Vesela Folosita in Restaurant

8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant

1/25

Organizarea Activitatii Intr-o Unitate De Servire

Cuprins:

- Echipamente de protecie

- Norme de conduita profesionala

- Masuri individuale de reducere a efortului ortostatic

- Masuri individuale de reducere a efortului neuropsihic

- Salonul de servire


2/25

Echipamentul reprezinta ansamblul pieselor de imbracaminte si incaltaminte folosite

de lucratori in timpul activitatii desfasurate.

Echipamentul personalului de servire din unitatile de alimentatie poate fi grupat pe

doua categorii:

-echipament folosit pentru servirea clientilor,care este reprezentat de uniforma

-echipament folosit la efectuarea lucrarilor auiliare :

curatenie,aprovizionare,manipularea ambala!elor

"n ceea ce priveste echipamentul folosit la servirea clientilor,acesta este reprezentat de

uniforma si reprezinta un element important care contribuie la crearea ambiantei unitatii.

#niforma $tinuta vestimentara% include :

&inuta de serviciu clasica de zi :

Chelner Chelnerita

Camasa alba bluzita alba

Cravata $papion% neagra fundita neagra

'antalon negru fusta neagra

Ciorapi negri ciorapi culoarea pielii

Ecuson bentita alba

"ncaltaminte neagra ecuson

"ncaltaminte neagra

&inuta de serviciu clasica de seara :

Chelner Chelnerita

Sacou,smo(ing,frac cu vesta fusta neagra

'antalon negru bluza alba

Camasa alba fundita

Cravata, papion

Celelalte piese sunt identice ca la tinuta de zi.&inuta pentru unitatile cu specific este

determinate de profilul unitatii $specific national,pescarec etc.% si este compusa din :

Chelner Chelnerita

Camasa ie $specifica zonei%

"lic brau

)rau fota


3/25

'antalon negru clasi incaltaminte clasica sau specifica

"ncaltaminte clasica sau specifica zonei zonei

"n unitatile cu specific pescarec,bluza se inlocuieste cu veston specific

marinaresc.*ucratorii au obligatia sa intretina cu gri!a echipamentul.

"n vederea prote!arii uniformei si respectarii normelor igienico-sanitare si de protectia

muncii in unitatile de alimentatie publica,personalul de servire foloseste pe perioada

efectuarii activitatii de curatenie halate si manusi.

+ctivitatea desfasurata intr-o structura de primire este foarte complea.

Sosirea clientilor presupune contactul direct cu acestia,fiecare client este unic,are

prorpiile nevoi si motivatii.

e aceea, pentru a oferi servicii de calitate personalul trebuie sa tina cont de

urmatoarele reguli :

fiecare client trebuie tratat cu maima atentie

totodata,este necesara particularizarea servirii in functie de tipul clientelei

clientul nu trebuie lasat sa astepte

in cazul in care, din motive obiective,clientul nu poate fi servit pe loc se cer scuze si

se ofera eplicatii

discretia este principiul care trebuie sa guverneze intreaga activitate

reclamatiile trebuie solutionate favorabil pentru client si restaurant inaintea plecarii

clientului

nu se discuta niciodata in contradictoriu cu clientii

orice serviciu trebuie livrat corect si de calitate

personalul trebuie sa recunoasca clientul sis a i se adreseze pe nume

satisfactia clientului reprezinta obiectivul cel mai important

SE "N&E"CE ///

se se serveasca preferential clientii

se se discute in grup in timp ce clientii asteapta

se se aseze la masa cu clientii

sa se fumeze in salonul restaurant

sa consume ceapa,usturoi, in timpul serviciului

sa se consume bauturi alcoolice,inainte sau in timpul serviciului

sa intervina in dicutia clientilor inaintea sau in timpul serviciului


4/25

sa persifleze clientii,sa !icneasca,sa ironizeze

sa se pieptene in salon

sa isi sufle nasul cu zgomot

sa serveasca cu mana preparatele

sa caste in prezenta clientilor

sa vorbeasca la mobil in prezenta clientilor

sa gesticuleze amplu pentru a da indicatii

sa se mestece guma

sa se !oace cu piul, cheile

Solicitarea ortostatica este determinata de pozitia de lucru in efectuarea serviciilor.

+stfel, repartizarea intregii greutati a corpului pe o suprafata mica si antrenarea unui

mic numar de muschi si articulatii din regiunile brate, gamba, coapsa, sold, spate,

ceafa.Efortul prelungit mentine muschii in stare de contractie, impiedicand circulatia

sangelui, cu efect de oboseala, lipsa de precizie, incetinirea ritmului de lucru si , in cazuri mai

grave, pot sa apara boli ale organelor interne, deformatii ale sistemului osos.

"n vederea reducerii efortului ortostatic este recomandabil ca :

personalul sa fie foarte bine pregatit in vederea eliminarii curselor inutile,a

manevrelor necorespunzatoare, ce reprezinta o pierdere de energie inutila.

tinuta de lucru sa fie adecvata, comoda, pantofii cu tocul !os, comozi, astfel incat sa

asigure un effort mai mic in realizarea sarcinilor.

sa se asigure o buna conditie fizica, intretinuta permanent prin eercitii de intarire a

muschilor, dar si prin relaare, astfel incat sa se reduca efortul ortostatic depus

metodele de preluare si transmitere a comenzilor sa fie moderne , reducandu-se timpul

si efortul necesar efectuarii acestora si crescand eficienta lucrarilor din alimentatie publica.

respectarea programului de lucru, pauzele 0 atunci cand fluul de consumatori este

mai mic 0 prote!eaza lucratorul de suprasolicitare

dotarile pentru transportul intern sa fie moderne

sa se foloseasca ambala!e usoare

spatiile sa fie bine dimensionate, astfel incat sa permita efectuarea miscarilor necesare

si sa reduca efortul ortostatic, dar mai ales pe cel neuropsihic

Masuri individuale de reducere a efortului neuropsihic :


5/25

Solicitarea neuropsihica apare ca urmare a unei concentrari psihice permanente.

ialogul permanent cu clientul, procesul de gandire, de luare a deciziilor, de

raspundere materiala creeaza o tensiune puternica asupra psihicului lucratorului.

