50
MAKALAH FARMAKOGNOSI “MINYAK LEMAK NABATI” DOSEN PENGAMPU : Saiful Bahri, S.Si., M.Si Amelia Febriani, S.Farm,. Msi, Apt DISUSUN OLEH : 1. REZA FEBRIAN (17330031) 2. SIFA FAUZIAH (17330032) 3. CHRISTOPHER ELLON (17330041) 4. SUCI MADHANI (17330045) 5. MUHAMMAD ARDIANSYAH (17330112) 1

teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

  • Upload
    others

  • View
    5

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

MAKALAH FARMAKOGNOSI

“MINYAK LEMAK NABATI”

DOSEN PENGAMPU :

Saiful Bahri, S.Si., M.Si

Amelia Febriani, S.Farm,. Msi, Apt

DISUSUN OLEH :

1. REZA FEBRIAN (17330031)

2. SIFA FAUZIAH (17330032)

3. CHRISTOPHER ELLON (17330041)

4. SUCI MADHANI (17330045)

5. MUHAMMAD ARDIANSYAH (17330112)

INSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI NASIONAL (ISTN)

FAKULTAS FARMASI

2017/2019

1

Page 2: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

2

Page 3: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, puji syukur

kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan Rahmat, Hidayah, dan Inayah-

Nya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah Farmakognosi yang berjudul

“Minyak Lemak Nabati”.

Penyusunan makalah semaksimal mungkin kami upayakan dan didukung bantuan

berbagai pihak, dan kerja sama kelompok sehingga dapat memperlancar dalam penyusunannya.

Untuk itu tidak lupa kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu

kami dalam menyelesaikan makalah ini.

kami menyadari sepenuhnya bahwa masih terdapat banyak kekurangan dari makalah ini.

Oleh karena itu, dengan lapang dada kami menerima segala kritik dan saran. penyusun sangat

mengharapkan semoga dari makalah sederhana ini dapat diambil manfaatnya dan besar

keinginan kami dapat menginspirasi para pembacanya.                                                               

                  

Jakarta, 23 Oktober 2018

                                                                                              Penyusun

i

Page 4: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

DAFTAR ISI

COVER ....................................................................................................................................... i

KATA PENGANTAR ................................................................................................................ ii

DAFTAR ISI .............................................................................................................................. iii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ..................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah…..................................................................................................2

1.3 Tujuan …..........................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Lemak dan Minyak.................................................................................................... 3

2.2 Minyak Nabati............................................................................................................ 4

2.3 Sumber Minyak

2.3.1 Minyak Sawit................................................................................................... 5

2.3.2 Minyak Kelapa................................................................................................. 6

2.3.3 Minyak Wijen..................................................................................................8

2.3.4 Minyak Kedelai................................................................................................9

2.3.5 Minyak Atsiri...................................................................................................9

2.4 Klasifikasi Bahan Baku

2.4.1 Berdasarkan Sumber Minyak Nabati..............................................................11

2.4.2 Berdasarkan Sifat Mudah Mengering.............................................................11

2.4.3 Berdasarkan Fisiknya......................................................................................11

2.5 Karakteristik Minyak Nabati

2.5.1 Sifat Fisika......................................................................................................12

2.5.2 Sifat Kimia......................................................................................................13

2.5.3 Kerusakan Minyak dan Lemak.......................................................................14

2.6 Proses Pengolahan Minyak Nabati

2.6.1 Kondering.......................................................................................................18

2.6.2 Pengepresan Mekanik.....................................................................................20

ii

Page 5: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

2.6.3 Ekstraksi dan Pelarur......................................................................................20

2.7 Proses Pemurnian Minyak Nabati...........................................................................12

2.8 Simplisia Minyak Lemak Nabati.........................................................................23

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan ...............................................................................................................25

3.2 Saran..........................................................................................................................25

DAFTAR PUSTAKA …..........................................................................................................26

iii

Page 6: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

iv

Page 7: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan

dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan

adalah minyak kelapa sawit, jagung, kedelai, bunga matahari, dan lain-lain.

Berdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua golongan. Pertama,

minyak nabati yang dapat digunakan dalam industri makanan (edible oils) dan dikenal

dengan nama minyak goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak

kedelai, dan sebagainya. Kedua, minyak yang digunakan dalam indutri non makanan

(non edible oils) misalnya minyak kayu putih, dan minyak jarak. Minyak goreng adalah

hasil akhir (refined oils) dari sebuah proses pemurnian minyak nabati (golongan yang

bias dimakan) dan terdiri dari beragam jenis senyawa trigliserida. Untuk menganalisa

karakteristik dari suatu minyak goreng maka jumlah kandungan asam lemak inilah yang

dipakai sebagai tolak ukur.

Minyak dan lemak memegang peranan penting dalam menjaga kesehatan tubuh

manusia. Sebagaimana diketahui, lemak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9

kalori tiap gram lemak. Minyak nabati pada umumnya merupakan sumber asam lemak

esensial, misalnya asam lemak oleat, linoleat, dan arachidonat. Asam-asam lemak

esensial ini dapat mencegah timbulnya gejala arthero sclerosis, karena penyempitan

pembuluh-pembuluh darah yang disebabkan oleh tertumpuknya kolesterol pada

pembuluh-pembuluh darah tersebut.Lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut

bagi vitamin-vitamin A, D,E, dan K.

Di samping kegunaannya sebagai bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi

sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas (misalnya minyak jarak), sebagai obat-

obatan (misalnya minyak ikan), sebagai pengkilap cat (terutama yang berasal dari minyak

mengering).

5

Page 8: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu minyak lemak nabati?

