Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad IaiFacultatea de Agricultur

Linia tehnologic de vinificaie primar pentru vinurile roii cu o productivitate de 18t\h

CUPRINSINTRODUCERECAPITOLUL 1: CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME I AUXILIARE1.1 Materia prim1.2. Soiuri de struguri pentru vinurile roii1.3 Structura strugurilor(alctuirea fizico-mecanic)1.4 Compoziia chimic i fizic a strugurilor1.5.Caracteristicile fizice ale strugurilor1.6. Compoziia chimic i biologic a mustului de struguri(materie auxiliar)CAPITOLUL 2: CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINITCAPITOUL 3: SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A VINURILOR ROII3.1 Descrierea operaiilorCAPITOLUL 4: LINIA TEHNOLOGIC4.1 Descrierea utilajelor folositeCAPITOLUL5: CALCULUL FUNCIONAL AL POMPEIBIBLIOGRAFIE

INTRODUCEREIstoria atest c vinul a fost asociat momentelor fericite ca i celor de cumpn ale vechilor popoare.n spaiul carpatic,geto-dacic,viticultura i producerea vinului s-au bucurat de preuire din cele mai ndeprtate timpuri.Definiia vinului este dat n Lexique de la vigne et du vin,dup care -vinul este butura rezultat exclusiv din fermentaia complet sau parial a strugurilor sau mustului din struguri proaspei.Calitile i rolul su n existena uman au generat i alte definiii,uneori cu o tent realist i\sau metaforic,n raport cu mediul,cu prilejul i scopul pentru care a fost folosit.Astfel,Pasteur,n Trite des maladies du vin scria in 1866 c vinul este cea mai sntoas dintre buturi.Dup alii,vinul poate fi considerat ca o expresie fidel a acordului perfect dintre generozitatea naturii i inteligena omului.El este o butur infailibil pentru testarea inteligenei i a nelepciunii.Asemuindu-i-se evoluia cu cea a unui organism ducnd o existen dinamic,unii apreciaz c vinul este o fiin lichid, care se nate,triete i moare.Vinul-singurul lichid n stare a satisfcut de-a lungul veacurilor nu numai necesitatea fiziologic,potolind setea,ci a fost i este un mijloc de a stimula spiritul,de a dezvolta gndirea, de a favoriza apariia sentimentelor constituind,n acelai timp,o important surs de inspiraie.Vinurile roii se deosebesc calitativ de cele albe prin anumite particulariti bine distincte:culoare,arom,finee,plintate la gust(corpolen,consisten),buchet i catifelare.Pentru preparea vinurilor roii este nevoie ns de o vinificaie special,care se deosebete n multe privine de vinificaie n alb.Vinurile roii sunt mult apreciate de consumatori,de aceea se prepar aproape n toate podgoriile rii.Soiurile care stau la baza preparrii vinurilor roii sunt:Cabernet,Sauvignon,Feteasc Neagr,Merlot,Pinot Noir.Lucrarea de fa,structurat pe capitole,are ca obiectiv principal prezentarea tehnologiei de preparare a vinului rou Merlot ,care s-a impus n multe areale viticole i la rndul su,a mpus multe areale viticole:Reca,Drgani,Smbureti,toat podgoria Dealu Mare(Valea Clugreasc,Urlai,Ceptura,Tohani,Zoreti),Dealurile Rmnicului Srat i n podgoria Coteti,la Murfatlar ,la Sarica-Niculiel i n podgoriile Galaiului.

CAPITOLUL 1: CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME1.1 Materia primMateria prima, destinata obinerii vinului, o constituie strugurii.Strugurele face parte fr ndoial din categoria fructelor cele mai nobile. n cea mai mare parte el este folosit pentru prepararea de vin. Strugurii de vin sunt culei n cadrul obinuitei recoltri ,parial supracopi( recolta trzie) , sunt deertai n puine mari, zdrobii i mcinai, de obicei, deja n vie pn la obinerea botinei, n care fermentaia( dorit ) ncepe deja pe scurtul drum pn la teasc. Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrare n industria vinicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca: must, vin ,suc, distilate.Via de vie (Vitis vinifera) se cultiva pe teritoriul tarii noastre aproape in toate judeele. Din documentele arheologice gsite in diverse zone, rezulta ca vita de vie a fost cultivata din cele mai vechi timpuri, iar vinul era folosit la ospee chiar de ctre geto-daci. Deoarece clima i solul corespund cultivrii acestei valoroase plante, n ara noastr se acorda o atenie deosebit extinderii viticulturii. O trstura caracteristic a podgoriilor romneti o constituie faptul c viile sunt cultivate pe terenuri n pante, cu expunere favorabilmaturrii strugurilor, pe soluri nisipoase si calcaroase. Plantarea viei de vie pe terenuri in panta, cu inclinaie mare, expuse eroziunilor, se face pe terase executate mecanic, fapt ce fixeaz. solul, obinndu-se recolte mari, de bun calitate. n urma studiilor fcute pe o perioada lung, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate in fiecare podgorie, att ca producie la hectar ct i din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, n mod special, cultivarea soiurilor de struguri, de mas, cultivandu-se att soiuri timpurii ct i soiuri trzii, ca s se asigure consumul de struguri n stare proaspt, pe toat perioada ct mai ndelungat. De asemenea, se urmrete ca strugurii de mas cultivai s aib boabe mari i crnoase, gustoase, aspectuoase i rezistente la transport i pstrare. Prin raionarea soiurilor de struguri pentru vin, s-a urmrit att, cultivarea unor soiuri valoroase ct i obinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Vinurile romneti sunt apreciate att de consumatorii interni ct i de cei externi, obinnd de-a lungul anilor numeroase premii i medalii la concursurile mondiale. Disciplina care se ocup cu studiul strugurilor poart numele de Uvologie (uva = strugure i logos = vorbire). Acest termen a fost introdus n tiina viti-vinicol de oenologul rus Prostoserdov. n cadrul Uvologiei se studiaz: prile componente ale strugurilor, raporturile cantitative i numerice dintre ele, compoziia chimic a elementelor care formeaz strugurii, fazele procesului de cretere i maturare ale strugurilor i precizarea momentelor cnd n struguri, principalii parametri de calitate ating nivelul necesar obinerii unor produse finite, n conformitate cu legislaia n vigoare.Maturarea strugurilor este un proces biochimic foarte complex de care depinde calitatea mustului i a vinului. n timpul maturrii se acumuleazn struguri zaharurile, polifenolii, aromele, materiile azotate, substanele minerale, enzimele, vitaminele i ali compui chimici care particip la formarea vinului.Maturarea strugurilor este puternic influenat de condiiile climatice, astfel nct calitatea materiei prime pentru vinificaie variazn limite foarte largi de la un an la altul, de la o podgorie la alta. Cu toate eforturile pe care le fac viticultorii de a obine produciile de struguri, calitatea vinurilor rmne ns incert pnn momentul recoltrii strugurilor cnd se poate constata gradul lor de maturare. Tehnologul vinificator care este interesat s obin vinuri de calitate urmrete evoluia procesului de maturare la struguri, n vederea stabilirii momentului optim de recoltare. Pentru cei doi parteneri, viticultori i tehnologi, interesele sunt comune: realizarea produciei de struguri, recoltarea i vinificarea strugurilor n condiii tehnologice superioare pentru obinerea prilor mari de vinuri de calitate care s poat fi valorificate la preuri garantatePerioada de maturare a strugurilor -Majoritatea soiurilor pentru struguri de vin se ncadreaz n epocile IV i V de maturare. Durata perioadei de maturare a strugurilor este de 45-50 zile (a doua jumtate a lunii august-luna septembrie) nct recoltarea strugurilor ncepe obinuit dup 15-20 septembrie. Soiurile ajung la maturare n mod ealonat n funcie de natura lor biologici evoluia condiiilor climatice ale anului (soiuri cu maturare mai timpurie, mijlocie, trzie). Numai n anii secetoi cu veri clduroase, maturarea strugurilor este forati toate soiurile intrn maturare deodat. Neexistnd o ealonare a soiurilor la recoltare, vinificarea strugurilor nu se poate face n bune condiii i aceasta se va reflecta negativ asupra calitii vinurilor obinute.Aspectele maturrii strugurilor -Maturarea strugurilor prezint trei aspecte principale: maturarea tehnologic (se refer la acumularea zaharurilor n struguri i reducerea aciditii); maturarea fenolic ce se refer la acumularea antocianilor i taninurilor n struguri; maturarea aromatic ce se refer la acumularea aromelor primare n struguri. Toate aceste aspecte biochimice alcatuiesc procesul unic de maturare a strugurilor. Tehnologul vinificator urmrete i analizeaz la fiecare soi pentru a stabili momentul optim de recoltare..Maturarea tehnologic -Prin maturarea tehnologic a strugurilor se urmrete acumularea unor cantiti mari de zaharuri i reducerea aciditii excesive din struguri n vederea realizrii unui raport ct mai echilibrat glucoacidimetric care s asigure obinerea unor vinuri de calitate.Procesul de maturare- se urmrete de la intrarea strugurilor n prg (nceputul maturrii), prin prelevarea periodic a probelor de struguri care se analizeazn laborator. Maturarea trebuie urmarit pe soiuri, n fiecare podgorie, pe categorii de plantaii: vii tinere intrate pe rod, vii aflate n plin perioad de producie, vii btrne aflate n declin, pentru a se stabili ct mai corect modul n care evolueaz maturarea strugurilor.Prelevarea probelor de struguri- la nceputul maturrii, probele de struguri sunt prelevate din 5 in 5 zile, iar pe msur ce procesul de maturare avanseaz, prelevarea se face mai des, din 3 n 3 zile. Proba de struguri trebuie s provin de la cel puin 10-20 de butuci din parcel, situai n puncte diferite. Cu ajutorul forfecuelor de cizelat se prelev poriuni mici de ciorchini (acizi cu 3-5 boabe) de la strugurii aflai la mijlocul cordonului butucului, strugurii de pe partea nsoriti cei din interiorul butucului. Proba prelevat trebuie s cntreasc cel puin 500g, respectiv circa 400 de boabe.Recoltarea probei se face n pungi din material plastic n care se introduce o etichet (scris cu creion negru care nu se ntinde la umezeal) cu urmtoarele date: soiul de la care provine proba, data recoltrii, denumirea locului unde se afl plantaia, eventuale date asupra plantaiei (expoziia terenului, lucrrile de ngrijire ale vielor, starea fitosanitar a plantaiei, etc.).Probele de struguri sunt aduse n aceeai zi la laborator pentru a fi analizate, pe ct posibil, chiar n cursul zilei respective. Pn la nceperea analizelor, probele sunt pstrate la recen frigider (temperatura de +4 grade Celsius).

