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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIO A OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
“PLANIFICACIÓN Y DISEÑO DE MENÚS CON DIETAS EQUILIBRADAS PARA
MUJERES ADOLESCENTES EMBARAZADAS DE HASTA 6 MESES DE
GESTACIÓN QUE ASISTEN AL HOSPITAL GINECO- OBSTÉTRICO ISIDRO
AYORA”
AUTOR: DUQUE JESSICA
DIRECTOR DE TESIS: ING. JAIME GUAMIALAMA
QUITO-ECUADOR
2011
I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: HOTELERIA, TURISMO, GASTRONOMÍA Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIO A OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
“PLANIFICACIÓN Y DISEÑO DE MENÚS CON DIETAS EQUILIBRADAS PARA
MUJERES ADOLESCENTES EMBARAZADAS DE HASTA 6 MESES DE
GESTACIÓN QUE ASISTEN AL HOSPITAL GINECO- OBSTÉTRICO ISIDRO
AYORA”
AUTOR: DUQUE JESSICA
DIRECTOR DE TESIS: ING. JAIME GUAMIALAMA
QUITO-ECUADOR
2011
II
Del contenido de la siguiente tesis se responsabiliza la Autora
________________________________
JESSICA DUQUE
III
DEDICATORIA
A Dios por ser el eje fundamental de mi vida que me guía, me ama y me valora y que a
pesar de las adversidades me levanta de sus manos, gracias mi Dios.
A mi madre Piedad por ser la mejor madre del mundo, por apoyarme y enseñarme a
disfrutar la vida, a valorar el esfuerzo y el sacrificio, gracias su apoyo incondicional; a mi
padre Ángel por ser un padre ejemplar y nunca rendirse ante las adversidades, gracias
también por su apoyo.
A mis hermanos, por todos los momentos vividos, por su amistad, apoyo, comprensión y
por quererme aún en las buenas y en las malas.
A mis compañeros, amigos que han estado cerca de mí a lo largo de mi estancia, con los
que he compartido y he crecido a lo largo del tiempo.
IV
AGRADECIMIENTO
A Dios por brindarme la oportunidad de culminar un paso más de vida y por permitirme
soñar en grande para el futuro conjuntamente con su apoyo.
A mis padres por su apoyo incondicional, la educación que me han brindado y por su amor
que me transmiten cada día.
A mis sobrinos Isaac y Ariel quienes me contagian de alegría con sus ocurrencias e
inocencia, gracias por su amor incondicional.
A mi director de tesis Jaime Guamialama, en quién encontré un amigo que guío mi trabajo
con paciencia y generosidad para compartir sus vastos conocimientos.
V
ÍNDICE DE CONTENIDOS
DEDICATORIA………………………………………………………………………. III
AGRADECIMIENTO………………………………………………………………… IV
CAPITULO I………………………………………………………………………….. XI
TEMA…………………………………………………………………………………. XI
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………… XI
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA…………………………………………… XII
1.4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS…………………………………………... XII
1.4.1. OBJETIVO GENERAL………………………………………………………. XII
1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………… XIII
1.5. PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS…………………………………………… XIII
1.6. VARIABLES E INDICADORES………………………………………………... XIII
1.7. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN…………………………………... XVI
1.8 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN……………………………………………… XV
1.8.1. OBSERVACIÓN……………………………………………………………. XV
1.8.2. ENTREVISTAS……………………………………………………………... XVI
1.8.3. ENCUESTAS………………………………………………………………... XVI
CAPITULO II…………………………………………………………………………. 1
2. MARCO TEÓRICO………………………………………………………………... 1
2.1. MARCO CONCEPTUAL………………………………………………………... 1
2.2. MARCO REFERENCIAL ………………………………………………………. 4
2.2.1 EL EMBARAZO……………………………………………………………… 4
2.2.1.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES……………………………………. 4
2.2.1.2. ETAPAS DEL EMBARAZO…………………………………………….. 4
2.2.1.2.1. PRIMER TRIMESTRE………………………………………………. 4
2.2.1.2.2. SEGUNDO TRIMESTRE……………………………………………. 5
VI
2.2.2. CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES EN EL SER HUMANO………. 6
2.2.2.1. MACRONUTRIENTES………………………………………………….. 6
2.2.2.1.1. PROTEÍNAS…………………………………………………………. 6
2.2.2.1.2. HIDRATOS DE CARBONO ………………………………………... 9
2.2.2.1.3. GRASAS……………………………..……………………………….. 11
2.2.2.2. MICRONUTRIENTES……………………………………………………. 17
2.2.2.2.1. VITAMINAS………………………………………………………….. 17
2.2.2.2.1.1. LIPOSOLUBLES…………………………………………………. 17
2.2.2.2.1.2 HIDROSOLUBLES……………………………………………….. 18
2.2.2.2.2. MINERALES…………………………………………………………. 21
2.3. LA NUTRICIÓN EN LA ADOLESCENCIA……………………………………. 23
2.3.1. CARACTERÍSTICAS DE LA ADOLESCENCIA………………………...... 23
2.3.2. CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS Y PSICOLÓGICAS………………. 24
2.3.3. FACTORES QUE CONDICIONAN LA DIETA DEL ADOLESCENTE…... 27
2.3.4. INGESTAS RECOMENDADAS……………………………………………. 30
2.3.4.1. LA ENERGÍA……………………………………………………………. 30
2.3.4.2. PROTEÍNA………………………………………………………………. 31
2.3.4.3.VITAMINAS……………………………………………………………… 31
2.3.4.4. MINERALES…………………………………………………………….. 33
2.3.5. PROBLEMAS NUTRICIONALES EN LA ADOLESCENCIA…………….. 36
2.3.5.1. CONSECUENCIAS……………………………………………………… 37
2.3.5.2. LA PRÁCTICA DE ACTIVIDADES DEPORTIVAS………………….. 38
2.4. NUTRICIÓN Y GESTACIÓN…………………………………………………… 38
2.4.1. LA GESTACIÓN…………………………………………………………….. 38
2.4.2. AJUSTES FISIÓLOGICOS DURANTE LA GESTACIÓN………………… 39
2.4.3. GANANCIA MATERNA DE PESO DURANTE EL EMBARAZO……….. 44
2.4.3.1. ADOLESCENCIA……………………………………………………….. 45
2.4.3.2. NACIMIENTOS MÚLTIPLES………………………………………….. 46
VII
2.5. ADAPTACIONES METABÓLICAS EN LA GESTACIÓN……………………. 46
2.6. INGESTAS RECOMENDADAS………………………………………………… 47
2.6.1. ENERGÍA…………………………………………………………………….. 48
2.6.2. PROTEÍNA…………………………………………………………………… 49
2.6.3. LÍPIDOS……………………………………………………………………… 50
2.6.4. VITAMINAS…………………………………………………………………. 51
2.6.4.1. LIPOSOLUBLES………………………………………………………… 51
2.6.4.2. HIDROSOLUBLES……………………………………………………... 54
2.6.5. LOS MINERALES…………………………………………………………… 56
2.7.CUADRO DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES DURANTE LA
GESTACIÓN…………………………………………………………………………. 61
2.7.1. SUPLEMENTO NUTRICIONAL DURANTE EL EMBARAZO…………... 62
2.8. PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA NUTRICIÓN EN LA
GESTACIÓN………………………………………………………………………….. 62
2.8.1.CONSIDERACIONES SOBRE EL EFECTO DEL ALCOHOL, FÁRMACOS
Y TABACO EN LA GESTACIÓN…………………………………………………… 71
2.8.2. SUBSTANCIAS NO NUTRITIVAS EN LOS ALIMENTOS.……………... 72
2.8.3. CREENCIAS, ABSTINENCIAS, ANTOJOS Y AVERSIONES…………. 74
CAPÍTULO III………………………………………………………………………… 76
3. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL…………………………………………………. 76
3.1. RESEÑA DEL HOSPITAL GINECO OBSTÉTRICO ISIDRO AYORA……. 76
3.1.1. UBICACIÓN ………………………………………………………………. 77
3.1.2. VISIÓN……………………………………………………………………… 77
3.1.3. MISIÓN……………………………………………………………………... 77
3.1.4. VALORES…………………………………………………………………... 78
3.1.5.LOS PLANES OPERATIVOS QUE INCLUYE LA NORMATIVA DE
LOS SIGUIENTES SERVICIOS…………………………………………………….. 79
3.2. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DEL HOSPITAL GÍNECO 80
VIII
OBSTÉTRICO ISIDRO AYORA 1
3.2.1. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DEL HOSPITAL GÍNECO
OBSTÉTRICO ISIDRO AYORA 2…………………………………………………... 81
3.3. NORMATIZACIÓN GENERAL Y POLÍTICAS..…………..…………………. 82
3.4. SERVICIO DE ATENCIÓN INTEGRAL PARA ADOLESCENTES (SAIA)… 82
3.4.1. VISIÓN………………………………………………………………………. 83
3.4.2. MISIÓN……….……………………………………………………………… 83
3.4.3. VALORES……………………………………………………………………. 84
3.4.4. SERVICIO……………………………………………………………………. 84
3.5. MODELO DE ATENCIÓN INTEGRAL PARA ADOLESCENTES SAIA-
HGOIA………………………………………………………………………………… 85
3.6. ENCUESTAS…………………………………………………………………….. 85
3.6.1. DETERMINACIÓN DE LA POBLACIÓN…………………………………. 85
3.6.2. MODELO DE LA ECUESTA……………………………………………….. 86
3.6.3. DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA……………………………………. 89
3.6.4. CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA…………………………… 89
3.7. ANÁLISIS DE RESULTADOS…………………………………………………. 91
3.8. DETERMINACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE LAS
ADOLESCENTES EMBARAZADAS……………………………………………….. 119
3.9. GRÁFICA DE INCREMENTO DE PESO PARA EMBARAZADAS…………. 120
3.9.1. ESTADO NUTRICIONAL DE LAS ADOLESCENTES EMBARAZADAS.. 121
CAPITULO IV……………………………………………………………………....... 122
4. PROPUESTA GASTRONOMICA DE RECETAS………………………………. 122
4.1.RECETAS NUTRICIONALES SALUDABLES Y ACCESIBLES PARA LAS
GESTANTES………………………………………………………………………….. 122
4.2. RACIONES MÍNIMAS DE CONSUMO DIARIO…………………………… 122
IX
4.3. ESTÁNDARES NUTRICIONALES…………………………………………... 123
4.4. DISTRIBUCIÓN DE KCALORÍAS PARA MUJERES QUE SE
ENCUENTREN EN EL PRIMER TRIMESTRE DE EMBARAZO…………………. 125
4.5. DISTRIBUCIÓN DE KCALORÍAS PARA MUJERES QUE SE
ENCUENTREN EN EL SEGUNDO TRIMESTRE DE EMBARAZO……………… 193
CAPITULO V…………………………………………………………………………. 264
5. ALIMENTOS E HIGIENE ………………………………………………………... 264
5.1. QUE CONTIENEN LOS ALIMENTOS…………………………………………. 264
5.2. ALIMENTOS Y SUS FUNCIONES…………………………………………….. 264
5.3. LA HIGIENE …………………………………………………………………….. 267
5.3.1. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS…………………………………………… 267
5.4. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS………………………………… 268
5.4.1. CARNES……………………………………………………………………… 269
5.4.2.MARISCOS ………………………………………………………………….. 271
5.4.3.HORTALIZAS Y FRUTAS ………………………………………………….. 271
55..44..44.. LLÁÁCCTTEEOOSS YY HHUUEEVVOOSS ………………………………………………………………………………………………………….... 272
5.4.5. CEREALES…………………………………………………………………... 272
5.4.6. ALIMENTOS SECOS……………………………………………………….. 273
5.4.7. ACEITES…………………………………………………………………...… 274
CAPITULO VI…………………………………………………………………….…... 274
6.1 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………….….. 274
6.1.1 CONCLUSIONES FINALES DE LA ENCUESTA……………………….…. 274
6.1.2 CONCLUSIONES GENERALES………………………………………….…. 275
6.2 RECOMENDACIONES ……………………………………………………….…. 276
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………….… 277
LIBROS DE CONSULTA……………………………………………………………. 277
ANEXOS………………………………………………………………………………. 279
ANEXOS 1. CONSULTA INTERNA………………………………………………. 279
X
ANEXOS 2. CONSULTA EXTERNA……………………………………………… 280
ANEXOS 3. ENCUESTA A LAS ADOLESCENTES…………………………… 281
ANEXOS 4. ENTREGA DE TRIPTICOS………………………………………….. 283
ANEXOS 5. ENTREGA DE FOLLETOS…………………………………………... 284
ANEXO 6. MODELO DEL TRIPTICO………………………………………….…. 285
ANEXO 7. MODELO DEL FOLLETO……………………………………………. 287
ANEXO 8. TABLAS DE EQUIVALENCIAS Y MEDIDA…………………...…… 293
8.2. RACIÓN ALIMENTICIA PARA GESTANTES ………………………………... 294
ANEXO 9. COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
ECUATORIANOS ……………………………………………………………………. 295
GLOSARIO ………………………………………………………................................ 299
GLOSARIO CULINARIO…………………………………………………………….. 303
XI
CAPITULO I
TEMA: PLANIFICACIÓN Y DISEÑO DE MENÚS CON DIETAS EQUILIBRADAS
PARA MUJERES ADOLESCENTES EMBARAZADAS DE HASTA 6 MESES DE
GESTACIÓN QUE ASISTEN AL HOSPITAL GINECO- OBSTÉTRICO ISIDRO
AYORA.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El hospital Gineco-Obstétrico Isidro Ayora ubicado en la ciudad de Quito, provincia de
Pichincha brinda servicios médicos para mujeres adolescentes, madres y recién nacidos de
todo el Ecuador, sin embargo, parte del sector adolescente carece de conocimiento de una
nutrición adecuada, que es de gran importancia en la actualidad por su estado gestacional a
temprana edad.
La propuesta se basa en la elaboración de menús nutricionales para mujeres adolescentes en
el periodo de gestación de hasta 6 meses que asisten al hospital Gineco-Obstétrico Isidro
Ayora, mejorando así la alimentación y el desarrollo del feto, puesto que la mayoría no son
alimentadas correctamente, por la falta de información de una alimentación equilibrada y
por sus bajos recursos económicos, los mismos que podrían causar problemas en el
transcurso de la vida y producirse abortos por desnutrición.
XII
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Es necesaria la elaboración de estos menús equilibrados a fin de dar a conocer a las
mujeres adolescentes embarazadas sobre la importancia de una buena alimentación, para de
esta manera evitar complicaciones, enfermedades en la madre y el niño, siempre y cuando
sigan un régimen alimentario estricto.
Si existe una buena alimentación, una dieta equilibrada, se evitará riesgos durante los
primeros meses, es muy importante conocer las medidas de nutrición, la cantidad de
nutrientes que requiere cada persona.
La investigación se limita a madres adolescentes embarazadas, entre 10 a 19 años. Hoy en
día existen demasiados casos a edades tempranas, no han alcanzado la edad jurídica, no
están corporalmente preparadas para el desarrollo normal del feto, siendo de mucha
importancia el estudio de esta etapa que tiene relación con la buena nutrición.
1.4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo General
Diseñar alternativas de menús con dietas equilibradas para mujeres adolescentes
embarazadas de hasta 6 meses de gestación que asisten al hospital Gineco-Obstétrico Isidro
Ayora de la ciudad de Quito, para contribuir en el desarrollo del niño desde la concepción
hasta el nacimiento.
XIII
1.4.2. Objetivos Específicos
Investigar información nutricional para mujeres adolescentes embarazadas de hasta
6 meses de gestación en el hospital Gineco-Obstétrico Isidro Ayora de la ciudad de
Quito.
Realizar un diagnóstico a adolescentes embarazadas en el Hospital Gineco-
Obstétrico Isidro Ayora.
Elaborar propuesta de menús equilibrados y recetas stándar de las mismas.
Elaborar un tríptico de los alimentos fundamentales para la buena nutrición en el
embarazo y distribuirlos en el hospital Gineco Obstétrico Isidro Ayora.
Elaborar un folleto que sirva de guía para que las personas sepan los cuidados de los
alimentos e higiene de los mismos.
1.5. PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS
El consumo de una dieta nutricional adecuada y equilibrada por mujeres adolescentes
embarazadas evitará complicaciones en el desarrollo del feto y la salud de la misma.
1.6.- VARIABLES E INDICADORES
Variables Independientes.- Investigar a través del departamento médico, la manera que
son atendidas por los profesionales, en el area de Gineco-obstetricia y las recomendaciones
sobre cuidados, higiene, alimentación, nutrición a todas sus pacientes.
XIV
Detectar las causas de enfermedades más comunes que se provocan en el desarrollo del
embarazo hasta 6 meses de gestación.
Proponer menús equilibrados: desayunos, almuerzos y cenas que estén de acuerdo a la
situación económica de cada persona.
Variables Dependientes.- Las mujeres adolescentes embarazadas que asisten al hospital
Gineco-Obstétrico Isidro Ayora, ingieren alimentos poco nutritivos que pueden afectar a la
salud y el desarrollo normal de la madre y el niño.
1.7. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Los métodos a seguir para la investigación son los siguientes:
Método Deductivo
Este método investigativo inicia de lo general que implica el conocimiento de lo que es la
nutrición, hasta profundizar en una propuesta nutritiva para la mujer gestante de hasta 6
meses de gestación. Se utiliza el marco teórico para la elaboración de la tesis, a fin de
analizar los datos obtenidos en la investigación y llegar a las conclusiones y
recomendaciones necesarias para aplicarlas debidamente.
Método Descriptivo
Las encuestas realizadas a mujeres adolescentes embarazadas que asisten al Hospital
Gineco- Obstétrico Isidro Ayora, están sujetas a una investigación, que se realizará
XV
personalmente a través de una entrevista a las mujeres gestantes, las cuales nos da
información para poder ejecutar la propuesta que se lleva a cabo.
Método Analítico
Por medio de un estudio o análisis, recopilación de información y la medición de resultados
se obtendrá conclusiones y recomendaciones sobre la alimentación para que puedan
aplicarse debidamente.
Método Experimental
Mediante los resultados se efectuará el diseño y planificación de nuevos menús
equilibrados, utilizando alimentos de nuestro país para prevenir enfermedades y mejorar el
desarrollo de la madre y el feto hasta los 6 meses de gestación.
1.8. TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN
1.8.1. Observación
Al constatar el lugar y las personas que influirán directamente en este trabajo se podrá
observar y resumir información importante, para sugerir los correctivos necesarios y tratar
de que mejoren la calidad de vida por medio de las propuestas de menús, que a través de
trípticos que serán entregados a las mismas, se pueda lograr que concienticen el valor de
una buena alimentación.
XVI
1.8.2. Entrevistas
Se recopila información de los médicos del hospital Gineco-Obstétrico Isidro Ayora como
herramienta importante para investigar el desarrollo del embarazo, las enfermedades que se
causan durante el mismo, los síntomas, para establecer el desarrollo de la creación de
nuevos menús balanceados.
1.8.3. Encuestas
Se realiza encuestas a las pacientes que asisten al hospital Gineco-Obstétrico Isidro Ayora,
para la aplicación del método deductivo y determinar la información, que servirá de base
para la realización de cuadros estadísticos necesarios para el desarrollo de la investigación.
1 1.
CAPITULO II
2. MARCO TEÓRICO
2.1. MARCO CONCEPTUAL
ABORTO ESPONTÁNEO.- Significa aborto natural, es la pérdida de un embrión o feto
por causas no provocadas intencionalmente.
ADOLESCENCIA.- Etimológicamente procede del latín, verbo adolescente que significa
madurar, es un período comprendido entre la niñez y la etapa del adulto. Constituye una
etapa de la vida en la que se suceden una serie de cambios no sólo a nivel físico, sino
también a nivel emocional, social y del desarrollo intelectual. (adolescencia)
AGUA.- Es un componente esencial de todas las células del organismo y él más abundante.
Una persona puede vivir varias semanas sin recibir alimentos, pero solo podrá hacerlo unos
pocos días sin agua.
ALIMENTOS.- Es un elemento importante en la buena salud, influye la calidad de los
alimentos, la cantidad de comida y los hábitos alimentarios para el bienestar del ser
humano, con lo cual se obtiene una nutrición equilibrada.
AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES.- Son los aminoácidos que nuestro organismo
sintetiza a partir de diferentes productos del metabolismo intermediario, fundamentalmente
lipídico y glucídico.
2 1.
AMINOÁCIDOS ESENCIALES.- Son las substancias que el organismo no es capaz de
sintetizar por sí mismo en la cantidad y velocidad necesaria, razón por la cual deben
obtenerse de los alimentos.
CARBOHIDRATOS.- Llamados también hidratos de carbono o glúcidos, son compuestos
orgánicos que constituyen la fuente predominante de energía.
EMBARAZO.- Se denomina gestación, preñez o gravidez al periodo que transcurre desde
la implantación del óvulo fecundado en el útero hasta el momento del parto.
ENERGÍA.- Conceptualiza como la capacidad que tiene el organismo para cumplir las
funciones básicas, obtenida de los alimentos que se ingiere diariamente.
GRASAS.- Son nutrientes vitales. Proporcionan la mayor parte energética, que los
carbohidratos, un gramo de grasa aporta 9 Kcal. El cuerpo obtiene de la grasa la cantidad
de energía que necesita y el resto de energía que necesita es almacenada en el tejido
adiposo.
MACRONUTRIENTES.- Son los nutrientes que están presentes en los alimentos en
grandes cantidades y su unidad de peso se expresa en gramos: son los Hidratos de Carbono,
Grasas o lípidos, Proteína y Agua.
MENÚ.- Conjunto de platos que constituyen una comida.
MEZCLA.- Es una combinación de alimentos vegetales a las que se agrega pequeñas
cantidades de alimentos de origen animal. Combinando con los alimentos en cantidad
3 1.
adecuada, es posible tener preparaciones con un buen contenido proteico de calidad
elevada.
METABOLISMO BASAL.- Se refiere al gasto energético requerido para mantener las
funciones vitales respiratorias, digestivas, cardiacas y temperatura corporal, en estado de
reposo.
MICRONUTRIENTES.- Son los nutrientes que están presentes en los alimentos en
pequeñas cantidades como las vitaminas, minerales, calcio, fósforo y los oligoelementos
(hierro, flúor, cobre y zinc). Los micronutrientes no proporcionan energía, pero son
necesarios en cantidades adecuadas para garantizar que todas las células del cuerpo
funcionen adecuadamente.
MINERALES.- Son nutrientes esenciales para la vida, que además de formar parte de los
tejidos, permiten el mejor funcionamiento del organismo. En general se requieren en
pequeñas cantidades miligramos o microgramos.
NUTRICIÓN.- Es el proceso por el cual el ser vivo recibe y utiliza los alimentos
necesarios para mantener buena salud. La nutrición es la que asegura el crecimiento y
desarrollo de los niños.
NUTRIENTE.- Substancia química que se encuentra en los alimentos y que garantiza el
crecimiento, la renovación de tejidos y asegura el mantenimiento de vida.
VITAMINAS.- Son compuestos orgánicos necesarios, en pequeñas cantidades, para
favorecer el crecimiento, mantener la vida y la capacidad de reproducción. (Ministerio de
Salud pública, 2012)
4 1.
2.2. MARCO REFERENCIAL
2.2.1. El EMBARAZO
2.2.1.1. Características Generales
El embarazo es el período que transcurre entre la implantación en el útero del óvulo
fecundado y el momento del parto en cuanto a los significativos cambios fisiológicos,
metabólicos e incluso morfológicos que se producen en la mujer encaminados a proteger,
nutrir y permitir el desarrollo del feto, como la interrupción de los ciclos menstruales, o el
aumento del tamaño de las mamas para preparar la lactancia.
El embarazo humano dura unas 40 semanas desde el primer día de la última menstruación o
38 desde la fecundación (aproximadamente unos 9 meses). El primer trimestre es el
momento de mayor riesgo de aborto espontáneo.
2.2.1.2. ETAPAS DEL EMBARAZO
2.2.1.2.1. Primer Trimestre
Durante los primeros meses de gestación apenas se producen cambios. Es el período en el
que se produce la organogénesis del nuevo ser, que en su primera época se llama embrión y
a partir del tercer mes, feto; el niño en desarrollo se forma su cerebro, brazos, piernas y
órganos internos.
5 1.
Es recomendable que la mujer deje de fumar y tomar medicamentos, sin consultar
previamente con su médico, también debería evitar los rayos X y el consumo de alcohol ya
que todo lo que la madre consume, sirve para alimentar y proporcionar oxígeno al embrión
por medio de la placenta. Por una cara se pega a la pared del útero y por la otra forma un
cordón que llega hasta el embrión; este cordón se llama cordón umbilical, a través de este
la sangre de la madre lleva oxígeno y alimentos al feto.
En el bebé durante el primer trimestre se forman los órganos, el corazón empieza a latir y
ya se distinguen los ojos y los oídos. Los huesos y los músculos empiezan a formarse y
aparecen los brazos y las piernas. El embrión mide de 7-10 cm y pesa alrededor de 45 g.
2.2.1.2.2. Segundo Trimestre
En el segundo trimestre se produce un aumento de peso en la madre, ensanchamiento de la
cintura, comienza la necesidad de vestirse con ropa pre-mamá, holgada y cómoda. Pueden
aparecer trastornos en la digestión a causa de una hormona llamada progesterona; ésta se
hace más perezosa y provoca con frecuencia estreñimiento.
Durante este trimestre el feto crece. Su cara parece como la de un recién nacido, tiene pelo,
cejas y pestañas, la madre puede sentir como se mueve, el feto mide de 30 cm y pesa
alrededor de 600 g. (Charlish, 2007, págs. 80-145)
6 1.
2.2.2. CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES EN EL SER HUMANO
2.2.2.1. MACRONUTRIENTES
2.2.2.1.1. PROTEÍNAS
Son componentes estructurales y funcionales de todos los órganos y tejidos, formados por
la unión de un gran número de unidades más pequeñas llamadas aminoácidos.
Cada gramo de proteína aporta una energía de 4 Kcal. Son los pilares fundamentales de la
vida, el cuerpo necesita proteína para repararse y mantenerse a sí mismo, para el
crecimiento y el desarrollo durante la infancia, la adolescencia y el embarazo.
Cuando un alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que
contiene proteínas de alta calidad o de buena calidad.
En los humanos se han descrito ocho aminoácidos esenciales como: valina, leucina,
isoleucina, treonina, lisina, metionina, fenilalanina y triptófano. Efectivamente, ninguno de
estos aminoácidos se puede sintetizar en el organismo humano.
CLASIFICACIÓN:
A. Por su origen:
1.-Proteínas de origen animal:
Escleroproteínas o proteínas fibrosas, como la elastina del músculo y el
colágeno del tejido conjuntivo. Estas proteínas son insolubles debido a su
estructura molecular y desempeñan funciones de protección y soporte de
7 1.
tejidos (piel, pelos, plumas, uñas). No son digeribles, pero se aprovecha un
producto derivado, la gelatina.
Esferoproteínas o proteínas globulares, son constituyentes de líquidos
orgánicos, como la caseína de la leche, la albúmina de la clara de huevo y
las globulinas del plasma sanguíneo. Este tipo de proteínas, en general, son
solubles en el agua, se digieren fácilmente y contienen una buena proporción
de aminoácidos esenciales.
Protaminas e histonas, son polipéptidos de pesos moleculares no muy
elevados. Se en encuentran en las huevas del pescado.
2.-Proteínas de origen vegetal:
Glutelinas y prolaminas. Las contienen los vegetales, especialmente los
cereales. Por ejemplo, glutenina en el trigo y centeno, zeína en el maíz, etc.
Suelen ser incompletas es decir, que pueden carecer de alguno de los
aminoácidos proteinógenos.
B. Por su estructura
Simples u holoproteínas, son las compuestas sólo por aminoácidos. Por
ejemplo, albúmina.
Complejos o heteroproteínas, son las que se encuentran unidas a un grupo
no proteico llamado grupo prostético. Por ejemplo, lipoproteínas y
nucleoproteínas.
8 1.
Características
Determinan la forma, la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos
vitales.
Se encargan en el organismo de la regeneración y formación de tejidos.
Síntesis de enzimas, anticuerpos, hormonas.
Son constituyentes de la sangre.
Forman también parte del tejido conectivo de los animales, de la piel, del pelo y de
otros tejidos rígidos estructurales.
Ayudan al procesamiento del alimento.
Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagón (que
regulan los niveles de glucosa en sangre), o la hormona segregada por la hipófisis
como la del crecimiento y la calcitonina (regula el metabolismo del calcio).
Las proteínas son de difícil asimilación y no genera energía inmediata. Su ingesta
excesiva no está exenta de riesgos y tampoco es recomendable ingerir una gran
cantidad en una sola comida.
Principales Funciones de Proteínas
Catalíticas (enzimas)
Reguladoras (hormonas, neurotransmisores)
De transporte (albúmina, hemoglobina, apoproteínas)
Estructurales (colágeno, queratina, elastina)
9 1.
Defensivas (inmunoglobulinas, fibrinógeno)
Reserva (ferritina, mioglobina)
Energética (todas las proteínas, aunque tengan otras funciones).
2.2.2.1.2. HIDRATOS DE CARBONO
Llamados también hidratos de carbono, son compuestos orgánicos que constituyen la
fuente predominante de energía.
Cada gramo de carbohidratos aporta una energía de 4 Kcal. Ocupan el primer lugar en el
requerimiento diario de nutrientes debido a que nos aportan el combustible necesario para
realizar las funciones físicas, orgánicas y psicológicas de nuestro cuerpo.
La glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso
central. Diariamente nuestro cerebro consume más o menos 100 g de glucosa, cuando
estamos en ayuno, existen bajas concentraciones en condiciones de hipoglucemia podemos
sentirnos mareados o cansados.
En una dieta equilibrada, la ingesta de alimentos ricos en Hidratos de Carbono (HC) es del
60-65 %, dentro de los carbohidratos se diferencia los simples o de rápida asimilación,
como dulces, galletas, chocolates, mermeladas y los complejos o de lenta asimilación como
cereales integrales, verduras, frutas frescas, lácteos y legumbres.
Se debe evitar el exceso de azúcar en la sangre, limitar los azucares simples y
concentrarnos en los complejos o de asimilación lenta.
10 1.
CLASIFICACIÓN:
A. SIMPLES
1. MONOSACÁRIDOS
Glucosa conocido como dextrosa o azúcar de uva; es la unidad básica de los
polisacáridos, como el almidón y celulosa.
Fructosa llamada levulosa o azúcar de frutas es más dulce que la sacarosa, es
hidrosoluble.
Galactosa constituyente de la lactosa de la leche es menos dulce y menos soluble
en agua que la glucosa.
2. DISACÁRIDOS
Sacarosa (glucosa + fructosa), conocida como azúcar de mesa, azúcar granulada,
morena y melaza, es hidrosoluble.
Lactosa (glucosa + galactosa), azúcar de la leche, es menos dulce que todos los
azúcares, es soluble.
Maltosa (glucosa + glucosa), azúcar de la malta como la cebada.
B. COMPLEJOS
1. POLISACÁRIDOS
Son aquellos que están compuestos por varias moléculas de azúcar por lo general no son
solubles en agua, son insípidos.
11 1.
La fibra vegetal presente en los carbohidratos complejos presenta infinidad de beneficios,
ayuda a la regulación del colesterol, previene el cáncer de colon, regula el tránsito intestinal
y combate las subidas de glucosa en la sangre (muy beneficiosa para los diabéticos),
aumenta el volumen de las heces, esto sirve de ayuda en las dietas de control de peso.
Grandes ingestas de fibra tiene efectos perjudiciales ya que afecta la absorción de
nutrientes como el zinc y el hierro.
Almidón, es la principal reserva alimenticia de los vegetales, como cereales,
tubérculos y legumbres. El grano de almidón suele contener amilosa y
amilopectina.
Glucógeno, se almacena en los músculos y el hígado.
Celulosa, origen vegetal, insoluble en agua.
2.2.2.1.3. GRASAS
Son sustancias de composición química extremadamente variable. Tienen la particularidad
de ser insolubles en el agua, son macronutrientes de naturaleza extremadamente compleja
tiene carbono, hidrógeno y oxígeno.
Cada gramo de grasa aporta una energía de 9 Kcal, es una fuente de energía más
concentrada que los hidratos de carbono y proteínas, sirve como sustancia de
almacenamiento para las calorías extras del cuerpo.
12 1.
El cuerpo obtiene de las grasa la cantidad de energía que necesita y el resto de energía es
almacenada en el tejido adiposo.
Clasificación:
A. Por su funcionalidad
1. Grasas de reserva o almacenamiento energético (triglicéridos), acumuladas en
puntos específicos de animales o vegetales. Son una fuente energética importante,
ya en los alimentos que las contienen, ya como conserva del organismo.
Ácidos grasos.- Son constituyentes de los triglicéridos como de los lípidos
complejos y pueden esterificar también el colesterol. Son compuestos muy
insolubles en agua y ricos en energía metabólica, generalmente predominan en las
grasas de origen animal.
Tipos de ácidos grasos en alimentos ricos en grasa saturada
a) Los ácidos grasos que aparecen en las grasas y aceites donde predomina la
grasa saturada, es decir, procedente de animales terrestres , se encuentran en
las grasas de origen animal como productos lácteos (leche, queso, yogurt),
carnes y aves. Y los insaturados se encuentran en algunos aceites vegetales
como palma y coco.
Los aceites de coco y palma son ricos en ácido laúrico y ácido palmítico.
La grasa animal en su conjunto es rica en ácido palmítico aunque también tiene ácidos
monoinsaturados, especialmente el oleico.
13 1.
Los ácidos grasos saturados, cuando son consumidos en exceso, contribuyen a elevar el
colesterol sanguíneo, son aterogénicos y se relacionan con el aparecimiento de
enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares.
Los Monoinsaturados.- Preferentemente se encuentran en productos de origen
vegetal como aceite de oliva, maní.
Los poliinsaturados.- Se encuentran en aceites vegetales como el de girasol, maíz,
soya, en aceites de frutas secas. Y en aceites animales como pescados que son
excelente fuente de ácidos grasos omega 3, los pescados de agua fría, atún, sardina,
trucha, salmón.
Ácidos grasos “trans” Margarinas.- Los ácidos grasos insaturados (ácidos grasos
esenciales) se encuentran en la naturaleza en forma cis y de esta manera tienen los
efectos beneficiosos de tipo fisiológico en nuestro organismo. Así sucede con los
ácidos linoleico, oleico y araquidónico, entre otros. Su molécula de grasa tiene una
estructura que hace que tenga efecto limpiador.
Pero cuando estos ácidos sufren efectos de calor este ácido graso pasa a tener forma
trans; significa que la molécula del ácido graso se hace lineal y los grupos químicos
se han puesto opuestos. “Trans” pierde efectos de beneficio, se hace grasa saturada.
Ácidos grasos esenciales.- Estos ácidos grasos no pueden ser sintetizados por el
cuerpo y son indispensables en la dieta para mantener una buena salud. Por lo tanto
debemos consumir alimentos que contengan:
14 1.
-El ácido linoleico (omega 6), interviene en las funciones del metabolismo, destaca
la intervención de prostaglandinas. Abunda en los aceites de semilla (maíz, girasol,
soja) y en otros alimentos vegetales.
-El ácido alfa linoleico (omega 3), es imprescindible para la formación de
estructuras celulares del sistema nervioso, aparte de otras funciones. Existen en
pescados, yema de huevo, quinua, avena, soya, almendras etc.
2. Grasas estructurales o plásticas
Colesterol, Es una sustancia cristalina, técnicamente clasificada como una grasa,
un lípido, más precisamente un esteroide. El colesterol es imprescindible para que
nuestro organismo funcione correctamente. Se encuentra en el cerebro, nervios,
hígado, sangre, membranas.
La presencia de colesterol en el organismo es sumamente importante, porque éste
ayuda a que las actividades orgánicas se realicen satisfactoriamente.
El colesterol tiene dos orígenes:
Origen endógeno: Es decir se fabrica dentro del organismo, más precisamente en
el hígado, intestino y glándulas suprarrenales y represente cerca del 80% del
colesterol.
Origen exógeno: El 20% restante se obtiene a partir de los alimentos de origen
animal (lácteos, carnes en general, aceites, mantequilla, cremas, yema de huevo,
etc.)
15 1.
Funciones del colesterol en el organismo:
Es utilizado por las células en la formación de las membranas necesarias para la
protección de nuestros órganos.
Es necesario para la síntesis de las hormonas sexuales.
Participa en la elaboración de hormonas como la aldosterona y el cortisol.
Es imprescindible para realizar los procesos digestivos, ya que participa en la
formación de las sales biliares.
