VIII nedelja - MESO

Hemijski sastav mesa, aminokiselinski sastav, masne materije, voda,

mineralne materije, vitamini, boje mesa. Aditivi

u mesnim proizvodima

MESO

Meso je sirovo ili prerađeno mesno tkivo stoke, živine, divljači, ribe, mekušaca, školjki, rakova, puževa i žaba.

Važan je deo ljudske ishrane jer predstavlja najznačajniji izvor proteina.

Meso obuhvata:

- mišićno tkivo

- Masno tkivo

- Vezivno tkivo

- Krv

- Iznutrice

Hemijski sastav mesa

Hemijski sastav mesa deli se na:

• Vodu 60-80%

• Suvi ostatak 20- 40 %

- Proteini 16-24%

- Ugljeni hidrati (glikogen) 0.5-1.5%

- Masti 1-30%

- Mineralne materije i vitamini 0.8-1.2%

Zrenje (sazrevanje) mesa

• Nakon klanja mišićno meso sazrevanjem prelazi u meso• Sazrevanje je niz biohemijskih reakcija koje dovode do

promene fizičkih svojstava mesa• Neposredno nakon klanja mišićno tkivo je nežno i ima pH oko

7.7• Nakon izvesnog vremena nastupa “rigor mortis”- mrtvačka

ukočenost kada je pH =5.4. Mišićno tkivo je suvo i tvrdo i ne koristi se u ishrani

• Nakon stajanja nestaje ukočenost. Dolazi do hidrolize nekih proteina i mišićno tkivo omekšava. Kao proizvodi biohemijskih reakcija nastaju fosforna i mlečna kiselina koja smanjuju pH

• Zrenje mesa traje oko 7 dana

Voda u mesu

• Količina vode zavisi od:- Rase- Pola- Starosti- Načina gajenja- Dela trupa koji se koristi

u ishrani

Voda u mesu deli se na:- Slobodnu koja može da se istisne iz mesa. - Što je manja količina slobodne vode, meso je

kvalitetnije i manje kalira prilikom zamrzavanja i odmrzavanja

- Vezanu koja ostaje u mesu nakon istiskivanja

Ugljeni hidrati

• Od ugljenih hidrata najznačajniji je GLIKOGEN.

• Glikogen je polisaharid sastavljen od 30 000 ostataka glukoze

• Vezan je za proteini i gradi GLIKOPROTEINE

• Crveni mišići sadrže više glikogena od belih mišića

• Nakon klanja se razlaže do pirogrožđane, limunske i mlečne kiseline

Aminokiselinski sastav

• Proteini koji se nalaze u mesu su potpuni proteini.

• Oni sadrže esencijalne aminokiseline kiseline u srazmeri najpovoljnijoj za organizam čoveka smatraju se i nazivaju proteinima visoke biološke vrednosti.

• zato je meso namirnica visoke biološke vrednosti

• Esencijalne aminokiseline su: valin, leucin, izoleucin, lizin, arginin, histidin, fenilalanin, triptofan, treonin i metionin.

Podela proteina mesa

Najznačajniji su:• Albumini – mioalbumin i miogen• Globulini – aktin i miozin• Hromoproteini – mioglobin- crveni protein

koji daje boju mesu• Skleroproteini : kolagen, retikulin, elastin

Količina proteina u mesu

• Sirovo meso sa većom količinom masti sadrži nešto manje proteina, ali znatno manje vode, što znači da procent vode i masti u mesu varira u znatno većim granicama nego procent proteina.

• S obzirom na to da se pri kulinarskoj pripremi mesa (pečenju, prženju) odstranjuje deo vode, pa i deo masti, količina proteina je veća nego u sirovom mesu, a to povećanje zavisi prvenstveno od načina kulinarskog tretiranja.

• U proizvodima prerade mesa količina proteina zavisi od procenta masti i vode u određenom proizvodu.

• Ukoliko proizvod sadrži manje masti i vode, procent proteina je veći i može dostići i do 35%.

• Od organa za jelo (iznutrica) relativno najmanje proteina sadrži mozak, a najviše jetra.

