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DÉFENSE DE LA LIBRE CIRCULATIONPour le monde économique, un des enjeux majeurs de l’année sera d’obtenir le rejet de l’initiative contre la libre circulation des personnes. L’économie helvétique et les nombreux emplois qu’elle crée profitent de ce régime libéral mis en place il y a plus d’une quinzaine d’années, sans que les conditions de travail en Suisse n’en souffrent, au contraire. L’initiative nuirait à la prospérité du pays sans pour autant apporter le moindre remède aux flux migratoires en général.

Abroger la libre circulation dans un délai d’une annéeLe Conseil fédéral vient de confirmer que l’initiative populaire «Pour une immigration modérée», dite aussi «Initiative de limitation», sera soumise au verdict du peuple et des cantons le 17 mai prochain. Pour remettre ce texte dans son contexte, un bref retour en arrière s’impose. L’article 121a («gestion de l’immigration») de la Constitution fédérale a été accepté en votation populaire le 9 février 2014, mais le Parlement, au moment d’élaborer la mise en œuvre législative, s’est écarté du texte constitutionnel afin notamment de ne pas violer l’accord sur la libre circulation des personnes entre la Suisse et l’Union européenne. Le parti UDC a alors lancé une seconde initiative populaire, s’attaquant cette fois explicitement à l’accord conclu avec Bruxelles. Un nouvel article 121b, intitulé «Immigration sans libre circulation des personnes», interdirait tout nouveau traité international qui accorderait un régime de libre circulation à des ressortissants étrangers. Parallèlement, il serait exigé que l’actuel accord sur la libre circulation des personnes entre la Suisse et l’Union européenne soit abrogé dans un délai d’une année seulement.Cette initiative a été rejetée par le Parlement et un premier sondage indique qu’une majorité de la population y est aussi opposée. Pourtant, l’initiative jouit encore d’une certaine popularité non seulement auprès des personnes qui s’inquiètent des flux migratoires vers le continent européen, mais aussi auprès de celles qui dénoncent la surpopulation de la Suisse, ou qui estiment que les conditions de travail et de rémunération en Suisse sont menacées par la présence de nombreux travailleurs étrangers.A cet égard, il faut souligner que l’initiative acceptée en 2014 visait l’ensemble de l’immigration – européenne, extra-européenne, demandeurs d’asile –, ce qui a certainement renforcé son soutien. L’initiative sur laquelle nous allons voter vise en revanche spécifiquement l’immigration européenne, provenant en majeure partie des Etats voisins. Elle n’apporte rien de nouveau à l’égard des autres formes d’immigration.

Pas de discrimination des travailleurs suissesPour le monde économique, obtenir le rejet de cette initiative constitue sans doute un des enjeux majeurs de l’année. Ce ne sont pas seulement les grandes entreprises, mais aussi de nombreuses PME qui profitent du régime libéral mis en place il y a plus d’une quinzaine d’années. Ce régime, qui consiste à autoriser la venue en Suisse de toute personne pouvant justifier d’un contrat de travail, permet aux employeurs de trouver plus facilement les collaborateurs dont ils ont besoin.Les effets de cette libre circulation des travailleurs – et uniquement des travailleurs – sont globalement très positifs, comme l’a montré un rapport publié l’année passée par le Secrétariat d’Etat

à l’économie (SECO). L’activité économique en Suisse s’en est trouvée dynamisée et on estime qu’environ 600'000 emplois ont été créés depuis 2010. Contrairement à une idée trop répandue, on ne constate pas de péjoration des conditions de travail, ni de discrimination des travailleurs indigènes. L’arrivée de travailleurs européens n’a pas créé de chômage supplémentaire parmi les travailleurs suisses, et le taux d’activité des uns et des autres a progressé depuis le début de la décennie. L’évolution des salaires n’a pas été affectée et les Suisses ont vu leur revenu augmenter en moyenne de 1,1% par année depuis 2002. L’écart salarial entre les immigrés européens et les travailleurs indigènes présentant les mêmes caractéristiques reste insignifiant. Les salaires les moins élevés ont connu une croissance comparable à la moyenne. Enfin, la situation du marché du travail dans de nombreuses branches est attentivement observée dans le cadre des mesures d’accompagnement, avec le contrôle de 45'000 salaires par an.

Un enjeu qui dépasse la libre circulationDeux arguments encore méritent d’être pris en considération. D’une part, l’accord sur la libre circulation profite aussi aux Suisses établis dans d’autres Etats européens en qualité d’indépendants ou de salariés; les facilités qui leur sont accordées disparaîtraient en cas d’abandon de la libre circulation. D’autre part, l’accord sur la libre circulation conditionne, par une «clause guillotine», six autres accords bilatéraux, portant sur les obstacles techniques au commerce, le commerce des produits agricoles, les transports aériens, les transports terrestres, les marchés publics et la recherche. Ces accords facilitent grandement l’accès des entreprises suisses au marché intérieur européen. Ils tracent la voie bilatérale choisie par la Suisse pour structurer ses relations avec l’UE, hors de toute perspective d’adhésion. Est-il raisonnable de mettre en péril tout cet édifice, pour un simple accès de mauvaise humeur – largement infondé – à l’égard de la libre circulation?A ceux enfin qui craignent une surpopulation, on rappellera qu’il est préférable d’attirer des travailleurs étrangers plutôt que de faire fuir sa propre population, comme cela se voit dans certains pays. L’équilibre est difficile à trouver, mais il s’installe progressivement puisque l’arrivée en Suisse de travailleurs européens a déjà diminué de moitié depuis cinq ans.