Es la sustancia precursora para la formación de vitamina D.
No es grasa saturada ni insaturada, se acumula en las arterias.
El colesterol para poder cumplir con todas estas funciones debe ser transportado a todo el
organismo, esto se realiza a través de sustancias llamadas “lipoproteínas”.
Estas se clasifican en:
Lipoproteínas de alta densidad o HDL o “colesterol bueno”, transporta el
colesterol de los tejidos hacia el hígado.
Lipoproteínas de baja densidad o LDL o “colesterol malo”, transporta el sobrante
de colesterol del hígado al resto del organismo.
Teniendo en cuenta esta información, se puede decir que el colesterol es una
sustancia imprescindible y necesaria para vivir.
Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Algunos en
concentraciones elevadas (yema de huevo, vísceras, cerdo) otro en cantidades
16 1.
medias (carne de ternera) o incluso bajas (leche entera). No lo contienen, en
cambio, los vegetales (aceites, frutos secos grasos, legumbres, etc.).
FUENTES ALIMENTARIAS
Grasas de origen animal:
Los alimentos con un elevado porcentaje lipídico son los preparados
comestibles a base de grasa de bovino o porcino (manteca, tocino), así como
la mantequilla o la nata y emulsiones de la grasa láctea. La grasa “visible”
de la carne contiene un 70% o más de grasas.
Pero existen también lípidos en forma “invisibles” puede llegar al 25-30%
del total de alimento. Respecto a su composición, las grasas de origen
animal presentan un amplio espectro en ácidos grasos, aunque abundan los
saturados sobre los insaturados.
Grasas de origen vegetal:
Sus fuentes más importantes son los aceites (de oliva, de semillas), grasas
puras en estado líquido. Los frutos secos grasos (cacahuates, almendras,
etc.) contienen entre un 50 y un 60% de grasas. Algunos frutos tropicales
como el aguacate, son ricos en lípidos.
En la composición de estas grasas predominan los ácidos insaturados. Así el
ácido oleico en el aceite de oliva, o el ácido linoleico en los aceites de
girasol, soja o maíz. (Charlish, 2007, págs. 80-145)
17 1.
2.2.2.2. MICRONUTRIENTES
2.2.2.2.1. VITAMINAS
Son imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los
seres vivos, no aportan energía, ya que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el
organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos
suministrados por la alimentación.
Las vitaminas son esenciales en el metabolismo, necesarias para el crecimiento y para el
buen funcionamiento del cuerpo.
2.2.2.2.1.1. LIPOSOLUBLES
Vitamina A o Retinol.- Es soluble en grasa y se encuentra en partes grasas de animales
como: la grasa de la leche, mantequilla, aceite de hígado de pescado, yema de huevo y en
pequeñas cantidades de grasas presentes en hortalizas, espinaca, lechuga, col, zanahoria,
perejil, tomate, algunas frutas amarillas: mango, mandarina, maracuyá.
Deficiencia: Falta de visión, estatura pequeña, lento de pensamiento, hipertensión arterial,
deforma dentaria, sequedad de la piel,
Vitamina D.- Es soluble en aceites y grasas, absorbe y transporta calcio y fósforo a través
de la pared intestinal, lo que es fundamental para la buena formación ósea, dientes contra
los efectos del bajo consumo de calcio, se encuentra en alimentos de origen animal como:
aceite de hígado de pescado, atún, vegetales verdes, leche y derivados.
18 1.
Deficiencia: Mala formación de los huesos (raquitismo en niños y jóvenes) y (osteomalacia
en adultos). Descalcificación, caries dentales, trastornos de crecimiento.
Vitamina E o Tocoferol.- Participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros
tejidos, se necesita para la formación de las células sexuales masculinas y en la
antiesterilización, actúa como anticoagulante, además facilita la oxigenación del cuerpo y
le da más resistencia, la reproducción celular de la piel, alivia la fatiga y protege a los
pulmones de la contaminación, ayuda a la formación del cabello, uñas, ayuda a prevenir
abortos espontáneos y ayuda a la contracción muscular cardiaca.
Se encuentra en aceites vegetales como aceite de maíz, soya, almendras, ajonjolí y en
particular el aceite de trigo, constituyen buenas fuentes como en vegetales verdes: espinaca,
acelga.
Deficiencia: Anemia, desórdenes de reproducción cardiovascular y muscular.
Vitamina K.- Esencial para la coagulación normal de la sangre, sin esta vitamina, el
hígado es incapaz de sintetizar la protrombina la cual es el precursor de la enzima trombina
que coagula la sangre, se encuentra en hortalizas, tomate, patatas, yogurt, espinaca, yema
de huevo, aceite de soya y legumbres.
2.2.2.2.1.2. HIDROSOLUBLES
El hombre debe consumir continuamente este grupo de nutrientes ya que el sistema
metabólico no le permite almacenarlo y elimina en la orina cualquier exceso.
19 1.
Vitamina B.- Comprende varias vitaminas que tienen varias funciones similares y se
encuentran con frecuencia juntos en los alimentos. Todos son solubles puesto que el cuerpo
carece de la capacidad de almacenarlos, cualquier exceso con respecto a los requerimientos
inmediatos es excretado en la orina.
Vitamina B1 o Tiamina.- Soluble en agua, desempeña un papel fundamental en el
metabolismo de los glúcidos y lípidos, es decir, en la producción de energía.
Es la gran aliada del estado de ánimo por su efecto benéfico sobre el sistema nervioso y la
actitud mental, ayuda en casos de depresión, irritabilidad, pérdida de memoria, pérdida de
concentración y agotamiento, favorece el crecimiento y ayuda a la digestión de
carbohidratos, se encuentran en vísceras, levadura de cerveza, vegetales de hojas verdes,
legumbres, cereales, carnes y frutas.
Deficiencia: Pérdida de memoria, dificultad para hablar, beriberi, problemas
gastrointestinales, cardiovasculares, sistema nervioso, incapacidad para ciertos
movimientos.
Vitamina B2 o Riboflavina.- Está distribuido en tejidos animales y vegetales como el
hígado, riñones, queso, carne de res, leche, pan integral, col, papa, levadura de cerveza,
lenteja. Esta vitamina participa en el proceso respiratorio, benéfica a la visión, piel, uñas y
cabello, ayuda al proceso de crecimiento y alivio de dolores bucales.
Deficiencias: Retrasos en el crecimiento y produciría trastornos en la piel, fisuras en los
labios, sensibilidad a la luz solar.
20 1.
Vitamina B3 o Niacina.- Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las
grasas y las proteínas, mejora la circulación sanguínea, participa en el mantenimiento
fisiológico de la piel, la lengua y el sistema digestivo, es necesaria para la salud del cerebro
y sistema nervioso (alivia dolores de la cabeza), reduce el colesterol. Se encuentra en el
tejido animal como vegetal, carne y productos derivados de ésta, papas, pan integral,
almendras, cereales.
Vitamina B6 o Piridoxina.- Actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en la formación
de glóbulos rojos, se encuentra en las papas, aguacate, garbanzos, granos, cereales, sardina,
plátano, leche y carnes.
Deficiencia: Anemia, dermatitis, problemas neurológicos.
Vitamina B12 o Cobalamina.- Es necesaria para la formación de proteínas, glóbulos
rojos y para el funcionamiento del sistema nervioso, para la movilización (oxidación) de las
grasas y para mantener la reserva energética de los músculos. Se encuentra en el pescado,
riñones, huevo, queso, leche, carne, regenera los glóbulos rojos de la sangre, mejora la
capacidad de concentración y memoria, aumenta la energía.
Deficiencia: Causa anemia perniciosa, anemia megaloblástica, hipoespermia en los
hombres, trastornos intestinales, depresión.
Vitamina B9 o Acido Fólico.- Se encuentra principalmente en las hojas de los vegetales,
junto con la vitamina B12 participa en la síntesis del ADN, es vital durante el crecimiento,
retarda la aparición de las canas, ayuda a aumentar la leche materna, protege contra los
parásitos intestinales y la intoxicación por las comidas en mal estado, es necesaria para la
21 1.
formación de proteínas y hemoglobina, ayuda a prevenir los defectos del tubo neural
(cerebro y médula espinal), cuando se toma antes y durante las primeras semanas del
embarazo. Es efectivo en el tratamiento de ciertas anemias. Se encuentra en vísceras de
animales como: hígado, riñones, yema de huevo, leche, verduras de hojas verdes,
legumbres, frutos secos, almendras y levadura de cerveza, naranja.
Deficiencia: Provoca debilidad, fatiga, irritabilidad, pérdida de memoria, disminución de
las defensas, mala absorción de los alimentos debido a un desgaste del intestino.
Vitamina C o Ácido Ascórbico.- Se encuentra en frutas cítricas: kiwi, perejil, tomate,
melón, guayaba, limón, también en verduras: coliflor, col, espinaca, cebolla, zanahoria y
leche.
Deficiencia: Provoca trastorno de crecimiento con alteraciones en los huesos y dientes, piel
escamosa, caída de pelo, ojos irritados, dientes flojos.
2.2.2.2.1. MINERALES
Calcio.- Más del 99 % se encuentra en los huesos y el 1 % en la sangre, ayuda a conservar
los huesos, dientes, además va acompañado de flúor, está presente en la leche, el queso,
frutos secos, yema de huevo, sardina, germen de trigo, salmón, semilla de girasol.
Deficiencia: produce raquitismo y osteoporosis.
Fósforo.- El calcio y el fósforo son los elementos más importantes, el 80 % forman
cristales y se depositan en huesos y dientes, ayuda al crecimiento los huesos.
22 1.
Deficiencia: Raquitismo, diarrea, trastornos neuromusculares esqueléticos.
Hierro.- Almacena de 3 a 5 g en el cuerpo y almacenados de 30 – 50 %. Interviene en el
sistema inmunológico como también en la producción de hemoglobina y ciertas enzimas,
formación de calor y energía, se encuentra: en yema de huevo, lenteja, guisantes, queso,
hígado, ostras, frutos secos.
Deficiencia: Desnutrición, disminución en aprendizaje.
Yodo.- El cuerpo contiene entre 20 - 50 miligramos, el 79 % forma parte de las glándulas
tiroideas. El exceso de yodo produce Hipertiroidismo (aumento de producción de hormonas
tiroides) y la deficiencia de yodo produce Hipotiroidismo (disminución de producción de
hormonas tiroides), encontramos en espárragos, piña, limón, manzana, fresas.
Flúor.- Encontramos en huesos y dientes, la carencia de agua y otros alimentos es un factor
importante en génesis de caries. Se encuentra en mariscos, vegetales, hígado y frutas.
Magnesio.- Es muy importante en el organismo, en la distribución de los huesos y en los
tejidos. La función es mantener el sistema nervioso y muscular en buen funcionamiento,
además interviene en el proceso digestivo, en la absorción y eficacia del calcio, aumento de
coagulación de la sangre, disminución del magnesio, puede aumentar la presión arterial
durante el embarazo. Se encuentra en nueces, semillas, legumbres, hojas verdes.
Deficiencia: Produce alteraciones mentales, insomnio, dolores de cabeza.
23 1.
Cobre.- Ayuda a la asimilación de la vitamina C, recupera los vasos sanguíneos, actúa en
la formación de la melanina de la piel. Se encuentra en nueces, mariscos, cereales,
legumbres, pescados, aves, verduras, germen de trigo, carnes y semillas.
Zinc.- Este es un mineral que se consume en baja cantidad, interviene en el crecimiento, en
las defensas del organismo, formación de reproducción celular. Se encuentra en carnes,
huevos, hojas verdes, pescado, lácteos, nueces. (Sangrove, 2008, págs. 10-32)
2.3. LA NUTRICIÓN EN LA ADOLESCENCIA
2.3.1. Características de la Adolescencia
Las importantes modificaciones fisiológicas y psicológicas que sufre el adolescente
determinarán sus necesidades nutricionales.
En la adolescencia se producen, por primera vez, importantes diferencias
antropométricas entre ambos sexos.
En esta etapa de la vida es muy importante asegurar la energía y los nutrientes
necesarios para conseguir un correcto crecimiento y desarrollo.
Esta edad se caracteriza por presentar una mayor incidencia de problemas
nutricionales como anemias, partos prematuros, trastornos del comportamiento
alimentario.
En esta etapa hay un elevado ritmo de crecimiento y fenómenos madurativos importantes
no solo desde el punto de vista somático, tamaño, forma y composición del organismo, sino
24 1.
también desde el punto de vista psicológico. Es un período de alta demanda nutricional, por
lo que la nutrición tiene un papel crítico en el desarrollo del adolescente y el consumo de
una dieta inadecuada puede influir desfavorablemente sobre el crecimiento corporal y la
maduración sexual.
2.3.2. CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS Y PSICOLÓGICAS
Hay cuatro hechos que caracterizan al adolescente y van influir sobre sus necesidades
nutricionales:
1. Aumento de la velocidad de crecimiento en longitud y el aumento de la masa
corporal
Lo que denominamos estirón puberal. Durante este período hay un cambio brusco en la
velocidad de crecimiento, siendo diferente entre los chicos y las chicas.
En las chicas es más precoz, aproximadamente de 8 cm iniciándose casi al mismo tiempo
que la aparición de los caracteres sexuales secundarios. Suele aparecer entre los 10 y 13
años.
En cambio en los chicos comienza cuando la pubertad está más avanzada entre los 12 y 15
años, aproximadamente 10 cm, por lo que en éstos, el período de crecimiento prepuberal es
más largo. Por otro lado la velocidad máxima de crecimiento es mayor en los chicos. Como
resultado de estas diferencias los varones alcanzan una talla final superior a las de las
chicas.
25 1.
En las chicas adolescentes, la menarquía (primera menstruación) tiene lugar
aproximadamente de un año después del inicio de la velocidad máxima de crecimiento en
altura. Después de la menarquía entran en una fase lenta de crecimiento.
Además del crecimiento en longitud es importante el incremento de la masa corporal, el
cual casi se duplica durante este período. Como los requerimientos nutritivos están
estrechamente relacionados con el aumento de la masa corporal, las mayores necesidades
nutritivas coincidirán con el momento de máxima velocidad de crecimiento.
2. Modificación en la composición del organismo que afecta sobre todo a la grasa
y a la masa muscular
Siendo el desarrollo de la masa muscular mayor en los varones, alcanzando su crecimiento
máximo ligeramente más tarde que el pico de crecimiento máximo en altura y en cambio,
en las chicas durante la adolescencia acumulan mayor cantidad de grasa (siendo distinta su
distribución: caderas, nalgas), coincidiendo el incremento máximo con la aparición de la
menarquía.
Además hay un aumento del volumen de sangre, glóbulos rojos y niveles de hemoglobina
en los varones adolescentes, permaneciendo prácticamente constantes en las chicas.
Las diferencias sexuales durante el brote de crecimiento puberal de los tejidos libres de
grasa hacen que los requerimientos nutritivos sean superiores en los varones.
26 1.
3. Variaciones individuales en la actividad física y en el comienzo de los cambios
puberales
El ejercicio físico influye decisivamente en los requerimientos nutritivos que varían sobre
todo en función del sexo y del momento en que se produce el estirón puberal.
Para calcular correctamente las necesidades nutricionales es necesario tener en cuenta junto
a la edad y el sexo, la edad biológica, que puede valorarse a través de la maduración ósea,
algunos marcadores bioquímicos y los cambios hormonales. Esto hará no cometer errores
por exceso, ya que pueden conducir a un acumulo de grasa, a la obesidad y a un
crecimiento más tardío.
4. Cambios psicológicos
Durante la adolescencia se producen una serie de cambios psicológicos que llevan a una
modificación de la conducta emocional y social. Les cuesta a veces, aceptar esos cambios
morfológicos que están produciendo en la forma y en el tamaño de su cuerpo.
Tienen una profunda valoración de la imagen corporal fijándose en el ídolo o personaje de
moda, e intentan parecerse a ese prototipo de imagen “ideal” haciendo dietas restrictivas y
desequilibradas que suponen un riesgo para su salud. En muchas ocasiones constituyen el
factor desencadenante de trastornos de la conducta alimentaria como son la anorexia
nerviosa y la bulimia. (Hytten, 2000, págs. 35-50)
27 1.
2.3.3. FACTORES QUE CONDICIONAN LA DIETA DEL ADOLESCENTE
Existen una serie de factores que van a determinar los hábitos alimentarios de los
adolescentes, muchos de los cuales son específicos de este grupo de edad. Los factores más
sobresalientes son:
Los conocimientos que los adolescentes tienen acerca de la nutrición
constituyen uno de los factores que van afectar su tipo de dieta.
La presencia de sobrepeso y obesidad afecta la actitud del adolescente frente a
la nutrición, estando en general los que presentan estos problemas más
informados sobre temas dietéticos que los que no tienen.
La realización de regímenes dietéticos es frecuente sobre todo entre las chicas
adolescentes, independientemente de que presenten o no sobrepeso.
La inestabilidad emocional y la imagen corporal pueden llevar a realizar hábitos
anormales en la alimentación como un exceso de comida, reducción de peso,
anorexia nerviosa o bulimia.
El deseo de ser aceptados por sus compañeros y a veces una mayor
independencia de la familia, provoca que los adolescentes realicen prácticas
alimentarias alteradas: dietas vegetarianas, cambios de dietas para mejorar la
capacidad atlética, dieta de moda, etc.
28 1.
La eliminación de alguna comida al día es muy típico en esta etapa, siendo el
desayuno la comida más propensa a ser omitida por los adolescentes.
El consumo frecuente de bocadillos y productos de bollería (ingeridos entre
comidas) es un comportamiento muy frecuente entre los adolescentes, que
aparece como consecuencia de las omisiones de comidas. La ingesta de
alimentos fuera de los horarios alimenticios estructurados suele ser más
frecuentemente a media mañana. Estas comidas son en general bastante
deficitarias en vitaminas y minerales, siendo por el contrario altas calorías,
azúcares refinados y grasas saturadas.
La dieta del adolescente viene también condicionada por el consumo de
comidas rápidas. Estas comidas suministran nutrientes de forma indebida y es
difícil que el adolescente escoja las adecuadas para construir una dieta
equilibrada. Otro aspecto criticado de las comidas rápidas es su alta densidad
energética y su elevado contenido en grasa saturada y sal.
Las comidas que toman los adolescentes en su casa tienden a ser poco
convencionales en la hora, en la propia comida y en la estructura general.
El inicio en el consumo de alcohol es un factor importante, no sólo desde el
punto de vista nutricional, sino de salud en distintos aspectos. Así, no sólo el
29 1.
alcohol afectará al nivel metabólico, afectando obviamente el estado de salud
del adolescente, sino que también puede ser causa de accidentes especialmente
de circulación. De hecho los accidentes de circulación relacionados con la
ingesta de alcohol, representan la causa principal de muerte en este grupo de
edad.
El consumo de bebidas refrescantes es frecuente en el adolescente. Si se
considera como una alternativa a las bebidas alcohólicas, su consumo se podría
valorar hasta positivamente, pero sí tenemos en cuenta que se toman
desplazando a la leche es muy negativo, ya que limitan la ingesta al calcio.
A estas edades aparecen unas preferencias y aversiones gustativas
características, que varía entre chicos y chicas y que cambian en función de los
grupos étnicos y de los países a los que pertenecen los adolescentes.
El ejercicio físico que se realiza durante la adolescencia es mayor que en
cualquier otra etapa de la vida del individuo, lo que condiciona su dieta, ya que
requiere un aumento en el aporte de energía. (Minogue, 2005, págs. 169-250)
30 1.
2.3.4. INGESTAS RECOMENDADAS
La adolescencia desde un punto de vista nutricional se puede considerar dividida en dos
etapas: una entre los 11 y 14 años (temprana edad) y otra, entre los 15 y 18 años (media
edad). Los mayores requerimientos aparecen en la segunda etapa tanto en el chico como en
la chica.
2.3.4.1. La Energía
Los requerimientos energéticos son mucho más elevados que en etapas anteriores de la vida
dependiendo de la velocidad de crecimiento y de la actividad física, acentuándose las
diferencias entre chicos y chicas a lo largo de la adolescencia.
REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS
Sexo Masculino Sexo femenino
Edad (años) Kcal Proteína (g) Edad (años) Kcal Proteína (g)
11-14 2500 45 11-14 2200 44
15-18 3000 59 15-18 2200 46
Fuente: MATAIX, José. Nutrición y Alimentación Humana. Editorial océano/ergon, Pág. 121
31 1.
Normalmente, un adolescente ingiere más cantidad de alimentos, lo que viene impuesto por
su propia condición fisiológica. Las mayores necesidades en determinados nutrientes hacen
aconsejable que se deba centrar algo más la atención en aquellos alimentos que lo
suministran en mayor cantidad y que, por tanto, deben estar presentes en la dieta del
adolescente.
2.3.4.2. Proteína
La proteína recomendada aumenta con respecto a los anteriores años de vida, acercándose
mucho a los valores de un adulto, debido al elevado ritmo de crecimiento y al aumento de
masa muscular que conlleva un aumento importante de las necesidades proteicas. Deberá
cuidarse la cantidad de las proteínas de la dieta. Deberá constituir entre un 12- 15 % de la
ingesta energética.
No sólo aumentan las necesidades de energía y proteínas, sino que también aumentan los
requerimientos de otros nutrientes implicados en el metabolismo energético y en los
procesos de crecimiento.
2.3.4.3. Vitaminas
De entre las vitaminas destaca la necesidad de tiamina, riboflavina y niacina, que cumplen
importantes funciones en el metabolismo energético. Además las necesidades de tiamina
aumentan con el consumo de grandes dosis de azúcares refinados.
La vitamina B6 participa en la síntesis proteica y por tanto, sus requerimientos aumentan a
medida que lo hace la ingesta de proteína.
32 1.
Las necesidades del ácido fólico y vitamina B12 son también elevadas. El riesgo de
carencia es especialmente alto en el caso de dietas unilaterales, como el caso de los
vegetarianos.
Para mantener la normalidad estructural y funcional de las nuevas células se requieren
mayor cantidades de vitaminas C, A y E. Aunque la ingesta de vitamina C suele ser
suficiente en los adolescentes en general, puede ser motivo de preocupación en los
adolescentes que no toman habitualmente frutas y verduras, así como en adolescentes que
fuman.
Los fumadores de cigarrillos tienen menos concentración de ácido ascórbico y una notable
reducción de la vida media de la vitamina C respecto de los no fumadores con igual ingesta
dietética. Por ello en las recomendaciones dietéticas americanas, recomienda que los
fumadores consuman por lo menos 100 mg / día de vitamina C.
En el caso de la vitamina A, sus necesidades aumentan considerablemente en los períodos
de crecimiento acelerado y aunque no se han observado carencias clínicas en los países
desarrollados, se observa que es una de las deficiencias que se describen frecuentemente.
Por lo tanto, es uno de los nutrientes cuyo contenido en la dieta de los adolescentes hay que
vigilar.
33 1.
INGESTAS RECOMENDADAS DE VITAMINAS PARA ADOLESCENTES
SEXO MASCULINO
EDAD Tiamina
(mg)
Rivoflavina
(mg)
Niacina
(mg EN)
Vit. B6
(mg)
Ác.fólico
(mg)
Vit.B12
(µg)
Vit. C
(mg)
Vit. A
(µgER)
Vit.D
(µg)
Vit. E
(mg-ET) 11-14 1,3 1,5 17 1,7 100 2 50 1000 10 10
15-18 1,5 1,8 20 2 200 2 60 1000 10 10
SEXO FEMENINO
EDAD Tiamina
(mg)
Rivoflavina
(mg)
Niacina
(mg EN)
Vit. B6
(mg)
Ác.fólico
(mg)
Vit.B12
(µg)
Vit. C
(mg)
Vit. A
(µgER)
Vit.D
(µg)
Vit. E
(mg-ET) 11-14 1,1 1,3 15 1,4 100 2 50 800 10 8
15-18 1,1 1,3 15 1,5 200 2 60 800 10 8
Fuente: MATAIX, José. Nutrición y Alimentación Humana. Editorial océano/ergon. Pág. 123
2.3.4.4. Minerales
De entre los minerales, el calcio, y el fósforo encuentran en la justificación de sus valores
elevados en el fenómeno de crecimiento y maduración ósea. En la adolescencia, el
crecimiento está condicionado fundamentalmente por el alargamiento de los huesos largos
de las extremidades, lo cual exige un aporte mineral evidente, pero además se produce la
calcificación total de esos huesos. El aporte de fósforo y calcio, es el que caracteriza
particularmente el final del crecimiento y la talla final consecuente.
Así mismo es deseable el aporte de hierro. En ambos sexos, este nutriente debe aportarse en
mayor cantidad por el desarrollo tisular en general, incluido el aumento del volumen
sanguíneo. A su vez, en el caso del hierro se da la única excepción en el sentido de un
34 1.
mayor requerimiento del mismo en el caso de las chicas, lo cual se debe a la instauración de
la menstruación que representa una pérdida importante de hierro a través de la sangre
menstrual.
Respecto al Zinc, cabe mencionar la importancia que tiene asegurar una ingesta adecuada
de éste durante la adolescencia, ya que la deficiencia de éste se caracteriza por un retraso en
el crecimiento, hipogonadismo en varones y alteraciones del gusto. Se aconseja una ingesta
de 15 y 12 mg para varones y mujeres respectivamente.
INGESTAS RECOMENDADAS DE MINERALES PARA ADOLESCENTES
SEXO MASCULINO
EDAD Calcio
(mg)
Fósforo
(mg)
Magnesio
(mg)
Hierro
(mg)
Zinc
(mg)
Yodo
(µg)
Selenio
(mg)
11-14 1.200 1.200 400 12 15 150 40
15-18 1.200 1.200 350 12 15 150 50
SEXO FEMENINO
EDAD Calcio
(mg)
Fósforo
(mg)
Magnesio
(mg)
Hierro
(mg)
Zinc
(mg)
Yodo
(µg)
Selenio
(mg)
11-14 1.200 1.200 280 15 12 150 45
15-18 1.200 1.200 300 15 12 150 50
Fuente: MATAIX, José. Nutrición y Alimentación Humana. Editorial océano/ergon, pág 124
35 1.
Alimentos ricos en Riboflavina
ALIMENTO mg por 100 g de
porción comestible
ALIMENTO mg por 100 g de
porción comestible
Hígado 3 Huevos 0,30
Carnes magras 0,80 Chocolate 0,28
Corazón 1 Sardinas 0,33
Paté de hígado 0,85 Cereales 0,20
Pan de maíz 0,18 Leche 0,18
Fuente: MATAIX, José. Nutrición y Alimentación Humana. Editorial océano/ergon, pág 126
Alimentos ricos en Niacina
ALIMENTO mg por 100 g de
porción comestible
ALIMENTO mg por 100 g de
porción comestible
Atún 17,8 Carnes magras 8,7
Hígado y lengua 15 Cereales 8,2
Codorniz 6,9 Sardina en aceite 8,1
Queso 9,3 Pescado 7,6
Fuente: MATAIX, José. Nutrición y Alimentación Humana. Editorial océano/ergon, pág 126
36 1.
Alimentos ricos en Tiamina
ALIMENTO mg por 100 g de
porción comestible
ALIMENTO mg por 100 g de
porción comestible
Harina de soya 0,75 Chorizo 0,33
Legumbres 0,50 Pan 0,28
Riñón, hígado 0,49 Tomate 0,22
Cereales 0,48 Verduras 0,10
Fuente: MATAIX, José. Nutrición y Alimentación Humana. Editorial océano/ergon, pág 127
2.3.5. PROBLEMAS NUTRICIONALES EN LA ADOLESCENCIA
“Son los trastornos de la conducta alimentaria, que comprenden la anorexia nerviosa, la
bulimia nerviosa y una serie de cuadros mixtos o intermedios que en conjunto afectan sobre
todo a la población adolescente con un claro predominio del sexo femenino.
En la anorexia nerviosa se está observando, junto al aumento de la frecuencia, el inicio a
edades cada vez más tempranas, incluso prepuberales (10-12 años), y de la afectación de un
número de varones también creciente.
Por el contrario, entre el 5 y 20 % de este grupo de edad tiene un exceso de peso, debido
fundamentalmente a una ingestión de dietas hipercalóricas y a una menor actividad física.
Dentro de las situaciones con un aumento de los requerimientos y que hay que tratar con
gran cuidado estaría el caso de las adolescentes embarazadas.
37 1.
La gestación en las adolescentes es una situación de riesgo nutricional, ya que el
crecimiento longitudinal no suele finalizar hasta cuatro años después de la menarquía.
Durante este período la gestación supone una sobrecarga, al añadir a los elevados
requerimientos para su propio crecimiento, las necesidades energéticas y de nutrientes
esenciales necesarios para el crecimiento fetal.
En general, sus requerimientos en los distintos nutrientes son mayores que los de las
gestantes adultas, y en especial, los requerimientos en energía, proteína y calcio.
La lactación durante la adolescencia implica unos requerimientos de energía y nutrientes
mayores que los de la mujer adulta en el mismo período, ya que además de los
requerimientos extra para una correcta lactación tiene que cubrir las necesidades para su
propio crecimiento y desarrollo.
2.3.5.1. Consecuencias
Hay un porcentaje mayor de casos de anemias
La incidencia de hipertensión inducida en el embarazo aumenta
El porcentaje de partos prematuros es superior, debido a que la adolescente lleva
una actividad diaria totalmente normal sin tener en cuenta en absoluto su estado de
gestación.
El número de cesáreas en estas edades es superior al de las gestantes adultas, debido
a que los huesos todavía se están desarrollando y tienen así una pelvis pequeña,
hecho que dificulta el parto vaginal.
38 1.
2.3.5.2. La práctica de actividades deportivas
Si se practica un deporte con regularidad con entrenamientos periódicos hay que tener en
cuenta el gasto energético adicional, según el deporte practicado y el tiempo dedicado al
mismo.
Si el adolescente se incorpora a un equipo de alta competición, de manera que el deporte
pasa a convertirse en una profesión, hay que prestar a la dieta una atención especial”.
2.4. NUTRICIÓN Y GESTACIÓN
La gestación implica un aumento de las necesidades nutricionales de la mujer
gestante.
Los errores nutricionales durante esta etapa pueden tener implicaciones
posteriores en la salud de la mujer y el niño.
Los principales problemas relacionados con la nutrición durante la gestación son
las náuseas, los vómitos, las alteraciones del gusto, la acidez gástrica, el
estreñimiento, etc.
El alcohol puede causar diferentes problemas obstétricos, entre ellos los abortos.
2.4.1. LA GESTACIÓN
Es una situación fisiológica en la que se incrementan las necesidades nutricionales, ya que
el organismo de la mujer gestante, además de cubrir las necesidades nutritivas propias,
debe cubrir las demandas requeridas para el crecimiento y desarrollo del feto, así como la
39 1.
formación de nuevas estructuras maternas necesarias en la gestación (placenta, mamarias,
sangre). Además para afrontar el momento del parto de forma óptima y preparar la futura
lactancia, la madre constituye depósitos energéticos que aseguren las demandas que se van
a presentar tanto en el parto como en la lactación.
Los errores nutricionales durante la gestación no sólo pueden afectar la salud de la madre y
el niño durante este período, sino que pueden también tener implicaciones posteriores en
ambos.
Así mismo, el estado nutricional de la madre antes de la gestación también constituye un
factor muy importante, ya que si éste es bueno, los almacenes de nutrientes serán
adecuados para suplir posibles deficiencias durante este período.
Las recomendaciones alimentarias a realizar durante el embarazo tienen los siguientes
fines:
Cubrir las necesidades nutritivas de la mujer.
Satisfacer las exigencias nutritivas de la mujer para un correcto crecimiento fetal.
Preparar el organismo materno para el parto.
Promover la futura lactancia natural.
2.4.2. AJUSTES FISIÓLÓGICOS DURANTE LA GESTACIÓN
“Los ajustes que tienen lugar durante la gestación están destinados a aportar nutrientes y
soportar el feto que se desarrolla en el útero.
40 1.
1. Una de las primeras adaptaciones que se producen es la intensificación del hambre
y la sed, como reflejo de la necesidad de satisfacer las nuevas necesidades, aspecto
que debe tenerse en cuenta para proporcionar los alimentos adecuados y evitar
sobrepesos innecesarios.
2. Ganancia de peso, que oscila entre los 10 y 12,5 kg en embarazos normales. En la
figura se puede observar la evolución ponderal durante la gestación. Estos cambios
de peso deben mantenerse dentro de una variabilidad normal de cualquier
embarazo, ya que aumentos mayores o menores a los normales constituyen un
riesgo de enfermedad y mortalidad especialmente para el nuevo ser.
EVOLUCIÓN PONDERAL DURANTE EL EMBARAZO
Fuente: MATAIX, José. Nutrición y Alimentación Humana. Editorial océano/ergon, Pág. 4
41 1.
El aumento correspondiente al feto, placenta y líquido amniótico representa entre
4,5 kg y 5 kg; otro componente que aumenta es la grasa materna de depósito que
alcanza un valor de 3 kg - 4 kg.
Se debe suministrar energía para satisfacer las necesidades nutricionales y permitir
alrededor de 0,4 kg de aumento de peso semanal durante las últimas 30 semanas del
embarazo.
El sentido fisiológico de esta grasa de depósito es asegurar la lactación, que
sucederá a la gestación, permitiendo por una parte una reserva energética que
cubriría las demandas maternas en caso de posibles deficiencias en el aporte
alimenticio, y por otra, aseguraría la formación de la leche que tiene un componente
graso importante”.
AUMENTO DE PESO DURANTE EL EMBARAZO
Fuente: MAHAN, Kathleen. y ESCOTT, Sylvia. Stump, MA, RD. Nutrición y Dietoterapia de Krause. 9na Edición McGRANW-HILL Interamericana de México, pág 117
Bebé 7 a 8 libras
Placenta 1 a 2 libras
Líquido amniótico 2 libras
Tejido uterino 2 libras
Tejido del pecho 1 a 2 libras
Incremento de sangre y otros
Volúmenes de fluidos
6 a 10 libras
Grasa más de 6 libras
Total ENTRE 25 A 35 LIBRAS
42 1.
3. Disminución de la movilidad gastrointestinal (estómago). Estos cambios
posiblemente influyen en la aparición de ardores, vómitos, y estreñimiento tan
comunes en las mujeres gestantes. Es aconsejable para el caso de ardores que la
masticación sea adecuada, comer lentamente y evitar acostarse después de las
comidas.
4. Aumento del consumo de oxígeno debido al metabolismo del feto, de la placenta y
de las mamas, para ello la embarazada aumenta la ventilación pulmonar
aumentando el volumen de aire inspirado. Además el útero en crecimiento empuja
al diafragma dificultando la respiración.
5. Cambios metabólicos, entre los que destacan aumento del metabolismo basal, en
ocasiones alteración de la tolerancia a la glucosa, produciéndose la denominada
diabetes gestacional e incluso causando impedimentos en el metabolismo del ácido
fólico.
6. Incremento de la utilización de nutrientes, como consecuencia del aumento en la
absorción de muchos nutrientes y /o del descenso en la excreción de los mismos.
7. Modificaciones del metabolismo, que se ha de adaptar a las necesidades originadas
por el feto y a los cambios de composición del organismo materno. Así el
metabolismo es de tipo anabólico acumulado proteína, grasa y calcio para su uso en
fases posteriores.
8. Los ovarios durante la gestación dejan de ovular, pero los folículos pueden secretar
una pequeña cantidad de estrógeno, aunque no el suficiente para madurar.
9. El rendimiento del sistema renal se ve disminuido, pues a pesar de haber aumentado
la capacidad de reabsorción del riñón, éste aumento no es suficiente para reabsorber
43 1.
la cantidad de componentes de la sangre que le llega, la cual ha aumentado debido a
un aumento del volumen sanguíneo.
10. El aparato urinario también presenta cambios, relacionados con una relajación de la
musculatura, la cual facilita la aparición de infecciones urinarias. Presentan
polaquiuria (escasa cantidad de volumen de producción diaria de orina), como
consecuencia de las hormonas y/o al final de la gestación, debido a la presión
ejercida por el útero sobre la vejiga.
11. En el aparato circulatorio se produce un aumento del volumen sanguíneo causado
principalmente por el plasma y minoritariamente por las formas sólidas de la
sangre, es decir por las células sanguíneas (glóbulos blancos), esto provoca anemia
fisiológica del embarazo.
El embarazo y la lactancia implican una pérdida de entre 480 y 1.150 mg de hierro,
lo que significa una merma diaria de 1.7 a 4.0 mg de hierro. Si la mujer contara con
una reserva adecuada de hierro desde el período previo al embarazo, tal vez podría
responder ante las demandas de la gestación de forma adecuada, pero en realidad la
mayoría de las mujeres inician su gestación con reservas insuficientes de hierro y
por lo tanto desarrollan anemia.
