UMUR SIMPAN DAN KELAYAKAN BISNIS BISKUIT

PENDAMPING ASI BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT DENGAN

PENAMBAHAN PROTEIN DAN PRO-VITAMIN A

DALAM KEMASAN LAMINATE FILM

SHELF-LIFE AND FEASIBILITY BUSINESS OF

COMPLEMENTARY FEEDING BISCUIT BASE ON COMPOSITE

FLOUR WITH ADDITION OF PROTEIN AND PRO-VITAMIN A

IN LAMINATE FILM PACKAGING

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

TABITA OKTAVIANI

11.70.0070

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertandatangan di bawah ini :

Nama : Tabita Oktaviani

NIM : 11.70.0070

Fakultas : Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Pangan

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Umur Simpan dan Kelayakan Bisnis Biskuit

Pendamping ASI Berbasis Tepung Komposit dengan Penambahan Protein dan Pro-

Vitamin A dalam Kemasan Laminate Film” merupakan karya saya dan tidak terdapat

karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan

tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau

diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan

disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa

skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah

yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas

Katolik Soegijapranata, Semarang.

Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, 30 Juni 2015

Tabita Oktaviani

11.70.0070

ii

HALAMAN PENGESAHAN

UMUR SIMPAN DAN KELAYAKAN BISNIS BISKUIT

PENDAMPING ASI BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT DENGAN

PENAMBAHAN PROTEIN DAN PRO-VITAMIN A

DALAM KEMASAN LAMINATE FILM

SHELF-LIFE AND FEASIBILITY BUSINESS OF

COMPLEMENTARY FEEDING BISCUIT BASE ON COMPOSITE

FLOUR WITH ADDITION OF PROTEIN AND PRO-VITAMIN A

IN LAMINATE FILM PACKAGING

Oleh :

Tabita Oktaviani

NIM : 11.70.0070

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji

pada tanggal : 30 Juni 2015

Semarang, 30 Juni 2015

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan,

Dr. Ir. Lindayani, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih ST., MSc.

Pembimbing II,

Dra. Laksmi Hartayanie, MP.

iii

RINGKASAN

Biskuit MP-ASI berbasis tepung komposit (tepung gandum dan gembili) dengan

penambahan protein (tepung biji kecipir) dan pro-vitamin A (wortel) yang digunakan

dalam penelitian ini merupakan hasil dari penelitian sebelumnya. Biskuit MP-ASI

tersebut berpotensi memenuhi kecukupan gizi protein dan vitamin A pada bayi sehingga

diharapkan dapat mengurangi masalah gizi balita di Indonesia. Berdasarkan potensi ini

maka biskuit MP-ASI dapat dijadikan sebagai peluang bisnis. Hal yang harus dilakukan

pertama kali dalam memulai bisnis adalah menganalisa kelayakan bisnis pembuatan

biskuit MP-ASI tersebut layak atau tidak untuk dilaksanakan. Selain itu, karena biskuit

MP-ASI merupakan pengembangan produk pangan baru maka penting untuk

mengetahui umur simpannya. Keterangan masa kadaluarsa produk pangan wajib

dicantumkan pada kemasan karena terkait dengan keamanan dan penjaminan mutu

produk pangan tersebut. Biskuit merupakan salah satu jenis produk makanan yang

mudah mengalami kerusakan akibat pengaruh lingkungan sekitar seperti misalnya suhu.

Bahan pengemas yang kurang tepat juga dapat mempengaruhi penurunan kualitas dan

memperpendek umur simpan produk biskuit. Oleh karena itu biskuit harus disimpan

pada suhu yang tepat dan dikemas dengan menggunakan jenis kemasan yang kedap

terhadap cahaya, uap air, dan oksigen. Kemasan yang sering digunakan sebagai

pengemas produk pangan kering seperti biskuit yaitu kemasan laminate film. Tujuan

penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan dan kelayakan bisnis biskuit MP-

ASI berbasis tepung komposit (tepung gandum dan gembili) dengan penambahan

protein (tepung biji kecipir) dan Pro-Vitamin A (wortel) yang dikemas dengan

menggunakan laminate film. Pengujian umur simpan dilakukan dengan metode

Accelerated Shelf Life Testing berdasarkan persamaan Arrhenius. Biskuit disimpan

dalam Climacell selama 6 minggu pada suhu 300C, 400C, dan 500C dengan relative

humidity 75%. Parameter yang dianalisa meliputi warna, tekstur, kadar air, Aw, angka

