TUGAS MAKALAH PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

JUDUL : “POTENSI KOMODITI SUSU DI INDONESIA”

Disusun Oleh:

Ramadhani Savitri 135100307111058

Eko Widartiningsih 135100300111029

Sello Conni Prayudha 135100301111079

Muhammad Khoirul

Anam

135100301111091

El Poput Jis Popinoring 135100301111061

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Usaha persusuan di Indonesia sudah sejak lama dikembangkan. Usaha

tersebut didominasi oleh peternakan rakyat dengan rataan produksi sekitar 8

sampai 10 liter/hari (Subandriyo, 2006). Sesuai data Dirjen Peternakan, untuk

memenuhi kebutuhan permintaan susu, Indonesia masih mengimpor dari luar

negeri sebanyak 70-75%, sebab kebutuhan dalam negeri hanya bisa memenuhi

25-30% (Ditjennak, 2008). Proyeksi produksi susu segar dan pasar susu nasional

dari tahun 2010 sampai 2015 belum mampu dipenuhi oleh produksi dalam negri.

Selain karena jumlah populasi sapi perah nasional yang masih terlalu sedikit,

modal juga menjadi kendala bagi peternak untuk mengembangkan usahanya.

Peternakan sapi perah dan industri susu nasional semakin bernilai strategis.

Selain dari nilai ekonomis yang dihasilkan cukup tinggi, peternakan sapi perah

juga membantu program pemerintah dalam pemenuhan kebutuhan gizi

masyarakat untuk menghasilkan sumberdaya manusia yang berkualitas. Sektor ini

memiliki rantai industri yang melibatkan berbagai jenis industri terkait

didalamnya, bahkan dari hulu sampai hilir jutaan tenaga kerja terserap dalam

proses pengerjaannya. Nilai strategis itu juga ditunjukkan dari manfaat output

yang dihasilkan, bahkan dari susu, daging sampai kotoran juga memiliki nilai

ekonomis (Saptahidayat, 2005).

Usaha ternak sapi perah di Indonesia masih bersifat subsistem oleh peternak

kecil dan belum mencapai usaha yang berorientasi ekonomi. Rendahnya tingkat

produktivitas ternak tersebut lebih disebabkan oleh kurangnya modal, serta

pengetahuan/keterampilan peternak yang mencakup aspek reproduksi, pemberian

pakan, pengelolaan hasil pascapanen, penerapan sistem pencatatan, pemerahan,

sanitasi, dan pencegahan penyakit (Saragih, 2000).

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasi permasalahan

sebagai berikut:

1. Bagaimana potensi ikan susu sapi di Indonesia?

2. Bagaimana kandungan susu sapi?

3. Bagaimana pohon industri susu sapi?

4. Bagaimana perubahan-perubahan yang terjadi pada susu sapi?

1.3 Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui potensi susu sapi di Indonesia.

2. Mengetahui kandungan yang terdapat pada susu sapi.

3. Mengetahui pohon industri susu sapi.

4. Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada susu sapi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Potensi Susu Sapi di Indonesia

Air susu adalah air susu yang diperoleh dengan jalan pemerahan seekor sapi

atau lebih secara teratur, terus-menerus, tanpa dicampur, dikurangi atau ditambah

apapun serta mempunyai berat jenis minimal 1,027 pada temperatur 27,5 derajat

dan kadar lemak 2,8 persen (Sindoeredjo, 1960). Produksi susu yang rendah di

daerah tropis, disebabkan oleh interaksi dari faktor iklim, penyakit,

pengembangbiakan, pemberian makanan dan pengelolaan, dan kepentingannya

bervariasi secara relatif dari negara satu ke negara lain dan dari satu daerah ke

daerah lain dalam satu negara (Williamson dan Payne, 1993).