Cauze ale accentuarii tensiunii neuropsihice pot fi :

oboseala instalata

comportarea necorespunzatoare a clientilor dificili

pregatirea insuficienta a lucratorilor

oferta insuficienta sau necorespunzatoare a preparatelor oferite

personalitatea lucratorilor sau a clientilor

slaba motivare a personalului

suplimentul de ecludere al anga!atilor

starea de ebrietate.

"n vederea diminuarii efortului neuropsihic se impugn o serie de masuri,caum ar fi :

perfectionarea anga!atilor privind stapanirea tehnicilor de negociere si atenuare a

conflictelor

adoptarea unei atitudini corecte fata de clientii dificili

cresterea gradului de motivare si automotivare a personalului

aprofundarea relatiilor de cooperare si spri!in, de lucru in echipa

evitarea supraaglomerarii in unitate

planificarea riguroasa a sarcinilor ce ii revin anga!atului

crearea unui mediu ambiant cat mai placut desfasurarii comunicarii.

1actorii de mediu ce au o influenta deosebita asupra fizicului si psihicului

lucratorilor sunt cei legati, temperature, umiditate si puritate a aerului, lumina si

culoare.

e aceea, in unitatile restaurant se are in vedere micsorarea nivelului de zgomot, mai

ales acolo unde eista si formatii artistice2 acestea trebuie sa permita dialogul in conditii

optime.Mentinerea unie temperaturi optime de lucru creeaza confort atat pentru client, cat si

pentru anga!ati, o atentie deosebita fiind necesara pentru lucratorii din bucatarie si cei de la

terase in perioada de vara si conditii caniculare.


6/25

Noele emanate de diferite surse pot influenta negativ pe cei ce sunt obligate sa-si

desfasoare activitatea in aceste spatii.

*umina si culoarea au un impact deosebit, functional, estetic, psihofiziologic si de

protectie si securitate a muncii.

+nalizand toate cauzele ce pot duce la suprasolicitarea ortostatica sau neuropsihica a

lucrarilor din alimentatia publica si gasind solutii pentru reducerea impactului lor asupra

organismului, influenteaza rezultatele obtinute in realizarea profilului prevazut, a unui grad

mai ridicat de satisfactie a muncii prestate.

Salonul de servire

- 'regatirea ambientala a salonului de servire -

'regatirea salonului de servire inaintea sosirii clientilor

dupa terminarea programului de functionare

inaintea inceperii programului de functionare

3 carte de vizita pentru o unitate de alimentatie publica o reprezinta insasi

amplasarea ei intr-un cadru natural placut, o fatada bine intretinuta ce denota spiritul

gospodaresc, o firma vizibila, atractiva, incitanta, holul de primire bine intretinut, sufficient

de incapator, o garderoba bine organizata, un personal amabil, bine pregatit.

"ntrand in unitatea restaurant, ordinea si curatenia dau un aer reconfortant, iar

aran!amentele florale si ale obiectelor de inventar creeaza acea ambianta ce te face sa ramai si

sa revii.

Curatenia este o conditie esentiala pentru un serviciu de calitate si particularitatea de

flu continuu creeaza dificultati personalului pentru asigurarea ei in permanenta.

3 buna organizare a acestei activitati, cu responsabilitati clare ale fiecarui membru al

echipei, diferentiaza unitatile de elita de cele obisnuite.

Saloanele 0 sunt spatii destinate servirii clientilor cu preparate culinare, de patisserie 0

cofetarie si bauturi alcoolice si nealcoolice.


7/25

"n organizarea si amena!area interioara a acestora trebuie sa se tina seama de faptul

ca, pe langa functia de nutritie, unitatea de alimentatie trebuie sa raspunda si cerintelor de

divertisment, intalnirii cu prietenii, petrecerea timpului liber.

e aceea, diferitele tipuri de saloane trebuie sa raspunda urmatoarelor cerinte :

sa fie confortabile

intime

usor de eploatat

3rganizarea si amena!area spatiului trebuie sa se faca de asa maniera incat :

sa asigure intimitatea spatiului $fie prin impartirea capacitatii restaurantului in mai

multe saloane fie prin crearea de logii sau separeuri de-a lungul peretilor%2

sa lase fiecarui client impresia ca ocupa cea mai buna masa

serviciul eecutat in salon nu-l incomodeaza, ci dimpotriva il incanta2

sa ofere prin ambianta creata posibilitatea relaarii clientului, prin punerea in valoare

a peisa!ului inco!urator sau prin utilizarea unui mobilier diversificat ca forma si culoare,

folosirea unor plante ornamentale, utilizarea carucioarelor, miniepozitiilor de prezentare,

prin efecte de lumina, de sunet, de d4cor2

totodata, atmosfera salonului este completata de asigurarea unie temperature optime

aerisirea spatiilor si un iluminat corespunzator.

+mplasarea salonului se face in apropierea bucatariei si a oficiului, dar trebuie astfel

organizat si amena!at incat sa fie ferit de zgomote, mirosuri si alte influente .

ecoratiuni florale

#n loc aparte in crearea ambientului il ocupa prezenta si calitatea decoratiunilor

florale.1lorile 0 prin culoare, varietate , miros 0 au incantat intotdeauna simturile si

cum relaarea presupune stimuli pozitivi, li se acorda o gri!a tot mai mare pentru obtinerea

unor servicii de calitate in unitatile restaurant.

