tipo. Descripción y caracterización.

· Productos adecuados a las necesidades alimenticias específicas.

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Page 393:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

· Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas.

· Procedimientos de conservación.

- Seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos, y medio ambiente.

· Identificación, interpretación, aplicación de normas higiénico-sanitarias, de seguridad,

salud y medioambientales. Reconocimiento e interpretación de información y señales.

· Causas más frecuentes de accidentes, procedimientos de actuación y primeros auxilios.

· Identificación de fuentes de contaminación del entorno.

· Utilización de medios, prendas y equipos de protección personal en el desarrollo de las

distintas actividades.

· Indumentaria y posiciones ergonómicas aconsejables. Uso de la indumentaria adecuada:

calzado, guantes, ropa.

· Mantenimiento del área de trabajo con el grado apropiado de organización, orden y

limpieza.

· Interpretación de la documentación e información relacionada con las actividades.

Formalización, interpretación y ejecución de fichas y órdenes de trabajo.

- Calidad y responsabilidad

· Gestión de la calidad.

· Valoración de la gestión de calidad en procesos y resultados.

· Identificación de parámetros e indicadores. Interpretación y aplicación de normas y

procedimientos.

· Verificación de los niveles de calidad y realización de los controles establecidos.

· Optimización de recursos. Incremento de rendimientos.

· Acciones correctivas y propuestas de mejora.

· Adaptación, integración y actuación responsable en los grupos de trabajo.

Responsabilización de las tareas desarrolladas.

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Page 394:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

· Recepción y comunicación de instrucciones, incidencias y resultados.

· Medidas para garantizar la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la

accesibilidad universal de las personas. Identificación de limitaciones. Mejoras.

Criterios de Calificación.

Los criterios de calificación del Departamento de Hostelería y Turismo son los siguientes:

Para los ciclos de grado Medio:

CONTENIDOS PORCENTAJE PUNTUACIÓNCONCEPTUALES 25,00% 2,5Prueba escrita 15,00% 1,5

Trabajos y fichas 10,00% 1PROCEDIMENTALES 45,00% 4,5Destreza y habilidad 10,00% 1

Prueba práctica 15,00% 1,5Registros de clase 20,00% 2

ACTITUDINALES 30,00% 3Asistencia y puntualidad 15,00% 1,5Uniformidad e higiene 5,00% 0,5

Trabajo en equipo 10,00% 1TOTAL 100,00% 10

Los criterios de calificación del Departamento de Hostelería y Turismo son los siguientes:

Los criterios seguidos para ponderar los Indicadores de Evaluación han sido que el

módulo es eminentemente procedimental por lo que estos contenidos son los que más

peso van a tener a la hora de evaluar.

Contextualización.

El centro donde se contextualiza la Programación Didáctica a la que pertenece este

Modulo Profesional es el I.E.S. San Sebastián Por lo tanto se deduce que tanto el Ciclo,

como el Módulo tienen un gran papel en este marco productivo ya que está situado en

una zona turística donde existen empresas hosteleras que demandan gran cantidad de

empleados para dicho sector y con una preparación lo más similar posible a la vida real.

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Page 395:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Materiales/recursos necesarios para el alumnado.

1. Uniformidad : Pantalón a cuadros, chaquetilla blanca de manga larga, pico amarillo, delantal

blanco largo, gorro alto de cocinero blanco, zuecos con calcetines blancos y tres paños de

horno.

2. Herramientas : Puntilla, cuchillo cebollero, pelador y encendedor.

3. Otros : Cuaderno, bloc de notas, bolígrafo, fichas técnicas, soporte de almacenamiento

informático (pen-drive) y correo electrónico.

Características del grupo de alumnos:

La mayoría son alumnos mayores de edad, con edades comprendidas entre 16 y 21 años

aunque también tenemos un alumno de más de 30 años. En cuanto a su procedencia, la

mayoría de los alumnos proceden de 1º de CFGM Cocina y Gastronomía.

Relación con otros módulos del ciclo:

Los contenidos que se imparten en este módulo tienen relación con los contenidos

impartidos en el resto de módulos del ciclo formativo de grado medio de Cocina y

Gastronomía, pero se vincula especialmente a los módulos eminentemente prácticos,

tanto en el primer curso con los módulos de Preelaboración y conservación de alimentos y

Técnicas culinarias como con el módulo de segundo curso Postres en restauración.

Temporalización. Las unidades didácticas se realizarán en el restaurante pedagógico

del centro todas las semanas (jueves) con el fin de realizar menús equilibrados y que

hagan referencia a todas las unidades de trabajo de la programación didáctica, lo cual

facilita la comprensión del alumno al no tener que asimilar todos los platos de una región

gastronómica en una o varias sesiones.

Horas semanales: 14

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Distribución: 4 horas los lunes, 3 hora los martes, 1 horas los miércoles y 6 horas los

jueves aplicadas a la apertura del restaurante pedagógico del centro.

Total de horas lectivas en el curso: 294

Primera evaluación: 150 horas, comenzando las clases el día 16 de septiembre y

finalizando el día 22 de diciembre.

Segunda evaluación: 144horas, Comenzando las clases el día 10 de enero y finalizando

el día 18 de marzo.

RELACIÓN SECUENCIADA DE UNIDADES DE TRABAJONº U. T. NOMBRE DE LA UNIDAD DE TRABAJO TEMPOR. TRIMES.

1 Introducción a las regiones gastronómicas nacionales.

7 horas 1ª Ev.

2 La Cocina del Sur :Canarias, Andalucía. 35 horas. 1ª Ev.

3 La Cocina de los Arroces: Levante, Murcia y comunidad Valenciana.

31 horas. 1ª Ev.

4 La Cocina del Norte de España: Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco.

31 horas. 1ª Ev.

5 La zona de los Asados: Castilla y León, Castilla la Mancha, Madrid, Extremadura y parte de la Rioja.

31 horas. 1ª Ev.

6 Los Chilindrones: La Rioja, Navarra y Aragón. 31 horas. 1ª y 2ªEv.

7 La Cocina Catalana y C. Balear. 32 horas. 2ª Ev.

8 Las cocina del resto de Europa 32 horas. 2ª Ev.

9 Las cocinas del resto del mundo 32 horas. 2ª Ev.

10 La cocina de Autor, nuevas tendencias y cocina molecular (nociones básicas)

32 horas. 2ª Ev.

TOTAL DE HORAS 294 horas.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº1 INTRODUCCIÓN A LAS REGIONES GASTRONÓMICAS

NACIONALES.

Conceptos.

- Características generales.

- Tradiciones en la alimentación de las diferentes regiones que componen el territorio

nacional.Página 396 de 607

Page 397:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Materias primas más características de cada región gastronómica.

- Principales elaboraciones y características de las mismas.

Procedimientos.

- Identificación de las zonas o áreas donde se realizan las actividades.

-Organización general del trabajo a desarrollar.

-Interpretación de la necesidad de seguridad e higiene en el local.

-Interpretación de la documentación utilizada en el local.

-Aplicación de la terminología específica a cada preparación.

-Clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

-Esplicación de platos característicos y complejos de la cocina regional nacional.

-Elaboración de actividades de grupo referentes a la UT1.

Actitudes.

- Interés y respeto por el trabajo bien hecho.

-Valoración del trabajo en equipo.

-Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor.

-Toma de conciencia de la propia higiene y del local.

- Toma de conciencia de la importancia de que la indumentaria prescrita esté en perfectas

condiciones de higiene.

- Toma de conciencia al respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller.

-Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y

agradable.

-Valoración de la importancia de la utilización de la terminología para describir las técnicas o

procedimientos que se vayan a realizar.

-Valoración de la importancia que tiene la organización y distribución de tareas dentro de un grupo

para la elaboración del trabajo propuesto.

-Responsabilidad en la tarea personal encomendada

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Page 398:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

-Reconocer la importancia de las diferentes elaboraciones regionales y su influencia en las

costumbres gastronómicas respetando en cada momento las tradiciones de esta.

Actividades de enseñanza aprendizaje- evaluación.

1.- Elaboración de las fichas técnicas y cuaderno de clase.

A partir de los apuntes dados por el profesor el alumno elaborará las recetas y cumplimentará el

cuaderno si es necesario.

2.- A partir de la ficha técnica realizar las elaboraciones marcadas teniendo en

cuenta las siguientes pautas:

- Preparación de la mise-en-place (género, materias primas, útiles, herramientas,

equipos, etc.).

- Realizar elaboraciones de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Realizar el aprovisionamiento de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Elaboración del plato, aplicando las técnicas necesarias.

- Aplicar en todo lo largo del proceso las normas higiénico-sanitarias.

Ejecución de las operaciones necesarias para la decoración y presentación.

3.- Control cuestionario escrito u oral sobre los contenidos impartidos.

Comprobar la asimilación y entendimiento de los contenidos relacionados con la UT.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2 LA COCINA DEL SUR (CANARIAS Y ANDALUCÍA).

Conceptos.

- Características generales.

- Tradiciones en la alimentación de la región Canarias y Andalucía.

- Materias primas características de la zona Canarias y Andalucía.

- Principales elaboraciones y características de las mismas.

Procedimientos.

- Clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

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- Elaboración de platos característicos y complejos de la cocina regional canaria y

andaluza.

- Aplicación de las normas higiénico-sanitarias, así como las vigentes en cuanto a

gestión, control de calidad, etc.

Actitudes.

- Interés y respeto por el trabajo bien hecho.

-Valoración del trabajo en equipo.

-Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor.

-Toma de conciencia de la propia higiene y del local.

-Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.

-Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller.

-Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y

agradable.

-Valoración de la importancia de la utilización de la terminología para describir las técnicas o

procedimientos que se vayan a realizar.

-Valoración de la importancia que tiene la organización y distribución de tareas dentro de un grupo

para la elaboración del trabajo propuesto.

-Responsabilidad en la tarea personal encomendada

-Reconocer la importancia de las diferentes elaboraciones regionales y su influencia en las

costumbres gastronómicas respetando en cada momento las tradiciones de esta.

Actividades de enseñanza aprendizaje- evaluación.

1.- Elaboración de las fichas técnicas y cuaderno de clase.

A partir de los apuntes dados por el profesor el alumno elaborará las recetas y cumplimentará el

cuaderno si es necesario.

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Page 400:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

2.- A partir de la ficha técnica realizar las elaboraciones marcadas teniendo en

cuenta las siguientes pautas:

- Preparación de la mise-en-place (género, materias primas, útiles, herramientas,

equipos, etc.).

- Realizar elaboraciones de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Realizar el aprovisionamiento de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Elaboración del plato, aplicando las técnicas necesarias.

- Aplicar en todo lo largo del proceso las normas higiénico-sanitarias.

Ejecución de las operaciones necesarias para la decoración y presentación.

3.- Control cuestionario escrito u oral sobre los contenidos impartidos.

Comprobar la asimilación y entendimiento de los contenidos relacionados con la UT.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 3 LA COCINA DE LOS ARROCES: C. VALENCIANA Y

MURCIA.

Conceptos

- Características generales.

- Tradiciones en la alimentación de la comunidad valenciana y murciana.

- Materias primas características de la zona.

- Principales elaboraciones y características de las mismas.

Procedimientos.

- Clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

- Elaboración de platos característicos y complejos de la cocina regional valenciana

y murciana.

- Aplicación de las normas higiénico-sanitarias, así como las vigentes en cuanto a

gestión, control de calidad, etc.

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Page 401:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Actitudes.

- Interés y respeto por el trabajo bien hecho.

-Valoración del trabajo en equipo.

-Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor.

-Toma de conciencia de la propia higiene y del local.

-Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.

-Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller.

-Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y

agradable.

-Valoración de la importancia de la utilización de la terminología para describir las técnicas o

procedimientos que se vayan a realizar.

-Valoración de la importancia que tiene la organización y distribución de tareas dentro de un grupo

para la elaboración del trabajo propuesto.

-Responsabilidad en la tarea personal encomendada

-Reconocer la importancia de las diferentes elaboraciones regionales y su influencia en las

costumbres gastronómicas respetando en cada momento las tradiciones de esta.

Actividades De Enseñanza Aprendizaje- Evaluación

1.- Elaboración de las fichas técnicas y/o cuaderno de clase.

A partir de los apuntes dados por el profesor el alumno elaborará las recetas y cumplimentará el

cuaderno si es necesario.

2.- A partir de la ficha técnica realizar las elaboraciones marcadas teniendo en

cuenta las siguientes pautas:

- Preparación de la mise-en-place (género, materias primas, útiles, herramientas,

equipos, etc.).

- Realizar elaboraciones de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Realizar el aprovisionamiento de múltiples aplicaciones si son necesarias.

Página 401 de 607

Page 402:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Elaboración del plato, aplicando las técnicas necesarias.

- Aplicar en todo lo largo del proceso las normas higiénico-sanitarias.

Ejecución de las operaciones necesarias para la decoración y presentación.

3.- Control cuestionario escrito u oral sobre los contenidos impartidos.

Comprobar la asimilación y entendimiento de los contenidos relacionados con la UT.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 4 LA COCINA DEL NORTE DE ESPAÑA: GALICIA,

ASTURIAS, CANTABRIA Y PAÍS VASCO .

Conceptos

- Características generales.

- Tradiciones en la alimentación de la cocina del norte (Galicia, Asturias, Cantabria y

País Vasco)

- Materias primas características de la zona.

- Principales elaboraciones y características de las mismas.

Procedimientos

- Clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

- Elaboración de platos característicos y complejos de la cocina regional del norte de

la península ibérica.

- Aplicación de las normas higiénico-sanitarias, así como las vigentes en cuanto a

gestión, control de calidad, etc.

Actitudes

- Interés y respeto por el trabajo bien hecho.

-Valoración del trabajo en equipo.

-Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor.

-Toma de conciencia de la propia higiene y del local.

-Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.

-Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller.

Página 402 de 607

Page 403:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

-Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y

agradable.

-Valoración de la importancia de la utilización de la terminología para describir las técnicas o

procedimientos que se vayan a realizar.

-Valoración de la importancia que tiene la organización y distribución de tareas dentro de un grupo

para la elaboración del trabajo propuesto.

-Responsabilidad en la tarea personal encomendada

-Reconocer la importancia de las diferentes elaboraciones regionales y su influencia en las

costumbres gastronómicas respetando en cada momento las tradiciones de esta.

Actividades De Enseñanza Aprendizaje- Evaluación

1.- Elaboración de las fichas técnicas y/o cuaderno de clase.

A partir de los apuntes dados por el profesor el alumno elaborará las recetas y cumplimentará el

cuaderno si es necesario.

2.- A partir de la ficha técnica realizar las elaboraciones marcadas teniendo en

cuenta las siguientes pautas:

- Preparación de la mise-en-place (género, materias primas, útiles, herramientas,

equipos, etc.).

- Realizar elaboraciones de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Realizar el aprovisionamiento de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Elaboración del plato, aplicando las técnicas necesarias.

- Aplicar en todo lo largo del proceso las normas higiénico-sanitarias

Ejecución de las operaciones necesarias para la decoración y presentación.

3.- Control cuestionario escrito u oral sobre los contenidos impartidos.

Comprobar la asimilación y entendimiento de los contenidos relacionados con la UT.

Página 403 de 607

Page 404:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5 .LA ZONA DE LOS ASADOS: CASTILLA Y LEÓN,

CASTILLA LA MANCHA, MADRID, EXTREMADURA Y PARTE DE LA RIOJA.

Conceptos.

- Características generales.

- Tradiciones en la alimentación.

- Materias primas características de la zona.

- Principales elaboraciones y características de las mismas.

Procedimientos.

- Clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

- Elaboración de platos característicos y complejos de la cocina regional.

- Aplicación de las normas higiénico-sanitarias, así como las vigentes en cuanto a

gestión, control de calidad, etc.

Actitudes.

- Interés y respeto por el trabajo bien hecho.

-Valoración del trabajo en equipo.

-Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor.

-Toma de conciencia de la propia higiene y del local.

-Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.

-Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller.

-Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y

agradable.

-Valoración de la importancia de la utilización de la terminología para describir las técnicas o

procedimientos que se vayan a realizar.

-Valoración de la importancia que tiene la organización y distribución de tareas dentro de un grupo

para la elaboración del trabajo propuesto.

Página 404 de 607

Page 405:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

-Responsabilidad en la tarea personal encomendada

-Reconocer la importancia de las diferentes elaboraciones regionales y su influencia en las

costumbres gastronómicas respetando en cada momento las tradiciones de esta.

Actividades De Enseñanza Aprendizaje- Evaluación

1.- Elaboración de las fichas técnicas y/o cuaderno de clase.

A partir de los apuntes dados por el profesor el alumno elaborará las recetas y cumplimentará el

cuaderno si es necesario.

2.- A partir de la ficha técnica realizar las elaboraciones marcadas teniendo en

cuenta las siguientes pautas:

- Preparación de la mise-en-place (género, materias primas, útiles, herramientas,

equipos, etc.).

- Realizar elaboraciones de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Realizar el aprovisionamiento de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Elaboración del plato, aplicando las técnicas necesarias.

- Aplicar en todo lo largo del proceso las normas higiénico-sanitarias.

Ejecución de las operaciones necesarias para la decoración y presentación.

3.- Control cuestionario escrito u oral sobre los contenidos impartidos.

Comprobar la asimilación y entendimiento de los contenidos relacionados con la UT.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 6 LOS CHILINDRONES: LA RIOJA, NAVARRA Y ARAGÓN.

Conceptos.

- Características generales.

- Tradiciones en la alimentación.

- Materias primas características de la zona.

- Principales elaboraciones y características de las mismas.

Página 405 de 607

Page 406:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Procedimientos.

- Clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

- Elaboración de platos característicos y complejos de la cocina regional.

- Aplicación de las normas higiénico-sanitarias, así como las vigentes en cuanto a

gestión, control de calidad, etc.

Actitudes

- Interés y respeto por el trabajo bien hecho.

-Valoración del trabajo en equipo.

-Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor.

-Toma de conciencia de la propia higiene y del local.

-Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.

-Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller.

-Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y

agradable.

-Valoración de la importancia de la utilización de la terminología para describir las técnicas o

procedimientos que se vayan a realizar.

-Valoración de la importancia que tiene la organización y distribución de tareas dentro de un grupo

para la elaboración del trabajo propuesto.

-Responsabilidad en la tarea personal encomendada

-Reconocer la importancia de las diferentes elaboraciones regionales y su influencia en las

costumbres gastronómicas respetando en cada momento las tradiciones de esta.

Actividades De Enseñanza Aprendizaje- Evaluación.

1.- Elaboración de las fichas técnicas y/o cuaderno de clase.A partir de los apuntes dados por el profesor el alumno elaborará las recetas y cumplimentará el

cuaderno si es necesario.

Página 406 de 607

Page 407:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

2.- A partir de la ficha técnica realizar las elaboraciones marcadas teniendo en

cuenta las siguientes pautas:

- Preparación de la mise-en-place (género, materias primas, útiles, herramientas,

equipos, etc.).

- Realizar elaboraciones de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Realizar el aprovisionamiento de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Elaboración del plato, aplicando las técnicas necesarias.

- Aplicar en todo lo largo del proceso las normas higiénico-sanitarias.

Ejecución de las operaciones necesarias para la decoración y presentación.

3.- Control cuestionario escrito u oral sobre los contenidos impartidos.

Comprobar la asimilación y entendimiento de los contenidos relacionados con la UT.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 7 LA COCINA CATALANA Y C. BALEAR.

Conceptos.

- Características generales.

- Tradiciones en la alimentación.

- Materias primas características de la zona.

- Principales elaboraciones y características de las mismas.

Procedimientos.

- Clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

- Elaboración de platos característicos y complejos de la cocina regional.

- Aplicación de las normas higiénico-sanitarias, así como las vigentes en cuanto a

gestión, control de calidad, etc.

Actitudes.

- Interés y respeto por el trabajo bien hecho.

Página 407 de 607

Page 408:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

-Valoración del trabajo en equipo.

-Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor.

-Toma de conciencia de la propia higiene y del local.

-Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.

-Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller.

-Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y

agradable.

-Valoración de la importancia de la utilización de la terminología para describir las técnicas o

procedimientos que se vayan a realizar.

-Valoración de la importancia que tiene la organización y distribución de tareas dentro de un grupo

para la elaboración del trabajo propuesto.

-Responsabilidad en la tarea personal encomendada

-Reconocer la importancia de las diferentes elaboraciones regionales y su influencia en las

costumbres gastronómicas respetando en cada momento las tradiciones de esta.

Actividades De Enseñanza Aprendizaje- Evaluación.

1.- Elaboración de las fichas técnicas y/o cuaderno de clase.

A partir de los apuntes dados por el profesor el alumno elaborará las recetas y cumplimentará el

cuaderno si es necesario.

2.- A partir de la ficha técnica realizar las elaboraciones marcadas teniendo en

cuenta las siguientes pautas:

- Preparación de la mise-en-place (género, materias primas, útiles, herramientas,

equipos, etc.).

- Realizar elaboraciones de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Realizar el aprovisionamiento de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Elaboración del plato, aplicando las técnicas necesarias.Página 408 de 607

Page 409:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Aplicar en todo lo largo del proceso las normas higiénico-sanitarias.

Ejecución de las operaciones necesarias para la decoración y presentación.

3.- Control cuestionario escrito u oral sobre los contenidos impartidos.

Comprobar la asimilación y entendimiento de los contenidos relacionados con la UT.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 8 LA COCINA DEL RESTO DE EUROPA

Conceptos.

- Características generales.

- Tradiciones en la alimentación.

- Materias primas características de la zona.

- Principales elaboraciones y características de las mismas

Procedimientos.

- Clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

- Elaboración de platos característicos y complejos de la cocina regional.

- Aplicación de las normas higiénico-sanitarias, así como las vigentes en cuanto a

gestión, control de calidad, etc.

Actitudes.

- Interés y respeto por el trabajo bien hecho.

-Valoración del trabajo en equipo.

-Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor.

-Toma de conciencia de la propia higiene y del local.

-Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.

-Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller.

-Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y

agradable.

Página 409 de 607

Page 410:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

-Valoración de la importancia de la utilización de la terminología para describir las técnicas o

procedimientos que se vayan a realizar.

-Valoración de la importancia que tiene la organización y distribución de tareas dentro de un grupo

para la elaboración del trabajo propuesto.

-Responsabilidad en la tarea personal encomendada

-Reconocer la importancia de las diferentes elaboraciones regionales y su influencia en las

costumbres gastronómicas respetando en cada momento las tradiciones de esta.

Actividades De Enseñanza Aprendizaje- Evaluación.

1.- Elaboración de las fichas técnicas y/o cuaderno de clase.

A partir de los apuntes dados por el profesor el alumno elaborará las recetas y cumplimentará el

cuaderno si es necesario.

2.- A partir de la ficha técnica realizar las elaboraciones marcadas teniendo en

cuenta las siguientes pautas:

- Preparación de la mise-en-place (género, materias primas, útiles, herramientas,

equipos, etc.).

- Realizar elaboraciones de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Realizar el aprovisionamiento de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Elaboración del plato, aplicando las técnicas necesarias.

- Aplicar en todo lo largo del proceso las normas higiénico-sanitarias.

Ejecución de las operaciones necesarias para la decoración y presentación.

3.- Control cuestionario escrito u oral sobre los contenidos impartidos.

Comprobar la asimilación y entendimiento de los contenidos relacionados con la UT

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 9 LA COCINA DEL RESTO DEL MUNDO.

Conceptos.

Página 410 de 607

Page 411:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Características generales.

- Tradiciones en la alimentación.

- Materias primas características de la zona.

- Principales elaboraciones y características de las mismas.

Procedimientos.

- Clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

- Elaboración de platos característicos y complejos de la cocina regional.

- Aplicación de las normas higiénico-sanitarias, así como las vigentes en cuanto a

gestión, control de calidad, etc.

Actitudes.

- Interés y respeto por el trabajo bien hecho.

-Valoración del trabajo en equipo.

-Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor.

-Toma de conciencia de la propia higiene y del local.

-Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.

-Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller.

-Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y

agradable.

-Valoración de la importancia de la utilización de la terminología para describir las técnicas o

procedimientos que se vayan a realizar.

-Valoración de la importancia que tiene la organización y distribución de tareas dentro de un grupo

para la elaboración del trabajo propuesto.

-Responsabilidad en la tarea personal encomendada

-Reconocer la importancia de las diferentes elaboraciones regionales y su influencia en las

costumbres gastronómicas respetando en cada momento las tradiciones de esta.

Actividades De Enseñanza Aprendizaje- Evaluación.

Página 411 de 607

Page 412:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

1.- Elaboración de las fichas técnicas y/o cuaderno de clase.

A partir de los apuntes dados por el profesor el alumno elaborará las recetas y cumplimentará el

cuaderno si es necesario.

2.- A partir de la ficha técnica realizar las elaboraciones marcadas teniendo en

cuenta las siguientes pautas:

- Preparación de la mise-en-place (género, materias primas, útiles, herramientas,

equipos, etc.).

- Realizar elaboraciones de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Realizar el aprovisionamiento de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Elaboración del plato, aplicando las técnicas necesarias.

- Aplicar en todo lo largo del proceso las normas higiénico-sanitarias.

Ejecución de las operaciones necesarias para la decoración y presentación.

3.- Control cuestionario escrito u oral sobre los contenidos impartidos.

Comprobar la asimilación y entendimiento de los contenidos relacionados con la UT.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 10 LA COCINA DE AUTOR, NUEVAS TENDENCIAS Y

COCINA MOLECULAR (NOCIONES BÁSICAS)

Conceptos.

- Características generales.

- Tradiciones en la alimentación.

- Materias primas características de la zona.

- Principales elaboraciones y características de las mismas.

Procedimientos.

- Clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

- Elaboración de platos característicos y complejos de la cocina regional.

Página 412 de 607

Page 413:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Aplicación de las normas higiénico-sanitarias, así como las vigentes en cuanto a

gestión, control de calidad, etc.

Actitudes.

- Interés y respeto por el trabajo bien hecho.

-Valoración del trabajo en equipo.

-Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor.

-Toma de conciencia de la propia higiene y del local.

-Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.

-Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller.

-Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y

agradable.

-Valoración de la importancia de la utilización de la terminología para describir las técnicas o

procedimientos que se vayan a realizar.

-Valoración de la importancia que tiene la organización y distribución de tareas dentro de un grupo

para la elaboración del trabajo propuesto.

-Responsabilidad en la tarea personal encomendada

-Reconocer la importancia de las diferentes elaboraciones regionales y su influencia en las

costumbres gastronómicas respetando en cada momento las tradiciones de esta.

Actividades De Enseñanza Aprendizaje- Evaluación

1.- Elaboración de las fichas técnicas y/o cuaderno de clase.

A partir de los apuntes dados por el profesor el alumno elaborará las recetas y cumplimentará el

cuaderno si es necesario.

2.- A partir de la ficha técnica realizar las elaboraciones marcadas teniendo en

cuenta las siguientes pautas:

- Preparación de la mise-en-place (género, materias primas, útiles, herramientas,

equipos, etc.).

Página 413 de 607

Page 414:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Realizar elaboraciones de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Realizar el aprovisionamiento de múltiples aplicaciones si son necesarias.

- Elaboración del plato, aplicando las técnicas necesarias.

- Aplicar en todo lo largo del proceso las normas higiénico-sanitarias.

Ejecución de las operaciones necesarias para la decoración y presentación.

3.- Control cuestionario escrito u oral sobre los contenidos impartidos.

Comprobar la asimilación y entendimiento de los contenidos relacionados con la UT

Relación de las unidades de trabajo con los objetivos del ciclo.

Guarda relación principalmente con los siguientes objetivos:

Desarrollar y consolidar hábitos de trabajo individual y en equipo, respetando el trabajo y

las ideas de los demás, aprendiendo a partir de los errores, y cooperando en la superación de

las dificultades y en la consecución de los objetivos propuestos.

Mantener hábitos de orden, puntualidad, responsabilidad y pulcritud en el desarrollo de las

actividades, reconociendo su importancia en el logro de buenos resultados y en la

satisfacción propia, de los compañeros y de los usuarios, favoreciendo un buen ambiente de

trabajo.

Interpretar y cumplir el marco legal, económico, organizativo y laboral que regula sus

actividades profesionales, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan del

entorno de trabajo, así como los mecanismos y posibilidades de inserción profesional.

Valorar y cumplir la normativa de seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos, calidad

y protección del medio ambiente, sensibilizándose respecto a los efectos que las condiciones

de trabajo tienen sobre la salud y previniendo los posibles riesgos personales, utilizando

eficientemente los recursos y actuado según el plan de prevención de riesgos existente.

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Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y equipos, y obtener el

máximo provecho de los medios materiales utilizados en los procesos, evitando costes y

desgastes innecesarios.

Ejecutar actividades de forma autónoma o subordinada vinculadas a los procesos y técnicas

de la profesión, siguiendo procedimientos y métodos establecidos, identificando las causas

de incidencias y anomalías, y participando en su corrección.

Desarrollar una visión global y coordinada de los procesos a los que está vinculada la

profesión, fomentando el espíritu emprendedor y la confianza en si mismo así como la

capacidad para tomar decisiones y asumir responsabilidades.

Desarrollar habilidades de aprendizaje autónomo, creatividad, autoestima, autocrítica e

iniciativa para adoptar, individual y colectivamente, diferentes soluciones ante nuevos

contextos y objetivos, aceptando la necesidad de la formación continua y el auto-aprendizaje

durante toda la vida.

Establecer una eficaz comunicación verbal, escrita y gestual para transmitir y recibir una

correcta información y resolver situaciones conflictivas, tanto en las relaciones en el entorno

de trabajo como en las relaciones personales, reconociendo su importancia en el logro de

objetivos personales, sociales y profesionales, respetando la confidencialidad de la

información disponible.

Utilizar adecuadamente los recursos tecnológicos disponibles para resolver problemas

habituales de modo eficaz, desarrollando habilidades de búsqueda,

selección y utilización crítica de información procedente de diversas fuentes para generar

valor, aprovechando las posibilidades que ofrecen las Tecnologías de la Información y la

Comunicación (TIC).

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Page 416:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Sensibilizarse y garantizar, en el ámbito de sus competencias, la igualdad de oportunidades,

la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.

Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de

conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas,

reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de

trabajo.

Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus

características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y

regeneración.

Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de

aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.

Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las

características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración y

terminación de las elaboraciones.

Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su

adecuación a las características de los géneros o de las

elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

Metodología.

La metodología empleada estará orientada a promover en los/as alumnos/as:

- Su participación en los procesos de enseñanza y aprendizaje para su capacidad de

autonomía y responsabilidad personal, de creciente importancia en el mundo profesional.

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- La adquisición de una visión global y coordinada de los procesos productivos y de

creación de servicios a los que está vinculada la competencia profesional del título, por

medio de la necesaria integración de contenidos científicos, tecnológicos y organizativos.

- El desarrollo de la capacidad para aprender por sí mismos, de modo que adquieran una

identidad y madurez profesionales motivadoras de futuros aprendizajes y adaptaciones al

cambio de las cualificaciones.

- El desarrollo de la capacidad de trabajar en equipo, por medio de actividades de

aprendizaje realizadas en grupo, de forma que cuando en el ámbito profesional se

integren en equipos de trabajo puedan mantener relaciones fluidas con sus miembros,

colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo

de los demás, participando activamente en la organización y desarrollo de tareas

colectivas, cooperando en la superación de las dificultades que se pretenden con una

actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros, y respetando las normas y métodos.

Teniendo en cuenta todo lo expuesto anteriormente, la metodología aplicada será activa.

Al comienzo de cada UT el/la profesor/a explicará los contenidos que correspondan a

dichas UT. Los alumnos pueden participar y preguntar todas las dudas que les vayan

surgiendo para posteriormente realizar las actividades correspondientes.

Al alumno se le dará un margen de libertad para que tome sus propias iniciativas, ante las

dificultades que se le presenten, siempre bajo la vigilancia del profesor/a.

El/la profesor/a servirá de apoyo a los alumnos, y siempre estará dispuesto para ayudar y

resolver todas las dudas que se presenten a lo largo del desarrollo de las actividades. Así

mismo, corregirá los posibles errores cometidos por el alumno.

El/la profesor/a hará uso del método interrogativo en aquellos momentos que crea

oportunos, para comprobar la asimilación y entendimiento de los contenidos.

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En algunas actividades de enseñanza - aprendizaje utilizará el método de investigación o

descubrimiento dirigido, con la finalidad de que el alumno sea partícipe de su propio

proceso de enseñanza - aprendizaje.

PRUEBAS DE RECUPERACIÓN Y EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA

RECUPERACIONES DE EVALUACIONES. El/la profesor/a, una vez realizadas las

actividades de evaluación y comprobar que algunos/as alumnos/as no han alcanzado los

contenidos básicos de la U.T. determinantes para poder alcanzar el Resultado de

Aprendizaje, marcará a éstos nuevas actividades o repetición de las ya realizadas

(siempre relacionadas con los contenidos no superados), hasta que se hayan conseguido

alcanzar los contenidos mínimos.

Los alumnos que no superen el módulo serán evaluados de nuevo en el siguiente módulo

de integración.

ATENCIÓN A LOS ALUMNOS/AS CON NECESIDAD ESPECÍFICA DE APOYO

EDUCATIVO.

En este caso tenemos 1 alumno, con dificultad en la comprensión general de las UT, se le

hará un seguimiento personalizado durante el desarrollo de las sesiones además de

enviarle a su correo electrónico los temas por los que se guia el profesor para aportarle un

mejor soporte de estudio.

Así mismo se le marcarán actividades cortas referentes a los contenidos básicos

impartidos una vez por semana en relación a las sesiones realizadas.

RECURSOS DIDÁCTICOS

o Aula-taller con su dotación correspondiente.

o Recursos de los que se dispone en el departamento de hostelería y turismo.

o Acciones puntuales y charlas a cargo de profesionales del sector.

o Revistas y publicaciones especializadas.

o Internet.

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Page 419:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

o Presentaciones de productos y maquinaria específica.

o Participación en jornadas gastronómicas con otros centros formativos.

o Restaurante y cafetería pedagógica del centro.

o Actividades complementarias y extraescolares.

MEDICIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE LOS ALUMNOS Y PROFESORES.

Se realizará a través de:

- autoevaluación por parte del alumnado.

-evaluación de la práctica docente, también por parte del alumnado.

-cuestionario de satisfacción o consecución de las expectativas del alumno.

Los tres registros anteriores se harán de manera al finalizar el módulo de integración recogiendo los

datos de cara al próximo curso escolar.

BIBLIOGRAFÍA.

Ideas para la decoración de platos por Michel Godmet y Bernard Moulart, editorial

Susaeta.

El gran libro de la pasta por Silvio Rizzi y Tan Lee Leng, editorial Everest.

El gran libro del pescado por Ralf Bürgin y Hannelore Blohm, editorial Everest.

El gran libro de las verduras por Hans-Georg Levin y Elisabeth Lange, editorial Everest.

El gran libro del arroz, editorial Everest.

El gran libro de la carne por Christian Teubner, editorial Everest.

Oriol Balaguer por Oriol Balaguer, editorial Montagud.

El Arte del Bufé y la decoración por Nestor Lujan Fernández, editorial Edi Broker´s.

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Cocina de Canarias, La tradición por Rogelio Quintero y Pedro Rodríguez, Gráficas

Sabater.

Cocina Asturiana por Elvira Martínez y José A. Fidalgo, editorial Everest.

Cocina Gallega por Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias, editorial Everest.

Cocina Canaria por Vicente Sánchez Araña, editorial Everest.

Pastelería y Panadería por Juan Pablo Humanes Carrasco, editorial Mc Graw Hill.

ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES.

Visitas dentro y fuera de la isla a diferentes establecimientos hoteleros y del sector, a

Organismos Públicos así como intercambios con Institutos de la comunidad Autónoma.

Participación en diferentes concursos y ferias de pastelería y cocina.

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Page 421:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO DE COCINA

CURSO 2º

OFERTAS GASTRONÓMICAS

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA(FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECÍFICA)

Profesores/as que imparten la Asignatura / Módulo Josefa Sánchez Betancor

Libro de Texto de Referencia EDITORIAL McGRAW HILL

Materiales / Recursos necesa-rios para el alumnado: Libro de Texto y libreta para apuntes

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COMPETENCIA GENERAL.-Ejecutar todas las operaciones de manipulación, preparación, conservación y presentación de toda clase de alimentos, confeccionar ofertas gastronómicas y apoyar las actividades de servicio, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento las normas y prácticas de seguridad e higiene.

CONOCIMIENTOS BASE DE LOS ALUMNOS.-Para la programación del aula hemos tenido en cuenta el origen de los alumnos que pueden acceder al Ciclo, bien sea después de haber cursado la ESO o bien tras superar una prueba de acceso si se cumple una de las condiciones

- Tener 18 años.- Acreditar, al menos un año de experiencia laboral.

Algunos módulos del presente ciclo pueden ser objeto de convalidaciones para aquellas personas que puedan acreditar haberlos superado en otros ciclos formativos.

UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 6 :CONFECCIONAR OFERTAS GASTRONÓMICAS, REALIZAR EL APROVISIO-NAMIENTO Y CONTROLAR CONSUMOS ORGANIZACIÓN DE CONTENIDOS. CONTENIDO ORGANIZADOR.En la búsqueda de los enunciados de los contenidos organizadores que sean comprensivos de todas las capacidades que se pretende que desarrolle el alumno, encontramos tres grandes procesos o procedimientos que serán los contenidos organizadores de este Módulo y cuyos nombres son los siguientes:

1. CONFECCIONAR OFERTAS GASTRONÓMICAS.2. REALIZAR EL APROVISIONAMIENTO.3. CONTROLAR CONSUMOS.

A estos tres procedimientos está asociado un conjunto de conocimientos de carácter conceptual y una serie de actitudes que constituyen los contenidos de soporte de las habilidades cognitivas y destrezas, involucradas en los procedimientos que los alumnos debe adquirir.

SECUENCIACIÓN DE CONTENIDOS- Los subsectores de restauración gastronómica y de pastelería y panadería

artesanales. Configuración económica y laboral. . Evolución y tendencias en la oferta y demanda de servicios de restauración

gastronómica y de productos de pastelería y panadería artesanales.. Clasificación de los establecimientos de acuerdo con sus características, procesos

básicos, tipo de ofertas y de fórmulas de restauración, tipo de clientela y normativa aplicable.

. Aprehensión de la lógica organizativa y funcional de los procesos productivos y de prestación de servicios:

. Elementos de entrada, caracterización de las fases fundamentales y elementos de salida.

. Estructuras, relaciones departamentales y externas y organigramas más característicos de los distintos tipos de establecimientos.

. Identificación de los objetivos de cada departamento o área y de la consecuente Página 422 de 607

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distribución departamental y unipersonal de funciones.. Identificación de los circuitos, tipos de información y documentos que se generan en

el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales y externas.. Instalaciones básicas necesarias según el tipo de establecimiento.

- Ofertas gastronómicas y de bebidas. Tipos de comidas. Tendencias y comportamientos alimentarios en las sociedades

occidentales en general y en la sociedad canaria en particular.. Clasificación de los elementos de una oferta gastronómica.. Comparación de menús, cartas, ofertas de productos de pastelería y panadería

artesanales y otras ofertas gastronómicas y de bebidas.. Justificación de las variables que se deben tener en cuenta al elaborar y adaptar

ofertas gastronómicas y de bebidas de distinto tipo y establecer sistemas de rotación.. Aspecto físico de las ofertas gastronómicas y de bebidas. Peculiaridades de la

aplicación de las técnicas de "merchandising" en su presentación.. Composición, adaptación y diseño de ofertas gastronómicas y de bebidas.

- Nutrición y dietética. Diferencia entre alimentación y nutrición.

. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas,

CARACTERÍSTICAS DEL GRUPO DE ALUMNOS.-Alumnos procedentes: de Programas de Garantía Social y prueba de acceso y alumnos de la ESO. Por ser un ciclo de carácter insular en Isla de la Gomera atendemos alumnos de casi todos los pueblos. El rápido crecimiento del número de establecimientos de restauración en la Isla, así como el crecimiento de los establecimientos de alojamiento con su oferta de restauración crea la necesidad de profesionales del sector.

RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS DEL CICLO.Como consecuencia de tratarse de un ciclo formativo que se basa en un perfil profesional especifico todos los módulos están conectados unos con otros por lo que la coordinación del equipo educativo debe de ser extrema.

INTRODUCCIÓN A LOS BLOQUES TEMÁTICOS Y UNIDADES DE TRABAJO.- La estructura de contenidos se ha elaborado a partir de los contenidos organizadores teniendo en cuenta la secuencia y ordenación que parece más adecuada de los contenidos formativos implicados en el módulo. De la estructura obtenida se define la secuencia de aprendizaje marcada por una relación ordenada de unidades de trabajo. Cada una de estas unidades está caracterizada por un bloque de contenidos (clasificados en conceptos y procedimientos) una serie de actividades de enseñanza aprendizaje y una serie de actividades de evaluación. El conjunto de todos estos elementos curriculares, expresados de manera explicita constituyen la propuestas de programación. Para ejercer su trabajo se consideran deseables una serie de actitudes que cabe destacar: Atención, disciplina, buena percepción visual, visión cromática, destrezas fuerza física, precisión asistencia a clase.

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Así mismo se consideran deseables las actitudes de: buena disociación para aceptar indicaciones o sugerencias, responsabilidad en su trabajo y actitud positiva para incorporar nuevos procedimientos.Reconocer la creciente importancia del trabajo en equipo en el mundo laboral y demostrar capacidad de aceptación e integración en diferentes grupos de trabajo, manteniendo las relaciones y comunicaciones fluidas, respetando ideas y soluciones aportadas por otros con actitud de cooperación y tolerancia, compartiendo responsabilidades y dando recibiendo instrucciones

METODOLOGÍA.1. Actividades del profesor y del alumno. En este apartado intentamos resumir los métodos empleados por el profesor para desarrollar los contenidos lo que hay que ensañar, sin olvidar las actividades programadas por el mismo junto con los alumnos para que estos puedan aprender.Partimos de que las enseñanzas profesionales todo lo que el alumno aprenda tiene que tener sentido y conectar con los conocimientos anteriores y a la vez la información que posea tenga necesidad de seguir aprendiendo, cosas nuevas que vallan surgiendo, por eso nos parece interesante el aplicar según el contenido a desarrollar explicitar las actividad del profesor junto con la metodología y las actividades del alumno para conseguirlo. EL APRENDIZAJE POR TANTO QUE INTENTAMOS CONSEGUIR ES QUE SEA SIGINIFICATIVO, FUNCIONAL Y APRENDER A APRENDER.

2. Metodología: Expositiva, demostrativa, interrogativa y por descubrimiento. Método expositivo: Introducción a la unidad de trabajo y explicación del proceso a seguir, situando al alumnos, (gran grupo en los contenidos conceptuales, procedí mentales y actitudinales. Método interrogativo: Intercambiando preguntas entre profesor-alumnos sobre los distintos sistemas en resolver problemas y averías, ventajas inconvenientes (gran grupo y pequeños grupos). Método demostrativo: Mostrar físicamente al alumno los componentes del automóvil, maquinas útiles y herramientas (gran grupo y pequeño grupo). Seguimiento de las actividades que se estén realizando despejando y aclarando dudas que vallan surgiendo pequeños grupos e individualmente. Demostrar antes supuestos prácticos el procedimientos a seguir en el diagnostico y en la resolución de problemas. Método interrogativo Intercambio de preguntas entre el profesor – alumno sobre los distintos procesos de trabajos, ventajas e inconvenientes. Método del Descubrimiento: Se utiliza cuando vallamos al diagnostico de procesos de trabajos para estimular al alumno y despertar su creatividad, toma de decisiones y resultados por el mismo. Por la peligrosidad y riesgo de accidentes el profesor realizara un seguimiento continuo controlando las últimas decisiones. Se encargara de corregir deficiencias observadas y atender las posibles dudas surgidas (individual, pequeños y gran grupo La última actividad del profesor será la evaluación.CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN

1. Estimar la configuración económica y laboral actual y previsiblemente futura de los subsectores de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales en Canarias, en España y en la Unión Europea.

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2. Estimar la evolución y tendencias en la oferta y demanda canaria, española e internacionales de servicios de restauración gastronómica y de productos de pastelería y panadería artesanales.

3. Citar, clasificar y definir los diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración gastronómicos, y de industrias de pastelería y panadería artesanales, teniendo en cuenta:

- Características fundamentales.

- Procesos básicos

- Tipos de ofertas gastronómicas o de productos elaborados.

- Tipologías de clientela.

- Normativa europea, estatal y autonómica aplicable.

4. Caracterizar las fases del proceso productivo y de prestación de servicios en este tipo de establecimientos

5. Describir las relaciones externas con otras empresas, o con otras áreas o departamentos en alojamientos turísticos y no turísticos.

6. Describir los circuitos y tipos de información y documentación internos y externos que se producen en el desarrollo de las actividades productivas y de servicio.

7. Caracterizar los grupos de alimentos, señalando sus aportaciones nutritivas y calóricas.

8. Describir ofertas gastronómicas indicando elementos que las componen, características y categoría.

9. Relacionar ofertas gastronómicas con fórmulas de restauración de los diversos establecimientos hoteleros, o con tipos de industrias de pastelería y panadería, de acuerdo con la legislación vigente.

10.En un supuesto práctico, a partir de tipos de establecimientos determinados debidamente caracterizados, y ofrecidos los datos necesarios:

- Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo de índole dietético, económico, de variedad, gusto, etc., que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronómicas.

- Componer menús, cartas y otras ofertas gastronómicas, presentándolas de acuerdo con su categoría, tipo de establecimiento, tipo de servicio e instrucciones recibidas, introduciendo platos y bebidas característicos de Canarias, y utilizando eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles para su composición.

11.A partir de supuestas ofertas gastronómicas debidamente caracterizadas y los datos que fueran necesarios:

- Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas implícitas en el supuesto.

- Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables básicas, la categoría de la oferta, el tipo de servicio, los objetivos económicos, los proveedores y, en su caso, el tipo de industria de pastelería y panadería.

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- Realizar fichas de especificación técnica para los géneros que se vayan a utilizar, justificando posibles alternativas en función de variables estacionales, de suministro o económicas, y utilizando eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles para la formalización de las fichas.

12. Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicación más empleados para efectuar solicitudes de aprovisionamiento, y describir los circuitos documentales y operativos vinculados a la función de compras.

13.A partir de supuestas ofertas gastronómicas o planes de trabajo debidamente caracterizados:

- Determinar las necesidades de suministro de géneros indicando cantidades y calidades.

- Formalizar solicitudes de aprovisionamiento externo o, si procede, de algún departamento interno, utilizando los medios adecuados.

- Utilizar eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles para el cálculo de necesidades de género y formalización de solicitudes de aprovisionamiento.

14. Identificar señas y atributos de calidad de géneros culinarios, interpretando etiquetas y documentación que los acompañan.

15.Describir métodos de control para géneros culinarios de acuerdo con su estado, naturaleza y destino, identificando instrumentos y medios necesarios.

16.Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.

17.Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

18.Describir diversos sistemas de almacenamiento indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación ventajas comparativas y documentación asociada.

19. Identificar necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su naturaleza y clase.

20.Relacionar las necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas con los lugares apropiados para obtener una correcta conservación.

21.Ordenar alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria y los tiempos de consumo.

22.Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el periodo de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

23.Describir y formalizar la documentación y libros necesarios para el almacenamiento, distribución interna y control y valoración de inventarios.

24.Explicar la documentación necesaria para el control de consumos y obtención de costes de materias primas.

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25.Describir los métodos de presupuestación y fijación de precios de acuerdo con los costes de materias primas.

26.A partir de supuestas ofertas gastronómicas debidamente caracterizadas:

- Obtener costes de materias primas y platos, indicando la información consultada y realizando los cálculos correctamente.

- Cumplimentar la documentación específica.

- Fijar precios de las ofertas gastronómicas.

- Describir las especificidades de la función de gestión y control de calidad en restauración gastronómica y en pastelería y panadería artesanales.

- A partir de procesos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas debidamente caracterizados:

- Identificar las características de calidad más significativas.

- Identificar los factores que afectan a las características de calidad en las distintas fases del proceso.

- Seleccionar los procedimientos e instrumentos de control de calidad aplicables en cada caso.

PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN1. EVALUACIÓN INICIAL, FORMATIVA Y SUMATIVA

La evaluación para que sea educativa deberá ser continua permanente y formativa, como continuo permanente y formativo es el propio proceso educacional.

