uji

5/12/2018 uji - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/uji5571fe3349795991699adce3 1/8

http://nur-indah-fitriana.blogspot.com/2009/12/uji-karbohidrat-pada-makanan.html

Jumat, 18 Desember 2009

Uji Karbohidrat Pada Makanan

Perlu diketahui kandungan karbohidrat yang ada dalam suatu makanan. Uji yang

digunakan antara lain adalah sebagai berikut:

a. Uji Kualitatif

Pengujian ini dapat dilakukan dengan dua (2) macam cara, yaitu; pertama

menggunakan reaksi pembentukan warna dan yang kedua menggunakan prinsip

kromatografi (TLC/Thin Layer Cromatograpgy, GC/Gas Cromatography, HPLC/HighPerformance Liquid Cromatography). Dikarenakan efisiensi pengujian, pada

umumnya untuk pengujian secara kualitatif hanya digunakan prinsip yang pertamayaitu adanya pembentukan warna sebagai dasar penentuan kandungan karbohidratdalam suatu bahan. Sedikitnya ada tujuh (7) macam reaksi pembentukan warna, yaitu

:

1. Reaksi Molisch

KH (pentose) + H2SO4 pekat à furfural à + a naftol à warna ungu

KH (heksosa) + H2SO4 pekat à HM-furfural à + a naftol à warna ungu

Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO) maupunkarbohidrat kelompok ketosa (C=O).

Uji molisch dilakukan ke dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkandua tetes pereaksi -naftol 10% (baru dibuat) dan dikocok. Secara hati-hati 2 mlH2SO4 pekat ditambahkan ke dalam tabung reaksi tadi sehingga timbul dua lapisan

cairan dalam tabung reaksi dimana larutan contoh akan berada dilapisan atas. Cincin

berwarna merah ungu pada batas kedua cairan menunjukkan adanya karbohidratdalam contoh (winarno 2008).

2. Reaksi BenedictKH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3 à Cu2O endapan merah bata

Pada uji benedict pereaksi terdiri dari kuprit sulfat, natrium sitrat,dan natrium

karbonat. Ke dalam 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutancontoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit.

Timbulnya endapan warna hijau, kuning, atau merah orange menunjukkan adanya

gula pereduksi dalam contoh (winarno 2008).

3. Reaksi Barfoed

KH + camp CuSO4 dan CH3COOH à Cu2O endapan merah bata



Pereaksi pada uji barfoed terdiri dari kuprit asetat dan asam asetat. Ke dalam 5 ml

pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml larutan contoh, kemudian tabungreaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit. Endapan berwarna merah

orange menunjukkan adanya monosakarida dalam contoh (winarno 2008).

4. Reaksi Fehling

KH + camp CuSO4, K-Na-tatrat, NaOH à Cu2O endapan merah bata

Ketiga reaksi diatas memiliki prinsip yang hampir sama, yaitu menggunakan gugus

aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan

berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling)

atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-

sitrat dan K-Na-tatrat.

5. Reaksi Iodium

KH (poilisakarida) + Iod (I2) à warna spesifik (biru kehitaman)Pada uji iodium larutan contoh diasamkan dengan HCl. Sementara itu dibuat larutan

iodin dalam larutan KI. Larutan contoh sebanyak satu tetes ditambahkan ke dalam

larutan iodin. Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati dala contoh, sedangkanwarna merah menunjukkan adanya glikogen atau eritrodekstrin (winarno 2008).

6. Reaksi Seliwanoff KH (ketosa) + H2SO4 à furfural à + resorsinol à warna merah.

KH (aldosa) + H2SO4 à furfural à + resorsinol à negative

Pada uji seliwanoff pereaksi dibuat segera sebelum uji dimulai. Pereaksi ini dibuat

dengan mencampurkan 3,5 ml resorsinol 0,5% dengan 12 ml HCl pekat, kemudiandiencerkan menjadi 35 ml dengan air suling. Uji dilakukan dengan menambahkan 1

ml larutan contoh ke dalam 5 ml pereaksi, kemudian ditempatkan dalam air mendidihselama 10 menit. Warna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa dalam contoh

(winarno 2008).

7. Reaksi Osazon

Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan

menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal

berwarna kuning yang dinamakan hidrazon (osazon.

8. Uji antron

Sebanyak 0,2 ml larutan contoh di dalam tabung reaksi ditambahkan ke dalam larutan

antron (0,2% dalam H2SO4 pekat). Timbulnya warna hijau atau hijau kebiruan

menandakan adanya karbohidrat dalam larutan contoh. Uji ini sangat sensitive

sehingga juga dapat memberikan hasil positif jika dilakukan pada kertas saring yang

mengandung selulosa. Uji antron ini telah dikembangkan untuk uji kuantitatif secara



colorimetric bagi glikogen, inulin, dan gula dalam darah (winarno 2008).

