Viande 2012

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viandeeine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Juli 2012

ImpressumHerausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6002 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

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www.hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie et Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 29/27

6006 Luzern

Tel. 041 418 24 40

Fax 041 418 24 71

jö[email protected]

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Verlagsleitung

Philipp Bitzer, Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

Chefredaktion

Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.),

Christian Greder (Chefredaktion Hotellerie et

Gastronomie Zeitung)

Redaktion Luzern

Marc Benedetti, Riccarda Frei, Mario Gsell,

Ernst Knuchel, Rosaria Pasquariello (online),

Giuseppe Pennisi (italienische Seite)

Redaktion Lausanne

Patrick Claudet, Blaise Guignard (Redaktionsleitung

Hotellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler

Verkauf

Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf

Korrektorat

Heiner Fierz

Übersetzung

Bertrand Denzler

Gestaltungskonzept, Layout

Spot Werbung, St. Moritz

Druck

AVD Goldach, Goldach

Wochenzeitung Hotellerie et Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist ein Print-

produkt des Hotellerie et Gastronomie Verlags mit

Sitz in Luzern und die meistgelesene Wochenzeitung

im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbe-

medienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von

über 25.000 Leserinnen und Lesern erreicht die Ho-

tellerie et Gastronomie Zeitung dank Mehrfachlesern

wöchentlich über 100.000 Leserinnen und Leser.

Sonderbeilagenserie «Booklet»

Der Hotellerie et Gastronomie Zeitung wird in loser

Folge die Fachbeilagenserie «Booklet» beigelegt. Die

vorliegende Ausgabe ist dem Thema «viande» gewid-

met und erscheint unter dem gleichen Namen «vian-

de». Booklets zu weiteren Themen folgen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak-

tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung

durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten

Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise

kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Inhalt02 What’s new?

06 Der Fleischschmöcker

10 Fleisch aus der Retorte

12 Stück für Stück ...

16 Das Beste von der Sau

18 Comeback des Grillrooms

22 Mastprogramm für bestes Schweizer Rindfleisch

24 Zack, zack zur ZAGG!

28 Rosige Aussichten

30 Ochsentorkel

34 Irish Beef

36 Bisonsalsiz

40 Wettbewerb / Vorschau

V I A N D E // Editor ia l & Inhalt

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Gedrucktin der Schweiz

Ob in den 1970er oder 1980erJahren – so genauweiss ich das nicht mehr – lief im deutschen Fernsehen ein Werbespot des Fleischerhandwerks. EinSteak oder Schnitzel wurde da in die Pfanne gehauen, und am Ende gabs, sozusagen als der Weisheit letzter Schluss, die frohe Botschaft: «Fleisch istein Stück Lebenskraft!» Nun wissen wir mittlerweile alle, dass jener Spruch aus Grossmutters Zeiten so nicht stimmt. Denn jedes Nahrungsmittelmit einer ausgewogenen Nährstoffzusammensetzung und einer gewissen Energiedichte bringt neue Kraft. Seis drum. Fleisch – ob es nun die Lebensgeister wecktoder nicht – ist beliebt wie eh und je. Jeder Schweizer verdrückt davon im Schnittmehr als ein Kilo pro Woche. Aufs Jahr gerechnet sind das stolze 53,7 Kilogramm.Des Schweizers liebstes Fleisch kommt vom Schwein (24,9 Kilo), gefolgt vom Rindund Kalb (14,5 Kilo) sowie Geflügel (11,4 Kilo). Fleisch ist wortwörtlich und imübertragenen Sinne in aller Munde. Und immer ein spannendes, erquickendesThema. Auch für uns vom Hotellerie et Gastronomie Verlag, der im Frühjahr 2011begonnen hat, Themenhefte (Booklets) zu lancieren. Nun liegt Ihnen BookletNummer sechs vor, in dem sich (fast alles) ums Fleisch dreht. Um Schweizer Kalbfleisch etwa, das ab Herbst 2013 nicht mehr schneeweiss, sondern rosafarben zuhaben ist, weil Kälber tierfreundlicher gefüttert werden müssen. Oder um exquisites Markenfleisch: Wir zeigen zum Beispiel, wie und wo Metzger Stefan Mathisjenes Angus und Wollschweinfleisch produziert, von dem derzeit die SchweizerKochelite schwärmt. Und wir beleuchten das erfolgreiche Label «Swiss QualityBeef». Des weiteren beschäftigen wir uns mit dem Comeback der Grillrooms, stellen eine feine Bisonwurst vor und zeigen, was die im September in Luzern stattfindende ZAGGMesse für das Fachpublikum alles in Sachen Fleisch bereithält.

Jörg RuppeltChefredakteur Zeitschriften

editorial

butterweichdurchs FleischIn der Gastronomie findet man weitgehend Steakmesser mit Zacken. Geradebei faserigem Schnittgut wie Steakswerden die Fasern regelrecht auseinandergerissen, Flüssigkeit tritt aus. Mit einersauberen Schnitttechnik einer Damaststahlklinge hingegen wird das Fleisch wiemit Rasierklingen mikroskopisch feinzerschnitten, die Flüssigkeit bleibt imFleisch. Führende Restaurants wie IvoAdams «Seven» in Ascona oder «Talvoby Dalsass» in St. Moritz arbeiten bereitstagtäglich mit dem KaiShunSteakmesser.Dank der Damaststahlklinge gleitet esbutterweich durchs Fleisch.Das Steakmesserbesteckset kostet278 Franken, das 4erSteakmesserset istfür 556 Franken zu haben.

www.welt-der-messer.ch

V I A N D E // What ‘s new?

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Suppen und SaucenExklusiv für die Schweizer Gastronomie hat Hero imvergangenen Jahr ein Sortiment mit den wichtigstenSaucen, Bouillons und Suppen lanciert. In diesemMonat wurde die Palette nun um weitere vier Produkte in Schweizer Qualität ergänzt: Streubouillonvegetabil (zum Würzen, ohne Einlagen), Fleischbouillon (Rind, ohne Einlagen), Velouté und klarerBratenjus. Alle erfüllen höchste Ansprücheder Köche, sind ergiebig, gelingsicher und bietendie ideale Basis für eine abwechslungsreiche Küchemit viel kreativem Spielraum.

www.hero.ch

Die PorzellanKollektion Enjoy von Bauscher zeigt internationalen Stil und passt hervorragend in die Gastronomie und Hotellerie. Die modernen Proportionen der runden Tellerergänzen ansprechend die asymmetrischen Formen. Die beiden grosszügig gestaltetenasymmetrischen Teller – tief und flach – eignen sich hervorragend für verschiedensteSnackgerichte wie Salate, Suppen, eine leichte Pasta oder klassische Fleischsandwichs.Dass sich Harmonie und Extravaganz nicht ausschliessen, unterstreicht das Design derKollektion. Die asymmetrischen Artikel greifen den Schwung einer liegenden Ketteauf. Die Tassen, Becher und Kännchen überzeugen durch die dynamisch gestalteten,angenehm greifbaren Henkel. Die klare und klassische Formensprache schafft somiteine prominente Bühne für rundum vollendete DinnerKompositionen und spannendePräsentations und Gestaltungsmöglichkeiten. Darüber hinaus ist Enjoy hervorragendmit anderen hochwertigen Bauscher Kollektionen kombinierbar.

www.berndorf.ch

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01

04 Stil zeigen

Tessiner KulturDer inmitten der zauberhaften Natur der Alpe Pioragereifte Rohschinken Pioradoro verdankt seinen unnachahmlichen Geschmack der reinen Bergluft. Sie verleiht demSchinken jene Aromen, die ihn von allen anderen Rohschinkenunterscheiden. Als Symbol der gastronomischen Kultur desTessins trägt der Pioradoro den Duft und den Geschmack desHochgebirges in sich und lässt beides zu einer Harmonieunvergesslicher kulinarischer Sinneseindrücke verschmelzen.

www.rapelli.com

What’s new?

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Flakes für Jus und Fonds


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Iceland LambEin Leben in freier Natur und 100 Prozent organisches Grünfuttersorgen für das besondere Aroma und die saftige Konsistenz vonisländischem Lammfleisch. Die Schafe ziehen im Frühling mit ihrenLämmern auf offene Weiden, wo sie sich völlig allein versorgen. Siefressen Gräser, Blumen, Kräuter und Beeren und sind ständig demsalzigen Atlantikwind ausgesetzt. Dadurch besitzt das Lammfleischein besonders würziges Aroma. Und weil die Tiere viel in Bewegung sind, ist ihr Fleisch sehr feinfaserig und saftig und zeigt einenbesonders hohen Anteil an Omega3Fettsäuren und Eisen. Daskühle Klima und die geografische Isolation Islands sorgen zusammen mit einer strengen Schutzpolitik dafür, dass die Tiere wedermit Herbiziden oder Pestiziden, Hormonen oder Antibiotika inBerührung kommen. «Iceland Lamb» aus frischer Schlachtung istnur von September bis Ende Dezember erhältlich, den Rest desJahres als tiefgekühlte Ware.

www.pernet-gastroservice.ch

Mehr Pfiff für den Tisch

Flak ist der Name einer neuen Tellerserie der renommiertennorwegischen Porzellanfabrik Figgjo. Beim grössten

Teller mit einem Durchmesser von zweiunddreissig Zentimeternverläuft die Fahne diagonal, sodass die Gerichte auf

dem Spiegel wie auf dem Podest präsentiert, respektive inszeniertwerden. Drei weitere Tellergrössen mit einem ausser

gewöhnlichen Knick runden die Serie Flak ab. Auch in SachenFunktionalität überzeugt die Neuheit von Figgjo. Die Teller lassen sich dank Knick sehr gut

ein und ausdecken und problemlos stapeln. Alle Teller besitzen eine fünfjährige Garantie gegen Kantenbruch. Flak lässt sich alsSpezialteller ideal zur bestehenden Porzellanlinie ergänzen und verleiht jedem Tisch neuen Pfiff.

www.gastroimpuls.ch

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Die Marke Chef von Nestlé pflegt seit 35 Jahren eine engeBeziehung mit Köchen und entwickelt Produkte, die ihren hohenErwartungen und Standards gerecht werden. Um diesen weitergerecht zu werden, arbeitet die Marke mit einem professionellenTeam von Beratern und Köchen zusammen. Nun wurde in rundzweieinhalb Jahren mit einer Investition von über drei MillionenFranken die Neuheit «Chef Flakes» entwickelt. Diese sind hochwertige Jus und Fonds und überzeugen durch die Authentizität imGeschmack und in der Farbe, die einfache Dosierung, das schnelleAuflösen und die komplexen und ausgewogenen Rezepturen. Beider Herstellung werden zuerst die trockenen und nassen Zutatengemischt. Anschliessend werden in einem separaten Schritt dieFleischgeschmäcke hinzugefügt. Dieser Extraschritt ist verantwortlich für die intensiven und authentischen Fleischgeschmäcke.Nachher wird die Masse unter Hochtemperatur und Druck gekocht,und es werden noch Wasser und Fette dazugegeben. Im nächsten

Schritt werden die Flakes in einem Schneideprozess in ihreendgültige Form gebracht. Dieser Herstellprozess ermöglicht, dassin jedem einzelnen Flake 100 Prozent der Zutaten enthalten sind.Das Verfahren ist ähnlich wie bei der Herstellung von Cornflakes,aber einmalig im kulinarischen Bereich. Die Produkte sind freivon jeglichen kritischen Zusatzstoffen und erfüllen somitdie OKQualität. OKQualität bedeutet ohne Zusatz vonGeschmacksverstärkern, ohne Zusatz von Farbstoffen undohne Zusatz von Konservierungsmitteln.

www.nestleprofessional.ch

Grillieren mit Gas und KohleChef Centre heisst der neue Grill, der sowohl mit Holzkohle als auch Gas funktioniert. Vom Anbraten über das Grillieren bis zum Räuchern können alle Registerder modernen Kochkunst gezogen werden. Mit dem Chef Centre bereiten Profisund Laien komplette Menüs im Garten oder auf der Terrasse zu. Zum Chef Centregehören ein InfrarotHochleistungsbrenner, ein Gasgrill mit drei individuellregulierbaren Brennern, ein Kohlegrill mit sechsfach höhenverstellbarem Kohlekorb,ein Barbecue Smoker mit Grillrost, grosse emaillierte GusseisenGrillroste undein WarmhhalteGratinRost, der auch zum Erwärmen des Geschirrs genutzt werdenkann. Das professionelle Design vermittelt echtes BarbecueFeeling. Und CocosGrillbriketts sorgen für konstante Hitze.

www.coolfun.ch

Waadtländer SaucissonDas Unternehmen Suter Viandes SA blickt auf eine lange Geschichte zurück. 1871 gegründet, ist Suternach wie vor im Waadtland beheimatet und Leader in der Produktion von Waadtländer Spezialitäten.Saucisson, Kabiswurst und Boutefas werden ganz in der Nähe vom Schloss Chillon nach traditionellenRezepturen hergestellt. Die Waadtländer Saucisson und die Waadtländer Kabiswurst sind mit der Geschützten Geografischer Angabe (GGA auf Französisch IGP) ausgezeichnet, was ihre Herkunft garantiert.Die berühmteste Waadtländer Saucisson IGP enthält nur Schweinefleisch, welches sorgfältig gehackt undmit geschmackvollen Gewürzen gemischt wurde. Nach dem Stossen in einen Darm wird die WaadtländerSaucisson IGP in einer speziell eingerichteten Rauchkammer geräuchert. Jedes Stück erhält dann diegrüne IGPPlombe als Beweis für seine Echtheit. Um eine Saucisson ideal zu kochen, lässt man die Wurst50 Minuten in heissem Wasser bei 80°C ziehen. Bon appétit!

www.suterviandes.ch

What’s new?

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10 Ribelmais machtHühner froh

RibelmaisPerlhühner, Alpgänse und schwarze Truthähne gehörenzum Geflügelangebot von CCA Angehrn. Der Engrosspezialistbietet mit der GeflügelGourmetBox der steigenden Fangemeindevon regionalen Produkten ein erstklassiges Angebot. Alle Tierestammen aus regionalen Betrieben, die viel Wert auf die tierfreundliche Haltung legen. Ab der vierten Woche leben beispielsweise die Gänse in den Wäldern der Alpen von Sevelen. Da siesich hauptsächlich von Gras ernähren, ist das der ideale Lebensraum für sie. Durch das langsame Heranwachsen erhalten sie dasunverwechselbar schmackhafte Muskelfleisch. Zur CCAGeflügelGourmetBox gehören neben Alpgänsen auch feinste Stücke vonEnten, Truthähnen, RibelmaisPerlhühner und RibelmaisPoularden. Das Fleisch der RibelmaisPoularden und Perlhühner ist

leicht gelblich und hat einen exquisiten Geschmack. Dies dankdem Rheintaler Ribelmais AOC, den beide Rassen als Hauptnahrungsmittel geniessen. Alle Produkte aus der CCAGeflügelGourmetBox sind Culinariumzertifiziert, ein Label, das für dienachhaltige Arbeitsweise von regionalen Betrieben steht.

www.cca-angehrn.ch


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125 Jahre SchweizerFleisch-FachverbandAls Branchen und Berufsorganisation repräsentiert derSchweizer FleischFachverband SFF die gesamte Fleischbranche. Obwohl der Verband als Einheit auftritt, sinddie einzelnen Mitglieder harte Konkurrenten geblieben.

Ein kurzer Auszug aus der Jubiläumsschrift:Gelegenheitsmetzger schlachteten im 19. Jahrhundert für wenigGeld in Scheunen oder auf Hausplätzen. Die Berufsmetzgerdagegen waren mit hohen Gebühren und Leistungserwartungen konfrontiert. Sie mussten in Schlachthäuser investierenund Fleischverarbeitungsstätten mit allen «neuzeitlichensanitarischen Einrichtungen» versehen. Einzelne Berufsmetzger hatten keine Chance gegen diese ungleichen Voraussetzungen anzukämpfen. Deshalb war eine Zusammenarbeit gefragt.Nach etlichen erfolglosen Versuchen, einen MetzgerVerein zugründen, gelang der Schaffhauser Metzgerschaft der grosseWurf. Ihrem Aufruf folgten Berufsmetzger aus zehn Kantonen.

