UNIDAD 3 Enfernedades Microbianas Trasnmitidas Por Alimentos

UNIDAD 3. ENFERMEDADESMICROBIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos

ERRORES SANITARIOS

Pérdida de calidad

Pérdida de inocuidad

ETAEnfermedades Transmitidas por los alimentos


FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL DESARROLLO DE ETAs

Alimento mantenido a temperaturas inadecuadasNo cocinar a temperaturas y tiempos adecuadosNo enfriar adecuadamenteNo recalentar adecuadamenteMezclar alimentos crudos con alimentos cocidos, sin

recibir cocción posteriorManipuladores infectados con malas prácticas de

higieneContaminación cruzada por alimentos crudos,

manos ,utensilios y equipos.


PREVENCIÓN DELOS RIESGOS SANITARIOS

Prevención de la contaminación

Destrucción delos agentes causales de peligros

Prevención de la multiplicación de microorganismos


TIPOS DE CONTAMINACIÓN

BIOLÓGICOS

BacteriasMohosParásitosVirus

QUÍMICOS

PesticidasPinturasPreservantesAgentes de limpiezaInsecticidaa

FÍSICOS

Bolsas pláticasMetalesVidriosObjetos personalesIdentificadores


PELIGROS BIOLOGICOS

Los microorganismos son organismos pequeños que sólo pueden observarseA través del microscopio.

Se encuentran en todas partes: aire, pisos, equipos, utensilios, y en el ser humano. Algunos tienen usos en la industria de alimentos para elaborar yogurt, quesos y cecinas.


BACTERIAS Pueden transmitirse por varias

vías: Comida, agua, personas e insectos.

Bajo condiciones favorables se reproducen muy rápido.

Pueden sobrevivirla congelación.Algunos descomponen la comida

y otras causan enfermedades.Algunas causan enfermedades

por sus toxinas (intoxicaciones)


VIRUS

Necesitan una célula viva para reproducirse. No se reproducen en la comida. Algunos pueden resistir congelación y cocción. Contaminan la comida por mala higiene

personal. Se transmiten a través de las personas. Pueden contaminar comida y agua.

Ejemplo: Hepatitis ARotavirus


PARÁSITOS

Son organismos vivos que necesitan un huésped para vivir.

Crecen de manera natural en muchos animales ( común en vacunos y cerdos)

Se les puede eliminar congelándolos o cociendo la comida


MOHOS

Descomponen los alimentos y a veces causan enfermedades.

Crecen bajo cualquier condición. Algunos producen toxinas resistentes al calor.

HONGOS

Producen toxinas. Aspecto algodonoso. Comunes en frutas, panes, miel y granos


LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS SE CLASIFICAN COMO:

INFECCIONES Causadas por toxinas alimentarias formadas por la multiplicación de las bacterias en el intestino.

INTOXICACIONES Causadas en los alimentos


ENTEROBACTERIAS

Son aquellas que se encuentran en el intestino de humanos y animales.

Son índices de mala higiene del manipulador

Se encuentran fácilmente en carnes y vegetales.


STAPHYLOCOCCUS AUREUS Se encuentra en nuestra nariz, cabello, garganta,

heridas, cortes, espinillas, etc.

Se desarrolla en cremas, salas, mayonesa.

Desarrolla una infección e intoxicación.

¿Cómo se transmite?

ALIMENTOCONTAMINADO

MALA MANIPULACIÓNSE FORMA LA TOXINA

SE CONSUME EL ALIMENTO

ENFERMEDAD


SALMONELLA Se encuentra en el intestino de animales y humanos Se encuentra en carnes, huevos frescos, flanes y leche.

¿Cómo se transmite?ALIMENTOCONTAMINADO(aves – vacuno)

CONTAMINACIÓN DURANTE EL FAENAMIENTO O EL TRANSPORTE

INADECUADA APLICACIÓN DE TIEMPO- TEMPERATURA

CONSUMO DEL ALIMENTO CONTAMINADO


BACILLUS CEREUS Se encuentra en el intestino de animales y humanos Se encuentra en el suelo, vegetación, en los alimentos

preparados.


ALIMENTOCONTAMINADO(vegetales)

CONTAMINACIÓN DURANTE LA MANIPULACIÓN


REPRODUCCIÓN DE LA BACTERIA EN EL INTESTINO


ESCHERICHIA COLI Se encuentra en el intestino de animales y humanos


ALIMENTOCONTAMINADO(MATERIAL FECAL)

CONTAMINACIÓN DURANTE LA MANIPULACIÓN


REPRODUCCIÓN DE LA BACTERIA EN EL INTESTINO


LISTERIA MONOCYTOGENES Se encuentra en tierra y agua Personas con riesgo de contraer : mujeres embarazadas, recién

nacidos, personas de edad avanzada, sistema con sistema inmunológico débil.


ALIMENTOCONTAMINADO

ENFERMEDADREPRODUCCIÓN DE LA BACTERIA EN EL INTESTINO

Bacteria resiste pH entre 4,5 a 9 Resiste salinidad del agua de mar Resiste temperatura de pasteurización Crece bien a 4°C Resistente a sanitizantes


Peligros químicos

• Metales Tóxicos• Pinturas• Pesticidas• Residuos de

antibióticos• Preservantes• Agentes de limpieza• Insecticidas


Peligros físicos

Restos de bolsas plásticas

Astillas de metal Trozos de vidrio Metales Objetos personales Etiquetas Identificadores


FACTORES PARA PRESENTACIÓN DE UNA ETA

EL CONSUMIDOR EL ALIMENTO

FACTORES INTRINSICOS

FACTORES EXTRINSICOS

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