TxakolinarenTxakolinaren ElaborazioaElaborazioa..

Nekazaritza ZerbitzuaServicio Agrícola

TxakolinarenTxakolinaren ElaborazioaElaborazioa..

Nekazaritza ZerbitzuaServicio Agrícola

A.-Lehengaia. Mahatsa.

B.-Teknologia, Elaborazioa

A.-Lehengaia. Mahatsa.

B.-Teknologia, Elaborazioa

A.-Lehengaia:

Barietatea.

Mahatsaren egoera.

A.-Lehengaia:

Barietatea.

Mahatsaren egoera.

Mordo osasuntsuak

-Azukrearen bilakaera-Garratztasunaren bilakaera-Osasun egoera.

Bilketa data:

50- 75 garu mahats barietateko

Mahats osasuntsuak

B.-Teknologia, Elaborazioa.B.-Teknologia, Elaborazioa.

- Beraketa- Dolaratzea- Desfangadoa- Hartzidura- Trasiegoa- Mantentzea- Boteilaratzeko prestaketak

ZuzenketakGarbiketakEstabilizazioaBoteilaratzea

Despalilatua.Mordoak aletzea.

Metabisulfito Potasikoarekin babestea.

6-9 gr 100 kg. mahatsentzat

1Kg 1Kg eduredur karbonikokarboniko –– 10Kg 10Kg mahatsmahats EnzimakEnzimak??

TTªª jeitsierajeitsiera = 8= 8--1010ººCC

Dolaratzea.

Entzimak?

ENTZIMAKENTZIMAK

ProteinaProteina katalizatzaileakkatalizatzaileak diradira, , hauhau da, da, erreakzioerreakzio kimikoenkimikoen abiaduraabiadura haundituhaunditu etaeta erraztekoerrazteko ahalmenaahalmena daukatedaukate, , molekulamolekula zehatzzehatz batzukbatzuk propietatepropietate desberdinetakodesberdinetako molekuletanmolekuletan eraldatzeneraldatzen dituztedituzte..

GaurGaur egunegun enologianenologian erabiltzenerabiltzen direndiren entzimaentzima gehienakgehienak AspergillusAspergillus NigerNiger honddoarenhonddoaren hazkuntzatikhazkuntzatik datozdatoz..

ArdoaArdoa egitekoegiteko gehiengehien erabiltzenerabiltzen direnenendirenenen arteanartean hauekhauek nabarmennabarmen

ditzakeguditzakegu::PectinasakPectinasak; ; ac.galacturonikoarenac.galacturonikoaren polimeropolimero batezbatez etaeta azukreazukrebatzutazbatzutaz osatutaosatuta daudedaude gehiengehien bat. bat. GaurGaur egunegun hauekhauek aurkiaurki ditzakeguditzakegu::

PrestakinPrestakin entzimatikoentzimatiko pektolitikoapektolitikoa arabinosa arabinosa etaeta bestebestehemicelulasekinhemicelulasekin..MahatsMahats zuriazuria zeinzein baltzabaltza beratzekoberatzeko egokiaegokia..PrestakinPrestakin entzimatikoentzimatiko pektolitikoapektolitikoa celulasa celulasa jarduerajarduerahaundiarekinhaundiarekin..KolorearenKolorearen egonkortasunaegonkortasuna etaeta erauzketaerauzketa mantentzekomantentzeko egokiaegokia, , ardo ardo baltzbaltz etaeta zukuzuku baltzetarakobaltzetarako..PrestakinPrestakin entzimatikoentzimatiko pektolitikoapektolitikoa bigarrenbigarren jarduerajardueraglicosidikoarekinglicosidikoarekin..ZaporeZapore barietalabarietala etaeta honenhonen lurrinalurrina haundituhaunditu etaeta hobetzenhobetzen dituditu..

BetaglukanasaBetaglukanasa; ; BetaglukanoaBetaglukanoa BotrytisBotrytis CinereaCinerea honddoakhonddoaksortutakosortutako polisakaridopolisakarido bat da, bat da, ardoetanardoetan honenhonen agerreraagerreraKlarifikazioanKlarifikazioan etaeta filtrakeranfiltrakeran arazoakarazoak ematenematen dituditu..BadaudeBadaude prestakinprestakin batzukbatzuk betaglukanasabetaglukanasa oso oso kontzentratuarekinkontzentratuarekin honddoakhonddoak sortutakosortutako betaglukanoabetaglukanoa degradatzendegradatzen dutenakdutenak..

