UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN …

UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN PANELIS

TERHADAP ES KRIM CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Miers)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Monica Dwi Arini

NIM : 151434018

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2019

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

i



SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Monica Dwi Arini

NIM : 151434018

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2019


ii


iii


iv

PERSEMBAHAN

“Tidak ada kata terlambat untuk memulai, begitu juga untuk mengakhiri,

sebab pertolongan Tuhan selalu indah pada waktunya”

Karya ini kupersembahkan untuk :

Tuhan Yesus dan Bunda Maria yang selalu memberi kekuatan dan berkat

Kedua orangtuaku dan saudaraku

Keluarga besar Mbah Ponijah dan Mbah Ponirah

Sahabat dan teman-teman Pendidikan Biologi

Universitas Sanata Dharma


v

LEMBAR KEASLIAN KARYA

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini tidak

memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan dalam

kutipan dan daftar pustaka, sebagaiamana layaknya karya ilmiah.

Yogyakarta, 30 Agustus 2019

Penulis

Monica Dwi Arini


vi

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma

Yogyakarta:

Nama : Monica Dwi Arini

NIM : 151434018

Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada

Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul :



Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata

Dharma hak untuk menyimpan, untuk mengalihkan dalam bentuk media lain,

mengelolanya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan

mempublikasikannya di internet atau media lain untuk kepentingan akademis

tanpa perlu ijin dari saya maupun memberikan royalti kepada saya selama tetep

mencantumkan nama saya sebagai penulis.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Yogyakarta

Pada tanggal : 30 Agustus 2019

Yang menyatakan,

Monica Dwi Arini


vii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa sebab atas berkat dan

kasihnya, penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini yang berjudul “UJI

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN PANELIS

TERHADAP ES KRIM CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Miers)”.

Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi syarat untuk mencapai

gelar Sarjana Pendidikan di Universitas Sanata Dharma.

Penulis menyadari bahwa penulisan ini tidak dapat terselesaikan tanpa

dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima

kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini

terutama kepada :

1. Tuhan Yesus yang senantiasa memberkati sehingga dapat memberikan

kelancaran studi dari awal hingga penyelesaian skripsi.

2. Universitas Sanata Dharma yang telah memberikan kesempatan kepada

penulis untuk menimba ilmu di Pendidikan Biologi.

3. Kedua orang tua saya Bapak Paulus Taberi dan Ibu Lusia Suyani yang

selalu memberikan doa dan dukungan secara moral maupun materil.

4. Kakak kandung saya Leonardus Riyan Sutapa atas dukungan serta

dorongan semangat yang diberikan.

5. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc selaku dosen pembimbing

skripsi yang sudah bersedia meluangkan waktunya untuk memberikan

arahan dan solusi dengan penuh kesabaran serta memberikan semangat

dalam penyelesaian skripsi.


viii

6. Segenap Dosen Pendidikan Biologi dan Staff Sekretariat JPMIPA

Universitas Sanata Dharma yang selalu melayani dengan baik.

7. Kakak-kakak sepupu Marsiana Sela Triani dan Fitri Febriani atas

dorongan semangat yang diberikan.

8. Adik-adik sepupu Indria Prastiwi, Vincentia Trisnawati, Reno Fandillah,

dan Adnan Aditya Kayana yang telah membantu serta memberi semangat.

9. Teman-temanku Achillia Budi Pratiwi, Lusiana Novia Caturwati, Maria

Fetty Yuliana Sari, Natalia Rina Astiyani, Ellia Dia Wulandari, Meyi

Damanik, Mitra Melinda Sombo dan Fransiska Rina Anggraeni yang

selalu membantu dan memberi semangat.

10. Teman-teman mahasiswa Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma

angkatan 2015 atas dinamika dan bantuannya selama proses perkuliahan.

11. Semua pihak yang membantu, membimbing, serta memberikan motivasi

kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak

kesalahan, kekurangan dan masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis

mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna menyempurnakan skripsi

ini. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan para

pembaca.


Penulis


ix

ABSTRAK



Monica Dwi Arini

Universitas Sanata Dharma

2019

Es krim merupakan makanan yang disajikan dalam bentuk beku dan

memiliki tekstur yang lembut serta memiliki nilai gizi yang tinggi. Konsumsi es

krim semakin meningkat dari waktu ke waktu ditandai dengan bertambahnya

varian rasa pada es krim. Cincau hijau merupakan salah satu jenis tanaman

mengandung flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan. Penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi cincau

hijau terhadap tingkat kesukaan panelis pada es krim cincau hijau dan mengetahui

pengaruh penambahan berbagai konsentrasi cincau hijau terhadap aktivitas

antioksidan pada es krim cincau hijau.

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol

sebanyak 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu penambahan cincau hijau

sebanyak 150 gram, 200 gram, 250 gram. Untuk mengetahui pengaruh

penambahan cincau hijau dilakukan uji organoleptik dan uji antioksidan

menggunakan metode 1,1,2,2-diphenyl picryl hydrazyl (DPPH). Data dianalisis

menggunakan program SPSS 20.

Berdasarkan uji organoleptik menunjukan bahwa penambahan cincau hijau

pada es krim dari perhitungan statistik menunjukan nilai signifikansi > 0,05 pada

semua aspek baik warna : 0,062, aroma : 0,072, tekstur : 0,457, dan rasa : 0,082

sehingga penambahan cincau hijau tidak berpengaruh terhadap semua aspek

tersebut. Panelis menyukai es krim cincau hijau pada perlakuan CA (150 gram

cincau hijau). Aktivitas antioksidan pada setiap perlakuan menghasilkan

persentase tertinggi yaitu pada penambahan cincau hijau sebanyak 250 gram

dengan nilai 45,24% dan persentase terendah pada kontrol dengan nilai 17,65%.

Kata kunci : es krim cincau hijau, organoleptik, aktivitas antioksidan


x

ABSTRACT

THE ANTIOXIDANT ACTIVITY TEST AND THE FAVOR LEVEL OF

PANELIST ON GREEN CINCAU ICE CREAM (Cyclea barbata Miers)

Monica Dwi Arini

Sanata Dharma University

2019

Ice cream is a food that is served in frozen form and has a soft texture with

high nutritional value. Ice cream consumption has increased from time to time,

marked by an increase in the flavor variants of ice cream. Green cincau is one

type of plants containing flavonoids that function as antioxidants. This study aims

to determine the effect of adding various concentrations of green cincau to the

level panelists preference on green cincau ice cream and to determine the effect of

adding various concentrations of green cincau to the antioxidant activity of green

cincau ice cream.

This type of research was experimental study using a completely

randomized design (CRD) with 3 treatments and 1 control of 3 replications. The

treatment used was the addition of green cincau as much as 150 grams, 200

grams, and 250 grams. To determine the effect of adding green cincau

organoleptic and antioxidant tests were carried out using the methods 1,1,2,2-

diphenyl picryl hydrazyl (DPPH). The data were analyzed using the SPSS 20

program.

Based on organoleptic tests showed that the addition of green cincau to

ice cream from statistical calculations showed the results of sig. > 0.05 in all

aspects of both color: 0.062, aroma: 0.072, texture: 0.457, and taste: 0.082 so

that the addition of green cincau had no effect on all aspects. Panelists like green

cincau ice cream in CA treatment (150 grams of green cincau). Antioxidant

activity in each treatment produced the highest percentage, namely the addition of

green cincau as much as 250 grams with a value of 45.24% and the lowest

percentage in the control with a value of 17.65%.

Keywords: Ice cream, green cincau, organoleptic, antioxidant activity


xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... iv

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ....................................... v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI .......................... vi

KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii

ABSTRAK ........................................................................................................... ix

ABSTRACT .......................................................................................................... x

DAFTAR ISI ........................................................................................................ xi

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv

DAFTAR GRAFIK ............................................................................................. xv

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1

A. Latar Belakang Permasalahan ................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian .................................................................................... 4

BAB II KAJIAN PUSTAKA .............................................................................. 6

A. Es Krim ..................................................................................................... 6

1. Pengertian Es Krim ............................................................................. 6

2. Syarat Mutu Es Krim .......................................................................... 7

3. Faktor yang Mempengaruhi Es Krim .................................................. 8

B. Cincau ...................................................................................................... 12

1. Klasifikasi Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers) .............................. 12

2. Deskripsi Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers) ................................ 13

3. Kandungan dan Manfaat Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers) ........ 14

4. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Cincau ..................................... 15

C. Antioksidan ............................................................................................... 17

1. Pengertian Antioksidan ....................................................................... 17

2. Uji Aktivitas Antioksidan ................................................................... 19

D. Penelitian yang Relevan ............................................................................ 20

E. Kerangka Berpikir ..................................................................................... 24

F. Hipotesis .................................................................................................... 26

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 27

A. Jenis Penelitian .......................................................................................... 27

B. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 27

C. Variabel Penelitian .................................................................................... 28

D. Batasan Penelitian ..................................................................................... 28


xii

E. Alat dan Bahan .......................................................................................... 29

F. Cara Kerja ................................................................................................. 30

G. Teknik Pengambilan Data ......................................................................... 31

H. Analisis Data ............................................................................................. 35

I. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ............... 35

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 36

A. Hasil Uji Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan ................................... 36

1. Warna .................................................................................................. 37

2. Aroma .................................................................................................. 39

3. Tekstur................................................................................................. 42

4. Rasa ..................................................................................................... 44

5. Aktivitas Antioksidan ......................................................................... 46

B. Pembahasan ............................................................................................... 49

1. Warna ................................................................................................. 49

2. Aroma .................................................................................................. 51

3. Tekstur................................................................................................. 52

4. Rasa ..................................................................................................... 53

5. Aktivitas Antioksidan ......................................................................... 55

C. Keterbatasan Penelitian ............................................................................. 58

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK

PEMBELAJARAN BIOLOGI ........................................................................... 59

A. Kompetensi Inti ......................................................................................... 59

B. Kompetensi Dasar ..................................................................................... 60

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 61

A. Kesimpulan ............................................................................................... 61

B. Saran .......................................................................................................... 61

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 62

LAMPIRAN ......................................................................................................... 65


xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Es Krim ............................................................................ 7

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Cincau Hijau Tiap 100 Gram ..................................... 14

Tabel 2.3 Antioksidan Alam dalam Beberapa Bahan Pangan .............................. 18

Tabel 3.1 Penambahan Cincau Hijau pada Adonan Es Krim ............................... 27

Tabel 3.2 Perbandingan Bahan yang Digunakan pada Setiap Perlakuan ............. 30

Tabel 3.3 Kode Setiap Perlakuan dalam Uji Organoleptik ................................... 32

Tabel 3.4 Tabulasi Data ........................................................................................ 32

Tabel 4.1 Rata-rata Hasil Penilaian Kesukaan Panelis terhadap Warna ............... 37

Tabel 4.2 Hasil Uji Kruskal Wallis terhadap Warna............................................. 39

Tabel 4.3 Rata-rata Hasil Penilaian Kesukaan Panelis terhadap Aroma .............. 39

Tabel 4.4 Hasil Uji Kruskal Wallis terhadap Aroma ............................................ 41

Tabel 4.5 Rata-rata Hasil Penilaian Kesukaan Panelis terhadap Tekstur ............. 42

Tabel 4.6 Hasil Uji Kruskal Wallis terhadap Tekstur ........................................... 44

Tabel 4.7 Rata-rata Hasil Penilaian Kesukaan Panelis terhadap Rasa .................. 44

Tabel 4.8 Hasil Uji Kruskal Wallis terhadap Rasa ............................................... 46

Tabel 4.9 Hasil Uji Kruskal Wallis Aktivitas Antioksidan ................................... 48

Tabel 4.10 Hasil Uji Mann Whitney Aktivitas Antioksidan ................................. 48


xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Tanaman Cincau Hijau ...................................................................... 13

Gambar 2.2 Literature Map ................................................................................... 23

Gambar 2.3 Bagan Kerangka Berpikir .................................................................. 25


xv

DAFTAR GRAFIK

Grafik 4.1 Hasil Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Es Krim

Cincau Hijau ........................................................................................ 38

Grafik 4.2 Hasil Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Es Krim

Cincau Hijau ........................................................................................ 41

Grafik 4.3 Hasil Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Es Krim

Cincau Hijau ........................................................................................ 43

Grafik 4.4 Hasil Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Es Krim

Cincau Hijau ........................................................................................ 45

Grafik 4.5 Hasil Aktivitas Antioksidan Es Krim Cincau Hijau pada Tiap

Perlakuan ............................................................................................. 47


xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Kuesioner Uji Organoleptik Es Krim Cincau Hijau .......................... 66

Lampiran 2 Hasil Pengambilan Data Uji Organoleptik ........................................ 67

Lampiran 3 Hasil Uji Antioksidan Es Krim Cincau Hijau ................................... 75

Lampiran 4 Dokumentasi Penelitian ..................................................................... 76

Lampiran 5 Hasil Uji Statistik............................................................................... 79

Lampiran 6 Perangkat Pembelajaran Silabus dan RPP ......................................... 92


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Es krim merupakan makanan yang disajikan dalam bentuk beku dan

memiliki tekstur yang lembut. Banyak orang gemar makan es krim, mulai

dari kalangan anak-anak hingga kalangan dewasa. Es krim biasanya dibuat

dengan bahan dasar susu ditambah dengan bahan pemanis, bahan penstabil,

pengemulsi, dan flavour. Menurut Hartatie (2011) es krim mengandung zat

gizi yang dibutuhkan oleh semua usia yaitu kalsium, protein, karbohidrat, dan

lemak sehingga dapat dinikmati oleh semua kalangan dan usia.

Konsumsi es krim pun semakin meningkat dari waktu ke waktu. Hal

ini ditandai dengan bertambahnya varian rasa pada es krim. Pada tahun 2013

hingga 2018 pertumbuhan pasar es krim mencapai 240 juta liter atau tumbuh

dengan rata-rata 8,75% (Pratama dan Novita, 2018). Saat ini mulai

dikembangkan berbagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim yang

berasal dari buah-buahan maupun sayur-sayuran, seperti es krim rasa buah

semangka, buah nanas, buah stroberi, teh hijau (green tea) dan berbagai

varian lainnya. Selain rasanya yang bervariasi, cara penyajiannya juga

bervariasi ada yang menggunakan cone, berlapis roti tawar, es krim tong-

tong, dan ada yang disajikan di dalam cup dengan berbagai ukuran.

Es krim adalah makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Es krim

pada umumnya terbuat dari bahan dasar yaitu susu skim. Susu skim


2

mengandung 4% lemak, vitamin A dan vitamin D (Haryanti dan Ahmad,

2015). Kandungan vitamin A baik untuk kesehatan mata dan vitamin D

berperan dalam menyerap kalsium serta nutrisi. Selain kaya akan vitamin A

dan D, es krim juga kaya akan vitamin K dan B12. Vitamin K bermanfaat

dalam meningkatkan aliran darah sedangkan vitamin B12 berperan dalam

meningkatkan daya ingat (Usman dkk, 2014). Es krim dengan bahan baku

susu skim jarang ditemukan adanya kandungan antioksidan di dalamnya,

sehingga memungkinkan penambahan bahan baku yang mengandung

antoksidan dapat melengkapi kandungan gizi pada es krim. Antioksidan ini

bermanfaat dalam menangkal efek buruk radikal bebas pada tubuh (Khaira,

2010).

Tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim dipengaruhi oleh cita

rasa es krim dan kandungan gizinya. Kandungan gizi dan kualitas es krim

dipengaruhi oleh bahan yang digunakan dalam pembuatannya (Hartatie,

2011). Apabila bahan pembuat es krim mengandung variasi gizi yang lengkap

maka kandungan gizi pada es krim pun akan bervarisi. Es krim dengan bahan

tambahan yang mengandung antioksidan masih tergolong es krim variasi baru

saat ini seperti es krim nanas madu, sari apel, dan es krim kulit buah manggis.

Pada penelitian ini, peneliti membuat variasi rasa pada es krim dengan bahan

baku tambahan yang memiliki kandungan gizi berupa antioksidan.

Bahan baku olahan pangan yang dapat digunakan sebagai bahan

tambahan dalam pembuatan es krim yang mengandung antioksidan adalah

buah-buahan dan sayur-sayuran. Selain itu, terdapat jenis tanaman obat


3

keluarga yang mengandung antioksidan, mudah dijumpai, dan dapat

digunakan sebagai olahan pangan yaitu cincau hijau. Cincau hijau memiliki

nilai indeks aktivitas antioksidan (IAA) yang cukup tinggi berkisar antara 6,3

– 7,2. Hal ini menunjukan bahwa cincau hijau tergolong memiliki aktivitas

antioksidan yang kuat sebab nilai IAA lebih besar dari 2 (Ika, 2016).

Cincau hijau merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk

menambah variasi rasa baru pada es krim. Cincau hijau selain berfungsi untuk

memberi warna dan rasa juga dapat memberi efek yang baik bagi kesehatan

konsumen. Ekstrak daun cincau hijau memiliki senyawa metabolit sekunder

(tarpenoid, flavonoid, fenolik, dan tanin) yang berfungsi sebagai

imunomodulator dan antioksidan alami bagi tubuh (Ika, 2016). Daun cincau

hijau menjadi alternatif baru sumber imunomudulator dan antioksidan alami

yang berperan dalam mempertahankan kesehatan tubuh dan meningkatkan

sistem imun tubuh.

Pembuatan es krim cincau hijau merupakan salah satu alternatif untuk

memodifikasi cita rasa dan kandungan gizi es krim. Hal ini dilakukan untuk

meningkatkan keanekaragaman produk pangan. Berdasarkan latar belakang

tersebut maka peneliti melakukan penelitian pembuatan es krim cincau hijau

dengan judul “Uji Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Kesukaan Panelis

terhadap Es Krim Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers)”.


4

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut.

1. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi cincau hijau pada

es krim terhadap tingkat kesukaan panelis?

2. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi cincau hijau

terhadap aktivitas antioksidan pada es krim cincau hijau?

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi cincau hijau

terhadap tingkat kesukaan panelis pada es krim cincau hijau.

2. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi cincau hijau

terhadap aktivitas antioksidan pada es krim cincau hijau.

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat :

1. Bagi Peneliti

Dapat memperoleh pengalaman serta menambah wawasan dengan

adanya inovasi tentang pemanfaatan daun cincau hijau sebagai bahan

tambahan dalam pembuatan es krim dan mengetahui antioksidan yang

terkandung di dalamnya.


5

2. Bagi Masyarakat

Memberi informasi tentang pemanfaatan daun cincau hijau sebagai

bahan tambahan dalam pembuatan es krim.

3. Bagi Dunia Pendidikan

Menambah pengetahuan tentang kandungan antiokidan pada tumbuhan

cincau hijau yang dibuat olahan makanan berupa es krim serta hasil

penelitian ini dapat digunakan sebagai materi pelajaran biologi tingkat

SMA kelas XI pada materi makanan dan sistem pencernaan makanan.


6

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Es Krim

1. Pengertian Es Krim

Es krim merupakan jenis makanan yang digemari oleh semua

kalangan. Menurut Deosarkar et al (2016) es krim adalah produk susu

beku yang dibuat dengan cara membekukan campuran es krim dengan

pengadukan. Es krim terdiri dari campuran bahan makanan seperti produk

susu, bahan pemanis, bahan penstabil, warna, rasa, dan telur.

Menurut Hartatie (2011) tepung es krim adalah tepung yang

berasal dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan

atau tanpa bahan makanan lain. Kandungan gizi yang ada di dalam es

krim kaya akan kalsium dan protein karena berbahan dasar susu. Kalsium

dan protein sangat dibutuhkan oleh semua kalangan baik anak-anak

hingga lanjut usia sehingga es krim dapat dinikmati oleh semua usia.

Es krim juga mengandung karbohidrat dan lemak. Selain

kandungan zat gizi yang ada di dalam es krim, cita rasa es krim menjadi

faktor yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap es

krim. Kualitas es krim dipengaruhi oleh bahan baku, bahan tambahan

makanan, proses pembuatan, proses penyimpanan, serta proses

penyajiannya. Hal ini dapat mempengaruhi tekstur, rasa, aroma, overrun,

dan daya tarik konsumen apa es krim (Hartatie, 2011).


7

Es krim dibedakan berdasarkan komposisi dan kandungannya.

Komposisi paling utama dari es krim adalah lemak susu dan susu skim.

Di Inggris terdapat standar mutu es krim, yakni harus mengandung 2,5%

lemak susu dan 7,5% susu skim. Apabila diberi tambahan buah, maka

kandungan lemak susunya berjumlah 5% atau 7,5% dan kandungan susu

skim 7,5% atau 2,0% (Anonim, 2008). Sedangkan Standar Nasional

Indonesia menetapkan komposisi es krim memenuhi syarat yaitu lemak

minimum 5%, gula (sakarosa glukosa + fruktosa) minimum 8%,

protein minimum 2,7%, dan jumlah padatan minimum 3,4% (Hartatie,

2011).

2. Syarat Mutu Es Krim

Es krim yang berkualitas merupakan es krim yang memenuhi

standar mutu yang dimiliki setiap negara. Menurut SNI 01-3713-1995,

syarat mutu es krim adalah sebagai berikut.