2. Apa saja faktor penyebab kerusakan minyak lemak nabati ?

3. Bagaimana pengolahan minyak lemak nabati ?

4. Bagaimana proses pemurnian minyak nabati ?

1.3 Tujuan

1. Dapat mengetahui apa itu minyak lemak nabati

2. Dapat mengetahui faktor-faktor penyebab kerusakan minyak lemak nabati

3. Dapat mengetahui pengolahan minyak lemak nabati

4. Dapat mengetahui proses pemurnian minyak nabati

6

Page 9: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan

lipid, yaitu senyawa organic yang terdapat dialam serta tidak larut dalam air, tetapi larut

dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform

(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalampelarut

yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama

dengan pelarut tersebut.

Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama

polaritasnya dengan zat terlarut. Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya

proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan

terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat

diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan

kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak

terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau trigliserol, yang berarti

“triester dari gliserol”. Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil

hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini

juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak

bercabang.

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak

larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada sifat

tambahan lain yang dikenal awam yaitu terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit,

kata minyak biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya,

sepertiminyak tanah (kerosen), padahal kata ini berlaku luas, baik untuk minyak sebagai

bagian dari menu makanan (minyak goreng), sebagai bahan bakar (kerosen, solar),

7

Page 10: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

sebagai pelumas (minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai

wangi-wangian (minyak nilam).

Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. Dari sudut pandang

kimia, minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Minyak dibedakan dari lemak

berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang, yaitu minyak berwujud cair sedangkan lemak

berwujud padat. Penyusunnya bermacam-macam, tetapi yang banyak dimanfaatkan orang

hanya yang tersusun dari dua golongan saja: Gliserida dan atau asam lemak, yang

mencakup minyak makanan (minyak masak atau minyak sayur serta minyak ikan), bahan

baku industri sabun, bahan campuran minyak pelumas, dan bahan baku biodiesel.

Golongan ini biasanya berwujud padat atau cair pada suhu ruang tetapi tidak mudah

menguap.

Terpena dan terpenoid, yang dikenal sebagai minyak atsiri, atau minyak eteris,

atau minyak esensial (bukanasam lemak esensial) dan merupakan bahan dasar wangi-

wangian (parfum) dan minyak gosok. Golongan ini praktis semuanya berasal dari

tumbuhan, dan dianggap memiliki khasiat penyembuhan ("aromaterapi"). Kelompok

minyak ini memiliki aroma yang kuat karena sifatnya yang mudah menguap pada suhu

ruang.

Minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tetumbuhan yang berbeda.

Digunakan dalam makanan dan untuk memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang

biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit, jagung, zaitun, minyak lobak, kedelai, dan

bunga matahari. Margarin adalah mentega buatan yang terbuat dari minyak nabati.

2.2 Minyak Nabati

Minyak nabati adalah minyak yang disari/diekstrak dari berbagai bagian

tumbuhan. Minyak ini digunakan sebagai makanan, menggoreng, pelumas, bahan bakar,

bahan pewangi (parfum), pengobatan, dan berbagai penggunaan industri lainnya. Minyak

nabati berasal dari tumbuhan seperti kelapa, kedelai, kacang dan sawit.

8

Page 11: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit

Afrika, jagung, zaitun, minyak lobak, kedelai, dan bunga matahari. Margarin adalah

mentegabuatan yang terbuat dari minyak nabati.

Bukan hanya minyak zaitun yang berinovasi, minyak yang terbuat dari biji-bijian

pun kini mudah ditemui di pasaran. Sama seperti minyak zaitun, minyak dari biji-bijian

ini ternyata juga teman yang baik bagi kesehatan tubuh. Pada minyak biji-bijian

terkandung banyak asam lemak tidak jenuh, seperti omega 3 dan omega 6. Minyak

dengan asam lemak tidak jenuh ini mudah dicerna oleh tubuh dan tidak mudah

menggumpal dalam darah.

Minyak kedelai Terbuat dari biji kacang kedelai. Minyak kedelai ini kaya akan

kandungan asam lemak tidak jenuh ganda (asam linoleat (omega 3) dan asam linolenat

(omega 6) yang lebih tinggi dibandingkan minyak nabati lainnya. Makanya, minyak ini

dapat mencegah kolesterol dan penyakit jantung koroner.

Minyak Kelapa Kandungan minyak kelapa dapat membantu dalam mencegah

penuaan dini, membantu degeneratif karena sifat antioksidan mengobati pankreatitis,

mencegah penyakit ginjal, mencegah kandung empedu, melarutkan batu ginjal,

mengendalikan gula darah, mencegah dan mengobati diabetes, osteoporosis.

Kandungan minyak kelapa sangat efektif melawan berbagai infeksi karena minyak kelapa

memiliki sifat anti jamur, anti virus, dan anti bakterinya. Kandungan minyak kelapa dapat

membunuh virus yang menyebabkan influenza, campak, hepatitis, herpes, Sars, bisul,

infeksi tenggorokan, infeksi saluran kemih, pneumonia dan gonore, dan membantu

meningkatkan sistem pencernaan

2.3 Sumber Minyak

2.3.1 Minyak Sawit

Pohon Kelapa Sawit terdiri daripada dua spesies Arecaceae atau famili palma

yang digunakan untuk pertanian komersil dalam pengeluaran minyak kelapa sawit. Pohon

Kelapa Sawit Afrika, Elaeis guineensis, berasal dari Afrika barat di antara Angola dan

Gambia, manakala Pohon Kelapa Sawit Amerika, Elaeis oleifera, berasal dari Amerika

Tengah dan Amerika Selatan.

9

Page 12: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

Kelapa sawit memiliki banyak jenis, berdasarkan ketebalan cangkangnya kelapa

sawit dibagi menjadi Dura, Pisifera, dan Tenera. Dura merupakan sawit yang buahnya

memiliki cangkang tebal sehingga dianggap memperpendek umur mesin pengolah namun

biasanya tandan buahnya besar‐besar dan kandungan minyak pertandannya berkisar 18%.