Thiobarbituric Acid, β-karoten, kadar protein, lemak, abu, dan serat kasar. Umur simpan

biskuit MP-ASI ditentukan dari parameter biskuit yang paling sensitif mengalami

perubahan mutu selama proses penyimpanan, yaitu parameter kadar air. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa biskuit MP-ASI dalam kemasan laminate film memiliki umur

simpan selama 3.87 bulan (penyimpanan suhu 300C); 2.79 bulan (400C); dan 2.04 bulan

(500C). Berdasarkan hasil analisis Payback Period, Net Present Value, serta

Profitability Index, bisnis biskuit MP-ASI berbasis tepung komposit dengan

penambahan protein dan pro-vitamin A dalam kemasan laminate film layak untuk

dilaksanakan.

iv

SUMMARY

Complementary feeding biscuit based on composite flour (wheat flour and lesser yam)

with the addition of protein (wing bean flour) and pro-vitamin A (carrot) which used in this

research is results from the previous research. The complementary feeding biscuit has potential

to fulfill the nutrition of protein and vitamin A in baby so it expected can reduce the problem

of malnutrition in Indonesia. Based on this potential, complementary feeding biscuit can be

used as a business opportunity. Things to be done first time in starting a business is

analyzing the feasibility business of complementary feeding biscuit were feasible or not to be

implemented. After it, because of complementary feeding biscuit is a new biscuit product

development, it is important to know the shelf life. The information expired date of the

products on the packaging must be included because it is related with the safety and the

quality assurance of the product. Biscuit is one of many kind food products that easily

damaged because of the effect from their surrounding environment such as temperature.

The lack of proper packaging material also can decrease the quality and shorten the

shelf-life of biscuit. Biscuit must be stored at the right temperature and packed by using the

type of packaging that is impermeable to light, water vapor, and oxygen. Laminate film often

used to pack the dry food products such as biscuit. The purpose of this research is to know the

shelf life and feasibility business of complementary feeding biscuit based on composite

flour (wheat flour and lesser yam) with the addition protein (wing bean) and pro-vitamin

A (carrot) which packed use laminate film. Shelf-life testing was conducted by

Accelerated Shelf Life Testing based on the Arrhenius equation. Biscuit stored for 6

weeks in the Climacell at temperature 300C, 400C, and 500C with relative humidity 75%.

Analyzed parameters include color, texture, moisture, Aw, TBA, β-carotene, protein, fat,

ash, and crude fiber. Shelf-life of complementary feeding biscuit determined from

parameter product which is the most sensitive to change during storage, the parameter

is water content. The results showed that the complementary feeding biscuit in laminate

film packaging has a shelf-life for 3.87 months (storage temperature is 300C); 2.79

months (400C); and 2.04 months (500C). Based on the analysis Payback Period, Net

Present Value, and Profitability Index, business complementary feeding biscuit based on

composite flour (wheat flour and lesser yam) with the addition protein and pro-vitamin

A in laminate film packaging is feasible.

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus yang telah melimpahkan segala

kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian serta menyelesaikan

Laporan skripsi dengan judul UMUR SIMPAN DAN KELAYAKAN BISNIS

BISKUIT PENDAMPING ASI BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT DENGAN

PENAMBAHAN PROTEIN DAN PRO-VITAMIN A DALAM KEMASAN

LAMINATE FILM. Penelitian dan penulisan skripsi ini dilaksanakan dengan tujuan

untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar sarjana pada Program Studi

Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata,

Semarang.

Terselesaikannya laporan skripsi ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan

dukungan dari orang terdekat serta berbagai pihak yang telah membantu Penulis dalam

kelancaran penelitian dan penulisan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.TP. M.Sc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

2. Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku Pembimbing I dan Dra. Laksmi Hartajanie, MP.,

selaku Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, tenaga, dan

pikirannya untuk memberikan pengarahan, serta dengan sabar membimbing Penulis

sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

3. Para Laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, Mas Sholeh, Mas

Lylyx, dan Mas Pri yang selalu membantu dan mendampingi penulis ketika

melakukan penelitian di Laboratorium.

4. Papah Kheng Sin Kwan, Mamah Liem So Hing, Oh Christoporus Febriawan selaku

keluarga Penulis yang selalu berdoa, memberikan semangat dan dukungan baik

moril maupun materi selama penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini.

5. Keluarga besar Kheng yang telah memberi semangat dan dukungan kepada Penulis

selama pelaksanaan skripsi.

