TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCMKHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌCKHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS.TÔN NỮ MINH NGUYỆT SV: NGUYỄN TRẦN HÙNG CƯỜNG

LÊ PHAN DUY

ĐỀ TÀIĐỀ TÀIĐƯỜNG MẬT ONGĐƯỜNG MẬT ONG

Đường mật ongĐường mật ong

Mật ong.

Đường mật ong.Đường mật ong.

Nguồn gốc.

Thành phần hoá học.

Ứng dụng.

Đường mật ongĐường mật ong

Mật ong.

Đường mật ongĐường mật ong

Đường mật ong.Đường mật ong.

Glucose.

Fructose.

Mật ongMật ong

Nguồn gốc.

Thành phần Giá trị trung bình (%) Dao động(%)

Độ ẩmĐườngChất khoángThành phần khác

17,280,70,221,88

13.4-22.975-84,50,20-0,241,86-2,00

Năng lượng / 100 gam mật 304 Kcal

Mật ongMật ongThành phần.

Đường.

Đường đơn(Monosacharide)

Đường đa (Oligosaccharide )

Glucose,Fructose Saccharose,MaltoseIsomaltose,Maltulose, Turanose, Nigerose, KojibioseLaminaribiose, Maltotriose , Gentiobiose, PanoseIsomaltotriose, Theanderose, IsomaltotetraoseIsomaltopentaose, Isomaltotriose,Isopanose, ,…

Mật ongMật ongỨng dụng.

Thực phẩm :Quy mô vừa và nhỏ.Tiềm năng công nghiệp.

Mỹ phẩm :Kem dưỡng da.Sữa rửa mặt.Sữa tắm.Mặt nạ dưỡng da.

Dược:Thành phần của rất nhiều vị thuốc đông

y.Chữa bệnh.Sáp ong

Mật ongMật ongQuy mô vừa và nhỏ:

Sườn nước mật ong Bánh khế rán mật ong

Dưa hấu viên mật ong Thạch mật ong Bánh bavaria sốt chanh dây, mật ong

Bánh dừa mật ong

Mật ongMật ongTiềm năng công nghiệp:

Bánh mì mật ong

Đường mật ongĐường mật ongGlucose.

Cấu tạo:

Đường mật ongĐường mật ongGlucose.Tính chất vật lý.Khả năng kết tinh khó hơn saccharoseTỉ trọng : 1.54g/cm3

Nhiệt độ nóng chảy :1460C,1500CĐộ quay cực : +52,7 , +112, +18,7Độ ngọt:~0,69 saccharose,~0,4 fructoseTinh thể không màuCấu trúc tinh thểĐộ hoà tan :

Nhiệt độ (0 C) 25 30 50 70 90

Độ tan (g/100 nước) 91 125 244 357 556

Đường mật ongĐường mật ong

Phân bố.Phân bố.Trong trái cây chín.Trong mật ong chiếm khoảng từ 20-40,8%Trong máu người ~0,1%

Quá trình quang hợp:

Từ tinh bột:

Cellulose

Sản xuất.Sản xuất.

6CO2 + 6H2O C6H16O6 +6O2

ASMT

Clorofin

Tinh bột Dextrin Maltose Glucoseα-amilaza

H2O

β-amilaza

H2O

Maltase

H2O

(C6H10O5)n + nH2O n C6H12O6

Cellulase

Glucose.

Đường mật ongĐường mật ong

Ứng dụng.Ứng dụng.Glucose.

Công nghiệp.Sản xuất acid thông qua phương pháp lên men bằng enzyme.

Dược phẩm.Chất truyền dịch.

Thực phẩm.Sản xuất bánh,kẹo,mứt,xirô.Rượu.

Là 1 cetose Có 2 dạng tồn tại chính : thẳng và

vòng

Đường mật ongĐường mật ongFructose.

Cấu tạo.Cấu tạo.

Kết tinh trong H2O thì fructose có hình kim , tinh thể 2C6H12O6.H2O

Dễ tan trong nướcQuay mặt phẳng ánh sáng phân cực sang trái,

D-fructose = -92 và beta D-frutose = -133.5Tỉ trọng 1.047Tnc = 102 – 104oC

Đường mật ongĐường mật ong

Tính chất vật lí.Tính chất vật lí.Fructose.

Màu trắngMùi thơmVị ngọt cao nhất.Cấu trúc tinh thể

Đường mật ongĐường mật ong

Tính chất cảm quang.Tính chất cảm quang.Fructose.

- Trong trái cây chín- Trong mật ong- Trong cơ thể ĐV…

Đường mật ongĐường mật ong

Phân bố.Phân bố.Fructose.

- Trong cơ thể ĐV, fructose hình thành do sự thủy phân saccarose hoặc sự chuyển hóa của glucose trong quá trình trao đổi chất.

Đường mật ongĐường mật ong

Hình thành.Hình thành.Fructose.

- Dùng sản xuất thực phẩm ăn kiêng ít năng lượng (chỉ số tiêu hóa 60%)

- Dùng tạo gia vị, màu sắc cho sản phẩm thực phẩm.

Đường mật ongĐường mật ong

Ứng dụng.Ứng dụng.Fructose.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCMKHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌCKHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS.TÔN NỮ MINH NGUYỆT SV: NGUYỄN TRẦN HÙNG CƯỜNG

LÊ PHAN DUY

ĐỀ TÀIĐỀ TÀIĐƯỜNG MẬT ONGĐƯỜNG MẬT ONG