Pisifera buahnya tidak memiliki cangkang namun bunga betinanya steril sehingga sangat

jarang menghasilkan buah. Tenera adalah persilangan antara induk Dura dan Pisifera.

Jenis ini dianggap bibit unggul sebab melengkapi kekurangan masing‐masing induk

dengan sifat cangkang buah tipis namun bunga betinanya tetap fertil. Beberapa tenera

unggul persentase daging perbuahnya dapat mencapai 90% dan kandungan minyak

pertandannya dapat mencapai 28%.

Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit:

Minyak kelapa sawit dan inti minyak kelapa sawit merupakan susunan dari fatty

acids, esterified, serta glycerol yang masih banyak lemaknya. Didalam keduanya tinggi

serta penuh akan fatty acids, antara 50% dan 80% dari masing‐masingnya. Minyak kelapa

sawit mempunyai 16 nama carbon yang penuh asam lemak palmitic acid berdasarkan

dalam minyak kelapa minyak kelapa sawit sebagian besar berisikan lauric acid. Minyak

kelapa sawit sebagian besarnya tumbuh berasal alamiah untuk tocotrienol, bagian dari

vitamin E. Minyak kelapa sawit didalamnya banyak mengandung vitamin K dan

magnesium. Napalm namanya berasal dari naphthenic acid, palmitic acid dan

pyrotechnics atau hanya dari cara pemakaian nafta dan minyak kelapa sawit.

2.3.2 Minyak Kelapa

Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala

manusia. Buah terdiri dari sabut (ekskarp dan mesokarp), tempurung (endokarp), daging

buah (endosperm) dan air buah. Tebal sabut kelapa kurang lebih 5 cm dan tebal daging

buah 1 cm atau lebih. Bunga betina tanaman kelapa akan dibuahi 18 – 25 hari setelah

bunga berkambang dan buah akan menjadi masak (ripe) setelah 12 bulan.

Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dapat dijadikan kopra dan bahan

makanan, daging buah merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna.

10

Page 13: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah. Semakin tua umur buah

maka kandungan lemaknya makin tinggi.

Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan (juice extract) santan kelapa ini

dapat dijadikan bahan pengganti susu atau dijadikan minyak. Kandungan gula santan

daging buah kelapa kurang dari 1 persen, karena itu santan kelapa tidak dapat dijadikan

alkohol. Selain dari pada itu telah dapat diisolasi komponen raffinosa, sukrosa, fruktosa,

galaktosa, dan glukaosa dari daging buah kelapa.

Air buah kelapa dapat dipergunakan sebagai bahan minuman segar, bahan

pembuat cuka, dan oleh sebagian penduduk desa juga dipergunakan sebagai pencegah

penyakit demam dan kencing batu.

Pengolahan Kopra Daging buah kelapa (endosperm) yang sudah dikeringkan

dinamakan kopra. Proses pembuatan kopra ialah proses mengeringkan daging buah

kelapa. Tahap-tahap pengeringan untuk mendapatkan kopra bermutu baik adalah,:

1. Kadar air daging buah kelapa segar besarnya 50 sampai 55 persen, pada

periode 24 jam pertama diturunkan menjadi 35 persen

2. Pada periode 24 jam kedua, kadar air tersebut diturunkan menjadi 20 persen

3. Pada periode 24 jam berikutnya, diturunkan menjadi 6 sampai 5 persen

Metode umum pembuatan kopra terdiri atas 3 cara, yaitu :

1. Pengeringan dengan sinar matahari (sun drying)

2. Pengeringan dengan bara atau pengasapan di atas api (smoke curing or drying

over an open fire)

3. Pengeringan dengan pemanasan secara tidak langsung (indirect drying).

Dalam prakteknya ketiga cara di atas sering dikombinasikan untuk

mendapatkan hasil yang lebih baik.

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam

minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan

dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan

11

Page 14: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

dengan bilangan Iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam

golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 – 10,5.

Asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90 persen. Minyak kelapa

mengandung 84 persen trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 persen

trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4 persen trigliserida dengan satu asam

lemak jenuh.

Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen

bukan minyak, misalnya fosfatida, gum, sterol (0,06 – 0,08 persen), tokoferol (0,003

persen) dan asam lemak bebas (kurang dari 5 persen), sterol yang terdapat di dalam

minyak nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol

(C29H50O) dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat tidak berwarana, tidak berbau,

stabil dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol mempunyai tiga isomer,

yaitu α – tokoferol (titik cair 158° - 160°C), β – tokoferol (titik cair 138° - 140°C), dan ϒ

– tokoferol. Persenyawaan tokoferol bersifat tidak dapat disabunkan, dan berfungsi

sebagai antioksidan. Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan

karbohidrat bukan  disebabkan oleh zat warna alamiah, tetpai oleh reaksi browning.

Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan

peroksida) dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi.

2.3.3 Minyak Wijen

Minyak wijen mengandung zat tidak tersabunkan dalam jumlah relative tinggi.

Tetapi kandungan tertinggi adalah sterol dan zat-zat yang tidak dapat dipisahkan dengan

pemurnian, sedangkan kadar bahan non minyak lainnya relative rendah.

Minyak wijen mengandung kurang lebih 0,3-0,5 persen sesameoline, fenol

berikatan 1-4 yang dikenal sebagai sesamol, dan sesamin sekitar 0,5-0,1 persen. Minyak

wijen juga mengandung asam-asam lemak, yaitu oleat dan linoleat, palmitat dan stearate.

Minyak wijen bersifat larut dalam alkohol dan dapat bercampur dengan eter,

petroleum benzene dan CS2, tetapi tidak larut dalam eter. Setelah dimurnikan, minyak

12

Page 15: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

berwarna kuning pucat dan tidak menimbulkan gejala kabut pada suhu 0°C. Minyak

wijen bersifat sinergis terhadap phrethrum yang merupakan sifat khas dari minyak wijen.