So konnte am 5. Juni 1887 in Baden/AG der VerbandSchweizer Metzgermeister (VSM) gegründet werden.Während den beiden Weltkriegen trieb das kleine Tierangebot die Preise hoch. Zahlreiche Metzgereien mussten ihrenBetrieb einstellen. In der Not stieg die Zahl der Mitglieder,so das in jeder der 3.500 Schweizer Gemeinden ein MetzgerMitglied beim VSM war. Der Aufschwung in der Nachkriegszeit führte dazu, dass viele Betriebe modernisierten.Als Folge wurde 1960 die erste MetzgereifachausstellungMEFA durchgeführt, die heute ein Teil der Igeho ist. DasJubiläumsjahr 1987 war gleichzeitig auch ein absolutesRekordjahr für den Fleischkonsum. Doch dann kamen dieTierseuchen. BSE sowie Maul und Klauenseuche liessen denFleischkonsum sinken. Zudem spürten gewerbliche Metzgereien zunehmenden politischen und wirtschaftlichen Druck.Das führte zum Wandel. Aus dem VSM und dessen vierFachverbänden entstand im Jahr 2000 der SchweizerFleischFachverband (SFF), dem sich auch die Grossverteilerzur politischen Interessenvertretung angeschlossen haben.

www.metzgerei.ch

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Rohschinken im SteinpilzmantelDie Metzgerei Albert Spiess in Schiers ist eine der traditionsreichsten Metzgereienim Bündnerland und heute führend in der TrockenfleischProduktion. Besorgt um einefrühzeitige Nachfolgeregelung, verkaufte Geschäftsinhaber Albert Spiess die Firma imJahre 2008 an die OriorGruppe. Am traditionellen Handwerk hat sich indes bei Spiessnichts geändert. Die SpiessFleischspezialitäten werden nach Jahrzehnte überliefertenOriginalrezepten in einer erlesenen Gewürzmischung mit Alpenkräutern mariniert.In der höchstgelegenen Trocknerei Europas reifen sie schonend zu extrafeinenFleischspezialitäten. Empfehlenswert für die kommende Herbstkarte ist beispielsweisedie neuste Kreation: der Rohschinken im Steinpilzmantel.

www.spiess-schiers.ch

Dieses Werk befasst sich mit dem Fleisch und den Menschen, die es produzieren, verarbeitenund konsumieren. In lebendigen, abwechslungsreichen Reportagen erzählen die AutorenMartin Arnold, Ronald Decker und Urs Fitze von der Metzgete und von der Jagd, sie besuchenAlpbauern, Tierproduzenten und Züchter in der ganzen Schweiz, sie begleiten einen Schafhirten, gehen auf den Viehmarkt, zum Metzger und zum Spitzenkoch. Gegliedert ist das Buchnach den wichtigsten Nutz und Wildtierrassen, deren Fleisch gegessen wird: Rind, Kalb,Schwein, Geflügel, Schaf und Ziege, Pferd und Wild. Neben den Reportagen und Porträtskommen auch die Geschichten, Legenden und Bräuche, die sich um die verschiedenen Tiereranken, nicht zu kurz. Abgerundet wird das Buch durch einen umfassenden Sach und Nachschlageteil zu Warenkunde, Küchenpraxis, Nährwert, gesetzlichen Grundlagen, Labels sowiedurch 40 ausgewählte Rezepte.

AT Verlag200 Seiten, über 100 FarbfotosPreis: 58 Franken | Auslieferung im Oktober 2012ISbN 978-3-03800-683-1

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Nachschlagewerk


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V I A N D E // Der Fleischschmöcker

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«Holzen Fleisch». Allein der Name «schmöckt» nach Natur,Rauch, Tradition und Handwerk. Vielleicht ist der Name Holzen auf hundert Meter lange Stämme zurückzuführen, geschlagen in dichten, dunklen Wäldern im mittelalterlichen Nidwalden. Zugegeben – reine Spekulation. Sicher ist – und das lässtsich im Internet nachlesen – «Holzen» steht für einen Bauernhof, der auf eine jahrhundertealte Geschichte zurückblickt.Erstmals urkundlich erwähnt wird das Gut im Jahre 1199. Undzwar als Besitz des damaligen Benediktinerklosters Engelberg.Heute verbergen sich hinter dem Namen ein Landwirtschaftsbetrieb und eine Metzgerei.

Holzen Fleisch liegt dort – und da hat sich gar nichts verändert, wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen. Am idyllischen Südhang des Bürgenstocks. Von Ennetbürgen am Vierwaldstättersee schlängelt sich eine Strasse hoch auf den Berg.Geteert und angenehm breit führt die Route weiter hoch aufden mondänen Hotelberggipfel. Wer allerdings wie wir zu Holzen Fleisch will, biegt links in ein schmales Strässchen ab, dasnach zwei, drei Kilometern an einem grösseren Bauernhofendet. Holzen Fleisch? «Nein», lacht die Bäuerin mit Blick aufdas Zürcher Autokennzeichen. «Sie müssen gut 500 Meter zurück. Linkerhand sehen Sie dann schon den Hof und die Metzgerei.» Also zurück. Der Blick auf den Vierwaldstättersee, dasBuochser Horn und weiter bis auf den Titlis und das Engelber

ger Tal ist atemberaubend. Doch Vorsicht, der Weg am steilenWiesenhang ist keine zwei Meter breit. Von Leitplanken keineSpur. Und dann, nach einer Kurve, liegt er plötzlich da, derHolzenFleischHof. Vor dem Gebäude steht sogar eine Verkaufstheke. Komisch, dass man das alles beim Vorbeifahrenübersehen hat. Die erste Frage, ob man seinen Betrieb überhaupt winters erreichen könne, entlockt Stefan Mathis vonHolzen Fleisch ein leichtes Grinsen. «Kein Problem!» DenBetrieb erreiche man immer. Allerdings, so räumt er ein, müsseman sich nur einmal in der Woche die Mühe machen, hierheraufzukommen, denn Holzen Fleisch verkaufe ab Hof undan Private nur jeden Freitag von 14 bis 18 Uhr. Gastronomenwürden direkt beliefert. Stefan Mathis führt in den grosszügigausgebauten Dachstock des alten Hofes, oberhalb der Metzgerei. Hier lädt er zuweilen zu Degustationen ein, und hierfinden Bankette statt. Von der offenen Galerie geniesst derBesucher einen freien Blick auf Berge und See. Wir wollenmehr wissen von Holzen Fleisch, der mittlerweile legendärenMetzgerei. Spitzengastronomen wie Andreas Caminada, RetoLampart, Ivo Adam, Thomas Amstutz oder Christian Nickelschnalzen seit Jahren mit der Zunge ob der erstklassigen AngusBäggli, DamhirschMedaillons und WollschweinKarree. «Erstklassige, von anderen nahezu unerreichbare Qualität», so dieLobgesänge der Elite.

Wie schafft er das nur? Erzählen wir am besten die ganz Ge

Der Fleisch-schmockerZu Besuch bei Stefan Mathis in Ennetbürgen, der Angusrind, Damhirsch und Wollschweinfleischproduziert, von dem Spitzenköche landauf, landab schwärmen.

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Christoph Läser, ZVG

Angus-Edelsalami mit Fenchelsamen.Als Alternative gibts eine Wollschwein-Salami mit Thymian

Wollschwein-Coppa

schichte. Stefan Mathis wächst als Bauernbub auf. Die Elternhegen und pflegen Vieh. Lamm, Schwein, Rind und Kalb. DasFleisch wird selbst vermarktet. Sohnemann Stefan liebt dieTiere. Er will wie der Vater Landwirt werden und mit ihmden Hof bewirtschaften. Nach der Schule schickt ihn VaterMathis fort, um erst einmal einen anderen Beruf zu erlernen.Der Metzger von Ennetbürgen sucht einen Lehrling. Und weildas Geschäft nicht allzuweit vom Hof entfernt ist, gehtStefan auf das Angebot ein. Nicht gerade sein Traumberuf,aber was solls. Nach wenigen Monaten plagen ihn Gewissensbisse. Die Tiere, die er liebt und die allesamt aus der Gegendstammen, muss er schlachten. Eines Tages übergibt ihm derVater eine Kuh. «Hier», sagt er, «entweder nimmst du sie zumSchlachten in eure Metzgerei oder ich schicke sie in den Grossschlachthof nach Basel.» Da, erzählt Stefan Mathis, habe es beiihm Klick gemacht. Schlachten sei irgendwie ja notwendig,aber wenn, dann zu Hause, und er möchte dem Tier in dieAugen sehen, es müsse ihm vertrauen.

Stefan Mathis beendet die Lehre und holt – so wie er es sicheinst vornahm – die Ausbildung zum Landwirt nach. Dass erheute ganz auf den Metzgereiberuf setzt, ist die «Schuld» desSpitzenkochs Seamus Eagen. Der kaufte auf der Holzen, gleichnebenan, bereits Damhirschfleisch und machte in einemGespräch mit dem jungen Stefan Mathis seinem Ärger Luft, dasses hierzulande kein konstant hochstehendes Schweizer Rindfleisch zu kaufen gebe. Einmal top, dann wieder flop. «Ich wardamals gerade mit der Metzgerlehre fertig», erzählt Stefan Mathis,

«und wunderte mich sehr. Warum ist das so? Es muss doch möglich sein, konstant bestes Rindfleisch zu produzieren.»

Stefan Mathis ging der Sache auf den Grund. Und er beschloss, mit seiner neu gegründeten Holzen Fleisch Metzgerei GmbH fortan bestes Fleisch zu produzieren. Nicht nurFleisch von Damhirschen, die gleich hinter dem Hof auf grossen Wald und Wiesenflächen weiden, wollte er anbieten,sondern auch Bestes vom Rind. Er forschte, prüfte und stellte sich immer wieder neue Fragen: Können nur junge Muniszartes und nur ältere besonders aromatisches Fleisch liefern?Was ist für die Farbe bestimmend? Welche Rassen sind besonders geeignet? Und was ist mit Knochenreifung?

Stefan Mathis entschied sich für Angus, eine mittelgrosse,ursprünglich aus dem Norden Schottlands stammende Rasse,die nahezu alles erfüllte, was sich der junge Metzger vorstellte:Die Möglichkeit einer naturnahen Robusthaltung, einer optimalen Futterverwertung und einer Produktion von zartem, bestens marmoriertem und geschmacklich hervorragendem Fleisch.

Heute, gut sechs Jahre nach dem Start des Projekts Angus,arbeitet der Metzger mit Landwirten in der Region Luzernzusammen, die nach seinen Ideen rund 500 bis 600 Angustiere hegen und pflegen. Mathis setzt auf Mutterkuhhaltung,das heisst, die Tiere sind bis zu elf Monate bei der Mutter.Die Tiere bewegen sich in Laufställen, haben freien Auslaufund weiden auf Alpwiesen. Sie fressen Gras, Futtermais undbekommen wenig Kraftfutter. Die Schlachtreife erlangen die


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Wollschweinrücken im Kühlraum von Stefan Mathis oben Edelsalami und unten der mit Alpenkräutern ummantelte feine Lardo

Tiere in der Regel zwischen 13 und 17 Monaten. Stefan Mathiskennt jedes einzelne seiner Angustiere. In einer Datenbanksammelt er alle Informationen. Er weiss, welche Tiere aufgrund ihrer Genetik besten Nachwuchs hervorbringen.

Und dann zeigt Stefan Mathis seinen Besuchern den Metzgereibetrieb. Im ehemaligen Kuhstall des Hofs ist heute dieFrischfleischzerlegerei untergebracht. Den Kühlraum gleich nebenan bezeichnet er als das Herzstück seines Betriebs. Hier reifen Angusrücken am Knochen. Sechs bis sieben Wochen. Versiegelt sind die edlen Stücke mit der Deckschicht aus einerspeziellen Fettmischung. Stolz präsentiert er ein Entrecôte. «Voneinem H5Tier, also nach CHTax von sehr guter Fleischigkeitmit optimaler Fettabdeckung und bester Marmorierung.» Zufinden sind aber nicht nur Edelstücke, sondern auch Siedfleischund so genannte Pastorenstücke vom Hinterviertel, die wiedergefragt sind. Und dann zeigt er auf eine besondere Spezialität– auf einen Lardo, einen Wollschweinspeck mit dicker Alpenkräuterkruste. Für die Herstellung salzt und pfeffert Mathis zunächst das Rückenfett und lagert es vier Monate, erst dann werden die vier bis fünf Kilo schweren Stücke mit selbstgesammelten Alpenkräutern dick eingepackt und vakuumiert.Im Kühlraum reifen die edlen Stücke noch einmal bis zu achtMonate. Einmal probiert, bleibt der Lardo ewig im Gedächtnis. Allein der Kräuterduft, göttlich!

Dass er neben Angus und Damhirsch überhaupt auf Wollschwein setzt, sei ein Verdienst von Küchenchef Christian Iten.Der Profi wollte 2006 für die Weihnachtskarte des Restaurants


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Red im Kunst und Kongresshaus Luzern gebratenen Wollschweinrücken servieren und fragte bei Stefan Mathis an, ob erihm nicht einen Lieferantentipp geben könne. Der Metzger verneinte zunächst, wurde aber neugierig und blätterte in der Zeitschrift Tierwelt. Dort stiess er auf ein Inserat eines Zürchers,der zwei Wollschweine zum Schlachten abzugeben hatte. ZweiMitarbeiter, die er losschickte, um die Tiere abzuholen, riefenihn aus Zürich an. Man könne die Wollschweine nicht laden,das seien ja Monster! «Sie haben es dann doch geschafft, aberim Schlachthof in Ennetmoos rief man mich wieder an, mankönne die Tiere nicht schlachten, sie seien zu dick und würdennicht in die Kratzmaschine passen.» Schliesslich habe man esdoch hinbekommen. Jedoch: Nach der Schlachtung der je 230Kilogramm schweren «Monster» fand der Metzger auf demWollschweinrücken eine gut 22 Zentimeter dicke Fettschichtund nur 4 Zentimeter Fleisch vor. Küchenchef Christian Itenhabe damit natürlich nichts anfangen können – «aber die Ideeeines WollschweinLardo war geboren», lacht Stefan Mathis.

Heute lässt er Wollschweine nach seinen Vorgaben in derRegion züchten. Die Tiere bewegen sich auf einem Terrain,auf dem sie 24 Stunden am Tag nach Herzenslust suhlen undwühlen können. Sie fühlen sich – im wahrsten Sinne desWorts – sauwohl. Und so mag man auch die Philosophie vonMetzger Mathis verstehen: «... natürlich nur das Beste!»

www.holzenfleisch.ch

oben Zarte Snackstücke vom Angusunten Damhirsche weiden gleich hinter der Ennetbürgener Metzgerei

oben Wollschweine, sauwohl im Schlammbeckenunten Stefan Mathis‘ Angusrinder wachsen auf Alpweiden auf

V I A N D E // Fleisch aus der Retorte

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Fleischaus der

Rindern, Schweinen oder Hühnern werden Muskelstammzellen entnommen, um daraus im Labor Fleisch zu züchten.Die tierischen Zellen werden in eine Nährlösung gelegt unddurch elektrische und mechanische Stimulation angeregt,zu Fleisch heranzuwachsen. Zugegeben, besonders appetitlichund genuss verheissend hört sich das nicht an. Aber beimGedanken an Tiere, die auf engstem Raum mit Antibiotika zurSchlachtreife gedopt und dann quer durch Europa zum Metzger gekarrt werden, vergeht einem der Appetit doch auch.Längst nicht jedes Schnitzel das weltweit verzehrt wird, stammtvon einem glücklichen Schwein, und nicht jedes Kälbchendurfte bis zur Schlachtung friedlich mit der Mutterkuh auf derWiese grasen. Bei der Menge Fleisch, die weltweit pro Jahrkonsumiert wird, ist das gar nicht möglich. Und die Nachfrage nach Fleisch wird in den nächsten Jahren massiv steigen.Denn in den bevölkerungsreichen Staaten wie China undIndien wächst der Mittelstand, was dazu führt, dass sich immermehr Menschen Fleisch leisten können und es auch konsumieren wollen. So, wie es in Nordamerika und Mitteleuropa schonseit langem auf hohem Niveau getan wird.

300.000 Franken teurer «Hamburger»«Die Fleischproduktion ist insgesamt sehr ineffizient. Für

jedes Gramm Fleisch müssen sieben Gramm Getreide angebaut werden, um das Vieh damit zu füttern. Die Tiere müssengepflegt werden, und man muss bis zur Schlachtreife langewarten», sagt Mark Post. Er ist Professor an der MaastrichtUniversity und wird im Oktober 2012 den ersten Hamburgerservieren, der aus im Labor gezüchtetem Fleisch hergestellt ist.Es wird der teuerste «Hamburger» sein, der je aufgetischtwurde, denn seine Entwicklung und Herstellung kostet umgerechnet über 300.000 Franken.