1.2 Soiuri de struguri pentru vinuri roiiCultura soiurilor de struguri pentru vin are particulariti speciale, aceste fiind diferite de struguri pentru mas. De aceasta particularitate trebuie s se in cont ncepnd cu alegerea portaloiului n vederea altoirii, continund apoi cu celelate secvene tehnologice care trebuie aplicate difereniat n funcie de soiul cultivat i zona de cultur.n structura soiurilor pentruvin din Romania ponderea cea mai mare o au soiurile pentru vinurile albe 76% urmate de cele pentru vinurile roii 19,5% i cele pentru vinurile aromate 4,5%. Soiurile de calitate superioar ocup suprafee mult mai mari comparativ cu soiurile pentru vinurile curente.Soiurile pentru vinuri roii sunt rspndite mai ales n podgoriile i centrele viticole cu condiii favorabile i care au o ndelungat tradiie si experienta cum sunt : Valea Clugreasc, Tohani, Dealul Mare, Coteti, Nicoreti, Drgani, Smbureti, Segarcea, Mini, Puli, Vnju Mare, Tirol Leca, Sarica-Niculicel etc.Soiurile pentru vinuri de calitate sunt mai bine reprezentate (Burgund, Merlot, Cabernet, Pinor Noir, Feteasc Neagr). Cultura soiurilor roii de calitate superioar impun scoaterea complet din perimetrele nelimitate a hibrizilor productori direci, mai ales n judeele din sudul rii, unde acestea dein suprafete nsemnate.Feteasca NeagrAcest soi mai este cunoscut i sub alte denumiri cum ar fi: Poama Fetei Neagr, Coada Randunicii, Psreasca Neagr. Este un soi foarte vechi, romnesc considerat soi dacic care provine din soiul feteasc alb.Rozeta prezint scame rare i este de culoare verde cafenie, frunza adult este de mrimea mijlocie uniform cu lobul terminal triunghiular cu dini mari i margini drepte. Inflorescena este uniaxial, cilindroconic, floarea este hermafrodit normala, cu 5-6 stamine i polen fertil.Strugurele are mrimea mijlocie, forma cilindroconic sau cilindric, butul este mijlociu ca mrime de form sferic cu pielia colorate negru intens, acoperite cu multe prune, miezul este zemos i necolorat.Perioada de vegetaie este scurt de 150-160 zile i vigoarea foarte mare de acea la altoire se evit portaltoi care amplifici mai mult vigoare. Fertilitatea este sczut, doar 30-40% dintre lstari sunt fertili, productivitatea este mijlocie. Faa de soiul Fateasca Alb din care provine este mai rezistent la ger (minus 22-24 grade Celsius), la seceti putregaiul cenuiu.Se amplaseaz pe terenuri cu o fertilitate sczut, iar la tiere se lasncrcturi mari de rodire.Strugurii ajung la maturitate deplinn prima parte a lunii septembrie. n struguri la maturitate se poate acumula 240-260g zaharuri/litru, iar aciditatea mustului este de 4-4,7 g/litru H2SO4.Se obine totui producii mici de 6-8t/ha, dar strugurii au o calitate deoasebit.Soiul Feteasca Neagr este recomandat pentru a fi cultivat n obinerea vinului de nalt calitate n unele zone viticole din sudul Moldovei n podgoria Dealul Mare, Arge, i n unele areole viticole din judeele Prahova