Tabel 2.1 Syarat mutu es krim

No Kriteria Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Penampakan - Normal

1.2 Bau - Normal

1.3 Rasa - Normal

2 Lemak % b/b Minimum 5,0

3 Gula dihitung sebagai sakarosa % b/b Minimum 8,0

4 Protein % b/b Minimum 2,7

5 Jumlah padatan % b/b Minimum 3,4

6 Bahan tambahan makanan

4.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995

4.2 Pemanis buatan Negatif

4.3 Pemantap dan pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995

7 Cemaran logam

7.1 Timbal (Ph) mg/kg Maksimum 1,0


8

No Kriteria Satuan Persyaratan

7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maksimum 20,0

8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimum 0,5

9 Cemaran mikroba

9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maksimum 2,0 x

105

9.2 MPN Coliform APM/g <3

9.3 Salmonella koloni/25g Negatif

9.4 Listeria SPP koloni/25g Negatif

3. Faktor yang Mempengaruhi Es Krim

a. Bahan Baku Pembuatan Es Krim

Bahan baku pembuatan es krim dapat mempengaruhi hasil akhir es

krim. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu,

gula, stabilizer, emulisifier, dan rasa makanan (flavor).

1) Susu

Susu menjadi bahan utama dalam pembuatan es krim. Jenis susu yang

dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu sterilisasi, susu

pasteurisasi, dan susu bubuk. Susu berfungsi untuk memberikan bentuk es

krim, menambah rasa, melembutkan tekstur, memperlambat pencairan dan

menahan pengkristalan adonan es krim (Chan, 2008).

2) Pemanis

Gula dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai bahan pemanis dan

dapat menentukan tekstur es krim. Setiap jenis gula yang digunakan akan

memberikan hasil yang berbeda (Chan, 2008). Gula tidak hanya sebagai

pemberi rasa manis namun juga berfungsi menurunkan titik beku adonan,

sehingga adonan es krim cepat membeku ketika sedang diproses

(Rahmawati dkk, 2012).


9

3) Pengemulsi (Emulsifier)

Emulsifier merupakan bahan berbentuk pasta yang berfungi untuk

mengembangkan adonan dalam proses pengadukan. Bahan emulsifier

digunakan untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran

air dan lemak, untuk mengembangkan adonan saat pengadukan,

memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses pencairan es krim

(Chan, 2008).

4) Penstabil (Stabilizer)

Bahan penstabil (stabilizer) adalah bahan aditif yang ditambahkan

dalam jumlah kecil untuk memperbaiki kelembutan produk es krim,

mencegah terbentuknya kristal es yang besar pada saat penyimpanan,

meningkatkan ketahanan supaya tidak mudah mencair atau meleleh, dan

dapat memperbaiki sifat produk (Rahmawati dkk, 2012). Es krim yang

diberi bahan penstabil akan menghasilkan tekstur yang dan menjadi lebih

halus. Stabilizer yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat berupa

telur dan stabilizer es krim buatan. Telur berfungsi sebagai bahan

pengental dan stabilizer alami dalam pembuatan es krim, sedangkan

stabilizer es krim buatan berbentuk bubuk sebagai bahan pengganti

stabilizer alami yang telah disempurnakan (Chan, 2008).

5) Rasa (Flavor)

Bahan selanjutnya yang mempengaruhi kualitas es krim yaitu cita rasa

makanan (flavor) yang berfungsi sebagai penambah rasa dasar es krim,

contohnya seperti sari buah (Chan, 2008). Belakangan ini banyak produsen


10

es krim yang membuat es krim dengan cita rasa yang bervariasi. Tidak

hanya cita rasa buah saja yang ditambahan pada es krim namun ada bahan

lain yaitu bagian dalam kulit pisang, tempe, kacang merah, lidah buaya,

dan ubi jalar seperti yang sudah dilakukan pada penelitian sebelumnya.

Pada penelitian ini peneliti tertarik untuk membuat es krim dengan

cita rasa cincau hijau. Selain untuk membuat variasi cita rasa baru dalam

dunia es krim, cincau hijau juga memiliki khasiat untuk meningkatkan

sistem imun tubuh karena mengandung senyawa antioksidan (Ika, 2016).

Selain itu menurut Usman dkk (2014) ekstrak daun cincau hijau dapat

digunakan sebagai penstabil alami dalam pembuatan es krim. Hal ini

dikarenakan cincau hijau mengandung polisakarida pektin yang dapat

membentuk gel.

Cincau hijau juga dapat mempengaruhi warna, aroma, tekstur, dan

rasa pada es krim. Es krim dengan penambahan ekstrak cincau hijau

mempengaruhi warna es krim menjadi warna hijau gelap. Hal ini

dikarenakan kandungan klorofil pada ekstrak cincau hijau sehingga dapat

mengakibatkan es krim yang dihasilkan berwarna kehitaman. Cincau hijau

mempengaruhi tektur pada es krim, semakin banyak penambahan ekstrak

cincau hijau maka es krim cincau hijau menghasilkan tekstur yang kasar.

Hal ini dikarenakan terjadinya penurunan kandungan lemak akibat

penambahan ekstrak cincau hijau. Es krim cincau hijau menghasilkan rasa

yang pahit pada after taste karena mengandung senyawa bioaktif

(Widaronia dkk, 2017).


11

b. Proses Pembuatan Es Krim

Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas es krim.

Selain bahan baku yang digunakan, proses pembuatan es krim dan proses

pendinginan juga mempengaruhi kualitas produk es krim. Proses

pembuatan es krim sebagian besar melalui tahap persiapan bahan,

pencampuran bahan, diikuti oleh proses pasteurisasi, homogenisasi, dan

penyimpanan (Deosarkar dkk, 2016). Proses pasteurisasi bertujuan untuk

menghancurkan bakteri pathogen, mengurangi total bakteri, dan

melarutkan beberapa komponen seperti protein dan stabilizer. Setelah

melalui proses pasteurisasi, selanjutnya dilakukan homogenisasi

menggunakan tekanan tinggi (15,5 – 18,9 MPa), sesuai dengan komposisi

campuran. Homogenisasi ini bertujuan untuk mencampurkan komponen-

komponen bahan baku es krim supaya tercampur merata serta mengurangi

gumpalan-gumpalan sehingga mendapatkan tektur yang halus.

Proses selanjutnya pembekuan dengan menyimpan adonan di

freezer dalam waktu kurang lebih 4 jam dengan suhu 2-40C. Proses

pembekuan ini memungkinkan terjadinya hidrasi protein susu dan

stabilisator, kristalisasi lemak (Deosarkar dkk, 2016). Proses pendinginan

(freezing) menentukan pembentukan kristal es sehingga berpengaruh

terhadap tekstur, rasa, dan overrun (Hasanuddin dkk, 2011). Lama waktu

yang digunakan dalam proses pembekuan akan mempengaruhi

pembentukan kristal es. Proses pembekuan yang tidak cepat akan


12

menurunkan kadar overrun es krim sehingga es krim akan keras dan

ketika overrunnya tinggi maka es krim akan cepat meleleh.

B. Cincau

Ada beberapa jenis tanaman cincau yang ada di Indonesia yaitu cincau

hitam, cincau perdu, dan cincau hijau. Cincau hitam memiliki batang yang

kecil dan daun berbentuk lonjong dengan ujung daun lancip serta

menghasilkan gelatin berwarna hijau tua. Cincau perdu memiliki batang

berkayu, bercabang banyak, dan bentuk daunnya bulat telur memanjang serta

menghasilkan gelatin berwarna hijau agak tua. Cincau hijau memiliki batang

yang tumbuhnya menjalar dan daunnya berbentuk seperti perisai atau jantung

dengan bagian tengah melebar serta menghasilkan gelatin berwarna hijau

agak cerah (Pitojo dan Zumiati, 2005).

1. Klasifikasi Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers)

Dalam taksonomi tumbuhan pada plantamor, tanaman cincau hijau

dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Bangsa : Ranunculales

Suku : Menispermaceae

Marga : Cyclea

Jenis : Cyclea barbata Miers (Anonim, 2019).


13

Gambar 2.1 Tanaman Cincau Hijau

Sumber : Dokumentasi pribadi

2. Deskripsi Cincau Hijau

Cincau hijau merupakan tanaman yang tumbuh di daerah dataran

rendah hingga dataran tinggi. Tanaman ini tumbuh secara liar seperti di

tepi hutan. Namun tanaman cincau hijau ini juga banyak dibudidayakan di

pekarangan rumah. Tanaman cincau hijau merupakan jenis tanaman

merambat atau membelit pada batang tanaman di pekarangan. Tanaman

ini dapat diperbanyak dengan biji, stek batang, perundukan batang, dan

umbi akar. Cincau hijau memiliki daun tunggal, tipis, lunak, berwarna

hijau, berbentuk perisai, bagian pangkal berlekuk, dan permukaan atas

daun berbulu halus. Daunnya memiliki ukuran kurang lebih 6 sampai 15

cm. Daunnya akan terasa lengket jika dilumatkan (Pitojo dan Zumiati,

2005).


14

3. Kandungan dan Manfaat Cincau Hijau

Cincau hijau merupakan tumbuhan yang memiliki berbagai macam

kandungan didalamnya seperti protein, vitamin, dan mineral. Selain itu,

dari hasil penelitian yang dilakukan Farida dan Ivo (2014) cincau hijau

mengandung alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, dan steroid. Adanya

kandungan alkaloid dan flavonoid menunjukan bahwa cincau hijau

berfungsi sebagai antioksidan. Cincau hijau memiliki kandungan yang

dapat dijadikan sebagai obat.

Menurut Pitojo (2009), daun cincau hijau mengandung

karbohidrat, polifenol, saponin, flavonoida, dan lemak. Ada pula unsur

gizi yang terkandung di dalamnya berupa kalsium, fosfor, vitamin A, dan

vitamin B. Ekstrak daun cincau hijau memiliki kandungan senyawa

metabolit sekunder yaitu golongan senyawa tarpenoid, flavonoid, fenolik,

dan tannin. Senyawa ini dapat berfungsi sebagai imunomodulator dan

antioksidan alami. Kandungan yang ada di dalam cincau hijau ini aktif

dalam menangkal radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh. Cincau hijau

dapat diolah menjadi minuman berkhasiat, suplemen alami, dan obat

herbal yang memiliki peran untuk mempertahankan kesehatan tubuh dan

meningkatkan sistem imun tubuh (Ika, 2016). Berikut kandungan gizi

cincau hijau per 100 gram :

Tabel 2.2 Kandungan gizi cincau hijau tiap 100 gram

Komponen Zat Gizi Jumlah

Kalori (kal) 122

Protein (gram) 6,0

Lemak (gram) 1,0


15

Komponen Zat Gizi Jumlah

Hidrat arang (gram) 26,0

Kalsium (miligram) 100

Fosfor (milligram) 100

Besi (milligram) 3,3

Vitamin A (SI) 107,50

Vitamin B1 (milligram) 80

Vitamin C (gram) 17

Air (gram) 66,0

Bahan yang dapat dicerna (%) 40

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia

Cincau menghasilkan kalori yang lebih tinggi bila dibandingkan

dengan kalori yang dihasilkan oleh sayuran atau buah-buahan lain.

Kandungan yang ada pada cincau hijau masih tergolong rendah namun

masih lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan gizi yang ada pada

sayuran atau buah-buahan pada umumnya. Komponen gizi yang ada dalam

cincau dipengaruhi oleh jenis tanaman, umur bagian tanaman, perlakuan

budi daya, dan kesehatan tanaman (Pitojo dan Zumiati, 2005).

4. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Cincau

Proses pembuatan cincau dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor

produksi yaitu peralatan, bahan, teknologi, dan sumber daya manusia.

Berikut beberapa faktor menurut Pitojo dan Zumiati (2005) yang dapat

mempengaruhi kualitas hasil cincau, yaitu:

a. Air

Pada proses pembuatan cincau, air menjadi baggian terpenting dan

komponenn terbanyak dari hasil olahan cincau. Air dapat melarutkan


16

garam, vitamin, mineral, dan senyawa pembentuk cita rasa bahan

makanan. Dalam pencucian cincau hijau dibutuhkan air bersih dan

dingin sedangkan dalam proses pelumatan daun cincau hijau dibutuhan

air matang dingin sebab tidak dilakukan proses perebusan. Air akan

terikat oleh karbohidrat yang dihasilkan oleh daun cincau sehingga

membentuk gelatin cincau. Cincau hijau akan melepaskan air berwarna

coklat muda kehijauan.

b. Pati

Kandungan pati dalam tanaman cincau merupakan faktor penting

dalam pembentukan gelatin cincau. Pati terdiri dari kerbohidrat dan

hidrat arang. Karbohidrat berperan dalam membentuk karakteristik

rasa, warna, dan tekstur bahan makanan.

c. Klorofil

Pada pembuatan cincau terjadi peristiwa kimiawi yang menghasilkan

warna hijau pada gelatin cincau.

d. Bahan Ikutan

Bahan ikutan yang berasal dari daun cincau hijau meliputi lilin daun

dan bulu-bulu dari batang dan daun tanaman. Bahan ikutan akan

mempengaruhi hasil olahannya. Apabila bahan ikutan pada daun

jumlahnya banyak maka akan menghasilkan warna gelap pada

tampilan hasil olahan dan dapat mempengaruhi cita rasa cincau.


17

e. Aroma

Untuk mengurangi aroma langu yang ditimbulkan dari bahan baku

cincau dapat dilakukan dengan memberi daun jeruk purut atau

potongan daun pandan dan diberi air jeruk nipis secukupnya (Pitojo,

2009).

C. Antioksidan

1. Pengertian Antioksidan

Antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat menghambat,

menunda, ataupun mencegah terjadinya oksidasi. Senyawa antioksidan

jika ada dalam jumlah yang rendah mampu menghambat senyawa yang

mudah teroksidasi (Santoso, 2016). Antioksidan dapat menghambat

kerusakan sel sebab antioksidan dapat mengikat radikal bebas dan

molekul yang bersifat reaktif.

Antioksidan merupakan senyawa yang bermanfaat untuk

menghambat pertumbuhan radikal bebas. Jika suatu tempat terjadi reaksi

oksidasi yang menghasilkan hasil samping berupa radikal bebas maka

tanpa adanya antioksidan, radikal bebas akan menyerang molekul lain.

Hal ini akan menghasilkan radikal bebas baru yang berbentuk reaksi

berantai dan bersifat membahayakan (Khaira, 2010).

Antioksidan dapat berupa enzim , vitamin, dan senyawa lain

seperti flavonoid, albumin, bilirubin, dan seruloplasmin (Winarsi, 2007).

Antioksidan dapat dibagi menjadi 2 macam yaitu antioksidan enzimatis


18

dan antioksidan non-enzimatis. Antioksidan enzimatis merupakan sistem

pertahanan utama (primer) terhadap kondisi stress oksidatif. Antioksidan

enzimatis bekerja dengan cara mencegah terbentuknya senyawa radikal

bebas baru. Antioksidan non-enzimatis merupakan antioksidan sekunder

sebab diperoleh dari asupan bahan makanan seperti vitamin C, E, A,

betakaroten, bilirubin, albumin, dan flavonoid. Senyawa tersebut

berfungsi untuk menangkap senyawa oksidan dan mencegah terjadinya

reaksi berantai (Winarsi, 2007).

Antioksidan dapat ditemukan secara alami dari buah-buahan dan

sayuran. Menurut Santoso (2016) berikut antioksidan alam yang dapat

ditemukan dalam beberapa bahan pangan.

Tabel 2.3 Antioksidan Alam dalam Beberapa Bahan Pangan

Sumber Antioksidan

Minyak dan biji-bijian

sumber minyak

Tokoferol dan tokotrienol, sesamol dan

zat-zat yang semacam, resin minyak

zaitun, fosfolipid

Oat dan dedak padi Berbagai senyawa turunan lignin

Buah-buahan dan sayuran Asam askorbat, asam-asam hidroksi

karboksilat, flavonoid, karotenoid

Bumbu, rempang-rempah,

teh, kakao

Senyawa-senyawa fenolat

Protein dan protein hidrolisat Asam amino, dihidroksipiridin, produk-

produk reaksi Maillard

Flavonoid merupakan senyawa yang masuk kedalam antioksidan

non-enzimatis. Senyawa ini dapat ditemukan dalam sayuran, buah-

buahan, biji-bijian, serta kacang-kacangan. Oleh karena itu jenis

makanan tersebut dapat mencegah pertumbuhan radikal bebas di dalam

tubuh. Menurut Winarsi (2007), flavonoid adalah sekelompok besar


19

senyawa polifenol tanaman yang tersebar dalam berbagai bahan makanan

dan memiliki konsentrasi yang berbeda apa setiap jenis makanan.

Golongan senyawa flavonoid terdapat diberbagai bagian tanaman baik

buah, daun, maupun biji (Santoso, 2016). Salah satu tumbuhan yang

menandung senyawa polifenol dan flavonoid yaitu cincau hijau yang

berfungsi sebagai antioksidan (Widaronia dkk, 2017).

2. Uji Aktivitas Antioksidan

Salah satu metode yang dapat digunakan untuk melakukan uji

aktivitas antioksidan adalah metode 1,1,2,2-diphenyl picryl hydrazyl

(DPPH). Aktivitas antioksidan suatu senyawa atau ekstrak dapat diuji

dengan mengukur daya tangkap terhadap radikal bebas (radical

scavenging activity) menggunakan radikal sintetik DPPH (Santoso, 2016).

Metode ini dilakukan dengan cara senyawa antioksidan atau

ekstrak dilarutkan dalam metanol pada konsentrasi tertentu. Larutan

1,1,2,2- diphenyl picryl hydrazyl (DPPH) sebanyak 30 mM dalam

metanol dimasukan ke satu seri tabung reaksi masing-masing 4 ml.

Larutan ekstrak sebanyak 0,5 ml dimasukan ke dalam masing-masing

tabung reaksi tersebut. Selanjutnya larutan BHA atau BHT dimasukan ke

dalam tabung reaksi sebagai antioksidan acuan, kemudian tera

absorbansinya pada λ 515 nm pada spektrofotometer setiap 5 sampai 90

menit. Semakin tajam penurunan absorbansi maka semakin besar aktivitas

antioksidannya (Santoso, 2016).


20

Analisis pengujian antioksidan metode DPPH dilakukan dengan

melihat perubahan warna pada masing-masing sampel setelah diinkubasi

bersama DPPH. Perubahan warna sampel terjadi apabila semua elektron

DPPH berpasangan dengan elektron pada sampel ekstrak. Warna sampel

dimulai dari ungu tua hingga kuning terang (Tristantini dkk. 2016).

Larutan DPPH dalam etanol atau methanol akan memberikan efek warna

ungu. Warna ungu tersebut menandakan adanya kumpulan radikal-radikal

bebas yang diikat oleh ion H dari senyawa antioksidan. Terikatnya radikal

DPPH setelah beberapa menit (tn) masa inkubasi menyebabkan intensitas

warna ungu akan berkurang, yang dapat diukur pada panjang gelombang

515-517 nm (Rauf, 2015).

D. Penelitian yang Relevan

Berikut beberapa penelitian terdahulu yang ada kaitannya dengan

penelitian ini.

1. Widaronia, Suprihatini, Ulilalbab, dan Anggraeni (2017) dalam

penelitiannya yang berjudul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Cincau Hijau

(Cyclea barbata Miers) terhadap Overrun dan Daya Terima Es Krim.”

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak

cincau hijau terhadap overrun dan daya terima es krim. Penelitian ini

menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3

perlakuan, 3 replikasi, dan 1 kontrol. Pada penelitian ini menyimpulkan

bahwa penambahan ekstrak cincau hijau mempengaruhi warna, aroma,


21

rasa, dan tekstur es krim cincau hijau serta berpengaruh terhadap overrun

es krim cincau hijau sebab adanya proses pembekuan yang tidak cepat.

Pada penelitian ini juga menyimpulkan bahwa daya terima es krim yang

tidak diberi tambahan ekstrak cincau hijau (kontrol) memiliki persentase

yang lebih tinggi dibandingkan dengan es krim yang diberi tambahan

ekstrak cincau hijau.

2. Hidayah (2016) dalam penelitiannya yang berjudul “Kecepatan Meleleh

dan Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun

Cincau.” Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kecepatan meleleh dan

organoleptik es krim dengan penambahan sari kluwih dan daun cincau.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan dua faktor yaitu faktor penambahan dari biji kluwih dan faktor

penambahan daun cincau. Hasil penelitian ini menunjukan kecepatan

meleleh es krim paling lama pada perlakuan S3D3 (sari biji kluwih 80 ml

dan daun cincau 11 gram). Hasil uji organoleptik yang paling disukai

masyarakat adalah pada perlakuan S2D2 dengan warna hijau muda, aroma

cukup khas biju kluwih, rasa manis, dan tekstur lembut.

3. Usman, Purwadi, dan Imam (2014) dalam penelitiannya yang berjudul

“Pengaruh Substitusi Carboxymethyl Cellulose (CMC) dengan Ekstrak

Daun Cincau Hijau terhadap Viskositas, Overrun, Kecepatan Meleleh dan

Total Padatan Es Krim Susu Kambing”. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui substitusi ekstrak daun cincau hijau yang tepat untuk

menghasilkan es krim susu kambing yang berkualitas baik terhadap


22

viskositas, overrun, kecepatan leleh, dan total padatan. Metode yang

digunakan yaitu RAL dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri

dari tanpa substitusi ekstrak daun cincau hijau, substitusi ekstrak daun

cincau hijau 25%, 50%, 75%, dan 100% dari CMC. Hasil penelitian ini

adalah substitusi ekstrak daun cincau hijau terhadap CMC pada es krim

susu kambing berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas, overrun, dan

kecepatan leleh. Substitusi ekstrak daun cincau hijau yang tepat adalah

100% dari CMC.