De quelque point de vue qu’on se place, l’initiative «Pour une immigration modérée» apparaît excessive et mal ciblée, pernicieuse pour la prospérité helvétique sans pour autant apporter le moindre remède aux flux migratoires en général. La réponse sera donc NON.

Pierre-Gabriel Bieri

SUISSE / ÉDITO

SUISSE

swissfoodnutritionvalley.ch

Le Canton de Vaud, l’Ecole polytechnique fédérale de Lausanne (EPFL) et l’Ecole hôtelière de Lausanne, Nestlé ont uni leurs

forces pour développer et promouvoir au niveau mondial un écosystème innovant en matière d’alimentation et de nutrition. L’initiative a été lancée le 23 janvier 2020 lors du World Economic Forum de Davos sous le label « Swiss Food & Nutrition Valley ». Objectif : répondre aux prin-cipaux défis d’une alimentation durable et de qualité, en attirant des talents, des start-up et des investissements en Suisse. Une association est en création afin de rassembler les acteurs de l’éco-système et mener la campagne, sous le parrainage du Conseiller fédéral en charge de l’économie, de l’éducation et de la recherche, Guy Parmelin.

La Swiss Food & Nutrition Valley a pour ambi-tion de relever les défis de l’avenir de l’alimen-tation et de la nutrition dans une perspective de durabilité, à l’aide de la science et de la techno-logie de pointe : de l’agriculture aux déchets, et des produits innovants aux régimes alimentaires sains et durables. Elle mettra l’accent sur plusieurs domaines, notamment la nutrition, les sciences de la vie, les protéines alternatives, les sciences de l’emballage, la gestion des déchets, ou l’agri-culture de précision.

M. M.

SWISS FOOD & NUTRITION VALLEY

Un écosystème unique au monde.

VENDREDI 7 FÉVRIER 2020 – N°3 3

INFORMATION

Le projet Sport@Goût est lancé!LES SPORTIFS, QU’ILS SOIENT AMATEURS OU PROFESSIONNELS, SONT DES MORDUS. ET COMME TOUS LES PASSIONNÉS, ILS SONT EXIGEANTS. DÉSIREUX D’ATTEINDRE DES OBJECTIFS ÉLEVÉS, LES SPORTIFS RECHERCHENT DES PRODUITS DE POINTE, QUI CORRESPONDENT À DES BESOINS NUTRITIONNELS TYPES EN FONCTION DE L’EFFORT FOURNI. L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE S’EST ENGOUFFRÉE DANS LA BRÈCHE ET OFFRE PLÉTHORE DE PRODUITS SPÉCIFIQUES.

POUR UNE ALIMENTATION SPORTIVE

SAINE, LOCALE ET JUSTE

Ces dernières années, la nutrition sportive est

devenue un marché à part entière. Ce marché,

dominé principalement par l’industrie agro-alimen-

taire, propose une vaste offre de produits spéci-

fiques et ultra-transformés. Partant de ce constat,

nous pouvons nous poser les questions suivantes:

• Pourquoi les sportifs devraient-ils se contenter de

manger des produits au goût insipide et dont l’ori-

gine est difficile, voire impossible à tracer ?

• D’où viennent les céréales, le lait et les œufs néces-

saires à la fabrication des protéines que contiennent

barres et boissons sportives ?

• Une barre d’hydrates de carbone doit-elle vraiment

contenir autant de conservateurs chimiques et si

oui, est-elle vraiment meilleure et plus performante

qu’une barre préparée avec des produits de qualité,

plus naturels et moins transformés ?

• Et les fameuses pâtes pré et post effort, ne pour-

raient-elles pas être plus riches sur le plan nutritionnel

et en même temps plus savoureuses et d’origine locale ?

C’est pour répondre à toutes ces questions, que

nous souhaitons créer et promouvoir de nouveaux

liens qui permettront d’offrir aux sportifs une alter-

native à la nutrition sportive traditionnelle et indus-

trielle en allant à la rencontre des producteurs locaux

et de leurs merveilleux produits.

Les sportifs aiment cultiver la performance et

prendre soin de leur santé, alors pourquoi ne se sou-

cieraient-ils pas de la de la qualité, du goût et de la

provenance des produits qu’ils utilisent.

NOTRE EXPERTISE

L’expertise de la Fondation pour la Promotion du

Goût n’est plus à prouver. Elle s’appuie sur la perti-

nence et la qualité des nombreux projets qu’elle a

développés avec succès depuis vingt ans comme: La

Semaine Suisse du Goût – Les Grands Sites du Goût –

Le Mérite Culinaire Suisse. Un fantastique capital

d’expertise et de compétences dans son domaine,

renforcé par un réseau relationnel et de partenaires

unique en Suisse.

Sport@Goût est un nouveau projet développé au

sein de la Semaine Suisse du Goût, qui veut se posi-

tionner comme la première plateforme de nutrition

sportive pour une nourriture bonne, durable et juste.

NOTRE STRATÉGIE

La consommation locale, saisonnière et bio est

une tendance croissante au sein d’un nombre toujours

plus grand de consommateurs qui, par ailleurs, sont

toujours plus nombreux à pratiquer une activité

sportive ou physique. Ce phénomène concomitant,

nous ouvre une perspective de développement

intéressante et potentiellement prometteuse.