2.3.4 Minyak Kedelai

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh

varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar

90-95 persen, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan

tokoferol. Minyak kedelai mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15% sehingga

sangat baik sebagai pengganti lemak dan minyak yang memiliki kadar asam lemak jenuh

yang tinggi seperti mentega dan lemak babi. Hal ini berarti minyak kedelai sama seperti

minyak nabati lainnya yang bebas kolestrol.

 Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers, cat,

semir, insektisida dan desinfektans. Bungkil kedelai mengandung 40-48 persen protein

dan merupakan bahan makanan ternak yang bernilai gizi tinggi, juga digunakan untuk

membuat lem, plastik, larutan yang berbusa, rabuk dan serat tekstil sintesis. 

Bila minyak kedelai akan digunakan di bidang nonpangan, maka tidak perlu

seluruh tahap pemurnian dilakukan. Misalnya untuk pembuatan sabun hanya perlu proses

pemucatan dan deodorisasi, agar warna dan bau minyak kedelai tidak mencemari warna

dan bau sabun yang dihasilkan.

2.3.5 Minyak Atsiri

Minyak atsiri atau yang dikenal sebagai minyak eteris (aetheric oil), minyak

esensial, minyak terbang serta minyak aromatik adalah kelompok besar minyak nabati 

atau berasal dari tumbuh-tumbuhan yang merupakan bahan dasar dari wangi-wangian

atau minyak gosok (untuk pengobatan) alami dan mempunyai aroma khas. Dalam

perdagangan minyak atsiri dikenal sebagai bibit minyak wangi.

Minyak atsiri dapat bersumber pada setiap bagian tanaman yaitu dari daun, bunga,

buah, biji, batang atau kulit dan akar atau rhizome. Berbagai macam tanaman yang

dibudidayakan atau tumbuh dengan sendirinya di berbagai daerah di Indonesia memiliki

potensi yang besar untuk diolah menjadi minyak atsiri, baik yang unggulan maupun

13

Page 16: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

potensial untuk dikembangkan. Khususnya di Indonesia telah dikenal sekitar 40 jenis

tanaman penghasil minyak atsiri, namun baru sebagian dari jenis tersebut telah digunakan

sebagai sumber minyak atsiri secara komersil.

Beberapa fungsi minyak atsiri, yaitu:

Membantu proses penyerbukan

Mencegah kerusakan tanaman oleh serangga atau hewan

Sebagai cadangan makanan dalam tanaman

Minyak atsiri merupakan salah satu hasil sisa dari proses metabolisme dalam

tanaman yang terbentuk karena reaksi antara berbagai persenyawaan kimia

dengan adanya air.

Minyak atsiri disintesa dalam sel glanular pada jaringan tanaman dan ada juga

yang terbentuk dalam pembuluh resin (resin duct), misalnya minyak terpentin dari

pohon pinus.

Beberapa manfaat minyak atsiri, yaitu:

Sebagai flavoring agent dalam bahan pangan atau minuman

Antiseptik obat-obatan

Pembuatan kosmetik, parfum

Sebagai pencampur rokok kretek.

Sebagai aroma terapi

Obat gosok

dll

Proses untuk mendapatkan minyak atsiri dikenal dengan cara menyuling atau

destilasi terhada tanaman penghasil minyak. Didunia komersil, metode destilasi/penyulingan

minyak atsiri dapat dilakukan dengan 3 cara, antara lain :

1. Penyulingan dengan sistem rebus (Water Distillation) 

2. Penyulingan dengan air dan uap (Water and Steam Distillation)

3. Penyulingan dengan uap langsung (Direct Steam Distillation)

14

Page 17: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

2.4 Klasifikasi Bahan Baku

2.4.1 Berdasarkan Sumber Minyak Nabati

Biji-bijian palawija, Contohnya: minya jagung, biji kapas, kacang, rape seed,

wijen, kedelai, dan bunga matahari.

Kulit buah tanaman tahunan, Contohnya: minyak zaitun dan kelapa sawit.

Biji-bijian dari tanaman tahunan, Contohnya: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu,

cohune, dan sebagainya.

2.4.2 Berdasarkan Sifat Mudah Mengering

a) Minyak tidak mongering

Contohnya: minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang tanah, almond, inti alpukat,

inti plum, jarak rape, dan mustard.

b) Minyak setengah mongering

Contohnya: minyak dari biji kapas, kapok, jagung, gandum, biji bunga matahari,

croton, dan urgen.

c) Minyak mongering

Contohnya: minyak kacang kedelai, safflower, argemone, hemp, walnut, biji

poppy, biji karet, perilla, tung, linseed, dan candle nut.

2.4.3 Berdasarkan Sifat Fisiknya

a) Lemak (berwujud padat)

Lemak biji cokelat, inti sawit, cohune, babassu, tengkawang, nutmeg butter,

mowwah butter dan shea butter.

b) Minyak (berwujud cair)

Tidak mengering (non drying oil)

Minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang tanah, almond, inti alpukat, inti

plum, jarak rape dan mustard.

Setengah mengering (semi drying oil)

Minyak dari biji kapas, kapok, jagung, gandum, biji bunga matahari,

eroton dan urgen.

Mengering (drying oil)

15

Page 18: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

Minyak kacang kedelai, safflower, argemone, walnut, biji poppy, biji

karet, penilla, lin seed dan candle nut.