Modul in care este ingri!it spatial inco!urator al unei unitati, aran!amentele florale

naturale pot pune in evidenta nota specifica fiecarui restaurant.

'entru interior se folosesc o serie de elemente : flori, frunze, crengute de brad,

muschi, stuf, spice, scoici, melci, pietricele.

Se pot utiliza flori naturale de sezon sau, urmare a importurilor masive, unele soiuri ce

se gasesc tot timpul anului:

trandafiri, crizanteme, allele, crini, zambile, garoafe, petunia, pansele


8/25

plante de interior: ficusi, lamai, portocali, leandri

imortele, flori de camp, ghiocei.

'entru reusita unor aran!amente ambientale mai pot fi utilizate si fructe si

legume, stiuleti de porumb, ardeiul, usturoiul, funii de ceapa, bostani, alaturi de

obiecte de artizanat, vanatoare sau pescuit, mai ales in restaurantele cu specific.

#n loc aparte il detin lumanarile,sfesnicele si candelabrele ce creaza mai multa

intimidate.

'entru reusita aran!amentelor se poate apela la specialisti in domeniu sau cele mai

simple pot fi realizate de personalul unitatii, eventual de cei ce au cunostinte in acest

domeniu.

egulile de urmat se refera la cromatica utilizata, la asortarea cu vasele folosite, cu

locul amplasarii, la inaltimea elementelor sau a ansamblului, precum si a destinatiei lui

$pentru mese festive, clasice sau moderne%

'regatirea salonului de servire

'regatirea unitatii de alimentatie pentru primirea si servirea consumatorilor consta in :

pregatirea obiectelor de servire

aran!area salonului pentru servirea clientilor

pregatirea chelnerilor pentru inceperea activitatii de primire si servire

+ran!area salonului de servire se face in doua etape :

dupa terminarea programului de functionare

inainte de sosirea consumatorilor

+ran!area salonului dupa terminarea programului de functionare

+ran!area salonului de servire dupa terminarea programului de functionare se face de

chelner si a!utorul lui, astfel :

dupa ce ultimul consummator a parasit salonul, se debaraseaza mesele si masa de

serviciu de obiectele de inventar folosite si nefolosite2

fetele de masa se strang astfel : - cele curate se strang cu gri!a si se impaturesc

respectand cutele facute la calcat

- fetele murdare se strang cate noua si se infasoara intr-o alta fata de masa, pentru a fi

duse la spalatorie

- fetele ude si murdare se numara si se duc la uscatorie


9/25

scaunele se curate si scutura de praf cu o carpa de praf

pardoseala se curate in functie de materialul din care este confectionata

mocheta se aspira

se aeriseste sala

se curate obiectele de servire si mobilierul eistent

praful se sterge dupa 56-76 de minute de la terminarea curateniei cu o carpa moale

oglinzile, geamurile si lustrele se sterg o data pe saptamana sau ori de cate ori este

necesar

la aran!amentele florale naturale se schimba apa si se arunca cele ofilite

in cazul plantelor, se sterg frunzele cu o carpa moale si se uda

in cazul aran!amentelor artificiale, acestea se sterg de praf cu o carpa moale

'aralel cu aceasta curatenie efectuata la terminarea programului, eista

activitati de intretinere si ordonare a obiectelor de inventar pe tot parcursul zilei.

Curatenia din spatiile de servire se efectueaza zilnic pentru pardoseli, mobilier, aplice,

oglinzi, plante si periodic pentru perdele, draperii.

e obicei, eista personal anga!at special pentru aceste activitati, insa pesonalul se

servire are si el o serie de sarcini, mai ales in perioadele cu flu redus de consumatori.

+ctivitatea de curatenie se refera la toate spatiile eistente, si anume: holuri, grupuri

sanitare, anee $oficii, spatii pentru gheata, camere de gunoi%.

'entru curatarea obiectelor de inventar se intrebuinteaza detergenti speciali, functie de

materialul din care sunt alcatuite.

3peratie se efectueaza individual, sortandu-se cu aceasta ocazie cele ce prezinta

defecte si eliminandu-se din circuit.

"n mod obisnuit, curatarea corecta a obiectelor de inventar are urmatorii pasi:

curatarea de resturi alimentare

sortarea obiectelor de inventar

degresarea sumara cu !et de apa fierbinte

sapunarea $spalarea in solutie de sapun, apa calda 89C cu amestec de detergenti

amonici -5;%

limpezirea cu apa calda

dezinfectia cu solutie de bromocet 5; timp de 6 minute $sa-si faca efectul%2

clatirea cu apa rece si uscarea acestora.

'eriodic se indeparteaza depunerile de calcar sau oid de pe obiectele de


10/25

inventar cu solutii speciale si cu a!utorul periilor.

*en!eria din dotarea salonului se spala dupa fiecare intrebuintare in regim propriu sau

prin serviciile de curatatorie.

ilnic se curate si celelalte obiecte de inventar, si anume:

Consolele: se golescde toate obiectele, se curate cu carpe umede si apoi uscate, se

elimina petele

Carucioarele de prezentare: daca sunt electrice se deconecteaza de la retea, apoi se

curate si se dezinfecteaza.

Spirtierele: se umplu in fiecare dimineata cu alcool si se curate.


11/25

obiecte tetile si din hartie: panza de sac, panza de in, carpe, molton, fine hartie

igienica, hartie prosop2

obiecte de colectare si depozitare: farase, ligheane, caldari, galeti, cutii metalice cu

capac si pedale, bidoane, pubele.