9. Uji Orsinal Bial-HCl

Ke dalam 5 ml pereaksi ditambahkan 2-3 ml larutan contoh, kemudian dipanaskan

sampai timbul gelembung-gelembung gas ke permukaan larutan. Timbulnya endapan

dan larutan warna hijau menandakan adanya pentose dalam contoh (winarno 2008).

10. Uji hayati

Pereaksi terdiri dari garam Rochelle atau kalium natrium tartrat, gliserol, dan kupri

sulfat. Uji dan tanda-tanda dilakukan sama seperti uji benedict (winarno 2008).

11. Uji tauber Sebanyak 2 tetes larutan contoh ditambahkan ke dalam 1 ml larutan benzidina,

didihkan, dan dinginkan cepat-cepat. Timbulnya warna ungu menunjukkan adanya

pentose dalam contoh (winarno 2008).

b. Uji Kuantitatif

Untuk penetapan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode fisika, kimia,enzimatik, dan kromatografi (tidak dibahas).

1. Metode FisikaAda dua (2) macam, yaitu :

a. Berdasarkan indeks bias

Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, yaitu dengan rumus :X = [(A+B)C - BD)]

4dimana :

X = % sukrosa atau gula yang diperoleh

A = berat larutan sampel (g)B = berat larutan pengencer (g)

C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam tabel

D = % sukrosa dalam pengencer B

b. Berdasarkan rotasi optisCara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki struktur asimetrs

(dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat diukur menggunakan alat yang

dinamakan polarimeter atau polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya langsung)

yang dinamakan sakarimeter (http://food4healthy.wordpress.com/2008/10/11/analisis-

karbohidrat/ 2009).

Menurut hokum Biot; ³besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding dengan



konsentrasi larutan dan tebal cairan´ sehingga dapat dihitung menggunakan rumus :

[a] D20 = 100 AL x C

dimana :

[a] D20 = rotasi jenis pada suhu 20 oC menggunakan

D = sinar kuning pada panjang gelombang 589 nm dari lampu Na

A = sudut putar yang diamati

C = kadar (dalam g/100 ml)

L = panjang tabung (dm)

sehingga C = 100 A

L x [a] D20

2. Metode Kimia

Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan

fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipuntidak memiliki gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga

tetap dapat bereaksi.

Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :

a. Titrasi

Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh BSNyaitu pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.

b. Spektrofotometri

Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 olehgugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru

oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asamfosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru yang dapat

diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.

3. Metode Enzimatik

Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula

secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang

dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk

mengukur kadar glukosa.

a. Glukosa oksidase

D- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase à Asam glukonat dan H2O2

H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase à 2H2O + O-disianidin teroksdasi yang

berwarna cokelat (dapat diukur pada l 540 nm).



b. Heksokinase

D-Glukosa + ATP oleh heksokinase à Glukosa-6-Phospat +ADPGlukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase à Glukonat-6-

Phospat + NADPH + H+ Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus

kromofor) dapat diukur pada l 334 nm dimana jumlah NADPH yang terbentuk setara

dengan jumlah glukosa.

http://gitandriy.tumblr.com/post/3889634026/biologi-uji-makanan

BIOLOGI : UJI MAKANAN

Tujuan

Untuk menguji adanya kandungan karbohidrat,lemak dan protein dalam bahan makanan.

Dasar Teori

Tubuh manusia membutuhkan zat makanan dalam jumlah yang berbeda. Ada yang dibutuhkandalam jumlah banyak (makronutrien), yaitu karbohidrat; protein; dan lemak, ada pula yang

dibutuhkan dalam jumlah sedikit, yaitu mineral dan vitamin

Makronutrien yang dibutuhkan manusia:

1. Karbohidrat

Karbohidrat tersusun atas unsur-unsur C, H, dan O yang dibentuk dalam proses fotosintesis olehtumbuhan berhijau daun. Golongan karbohidrat antara lain : gula, tepung, dan selulosa. Menurutukuran molekul, karbohidrat dibedakan menjadi beberapa golongan sebagai berikut

y Monosakarida, meliputi glukosa, fruktosa, dan galaktosa

y Disakarida, meliputi sukrosa, maltosa, dan laktosa

y Polisakarida, meliputi amilum, selulosa, dan glikogen

Setiap molekul glukosa mengandung 38 ATP (adenosine trifosfat). Metabolisme karbohidrat

dipengaruhi oleh enzim-enzim dan hormone-hormon tertentu. Adapun fungsi karbohidrat adalahsebagai berikut:

1. Sebagai penghasil kalori (1 gram = 4,1 kalori )

2. Pembentuk senyawa-senyawa organic yang lain seperti lemak dan protein

3. Menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh

2. Lemak



Lemak tersusun atas unsure-unsur C, H, dan O yang merupakan senyawa majemuk. Lemak terdiri atas asam lemak dan gliserol. Pada satu molekul lemak terdapat satu molekul gliserol dan

tiga buah molekul asam lemak.