Proyeksi Produksi Susu Segar dan Pasar Susu Indonesia (juta ton)

Tahun Produksi Kebutuhan

2010 0,69 3,1

2011 0,80 3,2

2012 0,80 3,5

2013 0,80 3,8

2014 0,80 4,0

2015 0,80 4,2

Sumber: Dewan Persusuan Nasional, 2012

Dari table di atas, permintaan susu segar pada tahun 2010 hingga 2015

diperkirakan mengalami peningkatan rata-rata 6,3 persen per tahun. Namun

demikian, penawaran susu segar relatif tetap. Kebutuhan susu nasional pada tahun

2010 yang mencapai 3,1 juta ton hanya dapat dipenuhi sebesar 690.000 ton,

sedangkan pada tahun 2011 kebutuhan susu nasional 3,2 juta ton hanya di-supply

produksi susu dalam negeri sebesar 800.000 ton susu, dan sisanya masih impor.

Bahkan pada tahun 2011 sampai 2015 diperkirakan produksi susu relatif tetap

pada jumlah 800.000 ton, sedangkan kebutuhan susu nasional terus mengalami

peningkatan antara 200.000 ton sampai 300.000 ton tiap tahunnya (Dewan

Persusuan Nasional, 2012).

Populasi terbesar masih terfokus di pulau Jawa. Jawa Timur sendiri menjadi

sentra peternakan terbesar di pulau Jawa yaitu dengan populasi 221.408 ekor

(Departemen Pertanian RI, 2012). Wilayah utama penghasil susu di Jawa Timur

adalah Kabupaten Pasuruan dan Kabupaten Malang, dengan populasi sapi perah

masing-masing 96.600 ekor dan 89.431 ekor. Selebihnya daerah dengan populasi

sapi perah di atas 10.000 ekor meliputi: Kabupaten Tulungagung (26.558),

Kabupaten Blitar (20.309), Kota Batu (12.763), dan Kabupaten Kediri (12.468).

Jumlah tersebut masih belum cukup mendukung pasokan industri pengolah susu,

dengan menyisakan kekurangan yang harus dipenuhi dari impor (Dinas

Peternakan Jawa Timur, 2011).

Peta Kawasan Sentra Peternakan Sapi Perah di Jawa Timur

Sumber : Dinas Peternakan Jawa Timur, 2011.

2.2 Kandungan Susu Sapi

Susu adalah hasil perahan dari sekresi kelenjar ambing ternak yang menyusui.

Susu mengandung protein, lemak, karbohidrat (laktosa), mineral dan vitamin. Di

alam, susu diperuntukan bagi anak hewan untuk perkembangan/pertumbuhannya.

Namun manusia memanfaatkan untuk dijadikan sumber pangan.

Susu sapi yang masih segar (mentah) pada umumnya terdiri dari sebagian

besar air (87,6%), protein (3,3%), lemak (3,8%) laktosa (4,7%) dan abu (0,7%)

(Priesley, 1979). Selain itu terdapat sejumlah kecil vitamin yang larut dalam air

dan lemak serta enzim-enzim.

Komposisi susu kambing, susu domba, susu kerbau, susu sapi dan susu Ibu

(ASI)

Sumber:

a) Sutama (1997)

b) Sunarlim et al (1992)

c) Direktorat Gizi Depkes RI dalam Syarief (1988)

Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-

garam mineral, protein dalam bentuk suspensi koloidal (Rahman et al., 1992).

Lemak susu merupakan komponen paling penting, berbentuk butiran yang

mengandung asam lemak jenuh (65-75%), asam lemak tidak jenuh (25-30%) dan

asam lemak tidak jenuh ganda sebesar 4% (Buckle et al., 1985). Protein utama

susu adalah kasein dalam bentuk koloidal dalam susu dan serum “whey” dalam

bentuk cairan yang jumlahnya mencapai 0.5 - 0.7% ( Buckle et al., 1985). Sekitar

80% dari protein susu berupa kasein. Karbohidrat susu adalah laktosa terdiri dari

glukosa dan galaktosa (Fennema, 1985). Mineral yang ada pada susu adalah K,

Ca, Cl, F, Na, Mg dan sulfur. Vitamin yang larut dalam lemak seperti A, D dan E

serta vitamin yang larut dalam air seperti vitamin C, D, B (Thiamin, riboflavin,

niacin, pantothenic, asam folat, biotin, piridoxin dan vitamin B12) (Buckle et al.,

1985). Komposisi nilai gizi susu bervariasi tergantung jenis ternak. Susu sapi

mengandung protein 3,3% dan lemak 3%. Nilai tersebut relatif lebih rendah

dibandingkan susu kambing, susu domba dan susu kerbau.

Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak

mengandung spora mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau

kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan.

Komposisi air susu rata-rata adalah sebagai berikut (Saleh, 2004):

Komponen-komponen air susu akan diuraikan satu persatu sebagai berikut

(Saleh, 2004):

1) Air

Air susu mengandung air 87.90%, yang berfungsi sebagai bahan pelarut

bahan kering. Air di dalam air susu sebagian besar dihasilkan dari air yang

diminum ternak sapi.

2) Lemak

Air susu merupakan suspensi alam antara air dan bahan terlarut

didalamnya. Salah satu diantaranya adalah lemak. Kadar lemak di dalam air

susu adalah 3.45%. Kadar lemak sangat berarti dalam penentuan nilai gizi air

susu. Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air susu seperti mentega,

keju, krim, susu kental dan susu bubuk banyak menagndung lemak.

Susunan lemak susu terdiri dari lemak majemuk, merupakan lemak murni

dan terdiri dari 3 molekul asam lemak terikat pada suatu molekul glycerine.

Lemak asam susu terdiri dari campuran beberapa asam lemak antara lain :

a. Lemak sederhana yang memiliki asam lemak sama

b. Lemak campuran yang terdiri dari beberapa macam lemak terikat

pada glyserine

Asam lemak yang terdapat di dalam air susu terdiri dari 2 golongan, yaitu

asam lemak yang dapat larut (butyric, caproic,caprilic dan capric ) serta asam

lemak yang tak dapat larut (leuric, myristic, palmitic dan oleic).

Buckle et al., (1987) menyatakan kerusakan yang dapat terjadi pada lemak

susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang

dalam produk-produk susu, seperti:

a. Ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan

pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat, yang

mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan.

b. Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak

jenuh.

c. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.

d. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi

hidrolisasi

3) Protein

Kadar protein di dalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari : 2.70%

casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering

air susu adalah protein. Di dalam air susu juga terdapat globulin dalam

jumlah sedikit. Protein di dalam air susu juga merupakan penentu kualitas air

susu sebagai bahan konsumsi.

4) Laktosa

Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu.

Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar

laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut.

Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat

air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air

susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu.

5) Mineral dan Vitamin

Vitamin dan enzim : Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis

makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur

dengan satuan International Units (IU) dan mg. Vitamin yang terdapat di

dalam lemak disebut ADEK, dan vitamin yang larut di dalam air susu,

tergolong vitamin B komplek, vitamin C, Vitamin A, provitamin A dan

vitamin D. Vitamin yang larut di dalam air susu yang terpenting ialah vitamin

B1, B2, asam nikotinat, dan asam pantotenat. Bila air susu

dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10 – 30 % vitamin

B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20 – 60 %.

Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan

jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydase, reductase, katalase

dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.

Komposisi air susu dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya (Saleh,

2004):

1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas),

2. Tingkat laktasi,

3. Umur ternak,

4. Infeksi/peradangan pada ambing,

5. Nutrisi/pakan ternak,

6. Lingkungan,

7. Prosedur pemerahan susu.

Keseluruhan faktor-faktor ini dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu (Saleh,

2004):

1) Lingkungan,

2) Genetik,

3) Management.

Bahan yang dapat diambil oleh tubuh dari air susu ialah (Astawan, 1989):

1. Laktose sebagai sumber energi.

2. Protein sebagi bahan penunjang kehidupan untuk hidup

pokok,pertumbuhan dan pergantian sel, dan diambil sebagai bentuk bahan

keju, albumin dan globulin.