2.5 Karakteristik Minyak Nabati

2.5.1 Sifat Fisik

a. Warna

b. Warna alamiah

c. Warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam

minyak.

d. Bau lemak atau bahan pangan berlemak, dapat menghasilkan bau tidak enak yang

mirip dengan bau ikan yang sudah basi, yang disebabkan oleh interaksi

trimetilamineoksida dengan ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh.

e. Kelarutan dipengaruhi oleh nilai polaritas dari masing-masing minyak nabati.

f. Titik cair

Dalam keadaan suhu kamar minyak berada pada fase cair sedangkan lemak

berada pada suhu yang lebih tinggi dibanding dengan suhu kamar supaya

berbentuk fase cair. Karena lemak dalam suhu kamar berbentuk padat.

g. Titik didih dari asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambahnya rantai

karbon asam lemak tersebut.

h. Titik lunak Ditentukan dengan penggunaan tabung kapiler yang diisi dengan

minyak.

i. Sliping point, Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan suatu silinder

kuningan yang kecil, yang diisi dengan leak padat, kemudian disimpan dalam bak

yang tertutup dan dihubungkan dengan termometer.

j. Sort melting point, Yaitu temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak

atau lemak.

k. Bobot jenis, Bobot jenis ditentukan oleh temperatur kamar (25°C)

l. Indeks bias adalah derajar penyimpangan yang dilewatkan pada suatu medium

yang cerah.Ini digunakan untuk pengujian kemurniaan minyak.

m. Titik asap, titik nyala, titik api.

16

Page 19: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap

pada pemanasan,

Titik nyala adalah temperature pada saat campuran uap dari minyak dengan udara

mulai terbakar.

Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang

terus menerus.

n. Titik kekeruhan, Ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau

lemak dengan pelarut lemak.

2.5.2 Sifat Kimia

a. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan berubah menjadi asam lemak bebas

dan gliserol. Hal ini dapat merusak minyak karena terdapatnya sejumlah air dalam

minyak atau lemak yang mengakibatkan ketengikan.

b. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan

lemak atau minyak, hal ini akan menyebabkan bau tengik pada lemak atau minyak.

c. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,menjadi

bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut

interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi

Fiedel-Craft.

 

d. Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida.

Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan

dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

17

Page 20: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

e. Pembuatan Keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

2.5.3 Kerusakan Minyak dan Lemak

Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor

dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan hal tersebut terjadi karena 4

faktor, yaitu:

1. Absorbsi bau oleh lemak.

2. Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak.

3. Aksi mikroba.

4. Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih penyebab

kerusakan tersebut di atas.

A. Absorbsi Odor (Bau) Oleh Lemak

Salah satu kesulitan dalam penanganan atau penyimpanan bahan pangan

adalah usaha mencegah pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan

pembungkus, cat, bahan bakar, atau pencemaran bau dari bahan pangan

lainnya yang ada pada wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan

berlemak tinggi. Kemungkinan hal ini disebabkan karena lemak dapat

mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkkan dari bahan lain. Sebagai contoh

adalah pencemaran bau dalam lemak mentega.

Absorbsi bau oleh mentega selama penyimpanan, terutama berasal dari

bahan pengepak (packaging) yang terbuat dari kayu atau timber, yang

mengandung zat terpene menguap (volatile terpene), terutama jika peti-peti

18

Page 21: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

tersebut terbuat dari kayu yang kurang baik. Untuk mengurangi pencemaran

bau ini, biasanya peti kayu tersebut sebelum digunakan terlebih dahulu

disemprot dengan casein-borax atau formaldehida, yang berfungsi untuk

melapisi permukaan peti, sehingga tidak bersifat permiabel. Cara lain dapat

juga dilakukan dengan melapisi peti dengan kertas timah.

Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses absorbsi bau oleh lemak

dapat dihindari dengan memisahkan lemak dari dari bahan-bahan lain yang dapat

mencemari bau. Cara seperti itu sulit untuk diterapkan, terutama pada

pengangkutan bahan pangan dengan kapal laut, yang biasanya mengangkut lebih

dari 1 macam produk. Cara lain, dengan membungkus produk menggunakan

bahan pembungkus yang tidak menghasilkan bau.

Banyak di antara bahan pangan didibungkus dengan pembungkus yang

dapat mencegah kehilanagan air, misalnya kertas berlilin (waxed paper) namun

tidak memadai untuk mencegah pencemaran oleh uap (bau).Kertas timah

(metallic foil) secara praktis bersifat tidak permeabel terhadap semua gas atau zat

menguap yang berbau tetapi bahan pembungkus ini relatif mahal, sedangkan

kertas kulit yang dilapisi kertas timah relatif lebih murah dan efektif.

Destruksi uap atau zat berbau menggunakan gas ozon dapat dilakukan

untuk membersihkan udara ruangan yang telah dicemari oleh bau dari suatu bahan

yang disimpan, sehingga dapat digunakan untuk menyimpan bahan-bahan

berlemak. Gas ozon ini biasanya juga digunakan dalam jumlah terbatas selama

penyimpanan.

Penanganan bahan pangan menggunakan gas ozon harus dilakukan dengan

hati-hati, karena bahan pangan berlemak tinggi akan berbau tidak enak jika

kontak dengan senyawa ozon.

B. Kerusakan Oleh Enzim

Lemak yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung

enzim yang dapat menghidrolisa lemak netral (trigliserida) sehingga

19

Page 22: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut in aktif

oleh panas.

Dalam organisme hidup enzim pada umumnya berada dalam bentuk

zymogen in aktif, sehingga lemak yang terdapat dalam jaringan lemak tetap

bersifat netral dan masih utuh. Dalam organ tertentu, misalnya hati dan

pankreas kegiatan proses metabolisme cukup tinggi, sehingga menghasilkan

sejumlah asam lemak bebas.

Jika organism telah mati, maka koordinasi mekanisme sel-sel rusak,

dan enzim lipase mulai bekerja dan merusak molekul lemak. Kecepatan

hidrolisa oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada

suhu rendah, sedangkan pada kondisi yang cocok, proses hidrolisa oleh enzim

lipase akan lebih intensif dibandingkan dengan enzim lipolitik yang dihasilkan

oleh bakteri.

