Namun demikian, menurut H
Namun demikian, menurut H. Asep Rachmat M.S., Agrabinta, berada
di Cianjur selatan yang memiliki areal binaan komoditas kelapa
seluas 878,48 ha. Melihat situasi yang kurang menguntungkan ini ia
mencari terobosan, untuk mendongkrak nilai jual buah kelapa itu
ketimbang kopranya.
Sebuah gudang penimbunan kopra, ia ubah menjadi sebuah
laboratorium yang sangat sederhana. Di laboratoirum kecil inilah,
ia mengutak-atik buah kelapa menjadi beberapa produk. Salah satu di
antaranya adalah membuat minyak " keletik". Namun minyak yang ia
buat lain dari yang lain, yaitu tanpa proses pembakaran alias tidak
menggunakan api dan dibuat dari kelapa segar.
Pada percobaan pertama, ia menyiapkan tabung air mineral
kemudian memarut beberapa buah kelapa dan diperas menjadi santan.
Setelah itu santan diencerkan dengan air, kemudian dibiarkan selama
8 jam hingga terjadi pemisahan antara "santan prima" dengan
air.
Santan prima (kental) itu, derajat keasamannya diturunkan,
hingga suasana asam (pH 4,2), dengan menggunakan " biang cuka"
(cuka makan). Campuran ini kemudian dibiarkan 12 s.d 24 jam. Dalam
proses kimia dan biologis ini, santan prima terpisah menjadi tiga
bagian. Pada lapisan bawah air, kemudian galendo dan di bagian
atasnya minyak murni.
Minyak disaring dengan tisu atau kain kasa halus, lewat keran
yang sudah disiapkan sebelumnya. Minyak yang terkumpul, kemudian
dihangatkan selama selama 15 menit ditambah antioksidan. Minyak
yang dihasilkan, sudah dapat dikemas dan dijual ke konsumen.
Menurut Asep, proses ini masih dapat dilanjutkan ke proses
pembuatan minyak berikutnya. "Ternyata galendo atau blondo itu,
mengandung mikroba aktif untuk pembuatan minyak fermentasi. Dalam
proses ini, galendo cair diduga mengandung sejumlah mikroba pemecah
minyak, yang sangat aktif dalam proses fermentasi ini",
katanya.
Hal ini terbukti, ketika galendo cair disemprotkan ke seluruh
permukaan dalam galon dan biarkan hingga kering. Kemudian masukkan
santan cair dan dibiarkan selama 12 jam dalam kehangatan temperatur
kamar. Setelah kurun waktu itu, minyak akan terpisah sendiri.
Proses selanjutnya, seperti yang pertama yaitu dipanaskan hingga
panas kuku selama 15 menit, dan minyak yang dihasilkan siap
dikemas.
Tampaknya, kerja keras Asep ini tidak mau setengah-setengah.
Untuk keamanan konsumen, ia mengirimkan contoh ke POM (Pengawasan
Obat dan Makanan) Depkes Jabar dan memperoleh sertifikat aman untuk
dikonsumsi. Di Deperindag memperoleh sertifikat SNI (Standar
Nasional Indonesia), bahkan dari MUI memperoleh sertifikat "halal"
untuk dikonsumsi.
Dari POM-Depkes,ia memperoleh salinan lengkap hasil penelitian
unsur yang dikandung oleh minyak keletik tanpa api ini, yaitu
kandungan air 0,13%, asam laurat 0,30%. Sementara kandungan
logamnya, Fe 0,52 mg/kg, timbal < 0,0030, Tembaga< 0,0100,
seng < 0,0100, timah 2. Kelapa diparut dan dikumpulkan dalam
wadah yang cukup besar, agar hasil parutan tidak berhamburan.
(Gambar 2)3. Parutan kelapa dicampur dengan air bersih sebanyak 3
liter, lalu diperas. Hasil perasan kelapa ditampung di dalam Toples
Plastik. Proses pemerasan (Gambar 3) kelapa ini dilakukan dua kali.