Mit dem HamburgerTestessen möchte Professor Posteinerseits das breite Publikum auf die problematische Fleischversorgungssituation hinweisen, mit InvitroFleisch, auchRetortenfleisch genannt, eine Lösung präsentieren und gleichzeitig Investoren motivieren, Geld in diese Art der Zellforschung zu stecken. Denn, ob das InvitroFleisch in zehn bisfünfzehn Jahren in Supermärkten gekauft werden kann, ist imMoment vor allem eine Frage der Forschungsfinanzierung.

Neben Professor Post und seinem Team sind weltweitin verschiedenen Universitäten Wissenschaftler an ähnlichenProjekten tätig. Bereits 2001 liess der amerikanische Wissenschaftler Morris Benjaminson ein Fischfilet im Labor wachsen.Er hat dazu Zellen aus der Skelettmuskulatur eines Goldfischsverwendet. Sein Kollege, der BioIngenieur Vladimir Mironov,hatte im Auftrag der USRaumfahrtsbehörde Nasa ebenfallseine Methode entwickelt, bei der embryonale Muskelzelleneines Truthahns in einem Rinderserum zu Muskelgewebeherangezüchtet wird. Ziel war es, Astronauten auch währendlangen Flügen durchs All mit tierischem Eiweiss zu versorgen.Aus Geldgründen stellte die Nasa das RetortenfleischProjekt ein.

Tierschützer finanzieren LaborfleischForschungDafür sprang die, für ihre rigorosen Massnahmen und ra

dikalen Ansichten bekannte Tierschutzorganisation Peta(People for the Ethical Treatment of Animals) ein. Sie unterstützt Forschungsprojekte im Bereich InvitroFleisch miteinem Millionenbetrag. Harald Ullmann, Zweiter Vorsitzendervon Peta Deutschland, erklärt, warum die Tierschützer diestun: «Die Fleischindustrie von heute verursacht unvorstellbares Tierleid und Umweltschäden. Der beste Weg, zu helfen, ist,

An verschiedenen Universitäten arbeitenWissenschaftler daran, Fleisch im Labor künstlichherzustellen. Im Oktober 2012 soll nun beieinem Testessen der erste Invitro«Hamburger»verköstigt werden.

TEXT Riccarda Frei BILD Keystone

RetoRte

Veganer zu werden; doch für Menschen, die seit ihrer Kindheit«süchtig» nach Cholesterin und gesättigten Fettsäuren ausFleisch sind, setzen wir auf die Wissenschaft, um ein umweltfreundliches «Methadon» als Ersatz ihres «Heroins» bereitzustellen, das Tiere vor dem Missbrauch in den heutigen Zuchtfabriken und Schlachthäusern schützt.» InvitroFleischverschmutze nicht wie Fleisch aus dreckigen Tierhaltungendas Wasser und verursache keine Waldrodungen.

Um Forscherteams weltweit zu motivieren hatte Petabereits 2008 einen Wettbewerb mit einem Preisgeld in Höhevon 1 Million USDollars ausgeschrieben. Das Geld sollte dieForschergruppe erhalten, die kommerziell verwertbares, imLabor hergestelltes Fleisch produziert. Als führend im PetaWettbewerb gilt derzeit Dr. Gabor Forgacs von der Universität von Missouri. Er ist der erste nordamerikanische Wissenschaftler, der ein Fleischprodukt aus Gewebe herstellte undkonsumierte. Derzeit arbeitet Dr. Forgacs an Methoden zurkommerziellen Produktion.

Für die Lebensmittelindustrie könnte die Produktion vonRetortenFleisch interessant sein. Denn es entstehen keine Abfallprodukte wie Knochen oder Haut. Harald Ullmann vonPeta zählt noch weitere Argumente auf, die für das Laborfleisch sprechen: «Es muss keine Energie investiert werden,um ein Lebewesen zu versorgen. Das InvitroFleisch ist freivon Krankheiten, umweltfreundlich und energieeffizient.Schätzungen zufolge verbraucht die Produktion von InvitroFleisch nur einen winzigen Bruchteil der Energie und Ressourcen, die zur Produktion von Fleisch aus der Massenaufzuchtnötig ist.» Ausserdem müsse kein Tier mehr sein Leben lassen.

Gemäss Professor Mark Post soll das im Labor entstandeneGewebe von natürlichem Fleisch praktisch nicht zu unterscheiden sein. Auch könnten im Prinzip Muskeln von jedem Tiergenutzt werden, um Fleisch im Labor zu produzieren. Zurzeitgibt es aber noch ein paar Schwierigkeiten. Zum Beispielist es den verschiedenen Wissenschaftlerteams noch nicht gelungen, ein grösseres Fleischstück zu züchten. Mark Post hatimmerhin Fleischstreifen von 3,5 mal 1,5 mal 0,5 Zentimeterherstellen können. Damit das InvitroFleisch, das eigentlichformlos und wabbelig ist, muskulös wird und die richtigeKonsistenz erhält, wird es elektrisch und manuell stimuliert.

Ein weiteres Problem ist, dass ein Stück gebratenes Rindfleisch bis zu 900 Aromakomponenten enthält. Die Wissenschaftler wissen aber noch nicht genau, was verschiedenenFleischsorten ihren jeweils typischen Geschmack verleiht.Professor Post vermutet, dass der Geschmack im Fett steckt.Daher will er ins künstlich gezüchtete Muskelfleisch auchFettgewebe einarbeiten, um einen möglichst natürlichenGeschmack zu erhalten.

Ob sich das gezüchtete Fleisch aus der Retorte bei den Konsumenten durchsetzen wird, daran zweifeln nicht nur zahlreiche Forscher, sondern auch Peter Christen, GeschäftsleiterKlassifizierung und Marketing sowie stellvertretender Direktor bei Proviande. «InvitroProduktion wird nie die gleicheVielfalt hervorbringen wie die natürliche Fleischproduktion.»Er sieht in dem Retortenfleisch keine Bedrohung für dieSchweizer Fleischprodukte. «Die Herstellung ist noch zu teuer

und aufwendig. Ausserdem sind die Kapazitäten noch viel zuklein.» Peter Christen ist sich aber bewusst, dass man demwachsenden Umweltbewusstsein in der Gesellschaft unbedingtRechnung tragen muss. «Wir müssen unsere Fleischproduktion so betreiben, dass die Konsumenten Naturfleisch wollen.Dazu setzen wir auf Werte wie Genuss und Nachhaltigkeit.»Ausserdem biete die Nutztierhaltung ja auch zahlreiche, sinnvolle Vorteile. Er denkt ans Abweiden von Alpwiesen zumSchutz vor Verwaldung oder an die Verwendung von Nebenprodukten wie Horn, Huf und Haut.

Obschon Peter Christen sich nicht vorstellen kann, dassFleisch aus dem Labor so gut schmecken kann wie natürlichesFleisch, würde er es sofort probieren, wenn er die Gelegenheitdazu bekäme. Mit dieser Bereitschaft gehört er zu einer Minderheit. Wie Internetumfragen beim breiten Publikum zeigen,ist nur gerade jeder Zehnte gewillt, InvitroFleisch zu versuchen. Die Vorbehalte der Konsumenten spielen vorläufig keineRolle. Denn, da die Herstellung des Laborfleischs noch sehrteuer ist, soll es zunächst sowieso als «Functional Food» fürReiche und Schöne vermarktet werden.

Selbst wenn sich InvitroFleisch dereinst tatsächlich auchbeim breiten Publikum etablieren sollte, ganz ohne Natur werden die Forscher auch in Zukunft nicht auskommen. ProfessorMark Post hält fest: «Es wird immer Bauernhöfe mit Viehbeständen geben, weil wir Donatoren von Stammzellen brauchen.Aber es werden wesentlich kleinere Herden sein, als wir sie jetztfür die weltweite Fleischproduktion benötigen.»

V I A N D E // Fleisch aus der Retorte

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Facts & Figures

– Rund 30 Prozent der eisfreien Festlandfläche und 8 Prozent

des Süsswassers auf der Erde werden für die Zucht von Nutztie-

ren verwendet.

– Ein Drittel der weltweiten Getreideernte wird an Tiere verfuttert.

– Der Fleischkonsum und die Landwirtschaft verursachen,

je nach Quelle, zwischen 18 und 30 Prozent aller Treibhausgase.

Das ist mehr, als das globale Transportsystem verursacht.

– Bis zum Jahr 2050 wird sich der Fleischkonsum weltweit

mehr als verdoppeln und pro Jahr über 460 Millionen Tonnen

betragen.

– Durch im Labor hergestelltes Fleisch könnten die Treibhaus-

gas-Emissionen bis zu 96 Prozent und die erforderliche Nutz-

fläche sogar bis zu 99 Prozent reduziert werden.

– Retorten-Fleisch könnte mit bis zu 45 Prozent weniger Energie

und mit bis zu 96 Prozent weniger Wasser hergestellt werden als

Fleisch aus konventioneller Tierhaltung.

Quellen: Studie von Hanna Tuomisto, Oxford University,

UNO-Welternährungsorganisation FAO, Greenpeace, Peta,

Newinscience.com

Stück für

Stück...QUELLE «Das Fleisch», herausgegeben von Proviande, Bern

V I A N D E // Stück für Stück . . .

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... vom LammLammfleisch stammt von Tieren, die bis zu einem Jahr alt sind. Gute Schlachtlämmer zeigen an Keule und Rücken einen gutenFleischansatz und eine dünne, helle Fettschicht. Milchmastlämmer sind Tiere, die nicht älter als sechs Monate sind. Mastlämmersind elf bis zwölf Monate alt. Saftiges Lammfleisch ist hellrot, bei älteren Tieren von etwas dunklerer Farbe.

Gigot

Gigot (ganz)

Nuss

Bäggli

Huft

Gigot (gerollt)

Karree

Kotelettstück

Koteletts (geschnitten)

Coquilles

Filet

Brust

Voressen (mit Bein)

Brust (ohne Bein, gerollt)

Schulter

Schulter (ganz)

Schulter (ohne Bein, gerollt)

Voressen (ohne Bein)

Hals

bäggli

Nuss Huft

Kotelett geschnitten

Filet

Gigot gerollt

Schulter ganz

Schulter ohne bein gerollt

Voressen ohne bein

Voressen mit bein

brust ohne bein gerollt

Hals

Coquilles


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... vom KalbKalbfleisch stammt von weiblichen oder männlichen Tieren, die im Alter von vier Monaten geschlachtet werden. Ihr mageres,feinfaseriges Fleisch ist hellrosa und weist eine feucht glänzende Schnittfläche auf. Da Kalbfleisch wenig Bindegewebe und Fettenthält, ist es leicht verdaulich und gut bekömmlich.

Stücke vom Vorderviertel wurden vom Tier mehr beansprucht und enthalten deshalb Bindegewebe. Schmoren wandelt das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser inkaubare, saftige Gelatine um und macht die Fleischstücke zart.

Stücke vom Hinterviertel gelten als Edelstücke. Weil dieseMuskelpartien vom noch jungen Tier wenig beanspruchtwerden, enthalten sie kaum Bindegewebe. Als Kurzbratstückezubereitet, stehen die Geschmacksbildung und der Erhalt desFleischsaftes im Mittelpunkt.

Schulter

Dicke Schulter

Ragout

Schulterfilet

Schulterspitz

Haxe

Haxen (geschnitten)

Hals

Hals

Ragout

Hals (gerollt)

Brust

Brust

Brustschnitten

Brust (gerollt)

Arrostini

Kotelett

Kotelettstück

Kotelett

Nierstück

Steak

Nierstück für Steak

Medaillons

Filet

Stotzen

Edelstück (ganz)

Runder Mocken

oder falsches Filet

Plätzli vom Eckstück

Saltimbocca

Geschnetzeltes

Runde Nuss

Flache Nuss

Huft

Huft (ganz)

Unterspälte

Steak

Schnitzel für Cordon bleu

Haxe

Haxen (geschnitten)Dicke Schulter

Schulterfilet

Schulterspitz

brust Kotelett

Huft ganz

Unterspälte

Steak

Schnitzel für Cordon bleu

Medaillons SaltimboccaHaxen

Hals

Hals gerollt

brustschnitten Steak Filet Runde Nuss

Arrostini Nierstück für Steak Runder Mocken Flache Nuss

Ragout


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... vom SchweinSchweinefleischstücke stammen von jungen Mastschweinen, die im Alter von sieben bis acht Monaten geschlachtet werden.Das rosafarbene Fleisch ist feinfaserig und zart. Während ab Mitte des 20. Jahrhunderts aufgrund von Konsumentenwünschenvorwiegend magere Schweine gezüchtet wurden, sind heute wieder Schweine gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulaturaufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern.

Schulter

Ragout (durchzogen)

Dicke Schulter

Schulterfilet

Haxe

Haxe (ganz)

Brust

Brustspitz

Spareribs

Brust (ganz)

Stotzen

Eckstück

Stotzen (ohne Huft)

Nuss (ganz)

Unterspälte

Huft

Huft (ganz)

Geschnetzeltes

Nierstück

Filet

Nierstück

Filetmedaillons

Nierstück mit Speck

Koteletts

Kronenbraten

Kotelettstück

Kotelett (geschnitten)

Hals

Hals (ganz)

Hals (gerollt)

Dicke Schulter Geschnetzeltes

brustspitz

Schulterfilet Nierstück

Filet

Nierstück mit Speck

Kronenbraten

Kotelettstück

Kotelettstück geschnitten

Hals ganz

Hals gerollt

Spareribs

brust ganz

Eckstück

Ragout durchzogen Huft ganz

Haxe ganz

Stotzen ohne Huft

Nuss ganz

Unterspälte

... vom RindRindfleisch ist das Fleisch von ein bis zwei Jahre alten weiblichen oder männlichen Tieren. Gutes Rindfleisch ist marmoriert,das heisst, dass im Muskelfleisch feine Fettadern eingelagert sind. Rindfleisch hat eine kräftige rote bis braunrote Farbe undeinen hellen bis weissen Fettrand.

Stücke vom Vorderviertel werden vom Tier viel beansprucht und enthalten deshalb viel Bindegewebe. Langes Sieden oder Schmoren wandelt das Bindegewebe mit Hilfe vonHitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und machtdie Fleischstücke zart.

Stücke vom Hinterviertel gelten als Edelstücke. Weil dieseMuskelpartien vom Tier wenig beansprucht werden, enthaltendiese Fleischstücke wenig Bindegewebe. Als Kurzbratstückezubereitet, steht die Geschmacksbildung und der Erhalt desFleischsaftes im Mittelpunkt.

Brust und Federstück

Brustkern

Federstück

Brust (ganz)

Abgedecktes Federstück

Hals und Rücken

Hals (ganz)

Gulasch oder Voressen

Hohrücken

Hohrückensteak

Schulter

Schulterfilet

Schulterdeckel

Bug

Dicke Schulter

Schulterspitz

Nierstück

Entrecôte (ganz), Roastbeef

T-Bone-Steak

Entrecôte

Filet (ganz)

Filetkopf

Filet (Mittelstück),

Chateaubriand

Stroganoff

Filetsteaks

Huft

Huftdeckel

Huft (ganz)

Breite Huft

Schmale Huft

Stotzen

Eckstück

Mittelstück

Runder Mocken

Flache Nuss

Runde Nuss

Unterspälte Bratenstück

Geschnetzeltes

brustkern

brust ganz

Abgedecktes Federstück

Federstück

Hals ganz Schulterfilet Filet ganz Filetsteaks

Entrecôte ganz, Roastbeef

T-bone Steak

Entrecôte

Gulasch oder Voressen Schulterdeckel Filetkopf Huftdeckel Mittelstück

Hohrücken bug Filet Mittelstück breite Huft Runder Mocken

Schmale Huft Runde NussDicke Schulter StroganoffHohrückensteak


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Das Bestevon der Sau

Gourmets finden trocken gereiftes Fleisch wieder spannend. Das traditionelle Abhängen und Reifen ist für Edelstücke von Rind und Kalb schon fast ein Muss. Neu veredeltMérat Viandes & Comestibles auf diese Weise auch Karreeund Kotelettestücke vom Schweizer Edelschwein. Besonderswichtig ist dabei, dass das Fleisch bei Temperaturen zwischennull und zwei Grad Celsius am Knochen reift. «Ein ausgebeintes Filet oder Karree kann man nicht unverpackt lagern», sagtStefan Muster von Mérat. Der ehemalige Ausbildungsverantwortliche am Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft in Spiez präzisiert: «Das Fleisch würde nur vertrocknen, aber nicht besser werden.» Und genau dieses «besserwerden», die veränderte Textur und der speziell feine nussigeGeschmack, fasziniert Fleischliebhaber.

