Abstrak

Fuji Efektivitas Etanol Sebagai Volatile Tanaman dalam Menurunkan Laju Metabolisme dan Kerusakan Pascapanen Strawberry di dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi

Oleh: I Made Supartha Utama, Gede Arda dan Ni Luh Yulianti

Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Univeritas Udayana. E-mail: supartha_utama@unud.ac.id

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan efektivitas etanol (EtOH) sebagai volatile tanaman serta menentukan volume EtOH dalam karagenan per unit kemasan termodifikasi yang paling optimal dan efektif dalam mengendalikan kemunduran mutu dan memperpanjang masa simpan buah strawberry di dalam kemasan atmosfer termodifikasi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan perlakuan volume etanol (0,3,6,9,dan 12 ml) dalam karagenan. Strawberry sebagai kontrol dipersiapkan tanpa perlakuan dan ditempatkan pada suhu ruang (25±1oC). Parameter yang diamati adalah total padatan terlarut, total asam tertistrasi, vitamin c, intensitas kerusakan, color difference, susut bobot, tekstur, dan uji organoleptik warna, aroma serta rasa strawberry. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila berpengaruh nyata maka akan dilanjukan dengan uji Dunchan (DMRT). Hasil penelitian hingga hari ke-6 menunjukan bahwa perlakuan volume etanol 12 ml efektif menekan kerusakan fisik pada buah strawberry dengan nilai intensitas kerusakan dan susut bobot terkecil serta nilai color difference tertinggi yaitu secara berurutan 61.23% dan 4.83% dan 12.3. Volume etanol 6 ml efektif menjaga nilai total padatan terarut, total asam titrasi dan vitamin c dengan nilai 5.57 brix, 6.24 %, dan 67.62 mg/100 gram. Perlakuan etanol 3 ml efektif mempertahankan mutu sensoris baik dari warna, aroma dan rasa dengan skor panelis secara berurutan sebesar 4.27, 3.73, dan 3.27. Kata kunci : Strawberry, etanol, karegenan  

Uji Efektivitas Etanol Sebagai Volatile Tanaman dalamMenurunkan Laju 

Metabolisme dan Kerusakan Pascapanen Strawberry di dalam Kemasan Atmosfer

Termodifikasi

Oleh:Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D.

Gede Arda, STP., MSc.Ni Luh Yulianti, STP., Msi.

Hibah Grup Riset

Fakultas Teknologi PertanianUniversitas Udayana

• Produk hortikultura mempunyai potensi kerusakan tinggi selama periode pascapanennya.

• Teknologi pendinginan dengan cold storage masih relatif mahal bagi sistemrantai agribisnis skala kecil.  Perlu upaya inovatif untuk mengembangkanteknologi sederhana dan cost efective.

• Berbagai senyawa volatil dari tanaman dan produk tanaman dilaporkanbersifat antimikroba terhadap jamur dan bakteri pembusuk pascapanenhortikultura. 

• EtOH dan Aa adalah volatile yang umum dihasilkan selama periode pemasakanpascapanen atau pada kondisi anaerobik, bersifat antimikrobial, berpengaruhterhadap nilai sensoris dan GRAS.

• Kombinasi teknologi aplikasi volatile dengan teknologi lain, seperti kemasanatmosfer termodifikasi menarik untuk diteliti.

• Menentukan efektivitas etanol (EtOH) sebagai volatile tanaman dalammengendalikan penurunan mutu dan masa simpan pascapanen buahstrawberry di dalam kemasan atmosfer termodifikasi yang disimpanpada suhu kamar dan dingin.

• Menentukan volume EtOH dalam karagenan per unit kemasantermodifikasi yang paling optimal dan efektif dalam mengendalikankemunduran mutu dan memperpanjang masa simpan buahstrawberry di dalam kemasan atmosfer termodifikasi.

Metode Penelitian

Hasil dan Pembahasan

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

100.00

Kontrol

E0 E3 E6 E9 E12

Kontrol  E0 E3 E6 E9 E12

SR SD

Susut B

obot (%

) Hari 3

Hari 6

Hari 9

Suhu Etoh Hari 3 Hari 6 Hari 9SR Kontrol 17.41 44.09 100

E0 1.90 6.02 100E3 2.17 4.98 100E6 2.23 5.14 100E9 2.11 4.97 100E12 2.04 4.83 100

SD Kontrol 9.35 13.41 19.29E0 0.19 1.01 0.53E3 0.30 0.23 0.67E6 0.04 0.56 0.84E9 0.20 0.42 0.65E12 0.08 0.26 0.71

Susut Bobot (%)

SR :  E0~E12 < KontrolSD : E0~E12 < Kontrol

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

Kontrol

E0 E3 E6 E9 E12

Kontrol  E0 E3 E6 E9 E12

SR SD

Tekstur (N)