La tensión arterial se debe mantener en los niveles normales, aunque puede producirse el
llamado síndrome de hipotensión supina, Éste es debido a la presión que realiza el feto
sobre la vena cava que tiene por detrás de él y provoca el corte de retorno venoso. Se
manifiesta con mareos, taquicardia, sudor, etc., en mujeres que están en posición de boca
arriba.
44 1.
La aparición de edemas durante el embarazo es frecuente y está asociada a la
aparición de hipertensión arterial durante el embarazo.
En las extremidades inferiores hay una presión debida a una comprensión de la
vascularización pélvica provocando varices y hemorroides. (Mataix, 1998, págs. 1-
220)
2.4.3. GANANCIA MATERNA DE PESO DURANTE EL EMBARAZO
Menos de la mitad de la ganancia total de peso reside en el feto, la placenta y el líquido
amniótico; el restante se encuentra en los tejidos reproductivos maternos, líquidos, sangre y
depósitos maternos; un componente compuesto principalmente de grasa corporal. El
aumento gradual de la grasa subcutánea en el abdomen, espalda y parte superior de los
músculos sirve como reserva de energía para el embarazo y la lactancia.
La asignación de una adecuada ganancia de peso en una mujer en forma individual se basa
en su índice de masa corporal (IMC) pregestacional. Se calcula de la siguiente manera
IMC =
Un IMC entre 19,8 – 26 se considera normal: por debajo de 19,8 representa bajo peso y
mayor de 26 - 29 es sobrepeso.
45 1.
GANANCIA DE PESO RECOMENDADA PARA MUJERES EMBARAZADAS
BASADA EN EL ÍNDICE DE MASA CORPORAL.
IMC
pregestacional
Ganancia de peso total↑
lb kg
Ganancia 1er trimestre
lb Kg
Ganancia semanal de peso 2º y 3er trimestre
lb kg Bajo Peso
(IMC<19,8)
28-40 12,5-18 5 2,3 1,07 0,49
Peso normal
IMC=19,8-26
25-35 11,5-16 3,5 1,6 0,97 0,44
Sobrepeso
IMC >26-29
15-25 7-11,5 2 0,9 0,67 0,3
Obesidad
IMC>29
Por lo menos 15
6
Fuente: MATAIX, José. Nutrición y Alimentación Humana. Editorial océano/ergon, pág 200
2.4.3.1. ADOLESCENCIA
Se recomienda que las adolescentes ganen entre 12.855 y 18.120 kg (28 a 40 lb) durante el
embarazo, pero obviamente esto debe individualizarse dependiendo del peso pregestacional
y de la edad ginecológica.
En el caso de las embarazadas adolescentes debe añadirse el crecimiento del feto al suyo
propio, que todavía no es completo. Una alimentación deficiente va a acondicionar la
vialidad del feto, sino también la talla definitiva de la madre.
46 1.
2.4.3.2. NACIMIENTOS MÚLTIPLES
La mujer embarazada con gemelos o múltiples fetos debe obviamente ganar más peso que
aquellas embarazadas con productos únicos. Según algunos estudios, una ganancia posible
para un embarazo puede llegar hasta los 20 Kg (44 lb). Se aumentan 2 kg de peso, por cada
feto adicional. (Namograma Isidro Ayora, 2012, pág. 1)
2.5. ADAPTACIONES METABÓLICAS EN LA GESTACIÓN
En el primer trimestre de la gestación, el metabolismo materno se caracteriza por:
Situación de hambre normal o situación de hiperfagia caracterizada por un aumento
excesivo de la sensación de apetito e ingestas descontroladas de alimentos
Hiperinsulinismo. La insulina es una hormona secretada en exceso. Hay
embarazadas que hacen curvas glucémicas que provocan una situación de diabetes
gestacional. Cuando la insulina está presente de forma excesiva, la sensación de
hambre aparece.
Utilización de la glucosa. Tiene un papel muy importante para el crecimiento y el
metabolismo fetal.
El metabolismo que se produce en esta primera parte del embarazo provoca una discordia
del equilibrio, decantándose éste hacia una acidez del organismo, lo que provoca náuseas,
vómitos, mareos.
47 1.
Puede darse una resistencia a la insulina y por esto es importante el papel de otras
hormonas como la del glucagón que eleva el nivel de glucosa en la sangre, al
contrario que la insulina que lo baja. Cuando el organismo requiere más azúcar en
la sangre, las células del páncreas elaboran glucagón. El glucagón moviliza las
reservas de glucosa presentes en el hígado y la hormona lactógeno-placentaria
producida por la placenta consiste en modificar el metabolismo de las mujeres
durante el embarazo para facilitar el aporte de energía al feto.
2.6. INGESTAS RECOMENDADAS:
En la tabla se muestran las ingestas recomendadas de una mujer gestante hasta los 35 años.
Energía (Kcal)
Proteína (g)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Magnesio (mg)
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Yodo (mg)
Selenio (mg)
Embarazo 2200 50 800 800 280 15 12 150 55
1er trimestre
+0 60 1200 1200 320 30 15 175 65
2º trimestre
+300 60 1200 1200 320 30 15 175 56
Fuente: MATAIX, José. Nutrición y Alimentación Humana. Editorial océano/ergon. Pág 8
Vit A
(µg)
Vit D
(µg)
Vit E
(mg)
Vit K
(mg)
Vit C
(mg)
Tiamina (mg)
Rivoflavina (mg)
Niacina (mg)
Vit B12 (µg)
Folato (µg)
Embarazo 800 10 10 65 70 1,5 1,6 17 2,2 400
48 1.
2.6.1. ENERGÍA
La gestante tiene un aumento en la demanda de energía, incremento que se requiere para
sostener necesidades metabólicas de la gestación y el crecimiento materno fetal, así como
el esfuerzo físico que requiere una actividad física normal. La mayor necesidad energética
en la gestación es fácil de conseguir dado el aumento normal de la ingesta en la gestación.
El costo energético durante todo el período de la gestación está calculado entre 75.000 y
80.000 Kcal, lo que aumenta las necesidades en unas 150 Kcal diarias en el primer
trimestre, y en 340 Kcal en los trimestres restantes. Parte de esta energía es almacenada en
forma de depósitos de grasa que constituyen un mecanismo de protección del feto frente a
un posible estado de déficit al final de la gestación (feto, placenta, tejidos maternos,
depósito graso).
Las recomendaciones para Estados Unidos, del año 2.000 (National Research Council),
aconsejan un aporte igual al anterior al embarazo durante el primer trimestre y un
incremento de 300 Kcal diarias, durante el resto de la gestación, lo que significa un aporte
extra de aproximadamente 55.000 Kcal durante todo el embarazo; así una mujer con peso
pregestacional adecuado que conserva una ganancia entre los 250 y 300 gramos semanales
no tendrá que modificar su alimentación, siempre y cuando consuma una dieta variada.
Cuando se inicia el embarazo con bajo peso se debe aumentar de 12 a 15 kg y quienes
empiezan con sobrepeso, deberán aumentar entre 7 y 9 kg.
49 1.
La tabla siguiente indica el costo energético del embarazo
COSTO ENERGÉTICO DEL EMBARAZO
Gramos Kcal Feto Grasa 477
Proteína 409 Energía 8100
Placenta Grasa 4
Proteína 98 Energía 740
Tejidos maternos Grasa 34
Proteína 360 Energía 2900
Depósito graso Grasa 2300
Energía 25.346 Incremento en el gasto
basal 30.114
Costo basal 67.200
Fuente: HYTTEN, Frank. Fisiología del Embarazo. Ediciones Toray 2000, 1ª Edición
2.6.2. PROTEÍNA
La mujer gestante necesita mayor cantidad de proteína que en situación no gestacional (60
g/día frente a 50 g/día), la proteína adicional es necesaria para apoyar la síntesis de tejidos
maternos y fetales.
50 1.
Hay que tomar en cuenta que la dieta proporciona, por lo general la cantidad y calidad de
proteína que evita un cuidado especial en la recomendación de este nutriente. Sólo tendrá
en cuenta el aumento de aporte proteico cuando la mujer reciba cantidades semejantes a las
ingestas recomendadas y cuando sean menores.
Se debe suministrar proteínas para cubrir las necesidades nutricionales entre 10 y 16 g/día
adicionales.
2.6.3. LÍPIDOS
Durante el embarazo aumentan los ácidos grasos libres, triglicéridos, colesterol total, y
fosfolípidos, debido a cambios en el metabolismo del hígado y del tejido adiposo. Esto
coincide con elevadas necesidades de estos nutrientes para la formación de las membranas
celulares en el feto. En el primer trimestre existe una tendencia a mayor consumo de
alimentos ricos en carbohidratos y lípidos, que permiten la síntesis y deposito de grasa.
La grasa de la dieta debe ser en cantidad y calidad la recomendada en todas las situaciones
fisiológicas, excepto para la primera época de la vida (lactante) en que la cantidad de la
grasa es mayor. En la gestación hay que hacer una observación especial.
A través de la leche materna se verá la importancia de unos ácidos grasos esenciales
fundamentales para el desarrollo y mantenimiento óptimo de la salud, constitución del
sistema nervioso y retina. De entre ellos cabe destacar el ácido docosahexaenoico,
fundamental para esos tejidos y en que el recién nacido lo suministra la leche materna
además de una posible síntesis por el propio lactante. En la gestación el gran desarrollo del
51 1.
sistema nervioso exige un importante aporte de éste ácido, que se logra fundamentalmente
una síntesis en el hígado y la placenta materna y se suministra posteriormente al feto a
través de la misma.
La mujer gestante debe consumir pescado (anchoa, salmón) ya que este alimento contiene
éste ácido en su grasa.
2.6.4. VITAMINAS
La suplementación vitamínica en forma de complejos farmacéuticos es bastante común,
aunque es probablemente innecesaria, excepto en grupos de alto riesgo o cuando hay
pruebas de ingestas inadecuadas, ya que la mayoría de gestantes pueden alcanzar las
necesidades en vitaminas consumiendo una dieta de calidad adecuada.
2.6.4.1. LIPOSOLUBLES
Vitamina A o retinol, es necesaria en mayor cantidad para el desarrollo fetal, la
formación del calostro, función de la retina, la síntesis de hormona ligada a la
gestación y la constitución de depósitos hepáticos para la lactancia. Aunque los
niveles de retinol en el plasma de las gestantes disminuyen, no se considera
patológico, debido a que se relaciona con una mayor acumulación en el hígado.
El organismo de la mujer embarazada necesita un aporte diario de 800 microgramos
de vitamina A. La deficiencia de esta vitamina pueden tener un efecto teratogénico
(malformaciones congénitas y desarrollo anormal del feto).
52 1.
Un aporte excesivo de vitamina A puede producir toxicidad. Esta sobredosis puede
causar una intoxicación que cursa por lo general con alteraciones de la piel y las
mucosas.
Vitamina D o calciferol, es esencial en el metabolismo de calcio, durante el
embarazo se produce una transferencia de calcio de la madre al feto de unos 30 g,
favorece el desarrollo normal del esqueleto del bebé. También interviene en la
formación de los dientes y en el funcionamiento del sistema.
La placenta produce vitamina D que favorece el transporte transplacentario del
calcio. La dosis mínima recomendada durante el embarazo es de 400 U.I. ó 10 mg /
día para cubrir las necesidades del feto. La deficiencia materna de vitamina D se
relaciona con la aparición de hipocalcemia neonatal (niveles bajo de calcio menor
de 8.5 mg). El exceso de vitamina D, más de 2000 U.I. diarias) puede producir
toxicidad, como náuseas, vómitos, debilidad, cansancio y dolor de cabeza y en
casos más severos presión arterial alta, dolor abdominal y pérdida de peso.
La vitamina D muestra un gran aumento en la gestación y es la clave principal para
la correcta absorción de calcio, nutriente cuya ingesta recomendada también se
incrementa en la gestación.
53 1.
Alimentos ricos en vitamina D
Alimento µg por 100 g de
porción comestible
Alimento µg por 100 g de
porción comestible
Aceite de Hígado de
bacalao
210 Carnes 0,8
Margarina 8 Bacalao fresco 1,3
Leche 0,03 Yogurt 0,06
Lengua 1,7 Nata 0,6
Fuente: MATAIX, José. Nutrición y Alimentación Humana. Editorial océano/ergon, Pág 14
En los casos que esto no sea posible, la dieta y también un complemento vitamínico
adecuado deben ser la base de un aporte adecuado, principalmente la leche enriquecida en
vitamina D.
Vitamina E. o tocoferol, no está establecido que sea necesario un aumento de la
ingesta de esta vitamina durante esta etapa, aunque se ha intentado relacionar la
carencia de esta vitamina con abortos y malformaciones. Evita la destrucción
anormal de glóbulos rojos, trastornos oculares, anemias y ataques cardíacos.
Vitamina K. Está relacionada con los problemas hemorrágicos del feto y ligada
directamente con la coagulación de la sangre, interviene en la regulación de los
niveles de calcio y es indispensable en la relación entre el calcio y la vitamina D, de
ahí su importancia. La dosis mínima recomendada durante el embarazo es de 65 mg
por día. El exceso de vitamina puede producir toxicidad, con síntomas como
54 1.
sudoración, contracciones torácicas y una clase de anemia caracterizada por un
incremento en la descomposición de las células rojas.
2.6.4.2. HIDROSOLUBLES
Vitamina B1, Tiamina. Parecen que aumentan las necesidades de tiamina durante
el embarazo. Algunas recomendaciones establecen que el aporte debe ser de 0,5
mg/1000 Kcal. Pero ningún caso se puede asegurar que una mujer sana, que
mantiene una dieta equilibrada no tenga aporte suficiente incluso en la etapa de
gestación, en la que al aumentar la energía consumida, también lo hará de Tiamina.
Vitamina B2, Rivoflavina. Esta vitamina cobra especial interés en el tercer
trimestre de gestación, periodo que disminuye los niveles en la sangre, y en la
excreción urinaria. Este hecho se atribuye a que hay una mayor transferencia de la
madre al feto, para cubrir las necesidades de éste (se encuentran en niveles elevados
de esta vitamina en el cordón umbilical). Algunas recomendaciones aconsejan
mantener el aporte de 0,55 mg / 1000 Kcal, con lo que es necesario un aumento de
aporte en 0,2 mg / día. Correspondiente al aumento de 300 Kcal / día aconsejado.
Vitamina B6, Piridoxina. Los niveles de esta vitamina descienden durante la
gestación y se ha comprobado que suplementando la dieta en cantidades
importantes, no se consiguen elevar los niveles. Las recomendaciones establecen un
aporte de 0,02 mg / g de proteína.
55 1.
Acido fólico, B9. Esta vitamina la que más interés despierta, debido al alto índice
de carencia, detectado en gestantes. Se observa una progresiva pérdida de cantidad
detectado en gestantes. Se observa una progresiva pérdida de la cantidad contenida
en los glóbulos rojos, que puede deberse al proceso de hemodilución (disolución del
plasma en la sangre) que tiene lugar durante el embarazo, es por ello es necesaria
para la formación de proteínas estructurales y hemoglobina por esto
transitivamente, de los glóbulos rojos que ayuda a prevenir los defectos del tubo
neural (cerebro y médula espinal) cuando se toma antes y durante las primeras
semanas del embarazo. Es efectivo en el tratamiento de ciertas anemias.
Si la mujer tiene suficiente ácido fólico en el cuerpo antes de quedar embarazada,
esta vitamina puede prevenir deformaciones en la placenta que supondrían el
aborto, defectos de nacimiento en el cerebro (anencefalia) y la columna vertebral
(espina bífida) del bebé por mal cierre del tubo neural en los extremos cefálico y
caudal respectivamente, un defecto de nacimiento en la columna, puede producir la
parálisis de la parte inferior del cuerpo, la falta de control del intestino y la vejiga, y
dificultades en el aprendizaje. La ingesta diaria es 400 μg / día - 600 μg / día en la
embarazada. Las principales fuentes de ácido fólico son el cereales fortificados,
leguminosas, espárrago, espinaca, frijoles, manís, jugo de naranja, panes y pastas
enriquecidos etc.
56 1.
Alimentos ricos en ácido fólico.
Alimento µg por 100 g de
porción
comestible
Alimento µg por 100 g de
porción
comestible
Hígado de pollo 590 Huevos 51
Hígado de res 425 Cereales 50
Germen de trigo 240 Naranja, mango,
mora
45
Espinaca 150 Pastas(macarrones) 34
Fuente: MATAIX, José. Nutrición y Alimentación Humana. Editorial océano/ergon, Pág.13
Vitamina C, Ácido Ascórbico. Esta vitamina actúa como antioxidante, las
recomendaciones varían para los diferentes países e incluso son diferentes según la
fecha de edición de las mismas.
2.6.5. LOS MINERALES
Calcio. Las mayores necesidades de calcio son consecuencia de la calcificación
ósea fetal, que alcanza un valor aproximado de 25 g durante el último trimestre del
embarazo, además de las pequeñas necesidades que requiere la propia madre. La
mayor parte del calcio depositado en el neonato o recién nacido tiene lugar en el
último mes (aproximado 450 mg / día). Los alimentos ricos en este nutriente deben
estar presentes en la alimentación habitual de la embarazada. Si el aporte de calcio
en la dieta no es suficiente no tiene por qué desencadenar trastornos en el feto, pero
sí se puede generar problemas en la madre por desmineralización ósea excesiva. La
ingesta recomendada es de 1200 mg / día.
57 1.
Alimentos ricos en vitamina calcio
ALIMENTO mg por 100 g de
porción comestible
ALIMENTO mg por 100 g de
porción comestible
Pescado 2.250 Yogurt, helados 176
Queso 1.000 Legumbres 143
Requesón 300 Espinacas 126
Chocolate 270 Leche 120
Higos secos 250 Acelgas 110
Fuente: MATAIX, José. Nutrición y Alimentación Humana. Editorial océano/ergon, Pág.15
Fósforo. Hay que tener en cuenta que nuestra dieta suministra cantidad suficiente
de este nutriente sea cual sea la situación fisiológica. Los requerimientos diarios es
de 1.200 mg / día durante el embarazo, es la misma que para el calcio. El fósforo se
encuentra en tan amplia variedad de alimentos que es rara la deficiencia.
La ocurrencia frecuente de calambres en las piernas durante el embarazo, que se
manifiestan en la noche, se ha relacionado con una declinación en el calcio, que a
su vez relaciona un desequilibrio calcio / fósforo. Se ha informado de la prevención
o alivio de estos calambres en las piernas mediante la reducción de ingesta de leche
(bebida rica en fósforo y calcio) seguida de suplemento con sales de calcio no
fosfatado.
Hierro. Es el nutriente que porcentualmente presenta una mayor demanda junto a la
vitamina D en la mujer en gestación. Este mineral debe satisfacer las demandas
maternas debidas a los incrementos de tejidos maternos, así como los del feto,
58 1.
especialmente la formación de eritrocitos también llamados glóbulos rojos
transportado el oxígeno hacia los diferentes tejidos del cuerpo a través de la
lactancia que es mayor sí el aporte de hierro está suplementado. La médula ósea
activa puede utilizar de 500 mg adicionales de hierro elemental durante el embarazo
y el feto de término y la placenta acumulan de 250 a 300 mg de hierro elemental. En
total la embarazada debe tener entre 700 y 800 mg de hierro adicionales, cuya
mayoría se requiere durante la última mitad de embarazo. Promediado durante todo
el embarazo, esto lleva a un incremento diario de 15 mg hasta un total de 30 mg/
día.
En el feto, el hierro no sólo se necesita para la formación de moléculas como
hemoglobina, que se están sintetizando en gran proporción en el feto como
consecuencia de su crecimiento, sino también para formar un depósito hepático de
hierro en el feto. Este hierro de depósito será movilizado posteriormente en la vida
neonatal y así como se compensa la baja concentración de este nutriente en la leche
materna.
Los requerimientos de hierro aconsejan el consumo de alimentos ricos en este
nutriente. Es frecuente que se aporte, como ocurre con el calcio y otros minerales,
en forma de complejos medicinales que evitan el riesgo de un aporte insuficiente.
59 1.
Alimentos ricos en hierro
Alimento mg por 100 g de
porción comestible
Alimento mg por 100 g de
porción comestible
Riñón 10 Codorniz 7
Morcilla 14 Cereales 6
Hígado 13 Carnes magras 5
Fuente: MATAIX, José. Nutrición y Alimentación Humana. Editorial océano/ergon, Pág.16
Yoduro. En gestación es obligado prestar una especial atención al yoduro, no por la
elevación de la ingesta recomendada, que realmente no es grande respecto a la
mujer no gestante, sino porque el déficit de yoduro conduce a un daño fetal de tal
magnitud que el neonato presentará discapacidad intelectual, al afectarse el sistema
nervioso como consecuencia de una inadecuada síntesis de hormonas tiroideas
yodadas.
Este problema ocurre normalmente en zonas donde los alimentos y aguas de bebida
son pobres en yoduro. La solución es la utilización de sal yodada. Se incluye un
incremento adicional de 175 mg / día para cubrir las demandas adicionales del feto
para el yodo.
Zinc. Los niveles plasmáticos del zinc descienden, con la progresión del embarazo,
existe disminución de la afinidad de albúmina por el zinc y un aumento de las
pérdidas urinarias durante la gestación. A pesar de todo esto se ha comprobado que
una suplementación farmalógica no previene la disminución, se debe a un desajuste
60 1.
entre lo que se ingiere por la dieta y las necesidades. Tampoco hay que olvidar que
excesivas cantidades de hierro interfieren en el proceso de absorción del zinc.
Magnesio. Los requerimientos diarios de magnesio es de 320 mg en el embarazo,
incluye un aumento de 40 mg para satisfacer las necesidades del crecimiento tisular
fetal y materno. El feto a finales del último trimestre acumula 1 g de magnesio.
Agua. Los seres humanos necesitamos agua para sobrevivir y desarrollarnos
normalmente, solamente una pequeña cantidad de componentes individuales; agua
para compensar las pérdidas producidas por la evaporación, sobre todo a través de
los pulmones y como vehículo en la eliminación de solutos a través de la orina.
Las necesidades normales diarias se estiman en unos 2,5 litros, la mitad para
compensar las pérdidas por la evaporación y la otra mitad eliminada en orina. Estas
necesidades pueden verse muy aumentadas si aumentan las pérdidas por el sudor.
Los alimentos preparados normalmente aportan algo más de un litro, el agua
metabólica (obtenida químicamente en la destrucción de los otros componentes de
los alimentos) representa un cuarto de litro y el resto se toma directamente como
bebida.
Se debe suministrar minerales y vitaminas para satisfacer las recomendaciones
establecidas, especialmente complementos de hierro y folato.
61 1.
2.7. CUADRO DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES DURANTE LA
GESTACIÓN
Fuente: MATAIX, José. Nutrición y Alimentación Humana. Editorial océano/ergon. Pág. 17
Necesidades nutricionales
EMBARAZO Alimentos de especial interés para cubrir las
necesidades 1ºtrimestre 2ºtrimestre-3º
trimestre Energía Normal Aumentar
progresivamente a partir del cuarto mes:100 a 300 Kcal/día suplementarias
Alimentación equilibrada, aumentando los alimentos plásticos y
reguladores. Proteínas Normal Aumentar los requisitos
de 1/g/kg/día (la mitad debe ser como mínimo de
alto valor biológico.
Legumbres, Lácteos, Cárnicos, cereales
complejos
Glúcidos y Lípidos Normal Normal, atención a los azúcares y las grasas de
origen animal.
Aceite de oliva y de semillas, girasol,
legumbres, cereales, pan, fruta, frutos secos, mantequilla, papas.
Minerales Normal Especial atención al Ca, I. P, Mg, Fe.
Legumbres, frutos secos, lácteos, carnes rojas y vísceras, pecado o sal yodada, hojas verdes.
Vitaminas ↑Hidrosolubles: C,B1 y B2, ácido fólico ↑Liposolubles: D, E
Lácteos, fruta y verdura, pan integral, mantequilla,
aceites, hojas verdes. Agua Normal Agua, bebidas naturales.
Evitar el alcohol y bebidas estimulantes.
Fibras
Incluirlas en la alimentación para combatir el estreñimiento: celulosa, hemicelulosa, pectinas.
Verduras en general,frutas con pulpa,
ensaladas, cereales.
62 1.
2.7.1. SUPLEMENTO NUTRICIONAL DURANTE EL EMBARAZO
La suplementación de la dieta materna durante el embarazo puede tomar la forma de
energía, proteínas, hierro, ácido fólico, es necesario complementar dichos suplementos con
distintas vitaminas y minerales adicionales en cantidades superiores a las de la ingesta
diaria habitual. Es necesario disfrutar de una adecuada dieta durante el embarazo que
permita que el futuro bebé reciba todos los elementos necesarios para su desarrollo. Para
reducir la mortalidad infantil considerablemente será necesario conjugar varios factores,
nutrición, higiene, medios sanitarios, etc.,
La mayor demanda de micronutrientes durante el embarazo se centra en minerales como el
calcio y el hierro y en vitaminas como el ácido fólico o B9, otras vitaminas del grupo B (B1
o tiamina, B6 o piridoxina y B12), vitamina C y las vitaminas A y D. Con una dieta bien
planteada se cubre la mayor parte de los requerimientos de dichos nutrientes. (Fonsesta,
1999, págs. 34-48)
2.8. PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA NUTRICIÓN EN LA GESTACIÓN
1) NÁUSEAS Y VÓMITOS
La incidencia de estas alteraciones varía. Son más frecuentes entre la sexta y novena
semana de gestación y desaparecen por lo general entre la duodécima y décimosexta
semana, lo que no excluye que estén presentes durante toda la gestación. Las causas no son
claramente conocidas, aunque no son solamente psicológicas como se dice a veces, sino
63 1.
que pueden ser consecuencias de cambios metabólicas y funcionales (puede resultar un
déficit agudo de proteínas, energía y la pérdida de minerales, vitaminas).
El tratamiento sencillo por lo general mejora la tolerancia a los alimentos, con
carbohidratos de fácil digestión suelen tolerarse mejor. Es mejor tomar líquidos entre
comidas, las grasas constituyen con frecuencia un problema. Habrá de seguirse una dieta
baja en grasas hasta que ésta pueda tolerarse. Los olores al cocinar son problemáticos para
algunas mujeres. Es indispensable saber sobre la importancia de comer durante este período
y deben alentarse comiendo cuando no se produzca las náuseas. Aunque los fármacos
indican que la B6 ha sido exitosa algunas veces para aliviar la náusea.
2) ALTERACIONES DEL GUSTO
En el embarazo son frecuentes el rechazo de ciertos alimentos que apetecían antes del
embarazo tales como alimentos fritos, alimentos grasos, café, té, etc. Así mismo es
frecuente que a la mujer le apetezcan alimentos no usuales en la dieta que se conocen con
el término “antojos” los cuales en principio no tienen una explicación científica.
3) ACIDEZ GÁSTRICA (ARDORES)
El reflujo gastroesofágico que conduce a una acidez más o menos molesta puede producirse
al tercer mes, aunque su incidencia es mayor en el tercer trimestre, cuando el útero
aumentado presiona sobre el estómago. Lo dicho junto a otras posibles razones, conduce a
un enlentecimiento de vaciamiento y relajación del cardias provocando la acidez gástrica.
64 1.
4) ESTREÑIMIENTO
Es un problema común durante el embarazo. Una de las causas es el incremento de la
hormona progesterona, que hace más lento el movimiento del alimento a través del sistema
digestivo. Y el problema puede empeorar a medida que avanza el embarazo, debido a la
presión que ejerce el útero en crecimiento sobre el recto. Además, los suplementos de
hierro pueden empeorar el estreñimiento.
El estreñimiento se desarrolla con mayor frecuencia durante las últimas etapas del
embarazo, debido al enlentecimiento de la motilidad intestinal como a la presión ejercida
por el útero grávido (contracciones uterinas), la inactividad física, al igual que las
hemorroides consiguientes debido a los esfuerzos musculares que se ejercen para conseguir
una defecación más o menos normal, peso del feto, son complicaciones muy frecuentes en
el embarazo. El aumento de líquidos, alimentos ricos en fibra y frutas secas (especialmente
ciruelas e higos) suele controlar estos problemas.
5) HIPERTENSIÓN INDUCIDA EN EL EMBARAZO
La hipertensión inducida en el embarazo (HIE), produce problemas al feto y a la madre. Se
puede iniciar a partir de la semana 20.
Durante el embarazo, se incrementan las necesidades de sodio, cerca de los 6 kg de peso
que se ganan en la gestación, son líquidos y se requiere entre 19 y 20 gramos de sodio para
conservar el equilibrio hídrico normal. La práctica generalizada de restringir el consumo de
sodio, aun sin evidencias de retención de líquidos o aumento patológico de la tensión
arterial, lejos de evitar complicaciones favorece su desarrollo, ya que pone a prueba los
65 1.
sistemas orgánicos de ajuste. En relación a este aspecto, existe un estudio clásico donde se
muestra que un aumento en el consumo de sodio se asocia con disminución en la incidencia
de la enfermedad hipertensiva aguda del embarazo.
La HIE parece ser elevada en poblaciones con baja ingesta de calcio y la suplementación de
calcio en las embarazadas se relaciona con reducción de la presión sanguínea. Los intentos
previos para tratar la HIE se centran en la restricción de sodio y el uso de diuréticos. La
restricción de sodio no disminuye la incidencia de la HIE, ni ayuda en su manejo, ha sido
incapaz de alterar de manera significativa la presión sanguínea, el aumento de peso, parece
no tener sitio en el tratamiento o la prevención de la HIE, no ayuda a evitar la preeclampsia
en mujeres con mucho aumento de peso.
Afecta de forma mayoritariamente a:
Adolescentes embarazadas
Primíparas (mujeres que se encuentran en su primera gestación).
Mujeres con embarazos múltiples (gemelos, trillizos).
Mujeres diabéticas.
En caso de afectar a fumadores, la HIE es de mayor gravedad aunque se da en un número
menor de casos, es decir la incidencia es menor.
Tiene 2 grados de gravedad:
o Preeclampsia
o Eclampsia
66 1.
Pasadas 48 horas del parto, la hipertensión arterial debe verse normalizada. En caso de no
ser así, nos indicará que se trataba de una hipertensión previa al embarazo.
5.1) Preeclampsia
Cuando el edema se generaliza, indica que los riñones están reabsorbiendo grandes
cantidades de sodio y que no existe control de volumen del líquido extracelular. Se puede
relacionar con mareos, náuseas, vómitos, trastornos visuales, anorexia.
Este grado de gravedad se divide a su vez en dos
Leve: en el caso que los valores de tensión arterial sean 140 / 90
Grave: en el caso que los valores de tensión arterial sean 160 / 110
Tratamiento de la hipertensión leve:
Se aconseja reposo. No es necesario que éste sea absoluto. Modificación de la dieta
consistente en controlar el consumo de la ingesta de sodio (la vía principal de incorporación
al organismo humano es la sal común). Respecto al aporte calórico debe seguir siendo el
mismo o incluso podría llegar a aumentarse debido a la importante pérdida de proteínas que
hay en esta situación fisiológica.
No se debe administrar sodio en exceso, pero no debe ser menor de 2 g/día.
Tratamiento de la hipertensión grave:
A través de tratamientos farmacológicos (antihipertensivos).
67 1.
5.2) Eclampsia
Ocurren convulsiones cerca del momento del parto, puede provocar la muerte fetal o
problemas importantes en la mujer, por ejemplo problemas renales. Aun se desconoce la
etiología de la HIE, pero se relaciona con la pobreza, carencia de atención prenatal y mal
estado nutricional. La mayoría de investigadores concuerdan en que se relaciona con un
menor flujo sanguíneo uterino, que lo favorece una reducción de la nutrición fetal.
6) DIABETES GESTACIONAL
Es una situación patológica frecuente en embarazadas, asociada a una resistencia a la
insulina.
Provoca:
Hipertensión arterial.
Un riesgo mayor de infecciones.
Una amenaza mayor de parto prematuro.
Un aumento de la morbilidad (desarrollo de enfermedades) en el parto.
Este tipo de diabetes suele remitir tras el parto, aunque tienen mayores posibilidades de
desarrollar posteriormente una Diabetes Mellitus (asignatura de Nutrición en Situaciones
Patológicas de gran prevalencia). En caso de desear tener otro hijo es conveniente esperar
dos o tres años. Así se facilita que la madre se recupere de forma adecuada.
Las mujeres que pertenecen a una familia con antecedentes de diabetes deben tener durante
el embarazo los mismos cuidados y precauciones que las que presentan la enfermedad.
68 1.
Mujeres pre-diabéticas desarrollan una diabetes grave por no tratarse adecuadamente ésta
durante el embarazo.
El feto se puede ver afectado a través de la placenta, debido a la exposición del bebé en el
útero a niveles supernormales de su propia insulina, que de hecho es una hormona de
crecimiento. Cuando nace y se corta el cordón umbilical puede desarrollar hipoglucemias
importantes durante las 48 horas primeras de vida. El exceso de insulina en el feto acelera
los procesos de síntesis de proteínas corporales, hecho que provoca que estos niños nazcan
con un peso más elevado de lo normal (peso superior a los 4.5 kg), se les conoce bajo el
nombre de macrosomías.
7) ANEMIAS
Los dos tipos de anemias más frecuentes en las embarazadas son:
La anemia ferropénica. Ésta es debido a un déficit de hierro, ya que los requerimientos de
la madre y el feto aumentan.
La anemia megaloblástica. Ésta es debida a un déficit de ácido fólico.
8) DEFORMACIÓN DEL TUBO NEURAL
Una ingesta insuficiente de ácido fólico puede provocar una deformación de tubo neural, la
cual puede causar la muerte espinobífida, llamada así debido al cierre defectuoso del tubo
neural, a la altura de la médula espinal.
Al cabo de un mes de la ovulación, es decir quince días después de la concepción, el tubo
neural ya se deberá haber cerrado. Si no es así no se cerrará. Por esto el problema de un
69 1.
déficit en ácido fólico no se da en las mujeres embarazadas sino en todas las mujeres que
estén en edad fértil. Así se actuará con ácido fólico en mujeres:
Que tengan un embarazo previo en el cual, no haya habido un cierre del tubo
neural, hecho que les habrá provocado una malformación del feto. desde 3
meses previamente a la concepción (previendo un posible embarazo) se les
deberá dar unos 400 g / día de ácido fólico. Con esto reduce el 71 % el riesgo
de tener otro recién nacido con malformaciones. El 90 % de malformaciones
suceden en mujeres primíparas. Dar ácido fólico no supone ningún riesgo, los
alimentos destinados a mujeres embarazadas son suplementados con ácido
fólico. No obstante no todo son ventajas, pues tiene el inconveniente de que un
posible déficit de ácido fólico se tardará más en diagnosticar.
9) EDEMAS AISLADOS
Suelen aparecer en el último período de la gestación y al final del día. Aparecen en los
tobillos y se deben a una falta de reposo.
La eliminación de la sal no evita ni disminuye los edemas. No hay tratamiento dietético
para evitarlos o solucionarlos.
10) EXCESO DE PESO
Muchas mujeres desarrollan una obesidad durante el embarazo, pues el aumento de peso a
lo largo de toda la gestación supera la ganancia de peso adecuada, cifrada entre 10-12.5 kg.
70 1.
Este exceso de peso es un importante factor de riesgo a tener en cuenta, pues las
complicaciones se incrementan.
Aproximadamente un 20 % de las mujeres obesas reconocen haber ganado durante su
embarazo entre 15 y 20 kg. Ésta situación se agrava en cada embarazo.
Las obesidades que aparecen durante la gestación tienen un peor pronóstico, resultando
más difícil conseguir posteriormente el peso adecuado. Hay numerosos estudios que
demuestran los riesgos que pueden afectar al feto en caso de practicar una restricción
alimenticia muy severa durante el embarazo. Así, las dietas que se prescriban a las
embarazadas con un sobrepeso deberán estar bien equilibradas y vigiladas.
11) INSUFICIENCIA PONDERAL
Si el exceso de peso se debe evitar, un peso inferior a lo normal para la situación fisiológica
en concreto tampoco es deseable. Se suele dar en mujeres delgadas por constitución. Suelen
comer poco y no ganan peso adecuado. La solución no pasa por aumentar la cantidad
ingerida, sino por enriquecer energéticamente más los volúmenes actuales de alimento, es
decir, en el mismo volumen de comida poner más cantidad de los nutrientes que nos
interese para el embarazo y que sean más energéticos.
71 1.