Kesamaan penelitian sebelumnya dan penelitian yang akan dilakukan

yaitu bahan yang digunakan adalah cincau hijau dan melakukan uji

organoleptik rasa, aroma, tekstur, dan warna pada pembuatan es krim cincau

hijau. Penelitian yang akan dilakukan memiliki perbedaan dengan penelitian

sebelumnya yaitu melihat kandungan antioksidan pada es krim cincau hijau.


23

Penelitian 1

Penelitian yang

dilakukan oleh

Widaronia dkk

Untuk menganalisis

pengaruh penambahan

ekstrak cincau hijau

terhadap overrun dan

daya terima es krim.

Perbandingan ekstrak

cincau hijau : adonan

es krim (P1 (55% :

45%), P2 (65% :

35%), P3 (75% : 25%)

Berdasarkan hasil

penelitian,

penambahan ekstrak

cincau hijau memiliki

kadar overrun yang

rendah serta

persentase daya terima

es krim tanpa

perlakuan (kontrol)

memiliki persentase

tertinggi.

Gambar 2.2 Literature map

Penelitian 2

Penelitian yang

dilakukan oleh Atikah

Nur Hidayah

Untuk mengetahui

kecepatan meleleh

dan organoleptik es

krim dengan

penambahan sari

kluwih dan daun

cincau.

Faktor penambahan

dari biji kluwih dan

faktor penambahan

daun cincau

Hasil penelitian

menunjukan bahwa

kecepatan meleleh es

krim paling lama

terjadi pada

penambahan sari biji

kluwih 80 ml dan

daun cincau 11 gram.

Penelitian 3

Penelitian yang

dilakukan oleh Usman

dkk

Untuk mengetahui

substitusi ekstrak daun

cincau hijau yang tepat

untuk menghasilkan es

krim susu kambing

yang berkualitas baik

terhadap viskositas,

overrun, kecepatan

leleh, dan total padatan.

Perlakuan terdiri dari

tanpa substitusi ekstrak

daun cincau hijau,

substitusi ekstrak daun

cincau hijau 25%, 50%,

75%, dan 100% dari

CMC

Hasil penelitian

menunjukan substitusi

ekstrak daun cincau

hijau yang tepat adalah

100% dari CMC.

Kebaruan Penelitian

Penelitian dilakukan untuk mengetahui kandungan antioksidan dan tingkat

kesukaan panelis terhadap es krim cincau hijau.


24

E. Kerangka Berpikir

Es krim merupakan makanan yang digemari oleh semua kalangan

karena rasanya yang manis, bertekstur lembut, dan dingin. Semakin

meningkatnya konsumen es krim maka mulai ditemukan variasi es krim baru

dengan manambah berbagai varian rasa serta cara penyajiannya yang

menarik. Pada umumnya es krim terbuat dari bahan dasar susu sehingga

mengandung gizi berupa protein, kalsium, lemak, dan mineral. Untuk dapat

memodifikasi cita rasa dan kandungan gizi di dalam es krim maka perlu

adanya tambahan bahan baku yang mengandung gizi lain seperti antioksidan.

Nilai es krim yang menjadi daya tarik konsumen adalah kandungan

gizi dan cita rasanya. Es krim dengan kandungan gizi tambahan berupa

antioksidan masih jarang ditemukan. Oleh karena itu, diperlukan bahan baku

tambahan yang memiliki kandungan antioksidan sekaligus dapat digunakan

sebagai penambah cita rasa es krim. Salah satu bahan baku yang dapat

digunakan dalam pembuatan es krim tersebut adalah cincau hijau. Es krim

cincau hijau merupakan es krim varian baru saat ini.

Cincau hijau merupakan tumbuhan yang mudah dijumpai dan masih

tergolong tanaman obat keluarga yang dapat diolah menjadi olahan pangan.

Selain dapat menambah cita rasa pada es krim, cincau hijau dapat bermanfaat

bagi tubuh karena mengandung senyawa antioksidan. Senyawa antioksidan

dapat berperan dalam menangkal efek buruk radikal bebas di dalam tubuh,

sebagai imunomodulator, serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

Penelitian pembuatan es krim cincau ini dilakukan sama seperti pembuatan es


25

krim pada umumnya hanya saja dilakukan penambahan cincau hijau pada

adonan es krim.

Pada penelitian ini dilakukan uji antioksidan dan uji organoleptik es

krim cincau hijau. Uji antioksidan dilakukan untuk melihat jumlah kadar

antioksidan pada es krim cincau hijau. Uji organoleptik dilakukan untuk

melihat kesukaan panelis terhadap es krim cincau hijau. Berikut merupakan

diagram kerangka berpikir dalam penelitian ini:

Gambar 2.3 Bagan Kerangka Berpikir

Es krim yang

mengandung antioksidan Cincau hijau

Cincau hijau digunakan sebagai bahan tambahan dalam

pembuatan es krim

Uji Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Kesukaan Panelis

Terhadap Es Krim Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers)

Masalah :

Es krim merupakan

makanan yang berasal

dari bahan dasar susu

sehingga mengandung

protein, kalsium,

lemak, dan mineral.

Jarang ditemukan es

krim yang memiliki

kandungan

antioksidan.

Penelitian yang Relevan :

Pengaruh Penambahan Ekstrak Cincau

Hijau (Cyclea barbata Miers) terhadap

Overrun dan Daya Terima Es Krim

Kecepatan Meleleh dan Organoleptik Es

Krim dengan Penambahan Sari Biji

Kluwih dan Daun Cincau.

Pengaruh Substitusi Carboxymethyl

Cellulose (CMC) dengan Ekstrak Daun

Cincau Hijau terhadap Viskositas,

Overrun, Kecepatan Meleleh dan Total

Padatan Es Krim Susu Kambing.


26

F. Hipotesis

1. Penambahan cincau hijau dengan perbandingan yang berbeda akan

memberikan perbedaan terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna pada es

krim cincau hijau.

2. Penambahan cincau hijau dengan konsentrasi tertinggi akan menghasilkan

aktivitas antioksidan tertinggi pada es krim cincau hijau.


27

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan

metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini dilakukan dengan 3

perlakuan dan kontrol dengan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan dengan

penambahan cincau hijau pada adonan es krim ditampilkan pada tabel 3.1.

Tabel 3.1 Penambahan Cincau Hijau pada Adonan Es Krim

Perlakuan 1 (CA) Perlakuan 2 (CB) Perlakuan 3 (CC) Kontrol (C)

150 gram 200 gram 250 gram -

B. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada :

1. Waktu

Waktu penelitian akan dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan bulan

Juli 2019.

2. Tempat

Pembuatan es krim cincau hijau dilakukan oleh peneliti di Laboratorium

Biologi Universitas Sanata Dharma. Sedangkan uji kandungan antioksidan

dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta. Uji

organoleptik es krim cincau hijau dilakukan oleh panelis di Laboratorium

Biologi Universitas Sanata Dharma.


28

C. Variabel Penelitian

Dalam penelitian ini menggunakan 3 variabel, yaitu :

1. Variabel Bebas

Dalam penelitian ini, variabel bebas yang digunakan adalah variasi

konsentrasi cincau hijau yang ditambahan pada adonan es krim.

Konsentrasi tiap perlakuan terdiri dari 150 gram, 200 gram, dan 250 gram

cincau hijau dan tanpa pemberian cincau hijau sebagai kontrol dengan

dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.

2. Variabel Terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah tingkat kesukaan panelis

terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa dari es krim cincau hijau yang

dihasilkan berdasarkan uji organoleptik dan aktivitas antioksidan pada

setiap perlakuan.

3. Variabel Terkendali

Variabel terkendali dalam penelitian ini adalah jumlah takaran bahan

yang digunakan yaitu 150 gram gula pasir, 30 gram tepung maizena, 15

gram ovalett, 305 gram susu skim, 500 ml air, serta proses pasteurisasi,

homogenisasi dan pembekuan.

D. Batasan Penelitian

1. Susu skim yang digunakan yaitu susu skim berwarna putih kekuning-

kuiningan, emulsifier yang digunakan yaitu ovalett, stabilizer yang

digunakan yaitu tepung maizena.


29

2. Cincau yang digunakan pada penelitian ini merupakan jenis cincau hijau

yang tumbuhnya merambat. Bagian tumbuhan cincau yang digunakan

adalah daunnya yang sudah tua namun masih berwarna hijau.

3. Uji antioksidan dilakukan menggunakan metode DPPH di Laboratorium

Chem-Mix Pratama Bantul dan aspek uji organoleptik yang dilakukan

mencakup rasa, aroma, tekstur, dan warna.

4. Jenis panelis yang melakukan uji organoleptik adalah panelis tidak

terlatih.

5. Cincau hijau yang ditambahkan pada adonan es krim adalah cincau hijau

yang sudah berbentuk seperti jelly bersama dengan air.

E. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan es krim cincau hijau

adalah spatula, panci, baskom, gelas ukur, mixer, lemari es (freezer),

sendok es krim, sendok makan, saringan, timbangan, cup es krim

berukuran 20 ml, pisau, gunting, alat tulis, kertas, dan label.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim cincau hijau

adalah daun cincau hijau, susu skim, gula pasir, air, tepung maizena, dan

ovalett.


30

F. Cara Kerja

1. Tahap Pembuatan Cincau Hijau

a. Daun cincau hijau yang baru dipetik dicuci dengan air bersih.

b. Daun cincau hijau diletakkan pada wadah (50 lembar untuk 1 liter air

matang)

c. Air matang dimasukkan bersama dengan daun cincau dan dilumatkan

dengan tangan.

d. Selanjutnya disaring untuk memisahkan ampas daun cincau hijau dan

airnya.

e. Air hasil perasan yang sudah disaring kemudian didiamkan hingga

berbentuk agar-agar cincau.

2. Tahap Pembuatan Es Krim

a. Cincau hijau yang sudah berbentuk gel dimasukkan ke dalam wadah

dengan takaran 150 gram, 200 gram, dan 250 gram.

b. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim yaitu susu

skim, tepung maizena, gula pasir, ovalett dan air diukur terlebih dahulu

sesuai dengan takaran pada tabel 3.2.

Tabel 3.2 Perbandingan Bahan yang Digunakan pada Setiap Perlakuan

Perlakuan

Bahan

CA

150 gr

CB

200 gr

CC

250 gr C

Cincau Hijau 150 gram 200 gram 250 gram 0 gram

Susu Skim 305 gram 305 gram 305 gram 305 gram

Gula Pasir 150 gram 150 gram 150 gram 150 gram

Tepung Maizena 30 gram 30 gram 30 gram 30 gram

Ovalett 15 gram 15 gram 15 gram 15 gram

Air 500 ml 500 ml 500 ml 500 ml


31

c. Bahan – bahan yang sudah diukur yaitu susu skim, gula pasir, tepung

maizena, dan air dimasukkan ke dalam panci dan dipanaskan dengan

api kecil.

d. Adonan diaduk secara terus-menerus hingga mendidih supaya tidak

menggumpal.

e. Setelah mendidih dan adonan mengental selanjutnya api kompor

dimatikan, adonan didiamkan hingga dingin.

f. Adonan yang sudah dingin dimixer selama 5 menit.

g. Selanjutnya ditambahkan cincau hijau dan dimixer kembali hingga

homogen.

h. Setelah adonan homogen kemudian ditambahkan ovalett dan dimixer

kembali hingga mengembang kurang lebih 20 - 30 menit.

i. Adonan dimasukan ke dalam cup es krim berukuran 20 ml dan

disimpan di dalam freezer hingga membeku.

G. Teknik Pengambilan Data

1. Uji Organoleptik

Pada tahap uji organoleptik dilakukan oleh 25 panelis mahasiswa yang

mengenal dan pernah mengkonsumsi es krim. Pengujian dilakukan dengan

metode skoring. Setiap panelis mendapatkan kuesioner dan melakukan uji

organoleptik secara bergantian. Teknik pengambilan data dilakuakan

dengan metode kloter yang dibentuk menjadi 5 kloter. Setiap 1 kloter

terdiri dari 5 orang panelis. Metode ini dilakukan supaya meminimalisir

kemungkinan sampel es krim akan meleleh jika dibiarkan terlalu lama di


32

luar lemari freezer. Pada setiap sampel es krim akan diberi kode yang

ditempelkan pada cup es krim. Kode ini hanya peneliti yang mengetahui

artinya. Kode yang digunakan ditampilkan pada tabel 3.3.

Tabel 3.3 Kode Setiap Perlakuan dalam Uji Organoleptik

Perlakuan CA CB CC C

Ulangan 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Kode A B C D E F G H I J K L

Pengambilan data dilakukan dengan menggunakan kuesioner yang

diisi oleh panelis. Jenis panelis dalam uji organoleptik ini adalah panelis

tidak terlatih yang artinya tidak memiliki kemampuan secara khusus

namun dapat membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari penilaian

organoleptik yang diujikan (Ayustaningwarno, 2014). Jadi syarat untuk

menjadi panelis yaitu bersedia untuk menjadi partisipan, tidak alergi

terhadap makanan yang diujikan, tidak mengalami buta warna, dan

memiliki alat indera pengecap yang baik.

Tabel 3.4 Tabulasi Data

No Kode Warna Aroma Tekstur Rasa

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1

A

B

C

2

D

E

F

3

G

H

I

4

J

K

L

Catatan panelis:


33

Keterangan skor penilaian:

1. Sangat tidak suka 3. Biasa saja 5. Sangat suka

2. Tidak suka 4. Suka

Hasil es krim cincau hijau dinilai dari aspek rasa, aroma, tekstur,

dan warna.

a. Uji Rasa

1) Panelis mengambil satu sendok es krim yang sudah disediakan

pada cup es krim.

2) Kemudian dikecap dengan lidah untuk menentukan rasa es krim.

3) Panelis kemudian memberikan skor terhadap rasa setiap sampel

pada lembar kuesioner.

4) Panelis minum air mineral untuk menetralkan lidah sebelum

menguji sampel berikutnya.

b. Uji Aroma


pada cup es krim.

2) Kemudian es krim dicium untuk mengetahui aromanya.

3) Panelis kemudian memberikan skor terhadap aroma setiap sampel


c. Uji Tekstur


pada cup es krim.

2) Kemudian es krim dirasakan dengan lidah untuk mengetahui

teksturnya.


34

3) Kemudian panelis memberikan skor terhadap tekstur setiap sampel


d. Uji Warna


pada cup es krim.

2) Kemudian warna es krim diamati di tempat terang.

3) Selanjutnya panelis memberikan skor terhadap warna setiap sampel


2. Uji Aktivitas Antioksidan

Analisis uji aktivitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Chem-

Mix Pratama Bantul dengan metode 1,1,2,2-diphenyl picryl hydrazyl

(DPPH). Metode DPPH dilakukan dengan cara melarutkan sampel 1-2

gram menggunakan methanol dan dimasukkan pada tabung reaksi

sebanyak 1 mL. Kemudian ditambahkan 1 mL larutan 1,1,2,2-diphenyl

picryl hydrazyl (DPPH) yang sudah dilarutkan dengan methanol dan

diinkubasi selama 30 menit. Setelah itu diencerkan hingga 5 mL

menggunakan methanol dan dibuat blanko dengan mencampurkan 1 mL

larutan DPPH dan 4 mL methanol. Selanjutnya tera absorbansi panjang

gelombang 515 – 517 nm (Santoso, 2016). Kemudian persentase aktivitas

antioksidan dapat diukur menggunakan persamaan berikut :

Keterangan :

A0 : Absorbansi kontrol

A1 : Absorbansi sampel (Shekhar dan Goyal, 2014).


35

H. Metode Analisis Data

Setelah semua data terkumpul baik uji aktivitas antioksidan dan uji

organoleptik langkah selanjutnya adalah analisis data. Data yang diperoleh

dianalisis secara kuantitatif menggunakan software SPSS versi 20. Data uji

organoleptik dan uji aktivitas antioksidan dianalisis dengan menggunakan uji

non parametrik Kruskal Wallis.

1. Pengujian Hipotesis

H0 : tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan.

HI : terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan.

2. Pengambilan Keputusan Uji Kruskal Wallis.

a. Jika nilai Asymp.Sig > 0.05 maka tidak ada perbedaan secara

signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.

b. Jika nilai Asym.Sig < 0.05 maka terdapat perbedaan yang signifikan

dari beberapa kelompok perlakuan (Santoso, 2013).

I. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai referensi pada mata

pelajaran Biologi Kelas XI SMA IPA pada materi Makanan dan Sistem

Pencernaan Makanan, khususnya pengetahuan tentang kandungan

Antioksidan di dalam suatu olahan makanan.


36

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Cincau yang digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim

yaitu varietas cincau hijau rambat (Cyclea barbata Miers). Penelitian ini diawali

dengan pembuatan gel agar cincau hijau kemudian dicampurkan bersama adonan

es krim pada umumnya. Perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini yaitu

dengan pemberian cincau hijau sebanyak 150 gram, 200 gram, dan 250 gram serta

1 kontrol (tanpa pemberian cincau hijau). Parameter yang diukur dari penelitian

ini yaitu aktivitas antioksidan dan uji organoleptik es krim cincau hijau (Cyclea

barbata Miers). Uji aktivitas antioksidan dilakukan oleh laboran Chem-mix

Pratama Bantul dan uji organoleptik dilakukan oleh panelis yang didampingi oleh

peneliti. Setelah dilakukan penelitian sesuai dengan cara kerja yang sudah

tercantum, maka diperoleh data yang disajikan berupa hasil uji organoleptik dan

hasil uji aktivitas antioksidan pada es krim cincau hijau (Cyclea barbata Miers)

sebagai berikut.

A. Hasil Uji Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Es Krim Cincau Hijau

(Cyclea barbata Miers.)

Uji organoleptik dilakukan dengan menilai 4 aspek yaitu warna,

aroma, tekstur, dan rasa. Penilaian dilakukan dengan memberi skor dengan

skala 1 sampai 5 pada kuesioner yang telah disediakan. Skor 1 artinya sangat

tidak suka, skor 2 artinya suka, skor 3 artinya biasa saja, skor 4 artinya suka,

dan skor 5 artinya sangat suka. Uji organoleptik ini dilakukan oleh 25 orang


37

panelis. Hasil uji organoleptik keempat aspek tersebut diperoleh data sebagai

berikut.

1. Warna

Aspek pertama yang diujikan dalam uji organoleptik yaitu warna

sampel. Pengujian warna dilakukan dengan cara panelis melihat warna

sampel yang telah disiapkan. Berdasarkan hasil penilaian warna es krim

menunjukan bahwa panelis memberi skor yang berbeda-beda pada setiap

perlakukan yang diberikan. Berikut hasil rata-rata penilaian panelis pada

setiap perlakuan yang ditampilkan pada tabel 4.1.

Tabel 4.1 Rata-rata Hasil Penilaian Kesukaan Panelis terhadap Warna

Perlakuan Hasil Penilaian Panelis

Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

CA 3,96 3,76 3,56 3,76

CB 3,68 3,72 3,60 3,60

CC 3,72 3,72 3,76 3,73

C 2,80 2,88 2,76 2,81

Total 3,48

Keterangan:

CA = Penambahan cincau hijau 150 gram

CB = Penambahan cincau hijau 200 gram

CC = Penambahan cincau hijau 250 gram

C = Kontrol

Berdasarkan tabel 4.1 hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh

panelis terhadap warna sampel menunjukan bahwa terdapat perbedaan

penilaian disetiap perlakuan. Penilaian pada perlakuan pertama atau

perlakuan CA (dengan penambahan cincau hijau 30%) yaitu 3,96; 3,76;

3,56. Penilaian pada perlakuan kedua atau perlakuan CB (dengan

penambahan cincau hijau 200 gram) yaitu 3,68; 3,72; 3,60. Penilaian pada

perlakuan ketiga atau perlakuan CC (dengan penambahan cincau hijau


38

50%) yaitu 3,72; 3,72; 3,76. Penilaian pada perlakuan C (kontrol/tanpa

penambahan cincau hijau) yaitu 2,80; 2,88; 2,76. Rata-rata penilaian

panelis terhadap warna dengan perlakuan CA, CB, CC, dan C berturut-

turut yaitu 3,76; 3,60; 3,73; 2,81.

Dari hasil penilaian tersebut kemudian dibuat grafik untuk

mengetahui rata-rata tertinggi dan rata-rata terendah. Hasil penilaian rata-

rata uji organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap warna es krim

cincau hijau dapat dilihat pada grafik 4.1.

Grafik 4.1 Hasil Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Es

Krim Cincau Hijau

Keterangan:

CA = Perlakuan penambahan cincau hijau 150 gram

CB = Perlakuan penambahan cincau hijau 200 gram

CC = Perlakuan penambahan cincau hijau 250 gram

C = Kontrol

Berdasarkan grafik 4.1 menunjukan bahwa rerata tertinggi tingkat

kesukaan panelis terhadap warna es krim cincau hijau terdapat pada

produk CA yaitu dengan penambahan cincau hijau sebesar 150 gram. Nilai

rerata tertinggi diperoleh CA sebesar 3,76 dan nilai rerata terendah

3.76 3.6 3.73

2.81

0

1

2

3

4

CA CB CC C

Rat

a-R

ata

Perlakuan

Rata-Rata Skor Kesukaan Warna


39

diperoleh C sebesar 2,81. Selanjutnya dilakukan diuji Kruskal Wallis

untuk melihat apakah ada perbedaan secara signifikan pada setiap

perlakuan. Berikut hasil uji Kruskal Wallis terhadap warna sampel es krim

cincau hijau yang dapat dilihat pada tabel 4.2.