Jadi, ampas hasil perasan pertama dicampur lagi dengan 3 liter air
bersih, lalu diperas dan hasil perasan disaring (Gambar 4) dan
ditampung di dalam Toples Plastik. (Gambar 5).
Proses pemerasan ini sangat penting dan harus segera dilakukan,
karena jika hasil parutan kelapa terlalu lama didiamkan rasanya
akan asam dan tidak bisa menghasilkan VCO.4. Air hasil perasan yang
ada di Toples Plastik didiamkan sekitar 2 jam, sehingga terdapat 2
lapisan (Gambar 6). Lapisan atas adalah Kanil Kepala Santan dan
bagian bawah adalah air yang harus dibuang dengan selang (Gambar
7)
1. Setelah air terbuang, santan di mixer selama setengah jam
(Gambar 8). Tujuannya untuk memisahkan antara santan air dan
minyak. Setelah di mixer, diendapkan sekitar 3 4 jam. Dari hasil
endapan tersebut, akan tampak terjadi 3 lapisan, yaitu : lapisan
pertama berada paling bawah adalah air, lapisan kedua berada
ditengah adalah santan dan lapisan ketiga yang paling atas adalah
minyak.
2. Minyak yang berada di lapisan atas adalah minyak VCO, karena
itu harus ditampung di tempat bersih dan hieginis (Toples Plastik
atau lainnya). Cara mengambil minyak dengan memasukana selang
kecil, lalu disedot dan ditampung dalam wadah yang telah
disiapkan.
3. Untuk menghindari masuknya bakteri dan membuang kadar air,
lakukan penyaringan. Penyaringan ini sangat penting agar selain
kadar air bisa mencapai 0,015%, juga supaya minyak tidak berbau
tengik.
4. Botol yang akan digunakan untuk VCO harus benar-benar bersih
dan disterilkan terlebih dahulu. Kalau botol sudah siap, masukan
VCO ke dalam botol dengan berbagai ukuran secara
perlahan-lahan.
5. Sebelum VCO di dalam botol dibawa ke pasar untuk dijual.
Sebaiknya botol diberi label terlebih dahulu. Isi label antara lain
berupa : nama produk, komposisi, manfaat dan tangal kadaluwarsa.
Dengan adanya label diharapkan selain dapat memberikan informasi
juga memberikan daya tarik bagi konsumen sehingga mau
membelinya.
6. Agar VCO bisa digunakan dalam waktu lama, tutup botol VCO
rapat-rapat dan simpan di tempat kering dan terhindar dari sinar
matahari.
7. Cara penggunaan VCO untuk menjaga kesehatan atau menyembuhkan
berbagai penyakit adalah : minum VCO satu sendok teh dua kali
sehari.
--------------------
TAHAPAN PEMBUATAN VCOTeknik pembuatan VCO dilakukan dengan cara
pemanasan bertahap dan terkontrol.
1. Persiapan bahan bakuBahan utama pembuatan VCO adalah buah
kelapa segar yang sudah tua atau matang dengan ciri-ciri sabut
berwarna coklat dan buah belum ada yang berkecambah. Umur buah
kelapa berkisar 11-12 bulan. Buah kelapa yang demikian akan
menghasilkan rendemen minyak yang banyak.
2. Pembuatan santanSantan dibuat dengan cara kelapa dikupas don
diparut dengan mesin pemarut kemudian diperas dengan air bersih
dengan perbandingan air don kelapa 2: 1. Pemisahan suntan don ampas
kelapa dilakukan dengan cara disaring menggunnkan kain atau
saringan.
3. Pemisahan krimSantan ditempatkan dalam wadah plastik atau
ember plastik transparan. Penggunaan wadah /ember plastik
transparan bertujuan agar bahan santan dalam wadah akan tampak dari
luar. Dengan demikian pemisahan santan dengan krim akan mudah
diamati. Santan didiamkan selama 3 jam. Setelah 3 jam suntan akan
terpisah men jadi tiga lapisan yaitu krim (kaya minyak), lapisan
tengah berupa skim (kaya protein) dan lapisan bawah berupa endapan.