Die knusprige Schwarte ist ein LeckerbissenSwiss Gourmet Porc Grand Cru ist mehr als bloss Schweine

fleisch. «Gereiftes Schweinefleisch ist eine Erinnerung an denGeschmack meiner Kindheit», sagt Jacques Bovier vom Restaurant La Sitterie in Sion(VS). «Jeweils im November schlachtetemein Vater auf dem Hof ein Schwein. Das Karree reifte in derkalten Scheune und wurde an Weihnachten gebraten. Dazuservierte meine Mutter geschmortes Rotkraut und Salzkartoffeln. Ich bin froh, dass ich diesen Geschmack wieder erlebenkann.» Jacques Bovier schneidet dicke Koteletten und brätdiese auf kleinem Feuer während mindestens 30 Minuten.Ganz besonders gut schmeckt das ganze Stück im Ofen gebraten. Dazu die Schwarte in Abständen von einem Zentimeterübers Kreuz einschneiden, mit der Schwarte nach oben in ei

V I A N D E // P U b L I R E P O RTAG E // Das Beste von der Sau

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«Schweiniges» ist mit einem Anteil von 50 Prozent das meistverkaufte Fleisch der Schweiz. Trotzdemhat das arme Schwein ein Problem mit seinem Image. Mal abgesehen von exklusivem Rohschinken giltes eher als Lieferant von günstigen Schnitzeln und Rohstoff für deftige Würste. Die besten Stückewerden nun am Knochen gereift und kommen als Swiss Gourmet Porc Grand Cru auf den Markt.

TEXT Gabriel Tinguely BILDER Mérat

Seit 2004 führt der Kochkünstler Jacques Bovier (Mitte hinten)

das Restaurant La Sitterie in Sion (VS). Das Restaurant in

einem alten Stadthaus ist modern eingerichtet und verfügt

über einen romantischen Garten. Jacques Bovier und sein Team,

auf dem Bild mit Joël Suter von Mérat Viandes & Comestibles

(hinten rechts), bieten eine feine und kontrastreiche Küche auf

der Basis von Produkten aus den Alpen an.

www.lasitterie.ch

V I A N D E // P U b L I R E P O RTAG E // Das Beste von der Sau

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nen Bräter legen und diesen in den heissen Ofen schieben.So tritt das Fett aus, die Schwarte wird knusprig, und dasFleisch darunter bleibt saftig. Jacques Bovier erinnert sich:«Das Fett, das in der Pfanne schmolz, war, mit einem Stück Brotaufgetunkt, ein Leckerbissen – c’est bon, c’est beau, c’est latradition!» Für Gäste, die mageres, aber dennoch schmackhaftes Porc Grand Cru probieren wollen, empfiehlt es sich, Fettund Schwarte am Tisch wegzuschneiden und dazu Salat undGemüse zu servieren.

Zartes Fleisch ist eine Frage der ZeitNicht jedes Fleischstück hat die Voraussetzung zum Swiss

Gourmet Porc Grand Cru. Joël Suter, der für Mérat Viandes &Comestibles in Martigny auch das Swiss Gourmet Beef GrandCru reift, hat ein geschultes Auge. Nur die besten Stücke vonSchweizer Edelschweinen wählt er aus und reift diese dreiWochen am Knochen. Während dieser Zeit verändern enzymatische Prozesse das nach der Schlachtung zähe Fleisch. Bakterien, insbesondere Milchsäurebakterien, tragen dazu bei,Bindegewebe und Muskulatur zu lockern sowie das Eiweiss zufreien Aminosäuren abzubauen. Das Fleisch wird zart undnimmt einen nussigen Geschmack an. Dabei trocknet dasFleisch aber auch und verliert bis zu 17 Prozent an Gewicht.In der Qualität Swiss Gourmet Porc Grand Cru bietet MératViandes & Comestibles Nierstücke mit und ohne Schwarte

Infobox

Freilauf, so verlangt es das Schweizer Tierschutzgesetz, gilt für

alle Nutztiere. Während Schafe, Kälber und Rinder herdenweise

weiden, sieht man Schweine weniger oft im Freien. Sie werden

in speziellen Gehegen gehalten. Das muss so sein. Denn eine

Rotte Ferkel würde die grüne Wiese in kürzester Zeit in einen

Acker verwandeln. Zudem muss ihr Gehege sehr gut befestigt

sein, damit die schlauen Schweine nicht ausbüxen. Das Futter

enthält keine gentechnisch veränderten Organismen. Nach

sechs Monaten und einem Lebendgewicht von rund 105 Kilo

sind die Schweine schlachtreif.

sowie das Karree mit acht Rippen und mit Schwarte exklusivfür die Gastronomie an. Mit dem Kilopreis von Franken 21.50ist das Grand Cru Schweinefleisch fast ein Drittel teurerals konventionelles Fleisch. «Der Preis steht bei dieser Qualität nicht im Vordergrund», sagt Restaurateur Jacques Bovier.«Die Hauptsache ist, das ich meinen Gästen das Beste servieren kann.»

www.merat.ch

Swiss Gourmet Porc Grand Cru reift mit Fett und Schwarte am Knochen. Das Fett schmilzt beim Braten, und die Schwarte wird zu einem knusprigen Leckerbissen

Comebackdes GrillroomsIn den 1970erJahren schossen sie wie Pilze aus dem Boden: Grillrestaurants.In jüngster Zeit entstehen vielerorts wieder typische Lokale mit Showgrill.

TEXT Ruth Marending BILDER ZVG

Herr und Frau Schweizer mögen Fleisch. Der Konsum anverkaufsfertigem Fleisch pro Kopf und Jahr erhöhte sich gemässdem Schweizer FleischFachverband 2011 um 0,2 Prozentauf 53,7 Kilogramm. Berücksichtigt man die grenznahenEinkäufe, die um weitere 200 Millionen Schweizer Frankenauf rund eine Millarde Schweizer Franken angestiegen sind,so ist insgesamt von einer Erhöhung des ProKopfKonsumsvon rund 2 Prozent auszugehen. Da erstaunt nicht, dass vielerorts typische Grillrestaurants eröffnet werden – und bei denGästen Erfolg haben. Jüngstes Beispiel hierfür ist das Restaurant Ox in Interlaken.

Saftige FleischstückeDie beiden jungen Betreiber Christine Scheuch und Roman

Meyer des «Ox» in Interlaken lernten sich vor ein paar Jahrenan einem früheren Arbeitsort kennen, dem «Taggenberg» inWinterthur. Zwischen den beiden harmoniert es. Sie sind nichtliiert, sondern zwischen ihnen stimmt ganz einfach die Chemieauf beruflicher Ebene. «Wir hegen viel Sympathie zueinander,das hilft bei der Arbeit», sagen die beiden. «Man kann sich dannauch mal zoffen, ohne danach zu Hause schlechte Stimmung zuhaben.» Beide haben einen reichlich bespickten Lebenslauf, wiees in der Gastronomie üblich ist. Er als Koch, sie in der Restau

V I A N D E // Comeback des Gril lrooms

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ration. Schon damals auf dem «Taggenberg» entstanden Plänefür einen gemeinsamen Betrieb. «Wir stellten eine Liste zusammen, in welche Richtung dieser gehen könnte, darunter warzwar auch Fleisch, aber auch viele andere Ideen kamen uns inden Sinn.» Vorerst aber ging jeder seine Wege, er arbeitete alsSouschef in der «Blauen Ente» in Zürich, sie absolvierte dieHotelfachschule in Lausanne. Und da bekam sie ein konkretesAngebot: ein Fleischrestaurant in Interlaken zu führen, das ineinem neu erstellten Gebäude auf dem Marktplatz zu stehenkommen sollte.

Seit ein paar Wochen ist ihr junger Betrieb nun offen. Das«Ox», dessen Name sich an den Ochsen anlehnt, ist gut angelaufen. Mehr noch: «In der ersten Woche hatten wir wahrscheinlich ganz Interlaken zu Gast.» Jetzt, nachdem der ersteAnsturm vorüber ist, zeichnet sich so etwas wie ein «nor

Gericht gemausert. Diese ist mit Kunstdarm und nicht mitdem üblichen Schweinedarm ummantelt. Dazu serviert dasGastronomenduo eine schöne Auswahl an Weinen aus derSchweiz und dem Ausland, vor allem die Weine aus demWaadtland und dem Wallis würden sehr gut laufen.

Ein gutes Stück Fleisch ist das eine. Passende Beilagen dasandere. So hat sich die hausgemachte Rösti zum Spitzenreiterhochgeschwungen. Auch neue Kartoffeln und Folienkartoffelnsind beliebt. Was es dafür nicht gibt, sind Teigwaren und Pommesfrites. «Kartoffeln passen am besten zu einem guten StückFleisch, die anderen Beilagen sollen jene Restaurants anbieten,die es besser können», ist Roman Meyer überzeugt. Er denktdabei an die italienischen Kollegen oder an die auf Pommesfritesspezialisierte FastFoodKette McDonald’s. Auch Fertigsaucensind ein Tabuthema. Die Chutneys sind alle selbst gemacht undsind Kernpunkt des Gastrokonzepts. Dazu wird jeden Tag einanderes Gemüse serviert, einmal Spinatgratin, ein andermal zumBeispiel geschmorter Fenchel.

Als Nächstes wollen die beiden das Mittagsgeschäft stärkenmit einem ChrampferMenü für 23 Schweizer Franken. Daskann beispielsweise ein Hackbraten mit Sauce sein. Auch gibtes das spezielle Menü «Hüt vom Chef», zum Beispiel einSchweinshalsbraten aus der Rôtisserie mit DillKartoffelstockund gratinierten Karotten zu 28 Schweizer Franken.

(Fortsetzung nächste Seite)

maler» Alltag ab. Die Besucher kommen noch immer zahlreich, die Gästezahl ist stabil, vor allem abends, mit einerleicht steigenden Tendenz. Täglich gibt es ein anderes Fleischstück aus der Rôtisserie. Montags ist es Geflügel, dienstagsSchwein, mittwochs Kalb, donnerstags Lamm, freitags Fisch,samstags Rind und sonntags wiederum Kalb. Natürlich gibtes jeden Tag auch alle anderen Fleischsorten der rund 15 Positionen. Das Herzstück der zum Restaurant offenen Showküche ist die Rôtisserie. «Wenn das Fleisch am Spiess brät,gibt das eine wunderschöne Ambiance im Lokal», sagt KochRoman Meyer. Das Fleisch beziehen sie, soweit es geht, ausder Schweiz. Das Schweine und Trutenfleisch zum Beispieloder das Kalbfleisch aus dem Emmental. Auch der Fisch istaus Schweizer Seen. Nur beim Geflügel, Lamm und Rind seies schwierig, nur in der Schweiz zu bleiben. Besonders nachgefragt ist Rindfleisch. Auch die Bratwurst vom Metzger umdie Ecke hat sich bereits bei vielen Gästen zum bevorzugten

Viele Holzelemente, kombiniert mit traditionellen Elementen, bestimmendas Erscheinungsbild des Lokals

Herzstück der Showküche im «Ox» ist die Rôtisserie


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Trend ShowgrillDen Trend der zunehmenden Grillangebote widerspiegelt

auch das FünfSterneSuperiorHotel Arosa Kulm, das inseinem Haus insgesamt sechs verschiedene Gastronomiekonzepte hat und die Gäste zu einer eigentlichen kulinarischenRundreise einlädt. Vom «Muntanella» mit südländischinspirierter Gourmetküche über das «Ahaan Thai» mit thailändischen Spezialitäten und dem «Piz Kulm» mit Fondueplauschund Schweizer Köstlichkeiten bis zur in der letzten Wintersaison neu gestalteten Taverne mit Pizza, Pasta und Grillspezialitäten. In diesem Familienrestaurant hat das «Arosa Kulm»eine Showküche integriert, mit der 15 Positionen auf der Speisekarte angeboten werden. Was die Gäste am meisten mögen,zeigt eindrücklich die Erfolgsliste der nachgefragtesten Angebote. Ist das Schweinsnackensteak das am wenigsten beliebteGrillgericht, so verkaufen sich vor allem Surf & Turf und Rindsfilet mit Langustino hervorragend.

Mit dem Grillangebot ist das «Arosa Kulm» nicht alleine inArosa. Valerie und Hitsch Leu haben mit dem «Lamm & Leu»dem klassischen Grillroom der 1970erJahre ein eigentlichesComeback gegeben. Den Grillroom haben die Architekten PeterKern und Projektdesignerin Lian Maria Bauer geschaffen. Aufgetischt werden Blackmoran Angus Beef aus Irland, Dry AgedSwiss Grand Cru Gourmet Beef, Meyer’s Natural Angus Beef ausden USA und isländisches Lamm. Diese Fleischstücke werden im

für den Gast gut einsehbaren Reifekühlschrank am Knochen präsentiert. Nach dem Essen verwandelt sich das «Lamm & Leu» ineine Musiklounge mit, dem Ambiente entsprechender Musik.

Der KlassikerEin Betrieb, der seit vielen Jahrzehnten auf der Grillwelle

reitet, ist das «Churrasco». Hier dreht sich alles um Fleisch.Vor über 40 Jahren, also in der Hochblüte des Grillrooms,wurde das Fleischrestaurant gegründet und vor sieben Jahrenvon den drei Brüdern Simon, Mentor und Muse Komani ausdem Kosovo übernommen. Erste Amtshandlung der neuenBesitzer war die Reduzierung auf den Standort Zürich unddie Schliessung der Filialen in anderen Schweizer Städten.Einzig in Lausanne gibt es ein weiteres «Churrasco», das abernicht von Komanis, sondern von einem ehemaligen Mitarbeiter geführt wird, dem die neuen Besitzer erlauben, denNamen weiterzuführen. Simon Komani, der im «Churrasco»als Geschäftsführer verantwortlich zeichnet, macht die klarePositionierung als Grillrestaurant für den Erfolg verantwortlich. «Bei uns ist alles vom Grill, wir haben ein klares Konzept.»Besonders nachgefragt sind Entrecôte, RibeyeSteak und «Bifede Lomo», ein zartes Filetstück. «Die Gäste bewundern ammeisten, wie wir es schaffen, auf einer Grillplatte verschiedeneFleischstücke in fünf verschiedenen Garstufen jederzeit im Griffzu haben», so Simon Komani.

www.ox-interlaken.ch

Zwei neue Grilladressen mit Showgrill befinden sich in Arosa: eine ist die Taverne im Hotel Arosa Kulm (links), die andere das Restaurant Lamm & Leu (rechts)

Weitere Grillbetriebe

Restaurant Klein-Waldegg

Der gebürtige Holländer Jan Munnikhuizen ist gelernter Koch und

Grillfanatiker. In seinem Restaurant Klein-Waldegg in Chur, das er

2003 eröffnete, hat er deshalb dem Thema Grill einen wichtigen

Platz eingeräumt. Die Grillecke besteht aus zwei Oklahoma-Joe,

fünf Outdoor-Chefs und mehreren Green-Eggs im Garten. Dort sind

die Grills omnipräsent und entsprechend von den Gästen gut

einsehbar. Auf seiner Grillkarte führt er acht Positionen auf. Das

bestverkaufte Angebot ist Schrofen-Beef aus der Bodenseeregion

und Côte de Boeuf für zwei Personen.

www.restaurantkleinwaldegg.ch

«The Beef»

«The Beef» ist das erste eigenständige Restaurant der Sportgastro

AG in Bern, einem Unternehmen der SCB Eishockey AG. Seit diesem

Juni bietet das Steakhouse 50 Sitzplätze innen und weitere 100

Plätze in der Sportsbar & Lounge. Betriebsleiter Peter Ehreiser und

Küchenchef Dominique Mattenberger servieren das am Knochen

gelagerte Swiss Dry Aged Beef «Grand Cru» in diversen Cuts, zum

Beispiel Bone-in Rib Steak zu 800 Gramm für zwei bis vier Per-

sonen. Eine weitere Spezialität ist das Heritage Canadian Angus

aus nachhaltiger Produktion in Alberta, Kanada, zum Beispiel als

Ribeye oder Sirloin. Dazu kommt irisches Angus, zum Beispiel

Ladies Cut oder Gentleman Cut Filet.

www.beef-steakhouse.ch

Restaurant Tank

Gleich mit zwei Betrieben ist das Restaurant Tank in Zürich prä-

sent, einmal im Niederdorf und einmal in Zürich-West. «Tank»

ist ein Grillrestaurant, das seinen Gästen Wohlgefühl und Zufrie-

denheit vermittelt, kurz: eine Tankstelle für neue Energie und

Lebensfreude. Das Grillangebot umfasst Rumpsteak, Rinds-Ent-

recôte, Filetsteak vom Rind, Straussenfilet, Pferdefilet, Spring-

bock-Entrecôte, Schweinssteak, Spareribs (South Carolina Style),

Pouletbrust (Tandoori Style) und Riesencrevetten am Spiess. Das

bestverkaufte Fleischstück ist an beiden Orten das Entrecôte. In

Zürich-West die Variante «Tank Hot Stone», im Niederdorf das

200 Gramm schwere Fleischstück.

www.restaurant-tank.ch

«Swiss Quality Beef…nur bei uns!»