Tabel 4.2 Hasil Uji Kruskal Wallis terhadap Warna

Test Statisticsa,b

Hasil rata-rata warna

Chi-Square 7.320

Df 3

Asymp. Sig. .062

Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis terhadap warna sampel

diperoleh hasil Asymp.Sig adalah 0,062 > 0,05 yang artinya tidak ada

perbedaan yang signifikan dari keempat perlakuan.

2. Aroma

Aspek lain yang diuji pada pengujian organoleptik yaitu aroma. Uji

aroma es krim dilakukan menggunakan indra penciuman dengan

mengambil sampel yang telah disediakan. Hasil penilaian rata-rata tingkat

kesukaan panelis terhadap aroma es krim cincau hijau dapat dilihat pada

tabel 4.3.

Tabel 4.3 Rata-rata Hasil Penilaian Kesukaan Panelis terhadap Aroma



CA 3,24 3,28 3,48 3,33

CB 3,44 3,28 3,24 3,32

CC 3,52 3,24 3,60 3,45

C 3,16 3,08 3,16 3,13

Total 3,31


40

Keterangan:




C = Kontrol

Berdasarkan tabel 4.3 hasil penilaian panelis terhadap aroma es

krim menunjukan bahwa pada setiap perlakuan memiliki nilai rata-rata

yang berbeda-beda. Pada perlakuan pertama atau perlakuan CA (dengan

penambahan cincau hijau 150 gram) diperoleh nilai 3,24; 3,28; 3,48. Pada

perlakuan kedua atau perlakuan CB (dengan penambahan cincau hijau 200

gram) diperoleh nilai 3,44; 3,28; 3,24. Pada perlakuan perlakuan ketiga

atau perlakuan CC (dengan penambahan cincau hijau 250 gram) diperoleh

nilai 3,52; 3,24; 3,60. Pada perlakuan C (kontrol/tanpa penambahan cincau

hijau) diperoleh nilai 3,16; 3,08; 3,16. Rata-rata penilaian panelis terhadap

aroma dengan perlakuan CA, CB, CC, dan C berturut-turut adalah 3,33;

3,32; 3,45; 3,13.

Dari hasil penilaian tersebut kemudian disajikan grafik untuk

melihat rata-rata tertinggi dan rata-rata terendah pada penilaian aspek

aroma es krim. Hasil penilaian rata-rata uji organoleptik tingkat kesukaan

panelis terhadap aroma es krim cincau hijau dapat dilihat pada grafik 4.2.


41

Grafik 4.2 Hasil Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Es

Krim Cincau Hijau

Keterangan:




C = Kontrol


kesukaan panelis terhadap aroma es krim cincau hijau terdapat pada

produk CC yaitu dengan penambahan cincau hijau sebanyak 250 gram.

Nilai rerata tertinggi diperoleh CC sebesar 3,45 dan nilai rerata terendah



perlakuan. Berikut hasil uji Kruskal Wallis terhadap aroma sampel es krim


Tabel 4.4 Hasil Uji Kruskal Wallis terhadap Aroma

Test Statisticsa,b

Hasil rata-rata aroma

Chi-Square 7.006

Df 3

Asymp. Sig. .072

3.33 3.32 3.45 3.13

0

1

2

3

4

CA CB CC C

Rat

a-R

ata

Perlakuan

Rata-Rata Skor Kesukaan Aroma


42

Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis terhadap aroma sampel

menunjukan bahwa nilai Asymp.Sig adalah 0,072 > 0,05 yang artinya

bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat perlakuan.

3. Tekstur

Aspek uji organoleptik selanjutnya yaitu tekstur. Uji tekstur sampel

dilakukan dengan mengambil sampel kemudian dirasakan menggunakan

indera pengecap. Hasil penilaian rata-rata tingkat kesukaan panelis

terhadap tekstur es krim cincau hijau dapat dilihat pada tabel 4.5.

Tabel 4.5 Rata-rata Hasil Penilaian Kesukaan Panelis terhadap Tekstur



CA 3,68 3,48 3,32 3,49

CB 3,80 3,56 3,56 3,64

CC 3,48 3,60 3,88 3,65

C 2,76 2,88 3,68 3,11

Total 3,47

Keterangan:




C = Kontrol

Berdasarkan hasil tabel 4.5 penilaian panelis terhadap tekstur es

krim menunjukan bahwa pada setiap perlakuan memiliki nilai rata-rata

yang berbeda-beda. Pada perlakuan pertama atau perlakuan CA (dengan

penambahan cincau hijau 150 gram) diperoleh niali 3,68; 3,48; 3,32. Pada


gram) diperoleh nilai 3,80; 3,56; 3,56. Pada perlakuan ketiga atau

perlakuan CC (dengan penambahan cincau hijau 250 gram) diperoleh nilai


43

3,48; 3,60; 3,88. Pada perlakuan C (kontrol/tanpa penambahan cincau

hijau) diperoleh nilai 2,76; 2,88; 3,68. Rata-rata penilaian panelis terhadap

aroma dengan perlakuan CA, CB, CC, dan C berturut-turut adalah 3,49;

3,64; 3,65; 3,11.

Hasil penilaian rata-rata uji organoleptik tingkat kesukaan panelis

terhadap tekstur es krim cincau hijau dapat dilihat pada grafik 4.3.

Grafik 4.3 Hasil Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Es

Krim Cincau Hijau

Keterangan:

CA = Perlakuan pemberian cincau hijau 150 gram

CB = Perlakuan pemberian cincau hijau 200 gram

CC = Perlakuan pemberian cincau hijau 250 gram

C = Kontrol


kesukaan panelis terhadap tekstur es krim cincau hijau terdapat pada

produk CC yaitu dengan penambahan cincau hijau sebanyak 250 gram.

Nilai rerata tertinggi diperoleh CC sebesar 3,65 dan nilai rerata terendah



3.49 3.64 3.65 3.11

0

1

2

3

4

CA CB CC C

Rat

a-R

ata

Perlakuan

Rata-Rata Skor Kesukaan Tekstur


44

perlakuan. Berikut hasil uji Kruskal Wallis terhadap tekstur sampel es

krim cincau hijau yang dapat dilihat pada tabel 4.6.

Tabel 4.6 Hasil Uji Kruskal Wallis terhadap Tekstur

Test Statisticsa,b

Hasil rata-rata tekstur

Chi-Square 2.604

df 3

Asymp. Sig. .457

Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis terhadap tekstur sampel



4. Rasa

Hasil rata-rata penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur

es krim cincau hijau disajikan pada tabel 4.7.

Tabel 4.7 Rata-rata Hasil Penilaian Kesukaan Panelis terhadap Rasa



CA 3,84 3,20 3,68 3,57

CB 3,52 3,40 3,52 3,48

CC 3,24 3,32 3,56 3,37

C 2,80 3,08 3,16 3,01

Total 3,36

Keterangan:




C = Kontrol

Berdasarkan tabel 4.7 hasil penilaian panelis terhadap rasa es krim

menunjukan bahwa pada setiap perlakuan memiliki nilai rata-rata yang


45

berbeda-beda. Pada perlakuan pertama atau perlakuan CA (dengan

penambahan cincau hijau 150 gram) diperoleh nilai 3,84; 3,20; 3,68. Pada


gram) diperoleh nilai 3,52; 3,40; 3,52. Pada perlakuan ketiga atau

perlakuan CC (dengan penambahan cincau hijau 250 gram) diperoleh nilai

3,24; 3,32; 3,56. Pada perlakuan C (kontrol/tanpa pemberian cincau hijau)

diperoleh nilai 2,80; 3,08; 3,16. Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma

dengan perlakuan CA, CB, CC, dan C berturut-turut adalah 3,57; 3,48;

3,37; 3,01.

Dari penilaian tersebut kemudian disajikan dalam bentuk grafik

untuk melihat nilai rata-rata tertinggi dan ratat-rata terendah. Hasil rata-

rata penilaian uji organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es

krim cincau hijau dapat dilihat pada grafik 4.4.

Grafik 4.4 Hasil Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Es

Krim Cincau Hijau

Keterangan:




3.57 3.48 3.37 3.01

0

1

2

3

4

CA CB CC C

Rat

a-R

ata

Perlakuan

Rata-Rata Skor Kesukaan Rasa


46

C = Kontrol


kesukaan panelis terhadap tekstur es krim cincau hijau terdapat pada

produk CA yaitu dengan penambahan cincau hijau sebanyak 150 gram.

Nilai rerata tertinggi diperoleh CA sebesar 3,57 dan nilai rerata terendah



perlakuan. Berikut hasil uji Kruskal Wallis terhadap rasa sampel es krim


Tabel 4.8 Hasil Uji Kruskal Wallis terhadap Rasa

Test Statisticsa,b

Hasil rata-rata rasa

Chi-Square 6.716

Df 3

Asymp. Sig. .082

Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis terhadap rasa sampel



5. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan

Uji aktivitas antioksidan dilakukan oleh laboratorium Chem-mix

Pratama dengan menggunakan metode DPPH. Berdasarkan uji aktivitas

antioksidan, diperoleh hasil aktivitas antioksidan dalam es krim cincau

hijau pada grafik 4.5.


47

Grafik 4.5 Hasil Aktivitas Antioksidan Es Krim Cincau Hijau pada Tiap

Perlakuan

Keterangan :

CA = perlakuan 1 (150 gram cincau hijau)

CB = perlakuan 2 (200 gram cincau hijau)

CC = perlakuan 3 (250 gram cincau hijau)

C = kontrol (tanpa cincau hijau)

Berdasarkan grafik 4.5 menunjukan bahwa rata-rata aktivitas

antioksidan tertinggi hingga terendah secara berturut-turut yaitu perlakuan

CC (P1) dengan nilai 45,24% ; perlakuan CB (P2) dengan nilai 40,85% ;

perlakuan CA (P1) dengan nilai 37,79% ; kontrol dengan nilai 17,65%.

Hasil rata-rata aktivitas antioksidan berdasarkan uji statistik

diketahui bahwa sebaran data berdistribusi normal, akan tetapi data

tersebut diketahui merupakan data yang tidak homogen maka kemudian

diuji dengan menggunakan uji non parametrik. Perhitungan statistik dapat

dilihat pada lampiran 5. Uji non parametrik yang digunakan yaitu uji

Kruskal Wallis untuk melihat apakah terdapat perbedaan yang signifikan

dari setiap perlakuan. Hasil uji statistik Kruskal Wallis untuk aktivitas

antioksidan dapat dilihat pada tabel 4.9.

37.79 40.85

45.24

17.65

0

10

20

30

40

50

CA CB CC C

Rat

a-R

ata

Akti

vit

as

Anti

oksi

dan

(%

)

Perlakuan

Aktivitas Antioksidan


48

Tabel 4.9 Hasil Uji Kruskal Wallis pada Aktivitas Antioksidan

Test Statisticsa,b

Antioksidan

Chi-Square 9.667

df 3

Asymp. Sig. .022

Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis terhadap aktivitas antioksidan

menunjukan bahwa nilai Asymp.Sig adalah 0,022 < 0,05 yang artinya

terdapat perbedaan yang signifikan dari keempat perlakuan antara

perlakuan CA, CB, CC, dan C. Selanjutnya, untuk melihat apakah ada

perbedaan yang signifikan antar kelompok perlakuan maka dilakukan uji

lanjutan post hoc dengan menggunakan uji Man Whitney. Hasil uji lanjut

Mann Whitney dapat dilihat pada lampiran 5.

Tabel 4.10 Hasil Uji Mann Whitney Aktivitas Antioksidan

Kode C CA CB CC

C - Sigifikan Signifikan Signifikan

CA Signifikan - Tidak

signifikan Signifikan

CB Signifikan Tidak

signifikan

- Signifikan

CC Signifikan Signifikan Signifikan -

Keterangan :

C = Kontrol




Dari hasil uji Mann Whitney pada tabel 4.10 menunjukan bahwa

pada perlakuan C berbeda signifikan dengan perlakuan CA, CB, dan CC.

Perlakuan CA menunjukan berbeda signifikan dengan perlakuan C dan

CC, tetapi tidak berbeda signifikan dengan perlakuan CB. Perlakuan CB

menunjukan berbeda signifikan dengan perlakuan C dan CC, tetapi tidak


49

berbeda signifikan dengan perlakuan CA. Perlakuan CC menunjukan

berbeda signifikan dengan perlakuan C, CA, dan CB.

B. Pembahasan

1. Uji Organoleptik

Uji organoleptik melibatkan 25 orang panelis tidak terlatih.

Penilaian uji organoleptik didasarkan atas aspek rasa, aroma, tekstur, dan

rasa es krim cincau hijau dengan memberi penilaian sangat suka, suka,

biasa saja, tidak suka, dan sangat tidak suka.

a. Warna

Warna pada produk makanan dapat mempengaruhi daya terima

konsumen. Es krim cincau hijau memiliki warna putih dan terdapat

butiran-butiran cincau hijau. Susu skim yang digunakan dalam

penelitian ini memiliki warna putih kekuning-kuningan sehingga

ketika dicampur bersama air akan menghasilkan warna kuning dan

cincau memiliki warna hijau muda. Pada kontrol menghasilkan warna

kuning karena tidak ada tambahan cincau hijau. Pada perlakuan yang

lain memiliki warna yang hampir sama yaitu putih dengan butiran

hijau. Data rata-rata hasil perhitungan uji organoleptik warna es krim

cincau hijau dapat dilihat pada tabel 4.1.

Hasil pengamatan uji organoleptik pada warna es krim cincau hijau

menunjukan bahwa panelis lebih menyukai warna es krim dengan

penambahan cincau hijau paling rendah yaitu pada perlakuan CA

dengan rata-rata 3,76. Pada perlakuan CA penambahan cincau hijau


50

sebanyak 150 gram. Warna yang dihasilkan pada perlakuan ini yaitu

putih dengan butiran cincau berwarna hijau. Jika dibandingan dengan

nilai rerata warna pada perlakuan lain yaitu CC dan CB tidak

memberikan perbedaan yang signifikan dikarenakan perbedaan warna

yang ditunjukan pada perlakuan tersebut relatif kecil. Menurut

Widaronia dkk (2017) semakin banyak penambahan ekstrak cincau

hijau maka terjadi penurunan tingkat kesukaan terhadap warna. Hal ini

dikarenakan cincau hijau memiliki pigmen klorofil yang dapat

menghasilkan warna hijau sehingga semakin banyak pemberian

cincau hijau maka warna es krim yang dihasilkan akan menjadi warna

hijau gelap.

Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis menunjukan hasil

Asymp.Sig adalah 0,062 > 0,05 artinya tidak ada perbedaan yang

signifikan dari semua perlakuan baik perlakuan CA, CB, CC, dan C

yang berarti penambahan cincau hijau tidak berpengaruh terhadap

penilaian panelis. Tidak ada perbedaan pada tiap perlakuan

diakibatkan karena skor yang diberikan oleh panelis. Dilihat dari hasil

uji organoleptik, panelis memberikan skor yang tidak jauh berbeda

pada setiap perlakuan. Jika melihat dari es krim yang dihasilkan,

setiap perlakuan penambahan cincau hijau menghasilkan warna yang

hampir sama yaitu berwarna putih dengan campuran berwarna hijau.


51

b. Aroma

Aroma dapat diidentifikasi dengan indra penciuman. Akan

tetapi setiap orang memiliki kekuatan indra penciuman yang berbeda-

beda, ada yang sangat peka dan ada yang kurang peka terhadap suatu

aroma. Namun pada penelitian ini menghasilkan data rata-rata hasil

perhitungan uji organoleptik aroma es krim cincau hijau yang dapat

dilihat pada tabel 4.3.

Hasil pengamatan uji organoleptik pada aroma es krim cincau

hijau terlihat bahwa panelis lebih menyukai aroma es krim cincau

hijau pada perlakuan CC dengan nilai rata-rata 3,45. Pada perlakuan

CC penambahan cincau hijau sebanyak 250 gram. Hal ini menunjukan

bahwa panelis menyukai aroma es krim dengan jumlah cincau hijau

yang paling banyak. Gula dan susu yang ditambahkan pada adonan

dapat meningkatkan aroma pada es krim sehingga menyamarkan serta

menyeimbangkan aroma daun cincau hijau yang sedikit langu.



signifikan dari setiap perlakuan baik perlakuan CA, CB, CC, dan C


penilaian panelis. Hal ini dapat terjadi karena panelis kesulitan dalam

membedakan aroma pada setiap perlakuan. Es krim cincau hijau yang

dihasilkan memiliki aroma yang kurang sehingga sulit untuk


52

dibedakan. Oleh sebab itu, rata-rata panelis memberikan skor yang

sama pada setiap perlakuan.

c. Tekstur

Menurut Hartatie (2011), es krim dikatakan bermutu tinggi jika

memiliki tekstur yang halus. Hasil rerata tingkat kesukaan panelis

terhadap tektur es krim cincau hijau dapat dilihat pada tabel 4.5.

Berdasarkan nilai rerata yang diperoleh, panelis lebih menyukai

produk es krim dengan penambahan cincau hijau sebanyak 250 gram

yaitu dengan nilai rerata sebesar 3,65 pada perlakuan CC.

Penambahan formula cincau hijau pada es krim berpengaruh terhadap

tekstur yang dihasilkan. Pada sampel es krim kontrol yaitu tanpa

penambahan cincau hijau memiliki rerata terendah dikarenakan tekstur

es krim yang cenderung lebih padat. Kepadatan es krim disebabkan

oleh kurangnya jumlah air saat proses pengadonan sehingga

mempengaruhi viskositas adonan es krim.

Pada hasil akhir menunjukan bahwa semakin banyak jumlah

cincau hijau yang ditambahan pada adonan es krim maka tekstur es

krim yang dihasilkan akan semakin halus. Menurut Paramitasari

(2012) dalam penelitian Widaronia (2017), pada ekstrak cincau hijau

biasanya akan terjadi sineresis yang merupakan keluarnya air dari

ekstrak cincau hijau. Peristiwa ini terjadi karena proses pembuatan

ekstrak cincau hijau yang dilakukan dengan cara tradisional. Air di

dalam ekstrak hanya tercampur secara mekanis sehingga masih


53

menunjukan sifatnya sebagai air bebas yang dapat dikeluarkan. Pada

penelitian ini air yang dikeluarkan oleh ekstrak cincau hijau

membantu saat proses pengadonan es krim menjadi lebih lembut

sehingga mengurangi tingkat viskositas. Pada penelitian selanjutnya

disarankan untuk menambah jumlah air dalam formula adonan es krim

supaya menghasilkan es krim dengan tekstur halus.





penilaian panelis. Penilaian panelis tidak jauh berbeda pada setiap

perlakuan seperti pada gambar 4.3 hasil perlakuan CB dan CC

menunjukan perbedaan yang sangat tipis yaitu selisih 0,01. Hal ini

dikarenakan variasi penambahan cincau hijau tidak jauh berbeda yaitu

dengan selisih 50 gram. Oleh karena itu tekstur yang dihasilkan relatif

sama. Adapun faktor yang mempengaruhi tektur es krim yaitu proses

pembekuan. Semakin cepat proses pembekuan maka semakin kecil

ukuran kristal es yang terbentuk sehingga es krim yang dihasilkan

menjadi halus (Widaronia, 2017).

d. Rasa

Produk suatu makanan identik dengan rasa. Rasa yang

dihasilkan dari cincau hijau pada dasarnya langu, sedangkan susu

skim memiliki rasa yang sedikit manis dan gurih. Apabila bahan


54

tersebut dicampurkan maka akan menghasilkan rasa yang berbeda.

Rasa yang dihasilkan pada setiap perlakuan pun berbeda karena

perbedaan jumlah cincau hijau yang ditambahkan pada setiap

perlakuan. Hasil rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es kim

cincau hijau dapat dilihat pada tabel 4.7.

Nilai rerata tertinggi pada penilaian aspek rasa, panelis lebih

menyukai es krim cincau hijau pada perlakuan CA yaitu dengan

penambahan cincau hijau sebanyak 150 gram dan nilai reratanya

adalah 3,57. Formula es krim dengan campuran cincau hijau yang

sedikit dapat meningkatkan daya terima es krim. Hal ini dikarenakan

kandungan klorofil yang ada di dalam cincau hijau membuat

mempengaruhi rasa es krim. Semakin banyak cincau hijau yang

ditambahkan maka es krim yang dihasilkan akan memiliki rasa langu

yang semakin pekat. Seperti penelitian yang dilakukan oleh Widaronia

(2017) bahwa semakin banyak penambahan ekstrak daun cincau hijau

maka terjadi penurunan daya terima es krim terhadap rasa.

Penyebabnya adalah ekstrak cincau hijau memiliki senyawa bioaktif

sehingga menimbulkan after taste yang pahit. Senyawa bioaktif yang

terkandung pada cincau hijau yaitu klorofil, alkaloid, saponin, tannin,

flavonoid (Pitojo dan Zumiati, 2008). Senyawa-senyawa ini biasanya

digunakan sebagai obat.