Mioglobin

• Mioglobin je po hemijskom sastavu protein

• Rastvorljiv je u vodi

• Zajedno sa hemoglobinom daje crvenu boju mesu

• Starije meso ima više mioglobina od mlađeg

Kolagen

• Kolagen je glikoprotein koji se sastoji od tri polipeptidna lanca – gradi trostruki heliks

• Vezuje glukozu i galaktozu• Nalazi se u vezivnom tkivu • Čini 20-30% ukupne mase

proteina• Pri zagrevanju kolagena

dolazi do njegove hidrolize i nastaje ŽELATIN

Masno tkivo

• Masti se uglavnom nalaze u potkožnom tkivu, ređe u ovojnicama mišića

• Deli se na:• Spoljno (potkožno)• Unutrašnje koje obavija

organe – npr svinjsko salo• Meso dobrog kvaliteta mora

da bude prošarano masnim tkivom da bi nakon kulinarske obrade postalo meko i ukusno

• Proste masti (triacilgliceroli) u čiji sastav ulaze zasićene i nezasićene više masne kiseline.

• Zasićene VMK: palmitinska i stearinska• Nezasićene VMK : oleinska, palmitooleinska,

linolna, linoleinska, arahidonska• Složene masti – fosfolipidi i holesterol

Životinjske masti prisutne u mesu sadrže esencijalne nezasićene masne kiseline – linolnu, linoleinsku i arahidonsku

Sve životinjske masti, a posebno svinjska, dobar su izvor masnih kiselina.

Masti su značajan sastojak mesa zato što su: v nosioci vitamina (A, D, E i K) rastvorljivih u

mastima v oboljšavaju organoleptička svojstva mesav određuju kaloričnu vrednost.

Razlika u osobinama masti u pojedinih vrsta mesa prvenstveno zavisi od vrste i odnosa pojedinih masnih kiselina koje ulaze u njihov sastav.

Minerali mesa

• Meso je takođe dobar izvor fosfora i gvožđa.• Osim toga, meso sadrži i važnije

mikroelemente: mangan, bakar, cink, kobalt i jod čija je specifična uloga vrlo značajna.

• Meso je relativno siromašno u kalcijumu, sem ribljeg mesa.

Vitamini mesa

• Meso je bogat izvor vitamina iz grupe B• postoje prilične razlike između pojedinih vrsta

mesa u pogledu zastupljenosti pojedinih vitamina iz te grupe.

• količina tih vitamina mnogo veća u svinjskom mesu nego u govedini i ovčetini.

• većinu vitamina iz te grupe meso preživara sadrži u konstantnoj količini, zahvaljujući činjenici da mikroflora želuca preživara igra značajnu ulogu u sintezi tih vitamina.

• u svinjskom mesu sadržaj nekih vitamina iz te grupe umnogome zavisi od ishrane.

• Naročito su dobar izvor vitamina organi za jelo (jetra, bubrezi, pluća itd.).

• Jetra i bubrezi odlikuju se većim sadržajem onih vitamina koji nisu u većoj meri zastupljeni u mišićima (npr. A i C).

• Razlike u količini pojedinih vitamina, u različitim organima za jelo iste životinje, veće su nego što je razlika, u tom pogledu, između istih organa različitih životinja.

• Relativno mali deo većine vitamina, prisutnih u svežem mesu, biva razoren pri preradi mesa ili kulinarnoj pripremi.

• Stepen razaranja zavisi od metoda konzervisanja i kulinarne pripreme.

• U većoj meri bivaju razoreni termolabilni vitamini, kao što je, npr., vitamini B6, dok vitamin B2, folna i pantotenska kiselina i biotin pokazuju veću stabilnost pri termičkom tretiranju i konzervisanja.

Boja mesa

Boja zavisi od:• vrste, • starosti • ishrane, • načina držanja životinje • funkcije koju mišić ima u živom organizmu.

Pigmenti mesa

Pigmenti mesa su:

v mioglobin (90%) v hemoglobinv citohromi v hlavini

Ako se kuvanjem unište pigmenti (mioglobin, hemoglobin i citohromi), svinjsko i teleće meso su gatovo beli ili sivobeli, govedina je siva.