EVALUACION CONTINUA:Pretende superar la relación evaluación-examen o calificación final de los alumnos centrando el interés en los aspectos que se consideran importantes para la mejora del proceso. Esta evaluación se realiza a lo largo de todo el proceso de aprendizaje siendo su objetivo describir e interpretar, no medir ni clasificar.

EVALUACION FORMATIVA: Pretende acompañar todo el proceso educativo con carácter orientador y regulador. Proporciona una información constante sobre la adopción del proceso de enseñanza aprendizaje a las necesidades o posibilidades del alumno en cada momento y permite la modificación de los aspectos que lo requieran. Sin embargo es conveniente distinguir tres momentos claves:

- Exploración inicial ( punto de partida)- Evaluación progresiva, continua o acumulativa.- Evaluación final (o punto de llegada)

La exploración inicial tiene un alto grado de pronostico pues da indicación del grado de preparación que el alumno posee para enfrentarse con el un aprendizaje posterior.La evaluación progresiva debe realizarse de forma continua pero especialmente a la finalización de unidades, de trabajo o de enseñanza a fin de conocer el grado en que se alcanzaron los objetivos concretos de cada una. La evaluación final es el resultado ponderado de la evaluación continua. Es decir la síntesis de todos los elementos proporcionados por la exploración inicial y la evaluación progresiva para llegar a emitir un juicio de valor global que resuma el progreso logrado por el alumno a lo largo de un curso.

EVALUACIÓN SUMATIVA:

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El departamento considera a la evaluación como la forma de analizar:- Si la labor del profesor ha resultado positiva.- Si los alumnos han alcanzado los objetivos didácticos en un grado suficiente como para

que se pueda considerar que se ha alcanzado satisfactoriamente el objetivo global.Para la evaluación nos apoyaremos en la observación durante el proceso de aprendizaje, en pruebas objetivas, pruebas abiertas y auto evaluación al final del proceso.Toda prueba de evaluación debe basarse en las actividades de evaluación que se formularon en la programación y que dieron lugar a las correspondientes experiencias de aprendizaje. El departamento tiene en la programación por cada unidad de trabajo varias pruebas, pero cada miembro la puede cambiar siempre y cuando se adapte a las capacidades de la misma y este reflejado algún contenido mínimo.

CON QUÉ EVALUAR:Una prueba de evaluación consta de tres partes:

- Instrucciones o explicación de las actividades que tiene realizar el alumno y la forma en que se desea debe dar las repuestas.

- Clave que informa al alumno sobre los criterios de evaluación que se van aplicar.- Reactivos, ítem, trabajos o preguntas que constituyen una prueba.

Las actividades de evaluación recogen aquellos aspectos más significativos de la Unidad de Trabajo y permitirán comprobar que el alumno ha adquirido las capacidades terminales. Las pruebas de evaluación propiamente dichas serán elaboradas por el profesor que imparta el Módulo (pudiendo formularse otras que no aparezcan aquí recogidas).En la calificación de las pruebas propuestas deberán tenerse en cuenta las respuestas a las actividades enseñanza-aprendizaje y las actividades de evaluación de cada unidad de trabajo dividida está, en concepto procedimiento y actitudes, El grado de consecución de las destrezas y calificación de las actitudes: método de trabajo en el taller, elaboración de las fichas de prácticas, presentación de informes, etc.

Desde la observación:- Cuándo: Durante todo el proceso.- Cómo: Baremación- Qué: Aspectos a evaluar:

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Según se desprende de lo anteriormente expuesto, la ponderación aproximada de los contenidos es la siguiente:

Contenidos conceptuales: 25 % Contenidos procedimentales: 45 %Contenidos actitudinales: 30 %

ASISTENCIA Y PUNTUALIDAD.- La asistencia a clase se considera fundamental para que el alumno supere el módulo, pues si no asiste no se puede evaluar por no realizar las unidades de trabajo previstas en la programación en donde los contenidos procedimentales al tener un 65% de peso sobre la nota, automáticamente no superarían el módulo.

MEDICION DEL GRADO DE LOS ALUMNOS Y PROFESORESSe realizará una autoevaluación al alumnado al final de cada evaluación

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CONTENIDOS MÍNIMOS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Las empresas de restauración. Aspectos económicos.. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración. . Estructura organizativa y funcional.

La industria de panadería y pastelería artesanal. Aspectos económicos.. Tipos de establecimientos.. Oferta básica de productos.. Estructura organizativa y funcional.

Ofertas gastronómicas. Definición y clases.. Elementos y variables de las ofertas gastronómicas.. Estudio de las ofertas básicas: Menú y carta.. Diseño y realización de menús, cartas y ofertas de productos de pastelería/panadería.

Nutrición y Dietética. Principios inmediatos. Conceptos. Clases.. Necesidades nutricionales.. Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones culinarias. Resultados.

Economato y bodega. Métodos para solicitud y recepción de géneros.. Almacenamiento.. Controles: métodos y documentos.. Gestión y valoración de inventarios.

Técnicas de evaluación de precios en restauración e industrias de pastelería artesanal y panadería

. Definición y clases de costes que se generan.

. Componentes del precio.

CRITERIOS PARA LAS ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA.-Es fundamental que el alumno realice todas las actividades de enseñaza aprendizaje de todas las unidades de trabajo pues algunas son muy difíciles de recuperar si previamente no se han realizado. De toda forma se le reconoce el derecho a recuperar con los criterios que tenemos como contenidos mínimos ATENCIÓN A LOS ALUMNOS/AS CON NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECÍFICAS.-Según la programación y respuestas de los alumnos se revisara y adaptará después de la evaluación inicial y 1º evaluación.

RECURSOS DIDÁCTICOS1. BIBLIOGRAFÍA

a. BIBLIOGRAFÍA DEL PROFESOROfertas Gastronómicas y Sistemas de Aprovisionamiento de Editorial McGraw Hill

b. BIBLIOGRAFÍA DEL ALUMNO/A, LIBROS DE TEXTO

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Apuntes del profesor y Ofertas Gastronómicas y Sistemas de Aprovisionamiento de Editorial McGraw Hill

2. OTROS MATERIALES

Televisor, video, reproductor de Dvd`s, proyector de transparencias, proyector multimedia y ordenador

3. MATERIAL ESPECÍFICO DEL AULA-TALLERTodo el que se encuentra en el mismo

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARESVisitas a diferentes establecimientos del sector.Servicios que sirvan de prácticas a los alumnos tanto dentro como fuera del centro

RELACIÓN DE UNIDADES DIDÁCTICASU.T. DENOMINACION HORAS

1 Las empresas de restauración 152 Concepto de gastronomía 143 Ofertas gastronómicas 154 Técnicas de evaluacion de precios.Los costes 155 Alimentación y Nutricion 156 La rueda de los alimentos 157 Las sustancias nutritivas 128 La Malnutricion 129 Dietética hospitalaria 7

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Unidad Didáctica : 1 “LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN”1- DURACIÓN SESIONES: 15 horas.

2- OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LA UNIDAD.(JUSTIFICACIÓN)

01.- Conocer e interpretar la normativa básica vigente.

02.- Distinguir los diferentes establecimientos.

03.- Conocer las características organizativas y estructurales de este tipo de empresas.

3- CONTENIDOS DIDÁCTICOS:

► Conceptuales:

C1.- Aspectos Económicos

C2.- Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.

C3.- Estructuras organizativas y funcionales características.

C4.- Áreas o departamentos básicos.

C5.- Relaciones interdepartamentales.

C6.- La dirección en la organización.

► Procedimentales:

P1.- Diferenciación de los costes.

P2.- Identificación de la oferta y la demanda.

P3.- Descripción de los tipos de establecimientos.

P4.- Interpretación de organigramas de empresas de alimentación.

► Actitudinales:

A1.- Reflexionar sobre la aportación económica y social que cada uno de los subsectores ofrece a la economía nacional.

4- ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.

EA1.- Analizar y estudiar las diferentes formulas de restauración de empresas reconocidas del sector, viendo sus semejanzas y diferencias en referencia a los componentes de producto, anagramas y logotipos, franquicias.

Duración: 2 horas. Contenidos Didácticos desarrollados, C1 al C4, P1 al P4, A1

EA2.- Elaborar organigramas del área de restauración, analizando la departamentalización, niveles de línea y mando.

Duración: 2 horas. Contenidos Didácticos desarrollados, C4 al C6, P3, P4, A1

5- ACTIVIDADES DE EVALUACION.Página 431 de 607

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- Estimar la configuración económica y laboral actual y previsiblemente futura de los subsectores de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales en Canarias, en España y en la Unión Europea.

- Estimar la evolución y tendencias en la oferta y demanda canarias, españolas e internacionales de servicios de restauración gastronómica y de productos de pastelería y panadería artesanales.

- Citar, clasificar y definir los diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración gastronómicos, y de industrias de pastelería y panadería artesanales, teniendo en cuenta:. Características fundamentales.. Procesos básicos.. Tipo de ofertas gastronómicas o de productos elaborados.. Tipologías de clientela.. Normativas europea, estatal y autonómica aplicables.

Unidad Didáctica : 2 “Concepto de gastronomía”1- DURACIÓN sesiones: 14 horas.

2- OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA UNIDAD: .(JUSTIFICACIÓN)

01.-Conocer e la historia de la gastronomía.

02.-Distinguir el sistema de producción y el reparto de la industria.

3- CONTENIDOS DIDÁCTICOS:

► Conceptuales:

. Movimientos culinarios. Personajes, acontecimientos y publicaciones de referencia. Tendencias actuales: Cocina de autor, molecular, fusión y otras. Cocinas territoriales españolas.

C1.-. Historia de la Cocina

C2.-. Personajes, acontecimientos y publicaciones de referencia

C3.-. Tendencias actuales: Cocina de autor, molecular, fusión y otras

C4.- Cocinas territoriales españolas

4- ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.

EA1.- Ejercicios de aplicación., mediante cuestionario sobre todos los contenidos relacionados anteriormente, utilizando como material didáctico-bibliográfico el libro de texto y la página web de la asociación nacional de panaderos

Duración: 2 horas

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Unidad Didáctica : 3 “OFERTAS GASTRONÓMICAS”1- DURACIÓN sesiones: 15 horas

2- OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LA UNIDAD: .(JUSTIFICACIÓN)

01.- Conocer las diferentes fórmulas de restauración.

02.- Determinar los productos-servicios a ofrecer en función de tipo de cliente y MBE.

03.- Aprender a diseñar la oferta básica de todo establecimiento, el menú.

04.- Realizar de forma atractiva el diseño y contenido de carta como documento de venta e Informativo de la oferta del establecimiento.

3 CONTENIDOS DIDÁCTICOS:

► Conceptuales:

C1.- El mercado de la restauración.

C2.- Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.

C3.- Elementos y variables de las ofertas.

C4.- Definición y tipos de ofertas.

C5.- La carta del restaurante.

C6.- La carta de vinos.

C7.- La carta de cafetería.

C8.- La carta del room-service.

► Procedimentales:

P1.- Clasificación de los elementos de una oferta gastronómica.

P2.- Comparación de menús, cartas, y ofertas de pastelería y panadería artesanales.

P3.- Análisis de composición, adaptación y diseño de ofertas gastronómicas y bebidas

► Actitudinales:

A1.- Gusto por el orden y la limpieza en la elaboración y presentación de los trabajos

4- ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.

EA1.- Elaborar carta room-service para un hotel de cuatro estrellas con servicio de 24h.

EA2.- Diseñar menú del día para un restaurante de tres tenedores.

EA3.- Realizar un menú-carta con tres grupos de platos y siete variables por grupo.

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EA4.- Diseñar un menú de comida y cena para un hotel de costa de cuatro estrellas.

EA5.- Elaborar menú bufé de desayuno de un hotel de ciudad de cuatro estrellas.

EA6.- Diseña la carta para un restaurante gastronómico de corte clásico.

Duración: 6 horas. Contenidos didácticos desarrollados: todos los de la unidad.

5-ACTIVIDADES DE EVALUACION- Caracterizar los grupos de alimentos, señalando sus aportaciones nutritivas y calóricas.- Describir ofertas gastronómicas indicando elementos que las componen, características

y categoría.- Relacionar ofertas gastronómicas con fórmulas de restauración de los diversos

establecimientos hoteleros, o con tipos de industrias de pastelería y panadería, de acuerdo con la legislación vigente.

- En supuestos prácticos, a partir de tipos de establecimientos determinados debidamente caracterizados, y ofrecidos los datos necesarios:. Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo de índole dietético,

económico, de variedad, gusto, etc., que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronómicas.

. Componer menús, cartas y otras ofertas gastronómicas, presentándolas de acuerdo con su categoría, tipo de establecimiento, tipo de servicio e instrucciones recibidas, introduciendo platos y bebidas característicos de Canarias, y utilizando eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles para su composición.

Unidad Didáctica: 4 “TÉCNICAS DE EVALUACIÓN DE PRECIOS. LOS COSTES.”1- DURACIÓN sesiones:15 horas

2- OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LA UNIDAD: .(JUSTIFICACIÓN)

01.- Conocer los diferentes tipos de costes que se generan en las industrias de restauración, pastelería y panadería artesanales.

02.- Aprender a determinar el coste de un plato analizando los alimentos que intervienen en el mismo, así como las cantidades y su valoración.

03.- Determinar el precio de venta de un plato de la carta, menú o producto de pastelería o panadería partiendo del coste de materias primas, y hacer el seguimiento de costes y ventas.

04.- Analizar los resultados de un establecimiento de los antes mencionados.

3- CONTENIDOS DIDÁCTICOS:

► Conceptuales:

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C1.- Definición y clases de costes.

C2.- Componentes del precio.

C3.- Cálculo del coste de materias primas.

C4.- Cuenta de explotación y resumen mensual de actividades.

C5.- Métodos de fijación de precios.

► Procedimentales:

P1.- Clasificar y estructura de los costes.

P2.- Identificar los componentes del precio.

P3.- Analizar del coste de alimentos o materias primas.

P4.- Calcular el escandallo del plato.

P5.- Calcular escandallos de piezas.

► Actitudinales:

A1.- Gusto por el orden y la limpieza en la elaboración y presentación de los trabajos.

4- ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.

EA1.- Desarrollar supuestos prácticos para determinar, costes de materias primas,

Coste de personal, Gastos Generales y Mbe. Duración 1 hora . Contenido desarrollados: C1 al C5, P1 al P4, A1.

EA2.- Realización de ejercicios de presupuestos de ventas. Duración 1 hora . Contenido desarrollados: C1 al C5, P1 al P4, A1.

EA3.-Realización de hojas de coste o escandallos de piezas y platos. Duración 2horas

Contenidos desarrollados. C3 al C5, P3 al P5, A1

EA4.- Realizar la organización de un banquete, calculo de costes y precio por comensal.

Contenido desarrollados: C1 al C5, P1 al P4, A1. Duración 3 horas.

5- ACTIVIDADES DE EVALUACION.- Explicar la documentación necesaria para el control de consumos y obtención de

costes de materias primas.- Describir los métodos de presupuestación y fijación de precios de acuerdo con los

costes de materias primas.- A partir de supuestas ofertas gastronómicas debidamente caracterizadas:

. Obtener costes de materias primas y platos, indicando la información consultada y realizando los cálculos correctamente.

. Cumplimentar la documentación específica.

. Fijar precios de las ofertas gastronómicas.

- Utilizar eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles.

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Unidad Didáctica : 5 “ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN”1- DURACIÓN sesiones: 15 horas

2- OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA UNIDAD: .(JUSTIFICACIÓN)

01.- Apreciar y conocer la diferencia entre alimentación y nutrición.

02.- Aprender a tener un buen estado nutritivo en salud mediante el consumo en cantidad y calidad de alimentos sanos e higiénicamente saludables, que proporcionen al organismo los nutrientes que éste necesite.

03.- Analizar cómo se libera la energía que contienen los alimentos mediante procesos de oxidación-reducción, en el interior de las células.

3- CONTENIDOS DIDÁCTICOS:

► Conceptuales:

C1.- La salud. Concepto.

C2.- La alimentación. Antecedentes históricos.

C3.- Definición y eficiencia de la alimentación.

C4.- Antecedentes históricos de la nutrición.

Procedimentales:

P1.- Identificación de los términos: alimentación y nutrición.

P2.- Descripción del proceso digestivo.

P3.- Análisis de las funciones que cumple el metabolismo.

P4.- Análisis de cómo se libera la energía que contienen los alimentos.

► Actitudinales:

A1.- Valorar la importancia de una buena alimentación.

4- ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.

EA1.- Analizar que ocurre en tu organismo cuando comes una comida determinada. Describiendo el proceso digestivo. Comentario con el grupo,de cómo y donde se metabolizan los nutrientes. Duracion 1 hora. Contenidos a desarrollar, todos.

5-ACTIVIDADES DE EVALUACION.

Analizar que ocurre en tu organismo cuando comes una comida determinada. Describiendo el proceso digestivo

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Unidad Didáctica : 6 “LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS”1- DURACIÓN sesiones: 15 horas

2- OBJETIVOS DIDÁCTICOS: .(JUSTIFICACIÓN)

01.- Conocer cómo en nuestro país el Ministerio de Sanidad clasifica los alimentos según la función primordial que cumplen en el organismo.

O2.-Aprender a realizar una dieta equilibrada teniendo en cuenta los principios enunciados por el profesor Escudero y las características de la dieta mediterránea.

03.- Analizar cada uno de los grupos y sus equivalencias y conocer las recomendaciones que en materia de alimentos realiza la OMS.

04.- Aprender a valorar la cantidad de kilocalorías que necesita el organismo, así como la distribución calórica en 24 horas.

3- CONTENIDOS DIDÁCTICOS:

► Conceptuales:

C1.- La rueda de los alimentos.

C2.- Los alimentos en la dieta diaria.

C3.- Los grupos de alimentos.

C4.- Equilibrios nutricionales de una dieta.

C5.- Principios de la alimentación.

C6.- Dieta equilibrada.

► Procedimentales:

P1.- Identificación de los componentes de los alimentos.

P2.- Realización de un esquema de los alimentos recomendados en la dieta diaria.

P3.- Clasificación de los grupos de alimentos.

P4.- Descripción de los principios de la alimentación.

P5.- Análisis de los grupos y sus equivalencias.

P6.- Valoración de la cantidad de kilocalorías que necesita el organismo.

► Actitudinales:

A1.- Claridad y precisión en la elaboración de una dieta equilibrada.

4- ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.

EA1.- Realización de ejercicios de valoración calórica y realización de dietas con diferentes supuestos de biotipos. Duración: 2 horas. Contenidos a desarrollar, todos.

5-ACTIVIDADES DE EVALUACION.Página 437 de 607

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Realizar ejercicios de valoración calórica y realización de dietas con diferentes supuestos de biotipos

Unidad Didáctica : 7 “LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS”1- DURACIÓN sesiones: 12 horas

2- OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LA UNIDAD: .(JUSTIFICACIÓN)

01.- Conocer de forma precisa cada uno de los “principios nutritivos” presentes en los alimentos, sus funciones en el organismo y las recomendaciones diarias de los organismos competentes en materia de nutrición.

02.- Conocer los elementos reguladores contenidos en los alimentos, sus funciones en el organismo y las recomendaciones diarias.

03.- Aprender el tratamiento culinario correcto de los alimentos para evitar pérdidas de nutrientes durante el cocinado de los mismos.

04.- Analizar las combinaciones de alimentos que nos proporcionen tanto los principios inmediatos como los elementos reguladores en cantidad y calidad de nutrientes.

3- CONTENIDOS DIDÁCTICOS:

► Conceptuales:

C1.- Los carbohidratos y glúcidos.

C2.- Los lípidos o grasa.

C3.- Los prótidos o proteínas.

C4.- Las sustancias minerales.

C5.- Las vitaminas.

C6.- El agua.

► Procedimentales:

P1.- Identificación de los elementos reguladores contenidos en los alimentos.

P2.- Clasificación de los carbohidratos.

P3.- Clasificación de los minerales.

P4.- Clasificación de las vitaminas.

P5.- Clasificación de las grasas.

P6.- Análisis de las funciones de los nutrientes.

P7.- Descripción de la cantidad recomendada diarias de proteínas.

► Actitudinales:

A1.- Valoración de la importancia de una buena combinación de los alimentos y calidad de nutrientes.

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4- ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.

EA1.- Reconstruir el menú que ha tomado cada alumno el día anterior, incluidos bebidas, golosinas, analizando los alimentos ingeridos por grupos según representen a los alimentos reguladores, formadores o energeticos según la rueda de los alimentos. Duración ½ hora.

EA2.- Teniendo en cuenta el ejercicio anterior y partiendo de loc conocimientos previos de la UT anterior, determina si es un menú equilibrado para ti o no. Duracion 1 hora.

5-ACTIVIDADES DE EVALUACION.

-Identificar los diferentes nutrientes que existen

Unidad Didáctica : 8 “LA MALNUTRICIÓN”1- DURACIÓN sesiones: 12 horas

2- OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA UNIDAD: .(JUSTIFICACIÓN)

01.- Aprender a equilibrar nuestra dieta con ejercicio físico.

02.- Ser conscientes de que la malnutrición existe en casi todos los seres del planeta, en unos por exceso y desequilibrio de nutrientes en sus dietas, y en otros por precariedad, dependencia, hambre, y ausencia de sanidad adecuada.

03.- Saber que la malnutrición en cualquiera de los casos produce una mayor morbilidad y mortandad entre los seres humanos.

3- CONTENIDOS DIDÁCTICOS:

► Conceptuales:

C1.- Etapas de la malnutrición.

C2.- Otras enfermedades de nuestro tiempo.

► Procedimentales:

P1.- Identificación de las etapas de la malnutrición. Realización de un esquema de los alimentos recomendados en la dieta diaria.

P2.- Análisis del ciclo económico de la malnutrición.

P3.- Análisis de los efectos de la malnutrición.

► Actitudinales:

A1.-Valorar el equilibrio en todas nuestras acciones de la vida y no solamente en lo

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referente a la alimentación, es imprescindible para alcanzar un desarrollo armónico y una buena salud corporal.

4- ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.

EA1.- Con los conocimientos que ya posees, somete a juicio crítico si tu alimentación es equilibrada en cuanto a cantidiad, variedad de aliementos y nutrientes, teniendo en cuenta sexo, edad, altura, peso, y actividad física e intelectual. Duración 1 hora. Contenidos a desarrollar, todos los de la unidad y las de las anteriores.

EA2.- Evaluar la necesidad de una alimentación responsable en función de determinadas enfermedades. Duración 1 hora. Contenidos a desarrollar, Todos.

5- ACTIVIDADES DE EVALUACION.

-Identificar las diferentes situaciones de malnutricion

Unidad Didáctica : 9 “DIETÉTICA HOSPITALARIA”1- DURACIÓN sesiones: 7 horas

2- OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LA UNIDAD: .(JUSTIFICACIÓN)

01.-Conocer las diferentes dietas terapéuticas que faciliten la salud a un enfermo, cuando ésta tiene que ver con la alimentación.

02.- Aprender a identificar la dieta basal y las dietas especiales.

03.- Establecer las modificaciones de la dieta basal atendiendo a las características físicas o a su aporte calórico o de nutrientes.

04.- Conocer los fines y la aplicación práctica de las dietas especiales en los casos de enfermedad como complemento a la medicación.

3- CONTENIDOS DIDÁCTICOS:

► Conceptuales:

C1.- Conceptos básicos y definiciones.

C2.-Dietas terapéuticas.

► Procedimentales:

P1.- Identificación de las dietas terapéuticas que facilitan la salud a un enfermo, cuando ésta tiene que ver con la alimentación.

P2.- Identificación de la dieta basal y las dietas especiales.

P3.-Clasificación de las dietas.

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P4.- Análisis de las modificaciones de la dieta basal.

► Actitudinales:

A1.- Valoración de la importancia de las dietas terapéuticas.

4- ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.

EA1.- Realización de menú Basal y modificaciones de la dieta basal,que incluyan desayuno, comida, merienda y cena. Duración 5 horas. Contenidos a desarrollar todos los de la unidad y los de las tres anteriores.

5- ACTIVIDADES DE EVALUACION.

-Identificar las diferentes ofertas gastronomitas según las necesidades del enfermo.

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Programación Didáctica del Módulo Técnicas Elementales de Servicios.

Código: 3037/ vinculado a la unidad de competencia UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.

1. Introducción

La presente programación didáctica se ha realizado siguiendo las directrices del El Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, por el que se regulan aspectos específicos de la 20 Formación Profesional Básica de las enseñanzas de Formación Profesional del sistema educativo.

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La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, establece en su artículo 12 que las Administraciones Educativas podrán realizar ofertas formativas adaptadas a las necesidades específicas de los jóvenes con fracaso escolar, personas con discapacidad, minorías étnicas, parados de larga duración y, en general, personas con riesgos de exclusión social, y que dichas ofertas, además de incluir módulos asociados al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, podrán incorporar módulos apropiados para la adaptación a las necesidades específicas del colectivo beneficiario.

La Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, para la Mejora de la Calidad Educativa, en su 10 apartado tres del artículo único, introduce el apartado 10 en el artículo 3 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y crea los ciclos de Formación Profesional Básica dentro de la Formación Profesional del sistema educativo, como medida para facilitar la permanencia de los alumnos y las alumnas en el sistema educativo y ofrecerles mayores posibilidades para su desarrollo personal y profesional. Estos ciclos incluyen, además, módulos relacionados con 15 los bloques comunes de ciencias aplicadas y comunicación y ciencias sociales que permitirán a los alumnos y las alumnas alcanzar y desarrollar las competencias del aprendizaje permanente a lo largo de la vida para proseguir estudios de enseñanza secundaria postobligatoria.

2. Competencia general

La competencia general de este título consiste en realizar con autonomía, las operaciones básicas de preparación y conservación de elaboraciones culinarias sencillas en el ámbito de la producción en cocina y las operaciones de preparación y presentación de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración y catering, asistiendo en los procesos de servicio y atención al cliente, siguiendo los protocolos de calidad establecidos, según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección medioambiental, comunicándose de forma oral y escrita en lengua castellana y en su caso en la lengua cooficial propia, así como en alguna lengua extranjera con responsabilidad e iniciativa personal y observando las normas de seguridad e higiene en el trabajo.

3. Competencias profesionales, personales y sociales

Las competencias profesionales, personales, sociales y las competencias para el aprendizaje permanente de este título son las que se relacionan a continuación:a) Colaborar en los procesos de producción culinaria a partir de las instrucciones recibidas y los protocolos establecidos.b) Realizar las operaciones básicas de recepción, almacenamiento y distribución de materias primas en condiciones idóneas de mantenimiento hasta su utilización, de acuerdo a las instrucciones recibidas y normas establecidas.c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.d) Lavar materiales, menaje, utillaje y equipos para garantizar su uso posterior en condiciones óptimas higiénico-sanitarias. 2e) Ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.f) Aplicar técnicas culinarias sencillas para obtener preparaciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos.g) Terminar y presentar elaboraciones sencillas de cocina de acuerdo a la definición de los productos y protocolos establecidos para su conservación o servicio.

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h) Colaborar en la realización del servicio en cocina teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y el ámbito de la ejecución.i) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación de acuerdo a las normas establecidas para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.j) Colaborar en los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas a partir de las instrucciones recibidas y los protocolos establecidos.k) Ejecutar las operaciones de preservicio y/o postservicio necesarios para el desarrollo de las actividades de producción y/o prestación de servicios, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y la estandarización de los procesos.l) Realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones sencillas de alimentos y bebidas, de acuerdo a la definición de los productos, instrucciones recibidas y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.m) Preparar los servicios de montaje de catering y distribuir materias primas y equipos para su uso o conservación.n) Asistir en las actividades de servicio y atención al cliente, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas, el ámbito de la ejecución y las normas establecidas.ñ) Atender y comunicar las posibles sugerencias y reclamaciones efectuadas por los clientes en el ámbito de su responsabilidad, siguiendo las normas establecidas.o) Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante los procesos de producción y/o prestación de servicios, para evitar daños en las personas y en el medioambiente.p) Interpretar fenómenos naturales que acontecen en la vida cotidiana, utilizando los pasos del razonamiento científico y el uso de las tecnologías de la información y comunicación como elemento cotidiano de búsqueda de información.q) Realizar las tareas de su responsabilidad tanto individualmente como en equipo, con autonomía e iniciativa, adaptándose a las situaciones producidas por cambios tecnológicos u organizativos.r) Discriminar hábitos e influencias positivas o negativas para la salud humana, teniendo en cuenta el entorno en el que se produce.s) Proponer actuaciones encaminadas a la conservación del medio ambiente diferenciando entre las actividades cotidianas que pueda afectar al equilibrio del mismo.t) Adquirir hábitos de responsabilidad y autonomía basados en la práctica de valores, favoreciendo las relaciones interpersonales y profesionales, 3 trabajando en equipo y generando un ambiente favorable de convivencia que permita integrarse en los distintos ámbitos de la sociedad.u) Desarrollar hábitos y valores acordes con la conservación y sostenibilidad del patrimonio natural, analizando la interacción entre las sociedades humanas y el medio natural y valorando las consecuencias que se derivan de la acción humana sobre el medio.v) Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación como una herramienta para profundizar en el aprendizaje valorando las posibilidades que nos ofrece en el aprendizaje permanente.w) Valorar las diferentes manifestaciones artísticas y culturales de forma fundamentada utilizándolas como fuente de enriquecimiento personal y social y desarrollando actitudes estéticas y sensibles hacia la diversidad cultural y el patrimonio artístico.x) Comunicarse en diferentes situaciones laborales o sociales utilizando recursos lingüísticos con precisión y claridad, teniendo en cuenta el contexto y utilizando formas orales y escritas básicas tanto de la propia lengua como de alguna lengua extranjera.y) Resolver problemas predecibles relacionados con su entorno social y productivo utilizando los elementos proporcionados por las ciencias aplicadas y sociales y respetando la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento en la toma de decisiones.z) Ejercer de manera activa y responsable los derechos y deberes derivados tanto de su actividad profesional como de su condición de ciudadano.

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4. Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.

Cualificaciones profesionales completas

a) Operaciones básicas de cocina HOT091_1 (Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UCO255_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios.UCO256_1: Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas.

b) Operaciones básicas de restaurante y bar HOT092_1 (Real Decreto295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UCO257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.UCO258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.

Cualificaciones profesionales incompletas:

a) Operaciones básicas de catering HOT325_1 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre): UC1090_1: Realizar las operaciones de recepción y lavado de mercancías procedentes de servicios de catering.

b) Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria alimentaria INA173_1 (Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre):

UC0546_1: Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e instalaciones y de apoyo a la protección ambiental en la industria alimentaria, según las instrucciones recibidas.

5. Entorno profesional

Este profesional ejerce su actividad por cuenta ajena en pequeñas, medianas y grandes empresas del sector de la hostelería, en establecimientos de restauración, bares, cafeterías, en tiendas especializadas en comidas preparadas y en empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios. También puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos de los subsectores de hotelería y restauración tradicional, moderna o colectiva.

6. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes --Ayudante o auxiliar de cocina.

⎯ Ayudante de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

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⎯ Auxiliar o ayudante de camarero en sala.⎯ Auxiliar o ayudante de camarero en bar-cafetería.⎯ Auxiliar o ayudante de barman.⎯ Auxiliar o ayudante de cocina en establecimientos donde la oferta esté compuesta por elaboraciones sencillas y rápidas (tapas, platos combinados, etc.).⎯ Ayudante de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y

bebidas.

7. Contenidos (Duración 160 horas)

Acopio y distribución de géneros y material en la zona de restaurante

El área de restaurante. Descripción y caracterización. Estructuras organizativas, funcionales y competenciales básicas.

Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterización y formalización de formularios.

Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros y material en la zona de restaurante.

Preparación de equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante

Mobiliario y equipos de para el servicio de alimentos y bebidas. Descripciones y clasificaciones. Procedimientos de uso, aplicaciones, distribución y mantenimiento.

Pre-servicio, puesta a punto o mise en place.

Operaciones de pre-servicio. Identificación y características. Fases y procesos más significativos.

Procedimientos de preparación y montaje de mobiliario, equipos y material. Puntos clave en la ejecución de las diversas fases. Valoración y control de resultados.

Asistencia o realización de operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del área de restaurante

El servicio en sala. Definición, tipos y caracterización. Normas generales del servicio en sala y técnicas básicas de atención al cliente. Fases y

modos de operar y actuar. Procedimientos de ejecución de operaciones básicas de servicio en sala. Transporte, servicio y desbarasado.

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Documentos que intervienen en los procesos de servicio. Identificación, características e interpretación.

Procedimientos de ejecución en servicios especiales, como buffet, habitaciones, colectividades, etc.

Realización de las operaciones de postservicio

Operaciones de post-servicio. Identificación y características. Fases y procesos más significativos.

Procedimientos de recogida, adecuación a servicios posteriores y cierre. Puntos clave en la ejecución de las diversas fases. Valoración y control de resultados.

8. Unidades de Trabajo.

U.T.1. Distribución del material y del género en la zona de restaurante.U.T.2. Útiles, menaje y equipos del restaurante.U.T.3. El pre-servicio: La puesta a punto o mise en place.U.T.4. Operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas.U.T.5. El Post-servicio.

9. Temporalización

A modo de referencia, a continuación se propone una temporalización de las unidades de trabajo. Debido a que la duración del módulo puede ser distinta en función del currículo establecido por cada comunidad autónoma, la distribución temporal se expresa en tanto por ciento con respecto al total de horas disponibles.

Unidad de trabajo. 1 2 3 4 5

% Tiempo 22% 18% 18% 20% 22%

10. Objetivos:

1. Acopia y distribuye internamente géneros y material en la zona de restaurante, interpretando documentos afines a las operaciones de aprovisionamiento interno e instrucciones recibidas.

a. Criterios de evaluación:

Se han identificado e interpretado correctamente los documentos asociados al acopio, así como las instrucciones recibidas.

Se han formalizado las hojas de solicitud siguiendo las normas preestablecidas.Página 447 de 607

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Se ha comprobado cuantitativa y cualitativamente lo solicitado con lo recibido. Se han trasladado los géneros y los materiales a los lugares de trabajo siguiendo

los procedimientos establecidos. Se han distribuido los géneros y materiales en los lugares idóneos, atendiendo a

sus necesidades de conservación y ubicación, atendiendo a normas establecidas e instrucciones recibidas.

Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

2. Prepara equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante, reconociendo y relacionando sus aplicaciones básicas y/o funcionamiento.

b. Criterios de evaluación:

Se han descrito y caracterizado los equipos, útiles y menaje propios de esta zona de consumos de alimentos y bebidas.

Se han reconocido las aplicaciones de equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante.

Se han efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verificando su adecuación y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones recibidas.

Se ha efectuado el mantenimiento de equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante, manteniéndolos en condiciones de

uso durante el desarrollo de las operaciones de servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.

Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

3. Realiza operaciones de pre-servicio, identificando y aplicando los procedimientos y técnicas básicas, previas al desarrollo de los distintos tipos de servicio.

c. Criterios de evaluación:

Se han descrito y caracterizado las diferentes operaciones de pre-servicio más significativas, teniendo en cuenta las diversas tipologías y el ámbito de su ejecución.

Se han relacionado las diversas operaciones de pre-servicio con sus especificidades y funcionalidad posterior según el tipo de servicio a desarrollar.

Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas.

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Se han identificado las fases y formas de operar para el desarrollo idóneo de los diversos procedimientos de pre-servicio.

Se han realizado las diversas operaciones de pre-servicio más significativas en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas.

Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

4. Asiste o realiza operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del área de restaurante, identificando y aplicando las diferentes técnicas de organización y servicio de esta área de consumo.

d) Criterios de evaluación:

Se ha interpretado la documentación e instrucciones relacionadas con los requerimientos del servicio.

Se han descrito y caracterizado las diferentes técnicas de servicio básicas y, teniendo en cuenta los tipos de servicio y el ámbito de su ejecución.

Se han identificado y seleccionado los equipos, útiles y menaje necesarios y acordes para el desarrollo posterior de las operaciones de servicio.

Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios, previamente al desarrollo de las tareas.

Se han aplicado y desarrollado las diversas técnicas y procedimientos sencillos de servicio, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y/o las normas establecidas.

Se ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesía y eficacia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

5. Realiza operaciones de post-servicio, identificando y aplicando los procedimientos y técnicas básicas, posteriores al desarrollo de los distintos tipos de servicio.

e) Criterios de evaluación:

Se han descrito y caracterizado los procedimientos y etapas habituales que deben realizarse al cierre de las áreas de servicio.

Se han identificado y comunicado las necesidades de reposición de géneros y material para la adecuación al siguiente servicio.

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Se han relacionado las diversas operaciones de post-servicio con sus especificidades y funcionalidad posterior, atendiendo al orden de realización, instrucciones recibidas y/o normas establecidas.

Se han realizado las diversas operaciones de post-servicio en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas.

Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

Realiza operaciones de post-servicio, identificando y aplicando los procedimientos y técnicas básicas, posteriores al desarrollo de los distintos tipos de servicio.

Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

11. Orientaciones pedagógicas

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de acopio y distribución interna de materiales y géneros, así como las operaciones de pre-servicio y post-servicio en sala, la aplicación de técnicas o asistencia durante la prestación de los servicios y la atención al cliente.

Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar las competencias del módulo versarán sobre:

La descripción, preparación y utilización del mobiliario, útiles, herramientas y material propios del restaurante.

Las fases de ejecución y/o asistencia de los procedimientos elementales de servicio y atención al cliente.

La ejecución de procesos de post-servicio.

12. Metodología

La metodología hace referencia al cómo y cuándo enseñar. Se basará en explicaciones introductorias, con un enfoque informativo, para conectar con la práctica que se realizará en el aula-taller en equipo.

Principios y estrategias metodológicos

Atendiendo al RD 1538/2006 la metodología didáctica de las enseñanzas de formación profesional integrará los aspectos científicos, tecnológicos y organizativos, con el fin de que el alumnado adquiera una visión global de los procesos productivos propios de la actividad profesional.

El aprendizaje de este módulo debe basarse en el saber hacer y sus contenidos organizativos deben definirse atendiendo a los procesos reales de trabajo. Dadas las características del alumnado y teniendo en cuenta que se trata de adquirir los conocimientos y actitudes sólo en un curso académico, la metodología didácticas se basará en los siguientes principios metodológicos:

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Partir del desarrollo del alumno. Enseñanza activa, participativa y constructivista. Aprendizajes significativos y motivadores. Establecer conflictos cognitivos en los alumnos. El alumnado debe recibir nueva

información que le haga entrar en contradicción con los conocimientos o ideas previas que poseen generando conflictos cognitivos. De este modo irán sustituyendo progresivamente sus aprendizajes previos erróneos por los correctos.

Enseñar al alumno a aprender a aprender, desarrollando su autonomía. Para ello es necesario que los alumnos realicen aprendizajes significativos por sí solos de modo que aprendan a aprender.

Construir aprendizajes funcionales: relación entre enseñanzas específicas y mundo laboral.

Socialización y trabajo en equipo. Motivación. Para que el aprendizaje sea significativo es necesaria una adecuada

motivación del alumno mediante actividades que deben ser atrayentes, estimulantes y que despierten su curiosidad.

Actividades de enseñanza y aprendizaje

Las actividades representan uno de los principales recursos para el aprendizaje. Ayudan al alumnado a conseguir los conocimientos y a adquirir los objetivos programados. Serán actividades tanto individuales como en grupo. Entre los tipos de actividades que se desarrollarán durante el curso, se puede destacar:

Actividades introductorias o de motivación : Con ellas se pretende que el alumnado se encuentre motivado lo que facilitará el aprendizaje significativo. Se llevarán a cabo mediante exposición de curiosidades relacionadas con la unidad de trabajo, visualización de videos, comentario de una noticia de prensa, etc.

Actividades diagnósticas o de revisión de conocimientos previos: su función es la conexión de conocimientos previos con nuevos conocimientos para ello debo indagar en los citados conocimientos previos. Así mismo, se detectarán los conocimientos previos erróneos para poder fomentar un adecuado aprendizaje mediante el establecimiento de conflictos cognitivos. Las actividades son torbellino de ideas, test de ideas previas, diálogos, preguntas, expresiones libres.

Actividades de desarrollo: Pretenden conseguir mediante los contenidos propuestos los objetivos indicados. Estas actividades son decisivas y presenta la mayor temporalización. Se diferencian los siguientes tipos:

Actividades del aula polivalente. Tratan de introducir al alumnado en el aparato conceptual del tema que representa en cuestión. Se combinan estrategias de exposición y de descubrimiento o indagación, investigativas. Las actividades son intervenciones orales, composiciones escritas, puestas en común, utilización recursos audiovisuales e informáticos.

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Actividades del aula de aplicaciones de hostelería. Consisten en la realización de servicios de cafetería, la recepción y almacenamiento de materias primas y la elaboración de diferentes ofertas gastronómicas. Estas realizaciones serán rotativas para que todo el alumnado pueda desarrollar las distintas tareas. Son las de mayor importancia ya que el aprendizaje del módulo se fundamenta en la práctica.

Actividades de acabado: Su función es la recapitulación de lo aprendido. Se proponen la elaboración de mapas conceptuales, elaboración de síntesis y esquemas que potencien la creatividad propia. Esto permite indagar al finalizar una unidad de trabajo si existen conceptos, procedimientos o actitudes erróneos.

Elaboración de resúmenes. Ejemplo. Elabora un resumen de los tipos de servicio.

Elaboración de mapas conceptuales. Ejemplo. Realiza un mapa conceptual de las técnicas de venta.

Actividades de refuerzo y ampliación : Destinadas a la atención a la diversidad de ritmos de aprendizaje, capacidades, intereses, etc. podrá ser tanto a nivel de conceptos como procedimientos.

Las actividades de refuerzo se basarán en repasos y elaboraciones de resúmenes por el alumno. Ejemplo: Elabora un resumen de “Comunicación con el cliente” en soporte informático: Word.Las actividades de ampliación se basarán en investigación de curiosidades y ampliación de los contenidos en libros de gastronomía así como búsqueda de noticias de actualidad referentes a la restauración en recursos TIC y periódicos.

Actividades TIC: Se basan en la utilización de medios de las nuevas tecnologías de la información y comunicación para la formación del alumnado en estas nuevas tecnologías. Fundamentalmente se desarrollarán mediante actividades de ampliación o actividades voluntarias para casa. Se pedirán trabajos de investigación en Google o páginas concretas de internet, utilización de Word para la presentación de trabajos y la utilización de Excel para la elaboración de pedidos o gestión de inventarios de pequeño orden.

Actividades complementarias y extraescolares

Actividades complementarias : Son aquellas desarrolladas en horario escolar por los Centros, y que tiene carácter diferenciado de las propiamente lectivas, por el momento, espacio o recursos que se utilizan. Deben estar incorporadas a la programación general anual y se aprueban por Consejo escolar. En la programación se ha destacar:

Actividades de convivencia con el alumnado del PCA y el Aula en clave: Se realizarán actividades conjuntamente con el PCA y el Aula en clave, para fomentar la convivencia. En ellas desarrollaremos la capacidad de enseñar de los alumnos de FPB, que tendrán que actuar como profesores de los alumnos del PCA y el Aula en clave, realizando actividades sencillas adaptadas a las capacidades de dicho alumnado.

Servicio de Restaurante Pedagógico:Desde el mes de noviembre aproximadamente los profesores y alumnos de Hostelería “abrirán” sus clases prácticas al profesorado ofreciendo “servicio de Restaurante Pedagógico”. En estos servicios

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se valorará los contenidos procedimentales y actitudinales que los alumnos vayan adquiriendo con el paso del curso escolar.

El resto de actividades se exponen en el anexo 1. Actividades extraescolares y complementarias

Actividades extraescolares : Se desarrollan fuera del horario escolar dentro o fuera del centro, son de carácter voluntario. Están encaminadas a potenciar la apertura del centro a su entorno favoreciendo la convivencia de todos. Destaco las siguientes:

Visita a empresas vinícola. Visita al Parador Nacional de la zona. Visita a empresas de hostelería y turismo. Visitas a fábricas del sector.

Organización del espacio

Las clases se impartirán en un aula teórica combinada con el aula práctica de bar-cafetería y sala, para poder simular situaciones laborales lo más reales posibles y que el alumnado puedan fomentar su valía y autoestima.

Organización de agrupamientos

En el aula polivalente, el alumnado se agrupará individualmente o en grupos según las fases y tipos de tareas. Sin embargo, en el aula taller de hostelería se desarrollará la formación en equipo de trabajo rotando las funciones para que todos los alumnos realicen y dominen los procedimientos de trabajo. Estos grupos de trabajo se constituirán al principio de curso en las primeras sesiones con ello pretendo que el alumnado vaya aprendiendo a cooperar con los compañeros y optimizar su trabajo en equipo. Esto es de gran importancia no sólo para fomentar hábitos de convivencia y una escuela inclusiva sino como parte de la cualificación profesional ya que la hostelería se caracteriza por trabajo en grupos de personas en los que todo depende de la correcta actuación de los compañeros.

13. Evaluación.Mediante la evaluación se pretende valorar lo que acontece en el aula y el porqué, analizando las desviaciones que se produzcan entre lo planificado y la práctica docente. La evaluación se realizará teniendo en cuenta lo dispuesto en la normativa vigente.De forma concreta para los Ciclos formativos de Formación Profesional Básica, en el art. 23 del Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, se establece que:

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1. La evaluación de los alumnos y las alumnas de los ciclos de Formación Profesional básica tendrá carácter continuo, formativo e integrador, permitirá orientar sus aprendizajes y las programaciones educativas y se realizará por módulos profesionales.

2. Los alumnos y las alumnas matriculados en un centro tendrán derecho a un máximo de dos convocatorias anuales cada uno de los cuatro años en que puede estar cursando estas enseñanzas para superar los módulos en que esté matriculado, excepto el módulo de formación en centros de trabajo, que podrá ser objeto de evaluación únicamente en dos convocatorias.

3. Los alumnos y las alumnas, sin superar el plazo máximo establecido de permanencia, podrán repetir cada uno de los cursos una sola vez como máximo, si bien excepcionalmente podrán repetir uno de los cursos una segunda vez, previo informe favorable del equipo docente.

4. La evaluación estará adaptada a las necesidades y evolución de los alumnos y las alumnas, especialmente para las personas en situación de discapacidad, para las que se incluirán medidas de accesibilidad que garanticen una participación no discriminatoria en las pruebas de evaluación.

5. El alumno o la alumna podrá promocionar a segundo curso cuando los módulos profesionales asociados a unidades de competencia pendientes no superen el 20% del horario semanal; no obstante, deberá matricularse de los módulos profesionales pendientes de primer curso. Los centros deberán organizar las consiguientes actividades de recuperación y evaluación de los módulos profesionales pendientes.

6. El módulo de Formación en centro de trabajo, con independencia del momento en que se realice, se evaluará una vez alcanzada la evaluación positiva en los módulos profesionales asociados a las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el periodo de formación en centros de trabajo correspondiente.

7. En el caso de que los módulos se organicen en unidades formativas de acuerdo con el artículo 9.4 de dicho Real Decreto, dichas unidades podrán ser certificables, siendo válida la certificación en el ámbito de la Administración educativa correspondiente. La superación de todas las unidades formativas que constituyen el módulo profesional dará derecho a la certificación del mismo, con validez en todo el territorio nacional.

¿Qué evaluar?Se debe evaluar el nivel de adquisición de los contenidos por parte del alumnado, si se han alcanzado los objetivos propuestos, si el proceso de aprendizaje ha sido adecuado, nuestro trabajo en el aula, el planteamiento y el desarrollo de las actividades propuestas, si el ambiente ha sido apropiado y si se ha atendido correctamente la diversidad. Desde esta perspectiva, la evaluación será un proceso sistemático, gradual, continuado e integral, en el que se irá valorando hasta qué punto se van alcanzando los objetivos propuestos.En este sentido, vamos a considerar los resultados de aprendizaje como expresión de los resultados que deben ser alcanzados por el alumnado en el proceso de enseñanza-aprendizaje, mientras que los referentes de la evaluación serán los criterios de evaluación que aparecen en el Real Decreto que desarrolla el título, y que se alcanzarán mediante el desarrollo de los contenidos incluidos en cada unidad didáctica.

