Sel berbentuk batang pendek atau bola Bakteri gram negatif Sel bergerak dan tidak bergerak Tidak mempunyai endospora Tidak bersifat patogen Bersifat aerob Toleransi terhadap asam yang tinggi Aktivitas peptolitik yang rendah Energi diperoleh dari oksidasi etanol menjadi asam asetat Mampu hidup dalam air, padatan, daun, buah, dan lain-lain.

Bakteri Asam Asetat yang mengoksidasi etanol menjadi asam asetat diklasifikasikan menjadi 2 genera yaitu: Gluconobacter Acetobacter

Mengoksidasi etanol menjadi asam asetat Kisaran suhu pertumbuhannya adalah 2530C, tetapi pada suhu 37C Gluconobacter tidak dapat tumbuh. pH optimum untuk pertumbuhan Gluconobacter adalah 5,5 6,3. Memiliki 2 membran dan tidak memiliki flagella, non motil

Mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi O2 dan H2O Kisaran pH Acetobacter antara 3,5-7,5 dengan pH optimum 4. Kisaran suhu Acetobacter pada produk hasil pangan fermentasi 28-32C Jenis bakteri asam asetat ini dapat mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat, dan kemudian mengoksidasi lanjut asam asetat menjadi CO2. Pada umumnya Acetobacter terdapat di beberapa buah seperti anggur dan buah-buah yang telah membusuk. Acetobacter bergerak lambat dengan flagella peritrik, memiliki toleransi terhadap asam yang tinggi,dan aktivitas peptolitik yang rendah. Genus Acetobacter digolongkan menjadi peroksidan jika mampu menumpuk asetat. Contoh peroksidan: Acetobacter acetii dan Acetobacter pasterinum

Asam cuka adalah senyawa berbentuk cairan, tidak berwarna, mempunyai bau yang menyengat dan memiliki rasa asam yang tajam sekali. Cuka merupakan penyedap makanan yang dibuat dari bahan bergula atau mengandung pati melalui proses fermentasi alkoholik diikuti fermentasi asam asetat yang mengubah alkohol menjadi asam asetat.

Cuka diproduksi melalui dua tahapan proses fermentasi:1.

Fermentasi pertama, fermentasi alkohol: gula diubah menjadi etanol oleh khamir, biasanya strain Saccharomyces cereviceae dan Kedua, fermentasi asam acetat: menggunakan bakteri genus Acetobacter mengoksidasi etanol menjadi asam asetat.

2.

C6H12O6 + S.cereviseae

2 C2H5OH + 2 CO2 + Energi

Saccharomyces merupakan genus khamir yang memiliki kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2

cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu yang tinggi, (optimum tumbuh: 24o 26oC, optimum menghasilkan produk: 28o 32oC) mempunyai sifat stabil cepat mengadakan adaptasi pH optimum: 4 5

C2H5OH + O2 + A.aceti

CH2COOH + H2O

Acetabacter acetii memproduksi asam asetat dari etanol pada lingkungan yang alkoholik.

Temperatur optimum pertumbuhan Acetabacter acetii: 25 30oC pH optimum pertumbuhan berkisar antara 5,4 6,3. bakteri gram negatif bergerak menggunakan peritrich flagella aerob obligat tidak membentuk endospora dapat tumbuh di berbagai kondisi

Bakteri asam asetat sangat bervariasi dan mudah mengalami perubahanperubahan sifat fisiologis dan aktivitas metabolik. Karena itu bagi industri vinegar yang terpenting adalah galur bakteri asam asetat yang memilki sifat-sifat: 1. Toleran terhadap konsentrasi asam asetat yang tinggi. 2. Tidak mengoksidasi asam asetat 3. Mempunyai produktivitas yang tinggi 4. Kebutuhan nutrien sedikit 5. Tahan terhadap infeksi

a.

Pada saat fermentasi alkohol, nutrisi yang dibutuhkan oleh khamir untuk melakukan fermentasi harus dipenuhi. Suhu 75 80oF merupakan suhu yang sesuai yang harus dipertahankan selama fermentasi alkohol. Fermentasi alkohol harus dilakukan dalam kemasan, sehingga sari buah tidak terkena udara secara berlebihan.

b.

c.

d.

Untuk mencegah pertumbuhan organisme yang tidak dikehendaki ialah dengan menambahkan cuka yang kuat yang belum dipasteurisasikan kedalam sari buah yang diperoleh sesudah fermentasi alkohol selesai. Penambahan cuka tersebut dimaksudkan sebagai inokulasi yang penuh dengan bakteri asam cuka pada sari buah beralkohol tersebut.

e.

Sesudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh kontak dengan udara, sebab cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air, sehingga kadar asam menurun agak lebih cepat sampai pada suatu kondisi yang tidak diinginkan. Fermentasi asam asetat terjadi sangat cepat, bila cider mengandung 6 8 % alkohol, tetapi 12 % alkohol masih dapat ditolerir.

f.

a. Suhu Suhu optimum 25 30oC b. pH Bakteri asam asetat dapat tumbuh secara optimal pada pH antara 5,4 6,3

c. Kecepatan aerasi Konsentrasi oksigen terlarut sangat penting untuk pertumbuhan sel mikroba dalam menghasilkan asam asetat. Kecepatan aerasi diperlukan untuk mengatur konsentrasi oksigen terlarut pada medium fermentasi. d. Konsentrasi alkohol Konsentrasi alkohol yang digunakan berbeda-beda antara lain sebesar 5 7 %

e. Jumlah inokulum Seleksi terhadap jenis dan jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan kualitas hasil fermentasi . f. Lama fermentasi Lama fermentasi akan mempengaruhi produk fermentasi yang dihasilkan. Proses fermentasi ini berkisar pada jangka waktu 12 hari dan menghasilkan asam asetat 3,5 %.

Salah satu penyebab kegagalan dalam pembuatan cuka, dan merupakan faktor yang seringkali tidak diperhatikan adalah bahwa pembuatan cuka melibatkan dua macam fermentasi yang sangat berlainan dan berbeda, dan bahwa yang pertama harus diselesaikan sebelum yang kedua dimulai.