Nicolas Guillet, MetzgerAbteilungsleiter MetzgereiProdega Markt Givisiez/FR

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V I A N D E // Mastprogramm für bestes Schweizer Rindfleisch

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Mastprogrammfür bestes SchweizerRindfleisch

Bestes Fleisch vom Holzkohlengrill ist eine Spezialität vonLatif Kanalga. Seit zehn Jahren führt der aus der Türkei stammende Gastronom das Ristorante al camino im aargauischenDottikon. Und seit acht Jahren kommt ihm – zumindest wasBeef anbelangt – nur SQB ins Haus. Die Abkürzung steht fürSwiss Quality Beef. Ein Qualitätslabel, das Prodega/GrowaCash + Carry seit 2006 im Sortiment führt und von Gastrokunden wie Latif Kanalga geschätzt wird. «Ich verwende Filet,Entrecôte und Kotelette. 1AQualität! Meine Gäste sind begeistert», so der «IlCamino»Gastgeber. Ähnlich äussert sichGeorg Putz, Küchenchef im Restaurant Villa Hausermatte inLuzern. Der erfahrene Profi und Sekretär des Cercle des Chefsde Cuisine Lucerne (CCCL) setzt in seinem Restaurant aufSwissness und Regionalität. Swiss Quality Beef, so Georg Putz,passe da gut ins Haus. Seit einem halben Jahr kauft er Filet,Entrecôte, Eckstück und Siedfleisch aus dem Labelprogrammein. Super Qualität, schwärmt der Küchenchef. Besonders angetan ist er von der SQBLinie knochengereift, Nierstück mit

Huft, Filet, Ribeye oder Huftfilet. Das 21 Tage am Knochengereifte Fleisch sei besonders einzigartig im Geschmack. «Kostet zwar etwas mehr, lohnt sich aber einzukaufen, weil meineGäste es zu schätzen wissen», so Georg Putz. Ungereifte Stücke lagert er fünf Wochen im Restaurant und verwendet siedann für Bankettmenüs. In Zukunft will er Swiss Quality Beefauf der Karte besonders auszeichnen.

Neben dem Kochberuf hat Georg Putz in jungen Jahrenauch Metzger gelernt. «Mich interessiert nicht nur, wie dieMarmorierung des Fleisches ist, sondern mich nimmt auchwunder, woher das Fleisch stammt, wie die Tiere gehalten werden und welches Futter sie bekommen.» Antworten darauferhielten er, der Dottikoner Restaurateur Latif Kanalga, undweitere 40 Köche und Gastronomen anlässlich eines SQBEvents auf dem Bauernhof von Stephan Zaugg in Rohr beiAarau. Der Landwirt gehört zu 92 Partnern, die für das SwissQualityBeefLabel Munis mästen. Der idyllisch nahe der Aare

Seit 2006 führt Prodega/Growa Cash + Carry das Label SwissQuality Beef (SQB). Was genau dahinter steckt und wer esproduziert, darüber informierten sich in Rohr bei Aarau rund40 Gastronomen.

TEXT Jörg Ruppelt BILDER ZVG

gelegene Hof wurde erstmals um 1760 erwähnt und ist seit Anfang des 19. Jahrhunderts im Besitz der Familie Zaugg. Heutebewirtschaftet Stephan Zaugg 34 Hektaren Ackerland. Er bautunter anderem Wintergerste, Mais und Raps an. Sieben Prozentdes bewirtschafteten Bodens ist Ausgleichsfläche. Auf demGrasland darf Heu erst ab 15. Juni eingefahren werden. LautBauer Stephan Zaugg schreibt der Bund einen so genanntenökologischen Leistungsnachweis vor, dem so entsprochen wird.

Wichtiger Bestandteil seines Einkommens ist die intensiveMunimast – und das in erster Linie für das SwissQualityBeefLabel. Im Gegensatz zur extensiven Mast, bei der die Kälberund Munis Auslauf erhalten, bleiben bei dieser Haltung dieTiere im Stall. Auf die berechtigte Frage, weshalb die Tierenicht weiden dürfen, antwortet Adrian Schärz, Senior Category Manager Metzgerei bei Prodega/Growa: «Um Qualitätsfleisch von höchsten Ansprüchen in Bezug auf Grösse der Teilstücke und Zartheit zu produzieren, bedarf es dieser Mast.»

125 Tiere hält Landwirt Stephan Zaugg in seinem hellen,sauberen Stall. 20 Kälber, 20 Tiere in der Vormast und 85 inder Ausmast. Munis der Rassen Limousin, Angus, Simmentalerund Charolais. Die Kälber, bei Anlieferung meist gut einenMonat alt, erhält er über die Firma Anicom, einem SchweizerUnternehmen, das sich als Händler und Vermarkter von Rind,

Schweinen, Kälbern und Schafen versteht. Anicom ist nebenFuttermittellieferant Melior Initiant des SwissQualityBeefLabers und seit 2006 Partner von Prodega.

Als Nahrung erhalten die Kälber in den ersten Tagen imStall von Stephan Zaugg rund sieben Liter Milch. In der Vormast, oder nach zwei Monaten, wird umgestellt auf Futter:Maissilage, Heu und Ergänzungsfutter. Letzteres besteht unteranderem aus Maisflocken, Weizenflocken, Sojaschrot, Gerste,Mineralstoffen, Johannisbrot und Pflanzenöl. Ab 4 Monaten,in der so genannten Ausmast, wird das Ergänzungsfutter leichtumgestellt. So enthält es mehr Eiweissträger. Laut LandwirtStephan Zaugg fressen seine Munis täglich rund 15 KilogrammMais, ein halbes Kilogramm Heu und ca. 2,5 Kilogramm Kraftfutter. Nach zehn bis zwölf Monaten sind die Munis schlachtreif und weisen ein relativ tiefes Schlachtgewicht mit einermaximalen Begrenzung von 280 Kilogramm auf. Für das SQBLabel kommen nur Munis mit optimaler Fettabdeckung inFrage. Festgestellt wird dies nach dem CHTax, dem Einschätzungssystem für die Fleischigkeit von grossem Schlachtvieh. C steht beispielsweise für sehr vollfleischig, X für sehrleerfleischig. Voll bis mittelfleischig (H und T) sind jeneMunis, die für SQB in Frage kommen. Von Stephan ZauggsMunis erfüllen im Schnitt 76 Prozent diese Vorgaben. Laut YvanMeuwly von der Anicom AG werden schweizweit von 12.000Munis rund 8.000 für das SwissQualityBeefLabel ausgewählt.

Nach der Besichtigung von Stephan Zauggs Hof zeigen sichGastronom Latif Kanalga und Küchenchef Georg Putz beeindruckt von der Mastzucht. «Nur wer die Hintergründe kennt,kann hundertprozentig hinter einem Label stehen», sagendie beiden.

www.prodega.ch

V I A N D E // Mastprogramm für bestes Schweizer Rindfleisch

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Rezeptfür 4 Personen

Sqb-Entrecôteam Knochen gereift mit Kartoffelgratinund Marktgemüse

4 SQBEntrecôteknochengereift à 200 g

600 g Kartoffelgratin, lose TK mit Sauce4 Frühlingszwiebeln2 Peperoni, orange

Mandeln, geschältSalz und Pfeffer

2 EL Olivenöl2 EL Bratcreme10 g Gemüsebouillon, Granulat

4 Rosmarinzweige

Zubereitung Den Gratin in eingefettete Ramequinsschichten und für 25 Minuten bei 200°C backen. DasGemüse schneiden und mit den Mandeln im Olivenöl heissanziehen, mit Bouillon, Salz und Pfeffer würzen und beimittlerer Temperatur fertigbraten. Das Fleisch kräftig mitSalz und Pfeffer würzen, in der Bratcreme drei Minutenpro Seite saignant braten. Tranchieren, à cheval anrichtenund mit Rosmarinzweig garnieren. Danach das Gemüseanrichten und mit dem Gratin vollenden.

V I A N D E // P U b L I R E P O RTAG E // Zack , zack zur ZAGG!

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Die zweitgrösste Gastronomiemesse der Schweiz lockt dieses Jahr mit Events, Wettbewerben undeiner Sonderschau zum Thema Fleisch.


Pünktlich am 9. September 2012 öffnet die ZAGG, dieFachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Restauration, inLuzern ihre Tore. Der alle zwei Jahre stattfindende Branchentreffpunkt hat sich nach der Igeho in Basel zur zweitwichtigsten Fachmesse gemausert. 250 Aussteller werden auchdieses Jahr Neuprodukte und Konzepte für die Küche, Hotellerie und Restauration präsentieren. Zahlreiche Veranstaltungen begleiten die Messe. Da ist zum einen die Sonderschau«Fleisch» in Halle 2a mit dem Schwerpunkt Swissness. «Wirzeigen unser Sortiment, darunter die SwissPrimQualitäten,die aus hundert Prozent Schweizer Rohfleisch hergestelltwerden», erklärt Roman Benker von Traitafina, einem dergrossen Aussteller an der Sonderschau. Neben den eigenenProdukten präsentiert Traitafina unter anderem auch dieGüggeliprodukte von Kneuss aus Mägenwil.

Ebenfalls vertreten ist die Traditionsmetzgerei Hugo Willimann aus Dagmarsellen, in der Zentralschweiz vor allem fürihre herzhaften Wurstwaren bekannt. Sie stellt an der Sonderschau ihre neuen original Buurebratwürste und das «Luzernerli» vor, eine Wurst, mit der die Metzgerei an die Tradition derGrossvätergeneration anknüpft. «Früher», so erzählt InhaberHugo Williman «haben wir die «Luzernerli» und das weitereFleisch ungekühlt in grossen Weidenkörben, zugedeckt nurmit einem Baumwolltuch, per Bahn an die grossen Hotels inLuzern, Engelberg, Montreux und Genf geschickt. Heute liefern wir unsere Produkte in einer durchgängigen Kühlkette.Aber an unserem Traditionshandwerk hat sich nichts verändert!» ZAGGBesuchern bietet sich die Gelegenheit, die Produkte von Traitafina, der WillimannMetzgerei und anderenFleisch und Wurstproduzenten sowohl an den Ständen alsauch im Sonderschaulokal Vianderie zu degustieren. Nebendiesem laden auch die Restaurants Dyhrberg, Traffic undLucerne an der Messe zum Schmausen ein.

Höhepunkte, vor allem für Freunde von Koch und Restaurationswettbewerben, werden an der diesjährigen ZAGG zweiAusscheidungen sein. Zum einen finden die Schweizer Meisterschaften Restauration und Küche statt. An vier Tagen zeigenzwölf Jungköche und Restaurationsfachkräfte ihr Können.Moderiert wird der Wettstreit von Sven Epiney. Eine Jury ausProminenten und Fachprofis küren dann die Schweizer Vertreter für die WorldSkills Competitions, also die BerufsWeltmeisterschaft, die 2013 im deutschen Leipzig stattfinden wird. Spannend ist also die Frage, wer die Nachfolge von Sabrina Keller(Restauration) und Sandrine Eisenhut (Küche) antreten wer

den. Beide gewannen die letzten SwissKills und vertraten dieSchweiz 2011 erfolgreich an der WM in London.

Spannung versprechen auch die MenüsShows der vier umdie Wahl zur neuen Kochnationalmannschaft kämpfenden Regionalequipen (siehe auch Box). An jedem ZAGGTag kochteines der Teams am Mittag anlässlich der Culinary Challenge einen Dreigänger, der im Restaurant Lucerne serviert wird.Das Team, das am Ende des ZAGGWettbewerbs auf Platzeins landet, geht als TopFavorit in die Schlussphase der Ausscheidung. Zum allgemeinen Verständnis: In der Endabrechnung werden folgende Wettbewerbe zusammengezählt: Igeho2011 in Basel (15 Prozent), Intergastra, Februar 2012 in Stuttgart (20 Prozent), ZAGG (35 Prozent!) und die Kocholympiade im Oktober 2012 in Erfurt (30 Prozent).

Interessante Fachvorträge und Livepräsentationen gibtes am ZAGGJugendforum. Am Montag, 10. September,demonstriert StarPatissier Rolf Mürner, wie man einfacheDesserts wirkungsvoll auf den Tisch bringt. Daniela Manserreferiert unter dem Titel «Kochend an die Spitze» über ihrenAufstieg zur jungen Gastronomin. Und Lehrmeister desJahres 2012, Alfred Sutter, wird in einem Fachgesprächerklären, weshalb am Anfang einer jeden Karriere die richtigeLehre steht. Am Dienstag, 11. Juni, stehen drei Events amJugendforum im Mittelpunkt: Urs Messerli lädt zu einemspeziellen Sensorikparcours für Köche und Restaurationsprofis ein, Bäckerprofis treffen sich zu einem Roundtable unddiskutieren über das Thema Brot in Hotellerie und Gastronomie. Und Andreas Krumes erklärt in seinem Fachreferat,was iPhone, Facebook & Co. für die Gastronomie bedeuten.Am Mittwoch, 12. September, zeigt Fritz Gassmann vom PaulScherrerInstitut verblüffende physikalische Experimenteaus dem Reich der Küche und des Bäckerhandwerks. TVund «Blick am Abend»Koch Micha Schärer kocht aufder Bühne mit Sängerin, Model und Moderatorin PalomaWürth. Am Ende des Tages stellen Daniel Jüni, Inhaberder Marke Mr. Cool, und Alois Sailer von Wiberg verrückteGlacevariationen vor.

Nicht entgehen lassen sollte man sich den Auftritt derJuniorenkochnationalmannschaft und der Kochnati. Während die «Jungen» am Abend des 8. Septembers ihr Könnenzeigen, kochen die «Alten» am Sonntag, 9. September, an derZAGG. Am Ausstellerabend des 11. Septembers wird dasDavoser ICDTeam am Herd stehen.

www.zagg.ch

Zack,zack zur ZAGG!

Montag, 10. September, 10 Uhr bis 15 Uhr:

Aargauer Kochgilde

Vorspeise:

Pochierte Lachsforelle mit Zander

Ravioli mit Randen und Meerrettich

Tatar vom Süsswasserfisch und Belugalinsensalat

Erbsenpüree

Hauptgang:

Kaninchenrückenfilet mit Steinpilzen und Spinat

Kaninchenfrikassee mit Paprika

Kaninchenleber

Polentakreation und glasiertes Gemüse

Süssspeise:

Variation von Schokolade, Limette und Johannisbeer

Birnen-Schokoladenglace

Quark-Cashewkern-Kuchen und Birne

Sonntag, 9. September, 10 Uhr bis 15 Uhr:

Cercle Chefs de Cuisine Zurich

Vorspeise:

Saibling / Zander / Kartoffel / Gurke / Radieschen

Saibling im Olivenöl zubereitet, Zander gebraten

Kartoffel-Meerrettichkreation

Gurken und Radieschen «in Variation»

Hauptgang:

Kaninchenrücken / Kaninchenschenkel / Maisgriess / Karotte / Wirz

Kaninchenrückenfilet im Rohschinkenmantel

Kaninchenbolonaise

Kaninchenragout

Polenta / Karotten und Wirsing

Süssspeise:

Schokolade / Kernobst / Frischkäse

Schokoladenküchlein mit Nüssen

Marinierte Birnen / Pfefferminze und Hüttenkäseglace

Mittwoch, 12. September, 10 bis 15 Uhr:

Cercle Chefs de Cuisine Lucerne

Vorspeise:

Marinierter Saibling lauwarm

Tatar und Knusperpraline

Blumenkohlmousse

Limettenvinaigrette und Kräutersalat

Hauptgang:

Alles vom Kaninchen

Ragout, Rücken und Würstchen

Tessiner Polenta, Maispüree

Lauchgemüse mit Steinpilzen

Süssspeise:

Offener Apfelstrudel auf Eierlikörsauce

Cheesecake und Basilikumschaum auf Nougatcrunch und

Kakaosorbet auf seiner gelierten Consommé

Dienstag, 11. September, 10 bis 15 Uhr:

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen

Vorspeise:

Mediterrane Gemüsekreation mit Gurkenkaltschale

und geräuchertem Lachs

gebratenes Zanderfilet mit sautiertem Fenchel

Gemüse-Caponata

Hauptgang:

Trilogie vom Kaninchen mit Roulade

Salpicon und Frikadelle in der Knusperpanade

Brotkreation mit Gemüse und Kräutern

Duett von der Karotte

Süssspeise:

Quarkterrine mit Apfel und Cassis

lauwarmes Schokoladenküchlein

Quark-Calvados-Glace

Der jeweilige Menüpreis beträgt 49 Franken

Jetzt Plätze reservieren: Tel. 041 449 01 61 oder [email protected]

Culinary Challenge 9.–12. September 2012


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sophie, dass auch kleinere KMUs als Aussteller mitmachenkonnten. Ich schätze es als grosses Glück ein, dass ich diesePhilosophie weiterleben kann und dass ich auch von denInhabern der Wigra Gruppe, die Besitzer der ZAGG, grosseUnterstützung und Wohlwollen erfahre. Es ist mir ein grosses Anliegen, diesen Weg weiter zu gehen.