Cabernet Sauvignon Acest soi este de origine francez dar este rspndit n toate rile cu o viticultur dezvoltat.Se recunoate dup anumite caractere, si anume: rozeta schemoas, de culoare verde-albicioas, frunza adult are mrime mijlocie de culoare verde deschis, floarea este hermafrodita normala, cu polen fertilm strugurele este mic, conic cu boabele aezat destul de rar, iar bobul are form sferic cu pielia de culoare neagr -albstrui, acoperit cu pruin.Perioada de vegetaie este mijlocie 180-190 zile iar vigoarea este mare, este un soi rezistent la secet si la putregaiul cenuiu, are tolerane mijlocii la ger i plasticitate ecologic mare, iar productivitatea este mijlocie.Maturarea boabelor are loc la 4 sptmni i se acumuleaz 200-210g/zaharuri/litru n must,cu aciditatea total echilibrat de 4-6 g/l H2SO4.Produciile de struguri care se obin sunt n general mici,6-10 t/ha i fluctuante datorit numeroaselor biotipuri prezente in cultur.Este un soi de bazn vederea obinerii vinului rou de calitate superioarn judeele: Arad, Arge, Buzu, Constana, Galai, Iai, Olt, Timi, Tulcea, Vrancea.MerlotEste un soi originar din Frana cultivat pe suprafee mari n regiune de Medoc, iar n ara noastr ocup al II-lea loc ca suprafa cultivat. Caractere de recunoatere sunt : rozeta pufoas de culoare alb-verzuie cu margini roietice, frunza adult de culoare verde nchis, dini mruni, inflorescena este uniaxial, cilindric, conic, floarea este hermafrodit normal, strugurele este mrunt, cu boabe dese. Bobul este sferic mic acoperit cu o pieli groas de culoare neagra i acoperite cu un strat fin de pruine.Acest soi are o perioad mijlocie de vegetaie de 170-200 zile i are vigurozitate crescut. Este sensibil la ger (-18 -16 grade Celsius) i la secet dar estedestul de tolerant la putregaiul cenuiu. Este un soi cu fertiliti ridicate ncarcatur de rodire variazn funcie de condiiile ecologice ale centrelor de cultur. n zonele cu ierni blnde se preteaz pentru conduare seminalti nalt, necesitnd aplicare de ngrminte chimice.Maturitatea deplin are loc la 3-4 sptmni se acumuleaz cu o cantitate de 190-200 g/l zaharuri n must cu aciditate de 4,4-5,5 g/l H2SO4, dar produciile nu sunt foarte mari (10-16 t/ha).Soiul Merlot se cultiv cu bune rezultate n regiunile viticole a dealurilor Munteniei, Olteniei, Dobrogea, Sudul Moldovei si in cateva cetre viticole din Banat.Pinot NoirEste un soi foarte vechi rspndit n majoirtatea serelor productoare de vinuri roii. Soiul Pinot Noir este n prezent unul dintre cele mai cerute vinuri de pe pia, datorit calitilor deosebite a vinului.Rozeta este pufoas de culoare alb-verzuie cu margini roietice, frunza adult este de mrime mijlocie, rotund, cu dini mruni, iar floarea este hermafrodit cu polen fertil i abudent. Strugurele este mic, uniaxial cilindric, are boabe foarte dese de form sferici mrime mijlocie cu pieli de culoare negru - nchis i strat des de pruine.Perioada de vegetaie este scurt de 150-160 zile iar vigoarea este sczuta, fertilitatea este bun dar productivitatea mic. Este un soi tolerant la secet unul din cele mai rezistente ger(-22 -24 grade Celsius) este sensibil la atacul de putregai cenuiu. D cele mai bune rezultate cnd este amplasat pe terenuri calcaroase cu expoziie sudic. Avnd o vigurozitate redus nu este recomandat s se conducn forma intalta putnd fiind ns redus n forme seminalte, sub form de cordonare.Strugurele se maturizeaz n prima parte a lunii septembrie cnd acumuleaz cantiti mari de zaharuri (200-300g/l), aciditatea rmne normal 3,5-4,5 g/l H2SO4.Produciile de struguri sunt mici 5-9 t/ha.Soiul Pinot Noir in majoritatea areolelor viticole cu condiii favorabile pentru obinerea vinurilor roii de inalte caliti sa ntlnete pe suprafee mari n bazinele vinicole, Valea Clugreasc, Banu Mrcine, Murfatlar, Pietroasele Recai Mini.BurgundA fost introdus n ara noastr din anul 1850 n Banat i podgoria Mini.Se recunoate prin: rozeta de culoarea cafenie, frunza adult de mrime mijlocie, ntreag,tri sau pentalobat, cu dini scuri. Inflorescena este hermafrodit normal cu polen fertil si mult, iar floarea este unioxial,cilindro-conic.Strugurele are forma cilindro-conic cu boabe dese, sferice de mrime mijlocie, pielia este de culoare neagr rocat iar miezul este zemos necolorat.Vigoarea solului este mijlocie iar perioada de vegetaie este mai lung. Este un soi rezistent la putregaiul mijlociu dar este puin rezistent la temperaturile sczute din timpul iernii.Boabele se matureaz mai trziu cu o sptmn mai trziu dect soiul Pinot Noir. n boabe se acumuleaz o cantitate 180-190 g/l zaharuri, iar aciditatea mustului este destul de ridicat de aproximativ 4,1-6,1 g/l H2SO2. Este un soi de mare producie fiind valoros att prin calitatea vinului ct i prin intensitatea culorii. Produciile sunt mult mai mari,n medie 12-14 t/ha,putnd atinge 20 t/ha.Prefer centrele viticole Reca, Silagiu i Mini, Maderat (jud. Arad) unde suprafeele s-au extins mult dar au fost introdus n sortimentul pentru vinuri roii i n regiunea viticol din Munteia, Oltenia, Colinele Dobrogea.1.3 STRUCTURA STRUGURILOR (alctuirea fizico-mecanic)semine pieli miezStructura bobului de strugure -Este dat de raporturile cantitative i numerice dintre diferitele pri componente ale acestora. Cunoaterea alctuirii fizico-mecanice a strugurilor ofer oenologului informaii privind: proporia diferitelor pri uvologice, n funcie de soi, grad de maturare, conditii naturale, stare fitosanitar.a.; elementele care stau la baza calculrii indicilor tehnologici specifici diferitelor soiuri, a randamentelor n must, a stabilirii capacitilor de fermentare sau fermentare-maturare etc.Ciorchiniindeplinesc rolul de schelet al strugurilor i asigur legtura ntre coarda butucului prin intermediul lstarului i boabe.Sub raport morfologic, ciorchinele este alctuit din peduncul, axul principal (care se gsete n continuarea pedunculului), ramificaii de ordinul I, II, III i pedicele, pe care sunt prinse boabele. Proporiile de ciorchini la maturitatea tehnologic a strugurilor se situeazntre 3 si 5,5 %. Dup soi, gradul de coacere i starea de sntate a recoltei, ciochinii pot prezenta ntre 2- 10 % din greutatea strugurilor. Ponderea ciorchinilor este diferit n funcie de soi, faza de coacere, starea de sntate a recoltei i condiiile pedoclimatice.Dup starea n care se gsete ( verde sau lignificat) i gradul de coacere al strugurelui n ansamblu, principalele componente ce intr n constituia ciorchinelui variaz n limite destul de largi:Apa 78-80%

Glucide 0,5-1,5%

Subst. Tanante 2%

Celuloz 5%

Subst.azotate 2%

Comp.fenolici 2-5%

Tabel nr.1Bobul reprezinta fructul propriu-zis al viei de vie, din punct de vedere botanic ea fiind o baca. La un strugure, marimea, numrul, forma, modul de aezare, desimea i culoarea boabelor difern funcie de soi, podgorie, condiiile naturale, agrotehnic aplicat, gradul de maturare .a. Boabele de struguri se compun din trei mari pri (unele cu subdiviziuni) si anume: pielia, miez sau pulpa i semine. Proporiile acestora variazn limite foarte largi, n functie de soi, condiiile ecologice i agrotehnica viticol aplicat. Astfel, valorile procentuale se prezinta astfel: pielie 8-20%; miez 75-85%; semine 2-5%.Pielia sau epicarpul se compune din epiderma i hipoderma. La suprafaa epidermei se afl un strat protector numit cuticul. n cuticul sunt nfipte nclinat formaiuni columnare, care la rndul lor constituie pruina (strat ceros). Cuticula este desprit de partea superioar a epidermei de protoplaste. Ea protejeaz bobul de leziuni mecanice i de o transpiraie excesiv, asigurnd ns un schimb limitat de gaze prin nite orificii asemntoare stomatelor frunzelor Epiderma este constituit dintr-un strat de celule cu pereii externi ngroai. Celulele epidermei prezintn medie urmtoarele dimensiuni: 7-10 m grosime i 9-12 m lungime. n perioada de dezvoltare a boabelor, aceste celule cunosc o cretere tangenial, adic paralel cu suprafaa, ajungnd la unele soiuri de struguri pn la 30 mHipoderma are n componena ei 9-11 straturi de celule situate sub epiderm. n timpul coacerii grosimea celulelor hipodermei rmne aproape constant (8-11 m), iar printr-o cretere tangenial lungimea lor ajunge pn la 33-45 m Miezul este alctuit din mezocarp i endocarp. Mezocarpul deine 75-78 % din greutatea bobului. Celulele acestuia au pereii subiri i ele cresc, n timpul maturarii, att tangenial ct i radial, la unele soiuri ajungnd pn la 180-200 m grosime i 140-180 m lungime. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape n totalitate cu suc vacuolar, din care rezult mustul. n timpul coacerii numarul celulelor mezocarpului scade continuu printr-un proces de contopire sau prin strivire, n care caz se formeaz spaii intercelulare Endocarpul se gseste n vecinatatea seminelor si este format din celule mai mici, dense i alungite, mai srace n constituenii care definesc nivelul calitii mustului.Seminele la soiurile pentru vin reprezint 2,5 6 % din greutatea boabelor. Numrul i mrimea lor depind de soi i condiiile naturale n care se afla plantaia viticol.Morfologic, seminele sunt alctuite din dou tegumente, unul extern i altul intern, din endosperm i din embrion. Endospermul este format din celule bogate n ulei i aleuron.n obinerea mustului i vinului, precum i n valorificarea produselor secundare, intereseaz mai ales numrul i mrimea seminelor din boabe, raportul dintre numrul seminelor din bob i celelalte pri, precum i compoziia lor chimic.Cantitile de acid tartric, citric i azot total scad n bob, n raport cu numrul de semine, crescnd n schimb acidul malic. Dintre componentele seminei cea mai mare importan tehnologic o au substanele tanante i uleioase. Cnd acestea trec n exces influeneaz nefavorabil calitatea vinului. Proporia ridicat n substane tanante i uleioase impune separarea seminelor din botin i utilizarea lor ca materie prim n vederea obinerii enotaninului i a uleiului de semine. Broquedis i Bonard 1981 semnaleaz prezena n semine i a acidului abscisic, care este un fitohormon.1.4Compoziia chimic a strugurilorPrincipalii constitueni ai strugurilor care determin esenial calitatea produsului finit, sunt zaharurile i acizii. Zaharurile se formeaz prin procesul de fotosintez, care se desfoar n prile verzi ale viei de vie. Clorofila fixeaz CO2 din aer dup care, mpreun cu apa extras din plant, formeaz zaharurile. Din organele verzi, glucidele migreaz ctre punctele de cretere, organele de rezerv (lemnul viei) i boabele de struguri.Prin respiraie are loc degradarea n trepte a glucidelor pn la produii finali ( CO2 i H2O ).Acizii organici. Principala cale de formare a acizilor este procesul de combustionare respiratorie a glucidelor, care se realizeaz n trepte intermediare ale procesului respirator.Polifenolii sunt produi secundari ai zaharurilor, ei fiind activi nc de la nceputul creterii strugurilor. Fenilalanina amonializa ( PAL) este o enzim care determin formarea unor compui fenolici, i este localizat n celulele epidermice ale strugurelui, dar i n semine. Ea prezint activitate maxim n semine n cursul fazei de cretere herbacee, apoi activitatea ei descrete dup intrarea n prg, i foarte slab n cursul maturrii. Activitatea PAL din pieli este foarte important la nceputul creterii, apoi se diminueaz pn la intrarea n prg. La soiurile colorate (negre), activitatea enzimei din pielie crete din nou, de la intrarea n prg i exist o relaie strns ntre activitatea sa i intensitatea culorii.O alt enzim, chalcosintetaza, ce sintetizeaz flavonoizii, crete puternic la intrarea n prg, pentru a se diminua n continuare rapid.n ceea ce privete resveratrolul, acesta este sintetizat de via de vie numai ca rspuns la atacul putregaiului cenuiu. n condiii naturale, trebuie ca strugurele s simt prezena putregaiului Botrytis cinerea pentru a declana producerea moleculelor de aprare. Resveratrolul apare la 24 ore de la emiterea mesajului de atac.