2.8.1. CONSIDERACIONES SOBRE EL EFECTO DEL ALCOHOL, FÁRMACOS
Y TABACO EN LA GESTACIÓN
El alcohol es conocido que afecta la absorción, metabolismo y excreción de varios
nutrientes, particularmente el zinc, magnesio, cobre, hierro, etc., por lo que su consumo
puede afectar los niveles de estos elementos durante la gestación pudiendo comprometer el
estado nutricional de la mujer. La toxicidad del alcohol puede ser responsable de accidentes
obstétricos, los abortos entre otros.
El alcohol atraviesa la placenta y el riesgo de la aparición del síndrome alcohólico fetal
(SAF) es más elevado de lo deseable. Este síndrome es responsable de mortalidad perinatal
y de que los niños presenten al nacimiento hipotrofia, malformaciones faciales, cardiacas y
de los miembros, así como alteraciones del sistema nervioso central con posterior retraso
del desarrollo físico y psíquico.
Las dosis diarias de alcohol responsable de producir tales efectos no están claras, aunque
estudios actuales se refieren a cifras por encima de 30 g de alcohol puro. Cabe diferenciar
el riesgo mayor de la mujer bebedora habitual de la que lo hace de una manera esporádica,
aunque la evidencia epidemiológica obliga actualmente a desaconsejar muy seriamente la
ingesta de alcohol durante el embarazo. Se debe omitir el alcohol o cuando menos restringir
a cantidades muy pequeñas y ocasionales.
También el consumo de fármacos durante la gestación puede tener efectos adversos sobre
el feto, ya que la mayoría de ellos atraviesan la barrera placentaria. La embarazada sólo
debe consumirlos bajo cuidosa prescripción facultativa.
72 1.
El consumo de tabaco durante el embarazo se ha demostrado que enlentece el desarrollo del
feto y se relaciona con nacimientos de niños de bajo peso, siendo por tanto aconsejable
evitarlo lo máximo posible y preferentemente no fumar en absoluto.
2.8.2. SUBSTANCIAS NO NUTRITIVAS EN LOS ALIMENTOS
Cafeína, Es una de las sustancias que más se consume en todo el mundo, incluso por las
mujeres que están embarazadas. Aunque muchos la relacionan sólo con el café, la cafeína
está presente también en los refrescos de cola, en algunas infusiones, tés o mates,
chocolates y en algunos medicamentos, estimula la liberación de ácido en el estómago,
provocando molestias estomacales, cruza la placenta y entra al feto, donde puede afectar la
frecuencia cardiaca y la respiración, además, está comprobado que la cafeína puede cruzar
fácilmente la barrera placentaria e influenciar en el crecimiento y desarrollo de las células
del feto, pudiendo alterar su oxígeno y el flujo de la sangre, y hacer que el bebé nazca con
alguna anormalidad. Se acredita que aproximadamente un 90 % de las mujeres
embarazadas consumen cafeína a través de la alimentación o de alguna medicina. Muchas
la consumen para combatir la somnolencia y la fatiga tan presentes al principio del
embarazo. Existen estudios que afirman que el alto consumo de cafeína durante el
embarazo puede aumentar en doble el riesgo de aborto espontáneo, de parto prematuro, de
retardo en el crecimiento intrauterino del feto, de bebés con bajo peso. El organismo de una
mujer embarazada tarda hasta 18 horas para eliminar los efectos de cafeína en el cuerpo.
73 1.
Edulcorantes Artificiales, están compuestos por sustancias sintéticas o artificiales, es
decir están tratados químicamente, el endulzante artificial utilizado en sustitutos del azúcar,
así como en la mayoría de los refrescos sin azúcar y en otros productos no azucarados, no
ofrece problemas para las embarazadas, siempre que se consuma en cantidades moderadas
debido a que la sacarina ha mostrado ser un carcinogénico. Cuando una mujer embarazada
toma sacarina, ese producto traspasa la placenta y entra en el riego sanguíneo del bebé. Las
investigaciones realizadas con monos indican que a la sacarina le cuesta más salir del
cuerpo del bebé que del cuerpo de la madre. Así, si una mujer embarazada consume mucha
sacarina, ésta se podría acumular en la vejiga del bebé, con el consiguiente posible aumento
del riesgo de cáncer de vejiga para el niño. Esto ha llevado a algunos médicos a prohibir la
sacarina a sus pacientes embarazadas.
El aspartame está compuesto de dos aminoácidos, la fenilalanina y aspártico (los
aminoácidos son la base de las proteínas, producto de su digestión). Cuando el aspartame se
digiere, el cuerpo genera un tipo de alcohol “metano”. No hay datos que demuestren que el
aspartame produce malformaciones genéticas y aunque algunos científicos han mostrado
dudas sobre su seguridad, la mayoría de los médicos y científicos creen que no ofrece
riesgos durante el embarazo, siempre que se consuma con moderación.
Esta enfermedad inhibe o detiene la descomposición de la fenilalanina ingerida con la
comida. Si la embarazada no sigue una dieta específica, la fenilalanina se va acumulando y
perjudica el desarrollo cerebral de los bebés, provocando retraso.
74 1.
2.8.3. CREENCIAS, ABSTINENCIAS, ANTOJOS Y AVERSIONES
La mayoría de mujeres embarazadas cambian sus dietas durante el curso del embarazo.
Algunos cambios se basan en la orientación médica, otros en creencias médicas
tradicionales o cambios en las preferencias.
Un grupo importante de creencias implica los medios dietéticos por los cuales la madre
puede asegurar un parto más fácil. Los más peligrosos de éstos, desde un punto de vista
biomédico, son aquellos que favorecen la eliminación de proteínas animales o la
prevención de una ganancia excesiva de peso. La baja ganancia de peso se juzga deseable
debido a que el feto de menor tamaño podrá expulsarse con mayor facilidad y el bebé
puede ponerse al día después del nacimiento.
Las abstinencias a algunos alimentos refleja la elección consciente de la madre a no
consumir algunos alimentos durante su embarazo, por lo general por una razón que ella
puede articular y que le parece razonable. Los cuatro alimentos que se evitan con mayor
frecuencia son fuentes de proteína: leche, carnes magras, cerdo e hígado.
Los antojos y las aversiones son urgencias potentes a comer o evitar alimentos, incluyendo
aquellos a los cuales la mujer no experimenta actitudes inusuales fuera del embarazo. Los
alimentos a los cuales se informa de antojos con mayor frecuencia son dulces y productos
lácteos. Las aversiones más frecuentes son el alcohol, las bebidas cafeinadas y las carnes.
Sin embargo los antojos y las aversiones no se limitan a algún alimento o grupo de
alimentos en particular.
75 1.
Pica, Se manifiesta por la ingesta persistente y compulsiva de sustancias
inadecuadas que tiene poco o ningún valor nutricional como tierra, arcilla, tiza,
jabón y hielo. Las formas más comunes son la geofagia o consumo de tierra, la
pagofagia o consumo de hielo y amilofagia como almidón de lavandería. Sin
embargo, las substancias no alimentarias sujetas a consumo compulsivo incluyen
una variedad extraña de cosas tales como: papel, cabello, piedras, carbón, cenizas
de cigarrillo, bolas de naftalina, leche de magnesia, granos de café. No está claro
aún cuáles son las causas que predisponen a este trastorno, sin embargo es frecuente
su presencia en gestantes que presentan anemia o un estado nutricional deficiente
con respecto al hierro. Su diagnóstico, que sólo consiste en interrogar sobre esta
práctica a las gestantes, es frecuentemente ignorado durante la atención prenatal,
probablemente debido al desconocimiento por parte del equipo de salud respecto a
este trastorno. La identificación de la práctica de pica durante el embarazo
contribuirá a detectar un grupo de gestantes con desnutrición, en quienes sea
necesario implementar estrategias tanto de evaluación como de educación
nutricional. Una teoría sugiere que la ingesta de substancias no alimenticias alivia
las náuseas y el vómito. (Worthington, 2005, págs. 180-215)
76 1.
CAPÍTULO III
3. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
3.1. RESEÑA DEL HOSPITAL GINECO OBSTÉTRICO ISIDRO AYORA
La Maternidad se creó inicialmente para atender la demanda de la ciudad de Quito y sus
alrededores. Para marzo de 1951, fecha de su inauguración, nombre escogido en honor al
ex-presidente de la República Dr. Isidro Ayora Cueva, gracias a la iniciativa de la
Honorable Junta Central de Asistencia Pública, y con el aceptamiento del Gobierno del
Ecuador y del Servicio Interamericano de Salud Pública.
La Maternidad Isidro Ayora atendía a una población de 250.000 a 300.000 habitantes de la
ciudad de Quito. A lo largo de los años, esta institución se ha transformado en un hospital
de referencia para Pichincha, la sierra ecuatoriana y para todo el territorio nacional.
Al momento, el Hospital Gineco Obstétrico “Isidro Ayora” de Quito (HGOIA) es una
unidad del Ministerio de Salud de tercer nivel, considerada como un hospital de
Especialidad, en donde se brinda atención a mujeres adultas, adolescentes gestantes, en la
labor de parto, madres lactantes y recién nacidos normales y patológicos (RN) de todo el
país, mujeres en la esfera ginecológica . Cuenta con una dotación de 249 camas y atención
en las áreas de obstetricia, ginecología, pediatría y odontología, para madres adultas,
adolescentes y sus recién nacidos/as.
77 1.
3.1.1. Ubicación
El Hospital Gineco Obstétrico “Isidro Ayora” de Quito (HGOIA) está ubicado en la
Provincia de Pichincha, parroquia San Blas en la Av. Gran Colombia N14-66 y Sodiro.
3.1.2. Visión
El Hospital Gineco Obstétrico Isidro Ayora en la ciudad de Quito en el largo plazo integra
como hospital de tercer nivel, el sistema nacional de atención especializada en las áreas de
salud reproductiva y materno-infantil con amplia infraestructura, recursos humanos
capacitados, materiales suficientes y procesos técnicos- administrativos estandarizados para
ofertar servicios de calidad a los usuarios externos.
3.1.3. Misión
Garantizar la salud integral de la mujer y el recién nacido/a, mediante la atención
permanente con alta calidad técnica y humana para lograr la satisfacción de los usuarios/as.
78 1.
3.1.4. Valores
Atención integral de madre y recién nacido con abnegación y responsabilidad para
satisfacer sus necesidades físicas, terapéuticas y emocionales, sin distingo de raza, credo o
condición social.
Ética profesional en el cumplimiento de las normas profesionales y procedimientos
preestablecidos.
Motivación para el cumplimiento de los objetivos institucionales.
Empoderamiento de las metas sociales del hospital.
Respeto y garantía de los derechos ciudadanos con el cumplimiento de las leyes y
reglamentos vigentes.
Cumplimiento del consentimiento informado, para respetar el derecho a conocer y
decidir sobre procedimientos y acciones inherentes a la salud y autocuidado.
Apertura a la participación social para crear y mantener espacios de integración
entre la comunidad y el hospital.
CONSIDERANDO
Es necesario normalizar el funcionamiento de los Servicios del Hospital a fin de
alcanzar la excelencia en su trabajo.
Es positivo aprovechar los conocimientos técnicos, científicos y administrativos del
personal de los Servicios, como garantía de su aplicabilidad en la normatividad.
El nivel de complejidad del Hospital exige que todos los Servicios funcionen,
observen y cumplan con las normativas legales establecidas para el efecto.
79 1.
Es disposición del Ministerio de Salud Pública del Ecuador que cada unidad
operativa cuente con su Plan Estratégico y los Planes Operativos de cada Servicio.
3.1.5. Los Planes Operativos que incluye la normativa de los siguientes Servicios:
Adolescencia
Alimentación
Anestesiología
Centro Obstétrico
Centro Quirúrgico
Consulta externa
Enfermería
Farmacia
Financiero
Laboratorio Clínico
Neonatología
Patología Obstétrica
Recursos Humanos
Trabajo Social
80 1.
3.2. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DEL HOSPITAL GÍNECO OBSTÉTRICO ISIDRO AYORA 1
A
DIRECCIÓN GENERAL
Secretaría y Ofic. de partes
-Consejo Técnico -Comité de Farmacología -Comité de Bioética -Comité de Emergencias -Comité de Mortalidad materna
- Asesoría Jurídica - Comité de calidad de gestión - Comité de Historias Clínicas - Comité de participación social
SUBDIRECCIÓN MÉDICA SUBDIRECCIÓN ADMINISTRATIVA Área de Docencia o Investigación
MEDICINA ENFERMERÍA SERVICIOS TÉCNICOS COMPLEMENTARIOS
RECURSOS HUMANOS ADMINISTRACIÓN FINANCIERA
CLÍNICO QUIRÚRGICO:
-Centro Obstétrico -Centro Quirúrgico - Anestesia -Patología Obstétrica -Ginecología -Neonatología - Adolescencia -Hospitalización -Emergencia
AUXILIAR DIAGNÓSTICO:
-Ecografía -Mamografía - Lab. Clínico - Hispatología
Trabajo Social
Estadística y Registros Medicinales
Farmacia
Alimentación y Dietética
Capacitación
Selección de personal
Of. Del personal
-Informática -Servicios Generales - Mantenimiento -Lavandería - Transporte -Información y Teléfono - Seguridad
Contabilidad
Presupuesto
Pagaduría
Recaudación
81 1.
3.2.1. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DEL HOSPITAL GÍNECO OBSTÉTRICO ISIDRO AYORA 2
82 1.
3.3. NORMATIZACIÓN GENERAL Y POLÍTICAS
Específicamente, el HGOIA como un centro de atención a mujeres en edad fértil, mujeres
embarazadas y recién nacidos/as, tiene como premisa fundamental implementar programas
de salud sexual, reproductiva y atención materno-infantil, en base a los siguientes
lineamientos:
1.- Gerencia de excelencia, en base a una planificación estratégica efectiva y participativa.
2.- Coordinación y cooperación interinstitucional.
3.- Manejo de altos estándares de bioseguridad.
4.- Lograr la satisfacción de las necesidades de atención de los usuarios internos y externos.
5.- Gratuidad en la atención de niños, niñas, adolescentes y mujeres embarazadas.
6.- Respeto y defensa de los derechos de los pacientes.
7.- Control previo y concurrente de procesos administrativos y clínicos
8.- Racionalización del uso de recursos humanos, bienes y servicios.
3.4. SERVICIO DE ATENCIÓN INTEGRAL PARA ADOLESCENTES (SAIA)
Con esta premisa, brindar atención a adolescentes (10 -19 años) equivale a impulsar el
desarrollo humano de ellos y ellas, así como el desarrollo de la comunidad y el país. “La
salud de adolescentes es un elemento clave para el progreso social, económico y político de
cada país”.
Sin embargo, a menudo las necesidades y los derechos de la adolescencia no figuran en las
políticas públicas, ni en la agenda del sector salud, excepto cuando su conducta es
inadecuada, seguramente debido a que no se cuenta con indicadores que demuestren la
83 1.
problemática que afecta a los y las adolescentes invisibilizándose sus necesidades ya que
sufren de pocas enfermedades que pongan en riesgo sus vidas a pesar de que gran parte de
los hábitos nocivos para la salud son adquiridos durante la adolescencia y aunque no se
manifiestan en morbilidad o mortalidad durante la adolescencia misma, lo hacen en años
posteriores por lo que se considera que el 70% de las muertes prematuras en la adultez se
deben a conductas iniciadas en la adolescencia.
3.4.1. Visión
El Servicio de Atención Integral para Adolescentes (SAIA) está vinculado de calidad para
la atención integral de adolescentes y un espacio alternativo de desarrollo e información
juvenil, tanto local como nacional y regional, especialmente en el área de salud sexual y
reproductiva, con actividades de atención, prevención, promoción, investigación y
docencia; multidisciplinario, participativo, con una gestión autónoma y sustentable, que
permita la construcción y desenvolvimiento positivo de la actoría social juvenil.
3.4.2. Misión
Brindar atención integral a adolescentes de ambos sexos, con énfasis en salud sexual y
reproductiva durante la pubertad, embarazo, parto y puerperio.
Generar un programa global para el desarrollo juvenil mediante la promoción de la salud a
través de pares, la implementación de la cadena de prevención, la capacitación permanente
a diferentes niveles, la información amplia y oportuna, con referencia y contrarreferencia,
trabajo en equipo y en red.
84 1.
Definir mecanismos y estrategias de autogestión que permitan la autonomía y la
sustentabilidad en el tiempo.
Crear espacios de participación que permitan la construcción colectiva de la identidad
juvenil, cambiando los estereotipos negativos y permitiendo la recuperación de
adolescentes en riesgo.
3.4.3. Valores
Reconocimiento y promoción de la adolescencia y juventud como una etapa muy
importante del ser humano.
Atención a adolescentes con ética y criterios de calidad: integral, integrada,
continua y participativa.
Solucionar la problemática de pacientes con el equipo de trabajo multi e
interdisciplinario.
Apoyo para la estructuración del proyecto de vida: identidad, independencia,
autonomía, vocación y sexualidad responsable.
3.4.4. Servicio
El servicio brinda atención integral a adolescentes de ambos sexos, con énfasis en salud
sexual y reproductiva.
85 1.
3.5. MODELO DE ATENCIÓN INTEGRAL PARA ADOLESCENTES SAIA-
HGOIA
3.6. ENCUESTAS
Mediante la encuesta se conoce la información del consumo de alimentos y la nutrición de
las madres adolescentes embarazadas en base a esta investigación, a la vez que permite
detectar cuál es el número de mujeres gestantes que llevan un buen control de su
embarazo.
3.6.1. DETERMINACIÓN DE LA POBLACIÓN
A continuación se presenta el modelo de la encuesta que se realizó a 80 mujeres
adolescentes en estado gestacional hasta los 6 meses, quienes representan el tamaño de la
muestra de una población de 120 mujeres embarazadas por mes o 6 adolescentes por día de
10 a 19 años, en el Hospital Gineco Obstétrico Isidro Ayora en la ciudad de Quito.
AREA MÉDICA
Pareja
AREA SOCIAL
Familia
AREA MENTAL Hija
86 1.
3.6.2. MODELO DE LA ENCUESTA
TIPO DE ALIMENTACIÓN QUE COSUME UNA MUJER ADOLESCENTE
EMBARAZADA
Edad:_________ Educación:__________ Peso:_________ Mes de gestación:_______
1. ¿USTED ASISTE MENSUALMENTE A UN CENTRO DE SALUD PARA
LLEVAR UN CONTROL DE SU EMBARAZO?
Si No
2. ¿CUÁNTAS COMIDAS CONSUME AL DÍA?
1 2 3 4 5 o más
3. ¿QUÉ TIPO DE CARNE CONSUME?
Res Pollo Cerdo Pescado Vísceras/ Embutidos Mariscos
¿Cuántas veces por semana?
4. ¿CONSUME LÁCTEOS?
Si No
Leche Yogurt Queso ¿Cuántas veces por semana?
5. ¿CONSUME ENLATADOS / CONSERVAS?
Si No ¿Cuáles? _________________
¿Cuántas veces por semana?
87 1.
6. ¿CONSUME HUEVOS?
Si No ¿Cuántas veces por semana?
7. ¿CONSUME FRUTAS?
Si No ¿Qué tipo de fruta frecuentemente?___________
¿Cuántas veces por semana?
8. ¿QUÉ TIPO DE VERDURAS CONSUME?
Lechuga Brócoli Coliflor Tomate Zanahoria pimiento otros
¿Cuántas veces por semana?
9. ¿QUÉ TIPO DE LEGUMBRES CONSUME?
Frijoles Garbanzos Habas Lentejas Arvejas Otros
¿Cuántas veces por semana?
10. ¿QUÉ TIPO DE CEREALES CONSUME?
Arroz Fideo Pan Papa Yuca Otros
¿Cuántas veces por semana?
11. ¿CONSUME COMIDA RÁPIDA?
Si No ¿Cuántas veces por semana?
88 1.
12. ¿QUÉ TIPO DE POSTRES CONSUME?
Pasteles Helados Chocolates Otros
Cuántas veces por semana?
13. ¿QUÉ TIPO DE BEBIDA TOMA AL DÍA?
Agua Colas Jugos Coladas
1-4 vasos 5-8 vasos 9 o más
14. ¿CONOCE EL TIPO DE ALIMENTACIÓN PARA LA EMBARAZADA Y SU
BEBÉ?
Si No
15. ¿EXISTE ALGÚN ALIMENTO QUE NO PUEDA INGERIR PORQUE LE
CAUSA ALERGIA?
Si No Qué alimentos:____________________________
89 1.
3.6.3. DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
Para la presente investigación, se utiliza la determinación de la muestra, aplicando la
fórmula para la población finita o universo menor o igual a 100.000 ; a saber:
Dónde:
Z = Nivel de confianza al 95 % = 1.96
N= Universo o Población = 120
P= Probabilidad de éxito = 50 %
Q= Probabilidad de fracaso = 50 %
E= Porcentaje de error (5 % - 10 %) = 6 %
3.6.4. Cálculo del Tamaño de la Muestra
90 1.
Gracias al apoyo recibido por profesionales de alto nivel como el Doctor Humberto Navas
Director General del Hospital Gineco Obstétrico Isidro Ayora de Quito y la Doctora Msc.
Martha Alomía Jefe del Departamento de Nutrición, pude entrevistar al Doctor Ginecólogo-
Obstetra José Masache, mismo que pudo manifestarme que atiende en su consulta a
mujeres adolescentes gestantes y que el control prenatal permite orientar en forma oportuna
la manera más efectiva para el cuidado, buena nutrición en beneficio de la misma y del
bebé que se encuentra en desarrollo.
Cabe recalcar que la buena nutrición permite un crecimiento normal del feto puesto que el
descuido en la dieta alimenticia podría contribuir a que se produzca un parto prematuro,
bebés de bajo peso, en consecuencia podría existir sufrimiento en la madre antes y después
del parto.
91 1.
3.7. ANÁLISIS DE RESULTADOS
A. EDAD
A.1 TABULACIÒN
Edad Nº %
11-13 años 0 0
14-16 años 40 50%
17-19 años 40 50%
Total 80 100%
A.2 DIAGRAMA
A.3 ANÁLISIS
De las 80 mujeres encuestadas, el 50% corresponden a mujeres gestantes de 14-16 años de
edad y la diferencia corresponde a mujeres gestantes de 17-19 años de edad.
92 1.
B.GRADO DE EDUCACIÓN
B.1 TABULACIÒN
Educación Nº %
Primaria 10 12%
Secundaria 66 83%
Superior 4 5%
Total 80 100%
B.2 DIAGRAMA
B.3 ANÁLISIS
El 12% de las mujeres embarazadas tienen educación primaria, el 83% tienen nivel de
educación secundaria y solamente el 5% tienen nivel superior.
93 1.
C. SEMANAS DE GESTACIÓN
C.1 TABULACIÓN
Semanas de
Gestación
Nº %
Menos 12 semanas 8 10%
12 a 18 semanas 42 52%
19 a 24 semanas 30 38%
Total 80 100%
C.2 DIAGRAMA
C.3 ANÁLISIS
El 10% de las mujeres encuestadas tienen un embarazo menor a las 12 semanas, el 52%
tienen embarazo entre 12 a 18 semanas y el 38% entre las 19 a 24 semanas.
94 1.
1. ¿USTED ASISTE MENSUALMENTE A UN CENTRO DE SALUD PARA
LLEVAR UN CONTROL DE SU EMBARAZO?
1.1 TABULACIÓN
Análisis del control del
Embarazo
Nº %
Si 80 100%
No 0 0%
Total 80 100%
1.2 DIAGRAMA
1.3 ANÁLISIS
El 100% de las mujeres encuestadas asisten a un centro de Salud para llevar el control
prenatal.
95 1.
2. ¿CUÁNTAS COMIDAS CONSUME AL DÍA?
2.1 TABULACIÓN
Consumo diario Nº %
1 comida 0 0
2 comidas 3 4%
3 comidas 23 29%
4 comidas 24 30%
5 o más 30 37%
Total 80 100%
2.2 DIAGRAMA
2.3 ANÁLISIS
El 4% de las mujeres adolescentes embarazadas se alimentan 2 veces al día, el 29% lo
hacen 3 veces al día, el 30% consumen 4 veces al día y el 37% mantienen una alimentación
de 5 o más veces al día.
96 1.
3. ¿QUÉ TIPO DE CARNE CONSUME?
3.1 TABULACIÓN
Consumo de Carnes N° %
Pollo 71 32%
Res 68 31%
Vísceras/ Embutidos 47 21%
Pescado 25 11%
Mariscos 9 4%
Cerdo 2 1%
Total 222 100%
3.2 DIAGRAMA
3.3 ANÁLISIS
Se puede observar que, el pollo, la carne de res y las vísceras-embutidos son los productos
más consumidos con 32%, 31% y 21% respectivamente. El pescado equivale al 11%, los
mariscos, el cerdo complementan el 5% como otro tipo de carnes consumidas
semanalmente.
97 1.
4. ¿CONSUME LÁCTEOS?
4.1 TABULACIÓN
Consumo de
Lácteos
Nº %
Si 80 100%
No 0 0
Total 80 100%
4.2 DIAGRAMA
4.3 ANÁLISIS
El 100% de las mujeres adolescentes embarazadas que asisten al Hospital Gineco
Obstétrico Isidro Ayora en la ciudad de Quito consumen Lácteos a la semana.
98 1.
4.1.1 TABULACIÓN
Consumo de Lácteos
semanal
Nº %
Más de 3 veces 34 42%
Menos de 3 veces 46 58%
Total 80 100%
4.1.2 DIAGRAMA
4.1.3 ANÁLISIS
El 42% de las adolescentes en periodo de gestación consumen lácteos más de tres veces por
semana y el 58% lo realizan menos de tres veces por semana.
99 1.
5. ¿CONSUME ENLATADOS / CONSERVAS?
5.1 TABULACIÓN
Consumo de
Enlatados/ Conservas
Nº %
Si 69 86%
No 11 14%
Total 80 100%
5.2 DIAGRAMA
5.3 ANÁLISIS
El 86% de mujeres adolescentes gestantes consumen enlatados y conservas, como el atún y
la sardina, el 14% no consumen enlatados y conservas.
100 1.
5.1.1 TABULACIÓN
Consumo de Enlatados
por semana
Nº %
Más de 3 veces 15 19%
Menos de 3 veces 65 81%
Total 80 100%
5.1.2 DIAGRAMA
5.1.3 ANÁLISIS
El 19% de mujeres adolescentes gestantes consumen enlatados más de tres veces por
semana y el 81% consumen menos de tres veces por semana o no consumen.
101 1.
6. ¿CONSUME HUEVOS?
6.1 TABULACIÓN
Consumo de Huevos Nº %
Si 80 100%
No 0 0%
Total 80 100%
6.2 DIAGRAMA
6.3 ANÁLISIS
El 100% de las mujeres encuestadas consumen huevos a la semana.
102 1.
6.1.1 TABULACIÓN
Consumo de Huevos
semanal
Nº %
Más de 3 veces 54 68%
Menos de 3 veces 26 32%
Total 80 100%
6.1.2 DIAGRAMA
6.1.3 ANÁLISIS
El 68% de las encuestadas consumen huevos más de tres veces en la semana y el 32%
menos de tres veces en la semana.
103 1.
7. ¿CONSUME FRUTAS?
7.1 TABULACIÓN
Consumo de Frutas Nº %
Si 80 100%
No 0 0%
Total 80 100%
7.2 DIAGRAMA
7.3 ANÁLISIS
El 100% de las mujeres en periodo de gestación que acuden al Hospital Gineco Obstétrico
Isidro Ayora consumen frutas.
104 1.
7.1.1 TABULACIÓN
Consumo de Frutas
Semanal
Nº %
Más de 3 veces 62 77%
Menos de 3 veces 18 23%
Total 80 100%
7.1.2 DIAGRAMA
7.1.3 ANÁLISIS
El 77% de las mujeres encuestadas consumen frutas más de tres veces a la semana y el 23%
menos de tres veces.
105 1.
8. ¿QUÉ TIPO DE VERDURAS CONSUME?
8.1 TABULACIÓN
Consumo de
Verduras
Nº %
Tomate 76 30%
Lechuga 61 24%
Zanahoria 60 24%
Pimiento 33 13%
Otros 21 9%
Total 251 100%
8.2 DIAGRAMA
8.3 ANÁLISIS
El tomate, la lechuga y la zanahoria son las verduras más consumidas con el 30%, 24% y
24% respectivamente. El pimiento al 13% y otros complementan el 9% como otro tipo de
verduras consumidas semanalmente.
106 1.
8.1.1 TABULACIÓN
Consumo de Verduras
Semanal
Nº %
Más de 3 veces 46 58%
Menos de 3 veces 34 42%
Total 80 100%
8.1.2 DIAGRAMA
8.1.2 ANÁLISIS
El 58% de las mujeres encuestadas consumen verduras más de tres veces en la semana y el
42% menos de tres veces en la semana.
107 1.
9. ¿QUÉ TIPO DE LEGUMBRES CONSUME?
9.1 TABULACIÓN
Consumo de
Legumbres
Nº %
Frijoles 71 23%
Lentejas 70 22%
Otros 70 23%
Habas 47 15%
Arveja 36 12%
Garbanzos 16 5%
Total 310 100%
9.2 DIAGRAMA
9.3 ANÁLISIS
Los frijoles, las lentejas y otros tipos de legumbres son las más consumidas con el 23%,
22% y 23% respectivamente. Las arvejas con el 12% y los garbanzos complementan el 5%
consumidas semanalmente.
108 1.
9.1.1 TABULACIÓN
Consumo de
legumbres semanal
Nº %
Más de 3 veces 21 26%
Menos de 3 veces 59 74%
Total 80 100%
9.1.2 DIAGRAMA
9.1.3 ANÁLISIS
El 26% de mujeres adolescentes en gestación consumen legumbres más de tres veces a la
semana y el 74% consumen menos de tres veces en la semana
109 1.
10. ¿QUÉ TIPO DE CEREALES CONSUME?
10.1 TABULACIÓN
Consumo
de Cereales
Nº %
Arroz 80 22%
Pan 80 22%
Papa 80 22%
Fideo 63 17%
Yuca 44 12%
Otros 20 5%
Total 367 100%
10.2 DIAGRAMA
10.3 ANÁLISIS
El arroz, el pan y la papa son los cereales más consumidos con el 22% respectivamente. El
fideo al 17%, la yuca con el 12% y otros complementan el 5% como otro tipo de cereales
consumidos semanalmente.
110 1.
10.1.1 TABULACIÓN
Consumo de cereales
semanal
Nº %
Más de 3 veces 77 96%
Menos de 3 veces 3 4%
Total 80 100%
10.1.2 DIAGRAMA
10.1.3 ANÁLISIS
El 96% de las encuestadas consumen cereales más de tres veces a la semana, y únicamente
el 4% consumen menos de tres veces a la semana.
111 1.
11. ¿CONSUME COMIDA RÁPIDA?
11.1 TABULACIÓN
Consumo de Comida
Rápida
Nº %
Si 56 70%
No 24 30%
Total 80 100%
11.2 DIAGRAMA
11.3 ANÁLISIS
EL 70% de las mujeres encuestadas consumen comida rápida y el 30% no consumen.
112 1.
11.1.1 TABULACIÓN
Consumo de Comida
Rápida Semanal
Nº %
Más de 3 veces 7 12%
Menos de 3 veces 49 88%
Total 56 100%
11.1.2 DIAGRAMA
11.1.3 ANÁLISIS
El 12% de mujeres adolescentes en periodo de gestación consumen comida rápida más de
tres veces a la semana y el 88% consumen menos de tres veces a la semana, o no
consumen.
113 1.
12. ¿QUÉ TIPO DE POSTRES CONSUME?
12.1 TABULACIÓN
Postres Nº %
Helados 75 38%
Chocolates 52 27%
Pasteles 49 25%
Otros 20 10%
Total 196 100%
12.2 DIAGRAMA
12.3 ANÁLISIS
Los helados son los más consumidos por las adolescentes embarazadas con el 38%, sin
embargo también prefieren consumir los chocolates y los pasteles con el 27% y 25%
respectivamente y otros complementan el 10% como otro tipo de postres consumidos
semanalmente.
114 1.
12.1.1 TABULACIÓN
Consumo de Postres
Semanal
Nº %
Más de 3 veces 26 32%
Menos de 3 veces 54 68%
Total 80 100%
12.1.2 DIAGRAMA
12.1.3 ANÁLISIS
El 32% de las encuestadas consumen postres más de tres veces en la semana y el 68%
consumen menos de tres veces a la semana.
115 1.
13. ¿QUÉ TIPO DE BEBIDA TOMA AL DÍA?
13.1 TABULACIÓN
Bebida Nº %
Agua 80 29%
Jugos 77 28%
Coladas 70 26%
Gaseosas 45 17%
Total 272 100%
13.2 DIAGRAMA
13.3 ANÁLISIS
El agua, los jugos y las coladas son las bebidas más consumidas con el 29%, 28% y 26%
respectivamente. Las gaseosas con 17%.
116 1.
13.1.1 TABULACIÓN
Bebida al día Nº %
Más de 4 vasos 13 16%
Menos de 4 vasos 67 84%
Total 80 100%
13.1.2 DIAGRAMA
13.1.3 ANÁLISIS
Únicamente el 16% de las mujeres encuestadas toman líquidos más de 4 vasos al día y el
84% toman líquidos menos de 4 vasos al día.
117 1.
14. ¿CONOCE EL TIPO DE ALIMENTACIÓN PARA SU EMBARAZO Y
EL DE SU BEBÉ?
14.1 TABULACIÓN
Conoce la alimentación Nº %
Si 60 75%
No 20 25%
Total 80 100%
14.2 DIAGRAMA
14.3 ANÁLISIS
El 75% de las encuestadas saben cómo alimentarse durante el embarazo y los alimentos
nutritivos que requiere el bebé, el 25% no saben el tipo de alimentación que ellas requieren
durante el embarazo.
118 1.
15. ¿EXISTE ALGÚN ALIMENTO QUE NO PUEDA INGERIR PORQUE LE
CAUSA ALERGIA?
15.1 TABULACIÓN
Alimento que causa
alergia
Nº %
Si 6 7%
No 74 93%
Total 80 100%
15.2 DIAGRAMA
15.3 ANÁLISIS
El 7% de las mujeres encuestadas tienen alergia a los mariscos y embutidos; mientras que
el 93% siendo la mayoría de mujeres adolescentes embarazadas no tienen alergia a ningún
alimento.
119 1.
3.8. DETERMINACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE LAS
ADOLESCENTES EMBARAZADAS
Utilizando el gráfico que corresponde al namograma, se calcula el porcentaje del peso con
relación a la talla de la madre. Para esto se une con una línea recta los valores de talla y
peso; y anotar el punto en que la prolongación de la recta corta la línea.
En la gráfica de incremento de peso para embarazadas en el HGOIA, se establece el estado
nutricional de la embarazada en el primer control, en que categoría de estado nutricional se
encuentra; y luego se registra por medio de la unión de dos puntos en cada uno de los
controles prenatales, la evolución de su estado nutricional.
120 1.
3.9. GRÁFICA DE INCREMENTO DE PESO PARA EMBARAZADAS
Aplicando los gráficos se logra determinar los siguientes resultados:
121 1.
3.9.1. ESTADO NUTRICIONAL DE LAS ADOLESCENTES EMBARAZADAS
EEssttaaddoo
NNuuttrriicciioonnaall
NNºº %%
BBaajjoo ppeessoo 4422 5533%%
NNoorrmmaall 2255 3311%%
SSoobbrree ppeessoo 1133 1166%%
OObbeessiiddaadd 00 0%
TToottaall 8800 100%
3.9.2. DIAGRAMA
3.9.3. ANÁLISIS
Mediante el Namograma para la clasificación de la relación Peso/ talla de la mujer (%) y la
gráfica de incremento de peso para embarazadas que se utiliza en el Hospital Gineco
Obstétrico Isidro Ayora, el 53% de las mujeres encuestadas tienen bajo peso, el 31% peso
normal y el 16% tienen sobre peso.
122 1.
CAPITULO IV
4. PROPUESTA GASTRONÓMICA DE RECETAS
4.1. RECETAS NUTRICIONALES SALUDABLES Y ACCESIBLES PARA LAS
GESTANTES
La propuesta de menús está basada en el cálculo promedio de kilocalorías del primero y
segundo trimestre de embarazo.
Cabe recalcar que no todos los embarazos son iguales; unos requieren más control y
cuidados que otros, ya que pueden necesitar de un cuidado específico, por ello estos menús
se recomiendan a mujeres adolescentes que presentan un embarazo normal.
Estos menús son desarrollados en base a la generalidad utilizada en todo el mundo como es
el consumo promedio de 2200 kilocalorías diarias para el primer trimestre y 2500
kilocalorías correspondientes al segundo trimestre. Además los menús están diseñados para
cada trimestre distribuidos en desayunos, almuerzos y cenas respectivamente.