Kommen die Besucher nur aus der Zentralschweiz?Die ZAGG ist der Treffpunkt der Schweizer Gastrobran

che und längst zu einer Messe mit nationaler Ausstrahlunggeworden. Das zeigt sich bei den Ausstellern wie auch beiden Besuchern. Diese kommen aus dem Bündnerland, derOstschweiz, Aargau, Solothurn, aus dem Tessin und natürlichaus der Zentralschweiz. An der letzten ZAGG machten wireine Besucherumfrage, die uns aufzeigte, woher die Besucheranreisten. Das Ergebnis war sehr erfreulich, denn es warenfast alle Kantone vertreten.

Ihre Messe wird immer bedeutender. In diesemZusammenhang hört man von Abwanderungs-gelüsten nach Bern. Was ist da dran?

Dass wir uns mit dieser Frage schon beschäftigt haben,liegt auf der Hand. Die Wigra Gruppe ist eine der grösstenAktionärinnen der Messe Bern Holding und unser Verwaltungsratspräsident Willi Gyger Verwaltungsrat der BernExpo AG. Ebenfalls wäre Bern ein Tor zur Romandie, was mirpersönlich sehr gefallen würde. Luzern ist jedoch für uns wieauch für viele Aussteller ein Ort, an dem wir uns sehr wohlfühlen. Allerdings wäre es zu begrüssen, wenn die MesseLuzern beim Bau der letzten neuen Halle, vor allem bei derKüche, unsere Bedürfnisse berücksichtigen würde. Immerhin ist die ZAGG die zweitgrösste Messe in Luzern. Für unsist die Gastronomie und somit auch ihre Infrastruktur einTeil des Messekonzeptes. Eine hochstehende Gastronomieist für uns ein Muss. Nur so können wir attraktive Wettbewerbe wie die Culinary Challenge oder die SchweizerMeisterschaft Restauration und Küche durchführen. SolcheEvents braucht eine Messe, um die nötige Aufmerksamkeitbei Fachleuten und dem Publikum zu erreichen. Die kreativen und innovativen Menschen dieser Branche muss maneinfach live erleben, sonst fehlt etwas.

Wie wird sich die Messe 2014 präsentieren?Es wird wiederum eine Messe mit vielen attraktiven Wett

bewerben der Gastroprofis und Jungtalenten, mit einer Sonderschau und selbstverständlich vielen engagierten Ausstellern. Die Planung hat bereits begonnen, und wir haben einpaar wirklich spannende Ideen. Wir freuen uns sehr auf 2014,vor allem auch, weil dann das ganze Messegelände auf derLuzerner Allmend fertiggestellt ist und alle Hallen neu sind.

Messeleiterin Suzanne Galliker

über Besucherzahlen, Pläne und

Abwanderungsgelüste

Es sind noch knapp anderthalb Monate bis zur Eröff-nung der ZAGG-Messe in Luzern. Wie ist der momen-tane Stand der Vorbereitungen?

Wir sind auf Kurs und arbeiten vor allem an den Details.Bei der Eröffnung am 9. September soll alles bereit sein.Selbstverständlich ist es manchmal auch hektisch, aber dasgehört im Gastrobereich bekanntlich dazu.

Wie viele Besucher erwarten Sie dieses Jahr?Wir erwarten 30.000 Besucherinnen und Besucher. Ob

wohl wir eine Fachmesse sind, zieht die ZAGG mit ihren Attraktionen und Events jedes Jahr viele Interessierte an. Diedynamische Gastrobranche inspiriert eben viele und bietetbeste Unterhaltung.

Sind Sie, was die Ausstellerstände anbelangt,ausgebucht?

Ja, es freut uns, dass wir wieder bis auf den letzten Quadratmeter mit Ausstellern belegt sind, die Bewährtes und Innovationen zeigen. Bereits Mitte Januar war die verkaufte Quadratmeterzahl von 2010 erreicht. Wir hatten gar eine Wartelisteund konnten noch wenig zusätzliche Fläche generieren.

Hat ein Unternehmen überhaupt noch eineChance, einen Standplatz zu ergattern?

Für die ZAGG 2012 ist das leider nicht mehr möglich.Ausser es würde ein Aussteller kurzfristig absagen, was abernoch nie vorkam, seit ich bei der ZAGG bin. 2014 haben wir1.000 Quadratmeter mehr Fläche. Allerdings haben einigeAussteller bereits ihr Interesse für eine grössere Fläche angemeldet. Früh buchen lohnt sich also.

Wie hat es die ZAGG eigentlich geschafft, zurNummer zwei der Schweizer Gastronomiemessenaufzusteigen?

Die ZAGG wurde von fünf Genossenschaftern quasi alsHobby gegründet und aufgebaut. Dahinter steckte sehr vielEngagement und Leidenschaft. Die Wirtschaftlichkeit standnicht im Vordergrund. Der persönliche Kontakt mit den Ausstellern war ihnen sehr wichtig. Zudem hatten sie die Philo

Wird die ZAGG-Messe irgendwannnach Bern abwandern?


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Proviande mit «Schweizer Fleisch» undWettbewerb «La Cuisine des Jeunes» in Luzern

Mit einem Stand an der Sonderschau «Fleisch» und mit dem

Jubiläumsfinal des Kochwettbewerbs für Nachwuchstalente

ist «Schweizer Fleisch» an der ZAGG vertreten. Prominenter

Gast während der ZAGG-Tage wird Micha Schärer sein. Das

Kochtalent hat sich in der Schweizer Küchenszene in kurzer

Zeit einen Namen gemacht. Er hat eine eigene Fernsehsen-

dung, schreibt Bücher und findet immer wieder Zeit für neue

Projekte. Seine Karriere lancierte er einst mit dem Einzug in

den Final des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von

«Schweizer Fleisch». Dass Micha jetzt an der ZAGG in der

Showküche von «Schweizer Fleisch» kocht, ist also kein Zu-

fall. Am Stand in der Halle 2a kreiert er köstliche Häppchen

aus Schweizer Kalbfleisch.

Der Stand von «Schweizer Fleisch» bietet den Besucherinnen

und Besuchern der Sonderschau aber noch mehr. Hier kann

man die Gratiszeitschrift «Messer & Gabel» kennen lernen und

gleich abonnieren. Nebst Rezepten für jede Art von

Profiküchen bietet sie viel Wissenswertes rund ums Thema

Fleisch und stellt erfolgreiche Gastrokonzepte vor.

Wie gut man über das Thema Fleisch Bescheid weiss, kann

man in einem Fragequiz gleich selbst herausfinden.

Noch mehr Erlebnis bietet «Schweizer Fleisch» am Nachmit-

tag des 10. Septembers. Dann wird an der ZAGG das Finale des

Kochwettbewerbs 2012 von «La Cuisine des Jeunes» zum

10-Jahre-Jubiläum öffentlich ausgetragen. Dieser Wettbewerb

ist ein eigentliches Karrieresprungbrett für junge Kochtalen-

te, die einer renommierten Jury und der Gastroszene bewei-

sen wollen, wie viel sie bereits auf dem Kasten haben. Zum

Anlass gehört auch ein Jubiläumsevent, der vorher stattfindet.

Die ehemaligen Sieger und Finalisten des Wettbewerbs sind

dazu eingeladen – aber auch die jungen Member von «La

Cuisine des Jeunes». Im Gespräch mit André Jaeger und ande-

ren bekannten Schweizer Kochgrössen dreht sich alles um

die Nachwuchsförderung.

Der eigentliche Wettbewerb mit den Finalisten beginnt um

16.30 Uhr. Vier junge Köche kreieren ein Gericht mit Schwei-

zer Fleisch vom Kalb. Das Motto lautet «Wild Wild Veal». Der

oder die Sieger(in) wird von einer hochkarätigen Jury gekürt,

der unter anderem André Jaeger und Erhard Gall angehören.

Willst du, junger Koch oder junge Köchin, selber Member

von «La Cuisine des Jeunes» werden, am Jubiläumsevent

oder gar am Kochwettbewerb 2012 teilnehmen?

Unter www.lcdj.ch findest du alle Infos und kannst

dich anmelden.

Mit Köstlichkeiten von Lamm und Gitzi gewann Sonja Gfeller aus

Worb im vergangenen Jahr das Finale «La Cuisine des Jeunes»

Und wer siegt 2012?

V I A N D E // Rosige Aussichten

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RosigeAussichten

Vor gut zehn Jahren haben Hans und Benedikt Stucki vonder Stadt Bern den Landwirtschaftsbetrieb Schlosswil imgleichnamigen Ort übernommen. Zum Gut gehören rund 30Hektaren Land, auf dem Vater und Sohn als «Generationengemeinschaft» – so der heutige Name des Betriebs – Milchwirtschaft, Ackerbau und auch Kälbermast betreiben. Die Stuckis haben eigene Kälber, kaufen aber auch Kälber für die Mastzu. Im Schnitt sind es rund 40 Tiere, welche Vater und SohnStucki mit viel Liebe auf dem Hof hegen und pflegen.

Sobald die Jungtiere ein Gewicht von rund 75 Kilo auf dieWaage bringen, werden sie im ehemaligen Saustall des Gutsgehalten. Bis sie den optimalen Ausmastgrad erreicht haben –das ist in der Regel nach drei Monaten und zehn Tagen – erhalten die Kälber ihre tägliche Ration Milch (macht 90 Prozent der

Aufgrund einer Revision der Tierschutzverordnung werden Kälber in Zukunft vermehrt mit Raufutterwie Heu und Mais ernährt. Das hat wenig Einfluss auf Zartheit und Geschmack des Fleisches, führt aberzu einer rosa bis rötlichen Färbung.

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Proviande

Nahrung aus), Milchpulver, Wasser und Heu – oder wie derFachmann zu sagen pflegt – Raufutter. Für die Stuckis ist dieBeigabe von «Grünzeug» ganz selbstverständlich, enthält esdoch das für die Kälber wichtige Eisen. Eisen und andereVitamine sorgen für eine rosa bis rötliche Färbung des Fleisches, was weder auf Zartheit noch auf den Geschmack einennegativen Einfluss hat. Im Gegenteil. Fleisch von gesunden,artgerecht gehaltenen und gefütterten Tieren schmeckt lautSpitzenkoch Werner Rothen sogar etwas aromatischer.

Viele Mastbetriebe in der Schweiz verzichten bis heute aufRaufutter für die Kälbermast – und produzieren so das bekannteund von vielen Konsumenten bis anhin geschätzte helle Kalbfleisch. Spätestens ab 1. September 2013 wird das allerdings derVergangenheit angehören. Kälbermastbetriebe müssen «Farbe

V I A N D E // Rosige Aussichten

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oben Für den Schlosswiler Landwirt Benedikt Stuckigehört Raufutter wie Heu schon

lange zu einer artgerechten Kälbermast

unten Tatar vom Kalbfleisch an einerEstragon-Emulsion und Perigord-Trüffel. Rezeptidee von

Werner Rothen, Restaurant Schöngrün in Bern

bekennen» und auf eine wiederkäuergerechte Fütterung umstellen. Artikel 37 der an diesem Tag in Kraft tretenden Tierschutzverordnung schreibt vor, dass erstens Kälber jederzeitfreien Zugang zu Wasser haben und zweitens mit genügendEisen versorgt werden müssen. Kälbern, die mehr als zweiWochen alt sind, muss Heu, Mais oder ein anderes geeignetesFutter, das die Rohfaserversorgung gewährleistet, zur freienAufnahme zur Verfügung gestellt werden.

Für die Revision der Tierschutzverordnung haben sich inden vergangenen zwei Jahren sowohl der Schweizer Tierschutz STS als auch Veterinärmediziner stark gemacht. DieBranchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, Proviande, rührt nun für das «neue» Kalbfleisch die Werbetrommel. Laut Proviande sei die neue Verordnung längst überfällig. «In der Kälbermast haben sich einige Einflussfaktorenverändert», erklärt Peter Christen, Leiter Klassifizierung undMärkte bei Proviande. «So stiegen Alter und Schlachtgewichtder Kälber stetig an. Mit zunehmendem Alter beginnen nebendem Labmagen auch die anderen Mägen wie Pansen, Netzmagen und Blättermagen zu verdauen. Eine wiederkäuergerechte Fütterung mit Raufutter wie Heu und Stroh ist deshalb wichtig und tiergerecht.»

Einer der Initianten der neuen Verordnung ist ProfessorAdrian Steiner von der VetsuisseFakultät an der Uni Bern.Der Veterinärmediziner rief vor gut anderthalb Jahren Vertreter der Landwirtschaft und des Handels zum ersten Schweizer Kälbergipfel und lobbyierte erfolgreich für eine artgerechtere Kälbermast. Ins Feld führte er unter anderem den seinerMeinung nach viel zu massiven Einsatz von Antibiotika. «Konventionell gemästete Kälber erhalten in der Schweiz durchschnittlich 20 Tagesdosen Antibiotika, was zu einer zunehmenden Antibiotikaresistenz führt», so der Veterinärmediziner.Seine Lösungen für die Zukunft lauten: «Zucht in RichtungZweinutzungskuh. Diese haben bessere Masteigenschaften undeinen höheren Marktwert. Mit einer Mast im Herkunftsbetrieb werden Kälber weniger fremden Keimen ausgesetzt. Lasstden Kälbern genügend Auslauf. Die Lungen solcher Kälbersind weniger belastet als bei konventioneller Haltung. Und:Durch eine optimale Raufutter und Eisenversorgung durchbeispielsweise GanzpflanzenMaiswürfel kann die Abwehrbereitschaft der Kälber massgeblich verbessert werden.»

Was heisst das alles für den Kalbfleischliebhaber? Seinliebstes Stück Fleisch wird nicht nur rötlicher, sondern istauch in Zukunft gesünder. Stammt es doch von Tieren, dieartgerecht gehalten, gefüttert und nur noch mit zwei Tagesdosen Antibiotika «behandelt» worden sind.

www.proviande.ch

Kalbfleischkonsumin der Schweiz

Rund sechs Prozent des schweizerischen Gesamtkonsums von

Fleisch fallen auf Kalb. Dieser Bedarf kann beinahe vollständig

mit den rund 260.000 Kälbern gedeckt werden, die pro Jahr in der

Schweiz geschlachtet werden. Aufgrund seiner Vielseitigkeit wird

Kalbfleisch von Gastronomen besonders geschätzt. Von den rund

3,3 Kilogramm Kalbfleisch, die jede Schweizerin und jeder Schwei-

zer pro Jahr durchschnittlich konsumieren, wird mehr als die Hälf-

te ausser Haus verzehrt.

Salome Reimann und Tom Kobel von der Ochsentorkel Weinbau AG in Thal (SG) beobachten ihre Rebentäglich. Erst dann entscheiden sie, was zu tun ist. Denn die Natur hält sich nicht an wissenschaftlicherforschte Abläufe und Zeitpläne. Sie produzieren Wein zwischen Wissenschaft und Bauchgefühl.