3. Lemak sebagai sumber energi terbaik dibanding lemak produksi hewan

lain.

4. Mineral dan vitamin yang diperlukan dalam pencernaan dan metabolisme

sebagai katalisator untuk katabiose dan anabiose dan keperluan resistensi

tubuh.

2.3 Pohon Industri

2.4 Perubahan yang Terjadi

2.4.1 Pascapanen

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung

zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat,

mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi

juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme

untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat

susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.

Susu bubuk (powdered milk) berasal dari susu segar yang dikeringkan. Umur

simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan

benar. Susu bubuk rentan terhadap perubahan gizi karena mudah beroksidasi dengan

udara (Siaroto dan Prahahesta, 2009).

Uji mutu adalah kegiatan pertama yang dilakukan sebelum susu diproses. Mutu

susu segar tergantung dari beberapa faktor, seperti sapi perah, manusia, lingkungan,

dan kebijaksanaan perusahaan. Pengujian bertujuan untuk memeriksa kualitas bahan

baku meliputi rasa, kandungan bakteri dan komposisi protein dan lemak. Cara

penanganan air susu sesudah pemerahan adalah sebagai berikut:

1. Air susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang untuk

menjaga jangan sampai susu tersebut berbau sapi atau kandang. Keadaan ini

penting terutama jika keadaan ventilasi kandang tidak baik.

2. Air susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain

putih dan bersih, susu tersebut disaring langsung dalam milk can. Segera

setalah selesai penyaringan milk can tersebut ditutup rapat. Kain penyaring

harus dicuci bersih dan digodok kemudian dijemur. Bila kain penyaring

tersebut hendak dipakai kembali sebaiknya disetrika terlebih dahulu.

3. Tanpa menghiraukan banyaknya kuman yang telah ada, air susu perlu

didinginkan secepat mungkin sesudah pemerahan dan penyaringan sekurang-

kurangnya pada suhu 4oC–7

oC selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan untuk

mencegah berkembangnya kuman yang terdapat didalam air susu.bila tidak

mempunyai alat pendingin maka pendinginan tersebut dilakukan dengan

menggunakan balok es, dalam hal ini milk can yang telah berisi susu

dimasukkan kedalam bak yang berisi es balok dan ditutup rapat.

Jika peternakan tidak mempunyai alat pendingin, susu harus dibawa ke cooling unit

atau KUD yang mempunyai alat pendingin dalam waktu tidak lebih dari 2,5 jam

sesudah pemerahan. Bila tidak dapat ditempuh dalam waktu 2,5 jam maka dianjurkan

menambahkan H2O

2 (Hidrogen Peroksida) dengan kepekatan 35% sebanyak 2 cc

untuk setiap liter air susu. Dengan perlakuan demikian air susu dapat tahan selama 24

jam di daerah tropis.

Tanpa perlakuan penanganan, susu tidak dapat disimpan lebih dari 12 jam.

Berdasarkan uji reduktase, penambahan H2O

2 0,06%, air susu dapat disimpan selama

48 jam, sedangkan berdasarkan uji alkohol, susu dapat disimpan selama 24 jam. Susu

masak dan susu kukus dapat disimpan selama 24 jam berdasarkan uji reduktase dan

12 jam berdasarkan uji alkohol.