Minyak nabati hasil ekstraksi biji-bijian atau buah yang disimpan

dalam jangka panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung

bilangan asam tinggi. Hal ini terutama disebabkan akibat kombinasi kerja

enzim lipase dalam jaringan dan enzim yang dihasilkan oleh kontaminasi

mikroba.

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi

biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15

persen, belum menghasilkan flavor yang tidak disenangi.

Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1 persen, jika

dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau

tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya asam

lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil

mengakibat rasa tidak lezat.Hal ini berlaku pada lemak mengandung asam

lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (C >

14).

Asam lemak yang dapat menguap dengan atom karbon C4, C6, C8, dan

C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan

berlemak. Asam lemak ini pada umumnya terdapat dalam lemak susu dan

20

Page 23: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

minyak nabati, misalnya minyak inti sawit. Asam lemak bebas juga dapat

mengakibatkan karat dan warna gelap jika lemak dipanaskan di wajan besi.

C. Kerusakan Oleh Mikroba

Mikroba dalam proses metabolisme (jamur, ragi, dan bakeri)

membutuhkan air, senyawa nitrogen dan garam mineral. Kerusakan lemak oleh

mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih dalam jaringan dan dalam

bahan pangan berlemak.Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih

mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram

lemak, dapat dikatakan steril.

Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk

tipe mikroba non pathologi, tapi umumnya dapat merusak lemak dengan

menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping menimbulkan perubahan warna

(discoloration).

Bahan pangan berlemak dengan kadar gula yang tinggi lebih mudah

ditumbuhi ragi dibandingkan dengan bakteri, dan juga ragi tersebut dapat

tumbuh dalam larutan garam, asam, dan pada bahan berkadar air rendah.

Bakteri juga dapat menyerang bahan pangan, namun sebagian aktivitasnya

terhambat dalam suasana asam, media bertekanan osmosis tinggi dan suhu

rendah.

D. Kerusakan Lemak Oleh Oksidasi Atmosfer

Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan

oleh aksi oksigen udara terhadap lemak. Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya

dapat terjadi jika terdapat air, senyawa nitrogen dan garam mineral, sedangkan

oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung

lemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya

tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan.

Oksidasi spontan ini tidak hanya terjadi pada bahan pangan berlemak,

tetapi dapat terjadi terhadap persenyawaan lain yang memegang peranan penting

dalam kegiatan biologis dan industri. Contoh persenyawaan selain lemak, yang

dapat dioksidasi antara lain hidrokarbon, aldehida, eter, senyawa sulfidril, fenol,

amine, dan senyawa sulfit.

21

Page 24: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

2.6 Proses Pengolahan Minyak Nabati

Pada Pengolahan minyak dan lemak, pengerjaan yang dilakukan tergantung pada

sifat alami minyak atau lemak tersebut dan juga tergantung dari hasil akhir yang

dikehendaki.

Ekstraksi adalah pengolahan dengan pemisahan suatu zat dari campurannya

dengan pembagian sebuah zat terlarut antara dua pelarut yang tidak dapat tercampur

untuk mengambil zat terlarut tersebut dari satu pelarut ke pelarut yang lain. Seringkali

campuran bahan padat dan cair (misalnyabahan alami) tidak dapat atau sukar sekali

dipisahkan dengan metode pemisahan mekanis atau termis yang telah dibicarakan.

Misalnya saja, karena komponennya saling bercampur secara sangat erat, peka terhadap

panas,beda sifat-sifat fisiknya terlalu kecil, atau tersedia dalam konsentrasi yang

terlalu rendah.

Dalam hal semacam. itu, seringkali ekstraksi adalah satu-satunya proses yang

dapat digunakan atau yang mungkin paling ekonomis. Sebagai contoh pembuatan ester

(essence) untuk bau-bauan dalam pembuatan sirup atau minyak wangi, pengambilan

kafein dari daun teh, biji kopi atau biji coklat dan yang dapat dilihat sehari-hari ialah

pelarutan komponen-komponen kopi dengan menggunakan air panas dari biji kopi yang

telah dibakar atau digiling.

Ekstraksi minyak atau lemak adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau

lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun ekstraksi

minyak atau lemak itu bermacam-macam, yaitu rendering (dry rendering dan wet

rendering), mechanical expression dan solvent extraction.

2.6.1 Rendering 

Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang

diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara

rendering, penggunaan panas adalah sesuatu yang spesifik, yang bertujuan untuk

menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel

22

Page 25: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung

didalamnya. Menurut pengerjaannya rendering dibagi dengan dua cara,yaitu :

a. Wet Rendering

Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama

berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel yang terbuka atau

tertutup dengan menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60

pound tekanan uap (40-60psi). Penggunaan temperatur rendah pada wet rendering

dilakukan jika diinginkan flavor netral dari minyak atau lemak. Bahan yang akan

diekstraksi ditempatkan pada ketel yang diperlengkapi dengan alat

pangaduk,kemudian air ditambahkan dan campuran dipanaskan perlahan-lahan

sampai suhu 50°C sambil diaduk.

Minyak yang terekstraksi akan naik keatas akan naik keatas dan kemudian

dipisahkan. Proses wet rendering dengan menggunakan temperatur rendah kurang

begitu popular, sedangkan proses wet rendering dengan mempergunakan temperatur

yang tinggi disertai dengan tekanan uap air bertujuan untuk menghasilkan minyak

atau lemak dalam jumlah yang besar. Peralatan yang digunakan adalah autoclave

atau digester.

b. Dry Rendering

Dry rendering adalah proses rendering tanpa penambahan air selama proses

berlangsung. Dry rendering dilakukan dalam ketel yang terbuka dan dilengkapi

dengan steam jacket serta alat pengaduk (agitator). Bahan yang diperkirakan

mengandung minyak atau lemak dimasukkan kedalam ketel tanpa penambahan air.

Bahan di dipanaskan sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 220°F

sampai 230°F (105°C-110°C). Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan

diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan dari

23

Page 26: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

ampas yang telah mengendap dan pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas

ketel.