¿Cuándo evaluar?La evaluación que se propone será continua y permanente, como permanente y continuo es el propio proceso formativo. Se distinguen tres momentos clave en el proceso de evaluación:

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- Evaluación inicial, con un alto valor y un profundo significado diagnóstico, nos informa de la situación de partida del alumno para enfrentarse con nuevos aprendizajes. La realizaremos al comienzo de cada Unidad didáctica para determinar los conocimientos, procedimientos y actitudes de los que se parte.

- Evaluación formativa, que se llevará a cabo mediante el tratamiento de las distintas unidades de la programación, ajustando la marcha de esta a las necesidades y logros detectados. A lo largo de las distintas unidades se irán recogiendo datos sobre la marcha de los trabajos, tanto relativos a la asimilación de los conceptos, como los relativos a la captación de procedimientos y la manifestación de actitudes, lo que me permitirá adaptar el proceso, proponer otra serie de actividades para los alumnos/as que presenten algún tipo de problema y no vayan consiguiendo los objetivos propuestos y orientar trabajos libres para los que muestren un mayor nivel.

- Evaluación sumativa o final, que tendrá necesariamente en cuenta, no solo los resultados de las pruebas o ejercicios de evaluación previstos para cada unidad didáctica, sino también otros aspectos relacionados con la participación y el interés mostrado a lo largo de toda la duración del módulo.

¿Cómo evaluar?Para evaluar el grado de consecución de los resultados de aprendizaje del alumnado tendremos que basarnos en los diferentes instrumentos de evaluación, entendidos estos como las técnicas, recursos o procedimientos que se utilizarán para obtener información acerca de todos los factores que intervienen en el proceso formativo con la finalidad de poder llevar a cabo en cada momento la evaluación correspondiente. La elección de una técnica determinada dependerá de las características de la información que es necesario obtener, en función de los aspectos que vamos a evaluar y del momento en que se lleve a cabo.

Para los diferentes contenidos (conceptuales, procedimentales y actitudinales) se utilizarán los siguientes instrumentos donde se refleja el grado de asimilación de estos por el alumnado:

Conceptuales, a través principalmente de las pruebas especificas (de respuestas cortas, respuestas de opción múltiple…), que se realizarán a lo largo del año. También se podrán utilizar otros instrumentos como la elaboración de mapas conceptuales, esquemas o exposiciones temáticas en el aula.

Procedimentales, a través principalmente de los supuestos teóricos prácticos que se plantearán en las pruebas específicas, los supuestos prácticos que puedan plantearse en las clases ordinarias o mediante la realización de trabajos de indagación.

Actitudes (participación, asistencia, puntualidad, comportamiento y respeto a las opiniones ajenas), se llevará a cabo a través de la observación directa y diálogos personalizados.

Estos instrumentos se valorarán a través de la ficha individualizada de cada alumno.

Criterios de calificación

Las distintas actividades evaluadas deben ser unificadas al finalizar cada trimestre o curso en una sola nota que represente el grado de consecución por el alumno las capacidades terminales y objetivos propuestos. El alumno deberá obtener una nota igual o mayor a 5. Para ello se aplicará el siguiente criterio:

Contenidos procedimentales: 55%.

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Destreza y habilidad: 10%.Prueba práctica: 15%.Registros de clase: 20%Trabajo en equipo: 10%

Contenidos conceptuales: 25 %. Trabajos y fichas: 10%.Prueba escrita:15%.

Contenidos actitudinales: 20%Asistencia y puntualidad: 15%Uniformidad e higiene: 5%

Mecanismos de recuperación

La evaluación podrá resultar negativa respecto a los contenidos conceptuales, procedimentales o actitudinales. Es por ello que se aplicarán distintos mecanismos de recuperación respecto al tipo de contenidos con evaluación negativa. Estos criterios serán igualmente aplicables para aquellos alumnos que deseen mejorar sus calificaciones. Las medidas de actuación serán:

Contenidos conceptuales. Se realizarán pruebas de recuperación escritas y orales, presentación de trabajos de investigación. Se realizarán en Junio tras la 3ª evaluación suspensa.

Contenidos procedimentales y actitudinales. La evaluación es continua por lo que el alumno deberá realizar las actividades de servicio adecuadamente a lo largo del curso para obtener evaluación positiva y por tanto recuperar evaluaciones negativas precedentes.

Evaluación del proceso de enseñanza

En la evaluación del proceso de enseñanza se comprobará en qué medida se está cumpliendo con los objetivos propuestos, si es correcta la metodología empleada atendiendo a las características del grupo, etc. Así mismo se aplicará todas aquellas acciones de mejora para optimizar el proceso de enseñanza- aprendizaje.

Para ello se comprobará lo siguiente: adecuación de los elementos de la programación a las características del alumnado. Desarrollo de contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales. Nivel de integración entre los alumnos y con el profesorado. Si las actividades han estado secuenciadas, han tenido en cuenta los conocimientos previos y

han sido atrayentes, etc.

14. ATENCIÓN AL ALUMNADO CON NECESIDADES ESPECÍFICAS DE APOYO EDUCATIVO

La atención a este alumnado está regulado en la LOE (2/2006), en su Título II, Capítulo I (artículos 71 al 79). Son alumnos que requieren atención educativa diferente a la ordinaria debido a las necesidades educativas especiales, dificultad en el aprendizaje, incorporación tardía al sistema

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educativo o por condiciones personales. Los principios de escolarización de este alumnado atenderán principios de normalización e inclusión, asegurará su no discriminación, la igualdad efectiva en el acceso y medidas de flexibilización de las distintas etapas educativas.

En Canarias la atención a la diversidad se encuentra regulada por el DECRETO 104/2010, de 29 de julio Este marco normativo se sustenta en los siguientes principios de actuación:

a) La atención a la diversidad con el objetivo de proporcionar a todo el alumnado una educación adecuada a sus características y necesidades.

b) La normalización y la equidad que garantice la igualdad de oportunidades, la inclusión educativa y la no discriminación, y actúe como elemento compensador de las desigualdades personales, culturales, económicas y sociales.

c) La adecuación de los procesos educativos a las características y necesidades del alumnado.d) La prevención desde edades tempranas y a lo largo de todo el proceso educativo.

e) La sectorización mediante la organización de los recursos para la atención educativa y social en zonas más cercanas posibles al entorno del alumnado.

f) La colaboración propiciando y alentando el compromiso de todos los sectores educativos y de las instituciones y de la sociedad para lograr una atención adecuada y eficiente al alumnado que lo requiera.

g) La flexibilidad para adecuar la educación a la diversidad de aptitudes, intereses, expectativas, ritmos de aprendizaje y necesidades del alumnado.

h) El desarrollo de la autonomía personal, la autoestima y la generación de expectativas positivas en el alumnado y en su entorno familiar.

La atención al alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo se realizará:

Atención al alumnado con necesidades educativas especiales: La LOE entiende este alumnado aquel que requiera, por un periodo de su escolarización o lo largo de toda ella, determinados apoyos y atenciones educativas específicas derivadas de la discapacidad o trastornos graves de conducta. La escolarización de este alumnado se regirá por los principios de normalización e inclusión y asegurará su no discriminación y la igualdad efectiva en el acceso y la permanencia en el sistema educativo, pudiendo introducirse medidas de flexibilización de las distintas etapas educativas, cuando se considere necesario.

Atención al alumnado con altas capacidades intelectuales. La LOE en el artículo 76 indica que corresponde a las Administraciones educativas adoptar las medidas necesarias para identificar al alumnado con altas capacidades intelectuales y valorar de forma temprana sus necesidades. Asimismo, les corresponde adoptar planes de actuación adecuados a dichas necesidades.

Atención al alumnado con integración tardía en el sistema educativo español. La LOE establece que corresponde a las Administraciones públicas favorecer la incorporación al sistema educativo de los alumnos que se incorporen de forma tardía al sistema educativo español. Así mismo, deberán desarrollar programas específicos para los alumnos que presenten graves carencias lingüísticas o en sus competencias o conocimientos básicos, a fin de facilitar su integración en el curso correspondiente. En la programación no se ha contextualizado alumnado de incorporación tardía.

Atención al alumnado con necesidades educativas especiales

Se ha elaborará un Plan de atención a la diversidad en el que se incorporan el conjunto de medidas dirigidas a dar respuesta educativa adaptadas al alumnado.

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Programación Didáctica del Módulo deAtención al Cliente.

Código: 3005/ vinculado a la unidad de competencia UC1329_1: Proporcionar atención e información operativa, estructurada y protocolarizada al cliente.

4. Introducción

La presente programación didáctica se ha realizado siguiendo las directrices del El Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, por el que se regulan aspectos específicos de la 20 Formación Profesional Básica de las enseñanzas de Formación Profesional del sistema educativo.

La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, establece en su artículo 12 que las Administraciones Educativas podrán realizar ofertas formativas adaptadas a las necesidades específicas de los jóvenes con fracaso escolar, personas con discapacidad, minorías étnicas, parados de larga duración y, en general, personas con riesgos de exclusión social, y que dichas ofertas, además de incluir módulos asociados al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, podrán incorporar módulos apropiados para la adaptación a las necesidades específicas del colectivo beneficiario.

La Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, para la Mejora de la Calidad Educativa, en su 10 apartado tres del artículo único, introduce el apartado 10 en el artículo 3 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y crea los ciclos de Formación Profesional Básica dentro de la

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Formación Profesional del sistema educativo, como medida para facilitar la permanencia de los alumnos y las alumnas en el sistema educativo y ofrecerles mayores posibilidades para su desarrollo personal y profesional. Estos ciclos incluyen, además, módulos relacionados con 15 los bloques comunes de ciencias aplicadas y comunicación y ciencias sociales que permitirán a los alumnos y las alumnas alcanzar y desarrollar las competencias del aprendizaje permanente a lo largo de la vida para proseguir estudios de enseñanza secundaria postobligatoria

2. Objetivos.

Tal y como se dispone en el artículo 39 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo (LOE), en la nueva redacción dada por la Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, para la mejora de la calidad educativa (LOMCE), la Formación Profesional en el sistema educativo, tiene por finalidad preparar al alumnado para la actividad en un campo profesional y facilitar su adaptación a las modificaciones laborales que pueden producirse a lo largo de su vida, contribuir a su desarrollo personal y al ejercicio de una ciudadanía democrática, y permitir su progresión en el sistema educativo y en el sistema de formación profesional para el empleo, así como el aprendizaje a lo largo de la vida.

En su artículo 40, la citada normativa establece que la Formación Profesional en el sistema educativo contribuirá a que el alumnado consiga los resultados de aprendizaje que le permitan:

a) Desarrollar las competencias propias de cada título de formación profesional.b) Comprender la organización y las características del sector productivo correspondiente, así

como los mecanismos de inserción profesional.c) Conocer la legislación laboral y los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones

laborales.d) Aprender por sí mismos y trabajar en equipo, así como formarse en la prevención de

conflictos y en la resolución pacífica de los mismos en todos los ámbitos de la vida personal, familiar y social, con especial atención a la prevención de la violencia de género.

e) Fomentar la igualdad efectiva de oportunidades entre hombres y mujeres, así como de las personas con discapacidad, para acceder a una formación que permita todo tipo de opciones profesionales y el ejercicio de las mismas.

f) Trabajar en condiciones de seguridad y salud, así como prevenir los posibles riesgos derivados del trabajo.

g) Desarrollar una identidad profesional motivadora de futuros aprendizajes y adaptaciones a la evolución de los procesos productivos y al cambio social.

h) Afianzar el espíritu emprendedor para el desempeño de actividades e iniciativas empresariales.

i) Preparar al alumnado para su progresión en el sistema educativo.j) Conocer y prevenir los riesgos medioambientales.

Por lo que respecta a los Ciclos de Formación Profesional Básica, en este mismo artículo se recoge que, además de los objetivos mencionados anteriormente, contribuirán a que el alumnado adquiera o complete las competencias del aprendizaje permanente.

VER TEXTO CONSOLIDADO DE LA LEY (última modificación: 10 de diciembre de 2013)

http://www.boe.es/buscar/pdf/2006/BOE-A-2006-7899-consolidado.pdf

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3. Perfil Profesional. Identificación del título.Según recoge el Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, en su ANEXO I, el Título Profesional Básico en Cocina y Restauración queda establecido como sigue:El Título Profesional Básico en Cocina y Restauración queda identificado por los siguientes elementos:

Denominación: Cocina y Restauración. Nivel: Formación Profesional Básica. Duración: 2000 horas. Familia Profesional: Hostelería y Turismo. Referente europeo: CINE-3.5.3. (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación).

4. Competencia general del título.

La competencia general de este título consiste en realizar con autonomía, las operaciones básicas de preparación y conservación de elaboraciones culinarias sencillas en el ámbito de la producción en cocina y las operaciones de preparación y presentación de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración y catering, asistiendo en los procesos de servicio y atención al cliente, siguiendo los protocolos de calidad establecidos, observando las normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección medioambiental, con responsabilidad e iniciativa personal y comunicándose de forma oral y escrita en lengua castellana y en su caso en la lengua cooficial propia así como en alguna lengua extranjera.

5. Competencias profesionales, personales y sociales.

Las competencias profesionales, personales, sociales y las competencias para el aprendizaje permanente de este título son las que se relacionan a continuación:

a) Realizar las operaciones básicas de recepción, almacenamiento y distribución de materias primas en condiciones idóneas de mantenimiento hasta su utilización, a partir de las instrucciones recibidas y los protocolos establecidos.

b) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando los recursos necesarios y lavando materiales, menaje, utillaje y equipos para garantizar su uso posterior en condiciones óptimas higiénico-sanitarias.

c) Ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.

d) Aplicar técnicas culinarias sencillas para obtener preparaciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos. e) Terminar y presentar elaboraciones sencillas de cocina de acuerdo a la definición de los productos y protocolos establecidos para su conservación o servicio.

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f) Colaborar en la realización del servicio en cocina y en los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y el ámbito de la ejecución.

g) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación de acuerdo a las normas establecidas para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

h) Ejecutar las operaciones de preservicio y/o postservicio necesarios para el desarrollo de las actividades de producción y/o prestación de servicios, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y la estandarización de los procesos.

i) Realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones sencillas de alimentos y bebidas, de acuerdo a la definición de los productos, instrucciones recibidas y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.

j) Preparar los servicios de montaje de catering y distribuir materias primas y equipos para su uso o conservación.

k) Asistir en las actividades de servicio y atención al cliente, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas, el ámbito de la ejecución y las normas establecidas.

l) Atender y comunicar las posibles sugerencias y reclamaciones efectuadas por los clientes en el ámbito de su responsabilidad, siguiendo las normas establecidas.

m) Resolver problemas predecibles relacionados con su entorno físico, social, personal y productivo, utilizando el razonamiento científico y los elementos proporcionados por las ciencias aplicadas y sociales.

n) Actuar de forma saludable en distintos contextos cotidianos que favorezcan el desarrollo personal y social, analizando hábitos e influencias positivas para la salud humana.

ñ) Valorar actuaciones encaminadas a la conservación del medio ambiente diferenciando las consecuencias de las actividades cotidianas que pueda afectar al equilibrio del mismo.

o) Obtener y comunicar información destinada al autoaprendizaje y a su uso en distintos contextos de su entorno personal, social o profesional mediante recursos a su alcance y los propios de las tecnologías de la información y de la comunicación.

p) Actuar con respeto y sensibilidad hacia la diversidad cultural, el patrimonio histórico-artístico y las manifestaciones culturales y artísticas, apreciando su uso y disfrute como fuente de enriquecimiento personal y social.

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q) Comunicarse con claridad, precisión y fluidez en distintos contextos sociales o profesionales y por distintos medios, canales y soportes a su alcance, utilizando y adecuando recursos lingüísticos orales y escritos propios de la lengua castellana y, en su caso, de la lengua cooficial.

r) Comunicarse en situaciones habituales tanto laborales como personales y sociales utilizando recursos lingüísticos básicos en lengua extranjera.

s) Realizar explicaciones sencillas sobre acontecimientos y fenómenos característicos de las sociedades contemporáneas a partir de información histórica y geográfica a su disposición.

t) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales originadas por cambios tecnológicos y organizativos en su actividad laboral, utilizando las ofertas formativas a su alcance y localizando los recursos mediante las tecnologías de la información y la comunicación.

u) Cumplir las tareas propias de su nivel con autonomía y responsabilidad, empleando criterios de calidad y eficiencia en el trabajo asignado y efectuándolo de forma individual o como miembro de un equipo.

v) Comunicarse eficazmente, respetando la autonomía y competencia de las distintas personas que intervienen en su ámbito de trabajo, contribuyendo a la calidad del trabajo realizado.

w) Asumir y cumplir las medidas de prevención de riesgos y seguridad laboral en la realización de las actividades laborales evitando daños personales, laborales y ambientales.

x) Cumplir las normas de calidad, de accesibilidad universal y diseño para todos que afectan a su actividad profesional.

y) Actuar con espíritu emprendedor, iniciativa personal y responsabilidad en la elección de los procedimientos de su actividad profesional.

z) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesional, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente, participando activamente en la vida económica, social y cultural.

6. Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.

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Cualificaciones profesionales completas:

a) Operaciones básicas de cocina HOT091_1 (Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UCO255_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios. UCO256_1: Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas.

b) Operaciones básicas de restaurante y bar HOT092_1 (Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UCO257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.

UCO258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.

Cualificaciones profesionales incompletas:

a) Operaciones básicas de catering HOT325_1 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre):

UC1090_1: Realizar las operaciones de recepción y lavado de mercancías procedentes de servicios de catering.

b) Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria alimentaria INA173_1 (Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre):

UC0546_1: Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e instalaciones y de apoyo a la protección ambiental en la industria alimentaria, según las instrucciones recibidas.

c) Actividades auxiliares de comercio COM412_1 (Real Decreto 1179/2008, de 11 de julio):

UC1329_1: Proporcionar atención e información operativa, estructurada y protocolarizada al cliente.

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7. Objetivos Generales.

Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:

a) Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e instalaciones de lavado y mantenimiento asociándolas a cada elemento de menaje para lavar utillaje y equipos en condiciones higiénico sanitarias.

b) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, almacenamiento de mercancías, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración.

c) Analizar técnicas culinarias sencillas, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones.

d) Identificar procedimientos de terminación y presentación de elaboraciones sencillas de cocina relacionándolas con las características básicas del producto final para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.

e) Analizar las técnicas de servicio en cocina relacionándolas con los procesos establecidos para la satisfacción del cliente para colaborar en la realización del servicio.

f) Distinguir métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

g) Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas relacionándolos con los procesos establecidos y el tipo de cliente para colaborar en el servicio.

h) Diferenciar las preparaciones culinarias y las técnicas asociadas, propias del bar-restaurante y de los servicios de catering, aplicando los protocolos propios de su elaboración y conservación para realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones sencillas.

i) Caracterizar las actividades de servicio y atención al cliente aplicando las normas de protocolo según situación e instrucciones recibidas para asistir en las actividades de atención al cliente.

j) Analizar el procedimiento de atención de sugerencias y reclamaciones de los clientes reconociendo los contextos y responsabilidades implicadas para atención y comunicar quejas y sugerencias.

k) Comprender los fenómenos que acontecen en el entorno natural mediante el conocimiento científico como un saber integrado, así como conocer y aplicar los métodos para identificar y resolver problemas básicos en los diversos campos del conocimiento y de la experiencia.

l) Desarrollar habilidades para formular, plantear, interpretar y resolver problemas aplicar el razonamiento de cálculo matemático para desenvolverse en la sociedad, en el entorno laboral y gestionar sus recursos económicos.

m) Identificar y comprender los aspectos básicos de funcionamiento del cuerpo humano y ponerlos en relación con la salud individual y colectiva y valorar la higiene y la salud para permitir el desarrollo y afianzamiento de hábitos saludables de vida en función del entorno en el que se encuentra.

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n) Desarrollar hábitos y valores acordes con la conservación y sostenibilidad del patrimonio natural, comprendiendo la interacción entre los seres vivos y el medio natural para valorar las consecuencias que se derivan de la acción humana sobre el equilibrio medioambiental.

o) Desarrollar las destrezas básicas de las fuentes de información utilizando con sentido crítico las tecnologías de la información y de la comunicación para obtener y comunicar información en el entorno personal, social o profesional.

p) Reconocer características básicas de producciones culturales y artísticas, aplicando técnicas de análisis básico de sus elementos para actuar con respeto y sensibilidad hacia la diversidad cultural, el patrimonio histórico-artístico y las manifestaciones culturales y artísticas.

q) Desarrollar y afianzar habilidades y destrezas lingüísticas y alcanzar el nivel de precisión, claridad y fluidez requeridas, utilizando los conocimientos sobre la lengua castellana y, en su caso, la lengua cooficial para comunicarse en su entorno social, en su vida cotidiana y en la actividad laboral.

r) Desarrollar habilidades lingüísticas básicas en lengua extranjera para comunicarse de forma oral y escrita en situaciones habituales y predecibles de la vida cotidiana y profesional.

s) Reconocer causas y rasgos propios de fenómenos y acontecimientos contemporáneos, evolución histórica, distribución geográfica para explicar las características propias de las sociedades contemporáneas.

t) Desarrollar valores y hábitos de comportamiento basados en principios democráticos, aplicándolos en sus relaciones sociales habituales y en la resolución pacífica de los conflictos.

u) Comparar y seleccionar recursos y ofertas formativas existentes para el aprendizaje a lo largo de la vida para adaptarse a las nuevas situaciones laborales y personales.

v) Desarrollar la iniciativa, la creatividad y el espíritu emprendedor, así como la confianza en sí mismo, la participación y el espíritu crítico para resolver situaciones e incidencias tanto de la actividad profesional como de la personal.

w) Desarrollar trabajos en equipo, asumiendo sus deberes, respetando a los demás y cooperando con ellos, actuando con tolerancia y respeto a los demás para la realización eficaz de las tareas y como medio de desarrollo personal.

x) Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación para informarse, comunicarse, aprender y facilitarse las tareas laborales.

y) Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral con el propósito de utilizar las medidas preventivas correspondientes para la protección personal, evitando daños a las demás personas y en el medio ambiente.

z) Desarrollar las técnicas de su actividad profesional asegurando la eficacia y la calidad en su trabajo, proponiendo, si procede, mejoras en las actividades de trabajo.

aa) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.

8. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

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1. Atiende a posibles clientes, reconociendo las diferentes técnicas de comunicación.

Criterios de evaluación:a) Se ha analizado el comportamiento del posible cliente. b) Se han adaptado adecuadamente la actitud y discurso a la situación de la que se

parte. c) Se ha obtenido la información necesaria del posible cliente. d) Se ha favorecido la comunicación con el empleo de las técnicas y actitudes

apropiadas al desarrollo de la misma. e) Se ha mantenido una conversación, utilizando las fórmulas, léxico comercial y

nexos de comunicación (pedir aclaraciones, solicitar información, pedir a alguien que repita y otros).

f) Se ha dado respuesta a una pregunta de fácil solución, utilizando el léxico comercial adecuado.

g) Se ha expresado un tema prefijado de forma oral delante de un grupo o en una relación de comunicación en la que intervienen dos interlocutores.

h) Se ha mantenido una actitud conciliadora y sensible a los demás, demostrando cordialidad y amabilidad en el trato.

i) Se ha trasmitido información con claridad, de manera ordenada, estructura clara y precisa.

2. Comunica al posible cliente las diferentes posibilidades del servicio, justificándolas desde el punto de vista técnico.

Criterios de evaluación: a) Se han analizado las diferentes tipologías de público. b) Se han diferenciado clientes de proveedores, y éstos del público en general. c) Se ha reconocido la terminología básica de comunicación comercial. d) Se ha diferenciado entre información y publicidad.e) Se han adecuado las respuestas en función de las preguntas del público. f) Se ha informado al cliente de las características del servicio, especialmente de las

calidades esperables. g) Se ha asesorado al cliente sobre la opción más recomendable, cuando existen

varias posibilidades, informándole de las características y acabados previsibles de cada una de ellas.

h) Se ha solicitado al cliente que comunique la elección de la opción elegida.

3. Informa al probable cliente del servicio realizado, justificando las operaciones ejecutadas.

Criterios de evaluación: a) Se ha hecho entrega al cliente de los artículos procesados, informando de los

servicios realizados en los artículos. b) Se han transmitido al cliente, de modo oportuno, las operaciones a llevar a cabo en

los artículos entregados y los tiempos previstos para ello. c) Se han identificado los documentos de entrega asociados al servicio o producto. d) Se ha recogido la conformidad del cliente con el acabado obtenido, tomando nota,

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en caso contrario, de sus objeciones, de modo adecuado. e) Se ha valorado la pulcritud y corrección, tanto en el vestir como en la imagen

corporal, elementos clave en la atención al cliente.f) Se ha mantenido en todo momento el respeto hacia el cliente g) Se ha intentado la fidelización del cliente con el buen resultado del trabajo.h) Se ha definido periodo de garantía y las obligaciones legales aparejadas.

4. Atiende reclamaciones de posibles clientes, reconociendo el protocolo de actuación.

Criterios de evaluación: i) Se han ofrecido alternativas al cliente ante reclamaciones fácilmente subsanables,

exponiendo claramente los tiempos y condiciones de las operaciones a realizar, así como del nivel de probabilidad de modificación esperable.

j) Se han reconocido los aspectos principales en los que incide la legislación vigente, en relación con las reclamaciones.

k) Se ha suministrado la información y documentación necesaria al cliente para la presentación de una reclamación escrita, si éste fuera el caso.

l) Se han recogido los formularios presentados por el cliente para la realización de una reclamación.

m) Se ha cumplimentado una hoja de reclamación.n) Se ha compartido información con el equipo de trabajo.

9.Unidades de trabajo.

U.T.1. Atención al cliente.U.T.2. Venta de productos y servicios.U.T.3. Información al cliente.

U.T.4. Tratamiento de reclamaciones.

10. Temporalización.

A modo de referencia, a continuación se propone una temporalización de las unidades de trabajo. Debido a que la duración del módulo puede ser distinta en función del currículo establecido por cada comunidad autónoma, la distribución temporal se expresa en tanto por ciento con respecto al total de horas disponibles.

Unidad de trabajo. 1 2 3 4

% Tiempo 20% 25% 30% 25%

11. Contenidos.

Unidad de trabajo 1. Atención al cliente.

En esta unidad didáctica se asentarán al alumno los conocimientos básicos sobre la comunicación e información en general, imprescindibles para afrontar con éxito el estudio del resto de temas.

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Contenidos1.1. El proceso de comunicación: agentes y elementos que intervienen1.2. Barreras y dificultades comunicativas

1.2.1. Barreras internas1.2.2. Barreras externas1.2.3. Barreras fisiológicas

1.3. Comunicación verbal: emisión y recepción de mensajes orales1.3.1. La voz1.3.2. El lenguaje y el vocabulario1.3.3. La importancia de saber hablar en público1.3.4. Mención especial a la comunicación telefónica

1.4. Motivación, frustración y mecanismos de defensa. Comunicación no verbal1.4.1. Motivación, frustración y mecanismos de defensa 1.4.2. Comunicación no verbal

Objetivos0. Reconocer la importancia de la comunicación.1. Apreciar las ventajas de lograr ser unos buenos comunicadores, tanto en lo personal como en el

ámbito laboral.

Criterios de evaluaciónAl finalizar esta unidad, el alumnado demostrará que:- Conoce los principales componentes de un proceso de comunicación.- Distingue los distintos tipos de comunicación.- Conoce los diferentes estilos de comunicación.- Conoce las distintas aptitudes y actitudes relacionadas con la comunicación.

Unidad de trabajo 2: Venta de productos y servicios

En esta unidad didáctica el alumnado conocerá la importancia que tiene el cliente en un sector como el de la restauración.Se abordará un estudio de los diferentes tipos de clientes existentes de acuerdo con diferentes características. También se estudiarán las diferentes normas de cortesía y tratamiento, y cómo todo eso sirve para orientarse hacia la calidad en el servicio en la atención al cliente.

Finalmente se explica la venta en el sector de la restauración, analizando las técnicas y proceso de ventas, las cualidades, aptitudes y funciones que debe tener un buen profesional de las ventas. Todo ello para lograr la fidelización del cliente.

Contenidos2.1. Actuación del vendedor profesional

2.1.1. Escucha activa2.1.2. Asertividad 2.1.3. Empatía

2.2. Exposición de cualidades de productos y servicios 2.3. El vendedor: aptitudes, cualidades y funciones

2.3.1. Aptitudes del vendedor 2.3.2. Cualidades personales 2.3.3. Habilidades de venta 2.3.4. Aptitudes negativas del vendedor

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2.3.5. Funciones del vendedor2.4. El proceso de venta: modelo de actuación. Relaciones con los clientes

2.4.1. Tanteo2.4.2. Acercamiento 2.4.3. Presentación 2.4.4. Tratamiento de objeciones 2.4.5. Cierre 2.4.6. Seguimiento

2.5. Técnicas de venta en restauración2.5.1. La venta sugestiva 2.5.2. El merchandising 2.5.3. Método AIDA

Objetivos2. Reconocer la importancia de la escucha en la comunicación con el cliente.3. Conocer métodos de exposición del producto que se desea presentar.4. Conocer y habilidades de venta, identificando actitudes negativas desaconsejadas.5. Conocer modelos de actuar, cómo se ha de presentar y dirigir al cliente.

Criterios de evaluación- Distingue las diferentes técnicas de venta que existen en restauración.- Sabe desarrollar un proceso de venta aplicando las cualidades y aptitudes que se requieren de un

vendedor profesional.

Unidad de trabajo 3: Información al cliente

En esta unidad didáctica el alumnado conocerá la importancia que tiene el cliente en un sector como el de la restauración.Se abordará un estudio de los diferentes tipos de clientes existentes de acuerdo con diferentes características. También se estudiarán las diferentes normas de cortesía y tratamiento, y cómo todo eso sirve para orientarse hacia la calidad en el servicio en la atención al cliente.Finalmente se explica la venta en el sector de la restauración, analizando las técnicas y proceso de ventas, las cualidades, aptitudes y funciones que debe tener un buen profesional de las ventas. Todo ello para lograr la fidelización del cliente.

Contenidos3.1. El cliente: tipología

3.1.1. Tipología general de clientes3.1.2. Especial referencia a clientes con discapacidad 3.1.3. Los clientes del siglo XXI

3.2. Atención personalizada como base de la confianza en la oferta de servicios.Fidelización del cliente

3.2.1. La fidelización del cliente 3.2.2. Pasos para conseguir la fidelización del cliente3.2.3. Causas de fidelidad 3.2.4. Satisfacción y expectativas del cliente

3.3. Necesidades y gustos del cliente 3.4. Objeciones de los clientes y su tratamiento

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3.5. Atención al cliente y nuevas tecnologías3.5.1. Premisas básicas de la atención al cliente en general3.5.2. Nuevas tecnologías en la comunicación con el cliente 3.5.3. Atención al cliente en las redes sociales: reglas generales de comportamiento 3.5.4. Ventajas de la atención al cliente en redes sociales3.5.5. Inconvenientes de la atención al cliente en redes sociales 3.5.6. Casos de éxito de la atención al cliente en redes sociales

Objetivos6. Identificar los diferentes tipos de clientes y aplicar las técnicas de tratamiento y cortesía

adecuadas para cada uno de ellos.7. Apreciar las ventajas de lograr ser buenos vendedores dominando las técnicas de venta.8. Saber identificar las necesidades y preferencias de los clientes. 9. Identificar estrategias para generar confianza y por tanto lograr la fidelización.10.Conocer las nuevas tecnologías que se pueden aplicar en el tratamiento con clientes.

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Criterios de evaluaciónAl finalizar esta unidad, el alumnado demostrará que:- Conoce los diferentes tipos de clientes y utilizará el tratamiento y las normas de cortesía

adecuadas a cada caso.- Distingue las diferentes técnicas de venta que existen en restauración.- Sabe desarrollar un proceso de venta aplicando las cualidades y aptitudes que se requieren de un

vendedor profesional.- Conoce cómo identificar el gusto del cliente, así como las objeciones que pueda plantearse, y su

correspondiente respuesta.- Conoce las redes sociales y la conexión que implican en la satisfacción de un cliente.

Unidad de trabajo 4: Tratamiento de reclamaciones

En esta unidad se inicia el estudio de la calidad como ventaja competitiva. Para ello se enseñarán los conceptos de reclamaciones, quejas y sugerencias. Se deberá aprender a gestionar reclamaciones, quejas y sugerencias, siguiendo los procedimientos establecidos para ello y conociendo la legalidad y documentación que es aplicable.

Contenidos4.1. Diferencias entre quejas, reclamaciones y sugerencias

4.1.1. Las sugerencias4.1.2. Las quejas 4.1.3. Las reclamaciones

4.2. Técnicas y procedimientos utilizados en la gestión de reclamaciones 4.2.1. Factor clave: la actitud del personal4.2.2. Pasos para atender correctamente una reclamación 4.2.3. Comportamiento ante las reclamaciones 4.2.4. Exteriorizar la escucha. Implicación en el tratamiento de reclamaciones 4.2.5. Lo que nunca debe hacerse en el tratamiento de reclamaciones 4.2.6. Estudios que miden el grado de satisfacción del cliente: conclusiones

4.3. Documentos necesarios o pruebas en una reclamación 4.3.1. Norma ISO-10002:2004 4.3.2. Vías para reclamar 4.3.3. Sistema arbitral de consumo 4.3.4. La mediación4.3.5. Otras vías de solución

4.4. Utilización de herramientas informáticas de gestión de reclamaciones 4.4.1. Programa de tratamiento de reclamaciones4.4.2. Atención de quejas y reclamaciones en las redes sociales

4.5. La protección del consumidor y usuario en la Unión Europea y en España 4.5.1. Protección al consumidor en la Unión Europea 4.5.2. Protección al consumidor en España

Objetivos Diferenciar entre lo que significa una reclamación , frente a una queja y sugerencia. Conocer la importancia de las quejas y reclamaciones como medio de lograr un sistema de

calidad total. Identificar los diferentes tipos de técnicas y procedimientos para su tratamiento.

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Conocer la documentación o pruebas para reclamar y saber utilizar las nuevas tecnologías para el tratamiento de las quejas y reclamaciones.

Conocer cómo es y qué importancia tiene la protección de los consumidores y usuarios a nivel nacional y europeo.

Criterios de evaluación

Al finalizar esta unidad, el alumnado demostrará que:- Conoce y ofrece alternativas al cliente ante reclamaciones fácilmente subsanables, exponiendo

claramente los tiempos y condiciones de las operaciones a realizar, así como del nivel de probabilidad de modificación esperable.

- Reconoce los aspectos principales en los que incide la legislación vigente, en relación con las reclamaciones.

- Es capaz de suministrar y ofrecer información y documentación necesaria al cliente para la presentación de una reclamación escrita, si éste fuera el caso.

- Sabe interpretar la queja que recoge una hoja de reclamación.

12. Metodología.

La metodología didáctica de las enseñanzas de Formación Profesional debe integrar los aspectos científicos, tecnológicos y organizativos que en cada caso correspondan, con el fin de que el alumnado adquiera una visión global de los procesos productivos propios de la actividad profesional correspondiente.

Problemas para el aprendizaje del módulo.

Para seleccionar el método más adecuado de enseñanza debemos conocer los problemas con los que nos enfrentamos a la hora de enseñar:

- Ausencia de motivación positiva y actitud favorable hacia los contenidos, salvo alumnos/as que provienen del mundo del trabajo.

- El carácter interdisciplinar de la materia que, a veces, provoca en los alumnos/as una desorientación, perdiéndose la visión de interrelación del conjunto.

- Dificultad en la clasificación de valores y actitudes que tienden a considerarse como meros contenidos que deben enseñarse.

- Dificultad para conseguir un aprendizaje significativo, dejando a un lado el aprendizaje mecánico, al que están acostumbrados.

- En muchos casos, los alumnos/as tienen conceptos preconcebidos que no son precisos y que suponen un obstáculo mayor en la comprensión de los nuevos conceptos que si no los tuvieran.

Todo ello aconseja utilizar una amplia gama de estrategias metodológicas en las que se combinen las de mayor peso expositivo con las de indagación.

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La metodología anterior se llevará a cabo a través de los siguientes criterios metodológicos:

- El protagonista del proceso de enseñanza-aprendizaje es el alumno, siendo la tarea del profesor la de ejercer de guía, intermediador y facilitador de aprendizajes. De aquí la importancia de desarrollar una metodología activa, participativa, promoviendo el diálogo y la participación.

- La necesidad de elegir situaciones de aprendizaje sugerentes, atractivas y relevantes para el grupo. Es fundamental que los estudiantes se encuentren motivados para que puedan comprometerse de manera activa en el proceso de enseñanza-aprendizaje.

- Continuando con el enfoque constructivista del proceso de enseñanza-aprendizaje, partiremos siempre de la idea previa de los alumnos/as para lograr un aprendizaje significativo, que proporcione el relacionar los conocimientos y experiencias vividas, con los nuevos contenidos del módulo profesional. Para ello, comenzaremos cada Unidad didáctica con un caso práctico inicial que permita diagnosticar los conocimientos previos del alumnado y del que se recojan las ideas previas para poder partir de ellas, adaptar el proceso de enseñanza aprendizaje.

- La finalidad terminal de la Formación Profesional es lograr la inserción laboral del alumnado, por ello, consideramos esencial la potenciación de la aplicación práctica de los nuevos conocimientos que permita al alumno verificar la utilidad y el interés de lo que va aprendiendo y, logre, así, un aprendizaje funcional que le permita trasladar los aprendizajes adquiridos a otros entornos y situaciones laborales. Por esta razón, se ha incluido en todas las Unidades didácticas como contenidos procedimentales, la resolución de un gran número de actividades prácticas que se diseñarán lo más próximo a la realidad y al entorno sociolaboral de alumno.

- La vinculación y contextualización de las actividades realizadas en el aula con el sector propio del título. Para ello, situaremos cada Unidad didáctica en el entorno más próximo a los mismos (referencias a empresas de su localidad y en las que tendrán la posibilidad de desarrollar su Formación en centros de trabajo, e insertarse laboralmente con posterioridad.

- Un proceso de enseñanza que desarrolle el “aprender a aprender”. Uno de los objetivos básicos que debemos proponernos es que el alumno “aprenda a aprender” al ser esta una de las capacidades básicas que debe conocer para enfrentarse al mercado laboral (necesidad de una continua adaptación a los cambios tecnológicos, los cambios de funciones, la movilidad geográfica o a la inestabilidad en el empleo). Para desarrollar esta capacidad, se plantearán actividades que favorezcan la búsqueda autónoma de información o el análisis autónomo de documentación de manera individual o en grupo.

- Los principios de individualización y personalización han de dirigir la labor educativa, teniendo en cuenta la atención a la diversidad como elemento enriquecedor de esa labor. Se atenderán a los diferentes ritmos de aprendizaje de cada alumno, a través del planteamiento de actividades de refuerzo o ampliación cuando sean necesarias, así como trabajos individuales fuera del horario lectivo.

Para aplicar de una manera adecuada los criterios metodológicos, es fundamental crear en el aula un clima de respeto y escucha. El clima cordial y afectivo del aula condiciona todo el proceso de enseñanza-aprendizaje. Por ello, es esencial trabajar una relación de respeto, aceptación y reconocimiento entre profesor y alumnado. Por otro lado, es importante fomentar la confianza, motivación y participación entre ellos.

Se tendrá presente la necesidad de favorecer el trabajo en equipo como anticipo de la realidad laboral en la que deben insertarse los alumnos/as, y como medio de desarrollo de actitudes de solidaridad y de participación.

Este modelo didáctico propuesto ha de entenderse como un modelo abierto y flexible, en el que cabe introducir todas las modificaciones que se crean pertinentes y necesarias y que se pongan de manifiesto a lo largo del proceso de enseñanza-aprendizaje.

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En resumen, se seguirá una metodología activa y participativa que facilite la interacción, fomente la responsabilidad sobre el aprendizaje, asegure la motivación, favorezca la modificación o adquisición de nuevas actitudes, posibilite el desarrollo de habilidades y potencie la evaluación como un proceso de retroalimentación continua.

Estrategias de enseñanza.

La diversidad del alumnado y la variedad de contenidos a impartir aconseja utilizar una amplia gama de estrategias didácticas, que combinen las de mayor peso expositivo con aquellas de indagación. El mayor o menor grado de ayuda pedagógica a prestar por el profesor, dependerá en gran medida de los conocimientos previos que el alumno posea respecto al nuevo aprendizaje al que se va a enfrentar y del tipo de contenidos que se va a abordar.

a) Estrategias expositivas

Consistirán en presentar, de forma oral o escrita, los contenidos estructurados de forma clara y coherente, que conecten con los conocimientos de partida del alumnado. Los contenidos que el alumno debe aprender le son presentados explícitamente; necesita asimilarlos de forma significativa, relacionándolos con conocimientos anteriores y encontrando sentidos a las actividades de aprendizaje.

Al inicio de cada Unidad didáctica sería útil realizar un debate sobre las cuestiones que plantea el caso práctico inicial que sirva para poner de manifiesto lo que el alumnado conoce o intuye acerca de los nuevos contenidos que se van a desarrollar. Esta información puede obtenerse también oralmente, planteando un torbellino de ideas sobre las cuestiones planteadas o mediante la respuesta individual por parte de cada alumno y la posterior puesta en común por el grupo clase.

Un posible riesgo que puede tener la utilización de estrategias expositivas es que el alumnado aprenda de forma memorística y repetitiva, por lo que es necesario cerciorarse de que los conocimientos adquiridos por los estudiantes se han integrado en su estructura de conocimientos, relacionándolos con los que ya conoce y siendo capaces de transferirlos y/o utilizarlos en diferentes situaciones.Estas estrategias pueden verse reforzadas con esquemas o presentaciones multimedia.

b) Estrategias de indagación

Este tipo de estrategias requieren la utilización de técnicas de investigación por parte del alumnado, ofreciéndole un protagonismo mayor en la construcción del aprendizaje.

Los objetivos principales de las actividades basadas en la investigación y descubrimiento no suelen ser los aprendizajes conceptuales, sino que cumplen una función muy importante en la adquisición de procedimientos y de actitudes.

A través de las estrategias de indagación se posibilita el acercamiento del alumnado a situaciones reales, nuevas y/o problemáticas que le permitirán aplicar conocimientos ya adquiridos para la realización de nuevos aprendizajes, así como la posibilidad de ofrecer respuestas creativas a la solución de problemas. Todo ello contribuye, a su vez, a fomentar la

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autonomía en el trabajo de los alumnos y alumnas, así como a la creación de un clima de interrelaciones en el aula.

Existe una tipología variada de actividades o secuencias de acciones que pueden ser más o menos concretas o aplicables a situaciones diferentes. Entre ellas se podrían citar las siguientes:

1. Realización de mapas conceptuales. 2. Trabajos monográficos. 3. Análisis de situaciones y/o resolución de problemas. 4. La realización de debates a los que da lugar la exposición de cada una de las posturas obliga

a exponer sus argumentos de forma rigurosa y a manifestar sus actitudes a favor o en contra de una determinada situación.

5. Visitas a empresas e instituciones de interés profesional. 6. Comentario y debates de artículos de prensa técnica especializada, relacionados con los

contenidos.

Sea cual sea la estrategia de enseñanza, las actividades se irán realizando en los distintos momentos del proceso de enseñanza y aprendizaje para:

El diagnóstico de los conocimientos previos. La introducción y desarrollo de nuevos aprendizajes. La consolidación de las nuevas ideas y su contraste y relación con los conocimientos previos.

Agrupamiento de los alumnos.

Es conveniente utilizar más de un tipo de agrupamiento, con independencia de la diversidad de características del conjunto de alumnos y de las actividades de enseñanza-aprendizaje.

Los criterios de agrupamiento a tener en cuenta serán:

Ritmo de aprendizaje. Intereses. Motivación. Naturaleza de la actividad.

Para este módulo en concreto, en caso de que así se considere, se proponen los siguientes tipos de agrupamientos:

Aula o Grupo Clase. Trabajo Individual. Trabajo en equipo (2 o 3 componentes).

13. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de producción en las áreas de Atención al cliente.

La definición de esta función incluye aspectos como: Comunicación con el cliente.

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Información del producto como base del servicio. Atención de reclamaciones.

La formación del módulo se relaciona con el siguiente objetivo general del ciclo formativo i) y la competencia profesional i) del título. Además se relaciona con los objetivos s), t), u), v), w), x) e y); y las competencias q), r), s), t), u), v) y que se incluirán en este módulo profesional de forma coordinada con el resto de módulos profesionales.

Las líneas de actuación en el proceso enseñanza aprendizaje que permiten alcanzar las competencias del módulo versarán sobre:

La descripción de los productos que comercializan y los servicios que prestan empresas tipo.

La realización de ejercicios de expresión oral, aplicando las normas básicas de atención al público.

La resolución de situaciones estándares mediante ejercicios de simulación.

Estas líneas de actuación deben fundamentarse desde el enfoque de “aprender-haciendo”, a través del diseño de actividades que proporcionen al alumnado un conocimiento real de su ámbito profesional.

14. Actividades de enseñanza-aprendizaje.

Actividades Iniciales o de Diagnóstico: para conocer los conocimientos previos del alumnado. Actividades de Desarrollo y Aplicación. Actividades y ejercicios prácticos sobre los diferentes

contenidos establecidos en las diferentes Unidades didácticas. Actividades de Síntesis: “Actividades finales”. Supuestos prácticos que permiten sintetizar y

repasar los contenidos de la unidad. Actividades de refuerzo: de los contenidos fundamentales de cada unidad, se propondrá al

alumnado que presenten dificultades en la asimilación de los mismos alguna de las siguientes actividades entre otras posibles:• Trabajo personal con material didáctico alternativo (por ejemplo trabajo con manuales

técnicos o con material obtenido en páginas web).• Supuestos prácticos o actividades adicionales especialmente si las dificultades se plantearan

en la asimilación de contenidos procedimentales.• Confección de esquemas por el alumno que sinteticen las ideas básicas de la unidad.

Actividades de Ampliación: su objetivo será permitir una mayor profundización en la materia, por parte de aquellos que lo requieran por haber alcanzado los objetivos previstos anticipándose a sus compañeros. A tal efecto, se proporcionará al alumno material alternativo que permita un mayor y mejor dominio de los objetivos como pueden ser supuestos prácticos de mayor dificultad, artículos de prensa, búsqueda de información suplementaria en la red o lecturas recomendadas.

15. Recursos Didácticos.

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Los Recursos van a ser el conjunto de elementos que elegidos de manera eficaz y reflexiva nos van a servir para realizar satisfactoriamente el conjunto de actividades que se van a ir desarrollando en nuestra programación docente.

En este punto disponemos tanto de los recursos que pertenecen al centro educativo, y que en calidad de préstamo se le pueden ceder al alumnado, como de los que pertenecen al Departamento y a las diferentes aulas (teórico-prácticas).

b) Recursos Didácticos Materiales

Se empleará el libro de texto de Ediciones Paraninfo. Según el tema a tratar se recomendará el manejo de documentación técnica o legislativa. Por otra parte, se estará al tanto de identificar cualquier material que se presente y sea

susceptible de ser utilizado con aprovechamiento.

c) Recursos Audiovisuales

Televisión. DVD. Presentaciones multimedia PowerPoint. Proyector.

d) Ambientales, estructurales o propios del ámbito escolar: aulas de informática, audiovisuales, aulas de talleres, biblioteca…

e) Recursos Didácticos Informáticos Aula de informática con ordenadores conectados a Internet. Páginas web relacionadas con los contenidos.

16. Evaluación.

Mediante la evaluación se pretende valorar lo que acontece en el aula y el porqué, analizando las desviaciones que se produzcan entre lo planificado y la práctica docente. La evaluación se realizará teniendo en cuenta lo dispuesto en la normativa vigente.De forma concreta para los Ciclos formativos de Formación Profesional Básica, en el art. 23 del Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, se establece que:

1. La evaluación de los alumnos y las alumnas de los ciclos de Formación Profesional básica tendrá carácter continuo, formativo e integrador, permitirá orientar sus aprendizajes y las programaciones educativas y se realizará por módulos profesionales.

2. Los alumnos y las alumnas matriculados en un centro tendrán derecho a un máximo de dos convocatorias anuales cada uno de los cuatro años en que puede estar cursando estas enseñanzas para superar los módulos en que esté matriculado, excepto el módulo de formación en centros de trabajo, que podrá ser objeto de evaluación únicamente en dos convocatorias.