C’est pourquoi, nous souhai-

tons promouvoir sur ce marché

spécifique, la qualité et le goût,

pour développer le plaisir du bien

manger dans l’univers du sport.

Créer et tisser des liens crédibles

et durables entre les acteurs

concernés et ainsi créer de nou-

velles synergies entre ces deux

mondes.

NOTRE VISION

• Devenir l’ambassadeur du goût

et d’une alimentation équilibrée

dans les milieux sensibilisés par

l’activité physique et la promo-

tion de la santé.

NOTRE MISSION

• Promouvoir et développer une

alimentation sportive de qualité,

goûteuse, locale, saisonnière et

bio en marge des manifestations

sportives grand public.

NOTRE PUBLIC-CIBLE

• Tous les pratiquants d’activités sportives et phy-

siques dans les catégories « amateur et populaire ».

NOS OBJECTIFS

• Créer des liens et des synergies entre les grandes

manifestations sportives et l’agriculture de proximité.

• Favoriser la production de produits locaux pour les

sportifs en Suisse.

• Fédérer les producteurs et les associer aux grandes

manifestations sportives helvétiques.

• Mise en place d’une affiliation et d’une reconnais-

sance « Sport@Goût ».

www.sport@gout.ch

VENDREDI 7 FÉVRIER 2020 – N°34

PHOTOS: © DR TEXTES: MANUELLA MAGNIN&ICI

AILLEURS

ICI & AILLEURS / VAUD

Yuka, l’application qui analyse les produits alimentaires, arrive en Suisse

L’objectif de Yuka est d’améliorer la santé des consommateurs en les aidant à décrypter les étiquettes des produits afin de faire les meilleurs

choix pour leur santé. Yuka analyse les produits alimentaires, cosmétiques et d'hygiène. Vous accédez aux détails de la composition du produit pour comprendre son évaluation. Cela signifie que les évaluations et les recommandations de produits sont faites de façon totalement objective : aucune marque ni aucun fabricant ne peut les influencer.

EHG Traiteur accueille une nouvelle Responsable événementiel

Rossella Tuveri, majore de promotion de l’École Hôtelière de Genève en octobre 2019 vient de rejoindre l’équipe dynamique de EHG Traiteur en tant que Responsable événementiel. Par son originalité et son côté « boutique », le traiteur de l’École Hôtelière de Genève a toujours su créer la différence sur le marché très concurrentiel de la restauration mobile.

La Longeole IGP fêtéeLes amateurs de Longeole IGP se sont pressés le 1er février dernier à la salle polyvalente d’Aire-la-Ville pour se faire plaisir avec une belle portion de cette saucisse au goût anisé typique. Comme on pouvait s’y attendre, la 12e Nuit de la longeole a fait le plein et 500 personnes se sont régalées lors de cette soirée festive. Organisée par les pompiers du village, cette fête populaire et porcine proposait comme à l’accoutu-mée un menu gourmand avec, en prime, sept rondelles de saucisses, issues de producteurs différents. Au bénéfice d’une IGP depuis 2009, la Longeole est élaborée à partir d’un mélange de viande de porc, de lard de cou de porc et de couenne. On y ajoute obligatoirement du fenouil, du sel et du poivre blanc entier qui peut être complété avec d’autres ingrédients comme de l’ail ou du vin blanc. La masse est embossée dans un boyau de porc ou de boeuf  fer-

mé au moyen de ficelles aux couleurs genevoises (jaune et rouge). La Longeole IGP est alors suspendue pendant au moins 12h à température ambiante avant d’être cuite longuement.

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VOUS ÊTES CANDIDAT À VOTRE PROPRE SUCCESSION. POURQUOI VOULOIR REMPILER ? GILLES MEYSTRE : Je me suis posé trois questions. La pre-mière : le travail de l’équipe actuelle est-il apprécié? Aux messages que je reçois, je pense pouvoir répondre positive-ment. La deuxième : mon travail est-il achevé ? La réponse est claire : de nombreux projets que j’ai initiés ont atteint leur rythme de croisière. Mais d’autres doivent être consoli-dés, respectivement achevés. Et la troisième : ai-je toujours la motivation ? Réponse : plus que jamais! Il m’a donc paru logique de me présenter à nouveau. QUELLES SONT LES ACTIONS QUE VOUS AVEZ ENTREPRISES AU COURS DE VOTRE MAN-DAT DONT VOUS ÊTES PAR-TICULIÈREMENT FIER ?G. M. : Je citerais trois projets : le lancement du label Fait maison, des Pintes ouvertes et de la Journée du papet. Au départ, il a fallu convaincre. Mais aujourd’hui, ces trois démarches sont appréciées et soute-nues par un public de restaurateurs et de consommateurs toujours plus large. Elles ont permis de fédérer d’autres filières et de les associer à notre futur pôle de compétences des métiers de bouche. Enfin, elles nous positionnent posi-tivement, en soulignant le savoir-faire de la branche et ses valeurs de convivialité et d’authenticité. C’est une vitrine, qui permet d’être mieux écoutés et suivis lorsque nous devons défendre des positions difficiles… Car pour recevoir, pleu-rer ne suffit plus. Il faut savoir donner ! VOUS AVEZ FAIT VOTRE ENTRÉE AU GRAND CONSEIL VAUDOIS EN OCTOBRE DERNIER. EST-CE UN ATOUT POUR DÉFENDRE LES PROFESSIONS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION ?G. M. : Oui et non. Cela permet d’être au cœur des décisions et des débats. Pour une branche qui subit chaque jour les assauts des hygiénistes et des ayatollahs de l’assiette, c’est donc un atout ! Mais ce mandat génère aussi un important