2.6.2 Pengepresan Mekanik (mechanical expression) 

Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau

lemak,terutama untuk bahan bahan yang berasal dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk

memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi (30-70%). Pada

pengepresan mekanis ini diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum minyak atau lemak

dipisahkan dari bijinya. Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih,

perajangan dan penggilingan serta tempering atau pemasakan. Dua cara umum dalam

pengepresan mekanis, yaitu:

a. Pengepresan Hidraulik (Hydraulic Pressing)

Pada cara hydraulic pressing,bahan di press dengan tekanan sekitar

2000pound/inch2 (140,6 kg/cm = 136 atm). Banyaknya minyak atau lemak yang

dapat diekstraksi tergantung pada lamanya pengepresan, tekanan yang

dipergunakan, serta kandungan minyak dalam bahan asal. Sedangkan banyaknya

minyak yang tersisa pada bungkil bervariasi antara 4 sampai 6 persen,

tergantung dari lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hidrolik.

b. Pengepresan Berulir (Expeller Pressing)

Cara expeller pressing memerlukan perlakuan pendahuluan yang terdiri

dari proses pemasakan atau tempering. Proses pemasakan berlangsung pada

temperatur 240°F (115,5°C) dengan tekanan sekitar 15-20 ton/inch2. Kadar air

minyak atau lemak yang dihasilkan berkisar sekitar 2,5-3,5 persen, sedangkan

bungkil yang dihasilkan masih mengandung minyak antara 4-5 persen.

Cara lain dalam mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga

mengandung minyak atau lemak adalah gabungan dari proses wet rendering

dengan pengepresan secara mekanik atau dengan sentrifugasi.

2.6.3 Ekstraksi Dengan Pelarut (Solvent extraction)

Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut

minyak dan lemak. Pada cara ini dihasilkan bungkil dengan kadar minyak yang rendah

24

Page 27: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

yaitu sekitar 1 persen atau lebih rendah. Mutu minyak kasar yang dihasilkan cenderung

menyerupai hasil dari expeller pressing,karena sebagian fraksi bukan minyak akan ikut

terekstraksi. Pelarut minyak atau lemak yang biasa digunakan dalam proses ekstraksi

dengan pelarut menguap adalah petroleum eter, gasoline carbon disulfide, karbon tetra

klorida, benzene dan n-heksan.Perlu diperhatikan bahwa jumlah pelarut menguap atau

hilang tidak boleh lebih dari 5 persen.Bila lebih, seluruh sistem solvent extraction perlu

diteliti lagi. 

Salah satu contoh solvent extraction ini adalah metode sokletasi, yaitu ekstraksi

dengan pelarut organik yang dilakukan secara berulang ulang dan menjaga jumlah pelarut

relatif konstan dengan menggunakan alat soklet.

2.7 Proses Pemurnian Minyak Nabati

Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa

serta aroma yang tidak sedap, menghilangkan warna yang tidak menarik dan

memperpanjang massa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai

bahan mentah dalam industri. Pada umumnya minyak untuk bahan pangan dimurnikan

melalui tahap proses sebagai berikut :

a. Pemisahan bahan berupa suspensi dan dispersi koloid dengan cara penguapan,

degumming, dan pencucian dengan asam.

b. Pemisahan asam lemak bebas dengan cara netralisasi.

c. Dekolorisasi dengan proses pemucatan

d. Deodorisasi

e. Pemisahan gliserida jenuh (stearin) dengan cara pendinginan (chilling)

Disamping itu kadang-kadang dilakukan penambahan flavor dan zat warna

sehingga didapatkan minyak dengan rasa dan aroma yang enak serta warna yang

menarik. Kotoran yang terdapat dalam minyak terdiri dari 3 golongan yaitu:

1. Kotoran yang tidak larut dalam minyak (fat insoluble) dan terdispersi dalam

minyak. Kotoran yang terdiri dari biji atau partikel jaringan, lendir dan getah,

serat-serat yang berasal dari kulit- kulit, abu atau mineral yang terdiri dari Fe,

Cu, Mg,dan Ca, serta air dalam jumlah kecil. Kotoran ini dapat dipisahkan

25

Page 28: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

dengan beberapa cara mekanis, yaitu dengan pengendapan, penyaringan dan

sentrifugasi.

2. Kotoran yang berbentuk suspensi koloid dalam minyak. Kotoran ini terdiri

dari fosfolipid, karbohidrat, senyawa yang mengandung nitrogen, dan

senyawa kompleks lainnya. Kotoran ini dapat dihilangkan dengan uap panas,

elektrolisa disusul dengan perlakuan mekanik seperti pengendapan,

sentrifugasi, atau penyaringan dengan menggunakan adsorben.

3. Kotoran yang terlarut dalam minyak (fat soluble compound). Kotoran yang

termasuk dalam golongan ini terdiri dari asam lemak bebas, sterol,

hidrokarbon: mono dan digliserida yang dihasilkan dari hidrolisa trigliserida,

zat warna yang terdiri dari karotenoid, klorofil. Zat warna lainnya yang

dihasilkan dari proses oksidasi dan dekomposisi minyak yang terdiri dari

keton, aldehid, resin serta zat lain yang belum dapat diidentifikasi.