Fig. 1.2 Prezena putregaiului Botrytis cinereaAnalizndu-se potenialul de sintez al resveratrolului la diferite soiuri, s-a constat c toate sunt capabile sa.l produc dar n cantiti variabile. Cele mai apte pentru a produce mai mult resveratrol sunt soiurile: Pinot noir, Cabernet Sauvignon i Mourvedre. Intervenia ploilor influeneaz n mod semnificativ creterea n greutate i volum a boabelor de struguri.Proporiile de glucide n boabe sunt mici (10-12 g/l). Glucidul care domin este glucoza ( 70-75%). Acizii tartric i malic difer n funcie de soi, , iar coninutul lor este puternic influenat de condiiile de mediu. n anii clduroi i secetoi, acidul malic este produs ntr.o cantitate mai mare fa de acidul tartric, acesta disprnd de cele mai multe ori n perioada de prg i nceputul maturrii. n acest timp crete coninutul n aciditate, ajungnd pn la valori de 30-35 g/l.

Nr.crt.Componente chimiceIn ciorchiniIn boabe

pielitepulpaSeminte

1.APA7880758080852545

2.ZAHARURI

- glucoza--712,5-

- fructoza--813-

- zaharoza--0,10,15-

-pentozani0,51,50,51,000,145

3.ACIZI ORGANICI

- acid tartric0,51,50,20,50,30,8-

- acid malic0,10,50,010,020,050,1-

- acid citric--0.020,09-

- acid gluconic--0,010,02-

4.POLIFENOLI

- taninuri350,51,00,010,0258

- antociani-02soiuri tinctoriale-

5.SUBSTANTE AZOTATE

- aminoacizi-0,020,10,51,0-

- polipeptide11,20,20,30,010,20,52,0

- protein0,50,80,050,10,010,10,20,5

- amine biogene--00,02-

6.LIPIDE

- acizi grasi0,010,020,080,20,010,05918

- fitosteroli-0,010,04--

7.SUBSTANTE PECTICE

- protopectine-0,010,05--

- pectin--0,50,2-

- gume-0,020,10,010,5-

8.AROME PRIMARE

- terpenoli-0,010,1Urme-

- glicozide terpenice-0,10,5Urme-

9.SUBSTANTE MINERALE230,510,20,324

10.POLIZAHARIDE

- celuloza510340,10,24457

11.VITAMINE(B,H,PP,C)--0,010,08-

12.ENZIME-pectolazeOxido-reductaze liaze-

Tabel nr.2

n compoziia vinului intr multe elemente minerale(macroelemente i microelemente) care sporesc valoarea alimentar i medicinal a vinului.Majoritatea elementelor minerale provin din struguri.O mic parte din elemente sunt de provenien exogen(elemente minerale de contaminare),sursele fiind urmtoarele:contactul mustului i vinului cu utilajele i instalaiile folosite n vinificaie,cisternele n care se face depozitarea i pstrarea vinului,materialele folosite la condiionarea vinurilor(bentonite,raini,schimbtoare de ioni,etc).De aceea vinurile pot s conin mai multe elemente minerale dect strugurii din care provin.Elementele minerale se gsesc n vin sub form de sruri.Macroelementele.Din categoria macroelementelor fac parte substanele chimice:K,P,Mg,Ca,Na,Cl i altele.Ele dau structura mineral a vinului.MicroelementeleAcesteea sunt:Fe,Cu,Zn,Mn,Pb i altele.O parte din ele sunt toxice pentru organism(Pb,Al,Cu,Zn),iar majoritatea cauzeaz instabilitatea fizico-chimic a vinurilor prin aa numitele casri metalice.n afar de aportul fiziologic al viei de vie,o mare parte din cantitatea de microelemente este de natur exogen.1.5.Caracteristicile fizice ale strugurilorDenumire produsUmiditate(U %)Cldura specific(kJ/kg*K)Temperatura de nghe(C)

Densitatea volumic( kg/m)