4.2. RACIONES MÍNIMAS DE CONSUMO DIARIO
Las mujeres adolescentes embarazadas deben alimentarse 5 o 6 veces al día cada tres horas,
pero el estudio realizado a una población de bajas condiciones económicas recomienda el
mínimo de tres raciones al día.
123 1.
4.3. ESTÁNDARES NUTRICIONALES
Número de Raciones (3)
Desayuno (30%), Almuerzo (50%), Cena (20%)
Rendimiento de Proteínas
1 g de Proteína proporciona 4 Kcalorías
Rendimiento de Hidratos de Carbono
1 g de Hidrato de Carbono proporciona 4 Kcalorías
Rendimiento de Grasas
1 g de Grasa proporciona 9 Kcalorías
Determinación del consumo de Azúcar
Del 10% - 15% de las Kcalorías totales
Estándar del consumo de Agua
1 mililitro (ml) por cada Kcaloría (1litro de agua por cada 1000 Kcalorías.)
Estándar del consumo de Fibra para mujeres
25 g de Fibra al día
124 1.
Las ingestas recomendadas de una mujer gestante según la población americana se detallan
en la siguiente tabla:
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Calcio
(mg)
Fósforo
(mg)
Magnesio
(mg)
Hierro
(mg)
Zinc
(mg)
Yodo
(mg)
Selenio
(mg)
Embarazo 2200 50 800 800 280 15 12 150 55
1er
trimestre
+0 60 1.2 1.2 320 30 15 175 65
2do
trimestre
+300 60 1.2 1.2 320 30 15 175 65
Fuente: MATAIX, José. Nutrición y Alimentación Humana. Editorial océano/ergon, Pág. 8
A continuación se detalla la tabla de control de Nutrientes y Kcalorías del menú que se
propone y que se encuentra dentro de los estándares nutricionales.
Nutrientes % Kcalorías
Proteínas 10-15%
Grasas 25-30%
Hidratos de
Carbono
60-65%
Se puede comprobar el porcentaje correcto del consumo de azúcar, correspondientes al
10-15 % del consumo total de Kcalorías.
125 1.
Se adiciona la receta estándar para cada menú; la cual contiene: ingredientes necesarios
para la elaboración, la unidad de medida, la cantidad y el costo unitario.
4.4. DISTRIBUCIÓN DE KCALORÍAS PARA MUJERES QUE SE ENCUENTREN
EN EL PRIMER TRIMESTRE DE EMBARAZO
2200 Kcal / día 2200 * 0.3 = 660 Kcalorías
2200 * 0.5 = 1100 Kcalorías
2200 * 0.2 = 440 Kcalorías
TOTAL: 2200 Kcal Totales en el día
PROTEÍNA
60 g / día 60 * 0.3 = 18 g proteína en el desayuno
60 * 0.5 = 30 g proteína en el almuerzo
60 * 0.2 = 12 g proteína en la cena
TOTAL: 60 g proteína Totales en el día
FIBRA
Stándar 25 g al día 25 * 0.3 = 7.5 g fibra en el desayuno
25 * 0.5 = 12.5 g fibra en el almuerzo
25 * 0.2 = 5 g fibra en la cena
TOTAL: 25 g Fibra Totales en el día
126 1.
AGUA
Estándar 1 ml * 1 Kcal 2200 * 0.3 = 660 ml en el desayuno (2 vasos)
2200 * 0.5 = 1100 ml en el almuerzo (4 vasos)
2200 * 0.2 = 440 ml en la cena (2 vasos)
TOTAL: 2200 ml de Agua Totales en el día (8 vasos)
DESAYUNO (660 Kcal)
PROT (10-15%) 18 g en el desayuno
GRASA (25-30%) 18.3 g en el desayuno
H.C. (60-65%) 116 g en el desayuno
ALMUERZ0 (1100 Kcal)
PROT (10-15%) 30 g en el almuerzo
GRASA (25-30%) 30.5 g en el almuerzo
H.C. (60-65%) 192.5 g en el almuerzo
CENA (440 Kcal)
PROT (10-15%) 12 g en la cena
GRASA (25-30%) 12.2 g en la cena
H.C. (60-65%) 77 g en la cena
127 1.
PRIMER TRIMESTRE (660 Kcal)
DESAYUNO 1
MENÚ:
1. Colada de Avena
2. Sanduche de Queso
3. Jugo de papaya
4. Porción de fruta picada
NUTR g COMPOS.
TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
leche proteína 200 * 0,031 6,2 g * 4 25 Kcal
200 g Grasa 200 * 0,031 6,2 g * 9 56 Kcal
H.C. 200 * 0,047 9,4 g * 4 38 Kcal
avena proteína 31 * 0,121 3,8 g * 4 15 Kcal
31 g Grasa 31 * 0,075 2,3 g * 9 21 Kcal
H.C. 31 * 0,735 22,8 g * 4 91 Kcal
azúcar H.C. 10 * 1,000 10 g * 4 40 Kcal
10 g
pan integral Proteína 40 * 0,093 3,7 g * 4 15 Kcal
40 g H.C. 40 * 0,58 23,2 g * 4 93 Kcal
queso proteína 20 * 0,217 4,3 g * 4 17 Kcal
20 g Grasa 20 * 0,143 2,9 g * 9 26 Kcal
H.C. 20 * 0,031 0,6 g * 4 2 Kcal
128 1.
mantequilla Grasa 8,4 * 0,825 6,9 g * 9 62 Kcal
8,4 g
papaya H.C 200 * 0,093 18,6 g * 4 74 Kcal
200 g
azúcar H.C. 7 * 1,000 7 g * 4 28 Kcal
7 g
manzana H.C. 55 * 0,151 8,3 g * 4 33 Kcal
55g
mandarina H.C. 55 * 0,109 6 g * 4 24 Kcal
55 g
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal % Kcal Stándar Proteína 18 13% (10-15%) 72 11% (10-15%) Grasa 18,3 13% (10-15%) 165 25% (25-30%) H.C. 105,9 74% (65-75%) 423 64% (60-65%)
TOTAL 142,2 100% 660 100%
% Azúcar 68 Kcal * 100 = 10 %
660 Kcal
129 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Colada de avena + sanduche de queso +
jugo de papaya + fruta picada
GÉNERO: Desayuno
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 20 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
leche g 200 Hervir 0,15 avena g 30 remojar en agua
fría 0,05
azúcar g 15 0,01 pan integral g 40 0,12
queso g 20 cortada en rodaja 0,07 mantequilla g 10 0,04
papaya g 200 cortada en trozos 0,07 manzana g 55 sin semillas 0,05
mandarina g 55 Pelada 0,16
canela, clavo de olor TOTAL 0,72
PROCEDIMIENTO:
1.- En una olla ponga a hervir la leche, agregar la avena remojada ,el azúcar, la canela y
clavo de olor, cocine por 20 minutos, revolviendo constantemente.
2.- Cortar el pan, poner el queso y la mantequilla
3.- Licúe la papaya cortada , agregue una taza de agua, si desea agregue azúcar
4.- Lavar bien las frutas , la manzana se puede cortar en 4 partes y quítele el corazón
130 1.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Hidratar, hervir, aromatizar, reducir, rectificar.
Procesar, endulzar y rectificar
Observaciones:
La fruta debe ser de buena calidad, fresca y apta para el consumo. Y se puede servir a
media mañana.
131 1.
PRIMER TRIMESTRE (660 Kcal)
DESAYUNO 2
MENÚ:
1. Batido de plátano
2. Porción de Corn Flakes
3. Huevo revuelto
4. Jugo de naranja
5. Porción de fruta
NUTR g COMPOS.
TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
leche proteína 150 * 0,031 4,7 g * 4 19 Kcal
150 g Grasa 150 * 0,031 4,7 g * 9 42 Kcal
H.C. 150 * 0,047 7,05 g * 4 28 Kcal
plátano proteína 100 * 0,012 1,2 g * 4 5 Kcal
100 g H.C. 100 * 0,249 24,9 g * 4 100 Kcal
panela H.C. 20 * 0,90 18 g * 4 72 Kcal
20 g
huevo proteína 40 * 0,12 4,8 g * 4 19 Kcal
40 g Grasa 40 * 0,107 4,3 g * 9 39 Kcal
H.C. 40 * 0,024 0,96 g * 4 4 Kcal
aceite Grasa 5,5 * 1,000 5,5 g * 9 50 Kcal
5,5 g
132 1.
corn
flakes Proteína 20 * 0,078 1,6 g * 4 6 Kcal
20 g H.C. 20 * 0,844 16.9 g * 4 68 Kcal
queso proteína 26 * 0,217 5,7 g * 4 23 Kcal
26,3 g Grasa 26 * 0,143 3,8 g * 9 34 Kcal
H.C. 26 * 0,031 0,82 g * 4 3 Kcal
naranja H.C. 250 * 0,12 30 g * 4 120 Kcal
250 g
sandía H.C. 60 * 0,063 3,8 g * 4 15 Kcal
60 g
melon H.C. 61 * 0,054 3,3 g * 4 13 Kcal
61 g
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal % Kcal Stándar Proteína 18 13% (10-15%) 72 11% (10-15%) Grasa 18,3 13% (10-15%) 165 25% (25-30%) H.C. 105,7 74% (65-75%) 423 64% (60-65%)
TOTAL 142 100% 660 100%
% Azúcar 72 Kcal * 100 = 11 %
660 Kcal
133 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Batido de plátano + corn flakes +
huevo revuelto + jugo + fruta
GÉNERO: Desayuno
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 15 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE
COSTO UNIT. (USD)
leche g 150 0,11 plátano g 100 pelado 0,1 panela g 20 0,02 huevo g 40 lavado 0,12 aceite g 5 0,01
corn flakes g 20 0,16 queso g 25 rodaja 0,09
naranja g 250 cortada en la mitad 0,14
sandía g 60 cortada en trozos 0,05
melon g 60 cortado en trozos 0,04
TOTAL 0,84
PROCEDIMIENTO:
1.-Licúe la leche con el plátano y el azúcar. Agregue el corn flakes
2.-Poner el aceite en un sartén, agregar el huevo, agregar la sal durante 5 minutos.
3.-Exprimir las naranjas y servirse
4.-Lavar bien las frutas, la sandía y el melón se debe lavar, pelar y cortar en trozos.
134 1.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Procesar y rectificar.
Rehogar y rectificar.
Procesar, endulzar y rectificar
Observaciones:
La fruta debe ser de buena calidad, fresca y apta para el consumo. Y se puede servir a
media mañana.
135 1.
PRIMER TRIMESTRE (660 Kcal)
DESAYUNO 3
MENÚ:
1. Yogurt natural
2. Galletas integrales con mermelada de mora
3. Huevo tibio
4. Jugo de frutas combinado
NUTR g COMPOS. TOTAL (g) REND.
N°
Kcalorías
yogurt natural proteína 150 * 0,04 8 g * 4 32 Kcal
150 g Grasa 150 * 0,01 2 g * 9 18 Kcal
H.C. 150 * 0,05 10 g * 4 40 Kcal
galletas integr. proteína 52 * 0,067 3,5 g * 4 14 Kcal
52,2 g Grasa 52 * 0,167 8,7 g * 9 78 Kcal
H.C. 52 * 0,60 31,3 g * 4 125 Kcal
mantequilla Grasa 2,9 * 0,825 2,4 g * 9 22 Kcal
2,9 g
mora proteína 21 * 0,014 0,3 g * 4 1 Kcal
21,4 g H.C. 21 * 0,132 2,8 g * 4 11 Kcal
azúcar H.C. 12 * 1,000 12 g * 4 48 Kcal
12 g
huevo proteína 52 * 0,12 6,2 g * 4 25 Kcal
52 g Grasa 52 * 0,107 5,6 g * 9 50 Kcal
H.C. 52 * 0,024 1,2 g * 4 5 Kcal
136 1.
naranja H.C. 233 * 0,12 27,9 g * 4 112 Kcal
233 g
zanahoria H.C. 98 * 0,10 9,8 g * 4 39 Kcal
97,5 g
azúcar H.C. 10 * 1,000 10 g * 4 40 Kcal
10 g
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal % Kcal Stándar Proteína 18 13% (10-15%) 72 11% (10-15%) Grasa 18,7 13% (10-15%) 168 25% (25-30%) H.C. 105,3 74% (65-75%) 420 64% (60-65%)
TOTAL 142 100% 660 100%
% Azúcar 88 Kcal * 100 = 13 %
660 Kcal
137 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Yogurt natural + galletas integrales +
huevo tibio + jugo combinado
GÉNERO: Desayuno
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 10 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE
COSTO UNIT. (USD)
yogurt natural g 150 0,25
galletas integrales g 50 0,38 mantequilla g 5 0,02
mora g 20 lavada y sin semillas 0,03
azúcar g 20 0,02 huevo g 50 Lavado 0,12
naranja g 235 cortada en la mitad 0,13
zanahoria g 100 cortada en trozos 0,06
TOTAL 1,01
PROCEDIMIENTO:
1.-Servirse el yogurt con las galletas y agregar la mermelada de mora
2.-En una olla ponga agua a hervir, agregar el huevo lavado por 5 minutos.
3.-Licúe la zanahoria pelada, cortada en trozos pequeños con el jugo de naranja
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Blanquear y rectificar.
Procesar , endulzar y rectificar
138 1.
PRIMER TRIMESTRE (660 Kcal)
DESAYUNO 4
MENÚ:
1. Colada de machica
2. Sanduche de queso
3. Porción de fruta
NUTR g COMPOS. TOTAL
(g) REND. N°
Kcalorías
harina de cebada proteína 50 * 0,090 4,5 g * 4 18 Kcal 50 g Grasa 50 * 0,027 1,4 g * 9 12 Kcal
H.C. 50 * 0,77 38,5 g * 4 154 Kcal
leche proteína 150 * 0,031 4,7 g * 4 19 Kcal 150 g Grasa 150 * 0,031 4,7 g * 9 42 Kcal
H.C. 150 * 0,047 7,05 g * 4 28 Kcal
azúcar H.C. 16,5 * 1,000 16,5 g * 4 66 Kcal 16,5 g
pan de agua proteína 46 * 0,098 4,5 g * 4 18 Kcal 50 g H.C. 46 * 0,612 28,2 g * 4 113 Kcal
queso proteína 20 * 0,217 4,3 g * 4 17 Kcal 20 g Grasa 20 * 0,143 2,9 g * 9 26 Kcal
H.C. 20 * 0,031 0,6 g * 4 2 Kcal
mantequilla Grasa 11 * 0,825 9,1 g * 9 82 Kcal 11 g
manzana H.C. 104 * 0,151 15,7 g * 4 63 Kcal 104 g
139 1.
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %Kcal Stándar Proteína 18 13% (10-15%) 72 11% (10-15%) Grasa 18 13% (10-15%) 162 25% (25-30%) H.C. 106,6 75% (65-75%) 426 64% (60-65%)
TOTAL 142,6 100% 660 100%
% Azúcar 66 Kcal * 100 = 10 %
660 Kcal
140 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Colada de machica + sanduche de queso +
porción de fruta
GÉNERO: Desayuno
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 15 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
harina de cebada g 50 remojar en agua fría 0,08
leche g 150 Hervir 0,11 azúcar g 20 0,02
pan de agua g 50 0,12 queso g 20 Rodaja 0,07
mantequilla g 10 0,04
manzana g 105 lavada y sin semillas 0,13
canela, clavo de olor TOTAL 0,57
PROCEDIMIENTO:
1.-La machica disuelta en agua fría.
2.-Hervir la leche, agregar la machica, la canela y el azúcar, por 15 minutos moviendo
constantemente.
3.-Cortar el pan, poner el queso y la mantequilla
4.-La manzana se puede cortar en 4 partes y quítele el corazón
141 1.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Hidratar, hervir, aromatizar, reducir y rectificar.
Observaciones:
La fruta debe ser de buena calidad, fresca y apta para el consumo. Y se puede servir a
media mañana.
La harina debe estar fresca, ya que si es guardada mucho tiempo pierde sus propiedades
organolépticas y esto afectaría a la preparación final.
142 1.
PRIMER TRIMESTRE (660 Kcal)
DESAYUNO 5
MENÚ:
1. Batido de leche de soya con naranjilla
2. Pan tostado con mantequilla
3. Jugo de piña
4. Porción de fruta picada
NUTR g COMPOS. TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
harina soya proteína 42 * 0,279 11,7 g * 4 47 Kcal 42 g Grasa 42 * 0,23 9,7 g * 9 87 Kcal
H.C. 42 * 0,382 16,04 g * 4 64 Kcal
naranjilla proteína 145 * 0,011 1,6 g * 4 7 Kcal 145 g H.C. 145 * 0,11 16 g * 4 64 Kcal
pan integral Proteína 50 * 0,093 4,7 g * 4 19 Kcal 50 g H.C. 50 * 0,58 29 g * 4 116 Kcal
mantequilla Grasa 10,4 * 0,825 8,6 g * 9 77 Kcal 10,4 g
panela H.C. 24,8 * 0,90 22,3 g * 4 89 Kcal 24,8 g
piña H.C. 123 * 0,12 14,8 g * 4 59 Kcal 123 g
melón H.C. 119 * 0,065 7,7 g * 4 31 Kcal 119 g
143 1.
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %Kcal Stándar Proteína 18 13% (10-15%) 72 11% (10-15%) Grasa 18,3 13% (10-15%) 165 25% (25-30%) H.C. 105,8 74% (65-75%) 423 64% (60-65%)
TOTAL 142,1 100% 660 100%
% Azúcar 89 Kcal * 100 = 13 %
660 Kcal
144 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Batido de leche de soya con naranjilla +
pan tostado + jugo de piña + fruta
GÉNERO: Desayuno
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 10 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
harina de soya g 45 0,07
naranjilla g 145 cortada en la mitad 0,12
pan integral g 50 0,12
mantequilla g 10 0,04
panela g 25 0,02piña g 125 cortada en trozos 0,09
melon g 120 cortado en trozos 0,08
TOTAL 0,54
PROCEDIMIENTO:
1.-Licúe las naranjillas cortadas en 4 partes, con la leche de soya y agregue la panela
2.-Poner la mantequilla sobre el pan y poner en el horno por 5 minutos.
3.- Licúe la piña pelada y cortada, agregue una taza de agua,la panela y cierna.
4.- Bien lavado el melón pelado, se corta en trozos para servirse.
145 1.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Procesar, rectificar.
Tostar.
146 1.
PRIMER TRIMESTRE (1100 Kcal)
ALMUERZO 1
MENÚ:
1. Sopa de lenteja
2. Filete de pollo a la plancha
3. Ensalada de vainitas con zanahoria
4. Jugo de naranja
5. Fruta picada
NUTR G COMPOS. TOTAL (g) REND. N°
Kcalorías
lenteja proteína 25 * 0,23 5,8 g * 4 23 Kcal 25 g H.C. 25 * 0,611 15,3 g * 4 61 Kcal
papa proteína 30 * 0,024 0,7 g * 4 3 Kcal 30 g H.C. 30 * 0,204 6,1 g * 4 25 Kcal
leche proteína 25 * 0,031 0,8 g * 4 3 Kcal 25 g Grasa 25 * 0,031 0,8 g * 9 7 Kcal
H.C. 25 * 0,047 1,2 g * 4 5 Kcal
pimiento proteína 15 * 0,012 0,2 g * 4 1 Kcal 15 g H.C. 15 * 0,038 0,6 g * 4 2 Kcal
aceite Grasa 4,5 * 1,000 4,5 g * 9 41 Kcal 4,5 g
fideo proteína 19 * 0,134 2,5 g * 4 10 Kcal 19 g H.C. 19 * 0,729 13,9 g * 4 55 Kcal
pollo proteína 80 * 0,216 17,3 g * 4 69 Kcal 80 g Grasa 80 * 0,027 2,2 g * 9 19 Kcal
vainita proteína 135 * 0,02 2,7 g * 4 11 Kcal 135 g H.C. 135 * 0,058 7,8 g * 4 31 Kcal
147 1.
zanahoria H.C. 250 * 0,10 25 g * 4 100 Kcal 65 g
aceite Grasa 23,3 * 1,000 23,3 g * 9 210 Kcal 23,3 g
naranja H.C. 300 * 0,12 36 g * 4 144 Kcal 300 g
azúcar H.C. 30 * 1,000 30 g * 4 120 Kcal 30 g
manzana H.C. 150 * 0,151 22,7 g * 4 91 Kcal 150 g
pera H.C. 134 * 0,129 17,3 g * 4 69 Kcal 134 g
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %Kcal Stándar Proteína 30 13% (10-15%) 120 11% (10-15%) Grasa 30,8 13% (10-15%) 277 25% (25-30%) H.C. 175,8 74% (65-75%) 703 64% (60-65%)
TOTAL 236,6 100% 1100 100%
% Azúcar 120 Kcal * 100 = 11 %
1100 Kcal
148 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Sopa de lenteja
GÉNERO: Almuerzo (Sopa)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 30 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
lenteja g 25 remojar en agua fría 0,05
papa g 30 cortada en cuartos 0,02leche g 25 hervir 0,02
pimiento g 15 brunoise 0,01
achiote g 15 0,04
fideo g 20 0,06
sal TOTAL 0,20
PROCEDIMIENTO:
1.-Hacer un refrito con el achiote y el pimiento
2.-En una olla hierva el agua con la lenteja , el refrito y condimente con sal y pimienta
por 30 minutos.
3.-Luego incorpore las papas , el fideo y siga hirviendo a fuego bajo hasta que estén
suaves todos los ingredientes, finalmente añadir la leche y rectifique
sabores.
149 1.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Hidratar, rehogar, sudar, aromatizar, sazonar, sellar, desglasar, reducir,
rectificar.
150 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Filete de pollo + ensalada de verduras +
jugo de naranja + fruta
GÉNERO: Almuerzo (plato fuerte)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 40 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
pollo g 80 salpimentado 0,24 aceite g 15 0,04
vainita g 135 lavada y blanqueada 0,07
zanahoria g 250 juliana 0,15
naranja g 300 cortada en la mitad 0,17
azúcar g 30 0,02
manzana g 150 sin semillas 0,19
pera g 134 sin semillas 0,13
sal TOTAL 1,01
PROCEDIMIENTO:
1.-En un sartén poner el aceite y agregar el filete de pollo salpimentado
2.-En una olla hervir agua con sal y agregar las verduras, por unos minutos y luego refrescar
en agua fría.
3.- Lave las naranjas, corte en la mitad y exprima para obtener el zumo de naranja
151 1.
4.-La manzana se puede cortar en 4 partes y quítele el corazón
5.- Lavar bien la pera antes de servirse.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Sazonar, condimentar y cocción a la plancha.
Cocción a la inglesa
Observaciones:
La cocción a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila; el agua debe
salarse (30 gramos por litro de agua, en el caso de vegetales verdes y 20 gramos por litro
para tubérculos) y luego choque térmico de agua con hielo.
Verificar la frescura del pollo, y tomar en cuenta que la temperatura interna de cocción
debe ser de 74 °C para evitar cualquier tipo de enfermedad.
152 1.
PRIMER TRIMESTRE (1100 Kcal)
ALMUERZO 2
MENÚ:
1. Caldo de bolas de verde
2. Hígado de res frito
3. Porción de yuca cocida
4. Curtido
5. Jugo combinado de frutas
6. Durazno con crema chantilli
NUTR g COMPOS. TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
carne de res proteína 50 * 0,212 10,6 g * 4 42 Kcal 50 g Grasa 50 * 0,016 0,8 g * 9 7 Kcal
cebolla paiteña proteína 15 * 0,012 0,2 g * 4 1 Kcal 15 g H.C. 15 * 0,125 1,9 g * 4 8 Kcal
zanahoria H.C. 20 * 0,10 2 g * 4 8 Kcal 20 g
cebolla blanca proteína 23 * 0,013 0,3 g * 4 2 Kcal 23 g H.C. 23 * 0,111 2,6 g * 4 10 Kcal
pimiento proteína 20 * 0,012 0,2 g * 4 1 Kcal 20 g H.C. 20 * 0,038 0,8 g * 4 3 Kcal
choclo proteína 20 * 0,033 0,7 g * 4 3 Kcal 20 g Grasa 20 * 0,018 0,4 g * 9 3 Kcal
H.C. 20 * 0,266 5,3 g * 4 21 Kcal
col blanca proteína 20 * 0,016 0,3 g * 4 1 Kcal 20 g H.C. 20 * 0,052 1,04 g * 4 4 Kcal
153 1.
maní proteína 6 * 0,296 1,8 g * 4 7 Kcal 6 g Grasa 6 * 0,463 2,8 g * 9 25 Kcal
H.C. 6 * 0,151 0,9 g * 4 4 Kcal
verde proteína 71,4 * 0,014 1 g * 4 4 Kcal 71,4 g Grasa 71,4 * 0,05 3,6 g * 9 32 Kcal
H.C. 71,4 * 0,20 14,3 g * 4 57 Kcal
arveja proteína 15 * 0,075 1,3 g * 4 5 Kcal 15 g H.C. 15 * 0,214 3,2 g * 4 13 Kcal
hígado proteína 60 * 0,196 11,8 g * 4 47 Kcal 60 g Grasa 60 * 0,064 3,8 g * 9 35 Kcal
H.C. 60 * 0,019 1,1 g * 4 5 Kcal
yuca H.C. 150 * 0,347 52,05 g * 4 208 Kcal 150 g
tomate riñón proteína 40 * 0,01 0,4 g * 4 2 Kcal 40 g H.C. 40 * 0,051 2,04 g * 4 8 Kcal
cebolla paiteña proteína 30 * 0,012 0,4 g * 4 1 Kcal 30 g H.C. 30 * 0,125 3,8 g * 4 15 Kcal
aceite Grasa 19,1 * 1,000 19,1 g * 9 172 Kcal 19,1 g
papaya H.C. 110 * 0,093 10,2 g * 4 41 Kcal 110 g
naranja H.C. 83 * 0,12 9,9 g * 4 40 Kcal 83 g
azúcar H.C. 35 * 1,000 35 g * 4 140 Kcal 35 g
154 1.
crema chantilli proteína 25 * 0,038 1 g * 4 4 Kcal 25 g Grasa 25 * 0,042 1,05 g * 9 9 Kcal
H.C. 25 * 0,168 4,2 g * 4 17 Kcal
durazno H.C. 208 * 0,114 23,7 g * 4 95 Kcal 208 g
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %Kcal Stándar Proteína 30 13% (10-15%) 120 11% (10-15%)
Grasa 31,5 13% (10-15%) 284 25% (25-30%) H.C. 174,1 74% (65-75%) 696 64% (60-65%)
TOTAL 235,6 100% 1100 100%
% Azúcar 140 Kcal * 100 = 13 %
1100 Kcal
155 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Caldo de bolas de verde
GÉNERO: Almuerzo (sopa)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 30 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
hueso de res g 50 salpimentado 0,23 zanahoria g 20 brunoise 0,01
cebolla blanca g 25 brunoise 0,01 pimiento g 20 brunoise 0,01 choclo g 20 rodajas 0,01
col blanca g 20 chifonade 0,01 maní g 5 pasta 0,03 verde g 70 rallado 0,10 arveja g 15 0,02
sal TOTAL 0,43
PROCEDIMIENTO:
1.- Hacer un refrito con la cebolla y condimentado con sal ,pimienta
2.- En una olla hierva el agua con el hueso , retire la espuma, agregue el refrito ,
añada la zanahoria, la arveja, la col y el choclo cortado y finalmente el maní
3.-Condimente a su gusto con sal, pimienta.
4.-Cocine a fuego lento y agregue las bolas de verde hasta que los ingredientes estén suaves.
156 1.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Rehogar, sudar, aromatizar, sazonar, sellar, desglasar, reducir y rectificar.
157 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Hígado frito + porción de yuca + curtido
jugo + durazno con crema chantilli
GÉNERO: Almuerzo (plato fuerte)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 40 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO UNIT.(USD)
hígado g 60 desvenado y marinado 0,26
yuca g 150 cortado de rodajas 0,07 tomate riñón g 40 brunoise 0,03
cebolla paiteña g 45 pluma 0,02 aceite g 20 0,05
papaya g 110 lavada y cortada 0,09 azúcar g 35 0,08
crema chantilli g 25 batida 0,11
durazno g 208 rodajas 0,21 sal TOTAL 0,92
PROCEDIMIENTO:
1.- Limpiar, sacar las venas del hígado y desaguar en leche la noche anterior
2.- En un sartén poner el aceite a calentar a fuego bajo e incorpore el hígado salpimentado
3.- En una olla hervir agua, agregar las yucas y cocinarlas hasta que estén suaves
4.- En un bowl mezclas el tomate cortado, la cebolla y curtir con limón y sal
5.-Licúe la papaya cortada, agregue una taza de agua, si desea agregue azúcar
6.- Batir la crema chantillí con un poco de leche fría y azúcar, hasta que esté cremoso,
finalmente servirse con duraznos cortados en rodajas.
158 1.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Marinar, condimentar, apanada a la inglesa.
Cocción a la inglesa
Crema montada (firme)
Observaciones:
Para la apanada a la inglesa se debe poner la sal en el huevo, primero se pasa el hígado
marinado por harina, luego por el huevo batido y finalmente por la apañadura.
159 1.
PRIMER TRIMESTRE (1100 Kcal)
ALMUERZO 3
MENÚ:
1. Carne a la plancha
2. Porción de arroz
3. Menestra de fréjol
4. Ensalada fresca de pepinillo y lechuga
5. Jugo de naranjilla
6. Fruta picada
carne de res proteína 80 * 0,212 16,9 g * 4 68 Kcal
80 g Grasa 80 * 0,016 1,3 g * 9 12 Kcal
aceite Grasa 20 * 1,000 20 g * 9 180 Kcal
20 g
arroz proteína 80 * 0,065 5,2 g * 4 21 Kcal
80 g H.C. 80 * 0,804 64,3 g * 4 257 Kcal
fréjol proteína 30 * 0,205 6,2 g * 4 25 Kcal
30 g Grasa 30 * 0,013 0,4 g * 9 4 Kcal
H.C. 30 * 0,642 19,3 g * 4 77 Kcal
tomate riñón proteína 15 * 0,01 0,2 g * 4 1 Kcal
15 g H.C. 15 * 0,051 0,8 g * 4 3 Kcal
cebolla blanca proteína 10 * 0,013 0,1 g * 4 1 Kcal
10 g H.C. 10 * 0,111 1,1 g * 4 4 Kcal
mantequilla Grasa 10 * 0,825 8,3 g * 9 74 Kcal
10 g
160 1.
pepinillo H.C. 150 * 0,022 3,3 g * 4 13 Kcal
150 g
lechuga H.C. 150 * 0,022 3,3 g * 4 13 Kcal
150 g
limón proteína 5 * 0,013 0,07 g * 4
5 g H.C. 5 * 0,086 0,4 g * 4 2 Kcal
naranjilla proteína 118 * 0,011 1,3 g * 4 5 Kcal
118 g H.C. 118 * 0,11 13 g * 4 52 Kcal
azúcar H.C. 31,5 * 1,000 31,5 g * 4 126 Kcal
31,5 g
manzana H.C. 167 * 0,151 25,2 g * 4 101 Kcal
167 g
membrillo H.C. 125 * 0,121 15,1 g * 4 61 Kcal
125 g
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %Kcal Stándar Proteína 30 13% (10-15%) 120 11% (10-15%)
Grasa 31 13% (10-15%) 279 25% (25-30%) H.C. 175,2 74% (65-75%) 701 64% (60-65%)
TOTAL 236,2 100% 1100 100%
% Azúcar 126 Kcal * 100 = 11 %
1100 Kcal
161 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Carne a la plancha + porción de arroz +
fréjol + ensalada + jugo + fruta
GÉNERO: Almuerzo (plato fuerte)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 40 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
carne de res g 80 desvenado y salpimentado 0,37
aceite g 20 0,05 arroz g 80 0,06 fréjol g 30 remojado 0,05
tomate riñón g 15 brunoise 0,01 cebolla blanca g 10 brunoise 0,01
mantequilla g 10 0,04 pepinillo g 150 media luna 0,12 lechuga g 150 chifonade 0,09 limón g 5 zumo 0,02
naranjilla g 120 cortada en la mitad 0,1 azúcar g 30 0,02
manzana g 170 sin semillas 0,21 membrillo g 125 sin semillas 0,12
sal TOTAL 1,27
PROCEDIMIENTO:
1.-Sazonar la carne con sal y pimienta.
2.-En una olla cocinar el arroz, con y aceite.
3.-Cocinar el fréjol en olla de presión, aparte hacer un refrito con cebolla y el tomate hasta
162 1.
que se espese, y condimentar al gusto.
5.-El pepinillo lavar bien, pelar y cortar en media luna, la lechuga también lavar bien, cortada
en chifonade, añadir zumo de limón, sal al gusto y aceite.
6.- Licúe la naranjilla pelada con agua y azúcar
7.- Las frutas lavar bien y si es necesario se debe quitar el corazón
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Sazonar y freír
Nacarar, aromatizar, sazonar y rectificar.
Hidratar, rehogar, aromatizar, desglasar, reducir y rectificar.
Acidular, sazonar y rectificar.
Procesar, endulzar y rectificar
Observaciones:
Nacarar el arroz, es sellar el arroz para sacar el exceso de almidón y se debe mojar con 2
partes de agua y una parte de arroz.
La carne debe estar fresca y si hubiese el tiempo necesario madurar la carne, para obtener
una terneza para que pueda estar más suave la carne.
163 1.
PRIMER TRIMESTRE (1100 Kcal)
ALMUERZO 4
MENÚ:
1. Sopa de Fideo
2. Porción de habas, choclo y mellocos
3. Ensalada napolitana
4. Jugo de melón
5. Pedazo de fruta
NUTR g COMPOS. TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
fideo proteína 50 * 0,134 6,7 g * 4 27 Kcal
50 g H.C. 50 * 0,729 36,5 g * 4 146 Kcal
papa proteína 40 * 0,024 0,96 g * 4 4 Kcal
40 g H.C. 40 * 0,204 8,2 g * 4 33 Kcal
leche proteína 40 * 0,031 1,2 g * 4 5 Kcal
40 g Grasa 40 * 0,031 1,2 g * 9 11 Kcal
H.C. 40 * 0,047 1,9 g * 4 8 Kcal
queso proteína 20 * 0,217 4,3 g * 4 17 Kcal
20 g Grasa 20 * 0,143 2,9 g * 9 26 Kcal
H.C. 20 * 0,031 0,6 g * 4 2 Kcal
cebolla blanca proteína 15 * 0,013 0,2 g * 4 1 Kcal
15 g H.C. 15 * 0,111 1,7 g * 4 7 Kcal
aceite (achiote) Grasa 11,96 * 1,000 11,96 g * 9 108 Kcal
11,96 g
164 1.
habas proteína 52 * 0,251 13,05 g * 4 52 Kcal
52 g Grasa 52 * 0,014 0,7 g * 9 7 Kcal
H.C. 52 * 0,585 30,4 g * 4 122 Kcal
choclo proteína 70 * 0,033 2,3 g * 4 9 Kcal
70 g Grasa 70 * 0,018 1,3 g * 9 11 Kcal
H.C. 70 * 0,266 18,6 g * 4 74 Kcal
melloco proteína 55 * 0,011 0,6 g * 4 2 Kcal
55 g H.C. 55 * 0,118 6,5 g * 4 26 Kcal
pimiento proteína 50 * 0,012 0,6 g * 4 2 Kcal
50 g H.C. 50 * 0,038 1,9 g * 4 8 Kcal
rábano H.C. 60 * 0,052 3,1 g * 4 12 Kcal
60 g
zanahoria H.C. 60 * 0,10 6 g * 4 24 Kcal
60 g
lechuga H.C. 50 * 0,022 1,1 g * 4 4 Kcal
50 g
aceite Grasa 15 * 1,000 15 g * 9 135 Kcal
15 g
melon H.C. 50 * 0,022 1,1 g * 4 4 Kcal
50 g
azúcar H.C. 33 * 1,000 33 g * 4 132 Kcal
33 g
sandía H.C. 79 * 0,063 5 g * 4 20 Kcal
79 g
165 1.
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %
Kcal Stándar Proteína 30 13% (10-15%) 120 11% (10-15%) Grasa 33 14% (10-15%) 297 27% (25-30%) H.C. 170,6 73% (65-75%) 683 62% (60-65%)
TOTAL 233,6 100% 1100 100%
% Azúcar 132 Kcal * 100 = 12 %
1100 Kcal
166 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Sopa de fideo
GÉNERO: Almuerzo (sopa)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 25 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
fideo g 50 0,15
papa g 40 cortada en cuadros 0,03
leche g 40 hervir 0,03 queso g 20 rallado 0,07
cebolla blanca g 15 brunoise 0,01
aceite g 25 0,07
TOTAL 0,36
PROCEDIMIENTO:
1.-En un sartén con aceite-achiote, refría la cebolla blanca.