nombre d’heures à traiter de sujets très éloignés de nos pré-occupations directes et quotidiennes… QUELS SONT LES DÉFIS MAJEURS AUXQUELS LES PROFESSIONNELS DE CES BRANCHES DEVRONT FAIRE FACE DANS LES CINQ ANS À VENIR ?G. M. : Ils sont nombreux. Le premier, c’est évidemment la croissance légale et réglementaire qu’il faut stopper. Le deuxième, c’est la qualification de la main-d’œuvre et la relève. Combien de jeunes aujourd’hui viennent à nous, pour changer rapidement d’orientation ou chercher un job dans le public (cuisines d’hôpitaux) ou le parapublic (EMS) ? Une réflexion s’impose sur de nouveaux modèles, permet-tant de mieux concilier travail, famille et loisirs. Non pas pour satisfaire les syndicats! Mais pour assurer la qualité

et la survie de notre branche, qu’on ne peut laisser aux amateurs ou aux seuls passionnés prêts à tout sacrifier. LE VIN SUISSE PEINE À SE VENDRE. QUELS LEVIERS, SELON VOUS, INCITERAIENT LES ÉTABLISSEMENTS

À LE METTRE UN PEU PLUS À LA CARTE ET LES CONSOMMATEURS À LE CHOISIR ?G. M. : La formation d’abord. Près d’un exploitant sur deux n’est pas d’origine suisse. Ils privilégient donc naturellement les vins de leur pays… Par conséquent, c’est à nous de leur faire déguster, aimer et servir les nôtres ! Autre levier : le prix, même si, sur ce terrain-là, les vins suisses n’arriveront sans doute jamais à concurrencer les vins étrangers, en rai-son des coûts de production beaucoup plus élevés. Il faut donc renforcer le réflexe d’achat local, créer des synergies avec les vignerons. Et les encourager à coller aux besoins de notre branche, par exemple en proposant davantage de demi-bouteilles, mieux adaptées au règne du 0.5 pour mille… COMMENT IMAGINEZ-VOUS VOTRE AVENIR SANS GASTROVAUD ? UN PLAN B ?G. M. : Vivre, c’est prendre des risques. Je n’ai donc pas de plan B !

PROPOS RECUEILLIS

PAR MANUELLA MAGNIN

Gilles Meystre. © DR

« JE SUIS PLUS MOTIVÉ QUE JAMAIS ! »À la tête de GastroVaud depuis cinq ans, Gilles Meystre souhaite

poursuivre son mandat. Bilan et vision d’avenir d’un passionné qui ne se voit pas faire autre chose.

POUR RECEVOIR, PLEURER NE SUFFIT PLUS. IL FAUT SAVOIR DONNER!

VENDREDI 7 FÉVRIER 2020 – N°3 5 NUTRITION

Source: Simplibon.

PHOTOS: © DR

NUTRITION

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Selon un sondage réalisé par l’Institut Link, publié par l’association Pain Suisse fin janvier, les Helvètes aiment le pain et

adorent les croissants. Une étude de marché de l’OFAG (Office fédéral de l’agriculture) corrobore l’affection que les Suisses portent au croissant. La hausse du nombre de croissants et petits pains vendus a atteint près de 5% en un an, entre les étés 2018 et 2019.

Voilà une information qui aura le mérite d’éveiller les consciences de ceux qui souhaitent se nour-rir sainement. Bon nombre d’entre eux se sont pressés pour assister au dernier Forum écono-mique romand, consacré au lien entre nutrition et émotions, qui s’est tenu le même jour que la publication du sondage de Pain Suisse, le 29 jan-vier dernier, à la Clinique de Genolier.

Après une mise en bouche captivante des profes-seurs David Sander, directeur du Centre Inter-facultaire en Sciences Affectives et Jacques Philippe, spécialiste FMH en Endocrinologie et diabétologie au Centre de Nutrition et Maladies Métaboliques – Nescens Clinique de Genolier, place au plat de résistance qui symbolise nos contradictions : le petit déjeuner.

Un tiers des Helvètes démarrent la journée sans « carburant ». Les deux tiers restants affectionnent, dans l’ordre décroissant, les tartines de pain blanc avec beurre, confiture ou pâte à tartiner (18,7%), le bircher muesli (17,8%), les céréales sucrées (15%) ou un petit déjeuner salé à base de charcuterie et de fromage (13,7%). Les Romands sont plus tartines alors que les Alémaniques préfèrent le bircher.

Optimiser les performancesVoilà pour le constat. Force est de constater que ces choix diététiques ne sont pas forcément les meilleurs pour notre santé. Ingénieure alimen-taire de formation, Aude Clementi a fait du petit déjeuner son cheval de bataille. Après 15 ans de carrière chez Nestlé, elle a lancé début 2019 sa société Simplibon qui propose la livrai-son en entreprises de petits déjeuners sains et gourmands. Active pour l’heure dans la région de Lausanne, elle a l’ambition de se développer sur tout l’arc lémanique. Son credo ? « Une nutri-

tion saine peut parfaitement aller de pair avec la gourmandise. Elle permet au corps et à l’esprit de fonctionner de façon optimale. »

Plus de fibres et moins de matières grasses

Pour mieux équilibrer le premier repas de la jour-née, il convient de diminuer l’apport en sucres et acides gras saturés tout en augmentant la part de fibres. Troquer les tartines contre un bircher, le jus d’orange contre des fruits, le beurre contre les noix, c’est la solution la plus simple. Et quand on

vit à 100 à l’heure ? Aude Clementi vole au secours de tout ceux qui n’ont pas le temps de prendre le temps, en confectionnant avec son équipe des petits déjeuners équilibrés qui font la part belle aux produits locaux. Livrés dans des emballages qui se veulent le plus écologiques possible, ces mets conviennent à toutes sortes d’occasions, allant de la pause énergie au brunch vitaminé. A tester : www.simplibon.ch

MANUELLA MAGNIN

Si l’on sait tous ce qui nous fait du bien, il n’est pas toujours aisé d’opter pour une alimentation qualitative. Exemple avec le petit déjeuner.