6. My best partner, Amelia Gita F.M selaku teman terbaik Penulis yang mendukung,

membantu, dan menemani Penulis dalam pelaksanaan penelitian di Laboratorium.

vi

7. Rency Gista, Vania Eka, Stefany Widjaya, Cindy Elysia, Tiffany Kristanto, dan

Anna Wibowo selaku sahabat Penulis yang selalu memberikan keceriaan telah

memberi dukungan, semangat, ide, dan solusi, serta membantu Penulis saat

kesusahan selama pelaksaan skripsi.

8. Melita Novelitani, Meilsa Yuketriana, Dita, dan Margaretha selaku teman Penulis

yang telah membantu penulis dalam pembuatan biskuit.

9. Teman-teman Kost Anugerah yang telah memberi dukungan dan semangat kepada

Penulis selama pelaksanaan dan penulisan laporan skripsi.

10. Semua teman-teman Teknologi Pangan angkatan 2011 yang memberi semangat dan

pendapat apabila Penulis bertanya seputar skripsi.

11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah memberikan

bantuan kepada Penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya

laporan skripsi ini.

Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan

pengetahuan lebih banyak bagi para pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata pada khususnya.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis. Penulis

meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang

berkenan bagi para pembaca. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun dari

para pembaca sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan skripsi ini dan demi

kebaikan Penulis di masa mendatang.

Semarang, 30 Juni 2015

Penulis,

Tabita Oktaviani

11.70.0070

vii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii

RINGKASAN .................................................................................................................. iii

SUMMARY ...................................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................................... v

DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xi

1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang .................................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 3

1.2.1. Biskuit Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) ......................... 3

1.2.2. Kemasan Produk Pangan ........................................................................ 5

1.2.3. Umur Simpan Produk Pangan ................................................................ 6

1.2.4. Accelerated Shelf–Life Testing (ASLT) ................................................. 7

1.2.5. Studi Kelayakan Bisnis ........................................................................... 8

1.3. Tujuan ................................................................................................................. 9

2. MATERI METODE .................................................................................................. 10

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................... 10

2.2. Materi ............................................................................................................... 10

2.2.1. Bahan .................................................................................................... 10

2.2.2. Alat ....................................................................................................... 10

2.3. Metode .............................................................................................................. 11

2.3.1. Pengemasan dan Penyimpanan Biskuit MP-ASI ................................. 11

2.3.2. Analisa Fisik ......................................................................................... 11

2.3.3. Analisa Kimia ....................................................................................... 12

2.3.4. Analisa Umur Simpan .......................................................................... 16

2.3.5. Analisa Kelayakan Bisnis ..................................................................... 17

2.3.6. Analisa Data ......................................................................................... 17

2.4. Desain Penelitian .............................................................................................. 18

3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 19

3.1. Hasil Analisa Fisik ........................................................................................... 19

3.1.1. Warna.................................................................................................... 19

3.1.2. Tekstur .................................................................................................. 21

3.2. Hasil Analisa Kimia ......................................................................................... 22

3.2.1. Kadar Air .............................................................................................. 22

3.2.2. Water Activity (Aw) ............................................................................... 25

3.2.3. Angka Thiobarbituric Acid (TBA) ....................................................... 28

3.2.4. Kandungan β-Karoten .......................................................................... 31

3.2.5. Analisa Proksimat (Kadar Protein, Lemak, Abu, dan Serat Kasar) ..... 33

viii

3.3. Studi Kelayakan Bisnis Biskuit MP-ASI Berbasis Tepung Komposit dengan

Penambahan Protein dan Pro-Vitamin A.......................................................... 35

4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 40

4.1. Analisa Fisik (Warna dan Tekstur) ................................................................... 40

4.2. Analisa Kimia ................................................................................................... 41

4.2.1. Kadar Air .............................................................................................. 41

4.2.2. Water Activity (Aw) ............................................................................... 42

4.2.3. Angka Thiobarbituric Acid (TBA) dan Ketengikan ............................. 42

4.2.4. Kandungan β-Karoten .......................................................................... 44

4.2.5. Analisa Proksimat (Kadar Protein, Lemak, Abu, dan Serat Kasar) ..... 45

4.3. Kemasan ........................................................................................................... 45

4.4. Analisa Umur Simpan ...................................................................................... 46

4.5. Studi Kelayakan Usaha Biskuit MP-ASI Berbasis Tepung Komposit dengan

Penambahan Protein dan Pro-Vitamin A.......................................................... 47

5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 49

5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 49

5.2. Saran ................................................................................................................. 49