Echipamente tehnice:

aspiratoare 0 masini pentru spalat vesela si paharele 0 spalator cu cuve

+ran!area salonului de servire inainte de sosirea consumatorilor

+ran!area salonului de servire inainte de sosirea consumatorilor se realizeaza de

achipa de serviciu in urmatoarele etape:

pregatirea personalului

aran!area mesei $ mise-en-place-ul%

asteptarea consumatorilor

'regatirea personalului

Careul 0 reprezinta actiunea de instituire a brigazii de servicii de catre

directorul de restaurant si seful de sala. Ei verifica:

prezenta lucrarilor

tinuta corporala si vestimentara a acestora

daca fiecare chelner are asupra sa ustensilele de lucru: ancar, tirbuson, bricheta, pi,

blocnotes pentru notarea comenzilor, bonier pentru bonuri de marca!, ceas, batista etc.

anunta schimbarile in programul de lucru, absenta unia dintre colegi si noile

evenimente

prezinta meniul zilei si preparatele noi in colaborare cu bucatarul, aduc la cunostinta

lipsurile constatate si recomanda remedierea deficientelor.

b% +ran!area meselor $mise-en-pace%

Mise-en-place-ul 0 reprezinta totalitatea operatiunilor ce se efectueaza pentru

pregatirea, aran!area mobilierului si a obiectelor de inventar pentru serviciul destinat servirii

diferitelor mese si categorii de consumatori.

Efectuarea mise-en-place-ului presupune urmatoarele etape:

aerisirea salii

stergerea prafului


12/25

fiarea si alinierea meselor: se face dupa un reper, avand gri!a ca spatial dintre ele sa

permita efectuarea le!era a serviciului, accesul usor in unitate si spatii anee si verificarea

stabilitatii lor2

fiarea moltonului: pentru amortizarea zgomotului si fiarea fetei de masa

aducerea fetelor de masa : trebuie sa fie de aceeasi dimensiune si culoare, fara pete,

defecte si respectand simetri cu a!utorul liniilor de la calcat 2 in teanc de cate zece, pe palma

si antebratul stang 2 se repartizeaza pentru fiecare masa, cu mana dreapta2

asezarea naproanelor, pentru aspectul lor decorativ si pentru prote!area fetelor de

masa

aducerea obiectelor de inventar :

1arfuriile curate sis terse se transporta de la oficiu in teanc de 6-9 buc. 'e

antebratul stang, cu emblema unitatii indreptata in fata, punand ancarul cu un colt

intre corp si teancul de farfurii, ce se tin usor lateral, cu mana dreapta spri!inindu-se deasupra

si cu cea stanga lateral.

&acamurile se transporta pe tava acoperita cu un servet $fara a se pune mana pe

partea ce se foloseste de catre client%, pe farfurii sau infasurate in ancar, in mana

stanga.+tunci cand sunt aduse in ancar, acestea se mai sterg o data inainte de asezarea pe

masa.

'aharele se transport ape tava acoperite cu servet, cu gura in !os, daca lipsesc

clientii, si cu gura in sus in prezenta lor, fara a introduce degetele in pahare $cand sunt

in numar mare%, sau pe farfurie cand sunt in nr redus $-7%.

&ava se transporta pe palma si antebratul mainii stangi, in functie de marime si

ceea ce se afla pe aceasta.'entru amortizarea zgomotului si pentru estetica, ele vor fi

acoperite cu un servet.

'latoul se transporta la fel, putand fi transportate si doua odata daca nu sunt prea mari.

Servetele de masa si servetelele se aduc pe mana stanga pana la consola.

'resaratorile de sare, rasnitele de piper, scrumierele, olivierele, mustarierele,

flacoanele cu condimente se transport ape tava cu servet.

Canile se transporta in mana de toarta

Scrumierele se aduc si se asaza pe consola si se ofera in cazul in care se stie ca

persoanle de la masa fumeaza.

Mesele 0 daca este necesara deplasarea lor 0 se ridica de margine de catre doi

lucratori.Este nerecomandat sa fie luate cu ambele maini, tarate sau ridicate deasupra capului

Scaunele se ridica usor si se transporta.Nu se tarasc sau nu se ridica prea sus.


13/25

+ncarul se foloseste la transportul obiectelor, la prezentarea vinurilor, la debarasare,

cand se lucreaza la gheridon pentru a prote!a sacoul de la uniforma.

+sezarea obiectelor de inventar

marcarea locului se face cu farfuria suport intinsa sau cu un servet, cu emblema spre

centrul mesei si se asaza la o distanta de ,9 cm de blatul mesei.

aran!area tacamurilor se face respectand urmatoarele reguli :

cutitele si linguritele se asaza in dreapta, iar furculitele in stanga farfuriei support2

tacamurile de desert se asaza in fata farfuriei support catre centrul mesei, in ordinea

urmatoare: cutit, furculita, lingurita $lingura%: cutitul si lingurita cu manerul spre dreapta,

furculita cu manerul spre stanga, conform utilizarii2

cutitele cu taisul spre interior2

furculitele cu furchetii in sus

linguritele cu concavitatea in sus

tacamurile se asaza in drepta si stanga farfuriei support, de la interior la eterior, in

ordinea inversa servirii $langa farfurie, cel pentru preparatul de baza , iar la eterior, cel

pentru gustare%2

manerele cutitelor se aliniaza la aceiasi distanta2

furculitele pot fi aliniata si dupa varful furchetilor

numarul maim de tacamuri pentru un client este de zece $trei in dreapta, trei in

stanga, trei in fata farfuriei suport si cutitul de unt in stanga, pe farfuria pentrupaine%, daca

sunt mai multe, se aduc pe parcursul servirii.

aran!area obiectelor de mena! si de inventar marunt, presaratorile de sare si piper,

scrumierele si eventual numerele sau placutele cu rezervat se asaza in centrul mesei,

evitandu-se dunga de la calcarea fetei de masa.

aran!area servetelor se face cand locul este marcat cu farfurie, sub forma de con, val,

cilindru, triunghi, formele prea inalte pot deran!a turistii eigenti.

scrumierele in partea dreapta $daca e necesar%

aran!area scaunelor se face la sfarsit, la limita fetei de masa.