8. Los alumnos y las alumnas, sin superar el plazo máximo establecido de permanencia, podrán repetir cada uno de los cursos una sola vez como máximo, si bien excepcionalmente podrán repetir uno de los cursos una segunda vez, previo informe favorable del equipo docente.

9. La evaluación estará adaptada a las necesidades y evolución de los alumnos y las alumnas, especialmente para las personas en situación de discapacidad, para las que se incluirán

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medidas de accesibilidad que garanticen una participación no discriminatoria en las pruebas de evaluación.

10. El alumno o la alumna podrá promocionar a segundo curso cuando los módulos profesionales asociados a unidades de competencia pendientes no superen el 20% del horario semanal; no obstante, deberá matricularse de los módulos profesionales pendientes de primer curso. Los centros deberán organizar las consiguientes actividades de recuperación y evaluación de los módulos profesionales pendientes.

11. El módulo de Formación en centro de trabajo, con independencia del momento en que se realice, se evaluará una vez alcanzada la evaluación positiva en los módulos profesionales asociados a las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el periodo de formación en centros de trabajo correspondiente.

12. En el caso de que los módulos se organicen en unidades formativas de acuerdo con el artículo 9.4 de dicho Real Decreto, dichas unidades podrán ser certificables, siendo válida la certificación en el ámbito de la Administración educativa correspondiente. La superación de todas las unidades formativas que constituyen el módulo profesional dará derecho a la certificación del mismo, con validez en todo el territorio nacional.

¿Qué evaluar?Se debe evaluar el nivel de adquisición de los contenidos por parte del alumnado, si se han alcanzado los objetivos propuestos, si el proceso de aprendizaje ha sido adecuado, nuestro trabajo en el aula, el planteamiento y el desarrollo de las actividades propuestas, si el ambiente ha sido apropiado y si se ha atendido correctamente la diversidad. Desde esta perspectiva, la evaluación será un proceso sistemático, gradual, continuado e integral, en el que se irá valorando hasta qué punto se van alcanzando los objetivos propuestos.En este sentido, vamos a considerar los resultados de aprendizaje como expresión de los resultados que deben ser alcanzados por el alumnado en el proceso de enseñanza-aprendizaje, mientras que los referentes de la evaluación serán los criterios de evaluación que aparecen en el Real Decreto que desarrolla el título, y que se alcanzarán mediante el desarrollo de los contenidos incluidos en cada unidad didáctica.

¿Cuándo evaluar?La evaluación que se propone será continua y permanente, como permanente y continuo es el propio proceso formativo. Se distinguen tres momentos clave en el proceso de evaluación:

- Evaluación inicial, con un alto valor y un profundo significado diagnóstico, nos informa de la situación de partida del alumno para enfrentarse con nuevos aprendizajes. La realizaremos al comienzo de cada Unidad didáctica para determinar los conocimientos, procedimientos y actitudes de los que se parte.

- Evaluación formativa, que se llevará a cabo mediante el tratamiento de las distintas unidades de la programación, ajustando la marcha de esta a las necesidades y logros detectados. A lo largo de las distintas unidades se irán recogiendo datos sobre la marcha de los trabajos, tanto relativos a la asimilación de los conceptos, como los relativos a la captación de procedimientos y la manifestación de actitudes, lo que me permitirá adaptar el proceso, proponer otra serie de actividades para los alumnos/as que presenten algún tipo de problema y no vayan consiguiendo los objetivos propuestos y orientar trabajos libres para los que muestren un mayor nivel.

- Evaluación sumativa o final, que tendrá necesariamente en cuenta, no solo los resultados de las pruebas o ejercicios de evaluación previstos para cada unidad didáctica, sino

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también otros aspectos relacionados con la participación y el interés mostrado a lo largo de toda la duración del módulo.

¿Cómo evaluar?Para evaluar el grado de consecución de los resultados de aprendizaje del alumnado tendremos que basarnos en los diferentes instrumentos de evaluación, entendidos estos como las técnicas, recursos o procedimientos que se utilizarán para obtener información acerca de todos los factores que intervienen en el proceso formativo con la finalidad de poder llevar a cabo en cada momento la evaluación correspondiente. La elección de una técnica determinada dependerá de las características de la información que es necesario obtener, en función de los aspectos que vamos a evaluar y del momento en que se lleve a cabo.

Para los diferentes contenidos (conceptuales, procedimentales y actitudinales) se utilizarán los siguientes instrumentos donde se refleja el grado de asimilación de estos por el alumnado:

Conceptuales, a través principalmente de las pruebas especificas (de respuestas cortas, respuestas de opción múltiple…), que se realizarán a lo largo del año. También se podrán utilizar otros instrumentos como la elaboración de mapas conceptuales, esquemas o exposiciones temáticas en el aula.

Procedimentales, a través principalmente de los supuestos teóricos prácticos que se plantearán en las pruebas específicas, los supuestos prácticos que puedan plantearse en las clases ordinarias o mediante la realización de trabajos de indagación.

Actitudes (participación, asistencia, puntualidad, comportamiento y respeto a las opiniones ajenas), se llevará a cabo a través de la observación directa y diálogos personalizados.

Estos instrumentos se valorarán a través de la ficha individualizada de cada alumno.

Criterios de calificaciónLas distintas actividades evaluadas deben ser unificadas al finalizar cada trimestre o curso en una sola nota que represente el grado de consecución por el alumno las capacidades terminales y objetivos propuestos. El alumno deberá obtener una nota igual o mayor a 5. Para ello se aplicará el siguiente criterio:

Contenidos procedimentales: 55%.Destreza y habilidad: 10%.Prueba práctica: 15%.Registros de clase: 20%Trabajo en equipo: 10%

Contenidos conceptuales: 25 %. Trabajos y fichas: 10%.Prueba escrita:15%

Contenidos actitudinales: 20%Asistencia y puntualidad: 15%

Uniformidad e higiene: 517. ATENCIÓN AL ALUMNADO CON NECESIDADES ESPECÍFICAS DE APOYO EDUCATIVO

La atención a este alumnado está regulado en la LOE (2/2006), en su Título II, Capítulo I (artículos 71 al 79). Son alumnos que requieren atención educativa diferente a la ordinaria debido a las

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necesidades educativas especiales, dificultad en el aprendizaje, incorporación tardía al sistema educativo o por condiciones personales. Los principios de escolarización de este alumnado atenderán principios de normalización e inclusión, asegurará su no discriminación, la igualdad efectiva en el acceso y medidas de flexibilización de las distintas etapas educativas.

En Canarias la atención a la diversidad se encuentra regulada por el DECRETO 104/2010, de 29 de julio Este marco normativo se sustenta en los siguientes principios de actuación:

a) La atención a la diversidad con el objetivo de proporcionar a todo el alumnado una educación adecuada a sus características y necesidades.

b) La normalización y la equidad que garantice la igualdad de oportunidades, la inclusión educativa y la no discriminación, y actúe como elemento compensador de las desigualdades personales, culturales, económicas y sociales.

c) La adecuación de los procesos educativos a las características y necesidades del alumnado.d) La prevención desde edades tempranas y a lo largo de todo el proceso educativo.

e) La sectorización mediante la organización de los recursos para la atención educativa y social en zonas más cercanas posibles al entorno del alumnado.

f) La colaboración propiciando y alentando el compromiso de todos los sectores educativos y de las instituciones y de la sociedad para lograr una atención adecuada y eficiente al alumnado que lo requiera.

g) La flexibilidad para adecuar la educación a la diversidad de aptitudes, intereses, expectativas, ritmos de aprendizaje y necesidades del alumnado.

h) El desarrollo de la autonomía personal, la autoestima y la generación de expectativas positivas en el alumnado y en su entorno familiar.

La atención al alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo se realizará:

Atención al alumnado con necesidades educativas especiales: La LOE entiende este alumnado aquel que requiera, por un periodo de su escolarización o lo largo de toda ella, determinados apoyos y atenciones educativas específicas derivadas de la discapacidad o trastornos graves de conducta. La escolarización de este alumnado se regirá por los principios de normalización e inclusión y asegurará su no discriminación y la igualdad efectiva en el acceso y la permanencia en el sistema educativo, pudiendo introducirse medidas de flexibilización de las distintas etapas educativas, cuando se considere necesario.

Atención al alumnado con altas capacidades intelectuales. La LOE en el artículo 76 indica que corresponde a las Administraciones educativas adoptar las medidas necesarias para identificar al alumnado con altas capacidades intelectuales y valorar de forma temprana sus necesidades. Asimismo, les corresponde adoptar planes de actuación adecuados a dichas necesidades.

Atención al alumnado con integración tardía en el sistema educativo español. La LOE establece que corresponde a las Administraciones públicas favorecer la incorporación al sistema educativo de los alumnos que se incorporen de forma tardía al sistema educativo español. Así mismo, deberán desarrollar programas específicos para los alumnos que presenten graves carencias lingüísticas o en sus competencias o conocimientos básicos, a fin de facilitar su integración en el curso correspondiente. En la programación no se ha contextualizado alumnado de incorporación tardía.

Atención al alumnado con necesidades educativas especiales

Se ha elaborará un Plan de atención a la diversidad en el que se incorporan el conjunto de medidas dirigidas a dar respuesta educativa adaptadas al alumnado.

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Programación Didáctica del Módulo Procesos Básicos de Preparación de

Alimentos y Bebidas.

Código: 3038/ vinculado a la unidad de competencia UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.

5. Introducción

La presente guía didáctica se ha realizado siguiendo las directrices del El Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, por el que se regulan aspectos específicos de la 20 Formación Profesional Básica de las enseñanzas de Formación Profesional del sistema educativo. La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, establece en su artículo 12 que las Administraciones Educativas podrán realizar ofertas formativas adaptadas a las necesidades específicas de los jóvenes con fracaso escolar, personas con discapacidad, minorías étnicas, parados de larga duración y, en general, personas con riesgos de exclusión social, y que dichas ofertas, además de incluir módulos asociados al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, podrán incorporar módulos apropiados para la adaptación a las necesidades específicas del colectivo beneficiario.

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La Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, para la Mejora de la Calidad Educativa, en su 10 apartado tres del artículo único, introduce el apartado 10 en el artículo 3 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y crea los ciclos de Formación Profesional Básica dentro de la Formación Profesional del sistema educativo, como medida para facilitar la permanencia de los alumnos y las alumnas en el sistema educativo y ofrecerles mayores posibilidades para su desarrollo personal y profesional. Estos ciclos incluyen, además, módulos relacionados con 15 los bloques comunes de ciencias aplicadas y comunicación y ciencias sociales que permitirán a los alumnos y las alumnas alcanzar y desarrollar las competencias del aprendizaje permanente a lo largo de la vida para proseguir estudios de enseñanza secundaria postobligatoria.

6. Competencia general

La competencia general de este título consiste en realizar con autonomía, las operaciones básicas de preparación y conservación de elaboraciones culinarias sencillas en el ámbito de la producción en cocina y las operaciones de preparación y presentación de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración y catering, asistiendo en los procesos de servicio y atención al cliente, siguiendo los protocolos de calidad establecidos, según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección medioambiental, comunicándose de forma oral y escrita en lengua castellana y en su caso en la lengua cooficial propia, así como en alguna lengua extranjera con responsabilidad e iniciativa personal y observando las normas de seguridad e higiene en el trabajo.

7. Competencias profesionales, personales y sociales

Las competencias profesionales, personales, sociales y las competencias para el aprendizaje permanente de este título son las que se relacionan a continuación:a) Colaborar en los procesos de producción culinaria a partir de las instrucciones recibidas y los protocolos establecidos.b) Realizar las operaciones básicas de recepción, almacenamiento y distribución de materias primas en condiciones idóneas de mantenimiento hasta su utilización, de acuerdo a las instrucciones recibidas y normas establecidas.c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.d) Lavar materiales, menaje, utillaje y equipos para garantizar su uso posterior en condiciones óptimas higiénico-sanitarias. 2e) Ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.f) Aplicar técnicas culinarias sencillas para obtener preparaciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos.g) Terminar y presentar elaboraciones sencillas de cocina de acuerdo a la definición de los productos y protocolos establecidos para su conservación o servicio.h) Colaborar en la realización del servicio en cocina teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y el ámbito de la ejecución.i) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación de acuerdo a las normas establecidas para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

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j) Colaborar en los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas a partir de las instrucciones recibidas y los protocolos establecidos.k) Ejecutar las operaciones de preservicio y/o postservicio necesarios para el desarrollo de las actividades de producción y/o prestación de servicios, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y la estandarización de los procesos.l) Realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones sencillas de alimentos y bebidas, de acuerdo a la definición de los productos, instrucciones recibidas y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.m) Preparar los servicios de montaje de catering y distribuir materias primas y equipos para su uso o conservación.n) Asistir en las actividades de servicio y atención al cliente, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas, el ámbito de la ejecución y las normas establecidas.ñ) Atender y comunicar las posibles sugerencias y reclamaciones efectuadas por los clientes en el ámbito de su responsabilidad, siguiendo las normas establecidas.o) Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante los procesos de producción y/o prestación de servicios, para evitar daños en las personas y en el medioambiente.p) Interpretar fenómenos naturales que acontecen en la vida cotidiana, utilizando los pasos del razonamiento científico y el uso de las tecnologías de la información y comunicación como elemento cotidiano de búsqueda de información.q) Realizar las tareas de su responsabilidad tanto individualmente como en equipo, con autonomía e iniciativa, adaptándose a las situaciones producidas por cambios tecnológicos u organizativos.r) Discriminar hábitos e influencias positivas o negativas para la salud humana, teniendo en cuenta el entorno en el que se produce.s) Proponer actuaciones encaminadas a la conservación del medio ambiente diferenciando entre las actividades cotidianas que pueda afectar al equilibrio del mismo.t) Adquirir hábitos de responsabilidad y autonomía basados en la práctica de valores, favoreciendo las relaciones interpersonales y profesionales, 3 trabajando en equipo y generando un ambiente favorable de convivencia que permita integrarse en los distintos ámbitos de la sociedad.u) Desarrollar hábitos y valores acordes con la conservación y sostenibilidad del patrimonio natural, analizando la interacción entre las sociedades humanas y el medio natural y valorando las consecuencias que se derivan de la acción humana sobre el medio.v) Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación como una herramienta para profundizar en el aprendizaje valorando las posibilidades que nos ofrece en el aprendizaje permanente.w) Valorar las diferentes manifestaciones artísticas y culturales de forma fundamentada utilizándolas como fuente de enriquecimiento personal y social y desarrollando actitudes estéticas y sensibles hacia la diversidad cultural y el patrimonio artístico.x) Comunicarse en diferentes situaciones laborales o sociales utilizando recursos lingüísticos con precisión y claridad, teniendo en cuenta el contexto y utilizando formas orales y escritas básicas tanto de la propia lengua como de alguna lengua extranjera.y) Resolver problemas predecibles relacionados con su entorno social y productivo utilizando los elementos proporcionados por las ciencias aplicadas y sociales y respetando la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento en la toma de decisiones.z) Ejercer de manera activa y responsable los derechos y deberes derivados tanto de su actividad profesional como de su condición de ciudadano.

8. Cualificaciones profesionales completas

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a) Operaciones básicas de cocina HOT091_1 (Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UCO255_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios.UCO256_1: Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas.

b) Operaciones básicas de restaurante y bar HOT092_1 (Real Decreto295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UCO257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.UCO258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.

9. Cualificaciones profesionales incompletas

a) Operaciones básicas de catering HOT325_1 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre): UC1090_1: Realizar las operaciones de recepción y lavado de mercancías procedentes de servicios de catering.

b) Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria alimentaria INA173_1 (Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre):

UC0546_1: Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e instalaciones y de apoyo a la protección ambiental en la industria alimentaria, según las instrucciones recibidas.

10. Entorno profesional

Este profesional ejerce su actividad por cuenta ajena en pequeñas, medianas y grandes empresas del sector de la hostelería, en establecimientos de restauración, bares, cafeterías, en tiendas especializadas en comidas preparadas y en empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios. También puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos de los subsectores de hotelería y restauración tradicional, moderna o colectiva.

7. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:

⎯ Ayudante o auxiliar de cocina.⎯ Ayudante de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.⎯ Auxiliar o ayudante de camarero en sala.⎯ Auxiliar o ayudante de camarero en bar-cafetería.⎯ Auxiliar o ayudante de barman.⎯ Auxiliar o ayudante de cocina en establecimientos donde la oferta esté compuesta por elaboraciones sencillas y rápidas (tapas, platos combinados, etc.).⎯ Ayudante de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

Prospectiva del sector o de los sectores relacionados con el título:

Las Administraciones educativas tendrán en cuenta, al desarrollar el currículo correspondiente, las siguientes consideraciones:a) Las actividades relacionadas con las actividades realizadas en la cocina y el servicio están sometidas a cambios debido a los hábitos de vida de los consumidores.b) Las implicaciones dimanadas del hecho de que España es un destino turístico tradicional, los hábitos de vida de los españoles están cambiando a gran velocidad. La incorporación de la mujer al trabajo remunerado, la proliferación de hogares de un solo individuo, la lejanía a los puestos de

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trabajo, son, entre otros, factores que inciden directamente sobre el consumo de alimentos fuera del hogar.c) Las cadenas de restauración rápida, restauración moderna, restaurantes temáticos o “neorestauración”, así como cocina para colectividades, son el subsector que mayor crecimiento está experimentando, al tiempo que se espera que se mantenga los próximos años. En el lado contrario, el mercado apunta a un estancamiento de los restaurantes tradicionales y de lujo, así como una evolución discreta de la cocina “de autor”.d) La necesidad de manejar grandes volúmenes de servicio, concentrado en lapsos de tiempo cortos, incide directamente en las técnicas productivas y en la nueva maquinaria especializada que debe emplearse.

e) Como consecuencia de lo anterior, el sector reclama un número importante de profesionales de la cocina y se hacen imprescindibles las actitudes favorables hacia la autoformación y hacia la responsabilidad, tanto en lo referido a la importancia de la seguridad, la higiene y la calidad, como a la posición que supone una tarea en un entorno organizativo de estandarización creciente.f) El manejo efectivo de lenguas extranjeras es un aspecto importante que se debe tener en cuenta en la formación de los profesionales dedicados al servicio al cliente.

8. Contenidos (Duración 130 horas):

- Acopio y distribución de géneros en el área de bar:

El área de bar. Descripción y caracterización. Estructuras organizativas, funcionales y competenciales básicas.

Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterización y formalización de formularios.

Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros y material en la zona de bar.

- Preparación de equipos, útiles y menaje propios del área de bar

Mobiliario y equipos para el servicio de alimentos y bebidas. Descripciones y clasificaciones.

Procedimientos de uso, aplicaciones, distribución y mantenimiento.

- Preparación y presentación de elaboraciones sencillas de bebidas

Terminología profesional.

- Bebidas no alcohólicas

Bebidas no alcohólicas. Identificación, clasificación, características y tipos. Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas de preparación y

presentación. Procedimientos de ejecución y aplicación de técnicas en las diversas preparaciones. Métodos de conservación de las bebidas que lo precisen. Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y valoración de resultados.

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- Preparación y presentación de elaboraciones sencillas de comidas rápidas

Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas, etc. Descripción. Interpretación de la información contenida.

Técnicas culinarias elementales en la preparación de comidas rápidas. Identificación y caracterización. Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas en las elaboraciones. Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes caracterís ticas. Procedimientos de ejecución de las diversas preparaciones. Métodos de envasado y conservación de las elaboraciones culinarias que lo precisen. Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y comparación de resultados.

- Asistencia o realización en el servicio de alimentos y bebidas en barra y sala del bar/cafetería

El servicio en barra. Definición, tipos y caracterización. Normas generales del servicio en barra y técnicas básicas de atención al cliente. Fases y

modos de operar y actuar. Documentos que intervienen en los procesos de servicio en barra. Identificación, características e interpretación. Procedimientos de ejecución de operaciones básicas de servicio y atención al cliente en

barra. Procedimientos de ejecución de operaciones básicas de servicio y atención al cliente en

sala del bar/cafetería. Fases y puntos clave durante el desarrollo de los procesos, alternativas y valoración de

resultados.

9. Objetivos

1. Acopia y distribuye géneros interpretando documentos afines a las operaciones de aprovisionamiento interno e instrucciones recibidas.

a. Criterios de evaluación:

Se han identificado e interpretado correctamente los documentos asociados al acopio, así como las instrucciones recibidas.

Se han formalizado las hojas de solicitud siguiendo las normas preestablecidas. Se ha comprobado cuantitativa y cualitativamente lo solicitado con lo recibido. Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo siguiendo los

procedimientos establecidos. Se han distribuido las bebidas y géneros en los lugares idóneos, atendiendo a sus

necesidades de conservación, normas establecidas e instrucciones recibidas. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

2. Prepara equipos, útiles y menaje propios de área de bar, reconociendo y relacionando sus aplicaciones básicas y/o funcionamiento.

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b. Criterios de evaluación:

Se han descrito y caracterizado los equipos, útiles y menaje propios del área de bar. Se han reconocido las aplicaciones de equipos, útiles y menaje propios del área de bar. Se han efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verificando

su adecuación y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones recibidas.

Se ha efectuado el mantenimiento de equipos, útiles y menaje propios del área de bar, manteniéndolos en condiciones de uso durante el desarrollo de las operaciones de preparación y servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.

Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

3. Prepara y presenta elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando técnicas elementales de preparación en tiempo y forma, de acuerdo a instrucciones recibidas y normas establecidas.

c. Criterios de evaluación:

Se ha interpretado la terminología profesional relacionada. Se han descrito y caracterizado las técnicas elementales de preparación a base de los

distintos tipos de bebidas. Se han relacionado las diversas técnicas con las especificidades de los géneros

utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.

Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas.

Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.

Se han ejecutado las diversas técnicas de preparación y presentación de bebidas sencillas en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos.

Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

4. Prepara y presenta elaboraciones sencillas de comidas rápidas, identificando y aplicando las diversas técnicas culinarias básicas.

d. Criterios de evaluación:

Se han identificado las elaboraciones más significativas de este tipo de oferta gastronómica.

Se han descrito y caracterizado las diversas técnicas culinarias elementales, distinguiendo entre las operaciones previas de manipulación y las de aplicación del calor.

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Se han relacionado las diversas técnicas culinarias elementales con las especificidades de los géneros utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.

Se ha interpretado correctamente la documentación anexa a las operaciones de producción culinaria.

Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas.

Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones sencillas de cocina en tiempo y forma, atendiendo a las normas establecidas.

Se han desarrollado los procesos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

5. Asiste o realiza el servicio de alimentos y bebidas en barra, identificando y aplicando las diferentes técnicas de organización y servicio de esta área de consumo.

e. Criterios de evaluación:

Se han descrito y caracterizado las diversas técnicas de servicio más comunes y significativas.

Se han interpretado correctamente los documentos asociados, así como las instrucciones recibidas y normas establecidas.

Se han identificado y seleccionado los equipos, útiles y menaje necesarios y acordes para el desarrollo posterior de la asistencia o realización de las operaciones de servicio.

Se han aplicado las diversas operaciones de pre-servicio adecuadas al desarrollo posterior de los servicios, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y/o normas establecidas.

Se han realizado o asistido en su realización, las diversas técnicas de servicio, según instrucciones recibidas y/o normas establecidas.

Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de todas las operaciones de servicio.

Se ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesía y eficacia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

10. Unidades de trabajo.

U.T.1. Aprovisionamiento y distribución de géneros en el bar.U.T.2. Equipos, útiles y menaje en el área del bar.U.T.3. Preparación y presentación de elaboraciones sencillas de bebidas.U.T.4. Bebidas no alcohólicas.U.T.5. Preparación y presentación de elaboraciones sencillas de comidas rápidas.

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U.T.6. Asistencia o realización en el servicio de alimentos y bebidas en barra.

11. Temporalización.

A modo de referencia, a continuación se propone una temporalización de las unidades de trabajo. Debido a que la duración del módulo puede ser distinta en función del currículo establecido por cada comunidad autónoma, la distribución temporal se expresa en tanto por ciento con respecto al total de horas disponibles.

Unidad de trabajo. 1 2 3 4 5 6

% Tiempo 17% 17% 10% 17%17%

17%

12. Orientaciones pedagógicas

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con las tareas previas y puestas a punto de los lugares de trabajo, así como el acopio y la distribución de géneros y material necesarios para la preparación, presentación y servicio de alimentos y bebidas en este ámbito de actuación profesional.

Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar las competencias del módulo versarán sobre:

La descripción, preparación y utilización del mobiliario, útiles, herramientas y materiales propios del restaurante.

La preparación de elaboraciones culinarias y bebidas sencillas siguiendo las instrucciones recibidas y los procedimientos establecidos.

La terminación y decoración de platos y bebidas sencillas. Las fases de ejecución y/o asistencia de los procedimientos elementales de servicio y

atención al cliente. La ejecución de procesos de post-servicio.

13. Metodología

La metodología hace referencia al cómo y cuándo enseñar. La voy a basar en explicaciones introductorias, con un enfoque informativo, para conectar con la práctica que se realizará en el aula-taller de en equipo.

Principios y estrategias metodológicos

Atendiendo al RD 1538/2006 la metodología didáctica de las enseñanzas de formación profesional integrará los aspectos científicos, tecnológicos y organizativos, con el fin de que el alumnado adquiera una visión global de los procesos productivos propios de la actividad profesional.

El aprendizaje de este módulo debe basarse en el saber hacer y sus contenidos organizativos deben definirse atendiendo a los procesos reales de trabajo. Dadas las características del alumnado y

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teniendo en cuenta que se trata de adquirir los conocimientos y actitudes sólo en un curso académico la metodología didácticas se basará en los siguientes principios metodológicos:

Partir del desarrollo del alumno. Enseñanza activa, participativa y constructivista. Aprendizajes significativos y motivadores. Establecer conflictos cognitivos en los alumnos. El alumnado debe recibir nueva

información que le haga entrar en contradicción con los conocimientos o ideas previas que poseen generando conflictos cognitivos. De este modo irán sustituyendo progresivamente sus aprendizajes previos erróneos por los correctos.

Enseñar al alumno a aprender a aprender, desarrollando su autonomía. Para ello es necesario que los alumnos realicen aprendizajes significativos por sí solos de modo que aprendan a aprender.

Construir aprendizajes funcionales: relación entre enseñanzas específicas y mundo laboral.

Socialización y trabajo en equipo. Motivación. Para que el aprendizaje sea significativo es necesaria una adecuada

motivación del alumno mediante actividades que deben ser atrayentes, estimulantes y que despierten su curiosidad.

Actividades de enseñanza y aprendizaje

Las actividades representan uno de los principales recursos para el aprendizaje. Ayudan al alumnado a conseguir los conocimientos y a adquirir los objetivos programados. Serán actividades tanto individuales como en grupo. Entre los tipos de actividades que desarrollaré durante el curso, puedo destacar:

Actividades introductorias o de motivación : Con ellas pretendo que el alumnado se encuentre motivado lo que facilitará el aprendizaje significativo. Se llevarán a cabo mediante exposición de curiosidades relacionadas con la unidad de trabajo, visualización de videos, comentario de una noticia de prensa, etc.

Actividades diagnósticas o de revisión de conocimientos previos: su función es la conexión de conocimientos previos con nuevos conocimientos para ello debo indagar en los citados conocimientos previos. Así mismo, detectaré los conocimientos previos erróneos para poder fomentar un adecuado aprendizaje mediante el establecimiento de conflictos cognitivos. Las actividades son torbellino de ideas, test de ideas previas, diálogos, preguntas, expresiones libres.

Actividades de desarrollo: Pretenden conseguir mediante los contenidos propuestos los objetivos indicados. Estas actividades son decisivas y presenta la mayor temporalización. Se diferencian los siguientes tipos:

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Actividades del aula polivalente. Tratan de introducir al alumnado en el aparato conceptual del tema que representa en cuestión. Se combinan estrategias de exposición y de descubrimiento o indagación, investigativas. Las actividades son intervenciones orales, composiciones escritas, puestas en común, utilización recursos audiovisuales e informáticos.

Actividades del aula de aplicaciones de hostelería. Consisten en la realización de servicios de cafetería, la recepción y almacenamiento de materias primas y la elaboración de diferentes ofertas gastronómicas. Estas realizaciones serán rotativas para que todo el alumnado pueda desarrollar las distintas tareas. Son las de mayor importancia ya que el aprendizaje del módulo se fundamenta en la práctica.

Actividades de acabado: Su función es la recapitulación de lo aprendido. Propongo elaboración de mapas conceptuales, elaboración de síntesis y esquemas que potencien la creatividad propia. Esto permite indagar al finalizar una unidad de trabajo si existen conceptos, procedimientos o actitudes erróneos.

Elaboración de resúmenes.Ejemplo. Elabora un resumen de los tipos de servicio.

Elaboración de mapas conceptuales.Ejemplo. Realiza un mapa conceptual de las técnicas de venta.

Actividades de refuerzo y ampliación : Destinadas a la atención a la diversidad de ritmos de aprendizaje, capacidades, intereses, etc. podrá ser tanto a nivel de conceptos como procedimientos.

Las actividades de refuerzo las basaré en repasos y elaboraciones de resúmenes por el alumno. Ejemplo: Elabora un resumen de “Comunicación con el cliente” en soporte informático: Word.Las actividades de ampliación las basaré en investigación de curiosidades y ampliación de los contenidos en libros de gastronomía así como búsqueda de noticias de actualidad referentes a la restauración en recursos TIC y periódicos.

Actividades TIC: Se basan en la utilización de medios de las nuevas tecnologías de la información y comunicación para la formación del alumnado en estas nuevas tecnologías. Fundamentalmente se desarrollarán mediante actividades de ampliación o actividades voluntarias para casa. Se pedirán trabajos de investigación en Google o páginas concretas de internet, utilización de Word para la presentación de trabajos y la utilización de Excel para la elaboración de pedidos o gestión de inventarios de pequeño orden.

Actividades complementarias y extraescolares

Actividades complementarias : Son aquellas desarrolladas en horario escolar por los Centros, y que tiene carácter diferenciado de las propiamente lectivas, por el momento, espacio o recursos que se utilizan. Deben estar incorporadas a la programación general anual y se aprueban por Consejo escolar. En mi programación destaco:

Servicio de restaurante pedagógico.Desde el mes de noviembre aproximadamente los profesores y alumnos de Hostelería “abrirán” sus clases prácticas al profesorado y demás clientes ofreciendo “servicio de restaurante pedagógico”.

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En estos servicios se valorará los contenidos procedimentales y actitudinales que los alumnos vayan adquiriendo con el paso del curso escolar.

Actividad de convivencia con alumnos del Aula enclave y PCA.Para fomentar la convivencia, se realizarán actividades algunos viernes del curso escolar, en la que los alumnos de 1º de FPB de cocina harán el papel de profesor y enseñarán a los alumnos del PCA y del aula enclave a realizar distintas actividades en el aula taller de servicios.

El resto de actividades se exponen en el anexo 1. Actividades extraescolares y complementarias

Actividades extraescolares : Se desarrollan fuera del horario escolar dentro o fuera del centro, son de carácter voluntario. Están encaminadas a potenciar la apertura del centro a su entorno favoreciendo la convivencia de todos. Destaco las siguientes:

Visita a empresas vinícolas. Visita a empresas he hostelería y turismo. Visitas a fábricas del sector.

Organización del espacio

Las clases se impartirán en un aula teórica combinada con el aula práctica de bar-cafetería, cocina y sala, para poder simular situaciones laborales lo más reales posibles y que el alumnado puedan fomentar su valía y autoestima.

Organización de agrupamientos

En el aula polivalente, el alumnado se agrupará individualmente o en grupos según las fases y tipos de tareas. Sin embargo, en el aula taller de hostelería se desarrollará la formación en equipo de trabajo rotando las funciones para que todos los alumnos realicen y dominen los procedimientos de trabajo. Estos grupos de trabajo se constituirán al principio de curso en las primeras sesiones con ello pretendo que el alumnado vaya aprendiendo a cooperar con los compañeros y optimizar su trabajo en equipo. Esto es de gran importancia no sólo para fomentar hábitos de convivencia y una escuela inclusiva sino como parte de la cualificación profesional ya que la hostelería se caracteriza por trabajo en grupos de personas en los que todo depende de la correcta actuación de los compañeros.

14. EVALUACIÓN.

Mediante la evaluación se pretende valorar lo que acontece en el aula y el porqué, analizando las desviaciones que se produzcan entre lo planificado y la práctica docente. La evaluación se realizará teniendo en cuenta lo dispuesto en la normativa vigente.De forma concreta para los Ciclos formativos de Formación Profesional Básica, en el art. 23 del Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, se establece que:

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3. La evaluación de los alumnos y las alumnas de los ciclos de Formación Profesional básica tendrá carácter continuo, formativo e integrador, permitirá orientar sus aprendizajes y las programaciones educativas y se realizará por módulos profesionales.

4. Los alumnos y las alumnas matriculados en un centro tendrán derecho a un máximo de dos convocatorias anuales cada uno de los cuatro años en que puede estar cursando estas enseñanzas para superar los módulos en que esté matriculado, excepto el módulo de formación en centros de trabajo, que podrá ser objeto de evaluación únicamente en dos convocatorias.

13. Los alumnos y las alumnas, sin superar el plazo máximo establecido de permanencia, podrán repetir cada uno de los cursos una sola vez como máximo, si bien excepcionalmente podrán repetir uno de los cursos una segunda vez, previo informe favorable del equipo docente.

14. La evaluación estará adaptada a las necesidades y evolución de los alumnos y las alumnas, especialmente para las personas en situación de discapacidad, para las que se incluirán medidas de accesibilidad que garanticen una participación no discriminatoria en las pruebas de evaluación.

15. El alumno o la alumna podrá promocionar a segundo curso cuando los módulos profesionales asociados a unidades de competencia pendientes no superen el 20% del horario semanal; no obstante, deberá matricularse de los módulos profesionales pendientes de primer curso. Los centros deberán organizar las consiguientes actividades de recuperación y evaluación de los módulos profesionales pendientes.

16. El módulo de Formación en centro de trabajo, con independencia del momento en que se realice, se evaluará una vez alcanzada la evaluación positiva en los módulos profesionales asociados a las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el periodo de formación en centros de trabajo correspondiente.

17. En el caso de que los módulos se organicen en unidades formativas de acuerdo con el artículo 9.4 de dicho Real Decreto, dichas unidades podrán ser certificables, siendo válida la certificación en el ámbito de la Administración educativa correspondiente. La superación de todas las unidades formativas que constituyen el módulo profesional dará derecho a la certificación del mismo, con validez en todo el territorio nacional.

¿Qué evaluar?Se debe evaluar el nivel de adquisición de los contenidos por parte del alumnado, si se han alcanzado los objetivos propuestos, si el proceso de aprendizaje ha sido adecuado, nuestro trabajo en el aula, el planteamiento y el desarrollo de las actividades propuestas, si el ambiente ha sido apropiado y si se ha atendido correctamente la diversidad. Desde esta perspectiva, la evaluación será un proceso sistemático, gradual, continuado e integral, en el que se irá valorando hasta qué punto se van alcanzando los objetivos propuestos.En este sentido, vamos a considerar los resultados de aprendizaje como expresión de los resultados que deben ser alcanzados por el alumnado en el proceso de enseñanza-aprendizaje, mientras que los referentes de la evaluación serán los criterios de evaluación que aparecen en el Real Decreto que desarrolla el título, y que se alcanzarán mediante el desarrollo de los contenidos incluidos en cada unidad didáctica.

¿Cuándo evaluar?La evaluación que se propone será continua y permanente, como permanente y continuo es el propio proceso formativo. Se distinguen tres momentos clave en el proceso de evaluación:

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- Evaluación inicial, con un alto valor y un profundo significado diagnóstico, nos informa de la situación de partida del alumno para enfrentarse con nuevos aprendizajes. La realizaremos al comienzo de cada Unidad didáctica para determinar los conocimientos, procedimientos y actitudes de los que se parte.

- Evaluación formativa, que se llevará a cabo mediante el tratamiento de las distintas unidades de la programación, ajustando la marcha de esta a las necesidades y logros detectados. A lo largo de las distintas unidades se irán recogiendo datos sobre la marcha de los trabajos, tanto relativos a la asimilación de los conceptos, como los relativos a la captación de procedimientos y la manifestación de actitudes, lo que me permitirá adaptar el proceso, proponer otra serie de actividades para los alumnos/as que presenten algún tipo de problema y no vayan consiguiendo los objetivos propuestos y orientar trabajos libres para los que muestren un mayor nivel.

- Evaluación sumativa o final, que tendrá necesariamente en cuenta, no solo los resultados de las pruebas o ejercicios de evaluación previstos para cada unidad didáctica, sino también otros aspectos relacionados con la participación y el interés mostrado a lo largo de toda la duración del módulo.

¿Cómo evaluar?Para evaluar el grado de consecución de los resultados de aprendizaje del alumnado tendremos que basarnos en los diferentes instrumentos de evaluación, entendidos estos como las técnicas, recursos o procedimientos que se utilizarán para obtener información acerca de todos los factores que intervienen en el proceso formativo con la finalidad de poder llevar a cabo en cada momento la evaluación correspondiente. La elección de una técnica determinada dependerá de las características de la información que es necesario obtener, en función de los aspectos que vamos a evaluar y del momento en que se lleve a cabo.

Para los diferentes contenidos (conceptuales, procedimentales y actitudinales) se utilizarán los siguientes instrumentos donde se refleja el grado de asimilación de estos por el alumnado:

Conceptuales, a través principalmente de las pruebas especificas (de respuestas cortas, respuestas de opción múltiple…), que se realizarán a lo largo del año. También se podrán utilizar otros instrumentos como la elaboración de mapas conceptuales, esquemas o exposiciones temáticas en el aula.

Procedimentales, a través principalmente de los supuestos teóricos prácticos que se plantearán en las pruebas específicas, los supuestos prácticos que puedan plantearse en las clases ordinarias o mediante la realización de trabajos de indagación.

Actitudes (participación, asistencia, puntualidad, comportamiento y respeto a las opiniones ajenas), se llevará a cabo a través de la observación directa y diálogos personalizados.

Estos instrumentos se valorarán a través de la ficha individualizada de cada alumno.

Criterios de calificación

Las distintas actividades evaluadas deben ser unificadas al finalizar cada trimestre o curso en una sola nota que represente el grado de consecución por el alumno las capacidades terminales y objetivos propuestos. El alumno deberá obtener una nota igual o mayor a 5. Para ello se aplicará el siguiente criterio:

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Contenidos procedimentales: 55%.Destreza y habilidad: 10%.Prueba práctica: 15%.Registros de clase: 20%Trabajo en equipo: 10%

Contenidos conceptuales: 25 %. Trabajos y fichas: 10%.Prueba escrita:15%.

Contenidos actitudinales: 20%Asistencia y puntualidad: 15%Uniformidad e higiene: 5%

Mecanismos de recuperación

La evaluación podrá resultar negativa respecto a los contenidos conceptuales, procedimentales o actitudinales. Es por ello que aplico distintos mecanismos de recuperación respecto al tipo de contenidos con evaluación negativa. Estos criterios serán igualmente aplicables para aquellos alumnos que deseen mejorar sus calificaciones. Las medidas de actuación serán:

Contenidos conceptuales. Se realizarán pruebas de recuperación escritas y orales, presentación de trabajos de investigación. Se realizarán en Junio de tras la 3ª evaluación suspensa y luego en Septiembre.

Contenidos procedimentales y actitudinales. La evaluación es continua por lo que el alumno deberá realizar las actividades de servicio adecuadamente a lo largo del curso para obtener evaluación positiva y por tanto recuperar evaluaciones negativas precedentes.

Evaluación del proceso de enseñanza

En la evaluación del proceso de enseñanza comprobará en qué medida se está cumpliendo con los objetivos propuestos, si es correcta la metodología empleada atendiendo a las características del grupo, etc. Así mismo aplicaré todas aquellas acciones de mejora para optimizar el proceso de enseñanza- aprendizaje.

Para ello se comprobará lo siguiente:

adecuación de los elementos de la programación a las características del alumnado. Desarrollo de contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales. Nivel de integración entre los alumnos y con el profesorado. Si las actividades han estado secuenciadas, han tenido en cuenta los conocimientos previos y

han sido atrayentes, etc.

15. ATENCIÓN AL ALUMNADO CON NECESIDADES ESPECÍFICAS DE APOYO EDUCATIVO

La atención a este alumnado está regulado en la LOE (2/2006), en su Título II, Capítulo I (artículos 71 al 79). Son alumnos que requieren atención educativa diferente a la ordinaria debido a las

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necesidades educativas especiales, dificultad en el aprendizaje, incorporación tardía al sistema educativo o por condiciones personales. Los principios de escolarización de este alumnado atenderán principios de normalización e inclusión, asegurará su no discriminación, la igualdad efectiva en el acceso y medidas de flexibilización de las distintas etapas educativas.Causas que pueden provocar que el alumnado en cualquier momento de su escolarización necesite una atención específica de apoyo educativo. Estas causas son:

Discapacidad física, psíquica, sensorial o por manifestar trastornos graves de conducta. Sobredotación intelectual. Estar en situaciones desfavorecidas de tipo socioeconómico, cultural, étnico, lingüístico o de

salud. El presentar un desajuste curricular significativo entre su competencia en el desarrollo de las

capacidades y las exigencias del currículo del curso en el que está escolarizado.

La atención al alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo se realizará:

Atención al alumnado con necesidades educativas especiales: La LOE entiende este alumnado aquel que requiera, por un periodo de su escolarización o lo largo de toda ella, determinados apoyos y atenciones educativas específicas derivadas de la discapacidad o trastornos graves de conducta. La escolarización de este alumnado se regirá por los principios de normalización e inclusión y asegurará su no discriminación y la igualdad efectiva en el acceso y la permanencia en el sistema educativo, pudiendo introducirse medidas de flexibilización de las distintas etapas educativas, cuando se considere necesario.

Atención al alumnado con altas capacidades intelectuales. la LOE en el artículo 76 indica que corresponde a las Administraciones educativas adoptar las medidas necesarias para identificar al alumnado con altas capacidades intelectuales y valorar de forma temprana sus necesidades. Asimismo, les corresponde adoptar planes de actuación adecuados a dichas necesidades

Atención al alumnado con integración tardía en el sistema educativo español. La LOE establece que corresponde a las Administraciones públicas favorecer la incorporación al sistema educativo de los alumnos que se incorporen de forma tardía al sistema educativo español. Así mismo, deberán desarrollar programas específicos para los alumnos que presenten graves carencias lingüísticas o en sus competencias o conocimientos básicos, a fin de facilitar su integración en el curso correspondiente. En la programación no se ha contextualizado alumnado de incorporación tardía.

Atención al alumnado con necesidades educativas especiales

Atendiendo al Decreto 138/2002 se ha elaborada un Plan de atención a la diversidad en el que se incorporan el conjunto de medidas dirigidas a dar respuesta educativa adaptadas al alumnado. Teniendo en cuenta este plan y el contexto de la programación.

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PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA DEL MÓDULO PREPARACIÓN Y MONTAJE DE

MATERIALES PARA COLECTIVIDADES Y CÁTERING.

Código: 3039. vinculado a la unidad de competencia UC1090_1 : Realizar las operaciones de recepción y lavado de mercancías procedentes de servicios de catering.

1. Introducción

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La presente programación didáctica se ha realizado siguiendo las directrices del El Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, por el que se regulan aspectos específicos de la 20 Formación Profesional Básica de las enseñanzas de Formación Profesional del sistema educativo.

La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, establece en su artículo 12 que las Administraciones Educativas podrán realizar ofertas formativas adaptadas a las necesidades específicas de los jóvenes con fracaso escolar, personas con discapacidad, minorías étnicas, parados de larga duración y, en general, personas con riesgos de exclusión social, y que dichas ofertas, además de incluir módulos asociados al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, podrán incorporar módulos apropiados para la adaptación a las necesidades específicas del colectivo beneficiario.

La Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, para la Mejora de la Calidad Educativa, en su 10 apartado tres del artículo único, introduce el apartado 10 en el artículo 3 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y crea los ciclos de Formación Profesional Básica dentro de la Formación Profesional del sistema educativo, como medida para facilitar la permanencia de los alumnos y las alumnas en el sistema educativo y ofrecerles mayores posibilidades para su desarrollo personal y profesional. Estos ciclos incluyen, además, módulos relacionados con 15 los bloques comunes de ciencias aplicadas y comunicación y ciencias sociales que permitirán a los alumnos y las alumnas alcanzar y desarrollar las competencias del aprendizaje permanente a lo largo de la vida para proseguir estudios de enseñanza secundaria postobligatoria

2. Objetivos.

Tal y como se dispone en el artículo 39 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo (LOE), en la nueva redacción dada por la Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, para la mejora de la calidad educativa (LOMCE), la Formación Profesional en el sistema educativo, tiene por finalidad preparar al alumnado para la actividad en un campo profesional y facilitar su adaptación a las modificaciones laborales que pueden producirse a lo largo de su vida, contribuir a su desarrollo personal y al ejercicio de una ciudadanía democrática, y permitir su progresión en el sistema educativo y en el sistema de formación profesional para el empleo, así como el aprendizaje a lo largo de la vida.

En su artículo 40, la citada normativa establece que la Formación Profesional en el sistema educativo contribuirá a que el alumnado consiga los resultados de aprendizaje que le permitan:

a) Desarrollar las competencias propias de cada título de formación profesional.b) Comprender la organización y las características del sector productivo correspondiente, así

como los mecanismos de inserción profesional.c) Conocer la legislación laboral y los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones

laborales.d) Aprender por sí mismos y trabajar en equipo, así como formarse en la prevención de

conflictos y en la resolución pacífica de los mismos en todos los ámbitos de la vida personal, familiar y social, con especial atención a la prevención de la violencia de género.

e) Fomentar la igualdad efectiva de oportunidades entre hombres y mujeres, así como de las personas con discapacidad, para acceder a una formación que permita todo tipo de opciones profesionales y el ejercicio de las mismas.

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f) Trabajar en condiciones de seguridad y salud, así como prevenir los posibles riesgos derivados del trabajo.

g) Desarrollar una identidad profesional motivadora de futuros aprendizajes y adaptaciones a la evolución de los procesos productivos y al cambio social.

h) Afianzar el espíritu emprendedor para el desempeño de actividades e iniciativas empresariales.

i) Preparar al alumnado para su progresión en el sistema educativo.j) Conocer y prevenir los riesgos medioambientales.

Por lo que respecta a los Ciclos de Formación Profesional Básica, en este mismo artículo se recoge que, además de los objetivos mencionados anteriormente, contribuirán a que el alumnado adquiera o complete las competencias del aprendizaje permanente.

VER TEXTO CONSOLIDADO DE LA LEY (última modificación: 10 de diciembre de 2013)

http://www.boe.es/buscar/pdf/2006/BOE-A-2006-7899-consolidado.pdf

3. Perfil Profesional. Identificación del título.Según recoge el Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, en su ANEXO I, el Título Profesional Básico en Cocina y Restauración queda establecido como sigue:El Título Profesional Básico en Cocina y Restauración queda identificado por los siguientes elementos:

Denominación: Cocina y Restauración. Nivel: Formación Profesional Básica. Duración: 2000 horas. Familia Profesional: Hostelería y Turismo. Referente europeo: CINE-3.5.3. (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación).

4. Competencia general del título.

La competencia general de este título consiste en realizar con autonomía, las operaciones básicas de preparación y conservación de elaboraciones culinarias sencillas en el ámbito de la producción en cocina y las operaciones de preparación y presentación de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración y catering, asistiendo en los procesos de servicio y atención al cliente, siguiendo los protocolos de calidad establecidos, observando las normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección medioambiental, con responsabilidad e iniciativa personal y comunicándose de forma oral y escrita en lengua castellana y en su caso en la lengua cooficial propia así como en alguna lengua extranjera.