NUTRITION ET ÉMOTIONSFAIRE LES BONS CHOIX

VENDREDI 7 FÉVRIER 2020 – N°36 PETITES ANNONCES / GENÈVE

IMPRESSUM Bi mensuel fondé le 1er octobre 1893. Journal romand – 126e année – Paraît le vendredi.

Rédaction Le Cafetier : CP 5811 – 1211 Genève 11 tél. 022 329 97 46 – fax 022 320 40 25 E-mail : journal@scrhg.ch

Rédactrice en chef : Myriam Marquant

Rédaction : SOFIED SA

Secrétariat : Chantal Longchamp

Correspondants : Manuella Magnin, Francis Granget et Georges Pop.

Abonnement : 1 an Fr. 70.– (2,5 % TVA incluse) ; (2,5 % TVA incluse)

Tarif publicités : annonces Fr. 1.19 le mm (2 col. minimum) ; réclames Fr. 3.50 le mm Petites annonces par tél. 022 329 97 46

Tirage contrôlé FRP/REMP : 8000 ex. (32 000 lecteurs chaque semaine)

Prépresse : Laurence Bullat | SOFIED SA

Impression : Atar Roto Presse SA

Régie publicitaire : SOFIED SA 11 avenue Henri-Dunant CP 5811 – 1211 Genève 11 tél. 022 329 97 47 – fax 022 320 40 25

E-mail : Grégoire Gindraux g.gindraux@lecafetier.net

Éditeur et administration : SOFIED SA 11 avenue Henri-Dunant - 1205 Genève

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VENDREDI 7 FÉVRIER 2020 – N°3 7

S O L U T I O N

O R D I N A T E U RP O I S E U I L L EA N T I S E M I T EL E E D S S I LI O O E T A M IS T A R L E T T E SE I D E R T R IR O D O V I E D OA N A D A L T O NS S H E L A S S

N° 1188

M O T S C R O I S É S

H O R I Z O N T A L E M E N T

1. On nʼy sent pas le crottin. – 2. Refuserais. – 3. A jeter en rade. Exprimas. – 4.

Personnel. Capitale. – 5. Obtint. Infinitif. – 6. Réaccoutumait. – 7. A fait du tort.

– 8. Sujets. Eraillé et inversé. – 9. Canton alémanique. Epincettera. – 10. Dé-

fonceras.

V E R T I C A L E M E N T

1. Sympathise. – 2. Rétabli. Prises au vol. – 3. Habitent dans le sud de la Fran-

ce. – 4. Prises dʼarmes. A réclamer. Localise. – 5. Prévenaient. – 6. Canton ro-

mand. Mises en route. – 7. Se dit dʼune vie en solitaire. – 8. Soutiendra une

plante. Aussi mises en route. – 9. Chiffre romain. Espèce de perroquet. – 10.

Débroussailleras.

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MOTS CROISÉS / HISTOIRE DES ALIMENTS

MOTS CROISÉS

Horizontalement 1. On nʼy sent pas le crottin. – 2. Refuserais. – 3. A jeter en rade. Exprimas. – 4. Personnel. Capitale. – 5. Obtint. Infinitif. – 6. Réaccoutu-mait. – 7. A fait du tort. – 8. Sujets. Eraillé et inversé. – 9. Canton aléma-nique. Epincettera. – 10. Défonceras.

Verticalement1. Sympathise. – 2. Rétabli. Prises au vol. – 3. Habitent dans le sud de la France. – 4. Prises dʼarmes. A récla-mer. Localise. – 5. Prévenaient. – 6. Canton romand. Mises en route. – 7. Se dit dʼune vie en solitaire. – 8. Soutiendra une plante. Aussi mises

en route. – 9. Chiffre romain. Espèce de perroquet. – 10. Débroussailleras.

Solution des mots croisés N° 1187

LA

CH

RO

NIQ

UE

DE

GE

OR

GE

S P

OP

Sandwich chaud à base de pain de mie carré, de jambon et de fromage, préparé dans une poêle, un grille-pain ou encore au four, le croque-monsieur, grand classique des bistrots, serait apparu pour la première

fois à Paris, vers 1910. Selon l’historien des mots René Girard, le patron du bistro parisien « Le Bel Age », Michel Lunarca, à court de baguettes, aurait proposé à ses clients un sandwich au pain de mie. L’un d’entre eux aurait alors demandé quelle était la viande utilisée et, pour rire, le bistrotier, qui avait une bizarre réputation de cannibale, aurait répondu : « de la viande de Monsieur ! ». La boutade ayant fait s’esclaffer l’assemblée, le « croque-monsieur » aurait figuré sur la carte de l’établissement dès le lendemain.