+steptarea consumatorilor

ExceptiiCutitul pentru unt se asaza pe partea stanga, pe farfuriuta de paine.

1urculita pentru stridii se asaza in dreapta oblic

'entru spaghete astefel: lingura mare in stanga, iar furculita mare in dreapta 'entru melci, clestele special in stanga, furculita in dreapta. +ran!area paharelor se face incepand de la varful cutitului mare catre centrulmesei, de la mic la mare, in ordinea servirii $aperitiv, vin alb, vin rosu, apa%, numarulmaim de patru sin u se pun doua de aceeasi dimensiune, se asaza cu gura in !os si seintorc inainte de sosirea clientilor. 1arfuria pentru unt si cutitul pentru unt se asaza astfel : 1arfuria in stanga $marginea superioara a farfuriei pentru paine sa fie la acelasinivel cu cea a farfuriei suport, cu emblema spre interiorul mesei%

Cutitul pentru unt pe farfuria pentru paine, oblic sau paralel, cu taisul lameispre interior.


14/25

o data cu inceperea programului de functionare a unitatii, personalul de servire se

pregateste pentru intampinarea clientilor astfel:

chelnerul si a!utorul de chelner stau in mi!locul sectorului de care raspund $chelnerul

intre mese, si a!utorul langa consola%

seful de sala in apropierea intrarii

hostess-ul la intrarea in restaurant, la pupitrul special amena!at.

1orme $tipuri% de mise-en-place

ealizarea mise-en-place-ului de intampinare in salon

Numarul obiectelor de inventar care se asaza pe masa inainte de sosirea

consumatorilor difera in functie de tipul mesei $mic de!un, de!un, cina, banchet etc.%, de

numarul preparatelor si al bauturilor ce vor fi servite.

"n functie de numarul obiectelor de inventar, eista doua tipuri de mise-en-place-uri :

- aran!areameselor simple: se asaza un numar redus de obiecte de inventar, urmand sa se

completeze la comandarea meniului a la carte2

- aran!area meselor complete: se asaza un numar mare de obiecte de servire, conform

meniului comandat

"n cele ce urmeaza este prezentat mise-en-place-ul simplu de intampinare.

Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:

- farfurie suport 0 cutit obisnuit 0 furculita obisnuita 0 pahar pentru apa minerala 0

pahar pentru vin, servet sub forma de plic 0 caza cu flori 0 numarul mesei

+ceste obiecte de inventar se asaza pe masa conform regulilor cunoscute.

+ran!area mesei pentru intampinarea clientilor

- distanta de la marginea blatului mesei pana 9 0 pahar de apa minerala

la farfurie = 0 pahar de vin

5 0 farfuria suport > 0 servet forma plic

7 0 cutit obisnuit ? 0 vaza cu flori

8 0 furculita obisnuita @ 0 numar masa

'entru micul de!un intalnim mai multe tipuri de mise-en-place, si anume:

complet $continental%

englezesc $brea(fast% a la carte


15/25

englezesc $brea(fast% comandat

"n functie de numarul si structura preparatelor si a bauturilor componente,

eista doua tipuri de meniuri :

simple: bautura calda nealcoolica, unt, gem, dulceata sau miere si produse de

panificatie

consistente: omleta, castravete, unt, dulceata, cafea, cornuri, suc de fructe2

Mise-en-place-ul pentru micul de!un

Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar, asezate conform regulilor:

farfurie mi!locie intinsa $pentru mic de!un simplu% sau farfurie mare intinsa $pentru

micul de!un consistent% 0 se asaza pe masa la -,9 cm de blatul masei, cu emblema spre

centrul mesei, considerate ca farfurie de baza

cutitul pentru gustare se asaza in dreapta farfuriei de baza, cu manerul spre blatul

mesei, la -,9 cm de aceasta si cu taisul spre farfurie

furculita pentru gustare se asaza in stanga farfuriei, cu furchetii in sus, pe aceeasi linie

cu farfuria si cutitul

farfuria mica intinsa $!our% se asaza in stanga farfuriei, iar pe ea se asaza cutitul pentru

unt, cu manerul spre client si cu taisul lamei spre farfurie

farfurioara suport pentru ceasca se asaza in dreapta lamei cutitului, cu emblema spre

centrul mesei.Cestile se aduc calde, inaintea servirii bauturii calde nealcoolice

lingurita pentru ceai se asaza pe marginea farfurioarei, cu causul in !os si cu manerul

spri!init de blatul mesei2

serviciile de unt si gem se asaza in fata farfuriei mari $mi!locii% de baza, din dreptul

emblemei farfuriei spre stanga, indreptata spre marginea blatului mesei.

pharul de apa se asaza in fata farfuriei suport, in dreapta emblemei

presaratoarele sau solnitele,zaharnitele, mustarierele, olivierele, cosuletul pentru

produsele de panificatie se asaza la mi!locul blatului mesei, la o distanta accesibila tuturor

consumatorilor2

servetul se asaza pe farfuria suport2

servetelele, impaturite $in forma de triunghi%, se asaza cu varful sub indoitura

manerului furculitei2


16/25

paharul pentru oua fierte moi, pe suport, cu lingurita se asaza pe blatul mesei in

dreptul cutitului

numarul mesei se asaza intr-o parte a mesei

Mise-en-place-ul pentru de!un si cina

"n functie de numarul si structura preparatelor, eista trei tipuri de meniuri pentru

de!un: - simplu2

- semicomplet

- complet.