5. Competencias profesionales, personales y sociales.

Las competencias profesionales, personales, sociales y las competencias para el aprendizaje permanente de este título son las que se relacionan a continuación:

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a) Realizar las operaciones básicas de recepción, almacenamiento y distribución de materias primas en condiciones idóneas de mantenimiento hasta su utilización, a partir de las instrucciones recibidas y los protocolos establecidos.

b) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando los recursos necesarios y lavando materiales, menaje, utillaje y equipos para garantizar su uso posterior en condiciones óptimas higiénico-sanitarias.

c) Ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.

d) Aplicar técnicas culinarias sencillas para obtener preparaciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos. e) Terminar y presentar elaboraciones sencillas de cocina de acuerdo a la definición de los productos y protocolos establecidos para su conservación o servicio.

f) Colaborar en la realización del servicio en cocina y en los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y el ámbito de la ejecución.

g) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación de acuerdo a las normas establecidas para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

h) Ejecutar las operaciones de preservicio y/o postservicio necesarios para el desarrollo de las actividades de producción y/o prestación de servicios, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y la estandarización de los procesos.

i) Realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones sencillas de alimentos y bebidas, de acuerdo a la definición de los productos, instrucciones recibidas y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.

j) Preparar los servicios de montaje de catering y distribuir materias primas y equipos para su uso o conservación.

k) Asistir en las actividades de servicio y atención al cliente, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas, el ámbito de la ejecución y las normas establecidas.

l) Atender y comunicar las posibles sugerencias y reclamaciones efectuadas por los clientes en el ámbito de su responsabilidad, siguiendo las normas establecidas.

m) Resolver problemas predecibles relacionados con su entorno físico, social, personal y productivo, utilizando el razonamiento científico y los elementos proporcionados por las ciencias aplicadas y sociales.

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n) Actuar de forma saludable en distintos contextos cotidianos que favorezcan el desarrollo personal y social, analizando hábitos e influencias positivas para la salud humana.

ñ) Valorar actuaciones encaminadas a la conservación del medio ambiente diferenciando las consecuencias de las actividades cotidianas que pueda afectar al equilibrio del mismo.

o) Obtener y comunicar información destinada al autoaprendizaje y a su uso en distintos contextos de su entorno personal, social o profesional mediante recursos a su alcance y los propios de las tecnologías de la información y de la comunicación.

p) Actuar con respeto y sensibilidad hacia la diversidad cultural, el patrimonio histórico-artístico y las manifestaciones culturales y artísticas, apreciando su uso y disfrute como fuente de enriquecimiento personal y social.

q) Comunicarse con claridad, precisión y fluidez en distintos contextos sociales o profesionales y por distintos medios, canales y soportes a su alcance, utilizando y adecuando recursos lingüísticos orales y escritos propios de la lengua castellana y, en su caso, de la lengua cooficial.

r) Comunicarse en situaciones habituales tanto laborales como personales y sociales utilizando recursos lingüísticos básicos en lengua extranjera.

s) Realizar explicaciones sencillas sobre acontecimientos y fenómenos característicos de las sociedades contemporáneas a partir de información histórica y geográfica a su disposición.

t) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales originadas por cambios tecnológicos y organizativos en su actividad laboral, utilizando las ofertas formativas a su alcance y localizando los recursos mediante las tecnologías de la información y la comunicación.

u) Cumplir las tareas propias de su nivel con autonomía y responsabilidad, empleando criterios de calidad y eficiencia en el trabajo asignado y efectuándolo de forma individual o como miembro de un equipo.

v) Comunicarse eficazmente, respetando la autonomía y competencia de las distintas personas que intervienen en su ámbito de trabajo, contribuyendo a la calidad del trabajo realizado.

w) Asumir y cumplir las medidas de prevención de riesgos y seguridad laboral en la realización de las actividades laborales evitando daños personales, laborales y ambientales.

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x) Cumplir las normas de calidad, de accesibilidad universal y diseño para todos que afectan a su actividad profesional.

y) Actuar con espíritu emprendedor, iniciativa personal y responsabilidad en la elección de los procedimientos de su actividad profesional.

z) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesional, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente, participando activamente en la vida económica, social y cultural.

6. Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.

Cualificaciones profesionales completas:

a) Operaciones básicas de cocina HOT091_1 (Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UCO255_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios. UCO256_1: Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas.

b) Operaciones básicas de restaurante y bar HOT092_1 (Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UCO257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.

UCO258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.

Cualificaciones profesionales incompletas:

a) Operaciones básicas de catering HOT325_1 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre):

UC1090_1: Realizar las operaciones de recepción y lavado de mercancías procedentes de servicios de catering.

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b) Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria alimentaria INA173_1 (Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre):

UC0546_1: Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e instalaciones y de apoyo a la protección ambiental en la industria alimentaria, según las instrucciones recibidas.

c) Actividades auxiliares de comercio COM412_1 (Real Decreto 1179/2008, de 11 de julio):

UC1329_1: Proporcionar atención e información operativa, estructurada y protocolarizada al cliente.

7. Objetivos Generales.

Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:

a) Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e instalaciones de lavado y mantenimiento asociándolas a cada elemento de menaje para lavar utillaje y equipos en condiciones higiénico sanitarias.

b) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, almacenamiento de mercancías, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración.

c) Analizar técnicas culinarias sencillas, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones.

d) Identificar procedimientos de terminación y presentación de elaboraciones sencillas de cocina relacionándolas con las características básicas del producto final para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.

e) Analizar las técnicas de servicio en cocina relacionándolas con los procesos establecidos para la satisfacción del cliente para colaborar en la realización del servicio.

f) Distinguir métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

g) Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas relacionándolos con los procesos establecidos y el tipo de cliente para colaborar en el servicio.

h) Diferenciar las preparaciones culinarias y las técnicas asociadas, propias del bar-restaurante y de los servicios de catering, aplicando los protocolos propios de su elaboración y conservación para realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones sencillas.

i) Caracterizar las actividades de servicio y atención al cliente aplicando las normas de protocolo según situación e instrucciones recibidas para asistir en

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las actividades de atención al cliente. j) Analizar el procedimiento de atención de sugerencias y reclamaciones de los

clientes reconociendo los contextos y responsabilidades implicadas para atención y comunicar quejas y sugerencias.

k) Comprender los fenómenos que acontecen en el entorno natural mediante el conocimiento científico como un saber integrado, así como conocer y aplicar los métodos para identificar y resolver problemas básicos en los diversos campos del conocimiento y de la experiencia.

l) Desarrollar habilidades para formular, plantear, interpretar y resolver problemas aplicar el razonamiento de cálculo matemático para desenvolverse en la sociedad, en el entorno laboral y gestionar sus recursos económicos.

m) Identificar y comprender los aspectos básicos de funcionamiento del cuerpo humano y ponerlos en relación con la salud individual y colectiva y valorar la higiene y la salud para permitir el desarrollo y afianzamiento de hábitos saludables de vida en función del entorno en el que se encuentra.

n) Desarrollar hábitos y valores acordes con la conservación y sostenibilidad del patrimonio natural, comprendiendo la interacción entre los seres vivos y el medio natural para valorar las consecuencias que se derivan de la acción humana sobre el equilibrio medioambiental.

o) Desarrollar las destrezas básicas de las fuentes de información utilizando con sentido crítico las tecnologías de la información y de la comunicación para obtener y comunicar información en el entorno personal, social o profesional.

p) Reconocer características básicas de producciones culturales y artísticas, aplicando técnicas de análisis básico de sus elementos para actuar con respeto y sensibilidad hacia la diversidad cultural, el patrimonio histórico-artístico y las manifestaciones culturales y artísticas.

q) Desarrollar y afianzar habilidades y destrezas lingüísticas y alcanzar el nivel de precisión, claridad y fluidez requeridas, utilizando los conocimientos sobre la lengua castellana y, en su caso, la lengua cooficial para comunicarse en su entorno social, en su vida cotidiana y en la actividad laboral.

r) Desarrollar habilidades lingüísticas básicas en lengua extranjera para comunicarse de forma oral y escrita en situaciones habituales y predecibles de la vida cotidiana y profesional.

s) Reconocer causas y rasgos propios de fenómenos y acontecimientos contemporáneos, evolución histórica, distribución geográfica para explicar las características propias de las sociedades contemporáneas.

t) Desarrollar valores y hábitos de comportamiento basados en principios democráticos, aplicándolos en sus relaciones sociales habituales y en la resolución pacífica de los conflictos.

u) Comparar y seleccionar recursos y ofertas formativas existentes para el aprendizaje a lo largo de la vida para adaptarse a las nuevas situaciones laborales y personales.

v) Desarrollar la iniciativa, la creatividad y el espíritu emprendedor, así como la confianza en sí mismo, la participación y el espíritu crítico para resolver situaciones e incidencias tanto de la actividad profesional como de la personal.

w) Desarrollar trabajos en equipo, asumiendo sus deberes, respetando a los demás y cooperando con ellos, actuando con tolerancia y respeto a los demás para la realización eficaz de las tareas y como medio de desarrollo personal.

x) Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación para informarse, comunicarse, aprender y facilitarse las tareas laborales.

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y) Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral con el propósito de utilizar las medidas preventivas correspondientes para la protección personal, evitando daños a las demás personas y en el medio ambiente.

z) Desarrollar las técnicas de su actividad profesional asegurando la eficacia y la calidad en su trabajo, proponiendo, si procede, mejoras en las actividades de trabajo.

aa) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.

.

8. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

1. Acopia materiales para servicios de catering, identificando sus características y aplicaciones.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito y caracterizado los establecimientos de catering en el entorno de la restauración colectiva.

b) Se han identificado y analizado las estructuras organizativas y funcionales básicas de este tipo de empresas.

c) Se ha descrito y clasificado el material y el equipamiento que conforma la dotación para el montaje de servicios de catering. d) Se han caracterizado las aplicaciones, normas de uso y mantenimiento de primer nivel de equipos y materiales. e) Se han descrito las operaciones de preparación de montajes, sus fases y las características y peculiaridades de cada una. f) Se han interpretado correctamente las órdenes de servicio o instrucciones recibidas. g) Se han ejecutado las operaciones de aprovisionamiento interno en tiempo y forma. h) Se han preparado y dispuesto los materiales en las zonas de carga de acuerdo a normas y/o protocolos de actuación establecidos. i) Se ha realizado la formalización de documentos asociados al acopio y la preparación de montajes. j) Se han reconocido y aplicado las normas higiénico-sanitarias, de calidad, seguridad laboral y protección ambiental.

2. Recepciona mercancías procedentes de servicios de catering, caracterizando los procedimientos de control, clasificación y distribución en las zonas de descarga.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado las zonas de descarga de materiales y equipos procedentes de servicios de catering.

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b) Se han descrito y caracterizado las operaciones de recepción de mercancías en las zonas de descarga. c) Se han identificado y ubicado materiales, equipos y productos en la zona de descarga para su posterior control y distribución. d) Se ha comprobado el estado de los materiales y equipos y controlado documentalmente todas las incidencias de roturas, deterioros y otros. e) Se ha comprobado el etiquetado de los productos envasados para su traslado al departamento correspondiente. f) Se han trasladado y distribuido los materiales y equipos de las zonas de descarga a las áreas de lavado en tiempo y forma. g) Se han aplicado los métodos de limpieza y orden en las zonas de descarga, según normas y/o protocolos de actuación. h) Se han reconocido y aplicado las normas higiénico-sanitarias y de calidad.

3. Limpia materiales y equipos, reconociendo y relacionando las características de la maquinaria específica y los materiales con las operaciones de lavado.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito y caracterizado las maquinarias específicas para la limpieza de equipos y materiales. b) Se han caracterizado las normas de uso y mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipamiento para el lavado.c) Se han identificado los diversos productos de limpieza para el lavado de materiales, así como las normas y cuidados en su manipulación. d) Se han descrito las diversas operaciones de lavado de materiales y equipos, caracterizando fases y procedimientos. e) Se ha clasificado el material previamente a su lavado en tiempo y forma. f) Se han desarrollado las operaciones de lavado de equipos y materiales según normas y/o protocolos de actuación. g) Se han controlado los resultados finales y evaluado su calidad final conforme a normas o instrucciones preestablecidas. h) Se han dispuesto, distribuido y ubicado los equipos y materiales limpios en las áreas destinadas a su almacenamiento. i) Se ha formalizado la documentación asociada conforme a instrucciones o normas preestablecidas. j) Se han reconocido y aplicado las normas higiénico-sanitarias y de prevención de riesgos laborales.

4. Aplica protocolos de seguridad e higiene alimentaria, identificando y valorando los peligros asociados a unas prácticas inadecuadas.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento. b) Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos. c) Se han identificado los riesgos derivados para la salud por una incorrecta manipulación de los residuos y su posible impacto ambiental.

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d) Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos. e) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección. f) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos. g) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación. h) Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándolas con los agentes causantes.

9. Unidades de Trabajo.

U.T.1. Materiales para servicios de cátering.U.T.2. Recepción de mercancías.U.T.3. Limpieza de materiales y equipos.U.T.4. Seguridad e higiene alimentaria.

10. Temporalización.

A modo de referencia, a continuación se propone una temporalización de las unidades de trabajo. Debido a que la duración del módulo puede ser distinta en función del currículo establecido por cada comunidad autónoma, la distribución temporal se expresa en tanto por ciento con respecto al total de horas disponibles.

Unidad de trabajo. 1 2 3 4

% Tiempo 25% 20% 25% 30%

11. Contenidos.

Acopio de materiales para servicios de catering:

- Áreas de montaje en establecimientos de catering.- Material y equipamientos para los servicios de catering. - Aplicaciones, normas de uso y mantenimiento básico.- Preparación de montajes. - Ordenes de servicio. - Procesos de aprovisionamiento interno.- Preparación y disposición de las cargas.- Control documental. - Legislación higiénico-sanitaria.

Recepción de mercancías procedentes de servicios de catering: - Recepción de equipos y materiales. - Zonas de descarga.- Identificación de equipos, materiales y productos.

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Controles y distribución a otras áreas. - Controles documentales y administrativos. - Identificación y formalización de documentos, funciones de los mismos.

Limpieza de materiales y equipos:

- Maquinaria y equipamiento específico en las áreas de lavado. - Productos de limpieza para el lavado de materiales.- Operaciones de lavado.- Clasificación y ubicación previa del material. - Caracterización de las operaciones.- Lavado del material. Uso y control de la maquinaria en función del tipo de material - Disposición, distribución y ubicación de los materiales limpios en las áreas correspondientes.- Normas de prevención de riesgos laborales.

Aplicación de protocolos de seguridad e higiene alimentaria:

- Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos. - Herramientas en la gestión ambiental. Normas ISO. - Medidas de prevención y protección medioambiental. - Ahorro hídrico y energético. - Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de residuos. - Limpieza y desinfección. - Peligros sanitarios asociados a prácticas de limpieza y desinfección inadecuadas.- Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas. - Normativa general de higiene aplicable a la actividad. - Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

12. Metodología.

La metodología didáctica de las enseñanzas de Formación Profesional debe integrar los aspectos científicos, tecnológicos y organizativos que en cada caso correspondan, con el fin de que el alumnado adquiera una visión global de los procesos productivos propios de la actividad profesional correspondiente.

Problemas para el aprendizaje del módulo.

Para seleccionar el método más adecuado de enseñanza debemos conocer los problemas con los que nos enfrentamos a la hora de enseñar:

- Ausencia de motivación positiva y actitud favorable hacia los contenidos, salvo alumnos/as que provienen del mundo del trabajo.

- El carácter interdisciplinar de la materia que, a veces, provoca en los alumnos/as una desorientación, perdiéndose la visión de interrelación del conjunto.

- Dificultad en la clasificación de valores y actitudes que tienden a considerarse como meros contenidos que deben enseñarse.

- Dificultad para conseguir un aprendizaje significativo, dejando a un lado el aprendizaje mecánico, al que están acostumbrados.

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- En muchos casos, los alumnos/as tienen conceptos preconcebidos que no son precisos y que suponen un obstáculo mayor en la comprensión de los nuevos conceptos que si no los tuvieran.

Todo ello aconseja utilizar una amplia gama de estrategias metodológicas en las que se combinen las de mayor peso expositivo con las de indagación.

La metodología anterior se llevará a cabo a través de los siguientes criterios metodológicos:

- El protagonista del proceso de enseñanza-aprendizaje es el alumno, siendo la tarea del profesor la de ejercer de guía, intermediador y facilitador de aprendizajes. De aquí la importancia de desarrollar una metodología activa, participativa, promoviendo el diálogo y la participación.

- La necesidad de elegir situaciones de aprendizaje sugerentes, atractivas y relevantes para el grupo. Es fundamental que los estudiantes se encuentren motivados para que puedan comprometerse de manera activa en el proceso de enseñanza-aprendizaje.

- Continuando con el enfoque constructivista del proceso de enseñanza-aprendizaje, partiremos siempre de la idea previa de los alumnos/as para lograr un aprendizaje significativo, que proporcione el relacionar los conocimientos y experiencias vividas, con los nuevos contenidos del módulo profesional. Para ello, comenzaremos cada Unidad didáctica con un caso práctico inicial que permita diagnosticar los conocimientos previos del alumnado y del que se recojan las ideas previas para poder partir de ellas, adaptar el proceso de enseñanza aprendizaje.

- La finalidad terminal de la Formación Profesional es lograr la inserción laboral del alumnado, por ello, consideramos esencial la potenciación de la aplicación práctica de los nuevos conocimientos que permita al alumno verificar la utilidad y el interés de lo que va aprendiendo y, logre, así, un aprendizaje funcional que le permita trasladar los aprendizajes adquiridos a otros entornos y situaciones laborales. Por esta razón, se ha incluido en todas las Unidades didácticas como contenidos procedimentales, la resolución de un gran número de actividades prácticas que se diseñarán lo más próximo a la realidad y al entorno sociolaboral de alumno.

- La vinculación y contextualización de las actividades realizadas en el aula con el sector propio del título. Para ello, situaremos cada Unidad didáctica en el entorno más próximo a los mismos (referencias a empresas de su localidad y en las que tendrán la posibilidad de desarrollar su Formación en centros de trabajo, e insertarse laboralmente con posterioridad.

- Un proceso de enseñanza que desarrolle el “aprender a aprender”. Uno de los objetivos básicos que debemos proponernos es que el alumno “aprenda a aprender” al ser esta una de las capacidades básicas que debe conocer para enfrentarse al mercado laboral (necesidad de una continua adaptación a los cambios tecnológicos, los cambios de funciones, la movilidad geográfica o a la inestabilidad en el empleo). Para desarrollar esta capacidad, se plantearán actividades que favorezcan la búsqueda autónoma de información o el análisis autónomo de documentación de manera individual o en grupo.

- Los principios de individualización y personalización han de dirigir la labor educativa, teniendo en cuenta la atención a la diversidad como elemento enriquecedor de esa labor. Se atenderán a los diferentes ritmos de aprendizaje de cada alumno, a través del planteamiento de actividades de refuerzo o ampliación cuando sean necesarias, así como trabajos individuales fuera del horario lectivo.

Para aplicar de una manera adecuada los criterios metodológicos, es fundamental crear en el aula un clima de respeto y escucha. El clima cordial y afectivo del aula condiciona todo el proceso de enseñanza-aprendizaje. Por ello, es esencial trabajar una relación de respeto,

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aceptación y reconocimiento entre profesor y alumnado. Por otro lado, es importante fomentar la confianza, motivación y participación entre ellos.

Se tendrá presente la necesidad de favorecer el trabajo en equipo como anticipo de la realidad laboral en la que deben insertarse los alumnos/as, y como medio de desarrollo de actitudes de solidaridad y de participación.

Este modelo didáctico propuesto ha de entenderse como un modelo abierto y flexible, en el que cabe introducir todas las modificaciones que se crean pertinentes y necesarias y que se pongan de manifiesto a lo largo del proceso de enseñanza-aprendizaje.

En resumen, se seguirá una metodología activa y participativa que facilite la interacción, fomente la responsabilidad sobre el aprendizaje, asegure la motivación, favorezca la modificación o adquisición de nuevas actitudes, posibilite el desarrollo de habilidades y potencie la evaluación como un proceso de retroalimentación continua.

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Estrategias de enseñanza.

La diversidad del alumnado y la variedad de contenidos a impartir aconseja utilizar una amplia gama de estrategias didácticas, que combinen las de mayor peso expositivo con aquellas de indagación. El mayor o menor grado de ayuda pedagógica a prestar por el profesor, dependerá en gran medida de los conocimientos previos que el alumno posea respecto al nuevo aprendizaje al que se va a enfrentar y del tipo de contenidos que se va a abordar.

c) Estrategias expositivas

Consistirán en presentar, de forma oral o escrita, los contenidos estructurados de forma clara y coherente, que conecten con los conocimientos de partida del alumnado. Los contenidos que el alumno debe aprender le son presentados explícitamente; necesita asimilarlos de forma significativa, relacionándolos con conocimientos anteriores y encontrando sentidos a las actividades de aprendizaje.

Al inicio de cada Unidad didáctica sería útil realizar un debate sobre las cuestiones que plantea el caso práctico inicial que sirva para poner de manifiesto lo que el alumnado conoce o intuye acerca de los nuevos contenidos que se van a desarrollar. Esta información puede obtenerse también oralmente, planteando un torbellino de ideas sobre las cuestiones planteadas o mediante la respuesta individual por parte de cada alumno y la posterior puesta en común por el grupo clase.

Un posible riesgo que puede tener la utilización de estrategias expositivas es que el alumnado aprenda de forma memorística y repetitiva, por lo que es necesario cerciorarse de que los conocimientos adquiridos por los estudiantes se han integrado en su estructura de conocimientos, relacionándolos con los que ya conoce y siendo capaces de transferirlos y/o utilizarlos en diferentes situaciones.Estas estrategias pueden verse reforzadas con esquemas o presentaciones multimedia.

d) Estrategias de indagación

Este tipo de estrategias requieren la utilización de técnicas de investigación por parte del alumnado, ofreciéndole un protagonismo mayor en la construcción del aprendizaje.

Los objetivos principales de las actividades basadas en la investigación y descubrimiento no suelen ser los aprendizajes conceptuales, sino que cumplen una función muy importante en la adquisición de procedimientos y de actitudes.

A través de las estrategias de indagación se posibilita el acercamiento del alumnado a situaciones reales, nuevas y/o problemáticas que le permitirán aplicar conocimientos ya adquiridos para la realización de nuevos aprendizajes, así como la posibilidad de ofrecer respuestas creativas a la solución de problemas. Todo ello contribuye, a su vez, a fomentar la autonomía en el trabajo de los alumnos y alumnas, así como a la creación de un clima de interrelaciones en el aula.

Existe una tipología variada de actividades o secuencias de acciones que pueden ser más o menos concretas o aplicables a situaciones diferentes. Entre ellas se podrían citar las siguientes:

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7. Realización de mapas conceptuales. 8. Trabajos monográficos. 9. Análisis de situaciones y/o resolución de problemas. 10. La realización de debates a los que da lugar la exposición de cada una de las posturas obliga

a exponer sus argumentos de forma rigurosa y a manifestar sus actitudes a favor o en contra de una determinada situación.

11. Visitas a empresas e instituciones de interés profesional. 12. Comentario y debates de artículos de prensa técnica especializada, relacionados con los

contenidos.

Sea cual sea la estrategia de enseñanza, las actividades se irán realizando en los distintos momentos del proceso de enseñanza y aprendizaje para:

El diagnóstico de los conocimientos previos. La introducción y desarrollo de nuevos aprendizajes. La consolidación de las nuevas ideas y su contraste y relación con los conocimientos previos.

Agrupamiento de los alumnos.

Es conveniente utilizar más de un tipo de agrupamiento, con independencia de la diversidad de características del conjunto de alumnos y de las actividades de enseñanza-aprendizaje.

Los criterios de agrupamiento a tener en cuenta serán:

Ritmo de aprendizaje. Intereses. Motivación. Naturaleza de la actividad.

Para este módulo en concreto, en caso de que así se considere, se proponen los siguientes tipos de agrupamientos:

Aula o Grupo Clase. Trabajo Individual. Trabajo en equipo (2 o 3 componentes).

13. Actividades de enseñanza-aprendizaje.

Actividades Iniciales o de Diagnóstico: para conocer los conocimientos previos del alumnado. Actividades de Desarrollo y Aplicación. Actividades y ejercicios prácticos sobre los diferentes

contenidos establecidos en las diferentes Unidades didácticas. Actividades de Síntesis: “Actividades finales”. Supuestos prácticos que permiten sintetizar y

repasar los contenidos de la unidad. Actividades de refuerzo: de los contenidos fundamentales de cada unidad, se propondrá al

alumnado que presenten dificultades en la asimilación de los mismos alguna de las siguientes actividades entre otras posibles:

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• Trabajo personal con material didáctico alternativo (por ejemplo trabajo con manuales técnicos o con material obtenido en páginas web).

• Supuestos prácticos o actividades adicionales especialmente si las dificultades se plantearan en la asimilación de contenidos procedimentales.

• Confección de esquemas por el alumno que sinteticen las ideas básicas de la unidad.

Actividades de Ampliación: su objetivo será permitir una mayor profundización en la materia, por parte de aquellos que lo requieran por haber alcanzado los objetivos previstos anticipándose a sus compañeros. A tal efecto, se proporcionará al alumno material alternativo que permita un mayor y mejor dominio de los objetivos como pueden ser supuestos prácticos de mayor dificultad, artículos de prensa, búsqueda de información suplementaria en la red o lecturas recomendadas.

14. Recursos Didácticos.

Los Recursos van a ser el conjunto de elementos que elegidos de manera eficaz y reflexiva nos van a servir para realizar satisfactoriamente el conjunto de actividades que se van a ir desarrollando en nuestra programación docente.

En este punto disponemos tanto de los recursos que pertenecen al centro educativo, y que en calidad de préstamo se le pueden ceder al alumnado, como de los que pertenecen al Departamento y a las diferentes aulas (teórico-prácticas).

f) Recursos Didácticos Materiales

Se empleará el libro de texto de Ediciones Paraninfo. Según el tema a tratar se recomendará el manejo de documentación técnica o legislativa. Por otra parte, se estará al tanto de identificar cualquier material que se presente y sea

susceptible de ser utilizado con aprovechamiento.

g) Recursos Audiovisuales

Televisión. DVD. Presentaciones multimedia PowerPoint. Proyector.

h) Ambientales, estructurales o propios del ámbito escolar: aulas de informática, audiovisuales, aulas de talleres, biblioteca…

i) Recursos Didácticos Informáticos Aula de informática con ordenadores conectados a Internet. Páginas web relacionadas con los contenidos.

15. Evaluación.

Mediante la evaluación se pretende valorar lo que acontece en el aula y el porqué, analizando las desviaciones que se produzcan entre lo planificado y la práctica docente. La evaluación se realizará teniendo en cuenta lo dispuesto en la normativa vigente.

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De forma concreta para los Ciclos formativos de Formación Profesional Básica, en el art. 23 del Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, se establece que:

1. La evaluación de los alumnos y las alumnas de los ciclos de Formación Profesional básica tendrá carácter continuo, formativo e integrador, permitirá orientar sus aprendizajes y las programaciones educativas y se realizará por módulos profesionales.

2. Los alumnos y las alumnas matriculados en un centro tendrán derecho a un máximo de dos convocatorias anuales cada uno de los cuatro años en que puede estar cursando estas enseñanzas para superar los módulos en que esté matriculado, excepto el módulo de formación en centros de trabajo, que podrá ser objeto de evaluación únicamente en dos convocatorias.

18. Los alumnos y las alumnas, sin superar el plazo máximo establecido de permanencia, podrán repetir cada uno de los cursos una sola vez como máximo, si bien excepcionalmente podrán repetir uno de los cursos una segunda vez, previo informe favorable del equipo docente.

19. La evaluación estará adaptada a las necesidades y evolución de los alumnos y las alumnas, especialmente para las personas en situación de discapacidad, para las que se incluirán medidas de accesibilidad que garanticen una participación no discriminatoria en las pruebas de evaluación.

20. El alumno o la alumna podrá promocionar a segundo curso cuando los módulos profesionales asociados a unidades de competencia pendientes no superen el 20% del horario semanal; no obstante, deberá matricularse de los módulos profesionales pendientes de primer curso. Los centros deberán organizar las consiguientes actividades de recuperación y evaluación de los módulos profesionales pendientes.

21. El módulo de Formación en centro de trabajo, con independencia del momento en que se realice, se evaluará una vez alcanzada la evaluación positiva en los módulos profesionales asociados a las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el periodo de formación en centros de trabajo correspondiente.

22. En el caso de que los módulos se organicen en unidades formativas de acuerdo con el artículo 9.4 de dicho Real Decreto, dichas unidades podrán ser certificables, siendo válida la certificación en el ámbito de la Administración educativa correspondiente. La superación de todas las unidades formativas que constituyen el módulo profesional dará derecho a la certificación del mismo, con validez en todo el territorio nacional.

¿Qué evaluar?Se debe evaluar el nivel de adquisición de los contenidos por parte del alumnado, si se han alcanzado los objetivos propuestos, si el proceso de aprendizaje ha sido adecuado, nuestro trabajo en el aula, el planteamiento y el desarrollo de las actividades propuestas, si el ambiente ha sido apropiado y si se ha atendido correctamente la diversidad. Desde esta perspectiva, la evaluación será un proceso sistemático, gradual, continuado e integral, en el que se irá valorando hasta qué punto se van alcanzando los objetivos propuestos.En este sentido, vamos a considerar los resultados de aprendizaje como expresión de los resultados que deben ser alcanzados por el alumnado en el proceso de enseñanza-aprendizaje, mientras que los referentes de la evaluación serán los criterios de evaluación que aparecen en el Real Decreto que desarrolla el título, y que se alcanzarán mediante el desarrollo de los contenidos incluidos en cada unidad didáctica.

¿Cuándo evaluar?

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La evaluación que se propone será continua y permanente, como permanente y continuo es el propio proceso formativo. Se distinguen tres momentos clave en el proceso de evaluación:

- Evaluación inicial, con un alto valor y un profundo significado diagnóstico, nos informa de la situación de partida del alumno para enfrentarse con nuevos aprendizajes. La realizaremos al comienzo de cada Unidad didáctica para determinar los conocimientos, procedimientos y actitudes de los que se parte.

- Evaluación formativa, que se llevará a cabo mediante el tratamiento de las distintas unidades de la programación, ajustando la marcha de esta a las necesidades y logros detectados. A lo largo de las distintas unidades se irán recogiendo datos sobre la marcha de los trabajos, tanto relativos a la asimilación de los conceptos, como los relativos a la captación de procedimientos y la manifestación de actitudes, lo que me permitirá adaptar el proceso, proponer otra serie de actividades para los alumnos/as que presenten algún tipo de problema y no vayan consiguiendo los objetivos propuestos y orientar trabajos libres para los que muestren un mayor nivel.

- Evaluación sumativa o final, que tendrá necesariamente en cuenta, no solo los resultados de las pruebas o ejercicios de evaluación previstos para cada unidad didáctica, sino también otros aspectos relacionados con la participación y el interés mostrado a lo largo de toda la duración del módulo.

¿Cómo evaluar?Para evaluar el grado de consecución de los resultados de aprendizaje del alumnado tendremos que basarnos en los diferentes instrumentos de evaluación, entendidos estos como las técnicas, recursos o procedimientos que se utilizarán para obtener información acerca de todos los factores que intervienen en el proceso formativo con la finalidad de poder llevar a cabo en cada momento la evaluación correspondiente. La elección de una técnica determinada dependerá de las características de la información que es necesario obtener, en función de los aspectos que vamos a evaluar y del momento en que se lleve a cabo.

Para los diferentes contenidos (conceptuales, procedimentales y actitudinales) se utilizarán los siguientes instrumentos donde se refleja el grado de asimilación de estos por el alumnado:

Conceptuales, a través principalmente de las pruebas especificas (de respuestas cortas, respuestas de opción múltiple…), que se realizarán a lo largo del año. También se podrán utilizar otros instrumentos como la elaboración de mapas conceptuales, esquemas o exposiciones temáticas en el aula.

Procedimentales, a través principalmente de los supuestos teóricos prácticos que se plantearán en las pruebas específicas, los supuestos prácticos que puedan plantearse en las clases ordinarias o mediante la realización de trabajos de indagación.

Actitudes (participación, asistencia, puntualidad, comportamiento y respeto a las opiniones ajenas), se llevará a cabo a través de la observación directa y diálogos personalizados.

Estos instrumentos se valorarán a través de la ficha individualizada de cada alumno.

Criterios de calificaciónLas distintas actividades evaluadas deben ser unificadas al finalizar cada trimestre o curso en una sola nota que represente el grado de consecución por el alumno las capacidades terminales y

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objetivos propuestos. El alumno deberá obtener una nota igual o mayor a 5. Para ello se aplicará el siguiente criterio:

Contenidos procedimentales: 55%.Destreza y habilidad: 10%.Prueba práctica: 15%.Registros de clase: 20%Trabajo en equipo: 10%

Contenidos conceptuales: 25 %. Trabajos y fichas: 10%.Prueba escrita:15%

Contenidos actitudinales: 20%Asistencia y puntualidad: 15%Uniformidad e higiene: 5

16. ATENCIÓN AL ALUMNADO CON NECESIDADES ESPECÍFICAS DE APOYO EDUCATIVO

La atención a este alumnado está regulado en la LOE (2/2006), en su Título II, Capítulo I (artículos 71 al 79). Son alumnos que requieren atención educativa diferente a la ordinaria debido a las necesidades educativas especiales, dificultad en el aprendizaje, incorporación tardía al sistema educativo o por condiciones personales. Los principios de escolarización de este alumnado atenderán principios de normalización e inclusión, asegurará su no discriminación, la igualdad efectiva en el acceso y medidas de flexibilización de las distintas etapas educativas.

En Canarias la atención a la diversidad se encuentra regulada por el DECRETO 104/2010, de 29 de julio Este marco normativo se sustenta en los siguientes principios de actuación:

a) La atención a la diversidad con el objetivo de proporcionar a todo el alumnado una educación adecuada a sus características y necesidades.

b) La normalización y la equidad que garantice la igualdad de oportunidades, la inclusión educativa y la no discriminación, y actúe como elemento compensador de las desigualdades personales, culturales, económicas y sociales.

c) La adecuación de los procesos educativos a las características y necesidades del alumnado.d) La prevención desde edades tempranas y a lo largo de todo el proceso educativo.

e) La sectorización mediante la organización de los recursos para la atención educativa y social en zonas más cercanas posibles al entorno del alumnado.

f) La colaboración propiciando y alentando el compromiso de todos los sectores educativos y de las instituciones y de la sociedad para lograr una atención adecuada y eficiente al alumnado que lo requiera.

g) La flexibilidad para adecuar la educación a la diversidad de aptitudes, intereses, expectativas, ritmos de aprendizaje y necesidades del alumnado.

h) El desarrollo de la autonomía personal, la autoestima y la generación de expectativas positivas en el alumnado y en su entorno familiar.

La atención al alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo se realizará:

Atención al alumnado con necesidades educativas especiales: La LOE entiende este alumnado aquel que requiera, por un periodo de su escolarización o lo largo de toda ella, determinados apoyos y atenciones educativas específicas derivadas de la discapacidad o trastornos graves de conducta. La escolarización de este alumnado se regirá por los principios de normalización e inclusión y asegurará su no discriminación y la igualdad efectiva en el acceso y la permanencia en el sistema educativo, pudiendo introducirse medidas de flexibilización de las distintas etapas educativas, cuando se considere necesario.

Atención al alumnado con altas capacidades intelectuales. La LOE en el artículo 76 indica que corresponde a las Administraciones educativas adoptar las medidas necesarias para identificar al

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alumnado con altas capacidades intelectuales y valorar de forma temprana sus necesidades. Asimismo, les corresponde adoptar planes de actuación adecuados a dichas necesidades.

Atención al alumnado con integración tardía en el sistema educativo español. La LOE establece que corresponde a las Administraciones públicas favorecer la incorporación al sistema educativo de los alumnos que se incorporen de forma tardía al sistema educativo español. Así mismo, deberán desarrollar programas específicos para los alumnos que presenten graves carencias lingüísticas o en sus competencias o conocimientos básicos, a fin de facilitar su integración en el curso correspondiente. En la programación no se ha contextualizado alumnado de incorporación tardía.

Atención al alumnado con necesidades educativas especiales

Se ha elaborará un Plan de atención a la diversidad en el que se incorporan el conjunto de medidas dirigidas a dar respuesta educativa adaptadas al alumnado.

PROGRAMACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1º CURSO DEL CF DISTANCIA DE COCINA Y GASTRONOMÍA

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CURSO ACADÉMICO: 2014- 2015

PROFESORA: JOSEFA SÁNCHEZ BETANCOR.

ÍNDICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

2. COMPETENCIA GENERAL DEL TÍTULO. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . ….. 3

2.1.Competencia profesional relacionada con el módulo. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . … … 3

3. OBJETIVOS DEL TÍTULO RELACIONADO CON EL MÓDULO

PROFESIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . … .. ……..3

4. SECUENCIACIÓN DE LAS SESIONES Y TEMPORALIZACIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . …. . 3

5. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS O

METODOLÓGICAS. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ….. 4

5.1.Orientaciones pedagógicas. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .

. . . . . . . . . . . ….. 4

6. ACTIVIDADES Y RECURSOS . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .

. . . . . . . .. . . . .. . . . .. 5

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7. EVALUACIÓN

7.1.Características de la evaluación. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .

. . . . . . . . . . . . ….. 5

7.2. Instrumentos de

evaluación. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .

5

7.3.Criterios de calificación.. . . . . . . . . . . .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .

.. . . . . . . .. . . . . . . 6

7.4.Superación de módulos pendientes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . .. . .

. . . . . . . . . . . . . 6-8

8. UNIDADES DIDÁCTICAS DEL MÓDULO A PARTIR DE LOS RESULTADOS DE

APRENDIZAJE. . . . . . . . . . . . . 8

9. ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS DEL MÓDULO Y SU RELACIÓN CON LAS

UU.DD. . . . . . . . . . . . . 8-9

10.ANÁLISIS DE LOS CONTENIDOS DEL MÓDULO Y SU RELACIÓN CON LAS

UU.DD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9-11

11.ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS A DESARROLLAR. . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . .. .

. . . . . . . . . . . . . . . .. .11-13

12.RELACIÓN DE LAS UUDD CON LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE,

OBJETIVOS Y COMPETENCIAS…..13-14

13.PROGRAMACIÓN DE

AULA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 15-

30

PROGRAMACIÓN ANUAL DEL MÓDULO PROFESIONAL SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOSCICLO FORMATIVO DE GRADO DE GRADO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMÍA.

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1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN

Módulo profesional

Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos (SHMA)

Duración total: 38 horas

Prácticas Presenciales: 10h

Apoyo telemático: 14h

Tutorías básicas: 14h

Denominación: Ciclo formativo de grado medio de Cocina y GastronomíaNivel: Formación Profesional de Grado Medio a distancia.

Duración: 1.345 horas.

Familia Profesional:

Hostelería y Turismo.

2. COMPETENCIA GENERAL DEL TÍTULOEjecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación yservicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendolos protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgosLaborales y protección ambiental.

2.1. Competencias profesionales relacionadas con el módulo profesional:i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el procesoproductivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.

3. OBJETIVOS GENERALES DEL TÍTULO RELACIONADOS CON EL MÓDULO PROFESIONAL:i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales yambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producciónculinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durantetodo el proceso productivo.

4. SECUENCIACIÓN DE LAS SESIONES Y TEMPORALIZACIÓN SECUENCIACIÓN DE LAS SESIONES Y TEMPORALIZACIÓN DE LAS UNIDADES DE TRABAJO

UNIDADES DIDÁCTICAS

SESIONES PRESENCIALES

TUTORÍAS BÁSICAS APOYO TELEMÁTI

COFECHA DURACIÓN FECHA DURACIÓN

1. Limpieza de equipos e instalaciones. 23/10/2014

1H. 24/10/20141:30H. 1:30H.

2. Buenas prácticas higiénicas. 30/10/2014 1H 31/10/2014 1:30H. 1:30H.3. Manipulación de alimentos. 06/11/2014 1H 07/11/2014 1:30H. 1:30H.

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4. Actividades prácticas de repaso de las 3 unidades anteriores

13/11/20141H 13/11/2014

2H. 2H.

5. EXAMEN PRESENCIAL 20/11/2014 1H. 21/11/2014 1:30H 1:30H6. Sistemas de autocontrol. 27/11/2014 1H. 28/11/2014 1:30H. 1:30H.7. Gestión eficaz de los

recursos. 04/12/20141H. 05/12/2014

1:30H 1:30H

8. Gestión de los residuos. 11/12/2014 1H. 12/12/2014 2:00H. 2:00H.

9. EXAMEN PRESENCIAL 15/01/2015 1H. 16/12/2014 1:00h 1:00h

TOTAL SESIONES 10H. 14H. 14H.5. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS O METODOLOGÍAEste módulo forma parte del actual currículo del Ciclo Formativo de Grado Medio a distancia Cocina y Gastronomía y se imparrte en el primer curso del mismo. El desarrollo didáctico de este módulo permitirá proporcionar los conocimientos de carácter técnico necesarios junto con el desarrollo de aptitudes y actitudes, relacionadas con las buenas prácticas en la manipulación de alimentos, la seguridad alimentaria y los procedimientos de autocontrol y gestión de recursos y residuos.

5.1. Orientaciones pedagógicasDeberíamos recomendar a los alumnos y alumnas que sigan la agenda del tema, básicamente para proporcionarles un método de trabajo eficaz y sistemático, algo similar a lo que se propone a continuación y muy necesario en este tipo de enseñanza a distancia:1) Una primera lectura rápida de los contenidos del tema, consultando las palabras con el

enlace a su definición. 2) Lectura detallada de cada apartado, realizando los ejercicios de autoevaluación y

anotando todas las dudas que se presenten para consultarlas al tutor o tutora. 3) Realizar la tarea correspondiente y enviarla al tutor o tutora, subiéndola a la

plataforma. Deberá ser calificada enviándole un mensaje con la corrección. Esa corrección debe estar bastante detallada, para que el alumnado pueda identificar los puntos en los que falla, y de esa forma aprender de los errores cometidos y mejorar.

4) Debe hacer el examen de la unidad, que la plataforma corregirá automáticamente. Sería interesante animarle a repetir el examen para intentar conseguir la máxima nota.

5) Para completar conocimientos, debe consultar los enlaces bajo el epígrafe "Para Saber Más".

6) Recomendarle que siga el calendario propuesto de aparición de temas para evitar la acumulación de tareas.

Es importante que la tutora se muestre en todo momento como una persona cercana y accesible, a la que el alumnado podrá acercarse parar plantearle cualquier cuestión siempre que necesite ayuda. En ese sentido, una de las cosas mejor valoradas por el alumnado es la rapidez de respuesta, de forma que cualquier duda planteada en un correo o foro sea contestada de forma breve, aunque siempre es conveniente que se deje espacio para que sean otros alumnos y alumnas los que puedan plantear sus soluciones en los foros, generando debate. No obstante, si las respuestas de otros alumnos y alumnas fueran erróneas o si la consulta debe ser resuelta con rapidez para no entorpecer el avance del alumno o alumna que la formula, el tutor o la tutora deberá intervenir de inmediato. Habrá que cuidar, especialmente, que no pasen más de 48 horas sin contestar una duda o un comentario en

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el foro, puesto que entorpecería el ritmo de aprendizaje del alumnado. Igualmente, intentaremos motivar al alumnado para que dirija sus dudas y comentarios al foro con el objetivo de que sea el modo de comunicación de mayor uso, por ser visible para todos los participantes en el curso. También es importante enviar una corrección detallada y rápida de las tareas. No basta con poner una nota, sino que debe indicarse lo que se ha hecho bien y lo que es mejorable. Es importante destacar que el comentario de corrección debe estar redactado en tono positivo, para motivar al alumno o alumna, y que sienta que se le está ayudando. Es decir, no hay nada mal, sino que habrá cosas mejorables. No hay que menospreciar la importancia de ese tono positivo. Con frecuencia marca la diferencia entre motivar al alumnado lo suficiente como para seguir trabajando, o desmotivarlo como para abandonar el módulo. En éste tipo de enseñanzas, los abandonos son el principal problema, y por tanto, debemos esforzarnos como tutores y tutoras en luchar contra las causas que los generan. Se trata de que en todo momento el alumnado perciba que la función del tutor o la tutora es ayudarle, y que siempre que recurra a él o ella, encontrará ayuda.

6. ACTIVIDADES Y RECURSOSA lo largo de las distintas unidades de trabajo se realizarán actividades de conocimientos, aplicación y desarrollo de los contenidos respectivos, todas ellas encaminadas a alcanzar los objetivos del perfil profesional, empleando para ello los equipos informáticos y otros soportes disponibles en el aula y en la plataforma. Se emplearán los recursos didácticos disponibles en el aula taller para la realización de actividades presenciales de carácter práctico, y otros recursos disponibles en el centro: conexión de internet, recursos audiovisuales disponibles, contenidos propios del módulo disponibles en la plataforma, retroproyector, pizarra, etc.Se hace necesario pues, la asistencia continuada de los alumnos a las sesiones presenciales, en las que como apoyo a las explicaciones teóricas se desarrollarán actividades de carácter práctico.

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE PRESENCIALIDAD EN EL MÓDULO PROFESIONAL

ACTIVIDADES PRESENCIALES PROPUESTAS

Descripción de las actividades prácticas presenciales que se proponen para el módulo profesional:

Unidades con las que se relacionan

Recursos necesarios

Material Instalaciones Profesorado

Practica tutorizada relacionada con el análisis del cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria en las instalaciones del aula taller de cocina, comprobando las no conformidades y proponiendo las medidas correctoras oportunas, que se llevarán a cabo para

subsanar las deficiencias detectadas.

Ud_1Ud_2Ud_3Ud_4Ud_5Ud_6

El relacionado para el taller de cocina en el anexo II del REAL DECRETO 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas.

El espacio denominado

taller de cocina que se

determina en el REAL

DECRETO 1396/2007,

de 29 de octubre, por el

que se establece el título

de Técnico en

Profesor de Enseñanza

Secundaria de la

especialidad de

Hostelería y Turismo

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Page 523:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Cocina y

Gastronomía y se fijan

sus enseñanzas mínimas.

7. EVALUACIÓN7.1.- Características de la evaluaciónLa formación profesional semipresencial a distancia, posee una serie de particularidades en cuanto a su distribución y temporalización:

Distribución de la temporalización del modulo

Observaciones

Sesiones presenciales

10 sesiones

La asistencia a las sesiones presenciales es obligatoria. Se permitirán faltas justificadas documentadas debidamente, pero sin superar el 25%, es decir 2,5 faltas (3 faltas) del total de las sesiones del módulo. Superado este porcentaje, o bien no superándolo se tratara de faltas de asistencia injustificada, se producirá la pérdida del derecho a examen.

Tutorías básicas 14 sesiones

Tienen carácter voluntario, y se ofrecen como apoyo y refuerzo del aprendizaje. Su asistencia o falta no computa en la calificación.

Sesiones vía telemática

14 sesiones

Tendrán carácter obligatorio la participación en foros, debates u otro tipo de actividad que se plantee en relación a los contenidos de las distintas unidades de trabajo.

La aplicación del proceso de evaluación continua del alumnado requiere su asistencia regular a las clases y actividades programadas para el presente módulo, de modo que, la inasistencia continuada o la superación de los topes de faltas establecidos, puede originar, en su caso, la pérdida de evaluación continua para el módulo, tal y como queda establecido en la normativa vigente.Con el fin de evaluar el grado de conocimientos adquiridos por los alumnos se realizarán distintas actividades durante el desarrollo de las unidades de trabajo:

Se realizarán diversas pruebas escritas (tipo test o de desarrollo) para comprobar el aprendizaje de los contenidos impartidos.

El alumno realizará los test de conocimientos disponibles en la plataforma, que serán evaluados según la calificación más alta.

Asimismo, el alumno realizará diversas tareas correspondientes a cada una de las unidades de trabajo, que deberán ser enviadas a la plataforma en los plazos previstos para ello, pudiéndose penalizar la entrega tardía de los mismos.

Control de la asistencia y puntualidad a clase por parte del alumnado mediante listados de control

De acuerdo con estos apartados, los alumnos pueden ser evaluados por varios conceptos dentro de una misma Unidad, y tener por lo tanto en algunas Unidades varias calificaciones. En estos casos al finalizar el desarrollo de la unidad se unificarán estas

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calificaciones en una sola nota mediante la realización de una media aritmética que puede ponderarse en función de la diferente importancia de los conceptos evaluados.Al finalizar el módulo cada alumno tendrá una serie de calificaciones que ha ido obteniendo en las diferentes Unidades de trabajo en que se ha ido concretando su proceso de aprendizaje. Estas calificaciones se pueden unificar en una sola nota que será la expresión numérica que mida el grado del proceso de aprendizaje desarrollado, de los conocimientos obtenidos y de las capacidades conseguidas.Para esta nota final se deberán ponderar las diferentes calificaciones obtenidas de cada alumno de acuerdo con la importancia relativa de los conocimientos y resultados de aprendizaje implicados en las mismas, debiendo tener un mayor peso en la calificación final las que correspondan a actividades que tengan un carácter más globalizador o completo del perfil profesional.