Struguri81,900,86-1,4425-640

1.6. COMPOZITIA CHIMICI BIOLOGIC A MUSTULUI DE STRUGURIn urma prelucrrii strugurilor n care sunt implicate operaiunile de zdrobire, desciorchinare i presare rezult mustul de struguri. Acesta are o compoziie complex sub raport chimic, biochimic i biologic.Sub raport cantitativ, cel mai important constituent este apa, care ocup proportii cuprinse ntre 70 i 85 %.n ea fiind dizolvai alte multe categorii de constitueni. Urmeazn ordine: glucidele, acizii, substantele azotate, compuii polifenolici, substanele minerale, substanele odorante, vitaminele, enzimele .a.GLUCIDELE sunt ncadrate n oze i ozide. Ozele se mpart n hexoze i pentoze. Dintre hexoze se menioneaz: glucoza, fructoza i galactoza. Pentozele sunt reprezentate de: xiloza, arabinoza, ramnoza i riboza.Ozidele sunt reprezentate de: zaharoza, maltoza, xilani, arabani, glucani.Poliozidele sunt reprezentate: xilani, arabani si glucani. Dintre ozidele cu molecula mare n must se gsesc: substane pectice, gume, mucilagii. Heterozidele se gsesc sub form de substane tanante i substane colorante.Cele mai importante glucide sunt glucoza i fructoza, ele reprezentnd peste 95 % din totalul acestor constitueni.Glucoza - este o aldohexoza numiti dextroza, ntruct, n soluie apoas, determin o rotaie polarimetric spre dreapta cu +52,50.Datorit functiei aldehidice de la C1, glucoza se nscrie printre constituenii mustului i vinului n msura sa leag anumite proporii de aldehid sulfuroas, rezultnd acid glucozo-sulfuros. Glucoza prezint o putere ndulcitoare mai mic dect cea a zaharozei. n acest sens s-a stabilit c gradul de dulcea al glucozei reprezint 0,74, fa de 1 ct se consider a fi cel al zahrozei.Fructoza - este o cetohexoz numiti levuloz, dat fiind faptul c rotete planul luminii polarizate ctre stnga cu -92,40. Puterea ndulcitoare a fructozei este evident mai ridicatn comparatie cu cea a zaharozei i glucozei. Considernd gradul de dulcea al zaharozei 1 i cel al glucozei 0,74, la fructoza acesta are valoarea 1,73, reieind c aceasta din urm este cu mult mai dulce, pentru aceeai unitate de msur, decat glucoza, cu care formeaz, n msur hotrtoare 'zestrea' glucidic a mustului de struguri.Pentozele - sunt dup cum arat denumirea oze cu 5 carboni, reductoare, dar nefermentescibile.Prezintn must coninuturi modeste, n comparaie cu hexozele. Se menioneaz cn vinurile albe coninuturile de pentoze se situeazntre 0,3 i 0,5 g/l, iar la cele roii pot ajunge n funcie de tehnica presrii pna la 2 g/l .Pentozele din struguri i must se gsesc, n principal, sub forma combinat. n urma unor procese de hidroliz pentozele sunt ns eliberate, astfel cn vinuri sunt prezente ca atare (arabinoza, xiloza, riboza i ramnoza).Ozidele - sunt constitueni ai mustului rezultai n urma unor reacii de eterificare.Dac la reaciile de eterificare particip numai molecule de oze se formeazholozide.Cnd procesul de eterificare se petrece ntre moleculele de oze i alte substane rezult heterozide.Zaharoza - aparintoare grupului de oligozide nereductoare, este constituit dintr-o molecul de D (+) glucopiranozi una de D (-) fructo-furanoz.n musturile provenite din soiuri nobile (aparinnd speciei Vitis vinifera) coninuturile de zaharoz nu depesc 3 g/l. La musturile de hibrizi productori direct proporiile de zaharoz sunt mai mari, atingnd valori de pn la 6 8 g/l.Zaharoza nu este direct fermentescibil. Cnd este adugat n must, sub aciunea invertazei i a acizilor este scindatn glucozi fructoz, monoglucide fermentescibile.Poliozidele - sunt substane complexe, constituite dintr-un numr considerabil de monoglucide. n mustul de struguri se gsesc poliozide omogene (formate din oze de acelai tip) i poliozide neomogene (cnd ozele componente sunt diferite).n struguri, poliozidele omogene sunt reprezentate de: xilanii arabani (polimeri ai pentozelor) i glucanisi fructani(polimeri ai hexozelor), iar poliozidele neomogene (numite i poliuronide) de substantele pective, gumele i mucilagiile.Substanele pectice - sunt prezente n must sub form de acid pectic, pectini protopectin.ACIZII:-sunt substane cu gust acru, a cror denumire provine de la cuvntul latinesc acidus.n mustul de struguri exist un numr important de acizi mpii n dou categorii: acizi minerali i acizi organici.ACIZII MINERALII (n coninuturi globale de cele mai multe ori sub 1 g/l) sunt n general substane tari, motiv pentru care acetia se gsesc n totalitate neutralizai (sub form de sruri neutre ionizate). Aceste sruri pot fi: sulfai, cloruri, fosfai de potasiu, calciu, magneziu.ACIZII ORGANICI sunt combinaiile n care se afl grupa funcional carboxil (-COOH). Cunotinele privind acizii organici au nregistrat un progres considerabil ctre sfritul secolului al XVIII-lea datorit studiilor efectuate de Scheele, care a reusit s izoleze acidul malic, din mere; acidul oxalic, din mcris; acidul citric, din lmi; acidul lactic, din lapte acru. n mustul de struguri acizii organici se mpart n: monobazici (monocarboxilici) i polibazici (policarboxilici). Dintre acizii monocarboxilici se meioneaz acizii: galacturonic, glucuronic, glicolic, gluconic, chinic. Unii dintre ei sunt inexisteni, alii putnd prezenta coninuturi ntre urme i 1000 mg.Acizii polibazici sau policarboxilici sunt reprezentani n mustul de struguri de acizii: tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, mucic.Acizii monobazici pot exista n stare liber, cnd grupa funcionala carboxil se afl ca atare (-COOH) sau total 'legai', cnd n grupa funcional carboxil, H este nlocuit cu un alt element (ex. COOK).SUBSTANELE AZOTATE DIN MUSTAcest grup de substante inglobeaz toi constituenii care conin n molecul elemetul azot.Proporiile de substane azotate din must se situeazntre 0,2 si 1,4 g/l ca azot total. n vin aceste coninuturi sunt mai mici, ele oscilnd ntre 0,08 si 0,4 g/l la vinurile albe i ntre 0,15 si 0,7 g/l la vinurile roii.Substantele azotate din must se gsesc sub dou forme: minerali organic. Azotul mineral exist mai ales sub form de sruri de amoniu: ClNH4, SO4(NH4)2, PO4(NH4)3i n proporie extrem de mic sau deloc sub form de azotai.Srurile de amoniu constituie sursa principal de hran azotat pentru levuri ntruct cationul NH4+este direct asimilat de ctre levuri, constituind de fapt, hrana preferat pentru aceste microorganisme.Azotul organic se prezint sub mai multe forme: n coninuturi foarte mici, sub form de heterozide (amigdalina i glucozamina) i n coninuturi mai mari, sub forma de protide (aminoacizi, amide, polipeptide si protide). COMPUII FENOLICI AI MUSTULUIn aceasta categorie de substane se nscriu: acizii fenolici, substanele tanante, substanele colorante (pigmenii).Acizii fenolici sunt combinaii organice care conin n molecul funcii carboxil (-COOH) i oxidril (-OH) legate pe nucleu aromatic. Din aceste categorii fac parte acizii hidroxibenzoici i hidroxicinamici.Taninurile sunt considerate a fi compui cu funcii fenolice a cror mas molecular se situeazntre 500 i 3000. La masa molecular de peste 3000 taninurile nu mai precipit.n funcie de comportarea la agenii hidrolizani, taninurile din mustul de struguri se mpart n: hidrolizabile i nehidrolizabile.Taninurile hidrolizabile sunt cele care sub aciunea acizilor tari i a enzimelor hidrolizante se descompun ntr-o monoglucid (de obicei glucoz) i acizii fenolici cum sunt: acidul galic, acidul digalic, acidul elagic. n cea mai mare masura aceste taninuri provin din lemnul butoaielor sau budanelor.Taninurile nehidrolizabile (catehinice sau condensate) nu se scindeaz nici sub aciunea acizilor i nici a enzimelor hidrolizante. Sunt derivai hidroxilai ai flavanului, motiv pentru care se cunosc i sub numele de flavanoli. Dintre flavanoli, mustul de struguri se gasesc dou grupe importante: catechinele i leucoantocianidinele.

CAPITOLUL 2: CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINITVinurile de calitate superioar cu denumire de origine controlat DOC i cele cu denumire de origine i trepte de calitate DOCC poart numele vinului sau sortimentelor de vinuri i a arealului delimitat de locul unde s-au obinut vinurile, precum i anul de recolt cum este: Merlot-Minis 1986, Pinoit noir-Baraca 1990, Chardonnay-Murfatlar 1993. Vinurile de calitate superioar poart denumirea soiului sau sortimentelor de soiuri a podgoriei, centrului sau plaiului viticol de exemplu: Feteasc regal-Drgani, Oporto-Mini, Bbeasc-Tulcea, etc.Vinurile, ca urmare a diversitii materiei prime, tehnologiilor de vinificare i nu n ultimul rnd a considerentelor de ordin economic, se clasific n urmtoarele categorii: Dup culoare se disting: vinuri albe, roii i roze; Dup arom: vinuri aromate i nearomate; Dup coninutul n zaharuri vinurile se grupeaz astfel:- vinuri seci;- vinuri demiseci;- vinuri demidulci;- vinuri dulci;- vinuri obinute prin procedee clasice. Dup modul de obinere vinurile pot fi:- vinuri obinute prin procese clasice;- vinuri speciale obinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din acest categorie fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri aromatizate, vinuri licoroase. Dup caracteristicile calitative de compoziie i de tehnologia obinerii vinurile pot fi:- vinuri de consum curent cu o trie alcoolic dobndit de minim 8,5% mol. n funcie de tria alcoolic acestea pot fi: vin de mas 8,5 9,5% mol., vin de mas superior peste 9,5% mol;- vinurile de calitate se obin din soiuri sau sortimente de soiuri cu tria alcoolic de 10% vol. n funcie de nivelul lor calitativ sau sortiment de soiuri vinurile pot fi: vinuri de calitate superioar 10% vol, vinuri de calitate superioar cu denumire de origine 10,5% vol, vinuri cu denumire de origine controlat, vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate;- vinurile speciale sunt obinute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din aceast categorie fac parte:- vinurile spumante obinute prin fermentare n butelii;- vinurile spumante obinute prin fermentare n butelii;- transvazare n rezervoare;- vinuri spumante obinute prin fermentare n rezervoare;-vinuri spumoase: seci, demiseci, demidulci;- alte vinuri cu coninut de CO2: vinul perlant i vinulpetiant;- vinurile aromatizate sunt produse obinute din must proaspt sau concentrat cu adaos de substane aromatizate. Din aceast categorie fac parte: vinul pelin, vermutul, biterul;- vinurile licoroase sunt produse ce pot fi obinute din must sau vin, precum i din amestecul acestora cu adaos de must concentrat;- vinul de hibrizi se obine din strugurii de hibrizi direct productori, fiind destinat obinerii alcoolului din vin, oetului i mai puin pentru consum sau comercializare ca vin.Vinul a fost, este i va rmne n continuare una din buturile preferate ale oamenilor, datorit complexului de senzaii olfactive i gustative dintre cele mai variate i de mare finee pe care le ofer organismului.