Ureasa; Ureasa; Etil.carbamatoarenEtil.carbamatoaren sorrerasorrera ekiditzekoekiditzeko ((animalietananimalietanminbiziaminbizia sortzensortzen dudu, , gizakietangizakietan?).?).EtilEtil--carbamatoacarbamatoa kontrolatzekokontrolatzeko era era bat bat UrearenUrearen kontzentrazioakontzentrazioa murrizteamurriztea da, da, hauhau ureasa ureasa garratzagarratza gehituzgehituzlorlor dezakegudezakegu..

Prensa Prezipitatutakoa

Hartzidurara

Desfangadoa.Desfangadoa.

Hartzidura:Azukreak---Alkohola.

-Tenperaturaren kontrola

Hartziduraren Tª 18ºC

Hartzidura:

--AzukrearenAzukrearen murrizketamurrizketa, , DentsitatearenDentsitatearen jaitxierajaitxiera

CO2CO2

-Tenperaturaren Kontrola

Dentsitatearen bilakaera, Hondarrabi Z. 2000.

990

1010

1030

1050

1070

1090

00-10

-18

00-10

-22

00-10

-25

00-10

-27

00-10

-30

00-11

-02

00-11

-07

Densidad

Hartziduraren posoak

Zati garbia

Trasiegoa.

Sulfuroso askearen ajustea.

Sulfuroso askea:

-20cc txakolin-almidoi tantak-5cc ac. sulfuriko %33

Balorazioa Iodo N/50rekin

Sulfuroso askea:cc. iodo N/50 X 32, mgr/l.tan

Trasiegoa.

Sulfuroso askearen zuzenketa:

-Gomendatutakoa 20-30mg./l.-Analizatu

Emaitza zuzendu.

-2gr./hl. M.P. 10 mg./l. gehitzen du

Gomendioa: 6-8 gr./hl Metabisul. P.

SO2 molecularSO2 molecular

pHpH 0,5mg/L0,5mg/L 0,8mg/L0,8mg/L 2mg/L2mg/L

2,82,8 55 88 2020

2,92,9 66 1010 2525

33 88 1212 3131

3,13,1 1010 1616 3939

3,23,2 1313 2020 4949

3,33,3 1616 2525 6262

3,43,4 1919 3131 7878

3,53,5 2424 3939 9898

3,63,6 3131 4949 123123

3,73,7 3939 6262 1551553,83,8 4949 7878 195195

3,93,9 6262 9898 246246

4,14,1 9797 156156 390390

Analitika osoa.

Txakolinaren mantenimentua.

Kontrolak kolorea,dastaketa......

Prestaketa:

Arazoak:

- Oxidazikoa.- Proteinak.- Bitartratoak- Burnia.- .....

Oxidazikoa:Lacassa enzimak eraginda.Botrytis Cinerea.

- 20-30 mg./l.ko kopuruaSulfuroso askea.

-Metabisulfito P. bota

Proteinak:

-Bentonita.40-50 gr./hl.

-Kaseinato Potasikoa.10-20 gr./hl.

BitartratoakBitartratoak

EstabilizazioaEstabilizazioa::--HotzaHotza --44ººCC,8 ,8 egunegun--AcAc MetatartaricoMetatartarico 10g/10g/HlHl

Filtrazioa:

-Plakak:k100, irekia.

Eks, itxia.-......

Botilaratzea

EGITEN DITUGUN EGITEN DITUGUN ELABORAZIO ELABORAZIO

DESBERDINAK:DESBERDINAK:

Berandukobilketa

TxakoliZuria

--BarrikakoBarrikako TxakolinaTxakolina

--BarrikanBarrikan hartzitutahartzituta--HartziduraHartzidura inoxinox

depositoandepositoan egin eta gero egin eta gero barrikarabarrikara eramanaeramana..

--TxakolinaTxakolina birutekinbirutekin--BirutekinBirutekin

hartzitutahartzituta (5g/l)(5g/l)--BirutakBirutak hartzidurahartzidura

bukatubukatu osteanostean gehituakgehituak..(3g/l)(3g/l)

APARDUNAAPARDUNA

ESPUMOSOESPUMOSO

LICOR DE TIRAGE

Ojo Gallo

Baltza

Sagardoa

APARDUNAAPARDUNA

ESPUMOSOESPUMOSO