Pada dasarnya cincau hijau memiliki rasa sedikit langu namun

jika dicampur dengan adonan es krim rasa langu tersebut dapat


55

berkurang. Hal ini dipengaruhi oleh adanya gula yang dicampurkan

kedalam adonan. Sesuai dengan penelitian Hartatie (2011) yang

mengatakan bahwa mutu dan rasa enak dari es krim dipengaruhi oleh

gula, stabilizer dan bahan kering tanpa lemak. Adanya tambahan gula

pada es krim dapat mengurangi langu yang ditimbulkan dari cincau

hijau.





penilaian panelis. Faktor yang menjadi penyebab tidak adanya

perbedaan pada penilaian panelis adalah variasi penambahan cincau

hijau setiap perlakuan yang berbeda tipis yaitu 50 gram. Oleh karena

itu, rasa yang dihasilkan es krim cincau hijau hampir sama pada setiap

perlakuan.

2. Aktivitas Antioksidan

Antioksidan berdasarkan sumbernya dibagi menjadi 2 yaitu

antioksidan alami dan antioksidan sintetik (Tristantini dkk, 2016).

Antioksidan alami merupakan senyawa antioksidan yang terdapat di dalam

tubuh sebagai mekanisme pertahanan tubuh normal. Antioksidan sintetik

merupakan senyawa antioksidan yang disintesis secara kimia. Aktivitas

antioksidan di dalam es krim cincau hijau diuji dengan menggunakan


56

metode DPPH (1,1,2,2-diphenyl picryl hydrazyl). DPPH memiliki senyawa

berwarna ungu tua yang stabil dalam larutan methanol. Mekanisme yang

terjadi pada senyawa DPPH yang direduksi oleh antioksidan menghasilkan

pengurangan intensitas warna dari larutan DPPH. Ketika DPPH

direaksikan dengan antioksidan maka warna ungu akan semakin pudar

yang artinya kapasitas antioksidan juga semakin besar (Maulida dan Yoni,

2014). Hasil uji aktivitas antioksidan es krim cincau hijau tersaji pada

grafik 4.5.

Berdasarkan hasil uji aktivitas antioksidan menunjukan bahwa es

krim yang tidak ditambah dengan cincau hijau memiliki persentase

terendah pada perlakuan C (kontrol) sebesar 17,65%. Nilai persentase

aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 45,24% diperoleh pada perlakuan

CC yaitu dengan penambahan cincau hijau sebanyak 250 gram. Hasil uji

aktivitas antioksidan es krim dengan penambahan cincau hijau

memberikan peningkatan pada aktivitas antioksidan. Kenaikan aktivitas

antioksidan seiring dengan bertambahnya jumlah penambahan cincau hijau

membuktikan bahwa adanya sumber antioksidan pada cincau hijau. Hal ini

sesuai dengan artikel yang disampaikan oleh Ika (2016), bahwa cincau

hijau mengandung senyawa metabolit sekunder yang dapat berfungsi

sebagai antioksidan alami. Pada perlakuan C memiliki aktivitas

antioksidan yang rendah sebab tidak ada penambahan cincau hijau yang

berperan dalam meningkatkan aktivitas antioksidan pada es krim.


57

Menurut Wulansari dan Chairul (2011) aktivitas antioksidan

dikatakan tinggi apabila nilai aktivitas diatas 50%, dikatakan sedang

apabila nilai aktivitas antara 20%-50%, dan dikatakan rendah apabila nilai

aktivitas kurang dari 20%. Dari penelitian ini aktivitas antioksidan

tergolong dalam kategori sedang sebab memiliki nilai aktivitas antioksidan

antara 20%-50%, sedangkan untuk kontrol tergolong dalam kategori

rendah sebab nilai aktivitasnya kurang dari 20%.

Berdasarkan hasil uji statistik Kruskal Wallis pada tabel 4.9

menunjukan bahwa nilai Asymp.Sig adalah 0,022 < 0,05 maka terdapat

perbedaan yang signifikan dari keempat perlakuan yang artinya bahwa

penambahan cincau hijau pada es krim berpengaruh terhadap aktivitas

antioksidan. Adanya aktivitas antioksidan dikarenakan cincau hijau

mengandung flavonoid yang berperan sebagai antioksidan alami. Menurut

Silvia (2016) bagian tumbuhan yang banyak mengandung flavonoid adalah

pada bagain daun. Pernyataan ini sesuai dengan penelitian di mana

penelitian ini menggunakan bagian daun cincau hijau untuk dijadikan

ekstrak yang ditambahkan ke dalam adonan es krim. Adapun hasil

penelitian Farida dan Ivo (2014) yang mengemukakan bahwa daun cincau

hijau mengandung golongan senyawa metabolit sekunder flavonoid,

alkaloid, saponin, tannin, dan steroid. Adanya flavonoid pada daun cincau

hijau merupakan indikasi adanya aktivitas antioksidan. Adanya perbedaan

secara signifikan dari uji aktivitas antioksidan ini maka dilakukan uji lanjut


58

menggunakan uji Mann Whitney. Hasil uji Mann Whitney menunjukan

bahwa dari setiap perlakuan rata-rata memiliki perbedaan yang signifikan.

C. Keterbatasan Penelitian

Keterbatasan selama penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Kurangnya jumlah air pada formula pembuatan es krim yang

mengakibatkan es krim bertekstur padat sehingga perlu penambahan

jumlah air yang digunakan saat pengadonan supaya es krim menghasilkan

tekstur yang lembut.

2. Tidak melakukan uji kandungan flavonoid dan uji kandungan fenol

sehingga penelitian ini hanya menunjukan adanya kandungan berdasarkan

literatur.


59

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Hasil penelitian tentang Uji Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Kesukaan

Panelis Terhadap Es Krim Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers.) akan dibuat

untuk referensi tambahan dalam proses belajar mengajar di sekolah terutama di

tingkat Sekolah Mengengah Atas (SMA) kelas XI semester genap pada materi bab

Makanan dan Sistem Pencernaan Makanan.

Penerapan penelitian ini pada materi biologi terkhususnya Makanan dan

Sistem Pencernaan Makanan adalah dengan mempelajari tentang zat-zat yang

terkandung di dalam suatu makanan dan manfaatnya bagi tubuh manusia.

Pembelajaran ini dirancang agar peserta didik dapat secara langsung melakukan

percobaan yang berkaitan dengan penelitian ini. Materi yang dipelajari merupakan

pengembangan Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar yang mengacu pada

kurikulum 2013. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar yang digunakan adalah

sebagai berikut:

A. Kompetensi Inti (KI)

1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab,

peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsive dan

proaktif dan menunjukan sikap sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan

dunia.


60

3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan factual,

konseptual, procedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya

tentang ilmu pengetahuan, teknologi, dan peradaban terkait penyenan

fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan procedural pada

bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk

memecahkan masalah.

4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan

ranah abstrak terkait dengan pengembangan diri yang dipelajarinya di

sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan

mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar (KD)

3.7 Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada

sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan

gangguan fungi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia

melalui studi literatur, pengamatan, percobaan, dan simulasi.

4.7 Menyajikan hasil analisis tentang kelainan pada struktur dan fungsi

jaringan pada organ-organ pencernaan yang menyebabkan gangguan

sistem pencernaan manusia melalui berbagai bentuk media presentasi.


61

BAB VI

KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Penambahan cincau hijau pada es krim dari perhitungan statistik

menunjukan hasil nilai signifikansi > 0,05 pada semua aspek baik warna :

0,062, aroma : 0,072, tekstur : 0,457, dan rasa : 0,082 sehingga

penambahan cincau hijau tidak berpengaruh terhadap semua aspek

tersebut.

2. Aktivitas antioksidan pada es krim cincau hijau menghasilkan nilai

statistik 0,022 < 0,05, maka penambahan cincau hijau berpengaruh

terhadap aktivitas antioksidan dengan persentase tertinggi 45,24% pada

perlakuan penambahan cincau hijau sebanyak 250 gram.

B. Saran

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, saran untuk penelitian yang

akan datang yaitu:

1. Perlu adanya penambahan air yang ditambahkan pada adonan es krim

supaya es krim yang dihasilkan lebih lembut.

2. Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan uji kandungan flavonoid dan

uji kandungan fenol pada es krim supaya dapat mengetahui kandungan

yang berperan sebagai antioksidan.


62

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008. Es Krim nan Lembut dan Menggoda. Diunduh melalui

https://www.republika.co.id/berita/dunia-islam/info-

halal/08/11/27/16868-es-krim-nan-lembut-dan-menggoda pada Rabu,

15 Mei 2019.

Anonim. 2019. Cincau Rambat. Diunduh melalui

http://plantamor.com/species/info/cyclea/barbata pada Selasa, 2 April

2019.

Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan : Teori Praktis dan Aplikasi.

Yogyakarta : Graha Ilmu.

Chan, L.A. 2008. Membuat Es Krim. Jakarta : PT Agromedia Pustaka.

Deosarkar S.S., Khedkar C.D., and Sarode A.R. 2016. Ice Cream : Uses and

Method of Manufacture. The Encyclopedia of Food and Health. Vol.

3. Oxford:Academic Press.

Farida, Y dan Ivo V. 2014. Uji Aktivitas Antioksidan dari Ekstrak Daun Cincau

Hijau (Cyclea barbata Miers), Cincau Hitam (Mesona palustris B.)

dan Cincau Perdu (Premma parasitica Blume) dengan Metode

Perendaman Radikal Bebas DPPH. Jurnal : Universitas Pancasila

Hartatie, E.S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan

Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal GAMMA.

Volume 7. Nomor 1.

Haryanti, N dan Ahmad Z. 2015. Identifikasi Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik

Es Krim Daging Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan

variasi Susu Krim. Jurnal AGRITEPA. Vol.1. No.2

Hasanuddin, Kurnia H.D., dan Insi F. 2011. Pengaruh Proses Pembuatan Es Krim

Terhadap Mutu Es Krim Berbahan Baku Pisang. Jurnal AgroIndustri.

Vol.1. No.1.

Hidayah, A.N. 2016. Kecepatan Meleleh dan Organoleptik Es Krim dengan

Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau. Skripsi : Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Ika, 2016. Daun Cincau Hijau Potensial Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh.

Diunduh melalui https://ugm.ac.id/id/berita/11875-

daun.cincau.hijau.potensial.meningkatkan.sistem.kekebalan.tubuh

pada Rabu, 17 Oktober 2018.

Khaira, K. 2010. Menangkal Radikal Bebas dengan Anti-oksidan. Jurnal Saintek.

Volume 11. Nomor 2.


https://www.republika.co.id/berita/dunia-islam/info-halal/08/11/27/16868-es-krim-nan-lembut-dan-menggoda

https://www.republika.co.id/berita/dunia-islam/info-halal/08/11/27/16868-es-krim-nan-lembut-dan-menggoda

http://plantamor.com/species/info/cyclea/barbata

https://ugm.ac.id/id/berita/11875-daun.cincau.hijau.potensial.meningkatkan.sistem.kekebalan.tubuh

https://ugm.ac.id/id/berita/11875-daun.cincau.hijau.potensial.meningkatkan.sistem.kekebalan.tubuh

63

Maulida, S dan Yoni A. 2014. Nilai Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Es

Krim dengan Penambahan Kulit Buah Manggis (Garcinia

mangostana L). Nutrire Diaita. Vol. 6. No. 2

Pitojo dan Zumiati. 2005. Cincau : Cara Pembuatan dan Variasi Olahannya.

Jakarta : AgroMedia Pustaka

Pitojo, S. 2009. Aneka Tanaman Bahan Camcau. Jakarta : AgroMedia Pustaka

Pratama, W.P dan Novita S.S. 2018. Produk Konsumsi : Saat Pasar Es Krim

Semakin Panas. Diunduh melalui

https://sumatra.bisnis.com/read/20181108/447/857607/produk-

konsumsi-saat-pasar-es-krim-semakin-panas pada Rabu, 4 September

2019.

Rahmawati, R.D., Purwadi, dan Djalal R. 2012. Tingkat Penambahan Bahan

Pengembang pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Mutu

Organoleptik dan Tingkat Kelarutan. Skripsi. Universitas Brawijaya

Malang

Rauf, R. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta : ANDI

Santoso, S. 2013. Menguasai SPSS 21 di Era Informasi. Jakarta : Gramedia

Santoso, U. 2016. Antioksidan Pangan. Yogyakarta : Gadjah Mada University

Press

Sherkhar, Tailor C., dan Goyal A. 2014. Antioxidant Activity by DPPH Radical

Scavenging Method of Ageratum conyzoides Linn. Leaves. American

Journal of Ethnomedicine. Vol.1. No.4

Silvia, D., Keza K., Stefanny A. H., Vanessa A., dan Yunita S. 2016.

Pengumpulan data Base Sumber Antioksidan Alami Alternatif

Berbasis Pangan Lokal di Indonesia. Surya Octagon Interdisciplinary

Journal of Technology. Vol. 1. No.2

Supardi. 2013. Aplikasi Statistika dalam Penelitian : Konsep Statistika yang Lebih

Komprehensif. Jakarta : PT.Prima Ufuk Semesta

Tristantini, D., Alifah I., Bhayangkara T.P., dan Jason G.J. 2016. Pengujian

Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH pada Daun

Tanjung (Mimusops elengi L). Pengembangan Teknologi Kimia untuk

Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. ISSN 1693-4393

Usman, S., Purwadi, dan Imam T. 2014. Pengaruh Substitusi Carboxymethyl

Cellulose (CMC) dengan Ekstrak Daun Cincau Hijau terhadap

Viskositas, Overrun, Kecepatan Meleleh, dan Total Padatan Es Krim

Susu Kambing. Jurnal. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

Malang


https://sumatra.bisnis.com/read/20181108/447/857607/produk-konsumsi-saat-pasar-es-krim-semakin-panas

https://sumatra.bisnis.com/read/20181108/447/857607/produk-konsumsi-saat-pasar-es-krim-semakin-panas

64

Widaronia, Z., Cucuk S., Arya U., dan Enggar A. 2017. Pengaruh Penambahan

Ekstrak Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers) Terhadap Overrun

Daya Terima Es Krim. Jurnal Rekapangan. Volume 11. Nomor 1.

Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta : PT

Kanisius.

Wulansari, D dan Chairul. 2011. Penapisan Aktivitas Antioksidan dan Beberapa

Tumbuhan Obat Indonesia Menggunakan Radikal 2,2-Diphenyl-1

Picrylhydrazyl (DPPH). Majalah Obat Tradisional. Vol 1. No.16.


65

65

LAMPIRAN


66

Lampiran 1. Kuesioner Organoleptik Tingkat Kesukaan Es Krim Cincau Hijau

KUESIONER UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM CINCAU HIJAU

Nama : ______________________

Umur : _______

Jenis Kelamin : _______

Petunjuk Pengisian:

1. Ciciplah sampel satu per satu

2. Netralkan lidah anda dengan air putih setelah mencicipi satu sampel

3. Pada kolom kriteria berikan tanda cek list pada kolom yang telah disediakan

berdasarkan pada skor penilaian.

Kriteria skor penilaian :

1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Biasa saja

4. Suka

5. Sangat suka

No Kode Warna Aroma Tekstur Rasa

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1

A

B

C

2

D

E

F

3

G

H

I

4

J

K

L

Catatan panelis:


67

Lampiran 2. Hasil Pengambilan Data Uji Organoleptik

TABEL HASIL UJI ORGANOLEPTIK KESUKAAN WARNA

Panelis

CA

(Cincau 150 gram)

CB

(Cincau 200 gram)

CC

(Cincau 250 gram)

C

(Kontrol)

A B C D E F G H I J K L

1 3 3 3 4 4 5 3 4 4 2 2 2

2 4 4 3 4 4 4 2 2 3 2 2 2

3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 2 2 2

4 5 5 5 4 4 3 4 4 4 3 3 3

5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4

6 4 4 3 3 3 2 3 3 3 2 2 2

7 3 3 2 4 3 4 4 4 4 5 5 5

8 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 2

9 5 5 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3

10 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 5 3

11 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 4 4

12 3 3 4 3 3 4 4 4 3 5 5 5

13 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3

14 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4

15 4 3 3 3 3 3 4 3 4 3 2 2

16 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3

17 4 4 3 3 4 4 4 4 5 2 2 2

18 4 4 2 4 3 4 4 4 5 2 2 2

19 4 4 4 3 4 4 3 4 2 3 2 3

20 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4


68

21 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

22 4 4 4 4 4 4 4 4 3 2 2 2

23 4 4 3 4 4 3 4 4 3 1 2 1

24 5 5 5 5 5 4 4 5 4 1 1 1

25 3 4 4 3 4 4 4 4 4 1 1 1

Jumlah 99 94 89 92 93 90 93 93 94 70 72 69

Rata2 3,96 3,76 3,56 3,68 3,72 3,6 3,72 3,72 3,76 2,8 2,88 2,76


69

TABEL HASIL UJI ORGANOLEPTIK KESUKAAN AROMA

Panelis

CA

(Cincau 150 gram)

CB

(Cincau 200 gram)

CC

(Cincau 250 gram)

C

(Kontrol)


1 3 3 4 4 4 5 4 4 4 4 3 3

2 4 4 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3

4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

5 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4

6 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3

7 2 3 3 4 2 3 4 4 5 5 5 5

8 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3 3

9 5 4 4 4 4 4 5 3 4 3 4 3

10 3 2 4 4 3 3 3 2 4 3 4 3

11 3 3 3 4 4 3 4 3 4 3 3 3

12 3 3 4 2 4 3 4 4 2 4 5 5

13 3 3 4 3 3 3 3 4 3 4 3 4

14 4 3 3 4 4 3 4 3 4 3 4 3

15 2 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3

16 2 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 3

17 4 3 4 5 3 4 5 3 5 2 2 2

18 4 3 4 4 3 2 4 2 5 1 2 2

19 3 4 4 2 3 3 4 4 3 4 2 4

20 4 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4

21 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

22 3 3 4 3 3 2 3 3 3 3 3 4


70

23 2 3 2 4 2 3 3 2 2 2 2 2

24 4 4 4 3 3 3 2 3 3 3 2 3

25 3 4 3 4 4 3 4 4 3 2 2 1

Jumlah 81 82 87 86 82 81 88 81 90 79 77 79

Rata2 3,24 3,28 3,48 3,44 3,28 3,24 3,52 3,24 3,6 3,16 3,08 3,16


71

TABEL HASIL UJI ORGANOLEPTIK KESUKAAN TEKSTUR

Panelis

CA

(Cincau 150 gram)

CB

(Cincau 200 gram)

CC

(Cincau 250 gram)

C

(Kontrol)


1 3 3 3 5 2 3 2 5 5 3 3 2

2 3 4 4 4 4 2 2 4 4 2 2 3

3 2 2 3 2 2 2 2 3 2 1 2 1

4 2 2 3 4 2 4 3 3 3 2 2 2

5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 4 4

6 2 3 2 3 3 3 3 2 3 2 2 2

7 4 3 2 4 4 3 4 3 4 4 4 4

8 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 2

9 5 4 5 5 4 5 5 4 5 3 4 3

10 4 3 3 3 3 3 3 4 3 2 4 2

11 3 3 4 4 4 5 5 3 4 4 3 4

12 3 4 3 2 4 2 4 5 4 5 5 5

13 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 3

14 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 3

15 4 4 2 2 4 4 4 3 4 2 3 2

16 3 3 3 3 2 3 4 3 4 3 2 2

17 4 3 2 4 4 5 3 5 5 1 1 1

18 4 2 4 4 4 3 5 3 5 2 2 2

19 5 3 4 4 5 5 4 4 4 4 2 3

20 4 3 3 4 3 4 3 4 4 5 5 5

21 4 4 3 4 4 3 4 3 3 1 1 1

22 4 3 2 3 4 4 1 2 3 5 4 5


72

23 4 5 5 4 4 4 3 3 4 3 4 3

24 4 4 4 5 3 3 4 4 4 2 2 2

25 4 5 4 5 3 3 3 3 3 1 1 1

Jumlah 92 87 83 95 89 89 87 90 97 69 72 67

Rata2 3,68 3,48 3,32 3,8 3,56 3,56 3,48 3,6 3,88 2,76 2,88 3,68


73

TABEL HASIL UJI ORGANOLEPTIK TINGKAT KESUKAAN RASA

Panelis

CA

(Cincau 150 gram)

CB

(Cincau 200 gram)

CC

(Cincau 250 gram)

C

(Kontrol)


1 3 3 3 4 2 3 2 4 5 3 3 2

2 3 4 4 3 4 4 4 2 5 2 2 3

3 4 3 4 4 3 4 3 4 3 3 3 3

4 4 3 4 5 3 2 2 4 3 2 2 2

5 5 3 4 5 5 3 4 3 4 5 5 5

6 4 4 3 4 4 4 3 3 4 3 3 4

7 4 3 2 4 3 4 4 3 4 5 5 5

8 2 2 4 4 2 4 2 4 4 2 2 2

9 5 3 3 4 4 4 4 3 4 3 4 3

10 5 3 4 3 3 3 3 2 4 2 4 3

11 3 4 4 3 4 5 4 3 3 5 3 4

12 4 3 4 3 3 4 5 5 3 5 5 5

13 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3

14 4 5 5 4 5 4 3 4 5 3 3 3

15 5 4 2 2 2 4 4 2 5 2 4 4

16 2 2 2 2 3 2 2 2 3 1 3 3

17 4 2 4 3 5 5 5 5 5 1 1 2

18 4 2 4 4 3 3 4 4 4 1 2 2

19 5 3 4 4 4 5 3 4 4 2 2 2

20 4 3 3 4 3 4 3 3 3 4 4 5

21 3 3 4 2 2 2 2 3 1 1 2 2

22 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 4 3


74

33 5 4 5 4 3 3 4 2 3 3 4 4

24 4 2 4 1 3 2 1 2 1 3 1 2

25 2 4 4 4 4 3 3 4 3 3 3 3

Jumlah 96 80 92 88 85 88 81 83 89 70 77 79

Rata2 3,84 3,2 3,68 3,52 3,4 3,52 3,24 3,32 3,56 2,8 3,08 3,16


75

Lampiran 3. Hasil Uji Antioksidan Es Krim Cincau Hijau


76

Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian

DOKUMENTASI PENELITIAN

Daun cincau hijau Cincau hijau yang sudah memadat

Penimbangan susu skim Penimbangan gula pasir

Penimbangan tepung maizena Penimbangan ovalet


77

Penimbangan cincau Pencampuran bahan adonan es krim

Pemasakan adonan es krim Adonan es krim dalam pengadukan

Penambahan ovalet pada adonan es

krim

Penambahan cincau hijau pada adonan


78

Proses pembekuan dalam freezer Uji organoleptik es krim cincau hijau

Sumber : Dokumentasi Pribadi


79

Lampiran 5. Hasil Uji Statistik

Pengujian Hasil Uji Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan menggunakan

SPSS versi 20

A. Uji Organoleptik Terhadap Warna

1. Uji Normalitas untuk Warna

Tests of Normality

Perlakuan Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statisti

c

Df Sig. Statisti

c

df Sig.