Caracteristicile de baz ale vinurilorVinurile roii de consum curent trebuie s prezinte la punerea n consum unele caracteristici senzoriale i de compoziie fizico-chimic:Caracteristici: Vin rou de mas Coninutul n zaharuri a strugurilor la cules g/l minim:134 Tria alcoolic dobndit % vol minim: 8,5 Aciditatea total g/l acid tartric minim: 5,0 Aciditatea volatil g/l maxim: 1,2Extract secundar nereductor g/l minim: 18 SO2 total mg/l maxim: 100 Principalele caracteristici senzoriale: aspect: vin limpede fr sedimente; culoare: rou rubin, caracteristic; miros: caracteristic de vin, fr miros strin; gust: plcut de vin sntos, fr gust strin.Vinurile roii de calitate superioar se obin din soiuri de struguri negrii, cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n areale viticole delimitate i consacrate acestei direcii de producie. Vinurile roii de calitate superioar se obin din soiuri de struguri negrii cu nsuiri tehnologice superioare cultivate n areale viticole delimitate (vinurile DOC i DOCC) i consacrate acestei direcii de producie.Vinurile roii de calitate pot fi: vinuri roii de calitate superioar (VS); vinuri roii de calitate superioar cu denumire de origine (VSO); vinuri roii de calitate superioar cu denumire de origine controlat (DOC); vinuri roii de calitate superioar cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (DOCC), care la rndul lor, n funcie de coninutul n zahr al strugurilor la recoltare prezint trei trepte de calitate:- DOCC CMD (cules la maturitate deplin 196g/l zahr);- DOCC CTC (cules trziu 220g/l zahr);- DOCC CIB (cules la nnobilarea boabelor 240g/l zahr).Principalele caracteristici senzoriale sunt:- Aspect: limpede, cristalin, fr sediment;- Culoare: rou, rou rubiniu, caracteristic tipului de vin i vechimii;- Miros: caracteristic soiului;- Gustul: plcut armonios, tipic podgoriei, bine evoluat.Defectele vinului

Vinul e ca i omul:se mbolnvete,dar are i defectele lui.Ca i la om,vinul nu se nate cu defecte, ci le capt.Defectele ce se ntlnesc la vinuri pot porni de la diferite cauze:struguri stricai,vase neigienizate,camere sau sli neigienizate,vinuri tratate excesiv.Defecte datorate strugurilorGustul medicamentos apare preponderent la vinurile obinute din struguri foarte stricai sau putrezii.Procesarea acestora realizndu-se rapid,singurele arome existente n vin vor fi cele rezultate n urma fermentrii.Aceste arome sunt instabile,prin urmare sunt nlocuite cu arome ce confer miros de iod,fenoli sau camfor.Gustul ierbosse datoreaz lstarilor,frunzelor sau ciorchinilor prelucrai odat cu boabele de strugure.Prin strivirea acestor pri vegetale,sunt eliberate n must o serie de componente chimice,ce odat oxidate,formeaz o serie de compui cu arom de iarn crud,deranjai organoleptic.Totodat,trebuie avut grij c sunt i compusi aromatici plcui ce ofer arome ierbacee sau de fn proaspt cosit.Gustul de hibridapare la o serie de soiuri nobile,albe precum Pinot Blanc sau Muller Thurgau,puse la nvechit.Aroma este tipic de naftalin sau spun.Cauza pare a fi seceta din anumii ani,ce conduce la producerea i acumularea n must,respectiv n vin,a unor amino-acetofenone. Prevenirea lor se poate realiza prin adugarea,n mustul pregtit pentru fermentare,de sruri de amoniu.Defecte de fermentaie alcoolic-acestea se datoreaz compuilor sulfuroi,prezeni n must n urma unor sulfitri excesive sau a urmelor de sulf prezente pe struguri,n urma tratamentelor fitosanitare efectuate n timpul verii.n timpul fermentaiei,drojdiile metabolizeaz compuii cu sulf aflai n must,producnd o serie de substane aromatice cu miros i gust neplcut.Acest defect poate aprea i n mod accidental,n urma unor erori tehnologice.Defecte de natur chimic i biochimic-sunt cunoscute n practic i sub denumirea de casri ale vinului:casarea oxidazic sau oxidarea vinului(de natur biochimic),casarea tanato-feric,casarea feric(la vinurile roii),casarea fosfato-feric,casarea cuproas,casarea proteic.Aceste defecte au loc att la vinurile noi,ct i la cele vechi,cauzele fiind reaciile oxido-reductoare i cele enzimatice ce transform compuii din vin.Aceste transformri se comport asemeni unor fenomene normale suportate de vinurile tinere:schimbri de culoare,tulburri.Defecte accidentaleGustul de dop apare la vinurile mbuteliate i este testat prin mirosirea dopului imediat dup ce butelia a fost destupat.Acest defect este asociat cu gustul si mirosul de mucegai i este datorat tratamentelor la care sunt supuse dopurile de plut. De aceea se evit pe ct posibil tratarea dopurilor cu substane pe baz de clor,deoarece acestea pot forma triclor-anisol sau tetraclor-anisol,compui ajuni n vin i oferind gustul de dop.Vinurile inute n pivnie neaerisite corespunztori se pot contamina cu cloranisolii produi de mucegaiul specific acestor ncperi.Mirosul de oareceeste un defect ce apare preponderent la vinurile inute n pivnie neaerisite corespunztor,contaminate cu ciuperci din genul Bretanomyces sau bacterii din genul Lactobacillus.Acestea pot sintetiza o serie de compui din vin,inclusiv alcoolul etilic,producnd o serie de compui ce ofer senzaia de miros de oarece la contactul cu saliva,n timpul degustrii vinului.Gustul de migdale amare este datorat benzaldehidei-substana ce ofer gustul amar,ntlnit la migdale.Mai precis,un vin este inut ntr-un vas din oel carbon.Pereii cisternei sunt izolai cu rini epoxidice,pentru a evita casarea feric a vinului,n contact direct cu oelul.Ca diluant pentru rini este utilizat alcoolul benzilic,substan ce reacioneaz uor cu vinul. Acest defect apare numai n situaia n care strugurii au avut i un coninut ridicat de mucegai,in speciat Botrytis cinerea.Gustul de maderizateste un defect al vinurilor albe manifestat prin nglbenirea i apariia unui gust i miros de maderizat.Acest proces este un alt mod de manifestare al fenomenului de oxidare al vinului(de casare),datorat lipsei de bioxid de sulf sau de acid ascorbic.Culoarea galben poate fi scazut prin cleire cu casein.Gustul de stireneste un defect specific vinurilor inute n cisterne de tip polistif.Compuii vinului intr n contac cu stirenul liber,dar pe pereii cisternei cu rolul de a-i rigidiza.De aceea se recomand ca vinul s nu fie depozitat mai mult de un an n astfel de cisterne de polistif.Gustul de cloroformeste datorat substanelor pe baz de clor(hipoclorit) utilizate la dezinfecia i igienizarea ncperilor,uneori i a vaselor. De aceea se recomand o cltire foarte bun cu ap curat pn la ndeprtarea complet a substanei.