TEXT & BILDER Gabriel Tinguely

Der Keller ist so voll wie noch nie. Doch das beunruhigtden 39jährigen Winzer Tom Kobel nicht. «Die Qualität derErnte 2011 ist überdurchschnittlich gut.» Seiner Frau SalomeReimann kommen dennoch einige Bedenken: «Obwohl dieWeine im zweiten Jahr viel besser schmecken, wollen die Kunden – vor allem beim Weisswein – immer den jüngsten Jahrgang.» Salome Reimann und Tom Kobel sind die Kunsthandwerker vom Ochsentorkel im St. Gallischen Thal. Beide habenÖnologie studiert. Sie wollte nach dem Gymnasium unbedingtmit ihren Händen arbeiten. Schreinerin oder Restauratorinwäre etwas für sie gewesen. Eine Reise nach Südfrankreichwährend der Semesterferien und die Mithilfe bei der Traubenernte packte sie: «Ich wollte Winzerin werden.» Er ist Quereinsteiger. Als 27Jähriger absolvierte der Tiefbauzeichnerdie Berufsmatur, machte Praktika bei Landolt in Zürich, beiseinem Vater Ueli Kobel und Charles Steiner am Bielersee,bevor er in Wädenswil an der Fachhochschule Önologiestudierte. Dort in der gleichen Klasse lernten sich die Anwalts

tochter aus Hergiswil und der Winzersohn aus Thal kennen.Seither leben, reisen und arbeiten Salome Reimann und TomKobel zusammen. Von Montag bis Freitag besprechen sie amMorgen beim Kaffee, wer welche Arbeiten übernimmt. Die Wochenenden sind für Sohn Crispin, Familie und Freunde reserviert. Gespräche über die Arbeit sind Tabu. In den Rebenmachen beide alles. Mit der Ausnahme vom Spritzen undFiltrieren. Das sind Toms Aufgaben. Dafür übernimmt Salomedie doppelte Buchhaltung, jene für den Rebbau und jene fürden Ochsentorkel. Diese Aufteilung ist geschichtlich bedingt.

Wie der Ochsen zum Torkel kamEinst waren in der Gemeinde Thal im untersten Teil des

St. Galler Rheintals 90 Hektar mit Reben bestockt. Wie überall vernichteten die eingeschleppten Pilzkrankheiten echterund falscher Mehltau regelmässig die Ernten. Der Rebbau amBuechberg lag um 1900 am Boden, und im schmucken Dorfherrschte Krisenstimmung. Aber einer hat nicht aufgegeben.

V I A N D E // Ochsentorkel

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ochsentorkel


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David Tobler gründete im Jahr 1916 mit einigen Pionierenim Saal des Gasthaus Ochsen die Weinbaugenossenschaft Thalals Organisationsplattform für Rebbauern. Durch gezielteKultivierungsmassnahmen und Sortenwahl erholten sich dieRebbestände langsam. Heute sind 22 Hektar am Buechbergund weitere vier Hektar in der Gemeinde Thal wieder mitReben bestockt. Salome Reimann und Tom Kobel bewirtschaften vier Hektar Reben am Buechberg in Pacht. Voneinem halben Hektar kaufen sie die Trauben. Zudem kelternsie den Wein für mehrere Traubenproduzenten.

Doch das ist erst die Hälfte der Geschichte: Mit dem Weinjahrgang 1931 beschlossen die Genossenschafter ihre Trauben selber zu vinifizieren. Erst nutzten sie die Keltereieinrichtung der landwirtschaftlichen Schule im benachbartenRheineck. Ab 1948 pachtete die Genossenschaft die Kellerdes Gasthaus Ochsen und kaufte ihre eigene Kellereinrichtung. Im Jahr 2007 wurde die Weinbaugenossenschaft Thalin eine Aktiengesellschaft umgewandelt. Heute teilen sichSalome Reimann und Tom Kobel die Ochsentorkel WeinbauAG mit 300 Aktionären. Sie sind Mehrheitsaktionäre und zugleich die Geschäftsführer. Dass sie einmal ein eigenes Weingut führen wollten, wussten sie schon während des Studiums. Dass es der Ochsentorkel sein würde, in dem Toms VaterUeli Kobel als Kellermeister arbeitete, war nicht von Anfangan klar. Nach dem Studium haben die beiden Jungwinzer erstin Südafrika gearbeitet, wo sie die Verantwortung für mehrere Millionen Liter Wein trugen. Bevor sie in die Schweizzurückkehrten, zogen sie auch Güter in Italien und Spanienin Betracht. Schliesslich fiel der Entscheid zugunsten desOchsentorkels – und der wird bis heute nicht bereut.

Weinbau braucht eine neue LogikDen Neuen im Ochsentorkel wurden zwar nicht viele

Steine in den Weg gelegt. Doch Stänkerer gibt es immer. «EinTraubenproduzent war mit unseren Qualitätsrichtlinien nichteinverstanden und ist abgesprungen. Von zwei anderen habenwir die Trauben nicht mehr angenommen», sagt Tom Kobel.Salome Reimann doppelt nach: «Auch bei mehreren Kundenwaren die Vereinheitlichung der Flaschenmodelle und die Neugestaltung der Etiketten ein Grund, nicht mehr bei uns einzukaufen.» Die Aufregung darüber legte sich jeweils rasch. Denndie Arbeit in den Reben erdet. Und in den Reben verbringenTom Kobel und Salome Reimann den grössten Teil ihrerArbeitszeit. Noch ist in ihren Augen vieles nicht optimal.In feuchtwarmen Jahren wie diesem ist am Buechberg der Druckdurch den Falschen Mehltau, einem Pilz, der die Blätter schädigt, besonders gross. Viermal ratterte die Spritzmaschine 2012bereits durch die Rebzeilen. «Der Ochsentorkel ist biozertifiziert, der Rebbau nicht. Dort spritzen wir chemische, aberabbaubare Mittel als Vorbeugung gegen den Mehltau», sagtTom Kobel, «wir ziehen solche Mittel den Kupfer und Schwefelpräparaten vor.» Chemische Mittel müssen vier bis achtmalgespritzt werden, Kupferpräparate dagegen acht bis zwölfmal.Das Schwermetall Kupfer wird nicht abgebaut und reichert sichim Boden an. Zudem verdichtet häufigeres Befahren derRebberge den Boden – auch das Gras muss bei Kupfer undSchwefelbehandlungen öfter geschnitten werden. «Diese Tatsachen sowie der Mehrverbrauch an Treibstoff und der damitverbundene CO2Ausstoss wird meist ausser Acht gelassen.»Salome Reimann ergänzt: «Die Flora leidet nicht unter denSpritzmitteln. Wir haben die Gräser und Kräuter inventarisiert.

Salome Reimann und Tom Kobel beobachten ihre Reben täglich und verfolgen die Entwicklung der Weine regelmässig.Gespritzt und behandelt wird nur, wenn es absolut notwendig ist


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Zwischen den Rebzeilen gedeihen 80 unterschiedliche Pflanzen. Und weil wir die nicht ganz kurz schneiden müssen,bieten sie Lebensräume für zahlreiche Nützlinge.» Sorgenbereiten vor allem Rehe, die gerne junge Triebe und Traubenfressen, Sommergewitter, die Hagel mit sich bringen können,und ab und zu eine ausgebüxte Kuh, die sich am Blattwerk gütlich tut. Zwischen den Zeilen lässt sich heraushören dass es ander Zeit wäre, den Weinbau ganzheitlich neu anzuschauen undnicht in schwarz, sprich konventionell, und weiss, sprich bio,zu unterteilen.

Das lange Warten auf den WeinJetzt im August, wenn die blauen Trauben Farbe beken

nen, planen Salome Reimann und Tom Kobel ihre neuenWeine. Sie entscheiden, wo sie die Erträge begrenzen, blättern in Kellerberichten und Degustationsnotitzen der Vorjahre und bestellen die Hefen. Sie sprechen sich ab, welcheParzelle wie verarbeitet werden soll. Dazu Salome Reimann:«Bei Traubensorten, wo wir grössere Mengen verarbeiten, setzen wir auf Bewährtes und bei kleineren Teilen experimen

tieren wir mit neuen Keltertechniken, Hefen oder Gärtemperaturen.» Dafür stehen zahlreiche «Töpfe» im Keller.So nennt Tom Kobel die kleinen Stahltanks mit den mobilen Deckeln. Die beiden Önologen dokumentieren alleihre Arbeitschritte. Denn vielleicht wird aus einem Experiment das Bewährte vom nächsten Jahr. Was aus einem Experiment wird, entscheidet ausschliesslich ihr Bauchgefühlnach der Degustation. Auch bei der Bestimmung des Erntezeitpunkts verlassen sie sich auf ihre Sinne. Zwar messen siedie Öchslegrade und analysieren Säure und pHWerte. «Dochdie Trauben müssen uns schmecken.»

Bis es so weit ist, bleibt die Zeit um einen Blick auf dieReblage zu werfen. Wer auf dem Buechberg über die Rebenschaut, steht mit dem Rücken zum Bodensee. Der steileSüdhang in der Gemeinde Thal ist der letzte Hügel, den derAlte Rhein umfliessen muss, bevor er in den Bodenseemündet. Der Alte Rhein bildet die Ost und Nordgrenze derGemeinde und ist zugleich die Landesgrenze zu Österreich.Das Klima wird wesentlich durch die Nähe zum Bodenseebeeinflusst. Doch auch der Föhn nimmt Einfluss auf die Traubenqualität. Die Böden sind meist sandig und gründen aufhartem Süsswassersandstein. Die so genannte Molasse speichert das Regenwasser, ohne dass Staunässe entsteht. Dasverhindert in unserem Klima Trockenstress für die Reben.Molasse ist ein leichterer Boden. «Das ist super für die Aromatik der Weissweine», sagt Salome Reimann. Tom Kobeldoppelt nach: «Der Sterntaler, unser einfacher Pinot noir,kommt bei jungen Weintrinkern sehr gut an. Mit einfach meinen wir einen ausgewogenen Wein mit typischer Frucht, nichtzu schwer und nicht zu leicht, schnörkellos vinifiziert abereinfach gut.» Zu traditionellen Gerichten aus GrossmuttersKüche passen hervorragend jene Weine, die Grossvater früher als saurer Landwein abgetan hätte. Tipp: Probieren Sieeinen leicht gekühlten Sternthaler Pinot noir zu einem Stückam Knochen gereiftem Schweinefleisch oder den Octo Cabernet Dorsa zu einem saftigen Stück Rindfleisch vom Grill.

www.ochsentorkel.ch

Riesling – Sylvaner 2011

Leichter Weisswein mit Grape-

fruit und Sommerblütenaromen.

Im Gaumen zeigt er ein dezen-

tes Spiel von Säure und Gerb-

stoff. Passt gut zum Apéro, ist

aber auch wunderschön in Kom-

bination mit Spargeln.

Schiller 2011

Frischfruchtiger Roséwein aus

Pinot-noir- und Chardonnay-Trau-

ben, zeigt Aromen von Erdbeeren

und Himbeeren. Kühl serviert,

schmeckt dieser Wein vorzüglich

an lauen Sommerabenden.

Sternthaler 2011

Ein klassischer Pinot noir mit

fruchtgeprägten Aromen von

Himbeeren und Johannisbeeren

und leichter Pfeffernote. Der Wein

besitzt einen mittelschweren

Körper mit feiner Struktur.

Octo 2009

Der Octo, gekeltert aus Caber-

net Dorsa, vertritt den mediter-

ranen Weintyp im Sortiment. Der

Wein von tiefem Rot hat Kraft

und ein reiches von Kirschen ge-

prägtes Aroma. Er ist ein fescher

Begleiter von Fleischgerichten

oder in fleischloser Kombination

zu einem Pilz-Stroganoff.

Der nach Süden ausgerichtete Buechberg bei Thal (SG)

SHOWDOWN AN DER ZAGGKochwettbewerb 2012 – das grosse Finale live in der Kocharena.

Das 10. Finale des Kochwettbewerbs von «La Cuisine des Jeunes» wird live an der ZAGG ausge-tragen. Blicken Sie den Jungköchen über die Schulter und erleben Sie die Entscheide der hoch-karätigen Jury, der unter anderem Meisterkoch André Jaeger (19 Gault-Millau-Punkte) und ErhardGall als Jurypräsident angehören. Am 10. September von 16.30 bis 19.30 Uhr in der Kocharena.Moderiert wird der Anlass von Sven Epiney.

SHOWDOWN AN DER ZAGGKochwettbewerb 2012 – das grosse Finale live in der Kocharena.

Das 10. Finale des Kochwettbewerbs von «La Cuisine des Jeunes» wird live an der ZAGG ausge-tragen. Blicken Sie den Jungköchen über die Schulter und erleben Sie die Entscheide der hoch-karätigen Jury, der unter anderem Meisterkoch André Jaeger (19 Gault-Millau-Punkte) und Erhard Gall als Jurypräsident angehören. Am 10. September von 16.30 bis 19.30 Uhr in der Kocharena.Moderiert wird der Anlass von Sven Epiney.

V I A N D E // Irish Beef

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Die Fangemeinde von erstklassigem irischem Rindfleisch wächst von Jahr zu Jahr.Nun soll sogar ein exklusiver Chefs’ Irish Beef Club Switzerland gegründet werden.


Saftige Wiesen und grünes Gras mit würzigen Kräutern.Eine Insel aus schroffen Felsen, umgeben von der IrischenSee, dem Keltischen Meer und dem nördlichen Atlantik. Undüberall kleine Gruppen friedlich weidender Rinder. Irlandbietet beste Bedingungen für die Produktion von hervorragendem Rindfleisch. Das milde, feuchte Klima und die fruchtbaren Böden sorgen für eine Natur, die es den rund 130.000Farmern des Landes erlaubt, ihre Tiere, insgesamt rund6,5 Millionen Rinder und Kühe, den Grossteil des Jahresdraussen zu halten. Eine fast märchenhafte Idylle, die hiertatsächlich praktizierter landwirtschaftlicher Alltag ist.Milch und Fleischvieh stehen zusammen auf den rund4,3 Millionen Hektar Weideland Irlands.

Gourmets und Spitzenköche wissen das Vorzeigeproduktder grünen Insel schon lange zu schätzen. «Über die letztendrei, vier Jahre hat unser Import von Rindfleisch aus Irlandum 100 Prozent zugenommen», sagt Werni Tschannen, CEOder Delicarna AG. Der Schweizer Lieferant für Premiumprodukte ist seit langem auf Irish Nature Beef spezialisiert.Hauptsächlich von den Rinderrassen Hereford und Angus.

Irisches Fleisch – und dazu gehört auch das Lamm – istbesonders würzig, weil die Tiere praktisch das ganze Jahr auf

den grünen Weiden Irlands stehen und sich an saftigem Grasund aromatischen Kräutern gütlich tun. Dank des milden,leicht salzigen Golfstromklimas und des typisch irischenRegens wachsen die Tiere auf natürliche Weise zu robustenund gesunden Fleischrindern heran. «Unser Beef wird durchunseren irischen Schlachtpartner ABP 21 Tage trocken gereift.Und zwar nach der traditionellen Stretchingmethode. Dabeiwird es nicht wie üblich am Schenkel, sondern am Schlossbein aufgehängt. Dank dieser Methode erreicht das Fleischeine aussergewöhnliche Zartheit», erklärt Werni Tschannen,«und dies in einer stets gleich hohen Qualität.»

Das Qualitätssiegel «Irish Food Board Beef and Lamb Quality Assurance Scheme» überwacht die gesamte Produktiondes Fleisches. Von der Fütterung über die Haltung bis hinzur Schlachtung. Insgesamt nehmen 32.000 RinderFarmeran diesem Programm teil. Diese aufwendigen Prozesse entsprechen dem weltweit anerkannten «Goldstandard derProduktzertifizierung» – der EN 45011. So kann jederzeitabgerufen werden, von welchen Höfen welches Tier stammt,wie dieses gefüttert, gehalten und schliesslich geschlachtetwird. Tierhaltung und Fleischproduktion werden in Irlandnachhaltig betrieben.

Irish Beef

V I A N D E // Irish Beef

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Infobox

Sterneköche für den Chefs’ Irish Beef

Club Switzerland gesucht

Premiumimporteur Delicarna ist im Namen des irischen

Branchenverbandes Bord Bia beauftragt worden, den Chefs’

Irish Beef Club in der Schweiz zu lancieren. Sterneköche oder

Spitzenköche, die Interesse an einer Mitgliedschaft haben

und nähere Informationen dazu wünschen, können sich beim

Medienbeauftragten, Claudio Del Principe, unter Tel. 061 423

13 00 oder per Mail an: [email protected] melden.