Hasil rata-

rata warna

CA (150 gr) .175 3 . 1.000 3 1.000

CB (200 gr) .253 3 . .964 3 .637

CC (250 gr) .385 3 . .750 3 .000

C .253 3 . .964 3 .637

Berdasarkan hasil uji normalitas menunjukan bahwa terdapat data < 0,05

yaitu pada perlakuan CC (250gr) sehingga dapat disimpulkan bahwa data tidak

berdistribusi normal. Langkah selanjutnya dilakukan uji non parametrik

Kruskal Wallis.

2. Uji Kruskal Wallis untuk Warna

Ranks

Perlakuan N Mean Rank

Hasil rata-rata warna

CA (150 gr) 3 8.83

CB (200 gr) 3 6.33

CC (250 gr) 3 8.83

C 3 2.00

Total 12


80

Test Statisticsa,b

Hasil rata-rata

warna

Chi-Square 7.320

Df 3

Asymp. Sig. .062

Berdasarkan uji Kruskal Wallis menunjukan bahwa 0,062 > 0,05 maka

dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan pada semua perlakuan baik

perlakuan CA (150gr), CB (200gr), CC (250gr), dan C

DASAR KEPUTUSAN UJI KRUSKAL WALLIS

Jika nilai Asymp.Sig > 0,05, maka tidak ada perbedaan atau H0 diterima

dan H1 ditolak.

Jika nilai Asymp.Sig < 0,05, maka ada perbedaan atau H0 ditolak dan H1

diterima.

B. Uji Organoleptik Terhadap Aroma

1. Uji Normalitas untuk Aroma

Tests of Normality


Statisti

c

df Sig. Statistic df Sig.

Hasil rata-rata

aroma

CA (150gr) .328 3 . .871 3 .298

CB (200gr) .314 3 . .893 3 .363

CC (250gr) .304 3 . .907 3 .407

C .385 3 . .750 3 .000


yaitu pada perlakuan C sehingga dapat disimpulkan bahwa data tidak

berdistribusi normal. Langkah selanjutnya dilakukan uji non parametrik

Kruskal Wallis.


81

2. Uji Kruskal Wallis untuk Aroma

Ranks


Hasil rata-rata aroma

CA (150gr) 3 7.50

CB (200gr) 3 7.17

CC (250gr) 3 9.33

C 3 2.00

Total 12

Test Statisticsa,b

Hasil rata-rata

aroma

Chi-Square 7.006

Df 3

Asymp. Sig. .072



perlakuan CA (150gr), CB (200gr), CC (250gr), dan C.

C. Uji Organoleptik Terhadap Tekstur

1. Uji Normalitas untuk Tekstur

Tests of Normality


Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Hasil rata-rata

tekstur

CA (150gr) .196 3 . .996 3 .878

CB (200gr) .385 3 . .750 3 .000

CC (250gr) .269 3 . .949 3 .567

C .341 3 . .846 3 .230


yaitu pada perlakuan CB (200gr) sehingga dapat disimpulkan bahwa data


82

tidak berdistribusi normal. Langkah selanjutnya dilakukan uji non parametrik

Kruskal Wallis.

2. Uji Kruskal Wallis untuk Tekstur

Ranks

Perlakuan N Mean

Rank

Hasil rata-rata

tekstur

CA (150gr) 3 5.67

CB (200gr) 3 8.00

CC (250gr) 3 8.17

C 3 4.17

Total 12

Test Statisticsa,b

Hasil rata-rata

tekstur

Chi-Square 2.604

Df 3

Asymp. Sig. .457



perlakuan CA (150gr), CB (200gr), CC (250gr), dan C

D. Uji Organoleptik Terhadap Rasa

1. Uji Normalitas untuk Rasa

Tests of Normality


Statistic Df Sig. Statistic df Sig.

Hasil rata-

rata rasa

CA (150gr) .292 3 . .923 3 .463

CB (200gr) .385 3 . .750 3 .000

CC (250gr) .292 3 . .923 3 .463

C .304 3 . .907 3 .407

Berdasarkan hasil uji normalitas menunjukan bahwa terdapat data <

0,05 yaitu pada perlakuan CB (200gr) sehingga dapat disimpulkan bahwa data


83

tidak berdistribusi normal. Langkah selanjutnya dilakukan uji non parametrik

Kruskal Wallis.

2. Uji Kruskal Wallis untuk Rasa

Ranks



CA (150gr) 3 9.00

CB (200gr) 3 8.00

CC (250gr) 3 7.00

C 3 2.00

Total 12

Test Statisticsa,b


Chi-Square 6.716

Df 3

Asymp. Sig. .082



perlakuan CA (150gr), CB (200gr), CC (250gr), dan C.

E. Uji Aktivitas Antioksidan

1. Uji Normalitas Aktivitas Antioksidan

Dasar Pengambilan Keputusan Uji Normalitas :

Jika nilai Sig. > 0,05, maka data berdistribusi normal

Jika nilai Sig. < 0,05, maka data berdistribusi tidak normal

Tests of Normality


Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Aktivitas

Antioksidan

CA (150gr) .340 3 . .848 3 .236

CB (200gr) .214 3 . .989 3 .802

CC (250gr) .253 3 . .964 3 .637

C .362 3 . .805 3 .126


84

Berdasarkan hasil uji normalitas menunjukan bahwa nilai sig semua

perlakuan > 0,05 maka dapat disimpulkan bahwa data berdistribusi normal.

2. Uji Homogenitas Antioksidan

Test of Homogeneity of Variances

Aktivitas Antioksidan

Levene

Statistic

df1 df2 Sig.

6.925 3 8 .013

Berdasarkan output SPSS “Test Homogeneity of Variance”, diperoleh

nilai signifikansi (Sig.) sebesar 0,013. Karena nilai signifikansi 0,013 < 0,05,

maka dapat disimpulkan bahwa semua perlakuan tersebut adalah tidak

homogen. Langkah selanjutnya yaitu menggunakan uji non parametrik

Kruskal Wallis.

3. Uji Kruskal Wallis Antioksidan

Ranks


Antioksidan

CA (150gr) 3 5.67

CB (200gr) 3 7.33

CC (250gr) 3 11.00

C 3 2.00

Total 12

Test Statisticsa,b

Antioksidan

Chi-Square 9.667

Df 3

Asymp. Sig. .022


85

Berdasarkan uji Kruskal Wallis menunjukan bahwa 0,022 < 0,05

maka dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan pada semua perlakuan

baik perlakuan CA (150gr), CB (200gr), CC (250gr), dan C. Langkah

selanjutnya yaitu melakukan uji lanjut menggunakan uji Mann Whitney.

4. Uji Mann Whitney Aktivitas Antioksidan

Kode C CA CB CC

C - 0,050 0,050 0,050

CA 0,050 - 0,275 0,050

CB 0,050 0,275 - 0,050

CC 0,050 0,050 0,050 -

Asymp. Sig < 0,05 = Signifikan

Asymp. Sig > 0,05 = Tidak signifikan

a. Perlakuan 1 (CA) & 2 (CB)

Ranks

Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks

Antioksidan

CA (150gr) 3 2.67 8.00

CB (200gr) 3 4.33 13.00

Total 6

Test Statisticsa

Antioksidan

Mann-Whitney U 2.000

Wilcoxon W 8.000

Z -1.091

Asymp. Sig. (2-tailed) .275

Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .400b

a. Grouping Variable: Perlakuan

b. Not corrected for ties.


86

b. Perlakuan 1 (CA) & 3 (CC)

Ranks


Antioksidan

CA (150gr) 3 2.00 6.00

CC (250gr) 3 5.00 15.00

Total 6

Test Statisticsa

Antioksidan

Mann-Whitney U .000

Wilcoxon W 6.000

Z -1.964





c. Perlakuan 1 (CA) & 4 (C)

Ranks


Antioksidan

CA (150gr) 3 5.00 15.00

C 3 2.00 6.00

Total 6

Test Statisticsa

Antioksidan

Mann-Whitney U .000

Wilcoxon W 6.000

Z -1.964






87

d. Perlakuan 2 (CB) & 1 (CA)

Ranks


Antioksidan

CA (150gr) 3 2.67 8.00

CB (200gr) 3 4.33 13.00

Total 6

Test Statisticsa

Antioksidan

Mann-Whitney U 2.000

Wilcoxon W 8.000

Z -1.091





e. Perlakuan 2 (CB) & 3 (CC)

Ranks


Antioksidan

CB (200gr) 3 2.00 6.00

CC (250gr) 3 5.00 15.00

Total 6

Test Statisticsa

Antioksidan

Mann-Whitney U .000

Wilcoxon W 6.000

Z -1.964






88

f. Perlakuan 2 (CB) & 4 (C)

Ranks


Antioksidan

CB (200gr) 3 5.00 15.00

C 3 2.00 6.00

Total 6

Test Statisticsa

Antioksidan

Mann-Whitney U .000

Wilcoxon W 6.000

Z -1.964





g. Perlakuan 3 (CC) & 1 (CA)

Ranks


Antioksidan

CA (150gr) 3 2.00 6.00

CC (250gr) 3 5.00 15.00

Total 6

Test Statisticsa

Antioksidan

Mann-Whitney U .000

Wilcoxon W 6.000

Z -1.964






89

h. Perlakuan 3 (CC) & 2 (CB)

Ranks


Antioksidan

CB (200gr) 3 2.00 6.00

CC (250gr) 3 5.00 15.00

Total 6

Test Statisticsa

Antioksidan

Mann-Whitney U .000

Wilcoxon W 6.000

Z -1.964





i. Perlakuan 3 (CC) & 4 (C)

Ranks


Antioksidan

CC (250gr) 3 5.00 15.00

C 3 2.00 6.00

Total 6

Test Statisticsa

Antioksidan

Mann-Whitney U .000

Wilcoxon W 6.000

Z -1.964






90

j. Perlakuan 4 (C) & 1 (CA)

Ranks


Antioksidan

CA (150gr) 3 5.00 15.00

C 3 2.00 6.00

Total 6

Test Statisticsa

Antioksidan

Mann-Whitney U .000

Wilcoxon W 6.000

Z -1.964





k. Perlakuan 4 (C) & 2 (CB)

Ranks


Antioksidan

CB (200gr) 3 5.00 15.00

C 3 2.00 6.00

Total 6

Test Statisticsa

Antioksidan

Mann-Whitney U .000

Wilcoxon W 6.000

Z -1.964






91

l. Perlakuan 4 (C) & 3 (CC)

Ranks


Antioksidan

CC (250gr) 3 5.00 15.00

C 3 2.00 6.00

Total 6

Test Statisticsa

Antioksidan

Mann-Whitney U .000

Wilcoxon W 6.000

Z -1.964






92

Lampiran 6. Perangkat Pembelajaran Silabus dan RPP

PERANGKAT PEMBELAJARAN

SILABUS MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Atas (SMA)

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XI/2

Alokasi Waktu : 10 x 45 menit (5 kali pertemuan)

Kompetensi Inti :

1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,

responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,

dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik

sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di

sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.


93

KOMPETENSI

DASAR MATERI POKOK

KEGIATAN

PEMBELAJARAN PENILAIAN

ALOKASI

WAKTU

SUMBER

BELAJAR

3.7 Menganalisis

hubungan antara

struktur jaringan

penyusun organ pada

sistem pencernaan

dalam kaitannya dengan

nutrisi, bioproses dan

gangguan fungsi yang

dapat terjadi pada

sistem pencernaan

manusia.

4.7 Menyajikan laporan

hasil uji zat makanan

yang terkandung dalam

berbagai jenis bahan

makanan dikaitkan

dengan kebutuhan

energy setiap individu

serta teknologi

pengolahan pangan dan

keamanan pangan.

Makanan dan Sistem

Pencernaan

Makanan

Konseptual

Makanan dan zat-zat

makanan

Zat aditif

Menu makanan

seimbang

Gangguan sistem

pencernaan makanan

Faktual

Pencernaan

makanan manusia

Kebutuhan dan

keseimbangan

energi

Pencernaan hewan

ruminansia

Pertemuan 1 :

Discovery Learning

Stimulasi

Ditampilkan gambar bahan

makanan dan organ sistem

pencernaan manusia, gambar

burger dan sayur sup.

(Mengamati)

Identifikasi masalah

Peserta didik diminta untuk

mengidentifikasi tentang radikal

bebas dan upaya pencegahan

dampak yang ditimbulkan.

(Menanya)

Pengumpulan data

Peserta didik mengumpulkan

informasi dari berbagai literature

dan sumber belajar.

(Mengumpulkan data)

Pengolahan data

Peserta didik mentafsirkan data

dan informasi yang diperoleh.

Tes tertulis

Ulangan

harian

(pilihan ganda

dan uraian)

Portofolio

Laporan

praktikum

pembuatan es

krim dengan

menggunakan

bahan cincau

hijau.

Observasi

Lembar

observasi

kinerja

praktikum

10 x 45

menit

(5 kali

pertemuan)

Buku biologi

SMA kelas XI

Irnaningtyas.

2014.

BIOLOGI

untuk

SMA/MA

Kelas XI.

Jakarta:

Erlangga

Pujiyanto, S.

2012.

Menjelajah

Dunia

Biologi. Solo :

Tiga

Serangkai

Pustaka

Mandiri

Pratiwi, D. A.

2007. Biologi

untuk SMA


94

KOMPETENSI

DASAR MATERI POKOK

KEGIATAN


ALOKASI

WAKTU

SUMBER

BELAJAR

Prosedural

Praktikum

Metakognitif

Menyajikan data dan

analisis hasil

praktikum

(Mengasosiasi)

Pembuktian

Peserta didik menghubungkan

teori yang didapat dengan

kehidupan sehari-hari

Menarik Kesimpulan

Peserta didik dibimbing untuk

menarik kesimpulan terhadap

jawaban atas permasalahan

tersebut. Peserta didik

mempresentasikan hasil diskusi

kelompok (Mengkomunikasikan)

Pertemuan 2

Praktikum

Menyampaikan tujuan dan

mempersiapkan siswa

Ditampilkan tujuan

pembelajaran dan peserta didik

membentuk kelompok

praktikum.

Menyajikan informasi

Ditampilkan video tentang cara

kelas XI.

Jakarta :

Erlangga

Internet

Lembar Kerja

Peserta Didik


95

KOMPETENSI

DASAR MATERI POKOK

KEGIATAN


ALOKASI

WAKTU

SUMBER

BELAJAR

melakukan uji zat makanan.

(Mengamati)

Peserta didik diarahkan untuk

bertanya. (Menanya)

Mengorganisir peserta didik

Peserta didik mempersiapkan

alat dan bahan yang digunakan

untuk praktikum dengan

dibimbing guru.

Membantu kerja tim belajar

Peserta didik melakukan

praktikum uji makanan.

(Mengumpulkan data)

Mengolah informasi yang

didapat dari percobaan.

(Mengasosiasi)

Mengevaluasi

Peserta didik dibimbing untuk

menarik kesimpulan dari hasil

praktikum.

Kemudian mempresentasikan


96

KOMPETENSI

DASAR MATERI POKOK

KEGIATAN


ALOKASI

WAKTU

SUMBER

BELAJAR

hasil praktikum.

(Mengkomunikasikan)

Pertemuan 3

Pembelajaran Kontekstual

Modeling

Ditampilkan berbagai macam

makanan seperti makanan

berwarna. (Mengamati)

Questioning

Guru membimbing dan

mengarahkan kegiatan yang

dilakukan tentang zat aditif pada

bungkus makanan. (Menanya)

Learning community

Peserta didik berpartisipasi

dalam kelompok belajar dengan

mencari informasi dan data.

(Mengumpulkan data)

Inquiry

Peserta didik mengidentifikasi

zat aditif dalam bungkus


97

KOMPETENSI

DASAR MATERI POKOK

KEGIATAN


ALOKASI

WAKTU

SUMBER

BELAJAR

makanan. (Mengumpulkan data)

Constructivism

Peserta didik menghubungkan

teori yang didapat dengan

keadaan aslinya komposisi pada

bungkus makanan.

(Mengasosiasi)

Reflection

Peserta didik menarik

kesimpulan dari hasil praktikum

kemudian menyajikan serta

mempresentasikan.

(Mengkomunikasikan)

Pertemuan 4

Jigsaw

*Peserta didik membentuk

kelompok yang disebut

kelompok asal.

*Setiap kelompok diberi kartu

berwarna berisi materi diskusi.

*Setiap peserta didik

mendapatkan satu kartu.


98

KOMPETENSI

DASAR MATERI POKOK

KEGIATAN


ALOKASI

WAKTU

SUMBER

BELAJAR

*Peserta didik yang

mendapatkan warna kartu yang

sama membentuk satu kelompok

yang dinamakan kelompok ahli.

*Peserta didik mendiskusikan

tentang meteri yang didapatkan

dalam kelompok ahli.

*Peserta didik kembali ke dalam

kelompok asal dan

mempresentasikannya dalam

kelompok.

*Guru memberi pertanyaan

tentang materi diskusi kepada

peserta didik yang memegang

kartu warna yang berbeda.

Pertemuan 5

Ulangan Harian


99

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Nama Sekolah : Sekolah Menengah Atas (SMA)


Kelas/Semester : XI/Genap

Materi Pokok : Makanan dan Sistem Pencernaan Makanan

Alokasi Waktu : 5 Pertemuan (10JP x 45 menit)

A. KOMPETENSI INTI (KI)

KI 3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan

humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,

dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta

menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik

sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI 4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah

abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah

secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu

menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.

B. KOMPETENSI DASAR DAN INDIKATOR

Kompetensi Dasar Indikator

3.7

Menganalisis hubungan

antara struktur jaringan

penyusun organ pada

sistem pencernaan

dalam kaitannya dengan

nutrisi, bioproses dan

gangguan fungsi yang

dapat terjadi pada

sistem pencernaan

manusia.

3.7.1 Mengidentifikasi syarat makanan yang

baik dan bergizi.

3.7.2 Menjelaskan fungsi zat makanan dan

akibat yang ditimbulkan jika kelebihan

atau kekurangan suatu zat makanan.

3.7.3 Menjelaskan berbagai jenis zat aditif

makanan beserta bahayanya bagi

kesehatan tubuh.


100

Kompetensi Dasar Indikator

3.7.4 Mengumpulkan informasi tentang pola

makan, menu seimbang, BMI, dan BMR

3.7.5 Menyusun menu makanan seimbang.

3.7.6 Menganalisis hubungan antara organ

pencernaan manusia dan prosesnya.

3.7.7 Mengidentifikasi gangguan sistem

pencernaan makanan.

3.7.8 Menjelaskan sistem pencernaan pada

hewan ruminansia.

4.7 Menyajikan laporan

hasil uji zat makanan

yang terkandung dalam

berbagai jenis bahan

makanan dikaitkan

dengan kebutuhan

energi setiap individu

serta teknologi

pengolahan pangan dan

keamanan pangan.

4.7.1 Melakukan praktikum uji kandungan

protein, lemak, dan karbohidrat pada

produk makanan.

4.7.2 Membuat laporan tertulis dari hasil

praktikum uji kandungan zat makanan

4.7.3 Mempresentasikan hasil praktikum uji

kandungan zat makanan.