2.4.2 Selama Proses

Proses pembuatan susu bubuk formula merupakan salah satu contoh alternatif

pengolahan dan pengawetan susu dengan cara menurunkan kadar air susu dari 87%

(susu segar) menjadi 3% (susu bubuk) dengan cara spray drying. Pengeringan ini

bertujuan untuk menurunkan aktivitas air (aw) sehingga menekan pertumbuhan

mikroba. Bakteri dan khamir terhambat petumbuhannnya pada kadar aw 0,65,

sedangkan bakteri pertumbuhannya terhambat pada aw 0,75 (Widodo, 2003). Dalam

keadaan kering, tidak ada bakteri atau khamir yang dapat hidup

hingga susu dapat bertahan lama. Mula-mula susu dikentalkan dalam keadaan

tekanan rendah, kemudian diembuskan melalui semprotan halus hingga menjadi

partikel-partikel yang sangat halus. Tahapan proses pembuatan susu bubuk dapat

dijelaskan sebagai berikut (Deputi MENLH, 2006):

Penyaringan (penjernihan)

Proses penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu yang

terbawa saat proses pemerahan. Penyaringan juga bertujuan untuk menghilangkan

sebagian leukosit dan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan susu selama

penyimpanan.

Pasteurisasi

Dari tangki penampungan, susu dipasteurisasi dengan cara dipanaskan untuk

membunuh bakteri pathogen. Teknis pasteurisasi dapat dilakukan melalui 2 (dua) cara

yaitu High Temperature Short Time (HTST) yaitu pasteurisasi dilakukan pada suhu

tinggi dengan waktu yang sangat pendek dan pasteurisasi yang dilakukan pada suhu

rendah dengan waktu yang cukup lama.

Evaporasi

Evaporasi dilakukan untuk mengurangi kandungan air dengan failing film yang

terdapat pada alat evaporasi, sehingga penguapan dapat dilakukan dengan tepat dan

waktu kontak dengan media pemanas singkat. Alat pemanas yang digunakan adalah

steam yang bekerja pada tekanan vakum, agar penguapan air dalam susu dapat

berlangsung pada temperatur yang tidak terlalu tinggi sehingga tidak merusak susu.

Pencampuran

Dari tangki penyimpanan susu dipanaskan sebelum dialirkan ke tangki pencampur

yang berisi bahan-bahan tambahan seperti protein, mineral, vitamin dan lain-lain.

Tujuan pemanasan adalah menurunkan viskositas susu sehingga mempermudah

proses pencampuran.

Homogenisasi

Homogenisasi adalah perlakuan mekanik (mechanical treatment) pada butiran lemak

dalam susu dengan tekanan tinggi melalui sebuah lubang kecil. Homogenisasi

bertujuan untuk menyeragamkan ukuran globula-globula lemak susu menjadi rata-

rata 2 mikron, menggunakan sistem High Presssure Pump (HPP) yang melewati

sebuah lubang kecil dengan alat homogenizer.

Pengeringan

Proses pengeringan susu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan freez drying

dan spray drying. Freeze drying adalah penguapan susu dilakukan pada keadaan

vakum, air tersublimasi keluar dari susu. Proses spray drying adalah menyemprotkan

butiran halus ke dalam aliran udara panas. Pengeringan spray drying melalui tahapan

sebagai berikut (a) evaporasi, pengupan air susu dari kadar air 88% menjadi 50%, (b)

spraying adalah pengeringan seprot untuk enghasilkan bubuk (powder) dan (c)

pengeringan lanjut (after dyer) adalah penguapan partikel dari bubuk susu.

Finishing dan Pengemasan

Pada proses ini inti bubuk susu yang dihasilkan kemudian dicampurkan dengan bahan

lain sesuai dengan formula yang diinginkan. Selanjutnya susu tersebut masuk dalam

tahap pengemasan (dalam kaleng atau aluminium foil) menggunakan mesin flling

hooper.

2.4.3 Setelah Proses

Perubahan Produk Secara Mekanis

Kerusakan mekanis yang dapat terjadi pada produk susu bubuk yaitu perubahan

pada organoleptik meliputi warna, bau, rasa, dan juga kerusakan pada kemasan.