CAPITOLUL 3 SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A VINURILOR ROII

DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGICTransportul strugurilor din vie la cram se practic n diferite feluri, n funcie de amplasarea viilor, a drumurilor, de tipul mijloacelor de transport, de distana dintre plantaii i cram etc. Se folosesc diferite recipiente (couri, ciubere, czi etc), bene, transportoare. Aceste mijloace de transport trebuie s fie etane i confecionate din materiale acidorezistente, iar prelucrarea strugurilor s se fac n cel mult 2 3 ore pentru a preveni nceperea fermentaiei i a se evita procesul de oxidare.Recepia cantitativ i calitativ a strugurilor la cram are drept scop cntrirea, analiza rapid i precizarea coninutului de zahr, stabilirea dozelor de SO2 ce se vor aplica.Cntrirea strugurilor la cram se poate face cu ajutorul cntarelor cu cadran indicator i sisteme de nregistrare a greutii cntrite sau cu ajutorul basculelor romane pod stabil.Stabilirea cantitii de zahr se face cu ajutorul unor refractometre de mn oerfacionate sau a unor refractometre electronice automate. Zdrobirea const n distrugerea integritii boabelor n vederea eliberrii sucului pe care l conin, fr a frmia pieliele, seminele i ciorchinii. n urma acestei operaii microflora existent pe struguri este dispersat n ntreaga mas de mustuial. Dac strugurii nu sunt zdrobii, sucul nu se poate transforma n vin, deoarece levurile, prezente n principal pe suprafaa boabelor, nu-i pot exercita aciunea lor asupra sucului nchis n boabe.Aciunea produs n timpul zdrobirii favorizeaz nmulirea levurilor care, la rndul lor, determin o fermentaie rapid i uoar a mustului.Se realizeaz cu ajutorul zdrobitorului.Desciorchinarea strugurilor, numit i dezbrobonire, const n separarea boabelor de ciorchine i eliberarea separat a sucului i boabelor pe de o parte i a ciorchinelor i a resturilor vegetale pe de alt parte.Particularitile executrii acestei operaii depind de numeroi factori, dintre care un rol principal l are tipul de vin care se urmrete a se obine.Pentru vinurile roii i aromate, desciorchinarea este o operaie tehnologic indispensabil. n acest caz vinurile se mbuntesc din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5 %vol, sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc uor i nu sunt lipsite de o anumit suplee i finee.Macerarea - fermentarea mustului fr desciorchinare determin obinerea de vinuri cu gust intens de ciorchine, bogate n substane astringente i cu o duritate pronunat atunci cnd sunt tinere.Se realizeaza cu ajutorul desciorchinatorului.Tratarea cu bioxid de sulf pentru evitarea oxidrii mustului i a vinului se face cu ajutorul dozatoarelor de sulf simplu (sulfitometrie) sau a unor instalaii de dozare i administrare automate.Macerarea-fermentarea, operaie specific vinurilor roii, poate avea loc n cisterne cu remontare automat sau n cisterne rotative metalice. Pe parcursul procesului de macerare-fermentare trebuie avut grij ca temperatura s nu depeasc 28C. n cazul strugurilor slab pigmentai sau afectai de putregaiul cenuiu, man sau molii se aplic, n locul operaiei de macerare-fermentare, operaia de termomacerare parial sau total. Termomacerarea parial este aplicat strugurilor slab pigmentai, la temperatura de 60 ... 65C, timp de minimum 30 minute, iar termomacerarea total se efectueaz pentru recoltele mucegite sau atinse de putregaiul cenuiu, la 70 ... 80C, timp de 15 ... 30 minute;Tragerea mustului de pe botin se face la cald, la 36 ... 48 ore de la zdrobirea-desciorchinarea strugurilor n cazul utilizrii cisternelor rotative termostatate sau la 48 ... 60 ore n cazul cisternelor netermostatate.

Presarea botinei, cu influen capital asupra calitii mustului i vinului, se prefer s fie efectuat cu ajutorul preselor discontinue pneumatice cu membran, care asigur o selecie riguroas a fraciunilor de must pe nivele de calitate.

Ansamblarea. Mustul ravac separat pe cale gravitaional se amestec cu mustul extras din botin prin presare. Fraciunile de must se reunesc n aceeai cistern n funcie de categoria de calitate a vinurilor care trebuie obinute: vinuri roii de consum curent sau vinuri roii de calitate superioar. Asamblarea se realizeaz n momentul tragerii mustului n recipienii de fermentare, dup cum urmeaz: pentru vinurile roii de consum curent: mustul ravac + mustul de la presele discontinui; mustul ravac + mustul de la tuurile 1 i 2 de la presa continu; pentru vinurile roii de calitate superioar: mustul ravac + mustul de la presarea I i a II-a la presele disconinui; mustul ravac + mustul de la tuul 1 obinut la scurgtorul-compresor sau presa continuDeburbarea este recomandat cu condiia ca aceasta s nu fie prea sever. Vinurile rezultate din musturi deburbate sunt fine, curate, tipice,cu arom net, particulariznd bine att soiul ct i podgoria din care provin, aspecte foarte importante, mai ales pentru vinurile DOC. Se recomand ca turbiditatea mustului n urma deburbrii s aib valori cuprinse ntre 100 i 500 uniti de turbiditate nefelometrice (UTN). Se realizeaz n cisternele pentru ansamblarea i limpezirea vinului.

Fermentaia alcoolic suplimentar.Mustul n fermentare separat de botin, este tras n cisterne sau budane pentru desvrirea fermentaiei. Conducerea fermentaiei se realizeaz prin controlul temperaturii, care nu trebuie s depeasc 25C. Fermentaia alcoolic se finalizeaz n urmtoarele 48 de ore de la tragerea mustului de pe botin. Pentru obinerea vinurilor roii cu rest de zahr (demiseci, demidulci sau dulci) este necesar sistarea fermentaiei alcoolice, prin aceleasi procedee ca i la vinurile albe.Fermentaia malolacticVinurile roii realizeaz mai uor fermentaia malolactic dect vinurile albe. Fermentaia malolactic se declaneaz la sfritul fermentaiei alcoolice, cnd vinul este cald (18-20C) i populaia de levuri se afl n scdere. Procesul este benefic pentru vinurile roii de consum curent care se comercializeaz ca vinuri tinere, deoarece le asigur supleea, stabilitatea culorii i stabilizarea biologic. Se urmrete ca fermentaia malolactic s se realizeze nca din toamn. Condiiile favorabile pentru desvrirea fermentaiei malolactice sunt urmtoarele: pH-ul vinului 3,2 3,4; coninutul n anhidrid sulfroas 80 - 100 mg/l SO2 total i 15 mg/l SO2 liber, temperatura vinului 18-22C, ncrctura de bacterii malolactice 2.5x106 celule/ml de vin.Depozitarea vinului i operaiile tehnologice de ngrijire i condiionare a acestuia n timpul pstrrii trebuie s asigure vinului o bun conservare i si mbunteasc nsuirile olfactogustative. Pentru aceasta se va evita contactul lui cu aerul i stocarea la temperaturi mai mari de 14C. n caz contar, vinul poate fi sediul unor alteraii microbiene sau a unor transformri de natur biochimic i chimic care i modific negativ mirosul, gustul i culoarea. Pentru a prentmpina apariia acestor neajunsuri, sulfitarea constituie nc mijlocul cel mai eficace, avnduse grij ca dioxidul de sulf liber s fie n cantitate suficient, de ordinul a 2030 mg/L.

mbutelierea trebuie fcut n condiii ct mai sterile. Cea mai recomandat metod de mbuteliere a vinurilor albe seci este cea la rece, deoarece modificrile calitii organoleptice ale vinurilor sunt mult mai mici dect n cazul mbutelierii la cald.

Depozitarea recipientelor cu vin se face n ncperi bine aerisite unde temperatura nu depete 150C. Este important ca temperatura n depozit s rmn constant.