Bagian yang dimanfaatkan untuk pembuatan VCO adalah krim. Krim
dipisahkan dengan menggunakan selang plastik kecil, satu ujung
selang diletakkan pada lapisan krim dan u jung lain pada wadah
penampung.
4. Pemanasan krim santanKrim merupakan bagian santan yang kaya
minyak. Agar kandungan minyak dapat diambil dari krim maka
diperlukan proses pemanasan pada suhu 80 - 100 C. Pemanasan dapat
dilakukan di atas api menggunakan wajan yang baru (tidak bekas
pengolahan produk lain). Hal ini dilakukan untuk menghindari
perubahan dan warna dari minyak yang dihasilkan. Pengadukan
dilakukan secara terus menerus. Lama pemanasan santan sampai
diperoleh minyak yang belum matang adalah 3 jam ditandai
terbentuknya blondo. Blondo yang terbentuk masih berwarna putih dan
masih mengandung minyak 10 - 15 %. Untuk mengeluarkan minyak dari
blondo dilakukan pengepresan blondo. Bahan minyak didinginkan dan
disaring sebanyak tiga kali dengan menggunakan kertas saring.
5. Pemanasan minyakUntuk mendapatkan minyak murni, minyak yang
belum matang dipanaskan kembali. Pemanasan dilakukan pada suhu 80 -
100 C sampai minyak berwarna bening. Bila masih ada blondo,
blondonya berwarna coklat muda.
6. Penyaringan minyakMinyak (VCO) yang berwarna bening diangkat
dan didinginkan. Setelah dingin minyak disaring dengan kertas
saring dan ditampung dengan wadah kaca. Kertas saring dapat
diperoleh di apotik. Agar penyaringan efisien, sebaiknya wadah
penampungnya berupa gelas atau wadah kaca yang bermulut kecil.
7. PengemasanSetelah disaring beberapa kali (3 - 4 kali) VCO
yang diperoleh berwarna bening dikemas dengan menggunakan
botol-botol dari bahan plastik atau kaca dengan ukuran sesuai
selera dan ditutup kedap serta dilabel. Selan jutnya VCO siap
dipasarkan.
-------------------------
Sementara itu, cara pembuatannya pun tergolong mudah. Yaitu,
daging buah kelapa diparut untuk diambil santannya. Setelah itu
santan yang diperoleh dibiarkan selama 1 jam sehingga terbentuk 3
lapisan yaitu lapisan atas berupa minyak, lapisan tengah berupa
protein dan lapisan bawah yang isinya air. Kemudian lapisan atas
dan lapisan tengah diambil sedangkan lapisan bawah dibuang.
Selanjutnya, campuran lapisan atas dan lapisan tengah
ditambahkan dengan ragi roti sebanyak 1.5 gram atau satu sendok teh
untuk setiap 1 kg kelapa parut lalu diaduk. Campuran dibiarkan
selama 5-6 jam (proses ini disebut pemeraman atau peragian).
Setelah terbentuk 3 lapisan seperti diatas, proses kemudian
dilanjutkan dengan memanaskan 2 lapisan atas yaitu lapisan minyak
dan lapisan proteinnya selama 10 menit.
Dalam pemanasan ini, terjadi penguapan air dan protein
menggumpal (disebut galendo). Lalu minyak disaring dan galendo
diperas. Untuk meminimalkan air yang masih terkandung didalamnya,
minyak dapat dipanaskan lagi selama 5 menit.
Masih ada satu keuntungan lagi yaitu, lapisan bawah hasil
pemeraman yang berupa air dapat digunakan kembali sebagai sumber
ragi untuk proses pembuatan minyak berikutnya. Menurut Sugiyono,
air ini hanya dapat digunakan sebanyak 4 kali, setelah itu sudah
tidak dapat dikompromikan lagi.