Indikasi kerusakan susu ini bisa ditandai dari bentuk fisiknya, apabila partikel susu

yang sudah menggumpal (terjadi penyerapan uap air dari udara), berbau tengik

(akibat oksidasi lemak karena panas), dan berubah warna seperti pencoklatan dan

karamelisasi. Selain itu, apabila terdapat proses pengolahan yang tidak benar,

kemungkinan terdapat material asing, cemaran logam, dan juga

serangga (seperti kutu, semut, dan lain-lain) pada susu bubuk. Perubahan mekanis

juga dapat terjadi apabila tidak dilakukan pengendalian suhu, kelembapan, dan

penanganan fisik dengan baik. Perubahan produk secara mekanis ditandai dengan

penyimpangan pada bulk density susu bubuk. Bulk density adalah massa partikel yang

menempati suatu unit volume tertentu atau jumlah massa persatuan volume yang

dapat dinyatakan dalam g atau ml atau g atau cm3. Bulk density ditentukan oleh berat

wadah yang diketahui volumenya dan merupakan hasil pembagian dari berat bubuk

dengan volume wadah. Perubahan dari BD dapat menyebabkan perubahan pada sifat-

sifat bubuk (Susilorini dan Sawitri, 2007).

Kerusakan susu bubuk juga ditandai dengan kemunculan sinkers lebih banyak

terkait dengan proses pengeringan. Sumber utama kemunculan sinkers adalah air

proses, metal dari peralatan, pemakaian gula lokal, udara kotor dan premix vitamin

yang rusak. Sinkers berupa sedimen merupakan endapan yang tidak dapat larut dalam

air. Menurut Widodo (2003), residu tersebut biasanya mengandung: a) protein yang

rusak atau mengalami denaturasi, b) partikel yang hangus atau lengket, c) partikel

yang sukar larut dan d) bahan campuran. Kemudian kerusakan susu bubuk ditandai

dengan munculnya curd atau white flecks, yaitu bintik-bintik putih di dalam larutan

susu yang tidak larut dan dapat membekas pada dinding botol atau gelas sebagai

suatu lapisan putih. Susu bubuk dengan kemunculan curd atau white flecks dalam

jumlah tidak banyak, akan mempunyai kecepatan larut yang lebih baik daripada susu

bubuk dengan kemunculan curd atau white flecks dalam jumlah banyak. Penyebab

utama kemunculan curd atau white flecks adalah akibat denaturasi protein susu.

Denaturasi terjadi terutama selama tahapan proses yang melibatkan panas sehingga

menyebabkan koagulasi protein susu. Denaturasi protein dapat terjadi oleh berbagai

penyebab, yang utama adalah panas, pH, garam dan pengaruh permukaan. Rentang

suhu pada saat terjadi denaturasi dan koagulasi sebagian besar protein sekitar 55-

750C (Hadiwiyoto, 2004).

Perubahan Produk Secara Kimia

Kerusakan kimiawi yang dapat terjadi pada produk susu bubuk yaitu terjadinya

perubahan pH dan kadar lemak. Nilai pH (potential of hydrogen) atau derajat

keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman (atau kebasaan) yang

dimiliki oleh suatu larutan. Nilai pH dinyatakan netral, bila ion H+ dan ion OH-

terlarut pada jumlah yang sama atau apabila memiliki nilai pH sebesar 6,5-7 (Arpah,

2003).

Nilai pH atau keasaman liquid MST dipengaruhi oleh kandungan total solid (TS) di

dalamnya. TS liquid MST terdiri atas TS dengan komponen lemak dan TS tanpa

komponen lemak atau disebut solid non fat (SNF). SNF diantaranya terdiri atas

kasein, laktosa dan whey protein. Widodo (2003) menyatakan bahwa susu dengan

kandungan TS yang tinggi diduga mempunyai keasaman yang lebih tinggi dari pada

kondisi standar. Peningkatan keasaman menandakan kecenderungan yang mengarah

pada penurunan persentase SNF (lemak, kasein dan laktosa). Sebaliknya, penurunan

keasaman menandakan adanya peningkatan persentase protein non kasein yaitu whey

protein dan abu. Susu yang mempunyai keasaman tinggi mempunyai nutrien yang

lebih banyak dan mempunyai kekhususan yaitu tingginya kandungan fosfat.