2.-En un olla con agua, cocine las papas y el fideo hasta que estén suaves, añada la
leche y el queso rallado.
3.- Finalmente rectificar con sal
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Rehogar, sudar, aromatizar, reducir y rectificar
167 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Porción de habas, choclo, mellocos +
ensalada napolitana + jugo + fruta
GÉNERO: Almuerzo (plato fuerte)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 25 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
habas g 50 lavadas 0,10 choclo g 70 lavados 0,05
melloco g 55 lavados 0,11 pimiento g 50 juliana 0,02 rábano g 60 laminados 0,05
zanahoria g 60 juliana 0,03 lechuga g 50 chifonade 0,03 azúcar g 35 0,03 melon g 50 cortado en trozos 0,04 sandía g 80 cortada en trozos 0,06
sal TOTAL 0,52
PROCEDIMIENTO:
1.-En una olla de presión cocinar las habas, los mellocos y los choclos
por 20 minutos
2.-En una olla hervir agua con sal y agregar la zanahoria por unos minutos y luego refrescar
en agua fría.
3.-Finalmente mezclar la zanahoria con el rábano y el pimiento, añadir la sal y aceite al gusto
4.-Licúe el melón con una taza de agua y agregue el azúcar.
168 1.
5.-La sandía cortar en pedazos grandes para comer fácilmente.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Cocción a la inglesa y sazonar
Acidular, sazonar y rectificar
Procesar, endulzar y rectificar
Observaciones:
La cocción de mellocos y habas debe ser adecuada y el punto correcto para evitar que
queden duras y sean digeribles.
169 1.
PRIMER TRIMESTRE (1100 Kcal)
ALMUERZO 5
MENÚ:
1. Sopa de quinua
2. Atún
3. Porción de curtido
4. Porción de yuca cocida
5. Jugo de naranja
6. Fruta
NUTR g COMPOS. TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
quinua proteína 50 * 0,142 7,1 g * 4 28 Kcal 50 g Grasa 50 * 0,041 2,05 g * 9 18 Kcal
H.C. 50 * 0,642 32,1 g * 4 128 Kcal
papa proteína 20 * 0,024 0,5 g * 4 2 Kcal 20 g H.C. 20 * 0,204 4,08 g * 4 16 Kcal
col blanca proteína 19 * 0,016 0,3 g * 4 1 Kcal 19 g H.C. 19 * 0,052 1 g * 4 4 Kcal
leche proteína 30 * 0,031 0,9 g * 4 4 Kcal 30 g Grasa 30 * 0,031 0,9 g * 9 8 Kcal
H.C. 30 * 0,047 1,4 g * 4 6 Kcal
carne de res proteína 30 * 0,212 6,4 g * 4 25 Kcal 30 g Grasa 30 * 0,016 0,5 g * 9 4 Kcal
cebolla blanca proteína 15 * 0,013 0,2 g * 4 1 Kcal 15 g H.C. 15 * 0,111 1,7 g * 4 7 Kcal
170 1.
aceite Grasa 10 * 1,000 10 g * 9 90 Kcal 10 g
atún proteína 50 * 0,27 13,5 g * 4 54 Kcal 50 g Grasa 50 * 0,13 6,5 g * 9 59 Kcal
tomate riñón proteína 40 * 0,01 0,4 g * 4 2 Kcal 40 g H.C. 40 * 0,051 2,04 g * 4 8 Kcal
cebolla paiteña proteína 40 * 0,012 0,6 g * 4 2 Kcal 40 g H.C. 40 * 0,125 5 g * 4 20 Kcal
aceite Grasa 12,1 * 1,000 12,1 g * 9 109 Kcal 12,1 g
yuca H.C. 180 * 0,347 62,5 g * 4 250 Kcal 180 g
naranja H.C. 235 * 0,12 28,2 g * 4 113 Kcal 235 g
azúcar H.C. 30 * 1,000 30 g * 4 120 Kcal 30 g
durazno H.C. 46 * 0,114 5,3 g * 4 21 Kcal 46 g
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kal %Kcal Stándar Proteína 30 13% (10-15%) 120 11% (10-15%)
Grasa 33,1 14% (10-15%) 298 27% (25-30%) H.C. 170,5 73% (65-75%) 682 62% (60-65%)
TOTAL 233,6 100% 1100 100%
% Azúcar 120 Kcal * 100 = 11 %
1100 Kcal
171 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Sopa de Quinua
GÉNERO: Almuerzo (sopa)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 25 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
quinua g 50 remojar e agua fría 0,08
papa g 20 cortada en cuadros 0,01
col blanca g 20 paisana 0,01
leche g 30 0,02
carne de res g 30 salpimentado 0,14
cebolla blanca g 15 brunoise 0,01
aceite g 20 0,05
TOTAL 0,32
PROCEDIMIENTO:
1.-En un sartén con aceite-achiote, refría la cebolla blanca.
2.-En un olla con agua, cocine la quinua, el primer hervor cambie de agua, agregar
el refrito preparado anteriormente , cocinar por mdeia hora.
3.-Añada la col y la leche, deje hervir por unos 5 minutos y apague.
4.- Finalmente condimente con sal y pimienta.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Hidratar, rehogar, sudar, aromatizar, sellar, desglasar, reducir y rectificar
172 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Atún + curtido + porción de yuca
jugo de naranja + fruta
GÉNERO: Almuerzo (plato fuerte)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 20 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
atún g 50 0,35
tomate riñón g 40 brunoise 0,03
cebolla paiteña g 40 pluma 0,02
yuca g 180 cortada en trozos 0,09
naranja g 235 lavada 0,13
azúcar g 30 0,02
durazno g 50 lavada 0,05
Sal TOTAL 0,69
PROCEDIMIENTO:
1.-En un recipiente mezclar el tomate, la cebolla y el atún
2.-En una olla cocinar la yuca, hasta que este suave
3.-Exprimir el zumo de naranja y servirse en un vaso
4.-Finalmente condimente con sal y pimienta.
5.-Lavar bien el durazno y sacar el corazón
173 1.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Sazonar, aromatizar, rectificar
Cocción a la inglesa
174 1.
PRIMER TRIMESTRE (440 Kcal)
CENA 1
MENÚ:
1. Vaso de leche
2. Pan tostado de mantequilla
3. Fruta picada
NUTR g COMPOS. TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
leche proteína 200 * 0,031 6,2 g * 4 25 Kcal 200 g Grasa 200 * 0,031 6,2 g * 9 56 Kcal
H.C. 200 * 0,047 9,4 g * 4 38 Kcal
azúcar H.C 11 * 1,000 11 g * 4 44 Kcal 11 g
pan de agua proteína 59 * 0,098 5,8 g * 4 23 Kcal 59 g H.C. 59 * 0,612 36,1 g * 4 144 Kcal
mantequilla Grasa 7,3 * 0,825 6 g * 9 54 Kcal 7,3 g
papaya H.C. 150 * 0,093 14 g * 4 56 Kcal 150 g
175 1.
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %Kcal Stándar Proteína 12 13% (10-15%) 48 11% (10-15%) Grasa 12,2 13% (10-15%) 110 25% (25-30%) H.C. 70,5 74% (65-75%) 282 64% (60-65%)
TOTAL 94,7 100% 440 100%
% Azúcar 44 Kcal * 100 = 10 %
440 Kcal
176 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Vaso de leche + pan tostado de mantequilla +
fruta picada
GÉNERO: Cena
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 20 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
leche g 200 hervir 0,15 azúcar g 10 0,01
pan de agua g 60 0,12 mantequilla g 10 0,04
papaya g 150 cortada en trozos 0,12
TOTAL 0,44
PROCEDIMIENTO:
1.- En un olla hervir la leche, luego agregar chocolate y azúcar
2.-Poner la mantequilla sobre el pan de agua y meter al horno a 180 °C, hasta que
esté doradito
3.-Lavar la papaya, pelar y cortar en cuadrados para servirse
fácilmente
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Hervir, endulzar y tostar
177 1.
PRIMER TRIMESTRE (440 Kcal)
CENA 2
MENÚ:
1. Agua aromática
2. Sanduche de mortadela
3. Ensalada de verduras
4. Fruta
NUTR g COMPOS. TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
agua aromática azúcar H.C 14 * 1,000 14g * 4 56 Kcal 14 g
pan integral Proteína 48 * 0,093 4,5g * 4 18 Kcal 48 g H.C. 48 * 0,58 27,8g * 4 111 Kcal
mortadela proteína 38 * 0,198 7,5 g * 4 30 Kcal 38 g Grasa 38 * 0,13 4,9 g * 9 44 Kcal
H.C. 38 * 0,035 1,3 g * 4 5 Kcal
zanahoria H.C. 60 * 0,10 6 g * 4 24 Kcal 60 g
lechuga H.C. 60 * 0,022 1,3 g * 4 5 Kcal 60 g
rábano H.C. 60 * 0,052 3,1 g * 4 12 Kcal 60 g
aceite Grasa 7,3 * 1,000 7,3 g * 9 66 Kcal 7,3 g
pera H.C. 134 * 0,129 17,2 g * 4 69 Kcal 134 g
178 1.
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %Kcal Stándar Proteína 12 13% (10-15%) 48 11% (10-15%) Grasa 12,2 13% (10-15%) 110 25% (25-30%) H.C. 70,7 74% (65-75%) 282 64% (60-65%)
TOTAL 94,9 100% 440 100%
% Azúcar 56 Kcal * 100 = 13 %
440 Kcal
179 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Agua aromática + sanduche de mortadela +
ensalada de verduras + fruta
GÉNERO: Cena
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 15 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO UNIT.
(USD) manzanilla g 25 lavada 0,01
azúcar g 14 0,01 pan integral g 48 0,12 mortadela g 30 0,18 zanahoria g 60 juliana 0,04 lechuga g 60 chifonade 0,04 rábano g 60 laminados 0,05 aceite g 7,3 0,03
pera g 134 Sin semillas 0,14
TOTAL 0,62
PROCEDIMIENTO:
1.- En una olla hervir agua, luego agregar la manzanilla y el azúcar
2.-Cortar el pan en el medio, agregar la mortadela
3.-Lavar bien las verduras, agregar sal, aceite y si desea limón
4.-Lavar bien la pera, sacar las semillas y el corazón
180 1.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Hervir, endulzar y rectificar
Acidular, sazonar y rectificar
181 1.
PRIMER TRIMESTRE (440 Kcal)
CENA 3
MENÚ:
1. Leche de soya con chocolate
2. Galletas integrales
3. Ensalada de frutas
NUTR g COMPOS. TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
harina soya proteína 30 * 0,279 8,4 g * 4 33 Kcal 30 g grasa 30 * 0,23 6,9 g * 9 62 Kcal
H.C. 30 * 0,382 11,5 g * 4 46 Kcal
chocolate en polvo proteína 20 * 0,07 1,4 g * 4 6 Kcal 20 g H.C. 20 * 0,08 1,6 g * 4 6 Kcal
panela H.C. 16 * 0,90 14,4 g * 4 58 Kcal 16 g
galletas integr. proteína 33 * 0,067 2,2 g * 4 9 Kcal 33 g grasa 33 * 0,167 5,5 g * 9 50 Kcal
H.C. 33 * 0,60 19,8 g * 4 79 Kcal
sandía H.C. 100 * 0,063 6,3 g * 4 25 Kcal 100 g
melon H.C. 100 * 0,054 5,4 g * 4 22 Kcal 100 g
pera H.C. 85 * 0,129 11 g * 4 44 Kcal 85 g
182 1.
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %Kcal Stándar Proteína 12 13% (10-15%) 48 11% (10-15%)
Grasa 12,4 13% (10-15%) 112 25% (25-30%) H.C. 70 74% (65-75%) 280 64% (60-65%)
TOTAL 94,4 100% 440 100%
% Azúcar 58 Kcal * 100 = 13 %
440 Kcal
183 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Leche de soya + galletas integrales +
ensalada de frutas
GÉNERO: Cena
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 15 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO
UNIT.(USD) harina de soya g 30 lavada 0,05
chocolate en polvo g 20 0,14 panela g 15 0,01
galletas integrals g 35 0,27
sandía g 100 lavada y cortada en cuadros 0,08
melon g 100 lavada y cortada en cuadros 0,06
pera g 85 lavada 0,09 TOTAL 0,70
PROCEDIMIENTO:
1.-En una olla hervir agua, luego agregar la harina de soya, el chocolate y la panela moviendo
para que se mezcle bien los ingredientes
2.-Servir la leche de soya acompañado de galletas integrales
3.-Lavar bien las frutas, el melón y la sandía se deben pelar la cáscara y sacar las semillas ,
cortar en cuadrados .
184 1.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Hidratar, hervir, endulzar y Rectificar
185 1.
PRIMER TRIMESTRE (440 Kcal)
CENA 4
MENÚ:
1. Jugo de tomate de árbol
2. Sanduche de queso
3. Ensalada verduras
4. Fruta
NUTR g COMPOS. TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
tomate de árb. proteína 150 * 0,02 3 g * 4 12 Kcal 150 g H.C. 150 * 0,101 15,2 g * 4 61 Kcal
azúcar H.C 13 * 1,000 13 g * 4 52 Kcal 13 g
pan integral proteína 40 * 0,093 3,7 g * 4 15 Kcal 40 g H.C. 40 * 0,58 23,2 g * 4 93 Kcal
queso proteína 20 * 0,217 4,3 g * 4 17 Kcal 20 g Grasa 20 * 0,143 2,9 g * 9 26 Kcal
H.C. 20 * 0,031 0,6 g * 4 2 Kcal
zanahoria H.C. 68 * 0,10 6,8 g * 4 27 Kcal 68 g
lechuga H.C. 60 * 0,022 1,3 g * 4 5 Kcal 60 g
rábano H.C. 60 * 0,052 3,1 g * 4 12 Kcal 60 g
aceite Grasa 8,4 * 1,000 8,4 g * 9 76 Kcal 8,4 g
186 1.
granadilla proteína 40 * 0,026 1,04 g * 4 4 Kcal 40 g Grasa 40 * 0,031 1,2 g * 9 11 Kcal
H.C. 40 * 0,17 6,8 g * 4 27 Kcal
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal % Kcal Stándar Proteína 12 13% (10-15%) 48 11% (10-15%) Grasa 12,5 13% (10-15%) 112 25% (25-30%) H.C. 70 74% (65-75%) 280 64% (60-65%)
TOTAL 94,5 100% 440 100%
% Azúcar 52 Kcal * 100 = 12 %
440 Kcal
187 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Jugo de tomate de árbol + sanduche de
queso + ensalada de verduras + fruta
GÉNERO: Cena
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 10 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO UNIT.(USD)
tomate de árbol g 150 pelado y cortado en la mitad 0,06
azúcar g 15 0,01 pan integral g 40 0,12
queso g 20 rodaja 0,07 granadilla g 40 lavada 0,07 zanahoria g 70 juliana 0,04 lechuga g 60 chifonade 0,04 rábano g 60 laminados 0,05
aceite g 8,4 0,03
sal TOTAL 0,49
PROCEDIMIENTO:
1.-Licúe el tomate de árbol lavado y pelado con 1 taza de agua y agregue el azúcar
finalmente cierna para servir.
2.-Cortar el pan en el medio y poner el queso
3.-Las verduras deben estar bien lavadas
4.-En un bowl o recipiente mezclar las verduras y agregar un poco de aceite y sal al gusto
5.-Lavar la granadilla y pelar la cáscara para comer fácilmente.
188 1.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Procesar, endulzar y rectificar
Acidular, sazonar y rectificar
189 1.
PRIMER TRIMESTRE (440 Kcal)
CENA 5
MENÚ:
1. Vaso de tapioca
2. Salchicha
3. Puré de papa
4. Fruta
NUTR g COMPOS. TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
tapioca H.C 40 * 0,864 34,6 g * 4 138 Kcal 40 g
leche proteína 158 * 0,031 4,9 g * 4 20 Kcal 158 g Grasa 158 * 0,031 4,9 g * 9 44 Kcal
H.C. 158 * 0,047 7,4 g * 4 30 Kcal
azúcar H.C 11 * 1,000 11 g * 4 44 Kcal 11 g
salchicha proteína 40 * 0,148 5,9 g * 4 24 Kcal 40 g Grasa 40 * 0,039 1,6 g * 9 14 Kcal
papa proteína 50 * 0,024 1,2 g * 4 5 Kcal 50 g H.C. 50 * 0,204 10,2 g * 4 41 Kcal
mantequilla Grasa 7 * 0,825 5,8 g * 9 52 Kcal 7 g
manzana H.C. 46 * 0,151 7 g * 4 28 Kcal 46 g
190 1.
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal % Kcal Stándar
Proteína 12 13% (10-15%) 48 11% (10-15%) Grasa 12,3 13% (10-15%) 111 25% (25-30%) H.C. 70,2 74% (65-75%) 281 64% (60-65%)
TOTAL 94,5 100% 440 100%
% Azúcar 44 Kcal * 100 = 10 %
440 Kcal
191 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Vaso de tapioca + salchicha + puré de papa
fruta
GÉNERO: Cena
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 30 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
tapioca g 40 Remojar en agua fría 0,09
leche g 160 0,12
azúcar g 10 0,01
salchicha g 40 0,16
papa g 50 Bien cocida 0,03
mantequilla g 10 0,04
manzana g 50 Sin semillas 0,06
TOTAL 0,51
PROCEDIMIENTO:
1.-Disolver la tapioca en un poco de agua fría,
2.-Hervir la leche y agregar la tapioca derretida, cocine a bajo fuego durante 5 minutos, endulce
la tapioca con el azúcar , se puede añadir clavo de olor y canela para mejorar el sabor
3.-Freír la salchicha, hasta que esté doradita
4.-Cocine las papas con un poco de sal, cuando estén suaves retire el agua , aplaste las papas
192 1.
y agregue un poco de mantequilla derretida, condimente con sal y pimienta
5.-Lavar la manzana, corte en cuartos, saque las semillas y el corazón
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Hidratar, hervir, aromatizar, reducir y rectificar
Escurrir, tamizar, machacar, sazonar, hidratar, ligar y rectificar
Observaciones:
La maicena siempre se debe diluir en agua fría antes de poner en la preparación
193 1.
4.5. -DISTRIBUCIÓN DE KCALORÍAS PARA MUJERES QUE SE ENCUENTREN
EN EL SEGUNDO TRIMESTRE DE EMBARAZO
2500 Kcal / día 2500 * 0.3 = 750 Kcalorías
2500 * 0.5 = 1250 Kcalorías
2500 * 0.2 = 500 Kcalorías
TOTAL: 2500 Kcal Totales en el día
PROTEÍNA
60 g / día 60 * 0.3 = 18 g proteína en el desayuno
60 * 0.5 = 30 g proteína en el almuerzo
60 * 0.2 = 12 g proteína en la cena
TOTAL: 60 g proteína Totales en el día
FIBRA
Stándar 25 g al día 25 * 0.3 = 7.5 g fibra en el desayuno
25 * 0.5 = 12.5 g fibra en el almuerzo
25 * 0.2 = 5 g fibra en la cena
TOTAL: 25 g Fibra Totales en el día
194 1.
AGUA
Stándar 1 ml * 1 Kcal 2500 * 0.3 = 750 ml en el desayuno (2 vasos)
2500 * 0.5 = 1250 ml en el almuerzo (4 vasos)
2500 * 0.2 = 500 ml en la cena (2 vasos)
TOTAL: 2500 ml de Agua Totales en el día (8 vasos)
DESAYUNO (750 Kcal)
PROT (10-15%) 18 g en el desayuno
GRASA (25-30%) 20,8 g en el desayuno
H.C. (60-65%) 131.2 g en el desayuno
ALMUERZ0 (1250 Kcal)
PROT (10-15%) 30 g en el almuerzo
GRASA (25-30%) 34,7 g en el almuerzo
H.C. (60-65%) 218,7 g en el almuerzo
CENA (500 Kcal)
PROT (10-15%) 12 g en la cena
GRASA (25-30%) 13,8 g en la cena
H.C. (60-65%) 87,5 g en la cena
195 1.
SEGUNDO TRIMESTRE (750 Kcal)
DESAYUNO 1
MENÚ:
1. Vaso de leche
2. Empanada de verde con queso
3. Huevo tibio
4. Jugo combinado
5. Ensalada de frutas
NUTR g COMPOS. TOTAL (g) REND. N° Kcalorías
leche proteína 200 * 0,031 6,2 g * 4 25 Kcal 200 g Grasa 200 * 0,031 6,2 g * 9 56 Kcal
H.C. 200 * 0,047 9,4 g * 4 38 Kcal
verde proteína 50 * 0,014 0,7 g * 4 3 Kcal 50 g Grasa 50 * 0,005 0,3 g * 9 2 Kcal
H.C. 50 * 0,20 10 g * 4 40 Kcal
queso proteína 23,5 * 0,217 5,1 g * 4 20 Kcal 23,5 g Grasa 23,5 * 0,143 3,4 g * 9 30 Kcal
H.C. 23,5 * 0,031 0,7 g * 4 3 Kcal
aceite Grasa 7,2 * 1,000 7,2 g * 9 65 Kcal 7,2 g
huevo proteína 50 * 0,12 6 g * 4 24 Kcal 50 g Grasa 50 * 0,107 5,4 g * 9 48 Kcal
H.C. 50 * 0,024 1,2 g * 4 5 Kcal
papaya H.C. 100 * 0,093 9,3 g * 4 37 Kcal 100 g
naranja H.C. 200 * 0,12 24 g * 4 96 Kcal 200 g
196 1.
azúcar H.C. 24 * 1,000 24 g * 4 96 Kcal 24 g
pera H.C. 159 * 0,129 20,5 g * 4 82 Kcal 159 g
durazno H.C. 175 * 0,114 20 g * 4 80 Kcal 175 g
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal%
Kcal Stándar Proteína 18 11% (10-15%) 72 10% (10-15%) Grasa 22,5 14% (10-15%) 202 27% (25-30%) H.C. 118,9 75% (65-75%) 476 63% (60-65%)
TOTAL 159,4 100% 750 100%
% Azúcar 96 Kcal * 100 = 13 %
750 Kcal
197 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Vaso de leche + empanada de verde +
huevo tibio + jugo combinado + fruta
GÉNERO: Desayuno
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 20 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
leche g 200 hervir 0,15
verde g 50 rallado 0,07
queso g 25 rallado 0,09
aceite g 5 0,01
huevo g 50 lavado 0,12
papaya g 100 lavada y cortada en trozos
0,08
naranja g 200 cortada en la mitad
0,11
azúcar g 25 0,02
pera g 160 Lavada 0,16
durazno g 175 Lavado 0,18
TOTAL 0,99
PROCEDIMIENTO:
1.-En una olla hervir la leche
2.-Lavar y pelar el verde, hervir con agua y sal hasta que se ablanden, deje enfriar el verde en agua
fría para evitar que se endurezca
3.-La otra mitad del verde rallar, combine el plátano crudo rallado con el cocido, hasta obtener una
masa suave, forme una bola con la masa y ponga el queso rallado
198 1.
4.-Caliente el aceite en un sartén y fría la empanada hasta que este doradita
5.-En una olla poner a hervir agua, luego agregar el huevo lavado por minutos
6.-Lave bien la papaya, pelar y cortar en trozos grandes, luego licúe con el zumo de naranja,
agregue el azúcar.
7.-Lave la pera y el durazno, corte en cuartos y saque el corazón
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Hervir y endulzar
Cocción a la inglesa, rallar, machacar, sazonar y fritura profunda
Procesar, endulzar y rectificar
Observaciones:
La fruta debe ser de buena calidad, fresca y apta para el consumo. Y se puede servir a
media mañana.
199 1.
SEGUNDO TRIMESTRE (750 Kcal)
DESAYUNO 2
MENÚ:
1. Taza de arroz con leche
2. Galletas integrales
3. Huevo revuelto
4. Fruta
NUTR g COMPOS. TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
arroz proteína 70 * 0,065 4,6 g * 4 18 Kcal 70 g H.C. 70 * 0,804 56,3 g * 4 225 Kcal
leche proteína 200 * 0,031 6,2 g * 4 25 Kcal 200 g Grasa 200 * 0,031 6,2 g * 9 56 Kcal
H.C. 200 * 0,047 9,4 g * 4 38 Kcal
azúcar H.C. 18,8 * 1,000 18,8 g * 4 75 Kcal 18,8 g
galletas integr. proteína 30 * 0,067 2,01 g * 4 8 Kcal 30 g Grasa 30 * 0,167 5,01 g * 9 45 Kcal
H.C. 30 * 0,60 18 g * 4 72 Kcal
huevo proteína 43 * 0,12 5,2 g * 4 21 Kcal 43 g Grasa 43 * 0,107 4,6 g * 9 41 Kcal
H.C. 43 * 0,024 1,03 g * 4 4 Kcal
mantequilla Grasa 7,5 * 0,825 6,2 g * 9 56 Kcal 7,5 g
manzana H.C. 109 * 0,151 16,5 g * 4 66 Kcal 109 g
200 1.
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %
Kcal Stándar Proteína 18 11% (10-15%) 72 10% (10-15%) Grasa 22,01 14% (10-15%) 198 26% (25-30%) H.C. 120,03 75% (65-75%) 480 64% (60-65%)
TOTAL 160,04 100% 750 100%
% Azúcar 75 Kcal * 100 = 10 %
750 Kcal
201 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Arroz con leche + galletas integrales +
huevo revuelto + fruta
GÉNERO: Desayuno
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 15 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
arroz g 70 lavado 0,05
leche g 200 hervir 0,15
azúcar g 20 0,02
galletas integrales g 30 0,23
huevo g 45 lavado 0,12
mantequilla g 10 0,04
manzana g 110 lavada y sin semillas
0,14
TOTAL 0,75
PROCEDIMIENTO:
1.-En una olla hervir un poco de agua, cuando empiece a hervir, agregue el arroz, luego
agregar la leche, el azúcar , removiendo frecuentemente para que mezcle bien los
ingredientes, se puede agregar una rama de canela
2.-Poner el aceite en un sartén, agregar el huevo, agregar la sal durante 5 minutos.
3.-Lavar bien la manzana y cortar en trozos, sacando el corazón y semillas
202 1.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Hervir, aromatizar, reducir y rectificar
Rehogar y rectificar
Observaciones:
La fruta debe ser de buena calidad, fresca y apta para el consumo. Y se puede servir a
media mañana.
203 1.
SEGUNDO TRIMESTRE (750 Kcal)
DESAYUNO 3
MENÚ:
1. Batido de leche de soya con plátano
2. Tostada de pan integral
3. Fruta picada
NUTR g COMPOS. TOTAL (g) REND. N° Kcalorías
harina soya proteína 46 * 0,279 12,8 g * 4 51 Kcal 46 g Grasa 46 * 0,23 10,6 g * 9 95 Kcal
H.C. 46 * 0,382 17,6 g * 4 70 Kcal
plátano proteína 125 * 0,012 1,5 g * 4 6 Kcal 125 g H.C. 125 * 0,249 31,1 g * 4 125 Kcal
panela H.C. 21 * 0,90 18,9 g * 4 76 Kcal 21 g
pan integral Proteína 40 * 0,093 3,7 g * 4 15 Kcal 40 g H.C. 40 * 0,58 23,2 g * 4 93 Kcal
mantequilla Grasa 10,4 * 0,825 8,6 g * 9 77 Kcal 10,4 g
piña H.C. 148 * 0,12 17,8 g * 4 71 Kcal 148 g
durazno H.C. 156 * 0,114 17,8 g * 4 71 Kcal 156 g
204 1.
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %
Kcal Stándar Proteína 18 11% (10-15%) 72 10% (10-15%) Grasa 22,05 14% (10-15%) 198 26% (25-30%) H.C. 119,8 75% (65-75%) 480 64% (60-65%)
TOTAL 159,9 100% 750 100%
% Azúcar 76 Kcal * 100 = 10 %
750 Kcal
205 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Batido de leche de soya + tostada de pan
integral + fruta picada
GÉNERO: Desayuno
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 15 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
harina de soya g 46 0,08
plátano g 125 pelado y cortado en trozos
0,13
panela g 20 0,02
pan integral g 40 0,12
mantequilla g 10 0,04
piña g 150 cortada en trozos
0,11
durazno g 160 lavado 0,16
TOTAL 0,66
PROCEDIMIENTO:
1.-Licúe el plátano pelado y cortado en trozitos, con la leche de soya y agregue la panela
2.-Poner la mantequilla sobre el pan y poner en el horno por 5 minutos.
3.- Lavar bien la piña, pelar y cortar en trozos grandes, sacar el corazón para servirse
4.- Lavar el durazno y cortar en cuartos para sacar facilmente el corazón
206 1.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Procesar y rectificar
Tostar
Observaciones:
La fruta debe ser de buena calidad, fresca y apta para el consumo. Y se puede servir a media
mañana.
207 1.
SEGUNDO TRIMESTRE (750 Kcal)
DESAYUNO 4
MENÚ:
1. Yogurt natural con avena y plátano
2. Galletas integrales con mantequilla
NUTR g COMPOS. TOTAL (g) REND. N° Kcalorías
yogurt natural proteína 200 * 0,04 8 g * 4 32 Kcal 200 g Grasa 200 * 0,01 2 g * 9 18 Kcal
H.C. 200 * 0,05 10 g * 4 40 Kcal
azúcar H.C. 18,8 * 1,000 18,8 g * 4 75 Kcal 20 g
avena proteína 40 * 0,121 4,9 g * 4 19 Kcal 40 g Grasa 40 * 0,075 3 g * 9 27 Kcal
H.C. 40 * 0,68 27,2 g * 4 109 Kcal
plátano proteína 142 * 0,012 1,7 g * 4 7 Kcal 142 g H.C. 142 * 0,249 35,4 g * 4 141 Kcal
galletas integr. proteína 50 * 0,067 3,4 g * 4 13 Kcal 50 g Grasa 50 * 0,167 8,4 g * 9 75 Kcal
H.C. 50 * 0,60 30 g * 4 120 Kcal
mantequilla Grasa 10 * 0,825 8,3 g * 9 74 Kcal 10 g
208 1.
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %
Kcal Stándar Proteína 18 11% (10-15%) 72 10% (10-15%)
Grasa 21,7 14% (10-15%) 195 26% (25-30%) H.C. 120,8 75% (65-75%) 483 64% (60-65%)
TOTAL 160,5 100% 750 100%
% Azúcar 75 Kcal * 100 = 10 %
750 Kcal
209 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Yogurt natural con avena y plátano +
galletas integrales con mantequilla
GÉNERO: Desayuno
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 15 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
yogurt natural g 200 0,34
azúcar g 20 0,01
avena g 40 0,07
plátano g 142 pelado y cortado en trozos
0,15
galletas integrales g 50 0,38
mantequilla g 50 0,04
TOTAL 0,99
PROCEDIMIENTO:
1.-Servirse el yogurt con la avena y agregar el plátano cortado en rodajas
2.-Acompañe con galletas integrales y mantequilla
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Endulzar y rectificar
210 1.
SEGUNDO TRIMESTRE (750 Kcal)
DESAYUNO 5
MENÚ:
1. Colada de machica
2. Tortilla de maíz
3. Porción de fruta picada
NUTR g COMPOS. TOTAL (g) REND. N° Kcalorías
harina de cebada proteína 50 * 0,090 4,5 g * 4 18 Kcal 50 g Grasa 50 * 0,027 1,4 g * 9 12 Kca
H.C. 50 * 0,77 38,5 g * 4 154 Kcal
leche proteína 100 * 0,031 3,1 g * 4 12 Kcal 100 g Grasa 100 * 0,031 3,1 g * 9 28 Kcal
H.C. 100 * 0,047 4,7 g * 4 19 Kcal
azúcar H.C. 19 * 1,000 19 g * 4 76 Kcal 19 g
harina de maíz proteína 50 * 0,091 4,6 g * 4 18 Kcal 50 g Grasa 50 * 0,037 1,9 g * 9 144 Kcal
H.C. 50 * 0,719 36 g * 4 17 Kcal
cebolla blan. proteína 15 * 0,013 0,2 g * 4 1 Kcal 15 g H.C. 15 * 0,111 1,7 g * 4 7 Kcal
queso proteína 26 * 0,217 5,6 g * 4 23 Kcal 26 g Grasa 26 * 0,143 3,7 g * 9 33 Kcal
H.C. 26 * 0,031 0,8 g * 4 3 Kcal
aceite Grasa 12 * 1,000 12 g * 9 108 Kcal 12 g
papaya H.C. 207 * 0,093 19,3 g * 4 77 Kcal 207 g
211 1.
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %
Kcal Stándar Proteína 18 11% (10-15%) 72 10% (10-15%) Grasa 22,1 14% (10-15%) 199 27% (25-30%) H.C. 119,7 75% (65-75%) 479 63% (60-65%)
TOTAL 159,8 100% 750 100%
% Azúcar 76 Kcal * 100 = 10 %
750 Kcal
212 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Colada de machica + tortillas de maíz +
porción de fruta
GÉNERO: Desayuno
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 25 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
harina de cebada g 50 romajar en agua fría
0,08
leche g 100 hervir 0,08 azúcar g 20 0,01
harina de maíz g 50 0,07 cebolla blanca g 15 brunoise 0,01
queso g 25 rallado 0,09 aceite g 15 0,04
papaya g 210 cortada en trozos 0,16 canela, clavo de olor TOTAL 0,54
PROCEDIMIENTO:
1.-La machica disuelta en agua fría.
2.-Hervir la leche, agregar la machica, la canela y el azúcar, por 15 minutos, remviendo
constantemente.
3.-Cocinar el maíz hasta que esté blando, luego se lo muele en el molino que quede finito
4.-Se amasa con un poco de agua y se le añade la sal y la mantequilla, luego se va
formando la tortilla rellenándola de queso, cebolla y se fríe hasta que esté doradita
213 1.
5.-Licúe la papaya cortada en trozos , agregue una taza de agua, si desea agregue azúcar
TÉCNICAS DECOCCIÓN:
Hidratar, hervir, aromatizar, reducir y rectificar
Amasar, hidratar, sazonar y fritura profunda
Observaciones:
La harina debe estar fresca, ya que si es guardada mucho tiempo pierde sus propiedades
organolépticas y esto afectaría a la preparación final.
214 1.
SEGUNDO TRIMESTRE (1250 Kcal)
ALMUERZO 1
MENÚ:
1. Crema de coliflor con tostado
2. Filete de corvina
3. Porción de patacones
4. Porción de arroz
5. Curtido
6. Jugo de naranja
7. Fruta en almíbar
NUTR g COMPOS. TOTAL (g) REND. N° Kcalorías
coliflor proteína 40 * 0,025 1 g * 4 4 Kcal 40 g H.C. 40 * 0,051 2,04 g * 4 8 Kcal
leche proteína 25 * 0,031 0,8 g * 4 3 Kcal 25 g Grasa 25 * 0,031 0,8 g * 9 7 Kcal
H.C. 25 * 0,047 1,2 g * 4 5 Kcal
cebolla blan. proteína 15 * 0,013 0,2 g * 4 1 Kcal 15 g H.C. 15 * 0,111 1,7 g * 4 7 Kcal
aceite (achiote) Grasa 5 * 1,000 5 g * 9 45 Kcal
papa proteína 30 * 0,024 0,72 g * 4 3 Kcal 30 g H.C. 30 * 0,204 6,12 g * 4 24 Kcal
maíz proteína 40 * 0,079 3,2 g * 4 13 Kcal 40 g Grasa 40 * 0,045 1,8 g * 9 16 Kcal
H.C. 40 * 0,681 27,2 g * 4 109 Kcal
corvine proteína 110 * 0,174 19,1 g * 4 77 Kcal 110 g
215 1.
verde proteína 50 * 0,014 0,7 g * 4 3 Kcal 50 g Grasa 50 * 0,005 0,3 g * 9 2 Kcal
H.C. 50 * 0,20 10 g * 4 40 Kcal
arroz proteína 53 * 0,065 3,44 g * 4 14 Kcal 53 g H.C. 53 * 0,804 42,6 g * 4 170 Kcal
tomate riñón proteína 40 * 0,01 0,4 g * 4 2 Kcal 40 g H.C. 40 * 0,051 2,04 g * 4 8 Kcal
cebolla pait. proteína 40 * 0,012 0,6 g * 4 2 Kcal 40 g H.C. 40 * 0,125 5 g * 4 20 Kcal
pimiento proteína 50 * 0,012 0,6 g * 4 2 Kcal 50 g H.C. 50 * 0,038 1,9 g * 4 8 Kcal
aceite Grasa 28 * 1,000 28,1 g * 9 253 Kcal 28,1 g
naranja H.C. 275 * 0,12 33 g * 4 132 Kcal 275 g
azúcar H.C. 20 * 1,000 20 g * 4 80 Kcal 20 g
pera H.C. 97 * 0,129 12,5 g * 4 50 Kcal 97 g
manzana H.C. 83 * 0,151 12,5 g * 4 50 Kcal 83 g
azúcar H.C. 22 * 1,000 22 g * 4 92 Kcal 22 g
216 1.