Le croque-monsieur de Marcel Proust

L’histoire est peut-être fantaisiste, mais le fait est qu’en 1919, dans le deuxième tome de son roman « À la recherche du temps perdu », Marcel Proust évoque le nom composé de ce sandwich parisien. Il écrit : « En sortant du concert, comme, en reprenant le chemin qui va vers l’hôtel, nous nous étions arrêtés un instant sur la digue, ma grand-mère et moi, pour échanger quelques mots avec madame de Villeparisis qui nous annonçait qu’elle avait commandé pour nous à l’hôtel des croque-monsieur et des œufs à la crème. »

Si l’invention « moderne » du croque-monsieur revient indubitablement à la France, certains historiens de l’alimentation attribuent la recette originelle de ce casse-croûte aux aborigènes d’Australie. Ces chasseurs nomades avaient en effet l’habitude de cuire au feu de bois le produit de leur chasse en l’écrasant entre deux rondelles de pâte de farine de graminées. Il est vrai, cependant, que les indigènes australiens ignoraient tout du fromage sans lequel un vrai croque-monsieur est incomplet.

Des recettes personnaliséesOutre la recette originale, il existe de nos jours mille et une façons de préparer un croque-monsieur : agrémenté de sauce béchamel ou de sauce Mornay, avec du fromage à raclette, du roquefort et du céleri, de la polenta, des champignons, des aubergines, du

saumon, etc. Un croque-monsieur surmonté d’un œuf « en chapeau » porte quant à lui le nom de « croque-madame ». Il y a belle lurette que la France n’a plus l’apanage du croque-monsieur. Aux États-Unis, par exemple, il porte le nom de « grilled cheese ». Il paraît même

qu’Elvis Presley en était très friand et avait adapté la préparation à son goût, en inventant le

croque-monsieur au beurre de cacahuète et à la banane. Sa recette : recouvrir

une tranche de pain de mie d’une couche de beurre de cacahuète, appliquer sur une seconde tranche une couche de banane écrasée, joindre les deux tranches puis faire

dorer le sandwich dans une poêle bien beurrée. Bourratif à souhait !

La petite

histoire des aliments

Le croque-monsieur

© DR

VENDREDI 7 FÉVRIER 2020 – N°38 VAUD / HISTOIRE

HISTOIRE

Les Romains connaissaient déjà cette manière de se restaurer prestement dans des sortes de gargotes qui – il est cocasse

de le souligner – trainaient souvent déjà une mauvaise réputation, notamment quant à la qualité de la nourriture qui y était offerte.

Les Romains grignotaient toute la journée

Contrairement aux Grecs qui avaient l’habitude de manger trois fois par jour, de préférence à la maison, et de festoyer entre hommes lors de ban-quets citoyens, les Romains mangeaient surtout le soir, couchés sur des lits couverts de matelas de plume. Ce qui ne les empêchait pas de grignoter pendant la journée tout en vaquant à leurs occu-pations diurnes. Les plus pressés et surtout les plus désargentés fréquentaient des sortes de bis-trots appelés Thermopolium (du grec thermos qui veut dire chaud et poléo qui signifie vendre) où leur était servie, pour une somme très modique, une cuisine chaude, mais très sommaire, frugale et de qualité souvent discutable. On y proposait, selon le standing de l’établissement, de l’eau chaude, infusée ou non, du vin, divers brouets,

du poisson, de la viande, du fromage, des len-tilles, du miel, des noix ou encore des fruits secs.

Ces ancêtres de nos fast-foods contemporains étaient équipés très sommairement : peu ou pas

de sièges; on y mangeait à l’emporté ou debout dans le chahut des conversations et la fumée, sous les jambons suspendus au plafond. Chacune de ces tavernes était dotée d’un comptoir maçonné le plus souvent en forme de L derrière lequel un

espace permettait aux serveurs de s’occuper des clients. Des jarres en terre cuite étaient encastrées dans le comptoir, remplies de soupe, d’olives, de saumure, d’huile, de légumes secs ou d’autres victuailles.

Proxénétisme et sorcellerieLa plupart de ces cambuses avaient très mauvaise presse. Les tenanciers étaient réputés voleurs et proxénètes et les tenancières suspectées de sor-cellerie. Au 2e siècle après J.-C., l’empereur Galien ordonna la fermeture d’un grand nombre de ces commerces, suspectant les aubergistes de servir à leurs clients de la chair humaine. Mais il exis-tait aussi des établissements plus luxueux. Cer-tains patrons ne se contentaient d’ailleurs pas de proposer des encas et des boissons chaudes. Ils pouvaient aussi fabriquer leur pain et leur pâtis-serie sur place comme en témoigne le grand ther-mopolium-boulangerie de Pompéi dont les très beaux vestiges sont visités chaque année par plus de 2 millions de touristes. Des douzaines de ces fast-foods de l’Antiquité ont été mis au jour à Pompéi et Herculanum. Mais les archéologues estiment qu’il devait y en avoir plus d’une cen-taine dans chacune de ces deux cités.

GEORGES POP

À l’opposé de certaines idées reçues, la restauration rapide incarnée de nos jours par les fast-foods américains désormais omniprésents dans nos villes et même parfois dans nos campagnes, n’est de loin pas une invention récente.