"Proses ini menghasilkan minyak sebanyak 15 % dari berat kelapa
parut yang diolah. Dan minyak yang dihasilkan sudah memenuhi
standar mutu minyak goreng Indonesia."
----------------------------
Cara PembuatanTahap pembuatan VCO secara tradisional
dikelompokkan menjadi tiga, yaitu pembuatan santan kelapa,
pembuatan VCO, serta penyaringan.
1. Pembuatan santan kelapa:
Adapun tahap-tahap pembuatan santan kelapa secara tradisional
sebagai berikut.
a).Kupas sabut kelapa dengan slumbat sampai sabut tersebut
terpisah dari daging buah kelapa yang masih terbungkus oleh
tempurung kelapa. Selain slumbat, parang atau mesin pengupas kelapa
juga bisa digunakan, tergantung skala usaha yang kita inginkan, dan
tentu saja juga disesuaikan dengan anggaran yang kita miliki. Pada
proses ini diperoleh sabut kelapa sebagai hasil sampingnya. Sabut
kelapa masih bisa diolah menjadi berbagai kerajinan tangan dan
media tanam
b).Belah kelapa yang masih terselubungi oleh tempurung kelapa
menggunakan golok. Pada proses ini, sekaligus juga bertujuan untuk
membuang air kelapa. Seperti pada sabut, air kelapa juga masih bisa
digunakan untuk membuat kecap, asam, dan nata de coco.
c) Congkel daging buah kelapa yang masih melekat pada tempurung
menggunakan pisau penyukil. Pada proses ini juga akan menghasilkan
tempurung sebagai hasil sampingnya. Tempurung kelapa masih bisa
dimanfaaatkan untuk pembuatan arang dan asap cair.
d) Cuci daging buah kelapa yang sudah terkumpul di dalam ember.
Pencucian sebaiknya menggunakan air mengalir agar lebih cepat
bersih, di samping juga lebih bersifat higienis.
e) Haluskan ukuran daging buah kelapa menggunakan pemarut.
Apabila memungkinkan, bisa menggunakan mesin pemarut agar proses
pemarutan bisa berjalan dengan cepat. Usahakan ukuran partikel
parutan sekecil mungkin agar santan yang diperoleh lebih
banyak.
f) Campurkan air ke dalam hasil parutan dengan perbandingan 10 :
6. Artinya, dari hasil parutan 10 butir kelapa ditambahkan 6 liter
air. Apabila jumlah air yang ditambahkan terlalu sedikit,
kemungkinan masih ada sisa minyak yang tertinggal di dalam ampas
kelapa. Namun, bila penambahannya terlalu banyak, hanya akan
menyulitkan saat membuang air karena jumlah air dibandingkan minyak
dalam santan jauh lebih banyak.
g) Remas-remas santan menggunakan tangan. Tujuannya yaitu untuk
mengeluarkan seluruh kandungan gizi, terutama minyak yang terdapat
dalam butiran daging buah kelapa yang sudah halus. Semakin lama
peremasan tentu saja akan menghasilkan minyak dalam santan yang
lebih banyak. Sebaiknya peremasan dihentikan manakala air bilasan
air sudah tidak berwarna putih (agak bening). Hal ini menandakan
bahwa kandungan santan sudah berkurang.
h) Saring santan menggunakan kain saring. Tujuannya untuk
memisahkan antara santan dengan ampasnya. Peras ampas yang masih
terdapat di dalam kain saring agar sisa santan yang masih terdapat
di dalam ampas bisa keluar semuanya.
2. Pembuatan VCO
Adapun tahap pembuatan VCO dengan cara tradisional sebagai
berikut:
a) Endapkan santan pada ember transparan selama satu jam hingga
terbentuk krim santan (kanil/kepala santan) dan skim santan. Krim
santan berada di bagian atas karena mengandung minyak dalam jumlah
banyak. Seperti yang kita tahu, bahwa berat jenis minyak lebih
ringan dibandingkan berat jenis air. Sementara skim santan berada
di bawah karena umumnya terdiri dari air dan protein. Ambil air
(bagian bawah) dengan selang hingga tingggal tersisa krim bagian
atasnya.
b) Ambil krim santan dan masak di atas kompor dengan suhu
sekitar 100-110 C menggunakan wajan. Panaskan hingga mendidih.