C. TUJUAN PEMBELAJARAN

Melalui kegiatan pembelajaran dengan pendekatan saintifik, model

pembelajaran kooperatif dan pembelajaran jigsaw, peserta didik dapat

mengidentifikasi syarat makanan yang baik dan bergizi, menjelaskan fungsi

zat makanan dan akibat yang ditimbulkan jika kelebihan atau kekurangan

suatu zat makanan, menjelaskan berbagai jenis zat aditif makanan beserta

bahayanya bagi kesehatan tubuh, mengumpulkan informasi tentang pola

makan, menu seimbang, BMI, dan BMR, menyusun menu makanan

seimbang, menganalisis hubungan antara organ pencernaan manusia dan

prosesnya, mengidentifikasi gangguan sistem pencernaan makanan,

menjelaskan sistem pencernaan pada hewan ruminansia, melakukan

praktikum uji kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada produk

makanan, membuat laporan tertulis dari hasil praktikum uji kandungan zat

makanan, dan mempresentasikan hasil praktikum uji kandungan zat makanan


101

dengan menunjukan sikap rasa ingin tahu, jujur, disiplin, tanggung jawab, dan

kerja sama selama pembelajaran.

D. MATERI PEMBELAJARAN

Konseptual :Makanan dan zat-zat makanan, zat aditif makanan, menu

makanan seimbang, gangguan sistem pencernaan makanan.

Faktual :Pencernaan makanan manusia, kebutuhan dan keseimbangan

energi, pencernaan hewan ruminansia.

Prosedural :Melakukan praktikum uji kandungan lemak, protein,

amilum, dan glukosa pada produk es krim cincau hijau.

Metakognitif :Menyajikan data dan analisis hasil praktikum uji kandungan

lemak, protein, amilum, dan glukosa pada produk es krim

cincau hijau.

E. PENDEKATAN, MODEL, DAN METODE PEMBELAJARAN

1. Pendekatan pembelajaran : Saintifik

2. Model pembelajaran : - Pembelajaran discovery (pertemuan 1 & 2)

- Pembelajaran kontekstual (pertemuan 3)

- Pembelajaran jigsaw (pertemuan 4)

3. Metode pembelajaran : Diskusi, praktikum, presentasi, tanya jawab

F. MEDIA PEMBELAJARAN

1. Media :Powepoint, video/gambar tentang makanan dan sistem

pencernaan makanan pada manusia

2. Alat dan bahan :

a. Alat : Alat tulis, LCD projector, papan tulis, laptop, peralatan

praktikum

b. Bahan : Es krim cincau hijau, reagen/lugol/iodin, biuret, benedict

G. SUMBER BELAJAR

1. Irnaningtyas. 2016. Biologi untuk SMA/MA Kelas XI. Jakarta : Erlangga


102

2. Pujiyanto, S. 2012. Menjelajah Dunia Biologi. Solo : Tiga Serangkai

Pustaka Mandiri

3. Pratiwi, D. A. 2007. Biologi untuk SMA kelas XI. Jakarta : Erlangga

4. Internet : video uji zat makanan

https://www.youtube.com/watch?v=EicwWR-Q6g0

5. Lembar Kerja Peserta Didik

H. LANGKAH-LANGKAH PEMBELAJARAN

1. Pertemuan Pertama (2 × 45 menit)

Tahap Kegiatan Pembelajaran

Pendahuluan

(10 menit)

a. Apersepsi

b. Motivasi

c. Orientasi

d. Mengorganisasi

Guru membuka pelajaran dan memberi salam

pembuka dan berdoa untuk memulai pelajaran,

memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap

disiplin.

Guru mengajukan pertanyaan yang ada kaitannya

dengan pelajaran yang akan dilakukan, seperti :

bagaimana urutan proses pencernaan makanan

pada manusia?

Stimulasi

Peserta didik mengamati gambar bahan makanan

dan sistem pencernaan makanan pada manusia.

Diajukan pertanyaan :

Apa dapat kalian simpulkan tentang gambar

tersebut? Bagaimana proses pencernaan berbagai

jenis makanan di dalam organ pencernaan kita?

Ditanyangkan topik pembelajaran tentang

“Makanan dan Sistem Pencernaan Makanan”

serta tujuan pembelajaran pada pertemuan yang

berlangsung.

Guru memberitahukan kegiatan yang akan

dilakukan pada pertemuan ini. Peserta didik

diminta untuk membentuk kelompok yang terdiri

dari 3-4 orang.

Kegiatan Inti

(70 menit)

Stimulasi

Peserta didik diberi motivasi atau rangsangan

untuk memusatkan perhatian dengan menampilkan

gambar burger dan sayur sup.


https://www.youtube.com/watch?v=EicwWR-Q6g0

103


Peserta didik dipandu untuk memunculkan

pertanyaan terkait materi (Critical thinking)

Diajukan pertanyaan:

Bagaimana ciri makanan yang baik dan

menyehatkan?

Apa fungsi makanan bagi tubuh kita?

Identifikasi masalah

Guru memberikan kesempatan kepada peserta

didik untuk mengidentifikasi tentang radikal bebas

secara berkelompok.

“Untuk melindungi tubuh dari bahaya radikal

bebas, disarankan untuk mengonsumsi makanan

yang mengandung antioksidan. Peserta didik

diminta untuk mencari bahan makanan apakah

yang banyak mengandung antioksidan”.

Pengumpulan data, pengolahan data, dan

pembuktian

Peserta didik mengumpulkan informasi yang

relevan untuk menjawab pertanyaan yang telah

diidentifikasi melalui kegiatan membaca dari

berbagai sumber seperti artikel, buku teks, jurnal

yang dapat diakses melalui internet dengan

dibimbing oleh guru. Kemudian menghubungkan

data yang diperoleh dengan informasi yang

didapat. (Collaboration, Creative)

Menarik kesimpulan

Peserta didik menarik kesimpulan dari hasil

diskusi.

Kemudian secara berkelompok mempresentasikan

hasil diskusi tentang makanan yang mengandung

antioksidan.

Peserta didik dari kelompok lain diminta untuk

menanggapi.

(Comunicative)

Memberikan pengakuan/penghargaan

Guru memberi klarifikasi bila ada yang belum

tepat dan memberi penguatan pada hasil presentasi

yang sudah benar.

Peserta didik diberi kesempatan untuk benrtanya

tentang materi yang dirasa belum jelas

(Comunicative)


104


Penutup

(10 menit)

a. Merangkum

b. Evaluasi

c. Refleksi

d. Arahan/Tindak

Lanjut

Peserta didik diminta untuk menyimpulkan apa

yang sudah dipelajari (Critical thinking dan

Creative)

Peserta didik menjawab pertanyaan yang diajukan

oleh guru terkait materi yang telah dibahas.

Peserta didik diminta untuk menyampaikan

perasaan dan manfaat yang diperoleh setelah

mempelajari gizi dan makanan.

(Creative dan Comunicative)

Peserta didik diminta untuk membaca

buku/sumber lain tentang cara uji zat makanan

karena akan diadakan praktikum pada pertemuan

selanjutnya.

2. Pertemuan Kedua (2 × 45 menit)


Pendahuluan

(10 menit)

a. Apersepsi

b. Motivasi

c. Orientasi

d. Mengorganisasi




disiplin.

Guru mengajukan pertanyaan :

Apa yang sudah kalian makan hari ini?

Zat makanan apa saja yang terkandung pada

makanan tersebut?

Guru menayangkan gambar es krim.

Diajukan pertanyaan : Kira-kira zat apa saja yang

terkandung dalam es krim?

Fase 1 : Menyampaikan tujuan dan

mempersiapkan siswa

Ditanyangkan topik pembelajaran tentang “Uji Zat

Makanan” serta tujuan pembelajaran pada

pertemuan yang berlangsung.

Peserta didik diminta untuk membentuk kelompok

yang terdiri dari 4 orang.


105


Kegiatan Inti

(70 menit)

Peserta didik diminta untuk membagikan LKPD

dan panduan praktikum pada setiap kelompok.

Fase 2 : Menyajikan informasi

Peserta didik diminta untuk melihat dan

menyimak video cara melakukan uji zat makanan

sederhana yang ditayangkan oleh guru.

Peserta didik diberi kesempatan untuk bertanya

jika ada yang belum jelas. (Comunicative)

Fase 3 : Mengorganisir peserta didik ke dalam

tim belajar

Peserta didik membentuk kelompok dan

membantu guru membagikan alat dan bahan yaitu

es krim cincau hijau yang akan digunakan untuk

praktikum pada setiap kelompok.

Fase 4 : Membantu kerja tim belajar

Peserta didik melakukan percobaan uji zat

makanan yang terkandung di dalam es krim cincau

hijau bersama dengan kelompoknya masing-

masing. (Collaboration, Creative)

Peserta didik berdiskusi dan mengolah informasi

dari percobaan yang telah dilakukan.

Penutup

(10 menit)

a. Merangkum

b. Evaluasi

c. Refleksi

d. Arahan/Tindak

Lanjut

Fase 5 : Mengevaluasi


yang telah dipelajari dari percobaan uji zat

makanan. (Critical thinking)

Peserta didik menjawab beberapa pertanyaan

terkait materi tentang kandungan zat yang

terkandung di dalam makanan.

Fase 6 : Memberi penghargaan

Peserta didik diminta untuk mengungkapkan

manfaat yang diperoleh setelah melakukan

percobaan uji zat makanan dan guru memberi

apresiasi.

Peserta didik diminta untuk mempersiapkan hasil

praktikum dalam bentuk powerpoint untuk

dipresentasikan pada pertemuan selanjutnya.


106

3. Pertemuan Ketiga (2 × 45 menit)


Pendahuluan

(10 menit)

a. Apersepsi

b. Orientasi

c. Mengorganisasi




disiplin.

Peserta didik menjawab pertanyaan tentang materi

yang telah dipelajari sebelumnya, seperti : ciri

makanan sehat dan zat yang terkandung dalam

makanan.

Guru mengingatkan peserta didik mengenai tugas

presentasi hasil uji zat makanan pada es krim yang

telah dilakukan pada pertemuan sebelumnya.

Guru menyampaikan topik materi yang akan

dipelajari yaitu melanjutkan presentasi hasil

percobaan uji zat makanan dan dilanjutkan dnegan

materi zat aditif makanan beserta tujuan

pembelajaran.

Peserta didik diminta untuk membentuk

kelompoknya masing-masing.

Kegiatan Inti

(70 menit)

Peserta didik setiap kelompok secara bergantian

mempresentasikan hasil percobaan.

Peserta didik lain diminta untuk menanggapi atau

memberi pertanyaan. (Comunicative)

Guru memberi klarifikasi bila ada yang belum

tepat dan memberi penguatan pada hasil presentasi

yang sudah benar.

Peserta didik diberi kesempatan untuk benrtanya

tentang materi yang dirasa belum jelas

(Comunicative)

Modeling

Guru menampilkan gambar berbagai macam

makanan contohnya agar-agar yang memiliki

warna mencolok dan tidak diberi warna.

Questioning

Guru memberi informasi mengenai zat aditif.

Peserta didik menjawab pertanyaan : Apa yang

dimaksud dengan zat aditif?


107


Membimbing dan mengarahkan peserta didik

peserta didik pada kegiatan yang akan dilakukan

yaitu tentang zat aditif yang terdapat pada bungkus

makanan.

Mengorganisir siswa ke dalam tim belajar

Peserta didik diminta membentuk kelompok dan

setiap kelompok dibagikan LKPD serta amplop

yang berisi berbagai bungkus makanan.

Peserta didik diminta untuk mengidentifikasi zat

aditif yang terkandung di dalam makanan tersebut.

Learning community, Inquiry

Peserta didik berdiskusi dan mengumpulkan

informasi dalam satu kelompok serta dibimbing

oleh guru dari berbagai sumber/literatur.

Kemudian mengidentifikasi zat aditif dalam

bungkus makanan. (Collaboration)

Constructivism

Peserta didik menghubungkan teori yang didapat

dari berbagai sumber informasi dengan komposisi

pada bungkus makanan.

Reflection dan Communication

Peserta didik diminta menyimpulkan hasil diskusi.

(Critical thinking)

Peserta didik diminta untuk mempresentasikan

secara singkat zat aditif apa saja yang terkandung

di dalam makanan yang mereka dapatkan.

Peserta didik lain diminta untuk menanggapi atau

memberi pertanyaan.

Memberikan pengakuan/penghargaan

Guru mengklarifikasi apabila ada yang belum

tepat dan memberi penekanan bila sudah benar.

Guru memberikan apresiasi.


apabila ada yang belum jelas. (Comunicative)

Penutup

(10 menit)

a. Merangkum


yang telah dipelajari dari percobaan uji zat

makanan dan zat aditif makanan. (Critical

thingking)


108


b. Evaluasi

c. Refleksi

d. Arahan/Tindak

Lanjut

Peserta didik menjawab beberapa pertanyaan

terkait materi tentang kandungan zat yang

terkandung di dalam makanan dan zat aditif

makanan.


perasaan dan manfaat yang diperoleh setelah

pertemuan berlangsung.

Peserta didik diminta untuk membaca

buku/sumber lain mengenai materi selanjutnya.

4. Pertemuan Keempat (2 × 45 menit)


Pendahuluan

(10 menit)

a. Apersepsi

b. Motivasi

c. Orientasi




disiplin.

Peserta didik diingatkan kembali mengenai materi

pada pertemuan sebelumnya.

Guru menampilkan gambar orang berbadan kurus,

orang berbadan gemuk, orang berbadan pendek,

orang berbadan tinggi, anak-anak, dan orang

dewasa. Diajukan pertanyaan : apakah orang-orang

yang ada digambar memiliki kebutuhan dan energi

yang sama? Mengapa?

Ditayangkan materi yang akan dibahas dan tujuan

pembelajaran pada pertemuan ini.

Kegiatan Inti

(70 menit)

Mengorganisasi

Peserta didik dibagi menjadi 5 kelompok, masing-

masing terdiri dari 5 orang yang disebut kelompok

asal.

Guru membagikan kartu dengan kode warna yang

berisi materi yang berbeda-beda.

Kuning : 108topik diskusi “Kebutuhan Energi

dan Keseimbangan Energi”

Merah : 108topik diskusi “Menyusun Menu

Makanan Seimbang”

Hijau : 108topik diskusi “Sistem Pencernaan


109


Pada Manusia”

Biru : topik diskusi “Gangguan Sistem

Pencernaan Makanan”

Ungu : topik diskusi “Sistem Pencernaan

Makanan pada Hewan Ruminansia”

Membimbing Kelompok Belajar

Peserta didik yang mendapatkan warna/topik yang

sama kemudian berkumpul menjadi satu kelompok

yang disebut kelompok ahli.

Di dalam kelompok ahli, peserta didik berdiskusi

mengenai topik yang sama yang mereka dapatkan.

Anggota kembali ke kelompok asal dan

membagikan informasi yang didapatkan dari

kelompok ahli.

Evaluasi

Guru menanyakan topik yang sudah dibahas dalam

kelompok ahli dan kelompok asal secara acak.

Peserta didik yang berani menjawab pertanyaan

dengan benar akan diberi apresiasi (seperti poin

tambahan).


tentang materi yang belum dipahami.

Penutup

(10 menit)

a. Merangkum

b. Refleksi

c. Arahan/Tindak

Lanjut

Peserta didik dibimbing oleh guru menyimpulkan

pembelajaran yang didapatkan hari ini.


perasaan dan manfaat yang didapatkan setelah

kegiatan hari ini.

Peserta didik diminta untuk belajar di rumah

mengenai materi yang sudah dibahas pada bab

Makanan dan Sistem Pencernaan Makanan karena

pada pertemuan selanjutnya akan diadakan

ulangan harian.


110

5. Pertemuan Kelima (2 × 45 menit)


Pendahuluan

(10 menit)

a. Mengorganisasi




disiplin.

Guru mengingatakan bahwa pada pertemuan ini

akan diadakan ulangan harian.

Peserta didik diberi waktu selama 5 menit untuk

mempersiapkan ulangan harian.

Kegiatan Inti

(75 menit)

Guru membagikan soal dan lembar jawab kepada

peserta didik.

Perserta didik mengerjakan soal selama 70 menit.

Setelah semua peserta didik selesai mengerjakan

soal ulangan harian, selanjutnya dilakukan

penilaian sesama teman kelompok. (5 menit)

Penutup

(5 menit)

a. Refleksi

b. Arahan/Tindak

Lanjut


perasaan dan manfaat yang didapatkan selama

mempelajari bab Makanan dan Sistem Pencernaan

Makanan.

Guru mengingatkan peserta didik untuk menjaga

pola hidup sehat dengan makan makanan yang

bergizi dan higienis.

Peserta didik membaca buku/sumber lain tentang

materi pada bab selanjutnya.

I. PENILAIAN

Aspek Teknik Instrumen

Sikap Observasi

Penilaian sesama teman

Lembar Observasi

Daftar Cek

Pengetahuan Tes

Tes obyektif Pilihan

Ganda dan Uraian

Keterampilan Observasi Kinerja

Portofolio

Lembar Observasi Kerja

Laporan Penelitian


111

J. LAMPIRAN

1. Lembar Kerja Peserta Didik

2. Kisi-Kisi dan Soal Ulangan Harian

3. Rubrik Penilaian


Guru Mata Pelajaran

_________________________


112

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK

(Pertemuan 2)

Kelompok :……………..

Nama Anggota :

1. ………………………………… 3. ………………………………...

2. ………………………………… 4. …………………………………

A. Judul Kegiatan : Uji Kandungan Zat Makanan

B. Tujuan Pembelajaran

1. Mengetahui cara uji kandungan zat makanan (lemak, protein, amilum,

dan glukosa) pada es krim cincau hijau.

2. Memahami fungsi zat makanan bagi tubuh.

C. Alat dan Bahan

Alat : Bahan :

1. Rak tabung reaksi 1. 4 Cup Es krim

2. Pelat tetes 2. Reagen/lugol (iodin)

3. Gelas beker 500 mL 3. Biuret

4. Tabung reaksi 4. Fehling A dan B/Benedict

5. Pipet tetes

6. Spatula/sendok kecil

7. Kaki tiga

8. Kasa asbes

9. Pembakar spiritus

10. Penjepit tabung reaksi

11. Kertas

12. Korek api

13. Kertas tisu

14. Kertas minyak

D. Cara Kerja

1. Uji Lemak

a. Ambilah kertas minyak sebanyak 1 lembar.

b. Teteskan tiga tetes es krim pada kertas minyak.

c. Jemur kertas minyak tersebut hingga kering.

d. Amatilah adanya noda transparan pada kertas minyak. Apabila

terdapat noda transparan, maka es krim tersebut mengandung lemak.


113

2. Uji Protein

a. Teteskan es krim pada pelat tetes.

b. Teteskan reagen Biuret sebanyak lima tetes, kemudian aduk dengan

tusuk gigi.

c. Catatlah perubahan warna yang terjadi. Jika menunjukan perubahan

warna ungu (violet), maka es krim tersebut mengandung protein.

3. Uji Amilum

a. Teteskan es krim pada pelat tetes.

b. Teteskan reagen lugol/iodin sebanyak lima tetes, kemudian aduk

menggunakan tusuk gigi.

c. Catatlah perubahan warna yang terjadi. Apabila menunjukan

perubahan warna biru tua, berarti es krim tersebut mengandung

amilum.

4. Uji Glukosa

a. Masukkan es krim ke dalam tabung reaksi sebanyak 2 mL.

b. Tambahkan lima tetes reagen benedict (Fehling A+B) dan kocok

hingga homogen.

c. Siapkan pemanas kaki tiga dengan kasa asbes. Kemudian isi gelas

beker dengan air panas hingga setengahnya.

d. Masukkan tabung reaksi yang berisi es krim dan reagen benedict ke

dalam gelas beker.

e. Rebus hingga mendidih beberapa saat. Amati dan catat perubahan

warna yang terjadi. Apabila menunjukan perubahan warna muali dari

hijau, kuning, dan akhirnya menjadi merah bata, maka es krim

tersebut mengandung glukosa.


114

E. Tabel Hasil Pengamatan

Sampel

Perubahan Warna

Setelah Diuji dengan

Reagen

Noda

Transparan

(+/-)

Kandungan Zat Makanan

(+/-) Ket

Biuret Lugol Benedict Protein Karbohidrat/

Amilum Glukosa Lemak

F. Pertanyaan Diskusi

1. Bagaimana reaksi warna antara zat makanan dengan reagen pada uji protein, amilum, glukosa, dan lemak?

2. Mengapa kita sebaiknya mengonsumsi makanan yang mengandung protein, karbohidrat, glukosa, dan lemak?

Kesimpulan

_______________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________


115


(Pertemuan 3)

Kelompok : ………………….

Nama Anggota :

1. ……………………………… 4. …………………………

2. ……………………………… 5. …………………………

3. ………………………………

A. Judul Kegiatan : Zat Aditif Makanan


1. Mengetahui jenis-jenis zat aditif pada makanan.

2. Mengetahui bahaya yang ditimbulkan oleh zat aditif.

C. Langkah-Langkah yang Dilakukan

1. Buka amplop yang sudah dibagikan.

2. Bacalah komposisi pada bungkus makanan yang kalian dapat.

3. Isilah kolom dibawah ini dengan teliti

D. Tabel Hasil Pengamatan

No Nama Makanan Zat aditif

Alami Buatan

E. Pertanyaan Diskusi

1. Mengapa zat aditif buatan seperti monosodium glutamate (MSG)

berbahaya bagi kesehatan?

2. Mengapa wadah plastik berkualitas rendah tidak baik untuk menyimpan

makanan panas dan berlemak?