7.2. Criterios de calificaciónLos distintos instrumentos de evaluación empleados tendrán una participación en la calificación total, en función de los siguientes porcentajes:

Sesiones presenciales

% Participación en la calificación 70% Pruebas objetivas presenciales 60%

Participación en actividades prácticas 10%

Sesiones telemáticas

% Participación en la calificación 30% Tareas 20%

Pruebas objetivas 2%

Participación en foros, debates 6%

Otros (u otras actividades on line propuestas)

2%

1) En la evaluación de las tareas se tendrán en cuenta los siguientes criterios: Puntualidad en la entrega, se penalizará la entrega en fecha posterior a la

establecida. A este respecto se establece una penalización de 2 puntos cuando el retraso sea achacable al alumno.

Contenido: se valorará la adecuación a la cuestión planteada; rigurosidad y profundidad, organización de la información y nivel de elaboración; orden y limpieza, originalidad en la presentación; expresión escrita (coherencia, gramática).

2) Pruebas objetivas presenciales: En caso de realización de varias pruebas, se calculará la nota media obtenida entre las distintas pruebas. Se valorará la adecuación a la cuestión planteada; rigurosidad y profundidad, orden y limpieza y expresión escrita (coherencia, gramática).

3) Actividades prácticas presenciales: se valorará la observancia de las prácticas de seguridad alimentaria, el resultado de la actividad en términos de calidad, presentación, orden, limpieza, observancia de las normas.

Todas las actividades de evaluación descritas deberán ser superadas con un mínimo de 5 sobre una puntuación máxima de 10. Una calificación inferior supondría la no superación de dicha actividad, debiendo realizarse prueba de recuperación o reformulación de la tarea propuesta. 4) Otras situaciones a considerar:

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En caso de no entregar la tarea en fecha: se restará 2 puntos de su calificación. En caso de tareas copiadas: Se dividirá la nota entre tantas tareas copiadas

detectadas. En caso de copiar en examen: tendrá un 0 en su calificación. En caso de faltar justificadamente a un examen o prueba escrita: Se realizará en

horario de tutoría o en la fecha prevista para la realización de la prueba de recuperación.

En caso de que no se plantearan algunas de las pruebas y actividades señaladas anteriormente, su porcentaje de contribución a la nota se añadirá a lo establecido para las distintas sesiones presencial o telemática, siempre dentro del porcentaje máximo previsto para cada tipo de sesión.

5) Recuperaciones: Los alumnos con unidades pendientes podrán recuperarlas en examen de recuperación correspondiente, siendo 5 la puntuación máxima. 7.3. Superación de Módulos Pendientes.Los alumnos que tengan pendiente el presente módulo y decidan presentarse a las convocatorias extraordinarias que reglamentariamente se establezcan, deberán realizar un ejercicio teórico-práctico en el que se les exigirá, por una parte la aplicación de los contenidos conceptuales impartidos y, por otra , la realización de una actividad que suponga la puesta en práctica de las destrezas o capacidades básicas que el alumno debe dominar relacionados con las buenas prácticas en la manipulación de alimentos, la prevención de riesgos asociados a los distintos productos y situaciones del entorno de trabajo, la gestión de los recursos y la gestión de los residuos.A tal efecto se elaborará un informe individualizado del alumno con el módulo pendiente en el que se detallarán los siguientes aspectos: Contenidos del módulo no superado. Actividades de recuperación. Período de realización de dichas actividades. Indicación de la evaluación final en que serán calificados.

8. UNIDADES DIDÁCTICAS DEL MÓDULO PROFESIONAL A PARTIR DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE.

MÓDULO PROFESIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIEMENTOS

COMPETENCIAS PROFESIONALES

OBJETIVOS GENERALES

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

UNIDADES DIDÁCTICAS

i) Aplicar los protocolos de seguridad

laboral y ambiental, higiene y calidad

durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.

i) Identificar las normas de calidad y

seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y

1. Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

UD.1. Limpieza de equipos e instalaciones.

2. Mantiene Buenas Prácticas Higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.

UD.2. Buenas prácticas higiénicas.

3. Aplica Buenas Prácticas de Manipulación

UD.3. Manipulación de alimentos.

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ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

de los Alimentos, relacionando éstas con la con la calidad higiénico-sanitaria de los productos

4. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados al mismo

UD.4. Sistemas de autocontrol.

5. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.

UD.5. Gestión eficaz de los

recursos.

6. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental

UD.6. Gestión de residuos.

9. ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS DEL MÓDULO Y SU RELACIÓN CON LAS UNIDADES DIDÁCTICAS.

MÓDULO PROFESIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDADES DIDÁCTICAS

CONTENIDOS RELACIONADOS

UD. 1. Limpieza de equipos e instalaciones.

Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones:

- Conceptos y niveles de limpieza.- Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e

instalaciones.- Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones

de empleo.- Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y

desinfección o desratización y desinsectación inadecuados.- Procesos y productos de limpieza. Características y parámetros de

control del nivel de limpieza y desinfección asociados. Peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección.

- Procedimientos para la recogida y retirada de residuos.

UD.2. Buenas prácticas higiénicas.

.

Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas:

- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.- Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados

de los manipuladores.- Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).- Enfermedades de obligada declaración.- Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.- Vestimenta de trabajo y sus requisitos de limpieza.

UD.3. Manipulación de alimentos.

Aplicación de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos:

- Normativa general de manipulación de alimentos.- Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de

manipulación inadecuadas.- Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas.

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Page 527:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Métodos de conservación de los alimentos.- Alergias e intolerancias alimentarias. Procedimientos de eliminación de los

alérgenos. Implicaciones.- Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.

UD.4. Sistemas de autocontrol

Aplicación de sistemas de autocontrol:

- Gestión de la calidad. Conceptos. Plan de calidad. Manual de calidad. Documentación.

- Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos.

- - Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.- Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. Trazabilidad.

Seguridad alimentaria.- Características, relación y procedimientos de aplicación.- Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas

correctivas. Concepto y supuestos prácticos de aplicación.- Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-

EN ISO 9001:2000, UNE-EN- ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.

UD.5. Gestión eficaz de los recursos

Utilización de recursos eficazmente:

- Impacto ambiental provocado por el uso.- Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado.- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.- - No conformidades

UD.6. Gestión de residuos

Recogida selectiva de residuos:

- Legislación ambiental. Normativa europea, nacional y autonómica.- Descripción de los residuos generados y sus efectos ambientales.- Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.- Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción

de los alimentos.- No conformidades y acciones correctivas relacionadas con la gestión

de residuos. Concepto y- aplicaciones prácticas.

10. ANÁLISIS DE LOS CONTENIDOS DEL MÓDULO Y SU RELACIÓN CON LAS UNIDADES DIDÁCTICAS.

MÓDULO PROFESIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIEMENTOS

TÉCNICAS, PROCEDIMIENTOS Y ACTITUDESRELACIONADAS

UNIDADES DIDÁCTICAS

CONCEPTOS SOPORTE RELACIONADOS

Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones:

- Evaluación de consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/desinfección inadecuadas.

- Programación adecuada de los procedimientos y frecuencias de limpieza y desinfección (L+D).

- Evaluación de los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DD.

UD.1. Limpieza de equipos e

instalaciones.

Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones:

- Conceptos y niveles de limpieza.- Legislación y requisitos de

limpieza generales de utillaje,- equipos e instalaciones.- Tratamientos DDD.

Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.

- Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados.

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- Establecimiento de los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos.

- Rigor en la limpieza y desinfección.- Respeto por las normas de utilización

de los productos de limpieza y desinfección.

- Procesos y productos de limpieza. Características y parámetros de control del nivel de limpieza y desinfección asociados.

- Peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección.

- - Procedimientos para la recogida y retirada de residuos.

Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas:

- Análisis de los comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos.

- Mantenimiento de una higiene personal adecuada.

- Rigor en la uniformidad y pulcritud de la vestimenta.

- Actitud responsable ante estados infecciosos u otros tipos de situaciones que condicionen una manipulación correcta de alimentos.

UD.2. Buenas prácticas

higiénicas.

Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas:

- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

- Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.

- Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

- Enfermedades de obligada declaración.

- Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.

- - Vestimenta de trabajo y sus requisitos de limpieza.

Aplicación de las buenas prácticas en la manipulación de

alimentos:

- Valoración de la repercusión de una inadecuada manipulación de alimentos en la salud de los consumidores.

- Adquisición de hábitos correctos en la manipulación de alimentos.

- Actitud responsable durante la manipulación de alimentos.

UD.3. Manipulación de

- alimentos.

Aplicación de las buenas prácticas en la manipulación de

alimentos:

- Normativa general de manipulación de alimentos.

- Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.

- Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas.

- Métodos de conservación de los alimentos.

- Alergias e intolerancias alimentarias. Procedimientos deeliminación de los alérgenos. Implicaciones.

- Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.

Aplicación de sistemas de autocontrol:

- Identificación y valoración de los puntos de control críticos en distintos procesos de elaboración.

- Cumplimentación de los registros asociados al sistema.

- Cumplimentación de la documentación, realizando el

- seguimiento desde el origen, hasta el destino del alimento,

- pasando por las etapas del proceso.- Rigor durante el control de los puntos

UD.4. Sistemas de autocontrol.

Aplicación de sistemas de autocontrol:

- Gestión de la calidad. Conceptos. Plan de calidad. Manual de calidad. Documentación.

- Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos.

- Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.

- Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.

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de control crítico- (PCC).

- Trazabilidad. Seguridad alimentaria. Características, relación y procedimientos de aplicación.

- Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas. Concepto y supuestos prácticos de aplicación.

- Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.

Utilización de recursos eficazmente:

- Establecimiento de la relación entre el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca.

- Desarrollo de metodologías que permiten el ahorro de energía y recursos.

- Respeto por el medio ambiente.- Sensibilización respecto a un uso

correcto de equipos y- medios evitando consumos y

desgastes innecesarios.

UD.5. Gestión eficaz de los

recursos.

Utilización de recursos eficazmente:

- Impacto ambiental provocado por el uso.

- Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado.

- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.

- No conformidades y acciones relacionadas con el consumo de los recursos. Concepto y aplicaciones prácticas.

Recogida selectiva de residuos

- Establecimiento de técnicas de recogida, selección,

- clasificación y eliminación o vertido de residuos.

- Control de los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones.

- Establecimiento de medidas para la protección ambiental.

- Respeto por el medio ambiente.- Sensibilización respecto a la recogida

selectiva de residuos.- Iniciativa en el establecimiento de

medidas para una menor generación de residuos.

UD.6. Gestión de los residuos.

Recogida selectiva de residuos:

- Legislación ambiental. Normativa europea, nacional y

- autonómica.- Descripción de los residuos

generados y sus efectos ambientales.

- Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

- Parámetros para el control ambiental en los procesos deproducción de los alimentos.

- No conformidades y acciones correctivas relacionadas con la gestión de residuos. Concepto y aplicaciones prácticas.

11. ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS A DESARROLLAR EN CADA UNIDAD DIDÁCTICA.UD.1. Limpieza de equipos e instalaciones.1. Conceptos y niveles de limpieza.

1.1. Concepto de limpieza.1.2. Concepto de desinfección.

2. Requisitos generales de limpieza2.1. Limpieza de utillaje.2.2. Limpieza de equipos.2.3. Limpieza de instalaciones.

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3. Tratamientos DDD.3.1. Características.3.2. Productos utilizados y condiciones de empleo.

4. Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados.4.1. Control de plagas: desinsectación y desratización.

5. Procesos y productos de limpieza.5.1. Tipos de suciedad.5.2. El proceso de limpieza.5.3. Elementos de limpieza.5.4. Recomendaciones de limpieza.

6. Peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección.7. Procedimientos para la recogida y retirada de residuos.

7.1.1.7.1. Gestión de las basuras.UD.2. Buenas prácticas higiénicas.

1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.1.1. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.

2. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).3. Enfermedades de obligada declaración.

3.1. Concepto y tipo de enfermedades.3.2. Toxiinfecciones alimentarias.

4. Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.5. Vestimenta de trabajo y sus requisitos de limpieza.UD. 3. Manipulación de alimentos.

1. Normativa general de manipulación de alimentos.1.1. Definiciones.1.2. Locales.1.3. Equipos e instalaciones.1.4. Condiciones del personal.1.5. Responsabilidades.1.6. Competencias e inspecciones.

2. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.2.1. Conceptos, causas y factores.2.2. Fuentes de contaminación de los alimentos.2.3. Factores que influyen en el crecimiento bacteriano.2.4. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas.2.5. Alteraciones de tipo químico.2.6. Alteraciones de tipo bacteriológico.

3. Métodos de conservación de los alimentos.3.1. Conservación mediante calor.3.2. Conservación mediante frío.3.3. Conservación por eliminación de agua.3.4. Conservación mediante aditivos.

4. Alergias e intolerancias alimentarias.4.1. La alergia a alimentos.4.2. Intolerancias alimentarias.4.3. Principales alimentos causantes de alergias.

5. Procedimientos de actuación frente alertas alimentariasUD. 4. Sistemas de autocontrol

1. Gestión de la calidad.1.1. Concepto de calidad.1.2. Plan de calidad.

2. Manual de calidad.2.1. Documentación.

3. Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los4. alimentos.5. Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.

5.1. Plan de control de aguas.5.2. Plan de limpieza y desinfección.

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5.3. Plan de control de plagas.5.4. Plan de formación de manipuladores de alimentos.5.5. Plan de mantenimiento preventivo.5.6. Plan de control de proveedores.5.7. Plan de trazabilidad.5.8. Plan de gestión de residuos.

6. Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.7. Trazabilidad y seguridad alimentaria.

7.1. Características.7.2. Relación y procedimientos de aplicación.7.3. Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas.7.4. Concepto.7.5. Supuestos prácticos de aplicación.

8. Principales normas voluntarias en el sector alimentario y otras.8.1. Análisis e interpretación.

UD.5. Gestión eficaz de los recursos.

1. Impacto ambiental provocado por el uso.2. Concepto de las 3 R-s.

2.1. Reducción.2.2. Reutilización.2.3. Reciclado.

3. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.4. No conformidades y acciones relacionadas con el consumo de los recursos.

4.1. Concepto.5. 4.2. Aplicaciones prácticas.UD.6. Gestión de residuos

1. Legislación ambiental.1.1. Normativa europea.1.2. Normativa nacional.1.3. Normativa autonómica.

2. Descripción de los residuos generados y sus efectos ambientales.2.1. Residuos asimilables a urbanos.2.2. Residuos peligrosos.2.3. Otros.2.4. Efectos ambientales de los residuos.

Tratamiento de residuos.

3.1. Recogida de residuos.

3.2. Clasificación.

3.3. Eliminación o vertido de residuos.

4. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

4.1. Aprovisionamiento.

4.2. Almacenamiento.

4.3. Uso y consumo.

4.4. Mantenimiento.

5. No conformidades y acciones correctivas relacionadas con la gestión de residuos.

5.1. Concepto.

5.2. Aplicaciones prácticas.

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12. RELACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS CON LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE, OBJETIVOS Y COMPETENCIAS PROFESIONALES

MÓDULO PROFESIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (SHMA)

Competencias profesionales

Objetivos generales

Contenidos Resultados de aprendizaje

UNIDAD DIDÁCTICA SHMA: 1

i i

Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones:

- Conceptos y niveles de limpieza.- Legislación y requisitos de limpieza

generales de utillaje, equipos e instalaciones.

- Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.

- Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados.

- Procesos y productos de limpieza. Características y parámetros de control del nivel de limpieza y desinfección asociados.

- Peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección.

- - Procedimientos para la recogida y retirada de residuos.

1. Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones,

valorando su repercusión en la calidad higiénicosanitaria

de los productos.

i i

Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas:

- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

- Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.

- Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

- Enfermedades de obligada declaración.

- Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.

- - Vestimenta de trabajo y sus requisitos de limpieza.

2. Mantiene Buenas Prácticas Higiénicas evaluando los

peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.

UD. 3. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

i i Aplicación de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos:

- Normativa general de manipulación de alimentos.

- Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.

- Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas.

3 Aplica Buenas Prácticas de Manipulación de los

Alimentos, relacionando éstas con la calidad higiénicosanitaria

de los productos.

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- Métodos de conservación de los alimentos.

- Alergias e intolerancias alimentarias. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.

- - Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.

UD.4. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

i i

Aplicación de sistemas de autocontrol:

- Gestión de la calidad. Conceptos. Plan de calidad. Manual de calidad. Documentación.

- Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos.

- Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.

- Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.

Trazabilidad. Seguridad alimentaria. características, relación y procedimientos de aplicación.

- Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas. Concepto y supuestos prácticos de aplicación.

- Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000,

4. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el

APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los

principios asociados al mismo.

UD.5. GESTIÓN EFICAZ DE LOS RECURSOS.

i i

Utilización de recursos eficazmente:

- Impacto ambiental provocado por el uso.

- Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado.

- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.

- No conformidades y acciones relacionadas con el consumo de

- los recursos. Concepto y aplicaciones prácticas.

5. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los

beneficios ambientales asociados.

UD.5. GESTIÓN DE RESIDUOS

i i Recogida selectiva de residuos:

- Legislación ambiental. Normativa europea, nacional y autonómica.

- Descripción de los residuos generados y sus efectos ambientales.

- Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

- Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los

6. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo

sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental.

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Page 534:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

alimentos.

- No conformidades y acciones correctivas relacionadas con la gestión de residuos. Concepto y aplicaciones prácticas.

14. PROGRAMACIÓN DE AULA

DATOS GENERALES DE LA UNIDAD DE TRABAJO (UT)Nombre completo

del MPSEGURIDAD E HIGIENE EN LA

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSSiglas

MP SHMA

Nº y Título de la UT

SHMA01 LIMPIEZA DE EQUIPOS E INSTALACIONES Horas 5/38

Introducción

Estamos en la primera unidad didáctica del módulo de Seguridad e Higiene en la manipulación de alimentos. Su título es: Limpieza de equipos e instalaciones. En esta unidad el alumnado va a:

- Trabajar los conceptos de limpieza y desinfección.- Identificar los procedimientos generales de limpieza.- Identificar los requisitos generales de limpieza de utillaje,

equipos e instalaciones.- Conocer las características de los tratamientos de

desinsectación y desratización e identificar los productos utilizados.

- Identificar las características de un control de plagas.- Relacionar los peligros derivados de la utilización de

productos de limpieza.- Gestionar las basuras.

Todo ello va encaminado a la adquisición de una formación teórica y práctica que permita un conocimiento del sector de la limpieza de equipos e instalaciones para que el alumno ejerza en el futuro las funciones propias de su puesto de trabajo con responsabilidad y profesionalidad.

Índice o tabla de contenidos

Limpieza de equipos e instalaciones11.Conceptos y niveles de limpieza.

01.1. Concepto de limpieza.01.2. Concepto de desinfección.

12.Requisitos generales de limpieza.01.1. Limpieza de utillaje.01.2. Limpieza de equipos.01.3. Limpieza de instalaciones.

13.Tratamientos DDD.01.1. Características.01.2. Productos utilizados y condiciones de empleo (I).01.3. Productos utilizados y condiciones de empleo (II).

14.Peligros sanitarios asociados la desratización y desinsectación inadecuados.01.1. Control de plagas: desinsectación y desratización.

15.Procesos y productos de limpieza.01.1. Tipos de suciedad.

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01.2. El proceso de limpieza.01.3. Elementos de limpieza (I).01.4. Elementos de limpieza (II).01.5. Recomendaciones de limpieza.

16.Peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección.

17.Procedimientos para la recogida y retirada de residuos.01.1. Gestión de las basuras.

Objetivos

Con el estudio de esta unidad pretendemos que el alumnado sea capaz de...

-Identificar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos.

-Evaluar las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/desinfección adecuada.

-Describir los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D).

-Describir los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos.

-Reconocer los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD).

-Describir los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos.

-Clasificar los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para los tratamientos DDD y sus condiciones de empleo.

-Evaluar los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamiento DDD.

Consejos y recomendaciones

Deberíamos recomendar a los alumnos y alumnas que sigan la agenda del tema, básicamente para proporcionarles un método de trabajo eficaz y sistemático, algo similar a lo que se propone a continuación y muy necesario en este tipo de enseñanza a distancia:

-Una primera lectura rápida de los contenidos del tema, consultando las palabras con el enlace a su definición.

-Lectura detallada de cada apartado, realizando los ejercicios de autoevaluación y anotando todas las dudas que se presenten para consultarlas al tutor o tutora.

-Realizar la tarea correspondiente y enviarla al tutor o tutora, subiéndola a la plataforma. Deberá ser calificada enviándole un mensaje con la corrección. Esa corrección debe estar bastante detallada, para que el alumnado pueda identificar los puntos en los que falla, y de esa forma aprender de los errores cometidos y mejorar.

-Debe hacer el examen de la unidad, que la plataforma corregirá automáticamente. Sería interesante animarle a repetir el examen para intentar conseguir la máxima nota.

-Para completar conocimientos, debe consultar los enlaces bajo

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el epígrafe "Para Saber Más". -Recomendarle que siga el calendario propuesto de aparición de

temas para evitar la acumulación de tareas. Es importante que el tutor o la tutora se muestre en todo momento como una persona cercana y accesible, a la que el alumnado podrá acercarse parar plantearle cualquier cuestión siempre que necesite ayuda. En ese sentido, una de las cosas mejor valoradas por el alumnado es la rapidez de respuesta, de forma que cualquier duda planteada en un correo o foro sea contestada de forma breve, aunque siempre es conveniente que se deje espacio para que sean otros alumnos y alumnas los que puedan plantear sus soluciones en los foros, generando debate. No obstante, si las respuestas de otros alumnos y alumnas fueran erróneas o si la consulta debe ser resuelta con rapidez para no entorpecer el avance del alumno o alumna que la formula, el tutor o la tutora deberá intervenir de inmediato. Habrá que cuidar, especialmente, que no pasen más de 48 horas sin contestar una duda o un comentario en el foro, puesto que entorpecería el ritmo de aprendizaje del alumnado. Igualmente, intentaremos motivar al alumnado para que dirija sus dudas y comentarios al foro con el objetivo de que sea el modo de comunicación de mayor uso, por ser visible para todos los participantes en el curso. También es importante enviar una corrección detallada y rápida de las tareas. No basta con poner una nota, sino que debe indicarse lo que se ha hecho bien y lo que es mejorable. Es importante destacar que el comentario de corrección debe estar redactado en tono positivo, para motivar al alumno o alumna, y que sienta que se le está ayudando. Es decir, no hay nada mal, sino que habrá cosas mejorables. No hay que menospreciar la importancia de ese tono positivo. Con frecuencia marca la diferencia entre motivar al alumnado lo suficiente como para seguir trabajando, o desmotivarlo como para abandonar el módulo. En éste tipo de enseñanzas, los abandonos son el principal problema, y por tanto, debemos esforzarnos como tutores y tutoras en luchar contra las causas que los generan. Se trata de que en todo momento el alumnado perciba que la función del tutor o la tutora es ayudarle, y que siempre que recurra a él o ella, encontrará ayuda.

Tarea Criterios de puntuación

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A continuación se plantea la puntuación de la tarea.- PRIMERA PARTE: Determinar cuáles son los requisitos

generales de limpieza de instalaciones, equipos y utillaje.1. Puntuación máxima: 4 puntos. Podemos distribuirlos

de la siguiente manera: 1. Limpieza de cubertería, cristalería y vajilla: 1

punto.2. Limpieza de útiles de cocina y piezas

desmontables: 1 punto .3. Limpieza de superficies y equipos: 1 punto.4. Limpieza de instalaciones: 1 punto.

- SEGUNDA PARTE: Indicar qué productos se pueden utilizar para limpiar y para desinfectar.

1. Puntuación máxima: 2 puntos. Podemos distribuirlos de la siguiente manera:

1. Productos de limpieza: 1 punto.2. Productos de desinfección: 1 punto.

- TERCERA PARTE: Identificar los peligros asociados al uso y manipulación de los productos de limpieza y desinfección.

1. Puntuación máxima: 4 puntos. Podemos distribuirlos de la siguiente manera:

1. Clasificación de los productos químicos: 2 puntos.

2. Peligros asociados a productos de limpieza y desinfección: 2 puntos.

Temas de debate

A continuación se proponen algunos temas para debatir en los foros. Se trata de fomentar la participación, por lo que los alumnos y alumnas conocerán que todas sus participaciones son valoradas, tanto si es para aportar una nueva idea, como si es para comentar las ideas de los compañeros y compañeras. Es deseable promover un ambiente de colaboración y valoración de las ideas de los compañeros y compañeras.

En esta unidad vamos a trabajar los conceptos de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones, practicad los conocimientos que habéis aprendido en vuestros puestos de trabajo, y si no es posible en vuestras casas. ¿Pensáis que las empresas toman todas las medidas higiénicas necesarias porque están realmente sensibilizadas o porque les obligan las leyes? ¿Si es así a qué creéis que se debe? ¿Conoces algún caso de intoxicación por contacto o por inhalación de productos de limpieza? ¿Eras consciente de estos peligros antes del estudio de la unidad?

DATOS GENERALES DE LA UNIDAD DE TRABAJO (UT)Nombre completo

del MPSEGURIDAD E HIGIENE EN LA

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSSiglas

MP SHMA

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Nº y Título de la UT

SHMA02 BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Horas 5/38

Introducción

Estamos en la segunda unidad didáctica del módulo de Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Su título es: Buenas prácticas higiénicas.

En la unidad anterior se trabajaronlos conceptos de limpieza y desinfección, se identificaron los procedimientos generales de limpieza y los requisitos de limpieza de utillaje, equipos e instalaciones, se reconocieron las características de los tratamientos de desinsectación y desratización y se identificaron las características de un control de plagas, además se caracterizaron los peligros derivados de la utilización de productos de limpieza y se reconoció el procedimiento para gestionar las basuras.

En esta unidad el alumnado va a reconocer la normativa general de higiene aplicable a la actividad, a identificar las actitudes y hábitos correctos en la manipulación de alimentos, caracterizar la guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) aplicables a la actividad, identificar las enfermedades de obligada declaración y los medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador y por último reconocer su vestimenta de trabajo y los requisitos de limpieza de la misma.

Todo ello va encaminado a la adquisición de una formación teórica y práctica que permita unos correctos hábitos de higiene y limpieza del manipulador de alimentos para que el alumno ejerza en el futuro las funciones propias de su puesto de trabajo con responsabilidad y profesionalidad.

Índice o tabla de contenidos

Buenas prácticas higiénicas:- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

1. Actitudes y hábitos correctos en la manipulación de alimentos (I).

2. Actitudes y hábitos correctos en la manipulación de alimentos (II).

- Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).- Enfermedades de obligada declaración.

1. Concepto y tipo de enfermedades.2. Toxiinfecciones alimentarias (I).3. Toxiinfecciones alimentarias (II).4. Toxiinfecciones alimentarias (II).

- Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.

- Vestimenta de trabajo y sus requisitos de limpieza.

Objetivos

18.Reconocer las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas higiénicas.

19. Identificar los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de prevención.

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20. Identificar las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos.

21.Reconocer todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos.

22.Enumerar las enfermedades de obligada declaración.23.Reconocer la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos

de limpieza.24. Identificar los medios de protección de cortes, quemaduras o

heridas del manipulador.Consejos y

recomendaciones1. Es muy importante que entienda bien los conceptos de la

unidad, básicos para este módulo.2. El tutor o tutora mantendrá un trato cercano para facilitar la

consulta de dudas.3. Hacer una primera lectura de los contenidos del tema,

consultando los enlaces que aparecen en la unidad. 4. Continuar con una lectura detallada de cada apartado realizando

los ejercicios de autoevaluación y anotando todas las dudas para consultárnoslas. Recomendaremos e invitaremos a la consulta de dudas al tutor o tutora.

5. Corregir la tarea de la unidad recibida a través del espacio establecido en la plataforma.

6. Supervisar y corregir la tarea correspondiente a la unidad enviada a través del sistema establecido en la plataforma.

7. Hacer el examen on-line de la unidad.8. Para completar conocimientos pueden consultar los enlaces que

encontrarás bajo el epígrafe "Para Saber Más...".9. Es necesario recordar al alumno que los enlaces a contenidos

bajo el epígrafe “Debes conocer...” son evaluables.10.Con este tipo de enseñanza el alumnado tiene flexibilidad de

horario y marca el ritmo de estudio que más le interese, aunque aconsejamos que se ajusten al calendario de aparición de las unidades didácticas y participen activamente en los foros de las respectivas unidades.

Es importante que el tutor o la tutora se muestre en todo momento como una persona cercana y accesible, a la que el alumnado podrá acercarse para plantearle cualquier cuestión siempre que necesite ayuda.

En ese sentido, una de las cosas mejor valoradas por el alumnado es la rapidez de respuesta, de forma que cualquier duda planteada en un correo o foro sea contestada de forma breve, aunque siempre es conveniente que se deje espacio para que sean otros alumnos y alumnas los que puedan plantear sus soluciones en los foros, generando debate. No obstante, si las respuestas de otros alumnos

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y alumnas fueran erróneas o si la consulta debe ser resuelta con rapidez para no entorpecer el avance del alumno o alumna que la formula, el tutor o la tutora deberá intervenir de inmediato. Habrá que cuidar, especialmente, que no pasen más de 48 horas sin contestar una duda o un comentario en el foro, puesto que entorpecería el ritmo de aprendizaje del alumnado. Igualmente, intentaremos motivar al alumnado para que dirija sus dudas y comentarios al foro con el objetivo de que sea el modo de comunicación de mayor uso, por ser visible para todos los participantes en el curso.

También es importante enviar una corrección detallada y rápida de las tareas. No basta con poner una nota, sino que debe indicarse lo que se ha hecho bien y lo que es mejorable. Es importante destacar que el comentario de corrección debe estar redactado en tono positivo, para motivar al alumno o alumna, y que sienta que se le está ayudando. Es decir, no hay nada mal, sino que habrá cosas mejorables. No hay que menospreciar la importancia de ese tono positivo. Con frecuencia marca la diferencia entre motivar al alumnado lo suficiente como para seguir trabajando, o desmotivarlo como para abandonar el módulo. En éste tipo de enseñanzas, los abandonos son el principal problema, y por tanto, debemos esforzarnos como tutores y tutoras en luchar contra las causas que los generan. Se trata de que en todo momento el alumnado perciba que la función del tutor o la tutora es ayudarle, y que siempre que recurra a él o ella, encontrará ayuda.

Tarea

Criterios de puntuación

1. Actitudes y hábitos correctos en la manipulación de alimentos: 4 puntos.

2. Enfermedades de obligada declaración: 2 puntos.3. Medios de prevención y protección de cortes, heridas y

quemadura: 2 puntos.4. Vestimenta de trabajo y requisitos de limpieza: 2 puntos.

Temas de debate A continuación se proponen algunos temas para debatir en los foros. Se trata de fomentar la participación, por lo que los alumnos y alumnas conocerán que todas sus participaciones son valoradas, tanto si es para aportar una nueva idea, como si es para comentar las ideas de los compañeros y compañeras. Es deseable promover un ambiente de colaboración y valoración de las ideas de los compañeros y compañeras.

En esta unidad vamos a trabajar las buenas prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos:

- ¿Creéis que todos los establecimientos conocen y realmente cumplen la normativa específica de higiene de los

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manipuladores?- Las toxiinfecciones alimentarias son muy frecuentes en

verano, ¿conocéis algún caso?- ¿Creéis que se toman las medidas preventivas adecuadas?- ¿Qué otros riesgos existen además de los cortes y

quemaduras?

Datos generales de la Unidad de TrabajoNombre completo del MP

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Siglas MP SHMA

Nº y título de la UT SHMA03 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Horas 5 /38

Índice o tabla de contenidos

1. Normativa general de manipulación de alimentos.2. Alteración y contaminación de los alimentos debido a

prácticas de manipulación inadecuadas.1. Conceptos, causas y factores que contribuyen a la

alteración y contaminación de alimentos.2. Fuentes de contaminación de los alimentos.3. Factores que influyen en el crecimiento bacteriano.<4. Alteraciones de los alimentos.

3. Métodos de conservación de los alimentos.1. Conservación mediante calor.2. Conservación mediante frío.3. Conservación por eliminación de agua.4. Conservación mediante aditivos.5. Nuevas técnicas de conservación.

4. Alergias e intolerancias alimentarias.1. La alergia a alimentos.2. Principales alimentos causantes de alergias.3. Intolerancias alimentarias.4. Procedimientos de eliminación de los alérgenos.

5. Procedimiento de actuación frente alertas alimentarias (I).

1. Procedimiento de actuación frente alertas alimentarias (II).

Objetivos 1. Reconocer las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación.

2. Clasificar y describir los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándolas con los agentes causantes.

3. Valorar la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de los consumidores.

4. Describir las principales alteraciones de los alimentos.5. Describir los diferentes métodos de conservación de

alimentos.6. Evitar el contacto de materias primas o semielaborados con

los productos procesados.7. Identificar alergias e intolerancias alimentarias.

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8. Evitar la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de los mismos.

9. Reconocer los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

Consejos y recomendaciones

Es muy importante que entienda bien los conceptos de la unidad, básicos para este módulo.

El tutor o tutora mantendrá un trato cercano para facilitar la consulta de dudas.

Hacer una primera lectura de los contenidos del tema, consultando los enlaces que aparecen en la unidad.

Continuar con una lectura detallada de cada apartado realizando los ejercicios de autoevaluación y anotando todas las dudas para consultárnoslas. Recomendaremos e invitaremos a la consulta de dudas al tutor o tutora.

Corregir la tarea de la unidad recibida a través del espacio establecido en la plataforma.

Supervisar y corregir la tarea correspondiente a la unidad enviada a través del sistema establecido en la plataforma.

Hacer el examen on-line de la unidad. Para completar conocimientos pueden consultar los enlaces

que encontrarás bajo el epígrafe "Para Saber Más...". Es necesario recordar al alumno que los enlaces a

contenidos bajo el epígrafe "Debes conocer..." son evaluables.

Con este tipo de enseñanza el alumnado tiene flexibilidad de horario y marca el ritmo de estudio que más le interese, aunque aconsejamos que se ajusten al calendario de aparición de las unidades didácticas y participen activamente en los foros de las respectivas unidades.

Es importante que el tutor o la tutora se muestre en todo momento como una persona cercana y accesible, a la que el alumnado podrá acercarse parar plantearle cualquier cuestión siempre que necesite ayuda.

En ese sentido, una de las cosas mejor valoradas por el alumnado es la rapidez de respuesta, de forma que cualquier duda planteada en un correo o foro sea contestada de forma breve, aunque siempre es conveniente que se deje espacio para que sean otros alumnos y alumnas los que puedan plantear sus soluciones en los foros, generando debate. No obstante, si las respuestas de otros alumnos y alumnas fueran erróneas o si la consulta debe ser resuelta con rapidez para no entorpecer el avance del alumno o alumna que la formula, el tutor o la tutora deberá intervenir de inmediato. Habrá que cuidar, especialmente, que no pasen más de 48 horas sin contestar una duda o un comentario en el foro, puesto que entorpecería el ritmo de aprendizaje del alumnado. Igualmente, intentaremos motivar al alumnado para que dirija sus dudas y comentarios al foro con el objetivo de que sea el modo de

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Page 543:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

comunicación de mayor uso, por ser visible para todos los participantes en el curso.

También es importante enviar una corrección detallada y rápida de las tareas. No basta con poner una nota, sino que debe indicarse lo que se ha hecho bien y lo que es mejorable. Es importante destacar que el comentario de corrección debe estar redactado en tono positivo, para motivar al alumno o alumna, y que sienta que se le está ayudando. Es decir, no hay nada mal, sino que habrá cosas mejorables. No hay que menospreciar la importancia de ese tono positivo. Con frecuencia marca la diferencia entre motivar al alumnado lo suficiente como para seguir trabajando, o desmotivarlo como para abandonar el módulo. En éste tipo de enseñanzas, los abandonos son el principal problema, y por tanto, debemos esforzarnos como tutores y tutoras en luchar contra las causas que los generan. Se trata de que en todo momento el alumnado perciba que la función del tutor o la tutora es ayudarle, y que siempre que recurra a él o ella, encontrará ayuda.

Tarea

Criterios de puntuaciónLos criterios de calificación son los siguientes:Teniendo en cuenta que existen 25 conceptos para relacionar cada respuesta se calificará con 0,4 puntos, siendo necesario contestar al menos 13 respuestas correctamente para superar la tarea. Criterios de corrección

Completar toda la información solicitada de forma clara y organizada.

Realizar una explicación en lenguaje de fácil comprensión y utilizando correctamente las reglas de ortografía y gramática.

Presentar la información de forma atractiva utilizando tablas o insertando fotografías.

Utilización de otras fuentes y bibliografía.

Temas de debate A continuación se proponen algunos temas para debatir en los foros. Se trata de fomentar la participación, por lo que los alumnos y alumnas conocerán que todas sus participaciones son valoradas, tanto si es para aportar una nueva idea, como si es para comentar las ideas de los compañeros y compañeras. Es deseable promover un ambiente de colaboración y valoración de las ideas de los compañeros y compañeras.

En esta unidad vamos a trabajar aspectos relacionados con la normativa general de manipulación de alimentos, las causas mas frecuentes de alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas, los principales métodos de conservación de los alimentos, las alergias e intolerancias

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alimentarias y los alimentos que las causan, la presencia de trazas de alérgenos en alimentos y los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias ¿Qué opinas sobre el sistema de alertas alimentarias en la Unión Europea? ¿Crees que los mecanismos existentes son efectivos? ¿Qué medidas deben tomar las empresas de producción/distribución de alimentos para prevenir las alertas alimentarias?

Datos generales de la Unidad de TrabajoNombre completo del MP

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPLACIÓN DE ALIMENTOS Siglas MP SHMA

Nº y título de la UT 4. Sistemas de autocontrol. Horas 8 / 38

Índice o tabla de contenidos

1. Gestión de la calidad.1. Manual de calidad.

2. Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos.

3. Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.

4. Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC (I).1. Los siete principios del sistema de autocontrol

APPCC (II).5. Trazabilidad y seguridad alimentaria.6. Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control

y medidas correctivas.

7. Principales normas voluntarias en el sector alimentario y otras.

Objetivos

1. Identificar la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol.

2. Reconocer los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

3. Definir conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crítico de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas.

4. Definir los parámetros asociados al control de los puntos críticos de control.

5. Cumplimentar los registros asociados al sistema.6. Relacionar la trazabilidad con la seguridad alimentaria.7. Documentar y trazar el origen, las etapas del proceso y el

destino del alimento.

8. Reconocer las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE -EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000: 2005 y otras).

Consejos y recomendaciones

Es muy importante que entienda bien los conceptos de la unidad, básicos para este módulo.

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El tutor o tutora mantendrá un trato cercano para facilitar la consulta de dudas.

Hacer una primera lectura de los contenidos del tema, consultando los enlaces que aparecen en la unidad.

Continuar con una lectura detallada de cada apartado realizando los ejercicios de autoevaluación y anotando todas las dudas para consultárnoslas. Recomendaremos e invitaremos a la consulta de dudas al tutor o tutora.

Corregir la tarea de la unidad recibida a través del espacio establecido en la plataforma.

Supervisar y corregir la tarea correspondiente a la unidad enviada a través del sistema establecido en la plataforma.

Hacer el examen on-line de la unidad. Para completar conocimientos pueden consultar los enlaces

que encontrarás bajo el epígrafe "Para Saber Más...". Es necesario recordar al alumno que los enlaces a

contenidos bajo el epígrafe “Debes conocer...” son evaluables.

Con este tipo de enseñanza el alumnado tiene flexibilidad de horario y marca el ritmo de estudio que más le interese, aunque aconsejamos que se ajusten al calendario de aparición de las unidades didácticas y participen activamente en los foros de las respectivas unidades.

Es importante que el tutor o la tutora se muestre en todo momento como una persona cercana y accesible, a la que el alumnado podrá acercarse parar plantearle cualquier cuestión siempre que necesite ayuda.

En ese sentido, una de las cosas mejor valoradas por el alumnado es la rapidez de respuesta, de forma que cualquier duda planteada en un correo o foro sea contestada de forma breve, aunque siempre es conveniente que se deje espacio para que sean otros alumnos y alumnas los que puedan plantear sus soluciones en los foros, generando debate. No obstante, si las respuestas de otros alumnos y alumnas fueran erróneas o si la consulta debe ser resuelta con rapidez para no entorpecer el avance del alumno o alumna que la formula, el tutor o la tutora deberá intervenir de inmediato. Habrá que cuidar, especialmente, que no pasen más de 48 horas sin contestar una duda o un comentario en el foro, puesto que entorpecería el ritmo de aprendizaje del alumnado. Igualmente, intentaremos motivar al alumnado para que dirija sus dudas y comentarios al foro con el objetivo de que sea el modo de comunicación de mayor uso, por ser visible para todos los participantes en el curso.

También es importante enviar una corrección detallada y rápida de las tareas. No basta con poner una nota, sino que debe indicarse lo que se ha hecho bien y lo que es mejorable. Es importante destacar que el comentario de corrección debe estar redactado en

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tono positivo, para motivar al alumno o alumna, y que sienta que se le está ayudando. Es decir, no hay nada mal, sino que habrá cosas mejorables. No hay que menospreciar la importancia de ese tono positivo. Con frecuencia marca la diferencia entre motivar al alumnado lo suficiente como para seguir trabajando, o desmotivarlo como para abandonar el módulo. En éste tipo de enseñanzas, los abandonos son el principal problema, y por tanto, debemos esforzarnos como tutores y tutoras en luchar contra las causas que los generan. Se trata de que en todo momento el alumnado perciba que la función del tutor o la tutora es ayudarle, y que siempre que recurra a él o ella, encontrará ayuda.

Tarea

Criterios de puntuación Los criterios de calificación son los siguientes:

Teniendo en cuenta que existen 40 conceptos que relacionar cada respuesta se calificará con 0,25 puntos, siendo necesario contestar al menos 20 respuestas correctamente para superar la tarea.

Criterios de corrección Completar toda la información solicitada de forma clara y

organizada. Realizar una explicación en lenguaje de fácil comprensión y

utilizando correctamente las reglas de ortografía y gramática.

Presentar la información de forma atractiva utilizando tablas o insertando fotografías.

Utilización de otras fuentes y bibliografía.

Temas de debate

A continuación se proponen algunos temas para debatir en los foros. Se trata de fomentar la participación, por lo que los alumnos y alumnas conocerán que todas sus participaciones son valoradas, tanto si es para aportar una nueva idea, como si es para comentar las ideas de los compañeros y compañeras. Es deseable promover un ambiente de colaboración y valoración de las ideas de los compañeros y compañeras.

En esta unidad vamos a trabajar aspectos relacionados con los sistemas de autocontrol y del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), también se relacionará la trazabilidad con la seguridad alimentaria y por último reconocerá las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario. ¿Qué opinas sobre las medidas de calidad a adoptar por las empresas en el sector de la producción/distribución de comidas? ¿Qué relación existe entre los planes de calidad y los sistemas de autocontrol? ¿Cuál es la última alerta alimentaria que has conocido? ¿Se podría haber evitado? ¿Qué medidas deben tomar las empresas de producción/distribución de alimentos frente a una alerta alimentaria?

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Datos generales de la Unidad de TrabajoNombre completo del MP

Seguridad e Higiene en la Maniplación de Alimentos. Siglas MP SHMA

Nº y título de la UT 05.- Gestión eficaz de los recursos. Horas 5 / 38

Índice o tabla de contenidos

1. Impacto ambiental provocado por el uso de los recursos.2. Concepto de las 3 R-s.

1. Reducción.2. Reutilización.3. Reciclado.

3. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.

1. El agua.2. El aire.3. Recursos energéticos.

4. No conformidades y acciones relacionadas con el consumo de los recursos.

Objetivos

1. Relacionar el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca.

2. Definir las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección ambiental.

3. Describir las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos.

4. Reconocer aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente.

5. Caracterizar las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y de restauración.

6. Identificar las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos.

Consejos y recomendaciones

Es muy importante que entienda bien los conceptos de la unidad, básicos para este módulo.

El tutor o tutora mantendrá un trato cercano para facilitar la consulta de dudas.

Hacer una primera lectura de los contenidos del tema, consultando los enlaces que aparecen en la unidad.

Continuar con una lectura detallada de cada apartado realizando los ejercicios de autoevaluación y anotando todas las dudas para consultárnoslas. Recomendaremos e invitaremos a la consulta de dudas al tutor o tutora.

Corregir la tarea de la unidad recibida a través del espacio establecido en la plataforma.

Supervisar y corregir la tarea correspondiente a la unidad enviada a través del sistema establecido en la plataforma.

Hacer el examen on-line de la unidad. Para completar conocimientos pueden consultar los enlaces

que encontrarás bajo el epígrafe "Para Saber Más...".

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Es necesario recordar al alumno que los enlaces a contenidos bajo el epígrafe “Debes conocer...” son evaluables.

Con este tipo de enseñanza el alumnado tiene flexibilidad de horario y marca el ritmo de estudio que más le interese, aunque aconsejamos que se ajusten al calendario de aparición de las unidades didácticas y participen activamente en los foros de las respectivas unidades.

Es importante que el tutor o la tutora se muestre en todo momento como una persona cercana y accesible, a la que el alumnado podrá acercarse parar plantearle cualquier cuestión siempre que necesite ayuda.

En ese sentido, una de las cosas mejor valoradas por el alumnado es la rapidez de respuesta, de forma que cualquier duda planteada en un correo o foro sea contestada de forma breve, aunque siempre es conveniente que se deje espacio para que sean otros alumnos y alumnas los que puedan plantear sus soluciones en los foros, generando debate. No obstante, si las respuestas de otros alumnos y alumnas fueran erróneas o si la consulta debe ser resuelta con rapidez para no entorpecer el avance del alumno o alumna que la formula, el tutor o la tutora deberá intervenir de inmediato. Habrá que cuidar, especialmente, que no pasen más de 48 horas sin contestar una duda o un comentario en el foro, puesto que entorpecería el ritmo de aprendizaje del alumnado. Igualmente, intentaremos motivar al alumnado para que dirija sus dudas y comentarios al foro con el objetivo de que sea el modo de comunicación de mayor uso, por ser visible para todos los participantes en el curso.

También es importante enviar una corrección detallada y rápida de las tareas. No basta con poner una nota, sino que debe indicarse lo que se ha hecho bien y lo que es mejorable. Es importante destacar que el comentario de corrección debe estar redactado en tono positivo, para motivar al alumno o alumna, y que sienta que se le está ayudando. Es decir, no hay nada mal, sino que habrá cosas mejorables. No hay que menospreciar la importancia de ese tono positivo. Con frecuencia marca la diferencia entre motivar al alumnado lo suficiente como para seguir trabajando, o desmotivarlo como para abandonar el módulo. En éste tipo de enseñanzas, los abandonos son el principal problema, y por tanto, debemos esforzarnos como tutores y tutoras en luchar contra las causas que los generan. Se trata de que en todo momento el alumnado perciba que la función del tutor o la tutora es ayudarle, y que siempre que recurra a él o ella, encontrará ayuda.

Tarea Criterios de puntuación Los criterios de calificación son los siguientes:

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Teniendo en cuenta que existen 40 conceptos que relacionar cada respuesta se calificará con 0,25 puntos, siendo necesario contestar al menos 20 respuestas correctamente para superar la tarea.

Criterios de corrección Completar toda la información solicitada de forma clara y

organizada. Realizar una explicación en lenguaje de fácil comprensión y

utilizando correctamente las reglas de ortografía y gramática.

Presentar la información de forma atractiva utilizando tablas o insertando fotografías.

Utilización de otras fuentes y bibliografía.

Temas de debate

A continuación se proponen algunos temas para debatir en los foros. Se trata de fomentar la participación, por lo que los alumnos y alumnas conocerán que todas sus participaciones son valoradas, tanto si es para aportar una nueva idea, como si es para comentar las ideas de los compañeros y compañeras. Es deseable promover un ambiente de colaboración y valoración de las ideas de los compañeros y compañeras.