Aduk-aduk santan selama proses pemasakan agar panas yang diterima
oleh santan bisa merata.
c) Matikan api kompor bila sudah terbentuk minyak dan blondo.
Lama waktu yang dibutuhkan sampai terbentuk minyak berkisar 3-4
jam. Umumnya, minyak tersebut tidak berwarna bening, tetapi sedikit
kekuningan. Sementara blondo berwarna kecokelatan. Blondo ini masih
bisa dimanfaatkan sebagi bahan pangan, misalnya untuk pembuatan
kue. Saring blondo dari minyak menggunakan serok. Upayakan
penyaringan berjalan dengan sempurna agar tidak ada lagi sisa
blondo yang terdapat di dalam minyak.
3. Penyaringan
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan minyak dari
ikutan-ikutan, berupa blondo dan kotoran lainnya. Penyaringan di
sini tidak bertujuan untuk menjernihkan warna VCO. Penyaringan
dilakukan dengan kain dan kertas saring. Adapun cara penyaringan
dilakukan dengan tahapan sebagai berikut.
a) Pasang kain pada corong yang telah dihubungkan dengan botol
kaca. Sedikit demi sedikit, tuang VCO ke dalamnya. Sebaiknya
penyaringan dilakukan dengan hati-hati karena ditakutkan
tumpah.
b) Saring hasil saringan pertama dengan kertas saring. Adapun
cara penyaringannya sama dengan penyaring dengan kain.
---------------------
Proses pembuatan minyak kelapa murni dengan pemanasan meliputi
pembuatan santan dan pemisahan krim santan. Santan yang telah
diperoleh didiamkan selama 2-3 jam sampai memisah antara krim
santan dengan skimnya. Skim santan bisa dibuang dan krim santan
dipanaskan hingga terlihat adanya pemisahan antara blondo dengan
minyak. Agar hasil minyak lebih bagus, saring minyak untuk
memisahkannya dengan blondo. Minyak dipanaskan pada suhu 100-110
oC. Minyak didinginkan dan disaring dengan kertas saring.
Teknik Pengolahan tanpa Pemanasan: Proses pengolahan dengan
menggunakan enzim atau mikroba penghasil enzim-enzim yang berperan
pada pemisahan ikatan lemak, protein, dan karbohidrat. Pada proses
ini digunakan minyak pancing dan batu zeolit. Minyak pancing
merupakan minyak yang telah mengandung mikroba pengurai untuk
memecahkan emulsi santan sehingga minyak dapat terpisah. Mikroba
pengurai yang digunakan berupa Candida utilis, Sacharomyces
cerevisiae, atau Lactobacillus. Prses pengolahan diawali dengan
pembuatan santan dengan perbandingan kelapa dan air 1 kg : 4-6
liter air, selanjutnya santan didiamkan 2 jam sampai diperoleh krim
santan. Krim santan dicampur dengan minyak pancing, campuran
tersebut difermentasikan selama 10-12 jam. Setelah melalui proses
fermentasi campuran tersebut akan terdiri dari tiga lapisan yakni
lapisan atas berupa minyak kelapa murni, lapisan tengah blondo, dan
lapisan bawah berupa air. Minyak kelapa murni yng diperoleh belum
sempurna karena masih bercampur dengan kotoran, untuk itu
diperlukan penyaringan dan penjernihan dengan zeolit atau
filtrat.