Mise-en-place-ul pentru de!un 0 meniu simplu

Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de baza, desert, pra!itura $tort, inghetata%,

apa minerala, paine. Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:

farfuria adanca,asezata pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei2

cutitul obisnuit, in dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, varful spre interiorul mesei,

iar manerul spre marginea blatului mesei $la 5-7cm%

lingurita in dreapta cutitului obisnuit $la -5 cm%,cu concavitatea in sus, la aceeasi

distanta de marginea blatului mesei2

furculita obisnuita in stanga farfuriei, cu furchetii in sus $se respecta aceleasi distante

ca la asezarea cutitului%2

lingurita pentru desert in fata farfuriei $in dreptul emblemei%, cu manerul spre dreapta

si concavitatea in sus, spre stanga

paharul pentru apa minerala, cu gura in sus, in fata linguritei $la mi!locul acesteia si in

dreptul emblemei%

produsele de panificatie, aflate in farfurie $cos% acoperita cu servet, se asaza la

mi!locul sau in partile laterale ale mesei.

+ran!area mesei pentru de!un 0 meniu simplu

distanta de la marginea blatului mesei pana la farfurie ?- lingurita

numarul de masa @- pahare de apa minerala


17/25

farfuria suport 6- produse de panificatie

farfuria adanca - servet de panza

cutitul obisnuit 5- farfurioara mica pt paine

lingurita 7- serviciu pt condimente

furculita obisnuita

Mise-en-place-ul pentru de!un 0 meniu semicomplet

Meniul cuprinde: gustare $rece sau calda%, preparat lichid, preparat de baza,

salata,desert de bucatarie, apa minerala si paine.Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:

farfuria pentru gustare rece se asaza cu anticipatie pe farfuria suport $emblema spre

centru mesei%

farfuria pentru gustare calda se aduce odata cu preparatul si se asaza ca si farfuria

pentru gustare rece2

cutitul obisnuit si lingurita se asaza in dreapta farfuriei $conform regulilor%,apoi cutitul

pentru gustare $la o distanta de -5 cm% in linie dreapta sau diagonala.

furculita obisnuita se asaza in stanga farfuriei, apoi furculita pentru gustare

tacamul pentru desert se asaza in fata farfuriei suport $in dreptul emblemei%,astfel:

- cutitul cu taisul spre farfurie si manerul spre dreapta

- furculita la o distanta de ,5 cm de cutit, cu codita spre stanga si furchetii spre

dreapta orientati in sus.

produsele de panificatie se asaza in cos $conform regulilor mentionate anterior% sau pe

farfurioara, individual si se asaza in stanga furculitei, la mi!locul ei.

paharul pentru apa minerala sau bautura racoritoare se asaza in fata tacamurilor pentru

desert, in dreptul emblemei, cu gura in sus.

Salatiera individuala se asaza in fata furchetilor furculitei

Mise-en-place-ul pentru de!un 0 meniu complet si cina

Meniul contine: bautura, aperitiv, gustare rece sau calda, preparat lichid, preparat din

peste, preparat de baza din carne si legume, salata, desert bucatarie, desert cofetarie, vin alb,

vin rosu, apa minerala, produse de panificatie, cafea, sampanie.Se folosesc urmatoarele

obiecte de inventar:

farfuria pentru gustare rece sau calda pe farfuria suport, conform precizarilor

anterioare2


18/25

cutitele in partea dreapta a farfuriei, astfel: cutit obisnuit, cutit de peste, de gustare $la

o distanta de ,5 cm%, manerele la 5-7 cm de blatul mesei, in linie dreapta sau diagonala2

furculitele in partea stanga, la fel ca la cutite $obisnuite, peste,gustare%2

tacamul pentru desert:

- cutitul in fata farfuriei, in dreptul emblemei, cu taisul spre farfurie si manerul spre

dreapta

- furculita dupa cutit, cu codita spre stanga si furchetii spre dreapta $in sus%

- lingurita dupa furculita cu codita in dreapta, deschizatura spre stanga $in sus%

&oate se asaza la o distanta de ,5 cm intre ele.

paharele se asaza in fata tacamurilor pentru desert, in linie dreapta, diagonala sau

semicerc:

paharul pentru aperitiv la varful cutitului pentru gustare, apoi paharul pentru vin

alb, vin rosu, apa minerala2

cupa de sampanie in fata paharului de vin rosu si apa minerala $distanta la gura

intre pahare ,5 cm%

produsele de panificatie pe farfurioare, in stanga furculitelor, la mi!locul coditelor

$separate pentru fiecare client%

servertul din panza se asaza in forma de valuri, pe farfuria de gustare.

servetelul din hartie se asaza desfasurat pe suportul de paine sau pilaf in forma de

triunghi sub furculita.

salatiera:- individuala, in fata furchetilor furculitei

- comuna, la mi!locul mesei.Este insotita da farfurioare individuale pentru

servit.

osiera $pentru oase de peste%, in locul salatierei sau in fata tacamurilor.

'entru meniul a la carte, se realizeaza mise-en-place-ul de inatampinare.upa luarea

comenzii, se completeaza mise-en-place-ul.

'entru meniul comandat, format din gustare, preparat lichid, preparat din peste, salata,

inghetata, bautura aperitiv, vin alb si rosu, aran!area mesei se face inaintea sosirii

consumatorilor.

farfuria intinsa mare, conform regulilor precizate anterior

cutitele pentru peste si gustare, in dreapta farfuriei conform regulilor precizate

anterior

lingirita pentru pra!itura in fata farfuriei intinse mari, apoi cea pentru inghetata

cele patru pahare se asaza astfel :


19/25

- din dreptul emblemei spre dreapta, paharul de apa, de vin rosu, vin alb si pentru

bauturi aperitive

- farfurioara cu produsele de panificatie, acoperita cu un servetel, in forma de con se

asaza in stanga furchetilor.

'resaratoarele sau solnitele, mustarierele, olivierele, flacoanele cu condimente,

cosuletul pentru produsele de panificatie se asaza la mi!locul baltului mesei, la o distanta

accesibila tuturor consumatorilor.