En esta unidad vamos a trabajar aspectos relacionados con el impacto ambiental que provoca el consumo de recursos, las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección ambiental, las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos, las energías cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente y las metodologías existentes para el ahorro de energía que se utilicen en la industria alimentaria y de restauración además de las no-conformidades especificando las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos. ¿Qué impactos ambientales provocan el consumo de recursos en las empresas de hostelería? ¿Qué medidas podrían tomar los establecimientos para consumir menos recursos energéticos y cuales serían las repercusiones económicas y sociales derivadas de ello? ¿Crees que las empresas de hostelería reciclan sus residuos? ¿Se podrían utilizar energías renovables en las empresas hosteleras? ¿Cuales serían más interesantes? Por último, pon algunos ejemplos de no-conformidades indicando cuales serían sus medidas correctoras.

Datos generales de la Unidad de TrabajoNombre completo del MP

Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Siglas MP SHMA

Nº y título de la UT 06.- Gestión de los residuos. Horas 5 /38Índice o tabla de 1. Legislación ambiental (I).

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contenidos

1. Legislación ambiental (II).2. Descripción de los residuos generados y sus efectos

ambientales.1. Residuos sólidos urbanos.2. Efectos ambientales de los residuos.

3. Tratamiento de residuos.1. Recogida de residuos.2. Clasificación y transformación de los residuos.3. Eliminación o vertido de residuos.

4. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

Objetivos

1. Identificar y clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento.

2. Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas en el proceso productivo.

3. Describir las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

4. Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones.

5. Establecer por orden de importancia las medidas tomadas para la protección ambiental.

6. Identificar las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos.

Consejos y recomendaciones

Es muy importante que entienda bien los conceptos de la unidad, básicos para este módulo.

El tutor o tutora mantendrá un trato cercano para facilitar la consulta de dudas.

Hacer una primera lectura de los contenidos del tema, consultando los enlaces que aparecen en la unidad.

Continuar con una lectura detallada de cada apartado realizando los ejercicios de autoevaluación y anotando todas las dudas para consultárnoslas. Recomendaremos e invitaremos a la consulta de dudas al tutor o tutora.

Corregir la tarea de la unidad recibida a través del espacio establecido en la plataforma.

Supervisar y corregir la tarea correspondiente a la unidad enviada a través del sistema establecido en la plataforma.

Hacer el examen on-line de la unidad. Para completar conocimientos pueden consultar los enlaces

que encontrarás bajo el epígrafe "Para Saber Más...". Es necesario recordar al alumno que los enlaces a

contenidos bajo el epígrafe “Debes conocer...” son evaluables.

Con este tipo de enseñanza el alumnado tiene flexibilidad

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de horario y marca el ritmo de estudio que más le interese, aunque aconsejamos que se ajusten al calendario de aparición de las unidades didácticas y participen activamente en los foros de las respectivas unidades.

Es importante que el tutor o la tutora se muestre en todo momento como una persona cercana y accesible, a la que el alumnado podrá acercarse parar plantearle cualquier cuestión siempre que necesite ayuda.

En ese sentido, una de las cosas mejor valoradas por el alumnado es la rapidez de respuesta, de forma que cualquier duda planteada en un correo o foro sea contestada de forma breve, aunque siempre es conveniente que se deje espacio para que sean otros alumnos y alumnas los que puedan plantear sus soluciones en los foros, generando debate. No obstante, si las respuestas de otros alumnos y alumnas fueran erróneas o si la consulta debe ser resuelta con rapidez para no entorpecer el avance del alumno o alumna que la formula, el tutor o la tutora deberá intervenir de inmediato. Habrá que cuidar, especialmente, que no pasen más de 48 horas sin contestar una duda o un comentario en el foro, puesto que entorpecería el ritmo de aprendizaje del alumnado. Igualmente, intentaremos motivar al alumnado para que dirija sus dudas y comentarios al foro con el objetivo de que sea el modo de comunicación de mayor uso, por ser visible para todos los participantes en el curso.

También es importante enviar una corrección detallada y rápida de las tareas. No basta con poner una nota, sino que debe indicarse lo que se ha hecho bien y lo que es mejorable. Es importante destacar que el comentario de corrección debe estar redactado en tono positivo, para motivar al alumno o alumna, y que sienta que se le está ayudando. Es decir, no hay nada mal, sino que habrá cosas mejorables. No hay que menospreciar la importancia de ese tono positivo. Con frecuencia marca la diferencia entre motivar al alumnado lo suficiente como para seguir trabajando, o desmotivarlo como para abandonar el módulo. En éste tipo de enseñanzas, los abandonos son el principal problema, y por tanto, debemos esforzarnos como tutores y tutoras en luchar contra las causas que los generan. Se trata de que en todo momento el alumnado perciba que la función del tutor o la tutora es ayudarle, y que siempre que recurra a él o ella, encontrará ayuda.

Tarea Criterios de puntuación Los criterios de calificación son los siguientes:

Teniendo en cuenta que existen 32 conceptos que relacionar, cada respuesta se calificará con 0,3125 puntos, siendo necesario contestar al menos 15 respuestas correctamente para superar la tarea.

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Criterios de corrección Completar toda la información solicitada de forma clara y

organizada. Realizar una explicación en lenguaje de fácil comprensión y

utilizando correctamente las reglas de ortografía y gramática.

Presentar la información de forma atractiva utilizando tablas o insertando fotografías.

Utilización de otras fuentes y bibliografía.

Temas de debate

A continuación se proponen algunos temas para debatir en los foros. Se trata de fomentar la participación, por lo que los alumnos y alumnas conocerán que todas sus participaciones son valoradas, tanto si es para aportar una nueva idea, como si es para comentar las ideas de los compañeros y compañeras. Es deseable promover un ambiente de colaboración y valoración de las ideas de los compañeros y compañeras.

En esta unidad vamos a trabajar aspectos relacionados con la clasificación de los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento, con los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas en el proceso productivo, con las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos, con los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones y por último con la importancia de las medidas tomadas para la protección ambiental. ¿Sueles clasificar la basura antes de depositarla en el contendedor? ¿Qué importancia crees que tiene una correcta gestión de los residuos por parte de las empresas de restauración? ¿Cuáles son las empresas que más contaminan? ¿Están las empresas realmente concienciadas de la importancia de cuidar el medioambiente? Por último, si conoces alguna catástrofe relacionada con el vertido de residuos pon algunos ejemplos de medidas que se podrían haber tomado para evitarla.

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PROGRAMACIÓN

CICLOS FORMATIVOS DE GRADO MEDIO -LOE.

NIVEL: GRADO MEDIO

MÓDULO DE TÉCNICAS CULINARIAS A DISTANCIA

CICLO: FORMATIVO: COCINA Y GASTRONOMÍAPROFESOR: María Gladys García Medina

CURSO: 2014 - 2015

ÍNDICE1.- DATOS DE IDENTIFICACIÓN……………………………………………………………………….PÁGINA 32.- COMPETENCIA GENERAL…………………………………………………………………………PÁGINA 33.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES (PROPIASDEL MÓDULO QUE SE ESTÁ PROGRAMANDO)………………………..….........................................PÁGINA 34.- OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO…………………………………..……………………………………………………………………PÁGINA 45.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN………………………………………………………………………………………………PÁGINA 66.-CONTENIDOS.ACTIVIDADES.CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN.6.1.CONTENIDOS……………………………………………………………………………………………PÁGINA 86.2.ACTIVIDADES……………………………………………………………………………………………PÁGINA 96.3.-CRITERIOS DE EVALUACIÓN………………………………………………………………………PÁGINA 106.4.TEMPORALIZACIÓN…………………………………………………………………………………PÁGINA 127.-ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS O METODOLOGÍA……………………………………………………………………………………………PÁGINA 148.-ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES………………………………………………………………………………………PÁGINA 159.-RECURSOS Y MATERIALES…………………………………………………………………………PÁGINA 15

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10.EVALUACIÓN……………………………………………………………………………………………PÁGINA 1610.1.1-SECUENCIACIÓN DE LA EVALUACIÓN………………………………………………………………………………………………PÁGINA1610.1.2-INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN………………………………………………………………………………………………..PÁGINA 1710.2.-CRITERIOS DE CALIFICACIÓN……………………………………………………………………PÁGINA 1810.3.-SUPERACIÓN DE MÓDULOS PENDIENTES…………………………………………………….PÁGINA 1810.3.1.-PLAN DE RECUPERACIÓN DE UNIDADES DURANTE EL CURSO……………………….PÁGINA 1810.3.2.-CRITERIOS DE PROMOCIÓN……………………………………………………………………PÁGINA 1810.3.3.-SISTEMA DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA……………………………………………PÁGINA 1810.3.4.-EVALUACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN Y DE LA PRÁCTICA DOCENTE………………PÁGINA 19

1.- DATOS DE IDENTIFICACIÓN

El Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre (BOE de 23 de noviembre), establece el Título de Técnico en Cocina y Gastronomía y las correspondientes enseñanzas mínimas, en consonancia con el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, que regula la ordenación general de la Formación Profesional del sistema educativo.De acuerdo con el artículo 17 del citado Real Decreto 1538/2006, y con el artículo 6 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, corresponde a las Administraciones educativas establecer los currículos de las enseñanzas de Formación Profesional, respetando lo dispuesto en dichas normas y en las que regulen los Títulos respectivos.La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la FormaciónProfesional, establece en su artículo 10.2 que las Administraciones educativas, en el ámbito de sus competencias, podrán ampliar los contenidos de los Títulos de formación profesional.Resolución de 26 de julio del 2010, por la que se actualiza las instrucciones de organización de la oferta de formación profesional a distancia en la Comunidad Autónoma de Canarias a partir del curso 2010-2011.BOC nº 159, del 16 de agosto, que dicta instrucciones de funcionamiento de la formación profesional específica a distancia para personas adultas en centros públicos.

2.- COMPETENCIA GENERAL

La competencia general de este título consiste en ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

3.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES (PROPIASDEL MÓDULO QUE SE ESTÁ PROGRAMANDO)

a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida.b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.

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e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación.f) Realizar la decoración / terminación de las, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajok) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones.ñ) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización.o) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.

4.- OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO

- Desarrollar y consolidar hábitos de trabajo individual y en equipo, respetando el trabajo y las ideas de los demás, aprendiendo a partir de los errores, y cooperando en la superación de las dificultades y en la consecución de los objetivos propuestos.- Mantener hábitos de orden, puntualidad, responsabilidad y pulcritud en el desarrollo de las actividades, reconociendo su importancia en el logro de buenos resultados y en la satisfacción propia, de los compañeros y de los usuarios, favoreciendo un buen ambiente de trabajo.- Interpretar y cumplir el marco legal, económico, organizativo y laboral que regula sus actividades profesionales, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan del entorno de trabajo, así como los mecanismos y posibilidades de inserción profesional.- Identificar las posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo capacidades para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo, así como reconociendo las posibilidades del entorno para la creación y gestión empresarial.- Valorar y cumplir la normativa de seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos, calidad y protección del medio ambiente, sensibilizándose respecto a los efectos que las condiciones de trabajo tienen sobre la salud y previniendo los posibles riesgos personales, utilizando eficientemente los recursos y actuando según el plan de prevención de riesgos existente.- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y equipos, y obtener el máximo provecho de los medios materiales utilizados en los procesos, evitando costes y desgastes innecesarios.

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- Ejecutar actividades de forma autónoma o subordinada vinculadas a los procesos y técnicas de la profesión, siguiendo procedimientos y métodos establecidos, identificando las causas de incidencias y anomalías, y participando en su corrección.- Desarrollar una visión global y coordinada de los procesos a los que está vinculada la profesión, fomentando el espíritu emprendedor y la confianza en si mismo así como la capacidad para tomar decisiones y asumir responsabilidades.- Desarrollar habilidades de aprendizaje autónomo, creatividad, autoestima, autocrítica e iniciativa para adoptar, individual y colectivamente, diferentes soluciones ante nuevos contextos y objetivos, aceptando la necesidad de la formación continua y el autoaprendizaje durante toda la vida.- Establecer una eficaz comunicación verbal, escrita y gestual para transmitir y recibir una correcta información y resolver situaciones conflictivas, tanto en las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones personales, reconociendo su importancia en el logro de objetivos personales, sociales y profesionales, respetando la confidencialidad de la información disponible.- Aplicar principios, formas de expresión, procedimientos y razonamientos básicos propios del conocimiento científico-técnico para analizar la información, comprender sucesos y resolver problemas de la vida cotidiana y del entorno profesional, de un modo eficaz y con sentido crítico.- Utilizar adecuadamente los recursos tecnológicos disponibles para resolver problemas habituales de modo eficaz, desarrollando habilidades de búsqueda, seleccióny utilización crítica de información procedente de diversas fuentes para generar valor, aprovechando las posibilidades que ofrecen las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).- Sensibilizarse y garantizar, en el ámbito de sus competencias, la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.- Reconocer, como agente activo de la sociedad, derechos y deberes para el ejercicio de una ciudadanía democrática.- Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.- Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.- Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.- Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y regeneración.- Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.- Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración y terminación de las elaboraciones.- Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.- Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.- Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

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5.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE U.T. 1- EL SERVICIO EN COCINA.RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

DESARROLLA EL SERVICIO EN COCINA, VALORANDO SUS IMPLICACIONESEN LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE.U.T. 2-TÉCNICAS DE COCCIÓN

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

EJECUTA TÉCNICAS DE COCCIÓN IDENTIFICANDO SUS CARACTERÍSTICAS Y APLICACIONES.CONFECCIONA ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, RECONOCIENDO Y APLICANDO LOS DIVERSOS PROCEDIMIENTOS.PREPARA ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, IDENTIFICANDO Y APLICANDO LOS DIFERENTES PROCEDIMIENTOS

U.T. 3- ELABORACIONES BÁSICAS DE MULTIPLES APLICACIONES I. FONDOS DE COCINA.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

EJECUTA TÉCNICAS DE COCCIÓN IDENTIFICANDO SUS CARACTERÍSTICASY APLICACIONES.CONFECCIONA ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES,RECONOCIENDO Y APLICANDO LOS DIVERSOS PROCEDIMIENTOS.PREPARA ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, IDENTIFICANDOY APLICANDO LOS DIFERENTES PROCEDIMIENTOS.

U.T.4-ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES II. SALSAS.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

EJECUTA TÉCNICAS DE COCCIÓN IDENTIFICANDO SUS CARACTERÍSTICASY APLICACIONES.CONFECCIONA ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES,RECONOCIENDO Y APLICANDO LOS DIVERSOS PROCEDIMIENTOS.PREPARA ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, IDENTIFICANDOY APLICANDO LOS DIFERENTES PROCEDIMIENTOS.

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U.T.5-ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

EJECUTA TÉCNICAS DE COCCIÓN IDENTIFICANDO SUS CARACTERÍSTICASY APLICACIONES.

CONFECCIONA ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES,RECONOCIENDO Y APLICANDO LOS DIVERSOS PROCEDIMIENTOS.

PREPARA ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, IDENTIFICANDOY APLICANDO LOS DIFERENTES PROCEDIMIENTOS.

REALIZA ACABADOS Y PRESENTACIONES, VALORANDO SU IMPORTANCIAEN EL RESULTADO FINAL DE LA ELABORACIÓN CULINARIA.

DESARROLLA EL SERVICIO EN COCINA, VALORANDO SUS IMPLICACIONESEN LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE.

CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD YPREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE ALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

U.T.6-ACABADO, DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

EJECUTA TÉCNICAS DE COCCIÓN IDENTIFICANDO SUS CARACTERÍSTICASY APLICACIONES.

CONFECCIONA ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES,RECONOCIENDO Y APLICANDO LOS DIVERSOS PROCEDIMIENTOS.

PREPARA ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, IDENTIFICANDOY APLICANDO LOS DIFERENTES PROCEDIMIENTOS.

ELABORA GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN, RELACIONÁNDOLOSCON EL TIPO DE ELABORACIÓN Y FORMA DE PRESENTACIÓN

REALIZA ACABADOS Y PRESENTACIONES, VALORANDO SU IMPORTANCIAEN EL RESULTADO FINAL DE LA ELABORACIÓN CULINARIA.

DESARROLLA EL SERVICIO EN COCINA, VALORANDO SUS IMPLICACIONESEN LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE.

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CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD YPREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE ALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

6.-CONTENIDOS.ACTIVIDADES.CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN.

6.1.-CONTENIDOS:

U.T.1: Desarrollo de los servicios en cocina· El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas.· Tareas previas a los servicios en cocina. Mise en place.· Documentación relacionada con los servicios.· Coordinación durante el servicio en cocina.· Ejecución de los procesos propios del servicio.· Tareas de finalización del servicio.· Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad. Mejoras.

U.T.2: Ejecución de técnicas de cocción· Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.· Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados.· Análisis del consumo energético según técnica aplicada. Empleo en cocina de energías limpias y renovables.

U.T.3 Y U.T.4: Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones· Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.· Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.· Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final.

U.T.5: Preparación de elaboraciones culinarias elementales· Documentos relacionados con la producción en cocina.· Escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias.· Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración.· Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.

U.T.6: Elaboración de guarniciones y elementos de decoración· Guarniciones y decoraciones.· Guarniciones clásicas.· Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones.· Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados.· Valoración de la calidad del producto final.

U.T.6: Realización de acabados y presentaciones· Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría.· Ejecución de los procesos de acabado y presentación.Puntos clave y control de resultados.

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U.T.1, 2, 3 4, 5,6: Seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos, y medio ambiente· Identificación, interpretación, aplicación de normas higiénico-sanitarias, de seguridad, salud y medioambientales. Reconocimiento e interpretación de información y señales.· Causas más frecuentes de accidentes, procedimientos de actuación y primeros auxilios.· Identificación de fuentes de contaminación del entorno.· Utilización de medios, prendas y equipos de protección personal en el desarrollo de las distintas actividades.· Indumentaria y posiciones ergonómicas aconsejables. Uso de la indumentaria adecuada: calzado, guantes, ropa.· Mantenimiento del área de trabajo con el grado apropiado de organización, orden y limpieza.· Interpretación de la documentación e información relacionada con las actividades. Formalización, interpretación y ejecución de fichas y órdenes de trabajo.

U.T.1, 2, 3 4, 5,6: Calidad y responsabilidad· Gestión de la calidad.· Valoración de la gestión de calidad en procesos y resultados.· Identificación de parámetros e indicadores.· Interpretación y aplicación de normas y procedimientos.· Verificación de los niveles de calidad y realización de los controles establecidos.· Optimización de recursos. Incremento de rendimientos.· Acciones correctivas y propuestas de mejora.· Adaptación, integración y actuación responsable en los grupos de trabajo. Responsabilización de las tareas desarrolladas.· Recepción y comunicación de instrucciones, incidencias y resultados.· Medidas para garantizar la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Identificación de limitaciones. Mejoras.

6.2.-ACTIVIDADES:

de enseñanza-aprendizaje:

U.T.1:Se realiza en el taller de cocina, los alumnos uniformados, se pasará lista, el profesor explicará los diferentes servicios en cocina, buffet, a la carta, la misenplace…etc. Se llevará a cabo con los alumnos la ejecución de forma simulada de los procesos propios del servicio. Se aplicará las normas higiénico-sanitarias. Se llevará a cabo de forma simulada el protocolo de quejas y reclamaciones. Esta actividad se desarrolla en dos sesiones de 5 horas cada una.

U.T.2:Se realiza en el taller de cocina, los alumnos uniformados, se pasará lista, el profesor explicará las diferentes técnicas de cocción freír, guisar, escalfado, asado, etc. Se llevará a cabo con los alumnos la elaboración de cada una de las técnicas explicadas por medio de la realización de recetas. Se aplicará las normas higiénico-sanitarias. Esta actividad se desarrolla en 2 sesiones de cinco horas cada una.U.T.3:Se realiza en el taller de cocina, los alumnos uniformados, se pasará lista, el profesor explicará los diferentes tipos de fondos y ligazones. Se llevará a cabo con los alumnos la elaboración de cada una de los fondos por medio de la realización de recetas. Se aplicará las normas higiénico-

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sanitarias. Esta actividad se desarrolla en una sesion de cinco horas cada una,mas una hora en la siguiente sesión.U.T.4:Se realiza en el taller de cocina, los alumnos uniformados, se pasará lista, el profesor explicará las diferentes tipos de salsas. Se llevará a cabo con los alumnos la elaboración de cada una de las salsas por medio de la realización de recetas. Se aplicará las normas higiénico-sanitarias. Esta actividad se desarrolla en dos sesiones de cinco horas.U.T.5:Se realiza en el taller de cocina, los alumnos uniformados, se pasará lista, el profesor explicará las diferentes tipos de carnes, pescados, mariscos, huevos, hortalizas, arroces y pastas Se llevará a cabo con los alumnos la elaboración de cada una de los contenidos de esta unidad por medio de la realización de recetas. Se aplicará las normas higiénico-sanitarias. Esta actividad se desarrolla en tres sesiones de cinco horas cada una. U.T.6:Se realiza en el taller de cocina, los alumnos uniformados, se pasará lista, el profesor explicará los diferentes tipos de acabado y presentaciones. Se llevará a cabo con los alumnos el acabado, decoración y presentación de elaboraciones culinarias terminación mediante elaboraciones de recetas. Se aplicará las normas higiénico-sanitarias. Esta actividad se desarrolla en dos sesiones de 5 horas cada una.

6.3.-CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

U.T.1:- Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características.- Se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas de servicio.- Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicio.- Se ha interpretado la documentación relacionada con los requerimientos del servicio.- Se han realizado las elaboraciones de obligada ejecución durante el desarrollo del servicio siguiendo los - procedimientos establecidos.- Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos.- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.U.T.2:-Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.-Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.-Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicacióna diversos géneros.-Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicasde cocción.-Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.-Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos.-Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos.-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, deseguridad laboral y de protección ambiental.U.T.3:-Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así comosus posibles aplicaciones.

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Page 562:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

-Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.-Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicacionessiguiendo los procedimientos establecidos.-Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.-Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidadesde las elaboraciones y su uso posterior.-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

U.T.4:-Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así comosus posibles aplicaciones.-Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.-Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicacionessiguiendo los procedimientos establecidos.-Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.-Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidadesde las elaboraciones y su uso posterior.-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

U.T.5:-Se ha interpretado correctamente la información necesaria.-Se ha realizado correctamente el escandallo de los géneros y la valoración de las elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas utilizadas.-Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.-Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.-Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos.-Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.-Se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.-Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.-Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos.

U.T.6:-Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones.

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-Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan.-Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. -Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos.-Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.-Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboración.-Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos.

6.4.-TEMPORALIZACIÓN:

RELACIÓN SECUENCIADA DE UNIDADES DE TRABAJO

Nº U. T. NOMBRE DE LA UNIDAD DE TRABAJO TEMPORALIZACIÓN

PRESENCIAL

TUTORÍAS

TELEMATICO

U.T. 1 El SERVICIO EN COCINA 10 10U.T. 2 TÉCNICAS DE COCCIÓN 10 10U.T. 3 ELABORACIONES BÁSICAS DE MULTIPLES APLICACIONES

I.FONDOS DE COCINA.10 6

U.T. 4 ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES II.SALSAS.

11 10

U.T. 5 ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES. 24 14U.T. 6 ACABADO, DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE

ELABORACIONES CULINARIAS. 10 8

NOTA HORAS TELEMÁTICAS 58TOTAL DE HORAS DEL MÓDULO = 191H. 75 58 58

Horas semanales presenciales: Distribución: 5h. en un día, con un total de 75 h. en el curso. EVALUACIÓN U.D. NºHORAS FECHA INICIO FECHA FINALIZACIÓN1ª EVALUACIÓN

U.T. 1 10 24/02/2015 03/03/2015

20 HORAS U.T. 2 10 10/03/2015 17/03/20152ªEVALUACIÓ

NU.T. 3 10 24/03/2015 07/04/2015

21 HORAS U.T. 4 11 14/04/2015 28/04/20153ªEVALUACIÓ

N30 HORAS

U.T. 5 24 28/04/2015 26/05/2015U.T. 6 10 2/06/2015 9/06/2015Total horas presenciales 75horas

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Horas semanales tutoriales: 4 h. semanales en un día, con un total de 58 h. en el curso.EVALUACIÓN U.D. NºHORAS FECHA INICIO FECHA FINALIZACIÓN1ª EVALUACIÓN

U.T. 1 10 12/02/2015 05/03/2015

20 HORAS U.T. 2 10 05/03/2015 12/03/20152ªEVALUACIÓ

NU.T. 3 6 19/03/2015 26/03/2015

21 HORAS U.T. 4 10 09/04/2015 24/04/20153ªEVALUACIÓ

N30 HORAS

U.T. 5 14 30/04/2015 21/05/2015U.T. 6 8 28/05/2015 4/06/2015Total horas tutorías 58 horas

Horas telemáticas: 58 h. durante el curso.

7.- ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS O METODOLOGÍA

El docente, para impartir estas actividades utilizara los diferentes medios didácticos de forma continuada y activa, ( expositivo, demostrativo, interrogativo y de descubrimiento), en función del tema y de la motivación del alumnado, de forma que comprenda los contenidos que se le comunican desarrollando su capacidad de autonomía y responsabilidad personal tratando de que él mismo adquiera una visión global y coordinada del módulo, así mismo se tratará realzar la capacidad para trabajar en equipo por medio de la realización de actividades de aprendizaje llevadas a cabo en grupos de trabajo, estructurando los contenidos de forma secuenciada de acuerdo con las capacidades terminales.El método expositivo-demostrativo se utilizara en las explicaciones de contenidos, soportes y organizativos. Por lo que en este punto tendremos en cuenta la organización de los alumnos, de las aulas y de la distribución horaria, que vamos a utilizar para el correcto desarrollo de los contenidos, y por consiguiente, para la consecución de los objetivos marcados.El docente en todo momento mostrará las actitudes necesarias que se deben emplear, en el manejo, puesta en funcionamiento, mantenimiento, seguridad e higiene de la maquinaria a utilizar, siendo ejemplo de valores y normas para el alumnoSe emplean en el desarrollo de las unidades de trabajo las técnicas de trabajo en grupo que se especifican en las actividades. Mesas redondas, Philips 5/4, torbellino de ideas, estudio de casos, etc.

El estilo didáctico más adecuado para lograr nuestros objetivos será mayoritariamente participativo y de trabajo en grupo.Las actividades extraescolares programadas, serán dirigidas y controladas por el equipo educativo.Tendremos en cuenta el entorno socioeconómico del alumno así como la edad y conocimientos anteriores, siendo este punto muy importante dado que se trata de un módulo parcial, y esto implica que el alumnado es mayor y su motivación es importante así como demuestran en algunos de los casos que tienen conocimientos anteriores. Por ello se le hace un seguimiento continuo e individualizado a cada alumno.Se realizará un resumen final de cada clase para destacar los contenidos esenciales.Vamos a emplear diferentes espacios según el tipo de actividades a desarrollar.Aula Polivalente – Aula empleada para el desarrollo de los contenidos conceptuales.

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Aula Taller de Cocina – Aula utilizada para el desarrollo de los contenidos procedimentales. Aula Taller de Comedor – Utilizada en el caso de ciertas actividades, tales como servicios

de buffet, jornadas gastronómicas, etc. Por último destacar como “Espacio” los necesarios para las visitas formativas ya

mencionadas.Dependiendo del tipo de actividades a desarrollar, los alumnos serán agrupados de diferentes formas.

- Contenidos Conceptuales:o Trabajo en pequeño grupo – Para actividades de investigación.o Trabajo en grupo mediano / grupo clase – Empleado para el resto de las

actividades en el aula polivalente.- Contenidos Procedimentales:

o Trabajo individual - Utilizado para las actividades de participación y motivación en el que los alumnos son emplazados a desarrollar determinados roles como jefes o encargados.

o Trabajo en pequeño grupo - En las actividades de desarrollo de conocimientos, los alumnos son agrupados en las denominadas “partidas” o “grupos de trabajo”. Estos permiten realizan su trabajo en equipo, a la vez que permite al profesor poder hacer un seguimiento individualizado de cada alumno.

Trabajo en grupo Clase – Utilizado en actividades de inicio y presentación, ampliación de conocimientos y en algunos casos para el desarrollo de los conocimientos. En este punto nos referimos cuando el profesor presenta la clase, y hace de ella una “Lección Magistral”.

8.- ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

En este tipo de enseñanza a distancia no se llevarán a cabo ningún tipo de actividades complementarias y extraescolares por las escasas horas que lo componen y las dificultades del tipo de alumnado para acudir a ellas.

9.- RECURSOS Y MATERIALES

Los recursos humanos se refieren a todas las personas que en el desarrollo de las actividades docentes entren en juego: profesores, tutores, alumnos; así como todos los órganos de gobierno y de organización de un centro escolar.

Los recursos técnicos, vamos a detallar los que vamos a necesitar para el desarrollo de la programación:

Materias primas: Nos referimos a todas aquellos géneros de carácter fungible, tanto perecederos como no perecederos, sin los cuales no podríamos desarrollar las actividades, ya que este módulo profesional esta basado en el conocimiento, tratamiento y conservación de estas materias primas.

Aula taller de cocina: es el habitáculo donde desarrollaremos las actividades de carácter procedimental, que estará dotada de todas las maquinarias, herramientas y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades.

Aula taller de Comedor : lugar donde se realizan ciertas actividades específicas relativas al servicio de clientes. Por supuesto ésta, al igual que la anterior, estará dotada de todo lo necesario para el buen hacer de la enseñanza.

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Aula Polivalente: Aula de tipo convencional donde se realizan las actividades de carácter conceptual. Estará dotada de vídeo, retroproyector, televisor, así como de los materiales propios de un aula, como, pizarra pupitres, etc.

Biblioteca profesional: utilizada tanto para la consulta del profesor, como para las consultas de los alumnos. Estará compuesta de libros específicos y de revistas técnicas que sean capaces de mantenernos informados de todo lo concerniente a la vida profesional.

Cabe reseñar como medios aquellos necesarios para las actividades de visitas formativas que ya mencionamos: autobuses, permisos, seguros, etc.

Material didáctico del alumno: nos referimos a una serie de materiales que los alumnos deben aportar, para su correcto aprendizaje, tales como:

- Uniforme completo de cocina.- Paños de cocinero.- Cuchillería específica.

Fichas Técnicas: Son las fichas que los alumnos irán rellenando a lo largo del curso, las cuales serán utilizadas tanto para su aprendizaje o consulta, como para su evaluación.

Libro del profesor: es la denominada Programación de Aula, donde el profesor tiene desarrolladas por completo las clases que imparte, sirviéndole de guía en todo el proceso de enseñanza-aprendizaje. A su vez sirve como consulta a los alumnos, tanto para poder saber lo que van a aprender como lo ya aprendido.

Para el desarrollo de los ciclos formativos a distancia se contará con materiales didácticos de apoyo a la docencia y al aprendizaje específicamente elaborados para los regímenes a distancia, que serán periódicamente actualizados por el equipo educativo.

10.- EVALUACIÓN

10.1.- Características de la evaluaciónLa evaluación de la Formación Profesional a Distancia se regirá por lo establecido en la normativa vigente.Con carácter general, se atendrá a lo establecido en la Orden de 20 de octubre de 2000 (BOC nº 148, de 10.11.00), por la que se regulan los procesos de evaluación de la Formación Profesional Específica, y la Orden de 3 de diciembre de 2003 (BOC nº 248, de 22.12.03), por la que se modifica la anterior, así comopor aquellas otras disposiciones dictadas al efecto. Para la superación del módulo es necesario realizar con aprovechamiento todas las prácticas obligatorias y superar los contenidos teóricos mínimos establecidos.Los exámenes serán presenciales para los contenidos que se determinen de cada módulo, con independenciadel resto de contenidos que deban superarse, en cada una de las unidades didácticas a través de las actividades ordinarias de evaluación, que estarán recogidas en la programación didáctica. Dado que en la FPD los módulos, con carácter general, no tienen una duración de un curso completo como ocurre en el régimen presencial y, por tanto, no contará con una evaluación trimestral, cada módulo tendrá, al menos, dos sesiones de evaluación del equipo docente con calificación, de la que se informará, por escrito, al alumnado.La promoción del alumnado que curse las vías común o parcial, se atendrá a las condiciones específicas establecidas al efecto. En la programación didáctica se recogerán los procedimientos e instrumentos de evaluación de los módulos, con indicación de los que requieren ser realizados presencialmente.

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10.1.1. SECUENCIACIÓN DE LA EVALUACIÓN. Para proceder a la evaluación adaptada a la metodología propuesta, constructivista- socializadora, de forma significativa e individualizada y al tipo de evaluación; formativo-sumativa o continua e individualizada, necesitamos valernos de distintos periodos de valoración para constatar que se están consiguiendo los objetivos eficazmente, para ello he dividido la evaluación en distintos momentos:

Evaluación inicial: Con objeto de facilitar que el alumnado que lo precise adquiera capacidades de autoaprendizaje y en el uso eficaz de entornos virtuales, se desarrollará un bloque de formación inicial, con una duración de treinta horas.

Evaluación formativa: Aquella que se llevará a cabo al término de cada unidad de trabajo. Evaluación final o sumativa: Se realizará al final de cada bloque de contenidos, y se

conformará junto con la suma de la evaluación formativa de cada unidad de trabajo. Auto evaluación: La llevarán a cabo en la plataforma virtual.

10.1.2. INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN. Dependiendo de en qué aula nos encontremos los instrumentos para evaluar las actividades serán distintos, a continuación se detallan uno a uno estableciendo esta circunstancia:

1 Para la plataforma virtual: Los establecidos en la propia plataforma.

2 Para el aula-taller: · Cuaderno o fichas de fórmulas y anotaciones sobre el proceso de trabajo.· Ficha de seguimiento y calificación semanal.· Preguntas orales o de identificación.· Registro anecdótico.

Los procedimientos se dividen dependiendo de qué tipo de conocimiento, capacidad destreza y actitud estemos evaluando.

3 Evaluación conceptual: · Ficha de observación individualizada. · Cuaderno de fórmulas/recetas. · Cuaderno del profesor.

4 Evaluación procedimental: · Ficha de seguimiento y calificación semanal. · Desarrollo del proceso de trabajo. · Habilidades y destrezas desarrolladas. · Iniciativa hacia el trabajo. · Rapidez alcanzada en los procedimientos.

5 Evaluación actitudinal: · Faltas de asistencia y retrasos. · Uniformidad obligatoria, aseo personal e higiene. · Actitud hacia el trabajo. · Participación activa en la clase y trabajo en equipo. · Orden y limpieza durante el desarrollo del trabajo. · Compañerismo y cooperación con los demás. · Responsabilidad y conservación de las instalaciones, maquinaria y utillaje.

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6 Procedimientos e instrumentos de evaluación para atender a la diversidad del alumnado: Serán los mismos dictados anteriormente, pero haciendo especial hincapié en la recogida selectiva de información acerca del proceso más que en la puntualización de las pruebas orales, escritas y prácticas. Favoreciendo que adquieran los contenidos mínimos en primer lugar, para luego pasar a la ampliación de los mismos con los fijados en la medida de lo posible.

10.2.- Criterios de Calificación

C) Criterios de calificaciónLa formación profesional semipresencial a distancia, posee una serie de particularidades como son:

Clases presenciales obligatorias: se permitirán faltas justificadas documentadas

debidamente, pero sin superar el 25% del total de las sesiones de cada módulo que componga un ciclo completo. No se permiten faltas injustificadas (perderían el derecho a examen).-Tutorías básicas voluntarias: como apoyo y refuerzo del aprendizaje, cuya asistencia o falta no computa en la calificación.

Vía telemática obligatoria:

a. Participación diaria (10%) vía telemática: participación en clase (6%) +

exámenes en plataforma (2%) + otros (2%) (dentro de otros, si no se realiza nada diferente, entonces se reparte entre los 3 anteriores).

b. Tareas (20%) en vía telemática: puntualidad (entregada en fecha) + contenido

apropiado y riguroso, de acuerdo con lo pedido y con profundidad adecuada + redacción correcta, legible y coherente + expresión escrita (reglas ortográficas) +organización y nivel de elaboración + orden y limpieza + originalidad en La realización y presentación del trabajo + capacidad innovadora.

c. Exámenes (70%) presenciales: examen teórico con casos prácticos (media, si son varios)

(60%) + examen práctico (media, si son varios) (10%).d. Recuperaciones

Los alumnos con unidades pendientes podrán recuperarlas en examen de recuperación correspondiente.e. Alumnos con módulo pendiente del curso anterior:Deberán realizar el examen teórico presencial de cada unidad, además de un dossier de actividades complementarias. En caso de no poder asistir a los exámenes de cada unidad, podrán acceder al examen en segunda convocatoria. OBSERVACIONES

1. En caso de no entregar la tarea en fecha => tendrá un 0 en su calificación

2. En caso de tareas copiadas => Se dividirá la nota entre tantas tareas copiadas detectadas

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3. En caso de copiar en examen => tendrá un 0 en su calificación

4. En caso de no superar un examen => Se recuperará en el examen de recuperación marcado, y en caso de recuperarlo su nota máxima será de un 5

5. En caso de faltar justificadamente a un examen o prueba escrita => Se realizará en

tutoría o en el examen de recuperación marcadoTodos los criterios deben estar superados, es decir aprobados de forma independiente

10.3.- SUPERACIÓN DE MÓDULOS PENDIENTES 10.3.1. PLAN DE RECUPERACIÓN DE UNIDADES DURANTE EL CURSO. En cada una de las unidades de trabajo se realizará un cuadro de doble entrada en el que consten los criterios de evaluación de dicha unidad y los alumnos susceptibles de recuperación. Se procederá a la recuperación con instrumentos como: trabajos individuales, investigaciones sobre un tema o con la mejora en el desarrollo de los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales relacionados con dicha unidad a lo largo de las sesiones. 10.3.2 CRITERIOS DE PROMOCIÓN. Para que un alumno pueda promocionar deberá poseer una nota mínima del 50% en cada uno de los tipos de evaluación: conceptual, procedimental y actitudinal; a la vez que conocer los contenidos mínimos fijados por el Decreto que regula este módulo formativo. Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluación continua por falta de asistencia a clase y previa notificación al mismo, tendrá derecho a una evaluación final extraordinaria. El periodo para realizar esta evaluación será fijado por el Equipo Educativo, así como la duración del mismo, siempre respetando la normativa que regula este tipo de pruebas. 10.3.3. SISTEMA DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA. La inasistencia continuada del alumno puede originar la imposibilidad de la aplicación correcta de los criterios generales de evaluación continua cuando se llegue a su pérdida establecida en el departamento. Teniendo en cuenta que, en los criterios de calificación se reflejan de manera notable la observación de actitudes durante las tareas a realizar, cuadernos y fichas diarias y el trabajo en equipo, el alumno que se presente deberá ser evaluado lo más igualitariamente al resto de alumnado por ello el sistema establecido constará de:

1 Una entrevista con el alumno, valorando en lo posible su predisposición y actitudes.1 Una o más pruebas objetivas, pudiendo incluir cualquiera de los temas tratados durante el

curso, valorando el contenido, presentación, etc.2 De igual manera una prueba práctica que durará uno o más días, dependiendo de las

elaboraciones o trabajos que se le marquen, valorando las actitudes, los pasos a seguir, la elaboración de la ficha técnica y la finalización de la tarea, etc. Así como todos los criterios de evaluación que se señalan en la programación.

10.3.4. EVALUACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN Y DE LA PRÁCTICA DOCENTE. La evaluación de la programación y de todo su desarrollo, se hará a lo largo de todo el proceso de enseñanza-aprendizaje mediante test facilitados al alumnado, observación sistemática del proceso y mediante el registro de evaluación; ficha donde constarán todas las anotaciones sobre incidencias o medidas de mejora de las distintas unidades de trabajo que conforman el proceso.

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PROGRAMACIÓN

CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO - LOE.

NIVEL PRIMERO

MÓDULO PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOSA DISTANCIA

CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO COCINA Y GASTRONOMIA

PROFESOR: Mª Gladys García Medina

CURSO: 2014 - 2015

ÍNDICE1.- DATOS DE IDENTIFICACIÓN………………………………………………………….PÁGINA 32.- COMPETENCIA GENERAL……………………………………………………………………PÁGINA 33.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES (PROPIASDEL MÓDULO QUE SE ESTÁ PROGRAMANDO)………………………..…...................................................................................PÁGINA 34.- OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO…………………………………..……………………………………………………………………..PÁGINA 4

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5.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE ……………………………………………………………………PÁGINA 66.-CONTENIDOS.ACTIVIDADES.CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN.6.1.CONTENIDOS……………………………………………………………………………………………PÁGINA 86.2.ACTIVIDADES……………………………………………………………………………………………PÁGINA 266.3.-CRITERIOS DE EVALUACIÓN………………………………………………………………………PÁGINA 326.4.TEMPORALIZACIÓN…………………………………………………………………………………PÁGINA 367.-ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS O METODOLOGÍA……………………………………………………………………………………………PÁGINA 388.-ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES………………………………………………………………………………………PÁGINA 389.-RECURSOS Y MATERIALES…………………………………………………………………………PÁGINA 3910.EVALUACIÓN……………………………………………………………………………………………PÁGINA 4010.1.1-SECUENCIACIÓN DE LA EVALUACIÓN…………………………………………………………………………………………PÁGINA 4110.1.2-INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN………………………………………………………………………………………………..PÁGINA 4210.2.-CRITERIOS DE CALIFICACIÓN……………………………………………………………………PÁGINA 4210.3.-SUPERACIÓN DE MÓDULOS PENDIENTES…………………………………………………….PÁGINA 4210.3.1.-PLAN DE RECUPERACIÓN DE UNIDADES DURANTE EL CURSO……………………….PÁGINA 4210.3.2.-CRITERIOS DE PROMOCIÓN……………………………………………………………………PÁGINA 4210.3.3.-SISTEMA DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA……………………………………………PÁGINA 4210.3.4.-EVALUACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN Y DE LA PRÁCTICA DOCENTE………………PÁGINA

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1.- DATOS DE IDENTIFICACIÓN

El Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre (BOE de 23 de noviembre), establece el Título de Técnico en Cocina y Gastronomía y las correspondientes enseñanzas mínimas, en consonancia con el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, que regula la ordenación general de la Formación Profesional del sistema educativo.De acuerdo con el artículo 17 del citado Real Decreto 1538/2006, y con el artículo 6 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, corresponde a las Administraciones educativas establecer los currículos de las enseñanzas deFormación Profesional, respetando lo dispuesto en dichas normas y en las que regulen los Títulos respectivos.La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, establece en su artículo 10.2 que las Administraciones educativas, en el ámbito de sus competencias, podrán ampliar los contenidos de los Títulos de formación profesional.Resolución de 26 de julio del 2010, por la que se actualiza las instrucciones de organización de la oferta de formación profesional a distancia en la Comunidad Autónoma de Canarias a partir del curso 2010-2011.BOC nº 159, del 16 de agosto, que dicta instrucciones de funcionamiento de la formación profesional específica a distancia para personas adultas en centros públicos.

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2.- COMPETENCIA GENERAL Ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/ presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental

3.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES (PROPIASDEL MÓDULO QUE SE ESTÁ PROGRAMANDO)

Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida.- Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.- Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.- Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.- Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación.- Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.- Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.- Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.- Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.- Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo- Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.- Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.- Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.- Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones.- Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización.- Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.

4.- OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO

- Desarrollar y consolidar hábitos de trabajo individual y en equipo, respetando eltrabajo y las ideas de los demás, aprendiendo a partir de los errores, y cooperandoen la superación de las dificultades y en la consecución de los objetivos propuestos.- Mantener hábitos de orden, puntualidad, responsabilidad y pulcritud en el desarrollode las actividades, reconociendo su importancia en el logro de buenos resultados

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Page 573:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

y en la satisfacción propia, de los compañeros y de los usuarios, favoreciendoun buen ambiente de trabajo.- Interpretar y cumplir el marco legal, económico, organizativo y laboral que regulasus actividades profesionales, identificando los derechos y las obligaciones quese derivan del entorno de trabajo, así como los mecanismos y posibilidades deinserción profesional.- Identificar las posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendocapacidades para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo,así como reconociendo las posibilidades del entorno para la creación y gestiónempresarial.- Valorar y cumplir la normativa de seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos,calidad y protección del medio ambiente, sensibilizándose respecto a losefectos que las condiciones de trabajo tienen sobre la salud y previniendo los posiblesriesgos personales, utilizando eficientemente los recursos y actuandosegún el plan de prevención de riesgos existente.- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y equipos, y obtenerel máximo provecho de los medios materiales utilizados en los procesos, evitandocostes y desgastes innecesarios.- Ejecutar actividades de forma autónoma o subordinada vinculadas a los procesosy técnicas de la profesión, siguiendo procedimientos y métodos establecidos,identificando las causas de incidencias y anomalías, y participando en su corrección.- Desarrollar una visión global y coordinada de los procesos a los que está vinculadala profesión, fomentando el espíritu emprendedor y la confianza en si mismoasí como la capacidad para tomar decisiones y asumir responsabilidades.- Desarrollar habilidades de aprendizaje autónomo, creatividad, autoestima, autocríticae iniciativa para adoptar, individual y colectivamente, diferentes solucionesante nuevos contextos y objetivos, aceptando la necesidad de la formación continuay el autoaprendizaje durante toda la vida.- Establecer una eficaz comunicación verbal, escrita y gestual para transmitir y recibiruna correcta información y resolver situaciones conflictivas, tanto en las relacionesen el entorno de trabajo como en las relaciones personales, reconociendosu importancia en el logro de objetivos personales, sociales y profesionales,respetando la confidencialidad de la información disponible.- Aplicar principios, formas de expresión, procedimientos y razonamientos básicospropios del conocimiento científico-técnico para analizar la información, comprendersucesos y resolver problemas de la vida cotidiana y del entorno profesional,de un modo eficaz y con sentido crítico.- Utilizar adecuadamente los recursos tecnológicos disponibles para resolver problemashabituales de modo eficaz, desarrollando habilidades de búsqueda, seleccióny utilización crítica de información procedente de diversas fuentes paragenerar valor, aprovechando las posibilidades que ofrecen las Tecnologías de laInformación y la Comunicación (TIC).- Sensibilizarse y garantizar, en el ámbito de sus competencias, la igualdad deoportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.- Reconocer, como agente activo de la sociedad, derechos y deberes para el ejerciciode una ciudadanía democrática.- Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación,para determinar las necesidades de producción en cocina.- Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condicionesidóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

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Page 574:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas,reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner apunto el lugar de trabajo.- Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendosus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesosde preelaboración y regeneración.- Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategiasde aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.- Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolascon las características físicas y organolépticas del producto final, para realizarla decoración y terminación de las elaboraciones.- Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfaccióndel cliente, para prestar un servicio de calidad.- Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorandosu adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias,para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.- Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgoslaborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros decalidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridadlaboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

5.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE

U.T.1.-PUESTA A PUNTO DE LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN Y/O SERVICIO EN LA COCINA.

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

-Recepciona materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones.-Prepara maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, así como su ubicación.-Cumple las normas higiénico-sanitarias,de salud, seguridad y prevención de riesgos, y deprotección medioambiental, y verifica los requisitos de calidad, actuando de forma responsable,respetuosa e integrada en todas las actividades, contribuyendo a la igualdad de oportunidades, e identificando riesgos y posibles mejoras.

U.T.2.-RECEPCIÓN, CLASIFICACIÓN, Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

-Acopia materias primas analizando los documentos asociados con la producción, tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros.-Cumple las normas higiénico-sanitarias,de salud, seguridad y prevención de riesgos, y deprotección medioambiental, y verifica los requisitos de calidad, actuando de forma responsable,respetuosa e integrada en todas las actividades, contribuyendo a la igualdad de oportunidades, e identificando riesgos y posibles mejoras.

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Page 575:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

U.T.3.- REGENERACIÓN, CONSERVACIÓN Y ENVASADO DE ALIMENTOS.

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

-Preelabora materias primas en cocina, seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, limpieza, corte y racionado, en función de su posterior aplicación o uso-Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y aplicando el método elegido.-Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las características del producto a regenerar. -Cumple las normas higiénico-sanitarias,de salud, seguridad y prevención de riesgos, y deprotección medioambiental, y verifica los requisitos de calidad, actuando de forma responsable,respetuosa e integrada en todas las actividades, contribuyendo a la igualdad de oportunidades, e identificando riesgos y posibles mejoras.