Sumber lemak dibagi menjadi dua macam, yaitu hewani dan nabati.

Lemak tidak dapat larut dalam air tetapi larut dalam eter, benzene, dan kloroform. Lemak terdiriatas 2 komponen, yaitu asam lemak dan gliserol. Setiap 3 molekul asam lemak berikatan dengan

molekul gliserol membentuk trigliserida. Asam lemak yang dibuat oleh tubuh disebut asamlemak nonesensial, sedangkan asam lemak yang diperoleh dari makanan disebut asam lemak

esensial

Adapun fungsi lemak sebagai berikut :

1. Sebagai penghasil energi ( 1 gram = 9,3 kalori )

2. Pembangun bagian-bagian sel tertentu

3. P

elarut beberapa vitamin, yaitu vitamin A,D

, E, dan K4. Sebagai pelindung tubuh dari suhu rendah

3. Protein

Protein merupakan senyawa majemuk yang terdiri atas unsure-unsur C, H, O, N, dan kadang-

kadang terdapat unsure P dan S. Molekul protein tersusun dari sejumlah asam amino sebagai bahan dari dasar.

Sifat-sifat suatu protein ditentukan oleh :

1. Macam asam amino yang terdapat dalam molekul protein

2. Jumlah tiap macam asam amino

3. Susunan asam amino dalam molekul protein

Ada beberapa asam amino yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh kita, sehingga harus didapat dari

makanan kita sehari-hari. Asam amino tersebut disebut asam amino esensial yang berjumlah 8,yaitu : lisineleusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, fenilalanin, dan triptofan.

Protein dicerna secara kimia menjadi asam-asam amino yang kemudian diserap pada dinding-dinding ahlus. Asam-asam amino tersebut masuk ke pembuluh darah dan diangkut menuju ke

sel-sel tubuh.

Adapun fungsi protein, yaitu :

1. Penghasil energi ( 1 gram = 4,1 kalori )

2. Pembangun jaringan-jaringan baru dan mengganti yang rusak

3. Pembuat enzim dan hormone

4. Penjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh

5. Pembentuk antibodi



Alat dan Bahan

y Tabung reaksi

y Rak tabung

y Gelas kimia

y Kassa

y Pembakar spiritus

y Pipet

y Korek api

y Larutan A

y Larutan B

y Larutan C

y Larutan D

y Biuret

y Lugol

y Fehling A+B

Cara Kerja

Ujilah masing-masing Larutan A, B, C, dan D dengan reagent :

y Biuret

y Lugol

y Fehling A+B

Keterangan:

y Penggunaan larutan A-D, ±1 cm dari dasar tabung reaksi

y Penggunaan reagent antara 3-6 tetesy Penggunaan dengan fehling A+B harus dipanaskan

y Masukkan hasil pengamatan ke dalam tabel

Hasil Pengamatan

LarutanReagentBiuretLugolFehling A+BAbirubiru kehitamanungu ® unguBbirubirubiru ®

orangeCungubeningungu ® kuningDungukuningungu ® jingga

Pertanyaan

1. Sebutkan bahan apa saj yang dapat diuji dengan reagent biuret, lugol, dan fehling A+B?

Jawab:

y Biuret: protein

y Lugol: amilum

y Fehling A+B: glukosa



2. Sebutkan indicator perubahan warna yang timbul dalam percobaan uji bahan makanan/ bahanorganic tertentu?

Jawab:

y Biuret: ungu

y Lugol: biru kehitaman

y Fehling A+B: orange/jingga

3. Bahan organic/bahan makanan apa saja yang terdapat dalam larutan A-D?

Jawab:

y Larutan A : amilum

y Larutan B : amilum, glukosa

y Larutan C : protein

y Larutan D : protein, glukosa

Kesimpulan

Bahan makanan yang mengandung protein jika ditetesi dengan larutan biuret akan berubah wanamenjadi ungu.

Jika bahan makanan ditetesi dengan larutan lugol akan berubah warna menjadi ungu hingga

kehitam-hitaman maka bahan makanan tersebut mengandung amilum.

Jika bahan makanan diteesi larutan fehling A+B kemudian dipanaskan akan berubah warna

menjadi orange/jingga maka bahan makanan tersebut mengandung glukosa.

Dari percobaan di atas maka dapat disimpulkan bahwa:

y Larutan A mengandung amilum

y Larutan B mengandung amilum dan glukosa

y Larutan C mengandung protein

y Larutan D mengandung Protein dan glukosa

http://www.rismaka.net/2009/06/karbohidrat-pada-uji-kualitatif.html

Documents

uji