&otodata ospatarul trebuie sa realizese mise-en-place-ul a!utator astfel:

Masa de serviciu consola 0 se utilizeaza pentru rezervele de tacamuri, pahare, farfurii,

scrumiere, len!erie, oliviere, suportuti pentru scobitori, condimente mustariere care se ofera la

cererea si pentru punerea listelor de preparate si bauturi.

Aheridonul 0 pe el se asaza fata de masa, eventual napron, spirtiera in stanga tacam de

serviciu

*overatoarele $incalzitoarele de farfurii% 0 se aseaza farfuriile si se conecteaza la

reteaua electrica.

Carucioarele de transare si flambare 0 se asigura cu inventarul

necesar acestor operatii.

'entru realizarea mise-en-place-ului, lucratorii din unitatile de alimentare publica

trebuie sa cunosca inventarul de servire.

"nventarul de servire cuprinde : vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de mena!,

accesoriile de serviciu, len!eria etc.


20/25

plastice2 pot avea diferite forme : rotunda, ovala, dreptunghiulara2

se utilizeaza pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahar, transportul

diferitelor obiecte de inventar $cesti, farfurioare, tacamuri% si pentru debarasarea obiectelor de

inventar2

1arfuriile 0 sunt confectionata din portelan alb, ceramica, glazurat,

emblemat2

se utilizeaza : transportul, servirea clientilor cu preparate sau ca suport pentru alte

obiecte de inventar2

"n functie de destinatia lor, pot fi de diferite tipuri :

suport mare 0 diametru : 5= cm pentru marcarea locului2

adanca 0 58 cm pentru servirea preparatelor lichide, macaroane, capacitate: 766 0 866

gBportie2

intinsa mare 0 58 cm pentru servirea preparatelor de baza, preparate din peste si ca

suport pentru transportul tacamurilor, supierelor etc2

intinse mi!locii - pentru gustari reci si calde, 56 cm2

intinsa mica $!our% 0 = cm pentru paine sau suport pentru pahare in baruri2

desert 0 5 cm pentru gustari, antreuri, salate, paine2

suport cesti ceai si cafea 0 0 7 cm 2

suport mic $unt, lamiae% 0 0 5 cm2

pentru unt si gem 0 ? cm 2

pentru oase 0 forma de semiluna > ? cm.

- suport cafea- - vesela-

Salatiere 0 sunt confectionate din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare si

emblema2 pot avea diferite forme2 patrata, rotunda2 pentru una, doua sau patru portii.

- se utilizeaza: montarea, transportul si servirea salatelor ce insotesc preparatele de

baza 2

avierele 0 sunt confectionate din portelan alb, glazurat, emblemat2 forma : ovala2

- se utilizeaza: pentru montarea si servirea diferitelor gustari reci, salate, in special in

unitatile cu servire rapida

Cestile 0 sunt confectionate din portelan2

- se utilizeaza: pentru servirea unor bauturi calde nealcoolice sau a preparatelor

lichide2


21/25

in functie de destinatia lor2 pot fi de diferite tipuri:

pentru cafea 0 capacitate: 66 0 59 ml2

pentru bauturi calde nealcoolice: 566 0 766 ml2

pentru bauturi alcoolice reci sau calde: >9 0 96 ml2

pentru ceai 0 capacitate : 559 0 596 ml2

pentru consomm4 $cu doua tortite% 0 596 0 796 ml2

pentru ciorbe $ cu sau fara tortite% 0 896 0 966 ml2

Canile si ceainicele sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoidabil, portelan,

ceramica, sticla2 pot avea capacitate diferite, cuprinse intre 96 si 666 ml, prevazute cu

capace2

se utilizeaza: pentru transportul si servirea cafelei, laptelui, ceaiului2

*egumierele$timbale% sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoidabil,

portelan, ceramica cu doua toarte la partea superioara, cu si fara capac, fara margine suport2

se utilizeaza: la transportul, prezentarea si servirea legumelor sau a preparatelor din

legume cu si fara carne, cu sosuri2 pot avea capacitate diferite, pentru una, patru, sase portii.

Supierele sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoidabil, portelan, ceramica2

au forma specifica2 pot avea capacitate diferite, fiate sau nu pe suport2

se utilizeaza: pentru transportul, servirea supelor, cremelor, ciorbelor2

Sosierele sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoidabil, portelan, ceramica2

au forma specifica2 pot avea capacitati diferite, fiate sau nu pe suport2

se utilizeaza: pentru transportul, prezentarea si servirea sosurilor calde sau reci, care

se asociaza cu diferite preparate culinare2

Cocotierele $paharele pentru oua% sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica,

avand forma de semisfere alungite2 pot avea marimi diferite2

se utilizeaza: pentru servirea oualor fierte in coa!a.

Mustarierele sunt confectionate din portelan si sunt compuse din: dozator, capac,

lingurita2

se utilizeaza: servirea mustarului.


22/25

ozele pentru mu!dei sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica si sunt

compuse din: dozator, capac2

Scrumierele sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica2 pot avea forme

diferite2

se utilizeaza: pentru spri!inirea tigarilor si colectarea scrumului si a resturilor2

3sierele sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica, in forma de semiluna2

se utilizeaza: pentru preparatele care necesita dezosarea2

)olurile sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica2

se utilizeaza: pentru servirea compoturilor, preparatelor lichide si prezentarea apei

calde la masa consumatorilor2

Cupele pentru inghetata sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica, ino,

putand fi de diferite tipuri, in functie de capacitate: 96, 66, 566 g.

se utilizeaza: pentru prezentarea si servirea sortimentelor de inghetata2

Spirtierele sunt confectionate din ino2 pot avea forma: ovala, rotunda2

se utilizeaza: pentru prepararea si mentinerea la cald a preparatelor.