Kerusakan kadar lemak dapat mempengaruhi tingkat kelarutan di dalam air dan

mutu fisik penampakan larutan; menjadi sumber penyebab utama terjadinya

ketengikan dan reversion (perubahan bau sebelum terjadi proses ketengikan).

Reversion ini terjadi karena susu bubuk berlemak mudah sekali menyerap bau dari

udara lingkungan. Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya

mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi,

karena kerusakan vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam esensial dalam lemak.

Susu bubuk dapat ditambahi antioksidan agar terhindar dari ketengikan sehingga

dapat lebih tahan lama. Penggunaan minyak nabati sebagai bahan baku berpotensi

menjadi sumber antioksidan alami tetapi selama proses pengolahan menggunakan

suhu pemanasan atau pengeringan dapat mengalami kerusakan. Susu bubuk dapat

ditambahi antioksidan sintetik. Antioksidan sintetik yang dijinkan untuk makanan

yang sering digunakan adalah PG (propil galat), BHA (hidroksi anisol terbutilasi) dan

BHT (hidroksi toluena terbutilasi). PG lebih mudah larut dalam air daripada dalam

lemak. PG dan BHA mempunyai sifat ketahanan yaitu tahan panas dan tidak

menguap dengan uap air. BHT tidak mempunyai sifat ketahanan karena dapat

menguap dengan uap air (Muhandri dan Kadarisman, 2006).

Perubahan Produk Secara Mikrobiologis

Mikroorganisme menghendaki aktivitas air (aw) minimum agar dapat tumbuh

dengan baik, yaitu untuk bakteri 0,90, khamir 0,80−0,90, dan kapang 0,60−0,70. Pada

aw yang tinggi, oksidasi lemak berlangsung lebih cepat dibanding pada aw rendah.

Kandungan air dalam bahan pangan, selain mempengaruhi terjadinya perubahan

kimia juga ikut menentukan kandungan mikroba pada pangan. Mikroba patogen yang

umum mencemari susu bubuk adalah E. coli. SNI mensyaratkan bakteri E. coli tidak

terdapat dalam susu dan produk olahannya. Selain E.coli, beberapa bakteri patogen

yang umum mencemari susu segar adalah Brucella sp., Bacillus cereus,

Campylobacter sp., Listeria monocytogenes, Salmonella sp., dan Staphylococcus

aureus. Susu perlu mendapat penanganan yang tepat dan benar, antara lain dengan

melakukan proses pemanasan, baik pasteurisasi ataupun sterilisasi untuk membunuh

mikroba patogen. Pencemaran pada susu bisa juga terjadi setelah proses pemanasan

dan pada saat pengemasan. Alat dan cara pengemasan yang tidak steril berpotensi

menyuburkan tumbuhnya bakteri patogen di dalam susu (Djaafar dan Rahayu, 2007).

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Peternakan sapi perah dan industri susu nasional semakin bernilai strategis.

Selain dari nilai ekonomis yang dihasilkan cukup tinggi, peternakan sapi perah

juga membantu program pemerintah dalam pemenuhan kebutuhan gizi

masyarakat untuk menghasilkan sumberdaya manusia yang berkualitas. Populasi

susu sapi terbesar masih terfokus di pulau Jawa. Jawa Timur sendiri menjadi

sentra peternakan terbesar di pulau Jawa yaitu dengan populasi 221.408 ekor.

Susu sapi yang masih segar (mentah) pada umumnya terdiri dari sebagian

besar air (87,6%), protein (3,3%), lemak (3,8%) laktosa (4,7%) dan abu (0,7%)

(Priesley, 1979). Selain itu terdapat sejumlah kecil vitamin yang larut dalam air

dan lemak serta enzim-enzim. Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri

sedikit, tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak

mengandung debu atau kotoran lainnya.