Recipiente pentru depozitarea vinului:O refrigerare eficient arelocatunci cnd vinul este pus in vase fcute din materiale bune conducatoare de cldur: metal,plasticsau polistif. Pereii relativ subiri reduc rapid temperatura vinului din interior i permit atragerea cristalelor ctre perei. Aceti recipieni trebuie umplui ct mai bine, golul de aer s fie ct mai mic.Dac se utilizeaz frigul natural, se recomand lsarea unul "gol de nghe" de 1 - 2% din volumul cisternei (totui vinul are un coninut de 80% apa). Un alt avantaj al acestor recipieni l const la ndeprtarea depunerilor de tartrai de pe perei. La deschiderea vasului, dupa pritoc, pereii vor fi acoperii cu un strat gros de tartrai, strat ce va fi ndeprtat cu uurin utiliznd o soluie de 2 - 3% sod caustic dizolvat n ap cald, circa 60 grade Celsius. n cazul recipienilor din plastic, depunerile vor fi pe fundul vasului i nu se vor fixa de acesta. Nu se recomand pstrarea vinului, peste iarn, n vase din plastic deoarece acestea sunt casante. Pentru depozitarea vinului, exist numeroase variante constructive de cisterne. O prima variant, prezentat mai sus, const din materialul din care sunt confecionate:metal, plastic, polistif, lemn i chiar din beton. Tehnologiile moderne recomand cisternele din oel-inox AISI 304 sau AISI 316, deoarece prezint neutralitate n contact cu vinul, pot fi igienizate foarte uor i sunt rezistente la variaii de presiune sitemperatur. Cisternele din oel-inox pot fi achiziionate i in funcie de scopul pentru care urmeaz a fi utilizate. Cisternele care prezint manta sunt recomandate a fi utilizate la fermentarea mustului sau la diverse operaiuni care necesit tratarea cu frig a mustului sau a vinului. Aceste cisterne pot avea i o "lulea", atasat la caneaua lateral, utilizat la tragerea vinului sau mustului dup depozit. Cisternele care nu prezint manta sunt utilizate preponderent la depozitarea vinului, dup ce acesta a fost condiionat i stabilizat. Cisternele de depozitare pot avea capacul fix sau pot avea capac flotant. Capacul flotant este susinut de o mica macara ataat de corpul cisternei, acesta fiind meninut la suprafaa vinului. Cnd din cistern se extrage o anumit cantitate de vin, capacul este lsat pn la nivelul vinului. Pe marginea capacului se afl o camer de cauciuc n care este introdus aer comprimat, ferind vinul de contactul cu aerul.O serie de cisterne din oel-inox pot fi izolate termic, fiind utilizate doar cnd vinul a fost supus unui tratament termic i temperatura trebuie pstrat un interval de timp mai lung. Acest tip de cisterne este dotat, pe exterior, cu o eav din policarbonat ce are rolul de a indica mereu nivelul vinului din cistern. Cisternele din plastic, polistif sau beton sunt mult mai ieftine dar prezint destul de multe inconveniente la diverse operaiuni. Muli proprietari de crame cptuesc bazinele din beton cu tabl din oel-inox. Cisternele din plastic sau polistif mai sunt nc utilizate n cramele mici de familie care produc vin de mas.Lemnul este un material care nu se va demoda niciodat n vinificaie. Chiar dac depozitare vinului n budane de peste 1000 de litri se mai face n cteva cram din ar, pstrarea vinului n baricuri (butoaie de 225 de litri, echivalentul a 300 de sticle de 0,75 litri) ia amploarea tot mai mare n cramele care vor s scoat pe pia vinuri de cea mai inalt calitate. Pstrarea vinului n baric aduce n plus de calitate vinului tnr, mai ales dac lemnul din care este confecionat butoiul nu a mai luat contact cu alte vinuri. Prerile oenologilor sunt destul de mprite, unii recomand c un butoi s fie utilizat la maturare maxim trei ani, ali oenologi mresc perioada de utilizare a unui baric pn la ase ani. O alt curiozitate o constituie faptul c vinurile romneti ii mbuntaesc calitile organoleptice n baricuri din stejar american sau francez, iar vinurile sud-africane devin din ce n ce mai bune n baricuri din stejar romnesc.

CAP. IV LINIA TEHNOLOGIC(SOLID WORKS) DESCRIEREA UTILAJELOR FOLOSITE.

Zdrobitor desciorchintor-utilaj folosit la zdrobirea i desciorchinarea strugurilor.Este prevzut cu valuri de zdrobire a strugurilor.Apoi este efectuat desciorchinarea.Mustul curge n cuva inferioar de unde,cu ajutorul pompei,este dirijat ctre vasul de maceraie sau ctre cistern de inox pentru vinificaie.

1-co de alimentare2-valuri de zdrobire3-cilindru perforat rotativ4- in interiorul cilindrului perforat se rotete un ax prevazut cu palete dispune elicoidal5-jgheab pentru evacuarea ciorchinilor6-sita7-electromotor

Cistern pentru realizarea fermentrii-macerrii-cisterna reprezinta soluia ideal pentru fermentarea,maturarea i depozitarea vinurilor.Din aceast cauz se utilizeaz pe scar larg n crame i din ce n ce mai frecvent n sistem gospodresc.

1-corpul cisternei2-serpentine prin care circula apa cald\rece3-racord prin care circul mustul4-vase cu maia de levuri5-recipient cu dioxid de sulf6-dozator7-gura de alimentare maia+must+dioxid de sulf8-racord de evacuare vin ravac9-racord alimentare apa cald10-racord evacuare11-racord evacuare dioxid de carbon12-electromotorPresa cu nec-are avantajul c realizeaz capaciti mari de lucru sub funcionare continu.Are un grad de extracie ridicat dar au dezavantajul c mustul antreneaz o cantitate mare de particule solide rezultate n urma aciunii melcului transportor.Principiul de acionare a acestei prese const in comprimarea progresiv a botinei prin intermediul unui nec care se rotete n interiorul unui cilindru perforat,avnd n partea opus a alimentrii un capac obturator cu contragreuti.

1-gur de alimentare2-carcasa presei realizat din tabl de alam sau bronz3-transportor melcat4,5-gur pentru evacuare6-cilindru perforat7-tuuri de colectare a mustului

Cisterna pentru realizarea fermentarii finale a vinului rosu

1-corpul cisternei2-racord pentru alimentare cu vin3-vas cu maia de levuri4-dozator5-serpentin de rcire6-serpentina de nclzire7-racord de evacuare vin8-racord evacuare dioxid de carbon9-racord evacuare drojdieMain de dopuit

1-instalaie de dopuire2-sticle pt dopuire3-sistem de dopuire4-suport de susinere sticle5-depozit de dopuriMaina de dozat

1-maina de mbuteliat2-racord alimentare3-vizor4-cadru susinere duze5-duze6-recipiente7-suport de recipienteCAP. V CALCULUL FUNCIONAL AL POMPEI CENTRIFUGE

Filtrarea n cmp centrifug are loc sub aciunea forelor centrifuge dezvoltate prin antrenarea n micarea de rotaie a organelor de lucru. n timpul procesului de lucru, toba este antrenat n micare de rotaie, sub aciunea forei centrifuge faza lichid nvinge rezistena hidraulic a stratului de pricipitat i a elementului filtrant prsind incinta tobei. Particolele solide din suspensie sunt reinute la nivelul suprafeei de filtrare. Suspensia se poziioneaz ntr-un strat de grosime constant pe toat suprafaa elementului filtrant. Asupra fiecrei particule va aciona o for centrifug dat de relaia: F = mwR.Volumul de filtrat ce trece prin elementul filtrant se determin plecnd de la relaia de calcul a debitului volumic stabilit la filtrarea sub presiune. Pentru separarea particulelor solide din mustuial vom folosi filtru cu funcionare discontinu i dispunere vertical cu tob suspendat. Turaia acestui utilaj poate ajunge i pn la 1500 rot/min. Diametru tobei este ntre 600-1200 mm, nlimea prii cilindrice a tobei ntre 600-1000 mm, iar nclinarea se recomand a fi ntre 30-35.

1-racord aspirare2-rotor cu palete3-carcas spiral4-arbore5-carcas

Calcule pomp centrifug

Q = 10 /hV = 1,8 m/s =1,5 mm

= 1010 kg/

= 2,7Pasle= l + la=3 m; b=10 m; c=1 m;l= 6 m;a. Calculul diametrului interior al conductei circulare

dc= m; Q = /s

dc= mDiametrul standardizat: de = dc+2m; =0,0015 mde= 0,03 + 20,0015de=0,03 + 0,003de=0,033 mDiametrul interior real: di = dc - 2di = 0,03 2 0,0015di = 0,03-0,003di = 0,027 mb. Recalcularea vitezei fluidului n conduct

Vr = V m/s

Vr = 1,8 m/sc. Calculul regimului de curgere dup criteriul lui Reynolds

Re = ; /s

Re =d. Calculul energiei pierdute prin frecarea fluidului n interiorul conductei

Ef = 2J/KgL = a+b+c = 3+10+1= 14 m = 0,025l = 6 mle= l + l = 14+6 =20 m

Ef=2 0,025 Ef= 197,4 J/Kg

e.Calculul presiunii pierdute

P= Ef N/P= 194,4 1010

P= 196344N/f. Puterea necesar pomprii fluidului tiind c puterea este energia utilizat per unitatea de timpP = Ef QmJ/sQm= Q Kg/sQm= 0,002 1010Qm= 2,02 Kg/sP = 197,4 2,02P = 398,748 J/sg. Puterea motorului pentru antrenarea pompei

Pm=; randamentul mecani al pompei -=0,6Pm664,58W Pm= 664,5 W =0,664 kWh. Alegerea motorului pentru turaie n= 13501470 rot/minMotorul ASI 90-24-4Puteres = 1,1 kWTuraia =1390 rot/minRandamentul = 73 %Masa net = 19 kgi. Cum se modific debitul i nalimea de pompare pentru acceai pomp dac se modific vscozitatea dinamic.

Se consider nlimea de pompare pentru ap HH2O= 120 m i debitul QH2O = 50 /s.

Coeficentul de nlime: K H =; =0,6; max = 0,8.K H=0,99nlimea de pompare pentru lichid vscos: Hlv= KH HH2O =0,99120=118,8

Debitul de pompare pentru lichidul vscos: Qlv=KQ QH2O=0,740 50= 37 /s

42