Biološka (hranljiva) vrednost mesa

• Biološka (hranljiva) vrednost mesa zavisi od prisustva i količine esencijalnih aminokiselina, esencijalnih masnih kiselina, vitamina i minerala.

• Proteini mišića imaju dva puta više esencijalnih AK od kolagena

• Krv ima bolji sadržaj AK od potkožnog tkiva i mišića

Hranljiva vrednost mesa

• Hranljiva vrednost mesa se određuje prma hemijskim sastavu.

• gradivne materije su proteini i mineralne materije

• energetske materije su masti i ugljeni hidrati

Meso ima mali sadržaj vitamina C.

ADITIVI

• Aditivi su supstance koje se, bez obzira na svoju hranljivu vrednost, ne koriste kao hrana, niti su karakteristični sastojci hrane, ali se iz tehnoloških razloga dodaju hrani tokom proizvodnje.

• Dodaju se u malim količinma u različitim fazama tehnološkog procesa

• Moraju biti bezbedni za korišćenje

Aditivi u proizvodima od mesa

1. Boja E 120, košenila (karminska kiselina, karmini),

2. Konzervans E 250, natrijum-nitrit,

3. Antioksidans E 301, natrijum-askorbat,

4. Zgušnjivač E 407, karagenan,

5. Stabilizator, regulator kiselosti, zgušnjivači E 450, E 451, difosfati i trifosfati,

6. Pojačivač arome E 621, mononatrijum-glutaminat.

Boje

Boje su čiste supstance, koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili, sintetskim postupkom

proizvedena hemijska jedinjenja poznatog sastava.

Dodaju se u malim količinama za bojenje namirnica, ne menjajući ostala svojstva proizvoda.

U industriji mesa je dozvoljena upotreba 10 boja od kojih je najzančajnija košenila (karminska kiselina) E120.

Konzervansi

• Konzervansi su jedinjenja određenog hemijskog sastava koja, pod određenim uslovima, sprečavaju, ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama uzročnika kvara prehrambenih proizvoda. Dodaju se u veoma malim količinama

• U industriji mesa najviše se koristi E 250, NATRIJUM-NITRIT NaNO2

Antioksidansi

• Antioksidansi su hemijske supstance koje, prisutne u malim količinama, sprečavaju, ili usporavaju oksidaciju produkata lako podložnih oksidaciji

• U industriji mesa najviše se koriste: • E 300, ASKORBINSKA KISELINA • E 301, NATRIJUM-ASKORBAT

Sredstva za vezivanje i zgušnjavanje

• Sredstva za vezivanje i zgušnjavanje su jedinjenja koja služe za stabilizaciju emulzija i zgušnjavanje, da bi prehrambeni proizvod zadržao trajno odgovarajući izgled

• E 407 KARAGENAN Sinonimi: Geloza irske mahovine, Eušeman.

Emulgatori

• Emulgatori su materije koje, u tehnološkom postupku proizvodnje prehrambenih proizvoda, omogućavaju homogeno mešanje (emulgovanje) masti (ulja) u vodi ili vode u mastima (ulju), odnosno homogeno mešanje drugih sastojaka prehrambenih proizvoda.

• Kao emulgatori najčešće se upotrebljavaju lecitin, polifosfati, mono- i digliceridi, parcijalni estri polialkohola, trigliceridi i estri masnih kiselina sa saharidima.

Emulgatori u proizvodima od mesa

• E 450 ( i ), DINATRIJUM-DIFOSFAT • E 450 ( ii ), TRINATRIJUM-DIFOSFAT • E 450 ( iii ), TETRANATRIJUM-DIFOSFAT • E 451 ( i ), PENTANATRIJUM-TRIFOSFAT

Pojačivači ukusa

• pojačivači ukusa su aditivi koji obuhvataju supstance određenog hemijskog sastava koje, dodate prehrambenim proizvodima, pojačavaju delovanje prisutnih aroma u prehrambenom proizvodu, bez obzira na to da li potiču od sastojaka proizvoda ili od aroma dodatih prehrambenom proizvodu.

• U industriji mesa se najviše koriste: • E 620 GLUTAMINSKA KISELINA • E 621 MONONATRIJUM-GLUTAMINAT