Kesimpulan

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________


116


(Pertemuan 4)

Kelompok :

Nama Anggota :

1. ………………………………… 3. ………………………………..

2. ………………………………… 5. ………………………………..

3. …………………………………

A. Judul Kegiatan : Pembelajaran Jigsaw


1. Dapat menghitung angka metabolisme basal (AMB), berat badan ideal, dan

indeks masa tubuh (IMT).

2. Dapat menyusun menu makanan seimbang.

3. Dapat menjelaskan organ pada sistem pencernaan manusia beserta

prosesnya.

4. Mengetahui berbagai macam gangguan pada sistem pencernaan.

5. Dapat menjelaskan proses pencernaan pada hewan ruminansia.

C. Langkah-Langkah yang Dilakukan

1. Buatlah kelompok yang terdiri dari 4-5 orang (kelompok asal)!

2. Masing-masing anggota kelompok mendapatkan satu kartu soal dengan

warna yang berbeda.

3. Bentuklah kelompok baru (kelompok ahli) terdiri dari anggota kelompok

yang memiliki warna kartu soal yang sama!

4. Diskusikan bersama kelompok ahli mengenai kartu soal yang didapat

selama 30 menit!

5. Kembalilah ke kelompok asal kemudian bagikan informasi yang didapat ke

kelompokmu!

6. Catatlah jawabannya pada lebar LKPD!

D. Pertanyaan Diskusi

1. Hitunglah AMB, berat badan ideal, dan indeks masa tubuh anggota

kelompokmu! (laki-laki dan perempuan)

2. Buatlah menu makanan seimbang dalam satu hari yang meliputi makan

pagi, siang, dan malam berdasarkan piramida gizi seimbang! (terapkan

pada salah satu temanmu)

3. Jelaskan secara rinci proses pencernaan makanan pada manusia!

4. Jelaskan 10 gangguan pada sistem pencernaan manusia

5. Jelaskan secara rinci proses pencernaan makanan pada hewan ruminansia!


117

Jawaban :

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________


118

INSTRUMEN DAN PEDOMAN PENILAIAN

Instrumen Penilaian Kognitif

Jenjang Pendidikan : SMA/MA


Kelas/Semester : XI/Genap

Jumlah soal : 10 Pilihan Ganda dan 5 Uraian

Alokasi Waktu : 70 menit

KD 3.7 Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada

sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan gangguan fungsi

yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia.

Kisi-Kisi Soal Ulangan Harian

Indikator No

soal

Ranah

Kognitif

Kunci

jawaban

Bentuk

soal

3.7.1

Mengidentifikasi syarat makanan

yang baik dan bergizi.

1 C1 B Pilihan

ganda

3 C2 Terlampir Uraian

3.7.2

Menjelaskan fungsi zat makanan

dan akibat yang ditimbulkan jika

kelebihan atau kekurangan suatu

zat makanan.

2 C2 B Pilihan

ganda

3 C2 E Pilihan

ganda


3.7.3

Menjelaskan berbagai jenis zat

aditif makanan beserta bahayanya

bagi kesehatan tubuh.

4 C1 A Pilihan

ganda

3.7.4

Mengumpulkan informasi tentang

pola makan, menu seimbang, BMI,

dan BMR

6 C1 D Pilihan

ganda

3.7.5

Menyusun menu makanan

seimbang.

5 C2 A Pilihan

ganda

3.7.6

Menganalisis hubungan antara

organ pencernaan manusia dan

prosesnya.

7 C3 E Pilihan

ganda

8 C4 E Pilihan

ganda


119

Indikator No

soal

Ranah

Kognitif

Kunci

jawaban

Bentuk

soal

3.7.7

Mengidentifikasi gangguan sistem

pencernaan makanan.

9 C2 B Pilihan

ganda




3.7.8

Menjelaskan sistem pencernaan

pada hewan ruminansia.

10 C2 B Pilihan

ganda


120

SOAL ULANGAN HARIAN

MAKANAN DAN SISTEM PENCERNAAN MAKANAN

E. PILIHAN GANDA

1. Makanan yang menyehatkan adalah makanan yang . . . .

a. mengandung kalori dan menyenangkan

b. higienis dan mengandung zat gizi

c. bentuknya menarik dan mudah dicerna

d. rasanya enak dan mengandung banyak air

e. banyak mengandung lemak dan mudah dicerna

2. Karbohidrat jenis laktosa merupakan gula yang ditemukan dalam bahan

makanan . . . .

a. buah-buahan

b. susu

c. sayur-sayuran

d. hati

e. daging

3. Berikut ini fungsi protein bagi tubuh, kecuali . . . .

a. menghasilkan jaringan baru

b. pembentukan antibodi

c. mengangkut zat-zat gizi

d. memelihara kenetralan tubuh

e. sebagai pelumas dan membentu pengeluaran sisa pencernaan makanan

4. Zat aditif makanan yang aman bagi kesehatan tubuh, antara lain . . . .

a. karamel, ekstrak pandan, dan kunyit

b. Ca-siklamat, asam laktat, dan asam asetat

c. natrium nitrit, bikarbonat, dan gelatin

d. benzoil peroksida, sakarin, dan gula pasir

e. lilin pelapis, caramel, dan rempah-rempah

5. Contoh susunan menu 4 sehat 5 sempurna yang paling benar, yaitu . . . .

a. jagung, bayam, ikan, nanas, dan susu

b. nasi, tempe, tahu, susu, dan pepaya

c. susu, telur, buah jambu, dan kangkung

d. talas, sawi, pisang, telur, dan ikan

e. keju, roti, jeruk, kacang, dan ubi kuning


121

6. Seorang siswi bernama Nabil memiliki berat badan 80 kg dan tinggi

badan 160 cm (1,6 m). Indeks massa tubuh siswi tersebut adalad . . . .

a. 41,25

b. 18,5

c. 27,25

d. 31,25

e. 31

7. Berikut ini adalah fungsi lidah :

1) Mengasamkan makanan agar terbebas dari penyakit

2) Mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin

3) Membantu mengaduk makanan dalam rongga mulut

4) Mengangkut sari-sari makanan ke seluruh tubuh

5) Membantu proses menelan makanan

Fungsi lidah ditunjukan oleh nomor . . . .

a. 1 dan 2

b. 1 dan 3

c. 1 dan 5

d. 3 dan 4

e. 3 dan 5

8. Apabila kita sedang makan, sebaiknya jangan banyak bicara agar tidak

tersedak. Tersedak dapat terjadi karena . . . .

a. makanan tidak dapat terkunyah sampai halus

b. makanan ditelan lebih cepat

c. makanan kurang dikunyah

d. tenggorokan menjadi kering karena banyak bicara

e. ada sedikit makanan yang masuk ke tenggorokan

9. Gangguan pencernaan berupa feses berubah menjadi lembek atau cair dan

biasanya terjadi paling sedikit tiga kali dalam 24 jam disebut dengan . . . .

a. flatus

b. diare

c. malnutrisi

d. pankreasitis

e. apendisitis

10. Pernyataan yang benar tentang susunan gigi hewan ruminansia adalah . . .

a. gigi seri terdapat di rahang atas maupun bawah

b. diastema terdapat di antara gigi seri dengan gigi geraham

c. gigi taring berjumlah empat buah

d. terdapat celah di antara gigi premolar dan gigi molar

e. gigi premolar maupun molar bisa berganti selama hidupnya


122

F. URAIAN

1. Sebutkan organ-organ pencernaan pada manusia secara urut!

2. Proses pencernaan yang terjadi di mulut berlangsung secara mekanik dan

kimiawi dengan menggunakan enzim sebagai katalisatornya. Jelaskan

mekanisme berlangsungnya pencernaan secara mekanik dan kimiawi serta

enzim yang berperan dalam proses tersebut!

3. Makanan yang sehat adalah makanan yang bergizi dan higienis. Apa yang

dimaksud dengan makanan bergizi dan higienis?

4. Jelaskan apa yang terjadi apabila tubuh kekurangan protein?

5. Sebutkan 3 fungsi hati sebagai organ pencernaan makanan!


123

KUNCI JAWABAN

ULANGAN HARIAN

A. PILIHAN GANDA

1. B 6. D

2. B 7. E

3. E 8. E

4. A 9. B

5. A 10. B

B. URAIAN

1. Mulut – faring – kerongkongan – lambung – usus halus – usus besar –

anus

2. Pencernaan secara mekanik dan kimiawi yang terjadi di dalam mulut,

dibantu oleh gigi dan enzim pencernaan. Pencernaan mekanik dilakukan

oleh bantuan gigi, yaitu untuk memotong, merobek, dan mencabik

makanan menjadi berukuran yang lebih kecil. Sedangkan pencernaan

secara kimiawi dilakukan oleh enzim pencernaan yang ada di dalam

mulut yaitu enzim ptyalin yang merubah zat tepung menjadi amilum atau

glukosa.

3. Bergizi artinya mencukupi sesuai dengan yang diperlukan tubuh, seperti

mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air.

Higienis artinya tidak mengandung bibit penyakit dan zat-zat aditif yang

membahayakan bagi kesehatan tubuh.

4. Apabila tubuh kekurangan protein akan menyebabkan penyakit marasmus

dan kwashiorkor. Maramus biasanya diderita oleh bayi berusia satu tahun,

penyebabnya adalah karena terlambat diberi makanan tambahan,

penyapihan mendadak, sering terserang infeksi saluran pencernaan, atau

formula pengganti ASI terlalu encer. Kwashiorkor umumnya diderita

anak usia 2-3 tahun, gejalanya yaitu pertumbuhan terhambat, otot

berkurang/melemah, gangguan psikomotorik, serta perubahan kulit dan

rambut.


124

5. Fungsi hati dalam sistem pencernaan:

Menyekresikan empedu untuk mengemulsikan dan mengabsorpsi

lemak.

Mempertahankan homeostasis gula darah.

Menyimpan gula dalam bentuk glikogen dan mengubahnya menjadi

glukosa jika diperlukan.

Menyintesis lemak dari karbohidrat dan protein serta mengatur

penyimpanan maupun pemakaian lemak.

Menyimpan mineral (Fe dan Cu), vitamin larut lemak (A, D, E, dan

K), serta toksin dari pestisida/obat-obatan yang tidak dapat diuraikan

dan diekskresikan.


125

RUBRIK PENILAIAN KOGNITIF

ULANGAN HARIAN

A. Pilihan Ganda

Nomor Soal Skor Soal

1-10 10

Jumlah Skor Maksimal 100

B. Uraian

No Soal Keterangan Skor

Soal

1 Sebutkan organ-

organ pencernaan

pada manusia

secara urut!

Peserta didik menjawab dengan 7 kata

kunci dengan urut yaitu : mulut,

faring, kerongkongan, lambung, usus

halus, usus besar, anus

15


kunci.

10


kunci

5


kunci

2

Peserta didi menjawab namun tidak

tepat

1

Peserta didik tidak menjawab 0

2 Proses pencernaan

yang terjadi di

mulut berlangsung

secara mekanik dan

kimiawi dengan

menggunakan

enzim sebagai

katalisatornya.

Jelaskan

mekanisme


kunci :

Pencernaan mekanik gigi, yaitu

untuk memotong, merobek, dan

mencabik makanan menjadi berukuran

yang lebih kecil.

Pencernaan kimiawi enzim

pencernaan enzim ptyalin yang

merubah zat tepung menjadi amilum

atau glukosa.

20

Peserta didik menjawab dengan 3 kata 15


126

berlangsungnya

pencernaan secara

mekanik dan

kimiawi serta

enzim yang

berperan dalam

proses tersebut!

kunci


kunci

10


kunci

5

Peserta didik menjawab namun tidak

tepat

1


3 Makanan yang

sehat adalah

makanan yang

bergizi dan

higienis. Apa yang

dimaksud dengan

makanan bergizi

dan higienis?

Peserta didik menjawab dengan 2

kunci :

Bergizi mencukupi keperluan tubuh

Higienis tidak mengandung bibit

penyakit dan zat yang membahayakan

tubuh

20


kunci

10


tepat

1


4 Jelaskan apa yang

terjadi apabila

tubuh kekurangan

protein?


kunci dan menjelaskannya :

Marasmus bayi berusia 1 tahun,

terlambat diberi makanan tambahan,

penyapihan mendadak, terinfeksi

saluran pencernaan, formula pengganti

asi terlalu encer.

Kwashiorkor anak usia 2-3 tahun,

pertumbuhan terhambat, otot

melemah, gangguan psikomotorik,

perubahan kulit dan rambut.

20


kunci

15


kunci

10


kunci

5


tepat

1


127


5 Sebutkan 4 fungsi

hati sebagai organ

pencernaan

makanan!


kunci :

Menyekresikan empedu

Mengemulsi lemak

Mempertahankan homeostasis gula

darah

Menyimpan gula dalam bentuk

glikogen

Menyintesis lemak dari karbohidrat

dan protein

Menyimpan mineral dana vitamin

larut lemak

20


kunci

15


kunci

10


kunci

5


tepat

1


Jumlah skor maksimal 100

Perhitungan Skor Instrumen Tes :


128

INSTRUMEN PENILAIAN AFEKTIF

Kelas : XI

Materi : Makanan dan Sistem Pencernaan Makanan

Petunjuk Penilaian

1. Lembar ini diisi oleh Pendidik untuk menilai sikap siswa.

2. Berilah skor pada tabel sesuai dengan keterangan yang ditentukan!

No Nama

Siswa

Aspek yang dinilai Jumlah

Skor Nilai

1 2 3 4 5

1.

2.

3.

4.

5.

dst

RUBRIK PENILAIAN AFEKTIF

No Aspek yang dinilai Keterangan Skor

1. Menunjukan rasa ingin tahu :

Bertanya

Berpendapat

Mencari sumber/referensi

bacaan

Memenuhi 1 aspek dari 3 aspek

yang ditentukan 1


yang ditentukan 2

Memenuhi 3 aspek yang

ditentukan 3

2. Menunjukan sikap jujur :

Tidak menyontek saat

ulangan

Menuliskan data sesuai

kenyataan

Mengakui jika tidak

paham dengan materi

pelajaran


yang ditentukan.

1


yang ditentukan

2


ditentukan 3

3 Tanggung jawab dalam

bekerja secara individu

maupun kelompok :

Mengerjakan PR

Mengerjakan tugas

dengan sungguh-sungguh

Belajar dengan sungguh-

sungguh


yang ditentukan.

1


yang ditentukan

2


ditentukan

3


129

4. Percaya diri :

Tidak ragu-ragu

Pantang menyerah

Tidak canggung


yang ditentukan. 1


yang ditentukan 2


ditentukan 3

5. Disiplin selama kegiatan di

sekolah :

Datang tepat waktu

Patuh terhadap tata tertib

Mengumpulkan tugas

tepat waktu


yang ditentukan.

1


yang ditentukan

2


ditentukan 3

Skor Maksimal 15

Perhitungan Skor Penialaian Afektif :


130

INSTRUMEN PENILAIAN SESAMA TEMAN

Berilah tanda centang (√) pada kolom yang sesuai untuk menilai kerjasama

masing-masing teman dalam kelompokmu dengan panduan seperti rubrik yang

sudah ditentukan!

No Nama Teman dalam

Kelompok

Kerjasama

Baik (3) Cukup (2) Kurang (1)

1.

2.

3.

4.

RUBRIK PENILAIAN SESAMA TEMAN

Sikap Kerjasama Baik (3) Cukup (2) Kurang (1)

Berbagi tugas dalam

kelompok

Memenuhi ke 3

aspek yang

ditentukan

Memenuhi 2

aspek yang

ditentukan

Memenuhi 1

aspek yang

ditentukan Memberi kesempatan

pada teman

Bersedia membantu

teman yang kesulitan


131

INSTRUMEN PENILAIAN KETERAMPILAN

LEMBAR OBSERVASI KINERJA

No Nama Peserta Didik Aspek yang Dinilai Jumlah

Skor Nilai

1 2 3 4

RUBRIK PENILAIAN OBSERVASI KINERJA

Aspek yang Dinilai Kriteria Skor

Menyiapkan alat

dan bahan

praktikum

Alat dan bahan yang disiapkan lengkap 4

Ada beberapa alat dan bahan yang tidak

disiapkan

3

Hanya menyiapkan sebagain kecil alat dan

bahan

2

Tidak menyiapkan alat dan bahan 1

Melakukan tahapan

praktikum dengan

benar

Tahap praktikum dilakukan dengan urut dan

sesuai prosedur

4

Tahap praktikum dilakukan dengan urut namun

kurang berhati-hati

3

Tahap praktikum dilakukan dengan urut namun

tidak hati-hati

2

Tahap praktikum yang dilakukan tidak urut 1

Membersihkan alat-

alat praktikum

setelah selesai

digunakan

Membersihkan semua alat yang sudah selesai

digunakan dengan bersih dan kering

4

Membersihkan semua alat yang sudah

digunakan namun kurang bersih dan tidak

kering

3

Membersihkan sebagain alat yang digunakan 2

Tidak membersihkan alat yang digunakan 1

Mengembalikan

alat-alat pada

tempatnya

Mengembalikan peralatan dengan rapi sesuai

dengan tempat semula

4

Mengembalikan peralatan sesuai tempatnya

namun tidak rapi

3

Mengembalikan peralatan tidak pada tempat

semula

2

Tidak mengembalikan perlatan 1

Skor Total 16


132

Perhitungan penilaian kinerja praktikum:

LEMBAR PENILAIAN LAPORAN PRAKTIKUM

Kelompok :

Kelas :

Praktikum :

Tanggal :

No Aspek yang Dinilai Skor

Maksimal

Skor yang Diperoleh

Peserta Didik

1. Acara Praktikum 5

2. Tujuan Praktikum 5

3. Dasar Teori 15

4. Alat dan Bahan 5

5. Cara Kerja 5

6. Hasil Pengamatan 20

7. Pembahasan 25

8. Kesimpulan 10

9. Daftar Pustaka 5

10. Lampiran 5

Total Skor 100


133

PEDOMAN PENILAIAN LAPORAN PRAKTIKUM

Aspek yang Dinilai Kriteria Penilaian Skor

Acara Praktikum

Mengisi dengan lengkap judul, nama, kelas,

tanggal, dan identitas sekolah

5

Hanya mengisi 3 aspek yang telah ditentukan 3

Hanya mengisi 1 aspek yang telah ditentukan 1

Tidak mengisi aspek yang telah ditentukan 0

Tujuan Praktikum

Menyantumkan tujuan praktikum dengan

benar dan lengkap

5

Menyantumkan tujuan praktikum dengan

kurang jelas

3

Menyantumkan tujuan praktikum tidak sesuai

dengan yang akan dilakukan

1

Tidak menyantumkan tujuan praktikum 0

Dasar Teori

Menyantumkan dasar teori dengan lengkap,

urut, beserta sumber referensi dan sesuai

praktikum yang akan dilakukan

15

Menyantumkan dasar teori lengkap, urut,

sesuai praktium yang akan dilakukan namun

tidak menyantumkan sumber referensi

10

Menyantumkan dasar teori tidak sesuai

dengan praktikum yang akan dilakukan

5

Tidak menyantumkan dasar teori 0

Alat dan Bahan

Menyantumkan semua alat dan bahan dengan

lengkap dan tepat

5

Menyantumkan hanya sebagian alat dan bahan 3

Menyantumkan alat dan bahan namun tidak

sesuai dengan praktikum yang dilakukan

1

Tidak menyantumkan alat dan bahan yang

digunakan

0

Cara Kerja

Menyantumkan cara kerja dengan benar dan

sesuai dengan prosedur

5

Menyantumkan hanya sebangian cara kerja

yang dilakukan.

3

Menyantumkan cara kerja yang tidak sesuai 1

Tidak menyantumkan cara kerja 0

Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan dituliskan dengan lengkap,

sistematis, dan sesuai

20

Hasil pengamatan dituliskan dengan lengkap,

sistematis, namun tidak sesuai

15

Hasil pengamatan dituliskan dengan lengkap

namun tidak sistematis dan sesuai

10


134

Aspek yang diuji tidak lengkap 5

Tidak menuliskan data hasil percobaan 0

Pembahasan

Berisi pembahasan yang lengkap, benar,

didukung teori yang kuat, dan sesuai dengan

poin pembahasan

25

Berisi pembahasan yang lengkap, benar,

sesuai dengan poin pembahasan namun tidak

didukung teori yang kuat

20

Berisi pembahasan sesuai dengan poin

pembahasan namun tidak didasari teori

15

Berisi pembahasan yang sesuai dengan poin

pembahasan namun kurang tepat

10

Berisi pembahasan yang tidak sesuai dengan

poin pembahasan yang sudah ditentukan

5

Tidak membuat pembahasan 0

Kesimpulan

Kesimpulan tepat dengan menjawab tujuan

dan benar.

10

Kesimpulan kurang tepat 5

Tidak menyantumkan kesimpulan 0

Daftar Pustaka

Menuliskan daftar pustaka dengan lengkap

dan sistematis

5

Menuliskan daftar pustaka dengan lengkap

namun tidak sistematis

3

Tidak menuliskan daftar pustaka 0

Lampiran

Menyantumkan lampiran dengan lengkap

beserta keterangan

5

Menyantumkan lamiran dengan lengkap

namun tidak disertai keterangan

3

Tidak menyantumkan lampiran 0

Skor Maksimal 100

Perhitungan penilaian laporan praktikum :


Documents

UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN …