VIII nedelja - MESO ... VIII nedelja - MESO Hemijski sastav mesa, aminokiselinski sastav, masne materije,

  • View
    1

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of VIII nedelja - MESO ... VIII nedelja - MESO Hemijski sastav mesa, aminokiselinski sastav, masne...

  • VIII nedelja - MESO

    Hemijski sastav mesa, aminokiselinski sastav, masne materije, voda,

    mineralne materije, vitamini, boje mesa. Aditivi

    u mesnim proizvodima

  • MESO

    Meso je sirovo ili prerađeno mesno tkivo stoke, živine, divljači, ribe, mekušaca, školjki, rakova, puževa i žaba.

    Važan je deo ljudske ishrane jer predstavlja najznačajniji izvor proteina.

    Meso obuhvata:

    - mišićno tkivo - Masno tkivo - Vezivno tkivo - Krv - Iznutrice

  • Hemijski sastav mesa

    Hemijski sastav mesa deli se na: • Vodu 60-80% • Suvi ostatak 20- 40 % - Proteini 16-24% - Ugljeni hidrati (glikogen)

    0.5-1.5% - Masti 1-30% - Mineralne materije i

    vitamini 0.8-1.2%

  • Zrenje (sazrevanje) mesa • Nakon klanja mišićno meso sazrevanjem prelazi u meso • Sazrevanje je niz biohemijskih reakcija koje dovode do

    promene fizičkih svojstava mesa • Neposredno nakon klanja mišićno tkivo je nežno i ima pH oko

    7.7 • Nakon izvesnog vremena nastupa “rigor mortis”- mrtvačka

    ukočenost kada je pH =5.4. Mišićno tkivo je suvo i tvrdo i ne koristi se u ishrani

    • Nakon stajanja nestaje ukočenost. Dolazi do hidrolize nekih proteina i mišićno tkivo omekšava. Kao proizvodi biohemijskih reakcija nastaju fosforna i mlečna kiselina koja smanjuju pH

    • Zrenje mesa traje oko 7 dana

  • Voda u mesu

    • Količina vode zavisi od: - Rase - Pola - Starosti - Načina gajenja - Dela trupa koji se koristi

    u ishrani

  • Voda u mesu deli se na: - Slobodnu koja može da se istisne iz mesa. - Što je manja količina slobodne vode, meso je

    kvalitetnije i manje kalira prilikom zamrzavanja i odmrzavanja

    - Vezanu koja ostaje u mesu nakon istiskivanja

  • Ugljeni hidrati • Od ugljenih hidrata najznačajniji

    je GLIKOGEN. • Glikogen je polisaharid sastavljen

    od 30 000 ostataka glukoze • Vezan je za proteini i gradi

    GLIKOPROTEINE • Crveni mišići sadrže više glikogena

    od belih mišića • Nakon klanja se razlaže do

    pirogrožđane, limunske i mlečne kiseline

  • Aminokiselinski sastav

    • Proteini koji se nalaze u mesu su potpuni proteini.

    • Oni sadrže esencijalne aminokiseline kiseline u srazmeri najpovoljnijoj za organizam čoveka smatraju se i nazivaju proteinima visoke biološke vrednosti.

    • zato je meso namirnica visoke biološke vrednosti

    • Esencijalne aminokiseline su: valin, leucin, izoleucin, lizin, arginin, histidin, fenilalanin, triptofan, treonin i metionin.

  • Podela proteina mesa

    Najznačajniji su: • Albumini – mioalbumin i miogen • Globulini – aktin i miozin • Hromoproteini – mioglobin- crveni protein

    koji daje boju mesu • Skleroproteini : kolagen, retikulin, elastin

  • Količina proteina u mesu

    • Sirovo meso sa većom količinom masti sadrži nešto manje proteina, ali znatno manje vode, što znači da procent vode i masti u mesu varira u znatno većim granicama nego procent proteina.

    • S obzirom na to da se pri kulinarskoj pripremi mesa (pečenju, prženju) odstranjuje deo vode, pa i deo masti, količina proteina je veća nego u sirovom mesu, a to povećanje zavisi prvenstveno od načina kulinarskog tretiranja.

    • U proizvodima prerade mesa količina proteina zavisi od procenta masti i vode u određenom proizvodu.

    • Ukoliko proizvod sadrži manje masti i vode, procent proteina je veći i može dostići i do 35%.

    • Od organa za jelo (iznutrica) relativno najmanje proteina sadrži mozak, a najviše jetra.

  • Mioglobin

    • Mioglobin je po hemijskom sastavu protein • Rastvorljiv je u vodi • Zajedno sa hemoglobinom daje crvenu boju mesu • Starije meso ima više mioglobina od mlađeg

  • Kolagen • Kolagen je glikoprotein koji

    se sastoji od tri polipeptidna lanca – gradi trostruki heliks

    • Vezuje glukozu i galaktozu • Nalazi se u vezivnom tkivu • Čini 20-30% ukupne mase

    proteina • Pri zagrevanju kolagena

    dolazi do njegove hidrolize i nastaje ŽELATIN

  • Masno tkivo • Masti se uglavnom nalaze u

    potkožnom tkivu, ređe u ovojnicama mišića

    • Deli se na: • Spoljno (potkožno) • Unutrašnje koje obavija

    organe – npr svinjsko salo • Meso dobrog kvaliteta mora

    da bude prošarano masnim tkivom da bi nakon kulinarske obrade postalo meko i ukusno

  • • Proste masti (triacilgliceroli) u čiji sastav ulaze zasićene i nezasićene više masne kiseline.

    • Zasićene VMK: palmitinska i stearinska • Nezasićene VMK : oleinska, palmitooleinska,

    linolna, linoleinska, arahidonska • Složene masti – fosfolipidi i holesterol

  • Životinjske masti prisutne u mesu sadrže esencijalne nezasićene masne kiseline – linolnu, linoleinsku i arahidonsku Sve životinjske masti, a posebno svinjska, dobar su izvor masnih kiselina. Masti su značajan sastojak mesa zato što su: v nosioci vitamina (A, D, E i K) rastvorljivih u

    mastima v oboljšavaju organoleptička svojstva mesa v određuju kaloričnu vrednost. Razlika u osobinama masti u pojedinih vrsta mesa prvenstveno zavisi od vrste i odnosa pojedinih masnih kiselina koje ulaze u njihov sastav.

  • Minerali mesa

    • Meso je takođe dobar izvor fosfora i gvožđa. • Osim toga, meso sadrži i važnije

    mikroelemente: mangan, bakar, cink, kobalt i jod čija je specifična uloga vrlo značajna.

    • Meso je relativno siromašno u kalcijumu, sem ribljeg mesa.

  • Vitamini mesa

    • Meso je bogat izvor vitamina iz grupe B • postoje prilične razlike između pojedinih vrsta

    mesa u pogledu zastupljenosti pojedinih vitamina iz te grupe.

    • količina tih vitamina mnogo veća u svinjskom mesu nego u govedini i ovčetini.

    • većinu vitamina iz te grupe meso preživara sadrži u konstantnoj količini, zahvaljujući činjenici da mikroflora želuca preživara igra značajnu ulogu u sintezi tih vitamina.

    • u svinjskom mesu sadržaj nekih vitamina iz te grupe umnogome zavisi od ishrane.

  • • Naročito su dobar izvor vitamina organi za jelo (jetra, bubrezi, pluća itd.). • Jetra i bubrezi odlikuju se većim sadržajem onih vitamina koji nisu u većoj

    meri zastupljeni u mišićima (npr. A i C). • Razlike u količini pojedinih vitamina, u različitim organima za jelo iste

    životinje, veće su nego što je razlika, u tom pogledu, između istih organa različitih životinja.

    • Relativno mali deo većine vitamina, prisutnih u svežem mesu, biva razoren pri preradi mesa ili kulinarnoj pripremi.

    • Stepen razaranja zavisi od metoda konzervisanja i kulinarne pripreme. • U većoj meri bivaju razoreni termolabilni vitamini, kao što je, npr., vitamini

    B6, dok vitamin B2, folna i pantotenska kiselina i biotin pokazuju veću stabilnost pri termičkom tretiranju i konzervisanja.

  • Boja mesa

    Boja zavisi od: • vrste, • starosti • ishrane, • načina držanja životinje • funkcije koju mišić ima u živom organizmu.

  • Pigmenti mesa

    Pigmenti mesa su: v mioglobin (90%) v hemoglobin v citohromi v hlavini Ako se kuvanjem unište pigmenti (mioglobin, hemoglobin i citohromi), svinjsko i teleće meso su gatovo beli ili sivobeli, govedina je siva.

  • Biološka (hranljiva) vrednost mesa

    • Biološka (hranljiva) vrednost mesa zavisi od prisustva i količine esencijalnih aminokiselina, esencijalnih masnih kiselina, vitamina i minerala.

    • Proteini mišića imaju dva puta više esencijalnih AK od kolagena

    • Krv ima bolji sadržaj AK od potkožnog tkiva i mišića

  • Hranljiva vrednost mesa

    • Hranljiva vrednost mesa se određuje prma hemijskim sastavu.

    • gradivne materije su proteini i mineralne materije

    • energetske materije su masti i ugljeni hidrati Meso ima mali sadržaj vitamina C.

  • ADITIVI

    • Aditivi su supstance koje se, bez obzira na svoju hranljivu vrednost, ne koriste kao hrana, niti su karakteristični sastojci hrane, ali se iz tehnoloških razloga dodaju hrani tokom proizvodnje.

    • Dodaju se u malim količinma u različitim fazama tehnološkog procesa

    • Moraju biti bezbedni za korišćenje

  • Aditivi u proizvodima od mesa

    1. Boja E 120, košenila (karminska kiselina, karmini), 2. Konzervans E 250, natrijum-nitrit, 3. Antioksidans E 301, natrijum-askorbat, 4. Zgušnjivač E 407, karagenan, 5. Stabilizator, regulator kiselosti, zgušnjivači E 450, E 451, difosfati i trifosfati, 6. Pojačivač arome E 621, mononatrijum- glutaminat.

  • Boje

    Boje su čiste supstance, koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili, sintetskim postupkom proizvedena hemijska jedinjenja poznatog sastava. Dodaju se u malim količinama za bojenje namirnica, ne menjajući ostala svojstva proizvoda. U industriji mesa je dozvoljena upotreba 10 boja od kojih je najzančajnija košenila (karminska kiselina) E120.

  • Konzervansi

    • Konzervansi su jedinjenja određenog hemijskog sastava koja, pod određenim uslovima, sprečavaju, ili usporavaju razmn