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %
Kcal Stándar Proteína 30 11% (10-15%) 120 10% (10-15%) Grasa 36 14% (10-15%) 324 26% (25-30%) H.C. 201,5 75% (65-75%) 806 64% (60-65%)
TOTAL 267,5 100% 1250 100%
% Azúcar 172 Kcal * 100 = 14 %
1250 Kcal
217 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Crema de coliflor con tostado
GÉNERO: Almuerzo (Sopa)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 20 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO
UNIT.(USD)
coliflor g 40 lavada y sin tallo 0,03
leche g 25 0,02
cebolla blanca g 15 Brunoise 0,01
aceite g 35 0,09
papa g 30 cortada en curators 0,02
maíz g 40 0,07
Sal TOTAL 0,24
PROCEDIMIENTO:
1.- Hacer un refrito con el achiote y la cebolla blanca
2.- En una olla hierva el agua con la coliflor , hasta que esté semisuave
3.- Cierna la coliflor y licúe bien con la misma agua de cocción
4.- Incorpore el refrito, las papas y cocine a fuego bajo hasta que estén
suaves todos los ingredientes, finalmente añadir la leche.
5.-Rehogar ajo y el maíz, con suficiente aceite a fuego bajo, hasta que este doradito
218 1.
condimentar con sal, finalmente incorpore cebolla blanca
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Rehogar, hervir, aromatizar, desglasar, reducir, ligar y rectificar
Observaciones:
Las cremas se pueden servir acompañado de tostado, canguil, chifles.
219 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Filete de corvina + porción de patacones +
porción de arroz + curtido + jugo + fruta
GÉNERO: Almuerzo (plato fuerte)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 45 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO
UNIT.(USD)
corvina g 110 fileteado y
salpimentado 0,60
verde g 50 pelado y machacado 0,07
arroz g 55 0,04
tomate riñón g 40 brunoise 0,03
cebolla paiteña g 40 pluma 0,02
pimiento g 50 brunoise 0,02
naranja g 275 lavada y cortada en la
mitad 0,16
azúcar g 40 0,03
manzana g 85 paisana 0,11
pera g 100 paisana 0,10
canela g 10 0,01
TOTAL 1,19
PROCEDIMIENTO:
1.-En un sartén poner el aceite hasta que este bien caliente a fuego bajo, incorpore el
filete de corvina salpimentado
2.- Lavar los verdes, pelar y cortar en medallones gruesos
220 1.
3.- Fría los verdes de lado a lado por 3 min, luego saque del fuego y machacar para volver a freír
hasta que estén doraditos
4.- Lavar el arroz, incorpore agua, sal y aceite, cocine hasta que esté suave
5.- Lavar bien el tomate, la cebolla y el pimiento, cortar en brunoise y pluma respectivamente
finalmente mezclar en un recipiente, agregue aceite y codimente con sal al gusto
6.- Lave las naranjas, corte en la mitad y exprima para obtener el zumo de naranja
7. -La manzana y la pera se deben lavar, pelar y cortar en paisana, agregue un poco de agua
y azúcar, hierva hasta que esten suaves las frutas.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Salpimentado y asado
Machacar y freír
Nacarar, aromatizar, sazonar y rectificar
Acidular, sazonar y rectificar
Observaciones:
Nacarar el arroz, es sellar el arroz para sacar el exceso de almidón y se debe mojar con 2
partes de agua y una parte de arroz.
Tomar en cuenta el cuidado en la compra de mariscos y pescados, verificando su frescura y
calidad.
221 1.
SEGUNDO TRIMESTRE (1250 Kcal)
ALMUERZO 2
MENÚ:
1. Sopa de verduras
2. Carne frita
3. Porción de arroz
4. Pedazo de maduro
5. Ensalada de rábano y zanahoria
6. Colada de manzana
7. Fruta
NUTR g COMPOS. TOTAL (g) REND. N°
Kcalorías
carne de res proteína 35 * 0,212 7,4 g * 4 30 Kcal 35 g Grasa 35 * 0,016 0,6 g * 9 5 Kcal
habas proteína 34 * 0,251 8,5 g * 4 34 Kcal 34 g Grasa 34 * 0,014 0,5 g * 9 4 Kcal
H.C. 34 * 0,585 19,9 g * 4 80 Kcal
vainita proteína 40 * 0,02 0,8 g * 4 3 Kcal 40 g H.C. 40 * 0,058 2,3 g * 4 9 kcal
zanahoria H.C. 40 * 0,10 4 g * 4 16 Kcal 40 g
coliflor proteína 40 * 0,025 1 g * 4 4 Kcal 40 g H.C. 40 * 0,051 2,04 g * 4 8 Kcal
cebolla bla. proteína 15 * 0,013 0,2 g * 4 1 Kcal 15 g H.C. 15 * 0,111 1,7 g * 4 7 Kcal
aceite (achiote) Grasa 10 * 1,000 10g * 9 90 Kcal 10 g
222 1.
carne de res proteína 48,6 * 0,212 10,3 g * 4 41 Kcal 48,6 g Grasa 48,6 * 0,016 0,8 g * 9 7 Kcal
maduro proteína 150 * 0,012 1,8 g * 4 7 Kcal 150 g H.C. 150 * 0,249 37,4 g * 4 149 Kcal
rábano H.C. 150 * 0,052 7,8 g * 4 31 Kcal 150 g
zanahoria H.C. 150 * 0,10 15 g * 4 60 Kcal 150 g
aceite Grasa 25,3 * 1,000 24,1 g * 9 227 Kcal 24,1 g
manzana H.C. 300 * 0,151 45,3 g * 4 181 Kcal 300 g
panela H.C. 46 * 0,90 41,4 g * 4 166 Kcal 46 g
mandarina H.C. 206 * 0,109 22,5 g * 4 90 Kcal 206 g
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %
Kcal Stándar Proteína 30 11% (10-15%) 120 10% (10-15%) Grasa 36 14% (10-15%) 333 26% (25-30%) H.C. 201,5 75% (65-75%) 797 64% (60-65%)
TOTAL 267,5 100% 1250 100%
% Azúcar 166 Kcal * 100 = 13 %
1250 Kcal
223 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Sopa de verduras
GÉNERO: Almuerzo (sopa)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 25 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
carne de res g 35 sellada 0,16
habas g 35 peladas 0,07
vainita g 40 despuntadas 0,02
zanahoria g 50 paisana 0,04
coliflor g 40 sin tallo 0,03
cebolla blanca g 15 brunoise 0,01
sal TOTAL 0,33
PROCEDIMIENTO:
1.- Hacer un refrito con el achiote y la cebolla blanca
2.- En una olla hierva el hueso de res , hasta que esté suave
3.- Incorpore el refrito y las verduras, cocine a fuego bajo hasta que estén suaves todos
los ingredientes
4.- Rectificar con sal
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Rehogar, hervir, aromatizar, sellar, sazonar, reducir y rectificar
224 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Carne frita + porción de arroz + maduro
ensalada + colada de manzana + fruta
GÉNERO: Almuerzo (plato fuerte)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 45 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
carne de res g 50 salpimentado 0,23
aceite g 35 0,09
maduro g 150 cortado en la mitad 0,15
rábano g 150 Laminados 0,11
zanahoria g 150 Paisana 0,09
panela g 45 0,04
manzana g 300 lavada y sin semillas 0,38
mandarina g 205 lavada 0,18
sal TOTAL 1,27
PROCEDIMIENTO:
1.-En un sartén poner el aceite hasta que este bien caliente a fuego bajo, incorpore el
el pedazco de carne salpimentado
2.- Lavar el arroz, incorpore agua, sal y aceite, cocine hasta que esté suave
3.- Lavar el maduro, corte en la mitad y cocine en poco de agua, azúcar y canela hasta que
225 1.
esté suave
4.- Lavar el rábano y cortar en láminas delgadas
5.- Lavar la zanahoria, pelar y cortar en paisana
6.- En un recipiente mezclar el rábano y la zanahoria e incopore sal y aceite al gusto
7.- En una olla con poco agua, cocine la manzana lavada y cortada en cuartos
8.- Licúe la manzana con la misma agua de cocción y rectificar con panela
9.- Lavar la mandarina y pelar
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Salpimentar y asar
Nacarar, aromatizar, sazonar y rectificar
Cocción en medio acuoso, aromatizar
Observaciones:
Nacarar el arroz, es sellar el arroz para sacar el exceso de almidón y se debe mojar con 2
partes de agua y una parte de arroz.
La carne debe estar fresca y si hubiese el tiempo necesario madurar la carne, para obtener
una terneza para que pueda estar más suave la carne.
226 1.
SEGUNDO TRIMESTRE (1250 Kcal)
ALMUERZO 3
MENÚ:
1. Caldo de pollo
2. Bistec de hígado de res
3. Porción de arroz
4. Ensalada de remolacha y zanahoria
5. Vaso de jugo combinado
6. Fruta
NUTR g COMPOS. TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
pollo proteína 45 * 0,216 9,7 g * 4 39 Kcal 45 g Grasa 45 * 0,027 1,2 g * 9 11 Kcal
arveja proteína 30 * 0,075 2,2 g * 4 9 Kcal 30 g H.C. 30 * 0,214 6,4 g * 4 26 Kcal
zanahoria H.C. 30 * 0,10 3 g * 4 12 Kcal 30 g apio proteína 20 * 0,0205 0,4 g * 4 2 Kcal 20 g H.C. 20 * 0,0625 1,3 g * 4 5 Kcal
cebolla bla. proteína 20 * 0,013 1,3 g * 4 1 Kcal 20 g H.C. 20 * 0,111 2,2 g * 4 9 Kcal
yucca H.C. 50 * 0,347 17,4 g * 4 69 Kcal 50 g
hígado proteína 50 * 0,196 9,8 g * 4 39 Kcal 50 g Grasa 50 * 0,064 3,2 g * 9 29 Kcal
H.C. 50 * 0,019 0, 95 g * 4 4 Kcal
227 1.
aceite Grasa 20 * 1,000 20 g * 9 180 Kcal 10 g
tomate riñón proteína 25 * 0,01 0,3 g * 4 1 Kcal 25 g H.C. 25 * 0,051 1,3 g * 4 5 Kcal
cebolla pait. proteína 25 * 0,012 0,3 g * 4 1 Kcal 25 g H.C. 25 * 0,125 3,1 g * 4 13 Kcal
pimiento proteína 25 * 0,012 0,3 g * 4 1 Kcal 25 g H.C. 25 * 0,038 0,95 g * 4 4 Kcal
arroz proteína 60 * 0,065 3,9 g * 4 16 Kcal 60 g H.C. 60 * 0,804 48,2 g * 4 193 Kcal
remolacha proteína 125 * 0,013 1,6 g * 4 7 Kcal 125 g H.C. 125 * 0,095 11,9 g * 4 48 Kcal
zanahoria H.C. 125 * 0,10 12,5 g * 4 50 Kcal 125 g
mayonesa Grasa 15,7 * 0,80 12,6 g * 9 113 Kcal 15,7 g
mora proteína 84,3 * 0,014 1,2 g * 4 5 Kcal 84,3 g H.C. 84,3 * 0,132 11,1 g * 4 45 Kcal
frutilla H.C. 166 * 0,069 11,5 g * 4 46 Kcal 166 g
panela H.C. 42,2 * 0,90 38 g * 4 152 Kcal 42,2 g
pera H.C. 219 * 0,129 28,3 g * 4 113 Kcal 219 g
228 1.
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %
Kcal Stándar Proteína 30 11% (10-15%) 120 10% (10-15%) Grasa 37,02 14% (10-15%) 333 27% (25-30%) H.C. 199,2 75% (65-75%) 797 63% (60-65%)
TOTAL 266,2 100% 1250 100%
% Azúcar 152 Kcal * 100 = 12 %
1250 Kcal
229 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Caldo de pollo
GÉNERO: Almuerzo ( sopa)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 40 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO
UNIT.(USD)
pollo g 45 Presas 0,13
arveja g 30 0,04
zanahoria g 30 brunoise 0,02
apio g 20 brunoise 0,01
cebolla blanca g 20 brunoise 0,01
yuca g 50 cortada en cuartos 0,02
Sal TOTAL 0,23
PROCEDIMIENTO:
1.- Hacer un refrito con el achiote y la cebolla blanca
2.- En una olla hierva el hueso de res , hasta que esté suave
3.- Incorpore el refrito y las verduras, cocine a fuego bajo hasta que estén suaves todos
los ingredientes
4.- Rectificar con sal
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Rehogar, hervir, aromatizar, sellar, sazonar, reducir y rectificar
230 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Bistec de hígado + porción de arroz +
ensalada + jugo combinado + fruta
GÉNERO: Almuerzo (plato fuerte)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 45 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO UNIT.(USD)
hígado g 50 desvenado y salpimentado 0,22
aceite g 20 0,05
tomate riñón g 25 Rodajas 0,02
cebolla paiteña g 25 Pluma 0,01
pimiento g 25 Juliana 0,01
arroz g 60 0,01
remolacha g 125 Brunoise 0,05
zanahoria g 125 Brunoise 0,08
mayonesa g 15 0,05
mora g 85 sin tallos 0,14
frutilla g 165 sin tallos 0,27
panela g 40 0,02
pera g 220 Lavada 0,22
TOTAL 1,15
PROCEDIMIENTO:
1.- Limpiar, sacar las venas del hígado y desaguar en leche la noche anterior
2.- En un sartén con poco de aceite incorpore el hígado, luego agregue el tomate riñón, la
la cebolla y el pimento tapado hasta que esté cocinado el hígado
231 1.
3.- Rectificar con sal y pimienta al gusto
4.- Lavar el arroz, incorpore agua, sal y aceite, cocine hasta que esté suave
5.- En una olla cocine la remolacha y la zanahoria
6.- Escurrir el agua, mezclar con mayonesa y rectificar con sal
7.- Lavar las moras y frutillas, licúe con una taza de agua, cierna e incorpore la panela
8.- Lavar bien la pera, sacar las semillas y el corazón
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Marinar, condimentar, estofar
Nacarar, aromatizar, sazonar y rectificar
Cocción a la inglesa, emulsionar y rectificar
Procesar, endulzar y rectificar
Observaciones:
Nacarar el arroz, es sellar el arroz para sacar el exceso de almidón y se debe mojar con 2
partes de agua y una parte de arroz.
232 1.
SEGUNDO TRIMESTRE (1250 Kcal)
ALMUERZO 4
MENÚ:
1. Locro de papa
2. Filete de pollo a la plancha
3. Porción de yuca apanada
4. Ensalada rusa
5. Colada de manzana
6. Durazno con miel
NUTR g COMPOS. TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
papa proteína 57 * 0,024 1,4 g * 4 5 Kcal 57 g H.C. 57 * 0,204 11,6 g * 4 47 Kcal
queso proteína 25 * 0,217 5,4 g * 4 22 Kcal 25 g Grasa 25 * 0,143 3,4 g * 9 32 Kcal
H.C. 25 * 0,031 0,8 g * 4 3 Kcal
cebolla blan. proteína 20 * 0,013 0,3 g * 4 1 Kcal 20 g H.C. 20 * 0,111 2,2 g * 4 9 Kcal
leche proteína 40 * 0,031 1,2 g * 4 5 Kcal 40 g Grasa 40 * 0,031 1,2 g * 9 11 Kcal
H.C. 40 * 0,047 1,9 g * 4 8 Kcal
aguacate proteína 40 * 0,014 0,4 g * 4 2 Kcal 40 g Grasa 40 * 0,173 6,9 g * 9 62 Kcal
pollo proteína 80 * 0,216 17,3 g * 4 69 Kcal 80 g Grasa 80 * 0,027 2,1 g * 9 19 Kcal
233 1.
aceite Grasa 14,6 * 1,000 14,6 g * 9 131 Kcal 14,6 g
yuca H.C. 150 * 0,347 52,05 g * 4 208 Kcal 150 g
arveja proteína 30 * 0,075 2,3 g * 4 9 Kcal 30 g H.C. 30 * 0,214 6,4 g * 4 26 Kcal
choclo proteína 30 * 0,033 1 g * 4 4 Kcal 30 g Grasa 30 * 0,018 0,5 g * 9 5 Kcal
H.C. 30 * 0,266 7,9 g * 4 32 Kcal
zanahoria H.C. 90 * 0,10 9g * 4 36 Kcal 90 g
vainita proteína 30 * 0,02 0,6 g * 4 2 Kcal 30 g H.C. 30 * 0,058 1,7 g * 4 7 Kcal
mayonesa Grasa 10 * 0,80 8 g * 9 72 Kcal 10 g
manzana H.C. 300 * 0,151 45,3 g * 4 181 Kcal 300 g
panela H.C. 31,1 * 0,90 28 g * 4 112 Kcal 31,1 g
durazno H.C. 154 * 0,114 17,5 g * 4 70 Kcal 154 g
miel H.C. 16,7 * 0,90 15,03 g * 4 60 Kcal 16,7 g
234 1.
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %
Kcal Stándar Proteína 30 11% (10-15%) 120 10% (10-15%) Grasa 36,9 14% (10-15%) 333 26% (25-30%) H.C. 199,5 75% (65-75%) 798 63% (60-65%)
TOTAL 266,4 100% 1251 100%
% Azúcar 172 Kcal * 100 = 14 %
1250 Kcal
235 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Locro de papa
GÉNERO: Almuerzo (sopa)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 25 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
papa g 55 cortada en cuartos 0,04
queso g 25 rallado 0,09
cebolla blanca g 20 brunoise 0,01
leche g 40 0,03
aguacate g 40 cortada en cuartos 0,09
sal TOTAL 0,26
PROCEDIMIENTO:
1.- Hacer un refrito con el achiote y la cebolla blanca
2.- En una olla cocine las papas cortadas en cuadros
3.- Incorpore el refrito, el queso rallado , cocine a fuego bajo hasta que estén suaves las
papas, finalmente agregue la leche para ligar el locro
4.-Rectificar con sal y pimienta.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Rehogar, hervir, aromatizar, sazonar, reducir y rectificar.
236 1.
Observaciones:
El locro de papa se puede acompañar con un pedazo de aguacate
El tiempo de cocción de las papas deben ser a una cocción lenta y larga para obtener un
espesor adecuado a base de papa.
237 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Filete de pollo + porción de yuca+
ensalada + colada de manzana + fruta
GÉNERO: Almuerzo (plato fuerte)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 30 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO UNIT.(USD)
pollo g 80 salpimentado 0,24
aceite g 10 0,03
yuca g 150 cortado en curators 0,07
arveja g 30 0,03
choclo g 30 Rodajas 0,02
zanahoria g 90 Brunoise 0,05
vainita g 30 despuntadas 0,02
mayonesa g 10 0,03
manzana g 300 Lavada y sin semillas 0,38
panela g 30 0,03
durazno g 155 Lavado 0,16
miel g 15 0,08
TOTAL 1,40
PROCEDIMIENTO:
1.-En un sartén poner el aceite y agregar el filete de pollo
salpimentado
238 1.
2.-En una olla hervir cocine la yuca cortada en cuartos, a fuego medio hasta que este suave
3.- Lave las verduras en agua fría y blanquear por 3 minutos, luego refrescar
4.- En un recipiente mezcle las verduras y agregue la mayonesa, y sal al gusto
5.- En una olla con poco agua, cocine la manzana lavada y cortada en cuartos
6.- Licúe la manzana con la misma agua de cocción y rectificar con panela
7.- Lavar y pelar el durazno, cortar en la mitad y cocine por unos minutos e incorpore la miel
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Sazonar y asar
Cocción a la inglesa y blanquear
Emulsionar y rectificar
Observaciones:
Todas las verduras se deben cocinar a partir de ebullición y luego hacer un choque térmico
a partir de agua fría con hielo.
Verificar la frescura del pollo, y tomar en cuenta que la temperatura interna de cocción
debe ser de 74 °C para evitar cualquier tipo de enfermedad.
239 1.
SEGUNDO TRIMESTRE (1250 Kcal)
ALMUERZO 5
MENÚ:
1. Locro de acelga
2. Plátano
3. Porción de habas, choclo y mellocos
4. Ensalada de verduras
5. Jugo de papaya
6. Helado de hielo
NUTR g COMPOS. TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
acelga proteína 75 * 0,024 1,8 g * 4 7 Kcal 75 g H.C. 75 * 0,043 3,23 g * 4 13 Kcal
papa proteína 80 * 0,024 1,9 g * 4 8 Kcal 80 g H.C. 80 * 0,204 16,3 g * 4 65 Kcal
leche proteína 50 * 0,031 1,6 g * 4 6 Kcal 50 g Grasa 50 * 0,031 1,6 g * 9 14 Kcal
H.C. 50 * 0,047 2,4 g * 4 9 Kcal
queso proteína 21 * 0,217 4,6 g * 4 18 Kcal 21 g Grasa 21 * 0,143 3 g * 9 27 Kcal
H.C. 21 * 0,031 0,7 g * 4 3 Kcal
zanahoria H.C. 40 * 0,10 4 g * 4 16 Kcal 40 g
cebolla blan. proteína 15 * 0,013 0,2 g * 4 1 Kcal 15 g H.C. 15 * 0,111 1,7 g * 4 7 Kcal
plátano proteína 50 * 0,012 0,6 g * 4 2 Kcal 50 g H.C. 50 * 0,249 12,5 g * 4 50 Kcal
240 1.
aceite (achiote) Grasa 10 * 1,000 10 g * 9 90 Kcal 10 g
habas proteína 60 * 0,251 15,06 g * 4 60 Kcal 60 g Grasa 60 * 0,014 0,8 g * 9 8 Kcal
H.C. 60 * 0,585 35,1 g * 4 140 Kcal
choclo proteína 60 * 0,033 2 g * 4 8 Kcal 60 g Grasa 60 * 0,018 1,08 g * 9 10 Kcal
H.C. 60 * 0,266 15,9 g * 4 64 Kcal
melloco proteína 60 * 0,011 0,7 g * 4 3 Kcal 60 g H.C. 60 * 0,118 7,08 g * 4 28 Kcal
tomate riñón proteína 50 * 0,01 0,5 g * 4 2 Kcal 50 g H.C. 50 * 0,051 2,6 g * 4 10 Kcal
cebolla pait. proteína 47,5 * 0,012 0,6 g * 4 2 Kcal 47,5 g H.C. 47,5 * 0,125 5,9 g * 4 24 Kcal
pimiento proteína 50 * 0,012 0,6 g * 4 2 Kcal 50 g H.C. 50 * 0,038 1,9 g * 4 8 Kcal
aceite Grasa 19,5 * 1,000 19,5 g * 9 176 Kcal 19,5 g
papaya H.C. 275 * 0,093 25,6 g * 4 102 Kcal 275 g
helado de hielo H.C. 42,3 * 1,000 42,3 g * 4 169 Kcal 42,3 g
membrillo H.C. 202 * 0,121 24,4 g * 4 98 Kcal 202 g
241 1.
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %
Kcal Stándar Proteína 30 11% (10-15%) 120 10% (10-15%)
Grasa 36 14% (10-15%) 324 26% (25-30%) H.C. 201,5 75% (65-75%) 806 64% (60-65%)
TOTAL 267,5 100% 1250 100%
% Azúcar 160 Kcal * 100 = 13 %
1250 Kcal
242 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Locro de acelga
GÉNERO: Almuerzo (sopa)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 25 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
acelga g 75 Chifonade 0,06
papa g 80 cortado en curators 0,05
leche g 50 0,04
queso g 25 Rallado 0,09
zanahoria g 40 Brunoise 0,02
cebolla blanca g 15 Brunoise 0,01
plátano g 50 0,05
TOTAL 0,32
PROCEDIMIENTO:
1.- Hacer un refrito con el achiote,la cebolla blanca y la zanahoria
2.- En una olla cocine las papas cortadas en cuadros
3.- Incorpore el refrito, el queso rallado , cocine a fuego bajo hasta que estén suaves las
papas, finalmente agregue la acelga y la leche para ligar el locro
4.- Rectificar con sal
243 1.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Rehogar, hervir, aromatizar, sazonar, reducir, ligar y rectificar
Observaciones:
El locro de acelga se puede acompañar plátano
244 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Porción de habas, choclo, mellocos +
ensalada de verduras + jugo + helado
GÉNERO: Almuerzo (plato fuerte)
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 25 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO UNIT.(USD)
habas g 60 con cascara 0,12
choclo g 60 enteros 0,04
melloco g 60 enteros 0,12
tomate riñón g 50 brunoise 0,04
cebolla paiteña g 50 pluma 0,03
pimiento g 50 brunoise 0,02
papaya g 275 cortada en trozos 0,22
helado de hielo g 45 0,15
membrillo g 200 0,20
sal TOTAL 0,94
PROCEDIMIENTO:
1.-En una olla cocinar las habas y mellocos, aparte los choclos
2.-En una olla hervir agua con sal y agregar la zanahoria por unos minutos y luego refrescar
en agua fría.
3.- Lavar bien el tomate, la cebolla y el pimiento, cortar en brunoise y pluma respectivamente
finalmente mezclar en un bowl, agregue aceite y codimente con sal al gusto
4.-Licúe la papaya cortada , agregue una taza de agua, si desea agregue azúcar
245 1.
5.- Lavar el membrillo y pelar adecuadamente para servirse
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Cocción a la inglesa y rectificar
Acidular, sazonar y rectificar
Procesar, endulzar y rectificar
Observaciones:
La cocción de mellocos y habas debe ser adecuada y el punto correcto para evitar que
queden duras y sean digeribles.
246 1.
SEGUNDO TRIMESTRE (500 Kcal)
CENA 1
MENÚ:
1. Choclo con queso
2. Leche con chocolate
3. Jugo de papaya
4. Fruta
NUTR g COMPOS. TOTAL (g) REND. N° Kcalorías
choclo proteína 80 * 0,033 2,6 g * 4 11 Kcal 80 g Grasa 80 * 0,018 1,4 g * 9 13 Kcal
H.C. 80 * 0,266 21,3 g * 4 85 Kcal
queso proteína 24,4 * 0,217 5,3 g * 4 21 Kcal 24,4 g Grasa 24,4 * 0,143 3,5 g * 9 31 Kcal
H.C. 24,4 * 0,031 0,8 g * 4 3 kcal
leche proteína 100 * 0,031 3,1 g * 4 12 Kcal 100 g Grasa 100 * 0,031 3,1 g * 9 28 Kcal
H.C. 100 * 0,047 4,7 g * 4 19 Kcal
choc. en polvo proteína 15 * 0,07 1,05 g * 4 4 Kcal 15 g H.C. 15 * 0,08 1,2 g * 4 5 Kcal
azúcar H.C. 17 * 1,000 17 g * 4 68 Kcal 17 g
mantequilla Grasa 8,5 * 0,825 7 g * 9 63 Kcal 8,5 g
papaya H.C. 250 * 0,093 23,25 g * 4 93 Kcal 250 g
pera H.C. 85 * 0,129 11 g * 4 44 Kcal 85 g
247 1.
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %
Kcal Stándar Proteína 12 11% (10-15%) 48 10% (10-15%) Grasa 15 14% (10-15%) 135 27% (25-30%) H.C. 79,2 75% (65-75%) 317 63% (60-65%)
TOTAL 106,2 100% 500 100%
% Azúcar 68 Kcal * 100 = 14 %
500 Kcal
248 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Choclo con queso + leche con chocolate +
jugo de papaya + fruta
GÉNERO: Cena
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 25 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO UNIT.(USD)
choclo g 200 Entero 0,15
queso g 10 Rodaja 0,09
leche g 60 Hervir 0,08
chocolate en polvo g 10 0,11
azúcar g 150 0,01
mantequilla g 10 0,04
papaya g 250 cortada en trozos 0,20
pera g 85 0,09
TOTAL 0,77
PROCEDIMIENTO:
1.- En una olla hervir agua, luego agregar el choclo hasta que se cocine
2.-Cortar el queso en rodajas
3.-En una olla hervir la leche, luego agregue una cucharada de chocolate y azúcar
3-Licúe la papaya cortada , agregue una taza de agua, si desea agregue azúcar
4.-Lavar bien la pera, sacar las semillas y el corazón
249 1.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Cocción a la inglesa
Hervir, endulzar y rectificar
Procesar, endulzar y rectificar
250 1.
SEGUNDO TRIMESTRE (500 Kcal)
CENA 2
MENÚ:
1. Colada de machica
2. Tortilla de yuca
NUTR g COMPOS. TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
cebada proteína 40 * 0,09 3,6 g * 4 14 Kcal 40 g Grasa 40 * 0,027 1,08 g * 9 10 Kcal
H.C. 40 * 0,77 30,8 g * 4 123 Kcal
leche proteína 150 * 0,031 4,7 g * 4 19 Kcal 150 g Grasa 150 * 0,031 4,7 g * 9 42 Kcal
H.C. 150 * 0,047 7,05 g * 4 28 Kcal
panela H.C. 15 * 0,90 13,5 g * 4 54 Kcal 15 g
yucca H.C. 74,2 * 0,347 25,7 g * 4 103 Kcal 74,2 g
cebolla blan. proteína 15 * 0,013 0,2 g * 4 1 Kcal 15 g H.C. 15 * 0,111 1,7 g * 4 7 Kcal
aceite (refr.) Grasa 6,9 * 1,000 6,9 g * 9 62 Kcal 6,9 g
queso proteína 16 * 0,217 3,5 g * 4 14 Kcal 16 g Grasa 16 * 0,143 2,3 g * 9 21 Kcal
H.C. 16 * 0,031 0,5 g * 4 2 Kcal
251 1.
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal % Kcal Stándar
Proteína 12 11% (10-15%) 48 10% (10-15%) Grasa 15 14% (10-15%) 135 27% (25-30%) H.C. 79,5 75% (65-75%) 318 63% (60-65%) TOTAL 106,5 100% 501 100%
% Azúcar 61 Kcal * 100 = 12 %
500 Kcal
252 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Colada de machica + tortillas de yuca
GÉNERO: Cena
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 30 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE COSTO UNIT.(USD)
cebada g 40 remojar en agua fría 0,07
leche g 150 hervir 0,11
panela g 15 0,01
yucca g 75 0,04
cebolla blanca g 15 brunoise 0,01
aceite g 10 0,03
queso g 20 rallado 0,07
canela, clavo de olor TOTAL 0,34
PROCEDIMIENTO:
1.-La machica disuelta en agua fría.
2.-Hervir la leche, agregar la machica, la canela y el azúcar, por 15 minutos.
removiendo constantemente.
3.-Cocinar la yuca en agua sin sal hasta que este suave retirar del fuego, escurrir y hacer un
puré, luego agregar un refrito de cebolla y sal
4.-Finalmente forme la tortilla rellenándola de queso, cebolla y se fríe hasta que
esté doradita.
253 1.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Hidratar, hervir, aromatizar, reducir rectificar
Hervir, machacar, hidratar, sazonar y fritura profunda
Observaciones:
Se debe verificar la compra de la yuca si está en buen estado y fresca
254 1.
SEGUNDO TRIMESTRE (500 Kcal)
CENA 3
MENÚ:
1. Colada de maicena
2. Sanduche de verduras
3. Plátano
NUTR g COMPOS. TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
maicena proteína 20 * 0,079 1,6 g * 4 6 Kcal 20 g Grasa 20 * 0,022 0,4 g * 9 4 Kcal
H.C. 20 * 0,031 15,3g * 4 61 Kcal
leche proteína 150 * 0,031 4,7 g * 4 19 Kcal 150 g Grasa 150 * 0,031 4,7 g * 9 42 Kcal
H.C. 150 * 0,047 7,05 g * 4 28 Kcal
azúcar H.C. 12 * 1,000 12 g * 4 48 Kcal 12 g
pan de agua proteína 40 * 0,098 3,9 g * 4 16 Kcal 40 g H.C. 40 * 0,612 24,5 g * 4 98 Kcal
tomate riñón proteína 15 * 0,01 0,2 g * 4 15 g H.C. 15 * 0,051 0,8 g * 4 3 Kcal
cebolla pait. proteína 15 * 0,012 0,2 g * 4 1 Kcal 15 g H.C. 15 * 0,125 1,9 g * 4 8 Kcal
pimiento proteína 15 * 0,012 0,2 g * 4 1 Kcal 15 g H.C. 15 * 0,038 0,6 g * 4 2 Kcal
aguacate proteína 20 * 0,014 0,3 g * 4 1 Kcal 20 g Grasa 20 * 0,173 3,5 g * 9 31 kcal
255 1.
mayonesa Grasa 7,4 * 0,80 5,9 g * 9 53 Kcal 7,4 g
plátano proteína 75 * 0,012 0,9 g * 4 4 Kcal 75 g H.C. 75 * 0,249 18,7 g * 4 75 Kcal
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %
Kcal Stándar Proteína 12 11% (10-15%) 48 10% (10-15%)Grasa 14,5 14% (10-15%) 131 27% (25-30%)H.C. 80,2 75% (65-75%) 321 63% (60-65%)
TOTAL 106,7 100% 500 100%
% Azúcar 48 Kcal * 100 = 10 %
500 Kcal
256 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Colada de maicena + sanduche de verduras +
plátano
GÉNERO: Cena
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 25 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE COSTO UNIT.(USD)
maicena g 20 remojar en agua fría 0,08
leche g 150 Hervir 0,11
azúcar g 15 0,01
pan de agua g 40 0,12
cebolla paiteña g 15 Pluma 0,01
pimiento g 15 Juliana 0,01
aguacate g 20 Brunoise 0,05
mayonesa g 10 0,03
plátano g 75 sin cascara 0,08
TOTAL 0,50
PROCEDIMIENTO:
1.-Disolver la maicena en un poco de agua fría
2.-Hervir la leche luego agregar la maicena disuelta, canela y el azúcar, cocine a bajo fuego
moviendo constantemente hasta obtener una colada
3.-Cortar el pan en la mitad, agregar la cebolla, el pimiento, el aguacate y la mayonesa
4.-Lavar el plátano y pelar para servirse
257 1.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Hidratar, hervir, aromatizar, reducir y rectificar
Emulsionar y rectificar
Observaciones:
La maicena siempre se debe diluir en agua fría antes de poner en la preparación
258 1.
SEGUNDO TRIMESTRE (500 Kcal)
CENA 4
MENÚ:
1. Vaso de jugo de tomate de árbol
2. Sanduche de mortadela
3. Ensalada de verduras
NUTR g COMPOS. TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
tomate de árb. proteína 225 * 0,02 4,5 g * 4 18 Kcal 225 g H.C. 225 * 0,101 22,7 g * 4 91 Kcal
azúcar H.C. 19,3 * 1,000 19,3 g * 4 77 Kcal 17 g
pan integral Proteína 40 * 0,093 3,7 g * 4 15 Kcal 40 g H.C. 40 * 0,58 23,2 g * 4 93 Kcal
mortadela proteína 10,3 * 0,198 2,03 g * 4 8 Kcal 10,3 g Grasa 10,3 * 0,13 1,3 g * 9 12 Kcal
H.C. 10,3 * 0,035 0,4 g * 4 1 Kcal
tomate riñón proteína 50 * 0,01 0,5 g * 4 2 Kcal 50 g H.C. 50 * 0,051 2,6 g * 4 10 kcal
cebolla pait. proteína 50 * 0,012 0,6 g * 4 2 Kcal 50 g H.C. 50 * 0,125 6,3 g * 4 25 Kcal
pimiento proteína 50 * 0,012 0,6 g * 4 2 Kcal 50 g H.C. 50 * 0,038 1,9 g * 4 8 Kcal
zanahoria H.C. 50 * 0,10 5 g * 4 20 Kcal 50 g
259 1.
limón proteína 5 * 0,013 0,07 g * 4 5 g H.C. 5 * 0,086 0,4 g * 4 2 kcal
aceite Grasa 12,7 * 1,000 12,7 g * 9 114 Kcal 12,7 g
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
Nutrientes g % g Referencia Kcal %
Kcal Stándar Proteína 12 11% (10-15%) 48 10% (10-15%) Grasa 15 14% (10-15%) 135 27% (25-30%) H.C. 79,3 75% (65-75%) 317 63% (60-65%)
TOTAL 106,3 100% 500 100%
% Azúcar 68 Kcal * 100 = 14 %
500 Kcal
260 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Jugo de tomate de árbol + sanduche de
mortadela + ensalada de verduras
GÉNERO: Cena
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 15 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
tomate de árbol g 225 sin cascara 0,09 azúcar g 20 0,02
pan integral g 40 0,12 mortadela g 15 0,09
tomate riñón g 50 Rodajas 0,04 cebolla paiteña g 50 Pluma 0,03
pimiento g 50 Juliana 0,02 zanahoria g 50 Juliana 0,03
limón g 5 0,01 aceite g 10 0,03
TOTAL 0,48
PROCEDIMIENTO:
1.-Licúe el tomate de árbol lavado y pelado con 1 taza de agua y agregue el azúcar
finalmente cierna para servir.