3.2 Saran

Diharapkan untuk selanjutnya, kami dapat memahami kandungan protein pada

sumber protein lainnya. Selanjutnya, kami mengharapkan bimbingan agar ilmu

pengetahuan kami dapat bertambah.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan M. W. dan M. Astawan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Tepat Guna. Akademi Presindo. Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan.

Terjemahan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Departemen pertanian RI, 2012. Hasil Survei Pendataan Sapi dan Kerbau (PSPK)

2011.

Deputi MENLH Bidang Pengendalian Pencemaran Kementerian Negara Lingkungan

Hidup. 2006. Panduan Inspeksi Penaatan Pengelolaan Lingkungan Industri

Pengolahan Susu. Jakarta Asisten Deputi Urusan Pengendalian Pencemaran

Agroindustri.

Dewan Persusuan Nasiona. 2012. Data susu nasional.

Dinas Peternakan Jawa Timur. 2011. Peta Potensi Peternakan di Jawa Timur Tahun

2011.

Direktorat Jenderal Peternakan. 2008. Statistik Peternakan 2008. Jakarta: Departemen

Pertanian.

Djaafar, T.F dan S. Rahayu. 2007. Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian,

Penyakit yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian. Yogyakarta. 26(2) : 67-75.

Hadiwiyoto, S. 2004. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil

Olahannya. Yogyakarta: Liberty.

Muhandri, T. dan D. Kadarisman. 2006. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan.

Bogor: Institut Pertanian Bogor Press.

Priesley, R. J. 1979. Effects of Heating on Food Stuff. Applied Science. Publisher Ltd.

London.

Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi

Fermentasi Susu. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.

Saleh, Aniza. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Ikutan Ternak. Sumatera Utara:

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Saptahidayat, N. 2005. Manajemen Pakan Sapi Perah. Edisi Februari 2005. Poultry

Indonesia. P 64-65.

Saragih, B. 2000. Agribisnis Berbasis Peternakan: Kumpulan Pemikiran USESE

Foundation dan Pusat Studi Pembagunan IPB. Bogor: IPB.

Siaroto, W.A.W. dan I.R. Prahahesta. 2009. Tugas Akhir: Pabrik Susu Bubuk Dari

Susu Domba Dengan Proses Spray Drying. Surabaya: Jurusan Teknik Kimia, FTI

ITS.

Sindoeredjo, S. 1960. Pedoman Perusahaan Pemerahan Susu. Jakarta: Direktorat

Pengembangan Produksi. Direktorat Jendral Peternakan.

Subandriyo. 2006. Alternatif pengembang-an dan pembibitan sapi perah

menyongsong revolusi putih dan ketersediaan daging sapi. Malang: Fakultas

Peternakan Universitas Brawijaya.

Sunarlim, R., Triyantini, B. Setiati dan H. Setiyanto. 1992. Upaya Mempopulerkan

dan Meningkatkan Penelitian Susu Kambing dan Domba. Prosiding. Domba dan

Kambing untuk Kesejahteraan Masyarakat pada Saresehan Usaha Ternak Domba

dan Kambing Menyongsong Era PJPT I dengan Sarjana Ilmu-Ilmu Peternakan

Indonesia (ISPI) Cabang Bogor dan Himpunan Peternakan Domba dan Kambing

Indonesia (HPDKI) Cabang. Bogor. Hal. 171.

Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Yogyakarta: Penebar

Swadaya.

Sutama, I.K. 1997. Kambing Peranakan Etawa Kambing Perah Indonesia. Ciawi-

Bogor: Balai Penelitian Ternak.

Syarief, R. dan A. Irawati. 1988. Pengolahan Bahan Pangan. Jakarta: PT. Mediyatma

Sarana Perkasa.

Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Yogyakarta: Lacticia Press.

Williamson, G. dan W. J. A. Payne. 1993. An Introduction To Animal Husbandary in

The Tropic. London: Longman Group Limited. (Diterjemahkan : S.G.N. Dwija

Darmadja).