Die wohl grössten Fans von irischem Rindfleisch findensich derzeit unter Europas Sterneköchen. Über 50 von ihnenorganisieren sich im so genannten Chefs’ Irish Beef Club. Seitacht Jahren ist die exklusive Vereinigung bereits in Frankreich, den Niederlanden und in Belgien aktiv. Starköche ausganz Deutschland trafen sich Ende Mai zur Gründungdes Chefs’ Irish Beef Club Germany. Bei einem festlichenDinner in der privaten Residenz des irischen Botschafters,Dan Mulhall, übergaben die Initiatoren vom Irish Food Boardan die eingeladenen Stars individuelle Kochjacken und einenedlen BronzeBullen als Zeichen der Clubmitgliedschaft.Gründungsmitglieder des Chefs’ Irish Beef Club Germanysind Cornelia Poletto vom Restaurant Poletto in Hamburg,Patrick Bittner vom Restaurant Français im Hotel Frankfurter Hof in Frankfurt am Main, Hans Horberth, RestaurantLa Vision im Hotel Wasserturm in Köln, Claudio Urru vomRestaurant Top Air in Stuttgart, Thomas Kammeier, RestaurantHugos im Hotel Intercontinental sowie Kolja Kleeberg vomRestaurant VAU und Marco Müller von der WeinBar LarsRutz aus Berlin.

www.bordbia.ie / www.delicarna.ch

BisonsalsizSpitzenkoch Roland Schmid war einer der ersten in der Schweiz, der Bison auf die Karte setzte.Jetzt hat er mit Traitafina zusammen eine Weltneuheit kreiert.

TEXT Marc Benedetti BILDER Barbara Kern

V I A N D E // Bisonsalsiz

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«Bisonfleisch habe ich schon entdeckt, als ich noch imHotel Alpenhof in Zermatt arbeitete», erzählt Roland Schmid.Er war einer der Ersten in der Schweiz, welche das Filet vom«König der Rinder» auf die Karte setzte. Das war vor circa15 Jahren. «Ich war sofort begeistert, weil das Fleisch fettund cholesterinarm sowie leicht verdaulich ist», sagt Schmid.Ausserdem gefällt ihm der Geschmack. «Ich sage immer, esliegt geschmacklich zwischen Rind und Reh.»

Seit neun Jahren ist Roland Schmid Küchenchef und Leiterdes Gourmetrestaurants Äbtestube im Grand Resort BadRagaz und mittlerweile ein Star der Schweizer Haute Cuisine.Seine Kochkunst zeichnete der Guide Michelin 2012 miteinem Stern aus, der GaultMillau mit 17 Punkten. Trotz allemist Schmid aber auf dem Boden geblieben, ein leidenschaftlicher Koch und Manager. Freundlich und gut gelaunt empfängt er den Journalisten und die Fotografin zum Gesprächüber seine neuste Kreation.

Viele Spitzenköche haben eigene Produktelinien, warumeigentlich nicht Roland Schmid? «Vor zwei Jahren kam imResort die Idee auf, ein Produkt zu kreieren, das wir als Giveaway unseren Gästen schenken und das man auch in unseremhoteleigenen Shop verkaufen könnte.» Der Spitzenkoch wollteaber keine Chutneys, Konfitüren oder Sirups als Markenzeichen,«das haben schon viele andere.» Lieber etwas Handfestes, aberEdles. Bisonsalsiz!? Geht das überhaupt, fragte sich der Gastroprofi. «Ich bat meinen langjährigen Fleischlieferanten Traitafi

na um Rat», erzählt Schmid, «da ich den Verkaufschef MarcelGähwiler schon lange kenne und er mittlerweile ein Freundgeworden ist, setzten wir uns zusammen an einen Tisch undtüftelten an einem neuen Produkt herum.»

Die beiden kombinierten ein exotisches Produkt (Bisonfleisch) mit einem wieder entdeckten Produkt aus demSt. Galler Rheintal (Ribelmais), das Roland Schmid ebenfallsseit Jahren in seiner Küche verwendet und mit dem er Kindheitserinnerungen verbindet. «Ribel verbinde ich mit meiner Heimat im Rheintal. Mein Grossvater hatte auf seinemBauernhof Ribel angepflanzt. Als Knabe erhielt ich bei ihmzum Frühstück immer ein grosses Milchbeckeli mit Ribel.»Das Resultat dieser «Vermählung» ist im April lanciert worden: Bisonsalsiz mit und ohne Ribel. Der eine ist milder, derandere ein wenig rassiger und kantiger.

Bisonsalsiz ist eine Edelwurst. Sie ist 150 Gramm schwerund hat eine runde natürliche Form. Die Hauptzutat istBisonfleisch. Die Bisons stammen aus Zuchten in den USAund in Kanada. Die halbwilden Tiere werden direkt auf denWeiden geschossen. Das bedeutet keinen Stress für die Tiere,wodurch das Fleisch sehr zart ist. Mit circa 100 Franken proKilo Einstandspreis ist das edle Fleisch fast doppelt so teuerwie normales Rindfleisch, das mit rund 60 Franken pro Kilozu Buche schlägt. Gewürzt wird der Bisonsalsiz mit Himalajasalz und einer geheimen Gewürzmischung von RolandSchmid. «Das einzige Rezept, das man von mir nicht haben

Kochkünstler Roland Schmid beim Gespräch in der «Äbtestube»links Eine Anlehnung an ein berühmtes Foto von Robert Doisneau, «Picasso und seine Brothände»


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Roman Benker, Warum produziert Traitafinaeine Wurst aus Bisonfleisch?

Roman Benker*: Bisonfleisch ist seit rund fünf Jahren einTrend in ganz Europa. In letzter Zeit ist es auch bei uns populärer geworden. Ein Grund ist sicher, dass gewisse Kundenkreise das Exklusive suchen. Ausserdem spielt ein psychologischer Aspekt mit. Beim Wild ist der Hirsch die Königsklasse,bei den Rindern der Bison. Bison ist etwas Spezielles, das Tierist wild, erhaben und kraftvoll. Wer Fleisch der Königsklassegeniessen kann, auf denjenigen übertragen sich diese Eigenschaften, so die Vorstellung. Ausserdem kommt der Mythosder Wildwestfilme und KarlMayBücher dazu. Der Bison istein wildes Tier aus Nordamerika, das in jedem Indianerfilmvorkommt. Das macht natürlich das Produkt noch mystischerund attraktiver.

Zum Indianderfilm gehört auch die rücksichtsloseJagd des weissen Mannes auf den Bison ...

Ja, das ist richtig. Der Bison wurde im 19. Jahrhundertfast ausgerottet. Die Jagd war damals vor allem ein Machtbeweis der weissen Siedler. Heute gibt es keine frei lebendenBisons mehr. Aber die Tiere werden wieder gezüchtet, um dieArt zu erhalten. Das Fleisch ist auch in den USA und Kanadaein Nischenprodukt.

Wo bezieht Traitafina sein Bisonfleisch?Wir beziehen es bei einem Lieferanten in den USA. Es

stammt aus verschiedenen Zuchten. Die Tiere wachsen inFarmen mit riesigen Freilandgehegen auf, wo man versucht,das wilde Territorium zu imitieren. Vom Futterangebot herebenso, das eins zu eins wie in der Wildnis dargestellt wird,das garantiert die Fleischqualität.

Welche spezifischen Eigenschaften hat das Fleisch?Die Büffel fressen auf den endlosen Weiden Gräser,

Kräuter und Moose. Das ergibt ein wertvolles, fett undcholesterinarmes Fleisch, das wesentlich aromatischer undkräftiger schmeckt als das Fleisch anderer Rinder.

Im April ist der neue Bisonsalsiz im Detailhandelund in der Gastronomie lanciert worden. Wieläuft der Verkauf?

Gut. Wir verkaufen rund 100 Stück pro Woche. Durch diePopularität von Roland Schmid und seine Auftritte in denMedien, ist der Verkauf gut angelaufen. Wenn die Gründerhinter einem Produkt stehen und es mit Herzblut empfehlen,ist das optimal.

kann», sagt er verschmitzt. Immerhin verrät er, dass er dieGewürzmischung vor Jahren für die Gänseleber kreiert hat.Rinderfett dient im Bisonsalsiz als Geschmacksträger. Dadurch stösst die Wurst weniger auf als mit Schweinefett. DieWurst wird an der Bündner Bergluft getrocknet, in derFleischtrocknerei Curschellas SA in Sedrun.

Der Salsiz kommt gut an bei Roland Schmids Gästen ausaller Welt. In der «Äbtestube» in Bad Ragaz erhält jeder Gastzum Apéritif ein Tellerchen mit von Schmid eigens kreierten Ribelcrackern; die Cracker aus Ribel schmecken buttrigsüss und wunderbar, dazu gibt es aufgeschnittenen Bisonsalsiz, mit und ohne Ribel.

Es lassen sich übrigens bereits kulinarische Vorlieben beobachten. «Frauen mögen oft den Salsiz mit Ribel lieber, Männerden ohne, pur.» Dazu kommt ein weiterer Punkt. Der Bisonsalsiz hat den Vorteil, dass auch moslemische oder jüdischeGäste ihn bedenkenlos essen können, da er kein Schweinefettenthält. «Unsere arabischen Gäste sind happy und nehmen vieleder getrockneten Würste mit nach Hause. Ich habe ein sehrgutes Feedback von dieser Seite», sagt Roland Schmid.

Jetzt wünscht sich der Küchenchef, dass neben ihm auchandere Berufskollegen interessante Rezepte mit Bisonsalsizkreieren. «So wie die ChorizoWurst die Topgastronomie erobert hat, hoffen wir auf den gleichen Effekt mit unsererWurst.» Einige Kombinationen haben die Köche der «Äbtestube» schon ausprobiert: zum Beispiel Bisonsalsiz in Capuns.Angebraten als «Würfeli» zu Geflügel oder Fisch passt Salsizebenfalls gut. Den Bisonsalsiz kann man aber auch klassischmit Käse, Brot und einem Glas Rotwein geniessen.

Der Bisonsalsiz ist in der «Äbtestube» und im hoteleigenen Shop in Bad Ragaz, in ausgewählten Feinkost und Delikatessgeschäften der Schweiz und bei Traitafina erhältlich.

www.shop.traitafina.ch

erhaben und kraftvoll

Wild,

19 Franken für einen Salsiz ist ein stolzer Preis.Wie rechtfertigen Sie diesen?

Die Struktur der Wurst ist sehr mager. Das Fleisch stammtvom Stotzen des Bisons, also einem eher teuren Fleischstück. Daszweite ist, dass wir nur natürliche Hilfsstoffe und Würzmittelverwenden. Ein Himalajasteinsalz und keine EStoffe. Alle verteuernden Aspekte wirken auch veredelnd. Der Bisonsalsiz wirdausserdem nicht in einer Grosstrocknerei produziert, sondern ineiner Manufaktur im Bündner Oberland, die als Partner diesenspeziellen Salsiz für uns herstellt.

Wen wollen Sie mit diesem Produkt ansprechen?Die Leute, die Wert auf Qualität legen. Es müssen nicht

Restaurants mit 17 GaultMillauPunkten plus sein, es kannauch ein Bergrestaurant sein, das auf ein delikates feines Sortiment und auf Qualität Wert legt. Es sind auch Kunden, diebei uns SwissPrimGourmetFleisch kaufen und solche, dieENummernfreie und natürliche Produkte suchen.

Es gibt zwei Arten Bisonsalsiz, die mit Ribel unddie ohne. Welche ist beliebter?

Bei Roland Schmid laufen beide Salsiz sehr gut. Gastronomen, die bei ihm Bisonsalsiz gegessen haben und bei unsbestellen, tendieren eher zum reinen Bisonsalsiz. Der Bisonsalsiz mit Ribel ist runder und milder im Geschmack. Der reineBisonsalsiz ist eher herb, würziger, er hat mehr Ecken und Kanten, halt eben wie das Urtier.


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Rezeptfür 12 Personen

Rheintaler Ribelcremesuppemit feinen Streifen vom bisonsalsiz,

von Roland Schmid

Ribel

500 g Bouillon25 g Butter

200 g Weisser Ribelmaisgriess15 g Parmesan

1 dl RahmSalz & Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Bouillon und Butter aufkochen, mit Salz undPfeffer würzen. Den Riebelgriess regenartig dazu geben, aufkochen und zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 2 Std. wie einePolenta ziehen lassen. Den geriebenen Parmesan und Rahmhinzufügen, gut würzen und auf ein Blech streichen, erkalten lassen.

Rheintaler Ribelcremesuppe

10 g Butter50 g Schalotten, fein geschnitten50 g Lauch, fein geschnitten50 g Sellerie, fein geschnitten

100 g Kartoffel, fein geschnitten2 l Bouillon5 dl Rahm

400 g gekochter Ribel10 g Erdnussöl10 g Butter

etwas Schnittlauch1/2 St. Bisonsalsiz

Zubereitung Butter erhitzen, die fein geschnittenenSchalotten, Lauch und Sellerie darin andünsten, die Kartoffelscheiben dazugeben und mit der Bouillon auffüllen,ca. 15 Min. kochen lassen. 4 dl Rahm und den gekochtenRibel beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals5 Min. kochen lassen, danach mixen, durch ein Siebpassieren, wiederum aufkochen, den restlichen geschlagenen Rahm hinzufügen und eventuell nachwürzen. Etwasvom restlichen Ribel in kleine Würfel schneiden und inFettstoff in einer Bratpfanne goldbraun anbraten, aufKüchenpapier entfetten und in die Suppe geben. Bisonsalsiz nach Belieben in feine Streifen schneiden. In dieSuppe auf den gebratenen Ribel streuen. Etwas Schnittlauch rundherum geben.

Anstelle von Salsiz können auch gut Poularden, Wachtelbrüste oder Lammrückenfilets verwendet werden. Dererkaltete Ribel kann auch in Quadrate oder Halbmondegeschnitten, in Butter beidseitig gebraten und als Beilagezu Fleischgerichten serviert werden.

oben Bisonsalsiz mit Riebelmais und ohne sind neue Spezialitäten auf demFleischmarkt unten links Amuse-Bouche mit Bisonsalsiz und Ribelcrackers

* Roman Benker ist Projektleiter

Kommunikation und Service von

Traitafina in Lenzburg

Wir gratulieren!

Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem booklet

«seafood» ist Liliane Trütsch, 8842 Unteriberg.

Sie gewinnt eine Übernachtung im Hotel****

Superior Parco San Marco Beach Resort am

Lago di Lugano.

Das neue 4 Sterne Europe Hotel & Spa in Zermatt liegt in ruhiger und zentraler Lage mit

blick auf das Matterhorn und begeistert mit seinem modernen alpinen Stil. Das einzigartige

Design zum Thema des Walliser Schwarznasenschafes stammt vom begeisterten Hobby-

schäfer und Gastgeber Ruedi Julen.

Im Stammhaus findet man 20 Zimmer im traditionellen Stil, grösstenteils mit atemberauben-

dem Matterhornblick. Im 2010 erbauten Neubau überzeugen 16 grosszügige Designzimmer.

Feine Cocktails und Kaffeespezialitäten geniesst man an der Schwarznasenbar. Zum

Relaxen und Verwöhnen empfiehlt sich der Wellnessbereich – ausgestattet mit allem,

was es nach einem Tag in der Zermatter Natur braucht: grosser Relax-Whirlpool, finnische

Trockensauna, bio-Kräutersauna, Dampfbad, Erlebnisdusche sowie attraktive Angebote an

Massagen und bädern. Am Abend laden Küchenchef Alan Kirkbride und sein Team zu kulina-

rischen Genüssen ein. www.europe-zermatt.ch

Zu gewinnen:

Luxus-Aufenthalt im Europe Hotel & Spa in Zermatt2 Übernachtungen für 2 Personen mit vitalem Frühstücksbuffet und Fünfgang-Abendmenü.

Dazu offeriert das Hotel zur Entspannung und Vitalisierung ein Schafmolkebad und ein Heubad im Wellnessbereich.

Mitmachen und gewinnen!beantworten Sie die folgende Frage:

Welche Messe veranstaltet im September eine Sonderschauzum Thema Fleisch?

A) Igeho

b) ZAGG

C) Gastronomia

Schicken Sie uns bis 30. September 2012 die richtige Antwort mit dem Vermerk «viande»

entweder per Mail an [email protected] oder auf einer Postkarte an:

Hotellerie et Gastronomie Verlag, Wettbewerb «viande», zHv. Nicole Kälin, Postfach 3027,

6002 Luzern.

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

V I A N D E // Wettbewerb

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Vorschau

Das nächste Booklet zum Thema

Luxus erscheint am 1. November 2012.

W E T T b E W E R b

www.booklet-viande.ch

Documents

Viande 2012