IL Y A PLUS DE 2000 ANS, LES ROMAINS INVENTAIENT LE FAST-FOOD

Les fresques de la Villa dei Misteri (Villa des Mystères), une ancienne villa romaine à Pompéi, Italie. ©Francesco Bonino - stock.adobe.com

Romano Hasenauer. © Lionel Henriod

VAUD

www.chaletdesenfants.ch

Dîner littéraire et musical « Eau de là » au Chalet-des-Enfants, le 5 mars 2020.

Dans une clairière,convoquer le lac!

Le chef Romano Hasenauer invente un menu inspiré de Lacunes (BSN Press), livre consacré au Léman avec des aqua-relles de Florence Grivel et des poèmes de Julien Burri. Le jeudi 5 mars 2020, dès 19 heures, 35 convives pourront découvrir un menu élaboré autour de l’imaginaire

aquatique et lacustre : rillettes de truite fumée, asperges lactofermentées, soupe de poisson du Léman au safran du Jorat, île flottante… Et aussi des vins vivants aux noms évocateurs et mystérieux, tel qu’« Un matin face au Lac ».

Au cœur de la forêt du Jorat, à la source du Flon, rivière qui alimente le Léman, cette soirée permettra aux convives d’écouter les poèmes de Lacunes performés par Florence Grivel et Julien Burri et accompagnés par la musique de la violoncelliste Sara Oswald.

Poésie, gastronomie et musique s’allient pour créer un événement unique et invi-ter le public à visiter son propre imaginaire lié à l’eau, à l’enfance, à la mélancolie, au rêve et au désir.

________SUR RÉSERVATION :

auberge@chaletdesenfants.chAccueil à 19 heures Prix : Fr. 89.–

(tout compris sans les boissons)Accord boissons et vins vivants : Fr. 39. –

C’est un lieu à part au milieu des bois du Jorat, un lieu où les citadins retrouvent leurs racines paysannes, où les enfants jouent à côté des pâturages où paissent les vaches, où les cyclistes et les cavaliers ont posé

leur monture respective pour prendre un moment de bon temps.

RENDEZ-VOUS À L'AUBERGE DU CHALET-DES-ENFANTS

Les hôtes (ses) de la soirée

Julien Burri est poète, écrivain, journaliste et chercheur en littérature. Il a publié notamment le roman Prendre l’eau, chez Bernard Campiche éditeur, en 2017. Il a reçu le prix de littérature de la Fondation Vaudoise pour la Culture en 2011. Il explore la poésie des paysages, des maisons, des glaces, et l’imaginaire lacustre.

Florence Grivel est historienne de l’art, curatrice, exploratrice de liens à créer et journaliste culturelle à la RTS. Parmi ses activités, l’aquarelle est une respiration essentielle.

Sara Oswald est violoncelliste, faisant fi des conventions, elle repousse aventureusement les limites de son instrument pour « lui faire dire ce qu’il n’a pas l’habitude de dire ». Depuis 10 ans, la Fribourgeoise collabore avec les plus grands noms de la scène musicale suisse – Sophie Hunger, The Young Gods, Matthieu Michel – et compose pour elle aussi bien que pour le cinéma et les films documentaires.

Romano Hasenauer est cuisinier, restaurateur, dénicheur de produits, organisateur d’événements, développeur de projets. Il aime cultiver la terre où poussent les légumes, les rencontres et les idées. Il anime les auberges du Chalet-des-Enfants et de l’Abbaye de Montheron et préside l’association Lausanne à Table.

VENDREDI 7 FÉVRIER 2020 – N°3 9

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VENDREDI 7 FÉVRIER 2020 – N°3 11

De la collecte aux champsLes véhicules de Transvoirie collectent directement les lavures auprès des restaurants. Les bacs sont le plus souvent vidés et lavés sur place. Stockées dans la cuve du camion, ces lavures sont vidées directe-ment chez Biogaz Mandement, à Satigny. Elles sont alors mélangées à des déchets agricoles.

Dans un digesteur, ceux-ci produisent du biogaz qui sert à chauffer des serres d’horticulture et à produire de l’électricité. Le « digestat », soit le pro-duit qui ne contient plus de gaz après la digestion, est épandu dans les champs comme fertilisant. Ces engrais rendus propres viennent en substitution d’engrais minéraux, le plus souvent importés.

E n 2019, Transvoirie a collecté quelque 3470 tonnes de déchets alimentaires auprès de 1500 établis-sements sur sol genevois, soit près de 720 tonnes

de plus que l’année précédente. Une augmentation liée au développement de la clientèle de l’entreprise et non à une croissance des reliquats par repas produit. « De ce point de vue, les professionnels de la restauration sont en progrès », se réjouit Mike Sebaut, responsable com-munication d’Helvetia Environnement qui chapeaute Transvoirie.Ces matières sont traitées dans des unités de méthani-sation situées pour un tiers sur le canton de Genève. Le reste est acheminé en terre vaudoise. En attendant le démarrage du projet « PôleBio » (un partenariat entre Helvetia Environnement et SIG), la collaboration avec des unités de traitement dans le canton de Vaud est pour l’heure la meilleure solution sur le plan environnemental, mais aussi technique.Les restaurants payent entre CHF 30.- et CHF 35.- par bac 120 l. Ce tarif inclut la collecte des lavures, le lavage de bac et le traitement des matières.