6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 50

7. LAMPIRAN .............................................................................................................. 54

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Perubahan Warna Biskuit MP-ASI Selama Penyimpanan dalam Tiga Suhu

Berbeda ............................................................................................................. 20

Tabel 2. Perubahan Nilai Hardness (gf) Biskuit MP-ASI Selama Penyimpanan dalam

Tiga Suhu Berbeda ............................................................................................ 21

Tabel 3. Kadar Air (%) Biskuit MP-ASI Selama Penyimpanan dalam Tiga Suhu

Berbeda ............................................................................................................. 23

Tabel 4. Nilai k dan ln k Persamaan Regresi Linear Ordo 0 Berdasarkan Kadar Air .... 25

Tabel 5. Perubahan Aw Biskuit MP-ASI Selama Penyimpanan dalam Tiga Suhu

Berbeda ............................................................................................................. 26

Tabel 6. Nilai k dan ln K Persamaan Regresi Linear Ordo 0 Berdasarkan Aw .............. 28

Tabel 7. Angka Thiobarbituric Acid (TBA) (mg malonaldehid/kg sampel) Biskuit MP-

ASI Selama Penyimpanan dalam Tiga Suhu Berbeda ...................................... 29

Tabel 8. Nilai k dan ln K Persamaan Regresi Linear Ordo 0 Berdasarkan Angka TBA 31

Tabel 9. Kestabilan Kandungan β-Karoten (mg/100g sampel) Pada Biskuit MP-ASI

Selama Penyimpanan dalam Tiga Suhu Berbeda ............................................. 32

Tabel 10. Analisa Proksimat Biskuit MP-ASI pada Awal dan Akhir Penyimpanan

dalam Tiga Suhu Berbeda .............................................................................. 33

Tabel 11. Biaya Investasi Mesin dan Peralatan Pembuatan Biskuit MP-ASI ................ 35

Tabel 12. Biaya Bahan Baku dan Kemasan Biskuit MP-ASI dalam 1 kali Produksi .... 36

Tabel 13. Biaya Operasional Tiap Bulan........................................................................ 36

Tabel 14. Proyeksi Laba dan Rugi ................................................................................. 37

Tabel 15. Perkiraan Aliran Kas (Cash Flow) ................................................................. 37

Tabel 16. Total Present Value Kas Masuk Bersih.......................................................... 38

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Penelitian ....................................................................................... 18

Gambar 2. Warna Biskuit MP-ASI Sebelum disimpan (a) dan Setelah disimpan pada

Suhu 300C (b), 400C (c), serta 500C (d) Selama 6 Minggu .......................... 20

Gambar 3. Hubungan Hardness Biskuit MP-ASI Tiap Suhu dengan Waktu

Penyimpanan ................................................................................................ 22

Gambar 4. Regresi Linear Ordo 0 Kadar Air Tiap Suhu dengan Waktu Penyimpanan . 24

Gambar 5. Regresi Linear Ordo 1 Kadar Air Tiap Suhu dengan Waktu Penyimpanan . 24

Gambar 6. Hubungan antara ln k dengan 1/T Berdasarkan Kadar Air Biskuit MP-ASI 25

Gambar 7. Regresi Linear Ordo 0 Aw Tiap Suhu dengan Waktu Penyimpanan ............ 27

Gambar 8. Regresi Linear Ordo 1 Aw Tiap Suhu dengan Waktu Penyimpanan ............ 27

Gambar 9. Hubungan antara ln k dengan 1/T Berdasarkan Aw Biskuit MP-ASI ........... 28

Gambar 10. Regresi Linier Ordo 0 Angka TBA Tiap Suhu dengan Waktu

Penyimpanan ............................................................................................... 30

Gambar 11. Regresi Linier Ordo 1 Angka TBA Tiap Suhu dengan Waktu

Penyimpanan ............................................................................................... 30

Gambar 12. Hubungan antara ln k dengan 1/T Berdasarkan Angka TBA Biskuit

MP-ASI ...................................................................................................... 31

Gambar 13. Kestabilan Kandungan β-Karoten Biskuit MP-ASI Selama Penyimpanan

pada Tiga Suhu Berbeda ............................................................................ 32

Gambar 14. Reaksi antara Thiobarbituric Acid dengan Malonaldehid .......................... 43

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Umur Simpan ......................................................................... 54

Lampiran 2. Hasil Pengolahan Data SPSS ..................................................................... 56

Lampiran 3. SNI 01-7111.2-2005................................................................................... 78