Selain kotoran tersebut, beberapa jenis minyak mengandung senyawa beracun,

misalnya seperti minyak biji kapas mengandung gossipol, dan mustard oil mengandung

ester dari asam thiosianat dan etil alkohol. Dalam proses pemurnian dilakukan perlakuan

pendahuluan. Tujuan Perlakuan pendahuluan adalah sebagai berikut:

a. Menghilangkan kotoran dan memperbaiki stabilitas minyak dengan

mengurangi jumlah ion logam terutama besi dan tembaga. Pada proses

deodorisasi, pertambahan jumlah asam pada minyak akibat perlakuan

pendahuluan lebih kecil dibandingkan dengan tanpa perlakuan pendahuluan.

b. Proses pemisahan gum dilakukan terhadap minyak untuk tujuan tertentu

misalnya minyak biji lin yang digunakan untuk pembuatan lak (lacquer).

c. Untuk memudahkan proses pemurnian selanjutnya, dan mengurangi minyak

yang hilang selama proses pemurnian, terutama pada proses netralisasi.

d. Salah satu perlakuan pendahuluan yang umum dilakukan terhadap minyak

yang akan dimurnikan dikenal dengan proses pemisahan gum (de-gumming)

26

Page 29: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

2.8 Simplisia Minyak Lemak Nabati

 OLEUM ARACHIDIS    

Nama Lain : Minyak kacang, Peanut oil

Nama Tanaman Asal : Arachis hypogaea ( L. )

Keluarga : Leguminosae

Zat Berkhasiat Utama / Isi : Gliserida dari asam oleat, linoleat, asam

palmitat, asam hipogeat, asam lignoserat, asam arakhidat

Penggunaan : Sebagai pengganti minyak zaitun untuk

pembuatan margarine dan sabun

Sediaan :

1. Methylis Salicylatis Linimentum (Formularium Nasional)

2. Peruviani Emulsum II ( Formularium Nasional )

Pemerian : Cairan berwarna kuning pucat, bau khas

lemah, rasa tawar

Cara memperoleh : Minyak lemak yang diolah dimurnikan,

diperoleh dengan pemerasan biji yang telah dikupas

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik, terisi penuh

OLEUM FOENICULI

Nama Lain : Minyak adas

Nama Tanaman Asal : Foeniculum Vulgare (Mill.)

Keluarga : Apiaceae

Zat Berkhasiat Utama / Isi : Anetol, zat pahit fenkhon

Penggunaan                         : Obat gosok gigi, obat mulas untuk anak-

anak, karminativanya lemah, terbanyak dipakai sebagai bahan pewangi

Aqua Foeniculi (F.I. Ed.I)

Pemerian : Bau dan rasa khas ketumbar

Cara memperoleh : Minyak atsiri yang diperoleh dengan

penyulingan uap buah-buah yang dimasak dan kering 

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.

OLEUM CORIANDRI

Nama Lain                          : Minyak ketumbar   

27

Page 30: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

Nama Tanaman Asal : Coriandrum sativum ( L. )

Keluarga : Apiaceae

Zat Berkhasiat Utama / Isi : Koriandrol (= d-linalool ), terdapat

                                            pula geraniol

Penggunaan : Bahan pewangi dan Karminativa

 Pemerian : Bau dan rasa khas ketumbar

Cara memperoleh              : Minyak atsiri yang diperoleh dengan

penyulingan uap buah-buah yang dimasak dan kering

Penyimpanan                       : Dalam wadah tertutup baik

28

Page 31: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Minyak nabati adalah minyak yang disari/diekstrak dari berbagai bagian

tumbuhan. Kerusakan minyak dan lemak disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu:

Absorbsi bau oleh lemak, aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak,

Aksi mikroba, Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih penyebab

kerusakan tersebut di atas. Proses pengolahan minyak nabati terbagi menjadi dua, yaitu

proses ekstraksi dan pemurnian.

3.2 Saran

Penyusun menyadari dalam penyusunan atau penulisan makalah ini masih banyak

kesalahan dan kekhilafan, kritik dan saran yang membangun penyusun harapkan untuk

penyempurnaan makalah ini.

29

Page 32: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas

Indonesia. Jakarta.

Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, “ Organic Chemistry” Third Edition, University Of

Montana, 1986, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia 94002, Massachuset, USA.

Buku cetak mengenai produksi dan perdagangan minyak asiri (Tony Luqman Lutony Yeyet

Rahmayati)

Anonim, 1990, Cara Pembuatan Simplisia, Dep. Kes. R.I., Jakarta.

Tyler,V.E., Brady,L.R., Robbers,J.E., 1988, Pharmacognosy, Ninth Edition, Lea & Febiger,

Philedephia.

Utami, Budi, dkk.2010. KIMIA untuk SMA/MA kelas XII Program Ilmu Alam. Bandung: Buku

Sekolah Elektronik

30

Page 33: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

HASIL DISKUSI KELOMPOK 3

“MINYAK LEMAK NABATI”

Nama anggota : 1. Reza febrian (17330031)

2. Sifa Fauziah (17330032)

3. Christopher Eloon (17330041)

4. Suci Madhani (17330045)

5. Muhammad Ardiansyah (17330112)

Pertanyaan dari Roby Setiyawan (17330104)

1. Apa perbadaan dari minyak mudah mengering dan minyak tidak mudah mengering?

Jawab:Minyak mudah mengering membutuhkan tempat penyimpanan khusus agar tidak mudah menguap. Contohnya: minyak-minyak yang digunakan sebagai bahan pewangi. Sedangka minyak tidak mudah mengering tidak membutuhkan tempat penyimpanan khusus. Contoh: minyak kelapa, minyak zaitun dan minyak wijen.

Penjawab pertanyaan adalah Muhamad Ardiansah (17330112)

Pertanyaan dari Mutiya Juniarti (17330060)

2. Bagaimana proses pemurnian pada minyak lemak nabati?

Jawab:a) Pemisaha bahan berupa suspensi dan dispersi koloid dengan cara penguapan,

degumming dan pencucian dengan asamb) Pemisahan asam lemak bebas dengan cara netralisasic) Dekolorisasi dengan proses pemucatand) Deodorisase) Pemisahan gliserida jenuh dengan cara pendinginan

Penjawab pertanyaan adalah Sifa Fauziah (17330032)

31

Page 34: teknonatura.files.wordpress.com€¦  · Web viewMinyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

32