Teknik Pengolahan dengan Fermentasi dan Pemanasan Proses
pengolahan minyak kelapa murni ini diawali dengan proses fermentasi
krim santan selama 24 jam dengan menggunakan media starter air
kelapa yang telah didiamkan 2-4 jam dengan jumlah 10% dari jumlah
krim santan. Selanjutnya dilakukan pemisahan minyak mentah dan
pemanasan minyak.-----------------------Pembuatan Minyak
KelapaPembuatan minyak kelapa diawali dengan pembuatan santan
kelapa yang merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut
dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan
akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak (disebut
krim) dengan bagian yang miskin dengan minyak(disebut skim). Krim
lebih ringan dibanding skim sehingga krim berada pada bagian atas
dan skim di bawah.Minyak kelapa dapat dibuat dengan berbagai cara,
salah satu caranya disebut Cara Basah yang relatif sederhana.
a. Cara Basah TradisionalDaging buah diparut, kemudian ditambah
air dan diperas sehingga mengeluarkan santan. Setelah itu dilakukan
pemisahan minyak dari santan dengan pemanasan. Santan dipanaskan
sehingga airnya menguap dan tinggal padatan yang menggumpal.
Gumpalan padatan ini disebut blondo (galendo). Minyak dipisahkan
dari blondo dengan cara penyaringan. Blondo masih banyak mengandung
minyak sehingga masih bisa diambil minyaknya dengan cara
diperas.
b. Cara Basah SentrifugasiPemisahan minyak dari santan dapat
dilakukan dengan sentrifugasi. Santan diberi perlakuan sentrifugasi
pada kecepatan 3000-3500 rpm sehingga terjadi pemisahan krim dari
skim. Selanjutnya krim diasamkan, kemudian diberi perlakuan
sentrifugasi sekali lagi untuk memisahkan minyak dari bagian bukan
minyak.Pemisahan minyak dapat juga dilakukan dengan kombinasi
pemanasan dan sentrifugasi. Santan disentrifugasi untuk memisahkan
krim. Setelah itu krim dipanaskan untuk menggumpalkan padatan bukan
minyak. Minyak dipisahkan dari bagian bukan minyak dengan cara
sentrifugasi. Minyak yang diperoleh disaring untuk memperoleh
minyak yang bersih.
c. Cara Basah Fermentasi (Tanpa Menggunakan Api)Siapkan tabung
air mineral kemudian parut beberapa buah kelapa dan diperas menjadi
santan. Setelah itu santan diencerkan dengan air dan dibiarkan
selama 8 jam hingga terjadi pemisahan antara santan prima dengan
air. Santan prima (kental) itu, keasamannya diturunkan hingga
suasana asam (pH 4,2), dengan menggunakan cuka makan. Campuran ini
kemudian dibiarkan 12 - 24 jam. Dalam proses ini, santan prima
terpisah menjadi tiga bagian. Lapisan bawah berupa air, kemudian
galendo dan di bagian atasnya minyak murni. Minyak disaring dengan
tisu atau kain kasa halus, lewat keran yang sudah disiapkan
sebelumnya. Minyak yang terkumpul, kemudian dihangatkan selama
selama 15 menit ditambah antioksidan. Minyak yang dihasilkan, sudah
dapat dikemas dan dikonsumsi. Proses ini masih dapat dilanjutkan ke
proses pembuatan minyak berikutnya. Galendo atau blondo itu
mengandung mikroba aktif untuk pembuatan minyak fermentasi. Galendo
cair disemprotkan ke seluruh permukaan dalam galon dan dibiarkan
hingga kering. Kemudian masukkan santan cair dan dibiarkan selama
12 jam dalam kehangatan temperatur kamar. Setelah kurun waktu itu,
minyak akan terpisah sendiri. Proses selanjutnya, seperti yang
pertama yaitu dipanaskan hingga panas kuku selama 15 menit, dan
minyak yang dihasilkan siap dikemas.
Dari POM-Depkes, diperoleh salinan lengkap hasil penelitian
unsur yang dikandung oleh minyak kelentik tanpa api ini, yaitu
kandungan air 0,13%, asam laurat 0,30%. Sementara kandungan
logamnya, Fe 0,52 mg/kg, timbal< 0,0030, Tembaga< 0,0100,
seng