BiocarburantLes véhicules du spécialiste du traitement des déchets roulent au biocarburant de seconde génération. « Nous le fabriquons dans notre usine d’Etoy (VD) à Leman Bio Energie. Il est produit à partir d’huiles végétales usagées que nous collectons chez les restaurateurs ! Ce biocar-burant alimente notre flotte de véhicules, la filière est ainsi vertueuse ! », poursuit Mike Sebaut.L’avantage de la méthanisation ? Elle permet d’extraire une partie de l’énergie contenue dans les déchets avant de les valoriser en agriculture. Par ailleurs, elle provoque moins de désagréments olfactifs sur le site. Composter ces matières est souvent source de nuisances difficilement maîtrisables, alors que la méthanisation permet de mieux gérer cela.

Trop d’indésirablesL’émergence d’applications comme Too Good To Go, dont la mission est de lutter contre le gaspillage alimentaire en proposant les invendus des commerces aux consom-mateurs, représente-t-elle une concurrence pour des entreprises comme Transvoirie ? « Nous sommes de fervents défenseurs de la réduction de la production de déchets à la source. Le meilleur déchet est celui qui n’est pas produit ! Ces applications n’ont, pour le moment, que peu d’effet sur les quantités. En effet, elles s’adressent au commerce de détail (boulangeries, traiteurs…). Ce sont des déchets qu’on ne retrouve plus dans les pou-belles des entreprises ! », conclut Mike Sebaut.Quant aux restaurants, ils sont invités à être plus soigneux dans leur processus de tri, car trop d’indésirables se retrouvent encore dans les bacs de lavures. Sans oublier les éléments compostables qui n’ont rien à faire avec les déchets et ne sont pas indiqués dans le traitement par méthanisation des lavures.

Manuella Magnin

–– DOSSIER ––

Hygiène

De plus en plus d’entreprises de restauration privilégient un cercle vertueux. Un bien pour l’environnement. Explications avec Helvetia Transvoirie.

Lavures : comment les valoriser

Les containers sont lavés après avoir été vidés.Photos: Service communication Helvetia Environnement

Les déchets alimentaires sont stockés dans des bacs.

VENDREDI 7 FÉVRIER 2020 – N°312

Du poisson cru ?Oui, mais congelé préalablementLes ceviche péruviens, tartares de poisson et autres poke bowls auréolés de délices maritimes sont très en vogue sur les cartes. On apprécie leur fraîcheur, leur saveur et leur légèreté. Si ces mets sont prisés par les consommateurs, leur apprêt doit faire l’objet de la plus grande attention. En effet, le poisson servi cru doit impérativement avoir été congelé préalablement ! Si vous pensiez agir contre les éventuels parasites logés dans la chair avec un trait de jus de citron ou une pincée de piment bien fort, vous avez tout faux. Patrick Edder rappelle les règles à observer : « Tout poisson proposé cru doit avoir été congelé préalable-ment. C’est une obligation légale. La décongélation doit s’opérer au réfrigérateur et non à température ambiante afin d’éviter toute prolifération bactérienne. Après 24 heures, il est plus sûr de cuire le produit avant de le servir, car il s’agit d’aliments très sensibles. » Pourquoi donc tant de précautions ? Parce que les maladies engendrées par les parasites souvent présents dans les poissons de mer blancs ainsi que dans les perches lacustres peuvent engendrer de très forts désagréments. S’il est assez aisé de venir à bout d’un ver solitaire, l’anisakis peut être respon-sable de graves parasitoses digestives.

La sécurité alimentaire n’est pas à prendre à la légère. Formation du personnel de restauration et respect des normes sont des impératifs absolus.

HygièneAméliorer l’autocontrôle

–– DOSSIER ––

Hygiène

L ’hygiène en cuisine va de pair avec le respect des prescriptions légales ainsi qu’un auto-contrôle régulier et minutieux. Ça, c’est la

théorie ! En pratique, c’est un peu le flou artistique. Heureusement, il n’y a pas péril en la République et seul 1-2 % des établissements contrôlés chaque année par les inspecteurs du SCAV (Service de la consommation et des affaires vétérinaires) posent gravement problème dans le canton de Genève. Mais pour Patrick Edder, chimiste cantonal, il reste encore beaucoup à faire : « Globalement, l’auto-contrôle est insuffisant et souvent même inexistant. Nous constatons un véritable déficit de formation des employés, voire des responsables ».Résultat : un manque d’hygiène des mains, des locaux et des ustensiles sales, des durées et des températures de conservation non respectées, des pratiques de préparation des mets non conformes, avec, à la clé, trop de produits alimentaires dans lesquels on trouve des bactéries dépassant les valeurs légales.

Des cartes plus simplesPatrick Edder milite pour des cartes des mets plus succinctes, surtout lorsque les brigades sont réduites. Car, c’est bien connu, plus il y a de plats différents au menu, plus il y a de stocks dans les frigos et les congélateurs entraînant des durées de conservation souvent trop longues. Il invite aussi tous les responsables d’établissements à faire suivre une formation en matière d’hygiène à leur personnel et à s’assurer de la bonne compréhension des consignes.Enfin, le SCAV met à disposition sur son site des feuilles de contrôle pour faciliter le travail des professionnels de la branche (https://www.ge.ch/document/autocontrole-feuilles-controle/telechar-ger). À télécharger et à remplir absolument !

Manuella Magnin

Les buts de l’autocontrôle• veiller à ce que les exigences légales soient bien respectées,

• garantir la sécurité alimentaire et sanitaire de l’établissement,

• ne pas mettre en danger la santé des consommateurs,

• prendre toutes les mesures nécessaires permettant d’assurer, en permanence, de bonnes conditions d’hygiène et de traitement/fabrication des denrées alimentaires.

Photo: Timolina