Hari 0

Hari 3

Hari 6

Hari 9

Hari 0 Hari 3 Hari 6 Hari 9

SR Kontrol 4.58 6.29 0.92 0.00

E0 4.58 5.30 1.72 0.00

E3 4.58 6.99 3.63 0.00

E6 4.58 7.21 5.26 0.00

E9 4.58 6.49 5.43 0.00

E12 4.58 6.40 5.20 0.00

SD Kontrol  4.58 7.38 6.87 7.43

E0 4.58 8.06 8.24 7.83

E3 4.58 8.24 9.01 10.02

E6 4.58 8.22 9.36 10.08

E9 4.58 10.86 10.57 10.93

E12 4.58 9.02 11.99 11.17

Tekstur (N)

Hasil dan Pembahasan

SR :  E6~E12 > E3; E0 : kontrolSD : E12 > E9 > E6 > E3 > E0 > Kontrol

Hari 0 Hari 3 Hari 6 Hari 9

SR Kontrol 6.65 6.95 2.48

E0 6.65 6.70 1.98

E3 6.65 6.48 3.27

E6 6.65 5.73 5.57

E9 6.65 6.08 5.17

E12 6.65 5.93 5.53

SD Kontrol  6.65 6.12 7.23 7.17

E0 6.65 6.33 6.62 6.65

E3 6.65 6.88 6.43 6.03

E6 6.65 7.17 7.05 6.85

E9 6.65 6.70 6.58 6.12

E12 6.65 6.40 6.27 6.30

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Kontrol

E0 E3 E6 E9 E12

Kontrol  E0 E3 E6 E9 E12

SR SD

TPT (oBrix)

Hari 0

Hari 3

Hari 6

Hari 9

Hasil dan Pembahasan

TPT (oBRIX)

SR :  Cenderung NS kecuali hr ke 6SD :  Cenderung NS

Hari 3 Hari 6 Hari 9

SR Kontrol 72.97 17.78

E0 75.87 24.77

E3 77.47 45.53

E6 74.24 67.62

E9 68.36 63.81

E12 76.12 63.53

SD Kontrol  82.29 78.87 0.00

E0 74.48 73.46 0.00

E3 78.76 75.55 0.00

E6 76.15 76.94 65.01

E9 76.07 78.49 63.33

E12 77.37 73.02 64.57

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

Kontrol

E0 E3 E6 E9 E12

Kontrol  E0 E3 E6 E9 E12

SR SD

vitC

 (mg/100g)

Hari 3

Hari 6

Hari 9

Hasil dan Pembahasan

Vit C

SR : E6‐E12 Retensi Vit C lebih baikSD :  sampai hari ke‐6 NS.

Hari 3 Hari 6 Hari 9SR Kontrol 88.98 100.00 100.00

E0 85.58 100.00 100.00E3 13.70 96.38 100.00E6 8.93 87.41 100.00E9 14.07 66.26 100.00E12 15.97 61.23 100.00

SD Kontrol  13.52 36.61 46.63E0 2.38 14.90 34.08E3 0.00 9.25 30.78E6 0.00 10.62 24.14E9 0.00 11.58 23.97E12 0.00 9.10 17.94

Hasil dan Pembahasan

Intensitas Kerusakan (%)

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

120.00

Kontrol

E0 E3 E6 E9 E12

Kontrol  E0 E3 E6 E9 E12

SR SD

Intensita

s Ke

rusakan (%

)

Hari 3

Hari 6

Hari 9

SR :  EtOH menurunkan Tingkat KerusakanSD :  Semakin tinggi vol EtOH semakin kecil Tingkat Kerusakan

Kesimpulan dan SaranKesimpulan• Perlakuan EtOH sampai 12 mL yang diperangkapi dalam Karagenan mampu

memperkecil susut bobot, tingkat kerusakan, mempertahankan tekstur, danretensi vitamin C buah strawberry dibandingkan dengan tanpa pemberianEtOH dan Kontrol.

• Perlakuan EtOH dengan kombinasi pendinginan adalah lebih efektif dalammenunda perubahan parameter mutu selama penyimpanan dibandingkandengan kombinasinya dengan suhu kamar.

Saran• Perlu diadakan penelitian lebih lanjut terkait dengan penyebaran atau

distribusi uap EtOH terutama yang terakumulasi pada daging buah.• Perlu penelitian lanjutan pengaru EtOh terhadap hambatan kerja enzim

pembentuk etilen.• Perlu adanya uji threshold konsentrasi EtOh di dalam daging buah yang dapat

terdeteksi oleh panelis.

supartha_utama@unud.ac.id