U.T.4.-PREELABORACIÓN DE VEGETALES.

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

-Preelabora materias primas en cocina, seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, limpieza, corte y racionado, en función de su posterior aplicación o uso-Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y aplicando el método elegido.-Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las características del producto a regenerar. -Cumple las normas higiénico-sanitarias,de salud, seguridad y prevención de riesgos, y deprotección medioambiental, y verifica los requisitos de calidad, actuando de forma responsable,respetuosa e integrada en todas las actividades, contribuyendo a la igualdad de oportunidades, e identificando riesgos y posibles mejoras.

U.T.5.-PREELABORACIÓN DE CARNES.

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

-Preelabora materias primas en cocina, seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, limpieza, corte y racionado, en función de su posterior aplicación o uso-Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y aplicando el método elegido.-Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las características del producto a regenerar. -Cumple las normas higiénico-sanitarias,de salud, seguridad y prevención de riesgos, y deprotección medioambiental, y verifica los requisitos de calidad, actuando de forma responsable,respetuosa e integrada en todas las actividades, contribuyendo a la igualdad de oportunidades, e identificando riesgos y posibles mejoras.

U.T.6.-PREELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

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Page 576:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

-Preelabora materias primas en cocina, seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, limpieza, corte y racionado, en función de su posterior aplicación o uso-Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y aplicando el método elegido.-Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las características del producto a regenerar. -Cumple las normas higiénico-sanitarias,de salud, seguridad y prevención de riesgos, y deprotección medioambiental, y verifica los requisitos de calidad, actuando de forma responsable,respetuosa e integrada en todas las actividades, contribuyendo a la igualdad de oportunidades, e identificando riesgos y posibles mejoras.

6.- CONTENIDOS. ACTIVIDADES. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN

6.1.- CONTENIDOS:

U.T. 1: Puesta a punto de las áreas de producción y/o servicio en la cocina.

-Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los

departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

-Departamento de cocina: instalaciones y zonas que lo componen.

Recepción de mercancías y economato.

Zona de cámaras: antecámara, refrigeración y congelación.

Cuarto frío, cocina caliente.

Pastelería y cafetería del hotel.

Zonas de limpieza.

Instalaciones y zonas del personal.

Oficinas de control

-Definición y modelos de organización. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

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-Análisis de lugares o departamentos básicos donde se realizan las prácticas.

-Asociación de lugares o departamentos básicos con sus principales funciones.

-Diferenciar y conocer distintas partidas o áreas del departamento de cocina

-Disponer de una actitud de respeto a los procedimientos y normas establecidas por el centro.

- Actuación con diligencia y responsabilidad de las prácticas que desarrolla.

-Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.

U.T.2: Recepción, clasificación y almacenamiento de materias primas.

-Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los

departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

-Batería de cocina y utillaje:

- Clasificación y descripción según características de los materiales.

- Funciones, aplicaciones y normas de mantenimiento.

- Ubicación y distribución.

- Características de la batería, utillaje y herramientas.

- Equipos y maquinaria.

Generadores de calor: Características y clasificación. Funciones y aplicaciones.

Generadores de frío: Características y clasificación. Funciones y aplicaciones.

Equipos eléctricos y electromecánicos.

-Ubicación y distribución en la cocina. Nuevas tendencias y tecnologías.

-Selección de equipos de trabajo, utensilios y herramientas necesarios para diferentes

elaboraciones.

- Ejecución de mantenimiento de los usos de los equipos, batería, utillaje y herramientas.

-Manejo adecuado de la maquinaria, útiles y herramientas para evitar riesgos innecesarios.

-Puesta a punto de la maquinaria-equipos, útiles y herramientas.

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Page 578:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

-Vigilar y cuidar de los equipos, maquinaria, útiles y herramientas.

-Manipulación correcta de la batería de cocina, útiles y herramientas.

-Valoración de la importancia que tiene la organización y distribución de tareas dentro de un grupo

para la elaboración del trabajo propuesto.

U.T. 3.-Regeneración, conservación y envasado de alimentos.

-Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación, regeneración y envasado de

géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas.

-Regeneración de géneros y productos culinarios.

Definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Fases,

riesgos en la ejecución y control de resultados.

-Realización de operaciones necesarias para la regeneración. Técnicas y métodos adecuados.

- Sistemas y métodos de conservación.-

Clases y caracterización. Identificación de equipos. Fases de los procesos, riesgos en la

ejecución y control de resultados. Técnicas o métodos apropiados. Ejecución de

operaciones necesarias.

Identificación de los distintos métodos de conservación aplicables, caracterizándolo

adecuadamente.

-Métodos químicos :

Aditivos: Conservantes y antioxidantes.

-Tradicionales:

Secado: Al natural, deshidratado y liofilizado.

-Físicos:

Mixtos: Marinados, Escabeches y encurtidos.

Calor: Ebullición, pasteurización, esterilización y Uperización.

Frío: Refrigeración, congelación y ultracongelación.

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Page 579:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Radiaciones

-Físico-químicos:

Salazones

Almíbares

Ahumados.

-Procesos combinados

-Nuevas tecnologías:

Envasado al vacío, autoclave, atmósferas.

-Identificación y clasificación de los distintos métodos de conservación de alimentos.

Características.

-Selección de las diferentes técnicas o procesos de conservación partiendo de géneros crudos o

semi-elaborados.

-Reconocer los diferentes métodos de conservación y/o regeneración para posteriores aplicaciones

culinarias idóneas.

-Seleccionar equipos, útiles, herramientas y maquinaria para una correcta conservación y/o

regeneración de alimentos.

-Utilizar la normativa de la manipulación y el etiquetado durante todo el proceso de conservación.

-Ser conscientes de la importancia de una buena manipulación de los equipos, utensilios,

herramientas y materias primas para una correcta conservación y seguridad de alimenticia.

-Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.

- Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller.

-Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y

agradable.

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Page 580:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Sensibilizar al alumno de la importancia de la conservación, etiquetado y regeneración de los

alimentos.

-Analizar las normas y condiciones higiénico- sanitarias referidas a las unidades de producción y

servicio de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes.

-Condiciones de seguridad e higiénico-sanitarias que deben reunir el departamento de cocina.

Normas para la manipulación de géneros.

-Alteración de los alimentos. Toxiinfecciones de origen alimentario.

-Sistemas y métodos de limpieza. Técnicas y métodos de seguridad, higiene, limpieza y

mantenimiento.

-Aplicación de las normas básicas de seguridad e higiene en el trabajo.

-Manipulación correcta de equipos, utensilios y géneros para evitar riesgos de toxiinfecciones

alimentarias.

-Análisis de las condiciones específicas de seguridad e higiénico- sanitarias que deben reunir los

locales e instalaciones.

- Respetar las normas higiénico-sanitarias establecidas.

- Participación en las tareas de limpieza y saneamiento del aula-taller, mostrando interés en todo el

proceso.

- Aplicar el método de conservación adecuado a cada género. Cumplir las normas.

U.T.4.-Preelaboración de vegetales.

-Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina, describiendo

variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse

en el proceso de conservación, regeneración y elaboración.

-Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros

culinarios.

- Hortalizas.-

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Page 581:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Identificación y características de las hortalizas.

+ Características de calidad de las hortalizas.

+ Fórmulas de comercialización y presentación en el mercado.

+ Características nutricionales.

- Clasificación de las hortalizas.

Raíces.

Bulbos.

Tallos.

Frutos.

Hojas.

Rizomas.

Brotes y flores.

Tubérculos.

Granos.

- Preelaboración de las hortalizas:

Lavado, pelado, hermoseado, escaldado, blanqueado, etc.

- Cortes más representativos de las hortalizas.

Juliana.

Brunoise.

Mirepoix, paisana, etc.

- Análisis de las hortalizas. Presentación y comercialización. Características de las hortalizas.

- Identificación y clasificación de las distintas hortalizas atendiendo a su clasificación.

- Realizar procesos de limpieza de las hortalizas, atendiendo a sus características.

- Reconocer las diferentes cortes o fraccionado de las hortalizas para una posterior aplicación

culinaria idónea.

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Page 582:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Seleccionar útiles, herramientas y maquinaria para una correcta preelaboración.

- Manipulación y conservación de las hortalizas correctamente.

-Prestar atención en la limpieza de las hortalizas, para retirar posibles residuos que contengan

-Cumplir normas de seguridad e higiene en la conservación de las hortalizas.

-Realizar con pulcritud los diferentes cortes de las hortalizas.

-Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de los peligros que

tienen el uso de útiles, herramientas y equipos.

Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina, describiendo

variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse

en el proceso de conservación, regeneración y elaboración.

Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros

culinarios.

- Tipos de legumbres, cereales y frutas.

-Tratamientos básicos de limpieza, troceado, precocción y pelado de cereales, legumbres y frutas.

- Métodos y sistemas de conservación de cereales, legumbres y frutas, precocinados y crudos,

(refrigeración, congelación, conserva, envasado al vacío, encurtido, etc.)

- Formulas de presentación comercial de cereales y legumbres, frutas.

Clasificar y analizar los diferentes tipos de cereales, legumbres y frutas de la misma especie.

Deducir las preelaboraciones básicas de los cereales legumbres y frutas.

Selección de útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para la preelaboración y

conservación de las materias primas.

Efectuar las preelaboraciones y métodos de conservación necesarios a cada cereal, legumbre y fruta.

Ejecución del mantenimiento e higiene de los equipos, útiles y herramientas de trabajo utilizados en

la práctica.

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Page 583:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Respetar las normas higiénicas sanitarias respecto a la preelaboración y conservación de los

cereales, legumbres y frutas, así como las propias del entorno de trabajo y personales.

Valoración por la organización y distribución de tareas dentro subgrupo, para culminación del

trabajo encomendado.

Respeto por el entorno laboral y de sus compañeros, cumpliendo la normativa laboral.

U.T.5.- Preelaboración de carnes.

-Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina,

describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros

que deben conjugarse en el proceso de conservación, regeneración y elaboración.

-Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes

géneros culinarios.

- Procesos en la ejecución y el sacrificado del ganado vacuno.

- Diferentes fases del sacrificio.

d)La fase ante-mortem

e) La fase de sacrificio.

f) La fase del post-mortem.

- Ejemplos de los diferentes procesos en la preelaboración del ganado vacuno.

c) Las operaciones preeliminares.

d)Los procedimientos para su ejecución.

- Esquemas del despiece.

b)Localizar los cortes fundamentales.

c) Localizar los cortes en piezas definidas.

-Expresar de forma esquematizada los procesos de sacrificio.

-Relacionar mediante explicación teórica con transparencias y diapositivas los procesos de despiece.

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Page 584:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

-Realización del despiece de una media canal, teniendo en cuenta, sus características, las diferentes

piezas obtenidas, tipos de corte o fraccionado adecuados

-Clasificar las diferentes piezas con denominación propia para su posterior limpieza. Análisis de las

carnes de vacuno. Presentación y comercialización. Características organolépticas de la carne de

vacuno fresca.

-Respetar las normas de seguridad e higiene en el taller de cocina.

-Identificar todos los términos preeliminares en los procesos de preelaboración. Atención especial

al despiece de una media canal, participando en todo el momento en el proceso y aclarando dudas

que puedan surgir.

- Pulcritud en la limpieza de zonas de manipulación de las carnes, equipos, herramientas y

utensilios utilizados. Ser consciente de la importancia del tema y su posterior aplicación en la

práctica.

- Concienciación de la importancia de la higiene en el tratamiento de preelaboración de las carnes

de vacuno. Verificar si llega el mensaje a los alumnos.

Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina,

describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros

que deben conjugarse en el proceso de conservación, regeneración y elaboración.

Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes

géneros culinarios.

- Interpretar la ejecución y el sacrificado del ganado porcino.

- Distinguir las operaciones en matadero:

Identificar la fase ante-mortem

Identificar la fase de sacrificado

Identificar la fase post-mortem.

- Ejemplificar los diferentes procesos en la preelaboración del ganado porcino.

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Page 585:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Establecer las tareas de despiece.

Formular los procedimientos en su ejecución.

Diferenciar las diferentes piezas con nombre propio.

- Fórmulas de comercialización y presentación en el mercado. Características nutricionales.

Cualidades organolépticas.

- Clases comerciales de porcinos.-

Res carnicera y ibérica.

Cochinillo.

Marrana.

Verraco.

Análisis de las carnes de porcino. Presentación y comercialización. Características

organolépticas de la carne de porcino fresca.

Realización del despiece de una canal, teniendo en cuenta, sus características, las

diferentes piezas obtenidas, tipos de corte o fraccionado adecuados.

Identificación y clasificación de las distintas piezas del despiece porcino, atendiendo a su

clasificación industrial y culinaria.

Reconocimiento de las diferentes piezas con denominación obtenidas del despiece para

una posterior aplicación culinaria idónea.

Seleccionar útiles, herramientas y maquinaria para una correcta preelaboración.

Respetar las normas de seguridad e higiene en el taller de cocina. Pulcritud en la limpieza de zonas

de manipulación de las carnes, equipos, herramientas y utensilios utilizados.

Identificar todos los términos preeliminares en los procesos de preelaboración.

Unificar criterios con cada uno de los alumnos, en las tareas realizadas.

Atención especial al despiece de una canal, participando en todo el momento en el proceso y

aclarando dudas que puedan surgir.

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Page 586:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Concienciación de la importancia de la higiene en el tratamiento de preelaboración de las carnes de

porcino y ovino. Ser consciente de la importancia del tema y su posterior aplicación en la práctica.

Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina, describiendo

variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse

en el proceso de conservación, regeneración y elaboración.

Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros

culinarios.

- Interpretar la ejecución y el sacrificado del ganado ovino y caprino.

- Distinguir las operaciones en matadero:

Identificar la fase ante-mortem

Identificar la fase de sacrificado

Identificar la fase post-mortem.

- Ejemplificar los diferentes procesos en la preelaboración del ganado ovino y caprino.

Establecer las tareas de despiece.

Formular los procedimientos en su ejecución.

Diferenciar las diferentes piezas con nombre propio.

- Fórmulas de comercialización y presentación en el mercado. Características nutricionales.

Cualidades organolépticas.

- Clases comerciales de ovino.

Cordero lechal, recental y pascual. Cordero y carnero.

Análisis de las carnes de ovino y caprino. Presentación y comercialización. Características

organolépticas de la carne de ovino y caprino fresca.

Realización del despiece de una canal, teniendo en cuenta, sus características, las

diferentes piezas obtenidas, tipos de corte o fraccionado adecuados.

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Page 587:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Identificación y clasificación de las distintas piezas del despiece ovino y caprino,

atendiendo a su clasificación industrial y culinaria.

Reconocimiento de las diferentes piezas con denominación obtenidas del despiece para

una posterior aplicación culinaria idónea.

Seleccionar útiles, herramientas y maquinaria para una correcta preelaboración.

Respetar las normas de seguridad e higiene en el taller de cocina. Pulcritud en la limpieza de zonas

de manipulación de las carnes, equipos, herramientas y utensilios utilizados.

Identificar todos los términos preeliminares en los procesos de preelaboración.

Unificar criterios con cada uno de los alumnos, en las tareas realizadas.

Atención especial al despiece de una canal, participando en todo el momento en el proceso y

aclarando dudas que puedan surgir.

Concienciación de la importancia de la higiene en el tratamiento de preelaboración de las carnes de

porcino y ovino. Ser consciente de la importancia del tema y su posterior aplicación en la práctica.

Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina, describiendo

variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse

en el proceso de conservación, regeneración y elaboración.

Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros

culinarios.

- Conocer el despiece y nomenclatura de cada una de las piezas de las aves.

Identificación y características de calidad de las aves de corral.

Reconocimiento de calidad.

Fórmulas usuales de etiquetado, comercialización y presentación comercial.

Características nutricionales.

- Clasificación comercial de las aves de corral:

Columbae, ansáres, gallináceas, aves zancudas.

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- Analizar métodos de preelaboración y conservación básicos de los diferentes tipos de aves.

- Estudiar los métodos de preelaboración específicos de cada pieza o sistemas de precocinado y

conservación.

Supremas, jamoncitos, crapaudine, galantina, balontina, etc.

- Conocer las normas de seguridad e higiene en la manipulación de géneros culinarios, riesgos e

intoxicaciones alimentarias.

Estudio de las aves de corral. Presentación y comercialización. Características y reconocimiento de

calidad de un ave fresca.

Identificación y clasificación de las distintas aves de corral atendiendo a su especie, raza, edad y

cualidades organolépticas.

Realizar procesos de limpieza de las aves de corral, teniendo en cuenta su forma y sus

características.

Reconocer las diferentes cortes y fraccionado de las aves de corral para una posterior aplicación

culinaria idónea.

Seleccionar útiles, herramientas y maquinaria para una correcta preelaboración.

P6.- Manipulación y conservación de las aves de corral correctamente, antes y después de su

preelaboración.

Ejecutar las tareas encomendadas respetando las normas higiénicas sanitarias establecidas para la

preelaboración y conservación de aves.

Utilizar el uniforme adecuado, con el debido cuidado y respeto por la higiene tanto de la

indumentaria como de la zona de trabajo.

Prestar responsabilidad, interés e iniciativa en las tareas realizadas.

Pulcritud en las zonas de despiece y troceado de las aves para evitar riesgos innecesarios.

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Page 589:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina, describiendo

variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse

en el proceso de conservación, regeneración y elaboración.

Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros

culinarios.

-Caza de pluma y pelo.-

Identificación, características de calidad de la caza.

Reconocimiento de calidad.

Fórmulas usuales de comercialización y presentación comercial.

Características nutricionales.

-Clasificación comercial de la caza de pluma.-

Columbae, ansáres, gallináceas, aves zancudas.

-Clasificación comercial de la caza de pelo.-

Caza mayor y caza menor.

- Aplicaciones gastronómicas.-

- Preelaboración de las carnes de caza.-

Procesos de limpieza de las carnes de caza: desplumado, desollado, eviscerado, etc.

Preparación para un posterior cocinado. Despiece y cortes más habituales.

- Piezas con nombre propio.-

Estudio de la caza de pluma, mayor y menor. Presentación y comercialización. Características y

reconocimiento de calidad de una pieza fresca recién cazada.

Identificación y clasificación de las distintas carnes de caza, atendiendo a su especie, raza, edad y

cualidades organolépticas.

Realizar procesos de limpieza de las carnes de caza, teniendo en cuenta sus características

particulares al ser animales que viven en estado salvaje.

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Page 590:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Reconocer las diferentes cortes y fraccionado de las carnes de caza para una posterior aplicación

culinaria idónea.

Seleccionar útiles, herramientas y maquinaria para una correcta preelaboración.

Manipulación y conservación de la caza correctamente, antes y después de su preelaboración.

Ser conscientes de la importancia de una buena manipulación de los equipos, utensilios,

herramientas y materias primas para una correcta conservación y seguridad de alimenticia.

Respetar las normas higiénico-sanitarias establecidas.

Participación en las tareas de limpieza y saneamiento del aula-taller, mostrando interés en todo el

proceso.

Aplicar el método de conservación adecuado a cada género. Cumplir las normas.

U.T.6.- Preelaboración de pescados y mariscos.

-Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina, describiendo

variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse

en el proceso de conservación, regeneración y elaboración.

-Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros

culinarios.

- Pescados y mariscos.-

Identificación y características generales y de calidad de los pescados y mariscos.

Características organolépticas de los pescados y mariscos frescos. Grado de frescor.

Fórmulas de comercialización y presentación en el mercado.

Características nutricionales.

Aplicaciones gastronómicas.

- Clasificación de los pescados.-

Según su forma : Redondos y planos.

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Page 591:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

Según su hábitat : de agua dulce o agua salada.

Según su contenido en grasas : Blancos, azules y semi-blancos.

- Clasificación de los mariscos.-

Crustáceos: Macruros, branquiuros, estomatópodos, cirrípidos.

Moluscos: Lamelibranquios, gasterópodos y cefalópodos.

- Preelaboración de los pescados y mariscos.-

Limpieza y conservación. Procesos de ejecución.

Cortes ó fraccionado de los pescados: Trancha, rodaja, suprema, medallón, filete.

Fraccionado de los mariscos: Enteros, troceados, longitudinalmente.

-Análisis de los pescados y mariscos. Presentación y comercialización. Características

organolépticas de un pescado y un marisco fresco.

-Identificación y clasificación de los distintos pescados atendiendo a su forma, medio en el que

viven y contenido en grasas.

-Realizar procesos de limpieza de los pescados y mariscos, teniendo en cuenta su forma y sus

características.

-Reconocer las diferentes cortes y fraccionado de los pescados y mariscos para una posterior

aplicación culinaria idónea.

-Seleccionar útiles, herramientas y maquinaria para una correcta preelaboración.

-Manipulación y conservación de los pescados y mariscos correctamente.

-Atención especial al grado de frescor, limpieza y mantenimiento en crudo del pescado y marisco.

-Concienciación de la importancia y seguridad e higiene en el tratamiento del pescado y marisco.

-Pulcritud en la limpieza de zonas de manipulación de los pecados y mariscos, equipos,

herramientas y utensilios utilizados.

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6.2.-ACTIVIDADES:

De enseñanza- aprendizaje:

U.T. 1: Puesta a punto de las áreas de producción y/o servicio en la cocina.

- Recorrer los distintos departamentos para que el alumno identifique los diferentes lugares o zonas

que conforman una cocina.

- A partir de catálogos, folletos, revistas, analizar y comparar las especificaciones técnicas, así como

la valoración cuantitativa de las distintas baterías, herramientas y utillaje utilizados en cocina.

- Indicar sobre un plano en blanco la ubicación y distribución de los diferentes departamentos y

partidas del área de cocina.

U.T.2: Recepción, clasificación y almacenamiento de materias primas.

- Organizar los equipos, útiles y herramientas de acuerdo a los procesos de preelaboración que

vayamos a realizar.

- A partir de catálogos, folletos, revistas, analizar y comparar las especificaciones técnicas, así como

la valoración cuantitativa de las distintas baterías, herramientas y utillaje utilizados en cocina.

- Indicar sobre un plano en blanco la ubicación y distribución de los diferentes departamentos y la

maquinaria especifica de cada área.

- Utilizar los equipos y pequeña maquinaria disponible en los diferentes departamentos. El alumno

ira adquiriendo destreza y ampliando conocimiento a lo largo de todo el ciclo formativo, ya que

como inicio y seguimiento de cada unidad de trabajo este rotara por los diferentes departamentos y

se encontrara delante de cada tipo de maquinaria lo cual ya se tiene en cuenta en la programación

del ciclo.

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U.T. 3.-Regeneración, conservación y envasado de alimentos.

-Presentación mediante un esquema- guión, del desarrollo del tema a través de un juego sucesivo de

transparencias, jugando con preguntas para conocer el nivel de inicio del alumno, participado en

dichas preguntas.

- Explicación, por el profesor, de los contenidos conceptuales y ejecución de las técnicas y métodos

empleados para conservación y regeneración de materias primas y /o productos elaborados.

- Realización por parte de los alumnos de las diferentes técnicas y métodos de conservación y

regeneración que debemos someter a las materias primas que lo requieran.

U.T.4.-Preelaboración de vegetales.

- Realización expositiva de los distintos tipos de hortalizas que utilizaremos frecuentemente.

- Ejecución, por parte del profesor, de las distintas preelaboraciones de las hortalizas (limpieza,

pelado, hermoseado, etc.), así como los cortes más representativos de las hortalizas. Observación

por parte del alumno y posteriormente realizarán dichas prácticas.

- Organizar útiles y herramientas de acuerdo a los procesos de preelaboración y conservación de las

hortalizas.

- Visita a un mercado de abastos con objeto de que el alumno reconozca diferentes tipos de

hortalizas no utilizadas frecuentemente.

- Manipular los diferentes tipos de hortalizas disponibles en cocina. El alumno ira adquiriendo

destreza y ampliando conocimiento a lo largo de todo el ciclo formativo, ya que la utilización de

hortalizas se realizará frecuentemente durante todo el proceso de enseñanza-aprendizaje, lo cual ya

se tiene en cuenta en la programación del ciclo. Utilizando la metodología constructivista, el

alumno comenzará con la manipulación de las hortalizas de menor dificultad e irá progresando en

dificultad a medida que avancen las enseñanzas.

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- Control de faltas o retrasos de forma general en el grupo, prestar atención a las explicaciones

teóricas de la U.T.

- Realización por parte del alumnado de forma individual o en subgrupos, procesos de

preelaboraciones y obtención de cortes y piezas básicas de cereales, legumbres y frutas.

- Selección de útiles, herramientas y equipos apropiados para la realización de preelaboraciones y

conservación de cereales, legumbres y frutas.

- Confección individual de un trabajo sobre varios cereales hortalizas o frutas, en el cual se

especificará:

-Nombre, cualidades organolépticas, descripción, variedad, denominación de origen, tipos de

comercialización, etc.)

-Realización de fichas de trabajo diario.

U.T.5.- Preelaboración de carnes.

- Presentación mediante un esquema- guión, del desarrollo del tema a través de un juego sucesivo

de transparencias, jugando con preguntas para conocer el nivel de inicio del alumno, participado en

dichas preguntas.

- Ejecución, por parte del profesor, auxiliado de algún alumno, del despiece de un cuarto trasero,

piezas obtenidas y los cortes más representativos. Observación por parte del alumno y

posteriormente realizarán dichas prácticas. Colocación de todas las piezas con denominación para

su identificación. Limpieza de todas y cada una de las piezas con denominación propia. Ejecución

de las operaciones básicas para efectuar la conservación de las diferentes piezas con denominación

propia.

- Sobre una fotocopia de una res de vacuno, señalizar las diferentes piezas que obtendremos

del despiece. Clasificarlas de mayor a menor categoría y calidad culinaria.

- Aplicación de diferentes tipos de métodos de conservación que podemos aplicar a las carnes de

vacuno, puesta en práctica y resultados finales.

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Page 595:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

- Presentación mediante un esquema- guión, del desarrollo del tema a través de un juego sucesivo

de transparencias, jugando con preguntas para conocer el nivel de inicio del alumno, participado en

dichas preguntas.

- Ejecución, por parte del profesor, auxiliado de algún alumno, del despiece de una media canal de

porcino, piezas obtenidas y los cortes más representativos. Observación por parte del alumno y

posteriormente realizarán dichas prácticas.

- Sobre una fotocopia de una res de porcino, señalizar las diferentes piezas que obtendremos

del despiece. Clasificarlas de mayor a menor categoría y calidad culinaria.

- Aplicación de diferentes tipos de métodos de conservación que podemos aplicar a las carnes de

porcino y ovino, puesta en práctica y resultados finales.

- Realización por parte del alumno y de forma individual, de procesos de preelaboración y de

obtención de cortes y piezas básicas a partir de carnes de ovino y caprino, desarrollando:

La selección de útiles, herramientas y equipos apropiados para la ejecución de las

Preelaboraciones y despieces de ganado ovino y caprino.

Realización de procesos de regeneración si fuese necesario.

Ejecución de despieces.

Obtención de piezas con denominación propia.

Justificación de la obtención de piezas con denominación, asociándolas a destinos

culinarios en ofertas comerciales.

Aplicación de la normativa higiénico – sanitaria en el desarrollo de las operaciones.

Realización del cuaderno de prácticas con las explicaciones y conceptos efectuados.

- A través de libros de texto, identificación y reconocimiento de las diferentes aves de corral

que podemos encontrar en una cocina. Características y sus cualidades organolépticas.

- Ejecución de la puesta a punto y mantenimiento de uso de equipos, utillaje y herramientas

necesarios para la limpieza y fraccionado de las aves de corral.

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- Realización por parte de los alumnos de las diferentes técnicas de relleno, bridado y armado en las

aves de corral para posteriores elaboraciones de asados, balontinas, galantinas, etc.

- Realización, de forma individual por cada alumno, de los procesos de limpieza y fraccionado, así

como los diferentes cortes más habituales en un ave de corral. Resultados.

- Determinación de estándares de calidad, para la obtención de piezas con denominación

propia en las aves de corral, asociándolas a aplicaciones culinarias posteriores.

- A través de transparencias con animales de caza más frecuentes, identificación y reconocimiento

de las diferentes carnes de caza que podemos encontrar en una cocina. Técnicas de caza, veda,

características y sus cualidades organolépticas.

- Ejecución de la puesta a punto y mantenimiento de uso de equipos, utillaje y herramientas

necesarios para la limpieza y fraccionado de las carnes de caza

- Realización por parte de los alumnos de las diferentes técnicas de preelaboración y conservación

que debemos someter a las carnes de caza para una correcta aplicación culinaria.

- Realización, de forma individual por cada alumno, de los procesos de desplumado, limpieza y

fraccionado, así como los diferentes cortes más habituales en un ave de caza de pluma. Resultados.

- Determinación de estándares de calidad, para la obtención de piezas con denominación propia en

las carnes de caza, asociándolas a aplicaciones culinarias posteriores.

U.T.6.- Preelaboración de pescados y mariscos.

-Video demostrativo de las diferentes técnicas de la pesca actual en nuestro país. Comentarios y

posterior charla-coloquio.

- Descripción, por parte del profesor, de las diferentes cualidades organolépticas de un pescado

fresco. El alumno reconocerá dichas cualidades y las aplicará en la práctica.

- Ejecución, por parte del profesor, de las distintas preelaboraciones de los pescados (limpieza), así

como los cortes más representativos. Observación por parte del alumno y posteriormente realizarán

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Page 597:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

dichas prácticas. Organizar útiles y herramientas de acuerdo a los procesos de preelaboración y

conservación de los pescados.

6.3.-CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

U.T. 1: Puesta a punto de las áreas de producción y/o servicio en la cocina.

-Se ha reconocido la documentación asociada a la recepción de pedidos.-Se han reconocido las materias primas y sus características.-Se ha interpretado el etiquetado de los productos.-Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.-Se han determinado los métodos de conservación de las materias primas.-Se han almacenado las materias primas en ellugar apropiado para su conservación.

-Se han caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producciónculinaria.-Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.-Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas siguiendo los procedimientos establecidos.-Se han realizado las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de la maquinaria, batería,útiles y herramientas.-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, deseguridad laboral y de protección ambiental.

U.T.2: Recepción, clasificación y almacenamiento de materias primas.

-Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio.

-Se ha interpretado la información.

-Se ha rellenado la hoja de solicitud.

-Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.

-Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

-Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo.

-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, deseguridad laboral y de protección ambiental.

U.T. 3.-Regeneración, conservación y envasado de alimentos.

-Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.-Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posiblesaplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.

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Page 598:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

-Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.-Se ha calculado el rendimiento de cada género.

-Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos

asociados a cada método.

-Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias

primas en cocina con los métodos y equipos.

-Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos establecidos.

-Se han determinado los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de suuso/consumo o destino final.

- S e han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.

-Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.

-Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para aplicar las técnicas deregeneración.

-Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos.

-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, deseguridad laboral y de protección ambientaluridad laboral y de protección ambiental.

U.T.4.-Preelaboración de vegetales.

-Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.-Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posiblesaplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.-Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.-Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos

asociados a cada método.

-Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias

primas en cocina con los métodos y equipos.

-Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos establecidos.

-Se han determinado los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de suuso/consumo o destino final.

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Page 599:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, deseguridad laboral y de protección ambiental.

-Se ha calculado el rendimiento de cada género.

- S e han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.

-Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.

-Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para aplicar las técnicas deregeneración.

-Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos.

-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, deseguridad laboral y de protección ambientaluridad laboral y de protección ambiental.

U.T.5.- Preelaboración de carnes.

-Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.-Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posiblesaplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.-Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.-Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos

asociados a cada método.

-Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias

primas en cocina con los métodos y equipos.

-Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos establecidos.

-Se han determinado los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de suuso/consumo o destino final.

-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, deseguridad laboral y de protección ambiental.

-Se ha calculado el rendimiento de cada género.

- S e han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.

-Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.

-Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para aplicar las técnicas deregeneración.

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Page 600:  · Web viewSe ha justificado sistemas adecuados de chequeos para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinaria utilizados en los diferentes procesos. Se han identificado

-Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos.

-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, deseguridad laboral y de protección ambientaluridad laboral y de protección ambiental.

U.T.6.- Preelaboración de pescados y mariscos.

-Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.-Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posiblesaplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.-Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.-Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos

asociados a cada método.

-Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias

primas en cocina con los métodos y equipos.

-Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos establecidos.

-Se han determinado los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de suuso/consumo o destino final.

-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, deseguridad laboral y de protección ambiental.

-Se ha calculado el rendimiento de cada género.

- S e han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.

-Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.

-Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para aplicar las técnicas deregeneración.

-Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos.

-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, deseguridad laboral y de protección ambientaluridad laboral y de protección ambiental.

6.4.-TEMPORALIZACIÓN:RELACIÓN SECUENCIADA DE UNIDADES DE TRABAJO

Nº U. T. NOMBRE DE LA UNIDAD DE TRABAJO TEMPORALIZACIÓN

PRESEN

TUTORÍAS

TELEMATI

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CIAL COU.T. 1 PUESTA A PUNTO DE LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN Y/O

SERVICIO EN LA COCINA.10 10

U.T. 2 RECEPCIÓN, CLASIFICACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

10 10

U.T. 3 REGENERACIÓN,CONSERVACIÓN Y ENVASADO DE ALIMENTOS.

10 10

U.T. 4 PREELABORACIÓN DE VEGETALES. 10 6

U.T. 5 PREELABORACIÓN DE CARNES. 18 10U.T. 6 PREELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS. 17 12

NOTA HORAS TELEMÁTICAS 58TOTAL DE HORAS DEL MÓDULO= 191H. 75 58 58

Horas semanales presenciales: 5h. (Primer parcial), 5h. (Segundo y tercer parcial). Distribución: 5h. en un día con un total de 75 h. en el curso

EVALUACIÓN U.D. NºHORAS FECHA INICIO FECHA FINALIZACIÓN1ª EVALUACIÓN

U.T. 1 10 23/09/2014 30/09/2014

20 HORAS U.T. 2 10 07/10/2014 14/10/20142ªEVALUACIÓ

NU.T. 3 10 21/10/2014 28/10/2014

20 HORAS U.T. 4 10 4/11/2014 11/11/20143ªEVALUACIÓ

N3 5 HORAS

U.T. 5 18 18/11/2014 16/12/2014U.T. 6 17 16/12/2014 10/02/2015Total horas presenciales 75 horas

Horas semanales tutoriales: 4 h. semanales en un día, durante el 1º, 2º parcial, con un total de 58 h. en el curso.

EVALUACIÓN U.D. NºHORAS FECHA INICIO FECHA FINALIZACIÓN1ª EVALUACIÓN

U.T. 1 10 25/09/2014 16/09/2014

20 HORAS U.T. 2 10 16/10/2014 30/10/20142ªEVALUACIÓ

NU.T. 3 10 6/11/2014 20/11/2014

21 HORAS U.T. 4 6 27/11/2013 4/12/20143ªEVALUACIÓ

N30 HORAS

U.T. 5 10 4/04/2013 18/12/2014U.T. 6 12 22/01/2014 5/02/2014Total horas tutorías 58 horas

Horas telemáticas: 58 h. durante el curso.

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7.- ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS O METODOLOGÍA

La metodología empleada estará orientada a promover en los/as alumnos/as:- Su participación en los procesos de enseñanza y aprendizaje para su capacidad de autonomía y responsabilidad personal, de creciente importancia en el mundo profesional.- La adquisición de una visión global y coordinada de los procesos productivos y de creación de servicios a los que está vinculada la competencia profesional del título, por medio de la necesaria integración de contenidos científicos, tecnológicos y organizativos.- El desarrollo de la capacidad para aprender por sí mismos, de modo que adquieran una identidad y madurez profesionales motivadoras de futuros aprendizajes y adaptaciones al cambio de las cualificaciones.- El desarrollo de la capacidad de trabajar en equipo, por medio de actividades de aprendizaje realizadas en grupo, de forma que cuando en el ámbito profesional se integren en equipos de trabajo puedan mantener relaciones fluidas con sus miembros, colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la organización y desarrollo de tareas colectivas, cooperando en la superación de las dificultades que se pretenden con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros, y respetando las normas y métodos.Teniendo en cuenta todo lo expuesto anteriormente, la metodología aplicada será activa.Al comienzo de cada UT el/la profesor/a explicará los contenidos que correspondan a dichas UT. Los alumnos pueden participar y preguntar todas las dudas que les vayan surgiendo para posteriormente realizar las actividades correspondientes.Al alumno se le dará un margen de libertad para que tome sus propias iniciativas, ante las dificultades que se le presenten, siempre bajo la vigilancia del profesor/a.El/la profesor/a servirá de apoyo a los alumnos, y siempre estará dispuesto para ayudar y resolver todas las dudas que se presenten a lo largo del desarrollo de las actividades. Así mismo, corregirá los posibles errores cometidos por el alumno.El/la profesor/a hará uso del método interrogativo en aquellos momentos que crea oportunos, para comprobar la asimilación y entendimiento de los contenidos.En algunas actividades de enseñanza - aprendizaje utilizará el método de investigación o descubrimiento dirigido, con la finalidad de que el alumno sea partícipe de su propio proceso de enseñanza - aprendizaje.

8.- ACTIVIDADES

En este tipo de enseñanza a distancia no se llevarán a cabo ningún tipo de actividades complementarias y extraescolares por las escasas horas que lo componen y las dificultades del tipo de alumnado para acudir a ellas.

9.- RECURSOS Y MATERIALES

Los recursos humanos se refieren a todas las personas que en el desarrollo de las actividades docentes entren en juego: profesores, tutores, alumnos; así como todos los órganos de gobierno y de organización de un centro escolar.

Los recursos técnicos, vamos a detallar los que vamos a necesitar para el desarrollo de la

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programación:

Materias primas: Nos referimos a todas aquellos géneros de carácter fungible, tanto perecederos como no perecederos, sin los cuales no podríamos desarrollar las actividades, ya que este módulo profesional esta basado en el conocimiento, tratamiento y conservación de estas materias primas.

Aula taller de cocina: es el habitáculo donde desarrollaremos las actividades de carácter procedimental, que estará dotada de todas las maquinarias, herramientas y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades.

Aula taller de Comedor : lugar donde se realizan ciertas actividades específicas relativas al servicio de clientes. Por supuesto ésta, al igual que la anterior, estará dotada de todo lo necesario para el buen hacer de la enseñanza.

Aula Polivalente: Aula de tipo convencional donde se realizan las actividades de carácter conceptual. Estará dotada de vídeo, retroproyector, televisor, así como de los materiales propios de un aula, como, pizarra pupitres, etc.

Biblioteca profesional: utilizada tanto para la consulta del profesor, como para las consultas de los alumnos. Estará compuesta de libros específicos y de revistas técnicas que sean capaces de mantenernos informados de todo lo concerniente a la vida profesional.

Cabe reseñar como medios aquellos necesarios para las actividades de visitas formativas que ya mencionamos: autobuses, permisos, seguros, etc.

Material didáctico del alumno: nos referimos a una serie de materiales que los alumnos deben aportar, para su correcto aprendizaje, tales como:

- Uniforme completo de cocina.- Paños de cocinero.- Cuchillería específica.

Fichas Técnicas: Son las fichas que los alumnos irán rellenando a lo largo del curso, las cuales serán utilizadas tanto para su aprendizaje o consulta, como para su evaluación.

Libro del profesor: es la denominada Programación de Aula, donde el profesor tiene desarrolladas por completo las clases que imparte, sirviéndole de guía en todo el proceso de enseñanza-aprendizaje. A su vez sirve como consulta a los alumnos, tanto para poder saber lo que van a aprender como lo ya aprendido.

Para el desarrollo de los ciclos formativos a distancia se contará con materiales didácticos de apoyo a la docencia y al aprendizaje específicamente elaborados para los regímenes a distancia, que serán periódicamente actualizados por el equipo educativo.

10.- EVALUACIÓN

10.1.- Características de la evaluaciónLa evaluación de la Formación Profesional a Distancia se regirá por lo establecido en la normativa vigente.Con carácter general, se atendrá a lo establecido en la Orden de 20 de octubre de 2000 (BOC nº 148, de 10.11.00), por la que se regulan los procesos de evaluación de la Formación Profesional Específica, y la Orden de 3 de diciembre de 2003 (BOC nº 248, de 22.12.03), por la que se modifica la anterior, así comopor aquellas otras disposiciones dictadas al efecto. Para la superación del módulo es necesario realizar con aprovechamiento todas las prácticas obligatorias y superar los contenidos teóricos mínimos establecidos.Los exámenes serán presenciales para los contenidos que se determinen de cada módulo, con independencia

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del resto de contenidos que deban superarse, en cada una de las unidades didácticas a través de las actividades ordinarias de evaluación, que estarán recogidas en la programación didáctica. Dado que en la FPD los módulos, con carácter general, no tienen una duración de un curso completo como ocurre en el régimen presencial y, por tanto, no contará con una evaluación trimestral, cada módulo tendrá, al menos, dos sesiones de evaluación del equipo docente con calificación, de la que se informará, por escrito, al alumnado.La promoción del alumnado que curse las vías común o parcial, se atendrá a las condiciones específicas establecidas al efecto. En la programación didáctica se recogerán los procedimientos e instrumentos de evaluación de los módulos, con indicación de los que requieren ser realizados presencialmente.

10.1.1. SECUENCIACIÓN DE LA EVALUACIÓN. Para proceder a la evaluación adaptada a la metodología propuesta, constructivista- socializadora, de forma significativa e individualizada y al tipo de evaluación; formativo-sumativa o continua e individualizada, necesitamos valernos de distintos periodos de valoración para constatar que se están consiguiendo los objetivos eficazmente, para ello he dividido la evaluación en distintos momentos:

Evaluación inicial: Con objeto de facilitar que el alumnado que lo precise adquiera capacidades de autoaprendizaje y en el uso eficaz de entornos virtuales, se desarrollará un bloque de formación inicial, con una duración de treinta horas.

Evaluación formativa: Aquella que se llevará a cabo al término de cada unidad de trabajo. Evaluación final o sumativa: Se realizará al final de cada bloque de contenidos, y se

conformará junto con la suma de la evaluación formativa de cada unidad de trabajo. Auto evaluación: La llevarán a cabo en la plataforma virtual.

10.1.2. INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN. Dependiendo de en qué aula nos encontremos los instrumentos para evaluar las actividades serán distintos, a continuación se detallan uno a uno estableciendo esta circunstancia:

2 Para la plataforma virtual: Los establecidos en la propia plataforma.

3 Para el aula-taller: · Cuaderno o fichas de fórmulas y anotaciones sobre el proceso de trabajo.· Ficha de seguimiento y calificación semanal.· Preguntas orales o de identificación.· Registro anecdótico.

Los procedimientos se dividen dependiendo de qué tipo de conocimiento, capacidad destreza y actitud estemos evaluando.

4 Evaluación conceptual: · Ficha de observación individualizada. · Cuaderno de fórmulas/recetas. · Cuaderno del profesor.

5 Evaluación procedimental:

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· Ficha de seguimiento y calificación semanal. · Desarrollo del proceso de trabajo. · Habilidades y destrezas desarrolladas. · Iniciativa hacia el trabajo. · Rapidez alcanzada en los procedimientos.

6 Evaluación actitudinal: · Faltas de asistencia y retrasos. · Uniformidad obligatoria, aseo personal e higiene. · Actitud hacia el trabajo. · Participación activa en la clase y trabajo en equipo. · Orden y limpieza durante el desarrollo del trabajo. · Compañerismo y cooperación con los demás. · Responsabilidad y conservación de las instalaciones, maquinaria y utillaje.

7 Procedimientos e instrumentos de evaluación para atender a la diversidad del alumnado: Serán los mismos dictados anteriormente, pero haciendo especial hincapié en la recogida selectiva de información acerca del proceso más que en la puntualización de las pruebas orales, escritas y prácticas. Favoreciendo que adquieran los contenidos mínimos en primer lugar, para luego pasar a la ampliación de los mismos con los fijados en la medida de lo posible.

10.2.- Criterios de CalificaciónC) Criterios de calificaciónLa formación profesional semipresencial a distancia, posee una serie de particularidades como son:

Clases presenciales obligatorias: se permitirán faltas justificadas documentadas

debidamente, pero sin superar el 25% del total de las sesiones de cada módulo que componga un ciclo completo. No se permiten faltas injustificadas (perderían el derecho a examen).-Tutorías básicas voluntarias: como apoyo y refuerzo del aprendizaje, cuya asistencia o falta no computa en la calificación.

Vía telemática obligatoria:

e. Participación diaria (10%) vía telemática: participación en clase (6%) +

exámenes en plataforma (2%) + otros (2%) (dentro de otros, si no se realiza nada diferente, entonces se reparte entre los 3 anteriores).

f. Tareas (20%) en vía telemática: puntualidad (entregada en fecha) + contenido

apropiado y riguroso, de acuerdo con lo pedido y con profundidad adecuada + redacción correcta, legible y coherente + expresión escrita (reglas ortográficas) +organización y nivel de elaboración + orden y limpieza + originalidad en La realización y presentación del trabajo + capacidad innovadora.

g. Exámenes (70%) presenciales: examen teórico con casos prácticos (media, si son varios)

(60%) + examen práctico (media, si son varios) (10%).h. Recuperaciones

Los alumnos con unidades pendientes podrán recuperarlas en examen de recuperación correspondiente.

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e. Alumnos con módulo pendiente del curso anterior:Deberán realizar el examen teórico presencial de cada unidad, además de un dossier de actividades complementarias. En caso de no poder asistir a los exámenes de cada unidad, podrán acceder al examen en segunda convocatoria. OBSERVACIONES

6. En caso de no entregar la tarea en fecha => tendrá un 0 en su calificación

7. En caso de tareas copiadas => Se dividirá la nota entre tantas tareas copiadas detectadas

8. En caso de copiar en examen => tendrá un 0 en su calificación

9. En caso de no superar un examen => Se recuperará en el examen de recuperación marcado, y en caso de recuperarlo su nota máxima será de un 5

10.En caso de faltar justificadamente a un examen o prueba escrita => Se realizará en

tutoría o en el examen de recuperación marcado11.Todos los criterios deben estar superados, es decir aprobados de forma

independiente

10.3. CRITERIOS DE PROMOCIÓN. Para que un alumno pueda promocionar deberá poseer una nota mínima del 50% en cada uno de los tipos de evaluación: conceptual, procedimental y actitudinal; a la vez que conocer los contenidos mínimos fijados por el Decreto que regula este módulo formativo. Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluación continua por falta de asistencia a clase y previa notificación al mismo, tendrá derecho a una evaluación final extraordinaria. El periodo para realizar esta evaluación será fijado por el Equipo Educativo, así como la duración del mismo, siempre respetando la normativa que regula este tipo de pruebas.

10.3.3. SISTEMA DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA. La inasistencia continuada del alumno puede originar la imposibilidad de la aplicación correcta de los criterios generales de evaluación continua cuando se llegue a su pérdida establecida en el departamento. Teniendo en cuenta que, en los criterios de calificación se reflejan de manera notable la observación de actitudes durante las tareas a realizar, cuadernos y fichas diarias y el trabajo en equipo, el alumno que se presente deberá ser evaluado lo más igualitariamente al resto de alumnado por ello el sistema establecido constará de:

3 Una entrevista con el alumno, valorando en lo posible su predisposición y actitudes.4 Una o más pruebas objetivas, pudiendo incluir cualquiera de los temas tratados durante

el curso, valorando el contenido, presentación, etc.5 De igual manera una prueba práctica que durará uno o más días, dependiendo de las

elaboraciones o trabajos que se le marquen, valorando las actitudes, los pasos a seguir, la elaboración de la ficha técnica y la finalización de la tarea, etc. Así como todos los criterios de evaluación que se señalan en la programación.

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La evaluación de la programación y de todo su desarrollo, se hará a lo largo de todo el proceso de enseñanza-aprendizaje mediante test facilitados al alumnado, observación sistemática del proceso y mediante el registro de evaluación; ficha donde constarán todas las anotaciones sobre incidencias o medidas de mejora de las distintas unidades de trabajo que conforman el proceso.

10.3.4. EVALUACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN Y DE LA PRÁCTICA DOCENTE. La evaluación de la programación y de todo su desarrollo, se hará a lo largo de todo el proceso de enseñanza-aprendizaje mediante test facilitados al alumnado, observación sistemática del proceso y mediante el registro de evaluación; ficha donde constarán todas las anotaciones sobre incidencias o medidas de mejora de las distintas unidades de trabajo que conforman el proceso.

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