Sha(erele de forma: conica2 putand fi de diferite tipuri, in functie de capacitate: 866-

966 ml.

se utilizeaza: pentru prepararea amestecurilor de bauturi $cocteilurilor%2

Cosuletele sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoidabil, portelan, ceramica,

sticla2 au forma de farfurie adanca2

se utilizeaza: pentru servirea produselor de panificatie.

Sticlaria cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semicristal si crstal, destinate

servirii si consumului bauturilor: pahare, cani, carafe.

'aharele sunt confectionate din sticla, semicristal si cristal2 trebuie sa fie:

transparente, rezistente si usor de intretinut, sa aiba o stabilitate buna, sa nu fie colorate2 in

functie de capacitate, pot fi:

pahare pentru aperitive: cupe, baloane, tumblere, intre >9 si 96 ml2

pahare pentru vin alb: intre 66 si 59 ml2

pahare pentru vin rosu: intre 59 si 96 ml2


23/25

pahare pentru apa: intre 96 si >9 ml2

pahare tip sonda, pentru servirea berii: 766 0 966 ml2

pahare tip sonda $forma cilindrica sau conica% pentru servirea bauturilor racoritoare si

a bauturilor 0 amestecuri: 566 0 766 ml2

pahare tip cupa cu picior, pentru sampanie, 59 0 566 ml2

pahare tip balon cu picior, pentru coniac, lichioruri: 96 0 66 ml2

cupe speciale cu picior, pentru bere: 766 0 966 ml2

pahare speciale pentru bauturi amestec: 96, 566, 596 ml2

pahare pentru bauturi racoritoare: intre 596 si 866 ml2

carafe speciale, tip cana, pentru vin la butoi: 596, 966 si 666 ml2

cilindri gradate, cu unitati de masura in bar: 59, 96, 66, 96, 596 ml.

&acamurile: cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal in combinatie cu

alte materiale si folosesc unei personae pentru a manca.

'rincipalele tipuri de tacamuri intalnite in dotarea restaurantelor sunt:

tacamul mare:

format din:

lingurita mare: se foloseste la ciorbe sau la paste $cu furculita mare%

furculita mare $patru furcheti% impreuna cu cutitul mare sau singura la omlete2

cutitul mare: impreuna cu furculita mare la consumarea preparatelor principale si la

efectuarea unor proportionari sau transari la gheridon2

tacDmul pentru gustri :

format din: cutit si furculi 2

intre tacDmul mare si cel de desert

se utilizeaz: pentru servirea gustarilor, a preparatelor intermediare si la mesele pentru

copii.

tacamul pentru desert :

format din: lingurita, furculita si cutit2

se utilizeaza :

lingurita : pentru consumarea cremelor, supelor, consommeurilor servite la ceasca sau

pentru gustari si pentru salate2

furculita si cutitul : la servirea dulciurilor de bucatarie, la branzeturi, fructe2

pentru mesele pentru copii.

tacamul pentru peste :


24/25

format din : furculita si cutit2

se utilizeaza : la preparatele din peste, la crustacee si la filetarea sau portionarea

diferitelor preparate din peste2

tacamul pentru fructe :

format din: cutit si furculita pentru fructe, mai mici decat tacamul pentru desert2

se utilizeaza: la consumarea fructelor.

linguritele :

lingurita de ceai, pentru ceai, cafea cu lapte, lapte2

lingurita de cafea : pentru servirea cafelei in cesti mici2

lingurita pentru pra!ituri 0 causul aplatizat, rotun!it la varf in cofetarii2

lingurita pentru inghetata 0 causul sub forma de lopetica2

lingurita pentru iaurt 0 causul rotun!it la varf2

lingurita pentru bauturi racoritoare 0 la servirea in pahare tumblere mari tip sonda a

unor bauturi care au in compozitie fructe, gheata, friFc btut etc.

tacamuri diverse :

lingurita pentru crGme, supe, consomm4-uri2

cutit pentru unt2

cutit pentru caviar2

frculita pentru lamiae2

furculita pentru stridii2

furculita pentru sardele2

tacam pentru melci2

tacam pentru raci2

&acamuri a!utatoare serviciului :

tacam pentru transat: cutit si furculita2

tacDm pentru tranFat: lingurita si furculita2

cutit pentru branzeturi2

cutit pentru pepene2

cleste sau lopatica pentru pra!ituri2

polonic $luF%2

tacam pentru sparanghel2

cleste pentru zahar2

cleste sau lingurita pentru inghetata2


25/25

"nventarul tetile :

poate fi din damasc sau tesaturi in amestec 2

fete de masa :

confectionate din: damas(, tesaturi in amestec2

dimensiuni: cu 86 0 =6 cm mai late decat blatul mesei 2

naproane :

confectionate din : damas(, tesaturi in amestec2

dimensiuni: cu 6 cm mai mari ca blatul mesei2

servete de masa :

confectionate din: damasc , tesaturi in amestec2

dimensiuni: 99 99 cm, =6 =6 cm sau mai mari2

servete de serviciu $ancare%:

confectionate din: panza alba

dimensiuni: 99 99 cm2

utilizare: pentru manipularea obiectelor de inventar in timpul servirii2

oltoane $huse%:

confectionate din: material grosier $molton%, de culoare alba2

dimensiuni egale cu cela ale tabliei mesei, croite sub forma de husa2

se utilizeaza: pentru a impiedica alunecarea fetei de masa, a amortize zgomotul in

timpul asezarii veselei pe masa

carpe pentru sters praful pe mobilier:

confectionate din: finet, culoare alba2

dimensiuni: 96 96 cm

carpe speciale pentru sters vesela:

confectionate din: in sau alte tesaturi care nu lasa scame, culoare alba2

dimensiuni: 96 96 cm

Documents

Vesela Folosita in Restaurant