2.-Cortar el pan en el medio y poner la mortadela
3.-Las verduras deben estar bien lavadas
4.-En un bowl o recipiente mezclar las verduras y agregar un poco de aceite y sal al gusto
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Procesar, endulzar y rectificar
261 1.
SEGUNDO TRIMESTRE (500 Kcal)
CENA 5
MENÚ:
1. Colada de avena
2. Galletas integrales con mantequilla
3. Porción de uvas
NUTR g COMPOS. TOTAL
(g) REND. N° Kcalorías
leche proteína 120 * 0,031 3,7 g * 4 15 Kcal 120 g Grasa 120 * 0,031 3,7 g * 9 33 Kcal
H.C. 120 * 0,047 5,6 g * 4 23 Kcal
avena proteína 40 * 0,121 4,8 g * 4 19 Kcal 40 g Grasa 40 * 0,075 3 g * 9 27 Kcal
H.C. 40 * 0,735 24,9 g * 4 118 Kcal
panela H.C. 13,7 * 0,90 12,3 g * 4 49 Kcal 13,7 g
galletas integr. proteína 40 * 0,067 2,7 g * 4 11 Kcal 40 g Grasa 40 * 0,167 6,7 g * 9 60 Kcal
H.C. 40 * 0,60 24 g * 4 96 Kcal
mantequilla Grasa 1,8 * 0,825 1,5 g * 9 13 Kcal 1,8 g
uvas proteína 57 * 0,014 0,8 g * 4 3 Kcal 57 g H.C. 57 * 0,144 8,2 g * 4 33 Kcal
TABLA DE CONTROL DE KCALORÍAS (NUTRIENTES)
262 1.
Nutrientes g % g Referencia Kcal %
Kcal Stándar Proteína 12 11% (10-15%) 48 10% (10-15%) Grasa 14,9 14% (10-15%) 134 27% (25-30%) H.C. 79,5 75% (65-75%) 318 63% (60-65%)
TOTAL 106,4 100% 500 100%
% Azúcar 49 Kcal * 100 = 10 %
500 Kcal
263 1.
RECETA STÁNDAR
NOMBRE: Colada de avena + galletas integrales
con mantequilla + uvas
GÉNERO: Cena
PORCIÓN: 1 Pax
TIEMPO: 15 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE
COSTO UNIT.(USD)
leche g 120 Hervir 0,09
avena g 40 remojar en agua 0,07
panela g 15 0,01
galletas integrales g 40 0,31
mantequilla g 5 0,01
uvas g 60 Lavadas 0,19 TOTAL 0,68
PROCEDIMIENTO:
1.- En una olla ponga a hervir la leche, agregar la avena remojada en agua ,el azúcar, la canela y
clavo de olor, cocine por 20 minutos, revolviendo constantemente.
2.- Poner la mantequilla sobre las galletas integrales
3.- En un recipiente poner las uvas lavadas y servirse.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Hidratar, hervir, aromatizar, reducir y rectificar
264 1.
CAPITULO V
5. ALIMENTOS E HIGIENE
5.1. Que contienen los alimentos
Los alimentos pueden proporcionar energía, ayudan a crecer, desarrollar y proteger el
cuerpo porque tiene sustancias que el organismo necesita.
5.2. Alimentos y sus funciones
Los alimentos se dividen en tres grupos, cada grupo tiene igual importancia pero su función
es diferente.
265 1.
1. ALIMENTOS ENERGÉTICOS O CALÓRICOS
Son aquellos que proporcionan la energía para el desarrollo de actividades y están
conformados por nutrientes:
Las grasas: de origen animal como (queso, mantequillas, mantecas); las de
origen vegetal como ( Olivo, girasol, soya, maíz, coco, aguacate).
Los Hidratos de carbono: de origen animal como (miel de abeja, leche, carne,
huevos). Se encuentran también en los de origen vegetal como:
o Cereales: arroz, avena, maíz, la cebada, trigo, quinua.
o Tubérculos: papa, yuca, zanahoria blanca, melloco, oca
o Plátanos: plátano verde, maduro, plátano de seda.
266 1.
Los alimentos energéticos nos dan energía, pero también nos dan proteínas para crecer,
vitaminas y minerales para proteger nuestra salud. Sin embargo, estos alimentos
energéticos solos no son suficientes para mantener sana a una persona, mucho menos para
un niño que está creciendo. Se necesita comer también alimentos que: formen el cuerpo,
protejan la salud y den mayor cantidad de energía.
2. ALIMENTOS PLÁSTICOS O FORMADORES
Son los que ayudan al crecimiento de nuestro cuerpo. Estos alimentos ayudan a
complementar los alimentos energéticos, sirven para crecer bien, construir músculos sanos
y desarrollar el cerebro, evitan el enflaquecimiento o desnutrición a niños, embarazadas y
madres lactantes que son considerandos grupo de riesgo y que requieren en mayor cantidad
de estos nutrientes.
Protegen a nuestro organismo y ayudan a su funcionamiento, en la formación de la sangre,
los huesos y los dientes; protegen de las enfermedades. Si una persona no consume comidas
ricas en vitaminas y minerales, el cuerpo se debilita.
Son de origen animal, como: carnes, leche, huevos, queso, pescado y mariscos, y de origen
vegetal como: fréjol, lenteja, haba, choclo, quinua, soya, etc..
267 1.
3. ALIMENTOS REGULADORES
Son las vitaminas y los minerales no aportan energía, ya que no se utilizan como
combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos
constructivos y energéticos suministrados por la alimentación.
Las vitaminas son esenciales en el metabolismo, necesarias para el crecimiento y para el
buen funcionamiento del cuerpo.
Se encuentra en frutas kiwi, perejil, tomate, melón, guayaba, limón, también en verduras:
coliflor, col, espinaca, cebolla, zanahoria, etc.
55..33.. LA HIGIENE
Es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de la salud.
5.3.1. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos están expuestos a la contaminación de innumerables bacterias. Su correcta
manipulación es fundamental para evitar el contagio de infecciones.
Por tanto:
268 1.
Lávese las manos con agua y jabón, secar con toalla de un solo uso. Especialmente:
antes de preparar comidas, después de manipular alimentos crudos y cocidos, después
de ir al baño, luego de manipular basura, después de toser, estornudar, tocar lesiones
de piel, después de tocar objetos que pueden estar sucios o contaminados.
Las uñas se deben cortar regularmente y estar libres de esmalte para evitar la
acumulación de suciedad, de forma curva las de las manos.
Utilizar gorra o recogerse el cabello para evitar la caída de los mismos sobre los
alimentos.
No probar los alimentos con el dedo durante la preparación.
No estornudar ni toser sobre los alimentos.
5.4. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
269 1.
Los alimentos que no necesitan refrigeración se deben almacenar en lugares limpios,
secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad.
Separar los alimentos crudos de los cocidos, dado que los alimentos crudos pueden
contaminar a los alimentos cocidos.
Mantener limpias las superficies donde se prepara la comida y se manipulan los
alimentos.
Los utensilios deben estar lavados y desinfectados antes de utilizarlos.
Lavar bien todos los alimentos frescos como las frutas, verduras y hortalizas que se
vayan a consumir crudos.
Los alimentos deben cocinarse adecuadamente de manera que queden bien hechos,
especialmente las carnes que no deben quedar crudas internamente.
270 1.
Los alimentos cocinados que no se consumen de inmediato se deben refrigerar.
Colocar en el frigorífico los alimentos frescos (carnes, pescados, verduras) separados
de los que están ya preparados para su conservación.
No usar los mismos utensilios (platos, tablas de cortar, cubiertos) para alimentos
cocinados y crudos.
Mantener los alimentos fuera del alcance de posibles insectos, roedores y plagas en
general.
5.4.1. Carnes
Carne de res debe tener una textura firme, color rojo brillante, no baboso y olor
agradable.
Carne de cerdo debe tener color rosado, la grasa color blanco, firme y no baboso.
Carne de pollo debe tener color blanco amarillento, olor agradable y no baboso.
Hígado de res se debe desaguar por media hora, en agua tibia, agregando gotas de
limón, leche.
271 1.
5.4.2. Mariscos
Los mariscos se deben lavar bien antes de prepararlos
Pescado debe estar en buenas condiciones: ojos brillantes, no hundidos, agallas
color rojo brillante, textura firme y no jabonoso.
Camarón debe estar pelado, sin cabeza, sin cáscara.
Conchas cerradas.
Cangrejos vivos.
5.4.3. Hortalizas y Frutas
Deben estar frescas, sin golpes, bien lavadas que permita limpiar la tierra y
suciedades que quedan en la superficie; se debe quitar las primeras capas de la piel
o cáscaras que son maltratadas.
Las Hortalizas se deben conservar en sitios aireados y frescos.
Debemos cocinar en poca agua, con olla tapada y por poco tiempo porque se
produce pérdida de nutrientes. El agua sobrante a menos que presente un mal olor,
servirá para la preparación de sopas, caldos; la sal se la debe agregar al final de la
cocción.
272 1.
55..44..44.. LLáácctteeooss yy HHuueevvooss
Los lácteos deben ser pasteurizados porque se eliminan microorganismos
patógenos. Deben estar en el refrigerador, en recipientes limpios y con tapas.
La leche de fundas se debe hervir de 5 a 10 min aún pasteurizada.
Los huevos deben refrigerarse y al momento de utilizarlos se debe lavar la cáscara
con agua y jabón, de esta forma se eliminan restos de materia fecal de las aves.
5.4.5. Cereales
Arroz, trigo, maíz, se debe escoger y eliminar las basuras y otros desperdicios que
pueda afectar al organismo, antes de prepararlos se lava bien con suficiente agua.
Cuando se vaya a preparar las leguminosas secas (fréjol, arvejas, lentejas), se debe
remojar con un día de anticipación o por varias horas antes de la cocción.
Cuando se vaya a preparar las leguminosas frescas (haba, arveja, fréjol tierno), se
procede a quitar la cáscara o la vaina, lavarlas bien, y cocinarles a partir de agua
hirviendo.
273 1.
5.4.6. Alimentos Secos
Las harinas se deben cernirse para desechar las impurezas que pudieran tener y
guardarlos en tarros o frascos limpios y con tapas, que les proteja de los insectos,
cucarachas, moscas, ratas etc.
En lugar donde se guarda los alimentos nunca se debe almacenar medicinas,
detergentes, pesticidas etc.
5.4.7. Aceites
No se deben utilizar por más de dos ocasiones para freír los alimentos, si después de
haberlo utilizado el aceite para freír alimentos queda algún residuo, es conveniente
botar, antes de reusarlos posteriormente. (Fernández, 2000, págs. 350-375)
274 1.
CAPITULO VI
6.1 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1.1 CONCLUSIONES FINALES DE LA ENCUESTA
A través de la presente investigación se determina que:
1. De las mujeres adolescentes gestantes de hasta 6 meses de gestación que asisten al
hospital Gineco Obstétrico Isidro Ayora, el 50% son menores de 16 años de edad.
2. A pesar de recibir educación sexual el 83% de las madres adolescentes encuestadas
se embarazan.
3. El 100% de las mujeres adolescentes gestantes controlan su embarazo
mensualmente.
4. El 96% de las mujeres adolescentes embarazadas se alimentan por los menos 3
veces al día.
5. A pesar de que la encuesta arroja que el 96% de mujeres adolescentes gestantes por
los menos consumen 3 raciones al día; existe el 53% de las mismas con desnutrición
y 16% con obesidad, concluyendo que no se alimentan adecuadamente.
6. Más del 50% de las mujeres adolescentes gestantes, saben la importancia del
consumo de lácteos, pero no consumen diariamente por falta de recursos
económicos.
7. Las dos terceras partes de mujeres adolescentes gestantes, consumen más de 3 veces
huevos a la semana, cantidades que no son adecuadas.
275 1.
8. Todas las adolescentes embarazadas consumen raciones de frutas, vegetales y
verduras, dando mayor importancia a las frutas, que es adecuado para una buena
salud.
9. Las tres cuartas partes de las mujeres adolescentes gestantes, les gusta y consumen
helados y chocolates pero en pocas ocasiones comida rápida.
10. Las mujeres adolescentes embarazadas consumen y saben de la importancia de
jugos naturales y coladas para la producción de leche materna.
6.1.2 CONCLUSIONES GENERALES
1. Se elaboró 30 alternativas de menús con dietas equilibradas, para mujeres
adolescentes embarazadas de hasta 6 meses de gestación que asisten al Hospital
Gineco Obstétrico Isidro Ayora, con sus respectivas recetas stándar.
2. Los menús cumplen las necesidades básicas de una alimentación balanceada, para
un correcto desarrollo de la madre y el niño.
3. Los menús balanceados se ajustaron al número de kilocalorías y proteínas
establecidas por organismos estatales de acuerdo al primer trimestre y segundo
trimestre de embarazo.
4. Se realizó un diagnóstico a través de encuestas a las mujeres adolescentes gestantes
en el Hospital Gineco Obstétrico Isidro Ayora, para conocer sus preferencias y
hábitos alimentarios, entre otras.
5. Se elaboró el tríptico de los alimentos fundamentales y el folleto que sirva de guía
en la higiene y cuidados en la preparación de alimentos.
276 1.
6. Para evitar el sobrepeso y obesidad el número de kilocalorías en cuanto a grasa es
del 25-30% Kilocalorías.
7. Para evitar la diabetes en las adolescentes gestantes el porcentaje de consumo de
kilocalorías en azúcar es del 10-15%.
8. Los menús balanceados son realizados de acuerdo a las necesidades nutricionales,
accesibles a las posibilidades económicas de las adolescentes gestantes de bajos
recursos económicos.
6.2 RECOMENDACIONES
1. A través de Trabajo Social luego del respectivo seguimiento y la investigación
correspondiente, se concientice a las mujeres adolescentes embarazadas y a sus
familias sobre la prevención del embarazo y sus consecuencias.
2. Como estudio y plan piloto recomiendo al hospital Gineco-Obstétrico Isidro Ayora
de la ciudad de Quito, llevar adelante este proyecto con el fin de beneficiar a las
madres que acuden diariamente a esta casa de Salud.
3. Sugerir a los colegios y universidades estatales que realicen campañas sobre la
prevención del embarazo en edades tempranas.
4. Realizar talleres donde se demuestre la utilización de menús equilibrados para
madres embarazadas de fácil preparación y bajo precio.
277 1.
BIBLIOGRAFÍA
LIBROS DE CONSULTA
1. Ayora, H. G. (2012). Namograma para la clasificación peso/ talla (%). Ministerio de
Salud Pública , 1.
2. Cervera, P. y Rigolfas, C. (2008). Alimentación y Dietoterapia. New York: 4
Edición Mc Graw-Hill Interamericana.
3. Charlish, A. (2007). Concepción natural y embarazo. México: Edimat S.A.
4. Fernández, L. (2000). Control e higiene de los alimentos. España: McGRAWN-
HILL Latinoamericana de España.
5. Fonsesta, B. (1999). Tu salud después del parto. Madrid: Hispano Europea.
6. Hytten, F. (2000). Fisiología del embarazo. New York: Toray 1 Edición
7. Mataix, J. (1998). Nutrición y Alimentación Humana. Barcelona- España: Océano
ergón.
8. Ministerio de Salud Pública. (2012). MSP. Quito.
9. Minogue, L. (2005). Nutrition in pregnancy. New York: 5 Edición.
10. Sangrove, J. (2008). Salud y Bienestar. España: Hispano Europea S.A.
11. Worthington, R. (2005). Nutrition in pregnancy and lactation. New York: 5
Edición.
278 1.
REVISTAS
1. Namograma para la Clasificación de la relación peso/talla (%) del Hospital Gineco
Obstétrico Isidro Ayora.
2. Folleto del ministerio de salud pública (MSP), del año 2010
PÁGINAS WEB
1. Alastuey, E. G. (Noviembre de 2010). Estructura de RDA. Recuperado el 20 de
Julio de 2011, de Universidad de Chile: http://www. Recommended Dietary
Allowance.
2. Cevallos, D. L. (2008). Recuperado el 2 de Noviembre de 2011, de
http://blog.espol.edu.ec/kcoello/tabla-de-composicion-de-alimentos-ecuatorianos/
3. El embarazo en la adolescencia. (Septiembre de 2010). Recuperado el 15 de Agosto
de 2011, de http://www.monografias.com/trabajos55/embarazo-
adolescente/embarazo-adolescente.shtml
4. El embarazo en la adolescencia. (10 de Abril de 2010). Recuperado el 26 de
Septiembre de 2011, de http://gilbertomontero.com/ensayos/embarazomoca.pdf
5. Issler, D. J. (Agosto de 2005). Embarazo en la adolescencia. Recuperado el 15 de
Mayo de 2011, de http://med.unne.edu.ar/revista/revista107/emb_adolescencia.html
279 1.
ANEXOS
ANEXOS 1. CONSULTA INTERNA
SALA DE POSTPARTOS
280 1.
ANEXOS 2. CONSULTA EXTERNA
DOC. GINECO-OBSTETRICIA
HORARIO DE LA MAÑANA
281 1.
ANEXOS 3. ENCUESTA A LAS ADOLESCENTES
282 1.
283 1.
ANEXOS 4. ENTREGA DE TRIPTICOS
284 1.
ANEXOS 5. ENTREGA DE FOLLETOS
285 1.
ANEXO 6. MODELO DEL TRIPTICO
286 1.
287 1.
ANEXO 7. MODELO DEL FOLLETO
288 1.
289 1.
290 1.
291 1.
292 1.
293 1.
ANEXO 8. TABLAS DE EQUIVALENCIAS Y MEDIDAS
1 taza de leche 225 ml
1 onza 2 cucharadas
1 cucharada 3 cucharaditas
1 cucharada 15 g
1 cucharadita 5 g
1 onza 28,4 g
1 libra 454 g
1 kilogramo 2.2 lb
Fuente: SANGROVE, Judy. 2008. Salud y Bienestar. Editorial Hispano Europea, S.A
8.1. LISTA DE INGREDIENTES
1 taza de aceite 200 g 1 cucharada de aceite
12,5 g
1 taza de arroz 230 g 1 taza de arvejas 130 g
1 cuchara de azúcar
10 g 1 taza de cerezas 160 g
1 taza de fréjol 240 g 1 taza de harina 165 g
1 taza de leche 225 g 1 cuchara de mantequilla
12 g
1 taza de quinua 110 g 1 taza de vainitas 160 g
Fuente: MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA DIRECCIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN (MSP).
294 1.
9. RACIÓN ALIMENTICIA PARA GESTANTES
Leche o yogurt 250 ml Embutidos 40-60 g
Queso 70-100 g arroz- pasta 70 g
Carnes 160 g Patatas 300 g
Pescados 200 g Galletas 40-50 g
Huevos 3-4u/ semana Legumbres 60- 80 g
Pan 60 g Frutas 200 g
Mermeladas 25-30 g Verduras 250 g
Fuente: MATAIX, José. Nutrición y Alimentación Humana. Editorial océano/ergon
295 1.
ANEXOS 9. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS ECUATORIANOS CONTENIDO NUTRITIVO EN 100 g APROVECHABLES
ALIMENTOS HUME PROT GRAS H.C. FIBRA Ca P Fe V.A V.B1 V.B2 V.B3 V.C
(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Productos lácteos
Leche Materna 87 1,1 4,4 6,6 330 136 0,5 60 0,16 0,35 1,42 42
Leche Pasteurizada 88,5 3,1 3,1 4,7 92 87 0,2 24 0,03 0,13 0,08
En polvo complete 7,3 28 12,4 50 1120 797 2,0 204 0,19 1,32 0,73
Queso de mesa 58,6 21,7 14,3 3,1 504 317 0,9 168 0,03 0,60 0,13
Crema de leche 72,5 2,9 20,0 4,0 97 77 0,06 135 0,03 0,14 0,10
Mantequilla 16,0 0,6 82,5 0,4 16 16 0,20 500 0,01 0,10
Huevos
Gallina 73,7 12,0 10,7 2,4 53 198 3,0 100 0,08 0,30 0,10
Yema 55,0 14,9 28,2 0,3 127 462 7,2 768 0,18 0,25 0,08
Clara 88,9 10,4 0,2 11 14 0,4 0,02 0,31 0,12
Carnes
Res 75,6 21,2 1,6 0,5 13 198 3,2 0,06 0,11 6,60
Cordero 75,0 20,9 3,0 0,6 18 215 4,5 0,13 0,17 7,03
Cerdo 66,0 18,8 13,8 0,5 16 182 2,3 0,55 0,17 4,76
Cuy 75,0 21,4 3,0 27 177 3,8 0,07 0,16 7,26
Gallina 61,3 17,6 20,3 15 204 1,8 19 0,09 0,10 4,98
Pollo 75,0 21,6 2,7 2 200 5,0 0,11 0,18 8,60
Hígado de res 70,8 19,6 6,4 20 331 7,9 1300 0,27 2,52 14,5
Mortadela 61,4 19,8 13,0 78 175 2,3 16 0,06 0,20 6,39
Salchicha 75,8 14,8 3,9 30 54 3,0 0,06 0,09 5,03
Camarón 83,4 16,4 0,3 56 136 2,7 0,01 0,01 0,93
Concha 82,4 11,4 0,5 77 101 9,5 0,01 0,08 1,63
Corvina 81,7 17,4 0,2 31 143 1,4 0,01 4,30
296 1.
Leguminosas y Oteoginosas
Arveja tierna 67,2 7,5 0,4 21,4 3,0 29 124 2,3 43 0,43 0,11 2,34 28
Frejo tierno 58,2 10,2 0,4 28,3 2,0 44 213 3,0 3 0,36 0,10 1,49 16
Frejol 9,3 20,5 1,3 64,2 4,4 105 396 6,3 2 0,43 0,13 1,54
Haba tierna 62,4 11,3 0,5 24,7 0,8 32 1947 2,7 20 0,35 0,22 1,93 31
Haba 12,3 25,1 1,4 58,5 1,9 48 447 5,4 10 0,62 0,35 3,46 Lenteja 8,7 23,0 0,9 61,1 4,4 84 304 11,6 3 0,43 0,15 2,0
Maní 6,4 29,6 46,3 15,1 1,7 70 477 2,2 2 0,65 0,16 13,3
Chocho 70,0 17,3 7,4 3,6 1,0 32 89 2,5 0,02
Soya A 5,0 27,9 23,0 38,2 4,8 196 415 10,5 0,33 0,15 1,21
Soya B 5,0 40,5 22,0 27,1 5,0 227 586 8,0 18 1,14 0,31 2,1
Túberculos
Papa 76,2 2,4 20,4 0,4 6 40 1,0 0,10 0,02 3,86 18
Yuca 64,0 0,8 0,2 34,7 1,0 28 59 0,9 2 0,05 0,02 0,67 35
Melloco 86,3 1,1 0,2 11,8 0,3 5 38 0,7 0,06 0,03 0,53 24
Pan y Pastas
Pan de agua 27,4 9,8 0,2 61,2 0,5 44 122 3,3 0,11 0,05 1,13
Integral 30,1 9,3 0,4 58,0 0,8 43 162 4,0 0,12 0,08 1,46
Fideo 12,6 13,4 0,5 72,9 30 155 3,2 0,14 0,04 1,48
297 1.
ALIMENTOS HUME PROT GRAS H.C. FIBRA Ca P Fe V.A V.B1 V.B2 V.B3 V.C (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)Harinas de Cebada 6,1 9,0 2,7 77,0 5,0 56 291 12,5 0,10 0,12 8,59
Haba 8,3 24,6 2,0 62,6 1,4 61 346 11,4 3 0,38 0,16 2,10
Trigo 13,6 10,5 1,3 74,1 0,1 21 124 1,4 10 0,15 0,05 1,33
Cereales Arroz 12,0 6,5 0,6 80,4 0,4 9 135 1,4 0,05 0,04 1,90
Avena 10,5 12,1 7,5 68,0 1,5 55 348 4,6 0,64 0,09 0,87
Cebada 10,5 10,0 2,1 73,5 3,3 37 318 5,6 2 0,35 0,12 13,9
Maíz 17,5 7,9 4,5 68,1 1,6 6 256 2,0 23 0,35 0,05 2,00
Choclo 67,2 3,3 1,8 26,6 0,8 7 113 0,9 3 0,16 0,09 1,8 10
Quínoa 13,1 14,2 4,1 64,2 3,9 68 430 6,6 0,35 0,25 1,5
Verduras y Hortalizas Acelga 91,4 2,4 0,6 4,3 0,9 87 34 5,2 292 0,07 0,22 0,74 27
Berro 89,7 4,4 0,6 4,0 0,8 195 84 2,7 368 0,19 0,26 1,17 141
Cebolla Blanca 85,9 1,3 0,2 11,1 1,0 26 44 0,7 0,05 0,04 0,40 17
Cebolla Paiteña 85,2 1,2 0,1 12,5 0,6 20 29 0,5 2 0,03 0,03 0,22 6
Col Blanca 91,4 1,6 0,3 5,2 0,8 32 30 2,4 0,10 0,04 0,03 0,34 38
Coliflor 91,1 2,5 0,2 5,1 1,0 27 59 1,2 3 0,08 0,08 0,58 88
Lechuga 96,0 0,7 0,2 2,2 0,6 19 23 0,6 43 0,06 0,03 0,24 4
Rábano 93,1 0,7 0,1 5,2 0,8 28 37 1,2 0,02 0,02 0,27 28
Remolacha 88,0 1,3 0,1 9,5 0,9 14 36 0,9 0,01 0,03 0,22 5
Tomate Riñón 92,5 1,0 0,6 5,1 1,0 10 28 0,7 38 0,08 0,04 0,72 32
Zanahoria amarilla 88,1 0,7 0,2 10,0 0,9 30 30 0,8 1067 0,05 0,03 0,53 6
Apio 89,9 2,05 0,4 6,25 1,1 142 80 2,0 1,5 0,05 0,18 0,60 43
Vainita 90,3 2,0 0,3 5,8 1,4 52 49 1,1 0,07 0,11 0,68 15
Azúcares Refinado de caña 0,2 99,7 11 1 0,2 0,03
298 1.
Panela 8,2 0,6 0,2 90,0 0,2 39 57 5,1 0,02 0,17 0,42
Grasas Aceite vegetal 99,9 0,1 1 0,2
Manteca vegetal 0,1 99,8 0,1 1 0,2
Manteca cerdo 0,1 99,9 0,12
Mantequilla 13,5 85,9 21 31 0,4 223 0,01 0,22 0,09
Frutas Aguacate 73,8 1,4 17,3 0,6 1,6 13 47,0 0,7 20 0,06 0,09 1,40 8
Granadilla 76,3 2,6 3,1 17,0 4,7 12 69,0 0,8 4 0,06 1,55 21
Limón 89,0 1,3 0,1 8,6 0,1 17 14,0 0,7 0,2 0,02 0,01 0,12 33
Manzana 84,2 0,3 0,2 15,1 0,9 3 13 0,3 3 0,01 0,01 0,17 9
Mora 84,2 1,4 0,7 13,2 5,3 38 40 2,2 0,3 0,01 0,03 0,58 17
Naranja 86,6 0,9 0,1 12,0 0,5 3,6 23 0,6 13 0,07 0,02 0,26 57
Naranjilla 87,0 1,1 0,2 11,0 4,0 11 41,0 0,6 23 0,07 0,04 1,54 48
Papaya 89,7 0,5 0,1 9,3 0,7 25 11 0,5 37 0,02 0,03 0,32 63
Pera 86,1 0,6 0,2 12,9 1,0 5 14 4,9 2 0,02 0,02 0,57 4
Plátano/Banano 72,9 1,2 0,3 24,9 0,3 13 19 0,7 11 0,02 0,02 0,80 13
Tomate de árbol 86,7 2,0 0,6 10,1 2,0 9 41 9 77 0,10 0,03 1,07 29
Fuente: http://blog.espol.edu.ec/kcoello/tabla-de-composicion-de-alimentos-ecuatorianos/
299 1.
GLOSARIO
ALDOSTERONA.- Hormona que interviene en el metabolismo de los glúcidos y es
responsable de la regulación de los niveles de sodio y potasio en los riñones
ANABOLISMO.- Son procesos metabólicos de construcción, en los que se obtienen
moléculas grandes a partir de otras más pequeñas. En estos procesos se consume energía.
ANEMIA MEGALOBLÁSTICA.-Es un trastorno sanguíneo caracterizado por
agrandamiento anormal de los glóbulos rojos, usualmente ocasionado por una deficiencia
de ácido fólico o de vitamina B12.
ANOREXIA NERVIOSA.- Es un trastorno de la conducta alimentaria que supone una
pérdida de peso provocada por el propio enfermo que puede conducirle a un estado
de inanición, es decir una situación de gran debilidad ocasionada por una ingesta
insuficiente de nutrientes esenciales.
ANTIOXIDANTE.-Todos aquellos elementos que tienen como función eliminar de
nuestro organismo “los radicales libres”, que se producen como resultado de la oxidación
celular. Un número y controlado de estos elementos resulta beneficioso para el organismo,
por su papel que desempeñan en el organismo dentro del sistema inmunológico, dado qe
son capaces de eliminar microorganismos patógenos.
BULIMIA NERVIOSA.- forma parte de un trastorno psicológico y alimentario. Es un
comportamiento en el cual el individuo se aleja de las pautas de alimentación saludable
consumiendo comida en exceso en periodos de tiempo muy cortos (lo que le genera una
300 1.
sensación temporal de bienestar), para después buscar o eliminar el exceso de alimento a
través de ayunos, vómitos, purgas o laxantes.
CALOSTRO.- EL líquido delgado, amarillo, lechoso, que secreta la glándula mamaria
unos días antes y después del parto, antes que se secrete la leche madura.
CARDIAS.- Es el término anatómico para la parte del estómago adjunto al esófago.
CATABOLISMO.- Son procesos metabólicos de degradación, en los que las moléculas
grandes, que proceden de los alimentos o de las propias reservas del organismo, se
transforman en otras más pequeñas. En los procesos catabólicos se produce energía.
ECLAMPSIA.- La etapa final de la hipertensión por el embarazo que se caracteriza por la
aparición de proteína en la orina y con frecuencia hay convulsiones, inflamación de la cara,
tobillos y muñecas tipo gran mal que presenta cerca del parto.
EMBARAZO ECTÓPICO.- El óvulo fertilizado no se implanta en el útero sino en
cualquier otra de la zona del abdomen o en las trompas de Falopio.
ESTRÓGENOS.- Describe una serie de hormonas producidas por los ovarios. Durante el
embarazo, la placenta también produce estrógenos. Son las responsables del desarrollo del
pecho y los genitales femeninos durante la adolescencia y también juegan un papel a la
hora de controlar el ciclo menstrual. En el embarazo las hormonas estimulan el crecimiento
del útero y del tejido del pecho.
HIPERCALÓRICAS: Es un alto contenido en calorías de una dieta.
301 1.
HIPERINSULINEMIA: Es conocido como síndrome metabólico en donde la persona
gestante tiene la concomitante característica de obesidad central (localizada en el abdomen)
y una resistencia a la insulina porque desde etapas muy tempranas de la vida, las personas
adoptan malos hábitos de alimentación y escaso ejercicio físico.
HIPERTROFIA.- Es el nombre con que se designa un aumento del tamaño de un órgano
cuando se debe al aumento correlativo en el tamaño.
HIPOGONADISMO.- Carencia o defecto de órgano sexual, es un trastorno en que los
testículos u ovarios no son funcionales, no están desarrolladas: huesos finos, músculos
débiles, vello leve, la voz se reduce un poco a su tono grave.
HIPOGLUCEMIA.- Es una afección que ocurre cuando el nivel de azúcar en la sangre
(glucosa) está demasiado bajo.
KILOCALORÍAS.- Es la unidad de energía térmica que equivale a mil calorías, es decir,
la cantidad de calor necesaria para elevar un grado la temperatura de un litro de agua a
quince grados.
PLACENTA.- Se encuentra dentro del útero y está unida al feto a través del cordón
umbilical.
PROGESTERONA.- Una de las hormonas femeninas, el cuerpo lúteo produce la
progesterona dentro del ovario, además durante el embarazo. Es la hormona responsable de
crear el endometrio dentro del útero, que alimenta al embrión que se está desarrollando
durante los primeros días del embarazo y ayuda a que se produzca leche.
302 1.
PROSTAGLANDINAS.- Son unas sustancias con funciones similares a las de una
hormona que están presentes en muchos tejidos y fluidos del cuerpo (útero, pulmones,
semen, riñones, cerebro, etc.
PICA.- Es una ingesta compulsiva de substancias inusuales que tienen poco o ningún valor
nutricional.
POLAQUIURIA.- Es una micción frecuente no asociada a un aumento del volumen de
orina, ser de escasa cantidad y que refleja una irritación o inflamación urinaria.
PREECLAMPSIA.- La etapa inicial de la hipertensión que se presenta por el embarazo.
SACARINA.- Sustancia blanca en polvo, con un poder edulcorante sin calorías, 375 veces
mayor que el azúcar.
SÍNDROME DE HIPOTENSIÓN SUPINA.- Es uno de los efectos que produce el útero
aumentado de tamaño. Se manifiesta mediante una sensación de mareo al estar estirada
boca arriba, que se produce al quedar comprimida la vena cava inferior por el peso de la
matriz y esto reduce el flujo de retorno al corazón, por lo tanto en los siguientes latidos se
contrae sin haberse llenado del todo.
TERATOGENO.- Es cualquier agente (infeccioso, ambiental o nutricional) que causa una
malformación en el feto.
TISULAR.- De los tejidos de los organismos o relativo a ellos
303 1.
GLOSARIO CULINARIO
ACIDULAR.- Poner vinagre o limón en un líquido para que quede ácido.
ALMÍBAR.- Azúcar disuelta en agua y cocido hasta cierta consistencia
AROMATIZAR.- son aquellas hiervas que proporcionan sabor a los alimentos,
modificando sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan
más dulces, agrios, salados, ácido.
ASAR.- Poner a fuego un alimento crudo para que se cueza, abrasar, tostar.
AMASAR.- Formar masa con las manos mezclando harina con agua u otro líquido.
BLANQUEAR.- Poner en agua hirviendo las verduras, frutas y después en agua helada
para detener la cocción. Sirve para ablandar, suavizar el sabor, reducir la sal, facilitar el
pelado.
BRUNOISE.- Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 2 a 3 mm de
lado) sobre una tabla de cortar, generalmente se elabora en cebollas, zanahorias, nabos etc.
COCER.- Cocinar en agua hirviendo.
DESGLASAR.- Es añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde
previamente se haya cocinado una ave, carne o pescado para recuperar la grasa o jugo que
contenga.
DORAR.- Color que se da a una fritura o asado.
HERVIR.- Llegar a ebullición a 100°C.
304 1.
GUISAR.- Cocinar un alimento sometiéndolo a la acción del fuego y poniéndole especias.
JULIANA.- Es cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar en las hortalizas para
que cuezan rápida y uniformemente.
LAMINAR.- Cortar en rodajas finas.
LIGAR.-Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos
ingredientes de forma homogénea.
PAISANA.- Se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución, primero se cortan las
hortalizas o verduras en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente, y a
continuación se cortan los bastones haciendo el largo también de un centímetro, por lo que
el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm y 3mm de grosor.
PROCESAR.- Someter una cosa a un proceso de elaboración o de transformación o
licuado.
PURÉ.- Papilla o molo, pasta que se hace de legumbres, tubérculos u otros alimentos
cocidos y colados.
REDUCIR.- Hervir un líquido hasta que disminuya su volumen y se concentre su sabor.
RECTIFICAR.- Corregir o perfeccionar la preparación de la receta.
REFRITO.- Es un guiso hecho con cebollas, ajo, pimiento, tomate y condimentos fritos a
fuego lento hasta que se evaporen los jugos.
305 1.
REHOGAR.- Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca
grasa, sin que tome color.
REMOJAR.- Sumergir un alimento seco en un líquido, para hidratarlo y suavizar su sabor.
SALPIMENTAR.- Añadir condimentos como sal y pimienta a un género para darle olor y
sabor.
SALTEAR.- Sofreír un alimento a fuego vivo en aceite o grasa.
SAZONAR.- Condimentar un alimento con sal, especies y otros.
